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1230 Avenue of the Americas
Nueva York, NY 10020
Copyright © 1984, 2004 por Harold
McGee Ilustraciones: Copyright © 2004 por Patricia
Dorfman Ilustraciones: Copyright © 2004 por Justin
Greene
Dibujos lineales por Ann B. McGee
Todos los derechos reservados, incluyendo el derecho de
reproducción total o parcial en cualquier medio.
Scribner y son marcas comerciales de Macmillan Reference Library EE.UU., Inc.,
usada bajo licencia por Simon YSchuster, el editor de este trabajo.
Biblioteca del número de control del Congreso: 2004058999
ISBN: 1-4165-5637-0
constituirs un continuation of ºe Copyright
página. Visítenos en la World Wide Web:
http://www.SimonSays.com
 Para Soyoung y para mi familia

Contenido

Acknowledgmentsintroduction: Cocina y Ciencia, 1984 y 1Milk 2004Chapter y ProductsChapter lácteos 4Fish

3MeatChapter 2EggsChapter y Plantas ShellfishChapter 5Edible: Introducción a las frutas y verduras, hierbas
y SpicesChapter 6A Estudio de los Común VegetablesChapter Encuesta 7A de 8Flavorings FruitsChapter
comunes de las plantas: hierbas y especias, té y 9Seeds CoffeeChapter: cereales, legumbres, y pastas
NutsChapter lOCereal y Bateadores: pan, tortas, pastelería, PastaChapter
12Sugars 11SaucesChapter, Chocolate, y 13Wine ConfectioneryChapter, cerveza, destilados y SpiritsChapter
Métodos y 14Cooking Utensilio MaterialsChapter 15El cuatro alimentos básicos MoleculesAppendix: Una
Química
Prim isiones ReferencesPerm erSelected

Agradecimientos

Junto con los escritores de muchos alimentos hoy en día, siento una gran deuda de gratitud con Alan
Davidson por la forma en que trajo una nueva sustancia, el alcance y la alegría a nuestro tema. Además de eso,
se Alan quien me informó que tendría que revisar Por Comida y Cocina -Antes
de que yo había sostenido
la primera copia en mis
manos! En nuestra primera reunión en 1984, durante el almuerzo, me preguntó lo
que el libro tenía que decir acerca de los peces. Yo le dije que ya he mencionado los peces de paso como
una forma de músculo de los animales y por lo tanto de la carne. Y por lo que este entusiasta de los peces
grandes y reconocida autoridad en la criaturas de varios mares suavemente sugirió que, en vista del hecho de
que los peces son criaturas diversas y su propia carne a diferencia de la carne, que en realidad merecen una
atención especial y extendida. Bueno, sí, que realmente hacen. Hay muchas razones para desear que esta
revisión no se había tomado la medida en que lo hizo, y uno de los mayores es el hecho de que no puede
mostrar Alan el nuevo capítulo sobre los peces. Siempre estaré agradecido a Alan y Jane por su apoyo y
asesoramiento, y para el año de amistad que se inició con el almuerzo. Este libro y mi vida habría sido mucho
más pobre sin ellas.
También me hubiera gustado dar este libro a Nicholas Kurti-Preparándome para la discusión por
venir! Nicolás escribió una reseña heartwarmingly positivo de la primera edición en La naturaleza, luego
siguió con
una visita de domingo a la tarde y un interrogatorio prolongado sobre la base de las páginas de preguntas
que había acumulado como escribió la revista. La energía de Nicolás, la curiosidad y el entusiasmo por la
buena comida y el relato "pequeño experimento" fueron las infecciosas, y animó a los talleres de Erice
temprano. Ellos y que son mucho más perdido.
Cada vez más cerca de casa y la presente, agradecer a mi familia por el optimismo y el afecto de
pacientes que me han mantenido día tras día va: el hijo de John y su hija Florencia, que han vivido con este
libro y cenas experimental durante más de la mitad de sus años, y animada, tanto con su gusto y las opiniones
fuertes, y mi padre, Chuck McGee, y su madre, Louise Hammersmith, hermano de Michael y las hermanas
Ana y Joan, y Chuck Hammersmith, Werner Kurz, Richard Thomas, y Florencia, Jean y Harold largo. A lo
largo de estos últimos años tratando, mi esposa Sharon Long ha estado en constante atención y apoyo. Estoy
profundamente agradecido por el regalo.
Milly Marmur, mi editor sola vez, el agente de toda la vida, y ahora gran amigo, ha sido una fuente
de energía de propulsión en el transcurso de un maratón cuya longitud ninguno de nosotros previó. He tenido
la suerte de disfrutar de su calidez, paciencia, sentido común, y su habilidad en el codazo sin noodging.
Debo dar las gracias a muchas personas a Scribner y Simon & Schuster. Maria Guarnaschelli encargó
esta revisión con entusiasmo inspirador, y editor de Scribner Susan Moldow y S & S el presidente Carolina
Reidy han sido sus defensores comprometidos desde entonces. Beth Wareham incansablemente supervisó
todos los aspectos de la edición, producción y publicación. Rica Buxbaum Allannic hecho muchas mejoras en
el manuscrito con su cuidadosa edición, Mia Crowley-Raid y su equipo de producción del libro en la falta de
tiempo duro con un cuidado meticuloso, y dio la bienvenida a Erich Robando mis ideas sobre el diseño y
diseñado las páginas que fluyen bien y leer con claridad. Jeffrey Wilson mantuvo asuntos legales contractuales
y otras suave y pacífica, y Lucy Kenyon organizado un poco de publicidad a principios maravilloso.
Agradezco el esfuerzo del equipo maravilloso que ha lanzado este libro en el mundo.
Doy las gracias a Patricia Dorfman y Justin Greene para la preparación de las ilustraciones con
paciencia, habilidad y
velocidad, y Ann Hirsch, quien produjo la micrografía de un grano de trigo para este libro. Estoy feliz de ser capaz
de incluir una línea de unos dibujos de la primera edición de mi hermana Ana, que ha sido impedido por la
enfermedad de contribuir a esta revisión. Ella era un colaborador maravilloso, y me he perdido su ojo agudo y buen
humor mucho. Estoy muy agradecido con los científicos de alimentos varios permiso para compartir sus fotografías
de la estructura de los alimentos y la microestructura: son Douglas H. Goff, R. Carl Hoseney, Donald D. Kasarda,
William D. Powrie, y Alastair T. Pringle. Alexandra Nickerson experto recopilado algunas de las páginas más
importantes de este libro, el índice.
Varios cocineros han tenido la amabilidad de invitarme a sus cocinas o laboratorios para experimentar y
hablar acerca de la cocina en su más ambicioso. Mi agradecimiento a Fritz en blanco, a Heston Blumenthal, y en
especial a Thomas Keller y sus colegas en la lavandería franceses, entre ellos Eric Ziebold, Knell Devin, Fancher
Ryan y Donald González. He aprendido mucho de ellos, y esperamos aprender mucho más.
Particular las secciones de este libro se han beneficiado de la lectura cuidadosa y los comentarios de Anju
y Hiten Bhaya, Bhaya Devaki y Grossman Arthur, Poornima y Arun Kumar, Long Sharon, Pastore Marcos, Robert
Steinberg, y Kathleen, Ed, y Weber Aaron. Estoy muy agradecido por su ayuda, y les absuelve de toda
responsabilidad por lo que he hecho con él.
Me alegro por la oportunidad de agradecer a mis amigos y mis colegas en el mundo de la escritura y los
alimentos, todas las fuentes de estimulantes preguntas, respuestas, ideas y aliento en los últimos años: Shirley y el
Arco de Corriher, la mejor compañía en el camino , en el podio, y en el teléfono; Lubert Stryer, quien me dio la
oportunidad de ver la ciencia del placer avanzada y aplicada de inmediato, y Kurt Alder y Adrienne, Peter Barham,
Gary Beauchamp, Ed Behr, Paul Bertolli, Tony Blake, Glynn cristiana, Eldan Jon, Anya Fernald, Len Fisher, Alain
Harms, Randolph Hodgson, Philip y Hyman María, Juan Pablo Khoury, Koessel Kurt, Kremezi Aglaia, Anna Tasca
Lanza, David Lockwood, Jean Matricon, Maytag Fritz, Mcinerney Jack, Alice Medrich, Marion Nestle, Ugo y
Beatriz Palma, Alan Parker, Daniel Patterson, Thorvald Pedersen, Charles Perry, Maricel Presilla, PN Ravindran,
Judy Rodgers, Nick Ruello, Saberi Helen, Mary Taylor Simeti, Skoula Melpo, Anna y Spudich Jim Jeffrey
Steingarten, Jim Tavares, Hervé This, Bob Togasaki, Rick Vargas, Vokou Despina, Weinzweig Ari, Jonathan
Blanco, Paula Wolfert, y Richard Zare.
Finalmente, agradezco a Soyoung Scanlan para compartir su comprensión de queso y de las formas
tradicionales de producción de alimentos, para la lectura de muchas partes del manuscrito y me ayuda a
clarificar el pensamiento y expresión, y sobre todo por recordarme, cuando se me había olvidado, lo que la
escritura y la vida se trata.

0 comida y cocinar [ G

La alquimia todos los días de la creación de alimento para el cuerpo y la mente. Este grabado en madera
del siglo 17 se compara la alquimia ("chymick") el trabajo de la abeja y el erudito, que transforman las materias
primas de la naturaleza en la miel y el conocimiento. Cada vez que cocinamos nos convertimos químicos práctica,
basándose en el conocimiento acumulado por generaciones, y la transformación de lo que la Tierra nos ofrece en
forma más concentrada de placer y alimento. (El título primero de América dice: "Así, las abejas hacen la miel, no
para nosotros", el segundo, "Todas las cosas en los libros", la biblioteca que se colmena del erudito Grabado en
madera de la colección del International Bee Research Association..)

Introducción

Cocina y Ciencia, 1984 y 2004

Esta es la segunda edición revisada y ampliada de un libro que publiqué por primera vez en 1984, veinte
años hace mucho tiempo. En 1984, el aceite de canola y el ratón del ordenador y discos compactos fueron todas las
novedades. Así fue la idea
de los cocineros que invita a explorar el interior biológica y química de los alimentos. Fue un momento en
que un libro como éste realmente se necesita una introducción!
Hace veinte años el mundo de la ciencia y la cocina estaban en compartimentos perfectamente. Allí
estaban las ciencias básicas de física y química y la biología, profundizando en la naturaleza de la materia y la
vida. No había ciencia de los alimentos, una ciencia aplicada, principalmente relacionadas con la comprensión
de los materiales y procesos de fabricación industrial. Y allí estaba el mundo de la pequeña casa y la cocina de
restaurantes, artesanías tradicionales que nunca habían atraído la atención científica mucho. Tampoco es lo que
realmente necesita. Los cocineros habían estado desarrollando su propio cuerpo de conocimientos prácticos
durante miles de años, y tenía un montón de recetas confiable para trabajar.
Yo había estado fascinado por la química y la física, cuando yo estaba creciendo, experimentó con
bobinas Tesla y galvanoplastia y telescopios, y se fue a la planificación para estudiar la astronomía de Caltech.
Lo No fue sino hasta después de que me cambió de dirección y se trasladó a la literatura Inglés y había
empezado a cocinar-que escuché por primera vez de la ciencia de los alimentos. En la cena una noche en 1976
o 1977, un amigo de Nueva Orleans se preguntaba en voz alta por qué los frijoles secos son un alimento tan
problemático, ¿por qué caer en los frijoles rojos y arroz tenía que costar un par de horas de incomodidad a
veces embarazosas. Es una pregunta interesante! APocos días después, trabajando en la biblioteca y la
necesidad de un descanso de la poesía del siglo 19, Yo lo recordaba, y la respuesta de un amigo biólogo había
desenterrado (azúcares no digeribles), pensé que iba a buscar en algunos libros de cocina, se acercó a esa
sección, y se encontró de validez después de anaquel de los títulos extraños. Journal of Food Science. Poultry
Science. Cereal Química. Pasé a través de un volumen de unos pocos, y entre las páginas de la mayoría
desconcertante halló indicios de respuestas a otras preguntas que nunca se me había ocurrido. ¿Por qué los
huevos se solidifican cuando se cuecen? ¿Por qué las frutas se ponen marrones cuando las cortamos? ¿Por qué
es la masa del pan bouncily vivo, y por qué hace bounciness hacer buen pan? ¿Qué tipos de frijoles secos son
los peores, y ¿cómo puede un cocinero domesticarlos? Lo fue genial diversión para hacer y compartir estos
pequeños descubrimientos, y me puse a pensar que mucha gente interesada en los alimentos, pueden disfrutar
de ellos. Eventualmente Encontré tiempo para meterme de lleno en la ciencia de alimentos y de la
historia y escribir en Comida y la cocina: La ciencia y el saber de la cocina.
Cuando terminé, me di cuenta de que los cocineros más grave de lo que mis amigos y yo podría ser
escépticos sobre la
relevancia de las células y las moléculas de su oficio. Así que me pasé gran parte de la introducción tratando
de fortalecer mi caso. Empecé citando a un trío inverosímil de las autoridades, Platón, Samuel Johnson, y Jean
Anthelme Brillat-Savarin, todos los cuales sugieren que la cocina merece un estudio detallado y serio.
Señalé que el germen del siglo 19 un químico aún influye en la forma que mucha gente piensa acerca de
cocinar la carne, y que alrededor de la vuelta de la
Siglo 20, granjero de Fannie comenzó su libro con lo que ella llama "conocimiento condensado científica"
acerca de los ingredientes. Noté un par de errores en libros de cocina moderna por Madeleine Kamman y
Julia Child, que se adelantaron a su tiempo en la toma de la química en serio. Y me propuso que la ciencia
puede hacer la cocina más interesante que lo conecta con el funcionamiento básico de la naturaleza.
Mucho ha cambiado en veinte años! Lo Resultó que el alimento y Cocina fue una ola creciente de
interés general en los alimentos, una ola que creció y creció, y derribó las barreras entre la ciencia y la cocina,
especialmente en la última década. La ciencia ha encontrado su camino en la cocina, y la cocina en los
laboratorios y fábricas.
En 2004 los amantes de la comida puede encontrar la ciencia de la cocina en todas partes. Revistas y
secciones de periódicos dedican columnas regulares de alimentos a la misma, y ahora hay una serie de libros
que exploran, con Shirley Corriher de 1997 CookWise restantes sin igualen la forma en que integra la explicación y
las recetas. Hoy en día muchos escritores entrar en los detalles técnicos de sus súbditos, especialmente las
cosas complejas, tales como pasteles, chocolate, café, cerveza, y el vino. Ciencia cocina ha sido el tema de la
serie de televisión salió al aire en los Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido y Francia. Bre y Anum
de moléculas de los alimentos y los microbios se han convertido en figuras familiares en las
noticias, tanto buenas como malas. Cualquiera que siga lo último en salud y nutrición sabe
acerca de los benefi cios de los antioxidantes y fitoestrógenos, los riesgos de l os ácidos
grasos trans, la acrilamida, E. coli bacterias, y la enfermedad de las vacas locas.
Los cocineros profesionales han llegado a apreciar el valor de la aproximación científica a su oficio.
En los primeros años después de que el alimento y Cocina apareció, muchos jóvenes cocineros me habló de
su frustración al tratar de averiguar ¿por qué platos fueron preparados de cierta manera, o por qué ingredientes
se comportan como lo hacen. A sus chefs entrenados tradicionalmente y los maestros, alimentos comprensión
era menos importante que el dominio de los juzgados y verdaderas técnicas para la preparación de la misma.
Hoy en día es más claro que la curiosidad y la comprensión de su propia contribución a la maestría. Anum
número de escuelas de gastronomía ofrecen ahora "experimental" cursos que investigar el por qué de la cocina
y fomentar el pensamiento crítico. Y varios chefs de gran prestigio, lo más famoso Ferran Adrià en España y
Heston Blumenthal en Inglaterra, experimentar con las herramientas industriales y de laboratorio, agentes
gelificantes de algas y bacterias, que no son dulces azúcares, extractos aromáticos, gases a presión, con
nitrógeno líquido a
traer nuevas formas de placer a la mesa.
Como la ciencia ha fue penetrando gradualmente en el mundo de la cocina, la cocina ha sido ubicada
en la ciencia académica e industrial. Una fuerza efectiva y encantadora detrás de este movimiento fue Nicholas
Kurti, un físico y un amante de la comida en la Universidad de Oxford, que se lamentaba en 1969: "Creo que
es un triste reflejo de nuestra civilización que, si bien se puede y se mide la temperatura en el atmósfera de
Venus, no sabemos lo que pasa dentro de nuestro souffies ". En 1992, a la edad de 84 años, Nicholas dio un
codazo a la civilización a lo largo de la organización de un taller internacional sobre gastronomía molecular y
física en Erice, Sicilia, donde por primera vez los cocineros profesionales, científicos básicos de las
universidades y los científicos de alimentos de la industria trabajaron juntos para avanzar gastronomía, la
elaboración y valoración de los alimentos de la más alta calidad.
La reunión continúa Erice, el nombre de "Taller Internacional de Gastronomía Molecular 'N. Kurti"
en la memoria de su fundador. Y en la última década el enfoque, la comprensión de la excelencia culinaria, ha
adquirido un significado económico. La unidad industrial moderna para maximizar la eficiencia y minimizar
los costos en general, baja la calidad y el carácter distintivo de los productos alimenticios: su sabor es muy
similar, y no muy bueno. Mejoras en la calidad ahora puede significar una ventaja competitiva, y los cocineros
siempre han sido los expertos del mundo en la ciencia aplicada de la exquisitez. En la actualidad, el Instituto
Nacional Francés de Investigación Agrícola patrocina un grupo de Gastronomía Molecular en el Colegio de
Francia (su líder, Hervé This, dirige el taller de Erice), químico Thorvald Pedersen es el profesor inaugural de
la gastronomía molecular en el Royal de Dinamarca, Veterinaria y Ciencias Agropecuarias , y en el Unido
Estados Unidos, el número de miembros de rápido crecimiento de la Asociación de Chefs de Investigación
especializado en llevar los conocimientos chefs y normas para la industria alimentaria.
Así que en 2004 ya no hay ninguna necesidad de explicar la premisa de este libro. En cambio, hay más
de
el libro de explicar! Hace veinte años, no había mucha demanda de información sobre el aceite extra virgen
de oliva y vinagre balsámico, el salmón de piscifactoría o carne de res alimentada con pasto, capuchino o té
blanco, la pimienta de Sechuán o la mole mexicano, el sake o el chocolate bien temperado. Hoy en día hay
un interés en todo esto y mucho más. Y así, esta segunda edición de El Comida y cocina es
considerablemente más largo que el primero. He ampliado el texto en dos terceras partes a fin de cubrir una
amplia gama de ingredientes y preparaciones, y para explorar en mayor profundidad. Para dar cabida a nueva
información acerca de los alimentos, se me ha caído de los capítulos por separado en la fisiología humana,
nutrición, y los aditivos. De las pocas secciones que sobrevivir en forma similar a partir de la primera
edición, prácticamente todos han sido reescritos para reflejar nueva información, o mi nueva comprensión
propia.
Esta edición da un nuevo énfasis a dos aspectos particulares de los alimentos. La primera es la
diversidad de ingredientes y la forma en que ellos están preparados. En estos días el movimiento fácil de los
productos y la gente lo hace posible para nosotros para saborear los alimentos de todo el mundo. Y viajar en el
tiempo a través de libros de cocina antiguos pueden convertir sus ideas hasta olvidado, pero intrigante. He
intentado todo para dar al menos una breve indicación de la gama de posibilidades ofrecidas por los propios
alimentos y por las diferentes tradiciones nacionales.
El nuevo énfasis en otros está en el sabor de los alimentos, y algunas veces en las moléculas
particulares que crean el sabor. Los sabores son algo así como acordes química, sensaciones compuesto
construido a partir de las notas proporcionadas por diversas moléculas, algunas de las cuales se encuentran en
muchos alimentos. Le doy los nombres químicos de sabor
moléculas cuando pienso que puede ser específico nos ayuda a percibir las relaciones de sabor y ecos. Los
nombres pueden parecer extraños e intimidante al principio, pero son sólo nombres y van a ser más familiar.
Por supuesto, la gente ha hecho y disfrutó de los platos bien sazonados por miles de años sin el conocimiento
de las moléculas. Sin embargo, una pizca de química sabor nos puede ayudar a hacer un mayor uso de nuestros
sentidos del gusto y olfato, y la experiencia más y encontrar más placer en lo que cocinar y comer.
Ahora unas palabras sobre el enfoque científico de la comida y la cocina y la organización de este
libro. Como todo en la tierra, los alimentos son mezclas de diferentes sustancias químicas, y las cualidades que
nos tratan de influir en la cocina, sabor, aroma, textura, color, nutritiousness-son todas manifestaciones de las
propiedades químicas. Casi doscientos años atrás, el eminente gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin dio
una conferencia a su cocinero en este punto, la lengua en parte en la mejilla, en el ofTaste Fisiología:
Usted es un poco testarudo, y he tenido algunos problemas en hacer que se entienda que los fenómenos que
tienen lugar en su laboratorio son otra cosa que la ejecución de las leyes eternas de la naturaleza, y que ciertas
cosas que hacemos sin pensar, y sólo porque han visto que otros lo hacen, sin embargo, se derivan de los más
altos principios científicos.

La gran virtud de la prueba del tiempo del cocinero, sin pensamiento recetas es que nos libre de la
distracción de tener que adivinar o experimentar o analizar como preparar una comida. Por otro lado, la
gran virtud de reflexión y análisis es que nos libera de la necesidad de las siguientes recetas, y nos ayudan a
lidiar con lo inesperado, como la inspiración para intentar algo nuevo. Cocina reflexiva significa pagar
atención a lo que nuestros sentidos nos dicen que nosotros lo preparamos, que conecta esa información con la
experiencia pasada y con una comprensión de lo que está pasando a la sustancia interior del alimento, y el
ajuste de la preparación en consecuencia.
Para entender lo que está sucediendo dentro de una comida, ya que se cocina, es necesario estar
familiarizado con el mundo invisible de las moléculas pequeñas y sus reacciones con los demás. Esa idea
puede parecer desalentador. Hay una serie de elementos químicos más de cien, muchas combinaciones más de
esos elementos en las moléculas, y varias fuerzas que rigen su comportamiento. Sin embargo, los científicos
siempre simplificar la realidad para comprenderla, y podemos hacer lo mismo. Los alimentos son en su
mayoría construidas con sólo cuatro tipos de moléculas de agua, proteínas, carbohidratos y grasas. Y su
comportamiento puede ser muy bien descrito con algunos principios sencillos. Si usted sabe que el calor es una
manifestación de los movimientos de las moléculas, y que las colisiones suficientemente energéticas alterar las
estructuras de las moléculas y, finalmente, ellos se rompen, entonces estás muy cerca de entender por qué el
calor se solidifica huevos y hace que los alimentos más sabrosos.
La mayoría de los lectores de hoy tienen al menos una vaga idea de las proteínas y las grasas, las
moléculas y la energía, y una vaga idea es suficiente para seguir la mayoría de las explicaciones en los
primeros 13 capítulos, que cubren los alimentos comunes y formas de preparación. Capítulos 14 y 15 luego
describir con cierto detalle las moléculas y los procesos químicos básicos que participan en toda la cocina, y el
apéndice ofrece un breve curso de actualización en el vocabulario básico de la ciencia. Se puede hacer
referencia a estas últimas secciones de vez en cuando, para aclarar el significado de la coagulación de pH o de
proteína como usted está leyendo sobre el queso o la carne o el pan, o bien leer a través de ellos por su cuenta
para obtener una introducción general a la ciencia de la cocina.
Por último, una petición. En este libro he tamizado a través de síntesis y una gran cantidad de
información, y se han esforzado en volver a verificar los hechos y mis interpretaciones de las mismas. Estoy
profundamente agradecido a los muchos científicos, historiadores, lingüistas, profesionales de la cocina, y
amantes de la comida en la que el aprendizaje que he podido sacar. Yo también aprecio la ayuda de los
lectores que da cuenta de errores que he cometido y se perdió, y que, hágamelo saber para que pueda
corregirlos. Quiero dar las gracias de antemano.
Mientras termino esta revisión y pensar en el trabajo sin fin de corregir y perfeccionar, mi mente
vuelve al taller Brice primera y una frase compartida por Jean-Pierre Philippe, un chef de Les Mesnuls, cerca
de Versalles. El tema del momento era espumas de huevo. Chef Philippe nos dijo que él había pensado que él
sabía todo lo que había que saber sobre los merengues, hasta que un día una llamada telefónica lo distrajo y
dejó a su mesa de mezclas correr durante media hora. Gracias a los excelentes resultados y otras sorpresas a lo
largo de su carrera, dijo: Je sais, je sais que je sais jamais: "Yo sé, yo sé que no sé." La comida es un tema
infinitamente rica, y siempre hay algo al respecto para entender mejor, algo nuevo que descubrir, una nueva
fuente de intereses, ideas, y el placer.

Una nota acerca de Unidades de Medida,

y sobre los dibujos de las moléculas A lo largo de este libro, las temperaturas se dan en grados
Fahrenheit COF), las unidades estándar en los Estados Unidos, y grados Celsius o centígrados COC), las
unidades utilizadas por la mayoría de otros países. Los grados Fahrenheit se muestra en varios gráficos se
puede convertir en centígrados usando la fórmula "C =("F-32) x 0,56. Volúmenes y los pesos se dan en
EE.UU. muebles de cocina cucharaditas, cuarto, libra y unidades métricas mililitros, litros, gramos y
kilogramos. Las longitudes se dan generalmente en milímetros (mm); 1 mm es aproximadamente el
diámetro de el símbolo de grado oLongitudes muy pequeñas se dan en micras (J.l). Un micrón es un
micrómetro, o de 1 milésima de moléculas millimeter.Single son tan pequeñas, una pequeña fracción de una
micra, que puede parecer abstracto, difícil de imaginar. Pero son reales y concretos, y tienen estructuras
particulares que determinan la forma en que los alimentos y el hecho de que se comportan en la cocina. El mejor
que podemos visualizar lo que eres y lo que les pasa, más fácil es entender lo que sucede en la cocina. Y en la
cocina por lo general es la forma general de una molécula que importa, no la ubicación precisa de cada átomo. En
la mayoría de los dibujos de las moléculas en este libro, sólo las formas en general se muestran, y están
representados en formas diferentes, como las largas colas largas y delgadas líneas gruesas, nido de abeja-como los
anillos con algunos átomos indicados por las letras-en función de lo que el comportamiento tiene que ser
explicado. Muchas moléculas de los alimentos se construyen a partir de una columna vertebral de átomos de
carbono interconectados, con unos pocos tipos de átomos de otros (principalmente hidrógeno y oxígeno) que
sobresale de la columna vertebral. La columna vertebral de carbono es lo que crea la estructura general, por lo
que a menudo se dibuja sin indicaciones de los átomos de sí mismos, sólo las líneas que muestran los enlaces
entre los átomos.

Capítulo 1
La leche y
Productos lácteos

Mamíferos y MilkThe E v o l u c i ó n d e s u b i d a o f . M i l k T h e d e l o s A n i m a l e s d e l a
RuminantsDair y
WorldThe Origins Tradiciones ofDairyingDiverse
Leche y HealthMilk NutrientsMilk en la infancia y la niñez: Nutrición y AllergiesMilk después
La infancia: tratar cuestiones LactoseNew sobre la leche
Biología y la leche ChemistryHow l a v a c a h a c e M i l k M i l k A z ú c a r :
LactoseMilk proteínas FatMilk: coagulación por ácido y sabor
En zymesMilk
Lácteos sin fermentar ProductsMilksCreamButter y Margarineice Crema
Frescos y leches fermentadas BacteriaFamilies CreamsLactic ácido de frescos fermentados
Cremas MilksYogurtSoured y Buttermilk, incluyendo FraicheCooking Creme con las Leches Fermentadas
CheeseThe E v o l u c i ó n d e l o s i n g r e d i e n t e s d e C h e e s e T h e C h e e s e M Fuentes
de acer CheeseThe DiversityChoosing queso, almacenamiento y Servicio CheeseCooking con
CheeseProcess y baja en grasa CheesesCheese y Salud
¿Qué mejor tema para el primer capítulo de la comida con la que todos empezamos nuestra vida? Los
seres humanos son mamíferos, una palabra que significa "criaturas de la mama", y el primer alimento que los
gustos de los mamíferos es la leche. La leche es un alimento para el comedor principio, una esencia destilada
gulpable por la madre de su propia dieta más variable y difícil. Cuando nuestros antepasados tomaron la
producción lechera, que adoptaron la vaca, la oveja y la cabra, como las madres de alquiler. Estas criaturas
lograr el milagro de convertir el prado y paja en los cubos de la alimentación humana. Y la leche resultó ser un
líquido elemental rica en posibilidades, a un paso o dos de distancia de lujosa crema, mantequilla dorada
fragancia, y una multitud de sabrosas comidas inventadas por los microbios del ambiente.
No es de extrañar que la leche capturado la imaginación de muchas culturas. Los antiguos
indoeuropeos se
pastores que salieron de las estepas del Cáucaso para resolver amplias zonas de Eurasia alrededor de 3000 aC,
y la leche y la mantequilla son prominentes en los mitos de creación de sus descendientes, desde la India hasta
Escandinavia. Los pueblos del Mediterráneo y Oriente Medio basado en el aceite de sus olivos en lugar de
mantequilla, pero la leche y el queso sigue siendo figura en el Antiguo Testamento como símbolos de la
abundancia y la creación.
La imaginación moderna tiene una visión muy diferente de la leche! La producción en masa lo
convirtió y sus productos de una apreciada maravillosos recursos en productos ordinarios, y la ciencia
médica les estigmatiza por su contenido de grasa. Afortunadamente una visión más equilibrada de grasas
en la dieta se está desarrollando, y sobrevivir a las versiones tradicionales de los productos lácteos.
Todavía es posible saborear los alimentos notable que milenios de ingenio humano han burlado de la
leche. Un sorbo de leche en sí o una bola de helado puede ser un proyecto proustiano de
la inocencia de la juventud y la energía y la posibilidad, mientras que un pedazo de buen queso es una
meditación sobre la madurez rico, el cumplimiento de lo posible, el camino de toda carne.
Los mamíferos y la leche
La evolución de la Leche
¿Cómo y por qué tal cosa como la leche nunca llegó a ser? Llegó junto con la sangre caliente, el pelo
y glándulas de la piel, todos los que distinguen a los mamíferos de los reptiles. La leche puede haber
comenzado alrededor de 300 millones de años atrás como una secreción de la piel protectora y nutritiva para
las crías en proceso de gestación en la piel de su madre, como es el caso de que el ornitorrinco en la
actualidad. Una vez que se desarrolló, la leche han contribuido al éxito de la familia de los mamíferos. Lo
ofrece la ventaja de los animales recién nacidos de la comida ideal formulado a partir de que la madre después
del nacimiento, y por lo tanto la oportunidad de continuar su desarrollo físico fuera del desgastado b. La
especie humana se ha aprovechado al máximo esta oportunidad: estamos completamente indefensos durante
meses después del nacimiento, mientras que nuestro cerebro dejan de crecer a un tamaño que sería difícil de
acomodar en el canal de nacimiento banda desgastada. En este sentido, la leche ayudó a hacer posible la
evolución de nuestro cerebro grande, y así ayudó a que nos los animales raros que son.
La leche y la mantequilla: Primal FluidsWhen l o s d i o s e s e l s a c r i f i c i o r e a l i z a d o , c o n e l
p r i m e r h o m b r e e n l a o f e r t a , primavera fue la mantequilla derretida, el verano de combustible, la
oferta de otoño. Ungieron a que el hombre, nacido en el principio, como un sacrificio en la paja .... A partir de
ese sacrificio completo que reunió a los granos de mantequilla, y lo hizo en las criaturas del aire, el bosque, y
el pueblo ... ganado han nacido de ella, ovina, caprina y nacieron a partir de él.-El Rig Veda, libro 10, ca. 1200
a. C. ... Yo he descendido para entregar [mi pueblo] de las manos de los egipcios, y sacarlos de aquella tierra a
una tierra buena y ancha, a tierra que fluye leche y miel .... -Dios a Moisés en el monte Horeb (Éxodo 3:8) ¿No
has me derramaba la leche, la cuajada y me gusta el queso?-Job a Dios (Job 10:10)
La rebelión de los rumiantes
Todos los mamíferos producen leche para su, joven pero sólo unos pocos han sido estrechamente
relacionados explotado por
los seres humanos. Ganado, el búfalo de agua, ovejas, cabras, camellos, yaks: los proveedores de la
abundancia fueron creados por la escasez de alimentos. Alrededor de 30 millones de años, la Tierra clima
cálido y húmedo se convirtió estacionalmente áridos. Este cambio favoreció las plantas que pueden crecer
rápidamente y producir semillas para sobrevivir el período seco, y causó una gran expansión de los pastizales,
que en la épocas de sequía se convirtió en un mar de desecado, tallos fibrosos y las hojas. Así comenzó el
declive gradual de los caballos y los expansión de la familia de los ciervos, el los rumiantes, que desarrollado
la capacidad de sobrevivir en la hierba seca. Ganado, ovejas, cabras, y sus familiares son todos los rumiantes.
La clave para el aumento de los rumiantes es su alta especialización, multicámara de estómago, que
representa una quinta parte de su peso corporal y miles de millones de casas de fibra de digerir los microbios,
la mayoría de ellos en la primera cámara, o rumen. Su única bing ciruela, junto con el hábito de regurgitar y
remasticando los alimentos parcialmente digeridos, permite a los rumiantes para extraer alimento de alto
contenido de fibra, material vegetal de mala calidad. Los rumiantes producen leche en abundancia en la
alimentación que por lo demás inútil para los seres humanos y que se pueden almacenar como paja o forraje.
Sin ellos no habría producción de leche.
Animales productores de leche del mundo
Sólo un puñado de especies de animales contribuye significativamente a la producción de leche del
mundo.
La vaca, europeos e indios La antecesor inmediato de Bas taurus, la vaca común,
fue Bas primigenius, el uro salvaje de cuernos largos. Este animal enorme, de pie 6 ft/180 em en el hombro y
con cuernos 6,5 in/17 em de diámetro, vagaban por Asia, Europa y África del Norte en forma de dos carreras
superpuestas: una joroba entre Europa y África forma, y una joroba de Asia central, la forma, el cebú. La
carrera en Europa se domesticó en el Medio Oriente alrededor de 8000 aC, el cebú de calor y los parásitos
resistentes en el centro-sur Asia al mismo tiempo, y un Variante africana de la raza europea en el Sahara,
probablemente un poco más tarde.
En su principal patria, central y sur de la India, el cebú se ha valorado tanto por su músculo
el poder como la leche, y sigue siendo alto y delgado y largo con cuernos. La vaca lechera europea ha sido
muy bien seleccionados para la producción de leche por lo menos desde el año 3000 aC, cuando el
confinamiento en establos en las zonas urbanas Mesopotamia y alimentar a los pobres de invierno llevado a
una reducción en el tamaño corporal y la bocina. A día de hoy, la lechería apreciado las razas Jersey-,
Guernsey, Pardo Suizo, Holstein-son el ganado de cuernos cortos que ponen su energía en la fabricación de
leche en lugar de músculos y huesos. El moderno cebú no es tan abundante una productor como las razas
europeas, pero su leche es 25% más rico en grasa.
El Buffalo El búfalo de agua es relativamente desconocido en Occidente, pero las especies bovina
más importante en el Asia tropical. Bubalus bubalis fue domesticado como animal de tiro en Mesopotamia
alrededor del año 3000 aC, y luego llevado a la civilización del Indo, actual Pakistán, y, finalmente, a través
de la India y China. Este animal tropical es sensible al calor (que se revuelca en el agua se enfríe), por lo que
resultó adaptable a climas más suaves. Los árabes trajeron búfalo para el Medio Oriente alrededor del 700 dC,
y en la Edad Media ellos se introdujeron en Europa. El vestigio más notable de que introducción es una
población cercana a 100.000 en la región de Campania al sur de Roma, que suministra la leche para el
verdadero queso mozzarella, mozzarella di bufala. Leche de búfala es más rica que la leche de vaca, por lo que
los platos mozzarella de leche y de la India son muy diferentes cuando
la leche de búfala tradicional se sustituye por leche de vaca.
El Yak La tercera bovina lechera importante es el yak, Bas grunniens. Este pelo largo, espeso cola
prima de la vaca común está muy bien adaptado a la delgada, aire frío y seco y la escasa vegetación de la
meseta del Tíbet y las montañas de Asia central. Que fue domesticado alrededor del mismo tiempo que el
ganado de tierras bajas. Leche de yak es mucho más rica en grasas y proteínas de leche de vaca. Los tibetanos,
en particular, hacer uso de la elaboración de mantequilla de yak y diversos productos fermentados.
La cabra La cabra y las ovejas pertenecen a la "ovicaprid" rama de la familia de rumiantes, pequeños
animales que están sobre todo en casa en un país montañoso. La cabra, Capra hircus, proviene de un habitante
de las montañas y regiones semidesérticas de Asia central, y fue probablemente el primer animal después de
que el perro domesticado, entre 8000 y 9000 BCE en el actual Irán e Irak. Es el más robusto de los animales
productores de leche de Eurasia, y buscar casi cualquier tipo de vegetación, incluyendo matorrales leñosos. Su
carácter omnívoro, su pequeño tamaño, y buen rendimiento de distintivo sabor a la leche, la más alta de
cualquier animal lechero por su peso corporal se han convertido en un versátil y leche de animales de carne en
zonas agrícolas marginales.
La oveja La oveja, Ovis Aries, fue domesticada en la misma región y período como su primo cercano
de la cabra, y llegó a ser valorada y criados para carne, leche, lana y grasa. Las ovejas fueron originalmente
herbívoros en faldas de hierba, y son algo más exigentes que las cabras, pero menos que ganado. Leche de
oveja es tan rica como la de búfala en grasa, y aún más rica en proteínas, sino que ha sido valorada en el
Mediterráneo Oriental para hacer yogur y el queso feta, y otros lugares de Europa para los quesos como el
Roquefort y el queso de oveja.
 El Camel La familia de los camélidos es bastante lejos tanto de los bóvidos y ovicaprids, y puede
haber desarrollado el hábito de la reflexión de forma independiente durante la evolución temprana en América
del Norte. Los camellos se adaptan bien a climas áridos, y fue domesticado alrededor de 2500 aC en el centro
de Asia, principalmente como animales de carga. La leche, lo cual es comparable a la leche de vaca, se recoge
en muchos países, y en el noreste de Africa es un alimento básico.
Los orígenes de la industria lechera
Cuándo y por qué los seres humanos se extienden nuestra herencia biológica, como los consumidores
de leche a la práctica cultural de
beber la leche de otro los animales? Arqueológico evidencia sugiere que las ovejas y las cabras fueron
domesticadas en las praderas y los bosques abiertos del actual Irán e Irak entre 8000 y 9000 aC, mil años antes
de que el mucho más grande, el ganado más feroz. En primero estos animales se han mantenido para la carne y
las pieles, pero el descubrimiento de ordeño fue un avance significativo. Animales productores de leche podría
producir el equivalente nutricional de la carne de un animal sacrificado o más cada año durante varios años, y
en gestionar los incrementos diarios. La producción de leche es el medio más eficaz de obtener el alimento de
la tierra sin cultivar, y puede haber sido especialmente importante en las comunidades agrícolas difusión hacia
el exterior desde el Sudoeste de Asia.
Pequeños rumiantes y ganado fueron casi con toda seguridad primero ordeñadas en los envases de
moda de las pieles o estómagos de animales. La primera evidencia sólida de la producción lechera hasta la
fecha consiste en tamices de arcilla, que se han encontrado en los asentamientos de los primeros agricultores
del norte de Europa, de todo 5000 BCE. Pinturas rupestres de las escenas de ordeño se hicieron mil años más
tarde en el Sahara, y lo que parecen ser los restos de queso se han encontrado en tumbas egipcias BCE of2300.
Diversas tradiciones
Los primeros pastores que han descubierto las grandes transformaciones de la leche en sus primeros
contenedores. Cuando la leche se deja reposar, la grasa enriquecida con crema de forma natural en la parte
superior, y si agitado, la crema se convierte en mantequilla. El resto de la leche natural se vuelve ácido y cuaja
en el yogur espeso, que el drenaje se separa en cuajada y suero líquido sólido. El salado de la cuajada fresca
produce una simple, conservables queso. Como dairyers se hizo más adeptos y se cosechan grandes cantidades
de leche, encontraron nuevas formas de concentrar y preservar su nutrición, y desarrollo de productos lácteos
distintivos en las diferentes regiones climáticas del Viejo Mundo.
En las zonas áridas del sudoeste de Asia, la leche de cabra y oveja se fermenta ligeramente en el
yogur que puede mantenerse durante varios días, secados al sol, o mantenerse en aceite, o cuajada en el queso
que se podían comer frescas o conservadas por el secado o salado. Al carecer de la vida sedentaria que hace
que sea posible elaborar cerveza a partir de cereales o vino de uva, los tártaros nómadas, incluso leche de
yegua fermentada a la ligera alcohólicas kumis, que Marco Polo describe como "El cualidades y el sabor del
vino blanco. "En las tierras altas ofMongolia y el Tíbet, las vacas, camellos, y leche de yak fue batido a la
mantequilla para su uso como alimento básico de alta energía.
En semitropical India, la mayoría de la leche de cebú y el búfalo se le permitió a agriarse la noche en
un yogur, luego bate para producir suero de leche y mantequilla, que cuando se aclaró en ghee (P. 37) se
mantienen desde hace meses. Un poco de leche se hierve varias veces para mantenerlo suave, y luego no se
conservan con sal, sino por la combinación de azúcar y una larga cocción, deshidratación (véase el recuadro,
p. 26).
El mundo mediterráneo de Grecia y Roma utiliza el aceite de oliva económica en lugar de
mantequilla, queso, sino estimados. El romano Plinio alabó quesos de provincias distantes que son ahora
parte de Francia y Suiza. Y de hecho la elaboración del queso alcanzó su cenit en el continente y el norte de
Europa, gracias a la abundancia de pastos ideales para el ganado, y un clima templado que permite la
fermentación de largo y gradual.
La región uno de los principales del Viejo Mundo no abrazar la producción lechera fue China, tal vez
porque la agricultura china se inició en la vegetación natural corre a los familiares a menudo tóxicos de ajenjo
y el epazote en lugar de los rumiantes de usar las hierbas. Aún así, el contacto frecuente con el centro Asiático
nómadas introducido una variedad de productos lácteos a China, cuya elite yogurt disfrutado durante mucho
tiempo, kumis, mantequilla, cuajada conjunto de ácidos, y, alrededor de 1300 y gracias a los mongoles,
incluso la leche en el té!
La producción de leche era desconocido en el Nuevo Mundo. En su segundo viaje en 1493, Colón
trajo ovejas, cabras, y el primero de los españoles ganado de cuernos largos que proliferan en México y Texas.
De leche en Europa y América: De Casa a la fábrica
La Europa preindustrial En Europa, la producción lechera se apoderaron de la tierra que apoyaron
abundante pasto, pero era menos adecuado para el cultivo de trigo y otros granos: las tierras bajas húmedas
holandeses, los suelos pesados del oeste de Francia y de su alta, rocoso macizo central, el frío, húmedas islas
británicas y Escandinavia, valles alpinos de Suiza y Austria. Con el tiempo, el ganado se han seleccionado
para el clima y las necesidades de las diferentes regiones, y se diversificó en cientos de distintivos razas
locales (las escarpadas vacas Brown Swiss para la fabricación de queso en las montañas, el diminutivo Jersey
y Guernsey para hacer la mantequilla en las Islas del Canal). La leche de verano se ha conservado en quesos de
la zona el distintivo. Por la época medieval, la fama había llegado a Roquefort francés y Brie, Appenzeller
suizo y el parmesano italiano. En el Renacimiento, la baja Países fueron reconocidos por
la mantequilla y exportar su ganado frisón de producción en toda Europa.
Hasta los tiempos industriales, la producción lechera se llevó a cabo en la granja, y en muchos países,
principalmente por las mujeres, que ordeñar a los animales en la mañana y después del mediodía, y luego
trabajó durante horas para batir la mantequilla o hacer queso. La gente del campo pueda disfrutar de leche
fresca bien, pero en las ciudades, con el ganado confinado alimentado adecuadamente en el grano de cerveza
pasó ', la mayoría de la gente sólo vio diluida, la leche adulterada, contaminada transportada en contenedores
abiertos por las calles. Leche contaminada fue una de las principales causas de mortalidad infantil a
comienzos de la época victoriana.
Innovaciones Industrial y Científico Comenzando alrededor de 1830, la industrialización transformó
la producción lechera europea y americana. Los ferrocarriles hicieron posible obtener leche fresco del campo a
las ciudades, donde el aumento de la población urbana y de los ingresos impulsó la demanda, y las nuevas
leyes regula la calidad de la leche. Vapor de maquinaria agrícola significa que el ganado podría ser
reproducidos y criados para la producción de leche sola, no por un compromiso entre la leche y transporte, por
lo que la producción de leche en auge, y más que nunca estaba borracho fresco. Con la invención de máquinas
para el ordeño, la separación de la crema y batir, poco a poco la producción lechera se trasladó a las manos de
ordeñadoras y de las granjas, cada vez que suministra la leche a las fábricas para la producción en masa de la
crema, la mantequilla y el queso.
A partir de finales del siglo 19, las innovaciones químicas y biológicas han contribuido a que los
productos lácteos en la higiene, una vez más, más previsible, y más uniforme. El gran químico francés Louis
Pasteur inspirado dos cambios fundamentales en la práctica lácteos: pasteurización, el agente patógeno que
mata de tratamiento térmico que lleva su nombre, y el uso de la norma, purificada cultivos microbianos para
hacer quesos y otros alimentos fermentados. Las razas más tradicionales se han abandonado en favor de los de
alto rendimiento, negro y blanco Friesian (Holstein) vacas, que ahora representan el 90% de todas las vacas
lecheras de América y el 85% de los británicos. Las vacas se crían en manadas cada vez más grandes y
alimentadas con una dieta óptima que rara vez se incluye pastos frescos, leche para los más modernos carece
de color, sabor, y la variación estacional de leche preindustrial.
Hoy en día los productos lácteos Hoy en día la producción lechera se divide en varias grandes
empresas, sin nada de la lechera a la izquierda de ellos. Mantequilla y queso, una vez apreciado y delicado se
concentra la leche de la bondad, se han convertido barato, producido en masa, productos aburridos se
acumulan en los almacenes del gobierno. Los fabricantes ahora eliminar gran parte de lo que hace que la
leche, queso, helados, mantequilla y distintivo y agradable, ya que eliminan la grasa de leche, que de repente
se convirtió en indeseable cuando los científicos médicos encontraron que la grasa saturada de la leche tiende
a elevar los niveles de colesterol en la sangre y pueden contribuir a las enfermedades del corazón.
Afortunadamente en los últimos años han traído una corrección en el punto de vista de grasas saturadas, una
reacción a la fuerza destructora de la producción en masa, y un resurgimiento del interés en los productos
lácteos con sabor artesanal a pequeña escala de las razas tradicionales que se alimentan de la temporada en
los pastos verdes.
La leche y de la Salud
La leche ha sido durante mucho tiempo sinónimo de la nutrición sana, fundamental, y por buena razón:
a diferencia de
la mayor parte de nuestros alimentos, es realmente diseñado para ser un alimento. Como el alimento exclusivo
de mantenimiento de la pantorrilla al comienzo de su vida, es una rica fuente de muchos esenciales que
forman el cuerpo los nutrientes, especialmente proteínas, azúcares y grasas, vitamina A, vitaminas del
complejo B y calcio.
Las palabras de alimentos: leche y DairyIn sus raíces, tanto leche y lácteo recordar el esfuerzo físico que
una vez tuvo para obtener leche y transformarla con la mano. Leche proviene de una raíz indoeuropea que
significa tanto "leche" y "borre", la conexión tal vez ser el necesario para exprimir la leche acariciando desde
el pezón. En la época medieval, lácteo fue originalmente dey-peración, es decir, la habitación en la que el dey, o
una mujer siervo, hecho de leche en mantequilla y queso. Dey a su vez proviene de una raíz que significa
"amasar el pan" (Dama acciones de esta raíz), tal vez un reflejo no sólo de varias funciones del siervo, sino
también de la necesaria amasado para exprimir suero de mantequilla (P. 34) y, a veces el suero de queso.

Durante las últimas décadas, Sin embargo, el retrato idealizado de la leche se ha vuelto más
sombreadas. Hemos aprendido que el equilibrio de nutrientes en la leche de vaca no cubre las necesidades de
los bebés humanos, que los seres humanos la mayoría de los adultos en el planeta no puede digerir el azúcar
de la leche llamado lactosa, que el mejor camino para el equilibrio del calcio no puede ser masiva ingesta de
leche. Estas complicaciones ayudarnos a recordar que la leche fue diseñado para ser un alimento para el
ternero joven y de rápido crecimiento, no para los jóvenes o ser humano maduro.
Nutrientes de la leche
Casi todas las leches contienen la misma batería de nutrientes, las proporciones relativas de los cuales
varían mucho de una especie a otra. Generalmente, los animales que crecen rápidamente son alimentados con
leche de alta en proteínas y minerales. Un ternero dobla su peso al nacer en 50 días, un bebé humano en el
100, efectivamente, la leche de vaca contiene más del doble de proteínas y minerales de la leche materna. De
los principales nutrientes, la leche de los rumiantes es muy deficiente sólo en hierro y en vitamina C. Gracias a
los microbios del rumen, que convierten los ácidos grasos insaturados de la hierba y el grano en ácidos grasos
saturados, la grasa de la leche de los rumiantes es la más saturada
de nuestros alimentos comunes. Sólo el aceite de coco late. La grasa saturada eleva los niveles de colesterol
en la sangre y el colesterol alto está asociado con un mayor riesgo de enfermedades del corazón, pero los
otros alimentos en una dieta equilibrada puede compensar esta desventaja (P. 253).
El cuadro siguiente muestra el contenido de nutrientes de la leche, tanto familiar como no familiar.
Estas cifras son sólo una guía aproximada, ya que el desglose por raza indica, también hay mucha variación de
un animal a otro, y en la leche de un animal dado como su período de lactancia progresa.
Las composiciones de varios MilksThe figuras en el cuadro siguiente muestra el porcentaje de peso de la
leche corresponde a sus componentes principales.
MilkFatProteinLactoseHum an4.01.16.8Cow3. 73.44. 8Holstein/Friesian3.63.44. 9Brown
Swiss4.03. 64.7Jersey5.23.94. 9Zebu4. 73.34. 9Buffalo6.93.85. 1Yak6.55.84.6Goat4.03. 44.5Sheep7.56.
04.8Cam el2.93.95.4Reindeerl7112. 8Horsel.22.06.3Fin
whale42121.3MilkMineralsWaterHuman0.288Cow0.787Holstein/Friesian0.787Brown
SwissO. 787Jersey0. 785Zebu0.786Buffalo0.883Yak0.882Goat0. 888Sheepl. 080Camel0.887Reindeerl.568Hor se0.390Fin
whalel.443

La leche en la infancia y la niñez:

nutrición y alergias
En el medio del siglo 20, cuando la nutrición se pensaba que era una simple cuestión de proteínas,
calorías, vitaminas y minerales, leche de vaca, parecía un buen sustituto de la leche materna: más de la mitad
de los seis meses de edad en los Estados Unidos se la bebió. Ahora esa cifra se ha reducido a menos del 10%.
Los médicos ahora recomiendan que la leche de vaca normal de alimentar a los niños menores de un año. Una
de las razones es que proporciona demasiada proteína, y no hay suficiente hierro y grasas altamente saturadas,
para las necesidades del bebé humano. (Preparados con esmero las leches de fórmula son mejores
aproximaciones de la leche materna.) Otra desventaja de los primeros usos de la leche de vaca es que puede
desencadenar una alergia. Sistema digestivo del bebé no está completamente formado, y puede permitir que
algunos fragmentos de alimentos ricos en proteínas y proteínas para pasar directamente a la sangre. Estas
moléculas extrañas luego provocar una respuesta defensiva del sistema inmunológico, y que la respuesta se
fortalece cada vez que el niño come. En algún lugar entre el 1% y el 10% de los niños estadounidenses sufren
de una alergia a la proteína abundante en la leche de vaca, cuyos síntomas pueden ir desde una molestia leve a
daño intestinal a los golpes. La mayoría de los niños con el tiempo crecen de alergia a la leche.
La leche después de la
infancia: Tratamiento
de la lactosa
En el mundo animal, los seres humanos son excepcionales para consumir leche de ningún tipo después
de haber comenzado
comer alimentos sólidos. Y las personas que beben leche después de la infancia son la excepción dentro de la
especie humana. El obstáculo es la lactosa del azúcar de leche, que no pueden ser absorbidos y utilizados por
el cuerpo como es: en primer lugar debe ser dividido en azúcares que la componen por las enzimas digestivas
en el intestino delgado. La enzima digestiva de lactosa, la lactasa, alcanza sus niveles máximos en el
revestimiento intestinal humano poco después del nacimiento, y luego disminuye lentamente, con un nivel
mínimo constante a partir de entre dos y cinco años de edad y continuar hasta la edad adulta.
La lógica de esta tendencia es evidente: que es una pérdida de sus recursos para que el cuerpo
produzca una enzima que cuando ya no se necesita, y una vez que la mayoría de mamíferos se destetan, no se
encuentran a la lactosa en los alimentos de nuevo. Pero si un adulto sin actividad de la lactasa Cuánto ingerir
una cantidad considerable de leche, luego la lactosa pasa a través del intestino delgado y llega al intestino
grueso, donde las bacterias metabolizan, y en el proceso de producción de dióxido de carbono, hidrógeno y
metano: todos los gases incómodo. El azúcar también extrae agua de las paredes intestinales, y esto provoca
una sensación de hinchazón o diarrea.
Baja actividad de la lactasa y sus síntomas se les llama intolerancia a la lactosa. Lo Resulta que la
intolerancia a la lactosa para adultos es la regla y no la excepción: la lactosa toleran los adultos son una clara
minoría en el planeta. Hace miles de años, los pueblos del norte de Europa y algunas regiones algunos otros se
sometieron a un cambio genético que les permitió producir lactasa durante toda la vida, probablemente debido
a que la leche era un recurso extraordinariamente importante en los climas más fríos. Alrededor del 98% de los
escandinavos a la lactosa-tolerante, el 90% de los franceses y los alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del
sur y norte de África, y el 30% de los afroamericanos.
Hacer frente a la intolerancia a la lactosa Afortunadamente, intolerancia a la lactosa no es lo mismo
que intolerancia a la leche. Lactasa-menos los adultos pueden consumir alrededor de un ml cup/250 de leche al
día sin síntomas graves, y más aún de otros productos lácteos. Queso contiene poco o nada de lactosa (la
mayor parte de ella se extrae en el suero de leche, y lo poco que queda en la cuajada es fermentada por las
bacterias y mohos). Las bacterias del yogur generen enzimas que digieren la lactosa que se mantienen
activos en el intestino delgado humano y el trabajo para nosotros allí. Y los aficionados a la lactosa leche
intolerantes Ahora se puede comprar la enzima lactosa para digerir la misma en forma líquida (que es
fabricado a partir de una
hongo, el Aspergillus), y añadir unas gotas de cualquier producto lácteo, justo antes de consumirlo.
Nuevas preguntas sobre la leche
La leche ha sido especialmente valorado por dos características nutricionales: su riqueza en calcio, y
ambos
la cantidad y la calidad de su proteína. La investigación reciente ha planteado algunas preguntas fascinantes
sobre cada uno de estos.
Perplejidad sobre el calcio y la osteoporosis Nuestros huesos se construyen a partir de dos materias
primas: las proteínas, que forman una especie de andamio, y de fosfato de calcio, que actúa como un duro,
mineralizadas, el fortalecimiento de relleno. El tejido óseo está constantemente siendo deconstruido y
reconstruido a lo largo de nuestra vida adulta, los huesos de modo saludable, requieren cantidades adecuadas
de proteína y suministros de calcio en nuestra dieta. Muchas mujeres en los países industrializados pierden
masa ósea tanto después de la menopausia que están en alto riesgo de fracturas graves. Calcio en la dieta
claramente ayuda a prevenir la pérdida potencialmente peligrosos, o la osteoporosis. Leche y productos lácteos
son la principal fuente de calcio en los países en la producción lechera, y EE.UU. comisiones gubernamentales
han recomendado que los adultos consumen el equivalente a un cuarto de galón (litro) de leche al día para
prevenir la osteoporosis.
Esta recomendación representa una extraordinaria concentración de un solo alimento, y un natural de
un recuerdo que la capacidad de tomar leche en la edad adulta, y el hábito de hacerlo, es una aberración se
limita a personas de ascendencia del norte de Europa. Un litro de leche proporciona dos tercios de proteínas
recomendada por día, y se desplazan de la dieta otros alimentos vegetales, frutas, granos, carnes y el pescado
que proporcionan sus propias ventajas nutricionales importantes. Y hay claramente debe haber otras maneras
de mantener los huesos sanos. Otros países, como China y Japón, sufren tasas mucho más bajas que la fractura
Unido Estados y la leche amante de Escandinavia, a pesar de que la gente bebe poca o ninguna leche. Por lo
tanto, parece prudente investigar los muchos factores que influyen en la resistencia ósea, especialmente
aquellos que retrasan el proceso de deconstrucción (véase el recuadro, p. 15). La mejor respuesta es probable
que ni una sola bala blanca grande, pero la dieta familiares balanceada y ejercicio regular.
Las muchas influencias sobre Bone HealthGood resultados de salud de los huesos de un equilibrio adecuado
entre los dos procesos en curso de la deconstrucción y la reconstrucción ósea. Estos procesos no sólo dependen
de los niveles de calcio en el cuerpo, sino también en la actividad física que estimula la formación de los
huesos, las hormonas y otras señales de control, oligoelementos (incluyendo la vitamina C, magnesio, potasio
y zinc), y otras sustancias no identificadas aún. Parece que hay factores en el té y en la cebolla y el perejil que
el hueso lenta deconstrucción significativamente. La vitamina D es esencial para la eficiente absorción de
calcio de los alimentos, y también influye en la construcción del hueso. Se añade a la leche, y otras fuentes son
los huevos, pescados y mariscos, y nuestra propia piel, donde la luz ultravioleta del sol se activa una cantidad
molecule.The precursor de calcio que tenemos disponibles para la construcción del hueso es importante
afectado por la cantidad que excretan en nuestra orina. Cuanto más se pierde, más que tenemos que tomar en
de nuestros alimentos. Diversos aspectos de la moderna eliminación de comer calcio aumentan y así impulsar
nuestro requerimiento de calcio. Aalto consumo de sal es uno, y otro es un alto consumo de proteína animal, el
metabolismo de los que contienen azufre aminoácidos acidifica nuestra orina, y tira de neutralizar las sales de
calcio de los huesos. El mejor seguro contra la osteoporosis parece ser un ejercicio frecuente de los huesos que
queremos mantener fuerte, y una dieta bien balanceada que sea rica en vitaminas y minerales, moderada en sal
y la carne, e incluye una variedad de alimentos que contengan calcio. La leche es sin duda muy valiosa, pero
también lo son los frijoles secos, nueces, tortillas de maíz y queso de soja (tanto procesado con sales de
calcio), y los verdes, col rizada varios, coles, hojas de mostaza.

Proteínas de la Leche convertirse en algo más Estábamos acostumbrados a pensar que una de las
principales proteínas de la leche, la caseína (p. 19), fue principalmente un depósito nutricional de aminoácidos
con los que el niño construye su propio cuerpo. Sin embargo, esta proteína parece ser ahora un orquestador
complejos, sutiles en el metabolismo del bebé. Cuando se digiere, sus largas cadenas de aminoácidos se
descomponen en fragmentos más pequeños, o péptidos. Lo Resulta que muchas hormonas y las drogas son
también péptidos, y Anum número de péptidos de caseína no afectan el cuerpo de la hormona como formas. Se
reduce la respiración y el ritmo cardíaco, otro activa la liberación de insulina en la sangre, y un tercero
estimula la actividad de barrido de las células blancas de la sangre. ¿Los péptidos de la leche de vaca afecta a
la
metabolismo de los niños o adultos humanos en forma significativa? No lo sabemos todavía.
Leche Biología y
Química
¿Cómo la vaca produce leche
La leche es el alimento para el recién nacido, por lo que los animales lecheros deben dar a luz antes
de que se producen cantidades significativas de leche. Las glándulas mamarias son activados por cambios en
el equilibrio de las hormonas hacia el final del embarazo, y son estimulados para continuar la leche secretan
por la eliminación regular de leche de la glándula. La secuencia óptima para la producción de leche es la raza
de la vaca de nuevo 90 días después de que los terneros, la leche,
durante 10 meses, y dejar que se secan durante los dos meses antes de que el siguiente parto. En las operaciones
intensivas, las vacas no se les permite el derroche de energía en el pastoreo en los pastizales variable, se les da heno
o ensilaje (maíz entero o de otras plantas, parcialmente seco y preservado después de la fermentación en los silos
herméticos) en lotes reducidos, y son ordeñadas sólo durante los dos o tres años más productivos. La combinación
de la cría y la formulación de una alimentación óptima ha llevado a los rendimientos por animal de cien libras o 15
gallons/58 litros por día, aunque el estadounidense promedio es aproximadamente la mitad. Las razas lecheras de
ovejas y cabras dan alrededor de un galón por día.
El primer líquido secretado por la glándula mamaria es el calostro, una solución de color crema, amarillo
de la grasa concentrada, vitaminas y proteínas, en especial las inmunoglobulinas y anticuerpos. Después de unos
días, cuando el flujo de calostro ha cesado y la leche es vendible, el becerro se sometió a una dieta de leche
reconstituida y la soja, y la vaca se ordeña dos o tres veces al día para mantener las células secretoras de trabajo a
pleno rendimiento.
La fábrica de Leche La glándula mamaria es una fábrica biológica impresionante, con muchas células
diferentes y estructuras de trabajo conjunto para crear, almacenar y dispensar leche. Algunos componentes de la
leche viene directamente de la sangre de la vaca y se acumulan en la ubre. Los nutrientes principales, sin
embargo, las grasas, el azúcar y las proteínas son ensambladas por las células secretoras de la glándula, y luego
se libera en la ubre.
Un fluido de vida Aspecto blanco de la leche no concuerda con su enorme complejidad y
vitalidad. Está vivo en el sentido de que, recién llegado de la ubre, que contiene células vivas blancas
de la sangre, algunas células de glándulas mamarias, y diversas bacterias, y que está llena de enzimas
activas, algunas de libre flotación, algunos incrustados en las membranas de los glóbulos de grasa. La
pasteurización (p. 22) reduce en gran medida esta vitalidad, de hecho, la actividad enzimática residual
se toma como una señal de que el tratamiento térmico no era suficiente. La leche pasteurizada contiene
células vivas muy pocas moléculas o activo de la enzima, por lo que es más previsible libre de bacterias
que pueden causar intoxicación alimentaria, y más estable, sino que desarrolla los sabores más
lentamente que la leche cruda. Pero el dinamismo de la leche cruda es muy apreciada en la fabricación
de queso tradicional, donde contribuye al proceso de maduración y sabor se profundiza.

La fabricación de la leche. Las células en la glándula mamaria de la vaca sintetizar los componentes de la
leche, incluyendo proteínas y glóbulos de grasa de la leche, y las liberan en muchos miles de pequeños
compartimentos que drenan hacia el pezón. Los glóbulos de grasa pasan a través de las membranas de las células
externas, y llevar a las partes de la membrana de la célula en su superficie.
La leche debe su opalescencia lechosa de microscópicos glóbulos de grasa y paquetes de proteínas, que
son lo suficientemente grande como para desviar los rayos de luz que pasan a través del líquido. Sales disueltas y
azúcar de la leche, vitaminas, proteínas, y las huellas de muchos otros compuestos que también nadan en el agua
que representa el grueso del fluido. El azúcar, la grasa y las proteínas son, con mucho, los componentes más
importantes, y en we'lllook en detalle en un momento.
En primer lugar unas palabras sobre el resto de componentes. La leche es ligeramente ácido, con un pH
entre 6,5
y 6.7, y tanto la acidez y las concentraciones de sal afectan en gran medida el comportamiento de las proteínas,
como veremos. Los glóbulos de grasa incolora llevar la vitamina A y sus precursores, de color amarillo-naranja de
los carotenos, que se encuentran en los alimentos verdes y darle la leche y la mantequilla sin teñir cualquier color
tienen. Las razas difieren en la cantidad de caroteno se convierte en vitamina A, las vacas Guernsey y Jersey
convertir poco y darle la leche, especialmente de oro, mientras que en el otro extremo de ovejas, cabras, búfalos de
agua y el proceso de casi todos sus caroteno, por lo que su leche y la mantequilla son nutritiva, pero blanco.
Riboflavina, que tiene un color verdoso, a veces se puede ver en la leche descremada o en el suero acuoso
transparente que drena de las proteínas cuajada de yogur.
Azúcar de la leche: la lactosa
Los hidratos de carbono sólo se encuentra en cualquier cantidad en la leche también es propio de la leche
(y un puñado de plantas), y así fue llamado a la lactosa o "azúcar de la leche." (Lac-es un prefijo basado en la
palabra griega que significa "leche", nosotros lo encontraremos de nuevo en los nombres de las proteínas de la leche,
los ácidos y bacterias). La lactosa es un compuesto de la glucosa en dos azúcares simples y galactosa, que se unidos
en una célula secretora de la glándula mamaria, y en ninguna otra parte del cuerpo del animal. Que provee casi la
mitad de las calorías en la leche humana, y el 40% en la leche de vaca, y le da la leche de su sabor dulce.
 La singularidad de la lactosa tiene dos consecuencias prácticas importantes. En primer lugar, necesitamos
una enzima especial para digerir la lactosa, y muchos adultos que carecen de la enzima y tiene que tener cuidado
con lo que los productos lácteos
consumir (P. 14). En segundo lugar, la mayoría de los microbios tomar algún tiempo para hacer su propia
enzima digestiva de lactosa antes de que puedan crecer bien en la leche, pero un grupo de enzimas tiene a la
mano y se puede obtener una ventaja sobre todos los demás. La bacteria conocida como Lactobacilos y
Lactococci no sólo crecen en la lactosa de inmediato, también se convierten en ácido láctico ("ácido láctico").
De este modo, acidificar la leche, y, al hacerlo, que sea menos habitable para los microbios, incluyendo
muchos que haría que el mal sabor de leche o causar enfermedad. La lactosa y la bacteria del ácido láctico por
lo tanto, a su vez la leche agria, sino que ayudan a evitar que se echen a perder, o ser potable.
La lactosa es una quinta parte más dulce que el azúcar de mesa, y sólo una décima parte soluble en
agua (200 vs 2000
gm / 1), cristales de lactosa por lo forman fácilmente en productos como la leche condensada y crema de hielo y
puede darles una textura arenosa.
Grasa de la leche
Grasa de la leche representa la mayor parte del cuerpo, valor nutricional, y el valor económico de la
leche. Los glóbulos de grasa de la leche, llevar a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), y aproximadamente
la mitad de las calorías de la leche entera. Cuanto mayor sea el contenido de grasa de la leche, la nata o la
mantequilla más se puede hacer de ella, y por lo tanto mayor será el precio que traerá. La mayoría de las vacas
secretan más grasa en el invierno, debido principalmente al forraje de invierno concentrada y la proximidad
del fin de su período de lactancia. Ciertas razas, especialmente Guernsey y Jersey de las Islas del Canal entre
Gran Bretaña y Francia, sobre todo producir leche rica y grandes glóbulos de grasa. Las leches de oveja y
búfalo contener hasta el doble de la grasa de la leche entera de vaca (p. 13).
La forma en que la grasa se envasa en las cuentas de glóbulos durante gran parte del comportamiento
de la leche en la cocina. La membrana que rodea a cada glóbulo de grasa está formada por fosfolípidos
(emulsionantes de ácidos grasos, p. 802) y las proteínas, y tiene dos funciones principales. Que separa las
gotas de grasa de los demás y evita que se acumule junto a una gran masa, y protege a las moléculas de grasa
de las enzimas que digieren la grasa en la leche que de otra manera que atacar y romper hacia abajo en grasa
rancia y con olor amargo ácidos.
Descreme Cuando la leche fresca de la ubre se deja reposar y enfriar durante unas horas, muchos de
sus glóbulos de grasa lugar y forma una capa rica en grasa en la parte superior del contenedor. Este fenómeno
se llama cremas, y durante miles de años fue el primer paso natural hacia la obtención de grasa enriquecida
con la crema y la mantequilla de la leche. En el
Siglo 19, las centrífugas se han desarrollado para concentrar los glóbulos de grasa más rápidamente y en
profundidad, y la homogeneización se inventó para evitar que la leche entera de la separación de esta manera
(p. 23). Los glóbulos de origen debido a que su grasa es más ligero que el agua, pero se elevan mucho más
rápido que su flotabilidad por sí solo puede explicar. Resulta que la BER Anum de proteínas de la leche de
menor importancia se adhieren libremente a los glóbulos de grasa y los grupos unidos alrededor de un millón
de glóbulos que dispone de ascensor más fuerte que los glóbulos de solteras. El calor desnaturaliza las
proteínas y evita la aglomeración de glóbulos, de forma que los glóbulos de grasa en la leche no
homogeneizada pasteurizada, pero suben más lentamente en una más superficial, la capa de menos clara.
Debido a sus pequeños glóbulos y la actividad de la agrupación bajo, la leche de cabras, ovejas y búfalos de
agua son muy lentos para separar.
Glóbulos de grasa láctea tolerar el calor ... Las interacciones entre los glóbulos de grasa y proteínas
de la leche también son responsables de la notable tolerancia de la leche y la nata a calentar. Leche y nata
puede ser hervido y reducido de horas, hasta que estén casi secos, sin romper las membranas de los glóbulos
suficiente para liberar la grasa. Las membranas de los glóbulos son robustos, para empezar, y resulta que el
calentamiento se desarrolla muchas de las proteínas de la leche y los hace más propensos a adherirse a la
superficie glóbulo y el uno al otro, por lo que la armadura de glóbulo realidad se hace cada vez más gruesa a
medida que avanza la calefacción. Sin esta estabilidad al calor, sería imposible hacer muchas salsas
enriquecidas con crema de leche y la reducción de las salsas y dulces.
... Sin embargo, son sensibles al frío La congelación es una historia diferente. Es fatal para
la membrana del glóbulo de grasa. El agua la leche descremada fría y la congelación tanto en la forma grande,
sólido, cristales irregulares que atraviesan, por aplastamiento, y desgarrar el delgado velo de fosfolípidos y
proteínas en todo el glóbulo, unas pocas moléculas de espesor. Si usted congela la leche o crema y luego
descongelar, la mayor parte del material de la membrana extremos libres flotando en el líquido, y muchos de
los glóbulos de grasa se pegan entre sí en los granos de mantequilla. Cometen el error de calentar la leche
descongelada o crema, y los granos de mantequilla se funden en un charco de aceite.
Proteínas de la Leche: La
coagulación por ácido y las
enzimas
Dos clases de proteínas: la cuajada y el suero Hay docenas de diferentes proteínas que circulan en
la leche. Cuando se trata de un comportamiento de cocina, afortunadamente, podemos reducir la población de
la proteína en dos grupos básicos: leche cuajada Pequeña Miss Muffet y suero. Los dos grupos se distinguen
por su reacción a los ácidos. El puñado de proteínas de la cuajada, el caseínas, se agrupan en condiciones
ácidas y formar una masa sólida, o coagular, mientras que el resto, las proteínas del suero, permanecen
suspendidas en el líquido. Es la naturaleza la aglutinación de las caseínas, que hace posible los productos
lácteos más espesa, de yogur de queso. Las proteínas de suero de leche juegan un papel de menor importancia,
sino que influyen en la textura de la cuajada de caseína, y estabilizar la espuma de leche en los cafés
especiales. Las caseínas por lo general superan a las proteínas del suero, como lo hacen en la leche de vaca por
4 a 1.
 Tanto las caseínas y proteínas del suero son inusuales entre proteínas de los alimentos en el ser en gran
medida tolerantes al calor. Donde la cocina se coagula las proteínas de los huevos y la carne y formar masas sólidas,
que no se coagula las proteínas de la leche y la nata, a menos que la leche o la crema se ha convertido en ácido.
Leche fresca y crema puede ser reducido a una fracción de su volumen sin cuajar.
Las caseínas de la familia de caseína incluye cuatro tipos diferentes de proteínas que se reúnen en unidades
familiares microscópicas denominadas micelas. Cada micelas de caseína contiene unos cuantos miles de moléculas
de proteínas individuales, y mide alrededor de una diezmilésima de milímetro de ancho, aproximadamente un quinto
del tamaño de un glóbulo de grasa. Alrededor de una décima parte del volumen de leche es absorbida por las micelas
de caseína. Gran parte del calcio de la leche está en las micelas, donde actúa como una especie de pegamento que
mantiene juntas las moléculas de proteína. Una parte del calcio se une moléculas individuales de proteínas juntos en
pequeños grupos de 15 a 25. Otra parte se ayuda a tirar de varios cientos de los grupos para formar las micelas (que
también se mantienen unidos por las partes para evitar el agua-hidrofóbicas de las proteínas de unión a la otra).
Las micelas mantener separados ... Uno de los miembros de la familia de la caseína es especialmente
influyente en estas reuniones. Que es kappa-caseína, que las tapas de las micelas, una vez que alcanzan cierto
tamaño, les impide cada vez más grande, y los mantiene dispersos y separados. Un extremo de la molécula de
limitación de la caseína se extiende desde el cabo de micelas en el líquido que rodea y forma una "capa peluda" con
una carga eléctrica negativa que repele a las micelas de otros.

Una vista cercana de la leche. Glóbulos de grasa están suspendidas en un líquido compuesto por
agua, las moléculas individuales de proteínas de suero de leche, paquetes de moléculas de proteína de la
caseína y los azúcares disueltos y minerales.
... Y tejer juntos en cuajada La intrincada estructura de las micelas de caseína
puede ser molestado en varias formas que hacen que las micelas de ellos se juntan y la
leche a cuajar. Una de ellas es agria. PH normal de la leche es de 6,5, o sólo
ligeramente ácido. Si se pone suficiente ácido para abordar un pH de 5,5, la carga
negativa de la limitación de la caseína es neutralizado, las micelas ya no se repelen
entre sí, y por lo tanto, se reúnen en grupos sueltos. En la misma acidez, el pegamento
que mantiene el calcio de las micelas en conjunto se disuelve, las micelas empiezan a
desmoronarse, y su dispersión proteínas individuales. Comenzando alrededor de pH
4.7, la dispersa proteínas de caseína pierden su carga negativa, fianza para otra vez y
formar una red continua, fina, y la leche se solidifica o cuaja. Esto es lo que ocurre
cuando la leche se hace viejo y amargo, o cuando es intencionalmente cultivadas con
las bacterias productoras de ácido para hacer crema de yogur o agrio.
Otra forma de hacer las caseínas a cuajar es la base de la fabricación de queso. La quimosina, una enzima
digestiva del estómago de un ternero lechal, está exquisitamente diseñado para dar a las micelas de caseína un
corte de pelo (p.
57). Se recorta solo la parte de la nivelación-caseína que se extiende en el líquido que rodea y protege las micelas
de los demás. Despojado de su capa peluda, las micelas se agrupan todos, sin que la leche se agria notablemente.
Las proteínas del suero Reste las cuatro caseínas de la proteínas de la leche, y el resto, la numeración de las
decenas, son las proteínas de suero de leche. Donde las caseínas son principalmente nutritivo, el suministro de
aminoácidos y calcio para el ternero, las proteínas del suero son proteínas defensivas, las moléculas que se unen y el
transporte de otros nutrientes y enzimas. El más abundante, con mucho, es lactoglobulina, cuya función biológica
sigue siendo un misterio. Es una proteína altamente estructurado que es fácilmente desnaturalizados por la cocción.
Que se desarrolla en L72 ° F/78 ° C, cuando los átomos de azufre están expuestos a que el líquido circundante y
reaccionan con los iones de hidrógeno para formar el sulfuro de hidrógeno, cuyo poderoso aroma contribuye al
sabor característico de la leche cocida (y muchos otros alimentos de origen animal) .
En la leche hirviendo, se desarrolló la lactoglobulina no se une a sí mismo, sino a la limitación de la
caseína de las micelas de caseína, que se mantienen separados; lactoglobulina desnaturalizada por lo que no se
coagula. Cuando se desnaturaliza en condiciones ácidas con caseína relativamente poco de tiempo, como en el suero
de queso, las moléculas lactoglobulina se unen a los demás y coagular en pequeños coágulos, lo que se puede hacer
en los quesos de suero como el ricotta verdad. El calor desnaturaliza las proteínas de suero de leche son mejores que
sus formas nativas en la estabilización de las burbujas de aire en las espumas de la leche y los cristales de hielo en
helados, por eso las leches y cremas son generalmente cocidas para estos preparados (pp. 26, 43).
 Un modelo de la proteína láctea llamada caseína, que se produce en las micelas, o haces una pequeña
fracción del tamaño de un glóbulo de grasa. Una micela solo se compone de muchas moléculas de proteínas
individuales (Líneas) se mantienen unidos por partículas de fosfato de calcio (pequeñas esferas).
Leche sabor
El sabor de la leche fresca no es equilibrada y sutil. Es claramente dulce de la lactosa, un poco salado por
parte de su complemento de minerales, y muy ligeramente ácido. Su aroma suave y agradable se debe en gran
medida a los de cadena corta de ácidos grasos (incluidos los ácidos butírico y cáprico), que ayudan a mantener el
líquido altamente saturadas de grasa de leche a la temperatura corporal, y que son tan pequeñas que pueden
evaporarse en el aire y llegar a nuestra nariz. Normalmente, los ácidos grasos libres dan un sabor no deseado y jabón
a los alimentos. Pero en cantidades ahorradores, el 4 - a 12 - de carbono de ácidos grasos del rumen, las versiones de
estas ramas, y las combinaciones de alcohol con ácido llamadas ésteres, proporcionar la leche con su mezcla de
notas fundamentales de los animales y frutas. El olor característico de cabra y leche de ovejas se debe a dos en
particular ramificada de 8 de carbono de ácidos grasos (4-etil-octanoico, 4-metil-octanoico) que están ausentes en la
leche de vaca. Leche de búfala, de la que se hace tradicional queso mozzarella, tiene una característica mezcla de
ácidos grasos modificada que recuerda a las setas y pasto recién cortado, junto con un compuesto de nitrógeno
barnyardy (indol).
El sabor básico de la leche fresca se ve afectada por la alimentación de los animales. Heno seco y ensilado
son relativamente pobres en grasas y proteínas y producir una menos complicada, aroma ligeramente cursi, mientras
que los pastos exuberantes proporciona materia prima para el dulce, frambuesa-como notas (derivados insaturados
de cadena larga de ácidos grasos), así como indoles barnyardy .
Sabores de la cocina Baja la temperatura de pasteurización (p. 22) modifica ligeramente sabor de la
leche por conducir fuera algunos de los aromas más delicados, pero lo estabiliza mediante la inactivación de
enzimas y bacterias, y agrega notas un poco sulfuroso y de hoja verde (sulfuro de dimetilo, hexanal). De alta
temperatura de pasteurización o leche breve cocción de calentamiento por encima de l70 ° F/76 ° C, genera
trazas de muchas sustancias de sabor, incluyendo los propios de vainilla, almendras y mantequilla de cultivo,
así como el sulfuro de hidrógeno Eggy. Cocción prolongada alienta dorado o reacciones de Maillard entre la
lactosa y proteínas de la leche, y genera moléculas que se combinan para dar el sabor de caramelo.
El desarrollo de sabores desagradables El sabor de la leche fresca bien puede deteriorarse en varios
diferentes
maneras. Simple contacto con el oxígeno o la exposición a luz intensa hará que la oxidación de los fosfolípidos de la
membrana del glóbulo y una cadena de reacciones que generan poco a poco de cartón duro, metálico, pescado,
aromas como la pintura. Si la leche se mantiene el tiempo suficiente para agria, también suele desarrollarse con
sabor a fruta, vinagre, de malta, y las notas más desagradables.
La exposición a la luz del sol o luces fluorescentes también genera un distintivo de la col-como, olor a
quemado, que parece ser el resultado de una reacción entre la vitamina riboflavina y el ácido amino metionina
azufrado. De vidrio transparente y envases de plástico y la iluminación de supermercados causar este problema,
cajas de cartón opaco evitarlo.
Sin fermentar
Productos lácteos
Leche fresca, crema y mantequilla no son tan prominentes en la cocina europea y americana como en el
pasado, pero siguen siendo los ingredientes esenciales. La leche tiene burbujas hasta un nuevo protagonismo sobre
la locura de café de la década de 1980 y 90.
Leches
La leche se ha convertido en el más estandarizado de nuestros alimentos básicos. Érase una vez, la gente la
suerte de vivir cerca de una granja podría probar el pasto y las estaciones en la leche recién ordeñada. Nociones vida
de la ciudad, la producción en masa, y más estrictas de la higiene han puesto ahora de que la experiencia fuera de su
alcance. Hoy en día casi todos los de nuestra leche procede de vacas de una raza, la raza Holstein negro y blanco,
guardados en galpones y se alimentan durante todo el año con una dieta uniforme. Lecherías gran piscina de la leche
de cientos, incluso miles de vacas, a continuación, para eliminar los microbios pasteurizar y homogeneizar para
evitar que la grasa se separe. El resultado es la leche procesada de ninguna en particular
animal o agrícola o de la estación, y por lo tanto de ningún personaje en particular. Algunas pequeñas
empresas lecheras persisten en el ordeño de otras razas, lo que permite a sus rebaños a los
pastos, pasteurización suave, y no homogeneizar. La leche puede tener un sabor más distintivo, un
recordatorio de lo poco la leche utilizada para sabor.
De leche cruda Ordeño de vacas sanas cuidado la producción de leche cruda de sonido, que tiene su
propio sabor dulce y el comportamiento físico. Pero si es contaminada por una vaca enferma o descuidada
manipulación de la ubre se cuelga al lado de la cola de este líquido nutritivo pronto está llena de microbios
potencialmente peligrosos. La importancia de una higiene estricta en la industria láctea se ha entendido por lo
menos desde la Edad Media, , pero la vida lejos de las granjas de hecho la contaminación e incluso la
adulteración muy común en las ciudades de los siglos 18 y 19, donde muchos niños fueron asesinados por la
tuberculosis, la fiebre ondulante, y las intoxicaciones alimentarias simples contratados a partir de la leche
contaminada. En la década de 1820, mucho antes de que nadie sabía de los microbios, algunos libros sobre
economía doméstica defendido toda la leche hirviendo antes de utilizarlo. A principios del siglo 20, los
gobiernos nacionales y locales comenzaron a regular el sector lácteo y exigir que calentar la leche para matar
los microbios enfermedad.
Hoy en día muy pocos EE.UU. las industrias lácteas venden leche cruda. Deben estar
certificados por el estado y inspeccionarse con frecuencia, y la leche lleva una etiqueta de
advertencia. La leche cruda también es poco frecuente en Europa.
La pasteurización y UHT Tratamientos En la década de 1860, el químico francés Louis Pasteur
estudió el deterioro de los vinos y cervezas y ha desarrollado un tratamiento térmico moderado que los
conserva y reducir al mínimo los cambios en su sabor. Lo tomó varias décadas para la pasteurización a coger
encendido en los productos lácteos. Hoy en día, en la producción a escala industrial, es una necesidad práctica.
La recopilación y puesta en común de leche de varias granjas diferentes, aumenta el riesgo de que un
determinado lote se contaminen; y la fontanería y la maquinaria necesaria para las diferentes etapas de
procesamiento de pagar muchas más oportunidades para la contaminación. La pasteurización se extiende la
vida útil de la leche por matar a los microbios patógenos y el deterioro y por la inactivación de las enzimas de
leche, especialmente los separadores de grasa, cuya lenta pero constante actividad puede hacer que sea difícil
de aceptar. La leche pasteurizada se almacena por debajo
40 ° F / 5 ° C debe permanecer potable de 10 a 18 días.
Hay tres métodos básicos de pasteurización de la leche. El más simple es la pasteurización por lotes,
en el que un volumen fijo de leche, quizás unos pocos cientos de litros, poco a poco agitada en un recipiente
se calienta a un mínimo de
145 ° F/62 ° C durante 30 a 35 minutos. A escala industrial las operaciones de uso de la alta temperatura, corto
tiempo (IITST)
método, en el que la leche se bombea continuamente a través de un intercambiador de calor y se mantiene a un
mínimo de
162 ° F/72 ° C durante 15 segundos. El proceso por lotes tiene un efecto relativamente suave en el sabor,
mientras que el método HTST es lo suficientemente caliente como para desnaturalizar el 10% de las proteínas
del suero y la generación de sulfuro de gas hidrógeno muy aromáticos (P. 87). A pesar de esta "cocina" el
sabor era considerado un defecto en los primeros días, los consumidores de EE.UU. han llegado a esperar, y
las industrias lácteas ya menudo se intensifican por pasteurización a muy por encima de la temperatura
mínima;
171 ° F/77 ° C es de uso común.
El tercer método de pasteurización de la leche es la temperatura ultra alta (UHT) método, que
consiste en calentar la leche a 265-300 "FI 130-150 ° C ya sea instantáneamente o de 1 a 3 segundos, y
produce la leche que, si se empaquetan en condiciones estrictamente estéril, se pueden almacenar durante
meses sin refrigeración. El tratamiento UHT ya imparte un sabor cocido y ligeramente de color marrón a la
leche, la crema contiene menos lactosa y proteínas, por lo que su color y sabor son los menos afectados.
La leche esterilizada ha sido calentada a 230-250 ° FI110-121 ° C de 8 a 30 minutos, es aún más
oscuro y
más fuerte en sabor, y se conserva indefinidamente a temperatura ambiente.
Homogeneización Abandonado a sí mismo, leche entera fresca, naturalmente, se separa en dos fases:
mata los glóbulos de grasa y el aumento en conjunto para formar la capa de crema, dejando una fase de grasa
reducidas por debajo (P. 18). El tratamiento llamado homogeneización se desarrolló en Francia en 1900 para
prevenir la formación de crema y mantener la grasa de la leche de manera uniforme, homogénea y dispersión.
Lo consiste en bombear la leche caliente a alta presión a través de boquillas muy pequeñas, donde la
turbulencia de las lágrimas los glóbulos de grasa además en otras más pequeñas; su diámetro promedio
disminuye a partir de 4 micrómetros a alrededor de 1. El aumento repentino en número de glóbulos ocasiona
un aumento proporcional de su superficie, que la membranas de los glóbulos originales son insuficientes para
cubrir. La superficie gordo desnudo atrae las partículas de caseína, que se pegan y crear una capa artificial
(casi un tercio de la caseína de la leche termina en los glóbulos). Las partículas de caseína ambos pesan los
glóbulos de grasa hacia abajo e interferir con su habitual formación de grumos, y así la grasa sigue siendo
distribuidas uniformemente en la leche. La leche pasteurizada es siempre justo antes o simultáneamente con la
homogeneización para evitar las enzimas de atacar a los glóbulos de grasa momentáneamente sin protección y
la producción de sabores rancios.
Homogeneización afecta el sabor de la leche y la apariencia. A pesar de que hace blanda de leche de
sabor, probablemente porque las moléculas de sabor se atascan a la nueva grasa glóbulo superficies, sino que
también lo hace más resistente al desarrollo de la mayoría de los sabores. Leche homogeneizada se siente más
cremosa en la boca gracias a su aumento de la población (alrededor de sesenta veces) de los glóbulos de
grasa, y más blanca, porque los pigmentos carotenoides en la grasa se dispersa en partículas más pequeñas y
más numerosas.
 La alteración nutricional, bajo en grasa Leches Una alteración nutricional de la leche es tan antigua
como la producción lechera en sí: fuera rozando la crema capa reduce sustancialmente el contenido de grasa
de la leche restante. Hoy en día, las leches bajas en grasa se hacen más eficientemente por centrifugación a
algunos de los glóbulos antes de la homogeneización. La leche entera es de un 3,5% grasa, leche baja en grasa
por lo general un 2% o 1%, y la leche descremada puede oscilar entre 0.1 y el 0,5%.
Más reciente es la práctica de complementar la leche con diversas sustancias. Casi todas las leches
son fortificada con las vitaminas solubles en grasa Ay D. Las leches bajas en grasa tienen un cuerpo delgado y
aspecto, y suelen ser llenado con las proteínas de la leche en polvo, que puede les prestan un sabor un poco
rancio. "Acidophilus" la l eche conti en e La ct oba cillus a ci dophilus, una ba ct eria que meta bol iza
la la ct osa en ácido lá cti co y que puede establecer su residencia en la intestino (P. 47). Más útil para los
amantes de la leche que no pueden digerir la lactosa es la leche tratada con lactasa purificada de la enzima
digestiva que descompone en lactosa de simple, azúcares absorbibles.
Leche en polvo en 13 de Asia del siglo [la Ejércitos sarro] establecer disposiciones también de la leche, espesa
o seca para el estado de una pasta dura, que se preparan de la siguiente manera. Que hervir la leche, y quitando
la parte rica y cremosa que se eleva a la cima, lo puso en otro recipiente la mantequilla, por tanto tiempo como
lo que queda en la leche, no se endurece. La leche se expuesto a la sol hasta que se seque. [Cuando se va a
utilizar] algunos se coloca en una botella con tanta agua como se considere necesario. Por su movimiento en el
caballo, el contenido se sacude violentamente, y un delgado avena se produce, en el que hacen su dinner.-
Marco Polo, Viajes

Almacenamiento La leche es un alimento altamente perecedero. Incluso la leche pasteurizada grado

A contiene millones de bacterias en cada vaso, y se echan a perder rápidamente, a menos refrigerado. La
congelación es una mala idea, ya que altera los glóbulos de grasa de la leche y proteínas partículas, que se
agrupan y se separan cuando se descongela.
Leches concentradas Anúmero de culturas tradicionalmente han cocinado para mantener la leche por
mucho tiempo y facilidad de transporte. Conforme la leyenda de negocios, el estadounidense Gail Borden
reinventa la leche evaporada alrededor de 1853 después de una áspera travesía transatlántica que afectó a las
vacas de la nave. Borden añade una gran cantidad de azúcar para mantener su leche concentrada se echen a
perder. La idea de la esterilización de leche sin azúcar en el vino puede en
1884 de John Meyenberg, cuya compañía suiza Nestlé se fusionó con alrededor de la vuelta de del siglo. Seco
la leche no apareció hasta alrededor de la vuelta del siglo 20. Hoy en día, la leche concentrada los productos
son valor, ya que mantener durante meses y la contribución característica de suministro de leche a la textura
y el sabor de productos de panadería y confitería, pero sin el agua de la leche.
Condensado o evaporado leche se obtiene calentando la leche cruda a presión reducida (un vacío
parcial), de modo que se reduce entre 110 y 140 ° F/43-60 "C, hasta que se ha perdido la mitad de su agua. El
resultado cremoso, de sabor suave líquido homogeneizada, a continuación, enlatados y esterilizados. La
cocina y la concentración de lactosa y proteínas causan poco parda, y esto le da la leche evaporada su
característico color marrón y la nota de caramelo. Browning continúa lentamente durante el almacenamiento,
y en latas de edad puede producir una oscura, ácidos, cansado de sabor líquido.
Para la leche condensada azucarada, la leche es el primer concentrado por evaporación, y luego el
azúcar de mesa se añade para dar una concentración de azúcares totales de alrededor del 55%. Los microbios
no pueden crecer a este la presión osmótica, por lo que la esterilización no es necesaria. La alta concentración
de azúcares hace que la lactosa de la leche a cristalizar, y esto es controlado por la siembra de la leche con
preformado cristales de lactosa para mantener los cristales pequeños y poco visibles en la lengua (grandes
cristales, la lactosa de arena se encuentra a veces como un defecto de calidad). La leche condensada azucarada
tiene una más suave, menos "cocinados" sabor de la leche evaporada, un color más claro, y la consistencia de
un jarabe espeso.
En polvo o leche en polvo es el resultado de tomar la evaporación hasta el extremo. La leche se
pasteuriza a una temperatura alta golondrina de mar, luego de 90% de su agua se elimina por evaporación al
vacío, y el 10% restante en un secador por aspersión (de la leche concentrada se rocían dentro de una cámara
de aire caliente, donde las gotas de leche se secan rápidamente en pequeñas partículas de sólidos lácteos). Un
poco de leche también es liofilizada. Con la mayor parte de su agua extraída, leche en polvo está a salvo de los
ataques microbianos. La mayoría de la leche en polvo está hecho de leche baja en grasa porque la grasa de
leche se vuelve rancio rápidamente cuando están expuestos a las sales de leche concentrada y oxígeno de la
atmósfera, y porque tiende a la capa la partículas de proteínas y realiza remezclas de forma posterior con agua
difíciles. Leche en polvo se mantendrá durante varios meses en un lugar seco y fresco.
La composición de los concentrados MilksThe las cifras son los porcentajes de peso cada tipo de leche es
explicada por sus principales componentes.
Tipo de MilkProteinFatSugarEvaporated m m ilk80 ilk781OEvaporated descremada. La leche condensada
311Sweetened milk8955Dry, fat262738Dry leche completa, nonfat36152Fresh milk3.43. 74.8
Tipo de MilkMineralsWaterEvaporated milk1.473Evaporated descremada leche milk1.579Sweetened
milk227Dry condensada, la leche fat62.5Dry completo, nonfat83Fresh milk187
 Cocinando con Leche Mucho de la leche que se utiliza en la cocina desaparece en una mezcla, una
mezcla o masa, un natillas mezcla o un pudín-cuyo comportamiento está determinado por los otros
ingredientes. La leche sirve principalmente como una fuente de humedad, sino que también contribuye sabor,
el cuerpo, el azúcar que estimula dorado, y las sales que fomentar proteína de la coagulación.
Cuando la leche es en sí misma un importante ingrediente en sopas y cremas, salsas y papas
gratinadas, o añadido a chocolate caliente, café, y té que más a menudo llama la atención sobre sí mismo
cuando sus proteínas se coagulan. La piel que se forma sobre la superficie de la leche escaldada, sopas, salsas y es un
complejo de caseína, calcio, proteínas de suero, y atrapados glóbulos de grasa, y los resultados de la evaporación del agua
en la superficie y la progresiva concentración de las proteínas, existe. Formación de la piel pueden ser minimizados al
cubrir la sartén o improvisando un poco de espuma, todo ello para minimizar la evaporación. Mientras tanto, en el fondo
de la sartén, la temperatura alta, deshidratación de transmisión del quemador provoca una concentración similar de
proteínas, que se pegan al metal y eventualmente quemaduras. Humedecimiento la cacerola con agua antes de
añadir la leche se reduce la adherencia de proteínas para el metal, una cacerola, llevar a cabo de manera
uniforme y un fuego moderado para minimizar abrasador, y un baño maría evitará que (aunque es más
problemas).
Entre el fondo y la superficie del pan, partículas de otros ingredientes pueden causar cuajar,
proporcionando superficies sobre las que las proteínas de la leche se pueden pegar y se agrupan. Y el ácido en
el jugo de las frutas y verduras y en el café, y taninos astringentes del papa, café y té, tomar proteínas de la
leche, especialmente sensibles a la coagulación y coagulación. Dado que las bacterias poco a poco la leche
agria, la leche de edad puede ser ácido suficiente para cuajar al instante cuando se añade al café caliente o té.
El mejor seguro contra la cuajada es leche fresca y un cuidadoso control de el quemador.
Cocinar Leche Condensada Debido a que contiene proteína concentrada y el azúcar, endulzado
leche condensada "Caramelizar" (En realidad, se someten a la reacción de Maillard Browning, p. 778) a
temperaturas tan bajas como el punto de ebullición del agua. Esto ha hecho que las latas de leche condensada
azucarada un acceso directo a un favorito cremoso salsa de caramelo: muchas personas simplemente poner la
lata en una olla de agua hirviendo o en un horno caliente y dejar que se dore en su interior. Aunque esto
funciona, es potencialmente peligroso, ya que el aire atrapado se ampliará en la calefacción y puede causar la
lata se abrió de golpe. Es más seguro para vaciar la lata en un utensilio de abrir y luego caliéntela en la estufa,
en el horno, o en el microondas.
MilkFor intencionalmente cuajadas la mayoría de los cocineros de la mayoría del tiempo, cuajada de leche
presagia crisis: el plato ha perdido su tersura. Pero hay un montón de platos en los que el cocinero
intencionalmente hace que las proteínas de leche se coagule, precisamente por el interés de textura que esto
crea. El Inglés dulce con nata o leche se hizo a veces por chorros de leche caliente directamente de la ubre en
vino ácido o jugo, y en el siglo 17, el escritor francés Pierre de Lune describe una leche reducida "de mármol"
por la adición de jugo de grosella. Ejemplos más contemporáneos incluyen el asado de cerdo braseado en la
leche, lo que reduce a la humedad pepitas de café, la práctica de Cachemira de la cocina de leche hasta que
estén doradas se asemejan a la carne de tierra, y este verano europeo sopas de leche fría como el polaco
chlodnik, ácido engrosada por la adición de "sal amarga", o cítrico.

Espumas de leche Aespuma es una porción de líquido lleno de burbujas de aire, una húmeda, masa
ligera que mantiene su forma. Un merengue es una espuma de claras de huevo y crema batida es una espuma
de crema. Espumas de leche son más frágiles que las espumas de huevo y crema batida, y se hacen
generalmente inmediatamente antes de servir, por lo general como un complemento para las bebidas de café.
Evitan la formación de una piel en la bebida, y lo mantienen caliente al aislarla e impedir el enfriamiento por
evaporación.
La leche debe su poder espumante de sus proteínas, que se acumulan en una capa fina alrededor de
los bolsillos de aire, aislarlos y evitar que el agua de las fuerzas de cohesión fuerte de hacer estallar las
burbujas. Espumas de huevo también son estabilizadas por proteínas (P. 101), mientras que la espuma formada
por crema de leche se estabiliza (por debajo de la grasa, p. 31). Espumas de leche son más frágiles y de corta
duración que las espumas de huevo porque las proteínas de la leche son escasos-sólo el 3% del peso de la
leche, donde la clara de huevo es de 10% de proteína y dos tercios de las proteínas de la leche son resistentes a
la que se desarrolló y se coaguló en una sólida red, mientras que la mayoría de las proteínas del huevo fácil
hacerlo. Sin embargo, el calor alrededor de 160 "F/700C se despliega las proteínas de suero de leche (apenas el
1% del peso de la leche). Y si se desarrollan en el límite del aire, el agua de una pared de la burbuja, el
desequilibrio de fuerzas hace que las proteínas de unión a la otra y una breve estabilizar la espuma.
Leches y sus espumas Algunas leches son más adecuados para la formación de espuma que otros.
Porque las proteínas de suero de leche son los estabilizadores de crítica, las leches fortificadas con añadido de
proteínas normalmente baja en grasa y leche descremada-se espuma con mayor facilidad. Con toda su grasa
espumas, por el contrario, están más llenos de textura y sabor. La leche siempre debe ser lo más frescos
posible, ya que la leche que ha comenzado a deteriorarse pueden cortarse cuando se calienta.
Galaxy de la India de MilksFor cocido pura inventiva con leche a sí mismo como el ingrediente principal, no
país del mundo puede igualar la India. Sus docenas de variaciones sobre el tema de la cocina-por la leche,
muchas de ellas datan de mil años, madre de un simple hecho de la vida en ese país caliente: la forma más
sencilla de mantener la leche a partir de acidificación es hervirla varias veces. Con el tiempo se cocina hasta
una pasta marrón, sólido con un 10% de humedad, 25% de lactosa, 20% de proteínas y 20% de grasa. Incluso
sin azúcar añadido, khoa es casi un dulce, así que tiene sentido que con el tiempo, ella y las concentraciones
intermedias que la preceden se convirtió en la base de los dulces de leche que más se hizo indio. Anillos-como
gulabjamun fritas y chocolate-como burfi son ricos en lactosa, calcio y proteínas: un vaso de leche destilada en
un bocado. A los dulces en segundo lugar, por separado constelación oflndian la leche se basa en la
concentración de los sólidos de leche por cuajar con calor y, o bien jugo de lima o de suero de leche agria. La
cuajada formar una masa suave y húmedo conocido como chhanna, que se convierte en la base para una
amplia gama de dulces, especialmente porosa, pasteles elástico empapada en leche endulzada o jarabe
(rasmalai, rasagollah).

Vapores de café espresso: Bubbles simultánea de calor y Espumas de leche se hacen generalmente con
la ayuda de la boquilla de vapor en una máquina de café espresso. Leche humeante logra dos cosas esenciales
al mismo tiempo: introduce las burbujas en la leche y se calienta lo suficiente como para que las burbujas se
desarrollan y se coagulan las proteínas de suero de leche en una red de estabilización. Vapor de agua en sí no
hace burbujas: es el vapor de agua, y simplemente se condensa en el agua más fría de la leche. Hace que las
burbujas de vapor por las salpicaduras de leche y el aire juntos, y lo hace más eficiente cuando la boquilla está
justo debajo de la superficie de la leche.
Un factor que hace al vapor difícil es que la leche muy caliente no celebrará su espuma. Una espuma
se derrumba cuando la gravedad atrae el líquido de las paredes de la burbuja, y el más caliente el líquido, más
rápido que se drena. Así que hay que utilizar un volumen suficientemente grande de leche fría, por lo menos 2I
3cup/150 ml, para asegurarse de que la leche no se calienta demasiado rápido y se vuelven demasiado líquido
antes de que se forme espuma.
Crema
La crema es una parte especial de la leche que es muy emiched con grasa. Este enriquecimiento se
produce naturalmente gracias a la fuerza de la gravedad, que ejerce más de un tirón en el agua de la leche que
en los glóbulos de grasa menos densa. Deja un envase de leche fresca de la ubre para reposar, y los glóbulos
suben lentamente a través del agua y se amontonan en la parte superior. La capa de crema concentrada puede
ser removida de la grasa empobrecido "desnatada" la leche por debajo. Leche con 3,5% de grasa natural dará
crema que es alrededor del 20%.
Valoramos la crema sobre todo por su ambiente. Cremosidad una notable regularidad, en perfecto
equilibrio entre solidez y fluidez, entre la persistencia y la evanescencia. Es importante, sin embargo, suave y
sin problemas. Que perdura en la boca, sin embargo, no ofrece resistencia a los dientes o la lengua, ni se
convierte simplemente en grasa. Esto da como resultado la sensación de lujo de la aglomeración de los
glóbulos de grasa, que son demasiado pequeñas para que nuestros sentidos para distinguir, en un pequeño
volumen de agua, cuya libre circulación está por lo tanto impedido y retrasado.
Las claves la formación de espuma MilkTo conseguir un buen volumen de espuma de leche de la
unión de vapor en una máquina de café:
Use leche fresca directamente de la nevera, o incluso fría durante unos minutos en el congelador.
Empezar por lo /3 cup/150 ml de leche en un recipiente que pueda contener al menos el doble de la
volumen menos 2 inicial
.
Mantenga la boquilla en o por debajo de la superficie de la leche para que salga espuma
continuamente con un flujo moderado de espuma steam.To un pequeño volumen de leche sin vapor, separar
los pasos de la formación de espuma y calefacción:
Vierta la leche fría y fresca, en un frasco, apriete la tapa y agitar vigorosamente durante 20
segundos o hasta que el contenido se ha duplicado en volumen. (O de espuma en una cafetera de émbolo de
estilo, cuya malla fina produce un grosor especial, espuma cremosa.)
A continuación, estabilizar la espuma: retirar la tapa, coloque el frasco en el microondas y el calor a
fuego alto por unos 30 segundos, o hasta que la espuma sube a la parte superior del frasco.

Además de su atractiva textura, la crema ha distintivo "grasos", señala el aroma de las moléculas
también se encuentra en el coco y durazno (lactonas). Y ofrece la virtud de ser un ingrediente sólido, que
perdona. La leche contiene aproximadamente el mismo peso de proteína y grasa, mientras que en la proteína
crema grasa es mayor por lo menos 10 a 1. Gracias a esta dilución de la proteína, la crema es menos probable
que cuaje. Y gracias a su concentración de glóbulos de grasa, que puede ser inflado en forma de crema
batida: una espuma mucho más sólida y estable que la leche sola puede hacer.
A pesar de que ciertamente ha sido apreciado desde el inicio de la producción lechera botín crema,
más rápido que la mantequilla que se podrían hacer de él, por lo que desempeñó un papel menor en todas las
cocinas, pero granja hasta hace muy poco. En el siglo 17, los cocineros franceses e Inglés fueron espuma de
crema en la nieve de imitación, el Inglés explotado su naturaleza capas de pila de pieles de crema en forma de
un repollo, y se utiliza la calefacción largas y suaves para producir sólidos, de nuez "clouted" crema. Crema
apogeo llegó en el siglo 18, cuando entró en pasteles,
budines y platos tan sabrosos como fricassées, guisos y verduras hervidas, y se hizo popular en forma de congelados
como el helado. La popularidad de la crema se redujo en el siglo 20 con la condena nutricional de las grasas
saturadas, tanto es así que en muchas partes de los Estados Unidos que sólo está disponible en la forma larga de
mantenimiento de la ultrapasteurizada.
Hacer Crema La separación natural de la crema de la leche por medio de la gravedad tarda de 12 a 24
horas, y fue reemplazada a finales del siglo 19 por las fuerzas de merry-go-round del separador centrífugo francés.
Una vez separados, la nata se pasteuriza. En los Estados Unidos, las temperaturas mínimas para la pasteurización de
la crema son más altos que el mínimo de leche (el 20% de grasa o menos, 30 minutos a 155 º F/68 º C, de lo
contrario en
165 ° F/74 ° C). "Ultrapasteurizada" crema se calienta durante 2 segundos a 280 ° F/140 ° C (como leche UHT, p.
22, sin embargo la crema no se envasa en condiciones estrictamente estéril, y así se mantiene refrigerado). En
refrigeración, crema pasteurizada ordinaria mantiene durante unos 15 días antes de la actividad bacteriana se vuelve
amargo y rancio, crema ultrapasteurizada, que tiene un sabor más fuerte cocinado, mantiene durante varias semanas.
Normalmente, la crema no está homogeneizada, porque esto hace que sea más difícil de látigo, pero siempre el
mantenimiento de crema ultrapasteurizada y relativamente delgada media y media suelen ser homogeneizada para
evitar la continuación de la separación lenta de la caja.
La importancia del contenido en grasa Crema está fabricado con un número de diferentes niveles de
grasa y consistencias, para cada uno de los propósitos en particular. Cremas ligeras se vierten en el café o en la fruta,
cremas pesadas son azotados o se utiliza para espesar las salsas, coagulada o "plástico" cremas se reparten en panes,
pasteles o frutas. La proporción de grasa determina tanto la consistencia de una crema y su versatilidad. Crema de
leche puede ser diluido con leche a la crema de la luz aproximada, o batida para hacer un semisólido untable. Crema
ligera y media y la mitad contienen un número insuficiente de glóbulos de grasa para estabilizar una espuma batida
(p. 32), o para resistir a cuajar en una salsa. De crema de leche, en% de grasa entre 30 y 40, es la formulación más
versátil.

Glóbulos de grasa en la leche y la nata. De izquierda a derecha: los glóbulos de grasa en la leche
homogeneizada (3,5% de grasa), y en crema homogeneizada (20% de grasa), y en la crema de leche (40% de
grasa). Los glóbulos de grasa más numerosos en crema de interferir con el flujo del líquido que rodea y da su
pleno crema de textura y consistencia.
La estabilidad en cocina ¿Cómo puede un alto contenido de grasa permite al cocinero a hervir una mezcla
de crema de leche e ingredientes salados o ácidos, sin cuajar, como cuando la disolución de sólidos pan o
engrosamiento de la salsa? La clave parece ser la capacidad de la membrana de la superficie del glóbulo de grasa
para adherirse a una cierta cantidad de la proteína de la leche más importantes, la caseína, cuando la leche se
calienta. Si la cuenta de glóbulos de grasa de 25% o más del peso de la crema, luego hay una superficie suficiente de
la superficie del glóbulo de tomar la mayor parte de la caseína de la circulación, y no cuajada de caseína forma
posible. En los niveles más bajos de grasa, no es tanto una zona de menor superficie de los glóbulos y una mayor
proporción de la fase acuosa de caseína de transporte. Ahora las superficies de glóbulo sólo puede absorber una
pequeña fracción de la caseína y los bonos que el resto juntos y se coagula cuando se calienta. (Esta es la razón por
ácido cuajada de queso mascarpone se puede hacer desde el crema claro, pero no de crema de leche.)
Tipo de crema
EE.UU. Contenido TermFat, UseHalf%-y-halfl2 (10,5-18) Café, pouringl2-30Coffee, vertido, enriquecer salsas,
sopas, etc, whippingl8 Café +, pouringLight cream20 (18-30) de café, vertido (rara vez se dispone) 25Coffee ,
pouringLight azotes cream30-36Pouring, enriqueciendo, whipping30 40Pouring, enriquecer, los azotes (si es rico,
difusión) Azotar cream35 + Echar, enriquecedora, whippingHeavy azotes cream38 (36 +) Echar, enriquecedora,
whipping48 + + Spreading55 SpreadingPlastic cream65-85Spreading Europea TermFat contenido, Usel2% (10,5-
18) Café, pouringCreme legere * l2-30Coffee, vertido, salsas enriquecedora, sopas, etc, whippingSingle creaml8
Café +, pouring20 (18-30) de café, vertido (rara vez se dispone) cream25Coffee café, pouring30 -36Pouring,
enriqueciendo, el batido (si es rico, difusión) Creme frafche ** (fleurette o epaisse) * 30-40Pouring,
enriqueciendo, whipping35 + Echar, enriquecedora, whipping38 (36 +) Echar, enriquecedora, whippingDouble
cream48 + + SpreadingClotted cream55 Spreading65 -
85Spreading * legere: "la luz"; fleurette: "líquido"; epaisse: "gruesa", debido a un cultivo bacteriano **
frafche: "fresco, fresco nuevo,". En Francia, crema frafche puede ser "dulce" o cultivadas con las bacterias
del ácido láctico, en los Estados Unidos, el término significa siempre cultivadas, tarta de crema, de espesor.
Se filtran. 49.

Problemas con la crema: Separación Un problema común con crema homogeneizada es que se sigue
por separado en la caja de cartón: los glóbulos de grasa se va elevando y concentrarse más en una capa semisólida
en la parte superior. A temperaturas de refrigeración, la grasa dentro de los glóbulos de forma cristales sólidos
cuyos bordes se rompen a través de la membrana del glóbulo de protección, y estos cristales que sobresalen
ligeramente de grasa se pegan entre sí y forman granos microscópicos de la mantequilla.
Cremas coagulada Hoy en día los cocineros en general consideran la separación y la solidificación de
la crema en una molestia. En el pasado, y en la actualidad en Inglaterra y el Oriente Medio, congelado crema
ha sido y es apreciado por su propio bien. Los cocineros de 17 de la Inglaterra del siglo pacientemente
levantar las pieles de los platos de poca profundidad de la crema y colocarlos en los montículos arrugada para
imitar el aspecto de un repollo. Crema de col es ahora una mera curiosidad. Sin embargo, el invento del siglo
décimo sexto llamado Inglés coagulada crema (y sus parientes turcos y afganos kaymak y qymaq) siendo
tradiciones vitales.
Pasado de moda nata se hace crema de calentamiento justo antes de la ebullición en recipientes de
poca profundidad durante varias horas, luego dejar enfriar y reposar durante un día o dos, y la eliminación de
la capa de sólidos gruesos. El calor acelera el aumento de los glóbulos de grasa, se evapora parte del agua, se
funde algunos de los agregados en los bolsillos de los glóbulos de grasa de mantequilla, y crea un sabor
cocinado. El resultado es una mezcla de espesor, áreas granular, graso y las delgadas, cremoso, con un rico
sabor a nuez y una superficie de color pajizo. Crema de leche es de alrededor de 60% de grasa, y se transmite
en bollos y galletas y se come con la fruta.
Crema batida Lo milagroso de la crema batida es que la agitación física simples pueden transformar
un líquido delicioso pero difícil de manejar en una igualmente deliciosa, pero moldeable "sólida". Como
espuma de leche, crema batida es una mezcla íntima de líquido y aire, con el aire divididos en pequeñas
burbujas y la crema hacia fuera y se inmovilizan en las paredes de la burbuja de espesor microscópico. Común
como lo es hoy en día, esta espuma de lujo, aterciopelado fue muy laborioso de hacer hasta 1900. Antes de
eso, los cocineros crema batida, naturalmente, separados por una hora o más, periódicamente, quitando la
espuma y el establecimiento de un lado para drenar. La clave de una espuma estable de toda la masa de la
crema es suficiente glóbulos de grasa para mantener todo el líquido y el aire juntos, y la crema natural
separado rara vez llega a que la concentración de grasa, que es alrededor del 30%. Lo tuvo la invención de la
separación centrífuga para producir la crema batida con facilidad.
Las palabras de alimentos: Crema, Crema, PannaThe El nombre de Inglés para la parte rica en grasas de la
leche, al igual que la palabra francesa de la que deriva, tiene asociaciones que son alarmantes pero adecuado a
su condición de ideal.Before textura de la conquista normanda, y hasta el día en algunos dialectos del norte, la
Inglés para la palabra crema se resma, un vástago simple de la raíz indoeuropea que también dio el alemán
moderno Rahm. Sin embargo, la conexión francesa introdujo un término híbrido notable. En la Galia del siglo
sexto, grasos de la leche se llama Crama, del latín cremor lactis, o "calor espesa sustancia de la leche." Luego,
en los próximos siglos, de alguna manera se convirtió en cruzado con un término religioso: chreme, o "aceite
consagrado," que se deriva de la palabra griega chriein, "Ungir", que nos dio Cristo, "El ungido". Así, en
Francia Crama se convirtió en crema, y en Inglaterra resma dio paso a cream.Why e s t a c o n f u s i ó n d e
an ti gu o r itua l con al im en t os r i cos ? A ccid en t e lin gü í sti co o er r or , tal vez. P or
o t r o l a d o , e l a c e i t e d e l a u n c i ó n y g r a s a son esencialmente la misma sustancia, por lo que tal
vez fue la inspiración. En la cocina monacal o la granja de Normandía, la adición de crema para otros
alimentos puede haber sido considerado no sólo un emichment, sino una especie de bendición. La palabra
italiana para la nata, panna, se remonta a la América pannus, o "tela". Esto es al parecer una alusión familiar a
la fina capa que proporciona la crema de la superficie de la leche.

Estabiliza la cantidad de grasa espuma de crema A diferencia de las espumas de proteínas de clara de
huevo, yema de huevo y la leche, la espuma de crema se estabiliza por la grasa. Inicialmente, el batidor
introduce breve burbujas de aire en la crema. Después de la primera media hora o así, las paredes de la burbuja
comienza a ser estabilizado por el de estabilización de los glóbulos de grasa. Como los glóbulos son golpeados
por todos lados y en la otra por los azotes, las partes de sus membranas protectoras son eliminadas por la
acción de corte de la batidora, y por el desequilibrio de fuerzas en las paredes de la burbuja de aire. Las
manchas de grasa desnudo, que por su naturaleza evitar el contacto con agua, se asientan en una de las dos
regiones en la crema: o bien frente a la bolsa de aire en las paredes de la burbuja, o pegado a un trozo de gordo
desnudo en otro glóbulo. Los glóbulos de grasa por lo tanto formar las paredes alrededor de las burbujas de
aire, y las conexiones entre las paredes de vecinos, y así se desarrolla una red continua. Esta red de esferas
sólidas de grasa no sólo mantiene las burbujas de aire en el lugar, sino que también evita los bolsillos de
intervención de líquido hacia muy lejos. Y para que la espuma en su conjunto adquiere una estructura definida
y persistente.
Si el latido continúa más allá del punto en el que una red de grasa tiene apenas formado, la
recolección de los glóbulos de grasa sigue también, pero este proceso ahora de estabiliza la espuma. Los
grupos de glóbulos finos se unen entre sí en vez gruesas masas de grasa, y los bolsillos de aire y el líquido que
llevan en embrutecer a cabo también. La espuma pierde volumen y llora, y la textura aterciopelada de la crema
batida se convierte en perfectamente granular. Los granos de mantequilla en crema overwhipped dejar un
residuo graso en la boca.
 SPECIAL_IMAGE-XXXXX.jpg-REPLACE_ME
Crema batida como se ve en el microscopio electrónico de barrido. Izquierda: una vista que muestra el
gran caries como las burbujas de aire y pequeños glóbulos esféricos de grasa (la barra de color negro representa el
0,03 mm). Derecha: Primer plano de una burbuja de aire, que muestra la capa de grasa se unieron en parte que se ha
estabilizado la burbuja (la barra representa
0.005 mm).
La importancia de frío Porque incluso el calor suave suaviza el esqueleto de una espuma de mantequilla
crema y grasa líquida se derrumbará las burbujas de aire, es esencial para mantener fríos los de crema, mientras que
la batida. Lo debe comenzar en el extremo inferior de 40-50 º F/5-10 ° C, y el recipiente y batidores deben ser
refrigerados, así, ya que tanto en el aire y golpear rápidamente se calentará todo. Lo ideal sería que la crema es
"envejecer" en el refrigerador por 12 horas o más antes de azotar. Prolongado de enfriamiento hace que algunos de la
grasa para formar agujas cristalinas que aceleran la extracción de la membrana e inmovilizar a la pequeña porción de
grasa que es líquido incluso en crema para el cutis. Crema que se ha dejado a temperatura ambiente y refrigerada
antes de fugas uso de burbuja se desinfla grasa líquida desde el inicio de los azotes, nunca se eleva muy alto, y más
fácilmente se convierte en granulado y agua.
¿Cómo se comportan cuando diferentes cremas Whipped Crema para batir debe ser lo suficientemente
rico en grasa para formar un esqueleto continuo de glóbulos. La concentración de grasa mínima es de 30%, el
equivalente de "solo" o "luz azotes" crema. "Heavy" de crema, en el% de grasa 38 a 40, será más rápido que el
látigo crema claro, y forma una más rígida, más denso, menos voluminosos de espuma. Lo también se filtra menos
líquido, por lo que se valora para su uso en productos de pastelería, y de las tuberías en formas decorativas. Para
otros fines, crema de leche suele ser diluido con un cuarto de su volumen de leche para hacer un 30% de crema y
una espuma ligera, más suave.
Los glóbulos de grasa en forma de crema homogeneizada son más pequeños y más densamente cubiertas
con proteínas de la leche. Crema homogeneizada por lo tanto, forma una espuma de textura más fina, y toma por lo
menos el doble de tiempo para azotar (también es más difícil de overwhip a la etapa granular). El cocinero puede
reducir el tiempo de batido de la crema ligeramente acidificante (1 cucharadita / 5 mllemonjuice por cup/250 ml),
lo que hace que las proteínas en las membranas de sus glóbulos fácil despojar.
Métodos: mano, a máquina, de gas a presión Crema puede ser espumada por diferentes métodos.
Batiendo a mano toma más tiempo y esfuerzo físico de una batidora eléctrica, pero incorpora más aire y produce un
mayor volumen. La más ligera, crema batida fluffiest se produce con la ayuda de gas a presión, por lo general óxido
nitroso (N 20). El más conocido de gas dispositivo es la lata de aerosol, que contiene una mezcla de crema
ultrapasteurizada presión y gases disueltos. Cuando la boquilla se abre y libera la mezcla, el gas se expande y
explota al instante la crema en una espuma muy ligera. También hay un dispositivo que airea la nata normal con un
bote reemplazables de óxido nitroso, que se libera en la boquilla y las causas de gran turbulencia, ya que se mezcla
con la crema.
Los primeros batida CrearnMy Señor de S. Alban 's CRESME FouetteePut tanto como usted por favor
de hacer, de crema espesa dulce en un plato, y batir con un montón de blancos juncos duro (de como
hacen bate a pincel capas) unidos , hasta que llegan a ser muy grueso, y cerca de una sustancia cremosa.
Si lo látigo demasiado tiempo, se convertirá en mantequilla. Acerca de una hora se sirven en el invierno.
En verano se requerirá una hora y media. No ponga en el plato que va a servir en, hasta que sea casi la
hora de ponerlo sobre la mesa. A continuación, esparcir un poco de azúcar en polvo fino en el fondo del
plato es para entrar, y con una amplia Spatule poner la crema en ella: cuando se coloca en medio,
espolvorear un poco de azúcar más bien sobre ella, y luego se quedó en el resto de la crema (dejando tras
de sí algunos de suero de leche que estarán en la parte inferior) y esparcir un poco de azúcar más en
that.-Sir Digby Kenelm, El Armario Abierto,
1669

Mantequilla y margarina
En estos días, si un cocinero en realidad se las arregla para hacer la mantequilla en la cocina, lo más
probable es un desastre: un plato de crema ha sido mal manejado y la grasa se separa de los demás ingredientes. Eso
es una vergüenza: todos los cocineros deben relajarse de vez en cuando e intencionalmente overwhip un poco de
crema! La llegada de la mantequilla son un milagro, una ocasión para preguntarse encantado con lo que el poeta
irlandés Seamus Heaney llama "la luz del sol coagulada", "amontonados como grava dorada en el recipiente." Grasa
de la leche es de hecho una parte de la energía solar, capturada por las hierbas del campo y reenvasado por la vaca en
forma de glóbulos dispersos, microscópico. Batido de leche o crema de daños y perjuicios de los glóbulos y libera la
grasa que se pegan en las masas cada vez mayores, lo que finalmente tamiz en el tesoro de oro que da una riqueza
cálida y dulce a muchos alimentos.
 Antigua, pasada de moda una vez Todo lo que necesita para separar la grasa de la leche es de 30
segundos de chapoteo, de modo que la mantequilla, sin duda descubierto en los primeros días de la producción
lechera. Que siempre ha sido importante, desde Escandinavia hasta la India, donde casi la mitad de toda la
producción de leche se va a hacer la mantequilla para cocinar y para fines ceremoniales. Su apogeo llegó
mucho más tarde en el norte de Europa, donde en todo el Medio Siglos s e c on s u m e pr i n c i pa l m e n t e p or
l os c a m p e s i n os . L a m a n t e q u i l l a p oc o a p oc o s e i n fi l t r a r on c oc i n a s n obl e s c om o l a
g r a s a a n i m a l s ól o s e p e r m i t e p or p a r t e d e Rom a en l os d í a s d e a bs t e n c i ón d e l a c a r n e.
E n e l s i gl o 1 6 s e p er m i t i ó a d e m á s dur a n t e l a Cu a r e s m a , y l a s c l a s e s m e d i a s en
a s c e n s o a d op t ó e l a c op l a m i en t o r ú s t i c o d e p a n y m a n t e q ui l l a . Pr on t o e l In g l é s er a n
c on oc i d os p or s e r vi r a l a s c a r n e s y ve r d u r a s a n a d a r en m a n t e q u i l l a d er r e t i d a , y l os
c o c i n e r os d e t od a E ur op a e x pl ot a d o l a m a n t e q ui l l a en un a gr a n c a n t i d a d d e a l i m en t os
d e e x c e l e n t e c a l i d a d, d e s d e s a l s a s p a r a p a s t a s .
Normandía y Bretaña, en el noroeste de Francia, Holanda, Irlanda y se hizo especialmente famosa por
la calidad de su mantequilla. La mayoría de los que se hizo en las pequeñas explotaciones de usar la crema que
se agruparon en varios ordeños, y por lo tanto un día o dos años de edad y un poco opacado por las bacterias
del ácido láctico. Europa continental todavía prefiere el sabor de este fermentado ligeramente "culta" de
mantequilla a la "crema dulce" mantequilla hecha común en el siglo 19 por el uso de hielo, el desarrollo de la
refrigeración, y el separador de crema mecánica.
Hacia 1870, la escasez de mantequilla en Francia llevó a la invención de una imitación, la
margarina, que puede ser hecho de una variedad de grasas animales y aceites vegetales baratos. Más
margarina que mantequilla ahora se consume en el Unido Estados y partes de Europa.
Fabricación de la mantequilla La fabricación de mantequilla es, en esencia, una operación simple
pero laborioso: se agita un recipiente de crema hasta que los glóbulos de grasa están dañados y sus fugas de
grasa a cabo y se unen en masa lo suficientemente grande como para recoger.
Preparación de la crema Para hacer la mantequilla, crema se concentra hasta 36-44% de grasa. La
crema es
pasteurizados, en los Estados Unidos por lo general a 185 ° F/85 ° C, una temperatura alta que se desarrolla un
claro aroma cocido, custardy. Después de enfriarse, la crema de mantequilla de cultivo puede ser inoculados
con la bacteria de ácido láctico (vea pág
35). La crema dulce o cultivadas se enfría a unos 40 "F/50C y" edad "a esta temperatura durante al menos ocho
horas por lo que aproximadamente la mitad de la grasa de la leche en los glóbulos de forma cristales sólidos.
El número y tamaño de los cristales ayudan a determinar la rapidez y la separa completamente de la grasa de la
leche, así como la textura final de la mantequilla. La crema de gran crianza es calentada algunos grados
Fahrenheit y revuelto.
Batido Agitación se lleva a cabo por una variedad de dispositivos mecánicos que pueden tardar 15
minutos o unos segundos para dañar los glóbulos de grasa y los granos de forma inicial de la mantequilla. Los
cristales de grasa formados durante el envejecimiento distorsionar y debilitar las membranas de los glóbulos de
manera que se rompen con facilidad. Cuando los glóbulos dañado chocan
uno con el otro, la porción líquida de la grasa fluye juntos para hacer una masa continua, y estos crecen como
agitación continúa.
De trabajo Una vez batido genera el tamaño deseado de granos de mantequilla, a menudo el tamaño
de una semilla de trigo, la fase acuosa de la crema se drena. Este es el suero de leche original, rico en material
libre de membrana del glóbulo y con cerca de 0,5% de grasa (P. 50). Los granos de mantequilla sólida se
pueden lavar con agua fría para eliminar el suero de leche en sus superficies. Los granos se "trabajó" o
amasado en conjunto para consolidar la fase grasa semisólida y de romper los bolsillos integrados de suero de
leche (o agua) en gotas alrededor de 10 micrómetros de diámetro, o aproximadamente el tamaño de un glóbulo
de grasa de gran tamaño. Las vacas que reciben poco pasto fresco y sus pigmentos caroteno de color naranja
pálido producir grasa de la leche, el fabricante de la mantequilla se puede compensar mediante la adición de un
medio de contraste, tales como el achiote (P.
423) o caroteno puro durante el trabajo. Si la mantequilla se salada, ya sea sal fina granular o una salmuera
fuerte va en esta etapa también. La mantequilla se almacena, mezcla, o inmediatamente en forma y se envasa.
Tipos de mantequilla La mantequilla se hace en varios estilos distintos, cada uno con sus cualidades
particulares. Es necesario leer cuidadosamente las etiquetas para saber si una determinada marca se ha hecho
con crema claro, crema fermentada, o crema para tener el sabor como la crema fermentada.
Mantequilla de nata cruda, si dulce o cultivadas, está casi extinto en los Estados Unidos y una rareza,
incluso en Europa. Es muy apreciado por su sabor crema pura, sin la nota cocida de leche debido a la
pasteurización. El sabor es frágil y se deteriora después de 10 días a menos que la mantequilla se ha congelado.
Mantequilla de crema dulce es el más básico, y la más común en Gran Bretaña y América del Norte.
Es a partir de nata pasteurizada fresca, y en el Unido Los Est ados deben tener por lo m enos 80% de
grasa y el agua no más del 16% y el restante 4% es la proteína, lactosa y sales contenidas en las gotas
de suero de leche.
 Salado mantequilla de crema dulce contiene entre 1 y 2% de sal agregada (el equivalente de 1-2
cucharaditas por pound/5-10 g por 500 g). Originalmente se agregó sal como conservante, y, en el 2% el
equivalente a unos
12% de las gotas de agua, todavía es un agente antimicrobiano eficaz.
 .
La estructura de la mantequilla, que es alrededor del 80% de grasa láctea y el 15% de agua. Los glóbulos
de grasa, cristales sólidos,
y las gotas de agua forman parte de una masa continua de semisólidos "libre" de grasa que cubre a todos. Una alta
proporción de cristales ordenados da una firmeza a la rigidez de mantequilla fría, mientras que la grasa libre
presta el extendido y la tendencia a la pérdida de grasa líquida cuando se calienta y se ablanda.
Crema de mantequilla cultivado, el estándar en Europa, es la versión moderna, controlada de las más
comunes
mantequilla preindustrial, cuya prima crema había sido un poco deteriorado por la acción de bacterias del
ácido láctico, mientras que lentamente se separaron en la sartén antes de batir. De mantequilla cultivado
diferentes gustos: las bacterias producen ácidos y compuestos aromáticos, por lo que la mantequilla es
notablemente más completa en el sabor. Un compuesto de aroma particular, el diacetilo, en gran medida se
intensifica el sabor de la mantequilla básica en sí misma.
Hay varios métodos diferentes para la fabricación de mantequilla de culto o algo parecido. Lo más sencillo
es fermentar nata pasteurizada con bacterias cultura crema (p. 49) por 12 a 18 horas a temperatura ambiente se enfríe
antes de batir. En el método más eficiente desarrollado en los Países Bajos en la década de 1970 y también se utiliza
en Francia, crema de leche se bate en la mantequilla, a continuación, los cultivos de bacterias y el ácido láctico
añadido son preformados, sabor se desarrolla durante el almacenamiento en frío. Por último, el fabricante puede
simplemente añadir ácido láctico puro y los compuestos de sabor a mantequilla de crema dulce. Se trata de una
mantequilla con sabor artificial, no una mantequilla de cultivo.
De estilo europeo, la mantequilla, una emulación Americana de la mantequilla francesa, es una
mantequilla cultivadas con un contenido de grasa
más alto que el estándar de 80%. Francia establece un contenido mínimo de materia grasa del 82% por su
mantequilla, y algunos productores de América del objetivo del 85%. Estas mantequillas contienen 10-20% de agua
menos, lo que puede ser una ventaja al hacer hojaldres (p. 563).
La mantequilla batida es una forma moderna pretende ser más para untar. Mantequilla sin sal ordinaria se
suaviza y se inyecta luego con respecto a su tercera volumen de gas nitrógeno (aire animaría a la oxidación y el
enranciamiento). Tanto el estrés físico y las bolsas de gas debilitar la estructura de la mantequilla y facilitar la
difusión, aunque sigue siendo frágil a la temperatura del refrigerador.
Especialidad mantequillas se realizan en Francia para los panaderos y pasteleros profesionales. Beurre
cuisinier, pasteleros beurre, y concentrar beurre son casi pura grasa, y se hacen de la mantequilla ordinaria de él con
cuidado de fusión y centrifugación de la grasa de los sólidos del agua y la leche. Lo puede ser como se volvió a
enfriar, o cristalizó lentamente y se separa en fracciones que se funden a temperaturas de 80 ° F/27 ° C a 104 ° F/40
° C, dependiendo de las necesidades de los chefs.
Mantequilla consistencia y estructura Bien hecho mantequillas puede tener consistencia notablemente
diferente.
En Francia, por ejemplo, mantequilla de Normandía es relativamente suave y favorable para la difusión y la
elaboración de salsas
-Elizabeth David dijo: "Cuando llegue la mantequilla derretida con una trucha en
Normandía, es difícil creer que no es la crema", mientras que la mantequilla de
Charentes es más firme, y el preferido para hacer pasteles. Muchas lecherías a menudo
se producen más suave la mantequilla en el verano que lo hacen en el invierno. La
consistencia de la mantequilla refleja su estructura microscópica, y esto está fuertemente
influenciado por dos factores: lo que comen las vacas, y cómo el fabricante de la
mantequilla se encarga de la leche. Alimentos ricos en grasas poliinsaturadas,
especialmente los pastos frescos, los productos más suave mantequilla, los heno y grano
duro. El fabricante de la mantequilla también influye en la consistencia de la tasa y el
grado de enfriamiento al que se somete a la crema durante el período de envejecimiento,
y por qué tan extenso que trabaja la mantequilla nuevo. Estas condiciones de control de
las proporciones relativas de reafirmar y suavizar la grasa cristalina grasa globular y
libre.
Mantener la mantequilla Debido a su escasa agua se dispersa en pequeñas gotas, la mantequilla bien
hecho resistente a la contaminación excesiva por los microbios, y se mantiene bien por unos días a temperatura
ambiente. Sin embargo, su delicado sabor es fácil de embrutecidos por la simple exposición al aire y de luz brillante,
que se rompen las moléculas de grasa en fragmentos más pequeños que el olor rancio y rancio. De mantequilla
también se absorbe rápidamente los olores fuertes de su entorno. Mantener las reservas en el congelador, y la
mantequilla al día en el frío y la oscuridad tanto como sea posible. Vuelva a envolver los restos cierre hermético,
preferentemente con el papel frustrado original y no con papel de aluminio, en contacto directo con el metal puede
acelerar la oxidación de las grasas, sobre todo en la mantequilla salada. Manchas traslúcidas, de color
amarillo oscuro en la superficie de una barra de mantequilla son áreas en las que ha sido la mantequilla
expuesta al aire y secado; tienen un sabor rancio y debe ser quitado
Cocinar con mantequilla Cocineros utilizan la mantequilla para muchos fines diferentes, de
engrase los moldes para pasteles y moldes de soufflé de dulces de caramelo sabor. Aquí están las notas en
algunos de sus papeles más destacados. El importante papel de la mantequilla en la cocción se trata en el
capítulo 10.
Mantequilla como guarnición: Spreads, Whipped Butters Un buen pan con mantequilla normal
normal bueno es uno de los placeres más simples. Se lo debemos consistencia mantecosa mantequilla al
peculiar comportamiento de fusión de la grasa de leche, que suaviza y se vuelve para untar alrededor de 60 °
F/15 ° C, pero no comienza a derretirse hasta 85 ° F/30 ° C.
Esta coherencia funcional también significa que es fácil de incorporar otros ingredientes en la
mantequilla, que luego lleva a su sabor y color y ayuda a aplicar de manera uniforme a otros alimentos.
Mantequillas compuestas son masas de mantequilla a temperatura ambiente en el que ha habido algunos
saborizantes y / o color amasado; estos pueden incluir hierbas, especias, papel, una reducción de vino, queso,
mariscos y golpeó. La mezcla entonces se puede transmitir a otro la comida, o refrigerado, en rodajas, y se
funde en una salsa de mantequilla cuando se ponen en una carne caliente o vegetales. Y mantequilla batida
preparada por el cocinero es la mantequilla iluminadas por la incorporación de un poco de aire, y se
condimenta con la mitad de su volumen de existencias, el puré, o algún otro líquido, que se dispersa en la
grasa de la leche en pequeñas gotas.
La mantequilla como la salsa: mantequilla derretida, Beurre Noisette, y Beurre noir Quizás la más
simple de las salsas es la porción de mantequilla cayó sobre un montón de verduras caliente, o mezclada con
arroz o fideos, o dibujado sobre la superficie de una tortilla de huevos o carne para dar un brillo. De
mantequilla derretida puede ser amenizado con jugo de limón, o "aclarar" para eliminar los sólidos de leche
(ver más abajo). Beurre noisette y negro beurre "avellana" y la mantequilla "negro", se funden las salsas de
mantequilla que los franceses han utilizado desde la época medieval para enriquecer a los peces, el cerebro, y
verduras. Su sabor se ve agravada por el calentamiento de la mantequilla a unos 250 "F11200C hasta que
hierva el agua y fuera de las moléculas en el residuo blanco, azúcar de la leche y las proteínas, reaccionan
entre sí para formar pigmentos marrones y aromas nuevos (la reacción de pardeamiento, p. 777 ). manteca de
Hazel se cocina hasta que estén doradas, mantequilla negro hasta que es de color marrón oscuro (mantequilla
verdaderamente negro es acre). Suelen ser equilibrada con vinagre o jugo de limón, que hay que añadir sólo
después de que la mantequilla se ha enfriado por debajo del punto de ebullición de lo contrario el líquido frío
hará que las salpicaduras y el limón sólidos pueden marrón Por su cuenta, que prestan un sabor de nuez rico a
los productos horneados..
La emulsión de mantequilla salsas-beurre blanc, holandesa, y sus familiares-se describen en el
capítulo 11.
Se aclaró la mantequilla clarificada la mantequilla es mantequilla cuyas aguas y sólidos de la leche se
han eliminado, dejando
grasa de la leche en esencia pura que se ve perfectamente claro cuando se derrite y que es más adecuado para
freír (la leche
sólidos quemar a temperaturas relativamente bajas para freír). Cuando la mantequilla se calienta suavemente
hasta el punto de ebullición del agua, el agua las burbujas en la parte superior, donde las proteínas de suero de
leche forman una espuma. Con el tiempo se evapore todo el agua, el burbujeo se detiene, y se deshidrata la
espuma. Esto deja una piel de proteína de suero seco en la parte superior, y partículas secas de caseína en la
parte inferior. Levante la piel de suero de leche, verter la grasa líquida del residuo de la caseína y la
purificación se ha completado.
Fríe con mantequilla A veces se utiliza la mantequilla para freír y saltear. Lo tiene la ventaja de que
sus grasas saturadas en gran medida son resistentes a la que se descompone por el calor, por lo que no se
conviertan en la forma gomosa aceites insaturados hacer. Lo tiene el inconveniente de que su contenido de
sólidos de leche de color marrón y luego quemar alrededor de 250 ° F y 150 ° por debajo del punto de humo
de los aceites vegetales. La adición de aceite a la mantequilla no mejora su tolerancia al calor. Aclarar lo hace;
mantequilla libre de sólidos de la leche puede ser calentado a 400 ° F/200 ° C antes de grabar.
Margarina y otros productos para untar lácteos La margarina se ha llamado "una creación de la
intuición política y la investigación científica." Lo fue inventada por un químico francés en 1869, tres años
después de que Napoleón III había ofrecido fondos para el desarrollo de un alimento barato de grasa para
complementar el suministro de mantequilla inadecuada para su población urbana mal alimentado, pero
creciente. Otros, antes de Hippolyte Mege-Mouries había modificado las grasas sólidas de los animales, pero
tenía la idea de la novela de aroma de sebo de vacuno de leche y trabajar la mezcla como la mantequilla.
Margarina atrapado con rapidez en los productores de mantequilla más importantes de Europa y los
exportadores-Holanda, Dinamarca y Alemania-en parte porque había excedente de leche descremada a partir
de la fabricación de mantequilla que se podrían utilizar para la margarina sabor. En los Estados Unidos a gran
escala la producción estaba en marcha en 1880. En este caso, la industria láctea y sus aliados en el gobierno
puso una feroz resistencia en forma de impuestos discriminatorios que se prolongó hasta la década de 1970.
Hoy en día, la margarina básica sigue siendo barato en comparación con la mantequilla, y los estadounidenses
consumen más del doble de la margarina como la mantequilla mucho. Escandinavia y el norte de Europa
también están a favor de margarina, mientras que Francia y Gran Bretaña siguen dando una ventaja sustancial
a la mantequilla.
El ascenso de margarina vegetal Margarina moderna se hace ahora, no a partir de grasas animales
sólidas, pero
normalmente a partir de aceites vegetales líquidos. Este cambio fue posible en 1900 por el alemán y francés
los químicos que ha desarrollado el proceso de hidrogenación, que endurece los aceites líquidos mediante la
alteración de las estructuras de sus ácidos grasos (P. 801). Hidrogenación permitido a los fabricantes para
hacer un sustituto de la mantequilla que se transmite fácilmente, incluso a la temperatura del refrigerador,
donde la mantequilla se unusably duro. Un bono inesperado para el cambio de aceites vegetales fue el
descubrimiento médico después de la Segunda Guerra Mundial que las grasas saturadas típico de carnes y
productos lácteos elevar los niveles de colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedades del corazón. La
proporción de saturadas de grasas insaturadas en la margarina en barra dura es sólo de 1 a 3, donde en la
mantequilla es de 2 y 1. Recientemente, sin embargo, los científicos han encontrado que los ácidos grasos
trans producidos por hidrogenación de hecho aumentar los niveles de colesterol en la sangre (ver recuadro).
Hay otros métodos de endurecimiento de los aceites vegetales que no producen los ácidos grasos trans, y los
fabricantes ya están produciendo "sin grasas trans", margarinas y mantecas.
La mantequilla clarificada india: Gheein India, mantequilla clarificada es el más eminente de todos los
alimentos. Además de ser utilizado como un ingrediente y aceite para freír, es un emblema de la pureza, una
ofrenda a los dioses antiguos, el combustible de las lámparas de santo y las piras funerarias. Ghee (del
sánscrito para "Brillante") nació de la necesidad. Botín ordinaria mantequilla en sólo diez días en gran parte
del país, mientras que la grasa clarificada mantiene seis a ocho meses. Tradicionalmente, se ha hecho ghee de
vaca entera o leche de búfalo, que es opacado por las bacterias del ácido láctico en el yogur-como dahi, luego
batieron para obtener la mantequilla. Hoy en día, los fabricantes de la industria por lo general comienzan con
la crema. La acidificación preliminares mejora tanto la cantidad de mantequilla obtenido y su sabor; ghee a
partir de crema dulce se dice que el sabor plano. La mantequilla se calienta a 190 ° F/90 ° C para evaporar el
agua, entonces se eleva la temperatura a 250 ° F/1200C a dorarse los sólidos de leche, que los sabores de la
manteca y genera compuestos antioxidantes que retrasan la aparición de la rancidez. El residuo marrón se filtra
(y se mezcla con azúcar para hacer dulces), dejando el ghee líquido claro.

Hacer Margarina La composición bruta de la margarina es lo mismo que la mantequilla: un mínimo

de grasa del 80%, un máximo de 16% de agua. La fase acuosa es fresco o cultivo de leche descremada, o leche
desnatada en polvo reconstituida a partir de. La sal se añade para dar sabor, para reducir las salpicaduras
durante la fritura, y como un agente antimicrobiano. En los Estados Unidos, la fase grasa se mezcla de soja,
maíz, girasol semilla de algodón, canola y otros aceites. En Europa, los aceites de pescado refinado de
manteca de cerdo y también se utilizan. La lecitina emulsionante se añade (0,2%) para estabilizar las gotas
de agua y reducir las salpicaduras en la sartén, agentes colorantes, extractos de aromas y las vitaminas
A y Dare también se incorporan. Gas nitrógeno puede ser bombeado para hacer una batida, se extendió
más suave.
Tipo de margarina y se propaga relacionados palo y margarinas son los dos tipos más comunes.
Están formulados para aproximar la consistencia para untar de mantequilla a temperatura ambiente, y se derrita
en la boca. Margarina es sólo un poco más suave que la mantequilla en la nevera, y como la mantequilla puede
ser crema con el azúcar para hacer glaseados. Margarina es mucho menos saturado y untar con facilidad,
incluso en
40 ° F / 5 ° C, pero muy suave a la crema o el uso en pastelería en capas.
Reducida en grasa se extiende contienen menos aceite y más agua que las margarinas estándar, se
basan en los estabilizadores de carbohidratos y proteínas, y no son adecuados para cocinar. Los estabilizadores
se puede quemar en la sartén. Si utiliza para sustituir la mantequilla o margarina para hornear, de alta
humedad se extiende lanzar líquido-sólido proporciones muy desequilibrado. Se propaga muy baja en grasa y
sin grasa contienen almidón tanto, las encías, y / o proteínas que no hay nada allí para derretir cuando se
calienta: se secan y queman con el tiempo.
Margarinas especiales generalmente sólo están disponibles para los panaderos profesionales. Al
igual que la margarina original en francés, que a veces contienen sebo de vacuno. Están formulados para
tener una empresa, sino la consistencia para untar sobre un rango de temperaturas mucho más amplia que la
mantequilla (P. 562).
Hidrogenación de Derivados: Grasos Trans Los ácidos grasos AcidsTrans son ácidos grasos insaturados,
que sin embargo se comportan más como los ácidos grasos saturados (P. 801). Están formadas en el proceso
de hidrogenación, y son la razón de que las margarinas pueden ser tan sólida como la mantequilla y sin
embargo, contienen la mitad de las grasas saturadas, las grasas no saturadas trans contribuyen en gran medida
a la firmeza de la margarina. Las grasas trans no saturadas son también menos propensos a los daños de
oxidación o el calor y hacer que los aceites de cocina más ácidos grasos stable.Trans han estado bajo
escrutinio debido a la probabilidad de que puedan contribuir a las enfermedades del corazón humano. La
investigación ha demostrado que no sólo elevar los niveles de colesterol LDL deseados en la sangre como las
grasas saturadas no, también los niveles de HDL bajos deseable. Los fabricantes están modificando sus
métodos de tratamiento para reducir los niveles de ácidos grasos trans de las margarinas y aceites de cocina
EE.UU. desde los niveles actuales, que alcanzan el 20-50% del total de ácidos grasos de las margarinas duras
(menos en los productos más suaves). Fabricantes de margarina no es el único los productores de ácidos grasos
trans: los microbios en el rumen de los animales son demasiado! Gracias a su actividad, la grasa de la leche, la
mantequilla, el queso y los promedios
5% de ácidos grasos trans, y la grasa de la carne de los rumiantes, carne de res y de cordero varía de 1 a 5%.

Helado
El helado es un plato que se las arregla para aumentar las cualidades ya notable de la crema. Por
congelación
que, nosotros lo hacemos posible para probar el nacimiento de cremosidad, la transición tentadora de solidez a
la fluidez. Pero no era algo fácil de congelar la crema de una manera que le hace justicia.
La invención y evolución de los helados Crema helada llanura es dura como una roca. El azúcar hace
que sea suave, sino que también reduce su punto de congelación (las moléculas de azúcar disuelto en el
camino, como las moléculas de agua se asiente en cristales ordenados). Así que la crema azucarada se congela
por debajo del punto de congelación del agua pura, y no se puede congelar en el fango que se forma cuando
un objeto caliente se coloca en la nieve o el hielo. Lo que hizo el helado era posible una pizca de ingenio
químico. Si las sales se añaden a la del hielo, las sales se disuelven en el fango, menor su punto de
congelación, y deje que se enfríe lo suficiente como para congelar la crema con azúcar.
El efecto de las sales sobre la congelación era conocido en el mundo árabe del siglo 13, y que el
conocimiento eventualmente llegó a Italia, donde helados a base de frutas se describen en el siglo 17. El
término Inglés "helado" aparece por primera vez en un documento de 1672 de la corte de Carlos II, y las
primeras recetas impresas de aguas heladas y cremas aparecer en Francia y Nápoles en la década de 1680 y
1690. En el momento de la revolución americana, los franceses habían descubierto que la agitación frecuente
de la mezcla de congelación dio una más fina, menos textura cristalina. Que habían desarrollado también
super-ricos versiones con 20 yemas de huevo por litro de crema (Glace au beurre, "El hielo de mantequilla"!),
Y helados con sabor a frutos secos y especias varias, flores de naranja, caramelo, chocolate, té, café, e incluso
el pan de centeno.
Las primeras recetas para hielo CreamNeige de flores de naranja ("La nieve de las flores naranja") Usted
debe tomar la crema dulce, y puso sus dos puñados de azúcar en polvo, y tomar pétalos de flores de naranja y
carne picada ellos pequeños, y los pusieron en su crema ... y poner todo en una olla y poner la olla en un
enfriador de vino, y usted debe tomar el hielo, aplastarla bien y poner una cama de ella con un puñado de sal
en el fondo de la nevera antes de poner en la olla. ... Y se debe continuar poniendo una capa de hielo y un
puñado de sal, hasta que el refrigerador está lleno y cubierto de la olla, y hay que ponerlo en el lugar más
fresco que pueda encontrar, y hay que sacudir de vez en cuando por temor a que se congela en una masa sólida
de hielo. Le tomará aproximadamente dos hours.-Nouveau confiturier, 1682 Fromage
unl 'angloise (Inglés queso) Tome un chopine [16 oz] de crema dulce, y lo mismo de la leche, media libra de
azúcar en polvo, mezcle tres yemas de huevo y dejar hervir hasta que se convierte en una papilla fina, lo toma
del fuego y se vierte en el molde de hielo, y poner en el hielo durante tres horas, y cuando se firme, retirar el
molde, y calentarlo un poco, con el fin de obtener más fácilmente a su vez fuera de su queso, o bien sumergir
el molde por un momento en agua caliente, luego servir en un compotier.-Fran <; ois Massialot, La nueva
instrucción pour les confituras (1692)

En Estados Unidos, un alimento para las masas América transformó esta delicia en un alimento para
las masas. Hacer el helado era un torpe, de lotes pequeños procedimiento hasta 1843, cuando una Nancy
Johnson de Filadelfia patentó un congelador que consiste en un gran cubo de la salmuera y un cilindro de
sellado que contiene la mezcla de helado y una hoja de mezclado, cuyo eje sobresalían de la parte superior y
puede ser manivela continuamente. Cinco años más tarde, Diseño de William G. Young ofBaltimore
modificado de Johnson para hacer girar el recipiente de mezcla de la salmuera para un enfriamiento más
eficiente. El congelador Johnson-Young permitió una gran cantidad de helados de textura fina a hacerse con
una acción simple, mecánica constante.
El segundo avance fatídico hacia la producción en masa se produjo en la década de 1850, cuando un
comerciante de leche Baltimore con el nombre de Jacob Fussell decidió usar sus excedentes estacionales de
crema para helados, podía cobrar la mitad del precio va en tiendas especializadas, y gozó de gran éxito como
el primer fabricante a gran escala. Su ejemplo tuvo éxito, por lo que en 1900 un visitante Inglés llamó la
atención la "Enormes cantidades "de helado consumido en Estados Unidos. Hoy en día los estadounidenses
siguen comiendo crema de hielo mucho más que las economías europeas, casi el 20 cuartos / litros por persona
cada año.
La industrialización de Ice Cream Una vez que el helado se convirtió en un producto industrial, la
industria ha redefinido. Los fabricantes podrían congelar sus helados más rápido y más frío que la versión
hecha a mano, por lo que podría producir cristales de hielo muy fina. La suavidad de la textura se convirtió en
el sello distintivo de helado industrial, y los fabricantes se acentúa mediante la sustitución de ingredientes
tradicionales con sólidos de leche gelatina y concentrado. Después de la Segunda Guerra Mundial, se dosifica
el helado con una mayor cantidad de estabilizadores para conservar su suavidad en los congeladores de casa
nuevas e impredecibles. Y la competencia de precios llevado a la utilización cada vez mayor de los aditivos,
leche en polvo a partir de los excedentes de producción, y sabores y colorantes artificiales. Por lo tanto una
jerarquía de helados desarrollados. En la parte superior es el helado tradicional, pero relativamente caro, en el
fondo, una versión de menor calidad pero más estable y asequible.
La estructura y consistencia de helado
Cristales de hielo, crema concentrada, Air El helado se compone de tres elementos básicos: los
cristales de hielo hecho de agua pura, la flor y nata concentradas que los cristales de dejar atrás a medida que
se forman a partir de la mezcla preparada, y pequeñas células de aire formadas en la mezcla se agita durante la
congelación.
Los cristales de hielo se forman a partir de moléculas de agua que se congela la mezcla, y dar un
helado su solidez;
que son su columna vertebral. Y su tamaño determina si es fina y lisa o gruesa y granulada. Pero representan sólo
una fracción de su volumen.
La crema concentrada es lo que queda de la mezcla cuando los cristales de hielo se forman. Gracias a todo
el azúcar se disuelva, alrededor de una quinta parte del agua en la mezcla permanece sin congelarse aún a 0 ° F/-l8 °
C. El resultado es un líquido muy espeso que se trata de partes iguales de agua líquida, grasa de leche, proteínas de
la leche y el azúcar. Esto cubre el líquido de cada uno de los muchos millones de cristales de hielo, y los palos
juntos, pero no con demasiada fuerza.
Las células de aire atrapadas en la mezcla del helado cuando se agita durante la congelación. Interrumpen y
debilitan la matriz de cristales de hielo y crema, por lo que la matriz ligeros y más fáciles para sacar y morder. Las
células se infla el volumen de la crema de hielo sobre el volumen de la mezcla original. El aumento se llama
superación, y en un helado esponjoso puede ser tanto como 100%, es decir, el volumen de helados final es medio
mezcla de aire y medio. Cuanto menor sea la saturación, el más denso es el helado.
Equilibrio La clave para hacer un buen helado es la formulación de una mezcla que se congela en una
estructura equilibrada de cristales de hielo, crema concentrada, y el aire. La consistencia de una crema de equilibrio,
el hielo bien hecho es cremoso, suave, firme, casi masticable. Cuanto menor sea la proporción de agua en la mezcla,
más fácil es hacer pequeños cristales y una textura suave. Sin embargo, el exceso de azúcar y sólidos lácteos da un
pesado, resultado empapado, almibarada, y la grasa en exceso puede acabar produciendo en la mantequilla. Recetas
de hielo más bien producen una mezcla de crema con un contenido de agua alrededor del 60%, un contenido de
azúcar alrededor del 15%, y un contenido de grasa de leche entre el 10%-el mínimo para el hielo comercial EE.UU.-
crema y el 20%.
Estilos de Ice Cream Aromatizantes, aparte, hay dos estilos principales de helado, y varios menores
los.
Estándar o Filadelfia estilo helado de crema y leche, el azúcar y un menor de edad algunos otros
ingredientes. Su atractivo es la riqueza y el delicado sabor de la crema en sí, complementado con vainilla o de frutas
o frutos secos.
Francés o crema pastelera de hielo contiene un ingrediente adicional: las yemas de huevo, hasta 12 por
cada litro / litro. Las proteínas y emulsionantes en la yema de huevo puede ayudar a mantener los cristales de hielo
pequeños y suavizar la textura, incluso en los niveles de agua relativamente baja grasa de la leche y alta, algunos
tradicionales mezclas de helados franceses son una crema inglesa (p. 98) a base de leche, no crema . Una mezcla que
contiene las yemas deben ser cocinados para dispersar a las proteínas y emulsionantes (y matar todas las bacterias en
las yemas de huevo crudo), y el consiguiente engrosamiento, natilla-como la mezcla hace que un helado con un
sabor característico cocido, Eggy.
estilo distinto de la crema pastelera de hielo es la italiana helado, que en general tienen mucha grasa, así como
las yemas de huevo, y se congelan con invadido poco a una muy rica, la crema densa. (El nombre significa
"congelado", y en Italia se aplica a una amplia gama de preparados congelados.)
Reducida en grasa, bajos en grasa, sin grasa y helados contienen cada vez menos grasa que el 10%
como mínimo especificado en la definición comercial de América del helado. Mantienen sus pequeños cristales de
hielo con una variedad de aditivos, incluyendo el jarabe de maíz, leche en polvo y gomas vegetales. "Soft-
servicio" el helado es una preparación baja en grasa que proviene de la suavidad que se dispensa a una
temperatura relativamente alta (20 -
220F/-60C).
Kulfi, la versión india de helado que se puede volver al siglo 16, se hace sin moverse de la leche se reduce
a una fracción de su volumen original, y por lo tanto, se concentró en las proteínas de la leche suavizar la textura y
el azúcar. Tiene un fuerte cocida con leche, el sabor de caramelo.
Por lo general, de calidad premium helados se hacen con más crema y las yemas de huevo que los tipos
más baratos. También contienen menos de aire. Sopesando las cajas es una forma rápida de estimar el valor, no
puede haber tanta crema y el azúcar "i * n" "un ex,, p. pi.nt ensive ya que se encuentra en un cuarto barato, que puede
ser hasta la mitad de espacio vacío.

Helado, una espuma semisólida. El proceso de congelación de la mezcla de helado forma cristales de
hielo sólido masas de agua pura y se concentra el resto de la mezcla en un líquido rico en proteínas de leche y
azúcar. Batiendo la mezcla llena de burbujas de aire, que se estabilizan por capas de cluster glóbulos de grasa.
Las composiciones típicas de helados
 Con la excepción de desbordamiento y las calorías, los porcentajes presentados son el porcentaje en
peso de los helados
Leche estilo% Grasa% otros sólidos lácteos SugarPremium% st a n dar d16-207-81 3-16 Na m e m a r ca
st a n da r dl 2-
148-1113-15Economy standard101115 "francés" (comercial) 10-148-1113-15French (hecho a mano) 3-107
-
815-20Gelato187-816Soft-serve3 Oll-l-1413-16Low-FAT2-412-1418-21Sherbetl-31-326-35Kulfi7185-15
Estilo% sólidos de yema (estabilizadores) WaterPremium% estándar (0.3) 64 56Name marca estándar (0,3) 67
-
60Econom y estándar (O.3) 64 "francés" (ercial com) 267-58French (hechos a mano) 6-869-54Gelato4-855-
50Soft
servir (O. 4) 73-60Low en grasa (O.8) 68 61Sherbet (0.5) 72 59Kulfi-70-60
StyleOvernm (% de volumen
de la mezcla original) Calorías por ....! lc/125 mlPremium standard20-40240-360Name marca standard60-
90130-
250Economy standard90-l 00120-150 "francés" (comercial) de 60 a 90.130-250French (hecho a mano) 0-
20.150 -
270Gelato0-10300-370Soft-serve30-60175-190Low-fat75-9080-5095-135Sherbet25-140Kulfi0-20170-
230
La elaboración de helados Hay tres pasos básicos en la fabricación de helados: la preparación de la
mezcla, congelación y endurecimiento de la misma.
Preparación de la mezcla El primer paso es elegir los ingredientes y combinarlos. Los ingredientes
básicos son la nata y la leche y el azúcar de mesa. Una mezcla hecha de hasta un 17% de grasa de leche
(volúmenes iguales de leche entera y crema de leche) y el 15% del azúcar de mesa (½ taza por quart/180 g por
litro de líquido) será fácil cuando se congela rápidamente en los fabricantes de cocina de helados. Un helado
suave, pero con menos grasa-pueden hacer por hacer una mezcla de crema de estilo con las yemas de huevo, o
mediante la sustitución de parte de la crema con alto contenido proteínico evaporada, condensada,
o leche en polvo, o la sustitución de algunos de azúcar con jarabe de maíz de engrosamiento.
En la práctica comercial, la mayoría o todos los ingredientes de la mezcla se combinan, entonces
pasteurizada, un paso que ayuda a disolver e hidratar los ingredientes. Si llevado a cabo a una temperatura lo
suficientemente alta (por encima de
170 ° F/76 ° C), la cocción puede mejorar el cuerpo y la suavidad de los helados por la desnaturalización del suero
proteínas, que ayuda a minimizar el tamaño de los cristales de hielo. Mezclas que incluyen yemas de huevo
siempre cocidos hasta que se acaba de engrosar. Mezclas simples de origen de la crema y el azúcar se pueden
congelar sin cocinar y tener su propio sabor fresco.
Congelación Una vez que la mezcla ha sido preparada, es preenfriado para acelerar la posterior
congelación. Es entonces cuando
congelarse lo más rápidamente posible en un recipiente con líquido refrigerante frío paredes. La mezcla se
agita a exponer de manera uniforme en las paredes frías, para incorporar un poco de aire y, sobre todo para
producir una textura suave. El enfriamiento lento de un reposo sin agitación confusión " refrigeración ",
provoca la formación de cristales de hielo relativamente pocos que llegan a tener gran tamaño,
crecen juntos en grupos, y dar una gruesa, textura de helado. El enfriamiento rápido con agitación
provoca la rápida producción de muchos "semilla" de cristales que, debido a que comparten las moléculas de
agua disponible entre sí, no puede crecer tan grande como una población más pequeña posible; la agitación
también ayuda a prevenir varios cristales crezcan entre sí y formando un grupo que la lengua puede notar. Y
muchos cristales pequeños dan una consistencia suave y aterciopelada.
Helado de congelación
con fortalezas volantes y nitrógeno líquido El 13 de marzo de 1943, la Nuevo York Times informó que
Aviadores americanos estacionados en el Reino Unido había descubierto una manera ingeniosa de hacer helado
mientras esté de servicio. Un artículo titulado "fortalezas volantes doble como Congeladores Ice Cream-"
reveló que los aviadores "Lugar mezcla preparada de helados en una lata grande y se ancla a la parte trasera del
compartimiento del artillero de una fortaleza volante. Lo se agita y muy bien congelado, volando sobre el
territorio enemigo a gran altura. "En estos días, en un método popular, espectacular y eficaz entre los
profesores de química es la congelación de la mezcla en un tazón de fuente abierta con un galón o litros two/8-
10 de nitrógeno líquido, cuyo punto de ebullición es-320 "F/-1960C. Cuando el nitrógeno líquido se agita en
el, se reduce, burbujas, y escalofríos la mezcla casi al instante en todo, una combinación que hace un muy buen
-Y en un principio muy fría!
-Helado.

Endurecimiento El endurecimiento es la última etapa en la fabricación de helados. Cuando la mezcla

se vuelve espeso y difícil de remover, sólo la mitad de su agua se ha congelado en cristales de hielo. La
agitación se detiene a continuación, y el helado se acaba con un período de congelación en reposo, durante el
cual el otro 40% de su agua migra hacia los cristales de hielo existentes, dejando a los distintos componentes
sólidos menos lubricado. Si el endurecimiento es lento, algunos cristales de hielo absorben más agua que otras
y gruesa de la textura. Endurecimiento se puede acelerar mediante la división del helado recién congelado en
varios recipientes pequeños cuya mayor área de superficie de liberación de calor más rápido que un recipiente
grande.
Almacenar y servir helado El helado es mejor almacenar lo más frío posible, en O "F/-180C o por
debajo,
para conservar su suavidad. La tosquedad inevitable durante el almacenamiento se debe a repetirse parcial y
deshielos
glaciaciones, que se funden los cristales de hielo más pequeños por completo y depositar sus moléculas de
agua en cada vez menos, los cristales cada vez más grandes. Cuanto menor sea la temperatura de
almacenamiento, el más lento este proceso de engrosamiento.
La superficie sufre un helado de dos maneras durante el almacenamiento: la grasa absorbe los
olores del resto del compartimiento del congelador, y pueden ser dañados y rancio cuando se seca por el aire
del congelador. Estos problemas se pueden prevenir con sólo presionar una envoltura de plástico
directamente en la superficie, teniendo cuidado de no dejar bolsas de aire.
Idealmente, el helado se debe permitir que se caliente de 0 ° F antes de ser servido. A 8-10 ° F/-13 °
C, que no insensibiliza las papilas lengua y el gusto tanto, y contiene más agua líquida, que suaviza la textura.
A 22 ° F/-6 ° C, la temperatura típica de suave servir helado la mitad del agua está en forma líquida.
Fresco Leches
Fermentadas y Cremas
Una de las notables cualidades de la leche es que invita a su propia conservación. Se puede
espontáneamente
fomentar un grupo particular de microbios que convierten el azúcar en ácido, y por lo tanto su conservación
desde hace algún tiempo se eche a perder o albergar enfermedad. Al mismo tiempo, Los microbios también
cambiar la textura de la leche y el sabor de una manera conveniente. Esta transformación benigna, o la
fermentación, no sucede todo el tiempo, pero ha sucedido muchas veces que las leches fermentadas por las
bacterias se volvieron importantes en todos los pueblos la producción lechera. Cremas de yogur y agrió siendo
muy popular hoy en día.
¿Por qué esta fermentación afortunados? Es una combinación de la química única de la leche, y un
grupo de microbios que estaban listos para explotar esta química mucho antes de que los mamíferos y la leche
llegó a la tierra. Las bacterias de ácido láctico son los que hacen posible la variedad de productos lácteos
fermentados.
Las bacterias del ácido láctico
La leche es rica en los nutrientes, pero su fuente de energía más fácilmente aprovechado, la lactosa, es
un azúcar que se encuentra casi
en ningún otro lugar en la naturaleza. Esto significa que no muchos microbios tienen las enzimas digestivas
necesarias en la mano. La clave elegante y simple para el éxito de las bacterias es la leche que se especializan
en la digestión de la lactosa, y extraer la energía de la lactosa por lo descomponen en ácido láctico. Luego
suelte el ácido láctico en la leche, donde se acumula y retrasa el crecimiento de la mayoría de otros gérmenes,
como las que causan enfermedades humanas. También hacen algunas sustancias antibacterianas, pero su
principal defensa es una agradable acidez astringente, que también hace que las proteínas de caseína para
reunir en cuajada semisólidos (p. 20) y para espesar la leche.
Hay dos grandes grupos de bacterias ácido oflactic. El pequeño género Lactococcus (una
combinación de la palabra latina "leche" y "esfera") se encuentra principalmente en las plantas (pero es un
pariente cercano de Streptococcus, cuyos miembros viven principalmente en los animales y causar
enfermedades ofhuman un número!). Los miembros de 50 y pico del género Lactobacillus ("leche" y "vara")
son más comunes en la naturaleza. Se encuentran tanto en plantas como en animales, incluyendo el estómago
de los terneros alimentados con leche y la boca humana, tracto digestivo y la vagina, y la vida en general está
limpio beneficia a nuestro interior (véase el recuadro, p. 47).
La bacteria responsable de los principales productos fermentados se identificaron alrededor de 1900,
y cultivos puros de las distintas cepas estuvieron disponibles entonces. Hoy en día, pocas lecherías dejar sus
fermentaciones al azar. Donde los productos tradicionales de fermentación espontánea puede implicar una
docena o más de microbios diferentes, las versiones industriales se limitan generalmente a dos o tres. Este
estrechamiento biológicos pueden afectar el sabor, consistencia y valor para la salud.
Las familias de los frescos
Leches Fermentadas
A diferencia de la mayoría de los quesos (P. 51), que se someten a varias etapas de la manipulación y
siguen evolucionando
durante semanas o meses, fresco leches fermentadas son generalmente terminadas y listas para comer en horas
o días. Una enciclopedia reciente catalogado varios cientos de diferentes tipos! La mayoría de ellos se originó
en el oeste de Asia, Europa del Este y Escandinavia, y se han realizado en todo el mundo por los emigrantes
innumerables, muchos de los cuales un paño sumergido en la cultura de su familia, seca suavemente, y lo
guardó hasta que pudo mojar en la leche de su nuevo hogar.
El puñado de nuevas leches fermentadas conocidas en Occidente, el yogur y agrió las cremas y suero
de leche, representan dos grandes familias que se desarrolló a partir de los hábitos de la producción lechera de
los pueblos en dos climas muy diferentes.
Yogur y sus familiares son nativos de un área amplia y cálido el clima del centro y el suroeste de Asia
y el Oriente Medio, un área que incluye el hogar probable de la producción lechera, y donde algunos pueblos
todavía guardar la leche en los estómagos de animales y pieles. Los lactobacilos y los estreptococos que
producen yogurt son "termófilas" o amantes del calor especies que pueden haber venido de los propios ganado.
Son distinguidos por su capacidad de crecer rápidamente y sinérgica a temperaturas de hasta ll3 ° F/45 ° C, y
para generar altos niveles de ácido láctico conservante. Se puede configurar la leche en un gel muy agrio en
tan sólo dos o tres horas.
 La coagulación de la leche por bacterias del ácido láctico. Como las bacterias fermentan la lactosa y
producen ácido láctico, las condiciones cada vez más ácido causa de las micelas normales paquete de proteínas de
caseína (Izquierda) a desmoronarse en las moléculas de caseína por separado, y luego rebote de la otra (derecha).
Este general rebondingforms una malla continua de moléculas de proteínas que atrapa los glóbulos de grasa y
líquido en pequeñas bolsas, y convierte a la leche líquida en un sólido frágil.
Leches fermentadas tradicionales frescos y Oriente CreamsProductRegionYogurtMiddle a
IndiaButtermilkEurasiaCreme fraicheEuropeSour creamEuropeRopy milksScandinaviaKoumissCentral
AsiaKefirCentral Asia
ProductMicrobesYogurtLactobacillus, delbrueckii, Streptococcus salivarius (en las zonas rurales,
una variedad de lactococos y lactobacilos) ButtermilkLactococcus lactis, Leuconostoc
mesenteroidesCreme fraicheLactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroidesSour creamLactococcus
lactis, Leuconostoc mesenteroidesRopy milksLactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides
(molde Geotrichum) KoumissLactobacilli, yeastsKefirLactococci, lactobacilos, Acetobacter, las
levaduras
ProductFermentation temperatura, TimeYogurtl06-ll4 ° F/41-45 ° C, 2-5 horas, o 86 ° F/30 ° C,
12.6 ° F/22 hrsButtermilk72 ° C, 14-16 hrsCreme fraiche68 ° F/20 ° C, 15 -20 ° hrsSour cream72
F/22 ° C, 16 hrsRopy milks68 ° F/20 ° C, 18 ° F/27 hrsKoumiss80 ° C, 2-5 horas más frescas
agingKefir68 ° F/20 ° C, 24 hrs ProductAcidityYogurt1-4% Buttermilk0.8-un 1,1% Creme
fraiche0.2-un 0,8% viscosa agria cream0.8% milksO.8% Koumiss0.5-1%% Kefirl
ProductCharacteristicsYogurtTart, s e m i s ó li d os , s ua v e ; a r o m a B u t t e r m i l k Ta r t ve r d e , e s p e s a
lí q u i d os ; a r o m a C r e m e fr a i c h e M i l d l y m a n t e q u i l la a g ri a y e s p e s a ; a r o m a S ou r m a n t e q u i l l a
c r e a m M i l d l y t a r t a , s e m i s ó l id o s ; a r om a R op y m a n t e q u i l la m i l ks M il d l y t a r ta , s e m i s ól i d o ,
vi s c os o, m a n t e q u i ll a a r o m a K o u m i s s M i ld l y a g r i o, e n g r os a d os lí q u i d o; e f e r v e s c e n t e , 0 . 7 -
2 .5 % a l c oh ol K e fi r Ta r t , l í q u i d o e s p e s a d o , e fe r v e s c e n t e , 0, 1 % d e a l c oh ol
Crema agria, frafche crema y la mantequilla son indígenas relativamente fría Europa occidental y
septentrional, donde se echa a perder la leche más lentamente y se quedó a menudo durante la noche para separar en
forma de crema para buttermaking. Las especies lactococos y Leuconostoc que las producen son "mesófilas", o
moderados de temperatura amantes que probablemente por primera vez en la leche de las partículas de los pastos en
las ubres de las vacas. Prefieren temperaturas de alrededor de 85 ° F/30 ° C, pero trabajará muy por debajo de ese
rango, y desarrollar un nivel moderado de ácido oflactic durante una fermentación lenta que dura 12 a 24 horas.
Yogur
Yogur es la palabra turca para la leche que ha sido fermentado en una masa ácida, semisólidos, sino que
proviene de una raíz que significa "de espesor." Esencialmente el mismo producto se ha hecho durante miles de
años desde el este de Europa y el Norte de África a través de Asia central a la India, donde se pasa por una variedad
de nombres y se utiliza para una variedad de propósitos: se come por sí mismo, se diluye en las bebidas, se mezcla
en vendajes, y se utiliza como ingrediente en sopas, productos de panadería y dulces.
Los Beneficios de Salud de la fermentación MilksThe bacterias en los productos lácteos pueden hacer más
por nosotros que la lactosa sólo predigerir y crear el sabor. Resultados de investigaciones recientes dan
cierto apoyo a la creencia antigua y generalizada de que el yogur y otras leches cultivadas pueden
promover activamente la buena salud. A principios del siglo 20, el premio Nobel ruso Ilya Metchnikov
(quien descubrió que los glóbulos blancos combaten las infecciones bacterianas) dio una base científica
para esta creencia, cuando propuso que las bacterias ácido lácticas en leches fermentadas eliminar los
microbios tóxicos en nuestro sistema digestivo que de otra manera acortar nuestras vidas. De ahí el título
encantador Dr. James Empringham de 1926: Jardinería intestinal para la prolongación
ofYouth.Metchnikov fue clarividente. Las investigaciones realizadas durante el último par de décadas ha
establecido que ciertas bacterias del ácido láctico, las bifidobacterias, se nutren de la leche materna, no
colonizan el intestino infantil, y ayudar a mantener saludables acidificante y mediante la producción de
diversas sustancias antibacterianas. Una vez que estamos destetados a una dieta mixta, las bifidobacterias
mayoría en el intestino se retira en favor de una población mixta de Streptococcus, Staphylococcus, E. coli, y
levaduras. El yogur estándar de la industria y la mantequilla son bacterias especializadas para crecer bien en
la leche y no pueden sobrevivir en el interior del cuerpo humano. Pero, otras se encuentran en las leches
tradicionales, de fermentación espontánea -
Lactobacillusfermentum, L. casei, y L. brevis, para ejemplo, como así como L. plantarum de verduras
en vinagre, y el nativo intestinal L. acidophilus, tienen su residencia en nosotros. Determinadas cepas de
estas bacterias se adhieren a diversas y el escudo intestinal pared, secretan compuestos antibacterianos,
potenciar la respuesta inmune del cuerpo a los microbios enfermedad en particular, desmantelar el colesterol y
el colesterol que consumen ácidos biliares, y reducir la producción de carcinógenos potenciales. Estas
actividades no puede equivaler a la prolongación de nuestra juventud, pero son ciertamente deseable! Cada vez
más, los fabricantes están añadiendo "probiótico", lactobacilos y bifidobacterias, incluso con sus culto
productos lácteos, y tenga en cuenta este hecho en la etiqueta. Estos productos, aproximaciones de la original
de las leches fermentadas que contenidos una flora bacteriana más diversa, nos permiten plantar nuestros
jardines interiores con los microbios más sociable estamos Actualmente cuenta.

Yogur sigue siendo un curiosidad exótica en Europa hasta principios del siglo 20, cuando la Nobel
Premio ganar inmunólogo Ilya Metchnikov conectado el la longevidad de ciertos grupos en Bulgaria, Rusia,
Francia y el Unido Estados con sus consumo de las leches fermentadas, que él teorizó que acidifican el aparato
digestivo tracto y evitar que las bacterias patógenas de crecimiento (véase el recuadro, p. 47). Fábrica de
producción a gran escala y más leves yogures con sabor a fruta fueron desarrollados a finales de 1920, y una
mayor popularidad llegó en la década de 1960 con Swiss mejoras en la inclusión de sabores y frutas y la
francesa para el desarrollo de una versión estable, cremoso agitada.
La simbiosis Yogur A diferencia de la flora compleja y variable de tradicional yogures, la versión
industrial se reduce a lo esencial. Yogurt estándar contiene dos tipos de bacterias, Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus subespecies, y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus. Cada bacteria estimula el
crecimiento de la otra, y la combinación de la acidificación de la leche más rápidamente que cualquiera de las
partes en por sí solo. Inicialmente, los estreptococos son más activos. Entonces, como la acidez superior a
0,5%, el ácido estreptococos sensibles lento, y los lactobacilos resistentes asumir y llevar la acidez final de 1%
o más. Los compuestos aromáticos producidos por las bacterias están dominados por el acetaldehído, que
proporciona la característica impresión refrescante de las manzanas verdes.
Hacer Yogur Hay son dos etapas básicas en el yogur de decisiones: la preparación de la leche por
el calentamiento y en parte de refrigeración, y la fermentación de la leche caliente.
La leche El yogur se hace de todo tipo de leche, ovino y caprino fueron probablemente los primeros.
Reducida en grasa que las leches especialmente firme yogurt, porque fabricantes de la máscara sus la falta de
grasa mediante la adición de proteínas de la leche adicional, que se suman a la densidad de la red de proteína
ácida coagulada. (Los fabricantes también puede añadir gelatina, almidón, y
otros estabilizadores para ayudar a evitar la separación de suero y cuajada de golpes físicos durante el
transporte y manejo.)
El calentamiento de la leche Tradicionalmente la leche para yogurt fue dado una cocción prolongada
a concentrar las proteínas y darle una textura más firme. Hoy en día, los fabricantes pueden aumentar el
contenido de proteínas mediante la adición de leche en polvo, pero aún así cocinar la leche, durante 30
minutos a 185 ° F/85 ° C o en el 195 ° F/90 ° C durante 10 minutos. Estos tratamientos mejoran la consistencia
del yogur por la desnaturalización de la proteína de suero lactoglobulina, que de otro modo las moléculas de
reactivos entonces participar de la agrupación en las superficies de las partículas de caseína (p. 20). Con la
ayuda de interferencia de la lactoglobulina, las partículas de caseína puede sólo vínculo entre sí en algunos
puntos, por lo que no se reúnen en grupos, pero en una matriz fina de las cadenas que es mucho mejor en la
retención de líquido en sus pequeños intersticios.
La Fermentación Una vez que la leche ha sido calentada, es enfriado a la temperatura de
fermentación deseada, las bacterias se agregan (a menudo en una parte del lote anterior), y la leche mantienen
calientes hasta que cuaje. La la temperatura de fermentación se ha unfuerte influencia sobre la consistencia de
yogur. En la temperatura máxima bien tolerada por los la bacterias, 104-ll3 "F/40-450C, las bacterias crecen
y producen ácido láctico rápidamente, y el gel de proteínas de la leche en dos o tres horas a 86 ° F/30 ° C, la
las bacterias trabajo mucho más lentamente, y la leche tarda hasta 18 horas para hacer. Gelificación rápida
produce unred de proteínas relativamente gruesa que algunas hebras gruesas darle firmeza, pero también suero
fácilmente fugas; gelificación lenta produce una más fina, más delicada, más intrincado de la red ramificada
cuyo hebras individuales son más débiles, pero cuyo los poros más pequeños son mejores para conservar el
suero.
Frozen Yogurt Congelado el yogur se popularizó en la década de 1970 y 80 como, baja en grasa
"Saludable" alternativa a de helado. En De hecho, helado de yogur helado de leche es en esencia cuya mezcla
incluye una pequeña dosis de yogur; la proporción normal es de 4 a 1. Según la procedimiento de mezcla, la
yogurt las bacterias pueden sobrevivir en grandes cantidades o se eliminan en gran medida.
Las cremas y mantequilla agria, incluyendo Creme Fra'iche
Antes de la llegada del separador centrífugo, la mantequilla se hizo en el oeste de Europa, al permitir
primas
la leche de pie rozando una noche o más, frente a la crema que llegó a la cima, y produciendo la crema.
Durante las horas de la separación por gravedad, las bacterias que crecen espontáneamente en la leche y darle la
crema y la mantequilla hecha de un aroma característico y acidez.
"Crema de culturas" es un método rápido y conveniente para los productos que ahora son intencionalmente
sembrados con estas mismas bacterias, que son varias especies de Lactococcus y Leuconostoc, y tienen tres
características importantes. Crecen mejor en temperaturas moderadas golondrina de mar, muy por debajo de la
temperatura de la fermentación de golondrina de mar típica de yogur, sino que son sólo moderadas de ácidos
productores, por lo que las leches y cremas que nunca se fermentan muy amargo, y algunas cepas tienen la capacidad
de convertir una leche de menor componente, el citrato, en un compuesto aromático gusto llamada diacetil que
milagrosamente complementa el sabor de la mantequilla. Es fascinante que este producto bacteriano solo está tan
íntimamente asociado con el sabor de la mantequilla que por sí mismo, el diacetilo hace saborear los alimentos con
mantequilla: hasta vinos chardonnay (p. 730). Para acentuar esta nota de sabor, los fabricantes a veces añadir
citrato a la leche o la crema antes de la fermentación, y fermentan en el ambiente fresco que favorecen la
producción de diacetilo.
Creme Fralche Nata es una preparación versátil. De espesor, tarta, y con un aroma que puede ser delicado
o nuez de mantequilla, es un excelente complemento de la fruta fresca, de caviar, y ciertos pasteles. Y gracias a su
alto contenido en grasas y proteínas y baja en consecuencia, puede ser cocinado en una salsa o incluso se reducía sin
cuajar.
En la Francia de hoy, crema fresca la nata con el 30% de grasa que ha sido pasteurizada a temperaturas
moderadas, no pasteurizada UHT (P. 22) o esterilizada. (Fraiche significa "cool" o "fresco"). Puede, sin embargo,
ser líquidas ( liquide, jleurette) o gruesa ( epaisse). La forma líquida es fermentado y tiene una vida oficial estante
refrigerado de 15 días. La versión de espesor se fermenta con la cultura típica crema de 15 a 20 horas, y tiene una
vida útil de 30 días. Al igual que con todas las leches fermentadas, el engrosamiento es una indicación de que el
producto ha alcanzado una cierta acidez (0,8%, pH 4,6) y por lo tanto una acidez diferente. Comercial
estadounidense nata se hace esencialmente como la versión francesa es fermentado, aunque algunos fabricantes
agregan una pequeña cantidad de cuajo para una consistencia más espesa. Un auténtico sabor a mantequilla se
encuentra en los productos elaborados con leche de Jersey y Guernsey (rico en citrato) y con diacetil-producción de
cepas de bacterias.
Hacer Crema Frafche en la cocina Una versión casera de crema fresca se puede hacer mediante la adición
de
un poco de crema agria o suero de mantequilla cultivado, que contienen la cultura crema bacterias, de crema de
leche (una cucharada por cup/15 ml por 250 ml), y dejar reposar a temperatura ambiente fresco de 12 a 18 horas o
hasta que espese.
Crema agria Crema agria es esencialmente una mezcla más pobre, más firme, la versión menos versátil de
crema fresca. Alrededor de grasa de la leche 20%, que contiene suficiente proteína que las temperaturas de cocción
que cuaje. A menos que se utiliza para enriquecer un plato justo antes de servir, entonces, se dará un aspecto
ligeramente granulada y la textura. La crema agria es especialmente importante en Europa Central y Oriental, donde
tradicionalmente se ha añadido a las sopas y guisos (gulash, borscht). Los inmigrantes trajeron el gusto por ella a las
ciudades de América en el siglo 19, y por medio de la 20 ª se había convertido en completamente naturalizada como
base para salsas y aderezos para ensaladas, aderezo para las papas al horno, y un ingrediente en pasteles. Crema
agria estadounidense es más pesado que el cuerpo gracias europeo original a la práctica de pasar la crema a través de
un homogeneizador de dos veces antes de que el cultivo. Una pequeña dosis de cuajo se agrega a veces con las
bacterias, esta enzima hace que las proteínas de caseína para coagular en un gel firme.
Una imitación no fermentados llamada "crema agria acidificada" se hace mediante la coagulación de la
crema con ácido puro. "Cremas Sour" con la etiqueta "bajo en grasa" y "sin grasa" reemplazar con mantequilla de
almidón, gomas vegetales, proteínas y leche en polvo.
Suero de leche La mayoría de "suero de leche" se vende en los Estados Unidos no es suero de leche en
absoluto. Verdadero suero de leche es la porción baja en grasa de la leche o la crema que queda después de que se ha
batido para hacer mantequilla. Tradicionalmente, la leche o la crema que se han comenzado a fermentar antes de
batir, y posteriormente el suero de leche seguirá para espesar y desarrollar el sabor. Con la llegada de los
separadores de crema de centrífugas en el siglo 19, buttermaking producido "dulce" suero de leche fermentado, que
podrían ser vendidos como tales o de cultivo de bacterias lácticas para desarrollar el sabor tradicional y la
coherencia. En los Estados Unidos, la escasez de suero de leche verdad poco después de la Segunda Guerra Mundial
llevó al éxito de una imitación, "suero de leche cultivada," a partir de leche descremada común y se fermenta hasta
que el ácido y espeso.
¿Cuál es la diferencia? Suero de leche verdadera es menos ácido, más sutil y más complejo en
el sabor, y más propenso a los sabores y el deterioro. Sus restos de membranas de los glóbulos de
grasa son ricos en los emulsionantes como la lecitina, y lo hacen especialmente valioso para la preparación
suave, textura fina comida de todo tipo, desde helados hasta productos de repostería. (Su excelencia para
emulsionar llevó a los holandeses de Pensilvania lo utilizan como una base para la pintura granero rojo!) Culto
s uero de leche ta mbié n es útil, s ino que da un s a bor rico y pica nte y
sensibilidad a las tortas de la plancha y muchos productos horneados.
EE.UU. "suero de leche cultivada" se hace al dar leche descremada o baja en grasa el tratamiento estándar
de yogurt de calor
para producir un gel de proteínas más finas, a continuación, enfriarlo y la fermentación con cultivos de
crema hasta que los geles. La leche gel se enfría para detener la fermentación y agitar suavemente para
romper la cuajada de un líquido espeso pero suave. "Suero de leche búlgara" es una versión de suero de
leche cultivado en el que las culturas crema son complementados o sustituidos por cultivos de yogur, y se
fermenta a una temperatura superior a una mayor acidez. Es notablemente más agrio y gelatinosa, con la
nitidez de la manzana el cual es típico de yogur.
Viscosa escandinavos MilksA subfamilia distintivo entre las culturas son la crema "filamentosa" leches de
Escandinavia, llamadas así porque son más que fibroso: levantar una cucharada de Finlandia viili, langfil
sueco, noruego o tattemjolk, y el resto de la taza se sigue en el aire. Algunas leches de viscosa son tan
coherentes que son cortadas con un cuchillo. Esta coherencia es creado por determinadas cepas de bacterias
que producen la cultura crema largas cadenas de almidón, como los hidratos de carbono. Los hidratos de
carbono elástica absorbe el agua y se adhiere a partículas de caseína, por lo que los fabricantes están utilizando
cepas de Streptococcus salivarius viscosa como estabilizadores naturales de yogur y otros productos
fermentados.

Cocinando con
Leches Fermentadas
La mayoría de los productos lácteos cultivados son especialmente susceptibles a cuajar cuando se hace
en salsas o añadido
de otros alimentos calientes. La leche fresca y crema son relativamente estables, pero el tratamiento térmico
prolongado y alta acidez característica de los productos cultivados ya han causado algunos coagulación de la
proteína. Todo lo que el cocinero hace para impulsar esta causa la coagulación aún más la red de proteínas para
reducir el tamaño y exprimir algunas de las de suero de leche y producir distintas partículas blancas en proteínas
cuajadas que flotan en el líquido diluido. Calor, sal, más ácido, y agitación vigorosa pueden causar coagulación.
La clave para mantener una textura suave es la mansedumbre. El calor poco a poco y moderada, y revuelva
lentamente.
Hay una idea errónea de que nata es el único inmune a cuajar. Es cierto que, si bien el yogur, la
crema agria y la mantequilla todos cuajar si se ponen en cualquier lugar cerca de la ebullición, crema fresca se
puede hervir con la impunidad. Pero esta versatilidad no tiene nada que ver con el proceso de fermentación: es
una simple cuestión de contenido de grasa. Crema de leche, a 38 de 40% grasa, proteína ha poco que no forma
grumos notable (P. 29). Queso
El queso es uno de los grandes logros de la humanidad. No cualquier queso, en particular, pero el
queso en su
multiplicidad asombrosa, creado de nuevo todos los días en las queserías del mundo. Queso comenzó como
una manera simple de concentrar y preservar la generosidad de la estación de ordeño. A continuación, la
atención y el ingenio de sus creadores poco a poco se transformó en algo más que alimento físico simple: en
una expresión intensa y concentrada de los pastos y los animales, de los microbios y el tiempo.
La evolución de los quesos
El queso es una forma modificada de la leche que está más concentrado, más duraderos, y más sabrosa
comida
que la leche es. Ha hecho más concentrado por cuajar la leche y la eliminación de gran parte de su agua. La
cuajada nutritiva de proteína y la grasa se hacen más duraderas por la adición de ácido y sal, que desalientan
el crecimiento de microbios deterioro. Y que están hechos más sabrosos de la actividad controlada de
fermentos lácticos y microbios, que rompen las proteínas y las moléculas de grasa en pequeños fragmentos,
aparte de sabor.
Inusual leches fermentadas: kumis y KefirBecause leche contiene una cantidad apreciable de la lactosa del
azúcar, que pueden ser fermentados como el zumo de uva y otros líquidos azucarados en un líquido alcohólico.
Esta fermentación requiere inusual fermentación de lactosa levaduras (Saccharomyces especies de, Torula,
Candida, andKluyveromyces). Durante miles de años, los nómadas de Asia central han hecho koumiss de
leche de yegua, que es especialmente rico en lactosa, y, esta bebida ácida, efervescente con 02.01% alcohol y
0,5-1% ácido, sigue siendo muy popular allí y en Rusia. Otros pueblos europeos y escandinavos han hecho los
productos alcohólicos de otros tipos de leche, así como espumosos "Vino" de suero de leche. Otra leche
fermentada extraordinaria poco conocida en Occidente es el kéfir, que es el más popular en el Cáucaso y así
pueden tener su origen allí. A diferencia de otras leches fermentadas, en la que los microbios fermentadores
se dispersen de forma uniforme, el kéfir es hecha por las partículas grandes, complejos conocidos como
granos de kéfir, que albergan una docena o más tipos de microbios, incluidos los lactobacilos, lactococos,
levaduras, bacterias y vinagre. Esta asociación simbiótica crece a temperatura ambiente fresca para producir
un ácido, ligeramente alcohólico, producto efervescente y cremosa.

La larga evolución de queso comenzó probablemente alrededor de 5000 años atrás, cuando la gente en
las cálidas Asia Central y Oriente Medio aprendieron que podían mantener, naturalmente, se agrió, leche
cuajada por drenar el suero acuoso y salado de la cuajada concentrado. En algún momento también descubrió
que la textura de la cuajada se hizo más flexible y más cohesionado si la coagulación se llevó a cabo en el
estómago de los animales o con trozos de estómago en el mismo contenedor. Estos primeros quesos pueden
parecerse moderna salmuera de curado queso feta, que sigue siendo
un tipo de queso importantes en el Mediterráneo oriental y los Balcanes. Las primeras pruebas sólidas
de queso conocido hasta la fecha, un residuo en una vasija egipcia, data de alrededor de 2300 aC.
El ingrediente esencial de quesos diversos: Tiempo Esta técnica básica de cuajar la leche con la ayuda
del estómago que ahora se llama extracto de cuajo, continuación, el drenaje y la salmuera de la cuajada, se
llevó finalmente al oeste y al norte en Europa. Aquí la gente fue descubriendo que las cuajadas se mantienen
bastante bien en estas regiones más frías con tratamientos mucho más suave: una acidificación menos
astringente y sólo una modesta salmuera o salazón. Este fue el descubrimiento que abrió la puerta a la gran
diversificación de los quesos, ya que introdujo un ingrediente quinto lugar después de la leche, las bacterias de
leche, cuajo y sal: el tiempo. En presencia de moderada acidez y de sal, el queso se convirtió en un medio
hospitalario para el continuo crecimiento y la actividad de una variedad de microbios y sus enzimas. En cierto
sentido, queso llegó a la vida. Se convirtió en capaz de un desarrollo pronunciado y el cambio, sino que entró
en el mundo cíclico de nacimiento, maduración, y la decadencia.
Cuando se quesos moderna nació? No lo sé, pero fue mucho antes de la época romana. En su rusticae
Rei ("En materia rústica", a unos 65 CE), Columela describe en detalle lo que equivale a la práctica estándar
de fabricación de queso. La coagulación se realiza con cuajo o varios fluidos de la planta. El suero fue
presionado, la cuajada con sal y el queso fresco puesto en un lugar sombreado para endurecer. La salazón y el
endurecimiento se repitieron, y el queso madura se lava, secos, y embalados para su almacenamiento y
transporte. Plinio, quien también escribió en el siglo I, dijo que Roma más apreciados quesos de sus puestos
provinciales, especialmente en Nimes en el sur de Francia y los Alpes franceses y los Dálmatas.
El crecimiento de la diversidad Durante los 10 o 12 siglos después de la regla fuerte de Roma, el arte
de hacer queso progresado en los estados feudales y los monasterios, que trabajó de manera constante a
establecerse en áreas boscosas o prados de montaña y limpiar la tierra para el pastoreo. Estas comunidades
muy dispersas desarrollado sus técnicas de fabricación de queso de forma independiente para adaptarse a su
paisaje local, clima, materiales, y los mercados. Quesos pequeños, perecederos suave, a menudo a partir de la
leche de animales de la casa unos pocos, se consume localmente y de forma rápida y sólo podían ser enviados
a los pueblos cercanos. Grandes quesos duros requieren de la leche de muchos los animales y fueron hechos a
menudo por las cooperativas (el fruiteries Gruyere comenzó alrededor de 1200), que mantiene de forma
indefinida y puede ser transportado a los mercados de regiones distantes. El resultado fue una notable
diversidad de quesos tradicionales, que suman 20 a 50 en la mayoría de los países y varios cientos, sólo en
Francia, gracias a su tamaño y su variedad de climas.
Quesos como ArtifactsBehind cada queso hay un pasto de un verde diferente bajo un cielo distinto: prados con
incrustaciones de sal que las mareas de Normandía depósito de todas las noches; prados perfumados con aromas
de la luz del sol de la Provenza con mucho viento, hay diferentes rebaños, con sus refugios y sus movimientos a
través del campo, hay métodos secretos transmitidos de los siglos. Esta tienda es un museo: Sr. Palomar, acceder
a él, se siente como lo hace en el Museo del Louvre, detrás de cada objeto que se muestra la presencia de la
civilización que le dio forma y toma forma a partir de él.-Italo Calvino, Palomar, 1983

Carlomagno aprende a comer CheeseDuring moho la Edad Media, cuando el queso se estaba convirtiendo en
un alimento finamente trabajados, incluso un emperador de Francia tuvo que aprender una cosa o dos acerca
de cómo lo agradezco. Sobre 50 años después Carlomagno la muerte en 814, un monje anónimo en el
monasterio de Saint Gall escribió una biografía de él, que incluye esta anécdota fascinante (ligeramente
modificada de la vida temprana de Carlomagno ,trad. AJ. Grant, 1922). Carlomagno estaba de viaje, y se
encontró en la residencia del obispo en la cena.
Ahora, en ese día, siendo el sexto día de la semana, no estaba dispuesto a comer la carne del animal o un
pájaro. El obispo, que por razón de la naturaleza del lugar no puede comprar pescado inmediatamente, ordenó
un poco de queso excelente, color blanco con grasa, para ser colocado delante de él. Carlos ... requiere nada
más, pero tomando el cuchillo y tirar el molde, lo que le parecía abominable, que se comió el blanco del queso.
Entonces el obispo, que estaba cerca como a un criado, se acercó y dijo: "¿Por qué haces eso, señor
emperador? Usted está lanzando lejos la mejor parte." En la persuasión de que el obispo, Carlos ... poner un
pedazo de el molde en la boca, y poco a poco se lo comió y se lo tragó como si fuera mantequilla. Entonces,
aprobar el consejo del obispo, dijo: "Muy cierto, mi buen anfitrión " y agregó: "Asegúrate de que me envíe
todos los años a Aix dos carros de quesos."
La palabra que he traducido como "Molde" es Aerugo en el América: literalmente, "El el óxido de cobre. "El queso
no tiene nombre, y algunos escritores han deducido que se trataba de un Brie, que entonces tenía una capa
externa de color gris-verde moho, mucho más del mismo color degradado de cobre. Pero creo que fue
probablemente más como el Roquefort, el queso de leche sheep's veteado internamente con moho verde-azul.
El resto de la anécdota se ajusta a una gran firma, el queso madurado internamente mejor que una fina Brie
suave. También marca lo que puede haber sido el primer nombramiento de un oficial affineur queso!
El obispo se alarmó ante la imposibilidad de la tarea y ... se reunió con: Mi " Señor, yo puedo adquirir los quesos,
pero no puedo decir que son de esta calidad y que de otra ...." A continuación, Carlos ... habló así al obispo,
quien desde su infancia había conocido quesos, y sin embargo no podía ponerlos a prueba. "Cortar en dos",
dijo, "entonces fijar, junto con un pincho de los que usted encuentra para ser de la calidad adecuada y
mantenerlos en su bodega durante un tiempo y luego enviar a mí. El resto se puede mantener por sí mismo y
su clero y de la familia. "

Quesos de la reputación El arte de hacer queso había progresado lo suficiente en épocas medievales
para inspirar a los conocedores. El tribunal francés recibido envíos de Brie, Roquefort, Comte, Maroilles, y
Gerome (Mii.nster). Quesos elaborados cerca de Parma en Italia y cerca de Appenzell, en Suiza eran
reconocidos en toda Europa. En Gran Bretaña, Cheshire queso se hizo famoso por isabelina veces, y el Cheddar
y el Stilton en el siglo 18. Queso jugar dos papeles: para los tipos de pobres, frescos o maduros fueron brevemente los
alimentos básicos, a veces llamada "carne blanca", mientras que los ricos disfrutan de una variedad de quesos añejos,
como un curso de las fiestas de su multicourse. En el siglo 19, el gastrónomo francés Brillat-Savarin encontrado queso
a una necesidad estética: escribió que "un postre sin queso es como una hermosa mujer que le falta un ojo." La edad
de oro de queso fue probablemente el día 19 ya principios de siglo 20, cuando el arte se desarrolló plenamente,
estilos locales habían desarrollado y madurado, y los ferrocarriles trajeron productos de los países a la ciudad
mientras aún estaban en su mejor momento.
La decadencia moderna La decadencia moderna de fabricación de queso tiene sus raíces en esa edad
de oro mismo. Las fábricas de queso y mantequilla han nacido en los Estados Unidos, un país sin tradición de
fabricación de queso, a tan sólo 70 años después de la Revolución. En 1851, un granjero del estado de Nueva
York llamado Jesse Williams accedió a hacer el queso de las granjas vecinas, y al final de la Civil La guerra había
centenares de estos "asociados", lecherías, cuyas ventajas económicas les trajo el éxito en el mundo
industrializado. En la década de 1860 y 70, farmacias y entonces las compañías farmacéuticas comenzaron la
producción masiva de cuajo. A la vuelta de los científicos del siglo en Dinamarca, los Estados Unidos, Francia
y trajo una mayor estandarización en la forma de puro cultivos microbianos para cuajar y la maduración del
queso, que había sido realizada por la flora local, complejo de lácteos cada quesero es.
El golpe de gracia a la diversidad y calidad de queso fue la Segunda Guerra Mundial. En la Europa
continental, las tierras agrícolas se convirtió en campo de batalla, y la industria lechera estaba devastada.
Durante la recuperación prolongada, los estándares de calidad fueron suspendidos, producción de la fábrica se
vio favorecido por sus economías de escala y la facilidad de regulación, y los consumidores se mostraron
agradecidos por toda aproximación de la buena vida antes de la guerra. Queso estandarizado bajo costo
llegaron a dominar. Desde entonces, mayor parte del queso en Europa y los Estados Unidos se ha hecho en las
fábricas. Incluso en Francia, que en 1973 estableció un programa de certificación ("Queso denominación d
'Origen c ont r6Iee ") para indicar que el queso ha sido realizada por métodos tradicionales y en la
zona tradicional de producción, a menos de
20% de la producción nacional total de posesión. En los Estados Unidos, el mercado de queso fundido, una
mezcla de quesos curados y fresco mezclado con emulsionantes y repasteurized, ahora es más grande que el
mercado de "natural" queso, que es en sí mismo casi exclusivamente de fabricación industrial.
A principios del siglo 21, mayor parte del queso es un producto industrial, no es una expresión de las
diversas particularidades naturales y humanos, pero de los imperativos monolítica de la normalización y la
producción en masa. Queso industrial también requiere de gran ingenio, tiene sus méritos económicos, y se
adapte a su función primordial como un ingrediente en la comida rápida emparedados, bocadillos, y los
alimentos preparados (un papel que EE.UU. se duplicó el consumo de queso per cápita entre 1975 y 2001).
Pero a su manera, queso industrial es un retroceso a queso primitivo, un alimento que puede ser simplificado y
se hace en cualquier lugar, y que los gustos de la nada en particular.
El renacimiento de la tradición y calidad A pesar de los quesos finamente trabajados siempre será
una parte menor de la producción lechera moderna, los últimos años han traído modestos signos de esperanza.
La era de la posguerra y de sus limitaciones económicas se han desvanecido. Algunos países europeos han
experimentado un renacimiento de la apreciación de los quesos tradicionales, y el transporte aéreo ha traído a
la atención de un número cada vez mayor de amantes de la comida. Una vez "Blanco carne "para los pobres
rurales, ahora se trata caro para la clase media urbana. En los Estados Unidos, algunos poco respeto por la
tradición mezcla de los productores con la comprensión del siglo 21, y hacer los quesos de su propia soberbia.
Para los entusiastas dispuestos a buscar, el mundo sigue ofreciendo deliciosas expresiones de este antiguo
oficio.
Los ingredientes del queso
Los tres ingredientes principales de queso son la leche, cuajo enzimas que cuajar la leche, y los
microbios que acidifican y el sabor de la leche. Cada uno influye fuertemente en el carácter y la calidad del
queso final.
Leches El queso es leche concentrada de cinco a diez veces por la eliminación de agua, de modo que
el carácter básico de la leche se define el carácter básico del queso. Carácter de la leche es a su vez
determinado por el tipo de animal que lo produce, lo que el animal come, los microbios que habitan en la
leche, y si es cruda o pasteurizada.
Especies La leche de vacas, ovejas, cabras y un sabor diferente el uno del otro (p. 21), y sus quesos
también lo hacen. La leche de vaca es más neutral que otras leches. La leche de oveja y búfalo tiene grasa
relativamente alta y contenido de proteína y por lo tanto, hacer más ricos quesos. La leche de cabra tiene una
proporción relativamente baja de cuajar-capaz de caseína y por lo general produce una cuajada desmenuzada,
menos cohesionada en comparación con otras leches.
Raza Durante la propagación de la fabricación de queso en la Edad Media, cientos de diferentes
variedades de leche de los animales fueron criados para hacer el mejor uso de los pastos locales. La Brown
Swiss se cree que se remonta a varios miles de años. Hoy en día, la mayoría de estas especies animales
locales han sido sustituidos por el negro omnipresente en blanco y Holstein Friesian o, criados para
maximizar la leche que produce el alimento estándar. Las razas tradicionales producen un menor volumen de
leche, pero una leche más rica en proteínas, grasa, queso y otros componentes deseables.
Feed: La influencia de las estaciones Hoy en día la mayoría de los animales productores de leche se
alimentan durante todo el año en el ensilaje y heno a partir de sólo una pocas plantas forrajeras (alfalfa, maíz).
Este régimen estándar produce una leche estándar, neutral que puede ser transformada en queso muy bueno.
Embargo, rebaños que en los pastos para comer fresco verdor y flores dan la leche de una mayor complejidad
aromática que puede hacer el queso extraordinario. Gracias a los instrumentos de análisis de nueva
sensibilidad, químicos lácteos han verificado recientemente lo que los conocedores han conocido durante
siglos: la dieta de un animal influye en su leche y el queso hecho de la misma. Estudios de francés de Alpes
Gruyere encontrado un mayor número de compuestos de sabor en los quesos elaborados en los pastos de
verano en comparación con la alimentación invernal estable, y más herbáceas y florales terpenos y otros
compuestos aromáticos (p. 273) en los quesos de montaña que los quesos de las altas mesetas, que en a su vez
tienen más que los quesos de las llanuras (praderas alpinas tienen una vegetación más diversa que las tierras
bajas cubiertas de hierba).
Como las frutas, los quesos elaborados a partir de animales pasturefed son estacionales. La
temporada depende del clima local, el verano es de color verde en los Alpes, el invierno en California-y el
tiempo que tarda un queso especial para madurar. Quesos elaborados a partir de los pastos son generalmente
reconocibles por su color amarillo profundo, debido al mayor contenido de pigmentos carotenoides en la
vegetación fresca (p. 267). (Naranja brillante quesos se han teñido.)
Leches pasteurizada y cruda En la producción de queso modernos, la leche es casi siempre
pasteurizada para eliminar las enfermedades y bacterias de la putrefacción. Esto es realmente una necesidad
práctica de queso industrial, que requiere que la leche común y serán almacenados en las granjas y miles de
animales. El riesgo de contaminación
-Que sólo tiene una vaca enferma o sucia ubre es demasiado grande. Desde la década de 1940, la
Organización de EE.UU. y
Administración de Drogas y ha exigido que cualquier queso sin pasteurizar, "en bruto" la leche debe ser mayor
de un mínimo de 60 días a una temperatura superior a 35 "F / 2" C, condiciones que se cree que eliminar lo
que los agentes patógenos podrían haber estado en la leche, y desde principios de 1950 también se ha
prohibido la importación de quesos de leche cruda de menos de 60 días. Esto significa que los quesos blandos
elaborados con leche cruda son esencialmente de contrabando en el Unido Estados. La Organización
Mundial de la Salud ha considerado recom endar una prohibici ón total de la producci ón de
quesos de l eche cruda.
Por supuesto que hasta hace apenas un siglo, casi todos los quesos se realizaron en pequeñas
cantidades de leche cruda, fresco de las ubres de las vacas pequeñas, cuya salud era más fácil de controlar. Y
el francés, Reglamentación suiza e italiana en realidad prohibir el uso de leche pasteurizada para la producción
tradicional de Anum mayor número de quesos del mundo, incluyendo Brie, Camembert, Comte, Emmental,
Gruyere y Parmesano. La razón es que la pasteurización mata las bacterias útiles leche, y desactiva muchas de
las enzimas propias de la leche. Por lo tanto, elimina dos de los cuatro o cinco fuentes de desarrollo del sabor
durante la maduración, y evita los quesos tradicionales de vivir de acuerdo con sus propios estándares de
excelencia.
La pasteurización no es garantía de seguridad, ya que la leche o el queso puede ser contaminado
durante su posterior procesamiento. Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria de la leche o el queso en
las últimas décadas han supuesto los productos pasteurizados. Será un verdadero progreso cuando los
funcionarios de salud pública ayudará a los fabricantes de queso ambiciosos para garantizar la seguridad de los
quesos de leche cruda, en vez de hacer normas que restringen la elección de los consumidores sin reducir
significativamente los riesgos.
La Clave Catalizador: Cuajo La fabricación y el uso de cuajo la primera incursión de la humanidad
en la biotecnología. Por lo menos hace 2.500 años, pastores comenzaron a utilizar las piezas del primer
estómago de un becerro, cordero, o de cabra para cuajar la leche para el queso, y algún tiempo después
comenzaron a hacer un extracto de salmuera desde el estómago. Que el extracto era el mundo de primera
enzima semipurificada. Ahora, por medio de la ingeniería genética, la biotecnología moderna produce una
versión pura de la enzima de ternera mismo, llamado quimosina, en una bacteria, un molde, y una levadura.
Hoy en día, la mayoría de los quesos en el Unido Los Estados se hace con est os ingeniería "cuajos
vegetales", y men os de un cuarto con cua jo tradici onal de est ómago de ternera (que es a
menudo necesaria para quesos tradicionales eur opeos).
 La coagulación de la leche por la enzima del cuajo quimosina. De las micelas de caseína incluido en la
leche se mantienen
separados unos de otros por los componentes cargados eléctricamente micela que se repelen entre sí (Izquierda).
La quimosina selectivamente ajustes de distancia estos acusados kappa-caseína, y ahora las micelas cargadas de
bonos unos con otros para formar una malla continua (derecha). La leche líquida se coagula en un sólido húmedo.
El especialista de Coagulación Cuajo tradicional se hace desde el cuarto estómago o cuajar de una
leche
alimentan menos de 30 días becerro, quimosina before será sustituido por otra enzimas digerir las proteínas. La
clave de la importancia de cuajo en la fabricación de quesos es una actividad específica de la quimosina. Cuando las
enzimas otro ataque más proteínas en muchos puntos y los rompe en muchos pedazos, la quimosina con eficacia los
ataques sólo una proteína de la leche, y en un solo punto. Su objetivo es la carga negativa de kappa-caseína (p. 19)
que repele las partículas individuales de la caseína de la otra. Por el recorte de estas piezas, la quimosina permite que
las partículas de caseína para unir entre sí y formar un gel sólido continuo, la cuajada.
Dado que la acidez normal solo hace que la leche cuaje, ¿por qué los fabricantes de queso de cuajo
necesario en absoluto? Hay dos razones. En primer lugar, el ácido dispersa las proteínas de caseína micelar y su
cola de calcio antes de permitir que las proteínas se unen, por lo que algunos caseína y la mayoría del calcio se
pierden en el suero de leche, y el resto forma una cuajada débil, frágil. Por el contrario, el cuajo las hojas de las
micelas en su mayoría intactos y las causas de cada enlace para que varios otros en una firme, elástica cuajada. En
segundo lugar, la acidez necesaria para cuajar la caseína es tan alto que la producción de enzimas en el sabor del
queso de trabajo muy lentamente o no en absoluto.
Los microbios queso quesos se descompone y se recompone por un colorido reparto de los microbios, tal
vez un puñado en la mayoría de los quesos modernos hechos con cultivos purificados, pero decenas de personas en
algunos quesos tradicionales elaborados con una parte del titular del lote anterior.
Las bacterias de arranque En primer lugar están las bacterias del ácido láctico que, inicialmente,
acidificar la leche, persisten en el requesón escurrido, y generan la mayor parte del sabor durante la maduración de
muchos semiduros y quesos duros, incluyendo el Cheddar, Gouda, y queso parmesano. El número de bacterias vivas
de arranque en la cuajada a menudo caen drásticamente en fabricación de queso, pero sus enzimas sobrevivir y
seguir trabajando durante meses, la degradación de proteínas en aminoácidos sabrosos y aromáticos derivados
(véase el recuadro, p. 62). Hay dos grandes grupos de entrantes: el lactococos moderada temperatura que también se
utilizan para hacer cremas cultivadas, y los lactobacilos amantes del calor y los estreptococos que también se
utilizan para hacer yogur (p. 48). La mayoría de los quesos se acidifican por el grupo de mesófilos, mientras que los
pocos que se someten a una cocción paso a la mozzarella, el queso, son difíciles de alpino e italiano acidificada por
termófilas que pueden sobrevivir y seguir contribuyendo sabor. Muchos titulares de Suiza e Italia siguen siendo sólo
semidefined mezclas de bacterias amantes del calor la leche, y están hechos a la manera antigua, a partir del suero
de que el lote anterior.
Verdadero "cuajos vegetales» de Thistle Flowerslt se ha conocido al menos desde la época romana
que algunos materiales vegetales pueden cuajar la leche. Dos han sido utilizados durante siglos para
hacer un grupo distintivo de los quesos. En Portugal y España, las flores de los cardos cardo silvestre
(Cynara cardunculus y C. humilis) han sido recogidos y se secan en el verano, y luego se sumergen en agua
caliente en el invierno para hacer quesos de oveja y cabra (portugués Serra, Serpa, Azeitao, español Serena, Torta
del Casar, Pedroches). Los cuajos cardo no se adaptan a la leche de vaca, que se cuaje, sino también a su vez
amargo. La investigación reciente ha revelado que los pastores Ibérica había encontrado a un pariente cercano
bioquímica de la pantorrilla quimosina, que la flor del cardo pasa a concentrarse en sus estigmas.

El propionibacteria Una bacteria importante en Suiza cultivos iniciadores es Propionibacter shermanii, el

agujero de decisiones. El propionibacteria consumen ácido láctico del queso en la maduración, y la convierten en
una combinación de los ácidos propiónico y acético y dióxido de carbono. Nitidez de los ácidos "aromáticos, junto
con la mantequilla diacetil contribuye al sabor característico ofEmmental, y el dióxido de carbono forma burbujas o
la característica de" huecos ". El propionibacteria crecen lentamente, y el fabricante de queso debe mimar a lo largo
de la maduración del queso en un inusualmente alta temperatura alrededor de 75 ° F/24 ° C, durante varias semanas.
Esta necesidad de calor puede reflejar el lugar de origen propionibacteria queso, que era probablemente la piel
animal. (A
por lo menos otras tres especies de propionibacteria habitan en zonas húmedas o aceitosas de la piel de un
zumbido, y P. acnes se aprovecha de las glándulas de aceite conectado.)
Las bacterias Smear La bacteria que da Münster, Epoisses, Limburger, y otros quesos fuertes de su
olor pronunciado, y contribuye de manera más sutil que el sabor de muchos otros quesos, es Brevibacterium
ropa de cama. Como grupo, los brevibacteria parecen ser nativos de dos ambientes salinos: la orilla del mar
y la piel humana. Brevibacteria creciendo a altas concentraciones de sal que inhiben la mayoría de los otros
microbios, hasta
15% (agua de mar está a sólo 3%). A diferencia de las especies de arranque, el brevibacteria no toleran el
ácido y la necesidad de oxígeno, y sólo crecen en la superficie del queso, no en el interior. El quesero les
anima a limpiar el queso periódicamente con salmuera, lo que provoca una característica pegajosa, de color
rojo anaranjado "desprestigio" ofbrevibacteria a desarrollar. (El color viene de un pigmento caroteno
relacionados; exposición a la luz por lo general se intensifica el color.) Aportar una complejidad más sutiles a
los quesos que se limpian sólo una parte de la maduración (gruyere) o se maduran en condiciones de
humedad (Camembert). Quesos frotis son tan reminiscente de la piel humana de clausura debido a que ambos
B. ropa de cama y su primo humanos, B. epidermidis, son muy activos en descomponer las proteínas en
moléculas con pescado, aromas sudoroso, y ajo (aminas, el ácido isovalérico, compuestos de azufre). Estas
pequeñas moléculas pueden difundir en el queso y afectar el sabor y la textura en el interior profundo.
¿Por qué algunas personas no lo soporto CheeseThe s a b o r d e l q u e s o p u e d e p r o v o c a r e l
éx ta si s en alg un a s p er son a s y el di sgu st o en l os d emá s. El sig l o 17 vi o la
p u bli ca ci ón d e a l m en os d os tr atad os eur op eos apr en di er on "d e a ver sa ti on e
ca sei ", o " en la a ver si ón al qu eso. " Y el au t or d e " fr om ag e" en l a
En ci cl opedia del si gl o 18 señal ó que "el queso es un o de l os al im ent os para
l os cual es alg un a s p er son a s t i en en un a r ep u gn an ci a n atur al, d e l os cual es la
ca usa es di fí cil de det erminar." Hoy en día la ca usa es clara. La
f e r m e n t a c i ó n d e l a l e c h e , como el de los granos o las uvas, es esencialmente un proceso de
deterioro limitado y controlado. Permitimos que ciertos microbios y sus enzimas para descomponer el alimento
original, pero no más allá del punto de comestibilidad. En el queso, grasas animales y proteínas se
descomponen en moléculas muy olorosas. Muchas de las mismas moléculas también se producen durante el
deterioro incontrolado, así como por la actividad microbiana en el tracto digestivo y en húmedo, las zonas
cálidas, al abrigo de la piel humana. Una aversión al olor de la descomposición tiene el valor biológico obvio
de la dirección nos alejan de la intoxicación alimentaria es posible, por lo que no es de extrañar que un
alimento animal que desprende olores de los zapatos y el suelo y estable de la toma algún tiempo para
acostumbrarse. Una vez adquirido, sin embargo, el gusto por la descomposición parcial puede convertirse en
una pasión, una llave em de la parte terrenal de la vida que se expresa mejor en las paradojas. Que los
franceses llaman un hongo planta en particular la pourriture noble, o "podredumbre noble", por su influencia
en el carácter de determinados vinos, y el poeta surrealista León-Paul Fargue se dice que han honrado a Cam
em queso bert con el título Les pieds de Dieu-los pies de Dios.

El moho, especialmente Penicillium Los mohos son microbios que requieren oxígeno para crecer,
pueden tolerar condiciones más secas que las bacterias y producir potentes proteínas y enzimas que digieren
la grasa, que mejoran la textura y el sabor de ciertos quesos. Moldes desarrollan fácilmente en la piel de casi
cualquier queso que no es regularmente limpiado para evitarlo. La francesa Saint-Nectaire desarrolla una
superficie de la variedad de cubiertas de líquenes rocas en el campo, con manchas de color amarillo brillante
o naranja de pie fuera de un contexto complejo, en silencio. Algunos quesos son ajardinada para permitir una
diversidad de flora para el desarrollo, mientras que otros son cabeza de serie con un molde especial que desee.
Los moldes de jardín estándar de variedad proviene de género Penicillium grandes y diversos, que también
nos dio el antibiótico penicilina.
Los mohos azules Penicillium roqueforti, como su nombre indica, es lo que da el queso de oveja
Roquefort sus venas de color azul. Lo y su primo P. glaucum también el color del interior de Stilton y
Gorgonzola y la superficie de muchos quesos de cabra de edad con el pigmento compleja producida en sus
estructuras de fructificación. El azul penicillia al parecer único en su capacidad para crecer en el bajo nivel de
oxígeno (5%, frente al 21% en el aire) en las condiciones de pequeñas fisuras y cavidades dentro de queso, un
hábitat que se hace eco del lugar que dio Roquefort su molde en el primer lugar: las cuevas de piedra caliza
fisurada del Larzac. El típico sabor de queso azul viene de metabolismo del molde de la grasa de la leche, de
los cuales P. roqueforti se rompe un 10 y un 25%, liberador de cadena corta de ácidos grasos que dan la
sensación de picante a la leche de oveja y el blues de leche de cabra, y romper las cadenas más largas y
convertirlos en sustancias (metil cetonas y alcoholes) que dan el aroma característico color azul.
Los mohos blancos Además de los penicillia azul, no son los blancos, todas las cepas de P.
camemberti, que hacen los quesos pequeños, más suave en la superficie madurado de leche de vaca de pasta
blanda del norte de Francia, Camembert y Brie y Neufchatel. El penicillia blancos crean sus efectos,
principalmente por la degradación de proteínas, lo que contribuye a la textura cremosa y ofrece notas de sabor
de los champiñones, el ajo, y el amoníaco.
La fabricación de queso
Hay tres etapas en la transformación de la leche en queso. En la primera etapa, las bacterias del ácido
láctico
convertir el azúcar de la leche en ácido láctico. En la segunda etapa, mientras que las bacterias acidificantes
todavía en el trabajo, la
quesero, añade el cuajo, cuaja la caseína, y drena el suero de la cuajada acuosa concentrada. En la última etapa, la
maduración, una serie de enzimas que trabajan juntos para crear la textura y sabor de cada queso. Se trata
principalmente de proteínas y enzimas que digieren la grasa, y que provienen de la leche, desde las bacterias
presentes originalmente en la leche, las bacterias acidificantes, el cuajo y las bacterias o mohos se alistó en especial
para el proceso de maduración.
El queso es sin duda una expresión de la leche, las enzimas y microorganismos que son sus principales
ingredientes. Pero es también-quizá sobre todo-una expresión de la habilidad y el cuidado del quesero, que elige los
ingredientes y dirige sus muchas sustancias químicas y transformaciones físicas. Aquí está un breve resumen de la
labor del quesero es.
Cuajar con la excepción de algunos quesos frescos, el fabricante de queso cuaja casi todos los
quesos con
una combinación de bacterias ácido de arranque y cuajo. Ácido y cuajo forma muy diferentes tipos de estructuras de
cuajada
-Un gel de ácido fino,
frágil, cuajo una gruesa y
robusta, la goma de una
sola por lo que su
contribución relativa, y la
rapidez con que actúan,
ayudar a determinar la
textura final del queso. En
una coagulación
predominantemente ácido,
las formas de cuajada en el
transcurso de muchas horas,
es relativamente suave y
débil, y tiene que ser
manejado con cuidado, por
lo que conserva gran parte
de su humedad. Así es
como los quesos frescos y
pequeñas, la superficie de
quesos de cabra de
comenzar. En una
coagulación
predominantemente cuajo,
las formas de cuajada en
menos de una hora, es
bastante firme, y se puede
cortar en trozos del tamaño
de un grano de trigo para
extraer grandes cantidades
de suero de leche. Así es
como semi-duros y grandes
quesos de pasta dura de
comenzar, desde el Cheddar
y el Gouda de Emmental y
queso parmesano. Quesos
de tamaño moderado y
contenido de humedad se
cuaja con una cantidad
moderada de cuajo.

¿Cómo Algunos quesos se hacen Familiar

 l ·.
-::--:?>
Drenaje, formar, y salazón de la cuajada La cuajada se pueden drenar de su suero en varias
formas,
dependiendo de la cantidad de humedad del quesero quiere eliminar de la cuajada. Para algunos quesos de pasta
blanda, la cuajada todo está cuidadosamente coló en moldes y se deja escurrir por la fuerza de la gravedad, por
muchas horas. Para más firme quesos, la cuajada se corta previamente en trozos para proporcionar una mayor
superficie de la que el suero puede drenar de forma activa o presionado. El corte de la cuajada oflarge quesos duros
también pueden ser "cocinadas" en el suero a l30 ° F/55 ° C, una temperatura que no sólo expulsa el suero de la
cuajada de partículas, sino que también afecta a las bacterias y las enzimas, y alienta a producir un aroma de
reacciones químicas entre algunos componentes de la leche. Una vez que las piezas de cuajada se coloca en el molde
que le da al queso su forma final, que puede ser presionado para exprimir aún más la humedad.
El quesero siempre añade sal al queso nuevo, ya sea mediante la mezcla de sal seca con las piezas de
cuajada o mediante la aplicación de sal seca o salmuera al queso entero. La sal proporciona más que su propio gusto.
Lo inhibe el crecimiento de microbios deterioro, y es un regulador esencial de la estructura del queso y el proceso
de maduración. Lo extrae la humedad de la cuajada, las empresas de la estructura de las proteínas, reduce el
crecimiento de los microbios de maduración, y altera la actividad de las enzimas de maduración. La mayoría de
quesos contienen entre 1,5 y 2% de sal en peso; Emmental es el queso tradicional, al menos salada a alrededor de
0,7%, mientras que el queso feta, Roquefort, queso de oveja y puede enfoque del 5%.
La maduración, o Afinacion La maduración es la etapa en que los microbios y las enzimas transforman la
leche
requesón salado, goma, o desmenuzable en un queso delicioso. El término francés para la maduración, afinacion,
proviene de la Latin.finus, que significa "fin" o "punto final," y fue utilizado en la alquimia medieval para describir
la refinación de materiales impuros. Por lo menos 200 años también ha significado llevar quesos, hasta el punto en el
que el sabor y la textura son en su mejor momento. Quesos tienen una vida: comienzan los jóvenes y suaves, que
maduran en la plenitud de su carácter, y con el tiempo se desintegran en la dureza y tosquedad. La vida de un queso
húmedo como el Camembert es meteórica, su primer vino y se fue en las últimas semanas, mientras que la mayoría
de los quesos de alta en unos pocos meses, y un Comte seco o parmesano mejora lentamente de un año o más.
El quesero inicia y dirige este proceso de maduración mediante el control de la temperatura y la
humedad en la que se almacena el queso, las condiciones que determinan el contenido de humedad del
queso, el crecimiento de microbios, la actividad de las enzimas, y el desarrollo de sabor y textura.
Comerciantes especialista en quesos en Francia y en otros lugares también afinadores: compran quesos antes
de que hayan madurado completamente, y cuidadosamente termine el proceso en sus instalaciones, por lo
que pueden vender los quesos en su mejor momento.
Los productores industriales por lo general maduran sus quesos sólo en parte, luego refrigerar a
suspender su desarrollo antes de su envío. Esta práctica maximiza la estabilidad de los quesos y la vida útil
en el gastos de calidad.
OPUESTO: Principal familias queso. A pocos pasos de procesamiento distintivos se muestran, la
mayoría de los quesos también son salados, en forma de moldes, y envejecido durante un tiempo. Cuajar la
leche, el corte de la cuajada, calentando las partículas de cuajada y urgentes son los métodos de eliminación
de la humedad cada vez más de un queso, retardando su envejecimiento, y extensión su vida comestible.
Las Fuentes
de la diversidad de quesos
Así que estos son los ingredientes que han generado la gran diversidad de nuestros quesos
tradicionales: cientos de plantas, de hierbas monte de flores alpinas, decenas de razas de animales que se
alimentaban de las plantas y los transformó en la leche, el corte de proteínas enzimas de animales jóvenes y
cardos, los microbios reclutados de pradera y de la cueva, de los océanos, desde las entrañas de los animales y
pieles, y la observación cuidadosa, el ingenio y el buen gusto de las generaciones de los queseros y los
amantes del queso. Esto subyace notable patrimonio, incluso hoy en día simplificado quesos industriales.
La forma habitual de organizar la diversidad de quesos en un sistema comprensible es agruparlos por
su contenido de humedad y los microbios que ellos maduran. La humedad más alejado de la cuajada, la
textura más dura posible del queso, y el más largo de su vida útil. Un queso fresco con 80% de agua dura
unos pocos días, mientras que un queso de pasta blanda (45-55%) alcanza su apogeo en unas pocas semanas,
un queso semiduro (40-45%) en unos pocos meses, un queso duro (30-40%) después de un año o más. Y los
microbios maduración crear sabores distintivos. El cuadro en la página 60 muestra cómo crear este tipo
quesos quesos diferentes a partir de los mismos materiales básicos.
Sabores de queso de proteínas y FatsThe el sabor de un buen queso parece llenar la boca, y que
porque las enzimas de la leche y el cuajo y los microbios descomponen la proteína y la grasa concentrada en
una amplia gama de compounds.The sabor largo, como la cadena de proteínas de caseína se separa primero
en trozos medianos llamados péptidos, algunos todavía sin sabor, algunos amargos. Por lo general, estos son
finalmente descompuesto por las enzimas microbianas en los 20 bloques individuales de construcción de
proteínas, los aminoácidos, algunos de los cuales son
dulce o salado. Los aminoácidos a su vez puede dividirse en varias aminas, algunos de los cuales son una
reminiscencia de pescado de mar (trimetilamina), otros de carne de echar a perder (putrescina), en fuerte
compuestos de azufre (una especialidad de la bacteria frotis), o en amoniaco simple, una potente aroma de los
quesos que se overripened limpiadores abrasivos, del hogar, como. Aunque algunas de estas pistas de sonido
apetecible, desnuda de ellos juntos construir la complejidad y riqueza de flavor.Then queso que son las grasas,
que se dividen en ácidos grasos de queso azul Penicillium roqueforti y enzimas especiales añadidos a los
quesos pecorino y Provolone . Algunos ácidos grasos (de cadena corta) tienen un efecto picante en la lengua y
un aroma intensificado sheepy o Goaty. Los moldes más azul transformar algunos ácidos grasos en las
moléculas (metil-cetonas) que crean el aroma característico de queso azul. Y los calderos de cobre en la que
los quesos suizos y el queso parmesano se hacen daño un poco de grasa de leche directamente, y los ácidos
grasos liberados por lo tanto son modificadas aún más la creación de moléculas con los exóticos aromas de
piña y coco (ésteres, lactonas). Cuanto más diversa sea el reparto de las enzimas de maduración, el más
complejo de la colección resultante de las proteínas y fragmentos de grasa, y el más rico es el sabor.

La elección,
almacenamiento, y la
porción de queso
Lo siempre ha sido un reto para elegir un buen queso, como instructor de Carlomagno admitió (p.
53). Un compendio de la Baja Edad Media de las máximas y las recetas de la familia de clase media,
conocido como Le Menagier de París, incluye esta fórmula "Para reconocer un buen queso": No del todo
blanco como Helen, ni llanto, al igual que Magdalene.Not Argus, pero completamente ciego, y pesado, como
un buffalo.Let se rebelan contra el pulgar, y tiene un viejo apolillado coat.Without ojos, sin lágrimas, no del
todo blanco, comidos por la polilla, rebelde, de buen peso.
Pero estas reglas no iba a funcionar para los quesos de cabra jóvenes (blanco y sin chaqueta),
Roquefort (Con sus bolsas de suero de leche), el Emmental (eyefull y luz), o Camembert (Que debe
dar al pulgar). Como siempre, la prueba está en la degustación.
En estos días, lo más importante es entender que los quesos a granel de supermercados son sólo
pálidos (o
teñido) imitaciones de sus más sabrosas, originales distintivo. La manera de encontrar buenos quesos es
comprar a un
especialista que ama y conoce, elige la mejor y cuida bien de ellos, y ofrece degustaciones.
Corte a la Orden Siempre que sea posible, comprar porciones que se cortan mientras mira televisión.
Partes precortadas puede ser días o semanas de edad, y sus grandes superficies expuestas inevitablemente
desarrollar sabores rancios de contacto con el aire y una envoltura de plástico. Exposición a la luz en el caso
de los productos lácteos también los daños y las causas de los lípidos sabores en tan sólo dos días, además de
que blanquea el achiote en naranja teñido de quesos, convirtiendo de color rosa. Queso Pregrated tiene una
superficie enorme, y aunque a menudo es cuidadosamente envuelto, se pierde mucho de su aroma y su
dióxido de carbono, lo que contribuye también la impresión de estancamiento.
Fresco, no frío Si el queso se debe mantener por más de unos pocos días, es generalmente más fácil
que en el refrigerador. Por desgracia, las condiciones ideales para la celebración de un queso húmedo 55-60
"F112-15" C, simplemente una continuación de su maduración condiciones-es más caliente que la mayoría de
los refrigeradores, y más frías y húmedas que la mayoría de las habitaciones. Refrigeración esencialmente
pone el queso en animación suspendida, así que si quieres un queso suave inmaduros para que maduren más,
tendrás que mantenerlo caliente.
Quesos no deben servirse directamente de la nevera. A temperaturas tan bajas la grasa de la leche se
congela y tan duro como la Mantequilla, la red de proteínas anormalmente rígidos, las moléculas de sabor en
prisión, y el queso se parecen de goma y sin sabor. La temperatura ambiente es mejor, a menos que sea tan
caliente (por encima de 80 ° F/26 ° C) que la grasa de la leche se derrite y el sudor de los quesos.
Queso CrystalsCheeses por lo general tienen una textura suave y deliciosa, ya sea desde el principio o como un
queso de pasta dura se derrite en la boca, que una crisis de vez en cuando viene como una sorpresa. De hecho,
un número de quesos desarrollar duro, sal-como los cristales de varios tipos. Los cristales blancos a menudo
visibles contra el moho azul del roquefort, o detectable en la corteza de un queso Camembert, son fosfato de
calcio, depositados por los moldes Penicillium han hecho menos ácido que el queso y las sales de calcio menos
solubles. En Cheddar envejecido con frecuencia hay cristales de lactato de calcio, forma cuando las bacterias
convierten la maduración de la forma habitual de ácido láctico en su espejo menos soluble ("D") de la imagen.
En parmesano, gruyere, y entre Gouda, los cristales pueden ser lactato de calcio o tirosina otra cosa, un
aminoácido producido por la descomposición de la proteína que tiene una solubilidad limitada en este tipo de
quesos de baja humedad.

Envolver sueltos Embalaje apretado en la película de plástico no es aconsejable por tres razones: la
humedad atrapada y oxígeno restringida estimula el crecimiento de bacterias y mohos, que no siempre el queso
propio; volátiles fuerte como el amoníaco que de otra manera se difunden desde el queso en lugar de la
impregnan, y rastrear los compuestos volátiles productos químicos y plásticos migrar en el queso. Quesos
enteros, aún en desarrollo deben ser almacenados envueltos o envueltos de manera muy informal, otros quesos
apenas envueltos en papel encerado. Entenderlos en una rejilla de alambre o convertirlos con frecuencia para
evitar la parte inferior de conseguir empapado. Lo Puede ser divertido hacer el papel de affineur y fomentar
la superficie o el moho azul de un buen Camembert o Roquefort a crecer en un queso de cabra fresco o en un
pedazo de queso cheddar estándar. Pero hay cierto riesgo de que otros microbios se unirá pulg Si un trozo de
queso se desarrolla un moho de la superficie inusual o viscosidad o un olor extraño, lo más seguro es que lo
descarte. Simplemente recorte la superficie no se eliminarán los filamentos de moho, que pueden penetrar a
cierta distancia y puede llevar a las toxinas (P. 67).
Cortezas En caso de la corteza del queso puede comer? Lo depende del queso y el comedor. Las
cáscaras oflong edad quesos son generalmente duras y rancias poco, y es mejor evitarlos. Con suaves quesos
es en gran medida una cuestión de gusto. La corteza puede ofrecer un interesante contraste con el interior,
tanto en sabor y textura. Pero si la seguridad es una preocupación, entonces considere la corteza una capa
protectora y ajuste apagado.
Cocinar con Queso
Cuando se utiliza como ingrediente en la cocina, el queso puede añadir sabor y textura: o untuosidad
o crujiente, dependiendo de las circunstancias. En la mayoría de los casos, queremos que el queso se derrita y
la mezcla sea uniforme con otros ingredientes o se distribuyen en una superficie. Una cierta cohesión dar es
parte del placer de queso fundido. Queso fibroso puede ser agradable en las pizzas, pero una molestia en los
platos más formales. Para entender la cocina queso, tenemos que entender la química de la fusión.
Queso de fusión ¿Qué está pasando cuando derretir un trozo de queso? Esencialmente dos cosas. En
primer lugar, en torno al 90 ° F, la grasa de la leche se derrite, lo que hace que el queso más suave, y con
frecuencia trae pequeñas gotas de grasa derretida en la superficie. A continuación, a una temperatura más alta-
en torno a 130 ° F/55 ° C para quesos de pasta blanda, 150 ° F/65 ° C para el Cheddar y los tipos de Suiza, 180
° F/82 ° C para el queso parmesano y el pecorino, lo suficiente de los enlaces que mantienen las proteínas de
caseína juntos son imperfectas que la proteína de la matriz se derrumba, y la pieza se hunde y fluye como un
líquido espeso. Comportamiento de fusión está ampliamente determinada por el contenido de agua. Baja
humedad quesos de pasta dura necesitan más calor para fundir porque sus moléculas son más concentrados y
por lo tanto más íntimamente unidas entre sí, y cuando se funden, fluyen relativamente poco. Separe las piezas
de queso mozzarella rallado húmedo se funden, mientras que
manchas de parmesano permanecer separados. Con la exposición continua a altas temperaturas, la humedad se
evapore el queso licuado, que se hace cada vez más rígido y resolidifica tiempo. La mayoría de los quesos se
escape un poco de grasa derretida, y un deterioro extenso de la estructura de proteínas acentúa esta en alto
grado en grasas quesos. La proporción de grasa a la proteína de los alrededores es 0. 7 parcialmente
descremada queso parmesano, alrededor de 1 de mozzarella y el queso alpino, pero
1,3 en Roquefort y Cheddar, que son especialmente propensas a la exudación de grasa cuando se derrite.
Nonmelting Quesos Hay varios tipos de queso que no se derriten por calentamiento: simplemente
obtener más seco y más rígido. Estos incluyen la India y América paneer queso blanco, Italiano r i c ot t a , y
quesos de cabra más frescos, todos ellos están cuajadas exclusiva o principalmente por medio de ácido, no
cuajo. El cuajo se crea una estructura maleable de las grandes micelas de caseína se mantienen unidos por
átomos de calcio son relativamente pocos y enlaces hidrofóbicos, por lo que esta estructura es fácilmente
debilitados por el calor. Ácido, por otro lado, se disuelve el pegamento de calcio que contiene las proteínas de
caseína juntos en micelas (p. 20), y elimina cada proteína de carga eléctrica negativa, que de otra manera hacen
que las proteínas que se repelen entre sí. Las proteínas son libres y ellos se juntan y bonos ampliamente en
grupos microscópicos. Así que cuando un ácido se calienta la cuajada, lo primero que se sueltan no son las
proteínas, pero el agua: el agua hierva de distancia, y esta se seca y se concentra simplemente por la proteína
aún más. Esta es la razón por la firma paneer y queso blanco puede ser hervido o frito, como la carne y los
quesos de cabra y ricotta mantener su forma en las pizzas o en rellenos de pasta.
Fibrosidad Queso fundido se convierte en viscosa cuando las moléculas de caseína en su mayoría
intactos están interconectados entre sí por calcio en el tiempo, cuerda-como las fibras que se puede estirar,
pero se pegan entre sí. Si la caseína ha sido atacado extensamente por las enzimas de maduración, a
continuación, las piezas son demasiado pequeños para formar fibras, por lo tanto en edad quesos de rallar no se
fibrosa. El grado de entrecruzamiento también es importante: un montón y las moléculas de caseína están tan
estrechamente ligados entre sí que no pueden dar con tracción, y simplemente snap además, un poco y se
separan de inmediato. El cross-linking es determinado por cómo se hizo el queso: alta acidez quita el calcio de
la cuajada, y alta humedad, alta en grasas y alta moléculas de sal ayudan a separar la caseína de la otra. Por lo
que el stringiest quesos son moderados en la acidez, la humedad, la sal, y la edad. La fibrosa más comunes
quesos mozzarella de forma intencionada fibroso, elástico Emmental, y Cheddar. Desmenuzable quesos como
el Cheshire y Leicester, y los húmedos como Caerphilly, Colby y Jack son los preferidos para hacer esa
preparación se fundió como rarebit galés, queso cocido, y sándwiches de queso. Del mismo modo, la prima
alpino Emmental Gruyère se prefiere en fondues, porque es más húmedo, más gordos y más salado. Y la reja
italiana quesos parmesano, Grana Padano, la pecorinos-han tenido su tejido proteína suficientemente roto que
sus piezas fácilmente se dispersan en las salsas, sopas, risottos, polenta, y platos de pasta.
Quesos están en su derecho stringiest alrededor de su punto de fusión, que por lo general significa el
derecho sobre el punto de que un plato bien caliente se enfría lo suficiente para comer y obtener más cuanto
más se agita y se estiró. Un plato de campo francesa, aligot de la Auvernia, las llamadas para el queso Cantal
madurar para ser cortada, mezclado con patatas cocidas justo, y ampliamente se agita hasta que se forme una
cuerda elástica que se puede estirar de 6 a 10 metros feet/23!
Salsas de queso y sopas Cuando el queso se utiliza para llevar el sabor y la riqueza de una salsa
(gruyere o parmesano en francés salsa M o m a y , Fontina en Italianfonduta) o una sopa, el objetivo es
integrar el queso uniformemente en el líquido. Hay varias maneras de evitar la fibrosidad, bultos, y
separación de la grasa que se producen cuando las proteínas de queso se les permite coagular.
Evite el uso de un queso que es propenso a la fibrosidad en el primer lugar. Quesos de rallar húmedo
o bien entre-mezcla mejor.
Rallar el queso finamente por lo que se puede dispersar uniformemente por todo el plato de desde
el principio. Calentar la cápsula tan poco como sea posible después de que el queso se ha añadido.
Cocine a fuego lento los otros ingredientes
juntos primero, que la olla enfriar un poco, y entonces añadir el queso. Recuerde que las temperaturas por
encima del punto de fusión del queso tiende a apretar los parches de la proteína en grupos difíciles y exprimir
su grasa. Por otro lado, no deje que el plato se enfríe demasiado antes de servir. Queso se stringier y más
difícil a medida que se enfría y se solidifica.
Minimizar agitación, lo cual puede hacer los parches dispersos de la proteína de queso de nuevo
juntos en una masa pegajosa grande.
Se incluyen los componentes con almidón que cubrirá los parches de la proteína y los depósitos de
grasa y mantenerlos separados. Estos ingredientes incluyen la estabilización de la harina, la maicena, y
arrurruz.
Si el sabor del plato permite, incluyen un poco de vino o de zumo de limón, una medida
preventiva o de emergencia, así conocido por los aficionados del queso final salsa, fondue.
Fondue de queso En los Alpes suizos, donde por siglos el queso se ha fundido en una olla común en
la mesa y se mantiene caliente a fuego para mojar pan, es bien sabido que el vino puede ayudar a mantener el
queso fundido de conseguir fibrosa o agarrotamiento. Los ingredientes en un clásico fondue, de hecho, son
sólo queso de los Alpes -
por lo general-a Gruyere tarta vino blanco, kirsch algunos, y algunas veces (para el seguro de autor) almidón.
La combinación de queso y el vino es delicioso, sino también inteligente. El vino aporta dos ingredientes
esenciales para una salsa suave: el agua, que mantiene las proteínas de caseína húmeda y se diluye, y el ácido
tartárico, que saca el calcio de entrecruzamiento de las proteínas de caseína y se une fuertemente a ella,
dejándolos sin cola y separados feliz. (El alcohol no tiene nada que ver con la estabilidad de la fondue.) El
ácido cítrico en el jugo de limón se hacen la misma cosa. Si no es demasiado tarde, a veces se puede rescatar a
una salsa de queso de apriete con un chorrito de jugo de limón o un chorrito de vino blanco.
Ingredientes, gratinados Cuando una fina capa de queso se calienta en el horno o en una parrilla
sobre un gratinado, una pizza, o bruschetta, el intenso calor puede deshidratar rápidamente el tejido de caseína,
que endurecer, y hacer que su grasa se separe. Para evitar esto, ver el plato con cuidado y retire tan pronto
como se derrita el queso. Por otro lado, dorada, el queso fresco es muy deliciosa: la religieuse en el fondo de la
olla de fondue coronas de la comida. Si desea una cubierta de queso marrón y luego elegir un queso fuerte que
resiste la pérdida de grasa y fibrosidad. Los quesos de rallar son especialmente versátiles, parmesano se puede
formar en un disco delgado y fundido, y que estén ligeramente doradas en una sartén o el horno, luego se
moldea en las tazas u otras formas.
Proceso y los quesos bajos en grasa
Elaboración del queso es una versión industrial de queso que hace uso de los excedentes, desechos y
materiales sin madurar. Comenzó como una especie de fundida, tiempo de mantenimiento de la fondue a partir
de recortes de quesos genuinos que eran invendibles debido a defectos o daño parcial. Los primeros intentos
industriales se funden una mezcla de quesos rallados se hicieron a finales del siglo 19. La idea-la clave de la
necesidad de "sales de fusión", análogo al ácido tartárico y ácido cítrico en el vino una fondue o el jugo de
limón, vino en Suiza
1912. Cinco años más tarde, la empresa estadounidense Kraft patentado una combinación de ácido cítrico y
fosfatos, y
una década después de que sacó el queso cheddar populares parecido Velveeta.
Hoy en día, los fabricantes utilizan una mezcla de citrato de sodio, fosfato de sodio, y polifosfatos de
sodio, y una mezcla de nuevo, en parte, madura, y quesos maduros. Los polifosfatos (cadenas de carga
negativa de los átomos de fósforo y oxígeno que atraen a una nube de moléculas de agua), no sólo eliminar el
calcio de la matriz de la caseína, pero también se unen a la caseína sí mismos, trayendo con ellos la humedad y
por lo tanto mayor desprendimiento de la matriz proteica. Las mismas sales que se funden con los quesos de
componentes en una masa homogénea también ayudan a que el queso derrita bien mezclado resultante cuando
se cocina. Esta característica, junto con su bajo costo, ha hecho que el queso fundido un ingrediente popular en
restaurantes de comida rápida emparedados.
Bajos y sin grasa "quesos" sustitutos de las grasas con hidratos de carbono o proteínas diferentes.
Cuando se calienta, estos productos no se derriten, se ablandan y luego se secan.
Queso y Salud
Queso y el Corazón Como un alimento que es esencialmente una versión concentrada de las acciones de
la leche, el queso
muchas de las ventajas nutricionales de la leche y sus desventajas. Es una rica fuente de proteínas, calcio y
energía. Su abundante grasa es muy saturada y por lo tanto, tiende a elevar los niveles de colesterol en la
sangre. Sin embargo, Francia y Grecia son líderes mundiales en el consumo per cápita de queso, en el mejor
de 2 ozl60 g al día, aproximadamente el doble de las cifras de EE.UU., sin embargo, son notables entre los
países occidentales por sus niveles relativamente bajos de enfermedad cardíaca, probablemente gracias a su
alto consumo de vegetales de protección cardiaca, frutas, y el vino (p. 253). Comer queso, como parte de una
dieta equilibrada es totalmente compatible con la buena salud.
Intoxicación Alimentaria
Los quesos elaborados con leche cruda y pasteurizada Preocupaciones del gobierno sobre el peligro
de la
diversos organismos patógenos que pueden crecer en la leche llevaron a la exigencia de EE.UU. (que se
origina en 1944, reafirmó en 1949, y ampliado a las importaciones en 1951) que todos los quesos de menos de
60 días de ser elaborado con leche pasteurizada. Desde
1948 ha habido sólo un puñado de brotes de intoxicación alimentaria en Estados Unidos provocadas por el
queso, casi todas relacionadas con la contaminación de la leche o el queso después de la pasteurización. En
Europa, donde los jóvenes son quesos de leche cruda sigue siendo legal en algunos países, la mayoría de los
brotes han sido causados por los quesos pasteurizados. Quesos, en general, presentan un riesgo relativamente
bajo de intoxicación alimentaria. Debido a que cualquier queso blando contiene suficiente humedad para
permitir la supervivencia de varios patógenos humanos, tanto en las versiones pasteurizada y no pasteurizada
deben ser evitados por las personas que pueden ser especialmente vulnerables a la infección (mujeres
embarazadas, los ancianos y enfermos crónicos). Los quesos duros son inhóspitas para la enfermedad de los
microbios, y muy rara vez causan intoxicación alimentaria.
Moldes de almacenamiento Además de los microbios enfermedad habitual, los moldes que pueden
crecer en el queso son motivo de cierta preocupación. Cuando los quesos se mantienen en almacenamiento
durante algún tiempo, la toxina que producen moldes extranjeros (Aspergillus versicolor, Penicillium
viridicatum y P. cyclopium) de vez en cuando se pueden desarrollar en sus cortezas y contaminar a la
profundidad de hasta una pulgada / 2 em. Este problema parece ser muy raro, pero lo hace aconsejable
descartar quesos cubiertos de moho inusual.
Aminas Hay un producto microbiano que puede causar molestias a algunas personas. En una
muy maduro queso, las proteínas de caseína se descomponen en aminoácidos y los aminoácidos se pueden
desglosar en aminas, pequeñas moléculas que pueden servir como señales químicas en el cuerpo humano.
Histamina y tiramina se encuentra en grandes cantidades en Cheddar, azul, Suiza, y los quesos de estilo
holandés, y puede causar un aumento de la presión arterial, dolores de cabeza y erupciones cutáneas en
personas que son especialmente sensibles a ellos.
La caries dental Finalmente, se ha reconocido desde hace décadas que comida queso reduce la caries
dental, que es causada por la secreción de ácido de los familiares de una bacteria del yogur (en especial
Streptococcus mutans) que se adhieren a los dientes. Por qué todavía no está del todo claro, pero parece que se
comen en el final de una comida, cuando la producción de ácido por estreptococos está en aumento, el calcio y
el fosfato de la difusión de queso en las colonias de bacterias y mitigar la elevación de ácido.

Capítulo 2
Huevos

El pollo y la evolución de la EggThe pollo EggThe, desde la selva a BarnyardThe

Industrial Huevo
Huevo Biología y ChemistryHow la gallina hace un EggThe YolkThe WhiteThe Valor nutricional
de
huevos Calidad de los huevos, manejo y GradesDeterioration SafetyEgg en Egg QualityHandling y
almacenamiento
EggsEgg Seguridad: The Salmonellun problema
La química de la cocina de huevo: ¿Cuántos huevos se ponen difíciles y ThickenProtein Natillas
CoagulationTheChemistry oPor ejemplo, fg Sabor
BasiPor ejemplo, cg DishesEggs Cooked In ºe ShellEggs Cooked Ou,t of ºeConcha
Líquido de huevo Mezclas: Natillas y DelicacyCustard CreamsDefinitionsDilution demandas
Theory und PracticeCream Theory und Práctica
Por ejemplo,g Espumas: Cooking ingenioh ªe WristHow ºPor ejemplo, eg de proteínas
estabilizadorese FoamsHow Las proteínas Desestabilizar Espumas Los enemigos de huevo FoamsThe Efectos
de otros IngredientsBasic Vencer huevo TechniguesMeringues: Sweet Espumas on Their
OwnSouffles:ABreath of HotAirYolk Espumas: Zabaglioney Sabayons
Escabeched unad Reservad EggsPickled EggsChinesPreservar ed huevos
El huevo es una de las maravillas de la cocina, y uno de la naturaleza. Es simple, casas de forma
plácida un
milagro cotidiano: la transformación de una bolsa suave de nutrientes en la vida, la respiración, una criatura
fuerte. El huevo ha cobrado mucha importancia como un símbolo de los orígenes enigmáticos de los animales,
los seres humanos, de los dioses, de la tierra, de todo el cosmos. El Libro Egipcio de los Muertos, el indio Rg
Veda, griego misterios órficos y mitos de la creación en todo el mundo se han inspirado en la erupción de la
vida dentro de un sin vida, shell en blanco.
Humpty Dumpty tuvo una gran caída! Si los huevos inspirar un sentimiento notable hoy en día,
tiene rastros de aburrimiento por la cautela. El huevo de gallina es ahora un producto industrial, tan familiar,
que sería casi invisible, excepto que fue estigmatizado por la fobia de colesterol de los años 1970 y 1980.
Ni la familiaridad ni debe ocultar el miedo versatilidad huevos genial. Su contenido es primordial, las
cosas no estructurados de la vida. Es por eso que son versátiles, ¿por qué el cocinero puede utilizar para
generar una variedad de estructuras, de un merengue de luz, insustancial de una crema densa y largamente
ricos. Huevos conciliar el aceite y el agua en una gran cantidad de salsas suaves, que refinan la textura de
dulces y helados, que dan sabor, la sustancia y nutritiousness a las sopas, bebidas, panes, pastas y pasteles,
pusieron un brillo en la repostería, que aclaran las poblaciones de la carne y los vinos. Por su propia cuenta,
son susceptibles de ser hervido, frito, fritos, al horno, asada, en vinagre, y se fermenta.
Mientras tanto, la ciencia moderna sólo se ha profundizado idoneidad del huevo como un emblema
de la creación. La yema es una reserva de combustible obtenido por la gallina de semillas y las hojas, que son
a su vez en las reservas de la energía radiante del sol. Los pigmentos amarillos que le dio la yema de su
nombre también vienen directamente de las plantas, donde protegen la maquinaria química de la fotosíntesis
de ser abrumados por el sol. Por lo que el huevo se
em el cuerpo de la cadena de creación, desde el pollo en desarrollo posterior a través de la gallina a las plantas que le
daba de comer, y luego a la última fuente de fuego de la vida, la esfera amarilla del cielo. Un huevo es la luz del sol
refractada en la vida.
Muchos animales ponen sus huevos, y los humanos explotar una serie de ellos, de las palomas y pavos
salvajes a
aves, pingüinos, tortugas y cocodrilos. El huevo de gallina es de lejos el más comúnmente consumidos en la
mayoría de los países,
así que voy a concentrarme en él, con los apartes ocasionales en huevos de pato.
El huevo y la gallina
A través de los siglos ha habido varias respuestas inteligentes a la interrogante, ¿Qué fue primero: la
huevo o la gallina? Los Padres de la Iglesia del lado de los de pollo, señalando que según el Génesis, Dios
creó a las criaturas, no su aparato reproductor. The Victorian Samuel Butler otorgó la prioridad de huevo en
general, cuando dijo que una gallina es sólo la forma de un huevo de hacer otro huevo. Alrededor de un
punto, sin embargo, no hay disputa: los huevos existían mucho antes de pollos lo hizo. En última instancia,
nos debemos a nuestro soufflés y soleado-lados-hasta la invención del sexo.
La evolución deEl huevo
ADN compartir Define en términos generales, el huevo es un tipo de célula que está especializado en
el proceso de la violencia sexual
reproducción, en la que dos padres contribuyen los genes a la elaboración de un nuevo individuo. Los
primeros seres vivos eran células individuales y se reproducen por sí mismos, cada célula, simplemente
haciendo una copia de su ADN y luego dividiéndose en dos células. Los organismos de la primera relación
sexual, probablemente algas unicelulares, el ADN en pareja e intercambian entre sí antes de dividir, una
mezcla que facilita enormemente el cambio genético. Huevo especializados y las células de esperma fue
necesario alrededor de un mil millones de años, cuando muchos organismos unicelulares evolucionaron y este
simple transferencia de ADN ya no era posible.
El Eggin Mundial al principio este mundo no existía. Se convirtió en inexistente. Se desarrolló. Se convirtió
en un huevo. Se encontraba en el período de un año. Se separó. Una de las partes se convirtió en plata, un
gold.That que era plata es esta tierra. Lo que era el oro es el cielo. Lo que era la membrana externa es la
montaña. Lo que era la membrana interna son las nubes y la niebla. ¿Cuáles fueron las venas son los ríos.
¿Cuál fue el líquido en el ocean.What nació del huevo es el sol. Cuando nació, los gritos y vítores y todos los
seres y todos los deseos se levantó hacia ella. Por lo tanto en su origen y en su cada declaración, los gritos y
vítores y todos los seres y todos los deseos de levantarse hacia él.-Chandogya Upanishad, ca. 800 a. C.

Lo que hace un huevo de un huevo? De las dos células reproductivas, que es el más grande, menos
móviles. Lo recibe el espermatozoide, tiene capacidad para la unión de los dos conjuntos de genes, y luego
se divide y se diferencia en el organismo embrionario. Lo También proporciona alimentos por lo menos en
las etapas iniciales de este crecimiento. Por esta razón los huevos son muy nutritivos: la leche igual y como las
semillas de la planta, en realidad están diseñados para ser los alimentos, para apoyar a nuevas criaturas, hasta
que son capaces de valerse por sí mismos.
Mejorar el paquete de Los huevos fueron puestos en libertad al primer animal en los océanos estable,
donde sus
membrana externa podría ser simple y un mínimo de suministro de alimentos. Unos 300 millones de años, la
primera totalmente landdwelling animales, los reptiles, desarrollado un huevo independiente con una piel
correosa que redujo la pérdida de agua fatal, y con bastante alimento para apoyar el desarrollo embrionario se
prolonga en un animal completamente formado. La
huevos de las aves, los animales que se presentaron unos 100 millones de años más tarde, son una versión
refinada del huevo de reptil primitivo. Su duro caparazón mineralizado es impermeable suficiente como para
que el embrión puede desarrollarse en el más seco de los hábitats y que contienen una serie de defensas
antimicrobianas. Estos acontecimientos hicieron que el huevo de aves en un alimento ideal humano. Lo
contiene una parte importante y equilibrado de nutrientes de los animales, y es tan bien empacados que se
mantiene durante semanas con poco o ningún cuidado.
El pollo, el de la selva de
corral
Los huevos, entonces, son cerca de mil millones de años más antiguo que el más antiguo aves. El
género Gallus, a la que el
pollo pertenece, está a sólo 8 millones de años, y la especie Gallus gallus, la especie de pollo, ha estado
presente sólo para los últimos 3 a 4 millones de años.
Para un plebeyo corral, la gallina tiene un fondo sorprendentemente exóticos. Sus antecesores
inmediatos fueron aves de la selva nativa de las regiones tropicales y subtropicales del sudeste asiático y la
India. El pollo más o menos como la conocemos, probablemente fue domesticada en el sudeste asiático antes
de 7500 aC, que es cuando más grande que la naturaleza los huesos de la fecha en chino se encuentra al norte
de la gama actual de las aves de selva. Para el año 1500 aC los pollos se habían abierto camino a Sumeria y
Egipto, y llegaron alrededor de 800 aC en Grecia, donde llegó a ser conocido como "pájaros persas», y donde
la codorniz son la fuente primaria de huevos.
El Huevo Interno Nunca sabremos exactamente por qué los pollos fueron domesticados, pero bien
podría haber sido más valorados por su prolífica producción de huevos que por su carne. Algunas aves pondrá
sólo un número determinado de huevos a la vez, no importa lo que sucede con los huevos. Otros, incluyendo
el pollo, sentará hasta que acumulan un cierto número en el nido. Si un huevo es tomada por un depredador,
la gallina pone otro para reemplazarlo, y puede hacerlo de forma indefinida. Durante toda la vida, estas
"capas indeterminado" se producen muchos más huevos que las "determinadas" capas. Aves silvestres selva
india ponen nidadas de unos doce huevos brillante, marrón un par de veces cada año. En la producción
industrial-el equivalente ecológico de los recursos de comida ilimitada
combinado con incesante depredación de sus primos domesticados se ponen un huevo al día durante un año o
más. Palabras alimentaria: el huevo y YolkEgg proviene de una raíz que significa Indo-Europea "Pájaro". La
yema brusca de sonido es rico en matices de luz y vida. Lo proviene del antiguo Inglés para "amarillo",
cuyo primo griego significa "de color amarillo-verde", el color del crecimiento de las plantas nuevas. Tanto el
Antiguo Inglés y griego, se derivan en última instancia, de un significado raíz indoeuropea "a brillar, con luz
tenue". La misma raíz que nos dio brillo y oro

Huevos cocidos Sin duda, los huevos de aves se han asado los seres humanos desde que el fuego
dominado, en As You Like It de Shakespeare ha llamado Touchstone Corin "maldito, como un huevo mal
asado, todo a un lado." Huevos salados y encurtidos son tratamientos antiguos que conserva la generosidad de la
primavera para su uso durante todo el año. Sabemos por las recetas de Apicio, que los romanos comían
ovafrixa, elixa, et hapala fritos, cocidos, y "blandas" los huevos y la pátina, que podría ser una quiche salados o
una crema dulce. Por la época medieval, los franceses fueron los encargados sofisticados tortilla y el Inglés se
vestían huevos escalfados con la salsa que vendría a ser llamado creme anglaise. Savory salsas a base de yema
de huevo y las espumas de clara de huevo desarrollado a lo largo de los próximos tres siglos. Alrededor de
1900, Escoffier tenía un repertorio de más de 300 platos de huevos, y en su Gastronomie Pratique, Ali Bab dio
una receta para un juguetón "Sinfonía de huevos ", una tortilla de cuatro huevos con dos trozos cocidos y seis
huevos escalfados conjunto.
El Huevo Industrial
Fiebre de la gallina de pollo experimentó un cambio evolutivo más entre 1850 y 1900 de lo que había
en toda su vida como especie, y bajo una presión de selección inusual: la fascinación de los europeos y los
americanos con el exótico Este. La apertura política entre Inglaterra y China ejemplares de las razas de China
trajo hasta ahora desconocido, el Cochins grandes, vistosas, al oeste. Estas aves espectaculares, tan diferente
de la ejecución de la granja, desató una locura de pollo de cría comparable a la manía de los tulipanes
holandeses del siglo 17. Durante esta "fiebre de gallina", como dijo un observador de la escena estadounidense
lo llamó, muestra de aves de corral eran muy populares y cientos de nuevas razas fueron desarrolladas.
Romano Natillas, sabroso y SweetPatina de SolesBeat y limpiar las plantas y poner en pátina [un recipiente
poco profundo]. El tiro en el petróleo, liquamen [salsa de pescado], el vino. Mientras los cocineros pimienta
plato, la libra y el frotar, apio, orégano, vierta un poco del líquido de cocción, agregar huevos crudos, y que en
una sola masa. Verter sobre las plantas y cocinar a fuego lento. Cuando la antena se ha unido, espolvorear con
pimienta y servir. "Cheese" PatinaMeasure la leche lo suficiente para su cacerola, mezclar con la miel en
cuanto a platos de leche, añada cinco huevos por [medio litro], tres de [un cuarto de litro]. Mezcla en la leche
hasta que se haga una masa, la tensión en un plato de Cum una, y dejar cocer a fuego lento. Cuando esté listo,
espolvorear con pimienta y serve. de- Apicius, primeros siglos de nuestra

Acciones ordinarias de granja también fue mejorado. Sólo unas pocas décadas después de su llegada
a los Estados Unidos de la Toscana en 1830, los descendientes de los White Leghorn emergió como el
campeón de las capas. Las versiones de la Cornish, sí la rama asiática de la lucha contra las razas, se
consideraron las aves mejor carne, y la Plymouth Rock y Rhode Island Red, cuyos huevos son de color
marrón, fueron criados como pollos de doble propósito. Como el interés en las aves presentan se desvaneció,
las razas de huevo y la carne se hizo cada vez más dominante. Hoy en día, un huevo de gallina o carne suele
ser el producto de sus cuatro abuelos de pura raza. Casi la totalidad de la diversidad generada en la década de
1800 ha desaparecido. Entre los países industrializados, sólo Francia y Australia se han mantenido
independientes de las pocas empresas multinacionales que ofrecen ponedoras para la industria del huevo.
La producción en masa El siglo 20 vio la granja de aves de corral en general pierde su cobertizo de la
granja de aves de corral o en el rancho, que a su vez ha sido dividida en las incubadoras separadas y las
fábricas de carne y huevos. Las economías de escala dictan que las unidades de producción sea tan grande
como sea posible, un cuidador puede manejar un rebaño de 100.000, y muchos ranchos ya tener un millón o
más de las gallinas ponedoras. Capa típica de hoy en día ha nacido en una incubadora, come una dieta que se
origina en gran medida en el laboratorio, la vida y establece en el alambre y bajo las luces alrededor de un año,
y produce entre 250 y 290 huevos. Como página de Charles Smith y Daniel lo puso en su Pollo Libro, el pollo
ya no es "una criatura viva, sino simplemente un elemento en un proceso industrial cuyo producto [es] el
huevo."
Una tortilla de huevos y Medieval Inglés CreamArboulastre (una tortilla de huevos) [En primer lugar preparar
mezclas de hierbas aromáticas, como ruda, tanaceto, menta, salvia, mejorana, hinojo, perejil, hojas de violeta,
espinaca, lechuga, amaro, el jengibre.] Entonces con siete huevos bien batidos juntos , yemas y las claras y
mezclar con las hierbas. Luego, divida en dos y hacer dos allumelles, que se fríen en la siguiente forma. En
primer lugar, el calor de su sartén y con aceite, manteca, grasa o cualquier otra cosa que te gusta. Cuando esté
bien caliente, especialmente hacia el manipular, mezclar y echar los huevos en la sartén, y con frecuencia a su
vez con una pala encima y por debajo, a continuación, arrojar algo de buen queso rallado por encima. Saber
que se hace así porque si se mezcla el queso con los huevos y hierbas, cuando se fríe el allumelle, el queso que
se encuentra debajo se pega a la olla .... Y cuando tus hierbas se fríen en la sartén, forma su arboulastre en una
forma cuadrada o redonda, y se lo comen ni demasiado caliente ni demasiado fría. -Le Menagier de París, ca.
1390 Poche a
Potaje (huevos escalfados en Creme Anglaise) Tomar los huevos y la rotura de los mismos en agua hirviendo,
y dejar que hierven, y cuando se hacen los saques, y tomar la leche y las yemas de los huevos, y los golpearon
bien juntos, y ponerlos en una olla; y añadir el azúcar o la miel, y el color con el azafrán, y se deja hervir; y en
el primer hervor lo quito, y echó en ella polvo de jengibre, y la vestimenta de los huevos cocidos en platos, y
verter el guiso anterior, y servir forth.-de un texto publicado en Antiquitates Culinariae, 1791 (ca. 1400)

Beneficios y Costos La industrialización del pollo ha traído beneficios, y éstos no deben ser
subestimados. Una libra de pollo ahora puede ser producido a partir de menos de dos libras de alimento, una
libra de huevos de menos de tres, por lo tanto los pollos y los huevos son gangas entre los alimentos de origen
animal. Calidad de los huevos también ha mejorado. Ciudad y las poblaciones rurales disfrutan más fresco,
huevos más uniforme que antes, cuando la pequeña granja de gallinas corrían libres y puestos en lugares
extraños, y cuando los huevos se almacenaron primavera hasta el invierno en agua de cal o de silicato (vea pág
115). Refrigeración solo ha hecho una enorme diferencia. El año de puesta (posible gracias a la iluminación
controlada y la temperatura), recolección rápida y refrigeración, y el envío diario de transporte rápido,
refrigerado significa que los huevos se deterioran mucho menos buena entre gallina y el cocinero que lo
hicieron en la más relajada, más allá de más humano.
Hay inconvenientes para el huevo industrial. Mientras que la calidad media ha mejorado, la gente que
prestar mucha atención a los huevos de decir que el sabor ha sufrido: que los recursos naturales de la gallina,
dieta variada de granos, hojas, insectos y proporciona una riqueza que la de soja comerciales y las harinas de
pescado no lo hacen. (Esta diferencia ha demostrado ser difícil de documentar en pruebas de sabor, se filtran
87..) Además, la cría en masa ha jugado un papel en la creciente incidencia de la contaminación por
salmonella. Gallinas "gastadas" a menudo se reciclan en la alimentación de la próxima generación de capas, de
modo que la infección por salmonella se propaga fácilmente por el procesamiento por descuido. Por último,
hay una pregunta más difícil: si podemos disfrutar de una buena, huevos baratos más humana, sin reducir los
descendientes de los aves de la selva espíritu de máquinas biológicas que nunca ven el sol, cero en el polvo, o
tener más de una pulgada o dos para moverse.
Rango libre? Número suficiente de personas se han convertido en incómodo con los excesos de la
industrialización,
y dispuestos a pagar una prima sustancial por sus huevos, que a menor escala, "Free-range" y
"Orgánicamente alimentados "manadas de aves ponedoras han hecho una reaparición en los Estados Unidos y Europa, la
legislación suiza exige ahora que todas las gallinas en el país tienen acceso gratuito al aire libre del término.." campo libre "puede ser
engañoso, sino que a veces sólo significa que los pollos vivir en una jaula un poco más grande de lo normal, o tener acceso a breves al aire
libre. Sin embargo, con las personas que comen menos huevos en el hogar, el gasto tan poco sobre los huevos, y
prestar más atención a lo que comen, lo más probable es que este modesto desindustrialización del huevo va a
continuar.
Huevo Biología
y Química
¿Cómo hace la gallina un huevo
El huevo es tan familiar que rara vez recuerda a maravillarse con sus decisiones. Todos los animales
de trabajo duro
el negocio de la reproducción, pero la gallina es más que la mayoría. Su "esfuerzo reproductivo" definida
como la fracción de peso corporal que un depósito de animales a diario en sus hijos potenciales, es 100 veces
mayor que un ser humano. Cada huevo es de aproximadamente 3% del peso de la gallina, por lo que en un año
de la puesta, se convierte en cerca de ocho veces su peso en huevos. Una cuarta parte de su gasto diario de
energía va hacia el óvulo de decisiones; un pato pone en medio.
El huevo de gallina se inicia con el disco blanco tamaño de una cabeza que vemos montar encima de
la yema amarilla. Este es el final del negocio del huevo, la célula de germen vivo que contiene los
cromosomas de la hembra. Una gallina nace con varios miles de células germinales microscópicas en su solo
ovario.
Hacer la yema Como la gallina crece, sus células germinales poco a poco llegar a unos pocos
milímetros de diámetro, y después de dos o tres meses acumulan una forma blanca y primordial de la yema
dentro de su membrana delgada que rodea. (La yema de huevo blanco se puede ver en un huevo cocido;.
Véase el recuadro, p. 74) Cuando la gallina por la que se llega a la edad de entre cuatro y seis meses, los
óvulos empiezan a madurar, con células en diferentes etapas en un momento dado. La maduración completa
tarda aproximadamente diez semanas. Durante el décimo, las células germinales se acumula rápidamente la
yema amarilla, la mayoría de las grasas y las proteínas, que se sintetiza en el hígado de la gallina. Su color
depende de los pigmentos en la alimentación de la gallina, una dieta rica en maíz o alfalfa tiene un profundo
color amarillo. Si la gallina se alimenta sólo una vez o dos veces al día, la yema se muestran distintas capas de
oscuridad y luz. Al final, la yema de huevo llega a la enana de células germinales, que contiene como debe las
disposiciones por 21 días durante el cual la chica se desarrollará por su cuenta.
Lo que la Casa Blanca El resto de los huevos proporciona la alimentación y la vivienda de
protección para las células germinales. Su construcción toma aproximadamente 25 horas y se inicia cuando el
ovario libera la yema completa. La yema es entonces presa de la apertura en forma de embudo del oviducto,
un tubo de 2.3 metros de largo feet/0.6-0.9. Si la gallina se ha acoplado en los últimos días, no habrá
espermatozoides almacenados en un "Nido" en el extremo superior del oviducto, y un
se fusionan con el óvulo. Fecundado o no-y la mayoría de los huevos sin yema son la pasa dos o tres horas
poco a poco pasando por el extremo superior del oviducto. Secreción de proteínas de las células en el
revestimiento del oviducto agregar una capa de engrosamiento de la membrana, y luego cubrir con la mitad
del volumen final de la clara de huevo, o albúmina (Del latín albus, que significa "blanco"). Se aplican esta
parte de la albúmina en cuatro capas que son alternativamente contra viento y marea en la consistencia.
La primera capa de espesor de la proteína albúmina se tuerce por ranuras en espiral en la pared del
oviducto para formar el chalaza (Del griego para "pequeño bulto", "granizo"), dos cables de denso,
ligeramente elástica que anclan la yema de los extremos de la concha y le permiten girar al mismo tiempo que
la suspensión en el centro del huevo. Este sistema mantiene la albúmina amortiguar lo más posible entre el
embrión y la cáscara, y evita contacto prematuro entre la cubierta y del embrión, lo que podría distorsionar el
desarrollo del embrión.
Membranas, agua y Shell Una vez que las proteínas de la albúmina se han aplicado a la yema de
huevo, se pasa una hora en la siguiente sección del oviducto está ligeramente cerrada en dos duros, membranas
antimicrobianos proteínas que se unen entre sí por todas partes a excepción de uno de los extremos, donde la
bolsa de aire se desarrollará más adelante para abastecer la eclosión de pollo con sus primeros tragos de aire.
Luego viene un tramo largo-19 o 20 horas en el útero 2-inch-/5-cm-long, o glándula de la cáscara. Durante
cinco horas, las células en el útero de la bomba de agua de la pared y sales a través de las membranas y en la
clara y la "gorda" el huevo de su volumen total. Cuando las membranas están tensos, el revestimiento del útero
segrega carbonato de calcio y proteínas para formar la cáscara, un proceso que toma alrededor de
14 horas. Dado que el embrión necesita aire, la cáscara está plagado (especialmente en el extremo romo) con
unos 10.000 poros que se suman a un agujero de unos 2 mm de diámetro.
Germen-Side Up: YolkHave Primordial ¿Alguna vez has notado que cuando grieta abierta un huevo crudo, el
de células germinales
-El disco blanco tamaño de una cabeza que lleva la gallina de
ADN, por lo general llega a la parte superior de la yema? Lo lo hace
porque el canal de yema de huevo blanco primordial a continuación es menos denso que el color amarillo
yema de huevo, de modo parte de la célula huevo de la yema es más ligero, y se eleva. En el huevo intacto, la
chalaza permiten a la célula de germen para volver a la cima cuando la gallina reorganiza sus huevos. Que
poco persistente de yema de huevo coagulada en el centro de un huevo cocido es primordial yema blanca,
especialmente rica en hierro, que los depósitos de gallina con sus huevos cuando son apenas un cuarto de
pulgada mm / 6 de diámetro.

Cutícula y color Broche de oro de la gallina en el huevo es una cutícula proteica delgada. Este
recubrimiento inicialmente tapona los poros para frenar la pérdida de agua y bloquear la entrada de bacterias,
pero poco a poco las fracturas para que la chica que recibe suficiente oxígeno. Junto con la cutícula viene el
color, la forma de los familiares de química de la hemoglobina. El color del huevo viene determinado por los
antecedentes genéticos de la gallina, y no tiene ninguna relación con el sabor del huevo o valor nutricional.
Leghorn estaba muy a la ligera pigmentación "blanca" los huevos. Huevos de color marrón son producidos por
las razas que originalmente eran de doble propósito de huevo y aves de carne, incluyendo Rhode Island Reds y
Plymouth Rock, New Hampshire y gallinas Australorps fueron criados para uso intensivo de producción de
huevos marrones. China gallinas Cochin pintar los huevos con la multa puntos amarillos. Gracias a un
desconocido rasgo dominante en los otros pollos salvajes o domésticos, La Araucana de Chile rara pone
huevos azules. Los cruzamientos entre razas Araucanas y marrón del huevo que tanto los pigmentos azul y
marrón y conchas tanto verde.
El óvulo es expulsado completado extremo romo primero unas 25 horas después de salir del ovario.
A medida que el huevo se enfría desde la temperatura del cuerpo de la gallina de alto (106 "F/41" C), su
contenido se encogen un poco. Esta contracción se tira de la membrana de la cáscara interior lejos de su socio
externo en el extremo romo y por lo tanto constituye el espacio de aire, cuyo tamaño es un indicador de la
frescura del huevo (P. 81).
La yema de huevo
Las cuentas de la yema de poco más de un tercio del peso de un huevo con cascarón, y su propósito
biológico es casi
exclusivamente nutritivo. Lo lleva tres cuartas partes de las calorías y la mayoría del hierro, tiamina, y la
vitamina A de los huevos en su conjunto. Color amarillo de la yema no proviene de la vitamina A, precursor
beta-caroteno, el pigmento naranja de las zanahorias y otros alimentos vegetales, pero a partir de pigmentos
vegetales llamados xantofilas (P. 267), que la gallina obtiene principalmente de alfalfa y se alimenta de maíz.
Los productores pueden complementar la alimentación con pétalos de caléndula y otros aditivos para
profundizar en el color. Yemas de pato deben su color más anaranjado, tanto para el beta-caroteno y el
pigmento rojizo cantaxantina, que los patos salvajes obtener de insectos acuáticos y crustáceos pequeños,
puesta de huevos de los patos de suplementos alimenticios. Uno de los componentes menores de la yema que
puede causar un desastre culinario más importante es la enzima amilasa que digiere el almidón, que se ha
licuado muchos un pastel de apariencia normal de llenado de dentro (vea pág
98).
Esferas dentro de las esferas Eso es una yema de huevo por el número y los nutrientes. Pero hay
mucho más que este grupo concentra los rayos del sol. Su estructura es compleja, al igual que un conjunto de
esferas encajadas chino tallado en un solo bloque de jade. Vemos la primera capa de la estructura cada vez que
corta en un huevo duro cocido.
Donde el calor del gel blanco en una masa suave y continua, la yema de conjuntos en una masa grumosa de
separar
partículas. La yema intacta resulta consisten en compartimentos esférica alrededor de una décima de milímetro de
ancho, cada uno contenido dentro de una membrana flexible, y tan apretados que están distorsionados en lado plano
las formas (al igual que las gotas de aceite que se estabiliza en la yema de huevo mayonesa, ver p. 626). Cuando una
yema de huevo se cocina intacta, estas esferas se endurecen en las partículas individuales y dar la yema de su textura
quebradiza característica. Pero romper la yema de huevo antes de cocinarlo para que las esferas pueden moverse
libremente, y se vuelve menos granular.

La estructura del huevo de la gallina. La clara de huevo proporciona una protección física y química de la
célula germinal de vida, y las proteínas y el agua para su desarrollo en una chica. La yema es rica en grasas,
proteínas, vitaminas y minerales. Las capas de color en la yema es causada por la ingestión periódica de la gallina
de los cereales y sus pigmentos solubles en grasa.
¿Qué hay dentro de estas esferas yema grande? A pesar de que pensamos de la yema de tan rico
y graso, de hecho sus cámaras se llenan sobre todo con agua. Flotando en el agua que se sub-esferas
alrededor de una centésima parte del tamaño de las esferas. El subspheres son demasiado pequeños para
verlos a simple vista o para ser interrumpida por una paliza de cocina. Pero se puede ver indirectamente,
e interrumpió químicamente. La yema es turbia debido a que estos subspheres son lo suficientemente
grandes como para desviar la luz y evitar que pasen a través de la yema de forma directa. Añadir una
pizca de sal a una yema de huevo (como lo hace la hora de hacer la mayonesa) y verás que la yema se
convierten simultáneamente en más clara y más grueso. Sal rompe la luz de desviar la sub-esferas en
componentes que son demasiado pequeños para desviar la luz y por lo que la yema se despeja.
Y ¿qué hacen los subspheres contienen? Una mezcla similar a la del líquido que les rodea en las esferas.
Primero, el agua. Disuelto en el agua, las proteínas: las proteínas gallina de sangre fuera de la subspheres; interior,
rico en fósforo, proteínas que se unen la mayor parte del suministro de hierro del huevo. Y suspendidas en el agua,
subspheres sub 40 veces más pequeño que el subspheres, algunas de las cuales resultan ser familiares del cuerpo
humano. El subsubspheres son agregados de cuatro tipos diferentes de moléculas: un núcleo de grasa rodeada por
una capa protectora de proteínas, colesterol, fosfolípidos y, un híbrido de grasa-agua mediador que en el huevo es
principalmente lecitina. La mayoría de estos subsubspheres son de "baja densidad de las lipoproteínas," o LDL-
esencialmente las mismas partículas que no perdemos de vista en nuestra propia sangre para controlar nuestros
niveles de colesterol.
Hazte a un lado de todas estas esferas dentro de las esferas y la imagen se vuelve menos vertiginosa. La
yema es una bolsa de agua que contiene proteínas que flotan libremente y los agregados de proteínas y en grasas-
colesterol-lecitina de lipoproteínas de estos son los que dan la yema de su notable capacidad para emulsionar y
enriquecedora.

Un gránulo de yema de huevo como se ve a través del microscopio electrónico. Se ha venido abajo
después de la inmersión en una solución salina, y es un conjunto complejo de proteínas, grasas, fosfolípidos y
colesterol.
The White
Junto a las riquezas de la yema, el blanco parece incoloro e insípido. Lo representa casi dos terceras
partes del peso cáscara del huevo, pero casi el 90% de los que es el agua. El resto es proteína, con sólo trazas de
minerales, materiales grasos, vitaminas (riboflavina da el blanco crudo un molde ligeramente de color amarillo-
verde) y la glucosa. El cuarto de gramo de glucosa, que es esencial para el crecimiento inicial del embrión, no es
suficiente para endulzar el blanco, aunque en la preparación como a largo huevos cocidos (p. 89) y miles de años los
huevos conservados (p. 116) es suficiente para convertir el blanco una espectacular morena. Interés estructural del
blanco se limita al hecho de que se trata en dos consistencias, contra viento y marea, con la yema de los cables de ser
una retorcida versión de la gruesa.
Las proteínas de protección Pálida que sea, la clara de huevo tiene una profundidad sorprendente. Por
supuesto que suministra el embrión en desarrollo con agua esenciales y proteínas. Sin embargo, los estudios
bioquímicos han demostrado que las proteínas de la albúmina no son sólo los alimentos infantiles. Al menos cuatro
de las proteínas bloquean la acción de las enzimas digestivas. Por lo menos
tres se unen fuertemente a las vitaminas, lo que les impide ser útil a otros seres, y uno hace lo mismo para el
hierro, un mineral esencial para las bacterias y los animales. Una proteína inhibe la reproducción de los virus,
y otro digiere la pared celular de las bacterias. En suma, la clara de huevo es ante todo un escudo químico
contra la infección y la depredación, forjado durante millones de años de lucha entre el huevo nutritivo y un
mundo de microbios hambrientos y animales.
Las proteínas de la clara de huevo

ProteinPercent albúmina de la proteína total

Ovalbumin540votransferrin120vomucoid11Globulins8Lysozyme3.50vomucinl.5Avidin0. 060thers10
ProteinNatural FunctionsOvalbum inNourishm diferentes; ? digestivo bloques enzym es
OvotransferrinBinds ironOvomucoid.Blocks digestivo enzymesGlobulinsPlug defectos en las membranas,
cáscara LysozymeEnzyme que digiere las células bacterianas wallsOvomucinThickens albúmina;? inhibe
virusesAvidinBinds vitamina (biotina) OthersBind vitaminas (2 +), las enzimas digestivas bloque (3 +)...
ProteinCulinary PropertiesOvalbuminSets cuando se calienta a 180 "F/80 COvotransferrinSets ° cuando se
calienta a
140 ° F/60 ° C o foamedOvomucoid GlobulinsSets cuando se calienta a 170 ° F/7SOC;? Estabiliza
foamLysozymeEnzyme que digiere la célula bacteriana wallsOvomucinStabilizes foamAvidin
Otros?

Algunas de las docena de claras de huevo proteínas son especialmente importantes para el cocinero y
vale la pena conocer por su nombre.
Ovomucina representa menos del 2% de la proteína albúmina total, pero tiene, por lejos el más grande
influencia sobre el valor comercial y culinario del huevo fresco es. Lo hace huevos fritos y escalfados
compacto y atractivo por lo que el blanco y espeso espeso-40 veces más que la blanca y fina. Ovomucina
alguna manera reúne la solución de proteína espesa de lo contrario en una estructura organizada, con suavidad
desgarro un pedazo de cocido blanco y usted puede ver sus láminas a lo largo del borde de las lágrimas. Esta
estructura se cree para ayudar a amortiguar la yema y la lentitud de la penetración de los microbios a través del
blanco. Poco a poco se desintegra con la edad en el huevo crudo, lo que puede hacer que el blanco más
digerible para el pollo en desarrollo, y sin duda hace que el huevo menos útil para el cocinero.
Ovoalbúmina, la proteína más abundante del huevo, la proteína fue cristalizada por primera vez en el
laboratorio (en
1890), sin embargo, su función natural, no está claro. Lo parece estar relacionado con una familia de
proteínas que inhiben la proteína
enzimas para la digestión, y puede ser una reliquia, principalmente nutricionales de antiguas batallas contra los
microbios que ahora extinto. Lo es la proteína del huevo sólo para que los grupos reactivos de azufre, que
contribuyen de manera decisiva en el sabor, la textura y el color de los huevos cocidos. Es interesante que
para el cocinero, el aumento de la ovoalbúmina de resistencia al calor durante varios días después de la
colocación, por lo que los huevos muy frescos necesitan menos cocción para una consistencia dada que los
huevos unos pocos días.
Ovotransfemn mantiene firmemente en átomos de hierro para evitar que las bacterias de su uso, y
para el transporte de hierro en el cuerpo de la chica en vías de desarrollo. Es la primera proteína para la
coagulación cuando un óvulo se calienta, y así lo determina la temperatura a la cual los huevos conjunto. El
ajuste de la temperatura es más alta para los huevos enteros de las claras de huevo, porque ovotransferrina se
vuelve más estable y resistente a la coagulación cuando se une el hierro abundante en la yema. El color de los
cambios ovotransferrina cuando se aferra a los metales, por lo que las claras de huevo batida en un cuenco de
cobre dorado a su vez, también se puede hacer un merengue rosa por la dosificación de los blancos con una
pizca de tierra-para arriba suplemento de hierro.
El valor nutricional de Huevos
Un huevo contiene todo lo necesario para hacer un pollo, todos los ingredientes y maquinaria química
y el combustible. Este hecho es su fuerza como un alimento. Preparado para neutralizar las proteínas anti-
nutricionales de protección - el huevo es uno de los alimentos más nutritivos que tenemos. (Primas, hace que
los animales de laboratorio para bajar de peso.) Es inigualable como fuente equilibrada de los aminoácidos
necesarios para la vida animal, que incluye un abundante suministro de ácido linoleico, un ácido graso
poliinsaturado que es esencial en la dieta humana, así como de varios minerales, la mayoría de las vitaminas y
los dos pigmentos de las plantas, luteína y zeaxantina, que son especialmente valiosos antioxidantes (P.
255). El huevo es un paquete de ricos.
De colesterol en EggsToo ricos de nuestra sangre, que se ha pensado: la creencia de que contribuyó a
la fuerte caída en EE.UU. el consumo de huevos comenzando alrededor de 1950. Entre los alimentos comunes,
el huevo es la fuente más rica de colesterol. Un huevo grande contiene cerca de 215 miligramos, mientras que
una porción equivalente de carne tiene alrededor de 50.
¿Por qué hay tanto colesterol en el huevo? Debido a que es un componente esencial de las
membranas celulares de los animales, de los cuales el embrión de pollo que construir muchos millones de
personas antes de nacer. Existe cierta variabilidad en el contenido de colesterol de diferentes razas, y la dieta
de la gallina tiene algún efecto, un alto avance en
sitosterol, un familiar de hortalizas de colesterol, aporta el colesterol del huevo por un tercero. Sin embargo,
estas reducciones aún dejan huevos forma la yema antes de la mayoría de los otros alimentos.
Puesto que el colesterol alto aumenta el riesgo de enfermedades del corazón, muchas asociaciones
médicas desde hace mucho tiempo recomendó limitar nuestro consumo de yema de huevo a dos o tres por
semana. Sin embargo, estudios recientes de los consumidores moderados han demostrado que el consumo de
huevos tiene muy poca influencia sobre el colesterol en la sangre. Esto es en parte porque el colesterol en
sangre se eleva mucho más poderosamente por las grasas saturadas en la dieta de colesterol por sí mismo, y la
mayoría de la grasa de la yema de huevo no saturada es. Lo También parece ser que otras sustancias grasas en
la yema de huevo, los fosfolípidos, interfieren con la absorción de colesterol en nuestro yema de huevo. Por lo
que ya no parece haber ninguna razón para preocuparse de contar nuestras yemas por semana. Por supuesto,
los huevos no deben desplazar positivamente protector del corazón frutas y verduras de la dieta, y en un
estricto régimen para hacer frente a las enfermedades graves del corazón o la obesidad, puede tener sentido
para evitar que las yemas de huevo junto con alimentos de origen animal similar grasos. Mejor que el 60% de
las calorías de un huevo entero provienen de la grasa, un tercio de ellos provenientes de grasas saturadas.
Sustitutos de huevo En gran parte impulsado por el deseo del público para el colesterol libre de los
huevos, los fabricantes de alimentos han llegado a fórmulas que imitan todo los huevos batidos, y se puede
cocinar en los huevos revueltos o tortillas o utilizado en la cocción. Estos productos consisten de claras de
huevo mezclada con auténtica imitación de la yema de huevo, que suele ser a partir de aceite vegetal, sólidos
de leche, las encías que proporcionan una consistencia espesa, así como colorantes, saborizantes, y
suplementos vitamínicos y minerales.
Los huevos fertilizados A pesar de folclore por el contrario, no hay ninguna diferencia nutricional
entre detectable huevos no fertilizados y fertilizados. En el momento en que el óvulo fertilizado se establece,
las células germinales solo se ha dividido en decenas de miles de células, pero su diámetro sólo ha crecido de
3,5 a 4,5 milímetros, y los cambios bioquímicos son insignificantes. Almacenamiento refrigerado impide un
mayor crecimiento o desarrollo. En el sistema de clasificación de EE.UU., un desarrollo significativo de la de
huevos de diminutos vasos sanguíneos (que aparecen después de dos a tres días de incubación) a un embrión
reconocible-se considera un defecto importante, y automáticamente se pone en el "no comestibles" categoría.
Por supuesto, esto es un juicio cultural. En China y Filipinas, por ejemplo, huevos de pato que contienen de
dos a embriones de tres semanas se hierven y se comen, en parte por su supuesta contribución a la virilidad.
Porque los embriones de obtener algo de alimento de la concha, estos embriones de pato contienen más calcio
que los huevos que se desarrolló a partir de.
La composición de una gran U. S. EGGA cáscara de huevo EE.UU. grande pesa 2 onzas, o 55 gramos. En el
el siguiente cuadro, todos los pesos se dan en gramos (g) o milésimas de gramo (Mg). Cuentas de grasa
alrededor del 60%
de las calorías de un huevo, grasa saturada, alrededor del 20%.
Todo WhiteEgg EggEgg YolkWeight55 G38 GL7 gProtein6.6 g3.9 g2. 7 gCarbohydrate0.6 g0.3 g0.3 gFat6
G06 gMonounsaturated2.5 g02.5 gPolyunsaturated0.7 Goo. 7 gSaturated2 G02 gCholesterol213 mg0213
mgSodium 71 mg62 mg9 mgCalories842064

Alergia al huevo Los huevos son uno de los más comunes los alimentos para que las personas
desarrollan alergias a los alimentos. Porciones de la proteína principal de la ovoalbúmina de clara de huevo
parecen ser los culpables de costumbre. El sistema inmunológico de las personas sensibles interpreta estas
partes de la ovoalbúmina de ser una amenaza, y se monta una defensa masiva y auto-destructivo que puede
tomar la forma de una descarga fatal. Desde una sensibilidad a la clara de huevo a menudo se forma en la vida
temprana, los pediatras recomiendan frecuentemente que los niños no comen las claras de huevo hasta
después de la edad de un año. Las yemas de huevo son mucho menos alergénico y con seguridad se puede
comer en casi todos los niños.
Calidad de los huevos,
Manejo y Seguridad
¿Qué es un buen huevo? Un huevo intacto, no contaminado con una cáscara fuerte, una
empresa de yema de huevo y yema de huevo
la membrana, que evita que la yema se rompa y se mezcla con el blanco, y una alta proporción de
blancos cohesionada, gelatinosa gruesa en comparación con blanco y fino nasal.
Y lo que hace un buen huevo? Por encima todo, una gallina bien: una gallina de raza seleccionar por
la que se que es saludable y no llegando al final de un año de puesta, cuando los proyectiles y los blancos se
deterioran (esta etapa se acorta por la restricción de alimentos de la gallina, lo que induce a la muda y
restablecer su reloj biológico). Una alimentación nutritiva, sin contaminantes y sin ingredientes (harina de
pescado, harina de soja en bruto) que imparten sabores. Y una cuidadosa evaluación y manejo una vez que el
huevo sale la gallina.
Con el fin de determinar la calidad del huevo sin llegar a romper, los productores vela sus huevos, o
ponerlos delante de una luz brillante lo suficiente para pasar a través de ellos y esclarecer su contenido. (Vela
y los ojos eran los de equipo original, luces de hoy eléctricos y escáneres de hacer el trabajo de forma
automática.) Trasluz fácilmente detecta grietas en la cáscara, inofensivos pero las manchas desagradables
sangre en la yema (la rotura de capilares en el ovario de la gallina o el saco vitelino), y "manchas de la carne"
en los blancos (ya sea manchas de sangre de color marrón o pequeños trozos de tejido desprendido de la pared
del oviducto), y las grandes células de aire, todas las características que dejan a un huevo a la baja
grados. Para determinar las condiciones de la yema y la clara, el huevo se giró rápidamente. La sombra de la yema
seguirá siendo confuso si la membrana es lo suficientemente fuerte y el blanco y espeso como para que le impedía
acercarse a la cáscara. Si la yema de huevo es fácil de ver, entonces ya es demasiado fácilmente deformables o
móviles, y el huevo es la calidad oflower.
Huevo Grados
Los huevos vendidos en las tiendas son por lo general (pero no obligatoriamente), clasificada por los
Estados Unidos del Departamento de Agricultura (USDA) grados. Huevo de grado no tiene nada que ver ni con la
frescura o tamaño, y no es una garantía de la calidad del huevo en la cocina. Es una indicación aproximada de la
calidad de la parte posterior de huevo en el rancho, en el momento de su recogida. Debido a que dicha inspección no
es infalible, definiciones USDA permiten varios huevos por caja por debajo de grado en el momento del embalaje.
Una vez que los huevos han llegado a las tiendas, la asignación por debajo del grado de dobles, ya que la calidad del
huevo disminuye naturalmente con el tiempo, y los empujones y las vibraciones durante el transporte puede hacer
que el blanco más fino.
Por lo general, sólo las dos mejores calificaciones, AA y A, se ven en las tiendas. Si vas a usar huevos
muy pronto y se les confusión o hacer una crema o panqueques, entonces la calificación más alta no vale la pena el
precio más alto. Pero si usted va a través de los huevos poco a poco, o como el hard-boiled yemas bien centrado y su
huevo escalfado y fritos ordenado y compacto, o está pensando en hacer un merengue, soufflé, o de la torta de
huevo con levadura, entonces usted puede ser mejor con el grado superior, con su blanco más grueso y una
membrana de la yema de menos riesgo de fuga de espuma para reducir la yema en el blanco.
En cualquier caso, la calidad de un cartón de huevos depende principalmente de la edad que tengan.
Huevos de AA, incluso de grado eventualmente desarrollan las yemas y las claras plana delgada. Así que asegúrese
de comprobar la fecha de caducidad impresa en la caja de cartón (por lo general cuatro semanas a partir de la fecha
de envasado, a veces la fecha de empaque en sí está indicado por un solo número desde 1 hasta 365), y elegir la caja
con la última fecha. Grado frescos los huevos pueden ser una mejor compra que AA grado de edad.
El deterioro de la Huevo Calidad
Diseñado como lo fue para protegerse a sí mismo durante la duración del desarrollo del pollo, el huevo es
el único entre los alimentos crudos de origen animal en su capacidad para seguir siendo comestible durante semanas,
siempre y cuando sea mantenido intacto y fresco. Aún así, el momento en que el huevo sale de la gallina, que
comienza a deteriorarse de manera importante. No es un cambio químico fundamental: tanto la yema y la clara
obtener más alcalina (menos ácida) con el tiempo. Esto es porque el huevo contiene dióxido de carbono, que toma la
forma de ácido carbónico cuando se disuelve en la clara y la yema, pero se fue perdiendo en su forma gaseosa a
través de los poros de la cáscara. La escala del pH proporciona una medida de acidez y alcalinidad (p. 795). En la
escala de pH, la yema se levanta de un pH ligeramente ácido de 6,0 a casi un neutral6.6, mientras que la albúmina
pasa de ser un poco alcalino 7,7 a un 9,2 y muy alcalino superior a veces.
Esta alcalinización de la blanca tiene consecuencias muy visibles. Debido a que las proteínas de la
albúmina en el pH de un huevo fresco tienden a agruparse en grandes masas como para desviar los rayos de luz, el
blanco de un huevo fresco es de hecho cloudily blanco. En condiciones más alcalinas estas proteínas se repelen entre
sí en lugar de grupo, por lo que la clara del huevo mayores tiende a ser claro, no turbio. Y el blanco se hace cada vez
más líquida con el tiempo: la proporción de albúmina gruesa a fina, en un principio alrededor del 60% al 40%, cae
por debajo de 50-50.
El cambio relativamente menor en la acidez de la yema es menos importante que un cambio físico simple.
La yema comienza con moléculas disueltas más que la blanca, y este desequilibrio osmótico crea una presión natural
de agua en el blanco a migrar a través de la membrana de la yema. A temperaturas de refrigeración, a unos 5
miligramos de cruzar el agua en la yema de cada día. Esta afluencia provoca que la yema se hinchen, lo que se estira
y debilita la membrana de la yema. Y la adición de agua diluye la yema de forma espectacular.
Una prueba casera Por último, el huevo en su conjunto también se pierde la humedad a través de su
cáscara porosa, por lo que el contenido
del huevo se reducen, y se expande la cámara de aire en el extremo ancho. Incluso un huevo cubierta de aceite en el
refrigerador húmedo pierde 4 miligramos de agua por evaporación todos los días. El cocinero puede utilizar esta
pérdida de humedad para estimar la frescura de un huevo. Un huevo de nuevo con un espacio de aire a menos de 1I
8pulgadas / 3 mm de profundidad es más denso que el agua y se hunden hasta el fondo de un recipiente con agua.
Como un huevo envejece y su cámara de aire se expande, se hace cada vez menos densa, y el extremo ancho del
huevo se eleva más y más alto en el agua. Un huevo que flota en realidad es muy antigua y debe ser desechado.
Alrededor de 1750, el libro de cocina de autor Inglés Hannah Glasse dio dos formas de determinar la frescura de un
huevo, un talento importante en un momento en que podría haber estado sentado durante algún tiempo en un rincón
extraño del patio. Una de ellas es sentir lo caliente que es, probablemente, menos que fiable, pero el segundo
indirectamente, los ensayos de la cámara de aire: "[Otra manera] para conocer un buen huevo, es poner el huevo en
una cacerola con agua fría, el más fresco es el huevo más pronto se caen hacia el fondo, si podrido, que nadará en la
parte superior ".
 Tres grados diferentes de los huevos. El huevo de AA tiene una alta proporción de blanco y espeso y
una firma., Yema de huevo redondeadas. La Un huevo tiene una albúmina menor espesor y una membrana de
la yema más débil, por lo que lo se extiende más cuando agrietada en una cacerola. El B huevo se extiende
aún más, y su yema de membrana es fácil de romper.
Todas estas tendencias son probablemente parte del desarrollo normal del huevo. El aumento de la
alcalinidad hace que la albúmina aún menos hospitalario para las bacterias invasoras y los moldes. La
disminución de la albúmina permite la yema de origen y el embrión de acercarse a la cáscara, su origen a
principios de oxígeno, y puede que sea más fácil para el embrión para aprovechar las tiendas de la cáscara de
calcio. Amás débil membrana yema podría significar una fijación más fácil a la membranas de la cáscara. Y la
cámara de aire más grandes le da oxígeno la chica más para sus primeras respiraciones.
Estos cambios pueden ser buenos para el de pollo, pero la mayoría son malas para el cocinero. Un
blanco es más delgado runnier en la sartén, una membrana flácida yema es más probable que se rompa cuando
el óvulo se resquebrajó, y una celda de aire de gran tamaño significa una forma irregular de un conjunto huevo
duro. El único beneficio culinarias a un huevo más es que es más fácil de pelar.
Manipulación y almacenamiento de huevos
Los productores de manipular los huevos de manera que están destinados a frenar el deterioro
inevitable de la calidad. Los huevos son recogidos como poco después de la colocación como sea posible y se
enfría de inmediato. En el Unido Estados, se lavan con agua tibia y detergente para eliminar los miles
ofbacteria depositados en la cáscara durante su paso a través de la abertura cloacal de la gallina. En el pasado,
los huevos lavados se les dio una nueva capa de aceite mineral para retrasar la pérdida de los dos C02 y la
humedad, mientras que hoy, con la mayoría de los huevos de llegar al mercado sólo dos días después de la
colocación y refrigerados durante el transporte, así como de almacenamiento, engrasando se limita a larga
distancia las rutas de entrega.
Almacenamiento de los huevos en el hogar: El frío, Sin embargo, sellado Calidad de los óvulos se
deteriora tanto en un día a temperatura ambiente como en cuatro días en refrigeración, y la bacteria salmonella
(P. 83) se multiplican mucho más rápido a temperatura ambiente. Así que lo mejor es comprar los huevos en
frío de la nevera, no de una abierta plataforma y mantenerlos
frío. La agitación se adelgaza el blanco, por lo que un estante del refrigerador interior es preferible a la puerta.
Un recipiente hermético es mejor que la caja estándar de perder a frenar la pérdida de humedad y la absorción
de los olores de otros alimentos, a pesar de que acentúa el sabor rancio que se desarrolla gradualmente en los
propios huevos. Compró frescas y tratadas con cuidado, los huevos deben mantenerse durante varias semanas
en la cáscara. Una vez rota abierta, son mucho más susceptibles a la descomposición y se debe utilizar
inmediatamente o congelada.
PositionDoes de almacenamiento Hay alguna diferencia en lo que la postura que guardamos los huevos en?
Los estudios realizados en la década de 1950 encontró la calidad de la albúmina a disminuir más lentamente en
los huevos almacenados de extremo romo, y muchos estados adoptaron esto como la posición oficial para el
embalaje de cartón de huevos. Los estudios realizados en los años 1960 y 70, cuando los minoristas empezaron
a apilar los cartones de su lado para mostrar la etiqueta superior, encontró que la postura no afecta la calidad
de la albúmina. Los huevos que se almacenan en sus lados da un poco mejor centrada en las yemas, cuando
cocido, tal vez porque los dos cables de la yema de luchar por igual contra la gravedad.

Congelamiento de óvulos Los huevos se pueden almacenar congelados durante varios meses en
recipientes herméticos. Sacarlos de la cáscara, que se rompen, ya que su contenido se expanden durante la
congelación. Deje algo de espacio para la expansión en los contenedores, y la prensa una envoltura de plástico
sobre la superficie para evitar quemaduras por congelación (ver p. 146) antes de cubrir con una tapa. Los
blancos congelar bastante bien, pierden una cantidad modesta de su poder espumante. Yemas de los huevos y
se mezcla todo, sin embargo, requieren un tratamiento especial. Congelados como es, que se derriten a una
consistencia pastosa y ya no se puede combinar fácilmente con otros ingredientes. Mezclando las yemas de
huevo, ya sea con sal, azúcar o ácido evitará que las proteínas de la yema de la agregación, y deja la mezcla de
líquido descongelado lo suficiente para mezclar. Yemas de requerir una cucharadita de sal, 1 cucharada de
azúcar, o 4 cucharadas de jugo de limón por litro (g, respectivamente, 5, 15 g, o de 60 ml por cada medio
litro), y los huevos enteros la mitad de estas cantidades. El equivalente de aU.S. Huevo grande es 3 cucharadas
de huevo entero, o 2 cucharadas de blanco y 1 cucharada de yema de huevo.
Huevo de seguridad:
El problema de la Salmonella
Comenzando alrededor de 1985, una bacteria que hasta ahora menor llamada Salmonella enteritidis
fue identificado como el culpable de un creciente número de intoxicaciones alimentarias en la Europa
continental, Escandinavia, Gran Bretaña y América del Norte. La salmonela puede causar diarrea o una
infección crónica más grave de otros órganos del cuerpo. La mayoría de estos brotes fueron asociados con el
consumo de huevos crudos o ligeramente cocidos. La investigación adicional demostró que aún intacto,
limpio, huevos de categoría A pueden albergar una gran cantidad de salmonella. A principios de los
1990, las autoridades de salud de EE.UU. estima que tal vez un huevo en 10,000 llevado a esta forma
particularmente virulenta de Salmonella. Gracias a una variedad de medidas de prevención, la prevalencia de
los huevos contaminados es ahora mucho menor, pero no es cero.
Precauciones Hasta el día de la certificación libre de salmonella del huevo, todos los cocineros deben
saber cómo
minimizar el riesgo a sí mismos ya los demás, especialmente los muy jóvenes y muy ancianos y personas con
sistemas inmunológicos debilitados. La mejor manera de reducir el riesgo ya pequeño de usar un huevo muy
contaminado es comprar sólo huevos refrigerados y para la velocidad en su propio refrigerador. Cocinar todos los
platos de huevos lo suficiente como para matar cualquier bacteria que pudiera estar presente. En general, esto
significa mantener una temperatura de por lo menos
140 ° F/60 ° C durante 5 minutos, o 160 ° F/70 ° C durante 1 minuto. Las yemas de huevo se mantendrá nasal en la
primera temperatura, pero se endurece en la segunda. Para muchos huevos de huevo ligeramente cocido platos-
pasado por agua y cocido, por ejemplo, y las salsas-que la yema de base es posible modificar las recetas
tradicionales con el fin de eliminar cualquier salmonela que pueda estar presente (véase el recuadro, p. 91).
Huevos pasteurizados tres alternativas más seguras para los huevos frescos son los huevos
pasteurizados con cáscara, huevo líquido, huevo en polvo y los blancos, todos los cuales están
disponibles en los supermercados. Huevos intactos, se mezclan los huevos enteros, las yemas o
separados y los blancos pueden ser pasteurizada por el calentamiento cuidadoso a temperaturas entre
130 y 140 ° F/55-60 ° C, justo por debajo del rango en el que las proteínas de huevo comienza a
coagular. Claras de huevo en polvo, que se reconstituyen en agua para hacer merengues cocidos,
pueden ser pasteurizada antes o después del secado. Para la mayoría de usos, estos productos hacen un
trabajo adecuado de la sustitución de huevos frescos, aunque por lo general hay una cierta pérdida en la
formación de espuma o emulsionantes poder y en la estabilidad de un calentamiento adicional y
calentamiento y secado no alteran el sabor del huevo suave.
La química de la cocina de
huevo: ¿Cuántos huevos se
endurecen y se espese Natillas
Los procedimientos más comunes con huevos son también algunos de la cocina más sorprendente
la magia. Usted comienza con un líquido resbaladizo, flujo nasal, no hacen más que añadir el calor, y listo: el líquido
se endurece rápidamente en un sólido que se puede cortar con un cuchillo. Ningún otro ingrediente es tan fácil y
transformado drásticamente, como es el huevo. Esta es la clave para su gran versatilidad, tanto en sí mismo y como
un constructor de la estructura en mezclas complejas.
¿A qué se debe que el óvulo sus poderes constructivos? La respuesta es simple: sus proteínas y su
capacidad innata para unir entre sí.
Proteína de coagulación
Tirando de proteínas, junto ... El huevo crudo comienza como un líquido debido a que ambos
yema y la clara son esencialmente bolsas de agua que contiene moléculas de proteínas dispersas, con las
moléculas de agua superan en número a las proteínas
De 1.000 a 1. Como las moléculas de ir, una sola proteína es enorme. Lo se compone de miles de átomos unidos
que forman una
de cadena larga. La cadena se pliega en una bola compacta, cuya forma se mantiene por lazos entre los pliegues de
vecinos de la cadena. En el entorno químico de la clara de huevo, la mayoría de las moléculas de proteínas se
acumulan una carga eléctrica negativa y se repelen entre sí, mientras que en la yema de huevo, algunas proteínas se
repelen entre sí y algunos están vinculados en grasa-proteína de los paquetes. Por lo tanto las proteínas de un huevo
crudo en su mayoría son compactas y separadas unas de otras que flotan en el agua.
Cuando el calor del huevo, todas sus moléculas se mueven más rápido y más rápido, chocan unas con otras
cada vez más difícil, y, finalmente, empezar a romper los lazos que mantienen las cadenas de proteínas de largo en
su forma compacta, plegado. Las proteínas se despliegan, meterse con los demás, y el vínculo entre sí en una
especie de red tridimensional. Todavía hay mucha más agua que la proteína, pero el agua está ahora dividido entre
un sinnúmero de pequeños bolsillos en la red de proteínas continua, por lo que no puede fluir juntos nunca más. El
huevo líquido se convierte así en un sólido húmedo. Y debido a que las moléculas de proteína de gran tamaño se
han agrupado junto densidad suficiente como para desviar los rayos de luz, la albúmina de huevo inicialmente
transparente se vuelve opaca.
tn

Cómo el calor se solidifica un huevo líquido. Las proteínas del huevo comienzan como cadenas plegadas
de los aminoácidos (Izquierda). A medida que se calienta, su movimiento aumentó rompe algunos bonos, y las
cadenas se despliegan (centro). Las proteínas desplegadas luego comenzar a fianza para la otra. Esto resulta en una
malla continua de moléculas largas (derecha), y un huevo húmedo pero sólido.
Los otros tratamientos que causan huevo a concretar-decapado en ácido o la sal, los golpearon en una
espuma de trabajo en la misma forma básica, mediante la superación de alejamiento de las proteínas y el fomento a
sentirse más unidos el uno al otro. Cuando se combinan los tratamientos, la adición de ácido y el calor, por ejemplo-
se puede lograr una
amplia gama de consistencias y las apariencias, en función del grado de desarrollo y las proteínas de unión:
de difícil delicado, seco a húmedo, opaco grumos gelatinosos que, para borrar.
... Pero no demasiado cerca en casi todos los platos de huevos que hacemos, queremos
un bono líquido de los huevos de gallina o una mezcla de huevos y otros líquidos-en un sólido
húmedo y delicado. Cocción excesiva o bien le da al plato una textura gomosa o de lo
contrario se cuaja en una mezcla de bultos duros y líquido acuoso. ¿Por qué? Debido a que los
bonos de las proteínas también exclusivamente el uno al otro y exprime el agua de la red de
proteínas. Por esta razón, es que los huevos cocidos o fritos pierden agua en forma de vapor y
obtener la goma, mientras que las mezclas de huevos y otros líquidos se separan en dos fases,
la adición de agua y los trozos sólidos de proteína.
La clave para cocinar platos con huevo, entonces, es evitar la cocción excesiva ellos y llevar a la
coagulación demasiado lejos. Por encima de todo, esto significa que el control de temperatura. De licitación, los
resultados suculentos platos de huevos deben ser cocinados sólo justo a la temperatura a la que sus proteínas se
coagulan, lo cual es siempre muy por debajo del punto de ebullición,
212 ° F/100 ° C. La temperatura exacta depende de la mezcla de ingredientes, pero es generalmente más alta que la
temperatura necesaria para matar las bacterias y hacer que el plato fuerte. (Yema de huevo líquido caliente, pero aún
es otra historia, se filtran.
91). En general, los huevos llanura sin diluir coagular en las temperaturas más bajas. Clara de huevo comienza a
engrosarse en
145 ° F/63 ° C y se convierte en una sólida oferta cuando se llega a los 150 ° F/65 ° C. Esta solidificación se debe
principalmente a la proteína más sensibles al calor, ovotransferrina, aunque sea sólo el 12% del total de proteínas. La
proteína de la albúmina importante, ovoalbúmina, no se coagula hasta aproximadamente 180 ° F/80 ° C, momento
en que la temperatura de la oferta blanca se vuelve mucho más firme. (La proteína albúmina pasado para coagular es
resistente al calor ovomucina, razón por la cual las cuerdas ovomucina ricos yema de permanecer en estado líquido
en los huevos revueltos mucho después de que el resto se ha fijado.) Las proteínas de la yema comienza a espesarse
a 150 ° F y se fijó en 158 ° F / 70 ° C, y el huevo entero, la yema y mezclar-se pone alrededor de
165 ° F/73 ° C.
Los efectos de la Alta huevos ingredientes son a menudo combinados con otros ingredientes, de una
pizca de sal o jugo de limón, de cucharadas de azúcar o crema, con tazas de leche o brandy. Cada uno de estos
affect'sUe adiciones. Gg-proteína de coagulación y la consistencia del plato.
M

La dilución de las proteínas de huevo en un flan. Izquierda: Un huevo es rico en proteínas, una vez
desplegada por la cocina, son lo suficientemente numerosos como para formar una red sólida empresa. Centro:
Cuando se mezcla con leche o crema, cuyas proteínas no se coagulan con el calor, las proteínas de huevo son muy
diluida. Derecha: Cuando una mezcla de crema esté cocida, las proteínas de huevo se desarrollan y forman una malla
sólida, pero que la malla está abierta y frágil, y la consistencia de la crema es delicada.
Leche, crema y azúcar diluida, Delay, y ablandar Cuando se diluye huevo con otros líquidos,
elevamos la temperatura a la que se inicia el engrosamiento. Dilución rodea las moléculas de proteínas con
moléculas de agua muchos más, y las proteínas deben ser más caliente y moverse más rápidamente con el fin de
encontrar y de bonos unos con otros a un ritmo notable. El azúcar también aumenta la temperatura engrosamiento, y
por la misma razón: sus moléculas diluir las proteínas. Una cucharada de azúcar alrededor de cada molécula de
proteína en un plato un huevo con una pantalla de varios miles de moléculas de sacarosa. Combine los efectos de
dilución del agua, el azúcar y la grasa de la leche, y una mezcla de crema que contiene una taza de leche, una
cucharada de azúcar y un huevo comienza a espesar, no a 160 ° F/70 ° C, pero a 175 o 180 ° F/78-80 ° C. Y debido a
que la red de proteínas se estira hacia fuera en un volumen tan grande en un flan, las proteínas de un solo huevo
tiene que abarcar no tres cucharadas ofliquid pero 18 o 20! -El coágulo es mucho más delicado, y fácilmente
alterado por el sobrecalentamiento. En el extremo, en una mezcla como el ponche de huevo o de la copa de brandy
holandés Advocaat, las proteínas de huevo están tan diluidos que no puede acomodar a todos los líquidos, y en lugar
de simplemente darle un poco de cuerpo.
Ácidos y sal ablandar No hay nada de verdad en el dicho común de que la acidez y la sal
"endurecer" las proteínas del huevo. Ácidos y sal hacen más o menos lo mismo que las proteínas del
huevo. Llegan las proteínas juntos antes, pero no dejes que llegar lo más cerca juntos. Es decir, ácidos y
sal que los huevos espesar y coagular a una temperatura de cocción inferior, pero en realidad producen
una textura más tierna.
 La clave de esta aparente paradoja es la carga eléctrica negativa que la mayoría de las proteínas de huevo
llevar, y que tiende a mantenerse a distancia el uno del otro. Ácidos-crema de tártaro, jugo de limón, o jugo de la
de cualquier fruta o verdura-bajar el pH del huevo, y por lo tanto disminuir la carga de las proteínas entre sí
repeliendo negativo. Del mismo modo, la sal se disuelve en forma positiva y iones con carga negativa que se
agrupan alrededor de las porciones de carga de las proteínas y eficaz para neutralizarlos. En ambos casos, las
proteínas no se repelen entre sí con tanta fuerza, y por lo tanto, se acercan y se unen a principios de la cocina
y el desarrollo del proceso, cuando están en su mayor parte bola y no se entrelazan y se enlazan unas con
otras, como bien . Además, la coagulación de las proteínas de la yema y la de algunas proteínas de la
albúmina depende de la química del azufre que se suprime en condiciones ácidas (véase el análisis de las
espumas de huevo, p. 103). Así que los huevos terminan más sensibles al salado, y sobre todo cuando se
acidifica.
Los cocineros han sabido esto durante mucho tiempo. En Marruecos, Paula Wolfert encontró que los
huevos son a menudo golpeados con jugo de limón antes de cocinarlas mucho tiempo para evitar que se
convierta en cuero, y Claudia Roden da una receta árabe para los huevos revueltos hecho inusual color crema
con el vinagre (la alcalinidad de los huevos reduce la cantidad de elecciones libres, ácido acético olores, por lo
que el sabor es sorprendentemente sutil). Huevos scram sangrado con jugos de frutas ácidas fueron populares
en la Francia del siglo decimoséptimo, y puede haber sido los ancestros de cuajada de limón.
Principios de ácido ablandado EggsMarmelades o Huevos revueltos y muy · Quienes, sin ButterBreak cuatro
huevos, batirlos, ajustar de sal y cuatro cucharadas de Verjus [agrio jugo de uva], poner la mezcla en el fuego,
y revuelva suavemente con una cuchara de plata sólo hasta que los huevos espese lo suficiente, y luego sacar
del fuego y revuelva ellos un poco más a medida que espese. Uno puede hacer huevos de parada de
emergencia sangraba de la misma manera con el jugo de limón o de naranja ... -Le Patissier jran9ois, ca. 1690

La química del sabor del huevo

Los huevos frescos tienen un sabor suave que ha demostrado ser difícil de analizar. El blanco aporta
la nota principal de sulfuroso, la yema de una calidad dulce y mantecoso. El aroma producido por un huevo da
menor es inmediatamente después de la puesta, y se hace más fuerte cuanto más tiempo se almacena antes de
cocinar. En general, la edad de huevo y las condiciones de almacenamiento tienen una mayor influencia en el
sabor de la dieta de la gallina y la libertad a la gama. Sin embargo, tanto la dieta y el pedigrí puede tener
efectos notables. Brown huevo razas son incapaces de metabolizar un componente olor del aceite de colza y de
soja comidas (colina), y sus microbios intestinales luego se transforman en una molécula de sabor a pescado
(trietilamina) que termina en los huevos. Harina de pescado alimenta y alimentar a ciertos plaguicidas causan
los sabores. La dieta verdaderamente impredecible de gallinas camperas se producen huevos impredecible.
Algo entre 100 y 200 compuestos han sido identificados en el aroma de los huevos cocidos. El más
característico es el sulfuro de hidrógeno, H2 S. En grandes dosis en un huevo en mal estado o la contaminación
industrial H- 2S es muy desagradable. En un huevo cocido aporta la nota distintiva Eggy. Está formado
principalmente en el blanco, cuando las proteínas de la albúmina comienza a desarrollarse y liberar a sus
átomos de azufre para la reacción con otras moléculas, a temperaturas superiores a 140 ° F/60 ° C. Cuanto más
larga sea la albúmina pasa a estas temperaturas, el fuerte es el aroma sulfuroso. Mayores cantidades OFH 2S se
producen cuando el óvulo es mayor y el pH más alto (las condiciones altamente alcalinas en chino
métodos de conservación, p. 116, también liberan grandes cantidades OFH 2S). Jugo de limón o
vinagre añadido reduce H 2S pr oducci ón y su ar om a. Debi do a que el sul fur o de hidr ógen o es
in est a bl e, se esca pa de l os huevos coci dos durant e su al ma cenam i ent o, por l o que obt en er
má s l eve con el ti em po. Pequeña s canti dades de am on ía co ta m bi én se cr ean durant e la
cocci ón y h a cer una contri buci ón subl iminal para dar sa bor a l os huevos (per o un un
a br uma dor en chin o huevos en con ser va).
Los platos básicos de huevos
Los huevos cocidos en el Shell
"Hervir un huevo" a menudo se toma como una medida de competencia mínima en la cocina, ya que
dejar el
de huevo a salvo en su concha y sólo tienen que llevar un registro de la temperatura del agua y el tiempo. A
pesar de que comúnmente se habla de huevos duros y pasados por agua, hervirla no es una buena manera de
cocinar los huevos.. Soft-Los huevos no se cocinan lo suficiente como para sufrir de la misma manera, y se
debe cocinar en apenas burbujeante agua, justo antes de la ebullición. Los huevos duros se deben cocinar a
fuego lento burbuja menos, entre 180 y 190 "F/80-85 ° C. Los huevos con cáscara también se pueden cocer al
vapor, una técnica que requiere menos agua y menos energía y tiempo para calentar el agua. Dejando la tapa
entreabierta en un vapor suave burbujeo se reduce la temperatura de cocción eficaz de algo por debajo de la
ebullición y producir un blanco de los licitadores.
Contando a partir de huevos cocidos Rawlt de fácil saber si un huevo intacto es crudo o cocido ya. Dale un
giro a su lado. Si gira rápido y sin problemas, está cocido. Si parece reacio y tambaleante, que es prima-el
interior líquido antideslizante y chapotear y resistir el movimiento de la capa sólida.
 Tiempos y texturas Los tiempos de cocción de los huevos con cáscara son determinadas por la
textura deseada (también dependerá del tamaño del huevo, temperatura al inicio y temperatura de cocción,
los tiempos aquí son promedios en bruto). Hay una continuidad de los huevos cocidos en el Shell para
diferentes períodos de tiempo. Los franceses oeuf ala coque ("Desde el shell") se cocina por sólo dos o tres
minutos y se mantiene semi-líquido en todo momento. Mimado o "tibios" los huevos, cocinados 3 a 5
minutos, apenas tienen un sólido blanco exterior, un interior de color blanco lechoso, y una yema de huevo
tibio, y cuchara de la cáscara. El menos conocido huevos mollet (del francés molle, "Suave"), cocinado por 5
o 6 minutos, tienen una yema semi-líquida, pero de un blanco exterior suficientemente firmes que puedan
pelarse y se sirve entero.
Los huevos duros son firmes en todo después de la cocción de 10 a 15 minutos. A los 10 minutos que
la yema esté todavía de color amarillo oscuro, húmedo, y algo pastosa, a los 15, es de color amarillo claro,
seco y granular. Hard-la cocina es a veces prolongado durante horas para aumentar el color y el sabor (P. 89).
Huevos de té chino, por ejemplo, se cuecen a fuego lento hasta que esté firme, suavemente roto, y cocido a
fuego lento durante una hora o dos en una mezcla de té, sal, azúcar y saborizantes para producir una de
mármol, plantas aromáticas, muy firme y blanca.
Cocidos A los huevos bien preparado huevo duro es sólido, pero tierno, no de goma, y su cáscara
intacta y fácil de pelar, su yema bien centrada y descoloridas no, su sabor delicado, no sulfuroso. Buena
textura y el sabor se obtiene teniendo cuidado de no quemar los huevos, que overcoagulates sus proteínas y
genera sulfuro de hidrógeno en exceso. Cualquier método que mantiene la temperatura de cocción muy por
debajo de la ebullición ayudará a evitar una cocción excesiva, al igual que los huevos cocidos sumergirse en
agua con hielo. Cocinar suave también se encarga de la mayoría de cáscara y la yema de los problemas, pero
no todas.
Los depósitos fácilmente agrietados y sin pelar tan fácilmente Un depósito que las grietas durante la
cocción dura hace un lío y un hedor de azufre, mientras que una cáscara que no se desprende limpiamente hace
un huevo feo, picado de viruelas. A medida tradicional de prevención para ambos problemas es para hacer un
agujero en el extremo ancho de la concha, pero los estudios han encontrado que esto no hace mucha diferencia.
La mejor manera de evitar el agrietamiento es calentar los huevos frescos con suavidad, sin la turbulencia del
agua hirviendo. Por otro lado, la mejor garantía de pelado fácil es usar huevos de edad! Difícil de pelar es
característico de los huevos frescos, con un pH relativamente bajo de albúmina, que de alguna manera hace
que la albúmina se adhieran a la membrana de la cáscara interior con más fuerza de lo que cohesiona a sí
mismo en el pH típico después de varios días de frío, alrededor de las 9. 2, las cáscaras de concha con
facilidad. Si usted termina con una caja de huevos muy frescos y necesidad de cocinar de inmediato, puede
añadir media cucharadita de bicarbonato de sodio en un litro de agua para hacer el agua alcalina para cocinar
(aunque esto intensifica el sabor sulfuroso). Lo También ayuda a cocinar huevos frescos algo más para hacer
que el blanco más cohesionada, y para permitir que el blanco de la empresa en el refrigerador antes de pelarlos.
Centro de fuera de la yema y la clara de fondo plano Bien centrada en las yemas de rodajas o
rellenas atractivo
mitades son más fáciles de obtener de nuevo, de alto grado huevos con células de aire pequeño y gran cantidad
de albúmina de espesor. A medida que envejecen los huevos, la clara pierde agua y se vuelve más densa, lo
que hace que el aumento de la yema. Estudios de la industria han encontrado que se puede aumentar la
proporción de yemas centrada en parte por el almacenamiento de huevos en sus lados en lugar de sus fines.
Diversas estrategias para cocinar también se han sugerido, incluidos los huevos de rotación alrededor de su eje
mayor en los primeros minutos de varios en el bote, y de pie a la final. Ninguno de estos es completamente
fiable.
Las yemas verdes Los ocasionales verde-gris decoloración en la superficie del cocido yemas es un
daño menor com libras de hierro y el sulfuro de azufre, hierro. Lo se forma en la interfaz de clara y yema
porque es donde el azufre reactiva de la primera entra en contacto con el hierro de la segunda. Las condiciones
alcalinas en el blanco a favor de la extracción de átomos de azufre de las proteínas de la albúmina cuando el
calor que se desarrolla, y el azufre reacciona con el hierro en la capa superficial de la yema para formar sulfuro
de hierro. Cuanto mayor sea el huevo, el más alcalino sea el blanco, y cuanto más rápidamente se produce esta
reacción. Las altas temperaturas y una cocción prolongada producen sulfuro de hierro más.
Yema de huevo ecológico puede ser minimizado mediante el uso de huevos frescos, la cocción a lo
más brevemente posible, y por el enfriamiento que rápidamente después de la cocción.
Largo huevos cocidos Una interesante alternativa a la norma huevo duro es el del Este 1.1iddle
hamindas (Hebreo) o Beid Hamine (Árabe), que se cocinan para entre 6 y 18 horas. Se derivan de la olla sefardí
sábado mixta (llamada Hamin, de la palabra hebrea para "caliente"), que fue elaborado
el viernes, cocinado lentamente en el horno durante la noche, y sirvió como una comida al mediodía del
sábado. Huevos incluidos en la cáscara guisado y todo, o, alternativamente, a largo a fuego lento en agua,
salen con un sabor más fuerte y llamativo, de color crema blanca. Durante el calentamiento prolongado en
condiciones alcalinas, el cuarto de gramo de azúcar de la glucosa en el blanco reacciona con la proteína de la
albúmina para generar sabores y pigmentos típicos de los alimentos que estén doradas (ver la explicación de la
reacción de Maillard en la p. 778). El blanco va a ser muy tierna y cremosa la yema, si la temperatura de
cocción se mantiene en un rango muy estrecho, entre 160 y 165 ° F/71-74 "C.
Los huevos cocinados de la concha
Al horno, Cocotte fruncido, en Hay varias maneras de cocinar los huevos blandos que se desglosan de
la
concha y en un recipiente, que puede ser un plato o un fruto ahuecado o vegetales. Como es el caso de en-
soft shell Los huevos, el tiempo es de la esencia para evitar overcoagulation de los blancos y
proteínas de la yema, y depende de la naturaleza y la ubicación de la fuente de calor. En el caso de
los huevos al horno o fruncido, el plato se debe establecer en el estante medio para evitar la
cocción excesiva de la parte superior o inferior mientras que el resto a través de los cocineros.
Huevos en cocotte ("en la cazuela") se cocinan en platos combinados en una cacerola de agua
hirviendo, ya sea en la estufa o en el horno. Aquí los huevos están bien protegidos de la fuente de
calor, sin embargo, cocinar tan rápidamente como los huevos al horno, porque las transferencias de
agua el calor más rápidamente que el horno de aire.
Huevos y FireAnother Camino con huevos (Tostado) Girar con cuidado los huevos frescos en cenizas calientes
cerca del fuego para que se cuezan por todos lados. Cuando empiezan a tener fugas que se cree que recién
hecho, y así se sirve a los huéspedes. Estos son los mejores y más agradablemente served.Eggs en los huevos
SpitPierce a lo largo con una punta bien caliente y parch ellos sobre el fuego como si fueran de carne. Que se
debe comer caliente. Este es un invento estúpido e inadecuado y joke.Platina una de las cocineras, De honesta
voluptate et valetudine, 1475

Huevos escalfados un huevo escalfado es un sin contenedor, suave huevo cocido que genera su
propia piel de la proteína se coagula en los primeros momentos de la cocina. Se deslizó en bruto en una olla
de crema wateror ya fuego lento, la leche, el vino, el caldo, sopa, salsa o cocineros butterit de tres a cinco
minutos, hasta que la clara se ha puesto, pero antes no la yema.
El problema de los blancos desordenado Lo complicado de huevos escalfados es conseguir establecer
en forma lisa y compacta. Por lo general, la capa externa delgada de color blanco se extiende irregularmente
antes de que solidifique. Es útil usar fresco huevos Grado AA cáscara antes de cocinar, que tienen la mayor
proporción de blanco y espeso y se extenderá por lo menos, y el agua cerca, pero no en ebullición, que se
coagule y el exterior blanco lo más rápido posible sin turbulencias que se burlan de la albúmina fina en todo el
molde. Otros consejos de libros de cocina convencional no son muy eficaces. La adición de sal y vinagre al
agua de cocción, por ejemplo, se la coagulación de velocidad, sino que también produce y destruye una
película irregular sobre la superficie del huevo. Un manera poco convencional, pero eficaz para mejorar la
apariencia de huevos escalfados es simplemente para eliminar la mucosidad blanca del huevo antes de la caza
furtiva. Romper el huevo en un plato, y luego caer en una cuchara perforada grandes y dejar que la fuga de
blanca y fina de distancia durante unos segundos antes de meter el huevo en la sartén.
Momento huevos escalfados por levitación Hay un método profesional de la caza furtiva huevos, que
también
hace el entretenimiento gran aficionado. Esta es la técnica restaurante en el que los huevos están rotos en el
agua hirviendo en una olla alta, desaparecen en las profundidades, andas por arte de magia! bob a la superficie
otra vez sólo cuando estén listas: una forma práctica de hecho un seguimiento de muchos huevos se cocinan a
la vez. El truco está en el uso de vinagre y sal (aproximadamente 1 cucharada de segunda, respectivamente,
por cada litro de agua de la cocción, 8 y 15 g por litro) y mantener el agua en ebullición. El vinagre reacciona
con el bicarbonato en la fina y blanca para formar pequeñas burbujas flotantes de dióxido de carbono, que se
quedan atrapados en la superficie de los huevos como las proteínas se coagulan. La sal aumenta la densidad
del líquido de cocción lo suficiente para que el óvulo y el valor de tres minutos de burbujas flotando.
Huevos fritos sin contenedor El huevo frito es más propensa a la difusión que el huevo escalfado, ya
que sólo se calienta desde abajo, por lo que su blanco es más lento para coagular. Fresco, de alto grado huevos
darle la forma más compacta, y el esfuerzo de la fina y blanca también ayuda. La temperatura del molde ideal
para un huevo pálida, fritos oferta es de alrededor de 250 ° F / l20 ° C, Cuando la mantequilla se ha terminado
candente, pero no ha dorado, sin embargo, o aceite para que una gota de agua se ha añadido ha dejado de
pulverización. A temperaturas superiores golondrina, se pierde sensibilidad, sino obtener una superficie más
sabrosa, doradas y crujientes. La parte superior del huevo puede ser cocinado por girar el huevo después de
más de un minuto o así, o añadiendo una cucharadita de agua a la sartén y cubrirlo para atrapar el vapor
resultante ,ORAS en el dorado de China
"monedero con monedas" huevo eggthe se dobla
sobre sí misma cuando apenas establecidos, de modo que arriba y abajo
son crujientes, pero la yema queda protegida y cremosa.
Escalfados ThreadsA tipo de huevo cocido que se disfrutaba en el 17mo siglo Francia e Inglaterra, y sigue
siendo en la China moderna y Portugal, es la yema de huevo en desventaja en un chorro fino en almíbar
caliente, luego sacó tan dulce, temas delicados.

Huevos revueltos con huevos revueltos y tortillas son hechas a partir de yemas y las claras se
mezclan, y por lo tanto un buen destino para los frágiles, goteo de baja calidad los huevos. Estos platos
suelen incluir otros ingredientes. Crema, mantequilla, la leche, de agua, o aceite (usado en China) va a diluir
las proteínas de huevo y producir una masa licitador cuando los huevos son cuidadosamente cocidos;
sobrecalentamiento, sin embargo, causará un poco de líquido añadido para separar. Vegetales acuosos como
los hongos deben ser cocinados para evitar el llanto en la
los huevos. Las hierbas picadas, verduras o carnes debe estar tibia, no caliente o en frío para evitar el
calentamiento desigual de las proteínas del huevo adyacente.
La llave a los huevos revueltos: cocción lenta Huevos revueltos hizo en la habitual forma rápida,
improvisada en general son duras y olvidable. La clave para los huevos scram sangrado húmedo fuego lento y
la paciencia; que puede tomar varios minutos para cocinar. Los huevos se añade a la sartén al igual que la
mantequilla comience a hervir, o el aceite hace un baile gota de agua con cuidado. La textura es determinado
por cómo y cuando los huevos están perturbados. De resultados grandes, cuajada irregular si el cocinero le
permite configurar la capa inferior por algún tiempo antes de raspar para distribuir el calor. Constante rascado
y la agitación evita que las proteínas de huevo en la parte inferior de ajuste en un aparte, capa de firme, y
produce una consistencia cremosa, aunque la masa de yema de huevo y delgado blanco salpicado de cuajada
muy fina de color blancuzco.
SCRAM sangrado huevos deben ser retirados de la sartén al mismo tiempo ligeramente poco hecho, ya que
continuará a espesar durante algún tiempo con su calor residual.
Tortillas Si buena parada de emergencia huevos sangró la paciencia de la demanda, una tortilla de
buen estilo, una toma de dos o tres cocineros tortilla de huevo en menos de un minuto. Escoffier se describe
como la tortilla de huevos revueltos unidos en un sobre coagulada, una piel de huevo se calienta más allá de
la etapa húmeda y tierna a la seca y dura, de modo que tenga la fuerza para contener y dar forma al resto. Su
formación requiere una sartén caliente que se oferta de manera uniforme los huevos revueltos. Pero una
sartén caliente significa cocinar rápido para evitar que se cuezan demasiado.
Un clave importante para una tortilla de éxito se encuentra en el nombre del plato, que desde la Edad
Media ha pasado por diversas formas-alemette, homelaicte, tortilla (de la norma francesa) y viene en última
instancia de la lámina de América ", placa delgada." El volumen de los huevos y el diámetro del recipiente
debe ser equilibrada para que la mezcla forme una capa relativamente delgada, de lo contrario la masa
revueltos tomará mucho tiempo para cocinar y se
duro para mantenerlo unido. La recomendación habitual es de tres huevos en una sartén de tamaño mediano, lo
que debería
tienen una superficie bien seca o antiadherente para que la piel se vienen fuera de forma limpia.
Seguro escalfados Yema EggsThe nasal en común huevos escalfados no se ha calentado lo suficiente como
para eliminar cualquier bacteria de la salmonela que pueda estar presente. Para eliminar las bacterias,
manteniendo la yema blanda, la transferencia del óvulo acabado de una segunda bandeja grande llena de agua
en 150 ° F/65 ° C, cubra y deje reposar durante 15 minutos. Examine el termómetro cada pocos minutos, si el
agua cae por debajo de 145 "F/63 ° C, poner de nuevo en el calor Si quieres cocinar los huevos poco tiempo
antes de servir, este baño de agua caliente es una alternativa útil. a la refrigeración y recalentamiento.

La piel de una tortilla de huevos puede ser, sea en forma justo en el final de la cocción, o bien desde
el principio. La técnica más rápida es mezclar los huevos enérgicamente con una cuchara o un tenedor en una
sartén caliente hasta que empiecen a establecer, a continuación, pulse la cuajada en un disco duro, que la parte
inferior consolidar durante unos segundos, agitar la sartén para liberar el disco, y doblarla sobre sí misma. A
más sustancial y más uniforme resultados de aspecto piel si los huevos se dejan en reposo durante un tiempo
para permitir que la superficie inferior al establecido. El pan es después agitado periódicamente para liberar
la piel de la cacerola mientras que la parte que todavía líquido solo se agita hasta que esté cremosa, y el
disco finalmente dobló y se metió en un plato. Otra manera es dejar que la parte inferior del conjunto de la
mezcla, a continuación, levante un borde con el tenedor y la punta de la sartén para que más del huevo líquido
correr por debajo. Esto se repite hasta la parte superior ya no gotea, y la masa se hace un doblez.
Un tortilla con una textura especialmente ligera (tortilla sou.fflee) se hace con azotes de los huevos
hasta que estén llenas de burbujas, o con azotes a los blancos separados en una espuma y doblarlos hacia atrás
suavemente a la mezcla de yemas de huevo y condimentos. La mezcla se vierte en una sartén caliente y cocina
en un horno moderado.
Líquido de huevo
Mezclas: Cremas
Cremas y definiciones
Los huevos se mezclan con otros líquidos a través de una enorme gama de proporciones. Una
cucharada de
crema Emich un huevo revuelto, mientras que un huevo batido ligeramente espesar un litro de leche en un
ponche de huevo. Casi en el centro de este rango, en torno al 4 piezas de huevo líquido a la parte 1, o 1
cup/250 ml a 1 o 2 huevos
Son las natillas y cremas, platos en los que las proteínas de huevo dar cuerpo sustancial
de líquidos de otro modo fino. Estos términos se usan indistintamente, que oculta una distinción útil.
En esta sección voy a usar crema en el sentido de un plato preparado y servido en el mismo
contenedor, al horno a menudo y por lo tanto, sin agitación, por lo que se establece en un gel sólido. La familia
incluye crema de quiches saladas y timbales, así como flanes dulces, caramelos cremas, potes de crema,
bn1lees cremas y pasteles de queso. Cremas, por el contrario, son preparaciones auxiliares, a partir de la
esencia misma mezcla como flanes, pero se agita constantemente durante la cocción para producir una estufa,
espesa pero maleable incluso verter la masa. Repostería, en particular el uso de crema inglesa (la llamada
"crema inglesa"), crema pastelera (crema pastelera), y sus familiares para cubrir o llenar o la base de una gran
variedad de dulces horneados.
Clásicamente suave revueltos EggsOeufs brouilles au jus (Huevos revueltos con carne demiglace) Quiebre
una docena de huevos frescos en un plato, golpearon a fondo, pasarlas por un colador en una cacerola, añadir
seis oz corte ofisigny mantequilla en trozos pequeños, sazone con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada;
lugar en una cocina de moderado y el látigo suavemente con un poco de clara de huevo látigo . Tan pronto
como comience a espesar retirar la cazuela del fuego y seguir a azotar hasta que los huevos formar una crema
ligera y suave. A continuación, agregue un poco de pollo, demiglace, tan grande como una nuez de
mantequilla, cortada en trozos, volver a la cocina para terminar la cocción, verter en una cacerola de plata y
decorar con trocitos de pan pasa a través de buen color-Antonin Careme butter., L'Art
de la cocina franco; aise au siecle 19ieme, 1835

Las demandas de dilución delicadeza

Casi todos los problemas que se presentan en crema y crema de hacer venir del hecho de que las
proteínas de huevo se extendió muy delgado por los otros ingredientes. Tome las recetas casi idénticas de una
crema de leche dulce típico o una crema inglesa: 1 huevo entero, 1 cup/250 ml de leche, 2 g de azúcar
tablespoons/30. La leche sólo aumenta el volumen de la mezcla, que debe abarcar las proteínas y unidos por un
factor de 6! Y cada cucharada de azúcar rodea a cada molécula de proteína en el huevo con varios miles de
moléculas de sacarosa. Debido a que las proteínas de huevo son tan superados en número por el agua y las
moléculas de azúcar, la temperatura de coagulación en una crema es de entre 10 y 20 "F mayor que en el huevo
sin diluir, entre 175 y F/79- ° 185
830C. Y la red de proteínas que se forma es tierno, débil y frágil. Exceder el rango de la coagulación por sólo 5 o 10 ° F y la
red comienza a colapsar, formando túneles llenos de agua en las natillas, cuajada granulada en la crema.
El calor suave : Muchos cocineros han conocido la tentación de subir el calor después de una crema ha sido
en el horno durante una hora sin ninguna señal de ajuste, o una crema ha sido agitada y se agita sin signos de
engrosamiento. Pero hay buenas razones para resistir. La más suave de estos platos se calientan, mayor será el margen
de seguridad entre el engrosamiento y cuaje. Encender la calefacción es como la aceleración en una carretera mojada,
mientras que usted está buscando un camino desconocido. Que llegue a su destino más rápido, pero puede que no sea
capaz de frenar a tiempo para evitar patinar pasado. Las reacciones químicas como la coagulación de crear un
impulso, y no se detenga la segunda vez que se apaga el fuego. Si el engrosamiento de los ingresos demasiado rápido,
puede que no sea capaz de detectar y detener antes de que se rebasa hecho y cuajado hits. Una crema cuajada a
menudo pueden ser recuperados por el esfuerzo de los bultos, pero una crema de cocido es una pérdida.
Siempre agregue los ingredientes calientes a las frías Cuidadoso calentamiento también es
importante durante la preparación de la mezcla. Mayoría de las mezclas de crema y la crema son hechas por la
leche hirviendo o crema rápidamente la calefacción sólo a la ebullición
-Y luego se agita en los huevos y el azúcar combinado. Esta técnica se
calienta los huevos con cuidado pero con rapidez para
140 o 150 "F, a sólo 30 a 40" F por debajo de la temperatura de ajuste. Hacer los huevos inversa añadiendo
fría a la caliente leche que de inmediato el calor de la primera bota de huevo cerca de la ebullición y provocar
la coagulación prematura y cuaje.
A pesar de quemaduras era una forma de seguro en momentos en que la calidad de la leche era
incierto, ahora se puede prescindir de la toma de crema a menos que necesite para dar sabor a la leche
mediante la infusión de vainilla o con granos de café, cáscara de cítricos, u otro sabor sólido. Un frío de
crema mezclada acaba, ya que incluso una textura y juegos casi tan rápido como un pre-escaldados. Pre-
escaldar la leche sigue siendo muy útil en la fabricación de cremas ya que la leche (o crema) se puede hervir
rápidamente con poca atención de la cocinera, mientras se calienta la mezcla de leche, huevo desde la
temperatura ambiente requiere de un fuego lento y revolviendo constantemente para evitar la coagulación en
la cacerola.
Huevos Verdes, en el roce Huevos y tortillas DishScrambled mantiene caliente en un plato de frotamiento o en
una mesa de vapor a veces se desarrollan manchas de color verde. Esto da lugar a la decoloración de la misma
reacción que convierte las yemas duras verdes cocidas (P. 89), y se siente alentado por la persistencia de las
altas temperaturas y el aumento de la alcalinidad de los huevos cocidos (la subida es aproximadamente la
mitad de una unidad de pH). Lo se puede prevenir mediante la inclusión de un ingrediente ácido en la mezcla
de huevo, en torno a una media cucharadita de jugo / 2 gm de limón o vinagre por cada huevo y la mitad de
esa cantidad se reducirá la decoloración y afectar el sabor menos.

Cuajado de Seguros: El almidón en cremas y cremas Harina o almidón de maíz pueden proteger
contra cuajar en cremas y cremas, incluso si son cocinados a fuego directo con rapidez y se hierve en realidad.
(Lo mismo es cierto para a base de huevos salsas como la holandesa, se filtran 628..) La clave está en la
gelificación de los gránulos de almidón sólido en estos materiales. Cuando se calienta a 175 ° F/77 ° C y por
encima de la vuelta de la temperatura a la que las proteínas de huevo son la vinculación entre sí, los gránulos
absorben agua, se hinchan y comienzan a perder sus moléculas de almidón de largo en el líquido. La proteína
de la inflamación lenta gránulos de unión mediante la absorción de energía térmica sí mismos, y las moléculas
de almidón disuelto interponerse en el camino de las proteínas y evitar que se adhiera a los demás demasiado
íntimamente. Debido a que contienen almidón, el chocolate y el cacao también pueden ayudar a estabilizar los
flanes y cremas.
 A tablespoon/8g llena de harina por cup/250mlliquid (o 2 almidón teaspoons/5g puro en forma de
almidón de maíz o arrurruz) es necesario para evitar que se cuaje. La desventaja es que esta proporción de
almidón también se vuelve un plato suave creamily en uno más grueso, más grueso, y disminuye su sabor.
Flan de Teoría y Práctica
En Occidente, las natillas son casi siempre hechos con leche o crema, pero casi cualquier líquido va a
hacer como
siempre y cuando contenga algunos minerales disueltos. Mezcle un huevo con una taza de agua y se obtiene de
huevo cuajado flotando en el agua; incluyen una pizca de sal y se obtiene un gel coherente. Sin los minerales,
la carga negativa, mutuamente repeler las moléculas de proteína evitar otra medida que se desarrollan en el
calor, y cada uno se forma sólo un pocos lazos con algunos otros. Con minerales, iones con carga positiva se
agrupan alrededor de las proteínas con carga negativa y proporcionan un escudo de neutralización, que hace
posible que las proteínas que se desarrollan cerca de cada uno y se unen ampliamente en una fina red. Las
carnes son ricas en minerales, y los japoneses hacen flanes salados, chawan-mushi (Suave) y tamago dofu
(Empresa), tanto de bonito y caldos de pollo. Las poblaciones vegetales también funcionan.
Dimensiones La consistencia de una crema puede ser firme o suave, pulido o color crema, en función
de su contenido de huevo. Cuanto mayor sea la proporción de huevos enteros o clara, más firme y brillante la
crema. Yemas adicionales, o usando las yemas solas, producirá una oferta más, más cremoso efecto. Una
crema que se sirve en el envase que se cocinó en puede ser tan suave como los deseos de cocinar. Los que se
van a volcar de un recipiente para servir debe ser lo suficientemente firme como para valerse por sí mismas, lo
que significa que debe contener algunas claras de huevo o yemas por lo menos 3 por cup/250 ml de líquido (la
yema de LDL-obligado las proteínas son networkers menos eficiente que la
libre flotación proteínas albúmina, por lo que necesitamos más de ellos para hacer un gel firme). La sustitución
de algunos o todos los de la leche con la crema reduce la proporción de huevos necesarios para una firmeza
dada, ya que la crema contiene agua 20 a 40% menos y las proteínas de huevo son proporcionalmente menos
diluida. Es el más fácil de desmoldar de un molde con mantequilla, y cuando la crema pastelera se ha
permitido que se enfríe completamente, geles empresas de refrigeración de proteínas.
Las palabras de alimentos: Natillas, crema, FlanThe nomenclatura de las mezclas de leche de huevo siempre
ha sido flojo. El Inglés "flan" que comenzó como "empanada" en la época medieval, y significó platos que se
sirven en una corteza, por lo tanto, para las combinaciones de la leche de huevo, por lo general al horno y sin
agitación, y tan sólido. Principios de cremas Inglés podría ser líquida o sólida, al igual que los franceses
cremas. Los congelados más allá del punto de cremosidad que se conoce como cremas empresas, o "conjunto
de las cremas". Flan, una palabra francesa, viene del latín tardío de "torta".

Natillas que contienen frutas y verduras puede resultar muy accidentado, con bolsas de líquido y se
cuaje. (Por lo general, esto no es deseable, aunque los japoneses esperan chawan-mushi a llorar y lo tratan
como una combinación de crema y sopa.) Los culpables son los jugos que se escapan de los tejidos de la
planta, y las partículas fibrosas, lo que causa overcoagulation locales de las proteínas del huevo. La fuga de
jugo se puede reducir precocción la fruta o verdura, pasando por un poco de harina en la mezcla líquida se
unen para ayudar a minimizar el exceso y overcoagulation. Estos platos son los mejores cocidos con mucho
cuidado y sólo hasta hace muy poco.
Cocina Los cocineros han sabido durante miles de años que una baja temperatura de cocción ofrece el
mayor margen de seguridad para la fabricación de flanes, es decir, que nos da más tiempo para reconocer que
el plato está bien hecho y retírela del fuego, antes de que se endurece y túneles. Natillas son generalmente
cocido en horno moderado, con la protección de un baño de agua, que mantiene la temperatura de cocción
efectiva por debajo del punto de ebullición. La temperatura real depende del material del molde y si y cómo el
baño de agua está cubierto (ver recuadro). Es un error para cubrir todo el baño de agua, ya que obliga al agua a
ebullición y hace más probable que los flanes se cocerse en exceso. Los resultados de calentamiento más suave
cuando los moldes individuales se establecen cubiertos sobre una rejilla en una bandeja abierta, de metal fino
de agua caliente.
Cocción flan puede ser juzgado por golpear el plato, el contenido debe moverse sólo lentamente
O probando el interior con un palillo o un cuchillo, que
debe devolver sin ningún tipo de mezcla de aferrarse a él.
Cuando las proteínas han coagulado suficiente como para
que la mezcla se aferra sobre todo a sí mismo, el plato está
hecho. A menos que la crema tiene que ser lo
suficientemente firme para desmoldar, es mejor tomarlo del
horno, mientras que el centro todavía es un poco poco
hecho y movediza. Las proteínas de huevo seguir para
establecer un poco con el calor residual, y la crema, en todo caso se firme
una vez que se enfría a temperatura de servicio.
"Ribboning" Yemas con SugarCookbooks a menudo afirman la importancia de vencer a las yemas con el
azúcar hasta que se aclare su color y espese lo suficiente como para formar una cinta cuando perdía con una
cuchara. Esta etapa no marca un cambio fundamental en la yema de los componentes. Es simplemente una
señal de que la mayor parte del azúcar se haya disuelto en el agua limita la yema (la mitad del volumen de las
mismas yemas), que hace que la viscosa mezcla suficiente para derramar gruesas y retener las burbujas de aire
(la causa del blanqueamiento). Granos de azúcar son un medio conveniente para la mezcla de las yemas y los
restos de albúmina a fondo, pero la calidad de una crema o crema no se verá afectada si se mezclan las yemas
y el azúcar a fondo, pero no llegan a la cinta.
 Natillas saladas: El Quiché La quiche (una versión en francés del alemán Kuchen ", pequeño pastel")
se puede considerar ya sea como un flan salado o un pariente cercano de la tortilla. Lo es una mezcla de
pastel en forma de huevos y la crema o la leche que contiene pequeños trozos de verdura, carne, o el queso.
Para que sea lo suficientemente firme como para ser cortado en trozos para servir, una quiche contiene
normalmente dos huevos enteros por cup/250 ml de líquido, y se cuece al horno sin la protección de un baño
de agua, ya sea solos o en costra de precocinados. El Italianfrittata y eggah egipcios son preparaciones
similares que omitir nada de leche o crema.
Creme Caramel y Brfilee Creme Flan es una crema dulce independiente con una capa de caramelo
húmedo en la parte superior. Se hace mediante el recubrimiento de la parte inferior del plato con una capa de
azúcar caramelizado (vea pág
656) antes de la mezcla de crema se vierte dentro y cocido. El caramelo se endurece y se adhieren a la placa,
pero la humedad de la mezcla de crema suaviza, y las dos capas de convertirse en parte integral. La crema es
resultado del plato, mientras que todavía un poco caliente y el caramelo blando. Si la crema se debe
refrigerar antes de servir, dejar en el molde, el caramelo se puede suavizar de nuevo colocando el plato en
una bandeja poco profunda de agua caliente por un minuto o dos antes de desmoldar.
Creme brulee ("crema quemada") es también una crema cubierto con caramelo, pero aquí el caramelo
debe ser lo suficientemente fuerte para romper, cuando golpeó con una cuchara. El truco consiste en endurecer
y el azúcar marrón topping trozo sin cocer demasiado las natillas. El método moderno estándar es para hornear
el flan y luego refrigerar por varias horas, por lo que el paso caramelizar posteriores no se cocine demasiado
las proteínas de huevo. La dura costra se hace entonces por el revestimiento de la superficie de crema con el
azúcar granulada, y luego la fusión y dorar el azúcar, ya sea con un soplete de propano o mediante la
colocación de la antena derecha debajo de la parrilla. Los platos son a veces sumergidos en un baño de agua
helada para proteger a la crema de una cocina segundos. Desde el momento de su invención en el siglo 17
hasta principios de los 20, creme brulée era una crema agitada, preparado en la estufa haciendo una crema
inglesa, verterla en los platos, y caramelizar el azúcar con cubierta de una placa de metal al rojo vivo, o
"salamandra".
La Ciencia del Agua sorprendente BathsMost cocineros saben que el calor del horno se pueden moderar con
un baño de agua. A pesar de que el horno puede estar a 350 ° F, el agua líquida no puede exceder de 212
"F/1000C, la temperatura a la que hierve y se convierte de líquido a vapor. Menos conocido es el hecho de que
la temperatura del agua puede variar en un rango de 40 ° F en función de la olla con el agua y si está cubierto.
Una cacerola de agua es calentada por el horno, pero es al mismo tiempo se enfrió en forma de moléculas de
agua se evaporan de la superficie. La temperatura real del agua es determinada por el equilibrio entre el
calentamiento de la masa de agua a través de la cacerola, y el enfriamiento por evaporación en la superficie del
agua. Más calor se acumula en una sartén de hierro fundido de espesor o pasa a través de cristal transparente
infrarroja que se transmite por el acero inoxidable delgado. Así que en un horno moderado, un baño de agua de
hierro fundido puede llegar a 195 "F/870C, un baño de cristal de 185 "FI 83 ° C, y un acero un 180 ° F/80 ° C.
Si los recipientes se cubren con papel de aluminio, entonces el enfriamiento por evaporación se previene, y
todos ellos se llega a un total boil.Custards tiernos son cuando se calienta suavemente, y por lo tanto son los
mejores cocidos de manera abierta el agua del baño-uno, sin embargo, que está seguro de llegar al menos a
18SOF, de lo contrario la mezcla no puede establecer por completo. Muchos cocineros tomar la precaución de doblar una toalla
de cocina en el fondo del baño de agua para que los moldes para flan o un plato de no estar en contacto directo con la sartén
caliente, pero esto puede ser contraproducente: la toalla evita que el agua que circula bajo el tazas, por lo que el agua
atrapada se llega a la ebullición y las rocas tazas. Una rejilla funciona mejor.

Tarta de queso Que habitualmente no pensamos en el pastel de queso como un flan, probablemente
debido a la presencia de huevos está enmascarado por la riqueza del relleno se unen, que es un poco de queso
combinación ofricotta, queso crema, crema agria, crema de leche y la mantequilla. Las proporciones de queso
son similares a los de otras cremas, acercándose a un óvulo por cup/250 ml de llenado, aunque la mayor
riqueza y acidez de la demanda de azúcar de relleno más para mantener el equilibrio, en torno a 4 cucharadas
por taza (60 gm por cada 250 ml) en lugar de 2. Harina o almidón de maíz se incluye a veces para estabilizar
el gel y, en el caso de los pasteles de queso ricotta, para absorber el agua que pueden ser liberados desde el
queso fresco.
La textura gruesa y alto contenido de grasa de queso relleno necesario un tratamiento más delicado
que una crema normal. En lugar de una cocción previa en la estufa, el azúcar se mezcla primero con los
ingredientes crema y los huevos se incorporó junto con otros condimentos. La mezcla fría se vierte en la
sartén (a menudo precedido por una costra de miga) y hornea a 325 suave "FI1630C, a menudo en un baño de
agua. La última fase de la cocina puede tener lugar con el fuego y la entreabierta puerta del horno, que suaviza
la transición entre la cocción y enfriamiento.
Recetas para la primera crema Brfilee, crema inglesa y crema CaramelMassialot receta para creme brulée
es la primera que conozco. La receta idéntica en la edición 1731 de su libro es el nombre de "Creme un
1'Angloise" que bien puede ser el origen de que la crema básica agitada. Un Modelo de Inglés para "crema de
Inglés" aún no se ha
sido descubiertos.
Creme broleeTake cuatro o cinco yemas de huevo, de acuerdo con el tamaño de su plato. Usted mezclar bien
en una cazuela con un buen pellizco de harina, y poco a poco, vierta un poco de leche, aproximadamente [3
cups/750 ml]. Añadir un poco de canela en rama, cáscara de limón picada y verde. ... Ponga en la estufa y
revuelva continuamente, teniendo cuidado de que la crema no se pegue al fondo. Cuando esté bien
cocido, colocar una bandeja en el horno, verter la crema en él, y cocinar de nuevo hasta que vea que se pegue a
la llanta plato. Luego retirar del fuego y el azúcar bien: tomar el hierro al fuego, el bien y el rojo, y quemar la
crema por lo que se necesita en una multa de oro color.-F. Massialot, Le Cuisinier roial et burguesa, 1692

Unas décadas más tarde, la receta de Vicente LaChapelle plagiado Massialot para su propia versión de la
crema bn1lee, que se acerca a la moderna caramelo crema. LaChapelle copias Massialot palabra por palabra
hasta el punto de que la crema se cocina en la estufa. Entonces ..

Cuando la crema esté bien cocido, ponga una bandeja de plata en el horno caliente con un poco de azúcar en
polvo y un poco de agua para disolverlo, y cuando su nivel de azúcar tiene color, vierta la crema en la parte
superior, a su vez el azúcar a lo largo del borde del plato en la parte superior de la crema y servir a once.-V.
LaChapelle, Le Cuisinier moderne, 1742

El problema más común con el queso es el desarrollo de depresiones y grietas en la superficie, que se
producen cuando la mezcla se expande y se eleva durante la cocción, y luego se contrae y disminuye a medida
que se enfría. El aumento es esencial para soufflés y bizcochos, pero es la antítesis de la riqueza denso pastel
de queso. Cuatro estrategias básicas que minimizarlo. En primer lugar, vencer a los ingredientes poco a poco,
suavemente, y sólo el tiempo necesario para obtener una mezcla uniforme. Golpes vigorosos o de larga
incorpora más burbujas de aire que se llena de vapor y ampliar durante la cocción. En segundo lugar, hornear
el pastel de queso lentamente en un horno bajo. Esto permitirá que el aire atrapado y vapor de agua para
dispersar poco a poco y de manera uniforme. En tercer lugar, no overbake. Esto se seca el relleno y causar que
se encoja la pérdida de humedad. Por último, enfriar la tarta de queso poco a poco en el horno abierto.
Refrigeración hace que cualquier aire atrapado o vapor para contratar, y la manera más gradual que sucede
esto, más suavemente la superficie de queso se tira pulg Crema de Teoría y Práctica
Las cremas son más fáciles de fabricar que las natillas en dos aspectos. Son calienta en la estufa, por lo
que el cocinero
no tener en cuenta los puntos finos de la transferencia de calor en el horno. Y porque no les sirve como está,
en el contenedor se cocinan en algunos cuajada se puede tolerar y corregir poniendo la crema por un colador
antes de que sea servido.
Las cremas a granel y rígido Hay dos grandes tipos de cremas, y exigen el manejo completamente
diferente por el cocinero. Las cremas vertible, creme anglaise por ejemplo, se supone que tienen la
consistencia de la crema de leche a temperatura de servicio. Que contienen los huevos estándar, la leche y el
azúcar (el azúcar se omite una crema sabrosa), y se cocinan hasta que sólo acaba de comenzar a espesar, muy
por debajo del punto de ebullición. El Patissiere cream.fillings-crema, crema de banana, y así sucesivamente,
están destinados a quedarse en un plato y mantener su forma. Por lo tanto, se puso rígido con una dosis
considerable de harina o almidón de maíz, y esto significa no sólo que se puede calentar a ebullición, que debe
ser hervida. Yemas de huevo contienen una enzima que digiere el almidón, la amilasa,
que es muy resistente al calor. A menos que una mezcla de almidón de huevo se pone a hervir, la amilasa
yema de sobrevivir, digerir el almidón, y su vez la crema dura en una vertible.
Cuando se almacene durante un tiempo, las cremas deben ser protegidos contra la formación de la
piel correosa que resulta de la evaporación, que se concentra y se endurece la capa superficial de la proteína y
el almidón. La mantequilla puede ser de puntos sobre la superficie caliente, donde la grasa de la leche se
derrite y se extendió en una capa de protección, y se espolvorean de azúcar se forma una capa de jarabe
concentrado que se resiste a la evaporación. La solución más sencilla consiste en la prensa de papel encerado o
pergamino con mantequilla directamente sobre la crema. Evite el plástico y sus productos químicos
plastificantes tienden a migrar a alimentos ricos en grasas.
A CheesecakeTart Medieval d e bryTake las yemas de los huevos crudos, y queso bajo en grasa buena, y
vestido, y se mezcla bien juntos, y agregar el polvo de jengibre y la canela y el azúcar, y el azafrán, y lo puso
en una costra, y se hornea, y servir forth.-a partir de un manuscrito publicado en Antiquitates Culinariae, 1791
(ca. 1400)

Crema Inglesa y Cremas Vertible La combinación de una crema se hace mucho más agitada como
las mezclas de crema al horno son. Una crema muy rica puede requerir sólo las yemas, hasta 4 o 5 por cup/250
ml de leche. Los huevos y el azúcar se mezclan con leche escaldada o crema, y la mezcla se agita
constantemente en la estufa hasta que espese lo suficiente como para aferrarse a la cuchara, alrededor de 180 °
F/80 ° C. El suave calor de una caldera doble minimiza la posibilidad de cuajar, pero toma más tiempo que el
calor directo. La crema espesa es entonces
tensión de cualquier huevo coagulada u otras partículas sólidas, y se enfría, agitando ocasionalmente para
evitar que las proteínas de la configuración en un gel sólido. Un baño de hielo se enfría la crema con rapidez,
sino que exige agitar más frecuentes para mantener una textura uniforme. Los purés de fruta generalmente se
agregan después de la refrigeración, ya que su acidez y partículas fibrosas pueden causar cuajar durante la
cocción.
Crema pastelera, Bouillie, y Cream Pie-Rellenos Junto con la creme anglaise, crema pastelera es una
de las más versátiles de los preparativos las acciones de la fabricante de postres. Se utiliza principalmente para
rellenar y decorar tortas y pasteles, y es una base común de refuerzo para soufflés dulces, en Italia y Francia es
aún más corta en trozos y fritos por su cuenta. Por lo tanto, debe ser lo suficientemente gruesa como para
mantener su forma a temperatura ambiente, por lo que se endurece con entre 1 y 2 cucharadas de harina (o
alrededor de la mitad de esa cantidad de almidón puro) por cada taza por liquid/10-20 gm
250 ml.
Crema pastelera se hace mediante la adición de leche escaldada a la mezcla de azúcar, los huevos y la
harina, cuya acción de protección permite que la mezcla se llevó a hervir a fuego directo, sin cuajar. Después
de un minuto de ebullición (y agitación constante) para inactivar la enzima amilasa fondo yema de huevo y
para extraer el almidón de sus gránulos, y para mejorar el sabor, la crema espesa se raspa en un recipiente y se
deja enfriar con agitación mínima (agitación se rompe la red de almidón en desarrollo y se adelgaza hacia
fuera). Una vez frío, crema pastelera a veces enriquecida con crema o mantequilla, o aligerada con clara de
huevo espumada, o simultáneamente, enriquecido e iluminado con crema batida.
La primera receta de repostería Crema CreamPastry ha sido una preparación profesional estándar para
más de tres siglos.
El procedimiento de fabricación de CRESME PastissierTake por ejemplo, un chopine [3 ml cups/750) de
buena leche ... Poner la leche en una olla sobre el fuego: también debe contar con cuatro huevos, y mientras la
leche se calienta, romper dos huevos, y mezclar la clara y la yema con alrededor de un Litron medio [7 oz/185
g] de harina, como si para hacer gachas de avena, y una poca leche. Y cuando la harina está bien diluida para
que no tenga grumos más, te meten en los otros dos huevos para que se mezclen bien con esta preparación. Y
cuando la leche empieza a hervir se vierte poco a poco en esta mezcla de huevos y la harina y la leche, y hervir
junto a fuego lento que es claro y sin humo, y mezclar con una cuchara como si fuera una sopa. También debe
agregar sal a su discreción mientras se cocina, y un quarteron [a gm quarter-pound/125] mantequilla fresca
bien. Esta crema se deben cocinar de 20 a 25 minutos, luego se vierte en un tazón y
a un lado esta preparación, que los pasteleros llamar la crema y el uso en muchos productos horneados goods.-
Le jran9ois Patis SIER,
ca. 1690

Una variante tradicional francesa en la crema pastelera es la Bouillie (literalmente "hervido", que
significa la palabra-una papilla de cereales como pasta claro), que se hizo en el último minuto, y
principalmente para reforzar soufflés. Para una Bouillie, leche, azúcar y harina se calientan junto a hervir,
retira del fuego, y los huevos batidos en la que la mezcla se enfríe. Debido a que las proteínas de huevo no son
tan bien caliente y coagulada como en la técnica para la crema pastelera, la consistencia de una Bouillie es
más ligero y suave. Algunas enzimas amilasa yema sobrevive en un Bouillie, pero esto no importa si el plato
se debe hacer y se sirve inmediatamente, la enzima tiene horas para digerir una notable cantidad de almidón.
Sin embargo, la supervivencia de la yema de amilasa puede significar un desastre en los rellenos para
pasteles de crema americana, que se hacen a menudo en la forma de un Bouillie en lugar de una crema
pastelera, y se llevan a cabo durante horas o días antes de servir, tiempo suficiente para una tarta de crema
perfecta para desintegrarse en un lío sopa. No importa lo que digan una receta, asegúrese siempre de que las
yemas de huevo en un almidón espese relleno de la empanada se calientan hasta llegar a la ebullición.
La cuajada de frutas Fruta cuajada, cuajada de limón es el más común-se puede considerar como una
especie de crema en el que se toma el lugar de la leche por jugo de fruta, por lo general enriquecida con
mantequilla. (Es posible que hayan comenzado como una versión edulcorada de los huevos revueltos con
crema jugo de frutas;. Filtrarse 86.) Cuajadas de fruta están destinados a tener una consistencia spoonable que
trabaja bien como relleno de pasteles pequeños o una variedad del desayuno, y debe ser lo suficientemente
dulce para equilibrar la acidez del jugo. Por lo tanto, no contienen harina, más azúcar y más huevos que se bate
la leche, normalmente 4 huevos (u 8 yemas de huevo) y una taza o más de azúcar por media taza de
mantequilla y una taza de jugo de media (375 g de azúcar por 125 ml cada una de mantequilla y jugo).
Las espumas de
huevo: Cocinar con la
muñeca
Si la transformación de los huevos por el calor parece notable, superando a considerar lo que puede
hacer! Físico
agitación normalmente se rompe y destruye la estructura. Sin embargo, bata los huevos y crear la estructura.
Comience con un solo densa, pegajoso clara de huevo, que funcione con un batidor, y en pocos minutos usted
tiene un vaso lleno de espuma blanca como la nieve, una estructura coherente que se aferra a la taza cuando le
dé la vuelta, y tiene su propio cuando se mezcla y se cocinan. Gracias a las claras que somos capaces de
cosechar el aire y lo convierten en una parte integral de
merengues y mousses, ginebra burbujea y soufflés y sabayons.
Todo el poder espumante de la clara de huevo parece haber estallado en el siglo 17. Los cocineros se
había dado cuenta de preparación del huevo con espuma de mucho antes, y por el Renacimiento lo estaban
explotando en dos platos de fantasía: la nieve de imitación y los panes en miniatura de la pastelería y galletas.
Pero en aquellos días, el tenedor era todavía una novedad, y las ramas, trozos de frutos secos, y las esponjas
podría entregar sólo una espuma gruesa mejor de los casos (véase el recuadro, p. 101). En algún momento
alrededor de 1650, los cocineros comenzaron a utilizar bate más eficiente de los paquetes de paja, y los
merengues y soufflés comienzan a aparecer en libros de cocina.
Al igual que la cabeza de una cerveza o un capuchino, una espuma de huevo es un líquido-el blanco-
lleno de un gas - aire de tal manera que la mezcla de líquido y gas mantiene su forma, como un sólido. Es una
masa de burbujas, con el aire dentro de cada burbuja, y el blanco hacia fuera en una película delgada para
formar las paredes de la burbuja. Y la composición de las paredes de líquido determina el tiempo que una
espuma puede ponerse de pie. El agua pura tiene una fuerte tensión superficial como fuerza de atracción fuerte
entre sus moléculas, que de inmediato comienza a rehacerse en un charco compacto; y es tan nasal charcos que
casi de inmediato. Las moléculas nonwater muchos en la clara de huevo tanto reducen la tensión superficial del
agua que flotan en el, y lo hacen menos que moquea, y así permitir que las burbujas para sobrevivir el tiempo
suficiente para acumular en una masa considerable. Lo que da la masa de espuma de toda la vida útil de cocina
es el equipo blanco de las proteínas.
¿Cómo las proteínas de huevo
Estabilizar espumas
El estrés se acumula Solidaridad proteína como es cierto para el establecimiento de los huevos de
calefacción y las natillas, la clave de la espuma de huevo estable es la tendencia de que las proteínas se
despliegan y el vínculo entre sí cuando están sometidos a estrés físico. En una espuma que crea una especie de
refuerzo de las paredes de burbujas, el equivalente culinario de cemento de fraguado rápido. Azotar ejerce dos
tipos de estrés físico en las proteínas. En primer lugar, a medida que la fuerza de la bata a través de los
blancos, los cables de arrastre batir un poco de líquido con ellos, y crear una fuerza de tracción que se
desarrolla las moléculas de proteína compacta. Y en segundo lugar, porque el agua y el aire son entornos
físicos muy diferentes, la simple mezcla de aire en la parte blanca crea un desequilibrio de fuerzas que también
tira de las proteínas de su forma plegada de costumbre. Todas estas proteínas desplegadas (principalmente las
globulinas y ovotransferrina) tienden a reunirse en el aire y el agua se encuentran, con sus amantes del agua
porciones sumergido en el líquido y sus partes evitando el agua que se proyectan en el aire. Por lo tanto
perturbado y concentrada, que forman fácilmente vínculos con los demás. Por lo tanto una red continua y
sólida de las proteínas impregna las paredes de la burbuja, manteniendo el agua y el aire en su lugar.
Clara de huevo a principios Espumas: "Nieve" y BiscuitsHow romper claras de huevo SpeedilyA higo o dos
destrozar en pedazos y luego fue golpeado entre los blancos de los huevos de los traerá a un aceite más
rápidamente: algunos a romper con una varilla apagó, y algunos de ellos a menudo retorciéndose a través de
una Platt sponge.-Sir Hugh, señoras Delightesfor,
1605 Huevos de deshielo de los huevos, separar las claras de las yemas, poner los huevos en un plato con un
poco de mantequilla, sazonar con sal, lugar sobre las brasas. Batir las claras y batir bien, y justo antes de servir
a lanzar en las yemas de huevo con una gota de agua de rosas, el hierro al fuego por debajo de: azúcar, y luego
serve.Another manera: Usted puede poner las yemas en el medio de la nieve que se hace con sus blancos
batida, y luego se cuecen antes del incendio en un plate.-Franc, ois Pierre de La Varenne, Francois Le
Cuisinier, 1651 Hacer italiano BisketsTake un cuarto de libra de azúcar searsed [tamizada], y golpearon en un
Mortero de alabastro con el blanco de un huevo, y un poco de goma de Dragón [goma tragacanto] steept en
agua de rosas para ponerla en una pasta perfecta, entonces el molde para arriba con un poco de Anniseed y un
grano de almizcle, y luego lo componen como el holandés pan, y se hornea en un Pye-placa en un horno
caliente, hasta que se levantan un poco alto y negro, llevarlos a cabo, pero ellos no manejan armario hasta que
se seque completamente y cold. s-Queen 'Open "D, 1655

Refuerzo permanente una clara de huevo cruda espuma eventualmente se endurecen, se

asientan y se separan. Lo por lo tanto, debe ser reforzado cuando se convirtió en un plato final. Esto puede
hacerse mediante la adición de ingredientes como otros engrosamiento de las cosas como harina, almidón,
chocolate, o gelatina. Pero si la espuma se va a utilizar relativamente puro, como en un merengue o un soufflé
sin harina, las proteínas de huevo que tiene que hacer el trabajo ellos mismos. Con la ayuda de calor, lo hacen
muy bien.
Ovoalbúmina, la principal proteína de la clara de huevo, es relativamente inmune a los golpes y no
contribuye mucho a la espuma en bruto. Pero es sensible al calor, lo que hace que se desarrolle y coagular.
Por eso, cuando la espuma primas se cocina, la ovoalbúmina es más del doble de la cantidad de proteína
sólida de refuerzo en las paredes de la burbuja. Al mismo tiempo, la mayor parte del agua libre en el que se
evapore la espuma. El calor por lo tanto permite que el cocinero de transformar un transitorio semi-líquido de
espuma en una sólida permanente.
¿Cómo las proteínas desestabilizar Espumas
Las mismas fuerzas que hacen que las espumas de huevo también se rompen las espumas de huevo. A
menudo, al igual que la espuma está llegando
su textura óptima, será más granulada, perder volumen, y se separan en una espuma seca y un líquido nasal. Como el
vínculo proteínas entre sí para apoyar la espuma, se abrazan unos a otros con demasiada fuerza, y exprimir el agua
que habían tenido entre ellos. Hay varios tipos diferentes de bonos por el cual el tiempo, desarrollando las proteínas
del huevo se unen entre sí en una red de refuerzo: los vínculos entre las partes positiva y carga negativa de las
moléculas, como el agua entre las partes, entre la grasa-como las partes, y entre el azufre grupos. La red de la
proteína comienza a colapsarse cuando muchos de estos bonos se acumulan y las proteínas se agrupan muy bien.
Afortunadamente, hay maneras simples para el cocinero para limitar la acumulación de bonos y evitar el colapso de
las espumas de albúmina.
El bloqueo de enlaces de azufre con cuencos de cobre ... Mucho antes de que nadie sabía de las
proteínas del huevo o sus enlaces químicos, los cocineros habían subido con una manera de controlarlos. La
tradición francesa siempre ha especificado el uso de utensilios de cobre para la fabricación de espumas de huevo.
Una traza a principios de esta tradición es una ilustración 1771 de la Enciclopedia francesa que muestra a un niño en
una cocina de repostería de trabajo con un batidor de paja y lo que la clave que acompaña identifica como "un
cuenco de cobre para batir claras de huevo." Lo Resulta que, junto con otros metales muy pocos, el cobre tiene la
tendencia a formar enlaces de utilidad muy estrecha con los grupos reactivos de azufre: tan apretado que el azufre es
esencialmente impedido reaccionar con cualquier otra cosa. Por lo tanto la presencia de cobre en las claras de huevo
espuma elimina esencialmente la mayor clase de vínculo de proteínas que se pueden formar, y hace más difícil para
las proteínas que se abrazan con demasiada fuerza. Efectivamente, si el látigo claras de huevo en un cuenco de
cobre-o en un recipiente de vidrio a la que ha añadido una pizca de un suplemento de cobre en polvo en una tienda
de alimentos saludables, la espuma permanece brillante y nunca desarrollan los granos. Un tazón plateado va a hacer
la misma cosa.

Espuma de claras de huevo. El plegado de proteínas en la clara de huevo (Izquierda) producen una luz
de larga vida de espuma de desarrollo en la interfase entre el líquido y el aire, las paredes de las burbujas de aire.
El proteínas desplegadas luego de bonos unos con otros, y forman una malla sólida de refuerzo alrededor de las
burbujas (derecha).
... Y los ácidos Hay desventajas en el recipiente de cobre tradicional: es caro, y una molestia para
mantener limpio. (Contaminación de cobre es despreciable; un vaso de espuma contiene una décima parte de nuestra
ingesta diaria normal.) Afortunadamente hay una alternativa no metálicos para el control de los grupos reactivos de
azufre. Los enlaces de azufre se forman cuando el hidrógeno en azufre (SH) en dos moléculas de proteínas diferentes
se despojan de sus átomos de hidrógeno y formar un azufre-azufre (SS) de conexión con los demás. La adición de un
ácido aumenta el número de flotación libre de hidrógeno (H) los iones en la clara de huevo, lo cual lo hace mucho
más difícil para los grupos SH a derramar su propia H, y por lo tanto disminuye la unión de azufre a un arrastre. Una
buena dosis es 1I 8teaspoon/0.5g crema de tártaro o jugo de c.Steaspoon/2mllemon por clara de huevo, añadir al
comienzo de la paliza.
Los enemigos de Huevo Espumas
Hay tres enemigos para el éxito del montaje de una espuma que el cocinero debe tener cuidado para excluir
de la taza: yema de huevo, aceite o grasa, y el detergente. Todos son parientes químicos, e interferir con la espuma
de la misma manera: por la que compiten con las proteínas de un lugar en la interfase aire-agua, sin ofrecer ningún
refuerzo estructural, y por interferir con la unión de las moléculas de proteína. Las huellas de estos elementos
perturbadores no es absolutamente le impide hacer una espuma, sino que te hará trabajar más duro y más largo, y la
espuma no será como la luz o estable. Por supuesto, la yema y la grasa de forma segura se puede mezclar con una
espuma de acabado, como sucede en muchas recetas de soufflés y batidos de huevo con levadura.

Cuencos de cobre y los huevos en el siglo 18. Este es un detalle de "pastelero", o "El pastelero", de la
Encyclopédie, un grabado publicado por primera vez en 1771. El chico de la derecha blande lo que la
clave que acompaña llama "un cuenco de cobre para batir claras de huevo y mezclar con la pasta de
galletas que se
hecho ".
Los efectos
de otros ingredientes
Huevo espumas blancas son casi siempre con otros ingredientes, y estos pueden influir en la paliza
proceso y la consistencia final.
Sal La sal aumenta el tiempo de batido y disminuye la estabilidad de la espuma. Los cristales de sal se
disuelven en sodio con carga positiva y carga negativa iones cloruro, y estos probablemente compiten por los
sitios de unión sobre las moléculas de proteína se desarrolló, lo que reduce el número de enlaces entre
proteínas y así debilitar a la estructura general. Por lo tanto es mejor añadir la sal a los otros componentes de
un plato-de la base de un soufflé, por ejemplo, en lugar de a la propia espuma.
Azúcar De azúcar, además de dificultar y ayuda a la toma de espuma. Añadido al inicio del proceso,
que retrasa la formación de espuma, y se reduce el volumen final de la espuma y la ligereza. El retraso viene
de la interferencia del azúcar con el desarrollo y la unión de las proteínas. Y la reducción del volumen y la
ligereza es causado por el jarabe de azúcar que se mezcla de huevo duro para difundir en las paredes de
burbuja fina. Lenta formación de espuma es una desventaja real cuando los blancos son azotados por mano en
el estándar suave merengue de los niveles, se duplica el trabajo, pero por lo menos si
usted está utilizando una batidora de pie.
Lo útil sobre el azúcar es que mejora la estabilidad de la espuma. Haciendo que el líquido espeso y
coherente, el azúcar disminuye en gran medida de drenaje de las paredes de la burbuja y vulgarización de la
textura. En el horno, el azúcar disuelto se aferra a las moléculas de agua y por lo tanto retrasa su evaporación
en el fuego alto hasta que después de la ovoalbúmina ha tenido tiempo para coagular y reforzar las primas para
espumas. Y finalmente contribuye refuerzo de su propia forma de bien, pero sólida, algodón de azúcar como
hilos de azúcar seco.
El azúcar se incorporan normalmente en las claras de huevo después de que la espuma se ha
comenzado a formar, cuando muchas proteínas ya están desplegadas. Para algunos fines, los cocineros se
mezcla el azúcar y las claras desde el principio, con el fin de obtener una muy firme, espuma densa.
Una bala de plata para el TheoryWhy Cobre hacer cuencos de cobre hacer espumas de huevo más estable?
Me he preguntado acerca de esto por muchos años. En 1984 hice algunos experimentos con la ayuda de
biólogos de la Universidad de Stanford, y luego publicó una teoría en la revista científica británica Nature y en
la primera edición de este libro. Los experimentos sugieren que una de las proteínas de la albúmina,
ovotransferrina, toma de cobre de la superficie del recipiente y se lo hizo resistente al desarrollo-lo que podría
hacer la espuma como una resistencia a toda overcoagulating. Esa teoría se puso de pie durante diez años,
hasta que un día en un capricho, intentó batir claras de huevo en un tazón plateado. Ovotransferrina no obliga a
la plata, para que la espuma que se han convertido granulada. Lo no lo hizo. Lo se mantuvo la luz y
brillante. Volví a mis investigaciones espumoso, y se enteró de que tanto el cobre y la plata no bloquear las
reacciones de azufre entre las proteínas. De ahí que la edición revisada de la teoría de cobre descritos aquí.

De agua El agua es rara vez se pidió, pero en pequeñas cantidades, aumenta el volumen y la ligereza
de la espuma. Dado que el agua diluye los blancos, sin embargo, es más probable que un poco de líquido se
fuga de la espuma. Albúmina diluida en un 40% o más de su volumen de agua no pueden producir una
espuma estable.
Vencer básicos huevo Técnicas
Vencer a las claras de huevo en una espuma es una de esas técnicas sobre las que los cocineros y los
libros de cocina de cera
severo y estricto. De hecho, no todo es tan sensible a los detalles. Casi cualquier huevo y tazón y bata le puede
dar una buena espuma.
La elección de los huevos Una espuma de huevo comienza con los huevos. Viejos huevos a
temperatura ambiente, se recomienda a menudo sobre la base de que los blancos son más delgadas y por lo
tanto, la espuma es más rápido. Esto es cierto, y los huevos muy frescos se dice que son casi imposibles de
espuma con las manos. Sin embargo, los huevos frescos son menos alcalinos y así hacer una espuma más
estable, el mayor blanco y fino también los desagües de la espuma con mayor facilidad, y los huevos de edad
son más propensos a dejar rastros de yema en el blanco. Yemas de frío son menos propensos a romperse a
medida que los separan de los blancos, y el proceso de batido rápidamente calienta los huevos fríos de todos
modos. Huevos frescos directamente de la nevera funciona bien, especialmente si usted está usando una
batidora eléctrica. Espumas de huevo también se puede hacer con claras de huevo seca. Claras de huevo en
polvo puro, pasteurizados, liofilizados claras de huevo. "Polvo de merengue" contiene más azúcar que el
huevo, e incluye las encías para estabilizar la espuma.
Tazón y bata El recipiente en el que vencieron a los blancos debe ser lo suficientemente grande para
acomodar una expansión de su volumen por ocho. A menudo se recomienda que el cocinero evitar la
fabricación de espumas de huevo en recipientes de plástico, ya que los plásticos son los familiares de las
grasas de hidrocarburos, y tienden a retener restos de grasas y jabones. Aunque esto es cierto, la taza es poco
probable que la liberación de trazas en una masa de clara de huevo. Limpieza ordinaria es suficiente para hacer
un recipiente de plástico aptas para la formación de espuma huevos.
Si usted está superando a mano, un gran "globo de batir" airea un mayor volumen de las claras de
huevo en un
tiempo y la velocidad de su trabajo. Si usted tiene una opción de las máquinas, una batidora de pie que tanto
batidor gira sobre su eje y traza un recorrido curlicue desde el centro hasta el borde de la taza (un movimiento
"hipocicloidal" o planetario) vence a los blancos de manera más uniforme y deja menos espumar . Batidores
menos eficiente produce una textura más densa.
Interpretación de Apariencia de la espuma Hay varias maneras de juzgar cuando la espuma está en
su punto óptimo, de ver si la espuma puede soportar el peso de una moneda o un huevo, a ver cómo se
financia, en montículos de suave o picos bien definidos, a ver si se aferra en el recipiente o se desliza a lo largo
de su superficie, si su superficie presenta un aspecto brillante o seca. Todas estas pruebas nos dicen cómo se
llena la burbuja de aire, y la cantidad de lubricación que tienen entre ellos en la forma de líquido de la clara de
huevo. Y platos de cada quien lo define una espuma óptima diferente. El poder de iluminación de una espuma
de huevo depende no sólo del volumen de la espuma, sino también en la facilidad con que pueden ser
mezclados con otros ingredientes, y lo bien que puede adaptarse a la expansión de burbujas en el horno.
Soufflés y pasteles requieren la lubricación y la tolerancia a la expansión de una espuma algo underbeaten,
mientras que en merengues y pasteles relacionados con el volumen es menos importante que la rigidez forma
de retención.
Brillante punto de nieve y punto de nieve En el "punto de nieve", el escenario, cuando los bordes
brillantes de espuma de mantener alguna forma, pero caída, y cuando la espuma todavía no se aferran a la taza,
las burbujas siguen siendo algo tosca lubricado por un montón de líquido, que rápidamente se fuga hacia el
fondo del recipiente. En el "pico duro" escenario, donde la espuma sigue siendo brillante, pero ahora mantiene
un borde bien definido y se aferra a la taza, la espuma es cercana al 90% de aire, y el huevo líquido se ha
extendido tan delgada que las redes de proteínas en las paredes adyacentes burbujas comienzan a coger el uno
del otro y en la superficie de un tazón. Sólo hay suficiente lubricación a la izquierda para que la espuma
cremosa y se mezcla fácilmente con otros ingredientes. Esta etapa, o tal vez justo antes, es el óptimo para
hacer mousses, soufflés, bizcochos y platos similares que involucran a la mezcla y el aumento de más en el
horno. Además superando las ganancias adicionales pequeño volumen.
Picos seco y más allá Justo después de la etapa de fuerte pico, la espuma es más firme, toma un lugar
seco y sordo,
aspecto y la consistencia quebradiza, y comienza a gotear un poco de líquido, por lo que se escapa de la taza de
nuevo. En este "slip-y-raya" el escenario, como chef de pastelería Bruce Healy lo describe, las redes de
proteínas en las paredes de burbujas adyacentes están uniendo entre sí y exprimir lo poco de líquido una vez
que los separaba. Pastelerías buscar esta etapa para darles la más firme de espuma para un merengue o masa de
galletas, que detener la overcoagulation incipiente y llorar de inmediato agregar el azúcar, que separa las
proteínas y absorbe el agua. También comienzan los golpes con la mitad de la crema de tártaro por cada huevo
que un fabricante de torta o soufflé, de manera que la espuma en el progreso hecho a esta condición un tanto
overwhipped. Más allá de la etapa de resbalones y raya, la espuma comienza a perder volumen y obtener
grano.
Espumas de huevo se pueden utilizar solos o como ingrediente de aireación en una variedad
de mezclas complejas.
Merengues: Espumas
dulces por su cuenta
Huevo, aunque a veces son dobladas en pastel o galleta o rellenos bateadores, merengues endulzadas
espumas, generalmente de pie por sí mismos como un elemento discreto en un plato: como un
complemento espumosa, por ejemplo, o una formación de hielo cremoso, o un recipiente
comestible duro, o se derrite en la boca de decoración. Una espuma de merengue por lo tanto,
debe ser rígida y lo suficientemente estable como para mantener su forma. El cocinero obtiene
tanto la rigidez y la estabilidad mediante la adición de azúcar y / o de calor. Merengues son a
menudo muy lentamente al horno en un horno bajo (200 ° F/93 ° C) para que se sequen en un
pedazo frágil, impecablemente blanco o contenedor. (La puerta de los hornos eléctricos se debe
dejar un poco abierta para permitir que la humedad que el merengue de escapar, los hornos de
gas ya están ventilados.) Cuando rápidamente se dore en el horno caliente o debajo de la
parrilla, sobre un pie, por ejemplo, la superficie se crujiente, mientras que el interior se
mantiene húmeda. Escalfado en la leche para el plato llamado Islas Flotantes, que se firme y
húmedo a lo largo.
De azúcar en Merengues La adición de azúcar es lo que hace un frágil huevo de espuma blanca en un
merengue estable y brillante. Cuanto más azúcar añadido, el cuerpo más que el merengue tendrá, y la más
nítida será cuando se hornea. La proporción (ya sea por volumen o peso) de azúcar blanco de huevo oscila
entre aproximadamente 1 y 1 a 2 a 1, el equivalente a un 50% y una solución de azúcar 67%, respectivamente.
Cuanto más alto es típico de las mermeladas y gelatinas, y también el límite de temperatura ambiente de la
solubilidad del azúcar en el agua. De azúcar granulada ordinaria no se disuelve por completo en un "duro"
merengue, y dejará una textura arenosa y gotas de jarabe de llorar. Superfino y en polvo "repostería" de azúcar
o un jarabe preparado de antemano, son mejores opciones. (El azúcar en polvo, que pesa la mitad que la taza
de otros azúcares por vaso, contiene un 10% de almidón de maíz para ayudar a evitar el apelmazamiento, que a
algunos les disgusta cocineros y otros valores como absorbente de la humedad de seguro.)
Tipos de merengue El merengue de la terminología tradicional, francés, italiano, suizo, y así
sucesivamente-es
claro y se utiliza de manera inconsistente. Estas espumas son los mejores clasificados de acuerdo con el método
de preparación y
resultante textura. Merengues pueden ser crudas o cocidas Si el azúcar se añade las claras de huevo han sido
azotados por su cuenta, el merengue será relativamente ligero, y si el azúcar se agrega a principios de los
azotes, el merengue será relativamente denso.
Merengues sin cocer Merengues crudos son los más simples y más comunes, y ofrecer una amplia
gama de texturas, de espuma de crema densa y rígida a la consistencia más ligera posible se obtiene, en primer
lugar a golpear las claras de una espuma firme, y luego doblar suavemente el azúcar con una espátula . El
azúcar se disuelve en las paredes de burbujas existentes y añade tanto a granel y la cohesión de ellos. La mayor
parte da las burbujas añade más espacio para deslizarse una sobre otra y crea una consistencia blanda y
espumosa adecuado para un pastel de propagación cubierta o para doblar en una mousse o una mezcla de gasa,
pero demasiado frágil para dar forma. A más cremoso, más firmes resultados consistencia cuando el azúcar no
es más que doblado, pero igual encuentra, en este caso, añadir volumen del azúcar hacia fuera como el latir
subdivide las burbujas, y la cohesión de la mezcla de azúcar y el agua aprieta notablemente la textura de la
espuma. Cuanto más tiempo batir la mezcla de huevo y azúcar, la más dura que se reciba y de la más fina que
puede ser en forma.
Estos métodos estándar tienen sólo unos pocos minutos, pero requieren la atención del cocinero.
Algunos profesionales, particularmente en Francia, hacer merengues firme adecuado para el tubo de pasta con
el equivalente a la cocina del piloto automático. Ellos ponen todo el azúcar en el vaso de una batidora, añadir
una parte de las claras de huevo con un poco de jugo de limón para evitar degradación, mezcla de varios
minutos, el tiempo no es crítico, a continuación, añadir más blancos, mezcla de un tiempo, y así en. El
resultado es una textura fina, merengue rígida y flexible. Vencer a los huevos poco a poco en el azúcar en vez
de al revés hace lenta la formación de espuma, pero requiere de poca supervisión. Como "automático"
merengues son más densos de lo habitual y menos frágil cuando se seca hacia abajo.
Las palabras de alimentos: MeringueThanks el Larousse Gastronomique, se cree ampliamente que el
merengue fue inventado por un chef de pastelería en la ciudad suiza de Mieringen alrededor de 1720, y llevado
a Francia un par de décadas más tarde por el padre polaco-en-ley de Louis XV. Suena adecuada de colores:
salvo que el Massialot escritor francés ya había publicado una receta para el "Merengues" en 1691. El lingüista
Otto Janicke ha trazado el merengue palabra de nuevo a una alteración de la palabra latina merenda, que
significa "comida de la noche la luz", en meringa, de forma que se encontró en el Artois y Picardía cerca de lo
que hoy es Bélgica. Janicke cita muchas variaciones en diversas merenda que significa "pan de la noche", "pan
de pastor", "alimentos tomados en el campo y el bosque", "merienda de sus clientes." ¿Qué pan y los alimentos
por carretera tienen que ver con clara de huevo batida? A principios de huevo cocido con azúcar pastas fueron
llamados "galletas", "pan" y "panes" porque eran imitaciones en miniatura de estos productos de panadería
(galletas, siendo completamente seco y la luz, pues, y durable, se tarifa estándar del viajero). Tal vez como un
dulce fue llamado meringa en el noreste de Francia. Entonces, cuando los cocineros de la región descubrieron
la ventaja de golpear los huevos a fondo con la paja nueva bata antes de añadir el azúcar, el diferencial de local
con su invención, y en el resto de Francia sirvió para distinguir esta delicada espuma densa de sus
predecesores.

Entre los dos extremos-la adición de todo el azúcar después de la espuma se ha hecho, o la adición de
todo en el inicio de la formación de espuma, son una serie de métodos que requieren la adición de ciertas
partes del azúcar en el camino. Hay mucho de la latitud en la toma de merengue! Sólo recuerde: el antes, el
azúcar se añade en el curso de la paliza, el más firme y de textura más fina merengue. Azúcar doblado después
de que el deja de latir suavizar la textura.
Merengues cocidos Merengues cocidos son más problemas para hacer que los merengues no cocidos,
y en general son más densas porque el calor establece las proteínas albúmina y antes de tiempo limita la
captura de aire. Sin embargo, ofrecen varias ventajas. Porque el azúcar es más soluble en un líquido caliente
que en frío, que más fácilmente absorbe una gran proporción de azúcar. Al igual que la densa merengue
automática (arriba), son menos frágiles cuando se seca hacia abajo. Coagulación parcial de las proteínas de
huevo se estabiliza, estas espumas para poder sentarse sin separar por un día o más. Y para los cocineros
preocupados por la seguridad de los huevos crudos, algunos merengues cocidos se calientan lo suficiente como
para matar a la bacteria.
Hay dos tipos básicos de merengues cocidos. El primero ("Italiano") es el jarabe de merengue
cocido. El azúcar se hierve por separado con un poco de agua a 240 o 250 "FI115-120 ° C (el" soft-ball ", el
escenario, alrededor del 90% de azúcar, chocolate y en el que la pasta de azúcar se hacen), los blancos batida
a punto de nieve, y el jarabe continuación, se transmite y se baten en los blancos. El resultado es suave y
sedoso, sin embargo, de textura fina, de espuma rígida. Lo tiene cuerpo suficiente como para decorar
pasteles, y ocupar por un día o dos antes de su uso, pero también es lo suficientemente ligero como para
mezclarse con los bateadores y cremas. Dado que gran parte del calor del jarabe se pierde en el bol, bata, y el
aire, la masa de espuma que normalmente no obtiene más de 130 o 135 ° F/55-58 ° C, lo cual no es suficiente
para matar la salmonela.
El segundo tipo de cocina merengue ("suizo") se ve más claramente descrito como normal un
merengue cocido y simple (los franceses cuite merengue). Para hacerlo, los huevos, el ácido y el azúcar se
calienta en un baño de agua caliente y lo golpearon hasta que se forme espuma rígida. El recipiente se retira
del fuego y la espuma lo golpearon hasta que se enfríe.
Esta preparación puede pasteurizar las claras de huevo. Gracias a los efectos protectores de azúcar, la crema
tártara, y la agitación constante, se puede calentar la mezcla de merengue a 170 o 175 "F175-78 ° C y aún así
terminar con una relación estable aunque espuma densa. El merengue cocido se puede refrigerar por varios
días, y suele ser corriente en formas decorativas.
Problemas de merengue: Llanto, sensación de arenilla, la viscosidad Merengues pueden salir mal en
un número de maneras. Espumas insuficiente o overbeaten puede llorar jarabe en granos antiestéticos o
charcos. Cuentas también se forman cuando el azúcar no se ha disuelto completamente; cristales atraen el
agua residual de su entorno y hacer que las bolsas de jarabe concentrado. De azúcar sin disolver (incluyendo
pequeñas partículas invisibles presentes en un jarabe cocido que luego, lentamente, crecen a temperatura
ambiente) le dará una textura arenosa con un merengue. Demasiado alta la temperatura del horno se puede
sacar agua de las proteínas de la coagulación más rápido de lo que se puede evaporar y
producir granos jarabe, sino que también puede causar la espuma a subir y crack, y convertir su superficie un
color amarillo poco atractivo. Royal Icinga peso dado de claras de huevo no se puede disolver más de
aproximadamente el doble que el peso en azúcar. Sin embargo, la formación de hielo real, un material
decorativo tradicional en la obra de pastelería, se hace una mezcla batida 4 a 1 de azúcar en polvo y clara de
huevo durante 10 o 15 minutos. Formación de hielo real no es una espuma que sea sencillo es una
combinación de espuma muy densa y una pasta. Cantidad de azúcar no se disuelve, pero es tan fina que no se
siente en la lengua.

Un problema común con ingredientes merengue es que el jarabe de llorar en la base y no se adhieren
correctamente. Esto puede ser causado tanto por la cocción insuficiente respecto de la parte inferior de espuma
en la base de pastel es frío y en caliente el horno, o cocción excesiva en relación a una base de tarta caliente en
un horno moderado. Las medidas preventivas incluyen cubriendo la base de tarta con una capa de almíbar de
absorción de las migas antes de añadir el merengue de destilación primaria, y el almidón o la gelatina como
en la espuma para ayudar a retener la humedad.
El tiempo húmedo es malo para los merengues. Su superficie con azúcar absorbe la humedad del aire
y se pone blando y pegajoso. Lo mejor es la transferencia de merengues secos directamente del horno a un
recipiente hermético, y servir a la mayor brevedad posible después de sacarlo del envase.
Mousses frío y soufflés: Refuerzo de la grasa y gelatina Además de ser servido en forma de azúcar y
estabilizado al calor de merengue, una espuma de huevo puede ser envuelto en una mezcla de otros
ingredientes, para que la espuma sirve como un andamiaje oculto. La mousse frío y soufflé frío (esencialmente
una mousse de moldeado para parecerse a un soufflé caliente que se ha elevado por encima de su plato)
mantienen así durante horas, incluso días, y sólo requieren de cocción mínimo. En lugar de ser estabilizado
cuando el calor se coagula las proteínas del huevo, estas mezclas se han estabilizado en frío se congela grasas y
proteínas de gelatina.
El plato clásico de este tipo mousse de chocolate. En su forma más pura, es producido por chocolate
derretido
-Una mezcla de manteca de cacao, partículas de almidón de cacao
y azúcar molidos finamente en torno a 100 ° F/38 ° C, la combinación con las yemas de huevo crudo, y la
combinación de la mezcla de 3 a 4 veces su volumen de claras de huevo batidas (vea pág 112). Las paredes de
espuma acuosa son por lo tanto aumenta con el chocolate espeso, yema, y gran parte de la humedad del huevo
es absorbida por los sólidos de cacao y azúcar, lo que más engrosa las paredes de la burbuja. Mientras aún está
caliente, la mousse es cuchara en platos para servir, y estas son entonces refrigerados durante varias horas. A
medida que la mousse se enfría, se solidifica la manteca de cacao, y las paredes de la burbuja se lo
suficientemente rígido para mantener la estructura de espuma de forma indefinida. El chocolate que se
refuerzan la espuma de huevo, y la espuma se extiende la masa de chocolate pesada en una estructura de tela
de araña que se derrite en la lengua.
Soufflés: Un soplo de aire caliente
Mezcla soufflés salados y dulces-alumbrada con una espuma de la clara de huevo, y luego
dramáticamente infladas
por encima de su plato de horno de calor, tiene la reputación de ser difícil de la preparación. Lo cierto es que
puede ser uno de los más delicados, como su nombre-francés "Inflado" "Respira", "susurró", sugiere. De hecho,
soufflés son fiables y resistentes. Muchas mezclas soufflé puede ser preparado hora, incluso días de anticipación, y
refrigerar o congelar hasta que se necesite. Si te las arreglas para conseguir cualquier aire en la mezcla, una ley
inexorable de la naturaleza lo levantaré en el horno, y la apertura de la puerta durante unos segundos no lo
hará ningún daño. El inevitable post-horno de la deflación puede ser minimizado por su elección de los
ingredientes y el método de cocción, e incluso puede ser revertida. Comestibles InsulationEgg Las espumas se
utilizan a menudo para cubrir y ocultar el corazón de un plato. Entre los más entretenidos de estas
construcciones es el merengue caliente, dore encierra una masa de helado de frío: el horno de Alaska, que
deriva del francés sorpresa tortilla. Este contraste térmico es posible gracias a las excelentes propiedades de
aislamiento de las estructuras celulares, como las espumas. Por la misma razón, una taza de capuchino se
enfría más lentamente que una taza de café regular.

La idea básica del soufflé de huevo y levadura-tortas-y se remonta al menos al siglo 17, cuando se
dio cuenta de que una confitería "Biscuit" pasta de clara de huevo y el azúcar trabajado en un mortero se
aumento en el horno como una hogaza de pan. En algún momento alrededor de 1700, los cocineros franceses
comenzaron a incorporar los blancos de espuma en las yemas de hacer una hinchada soplada tortilla. A
mediados de siglo, Vicente LaChapelle podría ofrecer cinco tortillas sou.fflees y bajo los nombres
Timbal y Tourte, la primero soufflés registrados como los conocemos ahora, su espuma reforzada con crema
pastelera, que llegó a desplazar a la sou.fflee tortilla en los restaurantes. El gran cocinero del siglo 19 Antonin
Careme llama el soufflé reforzada "los pasteles ofhot reina", pero también vio su éxito como el triunfo de la
comodidad y la estabilidad en el tortilla sou.fflee 's delicadeza incomparable de textura y sabor. Careme
escribió: "El sou.fflee tortilla deben estar libres de la mezcla que entra en el soufflé, ya sea de harina de arroz o
almidón. El gourmet debe tener la paciencia para esperar, si quiere comer sou.fflee tortilla en toda su
perfección. "
La comodidad es sin duda una de las razones de la popularidad del soufflé de entre los cocineros.
Lo puede ser en gran medida preparada de antemano, incluso precocinados y recalentados. La versatilidad es
otra. Soufflés se puede hacer de casi todo tipo de alimentos en puré de frutas y verduras y pescado, queso,
chocolate, licores, y en una amplia gama de texturas, de la puddinglike a la meltingly frágil soufflé de ala
minutos, que es de Careme almidón libre sou.fflee tortilla apenas alterado.
Recetas pronto para que la tortilla y Souffiee SouffleThis R e c e t a d e l s i g l o 1 8 p a r a l a s o p l a d a
t or t il la es un a in t er esa n t e m ez cla d e in gr ed i en t es sa l a d os y d u l ces, m i en tr a s q u e
l a s b a l a s s o n T i m s o u f f l é s r e f o r z a d o c o n c r e m a p a s t e l e r a . S o p l a d a t o r t i l l a con
ternera KidneyTake un riñón de ternera asada, chuleta con su grasa, poner en una cacerola y cocine por un
momento para romper. Luego retirar del fuego agregar una cucharada grande de crema de leche y una docena
de yemas de huevo, que los blancos le látigo; temporada de la mezcla con sal, perejil picado, picado cáscara de
limón confitada. Batir la clara de huevo en forma de nieve, mezclar con el resto, y batir bien. A continuación,
coloque un trozo de mantequilla en una sartén, y cuando se haya derretido verter la mezcla y cocine a fuego
lento. Mantenga un hierro al rojo vivo fuego sobre ella. A continuación, invertir en el plato de servir y lo puso
en una estufa pequeña, por lo que se levantará, cuando subido a una altura lo suficientemente guapo, el polvo
con el azúcar y glaseado con el hierro al fuego sin tocar la tortilla. Sirva caliente como un entremet.Timbales
de CreamYou t e n d r á u n a b u e n a c r e m a p a s t e l e r a , a a l m e n d r a s a m a r g a s g a l l e t a s ,
c o r t e z a d e l i m ón c o n f i t a d a , f l o r d e n a r a n j a , a ñ a d i r a e s t a s c l a r a s b a t i d a s a n i e v e .
U s t e d t e n d r á p e q u e ñ o s p l a t o s t i m b a l e n g r a s a d o c o n m a n t e q u i l l a fr e s c a b u e n o : e n
p o l v o c o n e l p a n r a l l a d o , l u e g o l l e n a r l o s c o n l a c r e m a y c o c i n e e n e l h or n o .
C u an d o se h a cen , ell os r esul tan y ser vir como un p eq u eñ o ca li en t e en tr em et .-
V i n c e n t L a C h a p e l l e , L e Cuisinier modo de mí, 1742

El principio de Souffle, Side Up: Lo Necesario Aumento La ley física que anima el soplo fue
descubierto unas pocas décadas después de su invención por-apropiadamente-un científico francés y
aeronauta, J. A C. Charles. La ley de Charles es la siguiente: todo lo demás igual, el volumen ocupado por un
peso dado de gas es proporcional a su temperatura. Calentar un globo inflado y el aire se ocupan más espacio,
por lo que el globo se expande. Del mismo modo, poner un soufflé en el horno y el aire caliente brota y se
hinchan, por lo que la mezcla se expande en la dirección sólo se puede: por la parte superior del plato.
La ley de Charles forma parte de la historia, pero no toda la historia, que representa alrededor de una
cuarta parte del aumento de souffle típico. El resto proviene de la evaporación continua de agua de las paredes
de la burbuja en las burbujas. Como partes de la souffle enfoque del punto de ebullición, más agua líquida se
convierte en vapor de agua y se suma a la cantidad de moléculas de gas en las burbujas, lo que aumenta la
presión sobre las paredes de la burbuja, lo que hace que las paredes que se extienden y las burbujas de
expansión.
Hacia abajo: Lo Al caer la La ley de Charles también significa que lo que debe ir en el horno
tiene que venir a la mesa. Un globo se expande a medida que aumenta su temperatura, pero se reduce de
nuevo si su temperatura cae. Por supuesto, un soufflé debe ser sacado del horno para ser servido, y desde ese
momento se pierde calor. Como el soufflé de burbujas de frío, el aire que contienen los contratos de
volumen, y el vapor que venía de agua líquida en la mezcla se condensa en líquido.
Reglas generales Varios hechos fundamentales se derivan de la naturaleza de las fuerzas que impulsan
el soufflé. En primer lugar, cuanto mayor sea la temperatura de cocción, mayor es un soufflé subirá: la
expansión del calor normal será mayor, y más humedad se evapora se mezcla. Al mismo tiempo, una
temperatura de cocción mayor también significa un exceso de presión posterior y una mayor caída más rápida.
Luego está el efecto de la coherencia. Una mezcla de soufflé de espesor no puede subir tan fácilmente como
una mezcla fina, pero también no se caerá tan fácilmente. Una espuma rígida puede resistir la presión.
Así que los dos factores críticos que determinan el comportamiento de un soufflé es la temperatura de
cocción y la consistencia de la base de souffle. Un horno caliente y se mezcla fina crean un aumento más
dramático que un horno moderado (o baño de agua) y una mezcla espesa, pero también una caída más
dramática en la mesa.
 ..

El ascenso y caída de un soufflé. Izquierda: La mezcla de soufflé comienza lleno de pequeñas burbujas de
aire. Centro: El calor hace que los gases que se expanden y se evapore el agua en vapor, por lo que las burbujas de
ampliar y elevar la mezcla. Derecha: Después de que el soufflé se ha cocinado, enfriamiento hace que los gases de
burbujas de contrato y el vapor se condense en agua líquida, por lo que el contrato de burbujas y se reduce el soufflé.
Finalmente, un hecho que se desprende tanto de las y los aspectos negativos del principio de souffle: un
soufflé caído se levantará de nuevo si se pone de nuevo en el horno. Esas burbujas de aire son todavía allí, como la
mayoría de la humedad y el aire y la humedad aumentará de nuevo cuando la temperatura sube. Usted no va a llegar
lo más alto un aumento de la segunda o tercera vez, porque la mezcla de soufflé se ha endurecido y hay menos agua
disponible. Pero se puede resucitar a los restos, o cocinar el soufflé de una vez para establecer y desmoldar, luego
otra vez a su servicio.
Base La base de soufflé de Souffle, la preparación en el que las claras de huevo espumada se incorporan,
tiene dos propósitos esenciales. La primera es la de proporcionar el sabor de souffle (la base debe ser más de sabor
para compensar la dilución de mal gusto por la clara de huevo y el aire). El segundo propósito es contribuir con un
reservorio de humedad para el aumento de la soufflé, y almidón y la proteína para hacer las paredes de burbujas
viscosas suficiente que no van a supurar de nuevo. Por lo general, la base es maíz y no puede en realidad espesar
durante el ascenso el soufflé es. Las paredes de la burbuja son establecidos por las proteínas de clara de huevo, que
sólo puede ser eficaz si no son excesivamente diluidas por el material de base. La regla habitual es permitir al menos
una taza de color blanco o un blanco azotado por medio de base cup/125 ml.
La consistencia de la base tiene una fuerte influencia sobre la calidad del soufflé. Demasiado líquido, y el
soufflé se levantará y extenderse antes de las proteínas de huevo tienen la oportunidad de establecer. Demasiado
rígido y no se mezcla uniformemente con los blancos de espuma o subir mucho. Una regla común es que la base
debe ser coherente, pero suave como para caer por su propio peso con una cuchara.
Muchas fórmulas Bases de Souffle están hechos de una amplia gama de ingredientes. Los que contienen
sólo las yemas de huevo, azúcar y saborizantes son los más ligeros y más delicadas y producen el equivalente de la
soplada tortilla, a menudo llamado soufflé minutos ala, ya que se pueden hacer rápidamente y sin preparación
previa. Un jarabe de azúcar concentrado se hacen las paredes de la burbuja más viscoso y estable, al igual que los
hidratos de carbono diferentes (celulosa, pectina, almidón) en el puré de frutas y verduras y las proteínas en un puré
de carne, pescado o aves de corral. Si la carne está cruda en puré, a continuación, sus proteínas se coagulan durante
la cocción, junto con las claras de huevo y proporcionar un refuerzo sustancial de la espuma. Las partículas de
almidón marrón cacao y el chocolate endurecer las paredes de burbujas tanto por absorción de la humedad y
conseguir pegajosos e hinchados, como lo hacen.
El tipo más versátil de la base de souffle se espesa con almidón cocido en forma de preparados de valores
como la crema pastelera o salsa bechamel, o un panade (como crema pastelera, pero sin azúcar y como
mantequilla) o Bouillie (p. 99). La consistencia normal de una base de almidón es el de una salsa de grosor medio,
y produce un soplo húmedo, bastante ligero. El doble de la harina y se obtiene un secador, soufflé más densa que
es lo suficientemente robusta como para ser sin moldear, coloca en un plato con una salsa picante, y creció de
nuevo en el horno o en la parrilla (soufflé de Escoffier ala suissesse). El triple de la harina y se obtiene el llamado
"pastel soufflé" con la textura a pan se puede esperar de el nombre-que no se caiga, no importa lo que hagas con
ella. (Aumento de la harina de 15 veces y tiene un bizcocho.)
Azotes y plegables las claras la mejor consistencia de claras de huevo en una preparación de
soufflé es dura todavía húmedo, picos brillantes. Una espuma rígida, pero seca es más difícil de
mezclar uniformemente con la base, mientras que una espuma más suave todavía es gruesa por lo que
la textura soufflé será el mismo y puede dejar la mezcla por lo nasal que se desborde antes de que
fragüe.
El truco está en mezclar los dos materiales tan uniformemente como sea posible mientras que la pérdida
de aire posible. Por lo general, entre un cuarto y la mitad del volumen de espuma se pierde en esta etapa. El método
tradicional de la base de la mezcla y la espuma es agitar vigorosamente una cuarta parte de la espuma en la base
para la ilumina, entonces use una espátula para "doblar" los dos juntos en varias ocasiones sacando alguna base, el
corte vertical a través de la espuma, y el depósito del base a lo largo de la superficie de corte.
¿Por qué laboriosamente veces en lugar de agitar rápidamente? Debido a que la masa aproximada de
almidón, grasas y otros
materia extraña en la base de los contaminantes orgánicos persistentes burbujas, y cuanto más se frota las burbujas
contra una masa, las burbujas más que perder. Basta con dejar de remover las rejillas de las dos fases juntas y
provoca una pérdida importante de aire. Plegable tiene la ventaja de perturbar la única espuma a lo largo de la
superficie donde se deposita la base, y que la superficie sólo se ve perturbada por un solo golpe. El resultado es una
rejilla de un mínimo de burbujas contra la mezcla, y la supervivencia máxima burbuja.
 A pesar de la dirección habitual de libros de cocina a veces a los blancos y la base de forma
rápida, lo mejor es doblar lentamente. La fuerza de corte perturbador que siente una burbuja es
proporcional a la velocidad a la que está siendo empujado a lo largo de la base. Cuanto más lento se mueve
su espátula, menor será el daño que hará a la espuma.
La única excepción a las reglas de plegado es el soufflé hecho con un puré de frutas o jugo de
cocido con azúcar a un jarabe espeso. Esa base se puede verter en la espuma, ya que es igual, una versión
souffie del merengue italiano y va a aumentar el volumen de mezcla.
La preparación y llenado el plato Souffle Desde timbal de LaChapelle de crema, platos souffie se han
preparado en dos pasos: primero el interior con mantequilla es, y luego recubierta con azúcar por un souffie
dulce, con pan rallado o queso rallado para un sabroso uno. La mantequilla supuestamente ayuda a la mezcla
souffie deslice hacia arriba el lado que se expande, mientras que las partículas de darle algo de mezcla de
aferrarse a medida que asciende. Afirmaciones contradictorias, y no es cierto! Souffies hecho en los platos sin
mantequilla o uncrumbed lugar tan alto. La mantequilla sólo hace que la superficie souffie más fácil
desprenderse del plato, y el azúcar, el pan rallado, y el queso hacer una crujiente agradable, marrón corteza
para el interior de otro modo suave.
Una vez puesto en su plato, una mezcla souffie razonablemente rígido puede ser retenido durante
varias horas en el refrigerador antes de que la espuma se deteriora. Que se mantendrá indefinidamente en el
congelador.
Souffles cocina Souffies cocción no es una empresa peligrosa. Ponga la mezcla a temperatura
ambiente souffie en un horno caliente y se elevará. No te preocupes por la apertura de la puerta del horno. La
mezcla no puede caer a menos que realmente empieza a enfriarse, e incluso si eso fue así, se levantará una vez
más cuando se calienta de nuevo.
La mayoría de souffies se colocan directamente sobre una rejilla o bandeja de hornear en el horno,
pero pequeñas souffies individuales son a menudo bastante ligero que se puede criticó hasta la mitad de su
plato por el vapor generado en la parte inferior del horno plato caliente, por lo que el plato termina por medio
vacías. Un molde para hornear lleno de agua, o vasos de papel de aluminio individuales de agua en una
bandeja para hornear, será el moderador de la temperatura del fondo y mantener un souffie pequeño en su
plato.
La apariencia de una souffie y la consistencia son fuertemente afectados por la temperatura del horno.
A temperaturas superiores a 400 "F/200" C, la mezcla se eleva más rápido, y la superficie puede marrón
mientras que el interior aún está húmeda y cremosa. De 325 a 350 ° Fil 60 a 180 ° C, el aumento es más
modesto, y pardeamiento de la zona coincide con el afianzamiento de la interior. A fuego lento puede coagular
las superficies de forma tan gradual que la combinación de la expansión se derrama fuera de su plato en lugar
de que se elevan verticalmente. Punto de cocción se puede determinar analizando el interior con un palillo de
dientes, y es una cuestión de gustos, algunas personas como un interior cremoso, que todavía se aferra al
palillo, otros prefieren una forma más completa consistencia cocido, que se aferra a sí mismo y deja limpio el
palillo de dientes.
Yema de espumas:
Zabaglione y Sabayons
No se puede yemas de espuma sin ayuda Bata una clara de huevo por dos minutos y se expandirá por
ocho
en una espuma semisólida. Batir una yema de huevo durante diez minutos y usted será afortunado al doble de
su volumen. Las yemas son ricas en proteínas que los blancos, y tienen la ventaja adicional de emulsionar
fosfolípidos que hacen un buen trabajo de las gotas de revestimiento de grasa: ¿por qué no pueden estabilizar
burbujas de aire y hacer una espuma decente?
Una pista es lo que sucede cuando te laves tu plato con yema: el momento en que vierta un poco de
agua, espumas! Resulta que los ricos en proteínas, emulsionante ricos en yema de huevo es deficiente en
agua. No sólo contiene la mitad del agua que el blanco lo hace, pero casi toda ella está muy unido a todos los
demás materiales. En un tablespoon/15 ml de yema de huevo, el promedio de volumen de un huevo grande,
hay alrededor de un tercio de una cucharadita ml / 2 de agua libre de espuma, capaz. Añadir dos cucharaditas
para darle la misma agua libre como un blanco, y el entusiasmo que las espumas.
Con entusiasmo, pero fugazmente. Ponga su oído a la espuma y se oye la burbujas que explotan. La
otra deficiencia de la yema del huevo es que sus proteínas son demasiado estables. Ni el abuso físico de los
azotes, ni la presencia de burbujas de aire hace que las proteínas de yema a desarrollarse y relacionarse con
los demás en una matriz de refuerzo. De calor curso, como sabemos por duros yemas de huevo y crema
pastelera. Por lo tanto complementar la yema con el líquido, y los azotes con la cocina cuidadosa, y la mezcla
se elevará a cuatro o más veces su volumen original. Exactamente este procedimiento es el principio de salsas
y natillas sabayón.
Precursores medieval de Zabaglione y SabayonOur las versiones modernas de italianos y franceses de las
yemas de huevo espuma comenzó en la época medieval, como la yema espesa vino, simplemente con sabor
en Francia e Italia, muy picante en Inglaterra.
Chaudeaujlament ("Bebida caliente flamenco", para el Enfermos) Set un poco de agua a hervir, y luego
las yemas de huevo sin batir las claras, mezclar con el vino blanco y verter poco a poco en el agua
revolviendo bien para que no se ajuste, añadir la sal cuando está apagado el fuego. Algunas personas agregan
un poco verjuice.-Taillevent, Le Viandier, ca.
1375 Cawdell yemas de huevos crudos FenyTake separados de los blancos, a continuación, tomar un buen
vino, y caliente en una olla sobre el fuego justo, y el tiro en las yemas, y revuelva bien, pero que no hierva,
hasta que se espesa, y el tiro en el azúcar, el azafrán y la sal, maza, alhelíes y juncia [un pariente del jengibre]
pequeño terreno, y canela en polvo, y cuando te la sirven, espolvorear con el polvo de jengibre, la canela y la
MS-nutmeg. Harleian
279, ca. l425ZabagloneFor cuatro tazas de Zabaglone obtener doce yemas de huevo frescos, tres onzas de
azúcar, media onza de buena canela y un vaso de vino dulce bien. Cocine hasta que sea tan gruesa como un
caldo, y luego sacarlo y ponerlo en un plato frente a los chicos. Y si quieres puedes añadir un poco de fresco
butter.-Cuoco Napoletano, ca. 1475, trad. Terence Scully

Desde Zabaglione para Sabayon La receta camino para las espumas de la yema es irregular.
Zabaglione-de una raíz que significa "mezclado", "confuso", fue una Italiano la yema espesa vino de especias
en el siglo 15, y en 1800 fue a veces espumosa y otras veces no. (Incluso algunas recetas zabaglione modernos
no son azotados, pero agitada, y salir más a un anglaise avinado crema.) El sabayón franceses descubrieron en
torno a 1800, y por
1850 se había incorporado a su sistema de salsas como una crema de postre con el nombre más refinado
sonido sabayon. En el siglo 20 se extendió el principio de cocinar sabrosos caldos y acciones, y para aligerar la
yema clásica basada en la mantequilla y salsas de petróleo, incluyendo la holandesa y la mayonesa. (Para las
salsas, se filtran. 639.)
Zabaglione Técnica El método estándar para hacer natillas es mezclar volúmenes iguales de azúcar y
las yemas, añadir el vino Marsala, por lo general, y en cualquier lugar de la misma a cuatro veces el volumen
de las yemas, el cuenco sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento, y el látigo de varias minutos hasta
que la mezcla se vuelve espumosa y espesa. Durante la formación de espuma y la mezcla inicial, las esferas
elaboradas anidada de proteínas de la yema son desempaquetados para la acción. Burbujas de dilución, la
acidez del vino y el alcohol, y el aire todos los gránulos de yema de interrumpir y complejos de lipoproteínas
en las moléculas de sus componentes, de manera que las moléculas pueden cubrir las burbujas de aire y
estabilizarlos. Cuando la temperatura alcanza los 120 "F/50" C, suficientemente alto como para revelar
algunas de las proteínas de la yema, la mezcla se espese, atrapa el aire de manera más eficiente, y comienza a
expandirse. Como las proteínas continúan desarrollándose y vínculo entre sí, la espuma se eleva en los
montículos suaves. La clave para un sabayón al máximo la luz es para detener el calentamiento, justo cuando
la espuma se tambalea en el límite entre líquidos y sólidos. Más cocción se produce una más rígida, más
denso, esponja dura el tiempo que las proteínas sobre-coagulación.
Zabaglione se hace tradicionalmente en un recipiente de cobre en un baño de agua, la mezcla se
espese a una temperatura tan baja que el calor directo rápidamente se cocine demasiado. En las cocinas
profesionales, donde la experiencia es larga y el tiempo es corto, natillas y sabayons a veces se cocinan a
fuego. La ventaja de un cuenco de cobre en la fabricación de espumas yema no es química, sino física: su
excelente conductividad térmica hace que sea rápido de respuesta a los ajustes del cocinero. Sin embargo, el
cobre se imparten un sabor metálico distintas a la espuma, y algunos cocineros prefieren acero inoxidable por
este motivo.
El sabayón ideal o sabayón dulce es suave y evanescente derrite, pero lo suficientemente estable que
puede
ser refrigerada y se sirve frío. Sabayons salados pueden ser cocinados por debajo de esponjosidad máxima para
que
siendo fácilmente vertible, pero el líquido lubricante de las paredes de burbujas con el tiempo se drenará y se
separan. Afortunadamente, un sabayón separadas pueden ser rebeaten a su consistencia original.
Encurtidos y
Huevos en conserva
Hasta los últimos avances en la cría y la iluminación artificial, las aves domésticas producen huevos
temporada: ellos empiezan a poner en la primavera, continuará hasta el verano, y luego dejar en el otoño. Por
lo tanto, tal como lo hicieron para la leche y las frutas y verduras, nuestros antepasados desarrollaron métodos
para la conservación de los huevos de manera que se podía comer todo el año. Muchos de estos métodos,
simplemente aislados de los huevos desde el aire y la izquierda
ellos prácticamente sin cambios. Agua saturada de cal o hidróxido de calcio, es alcalino suficiente para
disuadir a las bacterias, y las capas de la cáscara de huevo con una fina capa de carbonato de calcio que en
parte sella los poros de comandos. Lubricación con aceite de linaza aparentemente comenzó en las granjas
holandesas en torno a 1800. El siglo 20 trajo el uso de vidrio soluble, o una solución de silicato de sodio, que
también sella los poros de concha y es bactericida. Estos tratamientos se habían vuelto obsoletas por el
advenimiento de la refrigeración y el año la producción de huevos.
Siendo vital 500 años después de su primera descripción conocida se Chino métodos de
conservación que se mantenga el valor nutritivo de los huevos, pero cambiar drásticamente su sabor,
consistencia y apariencia. El más cercano equivalente occidental a este ovo-la alquimia es queso, que
transforman la leche en un alimento completamente diferente. Ordinaria huevos en escabeche de vinagre
sólo ofrecen un indicio de las posibilidades, que son a Chino huevos en conserva como el yogur es Stilton.
Los huevos en escabeche
Común huevos en escabeche se hacen por primera hirviendo los huevos y luego sumergirlos en una
solución de vinagre, sal, especias y, a menudo una coloración como el jugo de remolacha, de 1 a 3 semanas.
Durante ese tiempo, el ácido acético del vinagre disuelve la mayor parte de carbonato de calcio de la cáscara,
penetra en los huevos, y disminuye el pH lo suficiente para evitar el crecimiento de microbios deterioro. (El
vinagre en los huevos de Pascua tintes graba la superficie de la cáscara y ayuda a que el colorante penetre.)
Huevos en escabeche se mantendrá durante un año o más sin necesidad de refrigeración.
 Huevos en escabeche se puede comer de concha o de sus restos-y todo. Además de ser agrio, que
son más firmes que los huevos recién hervida, el blanco es a veces descrita como la goma. Una consistencia
más blanda se puede obtener mediante la inclusión de un amplio sal en el líquido de decapado y con el
líquido en ebullición cuando los huevos están inmersos. Aunque los huevos no se echan a perder a
temperatura ambiente, van a sufrir menos de la yema hinchada y las claras de división (que se producen
cuando el huevo absorbe el líquido de decapado demasiado rápido), si se almacena en el frío.
China huevos en conserva
Aunque el chino promedio consume sólo un tercio de tantos huevos como el americano medio, y
aunque la mayoría de los huevos son huevos de gallina, China es famosa por sus huevos de pato en conserva,
incluidos los "mil años" los huevos. Estos y salar conservado los huevos proceden de las provincias del sur de
pato ricos, donde se hizo posible para el transporte de huevos a mercados distantes y almacenarlas durante
meses durante la temporada baja. Las proteínas y las membranas de los huevos de gallina son menos
adecuados para algunos de estos tratamientos.
Los huevos salados El método más simple para la conservación de los huevos es tratarlos con sal, que
atrae el agua de bacterias y hongos e inhibe su crecimiento. Los huevos se sumergen en una solución salina al
35%, de forma individual o recubiertos con una pasta de sal, el agua y la arcilla o el barro. Después de 20 o 30
días, el óvulo deja de absorber la sal y alcanza el equilibrio químico. Curiosamente, el blanco sigue siendo
líquido, pero la yema en el centro se convierte en sólido. Los altos niveles de sodio positivos y iones negativos
de cloruro en realidad proteger a las proteínas de la albúmina de los demás, pero hacen que las partículas de
yema a aglomerarse en una masa granulada. Los huevos con sal, que se llama indistintamente hulidan y
xiandan, se hierven antes de que se come.
Los huevos fermentados Un segundo tipo de huevo en conserva, poco visto en Occidente, se hace
cubriendo los huevos ligeramente agrietado en una masa de fermentación de arroz u otros granos mezclada
con sal: en esencia, una versión concentrada y salada de sake o cerveza. Zaodan madura de cuatro a seis meses
y asumir el aromático, de sabor dulce y alcohólico de su entorno. Tanto en blanco y la yema de coagulación y
la caída de la concha blanda. Estos huevos se pueden comer tal cual o cocinado primero.
Pidan: "Mil Años" álcali-curado huevos El más famoso de los huevos conservados son los llamados
llamados "mil años" huevos de pato, que en realidad sólo se han hecho durante 500 años, tener entre uno y seis
meses para madurar, y conservar durante un año o así. Deben su nombre, el término popular china pidan, o
"huevos recubierto" a su apariencia sorprendentemente decrépita: la capa revestida con barro, el blanco una
gelatina transparente marrón, y la yema de un jade semisólidos, sombrío. El sabor también es terrenal y
elemental, Eggy, en el extremo, salado, con dureza alcalina, con fuertes acentos de azufre y amoníaco. Pidan
se bajó el tono de un enjuague el huevo sin cáscara y lo que le permite tiempo para "respirar" antes de servir.
Ellos son un manjar en China, y por lo general se sirve como aperitivo.
Sólo hay dos ingredientes esenciales para hacer pidan, además de los huevos: sal, y un
fuerza material alcalino, que puede ser la ceniza de madera, cal, carbonato de sodio, sosa (hidróxido de sodio),
o alguna combinación de estos. El té se usa a menudo para darle sabor, y el barro para crear una pasta que se
seca con una costra protectora, a pesar de que los huevos también se pueden sumergir en una solución de agua
de los ingredientes de curado (esto le da una cura más rápida, sino también un sabor más grueso alcalina). Un
leve, suave yema versión de pidan A veces se hace añadiendo un poco de óxido de plomo a la curación. El
plomo reacciona con el azufre de la clara de huevo para formar un fino polvo negro de sulfuro de plomo, que
bloquea los poros de shell y ralentiza el movimiento de más de sal y los ingredientes alcalinos en el óvulo. (El
plomo es una toxina nerviosa potentes, por lo que dichos huevos se deben evitar, la búsqueda de paquetes
claramente etiquetados Un efecto similar se puede obtener mediante la sustitución de plomo con zinc "no
óxido de plomo.".)
La creación de la claridad, color y sabor El verdadero agente de transformación en pidan es el material
alcalino, lo que eleva gradualmente el huevo ya alcalinas de un pH de alrededor de 9 a 12 o más. Esto provoca
estrés químico lo que podría considerarse como una versión inorgánica de la fermentación, es decir, que
desnaturaliza las proteínas de huevo, y se rompe algunas de las proteínas complejas, sin sabor y las grasas en
compuestos más simples, componentes altamente sabrosa. El pH interrupciones altas fuerzas de las proteínas
de huevo a desarrollarse, y al mismo tiempo, les confiere una carga fuertemente negativa repele. La sal
disuelta, con sus iones positivos y negativos, los moderados, la repulsión suficiente como para que las hebras
finas de la dispersión álbum en proteínas son capaces de unirse en un gel sólido pero transparente. En la yema,
las condiciones extremas mismo destruir la estructura organizada de las esferas de yema de huevo, y con ella
el grano de costumbre, las proteínas de yema de huevo coagule en una masa cremosa. La alcalinidad extrema
también marrones por la clara aceleración de la reacción entre las proteínas y el seguimiento de la glucosa (vea
pág 89), y los verdes de la yema mediante el fomento de la formación de sulfuro de hierro a lo largo de la
yema de huevo, no sólo en su superficie (como en
huevos duros; se filtran. 89). Por último, la alcalinidad se intensifica el sabor del huevo, rompiendo las
proteínas y fosfolípidos en el sulfuro de hidrógeno, Los ácidos grasos claramente animal, y el amoníaco
picante (el humo de un huevo recién abierta a su vez, el papel de tornasol azul).
 NouveauxPidan Recientemente, dos científicos de la comida taiwanesa ideó un método para hacer
una huelga,
resguardados y la versión del pidan. Que minimiza el estrés químico, y por lo tanto la alteración de color y
sabor,
al limitar el tratamiento alcalino a ocho días en una solución de 5% de sal y 4,2% de lejía. Esos huevos no
solidifican por su cuenta. Pero cuando el desarrollo y la unión se complementan con un ligero calentamiento a
160 ° F/70 ° C durante 10 minutos, estos huevos establecido en una yema de huevo de oro y un incoloro,
blanco claro!
Flor de pino-Huevos Una variante especialmente apreciado es una de las pidan en la que el blanco
gelatina de color está marcado todo con minúscula, tracerías pálido, copo de nieve. Huevos, de manera que se
conoce como songhuadan, o los huevos "flor de pino". La "flor" resultan ser los cristales de aminoácidos
modificados, que la alta alcalinidad ha desprendido de las proteínas de la albúmina. Son por lo tanto un índice
de degradación de las proteínas y la generación de sabor, una inscripción delicada del mundo mineral en el
orbe blanco del animal, y un ejemplo de las delicias inesperadas que pueden estar escondidos en los más
crudos de los preparados.

Capítulo 3
Carne

Comer Esencia AnimalsThe del Animal: La movilidad de MuscleHumans como EatersThe Carne
Historia de la Carne ConsumptionWhy qué la gente ama la carne?
Antigua y ventajas nutricionales inmediatas de carne y HealthMeat de ..... DisadvantagesMeat y
moderno, a largo plazo y las infecciones transmitidas por los alimentos "enfermedad de las vacas locas"
Controversias en ProductionHormonesAntibioticsHuma Carne modernane la producción de carne
La estructuraure y cualidades ofMeatMuscle tejidos y tipos de fibras de carne
TextureMuscle: Carne
Fibras ColorMuscle, tejidos, y métodos de carne FlavorProduction y Calidad de la Carne
Meat Animals unad Their CharacteristicsDomestic Meat AnimalsDomestic Meat BirdsGame
Animals unad Aves
ªe Transformation of Muscle into CarneSlaughterRigor MortisAgingCutting unad Embalaje
Meat Spoilage unad StorageMeat SpoilageRefrigerationirradiation
Cooking Fresh Carne: The PrinciplesHeat unad Meat FlavorHeat und Meat ColorHeat unad carne
Textureªe desafiantese of Cooking Carne: The Right TextureMeat Doneness unad Seguridad
Cocinar carne fresca: La textura MethodsModifying antes y después de CookingFlames, que brilla
intensamente
Carbones, y aire CoilsHot y Paredes: Horno "Tostado" Hot Metal: para freír, aceite o SauteingHot: Agua
FrvingHot superficiales y profundas: estofado, guisado, la caza furtiva, SimmeringWater Vapor:
SteamingMicrowave CookingAfter la Cocina: reposo, Escultura, y ServingLeftovers
Despojos, o de órganos MeatsLiverFoie GrasSkin, cartílago, y BonesFat
MixturesSausagesPates carne y terrinas
Carnes conservadas MeatsDried: Carnes JerkySalted: Jamones, paletas, Tocino, cecina
BeefSmoked
Carnes MeatsFermented: embutidos SausagesConfitsCanned
De todos los alimentos que obtenemos de los animales y las plantas, la carne ha sido siempre el más
preciado. Las fuentes de ese prestigio se encuentran profundamente arraigadas en la naturaleza humana.
Nuestros antepasados primates vivían casi exclusivamente en alimentos de origen vegetal hasta los 2 millones
de años atrás, cuando la vegetación cambiante clima africano y la disminución de los condujo a recoger los
cadáveres de animales. La carne animal y la médula ósea grasos son una fuente más concentrada de energía y
proteína de la construcción de tejidos de casi todos los alimentos de origen vegetal. Que ayudó a alimentar la
ampliación física del cerebro que han marcado la evolución de los primeros homínidos a los humanos. Más
tarde, la carne era el alimento que lo hizo posible para los seres humanos que emigraron de África y prosperar
en las regiones frías de Europa y Asia, donde los alimentos vegetales son estacionalmente escasos o incluso
inexistentes. Los seres humanos se convirtió en cazadores activos hace unos 100.000 años, y es claramente
evidente a partir de las pinturas rupestres de ganado y caballos salvajes que habían visto a sus presas como la
encarnación de la fuerza y vitalidad. Estas mismas cualidades que llegó a ser atribuida a la carne también, y
una búsqueda del éxito ha sido el motivo de orgullo, de gratitud, y la fiesta de celebración. A pesar de que ya
no dependen de la caza por su carne, o en la carne para sobrevivir, la carne de los animales sigue siendo la
pieza central de las comidas a lo largo de gran parte del mundo.
Paradójicamente, la carne es también el más evitado de los principales alimentos. Con el fin de comer
carne, que necesariamente causan la muerte de otras criaturas que sienten miedo y dolor, y cuya carne se
parece a la nuestra. Muchas personas a lo largo de la historia han encontrado este precio uno moralmente
inaceptables para nuestro propio alimento y el placer. El argumento ético en contra de comer carne sugiere que
la misma comida que promovieron la evolución biológica de los humanos modernos ahora nos retiene de
humanidad plena. Pero las influencias biológicas e históricas de nuestros hábitos alimenticios tienen su propia
fuerza. Sin embargo, culturalmente sofisticado que sea, los humanos siguen siendo animales omnívoros, y la
carne es un alimento gratificante y nutritivo, una parte integral de la mayoría de los alimentos
tradiciones.
Carne de aptos y no aptos para los hombres y los dioses
Fuera de Troya, los sacerdotes griegos sacrificio del ganado a Apolo: en primer lugar se levantó de nuevo la cabeza
de las víctimas, los degollaron, sin piel y los tallados de distancia de la carne de los fémures y los envolvió en grasa,
un doble pliegue en rodajas limpio y cubierto con tiras de carne. Y el viejo se quemó las maderas más seca y se
divide en los trimestres derramado vino brillante, mientras que los hombres jóvenes a su lado, celebró cinco puntas
tenedores. Una vez que se había quemado los huesos y los órganos que sabía cortar el resto en trozos, atravesó con
asadores, los asaron a una vuelta y se los puso frente a la fuego.-Homero, Ilíada, ca. 700 a. C.
Porque ni es correcto que los altares de los dioses deben estar contaminada con el asesinato, ni que los alimentos de
este tipo debe ser tocado por los hombres, como tampoco lo es que en forma que los hombres deben comer una
another.-Porfirio, en la abstinencia, ca.
300 CE

La estructura del tejido muscular y la carne. Un pedazo de carne se compone de muchas células
musculares o fibras. Las fibras son a su vez lleno de muchas fibrillas, que son conjuntos de actina y miosina, las
proteínas de movimiento. Cuando un músculo se contrae, los filamentos de actina y miosina deslice más allá de
nosotros y la disminución del complejo deEl longitud total.

La contracción muscular. La vista a través de un microscopio óptico de las fibras de músculo de conejo,
relajado (Arriba)
y contratados (Abajo).
Menos preguntas filosóficas, pero los más inmediatos para el cocinero, han sido planteadas por la
cambiante calidad de la carne durante las últimas décadas. Gracias a la unidad industrial hacia una mayor eficiencia,
y las preocupaciones del consumidor sobre las grasas animales, la carne ha sido cada vez más joven y más delgado,
y por lo tanto más propensos a terminar en seco y sin sabor. Los métodos tradicionales de la cocina no siempre
sirven carne moderna y bien, y los cocineros necesitan saber cómo configurarlos.
Nuestra especie se come casi todo lo que se mueve, desde los insectos y los caracoles a los caballos y las
ballenas. En este capítulo se detallan sólo las carnes más comunes de los países desarrollados, pero los principios
generales se aplican a la carne de los animales. Aunque el pescado y los mariscos son alimentos de la carne tanto
como la carne y aves de corral, su carne es inusual en varios aspectos. Ellos son el tema del capítulo 4.
Animales que comen
Por la carne de la palabra nos referimos a los tejidos del cuerpo de los animales que se pueden comer como
los alimentos, nada de ancas de rana a los cerebros de la pantorrilla. Por lo general, hacen una distinción entre las
carnes adecuado el tejido muscular, cuya función es mover alguna parte del animal, y carnes de órganos, vísceras
como el hígado, los riñones, el intestino, y así sucesivamente.
La esencia del animal: La movilidad de los músculos
¿Qué es lo que hace que una criatura de un animal? La palabra viene de una raíz que significa Indo-
Europea "para respirar", para mover el aire dentro y fuera del cuerpo. La característica definitiva de los animales es
el poder de mover las partes del cuerpo y cerca de todo el mundo. La mayoría de nuestras carnes son los músculos,
la maquinaria de propulsión que se mueve un animal a través de un prado, o por el cielo o el mar.
El trabajo de los músculos es acortar sí mismo, o en el contrato, cuando se recibe la señal apropiada de
el sistema nervioso. Un músculo está formado por células oflong, delgadas, las fibras musculares, cada uno de
los cuales se llena con dos tipos de instituciones especializadas, filamentos de la proteína contráctil
entrelazados unos con otros. Este embalaje de los filamentos de la proteína es lo que hace que la carne una
fuente tan rica de nutrición de las proteínas. Un impulso eléctrico desde el nervio asociado con el músculo
hace que los filamentos de proteína se deslicen una sobre otra, y luego se enganchan por medio de la cruz-
puente, o la formación de enlaces entre ellos. El cambio en la posición relativa de los filamentos de las células
del músculo se acorta en su conjunto, y los puentes cruzados mantener la contracción por la celebración de los
filamentos en su lugar.
Portátil de energía: la grasa Como cualquier máquina, la máquina de la proteína muscular requiere
energía para funcionar. Casi tan importante para los animales como máquinas de propulsión es una fuente de
energía lo suficientemente compacto como que no les agobian e impiden su movimiento. Lo Resulta que los
paquetes de grasa doble de calorías en un determinado peso que los carbohidratos hacen. Esto es por qué los
animales móviles acumular energía casi exclusivamente en la grasa, ya diferencia de las plantas estacionarias,
son ricos en vez de almidón.
Porque la grasa es esencial para la vida de los animales, mayoría de los animales son capaces de
tomar ventaja de la abundancia de alimentos mediante el establecimiento de grandes depósitos de grasa.
Muchas especies, desde insectos a los peces a las aves a los mamíferos, se hartan de preparación para la
migración, reproducción, o sobrevivir la escasez estacional. Algunas aves migratorias puesto en 50% de su
peso en grasa magra en tan sólo unas semanas, y luego volar de 3.000 a 4.000 kilómetros del noreste de
Estados Unidos a América del Sur sin reabastecerse de combustible. En la temporada fría las partes del
mundo, engorde ha sido parte de la resonancia de otoño, el momento en que los animales de caza silvestres se
encuentran en su más gordo y más atractivo, y cuando los seres humanos la práctica su versión cultural de
engorde, la cosecha y el almacenamiento de los cultivos que se los ve a través de la escasez del invierno. Los
seres humanos han explotado mucho la capacidad de engorde de los animales de nuestra carne por exceso de
alimentación antes de masacre, para que sean más suculentos y sabrosos (P. 135).
Los seres humanos como consumidores de carne
La carne se convirtió en una parte predecible de principio en torno a la dieta humana 9000 años atrás,
cuando a principios
los pueblos del Oriente Medio logró domar a un puñado de animales salvajes, primero los perros, a
continuación, cabras y ovejas, y luego los cerdos y el ganado y los caballos, para vivir junto a ellos. El ganado
no sólo transforma la hierba no comestibles y desechos en carne nutritiva, sino que constituía una despensa de
a pie, una tienda de alimento concentrado que podría ser cosechadas siempre que fuera necesario. Porque se
adapta lo suficiente como para someterse al control humano, nuestros animales de carne han florecido y ahora
de miles de millones, mientras que muchos animales silvestres están siendo presionados por el crecimiento de
las ciudades y tierras de cultivo en hábitats cada vez más pequeños, y sus poblaciones están disminuyendo.
La Historia
del consumo de carne
La escasez de carne en las sociedades agrícolas En la época en que nuestros antepasados domesticaron
los animales, sino que también comenzó a cultivar una serie de hierbas, plantas que crecen en bosques
extensos y producen grandes cantidades de semillas nutritivas. Este fue el comienzo de la agricultura. Con la
llegada de la cebada y el trigo domesticado, el arroz y el maíz, los pueblos nómadas se puso a trabajar la tierra
y producir alimentos, las poblaciones de auge-y la mayoría de la gente comía muy poca carne. Los cultivos de
cereales son simplemente una forma mucho más eficiente de la alimentación de los animales que pastan en la
misma tierra, por lo que la carne se convirtió en relativamente caro, un lujo reservado a los gobernantes. Desde
la invención de la agricultura prehistórica de la Revolución Industrial, la gran mayoría de los habitantes del
planeta vivía en papillas de cereales y panes. A partir de Europa y las Américas en el siglo 19, la
industrialización ha hecho carne en general, menos costoso y más accesible gracias al desarrollo de los
pastizales controlados y alimentos balanceados, la cría intensiva de animales para producción de carne
eficiente, y la mejora del transporte desde las granjas a las ciudades . Pero en las regiones menos desarrolladas
del mundo, la carne sigue siendo un lujo reservado para unos pocos ricos.
Las palabras de alimentos: MeatThe Carne de la palabra Inglés no siempre ha significado la carne animal, y
su evolución indica un cambio en los hábitos alimenticios de las personas de habla Inglés. En primera citación
el Diccionario Oxford de Inglés por la carne, desde el año 900, la palabra significa alimentos sólidos en
general, en contraste con la bebida. Un vestigio de esta sensación se mantiene hoy en el hábito de referirse a la
carne de los frutos secos. Lo No fue sino hasta 1300 que la carne se utilizó para la carne de los animales, y
no hasta incluso después de que esta definición desplazados a la anterior como la carne animal se convirtió por
excelencia en la dieta de Inglés, con preferencia, si no en cantidad. (La misma transformación se puede
rastrear en la palabra francesa viande.) Una muestra de esta preferencia es Charles Carter 1732 Compleat De la
ciudad y País Cook, que dedica 50 páginas a platos de carne, 25 a aves de corral, y 40 para los peces, pero sólo
el 25 a las verduras y un puñado de panes y pasteles.
 Carne abundante en América del Norte Desde el principio, los estadounidenses han disfrutado de
una gran cantidad de carne posible por el tamaño y la riqueza del continente. En el siglo 19, cuando el país se
urbanizó y más gente vive lejos de la granja, carne de cañón fueron en la sal para su conservación en el
tránsito
y en las tiendas, carne de cerdo salada era tanto un alimento básico como el pan (de ahí frases como "raspando
el fondo del barril" y "barril de tocino-política"). En la década de 1870 una distribución más amplia de las
carnes frescas, especialmente la carne, fue posible gracias a varios avances, incluyendo el crecimiento de la
industria ganadera en el oeste, la introducción de vagones de ganado en los ferrocarriles y el desarrollo del
vagón refrigerado por Gustavus Swift y Armour Felipe.
Hoy en día, con una quinceava parte de la población mundial, Estados Unidos consume un tercio de
la carne del mundo. El consumo de carne de esta magnitud sólo es posible en las sociedades ricas como la
nuestra, porque la carne de los animales sigue siendo una fuente mucho menos eficiente que la proteína de la
nutrición de las plantas. Lo toma mucho menos grano para alimentar a una persona que lo hace para
alimentar a un buey o pollo con el fin de alimentar a una persona. Incluso hoy en día, con métodos
avanzados de producción, se necesitan 2 kilos de grano para obtener una libra de carne de pollo, y
las relaciones son de 4 a 1 para la carne de cerdo, de 8 a 1 para la carne podemos darnos el lujo de depender de
los animales como una fuente importante de alimentos sólo porque tenemos un exceso de proteínas de las
semillas.
¿Por qué la gente le encanta la carne?
Si el consumo de carne ayuda a nuestra especie sobrevivir y prosperar en todo el mundo, entonces es
comprensible que muchas personas cayeron en el hábito, y por qué la carne tendría un lugar importante en la
cultura humana y la tradición. Pero la más profunda satisfacción en el consumo de carne, probablemente
proveniente del instinto y la biología. Antes de ser criaturas de la cultura, la sabiduría nutricional integrado en
nuestro sistema sensorial, nuestras papilas gustativas, los receptores de olor, y el cerebro. Nuestras papilas
gustativas, en particular, están diseñados para ayudarnos a reconocer y buscar nutrientes importantes: tenemos
receptores para las sales esenciales para ricos en energía los azúcares, los aminoácidos, los bloques de
construcción de las proteínas, las moléculas de portadores de energía llamados nucleótidos. La carne cruda
provoca todos estos gustos, porque las células musculares son relativamente frágiles, y porque son
bioquímicamente muy activas. Las celdas de una hoja de la planta o la semilla, por el contrario, están
protegidos por las paredes celulares resistentes que impiden que gran parte de su contenido a partir de ser
liberado por la masticación, y de su proteína y el almidón están encerrados en los gránulos de almacenamiento
de inertes. La carne es, pues, en boca de una manera que pocos alimentos son las plantas. De su rico aroma
cuando se cocina proviene de la misma complejidad bioquímica.
Las palabras de alimentos: Los animales y sus MeatsAs el novelista Walter Scott y otros señalaron hace mucho
tiempo, la
Conquista normanda de Inglaterra en 1066 provocó una escisión en el vocabulario de Inglés para las carnes
comunes. Los sajones tenían sus propios nombres germánicos de los animales-buey, buey, vaca, novilla, y el
ternero, ovejas, un carnero, el clima, la oveja, y el cordero;. porcina, cerdos, dorado, sembrar y de cerdos y
su carne llamado uniendo "la carne de 'para el nombre del animal que el francés fue la lengua de la nobleza
Inglés en los siglos después de la conquista, los nombres de los animales sobrevivieron en el campo, pero las
carnes preparadas fueron rebautizados en la moda de los cocineros de la corte: los libros de recetas por primera
vez en Inglés de la carne de llama (desde el boeuf francés), ternera (Ternera), cordero (mouton), y carne de
cerdo (poro).

Carne y Salud
La carne es antiguo e inmediato ventajas nutricionales ...
La carne de animales salvajes fue con mucho la fuente natural más concentrada de proteínas y de
hierro en el
la dieta de nuestros primeros ancestros humanos, y junto con las nueces aceitosas, la fuente más concentrada
de energía. (También es igual para varias vitaminas B). Gracias a la combinación de carne, alimentos ricos en
calcio de la hoja, y una vida vigorosa, los primeros cazadores-recolectores eran robustos, con esqueletos
fuertes, las mandíbulas y los dientes. Cuando la agricultura y la vida sedentaria desarrollado en el Medio
Oriente comenzando hace 10.000 años, la dieta y la actividad humana se redujo considerablemente. Carnes y
verduras fueron desplazados de la dieta de los primeros agricultores de granos de almidón fácil de cultivar que
son relativamente pobres en calcio, hierro y proteínas. Con esto y con la mayor prevalencia de enfermedad
infecciosa causada por el crecimiento poblacional y el hacinamiento, el surgimiento de la agricultura produjo
una disminución general de la estatura humana, la fuerza del hueso, y la salud dental.
Un retorno a algo así como la solidez de los cazadores-recolectores llegaron al principio del mundo
industrializado a finales del siglo 19. Esta amplia mejora en la esperanza de estatura y de la vida debe en gran
medida a las mejoras en la medicina y la higiene pública, especialmente (la calidad del agua, tratamiento de
residuos), pero la creciente contribución nutricional de la carne y la leche también jugó un papel esencial.
... Y moderna, desventajas a largo plazo
A mediados del siglo 20, hemos tenido un buen entendimiento de los requerimientos nutricionales
para la salud día a día bien. La mayoría de la gente en Occidente tenía un montón de comida, y la esperanza de
vida había aumentado a siete u ocho décadas. La investigación médica comenzó a concentrarse en el papel de
la nutrición en las enfermedades que se corte la buena vida corta, especialmente las cardiopatías y el cáncer. Y
aquí la carne y su fuerte atractivo resultó tener una desventaja importante: una dieta alta en carne se asocia con
un mayor riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca y cáncer. En nuestra vida postindustrial de la inactividad
física y la capacidad de prácticamente ilimitado para disfrutar de nuestro gusto por la carne, la carne de otro
modo la dotación de valor de la energía contribuye a la obesidad, que
aumenta el riesgo de diversas enfermedades. Las grasas saturadas de las carnes típicas elevar los niveles de
colesterol en la sangre y pueden contribuir a las enfermedades del corazón. Y en la medida en que desplaza la
carne de nuestra dieta las verduras y frutas que ayudan a combatir las enfermedades cardíacas y el cáncer (P.
255), que aumenta nuestra vulnerabilidad a los dos.
Es prudente, entonces, para templar enamoramiento de nuestra especie con la carne. Ayudó a
hacernos lo que somos, pero ahora se puede ayudar a deshacer de nosotros. Debemos comer carne con
moderación, y acompañar con las verduras y frutas que complementan sus fortalezas y limitaciones
nutricionales.
Minimizar los subproductos tóxicos de las carnes cocidas También hay que preparar la carne con cuidado.
Los científicos han identificado tres familias de productos químicos creados durante la preparación de la carne
que dañan el ADN y causan cánceres en animales de laboratorio, y que pueden aumentar el riesgo de
desarrollar cáncer del intestino grueso. Las aminas heterocíclicas HCA se forman a altas temperaturas
golondrina de mar por la reacción de la carne de menor
componentes (la creatina y la creatinina) con los aminoácidos. La producción de HCA es el mayor general en
la superficie de la carne donde la temperatura es más alta y recoger los jugos de la carne, y en las carnes a la
parrilla, asado a la parrilla, o frito bien hecho. Horno de asar las hojas HCA relativamente pocos sobre las
cantidades de carne, pero grande en la grasa de la sartén. Escabeches ácidos reducen la producción de HCA, al
igual que la cocina con suavidad y con el objetivo de un punto de cocción poco o mediano plazo. Verduras,
frutas, y las bacterias acidophilus (p. 47) parecen unirse HCA en el tracto digestivo y evitar que causen daños.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos PAR se crean cuando casi cualquier material orgánico,
incluyendo la madera y la grasa, se calienta hasta el punto que comienza a arder (P. 448). Cocinar a fuego de
leña humo por lo tanto, PAR depósitos de la madera en la carne. Un fuego de carbón es en gran parte sin
humo, sino que crean PAR de la grasa cuando la grasa se deja caer y quemarse en las brasas, o si la grasa se
enciende en la superficie de la carne en sí pequeñas cantidades de PAR también se pueden formar durante la
alta temperatura de fritura. El peligro de PAR puede ser minimizado por cocinar con leña sólo cuando se ha
reducido a brasas, dejando la parrilla destapada para que el hollín y los vapores pueden disipar, al evitar
llamaradas de grasa, y por el consumo de carnes ahumadas sólo en raras ocasiones.
Nitrosaminas Las nitrosaminas se forman cuando los grupos que contienen nitrógeno de los
aminoácidos y compuestos relacionados se combinan con nitrito, una sustancia química que se ha utilizado
durante miles de años en las carnes curadas en sal, y que elimina la bacteria que causa el botulismo (P. 174).
Esta reacción entre los aminoácidos y los nitritos se lleva a cabo tanto en nuestro sistema digestivo y en la olla
muy caliente. Las nitrosaminas son conocidas por ser potentes químicos que dañan el ADN, pero en la
actualidad no hay evidencia clara de que los nitritos en las carnes curadas aumentan el riesgo de desarrollar
cáncer. Sin embargo, es probable que sea prudente para comer carnes curadas con moderación y cocer
suavemente. Carne y
Infecciones de origen alimentario
Más allá de la posibilidad de que pueda socavar a nuestra longevidad, contribuyendo a enfermedades
cardíacas y
el cáncer, la carne también se puede plantear el peligro mucho más inmediato de los causantes de la infección
por microbios enfermedad. Este problema sigue siendo demasiado común.
La infección bacteriana Precisamente porque se trata de un material nutritivo, la carne es
especialmente vulnerable a la colonización por microorganismos, principalmente bacterias. Y debido a que las
pieles de animales y digestivo son los reservorios ricos de bacterias, es inevitable que las superficies de la
carne limpia inicialmente se contaminen durante la masacre y la eliminación de la piel, plumas y vísceras. El
problema se acentúa en el estándar de las operaciones mecanizadas, cuando las canales se manejan con menos
cuidado de lo que serían calificados por los carniceros, y donde un cadáver infectado solo es más probable que
contamine a otros. La mayoría de las bacterias son inofensivos y simplemente echar a perder la carne por el
consumo de los nutrientes y, finalmente, la generación de olores desagradables y una superficie pegajosa.
Anum bre, sin embargo, pueden invadir las células de nuestro sistema digestivo, y producen toxinas para
destruir las células del huésped y las defensas y la velocidad de su huida del cuerpo. Las dos causas más
importantes de graves enfermedades transmitidas por la carne son la Salmonella y E. coli.
Salmonella, un género que incluye más de 2.000 tipos de bacterias distintas, causa una enfermedad
más grave de alimentos a cargo de Europa y América del Norte que cualquier otro microbio, y parece estar en
aumento. Es un grupo resistente, adaptable a condiciones extremas de temperatura, la acidez y la humedad, y
en la mayoría si no todos los animales, incluidos los peces. En los Estados Unidos es especialmente frecuente
en las aves de corral y huevos, al parecer gracias a las prácticas de cría de aves a escala industrial: animal
reciclado de subproductos (plumas, vísceras) como alimento para la próxima generación de los animales, y el
hacinamiento de los animales juntos en diferentes confinem muy cerca, los cuales favorecen la propagación de
la las bacterias. Salmonella a menudo no tienen ningún efecto evidente en el transporte de animales, pero en
los seres humanos puede causar diarrea y las infecciones crónicas en otras partes del cuerpo.
Escherichia coli es el nombre colectivo de muchas cepas relacionadas de bacterias que son residentes
normales de los intestinos de los animales de sangre caliente, incluidos los seres humanos. Pero varias cepas
son extranjeros, y si se ingiere va a invadir las células del tracto digestivo y provocar la enfermedad. El más
notorio E. coli, y, más peligroso es una variedad especial llamada 0157: H7 que causa diarrea con sangre y, en
ocasiones insuficiencia renal,
especialmente en los niños. En los Estados Unidos, aproximadamente un tercio de las personas diagnosticadas
con E. coli 0157: H7 deben ser hospitalizadas y mueren alrededor de 5%. E. coli 0157: H7 es albergado en el
ganado, especialmente terneros y otros animales, pero tiene poco o ningún efecto sobre ellos. Carne molida de
res es de lejos la fuente más común de E. coli 0157: H7. Molienda se mezcla y se extiende lo que puede ser
sólo una pequeña parte contaminada a lo largo de toda la masa de carne.
Prevención Prevención de la infección bacteriana comienza con el supuesto bien justificado que toda
la carne ha sido contaminada con al menos algunas bacterias de la enfermedad. Se requiere de medidas para
garantizar que las bacterias no se transmiten a otros alimentos, y se eliminan de las carnes durante la cocción.
Las manos, cuchillos, tablas para cortar y los mostradores utilizados para preparar las carnes se deben limpiar
con agua caliente y jabón antes de ser utilizadas para preparar otros alimentos. E. coli mueren a 155 º F/68 º C,
por lo que las carnes molidas, son los más seguros si su centro recibe al menos el calor. Salmonella y otras
bacterias se multiplican a tasas significativas entre 40 y 140 "F/5-60 ° C, por lo que las carnes no se deben
dejar en este rango por más de dos horas. Platos de buffet deben mantenerse calientes, y las sobras rápidamente
refrigerados y recalentados por lo menos a 160 ° F/70 ° C.
Triquinosis La triquinosis es una enfermedad causada por la infección de los quistes de un parásito
pequeño, Triquina spiralis. En los Estados Unidos, la triquinosis se asoció con carne de cerdo mal cocida
largo de los cerdos alimentados con basura que a veces se incluyen los roedores infectados o de otros
animales. Basura crudos se prohibió la alimentación de carne de cerdo en 1980, y desde entonces la
incidencia de la triquinosis en los Estados Unidos se ha reducido a menos de diez casos al año. La mayoría de
estos no son de carne de cerdo, pero a partir de carnes de caza como el oso, jabalí, y la morsa.
Durante muchos años se recomendó que el cerdo se cocinan pasado bien hecho para asegurar la
eliminación de las triquinas. Ahora se sabe que una temperatura de 137 ° F/58 ° C, un punto de cocción
medio, es suficiente para matar el parásito en la carne, con el objetivo de 150 ° F/65 ° C da margen de
seguridad razonable. Triquinosis también puede ser eliminado por el almacenamiento en congelación por un
período de al menos 20 días o inferior a 5 ° F/-l5 ° C.
"Enfermedad de las Vacas Locas"
"La enfermedad de las vacas locas" es el nombre común de la encefalopatía espongiforme bovina, o
BSE, una enfermedad
que lentamente destruye el cerebro de los bovinos. Es una enfermedad especialmente preocupante porque el
agente de la infección es una partícula de proteína no viviente que no puede ser destruido por la cocción, y que
parece causar una enfermedad similar y mortal en personas que comen carne de vacuno infectada Todavía
tenemos mucho que aprender al respecto.
EEB se originó en la década de 1980 cuando el ganado se alimenta de los productos de las ovejas que
sufren de una
cerebro enfermedad llamada scrapie, cuya causa parece ser un agregado de proteína químicamente estable
llamada prión. Priones de las ovejas de algún modo adaptado a su nuevo huésped y comenzó a causar una
enfermedad del cerebro en el ganado.
Los seres humanos no son susceptibles a la tembladera ovina. Pero hay una enfermedad del cerebro
humano, principalmente hereditaria
, se le llama enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), similar a la tembladera y la causada por un prion similares
generalmente ataca a
las personas mayores con pérdida de la coordinación y la demencia, y finalmente los mata. En 1995 y 1996,
diez británicos relativamente joven murió a causa de una nueva variante de la ECJ, y el agente de priones
se encuentran en su cuerpo estaba estrechamente relacionada con el prión de la EEB. Esto sugiere que los
seres humanos pueden contraer una enfermedad devastadora por el consumo de carne de ganado infectado
con EEB. El ganado del cerebro, la médula espinal y la retina se cree que son los tejidos en los que los
priones se concentran, pero un informe de 2004 indica que también se pueden encontrar en los músculos y por
lo tanto en cortes comunes de carne de res.
EEB parece haber sido eliminado en Gran Bretaña gracias al sacrificio de los rebaños afectados,
cambios en la alimentación y la vigilancia. Pero el ganado enfermo han aparecido en otras partes de Europa,
así como en el Unido Estados Unidos, Canadá y Japón. Como medida de precaución, varios países han
suspendido algunas prácticas tradicionales, al menos temporalmente. Estos incluyen el consumo de carne
sabrosa de los animales mayores (que tienen más probabilidades de llevar a la encefalopatía espongiforme
bovina), así como los cerebros de carne, mollejas y el bazo (órganos del sistema inmune), y los intestinos
(que contienen los tejidos del sistema inmune). Algunos países también prohíben el uso de "carnes separadas
mecánicamente"-pequeños trozos retirado del esqueleto por la máquina y se incorporan en la carne molida de
la cabeza y la columna vertebral. Estas reglas probablemente será modificada como pruebas rápidas para la
enfermedad de los animales se desarrollan y aplican, y como aprender más acerca de cómo se transmite a la
gente.
Hasta la fecha, el número de muertes humanas conocidas de los números de carne infectada con EEB
en los cientos de baja, y el riesgo general de contraer la enfermedad por priones de la carne parece ser muy
pequeño.
Controversias en la moderna
Producción de Carne
La producción de carne es un gran negocio. En el Unido Estados tan sól o unas décadas atrás,
fue el segundo lugar a la fabricación de automóviles. Tanto la industria y el gobierno han asegurado a largo
investigaciones sobre formas innovadoras de control de la producción de carne y sus costos. El resultado ha
sido una fuente confiable de carne relativamente barata, sino también un sistema de producción cada vez más
distantes de sus orígenes en los pastos de la agricultura familiar, la pocilga, y gallinero, y preocupante de
varias maneras. Muchas innovaciones implican el uso de productos químicos para
manipular el metabolismo animal. Estas sustancias químicas actúan como drogas en los animales, y aumentar
las preocupaciones que puedan influir en la salud humana. Otras innovaciones incluyen las condiciones de los
animales vivos, que se han convertido cada vez más artificial y lleno de gente, y su alimento, que a menudo
incluye material reprocesado de residuos de varias industrias agrícolas, y que contribuyó al origen de la
enfermedad de las vacas locas y la persistencia de salmonella en los pollos. La escala y la concentración de la
producción moderna de carne, con cientos de miles de animales confinados en una sola instalación, han
causado importantes de agua, el suelo y la contaminación del aire. Suficientes consumidores y productores se
han vuelto incómodos con estos acontecimientos que ahora hay un segmento modesto de la industria dedicada
a las carnes recaudado más tradicional, en una escala menor, y con más atención a la calidad de vida de los
animales y la carne.
Invisible AnimalsHistorian William Cronon ha escrito elocuentemente sobre la desaparición de los
animales de nuestra comida como el sistema de producción de carne cambió en el siglo 19:
Antes, una persona no podía haber olvidado que el cerdo y la carne fueron la creación de una sociedad
compleja y simbiótica entre animales y seres humanos. No era probable que se olvide de que los cerdos y el
ganado había muerto para que la gente pueda comer, para los vio de pastoreo en los pastizales familiar, y
recorrió los corrales y las carnicerías, donde dieron sus vidas al servicio de su comida diaria. ... Conforme pasó
el tiempo, menos de los que comían carne podría decir que había visto a la criatura viva cuya carne se mastica,
menos aún, podríamos decir que habían matado al animal sí mismos. En el mundo de los Packers, no era fácil
de recordar que el comer es un acto moral inextricablemente ligada a la muerte .... La carne era un paquete
bien envuelto un compradas en el mercado. La naturaleza no tiene mucho que ver con él.-William Cronon,
Metrópolis de la naturaleza: Chicago y el Gran Oeste, 1991

Las hormonas
La manipulación de las hormonas de los animales es una tecnología antigua. Los agricultores tienen
de los machos castrados por miles de años para que sean más dóciles. Eliminación de los testículos no sólo
previene la producción de hormonas sexuales que estimulan la conducta agresiva, pero también resulta a favor
de la producción de tejido graso en los músculos. Esta es la razón por bueyes y los capones han sido durante
mucho tiempo como animales de carne preferida por los toros y gallos. La preferencia moderna por la carne
magra ha llevado a algunos productores a la cría de animales no castrados, o para reemplazar ciertas hormonas
en los castrados. Varias hormonas naturales y sintéticas, como el estrógeno y la testosterona, produce más
delgado, más musculoso ganado más rápidamente y con menos alimento. Hay investigaciones en curso sobre
una variedad de factores de crecimiento y otras drogas que ayudan a los productores ajustar el crecimiento y la
proporción de grasa que apoyarse en el ganado y otros animales de carne.
En la actualidad, los productores se les permite tratar a los animales de carne con hormonas en la
Unido Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, pero no en Europa. Los tratamientos hormonales fueron
prohibidos en la Comunidad Económica Europea en 1989 en respuesta a los abusos bien conocidos, algunos
productores italianos de ternera inyecta a sus crías con grandes cantidades de la sustancia prohibida DES
esteroides, que terminó en comida para bebés embotellada y puede producir alteraciones en los órganos
sexuales de algunos bebés. Los estudios de laboratorio indican que la carne de animales tratados con los
niveles de hormonas permitido contiene residuos de hormonas sólo minuto, y que estos residuos son
inofensivos cuando son ingeridos por los seres humanos.
Antibióticos
Eficiente a escala industrial la producción de carne requiere que un gran número de animales se crió en
estrecha
confinamiento, una situación que favorece la rápida propagación de la enfermedad. Para el control de
patógenos de animales, muchos productores rutinariamente añadir antibióticos para su alimentación. Esta
práctica resulta que tiene la ventaja adicional de la tasa de aumento del crecimiento y eficiencia alimenticia.
Residuos de antibióticos en la carne son mínimas y aparentemente insignificantes. Sin embargo, hay
buena evidencia de que el uso de los antibióticos para el ganado ha impulsado la evolución de los resistentes a
los antibióticos por Campylobacter y Salmonella, y que estas bacterias han causado enfermedades en los
consumidores de EE.UU.. Debido a que las bacterias resistentes son más difíciles de controlar, Europa y Japón
restringen el uso de antibióticos en los animales.
La producción de carne humana
Para muchas personas, la producción masiva de ganado es en sí misma indeseable. En una serie de
actos oflegislative y órdenes ejecutivas que data de 1978, Suiza ha ordenado que los productores adaptarse a
las necesidades de sus animales para cosas tales como espacio de vida, acceso al aire libre, y la luz natural, y
limitar el tamaño de los rebaños y manadas. La Unión Europea es también la adopción de directrices sobre
bienestar animal para la producción de carne, y los productores en varios países se han agrupado para
establecer y controlar sus propias directrices de carácter voluntario.
La producción en masa ciertamente se ha hecho carne un alimento más asequible de lo que sería lo
contrario. Pero
debido a que la cría de animales de la carne para comer, me parece justo que tratamos de hacer que su corta
vida tan satisfactoria como sea posible. Lo sería sin duda un reto para la cría de animales de carne
económicamente, teniendo su naturaleza y los instintos en cuenta y lo que les permite la oportunidad de
recorrer, nido, y alimentar a sus crías. Pero es un reto por lo menos tan digna como la búsqueda de una manera
de ajustar otro 1% de los costos de producción.
La estructura
y las cualidades de la carne
La carne magra se compone de tres materiales básicos: el agua es alrededor del 75%, 20% de
proteínas, y el 3% grasa. Estos
materiales se tejen en tres tipos de tejido. El tejido principal es la masa de las células musculares, las fibras
largas que causan el movimiento cuando se contraen y se relajan. Alrededor de las fibras del músculo es el
tejido conjuntivo, una especie de pegamento de vida que aprovecha las fibras entre sí y con los huesos que se
mueven. E intercaladas entre las fibras y el tejido conectivo son grupos de células de grasa, que almacenan la
grasa como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de su carne de textura, color y sabor
vienen determinados en gran medida por la disposición y las proporciones relativas de las fibras musculares,
tejido conectivo, y el tejido graso.
Los tejidos
musculares y
textura de la carne
Las fibras musculares Cuando nos fijamos en un pedazo de carne, la mayor parte de lo que vemos son
grupos de células musculares,
las fibras que hacen el movimiento. Una sola fibra es muy delgada, en todo el espesor de un cabello humano
(una décima a una centésima de milímetro de diámetro), pero puede ser tan largo como todo el músculo. Las
fibras musculares están organizadas en paquetes, las fibras más grandes que podemos ver fácilmente y
separar de la carne bien cocida.
La textura básica de la carne, densa y firme, viene de la masa de las fibras musculares, lo que hace
más densa la cocina, secadora, y más difícil. Y sus cuentas de acuerdo alargada para el "grano" de la carne.
Corte paralelo a los haces y los ve de lado, alineados como los registros de una pared de la cabina, corte a
través de los haces y ves sólo sus fines. Es más fácil de empujar haces de fibras el uno del otro que romper los
propios bultos, por lo que es más fácil de masticar lo largo de la dirección de las fibras que a través de ellos.
Por lo general, tallar la carne a través de el grano, por lo que puede masticar con el grano.
Las fibras musculares son pequeñas en diámetro que el animal es joven y sus músculos poco
utilizados. A medida que crece y ejercicios, sus músculos se fortalecen mediante la ampliación, no por el
aumento del número de fibras, pero al aumentar el número de las fibrillas de proteínas contráctiles dentro de
las fibras individuales. Es decir, el número de células musculares se mantiene igual, pero se hacen más
gruesas. Cuanto más fibrillas de proteína que se empaquetan en las células, más difícil es cortar a través de
ellos. Para que la carne de los mayores, los animales y se ejerce más dura que la carne de animales jóvenes.
Tejido conectivo Conectivo tejido es el arnés física para todos los otros tejidos del cuerpo,
los músculos incluidos. Lo conecta las células individuales y los tejidos el uno al otro, por lo tanto organizar
y coordinar sus acciones. Capas invisibles delgada de tejido conectivo alrededor de cada fibra muscular y
mantener las fibras vecinas en manojos, y luego se fusionan para formar la grande, de color blanco plateado
que se organizan las hojas de los haces de fibras en los músculos, los tendones y translúcido que se unen a los
músculos a los huesos. Cuando el contrato de fibras, que tire de este arnés de tejido conectivo con ellos, y el
arnés tira de los huesos. Cuanta más fuerza que ejerce un músculo, el tejido conectivo más que necesita para el
refuerzo, y el más fuerte necesita el tejido a ser. Así como el crecimiento de un animal y mayor ejercicio de las
fibras musculares, también un gran trabajo y endurecer el tejido conectivo.
El tejido conectivo incluye algunas células vivas, sino que se compone principalmente de moléculas
que las células secretan en los grandes espacios entre ellos. El más importante de estas moléculas para el
cocinero son los filamentos de la proteína que se ejecutan a través del tejido y la refuerzan. Uno de ellos, una
proteína llamada elastina por su elasticidad, es el principal componente de las paredes de los vasos sanguíneos
y ligamentos, y es especialmente duro, su adhesión a los vínculos no se pueden romper por el calor de la
cocción. Afortunadamente no hay mucho de que en la mayoría de los tejidos musculares.
El principal del tejido conectivo filamento es la proteína llamada colágeno, que constituye
aproximadamente un tercio de todas las proteínas en el cuerpo animal, y se concentra en la piel, los tendones y
los huesos. El nombre viene del griego para "cola de producción," porque cuando se calienta en agua, sólidos,
colágeno dura en parte se disuelve en la pegajosa gelatina (P. 597). Así que a diferencia de las fibras
musculares, que se convierten en más difícil con la cocina, el tejido conectivo se vuelve más suave. Un animal
que empieza la vida con una gran cantidad de colágeno que se disuelve fácilmente en gelatina. A medida que
crece y su trabajo los músculos, disminuye su suministro total de colágeno, pero los filamentos que quedan
son más altamente reticulado y menos soluble en agua caliente. Esta es la razón de ternera cocida parece
gelatinosa y blanda, carne gelatinosa menos maduros y más duro.
 El tejido graso El tejido graso es un tipo especial de tejido conectivo, en el que algunas de las células
asumir el rol de almacenamiento de energía. Los animales forman el tejido de grasa en tres partes diferentes
del cuerpo: debajo de la piel, donde se puede proporcionar aislamiento, así como la energía, en sectores bien
definidos los depósitos en la cavidad del cuerpo, a menudo alrededor de los riñones, los intestinos y el
corazón, y en el tejido conectivo que separa los músculos y los paquetes dentro de los músculos.
El término "jaspeado" se utiliza para describir el patrón de manchas blancas en la matriz de color rojo de los
músculos.
Tejidos y texturas La textura de la carne tierna es tan distintivo y satisfactorio como su sabor: una
"sustanciosa" la comida es algo que se puede hincar el diente, denso e importante, en principio se resiste a los
dientes, pero pronto para dar paso, ya que libera su sabor. Resistencia es una resistencia a la masticación que persiste
el tiempo suficiente para ser desagradable. La dureza puede venir de las fibras del músculo, el tejido conectivo que
rodea a ellos, y de la falta de grasa infiltrada.
En general, la dureza de un corte de carne está determinada por su procedencia en el cuerpo del animal, y
por la edad del animal y de la actividad. Póngase a cuatro patas y "pastar", y nota que va a que el cuello, hombros,
pecho y extremidades delante todo el trabajo duro, mientras que la espalda está más relajado. Hombros y las piernas
se utilizan continuamente en pie y de pie, e incluyen una serie de músculos diferentes y sus vainas del tejido
conectivo. Por lo tanto, relativamente difíciles. El lomo es el apropiado nombre porque es un solo músculo por tejido
conectivo poco interno que se extiende a lo largo de la espalda y se poco de acción, es tierna. Patas de ave son más
resistentes que los senos por las mismas razones, la proteína en las piernas de pollo es de 5-8% de colágeno en
comparación con el 2% en el pecho. Los animales más jóvenes, ternera, cordero, cerdo, pollo y todos vienen de los
animales más jóvenes que la carne se
Tienen las fibras
musculares adjudicatario,
ya que son más pequeñas y
menos ejercicio, y el
colágeno en el tejido
conjuntivo es más rápida y
completamente a la
gelatina de más edad, más
colágeno reticulado.

El tejido conectivo. Las fibras musculares se han agrupado, en su lugar, y reforzado por láminas de tejido
conectivo. El tejido conectivo más en una determinada pieza de carne, la más dura de su textura.
La grasa contribuye a la ternura aparente de carne de tres formas: las células de grasa interrumpir y
debilitar la capa de tejido conjuntivo y la masa de las fibras musculares; grasa se derrite cuando se calienta en lugar
de secado y endurecimiento de las fibras de hacerlo, y lubrica los tejidos, ayudar a separar la fibra de la fibra. Sin
mucha grasa, la carne tierna de lo contrario se compacta, seca y dura. Los músculos de los hombros de carne
contienen más tejido conectivo que los músculos de las piernas, pero también incluyen más grasa, y por lo tanto,
hacer los platos más suculentos.
Tipos de fibras
musculares: color de
la carne
¿Por qué los pollos tienen tanto en blanco y la carne oscura, y por qué diferentes los dos tipos de sabor de la
carne?
¿Por qué es la ternera pálido y delicado, carne roja y robusta? La clave está en la fibra muscular. Hay diferentes
tipos de fibras musculares, cada uno diseñado para un tipo particular de trabajo, y cada uno con su propio color y
sabor.
Las fibras blancas y rojas Los animales se mueven en dos formas básicas. Se mueven de repente,
rápidamente, y brevemente, por ejemplo, cuando un faisán sorprendido estalla en el aire y aterriza a pocos metros de
distancia. Y se mueven de manera deliberada y persistentemente, por ejemplo, cuando el faisán mismo apoya su
peso sobre sus piernas, ya que se para y camina, o un novillo en pie y mastica su alimento. Hay dos tipos básicos de
fibras musculares que se ejecutan estos movimientos, las fibras blancas de faisán y las pechugas de pollo, y el rojo
ofbird fibras y dirigir las piernas. Los dos tipos difieren en muchos detalles bioquímicos, pero la diferencia más
significativa es la energía
suministro de cada uno utiliza.
Las fibras musculares blancas Fibras blancas del músculo se especializan en el ejercicio de la fuerza
rápida y brevemente. Ellos son alimentados por una pequeña tienda de un carbohidrato llamado glucógeno, el cual
ya se encuentra en las fibras, y se convierte rápidamente en energía por las enzimas de la derecha en los fluidos
celulares. Las células blancas de utilizar el oxígeno para quemar el glucógeno, pero si es necesario se pueden
generar su energía más rápidamente que la sangre puede transportar el oxígeno. Cuando lo hacen, un producto de
desecho, ácido láctico, se acumula hasta que llegue más oxígeno. Este ácido acumulación oflactic límites de
resistencia de las células, al igual que su suministro de combustible limitado. Esto es por qué las células blancas
funcionan mejor en ráfagas cortas intermitentes, con largos períodos de descanso en el medio, durante el cual puede
ser el ácido láctico eliminado y reemplazado glucógeno.
 Dirigir la anatomía y cortes de carne El hombro, brazo, pierna y hacer la mayor parte del trabajo de
apoyo a los animales. Por lo tanto, contienen una gran proporción de refuerzo del tejido conectivo, son difíciles, y
mejor cocinada por una hora o más para disolver el colágeno del tejido conectivo en la gelatina. La costilla, lomo
corto, y el solomillo hacer menos trabajo, generalmente son los más tiernos cortes, y son de curso, incluso cuando
se cocinan brevemente a un término medio.
Las fibras rojas del músculo Las fibras rojas del músculo se utilizan para esfuerzos prolongados. Se
alimentan principalmente por la grasa, cuyo metabolismo requiere de modo absoluto el oxígeno, y obtener tanto en
grasa (en forma de ácidos grasos) y el oxígeno de la sangre. Fibras rojas son relativamente delgados, por lo que los
ácidos grasos y el oxígeno puede difundir en ellos de la sangre con más facilidad. También contienen sus propias
gotas de grasa, y la maquinaria bioquímica necesaria para convertirla en energía. Este mecanismo incluye dos
proteínas que dan las células rojas de su color. La mioglobina, un pariente de la hemoglobina que transporta el
oxígeno que hace que la sangre roja, recibe oxígeno de la sangre, la guarda temporalmente, y luego pasa a las
proteínas de la grasa-oxidantes. Y entre los oxidantes de grasa son los citocromos, que al igual que la hemoglobina y
la mioglobina contienen hierro y son de color oscuro. Cuanto mayor es el oxígeno que necesita de la fibra, y cuanto
más se ejercita, la mioglobina y los citocromos más que contendrá. Los músculos de los bovinos jóvenes y las
ovejas son típicamente 0,3% en peso y la mioglobina relativamente claro, pero los músculos de la ballena en
constante movimiento, que debe almacenar grandes cantidades de oxígeno durante sus inmersiones prolongadas,
tienen 25 veces más mioglobina en sus células, y son casi negro.
Las proporciones de fibra: carne blanca y carne oscura Debido a que la mayoría de los músculos de los
animales se utilizan para los movimientos rápidos y lentos, que contienen fibras musculares blancas y rojas, así
como fibras híbridas, que combinan algunas características de los otros dos. Las proporciones de las diferentes fibras
en un músculo determinado dependerá del diseño genético hereditario para que los músculos y los patrones actuales
de uso de los músculos. Las ranas y conejos, que hacer movimientos rápidos, esporádicos y el uso de muy pocos de
sus músculos esqueléticos de forma continua, tener una carne muy claro que consiste principalmente de fibras
blancas rápidas, mientras que los músculos de las mejillas de los rumiantes, los bueyes rumian constantemente
masticar las fibras lentas son exclusivamente de color rojo. Pollos y pavos volar sólo cuando se asustan, ejecute de
vez en cuando, y sobre todo de pie y caminar, así que sus músculos del pecho se compone fundamentalmente de
fibras blancas, mientras que sus músculos de las piernas están en las fibras mitad de la media blanca, mitad roja. Los
músculos del pecho de las aves migratorias tales como patos y palomas son predominantemente fibras de color rojo
debido a que están diseñados para ayudar a los pájaros volar cientos de kilómetros a la vez.
Los pigmentos del músculo, el pigmento principal de la carne es la proteína mioglobina almacenar
oxígeno, que puede asumir varias formas y tonalidades en función de su entorno químico. La mioglobina se
compone de dos estructuras conectadas: una especie de jaula molecular con un átomo de hierro en el centro, y una
proteína unida. Cuando el hierro se aferra a una molécula de oxígeno, la mioglobina es de color rojo brillante.
Cuando el oxígeno se separa por las enzimas en la célula muscular que lo necesitan, la mioglobina se vuelve de color
púrpura oscuro. (Del mismo modo, la hemoglobina es de color rojo en las arterias, ya que es fresca de nuestros
pulmones, y azul en las venas porque no tiene oxígeno descargado en nuestras células.) Y cuando el oxígeno se las
arregla para robar el átomo de hierro de un electrón y luego escapar, el átomo de hierro pierde la capacidad de
retener oxígeno a todo, tiene que conformarse con la molécula de agua, y la mioglobina se vuelve marrón.

Blanco y rojo las fibras musculares. Las células de músculo rápido son más gruesas que las células lento,
contienen poco oxígeno almacenamiento de pigmento mioglobina y pocas mitocondrias para quemar grasa. La
delgadez de las fibras lentas, el músculo rojo acelera la difusión del oxígeno desde el suministro de sangre externa
en el centro de las fibras.
Cada uno de estos mioglobina-el rojo, el morado y el marrón está presente en las carnes rojas. Sus
proporciones relativas, por lo que la apariencia de la carne, están determinados por varios factores: la cantidad de
oxígeno
disponibles, la actividad de las enzimas consumidoras de oxígeno en el tejido muscular, y la actividad de enzimas
que pueden reabastecer a la mioglobina de color marrón con un electrón, que la convierte en morada de nuevo. La
concentración de acidez, temperatura, y la sal también son importantes, si es lo suficientemente alto como para
desestabilizar la proteína unida, la mioglobina es más probable que pierda un electrón y se vuelven marrones. En
general, la carne roja fresca con los sistemas de enzima activa será de color rojo en la superficie, donde el oxígeno
es abundante, y en el interior morado, donde se consume el poco oxígeno que se difunde a través de las enzimas.
Cuando se corta en la carne cruda o en un filete raro, el interior inicialmente púrpura rápidamente "flores", o se
enrojece, gracias a su exposición directa al aire. Del mismo modo, la carne envasada al vacío aparece púrpura
debido a la ausencia de oxígeno, y sólo se enrojece cuando se extraen del paquete.
El color rosado de las carnes curadas en sal proviene de otra alteración de la molécula de la mioglobina (p.
148).
Las fibras musculares,
tejidos y sabor de la
carne
La principal fuente de carne de gran atractivo es su sabor. Sabor de la carne tiene dos aspectos: lo que
podría ser
llamado carnosidad genéricos, y los aromas especiales que caracterizan a las carnes procedentes de animales
diferentes. Carnosidad es en gran parte facilitada por las fibras musculares, aromas carácter por el tejido graso.
Las fibras musculares: el sabor de Acción Sabor a carne es una combinación de sensaciones de sabor de
boca de llenado y un aroma característico y rico. Ambos surgen de las proteínas y la energía de generación de
máquinas de las fibras musculares después de que se han roto en pedazos pequeños por las enzimas del músculo y
por el calor de la cocción. Algunos de estos aminoácidos, piezas individuales y cadenas cortas de ellos, azúcares,
ácidos grasos, nucleótidos y sales, son los que estimulan la lengua con las sensaciones: dulce, ácido, salado y
sabroso. Y cuando se calientan, reaccionan entre sí para formar cientos de compuestos aromáticos. En general, bien
ejercitados los músculos con una alta proporción de fibras rojas (pata de pollo, carne de vaca) hace que la carne más
sabrosa que menos ejercicio, predominantemente blanco con fibras musculares (pechuga de pollo, ternera). Las
fibras rojas contienen más materiales con el potencial para la generación de sabor, en particular, las gotas de grasa y
la grasa-como los componentes de las membranas que la casa de los citocromos. También tienen más sustancias que
ayudan a romper los precursores de aromas en piezas de sabor, como los átomos de hierro en la mioglobina y los
citocromos, el oxígeno que las moléculas están, y las enzimas que convierten la grasa en energía y reciclar las
proteínas de la célula.

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Pigmentos de la carne. Izquierda: El grupo hemo, una estructura de carbono de anillo en el centro de la
hemoglobina y
moléculas de mioglobina que contiene oxígeno para el uso de las células del cuerpo del animal. La porción de la
proteína de estas moléculas, la globina, es una larga cadena, doblado de aminoácidos, y no se muestra aquí.
Derecha: Tres estados del grupo hemo de la carne cruda. En ausencia de oxígeno, la mioglobina es de color púrpura.
Mioglobina que ha unido a una molécula de oxígeno es de color rojo. Cuando el oxígeno se dispone de escasa
durante algún tiempo, el átomo de hierro del grupo hemo se oxida fácilmente, robado de un electrón, y la molécula
de pigmento resultante es de color marrón (derecha).
Esta conexión entre el ejercicio y el sabor se conoce desde hace mucho tiempo. Casi 200 años
hace Brillat-Savarin se burló de "los gastrónomos que pretenden haber descubierto el sabor especial de la pierna
sobre la que descansa un faisán duerme su peso."
Grasa: El Sabor de la tribu La maquinaria de la fibra muscular de color rojo o blanco es lo mismo sin
importar lo que el animal, ya que tiene la tarea específica para generar movimiento. Las células de grasa, por otro
lado, son esencialmente los tejidos de almacenamiento, y cualquier tipo de grasa soluble material puede terminar en
ellos. Por lo tanto el contenido de grasa varía de especie a especie, y también se ven afectados por la dieta de los
animales y microbios residentes gastrointestinal. Es en gran parte el contenido de los tejidos grasos que dan carne de
res, cordero, cerdo, pollo y sus sabores distintivos, que son compuestos de muchos tipos diferentes de moléculas de
aroma. Las moléculas de grasa se puede ser transformado por el calor y el oxígeno en las moléculas que con olor a
fruta o frutos secos de flores, o "verde", con las proporciones relativas en función de la naturaleza de la grasa. Los
compuestos de las plantas de forraje contribuir a la "cowy" sabor de la carne. Corderos y ovejas almacenar un
número de moléculas inusuales, incluyendo cadena ramificada de ácidos grasos que el hígado produce a partir de un
compuesto generado por los microbios en el rumen, y el timol, la misma molécula que le da su aroma de tomillo. La
"alcancía" sabor de la carne de cerdo y el sabor picante de pato se cree que provienen de los microbios intestinales y
sus productos solubles en la grasa del metabolismo de aminoácidos, mientras que la "dulzura" en el aroma de carne
de cerdo proviene de un tipo de molécula que también le da coco y melocotón su carácter
(Lactonas).
Hierba frente a grano En general, la hierba o forraje hábitos de alimentación en la carne con sabor
fuerte que los granos o concentrados de alimentación, gracias al contenido de las plantas altas de diversas
sustancias olorosas, reactivos ácidos grasos poliinsaturados, y la clorofila, que los microbios del rumen
convierten en sustancias químicas llamadas los terpenos,
familiares de los compuestos aromáticos en muchas hierbas y especias (p. 273). Otro factor importante a la
hierba de sabor es alimentado escatol, que en sus olores propios como el estiércol! La profunda "Encarnada"
sabor de la carne, sin embargo, es más prominente en el grano de una alimentación pobre. Y el sabor lleva en grasa se vuelve más fuerte
que los animales envejecen, ya que más de los compuestos de sabor se pone en el almacenamiento. Esta es la razón de cordero es
generalmente más popular que el cordero de la oveja adulta.
Pigmentos de la carne son una buena fuente oflronOne nutricional de los puntos fuertes de la carne es que el
cuerpo absorbe el hierro de manera más eficiente de lo que el hierro de fuentes vegetales. La razón de esto no
se entiende bien, pero es posible que las proteínas de pigmento de retener hierro y evitar que sea ligado a
compuestos vegetales no digeribles. Color de la carne es un buen indicador de su contenido de hierro, carne
roja y de cordero contienen en promedio de dos a tres veces más que la carne de cerdo pálida; lomo de cerdo
relativamente oscuro contiene dos veces más que el lomo.

Métodos de
producción y calidad
de la carne
Completo con sabor a la carne proviene de animales que han llevado una vida plena. Sin embargo, el
ejercicio y la edad también
aumentar el diámetro de fibra muscular y el entrecruzamiento de tejido conectivo: para una vida plena también
significa carne más dura. En siglos pasados, la mayoría de la gente comía maduros, duro, con sabor a carne
fuertemente, y desarrollado a largo cocinado recetas para que se ablande. Hoy en día, la mayoría de nosotros
comemos jóvenes, carne tierna, suave que se encuentra en su más rápidamente cocidos, cocinar tiempo a
menudo se seca. Este cambio en la calidad de la carne es el resultado de un cambio en la forma en que se crían
los animales.
Estilos rural y urbana de la carne Hay dos tradicionales, formas antiguas de hecho de la obtención
de carne de los animales, y que producen carnes de cualidades distintivas.
Un método consiste en la cría de animales principalmente por su valor como compañeros de vida-los
bueyes y los caballos por su trabajo en los campos, las gallinas ponedoras de los huevos, las vacas y las ovejas
y cabras para la leche y la lana y los convierten en carne sólo cuando ya no son productivas. En este sistema,
el sacrificio de animales para la carne es el último uso de un recurso que es más valioso cuando estaba vivo.
La carne procede de animales adultos, y por lo tanto también ejerce y relativamente resistente, delgado pero
sabroso. Este método fue por mucho el más común
uno desde la prehistoria hasta el siglo 19.
La segunda forma de obtener carne de los animales es dar a los animales exclusivamente para ese
fin. Esto significa que la alimentación de los animales así, evitándoles ejercicio innecesario, y matarlos
jóvenes para obtener tierno, carne suave, graso. Este método también se remonta a la prehistoria, cuando se
aplicó a los cerdos y las crías machos de otra manera inútil de las gallinas y el ganado lechero. Con el auge de
las ciudades, los animales de carne se limita y se ceban en exclusiva para la élite urbana que podían permitirse
tal lujo, un arte representado en los murales egipcios y por los escritores romanos.
Durante muchos siglos, las carnes rurales y urbanas coexisten, e inspirado el desarrollo de dos
estilos distintos de preparación de la carne: tostado de la licitación, cebados carnes de los ricos, y guisar para
el duro, carnes magras de los campesinos.
El estilo rural desaparece Con la Revolución Industrial, los animales de tiro fueron reemplazados
lentamente por las máquinas. Ciudad la población y la clase media creció, y junto con ellos la demanda de
carne, que alentó el surgimiento de la gran producción de carne especializada. En 1927 el Departamento de
Agricultura de EE.UU. consagra la identificación de calidad, con estilo urbano fattiness cuando se basa su
sistema de clasificación de carne en la cantidad de "Marmolado" grasa que se encuentra dentro de los
músculos (ver recuadro). La carne de los animales adultos comenzaron a desaparecer en América del Norte, y
la producción industrial cada vez más eficientes tomó el estilo urbano a nuevos extremos.
Favorece la producción en masa inmadurez Hoy en día casi toda la carne proviene de animales
criados exclusivamente para ese fin. Métodos de producción en masa son dictadas por un imperativo
económico simple: la carne debe ser producido a un costo mínimo, lo que generalmente significa en el menor
tiempo posible. Los animales están confinados para reducir al mínimo el gasto de alimentación en el
movimiento innecesario, y son sacrificados antes de que alcancen la edad adulta, cuando el crecimiento de los
músculos reduce la velocidad. Rápido crecimiento, confinado favorece la producción de fibras musculares
blancas, para las carnes modernos son relativamente claro. También son tiernos, porque los animales hacen
poco ejercicio, ya que el rápido crecimiento significa que su tejido conectivo, el colágeno es continua
desmontado y reconstruido y se desarrolla menos fuertes enlaces cruzados, y por el rápido crecimiento
significa que los altos niveles de la proteína de romper las enzimas que ablandan la carne durante el
envejecimiento (P. 143). Sin embargo, muchos amantes de la carne piensan que la carne se ha vuelto menos
sabroso en las últimas décadas. Vida intensifica sabor y animales modernos carne viven menos.
 Gustos cambiantes de grasa: El Estilo Moderno En la década de 1960, los consumidores
estadounidenses comenzaron a abandonar la carne de cerdo y de mármol y los cortes con menos grasa y magra
de aves de corral. Desde jaspeado desarrolla sólo después de que el crecimiento de los animales músculo
rápido se desacelera, la industria de la carne estaba feliz de minimizar el engorde y mejorar su eficiencia de
producción. Las preferencias del consumidor y productor de carne de res magra llevó a la USDA reducir sus
necesidades de vetas de los grados superiores en 1965 y 1975.
El estilo moderno de la carne, entonces, combina elementos de los estilos tradicionales: jóvenes,
como las carnes de la ciudad, las carnes magras como el país, por lo tanto benignas y de fácil secado durante
la cocción. Los cocineros se enfrentan ahora al reto de adaptar las tradiciones cordial país a estos
ingredientes delicados.
Calidad de la producción: un ejemplo francés Ha habido excepciones pequeña pero significativa a
esta tendencia general hacia la producción de carne al menor costo posible. En la década de 1960, la industria
avícola francesa encontró que muchos consumidores no estaban satisfechos con el sabor suave pollo
convencional y la tendencia a disminuir y la caída de los huesos durante la cocción. Algunos productores se
desarrolló un esquema de producción guiada por consideraciones de calidad, así como la eficiencia. El
resultado fue la famosa etiqueta roja, o "etiqueta roja", que identifica a los pollos que han sido producidos de
acuerdo con las normas específicas: son de crecimiento lento, variedades, alimentados principalmente con
granos en lugar de los alimentos artificialmente concentrada, criados en camadas de tamaño moderado y con
acceso al aire libre, y mataron a 80 días o más de edad en lugar de 40 a 50. Etiqueta roja pollos son más
delgados y más musculoso que su equivalente estándar industrial, pierde un tercio menos de su humedad
durante la cocción, son más firmes en la textura, y tienen un sabor más pronunciado. Similares de calidad
basado en sistemas de producción de carne existen en la actualidad en varios países.
USDA Grados de carne: El triunfo de la grasa más LeanAs economista V. James Rhodes cuenta, el sistema de
clasificación del USDA para la carne vacuna no surgió de un análisis objetivo del gobierno de calidad de la
carne. Por el contrario, fue concebido y empujó durante una recesión agrícola en la década de 1920 por los
ganaderos en la región central y oriental, que quería impulsar la demanda de sus pura sangre, la grasa, los
animales alimentados con maíz a expensas de la grasa y lácteos de ganado "scrub". El jefe de propaganda fue
Alvin H. Sanders, director de la Gaceta del obtentor, que denigró el colorido cocción lenta de los recortes
económicos como "la misma vieja historia de la Europa continental de cómo hacer un banquete de unos
cuantos huesos y una pizca de-gato ' de la carne. "'Sanders y sus colegas se propusieron convencer al país que"
los tejidos musculares de los animales se hacen sensibles y totalmente con sabor sólo por la presencia de un
montón de grasa. "En el verano de 1926, un criador bien colocados y financiero de Nueva York llamado
Oakleigh Thorne personal tutorizado la Secretaría de Agricultura, que pronto se ofreció a comenzar gratuita y
de calidad basado en la clasificación
la cantidad de grasa infiltrada visible en todos los almacenes de embalaje sujeta a la supervisión federal de
salud. EE.UU. "Prime" de carne nació en 1927. Unos años más tarde, financiado por el gobierno los estudios
encontraron que jaspeado pesados no garantiza de licitación o de carne sabrosa. Pero el prestigio de la carne de
primera calidad en gran medida de mármol persistieron, y el Unido Los Estados se convirti ó en uno de
los tres países-l os otros son Japón y Corea para hacer que el contenido de grasa
un criterio importante para la calidad de la carne.

Por lo tanto las fuerzas económicas, han conspirado para hacer la carne suave, tierna la norma
moderna, pero los pequeños productores de la más madura, carnes sabrosas, a veces de poco "herencia" razas,
están encontrando su propio mercado rentable entre los consumidores dispuestos a pagar una prima por
calidad.
Los animales de carne y
Sus características
Cada uno de los animales que criamos para comer tiene su propia naturaleza biológica y su propia
historia, de ser
formada por los seres humanos para satisfacer sus necesidades cambiantes y los gustos. En esta sección se
esbozan las cualidades distintivas de nuestras carnes más comunes, y los principales estilos en los que son
ahora producidos.
Carne de animales domésticos
Ganado Ganado son descendientes del búfalo o bisonte, Bos primigenius, que buscan en las que
pacen en los bosques y llanuras en toda Eurasia templada. El ganado es más grande de nuestra carne y los
animales que más tardan en llegar a la edad adulta, alrededor de dos años, por lo que su carne es relativamente
oscura y sabrosa. Los criadores comenzaron a desarrollar los animales de carne especializada en el siglo 18.
Gran Bretaña produjo el pacto, grasa carcassed Inglés Hereford y Shorthorn y Angus escoceses, mientras que
las razas continentales de carne se mantuvo más cerca del alto y delgado, tipo de proyecto de carestía; éstos
incluyen los franceses Charolais y Limousin, y la italiana Chianina, que es probablemente el más grande de la
raza en el mundo (4.000 libras toros, el doble del tamaño de las razas Inglés).
 American Beef Los Estados Unidos desarrolló un estilo nacional uniforme, cuando los estándares
federales de clasificación de carne de vacuno se introdujeron en 1927 (véase el recuadro, p. 136), con el más
alto "Prime" de grado reservado para los jóvenes, de textura fina la carne con vetas de grasa abundante. Pura
raza Angus y Hereford fueron el modelo de tres décadas. El cambio en la preferencia de los consumidores de
baja grasa de la carne trajo la revisión de los grados del USDA para permitir la carne más magra para calificar
para los grados prime y choice (véase el recuadro). Hoy en día, carne de res de EE.UU. proviene
principalmente de
novillos (machos castrados como becerros) y terneras (hembras que no hayan parido nunca) entre 15 y 24
meses de edad, y se alimenta de grano durante los últimos cuatro a ocho meses. En los últimos años han traído
un nuevo interés en la carne de ganado criado exclusivamente en el césped, que es más delgado y más fuerte
en sabor (P. 134) que la carne convencional.
Calidad de carne y EE.UU. Grados TodayDespite el prestigio de la carne de primera, el consenso actual entre
los científicos de la carne es que las cuentas de grasa infiltrada por no más de un tercio de la variación en la
sensibilidad general, jugosidad y sabor de la carne de res cocida Los factores importantes para la proliferación
de otros , el ejercicio y la alimentación, la edad del animal, las condiciones durante masacre, la extensión de la
edad post-masacre (P. 143), y las condiciones de almacenamiento antes de su venta. La mayoría de estos son
imposibles para el consumidor para evaluar, aunque hay un movimiento hacia la tienda y productor de
"marcas" que puede proporcionar mayor información acerca de la consistencia y de la producción.
Potencialmente más
carne sabrosa de los animales más viejos pueden reconocer por su color más oscuro y grueso músculo
fibers.Most carne de supermercados calificado hoy se califica "Choice", con 10.4% de grasa, o "Select" con 2-
4% de grasa. Carne de primera está alrededor de 10-13% de grasa. Carne molida de res, que puede ser toda la
carne magra o de una mezcla de carne magra y grasa, es de 5 a
30% de materia grasa.

Carne de vacuno europea Otros amantes de carne de res los países a aumentar su ganado de manera
diferente y se han producido refuerza distintivo. Italia prefiere la carne joven de los animales sacrificados en
16-18 meses. Hasta el advenimiento de la encefalopatía espongiforme bovina, carne de res tanto franceses e
ingleses vinieron de ganado lechero de hace varios años. De acuerdo con un estándar manual francés,
Technologie Culinaire (1995), la carne de un animal de menos de dos años es "completamente insípido",
mientras que la carne "en la cumbre de la calidad" viene de un toro tres o cuatro años de edad. Pero debido a
que el riesgo de la EEB a un animal que se eleva a medida que envejece, Anum número de países exigen que
el ganado de carne se sacrifican a menos de tres años de edad. En 2004, la mayoría de los franceses y carne de
vacuno británica provino de animales no mayores de 30 meses.
Carne japonesa Premios Japón su shimofuri, o muy de carne de mármol, de los cuales el más conocido
viene
de la región de Kobe. Los novillos de la raza Wagyu proyecto nativos son sacrificados en 24-30 meses.
Novillas de alta calidad (y algunos novillos) se identifican y engordados durante un año más o más en el grano.
(En la actualidad Japón las pruebas de todo el ganado de carne para la EEB.) Este proceso se produce carne de
res que es maduro, sabroso, tierno, y muy rico, con tanto como 40% de grasa infiltrada. Los mejores cortes son
por lo general en rebanadas muy delgadas, de 1.5-2 mm hojas, y cocido en caldo durante unos segundos en los
platos de olla de un llamado sukiyaki y shabu shabu.
Ternera Carne de ternera es la carne de crías macho de las vacas lecheras. Ternera ha sido
tradicionalmente valorados por ser lo más diferente posible de la carne: pálido, delicado sabor, con una grasa
más suave y suculento concurso gracias a su colágeno soluble, que se disuelve fácilmente en gelatina cuando
se cocina. Carne ternero se vuelve más como carne todos los días de la vida ordinaria, por lo que la mayoría de
los terneros no se les permite una vida normal: son tan reducido que el ejercicio no se oscurece, el sabor, y
endurecer los músculos, y alimentados con una baja cantidad de hierro dieta sin césped para reducir al mínimo
la producción de pigmento mioglobina y prevenir el desarrollo del rumen (P. 13), que se saturan y por lo tanto
endurecer la grasa. En el Unido Estados, ternera en general proviene de animales confinados alimentados con
una leche de soja o
fórmula y sacrificados entre 5 y 16 semanas de edad, cuando pesan 150 a 500 kg lb/70-230. "Bob" o ternera
"caída" viene de confinados, los animales alimentados con leche tres semanas de edad o menos. "Free-range"
y "alimentado con grano" de ternera se han convertido en cada vez más común a medida que más alternativas
humanitarias, pero se parecen más a la carne en el color y el sabor de su carne.
Oveja A lo largo de con cabras, ovejas fueron probablemente los primeros animales en ser
domesticados después de que el perro, gracias a su pequeño tamaño, alrededor de una décima parte del
ganado, y su instinto de pastoreo. La mayoría de las razas europeas de ganado ovino están especializadas en
leche o lana, hay relativamente pocos razas especializadas de carne.
Cordero y Cordero La carne de cordero y oveja es más fino y más tierna que la carne, pero bien
dotado con la mioglobina de color rojo y de sabor, incluso un olor característico (p. 134) que se vuelve más
pronunciada con la edad. Pastos de alimentación, particularmente en la alfalfa y el trébol, aumenta los niveles
de un compuesto llamado escatol, que también aporta un elemento para dar sabor a carne de cerdo barnyardy,
mientras que los corderos terminados en el grano durante un mes antes de masacre son más leves. En el Unido
Estados, los corderos se venden en una amplia gama de edades y pesos, de 1 a 12 meses y lb/9-45 20-100 kg,
con una variedad de nombres, incluyendo "leche" y "Invernadero" cordero para los animales más jóvenes,
"primavera" y "Easter" cordero para el resto (aunque la producción ya no es realmente la temporada). Cordero
de Nueva Zelanda es alimentado con pasto, pero sacrificados a los cuatro meses, más joven que la mayoría de
los estadounidenses de cordero, y sigue siendo suave. En Francia, los mayores corderos (mouton) y las ovejas
hembra joven (brebis) son mayores de una semana o más después de la masacre, y desarrollar un sabor
especialmente rico.
Cerdos son los descendientes del jabalí salvaje euroasiático, Sus scrofa. Si la carne ha sido el más
estimado de carne en Europa y las Américas, el cerdo se ha alimentado a muchas más personas, tanto allí
como en el resto del mundo: en China la palabra para "Cerdo" también es la palabra genérica para la "carne".
El cerdo tiene la virtud de ser relativamente pequeño, omnívoro voraz que crece rápidamente y tiene grandes
camadas. Su apetito de los medios no selectivos que
puede a su vez de otra manera inútil en trozos de carne, pero carne que pueden albergar y transmitir los
parásitos de los animales infectados y sus restos (vea pág 126 de la triquinosis). Quizás en parte por esta
razón, y porque los cerdos son difíciles de manada y se devoran los cultivos de campo, comer carne de cerdo
ha sido prohibido entre los diversos pueblos, sobre todo del Este Judios Medio y musulmanes.
Hay varios estilos especializados de los cerdos, incluyendo las razas de manteca de cerdo, tocino
razas y razas de carne, algunos de huesos grandes y masivos, algunos de ellos (los cerdos ibéricos y jamón
Vasco) relativamente magra, de crecimiento lento, pequeña y oscura carne, al igual que sus salvajes al sur de
Europa antepasados. Hoy en día la mayoría de las razas especializadas han sido desplazados por los
descendientes de rápido crecimiento de un tocino pocos europeos y razas de carne.
Carne de cerdo Como la carne moderna, carne de cerdo moderno proviene de animales mucho más
joven y más delgado que era cierto hace un siglo. Los cerdos son sacrificados normalmente a los seis meses y
220 kg lb/100, al igual que alcanzan la madurez sexual, cuando el tejido conectivo es relativamente soluble y
la carne tierna. Los cortes individuales de carne de cerdo de América y Europa en general, contienen la mitad
de una quinta parte de la grasa que lo hicieron en 1980. El cerdo es una carne pálida, porque el cerdo utiliza
sus músculos de manera más intermitente que los bovinos y ovinos, y por lo tanto tiene una menor proporción
de fibras musculares rojas (15%). Algunas razas pequeñas chinas y europeas han carne más oscura y mucho
más sabroso.
Aves de corral de carne
Pollos Los pollos son descendientes de las aves agresivo, belicoso rojas de la selva del norte de la
India y el sur de China. Gallus gallus es miembro de la familia de faisán o Phasianidae, un gran Originalmente
Eurasia grupo de aves que tienden a colonizar los bosques abiertos o en el borde entre el campo y la madera.
Pollos parecen haber sido domesticados en las cercanías de Tailandia antes de 7500 aC, y llegó en el
Mediterráneo alrededor de 500 antes de Cristo. En el Oeste, que eran carroñeros de corral en gran parte
unpampered hasta la importación del siglo 19 de las grandes aves de China ha creado un verdadero pollo de
cría de moda en Europa y América del Norte. La producción en masa comenzó en el siglo 20, cuando gran
parte de la diversidad genética de pollos de carne se evaporó en favor de una cruz de rápido crecimiento
entre los grandes de pecho Cornish (desarrollado en Gran Bretaña a partir de la lucha de valores de Asia) y
los EE.UU. Blanca Plymouth Rock.
Estilos de pollo El pollo es un producto moderno de la unidad de criar animales de rápido crecimiento
y aumentar la
ellos con la mayor rapidez y en la alimentación de menos posible. Es una hazaña impresionante de la
ingeniería agrícola para producir un pájaro de 4 libras, el 8 de libras de alimento en seis semanas! Debido a
que un ave crece muy rápido y vive muy poco, su carne es bastante suave, y el de la "gallina de juego" más
jóvenes o "pollitos" aún más.
En gran medida como reacción a la imagen del pollo industrial, la llamada "libre" pollos se venden en
los Estados Unidos, pero el término sólo significa que las aves tienen acceso a un corral al aire libre. "Tostado"
pollos y capones (machos castrados) se elevan al doble o más de la edad de la parrilla estándar, son más
pesados, por lo que han dado sus músculos de las piernas más ejercicio, el capón también pueden ser más
suculentas gracias a la infiltración de grasa infiltrada .
Pavos Los pavos son también miembros de la familia de faisán sedentaria. Meleagris gallopavo
descienden de antepasados que alguna vez recorrió América del Norte y Asia. El pavo colosal moderna se
remonta a 1927-1930, cuando un criador en la Columbia Británica desarrollaron un 40 lb/18 kg pájaro con el
vuelo de gran tamaño y músculos de los muslos, y los criadores en el noroeste de EE.UU. utilizó sus acciones
para perfeccionar el bronce de amplio pecho. El músculo de la pechuga de poco uso es tierno, suave, y delgado,
los músculos de la pierna de apoyo de la mama están bien ejercido, oscuro, y sabrosa.
Hoy en día, instalaciones industriales producen 14-20 kg lb/6-9 aves durante todo el año en 12-18
semanas, y algunos pequeños
Granjas estadounidenses ampliar el período de 24 semanas, mientras que el nombre francés de Bresse con
control de pavo se eleva a
32 semanas o mayor, confinados y cebados para las últimas semanas sobre el maíz y la leche.
Los patos y el respaldo Los patos y pichones se destaca por tener la carne oscura, mama sabrosa,
abundante dotado con la mioglobina ricas fibras musculares rojas, gracias a su capacidad de volar cientos de
kilómetros en un día con pocas paradas. Las razas más comunes de pato en China, gran parte de Europa, y
Estados Unidos son descendientes de la naturaleza verde con cabeza de ánade real, Anas
platyrhynchos, un ave acuática migratoria que se pone tanto como un tercio de su peso de la canal en grasa
como combustible y el aislamiento de menores de la piel. Los patos se comen en dos tiempos: en el huevo
Entre 15 y 20 días embriones (la delicadeza hervida Filipinas Balut), y de 6 a 16 semanas. El pato real es un
ave totalmente diferente: Cairina moschata, El pato de madera más grande, que es nativa de la costa oeste de
América Central y el norte de Sudamérica, se diferencia en tres aspectos importantes de las variedades de
ánade real: se establece alrededor de un tercio menos de grasa corporal, aumenta significativamente mayor, y
tiene un sabor más pronunciado.
 Pichón, paloma, paloma y varios nombres para la paloma bravía Europea, Columba Iivia, una especie
que incluye la paloma de la ciudad común "pichón": las aves lo suficientemente joven que nunca ha volado.
Sus músculos volar pesan cinco veces más que los músculos de su pierna. Hoy en día, pichones domésticos se
crían durante cuatro semanas y sacrificados alrededor de 1 g lb/450, justo antes de que sean lo suficientemente
maduros como para volar.
Los animales y aves de caza
Animales salvajes, a veces llamado juego o carne de venado, siempre han sido especialmente
apreciada en la
otoño, cuando se engordan para el próximo invierno. Mientras que el partido de la temporada otoño todavía se
celebra en muchos restaurantes europeos con patos salvajes, liebre, faisán, perdiz, ciervo y jabalí, en los
Estados Unidos carnes de caza están prohibidas en el comercio (sólo carne inspeccionadas pueden ser
vendidos legalmente, y cazaban carne no es inspeccionada). La mayoría de "juego" de las carnes disponibles
para la EE.UU. los consumidores en estos días provienen de animales criados en granjas y ranchos. Son quizá
mejor descrito como "semi-domésticos" carnes. Algunos de estos animales han sido criados en cautiverio
desde la época romana, pero no han sido tan intensa como la cría de animales domésticos, por lo que siguen
siendo muy similar a sus contrapartes salvajes.
Las palabras de alimentos: la confusión TurkeyOrnithological y geográficas parecen ser responsables de los
nombres comunes de esta ave, que llegó tarde a Europa. El pavo fue visto por primera vez por los españoles
en México en torno a
1518, y lo nombran con las variantes de la palabra pavo, "Guisante las aves "En la mayoría de los demás
idiomas europeos sus primeros nombres que se refiere a la India: Francés dinde, dindon (d'Inde". ofindia "), el
alemán Kalikutische Hahn ("Gallina de Calcuta, "un puerto de la India), el italiano pollo d'India (" aves de
corral ofindia "). El pavo era de hecho en la India en 1615, por lo que bien podría haber sido introducida a gran
parte de Europa a través de Asia. La conexión con Turquía va Inglés de nuevo muy temprano, alrededor de
1540, y es más oscuro. Esto puede deberse a una vaga impresión de que el pájaro provino de algún puesto de
avanzada de lo exótico Imperio Otomano, que se originó y se identificó con Turquía.

Hoy en día los estadounidenses están comprando más carne de venado (varias especies de ciervos y
antílopes), búfalos, y otras carnes de juego gracias a sus sabores distintivos y delgadez. El contenido de grasa
muy bajo de carne de caza hace que conducir el calor y cocine más rápido que la carne estándar, y se seque
con mayor facilidad. Cocineros a menudo escudo de calor del horno de particular a "barda" con una hoja de
tocino o grasa, y se rocía durante la cocción, lo que enfría la superficie de la carne por evaporación y reduce el
movimiento del calor en la carne (P. 158).
Gaminess de caza silvestre de cierto tiene el atractivo de sabor rico y variable, gracias a su edad
madura y libre
el ejercicio y la dieta mixta. Llevada al exceso, este sabor salvaje interesante se convierte en "picante". En el
momento de la
Brillat-Savarin, el juego se le permitió por lo general a la horca por días o semanas hasta que comenzó a
pudrirse. Este tratamiento se llama mortificación o faisandage (Después de el faisán, faisan), y tenía dos
propósitos: ablanda la carne, y mayor aún más su "Salvaje" sabor. Juego picante ya no es el estilo. Moderna
los animales de granja son a menudo relativamente sedentaria, una dieta uniforme, y se sacrifican antes de que
alcancen la madurez sexual, por lo que son por lo general más suave en sabor y más tiernas que sus
contrapartes silvestres. Desde los sabores distintivos de carne reside en la grasa, pueden ser minimizados por
una poda cuidadosa.
Algunas características de la carne Birdsin general, las aves mayores y más grandes y los que tienen más fibras
rojas tienen un
más pronunciado sabor.
De pollos de engorde BirdAge, weeksChickensindustrial, fryer6-8Roaster12-20French etiqueta
rougell.5French denominación contralee16Game hen5-6Capon <32Stewing aves> 40Turkeysindustriall2-
18Frenchfermiere, EE.UU. las marcas premium 24French denominación contr6lee32Duck6-16Goose24-
28Quail (salvajes) 6-10Squab4-5Guinea hen10-
15Pheasant13-24
BirdWeight, lb / parrilla kgChickensindustrial, fryerl.5-3.5 / 0. Etiqueta 7-1.6Roaster3.5-5/1.6-
2.3French rouge2-3.511-1.6French denominación contr6lee2-3.511-1.6Game hen1-2/0.5-1Capon5-8/2.
3-3.6Stewing fowl3.5-611.6-2. 7Turkeys8-30/3.6-14Industria1Frenchfermiere, EE.UU. premium
marcas francesas denominación contr6leeDuck3.5-711.6-3.2Goose7-20/3.2-9Quail (salvajes) 0.25-0.
33/0.1-0.15Squab0. 75-1.3/0.3-
0.6Guinea hen2-3.511-1.6Pheasant2-311-1. 4
Fibras BirdRed en músculo de la pechuga, de pollos de engorde% Chickens10Industrial,
fryerRoasterFrench etiqueta rougeFrench denominación contr6leeGam e henCaponStewing
fowlTurkeys1OindustrialFrench Fermiere, EE.UU. las marcas premium francés denominación
contr6leeDuck80Goose85Quail (salvajes) 75Squab85Guinea hen25Pheasant35

La transformación del
músculo en carne
El primer paso en la producción de carne es para criar a un animal sano. El segundo paso es
transformar el animal vivo en porciones útil de su carne. Las formas en que ocurre esta transformación afecta a
la calidad de la carne, y puede explicar por qué el mismo corte de carne de la misma tienda puede estar
húmeda y tierna de una semana y seco y duro al siguiente. Por lo que es útil saber lo que pasa en el matadero y
la planta de empaque. Masacre
La importancia de evitar el estrés Por una afortunada coincidencia, los métodos de la masacre que se
traducen en una buena calidad de la carne son también los más humanos. Se ha reconocido desde hace siglos
que el estrés justo antes de la muerte de un animal, ya sea el trabajo físico, el hambre, la coacción en el
transporte, la lucha, o simplemente el miedo tiene un
efecto adverso sobre la calidad de la carne. Cuando un animal muere, sus células musculares continúan
viviendo por algún tiempo y consumir su suministro de energía (glucógeno, una versión animal del almidón).
En el proceso se acumulan ácido láctico, lo que reduce la actividad enzimática, reduce el deterioro
microbiano, y causa una pérdida de líquidos, lo que hace que la carne parece húmeda. El estrés agota los
músculos de su suministro de energía antes de masacre, para que después de masacre se acumulan menos
ácido láctico y producir fácilmente echada a perder "firme, oscuro, seco" o "Oscuro de corte" carne, una
enfermedad descrita por primera vez en el siglo 18. Así que vale la pena tratar a los animales también. En
noviembre de 1979, el New York Times Finlandia informó de que un matadero había desalojado a un grupo
de jóvenes músicos de un edificio cercano debido a que sus sesiones de práctica estaban provocando en la
oscuridad de corte de carne.
Procedimientos Los animales de carne son generalmente sacrificados untraumatically como sea
posible. Cada animal está aturdido, por lo general con un golpe o una descarga eléctrica en la cabeza, y luego
se colgaron de las piernas. Uno o dos de los principales vasos sanguíneos en el cuello se cortan, y las
hemorragias de los animales hasta la muerte inconsciente tiempo. Cuando la sangre tanto como sea posible
(aproximadamente la mitad) se retira para disminuir el riesgo de deterioro. (En raras ocasiones, como en el
francés de pato Rouen, la sangre se mantiene en el animal para profundizar en el sabor de la carne y el color.)
Después de sangrado, ganado y cabezas de cordero se eliminan, las pieles se quitó, las canales a cielo abierto,
y elimina los órganos internos. Canales de cerdo permanecen intactos hasta que hayan sido escaldado, raspado
y quemado para eliminar las cerdas, la cabeza y las entrañas se retiran, pero la piel se deja en su lugar.
Las palabras de alimentos: Juego y Venado La palabra juego es de origen germánico. Su significado original
en Inglés Antiguo fue "diversión", "deporte", y después de algunos siglos se aplicó a los animales cazados por
la gente suficientemente rica como para considerar la caza como entretenimiento. (Hunt originalmente
significaba "tomar"). El término venado viene del verbo latino venari, "Cazar", pero en última instancia, de un
significado raíz indoeuropea "al deseo, a luchar por", que también nos dio las palabras ganar, el deseo, venerar,
Venus, y veneno (Originalmente una poción de amor). Es decir, una vez que todos los animales de caza, pero
ahora se refiere principalmente a los ciervos y antílopes, tanto rumiantes como vacas y ovejas, que se puede
comer hierbas y arbustos y se desarrollan en tierras más pobres que sus parientes domésticos.

Pollos, pavos y otras aves de corral deben ser arrancados. Las aves sacrificadas suelen ser sumergido
en un baño de agua caliente para aflojar las plumas, arrancadas por la máquina, y se enfría en un baño de agua
fría o la explosión de aire frío. Prolongado de agua de refrigeración se puede añadir una cantidad significativa
de agua para el canal: las regulaciones de EE.UU. permiten 5-12% del peso del pollo al ser absorbido el agua,
o varias onzas en un pájaro de 4 libras. Por el contrario, con aire frío, que es estándar en la mayor parte de
Europa y Escandinavia, en realidad elimina el agua, de modo que la carne se vuelve más concentrada y la piel
marrón con mayor facilidad.
Carnes kosher y halal son procesados de acuerdo con las leyes religiosas judías y musulmanas,
respectivamente,
que entre otras cosas requiere un breve periodo de salazón. Estas prácticas no permiten que las aves de carne
que se
escaldado antes de arrancar, por lo que su piel es a menudo desgarrado. Los cadáveres se arrancó entonces
con sal durante 30-60 minutos y enjuagar brevemente en agua fría, como el aire frío las aves, que absorben
muy poca o ninguna humedad extraña. Salazón de carne hace que las grasas más propensos a la oxidación y el
desarrollo de sabores, por lo que las carnes kosher y halal no se mantienen siempre y cuando las carnes
procesadas convencionalmente.
Rigidez cadavérica
La importancia del momento, la postura y de temperatura Durante un breve período después de la
muerte del animal
sus músculos están relajados, y si inmediatamente cortan y se cocinan hará especialmente la carne tierna.
Pronto, sin embargo, aprieta los músculos de la enfermedad llamada rigidez cadavérica ("Stiffuess de la
muerte"). Si se cocinan en este estado, hacen que la carne muy dura. Rigor establece en (después de
aproximadamente 2,5 horas en la dirección, una hora o menos de cordero, cerdo, y el pollo) cuando las fibras
musculares se quedan sin energía, sus sistemas de control y no provocar un movimiento de contratación de
los filamentos de la proteína, y los filamentos de bloqueo en su lugar. Cadáveres se cuelgan de tal manera que
la mayor parte de sus músculos se estiran por la gravedad, de modo que los filamentos de la proteína no puede
contraerse y se superponen en gran medida, de lo contrario el grupo filamentos y vínculo muy fuerte y la carne
se convierte en excepcionalmente resistente. Con el tiempo, enzimas digestivas de proteína dentro de las fibras
musculares comienzan a comer fuera del marco que contiene los filamentos de actina y la miosina en su lugar.
Los filamentos están todavía encerrados juntos, y los músculos no pueden estirarse, pero debilita la estructura
muscular en general, y suaviza la textura de la carne. Este es el comienzo del proceso de envejecimiento. Se
hace evidente después de un día en la carne, después de varias horas en la carne de cerdo y pollo.
El endurecimiento inevitable durante el rigor mortis se puede empeorar por el control deficiente
de la temperatura, y puede ser la fuente de la dureza excesiva de carnes al por menor.
Envejecimiento
Como el queso y el vino, los beneficios de la carne de un cierto período de envejecimiento, o cambio
químico lento, durante el cual se hace cada vez más sabrosos. La carne también se vuelve más tierno. En el
siglo 19, las articulaciones y la carne de cordero se mantiene a temperatura ambiente por días o semanas, hasta
que el exterior estaba literalmente podrido. Los franceses llamaron a este mortificación, y el gran chef Antonin
Careme, dijo que debería proceder "en lo que
sea posible. "El gusto moderno es por la carne un poco menos avergonzado! De hecho, la mayoría de la carne
en el Unido Estados Unidos es de entre sólo incidentalmente, durante los días que se tarda en ser enviado
desde la planta de empaque en el mercado. Esto es suficiente para el pollo, que se beneficia de uno o dos días
de la vejez, y la carne de cerdo y el cordero, que se benefician de una semana. (Las grasas no saturadas de la
carne de cerdo y aves de corral se vuelven rancias con relativa rapidez.) Sin embargo, el sabor y la textura de
la carne sigue mejorando para un máximo de un mes, sobre todo cuando todo lados, están secos envueltos en
edad de 34-38 ° Fil-
30 º C y una humedad relativa de 70-80%. La baja temperatura limita el crecimiento de microbios, mientras que la
humedad moderada hace que la carne pierda la humedad poco a poco, y por lo tanto se vuelven más densos y más
concentrado.
Las enzimas musculares Generar Sabor ... El envejecimiento de la carne es principalmente el trabajo
de las enzimas musculares. Una vez que el animal sea sacrificado y los sistemas de control en sus células dejan
de funcionar, las enzimas comienzan a atacar otras moléculas de células indiscriminadamente, convirtiendo
grandes moléculas de sabor en pequeños fragmentos de sabor. Se rompen las proteínas en aminoácidos
salados; glucógeno en glucosa dulce; la energía de ATP en moneda salados IMP (inosina monofosfato), grasas
y grasas-como las moléculas de la membrana en aromáticos ácidos grasos. Todos estos productos de la
descomposición contribuyen intensamente a la carne, nuez sabor de la carne de edad. Durante la cocción, los
mismos productos también reaccionan entre sí para formar nuevas moléculas que Emich el aroma más.
... Y disminuir la dureza Sin control actividad de la enzima también ablanda la carne. Las
enzimas llamadas calpainas principalmente debilitar el apoyo a las proteínas que contienen los filamentos de
contratación en su lugar. Otros pidieron catepsinas rompen una variedad de proteínas, incluida la contratación
de los filamentos y las moléculas de apoyo. Las catepsinas también debilitan el colágeno en el tejido
conjuntivo, al romper algunos de los fuertes enlaces cruzados entre las fibras de colágeno maduro. Esto tiene
dos importantes efectos: causa más colágeno para disolver la gelatina durante la cocción, lo que hace la carne
más tierna y jugosa, y se reduce la presión de compresión que ejerce el tejido conectivo durante el
calentamiento (P. 150), lo que significa que la carne pierde menos humedad durante la cocción.
Actividad de la enzima depende de la temperatura. El calpainas empezar a desnaturalizar y perder
actividad en torno a
105 ° F/40 ° C, las catepsinas alrededor de 122 ° F/50 ° C. Pero por debajo de este rango crítico, mayor es la
temperatura, la
más rápido que las enzimas de trabajo. Algunos acelerado "envejecimiento" puede tener lugar durante la
cocción. Si la carne se quemó rápidamente o escaldadas en agua hirviendo para eliminar los microbios en su
superficie, y luego se calienta lentamente durante la cocción, por ejemplo, estofar o asar en un horno lento,
entonces el envejecimiento en las enzimas de la carne puede ser muy activo para varias horas antes de que se
desnaturalice. Grande 50 lb/23 kg lento-asado "vapor" rondas de carne pasan 10 horas o más en aumento a
120-130 º F/50-55 ° C, y salir más tierno que pequeñas porciones del mismo corte cocinado rápidamente.
Carne de envejecimiento en plástico y en la cocina A pesar de la contribución que el envejecimiento
puede hacer a la carne
la calidad, la industria cárnica moderna en general se evita, ya que significa atar sus activos en
almacenamiento en frío y la pérdida de aproximadamente el 20% del peso original de la carne a la
evaporación y laborioso recorte de las hortalizas superficie rancio, a veces con moho. La mayoría de la
carne ahora es masacrado en cortes al por menor en la planta de empaque, poco después de la masacre,
envuelta en plástico, y se envían al mercado de forma inmediata, con un promedio de 4 a 10 días entre la
masacre y la venta. Carne de este tipo a veces es mojado en edad, o se mantiene en su envoltura de
plástico por unos días o semanas, donde está a salvo de oxígeno y retiene la humedad, mientras que sus
enzimas de trabajo. Húmedo entre la carne se puede desarrollar algo del sabor y la ternura de la carne seca
de edad, pero no la misma concentración de sabor.
Los cocineros pueden edad de la carne en la cocina. Simplemente comprando varios días antes de
que la carne se necesita significará un envejecimiento informal en el refrigerador, donde se puede mantener
bien envueltos, o al descubierto para permitir que algunos de evaporación y concentración. (Embalaje suelto
o no puede causar manchas secas, la absorción de olores indeseables, y la necesidad de un recorte, lo que
funciona mejor con grandes asados no, filetes y chuletas), y como hemos visto, la cocción lenta permite que
las enzimas del envejecimiento una oportunidad de hacer en pocas horas lo que de otra manera. tomar
semanas.
De corte y embalaje
En la práctica de matanza tradicional que se mantuvo hasta finales del siglo 20, pero ahora es raro,
cadáveres de animales se dividen en el matadero en grandes trozos, mitades o cuartos, que son luego
entregados a los carniceros minoristas, que ellos se descomponen en los asados, filetes, chuletas , y los cortes
estándar. La carne no puede ser envuelto en todo hasta la venta, y sólo vagamente en "carnicero de papel." Esa
carne está continuamente expuesto al aire, por lo que tiende a ser totalmente oxigenada y rojo, y poco a poco
se seca, que se concentra su sabor al mismo tiempo que deja a algunas áreas de superficie descolorida y de
sabor y en la necesidad de recortar.
La tendencia moderna en la carnicería es romper la carne hacia abajo en los cortes al por menor en el
centro de empaque, que al vacío envolver en plástico precisamente para evitar la exposición al aire, y entregar
estos cortes envasados al supermercado. Envasado al vacío la carne tiene la ventaja económica de la eficiencia
de cadena de montaje, y se mantiene durante varias semanas (hasta el 12 de carne de vacuno, 6a 8 de cerdo y
cordero) sin ningún tipo de pérdida de peso debido a la sequedad o el recorte.
Una vez reenvasado, la carne tiene una vida útil de visualización de los casos de unos pocos días.
Manipulan con cuidado, carne bien envasados se firme al tacto, húmedas e incluso de color
en su apariencia, y suave y fresco en el olfato.
Deterioro de la carne y de almacenamiento
La carne fresca es un alimento inestable. Una vez que un músculo de vida se ha transformado en un
pedazo de carne que
comienza a cambiar, tanto química como biológicamente. Los cambios que asociamos con el envejecimiento
de la generación del sabor y la ternura por las enzimas a través de la carne-son deseables. Pero los cambios que
tienen lugar en la superficie de la carne son generalmente indeseables. Oxígeno en el aire y los rayos
energéticos de luz generan sabores y colores apagados. Y la carne es un alimento nutritivo para los microbios,
así como para los seres humanos. Dada la oportunidad, las bacterias en las superficies de la carne fiesta y se
multiplican. El resultado es un tanto inseguro y poco apetecible, ya que algunos digestores microbiana de la
carne muerta también pueden envenenar o invadir la vida.
Deterioro de la carne
La oxidación de grasa y la rancidez Los daños químicos más importantes sufridas por las carnes es
la ruptura de sus grasas de oxígeno y la luz en pequeñas, fragmentos olorosas que definen el olor de la
rancidez. Grasa rancia, no necesariamente nos hacen enfermar, pero es desagradable, por lo que su desarrollo
limita el tiempo que podemos edad y carne de la tienda. Las grasas no saturadas son más susceptibles a la
rancidez, lo que significa que los peces, aves de corral, y el juego va mal lo más rápidamente posible. Carne de
res tiene el más saturado y estable de las grasas de carne, y se mantiene por más tiempo.
Oxidación de las grasas en las carnes no se pueden prevenir, pero puede ser retrasada por un manejo
cuidadoso. Envuelva la carne cruda con fuerza en impermeables al oxígeno envoltura de plástico (Saran, o
cloruro de polivinilo, el polietileno es permeable), envoltorio con papel de aluminio o de papel para
mantenerlo en la oscuridad, guárdelo en el frío rincón de la nevera o el congelador, y el uso tan pronto como
sea posible. Cuando se cocina con carne, triturar la carne fresca, justo antes de cocinar, ya que divide la carne
en muchos pedazos pequeños expone una gran área de superficie al aire. El desarrollo de la rancidez en las
carnes cocidas se puede retrasar por reducir al mínimo el uso de la sal, que fomenta la oxidación de las grasas,
y mediante el uso de ingredientes con actividad antioxidante: por ejemplo, las hierbas mediterráneas,
especialmente romero (P. 395). Dorar la superficie de la carne en una sartén caliente también genera
moléculas antioxidantes que pueden retrasar la oxidación de las grasas.
Deterioro por bacterias y hongos Los músculos intactos del ganado sano son generalmente libres de
microbios. Las bacterias y hongos que estropean la carne se introducen durante el proceso, por lo general de la
piel del animal o la maquinaria de embalaje de la planta. Aves de corral y el pescado son especialmente
propensos a la corrupción porque son vendidos con su piel intacta, y muchas bacterias persisten a pesar del
lavado. La mayoría de ellos son inofensivos, pero desagradable. Las bacterias y los hongos descomponen las
células en la superficie de la carne y digieren las proteínas y aminoácidos en las moléculas de olor a pescado
que, en exterior, y como a huevo podrido. Carne podrida huele más repugnantes que otros alimentos podridos
exactamente, ya que contiene las proteínas que generan estos compuestos malolientes.
Refrigeración
En el mundo desarrollado, el método más común nacional para conservar la carne es simplemente para
evitar que
fresco. Refrigeración tiene dos grandes ventajas: se requiere poco tiempo de preparación o no, y deja la carne
relativamente sin cambios desde su estado fresco. Enfriamiento la carne se extiende su vida útil debido a las
bacterias y enzimas que la carne se vuelven menos activas, como la temperatura baja. Aún así, el deterioro se
siga produciendo. Las carnes se conservan mejor a temperaturas cercanas o por debajo del punto de
congelación, 32 "F / S" C.
Congelación La congelación se extiende considerablemente la vida de almacenamiento de la carne y
otros alimentos, ya que detiene todos los procesos biológicos. La vida requiere agua líquida, y la congelación
inmoviliza el agua líquida de la comida en los cristales de hielo sólido. Bien de carne congelada se conserva
durante miles de años, como ha sido demostrado por el descubrimiento de la carne de mamut congelado hace
15.000 años en el hielo del norte de Siberia. Lo mejor es mantener la carne lo más frío posible. La
recomendación habitual para los congeladores domésticos es O "F/-18" C (Muchos de ellos funcionan a 10-l5
° F/-12 a -9 ° C).
La congelación conservar la carne de forma indefinida a partir de la descomposición biológica. Sin
embargo, es un tratamiento drástico física que, inevitablemente, causa daños en el tejido muscular, y por lo
tanto disminuye la calidad de la carne de varias maneras.
El daño celular y la pérdida de líquidos Como la congelación de la carne cruda, el crecimiento de
cristales sobresalen en las membranas celulares suaves y pincharlas. Cuando la carne se descongela, los
cristales de hielo se derriten y desenchufe los agujeros que hemos hecho en las células del músculo y el tejido
en su conjunto fácilmente fugas de un líquido rico en sales, vitaminas, proteínas y pigmentos. Luego, cuando
la carne esté cocida, se pierde más líquido de lo habitual (P. 150), y más fácilmente termina en seco, denso y
resistente. Carne cocida sufre menos que se congele debido a que su tejido ha sido dañado y pierde el líquido
cuando se calienta.
El daño celular y pérdida de líquidos se reducen al mínimo mediante la congelación de la carne lo
más rápidamente posible y mantenerlo lo más frío posible. La más rápida es la congelación de la humedad la
carne, el más pequeño de los cristales que se forma, y menos la
que sobresalen en las membranas celulares, y el más frío de la carne se mantiene, la ampliación de menos de
cristales existentes se va a producir. La congelación puede ser acelerada mediante el establecimiento de un
congelador a su temperatura más fría, dividir la carne en trozos pequeños, y lo deja abierto hasta después de
que se ha solidificado (embalaje actúa como aislante y puede duplicar el tiempo de congelación).
La oxidación de grasa y la rancidez Además de infligir daño físico, congelación provoca cambios
químicos que limitan la vida de almacenamiento de las carnes congeladas. Cuando se forman cristales de hielo
y eliminar el agua líquida de los fluidos del músculo, el aumento de la concentración de sales y metales traza
promueven la oxidación de las grasas no saturadas, y se acumulan sabores rancios. Este proceso inexorable
significa que la calidad disminuye notablemente para el pescado fresco y aves de corral después de sólo unos
pocos meses en el congelador, la carne de cerdo después de seis meses, de cordero y ternera tras unos nueve
meses, y para la carne vacuna después de un año. Los sabores de las carnes picadas, las carnes curadas y
embutidos se deterioran aún más rápido.
Freezer Burn Un efecto secundario de la última helada es quemaduras por congelación, que el
familiar color marrón-blanco decoloración de la superficie de la carne que se desarrolla después de algunas
semanas o meses de almacenamiento. Esto es causado por el agua "sublimación"-el equivalente de
evaporación a temperaturas bajo cero, a partir de cristales de hielo en la superficie de la carne en el
congelador de aire seco. La salida del agua de las hojas pequeñas cavidades en la superficie de la carne que
dispersan la luz y por lo tanto aparecen de color blanco. La superficie de la carne está ahora en vigor una
fina capa de hielo-carne seca que se acelera la oxidación de grasas y pigmentos, así la textura, sabor y color
se ven afectados.
Quemaduras por congelación se pueden minimizar cubriendo la carne lo más fuertemente posible
con plástico impermeable al agua.
Carnes deshielo Carnes congeladas suelen ser descongelado antes de cocinarlo. El método más
simple, dejando la carne en el mostrador de la cocina-no es ni segura ni eficaz. La superficie puede llegar a
temperaturas ambiente de microbios mucho antes de que el deshielo de interior, y las transferencias de calor
de aire a la carne muy lentamente, a aproximadamente una vigésima parte de la tasa que hace el agua. Un
método mucho más rápido y más seguro es sumergir la carne envuelta en un baño de agua helada, que
mantiene la superficie fría de forma segura, pero aún así las transferencias de calor en la carne de manera
eficiente. Ifthe pieza de carne es demasiado grande para un baño de agua, o no es necesario de inmediato,
entonces también es seguro para descongelar en el refrigerador. Pero el aire frío es un proveedor
especialmente ineficaz de calor, por lo que puede llevar días para hacer un asado grande que se descongele.
Cocinar las carnes Unthawed Carnes congeladas, pueden cocinarse sin descongelar a ellos primero, en
especial con
métodos relativamente lento, tales como la cocción al horno, que dan a la vez que el calor penetre en el
centro sin drásticamente cocine la parte exterior de la carne. Los tiempos de cocción son generalmente un 30-
50% mayor que la de cortes frescos.
Irradiación
Debido a la radiación ionizante (p. 782) los daños delicada maquinaria biológicas como el ADN y las
proteínas,
mata a los microbios y las enfermedades de deterioro de los alimentos, extendiendo así su vida útil y por lo
que es seguro de consumir. Las pruebas han demostrado que dosis bajas de radiación puede matar a la mayoría
de los microbios y más del doble de la vida útil de las carnes refrigeradas cuidadosamente envuelto. No hay,
Sin embargo, un sabor radiación característica, descrito como metálico, azufre, y Goaty, que puede ser apenas
perceptible o fuerte desagradable.
A partir de 1985, la Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. ha aprobado la irradiación
para el control de una serie de agentes patógenos en la carne: la triquinosis por primera vez en carne de cerdo,
luego de salmonela en los pollos, y E. coli en la carne como un tratamiento de radiación es una forma
especialmente útil de los seguros para la producción masiva de carne molida, en el que un cadáver infectado
solo puede contaminar miles de libras de carne, y afectan a miles de consumidores. Sin embargo, su uso sigue
siendo limitado debido a la cautela de los consumidores. Décadas de los ensayos indican que la carne irradiada
es seguro para comer. Sin embargo, una objeción de otro es bastante razonable. Si la carne ha sido
contaminada con materia fecal lo suficiente como para causar la infección con E. coli, entonces la irradiación
se matan las bacterias y dejar la carne comestible de tres meses. Sin embargo, seguirá siendo la carne
adulterada. Muchos consumidores se establece un estándar más alto que la ausencia de patógenos vivos y
meses de vida útil de los alimentos de los que toman el alimento diario y el placer. Las personas que se
preocupan por la calidad de los alimentos se buscan la carne de producción local, con cuidado, y,
recientemente, y para el disfrute de unos pocos días, cuando está en su mejor momento.
Cocinar la carne
fresca: Los Principios
Cocinamos la carne por cuatro razones básicas: para que sea segura para comer, fáciles de masticar y
digerir (desnaturalizado
las proteínas son más vulnerables a las enzimas digestivas), y para hacerla más sabrosa. El tema de la
seguridad se detalla a partir de la p. 124. Aquí voy a describir las transformaciones físicas y químicas de la
carne durante la cocción, sus efectos sobre el sabor y la textura, y el desafío de cocinar la carne también.
Estos cambios se resumen en el cuadro de la página 152.
El calor y el sabor de la carne
 La carne cruda es sabrosa más que sabroso. Lo proporciona sales, aminoácidos salados, y una ligera
acidez de la lengua, pero ofrece poco en términos de aroma. Cocina intensifica el sabor de la carne y crea su aroma.
Daños físicos simples a las fibras del músculo hace que se libere más de los líquidos y sustancias por lo tanto más
estimulante para la lengua. Esta liberación de fluido es máxima cuando la carne es sólo ligeramente cocidas, o se
hace "raro". A medida que aumenta la temperatura y la carne seca, cambio físico da lugar a cambios químicos, y
para el desarrollo del aroma en forma de moléculas de células se separan y se recombinan entre sí para formar
moléculas que no sólo el olor de carne, pero también afrutados y florales, frutos secos y verdes (ésteres, cetonas,
aldehídos).
Surlace Browning a altas temperaturas si no la carne fresca se pone más caliente que el punto
de ebullición del agua, entonces su sabor es determinada en gran medida por los productos de
degradación de las proteínas y las grasas. Sin embargo, carnes a la brasa, asado, frito y desarrollar una
costra que es mucho más intenso sabor, debido a que la superficie de la carne se seca y se calienta lo
suficiente para activar el Maillard o reacciones de pardeamiento (p. 778). Aromas de carne generada en
las reacciones de pardeamiento son generalmente pequeños anillos de átomos de carbono con la
adición de nitrógeno, oxígeno y azufre. Muchos de éstos tienen un genérico "asado" de carácter, pero
algunos son verdes, florales, a cebolla o picantes, y tierra. Varios cientos de compuestos aromáticos se
han encontrado en carnes a la brasa!
El calor y el color de la
carne
La aparición de los cambios de la carne de dos maneras diferentes durante la cocción. Al principio es un
poco translúcido debido a que sus células están llenas de una malla relativamente flexible de las proteínas en
suspensión en el agua. Cuando se calienta a unos l20 ° F/50 ° C, se desarrolla una opacidad blanca como la miosina
desnaturaliza sensibles al calor y coagula
en grupos lo suficientemente grandes como para dispersar la luz. Este cambio hace que la carne roja de color para
iluminar de rojo a rosa, mucho antes de que los pigmentos rojos se ven afectados. Luego, alrededor de 140 ° F/60 °
C, de color rojo mioglobina empieza a desnaturalizar en una versión de color canela llamado hemichrome. Como
este cambio de producto, los cambios de la carne de color de rosa al marrón gris.
La desnaturalización de la mioglobina es paralela a la desnaturalización de las proteínas de la fibra, y esto
hace que sea posible juzgar el grado de cocción de las carnes frescas de color. Poco cocinados carnes y sus jugos son
las carnes rojas, cocidas moderadamente y sus jugos son de color rosa, la carne bien cocida es de color marrón-gris
claro y sus jugos. (Mioglobina rojos intactos pueden escapar los jugos de la carne;. Desnaturaliza la mioglobina
marrón se ha unido a otras proteínas de coagulación de las células y se queda allí) Sin embargo, hay una serie de
curiosidades acerca de la mioglobina que puede causar enrojecimiento engañosa o rosada incluso en las carne cocida
(ver recuadro). Y también es posible que la carne poco cocida a buscar café y bien hecho, si la mioglobina ya ha
sido desnaturalizada por la exposición prolongada a la luz oa temperaturas bajo cero. Si es esencial que la carne se
cocinan a temperaturas que destruyen los microbios, a continuación, el cocinero debe utilizar un termómetro para
confirmar que ha llegado a un mínimo de 160 ° F/70 ° C. Color de la carne se puede
inducir a error.
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Los pigmentos de las carnes y salazones. De izquierda a derecha: en la carne, la mioglobina transporta
oxígeno
es de color rojo, en la carne cocinada, el oxidado, forma desnaturalizada de la mioglobina es de color marrón, en
las carnes curadas con nitrito, incluyendo carne de vaca y jamón, la mioglobina asume una forma estable de color
rosa (NO es el óxido nítrico, un producto de nitritos), y en carnes cocidas sin curar en una parrilla de carbón o el
horno de gas, los rastros de monóxido de carbono (CO) se acumulan y producen otro tipo de color rosa estable.
El calor y la textura de la carne
La textura de un alimento es creado por su estructura física: la forma en que se siente al tacto, el equilibrio
de los componentes sólidos y líquidos, y la facilidad o dificultad con la que los dientes se rompen en pedazos
manejables. Los componentes clave de textura de la carne son la humedad, alrededor del 75% de su peso, y las
proteínas de la fibra y el tejido conectivo que, o bien contener y confinar a que la humedad, o soltarla.
Texturas crudo y lo cocido La textura de la carne cruda es una especie de blandura mancha, resistente. La
carne es fibrosa, pero suave, por lo que la masticación se comprime en lugar de cortar a través de él. Y su humedad
se manifiesta en el deslizamiento, la masticación no llega a liberar mucho jugo.
El calor cambia drásticamente textura de la carne. Mientras se cocina la carne desarrolla una firmeza y la
resistencia que hacen más fácil de masticar. Lo comienza a perder líquido, y se convierte en jugoso. Con más
tiempo de cocción, los jugos se secan, y la resistencia da paso a una rigidez en seco. Y cuando la cocina se prolonga
durante horas, en la refriega de fibra de paquetes de distancia el uno del otro, e incluso carne dura empieza a
desmoronarse. Todas estas texturas son las etapas de la desnaturalización de la fibra y las proteínas del tejido
conectivo.
Los colores persistentes en la carne cocinada MeatsThoroughly cocinado es generalmente un mate, de
color marrón-gris en la apariencia
debido a la desnaturalización de la mioglobina y la citocromo pigmentos. Sin embargo, dos métodos de cocción
puede salir bien
hecho carne atractivo color rojo o rosado.
Carnes a la brasa, carne de guisar, una carne asada, o un confit puede ser sorprendentemente de color rosa
o rojo en el interior-si es que se calentó poco a poco y con suavidad. Mioglobina y los citocromos pueden sobrevivir
a temperaturas algo superiores a las proteínas musculares. Cuando la carne se calienta rápidamente, su temperatura
se eleva rápidamente, y algunas de las proteínas musculares se encuentran todavía en desarrollo y la
desnaturalización cuando los pigmentos comienzan a hacer lo mismo. Las otras proteínas, por lo tanto capaces de
reaccionar con los pigmentos y los convierten marrón. Pero cuando la carne se calienta lentamente, por lo que se
necesita una o dos horas para llegar a la temperatura de desnaturalización de la mioglobina y los citocromos, la
desnaturalización de otras proteínas terminar en primer lugar, y reaccionan unos con otros. En el momento en que
los pigmentos se vuelven vulnerables, hay pocas otras proteínas dejó reaccionar con ellos, para que se mantengan
intactas y la carne permanece en rojo. Los resultados preliminares de salazón para hacer un confit (p. 177) acentúa
en gran medida en este sentido en carne de pato.
Carnes cocidas con leña, carbón, gas o fuego-barbacoa de carne de cerdo o carne de res, por ejemplo, o
incluso aves de corral cocida en un horno de gas-a menudo desarrollan "anillo de color de rosa", que se extiende
desde la superficie hasta una profundidad de 8.10 mm. Esto es causado por el dióxido de nitrógeno (N02) gas, que
se genera en pequeñas cantidades (partes por millón) por la quema de estos combustibles orgánicos. Lo Parece ser
que NO 2se disuelve en la superficie de la carne para formar ácido nitroso (HNO 2), que se difunde en el tejido
muscular y se convierte en óxido nítrico (NO). NO a su vez reacciona con la mioglobina para formar una molécula
estable de color rosa, como la molécula que se encuentra en las carnes curadas con nitrito (p. 174).

Los primeros jugosidad: Fibras Coagular Uno de los dos filamentos de contratación más importantes, la
proteína miosina, empieza a coagular a unos l20 ° F/50 ° C, lo que le da cierta solidez de cada célula y la carne
cierta firmeza. Como el vínculo miosina moléculas entre sí, exprimen algunas de las moléculas de agua que los
había separado. Esta agua se acumula alrededor del núcleo de la proteína solidificando, y está activamente
expulsados de la célula por su funda delgada, elástica del tejido conectivo. En los músculos intactos, jugos de
romper a través de los puntos débiles de las vainas de fibra. En las chuletas y los filetes, que son rebanadas delgadas
de músculo entero, sino que también se escapa a los extremos del corte de las fibras. La carne se sirve en esta etapa,
el equivalente a poco, es firme y jugosa.
Final de jugosidad: Reduce colágeno Como la temperatura de la carne se eleva a 140 ° F/60 ° C, más de
las proteínas dentro de sus células se coagulan y las células se vuelven más segregadas en un núcleo sólido de la
proteína coagula y un entorno tubo ofliquid: para que la carne se hace cada vez más firme y más húmedo. A
continuación, entre 140 y
150 ° F/60-65 ° C, la carne libera súbitamente mucho jugo, se reduce notablemente, y se convierte en más
masticable. Estos cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células del tejido
conectivo vainas, que se contraen y ejerciendo nuevas presiones sobre las células llenas de líquido en su
interior. El líquido fluye copiosamente, la pieza de carne pierde sexto o más de su volumen, y sus fibras de
proteínas se vuelven más densas y por lo tanto más difíciles de cortar. La carne servida en este rango de
temperatura, el equivalente a medio raro, es el cambio de jugosas que se seque.
La caída-Apart Ternura: El colágeno se convierte en gelatina Si continúa la cocción, la carne se van
haciendo progresivamente secadora, más compacta y rígida. Luego, alrededor de 160 ° F/70 ° C, del tejido conectivo
de colágeno comienza a disolver la gelatina. Con el tiempo, el tejido conectivo se ablanda a una consistencia
gelatinosa, y las fibras musculares que se había mantenido firmemente juntos son más fácilmente empujado aparte.
Las fibras son todavía dura y seca, pero ya no forman una masa monolítica, para que la carne parece más tierna. Y la
gelatina proporciona una jugosidad propia. Esta es la textura deliciosa cocinada a fuego lento carnes, estofados de
largo, y los guisos y asados.
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Yo
-·
Cómo cocinar las fuerzas de la humedad de la carne. Las moléculas de agua están obligados en las
fibrillas de proteína que llenar cada célula muscular. A medida que la carne se calienta, las proteínas de la
coagulación, las fibrillas de exprimir un poco de agua que contenía y se encogerá. La fina capa elástica de tejido
conectivo que rodea cada célula muscular luego aprieta el agua no ligada a los extremos del corte de las células.
El desafío de la cocina
Carne: la textura adecuada
En general, nos gusta la carne a ser tierno y jugoso en lugar de duros y secos. El método ideal para
cocinar la carne, por tanto, minimizar la pérdida de humedad y la compactación de las fibras de la carne, al tiempo
que maximiza la conversión de los duros del tejido conectivo de colágeno a gelatina fluida. Por desgracia, estos dos
objetivos se contradicen entre sí. Fibra de minimizar la pérdida de humedad y firmeza: la carne para cocinar
rápidamente a no más de 130 -
1400F/55-600C. Pero convertir a la gelatina de colágeno requiere una cocción prolongada a 160 ° F/70 ° C o más. Por
lo que
hay un método de cocción ideal para todo tipo de carnes. El método debe ser adaptado a la dureza de la carne.
Cortes tiernos son los más calienta rápidamente y sólo hasta el punto de que sus jugos en pleno desarrollo. Asar a la
parrilla, freír, asar y son los métodos rápidos de costumbre. Cortes duros son los mejores calienta durante un período
prolongado a temperaturas cercanas a la ebullición, por lo general por guisar, estofar, asar o lento.
Es fácil cocine carne tierna carne tierna de cocina a la perfección, de modo que su
temperatura interna es justo lo que queremos, es un verdadero reto. Imaginemos que
tenemos una parrilla filete grueso sólo para medio raro, 140 ° F/60 ° C, en el centro. Su
superficie se haya secado lo suficiente como para conseguir más caliente que el punto de
ebullición, y entre el centro y la superficie, la temperatura de la carne se extiende el rango
de entre 140 ° F/60 ° C-medio raro
Y 2L2 ° F/100 ° C-cocido en seco. De hecho, la mayor parte de la
carne está cocida. Y sólo se tarda un minuto o dos y medio exceso
rara en el centro y secar la carne entera, porque la carne se cocina,
pero jugoso en tan sólo un estrecho rango de temperatura, sólo 30 °
F/l5 ° C. Cuando la parrilla o freír un filete de pulgada de espesor o
picar, la tasa de aumento de la temperatura en el centro puede exceder
de l0 ° F / 5 ° C por minuto.
Soluciones: dos etapas de cocina, de aislamiento, anticipación Hay varias maneras de dar a la cocinera
mayor margen de tiempo para detener la cocción, y para obtener la carne que se hace de manera más uniforme.
El método más común consiste en dividir la cocina en dos etapas, una inicial de alta temperatura de la
superficie de coloración marrón, y una posterior cocción a una temperatura mucho más baja. La temperatura de
cocción baja significa una diferencia de temperatura entre el centro más pequeño y la superficie, de modo que más
de la carne se encuentra dentro de unos pocos grados de la temperatura del centro. También significa que la carne
se cocina más lentamente, con una ventana más grande de tiempo durante el cual el interior se hace correctamente.
Otro truco consiste en cubrir la superficie de la carne con otros alimentos, como las tiras de grasa o
tocino, bateadores y breadings, pastelería y pasta de pan. Estos materiales aislar la superficie de la carne del fuego
para cocinar directa y lenta la penetración del calor.
La naturaleza de los científicos que han estudiado JuicinessFood la sensación subjetiva de jugosidad encontrar que
consta de dos fases: la primera impresión de la humedad como morder los alimentos, y el lanzamiento continuo de
la humedad como se mastica. Jugosidad a primera mordida proviene directamente de agua propia y libre de la carne,
mientras que la jugosidad continuó proviene de la grasa de la carne y el sabor, los cuales estimulan el flujo de
nuestra propia saliva. Esta es probablemente la razón bien cauterizada la carne se acredita a menudo con una mayor
jugosidad a pesar de que aprieta más ardiente de la carne de su propio jugo. Por encima de todo, la inmensa sabor se
intensifica por medio de las reacciones de pardeamiento y de intenso sabor consigue nuestro fluir de los jugos.

Los efectos de la H-ea-t en proteínas de la carne, color y textura

-·------------
--

- - =
Los cocineros también pueden evitar el zoom a través de la zona de cocción ideal por la eliminación de la
carne de los
horno o sartén antes de que esté completamente terminado, y confiando en persistente calor residual para terminar
la cocción de manera más gradual, hasta que la superficie se enfría lo suficiente como para sacar el calor hacia fuera
del interior de la carne. El grado de recalentamiento depende del peso de la carne, la forma y temperatura en el
centro, y la temperatura de cocción, y puede ir desde un grado insignificante pocos en un corte fino a 20 ° F/10 ° C
en una carne asada de gran tamaño.
Saber cuando parar de cocina La clave para cocinar la carne adecuadamente es saber cuándo
parar. Libros de cocina se llena de fórmulas para la obtención de un determinado punto de cocción, tantos
minutos por libra o por pulgada de espesor, pero estos son en el mejor de aproximaciones. Hay una serie
de factores imprevisibles y significativo que simplemente no pueden tener en cuenta. El tiempo de cocción
es afectada por la temperatura a partir de la carne, la temperatura real de las sartenes y los hornos, y el
número de veces que se voltea la carne o se abre la puerta del horno. Materia grasa de la carne de
contenido, porque la grasa es menos conductora que las fibras musculares: los cortes grasos cocinar más
lentamente que los lean. Bones marcar la diferencia. Los minerales de la cerámica como en el hueso le dan
el doble de la conductividad térmica de la carne, pero con frecuencia su forma de panal, estructura hueca
en general frena su transferencia de
calor y se convierte en un aislante hueso. Esta es la razón por la carne se suele decir que "la licitación en el hueso,"
más jugosa, porque hay menos bien cocidos. Finalmente, el tiempo de cocción depende de la superficie de la carne
es tratada. Carne desnuda o rociado la humedad se evapora de su superficie, lo que enfría la carne y retrasa la
cocina, pero una capa de grasa o una película de aceite forma una barrera a la evaporación, y puede reducir los
tiempos de cocción en una quinta parte.
Con tantas variables que afectan el tiempo de cocción, está claro que no hay una fórmula o receta se
puede predecir infaliblemente. Depende de la cocinera para controlar la cocción y decidir cuando se debe parar.
A juzgar cocción Los mejores instrumentos para el control de la cocción de la carne siguen siendo los ojos
de la cocinera y el dedo. Medición de la temperatura interna con un termómetro funciona bien para los asados, pero
no para los pequeños cortes. (Termómetros estándar cocina registro de temperatura a lo largo de un período de
pulgada de su eje de metal de espesor, no sólo en la punta. Termómetros también requieren recalibración frecuente
para mantener su precisión.) La forma más sencilla de estar seguro es de corte en la carne y comprobar su color (la
pérdida de líquido es local y menores).

La influencia de la temperatura de cocción en la uniformidad de la cocción. Izquierda: En la carne cocida

a fuego alto, la capa externa se cocidas mientras que el centro alcance la temperatura deseada. Derecha: En la carne
cocida a fuego lento, las capas exteriores tienen menos quemada, y la carne se hace de manera más uniforme.
Cocineros más profesional aún evaluar las carnes por su "sensación" y por la forma en que los jugos de
flujo:
Bleu carne, cocida a la superficie, pero sólo calienta su interior, se mantiene relativamente sin cambios,
suave al tacto, al igual que el músculo entre el pulgar y el dedo índice cuando está completamente relajado, con el
jugo de colores poco o nada (un poco de grasa incolora puede fundir).
Raro la carne, algunas de cuyas proteínas se ha coagulado, es más resistente cuando se lo pincha con el
dedo - como el músculo del pulgar-índice, cuando los dos dígitos se estiran y se separan, y el jugo de color rojo
comienza a aparecer en la superficie. Para algunas personas esto es en su carne más suculenta, para otros es todavía
crudo, "bloody" (a pesar de que los jugos no son la sangre), y potencialmente peligrosas.
A medio hacer la carne, cuyo tejido conjuntivo colágeno se ha reducido, es más firme, como el índice
músculo del pulgar cuando los dos dígitos son apretados y aprieta las gotas de jugo de color rojo a las superficies de
la carne y cortar, mientras que el interior palidece al rosa. La mayoría pero no todos los microbios mueren en este
rango.
Bien hecho carne, casi todas sus proteínas desnaturalizadas, es francamente duro al tacto, poco de jugo es
evidente, y tanto el jugo y el interior son un bronceado opaco o gris. Los microbios están muertos, y muchos
amantes de la carne podría decir que la carne es demasiado. Sin embargo, la cocción prolongada y suave se afloje el
arnés de tejido conectivo y traer de vuelta un cierto grado de ternura.
Carne de cocción y de seguridad
Como hemos visto, las carnes, inevitablemente albergar bacterias, y se necesita una temperatura de 160 °
F/70 ° C o más para garantizar la rápida destrucción de las bacterias que pueden causar enfermedades humanas,
temperaturas a las que la carne esté bien hecho y ha perdido gran parte de su humedad. Por lo tanto está comiendo
jugosas, de color rosa-carne roja riesgo? No si el corte es una pieza intacta de tejido muscular sano, un filete o una
chuleta, y su superficie ha sido bien cocinada: las bacterias se encuentran en las superficies de la carne, no en el
interior. Las carnes molidas, son más riesgosos, debido a que la superficie de la carne contaminada se rompe en
pequeños fragmentos y se extendió por toda la masa. El interior de una hamburguesa cruda generalmente contiene
bacterias, y es más seguro si se cocina bien hecho. Primas platos de carne-steak tartare y el carpaccio-debe estar
preparado sólo en el último minuto de los cortes cuidadosamente recortada de sus superficies.
Hacer una hamburguesa más seguro raras Una forma de disfrutar de una hamburguesa poco menos
riesgoso es moler la carne sí mismo después de un tratamiento rápido que matan a las bacterias de la superficie.
Traiga una olla grande con agua a hervir, se sumergen los trozos de carne en el agua durante 30-60 segundos, luego
retire, escurra y seque, y se muelen en un molino de carne escrupulosamente limpia. El blanqueo mata bacterias de
la superficie, mientras que cocine sólo el exterior de 1.2 milímetros, que luego se dispersa invisible de molienda en
el resto de la carne.
Ahora que entendemos la naturaleza básica de calor y cómo se mueve dentro ya través de la carne,
vamos a la encuesta los métodos comunes de cocinar la carne y cómo hacer el mejor de ellos.
Cocinar la carne
fresca: Los métodos de
Muchas recetas tradicionales de carne se han desarrollado en un momento en que las carnes provenían de
madurez, grasos
animales, y por lo tanto eran bastante tolerantes de quemar. Capas de grasa y lubrica las fibras de la carne durante la
cocción, y estimula el flujo de saliva y crea la sensación de jugosidad no importa cuán seca las fibras de la carne se
han convertido. Recetas para largas horas de estofado o guisado se han desarrollado para los animales adultos con
mucho colágeno reticulado, que tuvo mucho tiempo para disolver la gelatina. Sin embargo, hoy en día las carnes de
producción industrial provienen de animales relativamente jóvenes, con más colágeno soluble y con mucho menos
grasa, sino que
se cocinan rápido, y sufren más de la cocción excesiva. Chuletas y los filetes puede ser justo en el centro, pero
seco en otra parte; largo estofado estofados y guisos son a menudo seca en todo momento.
Margen de la cocinera de error durante la cocción es más estrecho de lo que solía ser. Por lo que es
más útil que nunca para comprender cómo los diferentes métodos de trabajo de cocinar la carne, y la mejor
manera de aplicar a la carne del siglo 21.
La modificación de textura
antes y después de cocinar
Hay una serie de técnicas tradicionales que ablandar la carne dura antes de cocinar, de modo que la
cocina propia, y el secado de las fibras musculares, puede ser minimizado. La más sencilla de ellas es la de
dañar la estructura de la carne física, la fragmentación de las fibras musculares y las hojas de tejido conectivo-
golpeando, cortando, o moliendo. Piezas de carne de ternera golpeó en las hojas (escalopes, escalopines) son a
la vez ablandado e hizo tan delgado que se cocinan en un minuto a través de la humedad para preservar o dos.
Moler la carne en trozos pequeños se crea un tipo completamente diferente de la textura: la carne picada con
cuidado se reunieron en un buen jamón hamburguesa tiene una calidad muy delicada a diferencia incluso de
un filete de licitación.
Un método tradicional francés y mucha mano de obra para la modificación de carne dura es punzar, la
inserción de mechas de tocino en la carne por medio de agujas huecas. Además de aumentar el contenido de
grasa de la carne, punzar también analiza algunas de las fibras y hojas de tejido conectivo.
Adobos 1-furinades son líquidos ácidos, vinagre de origen y que ahora incluye ingredientes tales como
jugos de vino de fruta, mantequilla y yogur, en la que el cocinero se sumerge la carne durante horas o días antes de
la cocción. Se han utilizado desde tiempos del Renacimiento, cuando su función principal era la lenta
descomposición y para proporcionar sabor. Hoy en día, las carnes marinadas son principalmente para dar sabor a
ellos y para que sean más húmedos y tiernos. Quizás el plato de carne adobada más común es un guiso, para el que
está inmersa la carne en una mezcla de vino y las hierbas y luego se cocina en ella.
El ácido de la marinada se debilita el tejido muscular y aumentar su capacidad para retener la
humedad. Sin embargo, los adobos penetran lentamente, y puede dar a la superficie de la carne un sabor
demasiado amargo, mientras que lo hacen. El tiempo de penetración puede ser reducida mediante la
reducción de la carne en trozos delgados o con una jeringa de cocina para inyectar el adobo en pedazos más
grandes.
Ablandadores de carne Ablandadores de la carne son enzimas digestivas de proteína extraída de una
serie de
las plantas, incluida la papaya, piña, higo, kiwi, y el jengibre. Están disponibles ya sea en la fruta original o de
las hojas, o purificada y en polvo para la coctelera, se diluye la sal y el azúcar. (A pesar de saber que por el
contrario, corchos de vino no contienen enzimas activas y no ablandar el pulpo o carnes duras!) Las enzimas
actúan lentamente al refrigerador oa temperatura ambiente, y unas cinco veces más rápido de entre 140 y 160 °
F/60- 70 ° C, por lo que casi toda la acción de ablandamiento se lleva a cabo durante la cocción. El problema
con ablandadores es que penetran en la carne aún más lentamente que los ácidos, a unos pocos milímetros por
día, de modo que la superficie de la carne tiende a acumularse en exceso y tener demasiado harinosa, mientras
que el interior no se ve afectado. La distribución puede ser mejorado mediante la inyección de ablandador de
la carne.
Encurtido La tendencia moderna de las carnes que se seque cocineros llevó a redescubrir salmuera
ligera, un método tradicional en Escandinavia y otros lugares. Las carnes, por lo general las aves de corral o
carne de cerdo, están inmersos en una salmuera que contiene 3-6% de sal en peso de cualquier parte de unas
pocas horas a dos días (dependiendo del grosor), antes de ser cocinados, como de costumbre. Salen
notablemente más jugosa.
Salmuera tiene dos efectos iniciales. En primer lugar, la sal altera la estructura de los filamentos
musculares. Una solución salina al 3% (2 cucharadas por quart/30 gramos por litro) se disuelve partes de la
estructura de la proteína que apoya la contratación de los filamentos, y una solución 5,5% (4 cucharadas por
quart/60 gr por litro) se disuelve en parte los filamentos de sí mismos. En segundo lugar, las interacciones de
la sal y el resultado de las proteínas de una mayor capacidad para retener agua en las células musculares, que a
su vez absorbe el agua de la salmuera. (El movimiento hacia adentro de la sal y el agua y las interrupciones de
los filamentos de los músculos en la carne también aumentar la absorción de las moléculas aromáticas de las
hierbas medicinales y especias en la salmuera.) El peso de la carne aumenta en un 10% o más. Cuando esté
cocido, la carne todavía pierde alrededor del 20% de su peso en humedad, pero esta pérdida es compensada
por la salmuera absorbida, por lo que la pérdida de humedad es efectivamente reducido a la mitad Además, los
filamentos de la proteína disuelta no puede coagular normalmente en agregados densos, por lo que la carne
cocida parece más tierna. Debido a que la salmuera se abre camino desde el exterior, tiene sus primeros
efectos fuertes y en la región de la carne más probabilidades de ser quemada, lo que incluso una inmersión
breve, incompleta puede hacer una diferencia.
El ofbrining desventaja obvia es que hace que tanto la carne y su grasa bastante salado. Algunas
recetas de equilibrar la salinidad mediante la inclusión de azúcar o ingredientes tales como jugo de frutas o
de suero de leche, que proporcionan tanto la dulzura y la acidez.
Trituración Incluso si un asado duro se ha cocinado hasta el punto que se ha convertido en licitación,
pero
desagradablemente seca, el cocinero se puede restaurar una cierta suculencia de la carne tirando de él hacia
fuera en pedazos pequeños y verter sobre ellos los jugos de recogida de la carne, o una salsa. Una película de
líquido se adhiere a la superficie de cada fragmento y por lo tanto las fibras de muchas capas, con algunos de
sus humedad perdida. La más fina es la trituración, mayor es la superficie que puede tomar el líquido, y el más
húmedo de la carne se parecen. Cuando "Tirado" carne y la salsa son muy calientes, la salsa es más fluida y
tiende a correr los jirones; cuando está más fresco, la salsa se espesa y se aferra con más tenacidad a la carne.
Las llamas, carbones
encendidos, y las bobinas
Carbones de fuego y al rojo vivo-fueron probablemente las fuentes de calor utilizado por primera vez
de cocinar la carne, y gracias a
temperatura lo suficientemente alta como para generar oscurecimiento de reacción aromas, que pueden
producir los resultados más sabrosos. Pero este "primitivo" método tiene algún tipo de atención para conseguir
un interior jugoso debajo de la corteza delicioso.
El éxito de las ayudas a la parrilla y asar: carne caliente y frecuentes FlipsBecause asar y freír implican
altas temperaturas, tienden a cocinar demasiado las partes externas de la carne mientras se cocina interior a
través de. Esta cocción excesiva puede ser minimizado de dos maneras: precalentamiento de la carne, y
mover de un tirón con frecuencia.
Cuanto más caliente esté la carne comienza, menos tiempo se tarda en cocinar a través de, por lo que
el tiempo menos las capas externas están expuestos a altas temperaturas. El tiempo de cocción y cocción
excesiva se puede reducir en un tercio o más, envolviendo filetes y chuletas, sumergiéndolas durante 30-60
minutos en agua caliente, de modo que se acercan a la temperatura del cuerpo, 100 ° F/40 ° C, y luego cocinar
inmediatamente ( las bacterias crecen rápidamente en la carne caliente).
¿Con qué frecuencia el cocinero a su vez un filete o una hamburguesa en la parrilla o freír? Si
marca perfecta parrilla son necesarias una o dos veces. Si la textura y la humedad son más importantes, luego
voltear a cada minuto. Resulta frecuente significa que ninguna de las partes tiene el tiempo o bien para
absorber o liberar grandes cantidades de calor. La carne se cocina más rápido, y sus capas exteriores terminan
menos exagerado.

Asar a la parrilla y asado a la parrilla El término "parrilla" se utiliza generalmente en el sentido de

cocinar la carne sobre una rejilla de metal directamente sobre la fuente de calor, mientras que "asando" la
carne en una sartén debajo de la fuente de calor. La fuente de calor puede ser brasas, una llama de gas abierta
o bloques de cerámica calentada por una llama de gas, o un elemento eléctrico que brilla intensamente. El
principal medio de transferencia de calor es la radiación infrarroja, la emisión directa de energía en forma de
luz: por lo tanto, el resplandor de las brasas, las llamas, y elementos de calefacción (P. 781). La superficie de
la carne es sólo una pocas pulgadas de distancia del fuego, que es muy caliente en efecto: se quema el gas en
alrededor de 3.000 ° F / 1650 ° C, luz eléctrica y elementos de carbón a 2.000 ° Fil, 100 ° C. Debido a estas
temperaturas puede manchar la superficie del alimento antes de que el interior esté bien cocido, asado a la
parilla se limita a esas reducciones relativamente delgados y tiernos como las chuletas, los filetes, partes de
aves y peces.
La disposición de la parrilla más flexible es un lecho denso de brasas o una llama de gas de alta
dentro de un campo de pardeamiento de la zona, los carbones más dispersos o una llama de gas más bajo en
otra para la cocina a través, y la distancia entre la carne y el fuego de una pulgada o dos. La carne se cocina a
fuego alto para dorar ambos lados bien, pero lo más brevemente posible, en dos o tres minutos, y luego se
trasladó a la zona más fresca de calor a través de manera suave y uniforme.
Saliva Tostado Saliva para asar la carne, empalar a un metal o un pico de madera y girando
continuamente cerca de la fuente de radiación de calor, es el más adecuado para cortes grandes,
voluminosos, incluyendo asados y animales enteros. Se expone la superficie de la carne a
temperaturas de tostado, pero lo hace tanto de manera uniforme y de manera intermitente. Cada
zona recibe una intensa explosión, oscurecimiento de la radiación infrarroja, pero sólo durante
unos segundos. Durante los segundos cuando se enfrente lejos del calor, la superficie caliente le
da gran parte de su calor al aire, por lo que sólo una fracción de cada explosión penetra en la
carne, y el interior de los cocineros por lo tanto, a través de relativamente suave. Además, la
rotación constante hace que el jugo de aferrarse a los viajes y alrededor de la superficie de la
carne, rociando y el recubrimiento con las proteínas y los azúcares de las reacciones de
pardeamiento.
Todas las ventajas de rustidor se obtienen cuando el tostado se realiza al aire libre, o en un horno con
la puerta entreabierta. Un horno cerrado rápidamente se calienta a temperaturas de cocción, la carne y en
consecuencia se calienta a través de menos suave.
Barbacoa Este método de cocción netamente estadounidense tomó su forma moderna hace
aproximadamente un siglo. La barbacoa es la baja temperatura, calentamiento lento de la carne en una cámara
cerrada por medio de aire caliente de humeantes brasas de madera. Se trata de un primo al aire libre para el
asado del horno lento, y produce humo, otoño-aparte la carne tierna.
Modernos dispositivos permiten hacer barbacoas al cocinero para controlar la cantidad de calor y el
humo producido, y facilitar rociando periódicamente con una gran variedad de salsas, la mayoría de ellos
picante y vinagre, para intensificar el sabor, humedecer la superficie de la carne, y más lento en la cocina. En
el mejor de los dispositivos, la madera se quema en una cámara y la carne cocida en una segunda cámara
conectada, así que no hay radiación directa del
carbón, y sólo el humo relativamente frías (alrededor de 200 ° F/90 ° C) el calor se transfiere, ineficiente y
por lo tanto cuidado. Lo toma varias horas para que los cortes grandes de carne, trozos de costillas, hombros
y piernas de cerdo, carne de res briskets
A una temperatura interna de 165 a 70 ° F/75 ° C, y un
cerdo entero tendrá 18 horas o más. Estas son las
condiciones ideales para el ablandamiento de la dura, cortes
económicos.
Las palabras de alimentos: BarbecueThe barbacoa término viene a través de la barbacoa española de las Indias
Occidentales, y una palabra taína que significa un marco de palos verdes suspendido en postes de la esquina,
en el que los alimentos de carne, pescado, y otros fueron despedidos y se cocinan al aire libre sobre el fuego y
las brasas. Tanto la altura y el fuego se ajuste, por lo que bien podría ser la comida rápida o lentamente a la
parrilla ahumado y seco. En tiempos de la colonia americana de la barbacoa era un combate popular y festivo
de la cocina masa de carne al aire libre. A principios del siglo 20 se había convertido en la cocción lenta de
carne familiarizado con mucho sabor.

Muchas carnes a la parrilla terminar con un "anillo de humo", una zona de permanente rosa o roja
(P. 149).debajo de la superficie
Aire caliente y se
lamenta: Horno
"Tostado"
En contraste con la parrilla, el horno es un medio indirecto y más uniforme de la cocina. El calor
primario
fuente, ya sea de llama, un tapón o el carbón, se calienta el horno y el horno se calienta la comida por todos
lados, por medio de las corrientes de convección de aire caliente y radiación infrarroja de las paredes del horno
(P. 784). Calentamiento del horno es un método relativamente lento, muy adecuado para cortes grandes de
carne que requieren tiempo para calentar. Su eficiencia es especialmente influenciada por la temperatura de
cocción, que puede ser cualquier cosa, desde 200 hasta SOO "F / 95-260 ° C y por encima. Los tiempos de
cocción varían entre 60 y 10 (o menos) minutos por pound/500 gm.
Bajas temperaturas del horno A temperaturas de horno a temperatura baja, por debajo de 250 ° F/125
° C, la superficie de la carne húmeda
se seca muy lentamente. Como se evapore la humedad, que en realidad enfría la superficie, por lo que a pesar
de la temperatura del horno, la temperatura de la superficie de la carne puede ser tan bajo como 160 ° F/70 °
C. Esto significa que la superficie relativamente poco dorado y largos tiempos de cocción, sino también calor
muy suave de la pérdida de interior, la humedad mínima, un punto de cocción relativamente uniforme dentro
de la carne, y una gran ventana de tiempo en el que es propiamente el hecho de carne. Además, un lento
aumento de la temperatura interna de 140 ° F/60 ° C a lo largo de varias horas en un asado grande permite que
la carne la propia ruptura de proteínas enzimas para hacer un ablandamiento (P. 144). Hornos equipados con
ventiladores para forzar el aire caliente sobre la carne ("convección forzada") mejorar el pardeamiento de la
zona a baja temperatura para asar. De baja temperatura para asar es ideal para estancias de corta licitación,
cuya humedad se conserva, y los recortes difíciles que se benefician de una larga cocción a disolver el
colágeno en gelatina.
Las altas temperaturas del horno En las altas temperaturas del horno, a 400 "F/2000C y por encima de
la superficie de la carne
rápidamente marrones y desarrolla el sabor tostado característico, y los tiempos de cocción son cortos. Por
otro lado, la carne pierde una gran cantidad de humedad, sus partes exteriores terminan mucho más caliente
que el centro y el centro puede ir desde hacer para exagerado en tan sólo unos minutos.
De alta temperatura para asar es ideal para la oferta y reducciones relativamente pequeñas de
carne que se cocinan a través rápidamente, y cuya superficie no tendría tiempo para broncear sin la
exposición a altas temperaturas.
Las temperaturas moderadas Horno Temperaturas moderadas, alrededor de 350 ° FI175 ° C, ofrecer
una solución de compromiso que produce resultados aceptables con muchos cortes de carne. Lo mismo ocurre
con una cocina de dos etapas: por ejemplo, a partir de la estufa a una temperatura alta por un período inicial
dorado (o dorar la carne en la estufa en una sartén caliente), y luego bajar el termostato para cocinar la carne a
través de más suavemente.
Los efectos de blindaje y de hilván A temperaturas de horno moderado y caliente, las paredes del
horno, techo y piso de irradiar energía de calor en cantidades significativas. Esto significa que si un objeto se
encuentra entre el alimento y una de las superficies del horno, la comida va a recibir menos calor en esa
dirección y se cocinan más lentamente. Este efecto protector puede ser una molestia y una herramienta útil. El
pan debajo de un asado frena el calentamiento de la parte inferior asado, y el cocinero debe a su vez la carne
periódicamente para asegurarse de que la parte superior e inferior recibirán una cantidad igual de calor. Sin
embargo, una hoja de papel de aluminio colocado deliberadamente sobre la carne va a desviar una parte
importante de la energía térmica y por lo tanto disminuir la cocción de la carne entera. Así será rociada con un
líquido que contiene agua, que enfría la superficie de la carne que se evapora.
El desafío de las aves enteras Pollos, pavos, y otras aves de carne son difíciles de todo asado, porque
sus dos tipos de carne son los mejores cocidos de manera diferente. La carne de pechuga tierna se seca y dura,
si se calienta mucho por encima de 155 "F/680C. La carne de la pierna está lleno de tejido conectivo, y es
masticable si se cocina a menos de
16SOF/73 ° C. Por lo general, el cocinero debe elegir: o bien la carne de muslo es lo suficientemente cocida y seca la
carne del pecho, o la suculenta carne de la pechuga y la carne de muslo y cartilaginoso.
Cocineros tratan de superar este dilema de muchas maneras. Que a su vez el pájaro en varias rutinas
para exponer la articulación del muslo de más calor. Que cubren el pecho con papel de aluminio, o con una
gasa húmeda, o tiras de grasa de cerdo
("Barda"), o hilvanar, todo a disminuir su cocina. Que cubren el pecho con una bolsa de hielo y dejar que el
pájaro llegue a temperatura ambiente durante una hora, de modo que las piernas iniciar la cocina más cálido
que el de mama. Que la salmuera de aves al jugo de sus senos. Perfeccionistas cortar el ave asada y las piernas
y los pechos por separado.
Hot Metal: para
freír, saltear o
Freír simple, o saltear, los cocineros por la conducción directa de la energía del calor de la sartén de
metal caliente a la carne,
por lo general a través de una fina capa de aceite que evita que la carne se pegue y conduce el calor
uniformemente a través de las brechas minutos entre la carne y el pan. Los metales son los mejores
conductores del calor conocido, y por lo tanto, freír los cocineros de la superficie de la carne rápidamente. Su
característica distintiva es la capacidad de color marrón y sabor de la superficie de la carne en cuestión de
segundos. Esta acción abrasadora requiere una combinación de fuentes de calor y la bandeja que se puede
mantener una temperatura elevada, incluso mientras que el jugo de la carne fugas se evapora. Si el pan se
enfríe lo suficiente como para permitir que la humedad accumulatefor ejemplo porque fue precalentado
suficientemente, o sobrecarga de meatthen frío y húmedo del guisos de carne en su jugo hasta que se evapore,
y su superficie no marrón así. (Lo mismo sucederá si el pan está cubierto, de modo que el vapor de agua es
atrapado y cae de nuevo en la sartén.)
El apetitoso chisporroteo de freír la carne es en realidad el sonido de la humedad de la carne que se evapora, ya
que llega a la bandeja de metal caliente, y los cocineros utilizan este sonido para juzgar la temperatura de la
sartén. Acontinua fuerte silbido indica la conversión inmediata de la humedad en vapor por una sartén caliente,
dorar la superficie y eficiente, la escasa y expectoración irregular indica que la humedad se acumula en gotas
distintas, y el pan es apenas lo suficientemente caliente como para hervir.
La predicción de Asar TimesA serie de directrices se han propuesto diferentes para predecir cuánto tiempo se
debe tomar para asar una determinada pieza de carne. Minutos por pulgada de espesor y los minutos por libra
son aproximaciones habituales. Sin embargo, las matemáticas de la muestra de transferencia de calor que los
tiempos de cocción son en realidad proporcional al espesor cuadrado, o por el peso al 2I 3el poder. Y el tiempo
de cocción también depende de muchos otros factores. No hay ninguna ecuación sencilla y precisa que nos
puede decir cuanto tiempo cocinar un trozo de carne en particular en nuestra cocina particular. Lo mejor que
podemos hacer es monitorear la cocina real, y anticipar cuándo debemos parar, siguiendo el aumento de la
temperatura en el centro de la carne.

Debido a que la fritura es un método de cocción rápida, que se aplica principalmente a los mismos
cortes delgados, tierno el más adecuado para asar a la parrilla y asar a la parrilla. Al igual que con la parrilla,
freír será más rápido y más suave si la carne empieza a temperatura ambiente o superior y se convierte con
frecuencia (véase el recuadro, p. 156). Los cocineros hacen freír aún más eficiente, presionando sobre la
meatwith la espátula o una sartén o brickto mejorar el contacto térmico entre la carne y pan. Para cortes más
gruesos cuyo interior llevará tiempo para que se caliente, el cocinero reduce la transferencia de calor después
de la inicial para evitar pardeamiento las partes exteriores de ser en exceso. Esto puede hacerse simplemente
mediante la reducción del calor del quemador, o al cambiar el pan en el horno, que continúa el calentamiento
de todos los lados y libera el cocinero de la necesidad de convertir la carne. Cocineros de restaurantes a
menudo en "Finalizar" carnes fritas poniendo la cacerola en el horno tan pronto como el primer equipo se ha
dorado y convirtió la carne.
Aceite caliente:
Freír superficiales
y profundas
Grasas y aceites son un medio de cocción útiles ya que pueden calentarse a temperaturas muy por
encima del
punto de ebullición del agua, y se pueden secar por lo tanto, crujiente y marrón la superficie del alimento. En
aguas poco profundas de grasa para freír, trozos de carne se cocinan en suficiente grasa derretida o aceite para
bañar el fondo y los lados de la carne; en profundidad grasas para freír, hay petróleo suficiente para sumergir
la carne por completo. El calor se transfiere de la sartén con la carne por medio de corrientes de convección en
la grasa o aceite. Estos materiales son menos eficientes que los de metal y el agua en la transferencia de calor,
y sin embargo más de dos veces tan eficiente como un horno. Esta moderación térmica, junto con la capacidad
de ponerse en contacto con la carne de manera uniforme e íntima, hace que la grasa para freír una técnica
especialmente versátil. Se utiliza principalmente para las aves de corral y pescado, todo de los filetes delgados
y pechugas de pollo a toda £ 15 / 7 pavos kg, que tienen algo más de una hora para cocinar (en comparación
con dos o tres horas en el horno). La costumbre cocinas temperatura entre 300 y 350 "FI150 y 175 ° C. El
aceite se inicia cerca de 350 °, se enfría cuando se introduce la carne y la humedad comience a hervir y la
burbuja de distancia, entonces se calienta de nuevo como el flujo de humedad disminuye y el calor del
quemador se pone al día. La temperatura es lo suficientemente alto como para deshidratar, marrón y nítidas de
la superficie, mientras que el movimiento gradual de calor en la carne da el cocinero de una ventana de tiempo
razonable en que para detener la cocción, mientras que la carne aún está húmeda.
Las claves de la SkinOne Crujiente de los placeres especiales de un ave bien cocida es su piel crujiente, rico.
La piel de las aves y otros animales es principalmente agua (50%), grasa (40%), y el colágeno del tejido
conectivo (3%). Con el fin de crujiente de la piel, el cocinero debe disolver el colágeno de cuero en el
concurso de gelatina en el agua de la piel, y luego evaporar el agua de la piel. El alto calor de una sartén
caliente el horno o freír es la forma más eficaz, lento
cocinar en horno a una temperatura baja puede desecar la piel, mientras que su colágeno está intacto, y
preservar su leatheriness. Una piel crujiente es más fácil de conseguir con un procesado en seco de aves
kosher o halal, para ejemplo- cuya piel no ha sido rellenan con adición de agua (p. 143). También ayuda a
que el ave se seque al aire descubiertos en la nevera durante un día o dos, y el aceite de la piel antes de asar.
(Engrase mejora la transferencia de calor del aire caliente del horno a la carne húmeda.) El ave cocida debe
ser servido con prontitud, ya que la piel crujiente rápidamente reabsorba la humedad de la carne caliente por
abajo, y se convierte en flácido ya que se encuentra en la placa.

Para algunos fines, las carnes se debe en parte precocinados a una temperatura relativamente baja del
petróleo, y luego a través de cocinado y se dore en una temperatura más alta justo antes de servir. De comida
rápida frita pollo se prepara en ollas de presión especiales (P. 785), que fríe en el aceite de las temperaturas
habituales, pero elevar el punto de ebullición del agua, de modo que menos de la humedad de la carne se
evapora durante la cocción. El resultado es una cocina más rápido (menos de enfriamiento por evaporación) y
la carne húmeda.
El QuestionThe Fuego m á s c o n o c i d o explicación de un método de cocción es probable que esta frase
pegadiza: "Sear la carne para sellar los jugos. "El eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió
esta idea en torno a
1850. Lo fue desmentida unas décadas más tarde. Sin embargo, este mito sigue vivo, incluso entre los
profesionales cooks.Before Liebig, la mayoría de los cocineros de asados Europa cocido a cierta distancia del
fuego, o protegidos por una capa de papel engrasado, y luego se dore rápidamente al final. Retención de jugo
no era una preocupación. Sin embargo, Liebig cree que los componentes solubles en agua de la carne fueron
nutricionalmente importantes, por lo que valía la pena reducir al mínimo sus pérdidas. En sus investigaciones
en el libro de Química de Alimentos, dijo que esto podría hacerse mediante el calentamiento de la carne con la
suficiente rapidez que los jugos son inmediatamente selladas en su interior. Explicó lo que ocurre cuando un
pedazo de carne se sumerge en agua hirviendo, y luego la temperatura reducida a fuego lento:
Cuando se introduce en el agua hirviendo, la clara coagula inmediatamente de la superficie hacia el interior, y
en este estado de forma una corteza o cáscara, que ya no permite que el agua externa para penetrar en el
interior de la masa de carne .... La carne mantiene su jugosidad, y es tan agradable al gusto, ya que puede ser
hecho al tostar, porque la parte principal de la sápidas [sabroso) constituyentes de la masa se conserva, bajo
estas circunstancias, en la carne.
Y si la corteza se puede mantener el agua fuera durante la cocción, se puede mantener los jugos en durante el
tostado, por lo que es la mejor manera de dorar la carne de inmediato, y luego continuar a una temperatura
inferior a terminar las ideas de los insides.Liebig 's cogieron el hilo muy rápidamente entre los cocineros y
escritores de libros de cocina, incluyendo el eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero los experimentos
simples en la década de 1930 demostró que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la
superficie de la carne no es resistente al agua, como cualquier cocinero ha experimentado: el continuo
chisporroteo de la carne en la sartén o al horno oa la parrilla es el sonido de la humedad continuamente
escapando y vaporización. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, por
lo que el calor abrasador de la realidad, se seca la superficie de la carne más que hace calor moderado. Sin
embargo, se chamusca el sabor de la superficie de la carne con los productos de las reacciones de
pardeamiento (p. 777), y el sabor se los jugos que fluye. Liebig y sus seguidores estaban equivocados acerca
de jugos de la carne, pero estaban en lo correcto que abrasador hace que la carne deliciosa.

Breadings y Bateadores Casi todas las carnes que son de poco o fritos están recubiertos con una capa
de pan rallado seco o pasta a base de harina antes de ser cocinados. Estas capas no "sellar" la humedad. En
cambio, proporcionan una capa delgada, pero crítico de aislamiento que las reservas de la superficie de la
carne del contacto directo con el aceite. El recubrimiento no, la carne, rápidamente se seca en una superficie
agradablemente fresco, y forma una matriz de baja conductividad de almidón seco con bolsas de vapor o
aceite inmovilizado. Porque la carne rara que todavía el jugo sale rápidamente que la corteza crujiente
empapado de aceite frito carnes suelen cocinarse hasta que burbujas en el aceite cesa, una señal de que sus
jugos han dejado de fluir.
Agua caliente: estofado, guisado,
la caza furtiva, Simmering
Como medio para cocinar la carne, el agua tiene varias ventajas. Lo transmite el calor rápida y
uniforme;
su propia temperatura se puede ajustar fácilmente a las necesidades del cocinero, y se puede transportar y dar
aroma y convertirse en una salsa. A diferencia de petróleo, no puede calentarse lo suficiente como para
generar sabores dorado en la superficie de la carne; pero las carnes pueden ser prebrowned y terminó luego
en agua basada en líquidos.
Hay varios nombres para el método simple y versátil de la carne de calefacción en estos líquidos, que
pueden ser caldo de carne o verdura, leche, vino o cerveza, puré de frutas o verduras. Las numerosas
variaciones implican diferencias en el líquido de cocción utilizada, el tamaño de las piezas de carne, las
proporciones relativas de la carne y líquido, y precocción inicial. (Asados y estofados olla implican mayores
recortes y menos líquidos que los guisos). En todos ellos, sin embargo, la variable clave es la temperatura, que
debe mantenerse muy por debajo de la ebullición, alrededor de 180 "F/80" C, por lo que el partes exteriores no
se deben cocer mal. : Muchos estofados y guisos lentos se cocinan en un horno a baja temperatura, pero
las temperaturas habituales especifica-325-350 ° FI165-175 ° C, son suficientemente altas para que finalmente
va a aumentar el contenido de una olla tapada hasta que hierva. A menos que el recipiente se deja sin cubrir, lo
que permite la evaporación de refrigeración (y se concentra y se crea el sabor en la superficie del líquido), la
temperatura del horno debe ser inferior a 200 ° F. (El original braisier en Francia fue una olla cerrada sentado
y cubierto con una pocas brasas.)
Carnes cocidas en forma líquida se debe permitir que se enfríe en el líquido, y se sirve mejor a
temperaturas muy por debajo de la temperatura de cocción, alrededor de 120 "F/500C. La capacidad del
tejido de la carne para mantener el agua aumenta conforme se enfría, por lo que en realidad reabsorber parte
del líquido se pierde durante la cocción.
Carnes tiernas: Cocina sorprendentemente rápido El agua caliente es como un transmisor eficaz del
calor que cocina los cortes de carne tiernos plana muy rápidamente. Chuletas, pechugas de pollo, filetes de
pescado y filetes de todo se hace en pocos minutos. Si son dorados primero en una sartén para
desarrollar el sabor, pueden necesitar sólo un minuto o dos para terminar de cocinar a través. Para obtener
resultados más consistentes con carnes tiernas, llevar el líquido estofado a la ebullición, añadir la carne para
destruir las bacterias de la superficie, y después de unos segundos, añadir un poco de líquido frío para enfriar
la olla a 180 "F/800C, de modo que las partes exteriores de la carne no se recalienta y hay una ventana más
amplia de tiempo durante el cual es propiamente el centro realiza. Si el las necesidades de líquido que se
reducía a concentrar el sabor o para crear una consistencia más espesa de la salsa, remover la carne primero.
Las palabras de alimentos: Cocer, a fuego lento, estofar, StewThese varios términos para el mismo proceso
básico tienen orígenes muy diferentes. Escalfar es una palabra medieval de los franceses de la "bolsa" de clara
de huevo ligeramente cocido blanco que se forma alrededor de la yema. El original del siglo 16 la forma de
hervir a fuego lento fue simper, una expresión afectada, engreída facial, la conexión posiblemente el parpadeo
tímido de las burbujas a medida que comienzan a romperse en la superficie. Cocer a fuego lento y guiso son del
siglo 18 préstamos del francés, el primero viene de una palabra que significa "carbón", y refiriéndose a la
práctica de poner carbones debajo y encima de la olla, el segundo de Etuve, que significa cocina o habitación
caliente y por lo tanto un recinto caliente.

Los cortes duros y grandes: Más lento húmedo Medios Las carnes con una cantidad significativa de
tejido conectivo duro debe ser cocinado a un mínimo de 160 a 180 "F/70-800C la disolución de su colágeno en
gelatina, pero ese rango de temperatura está muy por encima de los 140-150" F/60-650C en que las fibras
musculares pierden su jugo. Por lo que es un reto para hacer carnes duras suculentas. La clave está en cocer a
fuego lento, en o por encima del mínimo de colágeno disolución, para minimizar el secado de las fibras. La
carne debe ser revisado periódicamente y retirado del calor tan pronto como sus fibras son fácilmente
empujados aparte ("un tenedor"). El tejido conjuntivo se puede ayudar, ya que una vez disuelto, se aferra a su
gelatina un poco del jugo exprimido de las fibras musculares y por lo tanto da una especie de jugosidad de la
carne. Los mangos, los hombros y las mejillas de los animales jóvenes son ricos en colágeno y así que bastante
indulgente, gelatina espesa estofados.
Un ingrediente útil en el largo cocidos estofados y guisos pueden ser un tiempo prolongado una o dos
horas
-Durante el cual el cocinero administra cuidadosamente la temperatura de la
carne subirá hasta el fuego lento. El tiempo que la carne pasa por debajo de 120
"cantidades F/500C a un período de envejecimiento acelerado que debilita el
tejido conectivo y reduce el tiempo necesario de secado a una temperatura de
fibra. Una señal de que la carne asada o guisada se ha calentado muy suavemente
y poco a poco se un color distinto color rojo en toda la carne, a pesar de que está
bien hecho: el mismo calentamiento lento que permite que las enzimas para
ablandar la carne y el sabor de la carne también permite que más cantidad del
pigmento mioglobina que permanecen intactas (p. 149).
Directrices para estofados suculentos y StewsA estofar húmeda, tierna, o guiso de resultados de la
atención escolar del cocinero de varios detalles de procedimiento. La regla más importante: nunca deje que el
interior de la carne a ninguna parte cerca del punto de ebullición.
Mantenga la carne tan intacto como sea posible para minimizar las superficies de corte a través
del cual los fluidos pueden escapar. Si la carne se debe cortar, se corta en pedazos
relativamente grandes, por lo menos una pulgada / 2. 5 em de lado.
Dorar la carne muy rápidamente en una sartén caliente para que el interior de la carne se calienta
ligeramente. Esto mata a los microbios en las superficies de la carne, y crea el sabor.
Inicio de la olla con la carne y líquido de la cocción en un horno frío, entreabierta la tapa de la olla
para permitir que algunos de evaporación, y poner el termostato a 200 ° F/93 ° C, por lo que se calienta la olla
a alrededor de l20 ° F/50 ° C poco a poco, más de dos horas.
Elevar la temperatura del horno a 250 "FI1200C para que el guiso se calienta lentamente a partir de
l20 ° F a 180" F/80 ° C. Después de una hora, compruebe que la carne cada media hora, y detener la
 cocción, cuando es fácilmente penetrado por
los dientes de un tenedor. Deje enfriar la carne en el guiso, donde se reabsorbe un poco de líquido.
El líquido, probablemente tendrá que ser reducido por la ebullición para mejorar el sabor y
consistencia. Retire la carne de primera.

Vapor de agua: al vapor

Cocinar al vapor es por lejos el método más rápido para verter el calor en los alimentos, gracias a la
gran cantidad de energía
que libera vapor de agua cuando se condensa en gotas sobre la superficie del alimento. Sin embargo, funciona sólo
con rapidez, siempre y cuando la superficie de la carne es más frío que la temperatura de ebullición. Debido a que el
calor se mueve a través de la carne más lentamente que los depósitos de vapor en la superficie, el calor se acumula
en la superficie, que pronto se llegue al punto de ebullición, y la tasa de transferencia de calor cae a un nivel apenas
suficiente para mantener la superficie en ebullición. A pesar de que se calienta la carne por medio de la humedad, el
vapor no garantiza la carne húmeda. Las fibras musculares se calienta al punto de ebullición se encogen y exprimir
la mayor parte de su humedad, y el ambiente húmedo no puede reemplazarlo.
Debido al vapor de la superficie de la carne lleva a ebullición con tanta rapidez, que es un método más
adecuado para cortes delgados, tiernos de carne que se cocinan a través rápidamente en pocos minutos, antes de
que sus partes exteriores se mal cocidas y secas. Las carnes son a menudo envueltos en una lechuga comestible o
la hoja de col, una hoja de banano no comestible, pero sabrosos o cáscara de maíz, o en pergamino o papel de
aluminio para proteger la superficie de las duras
de vapor de calor y cocinar de manera más gradual. La carne debe ser dispuestos en un rack abierto en una sola capa
o de lo contrario en los niveles por separado, cualquier superficie que no expuesto directamente a la atmósfera
dentro de la olla se cocina mucho más lentamente que el resto. La olla debe contener agua suficiente para que no se
cocinan en seco en forma de vapor se escapa alrededor de la tapa. Hierbas y especias se incluyen a menudo en el
agua para aromatizar la carne.
De baja temperatura de vapor Al cocer al vapor, a la cocinera por lo general se encarga de mantener el
control estricto sobre la olla y el fuego alto, para asegurarse de que la atmósfera está saturada de olla de vapor. Sin
embargo al vapor también se puede realizar a temperaturas reducidas y por lo tanto más suavemente. Agua a 180 °
F/80 ° C a fuego lento en una olla tapada a mantener la atmósfera olla alrededor de 180 °, así, y dejar la parte
exterior de la carne menos exagerado. En China, algunos platos se cuecen al vapor en ollas abiertas, donde el vapor
de agua se mezcla con el aire ambiente y la temperatura está muy por debajo del punto de ebullición. Vapores
comerciales convección puede producir vapor saturado hasta el final de la temperatura del cuerpo a la ebullición.
Ellos hacen posible que los cocineros de restaurantes para preparar carnes y el pescado húmedo con muy poca
atención y mantenerlos a temperatura de servicio hasta que sea necesario.
Cocina de alta presión y baja presión Mientras que la cocina convencional se limita a una temperatura
máxima efectiva del punto de ebullición del agua (P. 784), la olla a presión que nos permite aumentar ese máximo
212 a 250 ° F/100 a 120 ° C. Lo lo hace por el bien de sellado de la carne y líquido de cocción en la sartén y deja
que el agua vaporiza para crear la presión a aproximadamente el doble de la presión normal del aire a nivel del mar.
Este aumento de la presión aumenta el punto de ebullición y de alta presión y la temperatura juntos producen una
duplicación o triplicación del total de la transferencia de calor en la carne, así como una conversión muy eficiente de
colágeno en gelatina. Asados olla de cocina en menos de una hora en lugar de dos o tres. Por supuesto, las proteínas
se calientan mucho y por lo tanto exprimir la mayor parte de su humedad, la carne debe estar bien dotado de grasa y
colágeno para terminar cualquier cosa menos seco.
En el otro extremo de la escala de presión es la cocina a gran altura, donde la presión atmosférica es
significativamente menor de lo que es a nivel del mar. El punto de ebullición del agua también es menor
(203 "F/950C a una milla de altura de Denver, 194 "F/900C a 10.000 pies / 3.000 metros), y cocinar la carne
más suave consummg tiempo-y mucho más.
Cocinar en microondas
Cocinar con microondas no es seco ni una técnica húmeda, pero electromagnética (P. 786). De alto
frecuencia de las ondas de radio generadas en el horno hacen que las moléculas de agua eléctricamente asimétrica a
vibrar, y estas moléculas en el calor sube el resto del tejido. Debido a que las ondas de radio penetran la materia
orgánica, la carne se cocina directamente a una profundidad de una pulgada o menos. Cocinar con microondas es,
pues, muy rápido, pero también tiende a resultar en la pérdida de líquidos superior a los medios convencionales. Por
lo general, los cortes grandes de carne "asado" en el horno de microondas se mal cocida en el exterior pulgadas,
mientras que el interior a través de los cocineros; terminan secadora y más resistente que los asados estándar. Desde
el aire en el horno no se calienta, hornos de microondas no puede superficies de color marrón la carne a menos que
sean asistidos por un embalaje especial o un elemento de la parrilla. (Una excepción a esta regla es las carnes
curadas como el tocino, que estar tan seca que cuando se cocina pueden marrón.)
Resultados más fiables se pueden obtener en el horno de microondas cuando la carne es sumergida en
un líquido, cocidos en un recipiente forrados, y se comprueba cuidadosamente por signos de punto de cocción
adecuado. Hay alguna evidencia de que las microondas son extraordinariamente eficaces en la disolución de
colágeno en gelatina.
Después de la cocción:
Descanso, Escultura, y Servicio
Un plato de carne se puede cocinar perfectamente y sin embargo, decepciona si es mal manejado en el
camino a la mesa. Grandes asados horno debe ser se les permite descansar en el mostrador por lo menos media hora
antes de cortarlo, no sólo para permitir que el "calor residual" para terminar de cocinar el centro (p. 153), sino
también para permitir que la carne se enfríe, lo ideal es de 120 "F/500C más o menos (Esto puede tardar más de una
hora,. algunos chefs permitir un período de descanso igual al tiempo de cocción). A medida que la temperatura baja,
la carne la estructura se vuelve más firme y más resistente a la deformación, y su retención de agua aumenta la
capacidad. refrigeración por lo tanto, hace que la carne más fácil de tallar y reduce la cantidad de
líquido perdido durante el tallado.
Siempre que sea posible, la carne es tallado a través del grano de las fibras musculares para reducir
la sensación de fibrosidad en la boca y hacer la carne más fácil de masticar. Cuchillos deben estar afilados.
Aserrado de distancia con una navaja comprime los tejidos y aprieta su delicioso líquido de distancia.
Finalmente, recuerde que las grasas saturadas de la carne de res, cordero y cerdo son sólidas a
temperatura ambiente, lo que significa que se congelan rápidamente en el plato. Además, el colágeno
gelatinizado se empieza a poner alrededor de la temperatura corporal y hace que la carne parece notablemente
más rígido. Platos precalentados y las placas de prolongar la apelación mesa de cualquier plato de carne
caliente.
Sobras
Recalentado sabor Al mismo tiempo que la cocción desarrolla los sabores característicos de la carne,
También promueve cambios químicos que conducen a la característica, rancio, cartón-como "recalentado
sabores" cuando la carne se almacena y se recalienta. (Platos complejos o con sabor fuerte puede mejorar con
el tiempo y el recalentamiento; recalentado sabor se desarrolla dentro de la propia carne.) La principal fuente
de sabores es ácidos grasos insaturados, que son dañados por el oxígeno y el hierro de la mioglobina. Este
daño se produce lentamente en el refrigerador y más rápidamente durante el recalentamiento. Las carnes con
una mayor proporción de grasas insaturadas en la grasa del tejido de aves de corral y carne de cerdo son más
susceptibles a recalentado sabor de la carne de cordero. Carnes curadas sufren menos porque sus nitrito actúa
como un antioxidante.
Hay varias maneras para minimizar el desarrollo de sabores desagradables en las sobras. Temporada
de la comida con hierbas y especias que contienen antioxidantes com libras (capítulo 8). El uso de baja
permeabilidad de plástico envuelve para cubrir la carne (saran o cloruro de polivinilo, el polietileno es
sorprendentemente permeable al oxígeno), y eliminar las bolsas de aire en el paquete. Comer las sobras tan
pronto como sea posible, y con el mínimo grado de recalentamiento compatible con la seguridad. Restos de
pollo asado, por ejemplo, los sabores más frescos cuando se sirve frío.
El mantenimiento de humedad Si usted ha tomado la molestia de cocinar un plato de carne con
cuidado, a continuación, aplicar el mismo cuidado para recalentar: sólo se tarda un minuto en ebullición que
se seque un buen cocido. Llevar el líquido solo a la ebullición, devolver la carne a fin de que sus superficies
están expuestas a la ebullición muy brevemente, y luego reducir el fuego y revuelve hasta que el líquido
rápidamente se reduce a 150 "F/65" C. Luego deja que la carne caliente a través de esta temperatura suave.
Seguridad Como regla general, las carnes sobrantes están más seguros cuando refrigerados o
congelados en las dos horas del final de la cocción, y se recalienta rápidamente a por lo menos 150 "F/65" C
antes de servir una segunda vez. Que se sirve frío, la carne debe estar bien cocidos, para empezar, refrigerados
rápidamente, y se sirve en un día o dos, recién salido de la nevera. Si En caso de duda, lo mejor es para
calentar la carne a fondo, y compensar los efectos adversos en el sabor y la textura de la trituración de la carne
y humedeciéndolo con un líquido de sabor.
, Despojos o carnes de órganos
Los animales tienen los músculos, ya que se alimenta de otros seres vivos y debe moverse
encontrarlos. Y tienen entrañas, el hígado, los riñones, los intestinos y otros órganos, para romper estos
alimentos complejos y separar los bloques de construcción útil de los materiales de desecho, para distribuir
el alimento en todo el cuerpo, y para coordinar las actividades del organismo.
Composición de los órganos Carnes MeatsOrgan son generalmente similares a los músculos esqueléticos en su
composición química, sino que a menudo contienen hierro y mucho más gracias a sus vitaminas tareas
especiales. (Corazón y el hígado de aves de corral y el hígado de ternera son especialmente ricos en ácido
fólico, una vitamina que se asocia con una reducción significativa del riesgo de enfermedades del corazón.)
Sus niveles de colesterol reflejan el hecho de que sus células son mucho más pequeñas que las células del
músculo y por lo tanto son proporcionalmente más membrana celular, de los cuales el colesterol es un
componente esencial. La siguiente tabla enumera amplios rangos de contenido de nutrientes de los órganos de
varios animales. Los niveles de colesterol y el hierro se da en miligramos por 100 grams/3.6 oz; folato en
microgramos por 100 gramos. MeatProtein, % Estándar cuts24-36Heart24-30Tongue21-26Gizzard25-
30Tripe, carne de res (de estómago) 15Liver21-
31Sweetbreads12-33Kidney16-26Brain12-13
MeatFat, % Estándar cuts5-20Heart5-8Tongue10-21Gizzard3-4Tripe, carne de res (de estómago) 4Liver5-
9Sweetbreads3-23Kidney3-6Brain10-16
MeatCholesterol, milligramsStandard cuts70-160Heart180-250Tongue110-190Gizzard190-230Tripe, carne
de res
(Reves ACH) 95Liver360-630Sweetbreads220-500Kidney340-800Brain2, 000 3, 100
Meatlron, milligramsStandard cuts1-4Heart4-9Tongue2-5Gizzard4-6Tripe, carne de res (de estómago)
2Liver3-
18Sweetbreads1-2Kidney3-12Brain2-3
MeatFolate, microgramsStandard cuts5-20Heart3-80Tongue3-8Gizzard50-55Tripe, carne de res
(Estómago) 2Liver70-770Sweetbreads3Kidney20-100Brain4-6

La palabra carne se utiliza más comúnmente en el sentido de la extremidad se mueve esquelético

músculos de los animales. Pero
músculo esquelético sólo representa aproximadamente la mitad del cuerpo del animal. Los diversos órganos y
tejidos son nutritivos y ofrecen sus propios sabores diversos, a menudo pronunciado y texturas. El estómago
músculos nonskeletal, intestinos, corazón, lengua, generalmente contienen tejido conectivo mucho más que las
carnes normales hasta 3 veces más-y se benefician de una cocción lenta y húmeda para disolver el colágeno. El
hígado contiene colágeno relativamente poco: es una aglomeración de células especializadas se mantienen
unidos por una red de tejido conectivo que, debido a que las experiencias poco la tensión mecánica, es
extraordinariamente fina y delicada. El hígado es lo que oferta, si mínimamente cocido, quebradiza y seco si
en exceso.
A diferencia de carnes de corte estándar de los músculos esqueléticos discreta y estéril en gran
medida, muchas carnes de órganos llevar a las sustancias extrañas. Antes de cocinar, a menudo se recortan y
se limpia, después "Blanqueados" o cubiertos con agua fría que poco a poco trajo a fuego lento. El
calentamiento lento primero se lava las proteínas y los microbios de la carne, luego se coagula y flota a la
superficie del agua donde se puede ser removida. Escaldar también los olores fuertes moderados en la
superficie de la carne.
Hígado
El hígado es el centro neurálgico de la bioquímica del cuerpo animal. La mayoría de los nutrientes
que el cuerpo absorbe de los alimentos van aquí primero y son almacenados o procesados para su distribución
a otros órganos. Todos este trabajo requiere de mucha energía, y es por eso que el hígado es de color
rojo oscuro, con la quema de grasa mitocondrias y sus pigmentos citocromo. También se requiere el
acceso directo de las células del hígado a la sangre, y por lo tanto hay muy poco tejido conectivo entre
las columnas minutos hexagonal de las células. Es un órgano delicado que es el mejor brevemente
cocido; cocción larga simplemente se seca. El sabor característico de hígado ha sido poco investigado,
pero parece que depende más importante de los compuestos de azufre (tiazoles y tiazolinas), y se hace
más fuerte con una cocción prolongada. En general, el sabor y la textura gruesa de la edad. La
apariencia de vez en cuando leche de hígados de pollo se debe a una acumulación inusual, pero
inofensivo de grasa, casi el doble de la cantidad en un hígado normal, rojo (8% en vez del 4%).
Foie Gras
De las entrañas de varios animales que los cocineros han puesto a buen uso, se merece una mención
especial,
porque es de una manera definitiva la carne, el epítome de la carne de los animales y su atractivo esencial. El
foie gras es el "hígado graso", alimentados a la fuerza de los gansos y patos. Lo se ha hecho y apreciadas
desde tiempos de los romanos y probablemente antes de tiempo, la alimentación forzada de gansos está
claramente representado en el arte egipcio de 2500 aC. Es una especie de paté de vida, ingeniosamente
preparado en las aves de crecimiento antes de que sea sacrificado. Hipernutrición constante hace que el
normalmente pequeño, órgano delgado, de color rojo para crecer hasta 10 veces su tamaño normal y llegar a
un contenido de grasa de 50 a
El 65%. La grasa se dispersa en gotas insensiblemente multa dentro de las células del hígado, y crea una
incomparable integrada, delicada mezcla de suavidad, riqueza y sabor agradable.
La preparación de Foie Gras Un hígado de buena calidad es reconocida por su apariencia impecable,
gracias claro a las gotitas de grasa minutos, y por su consistencia. El tejido hepático se es firme pero flexible
(como el hígado de pollo), mientras que la grasa es sólo semisólido a temperatura ambiente fresco. Cuando se
enfríe y se presiona con el dedo, un buen foie gras va a dar, conservar la huella, y se siente un poco suave y
untuosa, mientras que un hígado menores de engorde se sentirá elástico, duro y húmedo. Un overfattened,
hígado debilitado se siente suave y untuoso, francamente.
El foie gras es en su mejor momento recién salido de las aves. Aparte de su uso en patés, que
generalmente se prepara de dos maneras. Uno de ellos es para el tramo que es bastante grueso, saltear
brevemente en una sartén caliente y seco hasta que la superficie esté dorada y el interior, lo suficientemente
caliente, y servir de inmediato. La sensación de calor, una carne firme y sabrosa fusión de distancia entre la
lengua y el paladar no tiene paralelo. La calidad del hígado es especialmente importante en esta preparación,
ya que el calor pan de alta provocaría una avalancha de grasa de un órgano overfattened o debilitado de lo
contrario, y la textura es desagradablemente flácida.
Una segunda preparación es cocinar todo el hígado, el frío, y cortar y servir frío. Esto es más
permisivo con los de segunda calidad hígados, y ofrece su propio tipo de exquisitez. Para hacer una terrina, los
hígados se presionan suavemente en un recipiente y se cocina en un baño de agua, para preparar un difumino
de foie gras, están envueltos en un paño y cocido en acciones o en grasa de oca o pato. La pérdida de grasa se
reduce al mínimo calentamiento suave, gradual sólo a la consistencia deseada (110 a 160 "F/45-70 ° C,
temperaturas más bajas dando una textura más cremosa), el líquido se mantuvo sólo unos pocos grados por
encima de la temperatura deseada. Refrigeración parte solidifica la grasa, lo que permite la terrina o difumino
a cortar limpiamente, y contribuye con una firmeza de fusión a la textura del plato que se come.
La piel, los cartílagos y huesos
Por lo general, los cocineros no dan la bienvenida a grandes cantidades de tejido conectivo
endurecimiento en de la carne. Pero tomada en su propia piel, animal, los cartílagos y los huesos son valiosos
precisamente porque son en su mayoría del tejido conectivo y por lo tanto llena de colágeno (piel grasa
también proporciona sabor). El tejido conectivo tiene dos usos. En primer lugar, en acciones a largo cocidos,
sopas y guisos, que disuelve los huesos o la piel para proporcionar grandes cantidades de gelatina y un
cuerpo sustancial. Y en segundo lugar, se puede convertir en un delicioso plato en sí, ya sea con una textura
gelatinosa, o una suculenta crujiente, una, según la corte y el método de cocción. Cocina húmedo larga da
tiernos oídos de ternera, las mejillas, y el hocico de tete de veau, o el tendón de carne de China o de la piel de
cerdo graso. Una cocción más breve produce crujientes o masticar orejas de cerdo cartilaginoso, el hocico y
la cola, y freír rápidamente le da las cortezas crujientes de cerdo.
Grasa
Tejido graso sólido es rara vez preparado como tal: por lo general en lugar de extraer la grasa de las
células de su almacenamiento,
y luego lo uso como un medio de cocción y un ingrediente. Hay dos grandes excepciones a esta regla. La
primera es la grasa de membranas, una fina membrana de tejido conjuntivo con un entramado de pequeños
depósitos de grasa em camas en ella. Esta membrana es el omento o el peritoneo, por lo general de los cerdos
o las ovejas, que cubre los órganos de la cavidad abdominal. Caul grasa se ha utilizado al menos desde la
época romana como una envoltura para mantener los alimentos juntos y proteger y humedecer la superficie
mientras se cocinan. Durante la cocción, la mayor parte de la grasa se representa a partir de la membrana y la
membrana se está suavizado, de manera que casi desaparece en la comida.
El segundo tejido de grasa se utiliza con frecuencia como es suave, de textura suave grasa de cerdo,
en especial los depósitos de espesor situada inmediatamente debajo de la piel del vientre y la espalda. Bacon
es en gran parte del tejido graso del abdomen, mientras que la grasa dorsal es la grasa preferida para la
fabricación de embutidos (p. 170). Italiano lardo es la grasa de cerdo curada en sal, condimentos y el vino,
comer tal cual o se utiliza para platos de otro sabor. En cocina francesa, grasa de cerdo se utiliza para
proporcionar el sabor y jugosidad de las carnes magras, sea aplicada en una hoja fina que protege la superficie
durante el tostado, o en trozos delgados que se introducen en la carne a través de agujas de punzar.
Las grasas extraídas Pura grasa se representa a partir del tejido graso al cortar el tejido en trozos
pequeños y calentar suavemente. Un poco de grasa se derrite de los tejidos, y mucho más es desplazada por la
aplicación de presión. Grasas de la carne se llama sebo, manteca de cerdo y grasa de cerdo, las grasas de
diferentes animales difieren en sabor y consistencia. Grasas de ganado rumiante y las ovejas son más saturadas
y por lo tanto, más difícil que las grasas de cerdo o de ave (Por a los microbios del rumen su, se filtran. 13), y
las grasas almacenadas debajo de la piel están menos saturados y por lo tanto más suave que las grasas
almacenadas en el centro del cuerpo, porque su entorno es más fresco. Sebo de res, de alrededor de los riñones,
la grasa culinaria más, seguido de la grasa subcutánea de carne, luego la manteca de riñones de cerdo, manteca
de cerdo y de la espalda y la grasa del vientre. Grasa de pollo, pato, ganso y son mucho menos saturadas y
semilíquida que a temperatura ambiente. Mezclas de carne
La transformación de un buey o el cerdo asado a la norma, filetes y chuletas genera una gran
surtido de desechos y subproductos. Estos restos han estado siempre objeto de un uso, a montar en todo, desde
la "grasa burbujeante cabra salchicha y sangre" que el Ulises disfrazado de victorias en una pelea de
calentamiento antes de su batalla con los pretendientes de Penélope, por el haggis escoceses de hígado de
cordero, el corazón, y los pulmones de peluche en su estómago, a la mezcla de moderno enlatados de jamón,
lomo de cerdo, y los aromas llamados Spam. Picados o molidos, se mezclan con otros ingredientes, y juntas,
restos de carne puede proporcionar una de las más sinceras partes de una comida, e incluso uno de los más
lujosos.
Salchichas
La salchicha de la palabra viene del latín que significa "sal", y los nombres de una mezcla de carne
picada y la sal
metidos en un tubo de comestibles. Sal juega dos papeles importantes en la salchicha: se controla el
crecimiento de microbios, y se disuelve una de las proteínas de filamentos de fibra (miosina) de las fibras
musculares y en las superficies de la carne, donde actúa como un pegamento para unir las piezas .
Tradicionalmente el envase comestible era el estómago del animal o en el intestino, y la grasa representan por
lo menos un tercio de la mezcla. Salchichas hoy en día muchos se encuentran en tripas artificiales y contienen
menos grasa.
Hay un número infinito de variaciones sobre el tema salchichas, pero la mayoría de ellos caen en un
puñado de familias. Embutidos pueden ser vendidos y comidos crudos recién hecha, que pueden ser
fermentados, que pueden ser secadas al aire, cocidos y / o ahumados en diferentes grados con el fin de
mantener por unos días o por tiempo indefinido. La carne y la grasa puede ser cortada en trozos discretos de
distintos tamaños, o pueden ser desintegrado, mezclados y cocinados en una masa homogénea. Y la salchicha
o puede ser en su mayoría carne y grasa, o puede incluir una proporción sustancial de los demás ingredientes.
Salchicha principios RecipesLucaniansPound pimienta, comino, rue salados, perejil, condimentos, las bayas de
laurel, y liquamen [salsa de pescado salado], y mezclar con la carne bien machacada, moler los dos juntos.
Mezclar en liquamen, granos de pimienta, un montón de grasa y piñones, la fuerza en el intestino fino estirado,
y colgar en el humo. - Apicius, primeros siglos de la salchicha CELiver (Esicium ex Iecore) Moler los hígados
de cerdo o de otro tipo después de que haya hervido un poco. A continuación, cortar el vientre de cerdo a la
cantidad de hígado, y se mezcla con dos huevos, el queso curado suficiente, mejorana, perejil, las pasas, y las
especias molidas. Cuando estas forman una masa hacer bolas del tamaño de una nuez, envolver en grasa de
membranas, y se fríen en una sartén con manteca de cerdo. Requieren lento y bajo calor.-Platina, De honesta
voluptate et valetudine, 1475
 Embutidos fermentados son un tipo de carne en conserva, y se describe en la página 176.
Embutidos frescos y cocidos Embutidos frescos son sólo eso: recién hecho, sin fermentar y sin
cocinar, y por lo tanto altamente perecederos. Que deben ser cocinados en un día o dos de hacer o comprar.
Salchichas cocidas se calientan, como parte de su producción, y pueden ser comprados y consumidos
sin cocción adicional durante varios días, o más si han sido parcialmente secos o ahumados. Pero a menudo
son cocinados de nuevo justo antes de comer. Que se puede hacer de la habitual mezcla de carne y grasa, o de
un número de otros materiales que espesan en la cocina. Los franceses salchicha blanca, Boudin blanc, está
hecho de diferentes carnes blancas unidas entre sí con la leche, huevos, pan rallado o harina, mientras que el
negro boudin Nair no contiene carne en absoluto: es todo grasa de cerdo en un tercio, un tercio de las cebollas,
manzanas o castañas, y un tercio de la sangre de cerdo, que se coagula en la caza furtiva para ayudar a
proporcionar una matriz sólida. Salchicha de hígado se realiza la cocción de una mezcla de hígado finamente
molida y grasa. Los fabricantes suelen utilizar las proteínas de soya y los sólidos de leche sin grasa para
ayudar a espesar y retener la humedad.
Embutidos emulsionado Embutidos emulsionados son un tipo especial de salchicha cocida, mejor
conocido en forma de salchichas o salchichas y los llamados de sus presuntos orígenes en Alemania
(Frankfurt) o Austria (Viena). Mortadela italiana ("bologna") es similar. Estas salchichas tienen una textura
muy fina de, interior homogéneo, tierna, y un sabor relativamente suave. Están hechos mediante la
combinación de carne de cerdo, carne de res, aves de corral o con grasa, sal, nitritos, saborizantes y agua por
lo general adicional, y cortar los ingredientes en una licuadora grande hasta formar una suave "masa", que es
similar a una salsa emulsionada, como la mayonesa (P. 625): la grasa se dispersa uniformemente en pequeñas
gotas, que están rodeados y estabilizados por los fragmentos de las células musculares y de las proteínas del
músculo disuelto la sal. La temperatura durante la mezcla es fundamental: si sube por encima de 60 ° F/16 ° C
en un
la masa de carne de cerdo, 70 ° F/21oc en la carne, la emulsión de grasa será inestable y fuga. El bateador se
extruye en un
carcasa y cocinado a unos 160 ° F/70 ° C. El calor coagula las proteínas de la carne y se convierte la mezcla en
un
masa coherente, sólida desde la que se puede quitar la cubierta. Debido a su contenido de agua
relativamente alta, alrededor de 50-55%, los embutidos emulsionados son perecederos y deben ser
refrigerados.
Ingredientes salchichas: Grasas y Cubiertas La grasa para la fabricación de embutidos en general, es
la grasa de cerdo por debajo de la piel de la espalda del animal. Grasa de cerdo tiene la ventaja de ser
relativamente neutral en sabor, y la grasa dorsal, en particular, acaba la consistencia adecuada: lo suficiente
para no derretirse y por separado, como la carne se muele o se almacenan a temperatura ambiente cálido, pero
lo suficientemente suave que no es granular y pastosa cuando se come frío. La grasa del vientre es más suave
que la grasa ideal para los riñones, y la carne y grasa de cordero más, grasa de pollo son demasiado blandos.
En la norma salchichas nonemulsified, el 30% + el contenido de grasa ayuda a separar los fragmentos de la
carne y proporciona la ternura y la humedad. El grueso de los fragmentos de carne, menor es la superficie que
la grasa que lubrica, por lo que la grasa se requiere menos de una textura atractiva (apenas 15%).
Tripas eran tradicionalmente las diversas partes del tubo digestivo de los animales. Hoy en día, más
"natural" tripas son las delgadas capas de tejido conectivo del intestino del cerdo o una oveja, despojadas de su
revestimiento interior y exterior de las capas musculares por calor y presión, en parte seca y envasada con sal
hasta que estén llenos. (Cajas de carne son un poco de músculo.) Existe también se fabrican envases de
embutido elaborado a partir de colágeno animal, la planta de celulosa y papel.
Cocinar salchichas frescas Desde su interior fragmentado garantiza un cierto tipo de sensibilidad,
embutidos cocidos son a menudo muy casual. Pero se benefician de que se calienta con tanto cuidado como
otras carnes frescas. Hace cinco siglos, Platina comentó sobre la necesidad de cocinar salchichas de hígado
suavemente (ver recuadro, p. 169), y dijo que otro chorizo se llama la mortadela ", porque sin duda es más
agradable un poco más cruda en exceso." Embutidos frescos deben estar bien cocidas para eliminar los
microbios, pero no más caliente que la carne bien cocida, o 160 ° F/700C. Cocinar suave evita que el interior
llegue a la ebullición, momento en el que la piel se rompen y fuga de humedad y sabor, y que se endurece la
textura. Intencionalmente perforación de la piel se liberan humedad a lo largo de la cocción, sino que
proporciona un seguro contra la división que desfiguran más hacia el final.
Patés y terrinas
Libros de cocina medieval europea más ofrecen varias recetas de pasteles de carne, en el que se
cocina la carne picada y grasa dentro de una corteza de pastel o en una olla de barro bien engrasada. Durante
siglos, los cocineros franceses refinados de esta preparación, mientras que en otros países ha sobrevivido en
forma rústica. Y así, Inglaterra ha empanadas y hamburguesas, Francia, el paté y la terrina. Estos dos últimos
términos son en gran parte sinónimo, aunque hoy en día "Pate" por lo general sugiere una mezcla bastante
uniforme y de textura fina a base de hígado, "terrina" más grueso, a menudo con dibujos uno. Patés y
terrinas por lo tanto abarcan una amplia gama maravillosa de massings grueso, rústico de tripas de cerdo y
cabeza de los franceses paté de campagne, a layerings lujo de coñac con aroma de foie gras y las trufas.
Patés y terrinas moderna a menudo contienen poca grasa, pero las mezclas tradicionales se basan en
una proporción de grasa a la carne de alrededor de 2 a 1 para dar un rico, se derriten en la boca la
consistencia. Carne de cerdo y ternera, carne de un inmaduro, con relativamente poco tejido conectivo
resistente y una abundante producción de gelatina, son los principales ingredientes de costumbre.
Se muelen junto con la grasa de cerdo, por lo general por su consistencia a la mezcla ideal de proteínas y grasas
íntimamente. Cortar las manos es menos probable que se calienta la mezcla o daño intacta las células grasas, lo que
causaría más grasa líquida para separar de la mezcla durante la cocción. La mezcla se sazona con más fuerza que
muchos alimentos, tanto porque es rica en sabor y proteínas de unión a las grasas, y porque generalmente es servido
fresco, lo que reduce el aroma. La mezcla se coloca en un molde, cubierto, y se cocinan suavemente en un baño de
agua hasta que los jugos salgan claros y la temperatura interna alcance los 160 ° F/70 "C. (Terrinas offoie gras a
menudo son cocinados a una temperatura mucho más baja, tal vez l20 ° F/5SOC, especialmente si los lóbulos
intactos se colocan en capas juntas, salen rosado) Las proteínas han coagulado en una matriz sólida, atrapando a
gran parte de la grasa en su lugar.. El paté es y se corona con un peso que se compacta y refrigerar por varios días a
la empresa y permitir que los sabores se mezclen. La mezcla cocida mantiene durante aproximadamente una
semana.
Patés y terrinas: RecipesAs temprana estas recetas medievales demuestran, incluso patés primeros se hicieron
en las ollas y los platos sin la pasta que originalmente les dio su name.Pastez de Beuf
Tomar carne joven y bien, y quitar toda la grasa. Cortar la carne magra en trozos y hervir, y luego llevará a la
pastelería para ser cortada, y engordar con carne marrow.-Le Menagier de París, ca. 1390
Pastilli di vino
Tome como carne magra todo lo que quieras y cortarlo fino con pequeños cuchillos. Mezcla de grasa de ternera y
especias en esta carne. Envuelva en la corteza y hornea en un horno .... Esto incluso se puede hacer en un plato bien
engrasada sin la corteza Maestro Martino, ca. 1450

Las carnes en conserva

La preservación de la carne de descomposición biológica ha sido un gran reto a lo largo de la historia
humana. Los primeros métodos que se remontan por lo menos 4.000 años, fueron los tratamientos físicos y químicos
que hacen que la carne inhóspito para los microbios. La carne se secan al sol y el viento o por el fuego elimina el
agua suficiente para detener el crecimiento bacteriano. A los depósitos de fuego humeante muerte celular-químicos
sobre la superficie de la carne. Pesado con agua de mar salado-en parte se evapora, o sal de roca, o las cenizas de
plantas de concentración de sal-también llama la humedad vital de las células. Moderada salado permite el
crecimiento de unos pocos microbios resistentes y sencillos que ayudan a excluir a los dañinos. Fuera de estos
métodos de crudo para evitar su deterioro han llegado algunos de nuestros alimentos más complejos e interesantes,
los jamones curados y embutidos fermentados.
La Revolución Industrial trajo un nuevo enfoque: no conservar la carne, cambiando la carne en sí, sino por
el control de su entorno. Canning encierra la carne cocida en un recipiente estéril sellado herméticamente contra la
entrada de microbios. Mecánico de refrigeración y congelación de mantener la carne fría suficiente para frenar el
crecimiento microbiano o suspenderla por completo. Y la irradiación de carne preenvasados mata a los microbios en
el paquete, dejando la carne en sí relativamente sin cambios.
Embutidos: cecina
Los microbios necesitan agua para sobrevivir y crecer, por lo que una técnica de conservación simple y
antigua ha sido
para secar la carne, originalmente mediante su exposición al viento y el sol. Hoy en día, la carne se seca brevemente
lo salado para inhibir microbios superficie y luego se calienta en hornos de convección a baja temperatura para
eliminar al menos dos tercios de su peso y el 75% de su humedad (más del 10% de humedad puede permitir
Penicillium y Aspergillus moldes para crecer). Debido a su sabor se ha concentrado y su textura es
interesante, carne seca sigue siendo popular. Ejemplos modernos incluyen saltos de América, de América
Latina vino seca, Norwegianfenaldr y del sur de África biltong, cuyas texturas pueden ir desde masticable de
quebradiza. Dos versiones refinadas son italianos bresaola y Suiza Buendnerjleisch, que son carne de res salada y,
a veces con sabor a vino y las hierbas antes de un período lento, frío de secado de hasta varios meses. Se sirven en
rodajas finas como el papel.
Secado por congelación La liofilización es la técnica utilizada originalmente por los pueblos andinos
para hacer charqui; aprovecharon el escaso aire seco para evaporar la humedad de la carne durante los días
soleados y sublimar lo de cristales de hielo durante las noches heladas. El resultado fue un tejido crudo, panal que
fácilmente se reabsorben el agua durante la cocción más tarde. En la versión industrial, la carne se congela
rápidamente al vacío, a continuación, se calienta ligeramente a sublimar sus aguas. Debido a que este tipo de
desecación no causa la cocina y la compactación de los tejidos, relativamente piezas gruesas se pueden secar y
reconstituido.
Salazones: jamones, tocino, carne en conserva
Como el secado, la salazón conserva la carne al privar a las bacterias y el moho de agua. La adición de
cloruro de sodio sal a la carne genera una alta concentración de sodio disuelto y iones de cloruro fuera de los
microbios que el agua dentro de sus células se extrae la sal se aspira, y su maquinaria celular se interrumpe. Los
microbios mueren o disminuir drásticamente. Las células musculares también son parcialmente deshidratada y
absorber la sal. Tradicionales embutidos, realizados por el salado en seco o salado de gran tamaño y por varios días,
son alrededor del 60%
la humedad y la sal del 5-7% en peso. Los jamones resultantes (de las piernas de cerdo), tocino (de las partes
del cerdo), carne en conserva ("maíz" que viene de la palabra Inglés para los granos, incluyendo granos de
sal), y productos similares sin cocinar mantener durante muchos meses.
Las impurezas útiles: Los nitratos y nitritos Cloruro de sodio es la sal no sólo con un papel
importante en la sal de curado. Los otros eran impredecibles impurezas minerales en la roca, mar, y las sales
vegetales usados originalmente para curar. Uno de estos nitrato de potasio (KNO 3) fue descubierto durante la
Edad Media y el nombre del salitre, ya que se encontró como una consecuencia de sal cristalina como en las
rocas. En el siglo 16 o 17, se encontró para alegrar color de la carne y mejorar su sabor, la seguridad y la vida
de almacenamiento. Alrededor de 1900, químicos alemanes descubrieron que durante la cura de ciertas
bacterias tolerantes a la sal transformar una pequeña porción del nitrato en nitrito (NO 2), y que en lugar de
nitrato nitrito es el ingrediente activo real. Una vez que esto se supo, los productores podrían eliminar el salitre
de la mezcla de curado y reemplazarlo con dosis mucho más pequeñas de nitrito puro. Esta es ahora la regla,
excepto en la producción de los tradicionales jamones y tocinos, en lugares en los beneficios de maduración de
la producción continua de bacterias de nitrito de nitrato.
Ahora sabemos que el nitrito es varias cosas importantes de las carnes curadas. Lo aporta su propio
sabor fuerte y picante. Lo reacciona en la carne para formar óxido nítrico (NO), lo que retarda el desarrollo
de sabores rancios en la grasa de manera preventiva unión al átomo de hierro en la mioglobina, evitando así
que el hierro de los que causan la oxidación de grasas. La unión de hierro misma produce el característico
color rosa brillante color rojo de la carne curada. Finalmente, el nitrito inhibe el desarrollo de diversas
bacterias, lo más importante que las esporas de la bacteria de oxígeno intolerante que causa el botulismo fatal.
Clostridium botulinum puede crecer dentro de embutidos que no han sido suficientemente salada o de manera
desigual, los científicos alemanes nombrado en primer lugar de la intoxicación que causa Wurstvergiftung, o la
enfermedad de salchichas (botulus en latín significa salchicha). Nitrito al parecer inhibe importantes enzimas
bacterianas e interfiere con la producción de energía.
Versiones tradicionales de PorkOf curado curar jamones: Esta es la manera de curar jamones en frascos o
tubos .... Cubrir el fondo de la jarra o tina con sal y poner en un jamón, la piel hacia abajo. Cubrir la totalidad
con sal y poner otra de jamón en la parte superior, y cubrir este de la misma manera. Tenga cuidado de que la
carne no toque la carne. Así que adelante, y cuando se han llenado todos los jamones, cubrir la parte superior
con sal, para que ninguna carne se puede ver, y sin problemas hacia fuera incluso. Cuando los jamones han
sido en la sal de cinco días, sacarlos todos con la sal y volver a empacar ellos, poniendo a los que estaban en la
cima en la parte inferior .... Después de los doce días retire el jamón, el cepillo de la sal, y colgarlas durante
dos días en el viento. En el tercer día límpielos limpiar con una esponja y frote con aceite. Luego colgarlas en
el humo de dos días, y al tercer día, los frotan con una mezcla de vinagre y oil.Then colgarlos en la casa de la
carne, ni murciélagos, ni gusanos tocará ellos.-Cato, en la agricultura, el 50
BCEBacon, a secas: Cortar la pierna con un trozo de lomo (de un cerdo joven) y luego con salitre, en Pouder
bien
y el azúcar moreno mix'd juntos, frotar bien al día durante 2 o 3 días, después de que la sal es así, de modo
que se va a ver rojo: dejar que la lejía para 6 u 8 semanas, luego colgar (en un lugar de secado) para dry.-
William Salmon, El Diccionario de la familia: O, compañero de hogar, Londres, 1710

Los nitratos y nitritos pueden reaccionar con los componentes de los alimentos para formar posibles
causantes de cáncer nitrosaminas. El riesgo ahora parece ser pequeño (p. 125). Sin embargo, el nitrato y el
nitrito residual en las carnes curadas se limita a 200 partes por millón (0,02%) en los Estados Unidos, y por
lo general muy por debajo de este límite.
Jamones sublime Los muchos meses que las carnes saladas mantener resultó para transformar la
carne de cerdo en algunos de los alimentos más grandes del mundo! La primera de ellas es el jamón curado,
que se remontan al menos a la época clásica. Las versiones modernas, que incluyen italiano prosciutto di
Parma, Español serrano, Francés de Bayona, y los jamones de países de América, puede ser mayor de un año
o más. A pesar de que se puede cocinar, jamones curados están en su mejor cuando se come en rodajas finas
como el papel en bruto. Con su vívida, de color de rosa transparencia, textura de seda, y un sabor a la vez
carnoso y afrutado, que son la carne de cerdo fresca lo largo de entre los quesos son de leche fresca: una
síntesis, una expresión del poder transformador de la sal, enzimas, y el tiempo.
Los efectos de la sal Además de proteger a los jamones de su deterioro a medida que maduran, sal
contribuye a su aspecto y textura. Las altas concentraciones de sal causa que los filamentos de proteína
normalmente bien agrupados en las células musculares se separen en filamentos individuales, que son
demasiado pequeñas para dispersar la luz: por lo que el tejido muscular que normalmente se vuelve opaco
translúcido. El unbunching mismo también debilita las fibras musculares, mientras que al mismo tiempo, la
deshidratación hace que el tejido más denso y más concentrado: por lo tanto, la textura, pero cerca de
licitación. El enigma de jamones curados sin NitriteThough j a m o n e s d e l a r g a c u r a c i ó n m á s
tr ad i ci on al es son tr at ad os con el sal itr e par a pr op or ci on ar un sum in i str o
con st an t e d e n itr i t os, al g un os n o l o son . E l emin en t e ja m on es d e Par m a y
San Dani el e se curan con sal de mar sol am en t e, y sin em bargo si gue si en do
desarr ol lar el cara ct erí sti co col or r osa do de la m i ogl obi n a ni trit o
est a bi l iza do. Sa l de mar con ti en e i m pur eza s ni trat os y n itr it os, per o n o l o
sufi ci en t e com o para a fect ar el col or del ja m ón. Reci en t em ent e, l os
ci en tí fi cos ja pon eses descubr i er on que el pigm en t o r ojo est a bl e de est os
jamones no es nitrosomyoglobin, y su
formación parece estar asociada con la presencia de ciertas bacterias de maduración (Staphylococcus carnoso
y caseolyticus). Y puede ser que la ausencia de nitritos es una de las claves para la calidad excepcional de
estos jamones. Nitrito protege las grasas de carne de la oxidación y el desarrollo de sabores desagradables. Sin
embargo, descomposición de la grasa también es una de las fuentes de sabor jamón deseable, y libre de nitritos
jamones Parma se ha encontrado que contienen más ésteres frutados de nitrito-jamones españoles y franceses.

La alquimia de sabor seco-curado Algunas de las máquinas de los músculos bioquímicos sobrevive
intacto, en particular, las enzimas que descomponen las proteínas en péptidos por sabor salado y aminoácidos,
que a lo largo de meses puede convertir en un tercio o más de las proteínas de la carne a las moléculas de
sabor. La concentración de la boca de llenado, el ácido glutámico carne se eleva de diez a veinte veces, y como
en el queso, por lo que gran parte del aminoácido tirosina se libera que se pueden formar pequeños cristales
blancos. Además, las grasas insaturadas en el músculo de cerdo se separan y reaccionan para formar cientos de
compuestos volátiles, algunos de ellos característicos del aroma de melón (un acompañamiento tradicional y la
instalación química para el jamón!) manzana, cítricos, flores, hierba recién cortada, y la mantequilla. Otros
compuestos reaccionan con los productos de la degradación de las proteínas para dar sabor a nuez, caramelo
sabores que normalmente se encuentran sólo en las carnes cocidas (concentración compensa la temperatura
subcooking). En resumen, el sabor del jamón curado es asombrosamente compleja y sugerente.
Moderna húmedo embutidos Carnes saladas siguen siendo populares incluso en la era de la
refrigeración, al salar ya no es esencial. Sin embargo, debido a que ahora sal carnes de sabor, no para
prolongar la vida de almacenamiento, las versiones industriales se tratan con más leves cura, y, en general
debe ser refrigerado y / o cocidos. Y están muy rápidamente, lo que significa que su sabor es menos compleja
que en seco las carnes curadas. Tocino industrial está compuesto por salmuera de inyección (normalmente
alrededor de 15% de sal, 10% de azúcar) en la mitad del cerdo con las matrices de agujas finas, o bien cortar
en rodajas, luego sumergir las rebanadas en una salmuera durante 10 o 15 minutos. En cualquiera de los
métodos de la "maduración" período se ha reducido a unas pocas horas, y el tocino se embala el mismo día.
Los jamones se inyectan con salmuera, a continuación, "tum sangrado" en grandes tambores giratorios para un
día para dar masajes a la salmuera de manera uniforme a través de la carne y hacerla más flexible y,
finalmente, pulsa en la forma, total o parcialmente cocidos, refrigerados, y se vende sin período de
maduración. Para algunos huesos "jamones", piezas de carne de cerdo se desplomó con sal para extraer la
proteína miosina del músculo, que forma una pegajosa la capa que contiene las piezas. La mayoría de la carne
en lata ahora es inyectado con salmuera, así, el briskets no tocar nunca los granos de sal real.
Jamón y tocino moderna contener más humedad que el curado versiones (a veces más que la carne
cruda original!) Y aproximadamente la mitad del% de sal-3-4 en lugar del 5-7%. En caso de lonchas de jamón
tradicional y fríe el tocino con facilidad y retener el 75% de su peso, el más húmedo salpicaduras versiones
modernas, reducir, y el rizo, ya que sus recursos hídricos, y conservar sólo un tercio de su peso inicial.
Carnes ahumadas
El humo de la quema de materiales vegetales, por lo general de madera, ha ayudado a conservar los
alimentos desde que nuestros
antepasados dominaron el fuego. Humo de los resultados de la utilidad de su complejidad química (P. 448).
Lo contiene cientos de compuestos, algunos de los que matan o inhiben el crecimiento de microbios,
algunos de los cuales retardan la oxidación de la grasa y el desarrollo de sabores rancios, y algunos de los
cuales le dan un sabor atractivo de los suyos. Dado que el humo sólo afecta a la superficie de los alimentos,
hace tiempo que se utiliza junto con la salazón y secado
-Una combinación feliz, porque las carnes
saladas son especialmente propensos a la
ranciedad de desarrollo. Jamones y tocinos de
países de América, son ejemplos de alimentos
salados ahumados. Porque ahora hay otras
maneras de almacenar la carne, y debido a que
algunos componentes del humo se sabe que son
riesgos para la salud (P. 449), el humo ahora se utiliza con menos frecuencia como
conservante toda la fuerza, y más a menudo como un condimento a la ligera aplicada.
Fumar caliente y fría La carne se puede fumar de dos maneras diferentes. Cuando ahumado en
caliente, la carne se lleva a cabo directamente por encima o en el mismo recinto, como la madera, y por lo
tanto, los cocineros mientras se fuma. Esto le dará más o menos firme, textura seca, dependiendo de la
temperatura (generalmente entre 130 y 180 ° F/55-
800C) y el tiempo necesarios, y puede matar a los microbios a través de la carne, no sólo en la superficie. (La
barbacoa es una forma de ahumado en caliente,.. Se filtran 157) Cuando hace frío-ahumada, la carne se
mantiene en una cámara de calefacción a través del cual el humo se pasa de una caja de fuegos por separado.
La textura de la carne, y los microbios dentro de ella, son relativamente poco afectada. La cámara de frío de
fumar pueden ser tan bajas como 32 "F / OOC, pero más por lo general oscila entre
60 y 80 "FI15-25 ° C. Los vapores de humo se depositan en la superficie de la carne tanto como siete veces
más rápido en el ahumado en caliente, sin embargo, ahumado en frío las carnes tienden a acumular la mayor
concentración de los compuestos fenólicos dulce-picante y por lo tanto puede tener un sabor más fino.
(También tienden a acumular más posibles carcinógenos). La humedad del aire también hace la diferencia, los
vapores de humo se depositan más eficiente en superficies húmedas, así "Húmeda" fumar tiene un efecto más
fuerte en menos tiempo.
Carnes
fermentadas:
embutidos curados
 La leche es transformada en queso conservables y sabrosa por la eliminación de algunos de su
humedad, la salazón, y alentar a los microbios inofensivos para crecer en ella y la acidez, y la carne pueden
ser tratados de la misma manera que en el mismo sentido. Hay muchos tipos diferentes de salchichas, o re-
formar masas de carne picada, sal (P. 169). Embutidos fermentados son las más sabrosas gracias a las
bacterias que descomponen las proteínas y las grasas en suave moléculas más pequeñas, intensamente sabrosos
y aromáticos.
Embutidos fermentados se desarrolló probablemente en la prehistoria de la práctica de la salazón y
secado de trozos de carne para su conservación. Cuando restos de sal son apretados, los microbios cargados de
superficies de los extremos en el interior de la masa húmeda, y tolerantes a la sal bacteria que puede crecer sin
oxígeno prosperar allí. En su mayor parte, estas bacterias resultan ser las mismas que pueden crecer en sal, el
aire de los pobres de queso, a saber: los lactobacilos y Leuconostocs (y familiares, como el Micrococos,
Pediococci y Carnobacteria). Que producen ácidos láctico y acético, que disminuyen el pH de la carne, del 6 al
4,5-5 y lo hacen aún menos hospitalario para los microbios deterioro. Entonces, como la salchicha seca
lentamente con el tiempo, la sal y la acidez se vuelven más concentradas, y la salchicha cada vez más
resistentes a la descomposición.
Estilos de Sur y del Norte de la salchicha Embutidos fermentados vienen en dos estilos en general.
Uno de ellos es el seco, salado, picante bien embutidos típicos de la cálidos y secos del Mediterráneo. Salami
italiano y chorizos españoles y portugueses son un 25-35% agua, contienen más de 4% de sal, y se puede
almacenar a temperatura ambiente. El otro estilo es el más húmedo, salchichas menos salado, ahumado
general y / o cocidos típicos del norte de Europa, cuyo fresco y húmedo clima hace difícil secado. Estos
"verano" salchichas y cervelats alemán de 40 -
50% de agua, la sal alrededor del 3,5%, y debe ser refrigerado. Ambos se pueden comer crudas.
Hacer salchichas fermentadas En estos días, nitratos (Europa) o nitritos (EE.UU.) para suprimir la
bacteria del botulismo se añaden a la mezcla de la carne, la cultura de grasa, las bacterias, la sal y las especias,
como es un poco de azúcar, al menos parte de la cual las bacterias se transforman en ácido láctico. La
fermentación dura de 18 horas a tres días, dependiendo de la temperatura (60-100 º F/15-38 ° C, con embutidos
secos en el extremo inferior) y el tamaño de la salchicha, hasta que la acidez alcanza
1%, el pH 4.5-5. De alta temperatura de fermentación tiende a producir ácidos volátiles (Acético,
butanoico), con un aroma fuerte, mientras que baja la temperatura de fermentación produce una
mezcla más compleja de la nuez aldehídos y ésteres frutados (el sabor tradicional salami). La salchicha
se puede cocinar y / o ahumados, y finalmente se seca durante dos o tres semanas para el contenido de
humedad final deseado. Una capa de polvo blanco de hongos inofensivos y levaduras (especies de
Penicillium, Candida, Debaromyces) se pueden desarrollar en la carcasa durante el secado, estos
microorganismos contribuyen al sabor y evitar el crecimiento de microbios deterioro.
Embutidos fermentados desarrollar un denso, gracias masticar textura a la extracción de sal de las
proteínas de la carne,
su desnaturalización por los ácidos bacterianos, y la sequía generalizada de la masa de carne. Su sabor fuerte y
picante, aromático viene de los ácidos bacterianos y moléculas volátiles, y a partir de fragmentos de proteínas
y grasas generados por las enzimas de ambos a los microbios y la carne.
Confits
En la antigüedad, los cocineros de Asia central a Europa occidental se enteró de que la carne cocinada
puede ser
preservada por enterrar bajo una gruesa junta de estanqueidad de la grasa. Hoy en día la versión más conocida
es el confit de suroeste francés de las piernas de pato y ganso, que se puso de moda en el siglo 19 bajo la
sombrilla de foie gras, lo que puede a su vez han sido un subproducto accidental de gansos abarrotar para
obtener la grasa de moda confits granja! El confit francés probablemente comenzó como un método para la
preservación de los hogares de carne de cerdo en su propia manteca de cerdo hasta el año siguiente a la
masacre de otoño. El confit de pato y ganso parece haber sido desarrollado por los fabricantes de salazones
alrededor de Bayona en el siglo 18, cuando la producción local de maíz hecho económico para alimentar a la
fuerza las aves de corral y generar la grasa necesaria. En la era de la industria conservera y de refrigeración,
confits todavía se hacen como una forma práctica, conservables ingrediente que le da su característico sabor a
las ensaladas, guisos, y sopas.
El confit tradicional francesa se hace mediante la salazón trozos de carne por un día, a veces junto con
las hierbas y especias, y luego secarlos, sumergiéndolas en grasa, y la calefacción muy poco a poco y con
cuidado por varias horas. La carne, en el interior a menudo todavía color rosado o rojo (P. 149), luego se
drena, colocado en un recipiente esterilizado más de un riego adicional de sal, la grasa desnatada de cualquier
jugo de la carne corrupción-prona, recalentados, y después se vierte sobre la carne. , Sellados y almacenados
en un lugar fresco el confit mantiene desde hace varios meses, y pueden ser recalentados periódicamente para
ampliar su vida útil.
El pequeño pero real riesgo de que la bacteria del botulismo podría crecer en este ambiente con poco
oxígeno se reduce por la segunda dosis de sal, por las temperaturas de almacenamiento por debajo de 40 ° F /
4 ° C, y por la adición de nitratos o nitritos a la sal. Las versiones más modernas de la confitado son enlatados
o refrigerados para la seguridad y obligados a comerse a los pocos días, por lo que son ligeramente salada,
más por su sabor y color que para su conservación.
El sabor de un confit tradicionales se dice que mejora a lo largo de varios meses. A pesar de la
cocina, presumiblemente mata las bacterias y desactiva todas las enzimas de la carne, sin duda habrá
bioquímicos
cambios en la carne a través del tiempo, y la grasa se oxida. Una ligera rancidez es parte del sabor de un confit
tradicionales.
Las palabras de alimentos: día ConfitThese el confit de palabra se utiliza libremente para describir casi
cualquier cosa cocinada lentamente y con cuidado hasta obtener una consistencia rica y suculenta: la cebolla
en aceite de oliva, por ejemplo, o camarones cocidos y se almacena en mantequilla clarificada. De hecho, el
término es bastante inclusivo. Se trata a través de la confire verbo francés, de la conficere América, que
significa "hacer, de producir, fabricar, preparar." El verbo francés se aplicó por primera vez en la época
medieval a frutas cocidas y conservadas en jarabe de azúcar o miel (de ahí confitura francesa y confección
Inglés) o en alcohol. Más tarde se aplicó a las verduras en vinagre, las aceitunas en aceite, varios alimentos en
sal, y las carnes en grasa. El sentido general se ha de sumergir un alimento en y, a menudo se impregna con
una sustancia que los dos sabores que ya que conserva. En el uso moderno del término confit, las
connotaciones de la inmersión, impregnación, aromatizantes, y la preparación lenta, deliberada sobrevivir,
mientras que la idea de conservación y los sabores especiales que se desarrollan durante semanas y monthshas
desvaneció.

Carnes enlatadas
Alrededor de 1800, un fabricante de cerveza francesa y pastelería llamado Nicolas Appert descubrió
que si los alimentos sellados en un recipiente de vidrio y luego se calienta el recipiente en agua hirviendo, la
comida se mantenga indefinidamente sin echar a perder. Este fue el comienzo de las conservas, una forma de
conservación en el que por primera vez el alimento aislado del aire y la contaminación externa por los
microbios, y luego se calientan suficientemente para destruir los microbios que ya están en los alimentos.
(Pasteur no había demostrado aún la existencia de microbios; Appert simplemente observó que todos los
"fermentos" fueron destruidas en su proceso.) Cuando se hace correctamente, el enlatado es muy eficaz: la
carne en conserva de un siglo se ha comido sin daño, si no también mucho placer. El enlatado de carnes es casi
exclusivamente un proceso industrial hoy en día, en parte debido a que ofrece la cocina poco en el camino de
sabores y texturas deseables.

Capítulo 4
Pescados y Mariscos

Fisheries unad AguacultureAdvantages unad Drawbacks of Acuicultura

Seafood unad HealthHealth BenefitsHealth Riesgos
Life in Water unad ªe Special Nature of Fishªe Paleness unad Tenderness deFesh FleshªSabor e de
peces y la salubridad de pescado ShellfishThe OilsThe carácter perecedero de pescado y sensibilidad
ShellfishThe y peces fragilidad en la calidad de imprevisibilidad peces PanThe
La anatomía y las cualidades del músculo AnatomyFish FishFish y su delicado TextureFish
FlavorFish color
El pescado que EatThe familia Herring: anchoa, sardina, espadín, ShadCarp y CatfishSalmons,
Truchas, percas y bacalao RelativesThe FamilyNile y TilapiaBassesicefishTunas y
MackerelSwordfishFlatfish: Soles, rodaballo, Halibuts, Flounders
De las Aguas de la KitchenThe Efectos HarvestThe de Rigor Mortis y TimeRecognizing
Pescado fresco FishStoring y marisco frescos: Refrigeración y Freezingirradiation
Las preparaciones de pescado y sin calefacción ShellfishSushi y Ceviche SashimiTart y KinilawSalty
Poke y Lorn yo
Cocinar el pescado y el calor se transforma ShellfishHow FishPreparations primas para
CookingTechniques para cocinar pescado y mezclas ShellfishFish
Los mariscos y sus QualitiesCrustaceans especial: camarones, langostas, Cangrejos, y
RelativesMolluscs: Las almejas, Mejill ones, ostras, vieiras, calamares, y RelativesOther
Invertebrados: Mar Erizos
Conservas de pescado y ShellfishDried FishSalted FishFermented FishSmoked FishFour vías
Preservación: Japonés pescado FishCanned KatsuobushiMarinated
EggsSalt pescado se transforma sabor de huevo y TextureCaviar
Pescados y mariscos son alimentos de otro mundo de la tierra, su mundo subterráneo de agua enorme.
Tierra firme hasta hace menos de un tercio de la superficie del planeta, y es una casa de tejidos finos en
comparación con los océanos, cuyo suelo se hunde hasta un 7 kilómetros por debajo de las olas. Los océanos
son voluminosos y antiguos, la "sopa primordial" en el que toda la vida comenzó, y en el que la imaginación
humana ha encontrado la inspiración para los ricos mitos de destrucción y creación, de la metamorfosis y el
renacimiento. Las criaturas que viven en esta fría y oscura, densa, lugar sin aire no tienen parangón entre
nuestros animales destinados al consumo en su variedad y su rareza.
Nuestra especie siempre se ha alimentado de pescado y marisco, y se construyeron las naciones en
ellos. La
las costas del mundo están llenas de montones enormes de conchas de ostras y mejillones que conmemoran las
fiestas que se remonta 300.000 años. En 40.000 años los cazadores de la prehistoria de Europa se tallar
imágenes de salmón y hacer los ganchos primero en la captura de peces del río, y no mucho después, se
aventuraron en el mar en los barcos. Desde la Baja Edad Media en adelante, las naciones marítimas de Europa
y Escandinavia explotados abundantes poblaciones del Atlántico de bacalao y el arenque, el secado y salado
en mercancías que fueron la base de su prosperidad moderna.
Quinientos años más tarde, a principios del siglo 21, la productividad de los océanos está dando. Se
ha agotado por la alimentación de un aumento de diez veces en la población humana, y por los constantes
avances en la tecnología pesquera y la eficiencia. Con la ayuda de los barcos más rápidos y más grandes, el
sonar para ver en las profundidades, las redes de kilómetros de largo y líneas, y la mecanización de todos los
aspectos de la cosecha, nos las hemos arreglado para los peces de muchas especies de alimentos importantes
para el borde de la extinción comercial. Anteriormente común de pescado bacalao y el arenque, el salmón del
Atlántico y el pez espada y el lenguado, esturión y el tiburón son cada vez más raros. Otros-naranja
reloj, el chileno lubina, rape, entrar y salir del mercado, de manera temporal hasta que también abundantes
están sobreexplotadas.
La disminución de las poblaciones de peces silvestres ha animado a la reactivación generalizada y la
modernización de la acuicultura. Las piscifactorías son ahora nuestra fuente casi exclusiva de los peces de
agua dulce, de salmón del Atlántico, y los mejillones. Muchas de estas operaciones de manera eficaz las
poblaciones silvestres de repuesto, pero otros más que agotar y causar daños al medio ambiente de los suyos.
Lo toma un poco de esfuerzo en estos días para encontrar y elegir los pescados y mariscos que se han
producido en la responsabilidad ambiental, de manera sostenible.
Sin embargo, es un buen momento para estar comiendo de las aguas. Más pescado de excelente
calidad están disponibles más ampliamente que nunca antes, y vienen de todas partes del mundo, ofreciendo
la oportunidad de descubrir nuevos ingredientes y nuevos placeres. Al mismo tiempo, su variedad y
variabilidad de hacer que sea difícil elegir y preparar bien. Pescados y mariscos son más frágiles y menos
predecible que la carne normal. En este capítulo se tomará una mirada cercana a su especial naturaleza, y
cómo se manejan mejor y preparado.
Brillat-Savarin en FishFish son una fuente inagotable de meditación y asombro. Las diversas formas de estas
extrañas criaturas, sus diversos medios de existencia, la influencia sobre este de los lugares en que deben vivir
y respirar y moverse. ...- Fisiología del Gusto, 1825

Pesca
y de la acuicultura
De todos los alimentos, el pescado y el marisco son los únicos que todavía cosecha en cantidades
significativas en el medio silvestre. La historia de las pesquerías del mundo es la saga del ingenio humano,
la valentía, el hambre y
despilfarro evolucionando hacia una boca que ahora se traga gran parte de la productividad de los océanos
tremenda. En 1883, el eminente biólogo TH Huxley expresó su creencia de que "la pesca del bacalao, la pesca
del arenque, la pesquería de sardina, la pesquería de caballa, y probablemente todas las pesquerías de grandes
son inagotables, es decir que nada de lo que se afecta gravemente a la número de peces. " Un poco más de un
siglo después, las poblaciones de bacalao y el arenque en ambos lados del Atlántico Norte se han derrumbado,
muchos otros peces están en declive, y la Organización de las Naciones Unidas y la Organización para la
Agricultura estima que estamos cosechando las dos terceras partes de los peces comerciales más importantes
del mundo en o más allá del nivel en el que puedan ser autosuficientes.
Además de la peligrosa reducción de sus poblaciones de peces objetivo, la pesca moderna causa un
daño colateral a otras especies, la "captura" de las redes indiscriminada y las líneas que se descarta, y puede
dañar los hábitats del fondo oceánico. La pesca es también una manera impredecible, trabajo peligroso, sujeto
a las incertidumbres del clima y los riesgos de trabajar en el mar con equipo pesado. Para este sistema
altamente problemática de la producción, hay una alternativa cada vez más importante: la acuicultura, o cultivo
de peces, que en muchas partes del mundo se remonta miles de años. Hoy en día en los Estados Unidos, todos
los de la trucha arco iris y casi todos los bagres se venden son cultivados en tierra en diversos tipos de
estanques y tanques. Noruega fue pionera en el cultivo de salmón del Atlántico al mar en las grandes plumas
de mar en la década de 1960, y hoy más de un tercio del salmón consumido en el mundo se cultiva en Europa
y América del Norte y del Sur. Alrededor de un tercio de la cosecha mundial de camarón de aguas cálidas se
cultiva, principalmente en Asia. En total, alrededor de 70 especies son cultivadas en todo el mundo.
Ventajas y Desventajas de la acuicultura
Hay varias ventajas a la acuicultura. Sobre todo, permite el control de producción sin igual sobre la
condición de los peces y las circunstancias de la cosecha, los cuales pueden resultar en una mejor calidad en el
mercado. Los peces de piscifactoría puede ser cuidadosamente seleccionados por su rápido crecimiento y otras
características deseables, y se crió en una etapa uniforme e ideal para comer. Al ajustar la temperatura del agua
y el caudal y los niveles de luz, los peces pueden ser inducidas a crecer mucho más rápidamente que en la
naturaleza, y un equilibrio puede ser alcanzado entre el consumo de energía y el ejercicio tonificar los
músculos. Los peces de cultivo son a menudo más grasa y por lo tanto más suculenta.
Vayan a ser sacrificados sin sufrir el estrés y el daño físico de estar conectado, anotó, o tirados en masa en la
cubierta, y se pueden procesar y refrigerar inmediatamente y limpia, lo que prolonga su periodo de máxima
calidad.
Los océanos 'Silver StreamsFish ... Puede parecer una media y una base de materias primas, sin embargo, que
aunque realmente tomar en cuenta los dolores y la secuela, creo que va a permitir que vale la pena el trabajo
.... Los holandeses pobres, principalmente por la pesca en una gran carga de trabajo y en todos los tiempos en
el mar abierto, ... se hizo tan poderoso, fuerte y rica, ya que ningún Estado, pero Venecia del doble de su
magnitud es muy bien amueblada, con ciudades justas para muchos pueblos hermosos, fuertes fortalezas .... El
mar [es] la fuente de los flujos de plata de toda su virtud, que los ha hecho ahora el milagro de la industria, el
único patrón de la perfección de estos asuntos ... -Capt. John Smith, La Generall Historie of Virginia, Nueva
Inglaterra y las islas de verano, Londres, 1624

Sin embargo, la acuicultura no es una solución perfecta a los problemas de la pesca en el océano, y se ha
creado una serie de problemas graves. La agricultura en los corrales de mar contamina las aguas circundantes
con los residuos, antibióticos y alimentos no consumidos, y permite a los peces genéticamente uniformes para
escapar y se diluye la diversidad de las ya en peligro las poblaciones silvestres. La alimentación de especies
carnívoras y limpiador (salmón, camarón) se debe principalmente ricos en proteínas de harina de pescado, por
lo que algunas operaciones de acuicultura consumen los peces silvestres en vez de ahorrarles. Y estudios muy
recientes han encontrado que algunas toxinas ambientales (PCB, p. 184) se concentran en la harina de pescado
y se depositan en la carne de salmón de piscifactoría.
Un problema menos grave, pero que hace una diferencia en la cocina, es que la combinación del
flujo de agua limitada, limitada al ejercicio y alimentación artificial puede afectar la textura y el sabor de
los peces de cultivo. En pruebas de sabor, la trucha de piscifactoría, el salmón y el pez gato son percibidos
como más suaves y más suaves que sus contrapartes silvestres.
La acuicultura moderna es todavía joven, y la investigación en curso y la regulación sin duda va a
resolver algunos de
estos problemas. Mientras tanto, los productos más favorables al medio ambiente de la acuicultura son los
peces de agua dulce y peces de agua salada unos pocos (esturión, rodaballo) cultivados en la tierra, y los
moluscos de acuicultura en la costa marítima. Cocineros que se trate y los consumidores pueden obtener hasta
a información actualizada sobre la salud de la pesca y las prácticas de acuicultura a partir de una serie de
grupos de interés público, como el Acuario de Monterey Bay, en California.
Los peces de cultivo y ShellfishThese son algunos de los peces comúnmente disponibles y los mariscos que
están siendo cultivados a escala comercial a principios del siglo 21.
Peces de Agua Dulce
Carpa
Tilapia
Bagre
Trucha (arco
iris) de perca del
Nilo
Anguila
Lubina estriada
(híbrido) Peces de
agua salada Salmón
Lubina
Esturión
Trucha (trucha
arco iris) Char
Rodaballo
Mahimahi
sabalote
Amberjack
Yellowtail
Besugos
Fugu
Atún
Moluscos
Mejillón
abulón
Oyster
almeja
 Vieira
Crustáceos
Cangrejos de
río
Camarones

Pescados y mariscos y de la Salud

El pescado es bueno para nosotros: la creencia es una razón importante para el creciente consumo de
productos del mar en el
del mundo desarrollado. En efecto, existe buena evidencia de que los aceites de pescado puede contribuir
significativamente a nuestra salud a largo plazo. Por otro lado, de todos nuestros alimentos, pescados y
mariscos son la fuente de la más amplia gama de riesgos para la salud inmediata, desde las bacterias y los virus
a los parásitos, contaminantes y toxinas extrañas. Los cocineros y los consumidores deben ser conscientes de
estos peligros, y de cómo minimizarlos. La regla más simple es comprar mariscos de especialistas conocedores
cuyas acciones se vuelve más rápido, y para cocinar pescados y mariscos con prontitud
y fondo. Preparaciones crudas y ligeramente cocinadas son deliciosos, pero conllevan el riesgo de varios tipos
de enfermedades transmitidas por alimentos. Son los más aceptadas en restaurantes establecidos que tienen
acceso a los mejores pescados y los conocimientos necesarios para su preparación.
Beneficios para la salud
Como carnes, pescados y mariscos son una buena fuente de proteínas, vitaminas del complejo B, y
minerales diversos. El yodo y el calcio son los puntos fuertes especiales. Muchos peces son muy delgados, por
lo que ofrecen estos nutrientes, junto con relativamente pocas calorías. Sin embargo, la grasa de pescado de
mar resulta ser especialmente valiosa por derecho propio. Al igual que otras grasas que son líquidos a
temperatura ambiente, Las grasas de pescado son generalmente denominados "aceites".
Los beneficios de los aceites de pescado Como veremos más (P. 189), la vida en el agua fría ha
dotado a las criaturas del mar con
las grasas ricas en inusual, altamente insaturados omega-3 ácidos grasos. (El nombre significa que la torcedura
por primera vez en la larga cadena de átomos de carbono se encuentra en el tercer eslabón de la final,.. Se
filtran 801) El cuerpo humano no puede hacer que estos ácidos grasos de manera muy eficiente a partir de
otros ácidos grasos, por lo que nuestras fuentes de alimentación la mayoría de ellos. Un creciente cuerpo de
evidencia indica que, por casualidad, una serie de influencias beneficiosas en nuestro metabolismo.
Uno de los beneficios es bastante directa, los otros indirectos. Los ácidos grasos omega-3 son
esenciales para el desarrollo
y la función del cerebro y la retina, y parece que la abundancia en la dieta ayuda a garantizar la salud del
sistema nervioso central en la infancia y durante toda la vida. Pero el cuerpo también se transforma omega-3
los ácidos grasos en un conjunto especial de calmar las señales del sistema inmune (eicosanoides). El sistema
inmunológico responde a varios tipos de lesiones mediante la generación de una inflamación, que mata las
células en la vecindad de la lesión en la preparación para su reparación. Sin embargo, algunas inflamaciones
pueden llegar a ser auto-perpetuación, y hacer más daño que bien: lo más importante, que puede dañar las
arterias y contribuyen a las enfermedades del corazón, y pueden contribuir al desarrollo de algunos tipos de
cáncer. Una dieta rica en omega-3 ácidos grasos ayudan a limitar la respuesta inflamatoria, y por lo tanto
disminuye la incidencia de enfermedades cardíacas y cáncer. Mediante la reducción de la preparación del
cuerpo para formar coágulos de sangre, también disminuye la incidencia de accidente cerebrovascular. Y se
reduce la forma de dañar las arterias, el colesterol en sangre.
En resumen, parece que un consumo moderado y regular de pescado de mar graso es bueno para
nosotros de varias maneras. Los peces obtienen sus omega-3 ácidos grasos, directa o indirectamente a partir de
pequeñas plantas llamadas fitoplancton oceánico. Los peces de cultivo en general, tienen niveles más bajos de
los omega-3 en sus piensos formulados, por lo menos en su carne. Peces de agua dulce no tienen acceso al
plancton oceánico, y así proporcionar cantidades insignificantes de omega-3. Embargo, todos los peces
contienen niveles bajos de colesterol de recaudación de las grasas saturadas, así en la medida en que
sustituyen la carne en la dieta, disminuyen las arterias dañando colesterol en la sangre y reducir el riesgo de
enfermedades del corazón.
Peligros para la salud
Hay tres tipos generales de materiales peligrosos que contaminan los peces y mariscos: industriales
toxinas, toxinas biológicas, y microbios causantes de enfermedades y parásitos.
Metales tóxicos y contaminantes Porque la lluvia lava la contaminación química del aire al suelo, y
la lluvia y el riego se lave de la tierra, casi todo tipo de sustancia química producida en el planeta acaban en
los ríos y océanos, donde pueden ser acumulados por los peces y mariscos. De las sustancias potencialmente
peligrosas que se encuentran en el pescado, los más significativos son los metales pesados y contaminantes
orgánicos (que contienen carbono), por excelencia dioxinas y bifenilos policlorados, o PCB. Los metales
pesados, como mercurio, plomo, cadmio y cobre, interferir con la absorción de oxígeno y la transmisión de
señales en el sistema nervioso, sino que son conocidos por causar daño cerebral en los seres humanos.
Contaminantes orgánicos causar daño al hígado, cáncer y alteraciones hormonales en animales de laboratorio,
y se acumulan en la grasa corporal. Grasos del salmón coho y la trucha en los Grandes Lagos llevar a niveles
tan altos de estos contaminantes que las agencias gubernamentales aconsejan no comer ellos.
Cocinar no elimina las toxinas químicas, y no hay forma directa de que los consumidores sepan
si los peces contienen niveles no saludables de ellos. En general, se concentran en los moluscos se alimentan
por filtración como las ostras, que la tensión partículas en suspensión de grandes volúmenes de agua, y en los
grandes peces predadores en la cima de la cadena alimentaria, que son de larga vida y comer otras criaturas
que se acumulan las toxinas. En los últimos años, pescado de mar común se ha encontrado que contienen
mercurio, por lo tanto que los EE.UU. Food and Drug Administration recomienda los niños y las mujeres
embarazadas no comer pez espada, tiburón, blanquillo, y la caballa rey, y para limitar su consumo de pescado
en general a 12 ounces/335 gramos por semana. Incluso el atún, Actualmente, el marisco más popular en el
Unido Estados después del camarón, pueden unirse a la lista de peces que se comen mejor sól o
de vez en cuando. El pescado por lo men os proba bl e que se acumul e el mercurio y otras
toxinas son más pequeños, de corta duración de pescado de alta mar y de las granjas con un
abastecimiento de agua controlada. Ellos son el salmón del Pacífico y las plantas, la caballa común, las
sardinas y la trucha de piscifactoría, lubina, bagre y la tilapia. La pesca deportiva en agua dulce o cerca de
grandes ciudades de la costa es más probable que la tierra una captura malsano contaminados por derrames o
vertidos industriales.
Contenido de grasa de pescado común
Low-Fat Fish (0,5-3%) moderadamente pescado graso (3-7%) alto contenido de grasa de pescado (8.20%)
CodAnchovyArctic charFlounderBluefishCarpHalibutCatfishChilean lubina (merluza negra)
MonkfishSalmon: rosa, cohoRockfishSharkEelSkateSmeltHerringSnapperSole: DoverMackerelTuna:
patudo, rabil, skipjackStriped panoSturgeonSablefishTurbotSwordfishSalm bassPom en: Atlántico, el rey,
sockeyeTilapiaEscolar * TroutShadOrange reloj * Atún: atún rojo, albacoreRuvettus / walu * Whitefish *
Estos peces contienen aceite como la cera ésteres (P. 187) que el cuerpo humano no puede digerir; Por lo
tanto, parece rico, pero son realmente bajos en grasa de pescado.

Los microbios infecciosos y productoras de toxinas- Productos del mar llevan casi el mismo riesgo de
infecciones bacterianas y las intoxicaciones como otras carnes (P. 125). El mayor riesgo son los mariscos
pescados y mariscos crudos o mal cocidos, especialmente bivalvos, que atrapan a las bacterias y los virus, ya
que filtran el agua para la alimentación, y que comemos tracto digestivo y todo, a veces cruda. Ya en el siglo
19, los funcionarios de salud pública relacionados brotes de cólera y fiebre tifoidea, con mariscos de aguas
contaminadas. Control público de la calidad del agua y la regulación de la cosecha de los mariscos y las ventas
se han reducido en gran medida estos problemas en muchos países. Y los dueños de restaurante escrupulosa
asegúrese de comprar mariscos para el bar de verano primas de fuentes monitoreadas, o de menor riesgo de
agua fría las fuentes. Pero los amantes de los mariscos crudos o ligeramente cocinados deben ser conscientes
de la posibilidad de infección.
Como regla general, las infecciones por bacterias y parásitos se pueden prevenir por cocinar los
mariscos a un
mínima de 140 ° F/60 ° C. Temperaturas superiores a 185 ° F/82 ° C se requieren para eliminar algunos
virus. Algunos químicos toxinas producidas por microbios sobreviven a la cocción, y puede causar una
intoxicación alimentaria a pesar de que los propios microbios son destruidos.
Entre los microorganismos más importantes en el pescado y el marisco son los siguientes:
Vibrio las bacterias, los habitantes naturales de las aguas de estuarios que se desarrollan en los meses
de verano. Una de las especies causa el cólera, otra enfermedad más leve diarrea, y un tercero ( V. vulnificus),
generalmente se contrae al comer ostiones crudos y más mortal de las enfermedades relacionadas con
pescados y mariscos, causa fiebre alta, una caída en la presión arterial, y daños a la piel y la carne, y mata a
más de la mitad de sus víctimas.
Bacteria del botulismo, que se desarrollan en el sistema digestivo de los peces unchilled y producir
una toxina nerviosa mortal. La mayoría de los casos de botulismo transmitido por los peces son causados por
mal ahumado en frío, curados en sal, o los productos fermentados.
Los virus intestinales, el "Norwalk" los virus que atacan el revestimiento del intestino delgado y
provocan vómitos y diarrea.
Virus de la hepatitis A y E, que puede causar a largo plazo daños en el hígado.
Envenenamiento escombroide Desprecio envenenamiento Broid es inusual, ya que es causada por una serie
de microbios inofensivos cuando crecen en caballas suficientemente fría del género Scomber y otros nadadores
igualmente activo, atún, incluyendo, mahimahi, pescado azul, el arenque, la sardina y la anchoa. A la media
hora de comer uno de estos peces contaminados, incluso cocido, la víctima sufre de dolor de cabeza, erupción,
picazón, náuseas y diarrea. Los síntomas son, aparentemente causada por una serie de toxinas como la
histamina, una sustancia que las células usan para la señal de uno al otro en respuesta al daño;
antihistamínicos dan un poco de alivio.
Mariscos y envenenamiento por ciguatera Pescados y mariscos comparten las aguas con muchos
miles de especies animales y vegetales, algunos de los cuales participan en la guerra química desagradable
con los demás. Por lo menos 60 especies de algas unicelulares llamadas dinoflagelados producen toxinas
defensivas que también envenenan el sistema digestivo humano y el sistema nervioso. Varias de estas
toxinas puede ser mortal.
No consumen los dinoflagelados directamente, sino que comen los animales que los comen. Bivalvos
filtradores
 mejillones, almejas, vieiras, oystersconcentrate toxinas de algas en sus branquias y /
o los órganos digestivos, y luego transmita los venenos de otros cangrejos
shellfishusually y whelksor a los seres humanos. En consecuencia, la mayoría de los
envenenamientos de dinoflagelados se llaman "las intoxicaciones por mariscos".
Muchos países ahora se monitorean las aguas de las algas y mariscos de las toxinas,
por lo que el mayor riesgo es el de los mariscos se reunieron en privado.
Hay varios tipos diferentes de intoxicación por mariscos, cada una causada por una toxina diferente y
cada uno con síntomas algo diferentes (véase el recuadro), aunque todas menos una están marcados por la
sensación de hormigueo, entumecimiento y debilidad en cuestión de minutos a horas después de comer. Las
toxinas de dinoflagelados no se destruye con la cocción normal, y algunos hasta se vuelven más tóxicos
cuando se calienta. Mariscos sospechosos por lo tanto, debe evitarse por completo.
Peces en general no se acumulan las toxinas de las algas. Las excepciones son un grupo de peces de
los arrecifes tropicales, barracudas, tomas meros, caballa, mahimahi, lisas, besugos, pargos, presa de un
caracol wahoothat comedores de algas (cigua) y puede causar envenenamiento por ciguatera.
Parásitos Los parásitos no son las bacterias o los virus: son animales, desde los protozoos
unicelulares a los gusanos grandes, que tienen su residencia en uno o más animales "hosts" y utilizarlas tanto
para refugio y alimento en algunas partes de su ciclo de vida. Hay más de 50 que puede ser transmitida a las
personas que comen pescado crudo o poco, un puñado de los cuales son relativamente comunes, y pueden
requerir cirugía para remover. Gracias a su organización biológica más complejo, los parásitos son sensibles a
la congelación (bacterias generalmente no lo son). Así que hay una regla simple para la eliminación de
parásitos en los pescados y mariscos: o cocinar los alimentos a un mínimo de 140 "F/60" C, o prefreeze ella.
La FDA de EE.UU. recomienda la congelación a -31 ° F/-3SOC durante 15 horas, o-l0 ° F/-23 °
C durante siete días, los tratamientos que no son factibles en los congeladores de casa, que rara vez descienden
por debajo de O "F.
Intoxicaciones causadas por algas tóxicas
Tipo de PoisoningUsual RegionsDiarrhetic mariscos poisoningJapan, Europa, poisoningU.S
CanadaAmnesic mariscos. La costa del Pacífico, Nueva poisoningGulf mariscos EnglandNeurotoxic de
México, PoisoningD.S FloridaParalytic mariscos. La costa del Pacífico, Nueva EnglandCiguatera
poisoningCaribbean, Hawai, Pacífico Sur Tipo de PoisoningUsual SourcesDiarrhetic poisoningMussels
mariscos, poisoningMussels scallopsAmnesic mariscos, almejas, poisoningClams Dungeness
crabNeurotoxic mariscos, poisoningClams oystersParalytic moluscos, mejillones, ostras, vieiras,
cocklesCiguatera poisoningBarracuda, mero, pargo, peces de arrecife
Tipo de PoisoningToxinsDiarrhetic mariscos poisoningOkadaic acidAmnesic mariscos poisoningDomoic
acidNeurotoxic mariscos poisoningBrevetoxinsParalytic mariscos poisoningSaxitoxinsCiguatera
poisoningCiguatoxins
Anisákidos y los gusanos de bacalao Estas especies de Anisakis y Pseudoterranova puede ser un
inch/2.5 centímetros o más de largo, con un diámetro de un cabello humano pocos. Ambos suelen causar sólo
una sensación de hormigueo en la garganta inofensivos, pero que a veces invade las paredes del estómago o del
intestino delgado y causar dolor, náuseas y diarrea. Ellos son comúnmente encontrados en el arenque, la
caballa, el bacalao, el fletán, el salmón, el pescado de roca, y el calamar, y se puede contratar a partir de sushi
o ligeramente marinado con sal, o ahumado en frío preparativos. Salmón de piscifactoría son mucho menos
propensos a infectarse que los salmones salvajes.
Tenias y duelas Las larvas de la tenia Diphyllobothrium latum, que puede crecer en el intestino
humano y tan largo como 27 pies / 9 metros, se encuentran en peces de agua dulce de las regiones en todo el
mundo templado. Entre ellas destaca el pescado blanco, lo que causó muchas infecciones cuando se cocina
casera tradicional de pescado judío gefilte plato y probó la mezcla de crudo para corregir la sazón.
Los riesgos más graves son una serie de casualidades, o gusanos planos, que son transportadas por
cangrejos de agua dulce y salobre, los cangrejos, y el pescado. Que dañan el hígado y los pulmones humanos
después de ser consumido en tales exquisiteces asiáticas viven como "ensalada de saltar" y "cangrejos
borrachos."
Potenciales carcinógenos formados durante la preparación de pescado Ciertos procesos de cocina
transforman las proteínas y moléculas relacionadas en la carne y el pescado en productos altamente reactivas
que dañan el ADN y por lo tanto puede iniciar el desarrollo de cáncer (P. 124). Así que la regla para cocinar la
carne también es válido para cocinar el pescado: para reducir al mínimo la creación de cancerígenos
potenciales, de vapor, estofar, y el pescado en lugar de cazar furtivamente a la parrilla, asar o freír. Si usted
hace uso de altas temperaturas y seco, y luego considerar la aplicación de un adobo, cuya humedad, la acidez,
y otras cualidades químicas reducen la producción de carcinógenos.
La vida en el agua y
Características especiales de la Pesca
Como un hogar para los seres vivos, aguas de la tierra son un mundo aparte. La reglas de la casa son
muy diferentes de lo que son para nuestro ganado y cerdos y pollos. Las adaptaciones de pescados y mariscos
a la vida en el agua son la fuente de sus cualidades distintivas como los alimentos.
La palidez y la ternura de carne de pescado
Los peces deben su hueso pequeño, ligero, delicado tejido conectivo, y las grandes masas, músculo
pálido al hecho de
que el agua es mucho más denso que el aire. Los peces pueden alcanzar una flotabilidad neutra, puede ser casi sin
peso, simplemente mediante el almacenamiento de algunos más ligeros que el agua de aceites o de gas en sus
cuerpos. Esto significa que no necesitan los esqueletos pesados o los tejidos conjuntivo resistente que los animales
terrestres se han desarrollado con el fin de mantenerse a sí mismos contra la fuerza de la gravedad.
Un inconveniente de la Salud: FishThere cerosa de una consecuencia digestivo inusual de comer a los peces
llamados Escolar y walu (Lepidocybium jlavobrunneum y pretiotus Ruvettus). Ellos, y en menor medida, el reloj
anaranjado, se acumulan las sustancias llamadas "ésteres de cera", que son una combinación de aceite como de un
ácido graso de cadena larga y un alcohol de cadena larga. Los seres humanos carecen de las enzimas digestivas
necesarias para romper estas moléculas en sus más pequeños, las partes absorbibles. Los ésteres de cera por lo tanto,
pasar intacta y grasas en el intestino delgado al colon, donde una cantidad suficiente que causan diarrea. Los
restaurantes son el mejor lugar para experimentar estos deliciosos pescados, la carne es hasta un 20% libre de
calorías "aceite", ya que suelen limitar el tamaño de la porción de una cantidad tolerable.

La palidez resultados pescado carne de la flotabilidad del agua y su resistencia al movimiento. Crucero
continua a largo plazo requiere de resistencia y por lo tanto, es realizado por fibras de contracción lenta de color
rojo, bien provisto de pigmento de la mioglobina con oxígeno y el almacenamiento de grasa como combustible (p.
132). Desde el crucero en el agua es relativamente boyante sin esfuerzo, el pescado dedicar entre un décimo y un
tercio de su fuerza a esa tarea, por lo general una capa oscura delgada debajo de la piel. Pero la resistencia del agua
al movimiento aumenta exponencialmente con la velocidad del pez. Esto significa que los peces deben desarrollar
una potencia muy alta muy rápido al acelerar. Por lo que dedicar la mayor parte de su masa muscular para un
powerpack de emergencia de contracción rápida glóbulos blancos que se utilizan solamente con ráfagas ocasionales
de movimiento rápido.
Además de las fibras musculares rojas y blancas, el pescado en la familia de los túnidos y otros han
intermedios
"Rosa" a las fibras, que son fibras blancas modificados para un trabajo más continuo con el oxígeno de
almacenamiento de pigmentos.
El sabor del
pescado y los
mariscos
Los sabores del mar y las criaturas de agua dulce son muy diferentes. Debido a que el pescado de mar y
respirar
tragar agua salada, tuvieron que desarrollar una manera de mantener los fluidos corporales en la concentración
correcta de sustancias disueltas. De agua en el océano abierto es de aproximadamente 3% de sal en peso, mientras
que el nivel óptimo de minerales disueltos en las células animales, cloruro de sodio incluido, es menor que 1%. La
mayoría de las criaturas del océano balance de la salinidad del agua de mar, rellenando las celdas con los
aminoácidos y sus familiares de las aminas. El aminoácido glicina es dulce, ácido glutámico en forma de glutamato
monosódico es sabroso y mouthfilling. Los mariscos son particularmente ricos en estos y otros aminoácidos
sabrosa. Peces contienen algunos, pero también se basan en una amina gran sabor llamado OTMA (óxido de
trimetilamina). Y los tiburones, rayas, y los rayos utilizar una sustancia diferente: urea ligeramente salado y amargo,
que es lo que los animales en general, convertir los residuos en la proteína con el fin de excretar. El problema con
TMAO y urea es que una vez que los peces mueren, las bacterias y enzimas de los peces en convertir la antigua
apestoso TMA (trimetilamina) y el segundo en amoníaco cocina-limpiador. Son por lo tanto responsable del olor
poderosamente mal de peces de edad.

Los tejidos del músculo de pescado, que se muestra en la sección transversal. Abajo a la izquierda: La
mayoría de los peces nadan de forma intermitente, por lo que su masa muscular se compone principalmente de
fibras rápidas blanco, con las regiones aisladas de las fibras lentas rojas. Centro: Atún nadar más continua y
contener grandes masas de fibras oscuras, mientras que hasta sus fibras blancas contienen algunos mioglobina.
Derecha: Soles, halibuts, y otros peces planos abrazos abajo nadar a su lado.
Peces de agua dulce son una historia diferente. Su medio ambiente es en realidad menos salada que sus
células, lo que no tienen necesidad de acumular aminoácidos, aminas, o la urea. Su carne es relativamente leve,
tanto cuando está fresco y cuando es viejo.
La salubridad de
los aceites de
pescado
 ¿Por qué deberían los peces y no novillos Angus proporcionan las grasas altamente saturadas que llegar a
ser bueno para
nosotros? Debido a que las aguas oceánicas son más fríos que los pastos y granjas, y la mayoría de los peces son de
sangre fría. Tirar un bistec en el océano y que se congela, sus células están diseñados para funcionar a la
temperatura corporal del animal de costumbre,
en torno a lOO "F/40" C. Las membranas celulares y las reservas de energía de pescado de mar y el plancton
que comen debe permanecer líquido a temperaturas y viable que el enfoque de 32 ° F / S "C. Sus ácidos
grasos, por lo tanto muy largos e irregulares en la estructura (p. 801), y don 't toman forma de cristales
ordenada hasta que la temperatura es muy baja.
El carácter perecedero de
Pescados y Mariscos
El medio ambiente acuático frío también es responsable de la tendencia notoria de pescados y mariscos
a
echar a perder más rápido que otras carnes. El frío tiene dos efectos diferentes. En primer lugar, requiere que
los peces que dependen de los ácidos grasos altamente insaturados que permanecen líquidos a temperaturas
bajas, y estas moléculas son altamente susceptibles de ser interrumpido por oxígeno a rancio olor, fragmentos
cardboardy. Más importante aún, requiere de agua fría para los peces tienen enzimas que funcionan bien en el
frío y las bacterias que viven en y en los peces también se desarrollan a bajas temperaturas. Las enzimas y las
bacterias típicas de nuestros animales de sangre caliente, la carne normalmente trabajan en
100 ° F/40 ° C, y se desaceleró a un rastreo en un refrigerador a 40 "F / 5" C. Pero el mismo refrigerador se
siente perfectamente suave de enzimas de los peces de aguas profundas y bacterias de la putrefacción. Y entre
los peces, especies de aguas frías, especialmente los grasos, el despojo, más rápido que las tropicales. Donde
la carne refrigerada se mantendrá e incluso mejorar durante semanas, la caballa y el arenque, permanecen en
buenas condiciones en el hielo de sólo cinco días, el bacalao y el salmón durante ocho, la trucha de
15, la carpa y la tilapia (un nativo de agua dulce de África) durante 20 días.
La sensibilidad y la fragilidad
de peces en el Pan
La mayoría de los peces presentan un doble reto en la cocina. Son más fáciles de cocido a un lugar
seco
fibrosidad que las carnes comunes. E incluso cuando están perfectamente hecho, su carne es muy frágil y tiende
a
se desmoronan cuando se mueve la sartén o la parrilla al plato. El pescado sensibilidad al calor está
relacionada con su carácter perecedero: las fibras musculares que están especializados para trabajar bien en el
frío no sólo se deteriora a temperaturas más bajas, se convierten en cocidos a temperaturas más bajas. Las
proteínas del músculo de pescado de mar comienzan a desarrollarse y coagular a temperatura ambiente!
A pesar de pescado cocido se seca, nunca se ponen difíciles. La fragilidad de los resultados de pescado
cocinado a partir de su
relativamente pequeñas cantidades de tejido conjuntivo colágeno y de la baja temperatura a la que que el
colágeno se disuelve en gelatina.
La imprevisibilidad de
la calidad del pescado
La calidad de muchos peces y mariscos pueden variar drásticamente de una temporada a otra. Esto
se debe a que vivir los ciclos de vida que por lo general incluyen una fase en la que crecen y maduran,
acumulando
las reservas de energía y alcanzando su punto más alto de calidad culinaria, y una segunda fase en la que se
gastan las reservas de emigrar y crear masas de óvulos o esperma para la próxima generación. Y la mayoría de
los peces no guardan sus reservas en las capas de grasa, como los animales terrestres hacer. En su lugar,
utilizar las proteínas de su masa muscular como su paquete de energía. Durante las migraciones y el desove, se
acumulan enzimas digestivas de proteína en el músculo y, literalmente, transformar su propia carne en la
próxima generación. Entonces y después, su fuerza es escasa y pasó, y hace un plato esponjosa, pastosa.
Debido a los diferentes peces tienen ciclos diferentes, y puede estar en diferentes fases en función de
la parte del mundo en el que han sido capturados, a menudo es difícil saber si un pez salvaje en el mercado se
encuentra en su mejor momento.
La anatomía
y las cualidades del pescado
Pescados y mariscos tienen muchas cosas en común, pero la anatomía no es una de ellas. Los peces
son
vertebrados, animales con columna vertebral, los mariscos son los invertebrados sin hueso. Sus músculos y
órganos se organizan de manera diferente, y como resultado pueden tener texturas muy diferentes. La anatomía
y las cualidades especiales de los mariscos se describen por separado, a partir de la p. 218.
Anatomía de los peces
Unos 400 millones de años, mucho antes de comenzar los reptiles o aves o los mamíferos había hecho
aún su aparición, los peces han tenido el mismo plan corporal básico: una forma de bala aerodinámico que
reduce al mínimo la resistencia del agua a su movimiento. Hay excepciones, pero la mayoría de los peces
puede ser considerado como delgadas capas de tejido muscular anclado con el tejido conectivo y la columna
vertebral a una cola de propulsión. Los animales empujar el agua detrás de ellos, el desarrollo de empuje por
ondulaciones de todo el cuerpo y la flexión de la cola.
Piel y las escamas Piel de los peces consta de dos capas, una epidermis externa delgada y una dermis
más gruesa de base. Una variedad de células de la glándula en la epidermis segregan productos químicos de
protección, el más evidente de que es el moco, una sustancia proteica muy similar a la clara de huevo. La piel
es a menudo más rica que la carne, un promedio de 5 -
 10% de grasa. La capa de dermis más gruesa de la piel es un tejido inconnective especialmente rica. Por lo general
sobre el colágeno de un tercio del peso, y por lo tanto, pueden contribuir mucho más engrosamiento de la gelatina a
las poblaciones y los guisos de carne de los peces (0,3-3% de colágeno) o los huesos. Calefacción húmedos a su vez,
la piel en una capa gelatinosa mancha, mientras que para freír o asar a la parrilla lo suficiente como para desecar
hará fresco.
Las escalas son otra forma evidente de protección para la piel de pescado. Se componen de los mismos
minerales duros, duros calcáreos como los dientes, y se eliminan raspando contra el grano con un cuchillo.
Huesos El esqueleto principal de un pez pequeño o moderado tamaño, que consiste en la columna
vertebral y caja torácica adjunta, a menudo se puede separar de la carne en una sola pieza. Sin embargo, hay por lo
general también se proyecta en los huesos de las aletas, y los peces en el arenque, el salmón y otras familias tienen
pequeñas "flotantes" o "pin" los huesos no está unido al esqueleto principal, que ayudan a endurecer algunas de las
hojas del tejido conectivo y dirigir las fuerzas musculares a lo largo de ellos. Como los huesos de peces son más
pequeños, más ligeros y menos mineralizada con el calcio de los huesos de animales de la tierra, y porque el
colágeno es menos resistente, que puede ser ablandado y se disuelve ni siquiera por un período relativamente corto,
cerca de la ebullición (de ahí el alto contenido de calcio de los enlatados salmón). Esqueletos de peces son comidos
incluso por su propia cuenta: en Cataluña, Japón y la India están fritos hasta crujiente.
Tripas de pescado Las entrañas de los pescados y mariscos ofrecen sus placeres especiales. Huevos de
peces se describen a continuación (p. 239). Hígados muchos peces son muy apreciados, incluso las de los salmonetes
("salmonetes"), el rape, la caballa, el rayo, y el bacalao, que es el órgano similar en los crustáceos, el hepatopáncreas
(p. 219). Las "lenguas" de bacalao y la carpa son en realidad músculos de la garganta y el tejido conectivo asociados
que suaviza con una larga cocción. Las cabezas de pescado puede ser de 20% materia grasa y son de peluche y
cocinado a fuego lento, hasta que los huesos se ablanden. Y luego están los "sonidos", o la vejiga natatoria, globos
de tejido conectivo que los peces como el bacalao, la carpa, el bagre y el esturión se llenan de aire para ajustar su
flotabilidad. En Asia, los sonidos de peces se secan, se fríen hasta que se hinchan, y poco a poco cocinado en una
salsa sabrosa.
Músculo de pescado y su delicada textura
Los peces tienen una textura más delicada que la carne de los animales de nuestra tierra. Las razones
de esto son la estructura de capas de músculo de pescado, y la escasez y la debilidad del tejido conectivo de
pescado.
Estructura del músculo En los animales de la tierra, los músculos y las fibras musculares individuales
puede ser muy largo, del orden de varios centímetros, y el cono hacia abajo los músculos en los extremos en un
tendón fuerte que los une con el hueso. En los peces, por el contrario, las fibras musculares están dispuestas en
hojas de una fracción de pulgada de espesor ("miotomas"), y cada uno de fibra corta se funde en capas muy finas de
tejido conectivo ("myosepta"), que son una malla flexible de fibras de colágeno que van desde la columna vertebral
de la piel. Las hojas de los músculos se doblan y anidado en el complejo de W-como las formas que al parecer
orientar las fibras de mayor eficiencia de transmisión de fuerza a la columna vertebral. Hay alrededor de 50 hojas
de músculo o "escamas", a lo largo de un bacalao.
Tejido conectivo Tejido conectivo de pescado es débil debido a que su colágeno contiene menos
estructura de refuerzo de aminoácidos que el colágeno tiene carne, y porque el tejido muscular también sirve como
un almacén de energía que en repetidas ocasiones construido y desglosado, mientras que en los animales terrestres
es reforzado progresivamente con la edad. Colágeno carne es dura y se deben cocinar durante algún tiempo cerca de
la ebullición que se disuelva la gelatina, pero en la mayoría de los peces que se disuelve en 120 o l30 ° F/50-55 ° C,
momento en el que las capas de músculo por separado en forma de copos distintos.
Suculencia de gelatina y grasa Tanto la gelatina y la grasa puede contribuir una impresión de humedad a
la textura de los peces. Pescado con poco colágeno trucha, lubina, parecen más secas durante la cocción de los que
tienen más - mero, tiburón. Debido a que el movimiento de natación constante proviene principalmente de la parte
de atrás de los peces, la región de la cola contiene más tejido conectivo que el extremo de la cabeza, y parece más
jugosa. Las fibras rojas del músculo son más delgadas que las fibras blancas y requieren de tejido conectivo más a
unirse a ellos uno con el otro, la carne tan oscuro tiene un notable fino, de textura más gelatinosa.
El músculo del pescado contenido de grasa funciona una enorme gama, desde el 0,5% en el bacalao y otros
pescados blancos
20% en bien alimentado arenque y sus familiares (p. 184). Las células de grasa de almacenamiento se encuentran
principalmente en una capa distinta bajo la piel, y luego en las hojas visibles del tejido conjuntivo que separan a los
miotomas. Dentro de un pez, la región del vientre es generalmente fattiest, mientras que los segmentos musculares
se van haciendo progresivamente más delgado hacia la parte posterior y la cola. Un filete de salmón del centro de
corte puede tener el doble de contenido de grasa de un pedazo de la cola.
 Peces anatomía. A diferencia de los músculos de los animales terrestres (p. 120}, los músculos de
los peces están dispuestos en capas de fibras cortas y organizadas y separadas por capas de tejido
conectivo que son finas y delicadas.
Blandura Ciertas condiciones pueden conducir a convertirse en carne de pescado desagradablemente
suave. Cuando la carne del pescado se agota por la migración o el desove, su fuerza dispersa las proteínas de
bonos unos con otros sólo de manera muy informal, y la textura general es suave y blando. En ca sos
extr em os, t al es com o "descuida do" de ba cala o o el l engua do "gela tina ", l a s pr ot eína s del
m úscul o son tan t en ue en condi ci on es de ser vi dum br e que el m úscul o par ece ca si l i cuado.
Al gun os peces sa l en bl andos cuando se descon gela después de alm a cenami en t o en
con gela ci ón, debi do a la con gela ci ón al t era l os com partim en t os de la s célula s y enzim as
que li bera l uego ata car la s fi br a s m uscular es. Y l a a cti vi da d enzim áti ca durant e l a cocci ón
puede a su vez la empr esa de pescado blan do en la sart én, se fil tran. 211. Pescado Sabor
El sabor del pescado puede ser la más variable y cambiante entre nuestros alimentos básicos. Lo
depende
en el tipo de pescado, la salinidad de las aguas de su hogar, los alimentos que come, y la forma en que se
cosecha y manipulación.
El sabor de pescado En general, el marisco es más completo sabor de las carnes o los pescados de
agua dulce, porque las criaturas del océano acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del agua de
mar (P. 188). La carne de pescado de mar por lo general contiene aproximadamente la misma cantidad de
sodio como carne de res salada o la trucha, pero entre tres y diez veces más de los aminoácidos libres, sobre
todo dulces glicina y glutamato salados. Crustáceos, tiburones y rayas, y los miembros del arenque y la
caballa de la familia son especialmente ricas en estos aminoácidos. Debido a que el contenido de sal del agua
de mar varía sustancialmente, es alta en el océano abierto, abajo, cerca del río boca-el contenido de
aminoácidos y por lo tanto la intensidad de sabor del pescado varía en función de las aguas que están
atrapados in
Un elemento adicional de sabor a pescado es contribuyeron de manera indirecta por el compuesto de
ATP transporta energía (trifosfato de adenosina). Cuando una célula se extrae la energía de ATP, se
transforma en una serie de moléculas más pequeñas, una de las cuales, ItviP (inosina monofosfato), tiene un
sabor salado similar a la de glutamato. Embargo, IMP es una sustancia transitoria. Por lo que el sabor
agradable de los aumentos de los peces durante algún tiempo después de su muerte, como aumento del nivel
del IMP, y luego disminuye de nuevo como IMP desaparece.
Aroma de pescado
Frescas y vegetales, como- Pocos de nosotros tienen la oportunidad de disfrutar de la experiencia, pero
el pescado muy fresco olor
sorprendentemente parecida a las hojas machacadas de la planta! Los materiales grasos de las plantas y los
peces son altamente insaturados, y las dos hojas y piel de los peces tienen enzimas (lipoxigenasas) que rompen
las moléculas grandes en smellless los mismos pequeños fragmentos, aromático. Casi todos los peces emiten
fragmentos (8 átomos de carbono de longitud) que tienen un verde oscuro, hojas de geranio, poco olor
metálico. Peces de agua dulce también producen fragmentos que son típicos de la hierba recién cortada (6
carbonos), y los fragmentos de tierra también se encuentran en los hongos (8 carbonos). Algunas de agua
dulce y las especies migratorias, especialmente las funde, producir fragmentos característicos de melones y
pepinos (9 carbonos).
El olor de la costa Pescado de mar a menudo tienen un adicional, aroma característico de la costa. Este
aroma océano parece ser proporcionado por los compuestos llamados bromofenoles, que son sintetizados por
las algas y algunos animales primitivos de bromo, un elemento abundante en agua de mar. Bromofenoles son
impulsados hacia el aire costa por acción de las olas, en el que oler directamente. Los peces también se
acumulen, ya sea por el consumo de algas o por el consumo de los comedores de las algas y los peces lo que
nos puede recordar de la brisa del mar. Peces de agua salada de granja falta el aroma oceánico a menos que su
alimento artificial se complementa con bromofenoles.
Turbidez Peces de agua dulce a veces llevan un aroma desagradable barro. Es más frecuentes en
los peces se alimentan del fondo, sobre todo el bagre y la carpa que se crían en estanques excavados
directamente en la tierra. Los culpables son dos compuestos químicos que son producidos por algas verde-
azules, especialmente en climas cálidos (geosmina y Methylisoborneol). Estos productos químicos parece
concentrarse en la piel y el tejido muscular oscuro, que puede ser cortado para que el pescado más sabroso.
Geosmina se descompone en medio ácido, por lo que hay una razón química buena para las recetas
tradicionales que incluyen vinagre y otros ingredientes ácidos.
Fishiness El pez momento son capturados y muertos, otros aromas comienzan a desarrollarse. El
fuerte olor que fácilmente se identifican como "pescado" es en gran parte debido al compuesto OTMA agua
salada de equilibrio (p. 188), que las bacterias en las superficies peces descomponen lentamente a la
maloliente TMA. Peces de agua dulce en general no se acumulan OTMA, y crustáceos acumulan
relativamente poco, por lo que no se como a pescado como el pescado de mar. Además, las grasas no saturadas
y fresco con olor a fragmentos (aldehídos) producido a partir de ellas poco a poco reaccionan para producir
otras moléculas con personajes rancios, queso, algunos de los cuales acentúan la ofTMA fishiness. Y durante
el almacenamiento congelado, las enzimas propias de los peces también convertir algunos TMA de DMA
(dimetilamina), que huele débilmente de ammoma.
Afortunadamente, el fishiness de pescado pasado de moda se puede reducir a un par de tratamientos
simples. TMA en la superficie se puede lavar con agua del grifo. Y ácidos ingredientes de jugo de limón,
vinagre, tomates, ayudar de dos maneras. Animan a los fragmentos de rancio a reaccionar con el agua y se
vuelven menos
volátiles, y que contribuyen a un ion de hidrógeno TMA y DMA, que de ese modo adquieren una carga
eléctrica positiva, vínculo con el agua y otras moléculas cercanas, y no escapar de la superficie del pescado
para entrar en la nariz.
Los aromas de pescado cocido se discuten en la página 208.
Los compuestos de sabor en el pescado crudo y ShellfishThe sabores básicos de los pescados y mariscos
se derivan de sus diferentes combinaciones de sabor y aroma moléculas.
SourceAmino ácidos: savorySalts dulce: saltyi.MP: carnes savoryTerrestrial + + + + + peces de agua dulce
Agua salada Tiburones + +++++++ peces y rayas +++++++ +++++++ Moluscos Crustáceos ++++++++
SourceTMA: fishyBromophenol: mar de agua dulce airTerrestrial carnes de pescado peces de agua
salada + + + + tiburones y las rayas + + + + + + + Moluscos Crustáceos + +
SourceAmmonia (de urea) geosmina, borneol: muddyTerrestrial carnes peces de agua dulce-agua salada
Tiburones + peces y rayas + + +-crustáceos, moluscos

Peces de colores
Translucence pálido La mayoría de los músculos de los peces más cruda es de color blanco o
blanquecino y translúcido con delicadeza en comparación con carne cruda de res o de cerdo, cuyas células
están rodeadas por más de dispersión de luz del tejido conectivo y células grasas. Porciones de pescado graso,
especialmente, como el salmón y el atún vientres, aspecto lechoso claramente en comparación con la carne de
unos pocos centímetros de distancia. La transparencia del músculo de pescado se convierte en la opacidad de
los tratamientos de cocción que hacen que las proteínas del músculo a desarrollarse y el vínculo entre sí en
grandes masas de dispersión de luz. El calor y la marinada en ácido las proteínas se despliegan y la carne de
pescado a su vez opaca.
Red Tunas El color carne de los atunes cierto es causada por la mioglobina pigmento transportador de
oxígeno de almacenamiento de (P.
132), que estos peces necesitan para su ininterrumpido y de alta velocidad de la vida (P. 201). Mioglobina de
pescado es especialmente propenso
que se oxida a marrón metmioglobina, especialmente en temperaturas de congelación hasta -22 ° F/-30 ° C, el
atún debe ser congelado muy por debajo de esto para mantener su color. Durante la cocción, el pescado se
desnaturalizan la mioglobina y la vuelta a gris marrón en torno a la misma temperatura que la mioglobina de
carne, entre 140 y 160 ° F/60 y 70 ° C. Debido a que a menudo están presentes en pequeñas cantidades, su
cambio de color puede ser enmascarado por el turbio en general se produce cuando todas las otras proteínas de
las células se desarrollan y el vínculo entre sí. Esto es por qué los peces con carne cruda claridad de color rosa
(atún blanco, mahimahi) a su vez, tan blanco como cualquier pescado blanco durante la cocción.
Naranja-Rosa Salmones y Truchas El color característico de los salmones se debe a un pariente
químico del pigmento caroteno que las zanahorias de colores. Este compuesto, la astaxantina, proviene de la
pequeña presa de los salmones crustáceo, que se crean a partir de la beta-caroteno que obtienen de las algas.
Muchos peces tienda de astaxantina en la piel y los ovarios, pero sólo la familia del salmón se almacena en el
músculo. Debido a que el salmón de piscifactoría de truchas y no tienen acceso a los crustáceos silvestres, que
tienen la carne más pálida a menos que su alimentación se complementa (por lo general con los crustáceos
con cáscara en los productos o de producción industrial carotenoide llamado cantaxantina).
El pescado que comemos
El número de diferentes tipos de pescado en el mundo es asombroso. De todos los animales que han
columna vertebral, pescado de talla más de la mitad, algo parecido a 29.000 especies. Nuestra especie se come
regularmente cientos de estos. Unas dos docenas de por lo menos de vez en cuando en los supermercados de
EE.UU., y otro de varias decenas de restaurantes de lujo y étnicas, a menudo bajo una variedad de nombres. El
comienzo cuadro en la página 195 encuestas de las relaciones familiares de algunos peces de consumo común,
y los párrafos siguientes se proporciona algunos detalles sobre las familias más importantes.
Los mariscos también son un grupo diverso de animales. Carecen de columna vertebral y se
diferencian de los peces de manera importante, por lo que son descritas por separado, p. 218.
La familia Herring:
anchoa, sardina,
espadín, Shad
La familia del arenque es un antiguo, éxito, y altamente productivo, y durante siglos fue el alimento
de los animales en los que gran parte del norte de Europa subsistieron. Su escuela de varias especies en los
océanos del mundo en grandes números, anotó con facilidad y son relativamente pequeñas, a menudo sólo a
unos cuantos centímetros de largo, pero a veces llegar a los 16 kg y em in/40 1.5lb/0.75.
Miembros de la familia del arenque se alimentan constantemente la natación y el esfuerzo
zooplancton de agua de mar. Así, tienen los músculos muy activos y enzimas digestivas que pueden ablandar
su carne y generar sabores fuertes poco después de que son cosechadas. Su alto contenido de grasa, más del
20% cuando se acercan a zonas de desove, también los hace vulnerables a los sabores de oxida fácilmente las
grasas poliinsaturadas. Gracias a esta fragilidad la mayoría de estos peces son conservados por el tabaquismo,
salado, o de conservas.
Los nombres y las relaciones familiares de los que comemos comúnmente FishesClosely familias relacionadas
se agrupan, y los grupos de vecinos en la tabla están más estrechamente relacionados a grupos muy distantes
entre sí. Las familias son de agua salada
aparecen sin indicación especial; "F" significa que una familia de agua dulce y "f & s", una familia
que incluye tanto el agua dulce y especies de agua salada.
FamilyNumber de SpeciesExamplesShark (Varios) 350Blue (Prionace), zorro (Alopias), martillo (S phyma),
negro de punta (Carcharinchus), mielga (Squalus), marrajo sardinero (Lamna), lisa perro (Mustelus)
Skate200Skates (Raja) Ray50Rays (Dasyatis, Myliobatis) Sturgeon24Beluga, Kaluga (Huso); osetra, sevruga,
Atlántico, lago, verde, blanco (Acipenser todos) espátula (f) 2American, China espátula (Polyodon, Psephurus)
Gar7Gar (Lepisosteus) Tarpon2Tarpon (Tarpon) Bonefish2Bonefish (Albula) anguila, Common (f & s)
15European, América del Norte, anguila japonesa (allAnguilla) anguila, Moray200Moray anguila (Muraena)
anguila, Congerl50Conger anguila (Conger), lucio congrio (Muraenesox) Anchovyl40Anchovy (Engraulis,
Anchoa, Anchovia, Stolephorus) Herring180Herring (Clupea), la sardina, sardina (Sardina pilchardus), espadín
(Sprattus), el sábalo (Alosa), hilsa (Hilsa) MilkfishlMilkfish (Chanos) Carpa (f) 2.000 carpa (Cyprinus,
Carassius, Hypophthalmichthys, etc), pececillo (Notropis, Barbus), tenca (tiña) Bagre (f) 50North bagre
americano (Ictalurus), coto (Ameirus) siluro (f) 70Wels (Silurus), de Europa del Bagre, Bagre Seal20Sea
(Arrio, Ariopsis) Pike (f) 5Pike, lucio (Esox) Smeltl3Smelt (Osmerus, Thaleichthys), el capelán (Mallotus),
ayu (Plecoglossus) Salmón (s + f) 65Salmons (Salmo, Oncorhynchus), truchas (Salmo, Oncorhynchus,
Salvelinus), char (Salvelinus), pescado blanco y cisco (Coregonus), tímalo (Thymallus), huchen (Hucho)
Lizardfish55Lizardfish (Synodus), Bombay duck (Harpadon) Moonfish2Moonfish, opah (Lampris) Cod60Cod
(Gadus), eglefino (Melanogrammus), el carbonero y el carbonero (Pollachius), abadejo (Pollachius, Theragra),
la maruca (Malva), bacaladilla (Merlangus, Merluccius), Lota (Lata ) (f) Hake20Hake (Merluccius, Urophycis)
Hake7Hoki Sur (Macruronus) Grenadier300Grenadier (Coelorhynchus, Coryphaenoides)
Goosefish25Monkfish (Lophius) Mullet80Grey lisa (Mugil) Silversidesl60Silversides, gruñón (Leuresthes)
Needlefish30Needlefish, belone (Belone) Saury4Saury (Scomberesox) Pez volador Fish50Flying ( Cypselurus,
Hirundichthys, Exocoetus) Roughies300range reloj (Hoplostethus) AlfonsinolOAlfonsino (Beryx,
Centroberyx) DorylOJohn Dory, San Pedro (Zeus) OreolOOreos (Allocyttus, Neocyttus) Rockfish300Rockfish
", perca marina," costeras de EE.UU. "pargo" (Sebastes), pez escorpión (Scorpaena) Searobin90Gurnard
(Trigla) Sablefish2 "bacalao Negro" (Anoplopoma) GreenlinglOGreenling (Hexagrammos), "ling cod"
(Ophiodon) Sculpin300Sculpin (Coto, Myoxocephalus), Cabezón (Scorpaenichthys) Lumpfish30Lumpfish
(Cyclopterus) Snook (f & s) posan 40Nile, Australia perca gigante (Lates), robalo ( Centropomus) Bass,
templados (f & s) 6European lubina (Dicentrarchus), American rayado, róbalo blanco, amarillo (todos Marone)
Bass, Sea450Black lubina (Centropristis), meros (Epinephelus, Mycte roperca) Sunfish 30Sunfish (f), mojarra
de agallas azules ( Lepomis); pequeña y boca grande bajo (Micropterus), tipos de pez (Pomoxis) Perca (f)
160Perches (Perea), lucioperca (Stizostedion) Tilefish35Tilefish (Lopholatilus) Bluefish3Bluefish
(Pomatomus) Dolphin peces Fish2Dolphin, mahimahi (Coryphaena) Jackl50Jack (Caranx ), jurel y pez limón
(Seriola), jurel (Trachurus), chicharro (Decapterus), pámpanos (Trachinotus) Butterfish20Pomfrets (Pampus,
Peprilus, Stromateus) Snapper200Snappers (Lug ano ·, Ocyurus, Rhomboplites), Hawaiian Onaga (Etelis),
Uku (Aprion), opakapaka (Pristipomoides) Porgy lOOPorgies (Calamus, Stenotomus, Pagrus), tai (
Pagrosomus), doradas (Sparus), el dentón (Dentex), sargo (Archosargus) Tambor / Croaker200Redfish
(Sciaenops), Atlántico corvina (Micropogonias) salmonetes Goatfish60Red, Rouget (Mullus) Cíclidos (f)
700Tilapia (Oreochromis =Tilapia) Bacalao Icefish50 "lubina chilena" (Dissostichus) Barracuda20Barracudas
(Sphyraena) Serpiente Mackerel25Escolar (Lepidocybium), waloo, Ruvettus (Ruvettus) Atún
Cutlassfish20Cutlassfish (Trichiurus) y Mackerel50Tunas (Thunnus, Euthynnus, Katsuwonus, Auxis),
Atlántico, estornino caballa (Scomber) , español, sierra, cera caballas (Scomberomorus), wahoo / ono
(Acanthocybium), bonitos (Sarda) BillfishlOSailfish (Istiophorus), peto (Tetrapturus), aguja (Makaira), el pez
espada (Xiphias) Lenguado, Lefteyell5Turbot (Psetta), rodaballo (Scophthalmus) Lenguado,
Righteye90Halibuts (Hippoglossus, Reinhardtius), platija (Pleuronectes), platija (Platichthys,
Pseudopleuronectes) Solel20True soles (Solea, Pegusa) Pufferl20Pufferfish, fugu (Fugu), pez globo
(Sphoeroides, Tetraodon) Sunfish3Mola (Mala) Adaptado de J. S. Nelson, Peces del Mundo, 3 ª ed. (Nueva
Yark: Wiley, 1994).

Carpa y el bagre
La familia de las carpas de agua dulce se levantó en el este de Europa y oeste de Asia, y ahora es el
más grande de la familia de los peces en el planeta. Algunas de las mismas características que los han hecho
tan exitoso-la capacidad de tolerar el agua estancada, los bajos niveles de oxígeno y la temperatura justo por
encima de cero a 100 "F/38 ° C-también les han hecho los candidatos ideales para la acuicultura, que fue
pionera en China, hace tres milenios. carpa se puede llegar a 60 lb/30 kg o más, pero generalmente se
cosechan entre uno y tres años cuando pesan unos cuantos kilos. Son peces relativamente ósea, con una textura
gruesa y baja a moderada un contenido de grasa.
 La familia de bagres de agua dulce en su mayoría también está bien adaptado a una vida omnívora en
aguas estancadas, y por lo tanto a la piscifactoría. Su miembro más conocido es el bagre de canal en América
del Norte (Ictalurus), que se cosecha cuando se acerca un ft/30 em de largo y 1 g lb/450, pero puede alcanzar
los 4 m ft/1.2 en la naturaleza. El siluro tiene la ventaja sobre las carpas de un esqueleto más simple que hace
que sea fácil de producir filetes sin espinas, sino que se mantienen bien, tanto como tres semanas cuando se
envasa al vacío en el hielo. Tanto la carpa y el bagre puede sufrir de un sabor barroso (p. 193), sobre todo en
verano oflate calor y el otoño.
Salmones, truchas, y Familiares
Los salmones y truchas se encuentran entre los más conocidos de nuestros alimentos los peces, y entre
la mayoría de los
notable. La familia es una de las más antiguas entre los peces, que se remonta a más de 100 millones de años.
Los salmones son carnívoros que nacen en agua dulce, ir al mar a madurar, y volver a su casa arroyos para
desovar. El agua dulce truchas evolucionado a partir de varios grupos de litoral del Atlántico y salmón del
Pacífico.
Salmons Salmón desarrollar su masa muscular y las reservas de grasa con el fin de impulsar su
producción de huevos y sin parar la migración aguas arriba, los procesos que consumen casi la mitad de su
peso y dejar su carne blanda y pálida. La calidad del salmón es, pues, en su mejor momento ya que los peces
acercarse a la desembocadura de su río de origen, que es donde los pescadores comerciales de tomarlas. Las
existencias de salmón del Atlántico han sido agotadas por los siglos de la pesca excesiva y el daño a los ríos su
hogar, por lo que la mayoría de los peces en la actualidad del mercado provienen de granjas en Escandinavia y
América del Norte y del Sur. La naturaleza de la pesca de Alaska sigue siendo saludable. Las opiniones varían
en la calidad relativa del salmón silvestre y de cultivo. Algunos cocineros profesionales prefieren la fattiness y
una calidad más consistente de los peces de granja, mientras que otros prefieren el sabor más fuerte y más
firme textura de los peces silvestres en su mejor momento.
Salmons y sus características
El contenido de grasa, AtlanticAtlantic%: Salmo salar14PacificKing, Chinook: Oncorhynchus
tshal-t)! tscha12Sockeye, Red: 0. nerkalOCoho, Plata: 0. kisutch7Chum ,Perro: 0. keta4Pink: 0.
gorbuscha4Cherry, Am ago (Japón y Corea): 0. masou7size, lb / kgAtlanticAtlantic: Salmo salarl 00/45, 6 -
12/3-5 farmedPacificKing, Chinook: Oncorhynchus tshal-t)! Tscha30 11 4Sockeye ,Red: 0. nerka8 / 4Coho,
Plata: 0. kisutch30! 14Chum, Perro: 0. keta10-12/4-5Pink: 0. gorbuscha5-l0! 2 4Cherry, Am ago (Japón y
Corea): 0. masou4-6/2-3Major UsesAtlanticAtlantic: Salmo salarFresh, smokedPacificKing, Chinook:
Oncorhynchus tshal-t)! TschaFresh, smokedSockeye, Red: 0. nerkaFresh, cannedCoho, de plata: 0.
kisutchFresh, cannedChum, Perro: 0. ketaRoe, foodPink mascota: 0. gorbuschaCannedCherry, Am ago (Japón
y Corea): 0. masouFresh
El Atlántico y los salmones del pacífico rey están bien abastecidos con grasa humectante, y sin
embargo no
desarrollar el sabor fuerte que el arenque y la caballa de manera similar grasos hacer. El aroma de salmón
distintivo puede ser debido en parte a las tiendas de color rosa pigmento astaxantina, que los peces se
acumulan a partir de crustáceos océano (P.
194), y que cuando se calienta da lugar a moléculas volátiles que se encuentran y recuerdan a frutas y flores.
Truchas y Chars Estas derivaciones de agua dulce, principalmente de los salmones son peces de
excelente deporte y por lo tanto han sido trasplantados de las aguas de su casa a los lagos y ríos en todo el
mundo. Su carne no tiene la coloración salmón debido a que su dieta no incluye a los crustáceos océano
pigmentadas. Hoy en día, la trucha se encuentra en EE.UU. los mercados y los restaurantes están casi todos los
arco iris de piscifactoría. En una dieta de pescado y harinas de origen animal y las vitaminas, la trucha arco iris tomar
sólo un año desde el huevo hasta leve, de una sola parte (0,5-1 lb/225-450 g) de pescado. Los noruegos y los
japoneses elevar exactamente las mismas especies en agua salada para producir una versión de cría de la trucha arco
iris, que puede alcanzar los 50 lb/23 kg, y tiene la carne de color rosa-rojo y el sabor de un pequeño salmón del
Atlántico. La trucha alpina, que puede crecer hasta 30 lb/14 kg de peces migratorios, se cultivan en Islandia,
Canadá y otros lugares a cerca de 4 libras / 2 kg, y puede ser tan grasos como el salmón.
La familia del bacalao
Junto con las familias de arenque y el atún, la familia del bacalao ha sido una de las pesquerías más
importantes
en la historia. Bacalao, eglefino, la merluza, la pescadilla, abadejo, abadejo y son de tamaño medio a los
depredadores que estar cerca del fondo del océano a lo largo de las plataformas continentales, donde nadan
muy poco-y por lo tanto tiene sistemas de enzimas relativamente inactivo y el sabor y la textura estable.
Bacalao establecer el estándar europeo para el pescado blanco, con su sabor suave y firme, brillante, grandes
copos de carne, casi libre de músculo y grasa de color rojo.
Truchas, Chars, y RelativesTrout las relaciones familiares son complicadas. Aquí está una lista de las especies
más comunes y la parte del mundo que viene.
Común NameScientific NameOriginal HomeBrown, el salmón troutSalmo truttaEuropeRainbow trucha;
Steelhead (Marítima) Oncorhynchus mykissW. América del Norte, AsiaBrook troutSalvelinusfontinalisE.
Norte AmericaLake troutSalvelinus namaycushN. Norte AmericaArctic charSalvelinus alpinusN. Europa y
Asia, N. del Norte AmericaWhitefishCoregonus especies N. de Europa, América del Norte

Miembros de la familia del bacalao adulto en dos a seis años, y una vez que proporcionan alrededor de
un tercio del tonelaje
de las capturas de arenque de la familia. Muchas poblaciones han sido agotadas por la pesca intensiva,
pero el norte del Pacífico pesquería de colín sigue siendo muy productivo (se usa sobre todo en los
alimentos preparados tales como el surimi y empanados o maltratadas pescado congelado). Algunos
bacalao de piscifactoría de Noruega en los corrales de la costa.
Perca del Nilo y la tilapia
La familia de agua dulce, principalmente de la verdadera perchas son foodfish bastante menor en
Europa y Norte
Los Estados Unidos. Hoy más prominentes son varios familiares de granja que ofrecer alternativas a los
escasos y los filetes de bacalao lenguado. La perca del Nilo del lago Victoria o puede crecer hasta 300 lb/135
kg con una dieta de otros peces, y se cultiva en muchas regiones del mundo. La tilapia herbívora es también
natural ampliamente cultivado en África, es resistente y crece bien a 60-90 ° F/20-35 ° C, tanto en agua dulce
y salobre. Un número de diferentes especies e híbridos se venden bajo el nombre de tilapia, y tienen diferentes
cualidades. Oreochromis nilotica Se dice que se han cultivado el más largo y tener la mejor carne. La perca
del Nilo y la tilapia se encuentran entre los pocos peces de agua dulce para producir OTMA, que se
descompone en olor a pescado TMA (p. 193).
Bajos
Los bajos de agua dulce y peces luna de América del Norte son en su mayoría de pesca deportiva,
pero se ha convertido en un importante producto de la acuicultura: la lobina rayada híbrida, una mezcla entre
el bajo de agua dulce blanco del este de Estados Unidos y la lubina de alta mar. El híbrido crece más rápido
que cualquiera de los padres, es más robusto, y produce más carne, lo que puede seguir siendo comestible
hasta por dos semanas. En comparación con la lubina salvaje, el híbrido tiene una textura más frágil y sabor
suave. De vez en cuando aroma fangoso puede ser reducido mediante la eliminación de la piel.
El océano bajos-el bajo de América de rayas y lubinas (francés loup de mer, Italiano branzino) son
apreciados por su carne firme y de sabor fino y esqueletos simples, la lubina es ahora cultivada en el
Mediterráneo y los países escandinavos.
Bajo las relaciones familiares
Sea BassEuropean mar bassDicentrarchus labraxBlack mar bassCentropristis striatusStriped bassMorone
saxtalis
De agua dulce de América del Norte bajo \ Vhite bassMorone chrysopsYellow bassMorone mississippiensis \
Vhite
perchMorone americanaHybrid bassMorone rayas saxtalis xMorone chrysops
Draco
El "bacalao rayado" la familia es un grupo de grandes comedores de plancton sedentarias que
viven en las frías aguas profundas de la Antártida. La más conocida de ellas es la grasa "lubina chilena",
un erróneo, sino más
nombre comercial aceptable para la merluza negra (Dissostichus eleginoides), que pueden llegar a 150 lb/70
kg. Su grasa se encuentra en una capa debajo de la piel, los huesos de cámara, y se dispersaron entre las fibras
musculares: carne, bacalao de profundidad puede ser casi el 15% de grasa. No fue sino hasta mediados de
1980 que los cocineros llegaron a conocer y apreciar esta deliciosamente rico, de gran escamas de pescado,
que es excepcionalmente tolerante de quemar. Como el reloj anaranjado y otras criaturas de aguas profundas,
el bacalao de profundidad es lento para reproducir, y ya hay señales de que sus números han sido
peligrosamente agotado por la sobrepesca.
TWTA y caballa
\ VHO sabría de mirar a una lata de atún barato que se hizo de uno de los más
notables peces en la tierra? Los atunes son depredadores grandes del océano abierto, a 1.500 lb/680 kg y nadar
constantemente a velocidades de hasta 40 miles/70 kilometros por hora. Incluso sus fibras de contracción
rápida del músculo, que normalmente son blancas y suaves, contribuyen a la de crucero sin parar, y tienen una
alta capacidad para el uso de oxígeno, un alto contenido de oxígeno de almacenamiento de pigmento
mioglobina y enzimas activas para la generación de energía a partir de la grasa y proteínas. Esta es la razón por
la carne del atún puede ver como el rojo oscuro como la carne, y tiene una forma similar rico, el sabor salado.
El aroma de carne de atún cocidos y enlatados proviene en parte de una reacción entre el azúcar ribosa y la
cisteína que contiene azufre de aminoácidos, probablemente a partir del pigmento mioglobina, que produce un
compuesto de aroma que también es muy típico de carne de res
El atún ha sido el tema de los conocedores, al menos desde la época clásica. Plinio nos dice que los
romanos apreciado el vientre de grasa (el italiano moderno ventresca) y el cuello más, como lo hacen los
japoneses de hoy. Ventresca de atún, o taro, puede tener diez veces el contenido de grasa de los músculos de
la espalda en el mismo pez, y cuenta con una gran prima por su textura aterciopelada. Debido a que el atún
rojo y patudo más vivir, crecer más, y prefieren las aguas frías y profundas, que acumulan más grasa como
combustible y el aislamiento de otras especies, y su carne puede costar cientos de dólares por libra.
El TWTA FamilyThese principales especies de túnidos oceánicos se encuentran en todo el mundo.
Común NameAbundanceBluefinThunnus NameScientific thynnus (Norte); T maccoyii (Sur) muy rareBigeye,
AHIT. obesusrareYellowfin, AHIT albacaresabundantAlbacoreT alalungaabundantSkipjackKatsuwonus
pelamisabundantCommon NameSizeFat contenido,% Bluefinto 1500
lb/675 kgl5Bigeye, ahi20-200 lb/9-90 kg8Yellowfin, ahi3-200 lb/1-90 kg2Albacore20-45lb/9-20
kg7Skipjack4-40 lb/2-20 kg2.5

En estos días, la mayoría de los atunes se capturan en los océanos Pacífico e Índico. Con mucho, el
mayor número de capturas son de listado y atún aleta amarilla, pescado magro pequeñas y medianas empresas
que se reproducen rápidamente y pueden ser compensadas en las escuelas cerca de la superficie. También
proporcionan la mayor parte de las conservas de atún del mundo, con la solitaria luz de carne de atún blanco
(Hawai tombo) dando "blanco" de atún. (Conservas de atún italiano se hace a menudo de la más oscura, más
fuerte rojo y de las partes oscuras de barrilete.)
Caballas Los caballas son parientes de los pequeños túnidos. El buen caballa es un nativo del
Atlántico Norte y el Mediterráneo, por lo general largo y 18 inches/45cm 1-2lb/0.5-l kg. Como el atún, es un
depredador energética, con un gran complemento de fibras de color rojo, enzimas activas, y un sabor firme.
Lo suele ser compensadas en gran número y se vende todo y se deteriora rápidamente, a menos inmediata y
completamente helado. Pez espada
Los picudos son una familia de gran tamaño (hasta 13 m / 4 metros y 2.000 kg lb/900), depredadores
activos de los océanos abiertos, con una proyección de lanza, como de su mandíbula superior y denso, carnoso
carne, casi sin hueso que ha sido buscado por miles de años. Los peces de pico prominente es el pez espada,
cuyo stock del Atlántico se cree que a menos de un décimo de su tamaño original y con necesidad de
protección. El pez espada tiene un denso, textura carnosa y mantener excepcionalmente bien en el hielo, hasta
tres semanas.
Peces planos: Soles,
Rodaballo, halibuts,
Flounders
Peces planos son pescados de profundidad, cuyos cuerpos han sido comprimidos de los lados en un
fondo
abrazos forma. La mayoría de los peces planos son relativamente sedentarios, y por lo tanto sólo
modestamente dotado de los sistemas enzimáticos que generan energía para el pescado y el sabor para
nosotros. Su carne suave en general, mantiene así durante varios días después de la cosecha.
Los peces planos más preciada es Dover o único Inglés, el miembro principal de una familia se
encuentra principalmente en
Aguas europeas (menos peces planos EE.UU. son a menudo erróneamente denominado única). Lo tiene una
textura fina, carne suculenta, dijo ser el mejor dos o tres días después de la cosecha, un rasgo que lo hace un
pez ideal para el aire de envío a mercados distantes. Los otros peces planos eminente, el rodaballo, es un
cazador más activo. Lo puede ser el doble del tamaño de la planta del pie, con una carne más firme que se
dice que es más dulce que un recién mató a los peces. Gracias a su capacidad para absorber un poco de
oxígeno a través de la piel, rodaballo pequeños se crían en Europa y enviado viven en contenedores fríos y
húmedos de los restaurantes de todo el mundo.
El fletán es el mayor de los peces planos y un cazador empedernido. El Atlántico y el Pacífico halibuts
(Ambas especies de Hippoglossus )puede llegar a 10ft/3m y 650 kg lb/300, y su firma, la carne magra se dice
que es bueno para mantener la calidad de una semana o más. El parientes lejanos "fletán negro" es más suave
y graso, y el pequeño "halibut de California" es en realidad una platija.
De las Aguas para
la cocina
La calidad del pescado se cocina es en gran parte determinado por la forma en que se cosecha y se
maneja
pescadores, mayoristas, y los mercados minoristas.
La cosecha
Como hemos visto, el pescado y los mariscos son un material más delicado y sensible que la carne.
Son los
animales equivalente a fruta madura, y lo ideal es que se maneja con sumo cuidado. La realidad es otra. En
un matadero que es posible matar a cada animal de una manera controlada, minimizar el estrés físico y el
miedo que afectan negativamente a la calidad de la carne, y el proceso de la canal inmediatamente, antes de
que comience a deteriorarse. El pescador no tiene tal dominio sobre las circunstancias de la captura, aunque
el piscicultor tiene.
Cosecha del Océano Hay varias formas comunes de la captura de peces silvestres de la nada, de
ideales. En el método más controlada y eficiente, al menos, unos pocos pescadores capturar unos pocos peces,
de hielo de inmediato, y entregarlos a la costa en cuestión de horas. Este método puede producir muy fresco y
de calidad de pescado si son capturados rápidamente con un mínimo de lucha, pericia muertos y limpiar,
rápida y completamente helado, y con rápidez al mercado. Pero si los peces se han agotado, procesamiento es
menos que ideal, o almacenamiento en frío se interrumpe, la calidad se verá afectada. Mucho más comunes
son los peces capturados y procesados por los miles y enviarán al puerto cada pocos días o semanas. Su
calidad a menudo sufre de daño físico causado por la enorme masa de la captura, las demoras en el
procesamiento, y el almacenamiento en condiciones menos que ideales. Fábrica de escala
arrastreros y palangreros también cosecha grandes cantidades de peces, pero sí su propio procesamiento a
bordo, y
a menudo limpia, envasar al vacío, y la congelación de sus capturas en cuestión de horas. Estos peces pueden
ser de calidad superior a congelar
pescado capturado localmente y, recientemente, pero de forma descuidada.
La cosecha en la acuicultura En contraste con el desafío logístico que plantea la pesca, tenga en
cuenta el cuidado con que el salmón se cosechan en el mejor de la acuicultura. En primer lugar, los peces están
muertos de hambre durante siete a diez días para reducir los niveles de bacterias y las enzimas digestivas en el
intestino que de lo contrario puede acelerar su deterioro. Los peces están anestesiados con agua helada
saturada con dióxido de carbono, luego asesinados con un golpe en la cabeza o por el sangrado con un corte a
través de los vasos sanguíneos de las branquias y la cola. Debido a que la sangre contiene enzimas y reactivos
de hierro de hemoglobina, el sangrado mejora el sabor del pescado, color de la textura, y la vida del mercado.
Los trabajadores entonces limpiar el pescado mientras que todavía está fría, y puede envolver en plástico para
protegerlo del contacto directo con hielo o aire.
RelationsThere peces planos familia son peces planos muchos, y los nombres de más para ellos, esta lista
incluye sólo los más comunes. Los nombres son a menudo engañosas: las aguas de América no albergan
plantas verdad, algunos no son halibuts halibuts o rodaballos rodaballos.
SolesDover auténticamente europeas, Inglés soleSolea soleaFrench solePegusa! ascaris
Otros países europeos flatfishTurbotPsetta maximaAtlantic halibutHippoglossus
hippoglossusPlaicePleuronectes platessaFlounderPlatichthys fie SUS
West Atlantic flatfishHalibutHippoglossus hippoglossusWinter, la platija europea, limón
solePseudopleuronectes americanusSummer flounderParalichthys dentatusGreenland halibut o
turbotR.einhardtius hippoglossoides
Pacífico Oriental flatfishPetrale soleEopsettajordaniRex soleGlyptocephalus zachirusPacific arena
dabCitharichthys sordidusPacific halibutHippoglossus stenolepsisCalifornia halibutParalichthys californicus

Los efectos del rigor mortis y la hora

A veces comen pescado y marisco muy fresco en efecto, a pocos minutos u horas después de su
muerte, y
antes de que pasen a través de los cambios químicos y físicos de rigor mortis (P. 143). Esta rigidez de los
músculos puede comenzar inmediatamente después de la muerte de un pez que ya están agotadas por el que
luchan, o muchas horas después en un salmón de piscifactoría en grasa. Lo "Resuelve" después de unas
horas o días en que las fibras musculares comienzan a separarse unos de otros y de las hojas de tejido
conectivo. Pescados y mariscos cocinados y comidos antes de rigor se ha fijado en, por lo tanto algo
masticable que los que han pasado por el rigor. Algunos japoneses disfrutar de lonchas de pescado crudo, que
son tan frescos que aún son espasmos (Ikizukuri); Noruegos de bacalao premio en los depósitos en el mercado
y mató a la orden justo antes de la cocción ( blo4fersk, o "sangre fresca"), los restaurantes chinos suelen tener
los tanques de peces vivos en la lista, los franceses preparan recién muertos "azul" trucha, mariscos y muchos
son cocinados vivos.
En general, el retraso y la ampliación del período de rigor se ralentizará el eventual deterioro de la
textura
y el sabor. Esto se puede hacer por la formación de hielo mayoría de los peces inmediatamente después de la
cosecha, antes de rigor establece pulg No obstante, la formación de hielo a principios realidad puede endurecer
un poco de pescado, sardina, caballa, y peces de aguas cálidas como la tilapia, mediante la interrupción de su
sistema de control de la contracción. Los peces son por lo general en su mejor momento, justo cuando ha
pasado el rigor, quizás 8 a 24 horas después de la muerte, y comienzan a deteriorarse poco después.
Reconocer el pescado fresco
Hoy en día, los consumidores no tienen idea de dónde una determinada pieza de pescado en el mercado
ha venido,
cuándo y cómo se cosechó, cuánto tiempo ha estado en tránsito, o cómo se ha manejado sido. Así que es
importante ser capaz de reconocer la buena calidad del pescado cuando lo vemos. Pero las apariencias y el
olfato pueden ser engañosas. Incluso los peces perfectamente fresco no puede ser de la mejor calidad si se ha
visto atrapada en un estado de agotamiento tras el desove. Así que la solución ideal es encontrar un vendedor
de pescado bien informados y fiables que conoce la estacionalidad de la calidad del pescado, y compra en
consecuencia. Como un comerciante es también más probabilidades de ser selectivo sobre sus proveedores, y
es menos probable que
vender productos del mar que está pasado de moda.
Es preferible que los filetes y filetes cortados a pedido de un pescado entero, porque cortar de
inmediato la exposición de superficies nuevas a los microbios y el aire. Superficies viejas corte será rancio y
maloliente.
Manejo de recién muertos pescadores FishSport no puede moverse a cocinar sus capturas hasta que ya ha
comenzado a endurecerse. Afortunadamente, el pescado en rigor no son tan duros como carne de res o de
cerdo sería. Es un error, sin embargo, para cortar un recién muerto, antes del rigor mortis el pescado en filetes
o en filetes, y no sea cocinar o congelar las piezas inmediatamente. Si el rigor se desarrolla en las piezas, las
fibras musculares cortadas son libres de contrato, y se acortará hasta en un medio en un cartón ondulado, masa
gomosa. Si en lugar de las piezas se congela rápidamente, y luego permite que se descongele gradualmente de
modo que las reservas de energía muscular poco a poco descuidado, mientras que las formas pieza se
mantienen por parte de algunos cristales de hielo, esta contracción se puede evitar en su mayoría.

En el caso de un pescado entero:

La piel debe ser brillante y tersa. Con menos pescado fresco que será aburrida y arrugada. El color no
es un
guía útil porque muchos colores de piel se desvanecen rápidamente después de la muerte del pez.
Si está presente, el moco proteicos naturales que cubren la piel debe ser transparente y brillante. Con
el tiempo se seca y opaca, las proteínas se coagulan para dar un aspecto lechoso, y el color va desde el blanco
al amarillo a marrón. El moco es a menudo lava cuando el pescado se limpia.
La ojos debe ser brillante, negro, y convexa. Con el tiempo, la superficie transparente se vuelve opaca
y gris, y el orbe se aplana.
El vientre de un pez intacta no debe estar hinchado o blando o roto, todas las señales de que las
enzimas digestivas y las bacterias han comido a través del intestino en la cavidad abdominal y los músculos.
En un pez vestido, todos los huellas de las vísceras que se han eliminado, incluyendo el riñón a largo rojo que
corre a lo largo de la columna vertebral.
Si el pescado ya ha sido cortada, entonces:
Los filetes y filetes deben tener una apariencia completa y brillante. Con el tiempo, las superficies se
secan y las proteínas se coagulan en una película aburrida. No debe haber bordes marrones, que son un signo
de secado, la oxidación de aceites y sabores desagradables.
Si el pescado se corta previamente o en su totalidad, su olor debe ser similar a aire fresco del mar o
aplastada hojas verdes, y sólo un poco a pescado. Fishiness fuerte proveniente de la actividad bacteriana
prolongada. Edad más avanzada y el deterioro se indican a rancio, rancio sabor a fruta, y sulfuroso, o los
olores podridos.
El almacenamiento de pescado fresco y mariscos: Refrigeración y Congelación
Una vez que hemos obtenido un buen pescado, el desafío es mantenerlo en buen estado hasta que lo
utilice. Las etapas iniciales de deterioro inevitable son causadas por enzimas de los peces y el oxígeno, que
conspiran para colores apagados, a su vez el sabor rancio y plana, y suavizar la textura. En realidad, no hacer
que los peces no comestibles. Que el cambio es causado por los microorganismos, especialmente bacterias,
con lo cual baba y agallas vienen bien surtida, particularmente Pseudomonas y su tolerancia al frío calaña.
Ellos hacen que el pescado no comestibles en una fracción del tiempo que tardan en echar a perder carne de res
o de cerdo, por el consumo de los sabrosos aminoácidos libres y proteínas y convertirlas en desagradable
sustancias que contienen nitrógeno (amoniaco, trimetilamina, indol, escatol, putrescina, cadaverina) y
compuestos de azufre (sulfuro de hidrógeno, skunk metanotiol).
La primera defensa contra el deterioro incipiente es el enjuague. Las bacterias viven y hacen daño en
la superficie del pescado, y la limpieza a fondo puede eliminar la mayoría de ellos y sus malolientes
derivados. Una vez que el pescado se lava y secados con material absorbente, una envoltura estrecha en papel
encerado o de plástico se limite la exposición al oxígeno. Los mariscos que brillan en la tenebrosa océano
bacterias (especies de Photobacterium y Vibrio) producir luz por medio de una reacción química particular
que libera fotones, y puede causar camarones y los cangrejos a brillar en la oscuridad! Hasta ahora, estas
bacterias luminiscentes parecen ser inofensivos para los humanos, aunque algunos pueden causar
enfermedades en
los crustáceos. Su brillo indica que los crustáceos están cargados de bacterias y por lo tanto no impecablemente
fresco.

Pero, con mucho, la defensa más importante contra el deterioro es el control de la temperatura.
Entre más fría esté el pescado, las enzimas y las bacterias más lento hacen daño.
Refrigeración: La Importancia oflce Para la mayoría de los alimentos que desea almacenar fresca
durante unos días, el refrigerador ordinario es bastante adecuada. La excepción a la regla es el pescado fresco,
cuyas enzimas y microbios están acostumbrados a las aguas frías (P. 189). La clave para mantener la calidad
del pescado fresco es el hielo. Pescado dura casi el doble de tiempo en un 32 ° F / 0 ° C aguanieve como lo
hace a temperaturas de refrigeración típico de 40-45 "F/5-70C Es deseable mantener el pescado en hielo lo más
continuamente posible:. En la pantalla del mercado caso, el carrito de la compra, el coche, y en el refrigerador.
escama fina o hielo picado hará aún más en contacto que las grandes cubos o en placas. embalaje para evitar el
contacto directo con el agua que se filtra fuera sabor.
En general, con hielo de agua salada de peces grasos salmón, el arenque, la caballa, la sardina
seguirá siendo comestible durante una semana aproximadamente, delgado peces de agua fría, el bacalao,
lenguados, atunes, truchas de dos semanas, y la magra peces de aguas cálidas
-Pargo, bagre, carpa, tilapia, lisa, unas tres semanas. Una gran parte de estas vidas de
hielo ya haya transcurrido antes de que los peces aparecen en el mercado.
Congelación Para mantener el pescado en condiciones comestibles por más de unos pocos días, es
necesario bajar la temperatura por debajo del punto de congelación. Esto efectivamente se detiene el deterioro
por bacterias, pero no deja de cambios químicos en los tejidos del pescado que producen sabores rancios. Y las
proteínas en el músculo del pescado (especialmente el bacalao y sus familiares) resultan ser susceptibles al
"congelar desnaturalización", en el que la pérdida de su ambiente normal de agua en estado líquido se rompe
algunos de los enlaces que mantienen las proteínas en su estructura plegada en forma compleja. Las proteínas
desplegadas son libres de vínculo entre sí. El resultado es duro, red esponjosa que no puede retener su
humedad cuando está cocido, y en la boca se convierte en una bola seca y fibrosa de las proteínas.
Así que una vez que has traído a casa el pescado congelado, lo mejor es el uso tan pronto como sea
posible. En general, la duración del pescado en el congelador común, bien envueltos y / o glaseado con agua
para evitar quemaduras por congelación (congelación de los peces, luego sumerja en el agua, vuelva a
congelar y repetir para crear una capa de hielo de protección) es de unos cuatro meses
para pescados grasos como el salmón, seis meses para los pescados blancos más delgado y el camarón. Como
carnes congeladas, pescado congelado debe ser descongelado en el refrigerador o en un baño de agua helada
(P. 147).
Irradiación
La irradiación de conservas de alimentos por medio de partículas de alta energía que dañan el ADN y
las proteínas de
microbios deterioro (P. 782). Los estudios piloto han demostrado que la irradiación puede extender la vida
útil del pescado fresco refrigerado por hasta dos semanas. Sin embargo, el deterioro inicial de la calidad del
pescado es causado por la acción de enzimas de los peces y el oxígeno, y esta acción procede a pesar de la
irradiación. Además, la irradiación puede producir mal sabor de su propia. No está claro si la irradiación se
convertirá en un importante medio para la preservación de los peces. Los preparativos sin calefacción
de Pescados y Mariscos
La gente en muchas partes del mundo disfrutan de comer pescado de mar y mariscos crudos. A
diferencia de las carnes, los pescados tienen la ventaja de músculo relativamente tierna y un sabor sabroso,
naturalmente, y son más fáciles e interesantes para comer cruda. Ofrecen la experiencia de una especie de
frescura original. El cocinero puede simplemente ofrecer algunos ingredientes que acompañan con sabores
complementarios y texturas, o de una empresa textura del pescado por medio de la acidificación de la luz
(ceviche), el salado (meter), o ambos (anchoas brevemente curado en sal y jugo de limón). Y preparaciones
crudas no requieren el uso de combustible, lo que suele ser escaso en las islas y costas.
Todos los pescados frescos cocinados presentan el riesgo de que el número de microbios y parásitos
que pueden causar intoxicación alimentaria o una infección (P. 185). Sólo pescado fresco de alta calidad
deben estar preparados para el consumo de crudo, y deben ser manejados con mucho cuidado en la cocina para
evitar la contaminación de otros alimentos. Debido a que los gusanos parásitos se encuentran a menudo en otra
de alta calidad del pescado, el Código de Alimentos de los EE.UU. especifica que el pescado vendido para
consumo en crudo debe congelarse a lo largo de un mínimo de 15 horas a -31 ° F/-35 ° C, o durante siete días
a -4 "F/-200C. Las excepciones a esta regla son las especies de atún sirven comúnmente en japonés de sushi y
sashimi (atún rojo, rabil, el patudo, atún blanco), que rara vez son infectados con parásitos. A pesar de esta
excepción, la mayoría de los atunes son explosiones congelan en el mar para que las embarcaciones pueden
permanecer durante varios días a la vez. Sushi conocedores dicen que la textura de atún congelado
correctamente es aceptable, pero que sufre el sabor.
Sushi y Sashimi
Probablemente la forma más frecuente de pescado crudo es el sushi, cuya popularidad se extendió
notablemente en los últimos años
Siglo 20 desde su hogar en Japón. El sushi original parece haber sido la preparación fermentada narezushi (P.
235); sushi significa "salado" y ahora se aplica más al arroz saborizado, no el pescado. Los familiares tamaño
de un bocado bocados de pescado crudo y arroz ligeramente salada y acidificada nigiri sushi, que significa
"aferrarse" o "apretada", ya que la porción de arroz suele ser moldeado a mano. La versión de producción
masiva de sushi en los supermercados está formada por robots industriales.
Chefs de sushi tener mucho cuidado para evitar la contaminación de los peces. Ellos usan una
solución de agua fría y cloro para limpiar las superficies entre los preparados, y cambian las soluciones de
limpieza y trapos con frecuencia durante el servicio.
Ceviche de tarta y Kinilaw
Ceviche es un plato antiguo de la costa norte de América del Sur, en el que pequeños cubos o delgada
lonchas de pescado crudo se "cocinan" por inmersión en jugo de cítricos u otro líquido ácido, por lo general
con la cebolla, el chile y otros condimentos. Este período ofmarination cambios tanto en el aspecto y la textura
de los peces: en una delgada capa superficial si dura 15-45 minutos, a lo largo de si dura un par de horas. La
elevada acidez desnaturaliza y coagula las proteínas en el tejido muscular, de modo que el gel-como el tejido
transparente se vuelve opaca y firme, pero más delicado de lo que hace cuando se calienta, y con ninguno de
los cambios en el sabor causado por las altas temperaturas.
Kinilaw es la versión indígena de Filipinas de la marinada ácida. Trozos de pescado o marisco se
sumergen sólo por unos pocos segundos en un líquido ácido, muchas veces vinagre de coco, palma de nipa,
o caña de azúcar, condimentos a los que se han añadido. En el caso de la "ensalada de saltar", pequeños
camarones o cangrejos se espolvorean con sal, rociados con jugo de limón, y se comen vivos y en
movimiento.
Poke salado y Lomi
Para el repertorio del mundo de los platos de pescado crudo, las islas de Hawai han contribuido poke
("slice", "cortar") y lomi ("frotar", "Prensa" "Squeeze"). Estos son pequeños trozos de atún, marlin y
otros peces, cubierto con sal durante períodos variables (hasta que el pescado se endurece, si es
que se mantuvo durante algún tiempo), y se mezcla con otros ingredientes sabrosos, Tradicionalmente, las
algas y candlenuts asado. Lomi es inusual en que el trozo de pescado se trabajó por primera vez entre el pulgar
y los dedos antes de la salazón, a romper algunas de las hojas de los músculos y las fibras aparte
unos de otros y suavizar la textura.
Cocinar pescados y mariscos
Los tejidos del músculo de pescado y marisco reaccionan al calor tanto como la carne de cerdo no, se
ponen opacas,
firme, y más sabroso. Sin embargo, el pescado y el marisco son distintivos de una manera importante algunas,
sobre todo en la delicadeza y la actividad de las proteínas. Por lo tanto, plantear algunos retos especiales para
el cocinero que quiere obtener una licitación, la textura suculenta. Mariscos, a su vez tienen algunas cualidades
especiales de su propia, sino que son descritos a partir de la p. 218.
Si es más importante para producir la forma más segura posible que el plato más delicioso, entonces
la tarea es más simple: cocinar todo el pescado y los mariscos a una temperatura interna entre 185 "F/83" C y
hervir el. Esto matará a las bacterias y los virus.
¿Cómo se transforma el calor
Pescado crudo
El calor y el sabor a pescado El sabor suave del pescado crudo se hace más fuerte y más complejo que
su temperatura
se eleva durante la cocción. Al principio, el calor moderado las velocidades de la actividad de las enzimas
musculares, que generan más aminoácidos y reforzar el sabor dulce-salado, y los compuestos aromáticos
volátiles ya está presente cada vez más volátiles y más evidentes. Como los cocineros de pescado a través de,
su sabor se vuelve un tanto apagados como los aminoácidos y el IMP se combinan con otras moléculas,
mientras que el aroma crece aún más fuerte y más complejo en forma de fragmentos de ácidos grasos,
oxígeno, aminoácidos y otras sustancias que reaccionan entre sí para producir una serie de nuevas moléculas
volátiles. Si la temperatura de la superficie superior del punto de ebullición, como lo hace durante el asado y
frito, las reacciones de Maillard productos típicos aromas tostados, dorados (p. 778).
Los mariscos tienen sus propios sabores distintivos cocido (pp. 221, 225). Caída pescado cocido en
cuatro familias sabor amplio.
Agua salada, pescado blanco son los más suaves.
Peces de agua dulce blancas tienen un aroma más fuerte gracias a su mayor repertorio de fragmentos
de ácidos grasos
y trazas de terrenal de los estanques y tanques. La trucha de agua dulce tienen características aromas dulces
y setas.
Salmón y trucha de mar de ejecución, gracias a los pigmentos carotenoides que se acumulan desde el
océano
los crustáceos, el desarrollo frutal, aromas de flores y una nota distintiva de la familia (de un anillo que
contiene el oxígeno de carbono).
Atún, la caballa, y sus familiares tienen un aroma de carne, fornido.
Fishiness y cómo luchar Lo La casa-que permea a "pescado" aroma de pescado cocido parece
implicar a un grupo de moléculas volátiles formados por fragmentos de ácidos grasos reaccionan con OTMA
(p. 193). Los científicos japoneses han descubierto que ciertos ingredientes ayudan a reducir el olor, al parecer,
al limitar la oxidación de ácidos grasos o de manera preventiva reaccionar con OTMA: estos incluyen el té
verde y los compuestos aromáticos como cebolla, laurel, salvia, clavo de olor, jengibre y canela, que también
puede enmascarar el olor a pescado con los suyos. La acidez, ya sea en un líquido caza furtiva, o en un baño
de suero de leche antes de freírlo, también silencia la volatilidad de las aminas pescado y aldehídos, y ayuda a
descomponer barro con olor a geosmina que peces de agua dulce de cultivo (bagre, carpa) a veces se
acumulan a partir de algas verde-azules.
Pescado en la preparación de Romein antiguo de verano en sus pisos inferiores, a menudo se había quedado
claro el agua dulce en canales abiertos por debajo, en el que había una gran cantidad de peces vivos, que los
invitados seleccionar y coger en sus manos para estar preparado para el gusto de cada uno. Pescado siempre ha
tenido este privilegio, como todavía lo hace, que el gran pretensiones han de saber cómo se prepara. De hecho,
su sabor es mucho más exquisito que el de la carne, al menos en Me.-Michel de Montaigne ", de costumbres
ancestrales", ca. 1580

Simples tratamientos físicos también pueden minimizar los olores a pescado. Comience con pescado
muy fresco y lavar bien para eliminar las grasas oxidadas y bacterias generadas por las aminas de la superficie.
Incluya el pescado en una olla tapada, o la corteza de pastelería, o pergamino o sobre papel de aluminio, o la
caza furtiva de líquido, para reducir la exposición de su superficie al aire, freír, asar y hornear los vapores de
impulsar a pescado en la cocina. Y dejar que el pescado se enfríe hasta cierto punto antes de sacarla de su caja,
lo que reducirá la volatilidad de los vapores que se escapan.
El calor y la textura de pescado El verdadero reto en la cocina, tanto de pescado y la carne es
conseguir que el derecho de la textura. Y la clave para los peces y textura de la carne es la transformación de
las proteínas musculares (p. 149). El reto del cocinero es controlar el proceso de coagulación de manera que no
procede demasiado lejos, hasta el punto de que las fibras musculares se vuelven duras y que se seque el flujo
de jugo por completo.
La temperatura objetivo En la cocina la carne, la temperatura crítica es de 140 "F/60" C, cuando la
vaina de tejido conectivo, el colágeno se colapsa alrededor de cada célula muscular, se contrae, y pone la
restricción en el interior lleno de líquido, forzando el jugo de la carne. Sin embargo, el colágeno de pescado no
juega el papel fundamental lo mismo, porque su poder de compresión es relativamente débil y de que se
derrumbe antes de la coagulación y el flujo de fluidos están en marcha. En cambio, es principalmente la
proteína miosina fibra y su coagulación que determinan la textura del pescado. Pescado miosina y su
compañero son proteínas de la fibra más sensible al calor que sus contrapartes de los animales de la tierra.
Donde las carnes comienzan a
contracción de la coagulación y la pérdida de líquido importante, a 140 ° F/60 ° C y se seca por 160 ° F/70 ° C, la
mayoría de los peces de contracción a l20 ° F/50 ° C y comienzan a ser seca alrededor de 140 ° F/60 ° C. (Comparar
el comportamiento de proteínas de la carne y el pescado en las cajas en las páginas 152 y 210).
En general, el pescado y los mariscos son firmes pero todavía húmeda cuando se cocinan a 130-140 ° F/55-
60 ° C. Algunos pescados de carne densa, incluyendo el atún y el salmón, son especialmente suculentos a 120 ° F,
cuando aún ligeramente translúcido y gelatinoso. Las criaturas con una gran proporción de todo el colágeno del
tejido conectivo cartilaginoso de los tiburones y las rayas-se benefician de temperaturas más altas y más largo de
cocción para convertirlo en gelatina, y se puede masticar menos cocinados a ° F/60 ° C o superior 140. Algunos
moluscos son también ricos en colágeno y se benefician de una larga cocción (p. 225).
¿Por qué algunos peces parecen que se seque más rápido que OthersOne aspecto desconcertante de la cocina el
pescado es el hecho de que
los peces pueden tener diferentes tolerancias sorprendentemente diferente para cocción excesiva, a pesar de proteína
similar y el contenido de grasa. Pescado de roca, pargo, y mahimahi, por ejemplo, parecen ser más húmedo y el
perdón que el atún o el pez espada, que tienden a convertirse en firme y seca muy rápidamente. Investigadores
japoneses han miró a través del microscopio e identificó a los posibles culpables: las enzimas y otras proteínas en las
células musculares que no están bloqueados en las fibrillas de contratación, sino que flotan libres en la célula para
llevar a cabo otras funciones. Estas proteínas se coagulan en general, a una temperatura más alta que la proteína
miosina contráctil principal. Así que cuando la miosina se coagula y aprieta los fluidos celulares a cabo, estas otras
proteínas de flujo con el fluido. Algunos de ellos se coagulan en los espacios entre las células del músculo, donde se
pega a las células entre sí y evitar que se deslice con facilidad, aparte cuando masticamos. Nadadores muy activos
como los atunes y peces espada requieren más enzimas de peces de fondo sedentarios como los pargos y el bacalao,
por lo que sus fibras se pegan con más fuerza el uno al otro si se cocina a 130 ° F/55 ° C o más.

Los efectos del calor sobre las proteínas de pescado y textura

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El calor suave y una gran atención En la práctica, es muy fácil sobrepasar la temperatura ideal
rango para los peces. Lo sólo toma unos segundos para cocine un filete fino. Dos características de los peces añadir
a la astucia de cocinar bien. Primer pescado, enteros o en filetes gruesos en el centro y el cono hacia abajo para nada
en los bordes: cocine áreas tan delgada mientras que las áreas de espesor a través de cocinar. Y segundo pez, varían
ampliamente en su composición química y su condición física, y por lo tanto en su respuesta al calor. Los filetes de
bacalao, pescado azul, y otras especies a menudo sufren de algún grado de separaciones abiertas, de las capas
musculares a través de la cual el calor penetra más rápido. Peces como el atún, pez espada y tiburones tienen la
carne muy denso, repleto de proteínas (en torno a
25%), que absorbe una gran cantidad de calor antes de que se eleva su temperatura, los miembros menos activos de
la familia del bacalao arreglárselas con menos proteínas (15-16%) en el músculo, y se cocinan más rápido.
Transferencia de grasa calor más lentamente que las proteínas, el pescado graso para tener más tiempo para
cocinarse que los magros del mismo tamaño. Y la especie misma de los peces pueden ser proteínas o ricas en grasa
de un mes, el agotamiento y la calienta rápidamente al siguiente.
Hay varias maneras de trabajar alrededor de estos obstáculos e incertidumbres inherentes:
Cocine el pescado a través con el calor más suave posible, para que las partes exteriores no están mal
cocidas. De cocción del horno y la caza furtiva muy por debajo de la ebullición son dos buenas maneras de hacer
esto, después de una primera y breve de alta temperatura de tratamiento de color marrón y / o esterilizar las
superficies.
Compensar grosor desigual mediante la reducción de las barras en las áreas de espesor cada 1-2 em. Esto
divide la zonas gruesas en porciones más pequeñas y permite que el calor penetre más rápidamente. Otra estrategia
para porciones relativamente grandes es cubrir las áreas delgadas ligeramente con papel de aluminio, que bloquea el
calor radiante y retrasa su cocina.
Compruebe los peces temprano y con frecuencia el punto de cocción. Simples fórmulas -10 minutos por
pulgada es una popular
de uno y la experiencia pasada se puede obtener en las inmediaciones
de la hora correcta, pero no hay sustituto para el control de la pieza en
particular. Esto se puede hacer mediante la medición de la
temperatura interna con un termómetro fiable, mirando en una
pequeña incisión para ver si el interior es todavía transparente o ya
opaco, tirando de un pequeño hueso para ver si el tejido conectivo se
ha disuelto lo suficiente para liberarlo, o empujando un pequeño
pincho o palillo de dientes en la carne para ver si se encuentra con la
resistencia de las fibras musculares coagulada.
¿Por qué cocinar cuidadoso a veces hace que el viento se llevó de pescado Calentamiento lento y
suave tiene un lugar importante en la cocción de la carne y algunos pescados del Atlántico- salmón, para
ejemplo, se pueden desarrollar una textura casi natilla-como si se calienta suavemente
a 120 ° F / 50 ° C. En la cocina el pescado, sin embargo, una cocción lenta a veces puede producir una
textura desagradable, pesado. Esto es causado por enzimas digestivas de proteína en las células musculares de
los peces y mariscos activos que ayudan a convertir la masa muscular en energía (P. 189). Algunas de estas
enzimas son cada vez más activa cuando la temperatura sube durante la cocción, hasta que se inactivan a 130-
140 ° F/55-60 ° C. Mush propensas a los peces (véase el recuadro, p. 212) son los mejores ya sea cocinado
rápidamente a una enzima que mata, pero un poco de secado de 160 ° F/70 ° C, o bien cocinados a una
temperatura más baja y sirve de inmediato.
Los preparativos para la cocina
Limpieza y corte La mayoría del pescado en los mercados de EE.UU. se venden precleaned y
precortadas. Esta es sin duda conveniente, pero también significa que las superficies a escala y recorte han
sido expuestas al aire y las bacterias durante horas o días, la desecación y el desarrollo de sabores
desagradables. Preparar el pescado en el último minuto puede dar resultados más actualizados. Tanto los peces
enteros o en trozos se deben enjuagar bien con agua fría para eliminar los fragmentos de órganos internos, la
acumulación de olores TMA, otras bacterias subproductos, y las bacterias ellos mismos.
Presalting Cocineros japoneses brevemente presalt mayoría de los peces y camarones para eliminar
la humedad superficial y el olor y la firma de las capas externas. Esto es especialmente útil para obtener la piel
de pescado fresco y de color marrón rápidamente cuando se fríen. Como es el caso de las carnes, pescados y
mariscos remojo en salmuera 5.3% hará que la carne de absorber el agua y la sal, con hidratación y ablandar
los resultados (P. 155).
Técnicas para cocinar pescados y mariscos
Los numerosos métodos de calefacción carnes y pescados se describen en detalle en el capítulo
anterior pp,
156-65. En pocas palabras, "en seco" los métodos de calefacción, parrilla, freír, hornear, producen
temperaturas de la superficie lo suficientemente alta como para producir los colores y sabores de las
reacciones de pardeamiento, mientras que la "húmeda" técnicas-al vapor, hervir, dejar de provocar
oscurecimiento, sino más bien los alimentos calor rápidamente y puede proporcionar los
sabores de otros ingredientes. (Cocineros chinos suelen obtener lo mejor de ambos métodos
de freír pescado a la primera y luego terminar con un breve cocer a fuego lento en una salsa
sabrosa.) Los peces no requieren cocción larga para disolver el tejido conectivo y se
vuelven sensibles. El objetivo de cualquier técnica es conseguir que el centro de los peces
rápidamente a la temperatura adecuada sin cocer demasiado las partes externas.
Manejo de carne delicada Su tejido conectivo delicado y escasos medios de que los peces más cocido
es troublesomely frágil para trabajar. Lo mejor es manipular los peces lo menos posible durante y después de
cocinar, y para apoyar a toda la pieza durante su desplazamiento, los más pequeños con una espátula, grandes
se encuentran en un estante o una camilla de aluminio o una gasa. Aseado porciones individuales deben ser
cortadas antes de la cocción, cuando el tejido está siendo coherente, después de la cocción, incluso un cuchillo
afilado tira escamas y restos de la matriz debilitado.
Asar a la parrilla y asado a la parrilla Asar a la parrilla y asar a la parrilla son de alta temperatura
técnicas que cocinan principalmente por el calor radiante y se adaptan bien a los pescados enteros
relativamente delgada, filetes y filetes. Para obtener buenos resultados, el espesor de los peces y la distancia
desde el calor debe ser equilibrada para que los peces se pueden cocinar a través del centro sin que las
partes exteriores convirtiendo en mal cocida y seca. El pescado ya sea debe ser lo suficientemente firme
para mantener unidas cuando se enciende con una espátula de atún, pez espada, mero y hacer bien o ser
apoyado en una rejilla de alambre cerrado que se puede activar sin molestar a los peces. Filetes delgados de
pescado plano único y otras veces se pone en un plato precalentado con mantequilla o la junta de cedro
aromático y sin necesidad de encender la parrilla.
Mush propensas a pescado y ShellfishJapanese estudios han encontrado que los siguientes pescados y los
mariscos tienen especialmente activa las enzimas para digerir proteínas en el músculo, y tienden a ser
pesados cuando se cocina lentamente o mantenidos a temperaturas de alrededor de 130-140 º F/55-60 ° C.
Sardina
Arenque
Caballa
Atún
Salmón chum
Whiting
Pollack
Tilapia
Camarones
 Langosta

Cocción Horno es un método versátil para cocinar pescado. Debido a que transferencias calor a los
peces, principalmente por el aire caliente, que es un método ineficiente (P. 784), es relativamente lenta y
suave, y lo hace más fácil evitar quemar. Esto es cierto siempre y cuando el envase se mantiene abierto a la
atmósfera del horno, cuando la humedad se evapora y enfría los peces de la superficie muy por debajo de la
temperatura del termostato. Si el contenedor está cerrado, el vapor de agua se acumula en el interior y el
pescado rápidamente vapor en lugar de hornea. El aire seco del horno también es útil para la concentración de
los jugos de pescado y cualquier sabor húmedo ingredientes de vino, o una cama de vegetales aromáticos, por
ejemplo-y que también pueden desencadenar el aroma que producen reacciones de pardeamiento.
De baja temperatura de cocción En una extremo versión de la cocción, el horno está listo para
temperaturas tan bajas como 200 o 225 ° F / 95-ll0 ° C, y la cocina es suave efecto. Debido a que la
superficie del pescado es a la vez calentado por el horno de aire y refrigeración por evaporación
de la humedad, la temperatura máxima real de la superficie del pescado en este tipo de horno puede ser sólo
120 a 130 "F, la temperatura interna aún más baja, y el pez termina con una apenas cocido, casi natilla-como
textura. La aparición de los pescados cocinados de esta manera a menudo es desfigurado por el globos de color
blanquecino del fluido celular solidificado, lo que es capaz de salirse de los tejidos antes de que llegue lo
suficientemente caliente como para sus proteínas disueltas para coagular (por lo general estas proteínas, que
constituyen hasta un 25% del total, coagular dentro del músculo).
De alta temperatura de cocción En el otro extremo, un horno muy caliente se utiliza a menudo en
cocinas de restaurantes para terminar de cocinar a través de una porción de pescado cuya piel se ha bronceado
lado en una sartén caliente, pan y pescado juntos luego se metió en el horno, y los cocineros de pescado a
través de unos pocos minutos con el calor de todas las direcciones, sin necesidad de convertirlo. A 500
"F/2600C horno también se puede utilizar para" horno fría "trozos de pescado que han sido rebozados,
extendido sobre una bandeja para hornear, y se humedece con el aceite.
Cooking Under Wraps: Las costras, Sobres, y otros Un antigua forma de cocinar el pescado es
rodearla de una capa de un material de arcilla, sal gruesa, hojas-para protegerlo del calor directo, y luego
cocinar todo el paquete (véase el recuadro). El interior de los peces será más uniforme y suavemente cocidos,
aunque el control de la temperatura sigue siendo esencial para evitar que se cuezan demasiado. Preparaciones
vistosas con una corteza comestible de los pasteles o bollos (en francés croate) se cuecen en el horno. Una
técnica más versátil es el uso de un envoltorio delgado de pergamino (en papillote), o papel de aluminio, o una
hoja, ya sea neutral (lechuga) o sabor (repollo, el higo, plátano, flor de loto, hoja santa), que pueden ser
utilizados con casi cualquier fuente de calor, de la parrilla al vapor. Pero una vez que el contenido se calienta
lo suficiente, casi todo el calor se hace por los jugos del pescado y las verduras sí mismos, que rodean a la
comida y el vapor de la misma. En el sobre se puede servir intacto y abierto por el comedor, la liberación de
aromas que de otra manera se han quedado atrás en la cocina.
Pescado romano en ParchmentStu.ffed BonitoBone el bonito. Libra junto poleo, comino, pimienta, menta, frutos secos
y miel. Rellene el pescado con esta mezcla y coser para arriba. Envuelva el pescado en papel y colocarlo en un recipiente
cubierto de vapor. Sazone con el aceite, el vino reducido, y pescado fermentado paste.-Apicius, primeros siglos de la CE

Fritura Pescado se fríe en sartenes de metal caliente de dos maneras diferentes: con aceite suficiente
para lubricar la superficie del pescado en contacto con el pan, o con aceite suficiente para rodear y cubrir la
mayor parte o la totalidad de los peces. De cualquier manera, el pescado está expuesto a temperaturas
suficientes para seco a cabo y el marrón de sus superficies, y por lo tanto desarrolla una contrastantes
crujiente exterior y característico, rico aroma. Debido a altas temperaturas también hace que la carne magra
fibroso y duro, el pescado frito que se da a menudo una capa protectora de almidón y / o material proteico, por
lo que el recubrimiento puede nítido mientras que el pescado se mantiene húmeda. Común recubrimientos son
bateadores de harina y la harina de base, la harina de maíz o pan rallado, especias molidas o frutos secos o
coco rallado, tiras delgadas, cadenas, o las hojas de la patata o almidón otra raíz (a veces cortadas y dispuestas
a parecerse a las escamas de pescado), y papel de arroz. La adherencia del revestimiento de los peces se
pueden mejorar, en primer lugar a la ligera salar el pescado, que atrae a algunos ricos en proteínas, sustancia
pegajosa a la superficie.
Freír es también una excelente manera de crujiente de la piel de un pescado entero o filetes. La piel
se seca más rápidamente y bien, si la primera sal para eliminar la humedad.
Superficies nítidas fritos estancia cuando se exponen al aire, confinado entre el pescado húmedo y la
placa, una piel crujiente o el revestimiento reabsorbe rápidamente la humedad y suaviza. Servir los filetes con
piel crujiente de la piel hacia arriba, o al menos dar la sala de la piel respire.
Saltear Al freír en un poco de aceite, lo mejor es calentar la cacerola antes de añadir el aceite (esto
reduce la degradación del aceite en polímeros pegajosos), o un poco de aceite de pescado en lugar de las
superficies. Si uno la piel, especialmente la corteza crujiente o se desea, los peces se debe comenzar por ese
lado, presiona suavemente para maximizar el contacto entre la sartén caliente y la piel, y se fue el tiempo
suficiente a fuego alto para desarrollar la textura deseada, se volvió una vez y permite terminar cocina a través
de un calor más bajo. Filetes finos cocinar en pocos minutos por cada lado, y requieren una sartén caliente
con el fin de marrón rápidamente.
Freír En la fritura, el pescado se suele proteger con una pasta o pan rallado, y más o menos
sumergida en aceite, un conductor relativamente ineficaz de calor, a una temperatura de alrededor de 350
"F1175" C, muy por encima del punto de ebullición del agua. La superficie se seca y se calienta lo suficiente
como para café y para desarrollar un característico aroma rico y una corteza crujiente que actúa como una capa
de aislamiento y disminuye calentamiento posterior. El pescado es por lo tanto, se calienta de manera
uniforme en todas direcciones, pero muy suavemente, dando a la cocina un margen de maniobra en la
eliminación de que mientras aún está húmeda en el interior.
Tempura japonesa La versión clásica japonesa de pescado frito es el pescado tempura, una
preparación y el plazo que se pidieron prestados en el siglo 16 a finales de los misioneros portugueses y
españoles que los pescados cocinados durante las temporadas de ayuno (tempora medios "Período de de
tiempo "). Tempura, que ahora significa un alimento fritas rebozadas de cualquier tipo-se caracteriza por
piezas relativamente pequeñas que se cocinan en tan sólo unos minutos, y una masa fresca, apenas mezclado a
partir de una yema de huevo, 1 cup/120 g de harina, y 1 ml de agua helada cup/250 agita junto con los palillos
antes de la fritura. Como en todos los bateadores, el agua fría hace que la mezcla más viscosa y por lo tanto
mantiene mejor en la superficie del pescado. La frescura de la masa significa que la harina partículas tienen
poco tiempo para absorber el agua, por lo que la humedad se elimina rápidamente de su superficie durante la
fritura para producir una corteza crujiente. Y la mezcla mínima significa una consistencia masa irregular y por
lo tanto una desigual, recubrimiento de encaje en el pescado, en lugar de una hoja monolítica.
Cocer a fuego lento, la caza furtiva, Guisando La inmersión de los peces en el líquido caliente es un
simple, método flexible que ofrece el control de cocinar sin precedentes en los de calefacción. El líquido puede
ser muy caliente para cocinar las piezas delgadas en cuestión de segundos, moderadamente caliente para piezas
más gruesas, o empezar en frío para suavemente para cocinar un pescado entero a través de, puede ser con
sabor de muchas maneras diferentes, y puede ser convertido en un la salsa. \ Vhen un pescado o marisco se
sirve en una cantidad generosa de su líquido de cocción, sin embargo complementados con otros ingredientes,
los franceses lo llaman acertadamente una preparación ala nage, o "Aswim".
Los líquidos de cocina Porque los peces no requieren una cocción prolongada, hay poco tiempo para
cocinar pescado y líquido para el intercambio de sabores y suave juntos. Cocina líquidos para los peces son
por lo tanto bastante neutro y agua salada descarta-, o una mezcla de agua y la leche o se están preparando
con tiempo para desarrollar su sabor. En la tradición francesa, hay dos líquidos clásicos de la caza furtiva de
peces: una infusión de ácido, la luz de las verduras y las hierbas, y una acción más ricos a partir de pescado y
verduras.
Caldo de la corte, o "líquido hierve brevemente," es una mezcla de compuestos aromáticos de agua,
sal, vino o vinagre, y vegetales, cocinados juntos durante 30-60 minutos en un medio que va a la ligera el sabor
del pescado. Las verduras se ablandan y la liberación de sabor más rápidamente si el ingrediente se añade
ácido hacia el final, pimienta negro o blanco también se agrega en los últimos 10 minutos para evitar la
sobreexplotación de sus componentes amargos. Un pescado entero cocido en caldo de la corte va a contribuir
tanto sabor y la gelatina con el líquido, que puede resumirse en una salsa suculenta, o bien mantenerse como
un caldo de pescado y utilizado más adelante.
Las poblaciones de peces, o fumets (del francés "aroma"), también se prepara generalmente en una
hora o menos, ya que ya fuego lento de los huesos frágiles peces pueden disolver las sales de calcio, que luego
la nube de líquido y darle un sabor a tiza. Las acciones son hechas con espinas de pescado, pieles, adornos, y
los jefes, que son una fuente especialmente rica de gelatina y sabor. (Gills se omiten debido a que su sabor se
deteriora rápidamente.) Cuanto mayor sea la proporción de peces, el más sabroso de la población; pesos
iguales de agua y trabajar bien el pescado (por ejemplo, 2 kg / 1 kg por cada litro / litro). El bote se deja sin
cubrir para evitar la ebullición accidental y opacidad, y para permitir la evaporación lenta y la concentración.
Para hacer un caldo claro, el stock resultante tensión se puede aclarar con una mezcla de claras de huevo batida
y el pescado crudos en puré, cuyas proteínas concentradas atrapar las partículas de proteínas pequeñas que
enturbian el líquido (P. 601) en un sólido, quitar fácilmente la masa.
El pescado es también escalfado en una variedad de otros líquidos, como el aceite, la mantequilla, y
las emulsiones, como beurre blanc y Monte beurre (P. 632). Estos ofrecen la ventaja de un menor, la
conducción de calor más suave y una temperatura más estable gracias a la reducción de enfriamiento por
evaporación.
Pescado Consomés de pescado AspicsOrdinary rara vez se concentra lo suficiente en la gelatina para
establecer en la empresa, gel estable de una gelatina (P. 607). Para dar un brillante, gelatina-como
recubrimiento a una preparación de pescado frío, los cocineros podrán completar su consomé simple, con una
pequeña cantidad de gelatina comerciales, o cocinar un segundo lote de peces en el consomé. Gelatina de
pescado se funde a una temperatura inferior a la de cerdo y carne de gelatina alrededor de 77 ° F/25 "C, en
lugar de 86" F/30 "C-por lo que una gelatina de pescado verdad se derrite más fácilmente en la boca, parece
más delicado, y
libera su sabor más rápido.
 Temperaturas la caza furtiva La gran ventaja de la caza furtiva de peces es la facilidad de controlar el
calor para obtener un suelo húmedo, suculento resultado. De tamaño moderado, filetes y filetes deben ser
iniciadas en el líquido justo debajo de la ebullición y lo suficientemente caliente para matar los microbios
superficie al instante. El bote se debe sacar el calor, el líquido fresco
añade que su temperatura baje más rápidamente a cerca de 150-160 ° F/65-70 ° C, y el pescado cocido con
suavidad. Permitiendo que el pescado cocinado para enfriar mientras se está inmerso en su propio líquido lo
dejo húmedo, ya que un pedazo caliente de los peces expuestos al aire se evapora la humedad de la superficie
de distancia.
La caza furtiva en la Mesa Pescados y mariscos cocinar tan rápidamente en un líquido caliente que
algunos cocineros que la caza furtiva parte de la presentación en la mesa. Vierta caldo humeante en un
recipiente con cubitos de vieiras o primas pequeñas de peces, y la cena puede ser testigo de su opacidad al
instante y disfrutar de la evolución de su textura.
Sopas y guisos; Bouillabaisse Guisos de pescado y sopas son platos en los que pequeños trozos de
pescado, en diferentes ocasiones varias, se sirven en su líquido de cocción, a menudo con las verduras. Las
reglas básicas para aplicar a fuego lento. La base de la sopa o guiso se prepara con anticipación, y los trozos
de pescado añadido al final y se cocinan lo suficiente como para que se caliente: piezas gruesas y densas en
primer lugar, fina y delicada pasado. Combinaciones de pescados y mariscos son un reconocimiento de la
buena variedad abundante del mar.
A fuego lento se suele preferir al punto de ebullición con el fin de no romper bocados delicados. Una
excepción parcial a esta regla es la bullabesa del sur de Francia, cuyo nombre incluye la idea de la ebullición, y
cuyo único personaje depende de la agitación vigorosa que proporciona hirviendo. Una bouillabaisse comienza
con una acción a partir de restos de peces óseos y pequeños como para proporcionar la gelatina y el sabor, los
tomates y plantas aromáticas para dar sabor y color, y una cucharada grande de aceite de oliva, tal vez un
tercio de cup/75 ml por cada litro / litro de líquido que un feroz de 10 minutos hervir emulsiona en gotas finas
a lo largo de la sopa. El pescado la gelatina disuelta y suspendida la capa de proteínas gotas de aceite y
disminuir su coalescencia (p. 628). Las otras piezas de pescado se añaden pasado y cocidos a fuego lento a
cocinar a través, y la sopa se sirve inmediatamente, antes de que el petróleo tiene una posibilidad de separar.
Cocer al vapor Cocinar al vapor es una forma rápida de cocinar el pescado y es especialmente
adecuada para los filetes delgados, que se puede cocinar a través rápidamente (piezas gruesas se queme en la
superficie, mientras que su interior a través de los cocineros). Aromas sutiles son aportados por hierbas y
especias, verduras, e incluso algas marinas, si están incluidos en el agua hirviendo o proporcionar una cama
en la que el pez se sienta.
Una cocción requiere que los trozos de pescado es el mismo grosor, y que el vapor tienen la misma
el acceso a todas las superficies. Si filetes de forma cónica hasta un final muy delgada, veces las delgadas
capas más o intercalar unas con otras. Por valor de más de una capa de pescado se debe cocinar en lotes o
divididas entre niveles separados (como en apilables vapores de bambú chino). Filetes relativamente gruesa o
pescado entero al vapor son las mejores por debajo de la ebullición, a una temperatura efectiva de 180 ° F/80 °
C, para minimizar la cocción excesiva de la superficie. Esto se puede lograr mediante la reducción del calor en
la olla y / o dejando entreabierta la tapa de la olla. Un efecto aún más suave se logra mediante el método chino
de pescado al vapor sin tapa, en la que el aire de vapor y sala se combinan para dar una temperatura de
cocción golondrina efectiva de 150-160 ° F/65-70 ° C.
Calentar en el microondas Versiones de microondas de pescado hervido o al vapor puede ser
bastante éxito gracias a las dimensiones relativamente delgada de filetes y carnes, que las ondas
electromagnéticas pueden penetrar completamente y cocine rápidamente. Para evitar que las porciones,
especialmente delgada de cocción excesiva, los cubren con la radiación de bloqueo de las piezas de papel de
aluminio (P. 787), o que se solapan unos con otros para un espesor constante. Al igual que en la mayoría de
los microondas para cocinar, la comida debe ser cerrado de manera que la superficie no se seque y endurezca:
envolver los trozos de pescado en el pergamino o el plato de la cocina con una envoltura de plástico, o
simplemente coloque el pescado entre dos placas invertida. Esperando por el pescado que se enfríe un poco
antes de descubrir el plato significa menos probabilidades de una quemadura de vapor, una nube más pequeña
de aromas a pescado en el aire, y menos pérdida de humedad de la superficie del pescado.
Estufa fumadores Ahumar el pescado entero es un proceso largo y complejo, y el ahumado en frío
requiere de un aparato con cámaras separadas para la fuente de humo y los peces (P. 236). Pero es una simple
cuestión de sabor con unas pocas porciones de humo en la parrilla del patio trasero, o en el interior, incluso.
Recubren el interior de una olla común y su tapa con papel de aluminio, materiales para fumar dispersión de
pequeñas virutas de madera o aserrín seco, azúcar, hojas de té, las especias, en el fondo, colocar
las piezas presalted pescado en una parrilla, a su vez el calor en alto hasta que
empieza a salir humo, luego reducir el fuego a medio, tape la olla herméticamente, y permiten a los
peces "hornear" en este
400-500 ° F / 200-250 ° C hasta el horno de estufa apenas cocido.
Las mezclas de pescado
Como las carnes, los pescados pueden ser picados o machacados o molidos y mezclados con otros
ingredientes para hacer bolas, pasteles, embutidos, patés, terrinas, y así sucesivamente. Esta es una excelente
manera de usar pequeños trozos o restos de cocina, o el pescado que se óseas o de otro modo inadecuado para
servir en trozos grandes. Mientras que las mezclas de carne suelen ser ablandado y se enriquece con trozos de
grasa, y confirmado por la conversión de tejido conectivo de la carne en gelatina, pescados contienen menor
cantidad de tejido conectivo y sin grasa que es sólida a temperatura ambiente. En su lugar, mezclas de muchas
especies de peces objeto de una ligereza distintivo, y que durante muchos siglos, como se desprende de las
primeras versiones Antimo del clásico plato francés quenelles de Brochet (véase el recuadro).
 Muselinas, Quenelles La preparación básica para muchas mezclas de pescado refinado es el muselina,
de la Francés mousse, o "espuma", un plazo que describe la consistencia aireada, delicada pretendía. Enfriado
pescado crudo es muy finamente picados o en puré (con cuidado para evitar el sobrecalentamiento de
procesadores de alta velocidad), entonces batido con uno o más de la unión de varios ingredientes y
enriquecedora. El bate también incorpora aire, lo que aligera la mezcla. Si el pescado es muy fresco, entonces
puede ser enriquecido y suavizado con crema y atado simplemente con sal, que extractos un poco de proteína
miosina de las fibras musculares para ayudar a mantenerse juntos. Con menos prístina de pescado semanas en el
congelador puede provocar la eyaculación la agregación de proteínas y un blanco húmedo, friable huevo puré de
ayudar a mantener las partículas del músculo de pescado juntos, al igual que los distintos materiales con
almidón, como las migas de pan, a base de harina y salsas bechamel velouté, masas de pastelería, y puré de
arroz o patatas. La mezcla de muselina es confirmado por la refrigeración, entonces en forma de bola de masa
en el tipo croquetas, o envuelto en finos filetes de pescado (Paupiettes), y suavemente escalfados, o es puesto
en moldes o una sartén y se cocinan en un baño de agua para hacer patés y terrinas. La temperatura deseada en
el centro es 140-150 º F/60-65 ° C, temperaturas más altas dan un duro, el resultado más pesado.
Antiguo QuenellesPike es bueno también. Clara de huevo deben ser mezclados en el plato llamado spumeum
que se hace con el lucio, por lo que este plato puede ser muy suave y no dura, y saludable cuando se mezclan.
Antimo, Sobre la observancia de los Alimentos, ca. 600 CE

Las bolas de pescado y tortas Croquetas son las bolas de pescado en esencia refinada, un género del
que hay muchas variaciones regionales. Bolas chinas de pescado están obligados con el huevo y la maicena,
aligerado con agua, bolas de pescado noruego se enriquecen con mantequilla y crema, atado con harina de
papa, pescado relleno judío (se cree que se derivan a través de Europa del Este de Francia croquetas),
vinculados con los huevos y la harina de matza, y aireada por cortar. Mezclas de pescado menos delicada y
difícil son las tortas y croquetas de grueso atado con los huevos y las partículas de almidón como las migas de
pan y mousses preparados con pescado cocido y se mantiene junto con salsas con almidón o gelatina.
Los dedos y las hamburguesas, Surimi Comercial "picada" productos de la pesca están hechos de una
variedad de pescado de mar blanco que de otro modo serían descartados por ser demasiado pequeño o hueso.
Corren la gama de palitos de pescado de textura gruesa y fishburgers de las hamburguesas más fino y se
extiende como una pasta. Filetes de pescado y carne de imitación de mariscos se hacen mediante la extrusión
de mezclas altamente procesados de pasta de pescado y otros ingredientes de la estructura de refuerzo,
incluyendo las encías alginato de las algas y proteínas de origen vegetal texturizada.
La forma que más se consume de pescado procesado es surimi, el término japonés para "pescado
picado", que es cerca de 1.000 años y ahora se hace en muchos productos de imitación de mariscos. El surimi
es hecha por finos restos de pescado picado (en la actualidad, por lo general abadejo), lavado, presionándolos
para eliminar el agua de lavado, salazón y secado de la carne picada, dándole forma, y hervir hasta que
solidifique. Lavado de la carne picada elimina casi todo, desde el músculo, excepto las membranas de las
fibras musculares y las proteínas de contratación. La salazón se disuelve la proteína miosina de las fibras
musculares, de manera que cuando se calienta, la miosina se coagulan en un proceso continuo, gel sólido y
elástico en el que los materiales de fibra de otros em camas. El resultado es un líquido incoloro sin sabor,
matriz homogénea que puede ser con sabor, color, y formó a imitar casi cualquier marisco. Los mariscos y sus
Cualidades especiales
Aunque los mariscos tienen mucho en común con los peces y se cocinan en muchas de la misma
manera,
también son distintivas. La mayoría de los mariscos que consumimos son criaturas de uno de los dos grupos,
los crustáceos y moluscos de la. A diferencia de verdaderos peces, estos animales son invertebrados: no tienen
una columna vertebral o el esqueleto interno, y la mayoría de ellos no saben nadar mucho. Sus tejidos
corporales, por lo tanto organiza de manera diferente, se someten a diferentes tipos de cambios estacionales, y
requieren un tratamiento especial de la cocinera.
Crustáceos: camarones, langostas, cangrejos, y los familiares
Los crustáceos son los mariscos que tienen las patas y las garras a veces: camarones y langostinos,
langostas y cangrejos de río y cangrejos. Al igual que los moluscos, los crustáceos son un grupo antiguo y
exitoso de los animales. Había gambas primitivas 200 millones de años, hoy hay unas 38.000 especies de
crustáceos, el más grande con una envergadura de 12 pies de garra / 4 metros! Los crustáceos son miembros
del grupo de animales de grandes dimensiones conocido como artrópodos, y son parientes de los insectos.
Como los insectos, tienen un cuerpo formado por varios segmentos, una cutícula externa dura, o exoesqueleto,
que protege y apoya a los músculos y órganos internos, y muchos apéndices rígidos que se adaptan a una
variedad de propósitos, incluyendo la natación, el rastreo, y atacar a sus presas. La mayoría de los crustáceos
comestibles "Decápodos" lo que significa que tienen cinco pares de patas, uno de los cuales es a veces muy
ampliado en garras. La carne de los crustáceos es el músculo esquelético, principalmente como la de los peces
y los animales de la tierra. (Las excepciones más notables son los percebes inmóvil, apreciadas en España y
América del Sur.)
 Debido a que son móviles, carnívoros y caníbales a menudo, los crustáceos no son tan fáciles de
cultivar como
moluscos. El mayor éxito ha llegado con los camarones, gracias a su capacidad para crecer rápidamente en
ambas plantas
alimentos y animales muy pequeños.
Anatomía de crustáceos Todos los crustáceos comparten el mismo plan básico del cuerpo, que puede ser
dividido en dos partes. La parte delantera, o cefalotórax, a menudo llamada la "cabeza" en el camarón, es el
equivalente de nuestra cabeza y el tronco juntos. Que incluye la boca, las antenas de detección y los ojos, cinco
pares de la manipulación y el rastreo de los accesorios, y los principales órganos del sistema digestivo, circulatorio,
respiratorio y reproductivo. La parte posterior, o en el abdomen, generalmente se llama la "cola", es sobre todo un
gran bloque, carne de músculo de natación que se mueve como las placas de aletas en la parte final. La principal
excepción a este esquema corporal es el cangrejo, que rara vez nada, su abdomen es una lámina delgada doblada
debajo de un cefalotórax de gran tamaño.
El órgano más importante en el crustáceo es lo que los biólogos llaman la glándula del intestino medio o
hepatopáncreas, y lo que el resto de nosotros solemos llamar el "hígado". Esta es la fuente de enzimas que
desembocan en el tubo digestivo y se descomponen los alimentos ingeridos, sino que también es el órgano en el que
los materiales grasos son absorbidos y almacenados para proporcionar energía durante la muda (abajo). Es por tanto
uno de los más ricos, las partes más sabrosas del cuerpo, y es especialmente apreciado en las langostas y los
cangrejos. Pero también es lo que hace que los crustáceos botín tan fácilmente. La glándula está compuesta por
pequeños tubos frágiles, y cuando el animal está muerto, los tubos son fácilmente atacados y dañados por sus
propias enzimas, lo que luego se extendió en el tejido muscular y descomponerlo en papilla. Hay varias maneras de
evitar este deterioro. Langostas y cangrejos se venden ya sea en vivo, su sistema digestivo intacto, o parcialmente
cocidos, sus enzimas inactivadas por la cocina. Dado que el hígado del camarón es relativamente pequeña, los
procesadores suelen retirar a la "cabeza" que contiene, y sólo venden la carne de la cola. Camarón crudo que se
venden "de frente" debe manejarse con mayor cuidado (en hielo inmediatamente y de forma continua) y no mantener
el tiempo.
La cutícula de crustáceos, muda, y la calidad de temporada Otra característica definitoria de los
crustáceos es un "shell" o cutícula formada por quitina, una red de moléculas que son una especie de híbrido entre
carbohidratos y proteínas. En los camarones, la cutícula es delgada y transparente, en animales más grandes que es
espeso y opaco, endurecido a una masa de piedra que con los minerales de calcio llenando el espacio entre las fibras
de quitina.

Anatomía de los crustáceos. La parte delantera del cuerpo de crustáceos, el cefalotórax o "cabeza",
contiene los órganos digestivos y reproductivos. La parte trasera, el abdomen o la cola ", "Es el tejido
muscular, principalmente rápido que se mueve las aletas traseras y el camarón
impulsa (arriba) y langostas (centro), en las maniobras de natación breve. El
cangrejo (abajo) sólo tiene un abdomen vestigios escondido bajo su cefalotórax
masiva.
Como un crustáceo que crece, que periódicamente debe deshacerse de la vieja cutícula y crear uno nuevo
más grande. Este
proceso se llama muda. El animal construye una nueva cutícula, flexible en el viejo de la proteína de su cuerpo y
reservas de energía. Se aprieta su cuerpo encogido por las juntas se debilitó en el casco viejo, y luego se bombea
hasta con agua, desde 50 a 100% de su peso original-para estirar la nueva cutícula de su volumen máximo. A
continuación, se endurece la nueva cutícula por entrecruzamiento y de mineralización, y poco a poco sustituye a su
agua corporal con el músculo y otros tejidos.
Muda significa que la calidad de la carne de crustáceos es muy variable, y por eso las cosechas silvestres
son de temporada, con las estaciones en función del animal en particular y la ubicación. Un animal en crecimiento
activo tiene músculos densos y abundantes, mientras que un animal la preparación para la muda pierde masa
muscular y hepático, y un animal recién mudadas puede ser tanta agua como los músculos.
Crustáceos de color Caparazón de los crustáceos y los huevos proporcionan algunos de los colores más
vivos de la tabla. Por lo general son de color verde oscuro-azul-rojo-marrón que les ayuda a confundirse con el
fondo del mar, pero a su vez un brillante color rojo-naranja cuando está cocinado. Los animales crean su coloración
protectora uniendo brillantes pigmentos carotenoides derivados de su dieta planctónicos (astaxantina, cantaxantina,
beta-caroteno y otros) a moléculas de proteínas, por lo tanto el silenciamiento y la alteración de su color. Cocinar
desnaturaliza las proteínas y libera los carotenoides para revelar sus verdaderos colores propios.
Las conchas de las langostas, cangrejos de río, y algunos cangrejos suelen ser cocinados para extraer el
sabor y color de las salsas (la francesa con salsa Nantua), sopas, gelatinas y. Debido a que los pigmentos
carotenoides son mucho más solubles en grasas que en agua, más color se extrae el líquido de cocción si es
principalmente grasa o aceite de mantequilla, por ejemplo,
O contiene.
Crustáceos Textura Al igual que la carne de pescado, carne, la mayoría de los crustáceos está formado por
fibras blancas, el músculo rápido (p.
131). Su tejido conjuntivo colágeno es a la vez más abundante que el colágeno de pescado y menos disuelve
fácilmente por el calor,
así crustáceo la carne es menos delicado y fácilmente secado de pescado. Sin embargo, las enzimas de romper
las proteínas en la los músculos son muy activos, y a su vez puede la carne blanda si no se inactiva
rápidamente por el calor de la cocción. Estas enzimas más rápido el trabajo cuando la temperatura llega a 130-
140 ° F/55-60 ° C, por lo que el cocinero ya sea que el calor de la carne, muy por encima de este rango lo más
rápidamente posible, o conseguir que sólo en este intervalo (por humedad máxima) y luego se sirve
inmediatamente. Hervir y cocer al vapor son los métodos de calefacción más rápida, y los tratamientos
habituales para el camarón, langosta y cangrejo.
Palabras comida: camarón, cangrejo gambas, cangrejo, langosta, CrustaceanMost de nuestras palabras para
los crustáceos se remontan a tiempos prehistóricos. Camarón viene de la raíz indoeuropea skerbh, significado a
su vez, curva, o reducir, reflejando tal vez la forma enroscada de estas criaturas. El sinónimo cerca- gamba
aparece por primera vez en la época medieval, y sus orígenes son desconocidos. Cangrejo y cangrejo de río
ambas derivan de la Indo-Europea gerbh, significado a la altura o talla, algo que las garras crustáceo
fácilmente hacer a la piel humana. Por último, langosta comparte con langosta la raíz indo-europea lek, que
significa saltar o volar: un reconocimiento muy temprana de la semejanza de la familia de los crustáceos y los
insectos. Crustáceo se viene de una raíz indoeuropea que significa para congelar, para formar una costra, y se
describe el esqueleto exterior duro de estas criaturas. Comparte esta raíz con cristal.

Textura de los crustáceos también es más tolerante a la congelación de la mayoría de los peces,
camarones congelados, en particular, puede ser bastante buena. Sin embargo, congeladores domésticos son
más cálidos que los congeladores comerciales y permitir que los cambios químicos no deseados y el
endurecimiento general de que se produzca (p. 206), carnes crustáceos congelados que se debe utilizar lo más
rápidamente posible.
Crustáceos Sabor Los aromas de los camarones cocidos, bogavantes, langostas, cangrejos y son
notables por su nuez, como palomitas de maíz, cualidades, muy distinta de cualquiera de los moluscos o
aromas de pescado. Incluso las carnes no se desarrollan estas notas a menos que sean realmente asado en lugar
de hervir. Son debido a la abundancia de las moléculas (pirazinas, tiazoles) que se producen normalmente
cuando los aminoácidos y los azúcares reaccionan a altas temperaturas (las reacciones de Maillard, p. 778).
Evidentemente, estas reacciones tienen lugar a temperaturas más bajas en los crustáceos, tal vez gracias a la
inusual concentración de aminoácidos libres y azúcares en su tejido muscular. Entre los aminoácidos que las
criaturas del mar se acumulan en sus células para equilibrar la sal en el agua, crustáceos favor glicina, que
tiene un sabor dulce y se presta a la dulzura de su carne.
El distintivo sabor a yodo encontrado con frecuencia en el golfo de camarón café y ocasionalmente en
otros
crustáceos se origina en los compuestos de bromo que los animales se acumulan a partir de algas y otros
alimentos, y luego convertir a los compuestos olorosos inusual y más (bromofenoles) en su intestino.
A menudo se observa que los crustáceos son más sabrosos cuando se cocinan en sus conchas. La
cutícula reduce la lixiviación de los compuestos del sabor de la carne, y es en sí una masa concentrada de
proteínas, azúcares,
y las moléculas de pigmento que puede dar sabor a la capa externa de la carne.
La elección y manejo de los crustáceos Porque su carne es tan fácilmente dañados por sus propias
enzimas, una vez que estás muerto, crustáceos se venden a los consumidores ya estén congelados, cocidos, o
muerto. La mayoría de los "frescos" camarón crudo han sido congelados y descongelados obtenidos por la
tienda. Pregunte por una aspiración de uno, y no comprar si huele a amoniaco u otros malos olores. Cocine en
el mismo día.
Los crustáceos más grandes, langostas y cangrejos, se venden ya sea vivo o precocinados. Crustáceos
vivos deben provenir de un tanque de aspecto limpio, y debe estar activo. Ellos pueden mantenerse vivas en un
envoltorio húmedo en el refrigerador por un día o dos. Langostas y cangrejos relativamente pequeño tendrá
más finas fibras musculares y por lo tanto una textura más fina.
Las recetas tradicionales a menudo tratan a las langostas, los cangrejos y los cangrejos, como si
fueran insensibles al dolor, llamando a la cocina ya sea para cortar o dejar en agua hirviendo mientras aún
están vivos. Estas criaturas realmente no tienen un sistema nervioso central. La "Cerebro" en la región de la
cabeza recibe la entrada sólo a partir de las antenas y los ojos, y cada segmento del cuerpo tiene su propio
grupo nerviosas, por lo que es difícil saber si y cómo el dolor puede ser minimizado. El consejo más
sensato de sonido viene de los biólogos marinos: anestesiar al animal en agua salada con hielo durante 30
minutos antes de cortar o hirviendo.
Camarones y langostinos Langostinos y camarones son los mariscos más comunes disponibles en el
mundo. Su predominio se debe a su delicioso sabor, tamaño pequeño y práctico rápida reproducción en la
naturaleza y de la acuicultura, y la tolerancia de su carne a la congelación. Los dos términos se utilizan a
menudo para los animales mismos, en el Unido Estados, "Gamba" por lo general significa una mayor variedad
de camarones. Hay unas 300 especies de camarones y parientes cercanos explotado para obtener alimentos en
todo el mundo, pero los más comunes pertenecen a un género semitropicales y tropicales, Penaeus. Especies de
Penaeus pueden madurar en un año o menos y crecer en la medida
9 in/24 ellos. Templada de gambas pertenecen a un grupo de crecimiento más lento y suelen ser más pequeños
(un máximo de 6 em in/15). Hoy en día alrededor de un tercio de la producción mundial se cultiva,
principalmente en Asia.
Camarones de calidad Disminución del camarón sabor en unos pocos días en el hielo debido a la
pérdida lenta de aminoácidos
y otras moléculas pequeñas sabrosa. Sin embargo, gracias a su cutícula protectora, camarón puede seguir siendo
comestible hasta por 14 días. Camaroneros a menudo los tratan con una solución blanqueadora de bisulfito para
evitar la decoloración, y como las vieiras, con una solución de polifosfato de sodio para mantener la humedad, estas
prácticas pueden causar sabores desagradables.
La muscular principalmente "cola" de las cantidades de camarón a cerca de dos tercios de su peso corporal,
por lo que los productores a menudo separada de la sabrosa "cabeza" y sus enzimas del intestino medio, que puede
acelerar su deterioro. La oscuridad "vena" a lo largo de la curva exterior del abdomen es el final del tubo digestivo,
y puede ser valiente con la arena de la que los animales recoger bacterias y desechos, es fácilmente separado de los
músculos circundantes. Aunque pelado, camarones cocidos están ampliamente disponibles y conveniente, los
amantes de la grave camarones buscar camarones enteros frescos y cocinarlos en la cáscara, rápida y brevemente.
Langostas y cangrejos Langostas de agua salada (especies de Homarus y cigala) y de agua dulce
cangrejo de río (Astacus, Procambarus, y otros) son generalmente los más grandes crustáceos en su vecindario. La
langosta americana, una vez llegó a pesar tanto como 40 lb/19 kg, mientras que hoy en día es típicamente 1-3
lb/450-1, 350 gr. Y más de 500 especies de cangrejos de río se han desarrollado en las frescas aguas de los ríos y
arroyos aislados, especialmente en América del Norte y Australia. La mayoría son relativamente pequeñas, pero los
marrons de Australia y "langostas Murray" puede superar los 10 kg lb/4.5. Cangrejos de río son los más cultivados
fácilmente de los crustáceos, y han sido criados en estanques naturales en la cuenca del Atchafalaya de Louisiana
para una mejor de dos siglos. También son apreciados en Suecia.
El principal atractivo de todas estas criaturas es su blanco "cola" de la carne. Tres especies de langosta
europea y americana y sus primos cangrejos tienen garras grandes, que en la langosta americana puede ser
equivalente a la mitad del peso total del cuerpo. Un grupo más amplio de parientes más lejanos, el espinoso y
langostas (Palinurus, Panuliris, Jasus y otros), son menos impresionantes dotado, y se denominan "sin patas", que
suministran más cola de langosta congelada, debido a que su carne se congela mejor que la langosta con garras de la
carne. La carne de la garra es notablemente diferente del cuerpo principal y la carne de cola. Ya que requieren más
resistencia, los músculos garra incluyen una proporción importante de las fibras lentas rojas (p. 132), y tienen un
sabor característico, más ricos.
Langostas y los cangrejos se venden a menudo en directo a los consumidores. La temporada alta de
Louisiana cangrejos de río es generalmente el invierno local a través de la primavera, cuando los animales son los
más pesados y de carne firme. El cuerpo de langosta contiene la glándula digestiva sabor conocido como el hígado
o el tomalley, una masa blanca que se pone verde cuando se cocina. Las mujeres también pueden contener un
ovario, una masa que contiene miles de huevos de 1-2 mm, que se vuelve rosa de color rojo cuando se cocina; ".
Coral", de ahí su nombre Hígado de langosta y coral a veces se retira antes de cocinar, y después se tritura hasta
formar una pasta y se añade a las salsas calientes en el último minuto a contribuir con su color y sabor.

Crustáceos entrañas. El cefalotórax de los crustáceos contiene una glándula de gran tamaño, el aparato
digestivo de sabor, el hepatopáncreas, cuyas enzimas también pueden dañar el tejido circundante. La oscuridad, a
veces áspero "vena" a lo largo de la cola del músculo en realidad es el extremo del tubo digestivo.
Cangrejos Los cangrejos son sin cola. En su lugar, tienen un cefalotórax masiva, cuya musculatura
permite a estas criaturas viven en el mar más profundo, la madriguera en la tierra, y trepar a los árboles. La
mayoría de los cangrejos tienen una o dos poderosas garras para sujetar, cortar y triturar a sus presas. Carne de
cangrejo garra es sabroso, pero más grueso y más duro para llegar a que la carne del cuerpo, y generalmente no
apreciado como. Las excepciones son las garras de un solo enorme y sabrosa del cangrejo de piedra de la Florida y
el cangrejo violinista europeo. Las patas de los cangrejos del Pacífico norte rey, que puede durar 4-6 ft/1.2-1.8 m,
proporcionan grandes cilindros de carne que se venden a menudo congelados.
La mayoría de los cangrejos comerciales (especies de Callinectes, Carcinus, cáncer, y otros) están todavía
atrapados en trampas con cebo vivo o dragas. Pueden ser vendidos vivos o cocidos y todo, o cocinados y procesados
en carne shell menos. Esta carne se vende fresca o pasteurizada, o congelados por más tiempo mantener. Además de
los tejidos musculares, la glándula digestiva del cangrejo grande, su "mostaza" o "manteca", es apreciado por un
sabor rico, intenso y textura cremosa, que le da a las salsas o pastas de cangrejo. Hígado de cangrejo se pueden
acumular las toxinas de las algas que causan la intoxicación de mariscos (p. 186), por lo que los reguladores estatales
de controlar los niveles de la toxina y restringir la pesca de cangrejos cuando llegan a ser significativas.
Cangrejos de concha suave Debido a que los crustáceos recién mudadas acabamos de pasar gran parte
de sus proteínas y las reservas de grasa y se absorbe el agua para llenar su nuevo shell, en general, los comedores de
desdén. Las principales excepciones a esta regla son el cangrejo de concha suave costa de Venecia, y el cangrejo
azul de concha suave de la costa atlántica de EE.UU., que se fríe y se come todo. Los animales que están a punto de
mudar son observadas cuidadosamente y se retira del agua salada en cuanto derramó su casco viejo, ya que su nueva
cutícula de lo contrario se convertiría en cuero en cuestión de horas y calcificado duro en dos o tres días.
Moluscos: almejas,
mejillones, ostras, vieiras,
calamares, y Familiares
Los moluscos son las criaturas más extrañas que comemos. Tome una mirada en algún momento en
una oreja intacta o de la ostra
o el calamar! Pero extraño o no, los moluscos son abundantes y deliciosos. A juzgar por los montones enormes
prehistóricas de ostras, almejas y mejillones que salpican las costas marinas del planeta, los seres humanos
tienen un festín de estas criaturas convenientemente lento desde los primeros días. Esta rama de gran éxito y
diverso del reino animal tiene su inicio quinientos millones de años atrás y actualmente incluye 100.000
especies, el doble del número de especies de peces y animales con columna vertebral, de los caracoles sólo un
milímetro de ancho de almejas gigantes y calamares.
El secreto para el 'éxito de los moluscos y su rareza, es su plan de cuerpo adaptable. Lo incluye tres
partes principales: un musculoso "pie" para avanzar, un conjunto complejo que incluye los sistemas
circulatorio, digestivo y los órganos sexuales, y que envuelve a esta asamblea, una versátil forma de lámina
"manto" que tiene sobre el empleo, tales como materiales para secretar una shell, el apoyo a los ojos y
tentáculos pequeños que detectan la comida o el peligro, y la contracción y relajación para controlar el flujo de
agua hacia el interior. Los moluscos que comemos se han combinado estas partes de manera muy diferente.
Orejas de mar, el más primitivo, tienen una forma de taza concha para protegerse, y un pie enorme,
musculoso difícil para moverse a lo largo y aferrarse a las algas en la que su alimento áspero boca.
Las almejas están encerrados en dos capas, y penetran en la arena con sus pies. Modificaciones de la
capa les han proporcionado dos clavijas de los músculos para el cierre de las conchas, y con el tubo muscular
que el sifón o "cuello"-que se extienden hasta la superficie de la arena y el uso para dibujar, de paso, las
partículas de alimentos. Todos los bivalvos, almejas, mejillones, ostras, tienen branquias en forma de peine
para el filtrado de las partículas de comida del agua que se basa en el manto y lo expulsa.
Los mejillones son también dos de cáscara filtradores, pero que conceden a sus pies de forma
permanente a la zona intermareal y
rocas submareales. No tienen necesidad de un sifón, y uno de sus duros músculos de cierre de concha es muy
reducida.
Las ostras de cemento a las rocas entre las mareas y sub-. Sus dos proyectiles pesados están cerrados
por un músculo grande solo en su centro, alrededor del cual el manto y otros órganos se organizan. La mayor
parte de su cuerpo es el manto de licitación y las agallas de captura de alimentos.
Vieiras no adjuntar ni se entierran. Se encuentran libres en el suelo marino, y escapar de los
depredadores de la natación. Sus aplausos masivos muscular central cerró sus conchas y el agua a las fuerzas
de uno de los extremos, lo que les impulsa en la otra dirección.
Calamares y pulpos son moluscos al revés y se transforma en una gran movilidad, aerodinámica
carnívoros con grandes ojos y brazos. Los restos de una cubierta proporciona un soporte interno, y el manto es
ahora una hoja especializados muscular que se expande y contrae para proporcionar propulsión a chorro a
través de un pequeño embudo procede de los músculos del pie.
Los moluscos inmóvil hacer muy bien en la acuicultura. Que se puede elevar en gran número en las
tres dimensiones del agua, suspendido en redes o en las cuerdas, y crecen rápidamente gracias a la buena
circulación de oxígeno y nutrientes.
Bivalvos los músculos aductores de los dos-cáscara o "bivalvos" moluscos deberán difundir sus
conchas, aparte de permitir que el agua y partículas de comida en, y tirar sus caparazones para proteger a sus
entrañas suave contra los depredadores o en el caso de los mejillones y las ostras intermareal-el secado aire.
Para realizar este trabajo que han desarrollado un sistema especial de músculo ,una que plantea algunos retos
para el cocinero, pero es sobre todo una gran ayuda, ya que estos animales pueden sobrevivir envasados
durante muchos días en la nevera cubierto sólo con una toalla húmeda.
Conchas de bivalvos se mantienen normalmente abierta mecánicamente, por medio de un ligamento
como un resorte que se conecta, y los junta en el extremo de la bisagra, y por lo tanto tira de los extremos
opuestos de ancho de separación. Para cerrar las conchas, el animal tiene el poder de un músculo, llamado
"aductor" (Del latín adducere, "Reunir"), que se extiende entre los extremos del abanico de la cáscara y los
contratos para superar la fuerza del resorte del ligamento.
Licitación de captura rápida, resistente El músculo aductor tiene que realizar dos tipos muy
diferentes de trabajo. Uno de ellos es para cerrar el intérprete rápidamente para expulsar a los sedimentos,
desechos acumulados, o los huevos, o cerrar la puerta a los depredadores. La otra es mantener la concha bien
cerrada durante horas, a veces incluso días, hasta que pase el peligro. Estos dos trabajos son realizados por las
partes adyacentes del músculo. La contratación de rápido "Rápido" parte es bastante similar a los músculos rápidos de
peces y crustáceos, es blanco, translúcido, y relativamente tierna. Pero la lenta tensión maintaining «captura» Se
parte fuertes los músculos conocida y puede mantener su contracción, con muy poco gasto de energía, gracias
a trucos bioquímicos que se bloquean las fibras musculares en su lugar una vez que han acortado, y el refuerzo
con grandes cantidades de colágeno del tejido conectivo. Atrapa los músculos tienen una apariencia
opalescente, al igual que los tendones duros en un muslo de pollo o pierna de cordero, y que son difíciles de
comer y no ser cocidos durante mucho tiempo. En la venera, la porción pequeña captura iría en detrimento de
las grandes
sensibilidad en la parte rápida, y así suele ser cortado.
Textura de Moluscos Los músculos aductores en gran medida determinan la textura de los bivalvos,
especialmente la concha de varias, cuyas grandes y tiernos "Nadar" muscular es a menudo la única porción
servida. Los órganos de bivalvos otros se comen todo, e incluyen uno o dos músculos aductores, junto con las
entrañas varios; pequeños tubos y láminas delgadas de músculo y tejido conectivo; masas blandas de óvulos,
esperma, y las partículas de comida, y un moco proteínico general que lubrica y se une las partículas de
alimentos. Las almejas, los mejillones y las ostras son por lo tanto resbaladizo y ambos crujiente y tierno
cuando está crudo, masticar cuando se cocina. Cuanto mayor sea la proporción de tejido muscular, el
masticable del molusco.
Textura de los moluscos está también fuertemente afectados por la etapa de los animales
reproductores. Y cuando se acercan a desovar y sus cuerpos se llenan de huevos y / o esperma, los bivalvos
desarrollar una cremosidad suave que utensilios de cocina a una textura de crema-como. Inmediatamente
después del desove, los tejidos se agotan delgada y flácida.
Abulón, carne de pulpo y calamar principalmente tejido muscular con una gran cantidad de colágeno
del tejido conectivo y un arreglo complejo de fibra. Son masticables cuando cocidos, duros cuando se cocinan
a la temperatura de desnaturalización de su colágeno, alrededor de 120-130 º F/50-55 ° C, y se vuelven
sensibles a una larga cocción.
Sabor moluscos Ostras, almejas y mejillones son apreciadas por su rico sabor en boca, sobre todo
cuando se comen crudas. Se lo debemos sabor agradable a la acumulación interna de gusto sustancias activas
como reserva de energía y para equilibrar la salinidad de las aguas exteriores de su casa. Para mantener el
equilibrio osmótico, peces marinos (y el calamar y el pulpo) el uso OTMA de mal gusto y una cantidad
relativamente pequeña de aminoácidos, mientras que la mayoría de los moluscos dependen casi totalmente de
los aminoácidos: en los bivalvos, especialmente ácido glutámico caldoso. Y en lugar de almacenar energía en
forma de grasa, moluscos acumulan otros aminoácidos prolina, arginina, alanina, y algunos de glucógeno
combina las formas, así como, la animal versión de almidón, que es en sí mismo sabor, aunque es probable que
proporciona un sentido de la viscosidad y el contenido, y se transforma lentamente a las moléculas de dulce
(fosfatos de azúcar).
Debido a que los mariscos uso de aminoácidos para contrarrestar la concentración de sal, la más
salada es el agua, los minerales salados los mariscos. Este hecho representa al menos algunas de las
diferencias de sabor entre los mariscos de aguas diferentes, y es parte de la justificación de "acabar" las ostras
de unas pocas semanas o meses en determinados lugares. Debido a que los mariscos utilizar sus reservas de
energía, mientras se preparan para el desove, se convierten en bastante menos sabrosos como los enfoques de
desove.
Cuando los moluscos se cocinan, su sabor agradable es algo menor porque atrapa el calor algunos de
los
aminoácidos en la web de la proteína coagulada y así les retiene de la lengua. Sin embargo, calefacción altera e
intensifica el aroma, el cual generalmente está dominada por el sulfuro de dimetilo, un compuesto formado por
una extraña sustancia que contienen azufre (dimetil-f3-propiothetin) que los moluscos se acumulan a partir de
las algas en los que se alimentan. DMS es también un aroma prominente en el maíz en lata y en la leche
caliente: una de las razones que las ostras y las almejas van tan bien con estos ingredientes en sopas de
mariscos y guisos.
La elección y manejo de moluscos Salvo que hayan sido removidos de su cáscara, frescos
bivalvos deben estar vivos y saludables: de lo contrario, es probable que han comenzado a echar a perder.
Abivalvos sano tiene una cáscara intacta, y su músculo aductor es activo y tiene la cáscara muy juntas, sobre
todo cuando tocó bruscamente. Los moluscos se conservan mejor en el hielo cubierto con un paño húmedo, y
no se debe permitir que se sientan en un charco de agua de deshielo, que es sin sal y por lo tanto fatal para las
criaturas marinas. Almejas y los familiares a menudo se benefician de varias
horas de inmersión en un cubo de agua salada fría (/31 taza de sal por galón, o 20 g /1) para limpiar ellos mismos de
arena y el polvo residual.
Cuando el cocinero quiere "pelar" la ostra o la almeja, o la cáscara y eliminar la carne cruda, es
el ligamento de la bisagra y los músculos aductores que debe ser tratado. La técnica habitual consiste en cuña
de la hoja de un cuchillo pequeño, fuerte entre las conchas cerca de la bisagra, y luego cortar el ligamento
elástico. A continuación, ejecute el cuchillo a lo largo de la superficie interior de una concha para cortar el
músculo aductor (s) (almejas y mejillones tienen dos, las ostras y las vieiras uno). Quitar la cáscara suelta, y
cortar el otro extremo del aductor (s) para liberar el cuerpo de la cáscara restante.
El calor hace que el músculo aductor para relajarse, por lo que las conchas de moluscos abran durante
la cocción. Conchas
que no abra no puede contener un animal vivo y debe ser desechado.
Abulón Hay alrededor de 100 especies en el género de abulón Haliotis; tienen una sola capa de baja
altura, y el mayor crecimiento a 12 in/30 em y 8 libras / 4 kg. En los Estados Unidos, el abulón rojo, Haliotis
rnfescens, es ahora cultivada en jaulas en alta mar y los tanques en tierra, llegando a 3,5 en / em 9 de ancho y
rendimiento 0. 25 lbllOOg carne en unos tres años. Carne de abalón puede ser bastante difícil, en parte porque
al parecer se acumulan tejido conjuntivo colágeno como una reserva de energía! Ya sea calor muy suave y
prolongada es esencial, la carne se endurece mal cuando supera los 120 "F/500C, y se reduce el colágeno y el
tejido de los pactos. Una vez que esto sucede, continúa hirviendo a fuego lento con el tiempo se disuelve el
colágeno en gelatina y hacer
la carne de alta densidad de seda. Cocineros japoneses cocine a fuego lento abalón durante varias horas para
obtener un sabor más sabroso (aminoácidos libres al parecer, reaccionan a la forma activa de sabor péptidos).
Almejas Las almejas son moluscos bivalvos de la madriguera. Ellos mismos cavan en los sedimentos
del océano o de un río mediante la extensión de un músculo del pie hacia abajo, en expansión su fin en un
ancla, y la contratación del pie mientras chorros de agua y el balanceo de la cáscara. Con el fin de alcanzar el
agua desde su madriguera para comer y respirar, tienen un par de tubos musculares o "sifones", uno para
inhalar y exhalar por la otra, que puede ser separado o bien unidos en un solo "cuello".
El plazo de EE.UU. "cáscara dura" se aplica a las almejas resistente que cierra por completo (poco el
cuello, almeja), mientras que "soft shell" almejas tienen sifones mucho más que la cáscara, que se abre la boca
delgada y siempre (vapor, longneck). Los japoneses o Manila dura concha de almeja (Ruditapes
philippinarum) es la única que se cultiva en todo el mundo en un gran escala, gracias a su robustez y
preferencia para el entierro superficial. La docena de otras especies de almejas tan comunes son
principalmente productos regionales. Algunas especies de almejas de gran tamaño ( Mactromeris especies)
absorben pigmentos plancton y tienen una capa de color rojo llamativo en varios músculos. El más grande y
grotesco de las almejas comerciales templados es el geoduck profundas madrigueras de la Pacific Northwest
submareal marismas ( Panope generosa), cuyo cuello se ve como la trompa de un elefante pequeño. Aunque la
mayoría son de 3 kg lb/1.5, geoducks puede alcanzar los 15 kg / kg de 8 con un cuello de 3 pies / 1 m de
longitud!
Las palabras de alimentos: Moluscos, abulón, almejas, las ostras, vieiras, SquitiThe término general para estas
criaturas de concha dura, moluscos, viene de la raíz indoeuropea mel, que significa "suave", que las partes del
cuerpo interno de hecho lo son. Abulón entró en Inglés a través de español de la palabra india para Monterrey
este caracol simplificado, aulun. Almeja comenzó en el Indo-Europea gel, una masa compacta: nube, se aferran,
y abrazadera son sus parientes lingüísticos. Mejillón se deriva de la Indo-Europea mus, que significa tanto
"ratón" y "músculo", que se mueve rápidamente como un ratón debajo de la piel. Dado que los mejillones no
se mueve en absoluto, sus formas oscuras, alargadas que han sugerido la comparación. Oyster, de la Indo-
Europea ost, "Hueso", los nombres de los moluscos con la concha pesada y color hueso. Vieira, con sus
válvulas inusualmente simétricos y estampados, viene a través del francés medio escalope, a partir de una
palabra germánica para "shell". Y calamar? Hasta la fecha, los lingüistas están perplejos. Que apareció de la
nada en el siglo 17.

Su musculatura madriguera y sifón hace que las criaturas almejas bastante masticable. Las porciones
licitador de almejas de gran tamaño (el manto, el músculo rápido) puede ser cortado y preparado por
separado. El cuello geoduck grandes suele ser escaldadas y quitar la piel dura de protección antes de que la
carne se corta y / o golpeado muy fina para comer crudas o cocinar bien suave y prolongada.
Mejillones El puñado de especies de mejillones que suelen comer se han convertido en cosmopolita: se
han enganchado
paseos o han sido introducidos intencionalmente en varias partes del mundo, donde ambos crecen de forma
natural y se cultivan y comercializan en el 2,5 en / em 6 en menos de dos años. El mediterráneas y las
atlánticas ofMytilus tienen hábitos complementarios, el Atlántico está en su apogeo en la primavera y desova
en el verano, el Mediterráneo es el mejor en verano y en invierno genera.
Los mejillones se ancla en la zona intermareal a través de una paja de las fibras duras proteínico
llamado lino, o "barba". Cuando las almejas tienen dos músculos aductores similares para cerrar y mantener las
conchas cerradas completamente, el mejillón tiene una gran aductor en el extremo ancho y uno pequeño en el
extremo estrecho. El resto del cuerpo del mejillón comprende los sistemas respiratorio y digestivo y el manto.
Tejidos sexuales se desarrollan a lo largo de estos sistemas. Coloración depende del sexo, la dieta, y las
especies, pigmentos de color naranja de las algas y crustáceos acumulan más en las mujeres y los mejillones
del Atlántico.
Los mejillones son moluscos de la forma más fácil de preparar, sino que tolerar algunos cocción
excesiva y de fácil salir de la cáscara. Ambas características reflejan la relativamente pequeña cantidad de
tejido muscular. Debido a que la barba se adjunta en el interior del cuerpo, tirando de ella se puede lastimar al
animal. Eliminación de la barba se debe posponer hasta justo antes de cocinar. Para evitar el endurecimiento
mejillones, lo mejor es cocinarlas en una amplia bandeja de poca altura, en esencia, una sola capa: esto
permite que el cocinero para eliminar los abridores de principios para que no se deben cocer, mientras que el
acabado de los demás.
Ostras Las ostras son el más preciado de los bivalvos. Son tiernos bocados del mar, el equivalente
marino de carne de ternera o el pollo escribió engordados, que acaba de sentarse y comer. Su cierre de concha
cantidades aductor a sólo una décima parte del peso corporal, la delgada, hojas delicadas de todo encierra el
manto y la cuenta de agallas más de la mitad, y la masa visceral para un tercero. La ostra es un manjar especial
cuando se corta a partir de la cáscara y se comen crudas. Es lo suficientemente grande para hacer un pedazo
generoso, tiene un sabor completo, complejo y sugerente humedad resbaladiza, y su delicadeza es un fuerte
contraste con la incrustados, rocoso shell.
 . ............., 001
Almejas y mejillones anatomía. La mayor parte del cuerpo de almeja (Izquierda) es el pie muscular,
mientras que el cuerpo del mejillón (derecha) es principalmente un manto no musculares y los órganos digestivos y
reproductivos que encierra. La cubierta de cierre de los músculos aductores son piezas relativamente menores. El
mejillón es "barba" es una paja de las fibras de proteína resistente que se ancla a una roca u otro soporte.
Tipos de ostras Las ostras comenzaron a escasear ya en el siglo 17, y ahora están en gran medida de
cultivo. Un puñado de las dos docenas de especies de ostras son de importancia comercial, sino que tienen diferentes
formas y sabores ligeramente diferentes. Ostras europeas (Ostrea edulis) son relativamente suaves, con un sabor
metálico; Asia ostras (Crassostrea gigas) tiene aromas de melón y pepino, y Virginia ahuecada ostras (Crassostrea
virginica) huele a hojas verdes. Aunque hay excepciones, la mayoría de las ostras producidas en Europa son los
planos nativos, "portugueses", y de Asia, en las costas del este y del Golfo de América del Norte, Virginia, y en la
costa oeste, la región de Asia y el Pacífico (lurida Ostrea) . El "portugués" ostra es casi seguro que una carrera de la
ostra asiática que un aventón de China o de Taiwán a la Península Ibérica en los barcos de los primeros
exploradores, cuatro o cinco siglos atrás.
Oyster Aguas El sabor de la ostra también depende de sus aguas territoriales, por lo que tiene sentido para
dar las indicaciones geográficas a las ostras. Cuanto mayor es la salinidad del agua, los aminoácidos más activos
sabor de las células de la ostra debe contener un equilibrio fuera de sales disueltas, por lo que el sabor más sabroso.
El local de plancton y los minerales disueltos se dejan huellas distintivas en el animal, y los depredadores, las
corrientes, y la exposición en la zona de mareas será el ejercicio y aumentar su músculo aductor. La temperatura del
agua determina la rapidez con que crece la ostra, e incluso su sexo: el calor y la comida abundante por lo general
significa un rápido crecimiento y el desarrollo de una mujer regordeta cremoso con millones de diminutos huevos, el
agua fría significa un crecimiento lento, una madurez sexual pospuesto indefinidamente, y más delgado un ,
brillantes textura.
Manejo y Preparación de las ostras Ostras vivas pueden sobrevivir durante una semana o más en
secreto húmedo en el refrigerador, ahuecada concha hacia abajo. Hasta cierto punto, este período de espera puede
aumentar su sabor, ya que el metabolismo sin oxígeno hace que el ácido succínico salados a acumular en sus tejidos.
Ostras Preshucked se enjuagan con agua fría y luego en botella en sus secreciones posterior, que deben ser
despejados, nubosidad pronunciada indica que los tejidos de la ostra se están rompiendo. Ostras embotellada a
menudo subpasteurized (calienta a unos l20 ° F/50 ° C) para retrasar su deterioro, mientras que en su mayoría
conservando la textura y el sabor dulce.

Vieiras y ostras anatomía. La porción estimada de la vieira (Izquierda) es el gran músculo aductor
principal, un paquete de licitación de las fibras musculares de contracción rápida que aplaude las conchas juntos para
impulsar la concha fuera de peligro. La media luna de "capturar" el músculo junto a él tiene la concha cerrada. Es
rico en tejido conectivo y duro, y generalmente se cortan del aductor. Los tejidos reproductivos de color rosa y
marrón son muy apreciados en Europa, pero no en los Estados Unidos. El cuerpo de la ostra (derecha) es
principalmente digestivo y los órganos reproductivos encerrado en un manto carnoso, por lo general es consumido
entero, los músculos aductores y la captura proporcionando una masticabilidad crujiente.
La familia de vieira vieiras incluye alrededor de 400 especies que van desde unos pocos
milímetros a un metro de diámetro. La mayoría de las vieiras alimentos aún se recogen en el fondo del
océano. Grandes "vieiras" (especie de Pecten y Placopecten) son dragado de aguas profundas y frías
durante todo el año en viajes que pueden durar semanas, mientras que los más "bahía" y "Calico" vieira
(Argopecten) son dragado o de mano recogida por los buceadores cerca de la costa durante la temporada
definida.
A diferencia de los otros moluscos, la vieira es principalmente deliciosamente tierna, dulce músculo! Esto
se debe a que es el bivalvo sólo que nada. Se defiende de los depredadores por aplaudir sus conchas juntos y forzar
el agua por el extremo de la bisagra, con un músculo estriado centrales que pueden ser de una pulgada / 2 em o más
de ancho y largo. Este músculo aductor representa una porción tan grande del cuerpo de la concha que sirve también
como las proteínas y el almacenamiento de energía. Su sabor dulce proviene de grandes cantidades del aminoácido
glicina y de glucógeno, una parte de lo que se convierte gradualmente por las enzimas en glucosa y una molécula
relacionada (glucosa 6-fosfato) cuando el animal está muerto.
 Debido a que su caparazón no se cierran completamente, vieiras sin concha suelen ser poco después de la
cosecha, con sólo el músculo aductor mantienen para el mercado de los EE.UU., los órganos reproductivos del
aductor y el amarillo y el rosa para Europa. Esto significa que la calidad de carne por lo general comienza a
deteriorarse mucho antes de que llegue al mercado. En los barcos que salen desde hace más de un día, por lo tanto,
las capturas pueden ser congelados y / o sumergidas en una solución de polifosfatos, que los aductores absorber y
retener, llegando a ser gordo y blanco brillante. Sin embargo, como las vieiras tiene menos sabor y pierden grandes
cantidades de líquido cuando se calienta. Veneras no tratados tiene más apagados blancuzco apariencia con tonos
rosas o naranjas.
En la cocina, el cocinero a veces es necesario separar el músculo grande, la natación de licitación de la
contigua, el músculo más pequeño, la captura resistente que mantiene las dos conchas cerradas. Cuando salteadas,
vieiras desarrollar rápidamente un rico gracias corteza marrón a su combinación de aminoácidos libres y azúcares,
que se someten a las reacciones de Maillard.
Calamares, sepias, pulpos El grupo de los cefalópodos son los más avanzados de los moluscos,
con su manto se convirtió en una pared del cuerpo muscular y los restos de su concha dentro de (el
término significa "cabeza-pies": el músculo del pie se encuentra cerca de la cabeza) . El pulpo, las
especies de pulpo y Cistopus, tiene ocho brazos agrupados en torno a su boca con la que se encarama en
la parte inferior y se apodera de la presa, la sepia costa abajo (especie de sepia) y en mar abierto calamar
(Loligo de las especies, Todarodes, flex ) tienen brazos cortos y dos largos tentáculos.

La anatomía del manto de jibia. Esta parte principal del cuerpo del calamar se compone de un sobre de
músculo que impulsa a los animales mediante la contratación y exprimiendo el agua a través de una pequeña
abertura. El músculo del manto se construye a partir de tejido conectivo resistente y anillos alternantes de las
fibras musculares, algunos orientados a través de la pared del manto y algunos a lo largo de ella.
Textura cefalópodos Las fibras del músculo de calamar y el pulpo son muy delgadas-menos de un décimo
del diámetro de una fibra típica de un pez o una dirección (0.004 mm, frente a 0,05 a 0,1 mm), lo que hace que la
carne densa y de textura fina. Están dispuestos en varios niveles, y en gran medida reforzado con fortalecimiento y
endurecimiento del colágeno del tejido conectivo, entre tres y cinco veces más que el músculo de pescado tiene. A
diferencia de los peces de colágeno frágil, calamares y pulpos colágeno es ampliamente reticulado y se comporta
más como el colágeno de animales de carne.
Al igual que el abulón y almeja, calamar y el pulpo se debe cocinar bien y apenas brevemente para evitar
que las fibras musculares de endurecimiento, o por un largo tiempo de romper el colágeno. Cocina rápidamente a
130 - l350F/55-570C, su carne es húmedo y fresco casi. A 140 ° F/60 ° C se curva y se encoge como el contrato de
colágeno capas y la humedad extraer de las fibras musculares. Continúa latente suave durante una hora o más se
disuelven el colágeno dura, contratado en la gelatina y dar a la carne una suculencia de seda. Fuertes también puede
ayudar a desorganizar y, por tanto ablandar mantos y los brazos.
Sabor cefalópodos y tinta Al igual que peces, calamares y pulpos mantener su equilibrio osmótico en gran
medida con el sabor OTMA (p. 188) en lugar de con los aminoácidos libres. Su carne es menos dulce y salado que
el de los otros moluscos, y puede convertir a pescado cuando las bacterias convierten el OTMA a TMA.
Tinta de cefalópodo es una bolsa de pigmento que los animales pueden arrojar a chorros en el agua cuando
en peligro de extinción. Es una mezcla estable al calor de los compuestos fenólicos (primos de los animales de los
complejos fenólicos que las frutas y verduras cortadas decolorar, p. 269), y los cocineros lo utilizan para guisos y
pastas de color marrón oscuro.
Otros invertebrados:
erizos de mar
Espinosos erizos de mar son miembros del grupo de animales llamados equinodermos (del griego "piel
espinosa"),
lo que puede explicar el 90% de la biomasa en aguas profundas plantas. Hay alrededor de media docena de especies
comerciales de erizos de mar con un diámetro promedio of2.5-5 in/6-12 ellos. Son casi en su totalidad encerrado en
una esfera de placas mineralizadas cubierta de espinas protectoras, y se recogen principalmente por su oro, tejidos
cremosa, con mucho sabor, reproductiva, lo que puede representar hasta dos tercios de los tejidos internos. Ambos
testículos y los ovarios son muy apreciados, y son difíciles de distinguir. Gónadas de erizo de mar de grasa
promedio de 15-25% y 2.3% de aminoácidos salados, los péptidos, y el IMP. En Japón, los erizos de mar se comen
crudos en el sushi o salado y fermentado en una pasta sabrosa, en Francia se añaden a los huevos revueltos, soufflés,
sopas de pescado y salsas, y, a veces
cocido entero.
Conservas de
pescado y
mariscos
Pocos alimentos ir menos rápido que los peces. Y hasta hace poco, muy pocas personas en el mundo
tuvo la oportunidad de comer
pescado fresco. Antes de la refrigeración y el transporte motorizado se convirtió en común, los peces fueron
recolectadas en tan gran número y echado a perder tan rápidamente que la mayoría tenía que ser preservada
por el secado, salazón, ahumado, fermentación, o alguna combinación de estos tratamientos antimicrobianos.
Pescado conservado las formas siguen siendo importantes y apreciados en muchas partes del mundo,
especialmente en Europa y Asia. Es verdad que su sabor es mucho más enérgico que el pescado fresco suave que
ahora son el estándar de los EE.UU.. Sin embargo, las conservas de pescado no son sólo una reliquia inferior de
la necesidad preindustrial. Pueden ser una alternativa deliciosa, y que ofrecen una muestra de la historia.
Pescado seco
Los alimentos se secan al sol y el viento es un antiguo método de conservación. El pescado fresco
es del 80% agua, por debajo del 25%, las bacterias tienen problemas de crecimiento, y por debajo del 15%
también lo hacen los moldes. Afortunadamente, la deshidratación también se intensifica y se altera el sabor
mediante la interrupción de la estructura celular y por lo tanto la promoción de la acción enzimática, y
mediante la concentración de moléculas sabrosa hasta el punto que empiezan a reaccionar entre sí para
formar las capas adicionales de sabor. Pez muy magra y los mariscos son la elección habitual, ya que el
secado al aire, inevitablemente, causa la oxidación de grasas y un cierto desarrollo de sabores rancios. Los
pescados grasos generalmente se fuman, o curados en sal en recipientes cerrados para minimizar la rancidez.
A menudo, el secado es precedido por el salado y / o cocinar, que atraen la humedad del pescado y que su
superficie sea menos hospitalario para los microbios deterioro durante el secado adecuado.
China y el sudeste de Asia son los mayores productores y consumidores de pescado seco y mariscos.
Los cocineros no usar camarón seco como es, ya sea enteros o triturados, a los platos de temporada diferentes,
sino vapor de agua y triturar vieiras secas antes de añadirlos a sopas, sino que el abulón reconstituir duro,
pulpo, calamar, las medusas, y pepino de mar por inmersión en agua, luego cocine a fuego lento hasta que
estén tiernos. Hacen lo mismo con las aletas de tiburón, que dan un espesor gelatinosa a las sopas.
Bacalao Tal vez el más conocido de pescado seco en el oeste es el bacalao escandinavos, que
tradicionalmente ha sido el bacalao, ling, o sus familiares, liofilizada durante varias semanas en las playas
rocosas de la fría y ventosa ofNorway costas, Islandia, y Suecia. El resultado es un duro, losa de luz que casi
todas las proteínas y tiene un sabor pronunciado, casi picante cuando se cocina. Hoy en día, el bacalao es
mecánicamente secado al aire durante dos o tres meses en el 40-50 "F/5-1O" C. Bacalao aficionados en
Escandinavia y el Mediterráneo reconstituir la masa boscosa en el agua de uno a varios días, con cambios
frecuentes para evitar el crecimiento bacteriano. La piel se retira y el pescado suavemente a fuego lento, luego
se sirve en trozos, en hojuelas sin hueso, o bien machacados hasta formar una pasta, y con una variedad de
emichments y los aromas: en el norte, a menudo la mantequilla y la mostaza; en el aceite del Mediterráneo, de
oliva y ajo.
Pescado Salado
La conservación por secado natural funciona muy bien en climas fríos y calientes. Zonas templadas de
Europa, donde los peces
por lo general se descomponen antes de que se sequen lo suficiente, el hábito de salazón de pescado en primer
lugar, o en su lugar. Un día de salazón se conservan muchos peces durante varios días más, el tiempo
suficiente para llevar hacia el interior, mientras que la saturación del pescado con sal alrededor del 25% lo
mantiene estable durante un año. Bacalao magra y familiares fueron saladas y secadas al aire, mientras que el
arenque grasos y sus secuaces eran vigilados desde el aire inducida por el enranciamiento por inmersión en
barriles de salmuera, o por fumar posteriores. El mejor de estos son el equivalente Piscatory de jamones
curados en sal. En tanto, la sal da tiempo para la transformación: se les preserva de largo y suavemente lo
suficiente, para las enzimas de los peces y tolerantes a la sal inofensiva bacteria para descomponer las
proteínas y las grasas sin sabor salado en fragmentos que a su vez reaccionan más para crear sabores de gran
complejidad.
Pescado alcalinas: LutefiskDistinctly alimentos alcalinos son poco frecuentes y tienen una resbaladiza, la
calidad de jabón que es cuestión de acostumbrarse. (Alcalinidad es lo opuesto a químicos de la acidez.) Clara
de huevo es una de ellos, y otra es lutefisk, una manera peculiar de Noruega y Suecia de preparar el bacalao
que probablemente se inició en la Edad Media tardía, y que le da una movediza, consistencia gelatinosa.
Lutefisk es hecho empapando el bacalao seco en parte, reconstituido por un día o más en una solución acuosa
que es altamente alcalino, originario de la adición de potasa (carbonato y cenizas ricas en minerales de un
fuego de leña), a veces de cal (carbonato de calcio), y la lejía después (hidróxido de sodio puro, a una tasa de
alrededor de 5 gramos por litro de agua). Estas sustancias alcalinas fuertes hacen que las proteínas en las fibras
musculares de acumular una carga eléctrica positiva y se repelen entre sí. Cuando el pescado se cuecen a fuego
lento de la forma habitual (después de varios días de lavado para eliminar el exceso de lejía), las proteínas de
la fibra se unen entre sí débilmente.

Es difícil establecer una clara distinción entre el pescado salado y fermentado. Las bacterias tienen un
papel incluso en el bacalao de difícil cura, y la mayoría de las fermentaciones de pescado salado comenzar con
un control de la población bacteriana y
la actividad. La mayoría de bacalao salado, arenques, anchoas y los productos no son generalmente
considerados como fermentado, así que voy a describir en esta sección.
Bacalao El bacalao era un recurso abundante que atrajo a los europeos al Nuevo Mundo, donde el
tratamiento estándar era dividir y salar el pescado, y las ponen sobre las rocas o bastidores para secar por
varias semanas. Hoy en día el bacalao puede ser difícil de curado de 15 días para saturar la carne con sal
(25%), y luego detenido sin secado durante meses. Durante ese tiempo, Micrococcus bacterias generan sabor
mediante la producción de aminoácidos libres y TMA, y rompe el oxígeno hasta la mitad de la muy pequeña
cantidad de sustancias grasas en ácidos grasos libres y luego en una serie de moléculas más pequeñas que
también contribuyen al aroma. El secado artificial final tiene menos de tres días.
Bacalao sigue siendo un alimento popular en todo el Mediterráneo, así como en el Caribe y África,
donde fue introducido en el comercio de esclavos. Escandinavia y Canadá siguen siendo los mayores
productores. Las piezas blancas son preferibles a las de color amarillento o rojizo, los colores que los
indicadores de oxidación microbiana o sabores desagradables. Cocineros primera reconstituir y desalar en
remojo durante horas o días en varios cambios de agua. Quizás la preparación más conocida es la <probada, al
brandada, una pasta hecha golpeando el pescado cocido desmenuzado, junto con el aceite de oliva, la leche, el
ajo, ya veces patata.
Arencar Arenque y sus familiares pueden ser de hasta un 20% en peso de grasa, y por lo tanto
susceptibles de convertirse en rancios cuando se exponen al aire. Pescadores medieval resuelto este problema
disparaba el pescado en salmuera, donde se mantendrá hasta por un año. Entonces en algún momento
alrededor de 1300, los alemanes y el norte de Holanda desarrolló una técnica de evisceración rápida que deja
en su lugar una parte del intestino rico en enzimas digestivas (el ciego pilórico). Durante uno a cuatro meses
de curado en salmuera moderada (16-20% de sal), estas enzimas circulan y complementar la actividad de los
músculos y enzimas de la piel, la degradación de proteínas para crear una oferta, la textura y un sabor
delicioso maravillosamente complejo, en una vez pescado, carne y queso. Arenque como se comen tal cual, sin
la desalación o la cocina.
Dos tipos particularmente apreciados de arenque curado con sal son los holandeses Groen y maat; jes,
o "verde" y "soltera", el arenque, que tradicionalmente se rompió la dieta invernal de duración de la carne dura
y pescados curados. Debido a que todos los pescados ligeramente curado debe ser ahora prefrozen para
deshacerse de los parásitos (p. 186), estas delicias antes de temporada se hacen ahora y disfrutar todo el año.
Las anchoas curadas Las anchoas, los familiares más pequeños y más al sur de los arenques, se curan
en y alrededor del Mediterráneo para hacer la versión de esa región de que mejora el sabor de salsa de pescado
(véase el recuadro, p. 235). Los peces son descabezado y eviscerado, y luego con capas de sal suficiente para
saturar su tejido. Esta masa se pondera hacia abajo y durante seis a diez meses a una temperatura relativamente
alta, entre 60 y 86 ° Fil5-30 ° C. El pescado puede ser vendido como es, o los filetes de reacondicionamiento
en latas o botellas, o molido y mezclado con aceite o mantequilla hasta formar una pasta. Las enzimas de los
músculos, la piel, las células sanguíneas y bacterias generan muchos componentes de sabor, y su
concentración, junto con la temperatura de curado caliente, alienta a las primeras etapas de las reacciones de
pardeamiento, lo que genera otra serie de moléculas aromáticas. El resultado es un sabor muy completo que
incluye frutas, grasas, fritos bery, pepinos, florales, dulces, de mantequilla, palomitas de maíz carne, hongos, y
las notas a malta. Esta complejidad se concentró, junto con la forma en que la carne curada se desintegra
fácilmente en un plato, ha llevado a los cocineros del siglo 16 de usar anchoas como un potenciador del sabor
en general en las salsas y otros platos.
Gravlax y Lox Gravlax se originó en Escandinavia medieval como un poco de sal, forma prensada de
salmón que se ha conservado por la fermentación (p. 235) y tenía un olor fuerte. En el siglo 18, se había
convertido en un plato un poco de sal y se presiona, pero no fermentado. Esta nueva gravlax tenía un sabor
sutil y una textura densa y sedosa que permite cortar lonchas muy finas, y un aspecto brillante, translúcido.
Esta versión mejorada de gravlax se ha vuelto popular en muchos países.
Recetas modernas de la llamada gravlax de muy diferentes cantidades de sal, azúcar, y el tiempo. De
eneldo fresco es ahora el sabor estándar, probablemente un sustituto interno de las agujas de pino original, que
son una alternativa muy agradable. La sal, el azúcar y saborizantes se esparcen de manera uniforme sobre toda
la superficie de los filetes de salmón, los filetes estén abrumados, y el contenedor refrigerado de uno a cuatro
días. La ponderación permite un contacto íntimo entre la carne y los aromas, prensas de exceso de líquido del
pescado y se compacta la carne. La sal se disuelve la proteína principal de la miosina de contratación en las
fibras musculares, y por lo tanto da la carne, su ternura compacto.
Lox, más conocido como el acompañamiento de delicatessen para la rosquilla, es una forma muy
salmuera de salmón. Por lo general, empapado de quitar un poco de sal antes de ser cortada para la venta.
Pescado fermentado
Muchas culturas desde el Ártico hasta los trópicos han reclutado a los microbios que crecen en los
peces y transformar su textura y sabor. Sin embargo, el centro mundial de la fermentación de pescado es el
este de Asia, donde ha servido a dos propósitos importantes: conservar y poner a utilizar el gran número de
pequeños peces que habitan las aguas costeras e interiores, y para proporcionar una fuente concentrada de
estimular el apetito de sabores -sobre todo el glutamato monosódico salados y otros aminoácidos de una dieta
dominada por el arroz blando.
 La fermentación de pescado aparentemente surgió hace miles de años en las aguas dulces del suroeste
de China y la región del río Mekong. Que luego se extendió a los deltas costeros y se aplicó a los peces del
océano. Dos técnicas ampliamente desarrollado diferentes: salado, simplemente una masa de pequeños peces o
partes de pescado y dejar que se fermente y salazón de pescado más grande a la ligera, entonces incrustados en
una masa de fermentación de arroz u otros granos, vegetales, o frutas. En la fermentación simple, la
proporción de sal es suficiente por sí sola para preservar el pescado de su deterioro, y las bacterias
son importantes principalmente como modificadores del sabor. Pero en la fermentación mixta, una
dosis más pequeña de sal conserva el pescado sólo para unas pocas semanas, mientras que los
ingredientes de origen vegetal alimentar a los mismos microbios que a su vez la leche agria o jugo
de uva en vino. El pescado se conserva por los ácidos de los microbios o el alcohol, y el sabor de
los muchos productos derivados de su crecimiento.
A partir de estos sencillos principios, los pueblos de Asia se han desarrollado decenas de distintivos
productos de peces fermentados, y un puñado de europeos. Estos incluyen el sushi original, que no era una
pieza impecablemente fresco de pescado sobre el arroz ligeramente avinagrado! Aquí voy a describir algunos
de los más comunes.
Pastas y salsas de pescado de Asia Asia fermentadas pastas de pescado y las salsas son las
manifestaciones vitales de una preparación que ha desaparecido sobre todo en Europa, pero que una vez fue
conocido como el garum o liquamen, la salsa de pescado de Roma (véase el recuadro, p. 235). (Ketchup
moderno, un condimento de tomate agridulce, debe su nombre a kecap, un condimento indonesio pescado
salado). Salsas de pescado juegan el mismo papel que las salsas de soya hacer en las regiones donde la soja
no crece bien, y probablemente el modelo original de salsa de soja.
Pastas de pescado y las salsas son dos fases de la simple preparación misma. Una masa de pescado o
marisco se mezcla con sal para dar una concentración de sal en general entre 10% y 30%, y se sella en un
recipiente cerrado para un mes (para pastas) a 24 meses (para salsas). Pastas de pescado tienden a tener
relativamente fuerte de pescado y el queso notas, mientras que las salsas de pescado más a fondo se
transforman más carnoso y sabroso. La más preciada salsas de pescado proviene de las escuchas primero de la
masa, después de la ebullición, aromatizantes, y / o el envejecimiento, que juegan el papel principal en salsas.
En segundo lugar, la calidad de las salsas de la re-extracción de la masa puede ser complementado con dulce
de leche, melaza, o arroz tostado, y se utilizan en la cocina para darle profundidad al sabor de un plato
complejo.
Agria de pescado: El Sushi original y gravlax Hay notables tradiciones paralelas en Asia y los países
escandinavos en los que los peces se almacenan junto con alimentos ricos en carbohidratos que fermentan las
bacterias para producir ácidos que conservan el pescado. Estas tradiciones se han dado a luz a las
preparaciones más ampliamente popular, pero sin fermentar: el sushi y gravlax.
Algunos países de Asia carta fermentados ProductsThis pescado da una idea de la gran variedad de
condimentos de pescado fermentada hecha en Asia.
CountryFish piezas o PasteFish SauceThailandKapi (por lo general los camarones) Nam-
plaaVietnamMamNuoc mamKoreaJeot-kalJeot-kukJapanShiokara (calamar, pescado vísceras)
Shottsuruika-shoyu (calamar
vísceras) PhilippinesBagoongPatisindonesiaPedahTrassi (camarones) MalaysiaBelacan (camarones) Budu
(Anchoveta) Kecap ikan (otros peces)
CountrySour-fermentadas (fuente de carbohidratos) ThailandPlaa-som (arroz cocido) Plaa-raa (asado
arroz) Plaa chao (arroz fermentado) Plaça de la momia (papaya, galanga) Khem-bak-nad (piña)
VietnamKoreaSikhae (mijo, malta, el chile, el ajo) JapanNarezushi (arroz cocido) Kasuzuke (arroz cocido,
los sedimentos bien vino) PhilippinesBurong ISDA (arroz cocido) IndonesiaBekasam (arroz tostado) Makassar
(arroz fermentado con levadura de pigmento rojo) MalaysiaPekasam (arroz tostado, tamarindo) Cincaluk
(camarones, arroz cocido)

Mezclas asiáticos de arroz y pescado De las fermentaciones muchos países asiáticos, que mezcla el
pescado y los cereales, una de las más influyentes ha sido el japonés narezushi, la forma original de sushi
moderno (p. 207). La versión más conocida isfuna-zushi, hecho con arroz y la carpa pez rojo (Carassius
auratus) del Lago Biwa, al norte de Kyoto. Diversas bacterias consumen los hidratos de carbono de arroz y
producir una serie de ácidos orgánicos que protegen contra el deterioro, suavizar la cabeza y la columna
vertebral, y contribuir a la tarta de sabor característico y rico, que tiene notas de vinagre, mantequilla y queso.
En sushi moderno, hecho con pescado crudo impecablemente fresco, la acidez de narezushi sobrevive a través
de la adición de vinagre al arroz.
Pescado escandinavos Buried: gravlax De acuerdo a los alimentos etnólogo Astri Riddervold,
escandinavos fermentado peces-el original gravlax, sueco y surlax sursild, rakefisk noruego y rak (') rret
fueron probablemente el resultado de un simple dilema que enfrentan los pescadores medieval en ríos remotos,
lagos, y las costas, que llegaron muchos peces, pero había poco de sal y unos cuantos barriles. La solución fue
la sal del pescado limpia suavemente y enterrarlos en el que había sido atrapado en un agujero en el suelo, tal
vez envuelto en corteza de abedul: ". Salmón enterrado" gravlax medios La temperatura en verano baja de la
tierra más al norte, falta de aire, el mínimo de sal y carbohidratos añadidos (de la corteza, o de suero de leche,
cebada malteada, o harina), todo conspiraba para alentar a una fermentación láctica que acidifica la superficie
del pescado. Y las enzimas del músculo del pescado y las bacterias se rompió la proteína y el aceite de
pescado hasta producir una textura mantecosa y poderoso, fuerte olor al queso: la
sur en sursild y surlax medio "Agria".
Gravlax moderna, sin fermentar se realiza el salado en seco filetes de salmón por unos días a
temperaturas de refrigeración (P. 233).
Pescado ahumado
El ahumado del pescado puede haber comenzado con los pescadores de secado sus capturas en un
incendio cuando el sol, el viento,
y la sal eran inadecuadas. Sin duda, muchos ahumados familiares provienen de naciones del norte fresco:
arenque ahumado de Alemania, Holanda y Gran Bretaña, el bacalao y el eglefino de Gran Bretaña, el esturión
de Rusia, el salmón de Noruega, Escocia, y Nueva Escocia (el origen de la "Nova", el salmón se encuentran en
tiendas de delicatessen), y fumaba listado de Japón. Resultó que el humo de un sabor que puede enmascarar
fishiness rancio, y ayuda a preservar tanto a los peces y su propio sabor, los muchos productos químicos
generados por la quema de madera tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes tanto (p. 449). Los
tratamientos tradicionales de fumar eran extremas, la Edad Media Yarmouth cortina de humo se dejó sin
eviscerar, saturada con sal y después se fuma durante varias semanas, dejando que sea capaz de durar tanto
como un año, sino también oloroso suficiente para convertirse en un sinónimo de establecer-o encubrir-un
rastro de olor. Cuando el transporte por ferrocarril redujo el tiempo de producción hasta el mercado en el siglo
19, los dos curas de sal y el humo se convirtió en mucho más suave. Hoy en día el contenido de sal se
mantienen alrededor o debajo de 3%, la salinidad del agua de mar, y el fumar se limita a unas pocas horas, lo
que contribuye sabor y prolongar la vida útil del pescado refrigerado por una cuestión de días o semanas.
Pescado ahumado mucho más moderna y el marisco se conserva en latas! Carum: La pasta de anchoas
original Uno de los sabores que definen el mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado de varias
calledgaros (Grecia), garum, y liquamen (Roma). De acuerdo con el romano naturales historiador Plinio,
"garum se compone de las agallas de los peces y otras partes que de otra forma serían considerados desechos,
por lo que garum es realmente el licor de la putrefacción." A pesar de sus orígenes y no cabe duda de aroma
potente, Plinio destacó que "casi ningún otro líquido, excepto el perfume se ha convertido en más valorados",
el mejor, de
caballa sólo provenía de puestos de avanzada romano en España. Garum se hizo mediante la salazón las tripas
de pescado, dejando que la mezcla fermente en el sol durante varios meses hasta que la carne había caído en su
mayoría, aparte, a continuación, colar el líquido marrón. Lo Se utiliza como ingrediente en platos cocinados
y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino o vinagre ( oenogarum, oxygarum). Algún tipo de garum se
llama en casi todas las recetas sabrosas en la colección de recetas romana tardía atribuyó a Apicius.
Preparaciones como garum persistió en el Mediterráneo a través del siglo 16, y luego se extinguió como el de
hoy en día, la versión sólida de garum saltó a la fama: curados con sal, pero sin anchoas subproducto.

Preliminar de salado y secado Hoy en día, el pescado destinado a los fumadores en general
empapado en una salmuera fuerte por algunas horas o días, tiempo suficiente para recoger un poco de sal (un
pequeño porcentaje, no es suficiente para inhibir el crecimiento microbiano). Esto también se acerca a la
superficie algunas de las proteínas en las fibras musculares, en particular, la miosina. Cuando el pescado se
cuelga y se deja escurrir, la capa pegajosa de la miosina disuelto en la superficie forma un gel brillante o
película que le dará el pescado ahumado con un brillo de oro atractiva. (El color dorado es creada por
reacciones de pardeamiento entre aldehídos en el humo y los aminoácidos en la película, así como la
condensación de las resinas de oscuro a partir del vapor de humo.)
Ahumado en frío y caliente El hábito de fumar inicial (a menudo con aserrín, que puede producir más
humo a una temperatura menor que la madera intacta) se lleva a cabo a una temperatura relativamente fría
alrededor de 85 ° F/30 ° C, lo que evita el endurecimiento de la superficie y formando una barrera para el
movimiento de humedad de el interior. Esto también permite que la carne de pescado a perder un poco de
humedad y se vuelven más densos sin ser cocinados, lo que desnaturaliza el colágeno del tejido conectivo y
causa a los peces a desmoronarse. Por último, los peces se fuma durante varias horas en uno de los dos rangos
de temperatura. En el ahumado en frío, la temperatura se mantiene por debajo 90 "F/320C, y el pez conserva su
textura delicada primas. En ahumado en caliente, el pescado es esencialmente cocido en el aire a temperaturas que poco
a poco aumentar acercándose al punto de ebullición, sino que alcance una temperatura interna de 150-170 ° F/65-75 ° C
con bastante rapidez, y tiene una cohesión aún en seco, textura escamosa. Pescado ahumado en frío y largo
plazo puede mantener durante el tiempo que un par de meses en el refrigerador, mientras que un fumador de
luz, calor o frío, sólo mantener a los peces durante unos días o semanas.
Un poco de sal, de olor fuerte de pescado: SurstrommingFish las pastas y las salsas son curados con sal
suficiente para limitar el crecimiento y la actividad de los microbios. También hay peces que involucran
fermentaciones sal mucho menos, de modo que las bacterias prosperan y tienen una influencia mucho más
poderosa en el sabor. Un ejemplo notorio es el de Suecia SurstrfJmming. Arenque se fermentan en barricas de
uno a dos meses, luego se sella en latas y permite que continúe tanto como el otro año. Las latas se hinchan,
que normalmente es una señal de alerta para el crecimiento de la bacteria del botulismo, pero para
surstrfJmming un signo de desarrollo del sabor prometedor. Las bacterias inusuales responsables de la
maduración en la lata son las especies de Haloanaerobium, que producen los gases hidrógeno y dióxido de
carbono, el hidrógeno sulfuro, y los ácidos butírico, propiónico y acético: en efecto, una combinación de
huevos ofrotten, queso suizo, rancio, y el vinagre, superpuesta sobre el sabor del pescado de base!
 Salmón ahumado muy bien pueden ser tratadas con sal y azúcar a veces por algunas horas a algunos
días, luego se enjuaga, secado al aire, y ahumado en frío de entre cinco y 36 horas, con el aumento de la
temperatura de
85 ° a 1OO "F/30 ° a 40 ° C hacia el final para traer un poco de aceite brillante a la superficie.
Cuádruple Conservación: Japonés katsuobushi
El pez más notable se preserva katsuobushi, uno de los pilares de la cocina japonesa, que data
desde alrededor de 1700 y se hace más a menudo de un pez, el skip-jack Katsuwonus pelamis. La musculatura
de los peces se corta lejos del cuerpo en varias piezas, que son ligeramente hervidos en agua con sal durante
una hora aproximadamente, y se retira la piel. A continuación, se someten a una rutina diaria de fumar
caliente sobre un fuego de madera hasta que se hayan endurecido completamente. Esta etapa dura entre 10 y
20 días. A continuación, las piezas se inoculan con una o más de varios moldes diferentes (especies de
Aspergillus, Eurotium, Penicillium), sellado en una caja, y se deja fermentar en su superficie de alrededor de
dos semanas. Después de un día o dos de secado al sol, el molde se raspa; este proceso de moldeo se repite
tres o cuatro veces. Al final, después de un total de tres a cinco meses, la carne se ha vuelto de color marrón
claro y denso, al ser golpeado, se dice que suena como una pieza de resonancia de madera.
¿Por qué ir a todos estos problemas? Debido a que acumula un amplio espectro de moléculas
aromáticas cuya amplitud se aborda sólo en los mejores embutidos y quesos. Desde el músculo de pescado en
sí y sus enzimas vienen ácido láctico y salados aminoácidos, péptidos y nucleótidos, desde el hábito de fumar
vienen compuestos fenólicos picantes, desde el punto de ebullición de fumar, y el secado al sol vienen los
aromas tostados, carne de nitrógeno y azufre que contienen anillos de carbono, y por el ataque del moho en la
grasa de pescado vienen muchas flores, frutales, notas verdes.
Katsuobushi es la tradición japonesa lo que es un caldo de ternera se concentra a los franceses: una
base de sabor conveniente para sopas y salsas. Lo contribuye con sus meses de sabor de decisiones en
cuestión de segundos en forma de finas virutas. Para el caldo básico llamado dashi, el agua fría se lleva sólo a
la ebullición con un trozo de alga kombu, que luego se retira. Las virutas katsuobushi se añaden, el líquido
traído de nuevo a ebullición, y se sirvió de las virutas en el momento que absorben el agua suficiente como
para caer hasta el fondo. Delicado sabor del caldo es estropeado por remojo prolongado o presionando las
virutas.
Pescado ahumado Terminología
Ahumados herringHerring, eviscerado y división, en frío smokedBloater, bokkingHerring, todo, el frío
smokedBucklingHerring, ! todo, caliente smokedSildHerring, inmaduro, todo en caliente smokec
herringHerring Red, eviscerado, una sola pieza, en frío smokedBrislingSprat, inmaduro, todo en caliente
smokedFinnan haddieHaddock, dividida destripado, ahumado en frío (turba) Norwegian / Scotch salmón
ahumado; "Nova" filetes de salmón, ahumado en frío
Pescado en escabeche
En términos químicos, un ácido es una sustancia que fácilmente libera protones libres, los núcleos
pequeños reactiva
de átomos de hidrógeno. El agua es un ácido débil, y las células vivas están diseñados para funcionar al mismo
tiempo bañado en ella. Sin embargo, los ácidos fuertes inundaciones células vivas con más protones que
pueden manejar, y paralizar su maquinaria química. Esto es por qué los ácidos son buenos en la conservación
de los alimentos: los microbios que paralizar. En el caso de la acidificación de los peces, un beneficio colateral
feliz es que deja el pescado con un aroma característico, casi dulce. Condiciones ácidas causan fuertes
aldehídos olor, que acentúan el fishiness de TMA, para reaccionar con las moléculas de agua y se convierten
en no volátil, de manera que los alcoholes ligeros dominan el aroma. Arenque y otros pescados pueden ser
sorprendentemente delicada.
Como muestra la receta de Apicius (véase el recuadro), los habitantes de la región del Mediterráneo
se han marinado de pescado durante miles de años. El término moderno comunes, escabeche y las variantes en
ella, se deriva de la sikbaf árabe que en el siglo 13 el nombre de carnes y pescados con vinagre (ácido acético,
p.
772) añadido al final de la preparación. Otros líquidos ácidos también fueron utilizados, incluido el
vino y el agraz, el jugo de uvas verdes.
Pescados y mariscos puede ser marinado en ácido crudo o después de una salazón inicial o para
cocinar. En el norte de Europa, por ejemplo, el arenque crudo se sumergen en adobo (3 partes de los peces a 2
partes de una sal de un 10%, 6% de mezcla de ácido acético) durante un máximo de una semana, a una
temperatura alrededor de 50 "FI10 ° C, mientras que para marinado japonés caballa (shimesaba) son los filetes
de primera para los salados secos por un día, luego se sumerge en vinagre durante un día. En el caso del
pescado precocido, con el primero mata a las bacterias y la textura de las empresas, por lo que el marinado
posterior es más suave una , y hay menos desarrollo de textura y sabor.
Pescado en conserva
Debido a las conservas de pescado mantener indefinidamente sin necesidad de refrigeración y en un
paquete práctico, este es el pescado en conserva que la mayoría de nosotros comemos con mayor frecuencia.
En el Unido Estados, es el más popular de todos los productos de la pesca: se consumen más de mil millones
de latas de atún cada año. Pescados y mariscos se calentaron por primera vez en un recipiente herméticamente
cerrado alrededor de 1810 por Nicolás Appert, inventor principal del proceso. Otro francés Joseph Colin
comenzó a enlatar sardinas un poco más de una década más tarde, los pescadores estadounidenses ostras en
conserva
Delaware en 1840 y el salmón del Pacífico alrededor de 1865, y los inmigrantes italianos fundó la industria de
conservas de atún alrededor de San Diego en 1903. Hoy en día, el salmón, el atún y las sardinas son los mariscos
más populares del mundo en lata.
La mayoría de los peces enlatados son calentados dos veces: una antes de las latas son selladas, a causa de
las pérdidas inevitables de cocina y permitir que la humedad (al igual que el sabor y aceites saludables) se agotó, por
lo que el contenido no puede se acuosa y una vez después de las latas se sellan para esterilizar el contenido, por lo
general en vapor a presión a unos 240 ° F/ll5 ° C. Este segundo tratamiento es suficiente para ablandar los huesos de
pescado, por lo que las conservas de pescado con sus huesos es una excelente fuente de calcio (pescado fresco
contiene aproximadamente 5 miligramos de calcio por 4 oz/100 g, salmón en lata contiene de 200 a 250). Una serie
de aditivos se permiten en las conservas de pescado, atún en particular, para mejorar el sabor y la apariencia. Estas
incluyen el glutamato monosódico y las diversas formas de proteína hidrolizada, que son proteínas dividen en
aminoácidos salados (como el glutamato). Conservas de pescado premium se cocina sólo una vez, en el contenedor,
conservando sus jugos, y no necesita ninguna mejora de los aditivos.
Antigua EscabecheTo hacer pescado frito mantener por más tiempo. En el momento en que se fríen y se
levantó de la sartén, vierte el vinagre caliente sobre ellos.-Apicius, primeros siglos de la CE

Los huevos de pescado

De todos los alimentos de las aguas, los más caros y lujosos son los huevos de peces. Caviar, las huevas
saladas del esturión, es la trufa del reino animal: un alimento extraordinario que se ha convertido cada vez más raros
como la civilización ha invadido su origen silvestre. Afortunadamente, las granjas de esturión están produciendo
caviar buena, y una variedad de huevos de otros peces se encuentran disponibles como alternativas asequibles e
interesantes.
Los ovarios o "huevas" de los peces se acumulan grandes cantidades de huevos en la preparación para el
desove: el mayor número
hasta 20.000 en un solo salmón, y varios millones de dólares en un esturión, carpa, o sábalo. Debido a que los
huevos de peces contienen todos los nutrientes que una célula se necesitan para convertirse en una cría, a menudo
son una forma más concentrada de nutrientes que el propio pescado, con más grasa (entre el 10 y el 20% de esturión
y caviar de salmón) y grandes cantidades de sabrosos bloque de construcción-aminoácidos y los ácidos nucleicos. A
menudo contienen pigmentos atractivo, los carotenoides de color rosa o amarillo, a veces brillante, a veces
camuflaje marrón-negro melaninas.
La mejor huevas para cocinar y salar no son ni muy maduros inmaduros ni totalmente: óvulos inmaduros
son pequeños y duros, y tienen poco sabor, huevos listos para el desove son blandos y de fácil machacado y rápida
de desarrollar sabores desagradables. Roes consisten en huevos separados apenas unidos en una solución diluida de
proteína y encerrado en una membrana delgada y frágil. Pueden ser más fáciles de manejar en la cocina si eres el
primero brevemente cocido para coagular la solución de proteína y darles una consistencia más firme.
Los machos no se acumulan para liberar el esperma en el agua cuando las hembras liberan sus huevos. El
esperma
masa se le llama blanca huevas, lechas o lechada de cemento, y es de color crema en lugar de granular (las células
de esperma en suspensión en el líquido proteináceo son microscópicos). El besugo y el bacalao Milts son muy
apreciados en Japón, donde se cocinan suavemente con una delicada crema de consistencia similar.

Un huevo de salmón. Al igual que el huevo de gallina, la yema de interior está rodeado por un
líquido rico en proteínas y contiene materias grasas, incluidas las grasas solubles en pigmentos
carotenoides, y la célula viva de huevo.
La sal se transforma sabor y
textura de huevo
Pesados Salazón: huevos Bottarga peces son más frecuentemente consumida con sal de lo que son frescos.
Originalmente, la salazón era simplemente un medio para preservar los huevos. Durante miles de años en el
salmonete del Mediterráneo, todo el atún y los ovarios han sido saladas en seco, prensado y secado para hacer lo que
ahora es mejor conocido como botarga (hay versiones asiáticas casi idénticas). El salado y secado causa una
concentración de aminoácidos, materias grasas y azúcares, que reaccionan entre sí en el complejo de reacciones de
pardeamiento para oscurecer el color de un queso profunda reminiscencia de color marrón rojizo y generar sabores
ricos y fascinantes ofparmesan e incluso las frutas tropicales ! Botarga es ahora un manjar, en rodajas finas como el
papel y sirvió como un antipasto, o rallado en la pasta caliente llana.
Luz Salazón: Caviar Resultó que la salazón tiene aún más que ofrecer cuando se aplica con moderación a
los huevos sueltos, pescado húmedo. Una pequeña dosis de sal provoca la acción de enzimas digestivas de proteína
en el huevo, que aumentan los niveles de sabor estimulante de aminoácidos libres. Además provoca otra enzima
(transglutaminasa) que los enlaces cruzados en las proteínas de la membrana del huevo exterior y ayuda a endurecer,
dando así la textura del huevo más. Por
la generación de una salmuera que se elaborado en el espacio entre las membranas externas y la yema, la sal
engorda el huevo, por lo que es más redondo y más firme. Y al cambiar la distribución de las cargas eléctricas
de las proteínas en el interior, que hace que las proteínas de unión entre sí y engrosar el huevo líquida líquidos
a una suntuosidad similar a la miel.
En resumen, una luz de salazón transforma los huevos de peces de un bocado agradable sólo en la
comida extraordinaria conocida como el caviar: el sabor efímero de la salmuera primordial y las moléculas
sabrosa de la que nace toda la vida. Caviar
Caviar parece haber surgido en Rusia en algún momento alrededor de 1200 DC como una alternativa
más aceptable a
el tradicional conservado los ovarios del esturión. Aunque el caviar término es ampliamente usado para
describir cualquier tipo de huevos de pescado con sal suelta, por muchos siglos que se refería sólo a las huevas
de esturión suelto. El caviar más codiciados aún proviene de un puñado de especies de esturión se cosecha
principalmente por pescadores rusos e iraníes, como el pez entra en los ríos que desembocan en el Mar Caspio.
Sólo hace 150 años, el esturión eran comunes en muchos grandes ríos del hemisferio norte, y el
caviar era lo suficientemente abundante como en Rusia, que Elena Molokhovets sugirió usar para aclarar
caldos y para decorar el sauerkraut ", de modo que parece como si se tratara de sembrado de semillas de
amapola" ! Sin embargo, la sobrepesca, las presas y plantas hidroeléctricas, y la contaminación industrial ya
han puesto a muchas especies de esturión en peligro de extinción. Alrededor de 1900, el esturión se huevas
raros, caros, y por lo tanto, un codiciado de lujo y por lo que incluso más caro. La tendencia ha continuado,
con las poblaciones de esturión del Mar Caspio y el desplome de las organizaciones de las Naciones Unidas
teniendo en cuenta la prohibición de la exportación de caviar de la región. En las últimas décadas, la
producción de caviar ha estado creciendo más hacia el este, a lo largo del río Amur en Rusia y China, y en las
granjas de esturión en los Estados Unidos y otros países.
Hacer Caviar En el tradicional caviar de decisiones, esturión capturado vivo en las redes, aturdido, y
sus bolsas de huevas retiran antes de ser asesinados y descuartizados. El fabricante de caviar de las huevas
pasa a través de pantallas para aflojar los huevos y los separan de la membrana de ovario, las clases y las
calificaciones de los huevos, y luego sales en seco y se mezcla a mano de dos a cuatro minutos para obtener
una concentración de sal final entre 3 y un 10%. (Pequeñas cantidades de bórax alcalinas [borato de sodio] se
han utilizado desde la década de 1870 para sustituir parte de la sal, por lo que el sabor dulce caviar y la mejora
de su vida útil, pero los Estados Unidos y otros países prohíben el bórax en sus importaciones.) El los huevos
se deja escurrir durante 5 a 15 minutos, se envasa en latas grandes, y se enfrió a
26 ° F/-3 ° C (la sal evita el congelamiento a esta temperatura).
El caviar más preciado es el más perecedero. Va por el ruso malossol plazo, lo que significa "poca
sal", y va desde 2,5 a 3,5% de sal. Los caviares classicCaspian tienen tamaños distintivos, colores y sabores.
Beluga es el más grande más raro, y más caro. Osetra, el caviar salvaje más común, proviene principalmente
de los mares Negro y de Azov, se tiñe de marrón, y tiene un sabor que recuerda de las ostras. Caviar Sevruga
es oscura y tiene un sabor menos complicado. "Presionado caviar" es un relativamente barato, más salado
(7%), de sabor fuerte pasta hecha de huevos maduren demasiado, y se puede congelar.
Salmón y caviar Otros Rusia inició el desarrollo de caviar de salmón en la década de 1830, y es una
alternativa deliciosa y asequible, con su llamativa de color rojo-rosado traslúcido y los granos de gran tamaño.
Los huevos separados del compañero y salmones rosados están en salmuera saturada de 2 a 20 minutos para
alcanzar un nivel de sal finales of3.5-4%, luego se drena y se secan hasta por 12 horas. Fechas de caviar de
liebre de mar de 1930, cuando los huevos sevruga tamaño de este pez lo contrario de poco uso se salan y se
tiñe para imitar la realidad. Huevos de pescado blanco son similares en tamaño y se fue sin teñir para
conservar su color dorado. En los últimos años, las huevas de arenque, anchoa, e incluso langosta se han
utilizado para hacer caviar. Caviares estén pasteurizados (120 -
1600F/50-700C durante 1-2 horas) para prolongar su vida útil, pero esto puede producir una goma fuera de
aroma y textura masticable.
Comúnmente comido huevos de peces
SourceQualities, NamesCarpl muy pequeñas, rosa claro, a veces con sal Grecia: taramaCod, pollackVery
pequeñas, de color rosa, a veces salado, prensado, secado, ahumado Japón: ajitsuki, Tarako, mamá fikoFlying
fishSmall, amarillo, a menudo teñido de naranja o negro, crujiente Japón: tobikoGrey mulletSmall, a menudo con
sal, prensado y secado de bottarga Italia: botarga, Grecia: tarama; Japón: karasumiHerringMedium, amarillo-oro,
a veces la sal cura, muy apreciado en Japón cuando se conecta a algas Japón: kazunokoLumpfishSmall, pez
común en el Atlántico Norte y el Báltico, los huevos verdes con frecuencia teñidas de rojo o negro, mucha sal,
pasteurizada, bottledSalmonLarge (4-5 mm) de color rojo-naranja principalmente huevos de salmón chum
(Oncorhynchus keta), por lo general ligeramente en salmuera y se vende fresca Japón: sujiko ovario entero,
separados los huevos ikuraShadSmall, de arenque relativeSturgeonMedium de tamaño, un poco de sal a hacer
caviarTroutLarge huevos amarillos de la Gran troutTunaSmall Lagos, a menudo con sal, prensado y secado de
bottarga Italia: bottargaWhitefishSmall, dorado, crujiente, de primos de agua dulce del salmón en el hemisferio
norte, a menudo con sabor o ahumados
Capítulo 5
Las plantas comestibles
Una introducción a las frutas
y hortalizas, hierbas y especias

Plantas como FoodThe Naturaleza Alimentos ofPlantsDefinitionsPlant A través de Historia

Alimentos de origen vegetal y HealthEsNutrientes esenciales en frutas y verduras:
VitaminsPhytochemicalsFiberToxins en algunas frutas y producir VegetablesFresh y Intoxicación
Alimentaria
La composición y cualidades de las frutas y VegetablesPlant Estructura: Las células, Tejidos, y
OrgunsTextureColorFlavor
Manipulación y almacenamiento de frutas y VegetablesPost-Cosecha DeteriorationHandling fresco
ProduceThe almacenamiento AtmosphereTemperature Control: Control de RefrigerationTemperature:
Congelación
Cocinar las Frutas y El calor afecta VegetablesHow la Cualidades de frutas y agua VegetablesHot:
ebullición, al vapor, a presión CookingHot de aire y aceite, y la radiación: Baking, para freír, y
GrIllingMicroondas CookingPulverizing y extraer
La preservación de frutas y VegetablesDrying y Congelación DryingFermentation y decapado:
Chucrut y imchi K, encurtido de Pepinos, PreservesCanning OlivesSugar
Nos ocupamos ahora de la leche, huevos, carnes y pescados, todas las expresiones de la animación de
la proteína y la grasa energizante, e introduzca la mundo muy diferente que sostiene a ellos ya nosotros por
igual. El mundo de las plantas abarca las raíces de tierra, las hojas de amargo y picante y refrescante, flores
perfumadas, frutas llenado la boca, las semillas de nuez, la dulzura y la acidez y la astringencia y el dolor
placentero, y aromas de los miles! Es Resulta que este mundo exuberante diversidad nace de la necesidad
simple, dura. Las plantas no pueden moverse como hacen los animales. Con el fin de sobrevivir a su condición
de inmóvil, expuesto, se convirtieron en químicos virtuoso. Que ellas mismas construyen a partir de los
materiales más sencillos de la misma tierra, agua y rocas, el aire y la luz, y así transformar la tierra en la
comida en la que toda la vida animal depende. Plantas de disuadir a los enemigos y atraer a los amigos con los
colores, sabores y aromas, todos los inventos químicos que han dado forma a nuestras ideas de belleza y
exquisitez. Y proteger a sí mismos de la sustancia química común hace hincapié en de que viven con
sustancias que nos protegen también. Así que cuando comemos frutas y verduras y granos y especias, que
comemos los alimentos que nos hizo posible, y que abre nuestra vida a un mundo caleidoscópico de las
sensaciones y deleite.
Los seres humanos siempre han sido los herbívoros. Un millón de años y más, nuestros ancestros
omnívoros alimentaban y vivían en una amplia gama de frutos silvestres, las hojas, y las semillas.
Comenzando alrededor de 10.000 años
hace ellos domesticado algunos granos, legumbres semillas y tubérculos, que se encuentran entre las más ricas
fuentes de energía y proteína en el mundo vegetal, y puede ser cultivado y almacenado en grandes cantidades.
Este control sobre el suministro de alimentos hizo posible que muchas personas que se alimentan de forma
fiable a partir de una pequeña parcela de tierra: cultivo de los campos que condujo a la solución, las primeras
ciudades, y el cultivo de la mente humana. Por otro lado, la agricultura redujo drásticamente la variedad de
alimentos vegetales en la dieta humana. Milenios más tarde, la industrialización se reduce aún más. Frutas y
verduras se convirtió en accesorio, incluso los alimentos marginal en la dieta occidental moderna. Sólo
recientemente hemos comenzado a entender cómo funciona el cuerpo humano todavía depende para su salud a
largo plazo de una dieta variada rica en frutas y verduras, hierbas y especias. Afortunadamente, las tecnologías
modernas ya nos dan un acceso sin precedentes a la cornucopia del mundo de las plantas comestibles. Ha
llegado el momento de explorar este fascinante y en constante evolución legado de la inventiva
natural y humano.
Este capítulo es una introducción general a la la los alimentos que obtenemos de las plantas. Debido
a que hay tantos frutos de ellos, en particular y verduras, hierbas y especias se describen en los capítulos
siguientes. Los alimentos derivados de las semillas, granos, legumbres, frutos secos, tienen propiedades
especiales, y se describen por separado en el capítulo 9.
El original FoodThe idea que las plantas son nuestra original y por lo tanto, sólo la alimentación adecuada
tiene profundas raíces culturales. En el Oro Edad descrito en la mitología griega y romana, la tierra dio de sí
mismo libremente, sin cultivo, y los seres humanos sólo comía nueces y frutas. Y en el Génesis, Adán y Eva
pasan su inocencia breve como jardineros:
Y el Señor Dios plantó un huerto en Edén al oriente y puso allí al hombre que había formado. Y fuera de la
tierra hizo el Señor Dios de todo árbol delicioso a la vista, y bueno para comer ... Y el Señor Dios tomó al
hombre y lo puso en el Jardín del Edén para que lo labrara y lo guardase.
La Biblia no menciona la carne como alimento hasta después de que los registros del primer asesinato, Caín
matara a su hermano Abel. Muchos individuos y grupos de Pitágoras hasta la actualidad han optado por comer
sólo alimentos vegetales para evitar tomar la vida de otra criatura capaz de sentir dolor. Y la mayoría de las
personas a lo largo de la historia han tenido
otra opción, porque la carne es mucho más costoso de producir que los cereales y tubérculos.

Las plantas como alimento

La naturaleza de las plantas
Las plantas y los animales son muy diferentes de los seres vivos, y esto se debe a que han evolucionado las
diferentes soluciones a un único desafío básico: cómo obtener la energía y la sustancia necesaria para crecer y
reproducirse. Las plantas se nutren esencialmente. Ellos construyen sus tejidos fuera del agua, los minerales y el
aire, y ejecutarlos en la energía de la luz solar. Los animales, por otro lado, no se puede extraer la energía y la
construcción de moléculas complejas a partir de tales materiales primitivos. Deben obtener los prefabricados, y lo
hacen mediante el consumo de otros seres vivos. Las plantas son independientes de los autótrofos, mientras que los
animales son heterótrofos parásitos. (El parasitismo puede no parecer especialmente admirable, pero sin ella no
habría necesidad de comer y lo que ninguno de los placeres de comer y cocinar!)
Hay varias maneras de ser autótrofo. Algunas bacterias arcaicas, que son microbios que consta de una sola
célula, manipular azufre, nitrógeno y los compuestos de hierro para producir energía. La novedad más importante
para el futuro de la comida llegó más de 3 mil millones de años con la evolución de una bacteria que puede
aprovechar la energía de la luz solar y almacenarla en las moléculas de hidratos de carbono (moléculas construidas
de carbono, hidrógeno y oxígeno). La clorofila, el pigmento verde que vemos en la vegetación a nuestro alrededor,
es una molécula que capta la luz solar y se inicia el proceso de la fotosíntesis, que culmina en la creación de la
glucosa de azúcar simple.
6C02 + 6H 20 + Energía de la luz-t C6H 120 6+ 60 2carbon + a g u a + d i ó x i d o d e e n e r g í a d e l a l u z - •
Glucosa + o x í g e n o

Las bacterias que lograron "inventar" la clorofila dio origen a las algas y las plantas y toda la tierra verde
de forma indirecta a la tierra los animales. Antes de la fotosíntesis, la atmósfera de la Tierra contenía muy poco
oxígeno, y el sol está matando a los rayos ultravioleta penetra todo el camino hasta el suelo y varios metros en los
océanos. Los organismos vivos por lo tanto, sólo podría sobrevivir en aguas más profundas. Cuando las bacterias
fotosintéticas y algas primeros floreció, que liberaron grandes cantidades de oxígeno (02), que la radiación en la
atmósfera superior convierte en la capa de ozono (0 3), que a su vez absorbe la luz ultravioleta y prevenir gran parte
de ella llegue a la superficie de la tierra. La vida de la tierra era ya posible.

La difícil vida de la planta. Las plantas tienen sus raíces en un lugar en la tierra, donde se absorbe el agua
y los minerales del suelo, el dióxido de carbono y el oxígeno del aire, y la energía de la luz del sol, y transformar
estos materiales inorgánicos en la planta tejidos y en alimento para los insectos y otros animales. Las plantas se
defienden de los depredadores con una variedad de armas químicas, algunas de las cuales también hacen sabroso y
saludable, o ambas cosas. Con el fin de difundir sus descendientes a lo largo y ancho, algunas plantas alrededor de
sus semillas con frutas sabroso y nutritivo que los animales llevar y comer, a menudo derramando algunas semillas
en el proceso.
Así que debemos nuestra existencia como la respiración de oxígeno, los animales terrestres a las zonas
verdes y caminamos a través de cultivar y consumir todos los días de nuestras vidas.
¿Por qué las plantas no son carnosos Viven en la tierra-plantas que pueden alimentarse aún necesitan
tener acceso a la
suelo para los minerales y el agua atrapada, a la atmósfera de dióxido de carbono y oxígeno, y al sol para obtener
energía. Todas estas fuentes son bastante fiables, y las plantas han desarrollado una estructura económica que se
aprovecha de esta fiabilidad. Raíces penetran en el suelo para llegar a un suministro estable de agua y minerales, las
hojas maximizar su superficie para captar la luz solar y los gases de intercambio con el aire y el apoyo a los tallos de
las hojas y ponerlas en contacto con las raíces. Las plantas son fábricas de productos químicos en esencia fija,
compuesta por cámaras de la síntesis de los hidratos de carbono y el almacenamiento de hidratos de carbono, y los
tubos de transferencia de productos químicos de una parte de la fábrica a otra, con refuerzo estructural, también, y
principalmente los hidratos de carbono para proporcionar rigidez mecánica y resistencia. Animales parásitos, por el
contrario, tiene que encontrar y se alimentan de otros organismos, por lo que se construyen principalmente de
proteínas musculares que transforman la energía química en movimiento físico (p. 121).
 ¿Por qué las plantas tienen sabores fuertes y efectos Los animales también puede utilizar su
movilidad para evitar convertirse en comida de otra criatura, por huir o luchar. Pero las plantas estacionarias?
Que compensan su inmovilidad con una notable capacidad para la síntesis química. Estos alquimistas maestro
producir miles de sabor fuerte, las señales de advertencia a veces venenosas que desalientan a las bacterias,
hongos, insectos, y nos ataquen a ellos. Una lista parcial de los agentes químicos de guerra que incluyen los
compuestos irritantes como el aceite de mostaza, la capsaicina en caliente de chile, y el factor de rotura que
induce en las cebollas, los alcaloides amargos y tóxicos como la cafeína en el café y la solanina en las patatas,
los compuestos de cianuro se encuentra en habas y muchas semillas de frutas, y las sustancias que interfieren
con el proceso digestivo, incluidos los taninos astringentes y los inhibidores de las enzimas digestivas.
Si las plantas están tan bien dotados de sus propios pesticidas naturales, ¿por qué no está el mundo
lleno de los cadáveres de sus víctimas? Debido a que los animales han aprendido a reconocer y evitar las
plantas potencialmente dañinas con la ayuda de sus sentidos del olfato y del gusto, que puede detectar los
compuestos químicos en concentraciones muy pequeñas. Los animales han desarrollado adecuadas respuestas
innatas a los gustos significativo de la aversión a la amargura típica de los alcaloides y cianuro, atracción a la
dulzura de azúcares nutricionalmente importantes. Y algunos animales han desarrollado enzimas específicas
de desintoxicación que les permiten explotar una planta de otra manera tóxica. El oso koala puede comer hojas
de eucalipto, y algodoncillo orugas de mariposa monarca. Los seres humanos inventaron su propia ingeniosos
métodos de desintoxicación, incluyendo la selección de plantas y la cría y la cocina. Las variedades cultivadas
de hortalizas como la col, habas, las patatas y la lechuga son menos tóxicos que sus antepasados silvestres. Y
muchas toxinas pueden ser destruidos por el calor o lixiviados en agua hirviendo.
Una arruga fascinante de esta historia es que los seres humanos en realidad los premios y buscar
ciertas toxinas de plantas! Nos las hemos arreglado para aprender que las señales de advertencia de irritantes
son relativamente inofensivos, y han llegado a disfrutar de sensaciones cuyo verdadero propósito es el de
repeler. Por lo tanto nuestro amor aparentemente perversa de mostaza y la pimienta y la cebolla. Este es el
atractivo esencial de hierbas y especias, como veremos en el capítulo 8.
¿Por qué las frutas maduras son especialmente deliciosos Las plantas superiores y animales se
reproducen por el material genético de la fusión de los órganos sexuales masculinos y femeninos, por lo
general de los diferentes individuos. Los animales tienen la ventaja de ser móvil: hombres y mujeres pueden
sentir la presencia del otro y se mueven una hacia la otra. Las plantas no pueden moverse, y en lugar de tener
que depender de intermediarios móviles. El polen masculino de las plantas más la tierra se lleva al óvulo
femenino por el viento o los animales. Para estimular a los animales para ayudar a las plantas avanzadas
evolucionado la flor, un órgano cuya forma, color, aroma y están diseñados para atraer a un asistente
particular, por lo general de un insecto. Mientras vuela alrededor y recoge el néctar o el polen nutritivos de los
alimentos, el insecto se extiende el polen de una planta a otra.
Una vez que las células masculinas y femeninas se han unido y se convirtió en la descendencia, se les
debe dar una
buen comienzo. La madre de los animales puede buscar un lugar prometedor y depósito a sus crías allí. Pero
las plantas necesitan ayuda. Si las semillas simplemente caen de la planta al suelo, que tendrían que
competir entre sí y con sus padres sombra de la luz del sol y los minerales del suelo. Familias de plantas tanto
éxito han desarrollado mecanismos para la dispersión de sus semillas a lo largo y ancho. Estos mecanismos
incluyen los envases de semillas que aparecen abiertos e impulsar su contenido en todas las direcciones, los
apéndices de semillas que capturan el viento o la piel de un animal que pasa y las estructuras que hacer
autostop interior los transeúntes. Las frutas son órganos de la planta que realmente invite a los animales para
comerlos, para que los animales se llevan sus semillas lejos, y con frecuencia pasan a través de su sistema
digestivo y los depositan en una pila de abono nutritivo. (La destrucción de escapar de las semillas de diversas
maneras, entre ellas, por ser grande y blindados, o pequeños y se derramó con facilidad, o venenosos.)
Por lo tanto, a diferencia del resto de la planta, la fruta es significó para ser comidos. Esta es la razón
por su sabor, olor y textura son tan atractivas para los sentidos de nuestro animal. Pero la invitación a comer se
debe retrasar hasta que las semillas están maduras y viables. Este es el propósito de los cambios de color,
textura y sabor que llamamos maduración. Hojas, raíces, tallos se pueden comer en cualquier momento, por lo
general antes de la convocatoria. Pero tenemos que esperar a que la fruta a la señal que está listo para ser
comido. Los detalles de la maduración se describen en el capítulo 7 (P. 350).
Nuestros socios Evolutiva Al igual que nosotros, la mayoría de nuestras plantas de los alimentos son
relativamente recién llegados a la tierra. La vida surgió alrededor de 4 mil millones de años, pero las plantas
con flores han sido de alrededor de sólo unos 200 millones de años, y la dominante durante los últimos 50
millones de dólares. Un desarrollo aún más reciente es el "herbáceas" hábito de vida. La mayoría de las plantas
de alimentos no son árboles longevos, pero relativamente pequeñas, delicadas plantas que producen sus
semillas y morir en una estación de crecimiento. Esta costumbre da a las plantas herbáceas mayor flexibilidad
para adaptarse a condiciones cambiantes, y que ha trabajado a nuestro favor también. Lo nos permite cultivar
hasta la madurez en unos pocos meses, cambio de las plantaciones de año en año, rápidamente nuevas
variedades, y comer partes de la planta no comestible que se fueron endurecidos para soportar durante años.
Las plantas herbáceas se extendió sólo en los últimos millones de años, al igual que la especie humana estaba
surgiendo. Que hizo posible nuestro desarrollo cultural rápida, y que a su vez han utilizado la selección y
mejoramiento de dirigir su desarrollo biológico. Nosotros y nuestras plantas de alimentos han sido socios
en los demás la evolución.
Definiciones
Se agrupan los alimentos que obtenemos de las plantas en varias categorías suelto.
Frutas y Hortalizas Aparte de las semillas de plantas como el trigo y el arroz, que se describen en el
capítulo
9, los alimentos vegetales más importantes en nuestra dieta son las frutas y verduras. Vegetales adquirió su sentido
actual sólo hace unos pocos siglos, y significa, esencialmente, un material vegetal que no es fruto ni de la semilla.
Entonces, ¿qué es una fruta? La palabra tiene tanto una técnica y un sentido común. A partir del siglo 17, los
botánicos se define como el órgano que se desarrolla del ovario de la flor y rodea las semillas de la planta. Sin
embargo, en el uso común, las semillas de alrededor de judías verdes, berenjenas, pepinos, y granos de maíz se
llaman las verduras no, frutas. Incluso los Estados Unidos la Corte Suprema ha preferido la definición de la cocina a
lo largo de los años botánico. En la década de 1890, un importador de alimentos de Nueva York afirmó libres de
impuestos de estado de un cargamento de tomates, con el argumento de que los tomates eran las frutas, por lo que
bajo las regulaciones de la época, no están sujetos a cuotas de importación. El agente de aduanas determinó que los
tomates eran vegetales y estableció un derecho. La mayoría de la Corte Suprema decidió que los tomates eran
"generalmente se sirve en una cena en, con, o después de la sopa, pescado o carne, que constituyen la parte principal
de la comida, y no, como las frutas, en general, como postre." Ergo tomates eran verduras, y el importador tenía que
pagar.
La distinción clave: Sabor ¿Por qué acostumbramos a preparar las verduras como guarnición para el plato
principal, y que las frutas en la pieza central del clímax de la comida? Frutos culinarios se distinguen de las verduras
por una característica importante: son de las pocas cosas que comemos lo que estamos destinados a comer. Muchas
plantas han diseñado sus frutos para apelar a los sentidos de los animales, por lo que los animales se los comen y
dispersan las semillas en su interior. Estas frutas son bebidas no alcohólicas del mundo natural y caramelos, con
ostentación empaquetados en colores brillantes, y prueba de mercado a través de millones de años de selección
natural. Ellos tienden a tener un nivel alto de azúcar
contenido, para satisfacer el gusto innato por lo dulce compartida por todos los animales. Tienen un aroma
pronunciado y complejo, que puede implicar a varios cientos de sustancias químicas diferentes, mucho más que
cualquier ingrediente natural. Y se suaviza con un atrayente oferta, consistencia húmeda. Por el contrario, los
alimentos de origen vegetal que el tratamiento de las verduras se mantienen firmes, tener un sabor muy suave verde
en grano y las patatas, o bien excesivamente fuerte una cebolla y repollo-y por lo tanto requieren el arte de la cocina
para que sean aceptables.
La fruta y la verdura palabras reflejan estas diferencias. Vegetales proviene del latín vegere verbo, es decir,
para vigorizar o animar. Fruta, por el contrario, proviene del latín fructus, cuyo conjunto de significados
relacionados incluye la satisfacción, el placer, la satisfacción, el disfrute. Es la naturaleza de la fruta de buen sabor,
que apelan a nuestros intereses biológicos básicos, mientras que las verduras nos estimula a buscar y crear placeres
más sutiles y variados que los frutos tienen que ofrecer.
Hierbas y Especias La hierba de los términos y las especias son más directos. Ambas son categorías de
los materiales vegetales utilizados principalmente como saborizantes, y en cantidades relativamente pequeñas.
Hierbas vienen de las partes verdes de las plantas, por lo general hojas de perejil, tomillo, albahaca, mientras que
las especias son por lo general las semillas, cortezas, tallos subterráneos
-Negro pimienta, canela, jengibre y otros materiales sólidos que se adapta bien
al comercio internacional en los primeros tiempos. La especia llegó la noticia de
la especie de latín medieval, lo que significaba "una especie de mercancía."

A pesar de que consideramos que las verduras, pimiento "pimientos", vainas de guisantes, pepinos, e
incluso granos de maíz son en realidad las frutas: las partes de plantas que se originan en el ovario de la flor y
rodean una o más semillas.
Alimentos de origen vegetal través de la historia
¿Cuánto tiempo tiene el mundo occidental ha estado comiendo los alimentos vegetales que comemos hoy
en día, y en la forma en que nos los comemos? Sólo un vegetales comunes muy pocos no han comido desde antes de
la historia (el relativamente recién llegados son el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas, apio). Pero fue sólo con
la era de la exploración en el siglo 16 que la variedad de alimentos que hoy conocemos puso a disposición de una
única cultura. En el mundo occidental, la fruta se ha comido el postre por lo menos desde los griegos, ensaladas
reconocibles volver a la Edad Media y hortalizas cocidas en salsas delicadas al 17 de la Francia del siglo.
Civilizaciones prehistoria y temprana Muchas plantas de cultivo de vino humanos por parte del
medios no sofisticados pero efectivos poco a poco de la recolección de plantas útiles y dejar algunas semillas
en basureros fértil. A juzgar por las evidencias arqueológicas, los primeros europeos, parece que se han basado
en el trigo, habas, guisantes, nabos, cebollas, rábanos y coles. En Centroamérica, el maíz, frijol, calabaza dura,
los tomates y
aguacates se grapas alrededor de 3500 aC, mientras que los asentamientos del Perú se basó en gran medida de
la papa. El norte de Asia comenzó con el mijo, los familiares de col, habas de soja, y las frutas del árbol de la
manzana y las familias de melocotón, el sur de Asia había arroz, plátano, coco, ñame, los familiares de repollo
y frutas cítricas. Cultivos indígenas africanos incluidos mijo relacionados pero distintos, sorgo, arroz y
plátanos, así como el ñame y el caupí. Los alimentos con sabor a semillas de mostaza en Europa y en Asia,
donde el jengibre también pueden haber sido utilizados. Chile "pimienta" fue probablemente el jefe de especias
en las Américas.
En el momento de las primeras civilizaciones de Sumeria y Egipto hace unos 5.000 años, la mayoría
de las plantas nativas de la zona y se come hoy en día ya estaban en uso (véase el recuadro, p. 250). El
comercio entre Oriente Medio y Asia también es antiguo. Egipto registros de alrededor de 1200 aC enorme
oferta de documento de canela, un producto de Sri Lanka.
Grecia, Roma y la Edad Media con los griegos y los romanos se empiezan a ver los contornos de la
cocina moderna occidental. Los griegos eran muy aficionados a la lechuga, y habitualmente se comió la fruta
al final de las comidas. Pimienta del Lejano Oriente estaba en uso alrededor de 500 a. C. y se convirtió
rápidamente en el gusto más popular del mundo antiguo. En Roma, la lechuga se sirve en el principio y el final
de las comidas, y frutas como postre. Gracias a la técnica de injerto de brotes de crecimiento de los árboles
deseables a otros árboles, había cerca de 25 variedades nombradas manzanas y peras 35. Los frutos se
conservan enteros por inmersión, con todo y tallo, en la miel, y el gastrónomo Apicius dio una receta para los
melocotones en escabeche. De las recetas romanas que se conservan, parece que algunos alimentos se sirven
sin la aplicación de varios sabores fuertes.
Cuando los romanos conquistaron Europa trajeron a lo largo de los árboles frutales, la vid y el repollo
cultivadas, así como sus hábitos de especias fuertes. Recetas de salsa del siglo 14 se parecen a las de Apicius,
y la ensalada de lechuga libres de Inglés también han sido muy picante (ver caja, p. 251). Colecciones
medievales recetas incluyen platos de verduras son relativamente pocos.
Del Nuevo Mundo, Nuevos Alimentos Plantas-y sobre todo el gusto plantas, ayudaron a la historia del
mundo en forma
los últimos cinco siglos. El hambre antigua Europa de las especias de Asia fue una importante fuerza motriz
en el desarrollo de Italia, Portugal, España, Holanda e Inglaterra en las principales potencias marítimas
durante el Renacimiento. Colón, Vasco da Gama, John Cabot, y Magallanes fueron en busca de una nueva
ruta a las Indias con el fin de romper el monopolio de Venecia y el sur de Arabia en el antiguo oficio de la
canela, clavo de olor, nuez moscada y pimienta negro. Fracasaron en esa búsqueda, pero ha logrado abrir la
"Indias Occidentales" para la explotación europea. El Nuevo Mundo fue inicialmente decepcionante en su
rendimiento de codiciados para las especias. Sin embargo, la vainilla y el chile se hizo popular rápidamente, y
la riqueza de sus vehículos nuevos fue en gran medida adaptable al clima de Europa: por lo que el frijol
común, maíz, calabazas, tomates, papas y chile dulce con el tiempo se convirtió en elementos fundamentales
de la cocina nueva del Viejo Mundo.
Verduras, frutas y especias utilizadas en el área de los nativos de WestMediterranean, UsedBCE
Verduras
remolacha
Hongos
Nabo
Rábano
Zanahoria
Chirivía
Espárragos
Puerro
Cebolla
Col
Lechuga
Alcachofa
Pepino
Habas
Pea
aceitun
as
Manza
na Pera
Uva
Cereza
figura
Fecha
Fresa
Hierbas y Especias
Albahaca
Mejorana
Hinojo
Menta
Romero
Sabio
Sabroso
Tomillo
Alcaravea
Anís
Comino
Cilantro
Eneldo
Perejil
Orégano
Bay
Fenogreco
Caper ajo
Mostaza
Amapola
Sésamo
SaffronLater Adiciones
Verduras
Espinacas
Apio
Coliflor
Brócoli
ruibarbo
Bruselas Los nativos sproutsAsian, trajo a la WestBCE
Frutas
albaric
oque
meloco
tón
Citron
Hierbas y Especias
Cardamomo
Jengibre
canela
Cúrcuma
Negro Más tarde pepperlmporled
Verduras
Ñame De
agua de
bambú
berenjena
Frutas
Naranja
Lima
Limón
Melón
Hierbas y Especias
Estragón
Maza
 Clavo
NutmegNew Los nativos del mundo, importados 15ta-16to Siglos
Verduras
Papa
Calabaza
camote
Calabazas
tomate riñón
haba grano
Capsicum pimienta
Aguacate
Frutas
Piña
Hierbas y Especias
Pimienta
de
Jamaica
Chillis
Vainilla

De los siglos 17 y 18 fueron un tiempo de asimilación de los nuevos alimentos y la promoción del
arte de cocinar. Cultivo y la cría recibido nueva atención, huertos de Luis XIV en Versalles y las plantaciones
eran legendarios. Y los cocineros tuvo un mayor interés en los vegetales, y manejado con mayor refinamiento,
en parte para hacer la dieta sin carne de la Cuaresma católica y otros ayunos más interesante. Primer gran
escritor culinario francés, Pierre Fran <; ois de La Varenne, el cocinero de Enrique IV, incluye recetas sin
carne para los guisantes, nabos, lechugas, espinacas, pepinos, col (Cinco ida y vuelta), achicoria, apio,
zanahorias, cardos, y la remolacha, así como platos comunes de alcachofas, espárragos, champiñones y la
coliflor. Y las recetas de dejar un importante
papel de los sabores vegetales propios. Del mismo modo, el inglés John Evelyn escribió una disquisición de
libro en las ensaladas, una vez más firmemente basado en las lechugas, e hizo hincapié en la importancia del
equilibrio.
Ingredientes de plantas en Roma y Medieval Europea Salsa romana para la salsa de ShellfishCumin, por
mariscos: Pimiento, apio, perejil, menta, hojas aromáticas [por ejemplo, la bahía], malabathrum [a Oriente
Medio de la hoja], un montón de comino, miel, vinagre, liquam en [una pasta de pescado fermentado similar a
la nuestra pasta de anchoa]. -De Apicius, Salsas primeros siglos CEMedieval, francés (Iaillevent, ca. 1375) e
Inglés (La Forma de Cury, ca.
1390) Salsa Camelina Carnes: Francia: J e n g i b r e , m a c i s , c a n e l a , c l a v o d e o l o r , g r a n o s d e l
p ar a í s o, pim i en t a, vin agr e, pan [t oth i ck en ] In g lat er r a:. J en gi br e, cl a vo,
can el a, pa sa s, fr ut os secos, vin a gr e, sa l sa d e pan cr u st s. Ver d e: Fr an cia:
p er eji l, jen g i br e, vin a gr e, p an . En g lan d : per eji l, jen gi br e, vin agr e, pan ,
m en ta, a jo, t om il l o, sa l via , can ela , pim i en ta , a za fr án , sal, ver d ur a s y u n
w i n e . S a l a d Compota (La Forma de Cury, ca.
1390) Salat: Tome el perejil, la salvia, el ajo, las cebolletas, cebollas, puerros, borraja, menta, puerros jóvenes,
hinojo, mastuerzo, la nueva romero, la verdolaga, los lava limpio, recogerlos y arrancar los pequeños con sus
manos, y mezclarlos bien con aceite crudo . Imposición de vinagre y sal, y servir sucesivamente. Compost:
Tomar la raíz de perejil y chirivía, raspar y lavar los limpios. Tome los nabos y las coles preparadas y cortadas.
Tome una cazuela de barro con agua limpia, y lo puso en el fuego. Elenco todas estas cosas pulg Cuando están
cocidas, agregar las peras y cocer a medias bien. Quitad esto y dejar enfriar sobre un paño justo. Ponga en un
recipiente y añadir la sal cuando hace frío. Tomar vinagre y el polvo y el azafrán y añadir. Y dejar que todas
estas cosas se encuentran allí toda la noche o de día. Tomar vino griego y miel aclaró juntos, mostaza,
Lombardía, y las pasas, pasas todo, y se muelen en polvo dulce y el anís entero, y semillas de hinojo. Tome
todas estas cosas y los echan en una olla de tierra y se harán algunos cuando lo desea, y servir sucesivamente.

Con el siglo 19, la cocina vegetal Inglés se hizo cada vez más simples, hasta que casi siempre
significa cocidos y mantequilla, con un método rápido y simple para los hogares y restaurantes por igual,
mientras que en Francia el estilo profesional elaborado alcanzó su apogeo. El influyente chef de Antonin
Careme, declaró en su Arte de la lengua francesa Cocina en el siglo 19 (1835) que "es en la confección de la
cocina de Cuaresma que la ciencia chefs debe brillar con nuevo esplendor." Repertorio ampliado de Careme
incluyen brócoli, truffies, berenjenas, dulces
papas y papas, estos últimos fija unl espagnole ', Dites, Mache-Potetesse ("Al estilo Inglés, es decir,
puré "). Por supuesto, el brillo tiende a socavar el punto central de la Cuaresma. En su 366 menús (1872), Baron
Brisse preguntó: "¿Se las comidas sin carne de nuestros entusiastas de Cuaresma realmente las comidas de la
abstinencia? "
La influencia de la tecnología moderna La era de la exploración y el avance de la buena cocina
trajo un nuevo protagonismo a las frutas y verduras en Europa. A continuación, las innovaciones sociales y
tecnológicas de la era industrial, conspiraron para que sean a la vez menos disponibles y menos deseables.
Comenzando a principios del siglo 19, como la industrialización atrajo a la gente del campo agrícola a las
ciudades, las frutas y verduras se hizo cada vez más raro en las dietas de Europa y América del Norte. Urbano
sum ini str os ha m ejor a do con el desarr oll o del tran spor t e ferr ovi ar i o en la déca da de 1820,
l uego de con ser va s de m edi a dos de si gl o, y l a r efri ger a ci ón una s déca da s má s t arde.
Alr ededor de la vuel ta del sigl o 20, la s vi ta mina s y su i m por tan cia nutri ci ona l fuer on
descubi er t os, y fr ut a s y ver dur a s pr on t o can on iz ado ofi ci a lm ent e com o un o de l os cuatr o
grupos de al im en t os que se deben com er en ca da com i da . Sin em bar go, el con sum o de
pr oduct os fr escos si gui er on di sm inuyen do durante gr an par t e del si gl o 20, al m en os en
par t e debi do a su ca li da d y va r i eda d tam bi én en decl i ve. En el si st em a m odern o de
pr oducci ón de a li m en t os, con l os cul ti vos que se m an ejan en grandes can ti da des y se
en ví an a m il es de ki l óm etr os, l a s cara ct er í sti ca s de l os cul ti vos m á s i mpor tant es se
con vi r ti ó en la pr oduct i vi da d, uni for mi dad y dur abi l i dad. En l ugar de ser cr ia do por su
sa bor y se c ose ch a en el pi co de sa bor, frutas y verduras fueron criados para soportar los rigores de la
cosecha mecánica, transporte y almacenamiento, y se cosecharon, mientras que sigue siendo difícil, a veces
semanas o meses antes de que se vende y consume. A pocas variedades mediocres llegaron a dominar el
mercado, mientras que miles de personas, el legado de siglos de cría, desaparecido o sobreviven sólo en su
propia huerta.
Refinamientos de CookingChoose vegetal del siglo 17 el más grande de espárragos, que raspar en la parte
inferior, y lavar. Se cuecen en un poco de agua, la sal bien, y no los deje demasiado. Cuando haya terminado,
dejarlos escurrir, y hacer una salsa con un poco de mantequilla bien fresca, un poco de vinagre, la sal y la nuez
moscada y una yema de huevo para obligar a la salsa; tener cuidado de que no cuaje. Servir los espárragos y
adornado con lo que quieras. La Varenne, Le Cuisinier franco, ois, 1655 ... por razón de su calidad soporifous,
lechuga alguna vez lo fue, y sigue el fundamento principal de la tribu universal de Sallets, que es para enfriar y
refrescar, además de sus otras propiedades [que incluye las influencias benéficas sobre "la moral, la templanza
y la castidad"] . Hemos dicho lo necesario que es que en la compostura de una celada, cada planta debe entrar
en tener su parte, sin ser overpower'd por un poco de hierba de un sabor más fuerte, con el fin de poner en
peligro la Sapor nativos y la virtud de los demás, pero caen en su lugar, al igual que las notas de la música, en
el que no debe haber nada dura o rejilla: Y a pesar de admitir algunas discordias (para distinguir e ilustrar el
resto) en huelga en todas las notas más ágil, y más suave en ocasiones, conciliar todos dissonancies, y
fundirlos en un agradable Índole.-John Evelyn , Acetaria: un discurso de Sallets, 1699

A finales del siglo 20, varios acontecimientos en el mundo industrializado trajo una renovada
atención a los alimentos vegetales, su diversidad y calidad. Uno de ellos fue una nueva apreciación de su
importancia para la salud humana, gracias al descubrimiento de la huella "fitoquímicos" que aparecen para
ayudar a combatir el cáncer y las enfermedades del corazón (P. 255). Otro fue el creciente interés en las
cocinas exóticas y desconocidas y los ingredientes, y su mayor disponibilidad en los mercados étnicos. Sin
embargo, otro, En el extremo opuesto, fue el redescubrimiento del sistema tradicional de producción de
alimentos y sus placeres: comer alimentos cultivados localmente, a menudo se olvida "herencia" o de otras
variedades inusuales, que se cosecharon unas horas antes, luego se venden a los agricultores los mercados por
las personas que ellos crecieron. Aliada a esta tendencia fue el creciente interés por "orgánico" los alimentos,
producido sin depender de la matriz moderna de productos químicos para controlar plagas y enfermedades.
Las prácticas orgánicas significar diferentes cosas para diferentes personas, y no garantizan ni seguros o más
nutritivos los alimentos, la agricultura es más complicado que eso. Pero representan un elemento esencial,
alternativa importante a la agricultura industrial, que anima a la atención a la calidad de los productos agrícolas
y la sostenibilidad de las prácticas agrícolas.
Estos son buenos tiempos para los comedores de curiosos y aventureros. Hay muchas variedades
de frutas olvidadas familiar y verduras a revivir, y muchos nuevos alimentos a su gusto. Se estima que hay
300.000 especies de plantas comestibles en la tierra, y tal vez 2.000 que se cultivan en cierta medida.
Tenemos un montón de exploración que hacer!
Alimentos de
origen
vegetal y
salud
Alimentos de origen vegetal nos puede proporcionar todos los nutrientes que necesitamos para vivir y
prosperar. Nuestros primates
antepasados comenzaron a comer nada más, y muchas culturas todavía lo hacen. Pero la carne y otros
alimentos animales se volvieron importantes para nuestra especie en su nacimiento, cuando su energía
concentrada y proteína, probablemente ayudó a acelerar nuestra evolución (P. 119). La carne sigue teniendo un
profundo atractivo para nosotros biológica, y en las sociedades que pueden darse el lujo de alimentar al ganado
en los granos básicos y raíces, se convirtió en el más preciado de los alimentos. En el mundo industrializado, el
prestigio y la disponibilidad de carne empuja los granos, vegetales y frutas al lado de la placa y el final de la
comida. Y durante décadas, la ciencia nutricional afirmó su condición de accesorio. Las frutas y verduras, en
particular, se considera que la fuente de algunos nutrientes que necesitamos en pequeñas cantidades, y de fibra
mecánica útil. En los últimos años, sin embargo, hemos comenzado a darse cuenta de lo numerosos y valiosos
alimentos sustancias vegetales siempre han tenido para nosotros. Y todavía estamos aprendiendo.
Nutrientes esenciales en frutas
y verduras: vitaminas
La mayoría de las frutas y las verduras contribuyen sólo moderadamente a la ingesta de proteínas y
calorías, pero
que son nuestra principal fuente de varias vitaminas. Ellos proporcionan casi toda nuestra vitamina C, la
mayor parte de nuestro ácido fólico, y la mitad de nuestra vitamina ACada uno de estos tiene un número de
papeles en el metabolismo de nuestras células. Por ejemplo, la vitamina C se actualiza el estado químico de
los componentes de metal en muchas enzimas y ayuda en la síntesis de colágeno del tejido conectivo.
Vitamina A, que nuestro cuerpo produce a partir de una molécula precursora en las plantas, llamada beta-
caroteno (p. 267), ayuda a regular el crecimiento de varios tipos diferentes de células, y ayuda a nuestros ojos
detectan la luz. El ácido fólico, el nombre de la palabra latina que significa "hoja", convierte un subproducto
del metabolismo de nuestras células, homocisteína, en el aminoácido metionina. Esto evita que los niveles de
homocisteína se eleve, causando daños a los vasos sanguíneos, y posiblemente contribuyendo a la enfermedad
cardíaca y accidente cerebrovascular.
Ingeniería Genética y FoodThe de mayor alcance en el desarrollo de la agricultura del siglo 20 fue la
introducción en la década de 1980 de la ingeniería genética, la tecnología que hace posible alterar nuestras
plantas de alimentos y animales mediante la manipulación quirúrgica precisa del ADN que constituye los
genes. Esta manipulación no pasa por la barrera natural entre las especies, lo que en teoría un gen de cualquier
ser vivo, planta o animal o microbio, se puede introducir en cualquier ingeniería other.Genetic está todavía en
su infancia, y hasta la fecha ha tenido un impacto limitado en los alimentos que comemos. En los Estados
Unidos, se estima que el 75% de todos los alimentos procesados contienen ahora los ingredientes
genéticamente modificados. Sin embargo, esta cifra notable se debe a sólo tres productos agrícolas
de soja, canola y Cornall de ellos modificados para mejorar la resistencia a las plagas de insectos o
herbicidas. Al momento de escribir en 2004, el único importante de ingeniería EE.UU. cultivo es papaya
hawaiana, que ahora es resistente a una enfermedad viral antes devastador. A otros cuantos alimentos son procesados con
enzimas que produce ejemplo microbesfor ingeniería, mucho queso se coagula con cuajo hecho por los microbios en la que se
ha ganado el gen para la enzima inserta. Pero, en general, nuestra materia prima se mantienen relativamente sin tocar por la
ingeniería genética. Esto sin duda va a cambiar en los próximos años, y no sólo en Occidente: China también tiene un
programa muy activo en la biotecnología agrícola. La ingeniería genética es el fruto de la propia agricultura moderna, una
consecuencia de la realización humana antigua que los seres vivos puede ser en forma a los deseos humanos. Que la
formación se inició cuando los primeros agricultores de forma selectiva las plantas cultivadas y animales que se hizo más
grande o mejor sabor o aspecto más interesante. A su manera, el simple proceso de observación y selección se convirtió en
una poderosa tecnología biológica. Lo poco a poco revela el potencial oculto de la diversidad dentro de cada
especie, e hizo que el verdadero potencial en la forma de cientos de diferentes variedades de trigo y el ganado,
cítricos y chile, muchos de los cuales nunca antes habían existido en la naturaleza. Hoy en día, los ingenieros
genéticos están explorando el potencial oculto para mejorar una planta de alimento o animal no sólo dentro de
esa especie, pero entre todas las especies, en el cuerno de la abundancia todo el mundo viviente del ADN y sus
posibles modificaciones. La ingeniería genética ofrece la promesa de traer grandes mejoras a la producción y
la calidad de nuestros alimentos. Sin embargo, como cualquier tecnología nueva y poderosa, también tiene el
potencial de causar consecuencias no deseadas y de largo alcance. Y como el instrumento de la agricultura
industrial, es probable que contribuya a la actual erosión de los tradicionales, descentralizada, pequeña escala
de producción de alimentos y su antigua herencia de la diversidad biológica y cultural. Es importante que estas
cuestiones ambientales, sociales, económicos y ser considerado por todos concernedby las industrias de
biotecnología y la agricultura, los gobiernos que las regulan, los agricultores que siembran y crían a sus
productos, los cocineros y los fabricantes que a su vez los productos en algo comestible, y los consumidores
que el apoyo de todo el sistema, comprando y comiendo foodso que a la larga, esta nueva revolución agrícola
se beneficiarán del bien común tanto como sea posible.

Vitaminas A, C y E son también antioxidantes (ver más abajo).

Fitoquímicos
La primera edición de este libro refleja la opinión imperante nutricionales alrededor de 1980: se
debe comer suficientes frutas y verduras para evitar deficiencias de vitaminas y minerales, y para mantener
nuestro sistema digestivo en movimiento. Período.
¡Qué diferencia hace 20 años!
Ciencia de la nutrición ha experimentado una profunda revolución en ese momento. Para la mayoría
del siglo 20 que apunta a definir un adecuado dieta. Lo determina los requisitos mínimos de nuestro cuerpo
de componentes químicos (proteínas, minerales, ácidos grasos), para engranajes esenciales en su maquinaria
(vitaminas), y de la energía que necesita para funcionar y mantenerse día a día. Hacia el final del siglo, se hizo
evidente a partir de los estudios de laboratorio y la comparación de las estadísticas de salud en los diferentes
países que las principales enfermedades de la nutrición adecuada worldcancer desarrollados y la enfermedad
cardiaca están influenciados por lo que comemos.
Ciencia de la nutrición comenzó a centrarse en la definición de los elementos de una dieta óptima. Así hemos
descubierto que los componentes menores, los alimentos que no sean esenciales pueden tener un efecto
acumulativo en nuestra salud a largo plazo. Y las plantas, los virtuosos bioquímicos del planeta, llegar a ser
lleno de fitoquímicos-rastro de la phyton griego, que significa "leaf'-que modulan el metabolismo.
Los antioxidantes
Daño oxidativo: el precio de vivir Un tema importante en la nutrición moderna es la necesidad del
cuerpo para
lidiar con el desgaste químico y el desgaste de la vida misma respiración es esencial para la vida humana,
porque nuestras células utilizan el oxígeno para reaccionar con azúcares y grasas y generar la energía química
que mantiene el funcionamiento de la maquinaria celular. Por desgracia, resulta que la generación de energía y
otros procesos esenciales que corresponden a oxígeno generan subproductos químicos llamados "radicales
libres", los productos químicos muy inestables que reaccionar y dañar nuestra propia maquinaria química
compleja y delicada. Este daño se llama oxidativo, ya que por lo general se origina en las reacciones que
implican oxígeno. Puede afectar a diferentes partes de la célula, y los diferentes órganos del cuerpo. Por
ejemplo, el daño oxidativo al ADN de una célula puede causar que células que se multiplican sin control y
convertirse en un tumor. Daño oxidativo a las partículas portadoras de colesterol en la sangre puede irritar el
revestimiento de las arterias, e iniciar el daño que conduce a un ataque al corazón o un derrame cerebral. Los
rayos ultravioleta de alta energía de la luz del sol crea los radicales libres en el ojo que las proteínas de los
daños en el cristalino y la retina y cataratas causa, la degeneración macular y ceguera.
Nuestros cuerpos evitar consecuencias tan drásticas por medio de moléculas antioxidantes, los cuales
reaccionan con los radicales libres sin peligro antes de que tengan la oportunidad de hacer ningún daño a la
maquinaria química de las células. Es necesario un suministro continuo y abundante de antioxidantes para
mantener nuestra buena salud. El cuerpo tiene unas cuantas moléculas antioxidantes importantes de su cuenta,
incluyendo algunas enzimas de gran alcance. Pero la mayor ayuda que recibe, el mejor es capaz de defenderse
de los ataques constantes de los radicales libres. Y las plantas de llegar a ser una mina de oro de los
antioxidantes.
Algunos efectos beneficiosos de los productos químicos en frutas y verduras, hierbas y SpicesThis es una
encuesta muy amplia de una materia rica y compleja. Es la intención de dar una idea general de cómo una
variedad de químicos de la planta puede afectar varios aspectos de nuestra salud por una variedad de medios.
Ciertos compuestos fenólicos, por ejemplo, parecen ser capaces de ayudarnos a combatir el cáncer mediante la
prevención de daño oxidativo al ADN en las células sanas, evitando que el cuerpo de la formación de su
propio ADN que dañan los productos químicos, y al inhibir el crecimiento del daño oxidativo cells.Prevent ya
cancerosas a las moléculas importantes en el cuerpo: los antioxidantes
Con los ojos: cataratas lenta y Kale la degeneración macular, muchos vegetales de color verde oscuro
(carotenoides: luteína) Los cítricos, el maíz (carotenoides: zeaxantina) Lípidos en sangre: el lento desarrollo
de las uvas las enfermedades del corazón, otras bayas (fenólicos: antocianidinas) Té (compuestos fenólicos)
General: reducir el daño del ADN, el desarrollo de cáncer de tomates (carotenoides: el licopeno) Las
zanahorias, otras verduras de color naranja y verde (carotenoides) Té (compuestos fenólicos) vegetales verdes
(clorofila) brócoli, nabo, familia de la col (glucosinolatos, tiocianatos)
Moderada respuesta inflamatoria del cuerpo
General: el lento desarrollo de la enfermedad cardíaca, cáncer de pasas, dátiles, chiles, tomates
(salicilatos)
Reducir la producción propia del cuerpo que dañan el ADN químicos
Muchas frutas, vegetales (fenoles: flavonoides) brócoli, nabo, familia de la col (glucosinolatos,
tiocianatos) Cítricos (terpenos)
Inhibir el crecimiento de células cancerosas y tumores
Muchas frutas, vegetales (fenoles: flavonoides) Soja (compuestos fenólicos: isoflavonas) uvas, bayas
(compuestos fenólicos:
El ácido elágico) Rye, semillas de lino (fenólicos: lignanos) Los cítricos (terpenos) Setas
(carbohidratos) lenta eliminación del organismo de calcio de los huesos
Las cebollas, el perejil (agentes responsables aún no identificados)
Fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino
Familia de la cebolla, sunchokes (inulina)
Evitar la adherencia de las bacterias infecciosas a las paredes del tracto urinario
Arándanos, uvas (fenólicos: proantocianidinas)

Los antioxidantes en las plantas En ninguna parte de los seres vivos es el estrés oxidativo mayor que
en la hoja de la fotosíntesis de las plantas verdes, que las cosechas de partículas de alta energía de la luz solar,
y las utiliza para dividir las moléculas de agua en hidrógeno y átomos de oxígeno con el fin de producir
azúcares. Las hojas y otras partes expuestas partes de la planta son, por tanto lleno de moléculas antioxidantes
que impiden que estas reacciones de alta energía de dañar el ADN y las proteínas esenciales. Entre estos
antioxidantes de plantas son los pigmentos carotenoides, incluyendo beta-caroteno, anaranjado, amarillo, la
luteína y la zeaxantina y el licopeno del tomate rojo que las frutas de colores. Verde
clorofila en sí es un antioxidante, como son las vitaminas Cy E. A continuación, hay miles de diferentes
"fenólicos" compuestos construidos a partir de los anillos 6átomos de carbono, que desempeñan distintas
funciones en la vida vegetal, de la pigmentación de servicio a los antimicrobianos para atraer y repeler a los
animales. Todos frutas, verduras y cereales contienen probablemente por lo menos unos pocos tipos de
compuestos fenólicos, y cuanto más pigmentada y astringentes que son, más que es probable que sean ricos en
antioxidantes fenólicos.
Cada parte de la planta, cada fruta y hortaliza, tiene su propio grupo de características antioxidantes.
Y cada tipo de antioxidantes en general, protege contra un cierto tipo de daño molecular, o ayuda a la
revitalización de las moléculas de protección. No hay una sola molécula puede proteger contra todo tipo de
daños. Concentraciones inusualmente altas de un solo tipo de hecho puede inclinar la balanza en sentido
contrario y causa daños. Así que la mejor manera de aprovechar todos los beneficios de los poderes
antioxidantes de las plantas no es tomar suplementos fabricados de sustancias químicas importantes algunos
de ellos: que es comer un montón de diferentes verduras y frutas.
Otros fitoquímicos beneficiosos Los antioxidantes pueden ser el grupo más importante de los
ingredientes para mantener la salud a largo plazo, pero no eres el único. Químicos traza en las plantas,
incluyendo las hierbas y las especias, están resultando tener efectos beneficiosos en muchos otros procesos que
afectan el equilibrio entre salud y enfermedad. Para ejemplo, un acto como la aspirina (originalmente se
encuentra en las plantas) para evitar que el cuerpo reaccione exageradamente a los daños de menor
importancia con una inflamación que puede conducir a enfermedad cardiaca o cáncer, y algunos evitan que el
cuerpo se convierta químicos ligeramente tóxico en las toxinas más potentes que los daños en el ADN y causar
cáncer , algunos inhibir el crecimiento de células cancerosas que ya están. Otros más lenta la pérdida de calcio
de nuestros huesos, favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestro sistema, y evitar el
crecimiento de la bacteria de la enfermedad.
El cuadro en la página 256 enumera algunos de estos efectos, y los productos químicos y las
plantas que los producen. Nuestro conocimiento de este aspecto de la nutrición está todavía en su infancia,
pero sabemos lo suficiente en este momento por lo menos una de las conclusiones a ser evidente: no hay
una sola fruta o vegetal ofrece los muchos tipos de protecciones que una dieta variada puede proporcionar.
Así que hoy es la sabiduría nutricional provisional es la siguiente: frutas y verduras, hierbas y especias
suministro de nosotros con muchas sustancias beneficiosas diferentes. Dentro de una dieta adecuada de lo
contrario, se debe comer la mayor cantidad de ellos como sea posible, y una variedad tan grande como sea
posible.
Estimación de la salubridad de los ojos Hay una guía muy útil para la estimación de la salubridad
relativa de vegetales y frutas: la más profunda de su color, más saludables los alimentos es probable que sea.
Cuanto más luz recibe una hoja, los pigmentos y antioxidantes más que necesita para manejar la entrada de
energía, por lo que el más oscuro es el color de la hoja, por ejemplo, la luz oflettuce hojas de color interior y
las variedades de col que forman las cabezas firmes contienen una fracción de el caroteno se encuentra en las
hojas más oscuras externas y en las hojas de las variedades más abierta. Del mismo modo, las oscuras hojas
de lechuga romana abierta contienen casi 10 veces el ojo proteger la luteína y zeaxantina de la cabeza pálida,
apretada de la lechuga iceberg. Otras frutas de colores intensos y las verduras también contienen carotenoides
más beneficioso y compuestos fenólicos que sus contrapartes pálido. Sus pieles son una fuente especialmente
rica. Entre los más frutos en el contenido de antioxidantes son las cerezas, las uvas rojas, arándanos y fresas,
entre las verduras, el ajo, la cebolla roja y amarilla, espárragos, judías verdes, y la remolacha.
Fibra
La fibra se define como el material en nuestra planta de alimentos que nuestras enzimas digestivas no
pueden descomponerse en
nutrientes absorbibles. Estas sustancias no se absorben en el intestino delgado, y pase intacto al intestino
grueso, donde algunos son descompuestos por las bacterias intestinales, y el resto son excretados. Los cuatro
componentes principales de la fibra proviene de las paredes celulares vegetales (P. 265). Celulosa y lignina
formar fibras sólidas que no se disuelven en los fluidos digestivos acuosa, mientras que las pectinas y
hemicelulosas se disuelven en sus moléculas individuales. 1.1inor componentes de fibra incluyen almidón
crudo y varias gomas, mucílagos y otros hidratos de carbono especiales (por ejemplo, la quitina de hongos,
algas agar y la carragenina, la inulina en las cebollas, las alcachofas, y sunchokes). Determinados alimentos
ofrecen determinados tipos de fibra. Salvado de trigo-la capa seca exterior del grano
-Es una rica fuente de celulosa insoluble, mientras
que el salvado de avena es una rica fuente de
glucano soluble (un hidrato de carbono), y jugosos
frutos maduros son una fuente relativamente diluida
de pectinas solubles.
Los componentes de fibra de diferentes contribuyen a la salud de diferentes maneras. Insolubles de
celulosa y lignina principalmente proporciona volumen al contenido intestinal, y por lo tanto aumentar la
velocidad y la facilidad con la que pasan a través del intestino grueso. Se cree que la excreción rápida puede
ayudar a minimizar nuestra exposición a productos químicos que dañan el ADN y otras toxinas en nuestros
alimentos, y los materiales de fibra puede obligar a algunas de estas toxinas y evitar que sean absorbidos por
nuestras células. Componentes de fibra soluble que el contenido intestinal más gruesa, por lo que es más lento
de mezcla y movimiento de nutrientes y toxinas. Ellos, también, probablemente, se unen ciertos productos
químicos y evitar su absorción. La fibra soluble se ha demostrado que reduce el colesterol en sangre y frenar el
aumento de azúcar en la sangre después de una comida. Inulina, en particular, estimula el crecimiento de
bacterias intestinales beneficiosas,
al tiempo que reduce el número de posibles alborotadores. Los detalles son complejos, pero en general
parece que la fibra soluble ayuda a proteger contra enfermedades del corazón y diabetes.
En resumen, la parte no digerible de las frutas y verduras que nos hace bien. Es un error pensar que
una naranja jugo de zanahoria o es tan valiosa como la fruta entera o una verdura.
Toxinas en algunas
frutas y verduras
Muchas plantas, tal vez todas las plantas, contienen productos químicos destinados a disuadir a los
animales se los coman.
Las frutas y verduras que comemos no son una excepción. Mientras que la domesticación y la cría han
reducido su contenido de toxinas hasta el punto de que no son generalmente peligrosas, preparaciones o
inusual tamaño de las porciones puede causar problemas. Las toxinas de plantas siguientes son dignos de ser
conscientes.
Alcaloides Alcaloides son de sabor amargo toxinas que apareció en las plantas de la época en que
los mamíferos evolucionaron, y parecen ser especialmente eficaces para disuadir a nuestra rama de la
familia de animales por su sabor y los efectos posteriores. Casi todos los alcaloides conocidos son tóxicos en
altas dosis, y la mayoría de alterar el metabolismo de los animales a dosis más bajas: de ahí el interés de la
cafeína y la nicotina. Entre las comidas familiares, sólo la papa acumula niveles de alcaloides
potencialmente problemáticos, que hacen que las papas y las coles de reverdecido papas amargas y tóxicas
(p. 302).
Cianógenos Cianógenos son moléculas que advertir a los animales y el veneno de cianuro de
hidrógeno amargo, un veneno mortal de las enzimas que los animales utilizan para generar energía. Cuando el
tejido de la planta es presa de edad por la masticación, los cianógenos se mezclan con la enzima de la planta
que les rompe y libera el cianuro de hidrógeno (HCN). Cianógeno ricos alimentos, incluyendo la mandioca, los
brotes de bambú, y granos de variedades tropicales oflima, se hacen apta para el consumo mediante
procedimiento abierto de lixiviación en ebullición, en agua, y la fermentación. Las semillas de cítricos, de
piedra y frutas de pepita generar cianuro, y frutas de hueso, semillas son muy apreciadas por sus cianógenos
también producen benzaldehído, el olor característico de extracto de almendra (P. 506).
Hidracinas Las hidracinas son sustancias que contienen nitrógeno que se encuentran en cantidades
relativamente grandes (500 partes por millón) en el champiñón blanco y otras variedades de hongos, y que
persisten después de la cocción. Hidracinas hongo causa daños en el hígado y el cáncer cuando se suministra a
ratones de laboratorio, pero no tienen ningún efecto en las ratas. Todavía no está claro si representan un peligro
considerable para los seres humanos. Hasta donde sabemos, lo mejor es comer setas en la moderación.
Inhibidores de la proteasa y las lectinas Estas son proteínas que interfieren con la digestión: los
inhibidores bloquean la acción de enzimas digestivas de proteína, y las lectinas se unen a las células
intestinales y evitar que la absorción de nutrientes. Las lectinas también pueden entrar en el torrente
sanguíneo y se unen las células rojas de la sangre a la otra. Se encuentran principalmente en la soya, el riñón,
y habas. Tanto los inhibidores y las lectinas son inactivadas por cocción prolongada. Pero pueden sobrevivir
en los granos que se consumen crudos o poco cocidos, y causar síntomas similares a la intoxicación
alimentaria.
Productos químicos sabor Productos químicos de sabor generalmente se consume en sólo una
pequeña cantidad, pero algunos pueden causar problemas cuando excedido in safrol, el aromático principal del
aceite de sasafrás y por lo tanto de la cerveza de raíz tradicional, causa daños al ADN y fue prohibido como
aditivo en 1960 (la cerveza de raíz ahora se hace con zarzaparrilla seguro o saborizantes artificiales).
Miristicina, el contribuyente importante en el sabor de nuez moscada, parece en gran medida responsable de la
intoxicación y alucinaciones que resultan de la ingestión de grandes cantidades. Glicirricina, una sustancia de
sabor dulce intenso en la raíz de regaliz verdadera, induce a la presión arterial alta. La cumarina, que da trébol
dulce aroma dulce y también se encuentra en los granos de tonka lavanda y vainilla-como (Dipteryx
odorata), interfiere con la coagulación de la sangre.
Aminoácidos tóxicos Aminoácidos tóxicos son versiones inusuales de los bloques de construcción
para nuestras proteínas que interfieren con el funcionamiento adecuado de proteínas. Canavanina interfiere
con las funciones celulares diversas, y ha sido asociado con el desarrollo oflupus, es encontrado en grandes
cantidades en los brotes de alfalfa y el frijol jack. Vicina y convicina en el haba causar la sangre de células que
destruyen la anemia, favismo, en personas susceptibles (P.
490).
Oxalatos Los oxalatos son diversas sales de ácido oxálico, un producto de desecho del metabolismo
de la planta que se encuentra en varios alimentos, sobre todo las espinacas, acelgas, remolachas, el amaranto y
el ruibarbo. El sodio y sales de potasio son solubles, mientras que las sales de calcio son cristales insolubles y
la forma que irritan la boca y el sistema digestivo. Oxalatos solubles pueden combinar con el calcio en el
riñón humano para formar cálculos renales dolorosos. En dosis muy grande-unos pocos gramos de ácido
oxálico es corrosivo y puede ser fatal.
Helechos Fern toxinas Helechos helechos, causan varios trastornos sanguíneos y cáncer en los
animales que pastan en este helecho común ( Pteridium), que a veces se recogen en los jóvenes "Fiddlehead"
escenario para el consumo humano. Avestruz helechos, Matteuccia especies, se cree que son una fuente más segura
de cola de mono, pero hay poca información sólida sobre la seguridad de comer helechos. Es prudente para
comer helechos con moderación, y para evitar helechos comprobando las etiquetas y pedir vendedores
producen.
 Psoralenos Psoralenos son sustancias químicas que dañan el ADN y causar ampollas inflamaciones
de la piel. Se encuentran ocasionalmente en el apio mal manejada y raíz de apio, perejil y nabos, cuando estos
vehículos han sido destacados por temperaturas casi de congelación, luz intensa, o una infección por hongos.
Psoralenos se absorben por la piel durante la manipulación, o al ser ingeridos con los vegetales, ya sea crudos
o cocidos. Permanecen latentes en las células de la piel hasta que estén afectadas por los rayos ultravioleta del
sol, lo que provoca que se unen al ADN y las proteínas y daños importantes de la célula. Las verduras generar
psoraleno-se deben comprar lo más frescos posible y utilizar rápidamente.
Además de sus propias defensas químicas, frutas y vegetales puede llevar a otras sustancias tóxicas
que provienen de hongos contaminantes (patulina en el zumo de manzana, a partir de una Penicillium el
moho que crece en la fruta dañada), productos químicos agrícolas (plaguicidas, herbicidas, fungicidas), y los
contaminantes del suelo y el aire (dioxinas, hidrocarburos aromáticos policíclicos). En general, se piensa que
los niveles habituales de estos conta microbiológicos, no constituyan un peligro inmediato para la salud. Por
otro lado, son las toxinas, y por lo tanto indeseable adiciones a nuestra dieta. Podemos reducir nuestro
consumo de ellos por lavado de productos, quitando las capas superficiales, y mediante la compra de
certificación de producto orgánico, que se cultiva en suelo relativamente limpio sin el uso de la mayoría de
los productos químicos agrícolas.
Productos frescos y de pasta alimenticia
Aunque por lo general asociado brotes de intoxicación alimentaria con los alimentos derivados de
animales, frutas y verduras también son una fuente importante. Que han causado brotes de casi todos los
patógenos principales alimentos conocidos (véase el recuadro). Hay varias razones para esto. Las frutas y
verduras se cultivan en el suelo, un vasto reservorio de microbios. Instalaciones de campo para el equipo de
cosecha (baños, agua de lavado) y de transformación y envasado puede no ser higiénicas, por lo que el
producto se contamina fácilmente por la gente, los contenedores y maquinaria. Y producen a menudo se
comen crudas. Barras de ensaladas en los restaurantes y cafeterías se puede recoger y crecimiento de las
bacterias durante horas, y se han asociado con muchos brotes de intoxicación alimentaria. Jugos de frutas, a
menudo por aplastamiento frutas enteras, son fácilmente contaminados por un pequeño número de piezas
infectadas; sidra tan fresco se ha convertido en difícil de encontrar. Casi toda la producción de jugos en los
Estados Unidos está pasteurizada.
Brotes de enfermedades causadas por frutas y VegetablesThis lista de seleccionados demuestra que los
productos crudos es capaz de causar una amplia gama de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos
brotes de enfermedades no son comunes, o una causa de gran preocupación, pero sí significa que los
productos deben ser preparados con cuidado, e idealmente debe ser cocinada a las personas con sistemas
inmunes débiles, los muy jóvenes y muy ancianos y las personas que sufren de
otras enfermedades.
MicrobeFoodClostridium botulinumGarlic en aile. coliSalad bares, alfalfa y rábano coles, melones,
manzanas juiceListeriaCabbage (almacenamiento en frío de largo) SalmonellaSalad bares, brotes de alfalfa,
jugo de naranja, el melón,
tomatoesShigellaParsley, lettuceStaphylococcusPrepared saladsVibrio choleraeFruits y verduras
contaminadas por waterYersiniaSprouts contaminada por waterCyclospora (Protozoos) Bayas,
virusesStrawberries lettuceHepatitis, las cebolletas

El consumo prudente lavar a fondo todos los productos, incluyendo frutas cuyas pieles se descartará
(cuchillos y los dedos pueden introducir bacterias de la superficie de la carne). Agua y jabón y lava
comerciales producen son más eficaces que el agua sola. Lavarse las manos puede reducir las poblaciones
microbianas por cien, pero es imposible eliminar todos los microbios de la lechuga cruda y otros productos-
pueden evadir incluso el agua con mucho cloro, escondiéndose en los poros microscópicos y las grietas en el
tejido de la planta. Ensaladas crudas no son tanto, se recomienda para las personas que son especialmente
vulnerables a las infecciones. Una vez que las frutas y verduras han sido cortadas, que debe mantenerse en
refrigeración y utilizarse tan pronto como sea posible.
La composición
y calidades de frutas y
hortalizas
Lo que hace una oferta de verduras o difícil? ¿Por qué los vegetales de hojas verdes reducir tanto
cuando se cocina? ¿Por qué
las manzanas y los aguacates se ponen marrones cuando se abre? ¿Por qué las papas verdes peligroso? ¿Por
qué algunas frutas obtener dulce en el plato, y otros más viejos justo? La clave para entender estas y otras
características es la familiaridad con la composición química y estructural de los tejidos vegetales.
Planta de la estructura:
Células, tejidos y órganos
The Plant Cell Al igual que los animales, las plantas son construidas a partir de innumerables
cámaras microscópicas llamadas células. Cada célula está rodeada y contenida por una fina globo-como
membrana de la célula construye a partir de ciertas grasas-como las moléculas y proteínas, y permeable al
agua y otras moléculas pequeñas. Inmediatamente dentro de la membrana es un líquido que se llama el
citoplasma, que está lleno de gran parte de la maquinaria química compleja
necesaria para el crecimiento de la célula y su función. A continuación, en el citoplasma flotar una gran variedad de
bolsas de membrana otros contenidos, cada uno con su propia naturaleza química. Casi todas las células vegetales
contienen una gran vacuola acuosa, que puede estar llena de enzimas, azúcares, ácidos, proteínas, pigmentos
solubles en agua, y los compuestos de los residuos o defensiva. A menudo, una gran vacuola llenará el 90% del
volumen celular y apretar el citoplasma y núcleo (el cuerpo que contiene la mayor parte del ADN de la célula) en
contra de la membrana celular. Células de las hojas contienen docenas a cientos de cloroplastos, bolsas llenas de
clorofila y otras moléculas que hacen el trabajo de la fotosíntesis. Las células de las frutas a menudo contienen
cromoplastos, que se concentran pigmentos amarillos, naranjas y rojos que son solubles en grasa. Y las células de
almacenamiento suelen estar llenos de amiloplastos, que contienen gránulos de muchas de las cadenas de azúcar
largo llamado almidón.

Sección transversal de una célula vegetal típica.

La pared celular Un último componente y muy importante de la célula vegetal es su pared celular, algo
que las células animales carecen por completo. La pared celular de las plantas rodea a la membrana y es fuerte y
rígido. Su propósito es brindar apoyo estructural a la célula y el tejido de la cual forma parte. Las células vecinas se
mantienen unidos por el exterior, como el pegamento, las capas de las paredes de su celda. El fortalecimiento de
algunas células especializadas convertido en su mayor parte de la pared celular y hacer su trabajo, incluso después
de su muerte. Los granos de arena en pulpa de la pera, las fibras de los tallos de apio, la piedra que rodea una semilla
de durazno, y la cubierta de granos y los guisantes son principalmente el material de la pared celular de las células
de fortalecimiento.
En términos generales, la textura de los alimentos vegetales está determinada por la plenitud de la vacuola
de almacenamiento, la fuerza de las paredes celulares, y la ausencia o presencia de gránulos de almidón. Color está
determinado por los cloroplastos y cromoplastos, y algunas veces por pigmentos solubles en agua en las vacuolas.
Sabor proviene de los contenidos de las vacuolas de almacenamiento.
Planta Los tejidos tejidos son grupos de células organizadas para realizar una función común. Las plantas
tienen cuatro tejidos básicos.
Suelo del tejido es la masa principal de las células. Su objetivo depende de su ubicación en la planta. En las
hojas de los tejidos del suelo lleva a cabo la fotosíntesis, en otro lugar que almacena nutrientes y agua. Células en el
tejido de tierra por lo general tienen paredes celulares delgadas, por lo que el tejido es generalmente de licitación. La
mayoría de nuestras frutas y verduras son los tejidos, principalmente suelo.
Tejido vascular funciona a través del tejido, y se asemeja a nuestras venas y arterias. Es el sistema de tubos
microscópicos que transportan nutrientes de la planta. El trabajo se divide en dos subsistemas: el xilema, que toma
agua y minerales desde las raíces hacia el resto de la planta, y el floema, que conduce azúcares por debajo de las
hojas. Tejido vascular por lo general proporciona soporte mecánico así, y es a menudo dura y fibrosa en
comparación con el tejido circundante.
Tejido dérmico forma la superficie exterior de la planta, la capa que la protege y ayuda a retener la
humedad. Puede tomar la forma de la epidermis o la peridermis. La epidermis es generalmente una sola capa de
células que segrega varias capas de superficie, incluyendo un material graso llamado cutina y cera (moléculas largas
hechas por unirse a los ácidos grasos con alcoholes), que es lo que hace que muchas frutas, naturalmente, tener un
brillo. Peridermis se encuentra en lugar de epidermis en órganos subterráneos y los tejidos más viejos, y tiene una
apariencia opaca, de corcho. Nuestra experiencia culinaria de peridermis se limita a la piel de las patatas, remolacha,
etc.
Secretora del tejido generalmente se presenta como células aisladas en la superficie o dentro de la planta.
Estas células se corresponden con el aceite y las glándulas sudoríparas en la piel, producen y almacenan las
diferentes compuestos aromáticos, a menudo para atraer o repeler a los animales. La gran familia de la menta, que
incluye otras hierbas comunes como el tomillo y la albahaca, se caracteriza por pelos glandulares en los tallos y las
hojas que contienen aceites aromáticos. Verduras en la familia de la zanahoria se concentran las sustancias
aromáticas en el interior de las células secretoras.
 Los tres tipos de tejido de la planta en un tallo. Tejido fibroso vascular y gruesas capas de la
dermis / son causas comunes de la dureza en los vegetales.
Planta Órganos Hay seis principales órganos de la planta: la raíz, el tallo, la hoja, la flor, el
fruto y la semilla. Vamos a echar un vistazo a las semillas en el capítulo 9.
Raíces Anclaje de las raíces de la planta en el suelo, y absorber y llevar a cabo la humedad y los nutrientes
que el resto de la planta. La mayoría de las raíces son fibrosas y duras, y apenas comestible. Las excepciones son las
raíces que se hinchan con las células de almacenamiento no fibrosos, que permiten a las plantas para sobrevivir a la
zona templada de invierno para florecer en su segundo año (zanahorias, nabos, rábanos) o la sequedad estacional en
los trópicos (batata, mandioca). Los vegetales de raíz el desarrollo de este área de almacenamiento de diferentes
maneras, y por lo tanto tienen diferentes anatomías. En la zanahoria, las formas de almacenamiento de los tejidos
que rodean el núcleo vascular central, que es menos sabroso. La remolacha produce capas concéntricas de
almacenamiento y el tejido vascular, y en algunas variedades de estos se acumulan pigmentos diferentes, por lo que
sus cortes aparecen rayas.
Tallos, tallos, tubérculos, rizomas y Los tallos y los tallos tienen la función principal de la realización
de nutrientes entre la raíz y las hojas, y el apoyo a los órganos de la superficie. Por lo tanto, tienden a convertirse en
fibra, por lo que los espárragos y el brócoli se deriva a menudo necesitan ser pelados antes de cocinar los tallos, el
apio y el cardo limpios. La unión entre el tallo y la raíz, que se llama el hypocotl, puede hincharse en un órgano de
almacenamiento, nabos, apio "root", y la remolacha son en realidad parte del tallo, la raíz de parte. Y algunas
plantas, como la papa, el ñame, sunchoke, y el jengibre, han desarrollado estructuras especiales de tallo subterráneo
para la reproducción no sexual: se "clona" a sí mismos mediante la formación de un órgano de almacenamiento que
pueden producir sus propias raíces y el tallo y se convierten en una organización independiente, pero genéticamente
idénticas de la planta. La papa común y verdadero ñame son tales consejos hinchada tallo subterráneo llamado
tubérculos, mientras que el sunchoke y jengibre "root" son subterráneos llamados rizomas horizontales tallos.
Hojas Las hojas se especializan en la producción de moléculas de azúcar de alta energía a través de la
fotosíntesis, una
proceso que requiere la exposición a la luz del sol y una buena cantidad de dióxido de carbono. Por lo tanto,
contienen muy poco o almacenamiento de fortalecimiento del tejido que pudiera interferir con el acceso a la luz o el
aire, y son las partes más frágiles y de corta duración de la planta. Para maximizar la captura de la luz, la hoja es
aplastado en una hoja delgada con una gran superficie, y las células fotosintéticas están densamente pobladas con
los cloroplastos. Para promover el intercambio de gases, el interior de la hoja se llena de miles de diminutas
burbujas de aire, que incrementan el área de las células expuestas al aire. Algunas hojas son de aire hasta en un 70%
en volumen. Esta estructura ayuda a explicar por qué las verduras de hoja retráctil tanto durante la cocción: el calor
se derrumba el interior esponjoso. (Se También se marchita las hojas para que empacan de manera más compacta.)

Sección transversal de una hoja Porque la fotosíntesis requiere un suministro continuo de dióxido de
carbono, el tejido foliar a menudo tiene una estructura esponjosa que directamente se expone a muchas células
internas en el aire.
Una excepción a la regla en contra de almacenamiento del tejido de las hojas es la familia de la cebolla
(tulipanes y otras plantas ornamentales de bulbo son excepciones también). Las muchas capas de la cebolla (y el
de una sola capa de un diente de ajo) que rodea el vástago interno pequeñas son las bases ofleaves hinchada cuyas
cimas se mueren y se caen. La hoja de las bases de almacenar el agua y los hidratos de carbono durante el primer
año de la planta de crecimiento para que puedan ser utilizados durante el segundo, cuando se va a florecer y
producir semillas.
Flores Las flores son los órganos reproductivos de la planta. Aquí los óvulos masculinos y femeninos de
polen se forman, aquí también se unen en la cámara que contiene los óvulos, los ovarios, y se convierten en
embriones y semillas. Las flores suelen ser de colores brillantes y aromáticas para atraer insectos polinizadores, y
puede ser un ingrediente sorprendente. Sin embargo, algunas plantas familiares proteger sus flores de los
depredadores animales con toxinas, por lo que su comestibilidad se debe comprobar antes de su uso (p. 326).
También comen algunas flores o sus tejidos de soporte antes de
su vencimiento, el brócoli, la coliflor y alcachofas ejemplos.
Frutas La fruta es el órgano derivado de ovario de la flor (o tejido del tallo al lado). Lo contiene las
semillas, y promueve su dispersión fuera de la planta madre. Algunos frutos son comestibles-son diseñadas
para atrapar el viento, o el piel pasando de un animal, pero los frutos que comemos se realizaron por la planta
para ser comido, de modo que un animal intencionalmente tome y las semillas de distancia. La fruta no tiene el
apoyo, la nutrición, o responsabilidades de transporte a los demás órganos. Lo por lo tanto, se compone casi
totalmente de tejido de almacenamiento llenas de sustancias atractiva y útil para los animales. Cuando esté
listo y maduro, por lo general es la parte más sabrosa y más tierna de la planta.
Textura
La textura de las frutas y verduras puede ser fresco y jugoso, suave y de fusión, harinosa y seca, o
flácido y duro. Estas cualidades son un reflejo de la forma en los tejidos vegetales se separan a medida que
masticar. Y su comportamiento romper depende de dos factores principales: la construcción de sus paredes
celulares, y la cantidad de agua contenida en aquellos muros.
Las paredes celulares de las frutas y verduras tienen dos materiales: fibras duras de la celulosa que
actúan como una especie de marco, y una mezcla semisólida y flexible de agua, carbohidratos, minerales y
proteínas que enlazan transversal de las fibras y llenar el espacio entre ellos. Podemos pensar en la mezcla
semisólida como una especie de cemento cuya rigidez varía de acuerdo a las proporciones de sus ingredientes.
Las fibras de celulosa actúan como barras de refuerzo en el que el cemento. Las células vecinas se mantienen
unidos por el cemento en sus paredes se encuentran.
Nítidas Ternura: El papel de presión y temperatura del agua Las paredes celulares son por lo tanto
firme, pero los envases flexibles. Las células que contienen son en su mayoría de agua. Cuando el agua es
abundante y de una célula se acerca a su máxima capacidad de almacenamiento, la vacuola se hincha y
presiona el citoplasma circundante (P. 261) en contra de la membrana celular, que en a su vez ejerce presión
contra la pared de la célula. La pared flexible para dar cabida a los bultos de células inflamadas. La presión
ejercida en contra de los demás por muchas células, que puede alcanzar los 50 abultamiento veces la presión
del aire que lo rodea-da lugar a una investigación completa, fruta firme, turgente o vegetales. Pero si las
células están bajo el agua, la presión de apoyo mutuo desaparece, las paredes celulares flexibles cuelgan, y el
tejido se vuelve débil y flácido.
Agua y las paredes determinar la textura. Un vegetal que está completamente húmeda y firme se
parecen a la vez nítido y más tierna que la misma verdura cojera de la pérdida de agua. Cuando muerda un
vegetales turgentes con el agua, las paredes celulares ya-subrayó degradan fácilmente y las células se abrió de
golpe, en un vegetal inerte, masticar comprime las paredes juntos, y tenemos que ejercer mucha más presión
para romper a través de ellos. El vegetal húmeda es fresco y jugoso, la cojera un masticable y jugosa menos.
Afortunadamente, la pérdida de agua es en gran parte reversible: empapar un vegetal inerte en el agua por unas
horas y sus células absorben el agua y el inflar. Frescura También se puede mejorar, asegurándose de que el
vegetal es muy fría. Esto hace que el cemento de la pared celular rígida, de modo que cuando se rompe bajo
presión, parece frágil.
Harinosidad y Meltingness: El papel de las paredes celulares Las frutas y verduras a veces puede
tener un grano harinoso, textura seca. Esto se produce cuando el cemento entre las células vecinas es débil, lo
que rompe las células de mascar separados unos de otros en lugar de romper los abre, y nos encontramos con
un montón de pequeñas celdas separadas en la boca. Luego está la textura suave y de fusión de un melocotón
maduro o el melón. Esto también es una manifestación de las paredes celulares se debilitó, pero aquí la
debilidad es tan extrema que los muros no tienen prácticamente se desintegró, y el interior de la célula acuosa
rezuma bajo la menor presión. El contenido de las celdas también tienen un efecto: vacuola llena de solución
de azúcar de una fruta madura se da una fusión, la impresión suculenta, mientras que los granos sólidos de una
patata de almidón contribuirá con un chalkiness firme. Debido a que el almidón absorbe el agua cuando se
calienta, el tejido con almidón cocido se humedece, pero harinosa o pastosa, nunca jugosa.
Los cambios en la textura que se producen durante la maduración y la cocción el resultado de
cambios en los materiales de la pared celular, en particular el cemento hidratos de carbono. Un grupo es el
hemicelulosas, que forman el fortalecimiento de los nexos entre la celulosa. Que se construyen a partir de la
glucosa y azúcares xilosa, y puede ser parcialmente disuelto y retirado de las paredes celulares durante la
cocción (p. 282). El componente importante es el pécticas, las grandes cadenas ramificadas de una molécula de
azúcar-como se llama ácido galacturónico, que se unen en un gel que rellena los espacios entre las fibras de
celulosa. Pectinas puede ser disuelto o consolidados por la cocina, y su gel de consistencia similar a la que se
explota en la elaboración de jaleas y mermeladas (P. 296). Cuando los frutos se ablandan durante la
maduración, sus enzimas debilitan las paredes celulares mediante la modificación de las pectinas.
 Marchitamiento de los vegetales. Tejido de la planta que está bien provisto de agua se llena de líquido y
mecánicamente rígida (Izquierda). La pérdida de agua hace que las vacuolas celulares para reducir el tamaño. Las
células se vuelven parte vacía, las paredes celulares se hunden, y el tejido se debilita (derecha).
La celulosa y la lignina dura La celulosa, el otro gran componente de la pared celular, es muy resistente
al cambio, y esta es una razón que es el producto vegetal más abundante en la tierra. Como el almidón, la celulosa se
compone de una cadena de moléculas de azúcar de la glucosa. Sin embargo, una diferencia en la forma en que están
vinculados entre sí permite a las cadenas vecinos para unir firmemente junto a las fibras que son invulnerables a las
enzimas digestivas humanas y todos, pero el calor extremo o tratamiento químico. La celulosa se convierte en más
visible para nosotros en el invierno como el heno, un campo de rastrojos, o bien los esqueletos de las malas hierbas.
Esta notable estabilidad hace que la celulosa valioso de larga duración y los árboles de la especie humana. La
madera es de un tercio de celulosa y fibras de algodón y el lino son casi celulosa pura. Sin embargo, la celulosa es
un problema para el cocinero: simplemente no puede ser suavizado por las técnicas de cocina normal. A veces, como
en las "celdas de piedra" arenosa de peras, membrillo y guayaba, esto es una distracción relativamente menor. Pero
cuando se concentró para proporcionar un soporte estructural en los tallos y los tallos de apio y en los cardos, por
ejemplo, la celulosa hace que las verduras fibrosas de forma permanente, y la única solución es tirar de las fibras del
tejido.
Un último componente de la pared celular es rara vez significativa en los alimentos. La lignina es también
un agente de refuerzo y muy resistente a la descomposición, es el ingrediente que define de la madera. La mayoría
de las hortalizas se cosechan mucho antes de la formación de lignina apreciable, aunque en ocasiones también se
ocupan de los espárragos y los tallos leñosos brócoli. El único remedio para este tipo de resistencia es para pelar las
áreas lignificadas.
Color
Pigmentos de las plantas son las glorias de un oflife! Los verdes diferentes de bosque y campo, los
morados y amarillos y rojos de las frutas y las flores, los colores nos hablan de la vitalidad, la renovación, y el
puro placer de la sensación. Algunos pigmentos están concebidos para atrapar nuestra atención, en realidad
convertirse en una parte de nuestros ojos, y algunos
hizo posible la existencia misma de nosotros y nuestros ojos (véase el recuadro, p. 271). Muchos llegar a tener
efectos beneficiosos sobre nuestra salud. El reto del cocinero es la de preservar la viveza y el atractivo de estas
moléculas notable.
Hay cuatro familias de los pigmentos de las plantas, cada una con diferentes funciones en la vida de la
planta y los diferentes comportamientos en la cocina. Todos ellos son grandes moléculas que parecen ser de un
color determinado, ya que absorben determinadas longitudes de onda oflight, y así dejar sólo algunas partes del
espectro para los ojos de detectar. Clorofilas son de color verde, por ejemplo, ya que absorben longitudes de onda
roja y azul.

El reblandecimiento de las paredes celulares vegetales. Las paredes están hechas de un marco de fibras
de celulosa incrustadas en una masa amorfa de los materiales, incluyendo las pectinas (Izquierda). Cuando se
cocinan en agua hirviendo, las fibras de celulosa permanecen intactos, pero los materiales amorfos son extraídos en
parte de los líquidos dentro de las células, lo que debilita las paredes (derecha) y el ablandamiento de la fruta o
verdura.
Verde clorofilas La tierra está pintado de verde con la clorofila, las moléculas que la obtención de energía
solar y el embudo que en el sistema fotosintético que lo convierte en moléculas de azúcar. La clorofila es un brillante
azul-verde, la clorofila bun color más apagado de oliva. La forma que domina el bpor 3 a 1 en la mayoría de las
hojas, pero el balance es evener en las plantas que crecen en la sombra, y en tejidos que envejecen, en la forma a se
degrada más rápidamente. La clorofila se concentran en los cuerpos celulares llamados cloroplastos, donde están
integrados en los muchos pliegues de la membrana, junto con las otras moléculas del sistema fotosintético. Cada
molécula de la clorofila se compone de dos partes. Uno de ellos es un anillo de átomos de carbono y nitrógeno con
un átomo de magnesio en el centro, muy similar al anillo hemo en el pigmento mioglobina carne (p. 133). Esta
porción del anillo es
soluble en agua, y hace el trabajo de absorción de la luz. La segunda parte es una cola soluble en grasa
de 16 átomos de carbono, que ancla toda la molécula en la membrana del cloroplasto. Esta parte es
incoloro.
Estas moléculas complejas son fácilmente alterados cuando su casa membrana se rompe durante la
cocción. Por ello, el verde brillante de las verduras frescas es frágil. Irónicamente, la exposición prolongada a
la luz intensa también daña la clorofila. Atención a los tiempos de cocción, la temperatura, acidez y son
esenciales para servir verduras de color verde brillante (P. 280).
Amarillo, Naranja, Rojo CarotenoidsCarotenoiru se llaman así porque el primer miembro de esta
gran familia que químicamente aislados provenían de las zanahorias. Estos pigmentos absorben longitudes de
onda azul y verde, y son responsables de la mayoría de los colores amarillo y naranja en frutas y vegetales
(beta-caroteno, xantofilas, zeaxantina), así como el rojo de los tomates, sandías y chiles (licopeno, capsantina,
y capsorubina, la mayoría de los colores rojos de las plantas son causadas por las antocianinas). Los
carotenoides son las cadenas en zig-zag de alrededor de 40 átomos de carbono y por lo tanto se asemejan a las
moléculas de grasa (P. 797). Son generalmente solubles en las grasas y aceites, y son relativamente estables,
por lo que tienden a permanecer brillante y quedarse cuando un alimento se cocina en agua. Los carotenoides
se encuentran en dos lugares diferentes en las células vegetales. Uno de ellos es en los órganos de pigmentos
especiales, o cromoplastos, que la señal de los animales que la flor está abierta para los negocios o una fruta
está madura. Su casa es otra de las membranas fotosintéticas de los cloroplastos, donde hay una molécula de
carotenoide por cada clorofilas cinco o más. Su función principal es proteger a la clorofila y otras partes del
sistema fotosintético. Ellos absorben las longitudes de onda potencialmente perjudiciales en el espectro de la
luz, y actúan como antioxidantes al absorber los muchos de alta energía química de los productos generados en
la fotosíntesis. Ellos pueden hacer lo mismo en el cuerpo humano, particularmente en el ojo (P.
256). Carotenoides cloroplastos son generalmente invisibles, su presencia enmascarado por la clorofila verde,
pero es una buena regla de oro que el verde más oscuro de la verdura, los cloroplastos y clorofila más que
contiene, y los carotenoides más también.
Hace unos diez carotenoides tienen una importancia nutricional, así como estéticas: se convierten en
vitamina A en la pared del intestino humano. De estos el más común y activo es el beta-caroteno. En sentido
estricto, sólo los animales y los alimentos de origen animal contienen vitamina A sí mismo, las frutas y las
verduras contienen sólo sus precursores. Pero sin estos precursores de pigmentos no habría vitamina A en
animales, ya sea. En el ojo, vitam en A se convierte en parte de la molécula del receptor que detecta la luz y
nos permite ver. En otras partes del cuerpo que tiene una serie de otras funciones importantes.
Las antocianinas de color rojo y púrpura, amarillo pálido antoxantinas Las antocianinas (del griego
"flor azul") son los responsables de la mayoría de los colores rojo, morado y azul en las plantas, incluyendo
muchas bayas, manzanas, col, rábanos y papas. Un grupo relacionado, el antoxantinas ("flor amarilla") son de
color amarillo que se encuentra en compuestos de papa, cebolla y coliflor. Esta tercera clase importante de
pigmentos de las plantas es un subgrupo de la familia fenólicos enorme, que se basa en los anillos de 6 átomos
de carbono con dos terceras partes de una molécula de agua (OH) unido a algunos de ellos, lo que hace que los
fenoles solubles en agua. Las antocianinas tienen tres anillos. Hay alrededor de 300 antocianinas conocidas, y
una fruta o vegetal dado por lo general contienen una mezcla de una docena o más. Al igual que muchos otros
compuestos fenólicos, que son valiosos antioxidantes (P. 255).
Antocianinas y antoxantinas residen en la vacuola de almacenamiento de las células vegetales, y de
fácil sangrado en los tejidos circundantes y los ingredientes, cuando las estructuras celulares están dañados por
la cocción. Por ello, el hermoso color de púrpura teñida de espárragos, frijoles, y otros vegetales a menudo
desaparece con la cocción: el pigmento se almacena en tan sólo las capas exteriores de células, y se diluye a la
invisibilidad cuando las células cocidos se abren. La función principal de las antocianinas es proporcionar a los
colores de señalización en flores y frutos, a pesar de que puede haber comenzado su carrera como la luz que
absorbe la protección de los sistemas fotosintéticos en las hojas jóvenes (véase el recuadro, p. 271). Las
antocianinas son muy sensibles al equilibrio ácido-alcalino de los alimentos y la alcalinidad cambia su color a
azul
Y que son alterados por trazas de metales, por lo que son a menudo la
fuente de extraños fuera de los colores en los alimentos cocinados
(P. 281).
Betains rojo y amarillo Un cuarto grupo de pigmentos de las plantas es el betains, que sólo se
encuentran en un puñado de especies alejadas. Sin embargo, estos incluyen tres vehículos populares y colores
vívidamente: la remolacha y la acelga (ambas variedades de la misma especie), el amaranto y la tuna, el fruto
de un cactus. El betains (a veces llamados betalaínas) son complejas moléculas que contienen nitrógeno que de
otra forma similar a las antocianinas: son solubles en agua, sensible al calor y la luz, y tienden hacia el azul en
condiciones alcalinas. Hay alrededor de 50 betains rojas y 20 amarillas betaxantinas, combinaciones de las que
produce el tallo casi fluorescente de aspecto y los colores de la vena acelgas novedad. El cuerpo humano tiene
una capacidad limitada para metabolizar estas moléculas, por lo que una gran dosis de la remolacha roja o
tunas puede dar un matiz sorprendente, pero inofensivo para la orina. El betains rojos contienen un grupo
fenólico y son buenos antioxidantes; betaxantinas amarillo no y no.
 Los tres principales tipos de pigmentos vegetales. En aras de la claridad, la mayoría de los átomos del
hidrógeno se dejan sin etiquetar; puntos indican los átomos de carbono. Arriba: El beta-caroteno, el pigmento
carotenoide más común, y la fuente del color naranja de las zanahorias. La larga y gruesa, como la cadena de
carbono que hace que estos pigmentos mucho más soluble en grasas y aceites que en el agua. Abajo a la izquierda:
la clorofila a, la fuente principal de la verde en verduras y frutas, con una región como la hemo-(p. 133) y una cola
larga de carbono que hace que la clorofila más solubles en grasas y aceites que en el agua. Abajo a la derecha:
cianidina, un pigmento azul de la familia de antocianina. Gracias a sus diversas hidroxilo (OH), las antocianinas son
solubles en agua, y fácilmente se escapan de verduras hervidas.
Decoloración: pardeamiento enzimático Muchas frutas y verduras, las manzanas ejemplo, plátanos,
champiñones, patatas, desarrollar rápidamente una coloración marrón, rojo o gris cuando se corta o magullados. Esta
decoloración es causada por tres ingredientes químicos: 1 - y 2-anillo de los compuestos fenólicos, ciertas enzimas
de plantas, y el oxígeno. En la fruta o vegetal intacta, los compuestos fenólicos se mantienen en la vacuola de
almacenamiento, las enzimas en el citoplasma circundante. Cuando la estructura de la célula está dañada y fenólicos
se mezclan con las enzimas y el oxígeno, las enzimas oxidan los compuestos fenólicos, formando moléculas que con
el tiempo reaccionan entre sí y se unen en grupos que absorben la luz. Este sistema es una de las defensas químicas
de la planta: cuando los insectos o microbios daño de sus células, la planta libera fenoles reactivas que atacan las
enzimas de los invasores propia y de las membranas. Los pigmentos de color marrón que vemos son esencialmente
las masas de las armas pasó. (Un tipo similar de enzimas que actúan sobre un compuesto similar es responsable de
los "de color" de los seres humanos en el sol, aquí el propio pigmento es el agente de protección.)
Minimizar la decoloración Brown Pardeamiento enzimático puede ser desalentado por varios medios.
El método más práctico solo para el cocinero es a las superficies de corte cubra con el jugo de limón: las enzimas de
pardeamiento trabajan muy lentamente en condiciones ácidas. Enfriar los alimentos por debajo de 40 ° F / 4 ° C
también se desacelerará las enzimas por tanto, al igual que sumergir las piezas cortadas en agua fría, lo que limita la
disponibilidad de oxígeno. En el caso de la lechuga para las ensaladas precortadas, la actividad enzimática y el
pardeamiento se puede reducir mediante la inmersión de las hojas recién cortadas en una olla de agua a ll5 ° FI47 °
C durante tres minutos antes de la refrigeración y envasado ellos. Temperaturas de ebullición destruye la enzima, por
lo que la cocción se elimina el problema. Sin embargo, las altas temperaturas pueden favorecer la oxidación fenólica
en la ausencia de las enzimas: por eso el agua en la que los vegetales han sido cocinados a veces se vuelve marrón
con el tiempo. Varios compuestos de azufre se combina con las sustancias fenólicas y bloquear su reacción con la
enzima, y estos a menudo se aplican comercialmente a los frutos secos. Sulfurados manzanas y albaricoques
conservar su color natural y el sabor, mientras que unsulfured frutos secos se vuelven marrones y desarrollar un
sabor más cocido.

Coloración marrón causada por las enzimas de la planta. Cuando las células de ciertas frutas y verduras
son dañados por cortes, moretones, o morder, enzimas dorar en el citoplasma de las células entran en contacto con
pequeñas moléculas, compuestos fenólicos incoloros de la vacuola de almacenamiento. Con la ayuda de oxígeno del
aire, las enzimas se unen las moléculas fenólicas, junto a conjuntos grandes, de colores que a su vez el área dañada
marrón.
Otro ácido que inhibe el pardeamiento en virtud de sus propiedades antioxidantes es el ácido ascórbico, o
vitamina C. Lo fue identificado por primera vez alrededor de 1925, cuando el húngaro bioquímico Albert Szent-
Gyorgyi descubrió que el jugo de algunas plantas nonbrowning, incluyendo los chiles cultivados para pimentón,
podría retrasar la decoloración de las plantas que se doran, y aisló la sustancia responsable.
Sabor
El sabor general de una fruta o vegetal es un compuesto de varias sensaciones distintas. De las papilas
gustativas de la lengua, se registra sales, azúcares dulces, ácidos agrios, salados aminoácidos y alcaloides amargos.
De las células en la boca sensible al tacto, se nota la presencia de taninos astringentes astringente,. Una gran
variedad de
las células en y cerca de la boca se irritan por los compuestos picantes en pimientos, mostaza, y miembros de
la familia de la cebolla. Finalmente, los receptores olfativos en la fosas nasales puede detectar cientos de
moléculas volátiles que son pequeños y químicamente repelidas por el agua, y por lo tanto, volar fuera de la
comida y en el aire en la boca. Las sensaciones de nuestra boca nos dan una idea de la composición de un
alimento básico y sus cualidades, mientras que nuestro sentido del olfato nos permite hacer discriminaciones
mucho más fino.
Sabor: salado, dulce, agrio, salado, amargo De los cinco sabores generalmente reconocidos, tres son
especialmente importantes en frutas y verduras. El azúcar es el principal producto de la fotosíntesis, y su
dulzura es la principal atracción de siempre por los frutos de sus animales dispersores de semillas. El
contenido medio de azúcar de la fruta madura es de 10 a 15% en peso. A menudo, la fruta no madura sus
tiendas de azúcar como el almidón de mal gusto, que luego se convierte de nuevo en azúcar durante la
maduración de la fruta para hacer más atractivo. Al mismo tiempo, el contenido de ácido de la fruta por lo
general disminuye, hecho que hace que la fruta parece aún más dulce. Hay varios ácidos orgánicos, cítrico,
málico, tartárico, oxálico, que las plantas se pueden acumular en sus vacuolas y de diversas maneras el uso de
las reservas de energía alternativa, las defensas químicas o desechos metabólicos, y que dan cuenta de la
acidez de la mayoría de las frutas y verduras (todos son el ácido hasta cierto punto). El balance agridulce es
especialmente importante en las frutas.
La mayoría de las verduras contienen sólo cantidades moderadas de azúcar y ácido, y estos son
rápidamente utilizados por las células de la planta después de la cosecha. Esta es la razón por las verduras
recién cogidas antes de cocinar son más llenos de sabor que produce comprados en la tienda, que suele ser de
días o semanas en el campo.
Browning enzimas, para refrescar el aliento, y la Orden del MealThe en z i m a s os c u r e c i m i en t o
n or m a l m e n t e s e c on s i d er a n un a m ol e s t i a , d e bi do a q u e l os a l i m en t os d e c ol or a r a
m e d i d a q u e l os pr e p a r a n . Re c i e n t e m e n t e , un gr u p o d e c i e n t í fi c os j a p on e s e s
d e s c u br i er on un u s o c on s t r u c t i vo d e s u s a c t i vi d a d e s d e ox i d a c i ón : p u e d e n a yu d a r a
e l i m i n a r e l a l i e n t o a a j o p e r s i st e n t e , l a c e b ol l a , y ot r os ol or e s s u l fu r os os ! L os
p r od u c t os q u í m i c os fe n ól i c o s r e a c t i vos p r od u c i d os p or l a s en z i m a s s e c om bi n a n c on
g r up os s u l fh i dr i l o pa r a for m a r n u e va s m ol é c u l a s e i n od or o. ( Ca t e q ui n a s d e l t é ve r d e
fe n ól i c o s h a c e r l o m i s m o. ) M u ch a s fr ut a s y v e r d u r a s cr u da s s on e fi c a c e s e n e s t o,
s o br e t od o fr u t a s d e p e p i t a y fr u t a s d e h u e s o, uva , a r á n da n os , ch a m pi ñ on e s , l e c h u ga ,
l a ba r d a n a , l a a l ba h a c a y l a m en t a . E s t e p u e d e s e r un o d e l os be n e fi c i os d e p on e r fi n
a un a c om i d a c on fr ut a , y un a d e l a s r a z on e s por l a s qu e a l g un a s c u l t ur a s s e r vi r un a
e n s a l a da d e s p u é s d e l p l a t o pr i n c i p a l , n o a n t e s .

Tiene un sabor amargo se encuentran generalmente sólo entre los vegetales y las semillas (frijoles,
por ejemplo, café y cacao), que contienen alcaloides y otras defensas químicas para desalentar los animales se
los coman. Los agricultores y los criadores de plantas han trabajado durante miles de años para reducir la
amargura de los cultivos como lechuga, pepino, berenjena y repollo, achicoria y el radicchio, pero, col varios
familiares, y la calabaza amarga asiáticos son realmente apreciados por su sabor amargo. En muchas culturas,
la amargura se piensa que es una manifestación de valor medicinal y por lo tanto, de salubridad, y puede haber
algo de verdad en esta asociación (p. 334).
Aunque sabroso, boca de llenado-aminoácidos son más característicos de alimentos ricos en proteínas
animales, algunas frutas y verduras contienen cantidades significativas de ácido glutámico, la parte activa del
MSG. Entre ellos se destacan los tomates, naranjas y algas marinas muchas. El ácido glutámico en los
tomates, junto con su dulzura y acidez equilibrada, puede ayudar a explicar por qué esta fruta es tan utilizado
con éxito como un vegetal, tanto con las carnes y por fuera.
Tacto: La astringencia La astringencia no es ni un sabor ni aroma uno, pero una sensación táctil: la
seca, sensación astringente, áspero que sigue un sorbo de té o vino tinto o una mordida en un plátano verde o
durazno. Lo es causada por un grupo de compuestos fenólicos que consiste de 3 a 5 anillos de carbono, que
son sólo el tamaño adecuado para abarcar dos o más moléculas de proteínas normalmente por separado,
vínculo con ellos, y mantenerlos juntos. Estos compuestos fenólicos son llamados taninos porque se han usado
desde la prehistoria hasta pieles de animales tan en cuero duro de unión con las proteínas de la piel. La
sensación de astringencia es causada cuando el enlace taninos a las proteínas en la saliva, que normalmente
sirve de lubricación y ayudar a las partículas de alimentos se deslizan suavemente a lo largo de las superficies
de la boca. Taninos hacen que las proteínas se agrupen y se adhieren a las partículas y superficies, el aumento
de la fricción entre ellos. Los taninos son otra de las defensas químicas en el reino planta. Que contrarrestan
las bacterias y los hongos al interferir con las proteínas de su superficie, y disuadir a los animales herbívoros
por su astringencia y al interferir con las enzimas digestivas. Los taninos se encuentran más frecuentemente en
frutos inmaduros (para prevenir su consumo antes de que las semillas son viables), en la piel de los frutos
secos, y en partes de la planta bien pigmentados con antocianinas, moléculas fenólicas que llegar a ser del
tamaño adecuado a las proteínas de enlace cruzado . Red de hojas de lechugas, por ejemplo, son notablemente
más astringente que el verde.
Hojas y frutos en forma de Nuestro VisionWe p u e d e n d i s t i n g u i r y d i s f r u t a r d e l o s m u c h o s
m ati ces d e an t oci an in a s y car ot en oi d es r i ca en plan t a s, a sí com o l os col or es
m i s m o s e n p i n t u r a s y s i g n o s d e r o p a , e l m a q u i l l a j e y l a a l e r t a p or q u e n u e s t r o s
oj os es t án di s eñ a d os par a ver bi en en es t e r an g o d e col or d e am ar il l o a n ar an ja a
r o j o . Lo Ahora parece que se debe esta habilidad de hojas y frutos! Lo Resulta que estamos entre un
pequeño grupo de animales
especies con los ojos que puede distinguir el rojo del verde. Las otras especies son tropicales que habitan los
bosques como nuestros antepasados primates probable, y que tienen en común la necesidad de detectar sus
alimentos contra el verde de las copas de los árboles. Las hojas jóvenes de muchas plantas tropicales son de
color rojo con antocianinas, que aparentemente absorben la energía solar en exceso durante los ejes
momentánea de la luz directa del sol en una vida de otra manera la sombra, y las hojas jóvenes son más
sensibles que las anteriores, verdes, hojas fibrosas, más fácil de digerir y nutritiva, y más buscados por los
monos. Sin la visión de color rojo bien, sería difícil encontrarlos, o frutas, entre carotenoide de color las hojas
verdes. Así que las hojas y frutos en forma de nuestra visión. El placer que hoy en día en sus colores ha sido
posible por el hambre de nuestros antepasados, y el sustento se encuentra en las hojas teñido de rojo y frutas de
color amarillo-naranja.

Aunque un cierto grado de astringencia puede ser conveniente en un plato o una bebida, que aporta
una sensación de carácter sustancial, a menudo se vuelve tedioso. El problema es que la sensación se hace
más fuerte con cada dosis de taninos (mientras que la mayoría de los sabores se vuelven menos
importantes), y que perdura, con la duración que también aumentan con cada exposición. Así que vale la
pena saber cómo controlar la astringencia (p. 284).
Irritación: Pungencia Las sensaciones causadas por "caliente" especias y verduras, chiles, pimienta
negro, jengibre, mostaza, rábano, la cebolla y el ajo son los más acertadamente descrito como la irritación y el
dolor (por eso podemos disfrutar de esas sensaciones, se filtran. 394). Los ingredientes activos en todas estas
son las defensas químicas que tienen el propósito de molestar y repeler a los atacantes de los animales.
Compuestos de azufre muy reactivo en las familias de mostaza y la cebolla al parecer, hacer un daño leve a las
membranas celulares sin protección en la boca y las fosas nasales, y por lo tanto causar dolor. Los principios
de los pimientos picantes y el jengibre, y algunos de los compuestos de mostaza, funcionan de manera
diferente, se unen a un receptor específico en las membranas celulares, y el receptor se desencadena reacciones
en la célula que hacen que para enviar una señal de dolor al cerebro . Las defensas de mostaza y la cebolla se
crean sólo cuando el daño del tejido que normalmente se mezcla junto enzimas separadas y sus objetivos.
Debido a que las enzimas son inactivados por temperaturas de cocción, será el moderador de la acritud de
estos alimentos. Por el contrario, los pimientos y el jengibre almacenar sus defensas antes de tiempo, y la
cocina no reduce su sabor picante.
La naturaleza y el uso de ingredientes picantes se describen en mayor detalle en los capítulos
siguientes, en las entradas de vehículos particulares y las especias.
Aroma: variedad y complejidad El tema de aroma es a la vez enorme y fascinante sin fin!
Desalentadora porque se trata de cientos de diferentes productos químicos y las sensaciones para las que no
tenemos un
buen vocabulario cotidiano; fascinante porque nos ayuda a percibir más, y encontrar más para disfrutar, en la
mayoría de los alimentos familiar. Hay dos hechos fundamentales a tener en cuenta al pensar en el aroma de
los alimentos. En primer lugar, los aromas distintivos de determinados alimentos son creados por
determinadas sustancias químicas volátiles que son característicos de los alimentos. Y en segundo lugar, casi
todos los aromas de alimentos son una combinación de muchas moléculas volátiles diferentes. En el caso de
las verduras, hierbas y especias, el número puede ser una docena o dos, mientras que las frutas suelen emitir
varios
cientos de moléculas volátiles. Por lo general, sólo un puñado crear el elemento dominante de un aroma,
mientras que los otros fuente de fondo, apoyar, enriquecer las notas. Esta combinación de especificidad y
complejidad ayuda a explicar por qué nos encontramos con los ecos de una comida en otro, o encontrar que
dos de los alimentos van bien juntos. Algunas afinidades resultado
cuando los alimentos pasar a compartir algunas de las moléculas de aroma misma.
Una manera de abordar la riqueza de sabores de la planta es al gusto de manera activa y con otras
personas. En lugar de simplemente reconocer un sabor familiar como lo que usted espera, tratar de analizar que
el sabor de algunas de las sensaciones que lo componen, así como un acorde musical se pueden desglosar en
las notas que lo componen. Ejecutar a través de una lista de las posibilidades, y preguntar: ¿Hay una nota de
verde césped en este aroma? Una nota frutal? Una nota picante o nuez o de tierra? Si así, qué tipo de frutas o
especias o frutos secos? Los capítulos 6-8 dar datos interesantes sobre los aromas de frutas en particular, las
verduras, hierbas y especias.
Familias aroma La caja en las páginas 274-275 se indican algunos de los aromas más importantes
que se encuentran en alimentos de origen vegetal. Aunque los he dividido por tipo de alimento, esta división es
arbitraria. Las frutas pueden tener aromas de hojas verdes, verduras pueden contener productos químicos más
característicos de las frutas o especias, especias y hierbas aromáticas comparten muchos frutos. Algunos
ejemplos: las cerezas y los plátanos contienen el elemento dominante de clavo de olor, cilantro contiene
aromáticos que son prominentes en las flores y las frutas cítricas, zanahorias aromáticos pinos compartir con
hierbas mediterráneas. Mientras que una determinada planta tiene por lo general se especializan en la
producción de un cierto tipo de aromáticas, en general, son virtuosos bioquímicos, y puede operar bre Anum
de las diferentes líneas de producción de aromáticos en una sola vez. Algunas de las líneas de producción más
importantes son las siguientes:
"Verde" pepino / melón, champiñón y aromas, producidos a partir de ácidos grasos insaturados de las
membranas celulares, cuando el daño del tejido se mezcla una enzima oxidante (lipoxigenasa) con ácidos
grasos insaturados de las membranas celulares. Esta enzima rompe las cadenas largas de ácidos grasos en
trozos pequeños, volátiles, y otras enzimas a continuación, modificar las piezas.
 "Fruity" aromas, se producen cuando las enzimas en la fruta intacta combinar una molécula de ácido
con una molécula de alcohol para producir un éster.
"Terpenos" aromas, producido por una larga serie de enzimas a partir de bloques pequeños, que
también se convirtió en pigmentos carotenoides y otras moléculas importantes. Éstos van desde flores a
cítrico, menta, herbáceas y pinos (P. 391).
"Fenólicos", aromas, producido por una serie de enzimas a partir de un aminoácido con un anillo
de 6 carbonos. Estas son las ramificaciones de la vía bioquímica que hace Woody lignina (P. 266), e
incluyen muchas especias, el calentamiento, y las moléculas de picante (P. 391).
"Azufre" aromáticos, por lo general se producen cuando el daño tisular se mezcla con las
enzimas precursores del aroma aromático. La mayoría de los compuestos aromáticos de azufre son
defensas químicas picante, aunque algunos dan una profundidad más sutiles a una serie de frutas y
verduras.
Fascinante y útil, ya que es el análisis de los sabores del mundo vegetal, el mayor placer aún
proviene de gustar de las cosas todo. Este es uno de los grandes dones de la vida en el mundo natural,
como Hemy David Thoreau nos recuerda:
Algunos de manzana gnarly que recojo en el camino recuerda por su fragancia de toda la riqueza de Pomona. Hay,
pues, sobre todos los productos naturales de una cierta calidad volátil y etérea que representa su valor más alto ... De
néctar y ambrosía son sólo los sabores bien de todos los frutos terrenales que nuestro paladar grueso dejar de
percibir, del mismo modo que ocupamos el cielo de los dioses sin saberlo.

Manejo y Almacenamiento
Frutas y Verduras
El deterioro post-cosecha
No hay rival para el sabor de una verdura tomó un minuto y cocidos al siguiente. Una vez que
el vegetal se cosecha empieza a cambiar, y que el cambio es casi siempre para peor. (Las excepciones
incluyen partes de la planta diseñada para hibernar, por ejemplo, las cebollas y las patatas.) Células de
las plantas son más resistentes que las células animales, y puede sobrevivir durante semanas o incluso
meses. Sin embargo, separados de su fuente de nutrientes para la renovación, que se consumen y se
acumulan los productos de desecho, y sufrir su sabor y textura. Muchas variedades de maíz y los
guisantes perder la mitad de su nivel de azúcar en unas pocas horas a temperatura ambiente, ya sea
mediante la conversión de almidón o de utilizarlo para la energía para seguir con vida. Frijol vainas,
espárragos, brócoli y empezar a usar el azúcar para hacer duras fibras leñosas. Tan crujiente, crujiente
lechuga y apio uso de sus recursos hídricos, sus células pierden la presión de turgencia y se convierten
en cojera y masticables (P. 265).
Algunos Aromas deEl en los alimentos de PlantsThis tabla proporciona una visión general de los tipos de aromas
se encuentran en alimentos de origen vegetal, de dónde vienen y cómo se comportan cuando la comida está cocida.
Verduras
AromaExamplesChemicals responsable "Green hojas: las hojas recién cortadas, grassMost verduras
de color verde, también
tomates, manzanas, fruitsAlcohols otros, aldehídos (6 carbonos) CucumberCucumbers, melonsAlcohols,
aldehídos (9 átomos de carbono) "vegetal verde" Pimientos, peasPyrazinesEarthyPotatoes fresco, beetsPyrazines,
geosm inFresh sAlcohols MushroomMushroom, aldehídos (8 átomos de carbono) col-likeCabbage fam ilySulfur
compoundsOnion-como, likeOnion mostaza familySulfur compoundsFloralEdible flowersAlcohols, terpenos,
esteres
AromaOriginCharacteristics "Green hojas: las hojas recién cortadas, grassCutting o aplastamiento, la acción
de la enzima en lipidsDelicate insaturados membrana celular, reducida por la cocción (las enzimas se detiene, los
productos químicos altera) CucumberCutting o aplastamiento, la acción de la enzima en células membranesDelicate
insaturados, la reducción de la cocción (se detiene enzimas, productos químicos altera) "vegetal verde"
PreformedStrong, hongos persistentEarthyPreformedStrong, persistentFresh Corte o t r i t u r a c i ó n , l a
a c c i ó n d e l a e n z i m a e n l i p i d s D e l i c a t e i n s a t u r a d o s m e m b r a n a c e l u l a r , reducida
por la cocción (se detiene enzimas, productos químicos altera) Repollo likeCutting o aplastamiento, la acción de
enzimas que contienen azufre en precursorsStrong, persistente, , la acción de enzimas que contienen azufre en
precursorsStrong, persistente, alteración y fortalecido por cookingOnion similar, la mostaza-likeCutting o
aplastamiento , modificado y fortalecido por cookingFloralPreformedDelicate alterada por la cocina
Frutos "con sabor a fruta" de Apple, pera, plátano, piña, strawberryEsters (ácido + alcohol)
familyTerpenes CitrusCitrus "Fatty", "crema" Peach, coconutLactonesCaramel, nuttyStrawberry, frutas
pineappleFuranonesTropical, "Exótico", muskyGrapefruit, maracuyá, mango, piña, melón, compuestos
tomatoSulfur, complejo "con sabor a fruta" PreformedDelicate, alterado por la
cookingCitrusPreform edPersistent "Fatty" "Crema y"depreformaedPersistentCaramel,fruto
nuttyPreformedPersistentTropical,"exótico",muskyPreformedPersistent
Hierbas YSpicesPine-como, a menta, herbaceousSage, tomillo, romero, menta,
nutmegTerpenesSpicy,
warmingCinnamon, clavo de olor, anís, albahaca, vanillaPhenolic compoundsPine-como,
a menta, herbaceousPreform edStrong, persistentSpicy, cálido ingPreform edStrong,
persistente

Las frutas son una historia diferente. Algunas frutas pueden en realidad mejorar después de la
cosecha, ya que siguen madurando. Pero pronto la maduración siga su curso, y las frutas también se
deterioran. Con el tiempo las células de frutas y vegetales por igual se quedan sin energía y muere, su
organización y la maquinaria bioquímica compleja se rompen, las enzimas actúan al azar, y el tejido se
desgasta.
El deterioro de las frutas y hortalizas se acelera por los microbios, que están siempre presentes en su
superficie y en el aire. Bacterias, hongos, levaduras y todos los ataques debilitan o dañan los tejidos vegetales,
romper las paredes celulares, consumir el contenido de la celda, y dejar atrás a sus productos de desecho
distintivos ya menudo desagradables. Las verduras son principalmente atacados por las bacterias, que crecen
más rápido que otros microbios. Especies de Erwinia y Pseudomonas causa familiar "pudrición blanda". Las
frutas son más ácidos que los vegetales, por lo que son resistentes a muchas bacterias, pero más fácilmente
atacado por levaduras y mohos (Penicillium, Botrytis).
Frutas y hortalizas troceadas son convenientes, pero especialmente susceptibles a deterioro y la
descomposición. Corte tiene dos efectos importantes. El daño tisular induce a las células cercanas para
reforzar su actividad defensiva, que agota los nutrientes restantes y puede causar cambios como el
endurecimiento, dorado, y el desarrollo de sabores amargos y astringentes. Y expone las normalmente
protegidas ricas en nutrientes del interior a la infección por microbios. Por lo tanto producir precortadas
requiere cuidados especiales.
Manejo de productos
frescos
El objetivo de las frutas y verduras es el almacenamiento para retardar su deterioro inevitable. Esto
comienza con la elección y el manejo de los productos. Hongos, así como algunos albaricoques maduros
frutos, bayas, higos, aguacates, papayas, tienen un metabolismo natural de alta y se deterioran más rápido que
las manzanas letárgico, peras, kiwis, coles, zanahorias, y otros guardianes de buena. "Una manzana podrida
estropea el barril": frutas o verduras con moho deben ser desechados y cajones de refrigerador y fruteros se
deben limpiar regularmente para reducir la población microbiana. Los productos no deben ser sometidos a
estrés físico, ya sea dejando caer las manzanas en el
planta de empaque o tomates bien en un espacio confinado. Incluso enjuagar en agua puede hacer que las
bayas más delicadas susceptibles a la infección por abrasión de su capa epidérmica de protección con apego
las partículas de suciedad. Por otro lado, el suelo alberga un gran número de microbios, y se debe quitar de las
superficies de las frutas más resistentes y verduras antes de guardarlas.
La atmósfera de
almacenamiento
La vida de almacenamiento de productos frescos se ve fuertemente afectado por el ambiente que lo
rodea. Todos los tejidos de las plantas son en su mayoría agua, y requieren un ambiente húmedo para evitar la
desecación, la pérdida de turgencia, y dañar sus sistemas internos. En la práctica, esto significa que es mejor
para mantener los alimentos vegetales en espacios restringidos, bolsas de plástico, cajones o dentro de un
refrigerador para frenar la pérdida de humedad en el compartimento en su conjunto y en el exterior. Al mismo
tiempo, vivos producen exhala dióxido de carbono y agua, para que la humedad puede acumularse y se
condensan en las superficies de los alimentos, que anima a los ataques microbianos. Revestimiento del
recipiente con un material absorbente, una toalla de papel o una bolsa, se retrasará la condensación.
La actividad metabólica de las células también se puede retrasar, al limitar su acceso al oxígeno.
Packers comerciales llenan sus bolsas de productos con una mezcla bien definida de nitrógeno, dióxido de
carbono y el oxígeno suficiente (8% o menos) para mantener las células de plantas funcionando normalmente,
y que utilizan bolsas de gas, cuya permeabilidad coincida con la tasa de respiración de la producir. (Muy poco
oxígeno y las frutas y verduras cambiar el metabolismo anaeróbico, lo que genera el alcohol y otras moléculas
olorosas características de la fermentación, y causa daño a los tejidos internos y dorado).
Los cocineros de casa y el restaurante se puede aproximar como un ambiente controlado por el
embalaje de sus productos en bolsas de plástico cerradas con la mayoría del aire exprimido de ellos. Las
células vegetales consumen oxígeno y crear el dióxido de carbono, por lo que los niveles de oxígeno en las
bolsas van disminuyendo lentamente. Embargo, la mayor desventaja de una bolsa de plástico cerrada que
atrapa el gas etileno, una hormona vegetal que avanza la maduración de las frutas y los induce a la actividad
defensiva y el envejecimiento acelerado en otros tejidos. Esto significa que las frutas en bolsas pueden pasar
de maduro que madura muy rápido, y una hoja de lechuga dañado puede acelerar el declive de una cabeza
entera. Recientemente, los fabricantes han introducido producir envases con inserciones que destruyen etileno
y prolongar la vida útil de almacenamiento (los insertos contienen permanganato).
Un tratamiento comercial muy común que reduce tanto la pérdida de agua y consumo de oxígeno en
frutas y hortalizas de fruto manzanas, naranjas, pepinos, tomates-es para cubrirlas en la planta de empaque con
una capa de cera o aceite comestible. Un número de diversos materiales se utilizan, como cera de abeja natural
y cera de carnauba, candellila, y salvado de arroz, ceras y aceites vegetales, y petroquímicos, productos
derivados como parafina, ceras de polietileno y aceite mineral. Estos tratamientos son inofensivos, pero
pueden hacer superficies de los productos
desagradable o difícil de
cera. Control de
Temperatura:
Refrigeración
La manera más efectiva para prolongar la vida de almacenamiento de productos frescos es el control
de su temperatura.
Refrigeración reduce las reacciones químicas en general, por lo que disminuye la actividad metabólica de las
células de las plantas mismas, y el crecimiento de los microorganismos que las atacan. Areducción de sólo 10
° F / 5 ° C puede casi duplicar la vida de almacenamiento. Sin embargo, la temperatura ideal de
almacenamiento es diferente para diferentes frutas y vegetales. Los nativos de los climas templados se
mantienen mejor en o cerca del punto de congelación, y las manzanas puede mantener durante casi un año, si
la atmósfera de almacenamiento también se controla. Pero las frutas y vegetales nativas de las regiones más
cálidas son realmente herido por temperaturas bajas. Sus células comienzan a funcionar mal, y la acción
enzimática controlada causa daños a las paredes celulares, el desarrollo de sabores desagradables, y la
decoloración. Daño por frío puede ponerse de manifiesto durante el almacenamiento, o sólo después de que el
producto se trae de nuevo a temperatura ambiente. Pieles de plátano vuelta a negro en el refrigerador;
aguacates se oscurecen y no para ablandar aún más, las frutas cítricas desarrollar pieles con manchas. Los
alimentos de origen tropical y subtropical mejor mantenerlos a la temperatura relativamente alta de 50
"F11OOC, y son a menudo mejor a temperatura ambiente que en el refrigerador. Entre ellos se encuentran los
melones, berenjenas, calabaza, tomate, pepinos, pimientos y frijoles.
Control de
Temperatura:
Congelación
La forma más drástica de control de la temperatura es cero, lo que deja frío el metabolismo general de
la
frutas, verduras, y los microbios deterioro. Lo causa la mayoría del agua en las células a cristalizar, por lo
que la inmovilización de otras moléculas y la suspensión de la mayoría de la actividad química. Los microbios
son resistentes, y la mayoría de revivirlos en el calentamiento. Sin embargo, la congelación mata los tejidos
vegetales, que sufren dos tipos de daños. Uno de ellos es química: el agua se cristaliza, las enzimas y otras
moléculas reactivas se inusualmente concentrado y reaccionarán de manera anormal. El otro daño es causado
por la interrupción física de los cristales de agua, cuyos bordes paredes de punción y membranas celulares.
Cuando el alimento se descongela, la fuga de los fluidos celulares de las células, y la comida pierde frescura y
se pone flácido y húmedo. Los productores de alimentos congelados minimizar el tamaño de los cristales de
hielo, por lo que la cantidad de daño hecho por la congelación de los alimentos lo más rápido posible a una
temperatura tan baja como sea posible, a menudo -40 ° F/-40 ° C. En estas condiciones, muchos pequeños
cristales de hielo forma, a temperaturas más altas forman menos y más grandes cristales ,y hacer más daño.
Inicio y congeladores restaurante son más cálidos que los congeladores comerciales y sus temperaturas
fluctúan, por lo que durante el almacenamiento un poco de agua se derrite y se congela en cristales más
grandes, y sufre la textura del alimento.
A pesar de las temperaturas de congelación en general, reducir la actividad química enzimática y otros,
algunos
Las reacciones son en realidad reforzada por los efectos de la concentración de la formación de hielo,
incluyendo la degradación enzimática de las vitaminas y pigmentos. La solución a este problema es el
escaldado. En este proceso, la comida se sumerge en agua hirviendo por un minuto o dos, tiempo suficiente
para inactivar las enzimas, y luego con la misma rapidez sumerge en agua fría para detener la cocción más y
reblandecimiento de las paredes celulares. Si las verduras deben ser congelados por más de un par de días,
deben ser blanqueados en primer lugar. Los frutos son menos frecuentes debido a su sabor blanqueadas cocido
y la textura son menos atractivas. Pardeamiento enzimático en frutas congeladas se pueden prevenir por el
embalaje en un jarabe de azúcar suplementada con ácido ascórbico (entre y • una cucharadita por litro, 750-
2,250 mg por litro, dependiendo de la susceptibilidad de la fruta a dorar). Jarabe de azúcar (por lo general
alrededor del 40%, o 1,5 libras de azúcar por cada litro de agua, 680 gr por litro) también puede mejorar la
textura de la fruta congelada al ser absorbido en el cemento de la pared celular, que se vuelve más rígido.
Productos congelados deben ser envueltos en el aire y al agua como sea posible. Las superficies quedan
expuestos a la atmósfera relativamente seca del congelador se desarrollará quemaduras por congelación, el
lento y desigual desecación causada por la evaporación de las moléculas de agua congelada directamente en
vapor (esto se llama "sublimación"). Quemado congelador parches desarrollar una textura dura y sabor rancio.
Cocina Frutas y
Hortalizas Frescas
En comparación con las carnes, huevos y productos lácteos, verduras y frutas son fáciles de cocinar.
Los tejidos animales
y las secreciones son principalmente las proteínas y las proteínas son moléculas minúsculas; fuego moderado
(140 ° F/60 ° C) hace que se aferran fuertemente el uno al otro y expulsar el agua, y rápidamente se vuelven
duras y secas. Verduras y frutas son principalmente los hidratos de carbono, y los carbohidratos son moléculas
sólidas, e incluso temperaturas de ebullición simplemente se dispersan de manera más uniforme en la
humedad del tejido, por lo que la textura se vuelve suave y suculento. Sin embargo, la cocción de verduras y
frutas tiene sus puntos finos. Pigmentos de las plantas, libras sabor com, y los nutrientes son sensibles al calor
y al entorno químico. E incluso los hidratos de carbono se comportan a veces con curiosidad! El desafío de la
cocción de las verduras y frutas es para crear una textura atractiva, sin comprometer el color, sabor y
nutrición.
Cómo el calor afecta las cualidades
de frutas y hortalizas
Pigmentos de color Muchas plantas se ven alteradas por la cocina, es por eso que a menudo se puede juzgar
por su color
cuidado con los vegetales han sido preparados. La única excepción parcial a esta regla es el grupo de los
carotenoides de color amarillo-naranja-rojo, que es más soluble en grasa que en agua, por lo que los colores no
fácilmente se escapan de los tejidos, y son bastante estables. Sin embargo, incluso los carotenoides se cambian por
la cocción. Cuando las zanahorias calor, el beta caroteno modifica la estructura y el tono, de color rojo-naranja a
amarillo. Albaricoques y pasta de tomate secado al sol pierden mucho de su carotenoides intacto a menos que sean
tratados con dióxido de azufre antioxidantes (p. 291). Sin embargo, en comparación con las clorofilas verdes y
multicolores antocianinas, los carotenoides son el modelo de constancia.
Aromas de PigmentsBoth carotenoides Alteración de secado y cocción romper algunas de las
moléculas de pigmento carotenoides en frutas y verduras ricas en fragmentos pequeños, volátiles que
contribuyen a su aroma característico. Estos fragmentos de dar una información que recuerda el té
negro, el heno, la miel y violetas.

La clorofila verde Uno de los cambios en el color de las verduras, ya que se cocinan no tiene nada que ver
con el propio pigmento. Que maravillosamente intenso, de color verde brillante que se desarrolla en unos pocos
segundos de tirar las verduras en agua hirviendo es el resultado de la expansión repentina y el escape de los gases
atrapados en los espacios entre las células. Por lo general, estas bolsas de aire microscópicas nube del color de los
cloroplastos. Cuando se colapsan, podemos ver los pigmentos mucho más directa.
El enemigo de la Verde: Ácidos Clorofila es susceptible de dos cambios químicos durante la cocción. Una
de ellas es la pérdida de su larga cola de carbono-hidrógeno, lo que deja el pigmento soluble en agua, por lo que se
escapa en el líquido de cocción y más susceptibles de cambiar aún más. Esta pérdida se siente alentado por los
condiciones ácidas y alcalinas, y por una enzima llamada clorofilasa, que es la más activa entre 150 -
1700F/66-77 ° C y sólo destruyó cerca del punto de ebullición. El segundo cambio y se hace más notorio en la
clorofila es el embotamiento de su color, que se produce cuando el calor o una enzima empujar el átomo de
magnesio en el centro de la molécula. La sustitución de magnesio por el hidrógeno es con mucho la causa más
común de cambio de color en vegetales cocidos. En el agua, incluso ligeramente ácido, los iones de hidrógeno
abundante desplazar el magnesio, un cambio que resulta de clorofila a en color verde grisáceo feofitina uno, la
clorofila ben amarillo b. feofitina Cocinar vegetales sin agua freír, por ejemplo-también causan un cambio de
color, porque cuando la temperatura del tejido de la planta se eleva por encima de 140 ° F/60 ° C, las
membranas de la organización dentro y fuera del cloroplasto está dañado, y la clorofila está expuesto a los
ácidos naturales propios de la planta. Helado, decapado, la deshidratación y el envejecimiento simple
también cloroplastos daños y clorofila. Es por eso aburrida, de color verde oliva las verduras son tan
comunes.

-
Cha-ESN-s en la
....
durante cocinar. Izquierda: La molécula de la clorofila normal es de color verde
brillante y

clorofila
tiene una cola parecida a la grasa que lo hace soluble en grasas y aceites. Centro: Las enzimas en las células
vegetales puede eliminar la grasa
como la cola, produciendo una forma sin cola que es soluble en agua y fácilmente fugas de líquidos en la cocina.
Derecha: En condiciones ácidas, el átomo de magnesio central se sustituye por átomos de hidrógeno y la molécula
de clorofila que resulta es un verde oliva opaco.
Instrumentos tradicionales: Soda y Metales Hay dos trucos químicos que pueden ayudar a mantener las
verduras de color verde brillante, y los cocineros han sabido de ellos por cientos e incluso miles de años. Una de
ellas es que se cuecen en agua alcalina, lo que ha iones de hidrógeno muy pocos que estén libres de desplazar el
magnesio de la clorofila. El gran siglo 19 francés chef Antonio Careme desacidificado su agua de cocción con ceniza
de madera, bicarbonato de hoy (bicarbonato de sodio) es la más fácil. El truco es otra sustancia química que añadir a
los metales del agua de cocción otros
-Cobre y zinc que-puede
reemplazar el magnesio en
la molécula de clorofila, y
resisten el desplazamiento
por el hidrógeno. Sin
embargo, tanto los trucos
tienen desventajas. El cobre
y el zinc son nutrientes
esenciales rastro, pero en
dosis de más de unos pocos
miligramos pueden ser
tóxicas. Y aunque no hay
nada tóxico sobre el
bicarbonato de sodio, las
condiciones excesivamente
alcalina puede a su vez la
textura de vegetales en puré
(p. 282), la velocidad de la
destrucción de vitaminas, y
dejar un mal sabor
jabonoso.
Mira el agua, el tiempo, y la salsa Embotamiento de los verdes se puede minimizar manteniendo los
tiempos de cocción cortos, de entre cinco y siete minutos, y la protección de la clorofila de las condiciones ácidas.
Salteado y
el horno de microondas puede ser muy rápido, pero exponer clorofila totalmente a los ácidos de las células
propias. Hervir en abundante agua ordinaria tiene la ventaja de diluir los ácidos de las células. La mayoría de
agua de la llave de la ciudad se mantiene ligeramente alcalino para minimizar la corrosión de las tuberías, y un
poco de agua alcalina es ideal para preservar el color de la clorofila. Compruebe el pH del agua: si es ácido, su
pH inferior a 7, y luego experimentar con la adición de pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio
(comenzar con una pizca por galón / 4 litros) para ajustarlo a neutro o ligeramente alcalino. Una vez que los
vegetales estén cocidos, ya sea que sirva de inmediato o sumergirse brevemente en agua con hielo para que no
continúe la cocción y conseguir aburrido. No se vista de las verduras con los ingredientes ácidos como el jugo
de limón hasta el último minuto, y considerar la protección de primero con una capa fina de aceite (como en
una vinagreta) o mantequilla.
Trucos viejos para VegetablesCooks Verde había elaborado la química práctica de la clorofila mucho antes de
que tenía un nombre. La colección de recetas de Apicio Romano aconseja: "omne holus smaragdinumfit, si
cum nitro coquatur". "Todos los vegetales verdes se hará de color esmeralda, si se cocinan con nitrum".
Nitrum era un refresco natural, y alcalinos como el nuestro bicarbonato de sodio. En su libro de cocina
Inglés de 1751, Hannah Glasse dirigido a los lectores a "hervir todos los Verdes en un Cobre
Cacerola por sí mismos, con una gran cantidad de agua. No utilice recipientes de hierro, etc, para que no le son
propios, pero que sean de cobre, Latón o plata. "Libros de cocina de principios del siglo 19 sugieren cocinar
las verduras y hacer encurtidos de pepino con una moneda de medio penique de cobre tirado para mejorar el
color. Todos de estas prácticas en alguna forma sobrevivió hasta principios del siglo 20, a pesar de Suecia
prohibió el uso de ollas de cobre en sus Fuerzas Armadas en el siglo 18 debido a la toxicidad de cobre en
grande, dosis acumuladas. Y "Tabitha Tickletooth", escribió en La cuestión Cena (1860): "Nunca, bajo
ninguna circunstancia, a menos que desee completamente para destruir todo el sabor y reducir los guisantes a
la pasta, hervir con soda Esta atrocidad favorito de la cocina Inglés no se puede. también se condenó
enérgicamente ".

Rojo-púrpura antocianinas y antoxantinas pálido Las antocianinas generalmente rojizo y sus primos
de color amarillo pálido, el antoxantinas, son los opuestos de la clorofila. Son, naturalmente, soluble en agua,
por lo que siempre sangran en el agua de cocción. Ellos también son sensibles al pH y la presencia de iones
metálicos, pero la acidez es bueno para ellos, los metales malo. Y donde la clorofila sólo se pone opaco o
brillante de acuerdo a estas condiciones, las antocianinas cambian de color por completo! Es por eso que de
vez en cuando ve a su vez de repollo rojo, azul, al estofado, los arándanos se vuelven verdes en panqueques y
magdalenas, y el ajo en verde o azul en escabeche. (El betacianinas betaxantinas y en la remolacha y la acelga
son compuestos diferentes y un poco más estable.)
Los enemigos: la dilución, Alcalinidad y metales Antocianinas y antoxantinas se concentran en
vacuolas celulares, y en ocasiones (como en los granos de color morado y espárragos), justo en una capa
superficial de células. Así que cuando la comida se cocina y daños de las vacuolas, los pigmentos de escape y
puede llegar a ser tan diluido que su color se desvanece o desaparece, especialmente si se cocinan en una olla
de agua. Los pigmentos que quedan se ven afectados por el entorno químico de los tejidos de la planta de la
cocina. Las vacuolas de las antocianinas, que se almacenan son generalmente ácidos, mientras que el resto de
los fluidos celulares son menos. Cocina el agua es a menudo algo alcalino, y panes rápidos incluyen el
bicarbonato de soda claramente alcalino. En condiciones ácidas, las antocianinas tienden hacia el rojo,
alrededor de pH neutro, son incoloros o de color violeta claro, y en medio alcalino, azul. Y claro antoxantinas
más profundamente amarillo a medida que aumenta la alcalinidad. Así que las frutas rojas y vegetales pueden
desaparecer e incluso se tornan azules cuando se cocina, mientras que los amarillos pálidos oscurecer. Y trazas
de metales en el líquido de la cocción puede generar colores muy peculiar: algunas antocianinas y antoxantinas
forma grisácea, verde, azul, rojo, o complejos de color café con hierro, aluminio y estaño.
La ayuda al desarrollo: Ácidos La clave para mantener la pigmentación antociánica natural es la de
mantener las frutas y verduras suficientemente ácida, y evita el suministro de los metales traza. Jugo de limón
en el agua de cocción o rociado sobre los alimentos puede ayudar con ambos objetivos: el ácido cítrico se une
a los iones metálicos. Col roja para cocinar con manzana ácida o vinagre le impide girar púrpura, la dispersión
de bicarbonato de sodio de manera uniforme en los bateadores, y utilizando lo menos posible para mantener la
masa ligeramente ácido, se mantienen los arándanos se vuelvan verdes.
La creación de Color de taninos En raras ocasiones y maravilloso, la cocina puede crear realmente
antocianinas: de hecho, se transforma en color táctil! Sin color rodajas de membrillo cocido en un jarabe de
azúcar pierden su astringencia y el desarrollo de un color rubí como y transparencia. Membrillos y algunas
variedades de pera son especialmente ricas en sustancias fenólicas, incluyendo los agregados
(proantocianidinas) de 2 a 20 de antocianinas, como las subunidades. Los agregados son del tamaño adecuado
para entrecruzar y coagulan las proteínas, por lo que se siente astringente en la boca. Cuando estas frutas se
cocinan por mucho tiempo, la combinación de calor y la acidez hace que las subunidades de romper uno por
uno, y luego el oxígeno del aire reacciona con las subunidades para formar antocianinas verdad: así los frutos
tánico, pálida más suave de sabor y algo de color rosa pálido a rojo intenso. (Curiosamente, el desarrollo
similar de color rosado de peras en conserva se considera cambio de color. Es acentuado por el estaño en las
latas de unenameled.)
Tw-ning vino tinto en WhiteThe l a s e n s i b i l i d a d d e l o s p i g m e n t o s d e a n t o c i a n i n a d e p H e s
la ba s e d e un n ota bl e
receta a finales de la colección romana atribuyó a Apicius:
Para hacer el vino blanco de vino tinto. Ponga frijoles de la comida o tres claras de huevo en el matraz y agitar
durante un tiempo muy largo. Al día siguiente el vino será blanco. Las cenizas de las vides de uva blanca tienen el
mismo efecto.
Tanto las cenizas de la vid y claras de huevo son sustancias alcalinas y transformar lo que el vino de color, aunque
cuando
He intentado esto con los huevos, el resultado no es tanto un vino blanco como un color gris.

Textura Hemos visto que la textura de las verduras y frutas está determinado por dos factores:
la presión del agua interior de las células del tejido y la estructura de las paredes celulares (p. 265).
Cocina suaviza los tejidos vegetales por la liberación de la presión del agua y el desmantelamiento de
las paredes celulares. Cuando el tejido se extiende hasta 140 ° F/60 ° C, las membranas celulares están
dañados, las células pierden agua y se desinflan, y el tejido en su conjunto va de firme y crujiente a
cojear y flácida. (. Incluso las verduras rodeado de agua hirviendo perder agua durante la cocción,
como las pesadas antes y después de probar a) En esta etapa, los vehículos suelen chirriar contra los
dientes: que han perdido la contracción de los tejidos turgentes, pero las paredes celulares siguen
siendo fuertes y resistir la masticación. Luego, cuando la temperatura del tejido se acerca al punto de
ebullición, las paredes celulares comienzan a debilitarse. El marco de celulosa se mantiene casi sin
cambios, pero suaviza la pectina y la hemicelulosa "cemento", poco a poco se descompone en cadenas
más cortas, y se disuelve. Dientes ahora fácilmente empujar las células adyacentes el uno del otro, y la
textura se vuelve delicada. Cocción prolongada a eliminar casi todo el cemento de la pared celular y
hacen que el tejido se desintegran, por lo tanto, transformarse en un puré.
Ácido y el agua dura mantener la firmeza, la sal y la velocidad de la alcalinidad de ablandamiento La
pared de la disolución, ablandando la fase de cocción de frutas y verduras está muy influenciada por el medio
ambiente de cocina. Hemicelulosas no son muy solubles en condiciones ácidas y fácilmente soluble en condiciones
alcalinas. Esto significa que las frutas y verduras cocidas en un ácido líquido, salsa de tomate, por ejemplo, u otros
jugos de frutas y purés podrán permanecer firme durante las horas de cocción, mientras que en agua hirviendo
neutral, ni ácido ni alcalino, las mismas verduras suavizar en 10 o 15 minutos. En el agua clara alcalinas, frutas y
vegetales se convierten rápidamente en puré. La sal de mesa en el ablandamiento de agua de la cocción de verduras
neutral velocidades, al parecer porque sus iones de sodio desplazan a los iones de calcio que se unen y anclaje de las
moléculas de cemento en la fruta y las paredes celulares vegetales, rompiendo los enlaces cruzados y ayuda a
disolver la hemicelulosa. Por otro lado, el calcio disuelto en el agua del grifo dura retarda ablandamiento mediante el
fortalecimiento de los vínculos cruz de cemento. Cuando las verduras estén cocidas, sin inmersión en el agua cuando
están cocidos al vapor o frito o al horno de las paredes celulares están expuestos sólo a los fluidos celulares más o
menos ácido (vapor de agua en sí es también un pH ligeramente ácido
6), y dado cocinar .. g. .. el tiempo a menudo produce un resultado más firme que la de ebullición.

Cocinar las verduras con almidón. Izquierda: Antes de cocinar, las células de la planta están intactos, los
gránulos de almidón compacto y duro. Derecha: cocina hace que los gránulos de almidón para absorber el agua de
los fluidos celulares, se hinchan y ablandan.
El cocinero puede hacer uso de estas influencias para diagnosticar la causa del ablandamiento
excesivamente rápida o lenta, y ajustar la preparación alcalina, por ejemplo, precocción verduras en agua antes de
añadirlos a la salsa de tomate, o para compensar el agua dura con un poco de ablandamiento de bicarbonato de
sodio. En el caso de las verduras, reduciendo el tiempo de ablandamiento con la ayuda de la sal y una discreta dosis
de bicarbonato de sodio ayuda a preservar el verde de la clorofila (p. 280).
Las verduras con almidón Papas, batatas, calabazas y otros vegetales con almidón cocinados deben su
textura distintiva de sus gránulos de almidón. En los vegetales crudos, los gránulos de almidón son duros, muy
juntos, las aglomeraciones microscópico de las moléculas de almidón, y dar una sensación terrosa cuando se mastica
fuera de las células. Ellos comienzan a ablandar a la misma temperatura a la que las proteínas de membrana se
desnaturalizan, el "rango de gelificación", que en la papa es 137 a 150 ° F/58-66 ° C (que varía de una planta a otra).
En este rango de los gránulos de almidón comienzan a absorber las moléculas de agua, que alteran su estructura
compacta, y los gránulos se hinchan hasta varias veces su tamaño original, formando un gel suave o una esponja-
como la red de largas cadenas de retención de agua en los espacios entre las cadenas . El resultado general es una
textura tierna, pero seca un poco, porque la humedad del tejido ha sido absorbido en el almidón. (Piense en la
diferencia de textura entre las patatas cocidas en almidón y zanahorias bajo almidón.) En los vegetales con almidón,
con paredes celulares relativamente débil, las células de gel cohesivo puede ser suficiente para alejarse unas de otras,
como separar las partículas pequeñas, dando un harinosa impresión. Esta absorción de agua y la gran superficie de
las células separadas son las razones que puré
papas y otros almidones cocidos purés y beneficiarse de acomodar grandes cantidades de lubricantes de grasa.
Precocción puede dar una firmeza persistente de algunos vegetales y frutas Resulta que en
ciertas verduras y frutas, incluidas las patatas, batatas, remolachas, zanahorias, judías, coliflor, tomates,
cerezas, manzanas, el ablandamiento de costumbre durante la cocción puede ser reducido por un paso de
precocción a baja temperatura. Si precalentado a 130-140 "F/55-60" C durante 20-30 minutos, estos
alimentos desarrollar una persistente
firmeza que sobrevive cocción final prolongado. Esto puede ser útil para los vegetales destinados a mantener
su forma en un plato de carne a largo cocido, o papas en una ensalada de papa, o de los alimentos que se
conservan del enlatado. También es valiosa para hervir las patatas enteras y la remolacha, cuyas regiones
exteriores son, inevitablemente, sobre-suavizado y pueden comenzar a desintegrarse mientras que los centros a
través de cocinar. Estas y otras a largo cocinado verduras de raíz generalmente, se inicia en agua fría, de modo
que las regiones exteriores a la empresa durante el lento aumento de la temperatura. La empresa-puede
verduras y frutas tienen una enzima en sus paredes celulares que se activa en torno a 120 ° F/50 ° C (e
inactivados por encima de 160 "F/70" C), y altera las pectinas de la pared celular para que sean más fácilmente
reticulado por iones de calcio. Al mismo tiempo, los iones de calcio, se liberan como el contenido de la celda
de fugas a través de las membranas dañadas, y entrecruzar la pectina de manera que será mucho más
resistentes a la eliminación o degradación a temperaturas de ebullición.
Las verduras crujientes persistente A pocas verduras tallo subterráneo se caracteriza por mantener
algunos crujiente después de la cocción prolongada y aún conserva. Estos incluyen la castaña de agua chino,
raíz de loto, los brotes de bambú, y la remolacha. Su robustez textura proviene de los compuestos fenólicos en
particular en sus paredes celulares (ácidos ferúlico) que forman enlaces con los hidratos de carbono de pared
celular y evitar que se disolvió durante la cocción.
Sabor El sabor relativamente suave de la mayoría de las verduras y frutas se intensifica por la
cocción. Calentamiento hace que las moléculas de sabor dulce y azúcares, ácidos grasos-más destacado por
romper las paredes celulares y
por lo que es más fácil para el contenido de la celda para escapar y llegar a nuestras papilas gustativas. Las
zanahorias, por ejemplo, sabor mucho más dulce cuando se cocina. El calor también hace que las moléculas
aromáticas de la comida más volátiles y por lo tanto se hace más notorio, y crea nuevas moléculas, causando
aumento de la actividad enzimática, la mezcla de contenido de la celda, y la reactividad química en general.
Cuanto más prolongado e intenso de la calefacción, las moléculas más original del alimento aroma se han
modificado y complementado, por lo que el más complejo y "cocinado" el sabor. Si la temperatura de cocción
supera el punto de ebullición-en la fritura y la cocción, por ejemplo-estos materiales ricos en carbohidratos se
comienzan a sufrir reacciones de pardeamiento, que producen característicos sabores tostados y caramelizados.
Las cocineras pueden crear varias capas de sabor en un plato de combinando bien cocidos, ligeramente
cocidos, y los lotes aún primas
de las mismas verduras o hierbas.
Una cualidad sensorial única para las plantas es la astringencia (p. 271), y puede hacer que los
alimentos tales como
alcachofas, frutos verdes, frutos secos y menos del todo agradable para comer. Hay maneras de controlar la
influencia de los taninos presentes en estos alimentos. Ácidos y sal aumentan la percepción de la astringencia,
mientras que el azúcar se reduce. Añadiendo la leche, gelatina, u otras proteínas en un plato se reduce su
astringencia mediante la inducción de los taninos se unen a proteínas de los alimentos antes de que puedan
afectar a las proteínas salivales. Ingredientes ricos en pectina o en las encías también tendrá algunos taninos de
la circulación, y grasas y aceites se reducirá la unión inicial de los taninos y proteínas.
Valor nutricional La cocción destruye algunos de los nutrientes en los alimentos, pero hace muchos
nutrientes absorbidos con mayor facilidad. Es una buena idea para incluir tanto a las frutas crudas y cocidas
en nuestra dieta diaria.
Algunos disminución del valor nutricional ... Cocina en general, reduce el contenido nutricional de
las frutas y verduras. Hay algunas excepciones importantes a esta regla, pero los niveles de la mayoría
de las vitaminas, antioxidantes y otras sustancias beneficiosas se ven disminuidos por la combinación de
altas temperaturas, la actividad enzimática sin control, y la exposición al oxígeno y la luz. Ellos y los
minerales también se puede extraer de los tejidos vegetales por el agua de cocción. Estas pérdidas
pueden ser minimizadas mediante la cocción rápida y breve. Papas al horno, por ejemplo, el calor de
forma relativamente lenta y perder mucho más vitamina C para la acción enzimática que los papas hervidas.
Embargo, algunas técnicas que la velocidad de la cocina de corte de las verduras en trozos pequeños, y con un
gran volumen de agua, que mantiene su temperatura puede provocar la lixiviación de nutrientes aumentó
soluble en agua, incluyendo los minerales y la Banda Cvitaminas. Para maximizar la retención de vitaminas y
minerales, cocinar pequeñas cantidades de verduras y frutas en el horno de microondas, en una mínima
cantidad de agua añadida.
... Y algunas mejoras Cocina tiene varios beneficios nutricionales generales. Lo elimina los
microbios potencialmente dañinos. Por el reblandecimiento y la concentración de los alimentos, sino que
también los hace más fáciles de comer en cantidades significativas. Y lo que realmente mejora la
disponibilidad de algunos nutrientes. Dos de los más importantes son el almidón y los pigmentos
carotenoides. El almidón está formado por largas cadenas de moléculas de azúcar hacinados en masas
llamadas gránulos. Las enzimas digestivas no pueden penetrar más allá de la capa exterior de los gránulos de
almidón crudo, pero la cocina descomprime las cadenas de almidón y permite que nuestras enzimas que
descomponen. Luego están el beta-caroteno, precursor de la vitamina A, su composición química relativa
licopeno, un antioxidante importante, y otros carotenoides valiosos
pigmentos. Porque no son muy solubles en agua, simplemente no extraer estos productos químicos de manera
muy eficiente con sólo masticar y tragar. Cocinar rompe los tejidos vegetales más a fondo y nos permite
extraer mucho más de ellos. (Añadido grasa también mejora nuestra absorción de nutrientes solubles en
grasa).
Hay muchas maneras diferentes de cocinar las verduras y frutas. Lo que sigue es un breve resumen
de los métodos más comunes y sus generales los efectos. Se pueden dividir en tres grupos: métodos húmedos
que transferencia calor por medio del agua, los métodos de transferencia de calor seco, que por medio de aire,
aceite, o radiación infrarroja, y un grupo más diverso que incluye formas de reestructuración de la comida, o
convertirlo en una versión líquida de sí mismo, o la extracción de la esencia de su sabor o color.
Agua caliente: ebullición, al
vapor, cocción a presión
Hervir y cocer al vapor son los métodos más simples para la cocción de las verduras, porque no
requieren juicio de la temperatura de cocción: si el agua está hirviendo a fuego alto o bajo, su temperatura
es
212 ° F/100 ° C (el nivel del mar, con temperaturas que previsiblemente menor a mayor altitud). Y porque el agua
caliente y vapor son portadores excelente del calor, estos son métodos eficaces, así, ideal para la cocción rápida de
verduras de color verde que minimiza la pérdida de color (p. 280). Una diferencia importante es que el agua
caliente disuelve y extractos algunos pectina y calcio de las paredes celulares, mientras que al vapor las hojas
en su lugar: para hervir las verduras se ablandan más rápido y más a fondo.
Hirviendo En el caso de hervir las verduras, es bueno saber el contenido de minerales disueltos y pH
de su agua de cocción. Lo ideal es que debe ser neutral o ligeramente alcalinos (pH 7-8), y no demasiado
fuerte, porque la acidez de clorofila embota, y la acidez y el calcio, tanto ablandamiento lento y por lo tanto
prolongar la cocción. Un gran volumen de agua hirviendo mantendrá un hervor, incluso después de los
vegetales en frío se añaden, cortados en trozos lo suficientemente pequeños para cocinar a través de unos cinco
minutos. Sal en el agua de cocción o menos a la concentración del agua de mar (3%, o 2 g por litro
tablespoons/30 / litro) será la velocidad de ablandamiento (p. 282) y también reducir al mínimo la pérdida del
contenido celular al agua (Cocinar agua sin su propia sal disuelta se basará sales y azúcares a partir de las
células vegetales). Cuando sólo se ablande lo suficiente, los vegetales deben ser retirados y se sirve
inmediatamente o bien recogió brevemente en agua con hielo para detener la cocción y evitar entorpecimiento
adicional del color.
Las verduras con almidón, especialmente las papas cocidas enteras o en trozos grandes, se benefician
de una diferente
el tratamiento. Su vulnerabilidad es una tendencia a que las partes exteriores de suavizar en exceso y se
desmoronan mientras que los interiores a través de cocinar. El agua dura y ligeramente ácida puede ayudar a
mantener su firmeza de la superficie, al igual que ellos a partir de agua fría y elevar la temperatura de forma
gradual para reforzar sus paredes celulares (P. 283). La sal es mejor omitir del agua, ya que anima a principios
de ablandamiento del exterior vulnerable. Tampoco es necesariamente el mejor para cocinar en el punto de
ebullición: 180-190 "F/80-850C es suficiente para ablandar las paredes de almidón y de células y no se
queme el exterior tan mal, aunque la cocina a través llevará más tiempo.
Cuando las verduras están incluidos en un guiso de carne o de cocer a fuego lento y se espera que
tengan una integridad de licitación, su cocina necesita tanta atención como la de la carne. Ala temperatura de
cocción muy baja que mantiene la oferta de la carne puede dejar las verduras duras, mientras que los repetidos
brotes de ebullición para disolver el tejido conectivo de un corte duro es posible que se conviertan en puré. Las
verduras pueden ser precocidos por separado, ya sea para que se ablanden un estofar a baja temperatura o de
una empresa que durante mucho tiempo a fuego lento, o que se puede quitar de un plato de largo a fuego lento
al llegar a la textura deseada y vuelve a añadir cuando la carne esté cocida.
Cocer al vapor Cocinar al vapor es un buen método para cocinar las verduras al punto de ebullición,
pero sin la necesidad de calentar una olla entera de agua, exponiendo a los alimentos directamente a las aguas
turbulentas, y la lixiviación de sabor o el color y los nutrientes. No permite que el cocinero para controlar la
salinidad, el calcio cross-linking, o la acidez (vapor de agua es en sí misma un pH ligeramente ácido 6, y las
células vegetales y vacuolas son también más ácido que es ideal para la clorofila), y la uniformidad de la
cocción requiere que las piezas se disponen en una sola capa, o que la pila es muy floja para permitir el acceso
de vapor para todas las superficies de los alimentos. Vapor sale de la degustación de alimentos exclusivamente
de su propio cocinado, aunque el vapor de agua también pueden ser aromatizados con la inclusión de hierbas y
especias.
La presión de cocina Cocción a presión se aplica a veces a las verduras, sobre todo en las conservas
de alimentos de baja acidez. Lo es esencialmente la cocina por una combinación de agua hirviendo y vapor,
excepto que ambos se encuentran en alrededor de 250 "en lugar de Fil200C 2L2 ° FilOOOC. (Encerrar el agua
en un recipiente hermético trampas de vapor de agua, que a su vez eleva la temperatura de ebullición del agua
.) cocción a presión se calienta los alimentos con mucha rapidez, lo que significa que también es muy fácil de
cocinar demasiado las verduras frescas. Lo mejor es seguir las recetas especializadas de cerca.
Hornear, freír, asar y: aire
caliente, aceite, y la radiación
Estos "en seco" los métodos de cocción para eliminar la humedad de la superficie de los alimentos, por
lo tanto la concentración y
intensificar el sabor, y se puede calentar por encima del punto de ebullición, a temperaturas que generan los
sabores típicos
y los colores de las reacciones de pardeamiento (P. 777).
Cocción El aire caliente en un horno de cocina verduras y frutas de forma relativamente lenta, por varias
razones. En primer lugar, el aire no es tan denso como un medio de agua o aceite, para las moléculas de aire
chocan con la comida con menos frecuencia, y tomar más tiempo para impartir energía a la misma. En segundo
lugar, un objeto frío en un horno caliente desarrolla una estancada "capa límite" de las moléculas de aire y vapor de
agua que reduce la tasa de colisiones aún más. (A la velocidad del ventilador cocción por convección por
circulación del aire más rápidamente y alterar la capa límite.) En tercer lugar, en un seco se evapora la humedad
del ambiente de la comida de la superficie, y esta evaporación absorbe la mayor parte de la energía entrante,
sólo una fracción de lo que llega al centro. Así que la cocción es mucho menos eficiente que hervir o freír.
Por supuesto, medio delgado del horno es la razón por el horno es un buen medio para el secado de
alimentos, ya sea en parte-
para ejemplo, para concentrar el sabor de los tomates-acuosa o casi en su totalidad, para preservar y crear una
textura masticable y crujiente. Y una vez que la superficie se haya secado y su temperatura se eleva cerca de la del
horno, a continuación, los carbohidratos y las proteínas pueden sufrir las reacciones de pardeamiento, que generan
cientos de nuevos gustos y las moléculas de aroma y por lo tanto una mayor profundidad de sabor.
A menudo, las verduras están recubiertas con aceite antes de la cocción, y este pretratamiento simple tiene
dos consecuencias importantes. La fina capa superficial de aceite no se evapora de la forma en que la humedad de
los alimentos es, por lo que todo el calor del aceite absorbe el aire del horno se va a elevar su temperatura y de la
comida. La superficie por lo tanto, se pone más caliente de lo que sería sin el aceite, y la comida es mucho más
rápida tanto a café y cocinar a través. En segundo lugar, algunas de las moléculas del aceite participan en las
reacciones de pardeamiento de la zona y cambiar el equilibrio de los productos de reacción que se forman, crean un
distintivo sabor más rico.
Freír y saltear Hornear engrasada verduras a veces se denomina "freír horno", y de hecho verdadero freír
en el aceite también se deseca la superficie del alimento, los marrones que, y emiches el sabor de las notas
características aportadas por el propio petróleo. Un alimento puede ser frito, total o parcialmente sumergido en
aceite, o simplemente bien lubricado con él (saltear), y las temperaturas normales de aceite rango de 325 hasta 375
"F/160-190" C. Freír verdad es más rápido que freír horno porque el petróleo es mucho más denso que el aire, las
moléculas de aceite de tanta energía chocan con la comida con mucha más frecuencia. La clave para freír éxito es
conseguir que el tamaño de la pieza y la temperatura adecuada para freír, para que las piezas a través de cocinar en el
momento en que las superficies requieren ser debidamente doradas. Las verduras con almidón son los alimentos de
origen vegetal con mayor frecuencia fritas, y describir el importante ejemplo de la papa en detalle en el capítulo 6
(p.
303). Muchas verduras y frutas más delicadas, incluso se fríen con un revestimiento superficial de protección de la
masa (P.
553) o pan rallado, que los marrones y las patatas fritas mientras se aísla el interior de los alimentos por contacto
directo con las altas temperaturas.
El salteado y la sudoración Dos variaciones importantes en la fritura explotar los extremos
opuestos de la
escala de temperatura. Uno de ellos es de alta temperatura freír. Las verduras se cortan en trozos lo suficientemente
pequeños
que el calor a través de alrededor de un minuto, y se cocinan sobre una superficie metálica de fumar caliente con
aceite solo lo suficiente para lubricar, y con agitación constante para asegurar un calentamiento uniforme y evitar la
quema. En la fritura es importante para precalentar la sartén sola, y añadir el aceite sólo unos segundos antes de que
los vegetales; de lo contrario el calor puede dañar el aceite y que sea desagradable, viscosa y pegajosa. La rapidez de
la fritura hace que sea un buen método para mantener los pigmentos y los nutrientes. En el otro extremo es una
técnica que a veces se llama "sudar" (italiano soffrito o soffregit catalán, tanto que significa "underfrying"): la cocina
muy lento a fuego lento las verduras picadas finamente recubiertas con aceite, para desarrollar una base de sabor de
un plato con otros ingredientes. A menudo, el cocinero quiere evitar pardeamiento, o reducirlo al mínimo, y aquí la
temperatura baja y la función de aceite para suavizar las verduras, desarrollar y concentrar sus sabores, y los
combina sabores. Verduras cocidas en una versión de la confit (P. 177) se encuentran inmersos en aceite y cocinado
lentamente para que se ablanden y les infunden sabor del aceite y la riqueza.
Asar a la parrilla Asar a la parrilla y asar cocinar por medio de la intensa radiación infrarroja emitida por
carbones encendidos, las llamas, y que brilla intensamente los elementos eléctricos. Esta radiación puede desecar,
marrón, y grabar en rápida sucesión, así que es importante para ajustar la distancia entre la fuente de calor y los
alimentos para asegurarse de que el alimento pueda calor a través de antes de los caracteres de la superficie. Como
en la cocción, una capa de aceite acelera la cocción y mejora el sabor. Adjuntando la comida en un envoltorio de
maíz dulce en su cáscara, plátanos en la piel, las patatas en papel de aluminio puede dar cierta protección a la
superficie y esencialmente de vapor de la comida en su propia humedad, permitiendo al mismo tiempo en algunos
de los aromas de humo de la fuente de calor y la envoltura de llamas. Y algunos alimentos se benefician
realmente de carbonización. Grandes chiles dulces y picantes tienen una cutícula gruesa y dura, o "piel" que es
tedioso para despegar. Debido a que es relativamente seco en comparación con la carne subyacente, y
compuesto en parte de las ceras inflamables, que puede ser quemado a cenizas antes que la carne se
ablande. Una vez quemado, la piel puede ser raspada o eliminar con facilidad. Del mismo modo, la carne de las
berenjenas es smokily perfumado y de fácil raspado de la piel cuando el vegetal entero a la parrilla hasta que la carne
se ablanda y la piel se seca y endurece.
Cocinar en microondas
 La radiación de microondas selectivamente energía a las moléculas de agua en frutas y verduras, y las
moléculas de agua se calientan las paredes celulares, almidón y otras moléculas de la planta (p. 786). Dado que
la radiación penetra en los alimentos de una pulgada / 2 em más o menos, puede ser un método bastante
rápido, y es excelente para conservar las vitaminas y los minerales. Sin embargo, tiene varias peculiaridades
que el cocinero debe anticipar y compensar. Debido a que las microondas penetran una distancia limitada a los
alimentos, que se cocine uniformemente sólo si la comida se corta en trozos de tamaño similar, delgada, y las
piezas dispuestas en una sola capa o pelo muy suelto. Moléculas energéticas agua se convierten en vapor de
agua y escapar de la comida: microondas por lo que tienden a secar los alimentos fuera. Las verduras deben
estar encerrados en un recipiente casi hermético de vapor y, a menudo se benefician de comenzar con una
pequeña cantidad de agua añadida para que sus superficies no pierden demasiada humedad y se arrugan. Y
debido a que los alimentos deben ser cerrados, mantienen algunos productos químicos volátiles que de otra
forma de escape por lo que su sabor puede parecer fuerte y extraño. La inclusión de otros compuestos
aromáticos puede ayudar a enmascarar este efecto.
Los cocineros pueden explotar la calidad de secado de la radiación de microondas de crujientes
rodajas de frutas y verduras. Esto se hace mejor con una configuración de baja potencia para que el calor es
suave y uniforme, y no avanzan rápidamente hacia un dorado o un incendio. Cuando hay poco de agua en un
parche de tejido, se necesita más energía para romper la libre, por lo que el punto de ebullición local se eleva a
una temperatura lo suficientemente alta como para romper los carbohidratos y las proteínas, lo que provoca
oscurecimiento y ennegrecimiento.
Pulverización y extracción
Además de preparar frutas y verduras, más o menos como está, con su estructura de tejido intacto,
los cocineros a menudo a deconstruir completamente. En algunas preparaciones, que mezcla el contenido de
las células vegetales con las paredes que normalmente separados y contenerlos. En otros, nos separamos
sabor de la comida o el color de su sabor, sin color de la pared celular de fibras o abundancia de agua, y
producir un extracto concentrado de la esencia que los alimentos.
Purés La versión más simple deconstruido de frutas y verduras es el puré, el cual incluye tales
preparaciones como salsas de tomate y la manzana, puré de papas, sopa de zanahoria y guacamole. Hacemos
puré mediante la aplicación de la fuerza física suficiente para aplastar a los tejidos, separar y abrir sus células,
y mezclar las entrañas de células con fragmentos de las paredes de las células. Gracias al alto contenido de
agua de las células, la mayoría de los purés son versiones de líquido del tejido original. Y gracias a los poderes
engrosamiento de la pared celular de los hidratos de carbono, que se unen a las moléculas de agua y se enredan
unos con otros, también tienen un cuerpo-o considerable, aterciopelada se puede desarrollar un cuerpo cuando
se evapore el exceso de agua y concentrar los hidratos de carbono . (Las papas y otros vegetales con almidón
son una excepción importante: los gránulos de almidón en las células de absorber toda la humedad libre en el
tejido, y es mejor dejar intacto en las células ininterrumpida por lo que el puré de sólidos no llega a ser
pegajosa Véase la discusión de puré de papas en. Los purés p. 303.) se convierten en salsas y sopas,
congelados en hielos, y se seca en "cueros". Para los purés como salsas, se filtran. 620.
Muchos frutos maduros tienen suficientemente debilitado las paredes celulares que son primas
fácilmente puré, mientras que la mayoría de los vegetales son cocinados primero para suavizar las paredes
celulares. Precocción tiene la ventaja adicional de la inactivación de enzimas de las células que, cuando se
interrumpe la organización celular, de lo contrario se destruyen las vitaminas y los pigmentos, altera el sabor,
y causar antiestéticas pardeamiento (p. 269). El tamaño de las partículas sólidas en el puré, y por lo tanto su
finura de textura, se determina por el fondo de maduración o de cocina han desmantelado las paredes de las
células, y por el método utilizado para aplastar a los tejidos. Trituración a mano las hojas grandes agregados de
células intactas, las pantallas en las fábricas de alimentos y filtros de producir piezas más pequeñas,
alimentado máquina hojas procesador de alimentos picar muy finamente, y cuchillas de la trituradora, que
trabaja en un espacio más reducido, cortar y corte con más precisión todavía. Persistente ricos en celulosa
fibras pueden ser removidos sólo por pasar el puré por un colador.
Jugos Los jugos son versiones refinadas del puré: se trata sobre todo el contenido líquido de las
células de frutas y verduras, hecho por trituración de los alimentos crudos y la separación de la mayor parte de
la sólida pared celular de los materiales. Algunos de estos materiales terminan inevitablemente en el jugo, por
ejemplo, la pulpa en el zumo de naranja, y puede causar
tanto turbidez deseables y no deseables y el cuerpo. Debido a que los jugos se mezcla junto los contenidos de
las células vivas, incluyendo las enzimas activa y reactiva y varias sustancias sensibles al oxígeno, zumos
naturales son inestables y cambian con rapidez. Jugos de manzana y pera se vuelven marrones, por ejemplo,
gracias a la acción de las enzimas dorado y el oxígeno (p. 269). Si no se utiliza inmediatamente, que son los
mejores mantenerse refrigerados o congelados, quizás después de un tratamiento térmico justo antes de la
ebullición para desactivar las enzimas y mata a los microbios. Las modernas máquinas de jugos pueden aplicar
fuerzas muy fuertes, y permiten extraer el jugo de cualquier fruta o verdura, y no sólo los tradicionales.
Espumas y emulsiones Los hidratos de carbono de pared celular en purés y jugos se pueden utilizar
para estabilizar dos estructuras físicas de otra manera fugaz, una espuma de burbujas de aire y una emulsión
de gotas de aceite (pp. 638, 625), que son especialmente fáciles de preparar con las modernas licuadoras y
batidoras eléctricas. Si un puré o jugo se bate a llenarlo con burbujas de aire, los hidratos de carbono de pared
celular más lento el flujo de agua fuera de las paredes de la burbuja, por lo que las burbujas de tomar más
tiempo para el colapso. Esto permite que el cocinero para hacer una espuma o mousse que dura lo suficiente
que se puede degustar, espumas de jugo son muy etéreo. Del mismo modo, cuando el aceite es llevado en un
puré o jugo, los hidratos de carbono de plantas aislar las gotitas de aceite de la otra, y las fases de aceite y agua
por separado más lentamente. El cocinero por lo tanto, puede incorporar el aceite en un puré o jugo para
formar una emulsión temporal, con dimensiones más ricas de sabor y textura que el puré solo. Cuanto más
grueso es el puré, el más estable y menos delicada que la espuma o emulsión. La consistencia de una
preparación de espesor puede ser aliviado mediante la adición de líquido (agua, jugo, stock).
Los purés y jugos congelados: helados, sorbetes, Sorbetes Cuando purés y jugos congelados,
forman una masa refrescante semisólido que se conoce por una variedad de nombres, incluido el hielo,
sorbetes, granizados y sorbetes. Este tipo de preparación ha sido refinada por primera vez en Italia del siglo 17,
que nos dio el término sorbete (A través de sorbetes del árabe sharab, o "jarabe"). Su sabor es esencialmente el
de la fruta (a veces una hierba, especia, flores, café o té), por lo general mayor con adición de azúcar y ácido
(25-35% y 0,5% respectivamente), y con un total de azúcar-acidez proporción similar a la de los melones (30-
60: 1, 382 se filtran.). El puré o jugo a menudo se diluye con un poco de agua, así, a veces para reducir la
acidez (limón y jugo de limón), a veces para estirar un ingrediente escaso, y, a veces para mejorar el sabor, que
es interesante es afectada por la temperatura muy fría que sirve, por ejemplo, el melón sin diluir puede probar
demasiado parecido a su pariente cercano del pepino, y adelgazado gustos puré de pera menos como fruta
congelada, más delicados y perfumados. En los Estados Unidos, "sorbete" es el término aplicado a los helados
de frutas con sólidos lácteos incluidos (03.05%) para completar el sabor y ayuda a suavizar la textura.
A pesar de helados tradicionales se hacen con frutas, helados de verduras puede ser refrescante
también, como un bocado fresco y como una sorpresa.
La textura de puré congelado y jugos Textura de hielo pueden variar de un rocoso grueso de color
crema, en función de las proporciones de los ingredientes, cómo el hielo se hace, y la temperatura a la que
sirvió de. Durante el proceso de congelación, el agua en la mezcla se solidifica en millones de pequeños
cristales de hielo, que están rodeados por todas las otras sustancias en la mezcla: principalmente agua en
estado líquido sobrante que se forma un jarabe con el azúcar disuelto, tanto de la fruta y se agrega por el
cocinero , así como los contenidos de las células vegetales y las paredes celulares. El jarabe más y restos de
plantas que hay, más los cristales sólidos son lubricados, más fácilmente se deslizan una sobre otra cuando se
presiona con una cuchara o lengua, y la textura más suave del hielo. La mayoría de los helados se hacen con
aproximadamente el doble que el azúcar de helado (cuya importante contenido de grasa y proteína ayuda a
suavizar la textura, p. 40), entre el 25 y el 35% en peso. Las frutas dulces requieren menos azúcar para llegar a
esta proporción, y purés rico en pectinas y otros restos vegetales (piña, frambuesa) requieren menos azúcar
total de ablandamiento. Muchos cocineros sustituir a un cuarto y un tercio del azúcar de mesa añadido
(sacarosa) con jarabe de maíz o glucosa, que ayuda a suavizar, sin añadir mucho porque el dulce perceptible.
El tamaño de los cristales de hielo, y así la grosería que el hielo o la cremosidad, es determinada por el
contenido de sólidos de azúcar y vegetales, y por la agitación durante la congelación. Azúcar y sólidos alentar
la formación de muchos cristales pequeños en lugar de unos pocos grandes, y también lo hacen agitación y
batido (p. 44). Helados servidos directamente desde el congelador son relativamente duros y cristalinos, lo que
les permite calentar y fundir así en parte produce una suave y consistencia más suave.
Las acciones de verduras Un caldo de verduras es un extracto de agua de varias hortalizas y hierbas
que pueden servir como una base de sabor de las sopas, salsas y otras preparaciones. A fuego lento las
verduras hasta que estén blandas, el cocinero rompe sus paredes celulares y libera el contenido de la celda en
el agua. Estos contenidos incluyen las sales, azúcares, ácidos, salados y aminoácidos, así como las moléculas
aromáticas. Las zanahorias, el api o, la cebol l a y ca si siem pr e son incluidos por sus ar oma s, y
l os cham piñ on es y l os t oma t es son la má s ri ca fuent e de amin oá ci dos sa la dos. Que la s
ver duras est én finam ent e pi ca dos para ma xi mizar su super fi ci e para la extra cci ón.
Pr ecocci ón t oda s o alguna s de l as ver dura s en una pequeña canti dad de gra sa o a cei t e t i en e
dos venta ja s: aña de nuevos sa bor es y l a gra sa que a por ta es un sol vent e m ejor que el a gua
para m ucha s m ol écula s ar omá ti cas. E s i mpor tant e n o di luir l os sa bor es extraí dos en m ucha
a gua, buena s pr opor ci on es en peso (vol um en varía según el t amañ o de la pi ez a) son una
part e de l a s ver dura s de 1, 5 o 2 part es de agua. Las verdura s y el a gua se cuecen a fu ego
l ent o descubi ert o (para permit ir la eva pora ci ón y con cen tra ci ón ) por n o má s de una h or a,
después de l o cua l es gen eralm ent e a cept ado que el sa bor de val or es deja de m ejorar, e
in cl uso se det eri ora. Una vez que la s ver dura s estén t en sa s a ca bo, la pobl a ci ón puede ser
con cen trada por ebul li ci ón ha cia a ba jo.
Los aceites con sabor, vinagres, jarabes, Alcoholes Cocineros extraer los productos químicos
aroma característico de frutas y verduras, hierbas y especias, en una variedad de líquidos que sirven entonces
como conveniente ready-made aromas para salsas, aderezos, y otras preparaciones. En general, los extractos
frescos de sabor poco a poco vienen de remojo intactas las frutas o hierbas en el ambiente o la temperatura del
refrigerador por varios días o semanas. Los sabores de las hierbas secas y especias son menos alteradas por el
calor, y se pueden extraer más rápidamente en líquidos calientes.
El crecimiento de los microbios que causan el deterioro o la enfermedad es inhibida por la acidez del
vinagre, el azúcar concentrado en jarabes, y el alcohol en el vodka (cuyo sabor neutro hace que sea un buen
medio para la extracción de sabor), por lo que vinagres saborizados, jarabes y alcoholes son relativamente sin
problemas los preparativos.
Sin embargo, los aceites con sabor a requerir un cuidado especial. El medio ambiente aire libre en el aceite puede
animar a las bacterias ofbotulism crecimiento, que viven en el suelo, se encuentran en la mayoría de los alimentos
cultivados en el campo, y tienen las esporas que sobreviven a temperaturas normales de cocción. Las bajas
temperaturas inhiben su crecimiento. Aceites crudos con sabor a ajo o las hierbas son más seguros cuando se
hace en el refrigerador, y los dos aceites con sabor a crudo y cocinados deben guardarse en el refrigerador.
"Clorofila" Un extracto vegetal anticuada pero fascinante es la clorofila culinaria, un colorante de
color verde intenso, que no es idéntica a la clorofila bioquímicos, pero es sin duda una fuente concentrada de la
misma. Clorofila culinaria se hace finamente molido verduras de hoja verde para aislar y romper las células
abiertas, sumergiéndolas en agua para diluir el pigmento dañar las enzimas y ácidos, y por separado de los
desechos sólidos y fibras de la pared celular; suavemente a fuego lento el agua para desactivar las enzimas y
hacer que las células y los cloroplastos libre para elevarse a la superficie, y el esfuerzo y el drenaje de la masa
verde. A pesar de la clorofila química en la clorofila culinaria seguirá siendo a su vez monótona cuando se
calienta en un alimento ácido, se puede añadir en el último minuto a los ácidos y otras salsas y mantener su
vibrante color verde a través de la comida.
Frutas y
Hortalizas
preservar
Las frutas y verduras se puede conservar por tiempo indefinido, matando el tejido vivo y por lo tanto la
inactivación de
sus enzimas, y luego lo que sea hostil o no está disponible para los microbios. Algunas de estas técnicas son
muy antiguas, algunos un producto de la era industrial.
Secado y
Secado por congelación
El secado El secado preserva los alimentos reduciendo el contenido de agua en el tejido de alrededor
de 90% a entre
5 y 35%, un rango en el que muy poco puede crecer en él. Esta es una de las técnicas más antiguas de
conservación; el sol, fuego, y los montículos de arena caliente se han utilizado para secar los alimentos desde
la prehistoria. Las frutas y verduras por lo general se benefician de los tratamientos para inactivar las enzimas
que causan la vitamina y los daños color. Vegetales comercialmente seca normalmente peladas, y las frutas se
sumergen o se rocían con BER Anum de compuestos de azufre que previenen la oxidación y por lo tanto
pardeamiento enzimático y la pérdida de compuestos fenólicos antioxidantes, vitaminas y sabor. Mientras que
el secado al sol que solía ser el tratamiento más común para las ciruelas pasas, pasas, albaricoques, higos,
caliente forzado de secado al aire es ahora ampliamente utilizada porque es más predecible. Los cocineros de
casa y el restaurante se puede utilizar el horno o pequeños secadores eléctricos cuya temperatura es más fácil
de controlar. Frutas y vegetales se secan a temperaturas relativamente bajas, 130-160 ° F/55-70 ° C, para
minimizar la pérdida de sabor y color y evitar que la superficie se seque demasiado rápido y que impide la
pérdida de humedad desde el interior. Puré de frutas se extienden en láminas delgadas para "cuero de la fruta."
Frutos secos relativamente húmedo y los vegetales son muy bien suave, pero también son vulnerables a
algunas levaduras y hongos resistentes, y por lo tanto, se conservan mejor en el refrigerador.
Secado por congelación La liofilización es una versión controlada de quemaduras por frío: no se
elimina la humedad por evaporación, sino por la sublimación, la transformación de hielo directamente en
vapor de agua. Aunque pensamos que la liofilización como la innovación industrial reciente, los indígenas del
Perú se han secado por congelación papa en los Andes desde hace milenios. Para hacer chui'io, que se puede
almacenar indefinidamente, pisotean las patatas para romper su estructura y los exponen constantemente a la
seca, el aire frío de la montaña, de modo que se congelan en la noche y perder un poco de humedad por
sublimación, entonces deshielo durante el día y pierden más agua por evaporación. Chui'io desarrolla un fuerte
sabor de la ruptura de los tejidos de patata y una larga exposición al aire y al sol, y se reconstituye en agua para
hacer guisos.
En la industria moderna de la liofilización, los alimentos son rápidamente enfriada hasta un mínimo de
-70 ° F/-57 ° C, a continuación, ligeramente calentado y sometido a un vacío que succiona sus moléculas de agua
hacia fuera y se las seca. Debido a que los alimentos no se calientan o se expone al oxígeno, su sabor y color se
mantienen relativamente frescas. Muchas frutas y verduras son liofilizados hoy y se utiliza como es para los
bocadillos, o reconstituida con agua en sopas instantáneas, raciones de emergencia, y los alimentos camping.
Fermentación y decapado:
chucrut y kimchi, encurtidos
de pepino, las aceitunas
La fermentación es uno de los medios más antigua y simple de conservar los alimentos. Lo no
requiere especial
tipo de clima, sin cocinar, y por lo tanto ningún gasto de combustible: sólo un contenedor, que puede ser un
agujero simple en el suelo, y tal vez un poco de sal o agua de mar. Aceitunas y ensalada de col fermentada de
col son ejemplos familiares de las frutas y verduras fermentadas. Una categoría es la superposición de
salmuera, un alimento conservado por inmersión en salmuera o en un ácido fuerte como el vinagre. Brines a
menudo promueven la fermentación, y la fermentación genera ácidos conservante, por lo que el término
"Pickle" se aplica tanto a las preparaciones fermentadas y no fermentadas de pepinos y otros alimentos.
Parientes menos conocidos pero fascinantes de chucrut y aceitunas son del Norte
Africanos limones en conserva, las ciruelas encurtidas, rábanos y otras verduras de Japón y los muy
condimentados, frutas en vinagre y múltiples ofindia verduras.
La naturaleza de la fermentación Preservar las frutas y verduras mediante fermentación se basa en el
hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que en las condiciones-sobre todo
el derecho de la ausencia de aire, va a florecer y suprimir el crecimiento de otros microorganismos que causan
el deterioro y la enfermedad. Llevan a cabo esta supresión por ser los primeros en consumir el material vegetal
de azúcares fácilmente asimilables, y mediante la producción de una variedad de sustancias antimicrobianas,
tales como los ácidos láctico y otros, dióxido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan la mayor parte del
material vegetal intacta, incluyendo su contenido en vitamina C (protegido de la oxidación del dióxido de
carbono que generan), sino que a menudo adicionales importantes, vitaminas de B. cantidades, y que generan
nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma de la comida. Estas benignas "las bacterias del ácido
láctico" aparentemente evolucionó hace millones de años en la sangre pobre en oxígeno montones de
vegetación en descomposición, y ahora transformar nuestras cosechas rigurosamente en docenas de diferentes
alimentos en todo el mundo (véase el recuadro, p. 308), así como convertir la leche en yogur y el queso y la
carne picada en salchichas picante (pp. 44 y 176).
Las condiciones de fermentación y Resultados Mientras que algunas frutas y verduras son
fermentados únicamente en fosas o en frascos bien cerrados, la mayoría son en seco-salado o en salmuera para
ayudar a sacar agua, azúcares y otros nutrientes de los tejidos vegetales, y para proporcionar un líquido para
cubrir la comida y el límite su exposición al oxígeno. Las características de la salmuera dependerá de la
concentración de sales y la temperatura de fermentación, lo que determina que los microbios dominan y las
sustancias que se producen. Las bajas concentraciones de sal y temperaturas favor Leuconostoc mesenteroides,
que genera una mezcla suave, pero compleja de ácidos, alcohol, y los compuestos de aroma, las altas
temperaturas favorecen Lactobacillus plantarum, que produce ácido láctico, casi exclusivamente. Encurtidos
muchos experimentan una sucesión microbiana, con Leuconostoc dominar temprano y luego dar paso a
Lactobacillus como la acidez aumenta. Algunos encurtidos asiáticos se hacen, no por espontánea fermentación
láctica, pero con la adición de otro fermentado "starter" de material, los subproductos de la producción de vino
o miso o salsa de soja. Japón nukazuke son únicos en el empleo de salvado de arroz, cuyos abundantes
vitaminas del complejo B termina enriqueciendo el daikon encurtido y otros vegetales.
Problemas Problemas en la fermentación de vegetales son generalmente causados por las
concentraciones de sal inadecuada o excesiva o temperaturas, o la exposición al aire, todas las condiciones
que favorecen el crecimiento de microbios indeseables. En particular, si los vehículos no están ponderados por
mantenerlos debajo de la superficie de salmuera, o si la superficie de la salmuera es en sí misma no hermético,
un velo de levaduras, mohos y bacterias que requieren de aire se forma ,bajar la acidez de salmuera por el
consumo de su ácido láctico, y fomentar el crecimiento de microbios deterioro. Los resultados pueden incluir
decoloración, ablandamiento, y huele a podrido de la descomposición de grasas y proteínas. Incluso el
Lactobacillus plantarum útil puede generar un grado de acidez no deseada dura, si la fermentación es
demasiado intenso o prolongado.
Sin fermentar, Pickles directamente Acidificados También hay una gran cantidad de frutas y
hortalizas que se conservan en vinagre, no por fermentación, pero, por la adición directa de ácido en forma de
vino o vinagre que inhibe el crecimiento de microbios deterioro. Esta antigua técnica es mucho más rápido
que la fermentación y permite un mayor control sobre la textura y el contenido de sal, sino que produce un
sabor más simple. Hoy en día, el método habitual consiste en añadir el vinagre caliente lo suficiente para
producir una concentración final de ácido acético de alrededor del 2,5% (la mitad de vinagre estándar) en
materiales tales como frijoles, zanahorias, quimbombó, calabaza, hongos, corteza de la sandía, peras y
duraznos. Encurtidos no fermentados son generalmente tratados por calor (185 ° F/85 "C durante 30 minutos)
para evitar su deterioro. El sabor simple de salmueras acidificadas directamente es a menudo aumentado por la
adición de especias y / o azúcar.
Pickle Textura La mayoría de frutas y hortalizas encurtidas se comen crudos como condimento, y se
prefieren nítidas. El uso de la sal marina sin refinar mejora la nitidez gracias a su calcio e impurezas de
magnesio, que ayuda a entrecruzar y reforzar la pared celular de las pectinas. Pepinos y pepinillos,
especialmente crujiente corteza de la sandía, se realizan mediante la adición de alumbre (hidróxido de
aluminio), que los iones de aluminio enlace transversal de la pared celular pectinas, o por el remojo de las
materias primas en una solución de "cal decapado", o hidróxido de calcio, cuyos iones de calcio que hagan lo
mismo. (La cal es muy alcalina y su exceso se debe lavar de los ingredientes antes de decapado para
neutralizar la acidez evitar los pepinillos.) Cuando posteriormente cocidos, encurtidos no puede suavizar la
acidez debido a que sus estabiliza las paredes celulares (p. 282). Encurtidos licitación son producidos por la
precocción vegetales hasta que estén blandas.
Algunas verduras y frutas fermentadas
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Alimentos Adaptado de G. Campbell Platt, fermentadas del mundo, un diccionario y una guía
(London: Butterworth, 1987).
La col fermentada: Chucrut y el Kimchi Dos estilos populares de los pepinillos col ilustrar el tipo de
distintivo que se puede lograr con ligeras variaciones en el proceso de fermentación. Chucrut Europea es un plato
refrescante para las carnes ricas, y el kimchi coreano es un acompañamiento fuerte de arroz suave. Chucrut, la
palabra en alemán significa "col agria", se hace mediante la fermentación de repollo finamente rallado con un poco
de sal a una temperatura ambiente fresca, es permitido llegar a ser bastante agrio y desarrolla un notable, casi gracias
aroma a flores de un poco de levadura el crecimiento. El kimchi es hecho por la fermentación de tallos intactos y las
hojas de col china, junto con los chiles y el ajo, ya veces otros vegetales, frutas (manzana, pera, melón), y la salsa de
pescado. Más sal se utiliza, y la temperatura de fermentación es significativamente menor, un reflejo de su
producción original en macetas parcialmente enterrados en la tierra fría de otoño e invierno. El resultado es un
crujiente, encurtido picante que es notablemente menos ácido, pero más salada que el chucrut, e incluso puede ser
con gas, debido al predominio de bacterias productoras de gases por debajo de 58 ° FI14 ° C.
Encurtidos de pepino Hoy en día existen tres tipos diferentes de pepino encurtido en los Estados Unidos,
y los dos más comunes son los pepinos muy aromatizada; no mantienen refrigerados a menos. Es cierto pepinos
fermentados se han vuelto relativamente difícil de encontrar.
Todos los encurtidos de pepino comenzar con piel fina variedades que se cosechan inmaduros, mientras que
para que el
región de la semilla aún no ha comenzado a licuarse, y se limpia de restos de flores que albergan microbios con las
enzimas que ablandan. Pepinos fermentados se curan en una salmuera 5.8% a 64-68 ° FI18-20 ° C durante dos o tres
semanas, y se acumulan 3.2% de sal y 1 a 1,5% de ácido láctico: por lo que son relativamente fuertes. Encurtidos
son a veces moderado antes de ser embotellado en remojo con un poco de sal y ácido láctico, y la adición de ácido
acético. El estilo más común de pepino encurtido, más nítida y más suave en sabor, se hace por inmersión de los
pepinos en vinagre brevemente y la sal hasta llegar a 0,5% y ácido acético 0-3% de sal, y luego de pasteurización
antes de ser embotellado. Encurtidos han de ser refrigerado después de abrir. Por último, están los pepinillos frescos
de sabor, pero muy perecederos, que se empapan en vinagre y sal, pero no pasteurizada. Ellos se mantienen
refrigerados desde el momento en que son envasados.
Col fermentada dos WaysThe alemán y coreano de col fermentada se hacen de manera diferente
y desarrollar cualidades distintivas.
SauerkrautKimchiPiece SIZE1 shredsSmallleaves mm y stemslngredients otros que la col y saltNoneChillis,
ajo, pescado sauceFermentation temperature64-76 ° 24 ° FI18-C41-57 ° 14 ° FI5-CFermentation tiempo1-6-3
weeks1 sal weeksFinal contentl-2% al 3% final acidity1-1.5 % 0.4-0.8% QualitiesTart, sabor aromaticStrong,
crujiente, con hormigueo

Problemas comunes en el hogar en escabeche pepinos incluyen cursi y rancio sabor, que provienen de la
proliferación de bacterias indeseables cuando no hay suficiente sal o acidez para inhibir y hueco "arenques
ahumados", que son las salmueras hinchada con dióxido de carbono producido por las levaduras (o, a veces por
Lactobacillus brevis o mesentericus) cuando el nivel de sal es demasiado alto.
Aceitunas Aceitunas frescas son prácticamente incomibles, gracias a su amplia dotación de una sustancia
fenólica amargo, la oleuropeína y sus familiares. El olivo fue cultivado por primera vez en el Mediterráneo oriental
en torno a
Hace 5.000 años, probablemente como una fuente de petróleo. Fermentación de oliva puede haber sido descubierto
cuando a principios
los pueblos aprendieron a quitar la amargura al remojar la fruta en los cambios de agua. Por la época romana, el
agua de remojo se complementó a menudo con las cenizas de madera alcalina, que redujo el período de eliminación
del amargor de semanas a horas. (El tratamiento industrial moderna es una solución de 1-3% de hidróxido de sodio o
lejía.) Condiciones alcalinas en realidad romper oleuropeina amarga hacia abajo, y también romper la cutícula
exterior cerosa y disolver los materiales de la pared celular. Estos efectos hacen que la fruta en su conjunto más
permeable a la salmuera que sigue (después de un
lavado y tratamiento con ácido para neutralizar la alcalinidad), y ayudar a la fermentación de proceder con
mayor rapidez. Las bacterias ácido lácticas son los fermentadores principal, aunque algunas levaduras también
crecer y contribuir al aroma. Las aceitunas podrán desamargado y fermentado cuando aún está verde
("españoles" de estilo, el tipo comercial importante) o una vez que su piel se ha vuelto oscuro, con
antocianinas púrpura, cuando son menos amargas.
Las aceitunas son también fermentado sin ningún tipo de filtración previa o tratamiento alcalino, pero
esto resulta en un tipo diferente de fermentación. Nutrientes para los microbios en la salmuera difusa muy
lentamente a partir de la carne a través de la cutícula cerosa, y los materiales fenólicos intacta inhibir el
crecimiento microbiano. Por lo que la temperatura se mantiene baja (55-64 "F113-LS" C), y levaduras en
lugar de las bacterias lácticas en dominar una fermentación lenta alcohólicas que toma tanto como un año. Este
método se aplica generalmente a negro aceitunas negras (del griego, italiano Gaeta, francés Ni <; Oise).
Resultan más amargas y ácidas menor que el tipo pretratados (una acidez of0.3-
0,5% más que el 1%), y tienen un distintivo a vino, el aroma afrutado.
Sin fermentar "maduras aceitunas negro "son una invención de la industria conservera de California.
Están hechos de aceitunas verdes sin madurar, que pueden sufrir una fermentación accidental y parcial,
mientras que se almacenan en salmuera antes del procesamiento. Sin embargo, su carácter único está
determinado por repetidos tratamientos lejía breve para lixiviar a cabo y romper la oleuropeína, y la adición de
una solución de hierro y el oxígeno disuelto para reaccionar con los compuestos fenólicos y su vez la piel
color negro. Olivos así tratado se envasa en una salmuera ligera del 3%, enlatados y esterilizados. Tienen un
suave, sabor cocinado, ya menudo algunos alcalinidad residual, lo que les da una calidad de resbaladizo.
Fermentaciones inusual: Poi, Limones Citron, en conserva Poi es una preparación de Hawai raíz
oftaro (P. 306). El taro es almidón cocido, puré, diluir con agua, y luego se deja reposar durante uno a tres
días. Bacterias del ácido láctico que agria, y producen algunos ácidos volátiles y (vinagre acético, propiónico
cursi). En tiempo de fermentación, las levaduras y los mohos Geotrichum también crecer y contribuir notas
frutales y setas.
Cáscara de cidra, confitada de un pariente del limón, debe su sabor tradicional complejo de la
fermentación. Originalmente, la fruta limón fueron preservados por algunas semanas en agua de mar o
salmuera 5 a 10%, mientras que fueron enviados desde Asia y el Oriente Medio a Europa, y ahora están en
salmuera para desarrollar el sabor. Las levaduras crecen en la piel y producir alcohol, el cual apoya las
bacterias del ácido acético. El resultado es la producción de ésteres volátiles que profundizan el aroma de la
cáscara. Los limones preservados de Marruecos y otros del norte Africano los países tienen un carácter similar,
que están hechas por el embalaje limones cortados con la sal y la fermentación de días a semanas.
Conserva el azúcar
Otra técnica venerable para la preservación de frutas es para aumentar su contenido de azúcar.
Como la sal, el azúcar hace que la fruta inhóspito para los microbios: se disuelve, se une a las moléculas de
agua, y extrae la humedad de
las células vivas, por lo tanto paralizante ellos. Moléculas de azúcar son bastante pesadas en comparación con
el sodio y los iones cloruro de la sal, por lo que se necesita una masa mayor de azúcar para hacer el mismo
trabajo de preservación. La proporción habitual en peso de azúcar a la fruta es de aproximadamente 55 a 45,
con la contabilidad de azúcar por casi dos tercios de la mezcla cocida final. Por supuesto, conserva el azúcar
son muy dulces, y esto es una gran parte de su atractivo. Sino que también desarrollan una consistencia
interesante de lo contrario sólo se encuentran en la carne, gelatinas una solidez firme y húmedo, que puede ir
de dura y tierna a quiveringly licitación. Y pueden deleitar la vista con una claridad cristalina: en el siglo 16,
Nostradamus describió un membrillo, cuyo color "Es tan diáfana que se asemeja a un oriental rubí. "Estos
notables cualidades surgen de la naturaleza de la pectina, uno de los componentes de la pared celular vegetal, y
su interacción fortuita con ácidos de la fruta y el azúcar de la cocinera.
La evolución de Azúcar Conservas La primera conserva el azúcar probablemente trozos de fruta
sumergida en miel jarabe (el término griego para membrillo llena de miel, melimelon, nos dio la palabra
mermelada) o en el jugo de cocido-down de uvas de vino. El primer paso para mermeladas y jaleas fue el
descubrimiento de que cuando se cocinan juntos, el azúcar y las frutas desarrollado una textura que no podía
conseguir por sí solo. En el siglo cuarto CE, Paladio dio instrucciones para cocinar por quince rallado en la
miel hasta que su volumen se redujo a la mitad, lo que han hecho de una pasta dura, opaca similares a "queso
fruto" de hoy (para untar "mantequilla de fruta" es menos acusada). En el siglo séptimo había recetas para lo
que probablemente eran jaleas clara y delicada al hervir el jugo de membrillo con miel. Asegunda innovación
importante fue la introducción de Asia de la caña de azúcar, que a diferencia de la miel es el azúcar casi puro,
sin la humedad que necesita hirviendo, y no el sabor fuerte que compita con el sabor de la fruta. El mundo
árabe se utiliza la caña de azúcar en la Edad Media, y se lo llevó a Europa en el siglo 13, donde pronto se
convirtió en el edulcorante preferido para frutas en conserva. Sin embargo, mermeladas y jaleas no se
convirtió en tarifa común hasta el siglo 19, cuando el azúcar se había convertido en lo suficientemente barato
para su uso en grandes cantidades.
Los geles de pectina Conservas de frutas son una especie de estructura física llamada gel: una mezcla
de agua y otras moléculas que es sólida porque las otras moléculas se unen en un proceso continuo, esponja de
red que
atrapa el agua en muchas pequeñas bolsas separadas. La clave para crear un gel de frutas son las cadenas de pectina,
a largo de varios cientos de azúcar como subunidades, que parece haber sido diseñado para ayudar a formar una muy
concentrado, gel organizado en las paredes celulares vegetales (p. 265). Cuando la fruta se corta y se calienta cerca
de la ebullición, las cadenas de pectina se sueltan de las paredes celulares y se disuelven en los fluidos celulares
liberados ni el agua añadida. Ellos simplemente no pueden volver a su forma de gel para un par de razones.
Moléculas de pectina en el agua se acumulan una carga eléctrica negativa, por lo que se repelen entre sí en lugar de
bonos unos con otros, y que ahora están tan diluidos por las moléculas de agua que incluso si lo hicieran de bonos,
no podrían formar una red continua. Necesitan ayuda para encontrar otra vez.
El cocinero hace tres cosas a la fruta cocida para que las moléculas de pectina de nuevo juntos en un gel
continuo. En primer lugar, se añade una gran dosis de azúcar, cuyas moléculas se atraen moléculas de agua para sí
mismos, por lo tanto sacar el agua fuera de las cadenas de pectina y dejándolos más expuestos a los demás. En
segundo lugar, se reduce la mezcla de fruta y azúcar que se evapore parte del agua de distancia y llevar las cadenas
de pectina incluso más cerca. Por último, se aumenta la acidez, que neutraliza la carga eléctrica y permite que las
cadenas de pectina a distancia para unir entre sí en un gel. Los científicos de alimentos han encontrado que las
condiciones óptimas para la gelificación pectina es un pH entre 2,8 y 3,5 sobre la acidez del jugo de naranja, y un
0,5% en peso de ácido, una concentración de pectina de 0,5 a 1,0%, y una concentración de azúcar de 60 a 65 %.
Conserva la preparación de Preservar lo que se inicia con la cocción de la fruta para extraer su pectina.
Quince frutas, las manzanas y los cítricos son especialmente ricas en pectina y con frecuencia incluyen a otro
suplemento de pectina a los pobres las frutas, incluyendo la mayoría de las bayas. La combinación de calor y el
ácido finalmente romper las cadenas de pectina en pedazos demasiado pequeños para formar una red, por lo que esta
cocina preliminar debe ser lo más breve y suave como sea posible. (Si un espumoso, un gel claro es deseado,
entonces la fruta cocida suavemente tensa para eliminar todas las partículas sólidas de restos celulares). A
continuación, se añade azúcar, pectina suplementario si necesario, y la mezcla rápidamente lleva a ebullición para
eliminar el agua y concentrar los demás ingredientes. El punto de ebullición continúa hasta que la temperatura de la
mezcla llega a 217 -
221 ° F/103-105 ° C (al nivel del mar, 2 ° F / l ° C más baja por cada elevación 500ft/165m), lo que indica
que la concentración de azúcar ha alcanzado el 65% (para la relación entre el contenido de azúcar y el
punto de ebullición , véase la página
680). Un sabor más fresco resultados cuando esta cocción se realiza a fuego lento en una olla amplia con una gran
superficie de evaporación. (Fabricantes industriales cocinar el agua en el vacío a temperaturas mucho más bajas,
100-140 ° F/38-60 ° C, para mantener el sabor fresco y mucho color como sea posible.) Ahora suplementos de ácido
se añade (al final del proceso, para evitar romper las cadenas de pectina), y la preparación de la mezcla se pone a
prueba mediante la colocación de una gota sobre una cuchara fría o plato para ver si los geles. Finalmente, la mezcla
se vierte en los tarros esterilizados. La combinación fija cuando se enfría por debajo de 180 ° F/80 ° C, pero las
empresas con mayor rapidez en
86 ° F/30 ° C y sigue firme por algunos días o semanas.

Dos tipos de geles de pectina. Izquierda: En conservas de frutas ordinaria, el cocinero hace que las
moléculas de pectina para unir directamente el uno al otro y forman una malla continua ajustando cuidadosamente la
acidez y el contenido de azúcar. Derecha: Una forma modificada de la pectina (metoxi baja) se pueden unir en una
malla continua por medio de los iones de calcio añadido (los puntos negro), sin importar el contenido de azúcar. Así
es como bajo contenido de azúcar se hacen conserva.
El problema habitual con lo que preservar es el fracaso de la mezcla para establecer incluso a la
temperatura adecuada de ebullición y la concentración de azúcar. Esto puede ser causado por tres factores diferentes:
cantidades insuficientes de ácido o la pectina de buena calidad, o una cocción prolongada que daña la pectina.
Fracasos a veces puede ser rescatado por la adición de una preparación de pectina comercial líquidos y / o crema de
tártaro o jugo de limón, y una breve reboiling. Demasiado ácido puede causar llanto de líquido de un gel de
overfirm.
Sin cocinar y sin azúcar "Conserva" Moderna preservar lo que ha sido transformado por la
disponibilidad de la pectina concentrado, extraída y purificada a partir de residuos cítricos y de manzana, que se
puede añadir a cualquier fruta triturada, cocinados o no, para garantizar un gel firme. "Atascos congelador" se hacen
por la carga de fruta fresca machacada con pectina suplementario y el azúcar, dejar que repose durante un día,
mientras que las moléculas de pectina lentamente forman su red y formar el gel, y luego en "preservar" en el
refrigerador o el congelador (la frutos sin cocer de otro modo pronto se estropeó por el azúcar tolerantes a hongos y
levaduras). La pectina se utiliza también para dejar claro caramelos de gelatina y otros dulces.
Químicos de los alimentos han desarrollado varias versiones diferentes de pectina para aplicaciones
especiales comercial. El más notable de ellos es una pectina que establece sin la necesidad de azúcar para extraer
agua
moléculas lejos de las cadenas de pectina de largo, sino el vínculo cadenas entre sí con fuerza por medio del
entrecruzamiento de calcio, que se añade la mezcla de fruta y pectina se ha cocinado. Esta pectina es lo que
hace posible la producción de bajas calorías "conserva" con edulcorantes artificiales.
Frutas confitadas frutas confitadas son pequeñas frutas enteras o en trozos que se impregnan con un
jarabe de azúcar saturado, luego se vacía, seca, y se almacena a temperatura ambiente como piezas separadas.
Frutas cocidas en un almíbar de azúcar se mantiene relativamente firme y mantiene su forma gracias a la
interacción de las moléculas de azúcar con la hemicelulosa de la pared celular y las pectinas. Confitado puede
ser un proceso tedioso porque se necesita tiempo para que el azúcar se difunden desde el almíbar en forma
pareja en la fruta. Normalmente, el fruto es ligeramente cocinados para ablandarlo y hacer que los tejidos más
permeables, luego se sumergen durante varios días a temperatura ambiente en un jarabe que comienza en el
15-20% de azúcar, y se hace más concentrada cada día hasta llegar a 70-74 %.
Canning
Canning era una causa de asombro cuando fue inventado por Nicolas Appert en torno a 1810: los
contemporáneos, dijo que conservan las frutas y verduras frescas como si! Es cierto que las conserva, sin la
textura seco de secado, la sal y la acidez de la fermentación, o la dulzura de conservas de azúcar, pero no hay
duda de que los alimentos enlatados han sido cocidos. Canning es esencialmente el calentamiento de los
alimentos que han sido aislados en recipientes herméticamente cerrados. El calor desactiva las enzimas de
plantas y destruye los microbios nocivos, y el sello hermético previene la recontaminación por los microbios
en el ambiente. La comida puede ser almacenada a temperatura ambiente, sin echar a perder.
El villano del proceso de enlatado es la bacteria Clostridium botulínica, que se desarrolla en poco
ácidos, sin aire las condiciones de oxígeno es tóxico para ella, y produce una toxina nerviosa mortal. La toxina
botulínica se destruye fácilmente por ebullición, pero las esporas bacterianas inactivas son muy resistentes y
pueden sobrevivir prolongados
punto de ebullición. A menos que sean asesinados por la condición extrema de alto punto de ebullición de las
temperaturas (que requieren una olla a presión), las esporas proliferan dentro de la bacteria activa cuando la
lata se enfría, y la toxina se acumula. Una medida de precaución es hervir cualquier producto en conserva
después de la apertura de destruir cualquier toxina que puede estar allí. Sin embargo, todas las latas de
sospecha, especialmente los abultados de la presión de los gases producidos por el crecimiento bacteriano,
debe ser desechada.
El bajo pH (alta acidez) de tomates y muchas frutas comunes inhibe el crecimiento de la bacteria
del botulismo, por lo que estos alimentos requieren menos tratamiento de conservas graves, por lo general
unos 30 minutos en un baño de agua hirviendo para calentar el contenido de 185 a 195 "F / 85-90 "C. La
mayoría de las verduras, sin embargo, son sólo ligeramente ácido, con un pH de 5 o 6, y son mucho más
vulnerables a las bacterias y el moho. Son por lo general se calienta en una olla a presión a 240 "F/116 ° C
de 30 a 90 minutos.

Capítulo 6
Un estudio de las
Verduras común

Las raíces y las raíces TubersPotatoesSweet PotatoesTropical y familia de la zanahoria TubersThe:

zanahorias, chirivía, y la familia Lechuga OthersThe: Sunchoke, salsifí, escorzonera, BurdockOther raíces
comunes y Tubérculos
Los tallos bajos y bulbos: remolacha, nabo RootThe, rábano, cebolla, y OthersBeetsCelery Col
Familia: nabo, cebolla RadishThe Familia: cebollas, ajos, puerros
Los tallos y los tallos: espárragos, apio, zanahoria y la Familia OthersAsparagusThe: el apio y la
familia de las coles FennelThe: colinabo y tallos RutabagaTropical: los brotes de bambú y los corazones de la
madre y otra palma Stalk V er d ur a s
Hojas: lechugas, coles, la lechuga y la Familia OthersThe: Lechugas, Endivias, Diente de león
GreensThe Col Familia: col, col rizada, coles de Bruselas, y hojas verdes y OthersSpinach
ChardMiscellaneous
Flores: Las alcachofas, brócoli, coliflor, el repollo y OthersFlowers FoodsArtichokesThe
Familia: Brócoli, Coliflor, Romanesco
Frutas utilizadas como VegetablesThe familia de las solanáceas: tomates, pimientos, berenjena, y
OthersThe
Calabaza y pepino FamilyThe familia Bean: habas frescas y frutas PeasOther utilizan como legumbres,
SeaweedsGreen, rojo, marrón y sabores AlgaeSeaweed
Setas, trufas, y RelativesCreatures de la estructura de la simbiosis y DecayThe y cualidades
ofMushroomsThe DistinctivSabor es ofMushroomsStoring unad Handling MushroomsCooking
MushroomsTruffiesHuitlacoche o SmutMycoprotein maíz, o Quorn
El capítulo 5 se describe la naturaleza general de alimentos de origen vegetal y su comportamiento en la
cocina. Este capítulo y el estudio de los dos próximos algunas verduras familiar, frutas, y los aromas. Debido a que
comer cientos de diferentes plantas, y numerosas variedades de ellos, estos estudios sólo se puede ser selectivo y
superficial. Son objeto poner de relieve las cualidades distintivas de estos alimentos, para ayudar a los amantes de la
comida apreciar las cualidades más a fondo y hacer el mejor uso de ellos.
En estos capítulos se prestará especial atención a dos características de nuestra planta de alimentos. Uno es
las relaciones familiares,
que nos dicen que las plantas están relacionados unos con otros, y por el contrario lo variada que una determinada
especie puede ser. Dicha información nos ayuda a dar sentido a las similitudes y diferencias entre los alimentos en
particular, y puede sugerir ideas para combinaciones interesantes y temas.
La segunda característica se destaca en la is.flavor siguientes páginas química. Frutas y verduras,
hierbas y especias son los alimentos más complejos que comemos. Si sabemos que aunque sea un poco acerca de las
sustancias que crean su sabor, entonces nos convertimos más en sintonía con cómo se construye el sabor, y más
capaz de percibir los ecos y las armonías entre los diferentes ingredientes. Tales percepciones enriquecer la
experiencia de comer, y puede ayudarnos a ser mejores cocineros. Todos los aromas provienen de particulares
sustancias químicas volátiles, y yo a veces el nombre de los productos químicos para ser lo más específico posible
acerca de las cualidades de un alimento determinado. Los nombres pueden parecer extranjeros e incomprensible,
pero son simplemente nombres, ya veces tienen más sentido que los nombres de los alimentos que estás dentro!
Esta encuesta de verduras comienza bajo tierra, con los partes de las plantas que sostienen gran parte de
la población del planeta. Lo luego se mueve hacia arriba de la planta, desde el tallo a la hoja de flor y fruto, y
termina con agua y plantas de los nonplants deliciosa, las setas.
Raíces y Tubérculos
Papa, batata, ñame, yuca, estas raíces y tubérculos son los alimentos básicos para millones de personas.
Son órganos subterráneos en los que las plantas almacenan el almidón, los grandes agregados moleculares de los
azúcares que generan durante la fotosíntesis. Por lo tanto, un paquete de concentrado y de larga vida de alimento
para nosotros. Algunos antropólogos teorizan que las raíces y tubérculos puede haber ayudado a la evolución
humana de combustible, cuando el clima de la sabana africana enfriado a unos 2 millones de años y los frutos
comenzaron a escasear. Debido a que los tubérculos eran abundantes y mucho más nutritivos cuando se cocinan en
bruto de los gránulos de almidón resisten a las enzimas digestivas, mientras que el almidón gelated no-que se podría
haber ofrecido una ventaja significativa a los primeros seres humanos que aprendieron a excavar en busca de ellos y
asarlos en las brasas de un fuego .
A pesar de algunas verduras subterráneas son un almidón tercio o más en peso, muchos otros, las
zanahorias,
nabos, remolachas contienen poco almidón o no. Debido a que los gránulos de almidón absorben la humedad de
sus celdas mientras se cocinan, vegetales ricos en almidón tienden a tener una textura seca y harinosa, mientras
que las verduras sin almidón permanecen húmedos y cohesionada.
Las palabras de alimentos: Raíz, rábano, los tubérculos, TrufjleOur palabra raíz proviene de una palabra
indoeuropea que significa
ambos "Root" y "rama". Rábano y regaliz compartir ese mismo ancestro. Tubérculo proviene de una raíz que
significa Indo-Europea (lingüística) "se hinche", como muchos órganos de almacenamiento de las plantas lo hacen.
La misma raíz que nos dio trufa, el hongo subterráneo hinchado, así como muslo, con el pulgar, tumor, y mil

Patatas
Hay más de 200 especies de papa, los familiares de los tomates, el chile y el tabaco que se
originarios de las regiones húmedas, frescas de Central y América del Sur. Algunos fueron cultivadas hace 8.000
años. Los exploradores españoles trajeron una especie, Solanum tuberosum, de Perú o Colombia en Europa
alrededor de 1570. Debido a que era robusto y fácil de cultivar, la patata era barata y los pobres eran sus principales
consumidores. (Un campesino irlandés se comió 5 10 libras por día en el momento de la plaga de 1845.) Lo Ahora
encabeza a todos los otros vegetales en la producción de todo el mundo. Más papas que se consumen en el Unido
Estados que cualquier otro vegetal, alrededor de un tercio de un gm poundl150 por persona por día.
La papa es un tubérculo, la punta de un tallo subterráneo que se hincha con el almidón y el agua
almacenada y los osos brotes primordial, los "ojos", que generan el tallo y las raíces de una planta nueva. Lo a
veces es un poco dulce, con un ligero amargor, pero característico, y tiene un sabor suave a tierra a partir de un
compuesto (un pirazina) producidas por los microbios del suelo, pero al parecer también en el propio tubérculo.
Cosecha y almacenamiento Verdadero "nuevo" patatas son tubérculos inmaduros, cosechadas en
viñedos verdes durante la primavera y durante todo el verano. Ellos son húmedos y dulces, relativamente baja en
almidón, y perecederos. Patatas maduras se cosechan en el otoño. Las vides son asesinados por el corte y secado, y
los tubérculos se dejan en el suelo durante varias semanas para "curar" y endurecer su piel. Las papas se pueden
almacenar en la oscuridad durante meses, durante el cual su sabor se intensifica; lento acción de la enzima genera
frutales grasos, y notas florales de la célula
lípidos de membrana. La temperatura ideal de almacenamiento es golondrina de mar 45-50 "F17-1O" C.
En caliente temperaturas gol ondrina que puede brotar o se descomponen, y en temperaturas
más frías que su meta boli sm o se desplaza de una manera complicada que resulta en la
destrucci ón de un poco de almidón en azúcares. Los fa bricantes de patatas fritas deben
"reacondici onar" las patatas almacenadas en frío a temperatura ambiente durante varias
semanas para reducir sus nivel es de glucosa y fruct osa, que de otra manera causar las fichas
de col or marrón con demasiada rapidez y desarroll ar un sabor amargo. Interno puntos negr o
en las patatas son esencialm ente hematomas, se formó cuando un impacto durante la
manipulación daña las células y hace que las enzimas dorado para crear compl ejos oscuros
del aminoácido tirosina (formaci ón de alcal oides y por lo tanto, la amargura a menudo suben
también).
Cualidades nutricionales Las papas son una buena fuente de energía y vitamina C. Amarillo
variedades de pulpa deben su color a los carotenoides solubles en grasa (luteína, zeaxantina), los morados y
azules solubles en agua y las antocianinas antioxidantes. Las papas se caracterizan por albergar a niveles
significativos de la solanina tóxicos alcaloides y chaconina, un toque de amargura que es parte de su verdadero
sabor. La mayoría de las variedades comerciales contienen de 2 a 15 miligramos de solanina y chaconina por
un cuarto de libra (100 gramos) de papas. Progresivamente los niveles más altos como resultado un sabor
claramente amargo, una sensación de ardor en la garganta, problemas digestivos y neurológicos, e incluso la
muerte. Estresantes condiciones de crecimiento y exposición a la luz pueden duplicar o triplicar los niveles
normales. Porque la luz también induce la formación de clorofila, un tono verde a la superficie es un signo de
los niveles de alcaloides anormalmente alta. Patatas reverdecido tanto debe ser pelada profundamente o
descartados, y las patatas muy amargas no se deben comer.
Tipos de cocina y de comportamiento Hay dos categorías generales de cocción de la patata, llamado
el "harinosa" y la "cera" por sus texturas cuando se cocina. Tipos harinosos (quemaduras, las variedades azul y
morado, los alevines de Rusia y el plátano) se concentran más seco de almidón en sus células, por lo que son
más densos que los tipos de cera. Cuando se cocina, las células tienden a hincharse y se separan el uno del
otro, produciendo una estructura fina, seca, mullida que funciona bien en las papas fritas y papas al horno y
puré, que se humedecen con mantequilla o crema. En los tipos de cera (true patatas y común EE.UU. en rojo y
las variedades de piel blanca), las células vecinas coherentes, incluso cuando se cocina, lo que les da un sólido,
textura densa y húmeda, y las mantiene juntas en piezas intactas para gratinados, pasteles de papa, y ensaladas.
Ambos tipos pueden hacer más firme y más coherente, menos propenso al "desprendimiento" de las capas
exteriores cuando se hierve, tratándolos a la precocción de baja temperatura que fortalece las paredes celulares
(p. 283).
Patatas cocidas sam ETIM es desarrollar una gran región interna de la decoloración de color gris
azulado. Este "post-
cocina oscura "es causada por la combinación de iones de hierro, una sustancia fenólica (ácido clorogénico),
y el oxígeno, que reaccionan para formar un complejo pigmentado. Este problema se puede minimizar en las
patatas hervidas por lo que el agua deEl pH claramente ácido, con crema de tártaro o jugo de limón después
de que las papas estén cocidas media.
El sabor de las patatas cocidas está dominado por la intensificación de tierra y grasa, con sabor a
fruta, y notas florales de la patata cruda. Papas al horno desarrollan otra capa de sabor de las reacciones de
pardeamiento (P.777), incluyendo a malta y "dulces" aromas (metilbutanal, metional). Papas sobrantes a
menudo sufren de un viejo, cartón-como el sabor que se desarrolla durante varios días en el refrigerador, pero a
las pocas horas, si las patatas se mantienen calientes para el servicio prolongado. Lo Resulta que los
fragmentos aromáticos de lípidos de membrana son estabilizarse temporalmente mediante antioxidantes C del
tubérculo vitamina, pero con el tiempo, la vitamina C es utilizado y los fragmentos se oxidan a una serie de
aldehídos menos agradables.
Las patatas se preparan de muchas maneras, y se utiliza como ingrediente en muchos platos. Aquí
están las notas breves sobre algunos papeles protagonistas.
Puré de Papas Puré y Hay muchos estilos diferentes de puré de papas, pero todas ellas implican
cocinar las patatas enteras o en trozos, aplastando a un tamaño de partícula más o menos bien, y lubricantes y
emiching las partículas con una combinación de agua y grasa, por lo general en forma de mantequilla y leche
o crema. Algunas versiones de lujo puede ser la mantequilla casi tanto como la papa, o son los huevos o las
yemas de huevo. Tipo Mealy desmoronarse en las células individuales y pequeños agregados, por lo que
ofrecen una gran superficie para el revestimiento de los ingredientes añadidos, y fácilmente producir una
consistencia fina y cremosa. Patatas cerosas requieren más de maceración para obtener una textura suave,
emanan de almidón más gelated, y no absorben el enriquecimiento con la misma facilidad. El clásico francés
pommes purés, papas en puré, son a base de patatas cera, piezas de las que son empujados a través de un tamiz
fino o pasapurés y luego trabajó duro hasta el punto de tener lo que un eminente escritor de libros de cocina
francesa, la señora Ste-Ange, llamado "brazo muerto" - primero solo y luego con la mantequilla, incorporar el
aire y obtener la ligereza de la crema batida. Recetas americanas adoptar un enfoque más suave y tamizado
variedades harinosa y con mucho cuidado la agitación en líquidos y grasas para evitar el daño celular
excesivo, la liberación de almidón, y glueyness.
Patatas fritas Las patatas fritas son algunos de los alimentos preferidos del mundo. Se fríen las
rebanadas de papa y palos y de la técnica de doble fritura fueron bien conocidas en Europa a mediados del
siglo 19, y en Inglaterra se atribuye principalmente a los franceses: de ahí el término "Francés fría "por lo que
el francés sólo
llamar a las patatas fritas (patatas fritas). Estos productos felizmente resultó ser uno de los pocos alimentos
cuya calidad no tiene por qué verse comprometida por la producción en masa. Por supuesto que son ricas: el
aceite de fritura en el que están inmersos sus abrigos de la superficie y se introduce en los poros diminutos
crea cuando se seca con surfactantes. La proporción de aceite de papa depende de la superficie. Chips, que
son casi toda la superficie, un promedio de
35% de aceite, mientras que papas fritas gruesas son más como un 10-15%.
Papas fritas francés "Papas a la francesa" primero se haya hecho en cantidades significativas por los
vendedores callejeros de París a principios del siglo 19. Son patatas fritas cortadas con una sección cuadrada,
de 5-10 mm de lado, se fríen en aceite, con un exterior dorado crujiente y un interior húmedo, que es esponjosa
si las papas tienen un alto contenido de almidón de quemaduras, crema de otra manera. Fritura rápida simple
no funciona muy bien, le da una fina la corteza delicada que es rápidamente suavizado por la humedad del
interior. Una corteza crujiente requiere un período inicial de fritura suave, por lo que el almidón en las células
de la superficie tiene tiempo para disolver los gránulos y de reforzar y aglutinar las paredes celulares externas
en una más gruesa, la capa más sólida. Buenas papas fritas se pueden hacer a partir de las tiras de patata en el
aceite relativamente fresco, 250-325 ° F/120-163 ° C, la cocción durante 8-10 minutos, luego subir la
temperatura del aceite a 350-375 "FI175-
1900C y cocina durante 3-4 minutos a marrón y crujiente por fuera. El método de producción más eficiente es antes
de freír las tiras de todos los papas a la temperatura más baja antes de tiempo, déjelos a un lado a temperatura
ambiente, y luego hacer el resumen de alta temperatura para freír en el último minuto.
Papas fritas Las papas fritas son esencialmente francés fritas que son la corteza y el interior no. Las
patatas se cortan en finas secciones de alrededor de 1,5 mm de espesor, el equivalente de sólo 10 a 12 células
de patata, y luego se fríen hasta que estén secos y crujientes. Hay dos formas básicas de los chips de freír, y
producen dos texturas diferentes.
Cocción a una temperatura de aceite bastante constante y alto, alrededor de 350 ° F/17SOC, calienta las
láminas tan rápidamente que los gránulos de almidón y paredes celulares tienen pocas posibilidades de
absorber la humedad antes de ser desecado y hecho, en
3-4 minutos. La textura es crujiente y delicada por lo tanto, de grano fino. Mayoría de los chips envasados
tienen esta textura porque están hechos en un procesador de continua cuyo aceite temperatura se mantiene alta.
Por otro lado, la cocción a una temperatura inicial baja y aumentándola lentamente, comenzando alrededor de
250 ° F/120 ° C y alcanzar
350 ° F/175 ° C en 8-10 minutos, da el tiempo gránulos de almidón para absorber el agua, desprenden almidón
disuelto en las paredes de células de patata, y reforzar y pegarlos juntos. El resultado es un mucho más difícil,
chip crujiente. Esta es la textura creada por "freír olla", o cocinar los cortes por el lote en un recipiente como una
olla común. La temperatura de la caldera precalentado cae inmediatamente cuando un lote de papas frío es objeto
de dumping, de modo que las patatas en el aceite de cocinar, cuya temperatura comienza baja y sube lentamente
a medida que la humedad del tubérculo se cuece fuera y
el calentador se pone al día.
Soufjl.ee Patatas Patatas Souffiee son una especie de híbrido francés freír el chip en el que las rebanadas
de papa
inflar globos en delicado color marrón. Ellos se hacen cortando rebanadas de papa en torno a 3/8 pulgadas) de
mm ( 1 espesor, y
freír a una temperatura moderada, 350 ° F/175 ° C, hasta que sus superficies de tornarse correosa y apenas
comiencen a dorarse. Las rebanadas se enfrían, se fríen por segunda vez a una temperatura alta, alrededor de 380
"Fil950C. Ahora, cuando la humedad interior se calienta a ebullición y se vaporiza, las superficies rígidas
resistir la presión y el vapor empuja las dos superficies separadas, dejando un hueco en el centro.
Las patatas dulces
El camote es la verdadera raíz de almacenamiento ofipomoea batatas, un miembro de la familia de
gloria de la mañana.
Lo es originario del norte de América del Sur, y puede haber llegado la Polinesia en tiempos prehistóricos.
Colón trajo la patata dulce a Europa, y al final del siglo 15 se estableció en China y las Filipinas. Actualmente
China produce y consume papas mucho más dulce que el continente americano, lo suficiente para que la
verdura segundo más importante de todo el mundo. Hay muchas variedades diferentes, que van desde las
variedades más comunes seca y almidón en las regiones tropicales, algunos pálidos y otros de color rojo o
púrpura con antocianinas, a la versión húmeda, dulce, de color naranja oscuro con beta-caroteno, que es
popular en los Estados Unidos y fue nombrado confusamente un "ñame" en 1930 las campañas de marketing
(para verdaderos ñames, se filtran. 306). El grueso de la cosecha EE.UU. se cultiva en el sureste y se cura
durante varios días a 86 ° F/30 ° C para curar la piel dañada y estimular el desarrollo del azúcar. Fiel a su
herencia subtropical, batatas almacenar el mejor de los 55-60 º FI 13-l6 ° C. Enfriamiento lesión puede
contribuir a "hardcore", una condición en la que el centro de la raíz sigue siendo difícil, incluso cuando se
cocinan.
Variedades de patata dulce endulzar durante la cocción gracias a la acción de una enzima que ataca el
almidón y lo desglosa en maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que es un tercio más
dulce que el azúcar de mesa. Húmedo o "húmeda" variedades convertir hasta un 75% de su almidón a maltosa,
por lo que parece impregnado con almíbar! La enzima comienza a hacer la maltosa cuando los gránulos de
almidón apretados absorber la humedad y ampliar, a partir de alrededor de 13SOF/57 ° C, y se detiene cuando
el calor desnaturaliza el aumento de ella, en torno a
170 ° F/75 ° C. Cocción lenta por lo tanto, da la enzima más tiempo al trabajo que hace acelerar la cocción al vapor,
hervir el agua, o un microondas, y produce un resultado más dulce. Recién cosechada "verde" raíces disponibles en
el otoño tienen menos actividad enzimática y por lo tanto no ser tan dulce y húmedo.
 Camote morado pálido y rojo, tienen un delicado aroma a nuez, mientras que los tipos de naranja
tienen la más pesada, la calabaza, como la calidad creado por los fragmentos de los pigmentos carotenoides.
Algunas variedades (por ejemplo, de piel roja granate) sufren de oscurecimiento después de la cocción (p.
303), debido a sus compuestos fenólicos abundantes.
Raíces y tubérculos tropicales
Vegetales de raíces y tubérculos que provienen de los trópicos en general contienen menos agua que el
común
las patatas, y tanto como el doble de la de almidón (patatas son un 18% de hidratos de carbono en peso,
mandioca 36%). Por lo tanto, llegar a ser muy harinosa cuando se hornea, denso y cera cuando hervido o al
vapor, y ayudar a espesar sopas y guisos en los que están incluidos. Tienen una vida de almacenamiento
relativamente corto y sufren daños por frío si refrigerados, pero se puede congelar después de pelar y cortar
preliminar.
La yuca, mandioca, yuca y Estos son todos los nombres de la raíz alargada de una planta tropical de
la familia de tártago, Manihot esculenta, que tiene el hábito muy útil de duración en el suelo de hasta tres
años. Lo fue domesticado en el norte de América del Sur, y se ha extendido a través de las tierras bajas
tropicales de África y Asia en el último siglo o así. A menudo se convierte en tortas o fermentados, así como
cocidos por su cuenta. Hay dos grandes grupos de variedades de yuca: potencialmente tóxicos "amarga" las
variedades que se utilizan en los países productores, y más seguro "dulces" las variedades que se exportan y se
encuentran en nuestros mercados étnicos. Las variedades amargas, que son plantas de cultivo de alta
productividad, que las células defensivas que generan cianuro amarga a lo largo de la raíz, y debe ser tratado
en profundidad, por ejemplo, mediante trituración, prensado y lavado para ser seguro y agradable al paladar.
Son principalmente productos elaborados en los países productores en forma de harina y tapioca, pequeñas
bolas de almidón de yuca seca que se convierten en agradable gelatinosa cuando se vuelve a humedecer en los
postres y bebidas. Variedades de yuca dulce son las plantas de cultivo menos productivo, pero las defensas de
cianuro sólo cerca de su superficie, y son seguros para comer después de pelar y cocinar normal. La carne raíz
es blanco como la nieve y densa, con una piel de corteza, como un núcleo fibroso y generalmente se retira
antes de cocinar. Beneficios de la yuca de la cocción en agua para humedecer el almidón antes de ser frito o al
horno.
Las palabras de alimentos: papa, YamPotato entró en Inglés a través de la Spanishpatata, una versión de la
palabra usada por los pueblos taínos del Caribe para el camote, batata. La palabra quechua del Perú para la
botánica de papa de los Andes se papá. Ñame llega a través de los portugueses de una palabra que significa
África Occidental "para comer".

Taro y malanga Taro y la malanga son dos de los nombres de muchos de los tubérculos de una planta
que ama el agua nativo del este de Asia y las islas del Pacífico, Colocasia esculenta, que es en la familia Arum
(como son las calas y filodendros). Al igual que otras calas, taro contiene protección agujas cristalinas de
oxalato de calcio (40 a 160 mg por 100 g), y los deposita cerca de las tiendas de enzimas digestivas de
proteína. El resultado es un arsenal de algo parecido a envenenar dardos de punta: cuando el tubérculo se come
cruda, la punción cristales de la piel y las enzimas se comen en la herida, produciendo irritación considerable.
Cocina supera este sistema de defensa por la desnaturalización de las enzimas y la disolución de los cristales.
Taro se encuentra comúnmente en dos tamaños, uno el crecimiento tuberosa principales que pueden
ser varios kilos, los más pequeños crecimientos secundarios, cada uno de unos pocos gramos, y con una
textura húmeda. La carne está moteado por los buques púrpura con compuestos fenólicos, los compuestos
fenólicos durante la cocción y difusa en color y tonalidad de la carne de color crema. Taro mantiene su forma
cuando se cuecen a fuego lento, y se convierte en cera en el enfriamiento. Lo tiene un pronunciado aroma
que recuerda a algunas de las castañas, otros de yema de huevo. En Hawaii taro es hervidas, en puré, y se
fermenta en poi, uno de los elementos en el luau (p. 295).
Taro se confunde a veces con la malanga, yautía, y la malanga, los tubérculos de varias especies
tropicales del mundo nuevo en el género Xanthosoma, que también son calas protegidas por cristales de
oxalato. Malanga crece en suelos más secos de taro, es más alargada, tiene un sabor más terrenales, y más
fácilmente se cae a pedazos cuando a fuego lento en sopas y guisos.
Ñame Verdaderos ñames son los tubérculos feculentos de plantas tropicales que se relacionan con las
hierbas y los lirios, una docena de especies cultivadas de manera Dioscorea de África, América del Sur, y el
Pacífico, con diferentes tamaños, texturas, colores y sabores. Rara vez se ve en los principales mercados de
América, donde "yam" se refiere a un
dulces de papa de naranja dulce (p. 304). Verdaderos ñames pueden crecer a 100 lb/50 kg y más, y en las islas
del Pacífico han sido honrados con sus pequeñas casas propias. Parece que se han cultivado ya en 8000 aC en
Asia. Ñame contienen muchos cristales de oxalato de debajo de la piel, así como como el jabón, saponinas,
que dan una calidad de resbaladizo, espumosa de sus jugos. Algunas variedades contienen un alcaloide tóxico
llamado dioscorine que debe ser retirado por reja y la lixiviación en el agua. Tubérculos ñame ayudar a sus
plantas resistentes a la sequía, y tienen una vida más larga que la despensa de yuca o taro.
La familia de la zanahoria: zanahoria, chirivía, y otros
Los vegetales de raíz en la familia de la zanahoria compartir el hábito de la familia de moléculas
que contienen distintivas aromáticas, por lo que a menudo se usan para dar complejidad a las poblaciones,
guisos, sopas y otras preparaciones. Zanahorias
y pastinacas contienen menos almidón de la patata y son sobre todo dulces; pueden ser los azúcares del 5%,
una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. Las zanahorias han encontrado su camino en forma de pasteles y
confituras de azúcar en el Oeste, son triturados y endulzados por los platos de arroz en Irán, y en la India se
cocinan en la leche para hacer una especie vegetal de chocolate (halwa).
Zanahoria Cultivado las zanahorias son raíces principales hinchadas de la especie Daucus
carota, que surgió en la región del Mediterráneo. Hay dos grupos principales de las zanahorias
cultivadas. El este de antocianina zanahoria desarrollado en el centro de Asia, y tiene color púrpura
rojizo a morado-negro capas exteriores y un núcleo amarillo de vasos conductores. Se come en su
región de origen y también se puede encontrar en España. Caroteno de la zanahoria occidental parece
ser un híbrido entre los tres grupos diferentes de antepasados: zanahorias amarillas cultivadas en Europa
y el Mediterráneo desde la época medieval, la zanahoria blanca que había sido cultivada desde la época
clásica, y algunas poblaciones de zanahoria silvestre. La zanahoria naranja familiares, la fuente vegetal
más rica de la vitamina A, precursor beta-caroteno, parece haber sido desarrollado en Holanda en el siglo
17. También hay variedades asiáticas de zanahoria, cuyas raíces son de color rojo con el licopeno, el
carotenoide de tomates. Zanahorias caroteno tiene la ventaja práctica de retener a sus pigmentos solubles en
aceite en los platos a base de agua, mientras que las zanahorias antocianina sangrar sus colores solubles en
agua, en sopas y guisos.
El aroma característico de la zanahoria se debe en gran medida a los terpenos (P. 273), y es un
compuesto de madera de pino, madera, el aceite, cítricos y notas de esencia de trementina, cocinar, añade una
nota de color violeta-caroteno como de fragmentación. Las variedades blancas tienden a ser más fuertemente
aromático. La exposición a la luz del sol, las altas temperaturas, o el daño físico puede hacer que las raíces
para generar alcohol, que se suma al aroma de disolventes como, así como una sustancia química defensiva
amargo. Pelar la capa externa delgada elimina la mayor parte de la amargura, así como los compuestos
fenólicos que provocar una coloración parda. La dulzura es más evidente cuando las raíces se cocinan, lo que
debilita las paredes celulares fuertes y libera los azúcares para ser probado. El núcleo de zanahoria lleva el
agua desde la raíz hasta las hojas y tiene menos sabor que las capas de almacenamiento externo.
Pre-pelado "bebé" las zanahorias, en realidad corte de los maduros, a menudo tienen una pelusa blanca
inofensivos en su
superficie debido a la dañada capa celular externa que deshidratan las pocas horas de procesamiento.
ParsnipPastinaca sativa, junto con su raíz principal aromático, es originaria de Eurasia, Se sabe que
la
Griegos y romanos, y como el nabo era un importante alimento básico antes de la introducción de la papa. La
versión que conocemos hoy en día se desarrolló en el Medio Las edades. La pastinaca se acumula más almidón
que la zanahoria, pero la convierte en azúcares cuando están expuestos a temperaturas frías, así que las
raíces de invierno son más dulces que las raíces de otoño, y antes de que el azúcar se abarató fueron
utilizados para hacer pasteles y dulces en Gran Bretaña. Su tejido pálido, algo seco durante la cocción se
ablanda más rápido que el de cualquiera de la patata o la zanahoria.
Perejil de raíz Raíz de perejil es la raíz de una variedad particular de perejil, Petroselinum crispum var.
tuberosum, También es sazonado con un ofterpenoids mezcla, y es más compleja y penetrante que las hojas de
perejil. El perejil es un nativo de Eurasia (P. 408).
Arracacha La arracacha es la raíz de un miembro sudamericano de la familia de la zanahoria,
Arracacia xanthorhiza. Tiene sus raíces lisas de diferentes colores, y un rico sabor que el eminente
explorador David Fairchild planta llamada muy superior a la zanahoria.
La familia Lechuga: Sunchoke, salsifí, escorzonera, bardana
Raíces y tubérculos de los miembros del norte de la lechuga de la familia comparten tres
características: una
gran cantidad de fructosa basado en hidratos de carbono, almidón de poco, y un sabor suave que recuerda de
la alcachofa cierto (también un pariente de lechuga). Los hidratos de carbono contenido en fructosa
(pequeñas cadenas de fructosanos y la inulina como almidón) ofrecerán un almacén de energía y un
mecanismo de anticongelante para las plantas de hibernación. Los humanos no tienen las enzimas necesarias
para digerir las cadenas de fructosa, bacterias tan beneficiosas en nuestro intestino se alimentan de ellos en
su lugar, en el dióxido de carbono el proceso de generación y otros gases que pueden causar malestar
abdominal, si hemos comido una gran parte de estos vegetales.
El sunchoke es el no fibrosos, tubérculo regordetas de un girasol en América del Norte (Helianthus
tuberosus), cuya tradicional y oscura se llama "la alcachofa de Jerusalén." Es agradablemente húmeda,
crujiente y dulce cuando está crudo, y se convierte en suave y dulce después de la cocción breve. Cuando se
cocina durante 12-24 horas a una temperatura baja, alrededor de 200 "F/93" C, hidratos de carbono son en
gran parte sunchoke convierte en fructosa digestible, y la carne se vuelve dulce y marrón translucently, como
una gelatina vegetal.
Salsifíes (Tragopogon porrifolius ), a veces llamada "planta ostra" por la semejanza supone sabor y
negro salsifí o escorzonera (escorzonera hispanica) son originarios del Mediterráneo. Su Eurasia relativa de
bardana (Arctium lappa) es la más apreciada en Japón como gobo. Los tres de estas raíces primarias alargadas
se indeseablemente fibroso con el tamaño y la edad, son ricos en compuestos fenólicos (los gobos son potentes
antioxidantes), y por lo tanto fácilmente a su vez de color gris-marrón en la superficie al corte y pelado, a lo
largo de la cocción.
Otras raíces comunes y Tubérculos
China castañas de agua y chufa La castaña de agua china y la chufa, o chufa, son
ambos miembros de la familia de juncos, un grupo de las gramíneas de agua que incluye el papiro. La castaña
de agua es una punta del tallo bajo el agua de la hinchada Eleocharis dulcis, un nativo del Lejano Oriente
cultiva principalmente en China y Japón. (Castañas de agua o abrojos cuernos son las semillas de las especies
de Trapa, agua las plantas nativas de África, Europa central y Asia.) Chufas son pequeños tubérculos de
Cyperus esculentus, originario del norte de África y el Mediterráneo que se cultivaba en el antiguo Egipto. Su
sabor ligeramente dulce y almendrado, y ambos son notables para retener su nitidez cuando se cocina, e
incluso cuando en lata, gracias a los compuestos fenólicos en la pared celular que se unen y fortalecerlos. Los
españoles hacen la bebida dulce horchata d £ chufa de chufas secas en remojo en agua, molienda y resoaking,
esfuerzo, y la adición de azúcar.
En Asia, donde Chino y l a s c a st a ñ a s d e a gua c u er n os a ve c e s c u l t i va da s en a g ua s
c on t a m i n a d a s, e s t os a l i m en t os s e h a n sa bi d o t r a n sm i t i r l os qu i st e s d e un pa r á si t o
i n t e s t i n a l p a r a si t a r i a a l a s p er s on a s q u e l a s c on c h a s c on s u s di en t e s . V er si on e s fr e s c a s
s e d e be n l a va r y fr e ga r a fon d o a n t e s d e r e c or t e d e di s t a n cia d e su ca pa e x t er n a d ur a ,
l u e g o s e l a va d e n u e vo. Un a br e ve i n m er si ón en a g ua h i r vi en d o a g a r a n t i z a r s u
s e g ur i da d.
Crosnes o alcachofas chino Crosnes son pequeños tubérculos de varias especies de Stachys, un
miembro asiático de la familia de la menta, sino que fueron traídos de China a Francia en el siglo 19. Crosnes
son nítidas y sabor a nuez y dulce, algo así como un sunchoke. Son notables por los hidratos de carbono que
contiene una inusual, estaquiosa, una combinación de dos galactosas y sacarosa uno. Nosotros no podemos
digerir estaquiosa, por lo que una gran porción de crosnes puede causar malestar gaseoso. Crosnes contienen
poco almidón, y de vuelta pesado cuando incluso un poco demasiado.
Jícama Jícama es la raíz de almacenamiento de la hinchada Pachyrhizus erosus, un miembro de
América del Sur de la
de frijol de la familia. Su principal virtud es su frescura robusto: se conserva bien, es lento para cambiar de
color y conserva algunas crisis cuando se cocine. Jícama es a menudo se comen crudas, en ensaladas o se
sumerge en una salsa, y se utiliza a veces como un reemplazo para las castañas de agua dulce de China,
aunque no tiene el mismo carácter dulce y almendrado.
Lotus Raíz Raíz de loto es el rizoma de muddwelling Nelumbo nucifera, un nativo de lirio de agua de
Asia, que tiene parientes en América del Norte y Egipto. El lirio es una imagen importante en el budismo y
otros sistemas de pensamiento-un tallo aumento del fango a tener una hermosa flor sobre sus hojas flotantes,
de modo raíz de loto puede llevar connotaciones extraculinary. El rizoma contiene grandes espacios sin efecto,
por lo que secciones transversales tienen un patrón de encaje característico. Es crujiente y lo sigue siendo
después de la cocción, por la misma razón que las castañas de agua lo hacen. Tiene un aroma suave y ligera
astringencia, y se decolora rápidamente al corte debido a los compuestos fenólicos. Raíz de loto se cocina de
muchas maneras diferentes, después de un peeling inicial (y blanqueo en el caso de las ensaladas), de rápido
salteado de estofado y confitado. Su tienda modesta de almidón también se extrae.
Oca Oca es el tubérculo pequeño de un pariente de América del Sur de la acedera de madera,
Oxalistuberosa. Es variable almidón o jugosa, viene en un número de colores de la piel basada en antocianina,
de amarillo a rojo y el violeta, y es inusual en el que claramente tarta, gracias a que el ácido oxálico típica de
la familia. En Perú y Bolivia, por lo general es cocida en guisos y sopas.
Los tallos bajos y bulbos:
remolacha, nabo, rábano,
cebolla, y otros
Los miembros de esta categoría mixta de verduras se sientan en o justo por debajo del nivel del suelo,
y tienen un
característica en común: almacenan almidón poco en comparación con la mayoría de las raíces y tubérculos.
Son por lo tanto, suele ser menos denso, se cocinan más rápidamente, y mantener una textura húmeda.
Remolacha
De remolacha "raíces" son principalmente la parte baja del tallo de Beta vulgaris, un nativo del
Mediterráneo occidental y
Europa. Las personas han consumido esta planta desde la prehistoria, inicialmente sus hojas (acelga, p. 325),
entonces la parte subterránea de las variedades especializadas (una subespecie vulgaris). En tiempos de los
griegos las raíces de la remolacha eran largos, ya sea blanca o roja,
y dulce, Teofrasto informó alrededor de 300 aC que eran lo suficientemente agradables para comer crudos. El
tipo de grasa de color rojo es el primero descrito en el siglo 16. Remolacha de mesa son un 3% de azúcar y
algunos alimentos para animales grandes variedades
8%, en el siglo 18, de selección para la producción de azúcar llevó a la remolacha azucarera, con 20% de
sacarosa.
Remolacha de color deben su color rojo, naranja, amarillo y tonos de pigmentos de betaína (P. 268),
que son solubles en agua y otros ingredientes mancha. Existen variedades variegadas con capas alternas de
color rojo de floema y xilema de las capas de pigmentación (P. 262); se ven mejor en rodajas primas ya que la
cocción hace que el daño celular y pérdida de pigmento. Cuando comemos la remolacha, el pigmento rojo es
generalmente decolora por la acidez de estómago y de alta reacción con el hierro en el intestino grueso, pero a
veces las personas excretan el pigmento intacto, un evento sorprendente, pero inofensivo. La firmeza
persistente de remolachas cocidas es causada por el refuerzo fenólico de las paredes celulares, como en los
brotes de bambú y las castañas de agua (P. 283).
 Aroma de remolacha viene en gran parte de una molécula de olor a tierra llamada geosmina,
que mucho tiempo se pensó que se originan con los microbios del suelo, pero ahora también parece ser
producido por la raíz de remolacha en sí. El sugariness de remolacha a veces se empezó a utilizar en
pasteles de chocolate, jarabes y otros dulces.
Apio de raíz
Raíz de apio o apio es la parte hinchada inferior del tallo principal de una variedad especial de apio,
Apium graveolens var. rapaceum. Las raíces del proyecto de una superficie nudosa que requiere peeling
profundo. Apionabo sabor parecido al apio, gracias a los mismos anillos aromáticos de oxígeno, y contiene
una cantidad moderada de almidón (5.6% en peso). Por lo general, cocinados, como los vegetales de raíz,
pero también finamente rallado para hacer una ensalada crujiente primas.
La familia de la col:
nabo, rábano
El nabo, Brassica rapa, ha sido dedicada al cultivo de unos 4.000 años en Eurasia como un elemento
básico,
alimentario en rápida expansión. Se compone de dos parte baja del tallo y la raíz principal, puede tener un
número de diferentes formas y colores, y tiene el aroma sulfuroso típica de la familia (p. 321). Las
variedades pequeñas, suaves se pueden comer crudas y crujientes como los rábanos, los más grandes
cocinados hasta que estén blandas, pero no demasiado largo, o domina el sabor de la col cocida y la textura
se vuelve pastosa. Los nabos son también en escabeche.
El rábano fresco, a veces picante es una especie diferente, Raphanus sativus, un nativo del oeste de
Asia, y había llegado al Mediterráneo en la época de los antiguos egipcios y griegos. Al igual que el nabo es
sobre todo un tallo hinchado inferior, y ha sido formado por selección humana en muchas formas distintivas y
colores llamativos (por ejemplo, el verde en la superficie y el interior de color rojo). Más conocido en los
Estados Unidos son pequeños, de maduración temprana las variedades de primavera, generalmente con una
piel de color rojo brillante, que tienen sólo unas pocas semanas para crecer y convertirse en duro y leñoso en el
calor del verano. Estos son por lo general se comen crudas en ensaladas. Pero también hay grandes variedades
de español y alemán, algunos con pieles en blanco y negro algunos, que alcanzan varios centímetros de
diámetro y madura durante varios meses para la cosecha en el otoño. Estos tipos son firmes y secos, y llevan
bien el estofado y asado. Y ahí están los grandes, a largo rábanos blancos asiáticos, más conocido por el
término japonés daikon, que puede ser más que un foot/25 em de largo y pesan 6 libras / kg 3. Ellos son
relativamente suaves y se utiliza tanto crudos como cocidos, a veces casi como una pera puede ser nítidas.
Picante de rábano es creado por una reacción enzimática que se forma un aceite volátil de mostaza (P. 321).
Gran parte de esa enzima se encuentra en la piel, por lo que será el moderador del peeling pepperiness.
Aunque la mayoría de veces se comen crudos o en escabeche, los rábanos se pueden cocinar como los nabos,
un tratamiento que reduce al mínimo su pungencia (la enzima es inactivada) y pone de manifiesto su dulzura.
Una especie de rábano inusual, R. caudatus, que se conoce como la "rata de cola rábano", ya que
lleva mucho tiempo las vainas comestibles.
La familia de la cebolla: cebollas, ajos, puerros
Hay alrededor de 500 especies en el género Allium, un grupo de plantas en la familia de las liliáceas
que son nativas
al norte de las regiones templadas. Alrededor de 20 son alimentos humanos, y un puñado de ellos ha sido
apreciado por miles de años, como lo atestigua el lamento conocido de los israelitas exiliados en el Antiguo
Testamento: "Hemos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde,. los pepinos, los melones,
los puerros, las cebollas y los ajos " Cebolla, ajo, y la mayoría de sus parientes se cultivan principalmente por
sus bulbos subterráneos, que se componen de bases de las hojas hinchadas o "escamas" que almacenan energía
para el inicio de la próxima temporada, y que, naturalmente, mantenerse bien durante meses. Al igual que el
sunchoke y sus parientes, la familia de la cebolla acumula las reservas de energía no en almidón, pero en las
cadenas de azúcares fructosa (p. 805), que durante mucho tiempo, una cocción lenta se descompone para
producir una marcada dulzura. Por supuesto, las hojas verdes frescas de la formación de bulbo de Allium
también se comen, y tipo nonbulbing, incluyendo los puerros, cebolletas, cebollas y algunos, dar sólo sus
hojas.
La clave del atractivo de la familia de la cebolla es un fuerte, a menudo picante, sabor
sulfuroso, cuyo propósito original era disuadir a los animales se comieran las plantas. Cocina
transforma esta defensa química en un delicioso sabroso, carnoso calidad casi que añade profundidad a
muchos platos en muchas culturas.
Los sabores y Sting de Allium Raw
Los sabores característicos de la familia de la cebolla proviene de su función defensiva del azufre
elemento. El crecimiento de las plantas ocupan de azufre en el suelo e incorporarlo en cuatro tipos diferentes
de municiones químicas, que flotan en el líquido celular, mientras que su activación enzimática se lleva a cabo
por separado en una vacuola de almacenamiento (P.
261). Cuando la célula se daña por cortar o masticar, la enzima que se escapa y se rompe las moléculas de
municiones en el medio para producir irritante, de olor fuerte moléculas sulfurosas. Algunos de estos son muy
reactivos e inestables, por lo que siguen evolucionando en otros compuestos. La mezcla de moléculas
producidas crea el sabor de la comida cruda, y depende de la munición inicial, qué punto el tejido está dañado,
la cantidad de oxígeno se introduce en las reacciones, y por cuánto tiempo las reacciones de seguir adelante.
Sabor a cebolla suele incluir como manzana, notas de la quema, de goma y amargo, sabor puerro ha col-como,
cremosa, carnosa y de los aspectos, mientras que el ajo
parece especialmente potente, ya que produce una concentración cien veces mayor de productos de la reacción
inicial que los alliums otros. Cortando, golpeando en un mortero, y hacer puré en un procesador de alimentos todos
dan resultados distintivo. Alliums picada que se comen crudos, como guarnición o en una salsa sin cocinar son los
mejores enjuaga para eliminar todos los compuestos de azufre de las superficies dañadas, ya que estos tienden a ser
más dura con el tiempo y la exposición al aire.

Cebolla y ajos. Las bombillas de la familia de la cebolla constan de un brote de tallo central y sus
alrededores bases de las hojas, que se hinchan con los nutrientes almacenados durante un período de crecimiento y
la oferta que el brote en los próximos.
Uno de los productos de azufre se produce en cantidades significativas sólo en la cebolla, la cebolla, el
puerro, la cebolleta, y rakkyo: el "lacrimógeno", lo que hace que nuestros ojos con el agua. Este producto químico
volátil se escapa de la cebolla dañado en el aire, y cae en los ojos de la corte la cebolla y la nariz, donde al parecer
los ataques de las terminaciones nerviosas directamente, entonces se descompone en ácido sulfhídrico, dióxido de
azufre y ácido sulfúrico. Una bomba molecular muy eficaz! Sus efectos se pueden minimizar preenfriamiento la
cebolla durante 30-60 minutos en agua con hielo. Este tratamiento disminuye la enzima municiones, rompiendo a
paso de tortuga, y le da todas las moléculas volátiles menos energía para lanzarse en el aire. También hidrata la piel
de cebolla como de papel, lo cual lo hace más duro y menos frágil, y por lo tanto más fáciles de pelar.
Los sabores de Allium cocido Cuando las cebollas y sus familiares se calientan, el azufre diferentes
compuestos reaccionan entre sí y con otras sustancias para producir una serie de moléculas de sabor característico.
El método de cocción, temperatura y medio afectan en gran medida el equilibrio de sabor. Cocción, secado, y el
horno de microondas tienden a generar trisulfuros las notas características de la col cocida. Cocinar a altas
temperaturas en la grasa produce más volátiles y un sabor más fuerte que lo hacen otras técnicas. Compuestos
relativamente suave de ajo en la mantequilla, pero persisten se cambian las notas de goma, picante en más aceites
vegetales insaturados reactivos. El blanqueo de ajo enteros, aparentemente inactiva la enzima sabor de generación y
los límites de su acción, por lo que el sabor de todo el ajo cocinado es sólo un poco picante, y las notas a nuez dulce,
pasar a primer plano. Del mismo modo, el ajo y la cebolla en escabeche son relativamente leves.
El contenido de azúcar y azúcar de la cadena de cebolla y el ajo es en gran parte responsable de su
disposición a marrón cuando se fríen, y aporta una nota de caramelo al sabor cocinado.
Las palabras de alimentos: Cebolla, ajo, chalota, ScallionVegetable nombres de la familia de la cebolla proceden de
diversos
las fuentes. Cebolla se deriva del latín para "uno", "unidad", "unidad", y fue el nombre dado por los agricultores
romanos a una variedad de cebolla (cepa) que crecieron solos, sin la formación de focos múltiples, como el ajo y los
chalotes hacer. El ajo es una palabra anglosajona que significa "punta de lanza de puerro": un puerro con una
leafblade delgado, puntiagudo en lugar de una amplia y abierta. Y tanto la chalota y cebolleta llegan a través de
América de Ashqelon, el nombre hebreo de la ciudad en lo que en la época clásica se sudoeste de Palestina.

Cebollas y chalotes Las cebollas son plantas de la especie Allium cepa, que se originó en el centro de
Asia, pero se ha extendido en todo el mundo en cientos de diferentes variedades. Hay dos categorías principales de
cebollas del mercado en los Estados Unidos, que se define no por la variedad sino por la práctica de la temporada y
la cosecha. Cebollas de primavera o de día corto, se plantan semillas en el otoño, y se cosechan antes de que estén
completamente maduros en la próxima primavera y principios del verano. Son relativamente templado y húmedo y
perecederos, y mejor conservados en el refrigerador. Una categoría especial de cebolla es el "dulce" cebolla - "leve"
es más preciso-que suele ser un estándar de cebolla de primavera amarillo cultivado en suelos pobres en azufre, y
por lo tanto dotado de la mitad o menos de las cantidades habituales de que contienen azufre sustancias químicas
defensivas. El segundo tipo principal de la cebolla del mercado es la cebolla de almacenamiento, que se cultiva
durante todo el verano y se cosecha cuando madura en el otoño, rico en compuestos de azufre, más seca, y fáciles de
almacenar en un lugar fresco durante varios meses.
Variedades de cebolla blanca son un poco más húmedo y no siga tan bien como la cebolla amarilla, que
deben su color a los compuestos flavonoides fenólicos. Cebollas rojas son pigmentadas por antocianinas solubles
en agua, pero sólo en las capas superficiales de cada escala de la hoja, así que cocinar diluye y entorpece su color.
Cebolla de verdeo, o cebolleta, puede ser la formación de bulbo de cebolla de variedades cosechadas
muy joven, o variedades especiales que nunca lo hacen las bombillas formulario. Los chalotes son una gran
característica, la agrupación de cebolla que las bombillas son más pequeños, de textura más fina, y algo más suave
y más dulce, a menudo con una coloración púrpura. Son especialmente valorados en Francia y el sudeste asiático.
Ajo El ajo es la nativa de Asia Central sativum Allium, que produce una cabeza adentro de una docena de
 más bombillas, o "dientes". "Ajo elefante" es en realidad una gran formación de bulbos de puerro, con un
sabor más suave, y el "ajo de oso", pero de otra especie, A. ursinum. A diferencia de los bulbos de cebolla de
varias capas, dientes de ajo consiste en una hoja de almacenamiento de una hinchada que rodea el brote joven.
Que la hoja contiene mucha menos agua que las escamas de cebolla hacer-por debajo del 60% de su peso, en
comparación con el 90% de las cebollas, y una mayor concentración de fructosa y cadenas de fructosa, por lo
que durante la fritura o tostado que se seque y marrones mucho más rápido que las cebollas hacer.
Miembros importantes de la FamilyOnions Cebolla, scallionsAllium cepaShallotsAllium cepa var.
sativumLeeks ascalonicumGarlicAllium, ampeloprasumLeeks wildAllium, cultivatedAllium ampeloprasum
var. porrumGreat de cabeza (el elefante) garlicAllium ampeloprasum var. giganteLeeks, kurratRamps
EgyptianAllium, el hijo de ram (de hoja ancha, puerro) Allium schoenoprasumChives
tricoccumChivesAllium, el "ajo" o "chino" tuberosumJapanese Allium ramosumJapanese onionAllium largo
agrupamiento onionAllium chinense fistulosumRakkyoAllium
Hay muchas variedades de ajo diferentes, con diferentes proporciones de los compuestos de azufre y
sabores tan diferentes y pungencies. Las variedades comerciales principales son cultivadas por su rendimiento
y vida de almacenamiento, no su sabor. Fría las condiciones de cultivo producen un sabor a ajo más intensa.
El ajo es en su moistest poco después de la cosecha, desde finales del verano hasta fines del otoño, y se
vuelve más concentrada, ya que poco a poco se seca durante el almacenamiento. Almacenamiento
refrigerado provoca una disminución en el sabor distintivo a ajo, y un aumento de más sabores cebolla
genéricos.
Debido a que el pelado y picado de los dientes de ajo pequeño trabajo tedioso, el ajo es a veces
preparado en cantidad y se almacena bajo aceite para su uso posterior. Este procedimiento resulta para alentar
el crecimiento de la bacteria del botulismo mortal, que se desarrollan en ausencia de aire. El crecimiento
bacteriano se puede prevenir en remojo los ajos en vinagre ácido o jugo de limón durante varias horas antes de
su puesta en el petróleo, y por el almacenamiento del recipiente en el refrigerador. De vez en cuando, ácido
vinagre de ajo se vuelve una sombra extraña de color verde azulado, una reacción que al parecer consiste en
uno de los precursores de aromas sulfurosos. Esta decoloración puede ser minimizado por el blanqueo de ajo
antes de decapado.
Puerros A diferencia de las cebollas y ajos, puerros no forman bulbos útil de almacenamiento, y se
cultivan en lugar de
la cebolla de verdeo, como la masa de hojas frescas. (Hay una excepción a esta regla: la variedad de puerro
confusamente llamado "ajo elefante", ya que produce un grupo cabeza de ajo-como la que puede llegar a un
lb/450 g). Puerros son muy tolerantes al frío y en muchas regiones se pueden cosechar a lo largo de el
invierno. Crecen a un tamaño grande, y la parte preciada base blanca de sus hojas es a menudo mayor (hasta
un máximo de 1 m / 3 m de largo y 3 in/7.5 em de espesor) por el aporque del suelo alrededor de la planta en
crecimiento para proteger a más de que a partir del sol. Esta práctica también llena los espacios entre las hojas
con el grano, y necesita un lavado cuidadoso. Las hojas interiores (y rara vez utilizado raíces) tienen el sabor
más fuerte. La parte superior de cada hoja verde de puerro es comestible, pero tiende a ser más duro y tener un
a cebolla menos, más de la col, como el sabor de la parte inferior blanca. También es rica en carbohidratos de
cadena larga que dan a la verdura cocida una textura resbaladiza, gel en frío, y puede prestar el cuerpo a las
sopas y guisos.
Los tallos y los
tallos: espárragos,
apio, y otros
Vegetales derivados de los tallos de plantas y tallos a menudo presentan un desafío especial para el
cocinero.
Los tallos y los tallos de apoyo de otras partes de plantas y llevar a cabo los nutrientes esenciales hacia y desde
ellos, así que consisten en gran parte de tejido fibroso vascular y las fibras de refuerzo especiales, por ejemplo,
las crestas a lo largo del borde exterior de apio y cardos que son a partir del 2 de 10 veces más resistente que
las fibras se vascular. Estos materiales fibrosos son cada vez más reforzado con celulosa insoluble como el
tronco o tallo madura. A veces no hay nada que hacer excepto quitan las fibras, o cortar los vegetales en trozos
delgados para minimizar el desarrollo de fibra, o el puré de ellos y tensión de las fibras. Las claves de apio
tierno, cardos, y el ruibarbo en la finca en vez de en la cocina: la elección de la variedad adecuada,
proporcionando un montón de agua para que los tallos pueden mantenerse con la presión de turgencia (p. 264),
y el apoyo mecánico aporque con tierra o atar los tallos juntos, por lo que el estrés mecánico no inducir el
crecimiento de la fibra.
Ajo en el BreathDoes la química del sabor del ajo ofrecer cualquier ayuda a la hora de tratar con aliento a
ajo? Un componente importante del aliento a ajo parece ser varios parientes químicos de la mofeta (por
ejemplo, metanotiol) que persisten en la boca. Otro de los componentes (sulfuro de metilo alílico) es
aparentemente generados a partir de ajo, ya que pasa a través del sistema digestivo, y los picos en el aire entre
6 y 18 horas después de la comida. Tioles residual en la boca puede ser transformada en moléculas de olor por
las enzimas del pardeamiento en muchas frutas y verduras crudas (p. 269), por lo que comer una ensalada o
una manzana ayudará. Los enjuagues bucales que contienen agentes oxidantes fuertes (por ejemplo, la
cloramina) también son eficaces. Sulfuros del sistema digestivo son probablemente más allá de nuestro
alcance!
 Un grupo de hortalizas de tallo es inherentemente sensible: las puntas de los cultivos como los guisantes,
los melones y calabazas, hojas de parra, y el lúpulo, que crecen rápidamente en la primavera, y han sido durante
mucho tiempo disfrutó como una de las primeras hortalizas frescas de la nueva temporada.
Espárragos
El espárrago es el tallo principal de una planta de la familia de las liliáceas, officina Espárragos / es, un
nativo de Eurasia que era un manjar en la época griega y romana. El tallo no es compatible con licencias ordinarias,
las proyecciones pequeñas de la madre son como hojas brácteas que protegen a grupos inmaduros de ramas
plumosas fotosintética. Los tallos crecen de larga duración rizomas subterráneos, y han sido ampliamente apreciada
como una manifestación sensible de la primavera. Muchos otros vegetales han sido llamados "espárragos de pobre",
incluyendo los puerros jóvenes, brotes de mora, y brotes de lúpulo. Sigue siendo caro hoy en día porque los brotes
crecen a ritmos diferentes y deben ser cosechadas a mano. En Europa, la versión aún más mano de obra blanca,
blanqueados por estar cubierta con tierra y corte del subsuelo, ha sido popular desde el siglo 18. Tiene un aroma más
delicado que el espárrago verde (que es rica en sulfuro de dimetilo y otros compuestos volátiles de azufre), y un
poco de amargura hacia el extremo del tallo. Expuesto a la luz después de la cosecha, los espárragos blancos se
vuelven amarillas o rojas. Variedades de espárragos violeta son colores con los antocianos, cuyo color se desvanece
por lo general durante la cocción, dejando el verde de la clorofila.
Cosecha temprana y fresca de la tierra, el espárrago es muy jugosa y dulce notablemente (tal vez de azúcar
4%). Según avanza la temporada, los rizomas se agota la energía almacenada, y los niveles de azúcar en la
disminución de los brotes. Una vez cosechado, el rodaje continúa en crecimiento activo para consumir sus azúcares,
y lo hace más rápidamente que cualquier otro vegetal comunes. Su sabor se aplana, pierde su jugosidad, y cada vez
es más fibrosa de la base de maquillaje. Estos cambios son especialmente rápidos en las primeras 24 horas después
de la cosecha, y son acelerados por el calor y la luz. Las pérdidas de humedad y el azúcar puede ser parcialmente
remediada por las lanzas de remojo en agua con azúcar diluida (5-10%, o 5.10 g por cada 100 ml/1-2 cucharaditas
por cada media taza) antes de la cocción. Espárrago blanco es siempre más fibroso que el verde y endurece más
rápido en el almacenamiento. Él y unos espárragos verdes pueden ser peladas para eliminar parte del tejido
unsoftenable, pero la formación de madera lignina también se lleva a cabo más profunda en el tronco. Los cocineros
se han ocupado de este endurecimiento interno de la misma manera desde hace 500 años: se doblan los tallos, y
permitir que la tensión mecánica para encontrar la frontera entre el duro y blando y se rompen los dos separados.

Espárragos y sus ramas particulares, el phylloclades, que se agrupan cerca de la punta de la madre
inmaduras.
Espárragos ha sido conocido por un efecto secundario poco común en aquellos que lo comen: se da un
fuerte olor a su orina. Al parecer, el cuerpo metaboliza una sustancia que contienen azufre, ácido asparagusic, un
pariente químico cercano a la esencia de la mofeta llamada metanotiol. En parte porque algunas personas dicen ser
inmunes a este efecto, los bioquímicos han estudiado este fenómeno en detalle. Ahora parece que gracias a las
diferencias genéticas, la mayoría pero no todas las personas que no producen metanotiol después de comer
espárragos, y la mayoría pero no todos son capaces de oler.
La familia de la
zanahoria: apio e
hinojo
La familia de la zanahoria ha proporcionado dos verduras tallo aromático.
Apio Apio, Apium graveolens, es la versión suave, agrandamiento de una hierba amarga, de tallo delgado
llamado Eurasia smallage. Apio chino (var. secalinum) está más cerca en la forma y el favor de smallage, mientras
que el apio de agua de Asia es un pariente más lejano (Oenanthe javanica), con un sabor distintivo. Nuestra apio
familiares fue criado al parecer en 15thcentury Italia, y se mantuvo así un manjar en el 19. Se compone de muy
agrandada, gratamente tallos crujientes hojas, o pecíolos, y tiene un aroma sutil, pero debido a los compuestos
inusual llamado phthalides que comparte con nueces (de ahí su vinculación con éxito en ensaladas Waldorf), y
terpenos que proporcionan luz y pinos de cítricos notas. El apio es a menudo combinada con las zanahorias y las
cebollas en la preparación de la base con cuidado fritas aromáticas para otros platos (mirepoix francés, italiano
soffrito, español sofrito, en el Louisiana Cajun "trinidad" de compuestos aromáticos que las zanahorias se sustituyen
por pimientos verdes). En partes de Europa, el apio, se ha preferido en una forma más delicada favoreció
blanqueadas, originalmente producida por cubrir los tallos de crecimiento con el suelo, luego por el crecimiento
verde pálido "auto-blanqueo" variedades. El apio se sirve a menudo crudas, y su frescura se maximiza por remojo en
agua fría (p. 265). Tanto el apio y la raíz de apio contienen sustancias químicas defensivas que pueden causar
reacciones en la piel y otras en las personas sensibles (p. 259).
Hinojo Bulbo de hinojo o Florencia o Finocchio es una variedad de hortalizas (var. azoricum) de
Foeniculum vulgare, la planta que produce semillas de hinojo (p. 415). Su tallo de la hoja ampliada-bases forman
un apretado, como la bombilla
cluster. (El resto del tallo de la hoja, el equivalente de tallo de apio, sigue siendo dura y fibrosa.) Hinojo tiene
un fuerte aroma de anís, gracias a la misma sustancia química (anetol) que los sabores de semillas de anís y
anís estrellado, y esto hace que el hinojo una más dominante, menos ingrediente versátil que el apio y las
zanahorias. Lo También tiene una nota de cítricos distintos (desde el limoneno terpeno) que es especialmente
importante en el escaso follaje. El hinojo se come tanto cruda, cortada en rodajas finas y crujientes, y cocidas,
a menudo salteadas o en un gratinado.
Espárragos AromaticsNot sólo las personas pueden diferir en su capacidad de detectar el producto del
metabolismo de los espárragos, aquellos que pueden detectar que difieren en su evaluación. espárragos [)
causa un olor asqueroso y desagradable en la orina, como todo el mundo knows.Louis Lemery, Tratado de
todo tipo de alimentos, 1702 ... durante toda la noche después de una cena en la que había participado de
[espárragos], que jugó (lírico y áspero en sus bromas, como las hadas en El sueño de Shakespeare) en la
transformación de mi orinal en un vaso de aromáticos perfume.Marcel Proust, En busca de la El tiempo
perdido, 1913

La familia de la col:
colinabo y colinabo
Colinabo Colinabo es una versión de la planta de col básicos (Brassica oleracea var. Gongylodes) en
que el tallo principal crece a varios centímetros de diámetro. Tiene la textura húmeda y suave sabor del tallo
de brócoli. El nombre viene del alemán "nabo repollo", y de hecho se parece a un nabo coles en su aspecto
redondeado. Colinabo joven se ablande lo suficiente para comer en crudo para su humedad crujiente o cocinar
brevemente; tallos son leñosos sobremaduras.
Nabo sueco El colinabo, o un sueco, es el resultado de un cruce entre el nabo y la col especies, y se
cree que han nacido en algún momento antes de 1600 en Europa del Este, tal vez en los jardines, donde la col
rizada y nabos estaban creciendo al lado del otro. Al igual que el colinabo, es una parte de la hinchada de
tronco común, como el nabo, puede ser blanco o amarillo. Lo es más dulce y starchier que el nabo o
colinabo, aún con sólo la mitad del contenido de carbohidratos de una papa, es a menudo cocido y puré.
Los tallos tropicales: los brotes de
bambú y palmito
Brotes de Bambú Bam boo brotes son los tallos pequeños de varios abucheos tropicales de Asia bam
(Especies de Phyllostachys y otros), que son miembros de la madera de la familia de las gramíneas. Como los
nuevos brotes comienzan
para romper la superficie del suelo, la tierra adicional se amontona en reducir al mínimo su exposición a la luz
y por lo tanto su producción de compuestos de cianuro amargo de generación (p. 258). Los cocineros y los
fabricantes de alimentos luego eliminar todos los compuestos de cianuro de los brotes frescos al hervirlas en
agua hasta que ya no son amargas. Junto con las castañas de agua chinas y raíz de loto, bam boo brotes son
valorados por la capacidad de conservar su textura firme y crujiente, carne durante y después de cocinar, e incluso
después del tratamiento con calor extremo de la conserva (P. 283). Su sabor tiene una inusual nota gracias
medicinales o corral de cresol, así como aromas a pan y caldoso más común de lo simple compuestos de azufre
(metional, sulfuro de dimetilo).
Palmitos Los corazones de palmito son las puntas del tallo creciente de palmeras diferentes,
especialmente los de América del Sur chontaduro Bactris gasipaes, que rebrota con facilidad después de que
su punta se corta. El tejido es de grano fino y crujiente, de sabor dulce y ligeramente almendrado, y se come
tanto crudos como cocidos. Palmitos otros pueden tener una ventaja amargo y una tendencia a la decoloración
de color marrón, y su cosecha a menudo resulta en la muerte inútil de todo el árbol.
Madre y hortalizas
Tallo
Cactus Pads o Nopales Cactus almohadillas, nopales, y nopalitos son todos los nombres de la madre
aplastada
segmentos del nopal Opuntia.ficus-indica (p. 369), un nativo de las regiones áridas de México y el suroeste de
los EE.UU.. Se comen crudas en ensaladas o salsas, fritos, en escabeche, y se añade a los guisos. Nopalitos son
notables por dos cosas: un mucílago que probablemente les ayuda a retener agua, y que puede darles una
consistencia un poco viscosa (métodos secos para cocinar minimizar este), y una acidez asombrosa gracias a su
contenido de ácido málico. Cactus, verdolaga, y otras plantas que viven en caliente, ambientes secos han
desarrollado una forma especial de la fotosíntesis en el que mantener sus poros cerrados durante el día para
conservar el agua, y luego abrir por la noche para el dióxido de carbono, que luego almacenan en forma de
ácido málico. Durante el día, que utilizan la energía de la luz solar para convertir el ácido málico a la glucosa.
Almohadillas cosechados temprano en la mañana por lo tanto, contienen hasta 10 veces más ácido málico que
las almohadillas cosechada en la tarde. Los niveles de ácido en las pastillas de lenta caída después de la
cosecha, por lo que la diferencia es menos evidente a los pocos días.
Cardos Cardos son los tallos de las hojas de Cynara cardunculus, la planta mediterránea de la que la
alcachofa ( C. scolymus) aparentemente desciende, los tallos se cubren a menudo por varias semanas antes de
la cosecha para protegerlos de la luz solar, o escaldarlas. Cardos tienen un sabor muy similar al de la
alcachofa, y se
abundantemente dotado de compuestos astringentes, amargos fenólicos que se forman rápidamente complejos
marrón cuando el tejido está cortado o dañado. A menudo son cocidos en leche, cuyas proteínas se unen los
compuestos fenólicos y puede reducir la astringencia (como en el té, p. 440). Fenólicos también pueden causar
un endurecimiento de las paredes celulares, y las fibras de cardo son a menudo muy resistentes al
ablandamiento. Llevar a ebullición gradual en varios cambios de agua puede ayudar a lixiviar los fenoles y
suavizar ellos, aunque el sabor se lixivia hacia fuera también. A veces es necesario pelar las fibras de refuerzo
del tallo de cardo, o cortarlo en finas secciones para mantener las fibras relativamente cortas y discretas.
Fiddleheads Helechos son el tallo de la hoja inmadura y hojas de helechos, llamado así por la
semejanza de sus puntas plegadas al desplazarse de un violín. Durante mucho tiempo un manjar tradicional de
la primavera, recolectadas en las frondas de helechos comienzan a alargarse y desenrollar, pero antes de que se
endurezca, helechos son ahora motivo de cierta cautela. Una especie común gustó especialmente en Japón y
Corea, el helecho común Pteridium aequilinum, Se ha encontrado que contienen un potente químico que daña
el ADN (P. 259). Se debe evitar. Los tallos de las especies de helecho avestruz, varios de Matteuccia, se cree
que son seguros para comer.
Ruibarbo Ruibarbo, los tallos de una hierba perenne grande, es inusual que contiene una alta
concentración de ácido oxálico. Su principal uso en Occidente es como una tarta de sustituto de la fruta, por lo
que se describe en el siguiente capítulo (P. 367).
Frijoles mar Granos de mar son los tallos pequeños, carnosos y ramas de plantas tolerantes a la sal
costa y salado en el género Salicomia, que es en la familia de la remolacha. Se les conoce con diversos
nombres, entre ellos el hinojo marino (un nombre que comparten con una planta de costa en la familia de la
zanahoria), glasswort, pick-leweed y poussepierre. Las plantas jóvenes son suaves y tiernos y se pueden comer
crudos o blanqueados brevemente por su sabor dulce, salobre, los más viejos se pueden cocinar al vapor o con
mariscos a la intensidad del aroma del mar.
Coles Los brotes son semillas, las plantas recién nacido tan sólo una pulgada más o menos largo, y
se derivan principalmente, que se alarga para empujar la primera serie de hojas sobre el suelo la luz del sol.
Por supuesto, estos tallos infantiles son de curso y no en todas las fibras, sino que son por lo general se
comen crudos o cocidos muy brevemente. : Tvlany diferentes plantas son el germen de inated para hacer
brotes comestibles, pero la mayoría de ellos provienen de un puñado de familias: los granos (frijol mungo y
de soja, alfalfa), los granos (trigo, maíz), la familia del repollo (berros, brócoli, mostaza, rábano), la familia de
la cebolla (cebolla, cebollino). Porque las plántulas son tan vulnerables, que están a veces protegidos con
defensas químicas fuertes. En los brotes de alfalfa, las defensas incluyen la canavanina tóxicos de aminoácidos
(P. 259), en los brotes de brócoli, las defensas son sulforaphanes, una especie de isotiocianato (P. 321) que
parece ayudar a prevenir el desarrollo del cáncer. Debido a las condiciones húmedas y cálidas del brote de
producción también favorecen el crecimiento de microbios, brotes de vegetales crudos son con frecuencia una
causa de intoxicación alimentaria. Ellos deben comprar lo más frescos posible y mantenerlo refrigerado, y son
los más seguros cuando se cuecen completamente.
Hojas: lechugas, coles, y
otros
Las hojas son la verdura por excelencia. Por lo general son las partes más prominentes y abundante de
una
planta, y son lo suficientemente nutritivos que muchos de nuestros parientes primates comen poco más. La
ensalada de verduras crudas es un plato verdaderamente primitiva! La gente también cocinar y comer las hojas
de muchas plantas diferentes, de las malas hierbas de cultivos de raíces y frutas. En las regiones templadas,
casi todas las hojas tiernas de la primavera son comestibles, y tradicionalmente eran un presagio de bienvenida
de los nuevos cultivos que vienen después de la escasez del invierno, en el noreste de Italia, por ejemplo, pistic
es una colección de primavera de más de 50 diferentes verdes salvajes hervida y luego salteada juntos.
Debido a que son delgadas y anchas, hojas, tanto comestibles (lechuga, col, uva) y no comestibles
(plátano, higo, de bambú) se utilizan como envoltorios para contener, proteger, y rellenos de aromatizar
carnes, pescados, granos y otros alimentos. A menudo son blanqueados primero en hacer las hojas flácidas y
flexibles.
Aunque muchos vegetales de hojas tienen sabores distintivos, la mayoría de ellos comparten una nota
común, aroma fresco conocido como "verde" o "verdes". Esto proviene de las moléculas particulares que son
6 átomos de carbono a largo "alcohol de hojas" (hexanol) y "aldehído de la hoja" (hexanal) y que se producen
cuando las hojas se cortan o se ha roto. El daño de la célula libera enzimas que rompen la larga de ácidos
grasos de cadenas de carbono en las membranas de los cloroplastos (P. 261). Cocina inactiva las enzimas y las
causas de sus productos para reaccionar con otras moléculas, por lo que se desvanece la nota verde fresco y
otros aromas se vuelven más prominentes.
La familia de la lechuga:
lechuga, endivias, diente de león
La familia de la lechuga, o de las Compuestas, es el segundo más grande de la familia de plantas con
flores, y sin embargo,
aporta sólo una pocas plantas alimenticias. Los más destacados son la lechuga y sus familiares, los principales
componentes de las ensaladas crudas.
Preparación SaladsEven aunque las ensaladas de verduras crudas no requieren cocción, que requieren atención
en el
la preparación. Comience con buenos ingredientes: hojas frescas de los jóvenes son los menos fibrosas y tienen
el más delicado
sabor, mientras que el viejo cubierto de lechuga puede probar casi de goma. Si las hojas deben ser divididos
en partes más pequeñas, esto se debe hacer con la presión física por lo menos posible, lo que puede aplastar a
las células e iniciar el desarrollo de sabores extraños y manchas oscuras. Cortar con un cuchillo afilado es
generalmente el método más eficaz, lagrimeo a mano requiere compresión, lo cual puede dañar las hojas
tiernas. Los verdes deben estar bien lavadas en varios cambios de agua para eliminar la arenilla, tierra, y la
contaminación de superficie. Remojo por un rato en agua con hielo llene sus células con el agua que han
perdido, haciéndolos turgente y crujientes. Secos los greenes tan a fondo como sea posible, de modo que la
capa se deja vestir a los sin ser diluida. De espesor, preparaciones viscosas son más lentos para correr fuera de
la superficie de la hoja de fino, los nasal. Un aderezo vinagreta sencilla (P.
637) puede ser más viscoso por el frío en el congelador. Preparaciones a base de aceite como vinagretas hay
que añadir sólo en el último minuto, porque el petróleo fácil se orina en la cutícula de la hoja de cera, se
filtra a través de los espacios vacíos en el interior, y pronto se hace la hoja oscura y empapada. Preparaciones
a base de agua crema es mejor para los verdes que necesitan ser vestidos con suficiente antelación a comer.

Lechugas: Nonbitter Verdes Hoy lechugas suave, muy popular, las variedades de las especies
Lactuca sativa, derivan de un antepasado de malezas inedibly amargo, L. sen'iola, que se desarrolló en Asia y
el Mediterráneo y ha sido cultivada y la mejora de 5.000 años. Lechuga parece estar representado en una obra
de arte del antiguo Egipto, y fue disfrutado sin duda por los griegos y los romanos, que tenían diversas
variedades y se las comían cocidas, así como en ensaladas al principio o al final de la comida. La primera
sílaba de su nombre en latín, lac, significa "leche", y se refiere a la defensa de látex blanco que sale de la base
recién cortada. A pesar de la lechuga es ahora en su mayoría se comen crudas en Occidente, en Asia, a menudo
es desmenuzado y cocido. Esto puede ser un buen uso de los mayores, las hojas más duras a veces se encuentra
en las lechugas supermercado.
Hay varios grandes grupos de variedades de lechuga, cada uno con una forma de crecimiento y la
textura característicos (véase el recuadro). La mayoría de las lechugas tienen un sabor similar, aunque algunas
lechugas de hojas rojas son notablemente gracias a los pigmentos astringente sus antocianos. En general, las
variedades cuyas hojas están protegidas de la luz solar por la formación de una cabeza ofrecen niveles mucho
más bajos de vitaminas y antioxidantes. La variedad pálida, crisphead acuosa conocida como iceberg triunfó
en los Estados Unidos debido a una combinación de su durabilidad en el transporte y almacenamiento-que
trajo a la mesa de lechuga americana durante todo el año en la década de 1920 y su textura refrescante,
crujiente-húmedo. Lechugas cabeza respirar más lentamente y así se conservan mejor que las lechugas de hoja,
ambos mantienen significativamente mayor a 32 ° F / 0 ° C que a 40 "F/40C También hay un tipo conocido
como lechuga madre, o Celtuce;. Es especialmente popular en Asia de su tallo prominente y crujiente, que es
despojado de sus hojas pequeñas, peladas y en rodajas y lechuga cocida. tronco y la sólida base de lechugas de
hoja son a veces incluso confitada.
Endivias y endibias: Amargura bajo control La amargura intensa originales de la lechuga, que
vino de un compuesto llamado terpeno lactucina y sus familiares, ha sido criado fuera de las formas cultivadas.
Sin embargo, un número de familiares cercanos son la lechuga cultivada y se incluyen en ensaladas o cocinada
en su propia especialmente para proporcionar una dosis civilizada de la amargura. Estas son las plantas en el
género Cichorium, que incluyen la endibia, escarola, achicoria y el radicchio. Los productores de ir a un
montón de problemas para controlar su amargura. Rosetones abiertos de escaroles y endibias a menudo
vinculados con una cabeza artificial para mantener las hojas internas en la oscuridad y relativamente suave. Y
popular "endivia" también conocida como 1-Vitloof ("blanco" en la cabeza), es un doble crecimiento, versión
ligeramente amargo de la achicoria, de lo contrario uno muy amargo. La planta se cultiva a partir de semillas
en la primavera, sin hojas y excavado en el otoño, y la raíz con sus reservas de nutrientes mantenidos en
almacenamiento en frío. La raíz es entonces o replantados en el interior y mantenerse cubiertos con tierra y
arena, ya que las hojas hacia fuera, o bien se cultiva hidropónicos en la oscuridad. La raíz tarda
aproximadamente un mes para desarrollar una cabeza de tamaño de un puño de color blanco pálido con hojas
verdes, con un delicado sabor y crujiente textura tierna todavía. Este manjar se pierde fácilmente. La
exposición de la cabeza a la luz en el mercado provocará ecológico y la amargura en las hojas exteriores, y el
sabor se vuelve áspera.
Verdes de la sativa FamilyLactuca Lechuga: nonbitter lettucesLoose-leafvarieties: cúmulo abierto de las
variedades de leavesButter: cúmulo abierto de las hojas suaves, tiernas, pequeñas variedades midribsBatavian:
semiabierto grupo de leavesCos nítidas y densas, las variedades romana: la cabeza suelta de grandes hojas
alargadas, las variedades destacadas midribsCrisphead: grandes, cabeza bien envuelta de leavesCichorium
frágil crujiente, intybus: amargo chicoriesChicory: cúmulo abierto de los tallos y prominentes leavesBelgian
"endibia" witloof: cabeza alargada estrecha de blanqueado nítidas leavesRadicchio: todo ajustado a la cabeza
alargada de color rojo leavesPuntarelle: cúmulo abierto de destacados tallos estrechos y leavesCichorium
endivia: amargo endivesCurly escarola: cúmulo abierto de leavesFrisee rizado: cúmulo abierto de fino corte,
rizado leavesEscarole: cúmulo abierto de las hojas y moderadamente
La familia de la col: Relaciones y PungenciesBotanical nomenclatura está en constante evolución, sobre
todo en grupos complicados, como la familia del repollo. Aunque los nombres en particular puede cambiar,
las relaciones generales se muestra aquí parece secure.Mediterranean originsBrassica oleraceaCabbage
(Var. capitata)
Portugués col (var. tronchuda) Col rizada, coles (var. acephala) Brócoli (var. italica) Coliflor (var. botrytis)
Coles de Bruselas (var. gemmifera) Colinabo (var. gongylocks) Mostaza, negro: Brassica nigraMustard, blanco:
Sinapis albaRocket; rúcula: Eruca sativa, Diplotaxis especies de berros: Capuchina especies mastuerzo:
Lepidium especies Las tierras altas, berro de invierno: Barbarea especies Nasturtium: Tropaeolum especies de la
hierba del ajo: Alliaria especies de Asia Central originsBrassica rapaTurnip (Var. rapifera) Brócoli rabe,
broccoletti violación di (var. rapifera) Col china, bok choy (var. chinensis) Col china, napa (var. pekinensis)
Tatsoi (var. narinosa) Mizuna, mibuna (var. nipposinica) Col china / brócoli, gai lan: Brassica oleracea var.
alboglabra Rábano: Raphanus sativusHorseradish: Armoracia rusticanaRecent
HybridsAccidentalRutabaga, canola: Brassica napus (Rapa xoleracea) Mostaza marrón, hojas de mostaza:
Brassicajuncea (Rapa xnigra) La mostaza de Etiopía: Brassica carinata (Oleracea xnigra)
IntentionalBroccolini: Brassica oleracea xalboglabra
SPECIALIMAGE-: XXXXX.jpg-ME CAMBIE
Las cantidades relativas de precursores Pungencia azufre
Bruselas sprouts35Green cabbage26Broccoli17White cabbage15Horseradish11Red
cabbage1ORadish? Chinos cabbage3Cauliflower2

Ensaladas de verduras amargas son a menudo acompañada de un aderezo salado u otros ingredientes, la
sal no sólo los saldos de la amargura, pero en realidad suprime nuestra percepción de la amargura.
Verdes de diente de león El diente de león ( Taraxicum officinale) parece ser que se encuentra
naturalmente en todos los
continentes, aunque la mayoría de las variedades cultivadas son nativas de Eurasia. Que de vez en cuando cultiva en
pequeña escala, y ha sido recogida en la naturaleza (o el patio trasero) desde la prehistoria. La planta es una planta
perenne, de modo que si su raíz principal se deja intacta, le dará una roseta de hojas en varias ocasiones. Las hojas
amargas son a menudo blanqueadas antes de comer para hacerlos más aceptables.
La familia de la col: col, col rizada, coles de Bruselas, y otros
Al igual que la familia de la cebolla, la familia del repollo es un grupo de guerreros química formidable
con sabores fuertes. También es una forma única de la familia proteica. A partir de dos nativos de malezas del
Mediterráneo y Asia central, que han logrado desarrollar más de una docena de cultivos importantes de muy
diferentes tipos: algunas hojas, flores, algunos tallos, algunas semillas. A continuación, hay una docena o más
familiares, en particular, los rábanos y mostaza (véase el capítulo 8para los más picantes), y los cruces entre
especies: en total una colaboración permanente entre los ricos y la inventiva de la naturaleza y el nuestro! Más allá
de la familia del repollo en sí, algunos de sus lejanos parientes comparten elementos botánicos de su bioquímica y
por lo tanto su sabor, los cuales incluyen las alcaparras y las papayas (pp.
409, 381).
La química sabor de la familia del repollo Al igual que las cebollas, coles y sus familiares reserva dos
tipos de sustancias químicas defensivas en sus tejidos: los precursores de aromas y enzimas que actúan sobre los
precursores para liberar los sabores reactiva. Cuando las células de la planta están dañados, las dos reservas se
mezclan, y las enzimas de iniciar una cadena de reacciones que genera compuestos amargos, picantes, y un olor
fuerte. El especial de la familia de la col sistema es lo suficientemente eficaz como para haber inspirado un conocido
hombre de versión, el gas mostaza de la Primera Guerra Mundial I. Y la familia del repollo resulta que tiene las
partes del sistema defensivo de cebolla (p. 310), así, los cuales contribuyen algunos compuestos aromáticos de
azufre en el sabor de la familia en general.
Los precursores de las existencias de defensa de la familia de las coles son llamados glucosinolatos. Se
diferencian
de los precursores de la cebolla en la contención no sólo de azufre, sino también de nitrógeno, para que ellos y sus
productos el sabor inmediato, sobre todo la isotiocianatos, tienen cualidades distintivas. Algunos de los precursores
del sabor y los productos son muy amargas, y algunos tienen efectos significativos en el metabolismo. Isotiocianatos
en particular interferir con el correcto funcionamiento de la glándula tiroides y puede causar que se agranden si la
dieta es pobre en yodo. Sin embargo, otros ayudan a proteger contra el desarrollo del cáncer mediante el ajuste de
nuestro sistema para la eliminación de sustancias químicas extrañas. Este es el caso de las sustancias en los brotes de
brócoli y el brócoli.
Un vegetal dado contendrá una serie de glucosinolatos precursores diferentes, y las combinaciones son
característicos. Esta es la razón por la col, las coles de bruselas, brócoli, hojas de mostaza y tienen sabores similares,
pero distintivo. El sistema de defensa química es la más activa y más fuerte en el sabor de los tejidos jóvenes, en
crecimiento activo: el centro de las coles de Bruselas, por ejemplo, y parte de la base de col, que son dos veces más
activo en las hojas exteriores. Las condiciones de crecimiento tienen una fuerte influencia sobre las cantidades de
precursores de aromas a los arsenales de las plantas. Las temperaturas de verano y la sequía a aumentar, mientras
que el frío, la humedad y la luz solar tenue del otoño y el invierno reducirlos. Verduras de otoño e invierno suelen
ser más leves.
Los efectos de cortar Diferentes métodos de preparación y cocción dar diferentes balances de sabor
en los familiares de la col. Se ha encontrado, por ejemplo, que simplemente cortar la col-para hacer la ensalada de
col, de
ejemplo-no sólo aumenta la liberación de compuestos aromáticos a partir de precursores, sino
que también aumenta la producción de los precursores! Y si la col picada luego se vistió con una
salsa ácida, algunos productos picantes aumento de seis veces. (Remojar el repollo picado en agua fría se
filtran la mayoría de los compuestos aromáticos formados por cortar, al mismo tiempo que hidrata las hojas y
los hace más nítidos.) Cuando las coles y sus familiares se fermentan para hacer chucrut y pickles otra parte,
casi todos los precursores de aromas y sus productos se transforman en menos amargo, sustancias menos
picante.
Los efectos del calor Coles de calefacción y sus amigos tiene dos efectos diferentes. Inicialmente, el
aumento de la temperatura en el tejido acelera la actividad de la enzima y la generación de sabor, con una
actividad máxima en torno a 140 "F/60" C. Las enzimas dejan de funcionar en algún lugar por debajo del
punto de ebullición. Si las enzimas se inactivan rápidamente sumergiendo las verduras en agua hirviendo
abundante, entonces muchas de las moléculas de sabor precursor se dejan intactos. Esto no siempre es
deseable: un poco de cocina rápidamente las hojas de mostaza, por ejemplo, reduce al mínimo su sabor picante
caliente, pero conserva la amargura intensa de los precursores de su sabor picante. Hervir en un gran exceso de
agua se filtra el sabor de las moléculas en el agua, y produce un sabor más suave que hace freír o cocinar al
vapor. Si el período de cocción es prolongada, el calor constante gradualmente transforma las moléculas de
sabor. Eventualmente, los compuestos de azufre terminar trisulfuros formación, que se acumulan y son los
principales responsables por el olor fuerte y persistente de la col cocida. Cocción prolongada hace que los
miembros de la familia de la cebolla más dulce y suave, pero la familia de la col se hace más prepotente y
desagradable.
Las palabras de alimentos: Col, col rizada, CaulijlowerSeveral verduras en la familia de las coles, col rizada, y
caulijlowe r, tienen nombres que se derivan de la palabra latina caulis, que significa "madre" o "tallo", por
parte de la planta de la que emergen las partes comestibles. Col se deriva del latín cápita, que significa
"cabeza": es la única forma en que se reduce la madre a un talón de corto, y las hojas forman una cabeza a su
alrededor.

Gracias al hecho de que comparten algunos sistemas enzimáticos, las mezclas de la cebolla y el
repollo familias pueden producir efectos sorprendentes. Agregar pedacitos de cebolla de verdeo cruda para
algunas hojas de mostaza cocidas y nonpungent por lo tanto, las enzimas y cebolla de verdeo va a transformar
estable al calor en los productos precursores de mostaza picante: para los trozos de cebolla de verdeo sabor
más mostaza que los propios verdes!
Col, col rizada, coles de Bruselas La col silvestre original es nativo de la costa mediterránea, y esto
explica salada, hábitat de sol para el grueso, hojas suculentas, cera y los tallos que ayudan a que estas plantas
tan resistentes. Lo fue domesticado alrededor de 2.500 años, y gracias a su tolerancia
de los climas fríos, se convirtió en un vegetal básico importante en Europa del Este. La práctica de
decapado que parece haberse originado en China.
Col, col rizada, coles y portugués tronchuda parecen col silvestre en con hojas separadas a lo largo de
un tallo principal, bastante corto; tronchuda tiene nervaduras centrales, especialmente masiva. Cultivado
repollo forma una cabeza grande de hojas estrechamente anidados alrededor de la punta del tallo
principal. Hay muchas variedades, algunas de color verde oscuro, algunos casi blanco, un poco de rojo
con pigmentos de antocianina, algunos profundamente surcado, y algunos problemas. En general, abrir
plantas de hojas se acumulan más vitaminas C y los carotenoides antioxidantes A y que las variedades título
cuyo interior deja ver nunca la luz del día. Coles título a menudo contienen más azúcar, y se conservan bien
durante meses después de la cosecha.
Las coles de Bruselas vienen de una variante de col que se desarrolla una cabeza pequeña, numerosos
a lo largo de un tallo central muy alargadas. Lo puede haber sido desarrollado en el norte de Europa en el
siglo 15, pero una clara evidencia de su existencia sólo data de los 18. Para muchas personas que son sensibles
a los sabores amargos, coles de Bruselas son demasiado amargos para comer. Que contienen altos niveles de
glucosinolatos. Uno de los principales tipos (sinigrina, también el precursor de mostaza mayor) tiene un sabor
amargo en sí, pero produce un tiocianato nonbitter, mientras que el otro (progoitrin) es nonbitter pero produce
un tiocianato amargo. Así que si cocinamos los brotes con rapidez para reducir al mínimo la producción de
tiocianatos, o poco a poco para transformar todos los glucosinolatos, el resultado sigue siendo amargo. Dado
que estos componentes de sabor se concentran en el centro del brote, que ayuda a reducir a la mitad los brotes
y cocinar en una olla grande con agua hirviendo, que se filtran los precursores y productos.
 Algunas verduras en la familia del repollo muy diferentes. Centro: Kale hoja a su derecha y
las agujas del reloj: El tallo hinchado de colinabo, la yema terminal de la cabeza de col, los brotes laterales de
las coles de Bruselas, el tallo de flor de brócoli y coliflor, una masa de tallos de la flor sin desarrollar.
Cohetes, Cress, hojas de mostaza, mostaza etíope cohete (o rúcula italiana, tanto de la raíz
latina que significa roc "rugosa dura"), es el nombre dado a varias plantas y sus hojas, todos los
parientes pequeños, col malezas de la región mediterránea que son especialmente picante, con un buen
sabor, casi carnoso construido a partir de diversos aldehídos, entre benzaldehído esencia de almendra.
Son frecuentemente utilizados para amenizar una ensalada de verduras mixtas, pero también son
hechos puré en una salsa verde brillante o poner en las pizzas. Incluso la más breve de cocción inactiva
la generación de la protección de las enzimas y los convierten en hojas de domar. Algunas variedades
de hojas grandes son bastante leves. Como cohetes, las diferentes formas de berros de agua, jardín de
invierno, son de hoja pequeña y picante, por lo general utilizan como guarnición o como un
contrapunto refrescante a una carne rica. Su pariente cercano, la caja de la ventana central de la
capuchina, a veces da sus flores ligeramente picante para un adorno; los capullos más picante también
se utilizan.
Hojas de mostaza son las hojas de las variedades de mostaza marrón (B. juncea) que han sido
seleccionados por su follaje en lugar de sus semillas. Su textura es más delicada que la de la col. A menudo son muy
picantes en la forma de semillas de mostaza, pero generalmente se cocina, lo que puede salir de ellas leves y la col-
como o amargo intenso, dependiendo de la variedad. La mostaza de Etiopía, un híbrido natural entre los grupos de la
col y la mostaza, probablemente surgió en el noreste de África, donde las hojas jóvenes de rápido crecimiento se
comen crudas y cocidas a la ligera. Una variedad mejorada desarrollada en los Estados Unidos se llama texsel
verdes.
Coles de Asia y los familiares de las varias formas muy diferentes de col china, col incluyendo
choy, napa, y tatsoi, todos provienen de la misma especie de Brassica que nos dio el nabo. B. rapa es una de las
plantas cultivadas más antiguas, posiblemente criado primero por sus semillas, y ahora entre los vegetales más
importantes de Asia. Las formas más modernas son principalmente cabezas alargadas que pesan hasta 10 kg lb/4.5, y
se distinguen de las coles Europeo por su nervadura central prominente blanco, deja la luz verde menos prominente,
y la suavidad. Sus parientes más pequeños y mizuna mibuna formar grupos de bajo, la difusión de hojas largas y
estrechas, las de mizuna ser finamente divididas y plumosas. Tatsoi hace una roseta de hojas redondeadas. Estas
pequeñas hojas hacen así como adiciones a las ensaladas occidental, sino que toleran el almacenamiento y los
aderezos mejor que lechugas más delicado. Espinaca y acelga
Espinacas La espinaca (Spinacia oleracea) es un miembro de la familia de la remolacha que fue
domesticada en
Asia central, y es más productivo en las estaciones frías (días de calor y tiempo hacer que se vaya a la semilla,
mientras que tiene las hojas son relativamente pocos). En la Edad Media los árabes lo llevaron a Europa, donde
pronto desplazado a su pequeño de hojas Orache familiares y lamb's cuartas partes, así como el amaranto y la
acedera. En la cocina clásica de Francia, la espinaca se asemeja a cire-vierge, o cera de abeja virgen, capaz de recibir
cualquier impresión o efecto, aunque la mayoría de otras verduras impusieron su gusto en el plato. Hoy en día es la
verdura de hoja más importante, aparte de lechuga, valorado por su rápido crecimiento, sabor suave y textura blanda
cuando brevemente cocido. (Algunas variedades pueden ser sensibles al crudo, mientras que las variedades de hojas
gruesas son masticables y menos adecuado para ensaladas.) Cuando se cocina, su volumen se reduce en alrededor de
tres cuartas partes. La espinaca tiene un alto contenido de oxalatos potencialmente problemáticos (p. 259), pero
sigue siendo una excelente fuente de vitamina A, así como de antioxidantes fenólicos y compuestos que reducen el
potencial de causar cáncer daño a nuestro ADN. El ácido fólico se purifica primero de la espinaca, que es nuestra
fuente más rica de esta vitamina (p. 255).
Un número de plantas no relacionadas pero tierna hojas se llaman las espinacas. Espinaca Malabar es un
escalador de Asia, Basilea / alba una que destaca por su tolerancia al calor y la textura mucilaginosa de sus hojas,
que puede ser verde o rojo. Espinaca de Nueva Zelanda es un pariente de la planta de hielo suculenta (también se
come!), Tetragonioides Tetragonia y productivo en el calor, pero gruesas hojas, y mejor cuando se cocina. Espinaca
de agua es un pariente asiático de la batata, Ipomoea aquatica, con hojas alargadas y crujientes, tallos huecos que
son buenos para ocupar la salsa.
Acelga La acelga es el nombre dado a las variedades de la remolacha, Beta vulgaris, que
han sido seleccionados para
de espesor, tallos carnosos de la hoja (subespecie cicla) en lugar de sus raíces. La remolacha es un pariente
lejano de la espinaca, y sus hojas, incluyendo ordinarias, remolacha delgada midribbed verduras también
contienen oxalatos. Tallos de acelga y venas de las hojas pueden ser de color amarillo brillante, naranja, y rojo
por los pigmentos betaína mismo que el color de las raíces, que son líquidos de cocción soluble en agua y las
manchas y las salsas. Algunas de las variedades recientemente revivido colores son herencias que se remontan
al siglo 16.
Varios hojas verdes
Aquí están las notas en un puñado selecto de los verdes de muchos otros que encuentran su camino a la
mesa.
Amaranto El amaranto (Amaranthus especies de), a veces llamado espinaca china y otros nombres,
se ha disfrutado desde tiempos antiguos en Europa y Asia. Su oferta, tierra con sabor a hojas son ricas en
vitamina A, sino también en oxalatos: dos a tres veces más que las espinacas, por ejemplo. Hervir en
abundante agua eliminará algunos de ellos.
Hojas de parra Hojas de la uva son los más conocidos en forma de encurtidos como las envolturas
de dolmades griego. Son más delicados y deliciosos cuando se blanqueadas fresco. Hojas de parra son
claramente tarta de su gran tienda de los ácidos málico y tartárico.
Mache 1.1ache, también conocida como valeriana o la ensalada de maíz (Valerianella locusta y eriocarpa V),
tiene pequeña oferta, deja un poco mucilaginosa y un complejo distintivo, afrutado y floral aroma (de varios ésteres,
linalol, octenol mushroomy y citronelol limón), que lo convierten en una adición popular o alternativa a una
ensalada de lechuga en Europa.
Ortigas Ortigas (Urtica dioica) es una maleza común euroasiático que se ha extendido en todo el
hemisferio norte. Son conocidos por sus pelos urticantes, que tienen una punta frágil silicato y una glándula
que suministra un cóctel de sustancias químicas irritantes, incluyendo histamina, para inyección en la piel
cumple con la aguja. Los pelos pueden ser desarmado por un rápido blanquear en agua hirviendo, que libera y
diluye las sustancias químicas. Sin embargo, la cosecha y el lavado requieren guantes de protección. Las
ortigas se hacen en la sopa, guisado, y se mezcla con el queso a la pasta cosas.
Verdolaga Verdolaga (Portulaca oleracea) es una maleza de tierras bajas con tallos y hojas pequeñas
de grasa gruesa,
que se desarrolla en el calor del verano en un terreno abandonado. Es un nativo de Europa que se ha extendido
por todo el mundo. Un apodo para la verdolaga es de cerdo de malezas, y el 19 del siglo inglés William
Cobbett dijo que era apta sólo para los cerdos y los franceses. Pero la gente en muchos países disfrutan de la
combinación de acidez y suavidad suave, mucilaginosa, tanto en crudo en ensaladas y se añade a los platos de
carne y vegetales durante los últimos minutos de cocción. En la actualidad hay variedades cultivadas con hojas
más grandes con sombra de color amarillo y rosa. Sus cualidades son similares a los de la plataforma de cactus
ya que ambos se han adaptado de forma similar a los hábitats calientes y secos (P. 316). La verdolaga es
notable por su contenido de calcio, vitaminas varias, y un ácido graso omega-3, ácido linolénico (P. 801).
Flores: Las alcachofas,
brócoli, coliflor, y otros
Como las flores Alimentos
Las flores son órganos de las plantas que atraen a los polinizadores animales con un fuerte olor, los
colores brillantes, o ambos, de modo que
se puede añadir un llamamiento tanto aromáticos y visuales para nuestros alimentos. Pero las flores
comestibles más importantes en Occidente no son ni de colores ni flores! Brócoli y la coliflor son inmaduros o
de desarrollo arrestado estructuras de flores, y las alcachofas se comen antes de que tengan la oportunidad de
abrir. Flores aromáticas han desempeñado un papel más prominente en el Oriente 1.1iddle y Asia. En el Medio
Oriente, la esencia destilada de rosas indígenas, y más tarde de flores de color naranja amarga de China, ha
sido utilizado para embellecer el sabor de muchos platos, agua de rosas en el baklava y "delicias turcas", por
ejemplo, y agua de azahar en ensaladas y guisos de Marruecos y en el café turco. Alimentos historiador
Charles Perry ha llamado a estos extractos "El vainilla de Oriente 1.1iddle. "Ellos eran de uso común en
Occidente, así hasta que los desplazaron de vainilla en el medio del siglo 19.
Muchas flores pueden ser y son utilizados como guarniciones comestibles, o cocidos en buñuelos
aromáticos, o infusión para hacer un té o un sorbete. Los pétalos son la principal fuente de productos químicos
volátiles, que se llevan a cabo en las células superficiales o glándulas especializadas del petróleo. Tanto los
pétalos y su sabor es delicado, por lo que se deben cocinar muy brevemente o añadido en el último minuto.
Pétalos de flores escarchadas por la cocción breve en un jarabe de azúcar fuerte, o cepillarlos suavemente con
clara de huevo o una solución de goma árabe, quitar el polvo con azúcar, y permitiendo que se sequen. En la
segunda técnica, la clara de huevo proporciona proteínas antimicrobianas (P. 77) y un líquido pegajoso para
que el azúcar se disuelve en, y el azúcar concentrada hace que el agua de los microbios sobreviven. Cuando se
trabaja con las flores, el cocinero debe observar dos precauciones: evitar las flores que se sabe que contienen
las toxinas defensivas de planta, o que pueden haber sido tratadas con pesticidas o fungicidas en el invernadero
o en el jardín.
 Algunas flores comestibles y no comestibles
Flores comestibles
Hierbas aromáticas (cebollino, romero, lavanda)
Rosa
Violeta,
pensamiento
Daylily
Begonia
Jasmine
Geranio (hierba y muchos aromas de
fruta) Lila
Orquídeas
Crisantemo, caléndula
Lotus
Nasturtium
flor de
saúco
cítricos de
manzana,
pera Tulip
Gardenia
Peony
Linden (tilleul)
Redbud
Flores no
comestibles Lirio de los
valles Hydrangea
Narciso, narciso
Oleander
Poinsettia
Rododendro
Sweet Pea
Wisteria
Las flores de banano Las flores de banano son la gran parte masculina de la flor del árbol de plátano
tropical y
las capas de protección. Son algo astringente a partir de la presencia de taninos, y se cocinan como
un vegetal.
Daylily brotes Daylily brotes, en su mayoría de especies de Hemerocallis, se comen frescas y secas
en Asia, la forma seca a veces se llama "Dorada agujas "y constituir un valioso complemento de los
carotenoides y antioxidantes fenólicos.
Roselle, Hibiscus y Jamaica Estos son todos los nombres para el color rojo brillante, ácido, que cubre
de flores aromáticas carnosa (el cáliz, más conocido como los talones de hojas como en la base de la fresa) de
una especie de hibisco. Hibisco sabdariffa es un nativo de África y un familiar de okra. Es muy utilizado
en México y el Caribe, a veces dulce, a veces se seca y se infunde la fabricación de bebidas, a veces
rehidratado y cocinado con otros ingredientes. En los Estados Unidos es más conocido como un ingrediente en
Hawaiian Punch y muchos tés de hierbas de color rojo (los pigmentos antocianinas). Jamaica ("ha-MY-ka") es
notable por ser una fuente concentrada de la vitamina C, antioxidantes fenólicos, y de formación de gel de
pectina.
Flores de calabaza Las grandes flores de calabacín y de sus familiares (P. 332) son a veces de
peluche, y diversamente frito o picado y se añade a sopas y platos con huevo. Su aroma es almizclado y
complejo, con verde, almendras, picante, violeta, y notas de corral.
Alcachofa
La alcachofa es el gran capullo de la flor de una especie de cardo, Cynara scolymus, oriundo de la
región mediterránea. Se desarrolló probablemente a partir del cardo, C. cardunculus, que tiene flores pequeñas
y escasas, cuya base y el tronco se comían en la antigua Grecia. Alcachofas eran una exquisitez en Roma, un
hecho del que Plinio profesaban ser avergonzado: "lo que nos convertimos en una fiesta de monstruos
corruptos de la tierra, los que hasta los animales instintivamente evitar "(Bookl9) El nombre es una
corrupción, a través de Italia, de qarshuf del árabe al 'significado." cardo pequeño ", la comida el historiador
Charles Perry sugiere que los brotes grandes que conocemos hoy en día, varias pulgadas de diámetro , se
desarrollaron en la Edad Media en la España musulmana.
 . Wm,.

La alcachofa. El "corazón" es la base de la flor y se corresponde con la parte carnosa de la

fresa y el higo.
Cardos son miembros de la familia de la lechuga y los familiares que de salsifí y el sol ahoga-, todos los
cuales comparten un sabor similar. Las partes comestibles de la alcachofa son la base carnosa de las brácteas u hojas
de protección, y el corazón, que es en realidad la base de la estructura de la flor, la parte superior del tallo. El
"estrangulador" se compone de los florecillas real, que si se le permite florecer a su vez un profundo azul-violeta.
Las alcachofas pequeñas a veces visto en los mercados o en frascos vienen de tallos de floración de la planta baja
más que el tallo principal. Crecen muy lentamente, y así se recoge en una etapa inmadura cuando hay poca o
ninguna estrangulación en el interior.
Las cualidades de la alcachofa son en gran parte determinado por su contenido abundante de sustancias
fenólicas, que se manifiestan de inmediato cuando la carne se corta o se probó en bruto. Superficies cortadas se
ponen marrones muy rápidamente como los fenoles reaccionan con el oxígeno para formar complejos de colores, y
las rodajas de primas son notablemente gracias astringente para la reacción de los compuestos fenólicos con nuestras
proteínas salivales. Cocinar reduce los efectos. Mediante la interrupción de las células, hace que los compuestos
fenólicos para unirse a una gran cantidad de moléculas diferentes, incluyendo uno al otro, lo que da la carne un tono
uniformemente oscuras, y deja pocos compuestos fenólicos libres para causar la astringencia. Algunos compuestos
fenólicos de alcachofa tienen propiedades antioxidantes y efectos reductores del colesterol, y uno en particular, un
compuesto llamado cinarina, tiene el efecto inusual de hacer alimentos que se consumen después de una picadura de
sabor dulce alcachofa. Cinarina aparentemente inhibe los receptores de dulce en nuestras papilas gustativas, así que
cuando es arrastrado fuera de la lengua por el siguiente bocado, los receptores de la puesta en marcha de nuevo, y
nos damos cuenta de la diferencia. Debido a que por lo tanto, distorsionan el sabor de otros alimentos, las alcachofas
se cree que son un acompañamiento apropiado vinos.
La familia de las coles:
brócoli, coliflor,
romanesco
Estos vegetales son todas las variedades de la col en la que el desarrollo normal de los tallos de las flores y
Flores es detenido, por lo que los tejidos con flores inmaduras proliferan y se acumulan en grandes masas. Basado
en los últimos análisis genéticos y geográficos, parece que el brócoli surgió en Italia y, a su vez dio lugar a la
coliflor, el cual fue conocido en Europa por el siglo 16.
En el caso del brócoli, extra de flores tallo tejido se desarrolla, se funde en grueso "lanzas", y luego se va a
producir racimos de pequeñas yemas florales de color verde. En la coliflor y su interesante angular, la variante
verde, romanesco, la etapa de tallo de producción se extiende por tiempo indefinido y forma una masa densa o
"cuajada" de las ramas flowerstalk inmaduros. Debido a que la cuajada se desarrollo inmaduro, sigue siendo
relativamente unfibrous y rico en pectinas de la pared celular y la hemicelulosa (p. 265), por lo que puede ser en
puré a un muy fino, de consistencia cremosa (y si es cocido todo, fácilmente se convierte en puré) . Para conseguir
que una coliflor blanca cuajada de lo posible, los productores suelen atar las hojas sobre él para protegerlo de la luz
solar, lo que induce la producción de pigmentos de color amarillento.
Brócoli rabe, tallos delgados rematado con un pequeño grupo de botones de las flores, no está relacionada
con el brócoli verdad.
El nombre es una corrupción de "violación broccoletti di," o "pequeños brotes de nabo," y se refiere a una variedad
de nabo que tiene tallos de las flores un poco espesa a lo largo de su tallo principal. Brócoli rabe es notablemente
más amargo que el brócoli verdad. Broccolini, al igual que el brócoli rabe, pero menos amarga, es un híbrido entre
los últimos coles de Europa y Asia.
Las frutas utilizadas como hortalizas
Los frutos de una planta acuática que los cocineros tratan como los vegetales en general, requieren cocción
para que sean interesantes o lo suficientemente suave para comer. Las dos excepciones a esta regla familiares son los
tomates y pepinos, con frecuencia se sirven crudas en ensaladas.
La familia de las solanáceas: tomates, pimientos, berenjenas, y otros
Esta familia de plantas notable incluye varias de las verduras más populares del mundo, así como el tabaco
y belladona, de hecho, fue el parecido del tomate a la belladona que redujo su aceptación en Europa. Los miembros
de la familia de las solanáceas compartir el hábito de la acumulación de existencias defensas químicas, por lo
general los alcaloides amargos. Muchas generaciones de selección y mejora genética han reducido las defensas en
frutas solanáceas más comestibles, aunque sus hojas a menudo siguen siendo tóxicos. Hay una defensa de las
solanáceas que los seres humanos se han enamorado con: ". Pimientos" la capsaicins picante de la guindilla Chile es
el condimento más popular en
el mundo, su sabor picante se discute en el capítulo 8. En esta sección voy a describir los pimientos más
suave que se comen como vegetales.
Tomates Los tomates que empezó como pequeñas bayas, amargo que crece en arbustos en los
desiertos de la costa oeste de América del Sur. Hoy, después de su domesticación en México (su nombre
proviene del término azteca para "fruta regordeta" tomat [), y un período de sospecha Europea que se prolongó
hasta el siglo 19, se consumen en todo el mundo en una gran variedad de tamaños, formas y colores pintados
en carotenoides. En los Estados Unidos están segundos en la popularidad de hortalizas sólo a la papa, un
alimento básico en almidón.
Lo que explica su gran atractivo? ¿Y por qué son estas frutas agridulce tratado como un vegetal?
Creo que las respuestas se encuentran en su sabor único. Además de un contenido de azúcar relativamente
bajo para una fruta (3%), similar a la de la col y las coles de Bruselas, tomates maduros tienen una cantidad
inusualmente grande de ácido glutámico salados (hasta el 0,3% de su peso), así como compuestos aromáticos
de azufre. Ácido glutámico y aromas de azufre son más comunes en las carnes de las frutas, por lo que los
predispone para complementar el sabor de las carnes, ni siquiera para reemplazar ese sabor, y, ciertamente,
para añadir profundidad y complejidad a las salsas y otras preparaciones mixtas. (Esto también puede ser la
razón, aunque muchas frutas podridas olor agradable fermentado, tomates podridos son absolutamente
asqueroso!) En cualquier caso, los tomates son una buena cosa que quieras. Son ricos en vitamina C, y las
variedades tintas estándar nos da una dosis de excelente antioxidante licopeno carotenoide, que se concentra
especialmente en la pasta de tomate y salsa de tomate.
Verduras en la familia de las solanáceas
PotatoSolanum tuberosumEggplantSolanum melongena; S. aethiopicum, macrocarponTomatoLycopersicon
esculentumCapsicums, especies chillisCapsicum Bell, pimiento, pimentón, serrano jalapeño, poblano ... C.
annuumTabascoC. frutescensScotch capó, habaneroC. chinenseAjiC. baccatumManzanoC.
pubescensT om atilloPhysalis ixocarpa, P. philadelphicaT ree tom atoCyphomandra betacea
Anatomía de tomate y sabor Aparte de las variedades de pasta relativamente seco, la mayoría de los
tomates tienen cuatro diferentes tipos de tejido: una cutícula delgada, fuerte, o de la piel, que a veces se quita,
la pared del fruto exterior, la médula central, y una gelatina y el jugo semilíquido que rodea las semillas. El
tejido de la pared contiene la mayor parte de los azúcares y aminoácidos, mientras que la concentración de
ácido en la gelatina y el jugo es el doble de la pared. Y la mayoría de los compuestos del aroma se encuentran
en la cutícula y la pared. El sabor de una rodaja de tomate por lo tanto depende de las proporciones relativas
de estos tejidos. Muchos cocineros preparar los tomates para cocinar en primer lugar, quitar la piel, mala
muerte jalea y jugo. Esta práctica hace que la carne del tomate más refinado y menos acuosa, pero cambia el
equilibrio de sabor a favor de la dulzura, y los sacrificios de aroma. Ácidos cítrico y málico del tomate no son
volátiles y no cocinan de distancia, por lo que la acidez y algún aroma puede ser restaurado mediante la
cocción de las pieles, gelatina y jugo de
juntos hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, y luego forzar al resto a la carne del tomate de
cocina.
Como cocineros han sabido por mucho tiempo y los químicos han comprobado el sabor, el sabor general de
los tomates se puede intensificar por la adición de azúcar y acidez.
Los tomates que se dejan madurar completamente en la vid acumular más azúcar, ácido, y el aroma
compuestos, y tienen el máximo sabor. Un elemento importante del sabor del tomate maduro, es
proporcionada por el furaneol compuesto aroma, que se asemeja a dulce-salado de caramelo (que también
contribuye a los sabores de fresas maduras y piña). La mayoría de los tomates se cosechan de supermercados y
enviado cuando aún está verde y estimulado artificialmente para enrojecer por el tratamiento con etileno (P.
351), por lo que tienen poco maduro y afrutado, y de hecho se han convertido en sinónimo de productos sin
sabor. Sin embargo, algunas partes de Europa y América Latina prefieren hacer ensaladas con menos sabor a
fruta, más como vegetal tomates verdes maduros, y las personas de cocinar de muchas regiones (o salmuera) y
disfrutar de los tomates verdes por su propio tipo de olor agradable. Y en el Perú rural, las variedades
apreciadas tanto de tomate y tomatillo son francamente amargo.
Los tomates cocinados Cuando los tomates frescos se cocinan hasta hacer una salsa espesa, que
ganar un poco de sabores-sobre todo de rosa y violeta, como fragmentos de los carotenoides pigmentos,
pero pierden la fresca
"Verde" de notas entregadas por los fragmentos inestables de los ácidos grasos y por un determinado
compuesto de azufre (un tiazol). Debido a que las hojas de tomate tiene un agradecimiento pronunciado aroma
dulce de tomate a las enzimas de su hoja de (P. 273) y prominentes glándulas de aceite aromático, algunos
cocineros añadir algunas hojas de una salsa de tomate hacia el final de la cocción, para restaurar sus notas
frescas. Hojas de tomate han sido consideradas como potencialmente tóxicas ya que contienen un alcaloide de
la defensiva, tomatina, pero investigaciones recientes han encontrado que la tomatina se une fuertemente a
moléculas de colesterol en nuestro sistema digestivo, por lo que el cuerpo absorbe ni el alcaloide, ni su socio
obligado. Lo por lo tanto reduce la ingesta neta de colesterol! (Tomates verdes también contienen
tomatina y tienen el mismo efecto.) Está bien, entonces, para refrescar el sabor de las salsas de tomate
con las hojas.
 Tomate anatomía. La pared del fruto es especialmente rica en azúcares, aminoácidos y las moléculas de
aroma, la gelatina en sugarbalancing ácidos.
Tomates frescos fácilmente cocinar hasta obtener un puré suave, pero muchos tomates en lata no lo hacen.
Conserveros con frecuencia añadir sales de calcio con la firma de las paredes celulares y mantener las piezas
intactas, y esto puede interferir con su desintegración durante la cocción. Si quieres hacer un plato de textura fina de
tomate en conserva, lea las etiquetas y comprar una marca que no tiene una lista de calcio entre sus ingredientes.
Almacenamiento Los tomates vinieron originalmente de un clima cálido, y se debe almacenar a
temperatura ambiente. Su sabor dulce fácilmente sufre de refrigeración. Los tomates en la etapa madura de color
verde son especialmente sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 55 ° f/13 ° C, y sufren daños en sus
membranas que se traduce en el desarrollo del sabor mínimo, coloración manchada, y una textura suave, harinosa
cuando están trajo de vuelta a la temperatura ambiente. Totalmente tomates maduros son menos sensibles, pero
pierde su sabor debido a la pérdida de sabor actividad productora de la enzima. Parte de esta actividad se puede
volver, así que los tomates refrigerados deberán estar autorizados a recuperar a temperatura ambiente durante un día
o dos antes de comer.
El "tomate de árbol" es el vago de tomate como fruta de una planta leñosa de la familia de las
solanáceas. Se presenta en los tipos de rojo y amarillo y tiene una piel dura y sabor suave.
Tomatillos Tomatillos son los frutos de Physalis ixocarpa, un pariente del tomate que, de hecho, se
cultivaba antes de la de tomate en México y Guatemala, a cuyo tierras altas y frías se adapta mejor. El fruto de
tomatillo es menor que un tomate normal, pero similares en su estructura, y está a cargo de la planta encerrados en
una cáscara parecida al papel. Su piel es gruesa y dura, con una secreción pegajosa soluble en agua (el nombre de la
planta de la especie, ixocarpa, significa "fruta pegajosa"), que ayuda a mantenerlo así durante varias semanas. El
tomatillo verde se mantiene cuando está maduro y tiene una tarta suave pero de lo contrario, el sabor verde, una
textura relativamente firme y seca. Por lo general, cocidos y / o puré en salsas, con otros ingredientes, añadiendo
profundidad o intensidad de sabor. Una especie relacionada, P. philadelphica, proporciona una versión estimada
púrpura llamada miltomate.
Pimientos o pimientos dulces Pimientos, como los tomates, son los frutos del Nuevo Mundo que conquistó
el Antiguo. Ellos fueron domesticados en América del Sur, y ahora son un elemento definitorio de las cocinas de
México, España, Hungría, y muchos países de Asia (los países con mayor consumo per cápita son México y Corea).
Este triunfo se debe en gran parte a la capsaicina químicos defensivos, que activa los receptores de dolor y calor en
la boca, y que muchas culturas humanas han llegado a amar a toda lógica. Este aspecto picante de los chiles es lo
que inspiró a Colón para llamar a los pimientos, aunque no está en absoluto relacionado con la pimienta negro
verdadero. (Chile era el término azteca.) Para los chiles, las especias, véase el capítulo 8.
Pimientos son bayas esencialmente hueco, con una relativamente delgada, crujiente pared de las células de
almacenamiento (tipos de especias han sido seleccionados por muy finas, frutas secas fácilmente, los tipos de
hortalizas como el pimiento han sido criados para más carnoso paredes). Hay cinco especies domesticadas en el
género Capsicum, de chile, con la mayoría de los tipos de vegetales procedentes de C. annuum. Muchas variedades
se han desarrollado son lo suficientemente leve como para comerse las verduras en lugar de los condimentos, y con
una gama de colores, formas, dulzuras y aromas. Pimientos maduran a diferentes tonos de amarillo, marrón, púrpura
o rojo, dependiendo de la mezcla de pigmentos (violeta proviene de las antocianinas, marrón de la combinación de
carotenoides de color rojo y verde clorofila), pero todos se pueden recoger y comer verde. El conocido pimiento
verde tiene una fuerte gracias, aroma característico de un compuesto en particular (isobutil methoxypyrazine)
transportadas en gotitas de aceite dentro de sus células, el compuesto mismo de vez en cuando aparece en vinos
cabernet sauvignon y sauvignon blanc y les da por lo general desagradable verde vegetales nota. Los frutos verdes y
maduros variedades amarillas son ricas en carotenoides luteína, que ayuda a prevenir el daño oxidativo en el ojo (p.
256). En las variedades tintas, tanto la luteína y el aroma verde desaparece durante la maduración, junto con la
clorofila y otros pigmentos carotenoides se acumulan, siendo las principales capsantina, capsorubina, así como el
beta-caroteno, precursor de la vitamina A. Pimientos rojos maduros se encuentran entre las fuentes más ricas en
carotenoides que tenemos, pimentón puede ser más que 1% pigmento en peso. También son ricos en vitamina C.
Además, gracias a su contenido de pectinas de la pared celular, tanto pimientos secos frescos y rehidrata desarrollar
una consistencia espesa, suave cuando se cocina y el puré de una sopa o salsa.
Berenjenas o berenjenas Las berenjenas son el único vegetal importante en la familia de las solanáceas
que vino del Viejo Mundo. Un antepasado puede haber flotado de África a la India o el sudeste asiático, donde se
domesticó, y donde las variedades pequeñas, amargo todavía apreciada como condimento. Los comerciantes árabes
lo trajeron a España y el norte de África en la Edad Media, y se come en Italia en el siglo 15, en
Francia por la 18 ª. (La etimología de berenjena refleja esta historia; se trata por medio de español y árabe
desde el nombre en sánscrito), gracias a su origen tropical, la berenjena no se conserva bien en el
refrigerador;. DPE interna lleva a Browning y sabores desagradables en unos pocos días.
Hay muchas variedades de berenjena, blanco y naranja y morado de piel, el pepino y guisante y
tamaño de un melón, muy suave y amargo con intensidad. La mayoría de los tipos de mercado son de color
púrpura con los antocianos, mientras que una especie diferente (S. aethiopicum) proporciona los siguientes
tipos de carotenoides de color naranja. Todas las berenjenas tienen un interior esponjoso, con muchas
diminutas burbujas de aire entre las células. Cuando se cocina, el colapso de aire bolsillos y la carne se
consolida en una masa de textura fina, a veces cremosa (la mayoría de las variedades de Asia) y, a veces carne
(la mayoría de las variedades europeas) dependiendo de la variedad, madurez y preparación. En cazuelas al
horno-el griego y el italiano musaka de berenjena berenjenas parmesana, mantener algún tipo de estructura, en
el Oriente Medio baño ghanoush baba, berenjena a la parrilla ofrece puré suave del cuerpo, la fusión que lleva
los sabores de la pasta de sésamo, jugo de limón y el ajo.
Estructura esponjosa berenjena tiene dos consecuencias notables para el cocinero. Una de ellas es que
las berenjenas reducir hasta un volumen relativamente pequeño cuando se cocina. La otra es que cuando se
fríen, las piezas de berenjena cruda absorber el aceite, dejando muy poco en el plato para la lubricación y hacer
la verdura muy rica. En algunas preparaciones, como el plato árabe famoso Imam bayaldi, "El sacerdote se
desmayó", en el que redujo a la mitad las berenjenas se rellenan y se cuece en abundante aceite de oliva, esta
riqueza se desea y se maximiza. De lo contrario, la capacidad de absorción de la berenjena puede ser reducido
por el colapso de su estructura esponjosa antes de freír. Esto se logra mediante precocción funciona el horno de
microondas o bien mediante la salazón rodajas para extraer la humedad de las células y en las bolsas de aire.
La salazón se recomienda a menudo como una manera de quitar la amargura a veces en mayores berenjenas
cultivadas en condiciones de seco, pero es probable que sólo se reduce la percepción de los alcaloides (P. 640),
la mayor parte de los fluidos celulares permanece en las células.
La calabaza y la familia del pepino
La calabaza o de la familia cucurbitáceas, las cucurbitáceas, ha hecho tres contribuciones generales
para la salud humana
el placer y la nutrición. Estos son los melones dulces y húmedos se describe en el capítulo siguiente, el dulce,
almidón y nutritivos "invierno" calabazas, que se cosechan completamente maduro y duro y mantener durante
meses, y los no tan dulce, pepino y calabazas húmedo "verano" , que se cosechan cuando inmaduros y tiernos,
y mantener durante unas semanas. ("Squash" viene de una palabra indígena que significa Narragansett "una
cosa verde se comen crudas.") Una vez cocido, calabazas de invierno desarrollan una consistencia y sabor algo
como los de una patata dulce, mientras que las calabazas de verano e inmaduros calabazas Asia desarrollar una
leve, pero aroma y un translúcido, textura resbaladiza, casi gelatinosa. Frutos de Cucurbita maxima, la Hubbard
y la calabaza de invierno otros, puede llegar a 300 lb/135 kg, y son los frutos más grandes que cualquier otra
planta. La mayoría de las cucurbitáceas producir una forma particular de baya llamada pepo, con una corteza
protectora y una masa de tejido de almacenamiento que contiene muchas semillas. Todos ellos son nativos de
los climas cálidos, por lo que sufren de daño por frío, si se almacena a temperaturas de refrigeración estándar.
Además de la carne de sus frutas, cucurbitáceas también ofrecen vides comestibles, flores, y las semillas.
Calabazas de invierno Calabazas de invierno fueron domesticados en un principio Américas
alrededor de 5000 aC. Ambos son nutritivos, muchos son ricos en carotenoides beta-caroteno y otros, así como
el almidón y versátil. La carne de la mayoría de las variedades es lo suficientemente firme como para saltear o
guiso en trozos (fibrosa calabaza espagueti es una excepción), pero una vez cocinada también puede ser puré
de una consistencia muy fina, y su dulzor moderado lo hace adecuado para la preparación, tanto salados como
dulces , de sopas o platos de pasteles y flanes. Su piel dura, seca y estructura hueca fomentar su uso como
contenedores de comestibles, sino que puede ser llenado con líquidos dulces o salados, se cuecen al horno, y se
come junto con su contenido. Calabazas de invierno se pueden almacenar por varios meses y muchos están
disponibles todo el año, pero están en su mejor momento, poco después de la cosecha a finales de otoño. Se
conservan mejor a una temperatura alrededor de 55 "F115" C y en condiciones relativamente secas (5070% de
humedad relativa).
Las especies de Squash FamilyAsian y africanos
CucumberCucumis sativusGherkinCucumis anguriaMelons: melón, melón, etc.Cucumis
meloWatermelonCitrullus lanatusWinter! borroso melón, cera gourd.Benincasa hispidaLuffa, surcado
gourdLuffa acutangulaBottle calabaza, Cucuzza, calabashLagenaria sicerariaBitter calabaza, amargo
melonMomordica charantia
Del Sur y América del Norte Especies
Verano y calabaza, el calabacín, la calabaza, espaguetis squashCucurbita calabaza pepoWinter: nogal,
queso, kabochaCucurbita moschataWinter squash: Hubbard, el turbante, el plátano, kabochaCucurbita
maximaCushawCucurbita mixta Chayote, mirlitonSechium edule

Calabazas de verano Calabazas de verano han sido criados en una deliciosa variedad de formas.
Hay vieiras o pattypans, planos y ondulados en los bordes; crooknecks y el cuello rectos, con estrechos
extremos de los tallos, verduras alargadas calabazas, calabacines o, calabaza, y los tipos distintivos de
Oriente Medio y Asia también. Algunos son de piel verde, amarillo vibrante con algunos pigmentos
carotenoides, algunos variadas, y todas tienen una piel pálida, delicada esponjoso que se ablanda
rápidamente cuando se cocina. Que es más dulce al recogerlo jóvenes, y mantener durante unas semanas a
45-50 "F17-1O" C.
Pepinos El pepino se domesticó en la India alrededor del 1500 AC, llegaron a la región mediterránea
unos mil años más tarde, y ahora es el segundo más importante de cucurbitáceas a nivel mundial después de la
sandía. Al igual que la sandía, los pepinos son notables por su crujiente, húmedo, templado, carácter
refrescante. Ellos son principalmente consumidos crudos o en vinagre, jugo y, a veces para formar un líquido
de sabor delicado para su uso en aderezos para ensaladas, la caza furtiva de peces, y otros procedimientos. El
aroma característico pero como el melón, los pepinos se desarrolla cuando la carne se corta o se mastican, y
proviene de la acción de las enzimas que descomponen largas de ácidos grasos de membrana moléculas en
cadenas más pequeñas que son 9 átomos de carbono a largo, los fragmentos característicos del melón son
alcoholes, el pepino fragmentos aldehídos. Cuanto más grande es un pepino crece, menor es su acidez y
mayor es su contenido de azúcar moderado (1.2%).
Tipos de pepino Hay cinco grandes grupos de variedades de pepino. Oriente Medio y Asia los tipos
son relativamente pequeñas y delgadas. Estadounidense variedades de decapado son más pequeños o de
crecimiento más lento de lo "cortar" las variedades, y tener una piel fina para facilitar la penetración de agua
salada. El estándar americano cortar pepinos han sido criados por los rigores de la producción en el campo y la
distribución a larga distancia. Ellos tienden a ser cortas y gruesas, con una piel relativamente dura, carne seca,
semillas prominentes, un sabor fuerte del pepino, y un poco de amargura en el extremo del tallo y debajo de la
piel, gracias a la presencia de sustancias químicas defensivas llamado cucurbitacinas que desalientan a las
plagas. Variedades europeas, que se cultivan principalmente en el ambiente controlado de invernadero, por lo
general son largas y delgadas, con una piel tierna delgada, pulpa jugosa, semillas sin forma debido a la
ausencia de insectos polinizadores, un sabor a pepino más suave, y no tienen amargura (criadores eliminó la
cucurbitacinas). Pepinos americanos son a menudo encerado para frenar la pérdida de humedad, por lo que casi
siempre se pelan antes de su uso,
mientras que las variedades europeas se envuelven en plástico para lograr el mismo propósito, sin
comprometer la calidad comestible de la piel.
Las llamadas "pepinos armenios" son en realidad un melón alargado africanos. Pepinillos son los
verdaderos
abundantes frutos espinosos, redondos y em aproximadamente 1 / 2 de largo, de otro pariente africano.
Las calabazas amargas Calabazas amargas han sido apreciadas en Asia de un rasgo que se
considera un defecto en el pepino, la presencia de cucurbitacinas amargo. Puede haber buenas razones para
cultivar el gusto por cucurbitacinas, ya que estudios recientes han encontrado que pueden ayudar a retardar el
desarrollo de cánceres. Calabazas amargas son de color verde pálido, con una superficie irregular y
verrugosa. Por lo general se come aunque inmaduro, a veces después de un blanqueamiento inicial para
eliminar algunos de los cucurbitacinas soluble en agua, y son de peluche o combinado con otros
ingredientes, que moderará la amargura. Las frutas maduras contienen un color rojo, material pegajoso y
dulce que cubre las semillas y se come a veces.
Calabazas Calabazas o calabazas son más a menudo se deja madurar y luego se seca para hacer los
envases y adornos. Italianos llaman los frutos inmaduros cucuzze, y la cáscara y cocinar para producir una
versión relativamente suave de una calabaza.
Luffa o calabazas en ángulo Luffa calabazas, a veces llamado chino okra, son los frutos alargados
con bordes prominentes, y un sabor suave y textura delicada cuando se comen inmaduros. (A las diferentes
especies se utiliza para hacer fibra luffa "esponjas", las esponjas son verdaderas criaturas del mar.)
Invierno o de cera o melones Fuzzy Melones de invierno acumular la cera suficiente protección en su
corteza que puede ser levantada y se convierte en velas. En los frutos jóvenes las glándulas productoras de cera
son más prominentes que la cera misma, por lo que se conoce como calabazas peludo o difusa, melones o
sandías. Estas se cocinan como la calabaza de verano, y su carne se vuelve casi transparente. Melones de
invierno se mantienen bien, y en la cocina china se utiliza como contenedor de comestibles para una sopa de
fiesta.
Chayote o Mirliton El chayote es la calabaza que por lo que parece una calabaza. Es el fruto de una
enredadera de América Central, y se asemeja a una pera grande unos 5-8 in/12-20 em de largo, con una sola
semilla grande en el centro. Su carne es de textura más fina que la carne de las calabazas de verano, toma más
tiempo para cocinar, pero lo demás es similar en su suave aroma y textura húmeda. La cavidad de la semilla es
a veces de peluche, y la semilla de comer a veces.
La familia de Bean:
habas frescas y
guisantes
A diferencia de la mayoría de las frutas, los frutos de la familia de frijol no fueron diseñados para
 atraer a las semillas de dispersión
los animales. Este grupo de plantas a menudo se llama el legumbres, "Legumbre" es el nombre de su tipo
particular de frutas, una vaina de pared delgada, seca y quebradiza, cuando madura, que encierra varias
semillas y dispersa por hacer estallar abierto cuando están alterados. Es en su forma seca que se cosecha la
mayoría de los cultivos de leguminosas, ya que pueden
se almacenan de forma indefinida y son una fuente concentrada de nutrientes (véase el capítulo 9). Verde
habas y los guisantes son vainas inmaduras y / o semillas, cosechar antes de que comience a secarse, y son
muy antiguos y los alimentos muy recientes. Los primeros humanos probablemente comió por primera vez las
vainas verdes y semillas, ya que las semillas secas necesario para cocinar. Sin embargo, las formas secas eran
mucho más útiles que las variedades con vainas especializadas para comer verdes sin dura interna "pergamino"
de la capa de fibra y reducida en todo, sólo han sido criados por unos pocos cientos de años.
Las semillas de plantas leguminosas son sabroso y nutritivo, porque están recogiendo los azúcares,
aminoácidos, y otros nutrientes del resto de la planta, pero aún no han empacado todos ellos en almidón
compacto y sin sabor y las proteínas. Las vainas verdes son sabroso y nutritivo, ya que sirven como un
depósito de almacenamiento temporal para el suministro de las semillas. Las vainas también generar sus
propios azúcares mediante la fotosíntesis, utilizando dióxido de carbono que sus semillas encerradas
desprenden a medida que crecen. Después de son cosechadas, las vainas verdes siguen enviando los azúcares
de las semillas, por lo que pierden su dulzura. Nos comen las semillas verdes de muchas legumbres, en
particular, frijoles, habas y soja (Chapter9), pero las vainas de unos pocos: el frijol común, frijol largo, y el
guisante.
Ejotes Judías verdes vienen de una planta trepadora originaria de Central Latina y la región andina
del norte de América del Sur. Aunque los pueblos que domesticaron probablemente siempre comido un poco
de vainas inmaduras, la cría de variedades vegetales especializados grano es inferior a 200 años de edad. En la
actualidad hay clorofila libres, de color amarillento "cera" de variedades, y púrpura, enmascarar la clorofila-
variedades de antocianina que se vuelven verdes cuando se cocinan (P. 281). El fibroso "cuerdas" que
normalmente se adhieren a las dos paredes de la vaina y son eliminadas con la madre durante la preparación,
de ahí el nombre de "judías verdes"-fueron eliminados por un criador de Nueva York en el siglo 19, en estos
días sólo variedades de la herencia tienden a tener cadenas. Hay dos formas generales de judías verdes, con
una vaina redonda y delgada, la otra con vainas planas y anchas. Variedades planas se han encontrado para
tener un sabor más intenso. El sabor de las judías verdes cocidas es interesante complejo, que incluye un
número de azufre y "Verde" compuestos, sino también la esencia de hongos frescos (octenol) y un terpeno de
flores (linalol).
De buena calidad judías verdes pueden ser difíciles de encontrar, porque son uno de los vegetales más
frágiles.
Su tejido es muy activa, por lo que consumen rápidamente los niveles de azúcar y perder la dulzura incluso en
almacenamiento en frío. Y gracias a su origen subtropical, que no se conservan bien a temperaturas de
refrigeración, sus células se dañan y pierden la clorofila. Una vez que estén recogidos, la oferta baja en fibra
variedades convertido rápidamente arrugado y flácido, ya que pierden la humedad y los azúcares. Las
variedades comerciales han sido criados con más fibra para ayudarlos a sobrevivir de envío y de marketing con
una forma mejor.
Beans de largo o en el patio de largo Granos de largo, a veces llamado los frijoles espárragos, a veces
llegar a un
yardas / metros de longitud. Ellos son los finos, semillas pequeñas vainas de una subespecie de negro de ojos
guisantes, un nativo de África, que fue llevado a Asia a más de 2.000 años atrás. Las culturas asiáticas ya tenía
un número de semillas de legumbres excelente, pero no leguminosas hortalizas de clima cálido, y que era la
India o China que se desarrolló la versión de un metro de largo del guisante de ojo negro. Estos frijoles tienen
un contenido de fibra superior al común de las judías verdes y por lo tanto, un secador, textura más firme
cuando se cocina. También son sensibles al daño por frío (que se conservan mejor en el frío, pero se deterioran
rápidamente si se deja a temperatura ambiente).
Chícharos Guisantes provienen de una planta trepadora originaria de la zona del Mediterráneo, y se
consumen inmaduros, tanto en las vainas y las semillas de plantas como sin cáscara (sus brotes tiernos, los
tallos, y las hojas también son vegetales muy popular en Asia). Variedades vegetales de guisantes fueron
desarrollados en el siglo 17, inicio en Holanda y luego en Inglaterra, y durante mucho tiempo permanecieron
los alimentos de lujo. Hay varios tipos diferentes de guisantes vaina, incluyendo el crujiente tradicional Inglés
o europeo, redondos y de paredes finas, el muy reciente de guisantes "sugar snap", redondo y de paredes
gruesas y bastante, y la "nieve" o guisantes asiáticos, planos y amplia, de paredes delgadas, con semillas
pequeñas. Los guisantes y el pimiento verde "Campana pimientos "contienen similares y muy potentes"
verde "de los compuestos aromáticos (isobutil ethoxypyrazines m).
Algunos granos vegetales y sus orígenes
Verde beanPhaseolus vulgarisCentral AmericaLima beanPhaseolus lunatusSouth AmericaGreen guisantes,
chícharos, arvejas, guisantes shootsPisum sativumWestern AsiaFava beanViciafabaWestern AsiaLong
beanVigna unguiculataAfricaSoybeanGlycine maxEast AsiaWinged, espárragos beanTetragonolobus
purpureusAfrica Otras frutas utilizadas como hortalizas
Aguacate El árbol de aguacate Persea americana es originario de América Central y miembro de la
familia del laurel, un pariente del laurel, California laur el y aza frán. Al igual que sus parient es, ti ene
h oja s aromá ti cas que se uti lizan com o sa borizantes (P. 408). Aguacate son notables para contener
poco o nada de azúcar o almidón, y por ser hasta un 30% de aceite, el equivalente de mármol y de carne (pero
de mármol con aceite de oliva, aceite de aguacate es en gran parte monoinsaturadas). Al parecer, evolucionó
para atraer a los animales de gran tamaño con un requisito de alta en calorías. El nombre proviene de la
palabra náhuatl ahuacatl, que fue inspirado al parecer por la pera-como la forma de la fruta y la superficie
irregular, que significa "testículo".
 Hay tres grupos geográficos de la palta. El grupo mexicano se desarrolló en las tierras altas
subtropicales relativamente fresco, por lo que los árboles son los más tolerantes al frío, se produce fruta
pequeña y suave carne-que tienen un alto contenido en aceite y se puede tomar la temperatura de
almacenamiento relativamente baja, alrededor de 40 ° F / 4 ° C. El grupo de las tierras bajas se desarrolló en el
semitropical costa oeste de Guatemala y son los menos tolerantes al frío, los frutos tienden a ser grandes y
gruesas carne y sufrir daño por frío por debajo de los 54 "FI12" C. Y el grupo guatemalteco, desde las tierras
altas subtropicales, es intermedio en muchos aspectos, la carne de sus frutos es al menos fibrosa y la
proporción de semillas de la más baja. En los Estados Unidos, donde la mayoría de los aguacates son
cultivados en el sur de California, las variedades comerciales son de origen mixto. La variedad más común, y
uno de los mejores, es el negro, cantos rodados de piel Hass, que es principalmente de Guatemala. El, sin
problemas de piel verde Fuerte, Pinkerton, Reed y también son relativamente ricos, mientras que el verde
Bacon y Zutano, y Booth de la Florida y Lula, tiene más ascendencia de tierras bajas, tienden a permanecer
firmes, y tienen la mitad o menos del contenido de grasa de la palta Hass.
Los aguacates no empiezan a madurar hasta después de haber sido elegido, por lo que son
almacenados en el árbol. Todos los tipos maduran desde el extremo ancho hacia la madre dentro de una
semana de la cosecha, y desarrollar la mejor calidad a temperaturas entre 60-75 ° FI15-24 ° C. La maduración
puede acelerarse adjuntando la fruta en una bolsa de papel con un plátano de etileno que emiten. Si estas frutas
clima cálido son refrigerados, mientras que verdes, su maquinaria celular está dañado y que nunca van a
madurar, una vez maduros, sin embargo, se puede refrigerar por varios días y conservar su calidad. El aroma
del aguacate proviene principalmente de un grupo de los terpenos ligeramente picantes incluyendo a Woody
cariofileno, así como inusuales fragmentos de 10 y 7 de carbono de los ácidos grasos.
La carne de las variedades de aguacate rico fácilmente se convierte en un puré untuoso, sin la
necesidad de cualquier cocina, mientras que las variedades más delgado conservan frescura y va muy bien en
forma de rodajas para ensaladas. Carne del aguacate es muy conocido para dorar rápidamente, una vez
cortadas o en puré (p. 269), un problema que puede remediarse mediante la adición de un ingrediente ácido
(jugo de limón con frecuencia) o envolviendo herméticamente con una película plástica que bloquea el
oxígeno de manera efectiva (cloruro de polivinilo, alias Saran, es mucho más efectivo que el polietileno o
PVC). En el caso de puré de aguacate, esto significa presionar el envoltorio directamente en la superficie.
Aunque no suele ser cocinado al calor genera un compuesto amargo y pone de manifiesto una calidad
aguacates extraño, Eggy se agregan a veces en el último minuto para espesar sopas y sabor, salsas y guisos.
El maíz dulce El maíz que se comen como un vegetal es una nueva versión del mismo grano que nos
da seco, almidón de palomitas de maíz y harina de maíz (capítulo 9). Cada grano individual de una mazorca de
maíz es una fruta en miniatura que es principalmente de semillas, una combinación de una pequeña planta
embrionaria y su suministro de alimentos relativamente grande de las proteínas de reserva y almidón.
Comemos maíz fresco alrededor de tres semanas después de la polinización, mientras que los frutos son
inmaduros, los tejidos de almacenamiento sigue siendo dulce y jugosa. El maíz debe su color amarillo típico
de pigmentos carotenoides, incluyendo la zeaxantina (que debe su nombre a partir del maíz, Zea mays, y es uno
de los dos principales-la protección de los ojos antioxidantes). También hay variedades blancas con bajos
niveles de carotenoides, así como la antocianina de color las variedades rojas y azules y los verdes también.
Los hidratos de carbono fresca de maíz y cualidades El maíz fresco contiene tres diferentes formas de
hidratos de carbono que contribuyen diferentes calidades, y que están presentes en diferentes proporciones,
dependiendo de la variedad. La planta de maíz produce azúcares y los envía a la semilla, donde se conservan
temporalmente como es y difundir la dulzura hasta que la cuerda juntos en las células moléculas de
almacenamiento. Cadenas de azúcares muy grandes se llenan en los gránulos de almidón, que no tienen el
gusto y darle una textura calcárea de maíz crudo. Luego están los agregados de tamaño medio, el azúcar sin
sabor llamado "polisacáridos solubles en agua", que tienen muchas ramas cortas de moléculas de azúcar. Estas
estructuras arbustivas son tan pequeños que flotan en forma disuelta en el líquido celular, pero lo
suficientemente grande que se unen una gran cantidad de moléculas de agua y ponerse en el camino del otro, y
así engrosar el líquido a una consistencia cremosa, consistencia suave.
Tradicionales callos dulce deriva de un rasgo genético que surgió en los campos de cultivo de pre
colombinas de América del Sur, y que los niveles de almidón reducido en los frutos de maduración al mismo
tiempo elevar los niveles de azúcar y polisacáridos solubles. Los granos frescos eran por lo tanto más dulce y
cremosa que los callos estándar. En la década de 1960, los criadores en los Estados Unidos publicó nuevas
"super-dulces" las variedades, con los niveles de azúcar muy altos, poco almidón, pero también menos
polisacáridos solubles: para los fluidos del núcleo son menos cremoso y más acuosas (ver recuadro). Muy
dulce variedades tienen la ventaja oflosing menos dulzor durante el transporte y almacenamiento-de tres días,
maíz dulce tradicional convierte la mitad de su azúcar dulce sabor en las cadenas, pero algunos amantes de
maíz consideran demasiado dulce, su sabor unidimensional.
Preparación del maíz A pesar de que suelen preparar y consumir los granos enteros, la mayor parte
del sabor proviene de los tejidos internos, por lo que algunos cocineros rejilla, mezcla, o el jugo de los granos
crudos y separar los líquidos de la cubierta de la semilla, lo que hacen cada vez más gruesas y resistentes con
la edad. Debido a que los fluidos contienen un poco de almidón, que se espesa como una salsa si se calienta
por encima de 150 ° F/65 "Calefacción C. También se intensifica el aroma característico del maíz, que es en
gran parte debido a los sulfuros de dimetilo y de hidrógeno y otros compuestos volátiles de azufre (metano y
ethanethiols). Sulfuro de dimetilo es también prominente en el aroma de la leche y moluscos cocidos, que es
una de las razones de maíz funciona muy bien en sopas. El maíz dulce también se seca, lo que le da una
tostada, la luz nota de caramelo. La estructura dura, el apoyo no comestible llamado la mazorca puede prestar
sabor a las poblaciones vegetales, ese sabor a nuez es si la mazorca es la primera dorada en el horno.
Los carbohidratos y las cualidades de CornThis fresco t a b l a m u e s t r a l a s p r o p o r c i o n e s d e
d i fer en t es maí ces d e l os h idr at os d e car bon o q u e h a cen qu e el sa bor cocid o d e
maí z d ul ce fr es co y la s en sa ci ón cr em os a o s eq u edad en l a boca. La s ci fr a s
s on p or cen ta jes d e p es o fr es co d el maíz, cuan d o s e cos ech a 18 -2 1 día s
d es p u és d e la p olin iza ci ón .
Azúcares (dulzura) polisacáridos solubles en agua (cremosidad) Almidón (Sequedad) estándar
corn40520Source cornl62328Supersweet corn6366Sweet: AR. Hallauer, ed. Los callos especialidad. 2 ª ed.
(2001).

Maíz enano Miniatura o el maíz "bebé" está formado por los oídos inmaduros, no polinizados de las
variedades de maíz de tamaño completo, recogió dos y cuatro días después de las sedas emergen de la oreja,
cuando la mazorca está siendo comestibles, crujiente y dulce. (El resto de la planta se convierte en alimento
para animales.) El oído puede ser 2-4 in/5-10 em de largo y contiene 03.02% de azúcar. La producción de
maíz en miniatura fue desarrollado en Taiwán y avanzada en Tailandia, América Central ha convertido
recientemente en una importante fuente.
Okra Okra proviene de la planta anual Hibiscus (Abelmoschus) esculentus, un miembro de la familia
del hibisco, y un familiar de roselle (P. 327) y el algodón. Lo origen, ya sea en el suroeste de Asia o el este
de África, y llegó a la sur Unido Estados con el comerci o de escla vos. La parte que comem os es la
vaina o cápsula inmadura, con su peculiar forma de cinco esquinas, estelar en la sección
transversal, y su mucílago notablemente viscoso. Mucílago de la planta es una mezcla compleja de moléculas
largas y enredadas de hidratos de carbono y proteínas que ayuda a las plantas y sus semillas retener el agua.
(Cactus y la verdolaga son igualmente viscosa, las semillas de albahaca, fenogreco y lino exudan agua atrapan
el mucílago cuando empapado, y por tanto se utilizan como espesantes o para añadir textura a las bebidas).
Mucílago okra puede ser explotado para espesar sopas y guisos (como lo es en Louisiana Gumbo, ya sea para
reemplazar o aumentar la hoja de azafrán en polvo), o de sus cualidades pueden ser minimizados mediante el
uso de métodos secos para cocinar (freír, hornear). En África, las rebanadas de la vaina se secan al sol. Okra
tiene un sabor suave (aunque a un familiar, A. moschatus, produce semillas aromáticas de la que los
perfumistas extraer el ingrediente abelmosco almizcle).
Frutos de okra puede ser peludo y, a veces espinosos, incluso, y sus capas internas llevan haces de
fibras que
engrosarse y endurecerse a medida que maduran. Pequeños frutos jóvenes tres a cinco días de edad son
las más tiernas. Estos nativos subtropicales son dañados por las temperaturas de almacenamiento por
debajo de 45 ° F / 7 ° C.
Aceitunas Las aceitunas son los frutos pequeños de Olea europaea, una muy resistente, tolerante a la
sequía árbol que es nativo de la región del Mediterráneo oriental, y que puede vivir y dar por mil años.
Además de sustento, el de oliva nos ha dado una palabra todos los días: su nombre griego antiguo elaia es la
fuente del Inglés aceite (E italiano olio, Francés huile). La capa de pulpa que rodea la semilla central de gran
tamaño puede ser hasta un 30% de aceite, que los pueblos prehistóricos podían extraer por molienda simple y
drenaje, y se utiliza en la cocina y las lámparas,
y para fines cosméticos. Las aceitunas son también poco común entre nuestras frutas comúnmente consumidas
por ser muy desagradable! Están ricamente dotado de compuestos fenólicos amargos, que ofrecen una cierta
protección contra los microbios y mamíferos. (Olivos silvestres son consumidos y sus semillas dispersadas
principalmente por aves, lo que les trague entera, mamíferos masticar y semillas de los daños.) Su amargura ha
sido moderado o eliminadas por diversas técnicas de curado (p. 295). El color oscuro de las aceitunas maduras
proviene de los pigmentos antocianinas púrpura en la capa externa de la fruta.
Oliva OiiAmong aceites comestibles, el aceite de oliva es único por ser extraídos no de un grano seco u otros
frutos, sino de un fruto carnoso, y para la realización de los sabores prominentes de esa fruta. Los aceites de
oliva más preciados se venden sin refinar y, poco después de la cosecha, lo más fresco posible, y se utilizan
más como un delicioso sabor y delicada en su propio derecho, no como un medio en el que para cocinar los
otros ingredientes. Italia, Francia y otros países mediterráneos son los mayores productores y consumidores.

Hoy en día, aproximadamente el 90% de la cosecha en todo el mundo va a hacer grande el aceite de
oliva.
Hacer Aceite de Oliva El aceite de oliva se hace de la aceituna cuando se tienen de seis a ocho meses
de edad, maduro y acercándose a su máximo contenido de aceite, y apenas está comenzando a cambiar de
color de verde a morado, totalmente frutas maduras desarrollan menos del aroma valorado verde. Las
aceitunas se limpian, toscamente triturado, foso y todo, (a veces junto con algunas hojas del árbol) y finamente
molido en una pasta para romper las células de la fruta abierta y su aceite. La pasta se mezcla durante 20-40
minutos para dar las gotas de aceite de la oportunidad de separarse de la masa acuosa de la pulpa de la aceituna
y se unen entre sí (este paso se llama "batido"). A continuación, la pasta se prensa para exprimir aceite y
líquido acuoso de los sólidos. Más petróleo, pero de menor calidad, se extrae al presionar varias veces y por el
calentamiento de la pasta, el aceite extraído de la "primera presión en frío" es la más delicada y
estable, y más probabilidades de producir "virgen extra" de petróleo (abajo). Por último, el aceite se
separa del líquido por centrifugación o por otros medios, y se filtra.
El color y sabor del aceite de oliva El resultado es un aceite que es verde y oro de la presencia de
clorofila y pigmentos carotenoides (beta-caroteno y luteína), más o menos picante de una variedad de
compuestos fenólicos y determinados productos de descomposición de las grasas (hexanol) y aromáticos a
partir de decenas de moléculas volátiles. Estos incluir florales y cítricas terpenos, ésteres frutados, nueces y
terroso y almendrado y el heno, como las moléculas, pero sobre todo hay la hierba, "Verde" con olor
fr agm en t os d e á cid os gr asos qu e tam bi én son car act er ísti cos d e las ver dur a s
d e h oja ver d e y otr os (al ca ch ofa s), la s h ier bas, y las man zan as. La ma yor ía
d e esta s m ol écula s se g en er an dur an te la m oli en da y ba tid o, cuan d o la s
en zima s a cti va d e las cél ulas d e la fr uta dañ ada en tr a en con ta ct o con á cid os
gr asos p oliin sat ur ad os vuln er a bl es en los cl or opla st os d e col or ver de. ( Las
h ojas son a veces in clui d os en la moli en da par a a ba st ecer a más
cl or opla st os. ) El mism o a ceit e es pr ed omin an tem en te m on oin satur ad os
(á ci d o ol ei co) y m en os vuln er abl es a la oxida ci ón .
La calidad del aceite de oliva La calidad del aceite de oliva es juzgado por su sabor y en general por
su contenido de "los ácidos grasos libres", o cadenas grasas de carbono, que deberían estar obligados, en las
moléculas de aceite intacta, sino que son de libre flotación, y que evidencia que el aceite está dañada e
inestable. Bajo el reglamento de la Comunidad Económica Europea, "virgen extra" aceite de oliva debe
contener menos than0.8% de ácidos grasos libres, "virgen" de petróleo a menos de 2%. (Hasta la fecha, el
etiquetado de calidad de EE.UU. aceites no está regulado.) Los aceites con niveles más altos de ácidos grasos
libres se procesan para eliminar casi todas las impurezas de las moléculas, incluyendo el petróleo ha
permanecido intacto a las moléculas de sabor deseable. Productores suelen combinar tales refinado o "Puro"
aceite con un poco de aceite virgen para darle sabor.
El almacenamiento de aceite de oliva El hecho de que los aceites de oliva virgen sin refinar se tiene
consecuencias tanto deseables como indeseables. Por supuesto, el hermoso color y sabor son los grandes
activos. Los aceites también contienen importantes cantidades de sustancias antioxidantes, compuestos
fenólicos, carotenoides y tocoferoles (vitamina E y familiares), lo que las hace más resistentes que otros
aceites de los daños causados por el oxígeno del aire. Sin embargo, la clorofila mismo que los colores que
también los hace especialmente vulnerables al daño por la luz, cuya energía de la clorofila está diseñado para
recoger. Para evitar el "foto-oxidación" y el desarrollo de aromas rancios, duro, aceite de oliva conservan
mejor en la oscuridad-en latas opaco, por ejemplo-y en un lugar fresco, ya que disminuyen todas las
reacciones químicas.
Plátanos Los plátanos son las variedades de plátano que retienen mucho de su almidonamiento incluso
cuando está madura, y
son tratados como otros vegetales ricos en almidón. Ellos son descritos junto con sus primos más dulce en la
página 378.
Las algas marinas
Alga es un término muy general para las plantas de gran tamaño que habitan los océanos. Casi todas las
plantas del océano son
algas, un grupo biológico que ha dominado las aguas de cerca de mil millones de años, y que dio origen a
todas las plantas terrestres, incluidos los que nos alimentan. Hay más de 20.000 especies de algas, y los seres
humanos han gozado de muchos cientos de ellos. Ellos han sido los alimentos especialmente importante en
toda la costa Asia, en las islas británicas, y en lugares tan diferentes como Islandia y Hawaii, donde están los
comestibles nativas muy pocos. Las algas utilizan como envoltorios de Japón y para hacer ensaladas y sopas,
en China, que sirven como un vegetal, en Irlanda son trituradas en papillas y postres espesar. La mayoría de
las algas marinas tienen un sabor rico y sabroso aroma fresco que recuerda a la orilla del mar, que en realidad
ayudan a perfume. Muchos son una buena fuente de vitaminas A, B, C y E, de yodo y otros minerales, y
cuando se seca puede ser una tercera proteína. Las algas marinas son abundantes, se renuevan rápidamente
durante un período de vida de uno o dos años, y se conservan fácilmente mediante desecación. En Japón,
donde han sido cultivadas desde el siglo 17, la producción de cultivo de las algas utilizan para envolver el
sushi es más valiosa que la cosecha de cualquier otro producto acuícola, incluyendo pescados y mariscos.
Algunas algas marinas comestibles destacados
Científica NameUsesGreen AlgaeSea lettuceUlva lactucaRRw ensaladas, soupsSea racemosaPeppery
grapesCaulerpa; consumo en fresco o endulzado (Indonesia) AwonoriEnteromorpha, Monostrema especies de
condimentos en polvo (Japón) Red AlgaeNori, laverPorphyra especies de avena papilla (Irlanda), envoltorios
de sushi o las hojas fritas (Japón), Agar, tengusaGracilaria especie de ramificación se debe, en bruto, salados o
en salmuera agente, gelificante para los dulces de forma (agar-agar, japonés Kanten) musgo irlandés,
carrageenChondrus agente usThickening criterios para los postres (carragenina) Dulse, mar parsleyPalmaria
palmataWith papas, leche, sopa, pan (Irlanda) AlgaeKelp Brown, kombuLaminaria base de sopa de especies
(dashi), ensaladas, fritos (Japón) especies WakameUndaria Sopa de miso, ensaladas (Japón)
HizikiHizikiafusiformisVegetable, sopas, "Té" (Japón, China)
Algas marinas y el MSGit original era un alga marina que provocó un gran avance en la comprensión de los
derechos humanos de sabor y también trajo al mundo el aditivo alimentario controversial conocido como
MSG. Para bien de un millar de años, los japoneses han estado utilizando el alga parda kombu como base para
sopas. En 1908, un químico japonés, Kikunae Ikeda, encontró que el kombu es una fuente especialmente rica
de glutamato monosódico-
de hecho, forma cristales en la superficie de secado kombu. También encontró que el MSG proporciona una
sensación única, el sabor salado, diferente a la estándar dulce, agrio, salado y amargo. Él llamó a esta
sensación umami (una traducción aproximada es "Delicioso"), y señaló que otros alimentos, incluyendo
carnes y quesos, también se proporcionan. Durante décadas, los científicos occidentales se mostraron
escépticos de que el umami es una sensación de sabor auténtico de sí mismo, y no sólo un potenciador del
sabor en general. Finalmente, en 2001, biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y
sus colegas demostraron de manera concluyente que los seres humanos y otros animales tienen un receptor del
sabor específico para MSG. Pocos años después de las observaciones de Ikeda, un colega suyo descubrió una
sustancia diferente umami (inosina monofosfato, o I.tv1P) en el listado cura, otro ingrediente de sopa a base de
(P. 237). Luego, en 1960, Akira Kuninaka informó una sustancia umami en las setas shiitake (guanosina
monofosfato o GMP). Kuninaka también descubrió que estas sustancias diferentes sinérgicos entre sí y con el
MSG: una cantidad muy pequeña de cada uno refuerza el otro sabor. Los científicos sensoriales aún están
trabajando para entender la naturaleza de estos effects.Ayear después del descubrimiento de Ikeda, la empresa
japonesa Ajinomoto comenzó a vender el MSG puro como un condimento, extrayéndolo de las proteínas del
gluten de trigo, que son una rica
fuente de glutamato y de hecho le dio su nombre. Prendió rápidamente, primero con los cocineros en Japón y
China, y luego con los fabricantes de alimentos en todo el mundo. Ajinomoto es ahora una gran corporación
multinacional, sino que las empresas y otros productos de MSG por toneladas utilizando bacterias que
sintetizan grandes cantidades y lo excretan en el líquido que crecen in.Beginning a finales de 1960, MSG, fue
culpado por el "síndrome del restaurante chino", en el que las sensaciones angustiantes de dolor y ardor,
presión, y en el pecho de repente atacar a personas susceptibles que empezar una comida china con el MSG-
cargado de sopa. Muchos estudios posteriores, toxicólogos han concluido que el glutamato monosódico es un
ingrediente inofensivo para la mayoría de la gente, incluso en grandes cantidades. El aspecto más lamentable
de la saga de glutamato monosódico es la forma en que se ha aprovechado para ofrecer un precio, de una
dimensión sustituto de alimentos reales y notables. Como Fucsia Dunlop, escribe en su libro sobre la cocina de
Sichuan, tierra de la abundancia, Lo Es una amarga ironía que en la China de todos los lugares, donde los
chefs han pasado siglos el desarrollo de las técnicas culinarias más sofisticadas, esta masa produce un polvo
blanco que se les ha dado el nombre Weijing, "la esencia del sabor."

El hogar acuoso de las algas ha dado forma a su naturaleza en varias formas que son importantes
para el cocinero: su flotabilidad en el agua ha permitido que las algas flotantes para reducir al
mínimo los soportes estructurales y difíciles
maximizar los tejidos fotosintéticos. Algunas algas (por ejemplo, nori, lechuga de mar) son esencialmente toda
la hoja, sólo uno o dos
células de espesor, muy tierna y delicada.
Su inmersión en las aguas saladas de la concentración de algas diferentes ha llevado a acumular
varias moléculas para mantener a sus células en equilibrio osmótico. Algunas de estas moléculas contribuyen a
su sabor característico. Manitol, un alcohol de azúcar, es dulce (y, ya que nuestro cuerpo no puede
metabolizarlo, baja en calorías;. filtran 662), el ácido glutámico es sabroso, y ciertos compuestos de azufre
complejas dan lugar a aromáticos, sulfuro de dimetilo oceany.
Porque el agua absorbe selectivamente las longitudes de onda de color rojo de la luz solar, algunas
algas complementar su clorofila con pigmentos especiales para la captura de las longitudes de onda restantes.
Muchas algas marinas son de color marrón o rojizo-púrpura, y cambian de color cuando se cocinan.
Las numerosas tensiones físicas de la vida marina han alentado a algunas algas para llenar sus
paredes de las células con grandes cantidades de material gelatinoso que le da su fuerza y la flexibilidad de los
tejidos, pueden ser desprendidas de la superficie, y pueden ayudar a mantener a las especies costeras húmedas
cuando se expuestas al aire durante la marea baja. Estos hidratos de carbono especial de llegar a ser útil para
hacer jaleas (agar) y para espesar los alimentos varios (algina, carragenano). (Más información sobre
espesantes en el capítulo 11.)
Verde, rojo, marrón y algas
Casi todas las algas comestibles pertenecen a uno de los tres grandes grupos: las algas verdes, las algas
rojas, y
las algas pardas.
Las algas verde-mar, lechuga, awonori son más como las plantas de la tierra a la que dio lugar. Sus
pigmentos fotosintéticos primarios son las clorofilas, con pequeñas cantidades de carotenoides, y almacenar
energía en forma de almidón.
Red de algas nori, dulse, son más comunes en aguas tropicales y subtropicales. Deben su color a la
proteína de pigmentación especiales complejos que son solubles en agua y sensibles al calor: durante la
cocción para su color puede cambiar muy llamativo de rojo a verde. Las algas rojas almacenar su energía en
una forma distintiva de almidón, y también producen grandes cantidades de azúcar galactosa y cadenas hechas
a partir de ella, que nos dan los agentes gelificantes agar-agar y la carragenina.
 Brown algas kelp, wakame, dominan las aguas templadas y complementar su clorofila con un grupo
de pigmentos carotenoides, sobre todo café fucoxantina. Que almacenan parte de su energía en el azúcar
manitol alcohol dulce, que puede llegar a una cuarta parte del peso seco de la caída de cosecha de algas
marinas, y su material mucilaginoso típico es algina.
 Algunas algas de agua dulce también están recogidos en los ríos y lagunas: por ejemplo, especies de
Cladophora, que en el sudeste asiático se presionan en nori-como las hojas y se utiliza de manera similar (Laos
kaipen). Dos alga-como las criaturas que en realidad son las bacterias verde-azules a veces figura en la cocina:
los suplementos nutricionales de espirulina y el chino "verduras de pelo" o "Pelo Moss, "las especies de
Nostoc, que crece en los manantiales de montaña en el desierto de Mongolia.
Sabores de algas
Cuando se trata de sabor, las tres familias comparten una base de algas saladas-salado sabor de
minerales concentrados y aminoácidos, especialmente ácido glutámico, que es una de las moléculas utilizadas
para el transporte de la energía de una parte de las algas a otro. Las algas marinas también comparten el aroma
de sulfuro de dimetilo, que se encuentra en la leche cocida, maíz, y mariscos, así como en el aire costa.
También hay fragmentos de ácidos grasos altamente insaturados (principalmente aldehídos) que contribuyen-
como el té verde, pescado y matices. En este contexto común, las tres familias tienen características
distintivas. Secos, las algas rojas tienden a desarrollar un profundo aroma sulfuroso de sulfuro de hidrógeno y
metanotiol, así como flores, té negro, como las notas de la degradación de sus pigmentos caroteno. Cuando se
fríen, dulse desarrolla un aroma de bacon. Algunas algas rojas, entre ellos el kohu limu de Hawai
(Asparagopsis), se acumulan los compuestos de bromo y yodo, y puede tener un sabor fuerte de iodo. Las
algas pardas suelen ser leves tienen una nota característica de yodo (iodooctane), así como un heno-como (a
partir de la cubenol terpenos). Unos pocos, sobre todo especies de Dictyopteris utilizados como aromatizantes
en Hawaii, tienen compuestos picante aroma que aparentemente son las señales de reproducción. Algunos
cafés son notablemente gracias astringente a la presencia de taninos como compuestos fenólicos, que en forma
de algas secas marrón-negro complejos (phycophaeins).
Cocción prolongada en el líquido tiende a acentuar los aromas a pescado, por lo que a menudo las
algas se cocinan solamente
brevemente. El primer paso para hacer la sopa dashi base japonesa, por ejemplo, es comenzar a secas
marrones algas kombu en agua fría, llevar sólo a la ebullición, retire el kombu, dejando atrás todo su salados
minerales solubles y aminoácidos. Como los minerales y los aminoácidos sabrosa cristalizar en y en algas
marinas secas, aportan más cuando se les deja sin lavar, y si espesa, cuando anotó con un cuchillo para liberar
las sustancias desde el interior.
Setas, trufas y
Familiares
Hongos y sus familiares no son verdaderas plantas. Ellos pertenecen a un reino biológico separado, el
Hongos (la forma plural de hongos), que comparten con los mohos y levaduras.
Criaturas de la simbiosis
y decaimiento
A diferencia de las plantas, los hongos no tienen clorofila y no puede aprovechar la energía
de la luz solar. Por lo tanto,
vivir de la sustancia de las cosas vivientes, incluyendo las plantas y restos de plantas. Diferentes hongos hacer
esto de diferentes maneras. Algunos hongos, incluyendo boletes y trufas, forman una simbiosis con los árboles
vivos, una relación en la que ambos socios se benefician: los hongos se reúnen los minerales del suelo y
compartirlos con las raíces del árbol, que a su vez la cuota de azúcar de los árboles con las setas. Algunos
hongos son parásitos de plantas vivas y provocar la enfermedad, comemos el parásito que infecta a las plantas
mazorcas de maíz (huitlacoche, o huitlacoche). Y algunos, como las setas más populares del mundo, viven de
los restos en descomposición de plantas muertas. Los champiñones blancos y marrones aparentemente
evolucionó junto con las plantas se alimentan de mamíferos para tomar ventaja de los 'animales parcialmente
digeridos por basura rica en nutrientes! Que ahora prosperan en los montones de abono artificial y el estiércol.
Hongos que viven en las plantas en descomposición han sido relativamente fáciles de cultivar. La
Chino levantaban los hongos shiitake en troncos del roble en el siglo 13. El cultivo del champiñón blanco
común comenzó en el 17mo siglo Francia y creció durante la época napoleónica en los túneles de cantera
cerca de París. Hoy en día, Agaricus bisporus (O A. brunnescens) se cultiva en una mezcla de estiércol, paja y
tierra en oscuros edificios con humedad y temperatura controladas cuidadosamente. Versión de la zona tropical
de la seta es el botón (de arroz) hongo de la paja, que crece en la paja de arroz com publicado. Por otro lado,
cultivo de especies simbióticas es difícil, porque los hongos necesitan los árboles vivos, y la producción
intensiva requiere de un bosque. Esta es la razón por boletes, níscalos y trufas son relativamente raros y
costosos: siguen siendo en gran parte recogidos de la naturaleza. De un estimado de 1,000 especies de hongos
comestibles, sólo unas pocas docenas se han cultivado con éxito. La estructura y las cualidades de las setas
Hongos difieren de las plantas de varias maneras importantes. La parte que comemos es sólo una
pequeña parte del organismo, la mayoría de los cuales la vida invisible bajo tierra como un bien, red de fibras
de algodón, o hifas, que se ramifican a través del suelo para obtener nutrientes. Un centímetro cúbico de
suelo-una pequeña fracción de una pulgada cúbica, puede contener hasta 2.000 metros / yardas de hifas!
Cuando la masa subterránea de fibras se ha acumulado suficiente material y la energía, organiza un nuevo
crecimiento, densidad de hifas entrelazadas en un
cuerpo fructífero, que bombea agua hasta romper por encima de la superficie del suelo y la liberación de su
descendencia esporas en el aire. Los hongos que se comen son los cuerpos fructíferos. (Morillas forma inusual
cuerpos fructíferos huecos con una tapa de panal distintivo; las depresiones llevan las esporas.)
Debido a que el cuerpo fructífero es fundamental para la reproducción del hongo y la supervivencia, a
menudo protegidos de los ataques de los animales por los venenos de defensa. Algunos venenos de hongos son
mortales. Esta es la razón por setas deben ser recogidos únicamente por expertos en la identificación de hongos. Un
hongo tradicionalmente se reunieron y se come en Europa ahora se cree que presentan un riesgo impredecible, pero
real, de la intoxicación por hidracina fatales, esta es la gyromitre o falso morel (especie de Gyromitra).
Inflado por el agua como son, las setas son un 80-90% de agua, con una cutícula externa y delgada que
permite una rápida pérdida de humedad y la ganancia. Sus paredes celulares son reforzadas no por celulosa de la
planta, sino por la quitina, el complejo de hidratos de carbono-amina que también constituye el esqueleto externo de
insectos y crustáceos. Las setas se caracterizan por albergar a mucha más proteína y vitamina B 12than otros
productos frescos. Un número de hongos se han utilizado en la medicina tradicional, y no hay evidencia científica de
que algunos de los inusuales de la pared celular de los hidratos de carbono setas shitake, matsutakes, y los hongos
oreja interesante gelatinosa crujiente, contienen sustancias que inhiben el crecimiento tumoral. Otro factor en
shiitakes puede limitar la producción de nitrosaminas mutagénicas en nuestro sistema digestivo.

y
La anatomía de un hongo. Las hifas son los nutrientes de recopilación de temas que crecen en el suelo. El
cuerpo principal de la seta es un cuerpo fructífero que las hifas empujar hacia arriba a través de la superficie del
suelo, que dispersa las esporas de las branquias.
Los distintos sabores de
las setas
Nos hongos premio por su rico sabor, casi carnoso y su capacidad para intensificar el sabor de muchos
platos. Estas cualidades se deben principalmente a un alto contenido de aminoácidos libres, incluyendo el ácido
glutámico, que hace que los hongos, como las algas marinas-una fuente concentrada natural del glutamato
monosódico. Otro potenciador del sabor que es sinérgico con el glutamato, GMP (monofosfato de guanosina), fue
descubierto por primera vez en los hongos shiitake, y contribuye a un rico sabor.
El aroma característico de hongos frescos común se debe principalmente a octenol (un alcohol de 8 de
carbono), que es producida por las enzimas de las grasas poliinsaturadas cuando el tejido está dañado, y que ayuda a
impedir los ataques de algunos caracoles e insectos. Más octenol se genera a partir de los tejidos de enmalle de otras
partes, y esta es una de las razones que los hongos comunes con tapas de inmaduros, sin abrir, tienen menos sabor
que la versión madura con branquias prominentes. Brown y los hongos de campo tienen más sabor que el hongo
blanco, y el "portobello", un hongo marrón se deja madurar durante un período adicional de cinco o seis días hasta
que es cerca de 6 in/15 em todo, es especialmente intensa.
Otros hongos ofrecen una amplia gama de aromas. Un pariente cercano de la seta común produce la
esencia de extracto de almendra, mientras que las especies más exóticas son valorados por notas de sabor como la
canela,
pimienta, ajo, hojas de pino, de mantequilla, y mariscos. Hongos shiitake deben su aroma característico a una
molécula inusual llamado lenthionine, un anillo de átomos de carbono y azufre, que es creado por las enzimas
cuando el tejido está dañado. Lenthionine producción se maximiza por la práctica común de secado y rehidratación
de setas shitake en agua caliente (que es minimizado por acelerar la cocción de las setas frescas o secas, que destruye
las enzimas antes de que tengan la oportunidad de actuar). Con pocas excepciones (rebozuelos, las ostras,
matsutakes), el secado se intensifica el sabor de setas por una combinación de mayor actividad de las enzimas y las
reacciones de pardeamiento entre los aminoácidos y los azúcares. Shitake y boletes o porcini, son ejemplos
familiares, y especialmente sabrosa porque son dotados de compuestos de azufre que generan aromas de carne.
Incluso en casa seca champiñones son mucho más sabrosos que los originales frescos, a pesar de que pierden su
dulce setas octenol.
Almacenamiento y manipulación
Hongos
Hongos siguen siendo muy activos después de la cosecha en comparación con la mayoría de los
productos, e incluso puede seguir creciendo. Durante el almacenamiento de cuatro días a temperatura ambiente, se
pierde aproximadamente la mitad de sus reservas de energía para la formación de la quitina de la pared celular. Al
mismo tiempo, pierden algunas de las actividades de las enzimas que generan sus
sabor fresco, mientras que digerir las proteínas-enzimas se activan en el tallo y girar el tallo de las proteínas en
aminoácidos de la tapa y las branquias, por lo que estas piezas se vuelven ligeramente más salado. Refrigeración a
40-45 º F/4-6 º C será lento metabolismo de hongos, pero deben ser apenas envueltos en envases que absorbe la
humedad para evitar que la humedad que exhalan sus superficies mojadas y fomentar su deterioro. Las setas deben
ser utilizados lo antes posible después de la compra.
Libros de cocina a menudo aconsejan lavar las setas para que no los hacen empapado o diluir su sabor.
Sin embargo, ya están en su mayoría agua, y perder el poco o ningún sabor de una breve aclaración. Se deben
cocinar de inmediato, sin embargo, ya que el lavado puede dañar la superficie de las células y causar decoloración
en general. Setas de cocina
Hongos se pueden cocinar de muchas maneras diferentes. Su sabor es generalmente más desarrollada y
intensa cuando se cocinan lentamente con calor seco para permitir que las enzimas algún tiempo para trabajar antes
de ser inactivado, y para cocinar algunos de sus aguas abundantes y se concentran los aminoácidos, los azúcares y
aromas. El calor también se derrumba bolsas de aire y consolida la textura. (La combinación de agua y la pérdida de
aire significa que los hongos disminuye considerablemente cuando se cocina.) Como la celulosa, la quitina y otros
materiales de la pared celular no son solubles en agua, por lo que las setas no se blandas con una cocción
prolongada. Los hongos de jalea y el oído, que son populares en las cocinas asiáticas, contienen una cantidad
inusual de carbohidratos solubles, y es por eso que desarrollar una textura gelatinosa.
Muchas setas, y especialmente de sus branquias, son ricos en enzimas dorado y ennegrecen con rapidez
cuando se corta o se ha roto. Los pigmentos oscuros son solubles en agua y puede manchar los demás ingredientes
en un plato, que puede o puede no ser deseable.
Trufas
Las trufas son los cuerpos fructíferos de las especies en el género Tuber, de los cuales hay un puñado de
las comercialmente importantes. Son por lo general una masa densa, nudosas, que van desde la nuez al tamaño de un
puño o más grande. A diferencia de las setas, las trufas permanecen ocultos bajo tierra. Se extienden sus esporas
mediante la emisión de un olor para atraer a los animales, incluyendo insectos, ardillas, conejos y ciervos que
encontramos y se las comen y la propagación de las esporas en sus excrementos. Esta es la razón por la trufa tiene
un almizclado y persistente aroma para atraer a sus esparcidores de esporas y por qué todavía están reunidos con la
ayuda de perros adiestrados o cerdos, o por detección de la trufa "moscas", los insectos que revolotean sobre un
terreno trufado y depositan sus huevos para que las larvas pueden penetrar a abajo y se alimentan de los hongos.
Las trufas crecen sólo en simbiosis con los árboles, generalmente encinas, avellanos, tilos o, por lo que
significa encontrar el cultivo o la plantación de un bosque, con cosechas importantes que llega sólo después de una
década o más. La región del Perigord en Francia sigue siendo famosa por sus trufas de invierno negro, Tuber
melanosporum, y en el norte y centro de Italia por su trufa blanca, Tuber magnatum Fico. Ambos están en gran
demanda, en cantidades limitadas, y por lo tanto bastante caro. Su sabor se pueden comprar más razonable en la
forma de cocinado trufas total o pasta de trufa,
o infusión de trufa aceites, mantequilla y harina, aunque algunos de ellos pueden ser con sabor artificial. Hay un
número de otras especies de trufas recolectadas en Europa, Asia y América del Norte, pero no son tan sabrosos.
Trufas inmaduras de cualquier especie que tienen poco sabor.
Los sabores de la trufa en blanco y negro son muy diferentes. Trufas negro son relativamente sutil y
terroso, con una mezcla de alcoholes de una docena o así, y aldehídos, y algunos sulfuro de dimetilo. (También
contienen pequeñas cantidades de androsterona, un compuesto de esteroides también se encuentra en el sudor de los
hombres bajo el brazo y se secreta en la saliva del cerdo macho, donde se le pide el comportamiento de
apareamiento de la hembra. Algunas personas son incapaces de oler la androstenona, mientras que otros pueden y
puede resulta poco apetecible.) trufas blancas tienen una más fuerte, gracias picante, aroma a ajo un poco a un
número inusual de compuestos de azufre. Las trufas ofblack sabor es generalmente considerado como reforzada por
la cocina dulce, mientras que el sabor de las trufas blancas, aunque fuerte, es frágil, y disfruta mejor de afeitar finas
como el papel rebanadas en un plato antes de servir. Tales secciones transversales de la trufa revelar su estructura
interna: una red de venas finas corriendo entre las masas de espora células.

Anatomía Trujjle. Como los hongos, el trujjle es el cuerpo fructífero del hongo, a diferencia de los
hongos, se mantiene bajo tierra. Las esporas se encuentran en las masas gruesas de tejido entre los pliegues, como
la vena. Tipos de setas y QualitiesMushrooms se agrupan por las relaciones familiares amplias. La mayoría
de los hongos comestibles tienen sus esporas en las branquias.
Setas con agallas
Los champiñones blancos comunes, botón de Brown, cremini, portobello Champignon, hojas de campo y el estiércol
AlmondCultivated descomponedores Almendra flavorAgaricus especies A. bisporus var. albaA. bisporus la var.
campestris avellaneaAgaricus Agaricus s u b r u f e s c e n s O y s t e r ,árbol oysterCultivated especies de madera de
roble decomposersPleurotus ShiitakeCultivated decomposersLentinus edodesMatsutakeWild rojo descomponedores
de pino, pino, canela flavorsTricholoma especies HoneyWild madera decomposersArmillariella especies
Mousseron, hadas ringWild hoja de Invierno especies decomposersMarasmius, enokitakeCultivated
descomponedores de madera; crece a 32'P IO "CFlammulina velutipesBlewitWild hoja de descomponedores,
púrpura, azul colorsClitocybe nudaStraw mushroomRice paja decomposersVolvariella volvaceaParasolWild,
cultiva la hoja de decomposersLepiota especie de tinta capWild abono decomposersCoprinus especies
NAMEKO, canela capCultivated descomponedores de madera; gelatinosa capPholiota speciesBolete, porcini,
cepeWild árbol symbiontsBoletus especies dulces capWild madera decomposersLactarius rubidus
Setas sin branquias
Gallina de los bosques, maitakeWild decomposersGrifolafrondosaChicken roble de los bosques, el azufre shelfWild
árbol decomposersLaetiporus sulphureusHedgehog, maneWild mayor parte de especies de árboles
symbiontsHydnum CauliflowerWild árbol parasitesSparassis crispaChanterelleWild simbiontes árbol, oro, blanco,
redCantharellus especies Negro rebozuelos, cuerno ofplentyWild árbol de orejas especies symbiontsCraterellus: la
oreja de madera, la oreja de árbol, nube earCultivated descomponedores de madera; gelatinosa; proteaseAuricularia
nieve especies, las orejas de plata, los descomponedores de madera blanca jellyCultivated; gelatinosa; postres!
TremellafuciformisPuftballsWild abono decomposersCalvatia, Lycoperdon sp. MorelsWild especies de árboles
decomposersMorchella TruffiesWild árbol symbiontsTuber especies de hongos LobsterWild
decomposersHypomyces lactijluorum

Truffies frescos son muy perecederos y emiten su aroma en el almacenamiento. Son los mejores
mantenerse refrigerados en un recipiente cerrado con un poco de material, a menudo de arroz para absorber la
humedad y mantener su superficie se moje y mimado por los microbios.
Huitlacoche, o de maíz de Smut
Huitlacoche es un hongo parásito, Ustilago m aydis , q u e a t a c a a l a s p l a n t a s d e m a í z , y
que s e ha comido en México y Amé rica C entral desde los tiempos aztecas.
Lo infecta a varias partes de plantas, incluyendo los granos en el oído cada vez mayor, y se convierte en irregular
masas esponjosas o "agallas" que son una combinación de células de la planta ampliada en gran medida, los
nutrientes que absorben las discusiones de hongos, y esporas de color azul-negro. Totalmente agallas maduras son
bolsas secas, esporas de color negro. El estado óptimo para la cosecha es de dos a tres semanas después de la
infección, cuando las agallas en un solo oído puede llegar a pesar tanto como un gm pound/500 y son cerca de tres
cuartas partes en el interior negro. Cuando esté cocido, estas agallas inmaduras desarrollan un dulce, salado, gracias,
sabor a madera a la glucosa, sotolon, y la vainillina. En los Estados Unidos, el maíz carbón era una simple
enfermedad hasta la década de 1990, al creciente interés en la comida mexicana, algunos agricultores que cultivan
intencionalmente.
Un carbón relacionadas, U. esculenta, se come en China y Japón. Un Arroz asiático salvaje, Zizania
latifolia, se desarrolla la infección en su parte superior del tallo, que se hincha con las hifas. Los tallos se cocinan
y se comen como verdura (kah-peh chino-sung, japonés makomotake) cuyo aroma se dice que se asemejan a los
brotes de bambú. Mycoprotein o Quorn
Mycoprotein es un invento del siglo 20, una forma comestible de las hifas subterráneas normalmente
inútiles
de un hongo común, Fusarium venenatum. Una cepa del hongo que fueron tomadas originalmente en un campo de
Buck inghamshire, Inglaterra, se cultiva en un medio líquido en un fermentador de la fábrica a gran escala. La masa
resultante de las hifas se cosecha, lavado, y se calienta rápidamente. Esto produce fibras microscópicas que son ricos
en proteínas y de
0,5 mm de largo y 0.003-0.005 mm de diámetro, o sobre las dimensiones de las fibras musculares de la carne.
Este mycoprotein esencialmente insípido (de mico ", en relación con los hongos"), entonces se puede fabricar
en sustitutos de la carne y una variedad de otros productos alimenticios.

Capítulo 7
Un estudio de las
Frutas común

La formación de la fruta: RipeningBefore Maduración: el crecimiento y el trabajo ExpansionThe de

etileno y
EnzymesTwo Estilos de maduración, dos maneras de manipular
Las frutas comunes de climas templados: manzana y pera, frutas de hueso, BerriesPome Frutas:
Manzana, pera y frutas RelativesStone: albaricoque, Cereza, melocotón, ciruela y bayas, incluidas las uvas y el
kiwi
FruitOther frutas de clima templado
Las frutas de climas cálidos: Los melones, cítricos, frutas tropicales, y OthersMelonsFruits de
climas áridos: la figura, la fecha, y la familia OthersThe cítricos: naranja, limón, pomelo, frutas tropicales
y RelativesSome comunes
Las verduras se describe en el capítulo 6 son principalmente partes de la planta, ya sea con leve
sabores accidental (raíces, hojas, tallos) o los fuertes defensivos (la cebolla y el repollo familias). Por lo
general, a cocinar, ya que la cocción mejora su sabor y los hace más suaves y fáciles de comer. Los frutos se
describe en este capítulo son las partes que la planta crea con el fin de atraer a los animales para comerlos y
dispersar las semillas en su interior. Así que la planta se llena estos frutos con una mezcla deliciosa de
azúcares y ácidos, las dota de aromas agradables y colores llamativos, y ablanda para nosotros: son deliciosas
y bellas, incluso cuando está crudo. La caja en las páginas 382-383 se resumen los elementos esenciales sabor
de algunas frutas comunes, especialmente el equilibrio entre dulce y amargo que proporciona el sabor de su
fundación.
La formación de la
fruta: Maduración
Entre todos nuestros alimentos, las frutas son únicos en la forma en que el progreso de inedibility a la
vida deliciosa.
Vegetales y animales jóvenes inmaduros se encuentran en la carne más tierna y delicada su mayoría, pero los
frutos inmaduros son generalmente por lo menos su atractivo. Todavía puede comer y disfrutar de ellos, los
tomates verdes, papayas verdes, mangos verdes, pero los tratamos como las verduras, cortarlas pequeñas para
una ensalada o para cocinar o escabeche ellos. Con el fin de graduarse de la vegetablehood, los frutos deben
pasar por el proceso llamado maduración, lo que crea su carácter distintivo.
Antes de la maduración:
Crecimiento y Expansión
Una fruta es un órgano distinto que se desarrolla a partir de la flor, y en particular de las mujeres de la
flor
tejido, el ovario, que encierra las semillas de maduración de la planta. La mayoría de las frutas son
simplemente la pared del ovario engrosado, o bien incorporar los tejidos cercanos. Manzanas y peras, por
ejemplo, se componen principalmente de la punta del tallo en el que las piezas florales son em camas. La fruta
generalmente se desarrolla en tres capas bien diferenciadas: una delgada capa exterior de protección, una
delgada capa interna de protección alrededor de la masa central de las semillas, y una gruesa capa de
suculentos y sabrosos en el medio.
Fruta pasa por cuatro etapas distintas de desarrollo. La primera es generalmente la fecundación del
óvulo femenino por el polen masculino, que se inicia la producción de hormonas de crecimiento y por lo tanto
conduce a la expansión de la pared del ovario de la flor. Algunas frutas sin semillas, convenientemente,
incluidos los plátanos, naranjas de ombligo, y algunas uvas, de lograr el desarrollo sin fertilización. La
segunda etapa, relativamente breve del desarrollo del fruto es la multiplicación de las células en la pared del
ovario, que en el tomate es casi total en el momento de la fecundación (se puede ver el fruto completamente
formados, pero pequeños en la base de la flor tan pronto como sea se abre).
La mayor parte del crecimiento notable durante el desarrollo del fruto se lleva a cabo durante la
tercera etapa, la expansión de las células de almacenamiento. Este crecimiento puede ser notable. Melones en
su puesto más activos en superior a 5 cúbicos inches/80 cc al día. La mayor parte de esta expansión se debe a
la acumulación de agua basado en la savia en las vacuolas celulares. Células maduras de almacenamiento de la
fruta se encuentran entre las más grandes del reino vegetal, en las sandías acercarse a un milímetro de
diámetro. Durante esta etapa de crecimiento, el azúcar se almacena en la vacuola celular, es más o en gránulos
de almidón compacto. Compuestos de defensa, entre ellos los alcaloides venenosos y taninos astringentes, se
acumulan en las vacuolas celulares para impedir la infección o la depredación, y diversos sistemas de la
enzima se preparó para la acción. Cuando las semillas llegan a ser capaces de crecer por su cuenta y el fruto
está listo para atraer a los animales para dispersarlos, la fruta se dice que es madura.
La obra de etileno y
enzimas
La etapa final del desarrollo de la fruta está madurando, un cambio drástico en la vida de la fruta que
lleva a
su muerte. Lo consta de varios eventos simultáneos. Almidón y disminuir los niveles de ácido, y aumentar
los azúcares. Suaviza la textura, compuestos defensivos desaparecen. Un aroma característico se desarrolla.
Cambios en la piel de color, generalmente de color verde a un tono amarillo o rojo. La fruta se convierte en
dulce, suave y sabroso, y que anuncia las mejoras visuales. Debido a que la maduración pronto da paso a la
putrefacción-ting, la maduración fue considerado por mucho tiempo una etapa temprana de la desintegración
general de la fruta. Pero ahora está claro que la maduración es una fase última, intensa de la vida. Como que
madura, el fruto prepara activamente para su fin, se organiza en una fiesta para nuestros ojos y el paladar. Las
palabras de alimentos: Madura, ClimactericOur palabra maduro comenzó como una palabra en Inglés Antiguo
que significa "listo para cosechar", y como cosechar viene en última instancia, de un significado de la raíz
indoeuropea "cortar". River, cuerda, fila y rigatoni son todos parientes. Climatérico se remonta a una raíz que
significa "inclinarse", que llevó a la griega clímax,
"Escalera", entonces vástagos que significa "peldaño" y por lo tanto, "un lugar peligroso", y finalmente
se climaterio, es decir, una etapa crítica en la vida, ya sea de un ser humano o de un fruto.

Frutas: su potencial de mejora después de la cosecha, y la temperatura óptima de almacenamiento

La mayoría de los cambios en la maduración son causadas por una serie de enzimas que descomponen
moléculas complejas en otras más simples, y también generar nuevas moléculas sólo para este momento en la vida
de la fruta. Hay un solo gatillo que establece que las enzimas de maduración en la acción. Las primeras pistas de su
identidad surgió alrededor de 1910. De las islas del Caribe se produjo un informe que los bananos almacenados
cerca de algunas naranjas había madurado antes de lo que los racimos otros. A continuación, los productores de
cítricos de California dio cuenta de que la fruta verde mantuvo cerca de una estufa de queroseno cambiado de color
más rápido que el resto. ¿Qué agente de maduración secreto hizo estufa y frutas tienen en común? La respuesta llegó
dos décadas más tarde: etileno, un gas hidrocarburo simple producido por las plantas y la combustión de queroseno,
lo que provoca la maduración de frutas maduras, pero sin madurar. Mucho más tarde, los científicos encontraron que
las frutas se producen etileno mucho antes de la maduración. Por lo tanto, una hormona que inicia este proceso de
una manera organizada.
Dos estilos de
maduración, dos
maneras de manipular
Hay dos estilos diferentes de maduración de los frutos. Uno de ellos es dramática. Cuando es activado por
el etileno, la fruta se estimula mediante la producción de más de etileno, y comienza a respirar de usar el oxígeno y
producen dióxido de carbono-de dos a cinco veces más rápido que antes. Su sabor, textura, y cambian de color
rápidamente, y después a menudo disminuyen rápidamente también. Como "climaterio" frutos se pueden cosechar
cuando madura, pero todavía verde, y se maduran por sí solas, especialmente si le dio un codazo por una dosis
artificial de etileno. Ellos suelen almacenar sus niveles de azúcar en forma de almidón, que enzimas convierten de
nuevo en la dulzura durante la maduración post-cosecha.
El otro estilo de maduración es poco dramático. "Nonclimacteric" frutos no responden al etileno con su
propia producción de etileno en aumento. Que maduran poco a poco, por lo general no almacenan azúcar como el
almidón, y por lo tanto dependerá de su conexión a la planta madre para endulzar continuó. Una vez cosechado, no
obtienen más dulce, aunque otras acciones enzima puede continuar para suavizar las paredes celulares y generar
moléculas de aroma.
Estos estilos básicos de la maduración de las frutas determinar cómo se manejan en el comercio y en la
cocina.
Los frutos climatéricos como el banano y los aguacates, peras y los tomates pueden recogerse maduro, pero aún
duro para reducir al mínimo los daños físicos, embalado y enviado a su destino, entonces gaseados con etileno para
que maduren para la papelera de producir. Los consumidores pueden acelerar el proceso de encerrar los frutos en
una bolsa de papel con una fruta madura (trampas de plástico demasiada humedad) para exponerlos a un emisor
activo de etileno y concentrar el gas etileno en el aire a su alrededor. Nonclimacteric frutas como las piñas, las frutas
cítricas, bayas más, y los melones no almacenan almidón o mejorar notablemente después de la cosecha, por lo que
su calidad depende principalmente de lo lejos que habían madurado en la planta. Que son mejores al recogerlo y
transportado de manera madura como sea posible, y no hay nada pueden hacer los consumidores para influir en su
calidad: simplemente tenemos que elegir los buenos en el primer lugar.
Con pocas excepciones (peras, aguacates, kiwis, plátanos), hasta las frutas climatéricas será mucho mejor
si se les permite madurar en la planta, de la que puede seguir acumulando las materias primas de sabor hasta la
cosecha.
Las frutas comunes de climas
templados: manzana y pera,
frutas de hueso, bayas
Frutas de pepita: manzana,
pera, y Familiares
Manzanas, peras y membrillos son miembros estrechamente relacionados de la familia de las rosáceas, los
nativos de Eurasia que
fue domesticado en tiempos prehistóricos. Se trata de un tipo de fruta conocida como una pepita (del latín "fruto").
La parte carnosa de la fruta de pepita es la punta muy ampliada del tallo de la flor. Los restos de la flor del proyecto
desde el fondo de la fruta, las semillas y algunos pequeños están protegidos en un núcleo duro de paredes. Las
manzanas y sus familiares son fruto climatérico, y contienen almidón de tiendas que pueden ser convertidos en
azúcar después de la cosecha. Por lo general se mantienen bien en almacenamiento en frío, aunque tarde-cosecha de
frutas tienden a desarrollar núcleos de color marrón. Las manzanas se venden maduros y se conservan mejor si
inmediatamente envuelto y refrigerados; peras verdes se venden y son los más maduros a temperatura ambiente
relativamente frío, y luego refrigerados sin envolver cerca.
Los colores rojizos de frutas de pepita (normalmente en la piel, pero a veces en la carne) se deben
principalmente a los pigmentos antocianinas solubles en agua, su color amarillo y los colores crema solubles en
grasa carotenoides, incluyendo beta caroteno y luteína (pp. 257, 267) . Estas frutas son buenas fuentes de
compuestos antioxidantes fenólicos (p. 267), en particular los simples (ácido clorogénico, también se encuentra en el
café), que se concentran especialmente en la piel. Algunas manzanas tienen una actividad antioxidante equivalente a
la vitamina C en 30 porciones iguales de naranja!
Manzanas y peras deben sus aromas primarios a los ésteres de características (ver recuadro, p. 355). Los
sabores de frutas de pepita difieren entre las variedades, entre las frutas en diferentes partes de un solo árbol, e
incluso dentro de una sola fruta, de arriba hacia abajo y hacia afuera de la central. Las peras son con frecuencia
notablemente más sabrosa al final de flores que en el extremo del tallo. Tanto las manzanas y peras contienen un
alcohol no digerible, ligeramente dulce de azúcar, sorbitol (0,5%), por lo que una gran porción de la sidra puede
causar las mismas molestias al igual que los alimentos ricos en inulina (p. 307).
Manzanas Los manzanos son especialmente resistentes y son probablemente los árboles frutales más
ampliamente distribuido en el planeta. Hay 35 especies en el género Malus. Las especies que nos da la mayoría de
nuestros comer manzanas, Malus x domestica, parece haberse originado en las montañas de Kazajstán de los cruces
de una especie asiática (Malus sieversii) con varios primos. La manzana domesticados se extendió muy pronto por el
Medio Oriente. Lo era conocido en la región del Mediterráneo en la época de la épica griega, y los romanos la
introdujeron en el resto de Europa. En estos días la producción de manzanas es una empresa internacional, con
países del hemisferio sur que complementa el norte de las manzanas almacenadas durante la temporada baja, y las
variedades más comunes de probabilidades de haber venido de Asia (por ejemplo, Fuji, de Japón) como de
Occidente. Hay varios miles de variedades de manzana llamado, que se puede dividir en cuatro grupos generales.

t
Frutas de pepita y de la flor de la que surgen. La parte comestible de las manzanas y las peras se deriva
de la base de la flor, o un recipiente. Debido a que el ovario se encuentra debajo de la mayoría de las partes
de la flor, la flor sigue siendo una cicatriz en la parte inferior de la fruta.
Las manzanas para sidra (Principalmente los europeos nativos sylvestris Malus) tienen un alto contenido
de ácido frutas ricas en taninos astringentes, cualidades que ayudan a controlar la fermentación alcohólica y
clarificar el líquido (taninos entrecruzar las partículas de proteína y de la pared celular y hacen que se precipitan). Se
utilizan sólo en la fabricación de sidra.
Postre o comer manzanas son crujientes y jugosas, y tienen un agradable equilibrio entre ácidos y
dulces cuando se comen crudas (pH 3.4, 15% de azúcar), pero se vuelven relativamente suave cuando se cocina.
La mayoría de las manzanas en los supermercados y mercados de productos son las manzanas.
Manzanas para cocinar son claramente tarta en estado crudo (un pH de alrededor de 3 y el contenido de
azúcar alrededor del 12%), bien equilibrado cuando se cocina, y tiene una carne firme que tiende a mantener su
estructura cuando se calienta en pasteles o tartas, en lugar de caer de inmediato en un puré o como en algunos de los
primeros "la manzana" variedades-en una espuma suave y esponjosa. Muchos países han tenido tradicionalmente las
manzanas de cocina estándar (Francia su Calville blanc d'hiver, Inglaterra plántulas sus Bramley, Alemania su
Glockenapfel para strudel). Sin embargo, estas están siendo reemplazados por variedades de doble propósito.
De doble propósito manzanas son adecuados ya sea crudos o cocidos (por ejemplo, Golden Delicious,
Granny Smith). Estos suelen ser en su mejor momento para la cocina cuando son jóvenes y tarta, mejor para comer
cuando son mayores y más suave.
Potencial de una manzana para cocinar puede ser probado por envolver unas cuantas rodajas en papel
aluminio y hornear en un horno caliente durante 15 minutos, o en el microondas unos trozos envueltos en film
plástico hasta que la película de globos con el vapor.
Con sabor a manzana Las variedades de manzanas pueden tener sabores muy particulares, y estos
evolucionan, incluso después de la recogida del fruto del árbol. El Inglés se grandes conocedores de hace un siglo, y
Edward Bunyard escribió que mediante el almacenamiento de manzanas correctamente en un lugar fresco y
probarlos periódicamente, la amante de Apple podría "tomar el
éteres volátiles en su máximo desarrollo, y los ácidos y los azúcares en su balance muy agradecido. "manzanas se
vuelven más suaves con el tiempo debido a que consumen parte de su ácido málico para la energía. Gran parte de su
aroma proviene de la piel, donde volátiles-la creación de enzimas se concentran. El aroma característico de la pulpa
de manzana cocida viene en gran parte de un fragmento de flores de olor de los pigmentos carotenoides
(damascenona).
Los compuestos de fruta Aroma: Frutas EstersMany deben su aroma característico a los productos
químicos llamados ésteres. Una molécula de éster es una combinación de otras dos moléculas, un ácido y
un alcohol. Una célula vegetal típica contiene diferentes tipos de ácidos, y diferentes tipos de alcohol.
Los ácidos pueden ser sustancias ácidas en el líquido celular o ácido acético-vacuola, las porciones de
ácido cinámico o ácidos grasos de las moléculas de aceite y las moléculas que forman las membranas
celulares: hexanoico, ácido butírico. Los alcoholes son generalmente subproductos del metabolismo
celular. Las frutas tienen enzimas que unen a estos materiales de la célula básica en ésteres aromáticos.
Un fruto emitirá ésteres de muchos, pero uno o dos representan la mayor parte de su aroma
característico. Algunos ejemplos: el alcohol etílico +ácido acético = acetato de etilo, una nota característica de
alcohol appleshexyl +ácido acético = hexil acetato de alcohol pearsethyl + ácido butírico = butirato de etilo en
pineappleisoamyl alcohol + ácido acético = acetato de isoamilo del plátano

Manzana Aire y textura Manzanas difieren de las peras en tener tanto como un cuarto de su volumen
ocupado por aire, gracias a los espacios abiertos entre las células de la fruta. (Las peras son menos del 5% de aire.)
Los espacios de aire contribuyen a la harinosidad típica de una manzana madura: como las paredes celulares y
suavizar el interior de células se secan, mordiendo la manzana simplemente empuja las células muy separadas unas
de otras y no de romper las células y la liberación acumulada jugos. Celdas de aire convertido en un factor de
hornear manzanas enteras, se llenan de vapor y expandirse a medida que los cocineros de manzana, y la piel se
divida a menos que una banda se retira de la parte superior para liberar la presión.
Tanto las manzanas y manzanas silvestres son buena fuente de pectinas de la pared celular (P. 265) y hacer
jaleas excelente.
Por la misma razón, un puré de manzanas sencillo tiene una consistencia espesa, satisfaciendo cuando
brevemente cocido en salsa de manzana, o poco a poco reducido a "mantequilla de manzana."
Jugo de Manzana y la Sidra Jugo de manzana puede ser opalescente o transparente, dependiendo de si su
pectinas y proteínas se mantienen intactas para desviar los rayos de luz. Recién hecho, se quedará pálido y conservar
su sabor fresco durante aproximadamente una hora, tras lo cual influye en el aroma y el oscurecimiento de la
modificación de las enzimas y el oxígeno se hacen evidentes. Browning se puede minimizar el calentamiento del
jugo rápidamente a ebullición para inactivar las enzimas dorado, pero por supuesto esto le da un sabor cocido al
jugo. Jugo de manzana pasteurizado fue fabricado por primera vez en 1900 en Suiza, y ahora es uno de los
productos frutícolas comerciales más importantes en la Unido Estados. Sidra sigue siendo un producto importante
en el noroeste de España, el oeste de Francia, e Inglaterra, donde el método tradicional era permitir que la pulpa del
fruto fermentar lentamente por el frío invierno, alcanzando un contenido de alcohol en torno al 4%.
Peras Las peras son fruto de la Pyros género, más temperamental de cultivar que la manzana y la menos
común, pero que algunos llaman "El reina de las frutas "por su refinamiento del sabor, peras, textura y forma. son
menos ácidas que las manzanas, y más densa. El familiar alargado peras europeas, sobre todo con la carne suave,
son variedades de la communis oeste de Asia Pyros." peras asiáticas "se variedades de dos especies nativas de
China pero intensamente mejorado en Japón, P. pyrifolia y P. ussuriensis. Tienen una carne jugosa pero
crujiente, más o menos arenosa con ricos en celulosa "Piedra las células ", y puede ser alargados o con forma de
manzana. El aroma característico de la pera viene de ésteres de varios, entre ellos el "éster de pera" (etil
decadienoate).
Algunos sabores distintivos de Apple y Variedades
FlavorVarietiesSimple, refreshingGravenstein, SmithStrawberry abuela, espía raspberryNorthern,
SpitzenburgWineyMcintosh (bien madura) Aromáticas y Naranja floweryCox y Ribston
PippinsHoneyGolden Delicious (bien madura), Fuji, GalaAnise o naranja tarragonEllison, el
FenouilletPineappleNewtown Pippin, Ananas ReinetteBananaDoddsNuttyBlenheim
OrangeNutmegD'Arcy especias
En general, las peras tienen una mayor tasa respiratoria de las manzanas y no guarde también. Son únicos
entre frutas de clima templado en el ser de la más alta calidad al recogerlo maduro, pero sigue siendo duro y
maduro del árbol, recogió después de la maduración comienza, su textura se vuelve pastosa y su núcleo se rompe.
También se desarrollará un núcleo harinoso Si es demasiado caliente después de almacenamiento en frío. Son los
mejores madurado lentamente durante varios días entre el 65-68 "F/18-20" C. Las peras son sensibles al dióxido de
carbono, por lo que no deben encerrarse en bolsas de plástico en cualquier momento. Las peras asiáticas son
especialmente propensas a los moretones y se comercializan a menudo en mangas de protección.
Las variedades de pera Originalmente, todas las peras se arenosa "peras de arena" y difícil de carne.
Siglos de cría
reducido en gran medida la importancia de las células de piedra arenosa (pero no en las variedades para hacer perry,
la versión de pera
sidra, donde son valorados por ayudar a moler la carne antes de la fermentación). El suave "Mantequilla" la
textura característica de muchas peras europeas se desarrolló en el siglo 18 por los criadores belgas y
franceses. Peras europeas se clasifican en tres grupos según el momento en que son cosechadas y en la vida
de almacenamiento tradicional (ahora ampliada por atmósferas controladas y las temperaturas). Peras de
verano como la Bartlett (también llamado Williams o Bon Chretien) se recogen en julio y agosto y mantener
de uno a tres meses, las peras de otoño como el Bose y Cornisa se cosechan en septiembre y octubre, y
mantener dos a cuatro meses, y las peras de invierno como el Anjou y Nellis de invierno se cosechan en
octubre y noviembre, y mantener seis o siete meses.
Membrillo Membrillos, fruto del árbol de Asia central, Cydonia oblonga, nos dan una idea de lo que
las manzanas y las peras podría haber sido en su forma primitiva. Son arenosos con celdas de piedra,
astringente, y duro, incluso cuando está maduro. Pero tienen un aroma característico, flores (gracias a lactonas
y iononas violeta, como todos los derivados de moléculas carotenoides) que se concentra especialmente en la
piel de color amarillo difuso. Y domestica de cocinarlos: se rompe el calor hacia abajo y suaviza sus ricas en
pectina las paredes celulares, y los taninos astringentes quedará obligado en los escombros, por lo que suaviza
el sabor también. Quince empresas pasta suficiente para cortar es un producto tradicional de España
(membrillo) e Italia (cotognata), y en Portugal una reserva de membrillo era el original mermelada
(marmalada). El alquimista del siglo 16 y confitero Nostradamus dio varias recetas de membrillo y observó
que los cocineros "que les quite la cáscara [antes de la cocción] No sé por qué lo hacen, de la piel aumenta el
olor." (Lo mismo se verdadero de las manzanas.)
Membrillos tienen otra cualidad encantador: cuando los segmentos están cocinado lentamente en
azúcar durante varias horas, que a su vez de un color rosa pálido casi blanco a un translúcido, rojo rubí intenso.
La clave de esta transformación es la tienda de la fruta de los compuestos fenólicos incoloros, algunos de los
cuales la cocina se convierte en pigmentos antocianinas (P.
281). Las peras contienen los mismos compuestos, pero en cantidades más pequeñas (Bartlett comunes acerca
de 1 / 25,
Packhams décima a la mitad), y por lo general obtener el mejor de los rosados.
Níspero Nísperos son pequeños frutos de una relación de manzana (Mespilus germanica), originaria
de Asia central, ahora es rara, pero una vez que crece comúnmente en Europa como una fruta de invierno. Al
igual que el membrillo, el níspero sigue siendo duro y astringente, incluso cuando está maduro, por lo que se
conserva muy bien e incluso mejora si se deja en el árbol a través de las heladas tempranas. Fue hecho en
conserva, pero más a menudo se "Bletted" (Una moneda del siglo 19 de la Blesse francés, "moretones"), o
recogidas del árbol y se mantiene en un lugar fresco y seco durante varias semanas hasta que las enzimas en
sus propias células que digieren desde dentro, y su carne se vuelve blanda y marrón. La astringencia
desaparece, el ácido málico se agota, y el aroma no es fuerte matices de especias, manzanas asadas, vino, y la
decadencia suave, lo que DH Lawrence describió como un "olor exquisito de despedida."
Níspero Nísperos tienen poca semejanza con pomos de su primo. Son frutos pequeños, alargados, de
un árbol chino, Eriobotryajaponica, que se ha mejorado en gran medida por los japoneses y llevado a muchas
regiones tropicales y subtropicales en el siglo 19, en particular Sicilia, donde se les llama NESPOLE. Por lo
general, maduran temprano, antes de las cerezas. Tienen un sabor suave, delicado y un muro de carotenoides
que contienen carne, que va desde el blanco al naranja, en torno a varias semillas grandes. EE.UU. variedades
son principalmente decorativos y producen frutos pequeños, mientras que las frutas de Europa y Asia puede
acercarse a un gm halfpound/250. Se comen frescos, hechos en jaleas y mermeladas, y cocina en un jarabe de
picante a la manera de "Escabeche" melocotones. Nísperos no son ni el climaterio ni chill-sensibles, y así
mantenerse bien.
Frutas de hueso: albaricoque,
melocotón, cereza, y Plwn
Frutas de hueso son todas las especies del género Prunus, los miembros de la familia de las rosas
grandes y familiares de los
frutas de pepita. Deben su nombre a la piedra dura "Shell" que rodea una gran semilla única en su centro. A
pesar de las 15 especies de Prunus se encuentran en todo el hemisferio norte, las frutas de hueso importante
en su mayoría provienen de Asia. No almacenan almidón y así que no hay más dulce después de la cosecha, a
pesar de que se ablandan y desarrollar aroma. Sus tejidos internos tienden a convertirse en harinosa o se
descomponen en almacenamiento en frío prolongado, por lo que las frutas frescas de piedra son más
estacionales que las manzanas y las peras más resistentes. Al igual que algunas de las frutas de pepita, frutas
de hueso se acumulan el alcohol de azúcar no digeribles sorbitol (un ingrediente frecuente de azúcar libre de
chicles y dulces, p.
662), sino que también son ricas en compuestos fenólicos antioxidantes. Las semillas de las frutas de hueso
están protegidos por una enzima generadora de cianuro que también produce el aroma característico de
extracto de almendras (almendras son las semillas de
Prunus amygdalus). De este modo, dan un carácter de almendra cuando se incluye en
conserva de azúcar y alcohol, y puede sustituir a "almendras amargas" en Pasteles y dulces Europea
(P. 506).
Albaricoque Los albaricoques que están más familiarizados en Occidente son los frutos de Prunus
armeniaca, un nativo de China, que fue tomada en el Mediterráneo durante la época romana. En la actualidad
hay miles de variedades diferentes, blanco y rojo (de licopeno), así como de naranja, y la mayoría de ellas
adaptadas a los climas específicos;
albaricoques flor y el fruto temprano (el nombre proviene de la precoz América, "precoz"), y por lo tanto tienen
mejor
en áreas con inviernos suaves y predecibles. Varias otras especies se cultivan en Asia, incluyendo P. mume, cuyos
frutos los japoneses la sal salmuera y el color rojo para que el condimento umeboshi. El aroma característico de
albaricoques frescos proviene de una rica mezcla ofterpenes que ofrecen notas de cítricos, hierbas y flores, y de
melocotón, como los compuestos (lactonas). Son ricas en pectina, lo que les da una textura deliciosa cuando está
completamente madura, una textura carnosa cuando se seca.

Frutas de hueso y la flor de la que surgen. Los melocotones y las cerezas se derivan de un ovario que se
encuentra encima de la base de las partes de las flores, por lo que los frutos no muestran restos de la flor.
Los albaricoques son frutas delicadas que no viajan bien, por lo que la mayoría de los procesados son. Son
especialmente adecuados para el secado, que concentra su agridulce sabor bien, incluso cuando están maduros. La
mayoría de los albaricoques secos en los Estados Unidos proceder de una o pocas estados del oeste de Turquía, que
las exportaciones de un relativamente claro, la variedad suave con la mitad de los pigmentos carotenoides y la acidez
del Blenheim y Patterson variedades de California. Los frutos se secan al sol en verano para una o dos semanas,
hasta alcanzar un contenido de humedad
15-20%. Por lo general son tratados con dióxido de azufre para preservar la abundante carotenoides
beta-caroteno y otros, la vitamina C, y el sabor dulce. Albaricoques Unsulfured son de color marrón
y tienen un plano, el sabor cocinado.
Cereza Las cerezas son de dos tipos básicos de dos especies diferentes, las cuales son nativas de Asia
occidental y el sureste de Europa. Las cerezas dulces son los frutos de Prunus avium, que es probablemente uno de
los padres de los guindas, Prunus cerasus. Las cerezas dulces y agrias se diferencian principalmente en su contenido
máximo de azúcar, con cerezas acumulando mucho más. Las cerezas no mejoran una vez que se cosechan, por lo
que debe ser recogido maduro y frágil. Las cerezas más dulce cultivado en los Estados Unidos se venden frescas,
cerezas, pero mucho más amargo son cultivados, y la mayoría de estos son procesados. Las cerezas son muy
apreciados no sólo por su sabor sino también por su color, que pueden ir desde muy rojo oscuro (rica en
antocianinas) a un color amarillo pálido. Las variedades rojas son una excelente fuente de antioxidantes fenólicos.
Sabor a cereza proviene principalmente de benzaldehído almendrado, un terpeno de flores (linalol), y la
esencia de clavo (eugenol). Calefacción aumenta la almendra y notas florales, sobre todo si los pozos se quedan en
la fruta. Esta es la razón por la clásica francesa clafoutis cereza, una custardy tarta, es de sabor intenso, sino que
requiere de atención en la comida!
El conocido "maraschino" cereza se originó hace varios siglos en el noreste de Italia y los Balcanes
vecinos, donde los locales cereza Marasca se ha conservado en su propio licor para el invierno comiendo. En la
versión industrial moderna, la luz las variedades de pulpa se blanquea con dióxido de azufre y se almacenan en
salmuera hasta que se necesite, y luego infundido con jarabe de azúcar, teñidas de rojo cereza, con sabor a extracto
de almendras y pasteurizada. Después de todo eso, lo que queda de la cereza original es sobre todo su esqueleto, las
paredes de las células y la piel.
Melocotón y nectarina Melocotones y las nectarinas son los frutos de la especie Prunus persica. Las
nectarinas son variedades de piel lisa que también suelen ser más pequeños, más firme y más aromáticos que sus
hermanos difusa. Las palabras "durazno" y "persica" viene de "Persia", por medio de los cuales el fruto alcanzado en
el mundo mediterráneo desde China por alrededor de 300 antes de Cristo.
Melocotón nectarina y variedades modernas se dividen en un puñado de categorías. Su carne puede ser de
color blanco o amarillo, y ya sea empresa o de fusión, muy apegado a la gran piedra central (adherente) o
desconectar fácilmente (piedra tallada). Las características genéticamente dominantes son de color blanco, de fusión,
la carne de sillería. Variedades amarillas se desarrollaron sobre todo después de 1850, y las variedades de la empresa
adherida al hueso han sido criados principalmente para el secado, enlatado, y una mayor tolerancia de los gastos de
envío. El color amarillo proviene de un puñado de pigmentos carotenoides, el beta-caroteno entre ellos, más raro
variedades tintas contienen antocianinas (como la piel a menudo lo hace). Melocotones comienzan a madurar en el
extremo del tallo y largo de la ranura, o "sutura", y se dice que continuará su desarrollo sabor incluso después de la
cosecha. El sabor distintivo aromáticos de los melocotones y las nectarinas viene en gran parte de los compuestos
llamados lactonas, que también son responsables del aroma del coco, algunas variedades contienen clavo como
eugenol.
El problema más frecuente con los melocotones, carne es harinosa, al parecer debido a la degradación de
pectina altera cuando la fruta ha sido almacenado temporalmente en el frío, a temperaturas inferiores a 45 ° F / 8 ° C.
Esto es especialmente común en las frutas del supermercado.
Ciruela y ciruela híbridos La mayoría de las ciruelas son el fruto de dos especies de Prunus. Una especie
de Eurasia, P. domestica, dio lugar a la ciruela europea, que se encuentran las ciruelas ciruela francesa e italiana,
claudia y Reine Claude, el amarillo de huevo y imperatrice. El más común de estos son los tipos de ciruela, azul-
púrpura
óvalos con una pulpa carnosa, semimelting semifreestone,. La segunda especie, Asia, P. salicina, se originó en
China, se ha mejorado en Japón, y más criados por Luther Burbank y otros en los Estados Unidos después de 1875.
Variedades de la especie asiática (Santa Rosa, el corazón del elefante, y muchos otros) suelen ser más grandes,
redondos, de color amarillo a rojo y el violeta, adherente, y la fusión con frecuencia. Ciruelos europeos suelen ser
secos o en conserva hecho, ciruelas Asia consumo en fresco. Las ciruelas son las frutas climatéricas, por lo que
pueden ser cosechadas antes de madurar, almacenado a 32 ° F / 0 ° C durante un máximo de 10 días, y luego se deja
madurar lentamente a 55 ° f/13 ° C. Su aroma varía de especie a especie, pero generalmente incluye benzaldehído
almendrado, linalol floridos, lactonas color de rosa, y cinamato de metilo picante.
Ciruela-albaricoque híbridos, conocidos como pluots (parentesco más ciruela) o Plumcots
(parentesco iguales), son generalmente más dulce que las ciruelas y más complejo en aromas. Hay también un
número menor de edad de la ciruela, entre ellas la ciruela Inglés y el endrino (P. insititia y spinosa), esta última
frutas pequeñas, astringente que están inmersos para hacer gin.
Ciruelas pasas Las ciruelas ciruelas de carne firme y seca en el sol o durante 18-24 horas en un
deshidratador de alrededor de 175 ° F/79 ° C. Ellos desarrollan un sabor rico gracias a la concentración de azúcares y
ácidos, casi el 50% y el 5% de su peso, respectivamente, y las reacciones de pardeamiento que generan caramelo y
notas tostadas, así como su color, un color marrón oscuro-negro lo suficiente como para ser atractivo en vez de gris.
Esta riqueza es la razón por la que poda funcionar bien en muchos platos de carne sabrosa. Las ciruelas son una
fuente concentrada de antioxidantes compuestos fenólicos (hasta 150 mg por 100 g) que hacen un estabilizador
excelente sabor natural: evitan el desarrollo de recalentado sabor de las carnes molidas, cuando se incluye en la tasa
de sólo un pequeño porcentaje (1 cucharada por libra). También son ricos en fibra que retenga la humedad y el
sorbitol, y por lo tanto se utilizan para reemplazar la grasa de las hamburguesas y una variedad de alimentos
horneados. (Cerezas secas tienen muchas propiedades y usos similares.) Su bien conocida acción laxante en el tracto
digestivo humano no es completamente entendido, pero probablemente se debe a que el alcohol de azúcar sorbitol
(p. 662), que representa hasta un 15% del peso de tanto de ciruelas y jugo. Nosotros no podemos digerir el sorbitol,
por lo que pasa en nuestro intestino, donde puede haber una serie de efectos estimulantes.

/
Bayas comunes. Arándanos (Izquierda) son bayas verdaderas, o frutas única derivada de los ovarios de la
planta.
Zarzas y las fresas son las bayas no es cierto, pero múltiples frutos que se desarrollan muchos de los ovarios
de conjunto en el recipiente de la misma flor. Cada pequeño segmento de una frambuesa o mora (Centro) es
una fruta de hueso completo. La fresa (derecha) es un "falso fruto": las pequeñas "semillas" a cargo de la superficie
de la base de la flor hinchadas son los frutos secos, pero todo el que se corresponden con los segmentos de moras.
Bayas, incluidas las uvas y
kiwis
A pesar de la baya del término tiene una definición precisa botánicos, de uso común por lo general se refiere
a
frutos pequeños a cargo de arbustos y plantas bajas, no los árboles. La mayoría de nuestros familiares son las
bayas de los bosques nativos del norte.
Zarzas: moras, frambuesas, y los familiares Zarzas son las frutas del género Rubus, que crece de
forma natural en la mayor parte del hemisferio norte templado en forma de largos tallos delgados y espinosos, o
bastones. Hay cientos de especies de mora nativa de Europa y América, pero sólo unas pocas especies de frambuesa.
El cultivo de moras graves probablemente comenzó alrededor del año 1500, y una serie de mora y frambuesa se han
creado híbridos, incluyendo moras, loganberry, youngberry y Tayberry de especies de América, el gigante de
Bedford de las especies europeas. Zarzas menos conocidas incluyen moras, una fruta escandinavos amarillo-naranja,
y rojo oscuro, frutas Ártico gran intensidad aromática de zarzas.
Zarzas son las frutas compuesta: una sola flor tiene 50 a 150 los ovarios y cada ovario tiene una
fructificación pequeños por separado, como una ciruela en miniatura con una semilla de piedra. Los frutos en se
alimentan a través del contacto con la base de la flor y se mantienen unidos por la maraña de pelos tener en su
superficie (la inspiración original de velcro). Cuando maduran, las moras aparte de la caña en la parte inferior de la
base de la flor, por lo que la base viene con la fruta, las frambuesas en lugar separado de la propia base, y por lo
tanto tienen una cavidad interior. Zarzas son fruto climatérico, y tiene una de las más altas tasas de respiración de los
frutos, gracias a esto, la piel delgada, son extremadamente frágiles y perecederos.
Algunos RelationshipsAll moras Zarzas son miembros del género Rubus prolífico, un miembro de la familia de
las rosáceas.
Frambuesa, EuropeanRubus idaeus vulgatusRaspberry, AmericanR. idaeus stngosusRaspberry, negro
(estadounidense) R. occidentalisBlackberry, EuropeanR.fruticosusBlackberry, AmericanR. ursinus,
laciniatus, vitifolius, etc Dewberry, EuropeanR. caesiusDewberry, AmericanR. flagellans,
tnvialisBoysenberry, loganberry, marionberry, olallieberry, youngberryVarious mora y frambuesa
crossesCloudberryR. chamaemorusSalmonberryR. brambleR spectabilisArctic. arcticus

Las frambuesas tienen un sabor distintivo debido a un compuesto llamado la cetona de frambuesa, y
también tienen una nota de violeta como (a partir de fragmentos carotenoide llamado iononas). El sabor de las
bayas silvestres se ha encontrado para ser el más intenso. Moras varían en su sabor, las variedades europeas
relativamente leve, el estadounidense más intensa, con notas de aroma picante (a partir de los terpenos).
Colores más moras son proporcionados por la antocianina pigmentos, cuya sensibilidad a pH puede causar
púrpura oscuro moras de color rojo cuando está congelado (p. 281). Estas frutas son una buena fuente de
antioxidantes fenólicos, por lo menos uno de los cuales (ácido elágico), en realidad aumenta durante la
elaboración de mermeladas. Cuando se convirtió en conserva, las semillas moras numerosos (varios miles por
trimestre pound/100 g) A veces puede absorber el jarabe, se convierten en transparentes, y darle la profundidad
de color normalmente un atasco torpeza lechoso.
Arándano, arándano, y Familiares Estas bayas son soportados por diferentes especies del género
Vaccinium, que se extiende en el norte de Europa y América del Norte.
Arándano Los arándanos son los frutos pequeños de una especie arbustiva de América del Norte del
género Vaccinium, que va desde el trópicos hasta el Ártico. V angustifolium y corymbosum son pioneros
maleza en campos quemados, y sus frutos fueron recolectados en estado silvestre hasta la década de 1920,
cuando el primer seleccionado "de arbustos altos" (corymbosum) las plantas se desarrollaron en Nueva Jersey.
El arándano, V myrtillus, es un pariente europeo, y el arándano ojo de conejo, V ashei, natural similar pero
menos sabrosa de las Naciones Unidas del sur
Estados. El arándano, varias especies de Vaccinium, tiene unas cuantas semillas duro de gran capacidad,
mientras que los arándanos tienen muchos pequeños.
Los arándanos tienen un aroma característico y picante al parecer debido a varios terpenos, y
son ricas en
antioxidantes fenólicos y en antocianina pigmentos, especialmente en la piel. Estas pequeñas bayas se congelan
bien, y
conservan su forma y sustancia cuando se hornea. Los pigmentos pueden convertir tonos de verde
extraño si se cocinan con ingredientes alcalinos (Por ejemplo, bicarbonato de sodio en muffins).
Arándano y Familiares Los arándanos son frutos de la vid en América del Norte perenne Vaccinium
macrocarpon, que es nativa de las zonas bajas y pantanosas de los estados del norte de Nueva Inglaterra al
medio oeste. Cultivo y los esfuerzos de mejoramiento comenzó en el siglo 19, y el conocido como gelatina
salsa de arándanos, nació a principios del siglo 20, cuando un gran productor decidió procesar sus frutos
dañados en un puré en lata.
Los arándanos pueden ser cosechadas en seco, con una máquina con forma de peine, o húmedo, por
la inundación del pantano. Bayas secas cosechadas mantener mejor, por varios meses. The Cranberries se
conservan bien durante un par de razones. Uno de ellos es su alta acidez, sólo superado por los limones y
limas, y el principal obstáculo para comer directamente. El otro es su alto contenido de compuestos fenólicos
(hasta 200 miligramos por 100 gramos), algunos de los cuales son antimicrobianos y probablemente protegen
la fruta en su hábitat húmedo. Muchos de estos materiales fenólicos también son útiles para nosotros, algunos
de los antioxidantes y otros como los antibióticos. Un ejemplo es el ácido benzoico, ahora un preservativo
común en los alimentos preparados. Un precursor del pigmento en particular en los arándanos (también se
encuentran en los arándanos) evita que las bacterias se adhieran a los distintos tejidos en el cuerpo humano, y
por lo tanto ayuda a prevenir infecciones del tracto urinario.
El aroma picante de arándanos es creado por una combinación ofterpenes y derivados fenólicos
picantes (cinnam Ates, benzoatos, vainillina, alm ondy benzaldehído). Algunos de sus libras fenólicos com
contribuir con una astringencia notable. Arándanos agrios son ricas en pectina, por lo que un puré apenas
cocido se espese inmediatamente en una salsa, es también la razón por arándanos macerados en alcohol puede
causar el alcohol en gel.
Arándanos rojos o arándanos rojos son el fruto de un pariente europeo de los arándanos, V vitis-
idaea, tienen un sabor distintivo y complejo. El arándano europeo, V oxycoccus, tiene un fuerte y más verdes,
sabor herbáceo que la especie americana.
Y grosellas Y grosellas son todas las especies del género Ribes, que se encuentra en el norte de
Europa y América del Norte. Estas pequeñas bayas no parecen haber sido cultivadas hasta alrededor de 1500.
(Su cultivo en los Estados Unidos se ha retrasado por las restricciones federales y estatales, ya que puede
albergar una enfermedad que ataca los pinos blancos.) Hay grosellas blancas y rojas, R. sativum Andr. rubrum,
y los híbridos entre los dos. El currantR negro. nigrum, es más alto en ácido que los otros, y tiene un aroma
distintivo intenso compuesto de muchos terpenos picante, ésteres frutados, y almizclado una "maliciosa",
compuesto de azufre que se encuentra también en vinos Sauvignon Blanc. Pasas de Corinto negro son también
notablemente ricas en vitamina C y
en compuestos fenólicos antioxidantes, tanto como el 1% de su peso-alrededor de un tercio de los cuales son
pigmentos de antocianina. Pasas de Corinto se hacen principalmente en conservas, y los franceses hacen las
pasas de Corinto negro en un licor, Crema de Cassis.
La grosella, R. grossularia, es mayor que el de grosella, y es a menudo recogidos verde para cocinar
en tartas y las salsas. El jostaberry es un negro grosella grosella cruz.
Uvas Las uvas son las bayas de enredaderas en el género Vitis. V. vinifera, la principal fuente de vino
y de uvas de mesa, es originaria de Eurasia (p. 772). También hay cerca de 10 especies autóctonas de zonas
templadas de Asia, y 25 a América del Norte, incluyendo el V. labrusca que nos da las uvas Concord y
Catawba. Alrededor de dos tercios de la producción de uva del mundo va a hacer el vino, el resto, alrededor de
dos tercios se consumen frescas y una tercera se convierten en pasas. Hay miles de variedades de uva. La
mayoría de las variedades de vid se originó en Europa, mientras que las variedades para consumo en fresco o
hacer en pasas a menudo se remontan hasta el oeste de los padres asiáticos. Las uvas de vino vienen en grupos
relativamente pequeños y están suficientemente ácido para ayudar a controlar la fermentación de la levadura,
la uva de mesa vienen en grandes grupos y son menos ácidas; variedades de pasas de uva tienen una piel fina,
alto contenido de azúcar, y la estructura de grupos sueltos para facilitar el secado. El más común de mesa y
pasas de uva en el Unido Estados, la Thompson Seedless o sultana, es una variante de un antiguo Oriente
Medio para todo uso de variedades, la Kishmish. Las uvas de mesa son muy diversas. Pueden ser de mala
muerte o sin semillas, de Deep Purple con los antocianos o amarillo pálido, su contenido de azúcar puede
variar desde 14 hasta 25%, su acidez 0,4-1,2%. Ellos pueden tener un bastante neutral, aroma verde (sin
semillas Thompson), o ser florido y cítrico de los terpenos (moscatel), o almizcle con ésteres de antranilato y
otros (Concord y otras variedades americanas). La mayoría de las variedades comerciales de hoy se han criado
para ser semillas, nítidas y agrio, y dulce, con una vida útil larga. Las uvas Thompson sin semillas
recolectadas en el frescor de la mañana y se trata con dióxido de azufre a los antimicrobianos puede ser
considerado por el tiempo de dos meses a 32 "F / S" C.
Pasas Las uvas son fácilmente preservada por secado al sol para hacer pasas. En Estados Unidos esto
se suele hacer mediante el establecimiento de la uva en el papel entre las filas de la viña durante unas tres
semanas. Las pasas son naturalmente de color marrón y tiene sabor a caramelo notas debido a una
combinación de la enzima ofbrowning oxidación de compuestos fenólicos y dirigir las reacciones de
pardeamiento entre azúcares y aminoácidos (pp. 269, 778). Ambos procesos son acelerados por las altas
temperaturas, por lo que un color más claro puede ser obtenido por desecación de las uvas a la sombra. Pasas
doradas son hechas por el tratamiento de las uvas con dióxido de azufre antioxidante y secado mecánicamente
a temperatura controlada y humedad, el resultado es mucho más afrutado, sabor más ligero. Zante "pasas" se
hacen desde el pequeño negro Corinto de uva , y el sarr o de l a s pa sa s, gra cia s a su ordinar ia
pr opor ci ón m á s al ta de la pi el a l a pul pa.
Vetjus y Saba Dos preparaciones de uva antiguos que los ingredientes versátiles en la cocina. Frutas
adelgazado seis a ocho semanas antes de la cosecha principal se trituran y se filtra para producir Verjus, una
alternativa a la tarta de vinagre o jugo de limón, ligeramente dulce, con un aroma delicado verde. Y uvas
maduras se cocinan hasta un espesor, agridulce, jarabe de aromáticos (Roman sapa, Italiano saba o mosto
cocido, Turkishpekmez, Árabe DIB). Como los jarabes de otras frutas (granadas), jarabe de uva fue un
edulcorante importante en los tiempos antes de azúcar de mesa barato, pero proporciona acidez y aroma, así
como la dulzura. Se cree que el vinagre balsámico puede haber evolucionado a partir de jarabe de uva que se
mantuvo el tiempo suficiente para que fermente (p. 775).
Kiwi "Kiwi" la fruta es el nombre que productores neozelandeses se le ocurrió de la baya en huelga, tarta
de un Chino vid, Actinidia deliciosa, cuando fue pionera en su comercialización internacional en la década de
1970. Varias otras especies de Actinidia ahora también se cultiva, como el amarillo y rojo de carne A. chinensis.
El kiwi es inusual en su apariencia y comportamiento de la maduración. Su, delgado cuero cabelludo no
cambia de color durante la maduración, y la carne interior translúcido de color verde con la clorofila, con nada
menos que 1.500 pequeñas semillas de color negro incrustado en un anillo y se conecta a la base de rayas
blancas de tejido vascular. (Hay también sin clorofila variedades con pulpa de color amarillo, rojo y morado).
Transversal rebanadas de kiwi son, pues, muy atractivo. Cuando se cosecha, kiwis contienen una gran cantidad
de almidón. Durante los meses de almacenamiento a 32 ° F / 0 ° C, el almidón se convierte lentamente en
azúcares dulces. A continuación, a temperatura ambiente se someten a una maduración climatérica que dura
aproximadamente 10 días. La pulpa se ablanda y el aroma se vuelve más pronunciada, con ésteres frutados
fuertemente (benzoatos, butanoates) llegando a dominar más delicado, alcoholes y aldehídos de hierba.
Algunas variedades de kiwi son ricos en vitamina C y en carotenoides.
Kiwis presentar un par de desafíos para el cocinero. Contienen una fuerte proteína enzima que
digiere, actinidina, que puede dañar otros ingredientes en una mezcla e irritar la piel sensible. El calor
inactiva las enzimas, sino que también enturbia delicado color de la fruta y la transparencia. Kiwis también
contienen cristales de oxalato de calcio (p. 259), que hacer puré, jugos, y el secado se puede hacer más
evidente e irritante en la boca y la garganta.
Morera Moras son los asombrosamente fr ut os p eq u eñ os, fr á g i l e s, c om p u e st a s d e á r bol e s
d e l g én er o
Morns. Se asemejan a la mora, pero cada uno de fructificación pequeños en realidad surge de una flor por
separado en un tallo de floración corta. La morera, M alba, es originario de China, donde sus hojas han sido
utilizadas para alimentar a los gusanos de seda. Su color va del blanco al morado, y es relativamente suave, a
menudo es seca, que ayuda a intensificar su sabor. Las especies persa o negro, M. nigra, viene desde el oeste
de Asia, es siempre un color púrpura oscuro y es más sabrosa. América del Norte rojo morado, M rubra,
principalmente ácido. Moras se utilizan para hacer mermeladas, jarabes y sorbetes.
Fresa Fresas vienen de pequeñas plantas perennes del género Fragaria, cuyo rango de 20 especies en
todo el hemisferio norte. Las plantas son fáciles de cultivar y por lo tanto se cultiva ampliamente, desde
subártico Finlandia tropicales del Ecuador. La fresa es inusual en que lleva su "semillas" en la superficie de la
parte carnosa, no en el interior. Las "semillas" son en realidad una pequeña frutos secos (aquenios), similar al
trigo y el girasol "semillas", y la parte carnosa es la base hinchada de la flor, no en su ovario. Durante la
maduración, las células del interior de la fresa se agrandan y se separan el uno del otro. La baya es por lo tanto,
lleno de diminutas burbujas de aire, y su forma se mantiene por la presión del contenido de la celda
presionando cada célula en sus vecinos. Cuando esta presión es liberada, por la pérdida de agua se seque o se
congele que perfora la pared celular, la estructura se debilita y la fruta se vuelve suave y blanda. Las fresas no
mejoran una vez elegido, por lo que deben ser recogidos maduros. Gracias a su piel fina y frágil estructura,
que sólo duran unos pocos días, incluso en almacenamiento en frío.
La nota de piña en las fresas estándar viene de la presencia de ésteres etílicos. Algunos compuestos
de azufre y un complejo de caramelo como el oxígeno que contiene el anillo, furaneol (también
característico de la piña), completan el aroma de la fresa. Las fresas del bosque más pequeños de Europa
tienen un sabor de la Concordia, gracias a las uvas antranilatos, y una nota picante de clavo de olor, como (el
eugenol fenólicos). Las fresas son ricas en ácido ascórbico y antioxidantes fenólicos, incluyendo sus
pigmentos antocianinas rojas. Son pobres en materiales pécticas, por lo que conserva fresas se complementan
a menudo con pectina preparada o frutas ricas en pectina.
La domesticación de la Fresa La mayoría de las fresas cultivadas actualmente provienen de dos
especies de América que se reunieron y se hibridó a menos de 300 años-y en Europa, no en las Américas!
Europa tuvo su frutilla materna (F. vesca y F. moschata), que ahora se llama el "salvaje"
fresa o fresa de bois ("bosque de la fresa"), a pesar de ser cultivadas. Esta fresa fue mencionado en la literatura
romana, posteriormente cultivadas, y por el siglo 15 había una fragancia maravillosa, pero era todavía
pequeño, conciso e improductivo. Los primeros visitantes europeos a América del Norte quedaron
impresionados por el tamaño y el vigor de una especie americana, F. virginiana, y lo trajo de vuelta a Europa.
A continuación, un francés por el nombre de ofFrezier increíblemente apropiada encuentran los frutos
walnutsized de otras especies del Nuevo Mundo, F. chiloensis, crecimiento en Chile, y se que las especies a
Francia en 1712. Alrededor de 1750, en el área de fresa produciendo alrededor de Plougastel en Bretaña, un
híbrido accidental entre las dos especies americanas se levantó. A continuación, a través del Canal de
Inglaterra, un mutante natural de las especies chilenas surgieron, grandes y de color rosa, con una forma y un
aroma que recuerda a la piña. Las variedades modernas de fresa, grande y de color rojo y sabor, se derivan de
estos dos todo-Americano antepasados. Se les ha dado el nombre científico F. x ananassa para indicar su origen
híbrido ( x) y el aroma de piña distintivo ( ananassa).
Saúco y Agracejo Las bayas de saúco y bérberos son las frutas de menor importancia vale la pena
redescubrir. Las bayas del saúco son las frutas agradablemente aromática cargo de árboles del género
Sambucus, que se encuentran en el hemisferio norte. Por lo general se cocinan o se hacen en el vino, porque
son demasiado ácidas para ser disfrutado en bruto, y contienen antinutritionallectins (P. 259) que requieren
calentamiento para ser inactivados. Las bayas de saúco son ricas en pigmentos antocianinas y compuestos
fenólicos antioxidantes. Así es el agracejo, de especies arbustivas de los del hemisferio norte Berberis, que es
algo así como un arándano en miniatura y se seca bien. Berveridáceas se utilizan mucho en la cocina persa, en
el que prestan los rubíes tarta en un plato llamado arroz con piedras preciosas.
Las palabras de alimentos: Berry, StrawberryBerry proviene de una raíz que significa Indo-Europea "brillar",
tal vez por los colores brillantes de muchos frutos pequeños. La paja en fresa proviene de una raíz de "A .
difusión, a esparcir "La paja es el tallo seco esparcidos por el campo después de la cosecha del grano, tal vez las fresas
fueron nombrados por el hábito de la planta de difundir por medio de corredores Un término relacionado es la cocina.
streusel, una manera informal dispersos superando en productos horneados.

Otras frutas de clima templado

Suelo de cerezo Se trata de un nombre para un par de frutas relacionados a partir de plantas bajas en
la familia de las solanáceas, parientes cercanos de los tomatillo (P. 331). La tierra del Perú o del Cabo de la
cereza o la grosella espinosa, Physalis peruviana, vinieron de Sudamérica, mientras que la cereza de tierra
común, P. pubescens, es nativa de América del Norte y del Sur. Ambos se parecen a las frutas en
miniatura, de piel gruesa tomate amarillento,
Se adjuntan en hojas como de papel (por lo tanto otro nombre, tomate de cáscara), y mantener así a
temperatura ambiente. La cereza del suelo peruano ha florales y notas de caramelo aroma, además de ésteres
frutados genérica. Estas frutas se convierten en conserva y las empanadas.
Caqui Caquis son los frutos de los árboles del género Diospyros, que es nativa de Asia y América del
Norte. Hay una ciruela del tamaño de caqui americanos nativos, D. virginiana, y una especie mexicana
conocida como el zapote negro (D. digyna), pero la especie de caqui más importantes del mundo es D. kaki, un
árbol con frutos applesized nativa de China y adoptadas por el Japón, sino que dice a veces que los caquis
son para los japoneses lo que las manzanas son para los estadounidenses. Caquis japoneses son dulces, de
baja acidez, frutas suaves, con unas pocas semillas marrón rodeada de carne que es de color naranja
brillante de varios pigmentos carotenoides, incluyendo beta caroteno y el licopeno. Tienen un aroma muy
suave que recuerda a la calabaza de invierno, que probablemente se deriva de productos de degradación
de los carotenoides.
Caquis japoneses vienen en dos tipos generales, astringente y nonastringent. Variedades astringentes,
como el afilado Hachiya, tener niveles tan altos de taninos que son comestibles sólo cuando está
completamente madura, con carne translúcida y casi líquida. Nonastringent tipos, incluyendo el Fuyu de fondo
plano o Jiro, no son tánicos, y se puede comer mientras inmadura y crujiente (también no se tan suave como el
tipo astringente). Hace siglos, los chinos descubrió una manera de eliminar la astringencia del caqui verde
antes de que maduren. Este método puede ser el primer ejemplo de almacenamiento en atmósfera controlada!
Simplemente enterrados en el barro de la fruta durante varios días. Lo Resulta que cuando los frutos se ven
privados de oxígeno, que cambian su metabolismo de tal manera que resulta en la acumulación de un derivado
de alcohol llamado acetaldehído, y esta sustancia se une con taninos en las células, lo que les adelantarse a
partir de la unión a nuestras lenguas. Cocina moderna puede lograr lo mismo, envolviendo los caquis
perfectamente en una película de plástico verdaderamente hermético, el cloruro de polivinilo (saran).
Caquis se comen todo crudo, congelado en un sorbete natural, hecho en el pudín.
Pudín tradicional caqui americano debe su característico color negro-marrón a la combinación de la glucosa
de la fruta y las proteínas de la fructosa, harina y huevo, bicarbonato de sodio alcalino, y horas de cocción,
que fomentan la extensa reacciones de pardeamiento (p. 778; reemplazar el bicarbonato de sodio con polvo de
hornear neutral o acortar el tiempo de cocción y se obtiene un budín de naranja claro). Carne de caqui puede
dejarse llevar por un espuma de larga vida gracias a sus taninos, que ayudan a unir los fragmentos de las
paredes celulares juntos para estabilizar las bolsas de aire. En Japón, la mayoría de los caquis Hachiya se
secan, masajes todos los días para igualar la humedad y romper algunos de los fibrosidad hasta obtener una
consistencia suave, pastosa.
Las palabras de alimentos: RhubarbRhubarb es una invención medieval latina, una combinación del griego
RHA y barbarum: "Ruibarbo" y "Extranjero". Rha También significó el río Volga, por lo que la planta puede
haber sido nombrado después de él: se trataba de tierras extranjeras, al este del Volga.

Ruibarbo El ruibarbo es una verdura que a menudo se disfraza como una fruta. Lo los tallos es
sorprendentemente amargo de una hierba grande, Rheum rhabarbarum, que es originaria de Eurasia templada y
se hizo popular a principios del siglo 19 en Inglaterra como uno de los primeros frutos, como la producción de
artículos que aparecen en el comienzo de la primavera. La raíz de ruibarbo había sido utilizado durante mucho
tiempo como una catarsis en la medicina china, y ampliamente comercializado como medicamento. Los tallos
se utilizan también como un vegetal en Irán y Afganistán (en guisos, con espinacas) y en Polonia (con patatas).
Por el
Siglo 18, el Inglés se los utiliza para hacer pasteles y tartas dulces. El siglo 19 trajo mejores variedades y
técnicas de desenterrar las raíces maduras y obligando a un crecimiento rápido del tallo en agua tibia galpones
oscuros, lo que produjo más dulce, los tallos de los licitadores. Estas mejoras, azúcar más barata, y una oferta
creciente dio lugar a un auge de ruibarbo, que alcanzó su punto máximo entre las dos guerras mundiales.
Los tallos de ruibarbo pueden ser de color rojo con pigmentos de antocianina, verde o una tonalidad
intermedia, dependiendo de la variedad y las técnicas de producción. Su acidez se debe a una serie de ácidos
orgánicos, ácido oxálico, en particular, que aporta aproximadamente una décima parte de la acidez total de 2-
2,5%. (Esto es el doble o el triple del contenido de oxalato de espinaca y remolacha). Las hojas de ruibarbo se
dice que son tóxicos, en parte debido a su alto contenido de oxalato, tanto como el 1% del peso de las hojas,
pero de otras sustancias químicas, probablemente también es responsable. Hoy en día el ruibarbo está
disponible la mayor parte del año gracias a la producción en invernadero, aunque algunos cocineros prefieren
el sabor más intenso y el color de los cultivos cultivados en el campo de la primavera. El color de los tallos de
color rojo es el mejor conservado de reducir al máximo el tiempo de cocción y la cantidad de líquido añadido,
lo que diluye los pigmentos.
Las frutas de climas
cálidos: Los melones,
cítricos, frutas tropicales, y
otros
Melones
 A excepción de la sandía, melones son frutos de Cucumis melo, un pariente cercano del pepino (C.
sativus) y un nativo de las regiones subtropicales semiáridas de Asia. La planta de melón fue domesticado en
Asia central o en la India y llegó en el Mediterráneo a principios del siglo 1 CE, en su gran tamaño y rápido
crecimiento hizo un símbolo común de la fertilidad, la abundancia, y el lujo. Hay muchas variedades de melón
con cáscara distintivos, colores carne (tipos de naranja son una fuente excelente de beta-caroteno), texturas,
aromas, tamaños, y las cualidades de conservación.
Los melones se utilizan generalmente fresca, ya sea en rodajas o en puré. Que contienen una
enzima que digiere proteínas, cucumisin, lo que impide geles de gelatina de configuración a menos que la
enzima se desnaturaliza con la cocción o un exceso de gelatina se utiliza. La superficie de melón pueden
contaminarse con microbios en el campo y la intoxicación alimentaria porque cuando los microbios se
introducen en la carne durante el corte, es ahora recomienda que los melones se lavan en agua caliente y
jabón antes de preparar ellos.
Las palabras de alimentos: Melonin Griego, melón significa "manzana", pero también otras frutas que
contienen las semillas. Los griegos llamaban a nuestro melón melopepon, o "manzana-calabaza", y esto se
convirtió acortado a melón.

Las familias de melón y cualidades Los melones occidentales más comunes se dividen en dos
familias:
Los melones de verano son muy aromáticos y perecederos, y por lo general tienen las cortezas
ásperas. Se incluyen melones verdadera y melones.
Melones de invierno son menos aromáticos y perecederos menos, y por lo general tienen cortezas
lisas o arrugadas. Se incluyen melones, casabas, y los canarios.
Las diferencias entre las dos familias de melón son causadas por diferencias en su fisiología. Los
melones de verano aromáticos son generalmente fruto climatérico que (con la excepción de los melones)
separados de sus tallos cuando están maduros, y que contienen enzimas activas que generan más de 200
diferentes ésteres a partir de precursores de aminoácidos, y así ayudar a crear su aroma característico ricos.
Los melones de invierno son generalmente fruto nonclimacteric al igual que sus parientes los pepinos y las
calabazas, y tienen un bajo enzima éster actividades y por lo tanto, un sabor más suave.
Vine de maduración es importante para todos los melones, ya que no almacenan almidón y así que no
hay más dulce después de
de la cosecha. Un remanente de la madre de un melón aromático indica que se recogió antes de convertirse en
plena madurez, mientras que todos los melones de invierno (y melones cierto), aunque sean maduras, llevar un
pedazo de tronco. El aroma de los melones pueden continuar desarrollando la vid, pero no será el mismo que
el aroma ofvine-ripenedfruit. Además de ésteres frutales, melones contienen algunos de los mismos
compuestos de color verde, hierba que da su sabor característico pepinos, así como compuestos de azufre que
proporcionan un conocimiento más profundo, la dimensión más sabroso.
Algunos melones VarietiesSummer Melón: muy aromático, tenga una o dos semanas Melón: lisa o
ligeramente anotó, pulpa de color naranja, rico sabor (Charente, Cavaillon) Melón: profundamente anotó (la
mayoría de las variedades de EE.UU., a veces mal llamada "Melón") Galia, Ha Ogen, Rocky Ford: pulpa
verde, dulce y aromático Ambrosia, Sierra Oro: pulpa de color naranja Pérsico: grandes, naranja, suave
Sharlyn / Ananas: piel pálida transparente Pancha (Charentais melón x): neto y de crucería, de color naranja,
muy aromático Los melones de invierno: menos aromático, mantener semanas o meses De mielada: suave
cáscara, pulpa verde o naranja, dulce, aroma suave (muchas variedades) Casaba, Santa Claus: corteza rugosa
o lisa, carne blanca, menos dulce o aromático de melón Canarias: ligeramente arrugada corteza de carne,
blanco, aromático crujiente, HybridsCrenshaw (Persa x casaba): verde-amarillo corteza arrugada, naranja
carne, jugoso, aromático

Los melones de menor importancia Además de los melones occidentales, hay varios grupos de
melones asiáticos, incluyendo decapado japoneses o los melones de té, muchos de ellos crujiente de carne, y
thejlexuosus grupo, a largo y retorcido como una serpiente, que incluye el "pepino armenio". También está el
grupo dudaim de melones pequeños, almizcle, especialmente utilizados en el sur de los EE.UU. y en otros
lugares para las conservas y simplemente para perfumar el aire (melón bolsillo, melón de granada, melón
olfato); dudaim en hebreo "El amor las plantas." El melón de cuernos, también llamado melón de jalea y kiwano, es el
fruto de Cucumis metuliferus, originario de África, con una piel de punta amarilla y una cantidad relativamente escasa de color verde
esmeralda, gel translúcido rodea las semillas. El gel tiene un sabor dulce y cucumbery se usa en bebidas, salsas frescas, y sorbetes.
La piel ahuecado hace un recipiente decorativo.
Sandía La sandía es un pariente lejano del resto de los melones, el fruto de una Africano vi d,
Citrullus lanatus, cuyos parientes silvestres son muy amargos. Los egipcios estaban comiendo hace 5.000
años, y los griegos lo sabían por el cuarto siglo BCE. La producción mundial de sandías es ahora el doble de la
producción de todos los melones de otras combinadas. Las sandías se caracterizan por el gran tamaño tanto de
sus celdas, que son fácilmente perceptibles a simple vista, y sus frutos, que puede llegar a 60 lb/30 kg y más. A
diferencia de otros melones, la sandía se compone de tejido placentario semilla, que en lugar de semillas
alrededor-tanto semillas ovario libre
pared. "Sandías sin semillas", que en realidad contienen pequeñas semillas desarrolladas, fueron criados por
primera vez en Japón en el
Década de 1930. La sandía clásica es de color rojo oscuro con el pigmento carotenoide licopeno, y de hecho es
una fuente mucho más rica de este antioxidante de los tomates! En los últimos años han traído color amarillo-
naranja de variedades. Una sandía tiene un buen crujiente, crujiente, sin embargo, la consistencia tierna, un
sabor moderadamente dulce, y un delicado casi,
aroma verde. Signos externos de calidad son una pesadez importante para el tamaño del melón, la piel amarilla
bajo
tonos indicativos de la pérdida de clorofila y por lo tanto la madurez, y una resonancia sólido cuando se golpeó.
Además de ser comido carne fresca y la sandía es en escabeche y confitadas (a menudo después de
un secado previo), y se cocinan hasta en un jarabe o puré espeso. La corteza densa se hace a menudo en
conserva amargo o dulce. Hay un subgrupo de las sandías, C. citroides lanatus, conocida como melón o la
preservación de limón, con pulpa comestible, pero la corteza abundante para estos preparados. Tanto las
semillas de melón y sandía se utilizan en varias regiones, tostado o molido y se infunden para hacer bebidas.
Frutas de climas áridos: la
figura, la fecha, y otros
Cactus Pear "El nopal" es el término marketing moderno para "tuna" (atún español), la fruta
de la American cactus Opuntiaficus-indica. El nombre de la especie proviene de la idea europea temprana que
los frutos secos es una "higuera india". El cactus llegó en el Viejo Mundo en el siglo 16 y se extendió como
una mala hierba en el sur del Mediterráneo y Oriente Medio. Mientras que ambas pastillas tallo y frutos son
consumidos en el continente americano, los europeos se concentraron en los frutos que maduran en el verano y
el otoño y tienen una piel gruesa, de verde a rojo o púrpura, y muchas semillas duras incrustadas en una pulpa
rojiza, magenta veces. El principal pigmento no es una antocianina que una betaína de remolacha como (P.
268). El aroma es suave, con reminiscencias de melones gracias a los alcoholes y aldehídos similares. Al igual
que la piña y el kiwi, tuna contienen una enzima que digiere proteínas que pueden afectar a los geles de
gelatina a menos que se inactiva con la cocción. La pulpa se elimina y por lo general comen frescos como jugo
o en salsas, o reducido a un jarabe o más hasta obtener una consistencia pastosa. La pasta se hace en los dulces
y pasteles con harina y las nueces.
Fechas Las fechas son las frutas dulces, de fácil secado de una palma del desierto, Phoenix dactylifera,
que pueden tolerar
algo de frío y prospera siempre y cuando haya una fuente de agua. Su casa original fue Oriente Medio y África
oasis, donde se encontraban cultivadas con riego artificial y la polinización de más de 5.000 años atrás, sino
que son ahora también se cultiva en Asia y California. A pesar de que normalmente sólo ven dos o tres
versiones secas, hay miles de variedades de dátiles que difieren en tamaño, forma, color, sabor, maduración y
horario.
Los cultivadores y aficionados distinguir cuatro etapas en el desarrollo de la fecha: verde e inmaduro;
maduros, pero verdes, cuando son de color amarillo o rojo y duro, crujiente, y astringente; madura (árabe
rhutab), cuando están suaves, color dorado, y delicada y, finalmente, se seca, cuando son de color marrón y
arrugada y dulce de gran alcance. El secado se realiza generalmente en el árbol. Las fechas son húmedos y
suculentos para los frescos, de 50 a 90% de agua, y duro y concentrado en seco, con menos del 20% de
humedad. Dátiles secos son de 60 a 80% de azúcar, junto con algunas pectinas proporcionar textura y otros
materiales de la pared celular, y un pequeño porcentaje de material graso, como la cera de la superficie. Son de
tierra en un polvo grueso para hacer "azúcar de dátil".
El proceso de secado hace que las fechas para desarrollar un color marrón dorado y sabor gracias
tanto a la acción de las enzimas dorado en materiales fenólicos, y las reacciones de pardeamiento entre los
azúcares concentrados y aminoácidos. Algunas variedades ricas en materiales fenólicos, en particular el
Deglet Noor, puede desarrollar una mayor astringencia y color rojo cuando se calienta. Compuestos
fenólicos y otros antioxidantes dar fechas notables y actividades anti-mutagénica.
Higo Los higos son los frutos de Ficus carica, un árbol originario del Mediterráneo y Oriente Medio,
y un pariente de la morera. Porque al igual que la fecha en que fácilmente seco en el sol para una larga
conservación, fuente concentrada de nutrientes, que han sido un alimento importante para los humanos de
miles de años. El higo es la fruta más mencionados en la Biblia, y se dice que crecen en el Jardín del Edén.
Los exploradores españoles lo trajeron a las Américas a través de México, y en la actualidad crece en muchas
regiones tropicales y subtropicales secos. Hay muchas variedades, algunas de piel verde y morado algunos,
algunos con brillantes interiores en tonos rojos. Frescos higos maduros son 80% de agua, muy frágil y
perecedero. El grueso de la cosecha mundial se conserva mediante el secado, un proceso que normalmente
comienza en el árbol y luego concluye en el suelo del huerto o en secadoras mecánicas.
El higo es inusual en que más flores que la fruta. El cuerpo principal es una base de flores carnosas
doblado en
sobre sí mismo, con un poro abierto frente a la madre, y el interior flores femeninas que se convierten en frutos
pequeños, secos e individuales que crisis como "semillas". Las flores son polinizadas por avispas minúsculas
que penetran a través del poro. Muchas variedades de higos que de frutos sin la polinización y la producción de
"semillas", sin embrión en su interior, pero los expertos dicen que la figura que la fertilización y desarrollo de
las semillas parecen generar diferentes sabores. (Las avispas llevan microbios en el interior del higo, frutos tan
fertilizado también sufren mayor deterioro.) Higos de Esmirna y sus descendientes ("Calimyrna" es la versión
de California) no cuaja menos fertilizados. Deben ser cultivadas junto a un aparte y
de cultivos no comestibles de "cabrahigos", del cual las avispas obtienen el polen de higos y poner sus huevos.
Las palabras de alimentos: Fecha, PomegranateDate viene de la palabra griega que significa "dedo", daktulos,
que se asemejan a los frutos alargados. Granada viene medieval francés, y es una combinación de raíz latina que
significa "manzana" y "grano" o "mala muerte".

Las paredes de la fruta del higo contienen vasos de látex que llevan una enzima que digiere proteínas,
ficina, y las células que contribuyen taninos astringentes. Los higos son notables por contener grandes cantidades de
compuestos fenólicos, algunos de ellos los antioxidantes, y grandes cantidades de calcio para una fruta. Cuando está
madura, higos tienen un aroma único que procede principalmente de los compuestos fenólicos picantes y un terpeno
de flores (linalol).
Jujube Azufaifas, también conocido como las fechas de China, son los frutos de Ziziphus jujuba, un árbol
originario de
Asia central. Lo hacen tienen cierto parecido a las fechas, al igual que la versión conocida en la India como el REC
(Z. mauritania). Ambos árboles de tolerar el calor y la sequía y ahora se cultivan en las regiones áridas en todo el
mundo. Azufaifas son pequeños, algo seco y esponjoso, más dulce que agrio. Son una excelente fuente de vitamina
C, que contiene más del doble que en el mismo peso de las naranjas. Se comen frescos, secos, encurtidos, en base
pastelillos de arroz, y se fermenta en las bebidas alcohólicas.
Granada Las granadas son las frutas de los arbustos árbol Punica granatum, un nativo de las
regiones áridas y semiáridas del Mediterráneo y Asia occidental, las mejores variedades se dice que crece en
Irán. Con su cáscara opaca, seca alrededor de dos cámaras de capas translúcidas de rubí como cuajados
(también hay variedades de color amarillo pálido y), los científicos descubrieron muy temprano en la
mitología y el arte. Granada en forma de copas se han encontrado en Troy prehistóricos, y en la mitología
griega que era una granada que Perséfone la tentación y la mantuvo en el inframundo. Las granadas son muy
dulce, muy ácida, y gracias a menudo a su jugo astringente fuertemente pigmentada bien rellenos de
antocianinas y relacionados con los antioxidantes fenólicos. Jugo de frutas fabricados por aplastamiento todo
es mucho más tánico que los mismos frutos en, la corteza es muy rica en taninos que se utilizaba para el
curtido del cuero! Debido a que cada fructificación contiene una semilla importante, las granadas se procesan
en el jugo, que luego pueden ser utilizados tal cual o cocinado abajo para hacer un jarabe o "miel", o
fermentados en un vino. Granadina verdadero es el jugo de granada se mezcla con un jarabe de azúcar
caliente. Hoy en día la mayoría de las granadinas comerciales son sintéticos. En el norte de India, cuajados de
granada se seca y se muele para su uso como un polvo de la acidificación.
La familia de los cítricos: naranja,
limón, toronja, y Familiares
Las frutas cítricas son de las más importantes de todas las frutas de los árboles. Desde su lugar de
nacimiento insouthern China,
norte de la India y el sudeste de Asia se extienden a lo largo de la zona subtropical y templado las zonas templadas
del mundo. Comercial antigua tomó el limón hasta el oeste de Asia y el Medio Oriente antes del 500 aC, y los
cruzados medievales trajeron naranjas agrias con ellos a Europa, los comerciantes genoveses y portugueses
introdujeron la naranja dulce en torno a 1500, y los exploradores españoles las llevaron a las Américas. Hoy en día,
Brasil y Estados Unidos producen la mayor parte de las naranjas del mundo. Hace apenas un siglo, las naranjas eran
regalos especiales de vacaciones y ahora gran parte del mundo occidental comienza su día con jugo de naranja.

La fig. Contiene pequeñas flores dentro de la carnosa "fruta", que es en realidad la base de la flor
hinchada. El higo es una versión invertida de la fresa: le rodea en lugar de la base de la fruta pequeña verdad, o
aquenios.
¿Por qué son las frutas cítricas son tan populares? Ofrecen un conjunto inusual de las virtudes. Por encima
de todo, sus cáscaras tienen aromas distintivos y fuerte, y estos pueden haber sido la atracción original, mucho antes
de que la selección humana desarrollado variedades de jugos dulces. Las variedades mejoradas tienen un refrescante
jugo, tarta de agridulce que se puede extraer con poca pulpa. La cáscara es rica en pectinas la toma de gel. Y los
cítricos son también bastante robusto. Son nonclimacteric, por lo que mantienen su calidad durante algún tiempo
después de la cosecha, y ofrece la cáscara carnosa
una buena protección contra el daño físico y el ataque de los microbios deterioro.
Anatomía de los cítricos Cada segmento de una fruta cítrica es un compartimiento de ovario, y se rellena
con bolsas pequeñas, alargadas llamadas vesículas, cada una de ellas contiene muchas células individuales jugo
microscópicas que se llenan de agua y sustancias disueltas que el fruto se desarrolla. Alrededor de los segmentos es
una gruesa capa blanca, esponjoso llamado albedo, por lo general rica en sustancias amargas y en pectina. Y
cabalgando sobre el albedo es la piel, una capa delgada, pigmentada con diminutas glándulas esféricas que crear y
almacenar los aceites volátiles. Flexión de una pieza de
cáscara de los cítricos va a estallar las glándulas sebáceas y enviar de manera visible, aromáticos e
inflamables! De pulverización en el aire.
Cítricos color y sabor Las frutas cítricas deben sus colores amarillo y naranja (naranja viene en última
instancia de la palabra sánscrita para la fruta) a una compleja mezcla de carotenoides, sólo una pequeña parte de los
cuales tiene actividad de vitamina A. Las cáscaras de frutas empiezan verde, y en las zonas tropicales a menudo
permanecen así incluso cuando la fruta madura. En otras regiones, la destrucción de disparo en frío las temperaturas
de la clorofila en la piel, y los carotenoides los hacen visibles. Frutos del comercio a menudo se cosechan verdes y
tratados con etileno para mejorar su color, y cubierto con una cera comestible para frenar la pérdida de humedad.
Pomelo rosado y el rojo son colores de licopeno y el rojo naranja dulce por una mezcla de oflycopene y beta-
caroteno y criptoxantina por. El color rojo púrpura de la naranja de sangre proviene de las antocianinas.

Cítricos anatomía. La corteza exterior de protección incluye las glándulas de aceite aromático
incrustado en una médula blanco y amargo, el albedo. Cada segmento, o carpelo, de una fruta cítrica se compone
de muchos sacos de zumo delicada contenida dentro de una membrana fuerte.
El sabor de los cítricos es creado por un grupo de sustancias, incluyendo el ácido cítrico (llamado así
porque es típico de la familia), azúcares, y ciertos compuestos fenólicos amargos, que suelen concentrarse en el
albedo y la cáscara. Las frutas cítricas son sorprendentemente rica en el aminoácido glutamato sabroso, a veces
rivaliza con el tomate (naranjas llegar a los 70 miligramos por 100 gramos, pomelos 250). Que contienen poco
almidón y por lo tanto no endulzar mucho después de la cosecha. Por lo general, el extremo de la flor de la fruta
contiene ácido a la vez más y más azúcares, y por lo tanto tiene un sabor más intenso que el extremo del tallo.
Segmentos vecinos, también pueden variar de forma significativa en el sabor.
Aroma cítrico que se produce tanto por las glándulas sebáceas de la piel y las gotas de aceite en las
vesículas de jugo - y estas dos fuentes son por lo general muy distintas. En general los aceites de vesículas contienen
más ésteres frutados, y la cáscara de los aldehídos de petróleo más verde y terpenos cítrico / picante (p. 274). A unos
pocos compuestos aromáticos son compartidas por la mayoría de los frutos cítricos, incluyendo las cantidades
genéricamente cítrico limoneno y pequeñas de sulfuro de hidrógeno Eggy. En el jugo recién hecho, las gotitas de
aceite saco poco a poco con el agregado de materiales pulposa, y esto reduce la agregación del aroma a disposición
del catador, especialmente si un poco de pulpa deEl se cuela fuera.
Cáscara de cítricos La cáscara de los cítricos de sabor intenso se ha utilizado a los platos de sabor (por
ejemplo, cáscara seca de naranja en Sichuan para cocinar), y como preparación en sí misma en forma de cáscara
confitada. La epidermis externa contiene las glándulas de aceite aromático, mientras que la subyacente blanco y
esponjoso, pectinrich albedo por lo general contiene sustancias fenólicas de protección amargo. Tanto el aceite con
su terpenos y los compuestos fenólicos antioxidantes fitoquímicos valiosos (pp. 256, 257). Los amargos son solubles
en agua, mientras que los aceites no lo son. Cocineros por lo tanto, puede filtrarse la piel varias veces con agua
caliente (rápida) o agua fría (lento) para eliminar los compuestos amargos, cocinar suavemente la piel, si sigue
siendo necesario para suavizar el albedo y, finalmente, en infusión con un jarabe de azúcar concentrado. A través de
todo este proceso los aceites insolubles en agua, permanecer en gran medida en la cáscara. Mermelada, una reserva
de azúcar, que incluye la cáscara de cítricos, era originalmente una pasta de frutas portugueses con membrillo, pero
en el siglo 18, el alto pectina, fácilmente gel de naranja agria había comenzado a reemplazar el membrillo.
Mermelada hecha con naranjas dulces no gel con la misma facilidad y no tiene el sabor característico, como un
amargor que ayuda a equilibrar el azúcar.
Como es cierto para la mayoría de las frutas, la piel de los cítricos es más fácil de eliminar de los tejidos
subyacentes
con una breve inmersión de la fruta en agua hirviendo. Cortezas de cítricos requieren un espesor de varios minutos
de inmersión. El calor ablanda el cemento de la pared celular que se conecta a la corteza de la fruta, y también puede
alentar a algunos enzimas para empezar a disolver el cemento.
Tipos de cítricos Árboles en el género Citrus son maravillosamente variables y propensos a formar
híbridos entre sí, lo que lo convierte en un reto para los científicos para elaborar las relaciones familiares.
Actualmente se cree que los frutos cítricos comunes domesticados todos se derivan de tan sólo tres padres: el limón
Citrus medica, Citrus reticulata mandarina, pomelo y cítricos de la grandis. Por lo menos una cría es relativamente
joven: el pomelo al parecer se originó en las Indias Occidentales en el siglo 18 como un cruce entre el pomelo y la
naranja dulce.
Cidra Tal vez los cítricos primero en llegar al Medio Oriente el año 700 aC y el Mediterráneo en torno a
300 a. C., los limones son nativos de las estribaciones del Himalaya. Ellos dieron su nombre al género, y su
nombre proviene a su vez por su parecido con el cono de un cedro de hoja perenne mediterránea (griegos Kedros).
Las diversas variedades que jugo poco, pero una corteza de gran intensidad aromática que puede perfmue una sala-
limones se utilizan en la vida religiosa, tanto asiáticos y judíos ceremonias-y que ha sido durante mucho tiempo
confitados (p. 295). En la provincia china de Sichuan, la corteza se convierte en una salmuera caliente.
Notas sabor de los cítricos
Los productos químicos incluidos en los títulos de sabor primeros cinco son los terpenos, los cuales son
especialmente característicos de las frutas cítricas y algunas hierbas y especias (p. 390).
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Mandarina, mandarina o Mandarinas se cultivan en la antigua India y China por lo menos hace
3.000 años. El tipo de japonés muy conocido, la satsuma, apareció en el siglo 16, y los tipos del
Mediterráneo ("mandarinas", de la ciudad marroquí de Tánger) en el siglo 19. Mandarinas tienden a ser
relativamente pequeña y plana, con una corteza de color rojizo, fácil de pelar y un aroma característico y
rico que tiene notas de tomillo y de uva Concord (timol, antranilato de metilo). Ellos son los más resistentes
al frío de los árboles de cítricos, sin embargo, los frutos son bastante frágiles. Satsumas no tienen semillas y
por lo general transformadas en segmentos enlatados.
Pomelo Pomelos requieren la más cordial condiciones de cultivo de los cítricos comunes y tienen
sido lenta difusión de su hogar en el Asia tropical, donde se cultivaban en los tiempos antiguos. Son grandes, 10
in/25 em o más de diámetro, con una capa de albedo relativamente grueso, grande, separa fácilmente vesículas de
zumo que estalló en la boca, las membranas segmento gruesas y resistentes, y la ausencia de la amargura que los
sabores de su descendencia el pomelo. Algunas variedades tienen vesículas de color rosa-rojo.
Naranja Casi tres cuartas partes de todos los cítricos producidos en el mundo son las naranjas, cuya
jugosidad
y tamaño moderado, la dulzura, la acidez y los hace especialmente versátil. Probablemente son un híbrido entre la
mandarina antiguas y las toronjas, y que a su vez ha desarrollado en varios tipos diferentes de fruta.
Ombligo naranjas probablemente se originó en China, pero se convirtió en un producto principal en todo el
mundo cuando un
Variedad brasileña llegó a los Estados Unidos en 1870. La aparición del ombligo-como de su extremo de la flor es
causada por el desarrollo de un pequeño conjunto de segmentos secundarios. Ombligos son los naranja ideal para
comer frescas, porque son sin semillas y pelados con facilidad. Sin embargo, los árboles son meticulosos para
cultivar, y su jugo contiene menos ésteres frutados de las mejores variedades de jugo. Y jugo hecho de naranjas de
ombligo se vuelven notablemente amargo después de 30 minutos. Esto ocurre porque cuando las células se rompen
y el jugo de su contenido de ácidos mezclados, y enzimas convierten una molécula precursora de mal gusto en un
compuesto terpeno intensamente amargo llamado limonina.
Las relaciones familiares de cítricos
El Padre SpeciesCitronCitrus medicaMandarin, tangerineCitrus reticulataPummeloCitrus grandis Su
OffspringSour orangeCitrus aurantiumSweet orangeCitrus sinensis, x pomelo mandarina (?)
GrapefruitCitrus paradisi, pomelo x dulce de naranja agria limeCitrus aurantifoliaPersian! Tahití limeCitrus
latifolia, agrio limón x limón (?) LemonCitrus limon, limón agrio de limón x x pomelo (?) Meyer lemonCitrus
limon, limón x mandarina o naranja dulce?
Moderna HybridsTangeloCitrus x tangelo, mandarina x pomelo TangorCitrus xnobilis, mandarina x naranja
dulce
Común o jugo naranjas tienen un extremo de la flor suave, generalmente contienen las semillas, y tienen
una piel más cumplidoras que los naranjas de ombligo. Comerciales de jugo de naranja se hace a partir de
variedades de jugo con poca tendencia a desarrollar la amargura limonina. El suave sabor del jugo es generalmente
aumentada por la adición de aceites de la cáscara.
Sangre las naranjas se han cultivado en el sur del Mediterráneo al menos desde el siglo 18, y puede
haberse originado allí o en China. Ellos son ahora el principal tipo de naranja cultivadas en Italia. Naranjas de sangre
debe el color marrón oscuro de su jugo a los pigmentos antocianinas, que se desarrollan sólo cuando las
temperaturas nocturnas son bajas, en el otoño y el invierno mediterráneo. Los pigmentos tienden a acumularse en el
extremo de la flor y en las vesículas inmediatamente al lado de las paredes del segmento, y seguir acumulando
después de la cosecha cuando los frutos se mantienen en almacenamiento en frío. Los pigmentos y sus precursores
fenólicos dan naranjas de sangre un valor antioxidante más alta que otras naranjas. El sabor único de las naranjas de
sangre combina notas cítricas con un claro aroma a frambuesa.
Acidless las naranjas se cultivan en pequeñas cantidades en el norte de África, Europa y América del Sur, y
han
una décima parte el aroma de acidez y menos naranja naranjas común y el ombligo.
Agrio naranjas provienen de una especie diferente de los tipos descritos anteriormente, y son a la
vez ácido y amargo (gracias a no limonina, sino un compuesto relacionado, neohesperidina), con un aroma
intenso y piel de distintivo. Llegaron a España y Portugal en el siglo 12, y pronto desplazados membrillo
como ingrediente principal en la mermelada. De naranja agria flores se utilizan para hacer el agua de
azahar.
Pomelo El pomelo se originó como un híbrido entre la naranja dulce y las toronjas en el Caribe en el
siglo 18, y todavía se cultiva principalmente en las Américas. Los tipos rojos deben su color al licopeno, y
apareció por primera vez como mutaciones al azar en la Florida y en Texas a principios del siglo 20 (la más
reciente y popular de Star Ruby y Rio Red variedades fueron creadas intencionalmente inducir mutaciones con
radiación). A diferencia de La pigmentación antociánica de las naranjas de sangre, el licopeno toronja requiere
altas temperaturas consistentes de crecimiento para desarrollar así, aparece de manera uniforme a través de
todas las vesículas de jugo, y es estable al calor. La amargura moderada característica es causada por una
sustancia fenólica llamada naringina, cuya concentración disminuye a medida que madura el fruto. Como las
naranjas ombligo, los pomelos contienen un precursor de la limonina, y su jugo se convierte en amarga con el
tiempo. Algunos de los compuestos fenólicos de pomelo llegar a interferir con el metabolismo de ciertos
fármacos, causa de las drogas a permanecer mucho tiempo en el cuerpo, y así hacer que el equivalente de una
sobredosis, por lo que las etiquetas del medicamento a veces advertir contra el consumo de toronja o su jugo
junto con la medicina. (Estos compuestos fenólicos mismo se están desarrollando en los ingredientes del
medicamento para impulsar la actividad.) Pomelos tienen un aroma especialmente complejo, que incluye los
compuestos de azufre carnosos y almizcle.
Cal Cales son los más ácidos de las frutas cítricas, hasta un 8% de su peso, proveniente de ácido
cítrico. El limón pequeño, de mala muerte mexicana o Key, C. aurantifolia, es el fruto amargo de cítricos
estándar en los trópicos, donde los limones no crecen bien. En el oeste de Asia es secado al sol, todo, luego se
muele y se usa como aromático, acidificante algo rancio. El más grande, sin semillas, más tolerantes al frío o
persa o lima Tahití Bearss, C. latifolia, puede ser un híbrido entre la cal y el limón real, y es más común en la
Unido Estados Unidos y Europa. A pesar de la impresión general de que las limas se caracterizan por ser
"verde lima", ambas a su vez de color amarillo pálido cuando está completamente madura. Deben su limeness
distintivo a las notas de aroma de pino, floral y picante (a partir de los terpenos).
Limón Los limones pueden tener su origen como un híbrido de dos etapas, la primera (cidra cruzada
con lima) que surjan en la zona del noroeste de la India y Pakistán, la segunda ([cidra cruzada con lima]
cruzada con toronja) en Oriente Medio. Los limones llegaron en el Mediterráneo alrededor de 100 dC, fueron
plantados en huertos en la España musulmana en 400, y ahora se cultiva principalmente en regiones tropicales
y subtropicales. Son valorados por su acidez, a menudo el 5% del jugo, y su aroma fresco y brillante, que es la
base de muchas bebidas populares fresca y envasada. Hay muchas variedades de limón verdadero, y también
un par de híbridos más. La gran variedad, grueso Ponderosa es probablemente una mezcla de limón, limón y el
limón Meyer, una piel fina, la versión menos ácida a California en el siglo 20, es probablemente un cruce entre
el limón y la naranja o mandarina, con un sabor distintivo debido en parte a una nota de tomillo (de timol). Los
limones son generalmente "cura" para una mejor vida de anaquel, sino que son recogidos verdes y se mantiene
en condiciones controladas durante varias semanas, donde su piel amarillos, se adelgaza, y desarrolla una
superficie cerosa, y las vesículas de jugo de ampliar.
Los limones preservados del norte de África se han vuelto más ampliamente apreciada como
condimento. Están hechos por el corte y salado limones y dejarlos fermentar durante unas semanas. El
crecimiento de bacterias y levaduras suaviza la cáscara y los cambios de su aroma brillante y nítida a los ricos
y redondeado. Versiones cortas del proceso-por ejemplo, la congelación y descongelación de los limones para
acelerar la penetración de la sal, luego el salado durante unas pocas horas o días, traerá algunos cambios
químicos en las glándulas sebáceas se interrumpen, y su mezcla de contenidos con otras sustancias, pero no el
desarrollo pleno sabor de la fermentación.
Otros cítricos Menos conocidas son las frutas cítricas que vale la pena conocer son los siguientes:
bergamota, C. bergamia, posiblemente, un cruce entre la naranja agria y dulce de limón (C.
limettoides), es
cultiva principalmente en Italia por su aroma floral y aceite de la cáscara. Fue uno de los componentes de la
Original Eau de Cologne desarrollado en Alemania del siglo 17, y se utiliza principalmente en perfumes,
tabacos, y té Earl Grey.
Naranjas chinas, las especies del género Fortunella, son tamaño de un bocado las frutas que se comen
la cáscara entera, fina y todo. Por lo general son agrias, pero no amargo. El calamondin o calamansi, también
cítricos diminuto, probablemente se deriva en parte del kumquat.
La cal dedo, Microcitrus australasica, es un nativo de pequeños, alargados, con respecto a los cítricos
Australia. Su fruto tiene vesículas robusto, decorativo jugo de ronda que puede ser pálido o rosa-rojo, y un
aroma distintivo.
El makrut o de lima kaffir, Citrus hystrix, es común en todo el sudeste asiático. Su cáscara verde
rugosa tiene un aroma de limón-como con notas de cítricos en general y de pino (de limoneno, pineno) y se
utiliza para dar sabor a platos preparados diferentes, como son su intenso aroma a limón hojas (p. 410).
El tangelo y tangor son híbridos modernos entre la mandarina y el pomelo y la mandarina y
naranja, con sabores híbridos también, y sobre todo se come como fruta fresca.
 El Citrusjunos yuzu, posiblemente un híbrido de mandarina, vino de China, pero se desarrolló en
Japón a partir de alrededor de mil años atrás. La corteza de la pequeña de color amarillo-naranja fruta se
utiliza para platos de sabores diferentes, y para hacer vinagre, tés y conservas. Lo tiene un sabor complejo
que incluye los compuestos de azufre de almizcle, y las notas de clavo y orégano (desde el eugenol y
fenólicos carvacrol).
Las palabras de alimentos: Naranja, limón, LimeThe naranja fruta obtuvo su nombre actual de su antiguo
nombre sánscrito, naranga, y el fruto se dio su nombre a los colores vivos que lo caracteriza. Limón y lima,
tanto llegan a través de árabe de una palabra persa, lo que refleja la ruta por la cual estas frutas asiáticas fueron
traídos a Occidente.

Algunas frutas tropicales comunes

Hace un siglo, sólo un puñado de frutas tropicales estaban disponibles para Europa y América del
Norte, y
eran lujos. Hoy en día, el plátano es un alimento de desayuno común y nuevos frutos aparecen en el
mercado cada año. Estos son los más conocidos.
Banano y el Plátano Gracias a su productividad y nutritiousness almidón, bananos y plátanos
encabezan la lista de la producción mundial de frutas y el comercio. El consumo mundial per cápita anual es
de casi 30 lb/14 kg, y, en regiones donde es un alimento básico individuos consumen varios cientos de
kilogramos por año. Bananos y plátanos son las bayas sin semilla de una hierba del tamaño de árboles
relacionados con los pastos, Musa sapientum, que se originó en las zonas tropicales del sudeste asiático. Una
planta de banano produce una estructura única flor con la de
1-20 "manos" o racimos de la fruta, hasta 300 "dedos" de frutas individuales, cada uno de los frutos cuyo peso
de un par de onzas a 2 lb/50-900 gm. La curva característica de los frutos a largo se desarrolla debido a la
punta de la fruta crece hacia arriba, contra la fuerza de la gravedad. Los bananos y plátanos son las frutas
climatéricas, almacenar su energía en forma de almidón, y convertir algunos o la mayoría de los que el
almidón en azúcar durante la maduración. En el dramático caso de la banana, una proporción de almidón a
azúcar de 25 a 1 en el fruto maduro, pero sin madurar se convierte en 1 a 20 en la fruta madura.
El banano y el plátano términos se utilizan de dos grandes categorías y la superposición de las
muchas variedades de estas frutas. Los plátanos son por lo general las variedades dulces, postre y plátanos son
las variedades de almidón de cocina. Los plátanos son muy dulces cuando están maduros, su contenido de
azúcar en casi un 20% sólo superada por las fechas y azufaifas, mientras que los plátanos maduros puede ser
sólo el 6% de azúcar y 25% de almidón. Ambas se recogen verdes y se deja madurar en el almacenamiento, y
son muy perecederos, una vez maduros, gracias a su metabolismo activo. Bananas desarrollar una consistencia
suave derrite, y un aroma característico, debido principalmente a acetato de amilo y ésteres, y las notas
(eugenol) verde, floral, y el clavo. La acidez del plátano también aumenta durante la maduración, a veces
doble, por lo que el sabor se vuelve más completo en varias dimensiones. Plátanos maduros en general,
mantener una textura seca y almidón, y pueden ser tratados como las papas estén, fritas o en puré o cocidas en
trozos.
La pulpa de estos frutos es de color de las variedades de plátano carotenoides-a menudo más notable y
taninos astringentes a menudo hacen la pulpa verde. Los bananos y plátanos son muy propensos a la
decoloración gracias marrón-negro de las enzimas dorado y sustancias fenólicas en la defensiva teniendo látex
vasos asociados con el sistema vascular. Estas sustancias lenta disminución a la mitad durante la maduración,
por lo que una vez que la fruta está madura, se puede refrigerar con relativamente poca decoloración de la
carne (la cáscara todavía se vuelve negro).
Aunque un puñado de variedades de banano (Grand Nain, Michel Gras, Cavendish) dominan en
el comercio internacional, hay muchas variedades interesantes de América Latina y Asia se encuentran en
los mercados étnicos, por lo general más cortas, con la piel color y la carne y los sabores curiosamente
diferente.
Chirimoya y atemoya La chirimoya y atemoya son los árboles frutales de las especies en el género
Annona, un nativo de los bosques tropicales y subtropicales de América del Sur (la guanábana o la guanábana
y la chirimoya pertenecen al mismo género). Son de tamaño mediano masas de ovarios fusionado con sus
semillas, encerradas en no comestible pieles verdes o color. Como las peras, que pueden contener células
arenosa de piedra. Chirimoyas y atemoyas son fruto climatérico que almacenan almidón y se convierten en
azúcar durante la maduración, el resultado es una suave, dulce, de baja acidez carne con casi el doble de las
calorías de frutas de clima templado comunes. Le deben una vaga plátano como nota a los ésteres, y notas
florales y cítricas a un número ofterpenes. Las mismas deben estar más caliente que 5SOFI13 ° C hasta que
maduran, después de lo cual se puede refrigerar por unos días. Chirimoyas y atemoyas se come con una
cuchara de refrigerados y congelados, y pulpa y en bebidas y sorbetes.
Durian Durian es la gran espina cubierta de la fruta de un árbol, Durio zibethinus, que es un nativo
del sudeste de Asia y se cultiva principalmente en Tailandia, Vietnam y Malasia. Durian es famosa por sus
muy unfruit-aroma, un olor fuerte que puede ser una reminiscencia de las cebollas, el queso y la carne en las
distintas etapas de la decadencia! Al mismo tiempo, muchas personas la valoran por su delicioso sabor y
textura cremosa, natilla-como. La masa fundida blindados de los ovarios, cada uno con una semilla, puede
llegar a pesar más de 13 lb / kg 6, y al parecer evolucionado para atraer a los elefantes, tigres, cerdos y otras
criaturas de la selva grande, que se sienten atraídos por su poderosa batería de compuestos de azufre, entre
ellos algunos se encuentran en las cebollas, el ajo, queso maduro, spray skunk, y los huevos podridos. Estos
compuestos se encuentran principalmente en la corteza exterior, mientras que los segmentos carnoso que rodea
las semillas son más convencional afrutado y sabroso, con un contenido especialmente elevado de azúcares y
otros sólidos disueltos (36%). Durian se come como es, en bebidas, dulces y pasteles, y se incorporan en
platos de arroz y vegetales. También es fermentado para hacer aún más fuerte de sabor (} vlalaysian
tempoyak).
Guayaba y Feijoa Las guayabas son las bayas de un arbusto grande o pequeño árbol en el género
Psidium, un nativo de la América tropical, y un miembro de la familia del mirto, que incluye la canela clavo de
olor, nuez moscada, pimienta de Jamaica y los árboles. Fiel a sus antecedentes familiares, tienen un aroma
fuerte y picante / almizclado (de ésteres de cinamato y algunos compuestos de azufre). Su carne contiene
cientos de pequeñas semillas y muchas células de piedra arenosa, por lo que la guayaba se utiliza con mayor
frecuencia para hacer purés, zumos, jarabes y conservas. Los colonizadores españoles explotaron su alto
contenido de pectina para hacer una versión del Nuevo Mundo de dulce de membrillo. Las guayabas son
notables para un contenido de vitamina C que puede alcanzar 1 gramo por 100 gramos, con gran parte de ella
concentrada cerca y en la cáscara delgada y frágil.
La piña llamada guayaba, o feijoa, proviene del arbusto Feijoa sellowiana, también es miembro
sudamericano de la familia del mirto. Comparte similar tamaño y estructura y sabor algunos elementos con la
guayaba, pero su fuerte aroma es distinto y menos complejo, dominado por un grupo de ésteres (a partir del
ácido benzoico). Que por lo general está pulpa y tensa para su uso en preparaciones líquidas.
Del pan y la jaca Pan y sandía son las frutas de las dos especies del género asiático Artocarpus, un
pariente de la morera y el higo, y se parecen entre sí en la estructura. Son conjuntos muy grandes de los ovarios
fundido y sus semillas, las frutas de pan puede llegar a 9 libras / 4 kg, y jackfruits 10 veces su peso. Jaca, un
oflndia nativo, tiene una composición convencional de una agua de frutas, en su mayoría, con 8% de azúcar y
el 4% de almidón y se desarrolla un aroma fuerte, complejo, con almizcle, notas de moras, piña y caramelo. Se
come cruda y helados, así como secas, conservado, y en escabeche. Árbol del pan, cuyos orígenes en las islas
del Pacífico no están claras, debe su nombre a su contenido de almidón muy elevada, hasta un 65% en peso
(Con 18% de azúcar y sólo 10% de agua) cuando. Maduros pero verdes, y cuando se cocinan en una masa
seca y absorbente Es un alimento básico en el Pacífico Sur y en el Caribe, donde fue tomada por el capitán
Bligh de la notoria Generosidad motín. Puede ser hervida, asada, frita, o fermentados en una pasta agria, luego
se seca y se muele en harina. Pan maduro es dulce y suave, incluso semilíquido, y se convierte en postres.
Lychee Lichis son árboles frutales subtropicales de Asia (A partir de Litchi chinensis) el tamaño de
una ciruela pequeña, con una piel seca, suelta y una semilla grande. La parte comestible es la semilla de su
cubierta carnosa, o arilo, que es de color blanco, dulce y floral distintivo debido a la presencia de un número
de terpenos (Rosa óxido de linalol, geraniol, las uvas de vino Gewlirztraminer y compartir muchas de las
mismas notas). Lichis con semillas de pequeño, subdesarrollado, se llaman "pollo-lengua" de frutas y son muy
apreciadas porque no hay carne más que de la semilla. Lichis no mejoran en sabor, una vez extraído del árbol.
Aproblema común con los lichis, una coloración marrón de la carne debido a la desecación o daño por frío.
Que son los mejores a cabo en temperaturas frescas en una bolsa de plástico sueltas. Cuando se cocina, lichis
frescos a veces desarrollan un tono rosado en forma de agregados fenólicos se rompen y se convierten en
antocianinas pigmentos (p. 281). Se consumen frescas, enlatadas en almíbar, en bebidas, salsas y conservas,
cocina brevemente y se sirve con carnes y mariscos, congelados y en sorbetes y helados. "Nueces lichi" son
los frutos secos, las semillas.
Rambutanes, longans y pulasans son los arilos de frutas de Asia en la misma familia que el litchi (el
Sapindaceae), y tienen cualidades similares.
Mango 1-fungoes son los frutos suculentos y aromáticos de un árbol asiático, Mangifera indica, un
pariente lejano de los pistachos y anacardos, que ha sido cultivada por muchos miles de años. Hay cientos de
variedades con cualidades muy diferentes, incluyendo el sabor y el grado de fibrosidad y la astringencia. La
piel del mango contiene un irritante y alergénico compuesto fenólico similar a la de los anacardos. Su color
naranja intenso proviene de los pigmentos carotenoides, principalmente beta-caroteno. Los mangos son
frutas climatéricas que acumulan almidón, por lo que pueden ser recogidos verdes y se endulzan y suavizan a
medida que maduran, desde el exterior de la semilla. Su sabor es muy compleja, y puede ser dominada por
los compuestos que caracterizan a los melocotones y cocos (lactonas), genéricamente ésteres frutados,
terpenos medicinales o incluso turpentiny, y notas de caramelo. Mangos verdes son muy ácidas, y se
convierten en encurtidos, así como seca y se muele para hacer un polvo acidificantes (Hindi amchur). 1-fungo
pepinillos fueron admirados por lo que en siglo 18
Inglaterra, que el fruto dio su nombre a la preparación y de otros materiales adecuados: por lo tanto, "pimientos
de mango."
Mangostán El mangostán es el de tamaño mediano, de piel curtida fruto de un árbol asiático, G
arcinia mangostana. Su carne blanca se compone de los arilos alrededor de varias semillas, y es húmedo y
tiene un agradable equilibrio tarta de dulce, con un frutado delicado, y aroma a flores, algo así como un lichi.
Por lo general, consumo en fresco o en conserva, y se conserva también.
Las palabras de alimentos: Fruits1.1any tropical de nuestras palabras para las frutas tropicales provienen de
los pueblos entre los viajeros occidentales primer encuentro con ellos. Plátano viene de varias lenguas del
África Occidental, mango del sur de la India Tamil, papaya del Caribe, durian de Malasia (una palabra que
significa "aguijón").
 Papaya Las papayas son las especies del género Carica, un nativo de los trópicos americanos, que se
parece a un pequeño árbol, pero en realidad es una planta herbácea de gran tamaño. El común de la papaya, el
C. papaya, consiste en una pared del ovario espesa, de color naranja a naranja-rojo con pigmentos
carotenoides, y algunas semillas oscuras en una cavidad central de gran tamaño. Lo es una fruta climatérica
que no almacena ningún tipo de almidón. Maduración comienza en el centro y avanza hacia el exterior, y
causa un aumento manyfold en pigmentos carotenoides y las moléculas de aroma, así como un debilitamiento
marcado. Suavizando las causas de la aparente dulzura de aumento aunque la contenido de azúcar actual no
cambia (los azúcares son más fácilmente liberado del tejido blanda). Una papaya madura es un fruto de baja
acidez con un gracias delicado, florido aroma de los terpenos, y un toque de picante, como el repollo, debido a
la sorprendente presencia de isotiocianatos (P. 321). Estos compuestos se concentran especialmente en las
semillas, que pueden secarse y utilizarse como condimento mostaza suave.
Verdes, crujiente de papaya verde se convierte en ensaladas y encurtidos. La fruta verde contiene
vasos de látex lechoso rica en la enzima papaína digiere proteínas, que se encuentra en algunos ablandadores
de la carne. La papaína que bajan los niveles durante la maduración, pero aún así puede causar problemas de
textura y sabor similares a los ocasionados por la bromelina enzima de la piña (p. 384).
Otras dos especies de papaya se puede encontrar en los mercados. El gran clima fresco de montaña,
papaya, C. pubescens, es menos dulce que la papaya de tierras bajas, pero más rica en papaína y en los
pigmentos carotenoides, a menudo incluyendo el licopeno, que da a su carne un color rojizo. El babaco, C.
pentagona, aparentemente es un híbrido natural, y tiene color crema, tarta de carne, sin semillas.
Fruta de la Pasión, Granadilla Frutas de la pasión y la granadilla provienen de especies alrededor de
una docena de viñas de los géneros Passi-jlora y Tacsonia, indígenas de tierras bajas tropicales y subtropicales
en las tierras altas de América del Sur. Se componen de una frágil ( Passi-jlora) o suave (Tacsonia) cáscara
exterior, con una masa de semillas duras
em camas en el revestimiento de la semilla carnosa, o arilos. Los arilos son la única parte comestible, y constituyen
apenas un tercio
del peso de la fruta. A pesar de la pulpa es escasa, su sabor se concentra y se beneficia de dilución. Frutas de la
pasión son inusuales por su contenido de ácido relativamente alto, sobre todo cítricos, más del 2% de el peso
de la pulpa, de color morado de piel tipo, y que en la mayoría de los dos-y el amarillo de su aroma fuerte y
penetrante, que parece ser una compleja mezcla de notas frutales y florales (ésteres, como el melocotón-
lactonas, violeta como ionona), y notas de almizcle inusual (A partir de compuestos de azufre como las pasas
de Corinto negro y vinos sauvignon blanc). Pulpa de fruta de la pasión se utiliza principalmente para elaborar
bebidas, helados y salsas, con la púrpura suave P. edulis generalmente se consume fresco y el amarillo fuerte
P. edulis var. flavicarpa procesados (una aplicación comercial inicial fue Hawaiian Punch).
Carne-Frutas: El Puzzle de la planta de ProteasesAt A primera vista, parece extraño que las frutas deben
contener harinas de carne y gelatina, enzimas para la digestión, las moléculas que impiden que los cocineros
de hacer jaleas con las frutas. Por supuesto que hay una pocas plantas carnívoras que atrapan insectos y otros
pequeños animales en los jugos digestivos. Y en algunas partes de la planta, enzimas similares probablemente
protegen contra el ataque de insectos y animales más grandes, cuyo interior se puede irritar o herir. Pero los
frutos son destinados a ser ingeridos por los animales para que los animales se dispersan las semillas de la
planta. ¿Entonces por qué llenarlos de las proteasas en los casos de papaya, piña, melón, higo, y el kiwi, las
enzimas pueden limitar el número de frutos que cualquier animal que se come: demasiados y que sufre el
sistema digestivo del animal. Otra sugerencia interesante es que en la moderación, las enzimas se benefician
realmente animales que dispersan semillas por librándolos de los parásitos intestinales. Algunos pueblos
tropicales utilizan la figura y el látex de papaya para este propósito, y se sabe que las enzimas de hecho se
disuelven las tenias en vivo.

Elementos de sabor en algunos FruitsThe comunes c o n t e n i d o d e a z ú c a r y e l á c i d o d e l a s

fr u ta s var ían , y d ep en d en en gr an m edi da de la ma d ur ez . La s si g ui en t es
fi g ur a s r epr es en tan p or l o g en er a l l a r ea li da d com er cial en lu gar d el id eal , y
t i en en p or objet o p r op or ci on ar un a man er a t os ca par a com par ar la s cu al i da d es
d e d i fer en t es fr ut a s. P or l o g en er al, má s dul ce es un fr u t o, l a m á s sa br os a q u e
es , p er o n i s i qu i er a un a fr uta d u l ce s e par ece un i dim en s i on al s in ci er t a a ci d ez
d e con tr ap es o. E l ar om a d e la s n ot a s in di cad a s r epr es en tan la s su s tan cia s
q u ím i ca s vol át il es qu e l os q uí mi cos ti en en sa bor en la fr uta , p er o q u e n o
h u el en sim p l em en t e com o l a fr ut a, ti en en cu a li da d es pr op ia s q u e con tr i bu yen
a l s a bor g en er a l. En tr a da s en blan co in d i can un a fa lta d e in for ma ci ón , n o un a
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Piña Las"piñas son la gran piña-como la fruta comosus ofAnanas, un miembro de la
familia de las bromelias (que incluye las plantas de interior bromelias) y nativa de las regiones tropicales áridas,
pero América del Sur. ( Ananas viene de una palabra guaraní para la fruta; piña de los españoles pina debido a
su parecido con la piña de manera similar compuesto.) La planta ya se había extendido hacia el Caribe antes de
Colón se vio en 1493, y los esfuerzos de módem de cría comenzó poco después en invernaderos franceses y
holandeses.
Piñas consisten en espirales de distintos frutos en semilla, entre 100 y 200 de los cuales se fusionan y se
unen a un núcleo central. Durante el proceso de fusión, las bacterias y las levaduras se incorporan en el interior y
más tarde puede echar a perder ocultos. La fruta no almacena almidón, no es un fruto climatérico, y no endulzar o
mejorar el sabor, una vez elegido, a pesar de que se ablande. Piña completamente madura no se distribuyen bien, así
que las piñas exportadas son cosechados temprano, con tan poco como la mitad del contenido de azúcar que son
capaces de desarrollar, y una fracción del aroma. De color marrón o negro en las regiones del interior son causados
por daño por frío durante el transporte o almacenamiento, áreas translúcidas parecen ser causados por condiciones
de crecimiento que la carga de las paredes celulares de frutas con azúcar. La calidad de las piñas de las zonas
subtropicales es menos fiable que el de la fruta de cerca del ecuador, donde las variaciones estacionales y climáticas
es mínimo.
Sabor de piña Las piñas son notables por la intensidad de su sabor, la experiencia de la que
el siglo 19 Inglés escritor Carlos Cordero calificó de "demasiado trascendente ... un placer limítrofes sobre el dolor,
de la ira y la locura de su gusto." En el mejor de los dos son muy dulces y ácidas bastante (a partir del ácido cítrico),
y con un rico aroma proporcionada por una mezcla compleja de ésteres frutados, picantes compuestos de azufre,
esencias de vainilla y clavo de olor (vainillina, eugenol), y varios de oxígeno que contienen anillos de carbono con
tonos caramelo y el jerez. Una piña dado tiene muchas zonas de sabor diferente. Los frutos en cerca de la base
primera forma y, por tanto la más antigua y más dulce, y la acidez de la carne se duplica desde el núcleo hasta la
superficie. Gracias a su sabor asertivo y firme, la carne poco fibrosa, la piña se puede cortar en trozos y cocido al
horno, a la plancha o fritos. Ellos tienen una afinidad por los sabores de mantequilla y caramelo y funcionan bien en
los productos horneados, así como diversas preparaciones crudas (salsas, bebidas, sorbetes).
Las enzimas de piña Las piñas contienen varios activos digerir las proteínas, las enzimas que se utilizan en
ablandadores de la carne, pero puede causar problemas en otros platos preparados. (En la medicina que han sido
explotados como un medio de limpieza de quemaduras y otras heridas, y ayudan a controlar las enfermedades
inflamatorias en los animales.) Bromelina, la principal enzima, se descompone la gelatina, por lo que la piña de
gelatina a base de postres se deben cocinar en primer lugar, para inactivar la enzima. Y si se incorporan en una
mezcla que contiene la leche o la crema, la bromelina se descomponen las proteínas de caseína y producen un sabor
amargo fragmentos de la proteína. Una vez más, precocción la piña se lo impidan.
Star Fruit Carambola carambola o vienen desde el pequeño del sudeste asiático treeAver-RhoA
carambola, un
miembro de la acederilla (Oxalis) de la familia. Estas pequeñas y medianas, las frutas amarillo se caracterizan
por su sección estelar, un toque decorativo en ensaladas y guarniciones, de un aroma con notas de uvas
Concord y el membrillo, y por la presencia de ácido oxálico, principalmente en las cinco cordilleras. Cuando,
poco maduras y sobre todo ricos en ácido oxálico fruta de la estrella se recuerda con amargura de la acedera de
manera similar dotado (P. 411) y se utilizan para limpiar y pulir los metales! Fruta de la estrella están
coloreados por pigmentos carotenoides, incluyendo beta-caroteno. Un pariente, el bilimbi, es demasiado agria
para comer fresco y en los trópicos se transforma en conserva y bebidas.

Capítulo 8
Aromas a partir de plantas
Hierbas y especias, té y café

La naturaleza de sabor y FlavoringsFlavor es el gusto parte, Medio Mundo SmellThe evolución de

Gusto y SmellFlavorings son químicos WeaponsTurning armas en los placeres: apenas añade la Alimentación
La química y las cualidades de las hierbas y Sabores SpicesMost se parecen a la OilsThe sabor de
una hierba o especia es de varios sabores CombinedFlavor Familias: Las familias TerpenesFlavor: Las
familias PhenolicsFlavor: Dolor ChemicalsWhy picantes puede ser PleasurableHerbs, especias, y de la Salud
Manipulación y Almacenamiento de hierbas y SpicesPreserving Aroma fresco HerbsDrying
CompoundsStoring
Hierbas Frescas
Cooking ingenioh Hierbas unadSpicesFlavor ExtractionMarinades unad RubsHerbs unad especiass
como
CoatingsExtracts: aceites aromatizados, vinagres, especias y EvolutionHerbs AlcoholsFlavor como espesantes
Una encuesta de la Posición Común HerbsThe Casa de la Moneda FamilyThe zanahoria FamilyThe
Laurel FamilyOther comunes

Una encuesta de clima templado SpicesThe zanahoria FamilyThe familia de la col: Mostazas picante,
rábano picante, WasabiThe familia Bean: regaliz y especias FenugreekChillisOther clima templado-
Un estudio de las especias tropicales
Té y CoffeeCaffeineTea, café, y HealthWater para preparar té y CoffeeTeaCoffee
Cortejard Smoke unad CharredWoodThe Chemistry of Burning WoodLiguid humo
Hierbas y especias son los ingredientes que usamos para dar sabor a los alimentos y bebidas. Las
hierbas son hojas de las plantas, frescas o secas y especias son trozos de semillas secas, cortezas y raíces. Los
consumimos en pequeñas cantidades, y que prácticamente carecen de valor nutricional. Sin embargo, desde los
primeros tiempos, estos bits aromáticas se encuentran entre los más apreciados y costosos de todos los
ingredientes. En el mundo antiguo eran más que simples alimentos: se cree que tiene propiedades medicinales
e incluso trascendental. Fuegos de sacrificio flotaba el humo de los aromáticos hacia arriba para complacer a
los dioses, y al mismo tiempo que ofrece ligada a la tierra los seres humanos el olor de los cielos. Especias
vino desde los confines de la tierra, de Arabia y legendarias tierras del este. El hambre creciente de los aromas
del paraíso ayudó a impulsar la exploración europea del planeta, el descubrimiento de las Américas, y el
intercambio biológico y cultural que ayudó a dar forma al mundo moderno.
Pocas personas piensan hoy de hierbas y especias como emisarios del paraíso o al cielo. Sin embargo,
son más populares que nunca: porque las hierbas y especias en efecto, traer otros mundos a nuestra mesa.
Marcan los alimentos de diferentes culturas con distintos sabores, y nos proporcionan un sabor de Marruecos
en una comida y Tailandia la próxima. Ellos nos ayudan a recuperar el tipo de variedad sensorial que nuestros
antepasados disfrutaron de los alimentos antes de la agricultura hizo comer a la vez más fiables y más
monótono. Y debido a que el olfato es uno de los sentidos a través del cual la experiencia de nuestro entorno
inmediato, las hierbas y las especias deleitan prestando nuestros consejos alimentos que recuerda el bosque, el
prado, el jardín de flores, las zonas litorales. Se puede evocar una parte familiar del mundo natural en un
bocado o sorbo.
En este capítulo encuestas hierbas, especias y otros condimentos tres importantes derivados de las
plantas. El té y el café son ingredientes tan importantes por derecho propio que no piensa en ellos como
hierbas o especias, pero eso es esencialmente lo que son: el té es una hoja seca y un café de semillas tostadas,
y las usamos para el agua de sabor (y le infundirá un fármaco útil, la cafeína). Y el humo de leña es un sabor
intenso calor crea cuando se rompe tejidos de las plantas hacia abajo en algunos de los compuestos aromáticos
mismos que se encuentran en las especias verdad.
Una breve historia de SpicesThe h i s t o r i a d e l a s e s p e c i a s e s u n c o l o r i d o , y h a s i d o
c o n t a d a m u c h a s v e c e s . Lo Resultó que los bosques tropicales de Asia era especialmente rica en
plantas de especias. A los pueblos del Mediterráneo y Europa, que dependían de los comerciantes árabes, tanto
para las especias y la información sobre ellos, esto significaba que la canela y la pimienta y el jengibre son
raros tesoros legendarios de los romanos sabían lands.The una serie de especias orientales, pero en la cocina
utiliza principalmente pimienta. Mil años más tarde, la influencia cultural árabe introducido otras especias
para
ricos tablas medievales de toda Europa, y su demanda creció con las clases medias. Salsas medievales con
frecuencia una media docena de especies, por lo general comienzan con la canela, el jengibre, y los granos del
paraíso. El dominio turco de las rutas de suministro y los precios impulsó Portugal y España para buscar una
nueva ruta marítima a Asia, Colón llegó a América, la casa de chile y la vainilla, en 1492, y Vasco da Gama
llegó a la India en 1498. Los portugueses y los españoles controlaban las islas de las especias y el comercio de
la nuez moscada y clavo de olor hasta que alrededor de 1600, cuando los holandeses se embarcó en dos siglos
de especias control.As brutalmente eficiente se plantaron en otros países tropicales y se hizo más barato y más
comúnmente disponibles, poco a poco se desvaneció de su prominencia anterior en platos europeos, que
persiste sobre todo en los dulces. Pero al final del siglo 20, el consumo de hierbas y especias aumentó
considerablemente en el Oeste. En los Estados Unidos se triplicó entre
1965 y 2000 (de alrededor de 4 gramos por día por persona), gracias a una apreciación cada vez mayor de Asia
y América
Alimentos de América, y sobre todo el picante de "caliente" chiles.

La naturaleza de los
sabores y los aromas
El sabor es parte
gusto, olfato Medio
La función de hierbas y especias es para agregar sabor a nuestros alimentos. El sabor es una calidad de
composite, un
combinación de sensaciones de las papilas gustativas en la boca y los receptores del olor en la parte alta de la
nariz. Y estas sensaciones son de naturaleza química: probamos sabores y olores olor cuando nuestros
receptores son activados por determinadas sustancias químicas en los alimentos. Hay sólo un puñado de
diferentes sabores-dulce, agrio, salado, amargo, salado y umami o (p. 342), mientras que hay muchos miles de
olores distintos. Es moléculas de olor que hacen que una manzana "gusto" como una manzana, no como una
pera o rábano. Si la nariz está bloqueada por un resfriado o pellizcar los dedos, es difícil decir la diferencia
entre una manzana y una pera. Así que la mayoría de lo que experimentamos como sabor, olor o aroma.
Hierbas y especias aumentar su sabor mediante la adición de moléculas de aroma característico. (Las
excepciones a esta regla son las especias picantes y las hierbas, que estimulan e irritar los nervios en la boca;.
Filtran 394.)
Los olores y la sugestividad de la volatilidad Los productos químicos aromáticos de hierbas y
especias son volátiles: es decir, son pequeños y lo suficientemente ligero como para evaporarse de su fuente y
volar por el aire, lo que les permite subir con la respiración en la nariz, donde se puede detectar. Las altas
temperaturas hacen más volátiles productos químicos volátiles, por lo que las hierbas y especias calefacción
libera más de las moléculas de su aroma y llena el aire con su olor. A diferencia de la mayoría de los objetos
que percibimos a nuestro alrededor, lo que vemos o tocamos o escuchar, los aromas son invisibles, presencia
intangible. A las culturas que no sabía nada de las moléculas y los receptores de olor, esta cualidad etérea,
penetrando sugiere un reino de seres invisibles y poderes. Así que las hierbas y especias se hizo importante en
los fuegos de sacrificio y el incienso de las ceremonias religiosas, sino que eran ofrendas a los dioses, una
forma de evocar su presencia e imaginar su cielo. Perfumes-una palabra que proviene del latín para "a través
del fuego"
Han sido durante mucho tiempo la fuente de un recurso similar misterioso.
Los Aromas de la santidad y ParadiseIn las religiones de la antigüedad, las especias eran un medio por el
cual podría ser la plenitud espiritual simbolizado y se experimenta como una forma de sensuales delight.A
jardín cerrado eres, hermana mía, esposa mía; fuente cerrada, algunas plantas son una fuente sealed.Thy
paraíso de granados, con frutos suaves, flores de alheña, con nardo, Nardo y azafrán, caña aromática y canela,
con todos los árboles de incienso, mirra y áloe, con todas las principales especias: Fuente de huertos, un pozo
de aguas vivas, Que corren del Líbano. ¡Despierta, viento del norte 0, y ven, Austro: Sopla mi huerto, que las
especias de los mismos puede fluir out. Cantar de los Cantares, 4:12 15Allah los librará del mal de ese día y
hacer que sus rostros brillan de alegría. Él les recompensará por su firmeza con vestidos de seda y los placeres
del Paraíso .... Que se sirve con platos de plata, y vasos tan grandes como copas, copas de plata que se medirá:
y tazas llenas hasta el borde con el jengibre con sabor a agua de la Fuente de la Selsabil.-El Corán, "El
hombre", 76: 11 15

El mundo en evolución del gusto y olfato

Los seres humanos somos animales, y para todos los animales, el sentido del olfato es mucho más
que proporcionar información acerca de un bocado de comida. El olfato detecta cualquier moléculas volátiles
en el aire. Lo por lo tanto, le dice a un animal de su entorno: el aire, el suelo, las plantas que crecen en el
suelo, otros animales en movimiento cercano que podría ser enemigos, compañeros, o una comida. Este papel
más general explica por qué somos sensibles a las notas de aroma en los alimentos que son una reminiscencia
del mundo: madera, piedra, tierra, aire, animales, flores, hierba seca, la costa y el bosque. También es esencial
para los animales para aprender de la experiencia, y por lo tanto, para asociar las sensaciones particulares de
las situaciones que acompañan. Tal vez por eso los olores son tan evocador de
los recuerdos y las emociones asociadas con ellos.
La variedad de alimentos recogidos, theMonotony de Agricultura Nuestros primeros ancestros
humanos fueron omnívoros: comían lo que podían encontrar comida vale la pena en la sabana africana, a partir
de trozos de carne de un animal muerto a los frutos secos, frutas, hojas y tubérculos. Se basaron en el gusto y
el olfato para determinar si un nuevo objeto era comestible, dulce significado azúcares nutritivos, alcaloides
tóxicos amargura, la decadencia y podredumbre peligrosos
para ayudar a identificar y recuperar los efectos de los objetos que habían encontrado antes. Y comieron una
dieta variada que probablemente incluía a varios cientos de diferentes tipos de alimentos. Tenían un montón
de sabores para no perder de vista.
Cuando los humanos desarrollaron la agricultura hace unos 10.000 años, que cambiaron su dieta
diversa, pero arriesgado para una más predecible y monótona. Ahora vivían en gran medida de trigo, cebada,
arroz y maíz, todas las fuentes concentradas de energía y proteína, y todos relativamente suave. Ellos tenían
sabores muy pocos a seguir la pista. Pero aún tienen sus sentidos del gusto y del olfato.
Las especias no siempre han ido con Foodsin el tiempo de la Grecia clásica y Roma, cuando las especias se
utilizaban mucho en ceremonias religiosas y en los perfumes, no todo el mundo pensó que también pertenecen
a los alimentos! La cuestión puede plantearse, ¿por qué aromas y otras cosas fragantes, mientras dan un
agradable sabor al vino, no tienen este efecto sobre cualquier otro artículo de los alimentos. En todos los
casos, se estropean los alimentos, ya sea cocido o no. Teofrasto, De causis plantarum ,Tercio del siglo
BCEToday necesitamos "Suplementos" para la carne. Mezclamos el aceite, el vino, miel, pasta de pescado, el
vinagre, las especias con Siria y Arabia, como si estuviéramos realmente embalsamar un cadáver para burial.-
Plutarco, Moralia, Segundo siglo EC

Aromatizantes Proporcionar estimulación y el juego Una de las características distintivamente

humano es una unidad para explorar y manipular el mundo de los materiales naturales que nos rodean, a
cambio de los materiales para satisfacer nuestras necesidades e intereses. Y estas necesidades e intereses
incluyen la estimulación de los sentidos, la creación de patrones sensoriales que involucran a nuestros
cerebros. Después de el desarrollo de la agricultura y su alimentación mucho más simple, nuestros antepasados
encontraron formas de dar a nuestro paladar y la nariz más que experimentar de nuevo. Una forma es hacer uso
de partes de plantas que son fuentes especialmente concentrados de sabor. Hierbas y especias hecho posible no
sólo para dar más sabor alimentos fáciles de digerir, pero para darles sabores más variados, a los alimentos
ornamento y el sabor de relieve por el bien de sabor.
Los aromas se
Armas químicas
¿Y por qué algunas plantas " piezas especialmente potente, fuentes intensas de sabor? ¿Qué papel
juegan los
productos químicos que le dan su sabor tienen en la vida de las plantas mismas?
Una pista simple es su potencia muy. Haga el experimento de masticar una hoja de orégano, clavo de
olor o una,
o una vaina de vainilla. El resultado está lejos de ser placentero! Cuando se come como es, la mayoría de las
especias y las hierbas son acres, irritantes, que entumece. Y las sustancias químicas responsables de estas
sensaciones son realmente tóxicos. La esencia purificada de orégano y el tomillo se puede comprar de
empresas de suministro de productos químicos, y vienen con etiquetas de advertencia clara: estos productos
químicos dañan la piel y los pulmones, por lo que no lo toque ni inhale. Esta es precisamente la función
principal de estos productos químicos: para que las plantas que los producen molestos y resistentes tanto a los
ataques de animales o microbios. Los sabores de hierbas y especias son armas defensivas químicas que se
liberan
a partir de células de la planta cuando la planta está masticado. Su volatilidad les da la ventaja de
contraataque a través del aire, no sólo en el contacto directo, y de ser una señal de advertencia que puede
entrenar a algunos animales a ser disuadidos por el olor.
Convertir las armas en
Placeres: apenas añade la Alimentación
Y sin embargo, los seres humanos han llegado a apreciar este tipo de armas que se supone que nos
repelen. Lo que hace que las hierbas y
especias no sólo no tóxicos y comestibles, pero delicioso es un principio muy sencillo de cocinar: la dilución.
Si morder una hoja intacta de orégano o pimienta uno, la dosis concentradas de las sustancias químicas
defensivas abruma e irrita a nuestros sentidos, pero los mismos productos químicos difundidos a través de un
plato de otros alimentos, unos pocos miligramos en un
libra o dos estimular sin abrumar. Añaden que favorece a nuestros granos y carnes no tienen, y hacer los
alimentos más complejos y atractivos.
La química y cualidades
De hierbas y especias
La mayoría de los aceites aromatizantes se parecen a la
El material de sabor en una hierba o especia que tradicionalmente se llama su aceite esencial. El
término refleja un hecho práctico importante: productos químicos aromáticos son más similares a los aceites y
grasas de lo que son al agua, por lo que son más solubles en aceite que se encuentran en el agua (P. 797). Esta
es la razón por cocineros que prepararon extractos de sabor de la infusión de hierbas y especias en el aceite, no
agua. Lo hacen infundir hierbas con vinagre aguado y en alcoholes, pero ambos
el alcohol y el ácido acético del vinagre son primos pequeños de las moléculas de grasa y ayudar a disolver los más
aromáticos que el agua podía. Los productos químicos aromáticos defensiva puede tener efectos perturbadores en las
propias células de una planta, así como los depredadores, por lo que las plantas toman el cuidado de aislarlos de su
funcionamiento interno. Hierbas y especias de su arsenal de productos químicos aromáticos especializados de
almacenamiento de petróleo de las células, en las glándulas en la superficie de las hojas, o en los canales que se
abren entre las células. Algunas especias secas hasta un 15% de aceite esencial en peso, y muchos son un 5-10%.
Las hierbas frescas y secas contienen por lo general mucho menos, alrededor del 1%, las hierbas frescas, porque su
contenido de agua es mucho mayor, y las hierbas secas debido a que pierden aromas químicos en el proceso de
secado.
El Sabor de una hierba o especia es
Varios sabores combinados
Como hemos visto muchas veces y en muchos alimentos, el sabor es una calidad de composite. Una fruta
madura puede contener cientos de compuestos aromáticos diferentes, y lo mismo vale para un asado. Aunque
tendemos a pensar de una determinada hierba o especia que tiene su propio sabor distintivo, también es siempre una
combinación de varios compuestos del aroma diferente. A veces uno de esos compuestos predomina y proporciona
el personaje principal-como en el clavo de olor, canela, anís, tomillo, pero a menudo es la mezcla que crea el
personaje, y eso hace una especia muy adecuado para servir como un puente de unidad entre los diferentes
ingredientes. Semillas de cilantro, por ejemplo, es a la vez flores y limón, hoja de laurel combina eucalipto, pino
clavo de olor, y flores
notas. Lo puede ser fascinante y útil para analíticamente especias gusto, tratando de percibir los distintos
componentes y cómo se construyen sus sabores. Condiciones de perfumería puede ser útil: hay "notas altas",
percibe de inmediato, etéreo y rápido a desaparecer, hay "a mediados de notas", los sabores principales, y hay
"notas de fondo", que se desarrollan lentamente y que persisten. Los gráficos en las páginas 392 y 393 una lista de
los componentes aromáticos importantes en una selección de hierbas y especias. Hay dos familias de productos
químicos concretos que contribuyen muchos de los compuestos del aroma de hierbas y especias.
Familias sabor: los terpenos
Terpeno compuestos se construyen a partir de un bloque de construcción en zig-zag de cinco átomos de
carbono, que resulta ser sorprendentemente versátiles y se pueden combinar, trenzado, y está decorado en decenas
de miles de moléculas diferentes. Las plantas por lo general producen una mezcla de terpenos defensiva. Son
características de las agujas y la corteza de los árboles de coníferas, de frutas cítricas (p. 374), y de las flores, y
proporcionar pino-como, cítrico, floral hoja, como, y las notas "fresco" a la tendencia general de muchas hierbas y
las especias. Como familia, terpenos tienden a ser especialmente volátil y reactiva. Esto significa que a menudo son
las primeras moléculas para llegar a la nariz, y dar la impresión inicial de los más ligeros, las notas más etéreo. Lo
También significa que son fácilmente evaporado o modificada por una cocción breve, por lo que estas notas fresco,
la luz desaparece. Si se desea, se puede restaurar a un plato cocinado mediante la adición de una nueva dosis de la
hierba o especia justo antes de servir.
Familias sabor: los compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos se construye a partir de un simple anillo cerrado de seis átomos de carbono y al
menos un fragmento de una molécula de agua (una combinación de oxígeno e hidrógeno). Anillos y luego se puede
modificar mediante la adición de otros átomos de uno o más de los átomos de carbono, y dos o más anillos se
pueden unir para formar compuestos polifenólicos, incluidos los pigmentos de antocianina y lignina. A diferencia
de los compuestos aromáticos terpénicos, que a menudo tienen un carácter genérico a ellos, los aromas fenólicos
son distintivos y definir el sabor de las especias como el clavo de olor, canela, anís y vainilla, así como el tomillo y
el orégano hierbas. Los componentes del picante del chile, pimienta negro, y el jengibre son sintetizados a partir de
una base fenólica.

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Ejemplos de compuestos aromáticos terpénicos. Los puntos negro muestran la columna vertebral de
átomos de carbono. Limoneno y mentol son distintivos, mientras que mirceno proporciona una nota de
antecedentes en una serie de especias y hierbas.
Gracias a los fragmentos de agua en el anillo de carbono, los compuestos fenólicos son un poco más
soluble en agua que la mayoría de los terpenos. Ellos tienden a ser más persistentes en los alimentos y en la boca
cuando comemos y el gusto.

••
 Ejemplos de compuestos aromáticos fenólicos.
Familias sabor: Los terpenos y fenoles importantes y sus aromas
Químicos CompoundAroma
Terpenos
Pinenos agujas de pino y limoneno corteza, terpineno, citral Cítricos Roses linalol geraniol Lirio de los valles
Cineol eucalipto mentol y mentona menta L-carvona menta D-carvona alcaravea
Fenólicos
Eugenol de clavo de canela y cassia cinamaldehído Anís anetol Vainillina Vainilla Tomillo Timol
Carvacrol orégano estragón estragol
Los componentes del sabor en común Tabla HerbsThis y el gráfico adjunto son una guía a la experiencia
de aromas a partir de plantas como las mezclas de sabores que realmente son. Las tablas de identificar
algunas de las notas de sabor importante en las hierbas y las especias individuales, tanto por la calidad
sensorial general y por los nombres de los productos químicos que ellos contribuyen. Esta información
puede ayudarnos a percibir más en el sabor de una hierba o especia determinada, y entender sus
afinidades con otras listas ingredients.The de las cualidades de sabor y los productos químicos son
selectivos, y los grupos informales. La "luz" categoría comprende principalmente compuestos
terpénicos, el "cálido" y "penetrar" las categorías, principalmente compuestos fenólicos. "Peculiar"
compuestos son aquellos que se encuentran casi exclusivamente en una hierba o especia y aportar
mucho de su carácter.

..

Familias sabor:
Picante Productos
Químicos
Hay una importante excepción a la regla de que las hierbas y especias proporcionan aroma. Las dos
especies más populares en el mundo son los chiles y pimienta negro. Ellos y un puñado de otras especias y jengibre,
mostaza, rábano picante, wasabi-son especialmente valorados por la calidad a menudo se llama picante, pero picante
mejor llamada: ni sabor ni olor, sino un sentimiento general de la irritación que raya en el dolor. Picante es causado
por dos grandes grupos de productos químicos. Un grupo, los tiocianatos, se forman en las plantas de mostaza, y sus
familiares, rábano picante y wasabi, cuando las células vegetales están dañados. La mayoría de los tiocianatos son
pequeñas, ligeras, repelente al agua, las moléculas de una docena o dos átomos-que fácilmente escapar de la comida
en el aire en la boca, y hasta nuestras fosas nasales. Tanto en la boca y la nariz, estimulan las terminaciones
nerviosas que a continuación, enviar un mensaje de dolor al cerebro. El segundo grupo de productos químicos
picantes, las amidas alquilo-, se encuentran preformados en un número de plantas no relacionadas, como el chile, la
pimienta negro, el jengibre y la pimienta de Sichuan. Estas moléculas son más grandes y más pesados -40 o 50
átomos, y por lo tanto, menos propensos a escapar de los alimentos y se levanta la nariz, que afectan sobre todo a la
boca. Y su acción resulta ser muy específicas. Se unen a receptores particulares de ciertos
los nervios sensoriales y, esencialmente, hacer que esos nervios que llegan a ser hipersensibles a la ordinaria
sensaciones-y por lo tanto el registro de la sensación de irritación o dolor. Los tiocianatos mostaza parecen actuar de
manera similar en la boca y la nariz.
¿Por qué el dolor puede ser placentero
¿Por qué debería especias irritantes ser nuestros favoritos? El psicólogo Paul Rozin ha propuesto un par de
explicaciones diferentes. Tal vez los alimentos picantes son el equivalente comestibles de montar una montaña rusa
o saltar en el lago Michigan, en enero, un ejemplo de "riesgo limitado" que pone en marcha las señales de
advertencia incómodo en el cuerpo. Pero ya que las situaciones no son realmente peligrosas, podemos ignorar el
significado normal de estas sensaciones y disfrutar del vértigo, shock y el dolor por su propio bien. La sensación de
dolor también puede causar que el cerebro libere naturales para aliviar el dolor químicos del cuerpo que deja un
brillo agradable cuando se desvanece la quema.
Estimulación y sensibilización También podemos disfrutar de la comida picante, porque la irritación
añade una nueva dimensión a la experiencia de comer. Investigaciones recientes han encontrado que, al menos en el
caso de los irritantes de pimienta y el chile, hay mucho más picante que una quemadura simple. Estos compuestos
inducen una inflamación temporal, en la boca, convirtiéndolo en un órgano que es más "sensible", más sensibles a
otras sensaciones. Esas sensaciones incluyen mayor tacto, la temperatura, y los aspectos irritantes de otros
ingredientes, incluyendo la sal, los ácidos, la carbonatación (que se convierte en ácido carbónico), y el alcohol. Es la
pimienta que hace sopa china caliente y amargo, que es caliente y ácida y salada, en una experiencia tan intensa. A
pocos bocados y nos hacemos conscientes de estar respirando: la boca se vuelve tan sensible que el aire exhalando la
temperatura del cuerpo se siente como un baño caliente con textura, la inhalación de aire a temperatura ambiente
como una brisa fresca.

.......
I <Mit

Yo
Ejemplos de compounds.capsaicin sabor picante
Picor fuerte en realidad disminuye nuestra sensibilidad a la verdad sabe a dulzura, acidez, sabor, amargor y
aroma a, en parte debido a que usurpa parte de la atención de nuestro cerebro que normalmente tendría que pagar
para estas otras sensaciones. Nuestra sensibilidad a los sabores picantes también disminuye con la exposición a la
misma, y que la desensibilización tiene una duración de 2-4 días. Esto es parte de la razón por la que el uso regular
de chile que comen platos calientes pueden tolerar que las personas que disfrutan de la comida picante sólo
ocasionalmente.
Hierbas, especias, y de la Salud
Hierbas y especias como Medicinales general La idea de que las hierbas y las especias tienen valor
medicinal es muy antiguo, y basada en hechos: las plantas son virtuosos de la invención bioquímica, y han sido la
fuente original de muchos fármacos importantes (aspirina, quinina, digital,, taxol son sólo algunos). Los efectos
sobre la salud de los alimentos vegetales en general, se discutió anteriormente, p. 253. Hierbas y especias, con la
especialización en compuestos fenólicos y terpenos, son notables por tres tendencias ampliamente útil. Los
compuestos fenólicos tienen a menudo la actividad antioxidante, el orégano, el laurel, eneldo, romero, cúrcuma y se
encuentran entre los más eficaces. Los antioxidantes son útiles tanto en el cuerpo, para evitar daños en el ADN, las
partículas de colesterol y otros materiales importantes, pero también en los alimentos, para frenar el deterioro de su
sabor. Terpenos no prevenir la oxidación, pero ayudan a reducir la producción del cuerpo que dañan el ADN
moléculas que pueden causar cáncer, y ayudar a controlar el crecimiento de tumores. Y algunos compuestos
fenólicos y terpenos son agentes antiinflamatorios, que moderan la reacción exagerada del organismo al daño
celular, que de otra forma puede contribuir al desarrollo de enfermedades cardíacas y cáncer.
La fortaleza relativa de los productos químicos picantes de Negro Pimienta, Chillis, y GingerIn esta lista, la
acritud de la piperina, el ingrediente activo de la pimienta negro, se fija arbitrariamente en 1. Los ingredientes de
jengibre y los granos del paraíso son similares en fuerza, mientras que el capsaicins en chile son mucho más
fuertes. La acritud real de una especia dada depende tanto de la identidad del ingrediente activo y su concentración
en la especia.
CompoundSpiceRelative picante PungencyPiperineBlack pepper1Gingero1Ginger, fresh0.8Shogao1Ginger,
edad (a partir de gingerol) l.5ZingeroneGinger, climatizada (de gingerol) 0.5Parado1Grains de
paradise1CapsaicinChilli150-300Capsaicin variantsChilli85-90
 No sabemos aún si el consumo de hierbas y especias puede reducir significativamente el riesgo de
cualquier enfermedad, pero es una posibilidad real.
Hierbas, especias, e intoxicación alimentaria Lo Se ha sugerido que la gente comenzó a utilizar las
hierbas y especias, en particular en los países tropicales, debido a que sus sustancias químicas defensivas
ayudan a controlar los microbios que causan la intoxicación alimentaria, por lo que hizo aumentar la seguridad
alimentaria para comer. Mientras que un poco de ajo, canela, clavo, orégano, tomillo, son bastante eficaces
para matar los microbios importante enfermedad, la mayoría no lo son. Y muchos, especialmente la pimienta
negro y otros que tardan varios días en seco en los climas tropicales, llevar a millones de microbios en cada
una pizca, a veces incluso E. coli y las enfermedades que causan las especies de Salmonella, Bacillus, y
Aspergillus. Esta es la razón por especies a menudo se fumiga con productos químicos diversos (etileno u
óxido de propileno en los Estados Unidos) o al vapor. Aproximadamente el 10% de las especias importadas
son irradiados para erradicar microbios.
Manejo y Almacenamiento
Hierbas y Especias
La preservación de los compuestos aromáticos
El objetivo en el manejo de hierbas y especias es conservar sus compuestos aroma característico. La
volatilidad de estos compuestos significa que se evapora fácilmente, y su carácter reactivo significa que es
probable que se altera si son expuestos al oxígeno y la humedad en el aire, o de una reacción que causa el calor
o la luz. Para preservar las hierbas y las especias, los tejidos deben ser sacrificados y se secó, para que no se
pudren, pero tan suavemente como sea posible, de modo que se elimina el agua sin necesidad de retirar todo el
sabor. Luego, el material seco debe mantenerse en recipientes cerrados, en un lugar oscuro y fresco. Como
regla general, las hierbas y las especias se conservan mejor en recipientes de vidrio opaco en el congelador (el
recipiente debe ser calentado a la temperatura ambiente antes de abrir para evitar la humedad en el aire de
condensación en frío aromatizantes). En la práctica, la mayoría de los cocineros mantienen sus aromas a
temperatura ambiente. Siempre y cuando no están regularmente expuestos a una luz intensa, las especias y
mantener por un año, y las especias de tierra por unos pocos meses. Las partículas finas de especias molidas
tienen una gran superficie y pierden sus moléculas de aroma en el aire más rápidamente, mientras que las
especias retener los aromas dentro de las células intactas. El almacenamiento de las hierbas frescas
Muchas hierbas son tallos jóvenes, delicados y hojas, y por lo tanto más frágiles que otros productos.
Porque
sus tallos han sido cortados, es probable que la producción del etileno, la hormona de la herida, que en un
recipiente cerrado se acumulan y desencadenan el deterioro general. La mayoría se conservan mejor en el
refrigerador en bolsas de plástico parcialmente abierta, apenas envueltos en tela o papel que absorba la
humedad y evitar que los microbios de rápido crecimiento en las hojas mojadas. Ya que proceden de climas
cálidos, la albahaca y la perilla sufrir daños por el frío en la nevera y así se conservan mejor a temperatura
ambiente, con los tallos recién cortados sumergido en el agua.
El sabor de muchas hierbas está bien conservado mediante congelación, a pesar de los tejidos sufren
daños causados por el hielo
cristales y se convierten en poco atractivo oscuro y blando cuando se descongela. Inmersión en aceite, que
protege el tejido de oxígeno, también trabaja para un par de semanas, después de lo cual gran parte del sabor
ha rezumado en el aceite. Hierbas en aceite debe estar siempre en el refrigerador, ya que la misma ausencia
de oxígeno que es bueno para la preservación de sabor también es bueno para el crecimiento de la bacteria
del botulismo. Las bacterias no crecen ni producen toxinas a temperaturas golondrina refrigerador.
Secado de hierbas frescas
El secado es un proceso que elimina la mayor parte del agua de una hierba, que cuando está fresco
puede ser más que
90% de agua. El dilema básico es que los productos químicos aromáticos muchos son más volátiles que el
agua, por lo que cualquier proceso que se evapora la mayor parte del agua también se evapora la mayor parte
del sabor. Por esta razón muchas hierbas secas no saben nada de la nueva versión, y en lugar de tener un
genérico seca de hojas, el aroma del heno. Hay algunas excepciones a esta regla, las hierbas, principalmente
del Mediterráneo en la familia de la menta que son nativas de calor, zonas áridas y aromáticos tienen que
persisten en las condiciones de secado (orégano, tomillo, romero, así como el laurel de la familia del laurel).
Aunque el secado al sol suena atractivo, sus altas temperaturas y fuerte dosis de luz ultravioleta y visible
significa que por lo general, elimina y modifica el sabor. El secado al aire en el transcurso de unos días en la
sombra es mucho más preferible. Las hierbas pueden ser secas en unas pocas horas en un horno de baja o un
deshidratador, pero la temperatura más alta por lo general provoca una mayor pérdida de sabor que el secado al
aire. Algunas hierbas comerciales son liofilizados, que a menudo se conserva más el sabor original.
El horno de microondas se vuelve a trabajar bastante bien para el secado de pequeñas cantidades de
hierbas, gracias a los efectos selectivos y rápido de su radiación. La energía de microondas excita las
moléculas de agua, dejando moléculas no polares del petróleo relativamente poco afectada, y penetra
instantáneamente a través de finas hojas y tallos (P. 786). Esto significa que todas las moléculas de agua en un
lote de hierbas llegar al punto de ebullición en unos pocos segundos y comienza a escaparse de las hojas,
mientras que las estructuras que contienen los compuestos de sabor, como el petróleo (glándulas y canales,
páginas 402 y 407) el calor hasta más gradual e indirectamente, a través del calor de las moléculas de agua.
Las hierbas secas en cuestión de unos minutos, con pérdidas de sabor menos drástico que el resultado de
secado en horno común.
Cocinar con hierbas y
especias
Hierbas y especias son generalmente cocidas junto con otros ingredientes, y como relativamente
menores
componente de la mezcla, el 1% o menos del peso total. En esta sección se analiza la extracción y
transformación de sabor en los platos tales. Sin embargo, algunos preparativos se basan sobre los aromas
para ofrecer algo más que sabor (p. 401). Bre y Anum de hierbas-perejil, salvia, albahaca, son deliciosas por
su cuenta, sus fritos sólo el tiempo suficiente para convertirse en crujiente y suave sabor.
Sabor de extracción
De hierbas y especias que nos proporcione el sabor, los cocineros deben encontrar la manera de liberar
a los productos químicos sabor
dentro de sus tejidos y transmitir a nuestro gusto y los receptores de olor. Para las hierbas frágiles, esto puede
ser tan simple como esparciendo las hojas frescas en el plato, como en sopas vietnamita: el que come libera los
aromas por la masticación de las hojas, y disfruta de ellos en sus frescos. Pero si los sabores se han de
incorporar en el plato, luego los compuestos de sabor debe de alguna manera de escapar de la hierba o especia.
El cocinero puede dejar los líquidos sabor intacto y el uso y el calor para alentar a los sabores que se filtre de
forma gradual, o se puede romper en partículas
-Picar las hierbas frescas, el desmoronamiento de los secos, moler las especias, para
exponer las moléculas de sabor directamente al plato. Cuanto más fino sea el molido o
desmoronarse, mayor es la superficie de la que las moléculas de sabor puede escapar, y
por lo tanto más rápidamente se mueve el sabor del sabor en el plato.
Extracción rápida y puede o no ser deseable. En un plato cocinado brevemente, es esencial. En un
largo
guiso cocinado, sin embargo, una liberación más lenta de las partículas más gruesas o de hojas enteras y las
semillas pueden ser preferibles.
En encurtidos y conservas, especias enteras proporcionan el sabor sin opacidad del líquido. Una vez que las
moléculas de sabor han sido extraídos en una preparación, comienzan a reaccionar con el oxígeno y moléculas
de los alimentos, y su sabor original se transforma, Sin embargo, sutilmente. Las partículas más grandes suelte
el sabor original durante más tiempo. Otra manera de asegurar algunos sabores frescos en un plato largo cocido es
añadir la hierba o especia-ya sea en conjunto o un suplemento de la dosis hacia el final de la cocción, o incluso
después de la cocción se hace.
Extractos preparados de sabor como el extracto de vainilla son prácticas porque las moléculas de
sabor ya se han disuelto en un líquido y de inmediato permean el plato. Ya que la cocción sólo hará que su
sabor a evolucionar o se evaporan a, los extractos son los mejores añadidos al final de una preparación.
Molienda, trituración, cortar Hay varias maneras de aplastar las hierbas y especias, y tienen
diferentes efectos en el sabor. Molinos, picadoras, morteros y todo genera calor. Cuanto más caliente las
moléculas de aroma hago, más volátil y se convierten en el más fácilmente se escapan, y el más reactivo y
cambiante que se conviertan. Los sabores originales se conservan mejor tanto por preenfriamiento molinillo de
especias y de mantener los aromáticos lo más fresco posible. Los procesadores de alimentos rebanada en
hierbas e introducir una gran cantidad de aire y por lo tanto alterar el aroma de oxígeno, mientras que un mazo
golpeando en un mortero machaca las hierbas y la aireación reduce al mínimo. Cuidado de cortar con un
cuchillo afilado deja mucho de la estructura de hierba intacta para proporcionar un sabor fresco y reducir al
mínimo el daño celular en los bordes de corte; por el contrario, un cuchillo sin filo aplasta en lugar de recortes,
moretones de una amplia franja de células, y puede resultar en una rápida decoloración de color marrón-
negro.
Algunas mezclas clásicas de hierbas y especias
Francia
Bouquet garniBay, tomillo, parsleyFines herbesTarragon, perifollo, chiveQuatre epicesBlack pimienta, nuez
moscada,
clavo de olor, cinnamonHerbes de ProvenceThyme, mejorana, hinojo, albahaca, romero, lavanda
Marruecos
ChermoulaOnion, ajo, cilantro hojas, chile, comino, pimienta negro, El saffronRas hanout20 +, incluyendo
cardamomo ,casia, macis, comino clavo de olor, chile, pétalos de rosa
Medio Oriente
Za'atarMarjoram, orégano, tomillo, sésamo, sumacZhugCumin, cardamomo, el ajo, el chile
India
Garam masalaCumin, cilantro, cardamomo, pimienta negro, clavo de olor, maza, cinnamonPanch phorancumin,
hinojo, Nigella, el fenogreco, la mostaza
China
Cinco spiceStar anís, La pimienta de Sichuan, casia, clavo de olor, hinojo
Japón
ShichimiSansho, mostaza, semillas de amapola, sésamo, mostaza, cáscara seca de mandarina
México
Recado rojoAnnatto, el orégano mexicano, el comino, clavo, canela, pimienta negro, pimienta de Jamaica, ajo,
la sal

Un efecto positivo de oxígeno en las especias molidas finamente se manifiesta en el envejecimiento de

la tierra mezclada
las especias, que se dice que son suaves a lo largo de varios días o semanas.
La influencia de otros ingredientes Debido a que el aroma productos químicos en general son más
solubles en los aceites, grasas y alcohol que en el agua, los ingredientes en el plato también influyen en la
velocidad y el grado de extracción de sabor, así como la liberación de sabor durante la comida. Aceites y
grasas se disuelven más moléculas de aroma de agua durante la cocción, pero también se aferran a ellos
durante la comida, de modo que su sabor parece más gradualmente y que persiste por más tiempo. Alcohol
también extractos aromas de manera más eficiente, sino porque también es volátil, se les libera de forma
relativamente rápida.
Dos métodos de extracción de sabor que se aprovechan de la volatilidad de las moléculas de aroma
humeante y el tabaquismo. Hierbas y especias se pueden sumergir en el agua hirviendo, o puede formar un
lecho sobre el que los alimentos se encuentra por encima de la de vapor, de cualquier manera, el calor las
unidades de las moléculas de aroma en el vapor, que luego se condensa en la superficie más fría de los
alimentos y sabores que. Si se coloca sobre carbones ardientes o sobre una sartén caliente, hierbas y especias
se emiten no sólo sus aromas habituales, pero aromáticos transformado por las altas temperaturas.
Adobos y las frotaciones
En el caso de sólidos grandes trozos de carne o pescado, es fácil de obtener hierbas y sabores de
especias en la superficie de los alimentos, pero no tan fácil para entrar. Agua y aceite basado en capa de
adobos de la carne con el líquido de sabor, mientras que las pastas de seco y se frota poner los aromáticos
sólidos en contacto más directo con la superficie de la carne. Debido a que los sabores son principalmente
moléculas solubles en grasa y la carne es 75% de agua, las moléculas de sabor no se puede ir muy lejos en el
interior. Una marinada claramente salados o frotar puede ayudar un poco al interrumpir el tejido de la carne (P.
155) y por lo que es más fácil para algunos aromas ligeramente soluble en agua para penetrar en él. Una más
eficiente método consiste en utilizar una jeringa para cocinar, e inyectar pequeñas cantidades de líquido sabor
a diferentes partes del interior de la carne.
Hierbas y especias
como
recubrimientos
Un efecto secundario muy útil de la carne y el pescado recubrimiento con una pasta o frote de hierbas
y especias es que tal
recubrimiento actúa como una capa protectora similar a la piel de las aves-que aísla la propia carne de la directa
alta temperatura del horno o la parrilla. Esto significa que las capas externas de final de la carne hasta menos
cocidas, y por lo húmedo. Especias grueso resquebrajado, el cilantro, en particular, puede proporcionar un
contrapunto crujiente a la parte interior más suave. El sabor de una costra de especias es mejor si la capa
contiene un poco de aceite, lo que básicamente hace que la corteza fría en lugar de simplemente secar.
Extractos: aceites
aromatizados, vinagres,
alcoholes
Un caso especial de la extracción de sabor es la fabricación de extractos de sabor a sí mismos: los
preparados que sirven como fuentes instantánea de sabor a otros platos. Los materiales más comunes
utilizados para la extracción de los aceites,
vinagres, jarabes de azúcar (en especial para las flores) y alcoholes (por ejemplo, un vodka neutro para dar
sabor a cáscara de los cítricos). La hierba y / o especias suele ser molido a dañar la estructura celular y hacer
más fácil para que el líquido penetre y aromas para escapar. Aceites, vinagres, y jarabes a menudo se calienta
antes de la hierba o especia se agrega para matar las bacterias y facilitar su penetración inicial en el tejido, y
luego se dejan enfriar para evitar cambiar el sabor. Flores delicadas pueden requerir menos de una hora para
dar sabor a un jarabe, mientras que las hojas y las semillas suelen ser infundida en la extracción de líquidos
durante semanas a una temperatura ambiente fresca. Cuando el extracto se ha llegado a su fuerza deseada, el
líquido se filtra fuera y luego se almacena en un lugar fresco y oscuro.
Dado que el alcohol, ácido acético, y el azúcar concentrado todos matan las bacterias o inhibir su
crecimiento, alcoholes aromatizados, vinagres, jarabes y plantean pocos problemas de seguridad. Aceites, sin
embargo, en realidad favorecen el crecimiento de Clostridium botulinum mortales, cuyas esporas pueden
sobrevivir breve ebullición y germinan cuando están protegidos desde el aire. La mayoría de las hierbas y las
especias no proporcionan los nutrientes necesarios para la bacteria del botulismo para crecer, pero no el ajo.
Aceites de infusión están más seguros cuando están hechas y almacenadas a temperaturas de refrigeración, que
hacen la extracción lenta, sino también evitar el crecimiento bacteriano y el deterioro lento.
Los extractos comerciales Extractos comerciales sabor, a diferencia de cocina hechas de extractos,
están muy concentrados y se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades, unas gotas o una fracción de una
cucharadita en un plato entero. Vainilla, almendra, menta, y el anís son ejemplos comunes. Algunos extractos
y aceites están preparados a base de hierbas y especias reales, mientras que otros se preparan a partir de uno o
unos pocos productos químicos sintéticos que capturan la esencia del aroma, pero no lo encuentro en la
complejidad y la suavidad (extractos artificiales a menudo sabor áspero y apagado) . La ventaja de el sintético
es su bajo precio.
Evolución sabor
Una vez que las moléculas del aroma de hierbas y especias son liberados en la preparación y
exposición a otros ingredientes, el aire y el calor, comienzan a sufrir una serie de reacciones químicas. Una
fracción de los productos químicos aroma original se altera en una variedad de otros productos químicos, por
lo que inicialmente fuerte, notas características cada vez más tenue, y la complejidad general de la mezcla.
Esta maduración puede ser un simple
efecto secundario de la cocina los sabores con los otros ingredientes, pero a menudo constituye un paso de la
preparación por separado. Cuando el comino o el cilantro se tuestan por su cuenta, por ejemplo, los azúcares y
los aminoácidos sufren reacciones de pardeamiento y generar moléculas sabroso aroma típico de los
alimentos asados y tostados (pirazinas), desarrollando así una nueva capa de sabor que complementa el aroma
prima original.
Maduración Sabores Spice: La IndianSystem El uso de las especias es muy antigua y sofisticada en
la India y el sudeste asiático. Cocineros indios tienen diferentes formas de madurar los sabores de especias
antes de su incorporación en un plato.
El tostado en una sartén caliente de toda especias secas, por lo general la mostaza, el comino, el
fenogreco, por un minuto o dos hasta que las semillas comienzan a pop, el punto en que su humedad interna
se ha evaporado y que apenas están empezando a dorarse. Especias cocinado de esta manera se suavizó, pero
individualmente, sino que conservan su propia identidad.
La fritura en aceite o manteca de especias en polvo mezclados, a menudo incluyendo cúrcuma,
comino y cilantro. Este paso permite que los productos químicos aroma diferente de reaccionar entre sí para
que los sabores se integren más, y es generalmente seguido por la adición secuencial de ajo, el jengibre, la
cebolla, y otros componentes fresca de lo que será la fase de salsa como de la antena.
El freír lentamente de una pasta de especias en polvo y fresco, con agitación constante hasta que gran
parte de la humedad se evapora, el aceite se separa de la pasta, y la mezcla de especias empieza a oscurecer.
Los cocineros mexicanos tratan a sus mezclas de chile puré en la misma forma. Esta técnica da su sabor
propio y único, ya que los ingredientes secos y frescos (incluidas las enzimas activa de este último) pueden
interactuar desde el principio, y la humedad de las especias frescas evita las especias secas de ser afectados
por el calor, ya que son cuando se fríen en su propia cuenta.
El freír brevemente en manteca de especias enteras, que luego se rocía en la parte superior de un plato
recién cocinado como
guarnición final.
Cocineros indios también aromatiza algunos platos con una notable combinación de fumar y
condimentar llamada dhungar. Ellos ponen el plato en una olla junto con una cebolla ahuecados o recipiente
pequeño que contiene un carbón encendido, rocíe el carbón con manteca y, a veces las especias, y tape la
olla herméticamente para infundir el plato con los humos.
En suma, hierbas y especias son ingredientes muy diversos en sí mismos, y son capaces de
produciendo una notable diversidad de efectos. Combinaciones, proporciones, tamaño de las partículas, la
temperatura y la duración de la cocción, todos tienen una influencia en el sabor de un plato.
Hierbas y especias como espesantes
Algunas hierbas y especias se utilizan para proporcionar el contenido de un plato, así como su esencia
aromática. A
puré de hierbas frescas, como en el pesto italiano salsa de albahaca, es gruesa, porque la humedad propia de la
hierba ya está vinculado a los materiales de células. Y gracias a la abundancia de los materiales celulares,
principalmente paredes y membranas celulares-como purés también hacer un buen trabajo de las gotas de
aceite de recubrimiento y así crear una emulsión estable, lujoso (p. 628). Frescos chiles, que son las frutas,
producir un puré acuosa, pero que los cocineros hasta una suavidad maravillosa, gracias a su abundante
pectinas de la pared celular. Muchas salsas mexicanas están hechas de una red troncal de chiles secos, que son
fáciles de rehidratar para producir el mismo puré suave; y paprikashes húngaro se espesan con chile en polvo.
Platos asiáticos India y el sudeste a menudo deben su espesor a una combinación de especias frescas
y secas. De cilantro molido absorbe una gran cantidad de agua gracias a su cáscara seca de espesor, jengibre,
cúrcuma, galanga y almidón como son las raíces rizomas, y su almidón se disuelve durante la prolongada a
fuego lento para proporcionar una maraña engrosamiento de las largas cadenas moleculares. Suelo de hojas
secas de sasafrás, o un archivo en polvo, del mismo modo espesa Louisiana Gumbo. Y la alholva destaca por
su alto contenido de carbohidratos mucilaginosos llamado galactomanano, que se libera simplemente
empapando las semillas del suelo.
Un estudio de las hierbas comunes
La mayoría de las hierbas usadas en la cocina tradicional europea son miembros de dos grupos de
plantas, la familia de la menta y la familia de la zanahoria. Los miembros de la familia se parecen entre sí en
diversos grados, por lo que en esta encuesta los he agrupado. El resto de las hierbas y siga en orden
alfabético en su mayoría.
Las hierbas frescas se cosechan generalmente de las plantas maduras, con frecuencia, ya que está
empezando a florecer, cuando su contenido de aceite esencial de defensa está en su apogeo. El contenido de
aceite de hierbas mediterráneas es mayor en el lado de la planta de frente al sol. Una variación interesante es
que la cosecha de los brotes jóvenes con sólo unas pocas hojas, cuando su contenido en aceites esenciales
pueden ser muy diferentes. Brotes de hinojo, por ejemplo, contienen muy poco de anís como anetol, que
domina el sabor de la planta madura.
La familia de la menta
La familia de la menta es uno grande, con alrededor de 180 géneros, y que proporciona más de nuestra
cocina familiares
hierbas que cualquier otra familia. ¿Por qué tanta generosidad? Una afortunada combinación de varios factores. Los
miembros de la familia de la menta dominan los matorrales secos y rocosos del Mediterráneo, donde muy pocas
plantas crecen, y frente a su situación expuesta con una vigorosa defensa química. Sus defensas químicas se
encuentran principalmente en las pequeñas glándulas que se proyectan desde sus hojas, los tanques de
almacenamiento externo y por lo tanto, ampliable que puede llegar a suponer hasta un 10% del peso de la hoja. Y
miembros de la familia de la menta son químicos promiscua y criadores promiscua: especies individuales hacen una
amplia gama de productos químicos aromáticos, y que fácilmente se hibridan entre sí. El resultado es una gran
variedad de plantas y aromas.
Albahaca Basilio es un grupo grande y fascinante de las hierbas. Son miembros del género tropical
Ocimum, que probablemente se originó en África, y fue domesticado en la India. Hay alrededor de 165 especies en
el género Ocimum, varias de las cuales se comen. Basilio era conocida por los griegos y los romanos, tuvo más
firmes raíces en Liguria y la Provenza, los inventores de los purés de albahaca y pesto popular llamado pistón, y era
apenas conocido en los Estados Unidos hasta la década de 1970. La norma de "albahaca" de Europa y América del
Norte, Ocimum basilicum, es uno de los más virtuosos de las hierbas, y se ha desarrollado en varias variedades de
sabores, incluyendo limón, lima, la canela, el anís y el alcanfor. La mayoría de las variedades de albahaca están
dominados por notas florales y el estragón, a pesar de la variedad utilizada en Génova para hacer la salsa pesto
genovese clásico es aparentemente dominado por metileugenol ligeramente picante y el eugenol de clavo-como, sin
aroma de estragón en absoluto. Tailandia albahaca ( 0. basilicum y tenuiflorum) tiende hacia el anís y el alcanfor, la
India albahaca santa (
0. tenuiflorum) está dominado por eugenol.
El sabor de la albahaca no sólo depende de la variedad, pero en condiciones de cultivo y la etapa en que se
cosecha. En general, los compuestos aromáticos constituyen una proporción mayor de jóvenes hojas de albahaca
dulce que la edad, tanto como cinco veces. En las hojas que todavía están creciendo, las proporciones relativas de los
diferentes compuestos en realidad varían a lo largo de la longitud de la hoja, con la punta de la edad más rica en el
estragón y las notas de clavo de olor, la base más joven en las notas de eucalipto y flores.
Bergamota Esta hierba, conocida también como bálsamo de abeja y el té de Oswego, proviene de un
miembro norteamericano de la familia de la menta, Monarda didyma, cuyo aroma es algo limón. El mismo nombre
se da a un miembro de la familia de los cítricos, cuyo aceite esencial es rico en acetato de flores linalilo, y que es la
adición distintiva a té Earl Grey. (Confusión, watermint Europea [p. 404] es también llamado a veces la bergamota.)
Marrubio Marrubio, llamado así por su peludo blanco (canas) las hojas, es una especie euroasiática, Marrubium
vulgare, con un sabor almizclado y amarga, más frecuente en dulces de la cocina.

Casa de Moneda de la anatomía de la familia. Una hoja de orégano, mostrando las glándulas sebáceas
microscópicos que cubren las superficies de las hierbas de la familia de la menta. Las glándulas frágil, expuesta
con aceite esencial pungente ofrecer una primera línea de defensa contra los depredadores.
Hisopo El hisopo es un nombre ambiguo. Lo a veces se aplica a un tipo de planta mencionado en el
Biblia y muy utilizado en el Oriente Medio, un grupo de especies caracterizadas por la calidad de penetración de
orégano verdadero (ver más abajo). Hisopo adecuada, Hyssopus officina / es, es una hierba más suave de modales
europeos con las frescas notas picantes y el alcanfor. Lo se disfrutó en la antigua Roma, pero ahora es más
comúnmente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. Hisopo contribuye a los sabores de varios alcoholes,
incluyendo Pernod, Ricard, y Chartreuse.
Lavanda La lavanda es una planta mediterránea larga y ampliamente valorada por su tenaz perfume floral
amaderado (a partir de una mezcla de acetato de flores linalilo y linalol, cineol, además de eucalipto-like), pero más
familiar en jabones y velas que en los alimentos, su nombre proviene de la América para "lavar". Sin embargo, las
flores secas de Lavandula dentata es un ingrediente tradicional en la mezcla de hierbas de Provenza (junto con la
albahaca, el romero, la mejorana, el tomillo y el hinojo). Ellos y las flores de lavanda Inglés, L. angustifolia, también
son útiles sólo cuando se usa con discreción como un adorno o para infundir sus cualidades en las salsas y dulces.
Lavanda española ( L. stoechas) tiene un aroma complejo que recuerda a chutneys indios.
Lemon Balm Limón o bálsamo de abeja es una especie del Viejo Mundo, Melissa officina / es, se
distingue por su mezcla de terpenos cítrico y floral (citronella! y-ol, citral, geraniol). El bálsamo de limón es por lo
general se combina con platos de frutas y otros dulces.
Mejorana Mejorana fue clasificado una vez como un género procedentes de la hermana de orégano,
pero ahora es oficialmente una especie de orégano en sí, Origanum majorana. Cualquiera que sea la relación
familiar precisa,
mejorana difiere del orégano en tener un sabor más suave, fresco y verde y floral, con poco de su cualidad
penetrante. Por lo tanto, funciona bien como un componente de mezclas de hierbas y muchos platos.
Mentas Las cecas reales son principalmente los pequeños nativos de los hábitats húmedos de Europa y
Asia. Hay alrededor de
25 especies en el género Mentha y unas 600 variedades, aunque la tendencia a la hibridación de la familia y
la variación química confunde la imagen. Las casas de moneda de mayor interés para el cocinero se
hierbabuena (Mentha spicata) y menta (M. piperata), que es un híbrido entre la hierbabuena y la antigua
watermint (M aquatica).
Hierbas de la familia de la menta
BasilOcimum basilicumBergamotMonarda dicymaHorehoundMarrubium vulgareHyssopHyssopus
officinalisLavenderLavendula ckntata, L. angustifoliaLemon balmMelissa officinalisMarjoramOriganum
majoranaMintslvfentha especies OreganoOriganum especies PerillaPerillafrutescensRosemaryRosmarinus
officinalisSageSalvia especies officinalisSavorySatureja ThymeThymus vulgaris
Tanto de las casas de la moneda culinaria importante tener una cualidad refrescante, pero son muy
diferentes. Menta tiene un aroma distintivo gracias a un terpeno particular, L-carvona, y gracias a la riqueza y
la complejidad piridinas, compuestos que contienen nitrógeno más típico de los alimentos asados de crudas.
Menta es ampliamente utilizado en el Mediterráneo Oriental, así como en la India y el sudeste asiático, en
grandes cantidades, tanto frescos como cocinados, y en contextos tanto dulces como saladas. Más simple, más
clara de sabor de menta contiene carvona poca o ninguna piridinas, sino que hace un terpeno llamado mentol,
que le da una calidad única de refrigeración. Además de tener su propio aroma, mentol realmente une a los
receptores de la temperatura de detección de las células nerviosas en la boca, y las causas de esas células para
indicar al cerebro que son más frías de lo que realmente son, por 13.07 "F/4-70C. El mentol es un compuesto
químico reactivo que degenera rápidamente cuando se calienta, por lo que la menta no suele ser cocinado. Su
concentración aumenta con la edad de la hoja, las hojas para mayor sabor más refrescante, las condiciones de
cultivo cálidos y secos causan el mentol que se transforma en un noncooling, un poco dura por producto
(pulegona, la volatilidad característica de poleo).
Un puñado de las demás mentas vale la pena conocer. Watermint, uno de los padres de familia de la
menta y el
a veces se llama la bergamota o naranja menta, tiene un aroma fuerte y solía ser mucho más cultivadas en
Europa, pero ahora es más popular en el sudeste de Asia. Poleo (M. pulegium) es una especial picante, menta
picante, menor de edad, de manzana o de piña menta (M. suaveolens) un dulce de manzana como uno, y
Mentha x piperata "citrata" el limón perfumado o agua de colonia de menta. Nepitella es el nombre italiano de
Calamintha nepeta, uno a veces de menta, hierba picante a veces nativo del sur del Mediterráneo, que se
utiliza en la Toscana con sabor a platos de cerdo, setas y alcachofas. "Menta de Corea" proviene de un sabor a
anís miembro asiático de la familia de la menta, Agastache rugosa.
Orégano Hay alrededor de 40 especies en el Mediterráneo Origanum género, la mayoría de ellos bajo,
arbustos habitantes de los pedregales. El nombre viene del griego para "la alegría (o adorno) de las montañas,"
aunque no tenemos pruebas de cómo los griegos lo disfruté. El orégano era poco conocido en la Unido
Estados hasta la llegada de la pizza después de la Segunda Guerra Mundial. Especi es de
orégan o forman híbridos fá cilmente unas con otras, así que no es fácil de resolver identidades. Lo
importante para el cocinero es que vienen en una gama de sabores, de suave a fuerte y penetrante. La calidad
viene de la penetración de compuestos fenólicos carvacrol. Orégano griego son ricas en carvacrol, mientras
más suave orégano italiano, turco y español contienen más de tomillo como, timol y fresco verde, floral, y
leñosas terpenos.
Orégano mexicano es una planta totalmente diferente, varias especies de la mexicana género Lippia
un miembro de la familia de la verbena. Algunas variedades tienen un contenido en carvacrol alta, poco más
se asemejan a tomillo, y algunos son más leñosos y pinos. Todos ellos tienen un contenido sustancialmente
más altos de aceites esenciales de orégano verdadero (3-4% en la hoja seca, frente a 1%), y por lo tanto,
parece más fuerte.
A pesar de su nombre, el orégano cubano es un miembro asiático de la familia de la menta,
Plectranthus amboinicus, con hojas suculentas borrosa y una buena dosis de carvacrol. Ahora es ampliamente
cultivada en todo el trópico, en la India, las hojas frescas son maltratadas y fritos.
Perilla o Shiso Perilla es la hoja de Perillafrutescens, natural de menta con respecto a China y la India.
Fue llevado a Japón en el siglo octavo o noveno y el nombre de shiso, muchos occidentales se probaron por
primera vez de ella en los restaurantes de sushi. El aroma característico de la perilla se debe a una
perillaldehyde terpeno llamado, que tiene una grasa, herbáceos, el carácter picante. Hay varias variedades
diferentes de perilla, un poco de verde, un poco de rojo y púrpura con antocianinas, algunos sin perillaldehyde
y en lugar de degustación de eneldo o de limón. Los japoneses comen las hojas y cabezas de flores con
mariscos y carnes a la brasa, y utilizar una variedad de color rojo a color y el sabor de la ciruela en salmuera
popular, umeboshi. Coreanos obtener el sabor y el aceite de cocina a partir de semillas de perilla.
Romero El romero es un arbusto característico de Woody, Rosmarinus officinalis, que crece en la seca
Matorrales mediterráneos, con hojas tan estrecho y enrollado firmemente que parecen agujas de pino. Tiene una
fuerte olor, compuesto, formado por madera, pino, flores, eucalipto, y notas de clavo de olor. En el sur de
Francia e Italia, que tradicionalmente sabores carnes a la parrilla, pero también se puede complementar platos
dulces. Aroma de romero está inusualmente bien preservado por secado.
Sabio El género Salvia es el más grande de la familia de la menta, con cerca de un millar de especies
que son ricos en sustancias químicas inusuales, y se han utilizado en muchas medicinas populares diferentes.
El nombre del género proviene de una raíz latina que significa "salud". Extractos de salvia se han encontrado
para ser excelentes materiales antimicrobianos y antioxidantes. Embargo, común salvia de jardín, S.
officinalis, es rica en dos derivados de terpenos, tuyona y alcanfor, que son tóxicos para el sistema nervioso,
por lo que su uso como algo más que un aroma de vez en cuando no es una buena idea.
Salvia común o dálmata tiene una penetración, calidad caliente de tuyona, la nota de alcanfor, y una
nota de eucalipto de cineol. Griego sabio (S. fruticosa) tiene más cineol, mientras salvia ( S. sclarea) es muy
diferente, con una calidad similar al té y dulces notas florales y de un número de otros terpenos (linalol,
geraniol, terpineol). Español sabio, S. lavandulaefolia, es más fresco olor y menos marcada, con pinos,
eucalipto, cítricos, y otras notas, en parte reemplazando tuyona. Salvia piña, S. elegans (rutilans), proviene de
México y se dice que tiene un aroma dulce y afrutado.
La salvia es especialmente prominente en la cocina del norte de Italia, y en el corral de los EE.UU.
rellenos sabores y condimentos y salchichas de cerdo, sino que parece tener una afinidad por la grasa. La
mayoría de salvia seca que solía ser "Dálmata" sabio, de la costa balcánica; hoy Albania y otros países
mediterráneos son los mayores productores. "Frotado" sabio es como mínimo del suelo y las hojas gruesas
tamizada, pierde su aroma más lentamente que la salvia finamente molido.
Sabroso Savory viene en dos tipos, que son dos especies del género del hemisferio norte
Satureja. Tanto en verano como salados ( S. hortensis) y el invierno sabrosos ( S. montana) sabor como una
mezcla de orégano y tomillo, que contienen tanto el carvacrol y el timol. Ajedrea de verano suele ser el más
leve de los dos. Se cree que los salados bien podría ser el padre del género orégano y mejorana diferentes. Un
nativo del oeste de América del Norte, S. douglasii, se conoce como Yerba Buena, en California, y tiene un
leve sabor a menta.
Tomillo Tomillo debe su nombre a los griegos, que lo utilizó como un aromático en sus holocaustos,
sino que comparte su raíz con la palabra "espíritu" y "humo". Hay un montón de tomillos: 60-70 especies en
los arbustos, de hojas pequeñas, Timo género, principalmente del Mediterráneo, y tantas variedades o más de
las tomillo común, Thymus vulgaris. También hay muchos sabores de tomillo, incluyendo limón, menta, piña,
comino y la nuez moscada. Anum número de especies y variedades de tomillo gusto mucho como el orégano,
ya que contienen carvacrol. Especies características de tomillo y las variedades son ricas en el compuesto
fenólico llamado timol. El timol es un kinder, la versión más suave de carvacrol, penetrante y picante, pero no
tan agresivamente. Es esta calidad moderada que probablemente querer tomillo timol a los franceses, y que lo
convierte en un sabor más versátil que el orégano y la ajedrea, los cocineros europeos desde hace mucho
tiempo se utiliza en platos de carne y verduras de todo tipo. A pesar de su aroma suave, el timol es tan
poderoso como una sustancia química carvacrol, por lo que el aceite de tomillo se ha utilizado como un agente
antimicrobiano en enjuagues bucales y cremas para la piel.
La familia de la zanahoria
Aunque la familia de la zanahoria dio menos plantas sabor a Europa que la familia de la menta, es
notable
para la inclusión de varios que ofrecen interés tanto aromáticas como hierbas y especias, e incluso algunos
como los vegetales. Los miembros de la familia de las zanahorias crecen en condiciones menos extremas que
las casas de moneda del Mediterráneo, son generalmente concurso bienales en lugar de arbustos o plantas
leñosas perennes, y tienen sabores que generalmente son más leves, a veces incluso dulce. Las semillas
(frutos secos, en realidad pequeños) pueden tener las defensas químicas y por lo tanto, son las especias,
porque son bastante grandes y la tentación de insectos y pájaros. Un terpeno, miristicina, compartida por el
eneldo, el perejil, el hinojo y las zanahorias, y darles una nota leñosa común, caliente, se piensa que es una
defensa contra el moho. Los compuestos aromáticos son almacenados en los conductos de aceite en las hojas,
en las venas grandes y pequeñas, y se encuentran generalmente en cantidades más pequeñas que las defensas
externas almacenada de la familia de la menta.
Angélica La angélica es una planta grande, alto y delgado del norte de Europa, Angélica
archangelica, que ha de pino fresco, y las notas de cítricos, pero está dominado por un compuesto de olor dulce
llamado lactona angélica. Sus tallos se confitadas un manjar apreciado de la época medieval hasta el siglo 19,
pero que raramente se ve en la cocina hoy en día. Varias partes de la planta ahora ginebras sabor, ver la boca-,
licores, dulces, perfumes y otros productos manufacturados.
Apio Apio era un delgado tallo, hierbas aromáticas, pero amargo llamado smallage antes de
jardineros desarrolló el suave, de grosor de tallo vegetal. Apium graveolens es un natural de la humedad
hábitats europeos cerca del mar. El sabor de sus hojas y tallos proviene de compuestos llamados phthalides
que comparte con alheña y con nueces. También tiene notas cítricas y frescas. El apio es a menudo a fuego
lento o salteadas con cebolla y las zanahorias para proporcionar una base amplia de salsas aromáticas y
estofados.
 Perifollo Perifollo (Anthriscus cerefolium) tiene hojas pequeñas, pálido, finamente dividido, y un delicado
sabor que proviene de cantidades relativamente pequeñas de la estragol aromáticas estragón, es mejor utilizar crudos
o apenas calentado, ya que el calor se aleja de su sabor. Perifollo es un componente de la mezcla de hierbas multas
francés.
Hierbas de la familia de la zanahoria
AngelicaAngelica archangelicaCeleryApium graveolensChervilAnthriscus cerefoliumCoriander
leafCoriandrum sativumDillAnethum graveolensFennelFoeniculum vulgareLovageLevisticum
officinaleMitsubaCryptotaenia japonicaParsleyPetroselinum crispumSaw hojas herbEryngium foetidum
Cilantro Cilantro o culantro se dice que es el mundo más de hierbas que más se consume fresco.
Coriandrum sativum es originario de Oriente Medio. Su semilla se ha encontrado en asentamientos de la Edad de
Bronce y en la tumba del rey Tut, que fue tomada a principios de China, la India y el sudeste asiático, y más tarde a
América Latina, y su redondeada, hojas con muescas, la oferta son muy populares en todas estas regiones . En
América Central y del Sur que vino a sustituir el culantro (p. 408), una relación indígena con sabor muy similar, pero
con hojas grandes y duras. Cilantro hierba no es muy popular en el Mediterráneo y Europa, donde a veces es su
aroma descrito como "jabón". El componente principal del aroma es un aldehído graso, decenal, que también ofrece
la "cera" en cuenta en la cáscara de naranja. Decenal es muy reactivo, por lo que la hoja de cilantro pierde
rápidamente su aroma cuando se calienta. Por lo tanto es utilizado con mayor frecuencia como un adorno o en
preparaciones crudas. En Tailandia, la raíz de la hierba es un ingrediente en algunas pastas de especias golpeó, la
raíz no contiene decenal y en su lugar contribuye madera y notas verdes, algo así como el perejil.
Eneldo De eneldo (Anethum graveolens) es un nativo del sudoeste de Asia y la India, con tallos duros,
pero muy delicada, las hojas como plumas. Eneldo era conocido en el antiguo Egipto, y se hizo popular en el norte
de Europa, tal vez gracias a su afinidad con la alcaravea nativa local. Eneldo combina el sabor de su semilla con
agradables notas verdes, frescas y una nota única, característica de su propia (éter de eneldo), y en la cocina
occidental es la más utilizada con el pescado. Se prepara en grandes cantidades, casi como un vegetal y, a menudo
con el arroz, en Grecia y en Asia. India tiene su propia variedad distintiva, A. graveolens var. Sowa, que se utiliza
como un vegetal, así como por sus semillas.
Hinojo El hinojo es un nativo del Mediterráneo y el sudoeste de Asia, como el eneldo, tiene tallos con
hojas fibroso, pero con plumas, hojas tiernas. Hay una especie de hinojo, Foeniculum vulgare, y viene en tres formas
diferentes. La subespecie salvaje, piperitum, a veces recogidos en el campo en el sur de Italia y Sicilia, donde es
conocido como Carosella y valorado por su nitidez en la carne y cocinar pescado. (Hinojo ahora crece en forma
silvestre en todo el centro de California también.) El vulgare subespecie cultivada se conoce como hinojo dulce,
gracias a su contenido mucho más rico de la anetol compuestos fenólicos, que es 13 veces más dulce que el azúcar
de mesa, y también le da el aroma característico dulce de anís. Y una variedad especializada de hinojo dulce, var.
azoricum, desarrolla el tallo de la hoja ampliada de bases de la bombilla o el hinojo de Florencia, que se utiliza como
un vegetal aromático.
Lovage Lovage (Levisticum officinale) es una planta grande de Asia occidental que ha aromat-ics en
común con el apio y el orégano, junto con una nota floral dulce. Se usaba en la antigua Grecia y Roma y conocido
como el apio Liguria. Hoy en día gran de sus hojas lobuladas platos el sabor de carne en el centro de Europa, y las
salsas de tomate en la Liguria. En otros lugares es poco conocido.

Anatomía de familia de la zanahoria. Una hoja de perejil. Hierbas de la familia de la zanahoria tienen
glándulas de defensa del petróleo dentro de sus hojas, no en la superficie. Las glándulas se agrupan alrededor de
canales largos y rellenar con el aceite esencial.
Mitsuba Mitsuba, a veces llamado perejil japonés, es originario de Asia y América del Norte,
Cryptotaeniajaponica (o canadensis), cuyas suaves, grandes hojas son utilizadas por los japoneses en sopas y
ensaladas. Son aromatizada principalmente por una mezcla de menores, de madera resinosa, terpenos (germacreno,
selineno, farneseno, elemene).
Perejil El perejil es un nativo del sudeste de Europa y Asia occidental, su nombre viene del griego y
significa "apio de rock." Petroselinum crispum es una de las hierbas más importantes en la cocina europea, tal vez
por su sabor (a partir de menthatriene) se acompaña de notas verdes, frescas leñosos, que son algo genérico y por lo
tanto se complementan muchos alimentos. Cuando se corta el perejil, se desvanece su nota distintiva, las notas
verdes se vuelven dominantes, y una nota de sabor a fruta ligeramente desarrolla. Hay dos variedades de rizado y
plana de la hoja con características diferentes, las hojas planas tienen un sabor fuerte de perejil cuando el joven y
más tarde
desarrollar una nota de madera, mientras que las hojas rizadas comenzar de manera moderada y leñosas y
desarrollar el carácter de perejil, cuando más maduro. Las hojas rizadas son más pequeños y una incisión
más nítida y por lo tanto más rápido cuando se fríen.
Hoja de sierra de hierbas Vi hojas de hierbas o culantro es la versión del Nuevo Mundo de cilantro
hojas (cilantro), todavía se utiliza en el Caribe, pero ahora con mayor frecuencia en la cocina asiática. Hay más
de un centenar de especies de Eryngium, algunos de ellos en Europa, pero E. foetidum proviene de América
del Sur subtropical, y es más fácil de cultivar en climas cálidos. Culantro tiene casi el mismo sabor de la hoja
de cilantro fresco, el componente aromático principal es un aldehído un poco más graso que es el cilantro
(dodecanal). Sus hojas son grandes y alargadas, con un borde dentado, y más grueso y más resistente que las
hojas de cilantro. Son utilizados con frecuencia en platos vietnamitas, a menudo roto y cubierto de justo antes
de comer.
La familia del laurel
La antigua familia del laurel, árboles tropicales en su mayoría grandes, es más notable por que nos da
la canela, pero sí nos da una conocida hierba y tres menos conocidos pero interesantes. Las hojas de varias
especies de canela también se utilizan como hierbas en Asia, pero rara vez se ven en Occidente.
Hoja de aguacate Razas mexicanas de aguacate árbol (Persea americana) tienen hojas con un aroma
de estragón distinta, gracias a los compuestos volátiles mismo sabor que el estragón y el anís (estragol, anetol).
Razas de aguacate más tropicales (p. 337) carecen de este aroma. En México, las hojas de aguacate se secan, y
luego se derrumbaron o tierra de sabor de pollo, pescado, y frijoles.
Bay Laurel
Hojas de laurel, una de las hierbas más útiles Europea, proceden de un árbol de hoja perenne o
arbusto nativo de la caliente del Mediterráneo, Laurus nobilis. El tamaño medio, hoja dura y seca se acumula
en las glándulas de aceite esférico en el interior de la hoja, y tiene una mezcla bien redondeada de madera,
flores, eucalipto, clavo de olor y notas. Las hojas son generalmente secarse a la sombra. Ramas de laurel, se
convirtieron en las coronas aromático en el mundo antiguo, hoy en día las hojas son un ingrediente habitual en
muchos platos salados.
La bahía de California California hojas de laurel provienen de un árbol completamente diferente, la
califomica Umbellularia California natal. Su aroma tiene cierta semejanza con el laurel, aunque es claramente
más fuerte, con una nota de eucalipto dominante (de cineol).
Sassafras o Archivo Sassafras brotan las hojas de un árbol de América del Norte, albidum Sassafras.
La
Indios Choctaw les presentó a los colonos franceses en Louisiana, y todavía son más comúnmente encontrados
como el polvo seco de archivo se usa para espesar y Gumbos sabor Louisiana. Que llevan madera, flores y
notas verdes, y contienen poca o ninguna safrol, un compuesto que es prominente en las raíces del árbol y la
corteza, y que se utiliza para dar cerveza de raíz su sabor característico, hasta que fue encontrado para ser un
agente carcinógeno probable (ver hoja Santa abajo).
Otras hierbas comunes
Borraja La borraja es una nativa del Mediterráneo de tamaño mediano, officinalis Baraga, con flores
azules
y las hojas grandes, difusas que tienen el distintivo sabor de pepino, gracias a las enzimas que convierten sus
ácidos grasos en el mismo nueve de carbono de la cadena (nonanal) producido por las enzimas del pepino. Lo
que una vez fue un ingrediente común de las ensaladas mixtas (ver la receta en la página 251). Plantas de la
familia de borraja se acumulan alcaloides potencialmente tóxicos, por lo que la borraja se deben comer con
moderación.
Alcaparra Alcaparra son los capullos sin abrir de una vegetación mediterránea, Capparis spinosa,
que han sido recogidos de la naturaleza y en escabeche desde hace miles de años, aunque cultivada sólo por
un par de siglos. La alcaparra Bush está lejanamente emparentada con la familia del repollo y tiene sus
compuestos picantes de azufre, que dominan en el capullo de la flor primas. El brote se conserva en formas
diversas-en salmuera, en vinagre, sal seca y utilizado como un acento amargo-salado en salsas y platos, sobre
todo con el pescado. Cuando drysalted, la yema de alcaparras sufre una transformación sorprendente: su
rábano y cebolla notas son desplazados por el aroma característico (de cetona ionona y frambuesa) de violetas
y frambuesas!
Curry Leaf Curry la hoja es la hoja de un árbol pequeño en la familia de los cítricos, Murraya
koenigii, un nativo del sur de Asia. Lo se utiliza principalmente en el sur de la India y Malasia, donde las
familias suelen tener su propia planta y añadirlo a muchos platos. A pesar de su nombre, la hoja de curry no
sabe a curry indio, es suave y sutil, con la madera, notas frescas. Curry hojas se añaden a los guisos y otros
platos cocidos a fuego lento, o salteados brevemente a
sabor de un aceite de cocina. También se destaca por inusuales que contienen alcaloides (carbazoles) con
propiedades antioxidantes y antiin-inflamatorios.
Curry Vegetal Planta de curry es un miembro del Mediterráneo de la familia de la lechuga,
Helichrysum italicum, que se ha dicho que se recuerda el curry oflndian. Lo contiene una ofterpenes
número que le dan una vaga picante, aroma agradable, se utiliza para platos de huevos sabor, el té y los
dulces.
Epazote El epazote es un miembro de aroma de la gran "pata de ganso" de la familia, que también nos
proporciona
la espinaca, la remolacha y la quinua. Chenopodium ambrosioides es un natural de malezas templados del
centro
América, que se ha extendido por gran parte del mundo, y le da un aroma característico a los frijoles
mexicanos, sopas y guisos. Que el aroma es descrito como herbáceas grasos, y penetrante, y se debe a un
terpeno llamado ascaridol. Ascaridol es también responsable de la utilización de epazote en la medicina
popular, sino que es tóxico para las lombrices intestinales.
Hoja de Santa El nombre de esta hierba es el español para "hoja sagrada", y se refiere a la hoja
grande de los parientes del Nuevo Mundo de pimienta negro, auritum Piper y P. santuario. Se utiliza desde el
sur de México hasta el norte de América del Sur para envolver los alimentos y el sabor mientras están
cocidos, y también se añade directamente a los platos como condimento. El aromático principal en hoja
santa es safrol, la nota característica de sasafrás familiar de cerveza de raíz, y un posible carcinógeno.
Houttuynia Houttuynia es una pequeña planta perenne de Asia, Houttuynia cordata, en la primitiva
lizard's cola de la familia (Saururaceae), un pariente de pimienta negro. Sus hojas se usan en ensaladas
vietnamitas y tailandeses, estofados y otros platos. Hay dos variedades principales, uno con un aroma cítrico,
y el otro con un olor inusual, dijo que se asemejan a una mezcla de carne, pescado, y el cilantro.
Bayas de enebro Bayas de enebro no se deja, pero su esencia es el aroma de pino, así que los
incluimos aquí, junto con la observación de que las agujas de pino de hoja perenne y otros son a menudo
utilizados como aromatizantes. El pescado al vapor chino sobre agujas de pino, y el aroma original de
salmón curados en sal (gravlax) era probablemente agujas de pino en lugar de eneldo. Pineyness es también
uno de los elementos en los aromas de muchas hierbas y especias (véanse los gráficos, páginas 392, 393).
Hay alrededor de 10 especies de Juniperus, un pariente lejano de los pinos, todos los nativos del
hemisferio norte. Hacen pequeñas estructuras en forma de cono reproductiva, alrededor de un tercio de
pulgada o 10 mm de diámetro, pero las escalas siguen siendo carnoso y se unen para formar una "baya" que
rodea a las semillas. Las bayas tomar de uno a tres años para madurar, durante los cuales cambian de verde a
negro violáceo. Cuando inmaduros, su aroma está dominado por el pineno terpenos, cuando madura, que
llevan una mezcla de pino, verde, fresco, y notas cítricas. Después de dos años en una botella de especias que
hay aroma a la izquierda muy poco: así que las bayas de enebro son mejores cuando se alimentaban y fresco.
Se utilizan mucho en el norte de Europa y Escandinavia a carnes de sabor, sobre todo juego, y los platos de
col. Juniper es el sabor distintivo de gin, ginebra y le dio su nombre (en principio la ginebra holandesa).
Lemongrass Lemongrass es una de un pequeño grupo de especies aromáticas en la familia de las
gramíneas. Cymbopogon citratus acumula el limón terpeno citral (mezcla de dos compuestos, neral y geranial),
así como geraniol flores y el linalol, en las células de aceite especial en la mitad de sus hojas. Es nativo de la
temporada seca del sur de Asia, incluyendo las estribaciones del Himalaya, y es importante en la cocina del
sudeste asiático. Lemongrass forma grupos de brotes de espesor, todas las partes son aromáticas, pero sólo el
tallo inferior se ablande lo suficiente para ser comestible en sí Las hojas más viejas exterior puede ser utilizado
para infundir un plato con su sabor, o puede hacer en un té de hierbas. En Tailandia, el tallo tierno es un
componente estándar de las pastas de especias golpeó, y también se consume fresco en ensaladas.
Hierba Luisa Verbena es una planta de América del Sur, Aloysia triphylla, un pariente de orégano
mexicano. El sabor a limón de sus hojas proviene de la misma terpenos, llamados citral, ese sabor limón, otros
terpenos dar una nota floral.
Lolot Lolot es el grande, en forma de corazón de la hoja de un familiar de negro pimienta, Piper lolot,
natural de
Sudeste de Asia, y se utiliza allí como una envoltura de sabor para carnes a la parrilla.
Flores naranjas Flores de color naranja proviene de la amarga o naranja amarga, Citrus aurantium, y
se han utilizado durante miles de años a los dulces y otros platos de sabor en el Medio Oriente, por lo general
en el extracto de llamada agua de azahar. Los resultados de un perfume distintivo ofterpenes mezcla también
se encuentra en las rosas y lavanda, con una contribución importante de la misma sustancia que los sabores uva
Concord (antranilato de metilo).
Makrut o LimeMa cafre krut es el nombre tailandés para el árbol también conocida como la cal del
cafre ("cafre" en árabe significa "incrédulo" y tiene connotaciones despectivas). Este miembro del sudeste
asiático de la familia de los cítricos, Citrus hystrix, se deja claramente aromáticas y cáscaras de frutas que son
un ingrediente importante en la cocina tailandesa y Laos, especialmente sopas, guisos y platos de pescado. La
corteza tiene una mezcla anodina de los cítricos, pinos y notas frescas, pero las hojas duras son ricas con
citronella!, Lo que les da un intenso, fresco y persistente de limón verde carácter distinto del de dulce con
sabor a limón citral (con que a menudo es cocido). Citronela! Es el nombre de citronela, su fuente original y
principal, que es una especie hermana de limoncillo (Cymbopogon winterianus).
Capuchina Las flores, hojas y frutos inmaduros de lo familiar nativa de América del Sur
Tropaeolum principales todos tienen un sabor picante como el de los berros y las ensaladas dan vida.
Dulcamara Nocturna es un pariente de la papa, Solanum torvum, que crece en un pequeño y
de corta duración de los árboles. Es nativo de las Indias Occidentales, pero ahora se encuentra a lo largo de Asia
tropical. Sus bayas pequeñas
frutas como son intensamente amargo, y se utilizan en Tailandia, 1-fulaysia, e Indonesia para contribuir sólo
que la calidad de las salsas y ensaladas.
Rau RAM Rau ram es el nombre vietnamita de una hierba de la familia extensa de trigo sarraceno
conocido en Inglés como knotweed fragante, y ahora como Vietnam cilantro. Polygonum odoratum es nativo
del sudeste de Asia, cuyas hojas mezclar los aromas de cilantro y limón con un sabor ligeramente picante. A
menudo se combina con menta, y se come fresco, con muchos alimentos.
Los arrozales de hierbas Arrozales hierba es una planta acuática de la familia Snapdragon,
Limnophila chinensis ssp. aromatica, nativa de Asia y las islas del Pacífico, cuyas hojas se utilizan pequeñas
en el sudeste de Asia platos de pescado, sopas, y el curry, especialmente en Vietnam. Lo Tiene un aroma a
limón, pero compleja producida por pequeñas cantidades de un terpeno cítrico y el ingrediente principal de la
perilla (perillaldehyde).
Rosa Flores Rosas, principalmente de la Eurasia híbrido x damascena Rosa, se han utilizado durante
miles de años desde el Oriente Medio a través de Asia, por lo general seca o en forma de un extracto (agua de
rosas). Su aroma proviene principalmente de la geraniol terpeno. Las rosas son los más utilizados en los
dulces, pero también se encuentran en la sabrosa mezcla de especias marroquí ras el hanout, y en los
embutidos del norte de África.
Screwpine o Pandan Screwpine es el aromático, correa-como las hojas de los arbustos en relación con
la familia de las liliáceas que son nativas de Indonesia (especies de Pandanus). Screwpine hojas se utilizan en
la India y el sudeste asiático a los platos de arroz sabor y dulces, y para envolver carnes y pescados. Su
principal compuesto volátil es la misma que ofrece arroces basmati y jazmín su aroma a nuez distintivo (2-
acetil-1-pirrolina, que también es importante en el aroma de las palomitas de maíz y de carne de cangrejo). La
flor screwpine es aromático y, la fuente de un extracto de perfume más, llamado kewra que muchos sabores
Indio d ul c e d e l e ch e.
Alazán Sorrel es la hoja sorprendentemente amargo de varios parientes europeos de ruibarbo y el
trigo sarraceno que son ricos en ácido oxálico: Rumex acetosa, scutatus y acetosella. Cocineros las utilizan
principalmente como fuente de acidez, y también proporcionan un aroma verde más genéricas. Sorrel
fácilmente se desintegra con una cocina pequeña en un puré de salsa de pescado como la que complementa,
pero cuya clorofila se vuelve verde oliva de la acidez. El color puede ser iluminado por puré algunos alazán
primas y agregar a la salsa justo antes de servir.
Estragón El estragón es la hoja pequeña y estrecha de un nativo del oeste y el norte de Asia, Artemisia
dracunculus, un miembro de la familia de la lechuga. El estragón salvaje robusto, a menudo se venden en los
viveros de plantas como el ruso estragón, tiene un sabor áspero y sin interés, mientras que la relativamente
frágil forma cultivada, "francés" de estragón, tiene un aroma distintivo gracias a la presencia de un compuesto
fenólico llamado estragol (A partir de el nombre francés de la planta, estragón) en las cavidades de aceite
junto con las venas de las hojas. Estragol es un pariente químico cercano del anetol aromática de anís, y tiene
un carácter similar al anís. El estragón es un componente de las hierbas mix.fines francés, es el sabor principal
en salsa bearnesa, y se utiliza a menudo para los vinagres de sabor.
"México estragón" es un nativo de maravilla-como Nuevo Mundo, Tagetes lucida, cuyas hojas en
efecto, contienen una mezcla de anís como anetol y estragol estragón es.
Tabaco El tabaco es utilizado en ocasiones como saborizante de alimentos, y su curación se asemeja a
la elaboración de té (p. 437). Las hojas de los famosos nativos de América del Norte Nicotiana tabacum, un
pariente de la papa y el tomate, se cosechan cuando comienzan a ponerse amarillas y desarrollo de las
secreciones resinosas, entonces o bien curado al sol o fermentados en montones durante varias semanas, y se
seca al contacto con metal caliente. Estos tratamientos desarrollar un complejo aroma con madera, cuero,
tierra, y notas especiadas, y estos son a veces aumentada con la adición de varios aceites esenciales (vainilla,
canela, clavo, rosa, y otros). Las hojas de tabaco contienen taninos astringentes y amargas la nicotina, por lo
que se infunde generalmente sólo ligeramente en las salsas, jarabes y cremas. A veces las hojas enteras se
utilizan como envoltorio desechable para dar sabor a un alimento durante la cocción.
Agua Pimienta El agua de pimienta es un pariente ram ofrau, o cilantro vietnamita. Polygonum
hydropiper es un nativo generalizado de las zonas húmedas en el hemisferio norte. Sus hojas han sido
utilizadas como un sustituto de la pimienta en Europa, y ahora se utilizan principalmente en Japón para
proporcionar una pimienta, algo picante anestésico (de polygodial). Pimienta de agua también tiene madera
de pino, eucalipto y notas.
Wintergreen Wintergreen es la hoja de Gaultheria procumbens o fragrantissima, un arbusto de
América del Norte en el arándano y la familia de arándano, cuyo distintivo, refrescante aroma es creado
principalmente por el salicilato de metilo.
Una encuesta de clima templado
Especias
Como es el caso de las hierbas, muchas de nuestras especies de clima templado-provienen de cerca
de una familia de plantas. En la siguiente encuesta, que agrupan a especies que son botánicamente
relacionadas, y la lista del resto en orden alfabético. Especias tropicales se estudian por separado en la sección
siguiente.
La familia de la zanahoria
Además de muchas hierbas de hoja verde, la familia de la zanahoria también nos da bre Anum de
nuestras especias favoritas. La
aromáticas "semillas" de las plantas de la familia de la zanahoria son en realidad fruto pequeño pero completo que se
seca en lugar de carnosos. Están a cargo de dos en dos, encerrados en una cáscara protectora, y por lo general sin
cáscara vendidos y separados. Las frutas individuales tienen una superficie acanalada característica, y su aceite
aromático se encuentra en los canales que se encuentran debajo de las crestas.
Ajwain Ajwain ( Trachyspermum ammi) es un pariente cercano de semillas de alcaravea, que se utiliza en
el norte de África y
Asia, especialmente India, y se puede considerar como una versión de semillas de tomillo: lleva la esencia de
tomillo, el timol, en una semilla de alcaravea similar.

Anatomía de familia de la zanahoria. Las semillas de hinojo. Semillas de plantas en la familia de la

zanahoria llevar su aceite esencial en cavidades debajo de sus bordes exteriores.
Anís El anís es la semilla de una pequeña planta de Asia central, Pimpinella anisum, que ha sido apreciado
desde tiempos antiguos. Es notable por su alto contenido de anetol de compuestos fenólicos, que es claramente
aromáticos y de sabor dulce, y se ha utilizado principalmente por los dulces sabor y alcoholes (Pernod, pastis,
ouzo), aunque los griegos también lo utilizan en platos de carne y las salsas de tomate.
Asa fétida Asafoetida es uno de los más extraños y más fuerte de todas las especias. Se trata de una planta
perenne de la familia de la zanahoria nativo de las montañas de Asia Central, desde Turquía a través de Irán y
Afganistán a Cachemira, la India e Irán son los principales productores. Ferula asa fétida, F. alliacea, F. foetida, y
F. nártex algo como las plantas de zanahoria gigante, cada vez mayor a 5 m feet/1.5 y el desarrollo masivo como
la zanahoria de base 6 in/15 em de diámetro, de la que surgen nuevos brotes cada primavera. La especia se
obtiene después de que el nuevo follaje empieza a volverse amarilla. La parte superior de la raíz está expuesta, el
follaje se retiró, y la superficie de la raíz raspada periódicamente a la herida y recoger la savia de protección que
se acumula en la herida. La savia se endurece lentamente y se desarrolla un fuerte aroma sulfuroso, que recuerda
a sudor humano y corteza lavada queso (p. 58). A veces, la resina se añeja en fresco de cabra o piel de oveja para
aumentar su aroma, que es tan fuerte que la resina es generalmente baja y se diluye a la venta con el árabe de las
encías y la harina. El aroma de la asafétida se debe a una mezcla compleja de compuestos de azufre, una docena
de idéntico volátiles en la familia de la cebolla, y un número ofless común di-, tri-y tetrasulfides. Asafoetida
puede dar la impresión de cebolla, ajo, huevos, carne y trufa blanca, y en la India es un ingrediente importante en
la cocción de los jainistas, que evitan alimentos de origen animal y también la cebolla y el ajo (debido a que
contienen un brote que de otra manera convertirse en una nueva planta).
Alcaravea Alcaravea proviene de la pequeña hierba Carum carvi. Hay formas anuales y bienales,
el primer nativo de Europa central, el segundo con el Mediterráneo Oriental y Oriente Medio. La forma bienal
desarrolla una raíz pivotante el verano, luego flores y frutos el segundo, el raíces primarias son a veces como las
zanahorias cocidas en el norte de Europa. Alcaravea puede haber sido una de las plantas de especias primero
cultivado en Europa, sus semillas fueron encontradas en antiguas viviendas lago suizo, y han seguido siendo un
ingrediente importante en Europa del Este. El sabor de alcaravea viene del terpeno D-carvona (que comparte con
eneldo), con el único cítrico limoneno otro gran volatilidad. La alcaravea se utiliza en platos de col, papas y carne de
cerdo, en los panes y quesos, y en el aquavit escandinavo alcohol.
Especias de la familia de la zanahoria
AjwainTrachyspermum ammiAnisePimpinella anisumAsafoetidaFerula asafoetidaCarawayCarum
carviCelery seedApium graveolensCorianderCoriandrum sativumCuminCuminum cyminumCumin,
blackCuminum nigrumDill seedAnethum graveolensFennel seedFoeniculum vulgare
De semilla de apio
La semilla de apio es esencialmente una versión concentrada, secado de la misma aromas encuentra en el
apio fresco (Apium graveolens), aunque, por supuesto, carece de las notas de verde y fresco. Los aromas principales
son una nota distintiva de los compuestos de apio inusual llamado phthalides, junto con notas cítricas y dulces. La
semilla de apio se utilizaba en el antiguo Mediterráneo y sigue siendo común en los embutidos europeos y
americanos, mezcla de decapado, y aderezos para ensaladas. "Sal de apio" es una mezcla de sal y semillas molidas
de apio.
Cilantro Cilantro ( Coriandrum sativum) se ha valorado y cultivado desde tiempos antiguos,
más por sus frutas secas de sus hojas, que tienen sabores totalmente diferentes. El sabor del aceite de la fruta es
sorprendentemente flores y limón, cilantro y lo hace único e irremplazable en el arsenal de la cocina de aromas. Por
lo general se utiliza en combinación con otras especias, como un componente de una mezcla de decapado o la
salchicha, la ginebra y
otros alcoholes, o la mitad de la columna vertebral de cilantro, el comino de muchos platos de la India.
Cilantro También es uno de los sabores distintivos de American hot dogs.
Hay dos tipos comunes de cilantro. El tipo europeo ha frutas pequeñas (1,5-3 mm), un contenido de
aceite esencial relativamente alta, y una gran proporción de linalol flores, el tipo de la India ha frutos más
grandes (de 5 mm), con un contenido de aceite inferior, menos linalol, y no aromáticos en varios del tipo
europeo.
La semilla del cilantro se suministra generalmente entero, con los dos frutos secos todavía encerrado
en su cáscara. Cuando se trata de tierra junto con los frutos aromáticos, la frágil, cáscara fibrosa hace un
amortiguador de abastecimiento de agua y espesante para salsas (la porción líquida de un curry, por ejemplo).
Grueso de cilantro molido se utiliza también para carnes y pescados abrigo y dar sabor, crujido, y el
aislamiento al mismo tiempo.
Comino Comino viene de una planta anual pequeña ( Cuminum cyminum) nativa del suroeste de Asia,
y fue disfrutado por los griegos y los romanos, los griegos se mantienen en la mesa en su propia caja, tanto
como la pimienta se trata hoy en día. Por alguna razón, el comino desaparecido en gran parte de la cocina
europea durante la Edad Media, aunque el español mantuvo el tiempo suficiente para ayudar a echar raíces en
la cocina mexicana. Los holandeses todavía hacer un queso con sabor a comino, y los franceses Saboya un pan
de comino, pero comino ahora principalmente marcas de los alimentos del norte de África, Asia occidental,
India y México. Su aroma característico proviene de una química inusual (cuminaldehyde) que se relaciona
con la esencia de almendra amarga (benzaldehído). También cuenta con notas frescas y pino.
El Sabor de AniseThe qu í m i c os v ol á t i l e s q u e s e c r ea e l t í p i c o a r om a d e a n í s, a s í c om o d e
h i n oj o, de anís estrellado, Centroamericano de pimienta relativa marginado Piper, y la hierba dulce Cicely
(Myrrhis odorata)
-Anetol se llama trans. Es uno de un grupo de
compuestos que no sólo son claramente aromáticos,
pero también muy dulce-13 veces más dulce que el
azúcar de mesa, peso por peso. El anís estrellado se
mastica en China, y semillas de hinojo en la India,
para "endulzar el aliento", y también están
literalmente bajo contenido sulfuroso para la persona
que la mastica. Aaromático dulce relacionado es estragol (metil chavicol), que es más
prominente en la albahaca y el estragón. Anetol es inusual entre los componentes del sabor fenólico para
permanecer agradable al paladar en altas concentraciones. Su alta concentración en el sabor a anís licores es la
razón de la opacidad dramática que se produce cuando estos licores se diluyen con agua: anetol se disuelve en
alcohol pero no en agua, así que cuando la adición de agua diluye el alcohol, las moléculas se agrupan en
anetol racimos suficientemente grande como para dispersar la luz.

De comino negro es la semilla de una especie diferente (Cuminum nigrum), más oscuro y más
pequeño, con menos cuminaldehyde y un aroma más complejo. Es muy usado en platos salados del norte de
África, Oriente Medio y Norte de la India.
Semillas de eneldo Semillas de eneldo tiene un sabor más fuerte que el eneldo, las plumas hojas de la
planta misma (Anethum graveolens). Es ligeramente una reminiscencia de alcaravea, gracias a su contenido de
la alcaravea carvona terpenos, pero también tiene frescos, notas de especias y cítricos. Se utiliza
principalmente en el centro y norte de Europa en los encurtidos de pepino (la combinación se remonta al
menos al siglo 17), embutidos, condimentos, quesos, y productos horneados. Indios eneldo, var. Sowa,
produce una semilla más grande, con un balance algo distinto de los aromas, es utilizado en mezclas de
especias del norte de India.
Hinojo semillas y el polen Semillas de hinojo tiene el anís mismo aroma y sabor dulce como el tallo y
las hojas de la planta que lo lleva, Foeniculum vulgare. Su posición dominante en volátiles es el anetol
compuesto fenólico (ver anís, arriba), con el apoyo de los cítricos, fresco, y las notas de pino. La mayoría de
las semillas de hinojo proviene de variedades de hinojo dulce (P. 407) y los sabores dulces, las semillas de los
tipos menos cultivados son también amargas debido a la presencia de un terpeno particular (fenchone).
Semillas de hinojo es un ingrediente distintivo de salchichas italianas y en las mezclas de especias indias, y en
la India se mastica como un ambientador de la respiración después de las comidas.
El polen finos de color amarillo de la flor de hinojo también se recoge y se utiliza como una
especia. Polen de hinojo combina aromas de anís y flores, y en Italia está salpicada de platos en el
último minuto.
La familia de la col:
Mostazas picante,
rábano picante,
Wasabi
De las diferentes especias que se las arreglan para nosotros, por favor, causando irritación y dolor,
 mostazas y sus
familiares son únicas en la prestación de un sabor picante volátil, que viaja desde la comida a través del aire
para irritar nuestras fosas nasales, así como nuestra boca. Los ingredientes activos de chile y pimienta negro
vuelto significativamente volátil sólo a altas temperaturas, por encima de unos 140 º FI 60 ° C, razón por la
cual para asar chiles calientes o pimienta en grano tostado puede hacer cada uno en la cocina para empezar a
estornudar. Sin embargo, la mostaza y el rábano picante y wasabi puede entrar en la nariz, incluso a
temperatura ambiente o la boca. La suya es una calentura de cabeza de llenado.
El sabor picante de la mostaza y sus familiares se deriva de la misma sustancia química del sistema de
defensa utilizado por
sus familiares de hortalizas en la familia del repollo (p. 321). Las plantas almacenan sus defensas irritante, los
isotiocianatos, combinándolas con una molécula de azúcar. La forma de almacenamiento no es irritante, pero
sí un sabor amargo. Cuando las células están dañadas, enzimas especiales llegar a la forma de almacenamiento
y romper aparte, liberando las moléculas irritantes (y al mismo tiempo la eliminación de la amargura). Las
semillas de mostaza y rábano picante raíces son picantes porque molerlas primas y alentar a sus enzimas para
liberar las moléculas irritantes. Cuando las semillas de mostaza se cocinan para muchos platos de la India son
tostados o fritos hasta que el pop-enzimas se inactivan la liberación, no irritantes son liberados, y su sabor a
nuez y termina amarga y no picante.
Mostazas Semilla de mostaza se ha encontrado en yacimientos prehistóricos de Europa a China, y fue
el condimento picante primero y nativo sólo está disponible a principios de Europa. Se ha convertido en el
condimento conocido Europea, al menos desde la época romana, su nombre en la mayoría de lenguas
europeas no viene del nombre latino de la semilla o planta ( Sinapsis), pero desde el condimento, que se hizo
con el vino recién fermentado ( mosto) y el (caliente ardens) las semillas. Diferentes países tienen distintivo
mostazas preparadas cuyas raíces se remontan hasta la Edad Media. La mostaza es también ampliamente
usado como la semilla entera, sobre todo en la cocina india, y los sabores de una amplia gama de platos,
incluyendo las frutas conservadas en azúcar (italiano mostarda di frutta).
Negro, marrón, blanco y Mostazas Hay tres tipos principales de plantas de mostaza y semillas,
cada una con su propio carácter.
Mostaza negro, Brassica nigra, es originario de Eurasia, pequeño y oscuro casco, con un alto
contenido de la sinigrina de almacenamiento compuesto de defensa y por lo tanto un potencial de alto sabor
picante. Lo pasó mucho tiempo importantes de Europa y sigue siendo en la India, pero es un cultivo
conveniente y en muchos países ha sido reemplazada por la mostaza marrón.
Brown mostaza, B. juncea, es un híbrido de mostaza negro y el nabo (B. rapa) que es más fácil
cultivar y cosechar. Lo tiene semillas grandes, color café que contienen sinigrina algo menos de mostaza
negro y picante por lo tanto menos potencial. Las mostazas preparadas la mayoría de los europeos se hacen
con la mostaza marrón.
Mostaza blanca o amarilla, Sinapis alba (O Brassica hirta), es un nativo de Europa, con grandes
semillas pálido y un compuesto diferente de almacenamiento defensiva, sinalbin. La parte irritante de sinalbin
es mucho menos volátil
que el irritante en sinigrina, tan poco de picante mostaza blanca se levanta en la nariz. Lo afecta sobre todo a
la boca, y en general parece más suave que la mostaza de color negro o marrón. Mostaza blanca se utiliza
principalmente en los Estados Unidos, en mostazas preparadas, así como todo se mezcla en escabeche.
Fabricación y el uso de mostaza Condimentos de mostaza preparada pueden ser hechos a partir de
las semillas enteras o de mostaza en polvo, harina de mostaza también se llama, que ha estado muele y se
tamiza para quitar la cubierta de la semilla. Semillas de mostaza seca y su polvo no son picantes. Su sabor
picante se desarrolla en el transcurso de unos minutos o unas pocas horas cuando las semillas se empapan en
el líquido y el suelo, molido o las semillas se humedecen, simplemente. La combinación de humedad y de
daños celulares revive las enzimas de las semillas y les permite liberar los compuestos picantes de sus formas
de almacenamiento. Mostazas más preparados están hechos con ácidos líquidos, vinagre, vino, zumos de
fruta-que frenan las enzimas, sino también disminuir la posterior desaparición de los compuestos picantes, ya
que poco a poco reaccionan con el oxígeno y otras sustancias en la mezcla.
Romano MustardCarefully limpiar y tamizar grano de mostaza, luego lave con agua fría, y cuando ha sido
siempre muy limpio, lo deje en el agua durante dos horas. A continuación se saca y después de haber sido
exprimido en las manos, ... añadir piñones, que debe ser lo más fresco posible, y las almendras, y
cuidadosamente aplastar juntos luego de verter el vinagre .... Usted esta willfind mostaza no sólo es adecuado
como una salsa, sino también agradable a la vista, porque si es cuidadosamente hecho, es de una exquisita
brilliance.-Columela, De re rustica, Siglo 1 CE

Una vez que el picor se ha desarrollado, cocinar y ahuyentar a modificar las moléculas irritantes y
así reducir el picor, dejando tras de sí una más genérica de la familia de la col aroma. La mostaza es por lo
tanto, suele añadir al final del proceso de cocción.
Otros usos de Mostazas Además de sus defensas químicas, semillas de mostaza son alrededor de una
tercera proteína, un carbohidrato en tercer lugar, y un tercio de aceite. Cuando las semillas son molidas, la
proteína de pequeño tamaño y las partículas de hidratos de carbono disuelto y el mucílago de la cubierta
seminal puede revestir las superficies de las gotas de aceite y con ello estabilizar emulsiones tales como la
salsa mayonesa y vinagreta (P. 628). El tegumento de mostaza blanca es especialmente rica en mucílago
(hasta el 5% de peso de la semilla), y la mostaza blanca molida se utiliza en embutidos para ayudar a unir las
partículas de carne juntos.
El aceite de mostaza es un aceite de cocina tradicional en Pakistán y en el norte de India, donde se le
da un sabor característico a los platos de pescado bengalí, encurtidos y otras preparaciones. En gran parte de
Occidente, la venta de aceite de mostaza para uso alimentario es ilegal, por dos razones: contiene grandes
cantidades de un ácido graso inusual, ácido erúcico, y que contiene los isotiocianatos irritante. Ácido erúcico
causa daños al corazón en animales de laboratorio, y su importancia para la salud humana no se conoce. A
pesar de nuestros condimentos de mostaza contienen los isotiocianatos igual que el aceite de mostaza,
es posible que la exposición diaria a través de los alimentos cocinados en el petróleo podría tener efectos
dañinos a largo plazo. Hasta el momento, los estudios médicos no son concluyentes. En Asia, se cree que el
precalentamiento del aceite hasta el punto de fumar reduce el contenido de isocianato.
Rábano picante El rábano picante es un pariente al oeste de col asiática, Armoracia rusticana,
destaca por grandes raíces carnosas blancas ricas en sinigrina y sus compuestos volátiles picantes. Picante de
rábano picante se desarrolla cuando la raíz cruda se ralla, o cuando la raíz de tierra seca se rehidrata. Rábano,
no parece haber sido cultivado en Europa hasta la Edad Media, hoy en día se utiliza como un condimento o
aderezo para carnes y mariscos, a menudo en compañía de la crema para tomar el borde de su fuerte sabor.
Wasabi Wasabi es la madre de un familiar ampliada col de Asia oriental que también se acumula
sinigrina como defensa química. Wasabiajaponica es nativo de Japón y la isla de Sakhalin, en el que crece
junto a arroyos de montaña fresco. Wasabi es ahora cultivada en varios países y en ocasiones dulce disponible
en el Oeste; las raíces enteras o utilizados en parte para mantener durante varias semanas en el refrigerador.
La mayoría de wasabi servido en los restaurantes es en realidad ordinaria polvo seco de rábano
picante, de color verde y se reconstituye con agua. Tiene un sabor picante similar, pero mucho más en común
con wasabi verdadero. Cuando el tallo fresco rallado unos minutos antes de la comida, se libera más de 20
enzimas generadas por sustancias volátiles, algunos picantes, algunos a cebolla, un poco de verde, incluso
algunos dulces.
Trata de una sobredosis de wasabi o HorseradishThough un bocado de comida con chile sobredosis
puede ser doloroso, no es tan sorprendente como mucho rábano picante o wasabi, cuyos
compuestos volátiles irritantes pueden rápidamente entrar en la corriente de aire y provocar un ataque de tos o
ahogo. Estas reacciones pueden ser minimizados por acordarse de respirar por la boca ahorradores de los
pasajes nasales y respirar por la nariz, para evitar llamar agentes irritantes de la nariz hasta los pulmones.

La familia de Bean: el
regaliz y el fenogreco
Regaliz Regaliz viene de las raíces de Glycyrrhiza glabra, nativo del suroeste de Asia. Su
Nombre Inglés es una versión muy alterada de su nombre del género, que se deriva del griego "raíz dulce".
Las raíces leñosas de este arbusto son notables por que contiene una sustancia química similares a los
esteroides, el ácido glicirrícico, que es
50-150 veces más dulce que el azúcar de mesa. El extracto acuoso de las raíces contiene muchos compuestos
diferentes, incluyendo los azúcares y los aminoácidos, que se someten a sabor y productoras de pigmento
reacciones de pardeamiento entre sí cuando el extracto se concentra. Extractos de regaliz están disponibles en
forma de jarabe oscuro, bloques, o en polvo, y se utilizan en diversos productos de confitería, para dar color y
sabor a las cervezas oscuras, porter, stout y, al tabaco y sabor de los cigarros, cigarrillos y masticar. Muchos
dulces de regaliz son con sabor a anís como anetol (p. 414), pero la raíz de regaliz en sí tiene un aroma más
complejo, con notas de almendra y flores.
Gracias a su estructura similar a las hormonas químicas, ácido glicirrícico tiene una serie de efectos
sobre el cuerpo humano, útiles algunos y otros no. Ayuda a calmar la tos, pero también puede alterar la
regulación normal de minerales y niveles de presión arterial. El regaliz es por lo tanto, mejor se consume con
moderación y con poca frecuencia, el consumo diario a veces puede causar un aumento significativo de la
presión arterial y otros problemas.
Fenogreco La alholva es la pequeña semilla, dura de un familiar de frijoles, Trigonella
foenumgraecum, que es nativa del suroeste de Asia y el Mediterráneo. Su nombre proviene del latín "heno
griego". La alholva es algo amargo y tiene un aroma dulce muy característico, que recuerda a hierba seca, así
como el jarabe de arce y caramelo, que proviene de una sustancia química llamada sotolon, que es también una
volatilidad importante en la melaza, la malta de cebada, café, salsa de soja, cocidos carne de res, y el jerez. La
capa celular externa de la semilla de fenogreco contiene un carbohidrato de almacenamiento de agua soluble
(galactomanano), de modo que cuando se empapan las semillas, exudan un gel espeso y mucilaginoso que le
da un deslizamiento agradable para algunas salsas de Oriente Medio y condimentos (hilbeh Yemen). La
alholva es un componente de mezclas de especias diversas, incluyendo bereber de Etiopía y algunos polvos de
curry indio.
Hojas de la alholva son amargas y ligeramente aromático, y se disfrutan como hierbas frescas o
secas de la India e Irán.
Chillis
Chiles, o "Chile pimientos, "los frutos de pequeños arbustos nativos de América del Sur, son la
especia más cultivada en el mundo. Su ingrediente activo, la química espectacular picante capsaicina, protege
las semillas de los frutos de chile, y que parece ser un repelente químico dirigido específicamente a los
mamíferos. Las aves, que se tragan toda la fruta y dispersan las semillas ampliamente, son inmunes a la
capsaicina, mamíferos, cuyos dientes moler la fruta y destruyen las semillas, se duele por ella. Es un logro
maravilloso para nuestros perversos especies de mamíferos que se han enamorado con esta arma anti-
mamíferos y difundir el chile más allá de cualquier ave nunca lo hizo!
 El éxito de la guindilla ha sido notable. La producción y el consumo mundiales son ahora unas 20 veces la
de las otras especias picantes importante, pimienta negro. Lo es muy común en América Central y del Sur, el
Sudeste Asiático, India, Oriente Medio y África del Norte. En China, el chile es un condimento importante en la
provincias de Sichuan y Hunan, en Europa, Hungría tiene su páprika y España su pimentón. En los Estados Unidos,
salsas hizo más popular que la salsa de tomate en la década de 1980, gracias a la influencia de los restaurantes de
comida mexicana. México sigue siendo el cultivo de chile más avanzados, donde diferentes variedades se pueden
mezclar para obtener un sabor particular, y cuando la sustancia de muchas salsas es aportado por los chiles, sin la
ayuda de las harinas o almidones sin sabor.
Chiles y Capsaicins Hay alrededor de 25 especies de Capsicum, la mayoría de los nativos de América del
Sur, de los cuales cinco han sido domesticados. La mayoría de nuestros chiles comunes provienen de una sola
especie, Capsicum annuum, que se cultivó por primera vez en México por lo menos hace 5.000 años. Chiles son los
frutos huecos, con una pared exterior rica en pigmentos carotenoides que encierra las semillas y el tejido que los
osos, una masa pálida y esponjosa llamada placenta. (Para los chiles como los vegetales, se filtran. 331). Sus
productos químicos picantes, el capsaicins, sólo son sintetizados por las células de la superficie de la placenta y se
acumula en gotas debajo de la cutícula de la superficie de la placenta. Que la cutícula se puede dividir a la presión y
permitir que la capsaicina para escapar y se extendió sobre las semillas y la pared del fruto interior. Algunos
capsaicina también parece entrar en la circulación de la planta, y se puede encontrar en pequeñas cantidades dentro
de la pared del fruto y en los tallos y las hojas cercanas.
La cantidad de capsaicina que contiene un chile depende no sólo de la composición genética de la planta,
pero en las condiciones de crecimiento, altas temperaturas y el aumento de la sequía la producción y en su madurez.
El fruto acumula capsaicina desde la polinización hasta que empieza a madurar, cuando su sabor picante disminuye
un poco: lo máximo picante viene todo el tiempo que la fruta verde comienza a cambiar de color.
Hay varias versiones diferentes de la molécula de la capsaicina en los chiles. Esto podría explicar por
qué diferentes tipos de chiles parecen producir diferentes tipos de sabor picante, rápido y transitorio, lenta y
persistente y que afectan a diferentes partes de la boca.
La capsaicina es Efectos en el cuerpo Los efectos de la capsaicina en el cuerpo humano son muchas y
complejas. Al momento de escribir en 2004, el cuadro de mandos es bastante positivo. La capsaicina no parece
aumentar el riesgo de cáncer o úlceras de estómago. Lo afecta a la regulación de la temperatura corporal, nos hizo
sentir más calor de lo que realmente son, y la inducción de mecanismos de refrigeración (sudoración, aumento del
flujo sanguíneo en la piel). Lo aumenta la tasa metabólica del cuerpo, por lo que queman más energía (y por lo
tanto retienen menos en el almacenamiento en forma de grasa). Lo pueden desencadenar las señales del cerebro
que nos hacen sentir menos hambre y saciedad más. En resumen, es posible que nos animan a comer menos
cantidad de la comida que se encuentra, y para quemar más calorías de las que comen.
Por supuesto, hay también efectos irritantes de capsaicina, que puede ser agradable en la boca, pero no
necesariamente en otra parte. (Esta es la razón "gas pimienta" es un arma eficaz,. Se hace la respiración difícil y ver
alrededor de una hora) La capsaicina es potente y aceitoso y difícil de lavar las superficies, cantidades tan pequeñas
a la izquierda en los dedos puede terminar horas después de ser frotado en un ojo. Cuchillos, tablas para cortar, y las
manos deben ser lavadas con agua caliente y jabón para evitar ésta y otras sorpresas desagradables. Por otro lado,
irritación de la capsaicina se ha encontrado una serie de aplicaciones médicas, por ejemplo, cuando se aplica a la piel
que ayuda a reducir el dolor muscular aumentando el flujo sanguíneo local.

Los frutos de chile. La capsaicina químicos picante es secretada por las células en la superficie de la
placenta, el tejido expresivo que lleva las semillas.
El control de acritud capsaicina El sabor picante de cualquier plato que contenga chiles se ve influida
por cuatro factores principales: la variedad de chile utilizado, la cantidad de chile añadido, la presencia o ausencia de
los tejidos de la capsaicina-rica, y la cantidad de tiempo que el chile está en contacto con los demás ingredientes. El
cocinero puede reducir el picor de los chiles sustancialmente cortándolas por la mitad y con cuidado de disección y
extirpación del tejido esponjoso placentario y las semillas.
¿Qué hay de enfriamiento de la quemadura de la boca una vez ya está en el fuego? Los dos remedios más
seguro - a pesar de que es sólo temporal, son para conseguir algo helado en la boca, o algo sólido y duro, el arroz o
galletas saladas o una cucharada de azúcar. Líquido frío o hielo enfría los receptores por debajo de la temperatura a
la que se activan, y la comida áspera distrae a los nervios con un tipo diferente de señal. Aunque
capsaicina es más soluble en alcohol y aceite que en agua, bebidas alcohólicas y los alimentos grasos parecen
ser más eficaz que el agua fría o azucarada para aliviar la quemadura (la carbonatación se suma a la irritación).
Si todo lo demás falla, consuelo en el hecho de que el dolor de la capsaicina en general desaparece en 15
minutos.
Chillis secado Chiles secos son mucho más que una fuente convenientemente estable de picante y
poder espesante: son la fuente de la complejidad de sabores que es rara, incluso entre las hierbas y especias. El
proceso de secado se concentra el contenido de las células en la pared del fruto, animándoles a reaccionar unos
con otros y generar frutos secos, leñosos tierra, a nuez, y otros compuestos aromáticos. Secado
tradicionalmente varias semanas en el sol o la sombra, y en gran parte del mundo todavía lo hace. Secado de la
máquina moderna ofrece más control, y puede minimizar la pérdida de pigmentos sensibles a la luz y la
vitamina C, aunque a mostrar las diferencias de sabor también. Chiles son a veces ahumada (chipotles
mexicanos, algunos pimentons español), lo que da una nota característica.
Otros de clima templado-Especias
Lúpulo El lúpulo es la semilla, que está seca "Conos" de Humulus lupulus, perenne y nativo del
hemisferio norte, que es un pariente de la marihuana y el cáñamo. El lúpulo se cultiva en la región Hallertau de
Alemania en el siglo octavo, y se extendió a Flandes por el 14. Aunque ahora se utiliza casi exclusivamente en
la cerveza, también el pan y el sabor se convierten en un té de hierbas. El aroma a lúpulo depende de la
variedad, y puede incluir la madera, notas florales de azufre, y complejo. Se describe en detalle en el capítulo
13.
Pimienta Terminologyin los Estados Unidos, las frutas pimiento picante son generalmente llamados
"pimientos", o "ají", términos que provienen de la identificación temprana española de pimiento picante con
sabor picante negro de pimienta. La palabra náhuatl nativo era chile, que dio lugar al español Chile, ya su vez a
América chile (Tanto de un guiso de pimientos con sabor y el polvo se utiliza para producirlo). Chile el país
debe su nombre a una palabra sin relación alguna (araucanos para "el fin de la tierra"). Teniendo en cuenta las
muchas posibilidades de confusión, estoy de acuerdo con Alan Davidson y otros que debemos referirnos a los
pimientos picantes con el nombre original en náhuatl y sin ambigüedades chile.

Mahleb Mahleb o mahaleb es el núcleo seco de una pequeña especie de cerezo nativo de Irán,
Prunus mahaleb. La almendra tiene un aroma cálido vagamente sugestivos de almendra amarga, y se utilizan
para productos horneados y dulces sabor en gran parte del Mediterráneo oriental.
Masilla Mastic es una resina exudada por el tronco de un familiar del pistacho, Pistacia lentiscus, un
árbol
originaria del Mediterráneo oriental, que ahora sólo crece en la isla griega de Chios. Mastic se mascaba chicle
(de ahí su nombre, de la misma raíz que masticar), y también se utiliza para preparaciones de diferentes
sabores, de panes y pasteles de helado, dulces y alcohol (ouzo). Los principales componentes aromáticos de las
encías son dos terpenos, pino-como pineno y mirceno leñosas. Mirceno es la molécula de la que los polímeros
de resina de largo se construyen. La resina no es muy soluble en agua, por lo que debe ser molido fino y se
mezcla con otro ingrediente en polvo (harina, azúcar) para ayudar a dispersar de manera uniforme en los
ingredientes líquidos. Variedades de chile y PungenciesHere es una lista de las variedades de chile comunes y
sus pungencies relativa. Picante se mide en unidades Scoville, una medida inventada en 1912 por el químico
farmacéutico Wilbur Scoville, y más tarde adaptado a los análisis químicos modernos. El método original
incluía la extracción de alcohol durante la noche de la pimienta, y luego una degustación de diluciones
crecientes del extracto hasta que el picante es apenas perceptible. Cuanto más el extracto se puede diluir, el
más picante que es, y cuanto mayor sea la puntuación de Scoville.

VarietyPungency chile, Scoville UnitsCapsicum annuumBell0-600New Mexican500-2, 500Wax0-

40.000 Paprika0-2, 500Pimento0Jalapeno2 ,500-1O, OOOAncho / poblano1, 000 1, 500Serrano10, 000 -
25.000 Cayenne30, 000 50, 000
Pimiento chinenseHabanero, whisky bonnet80, 000 150, 000Capsicum frutescensTabasco30, 000 -
50, OOOCapsicum pubescensRocoto30, 000 60, OOOCapsicum baccatumAj i30, 000 50, 000
Nigella El pequeño, negro de semillas, angulares de Nigella sativa, un pariente cercano de Eurasia de
la planta ornamental común el amor en una niebla, como un gusto más suave, versión más compleja de
tomillo u orégano, con una pizca de comino. Se utiliza desde la India a través del suroeste de Asia en el pan y
otros platos.
Azafrán Azafrán es la especia más cara del mundo: un testimonio no sólo de la mano de obra
necesaria para su producción, sino a su capacidad única de transmitir tanto un sabor inusual y un intenso color
amarillo a los alimentos. Se trata de una parte de la flor de una especie de azafrán, Azafrán sativus, que
probablemente fue domesticada en o cerca de Grecia durante la Edad del Bronce. El azafrán se llevó hacia el
este hasta Cachemira antes del 500 aC, en la Edad Media los árabes lo llevaron hacia el oeste a España, y los
cruzados a Francia e Inglaterra. (El nombre proviene del árabe "Hilo"). Hoy en día Irán y España son los
principales productores y exportadores. Ellos utilizan el azafrán en sus respectivos platos de arroz, pilaf y la
paella, los franceses en su guiso de pescado, bouillabaisse, los italianos en el risotto
milanese, los indios en biryanis y dulces de leche.
Los números que figuran en la producción de azafrán son alarmantes. Toma cerca de 70.000 flores de
azafrán para producir 5 kg lb/2.25 de estigmas, los tres extremos de color rojo oscuro de la sonda ("estilo") que lleva
el polen hasta el ovario de la planta. Estos cinco libras a su vez seco hasta aproximadamente llb/450 gramos de
azafrán. Y como son tan delicados, los estigmas aún se recogen y separado de las partes otra flor con la mano, con
casi 200 horas de mano de obra necesaria para ese mismo 1 libra de azafrán seco. Cada flor morada pétalos deben
ser cosechados en el mismo día en que comienza a abrirse, a finales de otoño. Una vez separados, los estigmas se
secan con cuidado, ya sea con un tostado de 30 minutos sobre el fuego (España), o más veces en el sol (Irán), o en
una habitación caliente o un horno moderno.
Azafrán de color Intenso color azafrán proviene de una serie de pigmentos carotenoides (p. 267)
que cuenta
el 10% o más del peso seco de la sal. La forma más abundante, llamado crocina, es un sándwich molecular de una
molécula de pigmento con una molécula de azúcar unidos a cada extremo. Los azúcares que el pigmento de petróleo
normalmente solubles en una soluble en agua, de uno y es por eso que el azafrán se extrae fácilmente en agua o
leche caliente y funciona tan bien como colorante para el arroz y otros alimentos nonfatty. Crocina es un colorante
de gran alcance, y le da un tinte sensible al agua, incluso en una parte por millón.

El azafrán. Azafrán puro se compone de los estigmas secos, las puntas de color rojo oscuro que cogen
los granos de polen y enviarlos por el estilo de siempre en el ovario. En segundo lugar, la calidad del azafrán a
menudo incluye los estilos pálida, bastante insípido.
Azafrán Sabor Sabor del azafrán se caracteriza por una notable amargura y un aroma penetrante, como el
heno. Se presenta en gran parte de otra combinación de azúcar a los hidrocarburos, picrocrocina, que puede ser hasta
un 4% del peso fresco de los estigmas, y es probablemente una defensa contra los insectos y otros depredadores. La
combinación en sí es amargo. Cuando los estigmas se secan y sus estructuras de las células están dañadas, tanto en el
secado térmico y un acto de la enzima en picrocrocina para liberar la parte de hidrocarburos, que es un terpeno
volátil llamado safranal. El secado del azafrán estigmas tanto moderados de la amargura y se desarrolla el aroma.
Varios parientes químicos de la ronda safranal el aroma global.
Utilizando azafrán El azafrán se utiliza normalmente en cantidades pequeñas-a pocos hilos, o un "pellizco"
y rehidratada en una pequeña cantidad de líquido tibio o caliente antes de ser añadido a un plato, con el fin de
extraer el sabor y color. El principal pigmento es soluble en agua, pero la inclusión de un poco de alcohol o de grasa
en el líquido de extracción se disolverá más solubles en grasa carotenoides.
Color azafrán y las moléculas de sabor son fácilmente alterados por la luz y el calor, por lo que
esta especia valiosa es la mejor forma de almacenar en un recipiente hermético en el congelador.
Sumac Sumac es la pequeña baya seca, purplered de un familiar de arbustos (Rhus coriaria) de los
anacardos y árboles de mango, un nativo del sudoeste de Asia. Sumac es raro por ser muy ácida (de los ácidos
málico y otros), astringente (a partir de abundantes taninos, y el 4% de su peso), y aromático, con notas de pino,
madera y cítricos. Sumac se muele y se agrega a una serie de sabrosos platos en el Medio Oriente y África del
Norte. Un estudio de las
Las especias tropicales
Entre las especies tropicales, las relaciones familiares no se traducen fácilmente en las relaciones de sabor.
Por lo tanto, he enumerado todos en orden alfabético simple. Es interesante notar, sin embargo, que la familia del
jengibre incluye la cúrcuma, galanga cardamomo, y los granos del paraíso, y que la pimienta y clavo de olor son
miembros de la familia del mirto, y por lo tanto los familiares de cada uno y de dos fuertes con aroma a frutas, la
guayaba y feijoa.
Pimienta de Jamaica Pimienta de Jamaica es la baya de café, medianas secas de un árbol de los trópicos del
Nuevo Mundo. Pimenta dioica es miembro de la familia del mirto y un pariente del clavo de olor. Pimienta de
Jamaica tomó su nombre actual en el
Siglo 17, porque se pensaba que se combinan los aromas de las especias varias, y hoy en día es a menudo descrita
como la degustación como una combinación suave de canela clavo de olor, y nuez moscada. De hecho, es rica en el
clavo es el eugenol y volátiles relacionados fenólicos, con dulce y fresco, y las notas leñosas (pero no volátiles
canela). El principal productor es Jamaica. Las bayas se recogen cuando están verdes y en la altura de sabor,
brevemente fermentado en montones, "sudó" en bolsas para acelerar su secado y tostado, y luego secados al sol
durante cinco o seis días (o máquina de secado). Pimienta de Jamaica se encuentra el uso notable en el pescado
escabechado, carnes y verduras, así como en los condimentos pastel.
Achiote Achiote, también conocido como achiote, es a la vez un condimento y un colorante. Es
la semilla de un arbusto,
Bixa orellana, Nativa de América tropical, y es muy utilizado en diversos platos cocinados del sur de México
hasta el norte de América del Sur. El color rojo anaranjado bixina pigmento se encuentra en la capa cerosa de
las semillas, y fácilmente se transforma en Anum número de variantes de productos químicos que son
diferentes tonos de naranja, amarillo y rojo. Algunos de estos son solubles en agua, otras en el aceite, los
grandes fabricantes de alimentos utilizan los extractos de anato para dar un color vivo para cheddar estilo
quesos, mantequilla y otros productos. Las semillas de achiote son difíciles, y difícil de moler finamente, lo
que a menudo se calienta en un líquido para extraer su sabor y color y luego se cuelan a cabo. Comercialmente
pastas suelo achiote también están disponibles. El aroma de achiote está dominado por la madera, seca terpeno
humulona, que también se encuentra en el lúpulo.
Cardamomo El cardamomo es la tercera especia mundo más caro después del azafrán y la vainilla. Es
la semilla de una planta herbácea de la familia del jengibre que es autóctona de las montañas del suroeste de la
India, y queda sólo allí hasta aroundl900. Los inmigrantes alemanes se lo trajo a Guatemala, que es
actualmente el mayor productor. Semillas de cardamomo son transmitidas por en racimos de cápsulas
fibrosas que maduran en diferentes momentos, por lo que las cápsulas deben ser recogidos a mano uno por
uno, y un poco antes de plena madurez, cuando la cápsula se divide. La palabra viene de una raíz que significa
en árabe "para calentarse", y el cardamomo tiene una delicada calidad, el calentamiento debido a dos conjuntos
diferentes de compuestos aromáticos, los almacena en una capa debajo de la superficie de la semilla: un grupo
de floral, afrutado, dulce y terpenos compuestos (linalol y ésteres de acetato), y más penetrante, cineol de
eucalipto como.
Hay dos variedades ampliamente diferentes de cardamomo: Malabar, una cápsula pequeña, redonda,
con un alto contenido de delicado, compuestos de flores, y Mysore, una más grande, de tres cápsula con un
ángulo principalmente de pino, madera y notas de eucalipto. Ambos son ligeramente astringente y picante.
Malabar cardamomo desarrolla su mejor sabor después de las vainas han empezado a cambiar de verde a blanco,
por lo que generalmente está disponible sólo en forma de blanqueada, después de secado al sol o el blanqueo
químico para hacer el color más uniforme vaina. Mysore cardamomo se vende a menudo verde, su color de una
dosis fija de tres horas de calor moderado (130 "F/55" C) antes de secar.
El cardamomo es mencionado junto con la canela en el Antiguo Testamento, pero no parece haber
llegado a Europa hasta la Edad Media. Hoy en día los países nórdicos consumen un 10% del comercio
mundial, sobre todo en productos de panadería, mientras que los países árabes toman el 80% de su café de
cardamomo. Gahwa se hace hirviendo juntos el café recién tostado y molido con recién roto vainas de
cardamomo verde.
Cardamomo, también llamado Nepal o la India más de cardamomo, es la semilla de un familiar
cardamomo, Amomum subulatum, que crece en el Himalaya oriental del norte de la India, Nepal y Bután.
(Otras especies de Amomum Aframomum y también se utilizan.) Las semillas se llevan en una vaina de color
rojizo una em inch/2.5 de largo, con una pulpa dulce alrededor. Cardamomo tiene un sabor fuerte, dura por dos
razones: la mayor parte de la cosecha es secado con humo, y las semillas son ricas en cineol penetrante
terpenos y alcanfor. Cardamomos grandes se utilizan a menudo en la India, Asia occidental, y China en platos
salados y el arroz y encurtidos.
Canela La canela es la corteza interna seca de los árboles en el Cinnamomum tropicales de Asia
género, un pariente lejano de laurel. Su capa interna o corteza del floema, que transporta los nutrientes de las
hojas hacia las raíces, contiene células de protección del petróleo. Al interior de la corteza se corta y se pelan
desde el nuevo crecimiento de estos árboles, se curva para formar el conocido tiempo "plumas" o palos.
Canela fue una de las especias primero en llegar al Mediterráneo, los antiguos egipcios lo utilizaron en el
embalsamamiento, y es mencionado repetidas veces en el Antiguo Testamento. Los pueblos asiáticos y de
Oriente Cercano han utilizado durante mucho tiempo la canela a platos de carne, sabor y gracias a la influencia
de los árabes, medievales cocineros europeos también. Hoy en día la mayoría de canela entra en platos dulces
y caramelos.
Hay varias especies diferentes de Cinnamomum que proporcionan la corteza aromática, pero canelas
se dividen en dos categorías generales. Uno de ellos es de Ceilán o Sri Lanka, la canela (de C. verum o
zeylanicum), de color marrón claro, como papel y frágil, enrollado en una espiral única, y con un suave,
delicado sabor de la canela a menudo descrito como dulce. El otro es el del sudeste asiático o
Chinesecinnamon, a menudo llamada la casia, que suele ser gruesa y dura, formando una doble espiral, más
oscuro en color y mucho más fuerte en sabor, amargo y algo áspero y ardiente, como en el americano "al rojo
vivo" de caramelo. Estos canelas vienen principalmente de China (C. cassia), Vietnam (C. loureirii), e
Indonesia ( C. burmanii). Cassia tipos son los preferidos en la mayoría del mundo, Sri Lanka tipo en América
Latina. El típico calor, picante aroma de canela proviene de un compuesto fenólico, cinámico, de los cuales
los tipos de Cassia tienen mucho más que Sri Lanka tipos, estas últimas son más sutiles y complejos, con notas
florales y clavo de olor (linalol, eugenol).
Clavos Dientes se encuentran entre los más distintivos y más fuerte de todas las especias. Son los
brotes secos inmaduros flor de un árbol de la familia del mirto, Syzygium aromaticum, que es nativa de
algunas islas en la actual Indonesia. Clavos se disfrutaban en China hace 2.200 años, pero no se utiliza mucho en la
comida europea hasta la Edad Media. Hoy Indonesia y Madagascar son los mayores productores.
Los capullos de las flores del árbol de clavo de olor se recogen justo antes de abrir, y luego se seca
durante varios días.
Sus resultados distintivo de un alto contenido de compuestos fenólicos llamado eugenol, que tiene un
aroma único que es a la vez algo muy dulce y penetrante. Clavo yemas contienen la mayor concentración de
las moléculas de aroma de cualquier especia. Son hasta un 17% en peso de sustancias químicas volátiles, la
mayor parte de esta almacenada bajo la superficie de la parte alargada, en la tapa de flores, y en los delicados
filamentos de los estambres dentro. El petróleo es alrededor del 85% de eugenol. Gracias principalmente al
eugenol, aceite de clavo es bueno para la supresión de los microbios, y entumece temporalmente nuestras
terminaciones nerviosas, las propiedades que han llevado a su uso en enjuagues bucales y productos dentales.
En gran parte de los dientes de los platos del mundo sabor de la carne, mientras que los europeos los
utilizan principalmente en los dulces. Los clavos son un elemento importante en una serie de mezclas de
especias (véase el recuadro, p. 398). Con mucho, su papel más importante se encuentra en los cigarrillos
indonesios con sabor, kretek, que puede ser del 40% rallado clavo de olor.
Galangal Galangal es un nombre dado a la madre tierra, o rizoma, de dos familiares de jengibre
asiático, Alpinia galanga o mayor galangal y Alpinia officinarum galanga o menor. El primero, a veces
también llamada jengibre tailandés, es el más preciado y común. Galangal es más austero que el jengibre,
picante y con tintes de eucalipto, pino, clavo y alcanfor, pero ninguno de carácter limón jengibre. En
Tailandia y otros platos del sureste asiático es a menudo combinado con limón y muchos otros compuestos
aromáticos. Galangal es también un ingrediente en la Chartreuse, amargos, y algunos refrescos.
Jengibre El jengibre es el rizoma picante y aromático de una planta herbácea tropical, Zingiber
officinale, que es pariente lejano de la banana. Lo presta su nombre a una familia de unos 45 géneros que se
encuentran en los trópicos, y que incluyen granos galangal, del paraíso, el cardamomo, y la cúrcuma. El
nombre viene a través de América del singabera sánscrito, es decir, cuernos o astas, que se asemejan a los
rizomas ramificados.
El jengibre fue domesticado en tiempos prehistóricos en algún lugar en el sur de Asia, había sido
llevado en seco
formulario para el Mediterráneo por la época clásica griega, y fue una de las especias más importantes de la
Europa medieval. La torta de pan de jengibre se conoce como las fechas de este tiempo, la cerveza de
jengibre y cerveza de jengibre desde el siglo 19, cuando las tabernas Inglés rociada de jengibre en polvo en
sus bebidas.
Para que la sal seca, madura rizomas se limpian, se raspan para quitar la mayor parte de la piel, a
veces tratados con cal o ácido de cloro, y luego se seca al sol o una máquina. El jengibre seco es de
aproximadamente 40% de almidón, en peso. Hoy en día los principales productores de jengibre seco son la
India y China, mientras que el jengibre de Jamaica es considerado uno de los mejores. Una parte muy grande
del comercio de jengibre va a Yemen, donde se agrega al café (hasta un 15% del peso del café).
En Asia, y cada vez más en el resto del mundo, el jengibre se utiliza fresco. La mayoría de
jengibre fresco en el Unido De los estados ahora viene de Hawaii, donde la cosecha principal se extiende
de diciembre a junio. El jengibre fresco contiene una enzima que digiere proteínas que pueden causar
problemas en gelatina a base de preparados peligrosos (p. 607).
Aromas de jengibre El jengibre tiene una oferta culinaria extraordinaria, aroma de embutidos y platos
de pescado, así como las sodas y los dulces. Tiene algo del jugo oflemon calidad, ya que añade un aroma
refrescante y brillante de fresco, cítrico, floral, amaderado y notas de eucalipto y suave, como la pimienta
picante que complementa otros sabores sin dominarlos. Gingers de diferentes partes del mundo tienen
diferentes cualidades. Jengibre chino tiende a ser sobre todo penetrante; Sur gingers India y Australia tienen
una notable cantidad de citral y por lo que un aroma a limón con más claridad, el jengibre de Jamaica es
delicado y dulce, jengibre africano penetrante.
Pungencia jengibre es variable El sabor picante del jengibre y los miembros de su familia proviene de
la gingeroles, parientes químicos de la capsaicina del chile y la pimienta es la piperina negro (pág. 394). El
gingeroles son los menos potentes del grupo, y el más fácilmente alterado por el secado y la cocción. Cuando
el jengibre se seca, sus moléculas gingerol perder a un grupo pequeño de átomos de lado y se transforman en
shogaoles, que son aproximadamente el doble de picante: jengibre tan seco es más fuerte que los frescos.
Cocina picante jengibre reduce mediante la transformación de algunos gingeroles y shogaoles en zingerona,
que es sólo ligeramente picante y tiene un aroma dulce y picante.
Granos del Paraíso Granos del paraíso, los granos de Indias, la pimienta de cocodrilo, y la pimienta
melegueta son todos los nombres de las pequeñas semillas melegueta ofAjramomum. Este miembro de la
familia del jengibre es originario de África Occidental, y fue utilizado en Europa desde la Edad Media hasta el
siglo 19, cuando se convirtió en una rareza. Es a la vez un tanto picante de gingerol y familiares (paradols,
shogaoles), y débilmente, pero agradablemente aromático, con notas de madera y de hoja perenne (humulona
y cariofileno). Lo es un componente de la mezcla de especias marroquí ras el hanout, y puede servir como
una alternativa interesante a la pimienta negro.
Mace y nuez moscada Mace y la nuez moscada tiene aromas similares y vienen de la misma fuente: el
fruto de un árbol tropical de Asia, Myristicafragrans, que parece tener su origen en Nueva Guinea. Junto con el
clavo, nuez moscada poner la Islas de las Especias, el Malaccas que ahora ofindonesia parte, en los mapas de
las potencias marítimas europeas. Los portugueses y los holandeses monopolizaron el comercio de la nuez
moscada hasta el siglo 19, cuando el árbol fue plantado con éxito en el Caribe y en otros lugares. Nuez
moscada y macis no hizo gran parte de una
impresión de los alimentos europeos hasta la Edad Media. Hoy en día proporcionan el sabor característico de
buñuelos y ponche de huevo, y se añaden a las salchichas y otros embutidos. La nuez moscada es también un
elemento importante de la salsa clásica francesa bechamel.
Ambos nuez moscada son transmitidas por el interior de la ciruela de tamaño melocotón frutos del árbol.
Cuando el fruto está maduro, se separa para revelar una brillante, marrón-negro concha, y enroscadas alrededor de
la concha, una estrecha cinta irregular, de color rojo brillante. La cinta roja es un arilo, una parte de fruta cuyo color
y los azúcares atraer a las aves para llevar a él y la simiente de la distancia. El arilo es la especia llamada macis, y la
semilla dentro de la cáscara es la nuez moscada. El arilo se extrae de la cáscara y se secan por separado. Los
compuestos del aroma en la nuez moscada se concentran en una capa de aceite que contiene el tejido que se
entrelaza a través del cuerpo principal de la semilla de almidón y de almacenamiento del tejido graso, que también
contiene taninos astringentes.
Nuez moscada y macis tienen sabores similares pero distintos, con la maza suave y redondeada. Ambos
llevan las especias frescas de pino, flores y notas cítricas, pero están dominados por leñosas, miristicina caliente, un
poco de pimienta (también un componente menor de eneldo fresco). De nuez moscada rallada incluye partículas
tánico del tejido de la semilla de almacenamiento principal, y también es de color más oscuro en polvo nuez
moscada. Nuez moscada en general ha sido puesto al servicio de los dulces y platos a base de crema, leche y huevos;
maza en platos de carne, así como los encurtidos y salsas de tomate. Sus sabores tienden a ser desagradable con
mucho calor, lo que a menudo rallado sobre un plato en el último minuto.
La nuez moscada es la reputación de tener efectos alucinógenos si varias semillas rallado se
consumen a la vez. Miristicina Se ha sugerido que el ingrediente activo, pero la evidencia es escasa.
Pimienta negro y Familiares pimienta Negro fue una de las especias primero en ser objeto de comercio
hacia el oeste de Asia, y hoy en día sigue siendo el condimento por excelencia en Europa y América del Norte.
Pensamos en ello como un condimento básico, como la sal, y el uso de su sabor picante moderado y agradable
aroma a llenar el sabor de muchos platos salados, con frecuencia justo antes de comerlas. Pimiento es originario de
las montañas tropicales costeras del suroeste de la India, donde el mar y el comercio por tierra con el mundo
antiguo, comenzó al menos hace 3.500 años. Se menciona en papiros egipcios, era bien conocido por los griegos, y
una especia muy popular en Roma. Durante este tiempo, se reunieron en gran parte de las plantas silvestres del
bosque, aunque en algún momento antes del siglo séptimo de la vid fue trasplantado en el archipiélago malayo, Java
y Sumatra.
Vasco da Gama descubrió la ruta marítima entre Europa y sudoeste de la India en 1498, y los portugueses
posteriormente controladas las exportaciones de pimienta negro durante varias décadas. Ellos fueron seguidos por
los holandeses y, comenzando alrededor de 1635, los británicos, que establecieron plantaciones de pimienta. En el
siglo 20, una serie de países de América del Sur y África comenzó a producir pimienta negro. Hoy en día la India,
Indonesia y Brasil son las fuentes más importantes del mundo.
La producción de pimienta Pimienta negro es la pequeña baya seca de una planta trepadora en el género
Piper,
que incluye una serie de otras plantas de especias y hierbas (véase el recuadro, p. 429). Las bayas de Piper nigrum
forma de un pico de flor de unos pocos centímetros de largo, y unos seis meses para madurar. Como las bayas
maduran, su contenido de la piperina picante aumenta continuamente, mientras que sus compuestos aromáticos
alcanzar un pico y después disminuyen. Bayas completamente maduras pueden contener menos de la mitad de los
aromas que habían en la fase verde tarde. La piel baya madura es de color rojo, pero se vuelve de color marrón
oscuro a negro después de la cosecha, gracias a la actividad de las enzimas dorado. La semilla interna es en gran
parte del almidón, con un poco de aceite, 3-9% de piperina picante, y 3.2% de aceite volátil.
Negro, blanco, verde y rosa ColoredPeppers- Las bayas de pimienta se procesan para hacer
varias versiones diferentes de la especia.

Pimienta en blanco y negro. Pimienta proviene de los pequeños frutos de una vid tropical. Pimienta negro
está hecho al secado de la fruta entera, la arrugada capa externa oscura es la capa seca fruto carnoso. Pimienta
blanca se realiza mediante la eliminación de la capa carnosa antes del secado de la semilla.
Pimienta negro, el más común, está hecho de bayas maduras, pero inmadura, todavía verde y rico en
compuestos aromáticos. Los picos de bayas se cosechan a partir de las vides y los granos trillados de las espigas. Las
bayas son luego palideció durante un minuto en agua caliente para limpiar ellos y la ruptura de las células de la capa
de la fruta para acelerar el trabajo de las enzimas de pardeamiento. Por último, está el sol o la máquina-seca durante
varios días, durante el cual se oscurece capa externa de la fruta.
Pimienta blanca se compone de la semilla de pimienta solamente, sin la capa de fruta exterior. Está hecha
de bayas maduras, que se sumergen en agua durante una semana para permitir que la capa de fruta a ser degradado
por bacterias, luego se frota
para eliminar la capa de fruta, y finalmente se secan. Pimienta blanca es principalmente valioso para
proporcionar sabor picante sin dejar de ser invisible a la luz de color salsas y otras preparaciones. Se desarrolló
en un producto comercial más importante en Indonesia, que sigue siendo su principal productor.
Pimiento verde está hecho de granos cosechados una semana o más antes de que otra manera
comienzan a madurar. Las bayas son simplemente conservan por tratamiento con dióxido de azufre y la
deshidratación, por enlatado o embotellado en salmuera, o por liofilización. El sabor depende del modo de
conservación, pero incluye algunas picante y pimienta aromáticos, así como una nota fresca de hojas verdes.
Pimienta rosa, o la pimienta rosa, es una rareza hecha por la preservación de frutas rojas recién
madurado en salmuera y vinagre. (Granos de pimienta rosa son totalmente diferentes, véase más
adelante).
Pimienta sabor El principal compuesto picante de la pimienta es la piperina, que se encuentra en la
capa de fruta fina y de las capas superficiales de la semilla. La piperina es aproximadamente 100 veces menos
picante que la capsaicina en los chiles. Los componentes aromáticos importantes en el pimiento negro (el
pineno terpenos, sabineno, limoneno, cariofileno, linalol) crear una impresión general de que es fresco, cítrico,
de madera, cálido y floral. Pimienta blanca es tan picante como la pimienta negro, pero carece de gran parte de
su aroma, debido a la eliminación de la capa exterior de frutas. A menudo se observa humedad y establo de
caballos-, probablemente a partir de la fermentación prolongada de la capa de la fruta (escatol, cresol).
La pimienta se utiliza en forma de conjunto "callos" en las preparaciones que dar tiempo a extraer su
sabor: las cosas tales como los encurtidos y conservas, y algunos caldos y sus salsas. Moler los granos de
pimienta permite su sabor a extraído más rápido para los ajustes de última hora. Molienda, también libera sus
aromas a evaporarse, por lo que el sabor más fresco y procede de granos de pimienta de tierra directamente en
la preparación. Incluso granos de pimienta pierden mucho de su aroma después de un mes en un molino.
Algunos cocineros brevemente tostar en una sartén caliente con Emich su aroma.
La pimienta es mejor que se conserven bien cerrados en el frío y la oscuridad. Si ha estado expuesto a
la luz durante el almacenamiento, pierde su
acritud, porque la energía de la luz reordena piperina para formar una molécula casi insípida (isochavicine).
Los granos de pimienta rosa Granos de pimienta rosa son los frutos del árbol de la pimienta de Brasil,
Schinus terebinthifolius, que fue llevado al sur de Unido Estados como planta ornamental y se ha convertido
en una plaga invasora. Sus frutos atractivo color rosa se comercializó por primera vez como una especie de
pimienta en la década de 1980. El árbol se encuentra en el marañón y mango de la familia, que también
incluye el veneno hiedra y el roble venenoso, y sus frutos frágiles, pimienta de tamaño contienen cardanol, un
compuesto fenólico irritante que limita su utilidad en los alimentos. Granos de pimienta rosa han pino fresco,
cítrico y dulce aroma de las notas gracias a varios terpenos. Apariente cercano del Perú, S. molle, también se
cultiva como planta ornamental y se llama California la pimienta de los árboles. Sus frutos tienen un aroma
más resinosa (gracias a mirceno), con cardanol irritante menos.
La pimienta de Sichuan, Sansho La especia china conocida como la pimienta de Sichuan y el japonés
Sansho tanto
ofrecer una versión extraña e interesante de pungencia. Vienen de dos árboles pequeños en la familia de los
cítricos a veces llamada "fresno espinoso". Árboles de la pimienta de Sichuan son Zanthoxylum simulans o Z
bungeanum, y los árboles son Sansho piperitum Zanthoxylum. (Xanthoxylum es otro de ortografía.) Las
especias son las cáscaras de frutos secos pequeños, que son aromáticas con citronella limón! Y citronelol. Los
compuestos picantes, el sanshools, son miembros de la misma familia que la piperina de pimienta negro y la
capsaicina de los chiles. Sin embargo, el sanshools no son simplemente picantes. Que producen una extraña
sensación de hormigueo, sensación de zumbido, adormecedora que es algo así como el efecto de bebidas
gaseosas o de una corriente eléctrica suave (tocar los terminales de una batería de nueve voltios de la lengua).
Sanshools parecen actuar en diferentes tipos de terminaciones nerviosas a la vez, inducir sensibilidad al tacto y
al frío en los nervios que normalmente no sensibles, por lo que tal vez causa una especie de confusión
neurológicos general.
Las versiones en chino y japonés de esta especia son diferentes. Granos de pimienta de Sichuan de
China siempre se brindó, por lo que sus afinidades cítricos se ven opacados por notas de madera dorada, que
van bien con las carnes. Japón Sansho es claramente limón, y se utiliza para enmascarar o equilibrar la
fattiness de algunos pescados y carnes. Estas especies se utilizan casi siempre como parte de una mezcla.
Sándalo El sándalo es más familiar en el incienso que en los alimentos, pero las raíces y el duramen
del árbol Santalum album a veces se utilizan en la India a los dulces sabor. Su aroma proviene principalmente
de santalol, que tiene madera, flores, lácteos, cualidades almizclado.
Algunos familiares ofPepperThere son alrededor de mil diferentes especies en el género Piper, y muchos
familiares de Piper nigrum han sido también utilizados como saborizantes de alimentos, incluyendo la hoja
santa, hierbas y lolot (pp.
409, 410). Otros familiares pimienta destacables son los siguientes:
Pimienta larga (Piper longum). Este nativo de ofindia fue probablemente la especia picante por
primera vez después de mostaza para ser apreciada en Europa, los griegos y romanos que preferían negro
pimienta y nos dio la palabra a través de la pimienta su nombre en sánscrito Pippali (pimienta negro es
Marichi). Pimienta larga se llama así porque es el pico de flor entera con frutas diminutas incrustadas en su
superficie. Tiene un sabor un poco más picante (debido a una
mayor oferta de la piperina), y un aroma amaderado. Hoy en día es utilizado principalmente en las salmueras
de verduras, aunque también se encuentra en algunas mezclas de especias del norte de África. Otra planta
llamada pimienta larga es Piper retrofractum, un nativo de Java, y todavía se utiliza en Indonesia y Malasia..
Se dice que es más aromática que la pimienta larga india
Cubeba o pimienta cola (P. cubeba). Esta versión de la pimienta se compone de bayas individuales y
los tallos de cola,. Se trata de un oflndonesia natal, y fue utilizado en la cocina europea en el siglo 17, en su
región de origen todavía salsas sabores, licores, caramelos, y los cigarrillos. Además de sabor picante, tiene
frescos, eucalipto, madera, aromas especiados y florales.
Ashanti pimienta (P. guineense). En África Occidental esta especia da notas de nuez moscada y
azafrán a diversos
platos.
Hoja de betel (P. betle). Las hojas con olor a clavo de olor de esta especie de pimienta de Asia han
sido durante mucho tiempo envuelta
alrededor de otros ingredientes en un paquete de tamaño de un bocado y masticar. El paquete de la India,
supari, incluye limón, la nuez de betel en la palma areca, y en ocasiones del tabaco.

Anís estrellado El anís estrellado es el fruto leñoso sorprendentemente en forma de estrella de un

árbol en la familia de las magnolias, Illicium verum, un nativo del sur de China e Indochina. Su sabor a anís
viene de la química fenólicos mismo, anetol, que los sabores del anís europeo sin relación alguna (p. 414).
La fruta en sí, que puede tener de seis a ocho cámaras, lleva más del sabor de las semillas y la fruta no
madura es tradicionalmente masticada como un edulcorante de aliento. Uno de los usos tradicionales e
importantes de anís estrellado es en platos de carne de China a fuego lento en salsa de soja, cuando la
cebolla se incluyen, el resultado es la producción de compuestos aromáticos fenólicos de azufre-que
intensifican la carnosidad de la antena.
Tamarindo Tamarindo es la pulpa fibrosa, pegajosa, aromático, intenso y amargo que rodea a las
semillas
en las vainas de Tamarindus indica, un árbol de la familia de frijol nativo de África y. Madagascar. La pulpa
puede ser extraído por inmersión en agua durante unos minutos, apretando la masa fibrosa, y el esfuerzo fuera
del agua con sabor, extracto de tamarindo también se fabrica y se vende como una pasta espesa. La pulpa es de
aproximadamente 20% de ácidos, principalmente tartárico, azúcares 35-50%, y alrededor del 30% de
humedad, y tiene un complejo, gracias salado, aroma tostado a las reacciones de pardeamiento que tienen lugar
en el árbol como la pulpa se concentra en el calor dom En gran parte de Asia, el tamarindo se usa para
acidificar y el sabor agridulce conservas, salsas, sopas y bebidas. El tamarindo es también muy popular en el
Medio Oriente, y es uno de los ingredientes que definen la salsa inglesa.
Ttu "Meric La cúrcuma es el tallo seco de metro, o rizoma, de una planta herbácea tropical de la
familia del jengibre, Curcuma Zanga. Lo parece haber sido domesticado en tiempos prehistóricos en la India,
probablemente por su pigmento amarillo intenso (Curcuma proviene del sánscrito "amarillo"). La cúrcuma se
ha usado a color de la piel, ropa y alimentos para ceremonias que rodean el matrimonio y la muerte. En los
Estados Unidos, el principal uso de la cúrcuma es para proporcionar color y relleno nonpungent de mostaza
preparada. También es el principal componente del curry en polvo más preparados, lo que representa un 25-
50% de su peso.
El principal pigmento de la cúrcuma es un compuesto fenólico llamado curcumina, que resulta ser
un excelente antioxidante. Esto puede explicar por qué la cúrcuma se considera que tiene propiedades
conservantes, en el pescado India y otros alimentos son a menudo primeros espolvoreado con él antes de la
cocción, y se entra en muchos de los platos preparados. El color de la curcumina es sensible al pH. En
condiciones ácidas es de color amarillo, mientras que en condiciones alcalinas se pone de color naranja-rojo.
Para que la sal, los rizomas de cúrcuma se cuecen al vapor o hervidas en agua ligeramente alcalina
para establecer el color y precocinar el almidón abundante, y luego secados al sol. La cúrcuma se vende
molido, aunque rizomas frescos y secos se pueden encontrar en los mercados étnicos. La cúrcuma tiene un
arbolado, aroma tierra seca (de terpenos ligeramente aromática llamada turmerone y zingiberene), con ligero
amargor y picor.
Vainilla La vainilla es una de las especias más populares en el mundo. Entre las especias es único
por la riqueza, profundidad y persistencia de su sabor. Y es el segundo más costoso, después de azafrán. Así
que, de hecho, la mayor parte de la esencia de vainilla que se consume en el mundo de hoy es una imitación
sintética de la especia original.
Vainilla verdadera proviene de la fruta vaina, a menudo llamado el "grano" de una escalada de
orquídeas nativas de Centroamérica y el norte de América del Sur. Hay alrededor de 100 especies en el género
tropical De vainilla. V. planifolia (o V. fragrans) se cultivó por primera vez por los totonacos de la costa oriental
de México, cerca de Veracruz, tal vez el tiempo que hace 1.000 años. Que lo envió al norte a los aztecas, que
sabores de sus bebidas de chocolate con
(p. 695). Los primeros europeos que sabor a vainilla fueron los españoles, que le dio su nombre; vainilla es el
diminutivo español de "Vaina" o "cáscara" (del latín vagina). Un botánico belga del siglo 19, Charles Morren,
encontrado la forma de polinizar las flores de vainilla a mano, y así hizo posible la producción de la especia en
las regiones que carecían de los insectos polinizadores adecuados. Y los franceses tomaron la vid a las islas de
la costa del sureste de África, que actualmente suministran gran parte del mundo: Madagascar, Reunión, y las
Comoras, que en conjunto producen lo que se llama la vainilla Bourbon.
 En la actualidad, Indonesia y Madagascar son los mayores productores del mundo. Es el trabajo atento y
que se requieren para la mano-polinizar las flores de vainilla y curar las vainas, y la baja producción de las pocas
regiones que lo cultivan, que hacen de vainilla tan caro.
Rico sabor de la vainilla es la creación de tres factores: la riqueza de la vaina de los compuestos
fenólicos de defensa, preeminentemente la vainillina, una buena cantidad de azúcares y aminoácidos para
generar oscurecimiento de reacción sabores, y el proceso de curado. La planta almacena la mayor parte
de sus aromas defensiva en forma inerte por la unión a una molécula de azúcar. Las defensas activas y
aromas son liberados cuando el daño a la vaina trae las formas de almacenamiento en contacto con las
enzimas de ruptura de enlaces. La clave para que la vainilla es bueno así el daño deliberado a las vainas,
seguido de un prolongado proceso de secado que se desarrolla y se concentra el sabor, y evita que se
echen a perder la vaina.
Hacer de vainilla La realización de vainilla comienza seis a nueve meses después de la orquídea de
flores han sido polinizadas, con vainas verdes 6.10 inches/15-25 em largo que apenas están empezando a madurar.
En las paredes interiores de la cápsula, miles de diminutas semillas se insertan en una compleja mezcla de azúcares,
grasas, aminoácidos, compuestos fenólicos y el almacenamiento de azúcar. Las enzimas que se liberan los
compuestos fenólicos aromáticos de almacenamiento se concentran cerca de las paredes exteriores. El primer paso
en la curación es matar a la vaina para que no consume los azúcares y los aminoácidos, y para dañar las células de la
cápsula y permitir que los compuestos fenólicos de almacenamiento para migrar a las enzimas de la liberación.
Ambos objetivos se logran mediante una breve exposición de las vainas de las altas temperaturas, ya sea al sol o en
agua caliente o vapor. El daño celular que causa también permite que las enzimas de pardeamiento
(polifenoloxidasas, p. 269) para agrupar algunos compuestos fenólicos, junto a los agregados de color, por lo que los
cambios de color vaina de verde a marrón.
A continuación, siga varios días durante el cual las vainas son alternativamente expuestas al sol hasta que se
demasiado caliente para manejar, entonces envuelto en una tela para "sudar" con el calor residual. Durante esta
etapa, los componentes del sabor principal de compuestos fenólicos de vainilla vainilla y moléculas relacionadas,
son liberados de su esclavitud a las moléculas de azúcar. El calor y la luz del sol también se evapora parte de la
humedad pod, desalentar el crecimiento de microbios en la superficie húmeda, y generar los pigmentos y aromas
complejos a través de reacciones de pardeamiento entre azúcares y aminoácidos (p.778). Se tarda de 3 a 5 libras de
vainas frescas para producir 1 libra de frijoles curados.

Las vainas de la orquídea de la vainilla. La vaina fresca contiene miles de diminutas semillas incrustadas
en una resina pegajosa de azúcares, aminoácidos, y una forma de almacenamiento de los compuestos de aroma de
vainilla principal, vainillina. El proceso de secado y curado de la cápsula libera la vainillina y crea moléculas
adicionales aroma.
En la última etapa del procesamiento de la vainilla, las vainas se enderezan y se alisa con la mano, se
seca durante varias semanas, luego en "edad", o almacenado por algún tiempo para desarrollar el sabor más
(compuestos aromáticos reaccionan con el oxígeno, algunas enzimas resistentes al calor, y entre sí para formar
ésteres frutados y otras notas nuevas). En Madagascar, el curado de vainilla toma 35-40 días, mientras que el
proceso mexicano dura varios meses.
Los sabores de la vainilla La vaina se cura el agua alrededor del 20% en peso, 20% de fibra, azúcares
25%, 15% de grasa, y el resto de aminoácidos, compuestos fenólicos, otros sabores y pigmentos marrones. Los
azúcares proporcionan dulzura, aminoácidos libres proporcionar algún olor agradable, la riqueza de grasa, y algunos
taninos astringentes. El aroma de la vainilla natural es compleja. Más de 200 compuestos volátiles diferentes se han
encontrado en vainas de vainilla. El principal, el compuesto fenólico vainilla, vainilla sugiere por sí misma, pero sin
la riqueza de la especia entera. Algunos de los compuestos volátiles de vainilla otras importantes contribuyen notas
de sabor descrito como madera, flores, hojas verdes, tabaco, frutas secas, como el clavo de olor, miel-como,
caramelo, humo, tierra, y la mantequilla.
Tipo de vainilla Las diferentes regiones productoras de vainilla producen granos con sabores diferentes en
términos generales. La vainilla Bourbon de Madagascar y las islas vecinas es generalmente considerado como el
más fino, con el más rico, el sabor más equilibrado. Granos de Indonesia parece más ligero, con menos vainilla, y
las cualidades a veces lleno de humo. Frijoles mexicanos contienen aproximadamente la mitad de la vainilla
Bourbon de los granos, y tiene sabor a fruta y aromas distintivos vinoso. Rara Tahitian frijoles de vainilla, una
especie diferente, V tahitensis, también tienen mucho menos que los granos de vainilla Bourbon, pero llevan flores
únicas y notas perfumadas.
Los extractos de vainilla y los aromas Extracto de vainilla se fabrican cortando frijoles de vainilla y en
varias ocasiones pasar una mezcla de alcohol y agua sobre ellos durante varios días, entonces el envejecimiento
del extracto de desarrollar un proceso más complejo, sabor. Vainillina y los componentes del sabor otros son más
solubles en alcohol que agua, por lo que cuanto mayor sea el contenido de sabor que se desee en el extracto,
mayor es la proporción de alcohol
necesarios para llevarla.
Aroma de vainilla artificial contiene la vainillina sintética a partir de diversos industriales de
subproductos, especialmente lignina de la madera, y no tiene el pleno, sabor complejo y sutil de vainilla entera
o sus extractos. La demanda de aroma de vainilla es muy superior al de los cultivos disponibles, y los costos
naturales de la vainillina 100 veces más que los sintéticos. Sobre 90% del aroma de vainilla que se consume en
los Estados Unidos es artificial, en Francia, alrededor del 50%.
Las virtudes ofVanillinin Además de hacer que el sabor de vainilla como la vainilla, vainillina se forma
durante la cocción ciertos procedimientos de fabricación, especialmente las relacionadas con los fuegos de
madera y barriles de madera (pp. 448,
721). Por lo tanto, contribuye al sabor de los alimentos tales como carnes asadas y ahumadas, vinos y
whiskies, pan y maní hervido. Vainillina también tiene varias propiedades biológicas potencialmente útiles.
Es tóxica para muchos microbios, un antioxidante, e inhibe el daño del ADN.

Cocinar con vainilla La vainilla es utilizado principalmente en los alimentos dulces. Casi la mitad de
la esencia de vainilla que se consume en los Estados Unidos entra en el helado, y gran parte del resto en las
bebidas carbonatadas y el chocolate. Pero también funciona en platos salados: la langosta y carne de cerdo son
ejemplos populares. Añadió con un ligero toque de vainilla pueden contribuir con una sensación de
profundidad, el calor, la redondez y la persistencia de casi cualquier alimento.
El sabor de la vainilla todo reside en dos partes diferentes del grano: el material pegajoso, resinoso en
la que las diminutas semillas están incrustadas, y la pared fibrosa de la vaina. La primera es fácil de raspado
de la semilla y se dispersa en una preparación, mientras que la propia vaina deben ser remojados durante algún
tiempo con el fin de extraer su sabor. Debido a que los compuestos volátiles son generalmente más solubles en
grasas que en agua, el cocinero puede extraer más sabor si el líquido de extracción incluye alcohol o grasa.
Prepararon extractos de vainilla pueden ser dispersados a lo largo de un plato al instante, y por lo general
mejores añadido hacia el final de la cocción, y cualquier período de tiempo a alta temperatura causa la pérdida
de aroma.
Té y café
Té y café son las bebidas más consumidas en el mundo, y su popularidad se debe a
la misma fuente que la de las hierbas y especias: los materiales vegetales que están hechos están repletas de
defensas químicas que hemos aprendido a diluir, modificar, y el amor. Las hojas de té y café en grano tiene
una defensa en común, y eso es la cafeína, un alcaloide amargo que tiene efectos significativos en nuestros
cuerpos. Y ambos contienen grandes dosis de compuestos fenólicos. Sin embargo, son materiales muy
diferentes. Café comienza como una semilla, un depósito de proteínas, carbohidratos, y el petróleo, y es la
creación de altas temperaturas, un compendio de los alimentos sólidos y sabores tostados. Té comienza como
una hoja nueva, en crecimiento activo, rico en enzimas, y es la delicada creación de esas enzimas,
cuidadosamente capturados y conservados por un mínimo de calor y el secado. Café y el té por lo tanto ofrecen
dos experiencias muy diferentes de la inventiva y el arte botánico humanos.
Cafeína
La cafeína es el comportamiento que modifican la química que más se consume en el mundo. Es un
alcaloide (p.
238) que interfiera con un sistema particular de señalización utilizado por muchas células diferentes, y por lo
tanto, tiene varios efectos diferentes sobre el cuerpo humano. Por encima de todo, la cafeína estimula el
sistema nervioso central, alivia la fatiga y el sueño, y los tiempos de reacción se acelera. También aumenta la
producción de energía en los músculos y por lo tanto su capacidad de trabajo. Se dice para mejorar el
rendimiento y el estado de ánimo mental, aunque estudios recientes sugieren que estos pueden ser el resultado
de aliviar los síntomas iniciales de la abstinencia de cafeína durante la noche! Menos deseable, en dosis altas
provoca inquietud, nerviosismo, y el insomnio. Que tiene efectos complejos sobre el corazón y las arterias, y
puede producir un ritmo cardíaco anormalmente rápido. Existe alguna evidencia de que la cafeína acelera la
pérdida de calcio de los huesos, el consumo de lo habitual puede contribuir a la osteoporosis.
La cafeína alcanza sus niveles máximos en sangre entre 15 minutos y dos horas después del
consumo, y sus niveles se reducen a la mitad el plazo de tres a siete horas. Sus efectos son más evidentes en
las personas que normalmente no lo consumen. Los síntomas de abstinencia pueden ser desagradables, pero
por lo general desaparecen al cabo de tres días de abstinencia.
Un pariente químico de la teofilina cafeína llamada se encuentra en el té y en algunos aspectos es
más potente que la cafeína, pero el té contiene sólo pequeñas cantidades. Aunque los granos de café son
02.01% cafeína y hojas de té 2.3%, café elaborado cerveza contiene más cafeína que el té elaborado por
un mayor peso de café se extrae por la taza (8-10 gramos, frente a 2-5 gramos para el té).
Té, Café y Salud
No hace tantos años, tanto el café y el té eran sospechosos de contribuir a varias enfermedades,
incluyendo cáncer, por lo que fueron algunos de los muchos placeres que sentirse culpable. Ya no! El café es
ahora reconocida como la principal fuente de compuestos antioxidantes en la dieta americana (asados
medianas tienen mayor actividad antioxidante). Té negro y verde especialmente también son ricos en
antioxidantes y otros de protección
compuestos fenólicos que parecen reducir el daño a las arterias y el riesgo de cáncer.
Ciertos tipos de café no llegar a tener un efecto indeseable en los niveles de colesterol en la sangre.
Dos de lípidos (grasa) sustancias, cafestol y kahweol, elevar los niveles, a pesar de que sólo entrar en el café
cuando la técnica de elaboración de la cerveza no filtrarlos. Cocido, olla de émbolo, y cafés espresso los
contengan. La importancia de este efecto no es conocida y puede ser pequeña, ya que la recaudación de
colesterol son acompañados por una gran dosis de sustancias que protegen de la oxidación del colesterol y
causar daños (P.
255).
Agua para hacer té y
café
Té preparado y el café son el 95-98% de agua, por lo que su calidad está fuertemente influenciada por
la calidad de la
el agua utilizada en su fabricación. Los sabores desagradables y los compuestos de cloro desinfectante de las
aguas del grifo más son en gran medida eliminan mediante ebullición. Agua muy dura, de alta en carbonatos
de calcio y magnesio, tiene varios efectos indeseables: en el café, la extracción de estos minerales sabor lento,
la nube cerveza, tapar los tubos de las máquinas de espresso y reducir la espuma de café fino, en el té, que
causan la formación de una escoria de la superficie formada por carbonato de calcio precipitado y agregados
fenólicos. El agua ablandada overextracts tanto el café y el té y le da un sabor salado. Y agua destilada muy
pura ofrece una cerveza mejor descrito como plano, con am Issing dimensión de sabor.
El ideal del agua tiene un contenido mineral moderado, y un pH que es casi neutro, de modo que la
bebida final tendrá un pH moderadamente ácido de alrededor de 5, lo justo para sostener y equilibrar los otros
sabores. Algunas marcas de agua mineral embotellada son adecuados (Volvic se utiliza en Hong Kong).
Muchas aguas del grifo de forma intencionada hace alcalina para reducir la corrosión de las tuberías, y esto
puede reducir la acidez y la alegría de ambos té y café tostado oscuro (asados luz contribuyen mucho de su
propio ácido). Alcalina el agua del grifo puede ser corregida mediante la adición de pequeñas pizcas de crema
de tártaro, ácido tartárico-justo hasta que empieza a tener un sabor ligeramente ácido.
Números de la cafeína
El consumo diario de cafeína en miligramos por habitante, 1990
Noruega, Países Bajos, Denmark400Germany, Austria300France240Britain200United States170
El contenido de cafeína, miligramos por porción
Elaborada coffee65-175Espresso80-115Tea50Cola40-50Cocoa15

Té
A pesar de que ha prestado su nombre a muchas otras infusiones, té de la palabra china-cha es una
bebida
preparado a partir de las hojas verdes de un tipo de camelia. Té de las hojas jóvenes de llegar a ser tan lleno de
interesantes productos químicos defensivos, como cualquier especia. A partir de suroeste de China hace unos
2.000 años, la gente aprendió a utilizar la presión física, calor suave, y el tiempo para convencer a BER Anum
de diferentes sabores y colores de las hojas de té. El té se convirtió en un elemento básico de la dieta de los
chinos alrededor del año 1000 de la CE. En el Japón del siglo 12, Los monjes budistas que valoraba el té
como una ayuda para largas horas de estudio se encontró que el té era digno de su contemplación. Ellos
desarrollaron la ceremonia del té formal, que sigue siendo notable por la atención que presta a la más simple
de los preparativos, una infusión de hojas en el agua.
La historia del té
Té en China El árbol del té, Camellia sinensis, es originaria del sudeste asiático y el sur de China, y su
ricas en cafeína, las hojas tiernas se mastican crudo probablemente la historia mucho antes de grabar. La
preparación de las hojas de té para infusión en agua evolucionado lentamente. No hay evidencia de que en el
siglo tercero CE las hojas hervidas y luego se seca para su uso posterior, y que en el siglo octavo también
fueron salteados antes del secado. Estas técnicas dan hojas de color verde o amarillo-verde y las infusiones,
y sabor suave, pero amargo y astringente. Tés más de sabor fuerte y naranja-rojo como oolongs modernos se
desarrollaron alrededor del siglo 17, probablemente a partir de la observación casual que las hojas
desarrollan un aroma y
color cuando se les permite que se marchiten o se pulsa antes del secado. Lo Fue en ese momento que China
comenzó a negociar intensamente con Europa y Rusia, y el nuevo estilo, más compleja de té conquistaron
Inglaterra, donde el consumo aumentó de 20.000 libras en 1700 a 20.000.000 in1800. El fuerte "negro" de té
que es más conocido en Occidente hoy en día es una invención relativamente reciente, el resultado de una
intensa presión, los chinos se desarrolló en la década de 1840 específicamente para la exportación a Occidente.
La expansión de la producción de té Hasta finales del siglo 19, todo el té en el comercio mundial fue
China el té. Sin embargo, cuando China comenzó a resistirse a la práctica de Gran Bretaña de pagar por su
hábito de té cara con el opio, los británicos intensificación de la producción de té en sus propias colonias,
especialmente la India. Para las regiones cálidas se cultiva una variedad autóctona, Camellia sinensis var.
assamica, o té de Assam, que tiene más compuestos fenólicos y la cafeína de té de China y produce un té más
fuerte, más oscuro negro. Ellos plantaron los tipos más duros de China en el Himalaya ofDarjeeling colinas y
en las altas elevaciones en el sur. India es ahora el más grande de té del mundo
productor.
Hoy en día cerca de tres cuartas partes del té producido en el mundo es el té negro. China y Japón
siguen produciendo y tomar el té más verde que negro.
La hoja de té y su transformación de una hoja de té fresco tiene un sabor amargo y astringente, y no mucho
más. Esto es un reflejo del hecho de que sus componentes químicos principales, incluso más abundantes que los
materiales estructurales, es una gran cantidad de sustancias fenólicas amargo y astringente, cuyo propósito es hacer
que la hoja de poco atractivo para los animales. Y sus moléculas aromáticas están encerrados en las combinaciones
no volátil con moléculas de azúcar. El té verde conserva muchas de las cualidades de la hoja fresca. Pero la clave
para hacer té oolong y negro es fomentar las enzimas propias de la hoja de transformar estos materiales de defensa
austera en muy diferentes, las moléculas de delicioso.
¿Cómo crear enzimas Té sabor, color y cuerpo El período de actividad de la enzima durante la
preparación de té tradicionalmente se ha llamado "fermentación", pero no implica ninguna actividad microbiana
significativa. En el té de decisiones, la "fermentación" se refiere a la transformación enzimática. Lo ocurre cuando
el fabricante de prensas de las hojas de té para romper las células, y luego permite que las hojas que se siente desde
hace algún tiempo, mientras que las enzimas hacen su trabajo.
Hay dos tipos generales de transformación enzimática en la toma de té. Uno de ellos es la liberación de una
gran variedad de compuestos aromáticos, que en la hoja intacta están ligadas a los azúcares y por tanto no puede
escapar a la atmósfera. Cuando las células se aplastan, las enzimas descomponen el complejo aroma de azúcar
aparte. Esta liberación hace que el aroma del té oolong y negro más completo y más rico que el aroma de té verde.
La segunda transformación se basa moléculas grandes de los pequeños, y por lo tanto modifica el sabor,
color y cuerpo. Las moléculas pequeñas son fuente abundante de la hoja de té de tres anillos compuestos fenólicos,
que son astringente, amargo, y sin color. La hoja de pardeamiento enzimático, polifenoloxidasa, utiliza el oxígeno
del aire para unirse a las moléculas pequeñas fenólicos juntos en grandes complejos (p. 269). Una combinación de
dos compuestos fenólicos ofrece un tipo de molécula (teaflavina) que es de color amarillo a la luz de cobre en color,
menos amargo, pero aún astringente. Complejos de tres a diez de los compuestos fenólicos originales son de color
naranja-rojo y menos astringentes (tearubigenos). Incluso los complejos más grandes son de color marrón y
astringente en absoluto. Cuanto más las hojas de té son presionados, y cuanto más se les permite sentarse antes de
que las enzimas son asesinados por la calefacción, el menos amargo y astringente y el color se convierten en más.
En el té oolong, aproximadamente la mitad de los compuestos fenólicos pequeños se han transformado, en el té
negro, alrededor del 85%.
El fenol rojo y marrón complejos y otro complejo, entre las moléculas de doble anillo de la cafeína y el
teaflavinas-dan cuerpo a tomar el té preparado, porque son lo suficientemente grandes como para obstruir unos a
otros y más lento el movimiento del agua.

....... -141 .,.......,., M.J,

La evolución del gusto del té. La hoja de té fresco contiene tiendas rica de compuestos fenólicos simples (
catequina, izquierda), que son incoloros y amargo, pero no astringente. Cuando la hoja del té es molido o laminado,
las enzimas de la hoja y el oxígeno se combinan los compuestos simples en los más grandes de diferentes colores y
sabores. Acción de la enzima breve produce un compuesto amarillo (theajlavin, centro) que es muy amargo y
astringente. Acción de las enzimas más amplia produce un compuesto (theajlavin digallate, derecha) que es
moderadamente amargo y astringente. Como las moléculas fenólicas se hacen más grandes, se ponen cada vez más
oscuros y más leves.
Hacer té
La planta del té y sus hojas El mejor té está hecho de pequeños brotes tiernos de la planta y los brotes sin
abrir de las hojas, que son los más sensibles y vulnerables y contienen la mayor concentración de defensas químicas
y enzimas relacionadas. La elección de "arrancar" es la yema terminal y dos hojas adyacentes. La mayor parte del té
es ahora cosechados por la máquina, y por lo tanto contiene una gran proporción de hojas más viejas y menos
sabroso.
Fabricación de té La producción de té se siguen varios pasos diferentes, estándar, algunas y algunos
opcional.
Las hojas recién cosechadas se les puede permitir "marchitan", ni se siente y se marchitan durante minutos u
horas.
Withering les hace cambiar su metabolismo de modo que cambian su sabor, y llegar a ser físicamente más frágiles.
Cuanto más larga sea la extinción, más profundo es el sabor y el color de las hojas y la cerveza que ellos hacen.
Las hojas son casi siempre "enrollado", o se presiona para romper la estructura del tejido y la liberación
de los fluidos celulares. Si las hojas se enrollan mientras están todavía en bruto, esto permite que las enzimas de la
hoja y el oxígeno
transformar el líquido celular y generar más sabor, color y cuerpo.
Las hojas pueden ser calentadas para inactivar sus enzimas y detener la producción enzimática de sabor
y color. Calor seco de alta también genera sabor.
Las hojas se calientan hasta que se sequen y conservarlos por mucho tiempo manteniendo.
Las hojas secas se tamizan y clasificado por tamaño de la pieza, que va desde las hojas enteras de
"polvo". Cuanto menor sea la pieza, el más rápido de la extracción de color y sabor.
Estilos principales té Los chinos desarrollaron un estilo diferente de media docena de té.
Tres de ellos representan la mayor parte del té que se consume en el mundo.
Té verde El té verde conserva algunas de las cualidades originales de la hoja fresca, mientras que aumenta
ellos y redondeo hacia fuera. Está hecho por la cocción de las hojas frescas o secas brevemente para inactivar sus
enzimas, y presionando a liberar su humedad, y al secado con aire caliente o en una sartén caliente. En China, la
cocción se hace en una sartén caliente, y este "pan-combustión" produce moléculas de aroma característico de los
alimentos asados (pirazinas, pirroles) y una infusión de color amarillo-verde. En Japón, la cocción se realiza con
vapor, que conserva más el sabor de la hierba y el color verde tanto en las hojas y el té.
Té oolong El té oolong se hace al permitir una transformación enzimática modesto de los jugos de las
hojas. Las hojas se marchitan hasta que se marchita y se debilitó significativamente. A continuación, se agita
suavemente para herir los bordes de las hojas, deja reposar por unas horas hasta que la acción de enzimas se ha
convertido de los bordes de color rojo molido,
pan-dispararon a una temperatura alta, aplastado, y finalmente se seca con cuidado, a una temperatura justo por
debajo de 2L2 ° fi l00 ° C.
Oolong té cervezas a un color ámbar claro con un aroma afrutado característico.

Té. Los más selectos arrancar consiste en la punta de la yema y dos hojas más jóvenes de cada rama del té
Geor
ge W.
Bush.

Té negro El té negro está hecho al permitir que una profunda transformación enzimática de los fluidos de
las hojas. Las hojas se marchitan durante horas, rodó varias veces hasta por una hora, luego se les permite descansar
entre una y cuatro horas, durante el cual la acción enzimática que convierte a un marrón cobrizo y hace que se
emiten el aroma de las manzanas. Finalmente, las hojas se secan al aire a temperaturas de alrededor de l00 ° C, y
llegar a ser bastante oscuro.
El sabor del té sabor del té, una cualidad viva, mouthfilling, proviene de varias fuentes diferentes. El té es
ligeramente ácido y amargo y contiene trazas de sal. También es rica en un aminoácido único, la teanina, que es en
sí misma dulce y salado, y en parte se rompe durante la fabricación de ácido glutámico salados. China té verde
también contiene sinergizantes de olor agradable (GMP e IMP, p. 342). Finalmente, la cafeína y amargo de bonos
fenólicos astringentes y tomar el borde de unos a otros y producen la impresión de un cuerpo de estimulantes, pero
no dura. Este efecto es especialmente importante para el té de sabor ofblack, en el que se llama "viveza".
Los aromas de los tés diferentes, son notablemente diferentes. En el té verde y la aplicación temprana de
calor evita tanto la actividad enzimática en las hojas. El calor de vapor da hierba y algas, mariscos notas de té verde
japonés (las notas al mar desde el sulfuro de dimetilo), mientras que pan-cocción y secado producir notas
moresavory tostado en el té verde chino. En el té oolong y negro, la actividad enzimática libera moléculas de aroma
floral y frutal de sus formas de almacenamiento de olor y produce una mucho más rica, más fuerte aroma (más de
600 compuestos volátiles se han identificado en el té negro).
Algunos TeasHere Preciado e inusuales son una serie de tés hechos de manera inusual, con cualidades poco
comunes: Té blanco: un té verde chino hizo casi exclusivamente a partir de yemas que los pelos que se
vean
 blanco, seca durante dos o tres días, a veces al vapor, luego se seca sin rodar.
Pu-erh: una Chino el té verde que se hace de la manera habitual, a continuación, humedecido y se
fermenta en montones durante algún tiempo por una variedad de microbios. Todos de su contenido fenólico se
convierten en tearubigenos nonastringent y complejos de color marrón, y se desarrolla un complejo, el
aroma picante, clavo de olor.
Lapsang souchong: una Chino el té negro, se seca sobre los
incendios de pino lleno de humo.
Tés perfumados: tés chinos de diversos tipos, perfumada por que se celebra durante 8-12 horas
en el mismo recipiente con flores, como el jazmín, canela brote, rosas, orquídeas, y gardenia. El té
envasado puede incluir 2.1% pétalos de flores.
Gyokura y kabesucha: té verde japonés a partir de los brotes que se han cubierto con cajas de bambú
y casi por completo la sombra durante las dos semanas antes de la cosecha. Ellos desarrollan un alto contenido
de pigmentos carotenoides que contribuyen notas violeta a la única "aroma cubierto".
Hoji-cha: té verde japonés de la calidad estándar que se tuesta a altas temperaturas (360 "F/180" C),
que triplica el contenido volátil y por lo tanto aumenta el sabor.

OPUESTO: Haciendo verde, oolong y té negro. Las variaciones en el proceso de producir colores
muy diferentes y sabores de las hojas frescas mismo.
Cocineros explotar el sabor del té en una serie de diferentes preparaciones: escabeches y los líquidos
de cocción, helados y helados, en los alimentos al vapor, y como una fuente de humo aromático (por
ejemplo, té chino, pato ahumado).
Mantener y preparar el té Bien hecho el té es bastante estable y se puede almacenar durante varios
meses en un recipiente hermético que se mantiene fresco y oscuro. La calidad del té no se deterioran gracias a
los efectos del oxígeno y de una actividad enzimática residual, aroma y vivacidad se pierden, y el color de las
infusiones de té negro se vuelve menos rojo-anaranjado, más marrón.
Tés se elaboran de diferentes maneras en diferentes partes del mundo. En Occidente, una cantidad
relativamente pequeña de hojas de té negro -Una cucharadita
por cada 6 onzas por cada
180 g cup/2-5 m1-se
elabora una vez, durante
varios minutos, luego se descartan. En Asia, un ofleaves mayor
cantidad de cualquier té, tanto como un tercio del volumen de la olla-primero se enjuaga con agua caliente,
luego se las veces brevemente varias, con las infusiones de segunda y tercera oferta más delicados, los saldos
de sabor sutil. El tiempo de infusión oscila entre 15 segundos y 5 minutos, y depende de dos factores. Uno de
ellos es el tamaño de la hoja, las pequeñas partículas y su gran superficie requiere menos tiempo de su
contenido para su extracción. La otra es la temperatura del agua, que a su vez varía según el tipo de té que se
elabora. Ambos tés oolong y negro, se infunden en el agua cerca de la llaga, y relativamente breve. El té verde
es infundido ya en el agua mucho más fría, 160 ll0 ° F/70-45 ° C, que limita la extracción de sus compuestos
fenólicos amargos y astringentes todavía abundante, y minimiza el daño a su clorofila.
En una infusión de typical3-cinco minutos de té negro, alrededor del 40% de los sólidos se
extraen de la hoja en el agua. La cafeína se extrae rápidamente, más de tres cuartas partes del total en los
primeros 30 segundos, mientras que los complejos fenólicos más grande sale mucho más lentamente.
Servir el té Una vez que el té está bien preparado, el líquido debe ser separado de las hojas de
inmediato, de lo contrario la extracción continúa y el té se dura. Todos los tipos de té son los más borrachos
fresco en su forma actual, su aroma se disipa, y sus componentes fenólicos reaccionan con el oxígeno disuelto
y de los demás, cambiando el color y el sabor.
El té es a veces mezclado con leche. Cuando lo es, los compuestos fenólicos de inmediato se unen a
las proteínas de la leche, de estar disponible para unirse a nuestra boca y las superficies de las proteínas
salivales, y el sabor se vuelve mucho menos astringente. Lo mejor es agregar el té caliente para calentar la
leche, y no al revés, de esta manera se calienta la leche poco a poco y con una temperatura moderada, por lo
que es menos probable que cuaje.
El jugo de limón se agrega a veces a tomar el té para reforzar su acidez y añadir la nota de cítricos
frescos a su aroma. Lo También aclara el color del té negro preparado mediante la alteración de la estructura
de los complejos fenólicos de color rojo (los complejos son ácidos débiles sí mismos, y tomar iones de
hidrógeno a partir del jugo de limón). Agua de elaboración alcalina, por el contrario, tiende a producir color
rojo-sangre infusiones de té negro, e incluso puede hacer que el té verde rojo.
Té helado Té helado es la forma más popular de té en los Estados Unidos; lo llamó por primera vez en
el 1904
Feria Mundial de St. Louis vapor. Está hecho por preparar té con aproximadamente la mitad de nuevo como
mucho té secas por taza, para compensar la dilución más tarde por fusión del hielo. La adición de hielo al té
elaborado cerveza normalmente tiende a hacer que el té nublado, debido a la formación de partículas de un
complejo entre la cafeína y teaflavina. La forma de evitar esto es para preparar el té inicial a temperatura
ambiente o frigorífico, durante varias horas. Esta técnica extrae menos cafeína y teaflavina de elaboración de
la cerveza en agua caliente, por lo que los complejos de cafeína teaflavina no se forman en cantidades
suficientes como para ser visible en el té helado.
Café
 Los árboles de café son originarias de África oriental, y fueron probablemente valorados por sus cerezos,
como las frutas y por sus hojas, lo que podría convertirse en una especie de té. Incluso hoy en día una infusión de la
pulpa de la fruta seca se disfruta en Yemen, donde las semillas o "granos", al parecer primero tostado, molido, y se
infunde en el siglo 14. Nuestra palabra café proviene del árabe qahwah, cuyo origen no está claro. La planta de café
fue llevado al sur de la India alrededor del año 1600, desde la India hasta Java alrededor de 1700, y de Java (a través
de Amsterdam y París) en el Caribe francés poco después. Hoy, Brasil, Vietnam y Colombia son los mayores
exportadores de café, los países africanos contribuyen aproximadamente una quinta parte de la producción mundial.
La historia de la elaboración del café La versión original del preparado café tostado en grano es la versión
árabe, que aún se mantiene viva en el Oriente Medio, Turquía y Grecia. Los granos de polvo fino se combinan con
agua y azúcar en una olla abierta, la mezcla se hierve hasta que las espumas de olla, luego se establecieron y se
hierve a una espuma de una vez o dos veces más, y finalmente se decanta en tazas pequeñas. Este es el café que
encontró su camino a Europa alrededor del año 1600, es concentrado, incluye algunas de sedimentos, y tiene que ser
bebido inmediatamente o el sedimento aumenta la amargura ya considerable.
Matices francés Las primeras modificaciones occidental de la fecha de preparación de café de todo el año
1700, cuando los cocineros franceses aislados los granos sólidos en el líquido que encierra el terreno en una bolsa de
tela, y por lo tanto produce una más clara, cerveza menos arenosa. Alrededor de 1750, los franceses llegaron con el
avance más importante antes de espresso: el pozo de goteo, en el que se vierte agua caliente sobre un lecho de los
suelos y permite pasar a través en una cámara separada. Esta invención hizo tres cosas: mantener la temperatura de
la extracción de agua por debajo de la ebullición, se limita el tiempo de contacto entre el agua y el café molido a un
asunto de unos pocos
minutos, y se produce una mezcla sedimentless que mantener durante un tiempo sin ser fuerte. Los límites de la
temperatura y el tiempo de elaboración de la cerveza significa una extracción menos completa del café. Esto redujo
el amargor y astringencia, y permitió que los otros elementos de importancia el café más sabor, la acidez y el aroma
que eran más atractivos para los gustos europeos.
Máquina espresso Edad El siglo 19 trajo la invención de varios métodos de elaboración nueva. No hubo
filtración, o permitiendo que el agua hirviendo a la subida de un tubo central y el riego de una capa de café molido.
Había ollas émbolo, lo que permitió la cafetera para empapar el terreno, a continuación, empuje la base hasta la parte
inferior con el émbolo y verter la bebida fuera. Pero la mayor innovación en la elaboración del café hizo su debut en
la Exposición de París de 1855. Que se espresso italiano, una palabra que significa algo hecho en el momento en que
es ordenado, rápido, y para un cliente. La forma de hacer rápido el café es para forzar el agua a través de los suelos
con alta presión. En el proceso, la presión de los extractos de una cantidad considerable de aceite del grano de café,
y se emulsiona en diminutas gotas que crean una textura aterciopelada y sabor persistente en la bebida. El espresso
es una expresión de la potencia de la máquina para forzar al máximo y lo mejor de un ingrediente tradicional y
convertirlo en algo nuevo.
-

Granos de café y semillas. Cada baya roja contiene dos semillas.

Los granos de café
Arábica y Robusta Cafés Los granos de café son las semillas de dos especies de un pariente tropical de la
gardenia. Coffea arabica, un árbol de 15 m / 5 m que es nativa de las frías tierras altas de Etiopía y el Sudán, produce
lo que se conoce como "arábica", frijoles, y produce Coffea canephora, un árbol nativo más grande de más calor,
más el África occidental húmeda, "robusta" frijoles. Alrededor de dos tercios de los granos en el comercio
internacional son arábicas, que desarrollan un sabor más complejo y equilibrado que el robusta. Que contienen
menos cafeína (menos de 1,5% en peso del grano seco, frente a 2,5% para los Robustas), menos material fenólico
(6,5% vs 10%), y más petróleo (16% vs 10%) y azúcar ( 7% vs 3,5%). Variedades Robusta no llegó a ser
prominente hasta el final del siglo 19, cuando su resistencia a la enfermedad llegó a ser importante en Indonesia y en
otros lugares.
El beneficiado seco y húmedo Para preparar los granos de café, los granos de café maduros se recogen de
los árboles, y las semillas limpias de la pulpa de la fruta por uno de dos métodos básicos. En el método seco, los
frutos se dejan en el sol para secar, o el primer apilado para que fermente durante unos días, y luego hacia fuera en el
sol. El fruto se extrae por la máquina. En el método húmedo, la mayor parte de la pulpa se frota de las semillas por
la máquina, el resto es licuado por un día o dos de la fermentación de microbios. Las semillas se lavan en abundante
agua, se seca a cerca de 10% de humedad, y los adherentes interior "pergamino shell" eliminado por la máquina.
Algunos azúcares y minerales se filtran de los frijoles procesados en húmedo, por lo que tienden a producir un café
con menos cuerpo y más acidez que los granos de procesado en seco. Sin embargo, a menudo tienen más aroma, y
tienden a ser de una calidad más uniforme.
 Asado Prima granos de café verde son tan duras como las palomitas de maíz sin reventar, y unos
sabrosos. Asar los transforma en paquetes frágiles, fáciles de abrir de sabor. La mayoría de las personas que
los profesionales de cuidado de tostado, pero es una fascinante (y humeante) la experiencia de café tostado en
casa, como cocineros en muchos países se han hecho desde hace mucho y todavía lo hacen con equipos que
van desde sartenes de palomitas de maíz a los tostadores especial.
Los granos de café son tostados a temperaturas entre 375 y 425 ° Fil90-220 ° C, el proceso suele
tardar entre 90 segundos y 15 minutos. A medida que la temperatura del grano se acerca al punto de ebullición
del agua, las pequeñas cantidades de humedad en el interior de las células se convierten en vapor de agua y
soplar el grano hasta la mitad otra vez su volumen original. A continuación, a temperaturas cada vez más
elevados, las proteínas, azúcares, materiales fenólicos y otros componentes empiezan a romper en fragmentos
moleculares y reaccionan unos con otros, y desarrollar los pigmentos marrones y aromas tostados típico de las
reacciones de Maillard (P. 778). Alrededor de 320 "Fll600C, estas reacciones se vuelven autosuficientes,
como una llama de una vela, y la descomposición molecular extrema genera más vapor de agua y gas de
dióxido de carbono, cuya producción se eleva abruptamente a 400 ° F/200 ° C. Si el tostado continúa, el
petróleo comienza a escapar de las células dañadas a la superficie de frijol, donde se ofrece un brillo visible.
Cuando los granos han alcanzado el grado deseado de asado, el tostador se enfríe el grano de
inmediato con el aire frío o un rociador de agua para saciar la descomposición molecular. El resultado es un
frágil marrón, frijol esponja, con los agujeros de la esponja llena de dióxido de carbono.
El desarrollo del sabor del café Cuanto más caliente esté el grano es tostado, más oscuro se vuelve, y
su color es un buen indicador del equilibrio de sabor. En las primeras etapas de calcinación, los azúcares se
descomponen en varios ácidos (ácidos fórmico, acético, láctico), que junto con sus propios ácidos orgánicos
(cítrico, málico) dan color marrón claro granos de una acidez pronunciada. A medida que avanza tostado, tanto
a los ácidos y astringentes materiales fenólicos (ácido clorogénico) se destruyen, por lo que disminución de la
acidez y astringencia. Sin embargo, la amargura aumenta debido a que algunos de los
Browning-productos de reacción son amargas. Y como el color del grano se vuelve más oscura de color
marrón medio, los aromas distintivos característicos de granos estimada se sienten abrumados por los sabores
tostados o más genérico, por el contrario, las deficiencias sabor de la segunda tasa de frijoles se hacen menos
evidentes. Finalmente, como ácidos y taninos
y los carbohidratos solubles disminuyen con la oscura tostado, también lo hace ofbody la cerveza es la
plenitud: hay menos ahí para estimular nuestra lengua. Carnes asadas a medio dar el más amplio cuerpo.
El almacenamiento de café Una vez tostados, los granos de café entero mantener
razonablemente bien durante un par de semanas a temperatura ambiente, o un par de meses en el
congelador, antes de ser notablemente más rancio. Una de las razones que
granos enteros mantienen siempre y cuando lo hacen es que están llenos de dióxido de carbono, que ayuda a
eliminar el oxígeno del interior poroso. Una vez que las habas se han molido, a temperatura ambiente, vida
útil es de sólo unos pocos días.
Molienda de café La clave para el café molido es adecuado para obtener un tamaño de partícula
bastante coherente que sea apropiada para el método de elaboración de la cerveza. Cuanto menor sea el tamaño
de partícula, mayor es la superficie de frijol expuestos al agua, y la más rápida de su contenido se extraen.
Demasiado grande una amplia gama de tamaños de partículas hace que sea difícil controlar la extracción
durante la elaboración de la cerveza. Las partículas pequeñas pueden ser sobre-extracción y underextracted los
grandes, y la bebida resultante puede ser a la vez amarga y débil. El molino de hélice común rompe todas las
piezas de frijol hasta que la máquina se detiene, no importa lo pequeño que las piezas de conseguir, tan burda y
al final muele medio hasta que contenga un poco de polvo fino. Amoladoras de las rebabas más caras permiten
que las piezas pequeñas de escapar a través de ranuras en la superficie de molienda, y dar un tamaño de
partícula más uniforme.
Los efectos de la torrefacción de los granos de café
Pérdida de Peso de granos de café tostado
Grado de pérdida de RoastWeight, % De Canela (375 "Fll900C) 12, sobre todo m oistureMedium
13City15Full city16,
medio de humedad y media de frijol solidsFrench17Italian (425 "F/220 ° C) 18-20, en su mayoría sólidos de
frijol

Composición de los granos de café crudo y tostado, porcentaje por Peso

RawRoastedWater124Protein107Carbohydrate47340il1416Phenolics63Large a g r e g a d o s
com pl ejos q u e pr op or ci on an col or , bod y0 2 5

Sabor del café, desde el Bean en el CupThis gráfico muestra la relación entre el sabor del café y la fracción de grano
de café en el agua extraída por métodos de elaboración diferentes. Sabor equilibrado corresponde a una extracción de
alrededor de 20% de los sólidos de café. La fuerza del sabor depende de las proporciones relativas de agua y café:
espresso se hace con una proporción mucho mayor de café que elabora otros.
 ....-..

Brewing preparación del café es la extracción en agua de sustancias deseables desde el grano de
café, en cantidades que producen una bebida equilibrada y agradable. Estas sustancias incluyen muchas
aroma y sabor compuestos, así como los pigmentos que proporcionan color dorado (casi un tercio de la
extracción total) y la pared celular de los hidratos de carbono que proporcionan el cuerpo (también casi
un tercio). El sabor, color, y el cuerpo de la bebida terminada se determinan por la cantidad de café
molido se utiliza para un determinado volumen de agua, y por lo que la proporción de que el café se
extrae en el agua. Extracción inadecuada y una mezcla acuosa, ácida son causados por moler el grano
muy grueso, por lo que el sabor que queda dentro de las partículas, por muy breve tiempo de contacto
entre el café y el agua, o una temperatura demasiado baja preparación. La extracción excesiva y un
resultado áspero, amargo brebaje de un exceso molido fino, o largo tiempo de contacto, o la temperatura
de la cerveza de alta.
La temperatura de la cerveza ideal para cualquier estilo de café es de 190-200 ° F/85-93 ° C, algo mayor
extractos compuestos amargos con demasiada rapidez. Para una taza normal de café americano, los rangos de
elaboración de la cerveza normal de tiempo de 1 a 3 minutos para un molido fino, de 6 a 8 minutos para un molido
grueso.
Métodos de elaboración de la cerveza Hay un número de diferentes métodos para la preparación del café.
La mayoría de ellos extraer
entre el 20 y el 25% de la sustancia del grano, y producen una taza que contenga algún lugar entre el 1,3% and5.5%
de sólidos en peso de frijol. La tabla que enfrentan algunos de los lugares principales estilos en relación con los
demás. American Standard de filtros de goteo del café es el café más ligero, y el italiano el más fuerte. La
proporción inicial de café al agua es de 1:15 de América, 1:5 para espresso. Una lección clara de la tabla es que
siempre es mejor utilizar el exceso de café en lugar de muy poco: una taza, pero equilibrada puede ser diluido con
agua caliente y se mantienen equilibradas, pero una taza débil no puede ser mejorado. Este principio puede ayudar a
evitar los problemas causados por la
hecho de que las medidas de la taza y cuchara de café varían, y que se cucharadas son una medida muy
aproximada (una cucharada 2-tablespoon/30-ml pueden entregar en cualquier parte 8-12 g de café, dependiendo
de la molienda y envasado).
Cada método de preparación tiene sus inconvenientes. Cafeteras funcionan a la ebullición y tienden a
overextract. Muchos cerveceros goteo automático no son capaces de entregar agua casi hirviendo, por lo que
reposar durante un tiempo largo para compensar, pierden aroma, y extraer un poco de amargura. Conos manual de
goteo dan poco control sobre el tiempo de extracción. El pote del émbolo hojas diminutas partículas suspendidas
en el brebaje que mantener la liberación de la amargura. El italiano estufa olla moka opera por encima de la llaga,
en torno a 230 ° F/ll0 ° C (y 1,5 atmósferas de presión), y produce una mezcla un tanto duras. La extracción de la
noche en agua fría no la obtención de compuestos aromáticos, como muchos del café molido como los métodos de
agua caliente.
Café espresso verdadero se hace muy rápidamente, en aproximadamente 30 segundos. Un pistón
o en la primavera o una bomba eléctrica de 200 ° F/93 unidades ° C el agua a través de café molido
finamente a las 9 atmósferas de presión. (Máquinas de bajo costo del hogar dependen de vapor de agua
excesivamente caliente, con presión mucho menor, y tomar más tiempo para preparar, por lo que el
resultado es relativamente delgada y dura). La proporción de café molido es de tres a cuatro veces la
cantidad utilizada en la cerveza sin presión, y los depósitos tres a cuatro veces la concentración de
materiales de café en la bebida, la creación de un importante cuerpo, aterciopelado e intenso sabor. Estos
materiales extraídos incluyen una cantidad relativamente grande de los aceites del café, que las fuerzas
de alta presión de las partículas de grano para formar una emulsión cremosa de pequeñas gotas, y que
contribuyen a la liberación lenta y prolongada, del sabor del café en la boca, mucho después de la última
sip. Otra característica única del espresso es la crema, el notablemente estable, espuma cremosa que se
desarrolla a partir de la cerveza y cubre su superficie. Es el producto de dióxido de carbono siguen
atrapados en el café molido, y la mezcla de hidratos de carbono disueltos y en suspensión, las proteínas,
los materiales fenólicos y grandes agregados de pigmentos, todos los cuales los bonos en una u otra
manera el uno al otro y mantener las paredes de la burbuja juntos. (Para las espumas de la leche a
menudo se sirve con el café, se filtran. 26.)
Esta tabla resume las características más importantes de algunas formas comunes de hacer café, y los tipos
de cerveza que producen. La estabilidad de una mezcla se determina por la cantidad de partículas de café
permanecen en ella, las partículas más, la amargura y la astringencia más siguen siendo extraídos en la taza o una
mascota
 Métodos de elaboración de la cerveza, _C ::..: o:: .. f::: f:. =- E e =------

=:.......-- ----

Sirviendo café y por tenencia Café recién hecho se disfruta mejor de inmediato, su sabor es efímero. La
temperatura ideal es de alrededor de 140 ° F / 60 ° C, donde un sorbo no escalda la boca, y aroma del café que sale.
Debido a que se enfría en la taza, el café se lleva a cabo generalmente en el bote justo debajo de la temperatura de la
cerveza. De alta temperatura acelera las reacciones químicas y el escape de moléculas volátiles, por lo que los
cambios de café sabor notablemente después de menos de una hora en la olla, sino que se vuelve más ácido y
aromático menos. El café es mejor mantenerse calientes por el calor que conserva su original en un horno
precalentado, recipiente aislado, cerrado, no en un plato caliente que constantemente fuentes de calor excesivo desde
abajo, mientras que escape el calor y el aroma de arriba.
Café Sabor El café tiene uno de los sabores más complejos de todos nuestros alimentos. En su base es una
boca-
balance de llenado de la acidez, amargura, y la astringencia. Una tercera parte o menos de la amargura se debe a la
cafeína de fácil extracción, y el resto más lentamente extraen compuestos fenólicos y pigmentos Browning. Más de
800 compuestos aromáticos han sido identificados, y que suministran las notas que se describen como nueces, tierra,
flores, frutas, mantequilla, chocolate-como, canela, té, miel, caramelo, a pan, tostado, especias, incluso a vino y
manido. Cafés robusta, con su contenido considerablemente mayor de las sustancias fenólicas de arábicas,
desarrollar un aroma ahumado característico y pegajosas que se valora en más grueso (que también son claramente
menos ácido que el arábigo). Leche y nata a reducir la astringencia de café, proporcionando proteínas que se unen a
los compuestos fenólicos tánico, pero estos líquidos también se unen las moléculas de aroma y debilitar el sabor del
café en general.
Café descafeinado El café descafeinado se inventó en Alemania alrededor de 1908. Está hecho por
remojo granos de café verde con agua para disolver la cafeína, la extracción de la cafeína de los granos con un
(cloruro de metileno, acetato de etilo) solvente, y cocer al vapor los granos se evapore cualquier solvente restante.
En la "Suiza" o proceso de "agua", el agua es el disolvente utilizado, la cafeína extraído del agua por filtros de
carbón, y el otro de agua solubles se añaden de nuevo a los granos. Algunos de los disolventes orgánicos utilizados
en otros procesos han sido sospechosos de ser peligros para la salud, incluso en los rastros diminutos izquierda en los
granos (alrededor de 1 parte por millón). El más común, cloruro de metileno, ahora se piensa para estar seguro. Más
recientemente, a alta presión ("supercrítico") y dióxido de carbono no tóxico se ha utilizado. Donde se presenta
preparado
café puede contener desde 60 hasta 180 miligramos de cafeína por taza, el café descafeinado se contienen 2.5 mg.
Café instantáneo El café instantáneo se empezó a comercializar en Suiza la práctica justo antes de la
Segunda Guerra Mundial. Está hecho por el café molido cerveza cerca de la ebullición para obtener aroma, luego
una segunda vez a 340 ° F/170 ° C y alta presión para maximizar la extracción de los pigmentos y los hidratos de
carbono produce el cuerpo. Se elimina el agua de los dos extractos en caliente de secado por aspersión o por
liofilización, que conserva más de los compuestos aromáticos volátiles y produce un sabor más completo. Los dos
se mezclan, y complementada con aromas capturados durante la etapa de secado. Cristales de café instantáneo
contiene alrededor de 5% de humedad, 20% de pigmentos marrones,
Minerales 10%, 7% de hidratos de carbono complejos, azúcares 8%, 6% de ácidos, y el 4% de cafeína. Como
un concentrado esencialmente seco, el café instantáneo es un condimento valioso para productos horneados,
dulces y helados.
Humo de leña
y madera carbonizada
Ni la madera ni el humo que desprende es una hierba o especia, en sentido estricto. Sin embargo, los
cocineros y los responsables de líquidos alcohólicos utilizan a menudo quemados o leña como agentes saborizantes
en las carnes barbacoa, en la crianza de los vinos de barril y bebidas alcohólicas y algunos de los sabores que
suministran son idénticos a los sabores de especias: vainilla vainilla, por ejemplo, y el clavo de olor eugenol. Eso es
porque la madera se ve reforzada con las masas de las unidades fenólicos relacionados entre sí, y la alta temperatura
rompe estas masas descompone en compuestos fenólicos volátiles (p. 390).
La Química
de la madera ardiente
Madera quemada y el humo son productos de la combustión incompleta de materiales orgánicos en
presencia de oxígeno limitado y en las temperaturas relativamente bajas de la quema ordinaria (por debajo de
1800 ° F / 1000 ° C). La combustión completa se produce sólo agua sin olor y dióxido de carbono.
 La naturaleza de la madera La madera consiste ofthree materias primas: celulosa y hemicelulosa, que
constituyen el marco y el relleno de todas las paredes de células vegetales, y la lignina, un material de refuerzo que
se une
vecinos paredes de las células entre sí y da a la madera su fuerza. Celulosa y la hemicelulosa son los agregados
de moléculas de azúcar (pp. 265,266). La lignina está hecho de moléculas estrechamente-esencialmente
fenólicos inter-bloqueado anillos de átomos de carbono con diferentes grupos químicos adicionales que se
adjuntan, y es una de las sustancias naturales más complejas que se conocen. Cuanto mayor sea el contenido
de lignina de la madera, es más difícil y la más caliente que quema, su combustión libera calor un 50% más de
celulosa. Madera de mezquite es bien conocida por su alta temperatura de incendio, que se lo debe a su
contenido de lignina 64% (de nogal, una madera común, es del 18% lignina). La mayoría de la madera
también contiene una pequeña cantidad de proteínas, lo suficiente para mantener las reacciones de
pardeamiento que generan sabores típicos asados (P. 778) a temperaturas moderadamente caliente. Árboles de
hoja perenne como el pino, abeto y pino también contienen cantidades significativas de resina, una mezcla de
compuestos relacionados con las grasas que producen un hollín duras cuando se quema.
¿Cómo se transforma la madera en ardiente sabor Temperaturas quema de transformar cada uno de
los componentes de la madera en un grupo característico de los compuestos (véase el recuadro, p.449). Los
azúcares de la celulosa y la hemicelulosa se separan en muchas de las mismas moléculas se encuentran en
caramelo, con dulce, afrutado, floral, aromas a pan. Y los anillos entrelazados fenólicos de la lignina se
separan el uno del otro en una serie de pequeños, fenoles volátiles y otros fragmentos, que tienen los aromas
específicos de vainilla y clavo de olor, así como un picante genérico, dulzura y sabor picante. Cocineros
obtener estos compuestos volátiles en alimentos sólidos, por lo general carnes y pescados, al exponer los
alimentos a los vapores de humo emitido por la quema de madera. Los fabricantes de vinos y licores
guardarlos en barricas de madera cuyos interiores han sido quemados; los compuestos volátiles se encuentran
atrapados en y justo por debajo de la superficie de los barriles 'interior, y se extrae lentamente por el líquido
(P. 721).
El sabor que el humo de madera da a los alimentos está determinada por varios factores. Por encima
de todo está la madera. Roble, nogal, y el bosque de árboles frutales (cereza, manzana, pera) producen gracias
sabores característicos y agradable a sus cantidades moderadas y equilibrada de los componentes de la madera.
Un segundo factor importante es la temperatura de combustión, que está parcialmente determinada por la
madera y su contenido de humedad. La producción de máximo sabor lleva a cabo en relativamente baja, las
temperaturas ardientes, entre 570 y 750 "F/300-400 ° C, a temperaturas más altas, las moléculas de sabor
mismos se descomponen en moléculas más simples o sin sabor áspero de alta lignina bosques se queman
demasiado caliente. a menos que su combustión es más lento por el flujo de aire restringido o un alto
contenido de humedad. Al fumar se hace lanzando astillas de madera en carbón incandescente, las virutas de
madera deben ser remojadas en agua por lo que van a enfriar las brasas. Debido a que es carbono puro en gran
medida , el carbón se quema en su mayoría sin humo a temperaturas cercanas a 1.800 ° F / l, OOOOC.
Aunque el humo ayuda a estabilizar los sabores de las carnes y el pescado, el humo sabor es
inestable. Los compuestos fenólicos son especialmente deseables reactiva, y en gran parte se disipan en
un par de semanas o meses.
Las toxinas en el humo de la madera: conservantes y sustancias cancerígenas En un principio, el
tabaquismo no era sólo una manera de dar los alimentos un sabor interesante: era una manera de retrasar su
deterioro. Humo de la madera contiene muchos productos químicos que retardan el crecimiento de microbios.
Entre ellos se encuentran el formaldehído y el ácido acético (vinagre) y otros ácidos orgánicos, gracias a que el
pH del humo es una muy microbios hostiles 2.5. Muchos de los compuestos fenólicos en el humo de madera
también son agentes antimicrobianos, y el propio fenol es un desinfectante fuerte. Los compuestos fenólicos
son antioxidantes eficaces, y retardar el desarrollo de sabores rancios en carnes y pescados ahumados.
Además de los compuestos antimicrobianos, el humo también contiene compuestos anti-humana,
sustancias que son perjudiciales para nuestra salud a largo plazo. Entre ellos destacan los hidrocarburos
aromáticos policíclicos, o PAR, que son cancerígenos probados y están formados por todos los componentes
de la madera en cantidades cada vez mayores, como la temperatura se eleva. Caliente para quemar madera de
mezquite genera el doble de la cantidad de madera de nogal que hace. La deposición del PAR en la carne
pueden ser minimizados mediante la limitación de la temperatura del fuego, manteniendo la carne lo más lejos
posible del fuego, y permitir la circulación de aire libre para llevar a hollín y otras partículas que contienen
PAR de distancia. Los fumadores para uso comercial filtros de aire y control de temperatura para estos fines.
El humo líquido
El humo líquido es esencialmente agua con sabor a humo. El humo consta de dos fases: las gotas de
m1croscop1c que lo hacen visible como una neblina, y un vapor invisible. Lo Resulta que gran parte del
sabor y los materiales de conservación se encuentran en el vapor, mientras que las gotas son en gran parte los
agregados de alquitranes, resinas y materiales más pesados fenólicos, incluido el PAR. PAR es muy insoluble
en agua, mientras que la mayoría de los compuestos de sabor y conservantes se disuelven hasta cierto punto.
Esta diferencia hace que sea posible separar la mayor parte del PAR de los vapores y disolver los vapores de
agua. Cocineros a continuación, utilizar el extracto líquido de humo sabor a los alimentos. Los estudios
toxicológicos de humo líquido han encontrado que a pesar de que está lleno de compuestos biológicamente
activos, las cantidades que normalmente se utilizan en los alimentos son inocuos. Los PAR que se hacen en
humo líquido tienden a agruparse y se hunden en el tiempo, así que es mejor no agitar las botellas de humo
líquido antes de su uso. Dejar el sedimento en el fondo.
Componentes de madera y aromas de humo
Componente% de la madera seca TemperatureCombustion weightCombustion subproductos y sus
AromasCellulose (de la pared celular del marco, a partir de la glucosa) 40-45% 540-610 "F 280-320 °
CFurans: dulce, a pan, Lactonas floral: coco, durazno acetaldehído: appleHemicellulose verde (de la pared
celular de relleno, a partir de azúcares mezclados) 20 -
35% 390-4800FAcetic ácido: vinagre 200-2500C diacetil: butteryLignin (fortalecedor de la pared celular, a
partir de compuestos fenólicos) 20-40% de los 750 ° F 400 ° CGuaiacol: ahumados y especiados Vainillina:
vainilla Fenol: Isoeugenol picante, ahumado, dulce, dientes Syringol: picantes, salchicha

Capítulo 9
Semillas
Cereales, legumbres y frutos secos

Semillas como Defin FoodSomeitions

Semillas y HealthValuable L os fi t oq uí m i c os d e S e e d sP r obl e m s ca u sa d o p or
S e e d s S e e d s s on
AllergensSeeds común la Alimentación y la intoxicación por alimentos
La composición y las cualidades de SeedsParts de las proteínas SeedSeed: Soluble y InsolubleSeed
Almidones: Sabores OilsSeed ordenada y DisorderlySeed
Manejo y Preparación SeedsStoring Semillas SeedsSproutsCooking
Los granos, o CerealsGrain Estructura y CompositionMilling y RefiningBreakfast
CerealsWheatBarleyRyeOatsRiceMaize o CornMinor CerealsPseudocereals
Legumbres: Beans unadPeasLegume Structure unad CompositionLegumes unad Salud:
ThFascinante e Soybeanªe problem of leguminosass unad FlatulenceBean FlavorBean SproutsCooking legum
esCharacteristics oF Some Common de leguminosassDe sojas unad Their Transformaciones
Frutos secos y otros ricos en petróleo SeedsNut Estructuras y QualitiesThe Valor nutricional
ofNutsNut
FlavorHandling unad Storing NutsCooking NutsCharacteristics of Some Common NutsCharacteristics of Otros
Aceite Rich Semillas
Semillas como alimento
Las semillas son nuestro alimento más duradero y concentrado. Son botes salvavidas resistente,
diseñado para transportar una
descendientes de plantas a la orilla de un futuro incierto. Separar el grano entero, o de frijol, u otros frutos, y
en su interior se encuentra un pequeño vástago embrionario. En el momento de la cosecha que se disparan
había entrado animación suspendida, preparado para sobrevivir meses de sequía o frío hasta que el momento
adecuado para volver a la vida. La mayor parte del tejido que lo rodea es una fuente de alimentos para
alimentar a este renacimiento. Es la destilación de la vida y obra de la planta madre, su recogida de agua y
nitrógeno y minerales de la tierra, de carbono del aire y la energía del sol. Y como tal es un recurso muy
valioso para nosotros y otras criaturas del reino animal que no pueden vivir en el suelo y la luz del sol y el aire.
De hecho, semillas dieron los primeros seres humanos tanto en la alimentación y la inspiración para comenzar a
dar forma al mundo natural a sus propias necesidades. Diez mil años turbulentos de la civilización se han
desarrollado a partir de reposo pálido de la semilla.
La historia comenzó cuando los habitantes de Oriente Medio, Asia, América Central y América del
Sur aprendió a ahorrar un poco de semillas grandes, fáciles de cosechar las plantas silvestres, y sembrar en los
claros de producir más semillas de una especie similar. Parece que la agricultura surgió por primera vez en las
tierras altas del sudeste de Turquía, alrededor de la parte alta de los ríos Tigris y Éufrates, y en el valle del río
Jordán. Las primeras plantas de quedar sujetos a la selección humana había einkom y el trigo Emmer, cebada,
lenteja, arveja arveja, amargo, y los garbanzos: una mezcla de cereales con semillas y legumbres. Poco a poco
la vida nómada de los cazadores-recolectores dieron paso a los asentamientos de crecimiento junto a los
sembrados de gran tamaño que les daba de comer. Surgió la necesidad de la planificación de la siembra y la
distribución de las cosechas, para anticipar los cambios de estación antes de que ocurrieran, para organizar el
trabajo, y para el mantenimiento de registros. Algunos de los primeros sistemas de escritura y aritmética
conocida, que data de por lo menos hace 5.000 años, se dedican a la contabilidad de los cereales y ganado. Por
lo que la cultura de los campos alentó la cultura de la mente. Al mismo tiempo trajo problemas, entre ellos una
simplificación drástica de la dieta variada de cazadores-recolectores y los consiguientes daños para la salud
humana, y el desarrollo de una jerarquía social en el que un beneficio de unos pocos el trabajo de muchos.
Semillas de ThoughtThe desarrollo de la agricultura tuvo una influencia profunda en el sentimiento y el
pensamiento humanos, en la mitología y la religión y la ciencia, que es difícil de plasmar en unas pocas citas.
El historiador de las religiones Mircea Eliade lo resumió de esta manera: Estamos acostumbrados a pensar que
el descubrimiento de la agricultura hizo un cambio radical en el curso de la historia humana, garantizando una
nutrición adecuada y permitiendo así un enorme aumento en la población. Pero el descubrimiento de la
agricultura tuvo resultados decisivos por una razón muy diferente .... Agricultura
enseñó al hombre la unidad fundamental de la vida orgánica, y de que la revelación surgió la analogía simple entre
las mujeres y de campo, entre el acto sexual y la siembra, así como la síntesis intelectual más avanzado: la vida
como la muerte rítmica, como un retorno, y así sucesivamente . Estas síntesis son esenciales para el desarrollo del
hombre, y sólo fueron posibles después del descubrimiento de Agricultura.-Los patrones de la religión
comparativa,
1958

En la Odisea, Homero llama el trigo y la cebada "la médula de los huesos de los hombres." Es menos obvio
para nosotros en el mundo industrializado moderno que ha sido a través de la historia humana, pero las semillas
siguen siendo el alimento esencial de nuestra especie. Granos directamente proporcionan el grueso de la ingesta
calórica durante gran parte de la población mundial, especialmente en Asia y África. Los granos y las legumbres en
conjunto proporcionan más de dos tercios del consumo de proteínas del mundo. Incluso los países industriales se
alimentan indirectamente por el cargamentos de maíz, el trigo y la soja en los que su ganado, cerdos y pollos son
criados. El hecho de que los granos vienen de la familia de las gramíneas añade una capa de significado a la
amonestación del profeta del Antiguo Testamento de Isaías de que "Toda carne es hierba".
Como ingredientes, las semillas tienen mucho en común con la leche y los huevos. Todos constan de
nutrientes básicos creados para nutrir la próxima generación de los seres vivos, y todos son relativamente simples y
suaves en sí mismos, pero han inspirado cocineros para transformarlos en algunos de los alimentos más complejos
y encantadores que tenemos.
Algunas definiciones
Semillas Las semillas son las estructuras de las plantas que crear una nueva generación de su clase.
Contienen una planta embrionaria, junto con un suministro de alimentos para alimentar su germinación y
crecimiento temprano. E incluyen una capa externa que protege al embrión desde el suelo y lo protege de daños
físicos y del ataque de los microbios o los animales.
Las semillas más importantes en la cocina se dividen en tres grupos.
Granos, cereales o Estas palabras son sinónimos. Los cereales (desde el de Ceres, la diosa romana de la
agricultura) son las plantas de la familia de las gramíneas, las gramíneas, cuyos miembros producen semillas
comestibles y nutritivos, los granos. Sin embargo, los cereales también se utiliza en el sentido de sus semillas y
productos hechos de ellos-como en "cereales para el desayuno", y las plantas son a veces llamados granos. Los
cereales y otras gramíneas son criaturas deEl estepa abierta simple o de gran altitud, zonas muy secas de los árboles.
Ellos viven y mueren en una o dos temporadas, y son fácilmente recogidos y manipulados. Crecen en bosques
densos que desplazan a la competencia, y producir muchas semillas pequeñas, apoyándose en los números en lugar
de defensas químicas para asegurar que algunos descendientes sobrevivirán. Estas características hicieron los pastos
ideales para la agricultura. Con nuestra ayuda, han llegado a cubrir grandes áreas del globo.
Trigo, la cebada, la avena y el centeno han sido los cereales más importantes del Medio Oriente y Europa,
en Asia, el arroz, en el Nuevo Mundo, el maíz o el maíz, el sorgo en África y el mijo. Los granos son de importancia
culinaria especial, ya que es posible hacer la cerveza y el pan, los alimentos básicos en la dieta humana por lo menos
5.000 años.

Un grano de avena, las lentejas en su vaina, y una avellana. Todos son semillas, y consisten en una
planta de embriones vivos, junto con un suministro de alimentos para alimentar su crecimiento inicial. En los
granos de cereales, el suministro de alimentos es un pañuelo de papel por separado, el endospermo. En los granos
y sus familiares, y en la mayoría de las nueces, el suministro de alimentos llena las dos primeras hojas del
embrión, los cotiledones, que son extraordinariamente grandes y gruesas.
Legumbres Las leguminosas (de la Iegere América, "reunir") son plantas de la familia de frijol, las
leguminosas, cuyos miembros tienen vainas que contienen varias semillas. La leguminosa término también se utiliza
para nombrar sus semillas. Muchas legumbres son enredaderas que trepan por las altas hierbas y otras plantas para
llegar a plena luz del sol, y como la hierba crecer, ir a las semillas, y mueren en pocos meses. Las legumbres
producen semillas que son especialmente ricas en proteínas, gracias a su simbiosis con bacterias que viven en sus
raíces y se alimentan con el nitrógeno del aire. La simbiosis mismos medios que las leguminosas enriquecen el suelo
en realidad crecen en los compuestos de nitrógeno, razón por la cual varias leguminosas han sido cultivadas como
cultivos de rotación, al menos desde la época romana. Sus semillas relativamente grandes son atractivos para los
animales, y se cree que gran parte de la extraordinaria diversidad de las habas y los guisantes es el resultado de las
presiones ejercidas por la supervivencia de los insectos. Semillas de leguminosas son camuflados por las capas de
color,
y protegido con una serie de varios defensas bioquímicas.
Lentejas, habas, guisantes y garbanzos son todos nativos de la Media Luna Fértil del Cercano Oriente.
Ellos se adaptaron rápidamente a la germinación y reproducción en la temporada de frío y húmedo antes de la
sequía del verano, y fueron los primeros alimentos importantes para madurar en la primavera. Los granos de
soya y frijol mungo fueron indígenas de Asia, y el maní, habas y frijoles comunes para las Américas.
Nueces Los frutos secos (a partir de una raíz indoeuropea que significa "comprimido") provienen de
varias familias de plantas diferentes, no sólo uno. Por lo general son grandes semillas encerradas en cáscaras
duras, y tener larga vida en los árboles. Las semillas son grandes, tanto para hacerlos atractivos a los
animales dispersores (que enterrar a algunas para su uso posterior y efectivamente las plantas se les olvida),
y para dar la plántula un suministro adecuado de alimentos para el crecimiento, lenta y prolongada en la
sombra parcial. La mayoría de ellos guardan sus energías no en almidón, pero en aceite, un diseño más
compacto, la forma química concentrada (p. 121).
Los frutos secos son mucho menos importantes en la dieta humana que los granos o legumbres,
porque los árboles de nueces no empiezan a tener hasta años después de ser plantados, y no se puede producir
tanto por hectárea como los granos de crecimiento rápido y las legumbres. La mayor excepción a esta regla es
el de coco, un alimento básico en muchos países tropicales. Otro es el de maní, que es una leguminosa con una
inusualmente grasa, semillas tiernas, y que es un cultivo rápido en cantidades masivas.
Semillas y de la Salud
Nuestros alimentos nos proporcionan la semilla con muchos beneficios nutricionales. Para empezar,
son nuestras fuentes de alimento básico más importante de energía y proteínas, y llevar a las vitaminas B que
son necesarias para el trabajo químico de la generación de tejido de la energía y la construcción. De hecho, son
una buena fuente de estos nutrientes esenciales que las culturas tienen de vez en cuando se basó en los granos
demasiado, y sufría de deficiencias en la dieta como resultado. La enfermedad debilitante llamada beriberi
plagado consumidores de arroz de Asia en el siglo 19 cuando las máquinas de molienda hecho más fácil para
eliminar la capa inconveniente, poco atractivo exterior de salvado de arroz granos-y con ella su tiamina, que el
resto de la dieta principalmente vegetariana no podía " t componen (carnes y pescados son ricos en tiamina).
Una deficiencia de la enfermedad diferente llamada pelagra golpeó a los pobres rurales en Europa y el sur de
Estados Unidos en los siglos 18 y 19, cuando adoptaron el maíz de América Central y del Sur como un
alimento básico, pero que sin el método de tratamiento (cocción en agua alcalina) hace sus tiendas de niacina a
disposición del cuerpo humano.
Beriberi y la pelagra llevó a principios del siglo 20 hasta el descubrimiento de las vitaminas cuya
deficiencia causa ellos. Hoy en día, aunque la mayoría de personas en Asia comen arroz refinado, y la polenta
y sémola de maíz todavía no están cocidos en agua alcalina, dietas más equilibradas han hecho de estas
enfermedades por deficiencia de mucho menos común. Los fitoquímicos valiosos
A partir de semillas
Hacia el final del siglo 20, nos dimos cuenta de que las semillas tienen más que ofrecernos que la
maquinaria básica de la vida. Los estudios epidemiológicos han encontrado una asociación general entre el
consumo de cereales integrales, legumbres y frutos secos y un menor riesgo de varios cánceres, enfermedades
del corazón y diabetes. ¿Qué es lo que estos alimentos proporcionan los granos refinados no? Cientos o incluso
miles de sustancias químicas que se concentran en las capas exteriores de protección y activa de las semillas, y
que no se encuentran en los tejidos de almacenamiento interno, que son principalmente depósitos de almidón y
proteína. Entre los productos químicos que han sido identificados y parece probable que sea útil se
una variedad de vitaminas, antioxidantes como la vitamina E y sus parientes químicos de la fibra
soluble tocotrienoles: hidratos de carbono solubles, pero no digerible que la digestión lenta, moderada
y de insulina en sangre
los niveles de azúcar en la sangre, y reducir los niveles de colesterol y proporcionan la energía para las
bacterias intestinales beneficiosas, que alteran su ambiente químico, suprimir el crecimiento de bacterias
dañinas, e influir en la salud de las células intestinales
fibra insoluble, lo que acelera el paso de alimentos a través del sistema digestivo y reduce la
absorción de nuestros agentes cancerígenos y otras moléculas no deseadas
una variedad de compuestos fenólicos y otros compuestos de defensa, algunos de los cuales son
efectivos antioxidantes, algunos de los cuales se asemejan a las hormonas humanas y pueden restringir el
crecimiento de las células y por lo tanto el desarrollo del cáncer
Los científicos médicos están todavía en las primeras etapas de identificación y evaluación de estas
sustancias, pero en general parece que el consumo regular de cereales integrales, legumbres, y las tuercas de
hecho puede hacer una contribución real a la salud a largo plazo.
Problemas causados por las semillas
Las semillas no son alimentos perfectos. Las legumbres, en particular, contienen sustancias
químicas defensivas, las lectinas y los inhibidores de proteasa-que pueden causar problemas de
desnutrición y otras. Afortunadamente, la cocina sencilla desarma las defensas (P. 259). El haba contiene
aminoácidos familiares que causan anemia grave en
las personas susceptibles (P. 490), pero tanto el frijol y la susceptibilidad son relativamente raros. Otros dos
problemas son más comunes.
Las semillas son comunes
Alérgenos de los alimentos
Las auténticas alergias alimentarias son reacciones exageradas del sistema inmunológico del cuerpo, lo
que confunde a un alimento
componente como un signo de la invasión de una bacteria o un virus e inicia una defensa que daña el cuerpo.
El daño puede ser leve y manifestarse como malestar, picor o una erupción cutánea, o puede ser un asma que
amenaza la vida o un cambio en la presión arterial o del ritmo cardíaco. Se estima que alrededor del 2% de los
adultos en el Unido Los Estados tienen una o más alergias a los alimentos, y hasta el 8% de los niños
pequeños. Las reacciones alérgicas a causa de la comida alrededor de 200 muertes por año en el Unido
Estados. Maní, la soja y los frutos secos son algunos de los alérgenos alimentarios más comunes. Los
componentes de ofender suelen ser proteínas de las semillas, y la cocina no los hace menos alergénico.
Pequeñas cantidades de proteínas de nueces son suficientes para provocar reacciones, incluyendo los niveles a
veces se encuentra en aceites de frutos secos extraídos mecánicamente.
La sensibilidad al gluten Una forma especial de alergia a los alimentos es la enfermedad llamada
enteropatía sensible al gluten, enfermedad celíaca o esprue, en la que el cuerpo forma anticuerpos de defensa
contra una parte de las proteínas gliadina inofensivo en trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena.
Estas defensas terminan atacando a las células los nutrientes que absorbe en el intestino, y por lo tanto causar
desnutrición grave. Celíaco enfermedad se puede desarrollar a principios de infancia o posterior, y es una
afección de por vida. La solución estándar es la evitación estricta de todos los alimentos que contienen gluten.
Varios granos no contienen proteínas gliadina y por lo tanto no agravar la enfermedad celíaca, que son maíz,
arroz, amaranto, trigo sarraceno, mijo, quinoa, el sorgo y el tef.
Semillas y la intoxicación alimentaria
Las semillas son generalmente seco, con sólo el 10% de su peso, proveniente de agua. Como resultado
de ello,
mantenerse bien sin necesidad de tratamiento especial, y porque los preparamos a fondo hirviendo o
asarlos, los granos recién hecha, frijoles y nueces en general no tienen las bacterias que causan intoxicación
alimentaria. Sin embargo, el grano húmedo y frijoles llegar a ser muy hospitalaria a las bacterias a medida
que se enfríe. Las sobras deben refrigerarse rápidamente y calentar a ebullición antes de servir. Platos de
arroz son particularmente vulnerables a la contaminación por Bacillus cereus y requieren un cuidado
especial (P. 475).
Incluso las semillas secas no son totalmente inmunes a la contaminación y el deterioro. Moldes, o los
hongos, son capaces de
crecen con la humedad relativamente poco, y puede contaminar los cultivos de semillas, tanto en el campo
como en almacenamiento. Algunas toxinas sintetizar letal que puede causar cáncer y otras enfermedades (por
ejemplo, especies de Aspergillus producen una sustancia cancerígena llamada aflatoxina, y Fusarium
moniliforme produce otra llamada de fumonisinas). La presencia de toxinas de hongos en nuestros alimentos es
generalmente invisible para el consumidor, y es supervisado por los productores y organismos
gubernamentales. No son ahora considerados un riesgo para la salud. Sin embargo, la menor señal de moho o
deterioro de otros cereales y frutos secos que significa que la comida debe ser desechada.
La composición
y cualidades de semillas
Partes de la semilla
Todas las semillas de los alimentos constan de tres partes básicas: una capa exterior de protección, una
parte pequeña de embriones
capaz de crecer en la planta madura, y una gran masa de tejido de almacenamiento que contiene proteínas,
carbohidratos y aceites para alimentar al embrión. Cada parte influye en la textura y el sabor de las semillas
cocidas.
La capa externa protectora, llamada la salvado en los granos y la semilla capa en legumbres y frutos
secos, es una hoja densa de tejido duro y fibroso. Es rico en compuestos fenólicos defensivas o de camuflaje,
incluidos los pigmentos antocianinas y taninos astringentes. Y se hace más lento el paso del agua en los granos
y legumbres durante la cocción. A menudo se retira de los granos (especialmente de arroz y cebada), las
legumbres (sobre todo en sandalias indias), y los frutos secos (almendras, castañas) para acelerar la cocción y
obtener una apariencia más refinada, textura y sabor.
La parte embrionaria de legumbres y frutos secos no es de gran importancia práctica mucho, pero es
el germen de los granos: contiene la mayor parte del aceite y las enzimas de estas semillas, y por lo tanto es la
fuente del sabor potencial, tanto en aromas deseables cocidos y rancio indeseables los.
La mayor parte de la semilla es una masa de tejido de almacenamiento, y su composición determina
la textura de la semilla básica. Las celdas de almacenamiento están llenos de partículas de proteína
concentrada, gránulos de almidón, y en ocasiones con gotas de aceite. En algunos granos, cebada sobre todo, la
avena y el centeno, las paredes celulares también están llenos de almacenamiento de hidratos de carbono, no
almidón, pero otras cadenas de azúcar como el almidón de largo que pueden absorber el agua durante la
cocción. La resistencia del cemento que mantiene a las células de almacenamiento en conjunto, y la naturaleza
y proporciones de los materiales que contienen, determinar la textura de la semilla. Las células y las células de
frijol de grano están llenos de gránulos sólidos, el almidón duro y cuerpos de proteínas, la mayoría de las
células de la tuerca están llenos de aceite líquido, y por lo tanto son más frágiles. Granos conservan su forma y
firmeza aun cuando algunos molinos de distancia de su dotación de salvado de protección y hervir en
abundante agua.
Frijoles permanecen intactas, siempre y cuando se cuecen en las cáscaras de éstas, de lo contrario se desintegran
rápidamente en un puré.
Los contenidos específicos de las células de almacenamiento de semillas influencia textura y
utilidad culinaria en un número de maneras. Así que vale la pena saber sobre las proteínas, almidones, aceites
y con algún detalle.
Las proteínas de semillas: soluble e insoluble
Proteínas de las semillas se clasifican por un aspecto particular de su comportamiento químico, que
también determina su comportamiento durante la cocción: el tipo de líquido en el que se disuelven. Esto puede ser
agua pura, agua y sal un poco de ácido, el agua y se diluye, o el alcohol (estos tipos se les llama "albúminas",
"globulinas", "glutelinas" y "prolaminas"). La mayoría de las proteínas de las legumbres y los frutos secos son
solubles en una solución salina o agua sola, por lo que durante la cocción normal en agua con sal, frijoles y proteínas
de guisantes se dispersan en la humedad de las semillas y el jugo de cocción que les rodea. Por el contrario, las
proteínas de almacenamiento principal en el trigo, el arroz y otros granos son solubles en ácido y el tipo soluble en
alcohol. En el agua corriente, estas proteínas no se disuelven, sino que se enlazan entre sí y se agrupan hasta formar
una masa compacta. Trigo, arroz, maíz y granos de cebada desarrollar una consistencia masticable, en parte, porque
sus proteínas insolubles se agrupan en el grano durante la cocción y forman un complejo pegajoso con los gránulos
de almidón.
Los almidones de semillas: ordenada y desordenada
Todos los granos y las legumbres contienen una gran cantidad de almidón, basta con que juega un papel
importante en la textura de las semillas cocidas y sus productos. Lo puede hacer una variedad de grano se
comportan de manera muy diferente de otra variedad del mismo grano.
Dos tipos de moléculas de almidón La planta matriz establece las moléculas de almidón en gránulos
microscópicos, sólidos que se llenan las células de los tejidos de almacenamiento de semillas. Todo el almidón está
formado por cadenas de moléculas individuales de la azúcar llamado glucosa (p. 804). Pero hay dos tipos diferentes
de moléculas de almidón en los gránulos de almidón, y se comportan de manera muy diferente. Amilosa moléculas
están compuestas de alrededor de 1.000 azúcares glucosa, y son principalmente una cadena extendida, con sólo una
pocas ramas largas. Amilopectina moléculas están compuestas de 5.000 a 20.000 azúcares y tienen cientos de ramas
cortas. La amilosa es, pues, un relativamente pequeño, simple molécula que puede instalarse en compacto, clusters
ordenada, bien en régimen de servidumbre, mientras que la amilopectina es una gran molécula de espesas y
voluminosas que no cluster fácilmente o bien. Ambos amilosa y amilopectina se empaquetan en los gránulos de
almidón en bruto, en proporciones que dependen del tipo y la variedad de semilla. Gránulos de almidón de las
leguminosas son un 30% o más de amilosa, y el trigo, la cebada, el maíz y grano largo de arroz gránulos son
alrededor del 20%. De grano corto de arroz contienen gránulos de aproximadamente el 15% de amilosa, mientras
que el "pegajoso" gránulos de almidón de arroz son amilopectina casi puro.
Las proporciones de proteínas en las semillas

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Cocina separa las moléculas de almidón y suaviza Gránulos Cuando una semilla se cocina en agua, los
gránulos de almidón absorben las moléculas de agua y se hinchan y ablandan como las moléculas de agua se
entrometen y se separan las moléculas de almidón de los demás. Este gránulo reblandecimiento o gelificación, se
lleva a cabo en un rango de temperatura que depende de la semilla y el almidón, pero es en la región de 140-160 °
F/60-70 ° C. (La conversión de almidón sólido en un gel de almidón-agua es a menudo denominado
"gelatinización", pero esto es innecesariamente confuso, almidón tiene nada que ver con la gelatina.) Los grupos
bien ordenada de las moléculas de amilosa requieren temperaturas más altas, más agua, y más tiempo de cocción que
se sacó y se mantendrán apartadas de hacer más flexibles los grupos de moléculas de amilopectina. Esta es la razón
por arroces de grano largo de China se hacen con más agua que los arroces de grano corto japonés.
Refrigeración reorganiza las moléculas de almidón y gránulos empresas Una vez que el final de la
cocción y las semillas de enfriar a la temperatura de gelificación, las moléculas de almidón empiezan a volver a
formar algunos grupos con bolsas de agua en el medio, y los gránulos suaves, almidón gelated empezar a concretar
de nuevo. Este proceso se llama retrogradación del almidón. Las moléculas de amilosa simple inicio de unión
entre sí de nuevo casi inmediatamente, y terminar dentro de un par de horas a temperatura ambiente o frigorífico.
Moléculas de expansión, la amilopectina espesa tomar un día o más para volver a asociar, y la forma relativamente
flexible, grupos débiles. Esta diferencia explica por qué los arroces de grano largo de alta en amilosa tienen una
textura firme y elástica cuando se sirve inmediatamente después de cocinar y obtener inedibly duros en el
refrigerador durante la noche, mientras que los arroces de grano corto bajo en amilosa tienen una más suave, textura
pegajosa y se endurecen mucho menos durante la refrigeración durante la noche . La dureza de todos los granos
sobrantes se pueden remediar en gran medida simplemente por recalentamiento y regelating por lo que su almidón.
 Gelificación y retrogradación del almidón. Los gránulos de almidón son masas compactas, organizadas de
almidón de largo
cadenas (Izquierda). Cuando un cereal con almidón se cocina, el agua penetra en el gránulo y separa las cadenas de
la otra, por lo tanto la hinchazón y suavizar el granulado en el proceso que se llama gelificación (centro). Cuando el
cereal cocido se enfría, las cadenas de almidón lentamente rebote el uno al otro sea mayor, las asociaciones más
organizados, y los gránulos se convierte en firme y duro, un proceso conocido como retrogradación (derecha).
Almidón reafirmante pueden ser útiles Granos recalentados nunca llegar a ser muy suave como lo eran
cuando primero cocido. Esto es porque durante el proceso de retrogradación, las moléculas de amilosa manejar para
formar algunos grupos que son aún más altamente organizada de los grupos en los gránulos de almidón original, las
regiones cristalinas que se resisten a romper, incluso a temperaturas de ebullición. Estas regiones actúan como
refuerzo de los cruces en la red general de amilosa y amilopectina, las moléculas, y dar los gránulos de mayor fuerza
e integridad. Cocineros tomar ventaja de este fortalecimiento para hacer budines de pan y fideos de almidón;
sancochado (convertido) de arroz y cereales de desayuno americano mantener su forma, porque gran parte de su
almidón se le ha permitido retrógrada durante la fabricación. Y resulta que el almidón retrogradado es bueno para
nuestros cuerpos! Es resistente a las enzimas digestivas y por lo tanto disminuye el aumento de azúcar en la sangre
después de una comida, y alimenta las bacterias deseables en el intestino grueso (p. 258).
Los aceites de semillas
Nueces y la soja son ricos en petróleo, que se mantiene en la masa de tejido de almacenamiento en
pequeños paquetes llamados cuerpos de petróleo. Cada uno es una pequeña gota de aceite cuya superficie está
cubierta con dos materiales de protección: los familiares de los fosfolípidos de la lecitina y proteínas llamadas
oleosinas. El revestimiento de la superficie evita que las gotas de aceite de puesta en común. Aceite de semilla de los
organismos son muy similares en tamaño y estructura de los glóbulos de grasa en la leche animal. Por eso, cuando
comemos frutos secos, se convierten en crema en la boca en lugar de grasa simplemente. Es también una razón por
la cual desde hace mil años los cocineros han hecho de "leches" de almendras, soja y otras semillas ricas en petróleo
(pp. 494, 504). Sabores de semillas
Los factores contribuyentes más importantes a los sabores de granos, legumbres y frutos secos son
fragmentos de la
ácidos grasos no saturados en los aceites y las membranas celulares, que tienen aromas individuales que se describen
como verde, grasa, grasa de flores, y setas. Los granos de salvado de capa exterior contiene la mayor parte de los
aceites de la semilla y las enzimas, por lo que da granos enteros un sabor más fuerte, así como contribuir algunas
notas de vainilla y tostado a partir de compuestos fenólicos su. Los frijoles son especialmente ricas en notas verdes y
champiñones. Frutos secos, que suelen ser cocinados con calor seco, contiene los productos de las reacciones de
pardeamiento con los típicos aromas tostados. Los sabores de las semillas en particular se describen a continuación.
Manejo y
Semillas preparar
Preparaciones a base de semillas en particular se describen en estudios más detallados a
continuación. Aquí hay algunos aspectos comunes de la utilización de semillas en la cocina.
Almacenar semillas
Dado que la mayoría de las semillas que comemos están diseñados para sobrevivir a un período de letargo,
seca, son los ingredientes de alimento más fácil de almacenar. Las semillas enteras se mantienen bien durante meses
en un lugar seco, fresco y oscuro. La humedad favorece el crecimiento de microbios deterioro, y los daños físicos
calor y la luz pueden acelerar la oxidación de los aceites de semillas que conduce a aromas rancios, rancio y amargo.
La plaga que infesta a veces, cereales, legumbres, frutos secos y harinas es la polilla india de la harina
(Plodia interpunctella). Es originaria de espigas en el campo, pero ahora es un habitante común de nuestras
despensas, donde los huevos se convierten en larvas que consumen las semillas y generar olores desagradables.
No hay nada que ver con un lote contaminado, pero lo descarta. Mantener las semillas en el vidrio por separado
o en frascos de plástico evitará que un lote de contaminar otra.
Coles
La semilla germinada es una costumbre culinaria del antiguo linaje de Asia, pero va a llegar muy reciente
en el oeste. Gracias a la brotación, cualquiera, en cualquier momento, incluso un habitante del apartamento en
Anchorage, en febrero-se puede plantear una buena aproximación a las hortalizas frescas con muy poco esfuerzo.
Brotación a menudo mejora el contenido de una semilla de la vitamina y la digestibilidad. Y con su sabor a nuez y
textura crujiente, los germinados son simplemente un cambio agradable de las verduras habitual.
Los frijoles son más brotado, pero muchas de las semillas de nuestros alimentos pueden ser germinadas en
una ventaja.
Trigo creció y cebada, por ejemplo, desarrollar una dulzura como sus enzimas comienzan a romper el
almidón en azúcares almacenados por la planta embrionaria. Los brotes tienen un valor nutricional a medio
camino entre la de la semilla seca, que sólo eran, y una verdura de hoja verde, que están en camino de
convertirse. Los brotes son más altos en vitamina C y bajos en calorías que la mayoría de las semillas, y
superior a la mayoría de los vegetales en proteínas (5% versus 2%) y en vitaminas del complejo B y hierro.
Semillas de cocina
Las semillas son los ingredientes más seco y más difícil que hacer frente a los cocineros. La mayoría
requieren la humedad y el calor
para que sean comestibles. La mayoría, pero no todos: los frutos secos son en general de comestibles frescos y
nutritivos de la cáscara o después de una breve aplicación de calor seco, gracias a sus paredes celulares
relativamente tierna y contenido de las células de aceite líquido en lugar de almidón sólido. Sin embargo, los
granos secos y las legumbres son difíciles y almidón. Agua caliente las ablanda mediante la disolución de los
hidratos de carbono el fortalecimiento de sus paredes celulares, y dentro de las células de gelate los gránulos
de almidón y se disuelven o humedezca las proteínas de almacenamiento. Esto hace que las semillas más
nutritivas mediante la exposición de sus nutrientes a las enzimas digestivas nuestra.
Hay algunos hechos simples que recordar acerca de los cereales y legumbres para cocinar en el agua.
La capa de salvado exterior o cáscara de la semilla está diseñado para controlar el paso de la
humedad del suelo en el embrión y los tejidos de almacenamiento durante la germinación. Lo También
retarda el paso del agua de cocción. Las semillas que han sido molidos libre de sus abrigos o en trozos
pequeños cocinar mucho más rápido que las semillas enteras.
El calor penetra en las semillas de rápido que el agua puede, por lo que la mayor parte del
tiempo de cocción es humedecer el tiempo. Remojo las semillas por unas pocas horas o durante la
noche puede reducir los tiempos de cocción a la mitad o más.
La mayoría de las semillas de llegar a ser muy suave cuando han absorbido suficiente líquido para el
agua de 6,070% en peso. Que cantidad de agua es el equivalente de alrededor de 1,7 veces el peso seco de las
semillas, o alrededor de 1,4 veces su volumen. Recetas en general, en el agua por mucho más que esto para
permitir la pérdida de agua por evaporación durante la cocción.
La textura de las semillas completamente cocida es suave y frágil a temperaturas de cocción,
pero las empresas durante el
enfriamiento. Si una apariencia intacta es importante, es bueno dejar que los granos y las legumbres se enfríe
antes de manipularlos.
Tw-ning semillas en SubstitutesVegetarian Carne c o c i n e r o s , e s p e c i a l m e n t e l o s b u d i s t a s
de China y Japón, desde hace much o tiempo
los cereales utilizados, los frijoles y las nueces para que los alimentos con la textura masticable y un sabor
salado de la carne. Extractos de proteínas de trigo (gluten o seitán, p. ) 468 y la soja (Yuba, p. 494) se pueden
manipular para simular la proteína de la carne, fibras, y se fermenta para producir sabores salados, carne. En
las mezclas de semillas, granos enteros prestar masticabilidad, frijoles un fondo más suave y algo de dulzura y
complejidad de sabor, y los frutos secos tanto la riqueza y grado de tostado.

Por supuesto, el grano más importante y las leguminosas son alimentos a partir de harinas finamente
molidas o extractos. Mezclar el agua con los granos de suelo o con el almidón extraído de las semillas y el
resultado es una masa o pasta, que el calor se puede convertir en pasta o panes planos o pasteles. Airear las
masas o batidos con la ayuda de levaduras o bacterias o chemicalleaveners, y el resultado se eleva panes y
pasteles. Masas y batidos son materiales especiales en su propio derecho, y se describen en detalle en el
próximo capítulo.
Semillas concentrado líquidos de cocina Debido a que los granos y los frijoles secos y absorben
agua, se eliminan el agua del líquido se cocinan en, por lo que efectivamente se concentran otros materiales
en el líquido. De esta manera, crear una salsa para sí mismos. Cuando el arroz o polenta se cocina en leche,
por ejemplo, el líquido entre los granos se hace más rica en proteínas de la leche y los glóbulos de grasa, y
más aún, como la nata. Cuando los granos se cocinan en un caldo de carne, las acciones se concentran más en
la gelatina, y así viene a parecerse a una población reducida o demiglace.
Los granos, cereales o
De las aproximadamente 8.000 especies de la familia de las gramíneas, sólo un puñado desempeñar
un papel importante en la dieta humana. Aparte de la caña de bambú y azúcar, estos son los cereales.
Mientras que sus granos son muy similares en estructura y composición, las diferencias han hecho para las
historias culinarias muy divergentes.
Los principales cereales de Eurasia, el trigo, la cebada, el centeno y la avena, que originalmente
crecía silvestre en extensos rodales en las llanuras templadas de alta del Cercano Oriente. Grupos de los
primeros humanos podrían cosecha de trigo y cebada suficiente de estos campos silvestres en unas cuantas
semanas para su sustento durante un año. Entre 12.000 y 14.000 años atrás, los primeros agricultores
empezaron a plantar y cuidar las semillas de trigo y cebada seleccionadas por su tamaño y la facilidad con la
que podría ser recogida y utilizada, y los agricultores se extendió gradualmente estos cultivos por todo el oeste
y centro de Asia, Europa y el norte de África. Cada cereal tenía sus ventajas. La cebada fue especialmente
resistentes, mientras que el centeno y la avena fueron capaces de adaptarse a la humedad, climas fríos, y el
trigo producido una única elástica
pasta que podía estar lleno de pequeñas burbujas y se cuece en curso levantó el pan. Casi al mismo tiempo,
la
habitantes de arroz de Asia tropical y semitropical domesticados, con su especial habilidad para crecer en
caliente húmedo,
condiciones de crecimiento. Un poco más tarde en caliente central y América del Sur surgió el maíz, o maíz, cuyas
plantas y los granos es gigantesco comparado con el de otros cereales.
Estructura y
composición del
grano
La parte comestible de la planta de cereales, comúnmente llamado el grano o el núcleo, es técnicamente una
completa
fruta cuyo ovario derivados de la capa es muy fina y seca. Tres de los cereales, la cebada, la avena y el arroz-oso
las frutas que están cubiertos por pequeñas, duras, de hojas como las estructuras que se fusionan para formar la
cáscara o el casco. Trigos harineros y el trigo duro, centeno, maíz y frutos desnudos y no tienen que ser
descascarillado antes de la molienda.
Todos los granos tienen la misma estructura básica. El tejido de la fruta consiste en una capa de la
epidermis y varias capas interiores, incluyendo la pared del ovario y en total, sólo unas pocas células de espesor.
Justo debajo de la cubierta de la semilla es la capa de aleurona, de una a cuatro células de espesor y sin embargo, que
contienen hidrocarburos, minerales, proteínas, vitaminas, enzimas, y el sabor fuera de proporción con su tamaño. La
capa de aleurona es la capa exterior y sólo una parte de vida de la endosperma, el resto es una masa de células
muertas que se almacena la mayoría de los hidratos de carbono y proteínas, y que ocupa la mayor parte del volumen
del grano. Colindante en el endospermo de un lado es el escutelo, una sola hoja modificada que absorbe, digiere, y
lleva a cabo la comida del endospermo al embrión, o el "germen", que está en la base de la fruta, y que también está
dotado también con aceite, enzimas, y el sabor.
El endospermo (del griego: "dentro de la semilla") es a menudo la única parte del grano consumido. Lo
está formado por células de almacenamiento que contienen gránulos de almidón incrustados en una matriz de
proteínas. Esta matriz se compone de proteínas de las células normales y materiales de la membrana, y algunas veces
de cuerpos esféricos de almacenamiento de las proteínas especiales que, apretados como los gránulos de almidón
crecen, pierden su identidad individual y formar una masa monolítica. Por lo general hay más almidón y menos
proteínas por célula, cerca del centro de la veta de la que hay cerca de la superficie. Esto significa que el gradiente
de más granos son refinados mediante fresado y pulido, menos nutritivos que reciben.
Molienda y refinación
La gente comenzó a tratar a los granos para eliminar sus capas protectoras duras en tiempos prehistóricos.
Molienda de los granos se rompe en pedazos, y tamiza la refinación de distancia, el salvado y el germen. Las
propiedades mecánicas muy diferentes de endospermo, el germen y el salvado de hacer esta separación posible: el
primero es de fácil fragmentación, y los otros son aceitosos y cuero, respectivamente. El germen y el salvado-que en
la práctica incluyen la capa de aleurona justo debajo de ella, en conjunto representan más de la fibra, aceite y
vitaminas del complejo B que figura en el grano entero, así como un 25% de su proteína. Sin embargo, estas partes
del grano suelen ser eliminado por completo o en parte, de arroz y los granos de cebada, y harina de maíz y harina
de trigo. ¿Por qué este desperdicio? Los granos refinados son más fáciles de cocinar y masticar, y la más atractiva de
color claro. Y en el caso de las harinas, las concentraciones de lípidos en el germen y aleurona acortar el tiempo de
conservación de harinas integrales sustancialmente. Los aceites son susceptibles a la oxidación y el desarrollo de
sabores rancios (aroma rancio, sabor áspero) en cuestión de semanas. Hoy en día los cereales más refinados en los
países industrializados están fortificados con vitaminas del complejo B y hierro con el fin de compensar los
nutrientes perdidos con el salvado.
Cereales para el Desayuno
Aparte de panes y pasteles, la forma más común en el que los estadounidenses consumen el grano es
probablemente el cereal para el desayuno. Hay dos tipos básicos de cereales para el desayuno: caliente, que
requieren ser cocinados y listos para el consumo, que se comen como es, a menudo con un poco de leche fría.

La anatomía de un grano de trigo. Es una fruta miniatura, pero completa, con un trapo seco en lugar
de pared del ovario carnosos. La gran masa de las células del endospermo tiendas de alimentos para nutrir el
crecimiento inicial del embrión o "Germen".
Los cereales calientes Cereales calientes se han comido nada desde los albores de la civilización en forma
de purés, papillas, y congees. Sémola de maíz, avena y crema de trigo son ejemplos modernos. Cocinar el cereal
entero o molido en exceso de agua caliente ablanda las paredes celulares, gelates los granos de almidón y las
moléculas se filtra almidón, y produce una papilla digerible, suave. La única mejoría significativa presentada por la
era de las máquinas ha sido una reducción en el tiempo de cocción, ya sea por moler el cereal fino que es lo
suficientemente rápido cocidos, o en parte, lo precocinado. lo
Listo para comer cereales Listo para comer cereales son los cereales para el desayuno más común, con
mucho, en el
De los Estados Unidos. Irónicamente, la industria que ha sido criticado por dar a los niños poco más de
calorías vacías, una especie de temprano por la mañana la comida chatarra, que comenzó como una "pura" y
alimentos "científica" de la salud, una alternativa a la dieta destructiva de vuelta-de-los-Estados Unidos del
siglo. Su historia trata de una mezcla única de América de los reformadores de la salud excéntrico, religión
marginal y astucia comercial.
En el tercio medio del siglo 19, una moda vegetariana surgió en oposición a la dieta de carne salada y
carne de cerdo, maíz blanco, condimentos, y los álcalis levantó el pan blanco que prevalecía en ese momento.
Una dieta pura, simple para Estados Unidos fue el objeto, y el problema no era sólo médicas, sino moral.
Como dice el Dr. John Harvey Kellogg ponerlo un poco más tarde en su Información Importante para los viejos
y jóvenes, "Un hombre que vive en la carne de cerdo, harina de pan fino, deliciosos pasteles y tortas, y los
condimentos, té, bebidas y café, y los usos del tabaco, también podría tratar de volar como para ser casto en el
pensamiento. "Kellogg y su hermano Will Keith Kellogg, C. W. Post, y otros inventados como los
preparativos virtuoso como el trigo triturado, trigo y cereales, y Grape Nuts. Estos cereales precocidos ofreció
una alternativa ligera, fácil de los desayunos sustancial de la jornada, se hizo muy popular, y rápidamente
generó una gran industria, inventiva, y rentable. Hoy en día existen muchas variedades principales de
alimentos listos para comer cereales:
La composición de los GrainsGrain composición varía mucho, se trata de cifras aproximadas,
asumiendo un contenido de humedad de alrededor del 10%. A menos que se indique lo contrario, los
granos son todo. GrainProteinCarbohydrateOilWheat14672Barley12732Barley,
pearled10781Rye157030ats17667Rice, white7800.5Rice, brown8773Rice, wild15751Corn
(Maíz) 10685Fonio8753Milletl3736Sorghum 12744Teff9772Triticale13722Amaranth18578Buckwheat13724
Quinoa13696

Muesli es una simple mezcla de granos finamente laminados, azúcar, frutas secas y nueces.
Escamas están hechas de cereales integrales (trigo) o fragmentos de granos (maíz) que son vapor de
agua con sabor,
cocidos, refrigerados, rodado en escamas finas y tostadas en el horno de tambor.
Granola, un término acuñado por el Kelloggs hace 100 años, es ahora de copos de avena con sabor a
edulcorantes
(Miel, azúcar de malta), y especias, enriquecidas con aceite vegetal, tostado y mezclado con frutos secos y / o
frutas secas.
Horno de arroz inflado y el maíz son hechas por los granos de arroz para cocinar o sémola de maíz
con el agua y los aromas, en parte secado y ligeramente a rodar, luego tostar en un horno que puede llegar a
650 ° F/340 ° C, cuando el resto de humedad se evapora rápidamente lo suficiente como para ampliar la
estructura del grano.
Arroz inflado y el trigo son hechas de granos enteros, que se han humedecido y encerrado en una
presión
cocina "arma" a una temperatura de 500-800 ° F/260- 430 ° C. La presión del vapor llega a 14 atmósferas, y se
libera de repente, la expulsión de los granos. A medida que el vapor dentro de los granos se expande desde la
caída de presión, se amplía la estructura del grano, a continuación, establece que cuando se enfría en una luz,
masa porosa.
Cereales al horno siga en el molde de la original del siglo 19, Nueces CW Post de uva: la masa de
una especie está formada, al horno, a veces granulado y rebaked.
Cereales extruidos, por lo general pequeñas formas crujiente, están hechos de masas que se ven
obligados a alta presión a través de pequeñas aberturas, tanto como pastas secas se hacen. La presión y la
fricción genera altas temperaturas que se cocine la pasta, ya que es en forma, y la caída de presión en las
salidas de masa formada la extrusora puede hacer que se expanda también.
Los granos siguen siendo la base de estos cereales, pero en realidad puede ser superado por el
azúcar y otros edulcorantes. La sacarosa es especialmente apreciado por su capacidad para dar una
superficie helada o vítreo de los copos de cereales crujientes y frenar la penetración de la leche y sogginess
resultante.
Trigo
El trigo fue una de las plantas primera comida que se cultiva por los seres humanos, y fue el cultivo
más importante
en las civilizaciones del Mediterráneo antiguo. Después de un largo paréntesis de la Edad Media hasta el siglo
19, cuando más resistentes pero menos versátil de los cereales y las patatas fueron el alimento básico principal,
recuperó su preeminencia en gran parte de Europa. El trigo fue traído a América a principios del siglo 17 y
llegó a las Grandes Llanuras de
1855. Comparado a otras zonas templadas cereales, trigo es un cultivo exigente. Es susceptible a la
enfermedad en caliente, las regiones húmedas y mejor en un clima fresco, pero no puede cultivarse como
lejos al norte como el centeno y la avena. Las palabras de alimentos: Cereales, trigo, cebada, centeno,
OatOur palabra "cereal" viene de la diosa romana de la
los campos, Ceres, cuyo nombre llegó a su vez de una raíz indo-europea, ker, que significa "A crecer ", lamisma
raízquetambiénllevó a"crear ","aumento "y"medialuna". Bhares era la palabra para "cebada" y también nos dio
"Granero"; wrughyo significaba "centeno". "El trigo" vino de la misma raíz que nos da "Blanco" ( kweit), al
parecer porque la harina era de color claro, y "avena" vino de la ayuda, "se hinche".

Trigos antiguos y modernos Apuñado de diferentes trigos han sido cultivadas desde la prehistoria
hasta el presente. Su evolución es fascinante y aún algo misterioso, y se resume en el cuadro de la página 466.
La forma más sencilla de trigo y uno de los primeros en ser cultivados se einkom, que la dotación estándar de
genética de la mayoría de las plantas y los animales, a saber: dos juegos de cromosomas (uno "diploide",
especie). Algo menos de un millón de años, un apareamiento posibilidad de un trigo silvestre con un goatgrass
salvaje producido una especie de trigo con cuatro juegos de cromosomas, y esto "tetraploides" especie nos dio
los dos trigos más importantes del mundo mediterráneo antiguo, Emmer y duro. Luego, sólo hace 8.000 años,
otro de apareamiento inusual entre una especie trigo tetraploide y un goatgrass dio un hijo con seis juegos de
cromosomas, y este hijo nos dio trigos harineros modernos. Los cromosomas adicionales se cree que
contribuyen a la diversidad agrícola y gastronómica en los trigos modernos, lo más importante de la elasticidad
de las proteínas del gluten. Hoy 90% del trigo cultivado en el mundo es el pan de trigo hexaploide. La mayor
parte de el 10% restante es el trigo duro, cuyo principal objetivo es hacer pasta (P. 571). Los trigos de otros
aún se cultiva a pequeña escala.
Duro Ulheat Trigo duro, T. turgidum duro, es el más importante de los trigos tetraploides. Surgió en
el Cercano Oriente y se extendió hasta el Mediterráneo antes de la época romana, cuando fue uno de los dos
principales trigos. Emmer se adapta mejor a climas húmedos y había un grano de almidón, mientras duro se
adapta mejor a condiciones semiáridas y tenía un grano cristalino. Ambas fueron utilizadas para hacer panes
con y sin levadura, trigo bulgur, cuscús, injera, y otras preparaciones. Sur y centro de Italia es ahora el
principal productor en Europa, India, Turquía, Marruecos, Argelia, y el Unido Estados Unidos y Canadá son
los grandes productores en otros lugares.
Mundial de Cereales ProductionThe importante figura para el maíz es engañoso porque una gran parte de la
cosecha de maíz se utiliza para alimentar animales y productos químicos industriales. Un poco de trigo
también se utiliza para la alimentación animal, mientras que el arroz casi todos los que se come
directamente por los seres humanos.
Producción de Granos GrainWhole, 2002Millions de métricas
TonsMaize602Rice579Wheat568Barley132Sorghum550ats28Millets26Rye21Buckwheat2Source:
Food and Agriculture Organization de las Naciones Unidas

Einkorn Ulheat Einkorn trigo, T. monococcum, fue redescubierto en la década de 1970 en la región de
Vaucluse de Francia y los Alpes del sur, donde se cultivaba para hacer una papilla local. Probablemente fue el
primer trigo que se cultiva, hace unos 10.000 años. Crece mejor en condiciones de frío, tiende a ser rica en
pigmentos carotenoides amarillos y es rica en proteínas. Sin embargo, cuando las proporciones de glutenina y
gliadina elástica que fluye (P. 521) son de 1 a 1 en el pan integral, en einkom son 1 a 2. El resultado es un
gluten pegajoso líquido que es inadecuado para la panificación.
Emmer Ulheat orFarro Emmer trigo, T. turgidum dicoccum, fue probablemente el trigo segundo que
se
cultivadas. Creció en los climas más cálidos de escanda, y se convirtió en la forma cultivada más importante
del Cercano Oriente por el norte de África y Europa hasta principios de la época romana, cuando fue
reemplazado por el duro y trigos harineros. Sin embargo, las bolsas de cultivo Emmer sobrevivió en partes de
Europa, y Emmer está ahora ampliamente disponible en su nombre italiano, farro. En Toscana granos enteros
farro ir con frijoles en una sopa de invierno, los granos pre-empapado también se hacen en un plato de risotto,
llamado farrotto.
El familyrelationships de trigo en la familia del trigo son complicadas y sigue siendo el tema de la discusión
académica. Esta es una versión plausible del árbol genealógico. Los trigos cuyos granos están encerrados en la
adhesión cáscara parecida al papel, como se señaló "Casco"; todos los demás son hullless y por lo tanto mucho
más fáciles de preparar para cocinar o para la molienda. Trigos en uso común hoy en día se destacan en
negrita.
Salvaje einkorn
(Diploide; casco; Triticum monococcum boeticum) • Cultivado einkorn
(Diploide; casco; T. monococcum monococcum) Un trigo silvestre, Triticum Urartu + a goatgrass,
Aegilops speltoides
Triticum turgidum (Tetraploides): Emmer (casco, T. turgidum dicoccum) Durwn (T. turgidum
duro) Khorasan (T. turgidum turanicum) Polonia (T. turgidum polonicum) Persa (T. turgidum carthlicum)
Triticum turgidum + a goatgrass, Aegilops tauschii
Triticum aestivum (hexaploide): trigo blando, el pan (T. aestivum aestivum) Espelta (casco, T.
aestivum spelta) Club (T. aestivum compactum)

Kamut Kamut es una marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, una subespecie de T..
turgidum. La producción moderna y ofkamut comercialización (Egipto para "Trigo") comenzó después de la
Segunda Guerra Mundial, cuando las semillas dice que se han recogido en Egipto fueron plantados en
Montana. Se caracteriza por un tamaño de grano grande y un alto contenido de proteínas, aunque su gluten se
adapta mejor a la pasta de pan para planteadas.
Espelta Escanda, T. spelta que se conoce como Dinkel en el sur de Alemania, donde se ha crecido desde
4000 aC. A menudo se confunde con Emmer (farro). La escanda es notable por su alto contenido de proteínas,
tanto como
Un 17%. Sigue siendo usado para hacer pan y sopas. Centroeuropeos que Griinkern, o "núcleo verde", con
cuidado de secado o tostado del grano verde y molido para uso en sopas y otras preparaciones.
Variedades de trigos de pan y pastas Algo del orden de 30.000 variedades de trigo se saben, y están
clasificados en un diferentes tipos pocas acuerdo con el calendario de siembra y la composición del
endospermo. Son utilizadas principalmente para hacer panes, pasteles, y pastas, y se describen en el capítulo
siguiente.
Pigmentos de trigo La mayoría de las variedades de trigo tienen una capa de salvado de color marrón
rojizo, que debe su color a varios compuestos fenólicos y enzimas dorado (P. 269) que los hacen formar
grandes agregados de color. Menos comunes son los trigos blancos, cuya capa de salvado es de color crema,
debido a un contenido mucho menor de los compuestos fenólicos y enzimas dorado. Los trigos blancos tienen
un sabor menos astringente y se decolora menos cuando algunos de los salvados está incluido en la harina,
sino que son utilizadas para reemplazar a los trigos comunes cuando un sabor especialmente suave o color de
luz que se desea.
El color del trigo duro, su gruesa de harina de sémola, y la pasta seca se debe principalmente a la
luteína xantofila carotenoides, que puede ser oxidado a una forma incolora por las enzimas en el grano y el
oxígeno. Esta maduración ha sido tradicionalmente deseado en los trigos (recuerde que el nombre proviene de
una antigua raíz que significa "blanco"), pero no está en duro. Algunos de los trigos de menor importancia son
también ricos en pigmentos carotenoides. Contenido de proteína y calidad del trigo Diferentes Calidad
VarietiesGluten determina la idoneidad de un trigo dado por los platos en particular. El pan y la pasta se
benefician de un gluten fuerte y cohesionado. Elasticidad, mejora la capacidad de gases que atrapan y la
ligereza de las masas de pan, sino que interfiere con el rodar de masa de pasta en láminas delgadas.
Trigo Contenido VarietyProtein, weightGluten% de granos QualityBreadl0-15Strong y
elasticDurum 15Strong, no muy elasticEinkorn16Weak, stickyEmmer (farro) 17Moderately fuerte, no muy
elasticSpelt, hardl6Moderately fuerte, no muy elasticSpelt, softl5Strong, moderadamente elástica

Gluten de trigo
Las masas de gluten en la harina de trigo El trigo ha sido de granos más importante del Occidente
principalmente por sus proteínas de almacenamiento tienen propiedades químicas únicas. Cuando la harina se
mezcla con agua, las proteínas del gluten de bonos unos con otros y formar una masa elástica que se puede
ampliar para dar cabida a las burbujas de gas producido por la levadura. Sin trigo, entonces, que no se han
planteado panes, pasteles y pastas como los conocemos. Cantidad de gluten y la calidad varían
significativamente entre los diferentes trigos, y determinar los usos que se hace de un tipo determinado.
Gluten como un ingrediente separado Ya que ambos son coherentes e insoluble en agua, las proteínas
del gluten se pueden separar fácilmente del resto de la harina: sólo tiene que hacer una masa, luego amasar
con agua. El almidón y de sustancias solubles en agua, lavar, y duro, gluten masticable restos. Gluten como
ingrediente alimenticio único fue descubierto por Chino fabricantes de fideos en el siglo sexto, y por
el 11 era conocido como la barbilla semblante, o el "músculo de la harina." (Los japoneses lo llaman
seitán). Cuando se cocina, gluten concentrado se desarrolla una textura masticable y resbaladizo como el de
las carnes de músculo animal. Mien barbilla se convirtió en un ingrediente importante en la cocina vegetariana
que se desarrolló en los monasterios budistas, hay recetas que datan de la
Siglo 11 para la imitación carne de venado y carne seca, y para el gluten fermentado. Porque el gluten
contiene una alta proporción de ácido glutámico, la fermentación se descompone en un condimento que era
una versión temprana de la sabrosa degustación de GMS (P. 342). Una de las maneras más sencillas de
preparar el gluten es para desprender trozos pequeños y freír ellos, se hinchan en bolas masticable luz que
absorbe fácilmente el sabor de una salsa. Gluten de hoy en día es ampliamente disponible y se utiliza para
hacer una variedad de vegetarianos "Carnes".
Preparativos notable de trigo Los granos enteros de trigo, a menudo llamados granos de trigo,
generalmente se venden con su salvado completamente intacto, y puede tomar una hora o más para cocinar a
menos que previamente remojadas. Farro está ahora disponible con parte de su salvado molido de distancia,
similar al arroz molido parcialmente pigmentada y cocineros de arroz salvaje y mucho más rápido, pero
conservando el sabor más fuerte y la integridad de los granos separados siempre por el salvado.
Germen de trigo a veces se añade a los productos horneados y otros alimentos, es una buena fuente
de proteínas (20% en peso), petróleo (10%), y fibra (13%). El salvado de trigo es principalmente de fibra,
con alrededor del 4% aceite. Su contenido de aceite hace que tanto el salvado y el germen susceptible al
desarrollo de sabores rancios. Son lo mejor guardarse en el refrigerador.
Bulgur Bulgur o burghul es una antigua preparación de trigo duro por lo general-que 's sigue siendo
popular en el norte de África y Oriente Medio. Está hecho por cocinar los granos enteros en el agua, secado de
modo que el interior se convierte en vidrioso y duro, luego humedecer a endurecer la capa de salvado exterior,
y, finalmente, fuertes o fresado para eliminar el salvado y el germen y el endospermo dejar en trozos gruesos.
Es la versión de trigo de arroz precocido (P. 473). El resultado es una forma nutritiva de trigo que se conserva
indefinidamente y cocineros con relativa rapidez. Bulgur grueso (de 3,5 mm de diámetro) se utiliza tanto como
el arroz o el cuscús es, hervido o al vapor para acompañar un plato húmedo o convertido en un pilaf o una
ensalada, mientras que el bulgur fino (0.5-2 mm) se convierte en falafel (profundidad frito bolas
harina ofbulgur y habas), y diversos dulces como postre.
Ulheat verde o inmaduro Granos de trigo verde también han sido disfrutadas por su dulzura y sabor
inusual. Los tallos se cortan mientras que los granos están aún húmedas en el interior, los granos carbonizados
sobre un fuego de paja pequeño para debilitar la cáscara y añadir sabor, luego comerse frescas o secas para
mantener (Turkish.firig, Arabfrikke). Cebada
Cebada, Hordeum vulgare, puede haber sido el primer cereal que se domesticó en las praderas de
suroeste de Asia, donde creció junto a trigo. Tiene la ventaja de una temporada de crecimiento relativamente
corta y una naturaleza robusta, sino que ha crecido desde el círculo polar ártico hasta las llanuras tropicales del
norte de India. Fue el principal cereal en la antigua Babilonia, Sumeria, Egipto y el mundo
mediterráneo, y se creció en la civilización del valle del Indo de la India occidental mucho antes de que el
arroz. Según Plinio, la cebada era el alimento especial de la
gladiadores, que eran llamados hordearii, o "comedores de cebada", gachas de cebada, la polenta original, fue
hecha con semillas de lino tostadas y cilantro. En la Edad Media, y especialmente en el norte de Europa, la
cebada y el centeno eran los alimentos básicos de los campesinos, mientras que el trigo estaba reservado para
las clases altas. En el mundo árabe medieval, la masa fermentada de cebada fue de meses para producir un
condimento salado, Murri, que el historiador de alimentos Charles Perry ha descubierto los gustos al igual que
la salsa de soja.
Hoy en día, la cebada es un alimento de menor importancia en el oeste, la mitad de la producción se
alimenta a los animales, y un tercero se utiliza en forma de malta. En otros lugares, la cebada se hace en varios
platos de primera necesidad, incluyendo la harina de cebada tostada tibetana tsampa, menudo se come
simplemente humedecido con té, es un ingrediente importante en los japoneses miso pasta fermentada de soja,
y en Marruecos (el mayor consumidor per cápita) y otros países del norte de África y Asia occidental se usa en
sopas, papillas, y panes sin levadura. En Etiopía hay cebadas de grano blanco, negro y púrpura, algunas de las
cuales se convierten en las bebidas. De agua a fuego lento con la cebada crudo o tostado se ha disfrutado
durante dos mil años o más, desde el oeste de Europa a Japón.
El grano de cebada es notable por contener importantes cantidades-alrededor del 5% cada uno de los
peso de los granos
De dos otros carbohidratos de almidón: los pentosanos que
dan harinas de centeno su viscosidad, y los glucanos de avena
que le dan sus cualidades gelatinosas y para bajar el colesterol
(pp. 470, 471). Ambos se encuentran en las paredes de las
células del endospermo, así como en el salvado, y junto con
insolubles en agua, la cebada proteínas que contribuyen a la
textura distintiva elástica del grano cocido. También causan
harina de cebada para absorber el doble del agua que la harina
de trigo hace.
La cebada perlada Hay cascos de los menos cebadas, pero la mayoría de las variedades de
alimentos tienen cascos de adherentes que se
eliminado como parte del proceso de molienda. La cebada tiene más de un grano que se elimina el arroz, el
grano de otros con frecuencia preparado como un grano entero. Esto es en parte porque el salvado de cebada es
frágil y no salen en grandes copos, por lo que no se puede quitar durante la molienda normal, y en parte
porque los procesadores de eliminar las arrugas profundas en el grano de cebada para darle una apariencia más
uniforme. El proceso de "perlas" en un molino de piedra quita el casco y las porciones del salvado. "Pot cebada
"ha perdido 15.7% de los granos, pero conserva el germen y el salvado de algunas de las y los nutrientes que más
y el sabor. cebada perlada fina ha perdido el salvado, el germen, y aleurona y capas subaleurone, una pérdida de
alrededor del 33% del peso inicial del grano.
Las palabras de alimentos, debido al agua de cebada a horchata, horchata, el hábito TisaneThe Europea de
agua potable principalmente cebada se desvaneció, pero vive en los nombres de varias otras bebidas o los
aromas de la bebida. La palabra latina para la cebada, Hordeum, se convirtió en el francés orge; orge monde,
significado de cebada mondados, se convirtió en orgemonde y en el siglo 16 horchata. Horchata está ahí fuera,
pero ahora es un jarabe con sabor a almendras. Horchata También se convirtió en la palabra española
horchata, que poco a poco evolucionaron a partir de una bebida de cebada a una bebida hecha con arroz o la
chufa o el tigre "nuez" (p. 308). Y tisana, el término francés moderno de una infusión de hierbas o flores?
Viene del latín ptisana, lo que significó tanto la cebada aplastada limpieza o la bebida hecha del mismo, que
fue con sabor a veces con hierbas.

Malta de cebada La forma más importante en el que se consume cebada malta, un ingrediente
importante en las cervezas y algunos licores destilados, y un ingrediente secundario en muchos productos
horneados. La malta es un polvo o jarabe hecho de granos de cebada que se humedecen y se deja germinar, y
que se convierten en dulces con azúcares. Su producción y sus cualidades se describen a continuación (pp.
679, 743).
Centeno
Rye aparentemente surgió en el suroeste de Asia, emigró con el trigo y la cebada domesticada como
maleza en los cultivos de los primeros agricultores, llegó a la costa del mar Báltico, cerca de 2000 aC,
crecieron más que los otros cereales en general, pobres, suelo ácido y fresco, clima húmedo, y fue domesticado
alrededor de 1000 aC. Es excepcionalmente resistente, y crece hacia el norte hasta el Ártico Círculo y de hasta
12.000 pies / 4.000 metros. Hasta el siglo pasado fue el pan de grano predominante para los pobres del norte de
Europa, y aún hoy en día el gusto por el centeno persiste, especialmente en Escandinavia y Europa oriental.
Polonia, Alemania y Rusia son los
los principales productores. En Alemania, la producción de trigo superó el centeno, por primera vez en 1957.
Centeno ha hidratos de carbono y proteínas inusual, y como resultado produce un tipo característico
de pan. Se describe en el siguiente capítulo (P. 545).
Los hidratos de carbono de centeno Centeno contiene una gran cantidad, hasta el 7% de su peso, de
hidratos de carbono llamados pentosas (un término antiguo, el nuevo es arabinoxilanos). Estas son de tamaño
medio de agregados de azúcares que tienen la propiedad muy útil de absorber grandes cantidades de agua y la
producción de una espesa consistencia viscosa y pegajosa. Gracias a su pentosanos, harina de centeno absorbe
ocho veces su peso en agua, mientras que la harina de trigo absorbe dos. A diferencia de almidón, los
pentosanos no retrógrada y se endurecen después de ser cocidos y enfriados. Por lo que proporcionan una
textura suave y húmeda que da ayuda a los panes de centeno una vida útil de la semana. Pentosanos centeno
también ayudan a controlar el apetito; los hidratos de carbono seco en las tostadas de centeno se hinchan en el
estómago, dando así la sensación de saciedad, y que poco a poco y sólo parcialmente digeridos.
Centeno y LSDin Además de su papel como un alimento, el centeno ha tenido también una influencia indirecta
en la medicina moderna y la farmacología de recreo. El clima fresco y húmedo en el que el centeno hace bien
es también favorable para el crecimiento del hongo del cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea). Desde el
11 hasta el siglo 16, la contaminación del cornezuelo de centeno, harina fue el responsable de las epidemias
frecuentes de lo que se denominó Fuego Sagrado o Fuego de San Antonio, una enfermedad con dos grupos de
síntomas: gangrena progresiva, en el que las extremidades se puso negro, se contrajo, y nos dejó, y
enajenación mental. Brotes ocasionales de envenenamiento del cornezuelo de centeno con harina contaminada
hasta bien entrado el siglo 20. A principios del siglo 20, los químicos aislados de un puñado de ergot alcaloides
con efectos muy diferentes: se estimula el músculo uterino, y algunos son alucinógenos y algunos contraen los
vasos sanguíneos, una acción que puede causar gangrena, sino que también tiene útiles aplicaciones médicas .
Todos estos alcaloides tienen un componente básico en común llamado ácido lisérgico. En 1943 el científico
suizo Albert Hofman descubierto la variante particular que vendría a tal prominencia en la década de 1960: la
dietilamida de ácido lisérgico alucinógeno, o LSD.

Aven
a El mundo produce más avena que centeno hoy, pero el 95% de la cosecha se alimenta a los animales.
La avena es el
granos de Avena sativa, una gramínea que probablemente se originó en el suroeste de Asia y poco a poco fue
cultivada como un compañero de trigo y cebada. En las épocas griegas y romanas se considera una mala hierba
o una forma enferma de trigo. En 1600 se había convertido en un importante cultivo en el norte de Europa, en
cuyo clima húmedo que hace mejor, avena requieren más humedad que cualquier otro cereal, pero el arroz.
Otros países, sin embargo, continuó desdeñarlo. Diccionario de Samuel Johnson (Londres, 1755) ofrece esta
definición de la avena: "Un grano, que en Inglaterra se da generalmente a los caballos, pero en Escocia apoya
al pueblo."
Hoy en día el Reino Unido y los Estados Unidos son los mayores consumidores de alimentos de
avena. Consumo de los EE.UU. se ha visto impulsada en el siglo 19 por Ferdinand Schumacher, un inmigrante
alemán que desarrolló de cocción rápida copos de avena para el desayuno, y Hemy Crowell, quien fue el
primero en convertir un cereal de un producto en una marca comercial de avena envases perfectamente con las
instrucciones de cocción, calificándola de "puro", y el nombre "Quaker Oats". La avena es ahora uno de los
pilares en los alimentos listos para comer granola, muesli y cereales fabricados desayuno.
Hay varias razones para el estado relativamente menor de la avena. Como la cebada, la avena no
tienen las proteínas del gluten de producción, lo que significa que no se puede hacer a la luz panes planteadas.
El núcleo tiene cáscara de adherentes que hacen que sea difícil de procesar. La avena contienen de dos a cinco
veces la grasa que el trigo lo hace, sobre todo en el salvado y el endospermo más que el germen, y también
llevar grandes cantidades de una enzima para digerir la grasa. Esta combinación significa que la avena tiene
una tendencia a ponerse rancio. Que requieren un tratamiento térmico que inactiva la enzima con el fin de
evitar un rápido deterioro durante el almacenamiento.
Por otro lado, la avena tiene varias virtudes. Son ricos en carbohidratos no digeribles llamada beta-
glucanos, que absorben y retienen el agua, dan avena caliente su consistencia suave y espesa, un
ablandamiento, efecto humectante en productos horneados, y ayudar a reducir nuestros niveles de colesterol
en la sangre. Los glucanos se encuentran principalmente en las capas exteriores del endospermo en la capa de
aleurona, por lo que se concentran especialmente en el salvado de avena. La avena también contiene una serie
de compuestos fenólicos que tienen actividad antioxidante.
Procesamiento de avena La avena se utilizan generalmente como granos enteros, también llamado
el grano, porque son mucho más suave que el trigo o el maíz y no se rompen limpiamente en endospermo, el
germen, y el salvado. La primera etapa de su elaboración es una de baja temperatura "tostado", que da el
grano de gran parte de su sabor característico e inactiva la enzima grasa división. (Este paso también
desnaturaliza las proteínas de almacenamiento y los hace menos soluble, lo que la integridad del grano mayor
durante la cocción.) Los granos enteros son luego procesadas en varias formas, todas las cuales tienen el
mismo valor nutricional. La avena cortada son simplemente granos todo cortado en dos a cuatro piezas para
una cocción más rápida. Copos de avena son los granos enteros que se cuecen al vapor para que sean suaves y
maleable, se prensa entre los rodillos para que sean delgadas y rápido para reabsorber agua durante la cocción
o el remojo simple (como para muesli). Cuanto más delgada sea la avena se ruedan, más rápido se rehidratan:
la avena regular son de
0,8 mm de espesor ", de cocción rápida", la avena es alrededor de 0,4 mm, y "al instante" más delgada aún.
Arroz
El arroz es el alimento principal de aproximadamente la mitad de la población mundial, y en países
como
Bangladesh y Camboya proporciona casi tres cuartas partes de la ingesta energética diaria. Oryza sativa es
originaria del subcontinente indio tropicales y subtropicales, al norte de Indochina y el sur de China, y
probablemente fue domesticado en varios lugares de forma independiente, los tipos de grano corto, alrededor
de 7000 aC en el valle del río Yangtse de centro-sur de China, y mucho tipos de grano en el sureste de Asia un
poco más tarde. Una especie hermana con un sabor distintivo y el salvado de rojo, Oryza glaberrima, se cultiva
en el oeste de África por lo menos 1.500 años.
Arroz encontrado su camino desde Asia hasta Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron
a cultivar y cocinar. Los moros primero creció en grandes cantidades en España en el siglo octavo, y luego un
poco más tarde en Sicilia. El valle del río Po y la llanura de Lombardía en el norte de Italia, la casa de risotto,
produjo por primera vez el arroz en el siglo 15. El arroz españoles y portugueses introdujeron en las Américas
en los siglos 16 y 17. Carolina del Sur fue el lugar de la primera plantación comercial estadounidense en 1685,
donde la experiencia de cultivo de arroz de los esclavos africanos era importante, hoy en día la mayor parte del
arroz de EE.UU. proviene de Arkansas y la región del bajo Mississippi, Texas y California.
Los tipos de arroz No se cree que son más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo.
Todos caen en una de las dos subespecies reconocidas tradicionalmente de Oryza sativa. Indica Los arroces
son por lo general crecen en las tierras bajas tropicales y subtropicales, se acumulan una gran cantidad de
almidón de amilosa, y produce un grano largo y firme. Arroces japónica, con variedades de secano que lo
hacen bien, tanto en los trópicos (Indonesia y Filipinas tipos asjavanicas conoce a veces) y en climas
templados (Japón, Corea, Italia y California), se acumulan almidón de amilosa sustancialmente menor que el
índicas, y producen un menor , grano pegajoso. También hay variedades que son intermedios entre los
indicadores andjaponica. En general, cuanto mayor sea el contenido de amilosa en una variedad de arroz, los
gránulos de almidón más organizada y estable, y por lo tanto más agua, el calor y el tiempo que se tarda en
cocinar los granos.
La mayoría de arroz se muele para eliminar el salvado y la mayoría de los gérmenes, y luego
"brillante" con un alambre fino
cepillos para moler la capa de aleurona y el aceite y las enzimas. El resultado es un grano refinado muy estable
que mantiene así durante meses.
Las categorías comunes de arroz son las siguientes:
De grano largo el arroz tiene una forma alargada, su longitud cuatro a cinco veces su anchura. Gracias
a su relativamente
alta proporción de amilosa (22%), tiende a requerir la mayor proporción de agua para el arroz (1. 7 a 1 en
peso, 1,4 a 1 en volumen), y por separado para producir granos elástico que se convierten en la empresa
cuando se enfrían, y claramente difícil si refrigerados. La mayoría de los arroces de China e India son de
grano largo índicas, al igual que la mayoría del arroz que se vende en el Unido Estados.
De grano medio el arroz es de dos a tres veces más largo que ancho, contiene menos de amilosa (15-
17%) de arroz de grano largo y requiere menos agua, y desarrolla los granos tiernos que se aferran el uno al
otro. Italiano risotto arroz y arroces paella española son de tamaño mediano-grainjaponicas.
De grano corto el arroz es sólo ligeramente más largo que ancho, y otra similar al arroz de grano
medio. A corto y mediano grainjaponicas son los tipos preferidos en el norte de China, Japón y Corea. Son
ideales para sushi, ya que se abrazan en pequeñas masas y seguirán siendo de curso, incluso cuando se sirve a
temperatura ambiente.
Pegajoso arroz, también llamado cera pegajosa, o arroz con leche, es un tipo de grano corto que el
almidón es prácticamente todo amilopectina. Se requiere la menor cantidad de agua (1 a 1 en peso, de 0,8 a 1
en volumen) y se vuelve muy pegajoso y fácilmente se desintegra cuando se cocina (a menudo empapados y al
vapor entonces, no hervida). A pesar de su nombre, que no contiene gluten y no es dulce, aunque a menudo se
usa para hacer platos dulces en Asia. Es el estándar de arroz en Laos y el norte de Tailandia.
Aromático Los arroces son un grupo distintivo de variedades sobre todo a largo y medio de grano
que se acumulan altas concentraciones de compuestos volátiles. India y Pakistán basmati (Urdu para
"fragante", el acento en la primera sílaba), Tailandia jazmín (un tipo inusual de grano largo, pero de bajo
contenido de amilosa) y Della EE.UU. son bien conocidos arroces aromáticos.
Pigmentadas Los arroces tienen capas de salvado que son ricas en pigmentos antocianinas. Los
colores rojo y púrpura negro-son los más comunes. El salvado se puede dejar intacto o parcialmente molidas
lejos de modo que sólo trazas de color se dejan.
Marrón Arroz El arroz integral es sin moler, el salvado, el germen y las capas de aleurona intacto.
Cualquier tipo de arroz, ya sea de grano largo, grano corto, o aromáticos, pueden ser vendidos en su forma
marrón. Se necesitan dos o tres veces más tiempo para cocinarse que la versión de molido de la misma
variedad, y tiene una textura masticable y un rico aroma, a menudo descrito
como nuez. Gracias al petróleo en su salvado y el germen, que es más susceptible a endurecimiento de arroz pulido,
y es mejor guardarse en el refrigerador.
El arroz parbolizado o Construcción Desde hace más de 2.000 años, los productores de arroz en la India y
Pakistán se han sancochado variedades no aromáticas antes de que se quite el casco y el molino que el arroz blanco.
Que fuerte el grano recién cosechado en el agua, hervir o cocinar al vapor, y luego se seca de nuevo antes de trilla y
molienda. Este precocción trae varias ventajas. Lo mejora la calidad nutricional de los granos molidos, causando
las vitaminas en el salvado y el germen de difundir en el endospermo, y haciendo que la capa de aleurona a adherirse
a los granos. Precocción el almidón del grano también se endurece y hace que su superficie sea menos pegajosa, así
que cuando se cocina una vez más, el arroz sancochado produce granos separados firma intacta. Arroz vaporizado
también tiene un sabor a nuez distintivo; las enzimas activa empapando que generan los azúcares y los aminoácidos
que luego participan en las reacciones de pardeamiento durante el secado, y la ruptura parcial de la lignina en el
casco adjunta proporciona compuestos de vainillina y otros relacionados. Arroz vaporizado necesita más tiempo
para cocinar que el arroz blanco común, un tercio a la mitad otra vez el tiempo, y su textura es tan firme que puede
parecer tosco.

Formas diferentes de arroz. El arroz integral incluye el fruto exterior y cubiertas de las semillas que
conforman el salvado, y el embrión y la capa de petróleo-y la enzima rica en aleurona. El arroz pulido es la masa
central de las células del endospermo, liberado de todas las otras partes del grano, es principalmente almidón y
proteína. Arroz salvaje es el grano entero de una hierba de América del Norte, sino que se calienta hasta que se
seque y desarrollar el sabor, y este proceso da su endospermo una apariencia vidriosa distintivo.
Arroz de cocción rápida De arroz de cocción rápida es fabricado por la cocina blanca, marrón, o el
arroz sancochado, rompiendo así sus paredes celulares y de gelificación su almidón, luego fisuras del grano a
fin de acelerar la infiltración de agua caliente cuando los cocineros de los consumidores, y finalmente el
secado. La fisura se puede lograr con calor seco, laminados, tratamientos de microondas, o liofilización.
Arroz Sabor El sabor del arroz depende de la variedad y el grado en que se muele. Las partes exteriores del
grano de arroz contiene más aminoácidos libres, azúcares y minerales, y el almidón en menor proporción. Cuanto
más un grano de arroz se muele, y por lo tanto más de su superficie se retira, el sabor y menos la mayor proporción
de almidón que contiene.
El aroma de la norma arroces blanco tiene color verde, mushroomy, como el pepino, y el "gordo" los
componentes (de 6, 8, 9, 10 y aldehídos de carbono), así como una nota de palomitas de maíz ligera y floral, el
maíz-como el heno, -como, y las cualidades de los animales. Arroces Brown contienen estos y también pequeñas
cantidades de vainillina y sotolon arce de azúcar-como. Los arroces aromáticos son especialmente ricas en el
componente de palomitas de maíz aromáticos (acetylpyrroline), que es también un elemento importante en las hojas
screwpine (p. 411), y palomitas de maíz cocido y la corteza de pan. Debido a que es volátil y no se regenera durante
la cocción, el aromático palomitas de maíz durante la cocción se escapa, y su disminución de la concentración. Esta
es una razón para arroces aromáticos remojo previo, este paso se acorta la pérdida de aroma de cocina y reduce al
mínimo.
Cocinar con arroz
Muchos métodos tradicionales La cocción del arroz es un asunto de la introducción de la humedad a lo
largo de los granos y la calefacción lo suficiente como para gelate y suavizar los gránulos de almidón. Cocineros
indios hervir el arroz en un exceso de agua que se vierte fuera cuando el arroz esté hecho, así que los granos de
terminar intacto y separado. Chino y japonés arroz se cocina hervir con suficiente agua para humedecer y cocinar a
través de una olla cerrada, lo que produce una masa de granos que se agrupan y son fáciles de comer con palillos.
Donde el arroz ha sido siempre un personal de la vida cotidiana, a través de gran parte de Asia oriental, por lo
general es simplemente preparados en el agua, y juzgado por la intangibilidad de sus granos y su blancura, brillo,
ternura y sabor. Donde el arroz es más raro y hasta un lujo, en el centro de Asia, Oriente Medio y el Mediterráneo, a
menudo enriquecido con los caldos, aceites, mantequilla y otros ingredientes para hacer platos como pilafs, risottos
y paellas. Iraníes, tal vez el arroz se cocina más sofisticada, hacen de polo por parte hervir arroz de grano largo en el
exceso de agua, capas con una variedad de carnes cocidas, vegetales, frutas secas y nueces, y luego suavemente al
vapor para terminar la cocción, y la gestión de la el calor de manera que una corteza marrón del arroz, el tahdig
preciado, las formas en la parte inferior.
Enjuague y remojo Un primer lavado del arroz seco elimina el almidón de la superficie y por lo tanto una
fuente de rigidez adicional. Algunos arroces, las variedades principalmente basmatis y japoneses, son remojadas en
agua o se les permite descansar durante 20-30 minutos después del lavado, sino que por lo tanto absorber un poco de
agua, lo que acelerará la cocción posterior.
Brown y arroces silvestres pueden ser tratados de manera similar.
Después de la cocción: en reposo, el recalentamiento Una vez cocido, beneficios de arroz de un
período de descanso para permitir que los granos que se enfríe un poco y se vuelven más firmes, por lo que no
son tan fáciles de romper, cuando recogió de la olla y se sirve. Sobras de arroz es a menudo difícil debido a la
retrogradación del almidón, que se cura por calentamiento hasta la temperatura de gelificación de nuevo. El
arroz es fácilmente suavizado por recalentar a 160 ° F/70 ° C o superior, ya sea con un poco de agua añadido
en una maceta o en el horno de microondas, o frito para hacer el arroz frito, tortas de arroz, o las croquetas.
Mantener el arroz seguro Arroz cocido resulta ser una fuente potencial de intoxicación por alimentos.
Arroz crudo casi siempre lleva esporas inactivas de la bacteria Bacillus cereus, que produce potentes toxinas
gastrointestinal. Las esporas pueden tolerar altas temperaturas, y algunos sobreviven a la cocción. Si el arroz
cocido se deja durante unas horas a temperatura ambiente, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y
acumulan toxinas. Arroz cocido ordinaria por lo tanto, debe ser servido con prontitud, y las sobras refrigeradas
para evitar el crecimiento bacteriano. El arroz de sushi japonés se sirve a temperatura ambiente, pero la
superficie de los granos cocinados son recubiertos con una mezcla sabrosa y antimicrobiana de vinagre de
arroz y azúcar. Ensaladas de arroz debe ser similar acidificada con vinagre, limón o jugo de limón.
Algunas preparaciones de arroz y otros productos Culturas de todo el mundo han encontrado muchos
usos diferentes de la invención para el arroz. Esta es una breve muestra.
Harina de arroz Harina de arroz se caracteriza por ser alrededor del 90% de almidón, y por tener
los gránulos de almidón más pequeño de los principales cereales, la mitad de un cuarto del tamaño de los
gránulos de almidón de trigo. Cuando se utiliza para espesar las salsas o rellenos, que proporciona una
textura especialmente fina. Y gracias a su bajo contenido en proteínas, la harina seca absorbe el agua
relativamente poco. Esto significa que cuando se utiliza para hacer una pasta para freír tempura japonesa
para, harina de arroz da una consistencia suave, con relativamente poca agua, y por lo tanto la masa
fácilmente papas fritas a una textura crujiente y seco.
Debido a que la harina de arroz no contiene las proteínas del gluten elástico, que no puede ser utilizado
para hacer panes planteadas. Sin embargo, el
misma falta de gluten hace que la harina de arroz un ingrediente útil para las personas con intolerancia al
gluten. Los panaderos hacen una aproximación razonable de pan que plantea complementar la harina de arroz
con xantana o goma de guar o hidratos de carbono de cadena larga, que ayudan a obligar a la masa juntos y
retener las burbujas de gas producidas por levaduras o levaduras químicas.
Risotto: En cuanto el arroz en su propio SauceThe ri sot t o de It a l i a se h a ce con va r i eda des de
gr an o m edi o, que son ba st a n t e gr an des y pued en t ol er a r el m ét odo d e c occi ón excl usi vo,
que desga st a y qui t a el a l mi dón de la super fi ci e de a rr oz par a que se puede esp esa r el
l í qui do de c oc ci ón h a st a obt en er un a con si st en ci a cr em osa . Par a ha cer el r i sot t o, el a rr oz
se c oci n e por com pl et o m edi a n t e la a di ci ón de un a pequeñ a can t i da d de l í qui do de
c oc ci ón ca l i ent e a la vez y r evol vi en do el a rr oz h a sta que el l í qui do se h a ya a bs or bi do, a
c on t in ua ci ón , r epet i r ha st a que el arr oz est é sua ve, per o a ún t i en e un n úcl eo d e
m a st i ca bi l i da d en el cen tr o. En est a oca si ón l os s ujet os t écn i ca con sum e l os gr an os de
a rr oz a l a fr i cci ón con st a n t e, y se fr ot a en dosp er m o sua vi z a do de l a super fi ci e pa r a que
pueda ser di suel t o en l a fa se l í qui da (r evol vi en do s ól o en el fi n a l de l a cocci ón r om pe
l os gr an os de sua vi z a do a pa rt e en l ugar de el i min ar l a ca pa super fi ci a l ). Adem á s, l a
c oc ci ón de pequeñ a s ca nt i da des de l í qui do en un r eci pi en t e a bi er t o ca usa gran part e de l a
h um eda d se e va por e, l o que si gn i fi ca que m á s del l í qui do de cocci ón debe s er ut il i za do,
y p or l o t an t o que m á s del sa bor del l í qui do de c occi ón de se c on cen t r a en l a
di sh . Rest a ur an t coci n er os pr epa r an r i sot t o a fi n de c oci n ar el arr oz con sufi ci en t e
a nt el a ci ón l a for m a tr a di ci on a l ha st a que just o a n t es de ha cer , en t on ces r efr i ger a ci ón .
E st o per m i t e que a l gun os de l os a l m i don es c oci d os en el arr oz de l a em pr esa (p. 458), dar
el grano más resistencia de lo que habría si se cocinan completamente y vuelto a calentar simplemente. A
continuación, justo antes de servir, el arroz frío se vuelve a calentar y terminó con caldo caliente y
enriquecimientos.

Polvo de arroz Polvo de arroz es un condimento hecho en Vietnam y Tailandia por el tostado de los
granos, luego rectificado, es rociada sobre una variedad de platos antes de comer.
Fideos de arroz y papel de arroz A pesar de la falta de arroz de gluten, los fideos y las hojas finas se
pueden hacer con masa de harina de arroz (P. 579). El papel de arroz se utiliza como un contenedor para
incluir los preparados de carne y verduras, y se pueden comer simplemente humedecido o fritos.
Mochi Mochi es el nombre japonés para un masticable, la preparación de casi elástica de arroz
pegajoso que puede ser en forma de bola o en láminas delgadas para envolver alrededor de un relleno de algún
tipo. Está hecha al vapor arroz glutinoso, entonces golpeando a una pasta, o haciendo una masa con harina de
arroz glutinoso y amasar durante 30 minutos. Los golpes o amasado organiza las moléculas de amilopectina de
almidón espeso entrelazados en una masa que se resiste a los cambios en su estructura.
 Lao Chao Lao Chao es un arroz chino fermentada hecha de arroz glutinoso. El arroz se cuece al
vapor, refrigeración, en tortas pequeñas con un motor de arranque que incluye el hongo Aspergillus oryzae (p.
755) y levaduras, y se mantiene a temperatura ambiente durante dos o tres días hasta que se vuelve suave,
dulce, y agrio, con un aroma afrutado y alcohólicas.
 De arroz salvaje El arroz salvaje no es una especie tropical de la verdad de arroz Oryza género. Es un
pariente lejano, una hierba de agua fría y el clima que produce granos inusualmente largo, a tres cuartos de
pulgada (2 em), con un tegumento oscuro y un complejo, sabor distintivo. Zizania palustris es un nativo de la
región del alto medio oeste de los Grandes Lagos de América del Norte, donde crece en lagos poco profundos
y ciénagas, y fue reunido en canoas por el Ojibway y otros pueblos indígenas. Es el único cereal de América
del Norte que se han convertido en un importante alimento humano. El arroz silvestre es inusual entre los
cereales que contienen el doble de la cantidad normal de humedad en la madurez, alrededor del 40% del peso
del grano. Lo por lo tanto requiere un procesamiento más elaborado que el arroz verdad para ser
almacenados. Es la primera maduración en pilas húmedas para una o dos semanas, durante el cual los granos
inmaduros siguen madurando y los microbios crecen en la superficie del grano, lo que genera el sabor y el
debilitamiento de las cáscaras. A continuación, se seca sobre un fuego para secar el grano, el sabor que, y que
la cáscara frágil y, finalmente, es trillado para quitar la cáscara.
Textura y sabor El arroz salvaje tiene una empresa, gracias a su textura masticable capa de salvado
intacta y el proceso de agostamiento, que gelates y anneals el almidón hasta inicio de la cocción del arroz es
cierto. Lo tarda más en cocinarse que la mayoría de los granos, a veces una hora o más, porque el almidón
se ha precocinado en una masa dura y cristalina, y porque sus capas de salvado se impregnan con cutins y
ceras (p. 262) para resistir la absorción de agua (en la naturaleza, los granos caen en el agua y permanecer en
estado latente durante meses o incluso años antes de germinar). La pigmentación oscura también pueden
contribuir, sino que es parte verde-negro derivados de la clorofila y los complejos fenólicos en parte negro
generado por las enzimas del pardeamiento. Los productores a menudo ligeramente lije los granos para
mejorar su absorción de agua y reducir el tiempo de cocción. Los cocineros también pueden remojar los
granos durante horas en agua tibia.
El sabor del grano crudo ha terrosos y verdes, flores, como el té, señala. Curado amplifica las notas de
té (de p) Tidines), pero puede añadir un olor a moho indeseable; secando genera reacciones de pardeamiento y una
tostada, el personaje de nuez (de pirazinas). Diferentes productores utilizan distintos métodos para curar (ninguno,
breve extendido,) y secando (bajas o altas temperaturas, los fuegos abiertos o bidones de metal calentado
indirectamente), por lo que el sabor del arroz silvestre es muy variada.
El arroz salvaje Arroz salvaje relativamente poco lo que se siguen recogiendo en los baldíos,
naturalmente,
que ocurren en pie. Hoy, la mayoría se cultiva en campos inundados artificialmente, y se cosecha
mecánicamente después de los campos se han agotado. Cultivadas de arroz salvaje por lo tanto, tiene más
consistentemente maduro, seedcoats oscuro que el grano recogido. Para degustar el arroz verdaderamente
salvaje de su región natal y saboree la diferencia entre los pequeños productores, es necesario leer las
etiquetas cuidadosamente.
Maíz, o maíz
El maíz, conocido en los Estados Unidos como "maíz", y entre los biólogos como Zea mays, fue
domesticado en
México alrededor de 7.000 a 10.000 años a partir de una hierba grande llamado teosinte (Zea mexicana), que
crece en
bosques abiertos. A diferencia de los cereales del Viejo Mundo y las leguminosas, que la selección humana
alterado de manera relativamente de menor importancia, el maíz es el resultado de varios cambios drásticos en
la estructura de la producción de polen de teocintle que se concentró en la parte superior de la planta y la
producción de flores femeninas y la mazorca y grano producción a lo largo del tallo principal. El gran tamaño
de la planta y la fruta que la agricultura del maíz relativamente fácil, y el maíz se convirtió rápidamente en la
planta de alimentos básicos de muchas otras culturas americana temprana. Los incas del Perú, los mayas y los
aztecas de México, los habitantes de los acantilados del suroeste de Estados Unidos, los constructores de
Mississippi montículo, y muchas culturas seminómadas del Norte y América del Sur dependía de maíz como
alimento básico. Colón trajo el maíz con él a Europa, y dentro de una generación a la que se cultivaba en todo
el sur de Europa.
El maíz es ahora el tercer cultivo alimenticio humano en el mundo después del trigo y el arroz, y es el
alimento principal de millones de personas en América Latina, Asia, y África. En Europa y los Estados
Unidos, donde más maíz se alimenta al ganado que a la gente, es apreciado por su sabor único, para la textura
y la sustancia que contribuye a una variedad de alimentos cocidos, horneados y fritos, y como aperitivo. El
maíz también se ofrece para hacer puré de whisky, almidón de maíz para espesar salsas y rellenos, SJTUP
maíz para dar sabor y viscosidad de préstamos a diversas preparaciones dulces y aceite de maíz. Diferentes
partes de la planta se convierte también en muchos productos industriales.
Los tipos y colores del maíz Hay cinco tipos generales de maíz, cada uno caracterizado por una
composición diferente del endospermo. Lo Parece ser que un tipo de proteína de alta palomitas de maíz fue el
primero en ser cultivadas, pero los cinco eran conocidos por los nativos americanos mucho antes de la llegada
de los europeos.
Palomitas de maíz y maíz duro tienen una cantidad relativamente grande de proteína de
almacenamiento que rodea a los gránulos de alto amy-perder almidón.
Dent maíz, la variedad más cultivada para la alimentación animal y, para los ingredientes de los
alimentos molidos (sémola de maíz, comidas, harinas) tiene un depósito localizado de bajo contenido de
amilosa, "Cera" almidón en la corona del núcleo, lo que produce una depresión, o abolladura, en la médula desecada.
Granos de harina, incluyendo las variedades estándar de maíz azul, son terrenos blandos y fácilmente
debido a que sus
endospermo es una combinación discontinua y débil de la proteína relativamente poco, la mayoría de almidón
ceroso, y bolsas de aire. Lo que llamamos hoy en día son maíz y harina de variedades de sílex con los núcleos
abigarrados.
Maíz dulce, un vegetal popular en los Estados Unidos cuando inmadura, las tiendas más azúcar que el
almidón, y por lo tanto tiene granos translúcidos y pieles sueltas, arrugada (los granos de almidón reflejan la luz y
rellenar las de los granos en los otros tipos). La mayoría de los países productores de maíz también comen maíz
inmaduro, pero el uso de los otros tipos generales de maíz propósito. Los nativos americanos que primero se
desarrolló al parecer disfrutaba de maíz dulce para todo su sabor cuando se seca.
Las palabras de alimentos: maíz y granos MaizeThe que los americanos llaman el "maíz" fue originalmente
conocido en Inglés como "maíz" o "maíz". "El maíz" viene del nombre taíno utilizados en las Indias Occidentales, y
es la fuente de los nombres en español, italiano y francés. El maíz es un término genérico que viene de la raíz
misma del núcleo y el grano y tiene el mismo sentido amplio, de modo que "en conserva" la carne es carne curada
con granos de sal. "El maíz" también se utiliza en diferentes partes de Gran Bretaña como forma abreviada de los
cereales más importantes de la región. Sólo en los Estados Unidos se llegó a referirse exclusivamente al maíz.

Los diferentes tipos de maíz también vienen en varios colores, algunos de los cuales fueron seleccionados
originalmente por los nativos americanos para su uso ceremonial. El interior es generalmente pigmentada y negro, o
amarillo con alto valor nutritivo liposolubles carotenos y xantofilas (beta-caroteno, luteína, zeaxantina). Granos de
color azul, púrpura y rojos llevan soluble en agua, las antocianinas en su capa de aleurona, la capa de células ricas en
nutrientes justo por debajo del casco.
El tratamiento alcalino: Maíz varios beneficios es inusual entre los granos por su gran tamaño y
el grosor y la dureza de su pericarpio exterior, o el casco. Los primeros comedores de maíz desarrollado
un tratamiento previo especial para facilitar la extracción del casco, que se llama la nixtamalización (de
la palabra azteca): se cocinan los granos en agua alcalina hecha con una variedad de sustancias. Los
mayas y los aztecas usaban las cenizas o cal; las tribus de América del Norte, cenizas y depósitos
naturales de carbonato de sodio, y un grupo maya contemporánea quemaduras conchas de los mejillones
con el mismo propósito. Uno de los principales componentes como el pegamento de las células
vegetales paredes, hemicelulosa, es especialmente solubles en medio alcalino. Nixtamalización suaviza
el casco y la parte que se separa del resto del núcleo de manera que se puede borrar y se llevó consigo.
También ayuda a transformar los granos en una masa coherente para hacer tortillas y otros animales (ver
más abajo), y se libera gran parte de su niacina obligado para poder absorber y beneficiarse de ella.
Maíz El maíz tiene un sabor distintivo sabor diferente a la de cualquier otro grano. Palomitas de maíz y
otros productos de maíz tostado en seco a alta temperatura desarrollar una serie de características del anillo de
carbono, compuestos, entre ellos uno que comparten con arroz basmati (acetylpyrroline). El procesamiento alcalino
da lugar a otra serie de moléculas de aroma característico, incluyendo uno que es un producto de degradación del
aminoácido triptófano, una sustancia química y la estrecha relación y aromáticos de una nota característica de las
uvas de la concordia y las fresas de madera (aminoacetofenona, en relación con los frutos "antranilato de metilo).
Masa también puede tener notas de violetas y especias, como (de ionona y vinilguayacol).
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Tipos de maíz. De izquierda a derecha: Núcleos del pop, abolladura, y maíz dulce. Su endospermo
duro abundante ayuda a las palomitas de maíz contienen la presión del vapor que finalmente explota.
De grano entero Los callos: Hominy, ingredientes Nueces maíz común del maíz y los
alimentos se pueden dividir en dos grupos generales: las basadas en el grano entero, y los basados en
granos molidos. También hay una división fundamental entre los materiales secos, sin tratar y "wet-
procesado" materiales alcalinos tratos.
De grano entero de maíz versiones son relativamente pocos, con palomitas de maíz, con mucho, el
más común. Sémola de maíz consiste en granos de maíz entero, de preferencia blanco, cocido durante 20-40
minutos en una solución de cal o lejía, luego se lava de sus cascos y el exceso de solución alcalina. Sémola
de maíz se utiliza en sopas (pozole), guisos y platos de acompañamiento, y tiene una consistencia densa y
fibrosa. Frutos de cáscara de maíz son un aperitivo familiares a partir de los granos más grandes conocidas,
la variedad Cuzco Gigante de Perú. Los granos son tratados con álcali para eliminar los cascos, en remojo
durante unas horas en agua caliente, fritas para desarrollar color, sabor y una textura crujiente, con sabor a
continuación.
Al parecer, las palomitas de maíz a partir de restos arqueológicos en México, que apareciendo
en los rescoldos de un fuego puede haber sido el primer método para cocinar el maíz. Los primeros
exploradores descrito palomitas de maíz entre los aztecas, los incas y las tribus de América del Norte.
En el siglo 19, los estadounidenses sirvieron palomitas de maíz como cereal para el desayuno, la
convirtió en
papillas, cremas y pasteles, se añade a las sopas, ensaladas y platos principales, y se mezcla con melaza para
hacer un antepasado de la bola de palomitas de maíz dulces y Cracker Jack. Palomitas de maíz era un alimento
popular en el dedo Unido Los Estados en la década de 1880, y luego se asoció con salas de cine, y más tarde
con la televisión en el hogar. En el siglo 21, la mayoría de las palomitas de maíz se vende en los
supermercados se empaca para cocinar en microondas.
¿Cómo Popcorn Pops Algunas variedades de sílex y te de maíz explotar y forma una nube crujiente,
pero ampliándose mucho menos que la verdad apareciendo variedades, que son generalmente más pequeños
y contienen una mayor proporción de difícil translúcido endospermo. Gracias a una disposición más densa de
fibras de celulosa, el casco de palomitas de maíz (pericarpio) conduce el calor mucho más rápido que el casco
del maíz común, y gracias tanto a su densidad y mayor grosor, es varias veces más fuerte: lo que el casco
transmite el calor con mayor rapidez al endospermo, y pueden soportar una mayor presión de vapor dentro
antes de dar paso.
De lodo fermentado CornWhile e x pl or a r a l e st e d el l a g o Hur on en t or n o a 16 16, Sa m u el d e
Cham normal observado lo que podría llamarse una "fermentación", técnica practicada por los indios hurones.
Aquí es un desafío para los antropólogos: ¿hay una base nutricional para esta receta, lo hizo sólo implica la
conversión microbiana del almidón en azúcar, o es el equivalente de la Huron Ellos tienen otra forma de comer
maíz "podredumbre noble?" , para preparar lo que se lo llevan en la oreja y lo puso en el agua bajo el lodo,
dejando dos o tres meses en ese estado, hasta que el juez que está podrida, y luego lo sacan y se hierve con
carne o pescado y luego comer. También la carne asada, y es mejor así que hierve, pero te aseguro que no
huele tan mal como este maíz cuando se trata de salir del agua cubiertos de lodo, sin embargo, las mujeres y
los niños lo toman y lo chupan, como el azúcar caña de azúcar, que no haya nada que les guste más, ya que
muestran claramente.

A medida que la temperatura en el interior del grano de maíz alcanza y pasa el punto de ebullición, la
matriz proteica y los gránulos de almidón suavizar, y la humedad en los gránulos se convierte en vapor. El
vapor ablanda el almidón aún más, y los miles de bolsas de vapor poco ejercen una presión cada vez mayor
contra el casco. El ablandamiento de almidón y proteína continúa hasta que la presión interna enfoques siete
veces la presión externa de la atmósfera, momento en el que el casco se rompe. La caída repentina de la
presión dentro del núcleo hace que los bolsillos de vapor a expandirse, y con ellos se expande la suave mezcla
de proteína de almidón, que se hincha y endurece, ya que se enfría, cada vez ligero y fresco. (Si el estallido se
hace en un recipiente bien tapado que no ofrece ninguna salida para el vapor de agua, el endospermo lo
conservará y será difícil y duro;. La tapa de la olla se debe dejar un poco abierta)
Palomitas de maíz aparece mejor a una temperatura alrededor de 380 ° F/190 ° C, y se pueden hacer
estallar en el aceite caliente, el aire caliente
poppers, y en el horno de microondas. Diferentes híbridos mejor artista pop con diferentes métodos. Bolsas
de palomitas de microondas desarrollar las altas temperaturas necesarias por medio de una fina capa de
microondas-que refleja mylar.
Molido en seco Alimentos Maíz: Granos, Harina de maíz, Harina de Maíz La mayor parte del
maíz se prepara y se come en forma de tierra, seco y molido en los productos se baja directamente de los
granos almacenados, el maíz dentado generalmente de color amarillo, sin ningún tratamiento previo. En estos
días son generalmente refinados para excluir el casco y el germen, una innovación que data de alrededor de
1900 y que hizo a gran escala de molienda práctica. La harina de maíz más raro de todo el grano y la harina, a
veces suelo entre las ruedas de piedra, son más ricos en fibra, sabor y nutrientes, sino también rancio
rápidamente gracias a los aceites y las sustancias relacionadas en el germen, que se oxidan en contacto con el
aire.
Sémola son partículas relativamente gruesas de maíz endospermo entre 0,6 y 1,2 mm de diámetro. Se
utilizan para la fabricación de cereales para el desayuno, aperitivos y cerveza, y se cocinan en una especie de
papilla que es de predilección en la región de América del Sur. Sémola de maíz se hicieron una vez a partir de
granos de maíz tratados con álcalis, pero esto es poco frecuente.
Harina de maíz es más fina que la sémola de maíz, con partículas de hasta 0,2 mm de diámetro,
absorbe el agua y los cocineros más rápido que el salvado de maíz, y ofrece una granularidad más sutil. Se
utiliza para hacer papilla sin levadura, polenta, y johnnycakes así como los panes de maíz, magdalenas y otros
alimentos horneados y fritos, que incluyen un poco de harina de trigo y levadura de ligereza.
Palomitas de maíz BlossomsLeave a Hemy David Thoreau para ver las palomitas de maíz con nuevos ojos. En
pleno invierno de 1842 escribió en su diario: He estado haciendo estallar el maíz esta noche, que es sólo una
floración más rápida de la semilla con un mayor calor de julio. La palomitas de maíz es una flor perfecta del
invierno, dando a entender de las anémonas y los houstonias .... Por mi hogar caliente saltó estas flores
cerealious, aquí estaba el banco en el que creció.

Harina de maíz es la forma más fina-tierra del maíz, con partículas menores de 0,2 mm, y se
suele mezclar con otros ingredientes para dar sabor en diversos alimentos horneados y fritos.
 Húmedo molido de maíz: Masa, tortillas, tamales, Chips Tortillas, tamales y frituras de maíz son
elaborados con granos de maíz que se muele cuando está mojado, tras haber superado la etapa de cocción
preliminar llamado nixtamalización (p. 478). El maíz es el primer cocido en una solución (0,8-5%) de
hidróxido de calcio, o cal, por unos minutos a una hora, luego se deja reposar y despacio fresco durante 8 a 16
horas. Durante la maceración, el
alcalinidad suaviza las paredes del casco y de celular en todo, hace que las proteínas de almacenamiento para
unir entre sí y se rompe una parte del aceite de maíz en excelentes emulsionantes (monoand diglicéridos).
Después de remojar, la solución de remojo y los cascos de suavizado son lavados, y los granos, incluyendo
el germen, entonces se muelen la piedra para producir el material de masa, llamado masa. Cortes de piedra de
moler los granos, los purés, y amasa la masa, mezclando almidón, proteínas, aceites, emulsionantes, y los
materiales de la pared celular, y la de cal molécula de tender puentes de calcio. Con más de amasado, esta
combinación se convierte en una masa cohesiva, de plástico.
La forma de la conveniencia de masa es masa de harina, una harina hecha por el flash de secado de
masa recién hecha en pequeñas partículas. Porque está hecha con menos agua de lo normal masa y luego se
seca, masa de harina tiene menos masa y un aroma añadido dorado, aroma tostado, y produce una textura más
suave que la masa fresca.
Tortillas, tamales y frituras de maíz Las tortillas son hechas por la formación de masa de tierra fina
en láminas delgadas, entonces rápidamente la cocina, tradicionalmente en una sartén caliente durante un
minuto o dos, ahora en continua hornos comerciales de 20-40 segundos. Los tamales son pequeños pasteles
ofmasa que encierran un relleno, y tradicionalmente se forman en las hojas como papel de las mazorcas de
maíz y cocida al vapor. La masa se humedece con un caldo y enriquecido, con sabor, y la gaseada, jugando
muy bien con manteca de cerdo. La manteca de cerdo es semisólido a temperatura ambiente y ayuda a lubricar
los materiales m asa y las burbujas de aire atrapado en una masa esponjosa que se expande durante vapor. Y
las papas fritas se hacen tanto de tortillas y masa directamente. Tortillas son hechas por freír las tortillas, chips
de maíz, mientras se realizan las tiras formando la humedad oflower, gruesa masa y freír ellos.
Los cereales menores
Los cereales siguientes son sólo de vez en cuando se encuentran en Europa y los Estados Unidos,
aunque algunos son muy importantes en la seco zonas tropicales y subtropicales.
Polenta LorePolenta, la versión italiana de la papilla de harina de maíz (originalmente hecha con cebada), se ha
convertido en un
plato muy popular en los Estados Unidos, y es el tema de la tradición de mucho. Algunos cocineros lo hacen
con rapidez en el horno de microondas, mientras que los tradicionalistas insisten en la necesidad de cocción
lenta y agitación constante durante una hora o más. Una larga cocción en la cocina hace una cosa útil: se
desarrolla el sabor del maíz mediante la aplicación constante de alto punto de ebullición de calor en el fondo
de la olla (de ahí la necesidad de revolver para evitar que se queme) y la exposición al aire y secado que se
lugar en la superficie. Los cocineros ocupados puede desarrollar el sabor justo tanto con menos mano de obra
por parte cubre la olla de polenta recién espesa, ponerla en un horno bajo (250 "F/130" C), que calienta el
fondo y los lados de una manera controlada y hasta y agitando ocasionalmente.

Digitaria Digitaria y fonio negro son los pastos africanos lejanamente emparentada con el maíz y el
sorgo. Digitaria exilis y D. iburua fueron domesticados en la sabana del África occidental alrededor de 5000
aC, y los cereales son típicos en muchos aspectos. Los granos pequeños se convierten en papilla y el cuscús,
apareció, elabora la cerveza, y se mezcla con trigo para hacer pan.
Mijo El mijo es el nombre utilizado para una serie de diferentes granos, todos ellos con semillas
redondas muy pequeñas, de 1-2 mm de diámetro (especies de Panicum, Setaria, Pennisetum, Eleusine). El
mijo son nativas de África y Asia, y han sido cultivadas desde hace 6.000 años. Son especialmente
importantes en las tierras áridas debido a que tienen uno de los requisitos de agua más baja de cualquier cereal,
y crece en suelos pobres. De los granos son notables para su elevado contenido en proteínas, del 16 al 22%, y
se extraen y se también en gachas de avena, panes, maltas y cervezas.
Sorgo Sorgo (Sorghum bicolor) se desarrolló en las estepas y las sabanas de África central y del
sur, que fue domesticado alrededor de 2000 aC, y poco después fue trasladado a la India y luego a China.
Gracias a su tolerancia a la sequía y el calor, el sorgo se han establecido en la mayoría de los países cálidos
con las tierras de cultivo marginales. Los frutos son pequeños, alrededor de 4 mm de largo y 2 mm de
ancho, y se hierven, como el arroz, apareció, y se utiliza en muchas variaciones diferentes de gachas, tortas,
cuscús, y cervezas. El sorgo no debe ser germinadas, como la semilla germina, que produce una protección
cianuro sistema de generación de (P. 258).
Teff Teff, Eragrostis tef, es el principal cultivo en Etiopía, pero rara vez se cultiva en otros lugares.
Su pequeña (1 mm) semillas vienen en una variedad de colores, desde negro a rojo y marrón a negro, con las
variedades pigmentadas dice que tiene más sabor. Teffis más a menudo posible en el pan sin levadura
esponjoso llamado injera, que a diferencia de la mayoría de los panes se mantiene suave y manejable, por
varios días.
Triticale El triticale es un centro moderno, artificial entre el trigo y el centeno (Triticum x Secale),
documentada por primera vez a finales del siglo 19 y cultivadas comercialmente aroundl970. Hay muchas
formas diferentes, la más cultivada de un cruce entre trigo duro y centeno. Sus granos son en general más
similar a la del trigo al centeno que, a pesar de las cualidades de panificación de la mayoría de las variedades
no son tan buenos como trigo. El triticale es ahora que se cultiva principalmente para la alimentación animal,
y en ocasiones se venden en las tiendas naturistas.
Pseudocereales
 Amaranto, trigo sarraceno, quinoa y no son miembros de la familia de las gramíneas por lo que no
son cereales cierto, pero sus semillas se asemejan a los granos de cereales y se utilizan de manera similar.
Amaranto El amaranto es la pequeña semilla, sólo 1.2 mm de diámetro, de tres especies de
Amaranthus que se originó en México y América Central y del Sur, y se cultivan más de 5.000 años atrás.
(También hay especies nativas de amaranto para el Viejo Mundo, pero se utilizan exclusivamente como
verduras de color verde.) Hoy en día los suplementos de otros granos de amaranto en muchos productos de
panadería, cereales para el desayuno y refrigerios. La combinación de semillas azteca apareció y
edulcorante pegajosa vive en el México Alegría ("Alegría") y de la India laddoo. Las semillas de amaranto
contienen proteínas y aceite mucho más que los cereales.
Alforfón El trigo sarraceno, Fagopyrum esculentum, es una planta de la familia Polygonum, un
pariente del ruibarbo y acedera. Es originario de Asia central, fue domesticado en China o la India, hace
relativamente poco tiempo, alrededor de
Hace 1.000 años, y fue llevado al norte de Europa durante la Edad Media. No tolera las malas
condiciones de crecimiento y madura en poco más de dos meses, por lo que ha sido valorado en las
regiones frías con las estaciones growmg corto.
Granos de trigo sarraceno son triangulares, sexto a un tercio de inch/4-9 mm de diámetro, con un
casco oscuro (pericarpio). La semilla de interior es una masa de endospermo almidonado alrededor de un
embrión pequeño y está contenido en una cubierta de la semilla de luz verde-amarillo. Semillas intactas con el
casco quitado se llaman granos. El trigo sarraceno es de aproximadamente 80% de almidón y 14% de proteína,
sobre todo la sal soluble en las globulinas. Contiene casi el doble que el aceite de la mayoría de los cereales, lo
que limita la vida útil de cereales y la harina. Los granos mondados son aproximadamente 0. 7% de los
compuestos fenólicos, algunos de los que dan el grano de su astringencia característica. El aroma característico
de trigo sarraceno cocido tiene nuez, ahumado, verde, y un poco notas a pescado (debido, respectivamente, a
pirazinas, salicilaldehído, aldehídos, y piridinas).
Harina de trigo sarraceno contiene una pequeña cantidad de mucílago, un carbohidrato complejo un
poco como
amilopectina, que es formado por alrededor de 1.500 moléculas de azúcar unidas en una
estructura ramificada. A pesar de un componente menor de la harina, el mucílago absorbe el
agua y puede proporcionar alguna de la viscosidad que apenas cuenta con una de fideos de
trigo sarraceno-todos juntos (p. 577).
El alforfón es un alimento básico en algunas partes de China, Corea y Nepal. En la región del
Himalaya, el alforfón se utiliza para hacer chillare, un pan plano, así como porras como pakoras y dulces. En el
norte de Italia, se mezcla con el trigo para hacer fideos planos llamados pizzoccheri, y se mezcla con harina de
maíz en la polenta. En Rusia se utiliza para hacer los panqueques pequeños llamados panqueques, y granos
enteros son tostadas para hacer la papilla de alforfón con sabor a nuez. En Bretaña se produce crepes
distintivo. Los japoneses saba, fideos de trigo sarraceno. En los Estados Unidos es con mayor frecuencia en
panqueques, a la que aporta ternura y un aroma a nuez.
Quinoa La quinua es un nativo del norte de América del Sur, fue domesticado, cerca del Lago
Titicaca en los Andes alrededor de 5000 aC, y es un alimento básico de los Incas, en segundo lugar en
importancia después de la papa. Chenopodium quinoa es de la misma familia como la remolacha y las
espinacas. Los granos son pequeñas esferas amarillas entre
1 y 3 mm de diámetro. El pericarpio exterior de variedades de quinua contiene muchos compuestos amargos
defensiva llamados saponinas, que pueden ser eliminados mediante un lavado breve y frotar con agua fría
(saponinas depósitos prolongada inmersión dentro de la semilla). La quinua puede ser cocinado como el arroz
o añadirse a las sopas y otros platos líquidos, es también apareció, y se muele y se convierte en una gran
variedad de panes planos.
Legumbres:
Habas y guisantes
Frijoles y guisantes pertenecen a la familia más grande el tercer lugar entre las plantas con flores
(después de la orquídea y
margarita familias), y la segunda familia más importante en la dieta humana, después de las gramíneas. La
contribución específica de las leguminosas es su alto contenido de proteínas, de dos a tres veces la del trigo y
el arroz, que se desarrollan gracias a su simbiosis con ciertas bacterias del suelo. Especies de Rhizobium las
bacterias invaden las raíces de plantas leguminosas y convierten el nitrógeno abundante en el aire en una
forma que la planta puede usar directamente con los aminoácidos y por lo tanto las proteínas. Las legumbres
han sido una alternativa esencial a la proteína rica en alimentos de origen animal, pero más costoso, y son
especialmente importantes en los alimentos de Asia, América Central y del Sur, y el Mediterráneo. Un signo
notable de su estado en el mundo antiguo es el hecho de que cada uno de los cuatro principales legumbres sabe
que Roma prestó su nombre a una prominente familia romana: Fabius viene de la haba, la lenteja de Léntulo,
Piso de la PEA, y Cicero-los más distinguidos de todos ellos-desde el de garbanzos. No hay otro grupo de
alimentos ha sido tan honrado!
 Hay alrededor de 20 diferentes especies de leguminosas cultivadas a gran escala (véase el recuadro,
p. 484). Los cultivos de aceite, soja y maní, ahora dejar atrás las leguminosas comido más o menos todo, los
aceites son utilizados en la industria, así como en la cocina, y la soja es un alimento para el ganado mayor en
los Estados Unidos.
Leguminosas Estructura y composición
Semillas de leguminosas consisten en una planta embrionaria rodeado por una cubierta de la semilla
de protección. El embrión, a su vez se compone de dos hojas grandes de almacenamiento, los cotiledones,
junto con un tallo pequeño. Los cotiledones proporcionar
la mayor parte de la alimentación, como el endospermo es en los granos. De hecho, los cotiledones son en realidad
un endospermo transformados. Cuando el polen se une óvulo en el proceso de fertilización, tanto en un embrión y
un pañuelo de papel nutricional primitiva, el endospermo, se forman. En los granos, el endospermo se desarrolla
junto con el embrión y sigue siendo el órgano de almacenamiento de la fruta madura. Sin embargo, en las
leguminosas, el endospermo es absorbido por el embrión, que vuelve a empaquetar los alimentos en sus cotiledones.
Un poco de frijoles y guisantes comunes
Narne NameScientific común
Los nativos de Europa y el Sudeste Asiático
Garbanzos, garbanzos, bengala gramCicer arietinumLentil, masoor dalLens culinarisPeaPisum sativumFava
frijol, amplio beanVicia f a b a L u p i n e L u p i n u s especies AlfalfaAfedicago sativa
Nativos de la India y Asia del Este
SoybeanGlycine maxMung frijol, verde / oro gramVigna r a d i a t a B l a c k gramo, urad dalVigna mungoAzuki
beanVigna acutifoliaRice beanVigna umbellataMoth beanVigna aconitifoliaPigeon guisante, de color rojo
gramCajanus cajanLathyrus, veza, khesari dalLathyrus sativusHyacinth beanLablab purpureusWinged
beanPsophocarpus tetragonolobus
Los nativos de África
Ojo negro guisante, el garbanzo, crowderVigna u n g u i c u l a t a B a m b a r a g r o u n d n u t V i g n a
subterranea
Los nativos de América Central y América del Sur
Frijol, frijol, alubias, etc.Phaseolus vulgarisLima frijoles, mantequilla beanPhaseolus lunatusTepary
beanPhaseolus acutifoliusRunner beanPhaseolus coccineusPeanut4rachis hypogaea
La cubierta de la semilla sólo se interrumpe en el hilio, la pequeña depresión donde la semilla ha sido
conectado a la estación, y donde se absorbe el agua una vez que está en el suelo o en la olla. La cubierta de la
semilla puede ser bastante delgada, como en el maní, pero es hasta un 15% en peso de los garbanzos y el 30% de los
altramuces. La cubierta de la semilla de leguminosas es casi en su totalidad la pared celular de los hidratos de
carbono, e incluye la mayor parte de fibra no digerible de la semilla. Las capas de colores, variedades de rosas,
rojos, negro-son ricos en pigmentos antocianinas y compuestos fenólicos relacionados, y por lo tanto en el poder
antioxidante.
La mayoría de los frijoles y guisantes son principalmente de proteínas y el almidón (véase el recuadro,
p. 489). Las principales excepciones son la soja y el maní, que son alrededor del 25% y 50% de aceite,
respectivamente. Muchas legumbres son varios por ciento de sacarosa en peso, y lo dulce notablemente.
Algunas semillas de leguminosas son ricas en compuestos defensivos secundarios (p. 258), en particular
los inhibidores de la proteasa, lectinas, y en el caso de los bosques tropicales las habas, el cianuro de generación de
compuestos (americanos y europeos variedades de lima generan poco o ningún cianuro). Los animales alimentados
con una dieta de habas crudas en realidad perder peso. Todos estos compuestos potencialmente tóxicos están
desactivadas o eliminadas por la cocina.
Colores Los colores de semillas de habas y los guisantes son determinados principalmente por los
pigmentos de antocianina en la cubierta de la semilla. Los rojos y los negros en general, sólidos sobreviven a la
cocción, mientras que los patrones de manchas se lavan a cabo cuando los pigmentos solubles en agua vertida en las
zonas adyacentes no pigmentadas y en el agua de cocción. La intensidad del color se mantiene mejor, reduciendo al
mínimo la cantidad de agua de la cocción; empezar los granos en agua suficiente para cubrir, y agregue el agua sólo
cuando sea necesario para mantenerlos apenas cubiertos. Guisantes persistentemente verde y frijoles secos
deben su color a la clorofila.
Frijoles pálido con cubiertas de las semillas transparente a veces desarrollan un delicado color rosa en el
tronco embrionarias pequeñas cuando están cocinados. Este es probablemente el resultado de la misma reacción que
provoca el enrojecimiento de membrillo escalfado y peras (p. 281).
Las legumbres y la
salud: La soja intrigante
Habas y los guisantes son fuentes excelentes de una serie de nutrientes, incluyendo proteínas, hierro,
vitaminas B diferentes, ácido fólico, y el almidón o aceite. Las variedades con cubiertas de las semillas de color
proporcionan valiosos antioxidantes. Entre todas las legumbres, sin embargo, la soya parecen tener un potencial
inusual para la salud humana. Los estudios epidemiológicos han demostrado que los países en los que la soya es un
alimento básico, sobre todo en China y Japón, tienen un nivel significativamente menor de enfermedad cardiaca y el
cáncer. Lo Puede ser que la soja son parte de la explanati .. o. .. n. ..
 La anatomía de una semilla de leguminosa Una vista lateral de uno de los dos cotiledones retirada
para mostrar el embrión. El hilo es un pequeño poro por donde el agua puede pasar directamente al embrión;
lo y la cubierta de la semilla de control de la velocidad a la que frijoles y guisantes secos absorben el agua y
suavizar durante la cocción.
Resulta que la soja contienen formas de almacenamiento de los compuestos fenólicos varios llamados
isoflavonas, que son liberados por la acción de nuestras bacterias intestinales como compuestos activos
(genisteína, daidzeína, y gliciteína) que se asemejan a la hormona estrógeno humano. Las formas activas, por
lo tanto a que se refiere como "fitoestrógenos" (del griego phyton, "hoja"). Frijol mungo y otras leguminosas
también contienen isoflavonas, pero en cantidades mucho menores (de alimentos de soya que comemos
normalmente., Los granos enteros cocidos contienen por ahora la mayor concentración de isoflavonas, casi el
doble de la cantidad que se encuentra en el tofu.) fitoestrógenos parecen tener efectos similares a las
hormonas y otros en el cuerpo humano. No hay evidencia de que pueden reducir la pérdida ósea y el
desarrollo de cáncer de próstata y enfermedades del corazón. Sin embargo, algunos estudios sugieren que los
fitoestrógenos pueden empeorar el cáncer de mama pre-existentes, y se protege contra algunos tipos de cáncer
sólo cuando se consume durante la adolescencia. Nuestra ofphytoestrogens comprensión es todavía muy
incompleta. Es demasiado pronto para decir si la soja son más beneficiosos para la salud humana que cualquier
otra semilla, o si es una buena idea para comer a menudo.
Saponinas jabón son compuestos similares a la defensiva que tienen un extremo soluble en agua y un
extremo soluble en grasa, para que puedan actuar como emulsionantes y estabilizantes de la espuma. Son una
de las razones por las que hierva una olla de frijoles de soya más de lo fácil! La soja es una fuente rica en
saponinas, que pueden suponer hasta un 5% de su peso total, aproximadamente la mitad de lo que está en los
cascos. Algunas saponinas de plantas son tan fuertes que dañan las membranas de nuestras células. Saponinas
de la soja son más suaves, y se unen al colesterol para que el cuerpo no puede absorber de manera eficiente. La
soja es también una buena fuente de fitosteroles, los parientes químicos de colesterol que también podrían
interferir con nuestra absorción de colesterol y así disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
El problema de
Legumbres y flatulencia
Varios componentes químicos de los granos son responsables de un incómodo, a veces
consecuencia vergonzosa de comer legumbres: la generación de gas en el sistema digestivo.
La causa: Los hidratos de carbono digeribles Todo el mundo produce una mezcla de gases a partir de
su intestino, aproximadamente un litro al día, gracias al crecimiento y el metabolismo de nuestras bacterias
residentes. Muchas legumbres, especialmente de soja, azul marino, y las habas, causar un aumento repentino
en la actividad bacteriana y la producción de gas un par de horas después de que se consume. Esto es debido a
que contienen grandes cantidades de carbohidratos que las enzimas digestivas humanas no se puede convertir
en azúcares absorbibles. Estos hidratos de carbono por lo tanto, dejar sin cambios la parte superior del
intestino y entrar en la parte baja, donde la población bacteriana residente hace el trabajo no podemos hacer.
Un tipo de carbohidrato problemático es que los oligosacáridos, las moléculas que consta de tres,
cuatro y cinco moléculas de azúcar unidas entre sí de una manera inusual. Pero las últimas investigaciones
sugieren que los oligosacáridos no son la principal fuente de gas. Los cementos de la pared celular de
generar dióxido de carbono al igual que mucho y el hidrógeno como los oligosacáridos y los frijoles
contienen por lo general el doble de la mayor parte de estos hidratos de carbono como lo hacen los
oligosacáridos.
El Cura: Cocina remojo, Long Un método muy utilizado para reducir la flatulencia de frijoles es
hervir brevemente en el exceso de agua, dejarlos reposar durante una hora, luego deseche el agua de remojo y
comenzar la cocción con agua fresca. Esta se filtra la mayoría de los oligosacáridos solubles en agua, pero
también
filtra grandes cantidades de vitaminas solubles en agua, minerales, azúcares simples, y cubierta de la semilla-
pigmentos, es decir, los nutrientes, sabor, color, y los antioxidantes. Ese es un precio alto a pagar. Un
alternativa es una cocina sencilla prolongado, lo que ayuda a romper con el tiempo gran parte de los
oligosacáridos y los cementos de la pared celular en digerir azúcares simples. Oligosacáridos también se
consumen por el grano durante la germinación, y consumido por los microbios durante la fermentación: las
coles es así, miso, y salsa de soja, así como extractos como el tofu, son menos ofensivo que los granos enteros.
Sabor de frijol
Frijoles deben su sabor típico de frijol a una gran dotación de la enzima lipoxigenasa, que rompe
los ácidos grasos insaturados en moléculas pequeñas, malolientes. Los componentes principales son
ofbeaniness octenol hierba hexanal y hexanol y setas. Lipoxigenasa obtiene su oportunidad de actuar cuando
las células de frijol están dañados y no hay suficiente humedad y el oxígeno disponible: por ejemplo, cuando
los granos frescos los oprimidos, o de frijoles dañados o se empapan llevó lentamente hasta que hierva. El
beaniness fuerte de productos de soja es generalmente aceptado en Asia, pero se opuso a la de Occidente,
donde los científicos de los alimentos han desarrollado técnicas para reducir al mínimo (véase el recuadro, p.
494). El aroma de frijoles cocidos también tiene una nota distinta dulce, que proviene de lactonas, furanos y
maltol.
Algunos granos pueden ser almacenados durante años antes de encontrar su camino a los
supermercados o en
alimentos preparados. El almacenamiento prolongado provoca legumbres perder un poco de notas de
sabor típico y se acumulan los rancios.
Germen de soya
Brotes de soja son los más conocidos de la cocina de China, donde los brotes de frijol mungo se hizo
popular
en los brotes de soja y al sur en el norte hace unos 1.000 años. Muchas otras legumbres son germinadas en
Asia y en otros lugares, a partir de la semilla de alfalfa a la pequeña gran haba. Cocineros a veces recortar
grandes brotes de sus raicillas, hojas primordiales, y los cotiledones densa, por lo que la sutil textura y el sabor
de los tallos se pueden disfrutar sin distracciones. Los brotes son generalmente cocidos mínimamente o nada
para conservar el sabor delicado y tierno, pero textura crujiente.
Legumbres cocina
Semillas de leguminosas son más maduros con almidón, y requieren cocción en agua para ablandar
las paredes celulares de los cotiledones y gránulos de almidón. Habas frescas shell son maduros pero aún
húmeda, y así cocinar con bastante rapidez, en 10 a 30 minutos. También son más dulces que los frijoles
secos. Guisantes, habas, frijoles de arándano, y la soja (frijoles de soya) son las legumbres más consumidas
frescas.
Todo frijoles y guisantes secos pueden tomar una o dos horas para cocinar, mucho más que los granos
secos. Esto se debe en parte a su mayor tamaño, sino también a la efectividad de su cubierta de la semilla en el
control de la absorción de agua, lo cual es necesario para ablandar las paredes celulares y el almidón.
Inicialmente, el agua puede entrar sólo a través del hilo, los poros pequeños en la parte posterior curvada del
grano. Después de 30-60 minutos en agua fría (más rápido en caliente), la cubierta de la semilla se ha
convertido en totalmente hidratado y ampliado. A partir de ahora, la mayor parte del agua que fluye hacia el
grano pasa a través de la superficie de la cubierta de la semilla entera, pero la tasa de flujo es todavía limitada.
Las legumbres que se han quitado los cascos, chícharos, muchos indios dals cocinar con mayor rapidez y se
desintegran en un desplome.
El líquido de la cocción La calidad de los frijoles y el tiempo que se tarda en cocinar dependerá del
líquido de cocción. En la cocina vegetal, grandes volúmenes de agua hirviendo vigorosamente minimizar el
daño a la enzima a las vitaminas y pigmentos, manteniendo la temperatura alta, cuando las verduras se añaden.
Largo cocinado legumbres son una historia diferente. Cuanto mayor sea el volumen de agua de la cocción, el
color más, el sabor y los nutrientes se filtran de los granos, y cuanto más diluida está. Por lo que estas semillas
son mejores cocidos con agua suficiente para que se empapen bien y para cocinar pulg Y aunque la cocina de
ebullición velocidad de la temperatura, la turbulencia de agua hirviendo puede dañar la cubierta de la semilla y
la causa de los granos a desintegrarse, las temperaturas más bajas (180-200 "F/80-
930C) son más lentos pero más suave.
El contenido del agua de cocción de las sustancias disueltas también afecta a los tiempos de cocción y
texturas. El agua dura con altos niveles de calcio o magnesio en realidad refuerza las paredes celulares de frijol
(p. 282). Lo por lo tanto, pueden retrasar el ablandamiento de los granos, o incluso evitar que
se ablande completamente. Líquidos ácidos cocción lenta disolución de la hemicelulosa de
la pared celular y por lo tanto el proceso de ablandamiento, mientras que el agua de cocción
alcalina tiene el efecto contrario. Por último, muchos cocineros y libros de cocina dicen que la adición de sal al
agua de cocción evita que los frijoles se ablande. Lo hace más lento el ritmo al que absorben el agua, pero sí
eventualmente absorber y suavizar. Y cuando los granos son remojadas en agua con sal, que en realidad
cocinar mucho más rápido (abajo).
El mantenimiento de la textura de frijoles cocidos Tres sustancias frenar el ablandamiento de los
granos y por lo tanto hacer posible que el cocinero los frijoles a fuego lento durante horas o recalentar sin
desintegrarse ellos. Ácidos que la hemicelulosa de la pared celular más estable y menos soluble, el azúcar
ayuda a reforzar la estructura de la pared celular y disminuye la hinchazón de los gránulos de almidón, calcio y
enlaces cruzados y refuerza la pared celular de las pectinas. Por lo tanto los ingredientes como la melaza, un
poco ácido y rico en azúcar y calcio, y los tomates ácidos pueden preservar la estructura de grano durante la
cocción o calentamiento de largo, como por ejemplo en habas cocidas al horno.
La reducción de tiempos de cocción Enjuague previamente Aunque los frijoles son un alimento ideal
para cocinar a fuego lento, fácil en un horno a baja temperatura, a veces es deseable que se cocinan más
rápido. En las zonas montañosas, donde la altitud alta reduce el punto de ebullición, la cocción de frijoles
puede convertirse en un asunto de todo el día.
Hay varias maneras de reducir el tiempo de cocción de los frijoles y guisantes. La forma más sencilla
consiste en remojar los frijoles secos en agua antes de cocinarlos. Esto reduce el tiempo de cocción en un 25%
o más, y por una razón muy básicos: el calor penetra en la semilla seca más rápido que el agua. Si los frijoles
se cocinan directamente desde el estado seco, la mayor parte del tiempo de cocción es en realidad de espera
para el agua para llegar al centro. Mientras tanto, las partes exteriores del grano de cocinar más de lo que
necesitan y pueden llegar indeseablemente frágil.
Legumbres brevemente Fermentado en IndiaThough I n d i a n o e s t a n a fi c i on a d o a l os a l i m en t os
fe r m e n t a d os , c om o m u ch os ot r os p a í s e s , s e en c on t r ó l a for m a d e c on ve r t i r l a s ga c h a s
d e l e g u m br e s y e l a r r oz e n pa n q u e q u e s l i g e r a m e n t e e l e va d a y p a s t e l e s c o c i d os a l
va p or . E n l a e l a bor a c i ón d e l os p a st e l e s l l a m a dos i d l i , gr a m o n e g r o c oc i n a d o y e l
a r r oz s e m u e l e y s e m e z c l a pa r a h a c e r un a p a st a e s p e s a , l u e g o s e d e j a fe r m en t a r
d u r a n t e l a n oc h e . L a s m i sm a s ba c t e r i a s d e l á c i d o l á c t i c o s e e n c u e n t r a en l a s l e c h e s
fe r m e n t a da s y c r e m a s ( L e u c on os t oc m e s e n t e r oi d e s , L a c t oba c i l l u s d e l br u e c k i i y L .
l a c t i s, St r e p t oc o c c u s fa e c a l i s ) , a s í c om o a l g un a s l e va d u r a s ( G e ot r i ch um c a n di d um ,
e s p e c i e s T or u l op s i s ) s e a l i m en t a n d e l os a z ú c a r e s y p r od u c e n á c i d os , c om p u e s t os d e
a r om a ,
gas de dióxido de carbono, y viscoso, pegajoso carbohidratos que espese la masa y ayudar a atrapar las
burbujas de gas. La masa es entonces cocido al vapor para producir una torta esponjosa, de sabor delicado.
Dhokla es una preparación similar hecha con arroz y garbanzos. La dosa, un gran disco fritos, crepes gusta,
pero nítido, está hecho de una pasta fina fermentado de arroz y garbanzo negro. Papadums, un plato de
acompañamiento familiar en Indio restaurantes en el oeste, son láminas delgadas de pasta de garbanzo negro
que se ha dejado fermentar durante un par de horas antes de ser cortado en rodajas y se seca; que está a
continuación, fritos y desarrollar una textura con ampollas, frágil delicadeza.

Tiempos de remojo depende de la temperatura Granos de tamaño medio absorbe más de la mitad de
su capacidad total de agua en las primeras dos horas de remojo, y la meseta a casi el doble de su peso original
después de 10-12 horas. A medida que la temperatura de inmersión aumenta, se acelera la absorción, y si los
granos son primera blanqueada de 1,5 minutos en agua hirviendo, la absorción de agua posterior toma sólo dos
o tres horas en agua fría, ya que el blanqueamiento rápido hidrata la cubierta de la semilla que controla el
movimiento del agua .
Sal y bicarbonato de sosa de cocina velocidad Los tiempos de cocción se puede reducir aún más
mediante la adición de diferentes sales al agua de remojo. Sal común a una concentración en torno al 1% (10
teaspoonslqt gil, o 2) las velocidades de cocina en gran medida, al parecer porque el magnesio de sodio
desplaza de las pectinas de la pared celular y por lo tanto los hace más fácilmente disuelto. Bicarbonato de
sodio al 0,5% (1 cucharadita / litro) puede reducir el tiempo de cocción en un 75%, ya que contiene sodio y
además es alcalino, lo que facilita la disolución de la hemicelulosa de la pared celular. Por supuesto, añade
sales afectan el sabor y la textura de los frijoles cocidos. La alcalinidad de bicarbonato de sodio puede dar una
desagradable sensación en la boca y el sabor a jabón resbaladizo. Y la sal reduce la hinchazón y la gelificación
de los gránulos de almidón en frijoles, lo que significa que favorece una textura harinosa interno sobre una
cremosa.
La presión de cocina Gracias a su temperatura de alrededor de 250 ° F/l20 ° C, la cocción a presión
puede reducir la
tiempo de cocción de los frijoles y guisantes por la mitad o más. Sal remojo los frijoles pueden tener tan sólo 10
minutos.
La persistencia de frijoles duros Uno de los problemas que los cocineros suelen encontrar al
cocinar los frijoles secos, es que algunos lotes tener inusualmente tiempo para suavizar, o nunca se ablandan
bastante. Esto puede haber sido causado por las condiciones de cultivo en la finca, o condiciones de
almacenamiento después de la cosecha.
"Hard-semilla" es una característica encuentra en los frijoles, cuando las temperaturas son la oferta y
la humedad y el agua son bajos durante la temporada de crecimiento. La cubierta de la semilla externa se
vuelve muy resistente al agua, por lo que toma mucho más tiempo para mover el agua en el interior del
grano. Hard-semilla de frijol son generalmente más pequeños que los granos normales, por lo que a veces se
puede evitar recoger el grano y desechando los más pequeños antes de cocinar.
"Es difícil para cocinar" los frijoles, por otro lado, son normales cuando se cosecha, pero se vuelven
resistentes a
ablandamiento cuando se almacena durante un largo tiempo-meses-a temperaturas cálidas y humedad elevada.
Esta resistencia resultados de BER Anum de los cambios en las paredes celulares de frijol y los interiores,
incluyendo la formación de madera lignina, la conversión de los compuestos fenólicos en taninos que
entrecruzar las proteínas, y la desnaturalización de las proteínas de almacenamiento para formar una capa
resistente al agua en todo el gránulos de almidón. No hay forma de revertir estos cambios y difíciles de cocinar
los frijoles tan suave como el frijol regular. Y no hay manera de detectarlos antes de cocinar. Una vez cocido,
es probable que sea menor de lo normal y por lo tanto pueden ser recogidos antes de servir.
La composición de las legumbres secas y germinadas
Leguminosas SeedWaterProteinCarbohydrateOiiCommon bean1422612Fa va
bean1425581Lim un bean1420642Mung
bean1424601sprout90470. 2Soybean10373418sprout86661Lentil1425601Chickpea1421615Pea1424601
Asado Aunque la mayoría de las legumbres se cuecen en un líquido para ablandar su almidón y las
paredes celulares, unos pocos se seca en seco calor para crear una textura crujiente. Los cacahuetes son los
más tostados de las leguminosas, gracias a su contenido de aceite de nuez y los cotiledones como
relativamente tierna. Otros granos con contenido de aceite inferior, sobre todo la soja y garbanzos, También
asado para hacer una semilla de nuez-como. Debido a que sus cotiledones son más difíciles, que están
empapados en agua primero y luego asado. La temperatura inicial alta y la humedad suaviza las paredes
celulares de los cotiledones y gránulos de almidón, continuó evapora tostado mayor parte del agua para dar un
crujiente en vez de textura dura. El tostado se puede hacer en una sartén caliente o un horno, o-como se hace
en Asia y en la arena que se ha calentado a 500 -
6000FI 250-300 ° C. En la India, por ejemplo, los garbanzos se calienta a unos 180 "F/800C, humedecido con
agua, descansó por algunas horas, luego asado en la arena caliente para que se hinchan y la cubierta de la
semilla se puede borrar Características de algunos
Legumbres común
Fava o Habas El haba o habas, Viciafaba, es la mayor de las leguminosas de consumo común, y fue
la semilla sólo se conoce en Europa hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo. Lo al parecer se originó en
el oeste y centro de Asia, y fue una de las primeras plantas domesticadas. Grandes formas cultivadas se han
encontrado en los sitios del Mediterráneo data de 3000 aC. Hay varios tamaños, el más grande de lo que
parece haber sido desarrollado en la región del Mediterráneo en torno a 500 dC. China es el más grande del
mundo
productor.
Las habas son inusuales en tener una capa gruesa, la semilla dura que con frecuencia se quita de la
carne cotiledones de las semillas verdes verdes y de las semillas dura y seca. Un escaldado en el agua alcalina
se afloja y ablanda la abrigo. En Egipto, el plato medames calledful populares se hace hirviendo los granos
maduros hasta que esté suave, luego condimentar con sal, jugo de limón, el aceite y el ajo. Madura habas son
también surgieron, luego se hierve para hacer una sopa.
Favismo Comer habas es la causa de una enfermedad grave favismo, en las personas que tienen una
deficiencia hereditaria de una enzima en particular. La mayoría de las víctimas son niños que viven en el sur
del Mediterráneo y Oriente Medio, o cuyos ancestros provienen de esa región. Cuando se exponen a dos
inusuales aminoácidos familiares (vicina y convicina) en los granos y en el polen de la flor, su cuerpo
metabolizar estas sustancias químicas a las formas que dañan los glóbulos rojos y causar anemia grave, a veces
fatal. La deficiencia de la enzima también se convierte en suprimir el crecimiento del parásito de la malaria en
los glóbulos rojos, lo que en realidad pudo haber sido un rasgo genético ventajoso antes de la malaria fue
controlado.
Las palabras de alimentos: Bean, FrijolThe plazo "Bean" que se aplican a muchas leguminosas diferentes de
Eurasia, Asia Oriental y las Américas se refiere originalmente sólo a las habas. La raíz indoeuropea Bhabha
nos ha dado tanto "habas" y "frijol". Por los tiempos de griegos y romanos, el guisante de África caupí o negro
de ojos también era conocido en el Mediterráneo y dado el nombre en latín phaseolus-la fuente de la
Spanishfnjol, y el nombre científico para el frijol del Nuevo Mundo.

Garbanzos o garbanzos Garbanzos es un nativo del suroeste de áridos Asia, y como el haba, arveja,
lenteja y han sido cultivadas durante unos 9.000 años. Hay dos tipos generales, Desi y kabuli. Desi están más
cerca del garbanzo silvestre, con semillas pequeñas, una capa gruesa, la semilla dura, y un color oscuro a partir
de compuestos fenólicos en abundancia. Son la principal variedad cultivada en Asia, Irán, Etiopía y México.
El tipo de Kabul, más común en el Oriente Medio y el Mediterráneo, es más grande, de color crema, con una
capa fina, la semilla de la luz. También hay variedades con cotiledones verdes oscuros. Los garbanzos son
notables entre las legumbres por ser de
5% de aceite por peso, la mayoría de los otros 1.2%.
El nombre viene del nombre latino del grano, Cicer, en el nombre botánico, Cicer arietinum, la
segunda palabra significa "Ram-like" y se refiere a la semejanza de la semilla a la cabeza de un carnero, con
cuernos de curling. El garbanzo español deriva del nombre griego. Hoy en día, esta leguminosa es un
ingrediente frecuente en muchos países de Oriente Medio y platos de la India. Hummus es una pasta de
garbanzos con ajo, pimentón y limón que es muy popular en el Mediterráneo oriental, y en algunas partes de
Italia, tortas se hacen con harina de garbanzo. Los garbanzos son la legumbre más importante en la India,
donde están casco y dividir para hacer chana dal, en forma de harina para papadums, pakoras, y otros
productos fritos, y hervida, asada y germinados.
Frijol común, habas, frijoles tepary El frijol común, habas, frijoles y tepary son las especies más
importantes de las especies domesticadas o menos 30 en el Centro Phaseolus estadounidense género.
Frijol común Las especies más importantes de Phaseolus vulgaris es P., o el frijol común. La planta
ancestral era un nativo del suroeste de México, y el mayor consumo del frijol sigue siendo en América Latina.
Apareció por primera vez en el cultivo de hace unos 7.000 años, y poco a poco difundida tanto al norte como
al sur, llegando a los principales continentes hace aproximadamente 2.000 años, y en Europa durante la era de
la exploración. El frijol común se ha desarrollado en muchos cientos de variedades de diferentes tamaños,
formas, colores de la capa de semilla y los patrones de color, brillo y sabor. La mayoría de las variedades de
semillas grandes (de los riñones, el arándano, rojo grande y blanco) proviene originalmente de los Andes, y se
estableció en el noreste de América, Europa y África; pequeñas centrales cabeza de serie, tipo americana
(pinto, negro, rojo, pequeño, y negro) se concentraron en el suroeste de Estados Unidos. En el Unido Estados
Unidos, hay más de una docena de categorías comerciales sobre la base de color y tamaño. Frijoles se cocinan
de muchas maneras: simplemente cocidos, convertido en guisos, sopas, pastas, pasteles, y postres dulces.
Apareciendo frijol Un tipo especial de frijol común es la nufia, o que hace estallar de frijol, que se
cultiva desde hace miles de años en los altos Andes. Se pueden hacer estallar con sólo 3-4 minutos de calor
seco de alta
-Una gran ventaja en las montañas o el
combustible de los pobres en el horno de
microondas. No se expande casi tanto como
las palomitas de maíz y sigue siendo bastante
denso, con una textura polvorienta y sabor a
nuez.
Pallar El uso del frijol común en el Perú, fue precedido por la mayor lim frijol, el nombre deriva de
la capital del Perú, que era nativo de Central Latina y el domesticado un poco más tarde que el frijol común.
Ambas especies fueron exportados a Europa por los exploradores españoles. El frijol fue introducido en
África a través del comercio de esclavos, y ahora es el principal de leguminosas tropicales de ese continente.
El tipo salvaje y algunas variedades tropicales contienen cantidades potencialmente tóxicas de un sistema de
defensa de cianuro, y deben estar bien cocidas para estar seguro (comunes las variedades comerciales son el
cianuro libre). Habas se comen frescos y
seca.
Tepary frijol Frijoles tepary, pequeños nativos marrón del suroeste de Estados Unidos, son
extraordinariamente tolerantes
del estrés por calor y el agua. Son especialmente ricas en proteínas, hierro, calcio y fibra, y tienen un sabor
dulce que recuerda a jarabe de arce o la melaza.
Lenteja La lenteja es probablemente la más antigua de leguminosas cultivadas, contemporánea con
trigo y cebada y, con frecuencia cada vez mayor al lado de estas hierbas. Su tierra natal es árido suroeste de
Asia, y ahora es de consumo común en toda Europa y Asia. La mayoría de las lentejas se producen en la India
y Turquía, con Canadá un distante tercer lugar. La palabra latina para la lenteja, la lente, nos da la palabra para
una lenteja en forma, o convexa doble, un pedazo de vidrio (la moneda del siglo 17). Las lentejas contienen
bajos niveles de factores antinutricionales y se cocinan rápido.
Las lentejas son divididos en dos grupos: las variedades con semillas planas y grandes, de 5 mm o
más de diámetro, y las variedades con semillas pequeñas, más redondeada. Las variedades más grandes son
más comúnmente cultivadas, mientras que la pequeña, los de textura más fina incluyen el preciado verde
francés Lentille du Puy, el beluga negro, y la pardina verde español. Hay variedades de color marrón, rojo,
negro, verde y seedcoats, la mayoría ha cotiledones amarillos, aunque algunos son de color rojo o verde.
Abrigos verdes de semillas puede dar vuelta a marrón con la edad y durante la cocción, gracias a la
agrupación de los compuestos fenólicos en grandes complejos de pigmento (P. 269). Debido a que son
planas y delgadas, con chaquetas de la semilla fina, cocinar el agua sólo tiene que penetrar un milímetro o dos
de cada lado, para suavizar las lentejas con mucha más rapidez que la mayoría de los frijoles y guisantes, en
una hora o menos.
Platos tradicionales lentejas son la India masoor dal, lentejas rojas enteras o casco y dividir cocinados
en una sopa, y de Oriente Medio o koshary mujaddharah, una mezcla de lentejas y arroz entero.
Pea, Negro-eyed Pea, el guandú
Guisante El guisante se ha cultivado por alrededor de 9.000 años y se extendió muy pronto desde el
Oriente Medio
para el Mediterráneo, la India y China. Es una leguminosa clima fresco que crece durante el invierno
mediterráneo húmedo y en la primavera de los países templados. Fue una fuente importante de proteínas en
Europa en la Edad Media y más tarde, como la rima de los niños de edad atestigua: ". Pease avena caliente
frío, avena Pease, avena Pease en el bote, nueve días de edad" Hoy en día, dos variedades principales son
cultivadas: un almidón, liso-revestido que nos da guisantes secos y dividir, y un tipo arrugado con un mayor
contenido de azúcar, que se come cuando está inmadura como un vegetal verde. Guisantes son inusuales entre
las legumbres en conserva algunas clorofila en sus cotiledones seco; su característico sabor proviene de un
compuesto relacionado con el compuesto de aroma en los pimientos verdes (a pirazina metoxi-isobutil).
Negro-eyed Pea El llamado de ojo negro guisante o frijol no es realmente un guisante, pero un pariente
africano
del frijol mungo que se sabe que Grecia y Roma y llevado al sur de Estados Unidos con la trata de esclavos.
Lo tiene una pigmentación antociánica como ojos de todo el hilo, y un aroma distintivo. Una variedad que
produce una semilla muy largo de la vaina y la semilla es pequeña un metro de largo, un vegetal verde común
en China (P.
336).
Guandul Guandú es un pariente lejano de la judía común, nativa de la India, y ahora se cultiva en los
trópicos. En la India se llama toor dal o redgram debido a que la cubierta de la semilla dura de muchas
variedades de color marrón rojizo, a pesar de que la mayoría de las veces de casco y dividir, y los cotiledones
son de color amarillo. Ha sido cultivada por alrededor de 2.000 años, y se convierte en una papilla simple. Al
igual que los otros gramos, contiene poco en el camino de los factores antinutricionales.
Mllllg Bean, Negro Gram, Azuki
El gramos La leguminosa Vigna género, que es nativa del Viejo Mundo, ofrece la pequeña cabeza de
serie
"Gramos" oflndia y algunas semillas de otros países asiáticos y africanos. La mayoría de ellos tienen la ventaja
de ser pequeño, de cocción rápida, y relativamente libre de factores antinutricionales y molesta. Frijol mungo
o mung, son nativos de la India, se extendió pronto a China, y ahora son los que más se cultiva de este grupo
gracias a la popularidad de sus retoños. El gramo negro o dal urad es la más preciada de las leguminosas en la
India, donde se ha cultivado por más de 5.000 años y se come toda división, y sin cáscara, y en forma de
harina para pasteles y panes.
Granos de arroz se consumen principalmente en Tailandia y otros países de Indochina. El africano
bambara de maní de cacahuate se asemeja a la de ser transmitidas por el petróleo bajo tierra y que contiene,
pero no es tan rica como la de maní. En África Occidental, las semillas se comen frescas, enlatadas, asado
cocido, y se convierte en papillas y tortas.
Azuki Azuki o adzuki (dou chi chino) es una especie de Asia Oriental de la Vigna, V angularis, sobre
8 por 5 en 5 mm, y con mayor frecuencia un color marrón oscuro, lo que lo convierte en un ingrediente
favorito para ocasiones festivas. Fue cultivado en Corea y China por lo menos hace 3.000 años, y llevado más
tarde a Japón, es ahora la leguminosa segunda más importante después de la soja, tanto en Corea y Japón.
Azuki es una semilla brotando favoritos, y también confitadas, impregnada de azúcar para hacer un postre
topping, y se utiliza como base para una bebida caliente. En Japón
la mayoría de los cultivos de azuki se convierte en uno, una pasta dulce compuesto de azúcar a partes iguales
y el suelo dos veces pasados por agua azuki, que se amasan juntos.
Altramuces Altramuces, en lupini , Italiano provienen de varias especies diferentes de Lupinus
(Albus, angustifolius, luteus). Son inusuales porque no contienen proteína de almidón: son un 30-40%, 5-10%
de aceite, y hasta 50% carbohidratos solubles, pero no digeribles (fibra soluble, p. 258). Aunque hay algunos
"dulce" tipos que no requieren un procesamiento especial, muchas variedades contienen alcaloides amargos y
tóxicos y por lo tanto se remojan en agua durante varios días a la lixiviación de estas sustancias. Están luego se
hierve hasta que estén blandas, y se sirve en el aceite, o tostado y salado. Una especie del Nuevo Mundo, L.
mutabilis, que se cultiva en los Andes, tiene un contenido de proteínas se acerca
50% del peso de la semilla
seca. La soja y sus
transformaciones
Finalmente, la leguminosa más versátil. Soja fueron domesticados en el norte de China más de 3.000
años atrás, y finalmente se convirtió en un alimento básico en gran parte de Asia; su propagación es
contemporáneo y alentada por la doctrina vegetariana del budismo. Ellos eran poco conocidos en Occidente
hasta finales del siglo 19, pero el día de hoy Unido Estados suministra la mitad de la producción mundial, con
China en el cuarto lugar después de Brasil y Argentina. Sin embargo, la mayoría de los EE.UU. soja para
piensos no personas, pero el ganado, y gran parte del resto se procesa para hacer aceite de cocina y una gran
cantidad de materiales industriales.
Muchas formas de la soja se han inspirado en sus dos grandes virtudes y sus defectos. La soja es
excepcionalmente nutritivo, con el doble de contenido de proteínas de las legumbres, un equilibrio casi
perfecto de aminoácidos, una rica dotación de petróleo, y BER Anum de constituyentes menores que pueden
contribuir a nuestra a largo plazo la salud (p. 485). En al mismo tiempo, son muy poco atractivos. Que
contienen abundantes factores antinutricionales y productores de gas oligosacáridos y fibra. Cuando se hierve
en la forma habitual, desarrollan un fuerte "frijol" sabor. Y cuando todo cocidos los frijoles otros, que no se
conviertan atractivamente cremosa, ya que contienen una cantidad insignificante de almidón, su textura sigue
siendo bastante firme. Los chinos y otros desarrollaron dos formas básicas de toma de la soja sea más
agradable: la extracción de su proteína y aceite en forma de una leche y luego concentrarse en el queso tipo
requesón, y fomentando el crecimiento de los microbios que consumen sustancias indeseables y generar un
sabor atractivo. Los resultados fueron tofu y pieles de leche de soja, y soja y salsa de miso, el tempeh y natto.
La soja fresca Una otra manera de hacer más aceptable la soja es para comer antes de que estén
completamente maduros, cuando son dulces, contienen bajos niveles de sustancias gaseosas y
antinutricionales, y tienen un sabor menos pronunciado frijol. Soja fresca, frijoles de soya japoneses o chinos
dou mao, son variedades especializadas cosechadas en el 80% de madurez, siendo dulce y crujiente y verde,
luego se hierve durante unos minutos en agua con sal. Soja verde son alrededor del 15% de proteína y 10% de
aceite.
Leche de soja El método tradicional para hacer leche de soya es remojar los frijoles hasta que estén
suaves, se muelen, y ya sea tamiz los sólidos y cocer la leche (China) o cocinar la pasta y luego tamiz los
sólidos (Japón). El resultado es un líquido acuoso lleno de proteínas de soja y gotas microscópicas de aceite de
soja. Cualquiera de las dos da como resultado un sabor fuerte de la soja. El método moderno que minimiza la
acción enzimática y el sabor de la soja es
Remojar los frijoles secos (una hora a 150 ° F/65 ° C que les permite absorber todo su peso en agua sin daño
celular importante), y luego o bien se cuecen rápidamente a 180-212 "F/80-1000C antes de la molienda, o
molerlos en ese rango de temperatura en un molino caliente y agua precalentada.
En Occidente, la leche de soya se ha convertido en una popular alternativa a la leche de vaca, con una
proteína más o menos similar y el contenido de grasa, pero menos grasas saturadas (leche de soja deben ser
fortificados con calcio para ser un buen sustituto nutricional). Pero es diluida, sin textura, suave, y no es muy
versátil. Los chinos encontraron dos formas de hacerlo más interesante (y para eliminar los oligosacáridos que
causan gas): la coagulación de la leche en la piel de la superficie, o coagularse en cuajada.
La leche de soya piel Cuando la leche animal o de las semillas se calientan en una olla destapada, una
piel de proteína coagulada forma en la superficie. Las formas de la piel debido a proteínas desplegadas por el
concentrar el calor en la superficie, se enredan entre sí, y entonces pierden su humedad en el aire ambiente
seco. Cuando se secan, se ponen aún más estrechamente enredado, y formar una lámina delgada de proteína,
pero sólida, atrapando gotas de aceite y el desarrollo de una textura fibrosa y masticable.
El sabor de Beany SoybeansThe f u e r t e a r o m a d e p o c o e l a b o r a d o s r e s u l t a d o s s o j a a
partir de dos cualidades: su alto contenido de aceite poliinsaturado, que es
esp eci a l m en t e vul n er a bl e a la oxi da ci ón , y sus en z i m a s de a cei t e de gr an
actividad de ruptura. Cuando las células del grano estén dañados y que sus
c on t eni dos se m ez cl a n , l a s en z im a s y el oxí gen o r om per l a s l ar ga s ca den a s
de carbono del aceite en fragmentos de cinco, seis y ocho átomos de
ca r bon o. E st os fr a gm en t os t i en en ar om a s que r ecuer dan a la h i er ba ,
pi nt ur a, car t ón, y l a gr a sa r an ci a, y l a com bi n a ci ón cr ea un ar om a
usualmente se describe como "frijol". Algunos sabor amargo y astringente
también se desarrollan, probablemente debido a
los ácidos grasos libres o las isoflavonas de soja que se liberan de su forma de almacenamiento (p. 485). La
clave para minimizar el sabor ofbeany desarrollo para desactivar las enzimas de los granos rápidamente, antes
de que tengan la oportunidad de atacar a los aceites. Esto se hace por inmersión de los granos para acelerar la
posterior cocción, y luego sumergir en agua hirviendo o que la cocción a presión.

Pieles de este tipo suelen ser una molestia, pero algunas culturas hacen una virtud de ellos y
convertirlos en un plato. Los indios de hacer esto con la leche de vaca, y durante varios siglos los chinos han
estado utilizando leche de soya para hacer doufu pi, los japoneses Yuba, que la capa para formar una gran
variedad de productos dulces y salados, algunos de ellos en forma en las flores, peces, las aves, incluso las
cabezas de cerdo. Las pieles también se derrite delicioso cuando se come la misma manera que está tomada de
la leche. En algunos restaurantes japoneses, un bote pequeño de leche de soja se calienta a la mesa para que los
comensales pueden quitar y comer las pieles que se forman, a continuación, agregar una pizca de sal para el
resto del líquido y coagularse que en tofu.
Tofu, o tofu Queso de soja se cuaja la leche de soja, una masa concentrada de proteína y aceite
formado por coagulación de las proteínas disueltas las sales que el yugo de los y las gotitas de aceite
recubiertas de proteínas juntos. Cuajada de frijol fue inventado en China hace unos 2.000 años, era bien
conocido por 500 CE, y se convirtió en un principio la comida todos los días alrededor de 1300. China tofu
es tradicionalmente coagulada con sulfato de calcio, japonés cuajada de frijol y queso de soja de las regiones
costeras de China, con lo que los japoneses llaman nigari, una mezcla de sales de magnesio y el calcio
sobrante cuando la sal de mesa, de cloruro de sodio, se cristaliza en agua de mar.
Hacer tofu Para hacer tofu, leche de soja cocida se enfría a unos 175'P / 78 ° C, a continuación,
coagulada con sales de calcio o magnesio disueltos en una pequeña cantidad de agua. La coagulación tarda 8 -
30 minutos. Cuando la delicada, similar a una nube cuajada se han formado, el resto de "suero" se coló fuera, o
la cuajada
se rompe para liberar el agua y el drenaje. La masa resultante se prensa durante 15-25 minutos, mientras que
sigue siendo bastante caliente, alrededor de 160'P / 700C, con el fin de formar una masa cohesionada en torno
al agua que es 85%, 8% de proteína, y el 4% de aceite. En la producción comercial, la cuajada se corta en
bloques, envasados en agua, y los paquetes pasteurizada por inmersión en agua caliente.
Suave o tofu de seda, con una textura crema-como, se hace mediante la coagulación de la leche de
soya en el paquete para
que la cuajada se mantiene intacta, llena de humedad, y delicada.
Congelación cuajada de frijol El tofu es uno de los pocos alimentos que pueden ser útiles alterados
por congelación. Cuando se congela, las proteínas de coagulación se vuelven aún más concentrado, y los
cristales de hielo de forma sólida en los bolsillos de la red de proteínas. Cuando el helado se derrite la cuajada,
el agua líquida fluye de la red esponjosa templado, sobre todo cuando la cuajada se presiona. La esponja está
listo para absorber líquidos sabrosa cocina, y tiene un masticable, de textura carnosa.
Una primera descripción de TofuOne de los primeros relatos europeos de cuajada de soja es Fray Domingo
Navarrete, que data del siglo 17. Llamó a itthe tipo más usual, común y barata de alimentos todos los China
a bun da en el, y que t odo en que el im peri o de com er, desde el em perador ha sta el má s
hum il de de China, el E mpera dor y l os grandes h om br es, com o un man jar, la gent e com ún
com o sust ent o n ecesari o. Lo se llama Teu Fu, que es pasta de frijoles rojos. No he visto cómo lo hizo.
Llegaron a la leche de los frijoles, y transformarlo, hacer tortas grandes de la misma como los quesos, tan
grande como un colador grande y gruesa de cinco o seis dedos. Toda la masa es tan blanca como la nieve muy,
mirar a la nada puede ser más fino ... Solo es insípida, pero vestida muy bueno lo que yo digo y excelente fritos
en mantequilla.

Frijol fermentado CurdSufu (Toufu ru, ru-fu) está cuajada de soja fermentada por hongos de los
géneros
Actinomucor y Mucor, produciendo el equivalente chino vegetariano y de quesos madurados con moho.
Productos fermentados de soja: salsa de soja, miso, tempeh, natto El ofmiso un gran atractivo y salsa
de soja, a largo productos de soja fermentada, es su fuerte, distintivo, y delicioso sabor. Lo se desarrolla
cuando los microbios descomponen las proteínas de soja y otros componentes y los transforman en sustancias
saladas, que luego reaccionan entre sí para generar capas adicionales de sabor. El tempeh y natto son rápidos,
productos de soja fermentada con sus inusuales cualidades propias.
Dos etapas Fermentaciones Fermentaciones Asia molde generalmente involucran dos etapas
distintas. En el primero las esporas, en reposo vegetativo verdes de moho Aspergillus se mezclan con cereales
cocidos o la soja, que luego se mantiene caliente, húmedo y bien aireado. Las esporas germinan y se
convierten en una masa de hilo-como hifas, que producen enzimas digestivas que descomponen los alimentos
para los bloques de energía y la construcción. La segunda etapa comienza después de dos días, cuando las
enzimas se encuentran en su mejor momento. La mezcla de los alimentos y las hifas, llamadas chhii en China y
koji en Japón, es ahora inmersos en una salmuera, a menudo con más soja cocidos. En la salmuera pobre en
oxígeno, los moldes de, pero sus enzimas continúan trabajando. Al mismo tiempo, los microbios que
prosperan en ausencia de oxígeno, las bacterias tolerantes a la sal del ácido láctico y levaduras a crecer en la
salmuera, consume algo de
de los bloques de construcción, y contribuir con su sabor propio de los subproductos de la mezcla.
Los orígenes de miso y la salsa de soja Los primeros alimentos que los antiguos chinos fermentada en
salmuera eran piezas de carne o pescado. Estos fueron substituidos eventual por semillas enteras de soya en
todo el segundo siglo aC. Pasta de soya se convirtió en el condimento principal en torno a 200 dC y se
mantuvo así por alrededor de 1600, cuando fue sustituido por la salsa de soja. Salsa de soja que comenzó como
un residuo resultante cuando pasta de soya se hizo con el exceso de líquido,
pero se hizo más popular que la pasta, y en 1000 fue preparado por su propio bien.
China pastas de soya y SaucesA número de los condimentos utilizados en la cocina china como salsas o
bases de salsa son variaciones sobre el moho fermentados de soja, o chiang. Sus nombres chinos en este
sentido. Algunos ejemplos son:
Frijoles salsa, Yuen-shi chiang, a partir de los residuos de hacer salsa de soja, que se utiliza para hacer
sabrosas
salsas
Pasta de frijol, a-pan chiang, esencialmente trozos de trigo-cebada-soja de miso, que se utiliza para
hacer sabrosas salsas
Salsa hoisin, ha-hsien chiang, a partir de los residuos de hacer salsa de soja, mezclada con harina de
trigo,
azúcar, vinagre, ají, servido con pato pekinés y el cerdo mu shu
Dulce Chiang trigo, t'inmin chiang, liso, suave, marrón, hechas de harina de trigo formado en
bollos al vapor o láminas planas, permite que el molde, y luego en salmuera, que se utiliza como base para
la salsa de pato a la pekinesa inmersión

Fermentados de soja pastas y salsa de soja fueron llevadas por los monjes budistas de Japón, donde
en algún momento alrededor de 700 CE un nuevo nombre en japonés, miso-mi sabor fue significado que se le
distintivo versiones en japonés de la pasta. Estos incluyeron el uso de un koji a base de cereales que
proporcionan dulzura, alcohol, sustancias más finas, y la delicadeza. Hasta el siglo 15, la salsa de soja
japonesa era simplemente el exceso de líquido, o tamari, miso de soja de Coló terminado. En el siglo 17, la
fórmula actual estándar de trigo tostado roto y la soja se ha establecido para hacer la salsa, y el producto
resultante da un nuevo nombre, shoyu. Salsa de soja comenzaron a aparecer en las mesas occidentales como
un elemento exótico y caro en el siglo 17.
Miso El miso es utilizado como una base de sopa, como condimento para diferentes platos, en
escabeche, y como medio de
para las conservas vegetales. Hay docenas de diferentes variedades.
Miso se hace mediante la cocción de un grano o legumbre-generalmente arroz, cebada, a veces, a
veces de soja
Y fermentación en bandejas poco profundas con koji de arranque para
varios días para desarrollar enzimas. El koji resultante se mezcla con
la soja molida, sal (15.5%), y una dosis de un lote anterior de miso
(para proporcionar bacterias y levaduras). En la toma de miso
tradicional, la mezcla se deja fermentar (Y finalmente la edad) en barricas durante
meses o años en un ambiente cálido de 86 l00 ° F/30-38 ° C. Diversas bacterias lácticas (lactobacilos,
Pediococci) y levaduras tolerantes a la sal (Zygosaccharomyces, Torulopsis) romper las proteínas de las
semillas, los hidratos de carbono, y los aceites y producen una gran cantidad de moléculas aromáticas y
precursores de aromas. Reacciones de pardeamiento generar las capas más profundas de sabor y color.
Miso tradicionalmente termina con un rico sabor sabroso, complejo dominado por notas dulces y
tostadas, y algunas veces por ésteres de una reminiscencia de la piña y otras frutas. La producción industrial
moderna corta la fermentación y el envejecimiento de meses a un par de semanas, y compensa la consiguiente
falta de sabor y color con diversos aditivos.
Salsa de soja Salsa de soja se realiza en varios estilos diferentes en la actualidad. En términos
generales, el sabor de la salsa de soja tradicional depende de las proporciones de la soja y el trigo. La mayoría
de las salsas de soja de China, Japón y el tamari, se realizan principalmente o exclusivamente de la soja. Salsa
de soja japonesa se hace generalmente de una mezcla homogénea de semillas de soja y el trigo y el almidón
del trigo que da un sabor dulce característico, un mayor contenido de alcohol, y más aromáticos derivados del
alcohol. Shiro, o "Blanco" salsa de soja, más ligeros en color y sabor, se hace con más trigo que la soja.
El Encantador de Física Miso SoupMiso sopa es uno de los platos japoneses más comunes. Lo generalmente
incluye un caldo dashi (P. 238) y pequeños cubos de tofu. Como es el caso de muchas preparaciones
japonesas, la sopa de miso es una delicia para la vista y el paladar. Cuando la sopa se hace y se vierte en el
recipiente, las partículas se dispersan por todo el miso en una niebla aún. Pero dejó en reposo durante unos
minutos, las partículas se reúnen en torno al centro de la taza en discretas pequeñas nubes que poco a poco
cambian de forma. Las células de nubes de convección marca, las columnas en el caldo donde se hace líquido
caliente se eleva desde el recipiente inferior, más frío y más denso que por evaporación en la superficie, cae de
nuevo, se recalienta y se vuelve menos denso, se eleva, y así sucesivamente. Miso promulga la sopa en la mesa
el mismo proceso que produce enormes nubes nubarrón en el cielo de verano.

Hacer la salsa de soja japonesa

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Salsa de soja japonesa La mayor parte de la salsa de soja se vende en Occidente se hace en Japón o en el
estilo japonés, que se resume en el cuadro de la página 498. Durante la fermentación escrito inicial, el hongo
Aspergillus produce enzimas que descomponen el almidón de trigo en azúcares, proteínas de soja y trigo en
aminoácidos, y los aceites de semillas en los ácidos grasos. Luego, durante la fermentación ya principales, estas
enzimas hacen su trabajo, las levaduras producen alcohol y una serie de compuestos de sabor y aroma, y las
bacterias producen ácidos láctico, acético, y otros, y sin embargo, otros aromas. Con el tiempo, las diversas enzimas
y productos microbianos también reaccionan entre sí, los azúcares y los aminoácidos que forman tostado olor
pirazinas, la combinación de ácidos y alcoholes para formar ésteres frutados. La pasteurización a alta temperatura se
desarrolla una nueva capa de sabor, fomentando reacciones de pardeamiento entre los aminoácidos y los azúcares. El
resultado es un líquido que es salado, agrio, dulce, sabroso (a partir de una alta concentración de aminoácidos,
principalmente ácido glutámico), con un rico aroma. Varios cientos de moléculas de aroma se han identificado en la
salsa de soja, con compuestos tostado (furanonas y pirazinas), maltol dulce, y una serie de compuestos de azufre
carne entre los más destacados. Con todo, la salsa de soja es un concentrado, en boca de líquido, un versátil
potenciador del sabor de otros alimentos.
TamariTamari nombres de una especie de salsa de soja japonesa más cercana a su original en chino:
hecho con trigo poco o nada, y por lo tanto pobre en alcohol y ésteres frutados derivados de ella, pero con un color
más oscuro y más rico sabor gracias a la mayor concentración de aminoácidos de soja. Hoy en día es a veces tamari
estabilizado con alcohol añadido, lo que hace que su aroma más cercano al de shoyu ordinaria. Incluso más fuerte
que el verdadero tamari es el doble de fermentación saishikomi, hecho por lo que la masa no con agua salada, pero
con un lote anterior de salsa de soja.
"Química" salsa de soja Los productores industriales han estado haciendo aproximaciones no
fermentados de la salsa de soja desde la década de 1920, cuando los japoneses utilizó por primera vez la proteína de
soja modificados químicamente ("proteína vegetal hidrolizada") como un ingrediente. Hoy en día, la harina de soja
desgrasada, el residuo de la producción de aceite de soja, se divide hidrolizada, en aminoácidos y azúcares con ácido
clorhídrico concentrado. Esta mezcla cáustica se neutraliza con carbonato de sodio alcalino, y con sabor y color con
jarabe de maíz, dulce de leche, agua y sal. Tal rápido "química" salsa de soja tiene un carácter muy diferente de la
versión lenta fermentación, y por lo general se mezcla con al menos un poco de salsa de soja fermentada genuina
para que sea agradable al paladar.
El original KetchupFermented pastas y salsas de soja desarrollados en diferentes variaciones regionales en
Asia. Entre ellos está el kecap condimento indonesio, cuyo nombre nos dio nuestro término para un
condimento agridulce de tomate. Kecap se hace permitiendo que el moho Aspergillus que crecen en soja
cocinada por una semana, salmuera de fermentación de la masa mohosa de 2 a 20 semanas, luego hervir
durante 4 a 5 horas, y el filtrado de los sólidos. La versión salada se llama kecap asin. Para hacer dulce
kecap manis, azúcar de palma y una variedad de especias, entre ellos galangal, makrut limón, hinojo,
cilantro, ajo y se añaden a los granos fermentados, justo antes de la ebullición.

OPUESTO: Hacer la salsa de soja. La fermentación más complicado y requiere mucho tiempo
produce un resultado mucho más sabroso que el método químico de producción rápida.
Para asegurarse de que usted va a comprar salsa de soja auténtica, lea cuidadosamente la etiqueta y
evite los productos que incluyen aromas y colores.
Tempeh El tempeh se inventó en Indonesia, ya diferencia de miso y salsa de soja no es un condimento
salado conservado, sino una sal de rápida fermentación, ingrediente principal perecederos. Está hecho por cocinar
frijoles de soya, formándolos en capas delgadas, y la fermentación de un hongo, Rhizopus oligosporus Orr. oryzae,
por
24 horas a una temperatura cálida, tropical (85-90 º F/30-33 ° C). El moho crece y produce como un hilo hifas, que
penetran en los granos y se unen juntos, y digerir cantidades significativas de proteínas y aceite a los fragmentos de
sabor. Tempeh fresco tiene un aroma a levadura, mushroomy, cuando en rodajas y se fríen, se desarrolla una nuez, el
sabor casi carne.
 Natto
Natto se ha hecho en Japón por lo menos 1.000 años, y se caracteriza por ser netamente alcalina (de la
descomposición de los aminoácidos en amoniaco) y para el desarrollo de un lodo pegajoso, resbaladizo que se puede
sacar con la punta de un palillo en hilos hasta a 3 m / 1 m de largo! Al igual que con el tempeh, no se utiliza sal y el
producto es perecedero. Los granos enteros son cocinados, inoculada con un cultivo de la bacteria Bacillus subtilis
natto, y se mantiene a unos l00 ° F/40 ° C durante 20 horas. Algunas enzimas bacterianas romper las proteínas en
aminoácidos y oligosacáridos en azúcares simples, mientras que otras producen una amplia gama de compuestos
aromáticos (mantequilla ácidos diacetil, varios volátiles, nuez pirazinas), así como largas cadenas de ácido
glutámico y largas cadenas ramificadas de sacarosa, que forman las cadenas de viscosa. Natto es servido sobre arroz
o fideos, en ensaladas y sopas, o cocinados con verduras.
Algunos preparados de soja fermentada tradicional

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Frutos secos y
otros
· El aceite
semillas ricas
Desde el principio, la tuerca de la palabra Inglés significó una semilla comestible, rodeado por una cáscara
dura, y esto sigue siendo el sentido común. Los botánicos más tarde se apropió de la palabra para referirse
específicamente a uno · frutas sin semillas con una capa dura, frutos secos en lugar de una carnosa y suculenta. Bajo
esta definición restringida, entre las nueces comunes sólo bellotas, avellanas, hayucos, castañas y nueces de calificar
como verdadero. Los detalles de la anatomía de un lado, las semillas de diversos frutos secos que llamamos difieren
de cereales y leguminosas en tres aspectos importantes: son generalmente más grandes, más ricos en petróleo, y que
requieren poca o ninguna cocción para ser comestibles y nutritivos. Esta combinación de cualidades hicieron que las
nueces en una fuente importante de alimento en la prehistoria. Hoy en día, que son especialmente apreciadas por su
sabor característico.
Nueces, avellanas, castañas y piñones tienen tanto del Viejo Mundo y de las especies del Nuevo Mundo,
porque la tuerca · Los árboles comportamiento han sido mucho más tiempo que las plantas de otros alimentos, el
tiempo suficiente que existía antes de Norteamérica y Europa se separaron unos 60 millones de años. Durante los
últimos siglos, los humanos han extendido sus especies de valor a la tuerca de casi todas las regiones del planeta con
un clima adecuado. California se ha convertido en el mayor productor del sudoeste de Asia almendras y las nueces,
los cacahuetes del Sur de América se cultivan en las regiones subtropicales, y el coco asiáticos a lo largo de los
trópicos.
Estructuras de tuerca y cualidades
La mayor parte de la mayoría de los frutos secos se compone de hojas del embrión de almacenamiento
hinchadas, o los cotiledones, pero los cocos y los piñones son masas monolíticas de endospermo, y la nuez de
Brasil es una madre embrionarias hinchada. A diferencia de la mayoría de los cereales y las legumbres, los frutos
secos son deliciosos cuando se comen en sus secos, concentrados de nutrientes · Estado, un poco crujientes y
doradas por un rápido tostado. Sus paredes de las células débiles que sean tiernos, su bajo contenido de almidón
evita que parece harina, el aceite y les da una boca de riego · humedad.
Una característica importante de las nueces es la piel, una capa protectora de espesor variable que se
adhiere al núcleo. Pieles castañas son gruesas y resistentes, las pieles de avellana como de papel y frágil. La piel es
generalmente rojizo tuerca · Marrón en el color y el sabor astringente. Ambas cualidades se deben a la presencia de
taninos y otros compuestos fenólicos, que pueden suponer hasta un cuarto del peso seco de la piel. Muchos de estos
compuestos fenólicos mismo son antioxidantes eficaces y tan valiosos nutricionalmente. Sino porque son otros
ingredientes astringentes y decolorar (pieles de nuez a su vez panes púrpura · gris), los cocineros a menudo quitar las
pieles de los frutos secos.

La castaña, con su concha y capa dura, adherente de semillas.

El valor nutricional de los frutos secos
 Las nueces son muy nutritivas. Después de las grasas y los aceites puros, que son los más ricos
alimentos que comemos, con un promedio alrededor de 600 calorías (kcal) por quarter-pound/100 gm, en
comparación, un promedio de 200 calorías de carne grasa, y granos secos almidón 350. Los frutos secos
pueden ser 50% o más de aceite, 10-25% de proteínas, y son una buena fuente de varias vitaminas, minerales
y fibra. Notables entre las vitaminas es el antioxidante vitamina E, especialmente concentrados en las
avellanas y las almendras, y el ácido fólico, que se cree que es importante para la salud cardiovascular. La
mayoría de los aceites de frutos secos se componen principalmente de ácidos grasos monoinsaturados,
poliinsaturados y tienen más que las grasas saturadas (las excepciones son los cocos con una gran dosis de
grasas saturadas, y las nueces y las nueces, que son en su mayoría poliinsaturadas-saturadas). Y abrigos de
tuerca de las semillas son ricas en compuestos fenólicos antioxidantes. Este grupo de balance characteristicsa
favorable de grasas, abundantes antioxidantes y acidmay fólico explicar por qué los estudios epidemiológicos
han encontrado que el consumo de nueces se asoció con un menor riesgo de enfermedades del corazón.
Las composiciones de nueces comunes y SeedsThe s i g u i e n t e t a b l a m u e s t r a l o s
princi pal es compon ent es de la s nueces y la s semilla s por el por centa je
del peso de la semill a com esti bl e. Cast añas y carne de coco se venden
fr escos y por l o tant o ti enen un cont enido r elati vam ente alt o de agua.
Frutos secos o
SeedWaterProteinOilCarbohydratesAlmond5195420Brazil5146711 Cashew5174629Chestnut523242Coco
tuerca (la carne)
514359Flaxseed9203436Hazelnut6136217Macadamia387215Peanut6264819Pecan586818Pine
nut6314712Pistachio5205419Poppy seed7184524Sesame seed5185024Sunflower5244720Walnut,
black3215915Walnut, English4156416

Tuerca Sabor
Frutos secos nos proporcionan un conjunto distintivo, atractivo, versátil y de sabores. Nuez es un
conjunto de
cualidades: un poco dulce, ligeramente graso, ligeramente tostados o tostados; un sabor delicado, pero con
cierta profundidad. Las nueces ' dotación suficiente de petróleo es la clave de su carácter, los granos menos
ricos tienen un sabor agradable cuando simplemente tostadas en seco, pero desarrollan una nueva dimensión
cuando se cocina en aceite o grasa. La calidad de la nuez complementa muchos otros alimentos, ya sea salado
o dulce, todo el camino desde los peces hasta chocolate.
La mayoría de los frutos secos contienen al menos trazas de azúcares libres. Algunos contienen más
de un rastro y son notablemente más dulce, que incluyen castañas, anacardos, pistachos y los piñones.
Manipulación y Almacenamiento de frutos secos
El mismo contenido del petróleo que hace que las nueces nutritivas y deliciosas también los hace
mucho más frágiles que los granos y las legumbres: que el aceite absorbe fácilmente los olores del entorno, y
se vuelve rancio cuando es dividido en sus ácidos grasos de los componentes y los ácidos grasos son entonces
fragmentado por oxígeno y la luz. Los ácidos grasos tienen un efecto irritante en la boca, mientras que sus
fragmentos se han cartón, pintura como aromas. Nueces, pecanas, anacardos, cacahuetes y son ricos en grasas
poliinsaturadas y frágiles son especialmente susceptibles a endurecimiento. Enranciamiento de las grasas se ve
favorecida por hematomas, luz, calor y humedad, así que es mejor para almacenar los frutos secos en
recipientes opacos a temperaturas frías. Caparazón granos son los mejores refrigerados. Ya que contienen muy
poca agua y por lo tanto no sufren de la formación de cristales de hielo perjudiciales, los frutos secos pueden
ser congelados por mucho tiempo manteniendo. Los contenedores de almacenamiento debe ser
verdaderamente el aire y el olor tightglass frascos, por ejemplo, en lugar de bolsas de plástico permeable.
Los frutos secos son en su mejor momento cuando están recién cosechados, por lo general a finales
del verano y el otoño (principios del verano de almendras). Frutos secos recién cosechados son demasiado
húmeda para mantener sin ser vulnerables a los hongos, por lo que los productores que se sequen con el calor
menos posible, por lo general a 90-100 "F/32-38" C. Al comprar las nueces frescas, buscar una opaca, de color
blanquecino interior. Cualquier translucidez u oscurecimiento es una señal de que las células se dañan, el
petróleo ha sido puesto en libertad, y la rancidez en desarrollo.
Frutos secos para cocinar
A diferencia de la mayoría de los otros alimentos de semillas, las nueces son buenas simplemente
tostadas al horno o fritas por unos minutos, lo que transforma el masticable, flexible, las semillas blandas,
pálidas en fresco, bocados de sabor, que estén doradas. También se pueden asar en el horno de microondas.
Dado que los frutos secos son pequeñas y secas, fritura se realiza generalmente a temperaturas relativamente
bajas durante tiempos relativamente cortos, 250-350 ° FI120-175 ° C durante unos minutos, con temperaturas
más bajas y tiempos más largos para las tuercas de gran tamaño (las nueces de Brasil, nueces de macadamia).
Punto de cocción debe ser juzgada por el color y el sabor no, la textura, el calor ablanda los tejidos, que se
crujiente cuando se enfría. Detener la cocción un poco antes del punto de cocción ideal, ya que las nueces
continuar la cocción durante algún tiempo después de que se toma por el calor. Los frutos secos son menos
frágiles cuando están calientes, así que corte en caliente puede dar más limpia con menos piezas de copos y las
migas.
Frutos secos preparados comercialmente son a menudo asado, saladas con forma de escamas
especiales-las partículas que tienen más de una superficie para adherirse a la tuerca, luego se cubre con una
capa de aceite o una mezcla de proteínas-emulsionante para ayudar a retener la sal. El maní es salado en la
cáscara por ser en salmuera en un vacío que succiona el aire del interior de la cáscara y las fuerzas de la
salmuera pulg
 Skins eliminar Los preparativos para las pieles que muchos llaman la tuerca que se quita para que no
se decoloran el plato o añadir astringencia no deseados. Pieles de los finos en el maní y las avellanas, por
ejemplo, se pueden a menudo se hace frágil como para borrarse de un brindis en breve la horno. La
más grueso pieles de las almendras son reforzadas y afloja por uno o dos minutos en agua hirviendo. Los
demás a menudo se puede eliminar mediante la inmersión de los frutos secos en agua caliente se hace alcalina
con bicarbonato de sodio (sosa 3 Tb por quart/45 gr por litro), frotar la piel suavizada off (alcalinidad ayuda a
disolver el cemento de la hemicelulosa en las paredes celulares), entonces reimmersing las nueces en una
solución de ácido diluido para neutralizar la pequeña cantidad de líquido se haya absorbido alcalino. El color y
la astringencia de los difíciles de quitar las pieles de nogal se pueden aligerar significativamente por una breve
cocción en agua acidulada, que filtra los taninos y blanquea el color de las que quedan. Pieles duras se
suavizan con castañas para asar o hervir en la cáscara, o por un breve período en el horno de microondas.
También son simplemente pelada como la piel de una manzana.
Tuerca de Pastas y Butters Todos los frutos secos y ácidos grasos se pueden moler en un mortero o
una licuadora hasta formar una pasta similar a la mantequilla con el aceite de la capa de células rotas y engrase
de los fragmentos de células y partículas de las células intactas. Una de las pastas de nuez más venerable es el
Oriente Medio tahini, hecha de semillas de sésamo, es utilizado con garbanzos para hacer hummus, y con la
berenjena para hacer baba ghanoush. En todo el mundo, pastas de nueces son añadidos a las sopas y guisos
para contribuir sabor, la riqueza, y el cuerpo, las sopas de almendras se realizan en España y Turquía, las sopas
de nuez en México, sopas de coco en Brasil, nueces y las sopas de maní en la región de América del Sur.
Los aceites de nueces Los aceites de algunos de los frutos secos son muy apreciadas por su sabor,
aceite de nuez y aceite de coco, por ejemplo-y algunos otros como los aceites de cocina ordinario (aceite de
cacahuete, aceite de girasol). Los aceites se extraen de frutos secos de dos maneras diferentes. "Prensado en
frío" o "Extracción con prensa" aceites de frutos secos se hizo por aplastamiento de la tuerca las células y
forzando el aceite con una presión mecánica. Los frutos secos se calienta debido a la presión y la fricción, pero
en general no superan el punto de ebullición. Solvente extrae los aceites se hacen disolviendo el aceite de la
aplastado frutos secos con un disolvente a temperaturas de alrededor de 300 ° F/150 ° C, y luego separando el
aceite del solvente. Ellos son más refinadas que los aceites prensados, tener menos de los compuestos traza
que producen aceites, tanto de sabor y potencialmente alergénicos (p. 455). Los aceites prensados en frío se
utilizan generalmente como un aroma, los aceites refinados, como aceites de cocina. Aceite de nuez tiene un
sabor más fuerte si las tuercas se asan antes de la extracción. Porque a menudo tienen una gran proporción de
ácidos grasos poliinsaturados frágiles, son más vulnerables a la oxidación que los aceites vegetales comunes, y
se mantienen mejor en botellas oscuras en la nevera. El sobrante sólidos de nuez comida o harina de hacer
una contribución sabrosos y nutritivos a los productos horneados.
Leche de nuez Si los frutos secos se muelen en seco, aceite de sus cuerpos microscópicos (p. 459) se
fusionan y se unen para
hacer el aceite de la fase líquida continua de la pasta. Pero si los frutos secos crudos se remojan primero en
agua, luego moler comunicados de los órganos de petróleo relativamente intacto en la fase continua en agua.
Cuando las partículas sólidas se tensa la tuerca fuera, lo que deja detrás de un líquido similar a la leche, con
gotitas de aceite, proteínas, azúcares y sales dispersas en el agua. En la Europa medieval, que aprendió de
ellos a los árabes, leches y cremas de almendra fueron los ingredientes de lujo y sustitutos lácteos para los días
de ayuno. Hoy en día, la leche de semillas más común es el hecho de cocos, pero se puede hacer de cualquier
nuez, rico en petróleo y de la soja (p. 494).
Argan OilAn tuerca inusual conocido en Occidente casi exclusivamente por su aceite de argán es, la semilla de
un nativo de árboles tolerantes a la sequía en Marruecos (Argania spinosa, un pariente del chicle y los árboles
frutales milagro). La almendra como los frutos secos son separados de sus frutos (un proceso que
anteriormente le fuera asignada a las cabras, que se alimentan de los frutos y eliminar las nueces),
descascarillados y tostados, luego se muele y se presiona. El aceite de argán tiene un aroma característico, casi
de carne.

Cocina moderna puede utilizar leche de nuez para hacer helados de rico y delicioso, y para
enriquecer salsas y sopas. Gracias a la tendencia de la tuerca de proteínas para la coagulación, los cocineros
pueden espesar leche de nuez con ácido en el equivalente de yogur, y se cuecen en un cruce entre un pudín y
natillas. Almendras con su alto contenido en proteínas producen la leche más fácilmente que espese. Las
leches de otros frutos secos puede ser hervida para coagular las proteínas en las cuajadas, continuación, la
cuajada se puede drenar el exceso de líquido, mezcla hasta que quede suave, y se calienta suavemente para
espesar aún más. Para dar más sabor a la leche, una pequeña fracción de las tuercas puede ser asado antes de
la molienda.
Características
Algunas de las nueces comunes
Almendras Almendras son las más grandes del mundo de árboles de nuez de los cultivos. Son la
semilla de una fruta de hueso de ciruela como, o drupa, el árbol es un pariente muy cercano de la ciruela y el
melocotón. Hay varias docenas de especies silvestres o de menor importancia, pero el cultivo de almendras,
Prunus amygdalus, llegaron desde el oeste de Asia y había sido domesticado por la edad del bronce. California
es actualmente el mayor productor. Gracias a su alto contenido de antioxidantes de la vitamina E y los bajos
niveles de grasas poliinsaturadas, las almendras tienen un tiempo relativamente estante vida.
Las almendras son el ingrediente principal en el mazapán, una pasta de azúcar y las almendras
finamente molidas junto
y se moldea y se seca en formas decorativas, un Medio Oriente invento que se hizo popular en Europa durante las
cruzadas medievales. Leonardo da Vinci realizó esculturas de mazapán de la corte milanesa de Ludovico Sforza en
1470, y escribió que "se observa con dolor que [ellos] engullir todas las esculturas que les dan, hasta el último
bocado". Pasta de almendra también es comúnmente usado como un relleno de los pasteles o la base de macarrones,
galletas, cuyo único ingrediente estructural es otra clara de huevo.
La leche de almendras y crema de Medieval capones TimesBlancmangeTake y ve a ellos, entonces ellos ocupan.
Tomar almendras peladas, se muelen y se mezclan con el mismo caldo. Lanzar esta leche en una olla. Lavar el arroz,
y añadir, y deje que se ve. Luego tomar fuerza muscular de los capones, lágrima que pequeños y añadir. Tome la
manteca de cerdo, azúcar y sal, y echó en ella. Deje que se ve. A continuación, montar y decorar con anís blanco
confeccionado o rojo, y con almendras fritas, y servir forth.-La ofCury Forme, ca. 1390 Crema de Almendras
MilkTake leche de almendras, y hervir, y cuando se hierve tomar desde el fuego y espolvorear un poco de vinagre.
Luego se extendió sobre un paño, y el azúcar fundido en ella, y cuando hace frío se reúnen, y leche [corte] en los
platos, y se sirve otro. De un manuscrito medieval, publicado en R. Warner, Antiquitates Culinariae de 1791

¿Por qué almendras no saben igual esencia de almendras Curiosamente, el estándar de almendras
domesticadas gusto nada delicado sabor a nuez, como el sabor fuerte y característico llamado "extracto de
almendra." Fuerte sabor de la almendra se encuentra sólo en las almendras amargas o salvajes, que son inedibly
amargos y tóxicos. Que contienen un sistema defensivo que genera hidrógeno de cianuro mortal y amargo cuando el
núcleo está dañado (p. 258). Se estima que el consumo de una almendra amarga pocos en una sesión pueden matar a
un niño. Pero resulta que un subproducto de la producción de cianuro es benzaldehído, una molécula volátil, que es
la esencia de la naturaleza sabor de la almendra, y que contribuye a los aromas de cereza, albaricoque, ciruela y
durazno. La caja fuerte "dulce" variedades de almendro carecen de la amargura y el aroma característico.
Almendras amargas generalmente no están disponibles en los Estados Unidos, mientras que en Europa se
usan como una especia, añade en pequeñas cantidades al mazapán sabor de almendras dulces, así como a las
cookies amaretti, licor de amaretto, y otros platos. Los huesos de albaricoque y melocotón se dispone de fuentes
alternativas de benzaldehído, aunque no tiene el sabor intenso y muy bien de lo contrario de las almendras amargas.
Cocineros alemanes hacen versiones de mazapán llamado persipan con los huesos de albaricoque y melocotón.
Las nueces del Brasil nueces de Brasil son inusualmente grandes, un inch/2.5 em o más de
largo, y el doble del peso de almendras y castañas de cajú. Son las semillas de un árbol de gran
tamaño (Bertholletia excelsa, 150ft/50 m de altura, 6 pies / m 2 de ancho) nativa de la región
amazónica de América del Sur, donde se desarrollan en grupos de 8 a 24 dentro de una cáscara dura,
coconutsized . Los países sudamericanos siguen siendo los principales productores. Las vainas se
recogen sólo después de que cayera al suelo. Porque pesan alrededor de 5 libras, que pueden ser
letales misiles, y los recolectores deben llevar escudos para protegerse. La parte comestible de la
semilla es una madre embrionarias inmensamente hinchadas. Gracias a su tamaño y alto contenido de
aceite, dos grandes nueces de Brasil son el equivalente calórico de un huevo.
Nueces del Brasil se caracterizan por albergar a los más altos niveles de selenio en la comida. El selenio
ayuda a prevenir el desarrollo del cáncer, al parecer, por diferentes medios, incluyendo una enzima antioxidante y
mediante la inducción de las células dañadas a morir. Sin embargo, una sobredosis es tóxico. La Organización
Mundial de la Salud recomienda una ingesta máxima diaria de selenio correspondiente a sólo un gm half-oz/14 de
nueces del Brasil.

La almendra, un pariente cercano del durazno, ciruela y cereza, con su caparazón de piedra.
Los extractos de almendra y de la forma más común ImitationsThe sabor a almendras amargas es un extracto de
botella, que contiene benzaldehido aromáticas sin cianuro que lo acompaña en las propias almendras. "Puro"
extracto de almendra se obtiene de las almendras amargas, mientras que "natural" por lo general contiene extracto
de benzaldehído produce a partir de corteza de cassia (p. 424), e "imitación" extracto contiene benzaldehido
sintetizado a partir de sustancias químicas puras.

Anacardos Como la nuez de Brasil, los anacardos proceden de la región amazónica, donde los
nativos nos dio el nombre. Pero el árbol fue trasplantado con éxito a la India y el este de África por los
portugueses, y hoy en día estas regiones son los mayores productores del mundo. El anacardo es el
segundo de la almendra en el comercio mundial. Es un pariente de la hiedra venenosa, y por eso nunca
vemos anacardos a la venta en la cáscara. La cáscara contiene un aceite irritante que deben ser expulsados
por el calentamiento antes de la semilla puede ser extraído cuidadosamente sin contaminación. En los
países productores, el fruto de semillas que contienen a menudo es descartado a favor de la punta del tallo
hinchado o "falso fruto" llama la manzana del anacardo, que se disfruta ya sea un fresco, cocido,
fermentado o en
bebidas alcohólicas.
Anacardos son inusuales entre los frutos secos en grasa contiene una gran cantidad de almidón (en
torno al 12% de su peso), lo que hace que sean más eficaces que la mayoría de las nueces en el
engrosamiento de la base de agua, platos (sopas, guisos, India postres lácteos).
Castañas Castañas proceden de varios árboles de diferentes especies oflarge en el género Castanea,
que se encuentran en Europa, Asia y América del Norte. Son comunes a diferencia de las tuercas de otros en el
almacenamiento de su energía para la planta de semillero futuro en forma de almidón, no de petróleo. Las
castañas son lo suficientemente cocidos y que por lo general tienen una textura harinosa. Desde la prehistoria
se hayan secado, molido en harina, y se utiliza de la misma manera que los cereales ricos en almidón se, para
hacer atoles, panes, pastas, pasteles, y dar un contenido en sopas. Antes de la llegada de la papa y el maíz del
Nuevo Mundo, las castañas son un alimento esencial de subsistencia en las zonas agrícolas de montaña y
marginales de Italia y Francia. En el extremo opuesto, una especialidad de la castaña de lujo inventado en el
siglo 17 es marron glace, castañas de gran tamaño que se cocinan, lentamente en infusión durante un día o dos
con un jarabe con sabor a vainilla, a continuación, glaseado con sirope concentrado.
El disfrute de nuestra América nativa castaño, Castanea dentata, fue llevado a un triste final en el
siglo 20, cuando en el curso de unas pocas décadas, una plaga de hongos importados de Asia acabó con un
árbol que se utiliza para hacer el 25% o más de los bosques de frondosas del Este. Hoy en día, el líder mundial
de productores de castañas son China, Corea, Turquía e Italia.
Debido a su alto contenido inicial de humedad, la castaña es muy perecedero. Las castañas se
mantienen mejor cubierta y refrigerada, y se deben comer con bastante rapidez. Si recién recogidas, sin
embargo, que debe ser curado a temperatura ambiente durante unos días. Esto mejora el sabor, al permitir un
poco de almidón para ser convertidos en azúcar antes de las células el metabolismo es más lento.
¿Por qué las nueces de Brasil Subida a la cima de la BowlA artículo publicado en la revista Physical Review
Letters 1987 trató de romper una nuez difícil: ¿cómo es que en un bol de frutos secos, las nueces pequeñas
terminan en la parte inferior y las nueces de Brasil en la cima? El mismo tipo de segregación por tamaño se
lleva a cabo en muchas mezclas diferentes, con copos de maíz a la tierra. Resulta que los objetos en una
mezcla se tira hacia abajo a través de huecos en la mezcla por la gravedad y pequeños huecos son más
comunes que las grandes lagunas, objetos tan pequeños con más frecuencia que los grandes fregadero.

Cocos El coco es el más grande y más importante de todos los frutos secos. Son la piedra de una
drupa, el fruto de la Cocos nucifera, de gran tamaño (a 100ft/30m) de árboles como las palmas que están más
estrechamente relacionados con los pastos que a los árboles de nueces otros. Están cree que se originó en el
Asia tropical, pero sus frutos resistentes aparentemente flotaba a muchas partes del mundo antes que los
humanos comenzaron a transportarlas. Ellos fueron en gran parte desconocido en Europa hasta la Edad
1.1iddle temprano. 20 mil millones de nueces se producen cada año, principalmente en las Filipinas, India, e
Indonesia. El coco de la palabra viene el coco portugués, lo que significa duende o un mono. Las marcas en el
extremo del tallo de la nuez se puede ver increíblemente parecida a la cara. El pequeño embrión reside en uno
de los ojos, a través de la cual crece cuando los brotes.
Cocos consisten en una capa fibrosa gruesa fruta, la cáscara, en la que es la semilla adecuada
encerrado en una cáscara leñosa. La carne y la leche constituye el endospermo de la semilla, que contiene
suficientes nutrientes y la humedad para apoyar el crecimiento de la plántula de más de un año. La fruta entera
puede peso 02.05 kg lb/1-2, de los cuales aproximadamente una cuarta parte es la carne, el agua un 15% libre.
De coco proporciona un sabor columna vertebral en muchas cocinas tropicales, desde el sur de la
India y el sudeste de Asia a África y América del Sur. A menudo se utiliza en forma de leche de coco, que
proporciona un líquido rico, sabroso en el que para cocinar todo tipo de alimentos, de las carnes y el
pescado a las verduras y el arroz. Ya que la carne de coco no se pueden tostar intacta, su sabor es
desarrollado por pequeñas escamas cuidadosamente tostado o pedazos. A diferencia de ot r os fr ut os s e c os,
que a por t an r i quez a cr uji en t e o sua ve d epen di en do de l a pr eci si ón con que est á n r ot a s,
el c oc o t i en e un a t ext ura per si st en t e, ma st i car men os t ost a do y se m a n t i en e m uy s ec o.
El distintivo aroma dulce, rica de coco es creado por los derivados de ácidos grasos llamados
lactonas (octa-, deca-, dodeca, tetradecalactones), los melocotones son además de disfrutar de lactonas,
mientras tostado genera notas de nuez más genérico (de pirazinas, pirroles , furanos).
Desarrollo de coco Frutos de coco son soportados y maduros todo el año. En unos cuatro meses, la
tuerca se llena de líquido, a las cinco, que alcanza su tamaño máximo y comienza a desarrollar una carne
gelatinosa, a las siete de la concha comienza a endurecerse, y es madura en un año. Cocos inmaduros,
alrededor de cinco a siete meses de edad, ofrecen a sus propios placeres: un líquido dulce llamado agua de
coco (alrededor de 2% de azúcares), y un suelo húmedo, de carne delicada y gelatinosa que es principalmente
agua, azúcares y otros carbohidratos. En el coco maduro de 11 a 12 meses, el líquido se ha convertido en
menos dulce y menos abundante, y la carne se ha convertido en la empresa, grasas, y el blanco. La carne es el
agua alrededor del 45%, 35% de grasa, 10% de carbohidratos, 5% de proteína.
 El coco. Esta semilla masiva es tener en una cáscara gruesa, seca y contiene endospermo tanto
sólidos como líquidos para alimentar el embrión pequeño, que surge de uno de los tres "ojos" al final de la
cáscara.
Carne y leche de coco Un coco fresco bien debe sentirse pesado y contiene suficiente líquido para
chapotear audible. Si la carne de coco se muele en un mortero o finamente molido en la licuadora, que se forme una
pasta espesa compuesta de gotas microscópicas de petróleo y desechos de células suspendidas en el agua, que
constituye aproximadamente la mitad del volumen. La leche de coco se hace mezclando la pasta con un poco de
agua adicional y el esfuerzo para eliminar las partículas sólidas. Se deja reposar durante una hora, esta leche se
separa en una capa de crema rica en grasa y una fina capa de "leche descremada". La leche de coco también se puede
hacer de coco rallado seco, y se conserva fácilmente disponible.
Aceite de coco Por parte del siglo 20, el aceite de coco es el aceite vegetal más importante del mundo.
Puede ser producido en grandes cantidades, es muy estable, y tiene un punto de fusión similar a la de grasa de la
leche. Sin embargo, la misma cualidad que la hace estable y versátil, también daba la impresión de ser
nutricionalmente indeseable. Las grasas que componen el aceite de coco son casi el 90% de grasa saturada (15%
caprílico y cáprico, el 45% láurico, mirístico 18%,
10% de ácido palmítico, y sólo el 8% oleico monoinsaturado), lo que significa que elevar los niveles de colesterol
en la sangre. Durante la década de 1970 y 80, los fabricantes de alimentos procesados por lo tanto, reemplazado el
aceite de coco con menos saturados, parcialmente hidrogenados aceites de semillas, que ahora resultan indeseables
para contener ácidos grasos trans (p. 38).
Dado nuestro conocimiento actual y más amplio de otras influencias de la dieta en las enfermedades del
corazón (p. 255), no hay razón para no disfrutar de las riquezas del coco, como parte de una dieta equilibrada que
incluya muchas frutas de protección, las verduras, y otras semillas.
Tuercas Ginkgo Ginkgo nueces son los granos de almidón de Ginkgo biloba, el último
superviviente de una familia de árboles que se destacó durante la época de los dinosaurios. Los frutos
secos son transmitidas por el interior de frutos carnosos que desarrollan un olor rancio fuerte cuando está
maduro. En Asia, la casa del árbol, los frutos se fermenta en cubas de agua para ablandar y quitar la
pulpa y las semillas son lavadas, secadas y asadas o hervidas, ya sea en cáscara o sin ella. El núcleo tiene
un sabor distintivo, pero suave.
Las avellanas avellanas provienen de algunas de las 15 especies de árboles, principalmente
arbustivas en el norte de Corylus hemisferio género. Corylus ave / lana y C. máximos son originarios de
Eurasia templada y fueron explotados ampliamente en tiempos prehistóricos por sus nueces y brotes produjo
rápidamente, que fueron utilizadas como bastones y una superficie de terreno pantanoso. Un árbol mucho más alto,
C. colurna, responsable de gran parte de la producción en la región del Mar Negro de Turquía. Otro término para la
tuerca es "avellana", que en el Reino Unido se aplica a las variedades más alargada, y que pueden venir de día de
San Filiberto, a finales de agosto, cuando comienzan a madurar las avellanas. El libro de cocina romano de Apicio
tarde llamó a las avellanas en las salsas para las aves, el jabalí, y la lisa, sino que son una alternativa a las almendras
en español picada y salsa romesco, y un ingrediente en la propagación picante egipcio llamado dukka y el italiano
Frangelico licor. Avellanas siendo especialmente popular en Europa, donde Turquía, Italia y España son los
principales productores. En los Estados Unidos, casi todos las avellanas se producen en Oregon.
Coco "gelatina" Además de los productos de la propia semilla, la palma de coco varias ofertas de otras materias
alimentarias distintivo. Una de las más inusuales es nata de coco o "coco gelatina," una masa húmeda, transparente
de celulosa producida por una bacteria del vinagre (Acetobacter xylinum) en la superficie de la fermentación del
agua de coco. Tiene poco sabor propio y una textura crujiente única. En Filipinas se lava de su casa con vinagre, con
sabor, envasados en jarabe de azúcar, y se come como un dulce.

El aroma característico de la avellana proviene de un compuesto llamado filbertone (heptenone), que está
presente en pequeñas cantidades en la tuerca de primas, pero se incrementa de 600 a 800 veces cuando las nueces
son fritos o hervidos.
Macadamia nueces de macadamia Las nueces son los recién llegados a la mesa del mundo.
Vienen de dos árboles tropicales de hoja perenne (Macadamia integrifolia tetraphylla y M) nativa del
noreste de Australia, donde los aborígenes disfrutado de ellos durante miles de años antes de que se
dio cuenta y el nombre de los europeos (por John Macadam, un químico escocés, nacido en 1858) .
Macadamias fueron introducidos a Hawai en la década de 1890, y llegó a ser comercialmente
importante que alrededor de 1930. Hoy Australia y Hawaii son los principales productores, pero su
rendimiento sigue siendo relativamente pequeño, y nueces de macadamia, por lo tanto uno de los
frutos secos más caros. Debido a que sus conchas son muy difíciles, que se venden casi
exclusivamente fuera de la concha, a menudo en latas o botellas para protegerlos del aire y la rancidez.
Macadamias tienen el mayor contenido de grasa de las nueces de árbol, y es en su mayoría
monoinsaturados (65% de ácido oleico). Su sabor es suave y delicado.
Maní Esta nuez popular no es un hueso, pero la semilla de un arbusto leguminoso Arachis hypogaea,
que empuja su delgada, cápsulas leñosas de frutas debajo de la tierra a medida que maduran. El maní fue
domesticado en América del Sur, probablemente Brasil, alrededor de 2000 aC, y fue un cultivo importante en
el Perú antes de la época de los incas. En el siglo 16, los portugueses la llevaron a Africa, India y Asia, y
pronto se convirtió en una fuente importante de aceite de cocina en China (cacahuetes tienen el doble de
contenido de aceite de soja). No fue sino hasta el siglo 19 que los estadounidenses pensaba de los cacahuetes
como algo más que alimento para animales, y no fue hasta principios del siglo 20 que el notable científico
agrícola George Washington Carver alentado a los agricultores del sur del gorgojo del algodón para
reemplazar devastado con los cacahuates.
Hoy en día la India y China son por lejos los mayores productores de maní, con los Estados Unidos
un distante tercer lugar. La mayoría de los cacahuetes de Asia se trituran para el aceite y la harina, la mayoría
de los Estados Unidos se consumen como alimento. Los cacahuetes son ahora destacados en varias tradiciones
de Asia y África. Puré, que prestan la riqueza, la sustancia y sabor a las salsas y sopas. Cacahuetes enteros y el
puré se utilizan en platos de fideos tailandeses y chinos, en los empastes de pan dulce, en salsas y condimentos
Indonesia inmersión sambal, y en guisos de África Occidental, sopas, pasteles y dulces. Un aperitivo popular
en Asia y el sur de Estados Unidos es el maní cocido en agua salada. Cuando se hierve en sus conchas, maní
desarrollar un aroma similar a la patata, con dulce de vainilla destaca gracias a la liberación de vainillina de la
cáscara.
En los Estados Unidos, cuatro variedades se cultivan con fines diferentes: grandes y pequeñas
Virginia Valencia para vender las nueces con cáscara, Virginia y pequeñas españolas de frutos secos y
dulces, y el corredor de mercancías cocidas al horno y crema de cacahuate, ya que su alto contenido de
grasas monoinsaturadas la grasa hace que sea menos vulnerable a la ranciedad.
Manteca de cacahuete La versión moderna de la mantequilla de cacahuete se ha desarrollado al
parecer, alrededor de 1890 en San Luis o en Battle Creek, Michigan. Mantequilla de maní comercial se obtiene
calentando las tuercas a una temperatura interna de 300 "F/150" C para desarrollar el sabor, escaldado en agua
caliente para quitar la piel, y finalmente los de molienda de sal del 2% y hasta 6% de azúcar. El aceite se puede
evitar la separación de las partículas de maní sólida mediante la adición de 5.3% de la manteca vegetal
hidrogenada que se solidifica como la mantequilla se enfría y forma una gran cantidad de pequeños cristales
que tienen la muy insaturados, aceite de cacahuete líquido en su lugar. Bajo contenido de grasa de mantequilla
de maní se realiza mediante la sustitución de una parte de los cacahuetes con proteína de soya y azúcar.
Sabor cacahuete Varios cientos de compuestos volátiles se han identificado en los cacahuetes
tostados. La semilla cruda tiene un color verde, frijol, como el sabor (sobre todo de verde-leafhexanal y la
pirazina que caracteriza a los guisantes). El aroma tostado es una mezcla de varios compuestos de azufre, un
número de forma genérica "nuez" pirazinas,
y otros, algunos de los cuales han afrutado, floral, fritos, y los personajes de humo. Durante el almacenamiento
y el envejecimiento, la
pirazinas nuez desaparecer y recién pintado, aumento de las notas de cartón.
Aceite de cacahuete Gracias a la productividad de la planta de maní en los climas cálidos, el aceite de
cacahuete es un aceite de cocina importante, especialmente en Asia. Está hecha al vapor de los cacahuetes
para desactivar las enzimas y suavizar la estructura celular, y luego presionando, el aceite se aclaró y, a veces
refinado para eliminar algunas de su sabor característico y las impurezas que disminuyen el punto de humo.
Pacanas Las nueces son las semillas adiposo suave de un árbol muy grande, un pariente lejano de la
nuez que es nativo de Mississippi y otros valles fluviales del centro de América del Norte, y encontrado tan al
sur como Oaxaca. Carya illinoiensis es uno de los cerca de 14 especies de nogales, y sus frutos más sabrosos
entre y más fácil de shell. Nueces silvestres fueron disfrutados por los nativos americanos, y al parecer hizo en
una especie de leche que se utiliza para beber, cocinar, y la fermentación, posiblemente. Las primeras
plantaciones intencional pueden haber sido hechas por los españoles alrededor de 1700 en México, y unas
décadas más tarde los árboles fueron cultivados en las colonias orientales británico. Las variedades mejoradas
primero fueron posibles en la década de 1840 por un esclavo llamado Antoine Louisiana, que trabajó la forma
de la madera de injerto de árboles superiores en las poblaciones de plántulas. Georgia, Texas y Nuevo México
son ahora los mayores productores de nueces.
En comparación con el nogal, la nuez es más alargada, los cotiledones gruesos y suaves, con una
mayor proporción de carne de concha. Al igual que con las nueces, las variedades de piel clara son menos
astringente que la piel oscura. El sabor de las nueces sigue siendo algo misterioso. Además de las notas de
nuez genérica de la pirazinas, un estudio encontró una lactona (octalactone) que también está presente en el
coco.
Pacanas y las nueces son uno de los frutos secos con la más alta de aceite y contenido de ácidos
grasos insaturados. Alto contenido de aceite generalmente viene acompañada de textura frágil, lo que significa
que los granos son fácilmente moretones, con la filtración de petróleo a la superficie y rapidoxidation y
endurecimiento. Aumenta la tasa de tostado del envejecimiento de las células de debilitamiento y permitir
que el aceite entre en contacto con el aire. Manipulan con cuidado, pacanas crudas pueden ser almacenados
durante años en el congelador.
Las palabras de alimentos: De pino, nogal, lino, SesameA número de nombres de tuerca parece simplemente
el nombre de los frutos secos, sin
penumbra de significados relacionados. Esta es una indicación de que las almendras y los pistachos (del griego) y las
avellanas (de la Indo-Europea) han sido tarifa básica por un tiempo muy largo. Pino viene de una raíz indoeuropea
que significa "a hincharse, a engordar", probablemente una alusión a la resina parecida a la grasa que desprende el
árbol. La nuez es un compuesto ofwealh Antiguo Inglés, que significa "celta" o "extranjero", y hnutu, "nuez", un
reflejo del hecho de que las nueces se introdujeron en las islas británicas desde el este. Lino proviene de una raíz que
significa Indo-Europea "a trenzar," porque el lino se cultivaba originalmente para las fibras de su tallo. Y ajonjolí
proviene de dos palabras en la lengua antigua de Oriente Medio acadia que significa "aceite" y "vegetales".

Piñones Piñones se obtienen de una docena de las 100 especies de pinos, una de las familias de árboles de
hoja perenne más conocido en el hemisferio norte. Entre las fuentes más importantes son el italiano pino piñonero
Pinus pinea, pino coreano o chino P. koraiensis, y el suroeste de EE.UU. pinyons P. monophylla y P. edulis. Los
frutos secos son transmitidas en las escalas de la piña, que lleva tres años en madurar. Los conos se secan al sol, se
desgranan a sacudir las semillas y los granos luego de casco, en la actualidad por la máquina. Tienen un aroma
resinoso y son ricas, incluso para las nueces, nueces de pino de Asia tienen un mayor contenido de aceite (78%) que
los tipos americanos o europeos (62% y 45% respectivamente). Se utilizan en muchas preparaciones saladas y
dulces, y presionó para hacer aceite. En Corea, el polen de pino se utiliza para hacer dulces, las salsas y los rumanos
juego de sabor con los conos verdes.
Pistachos Los pistachos son las semillas de un nativo de las tierras áridas de Asia occidental y
Medio Oriente, Pistacia vera, un pariente del marañón y el mango. Junto con las almendras, que se han
encontrado en los sitios de Medio Oriente asentamientos que datan de 7000 aC. Un pariente cercano,
Pistacia lentiscus, proporciona la goma aromática llamada lentisco (p. 421). Pistachos primero se
convirtió en una prominente nuez en los Estados Unidos en la década de 1880, gracias a su popularidad
entre los inmigrantes en Nueva York. Irán, Turquía y California son los principales productores en la
actualidad.
Los pistachos crecen en racimos, con una fina y rica en tanino casco alrededor de la cubierta interior y el
núcleo. Como las semillas maduras, el casco exterior se vuelve de color rojo púrpura y el núcleo de expansión de las
grietas de la capa interna abierta. Tradicionalmente, los frutos maduros fueron eliminados de los árboles y secado al
sol, y los pigmentos de la cáscara del casco manchado, por lo que las conchas fueron teñidos con frecuencia para
hacer de ellos un color rojo uniforme. Hoy en día, la mayoría de los pistachos de California están casco antes de
secar, por lo que las conchas son de su color natural marrón pálido.
Los pistachos son notables entre los frutos secos por tener cotiledones verdes. El color proviene de la
clorofila, que se mantiene viva, cuando los árboles crecen en un clima relativamente frío, por ejemplo, a una altitud
elevada, y cuando las nueces se cosechan las primeras semanas, varios antes de su plena madurez. Los pistachos
ofrecen así no sólo el sabor y la textura, pero de un color contrastante en patés, salchichas y otros platos de carne, y
en helados y dulces. El color es el mejor conservado de la calcinación o de lo contrario la cocción de los granos a
bajas temperaturas, que reducen el daño de clorofila.
Las nueces nueces vienen de los árboles en el género Juglans, de los cuales hay alrededor de
15 especies nativas del suroeste de Asia, el este de Asia y las Américas. El más cultivado es el persa o
el nogal Inglés, Juglans regia, cuyas semillas han sido disfrutadas desde la antigüedad en el oeste de
Asia y Europa, y entre los frutos secos ocupan el segundo lugar en el consumo de almendras en todo
el mundo. En muchos idiomas europeos, el término genérico para tuerca es también la palabra para
nueces. Los Estados Unidos, Francia e Italia son los principales productores en la actualidad. Las
nueces han sido presionado por su aceite aromático, se realizaron una vez a la leche en Europa y
China, y llegó a la columna vertebral rica, sabrosa de salsas en Persia (fesenjan), Georgia (satsivi) y
México (nogado). En algunos países, inmaduro "verde" las nueces son cosechadas a principios de
verano y en escabeche (Inglaterra), que se utiliza con el alcohol sabor azucarado (Sicilia nocino,
francés vin de noix), y conservas en almíbar (Oriente Medio).

Piñones. Que nacen en las escalas de los conos de pino, y como el coco, son principalmente tejido del
endospermo en lugar de los cotiledones.
Al igual que sus primos de la nuez y nogales, la nuez es la piedra de una fruta de pared delgada, la parte
comestible son dos cotiledones lobuladas, arrugadas. Las nueces son excepcionalmente ricos en ácido linolénico
omega-3 poliinsaturados, lo que les hace alto valor nutritivo, sino también responsables, especialmente a ponerse
rancia, sino que debe mantenerse en el frío y la oscuridad. El aroma de las nueces es creado por una mezcla
compleja de moléculas derivadas del petróleo (aldehídos, alcoholes y cetonas).
Los familiares de nogal Un pariente de América del Norte de la nuez persa, el nogal negro (J. nigra) es
más pequeño, con una cáscara más dura y más fuerte, sabor distintivo. Que una vez fue utilizado para hacer
panes, dulces y helados, pero es difícil de extraer de la concha en trozos grandes y se ha ignorado en gran
medida. La mayoría aún provienen de árboles silvestres, en Missouri. Otra de las especies de América, las
nueces de ( J. cinerea), es aún menos conocido, pero notable por su contenido en proteínas-cerca del 30%
Y apreciado por los
aficionados como uno de
los más sabrosos frutos
secos. Los japoneses
tienen una nuez indígenas,
J. ailantifolia, una de cuyas variedades es el heartnut distintivo en forma de corazón.
Características
Otros de los ricos en petróleo Semillas
Semillas de lino La linaza proviene de plantas nativas de Eurasia, las especies de Linum y,
especialmente, L.
usitatissimum, que han sido utilizados por más de 7.000 años como alimento y para hacer fibra de lino. El
pequeño, duro, de color marrón rojizo de semillas es de aproximadamente 35% de aceite y 30% de proteína, y
tiene un sabor agradable a nuez y un aspecto atractivo, brillante. Dos cualidades que lo distinguen de otras
semillas comestibles. En primer lugar, su aceite es más de la mitad de ácido linolénico, un "omega-3" de
ácidos grasos que el cuerpo puede convertir en la saludable largas cadenas de ácidos grasos (DHA, EPA) que
se encuentran en pescados y mariscos (p. 183). El aceite de linaza (también conocido como aceite de linaza, y
valorado en la industria manufacturera para el secado de una dura capa resistente al agua) es con mucho la
fuente más rica de ácidos grasos omega-3 los ácidos grasos de los alimentos de origen vegetal. Linaza en
segundo lugar, es de aproximadamente 30% de fibra dietética, una cuarta parte de lo que es una goma en la
cubierta de la semilla compuesta por largas cadenas de azúcares diversos. Gracias a la goma, linaza molida
forma un gel espeso, mezclado con agua, es un emulsionante y estabilizador de espuma eficaz, y puede
mejorar el volumen de productos horneados.
Las semillas de amapola Las semillas de amapola procedan de una planta al oeste de Asia, Papaver
somniferum, que se cultivaba
por los antiguos sumerios. Es la misma planta, cuyo inmaduro cápsulas de las semillas se cortan para recoger el látex
de opio llamado, una mezcla de morfina, la heroína, codeína y otros fármacos relacionados con alcaloides. Las
semillas se recolectan de las cápsulas después de que el flujo de látex se ha detenido. Ellos pueden llevar
trazas de alcaloides de opio, así, no basta con tener un efecto sobre el cuerpo, pero lo suficiente como para
causar que los resultados positivos en las pruebas de drogas después de que el consumo de un
amapola con sabor a torta o pastel.
Amapola las semillas son muy pequeñas, sino que toma 3300 para hacer un gramo, 90.000 la onza, 1-2
million de una libra. La semilla
es de 50% de aceite por peso. Las semillas de amapola a veces tienen un sabor amargo, picante, el resultado
del daño a las semillas, que se mezcla el aceite con las enzimas y genera ácidos grasos libres. El llamativo
color azul de algunas semillas de amapola es al parecer una ilusión óptica. El examen microscópico muestra
que la capa de pigmento real de la semilla es de color marrón. Dos capas por encima de ella, sin embargo, es
una capa de células que contienen pequeños cristales de oxalato de calcio, y los cristales actúan como prismas
diminutos, refractores los rayos de luz de tal manera que las longitudes de onda azules son reflejados de forma
selectiva.
Pmnpkin Semillas Las semillas de calabaza provienen de los frutos de los nativos del Nuevo Mundo
Cucurbita pepo, se caracteriza por ser de color verde oscuro con clorofila, y de que no contienen almidón,
hasta en un 50% de aceite, y el 35% de proteína. Las semillas de calabaza se consume ampliamente como un
bocadillo y en México se utilizan como espesante de salsa. Hay "desnuda" las variedades que carecen de la
habitual dura, cubierta de la semilla adherentes y por lo tanto mucho más fácil trabajar con él.
Aceite de semilla de calabaza es un aceite de la ensalada prominente en el centro de Europa. El aceite,
que contiene principalmente ácidos poliinsaturados linoleico oleico y monoinsaturados, es curiosamente de
color cambiante. Las semillas de calabaza contienen pigmentos carotenoides de color amarillo-naranja, la
luteína, principalmente, y la clorofila. El aceite extraído de semillas crudas de color verde, pero cuando la
harina de semilla se humedece y se calienta para aumentar el rendimiento, más carotenoides son extraídos de
la clorofila. El resultado es un aceite que se ve de color marrón oscuro en la botella o recipiente de la
combinación de los pigmentos de color naranja y verde, pero en una capa delgada por ejemplo, en un pedazo
de pan mojado en el aceite, hay menos moléculas de pigmento que absorbe la luz, la clorofila domina, y el
aceite se vuelve de color verde esmeralda.
Las semillas de sésamo Las semillas de sésamo son las semillas de Sesamum indicum, una planta de
la sabana de África central que ahora se cultiva principalmente en India, China, México y Sudán. Las semillas
de sésamo son pequeñas, con 250 -
300 por gramo y 7,500-9,000 dólares la onza, vienen en una variedad de colores, desde el oro al marrón,
violeta y negro, y son el aceite de alrededor del 50% en peso. Son por lo general ligeramente tostado (250-300
° F1120-150 ° C durante 5 minutos) para desarrollar un sabor a nuez, que tiene algunos compuestos aromáticos
de azufre en común con el café tostado (furfuriltiol). Las semillas de sésamo se hacen en la pasta condimentada
de Oriente Medio llamada tahini, se añaden a las bolas de arroz y se convierte en un pastel de queso de soja-
como con el arrurruz en Japón, y se convierte en una pasta dulce en China, así como la decoración de una gran
variedad de productos de panadería en Europa y los Estados Unidos. El aceite de sésamo se extrae de las
semillas tostadas (360 -
4000F/180-2000C durante 10-30 minutos) y se utiliza como saborizante. El petróleo es notable por su
resistencia a la oxidación y el enranciamiento, que resultan de los altos niveles de compuestos fenólicos
antioxidantes (lignanos), poco de vitamina E, y los productos de las reacciones de pardeamiento que ocurren
durante el tueste más a fondo.
Semillas de Girasol La flor de Helianthus annuus, el único nativo de América del Norte para
convertirse en un cultivo importante del mundo, es un compuesto de más de un centenar de pequeñas flores,
cada una de ellas produce un fruto pequeño como el "Semilla" de la fresa, una sola semilla contenida en un casco fino.
La semilla es principalmente cotiledones de almacenamiento. El girasol se originó en el suroeste de Estados Unidos, fue
domesticado en México cerca de 3.500
años antes de la llegada de los exploradores europeos, y llevado a Europa alrededor de 1510 como planta
decorativa. Los grandes cultivos se cultivaron primero en Francia y en Baviera en el siglo 18 para producir
aceite vegetal. En la actualidad, el principal productor del mundo, con mucho, es Rusia. Las variedades
mejoradas de petróleo ruso fueron cultivadas en América del Norte durante la Segunda Guerra Mundial, y el
girasol es uno de los cultivos de petróleo de todo el mundo anualmente. Las variedades de comida son más
grandes que los tipos de aceite, con cascos decorados y rayas que se pueden quitar fácilmente. Las semillas de
girasol son especialmente ricos en antioxidantes fenólicos y vitamina E.

Capítulo 10
Las masas de cereales
y Bateadores
Pan, tortas, pastelería, pasta

La evolución de la TimesGreece BreadPrehistoric y Medio RomaEl AgesEarly moderna

TiemposLa decadencia y renacimiento de los panes tradicionales
La estructura básica de las masas, Bateadores, y sus BubblesFats ProductsGlutenStarchGas:
Acortamiento
La masa y la masa Ingredientes: Trigo FloursKinds ofWheatTurning trigo en FlourMinor
ComponentsKinds de harina de harina
Dough unad Batter Ingredientes: Levaduras unad Chemical LevadurasYeastsBaking Polvos, y
Other Chemical leudantes
Elección BreadsThe ofingredientsPreparing la masa: Mezclar y KneadingFermentation, o
Proceso RisingBakingCoolingThe El endurecimiento, Almacenamiento y refrescante FlavorMass-Producido
BreadBread BreadsSpecial tipos de panes Pan: Sourdough, Centeno, Dulce, FreeOther gluten Pan: tortas,
panecillos, panes al vapor, panes, rosquillas
Los alimentos delgado Bateador: Crepes, panecillos, tortas plancha, PastryBatter Crema Puff
FoodsCrepesPopoversGriddlTortas e: Pancakes unad CrumpetsGriddleCagos: Waffles unad WafersCreaPuff m
Pastelería, Pate unBateadores ChouxFrying
Thick Batter Alimentos: Batter Pans unad CakesBatter Pans unad MuffinsCakes
PastriesPastry StylesPastry IngredientsCooking Pasteles PastriesCrumbly: masa quebrada, Pate
Pasteles BriseeFlaky: Pasteles American Pie PastryLaminated: Hojaldre, pasteles Pate FeuilleteSheet:
Hojaldre, pan StrudelPastry Híbridos: croissants, Pastelería PastriesTender danés Savory: Agua Caliente
Pastelería, Pate unCoronilla
Ingredientes CookiesCookie y TexturesMaking y mantener las cookies
Pasta, fideos, y la historia DumplingsThe de Pasta y Pasta NoodlesMaking y Noodle Pasta
DoughsCooking y NoodlesCouscous, Bolas de masa hervida, Spätzle, fideos GnocchiAsian trigo y
almidón de arroz y fideos DumplingsAsian
El pan es el más cotidiano y familiar de los alimentos, el personal de la vida resistente en la que
cientos de generaciones se han apoyado para su sustento. Lo también representa un descubrimiento
verdaderamente notable, un polo animado en el que la imaginación humana jóvenes bien pueden tener bóveda
adelante en la visión e inspiración. Para nuestros antepasados prehistóricos, habría sido una señal alarmante de
potencial oculto del mundo natural para ser transformado, y su propia capacidad para dar forma a los
materiales naturales a los deseos humanos. El pan no es como el grano original, suelto, duro, calcáreo y
suave! Simplemente moler los granos, mojado de las partículas de agua, y colocar la pasta sobre una
superficie caliente, crea una masa de sabor, hinchada, fuera fresco y húmedo en su interior. Y el pan que se
plantea es aún más sorprendente. Deja la pasta reposar durante un par de días, y se llena de vida y crece, infla
desde dentro, y los cocineros en un pan con un interior delicado cámaras que la mano humana no puede
esculpir. Llanura reseca los granos y las gachas densa nutren en igual medida, pero el pan introducido una
nueva dimensión del placer y el asombro de los pilares de la vida humana.
Por lo tanto, era el pan que se convirtió en sinónimo de comida en sí en las tierras del oeste de Asia a
través de Europa, y ocupa un lugar destacado en los ritos religiosos y seculares (la Pascua matzoh, Comunión
pan, pasteles de boda). En Inglaterra, que sentó las bases para nombrar las relaciones sociales. "Señor"
proviene de la Anglo-Saxon hlaford, "Pan de barrio", el maestro que los suministros de alimentos, "dama" de
hlaefdige, "Loafkneader" la persona cuyo séquito produce lo que su marido distribuye; "Compañero" y
"Empresa" en el latín tardío Campania, o "el que acciones p a n . " E l p e r s o n a l d e l a v i d a h a s i d o u n
pilar par a el pen samien to occid en tal.
Las palabras de alimentos: Masa, BreadDough proviene de una raíz indoeuropea que significa "a la forma, a
construir", y
que también nos dio la words.figure, la ficción, y el paraíso (un jardín amurallado). Esta derivación sugiere la
importancia de los primeros pobladores de la maleabilidad de la masa, su arcilla-como la capacidad para ser
moldeado por la mano humana. (Los cocineros han utilizado durante mucho tiempo tanto en la arcilla y masa
para hacer recipientes para cocinar otros alimentos, especialmente aves, carnes y pescados.) El pan de la
palabra viene de una raíz germánica, y originalmente significaba una pieza o un poco de pan, con pan que
significa que el sustancia fermentada, cocida en sí el paso del tiempo, pan vino a significar la masa al horno
intacto, y el pan se hizo cargo de significado original de pan. De lo contrario, ahora pediría una ofloaf pan!

La evolución
de los Panes
La evolución del pan ha sido influenciado por todos los elementos que intervienen en su elaboración:
los granos, la
máquinas para la molienda de ellos, los microbios y las sustancias químicas que la levadura de la masa, los
hornos que hornear los panes, las personas que hacen el pan y el comer que. Un tema recurrente desde los
tiempos antiguos ha sido el prestigio de las versiones de refinado y enriquecido de este alimento básico. El pan
se ha convertido en un producto cada vez más por el uso de trigos harineros de alto aumento, la molienda de
trigo que en un poco de harina blanca con salvado de los cereales o germen, levadura de culturas cada vez más
pura de sabor suave levaduras, el enriquecimiento con alguna vez mayores cantidades de grasa y azúcar. En el
siglo 20 nos las arreglamos para tomar el refinamiento y el enriquecimiento de la extrema, y ahora tenemos
pan industrial con poco sabor o la textura de la izquierda en ellos, y los pasteles que contienen más azúcar que
harina. En el último par de décadas, los amantes del pan han dado un redescubrimiento de los placeres de pan
simple, menos refinado recién horneado en hornos de ladrillo antiguo, e incluso el pan de supermercados son
cada vez más sabrosos. La prehistoria
Dos descubrimientos prehistóricos sentó las bases para la transformación de granos en el pan y los
fideos, pasteles y tortas. La primera fue que además de ser cocinada en un puré, pastas de grano molido y
agua también podrían convertirse en un sólido interés por la cocina a la brasa caliente o piedras: el resultado
fue pan sin levadura. La segunda es que una pasta a un lado por unos días se fermentan y se convierten
inflados con gases, y una pasta más suave, más ligero, el pan más sabroso, en especial cuando se cocinan por
todos lados a la vez en un horno cerrado.
Tortas eran una piedra característica común oflate Edad la vida en algunas partes del mundo en el que
los granos fueron el principal alimento en la dieta; sobreviven las versiones incluyen de Oriente Medio lavash,
pita griego, indio roti y chapati, todas hechas principalmente de trigo, sino también de otros granos, y la tortilla
de América Latina y América del Norte Johnnycake , tanto a base de maíz. Panes como fueron probablemente
cocinaba con un fuego abierto, y luego sobre una piedra la plancha, y algunos de ellos mucho más tarde en
forma de colmena hornos, que estaban abiertas en la parte superior y contenía brasas y pan, trozos de masa se
dio una palmada en el interior pared.
Pan integral, las especies únicas que pueden hacer los panes grandes, la luz, se había desarrollado en
8000 a. C. (P.
465), pero la evidencia arqueológica más antigua de panes con levadura procede de restos egipcios de alrededor
de
4000 aC. Las masas planteó por primera vez surgió de forma espontánea, ya que las esporas de hongos son
muy abundantes en el aire y en las superficies de cereales, y se infectan fácilmente a un ambiente húmedo,
pasta de grano nutritivo. Los fabricantes de pan a lo largo de la historia han aprovechado este proceso natural
de fermentación nueva masa con una pieza sobrante en el cual la levadura ya estaba creciendo, pero también
han valorado los arrancadores menos amargo, sobre todo el residuo de la fabricación de cerveza espumosa, la
producción de levadura se había convertido en una profesión especializada en Egipto en 300 aC. Mientras
tanto, moler el equipo avanzado del mortero a dos piedras planas y luego, alrededor de 800 aC en
Mesopotamia, a las piedras que pueden girar continuamente. Fresado continuo hecho posible el uso eventual
de animales, el agua y la energía eólica, y por lo tanto de molienda de los granos en harina muy fina, con
limitada mano de obra.
Grecia y Roma
Panes con levadura de pan llegó bastante tarde a lo largo del borde norte del Mediterráneo. Pan
el trigo no se cultiva en Grecia hasta cerca de 400 a. C., y panes planos de cebada fueron probablemente la
norma y después. Sabemos que los griegos disfrutaron panes y pasteles con miel, anís, sésamo y frutos, y que
hizo tanto de grano entero y pan parcialmente refinados. En por lo menos desde los griegos en adelante, en el
pan blanco era un signo de pureza y distinción. Arquestrato, un contemporáneo de Aristóteles y autor de la
Gastronomia, una cuenta de compendio de comer antiguo Mediterráneo, cuyo título nos dio la palabra
"gastronomía", otorgado elogios extravagantes a un pan de cebada de la isla de Lesbos en sólo estos motivos,
que calificó de "pan tan blanca que la nieve supera en pureza etérea. Si los dioses celestes comer pan de
cebada, sin duda va a Hermes Eresus a comprar para ellos. "
A finales de la época romana, pan de trigo era un elemento central de la vida, y grandes cantidades
de trigos duros y el pan eran importados desde el norte de África y otras partes del imperio para satisfacer la
demanda del público. Plinio ofrece un recordatorio conmovedor que panes enriquecidos y principios de tortas
y pasteles, fueron grandes lujos en tiempos turbulentos:
Algunas personas usan los huevos o la leche en amasar la masa, mientras que incluso la mantequilla ha sido
utilizado por la gente disfrutando de la paz, cuando la atención se puede dedicar a las variedades de productos de
panadería.

El Medio Siglos
Durante la Edad Media europea, los panaderos eran especialistas, la producción de pan común o blanco
marrón o de lujo. No fue sino hasta el siglo 17 que las mejoras en la molienda y del ingreso per cápita llevó a la
amplia disponibilidad de pan más o menos blanco y la disolución de la hermandad oscura como un cuerpo separado.
En las zonas del norte, el centeno, la cebada y la avena son más comunes que el trigo y se convirtieron en pan grueso
y pesado. Uno de los usos de pan plano en este momento era el "zanjadora", una densa, corta en seco, espeso, que
sirve como un plato en las comidas medievales y luego se come bien o se regalan a los pobres. Y pastelería se hizo
con frecuencia para servir como una especie de todo uso de cocina y almacenamiento de contenedores, una
envoltura protectora y comestibles para platos de carne en particular.

Cuatro etapas en la evolución de las máquinas para moler el grano. Las agujas del reloj desde la parte
superior izquierda: El saddlestone y el molino de la palanca se vieron limitadas por la espalda, adelante y hacia
atrás. La fábrica de reloj de arena, lo que podría convertirse continuamente en una dirección por el hombre o animal,
fue ampliamente utilizada por los romanos. Muelas planas finalmente hizo posible aprovechar las fuerzas del más
elemental, y se empezó a utilizar en el agua y los molinos de viento. En el mundo industrial moderno, la mayoría del
grano se muele entre los rodillos de metal acanalado, pero algunos todavía es molido a la piedra. Principios de los
tiempos modernos
La Baja Edad Media y Renacimiento trajo consigo un notable progreso en el arte de los panes enriquecidos;
tanto de hojaldre y pasta choux fecha de esta época. Recetas nacionales para el pan comienzan a aparecer en libros
de cocina para la clase media emergente, y ya se parecen mucho a las recetas modernas. Libros de cocina Inglés y
americano del siglo 18 en contener docenas de recetas de panes, pasteles y galletas. En Inglaterra, hacia 1800, la
mayoría del pan se cocía en hornos de pueblo aún nacional o comunal. Sin embargo, como la propagación
revolución industrial y más de la población se trasladó a barrios de la ciudad lleno de gente, las panaderías se hizo
cargo de una parte siempre creciente de la producción de pan, y algunos de ellos la harina adulterada con
blanqueadores (alumbre) y cargas (tiza, huesos de animales de tierra) . La disminución de la cocción doméstica fue
criticado por motivos económicos, nutricionales, e incluso morales. El Inglés periodista político William Cobbett
escribió en la economía Cottage (1821), una zona dirigida a la clase obrera, que es razonable para comprar pan
solamente en las ciudades donde el espacio y el combustible son escasos. De lo contrario,
¿Cómo un desperdicio, entonces, y de hecho, lo vergonzoso, la esposa de un trabajador a ir a la panadería ... Dame,
para una vista hermosa, una mujer ordenada e inteligente, su horno de calentamiento y puesta en el pan! Y, si el
bullicio se hace la señal de la mano de obra brillan en la frente, ¿dónde está el hombre que no beso que fuera, en vez
de lamer el yeso de la mejilla de una duquesa?

El regaño de Cobbett y otros no para invertir la tendencia. La elaboración del pan fue uno de los que más
tiempo consume y laboriosa de las tareas del hogar, un beso en la frente sudorosa a pesar, y cada vez más de la
obra fue delegada a la panadería.
Las innovaciones en la Levadura Un nuevo método de fermentación hizo su primera aparición en el
primer libro de cocina americana, cocina 1796American Amelia Simmons. Cuatro recetas, dos de galletas y dos de
pan de jengibre, requieren el uso de "pearlash", una versión refinada de la potasa, que se hizo por inmersión de la
ceniza que se produce cuando se queman materiales vegetales, drenando el líquido, y el secado hasta se concentran
las sustancias disueltas en ella. Pearlash es principalmente carbonato de potasio alcalino, que reacciona con
ingredientes ácidos en las masas para generar dióxido de carbono. Fue el precursor de bicarbonato de sodio y polvo
para hornear, que llegaron entre 1830 y 1850. Estos ingredientes químicos ha permitido levadura instantánea
mezclas que viven, de crecimiento lento, las levaduras no podía muy bien: las cosas como pastel de bateadores de
líquidos y masas dulces galletas. Purificada cultivos comerciales de levadura para loafbreads, más previsible y
menos ácida que la levadura de cerveza, se puso a disposición de fabricantes especializados alrededor de la vuelta
del siglo 20.
Las palabras de alimentos: FlourWhile las palabras de grano molido en francés, italiano y español, Farine y
harina, vienen del latín para un tipo de grano (ahora), el Inglés palabra "harina" surgió en la época medieval de la
"flor", es decir la mayor parte de el grano de tierra, es decir, la parte izquierda después de eliminar las partículas
grandes de
germen y el salvado. Para un medieval inglés, "harina de trigo integral", habría sido una contradicción de
términos!

La decadencia y el renacimiento
De pan tradicional
La industrialización del siglo XX El siglo 20 trajo dos grandes tendencias en Europa y
América del Norte. Uno de ellos fue una disminución en el consumo per cápita de pan normal. Como l o s
i n gr e s o s s u bi e r on , l a g en t e podía darse el lujo de comer más carne y más alto contenido de azúcar,
alto contenido de grasa y pasteles. Así que ahora lean en menor medida que lo hicieron nuestros antepasados
en el personal de la vida. El otro tendencia fu e l a i n dust r i a l i z a ci ón de l a fa br i ca ci ón de pa n . Pa n
pa r a h oy m u y p oc o s e h a c e en el h oga r , y c on l a excepción de los países con una fuerte tradición de
comprar pan fresco todos los días, especialmente Francia, Alemania, y Italia, la mayoría de los se hace el pan en las
grandes fábricas de central, no en las pequeñas panaderías locales. Ayudas mecánicas para la panificación,
mezcladores de potencia y otros, comenzaron a aparecer alrededor de 1900, y culminó en la década de 1960
en las fábricas automatizadas, que producen el pan en una fracción del tiempo habitual. Estos sistemas de
fabricación reemplazar desarrollo de la masa biológica, la gradual, largas horas de fermentación y el
fortalecimiento de gluten de la masa de levadura, con el desarrollo de la masa casi instantánea, mecánicas y
químicas. Este método de producción produce panes con un paño suave, torta-como interior, una corteza
uncrusty, y un sabor característico. Están formulados para permanecer suave y comestible en bolsas de
plástico por una semana o más. Panes industriales se parecen poco a los panes tradicionales.
El retorno del sabor y la textura Europeos y norteamericanos comenzó a comer el pan mucho más en
la década de 1980 de lo que había en la década anterior. Una de las razones fue el renacimiento de la
fabricación de pan tradicional. Pequeñas panaderías comenzaron a producir pan con granos menos refinado y
mezclas de granos, construcción de sabor con mucho, fermentación lenta, y pequeñas cantidades de sodio en
los hornos de ladrillo que produce un oscuro, pan crujiente. Otra razón era redescubrimiento de la cocinera en
casa de los placeres de hornear y comer pan caliente fresco. El invento japonés de la máquina de pan hecho
posible que los cocineros ocupados casa para poner todos los ingredientes en una sola cámara, cerrar la tapa, y
llenar la casa con el aroma olvidado de pan recién horneado.
Panes horneados por los cocineros caseros y artesanos representan una pequeña fracción de la
producción de pan en general en Inglaterra y América del Norte. Pero su recuperación demuestra que las
personas siguen disfrutando de los sabores y texturas de panes recién hechos tradicionales, y este hecho ha
llamado la atención de los productores industriales. Recientemente, han desarrollado el "par-cocción" del
sistema, en el que los fabricantes de barcos panes horneados y congelados en parte a los supermercados,
donde están al horno otra vez a nivel local y se venden al mismo tiempo crujiente y sabrosa.
Panes industriales fueron los primeros "optimizado" para hacer el pan, como los productos a un
costo mínimo y con una vida útil máxima. Finalmente sabor y textura están entrando en los cálculos, y por
lo menos algunos productos son
1mprovmg.
Levadura química y la cookie de First American Azúcar RecipeCookiesOne libras cocido lentamente en
medio pinta de agua, espuma bien y enfriar, añadir dos cucharas de té perla ceniza disuelta en leche, luego dos
y media libras de harina, frote en 4 oz de mantequilla, y dos cucharadas grandes de semillas de cilantro
finamente pulverizado, húmedo con lo anterior, hacer tiradas de media pulgada de grosor y cortar a la forma
que quieras, hornear quince o veinte minutos en un horno bien floja tres weeks.-Amelia Simmons, American
Cocina, 1796

La estructura básica
de las masas, masas,
y sus productos
Harina de trigo es extraño y maravilloso material! Mezcla de casi cualquier ingrediente en polvo con
otros
agua y se obtiene una pasta simple, inerte. Sin embargo, mezclar la harina con la mitad de su peso en agua, y
la combinación parece cobrar vida. Al principio se forma una masa coherente que cambia su forma de mala
gana. Con el tiempo y el amasado, resistencia da paso a la animación, una respuesta a la presión hinchable
que persiste incluso después de la amasadora deja ir. Son estas cualidades de la cohesión y la vivacidad que
las masas de trigo conjunto, aparte de las masas de otros cereales, y que hacen que la luz sea posible, panes
delicados pasteles de pan, copos, pastas y seda.
Las diversas texturas de productos de panadería y pastas son creados por las estructuras de sus masas
y batidos. Esas estructuras se componen de tres elementos básicos: agua, la harina de las proteínas del gluten,
y sus gránulos de almidón. En conjunto, estos elementos crean una masa integrado y coherente. Que la
cohesión es lo que da la pasta a su fin con textura silkenness. Es también lo que hace que las masas de pan,
masas de pastelería, y la torta divisible en hojas de espesor microscópico, pero intacta bateadores. Los panes y
los pasteles son ligeros y sensibles debido a la masa de almidón de la proteína se divide por millones de
pequeñas burbujas; pasteles escamosa y tierno porque la masa de la proteína-almidón se ve interrumpida por
cientos de finas capas de grasa.
Llamamos a una mezcla de harina y agua o bien una masa o pasta, dependiendo de las proporciones
relativas
de los dos ingredientes principales. En general, las masas de harina que contienen más agua y son lo
suficientemente rígido para ser
manipulados por la mano. Toda el agua se une a las proteínas del gluten y de las superficies de los gránulos de
almidón, que se incrustan en el semisólido gluten-agua de la matriz. Bateadores, por el contrario, contienen
más agua que harina y son lo suficientemente floja como para verter. Gran parte del agua es el líquido libre, y
tanto las proteínas del gluten y los gránulos de almidón se dispersa en ella.
La estructura de una masa o pasta es temporal. Cuando se cocina, los gránulos de almidón absorben agua,
se hinchan, y crear una estructura permanente de sólido a partir de la original, semisólido o líquido. En el caso de
panes y pasteles, que sólida estructura es una red de esponja de almidón y proteína llena de millones de diminutas
burbujas de aire. Los panaderos utilizan el término de la miga para esta red, que constituye la mayor parte del pan o
pastel. La superficie exterior, que generalmente tiene un secador de pelo, textura más densa, es la corteza.
Con este panorama en mente, echemos un vistazo más de cerca a los elementos estructurales de las masas y
batidos.
Gluten
Masticar un trozo de masa, y se vuelve más compacta, pero persiste como una goma similar, elástico
masa, el residuo que el chino llamado "el músculo de la harina", y que nosotros llamamos gluten. Lo se compone
principalmente de proteínas, e incluye lo que bien puede ser el más grande de moléculas de proteínas que se
encuentran en el mundo natural. Estas moléculas son los que dan notable masa de trigo de su vivacidad y hacer
panes elevado posible.
Las proteínas del gluten formar largas cadenas que se pegan el uno al otro El gluten es una mezcla
compleja de proteínas de trigo, la certeza de que no se pueden disolver en agua, pero forman asociaciones con las
moléculas de agua y con los demás. Cuando las proteínas están secos, son inmóviles e inertes. Cuando se humedece
con agua, pueden cambiar su forma, se mueven en relación unos con otros, y la forma y romper los enlaces entre
ellos.
Las proteínas son largas, la cadena de moléculas de tipo construido a partir de moléculas más pequeñas
llamadas aminoácidos (p. 805). La mayoría de las proteínas del gluten, gliadinas y gluteninas el, son alrededor de un
millar de aminoácidos de longitud. Las cadenas de gliadina veces sobre sí mismos en una masa compacta y único
vínculo débil entre sí y con las proteínas glutenina. Las gluteninas, sin embargo, unidos entre sí de varias maneras
para formar una red extensa, muy unida.
En cada extremo de la cadena de glutenina son el azufre que contienen los aminoácidos que pueden formar
fuertes lazos azufre-azufre con los mismos aminoácidos en los extremos de las cadenas de glutenina otros. Para ello
se requiere la disponibilidad de agentes oxidantes y oxígeno en el aire, ciertas sustancias producidas por las
levaduras, o "mejorantes de masa" (P.
529) añadidos por el fabricante de harina o de panadero. El tramo largo y enrollado medio de la molécula de
glutenina consiste principalmente de aminoácidos que forma más débil, los bonos temporales (hidrógeno y enlaces
hidrofóbicos) con los aminoácidos similares. Las cadenas de glutenina por consiguiente, relacionarse unos con
otros de extremo a extremo para formar las cadenas de super-unos pocos cientos de gluteninas de largo, y se
extiende en espiral a lo largo de sus longitudes forman fácilmente muchos vínculos temporales con tramos
similares a lo largo de las proteínas del gluten vecinos. El resultado es una amplia red interconectada de proteínas
en espiral, el gluten.
Gluten plasticidad y elasticidad El gluten de los trigos de pan es de plástico y elástico, es decir, que va a
cambiar su forma bajo presión, sin embargo, se resiste a la presión y se mueve hacia su forma original cuando se
elimina la presión. Gracias a esta combinación de propiedades de masa de trigo se puede expandir para incorporar el
gas dióxido de carbono producido por la levadura, y sin embargo resiste suficiente como para que sus paredes finas
burbujas no al punto de ruptura.
Resultados gluten plasticidad de la presencia de las proteínas gliadina entre las gluteninas, porque son
compactas, la cosa gliadinas actúan como cojinetes de bolas, lo que permite porciones de las gluteninas se deslicen
entre sí, sin unión. Resultados de la elasticidad de la estructura retorcida y enroscada de las proteínas del gluten
interconectados. Amasado se desarrolla y alinea las moléculas de proteína, pero todavía hay bucles y rizos a lo largo
de su longitud. Se extiende la masa se endereza estos bucles y rizos, pero cuando se alivia la presión, las moléculas
tienden a volver a su perversión original. Además, el resorte en espiral-como la estructura de las proteínas
individuales pueden ampliar y guardar parte de la energía de estiramiento, pero cuando el estiramiento se detiene,
las moléculas de la primavera de nuevo a su forma en espiral compactos. El resultado visible de estos eventos
submicroscópicas: el

... o "CC
masa estirada se arrastra hacia su forma original.
 ---::: ..
La formación de gluten. Cuando la harina se mezcla con agua y se convierte en una masa, glutenina las
moléculas de proteína
conectarse de extremo a extremo para formar compuestos de largo, las moléculas de gluten. La masa es elástica, ya
que las moléculas de gluten
se enrollan y tienen muchos dobleces en ellos. Cuando una masa de pasta es se expande, los pliegues se
enderezó, las bobinas extendido, y las proteínas se hacen más largos (abajo). Cuando la tensión se extiende
es liberados, muchos de los pliegues y la reforma de las bobinas, se acorta la masa de proteínas, y la masa se
contrae de nuevo hacia su forma original.
Gluten de Relajación Otra característica importante de las masas de harina de trigo es que su
elasticidad se relaja con el tiempo. Una masa elástica que nunca relajado nunca podría ser formado en las
múltiples formas de pastas levantada y pastas! En una masa bien desarrollada, las moléculas de proteína se
han organizado y alineado, y se han formado muchos enlaces débiles entre sí. Debido a que hay tantos de
ellos, estos bonos tienen las proteínas firmemente en su lugar y resistir el estiramiento, por lo que una bola de
masa es firme y tensa. Pero debido a los vínculos son débiles, la tensión física de la forma de la bola tensa
lentamente rompe algunos de ellos, y la estructura de la masa poco a poco se relaja en un plano, más masa
maleable.
Gluten de control de la fuerza No todos los productos de panadería se benefician de un fuerte, gluten
elástico. Es deseable en el pan leudado, bagels, y en masa de hojaldre, pero le da una dureza no deseados a
otras formas de pasteles, tortas de criado, tortas de sartén, y las galletas. Para las preparaciones de licitación,
los panaderos intencionalmente limitan el desarrollo del gluten. Hay una serie de ingredientes y técnicas
mediante las cuales el panadero controla la fuerza del gluten y la consistencia de las masas y batidos. Estos
incluyen:
El tipo de harina utilizada. Alto contenido de proteínas harinas panificables producir un gluten
fuerte y baja en proteínas harinas de pastelería y un pastel débil, sémola durum (para pasta), pero un fuerte
plástico.
La presencia en la harina de sustancias oxidantes, el envejecimiento y la mejora de los agentes,
lo que puede aumentar la de extremo a extremo que une las moléculas de glutenina y por lo tanto
resistencia de la masa (p. 529).
El contenido de agua de la masa, que determina el grado de concentración de las proteínas del gluten
son, y cuánto se puede enlazar el uno al otro. Poco de agua da un desarrollo incompleto de gluten y una textura
quebradiza, una gran cantidad de agua se obtiene una menor concentración de gluten y una más suave, la masa
húmeda y pan.
Agitación y amasar la mezcla de harina y agua, las acciones que se extienden y organizar las
proteínas del gluten en una red elástica.
Sal, lo que fortalece en gran medida la red de gluten. El sodio eléctricamente positivas y negativas
cloro cluster iones alrededor de las partes cuantas cargadas de las proteínas glutenina, prevenir las partes
cargadas se repelen, y permitir así que las proteínas de acercarse el uno al otro y la unión más amplia.
Azúcar, que en las concentraciones típicas de la elevación de pan dulce, 10% o más del peso de la
harina, limita el desarrollo de gluten mediante la dilución de las proteínas de la harina.
Grasas y aceites, que debilitan el gluten mediante la unión de los aminoácidos hidrofóbicos a lo largo
de la proteína
cadenas y lo que les impide la unión entre sí.
La acidez en la masa-a partir de una masa fermentada cultura-lo que debilita la red de gluten por
aumentar el número de aminoácidos cargados positivamente a lo largo de las cadenas de proteínas, y el
aumento de las fuerzas de repulsión entre las cadenas.
Las palabras de alimentos: GlutenThough Chino cocineros descubrir las propiedades útiles de gluten antes que
nadie (P. 468), se trataba de dos científicos italianos que lo trajo a la atención de Europa. En un manual
publicado póstumamente de 1665 en la óptica, el erudito jesuita Francesco Maria Grimaldi señaló que la pasta
de sémola durum para la pasta contiene una gruesa sustancia pegajosa que se seca a una dura y quebradiza. Él
llamó a esta sustancia gluten, usando la palabra latina para "pegar". Gluten, a su vez provenía de una raíz
indoeuropea de gel, que dio lugar a una serie de palabras que significan para formar una bola, para hacer una
masa coagulada, que se espesa o pegajosa: cuenta con la nube, globo, los glúteos, la almeja, se aferran, y la
arcilla. En 1745, Giambattista Beccari gluten estudiado con más cuidado y observó su similitud con sustancias
características de los animales, es decir, se reconoce que es lo que hoy llamamos una proteína.

Ingredientes que contribuyen a la estructura de las masas, masas, y sus productos

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Almid
ón Las proteínas del gluten elásticas son esenciales para la elaboración de panes planteadas. Sin embargo, las
proteínas representan sólo el
el 10% de peso de la harina, mientras que alrededor del 70% es almidón. Los gránulos de almidón varias funciones
en las masas y batidos. Junto con el agua que poseen en su superficie, que representan más de la mitad del volumen
de la masa, se interpenetran la red de gluten y deshacer, por lo que ablandar. En el caso de las tortas, el almidón es la
principal materia estructural, el gluten es demasiado dispersos en la gran cantidad de agua y azúcar para contribuir
solidez. Durante la cocción del pan y los pasteles, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y se puso a
formar la mayor parte rígida de los muros que rodean las burbujas de dióxido de carbono. Al mismo tiempo, su
rigidez hinchada se detiene la expansión de las burbujas y por lo tanto las fuerzas de su interior vapor de agua para
hacer estallar las burbujas y escapar, convirtiendo a la espuma de burbujas se separan en una red continua de
agujeros esponjosos conectado. Si esto no ocurre, entonces al final de la cocción del agua de refrigeración de vapor
se contraería y hacer que el pan o pastel de derrumbarse.
Las burbujas de gas
Las burbujas de gas son los que hacen las masas con levadura y bateadores ligeros y suaves. Panes y
pasteles se airean a tal punto que hasta en un 80% de su volumen es espacio vacío! Las burbujas de gas interrumpir
y por lo tanto debilitar a la red de gluten y almidón granulado, dividido en millones de muy finas, delicadas hojas
que forman las paredes de la burbuja.
Las palabras de alimentos: StarchAs Ya en los romanos, almidón purificado se ha incorporado en el papel para darle
cuerpo y lisa la superficie. En el siglo 14, Holanda y otros países del norte de Europa comenzaron su rigidez tela de
lino con almidón de trigo. La palabra almidón data del siglo 15, y proviene de una raíz alemana que significa "para
endurecer, para hacer rígida", que es también lo que hace para convertir el almidón masa de pan en pan. El alemán, a
su vez provenía de una raíz indoeuropea que significa "fuerte", las palabras relacionadas son mirada, dura, severa,
y morir de hambre (Que se traduce en la rigidez de la muerte).

Panaderos utilizan levaduras o levaduras químicas para llenar sus productos con burbujas de gas (p. 531).
Sin embargo, estos ingredientes no crear nuevas burbujas: el dióxido de carbono es liberado en la fase de agua de la
masa o pasta, y se difunde en todo lo agranda y pequeñas burbujas ya están allí. Estas burbujas primordiales son las
burbujas de aire, y se crean cuando el primer panadero amasa la masa, la mantequilla o crema y el azúcar, los huevos
o látigos. La aireación inicial de las masas y los bateadores lo que influye fuertemente en la textura final de los
productos horneados. Las burbujas más producido durante la preparación de una masa o pasta, más finas y el
resultado adjudicatario.
Grasas: Acortamiento
Desde principios del siglo 19, el término acortamiento se ha utilizado en el sentido de grasas o aceites que
"acortar" un
masa, o debilitar su estructura y por lo tanto hacer que el producto final más tierno o escamosa. Este papel es más
evidente en masa de pasteles y hojaldres (p. 561), donde las capas de grasa sólida capas separadas fina de la masa de
unos a otros para que se cuezan en capas separadas de la pastelería. Es menos evidente, pero también es importante
en pasteles y panes enriquecidos, cuando la grasa y el aceite de moléculas de bonos a las partes de las bobinas de
gluten de proteínas y evitar que las proteínas de la formación de un gluten fuerte. Para hacer un pan rico con un
gluten fuerte (por ejemplo, italiano panettone, p. 546), el panadero se mezcla la harina y el agua por sí sola, amasa la
mezcla para desarrollar el gluten, y sólo entonces se trabaja en la grasa.
Grasas y sustancias relacionadas, también juegan un papel importante pero indirecta en la formación de
la estructura de cocinado de los panes y pasteles, donde la adición de pequeñas cantidades aumenta
significativamente el volumen y la ligereza de textura (p. 530).
La masa y la masa
Ingredientes: Harina de trigo
A pesar de otros granos y semillas también se pueden utilizar, productos de panadería y pastas más
conocidas están hechas
de trigo. Tipos
de trigo
Hay varios tipos de trigo se cultiva hoy en día, cada uno con sus propias características y usos (véase
el recuadro, p. 527).
La mayoría son especies de pan de trigo, Triticum aestivum. Su característica distintiva más importante es el
contenido y la calidad de las proteínas del gluten, con alto contenido de proteína y gluten fuerte que muchas
veces coinciden con un duro, interior vidriosos, granos translúcidos. Duro granos de trigo constituyen cerca del
75% de los cultivos deEl estadounidense. Suave los trigos, que representan el 20% de la cosecha, tienen una
menor cantidad de proteínas del gluten algo más débil. Club de trigo es una especie distinta, T. compactum,
cuyas proteínas forman un gluten especialmente débil. El trigo duro es otra distinta · (T.
duro, p. 465) que se utiliza principalmente para hacer pasta (p. 571).

Un primer plano de masa de pan. La densa masa de gluten y el almidón se divide y ablandado por el gas
gránulos bubbles.starch burbujas de gas gluten hoja
Masas y batidos: un número representativo CompositionsThe mostrados indican el peso relativo de
ingredientes en las masas y batidos, con el peso de la harina constante en 100. Esta carta tiene por objeto dar
una idea general de las proporciones utilizadas en común los alimentos al horno, recetas son muy distintas.
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Principales tipos de trigo

El contenido de proteínas,
% Por Peso Use el muelle duro rojo wheatl3-16.5Bread floursHard rojo de invierno wheatl0-13.5All de uso
floursSoft rojo wheat9-11All de uso, pastelería floursHard blanco wheatl0-12Specialty integral floursSoft
blanco wheatlO-llSpecialty integral floursClub wheat8-9Cake floursDurum wheatl2-16Semolina de pasta
seca

Además de su clasificación por contenido de proteínas, los trigos de América del Norte son
nombrados por su hábito de crecimiento y color del grano. Los trigos de primavera (incluyendo duro) se
siembran en la primavera y se cosecha en el otoño, mientras que los trigos de invierno se siembran a finales de
otoño, en vivo durante el invierno, como una semilla, y se cosechan en el verano. Las variedades de trigo más
comunes son rojo, la cubierta de la semilla de color marrón rojizo con los compuestos fenólicos. Blanco los
trigos, con un contenido de compuestos fenólicos mucho más bajos y una ligera capa de semillas tostado, son
cada vez más popular para el color de la luz y menos astringente "dulce" sabor de la harina de trigo y
productos que contengan una parte o todo el salvado.
Transformación del trigo en harina
Las cualidades de horneado de una harina particular son determinadas por el trigo de la que se hace, y
cómo
que el trigo se convierte en harina.
 Trigo en grano y harina. Izquierda: El grano de trigo antes de la molienda. Su longitud real es alrededor de
un cuarto de pulgada / 6 mm. Arriba a la derecha: Harina de trigo blando. La proteína en este tipo de trigo se
presenta en secciones delgadas, débiles interrumpidos por gránulos de almidón y bolsas de aire. Cuando se muele, se
produce partículas pequeñas y finas. Harina suave hace un gluten débil y es la preferida para los pasteles y las tortas
de licitación. Abajo a la derecha: la harina de trigo duro. La matriz de proteínas del endospermo del trigo duro es lo
suficientemente fuerte como para romper en pedazos durante la molienda. Harinas difícil hacer gluten fuerte y son
las preferidas para hacer más pan.
Molienda: convencionales y piedra de moler La molienda es el proceso de romper el grano de trigo en
pequeñas partículas, y tamizado de las partículas de harina para hacer una de las cualidades deseadas. La mayoría de
las harinas refinadas son: es decir, que han sido tamizada para eliminar las capas de germen y el salvado de las
partículas de proteína y el endospermo rico en almidón. Salvado y el germen son ricos en nutrientes y el sabor, pero
se vuelven rancias en un par de semanas, e interferir física y químicamente con la formación de un gluten constante
y firme, de modo harinas integrales hacer más denso, más oscuro panes y pasteles. En el fresado convencional,
metal acanalado de corte rodillos abrir el grano, se le vaya el germen y el endospermo raspar lejos de ser molido,
tamizado, y moler hasta que las partículas alcanzan el tamaño deseado. Piedra de moler, que es mucho más raro,
aplasta el grano entero más a fondo antes de cribado, por lo que parte del germen y salvado de final hasta incluso en
las harinas refinadas. Casa de harina molida por lo tanto, es más sabrosa que la harina convencional molido, pero
también tiene una corta vida útil.
La mejora y blanqueo Los panaderos han sabido desde hace mucho tiempo que la harina molida en el
momento hace un gluten débil, una masa floja, y un pan denso. Como las edades de harina para un par de semanas
en contacto con el aire, el gluten y mejorar propiedades de panificación. Entendemos ahora que el oxígeno en el aire
poco a poco libera grupos de las proteínas glutenina "fin de azufre reaccionan entre sí y la forma cada vez más largas
cadenas de gluten que dan a la masa una mayor elasticidad. A partir de 1900, los molineros empezaron a ahorrar
tiempo, espacio y dinero por completar la harina recién molida con oxidantes cloro y luego con bromato de potasio.
Sin embargo, las preocupaciones sobre la posible toxicidad de los residuos de bromato en la década de 1980 llevó a
la mayoría molineros para sustituir el bromato con ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida. (El ácido
ascórbico es un antioxidante propio, pero se oxida a ácido dehidroascórbico, que a su vez se oxida las proteínas del
gluten). En Europa, la harina de frijol habas y harina de soja han sido utilizados como mejoradores de la harina, su
participación activa en grasa enzimas oxidantes que generan la sabor típico de frijol, también, indirectamente, la
causa de la oxidación y el alargamiento de las proteínas del gluten.
El tradicional aire de envejecimiento de la harina tenía un efecto secundario visible: la harina se hace cada
vez más pálido amarillento, como los pigmentos de xantofila se oxidan a una forma incolora. Una vez que la
química de este cambio fue entendido, los molineros empezaron a usar agentes blanqueadores (azodicarbonamida,
agua oxigenada) para blanquear las harinas. Muchos panaderos prefieren utilizar harinas crudas, ya que han sido
objeto de alteración química menos. El blanqueamiento no está permitido en Europa.
Los componentes menores de harina
Las proteínas del gluten y los gránulos de almidón en la cuenta de harina de alrededor del 90% del peso de
la harina, y durante gran parte del comportamiento de las masas de harina y batidos. Sin embargo, algunos
componentes menores tienen una influencia importante. Grado de extracción RatesThe que la harina se ha refinado
es designado por la "tasa de extracción", o el porcentaje de grano entero que queda en la harina terminado. Harina de
trigo integral tiene una tasa de extracción de
El 90%. La mayoría de las harinas blancas comerciales contienen entre el 70 y el 72% del grano entero, harina de pan
francés
varía entre el 72 y el 78%, y por lo tanto tiene más sabor del grano entero. Panaderos casa pueden hacer sus propias
mayor extracción de harinas refinadas, completándolo harina blanca comercial con una porción de harina de trigo
que han tamizado para eliminar las partículas de salvado grueso y germen.

Grasas y moléculas relacionadas A pesar de harina blanca son las grasas sólo un 1%, los fragmentos de
grasa, y fosfolípidos en peso, estas sustancias son esenciales para el desarrollo de un pan bien planteadas. No hay
evidencia de que algunas materias grasas puede ayudar a estabilizar las paredes de burbujas masa a medida que
crecen y evitar la ruptura prematura y el colapso. Otros se adhieren a los gránulos de almidón y ayudar a suavizar la
estructura del pan
y el endurecimiento lento. Ingredientes similares añadido por el cocinero o el fabricante puede aumentar estos
efectos útiles (P.
524).
Las enzimas Dado que la dotación normal de la harina de azúcares es suficiente para alimentar a las
células de levadura sólo por un corto período de tiempo, los fabricantes de harina han complementado siempre
el grano molido de trigo o cebada malteada: los granos que se han dejado de brotar y desarrollar las enzimas
que descomponen el almidón en azúcares. Debido a que las harinas de malta dar un elenco oscuro a las harinas
y pastas, y porque su actividad es algo variable, los fabricantes están cada vez más su sustitución por las
enzimas extraída y purificada a partir de moldes microscópicos ("amilasa fúngica").
El contenido de proteína de trigo blando FloursThese las cifras son aproximadas, y se supone que la harina
contiene 12% de humedad. La mayor parte del peso de harina, de 70 a 80%, es el almidón y otros
carbohidratos de la semilla. Alto contenido de proteínas harinas absorben el agua bastante más que harinas de
bajo contenido de proteínas, y por lo tanto se producen más rígidas las masas con la misma proporción de
agua.
FlourProtein ContentWhole trigo, Graham ll-15Durum semolina13Bread12-13All de uso (EE.UU. Las
marcas nacionales) ll-12All de uso (EE.UU. Las marcas regionales, Sur, Noroeste del Pacífico) de 7,5-
9.5Pastry8 9Cake7-80 o 00 (trigo blando Italia) 11-55 12Type (mezcla de francés de trigo blando y duro) 9-
10English plain7-10Vital
gluten70-85Because diferentes harinas que no sólo el contenido de proteínas diferentes, pero características
diferentes de proteínas, en realidad no es posible convertir de harina de trigo en harina de repostería o
viceversa. Sin embargo, es posible diluir las proteínas del gluten de la harina dado por la adición de almidón de
maíz u otro almidón puro, o fortalecerlos mediante la adición de gluten vital en polvo. A la harina de repostería
aproximado con todo uso, añadir una parte en peso de almidón con dos partes de harina para todo uso, para
aproximar de harina de trigo con harina de repostería, añadir una cuarta parte de gluten en dos partes de harina
de repostería. (Purificada gluten pierde un poco menos de la mitad de su fuerza en el proceso de secado.) Con
cloro alterados de almidón y grasas, harina para pastel es inimitable.

Tipos de harina
Aunque los fabricantes y panaderos profesionales pueden obtener harinas de trigos particular, la
mayoría de las harinas
para la venta en los supermercados están etiquetados de acuerdo a su uso previsto, sin ninguna indicación
directa del tipo de trigo o de los trigos que contienen por lo general-son una mezcla, o su contenido de proteína
o de calidad. Composiciones de harina puede variar significativamente de una región a otra, "todo uso" de
harina en la mayor parte de los Estados Unidos y Canadá tiene un contenido proteínico más alto que "todo
uso" harinas en el Sur o Noroeste del Pacífico. No es de sorprender, recetas elaboradas con harina de particular
a menudo resultan muy diferente cuando se hace con otro, a menos que se tenga cuidado para encontrar un
sustituto que se aproxime a la original. El cuadro en la página 530 listas de las composiciones de las harinas de
trigo blando.
Harinas integrales son ricos en proteínas, pero una fracción importante de esa proteína proviene del
germen y la capa de aleurona y no forma gluten, y las partículas de germen y el salvado interferir con la
formación de gluten. Por lo tanto, tienden a hacer panes densos, pero sabroso. Harinas de pan con alto
contenido de proteínas de gluten fuerte y dar el más ligero, más alto, chewiest y pan pan. Tanto las harinas de
repostería y pasteles tienen bajos niveles de proteína del gluten débil para hacer oferta productos de panadería.
De harina para pastel es diferente porque se trata con dióxido de cloro o cloro gaseoso. Este tratamiento tiene
varios efectos sobre los gránulos de almidón que son útiles en la torta (P. 555), y deja un rastro de ácido
clorhídrico en la harina, que da a los bateadores y pastas un pH ácido y un sabor ligeramente ácido.
"Leudante" harinas son las harinas que contienen polvo de hornear (1 1I 2cucharaditas de polvo de
hornear por cada taza flour/5-7 g por 100 g), y por lo tanto no requieren de levadura añadido para la toma de
quickbreads, tortas y otros alimentos químicamente planteadas. "Instantánea" o "Instantized" harinas (dos
nombres de marca son Agite YMezcla y Wondra) son bajos en proteínas harinas cuyo gránulos de almidón
han sido precocidos hasta que gelate, luego se seca de nuevo. La precocción y el secado sea más fácil para que
el agua a penetrar de nuevo durante la cocción. Harinas instantáneas son muy adecuadas para pasteles de
licitación y de último minuto engrosamiento de salsas y aderezos.
La masa y la masa
Ingredientes: Levadura
y levaduras químicas
Levaduras son los ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de gas, reduciendo así la
cantidad de material sólido en un volumen determinado y hacer que el pan o pasteles, menos denso, más luz
y tierno. Levaduras
Los seres humanos han estado comiendo pan levantado hace 6.000 años, pero no fue sino hasta que
las investigaciones de Louis Pasteur hace 150 años que empezamos a entender la naturaleza del proceso de
fermentación. La clave está en el metabolismo de productores de gas de una determinada clase de hongos, las
levaduras. La palabra "levadura", sin embargo, es tan antigua como la
lenguaje, y el primer significado de la espuma o el sedimento de la fermentación de un líquido que podría ser
utilizado para el pan la levadura.
Las palabras de alimentos: levadura y YeastLeavening proviene de un indoeuropea raíz que significa "luz, con
poco peso." Palabras relacionadas de la misma raíz son ligereza, la palanca, aliviar, y pulmón. Levadura
proviene de una raíz que significa "a hierven, hervir, burbuja más. "Esta derivación pone de relieve la forma en que
la fermentación que parecía ser un tipo de cocción de las gachas de cereales, una transformación desde dentro.

Las levaduras son un grupo de microscópicos unicelulares hongos, los familiares de las setas. Más que
100 especies diferentes se conocen. Algunas causan infecciones humanas, algunos contribuir a la descomposición
de los alimentos, sino una especie en particular-Saccharomyces cerevisiae, cuyo nombre significa "Cerveza
hongo del azúcar ", es un buen uso, tanto en la cerveza y hornear. Durante gran parte de la historia humana, la
levadura fue contratado sólo a partir de la superficie del grano o suministrados por un trabajo anterior de la masa, u
obtenidas de la superficie de las cubas de fabricación de la cerveza. cepas de Hoy especialmente seleccionados para
la panificación se cultivan en la melaza en los tanques de fermentación industrial.
Levadura Metabolismo Levaduras metabolizar los azúcares para producir energía y producir dióxido de
carbono y el alcohol como subproductos de la que el metabolismo. La ecuación general de la conversión que lleva a
cabo en células de levadura es la siguiente:
C6H 120 6• 2C 2H 50H +2CO 2(1 molécula de azúcar de la glucosa produce 2 moléculas de alcohol y 2
las moléculas de dióxido de carbono)
En la fabricación de cerveza y el vino, el dióxido de carbono se escapa del líquido en fermentación,
y se acumula el alcohol. En la elaboración del pan, tanto el dióxido de carbono y el alcohol son atrapados por
la masa, y ambos son expulsados de la masa por el calor de la cocción.
En una masa sin endulzar, levaduras crecen en glucosa en la unidad de un solo azúcar y la fructosa y la
glucosa maltosa doble de azúcar, que las enzimas de la harina de producir a partir de los gránulos de almidón
roto. Una pequeña cantidad de azúcar de mesa añadido en una masa aumentará la actividad de la levadura,
mientras que una gran cantidad disminuye (Ver pan dulce, p. 546), al igual que la sal agregada. Actividad de la
levadura también está fuertemente afectado por la temperatura: las células crecen y producen gas más
rápidamente a cerca de 95 ° F/35 ° C.
Además de proporcionar carbono gas de dióxido de inflar la masa, las levaduras liberan una serie de
productos químicos que afectan a la consistencia de la masa. El efecto general es fortalecer el gluten y mejorar
su elasticidad.
Formas de levadura de panadería Levadura comercial se vende de casa y cocineros de restaurantes en
común tres
formas, cada una cepa diferente genética de S. cerevisiae con diferentes características.
Levadura pastel o comprimido es un bloque húmedo de agua dulce levadura células, directamente desde
el tanque de fermentación. Sus células están vivas, y producir más gas de fermentación que las otras formas. Torta
de levadura es un producto perecedero, se debe mantener refrigerado y tiene una vida útil breve de una a dos
semanas.
Levadura seca activa, que se introdujo en la década de 1920, se ha eliminado desde el tanque de
fermentación y secado en gránulos con una capa protectora de restos de levadura. Las células de levadura se inactiva
y puede ser almacenado a temperatura ambiente durante meses. El cocinero que se reactiva por inmersión en agua
caliente, 105 110 ° F / 41
43 ° C, antes de mezclar la masa. En temperaturas más frías de remojo, las células de levadura se recuperan
poco y liberan sustancias que interfieren con la formación de gluten (glutatión).
Levadura seca instantánea, una innovación de la década de 1970, se seca más rápidamente que la levadura
seca activa, y en forma de pequeñas barras porosos que absorben el agua más rápidamente que los gránulos.
Levadura instantánea no tiene por qué ser prehidratada antes de mezclarla con otros ingredientes de la masa, y
produce dióxido de carbono con más energía que la levadura seca activa.
Un Levadura química inusual: HartshornThe levadura que no implica una reacción ácido-base es de amonio,
carbonato de amonio y / o carbamatos, que se conocía como "Cuerno de ciervo" porque se produce por la
destilación de cuernos de venado. (Hartshorn era también una fuente común de gelatina.) Cuando estos
compuestos se calientan a 140 ° F/60 ° C, se descomponen en dos gases de fermentación, de dióxido de carbono
y amoníaco, y no producen agua. Son especialmente adecuados para adelgazar, galletas muy secos y galletas
con una gran superficie para liberar el amoníaco picante durante la cocción.

Los polvos de hornear y Otros

Leudantes químicos
Levadura Las células producen dióxido de carbono lentamente, a lo largo de una hora o más, por lo que el
material que les rodea debe ser lo suficientemente elástico como para contener a ese tiempo. Masas débiles y
bateadores nasal no puede contener las burbujas de gas por más de unos minutos, por lo que son por lo general se
crió con una fuente de gas de acción rápida. Este es el papel desempeñado por las levaduras químicas. Estos
ingredientes se concentran, y pequeñas diferencias en la cantidad adicional puede causar grandes variaciones en la
calidad del producto terminado. Demasiado poca levadura se deja plana y densa, mientras que también causará que
el bateador overexpand y el colapso en un
estructura gruesa con un sabor áspero.
Casi todas las levaduras químicas explotar una reacción entre ciertos compuestos ácidos y alcalinos que se
traduce en la producción de dióxido de carbono, el mismo gas producido por la levadura. La levadura química
primero fue un extracto de agua de ceniza de madera seca de potasio, carbonato de potasio, sobre todo, que
reacciona con el ácido láctico
en una agria la masa de la siguiente manera:
2 (C3H 60 3) + K 2CO 3• 2 (KC 3H 50 3) + H 20 + CO 2 (2 m o l é c u l a s d e á c id o l á c t i c o , má s 1 d e
c a r b o n a t o d e p ot a s i o p r odu c i r 2 m o l é c ul a s d e la c ta t o d e p ota s i o, además de una molécula de
agua, además de una molécula de dióxido de carbono) los componentes ácidos de PowdersSome cocción de estos
ácidos se encuentran disponibles sólo para los fabricantes. La mayoría de doble efecto, polvos de hornear de
supermercados son una mezcla de bicarbonato de sodio, MCP, y SAS. Solo polvos actuar omitir el SAS, y el MCP
está recubierto de retrasar su lanzamiento de forma artificial.
AcidTime levadura de ReactionCream de sarro, tartárico acidlmmediately, durante mixingMonocalcium fosfato
(MCP) Inmediatamente, en el pirofosfato de aluminio mixingSodium (SAPP) de liberación lenta después de sulfato
de aluminio mixingSodium (SAS) de liberación lenta y el calor-activatedSodium fosfato de aluminio (SALP) activa
con el calor, a principios de la cocina (100104 "F/38 40" C) dimagnesio fosfato (D. MP) activa con el calor, a
principios de la cocina (104111 "F/40 44" C) El fosfato dicálcico dihidratado (DCPD) activa con el calor, al final de
la cocción (135.140 ° FI57 60 ° C)

Bicarbonato de sosa El componente alcalino más común de químico levaduras es bicarbonato de sodio
(O carbonato ácido de sodio, NaHCO 3), generalmente se llama bicarbonato de sodio.
Bicarbonato de sodio puede ser el único leudante añadido si la masa o pasta contiene ácidos que
reaccionan con él. Los ingredientes comunes incluyen ácido culturas de masa fermentada, las leches fermentadas
(suero de leche, yogurt), de azúcar morena y miel, chocolate y el cacao (si no se aferraba, p. 705), así como jugos de
frutas y vinagre. Una regla general: C3; cucharadita / 2 g de bicarbonato de sodio es neutralizado por un cup/240 ml
de leche fermentada, o un teaspoon/5ml de jugo de limón o vinagre, o cucharaditas / 5 g crema de tártaro.
Polvo para hornear Polvos de hornear son sistemas completos de levadura: que contienen bicarbonato de
sodio y un ácido alcalino en forma de cristales sólidos. (Los ingredientes activos se mezclan con el almidón de la
tierra seca, lo que evita reacciones prematuras en el aire húmedo al absorber la humedad, el polvo y le da más
volumen para que sea más fácil de medir.) Cuando se añade a los ingredientes líquidos, el bicarbonato de sodio se
disuelve casi de inmediato. Si el ácido es muy soluble, también se disuelven rápidamente en la mezcla y reacciona
con el bicarbonato para inflar un conjunto inicial de burbujas de gas. Crema de tártaro, por ejemplo, comunicados de
las dos terceras partes de su potencial de fermentación durante dos minutos de la mezcla. Si el ácido es no muy
soluble, entonces se mantendrá en forma de cristales de una longitud característica de tiempo, o hasta que la cocción
aumenta la temperatura lo suficientemente alta como para disolver itand entonces reacciona con el bicarbonato para
producir una ráfaga retardada de gas. Hay varios diferentes ácidos utilizados en los polvos de hornear, cada con un
patrón diferente de la producción de gas (Ver caja, p. 533).
La mayoría de los polvos de hornear supermercados "Doble acción"; es decir, inflar un conjunto
inicial de burbujas de gas al mezclar el polvo en la masa, y luego un segundo conjunto durante el proceso de
cocción. Polvos de hornear para la producción de restaurante y de fabricación contienen ácidos de liberación
lenta para que el poder de fermentación no se disipa, mientras que el bateador se encuentra antes de ser
cocinados.
Levaduras químicas pueden tener efectos adversos sobre el sabor y color. Algunos ácidos leudantes tienen
un sabor claramente astringente (sulfatos, pirofosfatos). Cuando el ácido y la base se ajustan correctamente, no se
queda atrás en exceso. Sin embargo, cuando el bicarbonato se agrega demasiado, o cuando el bateador no está bien
mezclada y no todo el polvo se disuelve, una amarga y jabón, o "química" Los resultados de sabor. Colores también
se ven afectados, incluso en condiciones ligeramente alcalinas: reacciones de pardeamiento se han mejorado, el
chocolate se vuelve rojiza, y los arándanos se vuelven verdes.
Panes
Hay cuatro pasos básicos en la elaboración del pan de la levadura. Mezclamos la harina, el agua, levadura,
y la sal, se amasa la mezcla de desarrollar la red de gluten, le damos el tiempo de la levadura para producir
dióxido de carbono y cubrir la masa con las células de gas, y cocer al horno la masa para establecer su
estructura y generar sabor. En la práctica, cada paso ha de tomar decisiones que afectan a las cualidades
del pan terminado. Hay muchas maneras de hacer pan básico! En los párrafos siguientes se explican
algunas de las decisiones más importantes y sus efectos. Panes hechos con ingredientes especiales o
methodssourdoughs, pan dulce, tortas se describen más adelante.
La elección oflngredients
La elaboración del pan comienza con los ingredientes, en especial la harina y la levadura de la. Debido a
que las proporciones son importantes, y el peso de un determinado volumen de harina puede variar hasta en un 50%
dependiendo de si se ha mullir (tamizado) o compactada, lo mejor es sopesar los ingredientes más bien que medir
en tazas.
 Harina La textura y el sabor del pan están fuertemente influenciadas por el tipo de harina utilizada. "El pan
harinas "se muelen a partir de los trigos de alto valor proteico, requieren un largo período de amasado para
desarrollar sus gluten fuerte,
y producir bien planteadas panes con un sabor característico, ligeramente Eggy y textura masticable. Baja en
proteínas "todo propósito" dar pan harinas, con un volumen máximo más bajo, sabor más neutro, y menos
textura masticable, mientras que las harinas de trigos blandos con las proteínas del gluten débil hacer panes
más densos, con una oferta, la torta-como la miga. Los más de los exteriores de aleurona el salvado, y el
germen que lo hace en la harina, el más oscuro y más denso es el pan y el más fuerte el sabor de grano entero.
El panadero se pueden mezclar diferentes harinas para obtener un carácter particular. Muchos panaderos
artesanos prefieren las harinas con un contenido de proteínas moderada, 11-12% y una tasa de extracción en
algún lugar entre la norma harinas de trigo blanca e integral.
De agua La composición química del agua que se utiliza para hacer la masa influye en las cualidades
de la masa. Agua ácida claramente debilita la red de gluten, mientras que un poco de agua alcalina se fortalece.
El agua dura se produce una masa más firme gracias a los efectos de entrecruzamiento de calcio y magnesio.
La proporción de agua también influye en la consistencia de masa. La proporción estándar para una masa de
pan firme capaz de una buena aireación es de 65 partes de agua por 100 partes de harina por peso (40% entre
el peso total). Menos de agua produce una más firme, menos masa extensible y un pan más denso, mientras
que más agua produce una masa suave, menos elástica y un pan de textura abierta. Masas húmedas que apenas
amasar, por ejemplo el italiano CIA Batta-puede ser de 80 partes de agua o más por cada 100 de harina (45%).
Alto contenido de proteínas harinas absorber hasta un tercio de agua más que las harinas para todo uso, por lo
que las proporciones de agua y las texturas correspondientes también dependerá de la naturaleza de la harina
utilizada.
Sal Aunque algunos panes tradicionales son sin sal, la mayoría lo son, y no sólo para obtener un sabor
equilibrado. En 1,5-2% del peso de harina, sal refuerza la red de gluten y mejora el volumen del pan
terminado. (El ajuste se hace especialmente evidente en el método de mezcla autolyse, a continuación.) Sales
de mar sin refinar que contienen calcio y magnesio impurezas pueden producir el gluten adicionales que el
fortalecimiento de minerales de agua dura hace rico. En masas fermentadas, la sal también ayuda a limitar la
actividad de la proteína de digestión de las bacterias acidificación, que de otra forma puede dañar el gluten.
Levadura El panadero puede incorporar la levadura en formas muy diferentes y proporciones. Para
obtener una masa simple para ser completamente fermentado y cocido en un par de horas, la proporción
estándar de levadura pastel es 0.5-4% del peso de harina, o de 2,5 a 20 g por pound/500 harina g, de la
levadura seca, aproximadamente la mitad de estos números. Si la masa se fermenta lentamente durante la
noche, sólo el 0,25% del peso de la harina, apenas un gramo por pound/500 gm es necesario. (Un gramo
todavía contiene millones de células de levadura.) Como regla general, la levadura menos preparados entra en
la masa y la masa ya no se deja subir, mejor será el sabor del pan terminado. Esto se debe a la levadura
concentrada tiene su propio sabor algo áspero, y porque el proceso de fermentación genera una gran variedad
de compuestos de sabor deseable (P. 543).
Duro BreadsDurum harina de trigo forma una masa elástica que no se levanta bien, pero ha sido, sin embargo
utiliza para hacer denso, distintivo sabor, el pan de oro en la región del Mediterráneo durante miles de años.
Harina de trigo duro absorbe el agua casi un 50% más de harina de pan así, un hecho que forma parte de la
razón de la vida útil más larga de pan duro.

Entrantes Un método general para la incorporación de la levadura en la masa del pan que maximiza
el tiempo de fermentación efectiva y la producción de sabor es el uso de pre-fermentos o principiantes, ya
porciones de la fermentación de masa o pasta que se agregan a la nueva masa de harina y agua. El motor de
arranque puede ser un trozo de masa guardada de la hornada anterior, o una masa firme o batido nasal hecho
con una pequeña cantidad de levadura fresca y se deja fermentar durante unas horas, o una cultura de
"salvajes" las levaduras y las bacterias obtenidas sin cualquier levadura comercial en absoluto. Esta última se
llama "masa madre" de arranque, ya que incluye un gran número de bacterias de ácido. Entrantes ir por
muchos nombres-francés poolish, biga italiano, belga DESEM, esponja Inglés
Y desarrollar las cualidades diferentes que dependen de las
proporciones de ingredientes, tiempos de fermentación y la temperatura, y otros detalles de sus
decisiones. Panes de masa fermentada se describe en la página 544.
Preparación de la masa:
Mezclar y amasar
Mezcla El primer paso en la elaboración del pan es mezclar los ingredientes juntos. La harina de
momento cumple con
de agua, varios procesos de comenzar. Gránulos de almidón rotos absorber el agua, y sus enzimas digieren el
almidón en azúcares expuestos. Las células de levadura se alimentan de los azúcares, producción de dióxido
de carbono y alcohol. Las proteínas glutenina absorber un poco de agua y se tienden a sus anillos alargados;
las bobinas de las moléculas vecinas formar muchos enlaces débiles entre sí y forman así los primeros hilos de
gluten. Vemos que la masa tome un aspecto vagamente fibrosa, y siento que cohesionan a sí mismo. Cuando
es agitada con una cuchara, los agregados de proteínas se unen en filamentos visibles y formar lo que ha sido
vívidamente descrito como una "masa peluda". Al mismo tiempo, ber Anum de sustancias en los descansos de
harina en la causa y el bloqueo de los bonos de extremo a extremo de las moléculas de gluten, y por lo tanto
una reducción inicial de las cadenas de gluten. Como el oxígeno del aire y oxidación
Los compuestos de las levaduras entrar en la masa, la parada de última hora y el bloqueo, y las moléculas de gluten
comienza a bonos de extremo a extremo y formar largas cadenas.
Mezcla se puede hacer a mano, en una batidora de pie, o en un procesador de alimentos. El procesador
funciona en menos de un minuto, una fracción del tiempo requerido para la mano o con batidora amasadora, y por lo
tanto, ofrece la ventaja de minimizar la exposición al aire y al oxígeno, un exceso de pigmentos que blanquea el
trigo restante y el sabor cambia. El alto consumo de energía calienta la masa, que se debe permitir que se enfríe
antes de la fermentación. Mezcla de dos etapas: AutolysisAn alternativa de mezclar todos los ingredientes de la
masa a la vez es el autolyse o "autolisis" método defendido por una autoridad pan legendario francés, Raymond
Calvel, para compensar algunas de las desventajas de la producción industrial acelerado. Lo también ha sido
adoptado por muchos panaderos artesanos. Autolisis implica la combinación de sólo harina y agua y dejar que
repose durante 15-30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. De acuerdo con Calvel, esta preparación inicial da
el almidón y el gluten de las proteínas de una oportunidad de absorber tanta agua como sea posible sin la
interferencia de la sal, y permite a las cadenas de gluten para acortar más (autolisis significa "auto-digestión"). El
resultado es una masa que es más fácil de manipular, requiere menos amasado y por lo tanto, una menor exposición
al oxígeno, por lo que mejor conserva el trigo de color de la luz dorada y un sabor característico.

Desarrollo de la masa: amasar Una vez que los ingredientes se han mezclado y la masa se forma, el
proceso de desarrollo de la masa comienza. Si la masa se amasa a mano o en una batidora eléctrica, se somete a un
mismo tipo de manipulación física: se estira, doblado, comprimido, estirado, doblado, comprimido y muchas veces.
Esta manipulación refuerza la red de gluten. Lo se desarrolla aún más las proteínas, los orienta de lado a lado y
alienta el desarrollo de muchos enlaces débiles entre los vecinos. Las moléculas de glutenina también forma fuerte
de extremo a extremo de bonos unos con otros y por lo tanto una red de cohesión de las cadenas de gluten extensa.
La masa se vuelve gradualmente más dura, más difícil de manipular, y adquiere un aspecto fino, satinado. (Si la
masa se trabaja tan duro que muchos de extremo a extremo empezar a romper lazos, su estructura general se rompe,
y la masa se vuelve pegajosa y elástica. Superdesarrollo es un problema real sólo cuando se amasa se hace
mecánicamente.)
C'C ......,""' .- <1: '.1,. ..

La formación de gluten. El punto de vista de la harina de contacto con el medio a través de un

microscopio de luz. Izquierda: Cuando el agua primero se agrega a la harina, las proteínas del gluten están
orientadas al azar en un líquido espeso. Derecha: En este líquido se agita, que rápidamente se convierte en una
de las proteínas glutenina forman haces alargados de las moléculas.

Gluten de orientación. Cuando la harina está inicialmente mezclado con agua, las moléculas de
glutenina forman una red aleatoria de las cadenas de gluten. Amasado ayuda a orientar las cadenas de gluten en
arreglos ordenados.

Amasando. Amasado en repetidas ocasiones se estira y se alarga el gluten, lo que ayuda a orientar las
largas cadenas y fomentar la unión de lado a lado que contribuye a la fuerza del gluten.
Amasado también airea la masa. Ya que en repetidas ocasiones plegado y comprimido, bolsas de aire son
atrapados y apretó a presión en más pequeño, más numerosos bolsillos. Los bolsillos más formados durante el
amasado, la más fina sea la textura del pan final. La mayoría de las bolsas de aire se incorporan como la masa
alcanza su máxima rigidez.
Algunas recetas de pan llamado a un mínimo de amasado. Esto resulta en células de aire menos y más
grandes, y por lo tanto una textura áspera, irregular que tiene su propio atractivo. El gluten de la masa como está
menos desarrollada, ya que comenzar la fermentación, pero el aumento de la masa continúa desarrollando la
estructura de gluten (abajo), por lo que poco
las masas se amasa con el tiempo puede llegar así a dar un lugar aireado, tierna miga.
Fermentación, o aumento de
La fermentación es la etapa durante la cual se establece la masa de un lado para las células de levadura
para producir carbón
dióxido de carbono, que se difunde en las bolsas de aire, lentamente se infla, y por lo tanto aumenta la masa.
Esta acción de estiramiento suave continúa el proceso de orientación de gluten y el desarrollo, así como el
efecto oxidante de la levadura de otros subproductos, que continuará ayudando a las moléculas de glutenina
para unir de extremo a extremo. Como resultado de ello, aunque inicialmente húmedo, las masas apenas
coherente que facilita la administración después de la fermentación.
Las levaduras producen dióxido de carbono más rápidamente en torno al 95 "F/35" C, sino que
también producen cantidades más notable de ácido y de olor desagradable de los subproductos. A la
temperatura de fermentación de 80 ° F/27 ° C a menudo se sugiere por un tiempo relativamente rápido
aumento de un par de horas. Las temperaturas más bajas se puede extender los tiempos de fermentación por
una hora o más, y con ellos la generación de sabores levadura deseable.
El final del periodo de fermentación es señalada por la masa de volumen-que se duplica
Y por la condición de la matriz de gluten. Cuando se lo pincha con el
dedo, la masa fermentada totalmente conservará la impresión y no se
retorna: el gluten se ha estirado hasta el límite de su elasticidad. La
masa es ahora manejado con cuidado para reconsolidar el gluten, dividir
la bolsas de gas, redistribuir las células de levadura y su suministro de alimentos, e incluso a la temperatura y
la humedad (fermentación genera calor, agua y alcohol). Gracias a la humedad añadida y las burbujas de la
interrupción de gluten, masas fermentadas se sienta más suave y más fácil de trabajar que la masa recién
amasada.
Las palabras de alimentos: Kneadfhe amasar la palabra viene de una raíz que significa Indo-Europea "para
comprimir una bola";
palabras relacionadas son ñoquis, quenelle, loma, y los nudillos.

Masas a partir de harinas de alta proteína puede ser sometido a un segundo aumento para desarrollar
sus gluten más dura en su totalidad. De cualquier manera, la masa fermentada se divide, ligeramente
redondeadas en bolas, descansó por unos minutos para permitir que el gluten se relaje un poco, y luego se
moldea en barras. Los panes se dejan otro aumento parcial, o "a prueba", a fin de prepararlos para el ascenso
final y dramática durante la cocción.
Retardar la fermentación Panificación tradicional puede durar muchas horas, y los panaderos a
menudo tienen que trabajar toda la noche con el fin de vender el pan fresco en la mañana. En la década de
1920, los panaderos de Viena comenzó a experimentar con romper el trabajo en dos períodos, de una
temporada durante el día para la fermentación de la mezcla, y el moldeado en panes, y después una cocción
temprano por la mañana. Durante la noche, los panes formados se mantuvieron en una cámara refrigerada. Las
temperaturas frías reducen la actividad de los microbios sustancialmente; levaduras tener 10 veces más para
aumentar el pan en la nevera que a temperatura ambiente cálida. La refrigeración de la masa por eso se llama
retardo, y la cámara de frío, un retardador. Retardador es ahora una práctica común.
Además de dar la flexibilidad panadero mayor, lo que retarda tiene efectos útiles en la masa. Larga,
lenta fermentación de las levaduras y permite que las bacterias más tiempo para generar compuestos
aromáticos. La masa fría es más rígida que la masa cálida, por lo que es más fácil de manejar sin causar una
pérdida de gas de fermentación. Y el ciclo de enfriamiento y recalentamiento redistribuye los gases de la masa
(a partir de pequeñas burbujas en la fase de agua, luego de vuelta en burbujas más grandes), y fomenta el
desarrollo de una sociedad más abierta e irregular estructura de la miga.
Cocción
Hornos, temperaturas de horneado, y vapor El tipo de horno en el que el pan es horneado tiene una
influencia importante en las cualidades del pan acabado
Hornos de pan tradicional Hasta mediados del siglo 19, el pan se cocía en arcilla, piedra, ladrillo o
los hornos que fueron previamente calentado por un fuego de leña, y que puede almacenar una gran cantidad
de energía calorífica. El panadero comenzó el incendio en el piso del horno, dejar que se queme por horas,
limpiar las cenizas, y luego introdujo los panes de masa y se cierra la puerta del horno. Las superficies del
horno comienzan a 700-900 ° F/350-450 ° C, la cúpula que irradia su calor almacenado desde arriba, el piso de
la realización de calor directamente en el pan de debajo. A medida que la masa se calienta, libera vapor de
agua, que llena la cámara cerrada y velocidades aún más la transferencia de calor de los panes. Poco a poco las
superficies del horno pierden su calor, y la temperatura disminuye durante la cocción, al mismo tiempo que el
pan se dora y por lo tanto, cada vez más eficiente en la absorción de calor. El resultado es un rápido
calentamiento inicial que anima a la masa para ampliar, y las altas temperaturas lo suficiente como para secar
la corteza y así generar el color y el sabor de las reacciones de pardeamiento (P. 778).
Hornos modernos de metal El horno de metal moderno es más fácil de cocer en el que el horno de
leña, pero no es tan ideal para la panificación. Lo por lo general tiene una temperatura de cocción máximo de
500 ° F/250 ° C. Y sus paredes delgadas no son capaces de almacenar mucho calor, por lo que su temperatura
se mantiene por medio de las llamas de gas o elementos eléctricos que llegan al rojo vivo. Cuando estas
fuentes de calor enciende durante la cocción, la temperatura efectiva temporalmente se eleva muy por encima
de la temperatura de cocción de destino, y el pan puede ser quemada. Debido a que son ventilados para
permitir el escape de los gases de combustión (dióxido de carbono y agua), los hornos de gas no
retener el vapor de los panes "y durante la primera etapa importante. Hornos eléctricos hacer un mejor trabajo.
Algunas de las ventajas de la tradicional acumulación de calor del horno se puede obtener de la utilización de
piedras de cerámica para hornear o envolvente inserta horno de cerámica, que son precalentado a temperatura
máxima del horno y dar más intensa y uniforme del calor durante la cocción.
Vapor Vapor de agua hace varias cosas útiles durante los primeros minutos de cocción. Lo aumenta en
gran medida
la tasa de transferencia de calor del horno a la masa. Sin vapor de agua, la superficie de la masa llega a 195 ° F/90 °
C en 4 minutos, con el vapor, en 1 minuto. De vapor por lo tanto provoca una rápida expansión de las celdas de gas.
A medida que el vapor se condensa sobre la superficie de la masa, forma una película de agua que impide
temporalmente la superficie del pan se seque en una costra, lo que mantiene la flexibilidad y elasticidad para que no
sea obstáculo para la expansión inicial rápida de la barra, el "horno de la primavera." El resultado global es un pan
más grande, más ligero. Además, la película de agua caliente gelates almidón en la superficie del pan en una capa
delgada y transparente, que se seca más tarde en una corteza brillante atractivo.
Panaderos profesionales a menudo se inyecta vapor a baja presión en el horno durante los primeros
minutos de varios de hornear. En los hornos de hogar, la pulverización de agua o tirar cubitos de hielo en la cámara
caliente se puede producir suficiente vapor para mejorar el brillo horno de primavera y la corteza.
A principios de cocción: Horno de Primavera Cuando el pan primero entra en el horno, el calor se
mueve en la parte inferior de la masa de la base del horno o la sartén, y en la parte superior del techo del horno y el
aire caliente. Si el vapor está presente, proporciona una explosión inicial de calor por condensación en la superficie
de la masa fría. El calor se desplaza desde la superficie a través de la masa de dos maneras: conducción lenta a través
de la viscosidad de la matriz de gluten de almidón, y el movimiento mucho más rápido de vapor a través de la red de
burbujas de gas. La mejor levadura de la masa, el vapor más rápido se puede mover a través de él, y por lo tanto más
rápido es el pan de los cocineros.
A medida que la masa se calienta, se vuelve más fluido, ampliar sus células de gas, y los aumentos de la
masa. El principal
causa de esta primavera es el horno de evaporación del alcohol y el agua en los gases que llenan las celdas de
gas, y que se expanden por la masa hasta la mitad de su volumen inicial. Horno de primavera es generalmente
más después de 6-8 minutos de cocción.
Mediados de cocción: De espuma de esponja Primavera horno se detiene cuando la corteza se vuelve
firme y lo suficientemente rígido para resistir, y cuando el interior de la barra llega a 155-180 ° F/68-80 ° C, el rango
de temperatura en la que las proteínas del gluten forma fuerte enlaces cruzados con cada gránulos de almidón y otros
de la absorción de agua, se hinchan, gelate, y las moléculas de amilosa se escapan de los gránulos. Ahora las paredes
de las celdas de gas ya no puede estirar para dar cabida a la creciente presión en el interior, por lo que la presión se
acumula y, finalmente, se rompe las paredes, convirtiendo la estructura de la barra de una red cerrada de las celdas
de gas separadas en una red abierta de comunicación de los poros: a partir de la agregación de pequeños globos en
una esponja a través del cual los gases pueden pasar fácilmente. (Si la masa no se transformaron en una esponja, y
luego de enfriamiento que causa cada célula de gas aisladas para reducir el tamaño y el pan

se
De masa de pan antes y después de la cocción. A medida que la masa se calienta, los gránulos de almidón
absorben la humedad del
el gluten, se hinchan y fuga de algunas moléculas de almidón, la creación de refuerzo de los muros que rodean la
masa de bolsas de gas.
A finales de cocción: el desarrollo del sabor y la cocina a través de Cocción se continúa por algún
tiempo después de que el centro de pan se acerca al punto de ebullición. Este gelates el almidón lo más detallado
posible, evitando así el centro de permanecer húmeda y pesada, y disminuyendo el endurecimiento posterior.
Hornear continuó también anima a las reacciones de pardeamiento de la zona para mejorar el color y sabor. Aunque
limitada a la corteza caliente y seco, estas reacciones afectan el sabor del pan todo porque sus productos difusa hacia
el interior. Una barra de color claro será notablemente menos sabroso que uno oscuro.
El pan se considera que debe hacer cuando su corteza se dore y su estructura interna ha quedado
plenamente resuelto. La segunda condición se puede verificar indirectamente tocando en la parte inferior de la
barra de pan. Si el interior todavía contiene una masa de gluten continua de burbujas incorporado, va a sonar y
sentirse pesado y denso. Si se ha cocido y convertido en una esponja abierta, el pan suena hueco.
Enfriamiento
Inmediatamente después de ser sacados del horno, la capa externa del pan es muy seco, alrededor del 15%
de agua, y cerca de 400 ° F/200 ° C, mientras que el interior es tan húmeda como la masa original, el agua alrededor
del 40%, y alrededor de 200 ° F/93 ° C. Durante el enfriamiento, en parte, estas diferencias se equilibran. La
humedad se difunde hacia el exterior,
y gran parte de la pérdida de humedad panes ocurre ahora. Que oscila entre el 10% al 20% del peso de la
masa, en función de la superficie, con pequeños rollos de perder los panes más grandes y menos.
A medida que disminuye la temperatura, los gránulos de almidón convertido en firme y por lo tanto el
pan como un todo se hace más fácil para cortar sin que se rompa. Esta deseable reafirmante continúa a lo largo
de un día o dos, y resulta ser el primer paso en el proceso llamado envejecimiento.
El endurecimiento del Proceso;
Pan de almacenamiento y refrescante
Envejecimiento Envejecimiento se lleva a cabo en los días siguientes para hornear, y parece implicar
la pérdida de humedad:
el interior del pan se seco, duras y quebradizas. Resulta que el pan rancio, incluso cuando no hay pérdida neta
de la humedad del pan. Esto se demostró en el estudio de la señal de endurecimiento del pan en 1852, cuando
el francés Jean-Baptiste Boussingault demostró que el pan podría estar herméticamente cerrados para evitar la
pérdida de agua, y aún así echarse a perder. Se mostró además que el endurecimiento se invierte en calentar el
pan
140 ° F/60 ° C: la temperatura, ahora sabemos, en el que el almidón gelates.
Endurecimiento ahora se entiende como una manifestación de la retrogradación del almidón, la
recristalización, la migración de agua de los gránulos, y el endurecimiento que se producen cuando el almidón
cocido se enfría (p. 548). La firmeza inicial de la barra de pan recién horneado, lo que mejora su capacidad de
ser cortada, es causada por la retrogradación de las moléculas de amilosa simples de cadena lineal, y es
esencialmente completa en un día de hornear.
Las palabras de alimentos: StaleThough rancio ahora sugiere un alimento que es pasado de moda, viejos y
secos, que no siempre ha tenido estas connotaciones negativas. Es una palabra teutónica medieval, y
originalmente significaba "estar" o "la edad". Se aplicó a los vinos y licores, que se convirtió en aclarar y más
fuerte en sabor cuando se deja en reposo durante algún tiempo y establecerse. Una especie de ajuste y
fortalecimiento también tiene lugar entre las moléculas de almidón en el pan, pero estos tienen efectos
endurecimiento que son indeseables, por lo menos para el pan que se consume fresco. El pan endurecido
rancia tiene sus usos (véase el recuadro, p. 542).

La mayoría de las moléculas de almidón, la amilopectinas ramificado en el Granul, también

retrógrado. Sin embargo, gracias a su estructura irregular, que forman las regiones cristalinas y expulsar el
agua mucho más lentamente, a lo largo de varios días. Este es el proceso responsable de la firmeza en la
textura indeseable después de que el pan se ha convertido en rebanar. Por alguna razón, tanto la tasa y el grado
de envejecimiento son más bajos en más ligero, menos denso pan.
Ciertos agentes emulsionantes se han encontrado para retardar el endurecimiento sustancial y por esta
razón se han añadido a las masas de pan producido en masa durante unos 50 años. Verdadero suero de leche
(p. 50) y yemas de huevo son ricas en emusifiers y tienen el mismo efecto. Se cree que estas sustancias
complejas con almidón o de alguna otra forma interferir con el movimiento del agua, con lo que la inhibición
de la recristalización.
El endurecimiento de recalentamiento Invierte Mientras gran parte del agua liberada por los gránulos
de almidón se mantiene en los alrededores de gluten, es decir, siempre y cuando el pan no es demasiado viejo,
o ha sido envuelto y refrigerados - envejecimiento puede ser revertido por el calentamiento del pan por encima
de la temperatura de gelificación del almidón de trigo, 1400f / 60 ° C. Una vez más las regiones cristalinas se
rompen, las moléculas de agua se mueven entre las moléculas de almidón, y los gránulos y geles de amilosa tierna
de nuevo. Por esta razón el pan de molde tostado hace que el suave interior, y por qué un pedazo de pan se pueden
actualizar mediante el calentamiento en el horno.
Almacenamiento de pan: Evite el refrigerador Envejecimiento avanza más rápidamente a
temperaturas justo por encima de la congelación, y muy lentamente por debajo de congelación. En un
experimento, el pan almacenado en el refrigerador a 46 ° F/70C staled tanto en un día como el pan a cabo en
86 ° F/30 ° C hizo en seis días. Si usted va a utilizar el pan en un día o dos, luego almacenarlo a temperatura
ambiente en una panera o bolsa de papel, lo que reduce la pérdida de humedad al tiempo que permite que la
corteza se quedan un poco crujientes. Si que necesita para mantener el pan para varios días o más, y luego
envolverlo bien en plástico o papel de aluminio y congelar. Refrigere el pan (bien envuelto) sólo si vas a pan
tostado o de lo contrario, recalentar.
Pan deterioro En comparación con muchos alimentos, el pan contiene relativamente poca agua, por lo
que a menudo se seca antes de que se infecte por los microbios deterioro. Mantener el pan a la temperatura
ambiente en una bolsa de plástico permite que la humedad de los gránulos de almidón endurecimiento de
recoger en las superficies de pan y estimula el crecimiento de mohos potencialmente tóxicos, especialmente el
azul-verde, especies de Aspergillus y Penicillium, gris-blanco especies de Mucor, y el rojo Monilia sitophila.
Las virtudes de la BreadCooks obsoletos si em pr e h an sabi d o que el pa n dur o es un in gr edi en t e
m u y út i l en sí m i sm o. Lo es más robusto que el pan fresco, y conserva su estructura esponjosa en
preparaciones húmedas que podrían causar el pan fresco a desintegrarse, platos como ensaladas pan, budines
de pan, y perdu dolor. Del mismo modo, las migas de pan conservan su identidad individual cuando se
humedece, y puede servir como agente de oferta obligatoria en rellenos,
panades, y breadings para freír. La fuente de la integridad estructural de pan seco es su almidón. Cuando se
retrocede, se forma en algunas regiones que son muy ordenada y estable y que mantenga el resto de la red de
almidón muy juntos (P. 458).

Pan de sabor
El incomparable sabor de pan simple tiene tres fuentes: el sabor de la harina de trigo, el
productos de levadura, fermentación bacteriana, y las reacciones causadas por el calor del horno durante la
cocción. El aroma de la harina de baja extracción, el blanco es dominado por la vainilla, especias metálicos, y
notas de grasa (de la vainillina, un furanona, y aldehídos grasos), mientras que toda la harina de la harina es
más rico en la mayoría de estos y, además, tiene el pepino, fritos, "sudando", y las notas de miel (de otros
aldehídos y alcoholes grasos y fenilacético ácido). Levadura fermentación genera una "levadura" de carácter,
una gran parte de los cuales proviene de ésteres frutados y Eggy compuestos de azufre. Cocción contribuye a
los productos tostados de reacciones de pardeamiento. Entrantes añadir complejidad general y una nota
distintiva de ácido acético ácidos orgánicos y otros.
Producidos en masa Panes
La fabricación de panes comerciales tiene poco parecido con el proceso descrito anteriormente.
Ordinaria de mezcla, amasado y fermentación requiere de varias horas de trabajo y en espera de la máquina
para hacer pan. En las fábricas de pan, de alto poder a los desarrolladores la masa mecánica y químico
agentes de maduración (oxidantes) puede producir una "madura" la masa, con buena aireación y la
estructura de gluten, en cuatro minutos. La levadura se agrega a las masas como principalmente como
condimento. Los panes se forman a prueba brevemente y luego se hornea a medida que avanzan a través de
un horno de túnel de metal. Estos panes tienden a tener un muy fino, textura cakelike, porque
las máquinas son mucho más eficientes en airear la masa que son las manos o las batidoras de pie. El sabor del
pan fabricado a veces puede ser marcado por tales compuestos de aroma desagradable como agrio, de sudor,
como los ácidos isovalérico y isobutírico, que son producidos por la harina y la levadura de enzimas en
cantidades desequilibrada durante la verificación mezcla intensiva y alta temperatura.
Una definición científica de los Panes QualityRaymond Calvel es una figura eminente en el mundo de la
panadería, un
investigadora y docente que hicieron grandes contribuciones a la comprensión y la mejora de la calidad del
pan en la Francia de posguerra. Su definición de alta calidad en un buen pan francés no se aplica
necesariamente en detalle a los estilos de pan, pero que muestra lo mucho que hay para apreciar en un lugar
bien hecho loaf.A buen pan, un pan de calidad real, ... tendrá una miga cremosa blanca. La correcta de color
blanco cremoso color de la miga muestra que
la oxidación de la pasta durante la mezcla no ha sido excesivo. Lo También presagia el aroma y sabor que
son una mezcla sutil de la esencia de la harina de trigo-la de aceite de germen de trigo, junto con la sugerencia
delicada del aroma de avellana que viene a partir del germen. Todos de éstas se combinan con el olor
embriagador que proviene de la fermentación alcohólica la masa, junto con los aromas discretos que son los
resultados de la caramelización de la corteza y la cocción .... el grano de pan francés debe estar abierta,
marcada aquí y allá por las células de gas de gran tamaño. Estos deben ser de paredes delgadas células, con un
aspecto ligeramente nacarado. Esta estructura única, lo que resulta de la combinación de numerosos factores,
incluyendo el nivel de maduración de la masa y el método de pan de la formación, es fundamental para las
cualidades de comer, sabor, y el atractivo gustativo de Francés pan.-el sabor del pan, trad. R. L. Wirtz.

Tipos especiales de Pan Pan:

Sourdough, centeno, dulces, sin
gluten
Los panaderos hacen variaciones distintivas en el pan de molde básico de una variedad de granos y
otros
ingredientes. Aquí hay una breve descripción de algunos de ellos.
Panes de masa fermentada Panes de masa fermentada recibe su nombre del hecho de que tanto la
masa y el pan son el ácido. La acidez, junto con otros componentes de sabor, es producida por bacterias que
crecen en la masa, junto con varias levaduras. Las bacterias a menudo incluyen algunas de las bacterias del
ácido láctico mismo que hacen que la leche en yogur y la mantequilla (P. 44). La levadura para este tipo de
pan que empieza como un "salvaje" de arranque, una mezcla de microbios lo que pasó a estar en el grano y en
el aire y otros ingredientes, cuando la harina se mezcla con agua. La mezcla de levaduras y bacterias entonces
se perpetúa por ahorrar una porción de la masa con la levadura la próxima tanda de pan.
Los panes primero probablemente se parecía masas madre moderna, y el pan en muchas partes del
mundo se hace con masa fermentada titulares que dan sabores distintivos regionales. Las bacterias de alguna
manera retrasar la retrogradación del almidón y el envejecimiento, y los ácidos que producen a hacer el pan
resistente a los microbios deterioro: panes de masa fermentada que son especialmente sabrosos y mantener así.
Debido a reacciones de pardeamiento se desaceleró en condiciones ácidas, panes de masa fermentada tienden
a ser de color más claro que el pan de levadura recta, y su sabor tostado menos.
 No es fácil hacer un buen pan de masa fermentada con cultivos. Hay dos razones para esto. Una de
ellas es que las bacterias crecen más rápidamente que las levaduras, casi siempre los superan en número a los
factores de cien o mil, y de inhibir la producción de las levaduras de gas: masas madre tan a menudo no llegan
muy bien. La otra es que las condiciones de ácido y enzimas bacterianas digerir las proteínas, debilitar el
gluten de la masa, lo cual lo hace menos elástica y el pan que resulta más densa.
Directrices para trabajar con masas madre La clave para el éxito de hornear con entradas de masa
fermentada es limitar el crecimiento bacteriano y la acidificación, y fomentar una sana población de levaduras.
En general, esto significa mantener empezar relativamente fresco de masa fermentada, y "refrescante" con
frecuencia mediante la adición de harina de nuevo y el agua y airear vigorosamente. Estas son algunas reglas
de oro para tener en cuenta.
Masas congeladas y Par horneado y la masa BreadsBread pueden ser congelados, descongelado y cocido en
pan, pero la congelación mata una gran proporción de las células de levadura, lo que significa menos poder de
fermentación, un aumento más lento, y la propagación de las sustancias químicas que debilitan la levadura
gluten. Dulces pastas ricas llegar a congelar la etapa en la que mejor best.The para congelar la masa de pan es,
después de que la masa ha aumentado y se hornea de 70 a 80% de su tiempo de cocción normal. Este
congelado "precocido" el pan se pueden descongelar y terminó con sólo unos minutos en un horno caliente.
La supervivencia de la levadura ya no es importante, porque las células de levadura han hecho su levadura y
se mató durante la cocción inicial.

De las levaduras y las bacterias crecen más rápidamente en los arrancadores de líquido, que permite
el acceso más fácil a los microbios a los nutrientes, en una masa semisólida que crecen más lentamente y
requieren una atención menos frecuente. Ya que los microbios cada vez consumen los nutrientes rápidamente,
y producen ácido y otras sustancias inhibidoras del crecimiento, arrancadores deben ser divididos y actualiza
con frecuencia, dos o más veces al día. La adición de agua nueva y la harina diluye los ácidos acumulados y
otros inhibidores de crecimiento, y proporciona un nuevo suministro de alimentos. Airear el motor de arranque
batiendo un líquido una o amasado una pastosa de un suministro de oxígeno que las levaduras requieren para
construir las membranas celulares de las células nuevas. Cuanto más frecuentemente el motor de arranque se
divide y fresca, la mejor de las levaduras será capaz de crecer, y el poder de fermentación más el motor de
arranque va a tener. Arrancadores deben ser incorporados en una masa cuando están en crecimiento activo y
en su bubbliest. \ Bacterias Vhile prosperan en temperaturas cálidas, 86 -
960F/30-350C, las levaduras en un medio ácido crecen mejor en un refrigerador de 68 a 78 ° F/20-25 ° C, por lo
que ambos principiantes y pastas aumento debe mantenerse relativamente frías.
Por último, masas madre debe estar bien salado. Sal límites de bacterias para digerir las proteínas-
enzimas y
aprieta el gluten vulnerables.
Panes de centeno Aunque un grano de menor importancia en comparación con el trigo, el centeno se
encuentra todavía en muchos panes en Alemania y en otros lugares del norte de Europa y Escandinavia. La
mayoría de los panes de centeno cocido hoy se hacen a partir de mezclas de
harinas de centeno y el trigo, el centeno proporciona su distintivo, sabor y el trigo el creciente poder de
gluten. Proteínas de centeno, simplemente no forman una red elástica, como el gluten, al parecer porque las
moléculas de glutenina no puede conectarse de extremo a extremo en largas cadenas. Centeno tiene otra
responsabilidad importante panificación: tiende a comenzar a brotar antes de la cosecha, por lo que su
almidón de las enzimas digestivas son activos durante la cocción y romper la otra fuente principal de la
estructura de la masa. Sin embargo, los panaderos en el norte de Europa encontró una forma de hacer un pan
único levantó de harina de centeno puro.
Pan integral de centeno Verdadero pan integral de centeno, nació al parecer durante una hambruna
en Westfalia en el siglo 16. Se inicia con harina gruesa de centeno de grano entero y una fermentación masa
madre varias etapas, la acidez ayuda a limitar la degradación de almidón y también hace que la masa más
elástica. La masa se las arregla para conservar algunas burbujas de dióxido de carbono gracias a su alto
contenido de goma de la pared celular materiales llamados pentosas (P. 470). La masa de centeno fermentado
se hornea en un molde a una temperatura del horno bajo, o al vapor, y por un tiempo muy largo: de 16 a
24 horas. El pan se desarrolla sólo una delgada corteza, y se vuelve una de chocolate negro-marrón y adquiere
un sabor rico gracias a los largos tiempos de cocción y la alta concentración de azúcares y aminoácidos libres,
que sufren reacciones de pardeamiento. Debido a la abundancia de digerir el almidón, las enzimas son activas
durante mucho tiempo durante la cocción lenta, pan integral de centeno puede terminar muy dulce, con un
contenido de azúcar of20%.
Las palabras de alimentos: Pumpernickel, Bagel, Pretzel, brioche, pan dulce, pan ofthese PandoroThree
nombres son de origen alemán, tres de las lenguas romances. Pan integral de centeno viene de las palabras
dialecto de Westfalia para el diablo (San Nicolás) y de "pedo": este es un pan rico en fibra. Rosquilla llega a
través de Yiddish de una alemana que significa raíz "ring", y pretzel directamente desde un origen de la palabra
alemana que significa ofLatin "brazalete de poco", por lo tanto se llaman así por su forma. Brioche es el
francés, al parecer, su raíz Brayer, significado para moler o amasar. Lo aparece por primera vez en el siglo
15 a nombre de pan enriquecido con mantequilla, pero aún no con los huevos. Panettone y Pandora son del
siglo 19 acuñaciones italiana que significa "pan grande" y "pan de oro."

El sabor distintivo y complejo de pan de centeno proviene en gran parte del propio grano, lo que ha
setas, patatas, y el verde notas (de octenone, metional, nonenal). La fermentación masa madre
tradicional añade malta, la vainilla, notas de fritos, mantequilla, sudoroso, y el vinagre.
Panes dulces y ricos: Brioche, Panettone, Pandoro Las masas de pan que contienen grandes
cantidades de grasa y / o azúcar plantean desafíos especiales para el panadero. Tanto la grasa y el desarrollo
azúcar gluten lento y se debilitan, el azúcar, ya que se une a las moléculas de agua e interrumpe la red de
gluten-agua, grasa, ya que los bonos para amantes de las grasas porciones de las cadenas de gluten y evita que
se adhiera a los demás. Pastas ricas son relativamente blandos y frágiles. Los panaderos a menudo a construir
al retener la grasa y el azúcar y amasar en estos sólo después de desarrollar la red de gluten, y luego hornear
las masas en contenedores que soportar su peso y evitar que la flacidez y aplanamiento. Grandes cantidades de
azúcar frenar el crecimiento de la levadura mediante la deshidratación de las células, por lo que masas dulces
se hacen a menudo con más levadura de pan ordinario, y que pueden tardar más en aumento. El azúcar
también hace masas dulces propensos a empezar a dorar a principios de la cocción, por lo que son por lo
general al horno a una temperatura relativamente baja del horno para evitar que la superficie de dorar antes de
que el interior se ha fijado.
Masa de brioche francés es especialmente rica en mantequilla y los huevos. Es a menudo con retraso
(refrigerado, p. 539) por 6 -
18 horas para que endurezca, se lanzó y apoyó brevemente. Esto hace que la masa más fácil de manejar y
forma antes de su ascenso final. Panettone italiano y pandoro son el pan de fiesta que son notables emiched
con grandes cantidades de azúcar, las yemas de huevo y mantequilla, pero que se mantienen bien porque se
construyen a partir de una masa madre que se inicia con una esponja natural con levadura.
Libre de gluten Pan Las personas cuyos sistemas inmunes son intolerantes al gluten deben evitar el
trigo y sus parientes cercanos, y por lo tanto no se puede comer el pan común, donde el gluten juega un papel
importante en la textura. Un facsímil razonable de pan planteado se puede hacer con harinas libres de gluten o
de harina de almidón de arroz, por ejemplo
-Que se complementan con la goma xantana y emulsionantes. La
goma de mascar, que es secretada por una bacteria y purificado a
partir de fermentadores a escala industrial, proporciona un modesto
gluten como la elasticidad, mientras que los emulsionantes estabilizar
las burbujas de gas y frenar la difusión de dióxido de carbono de la
masa durante la cocción.
Otros panes: tortas, panecillos, panes al vapor, panes, rosquillas
Luz al horno los panes son la forma estándar del pan en Europa y América del Norte, pero hay
muchas otras versiones del personal de la vida. Aquí hay una breve descripción de algunos de ellos.
Leche en BreadBoth leche fresca y en polvo se incluyen a veces en masas por su sabor y nutritiousness, pero
que pueden debilitar el gluten de la masa del pan y producen un pan denso. El culpable parece ser una
proteína de suero, que pueden ser inactivados por la leche hirviendo, trayendo sólo para el uso antes de
hervir. (La leche debe ser enfriada antes de la mezcla para evitar la precocción la harina y la levadura dañar.)

Tortas Tortas finas fueron los diferentes panes, y siguen siendo una fuente importante de alimento en
muchos países en todo el mundo. La característica esencial de tortas que se cocinan muy rápido, en tan sólo
dos minutos, sobre una superficie caliente simple, si una sartén, un horno de piso o pared, o una masa de
piedras calientes. El calor suele ser muy alta-pizza horno puede funcionar a 900 ° F/450 ° C Y
esto significa que
pequeñas bolsas de aire en
la masa están hinchados
por la rápida vaporización
de vapor, esencialmente levadura de la masa sin la necesidad de la fermentación
(aunque tortas se hacen con las masas con levadura). Este resoplando, y la delgadez del pan ", hacen de
licitación, y ya no requiere un gluten fuerte, tortas se pueden hacer de todo tipo de granos. A pesar del corto
tiempo de cocción, las altas temperaturas desarrollar un delicioso sabor tostado a través de la extensa
superficie de panes planos.
Tortas de hojaldre con frecuencia a un impresionante si el volumen de temporales, y la cavidad
central de pita y pan similar se utiliza como un bolsillo para llenar con otros alimentos. Resoplando ocurre
cuando las dos superficies de pan han establecido en el calor y vuelto más difícil que la capa interna, donde el
vapor se acumula y, finalmente, las lágrimas de la oferta interior, obligando a las dos superficies separadas. Al
soplar no es deseable en las galletas, por ejemplo, que sería demasiado frágil, la masa laminada es "acoplado"
o se pincha en un patrón regular con un utensilio señaló un tenedor, o un sello especial a los nodos de forma
densa gluten que se resisten a soplar.
Galletas saladas Pretzels son inusuales por su forma de tejido, corteza marrón oscuro, e inusual sabor.
Como las galletas, están hechas de una pasta de levadura dura de harina de trigo blando. En la industria
manufacturera, la masa formada se rocía durante 10-15 segundos con una solución caliente de 1% de
hidróxido de sodio alcalino (lejía), o carbonato de sodio. El calor y la humedad se combinan para gelate el
almidón de la superficie. La masa es entonces sal y al horno durante unos cinco minutos en un horno muy
caliente. El gel de almidón se endurece con un acabado brillante y gracias a las condiciones alcalinas creado
por la lejía, el oscurecimiento de reacción pigmentos y compuestos aromáticos se acumulan rápidamente. (La
lejía reacciona con el dióxido de carbono en el horno para formar un carbonato de comestibles inofensiva.) El
paso final es de un secado lento y largo que se seque el conjunto de pretzel. El pretzel es gracias nítidas, pero
frágil a pequeñas burbujas de aireado y los gránulos de almidón ungelated largo, y tiene un sabor distintivo de
su alcalino-dore la superficie.
 Suave y pretzels caseros pueden ser autorizadas a aumentar brevemente antes de ser cocidos en una
solución de bicarbonato de sodio y luego se hornea durante 10 o 15 minutos en un horno caliente.
Bagels El bagel es relativamente pequeño, con forma de anillo de pan que surgió en Europa del Este,
y se introdujo en el Unido Estados de los inmigrantes a Nueva York en el siglo 20.
Tradicionalmente, el bagel tenía un brillante, corteza gruesa, fibrosa y un interior denso, después de
su popularidad creció en el siglo 20, los panaderos muchos empezaron a hacerlo más grande y más suave.
Bagels se hacen con harina de fuerza de gluten, que se convierte en una masa muy dura (una masa de pan
normal tiene 65 partes de agua por 100 de harina, masa bagel tiene sólo 45 a 50). Panecillos tradicionales se
hacen mediante la formación de la masa, lo que permite que se eleve un poco (un
18 horas de retraso da una buena miga), sumergiéndolo en agua hirviendo durante 1,5 a 3 minutos por ambos lados
para expandir el interior y desarrollar una corteza gruesa, y luego hornearla. En el moderno método, que es más fácil
de automatizar y toma una fracción del tiempo habitual, la masa se forma al vapor y se cuece entonces, sin aumento
lento y la inmersión en agua hirviendo no. Los soplos de vapor de la masa más de alza y punto de ebullición lo hace,
y produce una corteza más delgada. El resultado es un anillo más ligera, más suave.
Asia panes al vapor Los chinos han estado haciendo y comiendo panes y bollos al vapor durante unos
2.000 años. Asiático panes son generalmente pequeños, redondos, muy blanca, con una superficie lisa y brillante
y una piel fina, y una textura húmeda y elástica que puede masticar ( mantou) o tierno y esponjoso (BAA). Ellos
se hacen generalmente de los trigos blandos con moderado contenido de gluten y la fuerza. La masa
relativamente rígida se fermenta, rodó varias veces, luego se corta, formada, a prueba, y al vapor durante 10-20
minutos.
Algunos panes del mundo
CountryBreadQualitiesUnleavenedisraelMatzohVery delgada, galleta-likeArm eniaLa vashPaper fina,
a menudo seca y reh ydratedltaly (Cerdeña) el pan Pergamino, carta di harina musicaSemolina, mu y
thinNorwa yLefseFlour y patatas, a menudo con la mantequilla, la crema de centeno
ScandinaviaVarious, avena, cebada flatbreadsMany dryScotlandBannocksOat cakes TibetBarley
breadFrom harina de cebada tostada, tsampaChinaShaobingFlour, agua, manteca de cerdo, doblado
y enrollado, la yeredBa obingHot masa de agua, laminado muy fino para
wrappersindiaChapatiWhole de trigo, tostadas de panPhulkaChapati cocidas, entonces inflado
directamente en coalsParathaFolded con ghee, aplastado, en la yeredPuri, golegappa, lucchiDeep
frito, harina o pu ffedMexicoTortillasWheat maizeLea venediranSangakWhole trigo, cocido al
horno en thicknessPizzaThin pebblesitalyFocacciaModerate caliente, cocido en horno muy caliente
(900 ° F/450 ° C) Eg yptBaladiPock et breadEthiopiainjeraSoured teffbatter, burbujeante y
softindiaNaanDough emich ed con el yogur, cocidos en tandoorUnited crackerSourdough
StatesSoda neutralizado por el diámetro de hornear sodaEnglish muffinSmall, cilindro
thickPretzelThin nudos
Quickbreads: galletas, biscotti, Scones Quickbreads es el apropiado nombre de dos maneras:
son rápidos de preparar, de ser levadura de acción rápida con productos químicos y una breve mezcla para
minimizar el desarrollo del gluten, y en caso de que ser rápidamente comido, porque rancio rápidamente. Panes de
masa son más húmedos, más rico, y mantener por más tiempo (P. 554).
El término galleta es ambigua. Se trata de los franceses para "Dos veces cocido" y en un principio
hace referencia a los panes y pasteles que se hornea hasta que seca y dura. Las cookies duro italiano llamado
biscotti permanecer fieles a esta herencia, sino que son las masas magra fermentada con levadura, cocida en panes
chatos, luego cortadas transversalmente en trozos delgados y rebaked a una temperatura de horno a temperatura baja
que se sequen. Francés galletas adecuada, e Inglés biskets, se larga el mantenimiento de los dulces, pequeños,
como el pan, panes hechos de espuma de claras de huevo, harina y azúcar. A día de hoy en Inglaterra, la palabra se
utiliza para pequeños pasteles secos, lo que los americanos llaman cookies. El francés moderno galletas son tortas
dryish hecho de espuma de huevo, por lo general humedecido con un jarabe de sabor o crema.
Galletas se convirtió en algo totalmente diferente en los Estados Unidos, y temprano en su historia (véase
el recuadro). Galletas de América no contienen azúcar y los huevos a menudo que no, están hechas de una masa
húmeda de leche o suero de leche harina, trozos de grasa sólida, y bicarbonato de sodio, y se cocinan brevemente en
un bocado suave y tierna. Hay dos estilos: uno con una tapa de crujiente, irregular y el interior tierno y otro con una
cima plana y escamosa interior. La primera se realiza con una mínima manipulación para evitar el desarrollo del
gluten, la segunda con la suficiente plegado y amasado para desarrollar una estructura con la alternancia de capas de
masa y grasa. La receta de cocina sencilla y breve significa que el sabor de la misma harina es prominente.
Bollos Inglés son similares a las galletas de América en su sencillez, su composición básica, y el sabor
harinoso. El pan de soda irlandés se hace con suave harina de trigo entero y sin grasa.
Los primeros americanos BiscuitsDespite su nombre, estas galletas estadounidenses fueron cocidos una sola
vez, y eran ricos y húmedos, no se libra de harina dry.BiscuitOne, una mantequilla de la onza, un huevo,
mojado con leche y descanso, mientras el horno se está calentando, y en la misma proporción . Mantequilla
Medio litro de leche y cada BiscuitOne emptins [levadura líquida], establecido en la harina, en esponja; mañana
siguiente agrega una libra de mantequilla derretida, no caliente, y amasar la harina hasta que con otro
medio litro de leche tibia, ser de una consistencia suficiente para hacer soft-algunos derretir la
mantequilla en la leche. Amelia Simmons, Cocina americana, 1796

Donas y Frituras Buñuelos y buñuelos son esencialmente trozos de masa de pan o los pasteles que se
fríen en aceite en lugar de al horno. Doughnuts tienen un interior húmedo y la corteza de poco o nada,
mientras que los buñuelos son generalmente frito hasta que estén crujientes.
La palabra buñuelo fue acuñado en los Estados Unidos en el siglo 19 para nombrar lo que los
holandeses llaman olykoeks, porciones de masa azucarada frito. Su gran popularidad floreció en la década de
1920, cuando la maquinaria simplificado el manejo de las masas blandas y pegajosas, que son ricos en azúcar,
grasa, y, a veces huevos. Hay dos estilos principales: donuts yeasted son ligeros y suaves, mientras donas
pastel, fermentada con levadura, son más densos. Donuts de luz, yeasted paseo en la superficie del aceite y
que resultó ser, lo que deja una banda blanca alrededor de su circunferencia, donde los cocineros superficie de
aceite de la masa menos a fondo. Doughnuts se fríen a temperatura moderada, originalmente en manteca de
cerdo y ahora por lo general en una grasa vegetal hidrogenada, que se solidifica cuando se enfría la rosquilla
para proporcionar una superficie seca en lugar de grasa.
Los alimentos delgado
Bateador: Crepes,
panecillos, tortas plancha,
crema Puff Alimentos
bateador Pastelería
La diferencia entre las masas y los bateadores se refleja en sus nombres. Masa proviene de una raíz
que significa "forma", mientras que bateador proviene de una raíz que significa "vencer". Las masas son lo
suficientemente firme como para desarrollar y esculpir a mano. Bateadores son demasiado fluido y
escurridizo para mantener, por lo que ellos contienen en un bol, mezclarlas golpes de forma repetida desde el
interior por revolviendo y cocinar en un recipiente para darle forma y solidez.
Bateadores son fluidas, ya que incluyen agua de dos a cuatro veces más que masas. El agua dispersa
las proteínas del gluten tan ampliamente que la única forma una muy floja, la red de fluido. \ Vhen cocinamos
una pasta, los gránulos de almidón absorben gran parte del agua, se hinchan, gelate, fuga de amilosa, se pegan
unas a otras, y así convertir el líquido en un sólido, pero tierna, la estructura húmeda. Las proteínas del gluten
juega un papel estructural secundaria, aportando una coherencia de fondo que evita que el alimento se
desmorona. Pero si el gluten es excesivamente desarrollado, hace que la elasticidad de alimentos y duro.
Bateadores a menudo contienen huevos, y las proteínas de huevo también contribuyen con una solidez no
elástico cuando se coagulan por el calor para cocinar. Bateadores líquido no puede retener la mayor parte del
gas evolucionado lentamente por la levadura, y normalmente son levadura ya sea química, mecánica o de lo
contrario, superando el aire en la masa o sus componentes.
La mayoría de los productos de pasta han de ser delicado y tierno. La ternura se puede fomentar de
varias maneras diferentes.
La concentración de proteínas del gluten en la masa se reduce por el uso de harina de repostería, o de
baja o ninguna
harinas de gluten (trigo, arroz, avena), o de harina de trigo mezclada con harina de maíz u otros almidones
puros.
El desarrollo del gluten es minimizado por agitación mínima de los ingredientes.
Sustitución de la leche o el agua con agrió productos lácteos, especialmente leche cortada y yogurt,
ayuda a producir una textura especialmente tierna. Esto es principalmente un efecto de su consistencia espesa,
lo que significa que se necesita menos harina para hacer la mezcla adecuada de espesor. Una cucharada de la
mezcla terminada por lo tanto contiene menos harina, menos almidón y gluten, y los cocineros a una
estructura más delicada.
Levadura de la masa de burbujas de gas no sólo lo divide en innumerables hojas finas alrededor de
las burbujas de gas, se hace la mezcla más viscosa (como en la salsa de espumas, p. 595), que a su vez
significa que menos de harina que se necesita para que espese.
Es útil dividir los alimentos masa en dos grupos. Bateadores finos son delgadas en la consistencia y
cocidos en forma de pequeño y delgado, independiente pasteles. Quickbreads y pasteles están hechos de
gruesas bateadores, y se cocinan en ollas de más grande, más masas.
Crepes
Crepes y sus familiares (de Europa del Este y blintzes palaschinki), finas tortas sin levadura, que se
cocinan en una cacerola poco profunda y doblada sobre un relleno de algún tipo, se han hecho durante miles
de años a partir de una masa simple de harina, leche y / o agua, y los huevos. Su delicadeza proviene de su
delgadez. La masa se mezcla cuidadosamente para minimizar la formación de gluten, se deja reposar durante
una hora o más para permitir que las proteínas y el almidón dañado para absorber el agua y las burbujas de aire
para subir y escapar, y luego se cocina a sólo un par de minutos por cada lado. En Francia, la leche en la masa
de crepe a veces es sustituido en parte con la cerveza, y harina de trigo sarraceno con, sobre todo en Bretaña.
Panecillos
 Panecillos son una versión americana de Inglés pudín de Yorkshire, que se cocina en la grasa extraída
de una carne asada. El bateador es casi idéntica a la masa de crepe, sino un método de cocción diferente que se
transforma en una bolsa de aire rodeada por una fina capa de pasta. Bateador Popover es igual para incorporar
con fuerza el aire y cocinar de inmediato, antes de las burbujas de aire tienen una oportunidad de escapar. La
masa se vierte en una sartén precalentada, generosamente engrasada y poner en el horno caliente. Las superficies
de la masa establece casi de inmediato. Las burbujas de aire dentro de la masa son atrapados, se expanden con el
aumento de la temperatura, se funden en una gran burbuja, y los globos masa líquida a su alrededor y se pone en
una ampolla delgada. Cuando se cocina en una sartén con muchas tazas, panecillos lugar de forma desigual, ya
que las copas de todo el calor fuera más rápido que los que están en el centro de la sartén. Pasteles de plancha:
Pancakes
y Crumpets
Pasteles de plancha se hacen de una más harinosa, la masa viscosa que crepes, panecillos y pasta
choux, y pueden conservar las células de gas para los pocos minutos que se tarda en cocinar, de modo que se
elevan sobre la superficie de la sartén caliente y desarrollo de un celular, tierna estructura. Panqueques pueden
ser fermentados (y sabor) con la levadura, o con clara de huevo batida doblado en la masa, o química de
fermentación, o alguna combinación de estos. Blinis rusos a veces incluyen la cerveza, lo que puede contribuir
efervescencia. La masa se vierte en la sartén y se deja cocer hasta que las burbujas comienzan a levantarse y
romper en la superficie superior, el cocinero luego cambia la torta para establecer el segundo lado antes de que
el escape de gas de fermentación.
Buñuelos son un invento Inglés, pequeños, plana, levadura criada en pasteles con un distintivo claro,
superficie llena de cráteres principales. Están hechos de una pasta algo espesa tortilla que le permitió
convertirse en burbujas de la actividad de la levadura, después se vierte en moldes de anillo, a una profundidad
de alrededor de 0. 75 entradas / 2 em, cocido muy lentamente hasta que las burbujas de ruptura y está en la
superficie, sin moldear y se volvió a cocinar brevemente en el lado del agujero-y.
Las palabras de alimentos: CrepeThe Crepe francés de la palabra viene del latín para "rizado, ondulado," y
probablemente se refiere a la curvatura de la orilla mientras se seca durante la cocción.

Pasteles de plancha:
waffles y obleas
Waffies y obleas tienen dos cosas en común: la raíz de la palabra para que sus nombres, y la única
método por el cual se cocinan. Su mezcla de harina y agua se extiende en una capa delgada y comprimida
entre dos placas de metal se calienta y en relieve, que se extendió a incluso más delgado, conducen el calor en
ellas rápidamente, y la impresión con un diseño atractivo y útil a menudo. Las muescas cuadrados habitual
aumentar el área de la superficie crujiente, dorada y recoger la mantequilla, el jarabe y otros enriquecimientos
que se agregan a menudo en la parte superior. La versión francesa, el gaufre, se remonta a la época medieval,
cuando los vendedores ambulantes que hacen al orden y servir caliente en los días de fiesta religiosa.
Hoy en día la diferencia entre las obleas y waffies es una cuestión de textura. Obleas delgada, seca y
crujiente, y al alto contenido de azúcar son densos, casi duro. La oblea más familiar es el cono de helado,
también hay galletas francés llamado gaufres que son similares a los muy delgados, tejas crujientes. Waffles
llegaron a los Estados Unidos de Holanda en el siglo 18 y son más gruesas, más ligero y más delicado, gracias
a la fermentación por levaduras o bien un polvo de hornear, ya que se interrumpe la estructura cocinado con
burbujas de gas. Se sirven recién hecho y caliente, su estructura de panal lleno de mantequilla o miel.
Recetas modernas gofres son a menudo esencialmente una masa magra torta cocida en una plancha
waffie en lugar de en una plancha, y que a menudo produce un resultado decepcionante que es más correosa
que crujiente. Nitidez requiere una alta proporción de grasa, azúcar o ambas cosas: de lo contrario la masa
esencialmente vapor en lugar de papas fritas, las proteínas de la harina y el almidón absorbe demasiado para
ablandar el agua, y la superficie acaba difíciles.
Hojaldre de crema,
Pate AChoux
Chaux es la palabra francesa para "repollo", y pasta choux formas de col, como poco irregular bolas
que son huecas por dentro como panecillos. A diferencia de panecillos, pasta choux se convierte en firme
y crujiente cuando se hornea. Que proporciona el envase clásico de pasteles rellenos de crema
de como bollos de crema (profiteroles) y palos, y también hace que las picaduras de estos
salados, con sabor a queso y buñuelos gougeres fritos, cuya ligereza inspiró el nombre de las
mascotas Nonne, "Monja p e d o s " .
Choux pasta fue inventada al parecer en épocas medievales, y se prepara de una manera muy
particular. Es un cruce entre una masa y la masa de una, y se cocina dos veces: una para preparar la pasta
misma, y una vez que para transformar la pasta en bocanadas hueco. Una gran cantidad de agua y algo de
grasa se lleva a ebullición en una cazuela, se añade la harina y la mezcla se agita y se cocinan a fuego lento
hasta que se forme una bola cohesiva de
masa. Varios óvulos son luego golpeados de forma secuencial en la masa hasta que se vuelve muy suave, casi a
un bateador.
Esta pasta es en forma de bola o de otras formas y se hornea en un horno caliente o frita. Al igual que con la
popover, la superficie fija, mientras que el interior sigue siendo casi líquida, por lo que se une atrapado el aire y
se expande en una gran burbuja.
Una galleta francesa temprana RecipeWa.ffies de leche o CreamPut un Litron [13 ozJ375 g] de harina en un
bol, romper en dos o tres huevos y se mezclan al tiempo que añade un poco de crema o leche y una pizca de
sal. Añadir una pieza del tamaño de dos huevos de crema de queso recién hecho, o simplemente queso blando
de leche entera, y un quarteron [4 oz/125 g] de mantequilla derretida. Si sólo añadir un quarteron la mitad de
la mantequilla, que es suficiente, siempre que se agrega un quarteron la mitad de la médula buena carne
triturada muy small.Mix todo esto, y cuando está bien atado, se debe poner la plancha de gofres en el fuego, y
hacer los gofres. Estas galletas se deben comer mientras están hot.-La Varenne, Le Cuisinier jran9ois, 1651

Bateadores freír
Anum número de alimentos, especialmente pescados y mariscos, aves y verduras, a veces recubierto
con una capa de masa de harina antes de freír (o, a veces de hornear). Un buen bateador se adhiere bien a la
comida, y papas fritas en una costra crujiente que tiene una larga duración y que fácilmente se rompe en la
boca sin un residuo aceitoso. Problemática bateadores caen durante la fritura o producir una costra que es
grasa, masticable y duro o blando y pesado.
Bateadores incluir algún tipo de harina, un líquido que puede ser agua, leche o cerveza, a veces, un
producto químico de fermentación para proporcionar burbujas de gas y ligereza, y los huevos a menudo, cuyas
proteínas promover la adhesión a los alimentos y permitir el uso de menos harina. De todos los ingredientes, la
harina tiene la mayor influencia sobre la calidad del bateador. En exceso puede producir un revestimiento
duro, a pan y una muy poca y será frágil. Las proteínas del gluten de la harina de trigo común son valiosos
para la dinginess que proporcionan, sino que forman el gluten elástico y absorbe la humedad y grasa, y por lo
tanto son responsables tanto de masticabilidad y exceso de grasa en la corteza frita. Por estas razones, las
harinas de proteína moderada a tomar mejores bateadores de la harina de pan, y algunos bateadores se hacen
de otros granos, o de una mezcla de harina de trigo y otras harinas o almidones. Las proteínas del arroz no
forman gluten y absorben menos humedad y los bateadores de grasa, de modo que un porcentaje considerable
de fritura de harina de arroz crujiente y seco. Del mismo modo, la harina de maíz mejora la nitidez debido a
que sus partículas relativamente grandes, son menos absorbentes, y sus proteínas diluir gluten de trigo y
reducir la masticabilidad de la corteza. Agregando un poco de almidón de maíz puro también reduce la
proporción y la influencia de las proteínas del gluten de trigo. Harinas y almidones de raíz no funcionan bien
en sus bateadores, porque los gránulos de almidón gelate y se desintegran a temperaturas relativamente bajas,
lo así a principios de freír, y producir una corteza suave que se empapado rápidamente.
Bateadores se adhieren mejor a los alimentos húmedos cuando los alimentos se predipped de
partículas secas, ya sea harina sazonada o migas de pan; las partículas secas se adhieren a la superficie
húmeda, y el bateador húmedo entonces se aferra a la áspera
superficie creada por las partículas. Bateadores son más propensos a producir costras crujientes, tiernas si se
está preparado justo antes de freír, con líquido frío y un poco de mezcla para minimizar la absorción de agua y
el desarrollo del gluten (ver japonesa tempura, p. 214). Si un bateador se encuentra desde hace mucho
tiempo antes de la comida se sumerge y se fríen, muchos de su aire y burbujas de gas puede escapar, y algunos
de la levadura química restante reacciona demasiado pronto, el resultado es una cubierta densa en lugar de una
nube de luz.
La lógica de la PastryThe Crema Puff t é c n i c a p a r a l a p r e p a r a c i ó n d e p a s t a d e h o j a l d r e
de crema puede parecer tedioso detalles, pero se trata de un invento
b r i l l a n t e . Lo produce una pasta especialmente rico y húmedo que el cocinero puede dar forma y cocinar
en un recipiente hueco, crujiente de otros ingredientes. Cocinar la harina con el agua y la grasa ablanda las
proteínas del gluten, que les impide el desarrollo de la elasticidad, y se hincha y gelates el almidón a su vez, lo
que normalmente sería una mezcla en una masa. La posterior adición de huevos crudos contribuye la riqueza
de las yemas y la cohesión, la construcción de la estructura de las proteínas de los blancos, y se adelgaza la
masa en un nearbatter para que las bolsas de aire en el interior será capaz de moverse y se unen durante la
cocción. Durante la cocción, la grasa ayuda crujiente y el sabor de la superficie exterior. Y los dos huevos y la
grasa contribuyen a una estructura que resiste la humedad y permanece nítida mientras se mantiene el relleno
de crema.

Los alimentos gruesos

Bateador: Panes Panes y
Pasteles bateador bateador y
Muffins
Panes de masa y los molletes son versiones más húmedo, por lo general más dulce de quickbreads (P.
549). Son
fermentada con levadura o bicarbonato, y con frecuencia contienen cantidades moderadas de huevo y grasa
además de azúcar. Ellos desarrollan una textura densa y húmeda que se adapte a las nueces, frutas secas, e
incluso como frutas y verduras frescas como manzanas, arándanos, zanahorias y el calabacín, cuya humedad
fácilmente se mezcla con la humedad de la miga. Las papas y los plátanos pueden ser trituradas para
convertirse en parte de la propia masa
Muffin bateadores suelen contener menos azúcar, huevos y grasa que quickbreads. Los ingredientes
son
mezclados entre sí lo suficiente como para amortiguar los sólidos, y la mezcla al horno en pequeñas porciones
en lugar de un pan grande. Bien hecho magdalenas tienen un par, interior abierto de licitación. Se rancia
rápidamente, porque la pequeña proporción de grasa se dispersa de forma desigual por la mezcla mínima y no
puede proteger a la mayor parte del almidón. Sobremezclado produce una oferta menor, el interior fino, con
ocasionales túneles secundarios, que se desarrollan cuando las trampas de la masa excesivamente elástica del
gas de fermentación en grandes bolsas.
Los arándanos y nueces verdes azules A veces los ingredientes sólidos doblado en el pan y bollo
bateadores cambian de color desconcertante: los arándanos, zanahorias y semillas de girasol puede ir verde y
azul, las nueces. Esto ocurre cuando la mezcla contiene bicarbonato de sodio en exceso, o cuando la soda no se
mezcle en la mezcla, de manera que se concentran los bolsillos alcalino. Debido a que los pigmentos de
antocianina y relacionados en frutas, verduras y frutos secos son sensibles al pH, y de su entorno normal, son
ácidos, bateadores alcalinos causa de sus colores para cambiar (P. 281). Pequeñas manchas marrones en la
superficie del pan o un panecillo acabado son también un signo de la mezcla incompleta, la reacciones de
pardeamiento proceder más rápido en las partes más alcalino de la mezcla.
Tortas
La esencia de la mayoría de los pasteles es la dulzura y la riqueza. Una torta es un web de la harina,
los huevos, el azúcar y la mantequilla (o manteca), una estructura delicada, que fácilmente se desintegra en la
boca y se llena de sabor llevaderas. Tortas a menudo contienen más azúcar y grasa que hacen harina! Y
sirven como base para cremas aún más dulce y más rica, cremas, helados, mermeladas, jarabes, chocolate y
licores. Como se adapte a su carácter de lujo, a menudo se forma elaborada y decorada.
La estructura de un pastel se crea principalmente por almidón de harina y de las proteínas del huevo.
La oferta, se derriten en la boca, la textura viene de las burbujas de gas, que subdividen la masa en las hojas
frágiles, y del azúcar y grasa, que interfieren con la formación de gluten y la coagulación de la proteína del
huevo, y la interrupción de la red de almidón gelated. El azúcar y las grasas puede comprometer la ligereza si
se debilita la estructura de la torta tanto que no puede soportar su propio peso. Por supuesto, pasteles densos y
pesados pueden ser deliciosas, a su manera. Tortas sin harina de chocolate, pasteles de nueces, y pasteles de
frutas son algunos ejemplos.
Pasteles tradicionales: Dulzura limitada y el trabajo duro Hasta bien entrado el siglo 20, las tortas
resucitado se caracteriza por la torta de la libra Inglés o Francés cuarto quatre, "Cuatro cuartos", que contienen
el mismo peso de los cuatro ingredientes principales: una estructura de construcción de harina y huevos, y la
estructura de debilitamiento de la mantequilla y el azúcar. Estas proporciones empujar almidón de la harina y
los huevos de las proteínas a su límite para la celebración de la grasa y el azúcar en una licitación, andamios
ligeros, más la mantequilla o el azúcar se derrumba el andamiaje y hace pasteles densos y pesados. Y debido a
que el batido debe estar lleno de muchas burbujas pequeñas, sin la ayuda de las levaduras, que generan gas
demasiado lentamente como para la masa que les espera, torta tradicional haciendo un trabajo duro. En 1857,
la señorita Leslie describió una técnica mediante la cual el cocinero podía batir los huevos "durante una hora
sin fatiga" y luego agregó: ". Pero para revolver la mantequilla y el azúcar es la parte más dura de la torta que
esto se haga por un criado." Granjero de Fannie advirtió en 1896 que "un pastel puede ser de grano fino sólo
con golpes largos."
Pasteles moderna de América: La ayuda de las grasas modificadas y Harinas Comenzando alrededor
de 1910, una serie de innovaciones en el procesamiento de aceite y harina lugar a cambios importantes en los
pasteles de América. La primera innovación ha permitido a las tortas de levadura con mucho menos trabajo.
La hidrogenación de aceites vegetales líquidos para que las grasas sólidas permitido a los fabricantes para
producir grasas especializadas con las propiedades ideales para el aire que incorpora rápidamente a
temperatura ambiente (P. 557). Mantecas moderno pastel también contienen pequeñas burbujas de nitrógeno
que proporcionan preformados células de levadura de gas, y emulsionantes que ayudan a estabilizar las celdas
de gas durante la mezcla y hornear, y dispersar la grasa en gotitas que no se desinfla las celdas de gas.
La innovación importante fue el desarrollo de la harina de torta especializados, un paño suave, baja
en proteínas de harina que es muy finamente molido y fuertemente blanqueado con dióxido de cloro o cloro
gaseoso. El tratamiento con cloro se convierte en causa de los gránulos de almidón para absorber el agua y se
hinchan con mayor facilidad en el alto contenido de azúcar batidos, y producir un gel de almidón más fuerte.
Lo también hace que las grasas que se unen más fácilmente a la superficie del gránulo de almidón, que puede
ayudar a dispersar la fase grasa de manera más uniforme. En combinación con el acortamiento de nuevo y con
doble efecto, polvos de hornear, la harina de torta de EE.UU. permiten el desarrollo de los fabricantes de
alimentos de "alta proporción" pastel envasados mezclas, en la que el azúcar puede pesar más que la harina
hasta en un 40%. La textura de la pasteles que hacen es claramente luz y la humedad, fina y aterciopelada.
Gracias a estas cualidades y de los ingredientes de conveniencia ofpremeasured, mezclas
empaquetadas pastel fueron un gran éxito: sólo 10 años después de su introducción importante tras la Segunda
Guerra Mundial, que representaron la mitad de todos los pasteles horneados en los hogares de EE.UU.. La
muy dulce, tierna, torta húmeda, la luz se convirtió en el estándar americano, y hidrogenados y harina clorada
se convirtió en estándar de fuentes de cocina de tortas "de cero".
Temprano en Libra Inglés Recipein pastel de los siglos antes de batidoras eléctricas y mantecas preleavened,
llenando una densa masa de pastel con muchas burbujas de aire bien fue un trabajo duro y prolongado: Para
Hacer un pastel Libra Tomar
una libra de mantequilla, que venció en una cazuela de barro, con la mano de una manera, hasta que es como una
crema espesa y fina, y luego se han preparado doce huevos, pero la mitad de los blancos, los golpearon también, y
los golpearon con la mantequilla, una libra de harina de golpe en ella, y una libra de azúcar, y un caraways pocos,
batir todo muy bien juntos durante una hora con la mano, o una cuchara de madera grande. Unte con mantequilla un
molde, y lo puso en y hornear una hora en una rápida oven.-Hannah Glasse, El arte de la cocina hecha Simple y
Fácil de 1747

Las desventajas de las grasas y harinas Modificado hidrogenado manteca vegetal y harina clorada son muy
útiles, pero tienen inconvenientes que hacen que algunos panaderos para evitarlos. Manteca vegetal hidrogenada no
tiene el sabor de la mantequilla que hace, y tiene el inconveniente más grave de la que contienen altos niveles de
ácidos grasos trans (10-35% en comparación con el 4.3% de la mantequilla;. Filtrarse 38). Harina clorada tiene un
sabor característico que algunos panaderos no les gusta (a otros a encontrar que realza el aroma de la torta). Y el
cloro termina en las moléculas de harina parecida a la grasa que se acumulan en los organismos animales. No hay
evidencia de que esta acumulación es perjudicial, pero la Unión Europea y el Reino Unido consideran la seguridad
de probada harina clorada, y prohibir su uso. La FDA de los EE.UU. y la Organización Mundial de la Salud
considera harina clorada un ingrediente seguro para el consumo humano.
Los fabricantes se ocupan de algunos de estos problemas e incertidumbres. Por ejemplo, los efectos
de la cloración de harina se puede aproximar mediante un tratamiento térmico, y los aceites vegetales se
pueden endurecer sin la producción de ácidos grasos trans. Así que es probable que los cocineros con el
tiempo será capaz de hacer alta proporción de pasteles con ingredientes menos cuestionable.
Ingredientes torta tortas son generalmente hechas con harina, huevos, azúcar y mantequilla
ni manteca. Los huevos son de 75% de agua y puede proporcionar toda la humedad en una receta, o
varios productos lácteos-leche, mantequilla, crema agria, se pueden incluir para proporcionar la
humedad así como la riqueza y el sabor. Debido a que el azúcar se utiliza para incorporar aire en la
mezcla, la forma preferida es finamente granulada ("extra-fino", "superfina") con el fin de maximizar
el número de pequeños bordes afilados que cortan en la grasa o los huevos. Porque están llenos de
burbujas en el proceso de mezcla, recetas de pasteles suelen llamar a cualquiera sin levadura química,
o por menos de otras recetas bateador hacer.
Harinas, almidones, cacao Panaderos pastel de uso baja en proteínas y harina de torta de masa para
minimizar el endurecimiento que viene con la formación de gluten. No son realmente intercambiables, harinas pastel
son clorados y molido en partículas muy pequeñas para producir una textura fina y aterciopelada. Los cocineros que
prefieren no usar harinas torta se puede aproximar su contenido de proteínas y aumentar la finura mediante la
adición de almidón para todo uso o harina de repostería. Almidón de maíz es el almidón más comúnmente
disponibles en los Estados Unidos, los almidones de papa y arrurruz falta sabor de cereales y almidón de maíz gelate
a temperaturas más bajas, lo que puede reducir los tiempos de cocción y producir una torta húmeda. Algunos
pasteles se hacen con el almidón o la harina de almidón puro castaño solamente, y no harina de trigo en todo.
Las proporciones estándar de Cake y cualidades
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En tortas de chocolate, cacao en polvo adquiere algunas de las que absorbe el agua y las obligaciones
estructurales de la harina, que es alrededor del 50% de hidratos de carbono, incluido el almidón, y el 20% de
proteína nongluten. Cacao en polvo puede ser "natural" y ácida o "Dutched" y alcalinas (p. 705), una diferencia que
afecta tanto a levadura y equilibrio de sabor, recetas de torta debe especificar qué tipo de uso, y el panadero no debe
sustituir uno por el otro . Si el chocolate en vez de cacao se utiliza, debe ser fundido y se incorporan con cuidado en
la grasa o los huevos. Chocolates diferentes contienen muy diversos (p. 704), por lo que una vez más, los panaderos
y las recetas deben ser claros acerca de qué tipo de chocolate se va a utilizar la proporción de manteca de cacao,
cacao y azúcar.
Grasas En el método estándar para hacer budines y la capa, el cocinero gana grasa y el azúcar para
incorporar burbujas de aire, hasta que la mezcla alcance la consistencia esponjosa de nata montada. Las grasas
sólidas retener las burbujas de aire gracias a su consistencia semisólida: el aire llevado por los cristales de azúcar y
el batidor queda inmovilizado en la mezcla de grasa y el líquido cristalino. La mantequilla es la grasa torta
tradicional, y sigue siendo la grasa de elección para los panaderos que valoran el sabor más ligero de la textura.
Sin embargo, mantecas vegetales moderna hacer un mejor trabajo de la incorporación de burbujas de aire
en la masa del pastel. Grasas animales, mantequilla y manteca de cerdo-tienden a formar grandes cristales de grasa
que se acumulan grandes bolsas de aire, que se elevan en la masa delgada y escapar. Mantecas vegetales se hacen
para contener pequeños cristales de grasa que las burbujas de aire pequeña trampa, y las burbujas de estos
permanecen en la masa. Los fabricantes también llenar mantecas con burbujas de preformado de nitrógeno
(alrededor del 10% del volumen), y la estabilización de burbuja, emulgentes (hasta el 3% del peso de acortamiento).
La mantequilla es
mejor aireados en un nivel relativamente cool65 ° F/l8 ° C, mientras que el acortamiento cremas más eficaz
a una temperatura ambiente cálida, entre 75 y 80 ° F/24-27 ° C.
Sustitutos de grasa Los efectos humectantes y ablandamiento de la grasa, pero no su capacidad de
aireación, puede ser imitado por algunos purés de frutas concentrados, en particular, ciruela, manzana, albaricoque
y pera. Sus altos niveles de carbohidratos de la planta viscoso, principalmente pectinas y hemicelulosas, a retener el
agua y también interrumpir el gluten y el almidón de las redes. Por lo que estos purés de fruta se puede utilizar para
reemplazar parte de la grasa en las recetas de la torta. El resultado es generalmente húmedo y tierno, pero también
más denso que un pastel con toda su grasa.
Técnicas para las tortas de aireación
Grasa en azúcar de aireación: Azúcar batido en mantequilla o manteca; otros ingredientes doblado
pastel inPound, francés cuarto quatre, manteca de América y tartas de helado, pastel de frutas
Huevo-azúcar de aireación: azúcar batido con huevos enteros, o separados yemas o claras; otros
ingredientes doblado huevos inWhole: GenoiseYolks y blancos aireado por separado: francés galletas, pastel de
Bosque Negro Yemas sólo: cakeWhites Esponja sólo: pastel de ángel, pastel chiffon; sin harina merengue y
dacquoise
Todos los ingredientes de aireación: Harina, huevos, azúcar, manteca todos los pasteles
togetherCommercial igual mezclas
Sin aireación: Ingredientes agita junto con la incorporación mínima de airDissolved de azúcar tortas:
Pain d'Épices, especias pastel

Bateadores mezcla de pastel en la toma de pastel, el paso de mezcla no se limita a combinar los
ingredientes hasta obtener una masa homogénea: tiene el propósito fundamental de la incorporación de burbujas de
aire en la masa, y por lo tanto influyendo fuertemente en la textura final de la torta. Las diversas formas de airear la
masa ayudan a definir las familias de las tortas (véase el recuadro, p. 557). Implican superando el azúcar y / o la
harina en la grasa, los huevos, o todos los ingredientes líquidos. Las partículas sólidas finas llevar pequeñas bolsas
de aire en su superficie, y las partículas y los utensilios de golpes llevar a los bolsillos en la grasa o líquido. La
harina se añade con frecuencia sólo después de que la espuma se forma, y luego suavemente plegable, no golpes,
para evitar hacer estallar una gran parte de las burbujas, y para evitar el desarrollo de gluten. (Para el plegado como
una técnica de mezcla, véase la página 112.) Mezcla la harina seca y grasa juntos también evita las proteínas del
gluten de la vinculación con fuerza el uno al otro.
Mezcladores Preleavened manteca y eléctricas han ayudado a su vez la torta en una tarea mucho menos
onerosa de lo que era, pero la etapa de mezcla todavía puede tardar 15 minutos o más.
Panaderos suelen modificar o combinar elementos de estas técnicas. En el "pastel de mezcla de" método, la
harina, a veces con el azúcar, la crema es la grasa, y luego los ingredientes líquidos y se mezcla el tiempo suficiente
para aumentar la ventilación inicial.
Otra alternativa es una combinación de los aerations grasa y huevos: una parte del azúcar se utiliza para
airear
la grasa, unos huevos, y los dos espumas se combinan.
El bicarbonato de torta tortas se pueden dividir en tres etapas: la expansión, el escenario y
dorado. Durante la primera etapa, la mezcla se expande a su volumen total. A medida que aumenta la
masa de temperatura, los gases en el aire se expanden las células, leudado químico libera dióxido de
carbono y, a partir de 140 ° F/60 ° C, el vapor de agua empieza a formar y expandir las células de aire
aún más. Durante la segunda etapa de la hornada de la torta, el bateador se encuentra aumentado en su
forma permanente por el calor del horno. Comenzando alrededor de 180 ° F/80 ° C, las proteínas de
huevo coagule, y gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y gelate. El ajuste de la temperatura
real depende en gran medida de la proporción de azúcar, lo que retrasa tanto la coagulación de
proteínas y el almidón de la inflamación, en un pastel de gran proporción, el almidón no gelate hasta
cerca de 212 ° F/100 ° C. En la última etapa, la solidificación se ha completado la mezcla, el sabor
mejora de las reacciones de pardeamiento tienen lugar en la superficie, ahora secos, y la torta a menudo
se reduce ligeramente, lo que indica que debe ser sacado del horno. Otra prueba de cocción es
investigar el centro con un palillo o probador de la torta de alambre, que debe salir limpio de cualquier
partícula de masa o de miga.
r

Hornear un pastel. Izquierda: Una mezcla de pastel típico incluye gránulos de almidón de la harina,
proteínas de huevo que se coagulan cuando se calienta, y las burbujas de gas incorporado durante la mezcla,
nadando en un almíbar de agua y azúcar. (Tortas lvfost incluir alguna forma de grasa, que no se muestra aquí en
aras de la claridad.) Centro: Cuando la mezcla se calienta, las burbujas de gas se expanden, haciendo que la mezcla
en aumento. Al mismo tiempo, las proteínas comienzan a desarrollarse y los gránulos de almidón comienzan a
absorber agua e hincharse. Derecha: Al final de la cocción, la masa de fluido
ha puesto en un sólido poroso, gracias a la continua hinchazón y la gelificación de los gránulos de
almidón y la coagulación de las proteínas de huevo.
Tortas son generalmente horno a temperaturas de horno moderado, 350 a 375 "FI 175-190 ° C.
Debajo de este rango, el bateador establece lentamente, en expansión las células de gas pueden unirse para
producir una textura gruesa y pesada, y la superficie superior se hunde. Por encima de este rango, las
partes exteriores de la pasta por delante el interior tiene acabados en expansión, lo que produce un pico,
como un volcán de la superficie, y los marrones superficie en exceso.
Moldes para pasteles Al afectar a la tasa y la distribución de la calefacción, los moldes para pasteles
puede tener una influencia importante en su contenido. El tamaño de la sartén ideal es aquella que coincide
con el volumen final de la torta, que suele ser desde 50 hasta 100% mayor que el volumen de la masa inicial.
En forma de donut sartenes tubo, con el agujero en su centro, proporcionan una mayor superficie y la
velocidad de la penetración de calor en la masa. Las superficies brillantes reflejan el calor radiante, transmiten
mal el calor a los alimentos que contienen, y el lento proceso de cocción. Una cacerola de metal mate o un
vaso (que también transmite el calor radiante también) va a cocinar un pastel de lo más rápido 20% más que un
pan brillante, mientras que una superficie de color negro tiende a absorber el calor rápidamente y causan un
rápido pardeamiento de la zona. Las innovaciones recientes en los contenedores no metálicos de sodio
incluyen moldes flexibles de silicona y moldes de papel, las versiones más grandes y más rígido y más
elegante de la magdalena y los documentos de la magdalena.
Hornear pasteles en AltitudesCake alta recetas que funcionan bien a nivel del mar pueden producir desastres
en seco y denso en la cocina a gran altura. La razón de esto es que la baja presión de aire en las montañas
permite que el agua hierve a una temperatura inferior a los 212 ° F11 00 ° C característico del nivel del mar. La
reducción en la presión y la temperatura de ebullición tienen varios efectos sobre una torta en el horno. El bateador
empieza a perder la humedad a temperaturas más bajas, y se seca con mayor rapidez. Las burbujas de aire y
levadura expandirse más rápido a temperaturas inferiores a la temperatura de ajuste, y el conjunto de proteínas y el
almidón y estabilizar la estructura que poco a poco, porque la temperatura de la masa no se calientan tanto. Por lo
que un pastel al horno en la montaña tiende a terminar seca y áspera, y la receta flat.A pastel
desarrollados a nivel del mar habrá de ajustarse a fin de que pueda trabajar en varios miles de pies. La pérdida
de humedad puede ser compensada por la adición de líquido extra. La expansión excesiva de las células de
gas se puede reducir mediante la reducción de la cantidad de levadura. Y los elementos de estabilización de la
estructura, se puede establecer antes de la reducción de los niveles de azúcar y grasa y el aumento de los
huevos y / o harina. El aumento de la temperatura del horno también acelera la coagulación de la proteína y la
gelificación del almidón que se establece la estructura.

Refrigeración y almacenamiento de Pasteles La mayoría de pasteles requieren un período de

enfriamiento antes de que sean removidos de sus sartenes o manejado. Sus estructuras son muy delicadas,
cuando todavía está caliente, pero se convierten en firmes como las moléculas de almidón comienzan a
establecerse de nuevo en las asociaciones de cierre, ordenado entre sí. Budines y la mantequilla son bastante
robusto, su estructura proviene principalmente de almidón gelated, y pueden ser removidos de sus cacerolas
después de sólo
10-20 minutos. Las tortas de dulce eggaerated se llevan a cabo en gran parte por las proteínas de huevo
coagulada, que forman una película más impermeable a los gases alrededor de las celdas de gas que el almidón
es así, y por lo tanto disminuye a medida que el gas que enfría y se contrae. El resultado puede ser un pastel se
derrumbó. Para evitar esto, ángel, esponja, y las tortas de gasa son cocidos en ollas de tubo que se puede
invertir y suspendida sobre una botella que se enfríe. La gravedad mantiene la estructura de la torta se extendía
a su máximo volumen, mientras que las paredes de la empresa de gas las células y desarrollar grietas que
permiten que la presión dentro y fuera de las células para igualar.
Tortas de mantener durante varios días a temperatura ambiente, y pueden ser refrigerados o
congelados. Se rancio más lentamente que el pan, gracias a la presencia de emulsionantes y sus elevadas
proporciones de humedad, grasa y retención de humedad del azúcar.
Pasteles
Pasteles se parecen poco a las tortas de la familia o los panes o pastas. Son muy diferentes
expresión de la naturaleza del grano de trigo. En la fabricación de otros alimentos masa y la masa, que el uso
del agua para fundir las partículas de harina de trigo en una masa integrada de los gránulos de almidón y
gluten, y tejer, además, que la masa junto con la cocina. Por el contrario, la pastelería es una expresión de las
cualidades fragmentaria y discontinua de partículas, la harina de trigo. Usamos el agua necesaria para hacer
una masa coherente de la harina, y trabajar en grandes cantidades de grasa para cubrir y para separar las
partículas de harina de la masa y las regiones entre sí. Cocina gelates la mitad o menos del agua-privados de
almidón, y produce una masa seca que fácilmente se desmorona o escamas en la boca, liberando la grasa de la
riqueza húmeda complementaria.
Pasteles muchos no están preparados y comidos por su propia cuenta como masa y otros alimentos
que son la masa. En su lugar, servir como un contenedor de contraste para un relleno húmedo, ya sea salado
(quiche, patés, pasteles de carne, tartas de verduras) o dulces (tartas de fruta y tartas, cremas, natillas). El
recipiente puede ser abierto, como en tartas y pasteles con la cara abierta, un pastel cerrado de doble corteza, o
completamente cerrado pérdidas de balón-samosas, empanadas, empanadillas, pierogi, piroshki. También
utilizamos el término "Pastelería" por lo que son los panes dulces en esencia, cuya estructura se divide por
capas de grasa. Croissants y pasteles daneses son realmente pastelería pan-híbridos.
Variedades de pastelería en TimesBeginning isabelino en la Edad Media, uno de los propósitos
principales de la pastelería era para contener y ayudar a preservar los preparados de carne. La carne
que a fuego lento dentro de una corteza gruesa y duradera sería esencialmente pasteurizada y protegido
contra la contaminación por microbios en el aire, por lo que en un lugar fresco que mantendrá durante
muchos días. Otros platos que se comen recién horneado se haría con una masa más delicada. Como
Gervase Markham escribió alrededor de 1615 en el ama de casa Inglés, nuestra ama de casa Inglés
debe ser hábil en la pastelería, y saber cómo y de qué manera de cocinar todo tipo de carne, y pegar lo
que es apto para todas las carnes, y la forma de manejar y de estos compuestos pastas.

Pastelería floreció en la región del Mediterráneo en la Edad Media y el Renacimiento, cuando hojaldres de
crema y hojaldre apareció por primera vez. En la época de La Varenne en el siglo 17, tanto en pasteles de hojaldre
se desmorona y las preparaciones estándares. Los híbridos pastelería pan son un invento más reciente de finales del
siglo 19 y 20.
Estilos de pastelería
Hay varios estilos diferentes de pasteles, cada uno con una textura diferente que se crea por el tipo de
partículas en el que se separan cuando se mastica.
Pasteles-desmenuzable pasta corta, paté Brisee-se separan en partículas pequeñas e irregulares.
Pasteles-escamosa American pie-costras se separan en pequeñas escamas irregulares y delgadas.
Pastas plastificadas masa de hojaldre, filo, strudel, están construidas con grandes capas separadas,
muy delgada que rompen en la boca en fragmentos pequeños y delicados.
Laminado pan-croissants, Pasteles daneses se combinan las capas de la pastelería
laminada con la masticabilidad suave de pan.
Estas estructuras variadas texturas y dependerá de dos elementos clave: la forma en que se incorpora la
grasa en la masa, y el desarrollo del gluten de la harina. Pastelerías de grasa en el trabajo para que sea aísla las
partículas de masa muy pequeña entre sí, aislados de las grandes masas, o incluso las hojas de toda la masa de la
otra, o ambas cosas. Y pasteleros controlar cuidadosamente el desarrollo del gluten para evitar hacer una masa que
es difícil de forma y una pasta que es difícil y duro en lugar de tierna y delicada.
Ingredientes de pastelería
Pasteles harinas están hechos de diferentes tipos de harina. Una textura quebradiza, lo que
requiere el desarrollo del gluten mínimo, se obtiene mejor con una masa harina moderadamente baja en
proteínas, algo de proteína es necesaria para asegurar la continuidad en las partículas de la masa, o la
masa que sale en lugar de caliza arenosa. Descamación y la estructura laminada de hojaldre depende el
desarrollo del gluten controlada, y se puede lograr con la harina de repostería o con harina de alto
contenido de proteínas, el equivalente nacional de los EE.UU. para todo uso harinas (11-12%). Muy
estirado y strudel de hojaldre pueden beneficiarse de la alto contenido de proteína del pan
floms y en el número de gluten fuerte

Estructuras de repostería (pastas sin cocer mostrado en la parte inferior, pasteles cocidos en la parte
superior). La clave de la estructura de pastelería es la distribución de la grasa, aquí se muestra como una capa de
luz del entorno más oscura masa de la pasta. Izquierda: En repostería se desmorona, capas de grasa y separa las
partículas pequeñas de masa. Centro: En hojaldres, las capas de grasa y separa las piezas de masa aplanada.
Derecha: En pastelería laminada, las capas de grasa y separa las hojas extendidas, delgada de la masa. Las hojas
de pastas laminadas son tan ligeros que los vapores de cocción que además en una estructura ligera y aireada.
Grasas La mayor parte del sabor de la pastelería y gran parte del placer proviene de la grasa, que puede ser
un tercio o más de su peso. Sin embargo, los pasteleros suelen elegir una grasa que tiene poco o ningún sabor. Esto
se debe a la grasa debe tener la consistencia necesaria para producir la textura deseada. En términos generales,
cualquier grasa o aceite se puede trabajar finamente en forma de harina para hacer masa quebradiza, mientras que
hojaldres y laminado requieren grasas que son sólidas, pero maleable a temperatura ambiente fresca, a saber: la
mantequilla, manteca de cerdo o manteca vegetal. De estos, mantecas son los más fáciles de trabajar, y producir los
mejores texturas.
Grasa de consistencia: mantequilla y la manteca están exigiendo A cualquier temperatura, las grasas
sólidas tienen diferentes consistencias que dependen de qué fracción de las moléculas en los cristales sólidos, y qué
fracción es líquido. Por encima de los sólidos alrededor del 25%, la grasa es muy duro y frágil a rodar en una capa
uniforme. Por debajo del 15% de sólidos, la grasa es demasiado blando para el trabajo, que se pega a la masa, no
mantiene su forma, y el aceite de fugas de líquido. La grasa ideal para escamosa
y pastas laminadas tanto, es uno que tiene entre 15 y 25% de sólidos a la temperatura de la cocina y en las
temperaturas que alcanza la masa de hojaldre que se mezcla y forma. Resulta que la mantequilla tiene la
consistencia adecuada para la fabricación de pasta en un rango de temperatura relativamente estrecho, entre 58
y 68 ° Fil5-20 ° C. La manteca es viable correctamente a temperaturas ligeramente más cálidas, de hasta 750F
/ 2SOC. Nuestra grasas naturales sabrosos fácilmente demasiado blando en la cocina para hacer pasteles buenas. Esta es la razón por pastelerías a
menudo ingredientes prechill y utensilios, trabajar en una superficie de mármol frío que mantiene los ingredientes frescos durante la mezcla y su
despliegue, y asistentes de valor con las manos frías por la Constitución.
Grasa de consistencia: mantecas Perdonar 1-funufacturers de manteca vegetal de control de la
consistencia de sus productos mediante el control de la cantidad de grasa no saturada del aceite base es
hidrogenado (P.
801). Acortamiento torta estándar tiene los sólidos deseable 15-25% en un rango de temperatura de triples de
la mantequilla, de 53 a 85 ° FIL2-30 ° C. Por lo tanto es mucho más fácil para hacer masa de hojaldre con
manteca que con mantequilla. Porque pastas laminadas y el pan son especialmente difíciles de hacer, los
profesionales y los fabricantes suelen utilizar grasas que han sido formulados específicamente para su
producción. Margarinas daneses son viables hasta 95 ° F/3SOC y hojaldre, margarinas a ll5 ° F / 46 ° C: que no
se derriten hasta bien entrado el proceso de cocción! Sin embargo, altos puntos de fusión tienen una desventaja importante: significa que la
grasa se mantiene sólido a temperatura boca. Donde la mantequilla y la manteca se derriten en la boca y la liberación de sabor delicioso,
fabricados mantecas de pastelería puede dejar un residuo pastoso o cerosa en la boca, y no tienen verdadero sabor de su propia (que son a
menudo aromatizado con sólidos de leche).
Las palabras de alimentos: Pastelería, pastas, paté, PieThe Inglés palabra pastelería, Italiano pasta, y el francés
coronilla y coronilla todos se remontan a un grupo de sugestivas de la antigua palabra griega que tiene que ver
con las partículas pequeñas y finas texturas: que
diversas denominaciones, en polvo, sal, avena cebada, torta, y un velo bordado. Un derivado del latín tardío,
pasta, se aplica a la harina que se había mojado hasta formar una pasta, luego se seca, se llevó a Italia pasta y
coronilla que significa "masa". Coronilla es una palabra francesa medieval que originalmente fue entregada
a un preparado de carne picada encerrado en una masa, pero con el tiempo llegó a nombre de la preparación
de la carne en sí, con o sin carcasa. Pastel era el equivalente a cerca del original coronilla en Inglés medieval,
y significó un plato de verduras de cualquier tipo de carne, pescado, fruta, encerrado en pastelería. La palabra
tenía menos que ver con las masas que con las probabilidades y termina: se trataba de urraca, un ave de color
variado que recoge objetos diversos para su nido.

De agua en grasas Pastelería Un importante diferencia entre la mantequilla y la manteca de cerdo o

manteca o mantequilla es que es de aproximadamente 15% de agua en peso, y por lo tanto no capas separadas
masa tan a fondo como las grasas puras hacer, las gotas de agua en la grasa puede capas de pegamento
adyacentes. Pastelerías en general, prefieren estilo europeo mantequilla, que contienen menos agua que la
mantequilla americana estándar (p. 35). Sin embargo, un poco de agua es útil para producir vapor que impulsa
además las capas de masa de pastelería laminada. Fabricantes de formular la margarina de hojaldre con agua
alrededor del 10%.
Otros ingredientes El agua es esencial para la unión de las partículas de harina hasta obtener una
masa, y el contenido de agua es especialmente crítico en repostería porque hay muy poco. Pasteleros /2 dicen
que tan sólo 1cucharadita / 3 ml variación en el agua en 1 g de harina cup/120 puede hacer la diferencia
entre una textura quebradiza
y una pregunta difícil. Los huevos se utilizan a menudo para proporcionar riqueza y cohesión añadido a la
pastelería se desmorona, y, por supuesto, también aportan agua. Diversos productos lácteos, como leche,
crema, crema agria, crema fresca y el queso crema se puede reemplazar una parte o la totalidad del agua, y al
mismo tiempo que proporcionan el sabor y la grasa, así como los azúcares y las proteínas para las reacciones
de pardeamiento. La sal se añade principalmente por su sabor, aunque tiene un efecto tensor en gluten.
Pasteles de cocina
Moldes para hornear Dos porciones de la masa de hojaldre mismo, cocido en el horno mismo, pero en
diferentes tipos
de la sartén, se cocinan de manera diferente. Ollas brillantes reflejan mucho del calor radiante del horno (P.
782) de distancia de la corteza y también lo son de cocción lenta. Sartenes negro absorben la mayor parte del
calor radiante y la conducta a la corteza, y vidrio transparente permite pasar a través de la corteza y el calor
directamente. Sartenes de metal delgado no puede mantener el calor tanto en sí mismos y por lo tanto tienden a
reducir la calefacción y la producción irregular dorado. Pesados recipientes de metal de calibre y placas de
cerámica y los moldes se pueden acumular el calor del horno, se calientan más que las cacerolas finas, y
transmitir el calor de manera más uniforme a la pastelería.
Cocción Además de croissants a pan y danés, la mayoría de las masas de pastelería contienen muy
poca agua, no lo suficiente para gelate todos los gránulos de almidón. Cocinar por lo tanto, en parte gelates el
almidón y se seca la red de gluten y, y produce una textura firme, crujiente y fresco y un exterior dorado.
Cortezas de pastelería, en particular, se cocinan a temperaturas de horno relativamente alta para que la masa se
calienta a través de juegos y rápidamente. Calentamiento lento se derrite la grasa de la masa de hojaldre, y las
caídas de la red de almidón-proteína antes de que el almidón se calienta lo suficiente para absorber el agua del
gluten y el conjunto de la estructura.
El relleno de las empanadas abiertas y bloques de tartas de horno de calor lleguen a la superficie
pastelería directamente, y puede
evitar que la corteza de la cocina a través de, de modo que termina pálida y húmeda en vez de marrón y seca.
Este problema se evita precocción de la corteza en sí mismo (para hornear que "a ciegas", o vacías, a menudo
con los frijoles secos o pesos de cerámica pie para apoyar la masa y evitar la caída). Una corteza inferior nítida
también los resultados de las temperaturas del horno alto y de poner el recipiente en el estante más bajo, o
directamente sobre el piso del horno. Nitidez se puede conservar en un relleno húmedo por la superficie de
sellado de la corteza durante la precocción con una capa resistente a la humedad de la yema de huevo o
blanco, o después de cocinados por mermeladas o jaleas o chocolate, o una capa que absorbe la humedad de la
miga compatible.
Cnunbly Pasteles:
Pastelería corto, Brisee Pate
Pasteles desmenuzable pero firme son especialmente prominentes en la cocina francesa, donde las
costras delgadas, pero robusto
quiches de apoyo, varios sabrosos pasteles, y tartas de frutas. En caso de costras American pie son demasiado
tierno para mantenerse a sí mismos y se sirven de la bandeja, tartas francesas están casi siempre se elimina de
la sartén y valerse por sí mismas. En la versión estándar de la pastelería francesa desmenuzable, Brisee
paté, piezas gruesas de mantequilla y yemas de huevo se colocan en medio de la cantidad adecuada de harina,
y el líquido y sólidos con cuidado trabajaron juntos con los dedos hasta formar una masa aproximada. La masa
se amasa empujándolo hacia ya lo largo de la superficie de trabajo con la palma de la mano, una acción que se
dispersa la mantequilla en la masa fina. La mantequilla separa los pequeños agregados de harina de los demás
y evita que se formen de manera continua, masa dura, mientras que las yemas de huevo proporcionan la
humedad grasas, y proteínas que coagulan durante la cocción y ayudar a mantener los agregados de harina
juntos. La mantequilla puede ser sustituido por aceites vegetales, grasas de pollo pollo, pato, ganso y la
manteca de cerdo y sebo de vacuno, dependiendo de la naturaleza del relleno. La masa se deja reposar en la
nevera con la firma de su consistencia para el laminado posterior a cabo y dar forma.
Sucree Pate y sablee pate - "pasta de azúcar" y "pasteles de arena" son versiones de pasta grumosa
con azúcar. La gran proporción de azúcar en sablee paté le da un carácter claramente granulada a la pastelería.
Una manera simple de hacer las cortezas desmenuzable pastelería es comenzar con premade migas,
pan o galletas
migas humedecido con grasa y simplemente a presión en el molde antes de una cocción rápida.
Hojaldres: Pastelería
de American Pie
Los métodos para la toma de estilo americano masa de tarta producen una costra que es a la vez tierno
y escamosa.
Se dispersan parte de la grasa de manera uniforme en la masa, la separación de pequeñas partículas entre sí, y
algunos trozos grandes, separando las distintas capas de la masa de los demás. Hay varias maneras de lograr
esto. Una de ellas es la labor de la grasa en el seco de harina en dos etapas diferentes, la primera vez
finamente, el segundo en tamaño de un guisante piezas. Otra es la de agregar la grasa a la vez, y utilizar los
dedos para fragmentar y frotar suavemente los pedazos hasta tamaño de un guisante, el roce hace la dispersión
fina. (Este método funciona mejor con manteca que con mantequilla, que los dedos calientes puede ablandar
en exceso.) Una pequeña cantidad de agua fría, 2-4 cucharadas por cup/15-30 g por 100 g de harina, se añade y
la mezcla muy manipulado brevemente, hasta que el agua se absorbe y se forme una masa.
Early American Pie PastriesAmerican pastelería pastel se destaca por tener algunas de sus grasas se frota en la
harina para ablandar, y algunos de laminado en escamas. El primer americano recetas-Amelia Simmons
"PuffPastes para tartas", se caracterizan por su frescura y variedad. Ella le da varias, aquí hay three.No. 1.
Frote una libra de mantequilla en una libra de harina, batir 2 claras y agregar con agua fría y la yema de uno,
hacer una pasta, lista en seis o siete veces una libra de mantequilla, enharinados cada rollo. Esto es bueno para
cualquier thing.No pequeños. 3. Para cualquier cantidad de harina, frote en tres cuartas partes de su peso en la
mantequilla (doce huevos de un beso), frote con un tercio o la mitad, y rodar en el rest.No. 8. Frote con una y
media libra de sebo y seis libras de harina, y una cuchara llena de sal, mojado con crema, en rollo, en seis u
ocho veces, dos libras y media de mantequilla bueno para un pollo o carne pie.-americana de cocina de 1796

La masa se basaba en el refrigerador para rechill la grasa y dejar que el agua se distribuye más
uniformemente, y luego se extenderá. El balanceo se extiende la masa y por lo tanto desarrolla algunos gluten,
y aplana los trozos de grasa en láminas delgadas. La combinación crea la textura superpuesta. La masa se rodó
luego descansó para permitir que las hojas de gluten para relajarse, y en forma con un mínimo de estiramiento,
de lo contrario el gluten puede rebotar y reducir el tamaño de la corteza durante la cocción. En el horno, las
hojas de aire grasa atrapada, y el vapor del agua la masa (y el agua en la mantequilla), ayudan a separar la
masa en las capas y darle una textura escamosa.
Manteca vegetal y la manteca de cerdo generalmente producen costras más tierna y escamosa que la
mantequilla, que se funde en la masa a una temperatura más baja y cuya agua puede hacer que las partículas de
masa y los copos se peguen unas a otras. Pasteles laminado:
Hojaldre, Pate Feuillete
 Según el historiador Perry Charles alimentos, hojaldres y la hoja parece haber sido inventado por los
árabes y los turcos, respectivamente, en algún momento alrededor de 1500. Aunque el objetivo de ambos es la
producción de muchas capas de pasta muy fina, que involucran a dos técnicas muy diferentes.
Hacer pasta de hojaldre La preparación de masa de hojaldre es el Ing. consurn elaborar y tiempo.
Hay varias maneras diferentes de construir el bocadillo de masa grasa, y varias formas de hacer los pliegues;
aquí para simplificar voy a describir el estándar.
El primer cocinero mezcla de harina de pastelería con agua helada hasta formar una masa inicial
moderadamente húmedo, con cerca de
50 partes de agua por cada 100 partes de harina. A veces, la mantequilla y / o jugo de limón se incluyen para
debilitar el gluten y hacer la masa con mayor facilidad en forma. La mezcla se realiza con mínima
manipulación para reducir al mínimo el desarrollo del gluten, que la tarde rodados-out lograr. La masa se
forma un cuadrado.
Recetas para Pastelería principios laminado: A principios de Inglés "del soplo Receta de pasta "Gervase
Markham para "Puff pegar "es un cruce entre pastries.Now laminado y chapa para la fabricación de pasta de
hojaldre de la mejor clase, usted tendrá la harina de trigo más fino después de que ha sido un poco cocido en
una olla en el horno, y se mezcla bien con los huevos, las claras y las yemas de todos juntos, después de la
pasta se amasa bien, poner en marcha una parte del mismo tan delgado como usted por favor, a continuación,
extender la mantequilla dulce fría sobre la misma, luego en el rollo de la mantequilla mismo otra hoja de la
pasta como antes, y con mantequilla también, y por lo tanto rollo de hoja en hoja con la mantequilla hasta que
entre el ser tan gruesa como usted piensa bien, y con él ya sea cubrir toda la carne al horno, o haga una pasta
de carne de venado, de Florencia, tarta o qué plato más que por favor, y por lo tanto hornear él.-El ama de casa
del Inglés, 1615

Ahora, la grasa, la mantequilla tradicional y un peso de aproximadamente la mitad del peso de la

masa inicial es golpeado con un palo de amasar hasta que se caliente a 60 ° F/15 ° C y llega a ser flexible, su
consistencia juego la consistencia de la masa. (Más firmes grasa se rompiera la masa, la grasa suave sería
exprimido durante la manteca después de laminación., Con su bajo contenido de agua, producen una pasta de
hojaldre ligero y crujiente, aunque menos sabrosa uno.) La grasa se transforma en una pieza plana , colocado
en la plaza de la masa, y la combinación varias veces doblado sobre sí mismo y puesto en marcha, con giros de
variar la dirección de laminado y descansa en el refrigerador para dar a la grasa una oportunidad para
solidificar y el gluten se relaje. La secuencia de giro, laminados, plegables, y de refrigeración se repite varias
veces, para un total de seis "se convierte". Con unos a rodar, el gluten se convierte en más desarrollados, y la
masa más elástica y difícil de conformar.
El trabajo ofthis resultado, que toma varias horas, es una masa compuesta por harina de of729layers
de humedecido separados por 728 capas de grasa. (El término milhojas, o "mil hojas", se aplica a una masa
hecha por apilamiento de dos piezas de pasta de hojaldre al horno con una capa de crema pastelera en el
medio.) La masa es descansar durante al menos una hora después de la última curva , y luego se lanzó para la
cocción con un espesor de alrededor de un cuarto de pulgada / 6 mm. Esto significa que cada capa de la masa
es microscópicamente delgada, alrededor de una milésima de pulgada o una centésima de milímetro. Esto es
mucho más delgado que el papel fino, sobre el diámetro de un gránulo de almidón individuales. La masa debe
ser cortado con un cuchillo muy afilado, una lámina embotada de prensa de las muchas capas, junto a la orilla
y frenar su expansión. Al hojaldre se hornea en un horno muy caliente, el aire que se expande y vapor de agua
de las capas de hojaldre separados el uno del otro y hacer que el volumen aumente en cuatro o más veces.
Hojaldre rápido "Quick" de hojaldre, también conocido como "hojaldre" (Inglaterra), "Americano"
masa de hojaldre, o dem feuillete i-, es un híbrido de acceso directo de hojaldre y bollería verdadero American
pie escamoso. Una vez más hay muchas versiones. Por lo general, una parte o toda la grasa se corta grueso en
la harina para pastelería, como pastel, el agua fría añadido para hacer una pasta, la grasa restante intercalada
con la masa y la masa se dobla y lanzó dos o tres veces, con períodos de refrigeración para rechill la grasa y
relajar el gluten.
Incluso la masa de hojaldre rápida toma un par de horas de trabajo. Afortunadamente, estas masas se
congelan bien y están disponibles comercialmente en forma congelada.
Pastelería Hoja:
hojaldre,
Strudel
A diferencia de puff masas de repostería, las masas de hoja de los pasteles se preparan una capa a la
vez, y se montan
en repostería con una docena de capas pocos momentos antes de cocinar. Charles Perry especula que pasta
filo se inventó en Estambul en el momento de principios de los años del imperio Otomano en
torno a 1500, es ahora utilizado para el Mediterráneo Oriental de miel tuerca baklava dulce,
empanadas saladas (boreks turco), y muchos pasteles salados (griego spanakopita y otros ).
Durante el período en que los turcos otomanos gobernó partes de Europa oriental, la hoja de
hojaldre fue adoptado en Hungría Retes y en Austria como strudel.
Las palabras de alimentos: hojaldre, StrudelPhyllo es la palabra griega ofFrenchfeuille antepasados y como
que significa "hoja" Strudel
refleja la forma inusual en rollo de esta versión de pasta de hoja: que en alemán significa "remolino" o

"Remolino". Masa de hojaldre se prepara haciendo una fuerte masa de harina y agua

(alrededor de 40 partes de agua por 100 de harina)

con un poco de sal y, a menudo un poco de ácido ablandamiento o aceite. La masa se amasa a fondo para
desarrollar el gluten, descansado durante la noche, y se estiró a cabo en una sola masa, o en pequeñas bolas
que se implanten en un disco delgado, espolvoreado con fécula, y puesto en marcha otra vez. La masa con el
tiempo se lo suficientemente delgada como para ser transparente, alrededor de 5 milésimas de pulgada / 0. 1
mm de espesor. Esto es tan delgada que la masa de seda rápidamente se seca y se vuelve quebradizo, por lo
que es pulido con aceite o mantequilla derretida para mantenerla flexible hasta que se corte, apiladas en una
pastelería de muchas capas, y al horno.
La variante del filo llamada strudel se hace algo diferente. La masa inicial es más húmedo, 55-70
partes de agua por cada 100 de harina, y contiene una pequeña cantidad de grasa de huevo y todo seguido. La
masa se amasa, descansado, rodó bastante delgada, descansó otra vez, y luego poco a poco se extendía con las
manos en una hoja grande, que luego se utiliza como un contenedor para rodar en torno a una variedad de
preparaciones saladas y dulces.
Ambos phyllo y pastas strudel son especialmente difíciles de hacer, y están disponibles refrigerados y
congelado.
Pan Pastelería Híbridos:
croissants, pasteles daneses
Croissants y pasteles daneses se hacen en gran medida de la misma manera que la masa de hojaldre es.
Debido a que el
pastas para croissants y pasteles daneses son esencialmente las masas de pan, tanto, más húmedo y más
suave que la masa de hojaldre son fáciles de romperse por la grasa y sonante. La consistencia adecuada de
mantequilla o margarina tanto, es especialmente importante en la fabricación de bollería y pasteles
daneses.
Croissants De acuerdo con Raymond Calvel, croissants primero causó sensación en la Feria de París
de 1889 del mundo, donde fueron uno de los muchos tipos de Wienerbrød, o bienes de Viena traído de la
ciudad que se especializa en pasteles rico y dulce. Los cruasanes originales se levantó emiched levadura panes
en forma de media luna en una. No fue sino hasta la década de 1920 que los panaderos de París tuvo la idea de
formar a partir de una masa laminada, creando así un pastel maravilloso que es a la vez escamosa y moistly,
ricamente, a pan tierno.
Croissants son hechas por la preparación de una masa firme pero maleable con un mínimo de
amasado de harina, la leche y la levadura, la proporción de líquido es de 50-70 partes por 100 de harina. Un
poco de mantequilla se puede agregar a la masa durante la mezcla para hacer la masa más extensible y
fácilmente desplegado. En épocas anteriores, la masa se le permitió un aumento inicial de seis a siete horas,
hoy es sólo alrededor de una hora. Cuanto más tiempo permitido para la fermentación, el sabor de la más
completa y la más ligera la masa final. Aumentado la masa se desinfla y se enfría, se extenderá, cubiertos con
una capa de mantequilla y margarina o pasta, y en repetidas ocasiones cruzados, desplegado, y frío como
masa de hojaldre es, para un total de cuatro a seis vueltas. La masa terminado se extenderá a alrededor de un
cuarto de pulgada / 6 mm de grosor, cortado en triángulos, los triángulos enrollados en cilindros cónicos y
permitió un aumento final de alrededor de una hora a una temperatura lo suficientemente fría como para evitar
que la grasa se derrita . Cuando al horno, las capas exteriores de la masa ampliar y seco para formar escamas,
puff como pastelería hojas, mientras que las capas internas permanecen húmedos y hornear en hojas
exquisitamente delicadas de pan, translúcidos y de cantos rodados con burbujas diminutas.
Pasteles daneses Lo que los americanos llaman "Danés" pasteles también se originó como bienes de Viena,
sino que fueron introducidas a la Unido Los Estados a través de Copenhague. En el siglo 19,
Panaderos danés tuvo una masa básica de Viena pan enriquecido y añadió mantequilla aún más capas, lo que
hace un encendedor, nítidas pastelería que el original. También se utiliza la masa para rodear a una variedad de
rellenos, notablemente remonce (Crema de mantequilla con el azúcar y, a menudo incluyendo algún tipo de
almendras). Pasteles daneses están hechos básicamente de la misma manera que los croissants. La masa inicial
es más húmedo y suave, incluye el azúcar y los huevos enteros, por lo que es más dulce, más rico y distintivo
amarillo, y no se da un aumento inicial. De mantequilla o margarina más a menudo se utiliza para las láminas,
y la masa sólo puede convertirse en tres ocasiones, modo que las capas son menos y más grueso. Masa de
hojaldre danés se utiliza a menudo como un contenedor para rellenos dulces o ricos, o lanzado, cubierto con
una combinación de nueces, pasas o azúcar con sabor, enrollado y cortado en espiral de las secciones
transversales. Una vez que la masa final está formado, Está permitido subir hasta cerca del doble en
volumen (de nuevo, a temperaturas que mantienen la manteca sólida), y luego se hornea es.
Pastelería concurso
Savory: Agua Caliente
Pastelería,
Coronilla A. coronilla
De agua caliente de pastelería, o el paté de pastelería, se diferencia de los otros pasteles. Su propósito
original en la época medieval
era proporcionar un recipiente resistente para platos de carne destinados a ser mantenido por algún tiempo (P.
560). Hoy en día es utilizado para encerrar patés de carne, para hacer pasteles de carne, ya veces como una
alternativa a la de hojaldre que envuelve el lomo de carne de res Wellington y el salmón en coulibiac. Lo es
fácilmente desplegado y se formó en un contenedor, capaz de retener los jugos liberados durante la cocción,
enternece tanto a cuchillo y los dientes. Está hecho con una cantidad relativamente grande de agua-50 partes
por 100 de harina y manteca de cerdo alrededor de 35 piezas. El agua y la manteca de cerdo se calientan juntos
cerca de la llaga, y es la harina entonces, la mezcla se agita sólo hasta que se forme una masa homogénea,
luego descansó. La gran proporción de grasa de desarrollo gluten límites, proporcionando así la ternura, y
también actúa como una especie de repelente al agua, proporcionando así una barrera contra los jugos de
cocción. La precocción se hincha y gelates parte del almidón de la harina, que sube el agua y le da la pasta una
consistencia espesa, viable, en lugar de una estructura elástica gluten.
Galletas
Galletas comunes son los placeres simples, pero es el microcosmos de todos los cookies de un summa
de la panadería
arte. Galletas son los productos dulces horneados bitesized de todo tipo: pasteles desmenuzable y laminado,
obleas, la mantequilla y bizcochos, galletas, merengues, pastas de nuez. El término proviene de la época
medieval holandés "Poco pastel ". El equivalente francés es petits fours, o "bienes de horno poco", y el alemán
klein Gebäck significa lo mismo. Su tamaño miniatura y las numerosas posibilidades de configuración,
decoración, y el sabor se han traducido en una gran variedad de galletas, muchos de ellos desarrollados por los
franceses y llamado con el mismo espíritu que nos dio Italiano pastas llamada mariposas, pequeños gusanos, y
el sacerdote estranguladores-: por lo tanto, comer de lenguas, cigarrillos rusos, anteojos, y de Nero oídos.
Ingredientes para
galletas y Texturas
La mayoría de las galletas son dulces y ricos, con grandes proporciones de azúcar y grasa. También
son
licitación, gracias a los ingredientes, proporciones y técnicas de mezcla que reduzcan al mínimo la
formación de una red de gluten. Pero luego puede ser húmedo o seco, quebradizo o con escamas o
crujientes o masticable. La diversidad de texturas surge de un puñado de ingredientes y de las proporciones
y los métodos de la combinación de ellos.
Harina La mayoría de las galletas se hacen con masa o harina para todo uso, pero tanto la harina de
pan y la harina de torta de producir pastas y los bateadores que se extendió menos (gracias, respectivamente, a
más gluten y el almidón más absorbente). Una alta proporción de harina con el agua, como en galletas de
mantequilla y pasta de los pasteles, las galletas, los límites tanto para el desarrollo del gluten y almidón de
gelificación-tan sólo el 20% del almidón en algunas galletas secas es gelated y produce una textura grumosa.
Una alta proporción de agua a la harina, como en masa basado en cookies, las proteínas se diluye gluten,
permite la gelificación del almidón extensa, y produce ya sea una textura suave y crujiente cakelike o una,
crujiente uno, dependiendo del método y la cantidad de humedad se cuece fuera de la cookie. Para las masas
que necesitan para mantener su forma durante la cocción, los laminados y selladas con un cortador de la
galleta, un alto contenido de harina y algo de desarrollo del gluten son necesarios. El panadero le da cierta
solidez bateadores líquido por el frío, y luego darles forma por extrusión a través de un tubo de pasta o de
colocarlos en los moldes.
Una columna vertebral más grueso pero más frágil se pueden crear mediante la sustitución de parte o
la totalidad de la harina con las nueces molidas, como en macarrones clásica hecha sólo con clara de huevo,
azúcar y almendras.
Azúcar El azúcar hace varias contribuciones a la estructura y la textura de galleta. Cuando la crema
con la grasa,
o golpeado con el huevo, que introduce las burbujas de aire en la mezcla y aligera la textura. Lo compite con
el almidón de la harina para el agua, y eleva la temperatura de gelificación del almidón casi al punto de
ebullición: lo que mejora la dureza y la nitidez. Agran proporción de azúcar pura de mesa, sacarosa, contribuye
a la dureza de otra manera. La proporción de azúcar en algunas masas de galletas es tan alto que sólo la mitad
del azúcar se disuelve en la cantidad limitada de la humedad. Cuando la masa se calienta durante la cocción,
más azúcar puede disolverse, y la adición de líquido hace que la cookie para suavizar y difundir. Luego,
cuando la cookie se enfría, una parte del azúcar se recristaliza, y la cookie inicialmente suave desarrolla un
complemento un distintivo proceso que puede durar un día o dos. Otras formas de azúcar
-Miel, melaza, jarabe de maíz tienden a absorber el agua en lugar de cristalizar
(capítulo 12), por lo que cuando se calienta se forma un jarabe que impregna la
cookie, ayuda a que se extienda, y las empresas cuando se enfría, por lo que es
húmedo y duro.
Huevos Huevos en general, proporcionan la mayor parte del agua en una mezcla de la galleta, así
como proteínas que ayudan a unir las partículas de harina juntos y coagular durante la cocción añadir la
solidez. La grasa y emulsionantes en la yema de enriquecer y humectar. Cuanto mayor sea la proporción de
huevos enteros o yemas en una receta, más pastel-como la textura.
Grasa Las grasas proporcionan riqueza, humedad, y la flexibilidad. Cuando se funde durante la
cocción, que lubrica las partículas sólidas de la harina y el azúcar y alienta la cookie para difundir y fina, una
cualidad que a veces es conveniente, otras no. Debido a que la mantequilla se derrite a una temperatura más
baja que la margarina o manteca, le da las galletas más tiempo para difundir antes de la proteína y el almidón
de conjunto. La mantequilla es un 15% de agua, y es la principal o única fuente de humedad, de tal baja huevo
recetas como galletas de mantequilla y galletas de té.
 Levadura Levadura, ya sea pequeñas burbujas de aire o de dióxido de carbono, ayuda a ablandar las
cookies, y los alienta a las galletas de hojaldre con levadura Muchos son sólo burbujas de aire incorporado
cuando el azúcar es la crema con la grasa, o golpeados con los huevos. Algunos se complementan con las
levaduras químicas. Bicarbonato de sodio alcalino se puede utilizar cuando la masa incluye ingredientes como
el ácido como la miel, el azúcar morena y la harina de pastel.
Hacer y mantener las cookies
 Hay tantas maneras de preparar galletas, ya que hay maneras de producir tortas y pasteles-y algo más.
Las categorías de las normas de América son los siguientes:
Galletas caída, formado por una masa suave que se repartió por cucharadas sobre la bandeja para hornear,
donde se extendió a cabo durante la cocción. Con trocitos de chocolate y galletas de avena son algunos ejemplos.
Corte las galletas, formado a partir de una masa rígida que mantiene su forma. La masa se extiende hacia
fuera y porcookietioned con un cortador de galletas, hornear establece las galletas en su forma original. Galletas de
azúcar y las galletas de mantequilla son algunos ejemplos.
En forma de mano galletas, formado a partir de los bateadores que se puso rígido por el frío y luego, con
cuidado por cañería o moldeado para hornear. Ejemplos de ello son suspiros y magdalenas.
Galletas de la barra, en forma después de la cocción, no antes. Están cortadas de la fina torta de masa
similar producido
cuando el bateador se cuece al horno en una bandeja poco profunda. Barras de la fecha y la
tuerca y los brownies son algunos ejemplos.
Galletas nevera, formado por corte de secciones transversales de un cilindro de prefabricados de
masa guardar en el refrigerador para su uso cuando sea necesario. Muchas pastas cookie puede ser tratado de
esta manera.
Gracias a su pequeño tamaño, la delgadez, y alto contenido de azúcar, galletas rápidamente marrón en las
temperaturas del horno. Sus fondos y bordes puede ser muy oscura, mientras que los centros de terminar la cocción,
un problema que puede ser minimizado mediante la reducción de la temperatura del horno y hornear con la luz que
reflejan el calor radiante, en lugar de los oscuros que absorben. Underbaking ligero ayuda a producir una húmeda,
textura masticable. Inmediatamente después de la cocción, galletas hay blando y maleable, lo que permite al
cocinero para dar forma a las galletas finas obleas en flor-como vasos, botellas de laminado, y los azulejos de arco
que se endurecen cuando se enfrían.
Algunos de Cookies
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y Bateadores: Ingredientes y proporciones típicas
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Con su bajo contenido de agua, las galletas son especialmente propensos a perder su textura durante el
almacenamiento.
Galletas crujientes y secos absorben la humedad del aire y se ablanda, galletas húmedas y masticables pierde
humedad y se seca. Las cookies son por lo tanto, conservan mejor en un recipiente hermético. Con su bajo
contenido de humedad y los niveles altos de azúcar, no son muy hospitalarios con los microbios, y mantener así.
Pasta, fideos y
albóndigas
Uno de los más simples preparaciones de harina de cereales nos dio uno de los alimentos más populares en
el mundo:
pasta. La palabra italiana para "pegar" o "masa", y la pasta no es más que la harina de trigo y el agua se combinaron
para hacer una masa parecida a la arcilla, formado en trozos pequeños, y se hierve en agua hasta que se cueza al
horno-no, como se casi todas las otras masas. Noodle proviene de la palabra alemana para la misma preparación, y
generalmente se refiere a como las pastas, preparaciones hechas fuera de la tradición italiana. Las claves de la
apelación de la pasta son sus húmedo, textura fina, satisfactoriamente sustancial y su sabor neutro, lo que hace que
sea un buen socio para una amplia gama de otros ingredientes.
Dos culturas en el mundo han explorado a fondo las posibilidades de la pasta de grano hervido: Italia y
China. Sus descubrimientos fueron diferentes y complementarios. En Italia, la disponibilidad de alto contenido de
gluten de trigo duro llevado al desarrollo de un robusto, rico en proteínas, pasta, que puede ser secado y almacenado
por tiempo indefinido, que fácilmente se prestaba a la fabricación industrial, y que se pueden formar a cientos de
formas caprichosas. Los italianos también perfeccionó el arte de hacer pasta fresca de harina de trigo blando, y se
desarrolló toda una rama de la cocina a base de pasta como ingrediente principal, la combinación de la sustancia y la
ternura proporcionar la base para las salsas de sabor, por lo general sólo lo suficiente para cubrir las superficies y
rellenos. En China, que había suave, mínima cantidad de gluten trigos, los cocineros se concentró en simples fideos
largos y finos envoltorios, preparados frescos y con la mano, a veces con gran estilo y momentos antes de cocinar, y
fue el resultado suave, resbaladiza, casi exclusivamente en las grandes cantidades de caldo fino. Más notablemente,
los cocineros chinos encontraron la manera de hacer fideos a partir de diferentes materiales, incluyendo otros granos
e incluso puros, almidón libre de proteínas
de los granos y tubérculos.
La historia de la pasta
y fideos
Es una historia a menudo, dijo, y muchas veces refutada, de que el viajero medieval. Marco Polo
encontró fideos en
China y los introdujo en Italia. Un libro reciente de Silvano Serventi y <Fran; oise Sabban ha poner las cosas
en detalle autoritario y fascinante. China fue de hecho el primer país en desarrollar el arte de hacer fideos, pero
no había pasta en el mundo del Mediterráneo mucho antes de que Marco Polo.
Fideos en China A pesar de que el trigo se cultiva en la región del Mediterráneo mucho antes de su
llegada a China, el norte de China parecen haber sido los primeros en desarrollar el arte de hacer fideos, en
algún momento antes del 200 aC. Alrededor de 300 dC, Shu Xi escribió una oda a los productos de trigo (bing)
que los nombres de varios tipos de fideos y albóndigas, describe cómo se hacen, y sugiere que sus calidades de
lujo: los poetas con frecuencia compararon su apariencia y textura a las cualidades de la seda ( véase el
recuadro, p. 572). En 544, un tratado de agricultura llamado Artes importantes para el bienestar del Pueblo
dedica un capítulo entero a los productos de masa. Estos incluyen no sólo varias formas diferentes de fideos de
trigo, la mayoría hechas mezclando la harina con caldo de carne y una hecha con huevo, sino también fideos
de harina de arroz e incluso a partir de almidón puro (P. 579).
China también inventó la pasta rellena, el original ravioles, en el que la masa rodea y encierra una
gran cantidad de otros ingredientes. Tanto las pequeñas, de piel fina, delicada o hundun wontons, ahora por lo
general se sirve en sopas del sur, y la etiqueta de grueso chiao-tzu o en una olla, a menudo al vapor y fritas en
el norte, se mencionan en los registros escritos antes del 700 dC, y los arqueólogos han encontrado
especímenes bien conservados que datan del siglo noveno. Durante los próximos cientos de años, recetas de
describir lo que fideos finos de corte de una lámina de masa enrollada en varias ocasiones y tirando de una
cuerda y doblar la masa, y las propias masas se hacen con una variedad de líquidos, incluidos los rábanos y los
jugos de las hojas, purés de verduras, jugo de presiona de camarón crudo (lo que hace que la pasta de color
rosa), y la sangre de oveja.
Fideos-mian o mein y bolas rellenas comenzó en el norte como los alimentos de lujo
para la clase dominante. Poco a poco se convirtió en alimentos básicos de la clase obrera,
con albóndigas de retención de la sugerencia de la prosperidad, y se extendió hacia el sur en
el siglo 12. Fideos se dirigieron a Japón por el séptimo o
Siglo octavo, donde varias clases de hombres evolucionado (P. 578).
Pasta en el Medio Oriente y el Mediterráneo Hacia el oeste de China, en la patria de trigo,
los primeros indicios de los preparativos como la pasta, vienen en el siglo sexto. Un texto del siglo noveno
Siria da la itriya nombre árabe para la preparación de la pasta de sémola en forma en cadenas y se secan. En el
París del siglo 11, se hace mención de fideos, o "pequeños gusanos". En el 12 º alrededor de un siglo de 200
años antes. Marco
-Viaja del Polo geógrafo árabe Idrisi informó que los sicilianos hecho como un hilo itriya y exportados
ellos. Los macarrones término italiano apareció por primera vez en el siglo 13 y fue aplicada a varias
formas, de plano a bultos. Cocina medieval hizo algunas pastas de masas fermentadas, sino de pasta cocida
por una hora o más hasta que fue muy húmedo y suave, sino que con frecuencia se combina con queso, y lo
utilizó para envolver alrededor de las obturaciones.
Albóndigas y fideos en ChinaFlour temprana tamizada dos veces, volar la nieve de polvo blanco, en un
elástico, pegajoso doughKneaded con agua o caldo, se convierte en brillante .... Entonces el agua se puso a
hervir sobre el fuego, esperando que el vapor de agua a subir, nos enganche a la ropa, que arremangarse y
amasar nosotros, y forma, y sin problemas, nosotros, y nos stretch.Finally la masa se desprende de los dedos,
debajo de la palma es perfectamente implementado en todos los directionsAnd sin descanso en la prisa y las
estrellas hurryThe separado y el Falun granizo de la canasta, no salpicado stuffing.On el bing no dejar
rastro de dinero extra. Perfectamente alineadas, de gran belleza, sin romperse, la masa se hincha fina
y thin.It de modo que uno puede adivinar en el relleno abajo, suave como la seda seda en la
primavera, blanco como la seda otoño, cocinado sólo en tiempo.-Shu Xi, "Oda acatando", ca. 300, trad.
Antony Shugaar

La evolución postmedieval de pasta se llevó a cabo en gran parte en Italia. Los fabricantes de pasta
formada gremios e hizo nuevos tipos de harina de trigo blando en toda Italia, los tipos de secado de sémola
durum en el sur y en Sicilia. Cocineros italianos desarrolló el estilo distintivo de llamada pastasciutta
preparación o "pasta seca", fue la pasta, como elemento principal del plato, humedecida con salsa, pero no
ahogarse en ella o dispersos en una sopa o un guiso. Con su clima ideal para el secado de pasta cruda, un
proceso delicado que se una a cuatro semanas, Nápoles se convirtió en el centro de fabricación de pasta de
trigo duro.
Gracias a la mecanización de la masa de amasado y la extrusión, la pasta de trigo duro 18o siglo se
había convertido en la comida de la calle en Nápoles, y es común en gran parte de Italia. Tal vez porque los
vendedores ambulantes minimizar la cocina y al aire libre, los consumidores disfrutan masticando algo
sustancial, estaba en Nápoles que la gente comenzó a preferir la pasta cocida durante unos minutos en lugar de
horas, por lo que mantiene cierta firmeza. Esta práctica
se extendió al resto del país en el siglo 19, y el término al dente, o cocidos "al diente", apareció después de la
Segunda Guerra Mundial I. Décadas posteriores trajeron efectivo el secado artificial y la maquinaria y el
conocimiento necesarios para convertir la pasta haciendo de un proceso por lotes por lotes de un continuo.
Pastas secas duro está hecho a escala industrial en muchos países. Además, los tratamientos modernos de
calor y envasado al vacío también han hecho lo posible para mantener la pasta fresca por varias semanas en
el refrigerador.
Últimas décadas ha producido un renacimiento en Italia de la fabricación a pequeña escala
utilizando seleccionado variedades de trigo, la antigua dados de extrusión para producir una áspera, la salsa
de retención de la superficie, y un tiempo más largo-, el secado a baja temperatura que se dice que produce
un sabor más fino.
Hacer Masas Pasta y fideos
Ingredientes básicos y métodos El objetivo en la toma de masa de pasta y fideos secos es transformar
partículas de harina en una masa coherente que es maleable como para ser en forma de tiras finas, pero lo
suficientemente fuerte para permanecer intacto cuando se hierve. Con harinas de trigo, la cohesión es
proporcionada por las proteínas del gluten. Trigos duros tienen la ventaja de un alto contenido en gluten, y un
gluten que es menos elástica que el gluten de trigo pan y por lo tanto más fáciles de desplegar. El agua
normalmente representa alrededor del 30% del peso de la masa, en comparación con 40% o más de las masas
de pan.
Pasta, queso y vino sin EndBy el tiempo de la gran narrador de historias de Giovanni Boccaccio, que murió en
1375, la pasta era lo suficientemente familiar en Italia para formar parte de un paraíso para el glotón: en un
país llamado Bengodi ... había una montaña hecha de queso parmesano rallado, en la que vivía la gente que no
hizo más que hacer macarrones y raviolis y cocerlos en caldo de capón. Y luego los tiró al suelo, y los más de
ellos que tuvo, más que haya tenido. Y cerca corría un arroyo de vino blanco mejor que nunca fue borracho, y
sin una gota de agua en él.-Decameron, Día 8, Historia 3

Después de los ingredientes se mezclan y amasan brevemente en una masa homogénea, sino rígido,
masa de pasta es de descanso para permitir que las partículas de harina para absorber el agua y la red de gluten
para el desarrollo. Con el tiempo la masa se vuelve notablemente más fácil de trabajar, y los fideos acabado
final con una consistencia coherente, en lugar de un deleznable uno. La masa se enrolla suavemente y varias
veces para formar una hoja cada vez más finos. Esto presiona láminas gradual las burbujas de aire que
debilitan la estructura de la masa, y organiza la red de gluten, la compresión y la alineación de las fibras de
proteína, sino también la difusión hacia fuera para que la masa se hace más fácil estirarse sin romperse la
espalda.
Pasta de huevo y pasta fresca Fideos hechos de trigo pan y los huevos estándar son los preferidos en
gran parte del norte de Europa, y la mayoría de pastas frescas que se venden en los Estados Unidos son de este
tipo. Huevos de realizar dos funciones en fideos. Uno de ellos es para mejorar el color y la riqueza. Aquí, la
yema es el factor principal, y las yemas por sí solo puede ser utilizado, su contenido de grasa también hace
que la masa más delicada y la licitación de fideos. La segunda función es proporcionar proteínas adicionales
para moderada en proteínas harinas utilizadas en el hogar y la producción industrial. Las proteínas de clara de
huevo hacer la masa y los fideos más coherente y firme, reducir la gelificación y la fuga de los gránulos de
almidón, y reducir las pérdidas por cocinado. En EE.UU. fideos comercial, huevo en polvo se añade al
5-10% del peso de la harina. En Italia, Alsacia, Alemania, y en la especialidad y fideos caseros en el Unido
Estados, los huevos frescos se utilizan, y en grandes proporciones. Que puede ser la única fuente de agua en
la masa. Algunas pastas de la región del Piamonte en el noroeste de Italia contener un máximo de 18 yemas
por libra de flour/40 yemas por kg.
Para hacer la pasta al huevo, los ingredientes se mezclan en proporciones que dan una masa firme, la
masa se amasa hasta que quede suave, se les permite descansar y relajarse, lanzó, y luego se corta en las
formas deseadas. La pasta fresca es un producto perecedero, y si se hace con huevos lleva una ligera
posibilidad de contaminación por salmonella, sino que deben ser cocinados inmediatamente o se envuelven y
refrigerados. Secado prolongado a temperatura cocina puede permitir que los microbios se multiplican a
niveles peligrosos. Cocineros de pasta fresca con rapidez, en unos pocos segundos o minutos, dependiendo del
grosor.
Pasta seca duro Las pastas italiano estándar, y de estilo italiano pastas de todo el mundo, están hechas
de trigo duro, con su distintivo sabor, color amarillo atractivo, y abundantes proteínas del gluten. Pastas duro
rara vez se hacen con huevos. Sus proteínas del gluten dan los fideos secos un interior duro, cristalino, durante
la cocción que limitar la pérdida de proteínas y el almidón disuelto gelated, y hacer una pasta firme.
Hacer la masa duro Pasta y formas Pastas duro está hecho de sémola, que se muele el endospermo
duro con un tamaño de partícula característico grueso, 0.15-0.5 mm de ancho, gracias a la naturaleza difícil de
endospermo duro (hace más fina molienda daño excesivo a los gránulos de almidón). Formas planas de pasta
se colocan a partir de una lámina de masa. Fideos largos y cortos los gruesos se forman mediante la extrusión
de la masa a través de los agujeros de una matriz de alta presión. El movimiento, la presión y el calor de la
extrusión de cambiar la estructura de la masa por el corte de la red de proteínas, aparte, mezclar lo más
íntimamente con los gránulos de almidón
que han sido parte gelated por el calor y la presión, y permitiendo enlaces rotos proteínas para volver a formar y
estabilizar la nueva red. Fideos extruido a través de modernos de baja fricción Teflon muere terminar con un
brillante, superficie lisa, con menos poros y grietas por donde puede filtrarse el agua caliente y disuelve el almidón
puede escapar. Por lo general, pierden menos almidón en el agua de cocción, absorben menos agua de la cocción, y
por lo tanto, tienen una textura más firme que el mismo fideo extruido a través de un dado de bronce tradicional. Los
defensores de las matrices tradicionales prefieren la superficie más rugosa, que dicen que mejor conserva la salsa en
el plato terminado.
Pasta de secado duro Antes de la invención de secadoras mecánicas, los fabricantes celebró la pasta nuevo
a temperatura ambiente y humedad durante días o semanas. Los primeros secadores industriales operar a 100-140 °
fi 40 -
600C y tomó cerca de un día. Secado moderna lleva sólo dos a cinco horas y consiste en un rápido presecado igual
o superior a 185 ° F/84 ° C, y luego una fase más extensa de secado y de descanso. El método moderno de alta
temperatura inactiva rápidamente las enzimas que pueden destruir los pigmentos de xantofilas amarillas y provocar
una coloración parda, y los nexos que algunas de las proteínas del gluten y produce una pasta cocida más firme,
menos pegajoso. Sin embargo, los defensores de secado lento dicen que el calor de alta también daña el sabor.
Cocinar pastas y fideos
Cuando la pasta esté cocida en agua, la red de proteínas y gránulos de almidón absorbe agua y se
expanden, la capa externa de proteína se rompe, y la disolución de almidón se escapa en el agua de cocción. Más
profundo dentro de la pasta que hay menos agua disponible, por lo que los gránulos de almidón no se interrumpe
totalmente: el centro de la pasta por lo tanto, se mantiene más intacto que la superficie. Cocinar la pasta al dente
significa detener la cocción cuando el centro de la pasta sigue siendo ligeramente poco hecho y ofrece cierta
resistencia a la masticación, en este punto, la superficie de la pasta es de 80-90% de agua, el centro de un 40-60%
(algo más húmedo que recién pan). La pasta es a veces cocinado poco antes de este punto y luego terminó en la salsa
que va a vestir.
Agua de cocción Generalmente, se recomienda que la pasta se cocina en 10 o más veces su peso
en agua hirviendo con fuerza (alrededor de 5 cuartos de galón o litros de agua por pound/500 g). Esto
permite la absorción de la pasta de 1.6 a 1.8 veces su peso, y deja espacio suficiente para diluir el
almidón que escapa durante la cocción, y para separar la pasta de los demás para que se cuezan de
manera uniforme y sin que se pegue. El agua dura-agua, que es alcalino y contiene iones de calcio y
magnesio, aumenta tanto la pérdida de rigidez en la cocina y los fideos (probablemente debilita la
película de proteína de almidón en la superficie de fideos, y los iones actúan como un pegamento para
unir las superficies de fideos a la otra ). La mayoría de agua de la llave de la ciudad se ha hecho alcalina
para reducir la corrosión de tuberías, para que el agua cocción de la pasta puede ser mejorada mediante la
adición de algún tipo de ácido (jugo de limón, crema de tártaro, ácido cítrico) para ajustar el pH a un
ácido 6.

Cocción de la pasta. Izquierda: Pastas alimenticias sin cocer la masa se compone de gránulos crudos de
almidón incrustados en una matriz de proteína de gluten. Derecha: Cuando la pasta esté cocida en agua, los gránulos
de almidón en y cerca de la superficie de la pasta absorbe el agua, se hinchan, suavizar y liberar un poco de almidón
disuelto en el agua de cocción. En la pasta al dente hecho, el agua caliente ha penetrado hasta el centro de la pasta,
pero los gránulos de almidón que ha absorbido relativamente poco, y la matriz de almidón-gluten se mantiene firme.
Fideos rigidez pegan unas a otras durante la cocción, cuando se les permite descansar cerca unos
de otros sólo después de que se añade al agua de cocción. Sus superficies secas absorben la pequeña
cantidad de agua entre ellos así que no hay ninguno a la izquierda para la lubricación, y las colas de la
superficie, en parte gelated almidón de los fideos juntos. Pegando pueden minimizarse removiendo
constantemente los fideos para los primeros minutos de la cocción, o mediante la adición de una o dos
cucharadas de aceite a la olla y luego levantando la pasta a través de la superficie del agua un par de
veces para lubricar. Sal en el agua de la cocción no sólo los sabores de la pasta, pero la gelificación del
almidón y los límites que reduce las pérdidas de la cocina y la viscosidad.
Viscosidad después de la cocción es causada por almidón de la superficie que se seca y se enfría después
de que los fideos se han agotado, y se desarrolla una consistencia pegajosa. Se puede minimizar el enjuague los
fideos escurridos, o humedecer con un poco de salsa, refrigerado por agua de cocción, aceite o mantequilla.
Cuscús, bolas de masa
hervida, Splitzle,
Gnocchi
 Cuscús El cuscús es una pasta sencillo y elegante que parece haber sido inventado por los bereberes
los pueblos del norte de Argelia y Marruecos entre los siglos 11 y 13. Sigue siendo un plato básico en
Norte de África, el Medio Oriente, y Sicilia. En su forma tradicional, el cuscús se hace por aspersión de agua
con sal en un recipiente que contenga harina de trigo integral, a continuación, removiendo con los dedos para
formar pequeños trozos de masa. Los bits se frota entre las manos y se tamiza para obtener gránulos de tamaño
uniforme, por lo general de 1-3 mm de diámetro. No hay amasado y por lo tanto no hay desarrollo del gluten,
por lo que esta técnica puede ser suave y se aplica a muchos otros granos. Gránulos de cuscús son tan
pequeñas que pueden ser cocidas en un gran exceso de agua, pero en el vapor de agua (tradicionalmente el
caldo perfumado que se acompañan), lo que les permite desarrollar una única luz, la textura delicada. Cuscús
funciona mejor con salsas finas que se extienden fácilmente sobre la gran superficie de los gránulos pequeños.
"Israel" o "grande" cuscús es en realidad una pasta extruida inventado en Israel en la década de 1950.
Está hecho de una pasta de harina de trigo duro en forma de bola de unos pocos milímetros de diámetro y
ligeramente tostado en el horno para añadir profundidad a su sabor. Es cocina y se sirve de la misma manera
como la pasta y el arroz.
Albóndigas y Spätzle Albóndigas occidental y Spätzle (una palabra en un dialecto bávaro que
significa "terrón, grupo," no "gorrión" como se suele decir) son esencialmente grueso, las partes informales de
masa o pasta que se dejan caer en una olla de agua hirviendo y bien cocido, y se desempeñó como es en un
guiso o cocer a fuego lento o salteadas para acompañar un plato de carne. A diferencia de las masas de pasta,
pastas ravioles son mínimamente amasado para maximizar la sensibilidad, y se benefician de la inclusión de
diminutas burbujas de aire, que proporcionan luminosidad. El progreso de la cocina se juzga por la posición de
la bola de masa en la olla; cuando se sube a la superficie, se considera casi hecho, dado uno o dos minutos, y
luego recogió a cabo. Esta tendencia al alza en la cocina se debe a la expansión de las bolsas de aire de la
masa, que se llenan de agua vaporizada en el interior de bola de masa se acerca al punto de ebullición y hacer
la masa menos densa que el agua circundante.
Gnocchi Gnocchi-la palabra es italiano y significa "masas", tiene su inicio en el año
1300 como
albóndigas ordinaria a partir de las migas de pan o la harina (Rom una ñoquis se hace siempre por las plazas de
cocción de una pasta cocida de leche y sémola). Pero con la llegada de la papa en el Nuevo Mundo, los
cocineros italianos ñoquis transformado en una especie de bola de masa con una textura increíblemente ligero.
La carne de patata con almidón se convirtió en el principal, oferta de ingredientes, con sólo harina para añadir
a absorber la humedad y proporcionar gluten para celebrar juntos en una masa moldeable. Los huevos se
agrega a veces para proporcionar riqueza adicional vinculante y yema, aunque también añade una cualidad
elástica. Patatas viejas, y harinosos en lugar de cera variedades, son los preferidos para el agua de bajo y alto
contenido de almidón, lo que significa que menos de harina que se necesita para hacer la masa, por lo menos
formas de gluten y la bola de masa es más suave. Que las papas estén cocidas, peladas y riced inmediatamente
para permitir que la humedad lo más posible a evaporarse y luego enfriados o refrigerados, incluso, y se amasa
hasta obtener una masa con harina, tanto como sea necesario, por lo general menos de 1 g por cup/120 lb/500
papas GM. La masa se forma en una cuerda fina y cortar en trozos pequeños, las piezas de forma, y luego se
hierve en agua hasta que suban a la parte superior de la maceta. Ñoquis también se puede hacer mediante la
sustitución de la patata con verduras con almidón o con queso ricotta.
Fideos asiáticos de
trigo y Dumplings
Dos familias muy diferentes de fideos se fabrican en Asia. Fideos de almidón se describen a
continuación. Asiático
trigo fideos chinos mian-oso cierta semejanza con pastas Europea de trigo pan. Son por lo
general a partir de harinas de baja o moderada en proteínas, y no se forman por extrusión, sino por
láminas y corte o estiramiento. La forma más espectacular de la producción de fideos es que de la mano de
Shanghai sacó fideos, La Mian, para que el fabricante comienza con una cuerda gruesa de la masa, columpios,
giros, y se extiende a los brazos extendidos, lleva los extremos juntos para hacer de la cadena en una de dos y
repite el estiramiento y plegamiento hasta once veces para hacer hasta 4.096 fideos finos! Fideos asiáticos son a
la vez elástico y suave, su textura creada por sus dos gluten débil y por los gránulos de almidón de
amilopectina ricos. Sal, por lo general en torno al 2% del peso de fideos, es un ingrediente importante en
Asiático f i d e o s . S e a p r i e t a l a r e d d e g l u t e n y e s t a b i l i z a l o s g r á n u l o s d e a l m i d ón ,
m a n t e n i é n d ol o s i n t a c t o s , i n c l u s o a m e d i d a q u e a b s o r b e n a g u a y s e h i n c h a n .
Soba: alforfón japoneses Fideos NoodlesBuckwheat se hicieron en el norte de China en el siglo 14, y se había
convertido en un alimento popular en Japón por alrededor de 1600. Es difícil hacer fideos exclusivamente con
harina de alforfón, porque las proteínas de trigo sarraceno no forman un gluten de cohesión. Japonés saba los
fideos pueden ser del 10% al 90% el trigo sarraceno, el trigo resto. Son tradicionalmente a base de harina
recién molida, que se mezcla rápidamente con el agua y trabajaron hasta que el agua es absorbida de manera
uniforme y suave de la empresa y la masa. La sal se omite debido a que interfiere con las proteínas y el
mucílago que ayudan a obligar a la masa (p.
483). La masa haya descansado, luego extenderá a unos 3 mm de espesor y descansó una vez más, luego se
corta en pasta fina. Los fideos se cocinan frescas, y cuando se hace, se lavan y se confirmaron en un recipiente
de agua helada, escurrido, y servido en un caldo caliente o fría, acompañada de una salsa de acompañamiento.
 Tallarines chinos de trigo
y Dumplings
Fideos blanco y amarillo Salada fideos blancos surgió en el norte de China y ahora están más
ampliamente
conocido en su versión japonesa, udon (abajo). Tallarines amarillos, que están hechos con sales alcalinas,
parecen tener su origen en el sudeste de China en algún momento antes de 1600, y luego se extendió con Chino
los migrantes a Indonesia, Malasia, y Tailandia. El amarillo de los fideos tradicionales (los modernos
son a veces de color con las yemas de huevo) es causado por los compuestos fenólicos en la harina llamada
flavonas, que normalmente son incoloros, pero se vuelven amarillas en condiciones alcalinas. Las flavonas se
concentran especialmente en el salvado y el germen, por lo menos harinas refinadas desarrollan un color más
profundo. Porque se basan en los trigos más difícil, al sur de tallarines amarillos tienen una textura más firme
que los fideos blancos con sal, y alcalinidad (pH 9.11, el equivalente a las claras de huevo de edad) aumenta
esta firmeza. Las sales alcalinas (carbonatos de sodio y potasio en el 0,5-1% del peso de fideos) también
pueden causar que los fideos a tomar más tiempo para cocinar y para absorber más agua, y contribuir con un
aroma y sabor característicos.
Dumplings La versión china de pasta rellena es delgadas láminas de masa de harina de trigo encierra
trozos sazonados de carne, mariscos o verduras. Algunos son simplemente masas de harina y agua, pero
robusta pot-etiqueta de la masa se hace por parte de ebullición del agua antes de añadir la harina, de modo que
parte del almidón se gelated y contribuye a la cohesión de la masa. Las bolas de masa formada puede ser al
vapor, hervido, frito o frita.
Fideos japoneses de trigo El estándar de fideos gruesos japoneses (2-4 mm de diámetro), llamado
udon, son descendientes de los chinos fideos blanco en salmuera. Son blancas y suaves y de harina de trigo
suave, agua y sal. Ra-men fideos son de color amarillento y rígido algo, y se hacen de harina de trigo duro,
agua y sales alcalinas ( kansui). Los fideos muy finos (alrededor de 1 mm) se llaman así los hombres. Fideos
japoneses suelen ser cocidos en agua de pH 5,5 a 6, que a menudo se ajusta mediante la adición de un poco de
ácido. Después de la cocción, la pasta se escurren y se lavan y se enfrían en agua corriente, lo que hace que el
almidón de la superficie para poner en un suelo húmedo, resbaladizas, pegajosa capa.
TapiocaTapioca p e r l a s , q u e s o n a m p l i a m e n t e u t i l i z a d o s p a r a a b s o r b e r l a h u m e d a d
y el sa bor , postr es esp esar y r ellen os d e p astel es, y h oy en día para
p r o p o r c i o n a r m a s t i c a b l e "Burbujas" en el té y otras bebidas, son translúcidos, brillante, y elástica,
y se basa en el mismo principio que los fideos de almidón. Son esferas 1-6 mm de diámetro formada por
gránulos de almidón de tapioca se mantienen unidos por una matriz de gelatinizado el almidón de tapioca
(Alrededor de 17% de amilosa). Una masa húmeda de los gránulos de almidón (40-50% de agua en
peso) se divide en los cereales secundarios, y los granos se introduce en moldes de rotación, donde
se revuelcan y poco a poco aglomerado en pequeñas bolas. Son entonces al vapor hasta que un poco
más de la mitad del almidón se gelated, sobre todo en la capa externa, y luego se secan, por lo que una
empresa retrocedido formas matriz de almidón. Cuando se cocinan en líquido, que absorben el agua y el resto
de su almidón gelates mientras que la matriz retrocedido mantiene su estructura.

La versión japonesa instantánea de fideos al estilo chino, ra los hombres, nació inl958. Son fabricados
por hacer fideos finos, de forma rápida rehidratación, y luego al vapor, freírlos a 280 "F / 140 ° C, y el secado
al aire a 180 ° F/80 ° C.
El almidón de Asia
y fideos de arroz
Todas las pastas que hemos visto hasta ahora se mantienen unidos por las proteínas del gluten de la
harina de trigo. Almidón
y fideos de arroz no contienen gluten que sea. Fideos de almidón, en particular, son un invento extraordinario,
incluso sorprendente: a diferencia de todos los otros fideos, que son translúcidos. A menudo son llamados
fideos celofán o, y en Japón se les da el nombre precioso Harusame, "La primavera la lluvia" fideos.
Fideos de almidón Fideos secos hechos de puro almidón, por lo general de frijol mungo (China),
arroz (Japón), o dulce de papa son muy apreciados por varias cualidades: su claridad y brillo satinado, su
resbaladiza, Textura firme, y su disposición para comer después de tan sólo unos minutos de inmersión en
líquido caliente, si simplemente agua caliente o un plato de sopa o estofado.
El más firme fideos están hechos de almidón de alta amilosa en forma de cadena lineal (p. 457).
Donde se presenta arroz de grano largo es 21-23% de amilosa, arroces especiales de fideos son 30-36%, y de
frijol mungo almidón es de 35 -
40% de amilosa. Fideos están hechos de almidón, en primer lugar para cocinar una pequeña cantidad de
almidón seco con agua hasta formar una pasta pegajosa que se unirá al resto de la fécula en una masa
coherente. La pasta se mezcla con el resto del almidón seco y más agua para hacer una masa con 35-45% de
humedad, y la masa se extruye a través de pequeños agujeros en una placa de metal para formar los fideos.
Los fideos son inmediatamente hervida para gelate todo el almidón y forma una red continua de moléculas de
almidón en todo, y luego se drenan y se mantiene a la temperatura ambiente o refrigerada durante 12-48 horas
antes de ser secados al aire. Durante el período de explotación, el almidón gelated
moléculas de caer en una disposición más ordenada, o retrógrada (P. 458). Las moléculas de amilosa más pequeños
se agrupan para formar uniones en la red, las regiones cristalinas que se resisten a la interrupción, incluso de punto
de ebullición. Los fideos secos son por lo tanto firme y fuerte, pero las partes menos ordenada de la red fácilmente
absorber el líquido caliente y se hincha a convertirse en oferta sin la necesidad de cocinar activo.
Fideos de almidón son transparentes porque son una mezcla uniforme de almidón y agua, sin
partículas de proteína insoluble o gránulos de almidón intactos a los rayos de luz dispersa.
Fideos de arroz y Envolturas Al igual que los fideos de almidón, fideos de arroz se mantienen unidos por
amilosa, no gluten, pero debido a que contienen partículas de proteína y de la pared celular, que dispersan la luz, son
opacas y no transparentes. Fideos de arroz se hacen por inmersión de alta amilosa del arroz en el agua, moler en una
pasta, la cocción de la pasta de modo que mucho, pero no todo el almidón es gelated, amasando la pasta en una masa
y extrusión para formar los fideos, los fideos al vapor para terminar el proceso de gelificación, la refrigeración y la
celebración de 12 horas o más, y el secado con aire caliente o freírlos en aceite. Una vez más, la celebración y el
secado de retrogradación del almidón y causa la formación de una estructura que se levanta a la rehidratación con
agua caliente. Pasta fresca de arroz, comida divertida, no necesitan rehidratación antes de ser frito.
Papel de arroz, Banh Trang en Vietnam, son delgados, como el pergamino, los discos que se utilizan
como contenedores para el sudeste asiático versiones del rollito de primavera. Están hechos por inmersión y la
molienda de arroz, empapando de nuevo, golpeando en una pasta y extenderla en una capa fina, cocer al vapor y
luego secarlo. Papel de arroz se rehidratan brevemente en agua tibia, y luego utilizar inmediatamente como las
envolturas que se puede comer fresco o frito.

Capítulo 11
Salsas

ªe History of Sauces in EuropeAncientTimesThe: rvriddlEdad e: Refinementy Salsas

ConcentrationEarly moderna: Esencias de la carne, EmulsionsThe sistema francés clásico: Careme y
EscoffierSauces in Italy und EnglandModern Sauces: Nouvelle unad post-Nouvelle
ªe Science of Sauces: Flavor unad ConsistencyFlavoryon Sauces: Sabore unad SmellSauce
COHERENCIAyªe influenciandoe oFCOHERENCIAyon sabor
Salsas Thickened ingenioh Gelatin und Other proteínassªe Uniqueness of GelatinExtracting de
gelatina und Flavor from MeatsMeat de archivos unad SaucesCommercial Meat Extractos unad Sauce BasesFish
unad mariscos Stocks y S a u c es O th e r Es p es a n t es p r o t e ín a s
Salsas sólida: gominolas de gelatina y carbohidratos JelliesJelly ConsistencyJellies de Carne y
pescado: AspicsOther Jaleas y Jaleas; Fabricado gelificantes GelatinsCarbohydrate: Agar, carragenina,
alginatos
Salsas espesadas con harina y StarchThe Naturaleza de StarchDiffAlmidones erent y su
influencia QualitiesThe de otros ingredientes de almidón Saucesincorporating almidón en SaucesStarch
en SaucesGravy clásica francesa
Salsas engrosada con las partículas de la planta: PureesPlant Partículas: Grueso y
ineficienciaThickenersFruit eficiente y PureesNuts verduras y especias en forma de mezclas
ThickenersComplex: curry indio, Mexican Moles
Salsas gruesa con gotas de aceite o de agua: EmulsionsThe O f E m u l s i o n s G u i d e l i n e s l a
naturaleza para el éxito de emulsionado y SaucesCream Sauces Eggs
ma ntequilla como salsas con huevo EmulsifiersC old: Sa lsas Ma yonnais eHot
huevo: Holandesa y Bearnais eVinaigrettes
Salsas engrosada con las burbujas: FoamsMaking y estabilización de espumas
SaltSalt ProductionKinds de SaltSalt y el cuerpo
Las salsas son líquidos que acompañan al ingrediente principal de un plato. Su propósito es mejorar el
sabor de ese ingrediente-una porción de carne o pescado o grano o vegetales-ya sea mediante la profundización y la
ampliación de su sabor intrínseco, o por proporcionar un contraste o complemento de la misma. Mientras que la
carne o los cereales o vegetales es siempre más o menos sí, una salsa puede ser cualquier cosa que el cocinero quiere
que sea, y hace que el plato de una más rica, más diversa, la composición más satisfactoria. Salsas ayudar a la
cocinera alimentar nuestra hambre perpetua de sensaciones estimulantes, de los placeres de la, gusto y olfato tacto y
la vista. Las salsas son destilaciones de deseo.
La salsa de la palabra viene de una raíz que significa la palabra antigua "Sal" que es el sabor original de
concentrado, los cristales de minerales puros del mar (P. 639). Nuestros principales alimentos de animales carne,
granos y panes y pastas, vegetales con almidón, son muy suaves, y los cocineros han descubierto o inventado una
gran variedad de ingredientes con los que los hacen más sabrosos. Las más sencillas son los condimentos que
proporciona la naturaleza: la sal,
picante de pimienta negro y chiles, jugo amargo de frutas verdes, miel, dulces y azúcar, hierbas aromáticas y
especias distintivo. Más complejos son los condimentos preparados, alimentos muchos de ellos conservan y se
transforman mediante fermentación: el vinagre amargo y aromático, salsa de soja salada y sabrosa salsa de
pescado, encurtidos salados y ácidos, mostaza picante y amargo, agridulce y salsa de tomate con sabor a fruta.
Y luego ares auces, los aromas último compuesto. El cocinero concibe y prepara salsas para platos especiales,
y les puede dar cualquier sabor. Siempre incluyen aderezos, condimentos, a veces, y los sabores a veces
artísticamente intensificada de los alimentos primarios sí mismos, o de otros alimentos, o del proceso de
cocción.
Además de su sabor acentuado, salsas dan placer táctil de la forma en que se mueven en la boca.
Cocineros construir salsas para tener una consistencia en algún lugar entre la solidez de los tejidos resistentes
animal o vegetal y la delgadez de agua difícil de alcanzar. Esta es la consistencia de deliciosas frutas maduras
que se derrite en la boca y parece que nos dan de comer voluntariamente, y de las grasas que dan una plenitud
persistente y húmedo a la carne de los animales y con la crema y la mantequilla. La fluidez de la salsa le
permite cubrir el alimento sólido de manera uniforme y se lo prestan una humedad agradable, mientras que la
calidad sustancial y prolongado ayuda a la salsa se aferran a la comida y de nuestra lengua y el paladar, así,
prolongar la experiencia de su sabor y proporcionar una sensación de riqueza.
Un último placer que puede proporcionar una salsa es un aspecto atractivo. Muchas salsas son
indescriptibles, pero otros tienen el color vibrante de su fruta padre o vegetal, o la profundidad de sonido que
viene con la cocina para asar y largo plazo. Algunos tienen un brillo atractivo, y algunos son curiosamente
transparente. La belleza visual de una salsa es un signo de la atención con que se hizo, una sugerencia de la
intensidad y la claridad de sabor y de la presencia de la lengua: una anticipación de los placeres por venir.
Hay varias formas básicas de la elaboración de salsas. Muchas de ellas implican interrumpir la planta
organizada y los tejidos animales y la liberación de los jugos que llevar a su sabor. Una vez extraído de su
fuente, los jugos se pueden combinar con otros materiales de sabor y, a menudo se benefician de
engrosamiento para ayudarlos a permanecer en los alimentos y en la boca. El cocinero se espesa jugos de
llenado con una variedad de moléculas grandes o partículas que obstruyen el flujo de las moléculas de agua.
La mayor parte de este capítulo trata de los métodos engrosamiento diferentes y sus aplicaciones.
Salsas están estrechamente relacionadas con dos preparaciones básicas. Las sopas son también
alimentos líquidos de diferentes consistencias, y pueden diferir de las salsas sólo en ser un poco menos
concentrado en el sabor, para que puedan ser consumidos como alimento en sí mismos, no un acento. Y las
jaleas son líquidos espesos con suficiente gelatina en ellos para establecer a temperatura ambiente,
convirtiéndose así en un alimento temporalmente sólida que se funde en una salsa en la boca.
La historia de Salsas
En Europa
Europa es sólo una de varias regiones del mundo que han evolucionado las salsas con un gran atractivo
en
los tiempos modernos. Muchas salsas son muy populares lejos de sus lugares de origen, entre ellos chinos a
base de soja salsas, salsas espesa la India y con sabor a especias y salsas mexicanas y los lunares
chillithickened. Pero fue en Europa, más precisamente en Francia, que las generaciones de cocineros
desarrollado salsa haciendo un arte sistemático, y lo convirtió en el corazón de una cocina nacional que se
convirtió en un estándar internacional.
Tiempos Antiguos
Nuestro primer conocimiento real de la salsa como los preparativos en Europa proviene de la época
romana. ALatín
poema de alrededor de 25 CE describe un campesino hacer un spread de hierbas machacados, queso, aceite
y vinagre, un antepasado del pesto genovés, que dio un picante, aromático salado, disfrutar de su pan sin
levadura (véase el recuadro, p. 583).
Unos siglos más tarde, el libro de recetas de América atribuyen a Apicius deja claro que las salsas
jugado un papel esencial en el comedor de la élite romana. Más de un cuarto de los cerca de 500 recetas de
salsas, el plazo para el que fue ius, el antepasado de nuestro "jugo". La mayoría contenían al menos una media
docena de hierbas y especias, así como el vinagre y / o miel, y alguna forma de la salsa de pescado fermentado
garum (p. 235), que proporcionan sabor, olor agradable, y un aroma distintivo (tanto como las anchoas se hoy
en día). Y que se espese en una variedad de maneras: con los aromas se golpeó, con frutos secos machacados o
arroz, con hígado golpean o los erizos de mar, con el pan molido, pedazos de pastel, y con almidón de trigo
puro en sí, con las yemas de huevo, tanto en bruto y cocidos. Herramienta más importante que el fabricante de
la salsa fue, claramente, el mortero, pero los erizos de mar, huevos, y el almidón son las primeras versiones de
los métodos de engrosamiento más refinado.
Sabores armonizar en ChinaEl antiguo A d e m á s , l a i n t e n s i fi c a c i ón y l a m e z c l a d e s a b or e s
q u e c a r a c t e r i z a n a h a c e r b u e n a s a l s a s on fu n d a m e n t a l e s p a r a e l a r t e d e l a c o c i n a , y
h a n s i d o c on s i d e r a d a s d u r a n t e p or l o m e n os
2000 años. Aquí está una descripción de la antigua China el proceso que se centra en la elaboración de un
caldo o una sopa, una preparación en la que la comida sólida, tanto proporciona parte de la salsa y cocina en
la sauce.In el negocio de la mezcla armoniosa, se debe hacer un uso de la dulce, agrio, amargo, picante y
salado. Si las cosas se van a añadir antes o después y en qué cantidades, su equilibrio es muy sutil y tiene cada
cosa
sus propias características. La transformación que se produce en la caldera es la quintaesencia y maravilloso,
sutil y delicada. La boca no se puede expresar en palabras, la mente no puede fijarse en una analogía. Lo es
como la sutileza de tiro con arco y la equitación, la transformación del Yin y el Yang, o la revolución de las
cuatro estaciones. Por lo tanto [la comida) es de larga duración y sin embargo no echar a perder, bien cocidos
que aún no sentimental; dulce aún no empalagoso, agrio aún no corrosivos, salado aún no amortiguamiento;
picante aún no acre; leve que aún no insípido; aceitoso suave aún no greasy.-atribuido a la chefi Yin en el Shih
La Chhun Chhiu (Maestro de La Anales de primavera y otoño), 239 a. C., trad. Donald Harper y H. T. Huang

La Edad Media: El
refinamiento y la concentración
No sabemos mucho acerca de la cocina en Europa entre el momento de Apicius y el siglo 14, la época
de la que una serie de colecciones de manuscritos de recetas sobrevivir. En algunos aspectos, hacer la salsa no
había cambiado mucho. Salsas medievales a menudo contenían gran cantidad de especias, el mortero y la maja
ingredientes aún latía
-Ahora incluyendo carnes y verduras, y la mayoría de los espesantes
romano todavía se utilizaban. El pan era más común, tostado para dar color y sabor
adicional, mientras que el almidón puro ya no se utilizaba, y la crema y la mantequilla aún no lo eran.
Recetas de salsa de la antigua Roma ... la lámpara [de ajo] con las hojas se mantuvo y se sumerge en agua,
luego se dejó caer en el hueco de la piedra redonda. En él la roció unos granos de sal, y como la sal disuelta
añadido queso duro, amontonados en las hierbas que había reunido [perejil, ruda, cilantro], y con su mano
izquierda encajado el mortero en la entrepierna peluda, la mano derecha primero puré de ajo picante con la
mano del mortero, a continuación, golpeó todo el fin de mezclar los jugos de manera uniforme. Vueltas y
vueltas se fue por su lado, poco a poco los ingredientes originales perdieron sus propiedades y un color surgió
de varios, no enteramente verde, ya que los fragmentos de leche tendió, ni brillante de color blanco lechoso,
ser variado por todas las hierbas .... derramó algunas gotas de aceite de oliva y encima añade una gota de
vinagre picante, y una vez mezclado y remezclado a fondo de la masa. Por último, con dos dedos se limpió
todo el mortero todo y reunió a las partes en una sola bola para producir un maretum, perfecta en apariencia
como en su nombre. -Maretum, trad. E. J. Kenney Salsa Blanca para hervida FoodsPepper, liquamen [salsa
de pescado], vino, ruda, cebolla, piñones, vino con especias, algunos pedazos de pan cortado para espesar,
aceite. Para relleno SquidPepper, apio, cilantro, apio, semilla, yema de huevo, miel, vinagre, liquamen, vino y
aceite. Usted va a engrosar [por el calentamiento]. Pastelería leche ChickenCook el pollo en liquamen, aceite y
vino, a la que se agrega un manojo de cilantro y cebolla. Luego, cuando se hace, se levante de su salsa y poner
en una sartén un poco de leche nueva, un poco de sal y miel, y muy poca agua. Ajuste por a fuego lento para
calentar ,desmoronarse un poco de pasteles, y añadir poco a poco, removiendo con cuidado para que no se
queme. Agregue el pollo, enteras o cortadas, a su vez en un plato y verter encima la salsa siguiente: pimienta,
alheña, el orégano, la miel, un poco de uva
jarabe y jugo de cocción. Mezcla. Llevar a ebullición en una cacerola. Cuando hierva, espesar con la fécula, y
servir. - Apicius

Nuevos sabores, una nueva claridad, y jaleas Pero hay algunas diferencias importantes, y de
auténtico progreso. La salsa de pescado había desaparecido, su lugar ocupado por el vinagre y el jugo de uva
sin madurar, o ver: fus. Gracias en parte a la Cruzadas, que l l e vó a l os eur op e os a Or i en t e M edi o y
en c on t a ct o c on el c om er ci o y l a s t r a di ci on es á r a be s, m uch os sa bor es m edi t er r án eos
l oca l es h a bí a n si d o d e spl a z a d os p or l a s i m p or t a c i on e s e x ót i ca s d e A si a , especialmente
canela, jengibre, y los granos del paraíso; y la tuerca de la elección para espesar era ahora el de almendras. El
mortero se le unió un segundo utensilio indispensable: la tela de cedazo o colador (o francés etamine tamis )a
través del cual se aprobaron las salsas para eliminar las partículas gruesas de especias y espesante y producir
una consistencia más fina. Los cocineros habían descubierto el principio de caldos de carne por un
engrosamiento de la concentración por ebullición el agua y no deseados que desarrolló tanto en el consomé y
la gelatina sólida, parte de cuyo valor era la forma en que podría carne ni pescado cocidos de abrigo y
protección desde el aire y el deterioro. La transparencia de las jaleas claro, a su vez dirigido por el siglo 15 a
un filtro mejorado para la eliminación de las partículas más pequeñas de ellas: una proteína "tejido" de clara
de huevo batida que aclaró que el líquido desde el interior.
Los refinamientos en MakingThese Sauce Medieval recetas de más de 500 años demuestran el gran cuidado
con que cocina medieval salsas y jaleas. La receta de caldo es notable por su descripción exacta de la
coherencia y tiempo de agitación del fuego para evitar que JellyCook curdling.Fish o carne [de la carne o
pescado) en el vino, agraz y el vinagre ... luego moler el jengibre, canela, clavo de olor, granos del paraíso,
pimienta larga, y de infundir esto en su caldo, colarlo, y ponerlo a hervir con la carne; luego tomar las hojas de
laurel, nardo, juncia, y el mazo, y atarlos en su floración [harina tamizado] paño, sin lavarlo, junto con el resto
de las otras especias, y poner este a hervir con la carne, mantener la olla tapada mientras se está en el fuego, y
cuando está apagado el incendio seguir rozando hasta que la preparación se sirve, y cuando esté bien cocido,
colar el caldo en una su
limpio recipiente de madera y dejar reposar. Establezca su carne en un paño limpio, si es el pescado, la piel y
limpiar y tirar sus pieles en su caldo hasta que se haya colado por última vez. Asegúrese de que su caldo es
claro y limpio y no esperar a que se enfríe antes de colarlo. Establece la carne en platos hondos, y después
poner su caldo de nuevo en el fuego en un recipiente limpio y brillante hervir constantemente rozando, y se
vierte hirviendo sobre su carne, y en sus platos o cuencos en los que usted ha puesto su carne y el caldo de
espolvoree canela y yemas de tierra maza, y poner las placas en un lugar fresco para configurar. Cualquier
persona que hace la jalea no podemos dejar que se duerma
Taillevent, Le Viandier, ca. 1375, trad. Terence Scully A BrothFor grueso de Bellas diez porciones, obtener
tres yemas de huevo por porción, agraz buen caldo de carne buena, un poco de azafrán y especias finas, mezcle
todo junto, se cuela y lo puso en una olla sobre las brasas, revolviendo constantemente hasta que se capas de la
cuchara, y así lo quite del fuego, revolviendo constantemente por la longitud de dos padrenuestros; luego
repartir, poner especias suaves en la parte superior .... -El napolitano Colección de la receta, ca. 1475, trad.
Terence Scully

Salsa de Terminología Otro acontecimiento importante durante la Edad Media fue la elaboración de
un nuevo vocabulario para salsas y otros líquidos de sabor, y un enfoque más sistemático del sistema para
ellos. Los Rom un término ius fue sustituido por los derivados de la salsus latina, que significa "salado": la
salsa en Francia, la salsa en Italia y España. En francés, pasó a significar jus jugos de la carne; caldo era una
acción producida por la carne a fuego lento en agua, coulis era un preparado de carne espesa que le dio sabor y
cuerpo a las salsas, potajes sustancial de las sopas
Y otros platos preparados.
La soupe francesa era el
equivalente de la SOP
Inglés, un líquido sabroso
imbuir una pieza o piezas
de pan. Una serie de
manuscritos dividir sus
recetas en las categorías:
hay salsas sin cocinar,
salsas, salsas en las que
cocinar la carne, y otros con
los que servir las carnes, los
potajes finas y gruesas, y
así sucesivamente. Y la
salsa palabra Inglés
aparece, derivado al
parecer, pero
misteriosamente de la grane
francés. Este último, cuyo
nombre deriva de la
granatus América ", hechos
con granos, grano", era una
especie de guiso a base de
jugos de la carne y la carne,
y no una mezcla separada
de las especias y líquido.
Salsas francés de la 17a Centuryin la receta de los libros de La Varenne y Pierre de Lune, podemos encontrar
una holandesa-como "la salsa fragante", la emulsión cremosa todavía se llama beurre blanc o "mantequilla
blanca", y el fino caldo de la corte ( "caldo de cocido corto") tradicionalmente utilizado para la caza furtiva y
que sirven pescado. Aviso de la simplicidad de sabor en comparación con los platos medievales. Espárragos en
SauceChoose fragantes el más grande, raspe el fondo y lavar, y luego cocinar en el agua, la sal, así, y no dejar
que cocine demasiado. \ Vhen cocidos, ponerlos en fuga, hacer una salsa con mantequilla bien fresca, un poco
de vinagre, la sal y la nuez moscada y una yema de huevo para obligar a la salsa, tenga cuidado de que no
cuaje y servir los espárragos como guarnición que like.-La Varenne, Le Cuisinier fram, François, 1651 truchas
en el Tribunal BouillonCook la trucha con agua, vinagre, un [paquete de cebollino, tomillo, clavo de olor,
perifollo, perejil, a veces un trozo de manteca de cerdo, todo atado con una cuerda ], perejil, sal, laurel,
pimienta, limón, y servir al mismo way.Perches en Beurre ellos BlancCook con el vino, Verjus, agua, sal,
clavo de olor, laurel, eliminar las escamas y servir con una salsa espesa que se hacen con mantequilla, vinagre,
nuez moscada, rodajas de limón, sino que debe estar bien thickened.-Pierre de Lune, Le Cuisinier de 1656

Principios de Salsas
moderna: esencias de
carne, emulsiones
Es en los tres siglos entre los años 1400 y 1700 que las salsas de nuestro tiempo tienen sus raíces.
Recetas requieren menos especias y una mano más ligera con ellos, el vinagre y el Verjus comienzan a dar
paso al zumo de limón, pan duro y espesantes de almendra son sustituidos por harina y por emulsión de
mantequilla y el huevo (véase el recuadro, p.
585). Y en Francia, caldos de carne a ser el elemento central de la buena cocina. Esta es la época en que la
ciencia experimental comenzó a florecer, y algunos cocineros franceses influyentes concibe a sí mismos
como los químicos o alquimistas de la carne. Alrededor de 1750, Fran <; ois Marin se hizo eco de la
descripción china de la armonía de sabor de dos mil años antes, pero con algunos cambios diciendo (véase el
recuadro).
Tanto Marín y Yin me hablan de armonía y equilibrio. Pero el caldero chino reúne dulce, agrio,
amargo, salado, picante y los ingredientes, mientras que el bote francés contiene sólo los jugos de carne, y
genera una complejidad y armonía mediante la concentración de ellos. Marín dijo que "El buen gusto ha
prohibido la quema de los jugos y guisos de la cocina cáustica ancienne", con sus especias asiáticas y vinagre
abundante y Verjus. Carne de caldo de ahora "el alma de la cocina." Los jugos de la carne son su esencia, y el
cocinero les extractos, concentrados, y luego los usa para impregnar otros alimentos con su sabor y nutrición.
El propósito de una salsa no es añadir nuevos sabores a los alimentos, pero para profundizar en su sabor y su
integración con el sabor fundamental de los otros platos.
Muchos de estos trabajos preparatorios necesarios enormes cantidades de carne, la parte sólida de la
que no aparecían en el plato final. Una pequeña cantidad de consomé, por ejemplo, se hizo con 2 kg / l kg de
carne de vacuno, dos perdices, una gallina y jamón algunos. Esta carne se cocina primero con algún caldo, ya
de por sí un
extracto hasta que la carne del caldo líquido y jugos de la carne se evaporó, y la carne comenzó a pegarse a la
sartén y caramelizar. Entonces aún más el caldo se añade junto con algunas verduras, la mezcla cocida de
cuatro horas, y se cuelan para producir un líquido "amarillo como el oro, suave, suave y cordial".
El florecimiento de salsas francesas Marín llamó a su colección de caldos, potajes, jus, consomés,
restaurantes ("restaurar" las sopas), coulis, salsas y "el fundamento de la cocina", y dijo que al adoptar un
enfoque sistemático para ellos, incluso una familia burguesa con recursos limitados sería "capaz de imaginar
una infinidad de salsas y guisos diferentes." Libros de cocina francés pronto empezó a incluir docenas de
diferentes sopas y salsas, y varias de las salsas clásicas se han desarrollado rápidamente y con nombre. Entre
éstos se encontraban alternativas a la preparación de jugo de carne, dos de ellos de huevo emulsionadas salsas,
mayonesa y salsa holandesa, y la bechamel económica, la salsa básica, blanco neutro de la leche, la
mantequilla y la harina. Pero la gran mayoría de las salsas eran a base de carne y jugos de la carne fueron el
elemento subyacente, que unifica en la cocina francesa.
Fran, François Marin en cocina como un producto químico ArtModern cocina es una especie de química. La
ciencia de la cocina de hoy es romper, digerir y extraer la carne en su quintaesencia, para tomar su luz y los
jugos nutritivos, mezclar y confundir juntos, de tal manera que ninguno domina y todo puede ser probado y,
por último, para darle la unidad que los pintores dan a sus colores y hacerlos suficientemente homogéneas que
sus diferentes sabores resultado sólo en un sabor fino y picante, en, las instituciones financieras
internacionales puede decir, una armonía de todos los gustos se unieron ....- Dons de Comus, 1750

El sistema francés clásico:

Careme y Escoffier
En 1789 llegó la Revolución Francesa. Las grandes casas de Francia se redujeron mucho, y sus
los cocineros ya no tuvo ayuda y recursos ilimitados. Algunos perdieron sus puestos, y sobrevivió a la apertura
de los restaurantes de primera multa. El impacto culinarias de estos trastornos fue evaluado por el reconocido
chef de Antonin Careme (1784-1833). En el "Discurso preliminar" para hisMaftre d'Hotelfrant, AIS, señaló
que el "esplendor de la cocina antigua" fue posible gracias a los gastos lujosos del maestro sobre el personal y
materiales. Después de la Revolución, los cocineros la suerte de mantener una posición
eran por lo tanto obligados, por falta de ayuda, para simplificar el trabajo con el fin de ser capaz de servir la
cena, y luego a hacer mucho con muy poco. La necesidad llevó emulación; talento formado por todo, y la
experiencia, que la madre de toda perfección, trajo importantes mejoras en la cocina moderna, por lo que es al
mismo tiempo, más saludables y más simple.

Restaurantes muy traído mejoras, "el fin de halagar el gusto del público", los chefs comercial tuvo
que llegar a la novela, cada vez más "elegante" y preparaciones para "exquisito". Así que la revolución social
se convirtió en una nueva fuerza de motivación para el progreso culinario.
Familias salsa Careme hizo una serie de contribuciones a este progreso, y quizás el más notable que
participan las salsas. Su idea, establecidos en el arte de la cocina francesa en el siglo 19, fue la organización de
la infinidad de posibilidades que Marin había previsto, y por lo tanto ayudar a los cocineros que se den cuenta.
Se clasifican las salsas de la época en fourfamilies, cada uno dirigido por una salsa básica o principal, y cada
ampliable jugando variaciones sobre ese tema básico. Sólo una de las principales salsas, espagnole, fue a base
de extracto caro, la carne muy concentrado, tanto velouté y allemande utiliza acciones no reducido, y bechamel
de leche utilizada. Muchas de estas salsas se espesa con harina, que es mucho más económico que el caldo de
carne reducido. Este enfoque adecuado de los límites y las necesidades de la cocina post-revolucionaria. Las
salsas de los padres puede ser preparado de antemano, con las modificaciones novela, pero de menor
importancia y los condimentos que hacer en el último minuto en el día de la comida. Como Raymond Sokolov
lo pone en su guía para las salsas clásicas, El Saucier'sApprentice, estas salsas se concibe como "alimentos de
conveniencia al más alto nivel".
Menos de un siglo después de Careme, la gran recopilación de la cocina clásica francesa, Culinaire
Auguste Escoffier Guía (1902), una lista de casi 200 diferentes salsas, sin incluir las salsas de postre.
Escoffier y atribuyó la eminencia de la cocina francesa directamente a sus salsas. "El salsas representan la
capitale partie de la cocina. Lo Son ellos los que han creado y mantenido hasta el día de la preponderancia
universal de la cocina francesa ".
Por supuesto, este sistema de aromatización fue la creación de la línea de los cocineros profesionales
que se remonta a la época medieval. Junto a ella se desarrolló una tradición nacional más modesto, que se
lleva a cabo a su manera. Inclinado a la mano de obra y el costo de largo a fuego lento caldos y sus salsas, de
clase media cocineros refinados otros métodos: por ejemplo, hacer un caldo de los detalles de un asado, usar el
caldo para disolver la corteza sabor de la bandeja para asar, hervir, y esta cantidad relativamente pequeña de
líquido para reducir y espesar, o unión con crema o harina.
Salsas en Italia e Inglaterra
Purés y jugos de la carne del Medio Siglos a t r a v é s d e l s i g l o 1 6 , Cocina tribunal italiano se
tan innovador como la cocina francesa, y, a veces más. Sin embargo, se estancó en el siglo 17, según el historiador
Claudio Benporat, como parte de una disminución general de política y cultural debido a la ausencia de fuertes
líderes italiano y la influencia de otras potencias europeas en los tribunales italianos varias. Las salsas que han
llegado a ser conocido como distintivamente italianos son principalmente nacionales y relativamente sin refinar, en
carácter, basado no tanto en esencia como en materiales de todo: los purés de frutos de tomate y hojas de albahaca,
por ejemplo. La salsa básica de carne italiana, o sugo, se hace de la manera del siglo 18 Marín consumado: la carne
es cocinado lentamente para liberar sus jugos, los cuales se les permite cocinar hacia abajo y marrón en la cacerola,
luego caldo de carne se utiliza para disolver los cristales el dorado de residuos, y poder concentrar en sí y marrón, y
el proceso de
repetidas para producir un sabor concentrado. La carne no se descarta, pero se convierte en parte de la salsa. No sólo
Italia, sino también gran parte de la región del Mediterráneo, incluyendo el sur de Francia, ha estado menos
interesados en la extracción de esencias de carne que poner de relieve y la combinación de sabores.
Clasificación original de la salsa clásica francesa FamiliesCareme de las salsas ha sido objeto de varias
modificaciones, al igual que los ingredientes de muchas de las salsas derivadas. Esta es una versión moderna del
árbol genealógico que muestra algunas de las salsas más conocidas derivados. Acciones y Roux son de color marrón
si la carne, vegetales, o de la harina se dore a fuego relativamente alto antes de que se añade líquido, de lo contrario
son de color amarillo o blanco, y más ligero en sabor como well.Basic Salsa: Brown, o la Española, hecha con
pasta marrón (carne de res, ternera), roux marrón, tomates
Bordelesa ("De Burdeos") Vino tinto, shallotsDiable ("diablo"), vino blanco, la cebolla, cayenneLyonnaise
("De Lyon") vino blanco, onionMadeiraMadeira winePerigueux (pueblo en la región del Périgord) vino de
Madeira, vino trufflesPiquanteWhite, vinagre, pepinillos, capersPoivrade ("salpicado") vinagre, salsas
peppercornsRed vino vino tinto wineRobertWhite, la cebolla, la mostaza
Salsa básica: velouté ("aterciopelada", hecho con caldo blanco (ternera, pollo, pescado), roux
amarillo
Allemande ("Alemania") Las yemas de huevo, vino mushroomsWhite BordelaiseWhite, shallotsRavigote
("fortalecido") vino blanco, las acciones de vinegarSupremePoultry, crema, mantequilla
Salsa básica: Bechamel (un glotón), elaborado con leche, roux blanco
CremeCreamMornay (Una familia) de queso, pescado o aves de corral stockSoubise (comandante del Ejército)
Cebolla puré
Salsa básica: Holandesa ("de Holanda", hecho con mantequilla, huevos, jugo de limón o vinagre
Muselina (Tela ligera) batida creamBearnaise ("De H a z " ) v i n o b l a n c o , v i n a g r e , l a c e b o l l a ,
el estragón
Salsa básica: Mayonesa (etimología incierta), hecha con aceite vegetal, huevos, vinagre o limón
jugo
Remoulade (Dos veces al suelo) Pepinillos, las alcaparras, la mostaza, pasta de anchoas

Salsas en Inglaterra: Salsas y Condimentos De acuerdo con un mot del siglo 18 bon atribuido a
Domenico Caracciolli, con un contraste implícito a Francia: "Inglaterra tiene sesenta y religiones y la salsa de una"-
que una salsa de mantequilla derretida ser! Y los dientes afilados Alberto Denti di Pirajno comienza el capítulo
dedicado a las salsas en su Gastronome Educado (Venecia, 1950) con estas frases señaló:
Doctor Johnson define la salsa como algo que se come con los alimentos para mejorar su sabor. Sería ser difícil de
creer que un hombre de la inteligencia y la cultura del Dr. Johnson ... se había expresado en estos términos, si no
saben que el Dr. Johnson era Inglés. Incluso hoy en día a sus compatriotas, incapaces de dar cualquier sabor a su
comida, un llamado a las salsas para decorar su cocina lo que sus platos no tienen. Esto explica las salsas, jaleas y
extractos preparados, las salsas embotelladas, las salsas picantes, salsas de tomate del que pueblan los cuadros de
esta pobre gente.

Las normas culinarias de Inglaterra, no se formaron en la Corte o en las casas nobles, sino que se
mantuvo a tierra en los hábitos domésticos y las economías de las zonas rurales. Cocineros cocineros
franceses Inglés ridiculizado por sus esencias y quintaesencias. El gastrónomo francés Brillat-Savarin
(1755-1826) cuenta la historia del príncipe de Soubise se presenta con una petición de su chef de 50
jamones, para ser utilizado en la fiesta de la cena uno. Acusado de robo, el chef responde que toda esta carne es
esencial para las salsas que se hizo: "Comando me, y puedo poner estos cincuenta jamones que parece que te
molesta en una botella de vidrio del tamaño de su dedo pulgar! "El príncipe se sorprende, y ganó, por esta
afirmación del poder del cocinero para concentrar el sabor. Por el contrario, en su popular libro de cocina del siglo
18, el escritor Inglés Hannah Glasse ofrece varias recetas de salsa francesa que requieren más carne que la comida
que se acompañan, y observaciones sobre "la locura de estos cocineros franceses bien" en el funcionamiento de
estos enormes gastos hasta por tan poco. Salsa de los principales Glasse es "Gravy" hecha por dorar un poco de
carne, zanahoria, cebolla, hierbas y especias varias, temblando en un poco de harina, agua agregando, y
guisar. En el siglo 19, la anchoa de manera similar hogareño, las ostras, el perejil, el huevo, alcaparras,
mantequilla y salsas eran muy populares.
Y las salsas Worcestershire y chutneys y salsas de tomate que Denti di Pirajno burlado? Estos
condimentos se había convertido en una parte de la cocina Inglés en el siglo 17, gracias a las actividades
comerciales de Oriente India Empresa, que trajo de vuelta de la soja y el pescado salsas asiáticas,
incluyendo Indonesia kecap (P.
499) y las frutas y hortalizas encurtidas, todos los alimentos conservados con sabores intensificado. Muchos de
estos preparados son ricos en aminoácidos salados, y las imitaciones Inglés fueron hechos a menudo de
manera similar con setas y anchoas saladas. Nuestra salsa de tomate familiar es una versión edulcorada de la
salada, conservas con vinagre, tomate picante. Por lo que un contemporáneo de Inglés , Careme W i l l i a m
K i t c h i n e r , incluye una receta para la bechamel en su libro de recetas, sino que también presenta "Wow
Wow Sauce", que contiene perejil, vinagre
pepinos o las nueces, la mantequilla, la harina, caldo, vinagre, salsa de tomate y mostaza. Estas mezclas de
sabor fuerte eran rápidos y fáciles de usar, y se disfrutaban, evidentemente, por su fuerte contraste con el sabor
de los alimentos que acompaña, no para la mejora sutil.
Salsas moderna: Nouvelle
y post-Nouvelle
El siglo 20: Nouvelle Cuisine Ya en el siglo 18, Franyois Marin y sus colegas
describe su caldo basado en la cocina como la nouvelle cuisine, o la "nueva cocina". En las manos de Careme
y Escoffier, que la nueva cocina se amplió con una nueva salsas pocos y se convirtió en clásico de la cocina
francesa, el estándar en todo el mundo occidental por sus exquisitos platos. Con el tiempo, el sistema clásico
se convirtió cada vez más rígido y predecible, con la mayoría de los chefs en esencia la preparación de los
mismos platos estándar de las bases de salsa de precocinados mismo. El siglo 20 trajo una nueva nouvelle
cuisine, junto con la nueva novela y la
Nueva Ola del cine. En la década de 1960 una serie de bien establecida chefs franceses, entre ellos Paul
Bocuse, Michel Guérard, la familia Troisgros y Alain Chapel, abrió el camino para repensar la tradición
francesa. Se reafirmó el papel chefs creativos y las virtudes de la sencillez, economía y frescura. Los alimentos
ya no se destila en sus esencias, sino que debían ser presentados intactos, como ellos mismos.
En 1976, el Hemi periodistas Gault y Millau cristiana publicó los diez mandamientos de la nouvelle
cuisine, de los cuales el séptimo fue: ". Usted deberá eliminar las salsas de color marrón y blanco" Los
nuevos cocineros todavía pensaba que, en palabras de Michel Guérard, "la gran salsas de Francia debe ser
descrito como la piedra angular de la cocina", sino que los utiliza de manera más selectiva y con moderación.
Más ligero con sabor a ternera, pollo, y las poblaciones de peces se desempeñó como la caza furtiva y estofar
líquidos, reducción de estos fueron usados para dar profundidad a las salsas de pan de última hora y las salsas
en general eran menos espesa con harina y almidón, más a menudo con queso crema, mantequilla, yogur y
dulce, puré de verduras, y con las espumas de champán.
Posterior a la Nouvelle: Salsas diversas e innovadoras En la apertura del siglo 21, el clásico marrón y
salsas blancas se han vuelto escasos, tanto es así que tal vez estamos listos para apreciar sus virtudes de nuevo.
Los cocineros de restaurante y la casa que sirven a tiempo las poblaciones de la carne y la reducción rara vez
hacen a partir de cero; estos productos son adecuados para la fabricación a escala industrial, y buenas
versiones están disponibles en forma congelada. El salsas de crema y mantequilla popularizado por la nueva
cocina se han vuelto menos común, más simple caldos, la reducción de deglazings pan, y vinagretas más.
Gracias a la proyección internacional de la cocina moderna, los comensales de restaurantes encontrará una
amplia gama de salsas que nunca. Muchos de ellos están en contraste purés de frutas, verduras, frutos secos, y
especias, o más delgada de soja y pescado salsas a base de Asia inmersión, que son atractivos para los
restauradores, ya que requieren menos tiempo, mano de obra, y la habilidad a menudo menos que las salsas
clásica francesa. Del mismo modo, los cocineros del hogar están dispuestos a comprar para ahorrar tiempo y
versátil salsas y aderezos embotellados. Y una inventiva pocos chefs experimentan con herramientas poco
comunes y los materiales-entre ellos el nitrógeno líquido, de alta potencia pulverizadores, espesativos
derivados de algas y microbios para producir nuevas formas de suspensiones, emulsiones, espumas y
gelatinas.
La sutileza y la delicadeza que se describe por Yin y Marin Franyois no son especialmente
importantes entre las salsas contemporáneo. Por otro lado, Nunca antes en la historia habíamos tenido tantos
destilaciones de deseo entre los que elegir!
La ciencia de los Sauces:
Sabor sabor y la
consistencia en salsas:
Gusto y olfato
El propósito principal de una salsa es proporcionar sabor en la forma de un líquido con una
consistencia agradable. Es mucho más fácil generalizar acerca de la consistencia, la forma en que se crea y
cómo se puede ir mal, de generalizar acerca de sabor. Hay muchos miles de moléculas de sabor diferente, ya
que pueden ser combinados en un número incalculable de formas, y diferentes personas las perciben de
manera diferente. Sin embargo, es útil para mantener unos básicos
hechos acerca de sabor en cuenta en la construcción de una salsa.
La naturaleza de Sabor El sabor es principalmente una combinación de dos sensaciones diferentes, el
gusto y el olfato. El gusto se percibe en la lengua, y viene en cinco diferentes sensaciones: salado, dulce, agrio,
sabor agradable, la amargura. Las moléculas que nos gusto, sal, azúcares, ácidos agrios, salados aminoácidos,
alcaloides amargos-son fácilmente solubles en agua. (La sensación astringente causada por el té y el vino tinto
es una forma de tocar, y el "caliente" picante de la mostaza es una forma de dolor. No se sabe cierto, pero
también los perciben en la lengua y sus causas también son moléculas solubles en agua.) Olor que se percibe
en la región superior nasal, y se presenta en miles de aromas diferentes que suelen describir a los alimentos
que recuerdan nosotros, con sabor a fruta o flores o picantes, o herbáceas o carne. Las moléculas de olor que
son más solubles en grasas que en agua, y tienden a escapar de agua en el aire, donde los detectores de olor
puede oler.
Lo puede ser útil pensar en el sabor como la columna vertebral de un sabor y olor como dar
contenido a. Gusto por sí sola es lo que experimentamos cuando tomamos un poco de comida en la boca y una
pizca nuestro cierre las fosas nasales, el olor sólo es lo que experimentamos cuando huelen algo de comida, sin
poner en la boca. Tampoco es totalmente satisfactorio por sí mismo. Y la investigación reciente ha demostrado
que las sensaciones del gusto afecta nuestras sensaciones olfato. De un alimento dulce, la presencia de azúcar
aumenta nuestra percepción de los aromas, y en los alimentos salados, la presencia de sal tiene el mismo
efecto.
El espectro de sabores salsa Cuando se considere como portadores de sabor, salsas forman un amplio
espectro. En un extremo están las mezclas simples que crean un contraste agradable a la comida en sí, o añadir
un sabor que le falta. De mantequilla derretida ofrece una riqueza sutil, aderezos para ensalada y vinagreta de
mayonesa una riqueza agrio, agrio y picante salsas. En el otro extremo del espectro son mezclas complejas de
sabor que se llenan la boca y la nariz con las sensaciones, y proporcionar una rica experiencia en la que el
sabor de la comida se mezcla. Entre ellas se encuentran las salsas a base de carne de la tradición francesa, cuya
complejidad viene en gran parte de la extracción y la concentración de aminoácidos salados y otras moléculas
de sabor, y de la generación de aromas carne por medio de las reacciones de pardeamiento entre los
aminoácidos y los azúcares ( p. 778). China líquidos estofar sobre la base de salsa de soja son igualmente
complejas, gracias a la cocción y la fermentación de la soja (P.
496), mientras que las especias se mezcla de la India y Tailandia, y los moles de México suelen combinar una
media docena de
ingredientes más fuertemente aromático y picante.
La mejora de Sabor Salsa Quizás el problema más común con salsa de sabor es que no
parece ser suficiente, o que "hay algo que falta" en ella. Perfeccionar el sabor de cualquier plato es un arte
que depende de la percepción y la habilidad de la cocinera, pero hay dos principios básicos que pueden
ayudar a cualquiera a analizar y mejorar el sabor de una salsa.
Las salsas son un acompañamiento de una comida principal, se consumen en pequeñas cantidades en
comparación con la comida principal, y por lo tanto necesitan tener un sabor concentrado. Una cucharada de
salsa solo debe tener un sabor demasiado fuerte, por lo que un poco de salsa sobre un pedazo de carne o pasta
sabrá a la perfección. Los agentes espesantes tienden a reducir el sabor de una salsa (P. 596), por lo que es
importante revisar y ajustar el sabor después de engrosamiento.
Una salsa de satisfacer ofrece estimulación a la mayoría de nuestros sentidos químicos. Una salsa que
no parece del todo bien es probablemente deficiente en uno o más sabores, o no llevar suficiente aroma. El
cocinero puede probar la salsa de manera activa por su sabor, dulzor, acidez, sabor agradable y aroma, y luego
tratar de corregir las deficiencias, mientras que mantener el equilibrio global de sabores.
Salsa de consistencia
Aunque el punto principal de las salsas es su sabor, también disfrutar de ellos por su consistencia, su
sensación en la boca. Y problemas con la consistencia física con la salsa de la estructura es mucho más
probable que los problemas de sabor para hacer una salsa inutilizable. Cuajada o congelado o salsas
separadas no son agradables a la vista o se siente en la boca. Por lo que es bueno para entender las
estructuras físicas de las salsas comunes, cómo están juntos y cómo se arruinan.
Dispersiones de alimentos: Las mezclas que crean textura El ingrediente básico en casi todos los
líquidos de sabrosas comidas es el agua. Esto se debe a los propios alimentos son en su mayoría de agua. Jugos
de carne, vegetales y purés de frutas son, obviamente, llorosos, la crema y la mayonesa y las salsas de huevo
caliente menos obvio, pero también se construyen
sobre el agua. En cada uno de estos preparativos, el agua es el fase continua: el material que se baña todos los
demás componentes, el material en el que todos los demás componentes de natación. (Las únicas excepciones
son comunes algunas vinagretas y la mantequilla y cremas de frutos secos, en la cual la grasa es la fase
continua). Los otros componentes son los fase dispersa. El oficio de las salsas de consistencia deseable es una
cuestión de hacer la fase continua, base de agua parecen ser menos llorosos, más sustancial. La forma de
hacerlo es añadir algo de sustancia nonwatery
-Una fase de dispersión del agua. Esta
sustancia puede ser partículas de tejido vegetal
o animal, o varias moléculas, o gotas de aceite, o incluso burbujas de aire. ¿Y cómo las
sustancias añadidas hacen que el agua parece más importante? Al obstruir la libre circulación de las
moléculas de agua.
Obstruyendo el movimiento de las moléculas de agua Las moléculas individuales de agua son
pequeños, sólo tres
átomos, H 20. Abandonados a sí mismos, son muy móviles: el agua es tan nasal y los flujos de
la misma facilidad que un arroyo. (Moléculas de aceite, por el contrario, tienen tres cadenas
pegadas, cada 14 a 20 átomos de largo, por lo que arrastra unos contra otros y se mueven
más lentamente. Esta es la razón de aceite es más viscoso que el agua.) Pero intercalar
partículas sólidas o largo tangly, moléculas o gotas de grasa, o burbujas de aire entre las
moléculas de agua y las moléculas de agua se puede mover sólo una pequeña distancia antes
de chocar con una de estas sustancias extrañas, menos móviles. Ellos son entonces capaces
de progresar sólo es lento, por lo que el flujo de más de mala gana.
Las palabras de alimentos: LiaisonTo nombre tanto el acto de engrosamiento y los agentes de espesamiento, a
principios de los cocineros franceses utilizan el término de enlace, lo que significó una estrecha conexión o vínculo,
ya sea física, política o amorosa. Cuando el Inglés tiene en torno a los préstamos de la palabra en el siglo 17, fue la
aplicación culinaria que fue primero; enlaces militares y romántico no llegó hasta el siglo 19.

Los agentes espesantes en saucemaking son agentes obstruir. Cocineros tradicionalmente han
pensado en ellos como agentes de unión, y este punto de vista hace su propio tipo de sentido. Los materiales
dispersos esencialmente dividir el líquido en muchas masas pequeñas, locales, y dividiendo, se organizan y
recogerlo y darle un tipo de coherencia que le faltaba antes. Algunos agentes espesantes también,
literalmente, se unen las moléculas de agua para ellos y para sacarlos de la circulación por completo, y esto
también tiene el efecto de la reducción de la fluidez de la fase continua.
Además de dar fluidos acuosos una consistencia más espesa, las sustancias en la fase dispersa puede dar
texturas de diversa índole. Las partículas sólidas pueden hacer que granulada o lisas, dependiendo del tamaño de
las partículas, gotitas de aceite hacen parecer cremosa; moléculas dispersas con tendencia a adherirse entre sí
puede hacerlos parecer pegajoso o viscoso, las burbujas de aire que parezcan ligeras y evanescentes.
Hay cuatro formas comunes de engrosamiento de los jugos de los alimentos acuosos. Cada una
produce un tipo diferente de sistema físico, y presta diferentes calidades a la salsa final.
Suspensiones nublado: engrosamiento de Partículas La mayoría de nuestros ingredientes crudos,
verduras, frutas, hierbas, carnes, son los tejidos vegetales o animales construida a partir de células microscópicas
que están llenos de fluidos acuosos. Las células están contenidas dentro de las paredes, membranas o láminas
delgadas de tejido conectivo. (Las semillas secas y las especias no contienen jugos, pero aún están hechos de células
sólidas y paredes de las células.) Cuando cualquiera de estos alimentos es descompuesto en pedazos pequeños por
ser de tierra en un mortero o pulverizado en una licuadora, son al revés , por lo que el líquido forma una fase
continua que contiene fragmentos de las paredes celulares sólida y el tejido conectivo. Estos fragmentos de obstruir
y se unen las moléculas de agua, y así engrosar la consistencia de la mezcla. Como una mezcla de partículas de
líquidos y sólidos que se llama una suspensión: las partículas están suspendidas en el líquido. Salsas a base de purés
son suspensiones.
La textura de la suspensión depende del tamaño de sus partículas. El más pequeño de las partículas, la
menos notable son la lengua, y más suave la textura. Además, la pequeñas son las partículas, más de ellos que hay
que hacer la obstrucción y el área de superficie más que tienen que tener una capa de moléculas de agua, y por lo
que el grueso de la consistencia que producen. Las suspensiones son siempre opaco, porque las partículas sólidas
son lo suficientemente grandes como para bloquear el paso de los rayos de luz y, o bien absorber o rebote de vuelta
hacia su fuente. Como las partículas y el agua son materiales muy diferentes, suspensiones tienden a asentarse y por
separado en el líquido y las partículas finas concentradas. Los cocineros trabajan para evitar la separación por la
reducción del volumen de la fase continua (o drenar el exceso de agua hirviendo), o mediante el aumento de la fase
dispersa (la adición de almidón o de otras moléculas largas o gotas de grasa).
Mantequillas de nueces y el chocolate son suspensiones de partículas sólidas de semillas no en agua, pero en
los aceites y las grasas.

Engrosamiento de un líquido con partículas de alimentos. En una suspensión, trozos microscópicos

de plantas o de tejido animal se suspenden en líquido, y dar la impresión de grosor al interferir con el flujo del
líquido.
Dispersiones clara y Geles: Engrosamiento con moléculas Un solo fragmento microscópico de una
pared celular del tomate o de las fibras musculares se construye de muchos miles de moléculas submicroscópicas.
No todas las moléculas grandes en los fragmentos pueden ser objeto de burlas de distancia el uno del otro para que
sean individualmente dispersos en el agua. Pero aquellos que se pueden extraer de esta forma de almidón, pectinas,
proteínas como la gelatina, son agentes espesantes muy útil. Debido a que las moléculas individuales son mucho más
pequeños y ligeros que los gránulos de almidón intactos y fragmentos celulares, no se asientan y por separado. Y son
demasiado pequeñas y demasiado separados para
bloquear el paso de los rayos de luz: a diferencia de lo suspensiones, dispersiones moleculares son por lo general
transparente y cristalino al futuro. En general, cuanto mayor sea la molécula, lo mejor es a entorpecer el movimiento
del agua, porque las moléculas largas con más facilidad se enredan en el otro. Así que una pequeña cantidad de
tiempo las moléculas de amilosa del almidón hará el trabajo engrosamiento mismo una gran cantidad de
amilopectina corto (p. 611), y largo de gelatina espesa moléculas más eficiente que las cortas. Engrosamiento de las
moléculas a menudo requiere de calor, ya sea para liberar las moléculas de las estructuras más grandes de almidón
de las moléculas de los gránulos, las moléculas de gelatina a partir de tejido conectivo o de la carne para sacudir
compacta plegada moléculas de las proteínas del huevo, en su larga y extendida, tangly formulario.
Dispersiones sólidas: Jaleas Cuando la fase de agua de un fluido de alimentación tiene suficiente
engrosamiento de las moléculas disueltas en ella, y el líquido no se toca y se deja enfriar, las moléculas pueden
unirse entre sí y forman una maraña suelta, pero continua o la red que impregna el líquido, con la agua inmovilizada
en los bolsillos entre las moléculas de la red. Dicha red se espesa el líquido hasta el punto que se convierte en un
sólido muy húmedo, o un gel. Es posible hacer un sólido si tambaleante-gel que es 99% agua y la gelatina sólo el
1%. Si el gel está hecho de moléculas disueltas, entonces será transparente, como la dispersión de la que se
formado. Ejemplos conocidos son sabrosas jaleas hechas de gelatina y jaleas dulce a base de pectina de la fruta. Si la
solución contiene partículas de los restos de los gránulos de almidón, por ejemplo-la gelatina será opaco.

Engrosamiento de un líquido con moléculas de los alimentos mucho tiempo. Moléculas disueltas de
almidón vegetal o animal gelatina se enredan unas con otras e impiden el flujo del líquido.
Emulsiones: Engrosamiento con gotas Gracias a sus estructuras y propiedades muy diferentes,
moléculas de agua y moléculas de aceite no se mezclan por igual entre sí (p. 797). Tampoco se puede disolver en el
otro. Si usamos una batidora o licuadora para obligar a una pequeña porción de aceite de mezcla en una más grande
de agua, los dos forman un líquido lechoso y espeso. Tanto en el aspecto lechoso y el grosor son causadas por
pequeñas gotas de aceite, que bloquean los rayos de luz y de la libre circulación de las moléculas de agua. Las gotas
de aceite por lo tanto se comportan como las partículas sólidas en suspensión lo hacen. Como una mezcla de dos
líquidos incompatibles, con gotas de un líquido disperso en una fase continua de la otra, se llama una emulsión. El
término viene de la palabra latina que significa "leche", que es tan sólo una mezcla (p. 17).
Emulsionantes Además de los dos líquidos incompatibles, una emulsión con éxito requiere un tercer
ingrediente: un emulsionante. Un emulsionante es una sustancia de algún tipo que recubre las gotas de aceite y evita
que se fusionan unos con otros. Diferentes materiales pueden servir para este propósito, incluyendo proteínas,
fragmentos de pared celular, y un grupo de moléculas híbridas (por ejemplo, la lecitina de yema de huevo) que tiene
un final como el petróleo y un extremo soluble en agua (p. 802). Para hacer una salsa emulsionada, añadimos el
aceite a una mezcla de agua y emulsionantes (yema de huevo, hierbas o especias de tierra), y romper el petróleo en
gotas microscópicas, que los emulsionantes inmediatamente el abrigo y se estabilice. O podemos empezar con una
emulsión de prefabricados. La crema es una base especialmente sólida y versátil para las salsas emulsionadas.
Espumas: engrosamiento con las burbujas Al principio, parece sorprendente que un líquido se puede
espesar añadiendo aire a la misma. El aire es lo opuesto a la importante! Sin embargo, pensar en las espumas de un
café espresso o un vaso de cerveza: todos ellos tienen el cuerpo lo suficiente como para mantener su forma cuando
se recogió con una cuchara. De manera similar, una mezcla para panqueques se notablemente más grueso si se
revuelve el leudado químico de los últimos. En un líquido, las burbujas de aire tiene mucho el mismo efecto que las
partículas sólidas: interrumpen la masa de las moléculas de agua y obstruir el flujo del agua de un lugar a otro. La
desventaja de las espumas es que son frágiles y evanescentes. La fuerza de la gravedad sin cesar drena el líquido de
las paredes de la burbuja, y cuando las paredes de obtener sólo unas pocas moléculas de espesor, que se rompen, el
pop burbujas, y el colapso de la espuma. Este resultado se puede retrasar en un par de maneras. El cocinero puede
espesar el líquido con partículas verdaderamente importante o moléculas (gotitas de aceite, proteínas de huevo) para
frenar su drenaje de las paredes de la burbuja de células, o incluir emulgentes (lecitina de la yema de huevo) que
estabilizan la estructura de esta burbuja. Por otro lado, la delicadeza y evanescencia muy reforzada de las espumas
es una parte de su atractivo. Las espumas se preparará en el último minuto y se saborea como desaparecen.
 Engrosamiento de un líquido con gotas de aceite y las burbujas de aire. Estas pequeñas esferas actúan
mayor cantidad de alimentos sólidos
partículas lo hacen, interfiriendo con el flujo del líquido que les rodea.
Salsas real: Espesantes múltiples Las salsas que se cuece en realidad son suspensiones que rara vez
simple, dispersiones moleculares, emulsiones o espumas. Son por lo general una combinación de dos o más. Purés
generalmente contienen partículas en suspensión y moléculas dispersas, engrosamiento de almidón salsas contienen
moléculas dispersas y los restos de los gránulos, salsas emulsionadas incluyen proteínas y partículas de la leche o los
huevos o las especias. Los cocineros a menudo espesa y enriquecer salsas de todo tipo en el último minuto por la
fusión de un trozo de mantequilla en el interior o la agitación en una cucharada de crema, lo que les toma, en parte,
una emulsión de grasa de leche. Esta complejidad de la fase dispersa y puede hacer la salsa de textura más sutil e
intrigante.
La influencia de la consistencia de sabor
Espesantes Reducir la intensidad del sabor En general, los componentes de una salsa que crear su
consistencia tiene poco o ningún sabor propio. Por lo tanto, no sólo disminuyen lo sabores de la salsa haya. Los
agentes espesantes también activamente a reducir la eficacia de las moléculas de sabor en la salsa. Se unen algunas
de esas moléculas para que nuestro paladar no les sentidos, y su movimiento lento de la salsa en nuestras papilas
gustativas o las fosas nasales. Como las moléculas del aroma tienden a ser solubles en grasa que más soluble en
agua, la grasa en una salsa se aferra a las moléculas de aroma y disminuye la intensidad aromática. Las moléculas de
almidón de amilosa atrapar las moléculas de aroma (las moléculas de aroma, a su vez que el almidón de las
moléculas más probable para unir entre sí en dispersión de la luz, los agregados de leche). Y harina de trigo se une
más sodio que los almidones puros, por lo que las preparaciones de harina espesa requieren sal añadido que espese
almidón salsas.
Como regla general, entonces, una salsa fina tendrá un sabor más intenso e inmediato de la misma salsa
con espesantes añadió. Pero la salsa espese dará a conocer su sabor más gradual y persistente. Cada efecto tiene su
utilidad.
Muchas salsas se pueden espesar, no sólo mediante la adición de espesantes, pero mediante la eliminación
de algunos de la fase continua de ebullición el agua, para que los espesantes ya está presente en la salsa cada vez
más concentrado. Esta técnica no disminuye el sabor, porque lo que el sabor de la salsa de las partículas y las
moléculas pueden unirse ya han sido consolidados. Y de hecho, puede intensificar el sabor, ya que la concentración
de las moléculas de sabor puede aumentar al igual que la concentración de los espesantes "lo hace.
La importancia de la sal La investigación reciente ha descubierto indicios intrigantes que espesantes
reducir nuestra percepción del aroma, en parte debido a que reducen la percepción del sabor salado. Diversos
carbohidratos de cadena larga, como el almidón, en primer lugar reducir la salinidad aparente de la salsa, ya sea por
los iones de sodio vinculante para sí mismos o mediante la adición de otra sensación (viscosidad) para el cerebro que
atender. Entonces esta reducción de la salinidad reduce el aroma aparente intensidad-a pesar de que el mismo
número de moléculas de aroma que sale de la salsa ya través de los receptores de olor en la nariz. La importancia
práctica de este hallazgo es que el engrosamiento una salsa con harina o almidón disminuye su sabor en general, y
que tanto sabor y el aroma se puede restaurar hasta cierto punto por la simple adición de más sal.
Salsas gruesa con
Gelatina y otras
proteínas
Si calentar suavemente un trozo de carne o pescado por sí solo en una sartén, se libera jugos sabrosos.
Normalmente
hacer que el pan lo suficientemente caliente como para evaporar el agua en el momento en que salga, para que las
moléculas de sabor se concentran en las superficies de la carne y pan, y reaccionan entre sí para formar los
pigmentos de color marrón y una gran cantidad de moléculas de sabor nuevo (pág. 778) . Pero si los jugos
permanecen jugos, constituyen una salsa muy básico, un producto de la carne que se puede agregar de nuevo a
humedecer y el sabor de la masa de la proteína muscular coagulada de la que han sido afectados. El problema es que
la carne o el pescado sólo se da una pequeña cantidad de jugo en comparación con la masa sólida. Para satisfacer
plenamente nuestro apetito por los jugos, los cocineros han inventado métodos para la elaboración de salsas de carne
y pescado para su propio bien, y en cualquier cantidad. El agente espesante principal de estas salsas es la gelatina,
una proteína que libera inusual de cocción de la carne y el pescado. Los cocineros también el uso de otras proteínas
animales para espesar las salsas, pero su comportamiento es muy diferente y más problemática, como veremos (p.
603). La singularidad de la gelatina
 La gelatina es una proteína, pero a diferencia de las otras proteínas que el cocinero trabaja. Casi todas
las proteínas de los alimentos responde al calor de la cocción de desarrollo, la vinculación permanente entre sí,
y de coagulación en una masa firme y sólido. Lo Resulta que las moléculas de gelatina no es fácil establecer
vínculos permanentes con los demás, debido a su composición química particular. Simplemente para que el
calor hace que soltarse de las ataduras débil y temporal que los mantienen unidos, y se dispersa en agua.
Debido a que las moléculas de gelatina son muy largas y se enredan entre sí, dan la mezcla de un cuerpo
definido, e incluso puede ponerlo en un gel sólido (p. 605). Sin embargo, la gelatina es relativamente
ineficiente en el engrosamiento. Sus moléculas son muy flexibles, mientras que las de almidón y otros
carbohidratos son rígidos y mejor a interferir con el movimiento del agua y de los demás. Esta es una razón por
la gelatina espesa las salsas suelen ser aumentada con el almidón. Una salsa que contiene sólo la gelatina
requiere una gran concentración, el 10% o más, tener un peso real. Pero a esa concentración, la salsa se
apresura a cuajar en una placa de refrigeración, y también puede causar que los dientes se peguen (gelatina
hace que un pegamento excelente!).
Viene de gelatina de colágeno Libre de las moléculas de gelatina no existe en carne y pescado. Son
tejidos muy juntos para formar el tejido conectivo fibroso proteína llamada colágeno (P. 130), que le da
resistencia mecánica a los músculos, tendones, piel y huesos. Solo las moléculas de gelatina son cadenas de
cerca de 1.000 aminoácidos. Gracias al patrón de repetición de sus aminoácidos, tres moléculas de gelatina
natural en forma junto con los demás y forma débil, bonos reversible que organizan las tres moléculas en
forma de una triple hélice. Muchos triples hélices se convierten en enlaces cruzados entre sí para formar los
fuertes, cuerda-como las fibras de colágeno.
Los cocineros de gelatina de generar colágeno por medio de calor para desmantelar las fibras de
colágeno. Para los músculos de los animales terrestres, se necesita una temperatura de alrededor de 140 ° F/60
° C para agitar las moléculas de los músculos lo suficiente como para romper los enlaces débiles de la triple
hélice. La estructura ordenada de las fibras de colágeno se colapsa y las fibras se contraen, por lo tanto
exprimir los jugos de las fibras musculares. Algunos de los jugos se bañan las fibras, y solo las moléculas de
gelatina o pequeños agregados pueden dispersarse en el jugo. Cuanto mayor sea la temperatura de la carne va,
más gelatina se dispersa. Sin embargo, muchas de las fibras de colágeno permanecer intacta gracias a los
fuertes lazos de entrecruzamiento. La edad del animal y el trabajo de sus músculos más haga, más fuertemente
reticulado de sus fibras de colágeno son.
La extracción de la gelatina
y sabor de las carnes
Los músculos que componen la carne son principalmente de agua y las fibras de proteína que hacen el
trabajo de la contracción, que no son dispersables en agua. Los materiales solubles y dispersables en el
músculo son sobre
1% en peso de colágeno, 5% de proteínas celulares, 2% de aminoácidos y otras moléculas salados, azúcares y
1% de otros carbohidratos, minerales y 1%, principalmente fósforo y potasio. Los huesos son un 20% de
colágeno, la piel de cerdo alrededor del 30%, y los nudillos de ternera cartilaginoso hasta un 40%. Los huesos
y la piel son por lo tanto las fuentes de poder mucho mejor gelatina y el engrosamiento de la carne. Sin
embargo, ellos llevan sólo una pequeña fracción de las moléculas de otros componentes solubles que
proporcionan el sabor. Para hacer las salsas con sabor a buena carne, es carne que debe ser extraído, no
los huesos o la piel.
Cuando la carne esté bien cocida, se libera el 40% de su peso en jugo, y el flujo de jugo de casi
termina cuando el tejido se extiende hasta 160 ° F/70 ° C. La mayoría de los jugos es el agua, y el resto de las
moléculas solubles transportadas en el agua. Si la carne se cocina en agua, luego la gelatina puede ser liberada
del tejido conectivo y se extrae durante un largo período de tiempo. Cuando los cocineros que las acciones,
tiempos de extracción oscilan entre menos de una hora para los peces, a unas pocas horas para las poblaciones
de pollo o de ternera, de un día para la carne vacuna. Optimizar el tiempo de extracción dependerá del tamaño
de los huesos y trozos de carne, y de la edad del animal, el colágeno de la más reticulado de un novillo lleva
más tiempo libre que el colágeno de un ternero. En tiempos de extracción de largo, las moléculas de gelatina
que ya se han disuelto poco a poco se descomponen en partes más pequeñas que son menos eficientes
espesantes. Acciones de carne y salsas
Hay varias estrategias generales para la elaboración de salsas de carne y pescado. El más simple de
ellos se centran en que los jugos se producen cuando la carne para el plato final es cocido, que pueden ser
aromatizados y / o engrosamiento en el último minuto con los purés, las emulsiones, o una mezcla a base de
almidón. En el sistema más versátil desarrollado por los cocineros franceses, se comienza por hacer un
extracto de agua de la carne y los huesos antes de tiempo, y luego utiliza ese archivo para cocinar el plato
final, o concentrados para hacer de sabor intenso, con cuerpo salsas. Estas poblaciones y sus concentrados que
solía ser el centro de la cocina del restaurante. Es menos importante ahora, pero aún así representan el estado
del arte en salsas de carne.
 El colágeno y la gelatina. Las moléculas de colágeno (Izquierda) contribuir a la resistencia mecánica del
tejido conectivo y los huesos en los músculos de los animales. Se componen de tres cadenas de proteínas
individuales herida en estrecha colaboración en forma de hélice para hacer una cuerda de fibra como. Cuando se
calienta en agua, las cadenas de proteínas individuales se separan (derecha) y se disuelven en el agua. Las cadenas
de desenrollado, por separado son lo que llamamos gelatina.
La elección de los ingredientes El objetivo en la toma de caldo de carne es producir un líquido lleno de
sabor con
suficiente gelatina que también se convertirá en todo el cuerpo cuando se reduce. La carne es un ingrediente caro,
una excelente fuente de sabor, y una fuente modesta de la gelatina. Los huesos y las pieles son menos costosos,
fuentes pobres de sabor, pero son excelentes fuentes de gelatina. Por lo tanto los valores más sabroso y caro se hacen
con carne, máximo cuerpo y la más barata con los huesos y la piel de cerdo, y las acciones cotidianas con un poco de
cada. Las existencias de carne de pollo y sabor claramente de sus respectivos carnes, mientras que los huesos de
ternera y la carne son apreciados por su carácter más neutral, así como su mayor producción de gelatina soluble.
Nudillos y los pies de ternera cartilaginosos dan cantidades especialmente grandes. Por lo general, la carne y los
huesos se cocinan en una a dos veces su
peso en agua (1-2 litros por cuarto o dos libras / l de sólidos kg), y el rendimiento de la mitad de su peso en la
acción, gracias a la evaporación gradual durante la cocción. El más pequeño de las piezas en las que están cortadas,
más rápido su contenido se pueden extraer en el agua.
Con el fin de redondear el sabor de una población, los cocineros suelen cocinar la carne y los huesos, junto
con las verduras aromáticas, apio, zanahorias, cebollas, un paquete de hierbas y el vino a veces. Zanahorias y
cebollas contribuyen dulzura y aroma, acidez y sabor agradable vino. Sal no se añade en esta etapa, ya que las carnes
y verduras en libertad a algunos, y se concentra en la acción se reduce.
Cocinar el caldo de carne Un archivo clásico debe ser lo más claro posible, de manera que se
puede hacer en los caldos de sopa y gelatinas que sean atractivos a la vista. Muchos de los detalles del
establecimiento de valores tienen que ver con la eliminación de impurezas, especialmente las proteínas
celulares solubles que se coagulan en partículas feo gris.
Los huesos y la carne a menudo también (y de la piel, en su caso) primero se lavan a fondo. Para hacer una
reserva de luz, que luego se ponen en una olla de agua fría que se lleva a ebullición, sino que son luego se retira de
la olla y se enjuaga. Este paso escaldado remueve impurezas de la superficie y coagula las proteínas de superficie de
los huesos y la carne para que no se nublará el líquido de cocción. Para hacer una reserva para las salsas marrones
oscuros, los huesos y la carne son los primeros asados en un horno caliente para producir un color más intenso y un
asado de carne de sabor con las reacciones de Maillard entre las proteínas y los hidratos de carbono. Este proceso
también se coagula las proteínas de superficie y hace innecesario el escaldado.
La importancia de un arranque en frío y calefacción descubierta, de lenta Después de que el escaldado o
dorado, los sólidos de carne se inician en una olla destapada de agua fría, que el cocinero lleva lentamente a fuego
lento y se mantiene allí, regularmente quitando la grasa y suciedad que se acumulan en la superficie. El arranque en
frío y calentamiento lento permite que las proteínas solubles de escapar de los sólidos y coagular lentamente,
formando grandes agregados que, o bien subir a la superficie y son fáciles de desnatado, o se asientan en los laterales
y el fondo. Un arranque en caliente produce muchas partículas de proteína por separado y pequeñas que quedan
suspendidas y la nube de valores, y un hervor bate las partículas y gotas de grasa en una suspensión turbia y la
emulsión. El bote se deja sin cubrir por varias razones. Porque esto permite que el agua se evapore y enfriar la
superficie, que hace menos probable que el stock se evaporará. También se deshidrata la escoria de la superficie, que
se vuelve más insoluble y más fácil de leche descremada. Y se inicia el proceso de concentración que se darán a la
población un sabor más intenso.
Las palabras de alimentos: acciones, acciones BrothThe palabra, ya que es aplicado en la cocina refleja el profesional
de cocinero
enfoque para hacer la salsa. Se deriva de un antiguo significado de la raíz germánica "tronco", y tiene más de 60
significados relacionados en torno a la idea ofbasic materiales, fuentes y suministros. Es por lo tanto la aplicación
culinaria de un término muy general, y fue utilizado por primera vez en el siglo 18. Mucho más específico y antiguo
es el caldo, que se remonta a 1000 de nuestra era y un sentido de raíz germánica bru "para preparar hirviendo" y el
material de su preparación, tanto ella como el líquido en ebullición. Caldo y la cerveza son términos relacionados.

Las acciones individuales y dobles Después de la basura ha dejado de formar en su mayoría, las verduras,
las hierbas y el vino se suman y se continúa la cocción a fuego lento hasta que la mayor parte del sabor y la gelatina
se han extraído de los sólidos. El líquido se filtra a través de una gasa o un colador de metal sin presionar
los sólidos, lo que extraer partículas nublado. Es entonces bien frío, y la grasa solidificada retirado de la
superficie. (Si el cocinero no tiene el tiempo para enfriar las acciones, se puede empapar lejos la mayor parte
de la grasa de la superficie con un paño o toallas de papel o de plástico especialmente diseñada papel secante).
La acción está listo para ser utilizado como un ingrediente para hacer estofado de carnes y estofados y sopas
de carne, o como un líquido de cocción sabroso de verduras, o puede ser reducida para su uso en una salsa. El
cocinero también puede utilizar las acciones para obtener un nuevo lote de carne y huesos, y producir el
especial sabor, valores muy apreciados y caros doble. (Stock doble a su vez puede ser combinado con más
carne fresca y los huesos para hacer una acción triple.)
Debido a que una cocina estándar extracción de ocho horas sólo libera el 20% de la gelatina de los
huesos de carne, los huesos pueden ser extraído por segunda vez, para un total de hasta 24 horas. El líquido
resultante se puede utilizar para iniciar la próxima extracción de carne fresca y los huesos.
La concentración de las poblaciones de la carne: Glaseado y Demi-glace Lentamente a fuego lento
hasta que se reduce a su décimo volumen original, se convierte en acciones glace de viande, literalmente "La
carne hielo "o" vaso de carne ", que se enfría a una consistencia dura, gelatina clara. Glace tiene un espesor,
gracias almibarado, consistencia pegajosa a su contenido de gelatina de alta, alrededor del 25%, gracias un
sabor intensamente salado a los aminoácidos concentrados, y un gracias aroma redondo, suave, pero algo plana
a las largas horas durante el cual las moléculas volátiles se han evaporado o reaccionado entre sí. glace de
carne se utiliza en pequeñas cantidades para dar sabor y cuerpo a las salsas. intermedia entre el stock y se glace
demi-glace o "medio- glace " acciones que se cuecen a fuego lento hasta un 25-40% de su volumen original, a
menudo con el puré de tomate o pasta para dar sabor y color, y con un poco de harina o almidón para
complementar su bajo contenido en gelatina (10-15%). Las partículas de tomate y proteínas de la harina de
gluten de nubes las acciones y se retiran con una lectura rápida del stock, ya que reduce, y luego por una final
de un esfuerzo. El almidón en demi-glace, en torno a
5.3% de su peso final, es en gran medida-una medida que la economía da un mayor grosor, con menos acciones
reducción y pérdida de volumen por evaporación, pero también tiene la ventaja de ahorrar algunos de los
sabores de la acción de ser evaporado, y evitando la consistencia pegajosa de gelatina muy concentrada.
Demi-glace es la base de muchas salsas clásicas francesas marrón, que se dan sabores y matices en
particular con la adición de otros ingredientes (Carnes, verduras, hierbas, vino) y final espesantes
enriquecimiento (mantequilla, nata). Porque son versátiles, pero tedioso para preparar, demi-glace y glace son
fabricados y ampliamente disponibles en forma congelada.
La concentración de archivo y sabor para terminar un Disán alternativa a la cocción de valores en el
grueso es reducirlo en pequeñas cantidades para aumentar los jugos de la sartén de un asado o salteado. Una
vez que la carne esté cocida y sus jugos concentrados y dorado en la cacerola, el cocinero en repetidas
ocasiones se puede añadir una pequeña cantidad de acciones a la sartén
y cocinar hasta que sus sólidos empiezan a dorarse, entonces se disuelven los Browning sucesivas en una dosis
final de las acciones para hacer la salsa de líquidos. La temperatura del molde de alta ayuda a romper las
moléculas de gelatina en longitudes más cortas, para que la salsa resultante es menos pegajoso y se congela
más lentamente de lo que sería si la gelatina estaban intactos.

Consomé y clarificación con clara de huevo Una de las sopas más notable es consomé, un sabor
intenso, de color ámbar, líquido transparente con un cuerpo distinto, pero delicado. (El nombre viene del
francés y "A consumir "," usar hasta ", y se refirió a la práctica medieval de la cocina el caldo de la carne hacia
abajo, hasta llegar a la consistencia adecuada.) Se hace mediante la elaboración de un inventario básico,
principalmente de la carne, no es pobre sabor de los huesos o la piel, a continuación, aclarar que al mismo
tiempo que la extracción de un segundo lote de carne y verduras. Es un tipo de acción doble hecha
expresamente para la sopa, tanto como un pound/0.5 kg de carne puede entrar en
producción de una porción.
La clarificación de consomé se lleva a cabo mediante agitación de carne picada y verduras en el caldo
frío, junto con varias claras de huevo ligeramente batido. La mezcla se llevó lentamente al fuego lento, y se
mantuvo allí durante alrededor de una hora. Mientras que la acción se calienta, las proteínas de clara de huevo
abundantes comienzan a coagularse en una multa de gasa, como de la red y, fundamentalmente, colar el
líquido desde el interior. Las proteínas solubles de la nueva tanda de ayudar a producir carne de partículas
grandes de proteínas que son fácilmente atrapados por la red de la clara de huevo. Poco a poco la malla de
proteínas se eleva hasta la parte superior de la olla para formar una "Balsa" que sigue para recoger las
partículas que llevan a la superficie por convección en el líquido. Cuando la cocción se lleva a cabo, la balsa se
desnata y las partículas restantes se eliminan por un final de esfuerzo. El líquido resultante es muy clara.
Clarificación con clara de huevo se elimina tanto las moléculas de sabor y gelatina de algunas de las acciones,
por lo que el cocinero los suministros de carne y hortalizas frescas durante la clarificación.
Los extractos comerciales de
carne y salsa de Bases
En estos días muchos restaurantes y cocineros de la casa se basan en extractos de carne comercial y
 bases de
hacer sus salsas y sopas. El pionero de los extractos de carne producidos en masa fue Justus von Liebig, el
inventor
de la teoría errónea de que los sellos abrasador de la carne en los jugos (P. 161), que fue motivado por la misma
errónea creencia de que las sustancias solubles en la carne contienen la mayor parte de su valor nutricional.
Sin embargo, sí contienen mucho de su sabor salado. Hoy en día, extractos de carne se hacen por trozos de
carne a fuego lento y / o huesos en el agua, y luego aclarar las acciones y evaporación de más del 90% del
agua. El stock inicial es más que
90% de agua y 3.4% disuelto componentes de la carne, el extracto final es un material viscoso que el agua
alrededor del 20%, 50% de aminoácidos, péptidos, gelatina, y moléculas relacionadas, minerales 200 / o,
principalmente fósforo y potasio, y 5% de sal. (También hay líquido menos concentrado extractos, sólidos y
los cubitos de caldo que tienen varios sabores naturales y artificiales añadidos.) Debido a que la gelatina se
hace material concentrado demasiado gruesa como para trabajar con los fabricantes intencionalmente se
descomponen en moléculas más pequeñas mediante la ampliación de la cocción inicial por varias horas, y por
la presión de la cocina- acciones aclarado (en alrededor de 275 "F/135" C durante 6-8 minutos, este paso
también se coagula las proteínas solubles restantes). A fin de limitar las reacciones de pardeamiento y
mantener la extraer la luz en color y sabor tostado, gran parte de la evaporación del agua se realiza a
temperaturas inferiores a 170 ° FI75 ° C.
Caldo de carne chino: Aclarar sin huevos Las proteínas de la clara de huevo son especialmente eficaces en la
eliminación de las proteínas y otras partículas diminutas de las existencias de carne, proteínas de la carne, pero
también se puede hacer el trabajo. Los cocineros chinos hacen caldos de carne al cocinar la carne y los huesos
de pollo y cerdo en agua, a continuación, aclarar que el líquido dos veces con los lotes de carne de pollo
picada, que son suavemente a fuego lento durante 10 minutos y luego, con cuidado de tensión.

Los fabricantes ahora también producen bases de salsa más convencional con su gelatina intacto.
Estos se venden a menudo en forma de demi-glace o glace de viande.
Los cocineros pueden mejorar el sabor de los extractos de carne y caldos enlatados comerciales de
cocinarlos brevemente con hierbas y / o verduras en cubitos aromáticas. Esta llena de aroma del extracto,
que es genéricamente carne, para empezar y empobrecido durante el proceso de concentración.
Peces y mariscos y salsas
Como los mamíferos y las aves, los peces tienen huesos y la piel ricas en tejido conectivo. Sin
embargo, gracias al frío
entorno en el que los cuerpos de pescado función (P. 189), el colágeno se diferencia de los mamíferos y aves
colágenos. Colágeno de pescado es menos enlaces cruzados, y así se funde y se disuelve a temperaturas mucho
más bajas. El colágeno y la gelatina de peces de aguas cálidas como la tilapia se funden a alrededor de 25 °
C/77 ° C, la de agua fría de bacalao alrededor de 50 ° F/10 ° C. Así que podemos extraer de gelatina de
pescado a temperaturas de cocción muy por debajo de la ebullición, y en tiempos relativamente cortos. El
colágeno de calamar y el pulpo es más reticulado de colágeno de pescado, por lo que estos moluscos se
requiera un calentamiento más prolongado a 180 "F/80" C a renunciar a gran parte de su gelatina. La mayoría
de los cocineros recomienda cocinar las poblaciones de peces de menos de una hora con el fin de evitar que las
acciones nublado y calcáreo con sales de calcio de los huesos dis integración. Otra razón para la extracción de
corto y suave, es que las gelatinas de pescado son relativamente frágiles y más fácilmente se descomponen en
pequeños pedazos cuando se cocina. Y debido a que asociar más libremente entre sí, forman geles delicados
que se derriten muy por debajo de temperatura de la boca, en ° F/20 ° C e inferior 70.
Vino en MakingWines Sauce entrar en la fabricación de una variedad de salsas, y algunas veces son el
ingrediente principal, como en el meurette salsa de Borgoña (vino tinto reduce a la mitad con carne y verduras,
a continuación, espesado con harina y mantequilla). Contribuyen varios elementos sabor, incluyendo la acidez
de los ácidos, la dulzura de un azúcar residual, el olor agradable del ácido succínico y sus aromas distintivos.
Los aromas son modificados por la cocina, mientras que la acidez, dulzor, sabor agradable y no lo son, y se
concentran, si el vino se cocina el tiempo suficiente para reducirla. El alcohol en el vino puede parecer duro en
caliente, por lo que el vino lo general se cocina suficiente para evaporar gran parte de ella. Suave a fuego lento
se dice que produce un sabor más fino que un hervor rápido. Los taninos en el vino tinto puede ser un
problema, especialmente cuando una botella de vino se reduce hasta un cucharadas de jarabe pocos: los taninos
astringentes y se concentran insoportable. Este resultado se puede evitar cocinar el vino abajo con ingredientes
ricos en proteínas, incluida la carne picada o una reducción de las existencias gelatinosa. Los taninos se unen a
las proteínas de los ingredientes en lugar de a las proteínas en la boca (al igual que los taninos del té se unen a
proteínas de la leche), y por lo tanto pierden su efecto astringente.

Debido a que el sabor del pescado se deteriora rápidamente, es importante que las poblaciones de
peces o fumet se hace con ingredientes muy frescos. Pescado entero, los huesos y la piel debe estar
completamente limpio y enjuagado, y se desecha la sangre rica en las branquias muy perecederos. Los
cocineros a menudo brevemente cocinar los ingredientes en la mantequilla para desarrollar el sabor. Una
salsa de gelatina de cuerpo se pueden realizar desde el líquido de cocción del pescado cocido o al vapor, ya
que una cocción breve extracto de sabor y gelatina en el líquido. El líquido de la cocción tradicional de
pescado es un caldo de corte o "rápido caldo" elaborado por el agua de cocción breve, sal, vino, y los
compuestos aromáticos, junto (P. 215).
Las conchas de los crustáceos ósea no contienen colágeno, por lo que la cocción en agua no se dan
cuerpo a
el extracto. De hecho caparazón de los crustáceos se extraen normalmente en mantequilla o aceite, ya que sus
pigmentos y sabores son más solubles en grasas que en agua (p. 220).
Espesantes otras proteínas
La gelatina es más fácil, la proteína más indulgente con cualquier cocinero ofertas. Calentarlo con agua y
las moléculas que van de unos a otros y se dispersan entre las moléculas de agua, enfriar y que rebote el uno al otro,
el calor de nuevo y se dispersan de nuevo. Casi todas las otras proteínas en los animales y las plantas se comportan
exactamente de la manera opuesta: el calor hace que se desarrollan a partir de su forma compacta normalmente, se
enredan y forman fuertes lazos con los demás, de modo que su coagulación permanente e irreversible en un sólido
firme. Así, los huevos líquidos se solidifican, el tejido muscular se convierte en maleable carne dura, y cuaja la
leche. Por supuesto, una pieza sólida de proteína coagulada no puede ser una salsa. Pero es posible controlar la
coagulación de la proteína para que se pueda dar cuerpo a las salsas.

Proteínas y engrosamiento de la coagulación. Dos resultados posibles de las proteínas del huevo de
calefacción, que comienzan doblado en formas compactas (Izquierda). Si las condiciones favorecen su desarrollo,
forman una amplia red de cadenas largas (centro) y espesar la salsa. Si se calienta en exceso, las cadenas globales y
coagular en grupos compactos
(Derecha) que dan a la salsa una consistencia cuajada y la apariencia.
Control cuidadoso de la temperatura Cocineros primero que el líquido de sabor fino, pero que será la
mayor parte de la salsa y luego añadir una fuente de proteínas finas en suspensión. Un ejemplo es el estofado, en el
cual el líquido es la acción en la que ha sido el pollo o la carne cocinada a otro, y la fuente de proteínas es la yema de
huevo. La mezcla se calienta suavemente. En el punto de que las proteínas se despliegan y comienzan a enredarse,
pero antes de que formen lazos fuertes-la salsa se espese notablemente: se aferra a una cuchara en vez de salir
corriendo. El cocinero atento inmediatamente toma la salsa del fuego y se mueve, lo que impide la formación de
proteínas a partir de fuertes lazos muchos, hasta que la salsa se enfríe lo suficiente para prevenir la vinculación más.
Si la salsa se calienta demasiado y las proteínas se forman vínculos fuertes, del coágulo en las partículas densas, y la
salsa se convierte en grano y se adelgaza de nuevo. La mayoría de coagular las proteínas animales a partir de 140 °
F/60 ° C, pero este punto crítico puede variar, así que no hay sustituto para una monitorización cuidadosa de la
consistencia de la salsa. Una vez que la salsa haya espesado, cuidado de esfuerzo puede quitar las pocas partículas
que puedan haberse formado.
En todas las salsas espesa proteína, el cocinero debe tener cuidado al mezclar la salsa caliente con el frío
espesante. Es siempre el más seguro para agitar un poco de salsa en el espesador, calentando así el espesante con
suavidad y diluirlo, y luego agregar la mezcla con el resto de la salsa. Si el espesante va directamente a la salsa,
entonces algunos de los espesantes recibirá al instante se sobrecalentó y se coagulan en partículas granuladas. Los
cocineros trabajan a veces pega órganos ofliver o mariscos en mantequilla y luego enfriar la mezcla. Cuando una
porción de la mezcla se añade a la salsa, derrita la mantequilla y la libera lentamente el espesante en la salsa,
mientras que lo que es algo más difícil para las proteínas de espesante para unir entre sí y coagular. La inclusión de
harina o almidón puede proteger a las proteínas de coagulación de la salsa, las moléculas de almidón de largo en el
camino de las proteínas y evitar que se formen muchos lazos fuertes con los demás.
Si usted cocine la salsa espese y la proteína se separa en líquido fino y partículas granuladas, se puede
salvar, mezclando la salsa en una licuadora, el esfuerzo de que las partículas restantes grueso, y (si es necesario
rethickening con todos los materiales son muy útiles yemas de huevo, harina o almidón).
Yemas de huevo yemas de huevo son los espesantes proteína más eficientes, en parte porque son muy
concentrada: las yemas de huevo son el agua sólo el 50% y 16% de proteína. También son más prácticas, siendo un
ingrediente común, de bajo costo, y sus proteínas ya están finamente dispersas en un líquido rico y cremoso. Son
utilizados principalmente para espesar las salsas de color claro blanco, blanquettes y fricassées. Yema espesa las
salsas pueden ser llevados a la ebullición, siempre y cuando también son parte engrosada por el almidón.
Sabayon salsas son también en parte engrosada por la coagulación de las proteínas de yema de huevo (p.
639).
Hígado El hígado es un espesante de sabor, pero tiene el inconveniente de requerir la desintegración antes
de que pueda ser utilizado. Las proteínas coagulable se concentran en el interior de sus células, por lo que el
cocinero debe romper las celdas abiertas golpeando el tejido, y luego la tensión lejos de las partículas de los tejidos
que mantienen las células unidas.
Sangre La sangre es el agente espesante tradicionales de coq au vin, el gallo de Francia en salsa de vino, y
en estofados de animales de caza (civetas). Se trata de 80% de agua y 17% de proteína, y consta de dos fases: la
presencia de varias células, incluyendo las células de color rojo de la hemoglobina y el plasma líquido en el que las
células de flotación. La
plasma constituye las dos terceras partes de ganado y sangre de cerdo y contiene proteínas dispersas,
alrededor del 7% en peso. Albúmina es la proteína que hace que la sangre espesar cuando se calienta por
encima de 167 ° F/7SOC.
Órganos de los mariscos El hígado y el huevos de crustáceos, y los tejidos sexuales de los erizos de
mar tienen las mismas ventajas y desventajas como el hígado, y espesar y coagular a temperaturas mucho
más bajas. Que hay que añadir con cuidado a una salsa que ha sido primero se deja enfriar por debajo del
punto de ebullición.
Queso y yogur Estos productos lácteos cultivados difieren de los espesadores de otras proteínas en el
que las proteínas de caseína ya coagulada por la actividad enzimática y / o la acidez. Son por lo tanto incapaz
de desarrollar un nuevo grosor por que se calienta con una salsa. En su lugar, prestan su espesor propio, ya
que está mezclado con la salsa. Son los mejores sometidos a calor moderado sólo, ya que temperaturas
cercanas a la ebullición puede provocar la coagulación. El yogur es un espesante más eficaz si se ha drenado
de su suero acuoso. Los mejores quesos para espesar una consistencia cremosa sí mismos, una indicación de
que la red de proteínas ha sido dividida en pequeñas, dispersan fácilmente piezas, fibras caseína más intacto
pueden formar agregados fibrosos (p. 65). La mayoría de los quesos son una fuente concentrada de grasa,
gotas de emulsión de los cuales también contribuyen cuerpo.
Leche de almendra Este extracto de agua de almendras molidas empapado contiene una importante
cantidad de proteína que hace que el líquido se espese cuando se calienta o acidificadas (p. 504).
Salsas sólida: gominolas de
gelatina y jaleas de
carbohidratos
Cuando un caldo de carne o el pescado se deja enfriar a temperatura ambiente, se puede establecer en
un sólido frágil, o
gel. Este comportamiento puede ser deseable, por ejemplo cuando se hace un poco de salsa a cuajar en el plato.
Sin embargo, los cocineros también se aprovechan de ella para hacer jaleas encantadora, una especie de salsa
sólida. Un gel se forma cuando la concentración de gelatina es lo suficientemente alta, en torno al 1% o más
del peso total de las acciones. En estas concentraciones, hay suficientes moléculas de gelatina en las acciones
que sus largas cadenas se pueden solapar unos con otros para formar una red continua a través de la acción.
Como el caldo caliente se enfría hasta la temperatura de fusión de la gelatina, alrededor de 100 "F/400C, el
extendido de gelatina cadenas comienzan a asumir la forma en espiral que tenían en la hélice original de tres de
las fibras de colágeno (p. 597). Y cuando las bobinas de diferentes moléculas se aproximan entre sí, que anidan
cerca uno junto al otro y el vínculo para formar nuevas hélices dobles y triples. Estas uniones de colágeno a
montar dar un poco de rigidez a la red de moléculas de gelatina, y tanto ellos como las moléculas de agua
rodean ya no puede fluir libremente: para que el líquido se convierte en un sólido. A1% en gel de gelatina es
frágil y temblorosa y se rompe fácilmente cuando se maneja, las jaleas postres más conocidos y robusta hecha
con gelatina comercial es generalmente de 3% de gelatina o más. Cuanto mayor sea la proporción de la
gelatina, la más firme y elástica del gel es.
Jaleas son notables en dos sentidos. En lo mejor que se transparente, brillante, hermoso por su
propia cuenta o como la configuración de los alimentos incrustados en ellos. Y la temperatura a la que las
uniones de gelatina son sacudidos además está a la vuelta la temperatura corporal: geles para fundir la
gelatina sin esfuerzo en la boca a un fluido de cuerpo completo. Se bañan en salsa de la boca. No espesante
otros tiene esta cualidad.
Engrosamiento proteínas Salsas y HealthSauces e n g r o s a d a c o n l a s p r o t e í n a s s o n m u y
n u t r i t i v o s , y los microbios se multiplican rápidamente en ellos. Son los mejores en posesión, bien por
encima de 140 ° F/60 ° C o por debajo de 40 ° F / 5 ° C para prevenir el crecimiento de bacterias que pueden
causar intoxicaciones alimentarias. Cuando el enfriamiento de grandes cantidades de caldo de carne, el
cocinero debe dividir el archivo en porciones pequeñas para que la temperatura bajará rápidamente a través de
la range.Like temperatura potencialmente peligrosos que estén dorados carnes sí mismos, las poblaciones de la
carne y las salsas de sabor proviene de jugos de la sartén dore o de reducción a largo llevar pequeñas
cantidades de productos químicos llamados aminas heterocíclicas. HCA se sabe que el daño del ADN y por lo
tanto puede contribuir al desarrollo de cáncer (p. 124). Todavía no sabemos si los niveles se encuentran en
carnes y salsas plantean un riesgo significativo. Verduras en la familia de las coles contienen sustancias
químicas que impiden HCAs de dañar el ADN, lo que puede ser que otros alimentos en una dieta bien
balanceada, nos protegen de los efectos tóxicos ofHCAs.

Gelatina de consistencia
La firmeza o la fuerza de un gel de gelatina, y por lo tanto su tolerancia a la manipulación y la textura
en la boca, depende de varios factores: las moléculas de gelatina sí mismos, la presencia de otros ingredientes,
y la forma en que se enfría la mezcla.
Calidad de gelatina y concentración La influencia más importante en la textura de una mermelada es
la concentración y la calidad de la gelatina. La gelatina es un material altamente variable. Incluso fabrica la
gelatina (abajo) es sólo del 60-70% intacto, de larga duración en las moléculas de gelatina, y el resto se
compone de pequeñas piezas que son espesantes menos eficiente. La gelatina en una acción es especialmente
impredecible, ya que la carne y los huesos varían en su contenido de colágeno, y una larga cocción provoca la
destrucción progresiva de las cadenas de gelatina. La mejor manera de evaluar la resistencia del gel es para
enfriar una cucharada del líquido en un recipiente en reposo en agua con hielo, a ver si los conjuntos de
líquido, y la firmeza de la gel es. Un líquido carente de firmeza se pueden reducir aún más la concentración de
la gelatina, o puede ser
 ¿Cómo se vuelve de gelatina un líquido en un sólido. Cuando la solución de gelatina está caliente
(Izquierda), el agua y proteínas
las moléculas están en constante movimiento, fuerza. Como la solución se enfría y las moléculas se mueven más
suavemente, las proteínas de forma natural se empiezan a formar pequeñas regiones del colágeno de tipo helicoidal
asociación (Derecha). Estos "cruces" poco a poco forma una malla continua de moléculas de gelatina que atrapa el
líquido en sus intersticios, evitando que cualquier flujo de notable. La solución se ha convertido en un gel sólido.
Ingredientes adicionales Otros ingredientes comunes tienen diversos efectos sobre la resistencia
del gel cuando
incluidos en una gelatina.
La sal disminuye la resistencia del gel, al interferir con la unión de gelatina.
Azúcares (excepto fructosa) aumentar la fuerza de gel mediante la atracción de las moléculas de
agua lejos de las moléculas de gelatina.
La leche aumenta la fuerza de gel.
El alcohol aumenta la resistencia del gel hasta que se convierte en 30 a 50% del gel, cuando se hará la
gelatina que se precipitan en partículas sólidas.
Ácidos, vinagre, zumos de frutas, de vino, un pH inferior a 4 producir un débil aumento de la jalea
por repulsión de cargas eléctricas en las moléculas de gelatina.
Los efectos debilitantes de gel de sal y los ácidos puede ser compensada por el aumento de la
concentración de gelatina.
Ambos ingredientes de elevada acidez y los taninos en el té o el vino tinto puede empañar una jalea, los
ácidos por la precipitación de las proteínas en un caldo de carne o pescado en pequeñas partículas, y los taninos de la
unión y la precipitación de las moléculas de gelatina sí mismos. Estos ingredientes son los mejores cocidos
brevemente con la solución de gelatina para que pueda ser filtrada o aclarar antes de colocarse.
Un número de frutos, papaya, piña, melón y kiwi, entre otros-contienen enzimas digestivas de proteínas
que se rompen las cadenas de gelatina en pequeños trozos y así evitar que se ajuste a un tipo de gel. Ellos y sus
jugos, pueden convertirse en una especie de gelatina sólo después de una breve cocción para inactivar las enzimas.
Las temperaturas de refrigeración la temperatura a la cual las formas de gel y edades afecta a su textura.
Cuando "snap-refrigerados" en el refrigerador, las moléculas de gelatina son inmovilizados en el lugar y el vínculo
entre ellos de forma rápida y al azar, por lo que los bonos y la estructura de la red son relativamente débiles. Cuando
se les permite establecer lentamente a temperatura ambiente, las moléculas de gelatina tienen tiempo para moverse y
formar uniones hélice más regular, así que una vez que se forma, la red es más firme y estable. En la práctica, las
jaleas se debe establecer en el refrigerador para minimizar el crecimiento ofbacteria. Bonos de gelatina seguir
formando poco a poco en el sólido gelatina, por lo que complemento refrigerados jaleas ser tan firme como lento
refrigerados jaleas después de unos días.
Gelatinas de
carne y pescado:
gelatinas
Gelatinas de carne y pescado se remontan a la Edad Media (p. 584), y siguen siendo obras maestras
delicioso.
Están hechos de lo consumado es, idealmente, de un sabroso caldo de carne, a menudo cocinado con un
pie de ternera para proporcionar suficiente de gelatina o de una población de peces doble. Las existencias
se aclaró con claras de huevo y carne picada o pescado, luego se llena y con sabor a poco antes de que se
adhieran. Gelatinas debe ser lo suficientemente firme como para ser cortada si es necesario, pero
temblorosa y suave en la boca, no de goma. Cuando se hizo para cubrir una parte o la totalidad de la
terrina de carne, o de obligar a la carne picada en conjunto, debe ser más firme, en torno al 10-15% de
gelatina, de modo que no se quede fuera de la comida o se desmoronan. Jaleas y gelatinas de pescado son
especialmente delicados debido a la baja temperatura de fusión de la gelatina de pescado, tanto ellos como
sus placas deben mantenerse claramente en frío para prevenir la eyaculación de fusión. Una versión
familiar de la
aspic de carne es boeuf unla modalidad, un estofado de carne asada en el caldo y el vino junto con un pie de ternera,
y luego en rodajas y
incrustada en el tensas jalea hecha por el líquido de cocción. Chauds-froids son gelatinas de carne o pescado, que
incluyen
crema.
Las palabras de alimentos: Gel, gelatina, JellyGel y mermelada, las palabras de un sólido frágil que es en gran parte
del agua y la gelatina, el nombre de la proteína que el gel puede el agua en un sólido, todo viene de una raíz
indoeuropea que significa "frío" o "congelar". El fabricante de gelatina se congela líquidos con moléculas en lugar
de temperaturas heladas.

Gelatinas y Jaleas otros;

Gelatinas fabricados
Las jaleas primeros platos de carne y pescado, pero los cocineros pronto comenzó a utilizar gelatinas
de origen animal a otro conjunto
ingredientes en los sólidos agradable, especialmente cremas y jugos de frutas y preparados de gelatina se
convirtió en un ingrediente estándar para el pastelero, que también se utiliza para dar firmeza a la fusión de
algunas mousses, cremas batidas, y cremas de pastelería. Las medusas más familiar en los Estados Unidos hoy
en día, tanto a partir de polvos de gelatina fabricados, son dulces, con sabor a fruta, postres de fluorescencia de
color, y "tiradores" enriquecidas con vodka y otros licores. Preparación más refinada, a menudo llamado por los
franceses gelee, aprovechar el hecho de que los ingredientes se pueden agregar otros en el último minuto
cuando la mezcla es apenas tibia y sobre el conjunto de frescos y delicados sabores que pueden ser
conservados en la jalea: cosas como el champán o el "agua" a partir de una semilla tomate.
La producción de gelatina La mayoría de gelatina fabricados en el Unido Estados Unidos y Eur opa
proviene de
piel de cerdo, aunque algunos también se hace de pieles de ganado vacuno y de los huesos. Extracción
industrial es mucho más eficiente y más suave en las cadenas de gelatina de extracciones de cocina. La pieles
de cerdo se sumergen en ácido diluido durante 18-24 horas para romper los enlaces cross-linking del colágeno,
y luego se extraen varios cambios en el agua, a partir de sólo 130 "FI55" C, y terminando alrededor de 195
"F/90" C. Los extractos de temperatura baja golondrina de mar contienen las moléculas de gelatina más
intacta, producirá el gel, y son los más ligeros en color, las temperaturas más altas daños cadenas más gelatina
y causar una coloración amarilla. Los extractos se filtra, se purifica, su pH se ajustó a 5,5, se evapora, se
esteriliza y se seca en hojas o en gránulos que son un 85-90% gelatina, 15.8% de agua, 1.2% sales, y el 1%
glucosa. La calidad de la gelatina es a veces indicado por una "Flor" número (llamado así por Oscar Bloom,
inventor del dispositivo de medición), con un alto número (250) que indica el poder gelificante de alta.
Tipos de gelatina La gelatina se vende en varias formas diferentes. Granulado de gelatina y gelatina
hoja se les da una inmersión inicial en agua fría para que la red de gelatina sólida puede absorber la humedad y
se disuelven fácilmente en líquido caliente, se añade. Si añade al líquido caliente directamente, las capas
externas de los gránulos sólidos puede llegar a ser pegajosas y se adhieren gránulos vecinos juntos, aunque
incluso estos grupos terminan por desaparecer. Hojas con su pequeña superficie introducir menos aire en el
líquido, que puede ser una ventaja cuando el cocinero quiere gran claridad en la gelatina. También hay una
"instantánea" de gelatina que es fabricado por secar el extracto con rapidez antes de las cadenas de gelatina
puede formar uniones, por lo que se dispersa directamente en el líquido caliente. Y gelatinas hidrolizadas han
sido rotas intencionadamente en las cadenas demasiado corta para formar un gel, sino que son utilizados en la
fabricación de alimentos como un agente emulsionante (p. 627).
La proporción estándar aconsejado por los paquetes de gelatina es uno de 7 gramos por paquete
cup/240 ml, o
acerca de una solución al 3%, 2% y 1% de las soluciones son cada vez más tierna.
La gelatina no fortalece las uñas o HairThough se cree ampliamente que los suplementos de gelatina
fortalecer tanto las uñas y el pelo, no hay buena evidencia de que esto es cierto. Las uñas y el cabello están
hechas de una proteína llamada queratina muy diferentes, y la gelatina no tiene ventajas sobre otras fuentes
de proteínas en el suministro de los bloques de construcción para la producción de queratina.

Agentes gelificantes
carbohidratos: El agar,
carragenina, alginatos
La gelatina no es el único ingrediente que los cocineros tienen a su disposición para convertir un
líquido en un sabroso
sólida intrigante. Geles de almidón nos dan diferentes rellenos de pastel y los dulces llamados Turkish Delight,
pectina y los geles y jaleas de frutas, muchas mermeladas (P. 296). A lo largo de las costas del mar del mundo,
cocineros encontrado hace mucho tiempo que las algas varias liberan una sustancia viscosa en agua caliente
que se forma un gel cuando se enfría el agua. Estas sustancias no son proteínas como la gelatina, pero los
carbohidratos inusuales con algunas propiedades inusuales y útiles. Los fabricantes de alimentos las utilizan
para hacer geles y para estabilizar emulsiones (cremas y helados, por ejemplo).
Agar Agar, una versión abreviada de los malayos agar-agar, es una mezcla de varios hidratos de
carbono y otros materiales diferentes que ha sido extraído de varios géneros de algas rojas (p. 341). Ahora es
fabricado por la ebullición de las algas, filtrar el líquido, y el secado por congelación en forma de palos o
ramas, que son fácilmente disponibles en tiendas de comestibles asiáticos. Las piezas enteras de agar se puede
comer cruda como ingrediente en ensaladas frías masticable, remojado y cortado en trozos pequeños. En China
agar se convierte en un gel sin sabor que es cortado y servido en una salsa compleja, sino que también se usa
para mezclas de gel sabor de jugo de fruta y azúcar, y guisos de carnes, pescados o verduras. Agar en Japón se
convierte en dulces de gelatina.
Agar forma geles a concentraciones incluso más bajas que la gelatina es, menos del 1% en peso. Una
jalea de agar es algo opaco, y tiene una textura más quebradiza que una jalea de gelatina. Para hacer una
gelatina de agar, el agar se seca remojada en agua fría, luego se calienta a ebullición para disolver por
completo las cadenas de carbohidratos, mezclado con los demás ingredientes, y la mezcla de tensión y se
enfría hasta que se establece, en alrededor de 110 ° F/38 ° C. Pero cuando un conjuntos de gel de gelatina y
refunde en torno a la misma temperatura, un gel de agar sólo se funde de nuevo cuando la temperatura
llega a 185 ° F/85 ° C. Así que un gel de agar no se derrite en la boca, sino que debe ser masticada en
partículas. Por otro lado, se mantendrá sólido en los días calurosos, e incluso se puede servir caliente. Cocina
moderna han utilizado esta propiedad para dispersar a pequeños bocados de gel de agar-de contrastar sabores
en un plato caliente.
Delicias gelatinosa: tendones, las aletas, y NestsThe Chinos son grandes admiradores de las texturas
gelatinosas, la rigidez de semi-sólida de largo cocidos gelatina rica en tejido conectivo, y hacer sopas de
varios ingredientes que en Occidente apenas se consideran comestibles. Los tendones de carne son un
ejemplo, sino que son el tejido conectivo en esencia pura, y cuando a fuego lento durante horas
desarrollar una textura gelatinosa que es a la vez y crujiente. Las aletas de tiburón son una delicia que se
secan después de haber sido tomada de que los peces cartilaginosos, y luego rehidratado, a fuego lento
en varios cambios de agua para eliminar malos olores, y luego a fuego lento en broth.Most inusual de
todos los nidos de las aves de las cavernas en la familia de tragar, vencejos del género Collocalia, que se
encuentran en todo el sudeste y el sur de Asia. Los machos construyen sus nidos a partir de hebras de su
saliva, que se pegan a las paredes de la cueva y seco para formar una taza pequeña, pero fuerte. Los
nidos cosechados se remojan en agua fría para enjuagar las impurezas y dejar que absorba el agua y se
hinchan. Son entonces a fuego lento en el caldo, y disfrutó de su consistencia semisólida y gelatinosa,
que no se debe a la gelatina en sí, sino a las proteínas de la saliva llamada mucina, que se relacionan con
las mucinas en la clara de huevo (p. 77).

Carragenina, alginatos, gellan Cocina experimental mente están explorando una serie de otros
agentes gelificantes inusual de hidratos de carbono, algunos tradicionales y otros no. Carragenina, a partir de
ciertas algas rojas (p.
341), se ha utilizado en China para guisos gel y líquidos con sabor, y en Irlanda para hacer una especie de
pudín de leche. Fracciones purificadas de crudo carragenina produce geles con una gama de texturas, de frágil
a la elástica. Alginatos provienen de una serie de algas pardas, y forman geles en presencia de calcio (leche y
crema, por ejemplo). Cocina inventiva se han aprovechado de esto para hacer pequeñas esferas con sabor y las
discusiones: se prepara un suplemento de calcio sin solución de alginato de sabor y color deseados, y luego por
goteo o se lo inyecta
en una solución de calcio, donde inmediatamente se geles. Gellan, un descubrimiento industrial, es un
carbohidrato secretada por una bacteria, y en presencia de sales o ácidos forma geles muy claro que la
liberación de su sabor también.
Salsas espesadas con
harina y almidón
Muchas salsas, de largo a fuego lento salsas clásicas francesas marrón de última hora salsas, debe por
lo menos
parte de su consistencia a la sustancia llamada almidón. A diferencia de los otros agentes espesantes, almidón
es un componente importante de nuestra dieta diaria. Es la molécula en la que la mayoría de las plantas
almacenan la energía que generan a partir de la fotosíntesis, y proporciona alrededor de tres cuartas partes de
las calorías para la población humana de la tierra, principalmente en forma de granos y tubérculos. Es el
espesante más económico y más versátil que el cocinero tiene que trabajar, un complemento digno de gelatina
y grasa. El cocinero puede elegir entre diferentes tipos de almidón, cada uno con sus propias cualidades.
Agar: De Budín de Petri DishSolid geles hechos de agar ha sido durante mucho tiempo en una herramienta
estándar en el estudio de los microbios. Los científicos los que hasta incluyen varios nutrientes, y luego
crecen colonias de microbios en su superficie. Geles de agar tienen varias ventajas importantes sobre el medio
de cultivo original, que era de gelatina. Muy pocas bacterias pueden digerir los carbohidratos agar inusual, por
lo que los geles de agar permanecerá intacta y separada de las colonias bacterianas, mientras que muchas
bacterias digieren las proteínas y rápidamente se puede licuar un gel de gelatina en una sopa inútil. Y geles de
agar se mantienen sólidas a la temperatura ideal para el crecimiento de bacterias, a menudo alrededor de 100 °
F/38 ° C, temperatura a la que la gelatina empiece a microbiólogos melt.How ha llegado a utilizar agar? En el
siglo 19, Lina Hesse, la esposa americana de un científico alemán, recordó el consejo de amigos de la familia
que había vivido en Asia, e hizo gelatinas y pudines agar que se mantuvo sólido en el calor del verano de
Dresde. Su marido transmitió la sugerencia de su esposa de su jefe, el pionero en el microbiólogo Robert
Koch, que entonces se utiliza agar para aislar la bacteria que causa la tuberculosis.

La naturaleza de almidón
Las moléculas de almidón son cadenas largas de miles de moléculas de azúcar de glucosa unidas.
Hay dos tipos de moléculas de almidón: cadenas largas rectas llamadas amilosa, y corto, ramificado, cadenas
espesa llamada amilopectina. Plantas de las moléculas de almidón en el depósito de gránulos microscópicos.
El tamaño, forma, amilosa y amilopectina contenido y calidad de cocción de los gránulos de almidón varía de
especie a especie.
Lineales amilosa y amilopectina Bushy Las formas de las moléculas de amilosa y amilopectina tienen
un efecto directo sobre su capacidad para espesar una salsa. Las cadenas de amilosa recta enrollan en
estructuras helicoidales de largo cuando se disuelve en agua, pero que conservan su forma básicamente lineal.
Su elongación hace que sea muy probable que una cadena se golpee a otra o en un gránulo: cada uno barre a
través de un volumen relativamente grande de líquido. Por el contrario, la forma ramificada de la amilopectina
lo convierte en un objetivo compacto y por lo tanto, una molécula
menos propensos a chocar con otras, e incluso si lo hace chocar, es menos probable que se enredan y el lento
movimiento de las moléculas y otros gránulos en los alrededores. Un muy pequeño número de moléculas de amilosa
de largo, entonces, hacer el trabajo de más, pero más corto moléculas de amilosa y de muchos amilopectinas más
tupida. Por esta
razón, el cocinero puede obtener el mismo grado de engrosamiento de un almidón de patata menor cantidad de
amilosa que oflong de moderado contenido de amilosa de trigo y almidón de maíz.

Dos tipos de almidón. Las moléculas de almidón se compone de las cadenas de cientos o miles de
moléculas de glucosa unidas entre sí. Se toman dos formas: cadenas lineales de amilosa (Izquierda), y cadenas
ramificadas de amilopectina (derecha). Una larga cadena de amilosa se mueve en un volumen mayor que la
amilopectina más compacto que contiene el mismo número de moléculas de glucosa, y es más probable que
enredarse con otras cadenas. La amilosa es por lo tanto, un espesante más eficaz que la amilopectina.
StarchStarch pura s e h a s e p a r a d o d e l a s p r o t e í n a s y o t r o s m a t e r i a l e s e n l o s g r a n o s
des de la a ntigüeda d. La
Romanos la llamaron Amylum, lo que significa "no baja a la planta". Lo hicieron por moler el trigo en un mortero y
luego remojar la harina de días durante los cuales las bacterias crecieron y se digieren las paredes del grano de
células y proteínas del gluten, dejando los granos densos, almidón sólido intacta. Se rectifican las heces, y luego
pulsa a través de lino fino, que conserva los pequeños granos. Los granos de almidón se seca al sol, a continuación,
ya sea cocido en la leche o se utiliza para espesar las salsas (p. 583).

La hinchazón y la gelificación Lo que hace que el almidón tan útil es su comportamiento en el agua
caliente. Mezclar un poco de harina o almidón de maíz en agua fría, y no pasa nada más. Los gránulos de almidón
absorben lentamente una cantidad limitada de agua, alrededor del 30% de su propio peso, y que simplemente se
hunden hasta el fondo de la olla y se sienta allí. Pero cuando el agua se calienta lo suficiente, la energía de sus
moléculas es suficiente para alterar las regiones más débiles del gránulo. Los gránulos se absorbe más agua y se
hinchan, poniendo mayor énfasis y mayor en el más organizado, las regiones de gránulos más fuerte. Dentro de
cierto rango de temperaturas características de cada fuente de almidón, pero por lo general comienza alrededor 120-
140 ° F/50-60 ° C, los gránulos de repente pierden su estructura organizada, absorben una gran cantidad de agua, y
se convierten en redes amorfas de almidón y agua entremezclados. Esta temperatura se llama la gama de
gelificación, ya que los gránulos se geles individual, o agua con mallas de moléculas largas. Este rango puede ser
reconocido por el hecho de que la suspensión inicialmente nublado de los gránulos de repente se vuelve más
transparente. Las moléculas de almidón individuales se vuelven menos apretadas juntas y no desviar los rayos de luz
como muchos, por lo que la mezcla se vuelve más clara.
Engrosamiento: Los gránulos de almidón de fugas Dependiendo de qué tan concentrada los gránulos
de almidón son
primer lugar, la mezcla de almidón-agua puede dar más consistencia notable en varios puntos durante su inflamación
y la gelificación. La mayoría de las salsas son más diluida (menos del 5% de almidón en peso) y espesar durante la
gelificación, cuando la mezcla empieza a ser transparente. Que lleguen a su mayor espesor después de los gránulos
gelated comienzan a perder moléculas de amilosa y amilopectina en el líquido circundante. Las moléculas de
amilosa forma larga algo así como una red de pesca en tres dimensiones que no sólo atrapa a los bolsillos de agua,
pero bloquea el movimiento de los como de ballena, los gránulos de almidón en agua hinchada.
Adelgazamiento: Los gránulos de Quiebre Una vez que alcanza su parte más gruesa de coherencia, la
mezcla de almidón-agua
poco a poco delgada de nuevo. Hay tres cosas diferentes que el cocinero puede hacer que promueven el
adelgazamiento: la calefacción durante un largo período de tiempo después de engrosamiento ocurre, calefacción
todo el camino a la ebullición y agitando vigorosamente. Todos ellos tienen el mismo efecto: se rompen los gránulos
hinchados y frágil en fragmentos muy pequeños. Si bien esto no significa que la amilosa más se libera en el agua,
esto también significa que hay muchos cuerpos menos grandes para quedar atrapados en la maraña de amilosa. En
otras palabras, aumenta la cantidad de la compensación, la malla crece más fino, pero al mismo tiempo que las
ballenas grandes se pececillos pequeños. Este efecto es especialmente notable adelgazamiento en el caso de las
pastas muy gruesas, menos obvia en las salsas normal. Si los gránulos son pocos y distantes entre sí, para empezar,
su desintegración es menos notable. Este adelgazamiento se acompaña de un mayor refinamiento de la textura, como
las partículas de almidón desaparecen y sólo quedan indetectably moléculas pequeñas.
Algunos de los anticoagulantes oflong-a fuego lento salsas a base de almidón es causada por la degradación
gradual de la
 Engrosamiento de la salsa con el almidón. Gránulos de almidón crudos ofrecen la obstrucción poco que el
flujo de la
alrededor de líquido (Izquierda). A medida que la salsa se calienta y la temperatura alcanza el rango de gelificación,
los gránulos absorben el agua y se hinchan, y la consistencia de la salsa comience a espesar (centro). Como cocinar
continúa y la temperatura se acerca a la ebullición, los gránulos se hinchan aún más y la fuga cadenas de almidón en
el líquido (derecha). Es en esta etapa que la salsa llegue a su máximo espesor.
De refrigeración, engrosamiento Además, y de Congelamiento Una vez que el almidón en una salsa ha
gelated, la amilosa se ha filtrado, y los jueces de cocinar la salsa para ser cocinados adecuadamente, se detiene la
cocción y la temperatura de la salsa empieza a caer. A medida que la mezcla se enfría, las moléculas de agua y el
almidón se mueven con cada vez menos energía, y en cierto punto la fuerza de los lazos temporales entre ellos
comienza a sostener las moléculas juntas más tiempo del que están separados por colisiones al azar. Poco a poco, las
moléculas de amilosa ya establecer vínculos estables entre sí, el tipo de lazos que los mantienen unidos en el gránulo
inicialmente. Las moléculas de agua se establecen en los espacios entre las cadenas de almidón. Como resultado, la
mezcla líquida se hace cada vez más grueso. Si las moléculas de amilosa se concentran lo suficiente, y la
temperatura baja lo suficiente, la mezcla líquida se solidifica en un gel sólido, como una solución de gelatina se
asienta en una gelatina. (Moléculas de amilopectina Bushy tomar mucho más tiempo para unir entre sí, por lo bajo
de amilosa almidones son lentos a cuajar.) Esta es la forma en que rellenos de tartas, budines y similares mezclas
almidón sólido húmedo, pero se hacen.
Consistencia juez Salsa en temperatura de servicio es importante para el cocinero de
anticipar este enfriamiento y engrosamiento. Creamos y evaluar la mayoría de las salsas en la
cocina a altas temperaturas, alrededor de
200 ° F/93 ° C, pero cuando se vierte en una capa delgada sobre la comida y se sirve, de inmediato comienzan a
enfriar y espesar. Sin embargo, una salsa espesa está en la bandeja, que va a ser más gruesa que la cena en realidad
los gustos, e incluso pueden congelarse en el plato. Así que las salsas deben ser más delgadas en la cocina de lo que
estamos destinados a estar en la mesa. (Minimizar la cantidad de espesante también reducirá el grado en que el sabor
de la salsa está silenciado.) El
mejor manera de
. .Predecir
ª-e textura final de una salsa es verter una cucharada en un plato frío y luego se muestra.

Almidón en la fabricación de la salsa. Un gránulo hinchado de fécula de patata atrapado en una malla de
moléculas liberadas de él y gránulos de otros (Izquierda). Una salsa espesa de almidón es más gruesa en esta etapa,
cuando los dos gránulos de almidón y las moléculas de bloquear el movimiento del agua. Un gránulo de almidón de
trigo que ha perdido casi la totalidad de sus moléculas de almidón en el líquido circundante (derecha). Como los
gránulos en una salsa espesa de almidón se desintegran, ya no quedan atrapados en la malla de almidón libre, y la
salsa se adelgaza.
Almidones
diferentes y sus
cualidades
Los cocineros tienen diferentes formas de almidón de elegir entre para espesar salsas, cada una con su
propias características particulares. Se dividen en dos familias: los almidones de granos, incluyendo la harina y el
almidón de maíz, y los almidones de tubérculos y raíces, como fécula de patata y arrurruz. Menos frecuentes,
excepto en las etiquetas de ingredientes de alimentos procesados es el almidón de sagú, de la médula del tallo de una
palma de la mano del Pacífico (Metroxylon sagu).
Los almidones de cereales almidones de los granos tienden a compartir varias
características. Sus gránulos de almidón son de tamaño mediano, y contienen oflipids cantidades
pequeñas pero significativas (grasas, ácidos grasos, fosfolípidos) y proteínas. Estas impurezas de
alguna manera dar a los gránulos de almidón cierta estabilidad estructural, lo que significa que se
necesita una temperatura más alta para gelate, y que prestan una nubosidad y distinto sabor "cereal"
a las mezclas de agua de almidón. La luz que pasa a través de una malla gelated de almidón puro y el
agua se dispersa por los pequeños complejos de lípidos de almidón o fécula de proteínas,
produciendo un aspecto lechoso, impenetrable. Almidones de cereales contienen una alta proporción
de las moléculas de amilosa moderadamente largo que forman fácilmente una red con los demás, y
así hacer las salsas que rápidamente se espese y se congelan cuando se enfría.
Harina de Trigo Harina de trigo se hace moliendo los granos de trigo y tamizado del salvado y el germen de
la
ricos en almidón del endospermo (p. 528). Harina de trigo es sólo el 75% de almidón, e incluye cerca de 10%
en peso de
proteínas, principalmente las proteínas del gluten insoluble. Por lo tanto es un espesante menos eficiente que
la maicena o fécula de patata pura, sino que tiene más de harina para obtener la misma consistencia. Una regla
común es el uso de 1,5 veces la harina tanto como el almidón. Harina de trigo tiene un sabor distinto que los
cocineros a menudo transforman precocción la harina antes de añadirla a la salsa (P. 617). Las partículas en
suspensión de proteína del gluten que la harina de salsas a base de todo opaco y dar su superficie una
apariencia mate, a menos que la salsa se cocina durante horas y desnatada para eliminar el gluten.
Maicena Almidón de maíz es el almidón prácticamente puro y por lo tanto un espesante más eficiente
que la harina. Almidón de maíz se elaboran remojando el grano de maíz entero, molienda gruesa que para
eliminar el germen y el casco, y la molienda, tamizado, centrifugación y el resto para separar las proteínas de
las semillas. El almidón resultante se lava, se seca, y moler en un polvo fino que consta de gránulos
individuales o pequeños agregados. Durante este proceso húmedo, los gránulos de almidón absorbe olores y
desarrollar sus propias cuando sus rastros de los lípidos se oxidan, por lo que la maicena tiene un sabor
diferente a la de harina de trigo que se muele en seco.
Almidón de arroz Almidón de arroz no es habitual en los mercados occidentales. Sus gránulos
tienen el menor tamaño promedio de los almidones, y producen una textura fina, especialmente en las
primeras etapas de engrosamiento.
Tubérculos y raíces Almidones En comparación con los almidones de seco granos, los almidones de
los órganos subterráneos de almacenamiento húmedo se presentan en forma de gránulos más grandes que
retienen más moléculas de agua, cocinar más rápido, y la liberación de almidón a temperaturas más bajas.
Contienen menos amilosa, más que sus cadenas de amilosa son hasta cuatro veces más que las amilasas de
cereales. Almidones de raíces y tubérculos contienen una fracción de los lípidos y las proteínas que se asocian
con almidones de cereales, lo que les hace más fácil la gelificación gelated lípidos de demora por la
estabilización de la estructura granular, y les da sabor menos pronunciado. Estos almidones dejar sus salsas
con un aspecto translúcido y brillante. Las propiedades de los almidones de la raíz a una demanda por
correcciones de última hora de la salsa de consistencia: menos de ellos tiene la obligación de prestar un cierto
espesor, que engrosan rápidamente, y no necesita precocción para mejorar su sabor.
De fécula de patata Fécula de patata de almidón refinado primero de importancia comercial y sigue
siendo un almidón de los alimentos importantes de Europa. No es habitual que varias características. Sus
gránulos son muy grandes, de hasta una décima de milímetro de ancho, y sus moléculas de amilosa son muy
largas. Esta combinación ofrece un almidón de patata poder espesante inicial mucho mayor que la de cualquier
otra fécula. Las cadenas de amilosa largo enredo entre sí y con los gránulos gigantes para bloquear el
movimiento fácil del fluido salsa. Este entrelazamiento también crea agregados largo de amilosa y gránulos
que pueden dar la impresión de fibrosidad. Y los gránulos hinchados grandes dan un notable grado de aspereza
inicial a las salsas. Sin embargo, los gránulos son frágiles y fácilmente se fragmentan en partículas más finas,
así que haber llegado a su más gruesa y grainiest, la consistencia de una salsa de fécula de patata rápidamente
se hace tan fino y delgado. Fécula de patata es también inusual para tener un gran número de grupos de fosfato
unidos, que llevan una carga eléctrica de bajo voltaje y causar las cadenas de almidón se repelan entre sí. Esta
repulsión ayuda a mantener las cadenas de almidón dispersado uniformemente en una salsa, y contribuye al
grosor y la claridad de la dispersión y su escasa tendencia a cuajar en un gel al enfriarse.
Tapioca Tapioca, derivado de la raíz de una planta tropical conocida como mandioca o yuca
(Manihot esculenta, p. 305), es un almidón de las raíces más utilizado en postres. Se tiende a formar
asociaciones desagradable fibrosa en el agua y por lo tanto se hace generalmente en grandes perlas
pregelatinizado (P. 578), que se cuecen sólo lo suficiente para que se mezcle. Debido a que la tapioca se
conserva bien en el suelo y se transforma en almidón a los pocos días de la cosecha, no se desarrolla el aroma
fuerte que se encuentra en el trigo y los almidones de maíz o almidón de patata, que se extrae normalmente de
largo almacenados, de segunda calidad tubérculos. Almidón de tapioca es especialmente apreciado por su
sabor neutro.
Algunas propiedades de los almidones comunes engrosamiento cocidos en agua
Gelificación TemperatureMaximum ThicknessWheatl26-185 "F 52-85 ° C + Corn144-180 ° F 62 -
800C + + Potatol36-1500F 58-65 ° C +++++ Tapiocal26-150 "F 52-65 ° C + + + Arrowrootl40-187" F 60 -
860C + + + ConsistencyStability a CookingWheatShortGoodCornShortModeratePotatoStringyPoorT
prolongada apiocaStringyPoorArrowrootStringyGood.Appearance
FlavorWheatOpaqueStrongCornOpaqueStrongPotatoClearModerateTapiocaClearNeutralArrowro
otClearNeutral

Arrurruz Fécula de arrurruz como se le conoce en Occidente es refinado a partir de las raíces de una
planta de las Indias Occidentales (Maranta arundinacea). Fécula de arrurruz tiene gránulos más pequeños que
los almidones de papa o tapioca, produce una consistencia menos fibrosa, y no diluirse tanto en la cocción
prolongada. Su temperatura de gelificación es mayor que los almidones otra raíz, más parecido a la gama de
almidón de maíz. Un número de otras plantas y sus almidones son también llamados arrurruz en Asia y
Australia (especie de Tacca, Hutchenia, Canna).
Almidones raíces en China En China, el almidón se extrajo originalmente de castañas de mijo y agua.
Hoy en día la mayoría de las salsas chinas son espesados con maíz, papa, o patata dulce almidón todas las
plantas del Nuevo Mundo. Otras fuentes asiáticas de almidón son el ñame, el jengibre, la flor de loto y el
tubérculo de la viña kudzu ( Pueraria).
Almidones y féculas modificados Los fabricantes de alimentos no se han contentado con los
almidones disponibles en la naturaleza, principalmente debido a la consistencia que crean no es estable
durante todo el ciclo de producción, distribución, almacenamiento y uso por el consumidor. Por lo tanto, han
diseñado una variedad de almidones que son más estables. Los criadores de plantas han desarrollado la
llamada "cera" variedades de maíz, cuyas semillas contienen amilosa poca o ninguna
y son casi todos amilopectina, que no forman redes con tanta facilidad como la amilosa. Almidones céreos
por lo tanto, hacer salsas y geles que se resisten a congelación y la separación en una fase sólida empresa y
los residuos acuosos, un problema al que alto contenido de amilosa almidones son propensos.
Fabricantes de ingredientes también utilizan tratamientos físicos y químicos para modificar las
moléculas de almidón de variedades de plantas estándar. Se precocinar y almidones secos de varias maneras
para producir polvos o gránulos que absorben fácilmente el agua fría o dispersar en líquidos más espesos y sin
necesidad de cocción. Y alterarlos con los productos químicos de entrecruzamiento las cadenas entre sí, o los
oxidantes, o la sustitución de la grasa soluble grupos laterales a lo largo de la cadena, para que sean menos
propensos a deteriorarse durante la cocción, para hacerlos más eficaces estabilizadores de la emulsión, y
darles otras cualidades que "nativo" almidones normalmente no tienen. Almidones están listados en las
etiquetas de ingredientes como "almidón modificado".
La influencia de otros
Ingredientes en salsas de almidón
Aromas: sal, azúcar, ácido Almidón y el agua son la base para la estructura de una salsa, y la mayoría
de los otros ingredientes que sólo efectos secundarios en esa estructura. Sal, ácido y el azúcar se agregan con
frecuencia por sus contribuciones al sabor. La sal reduce ligeramente la temperatura de gelificación del
almidón, mientras que los azúcares que aumentan. Ácidos en forma de vino o vinagre de fomentar la
fragmentación de las cadenas de almidón en longitudes mucho más cortas, de modo que los gránulos de
almidón gelate y se desintegran a temperaturas más bajas, y el producto final es menos viscoso para una
determinada cantidad de almidón. Almidones raíces son notablemente afectada por la acidez moderada (A pH
in feri or a 5), mi entras que l os almidon es de cer eales puede soportar la a cidez t ípi ca de
yogur y m uchas fruta s (pH 4). Cocinar sua ve y br eve minimizar desgl ose á ci do.
Proteínas y Grasas Dos otros materiales se encuentran comúnmente en las salsas y tener alguna
influencia en su textura. La harina es un 10% de proteína en peso, y gran parte de esta fracción es el gluten
insoluble. Agregaciones de gluten, probablemente atrapados en la red de almidón y así aumentar ligeramente
la viscosidad de la solución, a pesar de los almidones puros son generalmente espesantes más potente en
general. Salsas a base de las existencias de carne concentrado también contienen una buena cantidad de
gelatina, gelatina y el almidón, pero no parecen afectar la conducta del otro.
Por último, las grasas suelen estar presentes en forma de mantequilla, aceite o la grasa de un asado.
No se mezclan con el agua o los compuestos solubles en agua, pero lo hacen lenta la penetración de agua en
los gránulos de almidón. La grasa contribuye la sensación de suavidad y la humedad de una salsa, y cuando se
utiliza para precocinar la harina en un roux, que cubre las partículas de harina, evita que se amontonen en el
agua, y por lo tanto salvaguardas contra grumos.
La incorporación de almidón en
Salsas
Con el fin de espesar una salsa con el almidón, el cocinero debe obtener el almidón en la salsa. Muy
básico, pero
no es tan simple! Si se agrega la harina o almidón directamente a la salsa caliente, grumos y no se dispersa de
manera uniforme: en el momento de que lleguen al líquido caliente, los grupos de gránulos de almidón
desarrollar una parte gelated, superficie pegajosa que sella los gránulos secos en el interior y evita que se
dispersen.
Lechadas, Beurre Manie, la carne enharinada Cocineros utilizar cuatro métodos para la incorporación
de almidón en una salsa. El primero es mezclar la fécula con un poco de agua fría, por lo que los gránulos se
humedecen y se separaron antes de que se encuentran la temperatura de gelificación. La suspensión de almidón-agua
se puede añadir directamente a la salsa. Un segundo método consiste en separar las partículas de harina de almidón o
no con agua, pero con la grasa. Beurre Manie, o "amasa la mantequilla", es la harina hasta formar una pasta
trabajó con su peso en mantequilla. Cuando una porción de la pasta se agrega a una salsa picante en la
necesidad de última hora engrosamiento, la mantequilla se derrita y libera poco a poco engrasada partículas de
almidón en el líquido, donde se redujo la inflamación y la gelificación de la capa de la superficie repele el
agua.
Un tercer método para obtener el almidón en una salsa es introducirlo a principios de la cocina, no
fines. } / [Cualquier guisos y fricassées se hacen polvo las piezas de carne con la harina, continuación, saltear
las piezas, y sólo entonces la adición de un líquido de cocción que se convertirá en la salsa. De este modo, el
almidón ya se ha dispersado por la gran superficie de las piezas de carne, y ha sido recubiertas con grasa
saltear, lo que evita aglomeración cuando el líquido se agrega.
Roux El cuarto método para obtener el almidón en una salsa, y que se ha convertido en un
arte menor de sí mismo, es precalentar el almidón por separado en grasa para hacer lo que los franceses llaman
un Raux, de la palabra para "Rojo". El principio básico funciona con cualquier forma de almidón y la grasa o
aceite. En el sistema tradicional francés, el cocinero cuidadosamente calienta pesos iguales de harina y la
mantequilla en una sartén a uno de los tres puntos finales consecutivas: la mezcla ha tenido la humedad
cocinados fuera de ella, pero sigue siendo la harina blanca, la harina se desarrolla un color amarillo claro , o la
harina se desarrolla un color marrón clara.
Mejoras en Sabor, color y Dispersabilidad En Además de la capa de las partículas de harina
con la grasa y lo que facilita su dispersión en un líquido caliente, por lo que roux tiene tres
efectos que pueda resultar útil en la harina. En primer lugar, se cocina el sabor de cereales en
bruto y se desarrolla un sabor redondo, tostado que se vuelve más pronunciado e intenso como el
color se oscurece. En segundo lugar, el producto itselfthe color de las mismas reacciones de
pardeamiento entre los carbohidratos y las proteínas que producen las tostadas flavorcan prestar
un poco de profundidad al color de la salsa.
Finalmente, el calor hace que algunas de las cadenas de almidón de dividir, y luego para formar
nuevos lazos con los demás. Esto generalmente significa que las largas cadenas y las ramas se rompen en
pedazos más pequeños que pasan a formar ramas cortas sobre otras moléculas. Las moléculas de corto,
ramificado son menos eficientes en el engrosamiento de los líquidos de las largas cadenas, pero también son
más lentos para unir entre sí y forman una red continua que el líquido se enfría. La salsa es por lo tanto menos
propenso a congelarse en el plato. Cuanto más oscuro es el roux, las cadenas de almidón más se han
modificado de esta manera, por lo que el roux más se requiere para crear un cierto espesor. Lo lleva más de
un roux color marrón oscuro que una luz para espesar una determinada cantidad de líquido. (La versión
industrial de roux hacer para hacer un almidón más dispersables y estables a la refrigeración se llama
dextrinización, y consiste en almidón de calentamiento en seco con un poco de ácido o un álcali diluido a 375
° F/190 ° C)
Fuera de Francia, roux son especialmente prominentes en la cocina de Nueva Orleans, donde la harina
se
cocinarse a una serie de diferentes etapas de pálido a marrón chocolate, y donde los cocineros pueden usar
varios roux en un gumbo de uno o guiso de prestar sus distintas capas de sabor.
Almidón en el Clásico salsas francesas
En el código formalizado por Auguste Escoffier en 1902, hay tres salsas madre de líderes que están
engrosada en parte con la harina: las salsas en base a acciones marrón y blanco, o espagnole y velouté, y la
bechamel a base de leche. Cada ofthese se basa en una combinación distintiva ofroux y líquidos. Salsa de
Brown consiste en una acción a base de verduras estén doradas, la carne y los huesos, luego se redujo después
de engrosamiento con un roux que se cocina hasta que la harina de marrones también. \ Salsa Vhite utiliza una
acción a base de carne de las Naciones Unidas que estén doradas, verduras, y los huesos, y está vinculado
con un roux color amarillo pálido. Bechamel combina la leche con un roux que no se le permite cambiar
de color en absoluto. A partir de estas tres salsas padre, el cocinero puede producir decenas de
descendientes simplemente terminar la salsa con condimentos diferentes y enriquecedores.
Una vez que el roux se ha añadido a las acciones, la mezcla se deja a fuego lento durante bastantes
horas whiletwo para velouté, y hasta diez en el caso de la salsa marrón. Durante este tiempo, el sabor se
concentra en el agua se evapora, y los gránulos de almidón disolver y dispersar entre las moléculas de
gelatina, con una textura muy suave el resultado. Salsa marrón se cocina durante más tiempo, porque se
supone que debe quedar bien claro a los ojos, y esto requiere que las proteínas del gluten se coagulan y se
llevará a la superficie, donde ellos y los sólidos de tomate puede ser removida.
Escoffier, dijo que la salsa debe tener tres características: una "decisión" sabor, una textura que es
suave y la luz sin ser nasal, y un aspecto brillante. El sabor es una cuestión de hacer bien las poblaciones y ser
prudente en el secado, mientras que la consistencia y el aspecto dependerá de cómo se logra el engrosamiento.
Por lo general, una larga y paciente a fuego lento es necesario, por lo que habrá poco o ningún vestigio de la
estructura granular de la izquierda para que el almidón, y las proteínas del gluten insoluble, se encontrará en la
escoria de la superficie y tan alejado de la salsa. La gelatina aporta algunos cuerpo a las salsas en base a
acciones, pero el almidón es lo que les da la mayor parte de su viscosidad. Después de la reducción, la
concentración de almidón en estas salsas es de alrededor de
5%, la concentración de gelatina, probablemente cerca de la mitad.
La primera receta impresa para Rouxlt mucho tiempo se pensó que las primeras recetas de Roux apareció a
finales de los libros de cocina francesa del siglo 17, pero aquí es una de las dos recetas alemanas de 150 años
antes de La Varenne. Los autores sugieren que esta versión del espesante almidón se desarrolló en la Edad
Media tardía.
Cómo Cocinar U n j a b a l í d e c a b e z a , t a m b i é n C ó m o p r e p a r a r u n a s a l s a p a r a e l I T A
cabeza de jabalí, se debe hervir en agua y así, cuando se hace, establecido sobre una parrilla y bañado con
vino, entonces se cree que se han cocinado en vino. Luego hacer una salsa de color negro o amarillo con ella.
En primer lugar, cuando se hace una salsa negro, debe calentar un poco de grasa marrón y una cucharada
pequeña de harina de trigo en la grasa y después de que puso un buen vino en ella y el jarabe de cereza bien,
por lo que se convierte en negro, y el jengibre de azúcar, pimienta, clavo y canela, uvas, pasas y almendras
finamente picadas. Y el gusto que, sin embargo, parece bien a usted, que sea so.Das Kochbuch der Sabina
Welserin de 1533, trad. Valoise Armstrong
 Salsas a base de leche: Bechamel y hervida Salsas a base de leche en lugar de acciones, por
supuesto, mucho más fácil de hacer, y más tolerantes, porque ellos ya están con leche, el cocinero no tiene que
preocuparse por mucho tiempo a fuego lento para aclarar. El clásico de almidón espese la salsa bechamel
leche, cuyo único demás componentes son los condimentos y la mantequilla en el que se precocinados el
almidón por un par de minutos. Una vez que la leche ha sido añadido a la Roux, la salsa se cuecen a fuego
lento durante 30-60 minutos con rozando ocasional de la piel de leche y proteínas de la harina que se forma en
la superficie. El almidón es más eficaz en la leche engrosamiento de lo que es las poblaciones de la carne, al
parecer debido a que los bonos, tanto para las proteínas de la leche y los glóbulos de grasa y por lo tanto
contrata estos ingredientes de peso en su flujo de desaceleración de la red. Gracias a su agradable sabor, sino
neutral, bechamel es una salsa versátil que puede ser impregnada con muchos sabores y se sirve con
manymainingredients. Es también en varias capas para una variedad de propósitos. Los preparativos de
espesor (6% en peso de harina), sirven como base para soufflés, los algo más fino como un humectante y
emichment para gratinados.
En el "vestir hervida" de uso frecuente en los Estados Unidos para humedecer la ensalada de col y
otras ensaladas robusto, harina no sólo se espesa la leche y / o crema, pero también ayuda a prevenir el
vinagre de cuajar la proteínas de la leche y yema de huevo en las partículas gruesas.
Salsa
Llegamos ahora a la acogedora anglo-estadounidense primo de salsas francesas, la salsa espesa de
almidón típicamente para acompañar una carne asada. Esta es una salsa de último minuto que puso juntos
justo antes de servir, y se compone de los jugos de la carne asada, se amplió con el líquido adicional, y
espesado con harina. La grasa de la carne, tanto sólidos como la grasa y se dore, dar a la salsa de su sabor y
color. En primer lugar que la grasa se escurre y se reserva, y el pan es "desglaseado": los sólidos que estén
doradas se elevan desde el pan tostado con una pequeña cantidad de agua, vino, cerveza, o de valores. El
líquido se disuelve el producto tostado de reacción que se han pegado a la sartén y lo lleva hasta su sabor
especialmente rico. El líquido se vierte glaseado y reservado por separado. Ahora parte de la grasa se
devuelve a la sartén con un volumen igual de harina y la harina cocida hasta que ha perdido su aroma crudo.
El líquido de glaseado, se añade, en torno a un cup/250 ml por cada 1.2 g de harina tablespoons/10-20. La
mezcla se cocina hasta que espese, una cuestión de unos minutos.
Escoffier en el futuro RouxThough él era un tradicionalista en muchos aspectos, Escoffier abiertamente
espera con interés el día cuando almidón puro sustituirá a la harina como espesante en salsas a base de
acciones.
En efecto, si [almidón] es absolutamente necesario para dar la suavidad y velvetiness a la salsa, es mucho
más sencillo para darle puro, que se permite para llegar al punto en el menor tiempo posible, y para evitar
una permanencia demasiado prolongada en el fuego. Lo por lo tanto infinitamente probable que antes de
almidón de largo, fécula o arrurruz obtenidos en un estado de pureza absoluta sustituirá a la harina en el
roux.
Hoy en día los defensores de las salsas clásicas, Sin embargo, en general, siguen siendo leales a la harina.

Porque se hacen en el último minuto, las salsas no se cocinan lo suficiente como para causar la
desintegración de los gránulos de almidón, y por lo tanto, en general, tienen una textura un poco gruesa,
aunque sin grumos. Esto le da a las salsas un personaje muy diferente a la de la salsa suave: cordial, y cuando
son muy gruesas, casi a pan. El cocinero puede obtener una consistencia suave, haciendo una preparación
inicial de la harina y una fracción del líquido glaseado, calentar la mezcla hasta que los gránulos de almidón y
gelate gente unos contra otros para formar una pasta espesa, y batiendo la pasta con fuerza para aplastar a los
granos entre sí y los rompen en fragmentos más finos. Esta pasta se mezcla con el resto del líquido y cocido a
fuego lento desglaseado hasta que se dispersen de forma uniforme y que el líquido alcance la consistencia
deseada.
Salsas gruesa con
Las partículas de la planta: purés
Algunas de las salsas más sabrosas que comemos, como las salsas de tomate y puré de manzana, se
hacen simplemente por aplastamiento frutas y verduras. Trituración, o hacerla puré, libera a los jugos de las
células de la fruta o verdura, y rompe las paredes celulares en fragmentos que quedan suspendidos en los jugos
y bloquear su flujo, para darles espesor. Nueces picadas y las especias no tienen los jugos de su propio pero
espesar un líquido al que está añadido al absorber parte de su agua y proporcionar partículas secas de células
que obstruyen el flujo del líquido.
Hasta hace poco, la mayoría de los purés de tejido de la planta se habría hecho con la cocción del
tejido para que se ablande, y luego o bien molido en un mortero o forzándola a través de un tamiz fino. Purés
primas sólo puede hacerse a partir de frutas suavizado por la maduración, o de los frutos frágiles. Los
cocineros de hoy en día se puede utilizar potentes máquinas, licuadoras, procesadoras de alimentos para el
puré de frutas o vegetales o semillas con facilidad, ya sean crudos o cocidos.
Las partículas de la planta: Grueso
y espesantes ineficiente
En comparación con las otras formas de engrosamiento, puré simple tiende a producir una salsa gruesa que
más fácilmente se separa en partículas sólidas y líquidos livianos. Los fragmentos sólidos de las paredes celulares
vegetales son grupos de miles de hidratos de carbono y moléculas de proteínas. Si esas moléculas se dispersaron por
separado y finalmente todo el líquido en forma de moléculas de gelatina o almidón en otras salsas, que se unen las
moléculas de agua muchos más, se enredan en ellos, y puede ser muy baja para la lengua para detectar en forma de
partículas. Sin embargo, la célula vegetal fragmentos de rango desde 0,01 hasta 1 milímetro de ancho, dan una
impresión de grano en la lengua y que son mucho menos eficientes que las moléculas individuales de retención de
agua o interferir con el flujo de fluidos. Y debido a que los fragmentos son generalmente más denso que el líquido
celular, terminan hundiendo y la separación de los líquidos. Calefacción sin agitación tiende a la velocidad de esta
separación, ya que el agua libre es capaz de fluir y el aumento del fondo de la olla a través de la fase de partículas
más gruesas, y se acumulan por encima de ella.
Algunas salsas y preparaciones relacionadas no están destinados a ser suave y lisa, sino que el cocinero
deja algunas piezas de tejido intacto para resaltar la textura de la fruta o verdura en sí. Tomate mexicano y salsas de
tomatillo, salsa de arándanos sin forzar, y puré de manzana son ejemplos conocidos.
Las palabras de alimentos: puré de PureeThe palabra, es decir, las frutas bien aplastado, vegetales, o de tejido
animal, viene en última instancia de la purus en latín significa "puro". Inglaterra tomó prestado un forma de los
franceses descendientes, el más puro verbo, que contaban con un sentido general, "para purificar", y uno específico:
para drenar el exceso de agua de los frijoles y guisantes en remojo. Los frijoles y guisantes pasaría a ser cocinado en
una pasta, y la consistencia de papilla que parece ser el prototipo de purés de otros.

Perfeccionamiento de la textura de los cocineros de purés puede refinar la tosquedad de base de

purés mediante la modificación de cualquiera de las partículas sólidas de plantas o el líquido que los
rodea.
Hacer que el de las partículas de planta más pequeña Hay varias maneras de hacer que las partículas
tan finas como las plantas
sea
posible. El proceso en sí es un puré de trituración física o cizallamiento que rompe el tejido de la planta en pedazos
y libera moléculas de engrosamiento de las mismas. Mezcladores y los morteros son las herramientas más eficaces
para ello; los procesadores de alimentos en lugar de cortar por aplastamiento. Producir un puré fino puede tomar
algún tiempo, incluso en una licuadora, varios minutos o más.
Colar por un colador o gasa elimina las partículas grandes, y forzando el puré a través de una malla fina se
rompe las partículas grandes en otras más pequeñas.
Calefacción ablanda las paredes celulares por lo que voy a romper en pedazos más pequeños, y sacude
suelta carbohidratos de cadena larga de las paredes celulares y les hace en la fase acuosa, donde pueden actuar por
separado en forma de almidón y las moléculas de gelatina hacer.
Congelación un puré y luego descongelación provoca cristales de hielo a dañar las paredes celulares, lo
que puede ayudar a liberar a más moléculas de pectina y la hemicelulosa en el líquido.

Un puré de frutas o vegetales. Tejido trituración resulta al revés, la liberación de los fluidos celulares y
romper las paredes celulares y otras estructuras en pequeñas partículas. Un puré es una mezcla de partículas de las
plantas y las moléculas que flotan en el agua (Izquierda). Si se deja reposar, la mayoría de los purés se separa, con
las partículas más grandes de depositarse en el fondo (centro). Esta separación se puede prevenir, y la consistencia de
puré espeso, con la cocción hasta que el puré y la evaporación del exceso de agua (derecha).
Prevención de la separación La consistencia de un puré también se ha mejorado mediante la reducción
de la cantidad de agua en la fase continua. La forma más sencilla de hacerlo es a cocinar el puré entero abajo, a
fuego lento con cuidado, hasta que la fase fina separada desaparece. Otra forma en que mejor conserva el sabor
dulce del puré es para drenar el líquido de los sólidos finos y, o bien desprenderse de ella, o cocinarlo por separado y
luego volver a agregarlo. O el cocinero puede eliminar algunas de las frutas o agua de vegetación antes de aplastarlo,
por ejemplo, en parte, el secado de tomates a la mitad en el horno.
El poder de unión de las partículas de puré se puede complementar con la adición de algunos otros
espesantes, especias secas y nueces, por ejemplo, o de harina o almidón.
Los purés de frutas y verduras
Cualquier fruta o vegetal se puede convertir en una salsa por aplastamiento. Éstos son breves observaciones
sobre
algunos de los alimentos más comúnmente en puré.
Los purés primas: Frutas Purés primas son generalmente hechas de frutas, cuyas enzimas de
maduración se rompen con frecuencia sus paredes celulares desde el interior, y permitir así su carne intacta
para convertirlo en un puré en la boca. Frambuesas, fresas, melones, mangos y los plátanos son ejemplos de
tales frutos naturalmente suave. El sabor de un puré de prima suele ser acentuada por la adición de azúcar,
jugo de limón y hierbas aromáticas o especias. Pero que el sabor es frágil y cambiante. Puré mezcla el
contenido de las celdas entre sí y con el oxígeno del aire, así que la acción de enzimas y la oxidación de
comenzar de inmediato (ver más abajo para los efectos en los purés de tomate cocido, una fruta botánicos). La
mejor manera de minimizar este cambio es para enfriar el puré, lo que ralentiza todas las reacciones químicas.
Los purés primas: Pesto La Italiano puré de hojas de albahaca, pesto genovese, También contiene
aceite de oliva y también lo es en parte una emulsión así. Pesto toma su nombre de la misma raíz que nos da
mano de mortero, y las hojas de albahaca y el ajo se molieron tradicionalmente con un mortero. Debido a que
este requiere tiempo y esfuerzo, cocina moderna suelen preparar pesto en una licuadora o procesador de
alimentos. La elección de un aparato y cómo se utiliza influir tanto en la consistencia y sabor. El aplastamiento
y cizallamiento acción de la mano del mortero, la acción de corte de la licuadora, y la acción de corte del
procesador de todos los productos de diferentes proporciones de células intactas y rotas. Cuanto más a fondo
las células se rompen, más sus contenidos son expuesto el uno al otro y al aire, y más de la evolución de su
sabor. Una gruesa pesto tendrá un sabor más parecido al sabor de las hojas de albahaca fresca.
Los purés cocidos: verduras, puré de manzana La mayoría de los purés de verduras son hechas por
primera cocción de la verdura para ablandar los tejidos, se rompen las células y liberar a sus moléculas de
engrosamiento. Algunos de los que desarrollan una suavidad especial suave tienen paredes celulares ricas en
pectina soluble, que se escapa de los fragmentos de la pared suavizada en puré. Estas verduras incluyen
zanahorias, coliflor, pimiento y los pimientos, más de
75% de los sólidos de la pared celular en el puré de pimiento es la pectina. De raíces y tubérculos (Aunque no
las zanahorias) contienen gránulos de almidón, que cuando se cocina absorber gran parte del agua en la
verdura y hacer que sean menos acuosas. Sin embargo, las verduras son mejores aplastados suavemente, sin
romper abrir las celdas. Puré a fondo que libera el almidón se convierte gelated la verdura en una salsa de papa
súper densa y pegajosa y fibrosa.
A pesar de que las frutas son presoftened de maduración, a menudo los cocineros de calor para
mejorar su textura, sabor y vida de almacenamiento. Una de las salsas de la fruta más popular cocido es puré
de manzana, que está encaminada a producir una cierta tosquedad y sin embargo no parece granulosa. Las
células de diferentes variedades tienen tendencias diferentes se adhieran unas a otras, y esa tendencia puede
cambiar con el tiempo de almacenamiento. La mayoría de las variedades suaves utilizados para hacer salsa de
producción de grano más fino puré con el tiempo, mientras que el Macintosh produce más gruesas las.
Salsa de tomate: La importancia de las enzimas y temperaturas El puré de verduras más conocidos
en Occidente, y quizás en el mundo, es la salsa de tomate y la pasta. Los sólidos en los tomates son
aproximadamente dos tercios de los azúcares y ácidos orgánicos sabrosa, y el 20% de pared celular hidratos de
carbono que tienen algún poder espesante (10% de celulosa, y un 5% cada una pectina y la hemicelulosa). En
el Unido Estados, los purés de tomate comerciales pueden incluir toda el agua de los tomates original, o
simplemente un tercero. Pasta de tomate es puré de tomate cocinado abajo para que contenga menos de una
quinta parte del agua de los vegetales crudos. Pasta de tomate es, pues, una fuente concentrada de sabor, color
y poder espesante. (Es también un eficaz estabilizador de la emulsión, se filtran 628..)
Hay varias variables en la preparación de purés que pueden afectar su textura final y el sabor. Los
científicos de alimentos han demostrado esto con mayor claridad para el puré de tomate producido en masa.
Las lecciones generales también son relevantes para la preparación de purés de frutas y hortalizas.
Las enzimas de tomate y consistencia La consistencia final de un puré de tomate no sólo depende de
la cantidad de agua se ha eliminado, sino también de cuánto tiempo pasa el puré, ya sea en temperaturas
moderadas o altas. Tomates maduros tienen enzimas muy activas cuyo trabajo consiste en romper las
moléculas de pectina y celulosa en las paredes celulares de frutas, y así dar el fruto de su textura suave y frágil.
Cuando los tomates estén firstcrushed, las enzimas y sus moléculas diana se mezclan juntos, y las enzimas de
empezar a romper las estructuras de la pared celular. Si el puré de crudo se mantiene a temperatura ambiente
durante un tiempo, o se calienta a una temperatura por debajo de la temperatura golondrina golondrina
desnaturalización de las enzimas de la pectina, alrededor de 180 "F/80" C, a continuación, las enzimas
descomponen mucho de los refuerzos de la pared celular, y estas moléculas liberadas dará una consistencia
más espesa notablemente al puré.
Sin embargo, cuando el puré se calienta para eliminar el agua y la concentran, las altas temperaturas
ya romper la enzima dañada por las moléculas en pedazos más pequeños que son espesantes menos eficiente,
y la pasta requiere que la reducción mucho mayor para obtener el espesor deseado. Si en lugar del puré crudo
se cocina rápidamente cerca de la ebullición, el resultado es una salsa más espesa que requiere una reducción
menor posterior. La pectina y celulosa, enzimas se desnaturalizan y se vuelven inactivos, mientras que al
mismo tiempo, las paredes celulares se rompen por el calor. Las pectinas de la pared celular que se escapan a
la fase de líquido durante el calentamiento de concentración son más largos y las moléculas más eficaces
espesantes.
Los componentes engrosamiento de tomates
Sólidos totales,% por weightPectin y contenido de hemicelulosa,% por weightRaw tomatoesS-100.5-
tomate l.OCanned puree8-240.8-2.4Canned tomate paste404

Las enzimas de tomate y sabor Además de las enzimas que afectan a la textura del tomate, hay
enzimas que afectan el sabor, y en el caso del sabor, algún tipo de actividad enzimática inicial puede ser
deseable. Los productos frescos, "Verde" - las moléculas de olor (hexanal y hexanol, p. 274) que son un
elemento importante en el sabor tomate maduro se generan por la acción de las enzimas de los ácidos grasos
en el tejido de la fruta se tritura, se ya sea en la boca o en la olla. Acelerar la cocción a ebullición minimiza
este sabor fresco elemento, al tiempo que permite el puré de primas para sentarse a temperatura ambiente en
unMexicano salsa, para ejemplo-o sólo lentamente calefacción, hará que la acumulación de estas
moléculas de sabor en el puré. Un método que los cocineros del hogar a veces usan es reducir a la mitad o un
cuarto de tomate, y luego cocer a fuego lento para eliminar el agua, y, finalmente, cocinar les relativamente
rápido en una salsa. Esta técnica reduce al mínimo la mezcla de las enzimas y objetivos, así que las células
permanecen relativamente intactos, y el aroma verde y relativamente poco desarrolla.
Entonces no hay la preparación tradicional italiano llamado Estratto, que comienza con tomates
frescos cocidos hasta algunos medida, y entonces mezcla con un poco de aceite de oliva y se extiende la pasta
sobre las juntas que se seque por más en el sol. Esto es a menudo descrito como un relativamente "Suave"
proceso en comparación con la cocina, y es probable que se guarda un poco de daño a las moléculas de
pectina. Pero en realidad los sujetos una serie de moléculas sensibles, incluyendo la tomate antioxidante
licopeno pigmentos y ácidos grasos insaturados en el aceite de oliva
-A la luz ultravioleta potente y dañino, lo que da Estratto un
distintivo fuerte, cocido sabor. Frutos secos y especias como espesantes
Entre las semillas y otros materiales vegetales secos, sólo grasa frutos secos se pueden hacer en una
base de salsa en su
propia. \ Nueces Vhen como se muelen en "mantequilla", el petróleo proporciona la fase líquida continua que
lubrica las partículas de paredes de las células y las proteínas. Pero la mayoría de las veces, los frutos secos se
mezclan con otros ingredientes, incluidos los líquidos, por lo que pasan a formar parte de una suspensión
complejas y ayudar a espesar, tanto con sus partículas secas y con su aceite, que se convierte en emulsificados
en gotas diminutas. Almendras tener servido durante mucho tiempo con este fin en el Oriente Medio y el
Mediterráneo en salsas como el romesco (con pimientos rojos, tomates, y oliva petróleo) y picada (ajo, perejil,
aceite), y el coco en las regiones tropicales Asia, donde es golpeado junto con las especias y las hierbas para
formar parte de la salsa para carnes cocidas, pescado y verduras.
Las nueces y otras semillas finamente molido y especias ayudan a espesar salsas líquidas gracias a su
muy seco, que permite que sus partículas para absorber el agua de la salsa y por lo tanto reducir la cantidad de
líquido que necesita ser llenado con partículas. Al mismo tiempo, las partículas se hinchan y se vuelven más
grandes obstáculos para el flujo del líquido. Especias secas como la cúrcuma, comino, y la canela son aromas
y espesantes en salsas de la India, y el cilantro es especialmente eficaz gracias de su capa fibrosa, semilla
absorbente. Chiles pimientos secos, cacahuetes, espesar salsas y especias mexicanas mole. Versiones en polvo
de pimientos secos ocupan un lugar destacado en las salsas español y húngaro (pimentón, pimentón), mostaza
también se usa ampliamente. Algunas especies también liberan moléculas eficiente engrosamiento en el
líquido. Semillas de fenogreco exudan una goma que le da un gelatinosa
consistencia a la salsa de hilbeh Yemen, y las hojas secas de la árbol de sasafrás, tierra para hacer expediente
carbohidratos en polvo, la liberación que dan Louisiana Gumbos una viscosidad ligeramente fibrosa.
Mezclas Complejas:
Curry indio, topos mexicanos
El puré de salsas más complejas y sofisticadas se fabrican en Asia y México. La salsa o
"Gravy" para muchos platos de la India y Tailandia se inicia con los tejidos de plantas finamente molidas,
cebolla, jengibre, el ajo en el norte de la India, el coco en el sur de la India y en Tailandia-y un número de
diferentes especias y hierbas. Estos ingredientes se fríen en aceite caliente hasta que la mayor parte de la
humedad se haya evaporado, y los sólidos planta de concentración suficiente de que la salsa se adhiere a sí
mismo y se separa el aceite. La fritura también cocina la salsa, la eliminación de sabores primas y el desarrollo
de otros nuevos. La salsa es un poco luego diluirse con un poco de agua, y el principal ingrediente cocinado en
el mismo. Las salsas mexicanas mole se preparan de la misma manera, excepto que el ingrediente base es
generalmente seca rehidratada chiles, semillas de calabaza y otros son otro elemento importante. Gracias al
alto contenido de pectina de los chiles, moles tienen una más suave, más fina que la consistencia de puré de
Asia. Pero ambos son maravillas de placer en boca.
Salsas gruesa con
gotas de Aceite o
Agua: Emulsiones
Las salsas que hemos examinado hasta ahora son líquidos espesos con una fina dispersión de
 materiales sólidos:
las moléculas de proteína, granos de almidón y las moléculas, las partículas de tejido de la planta y las
moléculas de la pared celular. Un muy
engrosamiento método diferente para llenar el líquido a base de agua con gotas de aceite, que son mucho más
masivas y de movimiento lento, que las moléculas individuales de agua, impedir su movimiento, y así crear una
consistencia espesa y cremosa la mezcla en su conjunto. Como una dispersión de un líquido en otro que se llama
una emulsión. La palabra proviene del latín para "a la leche," y se refiere originalmente a los fluidos de leche que
puede ser presionado de los frutos secos y otros tejidos vegetales. Yemas de leche, crema y huevo son emulsiones
naturales, mientras que las emulsiones son la salsa mayonesa, salsa holandesa, beurre blanc, y aceite y vinagre
aderezos para ensaladas. Chefs modernos han aplicado la idea básica para el engrosamiento de todo tipo de líquidos,
y, a menudo describen realmente el resultado en el menú en forma de emulsión, una palabra que persiste en la
lengua más larga que la salsa lo hace.
Salsas emulsionadas ofrecen un reto especial a la cocinera: a diferencia de las salsas espesadas con los
sólidos, las emulsiones son básicamente inestable. Batir el aceite y un poco de vinagre en un tazón, y el vinagre
forma gotas en el aceite, pero pronto se hunden y se unen, y en pocos minutos los dos líquidos se han separado de
nuevo. Los cocineros no sólo para formar la emulsión, que también tienen que evitar que la emulsión de ser
deshecho por la incompatibilidad básica entre los dos líquidos.
La naturaleza de las emulsiones
Una emulsión sólo puede hacerse a partir de dos líquidos que no se disuelven en sí, y por lo tanto,
conservan su identidad propia, incluso cuando se mezclan. Las moléculas de agua y alcohol, por ejemplo, se
mezclan libremente y por lo tanto no puede formar una emulsión. Además de las salsas, cremas cosméticas, ceras
para pisos y muebles, algunas pinturas, asfalto, y el petróleo crudo son emulsiones de agua y aceite.
Las proporciones relativas de grasa y emulsiones de agua en alimentos comunes
FoodParts grasa y 100 partes de agua
De grasa en-agua
Todo milk5Half-y-halfl5Light cream25Heavy cream70Heavy crema reducido en un thirdl60Egg
yolk65Mayonnaise400
De agua en grasa Emulsiones
ButterS50Vinaigrette300

Dos líquidos: continua y dividida Los dos líquidos en una emulsión puede ser considerado como el
contenedor y el contenido de la: un líquido se rompe en gotas separadas, y estas gotitas están contenidos y rodeada
por la masa intacta del otro líquido. En la forma abreviada de costumbre, un "aceite en agua" es una emulsión de
aceite en el que se dispersa en una fase continua de agua, "agua en aceite" Los nombres de la situación inversa. El
líquido disperso toma la forma de pequeñas gotas, entre una diez milésima y una décima de milímetro en todo. Las
gotitas son lo suficientemente grandes como para desviar los rayos de luz de su camino normal a través del líquido
que lo rodea, y darle su aspecto característico emulsiones de leche.
Las gotitas más que se amontonan en la fase continua, más que entrar en el agua y la forma de cada uno, y
el más viscoso de la emulsión es. En crema, las gotitas de grasa absorben alrededor del 20% del volumen total de
agua y 80%, en crema de leche, las gotas son aproximadamente el 40% del volumen, y en la mayonesa dura,
semisólidos, las gotas de aceite ocupan casi el 80% de la volumen. Si el cocinero trabaja más del líquido dispersas
en la emulsión, entonces se vuelve más grueso, si añade más del líquido continuo, entonces no hay más espacio entre
las gotas y la emulsión se vuelve más delgado. Está claro que es importante tener en cuenta que la fase es cuál.
Debido a que casi todas las salsas emulsionadas son de aceite en los sistemas de agua, voy a suponer en
la mayoría de la discusión siguiente al de la fase continua es agua, el aceite de la fase dispersa.
La formación de emulsiones: La superación de la Fuerza de la tensión superficial Lo que trabajar para
hacer una
emulsión. Todos sabemos por experiencia que cuando se vierta el agua y el aceite en el mismo recipiente, forman
dos capas separadas: uno no sólo se convierten en pequeñas gotas e invadir el otro. La razón de este comportamiento
es que cuando los líquidos no se pueden mezclar por razones químicas, que espontáneamente se organizan de una
manera que reduzca al mínimo su contacto con los demás. Ellos forman una sola masa grande, lo que expone menos
superficie que el líquido que no tiene la misma masa total de romper en pedazos. Esta tendencia de los líquidos para
reducir al mínimo su superficie son-a es an.expr-e, ssion de la fuerza llamada tensión superficial.

Mayo "n" la formación de naise. Dos etapas en la fabricación de mayonesa como se ve a través de
un microscopio de luz. Una tablespoon/15 ml de aceite de olivas en una yema de huevo, más agua se obtiene
una emulsión de gotas gruesas escasa, desigual tamaño del petróleo (Izquierda). Ocho tablespoons/120 ml de
aceite de dar una apretada, emulsión semisólida de pequeñas gotas
(Derecha). Los emulsionantes yema de huevo y proteínas de estabilización debe ser lo suficientemente eficaz
como para soportar la presión física considerable con el fin de evitar que las gotas de aceite se unifique en una
capa separada.
Hacer miles de millones de gotas de una cuchara de sopa Es a causa de la tensión superficial, entonces,
que el cocinero debe verter la energía en el líquido que se dispersa. Para hacer una salsa, su disposición monolítica
naturales, debe ser rechazada. Y en serio roto: cuando vences a una cucharada solo / ES ml de aceite en la mayonesa,
que se dividen en unos 30 mil millones gotas separadas! Batiendo graves a mano o en un mezclador de cocina
proporciona suficiente fuerza de corte para que las gotas tan pequeñas como 3 milésimas de milímetro de ancho.
Una licuadora puede hacer que un poco más pequeña, y un poderoso homogeneizador industrial puede reducir a
menos de una milésima de milímetro. El tamaño de las gotas de asuntos, ya que las gotas más pequeñas tienen
menos probabilidades de unirse unos con otros y romper la salsa en dos fases distintas de nuevo. También producen
una consistencia más espesa, más fino, y parecen más sabrosos porque tienen una superficie mayor de la que las
moléculas de aroma puede escapar y llegar a nuestra nariz.
Dos factores hacen que sea más fácil para el cocinero para generar pequeñas gotas. Una de ellas es el
grosor de la fase continua, que se prolonga más en las gotas y las transferencias de más fuerza de corte a partir de la
batidora. Agite un poco de aceite en una botella de agua y las gotas de petróleo grueso y se unen rápidamente,
agitando un poco de agua en el aceite más viscoso, y el agua se rompe en una nube de pequeñas gotas persistentes.
Es útil, entonces, para comenzar con tan viscoso una parte de la fase continua como sea posible, y diluirlo con
cualquier otro ingrediente después de la emulsión se ha formado.
El segundo factor que hace que sea más fácil de producir pequeñas gotas de una emulsión es la
presencia de emulsionantes.
Emulsionantes: lecitina y proteínas Los emulsionantes son moléculas que disminuyen la tensión
superficial de un
líquido disperso en otro, y por lo tanto que sea más fácil hacer pequeñas gotas y una emulsión fina y cremosa. Lo
hacen mediante el recubrimiento de la superficie de las gotas, y el blindaje de la superficie de la gota líquida
continua. Emulsionantes, por lo tanto un vínculo verdadero: que debe ser parcialmente soluble en cada uno de los
dos líquidos incompatibles entre sí. Logran esto a través de dos regiones diferentes en la misma molécula, una
soluble en agua y el otro en la grasa.
Hay dos tipos generales de las moléculas que pueden actuar como emulsionantes. Un tipo se caracteriza
por la lecitina de huevo phosopholipid. Estas son moléculas relativamente pequeñas, con una cola parecida a la
grasa que se entierra en la fase grasa y una cabeza con carga eléctrica que se siente atraída por las moléculas de agua
(p. 802). El otro tipo de emulsionante son las proteínas, que son moléculas mucho más grandes, largas cadenas de
aminoácidos que tienen un número de diferentes regiones de la grasa compatible con agua y compatible. Las
proteínas de la yema de los huevos y las proteínas de caseína en la leche y la crema son los emulsionantes mejor
proteína.
""

Emulsiones inestables y estables. Aceite y el agua son sustancias incompatibles, sino que no se pueden
mezclar de manera uniforme entre ellos. Cuando el aceite es llevado en el agua, las gotas de aceite como resultado
tienden a unirse entre sí y se separan en una capa en la superficie del agua (Izquierda). Los emulsionantes son
moléculas con una cola de grasa y agua compatible compatible con la cabeza (p. 802). Que integrar sus largas colas
en las gotitas de grasa, dejando la cabeza con carga eléctrica se proyecta hacia el agua circundante. Revestido de
esta manera, las gotas se repelen entre sí en lugar de coalescencia (centro). Grandes moléculas solubles en agua,
incluido el almidón y proteínas, ayuda a estabilizar las emulsiones mediante el bloqueo de las gotitas de grasa de la
otra (derecha).
Estabilizadores: proteínas, almidón, las partículas de la planta Emulsionantes que sea más fácil para
el cocinero para preparar una emulsión, pero no se traduce necesariamente en una emulsión estable. Una vez
formadas, las gotas pueden ser tan lleno de gente que chocan unas con otras o se ven obligadas a uno contra el otro,
y la fuerza de la tensión superficial puede unirlos y hacer que se unen de nuevo. Afortunadamente, hay muchos tipos
de moléculas y partículas que pueden ayudar a estabilizar una emulsión, una vez que se formó. Todos ellos tienen en
común la propiedad de entrar en el camino, así que dos gotas de acercarse a los estabilizadores encuentro en lugar de
uno al otro. Moléculas grandes, voluminosos, como las proteínas de hacer esto bien, al igual que el almidón,
pectinas y gomas, y las partículas de tejido vegetal pulverizado. De semillas de mostaza blanca es especialmente
eficaz gracias tanto a sus partículas y una goma que se libera cuando se humedece. Pasta de tomate contiene una
cantidad considerable de proteínas (en torno al 3%), así como partículas de la célula, y es un emulsionante y
estabilizante útil.
Bouillabaisse, un emulsionado SoupBouillabaisse es un Prove, sopa de pescado al que se aprovecha de
engrosamiento de la gelatina y las propiedades emulsificantes. Está hecho por cocinar una variedad de
pescados enteros y piezas de pescado, algunos de ellos ósea y la producción de gelatina, en lugar de carne,
en un caldo aromático, con un poco de aceite de oliva. La sopa se termina a fuego fuerte, que rompe el
petróleo en pequeñas gotitas y capas con una capa estabilizadora de la gelatina. La consistencia es por tanto
una combinación de la viscosidad de la gelatina y la cremosidad emiching de las gotitas de aceite
emulsionado.

Directrices para el éxito

Salsas emulsionadas
La formación de emulsiones Emulsiones siempre se han considerado mezclas voluble, por los
químicos como
así como los cocineros. Un químico, escribió en 1921 que los libros contemporáneos sobre la farmacia se
"llena de detalles elaborados para la fabricación de emulsiones", y grabó dos detalles: "Si uno comienza a
agitar a la derecha, hay que seguir revolviendo a la derecha, o emulsión no se formará. Algunos libros van tan
lejos como para decir que un hombre con la mano izquierda no puede hacer una emulsión, pero eso parece un
poco absurdo "La preocupación es siempre que en algún momento de la emulsión se puede romper y separarse
en gotas de aceite y el agua otra vez Esto puede ocurrir, pero es casi siempre porque el cocinero se ha
convertido en uno de tres errores:.. ha agregó que el líquido se dispersa demasiado rápido para que el líquido
continua, o añadir también la mayor parte del líquido se dispersa, o se permite la salsa para conseguir
demasiado caliente o demasiado frío.
Hay varias reglas básicas que se aplican a la elaboración de la salsa emulsionada:
Los primeros materiales en el recipiente son la fase continua, por lo general el ingrediente a base de
agua y al menos algunos ingredientes emulsionantes y estabilizantes. La fase dispersa se añade siempre a la
fase continua, no a la inversa: de lo contrario no se puede dispersar!
La fase dispersa se debe agregar poco a poco, para empezar, una cucharadita a la vez, mientras que
los batidores de cocinar o mezclas de la mezcla vigorosamente. Sólo después de una emulsión se ha formado y
desarrollado algunas de viscosidad del aceite debe ser añadido con mayor rapidez.
Las proporciones de las dos fases se debe mantener en equilibrio. Para la mayoría de las salsas
emulsionadas, el volumen
de la fase dispersa no debe exceder tres veces el volumen de la fase continua. Si las gotas se llena tan de
cerca entre sí, que están en contacto permanente, entonces es más probable para poner en común. Cuando la
consistencia de una emulsión se endurece, se trata de una señal de que el cocinero debe agregar más de la
fase continua para dar las gotas de más espacio.
Comenzar despacio Hay una razón muy sencilla para el inicio de la emulsión lenta y cuidadosamente,
con pequeñas
cantidades de la fase dispersa. A principios de la mezcla, cuando el aceite poco o nada se ha emulsionado, es
fácil de
gotas grandes para evitar la acción de agitación de la batidora y se acumulan en la superficie. Si un gran
volumen de aceite se añade antes de que el anterior ha sido totalmente emulsionada, entonces el plato puede
terminar con más unemulsified
de aceite que el agua. El aceite se convierte entonces en la fase continua, Normalmente el agua continua se
dispersa en ella, y el resultado es una emulsión de adentro hacia fuera, grasa y mucosidad. Batiendo en la
primera parte del petróleo en pequeñas dosis, el cocinero asegura que para producir y mantener una población
cada vez mayor de pequeñas gotas. Luego, cuando el resto del aceite se ha incorporado más rápidamente en el
ya bien emulsionado sistema, las gotitas de trabajo existentes como una especie de molino, automáticamente
descomponer el aceite entrante en las partículas de su propio tamaño. En las últimas etapas de la salsa de la
toma de la cocinera batir no es necesario romper las gotas de aceite directamente, pero tiene el trabajo más
fácil de mezclar el aceite nuevo con la salsa, distribuir de manera uniforme a todas las partes de la gota
"molino".
El uso y almacenamiento de salsas emulsionadas Salsas emulsionadas Una vez que se han realizado
con éxito, hay dos reglas básicas para su uso.
La salsa no debe calentarse demasiado. A altas temperaturas, las moléculas y las gotas de una
salsa se mueven con mucha energía, y las gotas pueden chocar bastante difícil unirse. Temperaturas por
encima de
140 ° F/60 ° C también hacen que las proteínas en la emulsión de huevo salsas para coagular, por lo que ya no
son capaces de proteger a las gotas. Y una salsa cocida que se lleva a cabo antes de servir a fuego suave puede
perder agua por evaporación suficiente que las gotas de grasa se dispersa de hacinamiento. Emulsiones tan
cocida debe ser hecho y celebrado en caliente, en lugar de caliente, temperaturas y no debe ser cuchara en un
pedazo de comida aún candente de la sartén.
La salsa no debe quedar demasiado frío. A bajas temperaturas, aumenta la tensión superficial, por lo
que es más probable que las gotas de vecinos se unen. La grasa de mantequilla se solidifica a temperatura
ambiente, y en algunos aceites de hacerlo en el refrigerador. El resultado de afilados cristales de la ruptura de
la capa de grasa de emulsificante en las gotas, de modo que se unen y se separan cuando se agita o se calienta.
Emulsiones refrigerados a menudo necesitan ser reemulsified antes de su uso. (Mayonesa Fabricado se realiza
con aceites que permanezcan en estado líquido a temperaturas de refrigeración.)
El rescate de una salsa separados Cuando se rompe una salsa emulsionada y las gotitas de la
dispersión
charco fase de juntas, hay dos maneras de reemulsify. Uno de ellos es simplemente tirar la salsa en una
licuadora y el uso de su energía mecánica para romper la fase dispersa, aparte de nuevo. En general, esto
funciona para las salsas que todavía tienen un montón de moléculas intactas y emulsionante estabilizador en la
salsa, pero no para las salsas de huevo cocido que se han sobrecalentado y coagula las proteínas. La segunda
técnica y más fiable es comenzar con una pequeña cantidad de la fase continua, tal vez complementada con
una yema de huevo y la riqueza de los emulgentes, estabilizadores y cuidadosamente batir la salsa rotos en
ella. Si las proteínas en la salsa inicial se había coagulado del sobrecalentamiento, los bultos se debe filtrar
antes de reemulsifying, de lo contrario el proceso de rescate puede salir de las partículas de proteína
demasiado pequeña para la tensión, pero lo suficientemente grande como para dejar una impresión de grano en
la boca. Crema y mantequilla Sauces
Crema y la mantequilla no es necesario convertirse en salsas, ellos mismos son las salsas! En hech o
de que son
prototipos para las salsas en general, con sus persistentes, consistencia y sabor mouthfilling pero delicado. Un
molde de mantequilla derretida en la que meter un bocado de langosta o una hoja de alcachofa, un vertido de
más de crema de bayas frescas o los pasteles son combinaciones de estos maravillosos. Sin embargo, la crema
y la mantequilla son los ingredientes versátiles, y los cocineros han encontrado otras formas de explotarlas en
saucemaking.
Leche y nata Emulsiones Crema debe su versatilidad a sus orígenes en la leche. La leche es una
dispersión compleja, cuya fase continua es agua, y cuyas fases se dispersa de grasa de leche en forma de
gotitas microscópicas, o glóbulos, y las partículas de proteína en forma de agregados de caseína (P. 19). Las
gotas son recubiertas con una fina membrana de emulsionantes, tanto los fosfolípidos como la lecitina y
ciertas proteínas, y otras proteínas noncasein flotan libremente en el agua. Tanto las membranas de los
glóbulos y las distintas proteínas son tolerantes al calor: la leche y la crema tan sencillo puede ser duros sin los
glóbulos de grasa coalescencia y separación, o las proteínas de coagulación y coagulación.
La leche entera es de sólo 4% de grasa, por lo que sus glóbulos de grasa son muy pocos y distantes
entre sí para bloquear el flujo de la fase de agua y dan mucho de la impresión de grosor. La crema es una
parte de la leche en la que los glóbulos de grasa se han concentrado y lleno de gente: crema de la luz es
alrededor del 18% de grasa, y la crema de leche batida o alrededor del 38%. Además de su fuente de grasa,
crema ofrece las proteínas y las moléculas emulsionantes que pueden ayudar a estabilizar las emulsiones
otros, más frágiles (beurre blanc).
Resiste la crema de leche Coagulación Las proteínas de caseína en la leche y la crema son estables a
temperaturas de ebullición, pero son sensibles a la acidez, y la combinación de calor y el ácido hará que se
cuaje. Salsas con ingredientes sabrosos ácido: sartenes saltear a menudo desglaseado con el vino, por ejemplo.
Esto significa que la mayoría de la leche y los productos de crema, como crema y crema agria, en realidad no
se puede cocinar para hacer una salsa, sino que debe ser agregado como un enriquecimiento de última hora.
Las excepciones son crema de leche y crema frai'che, que contienen caseína tan poco que su cuajar,
simplemente no se nota (P. 29).
Crema reducida Cuando crema de leche se añade a otro líquido para enriquecer y espesar que a una
salsa de carne, o líquido glaseado, o un puré de verduras, entonces, por supuesto, sus glóbulos de grasa se
diluyen y su consistencia se adelgaza hacia abajo. Con el fin de hacer la crema un espesante más eficaz, los
cocineros que concentrarse aún más en hervir el agua de la fase continua. Cuando el volumen de la crema se
reduce en un tercio, la concentración de glóbulos alcanza el 55% y la consistencia es como la de una salsa
starchthickened luz, cuando se reduce a la mitad, los glóbulos de tener el 75% del volumen y la consistencia es
muy espesa, casi semisólida. Se agita en un líquido disolvente, estas cremas reducido lo suficiente glóbulos de
grasa para rellenar y dar un cuerpo sustancial. Reducción de crema y engrosamiento también se puede hacer en
el último minuto, por ejemplo después de una sartén ha sido desglaseado, el cocinero agrega crema para que el
líquido hierva y desglaseado la mezcla hasta que alcance la consistencia deseada.
Creme Fralche en la toma de Sauce Cremas reducida tienen varias desventajas. Requieren tiempo y
atención a preparar, desarrollar un sabor cocinado, y son muy ricos, a veces demasiado para el equilibrio de
una salsa determinada. Una alternativa útil a las cremas se reduce crema frai'che, una versión de crema de
leche, cuya consistencia no ha sido engrosado por hirviendo, pero por la fermentación (P. 49). El ácido láctico
producido por
las bacterias hace que las proteínas de caseína en la fase acuosa a agruparse y formar una red que inmoviliza el
agua. Algunas cepas de bacterias también secretan moléculas largas de hidratos de carbono que la fase más
espesa que el agua y actúan como estabilizadores. Utilizado en lugar de la crema reducida, crema fral'che no
requiere ninguna preparación, es menos rico, y tiene un sabor más fresco. Gracias a su bajo contenido en
proteínas, tolera temperaturas que cuaje la crema agria.
Mantequilla Al igual que su material original, la nata, la mantequilla es una emulsión, pero es una de
las emulsiones de alimentos pocos en los que la fase continua es la grasa, no agua. De hecho, la mantequilla se
hace por "invertir" la emulsión de grasa en agua, crema para producir una emulsión de agua en grasa (p. 33).
La fase continua de grasa de la mantequilla, junto con algunos glóbulos de grasa que sobrevivió intacto
produciendo, ocupa alrededor del 80% de su volumen, y las gotas de agua dispersas alrededor del 15%.
Cuando se funde, las gotas de agua pesada se hunden hasta el fondo y forma una capa separada. La
consistencia de la mantequilla derretida, entonces, es la consistencia de la propia grasa, que gracias a su larga y
gruesa
moléculas es naturalmente más lento fluye y viscoso que el agua. De mantequilla derretida así, total o aclarar
("Dibujado") para eliminar la fase de agua, hace una salsa sencilla y deliciosa. Los cocineros también caliente
la mantequilla hasta que todo hierva el agua de los sólidos de leche y se vuelven marrones, lo que da la grasa
de aroma almendrado. El francés beurre noisette y Nair beurre, o "avellana" y "Negro" mantequillas, son tales
que estén doradas mantequillas, a menudo en una emulsión temporal con el jugo de limón y el vinagre,
respectivamente.
Compuesto y batida Butters Hay otras maneras de tomar ventaja de consistencia semisólida la
mantequilla y la riqueza de fondo. Una de ellas es hacer un "compuesto de mantequilla", mediante la
incorporación de hierbas machacados, las especias, los huevos o los mariscos hígado, u otros ingredientes, y
otra es para azotar la mantequilla ablandada con un líquido sabroso en una emulsión combinado y espuma.
Piezas o cucharadas de mantequilla con sabor a estos se pueden fundir en una capa rica, sabrosa encima de un
pedazo de carne o pescado, o en algunas verduras o pasta, o pueden ser arremolinaba en una salsa de acabados
de otra forma.
Volviendo mantequilla Volver a la nata: Enriquecer salsas con mantequilla La mantequilla es notable
por ser una emulsión convertible. Este hijo de la crema puede dar marcha atrás en forma de crema! La
convertibilidad es lo que hace la mantequilla tan útil como un enriquecimiento de acabado para muchas salsas,
incluyendo deglazings pan simple, y es lo que hace posible la salsa beurre blanc llamado, literalmente
"mantequilla blanca". Sólo hay un requisito para la conversión de la mantequilla en el equivalente de crema
con 80% de grasa: el proceso debe comenzar en una pequeña cantidad de agua. Si derrita la mantequilla en sí
mismo, la fase grasa se mantiene la fase continua, y las gotas de agua se asiente fuera de él. Pero si derrita la
mantequilla en un poco de agua, entonces usted está comenzando con el agua como la fase continua. Como las
moléculas de grasa se liberan en el agua, que están rodeados de agua y las sustancias contenidas en las gotas de
la mantequilla de agua propia, que se incorporan a la derecha en el agua de cocción. Las gotas contienen
proteínas de la leche y los restos de las membranas de recubrimiento emulsionante que los glóbulos de grasa de
la crema original. Y los restos de proteínas y fosfolípidos se vuelva a montar en la grasa que se derrite en el
agua, revestimiento y protección de separar las gotas de grasa y la formación de la grasa-en-agua. Sin
embargo, los recubrimientos de las gotas en la crema reconstituidas son más escasos y más frágil que el
original de grasa glóbulo membranas, y se comienzan a perder grasa si se calienta a cerca de 140 ° F/60 ° C.
Cualquier salsa a base de agua por lo tanto se puede espesar y enriquecido simplemente haciendo
girar un poco de mantequilla en ella al final. Esto es especialmente útil en el engrosamiento de la última hora
de jugos de la sartén, que no tienen la ventaja de que contiene mucha gelatina o almidón alguno. La
incorporación de un volumen de mantequilla en tres volúmenes de glaseado líquido del fuego, para evitar
dañar el frágil gota de recubrimientos, se produce una consistencia (Y contenido de grasa) que se aproxima a
la luz de la crema.
En purés y salsas de almidón espeso, una pequeña cantidad de mantequilla (o crema) lubrica el sólido
espesantes y le da una consistencia más suave. Debido a que estas salsas son ricas en moléculas de la
estabilización de la emulsión
y las partículas, que se puede calentar a ebullición sin que las gotas de grasa reconstituida para separar.
Beurre Blanc Los franceses salsa beurre blanc probablemente evolucionó a partir de la práctica de
enriquecimiento de líquidos para cocinar con mantequilla. Está hecho mediante la preparación de una
reducción de vinagre de sabor y / o vino, y luego batir la mantequilla en trozos de la reducción. Cada trozo de
mantequilla lleva todos los ingredientes necesarios para una nueva porción de salsa, por lo que el cocinero
puede batir en un trozo de mantequilla, o 100. Las proporciones son enteramente al gusto del cocinero y sus
necesidades. La consistencia ofbeurre blanc es como la de crema espesa, y se puede hacer algo más gruesa por
la adición de agua libre de mantequilla clarificada, una vez que la emulsión inicial se ha formado. Los
fosfolípidos y las proteínas transportadas en el agua de la mantequilla son capaces de emulsionar dos a tres
veces la grasa en la que están em camas.
Beurre blanc comenzará a separar grasa y la fuga si su temperatura se eleva por encima de
13SOF/58 ° C. Sin embargo, los emulsionantes de fosfolípidos pueden tolerar el calor y volver a formar una capa
protectora. Una salsa de sobrecalentamiento por lo general puede ser restaurado con una pequeña cantidad de agua fría
y batir a paso ligero. La adición de una cucharada de crema de suministros de materiales más emulsionantes y puede
hacer una beurre blanc más estable. Más perjudicial para beurre blanc es dejar que se enfríe por debajo de la
temperatura corporal. La grasa se solidifica y forma cristales en torno a 8SOF/300C, y el empuje de cristales a través de
la delgada membrana de emulsionantes y se fusionan entre sí, formando una red continua de grasa que se separa
cuando la salsa se recalienta. Idealmente, beurre blanc debe mantenerse en alrededor de l25 ° F/52 ° C. Dado que el
agua se evaporará a esta temperatura y puede overconcentrate la fase grasa, que es una buena idea añadir un poco de
agua periódicamente si la salsa tiene que ser mantenido a cualquier hora.
Beurre Monte Apreparación estrechamente relacionados con beurre blanc es beurre monte,
"Trabajado arriba "o" preparado "de mantequilla, que es simplemente un sin sabor beurre blanc hecho con una
dosis inicial de agua en lugar de vinagre o vino. Beurre monte se utiliza entre otras cosas, como un medio de la
caza furtiva. Gracias a la conductividad térmica relativamente baja y la capacidad calorífica de grasa en
comparación con el agua, se cocina pescado y carnes delicadas de manera más gradual que lo hace un caldo a
la misma temperatura.
Huevos como emulsionantes
 Como ya hemos visto, los cocineros pueden usar las yemas de huevo para espesar todo tipo de salsas
picantes. Las proteínas de la yema de desarrollarse y de bonos unos con otros cuando se calienta, y así formar una
red de líquido inmovilización (p. 604). Las yemas de huevo también son emulsionantes muy eficaz, y con razón
asimple: ellos mismos son una emulsión concentrada y compleja de la grasa en agua, y por lo tanto llena de
moléculas de emulsión y agregados molécula.
Emulsionar las partículas y las proteínas de la yema de los componentes de diferentes, dos en
particular, proporcionan la mayor parte del poder emulsionante. Uno de ellos es las lipoproteínas de baja
densidad o LDL (las LDL mismo que circulan en la sangre y cuyos niveles se miden en las pruebas de
sangre debido a que llevan potencialmente obstruyen las arterias
colesterol). Las LDL son partículas compuestas por proteínas emulsionantes, fosfolípidos y colesterol, todos
alrededor de un núcleo de las moléculas de grasa. El intactas las partículas de LDL parecen ser emulsionantes más
eficaz que cualquiera de sus componentes. Las otras partículas grandes emulsionantes son los gránulos de yema de
huevo grandes, que contienen tanto las LDL y HDL (el "buen colesterol" lipoproteínas de alta densidad son más
eficaces que los emulsionantes LDL), así como proteínas dispersas emulsionantes, fosvitina. Gránulos de yema de
huevo son tan grandes que no pueden cubrir una superficie de gotas muy bien, pero cuando se exponen a
concentraciones moderadas de sal se deshacen en su LDL por separado, HDL, y las proteínas, y éstas son muy
efectiva.
El uso de huevos para emulsionar salsas como emulsionantes, yemas de huevo son más eficaces cuando
están crudos, y cuando están calientes. Recién salido de la nevera, las distintas partículas de yema de moverse sólo
lentamente y no cubrir las gotitas de grasa más rápido y completo. Cuando las yemas estén cocidas, las proteínas se
despliegan y se coagulan, terminando así su utilidad como revestimientos de superficies flexibles. Cocidos yemas se
utilizan a veces en lugar de yemas crudas para hacer salsas emulsionadas, su desventaja es que las proteínas se han
coagulado en su lugar y fosfolípidos, probablemente atrapados en las partículas coaguladas, así que tienen mucho
menos poder emulsionante, y la textura de yema de huevo puede dar un grano sutil.
Y claras de huevo? Son una fuente de menor concentración de proteínas, y diseñados para una libre de
grasa, el medio ambiente acuático, y por lo tanto de poca ayuda en las gotas de grasa de recubrimiento. Sin
embargo, las proteínas blanco proporcionar algunas gracias viscosidad a su gran tamaño y asociaciones libres con
los demás, así que tienen un cierto valor como estabilizadores de la emulsión.

Gotitas de aceite en la mayonesa. Una vista a través de un microscopio electrónico. Las moléculas de
proteínas y un emulsionante y agregados, todos los de yema de huevo, están presentes entre las gotas grandes y
en su superficie, y ayudar a evitar que se unifique.
Las salsas frías de huevo: Mayonesa
La mayonesa es una emulsión de gotas de petróleo suspendidas en una base compuesta de yema de huevo,
jugo de limón o vinagre, el agua, y muchas veces la mostaza, el cual proporciona el sabor y la estabilización de las
partículas y los hidratos de carbono (p.
417). Es la salsa más bien apretado, con las gotas-como el petróleo hasta el 80% de su volumen de aceite y suele ser
denso y demasiado rígido para verter. Puede ser diluido y aromatizado con diferentes líquidos a base de agua,
incluidos los purés y las reservas, o se puede enriquecer líquidos, la forma en crema hace, sino que también puede
ser aireado con la adición de crema batida o claras de huevo. Como preparación a temperatura ambiente, la
mayonesa se sirve generalmente con platos fríos de varios tipos. Pero gracias a las proteínas de la yema, también
reacciona de manera útil a calor. Le da cuerpo y la riqueza cuando se añade a los caldos finos y cocidas brevemente,
y cuando en capas en pescado o verduras y asado a la parrilla, se modera el calor, se hincha y se pone en una capa
rica.
Tradicionalmente, la mayonesa se hace con yemas de huevo crudas, y por lo tanto conlleva un leve
riesgo de infección por salmonela. Los fabricantes utilizan las yemas pasteurizados, y los cocineros
preocupados por la salmonela puede ahora encontrar los huevos pasteurizados en los supermercados. Tanto el
vinagre y el aceite extra virgen de oliva matar las bacterias, pero la mayonesa es el mejor tratado como un
alimento altamente perecedero que debe servirse inmediatamente o mantenerse refrigerados.
Hacer mayonesa todos los ingredientes para hacer la mayonesa debe estar a temperatura
ambiente, las velocidades de la transferencia de calor de los emulsionantes de las partículas de yema en
las superficies de gotitas de aceite. El método más simple consiste en mezclar todo, pero las yemas de
huevo en aceite, jugo de limón o vinagre, sal, mostaza, y después añada el aceite, lentamente al
principio y más rápidamente a medida que la espesa emulsión. Sin embargo, el cocinero puede producir
pequeñas gotas más estable batiendo una parte del aceite en sólo las yemas y la sal al principio, y
a continuación, añadir el resto de los ingredientes cuando la emulsión se vuelve rígida y debe ser diluido. La sal
hace que los gránulos de yema a deshacerse en sus partículas componentes, lo que hace que las yemas de hecho
más claro y más viscosa. Si se deja sin diluir, esta viscosidad ayudará a romper el petróleo en pequeñas gotas.
Aunque los libros de cocina suelen decir que la proporción de aceite de yema de huevo es fundamental,
que sólo una yema puede emulsionar media taza o una taza de aceite, esto simplemente no es verdad. Una sola
yema puede emulsionar una docena de tazas de aceite o más. Lo más importante es la proporción de aceite con el
agua: debe haber suficiente cantidad de la fase continua de la creciente población de gotitas de aceite para encajar.
Por cada volumen de aceite que se agrega, el cocinero debe proporcionar aproximadamente un tercio de ese
volumen en la combinación de yemas de huevo, jugo de limón, vinagre, agua, o algún otro líquido a base de agua.
Una salsa mayonesa sensible porque está lleno de aceite, tanto es así que las gotas de presión contra los
demás, su emulsión se daña fácilmente por los extremos de frío, el calor y la agitación. Lo se tiende a la fuga de
petróleo en cerca del punto de congelación en frigoríficos y caliente en lugar de comida caliente. Estos problemas se
mejoran en la mayonesa fabricada por la adición de estabilizantes, por lo general los hidratos de carbono a largo o
moléculas de proteínas que llenar los espacios entre las gotas. Estadounidense embotellada "aderezo" es un híbrido
muy estable de mayonesa y una salsa blanco hervido hecho con agua en lugar de leche. La textura de las salsas como
modificado, sin embargo, es notablemente diferente de la original densa y cremosa. Mayonesa de refrigeración
deberán ser manejados con cuidado,
ya que un poco de aceite puede haber cristalizado y se escapó de sus gotas. Si es así, revuelva suavemente
para que reemulsify, tal vez con la adición de unas gotas de agua.
.........

Hacer mayonesa. El cocinero comienza con un pequeño volumen de la fase de agua-sobre todo la yema de
huevo y el aceite poco a poco gana en gotas en esta base de (Izquierda). A medida que más se incorpora el aceite, la
mezcla se vuelve más espesa y el aceite se rompe en pequeñas gotas (centro). Cuando la salsa se lleva a cabo, hasta
el 80% de su volumen está ocupado por las gotitas de aceite, y su consistencia es semisólida (derecha).
Salsas de huevo: la holandesa
y la bearnesa
Las salsas clásicas caliente de huevo, salsa holandesa y bearnesa y sus descendientes, son los huevos
mantequilla emulsionada
salsas. Son similares a la mayonesa, en muchos aspectos, pero por supuesto debe estar caliente para mantener el
fluido de la mantequilla. Su fase dispersa la grasa es por lo general una proporción menor de la salsa, entre uno y dos
tercios del volumen total. Holandesa y bearnesa se diferencian principalmente en el aderezo, salsa holandesa es sólo
ligeramente saborizada con jugo de limón, mientras que bearnesa comienza con una reducción de ácido y aromático
del vino, el vinagre, el estragón y chalotas.
El calor espesa y cuaja la consistencia de las salsas de huevo caliente depende de dos factores. Uno de ellos
es la forma y cuantía en que se incorpora la mantequilla. Mantequilla entera es de aproximadamente 15% de agua,
por lo que cada uno además adelgaza la fase de huevo y la salsa en su conjunto, la mantequilla clarificada es todo
grasa, y se espese la salsa con cada adición. La segunda influencia sobre la consistencia es el grado en que las yemas
de huevo se calientan y se espesa. La clave principal en la toma de estas salsas es la de calentar las yemas de huevo
suficiente para obtener el espesor deseado, pero no es así, que las proteínas de la yema de coagulación en pequeños
grumos sólidos y se separa de la salsa. Esto ocurre en alrededor de
160-170 ° F/70-77 ° C. Un baño de María o una olla de descanso por encima de una cacerola grande con
agua hirviendo se garantiza un calor suave y uniforme, pero también se reducirá la cocina, por esta razón,
algunos cocineros prefieren el calor más arriesgado, pero una rápida directa de un quemador. Calefacción las
yemas con la reducción de ácidos también minimiza cuajar, y si el pH es de alrededor de 4,5, el equivalente a
la acidez del yogur, las yemas pueden ser calentados de forma segura a 195 ° F/90 ° C. (El ácido hace que las
proteínas que se repelen entre sí, de modo que se desarrollan antes de la unión entre sí y forman una extensa
red en lugar de cuajada densa.) Cocineros preocupados por salmonella debe asegurarse de que las yemas se
cocinan al menos a 160 ° F/70 ° C, o de lo contrario deben usar huevos pasteurizados.
Aceite de oliva puede hacer MayonnaiseMayonnaise Crazy se puede hacer con cualquier tipo de aceite. Una
elección popular, sin refinar, aceite extra virgen de oliva, a menudo produce una mayonesa inestable, que forma
adecuada, pero luego se separa sólo una o dos horas más tarde. Irónicamente, los alborotadores probablemente son
moléculas con capacidad emulsionante: las moléculas de aceite que se han dividido en fragmentos que tienen una
cola parecida a la grasa y soluble en agua la cabeza, al igual que la lecitina (p. 802). Se concentran en el aceite, y
cuando el cocinero rompe el petróleo en gotas, que se mueven a la superficie de las gotas, que terminan empujando
el más voluminoso, emulsionantes huevo más eficaz de
las superficies de las gotas. Debido a que las gotas se llena muy juntos, esto hace que las gotas se unen a
y charcos forma de desintegración oil.This retraso de aceite de oliva de la mayonesa es muy conocida en Italia,
donde la salsa se dice que "volverse loco" (Impazzire). Aceites viejos y almacenados inadecuadamente, son
más propensos a haber sufrido daños en sus moléculas de aceite y por lo tanto a causar problemas en la
mayonesa. Dos maneras de evitar la mayonesa locos son el uso de aceite de oliva refinado, y para usar el
aceite extra virgen como saborizante, con la mayor parte del petróleo que cualquier aceite refinado sabor.

Hacer holandesa y bearnesa Hay por lo menos cinco maneras diferentes de hacer holandesa y
bearnesa, cada uno con sus ventajas y desventajas.
Cocine los huevos y el agua basada en ingredientes de primera para una consistencia espesa, y
luego batir en porciones de mantequilla entera para emulsionar la grasa y adelgazar la fase continua. Este es
el método de Careme, y es la más delicada debido a que el pequeño volumen de la mezcla de huevo inicial es
fácil en exceso.
Caliente las yemas y los ingredientes a base de agua, batir la mantequilla, ya sea en su totalidad o
aclarado, luego cocine la mezcla hasta que alcance la consistencia deseada. Este es el método de Escoffier, y
tiene la ventaja de que el cocinero puede controlar la consistencia final directamente, y por el calentamiento de
todo el volumen de la salsa.
Ponga todos los ingredientes para la salsa en una cacerola fría, baje el fuego a bajo, y empezar a
agitar. La mantequilla se derrite poco a poco y se libera en la fase de huevo ya que ambos se calientan juntos, y
el cocinero continúa para calentar la salsa formada hasta que llegue a la consistencia deseada. Este es el
método más simple.
No cocine las yemas en absoluto, simplemente calentar ellos y los ingredientes a base de agua por
encima del punto de fusión de la mantequilla, a continuación, batir la mantequilla clarificada hasta que la
aglomeración de gotas crea la consistencia deseada. Se trata esencialmente de una mayonesa mantequilla, y
elimina la posibilidad de cocer demasiado las yemas.
Hacer la versión salsa de mantequilla de un sabayón (P. 639). Batir las yemas de huevo y un poco
de agua mientras se calienta hasta que forma una espuma aireada ,y luego con cuidado incorporar la
mantequilla derretida o clarificada y el jugo de limón o la reducción del ácido. Esta versión es, por
supuesto, mucho más ligero, y también se hace con menos mantequilla por yema de huevo.
Es posible hacer salsas de huevo con grasas y aceites, distintas de la manteca, y para dar sabor a la fase
de agua
con la reducción de la carne o puré de verduras.
Alternativa del petróleo EmulsionsThese día pensamos en la mayonesa exclusivamente como una salsa de
huevo emulsionadas, pero
esto no siempre ha sido el caso, y hay una serie de otras maneras de formar y estabilizar una emulsión de
aceite de sabor. En 1828, quizás unas pocas décadas después de la invención supone la mayonesa, el gran chef
y salsa de Antonin Careme sistematizador dio tres recetas para magnonnaise blanca, sólo uno de los cuales
incluye las yemas de huevo. Los otros se hacen con un cucharón de almidón velouté o salsa bechamel, y con
un extracto gelatinoso reducido de carne de ternera y huesos. En estas versiones, gelatina y las proteínas de
leche (en la bechamel) son emulgentes, y el almidón es un estabilizador. Algunas versiones de la hierba con
sabor italiano salsa v e r d e , "Verde s a l sa ", e m ul si on a r e l a c e i t e d e ol i va c on un a ye m a d e
h u e v o d ur o y p a n La Pr o ve ; . a l Aroli y el griego skorthalia se emulsiona con una combinación de ajo
machacados y la patata cocida; el ajo y el pan también se utilizan, como son los quesos frescos. Ninguno de
estos ingredientes es tan eficaz en la emulsionantes y estabilizantes como una yema de huevo cruda, por lo que
se
emulsificar menos aceite y las salsas se tienden a perder un poco de aceite gratis.

Tenencia y Salvamento Salsas huevo Salsas de mantequilla necesidad de mantener caliente para
evitar que la mantequilla se solidifique, y son los mejores a cabo en alrededor de 145 "F/63" C para evitar el
crecimiento de bacterias. Debido a que las proteínas de huevo poco a poco seguir para unir entre sí a esta
temperatura, el cocinero debe mezclar la salsa de vez en cuando para evitar que se espese. El recipiente debe
estar cubierto para evitar que la humedad de la salsa de la evaporación y el hacinamiento de las gotitas de
grasa, y para evitar la formación de una piel de proteína en la superficie.
Las salsas de huevo cuajado puede ser rescatado por el esfuerzo de los bits de la proteína sólida,
manteniendo todo el lío caliente, a partir de otra yema de huevo caliente y un tablespoon/15 ml de agua, y
poco a poco batiendo la salsa en la yema de nuevo. La misma técnica se revivirá una salsa que se haya
refrigerado y así se había cristalizado su grasa; los cristales se funden para formar charcos de grasa cuando la
salsa es simplemente calientan de nuevo.
Vinagretas
Una emulsión de agua en aceite La salsa más común y fácil de hacer es la emulsión de aceite y
vinagre sencilla ensalada conocida como vinagreta, de la palabra francesa para "vinagre". Vinagreta de hace
un buen trabajo de aferrarse a las hojas de lechuga y otras hortalizas, y prestar un contrapunto refrescante tarta
a su gusto. Las proporciones estándar para una vinagreta con 3 partes de aceite de 1 cucharada de vinagre,
similares a los porcentajes de la mayonesa, pero la preparación es mucho más simple. Los líquidos y otros
aromas, sal, pimienta, las hierbas son a menudo simplemente sacudido en una emulsión nublado, temporal en
el último minuto, vierte sobre y se mezcla con la ensalada. Cuando se hizo de esta manera casual, es una
vinagreta la salsa extraña a cabo: en lugar de gotas de aceite dispersas en el agua, es el agua (vinagre) gotitas
dispersas en el aceite. Sin la ayuda de un emulsionante, una parte de
el agua simplemente no se puede acomodar a tres partes de aceite, por lo que la fase más voluminosa, el aceite,
se convierte en la fase continua.
Hay buenas razones para hacer el aceite de la fase continua de una vinagreta, y para no preocuparse por la
estabilidad de la emulsión. Donde muchas salsas se sirven bajo o alto de trozos grandes de comida, emulsiones de
aceite y el vinagre se utiliza casi exclusivamente como aderezos para ensaladas, cuyo papel es proporcionar una capa
muy fina y uniforme para el área de extensa superficie de las hojas de lechuga y verduras cortadas. Una salsa fina,
móvil es más eficaz en esto que una espesa y cremosa, y se adhiere aceite a las superficies vegetales mejor que el
vinagre a base de agua, cuya alta tensión superficial provoca que se forman gotas en lugar de dejar una película. Y
porque la salsa es tan hacia fuera, no importa tanto que las gotas dispersas cuidadosamente estabilizado. Dado que el
agua y el aceite son los antagonistas, la guarniciones de ensaladas debe estar bien seca antes de que se lanzó a la
vinagreta; superficies mojadas con agua repele el aceite.

Hacer una vinagreta. La proporción de aceite a la fase acuosa con una vinagreta es similar a la
proporción en la mayonesa, pero con una vinagreta que el agua es la fase dispersa en gotas, y el aceite es la fase
continua. Esta emulsión es mucho menos lleno de gotas, y en consecuencia una vinagreta es más fluida que la
mayonesa.
Vinagretas no tradicionales Hoy en día la vinagreta término se utiliza de manera muy amplia en el
sentido de casi cualquier tipo de salsa emulsionada amenizado con vinagre, si el agua en aceite o aceite en agua, fría
o caliente, destinados a ensaladas o verduras o carnes o pescados. Usted puede hacer una versión de aceite en agua,
simplemente cambiando las proporciones: la reducción del contenido de aceite y diluir el vinagre con otros
ingredientes acuosos para proporcionar más de la fase continua, sin exceso de acidez. Cremoso pero delgada de
aceite en el agua pueden propagarse vinagretas y se aferran razonablemente bien, y tienen la ventaja sobre una
vinagreta clásica de ser más lento para decolorar y hojas se marchitan las lechugas. (Filtraciones de petróleo a través
de roturas en la cutícula cerosa de la hoja y se extiende hacia el interior de la hoja, donde se desplaza el aire y
provoca que las hojas se oscurecen y su estructura se derrumbe.)
Cocina inventiva ahora hacer vinagretas con una variedad de grasas, incluyendo los aceites de oliva y nuez
sabrosa, vegetales neutral y aceites de semillas, la mantequilla derretida, e incluso la carne caliente y grasa de pollo
(carne de cerdo, pato), la fase acuosa puede contener los jugos de verduras o frutas o purés, jugos de carne o de
reducciones de las existencias, y las gotas de la emulsión o puede ser estabilizado por completo pulverizar a un
tamaño pequeño en una licuadora o con hierbas o especias golpeó, purés de verduras, mostaza, gelatina o crema.
Vinagreta de hoy es una especie muy versátil de salsa!
Aderezos para ensalada envasada que se ven como vinagretas suelen ser estabilizado y dado cuerpo con las
gomas de almidón o hidratos de carbono, que en versiones bajas en grasa puede producir una consistencia viscosa.
Salsas engrosada con
las burbujas:
Espumas
Como las emulsiones, las espumas son una dispersión de un líquido en otro. En el caso de las espumas, el
líquido no es un líquido, sino un gas, y las partículas dispersas no son gotas, pero las burbujas. Sin embargo, las
burbujas de hacer lo mismo que las gotas de hacer en una salsa: se meten en la forma de moléculas de agua en la
salsa, evitar que fluya con facilidad, y por lo tanto a la salsa en su conjunto un cuerpo más grueso. Al mismo tiempo,
ofrecen dos características únicas: una gran superficie en contacto con el aire que puede aumentar la liberación de
aromas en la nariz, y una insustancialidad la luz y la evanescencia que ofrece un refrescante contraste con la textura
de casi todos los alimentos que acompañan a .
Hay una salsa de espuma de clásico, el sabayón, que se realiza la cocción y batir las yemas de
huevo, al mismo tiempo para formar una masa estable de burbujas. Y los dos claras de huevo batida y
crema batida se puede plegar con sus burbujas en cualquier salsa a base de agua. Pero hoy en día los
cocineros hacer espumas de todo tipo de líquidos a base de agua y semisólidos que contienen disueltos
o suspendidos o estructura de estabilización de las moléculas de algún tipo. El cocinero catalán Ferran
Adrià fue pionera en este desarrollo, con espumas de-entre otras
ingredientes, el bacalao, el marisco, el foie gras, espárragos, patatas, las frambuesas y queso. Caldos de
cocción y sus reducciones, proteínas y almidón espese salsas, jugos, purés y salsas emulsionadas pueden ser
aliviado mediante la incorporación de burbujas en ellos. Y es una rápida preparación de última hora: sólo
agitar un poco de líquido hasta que salga espuma, luego primicia de la burbuja de la rica zona, añadirla a los
alimentos, y servir.
Decisiones y la estabilización de
espumas
 Hay varias maneras de conseguir las burbujas en un líquido y la estabilización de ellos. Batir con una
batidora o en la mano-heldblender introduce aire agitando la superficie del líquido, las varitas de espuma en las
máquinas de espresso rodaje de vapor, una mezcla de vapor de agua y aire; y dispositivos de formación de
espuma de crema batida y mezcle agua de Seltz una corriente de dióxido de carbono presurizado o el óxido
nitroso con el líquido. Cualquier moléculas disueltas o suspendidas en el líquido se acumulan en la interfaz del
aire y del líquido y dar a la pared de la burbuja algún refuerzo sólido.
Sin embargo, el refuerzo será momentánea y las burbujas de corta duración a menos que las moléculas
pueden formar una capa estable en la interfase. Esto es exactamente lo emulsionantes como la lecitina y proteínas
lo hacen, y por la misma razón que se estabilizan las gotitas de aceite en emulsiones: tienen una parte soluble en
agua que se apoya en la pared de la burbuja, y una parte insoluble en agua que se apoya en el aire. Debido a que las
burbujas en una espuma típicos son entre 0,1 y 1 a través de milímetro, mucho más grande que la mayoría de las
gotas de la emulsión, se requiere emulsionante muy poco para cubrir su superficie, por lo general sólo el 0,1%
del peso del líquido (1 gramos por litro o litro).
Espumas de estabilización Un líquido que es aún modesta suministra con proteínas o fosfolípidos de
yema se forma una impresionante cantidad de burbujas, lo suficientemente sólido como para resistir sin fluir o
incluso caída. Embargo, la espuma todavía puede derrumbarse en un minuto o dos. Aire y el agua tienen una
densidad muy diferente, así que cuando la espuma se deja en reposo por su cuenta, la burbuja de aire suba,
mientras que la gravedad hace que el líquido en sus paredes en la dirección opuesta. Esto significa que el
líquido fluye de las paredes de la burbuja, que también pierden agua por evaporación. Con el tiempo, la
espuma en la superficie se vuelve seca, todo el aire del 95% y sólo 5% de líquido, las paredes de la burbuja
demasiado delgada, no, y las burbujas revienten.
Esta inestabilidad de la espuma en su conjunto se pueden prevenir los mismos materiales que
estabilizan las salsas emulsionadas, a saber: los materiales que interfieren con la libre circulación de las
moléculas de agua, y por lo tanto más lento el drenaje y el adelgazamiento de las paredes de la burbuja.
Estabilizadores de la espuma son las partículas microscópicas en los purés, los proteínas, hidratos de carbono
engrosamiento como el almidón, pectina y las gomas y grasas, incluso emulsionado. Libre de grasa o aceite es
un asesino de espuma, debido a que la grasa se extiende en la interfase con el aire que 's químicamente más
compatible con el aire que con el agua y evita que emulsionantes de la solución en la interfaz y la
estabilización de la misma. Sin embargo, si la grasa se emulsiona-por ejemplo, en una yema de huevo o yema
de base de salsa de entonces permanece dispersa en la fase acuosa, y sus gotas sólo interfieren con el flujo de
líquido en las paredes de la burbuja.
Espumas estabilizado al calor: Sabayons Tanto el método como el nombre del sabayón francés se
derivan de la italiana zabaglione ,un vinoso dulce, espuma de yema de huevo (p. 113). Aunque rico en
proteínas y fosfolípidos, las yemas de huevo no se espuma bien por su propia cuenta, ya que no contienen
suficiente agua. Agregue el agua y la espuma que golpeó y prodigiosamente, pero temporalmente, sin dejar de
batir el calor y las proteínas de la yema de desarrollarse y de bonos unos con otros en un espesamiento,
estabilización de la red. Así es como se hacen sabayons, con el agua reemplazada por un líquido de sabor de
una cierta clase alguna, un caldo o jugo o puré, por ejemplo. Las salsas de huevo caliente la mantequilla
emulsionada se puede hacer en el estilo de un sabayon, con la mantequilla doblado con cuidado al final para no
hacer estallar muchas de las burbujas de espuma. (La mantequilla no tiene por qué ser golpeado en la espuma
porque ha creado una gran superficie sobre la que la mantequilla puede extenderse y mantenerse en
suspensión, tanto como una vinagreta se extiende sobre hojas de lechuga.) Las proteínas de la yema de
gaseosas espesar alrededor de l20 ° F/50 ° C, y puede coagular y separar si se calienta mucho por encima de
eso, los cocineros preparan tantas sabayons sobre una olla de agua caliente en lugar de sobre calor directo
estufa.
Sal
La palabra salsa llega a través de América del significado anancient raíz de la palabra "Sal" el condimento
primordial
que fue preparado por la Tierra miles de millones de años antes de los primeros seres humanos aprendieron a
animar a sus comidas con él. La sal es un sabor importante, pero también mucho más que eso, y es un
ingrediente en la preparación de casi todos los descritos en este libro. Los capítulos pertinentes explicar su
papel en la elaboración de alimentos como el queso, carnes y pescados curados, conservas vegetales, verduras
hervidas, de salsa de soja, y pan. Aquí hay algunas páginas acerca de la sal en sí
Las virtudes de la Sal La sal es como ninguna otra sustancia que comemos. Cloruro de sodio es un
mineral simple, inorgánico: no se trata de plantas o animales o microbios, pero de los océanos, y en última
instancia de las rocas que erosionan en ellos. Es un nutriente esencial, un producto químico que nuestro
cuerpo no puede prescindir. Es la única fuente natural de uno de los pocos sabores básicos, y por lo tanto,
añadir a la mayoría de nuestros alimentos para completar su sabor. La sal también es un potenciador del sabor
y un modificador de sabor: se refuerza la impresión de aromas que lo acompañan, y se suprime la sensación de
ofbitterness. Es uno de los muy pocos ingredientes que tenemos en forma pura en la mesa, que se añade a
gusto de cada uno mientras comemos.
 Además de salsas y ensaladas, deja un poco amargo vestido para hacerlas más agradables, otro
alimento el nombre de la sal es salchichas, una de las preparaciones en las que la sal es algo más que un
condimento. Gracias a su naturaleza química básica, la sal puede alterar otros ingredientes de manera útil.
Cloruro de sodio se disuelve
en el agua en distintos átomos de sodio que llevan carga eléctrica iones con carga positiva y carga negativa
iones de cloruro. Estos átomos son más pequeñas y más móviles que cualquier otra molécula, y por lo tanto
penetran fácilmente en nuestros alimentos, en el que reaccionan de manera útil con las proteínas y con las
paredes celulares vegetales. Y porque una solución concentrada de cualquier tipo saca el agua de las células
vivas por ósmosis del agua en el fluido celular menor concentración mueve fuera de la célula para aliviar el
desequilibrio, la presencia de sal en un alimento suficiente desalienta el crecimiento de las bacterias de la
putrefacción al tiempo que permite inocuas productoras de sabor (y tolerantes a la sal) que las bacterias
crezcan. Lo por lo tanto conserva los alimentos y mejora que, al mismo tiempo.
La sal es un ingrediente notable. No es de extrañar que la gente desde los primeros tiempos les ha
resultado indispensable, que se incrusta en lenguaje cotidiano y expresiones (salario, a partir de la práctica
romana de pago de los soldados en sal, que se precie, sal de la tierra), y que ha sido la ocasión para que los
monopolios gubernamentales y los impuestos y las revueltas populares en contra de ellos, de la Francia
revolucionaria de 1930 marcha de Gandhi a Dandi sal.
La producción de sal
La gente ha estado recogiendo la sal cristalina desde la prehistoria, tanto de las costas del mar y de los
depósitos de sal tierra adentro. Los depósitos de sal de roca, algunos de los cuales son cientos de millones de
años, son masas de cloruro de sodio que se cristalizó cuando los antiguos mares fueron aislados por el aumento
de masas de tierra y se evaporó, y la cama se cubre por procesos geológicos posteriores. Hasta el siglo 19, la
sal se produce principalmente para la preservación y el sabor de los alimentos. Hoy en día se usan grandes
cantidades en la fabricación industrial de todo tipo, así como en el deshielo de carreteras en invierno, y la
producción de sal se ha industrializado estado. La mayoría de la sal de roca es ahora determinado por la
solución, o el bombeo de agua en los depósitos para disolver la sal, y luego se evapora la salmuera en cámaras
de vacío para formar cristales sólidos. Mientras que un poco de sal de mar todavía se produce por evaporación
solar gradual de las salinas al aire libre en lo suficientemente caliente, las regiones secas, tanto ahora se
produce por evaporación al vacío más rápido.
Extracción de Minerales amargo Sal proviene del agua de mar y agua de mar contiene cantidades
significativas
de varios minerales amargo, las sales de cloruro y sulfato de magnesio y calcio. Los productores tienen un par
de maneras de tratar con estos minerales. Se puede quitar de la sal de roca por disolución de la sal, la adición
de hidróxido de sodio y dióxido de carbono a la salmuera para precipitar el magnesio y el calcio. Se puede
quitar del agua de mar por los mismos medios, o bien por la concentración lenta y gradual de las cacerolas al
aire libre, durante los cuales las sales de calcio insoluble se cristalizan, y resolver antes de que el cloruro de
sodio lo hace, y así se pueden separar. El cloruro de sodio, a su vez se cristaliza antes de las sales de magnesio,
cuyo ligero residuo en las superficies de cristal se pueden lavar en salmuera nueva.
Formas de cristal En estos días, tanto la sal de roca comestibles y las sales del mar se produce a partir
de salmueras por
evaporar el agua lejos. El proceso de evaporación que determina los tipos de cristales de sal que se produce. Si
la salmuera se concentra rápidamente en un tanque cerrado y la cristalización se lleva a cabo a lo largo de la
salmuera, y luego muchos cristales pequeños, cúbicos regulares se forman: la sal granulada familiares del
salero. Sin embargo, si la evaporación se produce lentamente y en parte por lo menos en un recipiente abierto
o en la piscina junto al mar, por lo que la cristalización se produce principalmente en la superficie de la
salmuera, la sal se solidifica en frágil y hueca, en forma de pirámide copos, una forma útil para pegar a las
superficies de productos de panadería, y para disolver rápidamente. Que se conserva, la
copos se recogió de la superficie antes de que se asiente y se hunden en la salmuera, donde se llenan y se
convierten en el gran cristal, grueso a menudo en las sales del mar mínimamente procesados.
Una vez recogido y secado, tanto de sales granular y escamas se puede rodar, compactado, y
trituradas para hacer diferentes tamaños de partículas y formas.
Tipos de sal
En todo el mundo, aproximadamente la mitad de toda la producción de la sal viene del mar, y
aproximadamente la mitad de las minas de sal en
los Estados Unidos, el 95% se extrae. Dependiendo de cómo han sido procesados, las sales comestibles rango
de 98 a
99,7% de cloruro de sodio, con las cifras más bajas típicas de las sales de mesa tratada con aditivos
antiaglutinantes.
Sal de mesa granulado Sales granulada de mesa vienen en forma de pequeños cristales regulares,
cúbicos, son las más densas las sales, y tardan más en disolverse. La sal de mesa estándar se complementa
a menudo con aditivos, tanto como el 2% del peso total, que impiden que las superficies de cristal de la
absorción de la humedad y se peguen entre sí. Estos aditivos son compuestos de aluminio y silicio de
sodio y calcio, dióxido de silicio el material de vidrio y cerámica (P. 788) y carbonato de
magnesio. Otros compuestos llamados humectantes se pueden agregar
para mantener estos aditivos de un exceso de secado y endurecimiento. La
mayoría de los aditivos antiaglutinantes no se disuelven tan fácilmente
como la sal, y la nube de las salmueras de conservas vegetales, tan
especializados sales de decapado omitirlos. Estos aditivos también pueden contribuir ligero sabor indeseable
de su propia cuenta.
La sal yodada Muchas sales de mesa granulado y algunas sales marinas están fortificados con
yoduro de potasio para ayudar a prevenir la deficiencia de yodo devastador (abajo). Esta práctica comenzó en
los Estados Unidos en 1924. Porque
yoduro es sensible a la acidez, los fabricantes suelen complementar la sal yodada en la estabilización de trazas
de carbonato de sodio o tiosulfato y el azúcar. Cuando se disuelve en el agua del grifo tratada con cloro, la sal
yodada puede desarrollar un claro olor a algas marinas de yodo, el resultado de una reacción entre el yodo y
los compuestos de cloro.
Escamas de sal Sales de escamas vienen en plano, partículas extendida en lugar de gránulos
compactos, densos. Sales de escamas se producen por evaporación en la superficie de la salmuera madre, o
por medios mecánicos rodar sales de granulado. Sal Maldon al mar desde la costa sur de Inglaterra incluye
cada hueco pirámide cristales medir hasta un centímetro / 1 em de diámetro. Las partículas grandes de sales de
escamas y mínimamente procesados sales marinas son más fáciles de medir y agregar la pizca. Espolvorear un
alimento en el último minuto, sal en escamas proporciona una textura crujiente y una explosión de sabor. Los
cristales planos no empacan de forma compacta como en forma de cristales cúbicos, por lo que una medida de
volumen dado de sal en escamas pesa menos de la misma medida de sal granulada.
Sal kosher La sal kosher es sal que se usa para el proceso de kasher, la preparación de las carnes de
acuerdo a las leyes dietéticas judías (p. 143). Lo viene en las partículas gruesas, a menudo escamas, y se
rocía sobre la carne recién sacrificados con el fin de extraer la sangre. Debido a que está destinado a eliminar
las impurezas, la propia sal no es yodada. Muchos cocineros les gusta usar kosher sal en la cocina en general
por su relativa pureza y la facilidad de distribución con la mano.
Sal marina sin refinar Sin refinar l a s sa l e s d el m a r s e prod u c en en l a for m a en qu e l os
c u l t i vos a gr í c ol a s s on : l a s ca m a s s on g e st i on a d os y t en di d o, l a sa l s e c os e ch a c ua n d o
e s t é l i st o, y un m í n i m o d e pr oc e sa m i en t o. La t en d en c i a c on si st e en un a l en t a y
pr ogr e si va c on c en t r a ci ón d e l a gua d e m a r , y p u ed e t om a r h a st a ci n c o a ñ os. E n l a
m a yor í a d e l uga r es l a s a l r e ci én c os e ch a da s e l a va l a s i m pur ez a s d e l a s up er fi c i e a n t e s
d e s u s e c a d o. Sin refinar versi ones no son sist emática mente lavado de su capa de minerales de
menor importancia, las algas y algunas bacterias tolerantes a la sal. Por lo tanto, llevan las huellas de
cloruro de magnesio y sulfato y sulfato de calcio, así como las partículas de arcilla y otros sedimentos que le
dan los cristales un reparto de color gris claro (sin refinar sales francés se llaman sel gris, "Gris sal "). Dado que
los compuestos sabor y aroma son a menudo se detectan en concentraciones mínimas, y estas sales incluyen las
impurezas orgánicas y minerales, es posible que ellos tienen un sabor más complejo que las sales de refinado, a pesar de
que la complejidad se vería abrumado por el cualquier alimento al que se añade la sal.
Fleur de sel Flor de sal, literalmente "flor de sal", es decir, la mejor y más delicado es un producto
especial de las salinas del mar del centro-oeste de Francia. Se compone de los cristales que se forman y se
acumulan en la superficie de las salinas, cuando la humedad y la brisa son perfectos, sino que son ligeramente
inclinado de la superficie antes de que tengan la oportunidad de caer por debajo de la superficie, donde la sal
común se acumula mar gris. Fleur de sel forma escamas delicadas, no lleva las partículas de sedimento que se
oscurecen y el gris mate sal, pero se dice que llevan las huellas de las algas y otros materiales que aportan un
aroma característico. Es posible, ya que la interfaz entre el agua y el aire es donde las moléculas de aroma y
otros materiales grasos se concentraría, pero hasta la fecha el aroma de las sales del mar no ha sido muy
estudiado. Gracias a la mano de obra necesaria para hacerlo, la flor de sal es cara, y se utiliza como
condimento de último minuto y no como una sal de cocina.
Sales con sabor y color Además de ofrecer su sabor propio, la sal es a veces convertido en un
portador de otros sabores y colores decorativos. Ejemplos de sales de sabor son la sal de apio con semillas de
apio suelo, sal de ajo con gránulos de ajo deshidratado, y las sales ahumadas y asadas en País de Gales,
Dinamarca y Corea. La "sal negro" oflndia, más de un color gris-rosado cuando se muele, es una mezcla
refinada de minerales con un olor a azufre. Sales de Hawai negro y rojo se obtienen mezclando sal marina
común de lava finamente molido, arcilla, o coral.
Sal y el cuerpo
La sal y la presión arterial Los iones de sodio y cloro son los componentes esenciales del sistema que
mantiene la química de nuestro cuerpo en general en trabajar el equilibrio. En su mayoría permanecen en el
líquido que rodea todas las células, la plasma, la porción líquida de la sangre, donde el equilibrio de los iones
de potasio y otros dentro de las células. Se estima que se necesita algo así como 1 gramo de sal por día, un
requisito que aumenta con la actividad física ya que pierden líquidos corporales y minerales en el sudor.
Gracias a su presencia en casi todos los alimentos manufacturados, el promedio de ingesta diaria de sal en el
Unido Estados Unidos es alrededor de diez veces el requerimiento.
Los científicos médicos han sospechado durante mucho tiempo que la constante de resultados
excesivo consumo de sal en un volumen excesivo de plasma están contenidos en nuestros vasos sanguíneos, y
por lo tanto hace que la presión arterial alta, que daña los vasos sanguíneos y aumenta el riesgo de enfermedad
cardíaca y accidente cerebrovascular. Sin embargo, las dietas bajas en sal se han encontrado para disminuir la
presión arterial alta sólo modestamente, y sólo en algunas personas. Y las dietas bajas en sal tienen efectos
secundarios sorprendentes de los suyos, incluido el aumento indeseable en los niveles de colesterol en la
sangre. En este momento, parece que las influencias no médicos más beneficiosos sobre la presión arterial son
más generales sobre la dieta de la balanza verduras, frutas, y semillas ricas en potasio, calcio, y otros
minerales, junto con el ejercicio físico que las condiciones del sistema cardiovascular completo.
Efectos sobre los riñones, los huesos, y el Aparato Digestivo El exceso de sodio se absorbe en la sangre
y se excreta por los riñones, que ayudan a regular muchos sistemas del cuerpo. Los altos niveles de sodio
por lo tanto tienen el potencial de tener efectos indirectos sobre estos sistemas. No hay evidencia de que
pueden causar la pérdida de calcio de los huesos y así aumentar nuestro requerimiento calcio en la dieta,
así como el empeoramiento de la enfermedad renal crónica.
Aunque nuestros cuerpos tienen maneras de diluir y excretar las dosis excesivas de sal, consumo de
alimentos salados expone la superficie de nuestro sistema digestivo a las concentraciones potencialmente
dañan las células. No hay evidencia de China y en otras partes de Asia que las dietas altas en sal
aumentan el riesgo de varios cánceres del sistema digestivo.
La sal yodada Algunas sales son portadores de un beneficio de salud indiscutible. Sales yodadas son
pequeñas cantidades de yoduro de potasio, y por lo tanto son una fuente de un mineral que es esencial para el
buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula la producción de calor del cuerpo, el metabolismo de
proteínas, y el desarrollo del sistema nervioso. El yodo es un pariente químico de cloro y fácil de encontrar en
el pescado de mar, algas marinas y cultivos y animales que se crían cerca de la costa. La deficiencia de yodo
era común en las zonas del interior, y sigue siendo un problema significativo en la China rural. Lo ocasiona
un deterioro tanto físico como mental, especialmente en los niños.
Sal al gusto: Preferencia Sal Tanto la sensibilidad a la sal y la preferencia por el sabor salado de los
alimentos varían mucho de persona a persona. Dependen de varios factores, incluyendo las diferencias
hereditarias en el número y la eficacia de los receptores de sabor en la lengua, la salud general, edad, y la
experiencia. La mayoría de los adultos jóvenes pueden identificarse como una solución de agua salada con un
0,05% de sal o 1 cucharadita en 10 cuartos / litros, mientras que las personas mayores de sesenta años, en
general, detectar salinidad sólo el doble de concentración. Muchas sopas manufacturados, que muchas
personas experimentan entre moderada y muy salada, son alrededor del 1% sal (10 gramos, o 2 cucharaditas
por cada litro / litro), aproximadamente la misma concentración que nuestro plasma sanguíneo. Algunos
pueden ser de 3% sal, que es la salinidad media del agua de mar.
Lo Parece que el gusto salado es básico para innata en los seres humanos, sin duda porque la sal es un
elemento esencial
nutrientes. La preferencia por un cierto nivel de salinidad que se aprende a través de repetidas experiencias de
comer y las expectativas que crean en nosotros. Preferencias pueden ser cambiadas por la exposición constante
a los niveles de sal diferentes, que cambia las expectativas. Pero esto lleva tiempo, generalmente de dos a
cuatro meses.
Las propiedades físicas de la Sal Sal en general, sigue siendo un sólido en la cocina a menos que sea disuelta.
Agua a temperatura ambiente puede disolver alrededor del 35% de su peso en sal, para dar una solución
saturada de sal del 26% que se reduce en alrededor de 228 "F1109 ° C en el tamaño de las partículas del mar
level.The de cristales de sal determina la rapidez con que se disolverá, una hecho que puede marcar una gran
diferencia al añadir sal a los alimentos de baja humedad, por ejemplo, para una masa de pan que se ha
realizado mediante el método de autolisis (P. 536). Sales de escamas puede disolver cuatro a cinco veces más
rápido que la sal granulada, y finamente sal de tierra casi 20 veces cristales de sal faster.Solid funden a
1600 ° F/800 ° C, y se evapora en torno a 3.000 ° FI1, 500 ° C, las temperaturas alcanzaron en los fuegos de
madera y que brilla intensamente
carbón, que puede vaporizar la sal y el depósito de una fina película sobre los alimentos por encima de ellos.

Capítulo 12
Azúcares, chocolate
y confitería

La historia de los azúcares y ConfectioneryBefore Azúcar: HoneySugar: Comienzos en AsiaEarly

confitería en el suroeste de Europa Asiain: una especia y MedicineConfectionery para el placer de PleasureA
AllSugar en la Edad Moderna
La naturaleza de la SugarsKinds de las complejidades de SugarThe
SweetnessCrystallizationCaramelizationSugars y sustitutos HealthSugar
Azúcares y SyrupsHoneyTree jarabes y azúcares: arce, abedul, Sugar Palm Tabla: caña y remolacha
Azúcares y jarabes SyrupsCorn, jarabes de glucosa y fructosa, jarabe de malta
Caramelos de azúcar y ConfectionerySetting la concentración de azúcar: la cocina de la SyrupSetting
Estructura de azúcar: Refrigeración y Almacenamiento de CrystallizationKinds CandiesChewing caramelo de
las encías y deterioro
ChocolateThe H i s t o r i a d e C h o c o l a t e M a k i n g C h o c o l a t e T h e C u a l i d a d e s
esp ecial es d e t od o t ip o d e Ch ocolat eTh e Chocol a t eCh ocola t e y Ca ca o
I n g r e d i e n t s T e m p e r e d Chocolate para el revestimiento y MoldingChocolate y Salud
Azúcar común es un alimento extraordinario. El azúcar es pura sensación, el placer cristalizado.
Todos los seres humanos comparten un gusto innato por su dulzura, que la primera experiencia en la leche
materna, y que es el sabor de la energía que alimenta toda la vida. Gracias a este profundo atractivo de
azúcar, y alimentos ricos en azúcar se encuentran ahora entre los más populares y consumidas de todos los
alimentos. En siglos pasados, cuando el azúcar era raro y costoso,
que eran un lujo reservado para los ricos y para el clímax de la comida. De azúcar hoy en día es barato, y los dulces
fabricados se han convertido en placeres cotidianos, casual, bocados asequible y entretenida. Algunos son calmantes
clásicos, la nata y el azúcar cocido en ricos caramelos café o azúcar color claro para que parezca un pedazo de vidrio
de colores. Y otros son novedades provocativa con colores brillan natural, formas caprichosas, bolsillos ocultos de
gas silbando, y las dosis excesivas ardientemente de acidez o de especias.
En la cocina, el azúcar es un ingrediente versátil. Debido a que la dulzura es uno de un puñado de
sensaciones básicas del gusto, los cocineros añadir azúcar a los platos de todo tipo para completar y equilibrar su
sabor. El azúcar interfiere útil con la coagulación de las proteínas, por lo que ablanda los bienes red de gluten
ofbaked y la red de albúmina de flanes y cremas. Si el azúcar de calor suficiente para romper sus moléculas
separadas, que genera dos colores atractivos y una creciente complejidad de los sabores: ya no es sólo dulzura, pero
la acidez, amargura, y un aroma rico y completo. Y el azúcar es un material escultórico. Dotarla de un poco de
humedad y altas temperaturas, y que podemos inducir de él una amplia gama de consistencias moldeable, cremosa y
tierna y frágil y hard rock.
La historia del azúcar no es todo dulzura y luz. Su atractivo era una fuerza destructiva en la historia de
África y las Américas, cuyos pueblos fueron esclavizados para satisfacer el hambre Europea para la misma. Y hoy,
al desplazar alimentos más nutritivos de la dieta, el azúcar contribuye indirectamente a varias enfermedades de la
opulencia moderna. Al igual que la mayoría de las cosas buenas de la vida, es mejor disfrutar con moderación. Y,
al igual que otra cosa buena grasa, es fácil de consumir una gran cantidad de azúcar en los alimentos elaborados sin
darse cuenta.
Chocolate, la pasta cocida, esculpible de una semilla de árbol de América del Sur, ha estado casada con el
azúcar desde su llegada a Europa hace casi 500 años, y se complementan en algunos aspectos de azúcar. Donde el
azúcar es una sola molécula purificada a partir de fluidos de la planta compleja, el chocolate es una mezcla de
cientos de diferentes moléculas producidas por la fermentación y el tostado de una semilla suave llanura. Es uno de
los sabores más complejos que la experiencia, y sin embargo le falta y se completa con dulzura básica, simple.
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La recolección de miel en la prehistoria. Esta pintura rupestre, que se encuentra en la Cueva de araña en
Valencia, España, se remonta a alrededor de 8000 aC y parece mostrar a dos personas atacando una colmena de
abejas silvestres. El líder (Ampliada a la derecha) se puede llevar a una canasta de nido de abeja. Colmenas
artificiales y la domesticación de las abejas se conocen alrededor de 2500 aC en Egipto. (Reproducido de H.
Ransome, la abeja de la Sagrada, 1937).
La historia de Azúcares
y confitería Antes de
azúcar: la miel
Después de la leche materna, la primera fuente significativa de dulzor en la experiencia humana debe haber
sido
las frutas. Algunas frutas de clima cálido como el de la fecha puede acercarse a un contenido de azúcar de 60%, e
incluso frutas de clima templado a ser muy dulce cuando se secan. Sin embargo, la fuente natural más concentrada
de dulzor es la miel, el alimento almacenado de ciertas especies de abejas, que alcanza el 80% azúcares. Está claro
que a partir de un magnífico cuadro en la Cueva de araña de Valencia que los humanos han salido de su camino para
recoger la miel por lo menos 10.000 años. La "domesticación" de las abejas, probablemente se remonta a 4.000 años,
a juzgar por los jeroglíficos egipcios que muestran colmenas de barro.
Sin embargo, nuestros antepasados se obtiene la miel llegó a representar el placer y la satisfacción a ellos, y
es
una metáfora importante en algunas de las primeras publicaciones que conocemos. Un poema de amor inscrito hace
4.000 años en un
Sumerias de arcilla tablilla describe un novio como "HoneySweet," caricia de la novia como "más sabrosa que la
miel", y su dormitorio como "honeyfilled". En el Antiguo Testamento, la tierra prometida es representado varias
veces como una tierra que mana leche y miel, una metáfora de la abundancia encantador que es en sí mismo usa en
sentido figurado en el Cantar de los Cantares, donde otro novio canta, "tus labios, 0mi esposa, Como panal: miel y
leche hay debajo de tu lengua ... "
La miel sigue siendo un ingrediente importante en la comida y la cultura de Grecia y Roma clásica. Los
griegos se ofrecen en las ceremonias para los muertos y los dioses, y las sacerdotisas de la diosa Deméter, Artemisa,
y Rhea se llama melissai: del griego melissa, como el de Deborah hebreo, significa "abeja". La
prestigio de la miel se debió en parte a su misterioso origen y la creencia de que era un pedacito de cielo
caído a la tierra. El romano naturales historiador Plinio especulado con detalle de entretenimiento en la
naturaleza de la miel.
La miel que sale del aire ... Al amanecer las hojas de los árboles se encuentran bañaba con miel ... Si este es el
sudor del cielo o una especie de saliva de las estrellas, o la humedad del aire se purga, sin embargo, trae
consigo el gran placer de su naturaleza divina.

Lo fue de más de 1.000 años antes de los verdaderos roles de la flor y la abeja en la creación de la
miel fueron descubiertos (P. 663). De hecho, por lo que la miel es el modelo natural para toda la producción
de azúcar en humanos. Nosotros también tomar jugos dulces de las plantas y separar los azúcares del agua.
Palmeras en el sur de Asia, arce y abedul en los bosques del norte, las plantas de agave y los tallos de maíz en
las Américas: todos estos han proporcionado los jugos dulces. Pero ninguno de ellos ha sido tan generosa
como la caña de azúcar.
Dulce Mannain el libro del Antiguo Testamento del Éxodo, Dios alimentó a los israelitas deportados a el
maná, que se describe como "la semilla del cilantro como, blanco; y su sabor como de hojuelas con miel.
"Hoy en día este término se utiliza para la secreción rica en azúcar de ciertos árboles y los insectos también
segura. En el Medio Oriente, el árbol de tamarindo produce suficiente maná que nómadas beduinos puede
recoger varios kilos en una mañana, e ir a hacer halvah con él. El alcohol de azúcar manitol (P. 662) debe su
nombre al hecho de que se encontró por primera vez en y extraídos de maná.

Azúcar: Comienzos en Asia

Europa apenas se sabía lo que ahora consideran que el azúcar común de mesa hasta alrededor del año
1100, y fue un lujo hasta 1700. Nuestra primera fuente importante de sacarosa de la caña de azúcar, Saccharum
officinarum, un miembro de 20 metros de altura, de la familia de las gramíneas con un alto contenido de
sacarosa inusual-alrededor del 15% en sus fluidos. Caña de azúcar se originó en Nueva Guinea en el Pacífico
Sur y fue llevado por la migración humana prehistórica en Asia. En algún momento antes del 500 aC, los
habitantes de la India desarrolló la tecnología de hacer sin refinar, "en bruto" de azúcar por extracción del jugo
de caña y hervirlo hasta formar una masa oscura de la cubierta de jarabe de cristales. En 350 aC, los cocineros
indios fueron la combinación de este oscuro gur con harinas de trigo, cebada, arroz y semillas de sésamo para
hacer una variedad de dulces en forma, algunos de ellos fritos. Un par de siglos más tarde, la India textos
médicos distinguir entre un número de diferentes jarabes y azúcares de caña de azúcar, incluidos los cristales
de la que había sido el recubrimiento oscuro lavado. Estos fueron los primeros en azúcar blanco refinado.
Los primeros productos de confitería en el suroeste de Asia
Alrededor del siglo sexto dC, tanto en la caña de azúcar y la tecnología de decisiones se lleva hacia el
oeste desde el delta del río Indo a la cabeza del Golfo Pérsico y el delta de los ríos Tigris y Éufrates,
donde los persas hechas de azúcar un ingrediente muy apreciado en su cocina. Una supervivencia moderna de
esta estima es el esparcimiento de grandes cristales de azúcar en un plato llamado "arroz con piedras
preciosas." Árabes musulmanes conquistaron Persia en el siglo séptimo y se llevó la caña hasta el norte de
África, Siria, y, finalmente, España y Sicilia. Cocineros árabes juntos el azúcar con las almendras para hacer
pasta de mazapán, ha cocinado abajo con semillas de ajonjolí y otros ingredientes para hacer masticable
halvah, uso que se hace gran cantidad de azúcar en jarabes aromatizados con pétalos de rosa y flores de
azahar, y fueron los pioneros en la confitería y en la escultura de azúcar. Hay registros de una fiesta 1Oth siglo
en Egipto, que estaba adornado con los modelos de azúcar de los árboles, los animales, y los castillos!
El azúcar tirado y de la Confección de almendra en el siglo 13 BaghdadMedieval Cocineros árabes fueron los
primeros en explorar las notables cualidades escultóricas del azúcar, ya que los primeros ejemplos de azúcar
tirado y mostrar mazapán. Seco HalwaTake azúcar, se disuelve en agua, y hervir hasta que esté firme: retirar
del plato, y se vierte sobre una superficie suave que se enfríe. Adquirir una participación de hierro con una
cabeza lisa y plantarlo en la masa, luego tire hacia arriba el azúcar, que se extiende con las manos y su
elaboración la participación de todo el tiempo, hasta que se convierte en blanco: luego tirar una vez más a la
superficie. Amasar en los pistachos, y cortar en tiras y triángulos. Si lo desea, puede ser de color, ya sea con
azafrán o con vermilion.FaludhajTake una pinta de azúcar y una tercera parte de una pinta de almendras y
triturar los dos juntos muy bien, después olor a alcanfor. Tome una tercera parte de una pinta de azúcar, y se
disuelven en una onza de agua de rosas sobre un fuego lento, luego retírela. Cuando se enfría, lanzar en el
azúcar molido y las almendras, y amasar. Si la mezcla es preciso reforzar, añadir más azúcar y las almendras.
Hacer en trozos medianos, los melones, los triángulos, etc Luego coloque en un plato y serve. Kitab- al
Tabik h, trad. AJ. Arberry

En Europa:
Una especia y Medicina
Los europeos occidentales encontraron por primera vez de azúcar durante sus cruzadas a Tierra Santa
en el siglo 11. Poco después, Venecia se convirtió en el centro del comercio del azúcar de los países árabes a
Occidente, y el
primer cargamento grande de Inglaterra que conocemos se produjo en 1319. Al principio, los europeos tratan
de azúcar en la forma en que tratan la pimienta, el jengibre, y otras importaciones exóticas, como un
condimento y medicina. En la Europa medieval, el azúcar fue utilizado en dos tipos de preparados: conservas
de frutas y flores, y los pequeños bocados medicinales. Dulces o caramelos, no comenzó como algo divertido,
pero trata de "dulces" (de la conficere América, "para armar", "para preparar"), integrada por los boticarios o
farmacéuticos, para equilibrar los principios del cuerpo. El azúcar sirve para varios propósitos medicinales. Su
dulzura cubierto la amargura de algunos medicamentos e hizo todos los preparativos más agradable. Su
meltability y pegajoso hecho un buen vehículo para la mezcla y llevar otros ingredientes. La solidez de una
masa fundida de azúcar significaba que podía liberar su medicina de forma lenta y gradual. Y su propio efecto
supone que en el cuerpo, estimular el calor y la humedad se pensó para equilibrar los efectos de otros
alimentos y mejorar el proceso digestivo. Una serie de suaves dulces medicinales siguen siendo populares hoy
en día, incluyendo pastillas, pastillas y confites.
Confitería para el placer
Se cree que la confección primero no médicos en Europa pueden haber sido alrededor de 1200 por un
farmacéutico francés que las almendras recubiertas con azúcar. Recetas medievales de los tribunales franceses
e Inglés llamado para el azúcar que se añade a las salsas de pescado y aves de corral, de jamón, y diversas
frutas y postres de crema de huevo. Chaucer Historia de Sir Topas, una parodia del siglo 14 de las novelas de
caballería, incluido el azúcar en una lista de "Real especias ", junto con pan de especias, regaliz, y el comino.
En el siglo 15, los europeos ricos había llegado a apreciar las virtudes puramente placentera de azúcar y su
capacidad para complementar los sabores de muchos alimentos. bibliotecario del Vaticano Platina, escribió
alrededor de 1475 que el azúcar se que se producen en Creta y Sicilia, así como India y Arabia, y añadió:
Los antiguos utilizaban el azúcar sólo en medicamentos, y por esta razón no se hace mención de azúcar en sus
alimentos. Ellos
luego se perdió en un gran placer, ya que nada se nos ha dado de comer es tan insípido que el azúcar no puede
hacer que sea sabroso .... Por la fusión que, hacemos las almendras ... piñones, avellanas, cilantro, anís, canela,
y muchos otros alimentos en las cosas bellas. La calidad del azúcar entonces casi se cruza en las cualidades de
las cosas a las que se aferra en la confección.

Las palabras de Alimentos: Azúcar y CandyOur lenguaje lleva consigo las huellas del paso del azúcar de la
India a través del Medio Oriente a Europa. La palabra azúcar Inglés proviene de la imitación árabe de la
sharkara sánscrito, que significa trozos de grava o pequeñas de material, los dulces de la versión árabe de la
palabra sánscrita para el azúcar en sí, khandakah.

Los avances en la Confitería En los siglos 15 y 16, productos de confitería se convirtió más en un
arte, hecho con una mayor sofisticación y pretende cada vez más para deleite de los ojos. Azúcar fundido se
separó ahora en temas delicados y sacó a desarrollar un brillo satinado, y pasteleros comenzaron a desarrollar
formas de determinar los diferentes estados de un jarabe de azúcar y su adecuación a las diferentes
preparaciones. Por el
Siglo 17, pasteleros corte estaban haciendo ajustes conjunto de mesa y decoraciones masiva de azúcar,
caramelos de azúcar se había convertido en algo común, y los cocineros se habían desarrollado sistemas para el
marcado de las concentraciones de jarabe adecuado para el hilo de una pelota de romper escala diferente dulces
antepasados oftoday (véase el recuadro , p. 651).
Un placer para todos
El azúcar se convirtió en más accesibles en el siglo 18, cuando los libros de cocina entera se dedicaron
a
productos de confitería. Inglaterra desarrolló un hábito de azúcar especialmente fuerte, y se consumen grandes
cantidades en el té y mermeladas que alimentó la clase obrera. El consumo per cápita aumentó de 4 libras / 2
kg por año en 1700 a
£ 12 / 5 kg en el año 1780. Por el contrario, los franceses limitaron su uso de azúcar, principalmente a las
conservas y postres. En el siglo 19, la creciente producción de azúcar de remolacha, y el desarrollo de
máquinas automáticas que la cocina, manipulación y formación de los preparados de azúcar, trajo dulces de
bajo costo para todos y alentó a una inventiva que continúa hasta nuestros días. Es en el siglo 19 que familiares
dulces y chocolates modernos fueron inventados, y el control de la cristalización fue refinado. Melcocha o
caramelo, de los criollos por una mezcla de azúcar y melaza, y el turrón, del latín vulgar de "torta de nuez,"
entró en el lenguaje de principios de siglo, la pasta de azúcar, de los franceses de "fusión", el material básico
de dulce de azúcar y todos los centros semiblanda o cremosa, se desarrolló alrededor de 1850. Dulce más hoy
en día es una variación de algún tipo de bombones, caramelo y fondant.
Azúcar como DisguiseThe o r í g e n e s m e d i c i n a l e s d e l a s c o n f e c c i o n e s d e v i v i r e n
l a s expr esi on es que usam os h oy en día. Mi entra s que "la m i el " es ca si
siempr e un términ o de alabanza, "azúcar" es a menudo ambivalentes.
Pal a bra s dul ces, una per sonal ida d dul ce, sugi er en un cá l cul o
det ermina do y la art i fi cia li dad. Y la idea de la "a di ci ón de sa car osa
en " algo, el
el engaño de ocultar algo desagradable en una cáscara de dulce, que parecen haber sido tomadas directamente
de la farmacia de
confecciones. Ya en 1400, la frase, "Gall en su pecho y el azúcar en su rostro" fue utilizado, y Shakespeare
Hamlet ha decir de Ofelia,
¡Es demasiado prov'd, que con la acción piadosa devoción de visageAnd hacemos azúcar o'erThe mismo
diablo. (III.i)

El auge de la industria azucarera El siglo 18 explosión en El consumo europeo de azúcar ha sido

posible por el dominio colonial de las Indias Occidentales y la esclavización de millones de africanos. Colón
llevó la caña a La Española (hoy Haití y República Dominicana) en su segundo viaje en 1493. Por alrededor
de 1550, los españoles y portugueses habían ocupado muchas islas del Caribe y las costas de África
occidental, Brasil, México, y fueron la producción de azúcar en cantidades significativas, Inglés, Francés, y los
colonos holandeses siguieron en el próximo siglo. En 1700, alrededor de 10.000 Africanos se estaban
comercializando a través de la colonia portuguesa de Santo Tomé las Américas cada año. La industria
azucarera no era la única fuerza detrás de la gran expansión de la esclavitud, pero probablemente fue la mayor
fuerza y ayudó a facilitar su introducción en las colonias del sur de América y las plantaciones de algodón.
Conforme una estimación, las dos terceras partes de los africanos esclavizados 20 millones en las Américas
trabajaron en las plantaciones de azúcar. El comercio de complejo en el azúcar, los esclavos, el ron y los
productos manufacturados los principales puertos de las ciudades hasta entonces menores de Bristol y
Liverpool en Inglaterra, y Newport, Rhode Island. Y las grandes fortunas hechas por los propietarios de
plantaciones ayudó a financiar las fases iniciales de la Revolución Industrial.
En el siglo 18, justo cuando parecía más fuerte, la industria del azúcar de las Indias Occidentales
comenzó un rápido descenso. Los horrores de la esclavitud dieron lugar a movimientos de la abolición,
especialmente en Gran Bretaña. Los esclavos organizaron revueltas, y recibió el apoyo de los mismos países
que los habían llevado a las plantaciones. Uno por uno, a través de la mitad del siglo 19, los países de Europa
prohibió la esclavitud en las colonias.
El desarrollo de la remolacha azucarera El más grave golpe para el azúcar de las Indias Occidentales
fue el desarrollo de una alternativa a la caña de azúcar que puede crecer en climas del norte. En 1747, un
químico prusiano, Andreas Marggraf, demostró que mediante el uso de aguardiente para extraer el jugo de la
remolacha blanca (Beta vulgaris var. Altissima), un vegetal común europea, que podría aislar a los cristales
que eran idénticas a las purificado a partir de la caña de azúcar , y en cantidades comparables. Marggraf
preveía una especie de industria casera en la que los agricultores podían satisfacer sus propias necesidades de
azúcar, pero esto nunca ocurrió, y pasaron muchos años antes de que la idea de escapar del laboratorio. En
1811, el emperador Napoleón oficialmente fijado el objetivo de liberar a Francia de la dependencia de las
colonias de Inglés para los distintos productos, y en 1812 recibió la medalla de personal para Delessert
Benjamin, que había desarrollado un trabajo de la remolacha azucarera de la fábrica. En el próximo año, 300
fábricas como se originaron. Un tratado de reanudar el comercio entre Francia e Inglaterra se firmó en 1814, lo
que hace Occidente de azúcar en la India vuelve a estar disponible, y la incipiente industria se estrelló tan
repentinamente como había comenzado. Pero volvió a aumentar en la década de 1840 y ha florecido desde
entonces.
Las etapas de cocción del azúcar en la 17a CenturyThis sistema de principios para el reconocimiento de la
concentración de los jarabes de azúcar cocido proviene de Le Confiturier franr; ois. Entonces, como ahora, el
pastelero necesita los dedos duros. Cocciones de SugarThe primero es la cinta. Lo se alcanza cuando el
almíbar comienza a espesar, de modo que en la toma con el dedo y ponerlo en el dedo pulgar, que no fluye, y
sigue siendo redondo como una pea.Cooked de la perla. La segunda cocción se alcanza cuando, al tomar el
jarabe con el dedo y ponerlo en el dedo pulgar, y la apertura de los dedos, se forma un pequeño hilo .... Cocido
a la pluma. Esta cocina tiene muchos nombres diferentes .... Lo es reconocido por la colocación de una
espátula en el jarabe, y moviendo el jarabe en el aire, el jarabe se va volando, como si las plumas secas sin ser
pegajoso .... Esta cocina es la de conservas y tablets.Cooking el olor a quemado. Esta cocina se reconoce
cuando se sumerge el dedo en agua fría, entonces en el azúcar, y al poner el dedo de nuevo en el agua fría, el
azúcar se rompe limpiamente como un vaso sin ser pegajoso .... Esta cocina es para las grandes galletas limón,
para el caramelo, y tiró de azúcar, o Penide, y esta es la última cocción del azúcar.

De azúcar en la Edad Moderna

En la actualidad, la remolacha azucarera representa aproximadamente el 30% de la sacarosa
producida en el mundo. Rusia, Alemania y Estados Unidos son los principales productores de remolacha, con
California, Colorado, Utah y los estados principales. El Caribe es ahora una fuente menor de caña de azúcar,
su papel de haber sido asumido por India y Brasil. Florida, Hawaii, Louisiana y Texas también producen caña
de azúcar. Alentados por la demanda de un Occidente cada vez más poblada y próspera, la producción mundial
de azúcar se multiplicó por siete entre 1900 y 1964, una tasa igualada por ningún otro cultivo importante en la
historia. Y gracias al desarrollo de métodos para la toma de edulcorantes de maíz, una fuente aún más barato,
el azúcar nunca ha sido más barato o más abundantes en nuestra dieta. Esto no es necesariamente bueno para
nuestra salud a largo plazo (P. 657), y una de las principales novedades en siglo 20
elaboración de alimentos ha sido el desarrollo de ingredientes que imitan el sabor y las características físicas
de azúcar sin tener efectos adversos en el peso corporal y la regulación de azúcar en la sangre (p.
659).
Recetas para el Carmelo, se retiró de Azúcar, Azúcar y el jamón en el 17 CenturyCaramelleMake un poco de
azúcar cocido al olor a quemado, sacarlo del fuego, poner en un poco de ámbar, frotar una piedra de mármol o
una placa con aceite de almendras dulces, tirar el caramelo en trozos pequeños, como si conserva, y las
tomaron con un spoon.T wisted SugarMake un poco de azúcar cocido al olor a quemado, tome del fuego y tirar
en una piedra de mármol que se han frotado con aceite de almendras dulces; frótese las manos también, y
trabajar bien, tener ganchos de hierro para tirar y sacar, y vestido como un marzipan.Slices salomónicas
ofHamMake un poco de azúcar cocido a la pluma, lo puso en tres contenedores, en un poner un poco de jugo
de limón, rosas en otra parte de la Provenza, y en el otro algunos cochinilla en polvo, o el jugo de granada o
arándano en polvo. Hacer una capa de blanco en un poco de papel, dos capas de color rojo, continúe hasta que
el azúcar tiene un espesor de un jamón, y cortar por la parte en forma de una rebanada de ham.Le Confiturier
jran9ois

La naturaleza de los azúcares

Azúcar común es un miembro de un grupo de muchos productos químicos, todos los cuales se les da
el nombre de los azúcares en general. Todos l os a zúcar es se ela boran con sól o tr es ti pos de
á t om os de car bon o, hidrógeno, y el oxígeno, con los átomos de carbono proporciona una especie de
columna vertebral a la que los otros átomos están unidos. Algunos azúcares son moléculas simples, mientras
que otros están hechos de dos o más azúcares simples unidos. La glucosa y la fructosa son los monosacáridos
simples, mientras que el azúcar de mesa o sacarosa, es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
fructosa uno unido.
Los seres vivos poner el azúcar a dos usos principales. El primero es el almacenamiento de energía
química. Toda la vida depende de azúcares para la energía que impulsa la actividad de las células. Es por eso
que tienen receptores de sabor que registran la presencia de azúcares, y por qué nuestro cerebro une el placer
de la sensación: la dulzura es el signo de un alimento que puede ayudar a suplir nuestra necesidad de calorías.
La segunda función importante de los azúcares es ofrecer bloques de construcción de estructuras físicas,
especialmente en las plantas. La celulosa, hemicelulosa, y la pectina que le dan mayor fuerza a la planta y las
paredes celulares son cadenas largas de azúcares diversos. La mayor parte física simple de azúcar también es
útil para el cocinero, que se puede construir a partir de que una variedad de texturas interesantes.
Una de las características químicas de los azúcares es especialmente importante en la cocina. Los
azúcares tienen una fuerte afinidad para el agua, por lo que se disuelven fácilmente en agua, forma el enlace
temporal, pero fuerte a las moléculas de agua en sus alrededores. Azúcares, por consiguiente retener la
humedad en los productos horneados, postres congelados mantener se solidifique en un sólido bloque de hielo,
formar una matriz adhesiva que contiene las partículas de comida juntos en cosas tales como el mazapán y
barras de granola, mantener un ambiente húmedo, aspecto brillante en los esmaltes, y ayudar a preservar las
frutas mediante la elaboración de humedad de los microbios y evitar el deterioro de su crecimiento.
Tipos de azúcar
El cocinero trabaja con sólo un puñado de los muchos azúcares diferentes en su naturaleza. Todos ellos
son dulces, pero
cada uno tiene sus cualidades distintivas.
Glucosa La glucosa, también llamada dextrosa, es un azúcar simple, y el azúcar más común de la que
las células vivas extraer directamente la energía química. La glucosa se encuentra en muchas frutas y la miel,
pero siempre en una mezcla con otros azúcares. Es la piedra angular de la cual se construyen las cadenas de
almidón. Los cocineros se encuentran con mayor frecuencia como la sustancia dulce en almíbar de maíz, que
se realiza mediante la ruptura del almidón en moléculas individuales de glucosa y pequeñas cadenas de glucosa
(p. 677). Acadena de dos glucosas se llama maltosa. Comparado al azúcar de mesa o sacarosa, la glucosa es
menos dulce, menos solubles en agua, y produce una solución más fina. Que se derrita y empiece a
caramelizar en torno a 300 ° F/150 ° C.
Dulces todo el WorldSugar es muy popular, pero las diferentes culturas han hecho diferentes usos de la
misma. Estos son algunos ejemplos de dulces que son característicos de algunos países y regiones.
IndiaReduced leche dulces, fritos rebozados en almíbar, halvah (pastas de azúcar, trigo, o de harina de
garbanzos, frutas, verduras) Medio EastHalvah (pastas de jarabe de azúcar y sémola de trigo, sésamo),
pasteles de miel (baklava), frutas marzipanGreeceSpoon, pasteles en syrupFranceCaramel, turrón,
drageesEngland, Unidos StatesNovelty candiesScandinaviaLicoriceMexicoDulce de leche (leche
reducida), penuche (marrón-chocolate azúcar) JapanAgar jalea caramelos, pasta de frijol, dulces, dulce de
arroz mochi, dulces ceremonia del té

Fructosa La fructosa, también llamada levulosa, tiene exactamente la misma fórmula química que la
glucosa, pero los átomos están dispuestos en una estructura diferente. Como la glucosa, la fructosa se
encuentra en frutas y miel, y determinados jarabes de maíz son tratados con enzimas para convertir la glucosa
en fructosa. También es vendido en forma cristalina pura. La fructosa es más dulce de los azúcares comunes,
los más solubles en agua (4 partes se disuelve en una parte
agua a temperatura ambiente), y absorbe y retiene el agua con mayor eficacia. Nuestro cuerpo a metabolizar la
fructosa más lentamente que la glucosa y la sacarosa, por lo que provoca un aumento más lento en los niveles
de glucosa en la sangre, una cualidad que la hace preferible a otros azúcares para los diabéticos. La fructosa se
derrita y empiece a caramelizar a una temperatura mucho más baja que los azúcares lo hacen otros, justo por
encima del punto de ebullición del agua a 220 ° f/105 ° C.
La molécula de fructosa que existe en varias formas diferentes cuando se disuelve en agua, y las diferentes
formas tienen diferentes efectos sobre los receptores de nuestros dulces. La más dulce forma, un anillo de seis
esquina, predomina en las soluciones de frío, un poco ácido, en condiciones de calor o calor, esta forma pasa a
menos dulces de cinco anillos de la esquina. La aparente dulzura de la fructosa se redujo casi a la media a 140 ° F/60
° C. Ni glucosa ni sacarosa cambia tan drásticamente. La fructosa es un sustituto por lo tanto útil para el azúcar de
mesa, en bebidas frías, donde se puede proporcionar la misma dulzura con la mitad de la concentración y un ahorro
de calorías se aproxima al 50%. En el café caliente, sin embargo, su dulzura cae al nivel del azúcar de mesa.
Sacarosa La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa. Lo es una molécula
compuesta hecha de una molécula de glucosa y fructosa. Las plantas verdes producen la sacarosa en el proceso de
fotosíntesis, y lo extraemos de los tallos de caña de azúcar y el almacenamiento de los tallos de la remolacha
azucarera. De todos los azúcares comunes, tiene la combinación más útil de las propiedades. Lo es el más dulce de
la segunda, después de fructosa, pero es el único que tiene un sabor agradable, incluso en las concentraciones muy
altas en los dulces y conservas; otros azúcares puede parecer duro. La sacarosa es el azúcar también, dos segundos
más soluble partes puede disolver en una parte de la sala de la temperatura del agua y se produce la mayor
viscosidad, o grosor, en una solución acuosa. Sacarosa comienza
a derretirse alrededor de 320 ° F/160 ° C, y caramelice en torno a 340 ° F/170 ° C.
Cuando una solución de sacarosa se calienta en presencia de un poco de ácido, que se rompe en sus dos
subsugars. Ciertas enzimas se hacen la misma cosa. Sacarosa romper en glucosa y fructosa se refiere a menudo
como la inversión, y la mezcla resultante se denomina azúcar invertido o jarabe invertido. ("Inversión" se refiere a
una diferencia en las propiedades ópticas entre la sacarosa y una mezcla de sus partes componentes.) Invertir los
jarabes son alrededor de 75% de glucosa y fructosa, 25% de sacarosa. El azúcar invertido, sólo existe como un
jarabe, ya que la de fructosa no tenga intención de cristalizar en la presencia de glucosa y sacarosa. Inversión de la
sacarosa y azúcar invertido se i.candy útil hacer porque ayudan a limitar el alcance de la cristalización de sacarosa
(p. 685).

-
Azúcares comunes. Los átomos de carbono se muestran como puntos. Glucosa y la fructosa tienen la
misma fórmula química, CJ [ 1206, pero las estructuras químicas diferentes, y diferentes grados de dulzura. Una
determinada concentración de fructosa sabe mucho más dulce que la misma concentración de glucosa. El azúcar de
mesa o sacarosa, es una combinación de glucosa y fructosa (una molécula de agua es liberada cuando el enlace con
dos de azúcar para que la sacarosa).
Lactosa La lactosa es el azúcar de la leche. Lo es un compuesto de dos azúcares simples,
glucosa y galactosa. Cocineros rara vez se encuentran en forma pura. Porque es mucho menos dulce que el
azúcar de mesa, los fabricantes utilizan mucho como lo hacen los alcoholes de azúcar (p. 662), más por su
volumen físico que por su dulzura.
La complejidad de
la Dulzura
Hay más a la dulzura de los azúcares de la sensación de dulzor puro y simple. Dulzura
ayuda a la máscara o el equilibrio, tanto la acidez y la amargura de otros ingredientes. Y los químicos han
demostrado que el sabor que tiene un fuerte efecto en la mejora de la percepción de los aromas de alimentos, tal vez
enviando una señal al cerebro que la comida es una buena fuente de energía y por lo tanto merece una atención
especial.
Azúcares distintos dan diferentes impresiones de dulzura. Sacarosa toma algún tiempo para ser detectados
en la lengua, y persiste su dulzura. En comparación, la dulzura de la fructosa registros de forma rápida y fuerte, pero
pronto también se desvanece. Y el jarabe de maíz es lento para el gusto dulce picos, a la mitad de la intensidad de la
sacarosa, y se queda aún más que la sacarosa. La rápida acción de la fructosa se dice para mejorar algunos otros
sabores en los alimentos, especialmente afrutado, acidez y sabor picante, por lo que nos permite percibir claramente
que sin el efecto de enmascaramiento de dulzor residual.
La composición y la dulzura relativa de los diferentes dulzura SugarsSugar es designado por comparación con
la dulzura del azúcar de mesa, que se le asigna un valor de 100.
SugarCompositionSweetnessFructose120Glucose70Sucrose (azúcar de mesa) 100Maltose45Lactose40Corn
syrupGlucose, maltose30-50High maíz rico en fructosa syrupFructose, maltose80-90Invert syrupGlucose
azúcar, fructosa, sucrose95
Cristalización
Los azúcares son maravillosamente materiales robustos! A diferencia de las proteínas que fácilmente
desnaturalizar y coagular, a diferencia de las grasas que son dañados por el aire y el calor y rancio, a diferencia de
las cadenas de almidón que se rompen en pequeñas cadenas de moléculas de glucosa, los azúcares son en sí mismos
pequeñas moléculas y estable. Se mezcla fácilmente con agua, soportar el calor de la ebullición, y cuando está
suficientemente concentrado en agua, se enlazan fácilmente entre sí y recoger ellos mismos en masas puras, sólidas
o cristales. Esta tendencia a formar cristales es el medio por el cual se obtiene el azúcar pura de jugos de la planta, y
es la forma en que hacemos muchos tipos de dulces. Cristalización del azúcar se describe en detalle en la página
682.
Caramelización
Caramelización es el nombre dado a las reacciones químicas que ocurren cuando todo el azúcar se
calienta hasta el punto de que sus moléculas comienzan a resquebrajarse. Esto desencadena una cascada de
destrucción notable de la creación de productos químicos. De un solo tipo de molécula en forma de color, Cristales
inodoros, simplemente dulce, la cocinera genera cientos de nuevos compuestos y diferentes, algunos de ellos
pequeños fragmentos que son agrios o amargos, o aromático intenso, otros grandes agregados sin sabor, pero un
color marrón oscuro. Cuanto más se cocina el azúcar, el azúcar y menos dulzura permanecen, y el más oscuro y más
amargo que recibe.
A pesar de caramelo es más a menudo posible con el azúcar de mesa, sus moléculas de sacarosa en
realidad se separan en sus componentes glucosa y fructosa antes de que comiencen a fragmentarse y se recombinan
en nuevas moléculas. La glucosa y la fructosa son "azúcares reductores", lo que significa que tienen átomos
reactivos que llevan a cabo lo contrario de la oxidación (que donan electrones a otras moléculas). Una molécula de
sacarosa se hace de una molécula de glucosa y fructosa unidas por una de sus átomos de reducir, por lo que la
sacarosa no tiene átomos de reducir la libertad de reaccionar con otras moléculas, y por tanto es menos reactivo que
la glucosa y la fructosa. Esta es la razón por la sacarosa requiere una temperatura más alta de caramelización (340 °
F/l70 ° C) de la glucosa (300 ° F/150 ° C) y la fructosa en especial (220 ° f/105 ° C).

Los sabores de caramelización. El calor transforma el azúcar de mesa, un dulce, amable e inodoro, único
de la molécula, en cientos de diferentes moléculas que generan un sabor complejo y rico en color marrón. A unos
pocos ejemplos aromáticos (De izquierda a derecha arriba): el alcohol, el jerez, como el acetaldehído, ácido acético,
avinagrado, mantequilla con sabor a fruta diacetilo, acetato de etilo, nuez Juran, solventes como el benceno, y
tostado maltol.
Hacer Carmel La técnica más habitual para hacer el caramelo es mezclar el azúcar de mesa con un poco
de agua, entonces el calor hasta que el agua se ha evaporado y los colores de azúcar fundido. ¿Por qué añadir agua si
es la primera cosa que tienes que hacer es hervir a recuperar? El agua hace que sea posible cocinar el azúcar a fuego
fuerte desde el principio sin el peligro de quemarse. Además, la presencia de agua prolonga el período durante el
cual se cocina el almíbar, da a estas reacciones más tiempo para seguir adelante, y desarrolla un sabor más fuerte que
el calentamiento del azúcar por sí muy rápidamente. Agua y mejora la conversión de la sacarosa en sus componentes
glucosa y fructosa. La cocción del jarabe en el horno de microondas se ha encontrado para producir un espectro algo
diferente de
sabores de la cocina estufa común.
Una vez que la caramelización y el color y la generación de sabor de comenzar, el conjunto global de
reacciones en realidad da calor, y puede correr y quemar el azúcar si no es cuidadosamente controlado. Es útil
disponer de un recipiente con agua fría listo para enfriar el pan abajo tan pronto como el caramelo está hecho.
Caramelización excesiva se convierte el jarabe muy oscuro, amargo y viscoso o sólido.
El Sabor de azúcar caramelizado El aroma de un azúcar caramelizado simple tiene varias notas
diferentes, entre ellos el de mantequilla y leche (de diacetilo), frutales (ésteres y lactonas), flores, dulces, ron-
como, y asado. Como las reacciones de proceder, el sabor de la mezcla se vuelve menos dulce que el azúcar más
original se destruye, con una acidez más pronunciada y, finalmente, la amargura y una sensación irritante y
ardiente. Algunos de los productos químicos en caramelo son efectivos antioxidantes y pueden ayudar a proteger
sabor de los alimentos de los daños durante el almacenamiento.
Cuando los azúcares se cocinan con ingredientes que incluyen proteínas o aminoácidos de la leche o
crema, por ejemplo-, además de caramelización cierto, algunos de los azúcares participar con las proteínas y
aminoácidos en las reacciones de Maillard Browning (p. 778), que producir una gama más amplia de compuestos y
un aroma más rico.
Azúcares y Salud
"Calorías vacías" En un sentido, los azúcares son altamente nutritivos. Azúcares puros son puros
energía. Después de
grasas y aceites, son la fuente más concentrada de calorías que tienen. El problema es que mayoría de la gente
en el mundo desarrollado consume más energía de que necesitan para impulsar su actividad, y menos de lo que
necesitan de cientos de otros nutrientes y sustancias vegetales que contribuyen a la salud a largo plazo (P.
253). Al grado que los alimentos ricos en azúcar desplazar de manera más amplia de alimentos nutritivos de la
dieta, que son perjudiciales para la salud humana, una fuente de calorías "Vacíos" de cualquier otro valor
nutricional, y un contribuyente importante a la moderna epidemia de la obesidad y problemas de salud
asociados, como diabetes (P. 659).
La gente en el mundo desarrollado, particularmente en el Unido Estados Unidos, consumen grandes
cantidades de azúcares refinados. Adultos en la Unido Estados obtener el 20% de sus calorías provenientes de
azúcares refinados, los niños de entre 20% y 40%. Más de este consumo de azúcar no proviene de caramelos y
dulces, pero a partir de bebidas no alcohólicas. Cantidades significativas de azúcar también encuentran su
camino en la mayoría de alimentos procesados, incluso muchas sabrosas salsas, aderezos, carnes, y productos
horneados. El contenido total de azúcar en los alimentos procesados es a menudo confusa en la lista de
ingredientes, en donde diferentes azúcares se pueden enumerar por separado, como sacarosa, dextrosa,
levulosa, fructosa, jarabe de maíz, de alta fructosa de jarabe de maíz, etc
Las palabras de alimentos: CaramelOur palabra de azúcar dorado puede llegar por su parecido en color de la
paja. Caramelo aparece por primera vez en francés en la Del siglo 17 como un préstamo a través de españoles
de que el caramelo portugués, lo que significaba tanto el Pan de Azúcar y alargada "carámbano", tal vez
porque comparten una forma similar y brillante apariencia. Los portugueses, a su vez parece derivar de la caña
aromática de América, es decir, "Caña". La Griego significa kalamos "Paja" y el original raíz indoeuropea
significa "hierba". El italiano calamar, "calamar" viene de la misma raíz! Tal vez el elemento común es el
color marrón de hierba seca, azúcar refinada, en parte, jarabe de azúcar cocido, y la piel de camuflaje calamar.

Azúcares y la caries dental Lo ha sido el conocimiento común para miles de años que los alimentos
dulces fomentar la caries dental. En el libro griego de problemas atribuidos a Aristóteles, se hace la pregunta,
"\ VHY hacer las figuras, que son suaves y dulces, destruir los dientes?" Casi 2.000 años después, la caña de
azúcar se están estableciendo en las Indias Occidentales, un visitante alemán a la corte Inglés llamado Paul
Hentzner describe la reina Isabel I como ella apareció en 1598:
Luego vino la Reina, en el año sesenta y cinco de sus Edad, como se nos dijo, muy majestuoso, su rostro
alargado,
justo, pero arrugada, sus ojos pequeños, pero negro y agradable, su nariz un poco enganchados, los labios
estrechos, y su
Los dientes de negro; (un defecto del Inglés parece estar sujeta a, de su uso excesivo de azúcar) ..

Ahora sabemos que ciertos tipos de bacterias Streptococcus colonizan la boca y se adhieren a las
superficies sin tocar, en el que viven en los residuos de alimentos, la conversión de los azúcares en pegajosos
"Placa" hidratos de carbono que fijan y protegerlos, y en los ácidos defensiva que corroen el esmalte del diente y
provocar caries. Es evidente que, la comida es más para las bacterias, la más activo que será, y difícil de
caramelos sin azúcar que se disuelven lentamente en la boca ofrecer un banquete para ellos. Pero el azúcar
puro no es el único culpable de la caries dental. Los alimentos con almidón como el pan, los cereales, la pasta
y las papas fritas, también son perjudiciales, ya que se adhieren a la los dientes y luego se descomponen en
azúcares por enzimas de la saliva. A otros cuantos alimentos, sobre todo el chocolate, el cacao y extracto de
regaliz entre los ingredientes de dulces, así como café, té, cerveza y algunos quesos, en realidad inhibir
bacterias que causan caries. No hay evidencia de que los compuestos fenólicos interferir con la adherencia de
las bacterias a los dientes. Los alcoholes de azúcar en dulces bajos en calorías (P. 662) generalmente no son
metabolizados por las bacterias en la boca y no contribuyen a la caries dental.
Carmelo Alimentos ColoringsCooks han sido confeccionar caramelos y jarabes durante muchos siglos, y han
sido lo "quemado" de azúcar por su color marrón desde la antigüedad. La producción comercial de caramelo
jarabes como colorantes de alimentos comenzó en Europa y la De los Estados Unidos en el medio del siglo 19.
Ellos son ahora el colorante de alimentos más comunes, y proporcionar la de color marrón oscuro de las
bebidas de cola, cerveza de raíz y otras bebidas no alcohólicas, licores, dulces, y muchos alimentos
preparados. Además del color, las moléculas de pigmento también tienen una actividad antioxidante que ayuda
a conservar el sabor. Colorantes de caramelo fueron producidos originalmente por el jarabe de azúcar de
calefacción en una cazuela abierta. Con el tiempo, las cacerolas cerradas al vacío se introdujeron para controlar
el desarrollo de color con más precisión, y los fabricantes comenzaron a añadir varios productos químicos para
obtener pigmentos con buenas propiedades dispersantes o emulsionantes.

Azúcares de los alimentos y azúcar en la sangre: El problema de la Diabetes Algunos alimentos ricos
en azúcares pueden contribuir a la interrupción del sistema del cuerpo para controlar sus niveles de azúcar en
la propia. Glucosa es la forma primaria del cuerpo de la energía química, por lo que es distribuido a todas las
células a través de la sangre. Por otro lado, la glucosa es un reactivo
molécula, y las cantidades en exceso puede dañar el sistema circulatorio, los ojos, riñones y sistema nervioso. Así
que el cuerpo fuertemente regula los niveles de glucosa en la sangre, y lo hace con la hormona insulina. La diabetes
es una enfermedad en la cual el sistema de la insulina es incapaz de controlar la glucosa en sangre de forma
adecuada. Y un alto consumo de algunos azúcares de los alimentos sobrecarga de la sangre con glucosa y pone
tensión en el sistema de insulina. Esto es peligroso para las personas que sufren de diabetes. Los alimentos que
elevan los niveles de glucosa en la sangre la mayoría son alimentos ricos en glucosa en sí mismo, incluyendo los
alimentos con almidón como las papas y el arroz que nuestras enzimas digieren en glucosa. El azúcar de mesa, una
combinación de glucosa y fructosa, tiene un efecto algo menor, y la fructosa en sí tiene un efecto mucho menor, ya
que debe ser metabolizado en el hígado antes de que el cuerpo lo pueda usar para producir energía. Una propiedad
valiosa de muchos sustitutos del azúcar es que no elevan los niveles de azúcar en sangre.
Sustitutos del Azúcar
Los azúcares se combinan varias características útiles en uno de los ingredientes: la energía, la dulzura, la
sustancia, la humedad de unión, y la capacidad para caramelizar. El problema con esta versatilidad es que cada uno
de calidad viene con los demás. Y a veces queremos sólo una o dos solamente: el placer de la dulzura pero sin las
calorías o el estrés en el sistema del cuerpo para regular los niveles de azúcar en la sangre, por ejemplo, o la
sustancia sin la dulzura,
o de la sustancia y la dulzura, sin la tendencia al marrón cuando está cocinado. Los fabricantes han desarrollado por
lo tanto, los ingredientes que ofrecen algunas pero no todas las propiedades de los azúcares. Muchos de estos
ingredientes fueron originalmente descubiertos en las plantas, algunas son totalmente artificiales. Cocina inventiva
ahora están experimentando con algunos para hacer el caramelo, como los alimentos salados y otras novedades.
Hay dos tipos principales de sustitutos del azúcar. La primera incluye a los hidratos de carbono que
proporcionan diversas a granel sin ser tan digeribles como los azúcares. Por lo tanto, no elevan los niveles de azúcar
en sangre lo más rápido, y el suministro de menos calorías. El segundo es edulcorantes de alta intensidad:
las moléculas que dan la sensación de dulzor sin proporcionar muchas calorías, por lo general debido a
que son cientos o miles de veces más dulce que el azúcar, y se utilizan en pequeñas cantidades. Dulces
bajos en calorías y no son hechas por la combinación de estos dos tipos de ingredientes, cuyas
cualidades se resumen en la tabla en las páginas 660-661.
El índice glucémico de varios azúcares y FoodsThe "índice glucémico" es una medida mucho ofhow un determinado
alimentos aumenta los niveles de glucosa en la sangre. El índice glucémico de la glucosa en sí se fija en 100.
SugarGlycemic sugar90Banana60Fruit lndexMaltose11OGlucose100Potatoes95White
rice95Honey90Table preserves55Fructose20

Algunos sustitutos del azúcar y sus Qualitiesln esta tabla, la dulzura del azúcar de mesa se representa como 100.
Una dulzura de 50 significa que la sustancia es la mitad de dulce que el azúcar de mesa, una dulzura de 500 significa
que es
5 veces más dulce. Los alcoholes de azúcares y jarabes de maíz con menos de 1 dulzuras son útiles principalmente
para
proporcionar mayor viscosidad y con calorías reducidas y los efectos sobre la glucemia. Los edulcorantes intensivos,
con dulzura mayor que 100, proporcionan gusto con calorías reducidas y los efectos sobre la glucemia. Incluso los
sustitutos del azúcar que se encontraban originalmente en la naturaleza están fabricados por modificación química
de un material natural o sintético de partida.
IngredientPolydextrose (Litesse) relativa SweetnessOOriginal SourceGlucose (modificado) Fecha de
Commercializationl980sNotable QualitiesProduces viscositieslngredientCorn alta syrupRelative
SourceStarchDate Sweetness400riginal de Commercializationl860sNotable
QualitieslngredientTrehaloseRelative Sweetness500riginal SourceHoney, champiñones, yeastsDate de
Commercialization2000s notables alcoholes QualitieslngredientSugar: SourceDate relativa
SweetnessOriginal de CommercializationNotable QualitieslngredientLactitolRelative SourceLactose
Sweetness400riginal, m odifiedDate de Commercialization1980sNotable Qualitieslngredientlsom alt
(Palatinit) SourceSucrose relativa Sweetness500riginal, ModifiedDate de QualitiesLess
Commercializationl980sNotable propensos que el azúcar para cristalizar o absorber SourceFruitsDate
moisturelngredientSorbitolRelative Sweetness600riginal de QualitiesCooling
Commercialization1980sNotable; absorbe m oisturelngredientErythritolRelative SourceFruits
Sweetness700riginal, fermentationDate de Commercialization2000s notables SourceMushrooms
QualitieslngredientMannitolRelative Sweetness700riginal, algaeDate de?
Com ereialization198OsNotable QualitiesCoolinglngredientMaltito! SourceMaltose Sweetness900riginal relativa,
ModifiedDate de la dulzura QualitieslngredientXylitolRelative Commercializationl980sNotable! SourceFruits
OOOriginal, vegetablesDate de Commercializationl960sNotable QualitiesEspecially
coolinglngredientTagatoseRelative milkDate Sweetness900riginal SourceHeated de
Commercialization2000s? notables caña QualitieslngredientSucroseRelative Sweetness1OOOriginal
SourceSugar y beetDate de CommercializationTraditionalNotable QualitieslngredientHigh contenido de
fructosa de maíz syrupRelative dulzura! SourceStarchDate OOOriginal de Commercializationl970sNotable
QualitiesingredientFructose crystalsRelative Sweetness120-1700riginal SourceFruits, honeyDate de
Commercialization1970sNotable QualitiesingredientCyclam ateRelative Sweetness3,
SourceSyntheticDate OOOOriginal de Commercialization1950sNotable QualitiesBanned en EE.UU.,
permite en EuropeingredientGlycyrrhizinRelative Sweetness5, 000-10, rootDate SourceLicorice
0000riginal de CommercializationTraditionalNotable eRelative QualitiesingredientAspartam
Sweetness18, OOOOriginal ácidos SourceAmino (modificado) Fecha
ofCommercialization1970sNotable QualitiesNot estable en la cocina KRelative
temperaturesingredientAcesulfame Sweetness20, SourceSyntheticDate 0000riginal de QualitiesStable
Commercialization1980sNotable en la cocina peraturesingredientSaccharinRelative golondrina
Sweetness30, SourceSyntheticDate 0000riginal de QualitiesStable Commercialization1880sNotable en
la cocina peraturesingredientSteviosideRelative golondrina Sweetness30, OOOOriginal SourceSouth
estadounidense plantDate de QualitiesingredientSucraloseRelative Commercialization1970sNotable
Sweetness60, SourceSucrose OOOOriginal +chlorineDate de QualitiesStable
Commercialization1990sNotable en la cocina dihydrochalconeRelative temperatureslngredientNeohesperidin
Sweetness180, 0000riginal frutas SourceCitrus (modificado) Fecha de QualitiesingredientAlitameRelative
Commercialization1990sNotable Sweetness200, 0000riginal ácidos SourceAmino (modificado) Fecha de la
Com ereialization1990sNotable atinRelative QualitiesingredientThaum Sweetness200, 000 -
300,0000 plantDate riginal SourceAfrican de Commercialization1980sNotable eRelative
QualitiesingredientNeotam Sweetness800, OOOOriginal SourceAspartam e (m odified) Fecha de
Commercialization2000s? Cualidades notables

Ingredientes de carga: los alcoholes de azúcar Los ingredientes más comunes que proveen de azúcar
a granel, como son los alcoholes de azúcar o polioles con los productos químicos cuyos nombres terminan en-
ito-que! Son esencialmente los azúcares con una esquina de su molécula modificada (por ejemplo, sorbitol se
deriva de esta manera a partir de la glucosa). Pequeñas cantidades de algunos alcoholes de azúcar, sorbitol,
manitol, se encuentra en muchas frutas y partes de plantas. Debido a que el cuerpo humano está diseñado para
hacer uso de azúcares, no alcoholes de azúcar, que absorben sólo una fracción de estas moléculas de los
alimentos, y el uso que la fracción ineficiente: por lo que la única causa un lento aumento en los niveles de
insulina en la sangre. El resto son metabolizados por los microorganismos en nuestro intestino, y se obtiene su
energía de forma indirecta. En total, los alcoholes de azúcar proporcionan 50-75% del valor calórico del
azúcar.
Los alcoholes de azúcar no tiene la estructura química (grupo aldehído) que inicia las reacciones de
pardeamiento entre sí y con los aminoácidos, por lo que tienen la propiedad de ser útil a veces resistentes a los
cambios de coloración y sabor cuando se calienta para hacer dulces.
Los edulcorantes intensivos Aunque la mayoría de los edulcorantes intensivos que consumimos hoy en
día se
sintetizadas en laboratorios industriales, varios de ellos ocurren en la naturaleza y han disfrutado durante
siglos. Glicirricina y ácido glicirrícico, un compuesto que se encuentra en la raíz de regaliz, es de 50-100
veces más dulce que la sacarosa, y es la razón por la que el regaliz se hizo por primera vez en un dulce
mediante la extracción de la raíz en agua caliente y luego hervirlo por el extracto. La dulzura del extracto
construye lentamente en la boca y se queda. Y las hojas de una planta sudamericana conocida como stevia,
Stevia rebaudiana, se han utilizado durante siglos en su tierra natal para endulzar el mate. Su ingrediente
activo, esteviósido, está disponible en una forma purificada en polvo. Ni él ni la planta ha sido aprobado por
la EE.UU. FDA como aditivo alimentario, por lo que son vendidos como suplementos alimenticios.
Edulcorantes intensivos suelen tener algunas cualidades de sabor que los hacen reemplazos
imperfecto para el azúcar de mesa. Por ejemplo, la sacarina tiene un sabor metálico y puede parecer amarga, el
esteviósido tiene una madera después de comer. Muchos son más lentos que el azúcar de mesa para provocar
la sensación de dulzura y su sabor persiste por más tiempo después de tragar. La dulzura relativa de estos
edulcorantes en realidad disminuye a medida que su concentración individual aumenta, mientras que la
combinación de ellos produce un efecto sinérgico. Por eso los fabricantes suelen utilizar dos o más para
reducir al mínimo sus cualidades extrañas y maximizar su intensidad de sabor.
El aspartamo, una combinación sintética de dos aminoácidos, es el edulcorante más utilizado sin
calorías. Lo es 180-200 veces más dulce que el azúcar de mesa, de modo que a pesar de que lleva el mismo
número de calorías en un determinado peso, cantidades mucho más pequeñas son necesarias. Desventaja es
que el aspartame se descompone por el calor y por la acidez y por lo tanto no pueden ser utilizados en los
preparados cocidos.
Moderna regaliz LicoriceToday rara vez se utiliza como edulcorante. La raíz de la planta de regaliz se extrae
con amoniaco para producir una sal de amonio del ácido glicirrícico de sabor dulce. El extracto es mucho más
caro que la melaza (la fuente de la negritud en caramelos de regaliz tradicionales), azúcar, gelatina, almidón y
otros ingredientes de los dulces de regaliz, así que es utilizado principalmente como un aroma de aromáticos.
El regaliz es muy popular en Dinamarca, donde es extrañamente combinados en los dulces con sal y con el
amoníaco. Glicirricina también tiene efectos sobre el sistema hormonal que controla la presión arterial y el
volumen, por lo que en grandes dosis puede causar alta
la presión arterial y la inflamación.

Inhibidores de la dulzura No sólo hay edulcorantes artificiales: también hay sustancias que nos
impiden experimentar la dulzura del azúcar. Estos inhibidores de sabor son útiles para reducir la dulzura de
una preparación cuya textura depende de una alta concentración de azúcar. Lactisole (nombre comercial
Cypha) es un compuesto fenólico encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado, patentado como un
modificador de sabor en el año 1985, y se utiliza en repostería y aperitivos. En cantidades muy pequeñas se
reduce la aparente dulzura del azúcar por las dos terceras partes. Azúcares y jarabes
Miel
La miel era el edulcorante más importantes de Europa hasta el siglo 16, cuando la caña de azúcar y
dulzura más neutral se hizo más ampliamente disponibles. Alemania y los países eslavos fueron los
principales productores en el ínterin, vino y miel o aguamiel (de la palabra sánscrita que significa "miel") era
un gran favorito, tanto en Europa central y Escandinavia. La miel es ahora valorado como una alternativa al
azúcar, el jarabe preparado de antemano con muchos sabores distintivos que ofrecer.
La abeja Mientras que el Nuevo Mundo, sin duda conocía y disfrutó de miel antes de la llegada
de los exploradores europeos, América del Norte no. Las abejas nativas del Nuevo Mundo, las especies
de los géneros Melipona y Trigona, son exclusivamente tropical. También difieren de las abejas europeas
en ser sin aguijón y en la recogida de líquidos no sólo de las flores, sino también de las frutas, resinas, e
incluso carroña y el excremento de fuentes que hacen de la miel no saludables, así como los sabores ricos
y extraños. Colonización europea trajo un cambio fundamental en América del Norte mediante la
introducción, alrededor de 1625, la abeja que se produce prácticamente toda la miel en el mundo de hoy,
Apis mellifera.
Las abejas son insectos sociales que se han desarrollado, junto con las plantas con flores producen
néctar. Los dos organismos se ayudan unos a otros: las plantas proporcionan los insectos con los alimentos, y
los insectos llevan fertilización cruzada el polen de una flor a otra. La miel es la forma en que se almacena
néctar de las flores en la colmena. Lo aparece en el registro fósil que las abejas han sido de alrededor de unos
50 millones de años, su organización social para la mitad de ese tiempo. Apis, el director de producción de
miel género, se originó en la India. Apis mellifera, la abeja de la miel apropiada, evolucionó en África
subtropical, y ahora habita en el conjunto del hemisferio norte hasta el Círculo Polar Ártico.
Como las abejas hacen la miel
Néctar La principal materia prima de la miel es el néctar recolectado de las flores, que se producen en
para atraer a los insectos polinizadores y aves. Las fuentes secundarias incluyen nectarios en otras partes de la
planta y la melaza, las secreciones de un grupo determinado de insectos. La composición química del néctar
varía ampliamente, pero su ingrediente principal, con mucho, no contiene azúcar. Algunos néctares son en su
mayoría sacarosa, algunos están divididos por igual entre sacarosa, glucosa y fructosa, y algunos (la salvia y el
tupelo) son en su mayoría fructosa. A pocos néctares son inofensivos para las abejas, pero venenoso para los
humanos, y así generar las mieles tóxicas. La miel de la región del Ponto del este de Turquía era conocido en
la antigua Grecia y Roma, una especie local de rododendros lleva "grayanotoxinas", que interfieren con los
pulmones y el corazón.
Las fuentes más importantes de néctar son las flores de plantas de la familia judía, trébol,
especialmente, y en la familia de la lechuga, un grupo grande que incluye el girasol, el diente de león y cardo.
Aunque la mayoría de la miel se hace de una mezcla de néctares de flores diferentes, alrededor de 300
diferentes "monofloral" mieles se producen en el mundo, con los cítricos, castaños, miel de trigo sarraceno y
lavanda especialmente valorados por sus sabores distintivos. Algunas mieles de castaño y el trigo sarraceno, en
particular, son mucho más oscuras que otras, gracias en parte a la mayor contenido de proteínas en sus
néctares, que reacciona con los azúcares para producir pigmentos oscuros, así como un aroma tostado.
Néctar de recolección La abeja recoge néctar de una flor mediante la inserción de su larga trompa
hacia abajo en el nectario. En el proceso, su cuerpo peludo recoge el polen de las anteras de la flor. El néctar
pasa a través del esófago de la abeja a la miel sin salida, un tanque de almacenamiento que contiene el néctar
hasta que la abeja regresa a la colmena. Ciertas glándulas segregan enzimas en el saco, y estos trabajan para
romper el almidón en pequeñas cadenas de azúcares y la sacarosa en sus componentes glucosa y moléculas de
fructosa.
A pocas figuras notables Vale la pena citar. Una colmena fuerte contiene una reina madura, unos
pocos cientos de zánganos, y alrededor de 20.000 mujeres trabajadoras. Por cada libra de miel tomada en el
mercado, ocho libras son utilizados por la colmena en sus actividades cotidianas. La trayectoria de vuelo total
requerido para una abeja a recolectar néctar suficiente para este medio kilo de excedente de miel se ha
estimado en tres órbitas alrededor de la Tierra. El promedio de abejas forrajeras dentro de una milla de la
colmena, hace hasta 25 viajes de ida y vuelta cada día, y lleva una carga de alrededor de 0.002 de una onza, o
0,06 gramos, aproximadamente la mitad de su peso. Con su chasis ligero, una abeja tendría unos 7 millones de
millas por galón (3 millones de kilometros por litro) de la miel. En toda una vida de encuentro, una abeja
aporta sólo una pequeña fracción de una onza de miel de la colmena.
El avance de la abeja en el norte de AmericaWe're suerte de contar con una descripción casi contemporáneo del
movimiento de la abeja de la miel de América del Norte. En 1832, Washington Irving recorrió lo que hoy es la
región de Oklahoma y publicó sus observaciones turística ina en las praderas. El noveno capítulo se describe una
"Bee-caza," la práctica de encontrar la miel en la naturaleza, siguiendo las abejas a sus colmenas.
Lo es sorprendente lo que innumerables enjambres de las abejas se han extendido por la Far West, pero moderada,
dentro de un
número de años. Los indios consideran el precursor del hombre blanco, como el búfalo es el hombre de piel roja, y
decir que, a medida que los avances de las abejas, los búfalos indios y retirarse. Siempre estamos acostumbrados a
asociar el zumbido de la colmena con la granja y el jardín de flores, y de considerar a los animales laboriosos menos
conectados con las guaridas de los hombres ocupados, y me han dicho que la abeja silvestre es rara vez se reunió con
a gran distancia de la frontera. Ellos han sido los heraldos de la civilización, con firmeza lo anterior a medida que
avanzaba desde los confines del Atlántico, y algunos de los antiguos pobladores de Occidente pretende dar el mismo
año cuando la primera abeja cruzó el Mississippi. Los indios encontraron con la sorpresa de los árboles
desmoronamiento de sus bosques de repente lleno de dulces de ambrosía, y nada, me han dicho, puede superar el
entusiasmo con el que codiciosos banquete por primera vez en este lujoso Unbought del desierto.
Para aquellos de nosotros que compran nuestros lujo en frascos, este sentido de asombro inicial vale la pena volver a
imaginar.

La transformación de néctar en miel En la colmena, las abejas del néctar concentrado, hasta el punto
que va a resistir las bacterias y los mohos y por lo tanto mantener hasta que se necesite. "Abejas de la casa" el néctar
de la bomba dentro y fuera de sí mismos durante 15 o 20 minutos, en repetidas ocasiones la formación de una gota
fina en su probóscide de la cual el agua se puede evaporar, hasta que el contenido de agua del néctar se ha reducido a
50 o 40%. Las abejas luego depositar el néctar concentrado en una película delgada en el panal, que es una red de
cilindros de cera hexagonales de
0,20 pulgadas / 5 mm de ancho, construido a partir de las secreciones de las glándulas de cera de los trabajadores
jóvenes. En este caso, con los trabajadores de mantener el aire en movimiento continuo colmena ventilando sus
alas, el néctar pierde más humedad, hasta que el agua inferior al 20%. Este proceso, conocido como "maduración",
toma alrededor de tres semanas. Las abejas luego rellenar las celdas de panal de miel con capacidad plena madurez
y la tapa con una capa de cera.
La maduración de la miel consiste en la evaporación y las enzimas de trabajo continuo ofbee. Una enzima
importante convierte la sacarosa casi en su totalidad a la glucosa y la fructosa, debido a una mezcla de azúcares sola
unidad es más soluble en agua que la cantidad equivalente de su padre sacarosa, y por lo tanto puede ser más
altamente concentrado sin cristalizar. Otra enzima oxida un poco de glucosa para formar ácido glucónico y peróxido.
Ácido glucónico disminuye el pH de la miel de alrededor de 3,9 y hace que sea menos hospitalario para los
microbios, y los peróxidos actúan también como antiséptico. Además de la actividad de las enzimas y los otros, los
diversos componentes de la miel de maduración reaccionan entre sí y causar cambios graduales de color y sabor.

..
Cientos de diferentes sustancias se han identificado en la miel, incluyendo más de 20 diferentes azúcares,
aminoácidos salados, y una variedad de compuestos fenólicos antioxidantes y enzimas.

..._. ; =
Nido de abeja y la anatomía de la abeja obrera. Las abejas obreras tienen néctar recién recogido en el
saco de la miel, junto con las enzimas de las glándulas diferentes, hasta que regresan a la colmena.
AntsAmong dulce de los edulcorantes más inusuales son las hormigas de miel o honeypot (especie de Melophorus,
Camponotus, Myrmecocystus) de Australia, México y el suroeste de Estados Unidos. Sus colonias son una casta de
trabajadores, cuya función es almacenar néctar y ambrosía en el abdomen, que se hinchan con el tamaño de una
arveja o la uva y se vuelven translúcidas. Las hormigas de miel que disfrutan los pellizcando el abdomen y hacerlas
estallar directamente en la boca, o por doblarlos en tortillas.

La miel de procesamiento de un poco de miel se vende en su panal de abejas, pero los

productores de extraer la mayor parte de
la miel del panal y luego tratar de extender su vida útil. Que retire el nido de abeja de la colmena y lo hace girar en
una centrífuga para separar la miel líquida de cera sólida. A continuación, en general, el calor de la miel a alrededor
de 155 ° F/68 ° C para destruir las levaduras de fermentación de azúcar, es un esfuerzo para remover los restos de
cera y residuos, a veces se mezcla con otras mieles, y, finalmente, se filtra bajo presión para eliminar los granos de
polen y muy pequeñas burbujas de aire que la nube del líquido. La miel puede ser empaquetado como un líquido en
esta etapa, o bien cristalizada para formar una pasta para untar, o "crema", que no se ejecuta y el goteo de la miel
líquida se forma. A pesar de que parece sólido, el 85% de la miel crema se mantiene en su forma líquida, dispersos
por todo el 15% que se ha consolidado como pequeños cristales de glucosa.
 Debido a que todos los azúcares son cada vez más solubles al aumentar la temperatura, la miel crema
suaviza y comienza a derretirse en miel líquida cuando se calienta por encima de 80 ° F/26 ° C. Por la misma
razón la miel, el líquido que se ha granulado durante el almacenamiento puede ser reliquefied con calor suave.
El almacenamiento de la miel La miel es uno de nuestros alimentos más estable, pero a diferencia de
la tabla de azúcar que pueden echar a perder. Esto se debe a que contiene un poco de humedad y absorbe más
del aire cuando la humedad relativa excede
Un 60%. Azúcar tolerantes a las levaduras pueden crecer en la producción de miel y sabores desagradables. Es por
lo tanto, la mejor manera de almacenar la miel en un recipiente hermético de humedad.
Gracias a su alta concentración de azúcares y la presencia de algunos aminoácidos y proteínas, la miel es
propenso a no deseados, sabor aplanamiento de las reacciones de pardeamiento no sólo cuando se calienta,
sino también cuando se almacena por largo tiempo a temperatura ambiente. Si se utiliza la miel con poca
frecuencia, lo mejor es mantenerlo a temperaturas por debajo de
50 ° Fil SOC. Miel líquida poco a poco granulado en el refrigerador, y la miel crema recibirá algo
más grueso.
Miel de sabor La cualidad más encantadora de las mieles es su sabor, lo que les convierte en natural, como
la salsa de condimentos. Todas las mieles compartir una base de sabor dulce, ligeramente ácido y salado, así, y un
aroma complejo que tiene varios elementos diferentes: caramelo, vainilla, frutas (ésteres), florales (aldehídos),
mantequilla (diacetil), dulce-picante (sotolon, p. 418). Luego hizo las mieles del néctar de una sola añada sus notas
distintivas. Miel de trigo sarraceno es a malta (metilbutanal), miel de castaño lleva la nota distintiva de las tortillas
de maíz (aminoacetofenona, con elementos florales y animales), las mieles de cítricos y lavanda son cítricas y
herbales, pero que comparten una nota grapy (antranilato de metilo), miel de tilo incluye una mezcla de menta,
tomillo, orégano, estragón y aromáticos.
La composición de una miel típica
%por weightWater17Fructose38Glucose31Sucrose1. 50therdisaccharides7Highersugars1.5Acids0.
6Minerals0.2

La miel en cocina A diferencia del azúcar, que a menudo es un ingrediente oculto en los alimentos
procesados, la miel es un edulcorante muy visible, la mayoría de los que se añaden a los alimentos por los
consumidores. Con su almíbar, como la viscosidad, brillo, y la gama de tonos marrones, tiene un atractivo relleno
para los pasteles y otros alimentos. Es el edulcorante característica en repostería como baklava y lebkuchen, dulces
como el turrón y turrón, y halvah pasteli, y en licores como el benedictino, Dram buie, y la niebla irlandesa. Aunque
el vino de miel o aguamiel, ha desaparecido del todo, la cerveza de miel es muy popular en África. Los americanos
usan la miel en muchos productos de panadería para una variedad de razones. Puede ser sustituido por medir el
azúcar de la miel -1 se considera el equivalente de un edulcorante. 25-1.5 medidas de azúcar, aunque la cantidad de
líquido añadido debe disminuir porque la miel contiene un poco de agua. Debido a que es más higroscópico, o el
agua atrae, que el azúcar de mesa, miel mantendrá panes y pasteles húmedos de azúcar, pérdida de agua en el aire
más lento, e incluso absorber en días húmedos. Gracias a sus compuestos fenólicos antioxidantes, retarda el
desarrollo de sabores rancios en productos horneados y recalentado sabores de las carnes. Los panaderos pueden
usar su acidez para reaccionar con el bicarbonato y la levadura quickbreads. Y sus azúcares reactiva acelerar la
reducción deseable reacciones de pardeamiento y el desarrollo de sabor y color en las cortezas de los productos
horneados, en adobos y glaseados, y otras preparaciones.
La miel y la salud; botulismo infantil Aunque la miel no se ha refinado el azúcar de mesa se forma y es
químicamente complejo, no es de extrañar la comida. Su contenido en vitaminas es despreciable; las abejas obtienen
la mayoría de ellos a partir del polen. Sus propiedades antibacterianas, lo que llevó a los médicos a principios de
utilizarlo para curar heridas, se debe en gran medida al peróxido de hidrógeno, uno de los productos de la enzima
glucosa-oxidantes y una sustancia bien conocida y desde hace tiempo por la medicina. Y la miel no se debe
alimentar a los niños menores de un año de edad. A menudo lleva la semilla como esporas inactivas de la bacteria
del botulismo (Clostridium botulinum), que son capaces de germinar en el sistema digestivo inmaduro. El botulismo
infantil puede causar dificultad para respirar y parálisis.
Árbol de jarabes y azúcares: arce, abedul, Palm
Cuando las abejas hacen la miel, que llevan a cabo dos tareas básicas, ya que eliminan una solución muy
diluida de azúcar de las plantas, y luego se evapora la mayor parte del agua. Lo que las abejas evolucionaron a hacer
por instinto y con sus propios músculos y las enzimas, los humanos han aprendido a hacer con la ayuda de las
herramientas y el fuego. Hacemos jarabes y azúcares mediante la extracción de jugos diluidos de las plantas, a
continuación, hervir la mayoría o la totalidad del agua. De los dulces elaborados por el hombre, los jarabes de los
árboles y los azúcares son la miel como en la mayoría de los que mantienen casi todos los contenidos originales de
la savia, y no son refinados en la medida en que los azúcares de caña y la remolacha son.
Las palabras de alimentos: HoneyThough pensamos en la esencia de la miel como la dulzura, la palabra Inglés
surge de su
color. La miel proviene de una raíz indoeuropea que significa "amarillo". Los indoeuropeos, por supuesto,
disfrutar de miel y tenía un nombre para él. Los descendientes modernos de esa raíz, melit, incluye las melazas,
mermeladas, meliflua y mousse (a través de la mulsus América, "Dulce como la miel").
 Jarabe de arce y azúcar Mucho antes de que los europeos introdujeron la abeja melífera, los nativos
de América del Norte habían desarrollado sus propios deliciosos dulces concentrados. Varias tribus indígenas,
en especial los algonquinos, Iroquois, y Ojibways, tenía bien establecida y mitos acerca de la terminología
de arce azucarado en el momento en que los exploradores europeos los encontraron. Gracias a un
documento extraordinario, tenemos una idea de cómo ingenioso que estaban en la extracción y
concentración de la savia del árbol (ver recuadro). Todo lo que necesitaban era un hacha de cortar el árbol,
una viruta de madera para mantener la herida abierta, hojas de papel de corteza de olmo para los
contenedores, y las noches frías para congelar el agua en cristales de hielo puro que podría ser removido de la
savia cada vez más concentrado.
El azúcar de arce era una parte importante de la dieta de los nativos americanos ", trabajó en la grasa
de oso, o mezclada con harina de maíz para hacer una disposición ligera y compacta para los viajes. Para los
colonos, el arce de azúcar es más barato y más disponible que la caña de azúcar altos impuestos de las
Antillas. Incluso después de la Revolución, muchos estadounidenses encontraron una razón moral para
preferir el arce de azúcar de caña, la caña de azúcar se produce en gran parte con mano de obra esclava.
Hacia el final del siglo XIX, la caña y de remolacha azucarera llegó a ser tan barata que la demanda de
azúcar de arce se redujo drásticamente. Hoy en día la producción de jarabe de arce es una industria
concentrada en las provincias orientales de Canadá, especialmente en Quebec, y en el noreste americano.
El Run SAP La familia de arce se originó en China o Japón y los números de unas 100 especies en
todo el hemisferio norte. De las cuatro especies de América del Norte bueno para depilación oriental, el disco
duro o de madera de arce, Acer saccharum, produce la savia de una mayor calidad y en mayor cantidad que los
otros, y representa la mayor parte de la miel producida en la actualidad. En la primavera, la savia se obtiene de
los deshielos importantes primero hasta que las yemas explosión, momento en el que los fluidos de árboles
comienzan a llevar a las sustancias que dan el jarabe de un sabor áspero. El Run SAP es mejorada por cuatro
condiciones: un duro invierno que congela las raíces, la capa de nieve que mantiene el frío las raíces
en la primavera, las variaciones extremas de temperatura entre día y noche, y una buena exposición al
sol. Los estados del noreste y las provincias orientales de Canadá frente a estas necesidades más
consistente.
SAP se ejecuta en otros árboles de la primavera, y algunos de ellos, el abedul, el nogal, el olmo, por
ejemplo
Se han aprovechado de azúcar. Sin embargo, arces producen savia más y
más dulce que cualquier otro árbol, gracias a un intrincado mecanismo
físico por el cual el árbol de las fuerzas de los azúcares de la temporada
anterior de almacenamiento en el maletero y en la zona exterior, en
crecimiento activo, el cambium.
Sin azucarar de arce de metal o Firein 1755, un colono joven fue capturado y "adoptados" por un pequeño
grupo de nativos de la región que ahora es Ohio. En 1799 publicó su historia en Cuenta de los acontecimientos
notables en la vida y los viajes del coronel James Smith, que incluye varias descripciones de la forma en que los
indios hicieron de azúcar de arce. Aquí está el método más ingenioso.
No teníamos grandes ollas con nosotros este año, y las indias se las heladas, en cierta medida, suplir el lugar
del fuego, en la fabricación de azúcar. Sus buques corteza grande, para la celebración de las existencias de
agua, se hizo ancho y poco profundo, y como el clima es muy frío aquí, que con frecuencia se congela por la
noche en vez de azúcar y el hielo que se rompen y echó fuera de los vasos. Les pregunté si no estaban tirando
el azúcar? me dijeron que no, que era el agua que estaban arrojando, el azúcar no se congeló y no había casi
ninguna en que el hielo .... He observado que después de la congelación en varias ocasiones, el agua que
quedaba en el depósito, cambió su color y se convirtió en marrón y muy dulce.

Jarabe de Producción Desde los tiempos coloniales hasta el siglo 20, los productores de azúcar de la
savia recogidos por un pequeño agujero en el árbol de arce, la inserción de un caño de madera o metal en el
cambium, y colgando un cubo en el que la savia gotea. Este método de recolección pintoresca en su mayoría
dado paso a sistemas de grifería y tubos de plástico, que llevan la savia de los árboles a un tanque central.
Durante una temporada de seis semanas, los grifos de eliminar cerca del 10% de las tiendas de azúcar en un
árbol, en un promedio de 5 a 15 litros por árbol gallons/20-60 (algunos dan hasta el 80 galones). Lo toma
alrededor de 40 partes de savia para hacer un jarabe de parte. La savia contiene alrededor del 3% de sacarosa
en el comienzo de la temporada, la mitad que al final, de modo que a finales de la temporada de SAP se debe
hervir más tiempo y es por lo tanto, más oscuro y más fuerte de sabor. Hoy en día, muchos productores el uso
de energía eficiente en los dispositivos de ósmosis inversa para eliminar cerca del 75% del agua de la savia, sin
calor, luego hervir la savia concentrada para desarrollar su sabor y obtener la concentración de azúcar deseada.
Su objetivo para una temperatura de alrededor de 7 "F / 4" C por encima del punto de ebullición del agua, el
equivalente de un jarabe de azúcar que es alrededor de 65%.
 Los sabores de Jarabe de arce La composición final del jarabe de arce es aproximadamente el 62% de
sacarosa,
34% de agua, glucosa y fructosa, un 3% y el 0,5% y otros ácidos málico, y trazas de aminoácidos. El sabor
característico de la miel incluye dulzor de los azúcares, una acidez ligera de los ácidos, y una serie de notas de
aroma, incluidos los de vainilla de la vainillina (una madera subproducto común) y diversos productos de la
caramelización del azúcar y las reacciones de pardeamiento entre los azúcares y aminoácidos. El más largo y
más caliente esté el
jarabe se hierve, más oscuro será el color y el más pesado es el gusto. Siropes de arce se clasifican según su
color, sabor, y contenido de azúcar, con un grado asignado a la ligera, más de sabor delicado, jarabes veces
menos concentrado que se vierten directamente en los alimentos. Banda grados Cuidados fuerte en sabor a
caramelo y son más a menudo se utiliza para cocinar, por ejemplo en productos horneados y carne absorba.
Debido a jarabe de arce real es caro, muchos jarabes supermercado contienen poco o nada, y con sabor
artificial.
Azúcar de arce El azúcar de arce se hace mediante la concentración de sacarosa del jarabe, hasta el
punto que se cristalizan cuando el jarabe se enfríe. Este punto está marcado por una temperatura de ebullición
of25-40 ° FIL4-25 ° C por encima del punto de ebullición del agua, o 237-250 "Fill4-12SOC a nivel del mar.
Abandonado a sí mismo, el jarabe se forma cristales gruesos finamente revestidos con el resto del jarabe de
color marrón, de sabor. crema de arce, una mezcla maleable de los cristales muy finos de una pequeña
cantidad de jarabe de dispersión, se hace por el enfriamiento del jarabe muy rápidamente a cerca de
70 ° F/21oc mediante la inmersión de la sartén en los baños de agua helada, y luego golpes continuamente hasta
que se vuelve muy
rígido. Esta masa se recalienta suavemente hasta que se vuelve lisa y semiblanda.
Jarabe de abedul Los habitantes de las partes más septentrionales del planeta, incluyendo Alaska y
Escandinavia, han hecho de un jarabe dulce de la savia de los árboles de abedul, varias especies de Betula que
son los árboles del bosque dominante en las latitudes septentrionales. Savia de abedul tiene una duración de
dos a tres semanas de la primavera. Lo es mucho más diluido que savia de arce, en torno al 1% de azúcares,
principalmente una mezcla homogénea de glucosa y fructosa. Se tarda alrededor de 100 partes de savia para
hacer 1 de jarabe, tanto porque hay menos azúcar, para empezar, y debido a una mezcla de glucosa y la
fructosa es más delgada que la cantidad equivalente de sacarosa, los productores tienen como objetivo para
una concentración de azúcar en la final de 70 - el 75%. Gracias a los diferentes azúcares y sus reacciones, el
jarabe de color marrón rojizo y tiene un sabor más caramelo, como el jarabe de arce, el nivel de la vainillina es
menor, también.
Palma de jarabe y azúcar, jarabe de agave Entre el azúcar que da árboles, ciertas palmeras tropicales
son, con mucho
el más generoso. El azúcar de palma de Asia (Borassus flabellifer) puede ser aprovechado para un máximo de
la mitad del año, y los rendimientos de 15 a 25 cuartos / litros por día de una savia que puede ser de 12% de
sacarosa! Los árboles individuales puede dar 10-80 libras de azúcar en bruto cada año. De coco, la fecha, el
sagú, y las palmas de aceite son menos productivos, pero aún mucho más que los arces y abedules. La savia se
recoge ya sea de los tallos de floración en la parte superior del árbol, o de los grifos en el tronco, y luego se
reducía ya sea a un jarabe llamado miel de palma, o una masa cristalizada, que en la India se conoce como gur
(Hindi) o jaggery (Inglés, a través de los portugueses de la sánscrito sharkara). Estas mismas palabras también
se usan para el azúcar de caña sin refinar. Sin refinar azúcar de palma tiene un aroma característico, vinoso que
contribuye al sabor oflndian, Tailandia, Birmania, y otros platos del sur de Asia y África. Un poco de azúcar
de palma refinado para producir azúcar blanco más neutral.
Jarabe de agave se produce a partir de la savia de varias especies de agave, plantas del desierto nativo
de la Nueva
Mundo que están relacionados con la familia de los cactus. Los azúcares de la miel de agave es de un 70% de
fructosa y 20%
glucosa, por lo que este jarabe de sabor más dulce que la mayoría.
El azúcar de mesa: los azúcares de caña y de remolacha y Jarabes
El procesamiento de la caña y de remolacha azucarera es mucho más complicado que la producción de
miel y
arce y azúcar de palma, y por una razón básica. Las abejas y los extractores de árboles comienza con un fluido
de plantas aisladas que contiene poco más, aparte de agua y azúcar. Pero la materia prima para el azúcar de
mesa es el tallo machacado toda la caña, o de toda la raíz de la remolacha. Jugos de caña y remolacha incluyen
muchas sustancias, proteínas, hidratos de carbono complejos, taninos, pigmentos, que no sólo
interfieren con el dulce sabor de sí mismos, pero se descomponen en sustancias químicas menos
apetecible a las altas temperaturas necesarias para el proceso de concentración. Caña de azúcar y la remolacha
por lo tanto, deben ser separados de estas impurezas.
Sugar Refining preindustrial Desde la Baja Edad Media hasta el siglo 19, cuando la maquinaria
cambiado casi todo tipo de fabricación, el tratamiento del azúcar siguió el mismo procedimiento básico. Hubo
cuatro etapas diferentes:
clarificar el jugo de la caña
hirviendo abajo en un jarabe espeso de concentración y cristalización de la
sacarosa del jarabe de drenaje de impurezas cargadas de los cristales sólidos
lavar el almíbar restante de los cristales
Los tallos de caña fueron aplastadas primero y presionado, y el jugo resultante fue absuelto de
muchas impurezas orgánicas mediante su calentamiento con cal y una sustancia como la clara de huevo o
sangre de animales, que se coagulan y atrapar las impurezas gruesas en una espuma que puede ser desnatada
off. El líquido restante se hervía entonces en una serie de recipientes de poca profundidad hasta que se había
perdido casi toda su agua, y se vierte en moldes de barro en forma de cono uno o dos pies de largo con una
capacidad de 5 a 30 kg lb/2-14. Ahí se enfrió, agita, y se deja cristalizar en "azúcar en bruto," una masa densa
de cristales de sacarosa recubiertos con una fina capa de jarabe que contiene otros azúcares, minerales y
diversas impurezas disueltas. Los conos de arcilla se deja reposar invertido durante unos días, tiempo durante
el cual la película de jarabe, o melaza, sería correr a través de un pequeño agujero en la punta. En la final
fase, una arcilla húmeda bien estaba lleno el extremo ancho del cono, y la humedad se permitió que se filtran a
través del bloque sólido de los cristales de azúcar de ocho a diez días. Este lavado, lo que podría ser repetido varias
veces, se eliminaría la mayor parte del resto de la melaza, aunque el azúcar resultante fue generalmente de color
amarillento.
Sugar Refining moderna Hoy en día, el azúcar se produce por medio algo diferente. Porque la mayoría de
la caña de azúcar se cultiva en las colonias o los países en desarrollo y refinación de azúcar requiere de costosa
maquinaria, la producción de caña de azúcar llegó a ser dividido en dos etapas: la cristalización del azúcar en bruto,
sin refinar, en las fábricas cerca de las plantaciones, y de refinación en azúcar blanco en la industria países que son
los mayores consumidores. Remolacha azucarera, por el contrario, es un cultivo de clima templado, se cultiva
principalmente en Europa y América del Norte, por lo que se procesan todas las forma de azúcar refinada en una
sola fábrica. Cosecha de caña de azúcar es muy perecedero y debe ser procesada de inmediato, la remolacha
azucarera puede ser almacenada durante semanas o meses antes de que se hayan transformado en azúcar.
La producción de azúcar requiere de dos tipos básicos de trabajo: trituración de la caña para recoger el
jugo, a continuación, hervir el agua del jugo. La trituración es duro trabajo físico, y la cocción requiere grandes
cantidades de calor. En el Caribe, estas necesidades eran cubiertas por el trabajo esclavo y la deforestación. Tres
del siglo 19 innovaciones ayudaron a hacer el azúcar es un placer menos costoso: la aplicación de la energía de
vapor a la trituración, el pan vacío, lo que reduce el jarabe a presión reducida y por lo tanto a un menor, la
temperatura más suave, y el evaporador múltiple, que recicla el el calor de una etapa de evaporación para calentar
el siguiente.
La aclaración inicial de caña y jugo de remolacha se realiza ahora sin huevos o sangre, el calor y la cal se
utilizan generalmente para coagular y separar las proteínas y otras impurezas. En lugar de esperar a que la gravedad
para extraer la melaza, las refinerías utilizan centrífugas, que giran el azúcar en bruto, como una ruleta gira ensalada
de hojas verdes, obligando a que el líquido de los cristales en cuestión de minutos en lugar de semanas. La sacarosa
es blanqueado por la técnica de decoloración, en el que es el área de agregado de carbono-un material de granular,
como el carbón activado que absorbe las moléculas no deseados en su gran superficie para el azúcar centrifugada, se
redisuelve. Después de que absorbe las impurezas restantes pasados, el carbón vegetal se filtra. El proceso de
cristalización final es cuidadosamente controlada para dar cristales individuales de azúcar de tamaño uniforme. El
azúcar de mesa es una sacarosa asombrosamente puro 99,85%.
De Pan de Azúcar de Azúcar CubeUntil f i n a l e s d e l s i g l o 1 9 , e l a z ú c a r s e v e n d í a e n
las masas cónica formada por los moldes de vaciad o. Estas masas fueron
llamados panes. De ahí el n ombre "Pan d e Azú car" qu e se ha dad o a
varias colinas y montañas por su supuesta semejanza En 1872, un tendero
otrora asistente d el l lamado Hen ry Tat e, que había trabajado su camin o a
la cima de una refinería de azúcar en Liverpool , s e demostró una
invención que
cortado en trozos pequeños panes de azúcar para uso doméstico. Tate patentado el dispositivo, entró en producción,
y en poco tiempo hizo una fortuna con el "Cubo de azúcar de Tate." Se convirtió en un filántropo y construyó la
Galería Nacional de Arte Británico, más conocida como la Tate Gallery, que llenó con su propia colección.

La fabricación de azúcar

Las impurezas en el azúcar blanco Lo Resulta que la pequeña fracción de impurezas en el azúcar de
mesa se puede hacer una diferencia notable en su color y sabor. Hacer un jarabe concentrado de sólo agua y azúcar,
y tendrá un tono amarillo, a veces confusa, gracias a los hidratos de carbono y grandes moléculas de pigmento que, o
bien quedan atrapados entre las moléculas de sacarosa como se cristalizan, o permanecer pegado a la superficie del
cristal. El azúcar de remolacha, en particular, a veces lleva a tierra, rancios olores. Donde la caña de azúcar crece
sobre la tierra y es tan perecedero que se procesa inmediatamente después de la cosecha, los productores de
remolacha crece bajo tierra y puede ser almacenada durante semanas o meses entre la cosecha y procesamiento,
tiempo durante el cual puede ser contaminada por las bacterias del suelo y los moldes que permanecen en su
superficie. Además, el azúcar de remolacha a veces lleva trazas de productos químicos defensivos llamados
saponinas, que se asemejan a los jabones. Estos son conocidos por causar el desarrollo de una espuma en jarabes, y
también puede ser responsable de la ejecución de hornear pobres a veces se atribuye al azúcar de remolacha. (Esta
reputación
puede ser un legado inmerecido de principios del siglo 20, cuando las técnicas de refinamiento no eran tan eficaces
y la calidad de la remolacha azucarera a menudo no estaban a la altura de la caña de azúcar.)
Tipos de azúcar blanco azúcar blanco viene en un número de formas diferentes, que difieren
principalmente en el tamaño de los cristales. Ellos van por muchos nombres diferentes. Azúcar de
mesa, que se utiliza para cocinar y en general se disuelve en las bebidas, es de tamaño medio. Gruesos
cristales se utilizan principalmente para la decoración de productos de panadería y confitería, y por
esa razón son tratadas especialmente para producir un brillante y cristalina apariencia. Están hechas de
lotes excepcionalmente pura de sacarosa, con el residuo de lo posible de las impurezas que dan
soluciones ordinarias de azúcar en un aspecto amarillento. Es más, están lavados con alcohol para
eliminar el polvo de sacarosa en sus superficies. Cuando un cocinero quiere hacer la pasta de azúcar
blanca posible, o el jarabe más clara posible, lo mejor es utilizar estos grueso o "lija" azúcares.
En el extremo más fino de la escala, hay bre Anum de los azúcares con las partículas más pequeñas que el
azúcar de mesa. Extra-fino, especiales e Inglés panadero azúcares lanzador ofrecen superficies más cristalino que se
puede introducir aire en la grasa durante la etapa de formación de crema de hacer pasteles (P. 556). "Polvo" azúcar
ha sido molido en partículas aún más pequeñas, algunos lo suficientemente pequeños que no ofrecen la rugosidad de
la lengua, y se puede hacer directamente en glaseados muy suave, coberturas y rellenos. Azúcar en polvo contienen
alrededor del 3% en peso de almidón para absorber la humedad y evitar el apelmazamiento, y por lo tanto tiene un
sabor ligeramente enharinada y la sensación en la lengua.
Las formas de azúcar blanco: los nombres y las dimensiones de longitud se enumeran a continuación
son la dimensión más aproximada de los cristales de su totalidad o en polvo. Nuestras lenguas
partículas sentido más amplio de alrededor de 0,02 mm como los azúcares del grano gritty.Large-: 1-2
de azúcar granulada mmCoarseSandingPearlStandard mesa: 0.3-0.5 azúcar granulada mmFine: 0.1-0.3
mmFruitBaker de specialCasterSuperfine, azúcares ultrafinePowdered: 0,01-0,1
mmConfectioner'sPowderedFondantlcing

OPUESTO: Hacer la caña de azúcar. El tratamiento inicial de la caña de azúcar en azúcar en bruto
es llevado a cabo en países productores de caña tropicales y subtropicales, la mayor parte de la refinación
posteriores de azúcar en bruto en azúcar blanco en los países consumidores. Azúcar de remolacha es hecho en
esencialmente de la misma manera, excepto que la mayoría de la remolacha azucarera se cultiva en templados los
países industrializados y procesados allí, y melazas de remolacha, jarabes no son sabrosos.
Azúcares Brown Brown azúcares son cristales de sacarosa que se recubren con una capa de
jarabe oscuro de una u otra etapa de refinación de azúcar, y por lo tanto, tienen un sabor más complejo
que la sacarosa pura. Hay varios tipos básicos de azúcar moreno.
Fábrica de Brown Azúcares "Factory" azúcar moreno fueron producidos originalmente durante la fase
inicial
procesamiento del jugo de la caña en azúcar sin refinar. Estos incluyen Demerara, turbinado, mascabado y azúcares.
Demerara (nombre de una región de Guyana) llegó desde la etapa de primera cristalización del jugo de caña de la
luz, y tomó la forma de pegajosas, grande, de color amarillo-oro, cristales. Turbinado fue azúcar sin refinar en parte
lavado de su capa de melaza durante la centrifugación, también de color amarillo-oro y grandes, pero no tan
pegajosa como Demerara. Mascabado fue la cristalización deEl producto final de las aguas madres oscuro (P. 675),
sino que era de color marrón, de grano pequeño y pegajoso, y fuerte sabor.
Refinería de Azúcar de Brown Hoy en día, estos nombres evocadores de los azúcares de fábrica se
aplica a menudo a un producto diferente, azúcar moreno producido en la refinería de azúcar en bruto con el material
de partida, no el jugo de la caña. Todas las corrientes de azúcar morena también se hace de esta manera. Hay dos
maneras de hacer que la refinería azúcar moreno: redisolver el azúcar en bruto en un jarabe de algún tipo y
recristalización, de modo que se conserva parte de la miel en sus superficies de cristal, o el refinado de azúcar sin
refinar todo el camino al azúcar blanco puro , a continuación, recubrimiento o "pintar" sus superficies con una fina
capa de miel o melaza.
La diferencia básica entre la fábrica y el azúcar marrón refinería es que los azúcares verdadera fábrica de
retener más del sabor del jugo de la caña original, incluyendo verde, fresco, y el océano aromas vegetales (de
hexanol, acetaldehído y sulfuro de dimetilo). Ambos tipos tienen un aroma de vinagre importante (a partir del ácido
acético), así como las notas de caramelo y mantequilla (la mantequilla de diacetilo, de hecho se encuentran en la
mantequilla), y los sabores salado y amargo (de minerales). Refinería de azúcar moreno también desarrollan lo que
se describe como un aroma de regaliz de la calefacción larga y lenta de los jarabes.
Las composiciones de los azúcares blanco y marrón "Soft" azúcar moreno retener una capa de la miel de la que se
cristalizaron, "revestido" los azúcares son los azúcares blancos que han tenido una fina capa de jarabe de color
marrón añadido después de haber sido cristalizado y se lavan.

SugarWhite SugarSucrose99.85White SugarGlucose +Fructose0.05White SugarOther

Orgánica Materiai0.02White SugarMinerals0.03White SugarWater0.05
Azúcar
 Brown Azúcares
Sue roseSoft85-93SucroseCoated90-96Glucose + FructoseSoft1.5-4. 5Glueose +FructoseCoated2-5Otros
Orgánica Materia1Soft2-4.50ther Orgánica MaterialCoated1-3MineralsSoft1-
2MineralsCoatedO. 3 -
1WaterSoft2-3. 5WaterCoated1-2.5

Azúcares todo Todavía es posible degustar ¿qué que se podría llamar el azúcar integral, el azúcar
cristalina aún envuelto en el jugo de la caña de cocinado de la cual se formó. Este es el azúcar que se vende en
la India asjaggery alimentos o gur, y en las tiendas de América Latina como piloncillo, papelón o panela. El
sabor es muy variable, y varía de leve a caramelo de melaza fuerte.
Uso Brown Azúcares El azúcar moreno es suave y pegajoso debido a que su glucosa filmwhose
melaza y la fructosa son más higroscópicos que sucrosecontains una cantidad significativa de agua. Por
supuesto, si el azúcar morena se deja expuesto para secar el aire, se pierde su humedad por evaporación y se
vuelven duras y abultadas. Lo puede ser mantenida húmeda mediante el almacenamiento en un recipiente
hermético, y resoftened cerrándolo con una toalla húmeda o un trozo de manzana de la que puede absorber la
humedad. Debido a que el azúcar moreno tiende a atrapar burbujas de aire entre los grupos de cristales de la
adhesión, debe ser compactada antes de su volumen se mide.
Melaza de caña y jarabes
Melaza Melaza, que se llama melaza en el Unido Unido, se define generalmente como el jarabe
izquierda más en el procesamiento de la caña de azúcar después de la sacarosa fácilmente cristalizable ha sido
removido de la jugo de cocido. (No hay tal cosa como la melaza de remolacha, pero tiene un fuerte, olor
desagradable, por lo que se utiliza para alimentar a los animales y industrial los microbios de fermentación).
En para extraer como la sacarosa mayor cantidad posible de caña jugos, cristalización se lleva a cabo en varios
pasos, cada uno de que se traduce en un grado diferente de la melaza. "En primer lugar" melaza es el producto
de centrifugación de los cristales de azúcar en bruto, y todavía contiene algunos sacarosa. Lo se mezcla con
un poco de jarabe de azúcar cristalizado, recristalizado, y centrifugar. El resultado de la "segunda" melaza es
aún más concentrada en las impurezas que el primero. La repetición de este proceso una vez más los
rendimientos "Tercero", o final, o "blackstrap" melaza (de los holandeses stroop para "jarabe"). El color
marrón-negro de la miel final se debe a la elization CARAM extrema de los azúcares que quedan y de las
reacciones químicas inducidas por las altas temperaturas alcanzadas durante el cocciones repetidas. Estas
reacciones, junto con la alta concentración de minerales, dar miel final un sabor áspero que la hace apta para el
consumo humano directo, aunque a veces es vendido mezclado con jarabe de maíz. Una pequeña cantidad se
utiliza también en curmg tabaco.
Las palabras de alimentos: Melaza, TreacleMolasses viene de la palabra mellaceus latín tardío, lo que
significa "como la miel." La melaza plazo Inglés viene a través de la Francés triacle de la América
Theriaca, antídotos significado
contra el veneno. Medieval farmacéuticos utilizan jarabes de azúcar compuesto de sus medicamentos, y pasó
a referirse a los jarabes por un plazo de la remedios. Hoy en día, jarabe de melaza puede significar tanto la
melaza oscura, fuerte o jarabes de los más ligeros, afinar más delicada es.

Tipo de melaza Melaza de primera y segunda se han utilizado en los alimentos durante muchos años,
y durante mucho tiempo fueron la única forma de azúcar a disposición de los esclavos y los pobres de las
zonas rurales del sur, generalmente blanqueado con dióxido de azufre y azufre muy al gusto. Hoy en día, la
mayoría de melaza a disposición de los consumidores son en realidad mezclas de mieles y jarabes de las
distintas etapas durante el proceso de toma de azúcar. Que van de leves a picante y amargo, de color dorado a
marrón-negro. Cuanto más oscuro la melaza, más sus azúcares han sido transformados por la caramelización y
las reacciones de pardeamiento, y por lo tanto el menos dulce y más amargo que es. Melaza de la luz pueden
ser un 35% de sacarosa y 35%, azúcar invertido, y 2% de minerales, melaza puede ser
35% de sacarosa, 20% de azúcares invertidos, y los
minerales del 10%.
Melaza en cocina El sabor de la melaza de caña es complejo, con notas de madera y verde, así como
dulces, caramelo, las de mantequilla. Su complejidad ha hecho que sea un sabor de fondo popular en muchos
alimentos, bolas de palomitas de maíz, pan de jengibre de regaliz, salsas de barbacoa y frijoles son algunos
ejemplos. Caña la melaza es generalmente imprevisible, pero ácida, su pH oscila entre 5y neutral 7, por lo que
a veces puede reaccionar con el bicarbonato y la levadura produce dióxido de carbono en los productos
horneados. Gracias a sus azúcares invertidos, que ayuda a retener la humedad en los alimentos. Y una variedad
de componentes contribuyen a la capacidad antioxidante general, lo que ayuda a retardar el desarrollo de
sabores desagradables.
Caña de azúcar y sorgo Jarabes Caña jarabes pueden ser obtenidas directamente del jugo de caña a
las fábricas de azúcar o de azúcar crudo en las refinerías. Por lo general contienen una combinación de
sacarosa (25-30%) y azúcar invertido (50%), son de oro y medianas de color marrón y tienen un sabor suave
con caramelo, caramelo y aromas de hoja verde. Louisiana jarabes de caña fueron hechas tradicionalmente de
jugo de caña entera, concentrado y clarificado. El mismo producto básico, con aproximadamente la mitad de
sus sacarosa invertida por los ácidos o enzimas, ahora es a veces llamado
"Alta prueba de la melaza". Se ha calentado menos, y por lo tanto tiene un efecto más aromático, de sabor
menos amargo que la melaza verdad. "Jarabe de Oro" es un jarabe de la refinería a partir de azúcar cruda,
filtrada a través de carbón para darle una luz característica, apariencia cristalina y un delicado sabor. Jarabes
de caña de ofrecer más carácter (aunque también un dulzor más intenso) de jarabe de maíz en platos como el
pastel de pacana.
Miel de sorgo se realiza en pequeñas cantidades en América del Sur y 1.1idwest a partir del jugo del
tallo de sorgo dulce, variedades especializadas de una planta de cereales que normalmente se cultiva por su
grano (Sorghum bicolor, p.
482). Miel de sorgo, principalmente sacarosa, y tiene un sabor picante característico.
Los jarabes de frutas: Antiguo Saba, Sweetenersin frutas moderna Europa, los jarabes dulces originales
fueron hechos, no de la caña, pero a partir de uvas. Saba italiano es el jugo de uva cocido hasta un jarabe
concentrado y viscoso. Que contiene aproximadamente la misma cantidad de glucosa y fructosa, y además
tiene una acidez diferente debido a la concentración simultánea de los ácidos de uva. En el siglo 16,
Nostradamus describe hacer varias preparaciones dulces con saba, y señaló que "en lugares donde no hay ni
azúcar ni miel, el sol soberano produce y nutre de otras frutas que ... llegar a satisfacer nuestro deseo sensual
...." jarabes Fabricado fruta son una versión relativamente reciente de los jarabes tradicionales. Están hechos a
partir de lotes de varias frutas, como manzanas, peras y uvas, que están en superávit, dañado o de lo contrario
no es adecuado para otros usos. Tanto aroma y el color se retiran del jugo, que se concentra aproximadamente
el 75% de azúcares, principalmente glucosa y fructosa debido a la acción de los ácidos de frutas sobre la
sacarosa. Los ácidos también se concentran, por lo que el pH de la miel es de alrededor de 4. Los fabricantes
de alimentos de valor estos jarabes de fruta, en parte porque puede ser identificado atrayente como
"edulcorantes de fruta" en la etiqueta, en lugar de azúcar o jarabe de maíz. También pueden contener
cantidades significativas de pectina y otros carbohidratos de la pared celular que ayudan a estabilizar las
emulsiones y reducir el tamaño de cristal en forma de preparados congelados.

Los jarabes de maíz, jarabes de glucosa y fructosa, jarabe de malta

Los azúcares del almidón Llegamos ahora a una fuente de azúcar que es relativamente nuevo, pero
hoy en día la caña de azúcar de remolacha y rivales en importancia comercial. En 1811, un químico ruso, K. S.
Kirchof, encontró que el almidón de patata IFHE calienta en presencia de ácido sulfúrico, el almidón se
transforma en cristales de dulce y un jarabe viscoso. Unos años más tarde, descubrió que la cebada malteada
tenido el mismo efecto que el ácido (y con ello sentó las bases para una comprensión científica de la
producción de cerveza). Ahora sabemos que el almidón está formado por largas cadenas de moléculas de
glucosa, y que tanto los ácidos y ciertas plantas, animales, y las enzimas microbianas que romper estas cadenas
largas en partes más pequeñas y finalmente en moléculas individuales de glucosa. Los azúcares que el jarabe
dulce, y los fragmentos restantes de las cadenas de glucosa en dar la solución una consistencia espesa y
viscosa. En los Estados Unidos, la técnica del ácido se usa para producir jarabe de almidón de patata en la
década de 1840, y desde el principio de almidón de maíz en la década de 1860.
Los jarabes de alta fructosa de maíz La década de 1960 trajo la invención de los jarabes de fructosa.
Estos comienzan como el maíz normal o jarabes de papa, sino un proceso enzimático adicional convierte una
parte de los azúcares glucosa en fructosa, que es mucho más dulce y por lo tanto le da al jarabe un poder
edulcorante superior. Los sólidos en almíbar estándar de maíz alto en fructosa, de un 53% de glucosa y 42% de
fructosa, y proporcionar la misma dulzura que el peso equivalente de la miel en el azúcar de mesa. Debido a
que los jarabes de alta fructosa son relativamente baratos, fabricantes de refrescos comenzaron a sustituir los
azúcares de caña y de remolacha con ellos en la década de 1980, y los estadounidenses comenzaron a
consumir más los jarabes de maíz de caña y de remolacha azucarera. Hoy en día es un edulcorante muy
importante en la fabricación de alimentos.
Hacer jarabes de maíz Para hacer los jarabes de maíz, los fabricantes de extracto de gránulos de
almidón de los granos de maíz dentado comunes (p. 477), y luego tratarlos con ácidos y / o con enzimas
microbianas o extracto de malta para elaborar un jarabe dulce que luego se aclaró, se decolora y se evaporó
hasta la concentración deseada. Hoy en día, las enzimas de la cultivados fácilmente oryzae moldsA ergillus
(también se utiliza en Japón para romper el almidón de arroz en azúcares fermentables por amor) y A. niger se
utilizan casi exclusivamente. En Europa, la patata y almidón de trigo son las fuentes principales para hacer lo
que se llama "glucosa" o "jarabe de glucosa", que es esencialmente el mismo que el jarabe de maíz
estadounidense.
Fructosa CrystalsCrystalline fructosa ha estado disponible comercialmente por sólo unas pocas décadas. La
fructosa es tan higroscópico, o de absorción de agua, que es difícil conseguir que se cristalice de una solución
de agua. Ahora es el hecho mediante la mezcla de alta fructosa de jarabe de maíz con el alcohol, en el que la
fructosa es mucho menos soluble. Si los cristales de fructosa se esparcen en una comida como la decoración,
que rápidamente va a desaparecer en un jarabe delgada y pegajosa, ya que absorben la humedad de los
alimentos y el aire y se disuelven.
 Las propiedades y usos de los jarabes de maíz Entre los edulcorantes habituales disponibles para el
cocinero, jarabes de maíz son los únicos en la prestación de largas moléculas de hidratos de carbono que se
enredan entre sí y reducir la velocidad
el movimiento de las moléculas en el jarabe, lo cual le da una consistencia más espesa que ninguna, pero la mayoría
de los jarabes de sacarosa concentrada. Es en gran medida estas moléculas largas tangly que han hecho el jarabe de
maíz cada vez más importante en los alimentos preparados y otros productos de confitería. Debido a lo intrincado
interfiere con el movimiento molecular, sino que también tiene el efecto útil de la prevención de otros azúcares en
los dulces de cristalizar y producir una textura granulada. Todas las moléculas en el jarabe fluyen muy lentamente, y
las caras del cristal sacarosa seguir recibiendo cubierto con cadenas que no pueden formar parte del cristal. (El
mismo comportamiento se ayuda a minimizar el tamaño de los cristales de hielo en el helado y fruta helados,
fomentando así una consistencia suave y cremosa.) Otra consecuencia de la viscosidad del jarabe de maíz es que
imparte una textura gruesa, fibrosa a los alimentos. Y debido a que incluye glucosa, un azúcar de retención de agua
que es menos dulce que el azúcar, jarabe de maíz ayuda a prevenir la pérdida de humedad y prolonga la vida de
almacenamiento de varios alimentos sin la empalagosa dulzura que el jarabe de miel o sacarosa imparte. Finalmente,
todos los jarabes de maíz son un poco ácido, con un pH entre 3,5 y 5,5, por lo que en los productos horneados que
puede reaccionar con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono y contribuir así a levadura.

Los jarabes de maíz. Jarabe de maíz estándar es una solución de agua de cadenas de glucosa de diferentes
longitudes (Izquierda). De una y dos unidades azúcares sabor dulce, mientras que el sabor sin cadenas ya que el
jarabe viscoso. Mediante el control de la población relativa de las diferentes cadenas, el fabricante puede
adaptar el equilibrio del jarabe de poderes edulcorantes y espesantes. De alta fructosa de jarabe de maíz
(derecha) ha sido tratada con una enzima para convertir una parte de las moléculas de glucosa sola (pequeños
hexágonos) en moléculas de fructosa (pentágonos pequeños), que sabor más dulce.
Grados de jarabe de maíz Jarabe de maíz es un ingrediente versátil, especialmente en la fabricación de
alimentos debido a su dulzura y la viscosidad puede variar simplemente mediante el control de la minuciosidad de la
digestión enzimática del almidón en azúcares. El grado de consumo más común de jarabe de maíz es el agua
alrededor del 20%, 14% de glucosa, maltosa, un 11% y el 55% ya las cadenas de glucosa. Es moderadamente dulce
y viscoso con justicia. Varios otros grados están disponibles para los fabricantes:
Las maltodextrinas son jarabes que contienen menos del 20% de glucosa, además de maltosa, y se
utilizan principalmente para dar viscosidad y el cuerpo con suavidad y poca absorción de humedad.
Los jarabes de alta fructosa de maíz son alrededor de 75% de fructosa además de la glucosa, y dar una
dulzura total de alrededor de azúcar de mesa. Ellos y los jarabes de glucosa-contribuir al desarrollo de color y
retener la humedad en los productos horneados.
De alta maltosa jarabes son valiosos para helados, y algunos dulces, donde bajó puntos de congelación o
la interferencia con la cristalización deseados, pero no es la dulzura, la maltosa es menos dulce que el azúcar de
mesa ya sea o glucosa. En productos horneados, maltosa alimenta las levaduras de fermentación y mejora.
Jarabe de malta y extracto de jarabe de malta es hecha de una combinación de granos de cereales
germinados, cebada por excelencia, y la ordinaria granos cocidos. Es uno de los más antiguos y versátiles de
edulcorantes, y fue el predecesor de la actual jarabes de maíz de alta tecnología. Junto con la miel, jarabe de malta
era el edulcorante principal en China hace 2.000 años, hasta alrededor de 1000 dC, es todavía se hacen en China y
Corea. Jarabe de malta tenía la ventaja de que podrían ser realizadas en las casas de materiales fácilmente
disponibles y fáciles de almacenar, los mismos granos enteros que fueron cultivadas como alimentos básicos, como
trigo, arroz y sorgo. Por lo tanto, un edulcorante mucho más asequible que la caña de azúcar.
Hay tres etapas para hacer jarabe de malta. En primer lugar una porción de grano entero es malteada:
empapado en agua
y se deja germinar en parte, luego se seca de nuevo por medio de calentamiento cuidadosamente controlado (p. 744).
El embrión en germinación produce enzimas que digieren el almidón del grano en azúcares para alimentar su
crecimiento, la cebada es el preferido en malteado, ya que produce enzimas extraordinariamente abundantes y
activos. Secado conserva estas enzimas, y también desarrolla color y sabor por medio de reacciones de
pardeamiento. En la segunda etapa, el grano malteado se mezcla con un poco de agua y no malteados pero cocidos
los granos de arroz, el trigo, la cebada y las enzimas de la malta digieren los gránulos de almidón cocinado para
producir una pasta dulce. En la etapa final, la mezcla se extrae con agua adicional, y el líquido se reduce a
concentrarlo. El resultado es un jarabe concentrado de maltosa, glucosa, y algunas cadenas de glucosa más tiempo.
Jarabe de malta es por lo tanto mucho menos dulce que la sacarosa de manera similar un jarabe viscoso. En Asia se
utiliza para dar color y brillo en los platos salados, por ejemplo, está pintado sobre la piel del pato de Pekín, así
como en dulces.
La composición de extracto de malta
%de extracto de malta por WeightWater20% Protein5Minerals1Total sugars60Glucose7-1OMaltose (doble
cadenas de glucosa) 40Maltotriose (triple-glucosa cadenas) 10-15Longer glucosa chains25-30

Jarabe de malta tiene un aroma de malta relativamente suave, porque la cebada malteada es una
pequeña fracción de la mezcla de granos. Si la cebada malteada es empapado por su propia cuenta, sin ningún
tipo de granos cocidos añadir, a continuación, el sabor a malta es mucho más fuerte. Dicha preparación se
suele llamar "el extracto de malta". Se usa frecuentemente en el horneado para proporcionar maltosa y glucosa
para el crecimiento de la levadura y la retención de humedad (p. 530). En el Unido Estados, las bolas de
leche malteada y la malta están hechos de una mezcla de leche y malta de cebada en polvo.
Caramelos de azúcar
y Confitería
Todos los dulces de azúcar, si, frágil o de color crema o masticables son esencialmente una mezcla de
dos ingredientes:
azúcar y agua. Cocineros logran crear texturas muy diferentes de los mismos materiales, variando las
proporciones relativas de azúcar y el agua, y la disposición física de las moléculas de azúcar. Ellos controlan
las proporciones, ya que cocinar el jarabe de azúcar, y el control de la disposición física, ya que se enfríe.
Dependiendo de qué tan caliente que el jarabe se, la rapidez con que se enfríe, y lo mucho que se agita, se
puede solidificarse en cristales de azúcar gruesa, cristales finos de azúcar, o un cristal monolítico sin masa. En
gran medida, el arte de la repostería depende de la ciencia de la cristalización.
Ajuste de la
concentración de
azúcar: La cocción
del jarabe
El primer factor que influye en la textura de caramelo es la concentración de azúcar en el jarabe
cocido.
Confiteros han encontrado por experiencia que ciertas concentraciones de jarabe son los mejores para hacer
ciertos tipos de dulces. Generalmente, el agua más que el jarabe contiene, más suave será el producto final
será. Así que el cocinero debe saber cómo hacer y reconocer las concentraciones de jarabe de particulares. Esto
resulta ser muy simple. Cuando se disuelva el azúcar o la sal en el agua, el punto de ebullición de la solución
se convierte en más alto que el punto de ebullición del agua pura (vea pág 785). Este aumento en el punto de
ebullición depende de esperar en la cantidad de material disuelto: las moléculas más disuelto en el agua,
cuanto mayor sea el punto de ebullición. Así que el punto de ebullición de una solución es un indicador de la
concentración del material disuelto. El gráfico en el cuadro siguiente se muestra, por ejemplo, que un jarabe de
azúcar que hierve a 250 ° F/125 ° C es de aproximadamente 90% de azúcar por peso.
Glaseados, glaseados, y GlazesFrostings, glaseados, esmaltes y revestimientos son dulces para pasteles y otros
productos horneados. Además de ser sabrosa y decorativa, protegen a los alimentos por debajo de la
desecación. Estos preparativos comenzaron en el siglo 17 como los esmaltes de jarabe simple, y poco a poco
evolucionó hacia formas más elaboradas. Hoy en día, los esmaltes son brillantes, capas delgadas y densas con
una combinación de azúcar en polvo, una pequeña cantidad de agua, jarabe de maíz, grasa y algunas veces
(mantequilla, crema). El jarabe de maíz y grasa de evitar que el azúcar en la formación de cristales gruesos, y
el jarabe de maíz proporciona una fase de la humedad que atrae líquido para llenar el espacio entre las
partículas de azúcar y crear una superficie lisa, como el cristal de la superficie. Una pasta de azúcar caliente
(alrededor de 100 ° F/38 ° C) se vierte sobre la torta o pastel produce un efecto similar. Coberturas simples se
hacen con azotes de azúcar y el aire en una mantequilla de grasa sólida, queso crema o manteca vegetal para
hacer un dulce, masa cremosa y ligera. Las partículas de azúcar debe ser lo suficientemente pequeño como
para no hacer el glaseado parece granulosa, grados tan fina de azúcar en polvo son la opción habitual. Cocido
glaseados y escarchados incluyen los huevos o la harina y deben su cuerpo en parte a las proteínas de huevo o el
almidón de la harina. Debido a que el azúcar se disuelva durante la cocción, su tamaño de partícula es
importante.

La cocción del jarabe eleva la concentración de azúcar Como hierve el azúcar líquido, las moléculas
de agua se evaporan de la fase líquida en el aire, mientras que las moléculas de azúcar se quedan. Las
moléculas de azúcar por lo tanto, representan una proporción cada vez mayor de todas las moléculas en la
solución. A fin de que hierva, el jarabe se concentra cada vez más, y esto a su vez hace que su punto de
ebullición a seguir subiendo. Con el fin de hacer un jarabe de azúcar de una concentración dada, todos los
fabricante de dulces tiene que hacer es calentar una mezcla de azúcar y agua hasta que hierva, y luego
mantener en ebullición y ver su temperatura. De 235 ° F/113 ° C, o aproximadamente el 85% de azúcar, el
cocinero puede detener el proceso de concentración y de hacer chocolate, a 270 ° F/132 ° C, o 90%, melcocha,
en
300 ° F/149 ° C y por encima, prácticamente el 100% de azúcar, Brittles y caramelos duros.
La Prueba de Agua Fría Aunque que fue i n ven t a do h a ce 400 añ os por Sa n ct or i us, el
termómetro ha sido un electrodoméstico común que sólo unas pocas décadas. A partir del siglo 16 y continúa
hasta nuestros días, pasteleros han utilizado un medio más directo de la toma de muestras de fitness que el
jarabe es para los caramelos diferentes: saca una pequeña cantidad, enfriarlo rápidamente, y observe su
comportamiento. Jarabes delgada simplemente la forma de un hilo en el aire. Jarabes algo más concentrada formar
una pelota cuando cae al agua fría, y la bola será suave y maleable entre los dedos, al aumentar la concentración, el
balón se enfrió hace más difícil. Los jarabes más concentrados que un crujido, como que se conviertan en temas duros
y quebradizos. Cada una de estas etapas
indica un rango de temperatura en particular y la idoneidad para un determinado tipo de dulces (véase el
recuadro). Puntos de jarabe de ebullición depende de la concentración de azúcar El punto de ebullición de una
solución de azúcar aumenta a medida que aumenta la concentración de azúcar. Este gráfico muestra la relación
entre el punto de ebullición y la concentración de azúcar en el nivel del mar.

--- ·
.,
Acelera la velocidad de calentamiento durante la cocción Como se cocina un jarabe de azúcar, la
mayoría del calor entra en el trabajo de la evaporación de las moléculas de agua de la miel, y menos en la realidad,
elevando la temperatura de la miel, de modo que la temperatura se eleva el jarabe en forma gradual. Pero a medida
que la concentración de azúcar pasa del 80%, hay tan poca agua a la izquierda que tanto la temperatura de la miel y
su punto de ebullición aumente con mayor rapidez. A medida que la concentración se aproxima al 100%, la
temperatura aumenta muy rápido, y pueden fácilmente sobrepasar el rango deseado y el azúcar moreno o quemar la.
Para evitar esto, el cocinero debe reducir el calor hacia el final de la cocción y mantener un ojo atento de la
temperatura del jarabe.
Ajuste de la estructura de azúcar: enfriamiento y cristalización
La textura final de un caramelo se determina por la forma en que las moléculas de azúcar en el jarabe de
cocinados se enfrían y se acomodan en una estructura sólida. Si el azúcar en forma de grandes cristales pocos,
entonces la textura de caramelo será gruesa y granulada. Si se forma de muchos millones de cristales microscópicos
que son lubricados por la cantidad justa de jarabe, y luego el dulce será suave y cremosa. Y si no forma cristales en
absoluto, entonces será una masa dura, monolítica. La más difícil etapa de caramelo que hace lo que viene después
de la cocción, cuando el almíbar se enfríe 250 a 350 ° F / 120-l75 ° C hasta la temperatura ambiente. La velocidad de
enfriamiento, el movimiento de la miel, y la presencia de las partículas más pequeñas de polvo o azúcar puede tener
efectos drásticos en la estructura del dulce y la textura.
Dulces y el jarabe de azúcar que están hechos confecciones fromSugar se hacen a partir de jarabes con
concentraciones de azúcar en particular. Esta tabla muestra algunos dulces comunes y dos cualidades
distintivas de sus jarabes.
Jarabe de Comportamiento en Agua Fría * TestSyrup Punto de ebullición ° F / ° CConfectionThread215-
235/102-
113Syrups, preservesSoft ball235-240/113-116Fondant, fudgeFirm ball245-250/118-121Caramel ball240-
265/121-130Marshmallows candiesHard, nougatSoft crack270-290/132-143TaffyHard crack300-
310/149-154Butterscotch, dulces brittle320-335/160-168Hard, toffee340/170Light caramelo para los
jarabes, el color y el azúcar flavor355-360/180-182Spun, jaulas de azúcar, medio caramel375-380/188-
190Dark caramel410/205Black caramelo * por encima de 330 ° F/165 ° C, el jarabe de azúcar es superior al
99% de sacarosa. Lo no se reduce más, pero comienza a descomponerse y caramelizar. Punto de ebullición
depende de la elevación. Por cada 1.000 feet/305
metros sobre el nivel del mar, restar 2 ° F/1oc desde todos los puntos de ebullición en la lista.

¿Cómo los cristales de azúcar Forma Moléculas de azúcar tienen una tendencia natural para unir entre sí
en series ordenadas y forma densas masas sólidas o cristales. Cuando los cristales de azúcar se disuelven en agua
para hacer un jarabe, las moléculas de agua a superar esa tendencia mediante la formación de sus propios vínculos
con las moléculas de azúcar, que rodea y separa el uno del otro. Si las moléculas de azúcar disuelto en un jarabe
demasiado lleno para que las moléculas de agua para mantener los azúcares separados unos de otros, los azúcares se
empiezan a fianza para otra vez y se forman cristales. Cuando la tendencia de una sustancia disuelta para unir a sí
mismo es exactamente equilibrada por la capacidad del agua para evitar que esta unión, la solución se llama
saturadas.
El punto de saturación depende de la temperatura. El rápido movimiento las moléculas de agua en azúcar
caliente
solución se puede mantener más moléculas de azúcar disuelto que las moléculas de agua lento en una solución fría
posible. En el momento en que una solución caliente y saturada comienza a enfriarse, se convierte en súper saturado.
Es decir, de forma temporal contiene más azúcar disuelto de lo que normalmente podría a esa temperatura. Y una
vez que la solución se ha sobresaturado, la más pequeña perturbación provocará cristales de azúcar se forman y
crecen. Como las moléculas de azúcar se reúnen en cristales sólidos, que dejan la solución a su alrededor menos
concentrada. Cuando la solución llega a la concentración de azúcar adecuado para su nueva temperatura, los cristales
de azúcar que dejen de formarse y crecer. El azúcar se encuentra en dos estados diferentes: algunos permanece
disuelto en el almíbar, y algunos se presenta en
 El crecimiento de los cristales de azúcar en forma de jarabe caliente se enfría. Izquierda: Los cristales son
bien organizados, grupos sólidos
de las moléculas. Centro: Cuando las condiciones favorecen la formación de las semillas de cristal, las moléculas de
azúcar disuelto puede unirse muchas semillas, los cristales son pequeños, y la textura de caramelo está bien. Derecha:
Cuando las condiciones de limitar la formación de las semillas de cristal, las moléculas de azúcar disuelto puede
unirse sólo unas pocas semillas, los cristales resultantes son grandes, y la textura de caramelo es gruesa.
Partículas, temperatura, agitación y cristalización Influencia El cristal "semilla" es una
superficie inicial a la que las moléculas de azúcar se pueden acoplar y se acumulan en una masa
sólida. La semilla puede ser una pocas moléculas de azúcar que se producen a reunirse durante los
movimientos al azar en el jarabe. Agitación y agitación tener el efecto de chocar las moléculas de una
solución juntos más a menudo que de otra manera, y así fomentar la formación de las semillas de
cristal. Otras cosas también pueden servir como semillas en un jarabe de refrigeración e iniciar la
cristalización. Entre los más comunes son los pequeños cristales que se forman cuando las
salpicaduras de jarabe en el lado de la sartén o se seca en una cuchara, y que luego se agita de nuevo
en el jarabe. Las partículas de polvo y burbujas de aire, incluso pequeños también pueden actuar
como semillas de cristal. Una cuchara de metal puede provocar la cristalización de conducir el calor
lejos de las áreas locales de la miel, enfriarlos y así salir de ellos super-saturada. Fabricantes de
dulces con experiencia por lo tanto, prevenir la eyaculación cristalización mediante el uso de
cucharas de madera, evitando la agitación del jarabe una vez que está cocida y empieza a enfriarse, y
con mucho cuidado la eliminación de las salpicaduras de jarabe de secado de las paredes del molde
con un pincel húmedo.
El control de la textura de cristal Tamaño y Candy El cocinero tiene que preocuparse por la
cristalización prematura debido a la textura de caramelo se ve afectada por la temperatura del jarabe
en el que se inicia la cristalización. En general, los jarabes calientes producen cristales gruesos, y los
jarabes fríos producen cristales finos. Esta es la lógica. Debido a que más moléculas de azúcar se llega
a la superficie del cristal en un momento dado en un jarabe caliente con las veloces moléculas que en
uno frío, apático, los cristales crecen más rápidamente en jarabe caliente. Al mismo tiempo, porque
las semillas de cristal estable es menos probable que se forma en temperaturas más altas-un agregado
de un azúcar de unos pocos
moléculas es más fácil golpeó además en un entorno de rápido movimiento, el número total de cristales formados
en un jarabe caliente será menor. Pon estas dos tendencias en conjunto, y vemos que cuando un jarabe caliente
comienza a cristalizar, se producen cristales de menos y más grandes que un lugar fresco, y por lo tanto una textura
gruesa. Esta es la razón por las recetas de chocolate o pasta de azúcar, los dulces con una textura fina y cremosa,
llame a la miel que se enfría drásticamente, desde 235 º F/ll3 ° C hasta unos ll0 ° F/43 ° C, antes de que el cocinero
se inicia la cristalización por agitación.
Hace revolviendo cristales más pequeños Tamaño de los cristales y la textura también son influenciados
por agitación. Hemos visto que la agitación favorece la formación de las semillas de cristal pulsando moléculas de
azúcar en la otra. Un jarabe que se agita con frecuencia se desarrollan sólo unos pocos cristales, mientras que uno
que se mantiene en movimiento continuamente se producen grandes cantidades. Y los cristales más hay en un
jarabe, todos compitiendo por el resto de moléculas libres, las moléculas menos libres que hay para todos, y por lo
tanto menor será el tamaño promedio de cada cristal. Cuanto más un jarabe se agita, entonces, más fina es la
consistencia del dulce final. Esta es la justificación para el uso de su brazo al hacer chocolate: el momento en que
vamos para arriba, la formación de las semillas se ralentiza, los cristales que hemos hecho hasta ese momento
comienzan a crecer en tamaño, y los dulces se gruesa y granulada.
Reglas para crear textura fina para Candiesln para producir muchos pequeños cristales de azúcar a partir de un
jarabe, el fabricante de dulces deben
incluir un poco de jarabe de maíz en la receta para interferir con la formación
de cristales eliminar el jarabe seco del interior bandeja antes de enfriar el
jarabe
permita que el jarabe se enfríe antes de iniciar la
cristalización evitar agitar el jarabe mientras se enfría
Cuando el almíbar esté frío, agitar continuamente y con fuerza por el tiempo que el jarabe es viable
 Prevenir la formación de cristales: la fabricación de azúcar en un fabricantes de Glass Candy
producir una estructura totalmente diferente y textura cuando se enfrían un jarabe con tanta rapidez
que las moléculas de azúcar dejan de moverse antes de que tengan la oportunidad de formar los
cristales en absoluto. Esta es la transparencia de los caramelos duros se hacen. Si el contenido de agua
de la miel cocida es sólo 1 o 2%, entonces es básicamente azúcar fundido con un poco de agua
dispersas en el mismo. El jarabe es muy viscoso, y si se enfría rápidamente, nunca las moléculas de
sacarosa tienen la oportunidad de asentarse en forma de cristales ordenada. En su lugar, acaba de
establecer en su lugar en una masa desorganizada. Como un material amorfo, no cristalino se
denomina un vidrio. Ventana ordinario y de vidrio de mesa es una versión cristalina de dióxido de
silicio. Al igual que este cristal mineral, azúcar glass es frágil y transparente (y, a menudo hace las
veces de su primo más difícil y más peligroso en el cine y en el escenario!). Los vidrios son
transparentes, porque las moléculas individuales de azúcar son demasiado pequeños para desviar la
luz cuando están dispuestas al azar. Los sólidos cristalinos tienen apariencia opaca, porque incluso
pequeños cristales son masas sólidas de muchas moléculas, y sus superficies son lo suficientemente
grandes como para desviar la luz.
Limitar el crecimiento del cristal con agentes que interfieren en la práctica, no es fácil de
controlar o prevenir la cristalización de los jarabes de sacarosa pura, y fabricantes de dulces siempre
han confiado en los demás ingredientes que interfieren con el y por lo tanto limitar la formación y el
crecimiento cristalino. Estos agentes interfieren ayudar al cocinero preparar claro caramelos y cremas de
textura fina, elude, y otros caramelos blandos.

Dulces cristalinos y vítreos. Izquierda: Cuando un jarabe caliente se enfría lo suficientemente lento como
para que las moléculas se agrupan, forman cristales bien organizado. Derecha: Cuando un jarabe muy concentrado
se enfría rápidamente y las trampas de las moléculas de azúcar en su lugar antes de que se pueden agrupar, que
toman forma de una copa cristalina desorganizado.
El azúcar invertido Los agentes originales interferencia fueron glucosa y fructosa, o "azúcar invertido" (p.
655). Cuando se calienta junto con una pequeña cantidad de ácido (a menudo de cremor tártaro), la sacarosa se
divide en sus dos componentes, glucosa y fructosa. Glucosa y fructosa interfiere con la cristalización de sacarosa en
la unión temporal de la superficie del cristal y el bloqueo de la forma de moléculas de sacarosa. La miel es una
fuente natural de azúcar invertido, y "jarabe invertido" es una preparación artificial de una mezcla de glucosa y
fructosa. Gracias a su contenido de fructosa, miel y jarabe invertido tanto fácilmente caramelizar y puede causar
oscurecimiento indeseable en algunos dulces. Ácido-invertida jarabes marrón menos porque su acidez disminuye la
caramelización.
Jarabe de maíz Dado que el tratamiento ácido de sacarosa es algo impredecible, más modernos
confiteros en lugar de utilizar el jarabe de maíz, que es un inhibidor de la cristalización especialmente eficaz, y no
caramelizar fácilmente. La variedad de cadenas largas de glucosa en forma de una maraña que impide el
movimiento de las dos moléculas de azúcar y el agua y hace más difícil para la sacarosa para encontrar un cristal en
el que encajar. La moléculas de glucosa y maltosa interfiere en la misma forma que el azúcar invertido hace. Jarabe
de maíz también proporciona cuerpo y masticable es menos dulce que el azúcar, y tiene la ventaja para los
fabricantes de ser menos costosa que el azúcar cristalina.
Otros ingredientes dulces confiteros añadir una serie de otros ingredientes para el jarabe de
azúcar para los caramelos básica para modificar su sabor y textura. Interfieren con la cristalización de
sacarosa, en cierta medida por lo que tienden a fomentar cristales más finos.
Las proteínas de leche y grasa Proteínas de leche para el cuerpo dulce y espesa, porque marrón fácilmente,
añadir un sabor a caramelos y chocolate. Las proteínas de caseína contribuir a un cuerpo de masticar, las proteínas
de suero de oscurecimiento y el desarrollo del sabor y ambos ayudan a emulsionar y estabilizar las gotitas de grasa.
La grasa de mantequilla da suavidad y humedad de caramelo, caramelo, caramelo y chocolate, y reduce la tendencia
de los caramelos masticables que se adhieren a los dientes. Debido a proteínas de la leche cuajada en condiciones
ácidas, y la caramelización y las reacciones de pardeamiento generar ácidos, dulces, que incluyen sólidos de la leche
a veces se neutraliza con bicarbonato de sodio. La reacción entre los ácidos y el bicarbonato genera burbujas de
dióxido de carbono, así como dulces puede estar llena de pequeñas burbujas que le dan una textura más frágiles,
menos duros o duros o pegajosos.
Los agentes gelificantes Confiteros también darle un cuerpo más firme a ciertos dulces con una serie de
ingredientes que se unen entre sí y con el agua para formar geles sólidos, pero húmedo. Estos ingredientes incluyen
gelatina, clara de huevo, almidón de cereales y harinas, pectina y gomas vegetales. Gelatina y pectina, en particular,
se utilizan para hacer gomitas y gelatina, a menudo en combinación. Gelatina masticable proporciona un duro,
mientras que la pectina tiene un gel más tierna. Goma de tragacanto, un hidrato de carbono de un arbusto del Asia
occidental en la familia de frijol (Astragalus), ha sido utilizado durante siglos para hacer la masa de azúcar de la que
son pastillas para la corta y seca.
Caramelos dulces ColorsMany son de color intenso hacia los ojos con tanta fuerza como las papilas
gustativas. Los pigmentos en los dulces son generalmente sintetizados a partir de derivados del petróleo, y
son mucho más intensas y estables que los colorantes naturales. Efectos iridiscentes se fabrican con una
combinación de placas finas de mica (silicato de aluminio de potasio) y, o bien dióxido de titanio u óxido
de hierro (pigmentos minerales).

Ácidos Muchos dulces son un ingrediente ácido para equilibrar la dulzura abrumadora. Caramelos de
goma, por ejemplo, tienen una superficie de tarta. Estos ácidos sabor se añaden después de que el jarabe se haya
enfriado, con el fin de evitar la inversión excesiva de la sacarosa en glucosa y fructosa. Los distintos ácidos se dice
que tienen diferentes perfiles de sabor. Ácidos cítrico y tartárico dar una impresión rápida de la acidez, mientras que
los ácidos málico, láctico, fumárico y son más lentos para registrar en la lengua.
Tipo de caramelos
Es conveniente dividir dulces de azúcar en tres grupos: los dulces no cristalinas, dulces cristalinas y dulces
cuya textura se modifica con las encías, geles y pastas. En la práctica, estos grupos se superponen: hay versiones
cristalinas y no cristalinas de caramelos, caramelos, turrones, el trabajo del azúcar, y así sucesivamente. A
continuación se describen brevemente los principales caramelos hecho hoy.
Caramelos cristalina:
caramelos duros, Brittles,
Carmelo y Taffy, el trabajo del azúcar
Caramelos duros Caramelos duros son los dulces más simple no cristalinos, ya que incluyen gotas duro,
pastillas de menta claro, caramelo, bombones, caramelos, etc. Caramelos duros se hace hirviendo el almíbar
suficientemente alto para que el sólido final contendrá sólo 1 o 2% de humedad, y luego verter el almíbar sobre una
superficie y enfriarlo, amasado en colores y sabores, mientras que todavía maleable, y darle forma. La concentración
de azúcar muy alto hace que este jarabe que pueden formar cristales a la menor excusa, por lo que una proporción
sustancial de jarabe de maíz se utiliza para prevenir esta situación y producir un vaso de azúcar clara. Las
temperaturas de cocción de alta también fomentar la caramelización y una coloración amarillo-marrón, que no son
deseables en estos caramelos, a menudo son fabricados a presión reducida, lo que les permite llegar a la
concentración de azúcar adecuado a una temperatura inferior.
La composición de algunos dulces populares
YoWI "-" -
"'-
,;::- .....
........

._......_ Los azúcares más y el agua menos de un caramelo, más difícil de su

textura. Azúcares glucosa y cadenas (jarabe de maíz) se incluyen en los jarabes dulces para evitar la
cristalización de sacarosa (caramelos duros, caramelos de goma) o para limitarla (caramelos, chocolate, pasta
de azúcar).

Caramelos duros intencionalmente cristalina La formación de cristales se considera un defecto en

muchos caramelos duros, y los resultados de muy poco de jarabe de maíz de interferencia, o la introducción de
cristales de siembra de los lados pan, o un exceso de humedad en el jarabe. Sin embargo, algunos caramelos duros
son intencionalmente manipulados para formar pequeños cristales, que le dan el caramelo un "corto", de textura más
arenosa. Bastones de caramelo y menta después de la cena son ejemplos comunes de productos de confitería tales.
Una. Opaca, pero los resultados de satén o de seda-como el brillo cuando el jarabe enfriado, pero maleable se estira
repetidamente y replegado sobre sí mismo Este trabajo incorpora algunas burbujas de aire, y estos a su vez,
estimular la formación de pequeños cristales de sacarosa. Tanto las burbujas y los cristales de interrumpir la
estructura de dulces, lo que supone una nítida calidad, la luz y por lo que es más fácil de romper entre los dientes.
(Consulte la sección "Trabajo de azúcar" a continuación.)
Algodón de azúcar De algodón algodón de azúcar o un caramelo es un tipo muy diferente de un caramelo,
filamentos de vidrio de azúcar tan fina que tienen la consistencia de una bola de algodón y disolver el momento en
que toque la boca húmeda. Algodón de azúcar se realiza en una máquina especial que se derrite el azúcar y las
fuerzas a través de hileras pequeñas en el aire, donde inmediatamente se solidifica en las discusiones. Fue
introducido en la Feria Mundial de 1904 en St. Louis.
Brittles Brittles también se cocinan con una humedad muy baja, alrededor del 2%, pero a diferencia de
otros dulces duros, que incluyen sólidos de mantequilla y leche, y por lo general trozos de frutos secos. Son por lo
tanto opaco, con gotas de grasa y partículas de proteína, y marrón en color gracias a la amplia reacciones de
pardeamiento entre azúcares y proteínas.
Bicarbonato de sodio se añade con frecuencia a los jarabes frágiles después de cocidas, por varias razones: las
condiciones alcalinas favorecen reacciones de pardeamiento, ayudan a neutralizar algunos de los ácidos
producidos por ella, y, las burbujas de dióxido de carbono que resultan de esta neutralización quedan
atrapados en los dulces dándole una textura más ligera. El praliné francés original era un frágil hecha con
almendras. (El moderno Nueva Orleans praliné es suave y manejable, más parecido a un caramelo, y contiene
del Nuevo Mundo nueces en vez de almendras.)
Caramelo, caramelos, CaramelizationThese palabras muy similares significan cosas un poco diferente, y no
siempre se usan de manera habitual.
Caramelización es la cocción de un jarabe de azúcar normal hasta que se vuelve marrón y aromáticas.
Lo es similar a las reacciones de pardeamiento de Maillard o que dan color y aroma a carne asada, productos
horneados y otros alimentos complejos, pero a diferencia de las reacciones de pardeamiento se procede de la
ausencia de los aminoácidos y las proteínas. Lo requiere temperaturas más altas que las reacciones de
pardeamiento, y produce una mezcla diferente de compuestos aromáticos y por lo tanto, un sabor diferente (P.
777). Los cocineros han hablado de "caramelo" o "caramelizados" carnes de mejor de un siglo, pero esto no es
realmente correcto.
Caramelo es ante todo el marrón, jarabe dulce, aromático producido en la caramelización, que puede
ser utilizado como colorante y / o saborizantes ingrediente en muchas preparaciones. Sin embargo, los
cocineros utilizan la misma palabra para significar la combinación de azúcar caramelizado y productos lácteos
diversos, lo ideal es crema, que se mezclan, mientras que el azúcar esté caliente, para que los sólidos de leche
estén dorados y generar color y el aroma también. Este tipo de caramelo se utiliza a menudo como una salsa.
Caramelos son dulces sólidos a partir de una mezcla de azúcar caramelizada y crema.

Caramelos, toffees, y Taffies Caramelos y sus familiares son generalmente dulces que contienen
sólidos no cristalinos grasa de la leche y la leche, por lo general en la forma concentrada de leche condensada
azucarada. (Versiones baratos están hechos con leche en polvo y manteca vegetal.) Ellos son masticables y no
dura, y maravillosamente deliciosa, porque libera a masticar las gotas de grasa de la masa de azúcar. Su
masticabilidad viene de una menor temperatura de cocción y por lo tanto un mayor contenido de humedad de
los caramelos duros, una gran proporción de jarabe de maíz, y la presencia de proteínas de la leche la caseína.
La característica de sabor a caramelo desarrolla a partir de los ingredientes de la leche y las reacciones entre
éstos y los azúcares de jarabe durante la cocción. En Gran Bretaña, la mantequilla de caramelo se almacenó a
menudo para desarrollar algún rancio (a partir de ácido butírico libre), que produjo
una lechería deseable un sabor más fuerte en el dulce final. (Fabricantes americanos de chocolate han hecho
lo mismo, véase el recuadro, p. 703). Cuanto más alto sea el contenido de grasa, menos estos dulces se
adhieren a los dientes.
Caramelos se cocinan a la temperatura más baja de los dulces no cristalinos, tienen el mayor
contenido de humedad, y son más suaves. Caramelos y taffies contienen menos mantequilla y la leche de
sólidos taffies a veces nada en absoluto-y se cocinan 50 ° F más caliente que los caramelos, por lo que son
más firmes. Taffies son a menudo tirado para producir un celular, microcristalina, menos denso, menos la
versión masticable. Caramelos hechos con los productos lácteos deben parte de su sabor a azúcar
caramelizado, sino que incluyen sabores de las reacciones de Maillard.
Al igual que el azúcar en la terminología, caramelo y aromas lácteos se combinan fácilmente con los demás.
Esto puede ser debido en parte a uno de los productos importantes de la caramelización del azúcar es el
diacetil, un químico aromático que proporciona el aroma pronunciado a mantequilla de manteca de cultivo (p.
35). Carmel tiene un sabor rico, complejo y consistencia, viscosa y pegajosa y cremosa a la vez, que funciona
bien con la mayoría de los dulces y frutas, con café y chocolate, e incluso con la sal: los caramelos preciado de
Bretaña se hacen con una dosis notable de sal marina.
Azúcar de trabajo Los preparados de azúcar más espectaculares son los que se aprovechan de la
similitud del azúcar al vaso: su transparencia y su capacidad para ser esculpida, soplado, y prolongado en
innumerables formas. "Sugar trabajo", como se llaman estas preparaciones, se remonta por lo menos 500
años. Un "nido de hilos de seda" probablemente similar a la nuestra azúcar hilado, se hizo a partir de jarabe de
malta para la familia imperial china antes de
1600, y en el siglo 17 Italia, varias decoraciones para banquetes, incluyendo platos, se hicieron a partir del
azúcar. En Japón, hay una animación de calle tradicional llamado "arte del caramelo dulce", amezaiku, en el
que los artistas esculpen flores, animales y otras formas, mientras que la gente ve.
El material básico para el trabajo del azúcar es la sacarosa fundido mezclado con una gran parte de la
glucosa y la fructosa para ayudar a prevenir la cristalización. La glucosa y la fructosa se puede añadir en forma
de jarabe de maíz o el azúcar pura, o pueden formar a partir de la propia sacarosa durante la cocción de la miel
con ácido añadido (cremor tártaro). La mezcla de azúcar se calienta hasta que alcanza 315-330 "F/157-1660C,
momento en el que prácticamente no hay agua que queda. El agua residual puede provocar la cristalización y
turbio por lo que es más fácil para las moléculas de sacarosa para moverse y hacer anidamiento . A
temperaturas algo más altas, el azúcar empieza a caramelizar y se pone amarillo-marrón, que es indeseable
para el trabajo mucho azúcar, pero alentó a las jaulas de azúcar hilado y el azúcar, que son hechos por llovizna
el almíbar caliente en las discusiones sobre una forma sólida o de madera, un rack, donde se endurecen casi al
instante. Para trabajos más elaborados de azúcar, se enfría la masa de azúcar entera
alrededor de 130-l20 ° F/55-50 ° C, un rango en el que tiene una flexible, consistencia pastosa. Ahora se puede
manejar y formado, como el vidrio soplado en esferas huecas y otras formas, y se mantiene viable con una
lámpara de calor. A pesar de los pasteleros con los dedos experimentados pueden esculpir el azúcar con las
manos vacías guantes, muchos utilizan delgada de látex para evitar la transferencia de la humedad y los aceites
de la piel de sus dedos.
Una de las formas más interesante de la labor de azúcar se extrae azúcar, que se desarrolla un satén
precioso delicados, como la opacidad. El cocinero saca un pedazo de la mezcla de azúcar en una cuerda larga,
luego se dobla y retuerce sobre sí misma y vuelve a jalar. Al repetir esta acción varias veces, se forma la
mezcla de azúcar en finas muchos hilos parcialmente cristalino separadas por columnas de aire, una
combinación que se convierte en un sólido entramado de hilos brillantes.
Caramelos de cristal: Rock Candy, la pasta de azúcar, dulce de azúcar, caramelos Panned,
pastillas Acerca de los dulces sólo en que los cristales grandes, gruesos se valoran es caramelo de roca, una
clara demostración del crecimiento de cristales. Simplemente cocinar un jarabe para la fase de bola dura, y
luego verter en un vaso pequeño, con un palillo de dientes para servir de base desmontable, y dejar que
repose durante unos días. Los cristales resultantes pueden ser preservados por lavar el palo incrustado
brevemente con agua fría y escurre el exceso y dejar que se seque.
Pasta de azúcar y dulce de azúcar Pasta de azúcar y chocolate son los dos más comunes dulces
finamente cristalina, cuya naturaleza consiste en disolver una consistencia cremosa en la lengua. El fondant
nombre proviene de la Frenchfondre, que significa "fusión", y la pasta de azúcar es la base para lo que se llama
Candy "cremas", el sabor, húmeda, se derrite en la boca-interiores de chocolates rellenos y otras golosinas.
También sirve como una formación de hielo para las tortas y pasteles, sino que puede ser desplegado y
moldeado en una torta, o calentado o diluido hasta que gotea y se vierte en una capa delgada. Fudge es
esencialmente pasta de azúcar a base de leche, grasa, sólidos y, a veces chocolate (que también puede ser
pensado como una versión cristalizada de caramelo). Penuche está hecho con pasta de azúcar de azúcar
morena (unos Nueva Orleans bombones son penuche que incluye nueces).
Pasta de azúcar y chocolate se hacen con la ayuda de jarabe de maíz, lo que favorece la producción de
pequeños
cristales. Después de la miel haya sido hervida y enfriada a 130 1OO "F/54-380C, el cocinero que
late continuamente durante unos 15 minutos, hasta que la cristalización es completa.
La textura de estos dulces depende de la cantidad de agua que se queda con. Si el jarabe se ha vuelto
especialmente concentrado, la textura se seca y quebradiza, el aspecto opaco, y si hay menos cocinados o
absorbe la humedad del aire durante el enfriamiento y los golpes, será suave, incluso nasal, la aparición gracias
brillante a la abundancia de jarabe de entre los cristales. Las pequeñas variaciones en el contenido de agua,
sólo 1 o 2%, una diferencia notable. Fudge es más compleja que la pasta de azúcar, jarabe de llevar a sus
sólidos de la leche y las gotas de grasa, así como los cristales de azúcar.
Caramelos criticada Estos son la versión moderna de la grageas medieval: los frutos secos o especias
sabrosas recubiertas de azúcar. Hay dos formas básicas de caramelos capa en una cacerola. En duro panorama,
la tuerca o de especias u otros centros se enrolla alrededor de una sartén caliente y periódicamente rociado con
jarabe de sacarosa concentrada, que la humedad se evapora y deja atrás fuertemente entrelazados, capas duras
de los cristales, sólo 0,01-0,02 mm de espesor. En suave paneo, suele aplicarse a los caramelos, los dulces
jalea se enrolla en una sartén fría con un jarabe de glucosa y el azúcar en polvo. En lugar de cristalización, el
jarabe es absorbido por el polvo, y el exceso de humedad se secaron. Capas de suave criticada son más gruesas
y menos cristalino.
Pastillas Las pastillas son las más antiguas y más sencillas de dulces-que no requieren cocción a
altas temperaturas. Están hechos mediante la preparación de un agente aglutinante en tragacanto de agua de
las encías es estándar, aunque también trabaja de gelatina, y luego hacer una "masa" mediante la adición de
azúcar fina de hielo en tierra y el aroma. La masa se extiende, cortado en trozos y se seca. Pastillas tienen una
textura grumosa.
Caramelos gaseada: Malvavisco, Turrón Los dulces con una textura ligera y fibrosa se hacen
mediante la combinación de un jarabe de azúcar con un ingrediente que forma una espuma estable. Claras de
huevo, gelatina y proteínas de soja son los agentes más comunes de la formación de espuma. Por lo general, y
los agentes de interferir evitar que el almíbar se cristalice, pero algunos se hacen dulces aireados cristalino
mediante la combinación de una pasta de azúcar fina con la espuma.
Malvaviscos Malvaviscos se hizo por primera vez en Francia a partir del jugo de la raíz pegajosa del
malvavisco (Althaea officinalis), una maleza emparentada con la malvarrosa, la confección se llama paté de
Guimauve. El jugo se mezcla con los huevos y el azúcar y luego a golpes de espuma. Hoy en día, los
malvaviscos se hizo mediante la combinación de una solución proteica viscosa, generalmente de gelatina, con
un jarabe de azúcar concentrado a cerca de la etapa de caramelo, y batir la mezcla para incorporar burbujas de
aire. Las moléculas de proteínas se acumulan en las paredes de la burbuja, y este refuerzo, junto con la
viscosidad de la miel, estabiliza la estructura de espuma. Las cuentas de gelatina para el 2-3% de la mezcla, y
produce una textura algo elástica. Malvaviscos hecho con claras de huevo son más ligeros y más suave.
 Turrón Turrón es un dulce tradicional hecho de azúcar en la Provenza que contiene frutos secos y se
airea con clara de huevo de la espuma. Turrón y turrón italiano español son similares. Es un cruce entre un
merengue y un caramelo, y se hace mediante la preparación de un merengue y streaming de almíbar caliente,
el azúcar concentrado en ella, mientras que
continuar a batir. Lo Puede ser suave y manejable, o dura y crujiente según el grado en que se cocina el
almíbar de azúcar y la proporción de jarabe de azúcar a la clara de huevo. La miel es a menudo un ingrediente.
Caramelos llamativo: Relámpago en el Mouth1.1ix junto cristales de azúcar de mesa y la esencia de gaulteria y
usted consigue algo sorprendente: un caramelo que parece dar chispas cuando lo comes! Cuando los cristales
de sacarosa muy ordenada se fracturó entre los dientes, la división de repente sale un desequilibrio de carga
eléctrica entre las dos piezas: hay más electrones de un lado que del otro. Los electrones luego saltar la brecha
a la pieza de mayor carga positiva. En el camino, chocan con moléculas de nitrógeno en el aire, que luego se
descarga la sacudida repentina de la energía cinética en forma de energía de la luz. Los mismos tipos de
electrones saltando y chocando huelgas producen rayos entre las nubes cargadas eléctricamente y la tierra. Por
supuesto, los cristales de azúcar emiten un brillo mucho más débil que un rayo verdad. Y gran parte de ese
brillo en la parte ultravioleta invisible del espectro de luz. Aquí es donde la gaulteria juega un papel. Su
esencia aromática, salicilato de metilo, es fluorescente: absorbe los rayos ultravioleta invisibles y re-emite en
la parte visible del espectro de luz. Lo por lo tanto amplifica el brillo tenue de sacarosa al punto de que, en
un cuarto oscuro, se puede ver destellos de color azul cuando el caramelo está aplastado.

Masticable Jelly y Caramelos Pega; Mazapán una serie de dulces diferentes se hacen mediante la
incorporación de un jarabe de azúcar en una solución de almidón, gelatina, pectina, o gomas vegetales, y luego
dejar que la mezcla se solidifique en una masa densa y masticables. En Japón y en otras partes de Asia, los
dulces son a menudo gel con el agar extracto de algas marinas (P. 609), que es eficaz en cantidades
inusualmente pequeño (tan sólo el 0,1% de la mezcla).
Turkish Delight Delicias turcas, o lokum rahat en turco, es uno de los más venerables de este tipo, se
habían realizado en el Medio Oriente y los Balcanes desde hace siglos. Lo se espesa con fécula (Alrededor
de
4%), transparente, y, tradicionalmente, con sabor a esencia de rosas.
Regaliz El regaliz se hace generalmente con harina de trigo y miel, alrededor del 30% y 60% de la
mezcla, respectivamente, con extracto de regaliz en torno al 5%, es densa y opaca, como su sabor. El regaliz
se complementa a menudo con el anís, y en los países escandinavos hay una pareja curiosa de regaliz con
amoniaco
En los alimentos, un aroma que suele aparecer sólo en los
quesos maduros!
Jelly Beans y gomitas Estos favoritos se hacen con pesos aproximadamente iguales de azúcar y jarabe
de maíz y una mezcla de gelatina y pectina. La gelatina puede estar entre 5 y 15% del peso de caramelo, y por
sí mismo produce una cada vez más elástica, de textura gomosa, incluso, la pectina en torno al 1% presenta
una microestructura compleja en los dulces, le da una más corta, la textura más quebradiza y también causa de
caramelo sabores y aromas que parecen ser más intensas. La gelatina se degrada en calor, por lo que una
solución concentrada se agrega al jarabe de azúcar después de haber sido cocinados y refrigerados en su
mayoría. Estos dulces son relativamente húmedos, siendo aproximadamente el 15% de agua.
Mazapán El mazapán es esencialmente una pasta de azúcar y las almendras, se ha hecho en el Oriente
1.1iddle y la región mediterránea durante siglos, y es especialmente apreciado como material escultórico, es
forma y color para parecerse a las frutas y vegetales, animales, personas, y muchos otros objetos. La fase
sólida en las pastas de nuez, como el mazapán es proporcionada por el azúcar finamente granulada y las
partículas de proteínas e hidratos de carbono tuerca. Lo se puede hacer por la cocina y el jarabe de almendras
juntos y luego de enfriamiento y la cristalización de la mezcla, o almendras molidas se puede mezclar con una
pasta de azúcar y azúcar en polvo preparado de antemano. Clara de huevo o gelatina a veces se añade para
mejorar la unión.
Gaseosas y CandiesCandies crepitante que efervescencia y crujidos en la boca se desarrollaron en el siglo 19
mediante la incorporación de los equivalentes de polvo de hornear en un jarabe de azúcar de muy baja
humedad se enfría y endurece. Recuerde que el polvo de hornear es una mezcla de un ácido con bicarbonato
de sodio alcalino. Cuando los dos componentes se humedezcan juntos en una masa, reaccionan para producir
gas de dióxido de carbono. Del mismo modo, cuando los cristales secos de ácido cítrico o málico y el
bicarbonato de sodio en un caramelo que se humedezcan juntos en la boca, reaccionan y se forman burbujas de
dióxido de carbono que dan la sensación de acidez y espinoso foaminess.A
Del siglo 20 giro industrial en esta idea producido Pop Rocks o espacio, que inmediatamente se rompen y
luego desaparecen en la boca. Un científico de General Foods descubrió que podía impulsar el potencial de un
jarabe de azúcar concentrado con gas de dióxido de carbono, y luego enfriarla rápidamente y bajo presión
para bloquear el gas en el caramelo solidificado. Cuando el caramelo se despresuriza la mayor parte de los
escapes de gas, pero sigue siendo cierto. Y cuando el caramelo se disuelve en la humedad de la boca, el gas
estalla con un chasquido sorprendente. Algunos cocineros utilizan estos dulces gasificado como una fuente de
sensaciones inesperadas, que em su cama en los platos que son lo suficientemente seca o fría para disolver
antes de tiempo.
Masticación Goma
Esta confección esencialmente estadounidense tiene raíces antiguas. Los humanos han masticado
gomas, resinas,
y látex secretada por las diversas plantas durante miles de años. Los griegos llamaron la resina de una especie
de árbol de pistacho con su palabra para "moler los dientes, masticar": que se mastique (P. 421), cuya raíz
también nos da "masticar". Europeos y norteamericanos masticaban la resina relativamente duras de abetos, y
los mayas masticar chicle, el látex del árbol de chicozapote (Achras zapote), diez siglos antes de que se
comercializó en Nueva York. La idea de la goma de mezclar con el azúcar se remonta a los comerciantes de
azúcar a principios árabes, que utilizan la exudación de ciertos tipos de acacia, una sustancia que hoy se
conoce como la goma árabe. Lo y goma de tragacanto son poco solubles y, finalmente, se disuelven cuando
se mastica, sino que se utiliza en medicina desde los transportistas que liberar fármacos lentamente. Este sigue
siendo uno de los propósitos de la goma de mascar, que se van a lanzar un sabor agradable durante algún
tiempo al tiempo que los músculos de la mandíbula algo que hacer y estimular el flujo de la limpieza de la
saliva.
Goma de mascar en Estados Unidos La historia moderna de las gomas de mascar se inicia en 1869,
cuando un inventor de Nueva York con el nombre de Thorn como Adams fue presentado a chicle de América
Central y del Sur. Chicle es un látex, un líquido lechoso de plantas a base de agua que lleva oflong pequeñas
gotas, espiral carbono-hidrógeno cadenas. Estas cadenas tienen la propiedad de ser elástica: que desenrollar y
estirar cuando se tira, pero cerrarse de nuevo cuando se suelta. La más conocida de estas sustancias es de látex
de caucho. Adams tuvo la idea de usar el chicle como una base de goma y goma de mascar chicle patentado en
1871. Con el azúcar y los aromas de sasafrás o el regaliz, rápidamente se puso de moda. En 1900, empresarios
con nombres como Fleer y Wrigley ha desarrollado bolas de goma y sabores de menta y menta verde, y en
1928 un empleado de Fleer perfeccionado chicle por el desarrollo de una mezcla de látex muy elástico a partir
de polímeros de hidrocarburos por más tiempo.
Moderna gomas sintéticas Hoy en día, la goma de mascar está compuesto principalmente de
polímeros sintéticos, especialmente caucho estireno-butadieno-también se encuentra en los neumáticos y
automóviles de acetato de polivinilo, en adhesivos o pinturas - aunque algunos todavía tienen las marcas de
chicle o jelutong, un látex natural del Lejano Oriente. La base de goma crudo primero se filtra, se seca, y luego
se cocina en agua hasta jarabe. Azúcar en polvo y el jarabe de maíz se mezclan, a continuación, los aromas y
los suavizantes de vegetales derivados del petróleo que hacen que la goma de mascar más fáciles de masticar,
y el material se enfría, se amasa con un uniforme, textura suave y corte, laminado delgado y cortado en tiras de
nuevo, y se envasa. El producto final es de un 60% de azúcar, 20% de jarabe de maíz y 20% de materiales de
goma. Sin azúcar, las encías se realizan con los alcoholes de azúcar y edulcorantes intensivos (P. 659).
Dulces de almacenamiento y deterioro
Debido a su contenido de agua en general baja y azúcares concentrados, que atraen la humedad de
las células vivas, dulces rara vez echado a perder por el crecimiento de bacterias u hongos. Su sabor puede ser
degradado, sin embargo, por la oxidación y el enranciamiento de las grasas como consecuencia añadida, ya sea
en leche o sólidos de mantequilla. Este proceso puede ser lento por refrigeración o congelación,
almacenamiento en frío, pero anima a otro problema que se llama "flor de azúcar." Los cambios de
temperatura puede causar la humedad del aire se condense en la superficie de caramelo, y un poco de azúcar se
disuelve en el líquido. Cuando la humedad se evapora de nuevo o se dibuja más en los dulces, el azúcar se
cristaliza en la superficie una capa áspera, blanca. Embalaje hermético evitará flor de azúcar. Chocolate
El chocolate es uno de nuestros alimentos más notables. Lo se hace de la amarga astringente, y otra
semillas blandas de un árbol tropical, sin embargo, su sabor es excepcionalmente rica, compleja y versátil, el
producto de la fermentación y el tostado. Su consistencia es como la de ningún otro alimento: duro y seco a
temperatura ambiente, el deshielo y cremoso en el calor de la boca. Lo Puede ser esculpida en casi cualquier
forma, y su superficie puede ser tan brillante como el cristal. Y el chocolate es uno de los pocos ejemplos de
un alimento cuyo potencial fue revelado por primera vez en la fabricación industrial. El chocolate que
conocemos y amamos, una densa y sólida suave, dulce, ha existido sólo una pequeña fracción de la historia
completa del chocolate.
La historia del chocolate
Una bebida exótica La historia del chocolate empieza en el Nuevo Mundo con el árbol del cacao,
que se desarrolló probablemente en los valles fluviales de América del Sur ecuatorial. El árbol da frutos
grandes, la semilla dura que también contienen una pulpa dulce, húmedo, y de los pueblos primitivos podrían
haber llevado a las vainas en Central Latina y el sur de México como una fuente portátil de energía y la
humedad. Parece que los primeros en cultivar el árbol fueron los olmecas de la costa sur del Golfo de México.
A su vez, se presentó poco antes de 600
BCE para los mayas, que produjo en la zona tropical y la península de Yucatán Central Estados Unidos, y la
cambió a los aztecas en el norte frío y árido. Los aztecas tostado y molido, semillas de cacao y los convirtió en
una bebida que se servía en ceremonias religiosas y se asocia con la sangre humana. Las semillas fueron lo
suficientemente valioso como para servir como una forma de moneda. Los primeros europeos en ver los
granos de cacao eran probablemente la tripulación de Colón cuarto viaje en 1502, que trajo de regreso a
España. En 1519, uno de los lugartenientes de Cortés, Bernal Díaz del Castillo, vio Moctezuma emperador
azteca a la mesa y, de paso, se describe la bebida preparada:
Fruto de todos los tipos que el país producía se colocaron delante de él, comía muy poco, pero de vez en cuando
licor preparado a partir de cacao, y de carácter afrodisíaco, como se nos dijo, le fue presentado en copas de
oro ... He observado una serie de frascos, más de cincuenta, trajo, rellenas de chocolate espumoso, de la que
tomó algunas ..

Una de las primeras cuentas detalladas del chocolate original proviene de la Historia del Nuevo Mundo
(1564) por el milanés Girolamo Benzoni, quien viajó en América Central. Señaló que la región ha hecho dos
contribuciones únicas al mundo: aves indio ", o pavos, y" cavacate ", o el grano de cacao. Las palabras de
alimentos: Cacao, ChocolateThe palabra cacao viene a través del español cacao, que a su vez llegó a través de
los mayas y los aztecas de un probable palabra olmeca kakawa acuñado hace 3.000 años. Chocolate tiene una
historia más complicada. El azteca (náhuatl) palabra de cacao-agua cacahuatl, pero los primeros españoles
acuñaron chocolate por sí mismos. Según los historiadores Michael Coe y Sophie, es posible que lo hayan
hecho a distinguir la versión caliente Maya que prefieren el frío de un azteca en la península de Yucatán,
"caliente" fue chocol; los aztecas de "agua" atl.

Que seleccionar los granos y las ponen sobre las esteras para secar; luego, cuando lo desean para la bebida,
que asarlos en una cazuela de barro sobre el fuego, y se muelen con las piedras que utilizan para la
preparación de pan. Por último, pusieron la pasta en los moldes ... y la mezcla poco a poco con agua,
añadiendo algunas veces un poco de su sabor, beben, aunque parece más adecuado para los cerdos que los
hombres .... El sabor es algo amargo, pero satisface y refresca el cuerpo sin embriagador: la estima indios
que por encima de todo, donde quiera que estén acostumbrados a ella.

Benzoni y otros visitantes informaron que los mayas y los aztecas con sabor de sus bebidas de
chocolate con un número de diferentes ingredientes, incluyendo las flores aromáticas, vainilla, chile, miel
silvestre y achiote (P. 423). Los europeos empezaron a añadir sus propios sabores, entre ellos el azúcar, la
canela, clavo de olor, anís, almendras, avellanas, el agua de vainilla, flor de azahar y almizcle. Según el jesuita
Thomas Gage Inglés, se secaron los granos de cacao y especias, tierra de los mismos y los mezclaban todos, y
se calienta a derretir la manteca de cacao y formar una pasta. Luego se raspa la pasta en una hoja grande o un
pedazo de papel, le ha permitido consolidar, a continuación, pelar apagado como una tableta de gran tamaño.
Según Gage, hay varias maneras de preparar el chocolate, caliente y fría.
El más utilizado en México es para tomarlo caliente con atole [Un atole de maíz], disolviendo una tableta en
agua caliente, y luego agitar y golpear en la taza con una Molinet, y cuando está bien agitada de una espuma o
espuma, a continuación, para llenar la taza con agua caliente atole, y así lo beben apoyo de sup.

El primer europeo en "fábricas" para hacer la pasta de chocolate con especias fueron construidos en
España en torno a
1580, y dentro de 70 años de chocolate había encontrado su camino en Italia, Francia e Inglaterra. Estos
países purgado la bebida de la mayoría de aromatizantes añadidos, excepto el azúcar y la vainilla. En un
primer momento, los vendedores de limonada se vende en París, los cafés-se una a la innovación sirvió
Londres. Sin embargo, por el siglo 17, casas de chocolate estaban prosperando en Londres como una especie
de café de especialidad. La idea de hacer chocolate con leche parece haber surgido en esos lugares.
Confecciones principios de chocolate Durante un par de siglos, Europa sabía de chocolate casi
exclusivamente como una bebida. El uso de la semilla de cacao en la confitería era bastante limitado. El inglés
Henry Stubbe señaló en su tratado sobre el chocolate, El Néctar de la India (1662), que en España y las
colonias españolas "no hay otra manera de tomar lo hizo en Pastillas, o de forma en las almendras, "y que las
personas eran conscientes de lo que hoy conocemos como los efectos de la cafeína en el chocolate:" El Cacao-
nut se convirtió en confecciona, ser comido por la noche, hace que los hombres para despertar toda la noche-
tiempo:. y por lo tanto bueno para Souldiers, que están sobre la Guardia "Libros de cocina del siglo 18 por lo
general incluye un puñado de recetas que requieren de chocolate, entre ellos grageas, mazapanes, galletas,
cremas y helados y mousses. Hay algunas recetas notable italiana de lasaña con salsa de almendras, las nueces,
las anchoas y el chocolate, para el hígado con el chocolate, y la polenta con chocolate. Y en la Francia del
siglo 18 Encyclopédie, nos encontramos con que chocolat se vende habitualmente como un medio a base de
cacao, la mitad de azúcar con sabor a pastel con algunos vainilla y canela, y no era tanto un dulce delicioso
como una urgencia comida, tal vez el desayuno primer instante!
Cuando uno está en una prisa por salir de viviendas de uno, o cuando durante un viaje que no se tiene el
tiempo necesario para convertirlo en una bebida, se puede comer una tableta de una onza y beber una taza
[de agua] en la parte superior de eso, y dejar que el revolver el estómago para disolver este desayuno
improvisado.

Incluso en medio del siglo 19, el compendio Inglés Gunter Modem Pastelero
dedicó sólo cuatro páginas de 220 recetas de chocolate.
Holandés e Inglés innovaciones: el cacao en polvo y Chocolates Comer La principal razón de esta
falta de interés en el chocolate sólido fue probablemente la textura gruesa y quebradiza de la pasta de
chocolate. Los dulces suaves, que son tan populares hoy en día fueron posibles gracias a varias innovaciones,
la primera que entró en
1828. COMAD van Houten, cuya familia tenía un negocio de chocolate en Amsterdam, estaba tratando de
encontrar una manera de hacer el chocolate menos grasa para que la bebida sería menos pesado y llenado. El
peso del grano de cacao es mejor que la media de grasa o "manteca de cacao". VanHouten desarrollado una
prensa de tornillo que retiró la mayor parte de la manteca de cacao de la tierra misma de frijol en el, no es una
novedad-y luego vende el cacao en polvo sin grasa, que lleva casi todo el sabor, para hacer chocolate caliente.
Cacao en polvo fue un éxito de larga duración, aunque recientemente ha habido un renacimiento del interés en
las versiones más rico de chocolate caliente lleno de manteca de cacao.
En un primer momento, la manteca de cacao puro extraído por prensa de tornillo VanHouten fue un
mero producto. Sin embargo, resultó ser la clave para el desarrollo de dulces de chocolate moderno. Esta fue
la manteca de cacao que podría ser añadido a una pasta de granos de cacao ordinario y el azúcar para
proporcionar una matriz rica, la fusión de las partículas secas, y hacer la pasta parece menos pastosa. El primer
sólido "comer chocolate", fue presentado por la empresa Inglés de Fry and Sons en 1847, y pronto inspiró
muchas imitaciones en Europa y los Estados Unidos.
Innovaciones en Suiza: chocolate con leche y textura refinada En 1917, Alice Bradley Caramelo
Libro de cocinero dedicó un capítulo entero a "chocolates surtidos", y señaló que "más de un centenar de
diferentes chocolates se pueden encontrar en las listas de precios de algunos fabricantes." El frijol de
América del Sur había alcanzado la mayoría de edad como un ingrediente importante en productos de
confitería.
Dos desarrollos técnicos habían ayudado expandir apelación del chocolate. En 1876, un suizo
llamado Daniel pastelero Pedro usó el polvo de nuevo la leche en polvo producida por su compatriota Henri
Nestlé para hacer el primer chocolate de leche sólido. No sólo los sabores de la leche se mezclan bien con el
chocolate, pero la leche en polvo diluye el sabor de chocolate fuerte, y proteínas de la leche reduce su
astringencia y hacer que el sabor más suave. Hoy en día, la mayoría de chocolate ahora se consume en forma
de chocolate con leche. Luego, en 1878, un fabricante suizo llamado Rudolph Lindt inventa el conche, una
máquina que suelo granos de cacao, azúcar y leche en polvo lentamente durante horas e incluso días, y
desarrolló una consistencia mucho más fina que había sido posible antes. Esta es la consistencia que ahora
damos por sentado, incluso en los chocolates más comunes.
Después de haber contribuido tanto a la evolución de la moderna del chocolate, los suizos es
comprensible la
campeón del mundo de chocolate que comen, y lo han sido durante mucho tiempo. Alrededor de un gm
ounce/30 por día, el consumo per cápita de Suiza es casi el doble que la de los Estados Unidos.
La fabricación de chocolate
La transformación de los productos frescos granos de cacao en un chocolate terminado es una
colaboración interesante
entre el enorme potencial de la naturaleza y el ingenio humano en la búsqueda de alimento y placer en los
materiales más prometedores. Nada más sacarlo de la vaina, el frijol es astringente, amargo y, fundamentalmente,
de aroma menos. Los productores de cacao y los fabricantes de chocolate desarrollar todo su potencial en varias
etapas de procesamiento diferentes:
Los agricultores fermentar la masa de frijoles y la pulpa con el fin de generar los precursores de
sabor a chocolate. Fabricantes de tostar los granos fermentados de transformar los precursores de
aromas en sabores.
Fabricantes de moler los granos, añadir el azúcar, y luego la mezcla física de trabajo para refinar su
sabor y crear una textura de seda.
El grano de cacao El árbol de cacao, llamado Theobroma cacao por Linneo-theobroma en griego
significa "alimento de los dioses", es un árbol de hoja perenne de hoja ancha que crece entre 20 ° al norte y al
sur del ecuador, y llega a alrededor de 20 pies / 7 m de altura. Lo produce frutos en forma de vaina fibrosa 6
a 10 inches/15-25 em de largo, 3 o 4 inches/7.5-10 em de diámetro y contienen de 20 a 40 semillas o "granos",
cada uno sobre un inch/2.5 em de largo, em camas en una pulpa agridulce.
Variedades Hay bre Anum de diferentes variedades de cacao que se dividen en tres grupos botánicos:
los Criollos, Forasteros y Trinitarios. Criollo los árboles producen granos relativamente suaves, con algunos de
los mejores, los sabores más delicados, que recuerdan a flores y el té. Por desgracia, también son propensos a
la enfermedad, bajo rendimiento, los árboles, y por lo tanto ofrecen menos del 5% de la cosecha mundial. De
alto rendimiento, robusto Forasteros proporcionan la mayor parte de la cosecha mundial de cacao en forma de
todo el sabor "a granel" frijoles. Trinitarios son híbridos de Criollo y el Forastero, y tienen cualidades
intermedias.
África Occidental (Costa de Marfil y Ghana) ahora representa más de la mitad de la producción
mundial de cacao, e Indonesia también produce fuera de Brasil, el mayor productor de cacao de tierra de
origen.
Almacenamiento y células de defensa Cacao granos consisten principalmente de las hojas de
almacenamiento de los embriones, o cotiledones (P. 453), y contienen dos grupos distintos de células.
Alrededor del 80% de las células son los depósitos de almacenamiento de proteínas y de grasa de
mantequilla, o el cacao, los nutrientes que alimentan la planta de semillero que germina y se desarrolla en el
piso de la sombra de la selva tropical. El otro 20% son células de defensa destinado a disuadir a los animales del
bosque y muchos microbios de un festín con la semilla y sus nutrientes. Estas células son visibles en los cotiledones
en forma de puntos púrpura, y contienen compuestos fenólicos astringentes, sus parientes químicos de los pigmentos
de antocianina, y dos alcaloides amargos, la teobromina y la cafeína. Los granos húmedos, en torno al agua el 65%.
La composición de los granos secos fermentados se muestra en el cuadro de la página 698.
Fermentación y Secado El primer paso importante en el desarrollo de sabor a chocolate es el
menos controlado y previsible. La fermentación tiene lugar en el que se cultiva cacao, en miles de
fincas pequeñas y grandes plantaciones, y puede ser hecho con cuidado, o por casualidad o no,
dependiendo de los recursos y la habilidad de los agricultores. La calidad de los granos de cacao por
tanto, varía enormemente, de fermentar al mal overfermented y moho, incluso. El primer desafío para
el fabricante de chocolate es encontrar de buena calidad, granos completamente fermentados.
Poco después de las vainas de cacao se cosechan, los trabajadores rompen los abra y se acumulan los
granos y pasta de azúcar junto a la temperatura ambiente tropical. Los microbios de inmediato comienzan a crecer
los azúcares y otros nutrientes en la pulpa. Una fermentación adecuada dura de dos a ocho días, y por lo general
consta de tres fases. En la primera, predominan las levaduras, la conversión de azúcares en alcohol y el metabolismo
de algunos de los ácidos de la pulpa. Como las levaduras consumen el oxígeno atrapado en la pila, se logró por las
bacterias del ácido láctico, muchos de los cuales son la misma especie se encuentra en productos lácteos fermentados
y vegetales. Cuando los trabajadores a su vez la masa de frijoles y la pulpa para airear, las bacterias lácticas se logró
por las bacterias del ácido acético, los fabricantes de vinagre, que consumen alcohol de las levaduras y la convierten
en ácido acético.

Las vainas de cacao contienen muchas semillas grandes que están cubiertas con una pulpa dulce. Las
semillas consisten principalmente en el embrión es bien doblado de almacenamiento de alimentos, los cotiledones,
que son moteadas de púrpura las células defensivas rica en alcaloides y compuestos fenólicos astringentes.
La fermentación transforma los frijoles Fermentación del cacao es una fermentación de la pulpa no,
los granos, sino que transforma los granos también. El ácido acético producido por la bacteria penetra en el vinagre
de los granos y los agujeros grabados en las células como lo hace, derramar el contenido de las células entre sí y les
permite reaccionar con los demás. Las sustancias fenólicas astringente mezcla con las proteínas, el oxígeno, y los
complejos entre sí, y la forma que son mucho menos astringente. Lo más importante, las enzimas de los granos
digestivo propia mezcla con las proteínas de almacenamiento y el azúcar sacarosa y descomponerlas en sus
elementos básicos-aminoácidos y azúcares simples, que son mucho más reactivos que las moléculas de sus padres, y
se produce más moléculas aromáticas durante el proceso de tostado. Finalmente, los granos perforados tomar un
poco de moléculas de sabor de la pulpa de la fermentación, como los azúcares y ácidos, afrutados y florales y notas a
vino. Por lo tanto la fermentación se realiza correctamente convierte los granos astringente suave, pero en los vasos
cargados de aromas deseables y los precursores de aromas.
El secado Una vez que la fermentación, los agricultores de cacao seco de los granos, a menudo sólo
mediante la difusión de ellas sobre una superficie plana en el sol. El secado puede durar varios días, y si no se hace
con cuidado puede permitir que las bacterias no deseadas y los moldes de crecer, tanto dentro como dentro de los
granos y la mancha con sabores indeseables.
Una vez seca la humedad de alrededor del 7%, los granos son resistentes a la descomposición microbiana
más. Ellos son entonces limpiados, empaquetados y enviados a los fabricantes de todo el mundo.
Tostado seco fermentado granos de cacao son menos astringente y más sabrosos que los granos
sin fermentar, pero su sabor sigue siendo desequilibrada y poco desarrollada, y, a menudo dominados por
el ácido acético, avinagrado. Después de seleccionar, ordenar y mezclar los frijoles secos, los asados
fabricante de chocolate para desarrollar su sabor. El tiempo y la temperatura varía en función de si los
granos se entero asado en su fina capa, o como los granos de grietas internas, plumas, o como plumas
que se han molido en pequeñas partículas, se calienta rápidamente. Granos enteros toman 30-60 minutos
a 250-320 ° F / 120-160 ° C. Este es un tratamiento mucho más suave que los granos de café requieren,
gracias a la abundancia de reactivos aminoácidos y azúcares que fácilmente participar en reacción de
Maillard para generar sabor (p. 778). De hecho, suave tostado ayuda a preservar algunos de los sabores
que son intrínsecos a los granos o desarrollados durante la fermentación.
La composición de los granos de cacao secos fermentados
% Por weightWater5Cacao butter54Protein y acidsl2Starch6Fiberl1Sugars1Phenolic
amino
compounds6Minerals3Theobromine1.2Caffeine0.2

Molienda y refinación Después de tostado, los frijoles se resquebrajó y las puntas se separan
de las conchas. Las puntas se pasan entre varios juegos de rodillos de acero, y se transforman a partir
de trozos sólidos de tejido de la planta en un líquido espeso y oscuro llamado licor de cacao. Esta
etapa de trituración tiene dos propósitos: para romper las células de frijol se abren y liberan sus
almacenes de manteca de cacao, y para romper las células en partículas muy pequeñas de la lengua
para detectar los granos separados, arenosa. Debido a que las puntas están alrededor de la manteca
de cacao 55%, esta grasa se convierte en la fase continua, y los fragmentos sólidos de las células,
principalmente de proteínas, fibra y almidón
se suspenden en la grasa. La molienda final, o el refinado, hace que el tamaño de partículas de hasta 0,02-0,03 mm.
Chocolates suizos y alemanes han sido tradicionalmente terreno más blando que el Inglés y americano.
El tratamiento posterior del licor de cacao varía de acuerdo a las necesidades del fabricante. Para hacer
cacao en polvo y manteca de cacao, el licor se presiona a través de un filtro fino que retiene las partículas de cacao
al tiempo que permite la mantequilla a fluir. La torta compacta de partículas de cacao luego se transforma el cacao
en polvo (abajo), mientras que la mantequilla se convierte en un ingrediente importante en todo tipo de chocolate
fabricados.
Conchado Licor de cacao puro tiene un sabor a chocolate concentrado, y puede ser endurecido y envasados
como se usa en productos horneados. Pero su sabor es bastante áspero, amargo y astringente y ácido. Para
convertirlo en algo no sólo comestible, pero deliciosa, los fabricantes añaden unos ingredientes otros: el azúcar para
el chocolate negro, el azúcar y el extracto seco de la leche para el chocolate con leche, algunos de vainilla (el grano
entero, o un extracto o vainillina artificial), y un suplemento de manteca de cacao puro. Y someter la mezcla a una
agitación extendida llamada conchado, un proceso llamado por la forma de concha de las primeras máquinas.
Conches frotar y esparcir la mezcla de licor de cacao, azúcar y sólidos de la leche contra una superficie sólida. La
combinación de la fricción y el calor adicional eleva la temperatura de la masa de ll5-l75 ° F/45-80 ° C chocolate
(leche se mantiene a ll0-l35 ° F/43-
570C). Dependiendo de la máquina y el fabricante, acostando puede durar de 8 a 36 horas.
Refinación de textura y sabor La conche original fue una versión mecanizada de la losa de piedra maya
de molienda: un rodillo de granito pesado se movió adelante y atrás sobre una cama de granito, tanto mezclar los
ingredientes y moler las partículas sigue siendo algo tosca a un tamaño más fino. Hoy en día los sólidos distintos de
tierra a las dimensiones correctas antes de acostar, que ahora cumple dos funciones principales. En primer lugar,
rompe pequeños agregados de las partículas sólidas, los separa el uno del otro, y abrigos de todos ellos por igual con
la manteca de cacao, de modo que cuando el chocolate se derrite terminado, fluye sin problemas. En segundo lugar,
acostando en gran medida mejora el sabor del chocolate, no por la intensificación, pero abocado él. La aireación y
calor moderado causa hasta un 80% de los compuestos aromáticos volátiles (y el exceso de humedad) que se
evapore del licor de chocolate. Afortunadamente, muchos de ellos son volátiles indeseables, así como diversos
ácidos y aldehídos, la acidez disminuye constantemente durante acostando. Al mismo tiempo, una serie de
compuestos volátiles deseables son aumentados por el calor y la mezcla, sobre todo aquellos con caramelo tostado, y
aromas a malta (pirazinas, furaneol, maltol).
Tanto la manteca de cacao y una pequeña cantidad de la lecitina emulsionante (p. 802) se añaden a la masa
de chocolate hacia el final de la majada. La manteca de cacao adicional es necesario para proporcionar una
lubricación suficiente para que todas las partículas de azúcar para que el fluido creamily mezcla pastosa en lugar de
cuando se derrite. Cuanto mayor sea la proporción de azúcar a puntas de tierra, la manteca de cacao más añadido es
necesario. Lecitina, cuyo uso en las fechas de chocolate a la década de 1930, cubre las partículas de azúcar con los
extremos parecida a la grasa de sus moléculas y ayuda a reducir la cantidad de manteca de cacao es necesario para
lubricar las partículas, una oflecithin pieza sustituye a 10 partes de mantequilla. Lo por lo general constituye 0,3-
0,5% del peso del chocolate.
Fabricación CE2colate y Cacao
B

-J
Después de enfriamiento y la solidificación acostando, el chocolate negro es esencialmente una masa de
fluido caliente de cacao
mantequilla que contiene partículas en suspensión del original granos de cacao y de azúcar. Chocolate con leche
también contiene grasa, proteínas de la leche y la lactosa, y proporcionalmente menos sólidos grano de cacao.
 El último paso en la fabricación de chocolate es para enfriar el chocolate líquido a temperatura ambiente y
forma de las barras sólidas familiar. Lo Resulta que esta transición de líquido a sólido es un asunto delicado. Para
obtener cristales estables de manteca de cacao y de chocolate brillante, ágil, fresco y fabricantes cuidadosamente
recalentar entonces el chocolate líquido a las temperaturas en particular antes de porciones en moldes, donde
finalmente se enfría a temperatura ambiente y se solidifica.
Los cocineros a menudo derretir el chocolate fabricado con el fin de darle una forma especial a los
alimentos o abrigo de otros. Si ellos quieren que solidificar con su brillo original y encaje, entonces deben repetir en
la cocina de este ciclo de
y · abajo, o templado (p. 709).

La composición de los chocolates oscuros y la leche. Izquierda: El chocolate negro se compone de cacao,
frijol y las partículas de cristales de azúcar embebido en una base de manteca de cacao. Derecha: En el chocolate
con leche, una proporción significativa de cacao, frijol partículas se sustituye por las partículas de proteína de la
leche en polvo y azúcar.
Opuesta: la fabricación de chocolate. Como es el caso de la caña de azúcar, el chocolate es
procesado en dos etapas, la primera en los países tropicales de cultivo de cacao y el segundo en plantas de
fabricación en todo el mundo. Las cualidades especiales de chocolate
Consistencia y aspecto: las creaciones de la manteca de cacao El aspecto notable y
la consistencia del chocolate son una expresión directa de las cualidades físicas de la manteca de cacao, la parte del
chocolate que rodea a las partículas sólidas del grano de cacao y las mantiene unidas. Cuando cuidadosamente
preparado, el chocolate tiene una superficie de seda o vítreo, es duro y no grasa a temperatura ambiente, se rompe
con un chasquido agradable, sin embargo, se derrite a una cremosidad suave en la boca. Estas son muy diferentes
las cualidades de cualquier otro alimento, y son una consecuencia de la estructura de las moléculas de grasa de
cacao, que son en su mayoría saturadas y extraordinariamente regular (la mayoría de ellos se construyen a partir de
tan sólo tres tipos de ácidos grasos). Esto significa que la estructura de las moléculas de grasa son capaces de formar
una red densa de cristales compacto, estable, con poca grasa líquido que queda a rezumar entre los cristales.
Sin embargo, esta red especial que sólo se desarrolla cuando la cristalización de grasa se controla
cuidadosamente. La manteca de cacao puede solidificar en seis diferentes tipos de cristales de grasa! Sólo dos
tipos estables que producen un brillo, chocolate seco, duro, los otros cuatro tipos inestables que producen un
perdedor, de la red menos organizados, con más grasa líquida, y los cristales que separan las moléculas de grasa
con facilidad y líquido de distancia. Cuando el chocolate se derrite y luego resolidifica en una descontrolada
forma, por ejemplo, cuando es abandonado temporalmente demasiado cerca de una estufa caliente, o en un lugar
cálido coche-es que los cristales inestables que predominan, y que producen una grasa, chocolate suave, moteada.
Para rescatar a su la consistencia, el chocolate como debe ser moderado.

La cristalización de la manteca de cacao. Izquierda: el chocolate derretido, las moléculas de grasa (p. 798)
de manteca de cacao se encuentran en constante movimiento aleatorio. Centro: Cuando el chocolate se enfríe de
forma incontrolada, las moléculas de grasa forma menos compacta, cristales inestables, y el chocolate es suave y
grasoso. Derecha: Cuando el chocolate se enfría cuidadosamente, sus moléculas de grasa forma apretada, cristales
estables, y el chocolate es rápido y seco.
Sabor chocolate El chocolate tiene uno de los sabores más ricos y complejos de cualquier alimento.
Además de su ligera acidez, amargor y astringencia marcada, y la dulzura de su azúcar, los químicos han detectado
más de 600 tipos diferentes de moléculas volátiles en el chocolate. Mientras que un puñado de estos puede dar
cuenta de la calidad asado básicos, muchos otros contribuyen a su profundidad y su amplia gama. La riqueza de
sabor a chocolate se deriva de dos factores. Uno de ellos es el potencial intrínseco sabor del grano de cacao, su
combinación de azúcares y proteínas, y las enzimas que descomponen estas abajo en los bloques de construcción de
sabor. El segundo factor es la complejidad de la preparación del chocolate, que combina la creatividad de los
químicos
los microbios y de alta temperatura.
Entre los sabores que un catador atento puede detectar en el chocolate son los siguientes:
Desde el propio bean, astringencia y amargor (compuestos fenólicos, teobromina)
De la pulpa fermentada, los sabores de las frutas y el vino y el jerez y el vinagre (ésteres de ácidos;
alcoholes, acetaldehído, ácido acético)
De la semilla de la auto-digestión, de almendras y notas de flores y productos lácteos (benzaldehído;
cetonas diacetilo y metilo; linalol)
De asado y las reacciones de coloración marrón, tostado, nuez, dulce de flores, tierra, y notas
especiadas (pirazinas y tiazoles; fenilos; phenylalkanals; dienals) (dicetopiperazinas), así como una amargura
más pronunciada
De azúcar y la vainilla, la dulzura y el carácter cálido de la especia
De sólidos lácteos añadidos, caramelo y caramelo y notas de cocina de leche y queso
Chocolate, hecho de granos fermentados o mal manejado puede tener una variedad de aromas
desagradables, entre ellos a la goma, quemado, ahumado, pescado a jamón y, con moho, cartón y rancio notas.
Algunos pasteleros agregar una pequeña cantidad de sal en sus productos, especialmente chocolates con
leche. Salinidad es la sensación de un sabor básico que falta a partir de chocolate, simplemente azucarado, y
agregó que se dice para dar el sabor general de una picadura de ciertos y claridad.
Los diferentes sabores de la leche ChocolateThe c h o c o l a t e s c o n l e c h e f a b r i c a d o s e n
Europa, Inglaterra y los Es tados Unidos tradicionalmente han tenido
dis tintos sabores . En la Europa continental, donde s e inventó, el chocolate
c o n l e c h e s e r e a l i z a c o n p o l v o d e l e c h e e n p o l v o e n t e r a , que tiene un sabor de la leche
relativamente fresco. En Inglaterra, la preferencia se ha de mezclar la leche líquida con el azúcar, el concentrado de
la mezcla de sólidos del 90%, se mezcla con licor de chocolate, y terminar de secar en un material llamado
"chocolate miga." Las proteínas de la leche y el azúcar sufren reacciones de pardeamiento durante la concentración y
secado, y producir un especial preparado de leche, sabor caramelizado que no se obtiene mediante el secado normal.
Y en los Estados Unidos, los grandes fabricantes desde hace mucho tiempo alentó a grasa de la leche a someterse a
un desglose por las enzimas que digieren la grasa. Este desglose se desarrolla una ligera nota de la rancidez, cuyo
cursi, tonos de animales se mezclan bien en su propio camino con sabor a chocolate y hacer una contribución
positiva a la complejidad de sabor.

Los tipos de chocolate

Los fabricantes producen una amplia gama de chocolates diferentes, algunos destinados a
comer como es, algunos destinados a cocina o repostería, algunos de los tres. Se dividen en varias
categorías generales.
Producidos en masa, chocolates baratos están hechos de granos ordinarios que se procesan en gran medida
plantas automatizadas, y contienen la cantidad mínima de sólidos de cacao y manteca de cacao y los importes
máximos de sólidos de azúcar y la leche. Su sabor es suave y sin complicaciones.
"Bien" chocolates caros están hechos de granos seleccionados por su potencial de excelente
sabor, a menudo procesados en lotes pequeños para optimizar el desarrollo del sabor y contienen
mucho más que la cantidad mínima de sólidos de cacao y manteca de cacao. Su sabor es más fuerte y
más complejo.
El chocolate oscuro contiene sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero no sólidos de la leche. Lo
se fabrica en una amplia gama de composiciones, a partir de azúcar amargo, a agridulce, a dulce. Algunos
fabricantes ya etiquetar sus chocolates de primera calidad con su contenido de cacao en grano: "El 70% de
chocolate" es de 70% en peso de la mantequilla de cacao y cacao, y alrededor del 30% de azúcar, "62% de
chocolate" es de aproximadamente 38% de azúcar (también hay pequeñas cantidades de lecitina y vainilla). Cuanto
mayor sea la proporción de sólidos de cacao, más intenso será el sabor del chocolate, incluyendo su amargor y
astringencia. Chocolates fuerte entregar más sabor a la mezcla de crema, el huevo y harina, cuyas proteínas se unen
a las sustancias fenólicas y reducir la astringencia aparente.
Chocolate con leche es la forma más popular de chocolate, y el más suave. Lo contiene sólidos de leche
y una gran proporción de azúcar, que en conjunto superan por lo general la combinación de sólidos de cacao y
manteca de cacao. Gracias a su contenido de manteca de cacao relativamente bajo, el chocolate con leche tiende a
ser más suave y menos ágil que el chocolate amargo.
Cobertura de chocolate (del francés para "cubrir") es el chocolate negro o con leche formulada para fluir
con facilidad cuando se derrite, y por lo tanto funcionan bien para la formación de capas delgadas de chocolate fino.
Esto significa agregar más manteca de cacao de lo habitual para proporcionar suficiente espacio para el cacao y las
partículas de azúcar para pasar unos a otros. La mayoría de coberturas son 31-38% de grasa.
"El chocolate blanco" es el chocolate, menos chocolate: no contiene partículas de cacao en absoluto, y
por lo tanto tiene sabor a chocolate poco o nada. El chocolate blanco se inventó alrededor de 1930, y es una mezcla
de agua purificada, la mantequilla de cacao, por lo general desodorizado, sólidos de leche, y azúcar. Lo ofrece un
valioso contraste decorativo a chocolate ordinario.
 Algunos fabricantes están embalaje plumas, o pequeñas piezas de los granos tostados, que
ofrecen las partículas crujiente de sabor intenso. Toda granos tostados a veces se puede encontrar en los
mercados de América.
La composición de algunos tipos de ChocolateChocolates varían ampliamente en su composición,
especialmente entre los "agridulce" y "semidulce" versiones. Las cifras a continuación, que se dan en
porcentaje del peso del chocolate, son muy aproximados, pero útiles para comparaciones generales.
Blanca tonel sólidos de cacao + manteca de cacao, agregó, EE.UU. Cacao
liquorUnsweetened99Bittersweet/sem isweet3570-35Sweet (oscura) de cacao 1515Milk101OUnsweetened
cacao powderAdded butterSugarUnsweetenedOOBittersweet / sem isweet0-1530-50Sweet
(oscuro) 2060Milk2050Unsweetened cacao powderMilk solidsTotal
fatUnsweetened053Bittersweet/sem isweet025-38Sweet (oscura) de cacao
032Milk1530Unsweetened powder20Total
carbohydratesProteinUnsweetened3013Bittersweet/sem isweet45-654-6Sweet (oscura) de cacao
722Milk608Unsweetened powder4015

El almacenamiento de chocolate; fat bloom La mejor temperatura de almacenamiento para el chocolate

es una constante de 60 -
650F115-18 ° C, sin variaciones que fomentar la fusión y recristalización de la grasa de manteca de cacao. A veces,
el chocolate almacenados desarrollará un blanco, polvo de aspecto recubrimiento en su superficie. Este "fat bloom"
es la manteca de cacao que se derrite de cristales inestables, emigró a la superficie y forman nuevos cristales allí.
Grasa flor es normalmente impedida por temple adecuado del chocolate en el primer lugar. Su desarrollo puede
verse frenado por la adición a la de chocolate derretido un poco de mantequilla clarificada, que hace que la mezcla
de grasas más al azar y por lo tanto retarda la formación de cristales.
Gracias a sus abundantes moléculas antioxidantes y las grasas saturadas químicamente estable, el
chocolate tiene un
notablemente la vida útil larga. Se mantiene durante muchos meses a temperatura ambiente. El chocolate
blanco, que carece de los antioxidantes en el cacao, tiene una vida útil a temperatura ambiente de sólo unas
pocas semanas, después de eso, o antes si se expone a la luz brillante, sus grasas son dañadas y se desarrolla un
sabor rancio, rancio.
Cacao en polvo fabricantes producir cacao en polvo de las tortas de cacao en grano tostado partículas
que quedan cuando se extraiga la manteca de cacao (P. 699). Las partículas quedan recubiertas con una fina
capa de manteca de cacao, el contenido de grasa del polvo varía de 8 a 26%. Las partículas sólidas del grano
de cacao es la fuente de sabor a chocolate y el color. El cacao es por lo tanto, la versión más concentrada de
chocolate, y un ingrediente valioso en sí mismo. Polvo de cacao natural tiene un fuerte sabor a chocolate y la
astringencia y amargor pronunciado. También es claramente ácido, con un pH alrededor de 5.
Cacao "Dutched" o alcalina En Europa y en ocasiones los Estados Unidos, el cacao en polvo es
producida a partir de granos de cacao que han sido tratados con una sustancia alcalina, carbonato de potasio.
Este tratamiento, llamado a veces "agarrando", porque su inventor fue el holandés de chocolate pionero
Conrad van Houten, eleva el pH de cacao a un neutral o alcalina 7 8. La aplicación de un material alcalino
para los granos, ya sea antes o después de la torrefacción tiene una fuerte influencia en su composición
química general. Además de añadir un sabor netamente alcalina (como la de bicarbonato de sodio), un
tratamiento alcalino reduce los niveles de tostado, caramelo-como las moléculas (pirazinas, tiazoles, pironas,
furaneol) y astringente, fenólicos amargos, que ahora vínculo entre sí para formar sabor pigmentos oscuros. El
resultado es un polvo de cacao con un sabor más suave y un color más oscuro. Cacao Dutched se pueden
producir en tonos que va desde marrón claro a casi negro, más oscuro será el color, el sabor más suave.
El chocolate se enfría el chocolate MouthWell hechos tiene una característica inusual y refrescante para un
alimento tan rico: ya que se derrite, se enfría la boca. Esto sucede porque sus cristales estables de grasa se
funden en un rango de temperatura muy estrecha, y justo debajo de la temperatura corporal. El cambio de fase
de sólido a líquido absorbe gran parte de la energía térmica de la boca y deja poco para elevar la temperatura
del chocolate, que por lo tanto se siente persistentemente fría.

Cacao en sodio Es importante que los panaderos que ser conscientes de la diferencia entre "natural"
y los polvos de cacao alcalinizada. Algunas de las recetas se basan en cacao natural ácido para reaccionar con
bicarbonato de sodio y generan dióxido de carbono de fermentación. Si la misma receta se hace con un cacao
alcalinizado, la reacción no tendrá lugar, sin dióxido de carbono se genera, y el sabor será alcalina y jabón.
Instantánea del cacao Los llamados "instantánea" cacaos de chocolate caliente incluyen lecitina, un
emulsionante que ayuda a separar las partículas de modo que se mezclan fácilmente con agua. El azúcar se
añade con frecuencia a la mezcla de cacao instantáneo y puede representar hasta el 70% de su peso.
Chocolate y Cacao Ingredientes
Chocolate y el cacao son los ingredientes versátiles. Están incorporados en muchas mezclas de
ingredientes, y no sólo dulces, salados moles mexicanos y algunos guisos de carne europea y salsas
prestado profundidad y complejidad de los mismos. Chocolate y el cacao proporcionan el sabor, la riqueza, y
la estructura de creación de capacidad, sus partículas secas contienen almidón y proteínas, absorben la
humedad, y contribuir de espesor y la solidez de los productos horneados, soufflés, los rellenos y glaseados.
Tortas sin harina se puede hacer con chocolate o cacao como el almidón y los ingredientes grasos, huevos, la
humectación y el establecimiento de agente. En una mousse de chocolate, la estructura de espuma
proporcionada por el huevo batido se ve reforzada por tanto las partículas secas y la manteca de cacao poco a
poco cristalizando.
Por supuesto, chocolate puede ser presentado como es, parte de una construcción de pastelería por
ejemplo, o derretido sobre una preparación y luego endurecido para proporcionar una capa. Es cuando se
funden y fresco que para el revestimiento o el moldeo que requiere la mayor atención (P. 708). De lo
contrario, teniendo en cuenta algunos hechos sobre el chocolate evitará más problemas.
Trabajar con chocolate El chocolate negro es un cocido, con ingredientes completamente
desarrollado en su propio derecho, robusto y de perdón. Recuerde que ha sido tostado y luego se calienta de
nuevo a temperaturas bastante altas en el conche, y que es una mezcla física relativamente simple de cacao y
de partículas de azúcar en grasa. Lo más que un cocinero tiene que hacer para que se derrita, es tal vez a 120
"F ISO "C, pero puede ser calentado a 200 "F/93" C y algo más sin sufrir efectos desastrosos. Lo no se
separará, y que no se queme, a menos que le sobra calor directo estufa o en un horno de microondas, sin agitar.
Lo puede ser fundido y solidificado repetidamente si es necesario.
Debido a que contienen más sólidos de la leche que lo hacen los sólidos de cacao, chocolate con leche
y blanco
"Chocolate" son menos robustos que el chocolate negro y son los mejores fundido suavemente.
De fusión del chocolate El chocolate puede ser fundido con éxito en varias formas diferentes:
rápidamente, estufa a fuego directo, con cuidado y agitación constante para evitar que se queme, más
lentamente, pero con menos atención, en un recipiente colocado sobre una olla con agua caliente, de 100 "F /
38 "C con el fuego lento (El más caliente esté el agua, más rápido se derrite), en el horno de microondas, con
frecuentes interrupciones para la agitación y el control de la temperatura. Porque el chocolate es un mal
conductor del calor, lo mejor es cortarlo en trozos pequeños o proceso, en las migas de la velocidad de su
fusión, o su mezcla con los ingredientes calientes.
Chocolate y humedad El único aspecto vulnerable de chocolate es su extrema sequedad, y la gran
mayoría
número pequeño de azúcar y las partículas de cacao, cuyas superficies atraen la humedad. Si una pequeña
cantidad de agua se agita en el chocolate derretido, el chocolate se paralizará en pasta dura. Lo Parece poco
razonable que la adición de líquido a líquido produce un sólido, pero la pequeña cantidad de agua actúa como
una especie de pegamento, mojando a los millones de partículas de azúcar y el cacao, lo suficiente para hacer
parches de jarabe que se pegan las partículas entre sí y separarlos de los la manteca de cacao líquido. Es
importante, entonces, ya sea para mantener el chocolate completamente seco, o para agregar el líquido
suficiente para disolver el azúcar en un jarabe, no sólo por la humedad. Por lo tanto es mejor agregar el
chocolate sólido en caliente los ingredientes líquidos, o verter el líquido caliente a la vez en el chocolate, en
lugar de añadir el líquido poco a poco el chocolate fundido. De chocolate incautadas pueden ser salvados
mediante la adición de líquido más caliente hasta que la pasta se convierte en un líquido espeso.
Chocolates diferentes no son intercambiables Ambos escritores de recetas y los cocineros deben ser
lo más precisa posible acerca de los tipos de chocolate que utilizan. Chocolates diferentes proporciones muy
diferentes de
manteca de cacao, las partículas de cacao y azúcar. Las proporciones de partículas de cacao y el azúcar son
especialmente importantes cuando el chocolate se combina con los ingredientes húmedos. El azúcar se
disuelve en el jarabe, lo que aumenta el volumen de la fase líquida de una preparación y contribuir fluidez,
mientras que las partículas de cacao absorben la humedad, disminuir el volumen de la fase líquida, y reducir la
fluidez. AReceta desarrollada por el chocolate dulce puede fallar mal si se hace con un chocolate de primera
calidad 70% agridulce, que se ha secado mucho más partículas de cacao y mucho menos
jarabe de azúcar de decisiones.
Ganache Una vez que el ganache más simple y familiar de las preparaciones de chocolate es una
mezcla de chocolate y crema que puede ser infundida con muchos otros sabores, batida para aligerar su
riqueza, o aún más enriquecida con mantequilla. Lo sirve como relleno de trufas de chocolate y pasteles, y
como tanto el llenado y relleno para pasteles. El postre llamado pote de crema, hecha por la fusión de un poco
de chocolate en aproximadamente el doble de su peso de la crema, es esencialmente una ganache servido por
su propia cuenta.
Ganache Estructura A ganache suave está fabricado con un peso aproximadamente iguales de crema
y chocolate. A ganache firme, más adecuado para la celebración de una forma y con un fuerte sabor a
chocolate, se hace con dos piezas de chocolate para cada uno de crema. Para hacer ganache, la crema se
escaldada y el chocolate derretido en ella para formar una compleja combinación de una emulsión y una
suspensión (p. 818). La fase continua de esta mezcla, la parte que lo impregna, es un jarabe hecho con agua de
la crema y el azúcar del chocolate. Suspendido en el jarabe son los glóbulos de grasa de la leche de la crema, y
las gotas de manteca de cacao y las partículas sólidas de cacao del chocolate.
Las palabras de alimentos: GanacheThe ganache palabra es francés, y antes de que se aplicó a una mezcla de
chocolate y
crema, que significaba "colchón". Ganache de la repostería es de hecho una especie de cojín de fusión de la boca,
suave y lujoso. Ganache parece haber sido inventado en Francia o Suiza en el medio del siglo 19. Trufas de
chocolate, ganache de bocados en forma de bola áspera y cubierta, ya sea con el cacao en polvo o una fina capa de
chocolate duro, era un dulce hecho en casa sencilla hasta bien entrado el siglo 20, cuando se convirtió en moda de
lujo.

En una mezcla homogénea de la crema y el chocolate, hay una abundancia de la fase de jarabe para
mantener la grasa y las partículas, pero en una empresa, mezcla de alta chocolate, no hay jarabe de menos, y
proporcionalmente más partículas de cacao que poco a poco absorber la humedad de la miel y reducir su volumen
aún más. Con chocolates de alta en el cacao, las partículas de cacao pueden llegar a absorber la humedad tanto que
se hinchan y se pegan unas a otras. Los privados de agua emulsión después no, lo que los glóbulos de grasa y las
gotas a unirse, y la grasa se separe de las partículas hinchadas. Esta es la razón por alto el chocolate ganaches son a
menudo inestables y endurecen con el tiempo.
Ganache de maduración Pasteleros que muchas mezclas de ganache de pie a una temperatura ambiente
fresca noche a la mañana antes de trabajar con ellos. Este enfriamiento gradual permite que la manteca de cacao
para cristalizar de manera que cuando el ganache se forma o se comen, se ablanda y se derrite más lentamente.
Ganache refrigerados inmediatamente después de hacer endurece sin formar cristales de muchos, y se convierte en
suave y graso cuando se calienta.
Gracias a las quemaduras inicial de la crema y el contenido de azúcar en el chocolate, la humedad, la
absorción de partículas de cacao, y abundantes microbios hostiles compuestos fenólicos, ganache tiene una vida útil
asombrosamente largo de una semana o más a temperatura ambiente.
El chocolate templado para recubrimiento y moldeo
Como el azúcar, el chocolate puede ser moldeado para agradar a la vista. Pasteleros y confiteros hacen
finas láminas de chocolate con el cepillo chocolate derretido sobre una superficie, y luego dejar que el chocolate
conjunto completo, y estampar o cortar en las formas, o empujando en un volante. Chocolate derretido puede ser
pintado en hojas de la planta, se deja endurecer en imágenes en el espejo de las hojas, y luego se quitó suavemente.
Lo se puede exprimir a través de una manga pastelera y la punta para formar una gran variedad de líneas, gotas y
formas rellenas. Y por supuesto que se puede utilizar para la línea de moldes y producir formas de esferas huecas de
conejitos de Pascua.
Los amantes del chocolate suele derretir el chocolate y luego utilizarlo como recubrimiento de las galletas
o las fresas o las trufas hechas a mano. Esto se puede hacer fácilmente y casualmente, el chocolate simplemente se
calienta hasta que se derrita y luego se utiliza inmediatamente, los resultados a veces fría en el refrigerador para
acelerar su solidificación. Chocolate manejado de esta manera el buen gusto, pero es probable que luzca opaca y
manchada, y para ser suave en lugar de rápido. Esto se debe a que el chocolate enfriado tan rápido que la grasa de
cacao solidificado en una red informal, débiles
de cristales inestables en lugar de la red densa, difícil de cristales estables. Si la materia apariencia y consistencia,
como lo hacen a los cocineros y pasteleros profesionales, entonces el cocinero debe templar el chocolate derretido, o
primer deseable con cristales estables de manteca de cacao, al igual que el fabricante tenía antes de formar en barras.

La estructura de la ganache. Izquierda: ganache suave se hace con una proporción igual de chocolate y
crema, con partículas de cacao y las gotas de cacao y grasa de leche rodeado de un jarabe de azúcar del chocolate y
el agua de la crema. Centro: Un ganache firme, hecha con más chocolate que la crema, contiene partículas de cacao
proporcionalmente más secos y menos agua. Derecha: Con el tiempo, las partículas de cacao en una empresa de
ganache absorber el agua de la miel y se hinchan. Esto puede desplazar las gotas de grasa con tanta fuerza que se
unen y separa el ganache.
Templado del chocolate El proceso de templado consiste en tres pasos básicos: calentar el chocolate se
derrita completamente la totalidad de sus cristales de grasa, la refrigeración es un poco para formar un nuevo
conjunto de cristales de arranque, y con cuidado de calefacción de nuevo para fundir los cristales inestables, por lo
que sólo cristales estables deseable permanecer. Los cristales de arranque estable, entonces dirigirá el desarrollo de
la red densa, cristal duro cuando el chocolate, finalmente se enfría y solidifica.
Inestable cristales de manteca de cacao son cristales que se funden con relativa facilidad, lo que significa
que a temperaturas relativamente frescas, entre aproximadamente 59 y 82 ° F/15-28 ° C. Los cristales deseable
estable (a veces conocido como
"Beta" o "beta prime" o "cristales de la Forma V ') funden únicamente en las temperaturas más cálidas, entre 89 y 93
° FI32-
340C. El rango de temperatura en la que un determinado tipo de cristal se derrite es también el rango en el que se
forma como el chocolate se enfríe. Cristales inestables por lo tanto, se forman cuando el chocolate fundido se enfría
rápidamente, de modo que el cristal estable tipos-los que empiezan a formar a las temperaturas más cálidas t-no
tengo tiempo para reunir la mayoría de las moléculas de grasa a sí mismos antes de que los cristales inestables
comienzan a formarse. Cristales estables predominan en el chocolate derretido, cuando el cocinero cuidadosamente
la mantiene a una temperatura superior al punto de fusión de los cristales inestables, pero por debajo del punto de
fusión de los cristales estables. Esta gama es templado 88-90 ° F131-32 ° C para el chocolate negro, algo inferior a
la leche y chocolate blanco, gracias a su mezcla de cacao y grasas de la leche. Temperaturas de revenido diferentes
tipos de ChocolateThe temperaturas ideales para la preparación de leche y chocolate blanco dependerá de la
formulación del chocolate en particular, y son los mejores obtenidos por el fabricante. Esta tabla da las figuras
generalmente se utiliza en la industria del chocolate.
Tipo de ChocolateMelting TemperatureDarkll3-l22 ° FI45-50 ° CMilk104-ll3 ° FI40-
450CWhite104opI40 ° CKind de ChocolateCooling TemperatureDark82-84op/28-29 ° CMilk80-82 ° F/27-
28 ° 76 ° CWhite74-F/24-25 ° CKind de ChocolateTempering RangeDark88-90 ° F131-32 ° 88 ° CMilk86-
F130-
31 ° 82 ° CWhite80-F/27-28 ° C

Métodos de temple Hay varias maneras de obtener el chocolate derretido que se encuentra en calma.
Todos ellos requieren un termómetro, una fuente de calor suave (a menudo una olla de agua caliente sobre la cual
puede ser la taza de chocolate a cabo), y toda la atención del cocinero. Y todos ellos terminan con el chocolate a
una temperatura donde los cristales estables pueden formar cristales inestables y no pueden.
De los dos métodos comunes para templar el chocolate, se crea los cristales estables a partir de cero,
mientras que el otro utiliza una pequeña cantidad de chocolate templado para "sembrar" el chocolate derretido con
cristales estables.
Para templar el chocolate a partir de cero, se calienta a l20 ° FI50 º C para fundir todos los cristales, y
enfriarlo a alrededor de 105 ° FI40 ° C. Entonces, o mezclar el chocolate cuando se enfría aún más, hasta que espese
notablemente (un indicio de la formación de cristales), o vierta una porción en una superficie fría y raspa y se mezcla
hasta que espese, y devolverlo a la taza. Luego, con cuidado elevar la temperatura del chocolate a la gama de temple,
88-90 ° F131-32 ° C, y revuelva para derretir los cristales inestables que podrían haberse formado durante la
agitación o raspado.
Con el chocolate derretido con la semilla de cristales estables, cortar y mantener en reserva una porción
de chocolate templado sólido. Caliente el chocolate a ser moderada a l20 ° FI50 º C para fundir todos los cristales,
y enfriar a 95-100 º FI35-
380C, justo por encima del rango de temperatura en que se forman cristales estables. Luego agregar la parte
sólida con sus cristales estables, manteniendo la temperatura en el rango de temple, 88-90 ° F131-32 ° C.
No importa cómo el chocolate es templado, la temperatura debe mantenerse en el rango de temple hasta que
se
utilizados. Si se deja enfriar, se comenzará a solidificar antes de tiempo, no fluye uniformemente, y produce
una consistencia irregular y apariencia.
De fusión del chocolate templado mientras se mantiene Lo en Temple También es posible obtener el
chocolate derretido templado sin hacer el revenido. Casi todos los chocolates fabricados se venden en forma de
humor. A cocinar con nuevas y bien hechas de chocolate pueden ayudar a calentarla con cuidado y directamente a la
gama de temple, 88 -
900F131-32 ° C, para que se derrita, pero aún conserva algunos de sus cristales de grasa deseable. Esto se hace
fácilmente mediante agitación el chocolate picado en un tazón sobre una olla llena de agua a 90-95 º FI32-34 ° C. Si
por alguna razón
el chocolate está caliente, para que pierda todos sus cristales de grasa, o si el cocinero está utilizando previamente
derretida y fundida de chocolate con una mezcla de cristales, entonces es necesario templar el chocolate con uno de
los métodos descritos anteriormente.
Y
o

Templar el chocolate. Para hacer el chocolate con cristales estables de grasa, el primer cocinero se
calienta el chocolate para fundir todos los cristales. En un método, luego se enfría el chocolate al rango de
temperatura en la que sólo se pueden formar cristales estables, agrega una porción de chocolate templado para
proporcionar semillas estable de cristal, y mantiene a la mezcla caliente hasta que se utiliza para el moldeo o
revestimiento. En un segundo método (Línea punteada), el cocinero le permite al chocolate fundido que se enfríe por
debajo de la temperatura estable de cristal y forma una mezcla de tipos de cristales, y luego se calienta para fundir
los cristales inestables, manteniendo los estables.
El arte de revenido A pesar de un termómetro de precisión y el control cuidadoso de la temperatura son
necesarias para templar el éxito, no son suficientes. El arte de temple consiste en reconocer que el
el chocolate se ha acumulado suficientes cristales estables para formar una red densa, dura mientras se
enfría. Tiempo de templado insuficientes o insuficiente agitación, producen semillas estables muy pocas de
cristal y chocolate undertempered, que forma unos cristales inestables cuando se enfría. Demasiada
agitación o el tiempo de producir cristales estables demasiados o demasiado grande y el chocolate
overtempered, en la que predominan los cristales individuales en la red se unieron. De chocolate
Overtempered es estable, pero puede parecer gruesa y quebradiza en lugar de rápido, sin brillo en
apariencia, y cerosa en la boca.
Las pruebas de Temper Fundido el chocolate puede ser probada por su genio mediante la colocación
de una porción pequeña y delgada sobre una superficie a temperatura ambiente, una placa o un pedazo de
papel de aluminio. El chocolate perfectamente templado se solidifica en unos pocos minutos a un lugar limpio,
sedoso de superficie de masas, la superficie en contacto con la superficie fría es brillante. El chocolate de
temperamento toma muchos minutos para endurecer, y tiene un aspecto irregular en polvo o granulada.
Trabajar con chocolate templado Una vez que el chocolate se ha templado, debe ser manipulado de
forma tal que se mantiene en calma. Lo deben mantenerse calientes, en el rango de temple of88-90 ° F/31-32 °
C. Cuando se forma, que se debe verter en moldes o revestido sobre los rellenos que no son ni tan frío
que que causan la manteca de cacao para consolidar de forma rápida y inestable, ni tan caliente que se funden
las semillas de cristal estable en el chocolate. Pasteleros recomiendan una temperatura de alrededor de 77 °
F/25 ° C. Del mismo modo, la temperatura del cuarto debe ser moderada, ni frío ni caliente.
Resulta que se contrae el chocolate templado en un 2% en cada dimensión en la que se solidifique,
porque las moléculas de grasa en los cristales estables son más densos de lo que eran en forma líquida. Esta
contracción es útil en la toma de chocolates moldeados, porque el chocolate se retira del molde mientras se
endurece. Pero puede causar la fina capa de un dulce o trufa de crack, especialmente si el relleno es frío y se
expande ligeramente cuando están cubiertas con el chocolate caliente. La dureza rápido de chocolate
templado tarda varios días en desarrollarse plenamente como la red de cristal sigue creciendo y
fortaleciéndose.
Recubrimientos especiales Chocolate ordinario no es muy adecuado para ciertos tipos de revestimientos,
incluidos los que en el hielo crema y otros ingredientes congelados y dulces que se comen en el calor del
verano o en los trópicos. Para este tipo de productos, los fabricantes han desarrollado sustitutos de manteca de
cacao que no requieren de temple para verse bien, romper con un broche de presión, y se mantienen duros a
temperaturas altas. Algunos se parecen mucho a la manteca de cacao y puede ser mezclado con chocolate,
mientras que otros son muy diferentes, no es compatible con chocolate, y deben ser preparados con bajo
contenido de grasa de cacao. Entre los primeros están las grasas purificado a partir de una serie de nueces
tropicales (palma, shea, illipe, sal), entre estos últimos se "Láurico grasas " derivados de aceites de coco y de
palma. Revestimientos hechos con estos ingredientes a menudo son llamados "Nontempering" chocolates.

Modelado de chocolate "Modelos" o "moldear" el chocolate es una versión hecha expresamente para
la formación en la decoración. Está hecho mediante la mezcla de chocolate fundido con un tercio a la mitad de
su peso de jarabe de maíz y azúcar, y luego amasar la mezcla en una masa maleable. El resultado de
"chocolate" es ahora un jarabe de azúcar concentrado, que se llena y se espesa con partículas de cacao y las
gotas de manteca de cacao. Las piezas de endurecer la fase de jarabe pierde humedad en el aire y las partículas
de cacao seco.
Chocolate y Salud
Grasas y antioxidantes Cacao frijoles, como todas las semillas, son ricos en nutrientes que apoyan la
planta
embrión hasta que desarrolla hojas y raíces. Son especialmente ricas en grasas saturadas, que son conocidos
por su contribución a los niveles elevados de colesterol en la sangre y por lo tanto el riesgo de enfermedades
del corazón. Sin embargo, gran parte de la grasa saturada en la mantequilla de cacao es un ácido graso
particular que el cuerpo de inmediato se convierte en uno insaturados (ácido esteárico se convierte en ácido
oleico). Así que el chocolate no se cree que representan un riesgo para el corazón. De hecho, bien puede ser
beneficioso. Partículas de cacao son una fuente enormemente rica en compuestos fenólicos antioxidantes, que
representan el 8% del peso del cacao en polvo. Cuanto más alto sea el contenido de sólidos de cacao de un
chocolate o dulces, mayor es su contenido de antioxidantes. Cualquier adición de azúcar, productos lácteos, o
la manteca de cacao, simplemente diluir los sólidos de cacao y sus compuestos fenólicos. El proceso de
embrague también reduce los niveles de compuestos fenólicos deseable en el cacao en polvo, proteínas de la
leche y el chocolate con leche parece que se unen a las moléculas del mismo y nos impide absorberlos.
La cafeína y la teobromina El chocolate contiene dos alcaloides relacionados, la teobromina y la
cafeína, en una proporción de 10 a 1. La teobromina es un estimulante débil del sistema nervioso que la
cafeína es (p. 433); su principal efecto parece ser un diurético uno. (Sin embargo es muy tóxico para los
perros, que pueden sufrir una intoxicación grave de caramelos de chocolate.) A1-oz / 30 pieza gramos de
chocolate sin azúcar contiene unos 30 mg de cafeína, alrededor de un tercio de la dosis en una taza de
café, dulces y chocolates con leche contienen mucho menos. Cacao en polvo tiene alrededor de 20 mg de
cafeína por tablespoon/10 g.
Antojos de chocolate Debido a que muchas personas, especialmente las mujeres, los antojos por el
chocolate experiencia
que lindan con los síntomas de la adicción, se ha pensado que el chocolate puede contener psicoactivas
productos químicos. El chocolate llegar a contener "Cannabinoides" productos químicos-sustancias
químicas similares al ingrediente activo de la marihuana, así como otras moléculas que hacen que
las células del cerebro de acumular productos químicos cannabinoides. Sin embargo, estos están
presentes en extremadamente pequeñas cantidades que probablemente no tienen importancia práctica. Del
mismo modo, chocolate contiene feniletilamina, una sustancia química del cuerpo natural que tiene como
anfetaminas efectos, pero también lo hacen las salchichas y otros alimentos fermentados. De hecho, hay
una buena experimental evidencia de que el chocolate no contiene ninguna sustancia de drogas como capaces
de inducir una verdadera adicción. Los psicólogos han demostrado que chocolate deseos pueden ser
satisfechos por las imitaciones que no tienen verdadero chocolate en ellos, mientras que estos deseos no son
satisfechos por las cápsulas de polvo de cacao o chocolate genuino que se tragan sin probar. Lo parece ser la
experiencia sensorial de comer chocolate, ni más ni menos, que es poderosamente atractiva.

Capítulo 13
Vino, cerveza,
y Licores Destilados

La naturaleza de la AlcoholYeasts y Ferme alcohólicasCualidades ntationThe de AlcoholAlcohol

como una droga: IntoxicationHow el cuerpo metaboliza AlcoholCooking con líquidos AlcoholAlcoholic y
barriles de madera
WineTheHistory ofWineWine GrapesMaking WineSpecial WinesStoring unad Servicio
WineEnjoying Vino
BeerTheEvolution ofBeerBrewing Ingredientes: MaltBrewing Ingredientes: HopsBrewing
BeerStoring y Sirviendo BeerKinds y Cualidades de la cerveza
El arroz asiático Alcoholes: chino y japonés Chiu Moho SakeSweet GrainsStarch digestión
MoldsBrewing Rice Alcoholes
Distilled SpiritsThe History of Distilled SpiritsMaking DistilledAlcoholsServingund Enjoving
SpiritsKinds of Espíritus
VinegarAn Antiguot IngredientThe Virtuds of Acetic AcidThe Acetic FermentationVinagre
ProductionCommon Tipos of VinegarBalsamic Vinegar Sherry Vinagre
Como todos los buenos alimentos, vino, cerveza y licores nutrir y satisfacer el cuerpo. Lo que los
diferencia es la forma muy directa en la que toca la mente. Que contienen alcohol, que es a la vez una fuente
de energía y un
de drogas. En cantidades moderadas, el alcohol nos hace sentir y expresar emociones de todo tipo, la
felicidad, convivencia, la tristeza, la ira, con más libertad. En grandes cantidades, es un narcótico: se
adormece sentimientos y las nubes de pensamiento. Alcohólico bebidas tanto, ofrecen distintos grados de
liberación de nuestro estado habitual de la mente. No es de extrañar que alguna vez fueron considerados una
versión terrestre del néctar de los dioses, los alimentos que dan a los mortales el gusto de ser maestros de la
vida sin preocupaciones!
La humanidad siempre ha tenido una sed de alcohol, y ahora se satisface con la producción masiva de
bebidas que ofrece un respiro económico del mundo y sus cuidados. Sin embargo, algunos vinos y cervezas y
licores se encuentran entre los alimentos más finamente trabajadas hay, mejor que el mundo y la atención
tienen que ofrecer. Su sabor puede ser tan rico, equilibrado, dinámico, y persistente, que no toque la mente con
la liberación del mundo, pero con una atención mayor y conexión al mismo.
Vino, cerveza y licores son la creación de levaduras microscópicas, que se rompen azúcares de los
alimentos en moléculas de alcohol. El alcohol es una sustancia volátil cuyo propio aroma es relativamente
difusa. Lo tiene el efecto de dar una nueva dimensión al sabor de las uvas y granos, una especie de escenario
abierto en el que la comida de moléculas volátiles propios pueden aparecer. Las levaduras son también
químicos prodigiosa sabor, así que durante la fermentación que llenan el escenario con docenas de nuevos
aromas. El enólogo o cerveza entonces dirige la transformación de este vertido, reparto rebelde en un conjunto
equilibrado y armónico.
A pesar de que participan de esta naturaleza básica de vino y cerveza y los licores son alimentos muy
diferentes. Vino comienza con las frutas que son fragantes y dulces con azúcar, y por lo tanto, ya lista para
fermentar en una bebida aromática
, Pero sólo durante los días del año cuando están maduras. Las uvas
y el vino son un regalo de la naturaleza, una forma de gracia, que el enólogo debe
aceptar cuando se les da, y puede dejar en gran medida a sí mismos para darse cuenta de su potencial innato
para producir un aroma. Alcoholes y cerveza de arroz, por el contrario, son la expresión del esfuerzo cotidiano
y el ingenio humano. Están hechas de azúcar, aroma-menos los granos secos, el personal de confianza, pero
sin encanto de la vida. Cerveceros de transformar los granos en algo fermentables y aromáticas de los brotes
o el cultivo de hongos en ellos durante días, y cocinar durante horas. Esto lo pueden hacer en cualquier época
del año,
en cualquier parte del mundo. La cerveza es lo que nuestros alcohol universal, cómodo local y cotidiana y ordinaria,
sin embargo, en ocasiones extraordinarias. Y bebidas alcohólicas destiladas son el corazón del vino y la cerveza, se
concentra el contenido oftheirvolatile y aromáticas, y las bebidas de intensidad sin precedentes.
El placer de degustar una buena cerveza o el vino o el espíritu crece con el reconocimiento de que su sabor
es la expresión de muchos detalles naturales, culturales y personales: un lugar y sus tradiciones, ciertas plantas y la
tierra que cultivaban en su, un año y tiempo, el curso de la fermentación y maduración, el gusto y las habilidades del
fabricante. Su filiación riqueza natural y humana explica por qué los alcoholes son tan absorbentemente diversas, y
por qué un sorbo pensativo por un momento nos puede llenar con el mundo y el placer.
La bebida de HappinessNearly hace 4.000 años, un poeta sumerio poner estas palabras en la boca de la diosa
Inanna, que gobernó el cielo y la tierra y estaba encantado de que como cualquier mortal por la experiencia de
beber cerveza. Ninkasi era la diosa de la cerveza. (He omitido muchas repeticiones del poema.)
Ninkasi puede vivir junto a ti! Dígale que ponga para que la cerveza [y] vino, Que [el derrame] del licor dulce
resoundpleasantly para usted! En el ... cubos de caña no es la cerveza dulce, hará coperos, los niños,
[Y] los cerveceros stand by, mientras que el círculo alrededor de la ofbeer abundancia, mientras que me siento muy
bien, me siento muy bien, bebiendo cerveza, en un estado de ánimo feliz, beber licor, sensación de júbilo, con
alegría en el corazón [y] un hígado feliz - Mientras mi corazón lleno ofjoy, [y] [mi] hígado feliz que cubrir con
ajuste agarment para una reina! El oflnanna corazón está feliz de nuevo, el corazón de la reina de los cielos es feliz
de nuevo!-Traductores. Miguel Civil

La naturaleza de alcohol
Las moléculas de alcohol se producen en las células vivas muchos como un subproducto de la
descomposición de moléculas de azúcar de su energía química. La mayoría de las células se descomponen las
moléculas de alcohol para extraer su contenido energético también. La gran excepción a esta regla es ciertas
levaduras, que excretan alcohol en su entorno. Al igual que el ácido láctico en quesos y conservas vegetales, como
los potentes aromas de hierbas y especias, el alcohol en el vino y la cerveza es un arma química defensiva, que las
levaduras desplegar para protegerse contra la competencia de otros microbios. El alcohol es tóxico para las células
vivas. Incluso las levaduras que lo hacen para nosotros sólo puede tolerar una cierta cantidad. La agradable
sensación que nos da es una manifestación del hecho de que se trata de alterar la función normal de las células de
nuestro cerebro.

Levadura. Las células de levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae, como se ve a través de un

microscopio electrónico. Cada uno es de 0,005 mm de diámetro. La celda en el centro de la parte superior derecha
se encuentra en el proceso de reproducción, y lleva las cicatrices de injertos anteriores.
Levaduras y fermentación alcohólica
Las levaduras son un grupo de alrededor de 160 especies de hongos unicelulares microscópicos. No todos
son útiles: una causa de la descomposición de las frutas y verduras, algunas causan enfermedades humanas (por
ejemplo, la infección por levaduras de Candida albicans). La mayoría de las levaduras utilizadas en la fabricación
de pan y bebidas alcohólicas son miembros del género Saccharomyces, cuyo nombre significa "hongo del azúcar".
Les cultivar por la misma razón que utilizamos bacterias en particular a la leche agria: hacen que los alimentos
resistentes a la infección por otros microbios, y producen sustancias que son sobre todo agradable para nosotros.
Esenciales para la producción de las levaduras de alcohol es su capacidad de sobrevivir con muy poco oxígeno, lo
que la mayoría de las células vivas utilizan para quemar moléculas de combustible para la energía, dejando tras de
dióxido de carbono y agua. En ausencia de oxígeno, el combustible puede dividirse sólo en parte. La ecuación
general para la producción de energía de la glucosa sin oxígeno es la siguiente:
C6H 120 6 - 3CH 2CH 20H + 2CO 2 + energía
• La glucosa-alcohol de dióxido de carbono + + energía
Levaduras introducir una variedad de otros compuestos en el jugo de uva o mosto de cereales que
contribuye sabores característicos. Por ejemplo, producen ácido succínico salados, y transformar los aminoácidos en
el líquido en "alto", o los alcoholes de cadena larga, que se combinan con los ácidos alcoholes para hacer con olor a
fruta ésteres, que producen compuestos de azufre que recuerda a las verduras cocidas, el café, y pan tostado. Y
cuando una célula de levadura muere, su
maquinaria enzimática de la célula digiere y libera su contenido en el líquido, donde se siguen generando sabor.
Debido a que el crecimiento de células de levadura sintetizar proteínas y vitaminas del grupo B, que en realidad
puede hacer un jugo de fruta o puré de cereales más nutritivos de lo que era cuando está fresco.
Las cualidades de alcohol
En química, el alcohol término se aplica a una gran familia de sustancias con una estructura molecular
similar. Nuestra palabra alcohol todos los días se refiere a un miembro particular de esta familia, que los químicos
llaman alcohol etílico o etanol. En este capítulo vamos a usar el alcohol en su sentido común, pero también me
,, '...
referiré a "superior" alcoholes, o moléculas de alcohol en la familia con más átomos de etanol.

Aceite

II Yo

/ Jn · · · 4 1ss
El etanol, o alcohol común. La molécula de etanol versátil tiene un extremo que se asemeja a la grasa
ácidos de cadena de carbono de las grasas y aceites, y un extremo que se asemeja a agua.
Fermentación alcohólica ayudó misterio Formulario BiologyThe moderna de la fermentación atraído a algunos de
los mejores científicos y testaruda mayor parte del siglo 19, incluyendo Justus von Liebig y Louis Pasteur, y ayudó
a dar lugar a la ciencia de la microbiología. Los primeros microorganismos que ser aislado en cultivos puros fueron
las levaduras de cerveza y vino elaborado en el laboratorio de la fábrica de cerveza Carlsberg en Copenhague en
1880. Y los científicos acuñó el término enzima, lo que denota las moléculas de proteína notable que las células
vivas utilizan para transformar las moléculas de otras, de las palabras griegas para "en la levadura", donde el azúcar
se transforma en alcohol.

Alcohol cualidades físicas y químicas puro es un líquido claro, incoloro. La molécula de alcohol
es pequeño, CH 3CH 20H, cuya columna vertebral está a sólo dos átomos de carbono. Una molécula de
alcohol deEl final, el CH
3, se asemeja a las grasas y aceites, mientras que el grupo OH en el otro extremo es de dos terceras partes de una
molécula de agua. El alcohol es por lo tanto, un líquido versátil. Se mezcla fácilmente con agua, sino también con
sustancias grasas, incluyendo la célula
membranas, que se destaca en la penetración, y las moléculas de aroma y pigmentos carotenoides, que se destaca en
la extracción de las células. Los alcoholes superiores, que las levaduras también se producen en pequeñas
cantidades y que se concentran en licores destilados, tienen un extremo más parecida a la grasa de sus moléculas (p.
762), y se comportan más como las grasas. Que prestan una calidad aceitosa y viscosa de whisky y otros licores.
También tienden a concentrarse en las membranas de nuestras células, y por lo tanto son más irritantes y más
potente que la droga alcohol simple.
Varias de las propiedades físicas del alcohol tiene consecuencias importantes para el cocinero y amante
de la comida. El alcohol es más volátil que el agua, más fácilmente se evapora y lleva a ebullición. Su
bajo punto de ebullición
punto, 176 ° F/78 ° C, es lo que hace posible para destilar el alcohol en una solución mucho más fuerte que el vino o
la cerveza.
El alcohol es inflamable, lo que hace posible los platos espectaculares llamas alimentadas por el brandy
o el ron. La comida no se quemó porque el calor de la combustión es completamente absorbido por la
vaporización del agua de los espíritus.
El alcohol tiene un punto mucho más bajo de congelación del agua, 173 ° F/-ll4 ° C. Esto hace que
sea posible concentrar líquidos alcohólicos en el frío del invierno o en el congelador (véase el recuadro, p.
761).
Un volumen dado de alcohol pesa un 80% más que el mismo volumen de agua, por lo que una mezcla
de alcohol y el agua es más ligero que el agua pura. Esta ayuda permite un cóctel en capas (ver recuadro, pág
770).
El alcohol y el sabor que la experiencia de la presencia de alcohol en un alimento a través de nuestros
sentidos del gusto,
olfato y el tacto. La molécula de alcohol tiene cierto parecido con una molécula de azúcar, y de hecho tiene un sabor
ligeramente dulce. En altas concentraciones, los que son típicos de bebidas alcohólicas destiladas e incluso algunos
vinos fuertes, el alcohol es irritante y produce un acre, "caliente" sensación en la boca, así como en la nariz. Como
un químico volátil, el alcohol tiene su propio aroma característico, que la experiencia en estado puro en alcohol de
grano sin sabor o vodka. Su compatibilidad química con compuestos aromáticos de otros medios que el alcohol
concentrado tiende a ligar aromas en alimentos y bebidas e inhiben su liberación en el aire. Sin embargo, en
concentraciones muy bajas, alrededor de
1% o menos, en realidad el alcohol aumenta la liberación de los ésteres de frutas y otras moléculas de aroma en el
aire. Esta es una de las razones que los alcoholes del vino, vodka, y otros son valiosos ingredientes en la cocina
general, siempre que la proporción es pequeña o el alcohol en su mayoría retirados por una larga cocción.
Las lágrimas de vino fuerte y bebedores SpiritsRegular de vinos y licores fuertes probablemente reflexionó sobre el
extraño fenómeno conocido como "lágrimas" o "piernas", películas ofliquid en el interior del cristal que parecen
estar en movimiento lento pero constante hacia arriba y abajo . Estas películas en movimiento son creados por la
naturaleza dinámica de las mezclas de alcohol-agua. El alcohol reduce las fuerzas de atracción entre las moléculas
de agua en el vino o los licores, pero en el borde de la superficie, se evapora el alcohol del agua, los lazos del agua
con más fuerza en sí y
para el vidrio y el agua cada vez menos alcohol se saca el lado del cristal hasta que la gravedad gana y vuelve
a caer en una gota. Cuanto mayor es el contenido alcohólico del líquido y más fácil será para el alcohol se
evapore, temperaturas cálidas y de boca ancha, gafas de poca profundidad son más favorables, más
pronunciado será el llanto y las piernas.

Efectos sobre los seres vivos Una de las consecuencias de la versatilidad química del alcohol es que
penetra fácilmente las membranas de las células vivas, que se hacen en la parte de grasa-como las moléculas.
Cuando lo hace, perturba la acción de las proteínas de la membrana. Una alta concentración suficiente de
alcohol causa una perturbación que este límite crítico entre la célula y el medio ambiente no, y la célula muere.
Las levaduras que producen el alcohol puede tolerar una concentración de alrededor de 20%, y la mayoría de
otros microbios son asesinados por mucho menos. Cuando la solución contiene también ácido o azúcar, como
en los vinos, el alcohol es un veneno microbiana aún más eficaz. Por esta razón, a diferencia de la cerveza y el
vino, bebidas destiladas y tan fortificada alcohol vinos como el jerez y el puerto no se echan a perder después
de que se abrió.
Nuestra propia embriaguez agradable cuando bebemos alcohol es en parte un síntoma de la
membrana suave y alteración de proteínas a través de nuestro sistema nervioso.
Alcohol como una droga: intoxicación
El alcohol es una droga: se altera el funcionamiento de los diversos tejidos en el que se difunde.
Valoramos más lo de su influencia sobre el sistema nervioso central, donde actúa como un narcótico. El hecho
de que parece estimular más animado, comportamiento excitado de lo normal es en realidad un síntoma de su
efecto depresor sobre las funciones superiores del cerebro, los que normalmente controlan nuestro
comportamiento con distintos tipos de inhibición. A medida que más alcohol llega al cerebro, interfiere con
procesos más básicos: la memoria, la concentración y el pensamiento en general, la coordinación muscular, el
habla, la visión. Con respecto a la idea de que el alcohol es un afrodisíaco investigadores, modernos siguen
citando la autoridad del portero en el Macbeth de Shakespeare, que dice que la bebida "Lujuria, señor, que
provoca, y unprovokes: provoca el deseo, pero le quita el rendimiento ".
El grado en que alguien está intoxicado depende de la concentración de alcohol en las células. Una
vez que el alcohol se absorbe en el tracto digestivo, la sangre se distribuye rápidamente a todos los fluidos
corporales, y se difunde fácilmente a través de las membranas y de penetrar en todas las células. Por lo tanto,
la gente grande puede beber más que los pequeños sin ser borracho: tienen un mayor volumen de células y
fluidos corporales en el que para diluir el alcohol. Deterioro de la coordinación y el comportamiento impulsivo
por lo general aparecen cuando la concentración de alcohol en la sangre es 0.02-0.03%. La caída-más de la
embriaguez es el resultado de 0,15%, y el 0,4% puede ser fatal.
Como las drogas van, el alcohol es relativamente débil. Lo se gramos de alcohol puro, no
miligramos, que tienen efectos notables, y esto nos permite disfrutar de una cantidad moderada de vino y la
cerveza sin perjudicar a nosotros mismos. Pero al igual que otros estupefacientes, el alcohol puede ser
adictivo, y el consumo habitual de grandes cantidades, es destructiva. Lo ha sido la causa de la miseria y la
muerte prematura de miles de años, y lo sigue siendo. El alcohol y la molécula a la que es metabolizado
primero, acetaldehído, perturbar muchos sistemas y órganos del cuerpo. Su presencia constante por lo tanto,
pueden causar una amplia gama de enfermedades graves e incluso mortales.
La fuente de felicidad y OblivionObservers de la condición humana desde hace mucho tiempo comentó sobre
la forma en que el alcohol ayuda a las personas a lidiar con esa condición. Aquí están dos de las formulaciones
más temprana y más simple, de la ofindia tradición ayurvédica, y desde el Antiguo Testamento.
El vino es el más importante de todas las cosas que conducen a cheerfulness.Abuse de vino es el más
importante de todas las causas que conducen a la pérdida de la inteligencia y la memoria.-Charaka Samhita,
ca. 400 bebidas BCEGive fuerte a aquel que va a perecer, y vino a los que de amargo ánimo. Beban, y
olvídense de su pobreza, y recuerda su miseria no más.-Proverbios, ca. 500 a. C.

Cómo el cuerpo metaboliza el alcohol

Nuestro cuerpo elimina el alcohol por lo descomponen en una serie de reacciones químicas y el uso
de la energía liberada por estas reacciones. La estructura química del alcohol tiene similitudes con el azúcar y
grasa, y tiene un valor nutricional entre los dos, alrededor de 7 calorías por gramo (azúcar tiene 4 calorías por
gramo, las grasas 9). Lo proporciona alrededor del 5% de las calorías en la dieta estadounidense, mucho más
entre los grandes bebedores.
El alcohol se descompone y se convierte en energía en dos órganos, el estómago y el hígado. El
"primer paso" metabolismo del alcohol en el estómago consume una parte antes de que llegue al intestino
delgado y luego a la sangre. Esa porción es de alrededor de 30% en los hombres, pero sólo 100 de E / S en las
mujeres. Por lo tanto, los hombres experimentan un aumento más lento de alcohol en la sangre cuando beben,
y se puede beber más antes de que se sienten sus efectos. Y hay fuertes influencias genéticas sobre cómo los
individuos y son capaces de manejar el alcohol.
En general, el cuerpo puede metabolizar alrededor de 10-15 gramos de alcohol por hora, el equivalente
a un
de tamaño estándar beber todos los 60-90 minutos. El nivel de alcohol en la sangre alcanza un máximo 30-60
minutos después del consumo. Alimentos, y especialmente las grasas y aceites, retrasar el paso del contenido
del estómago hacia el intestino delgado, lo que las enzimas del estómago más tiempo para trabajar,
disminuyendo el aumento de alcohol en la sangre, y la reducción de su nivel máximo de la mitad de lo que
llega con el estómago vacío estómago. Por otro lado, la aspirina interfiere con el metabolismo del alcohol del
estómago y por lo tanto provoca un aumento más rápido en los niveles de alcohol en la sangre. Las burbujas de
dióxido de carbono en los vinos espumosos y cervezas causar el mismo incremento acelerado por medio hasta
ahora desconocido.
Los beneficios de la DrinkingOne moderada la búsqueda constante de la pena de varias décadas de estudios
es que las personas que regularmente consumen el equivalente a una o dos bebidas alcohólicas al día mueren
con menos frecuencia de la enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. (Mayor consumo se asocia con
mayores tasas de mortalidad por cáncer y los accidentes.) Alcohol se eleva los niveles de colesterol HDL
deseable y disminuye los niveles de los factores de la coagulación de la sangre que inducen y contribuir así a
los bloqueos. Y el vino tinto y la cerveza oscura son buenas fuentes de antioxidantes compuestos fenólicos (p.
255). Compuestos fenólicos del vino también causar que las arterias para ampliar y reducir la tendencia de los
glóbulos rojos se peguen, y algunos de estos compuestos, resveratrol en particular y sus parientes, inhiben una
enzima (ciclooxigenasa) que está asociado con reacciones inflamatorias dañinas y el desarrollo de la artritis y
ciertos tipos de cáncer.

Resacón en Las Vegas Luego está la miseria de la resaca, la sensación general de enfermedad que se
despierta con la mañana después de haber bebido alcohol en exceso. Los remedios caseros para esta dolencia
son muchas y muy antiguas. En la época medieval, la escuela de medicina de Salerno ya estaba recomendando
el pelo del perro: Si noctuma tibi noceat potatio vini, tu melena Especial Bibas iterum, etfuerit medicina.If una
noche de vino que se hace en, más a la mañana siguiente será la medicina.
La resaca es en parte un síndrome de abstinencia leve. La noche anterior, el cuerpo se ajuste a una
alta concentración de alcohol y sustancias químicas relacionadas con estupefacientes, sino por por la mañana
el fármaco va o ha ido. Hipersensibilidad al sonido y la luz, por ejemplo, puede ser una compensación de
sobra para la depresión general del sistema nervioso. La lógica de la bebida del día después es sencillo, pero
insidiosa: restaura muchas de las condiciones a las que el cuerpo se había acostumbrado, así como a la ligera
que anestesiar. Pero esto sólo retrasa la recuperación real del cuerpo de la intoxicación.
Sólo unos pocos de los diferentes síntomas que constituyen una resaca se puede tratar directamente.
La boca seca y dolor de cabeza puede ser debido a la deshidratación que causa el alcohol, por lo que beber
líquidos puede aliviarlos. El alcohol también puede causar un dolor de cabeza mediante la ampliación de los
vasos sanguíneos craneales, la cafeína en el café y el té tiene el efecto contrario, y puede llevar algo de alivio.
Cocinar con alcohol
Cocineros utilizan los vinos, cervezas y bebidas espirituosas destiladas como ingredientes en una
amplia gama de platos, desde sabrosas
sopas y salsas y guisos de cremas dulces y tartas, soufflés y sorbetes. Contribuyen sabores distintivos, a
menudo incluyendo acidez, dulzor, y olor agradable (a partir de los ácidos glutámico y succínico), y la
dimensión aromática proporcionada por el alcohol y otras sustancias volátiles. Algunas cualidades puede ser
un reto para el cocinero para trabajar, incluyendo la astringencia de los vinos tintos (P. 737) y la amargura de
la mayoría de las cervezas. El alcohol en sí mismo también ofrece un tercer tipo de líquido, además de agua y
aceite-en el que las moléculas de sabor y color pueden ser extraídos y disueltos, así como moléculas reactivas
que pueden combinarse con otras sustancias en el alimento para generar nuevos aromas y una mayor
profundidad de sabor. Mientras que grandes cantidades de alcohol tienden a atrapar otras moléculas volátiles
de los alimentos, pequeños rastros aumentar su volatilidad y así intensificar el aroma.
Al mismo tiempo que el alcohol en sí puede ser un activo para el cocinero, que también puede ser una
desventaja. El alcohol tiene sus propias cualidades picante, ligeramente medicinal, y estas cualidades se
acentúan y puede llegar a ser duras en los alimentos calientes. Cocineros por lo tanto, puede hervir a fuego
lento o hervir las salsas durante algún tiempo se evapore el alcohol tanto como sea posible. En la
preparación vistoso llamado flameados, del francés y significa "en llamas", que se encienden los vapores
calientes de licores y vinos de alta de alcohol en el parpadeo, fantasmal llamas azules para quemar el
alcohol y darle un sabor ligeramente chamuscado a un plato. Sin embargo, ninguna de estas técnicas dejan
un alimento libre de alcohol. Los experimentos han demostrado que a largo guisos a fuego lento retener el
5% del alcohol inicialmente añadido, platos brevemente cocido de 10 a 50%, y flambeados hasta en un 75%.
Líquidos alcohólicos y barriles de madera
La gran fortuna de vino y la cerveza es que los microbios pueden "estropear" zumo de frutas y atole
en algo delicioso y embriagador gratamente. Hace algunos siglos, los productores y destiladores descubierto
otra pieza importante de la buena suerte: simplemente almacenar vino, licores, y vinagres en barricas de
madera se convierte en darles una nueva dimensión de sabor y complementarias.
Roble y sus cualidades A pesar de castaño y cedro se han utilizado en Europa y en la secoya
Estados Unidos, la mayoría de los barriles de envejecimiento de los vinos y licores están hechas de roble. Roble
duramen, el interior de mayores
madera, es una masa de células muertas que soporta las capas externas de vida. El duramen células están llenas
de compuestos que determinan los insectos barrenadores. Se trata principalmente de taninos, pero incluyen
compuestos aromáticos tales como el clavo-como eugenol, vainilla-como la vainillina, y roble "lactonas del
roble", los familiares de los aromas característicos de coco y durazno. De 90 a 95% de los sólidos duramen son
las moléculas de la pared celular, celulosa, hemicelulosa y lignina. En su mayoría son insolubles, pero la
lignina puede ser parcialmente roto y extraído por el alcohol fuerte, y todos pueden ser transformados en
nuevas moléculas aromáticas cuando la madera se calienta durante la toma de barril (P. 449).
Coopers se basan principalmente en dos especies de roble europeo (Quercus robur y Q. sessilis), y
diez especies de América del Norte, la más importante es el roble blanco ( P. alba). Las especies europeas son
en su mayoría en barriles de vino, barriles de roble americano en el envejecimiento de bebidas alcohólicas
destiladas. Roble americano tiende a tener niveles más bajos de taninos extraíbles y niveles más altos de las
lactonas de roble y vainilla.
Hacer Barricas: Formar y cocina Con el fin de hacer de barriles, el cobre se divide el duramen en
pedazos, los seca, y los forma en bastones finos y alargados, que luego son unos aros juntos y se calientan para
que sean más flexibles y de fácil doblado en la forma barril final. En Europa, el interior del cañón se calienta
con un pequeño brasero de la quema de trozos de madera a 400 ° F/200 ° C. Una vez que los bastones se han
suavizado con fuerza aros en sus posiciones finales, el interior es "tostado" más a 300-400 ° F/150-200 ° C,
durante 5 a 20 minutos, dependiendo del grado de cocción deseado: menos para el vino de barriles, más para
los espíritus. En los Estados Unidos, el tratamiento térmico de barriles de whisky es más extremo. Las varas de
aro son primero al vapor para que se ablanden, y luego el interior del barril es carbonizado con un quemador
de gas abierta para 15 a 45 segundos.
Sabores barril Varias cosas suceden cuando se almacenan líquidos alcohólicos en barricas nuevas.
En primer lugar, el líquido se extrae materiales solubles que contribuyen color y sabor, como los taninos,
aromas de roble y vainilla y clavo de olor, y los azúcares, los productos de pardeamiento de reacción y los
productos volátiles de humo se forman cuando el barril se calentó.
En los barriles carbonizados americanos utilizaron para el whisky, la superficie carbonizada actúa algo así
como un absorbente de carbón activado, la eliminación de algunos materiales del whisky y así acelerar la
maduración de su sabor. Vacíos y los poros de la madera que el líquido para absorber una cantidad limitada de
oxígeno. Y el brebaje químico rico vino o los licores, los componentes de madera, y el oxígeno poco a poco se
somete a innumerables reacciones y evoluciona hacia un equilibrio armonioso.
Barricas nuevas de roble dan un sabor pronunciado a los líquidos almacenados en ellos, que puede
abrumar a los
cualidades inherentes de los vinos delicados. El productor puede controlar el aporte de la madera mediante
la limitación del tiempo de envejecimiento en barricas nuevas, o trabajando con barricas usadas, que ya han
tenido gran parte de sus componentes aromáticos extraídos.
Barril FermentationSome vinos y vinagres son fermentados en barrica, así como maduró allí después
fermentación, y desarrollar un distintivo sabor fermentado en barrica. Uno de los componentes de ese sabor
inusual, producido por la acción de las enzimas de levadura en compuestos que se encuentran en barrica de
roble tostado, es una sustancia química que contienen azufre, cuyo aroma recuerda a café tostado y la carne
asada (furfuriltiol).

Alternativas en Barriles Barricas de roble son caros, por lo que sólo los vinos relativamente caros y
los espíritus se envejecen en ellos. Hay otras formas de obtener sabor a roble en productos menos caros.
Boises, los extractos remitidos por las astillas de madera en agua hirviendo, es un aditivo tradicional acabado
en brandies franceses, entre Cognac y Armagnac. En los últimos años, de gran volumen enólogos han
empezado a poner duelas de barril, virutas de roble, y el aserrín, incluso en los vinos, mientras que maduran en
contenedores de acero y otros materiales inertes.
Vino
El jugo de la uva es uno de los líquidos dulces naturales con los que nuestros antepasados aprendieron
a
fabricación de bebidas alcohólicas. Quizás tan antiguo como el vino de uva es kumis, leche fermentada de
yegua de los nómadas de Asia central. Una palabra griega para vino, Methu, proviene de la palabra
indoeuropea de agua con miel fermentada, cuyo nombre en Inglés es aguamiel fermentado Las fechas de los
romanos y los higos. Y antes de que probado el vino, los habitantes del norte de Europa bebió jugo de
manzana fermentado en sidra.
Sin embargo, la uva resultó ser idónea para el desarrollo de una amplia familia de bebidas
alcohólicas. La vid es una planta muy productiva que puede adaptarse a una amplia gama de suelos y climas.
Sus frutos retener grandes cantidades de un ácido inusual, ácido tartárico, que pocos microbios pueden
metabolizar, y que favorece el crecimiento de las levaduras. Las uvas maduran con el azúcar suficiente como
para que la producción de las levaduras de alcohol puede suprimir el crecimiento de casi todos los otros
microbios. Y ofrecen colores llamativos y una variedad de sabores.
 En gran parte gracias a estas cualidades, las uvas son las más grandes del mundo de los cultivos de
frutas, con un 70% de la producción anual que se usa para hacer vino. Francia, Italia, y España son los
mayores productores mundiales de vino y los exportadores.
La Historia del Vino
 La evolución de los vinos es larga y fascinante, y en curso. Éstos son algunos puntos destacados.
Antigüedad: los vinos de crianza y conocedor Mientras escribo, la primera evidencia que tenemos
para el vino elaborado con uvas, los residuos en el fondo de una olla en el oeste de Irán, data de alrededor de
6000 aC. Desde 3000 a. C. en adelante, el vino era una parte importante del comercio en el oeste de Asia y
Egipto. Uvas silvestres y los primeros vinos eran de color rojo, pero los egipcios tenían una mutante de color
de la planta de uva y los vinos blancos hechos de la misma. Ellos fermentar el jugo de uva en vasijas de barro
de gran tamaño. El contenido de los frascos se muestra el tiempo y la clasificación y marcado de los frascos,
tapado y sellado con barro. El recipiente hermético permite vino a ser mayores durante años. Muchas ánforas
de vino halladas en las tumbas de los faraones llevan etiquetas con la fecha de producción, la región en la que
se hizo el vino, a veces, una breve descripción y el nombre del elaborador. Conocedor del vino es muy
antigua!
Grecia y Roma Los comerciantes fenicios y griegos introdujeron la vid cultivada en toda la cuenca
mediterránea, donde los griegos desarrollaron el culto a Dionisos, dios de la vegetación, la vid, y la liberación
temporal de la vida cotidiana que el vino posible. Por la época de Homero, alrededor de 700 aC, el vino se
había convertido en una bebida estándar en Grecia, que se hizo fuerte, diluido antes de beber, y la clasificación
de la calidad de hombre libre y esclavo. El cultivo de la vid no se estableció en Italia hasta alrededor de 200
aC, pero se apoderó tan bien que los griegos llevaron a llamar el sur de Italia Oenotria, "La tierra de la uva".
Durante el próximo par de siglos, Roma avanzadas del arte ofwinemaking considerablemente. Plinio
dedicó un libro completo de su Historia Natural de la uva. Señaló que actualmente hay un número infinito de
variedades, que la misma cepa puede producir vinos muy diferentes en lugares diferentes, y nombró a Italia,
Grecia, Egipto, y de la Galia (Francia) como fuentes de admiración. Como los egipcios, los romanos
habían ánforas hermético que les permite para añejar el vino durante años sin estropearse. Los griegos y
los romanos también se conservan y sabor a los vinos con resinas de árboles o el terreno de juego refinado
a partir de ellas, la sal y las especias.
Lo fue en la época romana que barricas de madera-una innovación del norte de Europa, llegó a
orillas del Mediterráneo como una alternativa a las ánforas de arcilla. Durante los siglos siguientes, que se
convirtió en el buque vino estándar, y desapareció ánforas. Barriles tenía la ventaja de ser más ligero y menos
frágil, pero la desventaja de no ser hermético. Esto significaba que los vinos sólo se podían almacenar en ellos
por un puñado de años antes de convertirse en overoxidized y desagradable para beber. Excelentes vinos de
crianza por lo tanto, desapareció junto con el ánfora, y sólo reapareció después de más de mil años con la
invención de la botella con tapón de corcho (p. 724).
El ofWinemaking difundida en Europa, la subida de Francia después de la caída ofRome alrededor
del siglo quinto CE, monasterios cristianos avanzados del arte de la viticultura y la enología en Europa. Los
gobernantes locales dotado con extensiones de tierra, que luego se aclaró de bosques y pantanos de ganados,
Llevar la agricultura sistemática y organizada a las regiones poco pobladas, y la uva hasta el norte de
Francia y Alemania. El vino era necesaria para el sacramento de la comunión, y la cerveza fueron hechas
para el consumo diario, para servir a los clientes, y para vender. Fue en la Edad Media que los vinos de
Borgoña se hizo famoso.
Desde la Baja Edad Media en adelante, Francia se convirtió poco a poco la fuente preeminente de
vino en Europa. Por la década de 1600 los vinos de Francia y, especialmente, de Burdeos, que tenía la ventaja
de ser un puerto, fueron importantes exportaciones a Inglaterra y Holanda. Mientras tanto, Italia se quedó
atrás, víctima de las circunstancias políticas y económicas. Hasta mediados del siglo 19 no era una nación sino
una colección de ciudades-estados, cada uno con tarifas protectoras y un poco del comercio internacional que
llevó a la competencia y la mejora de las regiones vinícolas de Francia. La mayor parte del vino se consume
localmente, y las viñas no se cultivan en los viñedos, pero en las parcelas de los aparceros, entre las hileras de
plantas de alimentos o la formación en los árboles.
Las palabras de alimentos: Vino, la Viña, GrapeOur el lenguaje da testimonio el hecho de que desde los
primeros tiempos, la gente pensaba de la vid, no como la fuente de frutos comestibles, sino como la fuente de
vino. Nuestras palabras vid y vino provienen de la misma raíz, y esa palabra significaba el jugo fermentado de
fruta de la vid. Esta raíz es tan antiguo que es anterior a la divergencia ofindo europeos de otras lenguas
prehistóricas de Asia occidental. Las palabras de la propia fruta, por el contrario, son diferentes en diferentes
idiomas. La palabra Inglés
uva parece provenir de una raíz indoeuropea que significa "curvas" o "torcida", probablemente refiriéndose a
la hoja curva del cuchillo utilizado para cosechar los racimos de uva, o la forma del tallo del racimo. Luchar y
bollo son las palabras relacionadas.

Nuevos vinos y contenedores nuevos principios de la época moderna trajo la invención de diversas
variantes maravilloso en el jugo de uva fermentado normal, e importantes mejoras en el almacenamiento de
vino. En algún momento antes de 1600, los bodegueros españoles encontraron que ambos podrían estabilizar y
dar un nuevo carácter a los vinos fortaleciéndolos con el brandy, el resultado fue el jerez. Hacia 1650, los
viticultores húngaros lograron hacer el vino Tokaji deliciosamente concentrada y muy dulce de las uvas
infectadas por un hongo destructivo de lo contrario, que
llegó a ser conocido como la "podredumbre noble". Este fue el precursor de Sauternes francés y similares
vinos alemanes dulces. Al mismo tiempo, los importadores Inglés de vino blanco de la región de Champagne
al este de París descubrieron que podían hacer el vino deliciosamente burbujeante mediante la transferencia de
barril a las botellas antes de que se había terminado de fermentar. Y unas décadas más tarde, el puerto de
Inglés desarrollado en el fuerte esfuerzo para estabilizar los vinos tintos durante su viaje por mar desde
Portugal. Los cargadores añadido alcohol destilado a los vinos para evitar su deterioro, por lo que descubrió
los placeres del vino tinto dulce fortificado.
Botellas y corchos Los siglos 17 y 18 trajo dos grandes innovaciones que una vez más hizo posible a
los vinos de edad durante muchos años, una posibilidad que había desaparecido cuando el ánfora impermeable
fue reemplazado por barricas de madera. Estos acontecimientos de suma importancia fueron las botellas y
tapones de corcho delgado! El descubrimiento de Inglés de champagne dependía del hecho de que habían
comenzado a conectar con los cuellos de botella compresible impermeable a los gases de corcho en lugar de
tela, y que había botellas especialmente fuerte que pudiera soportar la presión interna (la fuerza de vidrio vino
de producción con carbón caliente incendios en lugar de leña). Y durante el siglo 18, la botella de vino
gradualmente, pasando de un frasco de corto, grueso de la botella alargada familiar. Las botellas voluminosas
sólo se usaban para transportar el vino de la barrica a la mesa o para mantener durante un día o dos. Cuando
las botellas había adelgazado bastante que podría estar en sus lados, sus contenidos mojar el corcho y evitando
que se encojan y admitir aire, luego el vino se podría almacenar en ellos durante muchos años sin echar a
perder, y, a veces con grandes mejoras en el sabor.
Pasteur y el comienzo de una comprensión científica del Vino En 1863 el emperador francés Luis
Napoleón le preguntó al gran químico Louis Pasteur para estudiar los "males" de vino. Tres años después,
Pasteur publicó el hito Etudes sur Levin. Pasteur y otros ya habían demostrado que la levadura es una masa de
microbios que viven, por lo que había hecho posible comenzar a identificar y controlar los tipos de microbios
que ambos hacen el vino y estropearlo. Sin embargo, Pasteur fue el primero en analizar el desarrollo del vino,
a descubrir el papel central de oxígeno, y demostrar por qué tanto barrica y botella eran indispensables para
hacer buen vino, el barril para el suministro de oxígeno al vino joven para ayudar a madurar, y la botella para
excluir el oxígeno del vino maduro para ayudar a preservarlo.
En mi opinión, es el oxígeno que hace que el vino, es por su influencia que el vino envejece, sino que es el
oxígeno que se modifica
los principios duras de vino nuevo y hace que el mal sabor de desaparecer ... Lo es necesario airear el vino
poco a poco con la edad, pero la oxidación no debe llevarse demasiado lejos. Lo debilita el vino demasiado,
lleva a cabo, y elimina de vino tinto casi todo su color. Existe un período de ... durante el cual el vino debe
pasar de un recipiente permeable [el barril] para una casi impermeable [la botella].

Los enfoques científicos para hacer vino Pasteur plantó la semilla de un enfoque científico para la
vinificación. Que la semilla de pronto echó raíces en Francia y los Estados Unidos. En la década de 1880, la
Universidad de Burdeos y la Universidad de California estableció institutos de la enología. El grupo de
Burdeos centrado en la comprensión y la mejora de los métodos tradicionales de Francia para la producción de
vinos finos, y descubrió la naturaleza de la fermentación maloláctica (P. 730). El Instituto de California de
Berkeley se trasladó a Davis en 1928, y estudió la mejor manera de construir una industria del vino en la
ausencia de una tradición local, incluyendo la determinación de qué variedades de uva eran los más adecuados
a las diferentes condiciones climáticas. Hoy en día, gracias al trabajo de este y otros en varios países, y al
ofwinemaking modernización general, el vino más bien se está haciendo en varias partes del mundo que nunca
antes.
Los vinos tradicionales e Industrial Ahora hay un espectro de enfoques entre los productores de
vino, y así una gama de vinos de los que podemos elegir. En un extremo está el enfoque relativamente
sencillo encontrar en regiones vitivinícolas tradicionales: las uvas se cultivan en un lugar y con los métodos
que maximicen la calidad del vino, sino que son simplemente aplastados, fermentadas, el vino nuevo
madurado desde hace algún tiempo, y se embotella. En el otro extremo del espectro están los procesos de
fabricación avanzados que tratan uva y el vino al igual que otros materiales industriales. Estos objetivo de
aproximar las cualidades de los vinos producidos tradicionalmente por medios no tradicionales que son menos
trabajo y menos costoso. Las uvas se necesita no ser engatusado a una madurez ideal, ya que el enólogo puede
utilizar diversas tecnologías de separación para ajustar su contenido de agua, azúcar, ácido, alcohol y otros
componentes. Los efectos de la barrica y crianza en botella puede ser simulado bajo costo y rápidamente por
medio de virutas de roble o aserrín, y el burbujeo de oxígeno puro a través del vino almacenado en tanques de
acero enorme.
Vinos industriales son maravillas de la ingeniería inversa, y con frecuencia el buen gusto, limpia y sin
defectos evidentes. Vino elaborado a pequeña escala con una manipulación mínima es menos predecible en su
calidad, pero esto se debe a que es más característico, una expresión de la uva que se cultiva en un lugar y año,
y transformado por un enólogo en particular. Tal vino es más caro que el vino industrial, a veces mucho mejor,
y por lo general más interesante.
Las uvas de vino
Uvas proporcionar la sustancia del vino, y por lo tanto determinar muchas de sus cualidades. Su más
componentes importantes son
Azúcares, que las levaduras se alimentan y se convierten en alcohol. Las uvas de vino generalmente se
cosechan con
20-30% de azúcar, principalmente glucosa y fructosa.
Ácidos, principalmente tartárico y málico algunos, que ayudan a prevenir el crecimiento de
microbios indeseables durante la fermentación, y son un importante componente del sabor del vino.
Taninos y compuestos fenólicos relacionados, lo que contribuye una sensación astringente y por lo
tanto un cuerpo y pesadez al vino (P. 737).
Las moléculas de pigmento que proporciona color y, a veces contribuyen a la astringencia así. Las
uvas rojas contienen pigmentos antocianinas (P. 267), principalmente en la piel. "Blanco" uvas falta
antocianinas, su color amarillento proviene de un grupo diferente de los compuestos fenólicos, los flavonoles.
Compuestos aromáticos, que pueden ser genéricamente grapey, o distintivo de una variedad de uva
en particular. Muchos son los aromáticos químicamente unido a otras moléculas, a menudo los azúcares, por lo
que no son evidentes en la fruta cruda, durante las enzimas elaboración del vino, frutas y levadura de liberar
los compuestos aromáticos y así ponerlos a disposición para que podamos disfrutar.
Variedades de uva y los clones La vid evolucionado con la capacidad de regenerarse y crecer
vigor en la primavera. Es propaga fácilmente por estacas, y se presta fácilmente a la creación de versiones
idénticas, o clones de una planta dada. Y es una especie variable, que ofrece muchas diferencias en el hábito de
crecimiento, necesidades de agua y la temperatura, y frutas composición. Durante varios milenios, y hasta
alrededor de
1800, las uvas fueron cultivadas en su mayoría y se convierte en vino de todo el oeste de Asia y Europa por
pequeños grupos
de personas esencialmente aislados unos de otros y vivir en diferentes ambientes. Así se desarrolló un gran
número de variedades de uva distintiva, cada uno elegido por la gente en particular para las características que
se considere oportuno.
Hoy en día se estima que hay alrededor de 15.000 variedades de la uva de Eurasia, Vitis
vinifera. Una variedad Pinot-Noir sola, por ejemplo, o Cabernet Sauvignon-puede existir en forma de varios
cientos de clones diferentes, cada uno una versión diferente de esa variedad. Algunas variedades tienen
aromas muy particulares, mientras que otros son más sutiles o incluso anónimos y por lo tanto permitir que los
aromas de la fermentación y el envejecimiento de mayor importancia. El término se aplica a las nobles
variedades que producen vinos con el potencial para el desarrollo de una gran complejidad desde hace muchos
años en la botella, que incluyen la francesa Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Chardonnay, el Nebbiolo y
Sangiovese Italia, y el Riesling alemán.
La influencia de las condiciones de crecimiento, y Vintage "Terroir"
Viñas mimado No haga de los Mejores Vinos Como Plinio observó hace 2.000 años, "El vid misma ha
un valor diferente en diferentes lugares. "La calidad de la uva y del vino elaborado a partir de ellos, se ve
influenciada por las condiciones en que las uvas crecen y maduran. Para producir un vino decente, la uva tiene
que madurar a una dulzura adecuada, y por lo que la vid debe tener suficiente sol, el calor, minerales y agua.
Por otro lado, el agua abundante produce fruta acuosa, abundante nitrógeno del suelo produce el exceso de
follaje que los tonos de la fruta y le da sabor extraño, y la abundancia de sol y el calor producen fruta con
mucha azúcar, pero la acidez y aroma compuestos reducidos, y por lo tanto un vino fuerte, pero plana.
Vinos de la vendimia Las uvas que hacen los mejores vinos parecen ser producidos en un estrecho
rango de condiciones, apenas suficiente agua, los minerales y la luz y el calor que fomenten la completa,
pero lento, maduración gradual. Esas condiciones pueden o no llevarse a cabo en un año determinado. De
ahí la importancia de
muchos vinos de la cosecha, el año en particular en el que las uvas se cultivan y cosechan. Algunos años los
vinos mejor rendimiento que otros.
Vino híbridas y americanas GrapesThe Eurasia vino de uva Vitis vinifera tiene un número de especies
hermanas en América del Norte con el que se pueden reproducir, y en los siglos los criadores de plantas
han producido una serie de diferentes híbridos euroamericanos. Estos fueron denigrados por los expertos
europeos en general y de los burócratas por sus sabores atípicos, pero las mejores variedades de ellos, y la
estadounidense sí mismos, están llegando a ser apreciada por sus propias cualidades. Se incluyen las uvas,
principalmente basado en el noreste de Vitis labrusca (Concord, floral Catawba, fresa como Ives), centro-oeste
Vitis aestivalis (Norton, Cynthiana), Vitis rotundifolia sureste (Flores, cítricos Scuppernong), y en el
parentesco complejas (Chambourcin, desarrollado en la región del Loira de Francia).

Terroir En los últimos tiempos, mucho se ha dicho y escrito sobre la importancia de la elaboración de
vinos de terruño: la influencia de un vino del lugar concreto en que se cultivaron las uvas. La palabra francesa
incluye todo el entorno físico de la viña: el suelo, su estructura y contenido de minerales, el agua
retenida en el suelo, la viña de elevación, inclinación y orientación, y el microclima, el régimen de temperatura, luz
solar, humedad y precipitación pluvial. Cada uno de estos aspectos puede variar en distancias pequeñas, de un
viñedo a otro, y cada una puede afectar el crecimiento de la vid y el desarrollo de sus frutos, a veces de manera
indirecta. Por ejemplo, un terreno inclinado y ciertos tipos de suelo animar a que el agua drene lejos de las raíces, y
absorber y liberar el calor del sol a la vid de diferentes maneras. Una ladera orientada al sur puede aumentar la
exposición a la luz del sol de otoño en un 50% con respecto a una plantación en un terreno llano, y así extender la
temporada de crecimiento y la acumulación de compuestos aromáticos.
El conocedor de vinos cuenta con la detección y maravillado por la expresión de terroir en los vinos, el
diferencias palpables en los vinos elaborados a partir de viñedos vecinos. El enólogo, por otro lado, por lo general
trata de gestionar y minimizar los efectos ofless que ideal terroirs y cosechas. No hay nada nuevo acerca de este
esfuerzo por sacar lo mejor de las cosas. Los franceses se han de añadir azúcar para la fermentación de la uva desde
hace siglos para compensar la maduración incompleta. ¿Qué hay de nuevo hoy en día es el grado en que puede ser la
composición de la uva manipulado después de la cosecha, para que el vino se vuelve menos el producto de un
determinado lugar y año, y más el producto de la tecnología de fermentación modernas.
Elaboración del vino
La elaboración de un vino de mesa básica se puede dividir en tres etapas. En la primera, las uvas maduras
son triturados para liberar el jugo. En el segundo, el jugo de uva se fermenta el azúcar que consumen alcohol que
producen las levaduras en el vino nuevo. La tercera etapa es el envejecimiento o maduración del vino nuevo. Este es
un período durante el cual los componentes químicos de la uva y los productos de la fermentación reaccionan entre
sí y con el oxígeno para formar un conjunto relativamente estable de las moléculas de sabor.
Aplastando uvas para hacer el mosto Extractos de trituración de la uva que el líquido que se convertirá
en
el vino. Este paso por lo tanto, determina en gran medida la composición del vino final y cualidades potenciales.
Las sustancias importantes para la calidad del vino no se distribuyen uniformemente en la uva. Los tallos
contienen resinas de sabor amargo y son separados de las uvas, ya que son aplastados. La piel se encuentra gran
parte de los compuestos fenólicos de la fruta, tanto los pigmentos y taninos, así como la mayoría de los ácidos y
muchos compuestos que dan a la uva su aroma característico. Al igual que el tallo, las semillas en el centro están
llenas de taninos, aceites y resinas, y se tiene cuidado de no romper los abre durante el prensado.
Como una masa de uva es aplastado en una prensa mecánica, el primer jugo que sale, la correr libremente,
es
principalmente de la mediana de la pulpa, y es la más clara, la esencia más pura de la uva, tanino dulce y en gran
parte libre. Como la presión mecánica se aplica, los jugos de debajo de la piel y alrededor de las semillas aumentan
la carrera libre con un carácter más complejo. En la medida de presión tendrá una importante influencia en el
carácter del vino final. La parte líquida, llamada debe, es de 70 a 85% de agua, 12 a 27% de azúcares,
principalmente glucosa y fructosa, y cerca de 1% de ácidos.

Frutos de la vid, Vitis vinifera. Las diferentes regiones de la uva contienen distintas
proporciones de azúcar, ácido y otros componentes del sabor.
Elaboración del vino

Después del aplastamiento En el caso de los vinos blancos, el mosto se deja en contacto con los hollejos
durante unas horas y se retira con una presión suave antes de la fermentación. Lo por lo tanto recoge poco material
tánico o pigmentación.
Rose mostos y mostos de vino tinto se fermenta parcialmente en contacto con los pieles rojas. El más largo es
el que está en contacto con la piel y las semillas, y más difícil se presiona, más profundo es el color (ya sea
amarillo o rojo) y el sabor más astringente.
Antes de comenzar la fermentación, el enólogo suele añadir dos sustancias a la necesidad. Uno de
ellos, el dióxido de azufre, suprime el crecimiento de indeseables levaduras salvajes y bacterias, y previene la
oxidación del sabor y las moléculas de pigmento (el mismo tratamiento que se da a muchos frutos secos, y por
la misma razón). Aunque este tratamiento puede sonar antiséptico moderno, tiene siglos de antigüedad. Uno de
los naturales por productos de la fermentación que se incrementa por sulfuring es sulfitos, libras de azufre com
que pueden inducir una reacción alérgica en personas sensibles.
El segundo es aditivo azúcar o ácido, y se utiliza para corregir el equilibrio entre estas dos sustancias.
Las uvas que maduran en un clima frío puede faltar el azúcar para producir alcohol suficiente para que un vino
estable, las uvas que maduran en un clima cálido metabolizar algunos de sus ácidos y puede producir un vino
de sabor plano. Productores de vino francés suele añadir azúcar, productores de vino de California a menudo
añadir ácido tartárico.
La fermentación alcohólica
Las levaduras de fermentación La fermentación puede empezar con o sin la adición de un cultivo
iniciador de levadura. El enólogo puede elegir entre muchas cepas diferentes de Saccharomyces, o permitir la
fermentación para comenzar de forma espontánea con "salvajes" las levaduras de la piel de la uva (especies de
Kloeckera, Candida, Pichia, Hansenula, y otros). Estos siempre son finalmente desplazados por la
Saccharomyces cerevisiae, que tiene una mayor tolerancia para el alcohol, pero contribuyen compuestos
aromáticos en el vino terminado.
El trabajo principal de la levadura es la de convertir azúcar en alcohol, pero también produce varias
moléculas volátiles, aromáticos, que la propia uva no puede suministrar. Entre ellas se destacan los alcoholes
de cadena larga y ésteres, una clase de compuestos que combinan un ácido con un alcohol o fenol. Ambas
enzimas y levadura de uva y las condiciones ácidas también liberan moléculas aromáticas de los complejos de
azúcar no volátil en la que algunos se almacenan en la uva, por lo que la fermentación también pone de
manifiesto el potencial de la uva un sabor propio.
Las temperaturas y tiempos El enólogo varía las condiciones de fermentación de acuerdo con el tipo
particular de vino están realizando. En el caso de los delicados vinos blancos, el mosto se fermenta durante
cuatro a seis semanas a unos 60 ° F/16 ° C. Con más los vinos tintos robustos, el mosto se fermenta a una
temperatura entre 65 y 80 ° F/18-27 ° C en contacto con la piel, para extraer los pigmentos, taninos y sabor.
Esta fase puede durar de 4 a 14 días (menos si el calor o un tratamiento de dióxido de carbono se aplica). A
continuación, el mosto se separa de la piel y fermentada de nuevo por un total de dos a tres semanas. Una de
las variables más críticas durante la fermentación es la temperatura. Cuanto menor sea la temperatura, más
lenta y más larga fermentación, y se acumulan las moléculas más aromático.
La fermentación principal se considera completo cuando prácticamente todo el azúcar del mosto se
ha convertido en alcohol. Un vino sin azúcar residual, se llama seco. Los vinos dulces se hacen por detener
la fermentación antes de que todo el azúcar se haya consumido, o más comúnmente, mediante la adición de
un poco de jugo de uva dulce reservados para el vino seco después de su levadura se ha eliminado.
OPUESTO: elaboración de vinos tintos y blancos. Los vinos blancos se fermentan a una
temperatura más baja y sin los hollejos y las semillas, sino que son también aclaró en una temperatura más
baja, en parte para que no se sirve frío cuando la nube
La fermentación maloláctica Productores de vino a veces permiten o incluso inducir un segundo
bacteriana
fermentación en el vino nuevo después de la fermentación de la levadura principal. La bacteria Leuconostoc
oenos consume el ácido málico del vino y la convierte en ácido láctico, que es menos fuerte y agrio. Este
"maloláctica" fermentación por lo tanto reduce la acidez aparente del vino. Lo también produce una serie de
compuestos de aroma, entre ellos el diacetil mantequilla. (Un familiar de L. oenos, L. mesenteroides,
contribuye con el mismo compuesto de mantequilla cultivado sí mismo!) Algunos productores de vino de
trabajo para prevenir la fermentación maloláctica espontánea de desarrollo, de modo que puedan mantener la
agudeza y el sabor del vino original.
Maduración Una vez que la fermentación, el vino nuevo de drenar los tanques de fermentación para
comenzar el trabajo de clarificación y el envejecimiento, en la que el nublado, áspero sabor líquido se
convierte en una clara y suave.
Trasiego y clarificación Las partículas sólidas de la uva y las levaduras se eliminan del vino
mediante el proceso de trasiego: dejar que las células de levadura y otras partículas grandes resolver, con
cuidado la elaboración del vino de los sedimentos dentro de un contenedor nuevo, y repetir el proceso cada
pocos meses. Interesantes excepciones a esta regla son los vinos intencionalmente años durante meses o
incluso años sur se encuentran, o "sobre lías", en contacto con el sedimento de levaduras, cuyas células se
separan lentamente y aportan más sabor y cuerpo al vino. Champagne y Muscadet son dos vinos que se
envejecen sobre las lías.
Las temperaturas-menos fría trasiego de 60 ° F/160C de los vinos tintos, alrededor de 32 ° F / 0 ° C
para los blancos-
 reducir la solubilidad de los sólidos disueltos, y hacen que el vino a la nube con un fino precipitado de varios
complejos de proteínas, hidratos de carbono y taninos. Tarde en el procedimiento de trasiego, el vino puede ser
una multa de: es decir, una sustancia que se añade al vino que atrae a las partículas en suspensión a sí mismo, y
luego deposita en el fondo, llevando con él. Gelatina, clara de huevo, arcilla de bentonita, y materiales
sintéticos. Las partículas restantes en el vino después de acumular multas y pueden ser removidos por pasar a
través de una centrífuga o un filtro. Productores de vino puede optar por limitar o suprimir la imposición de
multas y etapas de filtración, ya que eliminar un poco de sabor y cuerpo junto con las partículas no deseadas.
Brettanomyces, la levadura del barril polémica Algunos vinos, incluyendo tintos clásicos de Borgoña y
Burdeos, desarrollar notas aroma llamativo e inusual sugestiva de corral o establo de caballos. Enólogos han
descubierto recientemente la principal fuente de estos aromas a ser un grupo de levaduras del género
Brettanomyces, que fácilmente colonizar barriles de vino. En niveles bajos, sus aromas inusual puede sugerir
la hoja de tabaco, sino que también incluyen humo, notas medicinales, clavo de olor-como, y humedad (las
notas de corral proceden de los fenoles y los ácidos isovalérico etílico y isobutírico). Algunos amantes del vino
considerar el "Brett" aroma de un defecto causado por la contaminación y el saneamiento inadecuados bodega,
mientras que otros lo aprecian como una contribución interesante a la variedad y complejidad de los sabores
del vino.

Crianza en barrica Vino nuevo tiene un sabor fuerte y una prima, simple, afrutado aroma. Como el
vino descansa después de la fermentación, una serie de reacciones químicas que poco a poco avanza, y los
resultados en el desarrollo del equilibrio y la complejidad en el sabor. Si el vino se lleva a cabo en un barril de
madera nueva, sino que también absorbe las sustancias distintas de la madera que, o bien proporcionar el
aroma directamente, por ejemplo, la vainilla, como vainilla y el coco, madera de roble lactonas o que m TIOD:
Y el del propio vino las moléculas de sabor. En acer winem tradicional, el mes durante el cual el vino es
trasegado y desplazado de contenedor en contenedor es un momento en que la evolución química del vino está
dirigida por la exposición periódica al aire. En presencia de oxígeno, los taninos, pigmentos antocianinas y
otros compuestos fenólicos reaccionan entre sí para formar grandes complejos, por lo que la astringencia del
vino y la disminución de la amargura. Algunas de las moléculas que proporcionan aroma se rompen o
reaccionan con el oxígeno y entre sí para formar un nuevo conjunto de aromas, por lo que notas frutales,
florales se desvanecen en favor de un más moderado en general "wineyness". Vinos tintos blancos y la luz son
generalmente embotellado joven, a los 6-12 meses, con un aroma afrutado bastante fresco, mientras que
astringente rojos oscuros puede requerir uno o dos años para desarrollar y suavizar.
La mayoría de los vinos se elaboran mezclando dos o más variedades diferentes, y esta prueba
importante del arte del enólogo se produce justo antes del embotellado. El vino resultante puede entonces ser
filtrada para eliminar cualquier resto de microbios y la neblina, y les dio una dosis final de dióxido de azufre
para evitar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento. Lo también puede ser pasteurizada. Esta
práctica no se limita a los vinos baratos. Los vinos de Borgoña, Louis Latour son flash calienta durante 2-3
segundos a 165 ° F/72 "C, un tratamiento que se dice que no tienen un efecto perjudicial sobre el desarrollo del
vino sabor de continuar.
Tapones de corcho, empaña Cork, WineCork tapado con corcho es la capa exterior de protección de una
encina, Quercus suber, que es originaria del Mediterráneo occidental. Donde la mayoría de corteza de árbol
es fibroso, el corcho está compuesto de células de aire diminutos. Casi el 60% de la pared celular del
corcho está formado por suberina, una sustancia cerosa compleja similar a la cutina que cubre muchas frutas,
y esto hace que el corcho resistente al agua y de larga vida. El corcho es un material natural, orgánico, y como
tal puede estar infectado por hongos y bacterias. Los mohos producen olores a moho, tierra, mushroomy, y
lleno de humo. Y ciertas bacterias pueden actuar sobre los compuestos fenólicos en el corcho y restos de
desinfectante de cloro para producir tricloroanisol, una molécula especialmente desagradable y potente que
huele a una bodega húmeda. Se estima que contamina el corcho estropear 1 a 5 por ciento de las botellas de
vino con tapón de corcho. El problema de la "Corcho" el vino ha llevado a los productores de vino a experimentar con
tapones alternativos, incluyendo las tapas de metal y tapones hechos de espuma de plástico.

Envejecimiento en botella Después de un período de unos meses a dos años en barriles o tanques que
permiten el contacto controlado con el oxígeno, el vino pasa a las botellas de vidrio impermeable. Durante los
últimos dos siglos, el tapón estándar para botellas de vino ha sido el corcho, que se hace de la corteza de una
especie de roble. Debido a que el corcho puede ser el origen de los sabores, algunos productores de vino están
usando metal y tapones de plástico (véase el recuadro).
Vino continúa siendo afectado por la oxidación mucho tiempo después de salir de la barrica. Recoge
un poco de aire cuando se introduce en la botella y la botella está sellada con un pequeño espacio entre el vino
y el corcho. Así, mientras que la oxidación es mucho más lento en la botella, que se siga produciendo, aunque
puede ser superado por un conjunto de reacciones, "reduccionista" en lugar de la oxidación. Los cambios
químicos que ocurren no son bien entendidos, sino que incluyen la liberación continua de moléculas
aromáticas de los complejos aromáticos, y las reacciones de agregación entre los taninos y pigmentos que
astringencia reducir aún más y provocar un cambio en las tonalidades de pigmentos, por lo general hacia el
marrón.
 Los vinos blancos y rosas de color rojo claro beneficio de alrededor de un año de envejecimiento en
botella, tiempo durante el cual se desarrolla el aroma y la cantidad de libres, dióxido de azufre olorosos
disminuye. . Lv1any vinos tintos mejorar en gran medida después de un año o dos en la botella, y algunos
pueden desarrollar durante décadas. Todos los vinos tienen una vida finita, y su calidad disminuye con el
tiempo. Los vinos blancos desarrollar tonos de miel, paja, madera, y los solventes químicos, vinos tintos
pierden mucho de su aroma y sabor se vuelve plana y con más claridad y dureza alcohólicas.
Vinos Especiales
En las últimas páginas, he descrito la forma general de hacer vinos secos de mesa, que por lo general
acompañar las comidas. Espumosos, dulces, y los vinos son a menudo tomaba por su cuenta. Aquí está un
breve resumen de sus cualidades especiales y cómo se producen.
Vinos espumosos: Champagne y otros Los vinos espumosos deleite por las burbujas que emiten,
que captan la luz y el pinchazo de la lengua. Las burbujas de considerables reservas de disolución del vino de
dióxido de carbono, un subproducto del metabolismo de la levadura que normalmente se escapa en el aire de
la superficie del vino de la fermentación. Para hacer un vino espumoso, el vino es confinada bajo presión, ya
sea en botella o en tanques, de modo especial que el dióxido de carbono no puede escapar, ya que es
producido, y en su lugar viene a saturar el líquido. Una botella de champán tiene una presión de gas de3-4
atmósferas, algo superior a la presión en neumáticos para automóviles, y contiene alrededor de seis veces su
volumen de dióxido de carbono!
Cuando se quita el tapón y así aliviar la presión, el exceso de dióxido de carbono deja la solución en
forma de burbujas de gas. Las burbujas siempre que sea la forma que el líquido entra en contacto con una
bolsa de aire microscópicas en el cual el dióxido de carbono disuelto se puede difundir. En la copa, las
burbujas se forman en los arañazos y otras imperfecciones de la superficie. La punzada aguda y refrescante en
la boca viene de la dosis irritante del ácido carbónico que las burbujas de entrega, ya que disolver en la capa
no saturada de la saliva.
Muchos países tienen sus propias versiones de vino espumoso, que van desde los cuidadosamente para
la producción masiva. El ejemplo más conocido de un vino espumoso es Champagne, que en rigor es el vino
elaborado en la región del mismo nombre al este de París, y representa menos de una décima parte de la
producción mundial de vino espumoso. Desde fines del siglo 17 al 19 de tarde, Champagne evolucionado hasta
convertirse en la expresión más refinada de este estilo. Los franceses inventaron el método de la inducción de
una fermentación hacer burbujas segundos en la botella, y esta méthode champenoise se ha convertido en un
referente mundial para la fabricación de vinos espumosos.
Hacer Champagne La primera etapa en la toma de Champagne es un vino base, que se hace
ante todo de Pinot Noir y / o las uvas Chardonnay. Luego viene la segunda fermentación, que debe llevarse a
cabo en un recipiente cerrado en para conservar el gas. El azúcar se añade al vino base seco como alimento
para la levadura. El vino, el azúcar y la levadura son envasadas en botellas individuales, corcho, sujeta, y se
mantiene a unos
55 ° FI13 ° C.
A pesar de la fermentación secundaria suele ser completa después de dos meses, el vino se deja
envejecer en contacto con el sedimento de levadura para cualquier lugar desde unos pocos meses hasta varios
años. Durante este tiempo, la mayoría de las células de levadura mueren, se desmoronan, y liberar su
contenido en el vino, dándole un distintivo, sabor complejo con tostados, tostados, café, nuez, señala incluso
carne (debido en gran parte a los complejos compuestos de azufre). Además del sabor, proteínas de la
levadura y los hidratos de carbono se estabilizará cuando las burbujas se forman en el vidrio, y ayudar a
producir las burbujas muy finas típicas de la Champagne. Después de envejecimiento en la levadura, el
sedimento se elimina y la botella coronada con vino adicionales, y terminó con una pequeña cantidad de vino
añejo mezclado con el azúcar y el brandy. La botella se recorked.
Hacer otros vinos espumosos El proceso tradicional de Champagne es un trabajo intensivo, mucho
tiempo, y costoso. Los vinos espumosos más asequible y menos complejas se realizan en todo el mundo en
un número de maneras diferentes. Uno de ellos es simplemente para minimizar o eliminar el envejecimiento
en el sedimento de levadura. Otros implican la fermentación del vino base para la segunda vez no en botellas
individuales, pero en grandes tanques de fermentación o no de nuevo a todos: los más baratos los vinos
espumosos son simplemente carbonatadas como las bebidas refrescantes, con tanques de dióxido de carbono
presurizado.
Vinos Dulces Los vinos de mesa son generalmente fermentados hasta que se sequen, es decir, hasta
que la levadura consume prácticamente todos los azúcares de la uva y las convierte en alcohol. Vinos dulces
o de postre con 10 -
20% "residual" de azúcar se hacen de varias maneras diferentes:
Un vino seco normal es endulzado con un poco de jugo de uva sin fermentar, y la combinación de
tratamiento para prevenir más fermentación con una dosis de dióxido de azufre, o de la filtración que elimina
todas las bacterias y la levadura del vino.
Las uvas se secan en la vid o después de recoger a concentrar sus los azúcares y el 35% o más del
peso de la uva. Esto hace que el azúcar residual en el vino cuando las levaduras alcanzar su nivel máximo de
alcohol y de las paradas de fermentación. Alemán Trockenbeerenauslese y el italiano Recioto los vinos son
algunos ejemplos.
 Las uvas se dejan en la vid, más allá de la primera helada y se recogen cuando congelado (o
congelado artificialmente), y luego presiona suavemente mientras que el frío para separar el jugo concentrado
de los cristales de hielo. Los fermentos de jugo concentrado en un vino estable, con azúcar residual. Eiswein
alemán data de alrededor de 1800.
Las uvas pueden infectarse con "podredumbre noble", el molde de Botrytis cinerea, que deshidrata
la uva, concentrados de azúcares, y transforma su sabor y consistencia. Este método se originó en la región de
Tokaj de Hungría hacia 1650, y fue adoptado en el Rheingau alemán en 1750 y en la región de Sauternes de
Burdeos en torno a 1800.
Disfrutando de vinos espumosos A fin de apreciar su brillo, los vinos espumosos son los mejores se sirve muy
frío, alrededor de 40 ° F / 5 "C, en copas altas y estrechas que permiten a sus burbujas para ser admirado por
varios segundos. dióxido de carbono es más soluble en agua a baja temperatura, por lo que las burbujas se más
pequeñas y de mayor duración en el vino frío. Ya que los jabones, grasas, aceites y causar burbujas de colapso
(P. 639), bubbliness se reduce cuando nuestros labios lápiz labial o depósito de los aceites de los alimentos en
el cristal, o cuando el vidrio ha sido incompleta y enjuagar lleva rastros de jabón.

El Noble Rot: Tokaji, Sauternes, y otros La podredumbre noble (noble francés pourriture, alemán
Edelfaule) Botrytis cinerea es también conocida como pudrición de grupo, y es principalmente una enfermedad
destructiva de las uvas y otras frutas. Se convierte en noble sólo en las condiciones adecuadas del clima,
cuando la infección inicial en el clima húmedo es seguido por un período de sequía que limita la infección. En
esta situación, el molde tiene varias cosas útiles. Se perfora la piel de la uva, lo que permite que se pierda la
humedad y se concentran durante el período seco subsiguiente, que metaboliza algunos de los ácidos tartárico,
al mismo tiempo que consume parte de los azúcares de la uva, por lo que el equilibrio entre dulzor y acidez no
sufre, que produce glicerina, que da el vino eventual un cuerpo infinitamente densa, y que sintetiza una serie de
compuestos de aroma agradable, sobre todo el sotolon arce de azúcar-como, octenol mushroomy, y un número
ofterpenes. El sabor de miel de estos vinos se pueden desarrollar en la botella durante décadas.
Fortificada WinesFortified vinos se llaman así porque la fuerza del vino base, se ve reforzado por la
adición de aguardiente de 18 a 20% de alcohol, un nivel que impida el deterioro por bacterias y otros
microbios vinagre. Fortificación parece haber comenzado en la región productora de jerez de España en algún
momento antes de 1600. Akers Winem tomar ventaja de la estabilidad de los vinos de licor al exponerlos al
aire durante meses o años. De este modo, hacer una virtud de los cambios oxidativos normalmente indeseables
en el sabor que vienen con mantener el vino sobrante. Mayoría de los vinos fortificados mantener así durante
semanas en una botella abierta o la jarra.
Madeira A partir del siglo 15, los barcos portugueses de embarcarse en largos viajes a las Indias que
recoger barriles de vino corriente en la isla portuguesa de Madeira. Los marineros y los productores pronto
encontró que el barril de largo envejecimiento en las temperaturas extremas y con agitación constante produce
un vino raro pero atractivo. En 1700, los barcos navegaban a las Indias Orientales y de nuevo sólo a la edad de
las barricas de Madeira almacenados a bordo, en 1800, el vino estaba fortificado con aguardiente y caliente de
edad en la isla. Hoy en día, el vino base, que puede ser blanco o tinto, se fortalece, a veces dulce, a
continuación, artificialmente calentada a una temperatura de alrededor de 120 "F/50" C, donde se ha
mantenido por tres meses antes de enfriarse lentamente. Es entonces envejecido en barricas de jerez en un
sistema de tipo solera (abajo) antes de ser embotellado. Hay diferentes estilos de Madeira, de dulce a casi seca.
Estilos de PortT n la actualidad hay varios estilos distintos de puerto, el más común de lo que son las siguientes:
Puerto de la vendimia se hace de las mejores uvas en año especialmente bueno, y es envejecido en
toneles de dos años y una botella de edad sin filtrar por un mínimo de 10 años, a menudo durante muchas
décadas más. Es oscuro y con sabor a fruta, debe ser decantado su sedimento considerable, y debe ser bebido
en unos pocos días después de abierta la botella.
Tawny, llamado así por su color marrón (el resultado de la precipitación de los pigmentos de color
rojo), es típicamente barrica durante 10 años antes de ser filtrado y embotellado. Es mucho más oxidado que
puerto de la vendimia de la misma edad, y se puede guardar en una botella abierta o la jarra de semana.
Rubí puerto es un producto intermedio, edad de tres años en barricas antes de la filtración y
embotellado.

Puerto El puerto se llamaba originalmente el término Inglés para cualquier vino portugués. La adición
de brandy se introdujo en el siglo 18 como una forma de garantizar que los vinos que llegaría a Inglaterra en
condición de potable, y resultó en el desarrollo de un grupo inusual de los vinos dulces de color rojo. Puerto se
hace al detener la fermentación del vino base roja, mientras que aproximadamente la mitad del azúcar de la
uva se deja, y fortaleciendo con licores destilados de dar un contenido de alcohol alrededor del 20%. El vino es
envejecido en barrica y finalmente en botella de dos a 50 años. Mayores puertos se caracterizan por la sotolon
compuesto de arce y otros compuestos como el dulce y aromático, los productos susceptibles de reacciones de
pardeamiento, que también se encuentran en los vinos botrytized y jerez.
 Jerez Jerez es un vino fortificado, oxidado blanco que se desarrolló en el puerto de la ciudad española
de Jerez de la Frontera, cuyo nombre fue inglesado a "jerez" alrededor de 1600. Jerez verdad obtiene su sabor
distintivo de la solera sistema de maduración del vino, que se desarrolló a principios del siglo 19. La solera es
una serie de barricas, cada principio que contiene el vino fortificado nueva de un año en particular, pero no
completamente lleno, por lo que un área significativa de la superficie del vino está en contacto directo con el
aire. El vino por lo tanto, se desarrolla una característica un sabor intenso, se oxida. Como el contenido de
barril se evaporan y se concentran más, cada uno se repone con vino de la barrica siguiente más joven. El vino
es embotellado final, a partir de las barricas que contienen los vinos más viejos, y por lo tanto es una mezcla
de vinos de diferentes añadas y muchos grados de desarrollo.
Hay una variedad de métodos rápidos de la industria para la fabricación de Jerez-como los vinos. Los
vinos base fortificada se puede calentar para desarrollar el sabor, o de cultivo con una "flor sumergida": el
vino y las levaduras de flor (ver recuadro) se mantienen en tanques de gran tamaño y agitado y aireado.
Vermut Hoy en día vermouth deriva de un vino medicinal hace en el siglo 18 Italia, que los alemanes
llamado Vermut después de su ingrediente principal, el ajenjo (véase el recuadro, p. 771). Hoy en día es
esencialmente un vino con sabor fortificada a alrededor de 18% de alcohol, que se utiliza principalmente en
bebidas y en la cocina. Vermouth se hace en Italia y en Francia a partir de un vino blanco con sabor neutral
con docenas de hierbas y especias, y se endulza a veces (hasta un 16% de azúcar). Los franceses suelen extraer
los aromas en el vino en sí, mientras que los italianos o extracto de ellos co-destilar alcohol con la
fortificación. Una vez enriquecido, el vino se añeja por varios meses. Estilos de SherryTrue jerez de la zona de
Jerez de España se hace de diferentes maneras para producir diferentes estilos de vino.
Fino es el más ligero, por lo menos fortificados, y por lo menos oxidado. Su superficie de la solera
está protegida desde el aire por una capa de levaduras insólito llamado flor.
Amontillado es esencialmente fino jerez que no se desarrollaron o retener aflor en la solera, por lo que
es más
oxidado, más oscuro y más pesado.
Oloroso jerez (A partir de los españoles para "fragante", "perfumada") se hacen más
pesados, más fortificada vinos base que no se desarrollan aflor, llegar al 24% de alcohol, y se
convierten en marrón oscuro y concentrado.

Almacenar y servir el vino

Vino de almacenamiento Los vinos son líquidos sensibles y requieren algún tipo de atención a fin de
mantener e incluso mejorar, así durante el almacenamiento. Están mejor guardado en alguna versión de la
tradicional bodega: un moderadamente húmedo, lugar oscuro y fresco. Las botellas se almacenan en sus lados,
para que el vino moje el corcho y evita que se seque, la reducción, y permitiendo que el aire in humedad
moderada mantiene la parte externa del corcho de la reducción, y temperatura constante evita que los cambios
de volumen y presión en el líquido y el aire dentro de la botella, que puede hacer que el aire y el movimiento
del vino en el espacio entre la botella y el corcho. Oscuridad minimiza la penetración de luz de alta energía en
los vinos blancos espumosos y otros, donde puede causar un sulfuroso fuera de aroma similar a la encontrada
en la luz golpeó la cerveza y la leche (pp. 749, 21). Y las bajas temperaturas, entre 50 y 60 ° FI10-15 "C, frenar
el desarrollo del vino, por lo que sigue siendo compleja e interesante para el mayor tiempo posible.
Temperatura de servicio Diferentes tipos de vino saber muy bien a diferentes temperaturas de
servicio. El frío de un vino, menos agrio, dulce, aromático y lo que parece. Vinos intrínsecamente ácido y
aromático ligeramente, por lo general ligeros vinos blancos y rosados, se sirve frío, 42 a 55 ° F/5-13 ° C.
Menos de tarta, los vinos tintos más aromáticos son más llenos de sabor a 60-68 ° F/16-20 ° C. La fuerza
alcohólica, puerto rico aromático se dice que el mejor sabor a los 65 años -
720F/18-220C. Complejos vinos blancos se pueden servir a temperaturas más altas que sus primos de luz; Del
mismo modo, muchos vinos tintos ligeros son mejor a temperaturas más frías.
"Breathing" y la aireación Vinos a veces se puede mejorar antes de servir por un período de
aireación o "Respiración". Tal tratamiento permite que las sustancias volátiles en el vino para escapar en el aire, y permite
que el oxígeno del aire para entrar en el vino, donde reacciona con moléculas volátiles y otros cambios y aroma del vino. Sin
aireación significativo ocurre cuando un vino es simplemente destapó y se fue a sentarse en la botella abierta. La manera más
eficaz para airear un vino es para servir, y en una amplia decantador poco profundas que continúa exponiendo una
gran superficie al aire. La aireación se puede mejorar el aroma de un vino mediante la aceleración de la fuga
de algunos malos olores (por ejemplo, el dióxido de azufre en exceso de algunos vinos blancos), y ofreciendo
un tipo de envejecimiento acelerado de los vinos jóvenes, tintos sin desarrollar. Pero permite que los aromas
deseables para escapar, así, y se puede deshacer la complejidad de un vino maduro que se ha desarrollado
lentamente durante años en la botella.
Vino también absorbe oxígeno cuando se vierte en el vaso y que descansa allí, y su aroma a menudo
evoluciona notablemente entre el primer sorbo y el último. Para descubrir esta cualidad dinámica y siga su
curso es uno de los placeres de beber vino.
El contenido de alcohol de Winesin l o s E s t a d o s U n i d o s , e l c o n t e n i d o d e a l c o h o l
apr oximado de un vin o está en la lista en su
etiqueta. Hay un total de 3% de margen permitido, por lo que un vino etiquetado como que contiene 12%
de alcohol por volumen puede contener cualquier lugar del 10,5% al 13,5%.

Las sobras de mantenimiento La clave para preservar la calidad del vino sobrante es para minimizar
el cambio químico. Bajar la temperatura del vino frena toda la actividad química, y la refrigeración sencilla
que funciona bien para los vinos blancos, que por lo general se mantienen bien simplemente por ser recorked y
refrigerados. Embargo, escalofriante causas sustancias disueltas en el más complejo de los vinos rojos se
precipitan en partículas sólidas, y esto provoca cambios irreversibles en el sabor. Restos de vino tinto es mejor
manejado por su minimizar la exposición a un sabor que alteran el oxígeno, lo que se puede hacer por medio
de dispositivos de bajo costo que extraer el aire de una botella vacía en parte, o sustituyendo el aire con gas
nitrógeno inerte, o suavemente vertiendo una botella parcial en botellas más pequeñas que se pueden llenar
todo el camino hasta la cima, aunque el acto de verter un poco de aire se introduce en el vino.
Disfrutar del vino
Para aquellos que les gusta, el vino puede ser fascinante. Las variedades de uva, el lugar donde fueron
cultivadas en el clima de ese año, las levaduras que los fermentan, las habilidades del enólogo en el manejo de
ellos, los años que pasan en roble o en el vidrio: todos estos factores afectan y mucho más lo que gusto en un
sorbo de vino. Y no hay mucho que probar en ese trago, porque el vino es uno de los sabores más complejos
de todos nuestros alimentos. Los amantes del vino han desarrollado un vocabulario elaborado para tratar de
captar y describir estas sensaciones fugitivas, que puede parecer complicado prohibitivamente y de fantasía. .
Lv1any de nosotros la mayoría del tiempo se conformaría con el F cinco propuestas de hace 800 años en el
Régimen de Salud de la Escuela de Salerno: Si de buena vina Cupis, Quinqué AHCE laudantur en illis: Fortia,
formosa, et fragrantia, frigida, frisca.If t e d e s e o b u e n o s v i n o s , e s t a s c i n c o c o s a s s o n
al a ba da s en ell os: la fu er z a, la bel l eza y f r ag an cia, fr escur a, la fr escur a.
Por otro lado, podemos aprender a saborear mucho más de un sorbo de vino, y obtener más placer de
él, si sabemos algo acerca de lo que está en ese sorbo, sobre los tipos de sustancias que pueden y deben
contribuir al sabor del vino (véase el recuadro, p. 738).
Claridad y color La aparición de un vino puede dar algunas pistas importantes acerca de cómo se va a
degustar. Si el vino está turbio y las partículas no llegan a un acuerdo con la posición de un par de horas, es
probable que haya sufrido una fermentación bacteriana no deseados en la botella, y su sabor es probable que se
fuera. Los diminutos cristales (que hacer resolver) suelen ser sales de ácido tartárico o el exceso de ácido
oxálico, y no son signos de deterioro, de hecho, indican un buen nivel de acidez. "Blanco" en realidad los
vinos varían en color de la paja de color amarillo a ámbar profundo. Cuanto más oscuro sea el color, el viejo
es el vino, los pigmentos amarillos a su vez café cuando se oxida, y el más maduro el sabor. Mayoría de los
vinos rojos conservan un profundo color rubí como el color de algunos años, junto con un carácter afrutado
en el sabor. A medida que envejecen, los pigmentos de antocianina complejo con algunos de los taninos y
precipitado, dejando a más de los taninos visibles de color marrón. El vino desarrolla una coloración ámbar
o rojizo, que va junto con su sabor a fruta menos, el sabor más complejo.
Sentimiento y sabor en la boca Cuando experimentamos un sorbo de vino en la boca, el tacto y el
gusto ofboth sentidos entran en juego.
Astringencia La sentir de un vino es todo un asunto de su astringencia y la viscosidad. Astringencia,
la palabra viene del latín "A unen ", es la sensación que tenemos cuando los taninos en el vino" tan "las
proteínas de lubricación en la saliva de la manera que lo hacen de cuero:. cruzar de enlace de las
proteínas y formar agregados pequeños detalles que hacen que la saliva se siente áspera y no
resbaladiza Este seca, sensación de constricción, junto con la suavidad y viscosidad causada por la
presencia de alcohol y otros componentes extraídos, y del azúcar en los vinos dulces, crear la impresión de
un cuerpo del vino, de la sustancia y el volumen. En fuerte vinos tintos jóvenes, los taninos pueden ser lo
suficientemente palpable de que "masticable" parece una buena descripción. En exceso, se secan y duro.
Algunos aromas y las moléculas en WinesHere son ejemplos de las moléculas y aromas que los químicos
han encontrado en los vinos y que contribuyen significativamente al sabor del vino.
QualityWineChemicalFruits Aroma: Apple, pear.lv1any winesEthyl estersBanana, winesAcetate
pineapple.lv1any estersStrawberryConcord wineFuraneolGuava uva, pomelo, la pasión fruitSauvignon Blanc,
Cham pagneSulfur com poundsCitrus fruitsRiesling, MuscatTerpenesAppleSherriesAcetaldehydeFlowers:
VioletsPinot Noir, Cabernet SauvignoniononeCitrus,
lavenderMuscatLinaloolRoseGewllrtztraminerGeraniolRoseSakePhenethyl alcoholRose,
CitrusRieslingNerolWood: OakBarrel edad winesLactonesNuts: AlmondBarrel edad
winesBenzaldehydeVegetables : Pimiento verde peasCabernet Sauvignon, Sauvignon
BlancMethoxyisobutylpyrazinesGrass, winesNorisoprenoidsAsparagus teaMany, cocidos sulfideSpices
winesDimethyl vegetablesMany: VanillaBarrel edad winesVanillinCloveBarrel edad winesEthyl rojo, vinilo
guaiacolTobaccoBarrel edad winesEthyl rojo, guaiacolEarthiness vinilo: MushroomsBotrytized
winesOctenolStoneCabernet Sauvignon, Sauvignon BlancSulfur compoundSmoke, Tar.Many rojo fenol
winesEthyl, guayacol etilo, vinilo guaiacolSweet, caramelo:. jarabe de arce, fenugreekSherry,
portSotolonButter.Many winesDiacetylRoasted blanco: café, tostadas briocheChampagneSulfur
compoundsGrilled meatsSauvignon BlancSulfur compoundsAnimals: piel, caballo, stable.Many rojo fenol
winesEthyl, etil guayacol, vinilo guaiacolCatSauvignon BlancSulfur compoundsSolvent:
KeroseneRieslingTDN (trimethyldihydronaphthalene) Esmalte de uñas removerMany acetato winesEthyl

Sabor El sabor de un vino es todo una cuestión de su grado de acidez, o un equilibrio entre ácidos y
dulces, salados y una calidad que se ha atribuido al ácido succínico y otros productos del metabolismo de la
levadura. Los compuestos fenólicos a veces puede contribuir con un ligero amargor. El contenido de ácido de
un vino es importante en la prevención de la degustación suave o plano, se dice a veces para proporcionar la
"columna vertebral" de sabor total del vino. Los vinos blancos son por lo general alrededor de 0,85% de ácido,
vinos tintos de 0,55%. Los vinos que se fermentan en seco, sin azúcar residual, todavía puede tener un ligero
sabor dulce, gracias al alcohol y glicerina, una molécula de azúcar-como el producido por las levaduras. La
fructosa y la glucosa son los azúcares en la uva predominante, y comienzan a ofrecer una dulzura notable
cuando se dejan en los vinos en los niveles de alrededor del 1%. Vinos dulces de postre pueden contener
azúcares más del 10%. En los vinos fuertes, el alcohol se puede dominar a otras sensaciones con su dureza
penetrante.
Vino Aroma Si la acidez es la columna vertebral de su vino, la viscosidad y la astringencia del
cuerpo, entonces el aroma es su vida, su espíritu animador. A pesar de que representan sólo alrededor del uno
por mil del peso del vino, las moléculas volátiles que puede escapar el líquido y ascender dentro de la nariz
son los que llenar su sabor, y hacer el vino mucho más que el agua ácida alcohólicas.
Un microcosmos en constante cambio Un vino dada contiene varios cientos de diferentes tipos de
volátiles
moléculas y las moléculas tienen los diferentes tipos de olores. De hecho, todo el espectro de nuestro mundo
olfativo. Algunas de las mismas moléculas también se encuentran en frutas de zonas templadas y tropicales,
flores, hojas, madera, especias, aromas animales, los alimentos cocinados de todo tipo, incluso los tanques de
combustible y el quitaesmalte. Es por eso que el vino puede ser tan sugerente y tan difícil de describir: en su
mejor momento, ofrece una especie de microcosmos sensorial. Y ese pequeño mundo de las moléculas es
dinámico. Lo evoluciona durante meses y años en la botella, por el momento en el vaso, y en la boca con
cada segundo que pasa. El vocabulario de la cata de vinos por lo tanto equivale a un catálogo de las cosas en
el mundo que se puede oler, y cuyo olor puede ser reconocido, aunque sea fugazmente, en un sorbo atento.
Algunas de las sustancias aromáticas en el vino son aportados directamente por determinadas
variedades de uva,
principalmente los terpenos de flores de algunas uvas blancas y poco comunes compuestos de azufre en la
familia de Cabernet Sauvignon. Sin embargo, los principales creadores de aroma del vino son las levaduras,
que al parecer, generan la mayor parte de las moléculas volátiles como incidental productos de su
metabolismo y el crecimiento. Las levaduras y 400 generaciones de bodegueros, que se dio cuenta y se cultiva
a los placeres incidentales, hizo una tarta de líquido alcohólico en algo mucho más estimulante.
Cerveza
Vino y la cerveza están hechos de materias primas muy diferentes: el vino de frutas, cerveza de los
granos,
por lo general la cebada. A diferencia de las uvas, que se acumulan los azúcares con el fin de atraer a los
animales, los granos están llenos de almidón para proporcionar energía para el crecimiento del embrión y la
plántula. Las levaduras no pueden explotar directamente el almidón, y esto significa que antes de que puedan
ser fermentados, los granos deben ser tratados para romper su almidón en azúcares. Si bien es cierto que las
uvas son mucho más fácilmente fermentadas las levaduras comienzan a florecer en el dulce jugo tan pronto
como se abren de grano tiene varias ventajas como material para la producción de alcohol. Es más rápido y
más fácil de cultivar que la vid, mucho más productivo en una superficie determinada, se pueden almacenar
por varios meses antes de ser fermentada, y se puede hacer en la cerveza todos los días del año, no sólo en
tiempo de cosecha. Por supuesto, los granos de traer un sabor muy diferente a la cerveza de la uva al vino
hacer, es el sabor de las hierbas, el pan, y de la cocina, que es esencial para el proceso de fabricación de
cerveza.
La evolución de la Cerveza
Tres maneras de endulzar cereales con almidón Nuestros antepasados prehistóricos ingenioso
descubierto no menos de tres maneras diferentes de convertir granos en alcohol! La clave para cada uno se las
enzimas que convierten el almidón del grano en azúcares fermentables. Debido a que cada molécula de la
enzima puede hacer el almidón de división de la operación tal vez un millón de veces, una pequeña cantidad
de la fuente de enzimas pueden digerir una gran cantidad de almidón en azúcares fermentables. Las mujeres
Inca encontrado las enzimas en su propia saliva: hicieron chicha por la masticación de maíz molido, luego de
que la mezcla de maíz con maíz cocido. En el Lejano Oriente, los cerveceros encuentran las enzimas en un
molde, Aspergillus oryzae, que rápidamente creció en el arroz cocido (p. 754). Esta preparación, llamada
Chhu en China, koji en Japón, se mezcla con un nuevo lote de arroz cocido. En el Cercano Oriente, el propio
grano suministrado la enzima. Cerveceros empapado el grano en agua y se deja que germine durante varios
días, luego se calienta el suelo
plántulas con el grano sin germinar. Esta técnica, llamado malteado, hoy es el más utilizado para hacer
cerveza.
Cerveza en la Antigüedad Malteado es muy similar a la realización de los brotes de soja y otras
semillas, y pudo haber comenzado en la germinación de los granos, simplemente para hacerlos más suaves,
húmedos y dulces. No hay evidencia clara de que las cervezas de trigo y cebada eran elaboradas en Egipto,
Babilonia y Sumeria en el tercer milenio antes de Cristo, y que en algún lugar entre un tercio y la mitad de la
cosecha de cebada en Mesopotamia estaba reservada para elaborar cerveza. Sabemos que los fabricantes de
cerveza conserva el grano de malta, o extracto de malta, por horneado en un pan plano, entonces se empapa el
pan en el agua para hacer cerveza.
El conocimiento de la fabricación de cerveza parece haber pasado desde el Medio Oriente a través de
Europa occidental hacia el norte, donde en un clima demasiado frío para la vid, la cerveza se convirtió en la
bebida de costumbre. (Entre las tribus nómadas del norte de Europa y Asia Central que ni siquiera cultivan
cereales, leche fermentada en las bebidas llamadas kefir y kumis). A día de hoy, la cerveza sigue siendo la
bebida nacional de Alemania, Bélgica, Holanda, y Gran Bretaña.
Dondequiera que ambos han estado disponibles, la cerveza ha sido la bebida de la gente común y el
vino la bebida de los ricos. La materia prima para la cerveza, los cereales, es más barato que las uvas y la
fermentación es menos complicado y prolongado. Para los griegos y romanos, la cerveza sigue siendo un vino
de imitación hecha por bárbaros que no cultivan la uva. Plinio lo describió como una astuta invención si no
naturales:
Las naciones de Occidente, también tienen su propia bebida alcohólica, hecha de granos remojados en agua.
Hay varias maneras de hacerlo en las distintas provincias de la Galia y España .... ¡Ay, qué vicio maravilloso
ingenio posee! Un método realmente se ha descubierto para hacer incluso el agua de embriaguez.

Algunos DrinksThis como la cerveza-elaborada c a pí t ul o s e c e n t r a en l a s c e r ve z a s e s t á n d a r

e l a bor a d a c on m a l t a d e c e ba d a , p er o h a y m u c h a s ot r a s m a n er a s d e h a c e r un a be bi d a
a l c oh ól i c a a p a r t i r d e a l i m en t os r i c os e n a l m i dón . A q u í e s t á n a l g un os e j e m p l os .
Nombre de DrinkRegionMain IngredientChichaSouth AmericaBoiled maíz, masticar para contribuir saliva
enzymesManioc beerSouth Latina y yuca elsewhereBoiled, masticar para contribuir enzymesMillet saliva,
sorgo, arroz beersAfrica, AsiaMillet, sorgo, Asia riceBoza / bouzaSouthwest, Norte AfricaBread hecho de
mijo malteada, centeno wheatPombe ya milletKvassRussiaRye ndiziKenyaBananas y malteada
breadRoggenbierGermanyMalted

Alemania: El almacenamiento y lúpulo En los siglos posteriores a la caída de Roma la cerveza

sigue siendo una bebida importante en gran parte de Europa. Monasterios que fabricó para sí y para los
asentamientos cercanos. En el siglo noveno, cervecerías se había convertido en común en Inglaterra, con los
cuidadores de elaboración de la cerveza su propia persona. Hasta
1200, el gobierno Inglés consideran la cerveza como un alimento, y no un impuesto.
Lo fue en la Alemania medieval que dos grandes innovaciones cerveza hecha en gran parte lo que
es hoy: cerveza conservada y con sabor con lúpulo, y comenzó a fermentar lentamente en el frío para hacer
de sabor suave lager.
Lúpulo Los primeros fabricantes de cerveza probablemente añadida hierbas y especias a la cerveza,
tanto para darle sabor y
retrasar el desarrollo de los sabores de la oxidación y el crecimiento de microbios deterioro. A principios de
esta mezcla de Europa, llamado gruit en alemán, incluidos pantanos, mirto, romero, la milenrama, y otras
hierbas. Cilantro también se usa a veces, el enebro inNorway, y dulce viento (Myrica gale) sobre todo en
Dinamarca y Escandinavia. Lo fue de alrededor de 900 que el lúpulo, los conos de resina de la vid Humulus
lupulus, un pariente de la marihuana, se empezó a usar en Baviera. Gracias a su agradable sabor y la eficacia en
el retraso de la putrefacción, que había sustituido en gran medida gruit y otras hierbas para el final del siglo 14.
En 1574, Reginald Scot se señala en A Plaiforme Peifzte de un Jardín de Hoppe que las ventajas de saltos fueron
abrumadores: "Si la cerveza puede durar un par de semanas, su cerveza a través del beneficio de los saltos,
continuará un mes, y lo que la gracia que yieldeth al gusto, todos los hombres puedan juzgar que han sentido en
la boca. " Sin embargo, no fue hasta 1700 que el Inglés se ale saltó como una cuestión de curso.
Las palabras de alimentos: MaltOur ancestros probablemente se inició en remojo y germinar los granos, ya
que era una manera fácil para que sean lo suficientemente suaves para comer como es, y más rápido para
cocinar. De hecho, nuestra palabra de granos remojados, germinados de cereales en parte proviene de una raíz
que significa Indo-Europea "Blando". Palabras que se relacionan con malta incluir se derriten, los moluscos (P. 226),
y apaciguar.

Lager Desde los tiempos de Egipto y Sumeria hasta la Edad Media, cerveza cerveza artesanal, sin
mucho control sobre la temperatura de fermentación, y con las levaduras que crecieron en la superficie del
líquido. La cerveza fermentada en pocos días, y fue consumida en cuestión de días o semanas. En algún
momento alrededor de 1400, en las estribaciones de los Alpes de Bavaria, se desarrolló un nuevo tipo de
cerveza. Lo fue fermentado en cuevas frescas durante el período de una semana o más, y con una levadura
especial que crecieron por debajo de la superficie del líquido. Entonces fue conservado en hielo para
varios meses antes de que fue extrae el sedimento de levadura para el consumo. El fresco, fermentación lenta
dio a la cerveza un distintivo, relativamente suave sabor, y las temperaturas frías y mucho tiempo la solución
produce un aspecto claro brillante. Este lager cerveza (del alemán lagem, "Para guardar", "prever") se
mantuvo claramente bávara hasta la década de 1840, cuando la levadura y técnicas especiales fueron llevados
a Pilsen, Checoslovaquia, a Copenhague, y la Unido Estados, y se con virtió en el prot otipo de la
ma yoría de las cervezas m odernas. Inglaterra y Bél gica son los únicos product ores
importantes que t oda vía la ma yor parte de su bebida de cerveza en la forma original, a
temperaturas cálidas y con alta fermentación las levaduras.
Inglaterra: Botellas y Bubbles, Maltas Especiales El Inglés se tarde para aceptar saltos, pero fue
pionera en la fabricación de cerveza en botella. Ordinaria ale-la palabra original en Inglés de la cerveza-se
fermentó en un depósito abierto, como el vino y lo perdió todo su dióxido de carbono en el aire: las burbujas,
simplemente salieron a la superficie y estallan. Un poco de levadura residual podría crecer mientras que el
líquido se almacena en un barril, pero perdería su flatulencia luz tan pronto como el barril estaba intervenido.
En algún momento alrededor de 1600, se descubrió que la cerveza mantienen en una botella con corcho se
convertiría en burbujas. Bastante temprano en adelante, el descubrimiento fue atribuido a Alexander Nowell,
decano de St. Paul Catedral. Thomas Fuller, en su 1662 Historia de los Hijos de la de Inglaterra, escribió:
Sin delito que puede ser recordado, que al dejar una botella de cerveza, la pesca, en la hierba, [Nowell]
encontrado unos días después, sin botella, pero un arma de fuego, tales como el sonido en la apertura de los
mismos, y se cree (víctima es la madre de la invención más de la industria) el original de la cerveza
embotellada en Inglaterra.

En 1700, de vidrio en botella cerveza sellada con un corcho y el hilo se había convertido en
popular, junto con el champagne (P. 724). Sin embargo, ambos fueron en gran parte de novedades. La
mayoría de la cerveza estaba borracho plana, o cerca de ella, a partir de barriles. Siglos más tarde, con el
desarrollo de barriles herméticos, de la carbonatación, y la creciente tendencia a beber cerveza en casa en
vez de en la taberna, la cerveza burbujeante se convirtió en la regla.
Maltas Especiales De los siglos 18 y 19 fueron un tiempo innovadora en Gran Bretaña, y fue a
principios de este período que oftoday muchas cervecera británica nombres familiares-Bass, Guinness, entre
otros-tuvieron su origen. Antes de 1750, el mayor control que el coque y el calor del carbón dio el maltero
hecho maltas pálidas secan suavemente posible, y cervezas por lo tanto pálido. Y en 1817, "patente de malta",
se ha desarrollado. Esta fue la cebada malteada tostado muy oscuro, y se utiliza en pequeñas cantidades sólo
para ajustar el color y el sabor de cervezas y las cervezas no, para proporcionar azúcares fermentables. Maltas
pálidas de patentes y ha permitido producir una amplia variedad de cervezas oscuras con una combinación de
la luz, principalmente malta y malta fermentable una coloración muy oscura. Este fue el comienzo de la porter
y stout como los conocemos hoy en día: más oscuro y más pesado que elabora cerveza normal, pero mucho
más ligero y menos calorías de lo que eran hace 200 años.
Las palabras de alimentos: Cerveza inglesa y Cerveza; BrewThe palabra original en Inglés para una bebida
fermentada de cebada no era cerveza, pero
ale. Lo al parecer se deriva de los efectos del alcohol, la raíz indo-europea de cerveza inglesa tenía que
ver con la intoxicación, la magia, y la hechicería, y puede estar relacionado con una raíz que significa
"vagar, estar en el exilio." El nombre alternativo, cerveza, llega a través de América a partir de una
conexión mucho más prosaico: su raíz es la palabra para "A beber ". Infusión está relacionada con pan,
asar, cocer a fuego lento, y fermento; todas ellas provienen de una raíz que significa Indo-Europea "A
hervir, burbujear, de efervescencia ".

Cerveza en los Estados Unidos La preferencia de EE.UU. por la luz, incluso cervezas sin
personalidad que parecen ser el resultado del clima y la historia. Cerveza fuerte es menos refrescante cuando
el verano se calientan tanto como las nuestras. Y los colonos británicos originales parecen haber estado más
interesados en la toma de whisky que la cerveza (p. 760). No teníamos ni la tradición nacional fuerte en
materia de cerveza, por lo que el camino estaba despejado para los inmigrantes alemanes posteriores para
establecer el gusto alrededor de 1840, cuando alguien-tal vez un John Wagner, cerca de Filadelfia, presentó la
levadura lager recientemente disponibles y la técnica, y el distintivo de la atrapados en cerveza.
Tanto Milwaukee y St. Louis se convirtió rápidamente en centros de elaboración de la cerveza
oflager: en la primera Pabst, Miller, y Schlitz, en el segundo, Anheuser Busch y, y Stroh en Detroit todos
iniciaron sus carreras en los años 1850 y 1860, y Coors en Denver la década de 1870. Varios de estos nombres
y su luz, Pilsner cervezas de estilo siguen siendo dominantes en la actualidad, mientras que las cervezas más
fuertes tradicionales de Inglaterra y Alemania atraer a un número relativamente pequeño de amantes de la
cerveza. El único estilo indígena americano de la cerveza es "cerveza de vapor," una reliquia rara de la fiebre
del oro de California. Sin la gran cantidad de hielo necesaria para hacer la cerveza lager, San Francisco de
cerveza utiliza la levadura y las técnicas apropiadas para la fermentación final fresco, pero preparado a
temperaturas de fermentación superior. El resultado: una cerveza llena de sabor y gases que desprendía una
gran cantidad de espuma cuando el barril estaba intervenido.
Hoy en día la cerveza Hoy en día, los países con mayor consumo per cápita de cerveza son los
productores europeos, principalmente cerveza tradicional: Alemania, la República Checa, Bélgica y Gran
Bretaña y sus ex colonias de Australia. En los Estados Unidos, las cuentas de la cerveza durante más de
tres cuartas partes de las bebidas alcohólicas consumidas. La mayoría de la cerveza estadounidense sigue
siendo suave y uniforme, producido por un puñado de grandes empresas en
automatizadas, como la fábrica de cerveza. La década de 1970 trajo un renacimiento del interés en alternativas más
sabrosas, y un aumento de "micro-cervecerías" hacer cervezas especiales en pequeñas cantidades, cervecerías que
tanto la producción de cerveza cerveza y servir, y el hogar. Algunas de estas pequeñas empresas han crecido con su
éxito, y los cerveceros gigantes están haciendo ahora Lookalikes microbrew. Y ahora es posible encontrar cervezas
de todo el mundo en tiendas de licores y supermercados. Estos son buenos tiempos para explorar los diversos estilos
de cerveza y cerveza.
Ingredientes elaboración de la cerveza: malta
Cerveza comienza con la cebada. Otros granos, avena, trigo, maíz, mijo, sorgo, también se han utilizado,
pero la cebada se ha convertido en el grano de la elección, ya que es el mejor en la generación de digerir el almidón
de enzimas.
Malteado El primer paso para convertir el grano de cebada en malta es fuerte el grano seco en agua fría y
luego permitir que germine durante varios días en torno a 65 º F/l8 ° C. El embrión se reinicia su maquinaria
bioquímica y produce varias enzimas, incluyendo algunas que rompen las paredes celulares de la cebada, y otros
que descomponen los almidones y las proteínas dentro de las células de los tejidos de almacenamiento de
alimentos, el endospermo. Estas enzimas son difundidas desde el embrión en el endospermo, donde trabajan en
conjunto para disolver las paredes celulares, penetran en las células, y digerir algunos de los gránulos de almidón y
proteína dentro de los cuerpos. El embrión también secreta la hormona giberelina, que estimula las células de
aleurona a producir enzimas digestivas también.
El objetivo de la maltero es maximizar la ruptura de las paredes de las células del endospermo y de la
producción de granos de almidón y enzimas para digerir proteínas. Las paredes celulares han sido suficientemente
debilitado en el momento que la punta de crecimiento del embrión llega al final del núcleo, entre cinco y nueve días
después de que el grano se remojan primero. Si el maltero va a hacer una malta pálida, entonces mantiene la
digestión del almidón a un mínimo y malta por un tiempo más corto, para un whisky de malta más oscura que se
beneficiarán de más azúcares para las reacciones de pardeamiento, que maltas durante más tiempo, y puede terminar
la celebración de la cebada húmeda a 140-180 ° F/60-80 ° C para maximizar la acción de la digestión del almidón,
las enzimas productoras de azúcar.
Secado Una vez que la cebada alcanza el equilibrio deseado de las enzimas y los azúcares, las correcciones
que maltero
equilibrio de calentamiento y secado en un horno. La deshidratación y el calor mata el embrión, y también generan
color y sabor. Para hacer maltas con alta actividad de las enzimas, se seca el maltero la cebada suavemente, a lo
largo de
24 horas, y reduce la temperatura lentamente hasta alrededor de 180 ° F/80 ° C. Tal es la malta pálida, y hace una luz
de color, la luz con sabor a cerveza. Para hacer maltas que tienen actividad enzimática poco, pero son ricos en color
y sabor, que los hornos de la cebada a alta temperatura, 300-360 ° F/150-180 ° C, para alentar reacciones de
pardeamiento. Maltas oscuras desarrollar sabores que van desde el tostado a caramelo para astringente fuerte, y lleno
de humo. Cerveceros tienen muchos tipos diferentes de malta para elegir, sus nombres son pálidas o de lager, ale,
cristal, ámbar, marrón, caramelo, chocolate, y negro y con frecuencia mezclan dos o más malta en una mezcla única
de obtener una combinación particular de sabor, color, y el poder de la enzima.
Una vez la malta ha sido secada, los granos secos se pueden almacenar por varios meses hasta que se
necesiten, cuando se muelen en un polvo grueso. Están también en los extractos de malta, tanto para los cerveceros
comerciales y del hogar: la cebada malteada se remoja en agua caliente para eliminar sus hidratos de carbono,
enzimas, color y sabor, y el líquido que luego se concentró a un jarabe o un polvo seco (p. 679).
Ingredientes elaboración de la cerveza: Lúpulo
Los saltos son las flores femeninas, o "conos" de la vid de Eurasia-americano, Humulus lupulus, que llevan
resina pequeñas y glándulas aromáticas de petróleo cerca de la base de sus hojas florales o brácteas. Son un
ingrediente saborizante esencial en cervezas. En la actualidad hay varias variedades de cerveza docena, la mayoría
de los híbridos Europea o en Estados Unidos. El lúpulo es sorprendido fuera de la planta al madurar, seca, a veces en
polvo y se forma en bolitas, y se almacena hasta que se necesite. Se añaden a la bebida líquida a razón de 0,5 a 5
gramos por litro / litro, con la baja cifra típica de cervezas suaves comercial, la elevada cifra de cervezas de sabor y
Pilsners tradicionales.

IJJ -
.....,.,
Cuatro etapas en el proceso de malteado. Dado que el núcleo de cebada germina, que genera las enzimas
digestivas, debilita las paredes celulares, y comienza el proceso de convertir el almidón en azúcares fermentables.
El sombreado indica el progreso de debilitamiento de la pared celular y la digestión del almidón. Malteado se
detiene cuando el rodaje de crecimiento apenas alcanza la punta del kernel.
 La amargura y el aroma El lúpulo proporcionan dos elementos diferentes: la amargura de "los ácidos
alfa" fenólicos en sus resinas, y el aroma de su aceite esencial. Algunas variedades de lúpulo contribuyen a un nivel
de confianza de la amargura, mientras que otros son apreciados por su aroma. Los compuestos importantes son el
amargor ácidos alfa humulona y lupulona. En su forma nativa no son muy solubles en agua, pero cocción
prolongada los transforma en estructuras solubles que el sabor de la cerveza de manera efectiva. (Cerveceros a veces
utilizan los extractos de lúpulo que han sido tratados previamente para producir los ácidos alfa más solubles.)
Debido a que se evapora de ebullición a muchos de los compuestos aromáticos volátiles, otra dosis de saltos a veces
se añade a la bebida después de la ebullición, específicamente para añadir aroma. El aroma del lúpulo común se
caracteriza por la mirceno terpenos, que también se encuentra en la hoja de laurel y la verbena, y es leñoso y
resinoso. "Noble" variedades de lúpulo están dominados por humuleno, que es más delicado, ya menudo contienen
notas de pino y cítricos de otros terpenos (pineno, limoneno, citral). La variedad americana "Cascades" tiene un
distintivo floweriness (debido a linalol y geraniol).
Fabricación de la cerveza
La elaboración de la cerveza se lleva a cabo en varias etapas.
Maceración: tierra de malta de cebada se remoja en agua caliente. Esto revive las enzimas de cebada,
que se rompen las cadenas de almidón en azúcar y azúcares, y proteínas en aminoácidos. El resultado es un líquido
dulce, marrón llamado mosto.
Ebullición: saltos se agregan al mosto, y los dos se hierven juntas. Este tratamiento extractos de las
resinas del lúpulo que el sabor de la cerveza, inactiva las enzimas, mata a los microbios presentes, se profundiza el
color de la hierba, y lo concentra.
Fermentación: las levaduras se añaden al mosto enfriado y pueden consumir los azúcares y
producción de alcohol hasta los niveles deseados de cada uno se alcanzan.
Acondicionamiento: la nueva cerveza se lleva a cabo desde hace algún tiempo para purgarlo de los
sabores, claro que de las levaduras y otros materiales que le dan un aspecto turbio, y desarrollar la
carbonatación.
He aquí algunos detalles de cada etapa.

La vid hop, Humulus lupulus, y su estructura de la flor femenina, el cono, con un primer plano de una de
las hojas agrupadas del cono, o brácteas.
Fabricación de la cerveza

Maceración En la etapa conocida como maceración, la malta molida gruesa se sumerge en agua a entre
130 y 160 ° F/54-70 ° C durante un par de horas. Proporciones típicas son alrededor de ocho partes de agua por una
parte de malta. Maceración se completa mediante la ejecución de la hierba de los restos sólidos de la malta, que
luego se enjuaga con agua caliente - "burbujear"-para eliminar algunos materiales extraíbles restantes antes de ser
desechado.
Maceración logra varios objetivos. Sobre todo, gelates los gránulos de almidón y permite que las enzimas
de la cebada para descomponer las moléculas de almidón en cadenas largas de azúcar más cortos y pequeños
azúcares fermentables, y de las proteínas en la espuma de estabilización de cadenas de aminoácidos y fermentables
aminoácidos individuales. Y extractos de todas estas sustancias, junto con sustancias de color y sabor, de las
partículas de grano y en el agua.
Debido a las diferentes enzimas más rápido el trabajo a diferentes temperaturas, la cerveza puede ajustar la
relación
de azúcares fermentables a cadenas de azúcares y aminoácidos de cadenas de aminoácidos, variando la temperatura
y el tiempo de maceración. De este modo se controla el cuerpo final de la cerveza, y la estabilidad de su espuma. El
85% de
los hidratos de carbono en la malta es el almidón. En la hierba de líquidos, el 70% o más en forma de azúcares
diversos, principalmente el azúcar llamada glucosa de dos maltosa. La mayoría de los hidratos de carbono
restante, de 5 a 25% de los sólidos disueltos, son los llamados dextrinas, o cadenas de azúcar de entre
cuatro unidades de glucosa a unos pocos cientos, que se enredan unas con otras, impiden el movimiento
del agua, y así proporcionar una consistencia de cuerpo entero al mosto y la cerveza. Las dextrinas y las
cadenas de aminoácidos que también reducen el drenaje de líquido de las paredes de la burbuja de
espuma de la cerveza, y así contribuir a su estabilidad en el vaso.
Los adjuntos de cereales Hacer el mosto con nada más que la malta de cebada y agua caliente es el
método estándar en Alemania, y en muchos microcervecerías EE.UU.. En la mayoría de las grandes
cervecerías en los Estados Unidos y en otros lugares, no malteados "complemento" de fuentes de hidratos de
carbono del suelo o en copos de arroz, maíz, trigo, cebada, incluso el azúcar-se añaden comúnmente a los
líquidos para reducir la cantidad de malta es necesario, y por lo tanto los costos de la producción de cerveza. A
diferencia de malta, que aportan poco o ningún sabor propio. Son por lo tanto, en su mayoría se
limitan a pálido, cervezas lagers suaves como estándar estadounidense, que puede comenzar con el grano
complemento casi tanto como la malta.
De agua El agua es el principal ingrediente de la cerveza, por lo que su calidad tiene una influencia
sobre la calidad de la cerveza. A pesar de los cerveceros modernos pueden adaptar el contenido mineral de sus
aguas para el tipo de cerveza que están haciendo, a principios de cerveza a medida de sus cervezas en parte
para hacer lo mejor de las aguas locales. El agua ricas en sulfato de Burton-on-Trent dio Inglés Pale Ales una
amargura que limita el uso del lúpulo, mientras que el agua templada de Pilsen anima cerveceros checos para
añadir grandes cantidades de lúpulo amargo y aromático. El alcalino, rico de carbonato de las aguas de
Munich, sur de Inglaterra, y Dublín puede equilibrar la acidez de las maltas oscuras que normalmente un
exceso de material astringente a partir de las cáscaras de la cebada, y alentó el desarrollo de la oscuridad
cervezas alemanas y los porteros ingleses y stout.
Hervir el mosto Una vez que el mosto líquido se ha elaborado fuera de los sólidos de grano, la
cerveza que se ejecuta en un tanque grande de metal, agrega el lúpulo, y hierve vigorosamente durante 90
minutos. Ebullición convierte los ácidos del lúpulo insoluble alfa en su forma soluble y se desarrolla la
amargura de la cerveza, e inactiva las enzimas de cebada y por lo tanto fija la mezcla-un carbohidrato de cierta
porción de azúcar por las levaduras para convertir en alcohol, una cierta porción de dextrina de la cerveza
cuerpo. Lo esteriliza el mosto para que las levaduras elaboración de la cerveza no tiene ninguna competición
durante la fermentación, y se concentra el mosto mediante la evaporación de algunos de sus aguas. Profundiza
hirviendo color del mosto mediante el fomento de las reacciones de pardeamiento, principalmente entre la
maltosa de azúcar y el aminoácido prolina. Y comienza el proceso de clarificación de la cerveza mediante la
coagulación de proteínas de gran tamaño y haciendo que se unen a los taninos de las cáscaras de la cebada,
forman grandes masas, y se precipitan fuera de la solución. Cuando hierva se termina, el mosto se filtra,
después se enfría y se airea.
OPUESTO: Haciendo cerveza. Cerveza es hecho en dos formas básicas. Ales se fermentan en menos
de una semana a una temperatura cálida y envejecido, al día, mientras que las cervezas doradas son
fermentados por más de una semana a una temperatura fría y con una maduración de semana.
Fermentación Con punto de ebullición, la cervecera ha terminado la transformación de la cebada en
grano suave en un líquido rico y dulce. Ahora las células de levadura transforma este líquido en la cerveza, que
es mucho menos dulce, pero más complejo en el sabor.
Hay dos métodos básicos para la fermentación de la cerveza, y que producen resultados distintivo.
Uno de ellos es una fermentación rápida a alta temperatura con levaduras ale (cepas de Saccharomyces
cerevisiae) que se agrupan, la trampa del gas dióxido de carbono que producen, y la subida a la superficie de
hierba. La otra es lenta fermentación a baja temperatura con levaduras lager (Saccharomyces uvarum o
carlsbergensis) que permanecen sumergidas en el mosto y caen al fondo cuando la fermentación ha terminado.
A menudo se llaman "top" y "abajo" fermentaciones.
Fermentación alta suele llevarse a cabo entre el 64 y 77 ° Fil8-25 ° C y la toma de dos a siete días,
durante los cuales la espuma de levadura se cuela varias veces. Debido a que la capa de levadura en la parte
superior tiene un buen suministro de oxígeno y es inevitablemente contaminado por otros microbios en el aire,
incluyendo las bacterias del ácido láctico, de alta fermentación las cervezas son a menudo relativamente ácidas
y fuertes en sabor. De fermentación baja, sigue a temperaturas claramente inferior, de 43 a 50 "F/6-l0 ° C, dura
de seis a diez días, y produce un sabor más suave. Fermentación baja, es la técnica estándar en la Unido
Estados. Ya que las temperaturas cálidas fom entar las levaduras para generar compuest os en
particular aroma (éster es, fenol es volátil es), fermentación alta produce frutas, aromas
especiados, el frío, fermentación lenta produce cervezas crujiente con un sabor seco, a pan.
Acondicionamiento El tratamiento de cerveza después de la fermentación varía de acuerdo con el
tipo de fermentación que ha tenido lugar: breve fermentación alta velocidad, prolongada por fermentación
baja lento.
De alta fermentación de cerveza se borra de la levadura y ejecute en un tanque o barril para el
acondicionamiento. La cerveza verde, como se le llama frescos de la fermentación, contiene dióxido de
carbono pequeña, tiene un sabor sulfuroso, duro, y es confusa con los restos de células muertas de la levadura.
En el condicionamiento, una segunda fermentación es inducida por la adición a la cerveza verde ya sea una
pequeña cantidad de levadura y algunos hierba de azúcar o dulce, o alguna hierba de forma activa la
fermentación
(Esto se llama Krausening). En el interior del barril cerrado o tanque, las trampas de líquidos y absorbe el
dióxido de carbono producido. Indeseable los olores pueden ser forzados a salir de la cerveza mediante la
apertura de los contenedores y permitiendo brevemente un poco de gas de escape. Estos tradicional técnicas se
sustituye a veces por simple bombeo de dióxido de carbono puro en el que la cerveza de carbonatación.
Algunos saltos o el salto extraer También se pueden añadir en este momento para aumentar el aroma,
amargura, o ambas cosas. A los pocos días de la refrigeración y el uso de una "clarificación" agente-cola de
pescado (gelatina de pescado), encías arcilla y vegetales son comunes a precipitar las proteínas en suspensión
y taninos que más tarde podrían formar una neblina cuando la cerveza está fría para beber, lo que se llama
"estabilización por frío." La cerveza se centrifuga para eliminar cualquier resto de levadura y precipitado,
filtrados, envasados, y pasteurizada por lo general.
El sabor diferente de cerveza en TapBottled cervezas, enlatados y cervezas son generalmente fríos
estabilizado y pasteurizada (entre 140 y 160 "F/60 70" C) para sobrevivir a temperaturas extremas durante el
transporte y almacenamiento, mientras que barril de cerveza, que se mantienen refrigerados de forma
continua, no puede ser. Esta es la razón por las versiones de botellas y barriles de la misma cerveza puede
sabor muy diferente. Sin embargo, incluso cerveza de barril es un mundo aparte de la tradicional cerveza de
barril. Cerveza de barril se ha limpiado de todos sus levadura antes de que el barril está lleno, mientras que en
el acondicionamiento de barrica, la nueva cerveza y la levadura que le ayudará a madurar que están sellados
juntos en la barrica. Barril de cerveza es, pues, en contacto con la levadura hasta el momento en que es
dispensado, y su sabor lo refleja. Cerveza de barril es frágil y tiene una vida potable de aproximadamente un
mes, en comparación con tres meses de cerveza de barril.

El almacenamiento El proceso de acondicionamiento para la cerveza de baja fermentación es un

poco diferente. El original cerveza de Baviera fue conservado en hielo y se deja descansar en contacto con las
heces de levadura durante varios meses. La levadura produce lentamente dióxido de carbono, lo que ayudó a
purgar la cerveza de mal olor sulfuroso. Hoy en día, algunas cervezas tradicionales son todavía mayores por
varios meses, sino porque de almacenamiento tiene la desventaja económica de amarrar el dinero y los
materiales, la tendencia es a la cerveza la cerveza verde a una temperatura justo por encima de la congelación
por dos o tres semanas. El dióxido de carbono puede ser bombeado en purgar a aromas no deseados, y
centrífugas, filtros y aditivos ayudan a la claridad de la cerveza. Como un reemplazo para barriles de madera,
algunas fichas de haya o de avellano puede caer en el tanque para el sabor.
Aditivos Más de 50 aditivos se permiten en la cerveza americana, incluyendo los preservativos, la
formación de espuma
agentes (por lo general las gomas vegetales), y las enzimas, similares a los ablandadores de carne, que
descomponen las proteínas en moléculas más pequeñas que son menos probables a nublar la cerveza. Algunas
empresas a evitar el uso de preservativos, y suelen anunciar este hecho en la etiqueta.
La cerveza, Al final, la elaboración de la cerveza se ha transformado el grano seco, cebada mal gusto
en un burbujeante,
amargo, líquido ácido (su pH es alrededor de 4) que es 90% agua de 1 a 6% de alcohol, y entre 2% y el 10
hidratos de carbono, principalmente las dextrinas de cadena larga que proporcionan cuerpo.
Almacenar y servir cerveza
A diferencia de los vinos, con su más alto de alcohol y el contenido de antioxidantes, la mayoría de las
cervezas no mejoran
con la edad, y están en su mejor fresco de la cervecería. La oxidación hace que el desarrollo gradual de un
aroma rancio, de cartón (de nonenal, un fragmento de ácidos grasos) y la dureza en la lengua (de las sustancias
fenólicas hop). Reacciones de pardeamiento causar otros cambios indeseables. Cervezas de alta fermentación
desarrollar una nota de solventes como. Envejecimiento se hace más lenta a bajas temperaturas, así que
cuando la cerveza es posible se deben almacenar en frío. Gran Bretaña hace "por la que se hacia abajo las
cervezas", y Bélgica garde bieres de que comenzar la fermentación, con un contenido de carbohidratos
solubles en muy alta y continuar la fermentación lenta en la botella, la producción continua de dióxido de
carbono y otras sustancias que ayudan a prevenir la oxidación y endurecimiento. Terminan con niveles de
alcohol de
8% o más, y mejorar de un año o dos.
Mantenga Beer in the Dark La cerveza también se debe mantener alejado de la luz brillante, la luz
del sol sobre todo, y sobre todo si ha sido embotellado en vidrio transparente o verde: de lo contrario,
desarrollar un fuerte olor sulfuroso. Una taza de cerveza en un día de campo puede ir en exterior en pocos
minutos, la cerveza embotellada en una vitrina iluminada con fluorescentes puede deteriorarse en unos cuantos
días. Lo Resulta que la luz en el azul-verde a las partes ultravioleta del espectro de luz reacciona con uno de
los ácidos del lúpulo para formar un inestable de radicales libres, que reacciona a su vez con los compuestos
de azufre en forma de un pariente cercano de sustancias químicas en el arsenal de defensa de la mofeta. Brown
de vidrio puede absorber las longitudes de onda azul-verde antes de que lleguen al interior de cerveza, botellas
verdes, pero no lo hacen. Como resultado de ello, verde botella cervezas alemanas y holandesas son a menudo
sulfuroso, y muchos consumidores ahora esperan que esta! Un fabricante de cerveza americano con botellas de
marca clara desarrollado un extracto de lúpulo modificado que está libre de ácido hop vulnerables, y esto evita
que la cerveza va de skunk.
Sirviendo cerveza En los Estados Unidos, la cerveza es a menudo borracho helada y directamente de
la lata o la botella. Esto está bien para una luz, para saciar la sed de cerveza, pero no le hace justicia a las
cervezas diseñado para tener un poco de carácter. Cuanto más frío es cualquier alimento, menos completo su
sabor se parece. Cervezas Lager son por lo general sirve mejor algo más caliente que la temperatura del
refrigerador, alrededor de 50 ° F/10 C, mientras que cervezas de alta fermentación se sirven en una habitación
fresca
temperatura, de 50 a 60 ° F/10-15 "C. Beers merece la pena saborear se vierte en un vaso, donde algunos de
los gases de dióxido de carbono puede escapar y moderar su carácter espinoso, y donde el color y la cabeza de
espuma se puede apreciar.
Espuma de la cerveza: La "cabeza" La cerveza no es el único líquido burbujeante intrínseca que nos
gusta, pero es el único que las burbujas que esperar de persistir el tiempo suficiente para formar una "cabeza"
de espuma sobre el cristal. Amantes de la cerveza
incluso el valor de la capacidad de la espuma de aferrarse al vidrio como las gotas del nivel de líquido, una
calidad conocida como cordón (o, en el más impresionante alemán, Schaumhaftvermogen). Hay muchos
factores que influyen en la formación de espuma, de la cantidad de dióxido de carbono disuelto en la cerveza a
la manera en que se lanzó la cerveza de barril o lata. Éstos son algunos de los más interesantes.
Las proteínas del grano estabilizar la cabeza Estabilidad de la espuma depende de la presencia de
burbujas en las paredes de las moléculas de emulsionante con amantes del agua y termina evitando el agua (p.
802), el agua, evitando el proyecto termina en el gas, mientras que los extremos amantes del agua permanecen
en el líquido, y así reforzar la interfase gas-líquido. En la cerveza, estas moléculas son en su mayoría de
tamaño mediano las proteínas que provienen de la malta o de complementos de cereales, cuyas proteínas son
más intacto que la malta y mejorar significativamente la estabilidad de la cabeza. Los ácidos del lúpulo
también contribuyen a la estabilidad de la espuma, y se concentra lo suficiente en la espuma para que sea
notablemente más amargo que el líquido bajo. Cool-fermentación lager generalmente dan espumas más
persistente que el calentamiento fermentado cervezas ya que este último contiene más de espuma de
desestabilización alcoholes superiores a partir de metabolismo de la levadura (p. 762).
Hace nitrógeno Espumas Creamy En la última década, las cervezas muchos han llegado a estar
dotado de un especial bien, espuma cremosa que se utiliza en gran medida limitada a stout. La espuma
cremosa viene de una dosis artificial de gas nitrógeno, que puede ser inyectado en la cerveza en la cervecería o
en el bar o pub por el grifo que suministra cerveza de barril, o un pequeño dispositivo dentro de una lata de
cerveza individuo puede. El nitrógeno es menos soluble en agua que el dióxido de carbono, por lo que sus
burbujas son más lentos a perder gas en el líquido circundante, y más lento para embrutecer y desinflar.
Burbujas de nitrógeno siguen siendo pequeñas, y persistir. También no tienen el carácter espinoso de tarta de
dióxido de carbono, que se convierte en ácido carbónico, cuando se disuelve en la cerveza y en la superficie de
la lengua.
Espuma en la Copa Un acción de verter inicialmente vigorosa desarrolla el jefe de la espuma con una
pequeña parte, fácil de controlar de la cerveza. Una vez que la espuma es del grosor deseado, el resto de la
cerveza se puede verter suavemente a lo largo del lado del cristal, evitando la aireación y la nucleación de
nuevas burbujas. El vidrio debe estar limpia de cualquier residuo de aceite o jabón, que interfieren con la
formación de espuma. (Estos moléculas de agua para evitar los extremos que tiran de los extremos similares
de la burbuja de estabilización de las proteínas de las burbujas.) De la misma manera, si una cerveza recién
derramado amenaza con espuma más, a menudo se puede parar en seco al tocar el borde con un dedo o el
labio, que llevan las huellas de aceite.
Tipos y cualidades de la cerveza
Las cervezas son un grupo maravillosamente diverso de bebidas, y una buena cerveza puede ser una
experiencia en boca,
uno que recompensa a los lentos saboreando. Hay varias calidades vale la pena apreciar:
Color, que puede ir desde el amarillo pálido al marrón-negro impenetrable, y proviene de los tipos de
malta
Cuerpo, o pesadez en la boca, que proviene de los restos largas de moléculas de almidón en el
malt
a Astringencia, de los compuestos fenólicos de malta
Frescura espinoso, a partir del dióxido de carbono disuelto
Sabor, que puede incluir la salinidad del agua, la dulzura de fermentar azúcares de la malta, la acidez
a partir de la malta tostada y de los microbios de fermentación, la amargura del lúpulo y de maltas
tostadas oscuras, olor agradable de la malta de los aminoácidos
Aroma, de madera, florales, cítricas cultivadas; malta, caramelo, malta e incluso humo, y de las
levaduras y otros microbios, que pueden producir las notas que parecen fruta (manzana, pera, plátano,
cítricos), flores (rosa), mantequilla , especias (clavo), e incluso de caballo o estable como- (P. 738)
Ales desarrollar una acidez característica y frutosidad de sus diversos grupos de microbios de
fermentación. Lager tienen un aroma más suave, parte de cuya fundación se cuece el maíz, como el DMS
(sulfuro de dimetilo), que proviene de un precursor de la malta ligeramente tostada y se produce mientras que
el mosto se hierve y luego se enfría. Pero hay una gran variación en los sabores de estas cervezas básicas.
Fuerte rica y algo dulce elabora-porter, la cebada de vino puede incluso ir bien con los postres.
Además de las muchas variaciones en los dos temas de la cerveza y cerveza, hay dos tipos de cerveza
que vale la pena una mención especial por su carácter distintivo.
Cervezas bajas en calorías, el alcohol y la cerveza FlavorNowadays hay versiones de la cerveza para los
amantes de la cerveza, pero no quieren consumir alcohol, o quieren consumir alcohol, pero reducir su ingesta
de calorías. Acontenedor estándar de 12 oz/360 ml de cerveza estadounidense contiene aproximadamente 14
gramos de alcohol y 11 gramos de
hidratos de carbono, para un total de alrededor de 140 calorías. Cervezas bajas en calorías "light" o "seca" han 100-
110 calorías, un ahorro producido mediante el uso de una menor proporción de malta y adjuntos al agua, y luego
añadir enzimas que digieren más de los carbohidratos en azúcares fermentables. La fermentación se produce una
cerveza con un contenido de alcohol sólo ligeramente inferior, pero la mitad de las cadenas de azúcar y muy poco
cuerpo. "Sin alcohol cervezas" se puede hacer mediante la modificación de la fermentación, para que las levaduras
producen alcohol poco (muy bajas temperaturas, abundantes oxígeno), o por la retirada del alcohol de la cerveza
fermentada normalmente utilizando una versión molecular de cribado llamada "ósmosis inversa". El producto de
malta baja en alcohol es "malta", una bebida popular en el Caribe, realizado por un mosto embotellado de pleno
derecho sin ningún tipo de fermentación en absoluto. Lo es denso y sweet.Then hay "bebidas de malta", que
tienen el alcohol y el contenido calórico de la cerveza, pero nada de sabor, como la cerveza: son más como las
bebidas gaseosas. En estos productos, el único propósito de la malta es la generación de azúcares para la
fermentación en alcohol, ni él ni la levadura aporta ningún sabor.

Algunos estilos y cualidades de la cerveza

Cerveza lager StylePale: Contenido EuropeanAlcohol, porcentaje por Volume4-6Unusual
IngredientsQualities1.1alty, amargo y picante / floral de hopsBeer StyleAmerican Contenido InternationalAlcohol,
porcentaje por Volume3.5-5Unusual malta grainsQualitiesLittle IngredientsUnmalted o aroma de lúpulo o la
amargura, cocidos-com, manzana verde! notesBeer StyleDark lager: Contenido EuropeanAlcohol, porcentaje por
IngredientsQualitiesMalty Volume4.3-5.6Unusual, un poco de contenido sweetBeer StyleAmericanAlcohol,
porcentaje por Volume4-5Unusual IngredientsUnmalted granos, caramelo coloringQualitiesLittle malta o lúpulo;
preparado com Nota: algunos contenidos sweetnessBeer StyleBockAlcohol, porcentaje por Volume6 -
12Unusual IngredientsQualitiesMalty, caramelo, algo sweetBeer StylePale ale: Contenido
EnglishAlcohol, porcentaje por Volume3-6.2Unusual IngredientsQualitiesBalanced malta y aromas del
lúpulo, frutas, cerveza de contenido StyleBelgianAlcohol moderadamente amarga, porcentaje por
Volume4-5.6Unusual IngredientsSpicesQualitiesSpicy, afrutado, de contenido moderado de cerveza
amarga StyleAmericanAlcohol, porcentaje por Volume4-5. ? Inusuales IngredientsQualitiesBeer
StyleindiaAlcohol contenido, porcentaje por Volume5-
Aroma 7.8Unusual hop IngredientsQualitiesStrong y bitternessBeer StyleBrown Contenido
aleAlcohol, porcentaje por Volume3.5-6Unusual IngredientsQualitiesSomewhat dulce, de nuez,
fruityBeer Contenido StylePorterAlcohol, porcentaje por Volume3.8-6Unusual maltsQualitiesMalty
IngredientsDark, notas tostadas de café / chocolate, algo de contenido sweetBeer StyleStoutAlcohol,
porcentaje por Volume3-
6Unusual maltas IngredientsDark, tostadas sin maltear barleyQualitiesLike portero, pero menos dulce,
más
Contenido amargo de la cerveza Styleimperial stoutAlcohol, porcentaje de maltas IngredientsDark Volume8-
12Unusual, tostado fuerte no malteados barleyQualitiesLike, pero más fuerte (originalmente para la exportación
a Rusia), la cerveza Beer StyleWheat: Contenido BavarianAlcohol, porcentaje por Volume2.8-5.6Unusual
IngredientsWheat malta, yeastsQualitiesWheat especiales, de granos, acidez, contenido notesBeer banana y clavo
de olor StyleBerlinAlcohol, porcentaje por Volume2.8-3.6Unusual QualitiesWheat cultura IngredientsLactobacillus,
ligeramente afrutado, contenido sourBeer StyleBelgianAlcohol, por ciento en trigo IngredientsUnmalted
Volume4.2-5.5Unusual, especias, cáscara de naranja amarga, levaduras especiales, cultivo de Lactobacillus
QualitiesWheat, especias, cítricos, contenido tartnessBeer StyleAmericanAlcohol, porcentaje por Volume3.7-
5.5Unusual IngredientsNormal yeastsQualitiesWheat, de granos, aromas luz hop, la luz bitternessBeer Contenido
StyleBelgian lambicsAlcohol, por ciento en trigo VolumeUnusual IngredientsUnmalted, lúpulo años, levaduras
salvajes y contenido bacteriaQualitiesBeer StyleFaroAlcohol, porcentaje por Volume4.7-5.8Unusual
IngredientsSpices, sugarQualitiesSpicy, contenido sweetBeer StyleGueuzeAlcohol, porcentaje por Volume4.
IngredientsBlends 7 5.8Unusual de agesQualitiesTart varios, con sabor a fruta, contenido complexBeer
StyleFruitAlcohol, porcentaje por Volume4.7-5.8Unusual IngredientsCherry, frambuesa, fruitsQualitiesTart otros,
con sabor a fruta, complexBeer StyleBarley Contenido wineAlcohol, porcentaje por Volume8-12 +
IngredientsQualities1.1alty inusual, afrutado, completo bodied.Adapted de "Guía de estilos de cerveza," Beer
juez Programa de Certificación de 2001, y otras fuentes.

Cervezas de trigo alemanas cervezas de trigo difieren de las habituales cerveza bávara de
cuatro maneras. En primer lugar, una gran parte de la malta de cebada se sustituye por malta de trigo,
que tiene más proteínas, produce una mezcla espumosa y más confusa, y aligera el típico sabor a malta. Cervezas en
segundo lugar, trigo de alta fermentación, como cervezas, y así desarrollar más acidez y frutosidad. En tercer lugar,
la cultura a menudo incluye un inusual levadura (Torulaspora) que produce los compuestos aromáticos que no se
encuentra en la cerveza. Estos fenoles volátiles (vinil guayacol, p. 738) puede sugerir clavo de olor y especias
similares, sino también una calidad medicinal como el de las vendas de plástico, o una que recuerda la calidad de los
animales del corral o establo. Por último, algunas cervezas de trigo no están completamente aclaradas, y retener a
algunos de sus levadura, lo que les da un aspecto turbio y un sabor a levadura. Las cervezas de trigo alemanas se
puede llamar Weizen para "trigo", Hefe Weizen, de "la levadura de trigo", o Weissen para "blanco", en referencia a
sus nublado
apariencia.
Algunas fábricas estadounidenses producen en la actualidad las cervezas de trigo en el modelo
alemán, pero por lo general sin la levadura de fenol-producción; son suaves, tarta, y nublado.
Cerveza belga Lambie Los fabricantes de cerveza de Bélgica han sido más creativo que cualquier
otro. Que permiten que muchos microbios diferentes para participar en la fermentación; fermentan unas
cervezas durante años, de forma continua o mediante el reinicio de ellos, sino que el sabor de sus cervezas con
especias y hierbas, e incluso volver a fermentar con frutas frescas para hacer una cerveza y vino de frutas
híbridas. Por lo general, utilizan lúpulo de edad, que son menos perjudiciales para la elaboración de la cerveza
microbios inusuales, menos amargo, y mayor en el secado, ligeramente astringente, vino, como los taninos.
Las cervezas belgas son los más inusuales yambos. El sello distintivo de la elaboración de la cerveza
tradicional Iambic es una fermentación espontánea y largos meses-del mosto en barricas de madera. Una vez
que el mosto ha sido hervida, se enfría en un depósito amplio y abierto, donde recoge los microbios del aire
ambiente. La hierba fresca se vierte en cubas de madera que contribuyen los microbios de los lotes anteriores,
y se fermenta en barrica de 6 a 24 meses. El producto de fermentación en cuatro fases: una inicial de
crecimiento de las levaduras salvajes (Kloeckera y otros) y diversas bacterias (Enterobacter y otros) que toma
10-15 días y produce ácido acético y aromas vegetales, la principal productora de alcohol de crecimiento de las
levaduras Saccharomyces, que dominan desde hace varios meses, en
6 a 8 meses, el crecimiento que producen ácido acético oflactic y bacterias (Pediococcus, Acetobacter) y,
finalmente, el crecimiento de levaduras Brettanomyces, que producen una gran variedad de frutas, especias,
humo y aromas de origen animal (véase el recuadro, p. 730) . La bebida resultante puede ser mezclado con
otros yambos y los ancianos para que gueuze, con una acidez del vino y la complejidad como, o mezclado con
algunas corrientes de alta fermentación y cerveza con sabor a azúcar y cilantro para hacer faro, o fermentadas
de nuevo en el el barril de cuatro a seis meses con cerezas frescas enteras o frambuesas, para hacer kriek
andframboise.
El arroz asiático Alcoholes: chino Chiu y el sake japonés
Dulces granos mohosos
Los pueblos del este de Asia desarrollaron su propia forma distintiva de alcohol, que el resto de la
mundo está llegando a apreciar más y más. No es exactamente un vino, porque es fermentado a partir de
granos de almidón, principalmente arroz. Pero no es exactamente una cerveza bien, ya que el almidón de los
granos no son digeridos en azúcares fermentables por las enzimas del grano. En su lugar, Asiático
c e r v e c e r o s u t i l i z a n u n m ol d e p a r a s u m i n i s t r a r l a s e n z i m a s p a r a d i g e r i r e l a l m i d ón ,
y e l m o l d e d i g i e r e e l a l m i d ón d e l o s g r a n os , a l m i s m o t i e m p o q u e l a s l e va d u r a s s e
e s t á n c on vi r t i e n d o l o s a z ú c a r e s e n a l c oh ol . E l l í q u i d o r e s u l t a n t e s e p u e d e l l e g a r a
u n a c on c e n t r a c i ón d e a l c oh ol d e 2 0 % , m u c h o m á s f u e r t e q u e l a s c e r v e z a s y l o s
v i n o s o c c i d e n t a l e s . C h i n a C h i u y e l s a k e j a p o n é s n o t i e n e e l c a r á c t e r fr u t a l g r a p e y
o a c i d e z d e l v i n o, n i l o s p e r s on a j e s d e m a l t a o l ú p u l o d e l a c e r v e z a . P or q u e e s t á
h e c h o d e s ó l o e l c or a z ón a l m i d ón d e l g r a n o d e a r r oz , el amor es quizá la expresión más pura
del sabor de la fermentación en sí, sorprendentemente afrutado y floral, aunque no de frutas o de flores se ha
acercado a ella.
¿Por qué y cómo Los asiáticos l l e g a r a e s t a a l t e r n a t i va a l os g r a n os d e br ot e s ? E l
h i s t or i a d or HT H u a n g s u g i e r e q u e l a c l a v e fu e s u d e p e n d e n c i a d e m i j o p e q u e ñ o,
fr á g i l y g r a n os d e a r r oz , que a diferencia de la cebada y el trigo son de fácil y generalmente se cocina
todo. Huang especula que los granos de las sobras fueron dejados con frecuencia sentado el tiempo suficiente
para llegar con moho, y debido a que hay espacios de aire en una masa de granos, el oxígeno que requieren los
moldes que han crecido bien y digerir el almidón en la masa. La gente finalmente cuenta de que el arroz
mohoso un sabor dulce y olor alcohólico. En algún momento antes de la tercera siglo I aC, estas simples
observaciones llevaron a una técnica habitual para la producción de líquidos alcohólicos. Por 500 CE, una
fuente china enumera nueve diferentes preparaciones del molde y 37 productos alcohólicos distintos.
Hoy en día, pocas personas fuera de China han oído hablar de chiu, pero muchos millones de
personas han oído hablar de su homólogo japonés, sake (pronunciado "sa-kay"). El cultivo del arroz y,
probablemente, la producción chiu fueron traídos a Japón desde el continente asiático alrededor de 300 antes
de Cristo. Durante los siglos siguientes, los cerveceros japoneses para chiu refinado que se convirtió en algo
muy especial.
La digestión del almidón Moldes
Aunque la producción industrial moderna ha traído una serie de atajos comunes y las
simplificaciones, los cerveceros chinos y japoneses han utilizado tradicionalmente los preparativos muy
diferente para romper el almidón de arroz en azúcares fermentables.
ChineseChhu: varios moldes y levaduras El antiguo Chino la preparación, Chhu, se hace
generalmente de trigo o de arroz, e incluye diferentes tipos de moldes, así como las levaduras, los que
finalmente se produce el alcohol. Algunas de las de trigo puede ser asado o la izquierda en bruto, pero la
mayoría se cuece al vapor, molido grueso, en forma de tortas, y luego a la izquierda para moldear en las salas
de incubación de varias semanas. Especies de Aspergillus crecen en el exterior, y las especies de Rhizopus y
Mucor en el interior. Aspergillus Es el mismo tipo de molde utilizado para digerir la soja para hacer
andRhizopus de salsa de soja es el molde de los principales en el tempeh de soya (P. 496, 500), mientras que
Mucor es importante en algunos tipos de quesos curados. Todos ellos acumulan almidón y proteína que digiere-
enzimas, y generar subproductos de seguimiento que contribuyan sabor. Una vez que las tortas de grano han
sido bien impregnada de microbios, son secos para el almacenamiento. Cuando sea necesario para la
producción de chiu, son remojadas en agua durante varios días para reactivar los microbios y sus enzimas.
Antes de la pasteurización PasteurUnlike Los vinos europeos y las cervezas, chiu Se sirve generalmente
caliente o tibia. Tal vez porque se dieron cuenta de que los restos se calienta mantiene mejor que el lote
original, en 1000 la CE Chino había desarrollado la práctica de vapor de los contenedores recién fermentado
chiu para frenar su deterioro. En el
Siglo 16, los cerveceros japoneses refinado este método mediante la reducción de la temperatura de
calentamiento a 140-150 º F/60-
650C, que es lo suficientemente alta como para matar a la mayoría de las enzimas y microorganismos, pero
hace menos daño que el sabor del sake. Cerveceros de Asia fueron así "pasteurización" de sus siglos antes de
alcoholes Louis Pasteur propuso calentar suavemente el vino y la leche para matar los microbios deterioro.

Japonés Koji y Moto: Un moho, levaduras separado El japonés Koji, por el contrario, se hace la
cerveza fresca para cada causa particular, sólo se basa en el arroz pulido, sin moler, y se inocula con un cultivo
seleccionado de Aspergillus oryzae solo, sin otros moldes. La preparación del molde por el amor de tanto, no
aporta la complejidad de sabor que la preparación china es, con su variedad de trigo tostado, de
los microbios, y el período de secado.
Debido a que el koji no contiene levadura, el sistema japonés requiere una fuente separada de la
levadura. La preparación de levadura tradicional, la mota, se hace permitiendo que una mezcla de arroz cocido
y ofkoji atole agrio de forma espontánea, con una población mixta de bacterias, principalmente ácido láctico
productores (Lactobacillus sake, Leuconostoc m e s e n t e r o i d e s , y otros) que contribuyen los gustos agrio y
salado y un aroma alguno. Un cultivo puro de levadura se añade y se reproduzcan. Debido a que este
microbio-agrió moto tiene más de un mes para madurar, se ha sustituido en gran medida por la simple adición
de ácidos orgánicos para la masa moto, o por la adición de ácidos y levaduras concentra directamente en la
fermentación principal. Estos métodos de ahorro de tiempo tienden a producir más ligero, bien de menor
complejidad.
Elaboración de la cerveza de arroz Alcoholes
La fermentación simultáneas, paso a paso Métodos de elaboración de la cerveza china y japonesa
difieren en los detalles importantes, pero también comparten varias características importantes. Los moldes
de digerir el almidón y el alcohol que producen las levaduras se añaden a las gachas de arroz cocinado juntos
y trabajar simultáneamente. A diferencia de la fabricación de la cerveza, en un líquido se extrae de los granos
y es solamente el líquido fermentadas, la papilla espesa de arroz cocido se deja fermentar todo. Y el arroz es
introdujo gradualmente en la fermentación, no todos a la vez: nuevas porciones de
arroz cocido y el agua se añade a la cuba a intervalos durante la fermentación, que dura a partir de dos
semanas a varios meses. Todas estas prácticas aparentemente contribuyen a la capacidad de las levaduras de
seguir produciendo alcohol a altas concentraciones. Cuando el arroz se agrega al final de la fermentación, un
poco de azúcar sigue siendo metabolizada por las levaduras, y el alcohol resultante es dulce.
China Práctica: arroz ordinario y las altas temperaturas Elaboración de la cerveza tradicional china
comienza con remojar la preparación del molde en agua durante varios días, y continúa con la adición
periódica de arroz tradicional cocido a lo largo de una primera fermentación que puede durar una o dos
semanas a una temperatura alrededor de 8SOF/300C. Al final de esta fase, la masa se divide generalmente en
recipientes más pequeños y se mantiene a temperaturas más bajas durante semanas o meses. El líquido se
prensa a partir de los sólidos, filtrada, ajustarse con agua y coloración con caramelo, se pasteuriza a 190-200
"F/85-900C durante 5-10 minutos, con una maduración de varios meses, luego se filtra y se envasa. La
pasteurización a alta temperatura ayuda a desarrollar el sabor final.
Japón la práctica: el arroz pulido y las bajas temperaturas Chino arroz utilización de cerveza
que ha sido m olido para eliminar cerca del 10% del grano, sólo un poco más de lo que se quita para
hacer el arroz blanco común para cocinar (P. 472). En Japón, sin embargo, el arroz de cualquier cosa por
encima de la calidad estándar de la causa debe ser molido para eliminar un mínimo de 30% del grano, y las
más altas calificaciones de bien se hacen con el arroz que ha sido pulido hasta el 50% o menos de su peso
original. El centro del arroz grano es la parte que contiene la mayor parte del almidón y la proteína o de aceite
por lo menos, así que cuanto más las capas externas del arroz se muelen lejos, el más simple y más puro es el
grano restante, y el sabor del grano menos contribuye a que el líquido final.
El amor también es fermentado a temperaturas significativamente más bajo que el arroz chino
alcoholes. A partir del siglo 18, elaboración de la cerveza más bien estaba reservada para los meses de
invierno, y ésta sigue siendo en gran parte en la actualidad. El límite superior de la cerveza sí es de alrededor
de 64 "F/180C, y fabricantes de cerveza de las más altas calificaciones a mantener la temperatura a un
marcado carácter frío 50" F11OOC. En estas condiciones, la fermentación tarda aproximadamente un mes en
lugar de dos a tres semanas, y la masa se acumula dos a cinco veces la cantidad normal de compuestos
aromáticos, en particular los ésteres que proporcionan manzana, plátano, y otras notas frutales.
 Una vez que la fermentación se ha completado bien, el líquido que se pulsa de los sólidos, luego se
filtra, se diluye
con el agua al 15-16% alcohol, y se mantuvo durante varias semanas para permitir que el sabor suave. También
es pasteurizada (en
140-150 º F/60-65 ° C) después de la filtración y otra vez antes de ser embotellado para desnaturalizar
los enzimas restantes, uno de los cuales de otra manera poco a poco genera una particularmente
desagradable volátiles (sudoroso isovaleraldehído).
Hacer sake

(.
( _ :

Variedades de Sake Hay una amplia gama de diferentes grados y tipos de sake. Tanto el más barato y los
grados estándar se realizan por la adición de cantidades sustanciales de alcohol puro a la mezcla justo antes de
presionar. Esto se convirtió en la práctica industrial estándar durante los años de guerra, ya que aumenta
enormemente el rendimiento de una determinada cantidad de arroz. Azúcar y diversos ácidos orgánicos también se
puede añadir a estas calificaciones. En el otro extremo de la escala, hay versiones de pago hecho con nada más que
arroz, agua, y los microbios, cuidadosamente cultivada de forma tradicional. El cuadro siguiente ofrece ejemplos de
algunos tipos vale la pena buscar.
Aunque sí mucho más cálido es borracho como alcoholes chino arroz, los conocedores prefieren para
enfriar los ejemplos más finos. En general, el amor es menos ácido y más delicado sabor que el vino. Savory
aminoácidos son un elemento importante. Su aroma varía mucho en función de cómo se hizo, y cuenta con el arte
bioquímica de las levaduras. Ésteres frutados y florales alcoholes complejos suelen ser prominentes.
Algunos tipos de SakeSake hecho que debe ser disfrutado por lo general de la ginjo grado, o "especiales",
en la que el alcohol puro es el único aditivo permitido y por lo menos el 40% del grano de arroz ha sido
eliminado. Junmaishu está bien hecho sólo con arroz y agua. Algunos bien de interés especial son los
siguientes:
GenmaishuBrewed con marrón riceGenshuUndiluted, por lo que alrededor del 20% alcoholKimoto "en vivo"
moto, el
preparación de levadura agria lentamente por las bacterias y no al instante con acidsNamazake puro "en vivo",
porque el amor no pasteurizada y por lo tanto contiene enzimas activas, que se mantienen refrigerados y
soonOrizake borracho y el bien de NigorizakeCloudy que incluyen heces, células de levadura, y otras partículas
finas de la mashShizuku "Gotas "sake, hecho al permitir que el líquido escurra por gravedad desde el puré en
lugar de pressingTaruzake" sake barril ", envejecido en barricas de cedro

OPUESTO: Hacer el amor. Una de las características inusuales de la fermentación es el amor de

una suma repetida de arroz cocido a la mezcla de fermentación en el transcurso de varias semanas.
El amor es frágil El amor y sus sabores delicados son vulnerables a la alteración por exposición a la luz
y las temperaturas altas. Es mejor beber lo más joven posible. Las botellas claras y azules en la que por lo general
empaquetados ofrecen una protección poco, así que sí debe mantenerse en el frío y la oscuridad de la nevera, y una
vez abierto debe consumirse rápidamente.
Licores Destilados
Bebidas destiladas son las ofwine esencia concentrada y cerveza. Son el producto de un hecho de
química básica: hervir las diferentes sustancias a diferentes temperaturas. El punto de ebullición del alcohol es de
L73 ° F/78 ° C, muy por debajo del agua 2L2 ° F/100 ° C. Esto significa que si una mezcla de agua y alcohol se
calienta, más del alcohol que el agua va a terminar en el vapor. Que el vapor puede ser enfriado y condensado de
nuevo en un líquido que tiene un mayor contenido alcohólico que la cerveza original o el vino.
Licores destilados se valora en primer lugar, y siguen siendo, por su alto contenido de alcohol. Pero hay
mucho más para ellos que su poder embriagador. Como el alcohol, las sustancias que dan al vino y la cerveza su
aroma también son volátiles: por lo que el mismo proceso que se concentra el alcohol también se concentra el
aroma. Alcoholes destilados son algunos de los alimentos más intensamente sabroso que tenemos.
La historia de Licores Destilados
El descubrimiento de la destilación Las altas concentraciones de alcohol son tóxicos para los seres vivos,
incluyendo las levaduras que lo producen. Levaduras elaboración de la cerveza no pueden tolerar más de un 20%.
Bebida tan fuerte sólo se puede realizar físicamente la concentración del alcohol en los líquidos fermentados. La
clave para descubrir el alcohol destilado que han sido dos observaciones: que los vapores de un líquido caliente
puede ser recuperado por condensación en una superficie fría, y que los vapores del vino caliente o cerveza están
más alcohol que el original
líquido
. La práctica de la destilación en sí parece ser muy antigua. No hay evidencia de que los mesopotámicos
se estaban concentrando los aceites esenciales de plantas aromáticas más de 5.000 años atrás, con una olla
sencilla con calefacción y una tapa en la que los vapores condensados y puede ser recogido. Y observó
Aristóteles en el siglo 4 a. C., en su Meteorología que "el agua del mar, cuando se convierte en vapor, se
convierte en potable, ni forma de agua de mar cuando se condensa de nuevo." Alcohol concentrado puede
haber sido descubierta por primera vez en la antigua China. Hallazgos arqueológicos y documentos escritos
indican que los alquimistas chinos destilación de pequeñas cantidades de alcohol concentrado a partir de
preparaciones de cereales hace unos 2.000 años. A unos pocos privilegiados se lo bebe antes de que el siglo x,
y por el 13 era un producto comercial.
Alcoholes cocina japonesa: el mirin y sake LeesMirin es un alcohol dulce cocina japonesa. Se hace mediante la
combinación de arroz pulido, koji, y el shochu, un licor hecho de un bien de bajo grado. El alcohol inhibe
cualquier fermentación alcohólica más. En su lugar, durante dos meses en un ambiente cálido 77-86 "F/25-30"
C, el moho koji y enzimas lentamente convertir el almidón del arroz en glucosa. El líquido de cuerpo completo
se extrae y aclarado, y termina en torno al alcohol 14% y de 10% a un 45% de azúcar. Imitaciones industriales
están hechas de alcohol de grano, azúcar y saborizantes. Los residuos depositados luego de presionar y el
filtrado de la masa bien se llama amor kasu, o lees bien. Se incluyen el almidón, las proteínas, las paredes
celulares de arroz, levaduras y mohos, y algunos ácidos, alcohol, y las enzimas. Estas lías bien se utilizan
mucho en la cocina japonesa, especialmente en la fabricación de conservas vegetales, escabeches de pescado y
sopas.

Licores y aguas de la vida En Europa, cantidades importantes de alcohol destilado se produjeron en

1100 en la escuela de medicina en Salerno, Italia, donde ha desarrollado su reputación como un medicamento
de un valor único. Doscientos años más tarde, el erudito catalán Arnaud de Villanova conocido como el
principio activo de vino aqua vitae, el "agua de vida", un término que se vive en los países escandinavos
(aguardiente), en Francia (eau de vie), y en Inglés: el whisky es la versión anglosajona del gaélico significa
"agua de vida", uisge beatha o usquebaugh, que es lo que los monjes irlandeses y escoceses llamaban a su
cerveza de cebada destilada. A lo largo del Viejo Mundo, los alquimistas pensamiento de alcohol destilado
como una sustancia única y poderosa, la quintaesencia o quinto elemento que era tan fundamental como tierra,
agua, aire y fuego. El primer libro impreso dedicado a la destilación, Liber Hieronymus Brunschwygk de arte
de distillandi (1500), explicó que el proceso consigue
la separación de los ingresos brutos de lo sutil y lo sutil de lo grosero, la frágil y destructible de la
indestructible, el material de lo inmaterial, así como para hacer el cuerpo más espiritual, la desagradable
encantadora, para hacer el más ligero espiritual por su sutileza , para penetrar con sus virtudes y la fuerza
oculta en el cuerpo humano para cumplir con su deber de curación.

Es esta conexión entre la destilación y el espíritu puro y etéreo que nos da el sinónimo de alcohol
destilado,.
De Medicina de placer y de la droga del olvido Durante varios siglos después de su descubrimiento,
aqua vitae se produjo en los boticarios y los monasterios y prescribe como un cordial, un medicamento para
estimular la circulación (la palabra viene del latín "corazón"). Lo parece haber sido liberado de la farmacia y
se bebe por placer en el siglo 15, cuando los términos Bemewyn y Wein brannten, los ancestros de nuestros
aguardiente palabra que significa "quemado" o el vino "quemado", aparecen en las leyes alemanas sobre la
ebriedad en público. Éste es también cuando los enólogos en la región de Armagnac del suroeste de Francia
comenzaron a destilar su vino en el brandy deterioro resistentes para el transporte hasta el norte de Europa.
Gin, una mezcla de whisky de centeno como medicinales, con bayas de enebro añadido por su sabor y efecto
diurético, fue formulada por primera vez en el siglo 16 Holanda. El brandy de renombre de Cognac de Francia,
justo al norte de Burdeos, surgió alrededor de 1620. Ron se hizo por primera vez a partir de melazas de las
Indias Inglés West en torno a 1630, y los licores monástica benedictina y como fecha de la Chartreuse de 1650
en.
Durante el próximo par de siglos, la potabilidad de los espíritus mejorado destiladores aprendido a
perfeccionar su composición. Primero fue la doble destilación, en la que un vino o una cerveza se destila, y el
destilado se destila una segunda vez, y luego en los siglos 19 finales 18 y principios del vino genial
alambiques columna Francés e Inglés, que producen alcoholes de mayor pureza en un proceso continuo . La
creciente disponibilidad y potabilidad de los licores destilados significa que la adicción se convirtió en un
problema grave, especialmente entre las poblaciones urbanas de la Revolución Industrial. En Inglaterra es el
principal flagelo era ginebra barata, que el londinense promedio en el siglo 18 se consumen en la tasa de casi
un pint/400 ml al día "a buscar alivio en el olvido temporal de su propia miseria", como Charles Dickens
escribió más tarde en Los apuntes de Boz. El control gubernamental de la producción y el progreso social
después moderó el problema de la adicción al alcohol, pero no lo ha eliminado.
Las palabras de alimentos: DistillThe palabra destilar proviene del latín destillare, "por goteo". Por lo tanto,
capta el momento en que los vapores apenas visible de un líquido caliente, se condensan y materializarse en
una superficie fría.

Whisky en los Estados Unidos Alcohol destilado era tan popular en América del Norte que nos dio un
legado perdurable: el Servicio de Impuestos Internos! En los primeros días de las colonias y los Estados
Unidos, la melaza era más abundante que la cebada, y el ron más común que la cerveza. Espíritus centeno y la
cebada también se destila en las colonias del norte en 1700, y el whisky Kentuckycorn en 1780. Después de la
Guerra de la Independencia, el nuevo gobierno norteamericano trató de aumentar los ingresos de las deudas de
la guerra por destilación impuestos, y en 1794 la región principalmente escoceses e irlandeses del oeste de
Pennsylvania se levantó en la rebelión del whisky de corta duración. Cuando el presidente Washington llamó a
las tropas federales para ponerlo abajo, la rebelión pasó a la clandestinidad y la "luna brillante" se afianzó,
sobre todo en las colinas de los pobres del Sur, donde la pequeña cantidad de maíz que podrían ser cultivadas
se vendería por un precio mejor si fermentadas y destiladas. Esta evasión llevó al gobierno federal para formar
la Oficina de Rentas Internas en 1862. Sesenta años después, el gusto nacional de licores fue un estímulo
importante para el movimiento de la templanza, que culminó en la prohibición.
Los últimos tiempos: el auge del cóctel Lo fue en el siglo 19 que las mezclas de alcoholes destilados
y otros, o cócteles, se puso de moda antes de la cena en Europa y las Américas. Este desarrollo condujo a una
explosión de adormecer la mente de inventiva: manuales de bartenders 'ahora la lista de cientos de diferentes
cócteles nombre. Los orígenes del cóctel por excelencia, el martini (ginebra y vermú), son objeto de
controversia; pudo haber sido inventada varias veces en diferentes lugares. El gin-tonic, proviene de la India
británica, donde la ginebra ayudado a hacer agua de quinina contra la malaria más aceptable. En los Estados
Unidos, uno de los primeros tragos famoso fue el Sazerac de Nueva Orleans (brandy y amargo), mientras que
la madre de Winston Churchill se dice que han incitado a la creación de la Manhattan (Whisky, vermouth, bitter)
en un club de Nueva York. Prohibición y dura "gin bañera" lento progreso desde 1920 hasta 1934. En la década de
1950, camareros descubierto el valor de vodka como alcohol en gran parte sin sabor, y el atractivo de los zumos de
fruta agridulce y licores dulces. Durante las próximas décadas se inventó como ampliamente bebidas populares
como el mai tai, piña pifia, un destornillador, daiquiri, margarita y tequila sunrise. En la década de 1970, el
vodka whisky destronado como Estados Unidos de mayor venta en el espíritu.
Finales del siglo 20 trajo una modesta recuperación del interés por los cócteles clásicos más austero,
y en fin de licores destilados de todo tipo, mezclado con nada más que agua.
Las palabras de alimentos: AlcoholOur palabra alcohol proviene del árabe medieval alquimia, que influyó
fuertemente en la ciencia occidental y le dio varios otros términos importantes, incluyendo la química, la
alcalinos, y el álgebra. Para los árabes, al kohl era el polvo oscuro del antimonio metálico, que las mujeres
utilizan para oscurecer los párpados. Por un proceso de generalización, pasó a significar cualquier polvo fino,
y luego por la esencia de cualquier material. El alcohol fue utilizado por primera vez en el sentido de la
esencia del vino por sí mismo el día 16 del siglo Paracelso alquimista alemán.

Hacer Alcoholes destilados

Todos los alcoholes destilados son hechas básicamente de la misma manera.
Frutas, granos, u otras fuentes de carbohidratos se fermentan con levadura para formar un líquido
con un contenido moderado de alcohol, del 5 al 12% en volumen.
Este líquido se calienta en una cámara que recoge el consumo de alcohol y un aroma rico en los
vapores que se escapan del líquido en ebullición, y luego pasa a través de las superficies de metal más fresco,
donde los vapores se condensan y se recolectan en forma líquida por separado.
El líquido alcohólico concentrado se modificó de varias maneras para el consumo. Lo puede
ser aromatizado con hierbas o especias, o envejecidos en barricas de madera. El contenido de alcohol
suele ser ajustado con la adición de agua antes de que sea embotellada para su venta.
La destilación Proceso El principio esencial de la destilación es muy simple: el alcohol y
sustancias aromáticas son más volátiles en el agua que el del agua, por lo que se evaporan en cantidades
desproporcionadas de vino y cerveza y se concentran en el vapor. Pero no es una simple cuestión de hacer
un delicioso destilado de alcohol, o incluso uno potable. Fermentación de la levadura produce miles de
sustancias volátiles, y no todos ellos son deseables. Algunos son desagradables, y otros, especialmente
metanol, son peligrosamente tóxicos.
La selección de compuestos volátiles deseables Destiladores por lo tanto, debe controlar la
composición del líquido destilado. Lo hacen mediante la subdivisión del vapor en fracciones que son más y
menos volátiles, y la recolección, principalmente la fracción que es el más rico en alcohol. La fracción más
volátil que el alcohol, a menudo llamada la "cara" o "foreshots" porque se evapora antes que el alcohol, incluye
metanol tóxicos, o alcohol de madera, y la acetona. La fracción que es menos volátil que el alcohol, la
"Colas" o "fintas", incluye una serie de sustancias aromáticas que
son deseables. Entre estos "congéneres" (sustancias que acompañan el alcohol) son ésteres, terpenos, fenoles
volátiles y, junto con algunas sustancias que son deseables en cantidades limitadas. El más notable de estos últimos
son los "más altos" alcoholes, cuya larga, parecida a la grasa puede dar a las cadenas de los espíritus un cuerpo
completo, casi aceitoso, pero también contribuyen con un sabor pronunciado duras y desagradables efectos
secundarios. A menudo son llamados fusibles / aceites. (". Chispa de tren" Fuse / es el alemán) Una pequeña dosis
aceites offusel le da un carácter alcohol destilado, demasiado hace que sea desagradable. Concentración por
FreezingDistillation es la forma más común de hacer alcoholes concentrados, pero no es la única manera. La
congelación también se concentra el alcohol en los líquidos fermentados, haciendo que el agua para formar una
masa de cristales sólidos de lo que puede ser un líquido enriquecido con alcohol drenado. (El alcohol se congela a -
173 ° F / ll40C, muy por debajo del punto de congelación del agua es de 32 ° F / 0 ° C) En el siglo 17, Francis
Bacon observó reclamo de Paracelso que "si un vaso de vino puestos sobre una terraza en la amarga las heladas, va a
dejar un poco de licor congeladas en el centro de la copa, que sobrepasa a spiritus vini [espíritu del vino] elaborado
por el fuego. " Los nómadas de Asia central, aparentemente aplica "congelación-out" para la leche de su yegua
alcohólico, kumis, y los colonos europeos en América del Norte hizo brandy de manzana, aguardiente de manzana,
de la misma manera. Congelación-out produce un tipo diferente de alcohol concentrado. No hay etapa de
calentamiento que altera el aroma, y al contrario que la destilación se mantiene y concentra los azúcares,
aminoácidos salados, y otras sustancias volátiles que contribuyen a probar el líquido original y el cuerpo.

Pureza y sabor La mejor indicación de la fuerza con un sabor a alcohol destilado se es el porcentaje de
alcohol en el líquido inmediatamente después de la destilación, antes de que sea más tratados por el envejecimiento
y / o la dilución con agua para su fuerza final (véase el recuadro, p. 765). Cuanto mayor sea el contenido de alcohol
que es destilado, el más puro de una mezcla de alcohol y el agua es, menor es la proporción de aceites offusel y otras
hierbas aromáticas, por lo que el neutral más el sabor. Vodkas suelen ser destilada a 90% de alcohol o más, el
brandy y el whisky de malta de sabor y de maíz a un 60-80%. Crudamente destilada luz de la luna es sólo el 20-30%
de alcohol, y por lo tanto, hostiles o peligrosos, incluso.
Olla o destilación por lotes: Volátiles Selección por hora Hay dos maneras de filtros para separar el vapor
en la cabeza no deseados, las colas de algo deseable, y la carrera deseable principales de alcohol. La forma original,
y la forma en que se utiliza todavía para muchos de los mejores licores, es la separación en una olla sencilla todavía
por el tiempo. Lo puede tomar 12 horas o más para un lote de cerveza o vino a calentar cerca de la ebullición y
luego destilada. Los vapores de cabeza muy volátil salir primero, seguido por los principales alcohol rico en ejecutar
y las colas de aceite de fusel, menos volátiles. Por lo que el destilador puede desviar los vapores inicial, recoge la
carrera deseable principal en un envase diferente, y luego desviar los vapores tarde otra vez. En la práctica, los
destiladores repetir la destilación de olla, el primer paso dando ánimo con 20-30% de alcohol, y el segundo 50-70%.
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Aceite
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Las estructuras de varios alcoholes diferentes. El metanol es un veneno porque nuestros cuerpos se
convierten en
ácido fórmico, que se acumula y daña los ojos y el cerebro. El etanol es el alcohol principales producidas por
levaduras. Alcoholes de butilo y amilo son dos de los "más altos", o los alcoholes de cadena larga. Cuando se
concentra por destilación, que aportan una consistencia aceitosa a los espíritus gracias a su cola de
hidrocarburos similar a la grasa.
Destilación continua: Volátiles Selección de Posición La segunda forma en que los destiladores
pueden separar las sustancias volátiles deseable desde el resto es por su posición en una columna aún, una cámara
alargada desarrollado por los destiladores franceses y británicos durante la Revolución Industrial. En una columna
aún, el vino o la cerveza de partida se introduce en la columna de la parte superior, y la columna se calienta desde el
fondo con vapor. La parte inferior de la columna es por lo tanto, la región más cálida, la cima más fresco. Metanol y
otras sustancias de bajo punto de ebullición, siendo vaporizado a través de todas, pero la parte superior de la
columna, mientras que los aceites de fusel y otros compuestos aromáticos de alto punto de ebullición se condensa en
las placas de recolección en las posiciones más caliente hacia la parte inferior de la columna, y el alcohol se
condensan y se se pueden recoger, en un punto intermedio. La ventaja de la columna todavía es que puede funcionar
de forma continua y sin la necesidad de una vigilancia estrecha, la desventaja es que ofrece menos oportunidades
que el pozo aún para los destiladores para controlar la composición del destilado. Cuando dos o más columnas se
ejecutan en serie, que son capaces de producir un destilado neutro que es del 90-95% de alcohol.
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Olla de destilación. Como el vino o la cerveza se calienta gradualmente, la composición de sus cambios de
vapores, con muy
evaporación de sustancias volátiles primeras sustancias, menos volátil después. El destilador desvía vapores
temprana y tardía con sus volátiles no deseados, y recoge la carrera "principal, "Rico en alcohol y aromas
deseables.

Destilación continua en una columna fija. Las placas de cada columna son las más calientes en la entrada
de vapor y más fresco en el otro extremo. Las sustancias con puntos de ebullición bajos, incluyendo el alcohol, se
concentran en el vapor que sale de la primera columna y se eleva en el segundo, y la fracción rica en alcohol se
recoge en una posición particular en la segunda columna.
Maduración y envejecimiento Recién salido de la todavía, licores destilados son incoloros como el agua,
o "blanco". También son ásperas y duras, así que todos son madurados durante semanas o meses para que los
diversos componentes que reaccionan entre sí, formar nuevas combinaciones, y ser menos irritante. Desde este
punto, los espíritus se manejan de manera diferente según el tipo de producto que están destinados a convertirse.
"Blanco" espíritus, incluyendo el vodka y aguardientes de frutas, no son mayores, que pueden ser con sabor, luego
se ajusta al contenido de alcohol adecuado por la adición de agua, y se embotella. "Brown" espíritus, como el brandy
y el whisky, se llaman así porque son envejecidos en barricas de madera, de los que derivan de un color rojizo
característico y la complejidad de sabor. (Algunos aguardientes de color oscuro pueden ser de color de caramelo en
su lugar.) Espíritus puede ser envejecido en toneles para cualquier cosa de unos pocos meses a décadas, durante la
cual sus cambios en el sabor considerablemente.
La extracción, absorción, y los procesos de oxidación que tienen lugar durante el envejecimiento en barrica
resultado el desarrollo de un sabor suave, rico (p. 720). Y el barril permite que el agua y el alcohol se evapore de los
espíritus, concentrando así todas las demás sustancias. El barril puede perder varios puntos porcentuales de su
volumen por año, la parte que se llama "los ángeles" compartir ", y que pueden acercarse a la mitad del volumen
barril, luego de 15 años.
Ajustes finales Cuando los espíritus se consideran listos para el embotellado, por lo general se mezclan
para obtener un sabor consistente, y se diluye con agua para el contenido de alcohol final deseado, en el barrio del
40%. Pequeñas cantidades de otros ingredientes se pueden agregar para poner a punto el sabor y el color, los cuales
incluyen colorante de caramelo, azúcar, un extracto acuoso realizado por las astillas de madera de ebullición (la
boise de Cognac y Armagnac), y el vino o jerez (mezcla de EE.UU. y Canadá whisky).
Chill-Filtrado Muchos espíritus son filtrado en frío: frío por debajo del punto de congelación del agua, y
luego se filtra para eliminar el material que forma nubes. Las sustancias que forman la nube son los aceites de fusel
poco solubles y ácidos grasos volátiles de los espíritus originales, y una variedad de sustancias similares extraídos
de la barrica. Su eliminación evita que los espíritus de opacidad cuando el bebedor de escalofríos ellos o se diluye
con agua, sino que también elimina un poco de sabor y cuerpo, por lo que algunos productores optan por no chill-
filtro. Opacidad de la córnea no se produce en los espíritus con el alcohol% más que alrededor de 46, así como diluir
"la fuerza de barril" espíritus a menudo no son filtrado en frío. (Algunos espíritus nube espectacular, se filtran 771.).
Servir y disfrutar Espíritus
Decantadores de cristal puede ser peligroso Alta alcohol espíritus son biológica y químicamente estable
y puede mantenerse durante años sin estropearse. Una de las formas tradicionales y decorativos de almacenamiento
de ellos ha sido la botella de vidrio de cristal, que deriva su peso y la apariencia del elemento plomo. Por desgracia,
el plomo es tóxico para poderosamente el sistema nervioso, y fácilmente se filtra de cristal en los espíritus y otros
líquidos ácidos. Decantadores de edad que han sido utilizados muchas veces han sido preextracted y son seguros de
usar, ya sea nuevos deben recibir un tratamiento previo para eliminar el plomo de las superficies internas, o sólo se
utiliza para servir, no almacenar. Concentrado de alcohol: una prueba Prooflhe término se utiliza a veces para
designar el contenido alcohólico del destilado
licores. En los Estados Unidos, la designación de la prueba es casi el doble del porcentaje en volumen de alcohol,
por lo que el 100 pruebas, por ejemplo, designa el 50% de alcohol. (El número de pruebas es un poco más del
doble del porcentaje, ya que el alcohol causa un volumen de agua de contrato en la mezcla.) La prueba término
proviene de una
Prueba siglo 17 para probar la calidad de los espíritus que participan humedecer la pólvora con los espíritus, y
luego poner una llama a la misma. Si la pólvora quemada lentamente, los espíritus estaban en la prueba, si
balbuceaba o estallar en llamas, que fueron menores o mayores de la prueba, respectivamente.

Los sabores de los Espíritus Espíritus se sirven a temperaturas que van desde la helada (sueco aquavit) a
vapor caliente (Calvados). Para apreciar los matices de sabor, que es el mejor sirve a temperatura ambiente, y si es
necesario calentar las manos. Su aroma es intenso, tanto es así que puede ser tan agradable de oler como a sorbo, los
amantes del whisky llamar a este husmeando. En los puntos fuertes destilados, el alcohol tiene un efecto irritante y
adormecimiento en la nariz que se acentúa a altas temperaturas. Para reducir la interferencia del alcohol y llevar a
cabo los aromas más delicados, los conocedores suelen diluir whisky con agua de buena calidad a un 30% o 20% de
alcohol. Diferentes tipos de bebidas alcohólicas con sabores muy diferentes, que se derivan de la original ingrediente
de uva o de grano - a partir de las levaduras y la fermentación, el calor prolongado de destilación, y el contacto con
la madera y el paso del tiempo. Licores con un contenido de aceite de fusel alta tienen una calidad untuosa en la
boca, mientras que los espíritus más neutral dar una limpieza, efecto de secado. Los aromas de los espíritus a
menudo persisten en la boca mucho tiempo después de que el líquido se ha ingerido.
Algunos populares de contenido de alcohol destilado SpiritsThe después de la destilación es un indicador de la

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cantidad de sabor que se trasladará desde la base de vino o cerveza a los espíritus. Cuanto mayor sea el contenido de
alcohol, menor es el contenido de
otros compuestos aromáticos y el ... m. ... mineral de neutral el sabor.
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Tipo de bebidas espirituosas

Licores destilados se realizan en todo el mundo de todo tipo de líquidos alcohólicos. He aquí una
descripción breve de los más prominentes.
Brandies Brandies son el aguardiente de vino de uva. Los dos son clásicos brandies Cognac y
Armagnac, el primer nombre de un pueblo, y el segundo para una región en el suroeste de Francia,
cada uno, no lejos de Burdeos. Ambos están hechos de neutral uvas blancas (principalmente Ugni
blanc) que son casualmente fermentado en vino, los vinos y destilados entre la cosecha y mediados
de primavera (el mejor brandy destilado por primera vez, como el vino se encuentra, pierde ésteres y
desarrolla la acidez volátil y fuera de aromas). Cognac es doblemente destilada del vino con las lías
de una levadura a un contenido de alcohol de alrededor del 70%, la mayoría de Armagnac solo
destilada sin levadura en una columna tradicionales todavía a un 55%. Cada uno se añeja en barricas
nuevas de roble francés durante un mínimo de seis meses, algunos coñacs son mayores de 60 años o
más. Antes de embotellar, cada uno se diluye en alcohol 40% y puede ser ajustado con el azúcar, el
extracto de roble y caramelo. Cognac tiene un sabor a fruta, carácter florido, gracias a la destilación
de los ésteres de las levaduras del vino. Armagnac es gracias relativamente duro y complejo a su
mayor contenido en ácidos volátiles, es decir que tienen un aroma de ciruela-like. Con el
envejecimiento de largo, ambos desarrollan un preciado rancio ("rancio") carácter de la
transformación de los ácidos grasos en metil cetonas, que también proporcionan el aroma
característico de queso azul (p. 62).
Brandies menos conocidos se hacen en otras partes de Francia y en todo el mundo en una variedad de
formas, desde la industrial a la artesanal. Especialmente interesantes son los aguardientes destilados de variedades
de uva más distintivo que el propósito neutral Ugni blanc.
Aguardientes, alcoholes de frutas, alcoholes de Blanco, a varios términos que son menos confusas que su
"aguardiente de fruta" sinónimo: que los espíritus de nombres que se destila de frutas fermentadas distintas de la
uva. A diferencia de verdad "vinos quemado", que ofrecen una wineyness complicado, transformado, aguardientes
capturar y concentrar la esencia distintiva de los frutos de los que están hechos, por lo que se puede saborear casi
puro en lugar de en su carne. Francia, Alemania, Italia y Suiza son especialmente conocidos por sus alcoholes de
frutas finas. Algunos ejemplos populares son la manzana (Calvados), peras (Pera Williams), cereza (kirsch), ciruela
(Slivovitz, Mirabelle, Quetsch), y frambuesa (Framboise), menos conocidas son albaricoque (francés
Abricot), higos (norte de África y Oriente Medio Boukha), y la sandía (en ruso Kislav).
Una sola botella de aguardiente puede representar 10 a 30 kg lb/4.5-13.5 de la fruta. Alcoholes de
frutas generalmente son doblemente destilada a cerca de 70% de alcohol y no envejecido en barricas de ahí su
falta de color, porque su objetivo es concentrar el sabor propio de la fruta en una intensa, esencia absoluta,
pero puro. Una excepción importante a esta regla es Calvados, una manzana aguardiente que se destila en
Bretaña a partir de una mezcla de variedades, algunos demasiado ácido o amargo para comer. Las manzanas
son fermentados lentamente a la sidra en el transcurso de varias semanas de frío en el otoño, y la sidra se
destila en alambiques de olla o bien la columna, según el distrito. El destilado es posterior maduración en
barricas de edad por un mínimo de dos años. Slivovitz, un alcohol de los Balcanes ciruela, También es
envejecido en toneles.
Whiskies y whiskys Whisky (Reino Unido) y whisky (en otras partes) son espíritus que han sido
destilados de granos fermentados, principalmente cebada, maíz, centeno y trigo, y luego en barricas. El
término proviene de un destilado de cebada de la Gran Bretaña medieval, pero ahora se aplica a los destilados
de gran parte del maíz en los Estados Unidos y Canadá, y mezclas de cereales destilados en muchos países.
Scotch Whisky irlandés y Hay tres tipos de whisky escocés. Uno de ellos, whisky de malta, se hace en
las tierras altas y las islas completamente de cebada malteada. Es destilado dos veces en alambiques de olla a
cerca de 70% de alcohol, y tiene un sabor fuerte y distintiva. Otro, grano de whisky, es menos sabroso y menos
costoso, sino que se hace en las tierras bajas de varios tipos de cereales y sólo una pequeña parte (10-15%) de
cebada malteada para convertir su almidón en azúcares, y se destila en una continua siendo un alcohol
neutral95%. La tercera y más común es una mezcla de whiskies de malta y grano, con la contabilidad de grano
whisky para un 40-70%. Mezcla como se inició en la década de 1860 por razones económicas, y se convirtió
en producir una leve, beber más ampliamente atractiva justo en el momento de sustituir el brandy, cuando la
filoxera insectos plaga devastó los viñedos europeos en la década de 1870 y 1880. Esto es cuando escocés
desarrolló su reputación internacional. Hoy en día, Scotch conocedores premio el distintivo "single malt"
whiskies producidos por las pocas destilerías resto de los pequeños de todo el whisky de malta.
Fabricantes de whisky producir cerveza, omitiendo los saltos, y luego destilarlo, levaduras y todo. El
destilado se añeja en barricas de roble utilizadas por un mínimo de tres años, luego se diluye con agua hasta un
40% de alcohol, y por lo general filtrado en frío. El whisky escocés debe su sabor especial en gran parte a la
malta de cebada. Whiskies de malta de Escocia al oeste de la costa tienen un sabor único, ahumado que viene
de la utilización del fuego de turba para el secado de la malta, el agua y la turba para triturar el grano antes de
la fermentación. Turba, la alfombra de vegetación en descomposición y en ruinas que alguna vez fue el
combustible más barato disponible en las zonas pantanosas de Gran Bretaña, contribuye moléculas orgánicas
volátiles de la cerveza que encontrar su camino en el destilado.
Whisky mayoría de los irlandeses está hecha de una mezcla de malta de 40% y 60% de cebada sin
maltear. Por esta
razón, y porque es pot-destilada dos veces y luego de nuevo en una columna aún, el whiskey irlandés es más
suave que la malta
Scotch, e incluso algunas mezclas de whisky escocés.
Whiskeys estadounidenses y canadienses Norte whisky americano se produce principalmente a partir
de granos indígenas del Nuevo Mundo, el maíz. El whisky de maíz más importante es bourbon, que lleva el
nombre de un condado de Kentucky donde el maíz crecía bien en la época colonial, y donde había abundancia
de agua, tanto para triturar los granos y el enfriamiento del destilado.
Las palabras de alimentos: Aperitivo, Digesti [Estos Palabras en francés describe dos funciones atribuidas al
alcohol concentrado en la Edad Media, las ideas que perviven en las palabras y los hábitos de consumo.
Aperitivo proviene de una raíz que significa Indo-Europea "para descubrir, para abrir" y es una bebida que se
tenía antes de una comida con el fin de abrir el sistema a la alimentación por venir. Digestivo proviene de una
raíz que significa antigua "para actuar, hacer ", y los nombres de una bebida para el final de la comida que
estimulen nuestro sistema para asimilar nutrientes de la comida. La investigación ha encontrado que el alcohol
sí estimula la secreción de hormonas digestivas en el estómago.

Bourbon está hecho de una pasta que por lo general 70 a 80% de maíz, el 10-15% de cebada malteada
para digerir el almidón, y el resto de centeno o trigo. Después de la fermentación de dos a cuatro días, la masa
entera, cereales y residuos de la levadura incluye, se destila en una columna y luego una especie de olla
continua siendo un 60-80% de alcohol. El destilado es envejecido durante al menos dos años en los nuevos,
los barriles de roble americano carbonizado, que dan bourbon un color más profundo y más fuerte nota de
vainilla de whiskies escoceses tienen. Las temperaturas de verano que puede llegar a l25 ° F/53 ° C en los
almacenes de modificar y acelerar las reacciones químicas del envejecimiento. Borbones son generalmente
filtrado en frío, de hecho esta técnica fue inventada por el fabricante de whisky de Tennessee Dickel George
en 1870. A diferencia de brandy francés y Canadiense wh i sk y, bour bon , n o pue de s er de c ol or es,
dul c e, o con sabor, el único aditivo permitido es el agua.
 Whisky canadiense se encuentran entre los más suaves y más delicado de los espíritus de granos. Son
una mezcla de whisky de grano con sabor a luz en columnas destilada con pequeñas cantidades de whisky más
fuerte, sino que
También puede incluir los vinos, ron y brandy, hasta el 9% de la mezcla. Son años de un mínimo de tres años
en barricas de roble utilizadas.
Ginebras Hay dos estilos principales de la ginebra destilada hecho hoy, Inglés y Holandés, así
como más barato que la ginebra no puede ser llamado destilada, ya que sus aromas se agrega
simplemente a alcohol neutro.
El método tradicional de producción holandesa es destilar una mezcla fermentada de maíz malta,
centeno y dos o tres veces en alambiques de olla a prueba de bajas, es decir, el destilado contiene una buena
cantidad de congéneres, y se asemeja a un whisky de la luz. A continuación, este destilado se destila una vez
más, a un mínimo of37.5% alcohol, junto con bayas de enebro y otras especias y hierbas, cuyas moléculas
aromáticas terminar en la desmotadora de final.
Inglés-estilo, o ginebra "seco", comienza con alcohol neutro 96% producidos a partir de cereales o
melaza por otras destilerías. Este líquido sin sabor se diluye con agua y destiladas en una olla con enebro y
otros condimentos. Juniper se requiere para el producto que se llama ginebra, y la mayoría de ginebras también
contienen cilantro. Los otros ingredientes pueden incluir piel de cítricos y una gran variedad de especias. Este
destilado se diluye antes de su embotellado a
37,5 a 47% de alcohol.
Los aromas primarios de la ginebra provienen de los aromáticos terpénicos (p. 390) en las especias y
las hierbas, especialmente las notas de madera de pino, cítricos, flores y madera (pineno, limoneno, linalol,
mirceno). Ginebra holandesa es de que goza por su propia cuenta, mientras que a partir de la década de 1890,
Inglés seco gin inspirado muchos cócteles y bebidas mezcladas altura, incluyendo el martini, barrena, y gin-
tonic.
Rones Ron tiene su inicio en el siglo 17 como un subproducto de la fabricación de azúcar en las
Indias Occidentales. Levaduras y otros microorganismos crecieron rápidamente en los restos de melaza y agua
de lavado, las levaduras producen alcohol y las bacterias de todo tipo de sustancias aromáticas, muchas de
ellas no agradables. A partir de este material mezclado equipos de destilación y los métodos primitivos
producen un líquido fuerte y duro que se dio sobre todo a los esclavos y marineros, y se negocian a África por
más esclavos. Fermentaciones controladas y mejoras en la tecnología de destilación de ron traído más potable
en los siglos 18 y 19.
Ahora hay dos estilos distintos de ron. El estilo moderno de luz se realiza mediante la fermentación
de la melaza con una solución de un cultivo puro de levadura de 12 a 20 horas, entonces la destilación para
alcohol de 95% en una continua siendo, el envejecimiento que durante unos meses para eliminar la rugosidad
en el sabor, y la dilución de y embotellado en torno al 43% de alcohol. Algunos rones ligeros se dan un breve
tiempo en barriles, pero luego se pasan al carbón para eliminar el color y algunos de los sabores.
Rones tradicionales Rones tradicionales se hacen de manera muy diferente, y tienen un sabor mucho
más fuerte y
color más oscuro. La mayoría proviene de Jamaica y el Caribe de habla francesa (Martinica, Guadalupe). Se
fermentaron una vez por un máximo de dos semanas con un grupo espontáneo de los microbios, y, a menudo
mediante la adición de la ya fuerte con sabor a heces de una fermentación de la cuba siguiente. Hoy en día,
los rones más tradicionales son fermentados por un día o dos con los cultivos microbianos mixtos dominados
por una inusual levadura (Schizosaccharomyces) que sobresale en la producción de ésteres. Son entonces pot-
destilada a un contenido de alcohol mucho menor, y por lo tanto, terminar con cuatro a cinco veces la
cantidad de compuestos aromáticos que el ron tiene luz. Por último, está envejecido en barricas de whisky
utilizados Estados Unidos, donde obtienen la mayor parte de su color. Carmelo se puede agregar a
profundizar en el color y sabor, un procedimiento que parece apropiado, ya que el ron está elaborado con
azúcar, en primer lugar.
Rones como ingredientes Rones son deliciosas por su propia cuenta, pero es su aptitud para otros
alimentos que explica gran parte de su popularidad. Ron la luz van bien con agridulce de frutas y son la base
para BER Anum de cócteles tropicales, incluyendo coladas y daiquiris pifia. Rones medio y oscuro es un
ingrediente útil en dulces de todo tipo gracias a su pleno sabor a caramelo.
Vodkas Vodka se destila por primera vez en Rusia en la época medieval y con fines médicos, y se
convirtió en una bebida popular en el siglo 16. Su nombre significa "agua pequeña". Tradicionalmente se ha
hecho de la fuente más barata de almidón disponible, el grano por lo general, pero a veces las patatas y
remolacha azucarera. La fuente no es importante, ya que la base de fermentado se destila para eliminar la
mayoría de los compuestos aromáticos, y el resto se elimina por filtración a través de carbón activo en polvo
para producir una superficie lisa, sabor neutro. La mezcla de esencia pura de alcohol y el agua se diluye con
agua hasta la concentración deseada, un mínimo de alrededor del 38%, y se embotella sin envejecer.
Vodka apenas se conocía en los Estados Unidos hasta la década de 1950, cuando se descubrió como
un alcohol ideal para mezclar con frutas y otros sabores de los cócteles y las bebidas mezcladas de altura. En
los últimos años han traído vodkas con sabor a cítricos y otras frutas, con chile, y con crianza en barrica.
Grappa, Marc Estos son los nombres italianos y franceses para el aguardiente de orujo, el residuo de
la piel de las uvas y la pulpa, las semillas y los tallos que quedan cuando las uvas se prensan. Estas bebidas
nacieron de la frugalidad, como una forma de sacar el máximo provecho de las uvas. El sólido sigue siendo
todavía el jugo, el azúcar y el sabor en ellos, así que con un poco de agua y otro período de fermentación, que
generan alcohol y sabores que luego se puede concentrar por destilación, dejando atrás la dura astringencia y la
amargura. Pulpa
destilados fueron en gran medida un subproducto, por lo general sólo una vez destilada y, a menudo sin
desviar la cara y cruz, y fueron embotellados como es: lo que eran fuertes y duras, algo para calentar y
estimular los vendimiadores, pero no es algo para disfrutar. En las últimas décadas, los productores han
de destilación de manera más selectiva y, a veces el envejecimiento de los resultados para tomar
una copa.
Tequila y Mezcal Estos espíritus son destilados en el corazón ricos en carbohidratos de ciertas
especies mexicanas de agave, una planta suculenta de la familia soy aryllis que se asemeja a un cactus. El
tequila es hecho principalmente por grandes destilerías en la ciudad del norte de Jalisco a partir del agave
azul, Agave tequilana, mientras que el mezcal más rústico se realiza por pequeños productores en todo el
centro de Oaxaca desde el maguey, Agave angustifolia ..
El agave almacena su energía en la fructosa el azúcar y las cadenas de fructosa largo llamado inulina
(P. 805). Porque los seres humanos carecen de una enzima para digerir la inulina, la gente ha aprendido a
cocinar los alimentos ricos en inulina durante mucho tiempo a una temperatura baja, un tratamiento que rompe
las cadenas de azúcares en sus componentes, y también desarrolla un sabor intenso y característico que estén
doradas. Tequila fabricantes de vapor de los corazones de agave inulina rica, que pueden llegar a pesar 20 a
100 kg lb/9-45, mientras que los productores de mezcal asar en grandes hornos a cielo charcoalfired y generar
aromas de humo que llevan más en los espíritus. Los corazones cocidos, dulces son entonces trituradas con
agua y fermentada, y el destilar alcoholicliquid. Tequila destilación industrial; mezcal es doblemente destilada,
primero en pequeñas ollas de barro, y luego en un recipiente de metal más grande todavía. La mayoría de
tequila y mezcal se embotella sin agmg.
El tequila y el mezcal tienen sabores distintivos que incluyen aromas tostado, sino también los de
flores
(Linalol, damascenona, feniletil alcohol), y la vainilla (vainilla).
Alcoholes sabor: Amargo y Licores Personalidad del alcohol división química, su parecido con las
grasas, así como el agua, hace que sea un excelente disolvente para otras moléculas volátiles y aromáticos.
Lo hace un buen trabajo de extracción y la celebración de los sabores de los ingredientes sólidos. Hierbas
aromáticas, especias, frutos secos, flores, frutos: todo esto y más se sumergen en alcohol, o destilada con
alcohol, para hacer una gran cantidad de líquidos con sabor. La ginebra es la más conocida de estas. La
mayoría de los otros se dividen en dos familias: los amargos, que son sólo eso, y los licores, que se endulzan
en diversos grados con el azúcar.
Bitters Amargos son los descendientes modernos de los medicamentos de infusiones de hierbas que
se hizo por primera vez con el vino. Ingredientes puramente amargo de angostura son ( Galipea cusparia), un
pariente sudamericano de la familia de los cítricos, la raíz de ruibarbo chino, y la genciana ( Gentiana
especies), los materiales vegetales que son amargos y aromáticos incluyen el ajenjo, manzanilla, cáscara de
naranja amarga, azafrán, almendra amarga, y la mirra ( Commifera molmol). Alcoholes más amargas son
mezclas complejas. Que puede ser obtenida por maceración del material vegetal o de la destilación, que junto
con la fuente de alcohol. Entre los amargos de uso común hoy en día son Angostura y amargos Peychaud,
condimento, como las formulaciones del siglo 19 que se agregan a las bebidas mezcladas y los alimentos
como un acento sabor, y como aperitivos y digestivos potable como pari Cam (inusualmente dulce) y Fernet
Branca. Algunos ofFlavoredAlcoholsFlowers Ejemplos: Sambuca (saúco), Gul (rosa) Especias: Anís (anís),
pimiento (pimienta de Jamaica) Frutos secos: Amaretto (almendras), Frangelico (avellana), nocino (nueces
verdes) Café: Kahlua, Tía María Chocolate: Creme d e ca c a o Frutas: Cointreau, Cura <; ao, GrandMarnier,
Triple Sec (naranja), Midori (melón); Cassis (grosellas negro); limoncello (limón); endrina "gin" (Ciruela)
Hierbas: Benedictino, Chartreuse, Jaegermeister, Crema de menta, licor de menta

Capas LiqueursThe azúcar que endulza los licores también contribuye a su cuerpo y densidad. Y debido a
diferentes licores tienen diferentes proporciones de alcohol y azúcar de luz densa, que tienen diferentes
densidades suficientes para permitir que el barman para formar capas distintas en el vidrio, con la mayor
densidad de licores en la parte inferior (de granadina roja, café Kahlua) y los más ligeros en la parte superior
(ámbar Cointreau, Chartreuse verde). Cuando los licores tienen diferentes colores y sabores complementarios,
esto puede producir una bebida agradable novedad. Los zumos de fruta y jarabes también pueden desempeñar
un papel en tales construcciones. Con el tiempo, los líquidos adyacentes se difundirá en los demás y
desaparecen las capas.

Licores Licores es un alcohol destilado con azúcar y aromatizado con hierbas, especias, nueces o
frutas. Los agentes aromatizantes pueden ser extraídos por inmersión en el alcohol destilado, o pueden ser
ellos mismos destilada junto con el alcohol. La mayoría de los licores tienen un alcohol de grano neutral
como base, pero hay algunos cuya base es un brandy o whisky. Ejemplos son Grand Marnier, coñac, más
piel de naranja, Dram-Buie, El whisky escocés más miel además de hierbas; y Southern Comfort, bourbon
whiskey más aguardiente de durazno y melocotón. Algunos licores son crema estabilizado.
Anís y alcaravea Alcoholes Estos espíritus obtienen su sabor dominante de las semillas de las
plantas de la familia de la zanahoria, y puede ser dulce o seco. El anís es especialmente popular, no son el
francés, Griego, Turquía,
y las versiones del Líbano, entre otros ( Pernod y anís, el ouzo, el raki, araq). Las semillas de alcaravea sabor
seco aquavits escandinavos y el dulce alemán Kiimmel. Cuando alcoholes claro anís se diluyen con agua
líquida o hielo que se derriten, la mezcla se vuelve sorprendentemente nublado. Esto se debe a que las
moléculas aromáticas de terpenos son insolubles en agua y solubles en alcohol cuando el alcohol está muy
concentrado. A medida que el alcohol se diluye, los terpenos separado del líquido continua en pequeñas gotas
de agua para evitar, y estos dispersan la luz, como los glóbulos de grasa en la leche.
Vinagre
El vinagre es el destino del alcohol, la consecuencia natural de una fermentación alcohólica. El alcohol
hace que un líquido
más resistente a la putrefacción ya la mayoría de los microbios no pueden tolerarlo. Pero hay algunas
excepciones importantes y en todas partes: las bacterias que pueden usar el oxígeno para metabolizar el
alcohol y extraer energía de ella. En el proceso, que se convierten en ácido acético, que es un agente
antimicrobiano mucho más potente que el alcohol, y llegó a ser uno de los conservantes más eficaces de los
tiempos antiguos y modernos. Vino alcohólico por lo tanto se convierte en vino mordaz ácido: en Francés, vin
aigre.
AbsintheThe a l c o h o l a b a s e d e h i e r b a s m á s n o t o r i o e s l a a b s e n t a , u n c o l o r v e r d o s o ,
con sabor a an ís licor cu yo pr in cipal in gr edien te es par te de la planta de ajen jo,
Artemisia absinthium. El ajenjo tiene un sabor áspero, amargo y lleva un compuesto aromático, tuyona, que en
dosis altas es tóxico, no sólo a los parásitos intestinales y por lo tanto, los insectos namebut de la planta
también en el sistema nervioso humano, los músculos y los riñones. Absinthe fue muy popular a finales de
siglo 19 Francia, y l 'heure verte, "La hora verde" de la tarde cuando la gente se caía el agua a través de un
terrón de azúcar en la absenta y la llevó a la nube de arriba, fue representado por una serie de pintores
impresionistas y por el joven Picasso. Absinthe desarrollado una reputación para inducir convulsiones y
demencia, y por lo tanto, se prohibió en muchos países alrededor del año 1910, y sustituido por el simple sabor
a anís espíritus. Cualquiera que sea la toxicidad para el ajenjo había bebedor se agravó probablemente por alto
contenido de alcohol de ajenjo, alrededor del 68% y casi el doble de la fuerza de la mayoría de los espíritus.
Absenta sigue siendo legal en varios países y recientemente ha disfrutado de un renacimiento modesto y
moderado.

Un ingrediente antiguo
Debido a fermentar jugos de las plantas naturalmente se vuelven amargas con ácido acético, nuestros
antepasados descubrieron el vino
y el vinagre. De hecho, un gran desafío en la vinificación es retrasar esta acidificación mediante la limitación
de la exposición del vino al aire. Los babilonios estaban haciendo vinagre de vino de dátiles, pasas de uva de
vino, cerveza y alrededor de 4000 aC. Que su sabor a vinagre con hierbas y especias, lo utilizó para
marinadas de verduras y carnes, y añadió que el agua para hacerla segura para beber. El vinagre mezclado
romanos y el agua para hacer una bebida común llamado posca, verduras encurtidas en vinagre y salmuera, ya
juzgar por el libro de recetas de la época romana tardía Apicius, a menudo disfrutan de vinagre en
combinación con la miel. Plinio dijo que "no hay otra salsa sirve tan bien para condimentar los alimentos o
para aumentar el sabor." En Filipinas se desarrolló una tradición de servir a una variedad de pescados crudos,
carnes y verduras en vinagre de savia de palma y frutas tropicales. Y los chinos evolucionado oscuro,
vinagres complejos a partir de arroz, trigo y otros granos, que a veces asado antes de la fermentación.
Durante miles de años, vinagre se hizo simplemente permitiendo contenedores parcialmente llenos de
vino y otros líquidos alcohólicos a agriarse, un proceso impredecible que tuvo semanas o meses. El primer
sistema de producción más rápida, una cama de ramas de vid sobre la que se sirvió el vino con regularidad
para airear, fue inventada en Francia en el siglo 17. En el 18 un científico holandés, Hermann Boerhaave,
presentó el continuo goteo de vino sobre una cama de aireación. En el siglo 19, Louis Pasteur demostró la
función esencial de los microbios y el oxígeno en el proceso tradicional de Orleans (p. 773). Los métodos
modernos para el cultivo de levadura de panadería y la producción de penicilina fueron adaptados para la
fabricación de vinagre después de la Segunda Guerra Mundial, y ahora produce vinagre de terminar en un día
o dos.
Las virtudes del ácido acético
El ácido acético aporta dos elementos de diferente sabor a los alimentos. Uno de ellos es su acidez en
la lengua, y el otro es su aroma característico en la nariz, lo que puede intensificar a un tipo de acritud
sorprendente, sobre todo cuando el vinagre se calienta. La molécula de vinagre puede existir en dos formas:
como la molécula intacta, y rota en su parte principal y un ion de hidrógeno libre. Los iones de hidrógeno da
la impresión principal de la acidez, mientras que sólo la molécula intacta es volátil y puede escapar del
vinagre o de alimentos, viajan por el aire, y llegar a la nariz. Tanto el intacto y "disociados" formas coexisten
lado a lado, en proporciones que están determinadas por su entorno químico. Si la comida es ya, gracias a la
presencia de ácidos de ácido tartárico en vinagre de vino, por ejemplo, entonces menos se disocia del ácido
acético, está intacto y más volátiles, y el aroma de vinagre es más fuerte.
El ácido acético es un agente especialmente eficaz conservación. Una solución tan débil como el
equivalente a 0,1%
de una cucharadita de vinagre estándar de resistencia en una taza de agua / 5 ml en 250 ml, se inhibe el crecimiento
de muchos microbios.
El ácido acético tiene un punto de ebullición más alto que el agua, 236 ° F/ll8 ° C. Esto significa que el
vinagre obtendrá más concentrado si es hervida. Debido a que la mitad de su molécula es más parecida a la grasa
que el agua-como, es un mejor disolvente que el agua de los familiares muchas sustancias químicas de las grasas,
incluyendo los compuestos aromáticos de hierbas y especias. Esta es la razón por cocineros vinagres de sabor de
hierbas y especias en remojo, y por qué el vinagre puede ayudar a eliminar películas de grasa de diversas
superficies.
Las palabras de alimentos: vinagre, ácido, AceticThough que no se ve o sonido relacionado, la palabra vinagre
proviene de la misma raíz que tanto el ácido acético y: la Indo-Europea-ak, que significa "fuerte". (El aigre en
Vinaigre era originalmente el Acer América.) Edge, agudo, acre, éster, y el oxígeno son palabras relacionadas con
el oxígeno porque su presencia se creía necesario hacer un ácido.

La fermentación acética
Lo necesitan tres ingredientes para hacer vinagre: un líquido alcohólico, oxígeno y bacterias de los
géneros Acetobacter o Gluconobacter, principalmente pasteurianus A. y A. aceti. Estas bacterias se encuentran entre
los pocos microbios que son capaces de utilizar alcohol como fuente de energía. Su metabolismo del alcohol deja
dos subproductos, ácido acético y agua.
CH3CH 20H + 0 2-TCH 3COOH + H 20
Alcohol + oxígeno • ácido acético + agua
Las bacterias del ácido acético requieren de oxígeno, y así vivir en la superficie del líquido de
fermentación, donde con otros microbios forman una película a veces llamada la "madre". Películas de gran grosor
son creados por Acetobacter xylinum, que segrega una forma de celulosa. (Esteras Estos a veces se cultiva y se
come por sí mismos;. Filtran 509.) Acetobacteria desarrollan en condiciones templadas, por lo que las
fermentaciones de vinagre a menudo se realizan a temperaturas relativamente altas, de 82 a 104 ° F/28-40 ° C.
La concentración de alcohol en el líquido de partida afecta a la fermentación acética y la estabilidad del
vinagre resultante. Una concentración de alcohol en torno al 5% se produce un vinagre que es de alrededor de 4% de
ácido acético, que es lo suficientemente fuerte para evitar que la solución de vinagre se echen a perder. Por encima
del 5% de alcohol, el vinagre resultante será más fuerte en ácido acético y por lo tanto más estable, pero la
fermentación se produce más lentamente debido a que el nivel elevado de alcohol inhibe la actividad de las
bacterias. Por esta razón, y para reducir al mínimo los restos de alcohol en el vinagre terminado, los vinos de 10-
12% de alcohol suelen ser diluido con agua antes de la fermentación acética. Sin embargo, esto también diluye los
componentes de sabor del vino, los fabricantes de vinagre tan paciente aún puede optar a fermentar el vino
directamente.
La producción de vinagre
Hay tres formas estándar de la producción de vinagre en el Oeste.
El proceso de Orleans más simple, el método más antiguo, más lento y se perfeccionó en la Edad Media en
la ciudad francesa de Orleans, en mal estado de barriles de Burdeos y del vino de Borgoña en su camino a París,
fueron identificados y recuperados como el vinagre. En el proceso de Orleans, barriles de madera son, en parte llena
de vino diluido, inoculados con una madre de un lote anterior, y se deja fermentar. Periódicamente, un poco de
vinagre se retira y se sustituye por el vino nuevo. Este método es lento, debido a la transformación del alcohol en
ácido acético se limita a la superficie del vino expuesto al aire. Sin embargo, la fermentación lenta deja tiempo para
las reacciones entre el alcohol, ácido acético, y otras moléculas, y produce el mejor sabor. Cuando optimizado, este
proceso puede producir un barril de vinagre en dos meses.
Culturas simplificado goteo y se sumergen en la segunda, "goteo" método, el vino se vierte en
repetidas ocasiones durante un material poroso, el aire rico en madera, virutas de la matriz, o un
material sintético, sobre la cual se adhieren las bacterias ácido acético. Esto aumenta enormemente la
superficie efectiva de los vinos, y regularmente expone a todas las partes del líquido tanto para el
oxígeno y las bacterias. El resultado es una fermentación rápida que toma sólo unos pocos días. Por
último, existe la "cultura sumergida" método, en el que nadan libremente las bacterias se suministran
oxígeno en forma de aire que se hace pasar por el tanque. Este método convierte el alcohol industrial
del líquido en ácido acético en 24-48 horas.

accti ácido
La molécula intacta ácido acético y el ácido disociado en su acetato e iones de hidrógeno. Sólo el
molécula intacta es volátil y detectable en la nariz por su olor característico. Agregando el vinagre a una
alcalinas huevo ingrediente blancos o bicarbonato de sodio, por ejemplo -Hace
que las moléculas de ácido
acético a disociar, y
disminuye su aroma.
Después de la fermentación Después de la fermentación, casi todos los vinagres se pasteuriza a 150-160
"F/65-70" C para matar las bacterias restantes de todo tipo, pero sobre todo los propios acetobacteria, que responden
a la desaparición del alcohol a partir del metabolismo del ácido acético con el agua y el carbono dióxido de carbono
y por lo tanto debilitar el vinagre. La mayoría de los vinagres son envejecidos durante unos meses, un período en el
que su sabor es menos duro y más suave, en parte gracias a la combinación de ácidos acético y otros compuestos con
varias para formar nuevos, menos picante, a menudo las sustancias aromáticas.
Tipos comunes ofVinegar
Los cocineros pueden elegir entre diferentes tipos de vinagre. Aunque todos tienen el aroma picante básica
y de ácido acético, cada uno es distintivo, porque están hechos con diferentes materiales de partida, y puede o no ser
madurado en madera.
Vinagres de vino Vinagres de vino se hacen a base de levadura de fermentación de jugo de uva. Por lo
tanto, tienen un carácter vinoso de los aromáticos y sabrosos productos derivados de la fermentación de la levadura.
Curiosamente prominente en los vinagres de vino y la sidra son compuestos de aroma de mantequilla (ácido
diacetil, butírico). Vinagres balsámicos y el jerez son versiones especializadas de vinagre de vino (ver páginas 775 a
776).
Vinagre de sidra El vinagre de sidra se hace a base de levadura de fermentación de jugo de manzana. Por
lo tanto, incluye algunos de los componentes del aroma característico de las manzanas, y otros que son
especialmente acentuados en la fermentación de manzanas, que incluyen los fenoles volátiles que dan aromas
animales y estable a los vinos de uva (etil guayacol y etil fenol, p. 738). Las manzanas son ricas en ácido málico, por
lo que los vinagres de sidra de someterse a una fermentación maloláctica (p. 730) que pueden aumentar el aroma al
tiempo que suaviza la acidez. Gracias a su pulpa y el contenido de taninos, vinagre de sidra a menudo se vuelve
opaco con complejos de proteínas de taninos.
Vinagres de frutas Vinagres de frutas puede ser simplemente vinagres comunes por el contacto con sabor
a fruta fresca, como manzanas, pero también son realizados por la fermentación de los jugos de fruta fresca.
Vinagres de piña y coco son algunos ejemplos. Vinagres de frutas son interesantes por su expresión de sabor de la
fruta a través de la fermentación alcohólica y acética.
Hacer Vinagres en el KitchenCooks puede hacer fácilmente sus propios vinagres de vino sobrante o de los frutos
de su propia elección. Unas cuantas directrices mejorarán las probabilidades de conseguir un buen resultado.
Líquidos dulces se convertirá en alcohol y ácido de forma espontánea, sino que "salvajes", los microbios pueden
producir sabores desagradables. Esta posibilidad se reduce al mínimo a partir de una levadura cultivada y una de
vinagre "madre" de una vasija de vinagre activo o fuente comercial. Cuanto más caliente la temperatura (hasta
alrededor de 85 "F/30" C) y cuanto mayor sea la superficie expuesta al aire, el más rápido el líquido acetificar. Las
frutas con menos de azúcar aproximadamente el 10% en sus jugos se producen menos de 5% de alcohol y por lo
tanto menos del 4% de ácido acético en el vinagre final, que será propenso a estropearse. Estas frutas deben
complementarse con el azúcar de mesa, que impulsa el alcohol y los niveles posteriores de ácido acético.

Vinagres de malta Vinagre de malta se compone básicamente de cerveza unhopped, es decir, de granos
de cereales y cebada germinados. Tiene connotaciones de malta de cebada. Esta era la forma normal de vinagre en el
Reino Unido la cerveza, que originalmente fue llamado alegar.
Vinagres de Asia El arroz asiático y vinagres de grano son elaborados con granos de almidón que se
descompone en azúcares por medio de un cultivo de moho en lugar de granos germinados (P. 753). Vinagres chinos
pueden ser muy sabrosos y salados, ya que están hechos con granos enteros, a veces asado, fermentado en contacto
continuo con los sólidos de grano, y los ancianos a menudo en contacto con los hongos, levaduras y bacterias, todos
los cuales liberan aminoácidos y otros ácidos orgánicos y otros compuestos de sabor en el vinagre.
Blanco Vinagres El vinagre blanco es una de las fuentes más puras de ácido acético. Está hecho por
fermentación acética de alcohol puro que ha sido destilada o sintetizados a partir de gas natural, y no es de edad en o
suavizados por el contacto con la madera. Que contiene pocos o ninguno de los subproductos aromáticos y sabrosos
de la fermentación alcohólica. En los Estados Unidos, vinagre blanco se hace más que cualquier otro tipo. Se utiliza
principalmente en la fabricación de encurtidos, aderezos para ensaladas y mostazas.
Vinagres destilada Vinagre destilado en los Estados Unidos es el vinagre blanco hecho con alcohol
destilado, en el Reino Unido, que es el vinagre que es hecho por fermentación acética ofunhopped cerveza, y luego
se destila para concentrar el ácido acético.
Vinagre sin diluir En el desarrollo y siguiendo las recetas en las que el vinagre es un ingrediente
importante, los cocineros deben tener cuidado de tener en cuenta no sólo el tipo de vinagre, pero también la fuerza,
que se suele indicar en la etiqueta. En los Estados Unidos, la mayoría de vinagres de producción industrial se ajustan
a acético al 5%
vinagres de ácido, pero muchos vinos son del 7% o más fuerte aún. Leve vinagres de arroz japonés, por el
contrario, puede ser de 4% (el mínimo de EE.UU.), negro vinagres chinos tan sólo 2%. Una cucharada por lo
tanto puede proporcionar un medio ácido acético tanto como se esperaba, o el doble, dependiendo de los
vinagres que se exige y se utiliza realmente.
Vinagre Balsámico
Vinagre balsámico de verdad, ACETA balsámico, Es un vinagre como ningún otro: de color casi negro,
espeso,
dulce, muy complejo en el sabor, y muy caro, todo gracias a décadas de fermentación, envejecimiento, y la
concentración en barricas de madera. Se ha hecho en el estado del norte de Italia ofEmilia-Romagna desde la
época medieval. Los hogares producen sus propias como una especie de propósito general, tónico calmante, o
bálsamo. No fue sino hasta la década de 1980 que el resto del mundo descubrió el vinagre balsámico, un
descubrimiento que fomentó el desarrollo de aproximaciones menos elaborada y menos costoso. El término
etiqueta tradizionale, "Tradicionales", se reserva para la versión original.
Utilizando balsámico VinegarTraditional vinagre balsámico se aplica por la caída de una gran variedad de
platos, desde ensaladas y carnes a la brasa y pescados a las frutas y el queso. Producción masiva de versiones
se añaden en cantidades más grandes para dar profundidad de sabor a las sopas y guisos, y para hacer más
suave vinagreta de aliños que el vinagre de vino normal hace.

Hacer Vinagre Balsámico Tradicional Vinagre balsámico tradicional comienza con las uvas de vino:
blanco Trebbiano, Lambrusco tinto, y un número de otras variedades se utilizan. Su jugo se hierve hasta que el
volumen se reduce en un tercio. Hervir el agua elimina lo suficiente como para concentrar el jugo a alrededor
del 40% de azúcares disueltos y ácidos, y comienza la secuencia de las reacciones de pardeamiento entre los
azúcares y las proteínas que generan tanto sabor y el color (p. 778). El jugo se coloca en la primera de una
secuencia de barriles cada vez más pequeños, a menudo a partir de una variedad de maderas (roble, castaño,
cerezo, enebro), que se mantienen en un lugar u otro del ático donde están expuestos a las variaciones y los
extremos del clima local. En el calor del verano, los azúcares concentrados y aminoácidos reaccionan entre sí
para producir moléculas de aroma más comúnmente en los alimentos tostados y dorados, y los productos de
fermentación y sus derivados reaccionan entre sí para formar una mezcla embriagadora. Como la evaporación
continúa para eliminar el agua y concentrar el mosto (aproximadamente el 10% del barril desaparece cada
año), cada barril que se repone con el cañón al lado más jóvenes. Vinagre terminado, cuyo promedio de edad
debe tener un mínimo de 12 años, se retira de la antigua barril. Según una estimación, se tarda unos 70 lb/36
kg de uvas para hacer un cup/250 ml de vinagre balsámico tradicional.
Tenga en cuenta que no hay fermentación alcohólica inicial antes de la acetificación comienza. En
cambio, un cultivo mixto de levaduras y bacterias al mismo tiempo se convierte una parte de los azúcares de la
uva abundante en alcohol, y que el alcohol en ácido acético. Estas conversiones se producen lentamente, a lo
largo de varios años, debido a la alta concentración de azúcares y ácidos de uva inhibe el crecimiento de todos
los microbios. La fermentación alcohólica se lleva a cabo por las levaduras inusual, Zygosaccharomyces bailii
o bisporus, que están adaptados a sobrevivir en ambientes ricos en azúcares y en ácido acético. Al mismo
tiempo que las dos fermentaciones tienen lugar, así que los procesos de maduración y envejecimiento.
Al final, vinagre balsámico tradicional puede contener entre 20 y 70% de azúcares sin fermentar,
alrededor del 8% acético y tartárico 4%, málico y otros ácidos no volátiles, un alcohol para mejorar el aroma
del 1%, y hasta 12% de glicerol, un producto de la fermentación de la levadura, que contribuye a la viscosidad
aterciopelado.
El "condimento" grados de vinagre balsámico se hacen mucho más rápidamente que el grado
tradicional, y son mucho menos concentrado y fino sabor. La mejor producción masiva de vinagres son
algunos de uva cocido hasta que el vinagre balsámico y jóvenes, y se envejece durante un año o así. Vinagres
balsámicos baratos no son más que el vinagre de vino ordinario coloración con caramelo y endulzado con
azúcar.
Vinagre de jerez
Un estilo de vinagre que se encuentra entre el vinagre de vino común y vinagre balsámico es el
vinagre de Jerez solera de edad de España. Esto se inicia desde el vino de Jerez, joven, que no contiene azúcar
residual. Al igual que los vinos de Jerez y vinagres balsámicos, vinagre de jerez se mezcla con mayores lotes y
madurado durante años o décadas en una serie de parte llena de barriles. La concentración por evaporación, y
el contacto prolongado con los microbios y la madera, dejar de vinagre de jerez con altos niveles de
aminoácidos salados y ácidos orgánicos, y glicerol viscoso. En soleras de edad, la concentración de ácido
acético puede alcanzar el 10% y más. Vinagre de Jerez no es tan oscura y sabrosa como el vinagre
balsámico, pero es notablemente más intenso y almendrado de los vinagres de vino de otros.

Capítulo 14
Métodos de cocción
Materiales y utensilio
 Browning reaccións unadFlavorCaramelizationThe Maillard ReactionsHigh Temperaturas unad Seco
Cooking MethodsSlow Browning in Moist FoodsDrawbacks of ºe Browning Reacciones
Formas of HeatTransferConduction: Directivat ContactConvection: Movement in FluidsRadiation: El
Pure Energy of Radiant Heat unad Microondas
Basic Métodos of heatingFoodsGrilling unad asado a la parrilla: Infrared RadiationBaking: Air
convección und RadiationBoiling unad Simmering: Water ConvectionSteaming: Heating by Vapor Condensation,
y ConvectionPan-frying unad saltear: ConductionDeep para freír: Oil ConvectionMicrowaving: Microondas
Radiación
Utensil MaterialsTheDiferencialt comportamientos of metals unad
CeramicsCeramicsAluminumCopperlron und SteelStainless SteelTin
Cada uno de los métodos básicos de la cocina, desde la parrilla sobre un fuego que irradia en un horno de
microondas, tiene su propia influencia en particular en los alimentos. En este capítulo se explica brevemente el
funcionamiento de estos métodos, y describe las propiedades de los diversos utensilios de metal y la cerámica se
utiliza para calentar los alimentos.
En primer lugar, sin embargo, es bueno tener en cuenta una importante transformación que sufren los
alimentos cuando son sometidos a calor suficiente, no importa cuál sea el método de cocción. Las reacciones de
pardeamiento surgen en cada capítulo de este libro. Tienen efectos notables tanto en el sabor y la apariencia de
una gran cantidad de alimentos, desde la leche condensada con carnes a la parrilla, desde el chocolate a la
cerveza.
Reacciones Browning y Sabor
Si bien los cambios químicos causados por el calor moderado modificar o intensificar sabores que son
intrínsecos a un alimento, la reacciones de pardeamiento producir nuevos sabores, sabores que son característicos
del proceso de cocción. Estas reacciones se denominan así por los colores típicos que también crean, que en realidad
puede variar de amarillo a rojo a negro, dependiendo de las condiciones.
Caramelización
La forma más simple reacción de pardeamiento es la caramelización del azúcar, y no es nada sencillo (p.
656). Cuando calentamos azúcar de mesa normal, esencialmente sólo las moléculas de sacarosa, en primer lugar se
funde en un jarabe espeso, y luego poco a poco cambia de color, llegando a ser de color amarillo claro y se van
profundizando progresivamente a un marrón oscuro. Al mismo tiempo, su sabor, inicialmente dulce y olor, se
desarrolla la acidez, amargura alguna, y un rico aroma. Las reacciones químicas involucradas en esta transformación
son muchos, y dan lugar a la formación de cientos de productos de reacción diferentes, entre ellos ácido ácidos
orgánicos, derivados de dulces y amargas, muchas de las moléculas volátiles olorosas, y polímeros de color marrón.
Es un cambio notable, y un afortunado: contribuye a los placeres de muchos dulces y otras golosinas.
Las reacciones de Maillard
Aún más afortunados y complejas son las reacciones responsables del color y el sabor del cocido corteza
de pan, chocolate, café, cervezas oscuras, y carnes a la brasa, todos los alimentos que no contengan principalmente
azúcar. Estos son conocidos como las reacciones de Maillard, después de que Louis Camille Maillard, un médico
francés, quien descubrió y describió en 1910. La secuencia comienza con la reacción de una molécula de
carbohidrato (un azúcar o un salto en el almidón, la glucosa y la fructosa son más reactivos que el azúcar de mesa) y
un aminoácido (libre o parte de una cadena de proteínas). Una estructura intermedia inestable se forma, y esto luego
se somete a cambios, produciendo cientos de diferentes productos derivados. Una vez más, una coloración marrón y
el resultado total, de intenso sabor. Maillard sabores son más complejos y carne de sabor caramelizado, ya que la
participación de los aminoácidos añade átomos de nitrógeno y de azufre a la mezcla de carbono, hidrógeno y
oxígeno, y produce nuevas familias de moléculas aromáticas y las nuevas dimensiones (ver ilustración de abajo, y
caja, p. 779).

Moléculas representante aroma producido por la caramelización (A la izquierda, ver p. 656) y por las
reacciones de Maillard entre los carbohidratos y los aminoácidos (derecha). Aminoácidos contribuyen átomos de
nitrógeno y de azufre para producir los timbres distintivos central de (a la derecha de arriba) pirroles, piridinas,
pirazinas, tiofenos, tiazoles, y oxazoles. Cada anillo se le suman las otras estructuras unidos a los átomos de carbono.
Productos de Maillard tienen una serie de cualidades, de hojas verdes y flores de tierra y carnoso.
Las altas temperaturas y métodos de cocción en seco
Tanto la caramelización y pardeamiento de Maillard proceder a un ritmo rápido sólo en relativamente alto
temperaturas. Caramelización de azúcar de mesa se hace notable en torno a 330 ° F/16SOC, reacción de
Maillard unos 100 ° F/50 ° C por debajo de eso. Grandes cantidades de energía son necesarias para obligar a
las interacciones moleculares iniciales. La consecuencia práctica de esto es que la mayoría de los alimentos
marrón sólo en el exterior y durante la aplicación de calor seco. La temperatura del agua no puede elevarse por
encima de 212 "F/1000C hasta que se evapora (a menos que sea bajo alta presión en una olla a presión). Así
que los alimentos que se cocinan en agua caliente o vapor, y los interiores húmedas de carnes y verduras,
nunca será mayor de 212 "F. Sin embargo, las superficies exteriores de los alimentos cocinados en aceite o en
un horno rápidamente deshidratación y llegar a la temperatura de su entorno, quizá de 300 a 500 ° F/159-
2600C. Por lo tanto, es que los alimentos cocinados por la "húmeda" techniquesboiling, al vapor, braisingare
general pálida y suave en comparación con los mismos alimentos cocinados por la "seca" methodsgrilling,
hornear, freír. Esta es una regla útil para tener en cuenta. Por ejemplo, una clave para un rico estofado de sabor
es dorar la carne, verduras, harina y freír muy bien por ellos antes de añadir ningún líquido. Por otro lado, si
desea hacer hincapié en los sabores intrínsecos de los alimentos, evitar las altas temperaturas que generan los
sabores dorado intenso, pero menos individualizada.
Browning lento en los alimentos húmedos
Hay excepciones a la regla de que las reacciones de pardeamiento requieren temperaturas superiores a
la ebullición. Condiciones alcalinas, soluciones concentradas de carbohidratos y aminoácidos, y los tiempos
prolongados de cocción puede generar todos los colores y aromas de Maillard en los alimentos húmedos. Por
ejemplo, los blancos del huevo alcalinas, ricas en proteínas, con un poco de glucosa, pero 90% de agua, será
de color canela a fuego lento, cuando durante 12 horas. El líquido base para la elaboración de cerveza, un
extracto de agua de la malta de cebada que contiene azúcares y aminoácidos reactivos de los granos
germinados, se profundiza en el color y el sabor con varias horas de cocción. Carne aguada o caldo de pollo
hará lo mismo, ya que es reducido a hacer una demiglace concentrado. Pudín de caqui se vuelve casi negro,
gracias a su combinación de glucosa en la reacción, el bicarbonato alcalino, y las horas de cocción, el vinagre
balsámico se vuelve casi negro a lo largo del año!
Algunos sabores deEl Producido por caramelización y de Maillard Browning
Caramelización 330 ° F/165 · Reacciones C y aboveMaillard 2500F/l20 ° C y aboveSweet (Sacarosa, otros
azúcares) Savory (péptidos, aminoácidos) Fuente (ácido acético) Floral (oxazoles) Amarga (moléculas
complejas) Cebollas, carnosidad (libras de azufre com) con sabor a fruta (ésteres) vegetales verdes (piridinas,
pirazinas) Sherry-como (acetaldehído) Chocolate ( pirazinas) caramelo (diacetil) de papa, terrenal (pirazinas)
Carmelo (m altol) chiflado (furanos) Plus sabores caramelización

Inconvenientes de la reacciones de pardeamiento

Reacciones de pardeamiento tiene algunos inconvenientes. En primer lugar, muchas frutas
deshidratadas son propensos a la gradual oscurecimiento durante semanas o meses a temperatura
ambiente, ya que los hidratos de carbono y aminas que contienen
moléculas se concentran especialmente (oscurecimiento provocado por las enzimas también pueden ser un
factor). Pequeñas cantidades de dióxido de azufre se añaden comúnmente a estos alimentos para bloquear
estos cambios no deseados en el color y el sabor. En segundo lugar, el valor nutricional de los alimentos se
reduce un poco debido a los aminoácidos son alterados o destruidos.
Por último, hay evidencia de que algunos productos de las reacciones de pardeamiento puede dañar el
ADN y puede causar cáncer. En 2002, investigadores suecos encontraron que los niveles preocupantes de
acrilamida, un conocido carcinógeno en ratas, en las patatas fritas, francés fritas y otros alimentos con almidón
frito, aparentemente el producto de reacciones entre azúcares y el aminoácido asparagina. La importancia para
la salud de las conclusiones de este y otros aún no está claro. La ubicuidad de los alimentos que estén doradas,
tanto hoy como a través de miles de años de historia, diría que no constituyen una amenaza para la salud
pública. Y otros productos de pardeamiento de reacción se han encontrado para proteger contra el daño del
ADN! Pero es probable que sea prudente para que las carnes quemadas y frituras placeres ocasionales, los que
no todos los días.
Formas de transferencia de ofHeat
Cocinar puede ser definida de manera general como la transformación de los alimentos crudos en
algo diferente. Muy a menudo, se transforman los alimentos mediante su calentamiento mediante la
transferencia de energía desde una fuente de calor en los alimentos,
de modo que las moléculas de los alimentos se mueven más rápido y más rápido, chocan cada vez más difícil,
y reaccionan para formar nuevas estructuras y sabores. Nuestra cocina varios methodsboiling, asar, hornear,
freír, y así onachieve sus diversos efectos mediante el empleo de materiales muy diversos como el medio por
el que se mueve el calor, y recurriendo a diferentes formas de transferencia de calor. Hay tres formas de
transferencia de calor, y el conocimiento de ellos nos ayudará a comprender cómo determinadas técnicas de
cocción afectan los alimentos de la manera que lo hacen.
Conducción: Contacto Directo
Cuando la energía térmica se cambia de una partícula a un ser cercano por medio de un choque o un
movimiento que induce el movimiento (por ejemplo, a través de la atracción o la repulsión eléctrica), el
proceso se llama conducción. A pesar de que es el medio más directo de transferencia de calor en la materia, la
conducción toma diferentes formas en diferentes materiales. Por ejemplo, los metales son por lo general
buenos conductores de calor, ya que, al mismo tiempo
sus átomos están fijos en una estructura reticular que, algunos de sus electrones son muy suelto y sujeto, y
tienden a formar un movimiento libre "fluido" o "gas" en el sólido que se puede llevar a la energía de una
región a otra. Esta movilidad de los electrones mismo hace que los metales conductores de electricidad bien.
Sin embargo, en los sólidos no metálicos como la cerámica, la conducción es más misterioso. Parece que el
calor no se propaga por el movimiento de los electrones en los sólidos energético de los compuestos iónicos o
covalentes en condiciones de servidumbre, los electrones no son libres de moverse, pero por la vibración de las
moléculas individuales o una parte de la red, que se transfiere a las áreas vecinas. Esta transferencia de las
vibraciones es un proceso mucho más lento y menos eficiente que el movimiento de electrones, y los no
metales son por lo tanto, normalmente se conoce como térmica o eléctrica aisladores, en lugar de los
conductores. Líquidos y gases, debido a que sus moléculas están relativamente separadas, son muy malos
conductores.
La conductividad de un material determina su comportamiento en la estufa. Cuanto mejor sea el
conductor, el más rápido una sartén se calienta y se enfría, y el calor más uniformemente se distribuye a
través de la cacerola. Calentamiento desigual crea puntos calientes que pueden quemar los alimentos:
durante la fritura, para ejemplo, o por la ebullición de un puré o salsa.
Dentro de la conducción de Alimentos El calor también se desplaza desde el exterior hacia el centro de
una pieza sólida de los alimentos
-Un pedazo de carne o pescado o vegetales por
medio de la conducción. Debido a la estructura
celular de los alimentos impide el movimiento
de la energía térmica, los alimentos se comportan más como aislantes que los
metales como el, y el calor de forma relativamente lenta. Una de las claves de la buena cocina es saber cómo
calentar una comida al punto deseado en el centro sin sobrecalentar sus regiones exteriores. Esto no es una
tarea sencilla, debido a los diferentes tipos de alimentos por medio de calor a un ritmo diferente. Una de las
variables más importantes es el espesor de la comida. Aunque el sentido común podría sugerir que un trozo de
carne una pulgada de grosor tendría el doble de tiempo para cocinar a través de una pieza de media pulgada,
resulta que se necesita en algún lugar entre dos y cuatro veces más, dependiendo de la forma general: menos
de un golpe compacto o en trozos, más de un bistec o filete amplio. No hay absolutamente manera confiable de
predecir cuánto tiempo va a tomar el calor para pasar de la superficie del alimento hasta su centro, por lo que
la mejor regla es para comprobar la cocción con frecuencia.
Convección: Movimiento de Fluidos
En la forma de transferencia de calor llamado convección, el calor es transferido por el movimiento de
las moléculas en un
el líquido de una región caliente a uno más frío. El líquido puede ser un líquido como el agua, o puede ser el
aire u otros gases. La convección es un proceso que combina la conducción y la mezcla: moléculas energéticas
se mueven de un punto en el espacio a otro, y luego chocan con las partículas más lento. La convección es un
fenómeno de influencia, contribuyendo como lo hace a los vientos, las tormentas, las corrientes oceánicas, la
calefacción de nuestros hogares, y la de ebullición del agua en la estufa. Esto ocurre porque el aire y el agua
ocupan más espacio se hacen menos densos, cuando sus moléculas absorben energía y se mueven más rápido,
por lo que aumentan cuando se calientan y se hunden de nuevo a medida que se enfríe.
Radiación: la energía pura de calor radiante y Microondas
Todos sabemos que la tierra se calienta por el sol. ¿Cómo la energía solar nos llegan a través de
millones de
de kilómetros de espacio casi vacío, donde no hay nada allí para llevar a cabo o por convección? La respuesta
es térmica la radiación, un proceso que no requiere contacto físico directo entre la fuente de calor y el objeto.
Toda la materia emite radiación térmica todo el tiempo, aunque normalmente se puede detectar cuando algo
está muy caliente. El calor que sentimos de la luz solar o una hornilla de la estufa proviene de la radiación
térmica. Es emitida por los átomos y moléculas que, después de haber absorbido la energía, la liberación no
de nuevo en la forma de un movimiento más rápido, pero a medida que las ondas de energía pura.
El calor radiante es invisible "Infrared" de radiación Por improbable que parezca, el calor irradiado
está cerca de los familiares de las ondas de radio, microondas, la luz visible, y radiografías. Cada uno de estos
fenómenos es una parte de la electromagnético espectro, las ondas de diferentes energías creadas por el
movimiento de partículas cargadas eléctricamente, a menudo los electrones de los átomos. Este movimiento
crea campos eléctricos y magnéticos que irradian, o hacia fuera, en forma de ondas. Y a la inversa, cuando
tales ondas energéticas golpe otros átomos, que provocan un mayor movimiento de los átomos. Uno de los
primeros en reconocer que la radiación de calor se relaciona con la luz fue el oboísta Inglés y astrónomo
William Herschel, quien advirtió en 1800 que si el termómetro se mueve de un extremo de un prisma de
producción espectro de la luz a la otra, las temperaturas más altas se registrarse por debajo de la banda roja,
donde la luz no era visible. Debido a su posición en el espectro ,la radiación de calor se llama infrarroja (infra
en latín significa "abajo").
Diferentes tipos de radiación tener distinta cantidad de energía Diferentes tipos de radiación
llevar a diferentes energías, y la energía de un determinado tipo de radiación determina el tipo de efecto que
tendrá.
En el extremo inferior de la escala, las ondas de radio son tan débiles que sólo puede provocar
incremento del movimiento de electrones libres. Esta es la razón por las antenas de metal y sus electrones
móviles son necesarias para transmitir y recibir dicha radiación.
 A continuación vienen las microondas, que son la energía suficiente para establecer las moléculas polares
como el agua que se mueve más rápido. (Microondas se refiere al hecho de que su longitud de onda es más corta
que las longitudes de onda de radio.) Como la mayoría de los alimentos son en su mayoría las moléculas de agua, la
radiación de microondas es un medio eficaz para cocinar.
Luego está la radiación del calor, la fuente de la cocinera de energía estándar, lo que hace que el
incremento del movimiento de las moléculas no polares, como los hidratos de carbono, proteínas y grasas, así
como el agua polar.
La luz visible y ultravioleta es capaz de alterar las órbitas de los electrones ligados en las moléculas, y por
lo tanto puede iniciar las reacciones químicas que causan daño a los pigmentos y las grasas y el desarrollo de sabores
rancios, rancios. Rayos visibles y ultravioletas del sol pueden estropear el sabor de la leche y la cerveza, y los rayos
ultravioleta puede quemar la piel, daños en el ADN y causar cáncer.
X y rayos gamma penetran en la materia y se ionizan, o tira de los electrones de sus moléculas. Junto con
vigas de control de ciertas partículas subatómicas, que dañan el ADN y matan a los microbios, y se utilizan para "fría
pasteurizar "y esterilizar algunos alimentos.
La radiación de calor útil se genera por las altas temperaturas Debido a que todas las moléculas están
vibrando en cierta medida, todo a nuestro alrededor está emitiendo por lo menos parte de la radiación infrarroja todo
el tiempo. Cuanto más caliente esté un objeto es, más energía se irradia en las regiones más altas del espectro. Por lo
tanto, es que el metal brillante es más caliente que el metal que no irradian luz visible, y que el metal amarillo es
más caliente que caliente al rojo vivo. Lo Resulta que la tasa de radiación infrarroja es relativamente bajo, por
debajo de los 1.800 ° F/980 ° C, o el momento en que los objetos comienzan a brillar de color rojo visible. Cocción
por radiación es un proceso lento, excepto a temperaturas de cocción muy altas, las características de la parrilla y
asar a la parrilla cerca de carbones encendidos, elementos eléctricos, de gas o de las llamas. Al hornear típicos y las
temperaturas de fritura, conducción y convección tienden a ser más importantes que la radiación infrarroja. Pero a
medida que la temperatura del horno aumenta, la proporción de calor aportado por las paredes del horno radiante va
con él. El cocinero puede controlar esta contribución al mover la comida cerca de las paredes o el techo para
aumentar o proteger a la comida con papel de aluminio reflectante, que lo reduce.
Métodos básicos de los alimentos Calefacción
Ejemplos puros de las tres formas de transferencia de calor se encuentran raramente en la vida cotidiana.
Todos los utensilios calientes irradian calor hasta cierto punto, y los cocineros suelen trabajar con combinaciones de
contenedores sólidos que la conducta y los líquidos que circulan. Tan simple como una operación de calentar una
olla con agua sobre la estufa consiste en la radiación y la conducción de un elemento eléctrico (radiación y
convección de una llama de gas), la conducción a través de la sartén, y la convección en el agua. Sin embargo, un
tipo de transferencia de calor por lo general predomina en una técnica de cocción dado y, junto con el medio de
... A. distintiva en los alimentos.
cocción, tiene una influencia
.., B.;, ........

-R.Jtlni. 'IN!
R

El espectro de radiación electromagnética. Usamos microondas y la radiación infrarroja para cocinar

nuestras comidas. (La escala emplea una abreviatura científica para un gran número; 105means un 1 seguido de
5 ceros, o 100 000,.)
Asar a la parrilla y asado a la parrilla: La radiación infrarroja
Asar a la parrilla y asar a la parrilla son las versiones modernas, controladas de las más antiguas técnicas
culinarias, asar a la parrilla o brasas. En la parrilla, la fuente de calor está por debajo de la comida, en asar a la
parrilla, arriba. A pesar de la convección del aire contribuye un poco de calor, sobre todo porque la distancia entre la
fuente de calor y el alimento es mayor, en el asador es en gran medida una cuestión de la radiación infrarroja. Las
fuentes de calor utilizados en estas técnicas de todas las emiten luz visible y por lo tanto también son radiadores
intensa de energía infrarroja. Brasas o las aleaciones de níquel-cromo utilizado en aparatos eléctricos llegan a unos
2.000 ° F / l, l00 ° C, y una llama de gas está más cerca de 3000 ° F / 1.600 º C. Las paredes de un horno, por el
contrario, rara vez superan los 500 ° F/250 ° C. La cantidad total de energía radiada por un objeto caliente es
proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta, por lo que una barra de metal o de carbón a 2.000 ° F
está irradiando más de 40 veces más energía que el área equivalente de la pared del horno a 500 ° F.
Esta enorme cantidad de calor es a la vez la gran ventaja y el principal reto de la parrilla y asar a la parrilla.
Por un lado, hace posible una rápida y completa oscurecimiento de la superficie, por lo que produce sabores
intensos. Por otro lado, hay una enorme disparidad entre la tasa de radiación de calor en la superficie y la velocidad
de conducción de calor en los alimentos. Es por eso que es tan fácil terminar con un filete que es chamuscado en el
exterior y el frío en el centro.
La clave para asar a la parrilla y asar a la parrilla es la posición de la comida lo suficientemente lejos de la
fuente de calor para que coincida con la tasa de dorar con la velocidad de conducción interna, o para dorar la
superficie y con un intenso calor, y luego pasar la comida para terminar de cocinar a través de una más distante o
débil fuente de calor. Esto podría ser un lugar en la parrilla
con menos carbón a continuación, o un horno moderado.
Inducción CookingAn versión innovadora de la calefacción con la radiación electromagnética es el
calentamiento por inducción. Es una alternativa a la grabadora de cocina o elemento eléctrico, y se calienta la
olla que se calienta la comida. En el calentamiento por inducción, el elemento de calefacción, bajo una
encimera de cerámica de superficie, es un rollo de alambre a través del cual una. alternando rápidamente la
corriente eléctrica fluye (entre 25.000 y 40.000 ciclos por segundo) La corriente hace que la bobina para
generar un campo magnético que se extiende a cierta distancia de la bobina, y que alterna a la misma
velocidad. Si una olla hecha de un material magnético, hierro fundido, acero, acero inoxidable de la
estructura cristalina adecuada (ferrítico), se encuentra cerca de la bobina, el campo magnético alterno induce
una corriente eléctrica alterna en el bote. Es decir, que hace que los electrones se mueven en la olla, y que el
movimiento rápido genera calor. El calentamiento por inducción tiene dos ventajas notables sobre los
quemadores y los elementos radiantes. Al igual que el calentamiento por microondas, que es más eficiente,
porque toda la energía entra en el objeto a calentar, no en el aire circundante. Y sólo la olla y su contenido se
calientan mucho. La superficie de la cerámica por encima de la bobina de inducción se calienta de manera
indirecta por la olla, porque sus electrones no son libres de moverse por el campo magnético.

Cocción al horno: el aire de convección y radiación

Cuando horneamos un alimento, que lo rodean con un recinto caliente, el horno, y se basan en una
combinación de radiación de las paredes y la convección de aire caliente para calentar la comida. Hornear
fácilmente deshidrata la superficie de los alimentos, y así se doran bien siempre que la temperatura del horno
es suficientemente alta. Típicas temperaturas de cocción son muy por encima del punto de ebullición, 300 a
500 "F1150-250" C), y, sin embargo para hornear no es tan eficiente un medio de transferencia de calor como
está hirviendo. Una papa se puede hervir en menos tiempo que se tarda en cocerse a una temperatura mucho
más caliente. Esto es así porque ni radiación, ni evacuar el aire caliente a 500 ° F el calor se transfiere muy
rápidamente a la alimentación. Horno de aire es menos de una milésima más denso que el agua, por lo que las
colisiones entre las moléculas calientes y los alimentos son mucho menos frecuentes en el horno que en la olla
(Este Es por eso que puede llegar a un hot
horno sin quemar de inmediato la mano). Los hornos de convección aumentar la transferencia ofheat tasa por
el uso de ventiladores para forzar más el movimiento del aire, y reducir significativamente los tiempos de
cocción.
Debido a hornear requiere un contenedor bastante sofisticado, que probablemente era una
adición tardía a la
repertorio culinario. Los primeros hornos parecen haber acompañado el perfeccionamiento de la fabricación del
pan en torno a
3000 aC en Egipto, eran conos huecos de arcilla que contenía una capa de carbón, con el pan adheridos a
una pared interior. Como una caja de metal relativamente compacta fácilmente instalados en casas particulares,
el horno moderno data de finales del siglo 19. Antes de eso, la mayoría de cocción de la carne se hizo sobre el
fuego.
La convección del agua: hervir y cocer a fuego lento
En ebullición y sus versiones de baja temperatura, cocer a fuego lento y la caza furtiva,
comida se calienta por el
las corrientes de convección en agua caliente. La temperatura máxima posible es el punto de ebullición, 212
"Fil 00 ° C a nivel del mar, que no suele ser lo suficientemente alto para estos "Húmeda" los métodos de
cocción para desencadenar reacciones de pardeamiento. A pesar de la temperatura de cocción golondrina de
mar relativamente bajo, la ebullición es un proceso muy eficiente. Toda la superficie de los alimentos está
en contacto con el medio de cocción, y el agua es lo suficientemente densa que sus moléculas chocan
constantemente con los alimentos y difundir rápidamente sus energía a la misma.
Como una técnica de cocción, cocción, probablemente seguida de hornear y asar precedieron. Se
requiere que los envases que son de agua y de fuego, por lo que probablemente tuvo que esperar el desarrollo
de la cerámica, alrededor de
Hace 10.000 años.
Punto de Ebullición: Un lugar de referencia fiable No siempre es fácil para el cocinero de reconocer
y mantener una temperatura de cocción en particular, y reproducir la misma temperatura de forma fiable.
Termostatos, termómetros, y nuestros sentidos son falibles. Así que una de las grandes ventajas del agua como
medio de cocción es que su punto de ebullición es constante -212 ° F1100 ° C a nivel del mar y es reconocible
al instante. La señal segura de agua hirviendo está en ebullición. ¿Por qué? Cuando el agua en una cacerola se
calienta cerca de las moléculas de ebullición, en la parte inferior ,donde el pan es más caliente, se vaporizan y
se convierten en vapor de agua ,y formar regiones que son menos densos que el líquido circundante. (Las
pequeñas burbujas que se forman desde muy temprano son bolsas de aire que se había disuelto en el agua fría,
pero se convirtió en menos soluble, como la temperatura de color de rosa.) Debido a que todo el calor olla en
ebullición entra en la vaporización del agua líquida, la temperatura del agua en sí sigue siendo el mismo (P.
816). Es sólo ligeramente superior a una ebullición completa, rodando que en una olla con cuidado de
burbujas, y no hay nada más alto hasta el cambio de fase de líquido a gas se ha completado.
El punto de ebullición depende de la elevación El punto de ebullición del agua es constante, dado un
entorno físico constante, pero varía de un lugar a otro e incluso en el mismo lugar. El punto de ebullición de un
líquido depende de la presión atmosférica de tironeo hacia abajo en la superficie: cuanto mayor sea la presión,
más energía que toma para que las moléculas de líquido para escapar de la superficie y convertirse en un gas,
y por lo tanto mayor es la temperatura de ebullición del líquido. Cada 1.000 metros de altitud feet/305 sobre el
nivel del mar disminuye el punto de ebullición
alrededor de 2 "F por debajo del estándar 2L2 ° F (1 ° C o por debajo de 100 ° C). Y la comida tarda más
tiempo en cocinar a 200 ° lo que lo hace a 212 ° Incluso una baja presión frente a tiempo puede reducir el
punto de ebullición, o una presión alta frente a la subida, por tanto como uno o dos grados.
Cocción a presión: una apuesta de Punto de ebullición El mismo principio se pone en práctica para
acelerar la cocción en la olla a presión. Este aparato reduce los tiempos de cocción al atrapar el vapor que se
escapa de agua hirviendo, lo que aumenta la presión sobre el líquido, y así elevar su punto de ebullición y la
temperatura máxima a unos 250 "Fll200C. Esto es el equivalente de agua hirviendo en un recipiente abierto en
el fondo de un pozo de 19.000 pies / 5.800 metros bajo el nivel del mar.
La olla a presión fue inventado por el físico francés Denis Papin en el siglo 17.
El punto de ebullición se incrementa por El azúcar se disuelva y la Sal Cuando la sal, el azúcar, o
cualquier otra sustancia soluble en agua se añade al agua pura, el punto de ebullición de la solución resultante
se convierte en mayor que el punto de ebullición del agua, y el punto de congelación inferior al punto de
congelación del agua. Ambos efectos se deben al hecho de que las moléculas de agua se diluyen por las
partículas disueltas, que interfieren con las moléculas de agua, ya que el cambio de fase de líquido a gas o de
líquido a sólido. En el caso del punto de ebullición, la solución contiene moléculas de azúcar o los iones de sal,
que también absorben el calor, pero no pueden convertirse en un gas. Así que en el punto normal de ebullición
del agua, hay una menor proporción de moléculas con energía suficiente para escapar del líquido y formar una
burbuja de vapor, y el cocinero tiene que añadir más energía de lo habitual con el fin de conseguir los que se
formen burbujas. El punto de ebullición y el aumento del punto de congelación y la caída era previsible ya que
la concentración de oxígeno disuelto aumenta el azúcar o la sal, un hecho que es muy útil tanto para hacer
dulces de azúcar y helados.
Es cierto que la adición de sal al agua aumenta su temperatura de ebullición, y por lo tanto acelera
la cocción. Sin embargo, se necesita una onza de sal en un litro de agua-en torno a la salinidad del océano,
para elevar el punto de ebullición un insignificante 1 ° F. A Denverite que querían hervir el agua a la misma
temperatura que alguien en Boston habría que añadir más de la mitad de una libra de sal para que un litro de
líquido (225 gramos para un litro).
Debajo de la cocina Hervir A pesar de la ebullición es un punto de referencia de temperatura útil, no
es necesariamente la mejor temperatura a la que para cocinar los alimentos en el agua. Carnes de pescado y
muchos desarrollan una textura ideal a una temperatura de 140 ° F/60 ° C. Si se cocinan en agua hirviendo,
que es de 70 "F más caliente, entonces las partes exteriores de las cocine demasiado los alimentos y se secan,
mientras que el interior se calienta a través de. Baja la temperatura del agua reducir esta excesiva, aunque
también prolongar los tiempos de cocción. A la temperatura del agua de 180 ° F/80 ° C, certificado por el
termómetro, ofrece un buen compromiso entre la cocción suave y eficiente.
Al vapor: Calefacción por condensación de vapor y convección
Aunque es menos denso que el agua líquida y por lo tanto hace menos contacto con los alimentos, el
vapor compensa esta pérdida en la eficiencia con una ganancia de energía. Se necesita una gran cantidad de
energía para convertir líquido
agua en un gas, ya la inversa, el agua gaseosa libera la misma cantidad grande de energía cuando se condensa
en un objeto frío. Por lo tanto las moléculas de vapor de agua no sólo impartir su energía de movimiento a los
alimentos, que imparten su energía de vaporización también. Esto significa que al vapor hace un trabajo
especialmente rápida de llevar a la superficie de los alimentos hasta el punto de ebullición, y un trabajo
eficaz de mantenerlo ahí.
Pan-freír y saltear: Conducción
Freír y saltear son métodos que calienta las comidas en su mayor parte por la conducción de una
caliente, aceite
pan, con temperaturas entre 350 y 450 ° Fil75-2250C que fomenten J \ Aaillard dorado y el desarrollo del
sabor. La grasa o aceite tiene varios papeles que desempeñar: trae la superficie irregular de los alimentos en
contacto uniforme con la fuente de calor, lubrica y evita que se pegue, y suministra un poco de sabor. Como
ocurre en asar, freír en el truco es evitar que la parte exterior de la cocción excesiva antes de que el interior
está hecho. La superficie es rápida deshidratación por las altas temperaturas, extraño como suena, freír en
aceite es un "seco" técnica-, mientras que
el interior sigue siendo en gran parte del agua y nunca excede los 212 ° F/100 ° C. Con el fin de reducir la
disparidad entre los tiempos de cocción interna y externa, que corta sólo una delgada general fritura de los
alimentos. También es común la práctica de las carnes freír en una alta temperatura inicial-sear a ellos, a fin de
lograr el dorado, y luego reducir el calor mientras que el interior se calienta a través de. Sin embargo, otra
manera de evitar cocer demasiado las partes externas de la comida es para cubrir en otro material que
desarrolla sabores agradables cuando se fríen, y actúa como una especie de aislante para proteger el alimento
interior del contacto directo con fuego alto. Breadings y los bateadores son aislantes tales.
¿Cuánto tiempo atrás se fríe es difícil de decir. Las reglas para el sacrificio en Levítico 2, que data de
alrededor del año 600 aC, distinguir entre el pan cocido en un horno y cocina "a la plancha" o "en la sartén."
Plinio, en el siglo 1 CE, los registros de una receta médica para la enfermedad de bazo que requiera huevos
empapados en vinagre y luego fritos en aceite. Y por el tiempo de Chaucer, el siglo 14, la fritura era bastante
común para servir como una metáfora de colores. La mujer de Bath dice de su cuarto marido que en su grece
owene hice HYM fryeFor Angre, y para verray jalousye.By Dios! en Erthe yo era su purgatorie, por lo que
espero que su Soule estar en glorie.
Freír: Aceite de convección
 Freír difiere de la sartén mediante el empleo de aceite suficiente para sumergir los alimentos por
completo. Como una técnica, que se asemeja a hervir más de la sartén, con la diferencia esencial de que el
aceite se calienta por encima del punto de ebullición del agua, y por lo tanto se deshidratan la superficie del
alimento y el marrón ella.
Calentar en el
microondas: la
radiación de
microondas
Los hornos de microondas de transferencia de calor a través de radiación electromagnética, pero con
las ondas que llevan sólo un diez
milésima parte de la energía de la radiación infrarroja de brasas. Este cambio hace que para un efecto de
calentamiento único. Mientras que las ondas infrarrojas son suficiente energía como para aumentar el
movimiento vibratorio de casi todas las moléculas, las microondas tienden a afectar sólo las moléculas polares
(P. 793), cuyo desequilibrio eléctrico da a la radiación de una especie de asa con la que ellos se mueven. Por lo
tanto los alimentos que contienen agua se calienta directamente y con rapidez por las microondas. Sin
embargo, el horno de aire, compuesta de nitrógeno no polares, oxígeno y moléculas de hidrógeno y
materiales no polares de contenedores como el cristal, loza y de plástico (hechas de cadenas de
hidrocarburos), no se ven afectados por las microondas, la comida que se calienta cuando se calienta.
Así es como un horno de microondas. Un transmisor, muy parecido a un transmisor de radio, crea un
campo electromagnético en el horno, que invierte su polaridad alrededor de 2 o 5 mil millones de veces cada
segundo. (Opera a una frecuencia de 915 o sea 2.450 millones de ciclos por segundo, frente a la pared
corrientes toma en
60 ciclos, y las señales de radio FM en unos 100 millones de ciclos por segundo). Las moléculas polares del
agua en la comida se tira por el campo para orientarse con ella, sino porque el campo está en constante
cambio, las moléculas oscilan hacia adelante y hacia atrás con ella. El agua transmite este movimiento a las
moléculas vecinas, golpeando en ellos, y la temperatura de los alimentos en su conjunto se eleva rápidamente.
Papel de aluminio y utensilios de metal se pueden poner en el horno de microondas con alimentos
húmedos, sin causar problemas,
siempre que sean razonablemente grandes y se encuentran a cierta distancia de las paredes y entre sí para evitar
chispas. Metálica fina decoración en porcelana, chispa y sufrir daños. Papel de aluminio es útil para algunos
alimentos, en parte blindaje de la radiación, los bordes delgados de filetes de pescado, por ejemplo.
Los hornos de microondas son una invención reciente. En 1945 el doctor Percy Spencer, un científico
que trabaja para la Raytheon en Waltham, Massachusetts, presentó una patente para el uso de microondas en la
cocina después de haber aparecido con éxito maíz con ellos. Este tipo de radiación ya se había utilizado en la
diatermia, o tratamiento con calor profundo para los pacientes con artritis, así como en las comunicaciones y la
navegación. Los hornos de microondas se convirtió en un aparato popular en la década de 1970.
Ventajas y desventajas de microondas La radiación de microondas tiene una gran ventaja a través de
infrarrojos: el hecho de que la comida se cocina mucho más rápido. Las microondas pueden penetrar en los
alimentos a una profundidad de alrededor de un inch/2.5 em, mientras que la energía infrarroja es casi
totalmente absorbido en la superficie. Debido a que la radiación de calor puede llegar al centro de los
alimentos sólo por el lento proceso de conducción, que es fácilmente derrotado por microondas, con su
alcance, substancial y profunda. Este alcance, junto con la concentración de las microondas sobre el
calentamiento del alimento y no su entorno, resulta en un uso muy eficiente de la energía.
Cocina con microondas tiene varias desventajas. Una de ellas es que, en el caso de las carnes,
calefacción rápida puede causar una mayor pérdida de líquidos y por lo tanto una textura más seca, y lo hace
más difícil controlar la cocción. Esto puede ser superado en parte por pulsar el horno encendido y apagado
para frenar el calentamiento. Otro problema es que las microondas no pueden marrón muchos alimentos a
menos que en esencia los deshidratan, desde la superficie de los alimentos no obtiene más caliente que el
interior. Delgada, concentrar la radiación láminas de metal en un envase especial para microondas la comida
puede ayudar a calentar la superficie de los alimentos hasta el punto de que se dore.
Utensilio de Materiales
Finalmente, un breve análisis de los materiales con que hacemos nuestras ollas y sartenes. Por lo
general,
Quiero dos propiedades básicas de un utensilio. Su superficie debe ser químicamente reactivo por lo que no va
a cambiar el sabor o la calidad comestible de los alimentos. Y debe conducir el calor de manera uniforme y
eficiente, de modo que los puntos calientes locales no se desarrollan y quemar su contenido. Ningún material
proporciona propiedades.
Los diferentes
comportamientos de los
metales y cerámica
Como hemos visto, la conducción de calor en un producto sólido, ya sea por el movimiento de
 electrones de alta energía, o
por la vibración de las estructuras cristalinas. Un material cuyos electrones son móviles, lo suficiente como para
conducir el calor y también es probable que renunciar a los electrones a otros átomos en su superficie: en otras
palabras, buenos conductores como los metales suelen ser químicamente reactivo. De la misma manera, los
compuestos inertes no son buenos conductores. Las cerámicas son mezclas estables, no reaccionan de
compuestos (de magnesio y óxido de aluminio, dióxido de silicio) que los enlaces covalentes tienen los
electrones fuertemente. Por lo tanto, transmitir el calor poco a poco por medio de vibraciones ineficiente. Si
sometidos al calor directo e intenso de la estufa, la cerámica no se puede distribuir la energía uniformemente.
Zonas calientes se expanden, mientras que las zonas más frías no lo hacen, los esfuerzos mecánicos se acumulan,
y las grietas utensilio o se rompe. Esta es la razón
cerámicas se utilizan generalmente sólo en el horno, donde se encuentran con sólo el calor moderado y
difuso, o se aplican en capas delgadas sobre la superficie de los metales, por lo que los metales pueden
hacer el trabajo de distribuir el calor uniformemente.
Espontánea revestimientos cerámicos sobre Metales Lo Resulta que la mayoría de los metales de
uso común en utensilios de cocina, naturalmente, se cubren con una capa muy delgada de material cerámico.
Electrones metálicos son móviles, y el oxígeno es electrón-hambre. Cuando el metal está expuesto al aire, los
átomos de la superficie de sufrir una reacción espontánea con el oxígeno atmosférico para formar un
compuesto de óxido de metal muy estable. (La decoloración de la plata y el cobre que llamamos empañar es un
compuesto de metal-azufre, el azufre proviene principalmente de la contaminación del aire) Estas películas de
óxido son reactivos y dura bastante.. Óxido de aluminio, cuando se presenta en cristales en lugar de sartenes,
constituye el abrasivo llamado corindón, y también es el principal material de rubíes y zafiros (los colores
gema proviene de las impurezas de cromo y titanio). El problema es que estos recubrimientos naturales son
sólo una pocas moléculas de espesor, y se raya con facilidad a través de o desgastado durante la cocción.
Los metalúrgicos han encontrado dos maneras de tomar ventaja de la oxidación del metal en la
superficie del molde. La película sobre el aluminio se puede hacer hasta una milésima de mm de espesor
inch/0.03, y tan impermeable de manera justa, por un tratamiento químico. Y el hierro pueden ser protegidos
mediante su mezcla con otros metales que forman una capa de óxido y por lo tanto más difícil producir acero
inoxidable (P. 791).
Aquí hay una breve descripción de los materiales con los que la mayoría de los utensilios de
cocina se hacen hoy en día, así como sus ventajas y desventajas particulares.
Cerámica
Loza, gres, vidrio Las cerámicas son diversas mezclas de Anum número de compuestos diferentes, en
especial los óxidos de silicio, aluminio y magnesio. Vidrio es una variedad particular de cerámica, cuya
composición es más regular, y por lo general incluye una preponderancia de sílice (dióxido de silicio). Hasta
hace relativamente poco tiempo, estos materiales se hicieron de forma natural los agregados minerales: la
palabra cerámico viene del griego para "arcilla de alfarero." El moldeado y secado de la cerámica de arcilla
simple, o de barro, data de hace unos 9.000 años, o sobre el tiempo que las plantas y los animales fueron
domesticados por primera vez. Menos porosa y áspera de barro, y mucho más fuerte, es gres, que contiene
sílice suficiente y se cuece a una temperatura lo suficientemente alta que vitrifica, o se convierte en parte de
cristal. Los chinos inventaron este refinamiento en algún momento antes del año 1500 aC. Porcelana es una
loza blanca traslúcida, pero hace mezclando el caolín, una arcilla muy ligero, con un mineral de silicato, y la
cocción a temperaturas de horno alto, que data de la dinastía T'ang (618-907 CE). Esta cerámica fina fue
introducida en Europa con el comercio del té en el siglo 17, y en Inglaterra se llamó primero "Porcelana", y
luego simplemente "China". Los envases de vidrio primero no fueron moldeados o soplado, pero
laboriosamente esculpidas en bloques, y la fecha de hace 4.000 años en el Cercano Oriente.
Las cualidades de vasijas de cerámica La principal característica de los materiales cerámicos es la
estabilidad química: se reactiva, resistencia a la corrosión, y no afectan el sabor u otras cualidades de los
alimentos. (Una excepción a esta regla es el hecho de que las arcillas y esmaltes a veces contienen plomo, que
es un veneno para los nervios, y que puede ser lixiviado en los alimentos ácidos. Importados en recipientes de
cerámica hechos con arcillas de alta o esmaltes de plomo todavía pueden causar ocasionalmente casos de
plomo envenenamiento.) Cerámico ollas tienden a ser utilizados sólo en procesos lentos, una cocción
uniforme, especialmente horno y estofado, porque el calor directo de alta puede romper. Resistente al calor,
las formas de cristal de incorporar un óxido de boro que tiene el efecto de la reducción de la expansión térmica
en un factor de alrededor de 3, y por esta razón se ven menos afectados por el choque térmico, a pesar de que
todavía no está inmune.
Esmalte En utensilios de llamada esmalte, polvo de vidrio se funde en una capa delgada sobre la
superficie de utensilios de hierro o acero. Esto se hizo primero en fundición de hierro a principios del siglo 19,
y el metal esmaltado hoy en día se utiliza ampliamente en la industria láctea, productos químicos y las
industrias cervecera, así como en las bañeras. En utensilios de cocina, el metal se difunde el calor directo de
manera uniforme, la capa de cerámica es lo suficientemente delgada que puede expandirse y contraerse de
manera uniforme, y protege los alimentos del contacto directo con el metal. Esmalte es bastante duradero,
aunque todavía requiere algunos cuidados: la capa de cerámica pueden ser astillados o dañados por temple una
sartén caliente con agua fría.
Las ventajas de la baja conductividad La baja conductividad de los materiales cerámicos es una
ventaja si el cocinero tiene que mantener la comida caliente. Buenos conductores como el cobre y el aluminio
rápidamente dar calor a su entorno, mientras que la cerámica se conservan bien. Del mismo modo, los hornos
de cerámica (ladrillo) las paredes son incomparables por la uniformidad de la calefacción. Las paredes
lentamente absorben y almacenan grandes cantidades de energía, mientras que el horno se calienta, y luego lo
liberan cuando el alimento se coloca en el interior. Los hornos modernos de metal no se puede almacenar
mucho calor por lo que debe ciclo de los elementos de calefacción encendido y apagado. Esto provoca
grandes fluctuaciones de temperatura, y puede quemar el pan y otros alimentos que se cuecen al horno a altas
temperaturas.
Aluminio
 De aluminio se ha utilizado en ollas y sartenes para apenas un siglo, a pesar de que es el metal más
abundante en la corteza terrestre. Lo nunca se encuentra en la naturaleza en estado puro, y un buen método
para separar el metal del mineral no se desarrolló hasta 1890. En utensilios de cocina, por lo general es aleado
con pequeñas cantidades de manganeso y cobre y, a veces. Principales ventajas del aluminio son su costo
relativamente bajo, una conductividad térmica en segundo lugar solamente a la del cobre, y una baja densidad
que lo hace liviano y fácil de manejar. Su presencia ubicua en forma de envoltorios de papel de aluminio y
latas de cerveza y de refrescos da testimonio de su utilidad. Pero ya que el aluminio unanodized se desarrolla
sólo una fina capa de óxido, alimentos reactivos moléculas álcalis, ácidos, el sulfuro de hidrógeno
desarrollado por huevos cocidos-que penetran fácilmente a la superficie metálica, y una variedad de complejos
de aluminio óxido y el hidróxido, gris o algunos de ellos negro, se forman. Estos pueden estropear los
alimentos de color claro. Hoy en día, la mayoría de los utensilios de aluminio son un recubrimiento
antiadherente o anodizado, un proceso que consiste en hacer que el metal, el polo positivo (ánodo) en una
solución de ácido sulfúrico, y así obligar a la oxidación de su superficie para hacer una gruesa capa protectora
de óxido .
Recubrimientos antiadherentes de silicona y "Pan" El materiales para recubrimientos antiadherentes se han
desarrollado alrededor de la mitad del siglo 20 por los químicos industriales, y los utensilios antiadherentes se
introdujeron en la década de 1960. Teflón y sus parientes son cadenas largas de átomos de carbono con átomos
de flúor que se proyectan desde la columna vertebral. Que producen un material parecido al plástico, con una
superficie lisa y resbaladiza, y son tan inertes como la cerámica a temperaturas de cocción moderada. Por
encima de unos 500 "F/250 ° C, sin embargo, se descomponen en una serie de gases nocivos y tóxicos.
Utensilios antiadherentes por lo tanto, se deben usar con cuidado para evitar el sobrecalentamiento. Las capas
tienen la desventaja adicional de ser fácilmente rayado, y se pega la comida a la scratches.Beginning en la
década de 1980, láminas flexibles antiadherente y recipientes de silicona se han utilizado por los panaderos a
las hojas de la línea de cocción de metal o reemplazar las cacerolas de metal moldeado. silicona es también
una molécula de cadena larga, con un núcleo de silicio y oxígeno alternados átomos, y los pequeños de grasa
como las cadenas de carbono que sobresalen de ella. La columna vertebral proporciona el material a su
flexibilidad, y las proyecciones de la superficie hidrofóbica que se comportan como una superficie de molde
permanente bien engrasada. calidad alimentaria-siliconas se descompone a temperaturas superiores a 480 "F /
240 ° C, así como sartenes antiadherentes, para hornear de silicona se debe utilizar con precaución.

Cobre
El cobre es único entre los metales comunes, ya que se encuentran naturalmente en estado metálico.
Por esta razón, fue el primer metal que se utiliza en la fabricación de herramientas, hace unos 10.000 años. En
la cocina, es muy apreciado por su conductividad sin precedentes, lo que hace rápido e incluso calentar un
asunto sencillo. Pero el cobre es relativamente caro, ya que su conductividad se ha convertido en el material
preferido por millones de millas de la eléctrica
circuitos. Es preocupante para mantener brillante, porque tiene una gran afinidad por el oxígeno y azufre, y
forma un
recubrimiento de color verde cuando se expone al aire. Lo más importante, utensilios de cobre puede ser
perjudicial. Su capa de óxido a veces es porosa y en polvo, y los iones de cobre se lixivia fácilmente en
soluciones de alimentación. Los iones de cobre puede tener efectos útiles: estabilizar espuma de claras de
huevo (P. 102), y el color verde de las verduras cocidas se mejora por su presencia. Pero el cuerpo humano
puede excretar el cobre en cantidades limitadas, y la ingesta excesiva puede causar problemas
gastrointestinales y, en casos más extremos, daños en el hígado. Nadie va a ser envenenado por el merengue
ocasionales batida en un cuenco de cobre, de cobre desnudo, pero no es un buen candidato para la cocina
diaria. Para superar este inconveniente, los fabricantes de utensilios de línea de cobre con acero inoxidable o,
más tradicionalmente, con el estaño. El estaño tiene sus propias limitaciones (P. 791).
Hierro y acero
Hierro fue un descubrimiento relativamente tardío, ya que existe en la corteza terrestre, principalmente
en forma de
óxidos, y tuvo que ser encontrado en su forma pura, por accidente, tal vez cuando un incendio se construyó
sobre un afloramiento de mineral. Artefactos de hierro han sido encontrados, que datan de 3000 aC, a pesar de
la Edad del Hierro, cuando el metal entró en el uso regular sin tener que reemplazar el cobre y el bronce
(aleación de cobre y estaño) en la preeminencia, se dice que comienza alrededor de 1200 aC. El hierro fundido
se alea con el 3% de carbono para endurecer el metal, y también contiene algo de silicio, acero al carbono
contiene menos carbono, y es un tratamiento térmico para obtener una menos frágil, más difícil de aleación
que se pueden formar en las cacerolas más delgado. Los principales atractivos de hierro fundido y acero al
carbono en el trabajo de la cocina son su bajo precio y seguridad. El exceso de hierro se elimina fácilmente del
cuerpo, y la mayoría de la gente puede beneficiarse de hierro en la dieta adicional. Su mayor desventaja es la
tendencia a oxidarse, aunque esto puede evitarse con la limpieza regular de condimento (abajo) y suave. Como
el acero de aluminio, el hierro y el carbono puede decolorar los alimentos. Y el hierro resulta ser un conductor
más pobres de calor que el cobre o el aluminio. Pero precisamente por esta razón, y porque es más denso que
el aluminio, un sartén de hierro fundido se absorben más calor y mantener por más tiempo que una olla de
aluminio similar. De espesor cacerolas de hierro fundido proporcionar constante y uniforme del calor.
"Condimento" de hierro fundido y de acero al carbono Los cocineros que aprecian las cacerolas de
hierro fundido y de acero al carbono
mejorar su superficie fácilmente corroídas por la construcción de una capa de protección artificial. Que "la
temporada" les
cubriéndolas con aceite para cocinar y calentar durante varias horas. La aceite penetra en los poros y fisuras
del metal, el sellado de los ataques de aire y agua. Y la combinación de calor, el metal y el aire oxida las
cadenas de ácidos grasos y los alienta a fianza para la otra ("polimerizan") para formar una densa, Gust duro,
capa seca como la linaza y otros "aceites secantes" de madera y Doon pinturas). Aceites altamente
insaturados, aceite de soja, maíz oilare especialmente propensos a la oxidación y polimerización. Para evitar
la eliminación de la protección
capa de aceite, los cocineros experimentados de hierro fundido limpiar cuidadosamente las cacerolas con
un jabón suave y un abrasivo disuelve como la sal, en lugar de con los detergentes y estropajos.
Acero inoxidable
El importante excepción a la regla de que los metales forman capas protectoras superficie es de hierro,
que se oxida
en presencia de aire y humedad. El complejo de óxido de hierro de color naranja y el agua (FE20 3 •
SPECIAL_IMAGE-: XXXXX.jpg-REPLACE_.tvffi 20) es un polvo suelto en lugar de una película continua, y
por lo tanto
no protege la superficie del metal de mayor contacto con el aire. A menos que sea protegido por algún otro
medios, el metal de hierro se corroe continuamente (es por eso que el hierro puro no se encuentra en la
naturaleza). Esfuerzo para que este elemento abundante y barata más resistente a la oxidación como resultado
en el siglo 19 en el desarrollo de de acero inoxidable, un hierro-carbono cookwareis aleación thatin formulado
con un 18% de cromo y 8 -
10% de níquel. Chrome es sinónimo de brillo brillante y permanente, ya que el cromo es muy propensa a la
oxidación y, naturalmente, forma una gruesa capa protectora de óxido. En la mezcla de acero inoxidable, el
oxígeno reacciona preferentemente con los átomos de cromo en la superficie, y el hierro no tiene la
oportunidad de óxido.
Esta estabilidad química se compra a un precio. El acero inoxidable es más caro que el hierro fundido
y acero al carbono, y es un conductor de calor aún más pobres. Los números oflarge adición de átomos de
extranjeros aparentemente interfiere con el movimiento de los electrones, causando irregularidades
estructurales y eléctricos en el metal. La transferencia de calor en una sartén de acero inoxidable puede ser
igualado por el recubrimiento de la parte inferior de la cacerola de cobre, o mediante la inserción de una
moneda de cobre o aluminio en el fondo del utensilio, o haciendo que el pan de dos o más capas, con un buen
conductor bajo la superficie. Por supuesto, estas mejoras ampliar aún más el costo del utensilio. Sin embargo,
estos híbridos son los más cercano que tenemos a la sartén ideales químicamente inerte, pero sensible
térmicamente.
Estaño
Tin fue probablemente utilizado por primera vez en combinación con cobre para hacer la aleación
más resistente mecánicamente llamada de bronce. Estaño hoy sólo se encuentra generalmente como un
revestimiento no tóxico, no reaccionan en utensilios de cobre. Este papel limitado es el resultado de dos
propiedades inconveniente: un punto de fusión bajo, 450 ° F/230 ° C, que se puede llegar en algunos
procedimientos de cocción, y una suavidad que hace que el metal muy sensibles al desgaste. La aleación de
estaño llamada peltre, que se usa para contener un poco de plomo y ahora se hace con el 7% de antimonio y el
2% de cobre, no se utiliza mucho hoy en día.

Capítulo 15
Los cuatro básicos
Moléculas de los alimentos

Waterwater S e a f e r r a f i r m e m e n t e a I t s e l f W a t e r e s b u e n o p a r a
disolver Substan cesWater Otr os y calor: de hielo a SteamWater y
Acidez: La escala de pH
Grasas, aceites y Familiares: LipidsLipids No mezclar con la estructura de WaterThe FatsSaturated
y Insaturados Las grasas, la hidrogenación, y de ácidos grasos trans AcidsFats y HeatEmulsifiers:
fosfolípidos, lecitina, monoglicéridos
CarbohydratesSugarsOligosaccharidesPolysaccharides: almidón, pectinas, gomas
ProteinsAmino Ácidos y StructureProteins PeptidesProtein en DenaturationEnzymes WaterProtein
Este capítulo describe los personajes de los cuatro protagonistas químicos en los alimentos y el
proceso de cocción, las moléculas se refiere constantemente en los primeros catorce capítulos.
De agua es el principal componente de casi todos los foodsand de nosotros mismos! También es un
medio en el que
que el calor los alimentos con el fin de cambiar su sabor, textura y estabilidad. Una propiedad particular de
soluciones de agua, su acidez o alcalinidad, es una fuente de sabor, y tiene una importante influencia en el
comportamiento de las moléculas de otros alimentos.
Grasas, aceites, y sus parientes químicos son los antagonistas de agua. Como el agua, son un
componente de los seres vivos y de los alimentos, y son también un medio de cocción. Pero su naturaleza
química es muy diferente tan diferentes que no se pueden mezclar con agua. Los seres vivos poner esta
incompatibilidad para trabajar mediante el uso de grasas
materiales para contener el contenido acuoso de las células. Los cocineros ponen esta cualidad a trabajar cuando
freír los alimentos de crujiente y marrón, y cuando se espesan las salsas con las gotas de grasa microscópicas, pero
intacto. Las grasas también llevan aromas, y su producción.
Los hidratos de carbono, la especialidad de las plantas, los azúcares, almidón, celulosa y sustancias
pécticas. Por lo general, se mezclan libremente con el agua. Los azúcares dan sabor a muchos de nuestros alimentos,
mientras que el almidón y los hidratos de carbono de pared celular proporcionar volumen y textura.
Proteínas son las moléculas de los alimentos sensibles, y son especialmente característicos de los
alimentos de origen animal: leche, huevos, carne y pescado. Sus formas y el comportamiento son radicalmente
modificadas por el calor, el ácido, la sal, e incluso el aire. Quesos, natillas, los curados y cocidos, carnes y panes
levantó deben sus texturas a las proteínas alteradas. De agua
El agua es nuestro compañero químico más familiar. Es el más pequeño y más simple de los alimentos
básicos
moléculas, los átomos sólo tres: H20, dos átomos de hidrógeno y el oxígeno una. Y su significado es difícil de
exagerar. Dejando de lado el hecho de que las formas continentes de la tierra y el clima, toda la vida, incluido el
nuestro, existe en una solución de agua: un legado de miles de millones origen de la vida de los años en los océanos.
Nuestro cuerpo es agua del 60% en peso, la carne cruda es de aproximadamente 75% de agua, y frutas y verduras
hasta un 95%.
El agua se aferra firmemente a sí mismo
Las propiedades importantes de agua corriente se puede entender como manifestaciones diferentes de un
mismo hecho. Cada molécula de agua es eléctricamente asimétrica, o polar: tiene un lado positivo y un extremo
negativo. Esto es así porque el átomo de oxígeno ejerce una atracción más fuerte que los átomos de hidrógeno en los
electrones que comparten, y debido a que el proyecto de átomos de hidrógeno de un lado de la de oxígeno para
formar una forma tipo OFV: así que no hay un fin de oxígeno y un extremo de hidrógeno a la molécula de agua, y el
fin de oxígeno es más negativo que el final de hidrógeno. Esta polaridad significa que el oxígeno negativo en una
molécula de agua se siente una atracción eléctrica de los átomos de hidrógeno positivo en otras moléculas de agua.
Cuando esta atracción trae las dos moléculas más cerca unos de otros y los mantiene allí, que se llama un enlace de
hidrógeno. Las moléculas de hielo y agua líquida están participando en una hasta cuatro enlaces de hidrógeno en un
momento dado. Sin embargo, el movimiento de las moléculas en el líquido es lo suficientemente fuerte como para
vencer la fuerza de los enlaces de hidrógeno y rotura de los mismos: para los enlaces de hidrógeno en agua líquida
son efímeros, y se forman constantemente y roto.
Esta tendencia natural de las moléculas de agua para formar enlaces entre sí tiene una serie de efectos en
la vida y en la cocina.

0
Lo tt

Las moléculas de agua. Aquí hay tres formas diferentes de representar una molécula de agua, que está
formado por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Debido a que el átomo de oxígeno ejerce una mayor
atracción sobre los electrones (puntos pequeños) que comparte con los átomos de hidrógeno, la molécula de agua es
eléctricamente asimétrica. La separación de los centros positivos y negativos de la carga lleva a la formación de
enlaces débiles entre los centros de carga opuesta en moléculas diferentes. Estos enlaces débiles entre las moléculas,
que se muestran aquí por líneas de puntos, se denominan puentes de hidrógeno.
El agua es buena en la disolución de sustancias distintas
El agua forma enlaces de hidrógeno no sólo consigo mismo, pero con otras sustancias que tienen al menos
cierta polaridad eléctrica, algunas irregularidades en la distribución de las cargas eléctricas positivas y negativas. De
las moléculas de otros alimentos importantes, que son mucho más grandes y más complejas que el agua, los
carbohidratos y las proteínas tienen las regiones polares. Las moléculas de agua se sienten atraídos por estas
regiones y se agrupan alrededor de ellos. Cuando hacen esto, que efectivamente rodean las moléculas más grandes y
separadas unas de otras. Si lo hacen más o menos completamente, de modo que cada molécula es sobre todo rodeado
por una nube de moléculas de agua, luego de que la sustancia se ha disuelto en el agua.
El agua y el calor: de hielo a vapor
Los enlaces de hidrógeno entre sus moléculas tienen un fuerte efecto sobre cómo el agua se absorbe y
transmite el calor. A bajas temperaturas, el agua existe como hielo sólido, las moléculas en los cristales de
inmovilizado organizado. Medida que se calienta, se derrite por primera vez para convertirse en agua líquida, y
entonces el agua líquida se evapora para formar vapor. Cada fase se ve afectada por enlaces de hidrógeno.
Los daños de hielo células normalmente, la fase sólida de una determinada sustancia es más densa que la
fase líquida. Como la atracción de las moléculas entre sí se vuelve más fuerte que sus movimientos, las moléculas
de asentarse en una
Equipo compacto determinado por su geometría. En agua en estado sólido, sin embargo, el embalaje molecular
está dictada por la necesidad de una distribución uniforme de los enlaces de hidrógeno. El resultado es un
sólido con más el espacio entre las moléculas de la fase líquida tiene, por un factor de alrededor de un once. Es
porque el agua se expande cuando se congela, que las tuberías de agua estalló cuando el calor no en invierno,
que las botellas de cerveza pone en el congelador durante un escalofrío rápido y luego se olvida aparecerá
abierta, que los envases de sopa de sobras o la salsa se romperá en el congelador si están demasiado llenos
para que el líquido se expanda libremente. Y es por eso primas vegetales y tejidos animales son dañados
cuando se fuga de líquido congelado y cuando se descongela. Durante la congelación, el en expansión cristales
de hielo rompen las membranas celulares y las paredes, que luego se pierden fluidos internos cuando los
cristales se derrita.
Agua dura: MineralsWater disuelto e s t a n b u e n o e n l a d i s o l u c i ó n d e o t r a s
sustan cias que, además de agua destilada, que es rar a vez se
en cuen tran en algo así como su for ma pura. El agua del gr ifo es muy
variable en su composición, dependiendo de su fuente última (bueno,
lago, río) y sus municipal tratamiento (Cloración, fluoración, y así sucesivamente). Dos minerales comunes en
el agua corriente son el carbonato (C03) y sulfato (S04) las sales de calcio y magnesio. Los iones de calcio y el
magnesio son problemáticos, ya que reaccionan con jabones para formar espumas insolubles, y debido a que
dejan crujiente precipita en duchas y teteras. Los llamados agua dura también puede afectar el color y la
textura de los vegetales, y la consistencia de la masa de pan (pp. 282, 535). El agua dura puede ser suavizada
ni en toda la ciudad o en el hogar, generalmente por uno de dos métodos: la precipitación del calcio y el
magnesio mediante la adición de cal, o el uso de un mecanismo de intercambio iónico para reemplazar el
calcio y el magnesio con sodio. Agua destilada, que se produce al hervir el agua corriente y recolección el
vapor condensado, es bastante libre de impurezas.

El agua líquida es lenta para calentar Una vez más gracias a los enlaces de hidrógeno entre las
moléculas de agua, el agua líquida tiene un alto calor específico, la cantidad de energía necesaria para elevar su
temperatura en una cantidad dada. Es decir, el agua absorbe una gran cantidad de energía se eleva antes de su
temperatura. Por ejemplo, se necesitan 10 veces más energía para calentar un gramo de agua 1o como lo hace
para calentar un gramo de hierro 1o En el tiempo que se tarda en conseguir una plancha de hierro demasiado
caliente para manejar en la estufa, el agua se han conseguido sólo tibia. Antes de la energía del calor añadido
al agua puede causar que sus moléculas se muevan más rápido y su temperatura se eleva, parte de la energía
debe primero romper los enlaces de hidrógeno de manera que las moléculas son libre para avanzar más rápido.
La consecuencia fundamental de esta característica es que un órgano de nuestro cuerpo de agua, o una
olla de agua, o
un océano puede absorber mucho calor sin que él mismo está convirtiendo rápidamente en caliente. En la
cocina, lo que significa que una cacerola cubierta de agua tardará más de dos veces más que una sartén con
aceite a calentar a una temperatura dada, ya la inversa, se llevará a cabo después de que la temperatura ya que
el calor se elimina.
El agua líquida absorbe una gran cantidad de calor como Lo Vaporiza en Steam Enlaces de
hidrógeno también da
agua inusualmente alto "calor latente de vaporización", o la cantidad de energía que absorbe el agua sin un
aumento de la temperatura a medida que cambia de líquido a gas. Así es como sudor nos enfría: como el agua
en la piel de nuestro cuerpo se evapora demasiado caliente, que absorbe grandes cantidades de energía y se lo
lleva en el aire. Las culturas antiguas utilizaron el mismo principio que se enfríe el agua potable y el vino, su
almacenamiento en recipientes de arcilla porosa que se evapore la humedad continua. Cocineros tomar ventaja
de ello al cocerlas preparaciones delicadas como las natillas con cuidado por parte de la inmersión de los
recipientes en un baño de aguas abiertas, o las carnes asadas al horno lentamente a bajas temperaturas, o caldo
a fuego lento en una olla abierta. En cada caso, la evaporación elimina la energía de los alimentos o su entorno
y hace que se cocine más suavemente.
Vapor de agua libera una gran cantidad de calor cuando Lo Se condensa en agua Por el contrario,
cuando el vapor de agua choca contra una superficie fría y se condensa en agua líquida, no renuncia a que el
calor mismo alto nivel de evaporación. Esta es la razón de vapor es una manera tan eficaz y rápida de cocinar
los alimentos en comparación con el claro aire también es un gas a la misma temperatura. Podemos poner la
mano en un horno a 2L2 ° F/100 ° C y mantenerla allí por algún tiempo antes de que está demasiado caliente,
pero una olla humeante nos quemaduras en un segundo o dos. En la panadería, una ráfaga inicial de vapor
aumenta la expansión de la masa, o en la primavera del horno, y produce un pan más ligero.
Agua y la acidez: La escala de pH
Ácidos y bases A pesar de que la fórmula molecular de waterisH 20, i n c l u s o e l a g u a
absolutamente pura contiene otras combinaciones de oxígeno e
hidrógeno. Los enlaces químicos que continuamente se forman y roto en
l a m a t e r i a , y e l a g u a n o e s u n a e x c e p c i ó n . Lo tiende a "disociar" en un grado leve, con
un hidrógeno de vez en cuando puede desprenderse de una molécula y reafianzamiento a una molécula de
agua intacta cerca. Esto deja
una carga negativa OH combinación, y una carga positiva H 30. Bajo condiciones normales, un número muy
pequeño de moléculas existen en el estado disociado, algo del orden de dos a diez millonésimas de un punto
porcentual. Este es un número pequeño, pero uno importante, porque la presencia de iones de hidrógeno
relativamente móviles, que son las unidades básicas de carga positiva (protones), puede tener efectos drásticos
en otras moléculas en solución.
Una estructura que se mantiene estable con pocos protones alrededor puede ser inestable cuando los protones
que hay en los alrededores. Así
importante es la concentración de protones que los seres humanos tienen un sentido del gusto especializado para su
estimación: la acidez. Nuestro término para la clase de chemicalcompounds que la liberación de protones en
soluciones, ácidos, proviene de la acere latín, y significa que el sabor amargo. Hacemos un llamado al grupo
químico complementario que acepta los protones y los neutraliza, bases o álcalis.
Las propiedades de los ácidos y las bases que nos afectan constantemente en nuestra vida diaria.
Prácticamente todos los alimentos que comemos, de carne de café y naranjas, por lo menos ligeramente ácido. Y el
grado de acidez del medio de cocción puede tener gran influencia en las características como el color de las frutas y
verduras y la textura de las proteínas de la carne y el huevo. Un cierto grado de acidez claramente sería muy útil.
Una simple escala se ha diseñado para proporcionar sólo eso.
La escala de pH La medida estándar de la actividad de protones en las soluciones es pH, un término
sugerido por el
Químicos danés. P. L. S0renson en 1909. Básicamente se trata de una versión más conveniente de los porcentajes
minúsculos de moléculas implicadas (por algunos detalles, véase el recuadro). La escala del pH va de 0 a 14. El pH
del agua neutra, pura, con igual número de protones y los iones OH, se ha fijado en 7. Un pH inferior a 7 indica una
mayor concentración de protones y por lo tanto una solución ácida, mientras que un pH superior a 7 indica una
mayor prevalencia de protones aceptar a los grupos, y por lo tanto una solución básica. Aquí está una lista de
soluciones comunes y su pH normal. LiquidpHHuman gástrico juice1.3-3.OLemon juice2.1Orange
juice3.OYogurt4.5Black coffeeS.0Milk6.9Egg white7.6 9.5Baking-soda en water8.4Household ammonia11.9

Ácidos. Los ácidos son moléculas que se liberan iones de hidrógeno reactivo, o protones, en el agua,
donde las moléculas de agua neutral recogerlos y se cargan positivamente. Los mismos ácidos se cargan
negativamente. Izquierda: El agua en sí es un ácido débil. Derecha: El ácido acético.
La definición de pH pHThe de una solución se define como "el logaritmo negativo de los iones de hidrógeno
la concentración expresada en moles por litro "El logaritmo de un número es el exponente, o el poder, a los
cuales 10 deben ser planteadas con el fin de obtener el número, por ejemplo, la concentración de iones
hidrógeno en el agua pura es de 10.. -
7moles por litro, por lo que el pH del agua pura es de 7. Mayores concentraciones se describen más pequeños
exponentes negativos, por lo que una solución más ácida tiene un pH inferior a 7, y menos ácido, la solución más
básica tendrá un pH superior a 7. Cada incremento de 1 en el pH significa un aumento o una disminución de la
concentración de protones en un factor de 10, por lo que hay 1.000 veces el número de iones de hidrógeno en una
solución de pH 5, ya que hay en una solución de pH 8.

Grasas, aceites y
Familiares: Los lípidos
Los lípidos no se mezclan con el agua
Grasas y aceites, son miembros de una familia química de los lípidos llamados grandes, un término que
viene del griego para "grasa". Grasas y aceites son muy valiosos en la cocina: que proporcionan sabor y una
suavidad agradable y persistente, que ablandar muchos alimentos, permeando y el debilitamiento de su estructura,
sino que son un medio de cocción que nos permite calentar los alimentos muy por encima del punto de ebullición
del agua, por lo tanto la desecación de la superficie de los alimentos para producir una textura crujiente y su sabor.
Muchas de estas cualidades reflejan una propiedad básica de los lípidos: son químicamente a diferencia del agua, y
en gran parte incompatible con él. Y gracias a esta cualidad, se han jugado un papel esencial en la función de todas
las células vivas desde los mismos inicios de la vida. Debido a que no se mezclan con el agua, los lípidos son muy
adecuadas para el trabajo de formación de los límites de las membranas entre las células acuosas. Esta función se
lleva a cabo principalmente por fosfolípidos similares a la lecitina (p. 802), las moléculas que los cocineros utilizan
también para formar las membranas alrededor de pequeñas gotitas de aceite. Grasas y aceites, son ellos mismos
crean y se almacenan por los animales y las plantas como una forma concentrada, compacta de energía química,
embalaje doble de calorías que el mismo peso de azúcar o almidón.
Además de las grasas, aceites, y los fosfolípidos, la familia de lípidos incluye pigmentos vegetales beta-
caroteno y otros similares, la vitamina E, el colesterol y ceras. Estos son moléculas formadas por los seres vivos que
consisten principalmente en cadenas de átomos de carbono, con átomos de hidrógeno que se proyectan desde la
cadena. Cada átomo de carbono puede formar cuatro enlaces con otros átomos, por lo que un átomo de carbono
emitido en la cadena es generalmente unido a dos átomos de carbono, uno a cada lado, y dos hidrógenos.
Esta estructura de carbono de cadena tiene una consecuencia primordial: los lípidos no pueden disolverse
en agua. Ellos son "hidrofóbicas" o "por temor al agua" sustancias. La razón de esto es que los átomos de carbono e
hidrógeno tirar con una fuerza similar en sus electrones compartidos. Así que a diferencia del enlace oxígeno-
hidrógeno, el enlace carbono-hidrógeno es
no polar, y la cadena de hidrocarburos en su conjunto es no polar. Cuando el agua y los lípidos polares polares se
mezclan, las moléculas polares del agua forman enlaces de hidrógeno entre sí, las cadenas de lípidos tiempo forman
una especie más débil ofbond entre sí (van der Waals, p. 814), y las dos sustancias se segregan . Aceites a reducir la
superficie en la que entran en contacto con el agua por coalescencia en las grandes burbujas, y se resisten a ser
dividida en pequeñas gotas.
Gracias a su relación química, diferentes lípidos se puede disolver en sí. Esta es la razón de los pigmentos
carotenoides, el beta-caroteno en las zanahorias, el licopeno en los tomates y la clorofila intacto, cuya molécula tiene
una cola de lípidos, las grasas de cocina de color mucho más intensamente que en la cocción del agua.
Lípidos comparten dos características. Uno de ellos es su ceñido, consistencia viscosa y aceitosa, lo que
resulta de los lazos débiles se forma entre muchas de sus largas moléculas de carbono-hidrógeno. Y esas mismas
moléculas son tan voluminosos que todas las grasas naturales, sólidos o líquidos, flotan sobre el agua. El agua es
una sustancia más densa debido a su amplia vinculación del hidrógeno, que reúne sus pequeñas moléculas más
fuertemente.
La estructura de las grasas
Grasas y aceites, son miembros de la misma clase de compuestos químicos, de los triglicéridos. Se
diferencian entre sí sólo en sus puntos de fusión: los aceites son líquidos a temperatura ambiente, las grasas sólidas.
En lugar de utilizar la técnica de triglicéridos para referirse a estos compuestos, voy a utilizar las grasas como
término genérico. Los aceites son grasas líquidas. Estos son ingredientes muy valiosa en la cocina. Su viscosidad
pegajosa ofrece una calidad húmeda, rica en muchos alimentos, y su alto punto de ebullición hace un medio ideal de
cocción para la producción de intensos sabores oscurecimiento de reacción (p. 778).
Glicerol y ácidos grasos A pesar de que contienen restos de otros lípidos, grasas y aceites naturales son
los triglicéridos, una combinación de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol. El glicerol es un
3 cortos - la cadena de carbono que actúa como un marco común a la que tres ácidos grasos se pueden acoplar. Los
ácidos grasos se denominan así porque consisten en una larga cadena hidrocarbonada con un extremo que tiene un
grupo de oxígeno, hidrógeno y que puede liberar el hidrógeno como un protón. Es el grupo ácido del ácido graso que
se une a la estructura de glicerol para la construcción de un glicérido: glicerol, más un ácido graso tiene un
monoglicérido, glicerina y dos ácidos grasos que hace un diglicérido, y el glicerol y tres ácidos grasos hace un
triglicérido. Antes de que los bonos a la estructura de glicerol, el fin ácidas de los ácidos grasos es polar, como el
agua, por lo que le da el ácido graso libre una capacidad parcial para formar enlaces de hidrógeno con el agua.
Cadenas de ácidos grasos pueden ser de 4 a 35 carbonos, aunque los más comunes en los alimentos de
14 a 20. Las propiedades de una molécula de triglicéridos dado dependerá de la estructura de los tres ácidos grasos
y sus posiciones relativas en el marco de glicerol. Y las propiedades de una grasa depende de la particular mezcla
de triglicéridos que contiene.
Grasas saturadas e insaturadas, hidrogenación, y los ácidos grasos trans
El significado de la saturación Los términos "saturado" y "no saturados" las grasas son familiares de las
etiquetas de nutrición y los debates en curso de la dieta y la salud, pero su significado se explica casi nunca. A los
lípidos saturados es una cadena de carbono que está saturado, lleno a capacidad con los átomos de hidrógeno: no hay
dobles enlaces entre los átomos de carbono, por lo que cada átomo de carbono dentro de la cadena se une a dos
átomos de hidrógeno. Un lípido insaturado tiene uno o más dobles enlaces entre los átomos de carbono a lo largo de
su columna vertebral. Los carbonos de doble enlace, por tanto, sólo un enlace a la izquierda por un átomo de
hidrógeno. Una molécula de grasa, con más de un doble enlace se llama poliinsaturados.

Grasas y ácidos grasos. Los ácidos grasos son principalmente las cadenas de átomos de carbono, que se
muestra aquí como puntos de color negro. (Cada átomo de carbono tiene dos átomos de hidrógeno que se proyectan
desde ella;. Los átomos de hidrógeno no se muestran) Una molécula de grasa es un triglicéridos, que está formado
por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Las cabezas ácidas de los ácidos grasos tienen un límite y se
neutraliza por el glicerol, por lo que los niveles de triglicéridos en su conjunto ya no tiene un polar, el agua-
compatible fin. Las cadenas de ácidos grasos puede girar alrededor de la cabeza de glicerol de forma silla-como
arreglos (abajo).
Saturación de la grasa y la consistencia Asuntos de saturación en el comportamiento de las grasas debido
a los dobles enlaces
alterar significativamente la geometría y la regularidad de la cadena de ácidos grasos, por lo que sus propiedades
químicas y físicas. Un ácido graso saturado es muy regular y puede estirar completamente recto. Pero debido a un
doble enlace entre átomos de carbono distorsiona los ángulos de unión de costumbre, tiene el efecto de la adición de
una torcedura de la cadena. Dos o más dobleces puede hacer que esta se doble.
Un grupo de moléculas idénticas y regular adapte mejor y muy cerca de las diferentes moléculas e
irregular. Materias grasas compuestas de cadena lineal de ácidos grasos saturados caer en una estructura ordenada
sólidos
-El proceso ha sido descrito
como "cremallera"-más
fácilmente que las grasas no
saturadas doblado. Las
grasas animales son
aproximadamente la mitad
no saturadas saturadas y
medio, y sólidas a
temperatura ambiente,
mientras que las grasas
vegetales son de
85% no saturado, y los aceites líquidos en la cocina. Incluso entre las grasas animales, grasas de la carne de
cordero son notablemente más difícil que las grasas de cerdo o de ave, debido a que más de sus triglicéridos
están saturados.
Dobles enlaces no son el único factor en la determinación del punto de fusión de grasas. De cadena corta
de ácidos grasos no son tan fácilmente "cremallera" juntos como las cadenas más tiempo, y por lo tanto tienden a
bajar el punto de fusión de las grasas. Y mientras más variedad en las estructuras de sus ácidos grasos, es más
probable que la mezcla de triglicéridos será un aceite.

-Pol} 1M /
Los ácidos grasos saturados e insaturados. Un ácido graso insaturado tiene uno o más dobles enlaces
a lo largo de su cadena de carbono, y un punto de torsión rígida en ese punto de la cadena. La irregularidad
estructural causado por el doble enlace hace que sea más difícil para estas moléculas para solidificarse en
cristales compactos, por lo que a una determinada temperatura, las grasas no saturadas son más suaves que las
grasas saturadas. En la hidrogenación de aceites vegetales para hacerlos más difícil, algunos ácidos grasos cis-
insaturados se convierten en trans-ácidos grasos insaturados, que son menos retorcida y se comportan más como
un ácido graso saturado, tanto en la cocina y en el cuerpo.
Saturación de la grasa y la rancidez Las grasas saturadas son más estables, más lento para ponerse
rancios que las grasas no saturadas. El doble enlace de una grasa no saturada se abre un espacio protegido por
átomos de hidrógeno en un lado de la cadena. Esto expone a los átomos de carbono a las moléculas reactivas que
pueden romper la cadena y producir pequeños fragmentos volátiles. Oxígeno de la atmósfera es tan sólo una
molécula de reactivo, y es una de las principales causas de deterioro del sabor en los alimentos que contienen grasas.
Los átomos de agua y el metal de otros ingredientes alimenticios que también ayudan a fragmentfats y la rancidez
causa. Cuanto más que la grasa no saturada, más propenso es a un deterioro. Carne de res tiene una vida útil más
larga que la del pollo, cerdo o cordero porque su grasa es más saturado y por lo tanto más estable.
Algunos pequeños fragmentos volátiles de los lípidos insaturados en realidad tienen aromas deseables y
distintivo. El típico aroma de las hojas verdes trituradas y de pepino ambos provienen de fragmentos de
fosfolípidos de la membrana genera no sólo por el oxígeno, pero por las enzimas de plantas especiales. Y el aroma
característico de los alimentos fritos proviene en parte de particulares de ácidos grasos fragmentos creados a altas
temperaturas.
Los ácidos grasos saturados e insaturados en los Alimentos y la Cocina FatsProportions de los ácidos grasos
se expresan como un porcentaje del total contenido en ácidos grasos.
Grasa o OilSaturated grasos AcidsMonounsaturated grasos AcidsPolyunsaturated grasos
AcidsButter62294Beef50424Lamb47424Pork404511Chicken304521Coconut oil8662Palm kernel
oil81112Palm oil49379Cocoa butter60352Vegetable margarine195918Tub
shortening315114Cottonseed oil261850Stick margarine174731Peanut oill74632Soybean
oill423580live oill3748Corn oill32459Sunflower oill32459Grapeseed semilla oillll668Canola
oil75533Safflower oil91275Walnut oil91670
 Hidrogenación: La modificación de saturación de la grasa Desde hace más de un siglo, los fabricantes
han estado haciendo sólido, similar a la grasa mantecas y margarinas de aceites de semillas líquido para obtener
tanto la textura y la mejora de calidad de conservación. Hay varias maneras de hacer esto, el ser más simple y común
para saturar los ácidos grasos insaturados de forma artificial. Este proceso se llama hidrogenación, ya que añade
átomos de hidrógeno de las cadenas saturadas. Una pequeña cantidad de níquel se añade a la del petróleo como
catalizador, y la mezcla se expone al gas de hidrógeno a alta temperatura y presión. Después de que la grasa es
absorbida la cantidad deseada de hidrógeno, el níquel se filtra.
Los ácidos grasos trans Lo Resulta que el proceso de hidrogenación se endereza una cierta proporción de
la
torceduras en ácidos grasos insaturados, no mediante la adición de átomos de hidrógeno para ellos, sino por
reorganizar el doble enlace, girándolo de manera que su curva es menos extrema. Estas moléculas se mantienen
insaturados químicamente-el doble enlace entre dos átomos de carbono se mantiene, pero se han transformado a
partir de una geometría cis sumamente irregular a una estructura de transporte más regular (véase la ilustración, p.
799). Cis en latín significa "en este lado de", y para trans "a través de", los términos describen las posiciones de los
átomos de hidrógeno vecinos en el doble enlace entre átomos de carbono. Debido a que los ácidos grasos trans son
menos retorcida, más parecido a una cadena de grasas saturadas en la estructura, hacen que sea más fácil para que la
grasa se cristaliza y así hacerla más firme. También hacen los ácidos grasos menos susceptibles al ataque por el
oxígeno, por lo que es más estable. Por desgracia, los ácidos grasos trans también se asemejan a las grasas saturadas
en el aumento de los niveles de colesterol en la sangre, lo que puede contribuir al desarrollo de enfermedades del
corazón (p. 38). Fabricantes de pronto se requerirá a la lista el contenido de ácidos grasos trans de sus alimentos, y
que están empezando a poner en práctica otras técnicas de elaboración que la consistencia endurecer la grasa sin la
creación de ácidos grasos trans.
Grasas y calor
La mayoría de las grasas no tienen bien definidos los puntos de fusión. En su lugar, se ablandan
gradualmente en un amplio rango de temperaturas. Cuando la temperatura aumenta, los diferentes tipos de moléculas
grasas se funden a diferentes puntos y poco a poco debilitar toda la estructura. (Una excepción interesante a esta
regla es la manteca de cacao, p. 705). Este comportamiento es especialmente importante en la fabricación de bollería
y pastelería, y es lo que hace untar de mantequilla a temperatura ambiente. mantequilla, p. 705). Este
comportamiento es especialmente importante en la fabricación de bollería y pastelería, y es lo que hace untar de
mantequilla a temperatura ambiente.
Las grasas fundidas hacer con el tiempo el cambio de líquido a gas, pero sólo a temperaturas muy altas, de
500 ° a 750 ° F/260- 400 ° C. Este punto de ebullición elevado, muy por encima del agua, es el resultado indirecto
del tamaño de las grasas 'molecular grande. Aunque no pueden formar enlaces de hidrógeno, las cadenas de carbono
de las grasas se forman enlaces más débiles entre sí (p. 814). Debido a que las moléculas de grasa son capaces de
formar enlaces de tantos a lo largo de sus largas cadenas de hidrocarburos, las interacciones individualmente débiles
tienen un efecto neto general: se necesita una gran cantidad de energía térmica para golpear las moléculas separadas
unas de otras.
- 'Llfri • V.

Omega-3 ácidos grasos. Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos insaturados, cuyo primer doble
enlace comienza en el tercer átomo de carbono del final. (Los más comunes son los ácidos grasos insaturados
omega-6 ácidos grasos.) Ellos son esenciales en nuestra dieta para, entre otras cosas, el correcto funcionamiento de
los sistemas inmunológico y cardiovascular. El ácido linolénico tiene tres dobles enlaces entre sus átomos de
carbono 18, y se encuentra en las hojas verdes y en algunos aceites de semillas. Ácido eicosapentaenoico tiene 20
carbonos y 5 dobles enlaces, y se encuentra casi exclusivamente en productos del mar (p. 183).
El Punto de Humo La mayoría de las grasas comienzan a descomponerse a temperaturas muy por debajo
de su punto de ebullición, e incluso puede inflamarse espontáneamente en la estufa, si sus vapores entran en
contacto con la llama de gas. Estos hechos limitan la temperatura máxima útil de las grasas para cocinar. La
temperatura característica a la que la grasa se descompone en productos gaseosos visible se llama el punto de humo.
No sólo son los gases de humo
desagradable, pero los otros materiales que permanecen en el líquido, incluso químicamente activos ácidos grasos
libres, tienden a arruinar el sabor de los alimentos que se cocinan.
El punto de humo depende del contenido inicial de ácidos grasos de la grasa: el menor de los ácidos grasos
libres
contenido, el más estable de la grasa, y el más alto es el punto de humo. Niveles de ácidos grasos libres son
generalmente más bajos en los aceites vegetales que en las grasas animales, menor en los aceites refinados que los
refinados y bajos en grasas y aceites frescos que en los antiguos. Frescos los aceites vegetales refinados comienzan
a fumar alrededor de 450 ° F/230 ° C, las grasas animales alrededor
375 ° F/190 ° C. Las grasas que contienen otras sustancias, tales como emulsionantes, conservantes, y en el caso de
la mantequilla, proteínas e hidratos de carbono, a fumar a menores temperaturas que las grasas puras.
Descomposición de la grasa durante la fritura profunda puede ser frenado mediante el uso de un molde alto y
estrecho y por lo tanto la reducción de la superficie de contacto entre la grasa y la atmósfera. El punto de humo de
una grasa de freír se baja cada vez que se usa, ya que algunos ruptura es inevitable, incluso a temperaturas
moderadas, y causar problemas-las partículas de alimentos siempre se quedan atrás. Emulsionantes: fosfolípidos,
lecitina, monoglicéridos
Algunos parientes químicos de gran utilidad de las grasas cierto, los triglicéridos, diglicéridos y son los
monoglicéridos. Estas moléculas actúan como emulsionantes para hacer bien, como la crema, mezclas de salsas
como la grasa y el agua, la mayonesa y la salsa holandesa, a pesar de que la grasa y el agua normalmente no se
mezclan entre sí. Los emulsionantes naturales más importantes son los fosfolípidos diglicérido en las yemas de
huevo, el más abundante de lo que es la lecitina (que representa aproximadamente un tercio de los lípidos de la
yema). Diglicéridos tienen sólo dos cadenas de ácidos grasos
unido a la estructura de glicerol, monoglicéridos y sólo uno, con las posiciones restantes en el marco de ser
ocupadas por pequeños grupos polares de los átomos. Estas moléculas son por lo tanto soluble en agua en la cabeza,
y solubles en grasa en la cola. En las membranas celulares, los fosfolípidos se ensamblan en dos capas, con un
conjunto de cabezas polares hacia el interior acuoso, el otro en el exterior acuoso, y las colas de los dos conjuntos se
mezclan en el medio. Cuando el cocinero bate un poco de grasa en un líquido a base de agua que contiene
emulsionantes de aceite en la yema de huevo, por ejemplo, la grasa forma pequeñas gotas que normalmente se unen
y se separan de nuevo. Pero las colas emulsionante se disuelven en las gotas, y el proyecto cargado eléctricamente
cabezas de las gotitas y el escudo de las gotitas de la otra. La emulsión de gotas de grasa se encuentra estable.
Estos "de superficie" moléculas tienen muchas otras aplicaciones también. Por ejemplo,
monoglicéridos se han utilizado durante décadas en el negocio de panificación, ya que ayudan a retardar
el envejecimiento, al parecer por un complejo con la amilosa y el bloqueo de la retrogradación del
almidón.
Los hidratos de carbono
El nombre de este gran grupo de moléculas proviene de la idea inicial de que fueron compuestos de
carbono y agua. De hecho, son formados por carbono, hidrógeno y átomos de oxígeno, aunque el oxígeno y el
hidrógeno no se encuentran en forma de complejos de agua intacto dentro de las moléculas. Los hidratos de carbono
son producidos por todas las plantas y los animales con el propósito de almacenar energía química, y por las plantas
para hacer un esqueleto de apoyo para sus células. Los azúcares simples y el almidón son las reservas de energía,
mientras que las pectinas, celulosa y otros carbohidratos de la pared celular son los materiales estructurales de la
planta.
AZÚCARES
Los azúcares son hidratos de carbono más simples. Hay muchos tipos diferentes de moléculas de azúcar,
que se distinguen por el número de átomos de carbono que contiene, y luego por la disposición particular que asume.
Azúcares de cinco carbonos son especialmente importantes para toda la vida porque dos de ellos, la ribosa y la
desoxirribosa, forman la columna vertebral de ácido ribonucleico (ARN) y el ácido desoxirribonucleico (ADN), los
portadores del código genético. Y la glucosa de azúcar de 6 carbonos es la molécula de la que la mayoría de las
cosas que viven obtener la energía para hacer funcionar la maquinaria bioquímica de las células. Los azúcares son
un nutriente importante que tengamos un sentido especial diseñado específicamente para detectarlos. Azúcares sabor
dulce, y dulce es una fuente casi universal de placer. Es la esencia de los platos que sirven en la final de la comida,
así como de dulces y confituras. Azúcares y sus propiedades se describen en detalle en el capítulo 12.
Oligosacáridos
Los oligosacáridos ("varias unidades azúcares") rafinosa, estaquiosa y verbascosa son 3 -, 4 - y 5 - anillo
de azúcares, respectivamente, todos ellos demasiado grande como para activar nuestros detectores de dulce, por lo
que son de mal gusto. Ellos son comúnmente encontrados en las semillas y otros órganos de las plantas, donde
forman parte del suministro de energía. Estos azúcares afectan a nuestro sistema digestivo, gracias al hecho de que
no tenemos las enzimas digestivas capaces de romper hacia abajo en azúcares simples que pueden ser absorbidas por
el intestino. Como resultado, los oligosacáridos no son digeridos y pasan intactos al colon, donde las bacterias
pueden digerir los diferentes, produciendo grandes cantidades de dióxido de carbono y otros gases en el proceso (p.
486).
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Emulsionantes fosfolípidos. Los fosfolípidos son diglicéridos, y son excelentes emulsionantes, las
moléculas que hacen posible una mezcla estable de agua y el aceite. A diferencia de los triglicéridos de la grasa y el
aceite, tienen un polar, el agua compatible con la cabeza. Emulsionantes como enterrar a sus ácidos grasos en las
colas de las gotitas de aceite, mientras que el agua compatible, el proyecto de carga eléctrica de la superficie de los
jefes de bloque y las gotas entren en contacto entre sí y se fusionan.
Polisacáridos: almidón, pectinas, gomas
Polisacáridos, que incluyen el almidón y la celulosa, son polímeros de azúcar, o moléculas compuestas de
numerosas unidades individuales del azúcar, hasta varios miles. Por lo general, sólo uno o unos pocos tipos de
azúcares se encuentran en un polisacárido dado. Los polisacáridos son clasificados de acuerdo a las características
generales de las grandes moléculas: un rango de tamaño general, una composición media, y un conjunto de
propiedades comunes. Al igual que los azúcares de los que están compuestos, los polisacáridos contienen oxígeno
muchos expuestos y los átomos de hidrógeno, por lo que puede formar enlaces de hidrógeno y absorber el agua. Sin
embargo, pueden o no pueden disolverse en agua, dependiendo
 en las fuerzas de atracción entre los propios polímeros.
Almidón Con mucho, el polisacárido más importante para el cocinero es el almidón, el polímero
compacto, no reactivo en el que las plantas almacenan su fuente de azúcar. El almidón es simplemente una cadena
de azúcares glucosa. Las plantas producen almidón en dos configuraciones distintas: una cadena completamente
lineal llamada amilosa, y una forma muy ramificado llamado amilopectina, cada uno de los cuales puede contener
miles de unidades de glucosa. Las moléculas de almidón se depositan juntos en una serie de capas concéntricas de
forma sólida gránulos microscópicos. Cuando los tejidos vegetales con almidón se cuece en agua, los gránulos
absorben agua, se hinchan y las moléculas de almidón de la liberación, cuando se enfría otra vez, las moléculas de
almidón rebote el uno al otro y se puede formar un gel húmedo, pero sólido. Diversos aspectos de almidón-la forma
en que determina la textura de arroz cocido, su formación en fideos de almidón puro, su papel en panes, pastas y
salsas, se describen en detalle en los capítulos 9.11.
Glucógeno Glucógeno, o "almidón animal", es un carbohidrato animal similar a la amilopectina, aunque
más ramificados. Es un componente relativamente menor de los tejidos animales y por lo tanto de carnes, aunque su
concentración en el momento de la masacre se afecta el pH final de la carne, y por lo tanto su textura (p. Ciento
cuarenta y dos).

....
Un azúcar, glucosa, y un polisacárido, el almidón, que es una cadena de moléculas de glucosa. Las
plantas producen dos formas ampliamente diferentes de almidón: simples cadenas largas llamadas amilosa, y
las cadenas muy ramificadas llamadas amilopectina.
Celulosa La celulosa es, como amilosa, un polisacárido lineal compuesto por planta exclusivamente en
azúcares glucosa. Sin embargo, gracias a una pequeña diferencia en la forma en que los azúcares están unidos el uno
al otro, los dos compuestos tienen propiedades muy diferentes: la cocina disuelve los gránulos de almidón, pero deja
intactas las fibras de celulosa, la mayoría de los animales pueden digerir el almidón, pero no la celulosa. La celulosa
es un soporte estructural que está establecido en las paredes celulares en forma de pequeñas fibras análogas a las
barras de acero de refuerzo, y está hecho para durar. Pocos animales pueden digerir la celulosa, y el heno se
alimentan de ganado y las termitas que comen madera sólo pueden hacerlo debido a que sus intestinos están
pobladas por una bacteria para digerir la celulosa. Para otros animales, incluidos nosotros mismos, la celulosa es una
fibra indigerible (el cual tiene su propio valor, véase p. 258).
Hemicelulosa y sustancias pécticas Estos polisacáridos (a partir de una variedad de azúcares, incluidas
la galactosa, xilosa, arabinosa) se encuentran junto a la celulosa en las paredes celulares vegetales. Si las fibras de
celulosa son las barras de refuerzo en las paredes celulares, la hemicelulosa y sustancias pécticas amorfos son una
especie de gelatina-como el cemento en la que los bares están inmersos. Su importancia para el cocinero es que, a
diferencia de la celulosa, que son parcialmente soluble en agua, y por lo tanto contribuyen a la suavización de las
verduras cocidas y frutas. La pectina es lo suficientemente abundantes como para ser extraídos de los cítricos y las
manzanas y se usa para espesar jarabes de fruta en mermeladas y jaleas. Estos hidratos de carbono se describen en
detalle en el capítulo 5.
Inulina La inulina es un polímero de azúcares fructosa, de un puñado de cientos por molécula. La inulina
es una forma de almacenamiento de energía y una fuente de anticongelante (azúcares inferior al punto de
congelación de una solución de agua) en los miembros de la cebolla y las familias de lechuga, ajo y sobre todo la
sunchoke. Al igual que los oligosacáridos, la inulina no es digerible, por lo que alimenta las bacterias en nuestro
intestino grueso y genera gas.
Gomas vegetales Hay una serie de hidratos de carbono de plantas que los cocineros y los fabricantes han
encontrado útil para espesar y gelificar alimentos líquidos, ayudando a estabilizar las emulsiones, y la producción de
suave consistencia en productos congelados y dulces. Al igual que el cemento de la pared celular, que son
generalmente polímeros complejos de varias diferentes azúcares o hidratos de carbono relacionadas. Estos incluyen:
Agarosa, alginatos, carragenatos y, de la pared celular de las algas diferentes polímeros
Goma árabe, que emana de los recortes en varias especies de árboles de Acacia
Goma de tragacanto, un exudado de distintas especies de arbustos Astralagus
La goma guar, a partir de semillas de un arbusto de la familia de frijol (Cyamopsis tetragonobola)
Langosta de frijol de las encías, de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua
Goma xantana y gellan, polisacáridos producidos por ciertas bacterias en la fermentación industrial
Proteína
s De todas las moléculas de los alimentos principales, las proteínas son las más difíciles y mercurial. Los
otros, el agua
y las grasas y los hidratos de carbono, son bastante estables y formales. Pero exponer a las proteínas de un poco de
calor, o ácido o sal, o
aire, y su comportamiento cambia drásticamente. Esta variabilidad refleja su misión biológica. Los
carbohidratos y las grasas son las formas más bien pasivo de la energía almacenada, o los materiales
estructurales. Sin embargo, las proteínas son la maquinaria de la vida activa. Se reúnen todas las moléculas que
hacen que una célula, incluidos ellos mismos, y el desgaste hacia abajo, así, se mueven las moléculas de un
lugar en la celda a otra, en forma de fibras musculares, que se mueven los animales enteros. Están en el
corazón de toda la actividad de crecimiento orgánico, y el movimiento. Por lo que es la naturaleza de las
proteínas que se activa y sensible. Cuando cocinamos los alimentos que los contienen, que se aprovechan de su
naturaleza dinámica de hacer nuevas estructuras y consistencias.
Aminoácidos y péptidos
Como el almidón y la celulosa, las proteínas son polímeros de gran cantidad de pequeñas unidades
moleculares. Las unidades más pequeñas
se llaman aminoácidos. Se componen de entre 10 y 40 átomos de carbono, principalmente, de hidrógeno y
oxígeno, con un átomo de nitrógeno al menos uno en uno amina grupo-NH > 2 - que da a los aminoácidos
de su apellido. Un par de aminoácidos incluyen átomos de azufre. Hay unos 20 tipos diferentes de
aminoácidos que se producen en cantidades significativas en los alimentos. Determinadas moléculas de
proteínas son de decenas a centenares de aminoácidos de longitud, ya menudo contienen muchos de los 20
tipos diferentes. Las cadenas cortas de aminoácidos se denominan péptidos.
Aminoácidos y péptidos Contribuir Sabor Tres aspectos de los aminoácidos son especialmente
importantes para el cocinero. En primer lugar, los aminoácidos participan en las reacciones de pardeamiento
que generan sabor a altas temperaturas de cocción (p. 778). En segundo lugar, muchos ácidos único amino
péptidos cortos y tienen gustos propios, y en los alimentos, donde las proteínas se descomponen parcialmente
en edad quesos, jamones curados, salsa de soya-estos sabores pueden contribuir a la tendencia general.
Aminoácidos más sabrosos dulces o amargas hasta cierto punto, y una serie de péptidos son amargos. Pero el
ácido glutámico, más conocido en su forma comercial glutamato monosódico concentrado (glutamato
monosódico), y algunos péptidos tienen un sabor único que es designado por términos como salados, caldoso,
y umami (En japonés significa "delicioso"). Que prestan una nueva dimensión de sabor a los alimentos que son
ricos en ellos, incluidos los tomates y las algas marinas, así como ciertos alimentos curados en sal y los
productos fermentados. Cuando se calienta, el azufre que contienen aminoácidos se descomponen y contribuir
notas Eggy, el aroma a carne.
Los aminoácidos influyen en el comportamiento de proteínas La tercera característica importante de
los aminoácidos es que tienen una gran variedad de naturaleza química, y la influencia de estos la estructura y
el comportamiento de la proteína que son parte. Algunos aminoácidos tienen agua porciones parecidas y
pueden formar enlaces de hidrógeno con otras moléculas, incluyendo el agua. Algunos tienen cadenas cortas
de carbono o anillos de carbono que se asemejan a las grasas, y pueden formar enlaces van der Waals con otras
moléculas similares. Y algunos, especialmente aquellos que tienen un átomo de azufre, son especialmente
reactivos, y puede formar fuertes enlaces covalentes con otras moléculas, incluyendo el azufre que contienen
otros aminoácidos. Esto significa que una sola proteína tiene muchos ambientes químicos diferentes a lo largo
de su cadena: las piezas que atraen moléculas de agua, partes que eviten las moléculas de agua, y las partes
que están listos para formar fuertes lazos con partes similares en otras proteínas, o en otras partes de la misma
proteína.
Estructura de proteínas
Las proteínas están formadas por vincular el nitrógeno de la amina de un aminoácido con un átomo de
carbono en otro
aminoácidos, y luego repetir este "enlace peptídico" para hacer una cadena de decenas o cientos de
aminoácidos de longitud. La columna vertebral de carbono-nitrógeno de la molécula de proteína forma una
especie de zig-zag, con los "grupos secundarios"
-Los otros átomos de cada aminoácido que salen a los lados.
La hélice de la proteína Uno de los efectos del enlace peptídico es un cierto tipo de regularidad que
hace que la molécula como un todo a torcer y en forma de espiral o hélice. Muy pocas proteínas existen como
una hélice regular simple, pero los que lo hacen tienden a unirse en fibras fuertes. Estos incluyen tejido
conectivo de colágeno en la carne, un factor importante en su ternura, y la fuente de gelatina (pp. 130, 597).
Los pliegues de proteínas La otra influencia en la estructura de las proteínas son los grupos laterales
de sus aminoácidos. Debido a que la cadena de proteína es tan largo, que puede doblarse sobre sí mismo y
reunir a los aminoácidos que están a cierta distancia a lo largo de la cadena de los demás. Los aminoácidos con
grupos secundarios similares luego pueden unirse a los demás de diversas maneras, incluso a través de enlaces
de hidrógeno, de van der Waals, enlaces iónicos (p. 813), y fuertes enlaces covalentes (especialmente entre los
átomos de azufre). Esta unión es lo que da una molécula de proteína en particular la forma característica que le
permite llevar a cabo su trabajo en particular. El carácter débil y temporal de los enlaces de hidrógeno e
hidrofóbicas le permite cambiar su forma como funciona. La forma general de una proteína puede variar de
una larga molécula extendida, sobre todo helicoidal con unos pocos problemas o lazos, para compactar,
moléculas elaboradas plegadas que se llama "globular" las proteínas. El colágeno es un ejemplo de una
proteína helicoidal, y las distintas proteínas en los huevos son principalmente globulares.
 •

Los aminoácidos y las proteínas, la desnaturalización y coagulación. Arriba: Tres de los aminoácidos 20 y
pico importante en los alimentos. Cada aminoácido tiene un fin común entre un grupo amino (NH J) grupo, que unen
los aminoácidos entre sí en largas cadenas llamadas proteínas, y un extremo variable o "grupo lateral" que se
pueden formar diferentes tipos de enlaces con otros aminoácidos. Centro: Una cadena de aminoácidos que se
muestran de forma esquemática, algunos de los grupos laterales que sobresalen de la cadena. La cadena de
aminoácidos pueden plegarse sobre sí mismo, y algunos de los grupos secundarios formar enlaces entre sí para
mantener la cadena en una forma plegada. Abajo: Calefacción y otros procesos de cocción puede romper los enlaces
de doble estabilización de la causa y las largas cadenas que se desarrollan, o desnaturalizar (izquierda, centro).
Finalmente, el aspecto forma expuesta grupos nuevos vínculos entre las cadenas de proteínas diferentes, y coagulan
las proteínas, o formar una masa sólida de forma permanente en régimen de servidumbre (derecho).
Proteínas en el agua
En los sistemas vivos y en la mayoría de los alimentos, las moléculas de proteína están rodeadas de agua.
Debido a que todas las proteínas son capaces, hasta cierto punto de enlace de hidrógeno, que absorben y retienen por
lo menos un poco de agua, aunque las cantidades varían mucho según el tipo de grupos laterales presentes y la
estructura general de la molécula. Las moléculas de agua pueden ser considerados "dentro" de la proteína, a lo largo
de la columna vertebral, y "fuera", en grupos laterales polares.
Sea o no una proteína soluble en el agua depende de la fuerza de los enlaces entre las moléculas,
y si el agua puede separar las moléculas entre sí por enlaces de hidrógeno. Las proteínas de trigo que forman el
gluten cuando la harina se mezcla con el agua son un tipo de proteína que absorbe una cantidad considerable de
agua, pero no se disuelve, porque muchos de grasa como los grupos a lo largo de su vínculo con las moléculas entre
sí, tienen las proteínas en conjunto, y excluir el agua. Del mismo modo, las proteínas que forman las fibras de
músculo que se contrae en la carne se mantienen unidos por enlaces iónicos y otros. Por otro lado, muchas de las
proteínas de la leche y los huevos son muy solubles.
La desnaturalización de proteínas
Una característica muy importante de las proteínas es su susceptibilidad a la desnaturalización o la ruina de
su estructura natural por medios químicos o físicos. Este cambio implica romper los lazos que mantienen la forma
plegada de la molécula. (Los bonos sólida columna vertebral se dividen sólo en condiciones extremas o con la ayuda
de enzimas.) Desnaturalización no es un cambio en la composición, sólo un cambio en la estructura. Pero la
estructura determina el comportamiento y las proteínas desnaturalizadas se comportan de manera muy diferente de
sus originales.
Las proteínas pueden ser desnaturalizadas de muchas maneras: mediante la exposición al calor, por lo
general en algún lugar entre
140-180 ° F/60-80 ° C o de alta acidez, o burbujas de aire, o una combinación de estos. En cada
caso, la química inusual o condiciones físicas, aumento de la agitación molecular, o un montón de
protones reactiva, o la drástica diferencia entre la burbuja de aire y la pared del líquido que lo
rodea-se rompe muchos de los lazos entre los grupos amino ácido secundarios que sostienen la
molécula de proteína en su forma plegada específica. Las proteínas de largo por lo tanto, se
desarrollan, dejando al descubierto muchos más de sus grupos laterales reactivos para el medio
ambiente acuático.
Proteína de coagulación Hay varias consecuencias generales de la desnaturalización de las proteínas que
siguen la mayoría de los alimentos. Dado que las moléculas se han extendido en longitud, es más probable que
chocan entre sí. Y debido a que sus grupos laterales están expuestos y disponibles para la formación de enlaces, las
proteínas desnaturalizadas empiezan a vincularse con los demás, o coagular. Esto ocurre a lo largo de la comida, y
los resultados en el desarrollo de una red continua de proteínas, con el agua retenida en los espacios entre cadenas de
proteínas. La comida por lo tanto, se desarrolla una especie de espesor o densidad que puede ser delicado y
delicioso, como en un flan apenas conjunto o pieza de pescado cocidos a la perfección. Sin embargo, si la cocina u
otras condiciones de desnaturalización continuar, dado el entorno físico extremo o químico que causó que las
proteínas se desnaturalizan, en primer lugar, sólo los enlaces más fuertes puede formarse y sobrevivir, lo que
significa que las proteínas se unen más y más fuertemente pobladas, , y de forma irreversible. Y mientras lo hacen,
exprimen los bolsillos de agua de entre ellos. La crema se densa y un líquido acuoso se separa de la porción sólida,
los peces se ponen duras y secas.
 Los detalles de la desnaturalización de las proteínas y la coagulación en un determinado alimento son
intrincados y fascinantes. Por ejemplo, la acidez y sales pueden causar las proteínas del huevo a agruparse
incluso antes de que comiencen a desarrollarse, y por lo tanto afecta a la consistencia de huevos revueltos y
natillas. Estos detalles se indican en las descripciones de los alimentos en particular.
Las enzimas
Hay un grupo particular de proteínas que son importantes para el cocinero no tanto por su directa
contribución a la textura de los alimentos y la consistencia, pero por la forma en que cambian los demás
componentes de los alimentos que está adentro Estas proteínas son las enzimas. Las enzimas son catalizadores
biológicos, es decir, que aumentan la velocidad de las reacciones químicas específicas que de otro modo sólo
se producen muy lentamente, en todo caso. Enzimas por lo tanto causan el cambio químico. Algunas enzimas
construir moléculas para arriba, o modificarlos ;algunas moléculas se rompen. Las enzimas digestivas
humanas, por ejemplo, descomponen las proteínas en aminoácidos individuales, y el almidón en unidades
individuales de glucosa. Una molécula de enzima puede catalizar la chamusquina hasta un millón de
reacciones por segundo.
Enzimas asunto a la cocina ya que los alimentos contienen enzimas que una vez que hizo un trabajo
importante para la planta o el animal cuando estaba vivo, pero que ahora pueden dañar los alimentos,
cambiando su color, textura, sabor, o nutritiousness. Las enzimas ayudan a su vez la clorofila verde oliva
opaco verduras, las frutas cortadas causa a tomar color y oxida la vitamina C, y gire a la carne de pescado
blando. Y la descomposición bacteriana es en gran medida una cuestión de las enzimas bacterianas romper el
alimento abajo para el uso de las bacterias propias. Con unas pocas excepciones, el ablandamiento de la carne
de sus enzimas internas, el afianzamiento de algunas verduras antes de cocinarlas más, y las fermentaciones,
en general, el cocinero quiere evitar que la actividad enzimática en los alimentos. Almacenar los alimentos a
bajas temperaturas de descomposición retrasos en parte debido a que retarda el crecimiento de microbios
deterioro, sino también porque se reduce la actividad de las enzimas propias del alimento.
Acelera la acción de la enzima de cocina antes de detenerse Lo Debido a que la actividad de una
enzima depende de su estructura, cualquier cambio en esa estructura va a destruir su eficacia. Los alimentos
para cocinar será suficiente para desnaturalizar e inactivar cualquier enzima que puedan contener. Un claro
ejemplo de este principio es el comportamiento de la piña cruda y cocida en gelatina. Piñas y algunas otras
frutas contienen una enzima que descompone las proteínas en pequeños fragmentos. Si piña cruda se
combina con la gelatina para hacer una mermelada, la enzima que digiere las moléculas de gelatina y licua la
gelatina. Sin embargo, la piña en conserva se ha calentado lo suficiente como para desnaturalizar la enzima, y
hace que una empresa de gelatina jalea.
Hay una complicación, sin embargo. La reactividad de la mayoría de los productos químicos aumenta
con la temperatura. La regla general es que la reactividad se duplica con cada aumento de 20 "F11O" C. La
misma tendencia se aplica a las enzimas, hasta un rango en el que empiezan a desnaturalizar, se vuelven menos
eficaces, y, finalmente, se vuelven completamente inactivo. Esto significa que la cocina da a las enzimas la
oportunidad de hacer su daño más y más rápidamente a medida que aumenta la temperatura, y sólo a ellos se
detiene una vez que lleguen a su temperatura de desnaturalización. En general, la mejor regla es la de calentar
los alimentos lo más rápidamente posible, minimizando así el período durante el cual las enzimas se
encuentran en su temperatura óptima, y para lograr que todo el camino hasta el punto de ebullición. Por el
contrario, enzima deseable la acción de carne tierna, por ejemplo-pueden ser maximizados por el
calentamiento lento y gradual de las temperaturas de desnaturalización.

Apéndice
A Nociones de Química
Átomos, moléculas, energía

Los átomos, Moléculas y BondsAtoms Química y desequilibrio MoleculesElectrical, reacciones y

OxidationElectrical ImbALANCE y enlaces químicos
EnergyEnergy C a u s a s N a t u r a l e z a C h a n g e T h e d e c a l o r : L a e n e r g í a
molecular MovementBond
Las fases Las moléculas ofMatterSolidsLiguidsGasesMany alimentos no puede cambiar de
PhaseMixtures
Fases: soluciones, suspensiones, emulsiones, geles, espumas
La cocina es química aplicada, y los conceptos básicos de la química de las moléculas, la energía, el
calor, las reacciones son claves para una comprensión más clara de lo que nuestros alimentos son y cómo
podemos transformarlas. Una relación casual con estos conceptos es suficiente para seguir la mayoría de las
explicaciones en este libro. Para los lectores que le gustaría llegar a conocerlos mejor, he aquí una breve
reseña.
Átomos, moléculas y Enlaces químicos
Lo Fueron los griegos antiguos, que nos dio la idea de los átomos, partículas fundamentales y las
pequeñas de forma invisible
la materia, y también la palabra átomo, que significa "uncuttable", "indivisible". Filósofos griegos propusieron
que
sólo hay cuatro tipos básicos de partículas en los átomos del mundo de la tierra, el aire, el agua y el fuego y todas
las cosas materiales, nuestros cuerpos y nuestras comidas y todo lo demás, se construyen a partir de estas
partículas primarias. El punto de vista científico moderno de las entrañas de la materia invisible es más
complicado, pero también más preciso y esclarecedor.
Los átomos y las moléculas
Toda la materia en la tierra es una mezcla de alrededor de 100 sustancias puras, lo que llamamos los
elementos: hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, carbono, etc. Un átomo es la partícula más pequeña en la que puede ser un
elemento subdividirse sin perder sus propiedades características. Los átomos son en realidad muy pequeña: varios
millones cabrían en el punto al final de esta frase. Todos los átomos están formados por pequeños "subatómicas" las
partículas, los electrones, protones y neutrones. Las diferentes propiedades de los elementos surgen de las diversas
combinaciones de partículas subatómicas que componen los átomos, y, en particular, su cuota de protones y
electrones. Los átomos de hidrógeno contiene un protón y un electrón, el oxígeno lleva a 8 de cada uno, y el hierro
26.
Cuando dos o más átomos se unen, lo que hacen mediante el intercambio de electrones entre sí, forman una
molécula (del latín "en masa", "bulk"). La molécula es un compuesto químico que es el átomo de un elemento: la
unidad más pequeña que conserva las propiedades del material original. La mayoría de la materia en la tierra, en
especial la alimentación, es una mezcla de diversos compuestos químicos.
Los protones y los electrones tienen carga eléctrica positiva y negativa Hay una fuerza principal
impulsora de toda la actividad química que hace que la vida y la cocina es posible, y esa es la atracción
eléctrica entre los protones y electrones. Los protones tienen una carga eléctrica positiva y electrones
una carga exactamente balance negativo. (El neutrón no tiene carga neutra). Cargas eléctricas opuestas
se atraen entre sí, las cargas eléctricas similares se repelen entre sí. En cada átomo, los protones en el
núcleo central de atraer a una nube de electrones que orbitan constantemente a distintas distancias del
núcleo. Formas estables de los elementos son eléctricamente neutros, lo que significa que sus átomos
contienen el mismo número de protones y electrones.
(Si las cargas iguales se repelen y cargas opuestas se atraen, entonces ¿por qué es que los protones en el
núcleo no se rechazan y los electrones que orbitan caen directamente en el núcleo? Lo Resulta que hay fuerzas,
además de la electricidad en el trabajo en el átomo. Los protones y los neutrones están unidos por fuerzas nucleares
muy fuerte, mientras que es la naturaleza de los electrones para estar en continuo movimiento. Así que los protones
y los electrones siempre se atraen entre sí y se mueven en respuesta a la presencia del otro, pero nunca consumar su
atracción.)
Desequilibrio eléctrico, reacciones, y la oxidación
Los electrones en los átomos están dispuestos alrededor del núcleo en órbitas que determinan la fuerza con
un electrón en particular se lleva a cabo allí. Algunos electrones se encuentran muy cerca y firmemente al núcleo,
mientras que otras rango muy lejos y se llevan a cabo más débilmente. El comportamiento de los electrones más
externos determinan en gran medida el comportamiento químico de los elementos. Por ejemplo, los elementos
clasificado como metales-cobre, aluminio, hierro y mantener sus electrones más externos muy débilmente, y
fácilmente regalarlos a los átomos de otros elementos, el oxígeno, el cloro, que tienen más hambre para los
electrones, y que tienden a agarrar a cualquiera que esté suelto y sujeto. Este desequilibrio en la tira eléctrica entre
los diferentes elementos es la base de la mayoría de las reacciones químicas. Las reacciones se encuentra entre los
átomos y las moléculas que dan lugar a la pérdida, ganancia, o el intercambio de electrones, y por lo tanto los
cambios en las propiedades de los átomos y las moléculas implicadas.

Un átomo de carbono. El carbono tiene seis protones y seis neutrones en su núcleo y seis electrones
orbitando alrededor del núcleo.
De todos los elementos de electrones-que ase, el más importante es el oxígeno, a tal punto que utilizan los
químicos de la oxidación plazo para el nombre de la actividad química en general de los electrones de los átomos de
agarrar, incluso si un átomo de cloro que está haciendo el acaparamiento. La oxidación es muy importante en la
cocina, porque el oxígeno está siempre presente en el aire, y fácilmente roba electrones de las cadenas de carbono-
hidrógeno de grasas, aceites, y las moléculas de aroma. Esta oxidación inicial desencadena una cascada de
oxidaciones más y otras reacciones que terminan por romper el original de las moléculas de grasa de gran tamaño
en pequeñas, de olor fuerte fragmentos. Sustancias antioxidantes por ejemplo, los compuestos fenólicos presentes
en muchos alimentos de origen vegetal, evitar esta ruptura, dando
oxígeno a los electrones que quiere sin necesidad de iniciar una cascada de reacciones, evitando así las
moléculas de grasa de la oxidación.
Desequilibrio eléctrico y Enlaces químicos
El hambre de electrones es también la base para el enlace químico, una interacción entre los átomos o
moléculas que los mantiene juntos, ya sea libremente o bien, un momento o de forma indefinida. Hay diferentes
tipos de enlaces químicos que son importantes en la cocina, ya que son en la naturaleza.
Los enlaces iónicos; Sal Un tipo de enlace químico es el enlace iónico, en el que un átomo completo
captura del electrón (s) de otro, tan grande es la diferencia entre el hambre de electrones. Los compuestos químicos
se mantienen unidos por enlaces iónicos no sólo se disuelven en agua, sino que se separan en iones separados, o
átomos que tienen carga eléctrica, ya sea porque llevar electrones extra o renunció a algunos de sus electrones. (El
término fue acuñado por el pionero de la electricidad, Michael Faraday, de la palabra griega para "ir", a nombre de
las partículas eléctricamente cargadas que se mueven cuando un campo eléctrico se configura en una solución de
agua.) Sal, nuestro sazón más comunes , es un compuesto de sodio y cloro unidos con enlaces iónicos. En un sólido
cristalino de sal pura, iones positivos de sodio se alternan con los iones de cloruro con carga negativa, el sodiums
haber perdido sus electrones a los átomos de cloro. Debido a que varios iones de sodio positivos son siempre en un
estado de atracción a varios iones cloruro negativos, no se puede hablar de moléculas individuales de sal, con un
átomo de sodio especialmente unido a un átomo de cloro en particular. En el agua, la sal se disuelve en separar los
iones de sodio positivos y iones negativos de cloro.

• •
.- •
Enlaces iónicos y covalentes. Izquierda: Se produce un enlace iónico cuando un átomo capta por completo
uno o más
electrones de otro átomo, y los dos átomos experimentan una fuerza de atracción (línea punteada), debido a sus
cargas eléctricas opuestas. Derecha: En el enlace covalente, los átomos comparten electrones, y por lo tanto forman
combinaciones estables llamados moléculas.
Los fuertes lazos que hacen que las moléculas Un segundo tipo de enlace químico, llamado covalentes
(de la
América ", de igual poder"), produce moléculas estables. Cuando dos átomos tienen afinidades más o menos
similares a los electrones, van a compartir en vez de ganar o perder por completo. Con el fin de que se produzca el
intercambio, las nubes de electrones de dos átomos que se superponen, y esta condición da lugar a un arreglo fijo en
el espacio entre dos átomos en particular, que forman una estructura combinada estable. La geometría de la unión
determina la forma general de la molécula, y la forma molecular, a su vez define la forma en que una molécula
puede reaccionar con otros.
Los elementos más importantes para la vida en la tierra, hidrógeno, oxígeno, carbono, nitrógeno, fósforo,
azufre todos tienden a formar enlaces covalentes, y esto hace posible los conjuntos complejos y estables que
constituyen nuestros cuerpos y nuestros alimentos. Los compuestos puros más conocidos química en la cocina son
el agua, una combinación covalente de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y la sacarosa o azúcar de mesa,
una combinación de carbono, oxígeno y átomos de hidrógeno. Los enlaces covalentes son por lo general fuerte y
estable a temperatura ambiente, es decir, no están rotos en números significativos a menos que se somete a calor o
productos químicos reactivos, incluyendo enzimas. A diferencia de la sal que se disuelve en iones con carga
eléctrica, las moléculas de enlaces covalentes que puede disolverse en agua generalmente lo hacen en forma de
moléculas intactas, eléctricamente neutro.
Enlaces débiles entre moléculas polares: Agua Un tercer tipo de enlace químico, una décima parte
como
fuerte y estable como enlaces covalentes, es el enlace de hidrógeno. El enlace de hidrógeno es uno de los "débiles"
los bonos que no forman moléculas, pero no hacer enlaces temporales entre moléculas diferentes, o entre diferentes
partes de una molécula de gran tamaño. Enlaces débiles se producen porque la mayoría de los enlaces covalentes
dejar al menos un desequilibrio eléctrico ligero entre los átomos participantes. Considerar el agua, cuya fórmula
química ISH 20. E l á t o m o d e o x í g e n o t i e n e m á s h a m b r e p a r a l o s e l e c t r o n e s d e l o s
dos átomo s de hidrógeno, por lo que lo s electrones compartidos se llevan a
cabo cerca de l oxígeno que a lo s hidrógen os. Como resu ltado, hay una c arga
total nega tiva en las proximidade s del ox ígeno, y una carga positiva gener al
en torno a los á tomos d e hidrógeno. Esta distribu ción desigual de la carga,
junto con la geom etría de los en lace s cova lente s, resu lta en una molécu la
con un extremo positivo y un extre mo neg ativo. Dicha molécula se denom ina
polar, ya que cuenta con dos cen tros por separado, o los po ste s, de forma
gratuita.
 A los resultados del enlace de hidrógeno a partir de la atracción entre los extremos con cargas opuestas de
las moléculas polares (o partes de las moléculas). Este ofbond tipo es importante porque es muy común en los
materiales que contienen agua, ya que trae diferentes tipos de moléculas en estrecha relación, y porque es lo
suficientemente débil que
estas asociaciones moleculares pueden cambiar rápidamente a temperatura ambiente. Muchas de las interacciones
químicas en las células de plantas y animales producen a través de enlaces de hidrógeno.
Bonos muy débil entre las moléculas no polares: Grasas y Aceites Un cuarto tipo de enlace químico es
muy débil, entre centésima y una diezmilésima-tan fuerte como un enlace covalente molécula de decisiones. Estos
van der Waals, en honor al químico holandés que fue el primero descrito, es el tipo de parpadeo de la atracción
eléctrica que incluso las moléculas no polares puede sentir uno por el otro, gracias a las fluctuaciones breves en sus
estructuras. Donde el agua eléctricamente polares se mantienen unidas en forma de líquido por enlaces de
hidrógeno, las moléculas de grasa no polares se mantienen unidas en forma de líquido y debido a su consistencia
espesa suplicante de van der Waals. A pesar de estos bonos son en realidad débil, su efecto puede sumar a una
fuerza importante: las moléculas de grasa son cadenas largas e incluyen decenas de átomos de carbono, por lo que
cada molécula de grasa puede interactuar con muchas más moléculas que no sea una pequeña molécula de agua
puede.
Energía
De energía causante del cambio
Los párrafos anteriores describen directamente varios enlaces como "débil" y "fuerte" con facilidad o no
tan fácilmente formado y roto. La idea de la resistencia de la unión es útil porque la mayoría de la cocina es una
cuestión de la ruptura sistemática de ciertos enlaces químicos y la formación de otros. La clave para el
comportamiento de los enlaces químicos es la energía. La palabra griega es un compuesto de "in" y "fuerza" o
"actividad", y ahora tiene como definición estándar de "la capacidad para hacer el trabajo", o "el ejercicio de una
fuerza a través de la distancia." La mayoría simplemente, la energía es que la propiedad de los sistemas físicos que
hace posible el cambio. Un sistema con poca energía es en gran parte sin cambios. Por el contrario, cuanto más
energía disponible para un objeto, es más probable que el objeto se va a cambiar, o para cambiar su entorno.
Nuestras cocinas están organizados en torno a este principio. Las estufas y hornos de cambiar las cualidades de los
alimentos mediante el vertido de la energía térmica en él, mientras que el frigorífico conserva los alimentos
mediante la eliminación de calor y así frenar los cambios químicos que constituyen su deterioro.
Los átomos y las moléculas pueden absorber o liberar energía en varias formas diferentes, dos de los
cuales son importantes en la cocina.
La naturaleza del calor: el movimiento molecular
Un tipo de energía es la energía de movimiento o energía cinética. Los átomos y las moléculas pueden
moverse de un lugar a otro, o girar en su lugar, o vibrar, y todos estos cambios en la posición u orientación
requieren energía. El calor es una manifestación de la energía cinética de un material, y la temperatura es una
medida de la energía: cuanto mayor sea la temperatura de un alimento o pan, más caliente, más rápido que sus
moléculas se mueven y chocan entre sí. Y simple movimiento es la clave para la transformación de las moléculas y
los alimentos. Como las moléculas se mueven más rápido y con más fuerza, sus movimientos y las colisiones de
comenzar a superar las fuerzas eléctricas manteniéndolas unidas. Esto libera a algunos átomos de encontrar nuevos
socios y reorganizar los mismos en nuevas moléculas. El calor por lo tanto estimula las reacciones químicas y
cambios químicos.
La energía de enlace
El segundo tipo de energía que es importante en la cocina es la energía de los enlaces químicos que unen
las moléculas entre sí. Cuando dos o más átomos de convertirse en una molécula mediante el intercambio de
electrones y la vinculación entre sí, son reunido por una fuerza eléctrica. Así que en el proceso de formación de la
unión, algo de su energía eléctrica se transforma en energía de movimiento. Y el más fuerte es la fuerza eléctrica,
con mayor rapidez que aceleran el uno al otro. Cuanto más fuerte sea el vínculo, más energía se libera-lost-de la
molécula en forma de movimiento. Fuertes lazos, entonces, "contener" menos energía que los enlaces débiles. Esta
es otra manera de decir que son más estables, menos susceptibles al cambio, que los enlaces débiles.

Vander Waals. Gracias a las fluctuaciones en las posiciones de sus electrones compartidos,
aunque las cadenas no polares de átomos de carbono e hidrógeno en grasas experiencia de las
fuerzas eléctricas débiles atractivos (líneas punteadas).
Fuerza de adhesión se define como la cantidad de energía liberada por los átomos que participan cuando se
forma el enlace. Esta es la misma que la cantidad de energía necesaria para romper ese vínculo una vez que se
formó. Cuando los átomos en una molécula se calientan de modo que se mueven con la misma energía cinética que
se había puesto en libertad cuando se unen entre sí, entonces los bonos comienzan a romperse, y la molécula
comienza a reaccionar y cambiar.
Los fuertes lazos covalentes típicos de nuestros principales alimentos moléculas-proteínas, hidratos de
carbono, las grasas -
se dividen en alrededor de 100 veces la energía cinética media de las moléculas a temperatura ambiente. Esto
significa que se rompen muy rara vez a temperatura ambiente, y no cambian a un ritmo considerable hasta que les de
calor. Cuanto más débil, el hidrógeno temporal y de van der Waals entre las moléculas son constantemente rotos
andre formado a temperatura ambiente, y esta confusión de la actividad aumenta cuando la temperatura sube. Esta es
la razón por las grasas se funden y se vuelven más delgadas en la consistencia como los de calor: la energía de su
movimiento cada vez más domina las fuerzas de atracción el uno al otro.
Las fases de Asunto
En nuestra vida cotidiana, nos encontramos con la materia en tres estados diferentes, o fases (la palabra
viene del griego "apariencia" o "manifestación"). Estos estados son la fase sólida, la fase líquida y la fase gaseosa.
Las temperaturas en el que un material se funde, los cambios de sólido a líquido y reduce los cambios, de líquido a
gas-están determinados por las fuerzas de unión entre los átomos o moléculas. El más fuerte de los bonos, más la
energía necesaria para superar, por lo que cuanto mayor es la temperatura a la cual el material pasa de una fase a
otra. Durante ese cambio, todo el calor añadido al material va a completar el cambio de fase. La temperatura de una
mezcla de sólido-líquido se mantienen relativamente constantes hasta que el sólido se haya derretido. Del mismo
modo, la temperatura de una olla de agua hirviendo a fuego alto, se mantiene constante en el punto de ebullición
-Hasta que el agua líquida
se ha convertido en vapor.
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Estados de la materia. Los sólidos cristalinos, como la sal y el azúcar se componen de átomos o moléculas
en condiciones de servidumbre
juntos en muy ordenado, líneas regulares. Los sólidos amorfos, como caramelos duros y el vidrio, son masas de los
átomos o moléculas que han unido el uno al otro en una disposición aleatoria. Los líquidos son un mal adheridas,
masa fluida de los átomos o moléculas, mientras que el gas es un fluido y disperso grupo de átomos o moléculas.
Sólido
s
A bajas temperaturas, el movimiento atómico se limita a la rotación y vibración, y los átomos de las
moléculas de unión inmovilizados o bien el uno al otro en estado sólido, muy juntos, estructuras bien definidas.
Estas estructuras definen la fase sólida. En un sólido cristalino de sal, el azúcar, el chocolate templado, las partículas
están dispuestas en un arreglo regular, repitiendo, mientras que en los sólidos amorfos cocidos caramelos, vidrio,
que están orientadas al azar. Moléculas grandes, irregulares, como las proteínas y el almidón a menudo se forman
tanto muy ordenado, las regiones cristalinas y amorfas desordenada regiones en el mismo fragmento de material.
Los enlaces iónicos, enlaces de hidrógeno y de van der Waals pueden participar en la celebración de las partículas
de un sólido conjunto.
Líquidos
A una temperatura que es característica de cada sustancia sólida, la rotación y vibración de las moléculas
individuales de esta sustancia se convierte en lo suficientemente fuerte que las fuerzas eléctricas mantiene en su
lugar son dominados. La estructura fija luego se rompe, dejando a las moléculas libres de moverse de un lugar a
otro. Sin embargo, la mayoría de las moléculas se están moviendo lo suficientemente lento como que sigan siendo
influenciados por las fuerzas que una vez los inmovilizados, y por lo que permanecen estrechamente asociados entre
sí. Ellos son libres de moverse, pero se mueven juntos. Esta fase fluida, pero cohesionada es un líquido.
Gases
Si la temperatura sigue en aumento y las moléculas se mueven con una energía cinética suficiente como
para que puedan romper con la influencia de los demás por completo y se mueven libremente en el aire, la sustancia
convertido en un tipo diferente de líquido, un gas. La transición más conocidos de la fase líquida a la fase de gas está
en ebullición, en el que podemos transformar el agua líquida en las burbujas de vapor de agua o vapor. Menos
evidente para el ojo, porque es muy gradual, es la evaporación del agua a temperaturas por debajo del punto de
ebullición. Las moléculas se mueven en un líquido con una amplia gama de las energías cinética, y una pequeña
porción de las moléculas de agua a temperatura ambiente se están moviendo lo suficientemente rápido para escapar
de la superficie y se mueven en el aire.
De hecho, las moléculas de agua, incluso puede escapar como un gas de hielo sólido! Esta transformación
directa de sólido a gas se llama sublimación, y es la causa de que el deterioro de los alimentos conocidos como "bum
congelador", en la que se evapora el agua cristalina en frío del congelador, el aire seco. La liofilización es una
versión controlada de la
mismo proceso.
Muchas moléculas de alimentos no puede cambiar de fase
La mayoría de las moléculas que la cocinar obras con simplemente no puede cambiar de una fase a otra
cuando
se calienta. Por el contrario, reaccionan para formar totalmente diferentes tipos de moléculas. Esto es porque las
moléculas de los alimentos son grandes, y forma enlaces débiles entre las moléculas de tantos que son, de hecho,
celebró con mucha fuerza en conjunto. Lo tiene tanta energía para separarlos unos de otros como lo hace para
romper la moléculas se aparte, y así en lugar de fusión o evaporación, las moléculas se transforman. Por ejemplo, el
azúcar se derrita de un sólido a un líquido, pero en lugar de entonces evaporar en un gas como el agua, se rompe y
forma a cientos de nuevos compuestos: un proceso que llamamos la caramelización. Grasas y aceites se derriten,
pero se descomponen y el humo antes de ellos comenzará a hervir. Almidón, que es un de cadena larga de moléculas
de azúcar unidas entre sí, ni siquiera se derrite: él y proteínas, también moléculas muy grandes, comienzan a
descomponerse como sólidos.
OfPhases mezclas: soluciones, suspensiones, emulsiones, geles, espumas
Cocineros rara vez frente a compuestos químicos puros o incluso las distintas fases. Los alimentos son
mezclas de moléculas diferentes, diferentes fases, y incluso diferentes tipos de mezclas! Aquí hay una breve
definición de las mezclas que son importantes en la cocina.
Asolución es un material en el que los iones o moléculas individuales se dispersan en un líquido. Salmueras
y jarabes de azúcar son simples ejemplos culinarios.
Asuspensión es un material en el que se dispersa una sustancia en un líquido en racimos o partículas que
consta de muchas moléculas. Leche sin grasa es una suspensión de partículas de proteína de leche en el agua. Las
suspensiones son generalmente nublado, porque los grupos son lo suficientemente grandes como para desviar los
rayos de luz (individual moléculas disueltas son demasiado pequeños para hacerlo, así que las soluciones son claras).
• Un emulsión es un tipo especial de suspensión, en la cual la sustancia dispersa es un líquido que no se pueden
mezclar de manera uniforme con el líquido que contiene. La nata es una emulsión de grasa en agua, y un aderezo de
aceite y vinagre suele ser una emulsión de vinagre en el aceite.
Agel es una dispersión de agua en un sólido: las moléculas deEl forma sólida de una red de esponja, y
las bolsas de agua se encuentran atrapados en la red. Ejemplos de ello son salados o dulce jaleas elaboradas con
gelatina y jaleas de frutas hecha con pectina.
Aespuma es una dispersión de burbujas de gas en un líquido o sólido. Soufflés, el pan y la cabeza en un
vaso de
cerveza son todas las espumas.

Las referencias seleccionadas

La literatura científica e histórica sobre los alimentos son muy amplias, como es la literatura de la cocina
en sí! La siguiente lista es una selección de las fuentes que he mencionado en la curso de escritura de este libro. Lo
proporciona la documentación de los hechos más importantes y las ideas, pistas para
encontrar información más detallada, y da crédito a los investigadores y traductores.
Empiezo por las obras listado que he confiado en todo el libro. A continuación, siga las
bibliografías por capítulo. Cada uno se divide en dos secciones: los primeros libros, y
artículos destinados a los lectores en general, y segundo, estudios más especializados y técnicos.
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Extractos de la o Viandier (Taillevent, traducido y editado por Terence Scully Copyright © 1988 por
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Francoise Sabban, traducido por Antonio Shugaar. Copyright © 2002 Columbia University Press.
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Extracto de Moretum, traducido por E.J. Kenney. Copyright © 1984 E.J. Kenney. Reproducido con
permiso de Gerald Duckworth and Co. Ltd.,
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Extracto del Himno a Ninkasi, la traducción Inglés por Miguel Civil.
http://oi.uchicago.edu/OIIIS/CIVIL/NN FAL91/NN Fal91 hvmn.html. Copyright © 2002 Instituto Oriental,
Universidad de Chicago. Reproducido por cortesía del Instituto Oriental de la Universidad de Chicago.
Micrografía de la cortesía de levadura de Alastain Pringle, Director de Investigación, Anheuser-Busch
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eBook Info
Título: On Food and Cooking
Creador: Harold McGee
Fecha: 2004
Tipo: Formato de la novela: text
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