Elaboracion de Un Snack Saludable
Elaboracion de Un Snack Saludable
Elaboracion de Un Snack Saludable
2. OBJETIVOS
Elaborar un snack saludable con la adición de harina de semillas de
papaya (Carica papaya).
Conocer las propiedades funcionales de las semillas de papaya para
darle un valor agregado al snack.
Formular el producto utilizando varios porcentajes de harina de semilla
de papaya como suplemento de la harina de trigoutilizada en los snacks.
Analizar el efecto de la harina de semillas de papaya sobre las
propiedades reológicas de la mezcla para elaborar el producto.
Evaluar las propiedades organolépticas del snack mediante pruebas
sensoriales.
Realizar el análisis microbiológico del producto terminado con el fin de
garantizar su inocuidad.
3. JUSTIFICACION
La papaya se encuentra entre las frutas tropicales más importantes
actualmente cultivadas en Brasil y en el mundo. La fruta se consume
principalmente fresca aunque ofrece muchos productos industriales. El
procesamiento de esta fruta, así como su consumo en fresco, da como
resultado grandes cantidades de desechos, como cáscaras y semillas.
4. MARCO TEÓRICO
Semillas de papaya
Las semillas de la papaya constituyen entre el 12-22% del producto de desecho
del fruto. Las semillas, una vez secas, están rodeadas de una corteza externa y
una cubierta espinosa. Contienen una cantidad considerable de vitamina C que
aparece en el aceite de la semilla, el cual, cuando se libera al molerlas para
convertirlas en polvo, despide un aroma semejante al de chocolate tostado. La
composición aproximada de esta semilla en base seca se caracteriza por un
contenido promedio de aceite de 33% y un 29% de proteína.La composición de los
ácidos grasos más abundantes son el oleico, palmítico, linoleico y esteárico,
mientras que los demás están presentes en cantidades traza. Cuando la harina
obtenida de la semilla es desengrasada el contenido de proteína se eleva
considerablemente (40%) al igual que el de la fibra cruda (49.9%). Sus principales
minerales son Ca, P y Mg.
Las semillas se han utilizado en algunas ocasiones como sustituto de la pimienta
por su sabor especiado y picante, y desde hace mucho tiempo se han utilizado las
semillas como agente ablandador de carnes. Algunos nativos la han utilizado
como antihelmíntico, sobre todo para las ascariasis, tanto en humanos como en
animales.
Propiedades funcionales de la harina de semilla de papaya
Propiedades funcionales Especificación
6. METODOLOGÍA
Prueba de humedad
Se emplea el método de termogravimetría, para lo cual se utiliza una balanza de
humedad por infrarrojo. Se realiza evaluación de las muestras por triplicado, según
el método AOAC 934.01 Ed. 19. en el laboratorio de análisis fisicoquímico de la
UdeA.
Análisis sensorial
Se realizará las evaluaciones por un panel entrenado, donde estas serán
preparadas de acuerdo con ISO 6658: 2005.
Se les pide a los panelistas que indiquen cuánto les gusta el snack en una escala
hedónica de 5 puntos (5 = me gusta mucho; 1 = no me gusta) de acuerdo con las
características de color, olor, sabor y textura.
Además de realizar un perfil descriptivo de sabor y textura de acuerdo a las
características del snack, donde se evalúan propiedades como sabor y textura.
7. BIBLIOGRAFIA