FGH

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PRESENTACIÓN 76 BAGUETTINO
15 GLOSARIO 79 MARRAQUETA
18 UTENSILIOS 80 REJILLAS
21 TÉCNICAS Y RECETAS CLAVE 83 CRISINOS DE SÉSAMO
84 DE FRUTAS SECAS
SALADOS CROCANTES
SALADOS SUAVES
36 BAGUETTE CLÁSICO
39 BAGUETTE CON POOLISH 89 BRIE
40 CIABATTA CLÁSICO 90 MANTECOSO
43 DE ACEITUNAS Y QUESO 93 DE CEBADA
44 CIABATTA ANDINO 94 HOJALDRE PROVENZAL
47 CIABATTA HOJALDRADO 97 CROISSANT
48 CIABATTA DE MAÍZ 98 HOJALDRE RÚSTICO CON JAMÓN
51 CAMPESINO 101 DE ANÍS
52 DE ROMERO Y QUESO 102 DE NATA
55 DE PAPA 105 DE MANTEQUILLA
56 DE QUESO 106 DE LEVADURA
59 DE CAMPAÑA 109 DE AGUA
60 CARIOCA 110 SEMITA
63 DE MIGA 113 TORTA DE MANTECA
64 DE CENTENO 114 DE CACAHUETE
67 FRANCÉS 117 DE ESPINACA
68 DE MOLLE Y PIMIENTA 118 PARA HAMBURGUESA
71 COLIZA 121 DE MAÍZ
72 DE YUCA 122 DE AVENA
75 ROSETA 125 DE HUEVO
126 DE YEMA 177 HOJALDRE DE PLÁTANO
129 DE NUECES 178 EMPANADAS DE GUANÁBANA
130 PANECILLOS DE QUESO 181 DE MIEL Y NUECES
133 CACHITOS DE ARROZ POP
PANADERÍA ESPECIAL
DULCES Y BOLLERÍA
184 DE PASAS
137 ROSQUITAS DE MANTEQUILLA 187 MORENO
138 PANDORO 188 DE GUINDONES Y TOCINO
141 BRIOCHE TRADICIONAL 191 DE CALABAZA
142 BRIOCHE DE MIEL 192 DE CEBOLLA
145 BIZCOCHO DE ESPUMA 195 DE JENGIBRE
146 DE CHOCOLATE 196 DE AJO Y PEREJIL
149 CARACOL 199 DE ZANAHORIA Y ORÉGANO
150 KARAMANDUKA 200 DE HIGOS Y QUESO
152 DE REMOLACHA 203 DE MANZANAS E HIGOS
155 DE BATATA 204 PAN NUEVO
156 DE CANELA 207 DE CAFÉ
159 DE MANGO 208 DE MOSTAZA
161 DE NARANJA 211 DE TOMATES SECOS
162 GUAGUA 212 INTEGRAL
165 CIABATTA DE CHOCOLATE 215 DE TOMILLO Y QUESO
166 CIABATTA DE CEREZAS 216 DE ALBAHACA Y TOMATE
169 CHANCAY 219 DE QUINUA
170 TRENCITAS DULCES 220 FOCACCIA
173 ROSCA DE AZÚCAR 223 DE ESTRAGÓN, RICOTA Y PIMIENTO
174 HOJALDRE DE MIEL
os ancestros del trigo que hoy todos conocemos
aparecieron luego de un calentamiento muy inten-
so del planeta Tierra, hace unos 12 mil años, en
Europa oriental. Los cazadores y recolectores de
aquella época encontraron en las gramíneas —los
antepasados del trigo— una opción más efectiva de
supervivencia. Nutrirse con cereales involucró que el ser humano se tornara se-
dentario para domesticar la alimentación.
A lo largo de un largo proceso de observación y de experimentación, el ser hu-
mano descubrió el fuego; luego tomó alimentos crudos y los cocinó. El científico
evolucionista Faustino Cordón, autor del libro Cocinar hizo al hombre, opina que
cocinar devino en el desarrollo del lenguaje. Desde que cocinó, el hombre tuvo
que nombrar utensilios, llamar a sus congéneres o repartir roles. La cocina lo
extrajo del medio animal y lo insertó en el medio social.
El ser humano pronto aprendió que los cereales lo proveían con una cosecha
segura y abundante, que eran nutritivos, que podían ser conservados durante
largas temporadas y que su transportación era simple. En consecuencia, la gama
de variedades de cereales fue ampliándose, lo mismo que su dominio y sus atri-
butos alimenticios.
SU MAJESTAD, EL TRIGO
El origen del trigo se halla en la región comprendida entre Asia Menor y Afganis-
tán, sobre el área conocida como “Creciente fértil”, entre los ríos Tigris y Éufrates.
Su historia está relacionada con un riquísimo simbolismo religioso y político en
casi toda cultura antigua. El trigo adquirió suma importancia en el desarrollo de
las civilizaciones fundacionales: aquella sociedad que lo producía y almacenaba
mantenía un poderío frente a otras.

La producción de trigo se fue extendiendo a lo largo de las principales civilizacio-
nes del mundo y, a medida en que ello sucedía, fue transformándose y mejoran-
do como cultivo.
El cereal fue tomando un poderío sin igual: representaba la riqueza de la alimen-
tación y de los pueblos, y funcionaba como moneda de intercambio, a tal punto
que, cuando se deseaba conquistar alguna región, se atacaban sus reservas y
almacenes de cereal.
EL NACIMIENTO DEL PAN
El paso previo para panificar es la fermentación. Mediante este proceso, la le-

vadura, un hongo microscópico, convierte los azúcares naturales de la harina en
ácido carbónico y alcohol, lo cual ayuda a que la masa aumente su volumen o a
que “leve”.
Los egipcios inventaron el pan como producto procesado. Un muro del sepulcro
del faraón Ramsés II los muestra amasando una pasta de harina con los pies. No
se sabe a ciencia cierta cuál, cuándo ni cómo fue el origen de la levadura. Tal vez
haya sido una de esas eventualidades amables de la cocina, pero sí se sabe que
los egipcios nos la presentaron.
Ellos molieron granos de trigo, agregaron agua, formaron una papilla y luego la
cocieron al calor de piedras colocadas sobre el fuego. Obtenían unas tortillas du-
ras e insípidas, pero, como sugiere el investigador Anselmo García Curado, pro-
bablemente gracias a algún descuido, hace más de 4 mil años se dejó la masa
sin cocer y esta fermentó accidentalmente. Y al cocerla aumentó de volumen y
logró ser blanda, esponjosa, ligera y más sabrosa.
En Grecia se diseñó el llamado “horno de bóveda”, importantísimo para la elabo-
ración de panes y aún vigente en nuestros días. Los griegos fueron panificadores
por excelencia. Ateneo (siglo II d.C.) menciona que existían 72 especies de pan.
No llama la atención que los primeros cocineros griegos hayan sido panaderos.
EL PAN DE AMÉRICA
Siglos después, el encuentro de Europa con América supuso un descubrimien-

to sin igual y una experiencia de mutuo asombro: Europa trajo sus costumbres y
América aportó su cultura.
11
En el nuevo continente, el maíz era la base de la cultura y de la alimentación de los
imperios maya e inca. En el norte, el pan era sinónimo de tortilla de maíz, de arepa
o de casabe (elaborado con yuca); en la región andina, se preparaba el t’anta, una
suerte de pan a base de salvado de maíz.
De España llegaron la harina, el pan de trigo, el cultivo, la molienda y la cocción
horneada. Los panes de trigo y de maíz transitaron cada uno su propio camino,
en el mismo tiempo y en la misma geografía, análogos, sin mezclarse, sin mesti-
zaje, aunque más por un orden cultural que de gustos y de sabor. Pero pronto las
cocinas americanas acunaron al pan y lo hicieron parte suya, y este se reinventó
con sus propias formas, sabores y fragancias, historias, creencias y festividades.
Así comenzó un verdadero sincretismo de sabores y técnicas que, hoy en día, nos
permite contar con una inigualable gama de panes. Destinados para el consumo
cotidiano y para festividades sagradas y profanas, nuestros países cuentan con
sus propios panes, con sus respectivas singularidades y particularidades.
PAN CALIENTE EN EL HOGAR
El pan ha sido, casi desde siempre, uno de los alimentos más importantes para
nuestra supervivencia. Es acompañante infalible de diversos platos del mundo,
está presente en celebraciones, es testigo y partícipe de acontecimientos religio-
sos, políticos y económicos, y opera como pilar fundamental de la historia gas-
tronómica del mundo. Nos remite al calor del hogar, al primer alimento del día, al
alimento de siempre. El agradable y cálido aroma del pan recién horneado quizá
representa uno de los recuerdos más evocadores que experimenta el ser humano.
Hoy las técnicas tradicionales, el uso de prefermentos, las fermentaciones largas y
los procesos artesanales son tan valorados como lo fueron hace siglos. El presen-
te libro trata, precisamente, sobre eso: presenta un conjunto de recetas que todos
podamos elaborar en nuestros hogares, vivamos donde vivamos, siempre y cuando
nos comprometamos a ser parte de esta inmensa cadena histórica en la que las
manos humanas, la harina y los ingredientes de nuestra tierra se combinan, con
amor y paciencia, para producir uno de los alimentos más nobles del planeta.
13
glosario
• BATATA. Camote. • ENHARINADO. Técnica que consiste
en cubrir los panes con harina, o en pasarlos
sobre ella, antes de hornearlos.
• BETARRAGA. Remolacha.
• ESPONJA. Masa blanda que se somete a

• BOL. Tazón, cuenco, escudilla. una fermentación larga (de 2 a 6 horas) y a la
cual luego se incorporan otros ingredientes.
• CACAHUETE. Cacahuate, maní.

• FRUTA CONFITADA. Fruta que se
cocina en almíbar hasta perder su humedad y,
por lo tanto, puede ser conservada. Se deno-
• CALABAZA. Zapallo. mina también fruta escarchada, caramelizada
o glaseada, y tradicionalmente se emplea en la
elaboración de tortas, pasteles y dulces.
• CEDRÓN. Planta aromática originaria del
Perú. Es similar al toronjil.
• GUINDONES. Ciruelas secadas al sol.
Ciruelas pasas.
• CHANCACA. Del quechua chankaka.
Azúcar sin refinar, con un alto contenido de
melaza. También es conocida como panela,
• GLUTEN. Proteína que se encuentra en el
panocha y papelón.
trigo, responsable de la elasticidad de la masa
durante la fermentación y el horneado. Es
importante mezclar la masa hasta lograr una
• CHOCOLATE BITTER. Chocolate con textura elástica, pues así nos aseguramos de
muy bajo contenido de azúcar y sabor amargo, haber extraído el gluten.
que se emplea en repostería y confitería (bitter
= amargo).
• HIERBALUISA. Yerbaluisa
• COCOA. Semillas de cacao molidas o en

polvo con azúcar.
15
• JENGIBRE. Es el rizoma (una especie de • MOLLE. Árbol originario de la región
raíz gruesa) de la planta Zingiber officinale. andina. Hoy se halla en casi todo el mundo.
Se puede emplear fresco o deshidratado, y en En México y Centroamérica es conocido tam-
algunos países recibe el nombre de kion. bién como pirú, pirul o árbol del Perú, y por su
parecido con la pimienta suele recibir los nom-
bres de pimiento americano y pimiento rosado.
• KIWICHA. Grano de origen andino tam-
bién conocido como achita, a partir del cual
se produce una harina de alto valor nutritivo. • PACANAS. Pecanas.
• LEVADURA. Hongo microscópico de la • PAPEL FILM. Láminas de plástico trans-

familia Saccharomyces cerevisiae. Posibilita la parente, muy fino, que se emplean en cocina
fermentación al producir un gas que aumenta para cubrir, congelar y refrigerar alimentos.
el volumen de la masa. También contiene un Generalmente se expenden por rollos.
alcohol que influye en el sabor y que permite
la formación de la corteza y el aroma caracte-
rístico del pan. • PLÁTANO. Banana, banano.
• MANTECA PANADERA. Grasa de ori- • PLÁTANO DE SEDA. Variedad de car-

gen vegetal neutra, que se caracteriza por no ne blanca que se puede consumir cruda.
afectar el sabor y aroma del producto final.
• QUINUA. Grano andino de alto valor nu-

• MANTECA PARA HOJALDRAR. tritivo. Se emplea para elaborar un sinnúmero
Manteca de alta plasticidad que permite ser de platillos, tanto dulces como salados. Es
amasada y doblada sin quebrarse. Resiste muy recomendable hervirla hasta que esté al dente.
altas temperaturas. Generalmente es presenta-
da en forma de una placa rectangular de aproxi-
madamente 1 ó 1.5 centímetros de espesor.
• REMOLACHA. Betarraga.
• MANTEQUILLA PARA HOJALDRAR.

Grasa de origen animal. Se obtiene a partir de
• RICOTA. Del italiano ricotta. Producto
lácteo similar a un queso muy fresco, de color
la leche y comparte las mismas propiedades
blanco, sabor suave y textura blanda. En algu-
que la manteca para hojaldrar.
nos países también se conoce como requesón.
16
glosario
• SÉSAMO. Planta cuyas pequeñas • YUCA. Planta de América tropical cuyo
semillas, de color amarillo, también llamadas tallo, de color marrón por fuera y amarillo por
sésamo y ajonjolí, se utilizan en gastronomía, dentro, es comestible. Es muy similar a la
especialmente en repostería. mandioca. Ambas son intercambiables desde
el punto de vista culinario.
• TOCINO. Panceta, bacón.
LEYENDA
cda › cucharada mg › miligramo tz › taza
cdita › cucharadita l › litro c/n › cantidad necesaria
g › gramo ml › mililitro gt › gota
kg › kilogramo oz › onza
grado de dificultad › fácil intermedio difícil tip
EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS
» 4 tz = 64 cda = 40 oz = 1 l » 1 oz = 28 g
» 1 tz = 16 cda = 10 oz = 250 ml » 1 cda = 15 ml = 3 cdita
» 1/2 tz = 8 cda = 5 oz = 125 ml » 1 cdita = 5 ml = 16 gt
» 1/4 tz = 4 cda = 2.5 oz = 60 ml
17
1. Molde flor

2. Moldes de corte
3. Balanza
18
utensilios
4. Raspa de plástico
5. Raspa de metal
6. Batidora eléctrica
19
7. Cortador de pizza
8. Tabla de madera
9. Bol de metal
10. Palote
20
utensilios
11. Batidoras de mano
12. Cortador de cuchilla
13. Rodillo
14. Pincel
21
TÉCNICAS
Y RECETAS
CLAVE
24
TÉCNICAS
¤ ¿Cómo generar vapor dentro del horno?
Dos técnicas resultan efectivas para generar vapor dentro del horno:
1. Vierte una taza con agua sobre el fondo del horno muy caliente y, a continuación, cierra
rápidamente la puerta.
2. Emplea un atomizador de cocina para rociar agua sobre los panes instantes antes de llevarlos al
horno.
¤ ¿Cómo blanquear ingredientes?

Esta técnica consiste en escaldar o pasar por agua hirviendo ciertos ingredientes (por lo general
vegetales) con el objetivo de precocerlos o, si fuese el caso, de ablandarlos (por ejemplo, nueces
y almendras). El nombre de la técnica proviene del resultado que se obtiene al llevarla a cabo:
muchos ingredientes pierden color o se “blanquean”.
¤ ¿Cómo faldear la masa?

El faldeo se aplica durante la fermentación de la masa en bloque:
1. Coloca la masa sobre una superficie cubierta con harina.
2. Recoge sus bordes y llévalos hacia el centro, como formando un rectángulo.
3. Cuando los cuatro lados estén recogidos, coloca la masa al revés, de modo que los dobleces
queden en contacto con la superficie de madera o con la mesa de trabajo.
26
¤ Técnica del hojaldre

Para aplicar esta técnica, presente en muchas de nuestras recetas, debes contar con manteca o man-
tequilla para hojaldrar, según se especifique. Asegúrate de que estén a temperatura ambiente y de
trabajar sobre una superficie enharinada. A continuación, aplica el siguiente procedimiento:
1. Tras obtener una masa homogénea en la batidora (considera que esto varía de acuerdo con
cada receta), estírala con el rodillo y forma un cuadrado de 30 centímetros por lado.
2. Aparte, forma un cuadrado de 15 centímetros por lado con la manteca o la mantequilla
para hojaldrar (la cantidad exacta se especifica en cada receta). Después colócalo sobre la
masa estirada.
3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la manteca o la mantequilla.
4. Estira la masa con el rodillo para integrar los ingredientes. A seguir, dóblala desde la mitad.
5. Emplea el rodillo para recoger y voltear la masa. Luego repite el paso anterior.
6. Forma un rectángulo con la masa y llévala al congelador, cubierta con film y sobre una
bandeja, durante 20 minutos.
7. Repite tres veces los pasos 4, 5 y 6.
28
¤ Harinas y levaduras
En nuestras recetas emplearemos harina sin preparar y levadura seca.
¤ ¿Cómo tostar harina?

1. Calienta harina a fuego medio sobre una sartén.
2. Muévela constantemente con una cuchara de madera hasta que adquiera un tono dorado.
3. Apaga el fuego y cierne la harina tostada para deshacer los grumos.
¤ Arroz pop
INGREDIENTES
200 g de arroz blanco

800 ml de agua
2 tz de aceite vegetal
PREPARACIÓN
1. Lleva a hervor el agua.

2. Cuece el arroz durante 10 minutos, a fuego medio, hasta que esté semi crudo
(no debe cocerse ni granear).
3. Retíralo, cuélalo y colócalo sobre una bandeja ligeramente cubierta con aceite.
4. Hornéalo a 150ºC hasta que seque bien.
5. Aparte, vierte el aceite vegetal dentro de una olla y caliéntalo a fuego medio.
6. Retira el arroz del horno y colócalo dentro de un colador de metal. Después fríelo en el aceite
hasta que reviente.
7. Déjalo escurrir sobre papel absorbente.
30
PREFERMENTOS
Los prefermentos son preparaciones a base de harina, líquido y algún agente leudante. Su objetivo
es resaltar de manera natural las cualidades del pan para que el producto final sea artesanal.
Deben tenerse listos antes de comenzar con la elaboración del pan, por lo que suelen prepararse
con muchas horas de anticipación.
¤ Masa madre
INGREDIENTES
1 kg de harina
1 l de agua
½ kg de harina integral
½ tz de cerveza
PREPARACIÓN
1. Mezcla todos los ingredientes dentro un bol.

2. Cubre el bol con film y deja que la preparación repose durante 24 horas, a temperatura
ambiente, antes de emplearla.
3. Durante el proceso de fermentación, la masa doblará su tamaño.
La masa madre es un cultivo de las levaduras que se hallan de manera natural en las harinas. Fue
el agente leudante (levadura natural) empleado antes de que existiese la levadura comercial. Una
masa madre puede vivir durante muchos años si es alimentada diariamente con el 50% de su
peso en partes iguales de agua y harina, y si es conservada a bajas temperaturas (entre 4 y 8ºC).
La presencia de la masa madre en la formulación del pan aporta sabor y aroma al producto final,
además de consistencia en la miga y firmeza en la corteza.
32
¤ Biga
Aporta consistencia a la miga y refresca la masa madre. Su textura es relativamente sólida.
INGREDIENTES
1 kg de harina
650 ml de agua
50 g de masa madre
20 g de sal
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro de un bol.

2. Cubre el bol con film y deja que la preparación repose durante 2 horas, a temperatura ambiente.
¤ Poolish
Genera pequeñas celdas en la masa, lo cual le otorga una consistencia esponjosa a la miga.
Además, aporta un sabor ligeramente ácido. Su textura es elástica y gelatinosa, y presenta
burbujas características.
INGREDIENTES
1 kg de harina
1 l de agua
30 g de levadura
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro de un bol.

2. Cubre el bol con film y deja que la preparación repose durante 8 horas como mínimo,
a temperatura ambiente, antes de emplearla.
SALADOS
CROCANTES
36
BAGUETTE SIGNIFICA, LITERALMENTE, ‘VARILLA’. EN 1993, EL GOBIERNO FRANCÉS ES-

TABLECIÓ LA LEGISLACIÓN PARA EL BAGUETTE DE TRADITION, ELABORADO SIGUIENDO
MÉTODOS TRADICIONALES DE PANIFICACIÓN.
INGREDIENTES
1 kg de harina
20 g de sal
100 g de masa madre
20 g de levadura
550 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad
durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de
madera. Precalienta el horno a 250ºC durante 5 minutos.
3. Corta piezas de 300 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una
con las dos manos.
4. Estira cada pieza con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos para
aplanarlos ligeramente.
5. Precalienta el horno a 200ºC durante 5 minutos.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y, con un cortador, haz las seis incisiones
características del baguette.
7. Hornea los panes a 180ºC durante 22 minutos.
8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.
Preparación 140’
Panes 5 Cocción 22’
Dificultad
BAGUETTE
CLÁSICO
BAGUETTE
CON POOLISH
39
INGREDIENTES
1 kg de harina Enharinado
800 g de poolish 100 g de harina
30 g de sal
20 g de levadura
550 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala
fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos).
3. Corta piezas de 300 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada
una con las dos manos.
4. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
15 minutos.
5. Estira cada pieza con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos para
aplanarlos ligeramente.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y, con un cortador, haz las seis incisiones
características del baguette.
8. Cubre los panes con harina y hornéalos a 180ºC durante 25 minutos.
Preparación 140’
Dificultad
40
EL PAN CIABATTA ES DE ORIGEN ITALIANO. DE ACUERDO CON CIERTAS FUENTES, FUE

CREADO EN LA REGIÓN DE LIGURIA, EN 1982, PERO HOY SE ENCUENTRA EN CASI TODO EL
MUNDO OCCIDENTAL.
INGREDIENTES
1 kg de harina Enharinado
50 ml de aceite de olivo 100 g de harina
20 g de sal
100 g de masa madre
30 g de levadura
750 ml de agua
PREPARACIÓN
durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
madera.
3. Llévala a una mesa enharinada y corta rectángulos de 6 por 8 centímetros. Cúbrelos con una
tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con harina y hornéalas a 180ºC
durante 22 minutos.
Preparación 140’
Dificultad
CIABATTA
CLÁSICO
DE
ACEITUNAS
Y QUESO
43
INGREDIENTES
1 kg de harina 650 ml de agua

250 g de masa madre 200 g de aceitunas negras
900 g de poolish 400 g de queso fresco
40 g de sal
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las aceitunas y el queso. Mézclalos en
primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las aceitunas y el queso, cortados en cubos
pequeños. Mezcla durante 10 segundos.
madera.
4. Llévala a una mesa enharinada y corta cuadrados de 6 centímetros por lado. Cúbrelos con una
tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180ºC durante 22 minutos.
Preparación 145’
Dificultad
44
REEMPLAZA EL TRIGO, LA QUINUA Y LA KIWICHA POR LOS CEREALES O LOS GRANOS QUE
PREFIERAS Y DESCUBRE NUEVOS SABORES Y TEXTURAS.
INGREDIENTES
1 kg de harina 200 g de quinua hervida

250 g de masa madre 200 g de kiwicha hervida
900 g de poolish
40 g de sal Enharinado
650 ml de agua 100 g de harina
200 g de trigo hervido
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo los cereales. Mézclalos en primera
velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega los cereales y bate durante 10 segundos.
madera.
4. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira con ella. Luego corta rectángulos de 6 por 8
centímetros. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 1 hora.
durante 22 minutos.
Preparación 145’
Dificultad
CIABATTA
ANDINO
CIABATTA
HOJALDRADO
47
EL HOJALDRE SE CARACTERIZA POR SUS FINAS LÁMINAS DE MASA SUPERPUESTAS, QUE LO

DOTAN DE UNA CROCANTE SUAVIDAD.
INGREDIENTES
1 kg de harina 10 g de sal
500 g de poolish 700 ml de agua
100 g de masa madre
10 g de levadura Hojaldre
450 g de mantequilla 540 g de manteca para hojaldrar
PREPARACIÓN
durante 5 minutos y en segunda velocidad durante 6 minutos. Agrega el agua gradualmente,
desde el inicio.
2. Aplica la técnica del hojaldre.
3. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado.
4. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas.
6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a la misma temperatura durante
22 minutos.
Preparación 210’
Dificultad
48
INGREDIENTES
200 g de harina de maíz Enharinado

1 kg de harina 100 g de harina de maíz
15 g de levadura fresca
750 g de poolish
250 g de masa madre
700 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes. Mézclalos en primera velocidad durante 4

minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.
madera cubierta con harina de maíz.
3. Llévala a una mesa enharinada, forma una tira y corta rectángulos de 6 por 8 centímetros.
4. Pasa las piezas sobre harina de maíz. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
Preparación 105’
Dificultad
CIABATTA
DE MAÍZ
CAMPESINO
51
INGREDIENTES
200 g de harina integral 10 g de levadura
100 g de harina de centeno 150 g de semillas de trigo
700 g de poolish (tostadas y trituradas)
200 g de masa madre
500 g de biga Enharinado
750 ml de agua 100 g de harina de maíz
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente las harinas, el poolish, la masa madre, la biga y el agua. Deja reposar durante
25 minutos.
2. Añade la sal, la levadura y el trigo. Mézclalos en la batidora en segunda velocidad durante 7
minutos.
fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con
las dos manos.
5. Toma una bola de masa. Con el palote, divídela en dos y estira uno de sus bordes. Luego recógelo
sobre la mitad que no estiraste. Repite para el resto de las bolas.
6. Coloca las piezas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas
con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a 180ºC durante 25 minutos.
Preparación 180’
Dificultad
52
EL PARIA ES UN QUESO BLANCO, DE CÁSCARA Y CONSISTENCIA DURAS, AUTÓCTONO DE

LA REGIÓN ANDINA. PUEDES REEMPLAZARLO POR CUALQUIER TIPO DE QUESO FRESCO.
INGREDIENTES
1 kg de harina 10 g de levadura
700 g de poolish 20 g de romero fresco
500 g de biga 250 g de queso paria
250 g de masa madre
650 ml de agua Enharinado
40 g de sal 100 g de harina
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente la harina, el poolish, la biga, la masa madre y el agua durante 5 minutos.
Deja que la mezcla repose durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezcla en segunda velocidad durante 8 minutos.
3. Vierte el romero y el queso picado. Mézclalos durante 30 segundos.
4. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
las dos manos.
6. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una
tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
8. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, dales forma ovalada y realiza tres incisiones
diagonales sobre cada una. Luego hornéalas a 180ºC durante 25 minutos.
Preparación 170’
Dificultad
DE
ROMERO
Y QUESO
DE
PAPA
55
LA PAPA AMARILLA ES AUTÓCTONA DE LOS ANDES PERUANOS. SU TEXTURA SUAVE Y
ARENOSA ES IDEAL PARA ELABORAR PURÉS. PUEDE REEMPLAZARSE POR CUALQUIER
VARIEDAD DE PAPA: TAN SOLO CUÉCELA EN EL HORNO CON TODO Y PIEL PARA ELIMINAR
EL AGUA QUE CONTENGA.
INGREDIENTES
800 g de papa amarilla hervida (con piel) 60 g de manteca vegetal
10 g de queso parmesano
20 g de azúcar blanca Enharinado
15 g de levadura 100 g de harina
PREPARACIÓN
1. Mezcla en la batidora la harina, la papa, el queso, el azúcar, la levadura y el agua, durante 4

minutos, en primera velocidad.
2. Agrega la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos en segunda velocidad.
las dos manos.
5. Divide cada pieza en dos partes: una de 400 y otra de 200 gramos.
6. Forma bolas con ellas. Aplánalas ligeramente y sitúa la más pequeña sobre la más grande.
tela y déjalas fermentar durante 1 hora (procura que la bola pequeña quede hacia abajo).
Preparación 160’
Dificultad
56
INGREDIENTES

100 g de azúcar blanca 200 ml de leche fresca
20 g de sal 1 huevo
20 g de levadura 250 g de queso fresco
200 g de masa madre
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el queso. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
fermentar durante 5 minutos.
3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas amasando cada una con
las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 3 horas o hasta que
doblen su tamaño.
6. Decora cada pieza con el queso y luego hornéalas a la misma temperatura, durante 15
minutos, sobre la bandeja donde fermentaron.
Preparación 230’
Dificultad
DE
QUESO
DE
CAMPAÑA
59
LAS PIEZAS SE COLOCAN BOCA ABAJO PARA QUE SE HORNEEN POR EL LADO QUE ESTUVO
EN CONTACTO CON LA MADERA DURANTE LA FERMENTACIÓN. ASÍ SE LOGRA UNA CORTEZA
CON TEXTURA RUGOSA.
INGREDIENTES
400 g de harina Enharinado

100 g de harina de centeno 100 g de harina
250 g de masa madre
340 ml de agua
13 g de sal
10 g de levadura
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.
con las dos manos.
tela y déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Cuidadosamente, colócalas boca abajo sobre una bandeja espolvoreada con harina.
8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja a 180ºC durante 25 a 30 minutos.
Preparación 210’
Dificultad
60
INGREDIENTES

100 g de masa madre 20 g de sal
10 g de manteca panadera 30 g de levadura fresca
10 g de azúcar morena
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente todos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa
líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.
las dos manos.
5. Con un rodillo, forma láminas muy delgadas. Luego enróllalas y déjalas fermentar, durante 1
hora, sobre una bandeja engrasada.
7. Haz dos incisiones a lo largo de cada pieza. Después hornéalas sobre la misma bandeja donde
fermentaron a 180ºC durante 25 a 30 minutos.
Preparación 210’
Dificultad
CARIOCA
DE
MIGA
63
POR SU SUAVE TEXTURA, EL PAN DE MIGA ES IDEAL PARA PREPARAR SÁNDWICHES Y

EMPAREDADOS. ¡NO TEMAS PROBAR CON COMBINACIONES NOVEDOSAS!
INGREDIENTES
500 g de harina 15 g de levadura

13 g de sal 100 g de mantequilla
30 g de azúcar blanca 340 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.

2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda
velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.
4. Estira la masa con un rodillo y luego enróllala.
5. Coloca el rollo de masa dentro de un molde rectangular con tapa y déjalo fermentar durante
dos horas y media, o hasta que el volumen de la masa alcance la tercera parte del molde.
7. Hornea los panes dentro del molde a 160ºC durante 32 minutos.
Preparación 220’
Dificultad
64
EL PAN DE CENTENO ES MUY POPULAR EN ALEMANIA. ADEMÁS DE DELICIOSO, ES MUY

ALIMENTICIO. PRÚEBALO CON UN POCO DE MIEL DE ABEJAS Y TE SORPRENDERÁS.
INGREDIENTES
250 g de harina de centeno 13 g de sal

250 g de harina especial panadera 10 g de levadura
50 g de harina tostada
340 ml de agua Enharinado
200 g de masa madre 100 g de harina
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente las harinas, el agua y la masa madre durante 5 minutos. Deja reposar la
mezcla durante 30 minutos.
2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezcla en segunda velocidad durante 5
minutos o hasta obtener gluten.
4. Corta piezas de 500 gramos. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
y déjalas fermentar durante 15 minutos.
durante 25 minutos.
Preparación 140’
Dificultad
DE
CENTENO
FRANCÉS
67
INGREDIENTES

100 g de masa madre 20 g de manteca vegetal
20 g de sal
20 g de azúcar morena Enharinado
20 g de levadura fresca 100 g de harina
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua.

Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos.
2. Añade la manteca y bate en segunda velocidad durante 6 minutos.
con las dos manos.
tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.
5. Con un palote, traza un pequeño surco sobre la mitad de cada pieza.
6. Colocas las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 2 horas (voltéalas cada 30 minutos).
8. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 200ºC durante 25 minutos.
Procura que el surco dé hacia arriba durante la cocción.
Preparación 190’
Dificultad
68
EL MOLLE ES EL PEQUEÑO FRUTO DE UNA PLANTA ANDINA, EL SCHINUS MOLLE. A VECES

RECIBE EL NOMBRE DE PIMIENTA ROSADA. PUEDES REEMPLAZARLO POR PIMIENTA VERDE.
INGREDIENTES

40 g de sal 250 g de masa madre
50 g de molle rojo 0.5 g de pimienta
10 g de azúcar blanca 200 ml de aceite
40 g de levadura fresca
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el aceite. Mézclalos durante 5 minutos en
primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega gradualmente el
aceite, desde el inicio.
3. Corta piezas de 500 gramos. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela
4. Lleva las piezas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
Después aplánalas con el rodillo y enrróllalas desde las puntas para formar cilindros.
5. Colócalos sobre una superficie de madera, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar
durante 1 hora.
7. Realiza pequeñas incisiones sobre cada uno de los cilindros. Luego colócalos sobre una
bandeja enharinada y hornéalos a la misma temperatura durante 25 minutos.
Preparación 185’
Dificultad
DE MOLLE
Y PIMIENTA
COLIZA
71
INGREDIENTES
1 kg de harina 100 g de manteca vegetal

10 g de levadura 5 ml de esencia de vainilla
130 g de azúcar blanca 100 ml de aceite vegetal
10 g de sal
100 g de masa madre Barnizado y decoración
5 g de anís entero 1 huevo batido
1 huevo c/n de semillas de sésamo
350 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente la harina y la levadura durante 1 minuto.

2. Agrega el azúcar, la sal, la masa madre, el anís, el huevo y el agua. A la mitad del proceso,
añade la manteca y la esencia de vainilla. Amasa durante 40 minutos.
3. Coloca la masa sobre una mesa enharinada. Estírala con un rodillo y forma un rectángulo de
30 por 40 centímetros.
4. Unta aceite sobre su superficie. Dóblalo en dos y estíralo con el rodillo hasta que tenga
medio centímetro de espesor.
5. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado. Colócalos sobre una bandeja enharinada,
cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 2 horas.
7. Barniza las piezas con el huevo batido, espolvoréales las semillas de sésamo y hornéalas
sobre una bandeja engrasada a 180ºC durante 18 minutos.
Preparación 300’
Dificultad
72
INGREDIENTES
1 kg de harina 100 g de masa madre

500 g de yuca hervida 15 g de levadura
150 g de queso fresco 450 ml de agua
20 g de sal 60 g de mantequilla
20 g de azúcar blanca
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la yuca, el queso, la sal, el azúcar, la masa madre, la

levadura y el agua. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Agrega 40 gramos de la mantequilla y mezcla durante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Corta piezas de 50 gramos y forma pequeñas bolas, amasando cada una con las dos
manos.
4. Amásalas con el rodillo y úntalas con la mantequilla restante.
5. Enróllalas hasta formar pequeños cilindros. A continuación, haz tres incisiones en cada borde
de los cilindros.
6. Lleva las piezas a una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante
2 horas.
8. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 180ºC durante 15 minutos.
Preparación 180’
Dificultad
DE
YUCA
ROSETA
75
INGREDIENTES
1 kg de harina 30 g de levadura fresca

100 g de masa madre 550 ml de agua
20 g de sal 10 g de manteca panadera
PREPARACIÓN
1. Mezcla en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua

durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos.
3. Corta piezas de 40 gramos y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3
horas.
6. Realiza incisiones en forma de cruz sobre las piezas. Luego hornéalas sobre la bandeja
donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 15 minutos.
Preparación 210’
Dificultad
76
INGREDIENTES
1 kg de harina 30 g de levadura fresca

100 g de masa madre 550 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Mezcla en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua

durante 4 minutos en primera velocidad.
3. Corta piezas de 60 gramos. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela
4. Lleva las piezas a la mesa de trabajo. Estira cada una con un rodillo. Después enróllalas.
5. Colócalas nuevamente sobre la bandeja, cúbrelas y déjalas fermentar durante 2 horas.
6. Realiza tres cortes sobre la superficie de cada pieza, como si fuera un baguette.
8. Hornea las piezas a la misma temperatura, durante 15 minutos, sobre la bandeja donde
fermentaron.
Preparación 200’
Dificultad
BAGUETTINO
MARRAQUETA
79
INGREDIENTES
1 kg de harina Relleno
130 g de azúcar blanca 100 g de pan molido
10 g de sal 30 ml de aceite vegetal
200 g de masa madre 20 g de sal
20 g de levadura
480 ml de agua
100 g de manteca vegetal
PREPARACIÓN
1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua

durante 4 minutos.
2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 4 minutos más.
3. Corta piezas de 45 gramos. Forma bolas, amasando cada una con las dos manos.
4. Estira cada pieza con un rodillo y rellénalas con el pan molido humedecido con aceite y la sal.
5. Enrolla las piezas y colócalas sobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y déjalas
fermentar durante 3 horas.
6. Realiza dos incisiones a lo largo de cada pieza.
7. Precalienta el horno a 200ºC durante 5 minutos
Preparación 240’
Dificultad
80
INGREDIENTES
25 g de manteca vegetal 20 g de anís entero
50 g de azúcar blanca 1 huevo
15 g de levadura 500 ml de agua
200 g de masa madre 60 g de mantequilla
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, la manteca, el azúcar, la levadura, la masa madre, la sal, el

anís, el huevo y el agua. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad.
2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos o
hasta obtener gluten.
4. Corta piezas de 400 gramos. Divide cada una en tres partes iguales y forma una trenza.
5. Cúbrela con tela y déjala fermentar durante 1 hora más.
7. Hornea la trenza sobre una bandeja engrasada a 180ºC durante 18 minutos.
Preparación 200’
Dificultad
REJILLAS
CRISINOS
DE SÉSAMO
83
SÍRVELOS COMO ENTREMÉS O APERITIVO ANTES DE LAS COMIDAS. SON DELICIOSOS CON
MANTEQUILLA Y CON SALSAS DE TOCINO O QUESO.
INGREDIENTES

50 g de leche en polvo 5 ml de esencia vainilla
30 g de levadura fresca 100 g de semillas de sésamo
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, la sal, la leche, la levadura, la masa madre y el

agua. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y la vainilla. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 3 minutos.
3. Agrega el sésamo y mezcla durante 30 segundos en primera velocidad.
4. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezas de 150 gramos y estíralas hasta
obtener bastones de 25 centímetros.
5. Coloca los bastones sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con papel film y déjalos fermentar
durante 1 hora.
7. Hornea los bastones sobre la bandeja donde fermentaron a 180ºC durante 12 minutos.
Preparación 80’
Dificultad
84
SIEMPRE QUE RESPETES LAS MEDIDAS, PUEDES REEMPLAZAR LAS FRUTAS SECAS DE
ESTA RECETA POR TUS FAVORITAS O POR AQUELLAS DE TEMPORADA.
INGREDIENTES
40 g de levadura 20 g de mantequilla
460 ml de leche fresca 60 g de higos secos
2 huevos 60 g de castañas
Ralladura de 2 limones 60 g de pasas negras
80 g de salvado de trigo
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la mantequilla y las frutas secas.
2. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio. Añade las frutas secas durante el
último minuto de la mezcla.
las dos manos.
5. Coloca las bolas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 90 minutos.
6. Regresa las bolas a la mesa de trabajo y forma piezas ovaladas. Luego colócalas nuevamente
sobre la bandeja.
8. Realiza incisiones diagonales sobre las piezas y hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron
a 170ºC durante 18 minutos.
Preparación 130’
Dificultad
DE
FRUTAS
SECAS
SALADOS
SUAVES
BRIE
89
INGREDIENTES
500 g de masa madre 10 g de levadura

500 g de harina 20 g de mantequilla
2 g de sal 50 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezcla durante 2 minutos en
desde el inicio.
fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos).
3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma pequeñas piezas alargadas.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante
30 minutos.
6. Realiza incisiones a lo largo de la superficie de cada pieza. Luego hornéalas sobre la misma
bandeja donde fermentaron a 200ºC durante 12 minutos.
Preparación 160’
Dificultad
90
INGREDIENTES
80 g de azúcar blanca 50 g de manteca
20 g de sal
200 g de masa madre Hojaldre
680 ml de agua 350 g de manteca para hojaldrar
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca. Mézclalos durante 5

minutos en primera velocidad.
2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos.
3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y aplica la técnica del hojaldre.
4. Corta piezas de 40 gramos, forma bolas con ellas y aplánalas ligeramente con los dedos.
5. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 90 minutos.
7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 10 minutos.
Preparación 175’
Dificultad
MANTECOSO
DE
CEBADA
93
INGREDIENTES

80 g de azúcar blanca 100 g de manteca vegetal
20 g de sal 200 g de harina de cebada
200 g de masa madre
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y la harina de cebada.

Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad.
3. Divide la masa en porciones de 250 gramos y déjalas reposar durante 30 minutos.
4. Forma bollos ovalados. Luego sumérgelos en agua y pásalos sobre la harina de cebada.
5. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas.
6. Realiza incisiones en forma de espigas sobre cada uno.
8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a 180ºC durante 25 minutos.
Preparación 240’
Dificultad
94
EL HOJALDRE PROVENZAL ES UN PAN RÚSTICO, DE APARIENCIA TOSCA. SIÉNTETE LIBRE DE

DARLE LA FORMA QUE DESEES: LA RECETA ES TAN SOLO REFERENCIAL.
INGREDIENTES
500 g de masa de pan de tomates secos Hojaldre

(ver receta) 120 g de mantequilla para hojaldrar
10 g de tomillo fresco y picado
10 g de estragón fresco y picado
100 g de tocino ahumado
PREPARACIÓN
1. Toma la masa de pan de tomates secos y déjala reposar durante al menos 6 horas.
2. Mézclala en la batidora junto con las hierbas y el tocino ahumado picado finamente, en
segunda velocidad, durante 8 minutos.
3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre.
4. Toma porciones de masa y dales forma ovalada. A continuación, realiza algunas incisiones
sobre su superficie.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 1 hora.
6. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 180ºC durante 12 minutos.
Preparación 160’
Dificultad
HOJALDRE
PROVENZAL
CROISSANT
97
EL NOMBRE DE ESTE DELICIOSO PANECILLO SE HA CASTELLANIZADO COMO CRUASÁN.

SE TRATA DE UN BOLLO DE HOJALDRE EN FORMA DE LUNA CRECIENTE (EN FRANCÉS, LUNE
CROISSANT), POR LO QUE TAMBIÉN SUELE SER LLAMADO MEDIALUNA.
INGREDIENTES
20 g de sal
100 g de mantequilla Hojaldre
1 huevo 400 g de mantequilla para hojaldrar
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.

3. Retira la masa y colócala sobre una bandeja. Cúbrela con una tela y déjala fermentar
durante 1 hora.
4. Lleva la masa a la mesa de trabajo y aplica la técnica del hojaldre.
5. Estira la masa y córtala en forma de triángulos.
6. Enróllalos desde la parte más gruesa hacia la punta. Junta ambos extremos de los rollos y
presiona ligeramente para sellarlos.
7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 1 hora.
9. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180ºC durante 12 minutos.
Preparación 160’
Dificultad
98
EL JAMÓN INGLÉS PUEDE SER REEMPLAZADO POR CUALQUIER TIPO DE JAMÓN COCIDO.
INGREDIENTES
20 g de sal 650 ml de agua
30 g de azúcar blanca 1 kg de jamón inglés
300 g de masa madre 350 g de manteca vegetal
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el jamón y la manteca.

2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.
3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y divídela en cuatro partes iguales. Estíralas y
forma cuatro rectángulos de 30 por 40 centímetros.
4. Unta manteca sobre el primer rectángulo.
5. Coloca el segundo sobre el primero y úntalo con manteca. Luego coloca el tercero sobre este.
También úntalo con manteca.
6. Coloca el último rectángulo sobre los anteriores y agrega jamón picado en cubos medianos
sobre su superficie.
7. Corta bolas de 50 gramos y colócalas sobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y
déjalas fermentar durante 1 hora.
8. Presiona cada pieza con los dedos hasta que tengan 1 centímetro de espesor. Cúbrelas con
una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos más.
9. Hornéalas a 220ºC durante 12 minutos sobre la misma bandeja donde fermentaron, en horno
sin precalentar.
Preparación 160’
Dificultad
HOJALDRE
RÚSTICO
CON JAMÓN
DE
ANÍS
101
INGREDIENTES

150 g de azúcar blanca 50 g de anís entero
15 g de sal 250 g de manteca vegetal
20 g de levadura
2 huevos Decoración
450 ml de agua 100 g de anís entero
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el anís y la manteca. Mézclalos durante
8 minutos en primera velocidad.
2. Añade el anís y la manteca. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos.
3. Retira la masa y corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas,
amasando cada una con las dos manos.
4. Forma discos con la ayuda de un rodillo. Coloca un disco sobre otro, cúbrelos con una tela y
déjalos fermentar, durante 90 minutos, sobre una bandeja engrasada.
5. Rocía anís entero sobre cada pieza.
7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 160ºC durante 12 minutos.
Preparación 135’
Dificultad
102
INGREDIENTES
500 g de harina 200 g de crema de leche

30 g de levadura 150 g de masa madre
10 g de sal
PREPARACIÓN
desde el inicio.
con las dos manos.
3. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y, con un punzón, realiza pequeños
orificios sobre ellas.
4. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas.
Preparación 155’
Dificultad
DE
NATA
DE
MANTEQUILLA
105
INGREDIENTES

200 g de azúcar blanca 300 ml de leche fresca
15 g de sal
8 yemas Barnizado y decoración
200 g de mantequilla 1 huevo batido
0.05 g de polvo de hornear 20 g de semillas de sésamo
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche. Mézclalos en primera

velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega la leche
gradualmente, desde el inicio.
2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 15 minutos sobre una bandeja
engrasada.
con las dos manos.
4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2
horas.
5. Con una tijera, realiza dos cortes en forma de cruz sobre la superficie de cada pieza.
6. Barnízalas con el huevo batido y decóralas con las semillas de sésamo.
Preparación 180’
Dificultad
106
INGREDIENTES
1 kg de harina 40 g de azúcar blanca

200 g de masa madre
PREPARACIÓN
desde el inicio.
con las dos manos.
3. Colócalas sobre una superficie enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
4. Estira las piezas sobre la mesa de trabajo y corta pequeños rectángulos. Luego toma sus
bordes y enróllalos hacia el centro. Deja un espacio entre ellos.
5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 30 minutos.
Preparación 135’
Dificultad
DE
LEVADURA
DE
AGUA
109
ESTE LIGERÍSIMO PAN (IDEAL PARA CUIDAR LA FIGURA) NOS RECUERDA AL TAMBIÉN
LLAMADO PAN ÁRABE O PITA, TÍPICO DE LOS PAÍSES DEL ORIENTE CERCANO.
INGREDIENTES
1 kg de harina 30 g de manteca vegetal

20 g de sal 20 g de masa madre
PREPARACIÓN
desde el inicio.
las dos manos.
3. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 90 minutos.
4. Estira cada pieza con ayuda de un palote. Luego déjalas fermentar durante 30 minutos.
6. Hornea las piezas sobre una bandeja engrasada a 220ºC durante 15 minutos.
Preparación 160’
Dificultad
110
SI NO LA ENCUENTRAS EN EL SUPERMERCADO, PUEDES REEMPLAZAR LA MIEL DE CAÑA,

TAMBIÉN LLAMADA DE CHANCACA O DE PANELA , POR CUALQUIER OTRO TIPO DE MIEL.
INGREDIENTES

20 g de manteca vegetal 100 g de masa madre
20 ml de miel de caña 300 ml de agua
10 g de sal 3 huevos batidos
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y los huevos.

3. Coloca la masa sobre una superficie de madera, cúbrela con una tela y déjala
4. Divide la masa en tres partes iguales. Estíralas por separado y forma rectángulos de 20
por 30 centímetros.
5. Unta con huevo batido uno de los rectángulos. Coloca otro sobre este. Luego unta su
superficie con huevo batido. Termina colocando el tercer rectángulo sobre los anteriores.
6. Corta piezas triangulares y colócalas sobre una bandeja engrasada.
8. Hornea las piezas a 180ºC durante 12 minutos.
Preparación 90’
Dificultad
SEMITA
TORTA DE
MANTECA
113
INGREDIENTES
200 g de masa madre 50 g de azúcar blanca

20 g de levadura
PREPARACIÓN
1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca.

velocidad. Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio.
las dos manos.
5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar
durante 1 hora.
Preparación 130’
Dificultad

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9

EL NACIMIENTO DEL PAN

El paso previo para panificar es la fermentación. Mediante este proceso, la le-

Siglos después, el encuentro de Europa con América supuso un descubrimien-

PAN CALIENTE EN EL HOGAR

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• CACAHUETE. Cacahuate, maní.

• COCOA. Semillas de cacao molidas o en

• LEVADURA. Hongo microscópico de la • PAPEL FILM. Láminas de plástico trans-

• MANTECA PANADERA. Grasa de ori- • PLÁTANO DE SEDA. Variedad de car-

• QUINUA. Grano andino de alto valor nu-

• MANTEQUILLA PARA HOJALDRAR.

• TOCINO. Panceta, bacón.

cdita › cucharadita l › litro c/n › cantidad necesaria

g › gramo ml › mililitro gt › gota

grado de dificultad › fácil intermedio difícil tip

» 1 tz = 16 cda = 10 oz = 250 ml » 1 cda = 15 ml = 3 cdita

» 1/2 tz = 8 cda = 5 oz = 125 ml » 1 cdita = 5 ml = 16 gt

» 1/4 tz = 4 cda = 2.5 oz = 60 ml

12. Cortador de cuchilla

¤ ¿Cómo blanquear ingredientes?

¤ ¿Cómo faldear la masa?

¤ Técnica del hojaldre

¤ ¿Cómo tostar harina?

200 g de arroz blanco

1. Lleva a hervor el agua.

1. Mezcla todos los ingredientes dentro un bol.

1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro de un bol.

1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro de un bol.

BAGUETTE SIGNIFICA, LITERALMENTE, ‘VARILLA’. EN 1993, EL GOBIERNO FRANCÉS ES-

EL PAN CIABATTA ES DE ORIGEN ITALIANO. DE ACUERDO CON CIERTAS FUENTES, FUE

1 kg de harina 650 ml de agua

1 kg de harina 200 g de quinua hervida

EL HOJALDRE SE CARACTERIZA POR SUS FINAS LÁMINAS DE MASA SUPERPUESTAS, QUE LO

200 g de harina de maíz Enharinado

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EL PARIA ES UN QUESO BLANCO, DE CÁSCARA Y CONSISTENCIA DURAS, AUTÓCTONO DE

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400 g de harina Enharinado

1 kg de harina 550 ml de agua

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500 g de harina 15 g de levadura

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.

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1 kg de harina 580 ml de agua

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EL MOLLE ES EL PEQUEÑO FRUTO DE UNA PLANTA ANDINA, EL SCHINUS MOLLE. A VECES

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1 kg de harina 100 g de manteca vegetal

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1 kg de harina 100 g de masa madre

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1 kg de harina 30 g de levadura fresca

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