Elaboracion de Un Snack Saludable

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ELABORACION DE UNSNACK SALUDABLE, ADICIONADO

CON HARINA DE SEMILLAS DE PAPAYA (Carica papaya L.).


Luisa Fernanda Blandón, John Bairon Londoño, Natalia Andrea
López, Sofía Marín.
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.
Universidad de Antioquia
2018.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


En la actualidad, el alto desarrollo de la industria conlleva a la generación de
residuos, de igual forma que al perfeccionamiento e implementación de nuevas
técnicas o métodos para el aprovechamiento de éstos. Los residuos industriales
siguen convirtiéndose en un gran problema no sólo ambiental sino económico, ya
que las mismas empresas tienen que asumir altos costos de disposición de éstos.
La papaya en la industria está cobrando bastante importancia económica a nivel
mundial, debido a que puede consumir como fruta fresca o procesarse para
obtener otros productos como dulces, jaleas, licuados y encurtidos. Además posee
un gran potencial de industrialización en el área farmacéutica, culinaria, médica,
industria cervecera y bebidas no alcohólicas. (1)
La papaya (Carica papaya) es una fruta tropical suculenta consumida ampliamente
tanto como fruta fresca como en jugos, lo que genera 12-32% de desperdicio en
forma de semilla y a pesar de que existe un gran número de reportes acerca de
sus efectos benéficos sobre la salud, no se cuenta con una caracterización de sus
propiedades funcionales necesaria para evaluar su posibilidad de valorización y
aprovechamiento en alimentos diversos.
Por lo mencionado anteriormente, con este trabajo se pretende darle un uso o una
aplicación a los residuos que provienen de la papaya, en especial sus semillas,
con el fin de aprovechar los mismos y proponer un producto saludable para el
consumidor.

2. OBJETIVOS
 Elaborar un snack saludable con la adición de harina de semillas de
papaya (Carica papaya).
 Conocer las propiedades funcionales de las semillas de papaya para
darle un valor agregado al snack.
 Formular el producto utilizando varios porcentajes de harina de semilla
de papaya como suplemento de la harina de trigoutilizada en los snacks.
 Analizar el efecto de la harina de semillas de papaya sobre las
propiedades reológicas de la mezcla para elaborar el producto.
 Evaluar las propiedades organolépticas del snack mediante pruebas
sensoriales.
 Realizar el análisis microbiológico del producto terminado con el fin de
garantizar su inocuidad.

3. JUSTIFICACION
La papaya se encuentra entre las frutas tropicales más importantes
actualmente cultivadas en Brasil y en el mundo. La fruta se consume
principalmente fresca aunque ofrece muchos productos industriales. El
procesamiento de esta fruta, así como su consumo en fresco, da como
resultado grandes cantidades de desechos, como cáscaras y semillas.

El consumo de papaya es una de las causas de la pérdida significativa del


valor de los alimentos; por lo tanto, nuevos aspectos sobre el uso de sus
residuos como subproductos, o en la producción de aditivos alimentarios, o
incluso la incorporación de su harina en los alimentos han despertado gran
interés debido a que estos son productos de alto valor nutricional, y su uso
puede ser viable económicamente.

Estudios han demostrado que el extracto de la semilla de papaya es efectivo


para matar E. coli, salmonella, estafilococos y otras infecciones bacterianas
peligrosas.El procesamiento de la fruta produce grandes cantidades de
desechos, como cáscaras y semillas.

La eliminación de estos materiales suele ser un problema, que se ve agravado


con el tiempo. Así, nuevos aspectos sobre el uso de estos residuos como
subproductos, para una mayor utilización en la producción de aditivos
alimentarios o suplementos con alto valor nutricional, han despertado un gran
interés ya que son productos de alto valor y su recuperación puede ser
económicamente atractiva. Se sabe que los subproductos son fuentes
importantes de azúcares, minerales, ácidos orgánicos, fibra y compuestos
fenólicos que tienen una amplia gama de actividades farmacológicas, que
incluyen actividades antitumorales, antivirales, antibacterianas,
cardioprotectoras y antimutagénicas. (2)

Hoy en día la tendencia demuestra que los consumidores en el país buscan


productos con connotaciones saludables y por eso los más jóvenes se inclinan
hacia los snack que contengan valores nutritivos más elevados y prometen
beneficios de salud. Latinoamérica es uno de los mayores consumidores de
este tipo de alimentos, quienes han encontrado en los snack una alternativa
para alimentarse que no requiere de mucho tiempo y dinero.

Con respecto a lo antes mencionado se plantea el desarrollo de un producto de


harina de semilla de papaya, con el fin de elaborar un snack tipo hojuela
horneada, donde se pretende aprovechar estos residuos que son tan
frecuentes en nuestra región y ofrecer productos con materias primas
diferentes a las que comúnmente encontramos en el mercado.

4. MARCO TEÓRICO

La papaya es una especie vegetal de la familia de las caricáceas, originaria de


Centroamérica. Es una fruta altamente apetecida por sus propiedades
antioxidantes y por ser fuente de vitaminas, minerales y fibra. La producción
mundial de la papaya se da en más de 60 países. Según la FAO, para el año 2010
se registró una producción de 11.568.346 toneladas de la fruta, siendo los
principales países productores de mayor a menor volumen: India, Brasil,
Indonesia, Nigeria, México, Etiopía, Colombia, Tailandia y Guatemala (Quiroga, I.
A., 2016). Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2016), durante
el año 2015 en Colombia se obtuvo una producción de 105.459 toneladas de
papaya, con rendimientos promedios de 29,7 toneladas por hectárea al año;
siendo el departamento de Córdoba el principal productor con 31.563 toneladas,
seguido por los departamentos de Valle del Cauca, Meta y Nariño, entre otros,

Gráfico 1. Producción de papaya (Carica papaya L.)en Colombia 2015


(3)

Semillas de papaya
Las semillas de la papaya constituyen entre el 12-22% del producto de desecho
del fruto. Las semillas, una vez secas, están rodeadas de una corteza externa y
una cubierta espinosa. Contienen una cantidad considerable de vitamina C que
aparece en el aceite de la semilla, el cual, cuando se libera al molerlas para
convertirlas en polvo, despide un aroma semejante al de chocolate tostado. La
composición aproximada de esta semilla en base seca se caracteriza por un
contenido promedio de aceite de 33% y un 29% de proteína.La composición de los
ácidos grasos más abundantes son el oleico, palmítico, linoleico y esteárico,
mientras que los demás están presentes en cantidades traza. Cuando la harina
obtenida de la semilla es desengrasada el contenido de proteína se eleva
considerablemente (40%) al igual que el de la fibra cruda (49.9%). Sus principales
minerales son Ca, P y Mg.
Las semillas se han utilizado en algunas ocasiones como sustituto de la pimienta
por su sabor especiado y picante, y desde hace mucho tiempo se han utilizado las
semillas como agente ablandador de carnes. Algunos nativos la han utilizado
como antihelmíntico, sobre todo para las ascariasis, tanto en humanos como en
animales.
Propiedades funcionales de la harina de semilla de papaya
Propiedades funcionales Especificación

Es mayor en la harina con grasa que sin


ella, lo cual representa una ventaja, ya
que puede utilizarse directamente
Capacidad emulsificante después de la molienda.
La concentración más recomendable
sería de 1 a 2% para obtener una
estabilidad adecuada.

Capacidad de formación de Capacidad de formación de espumamuy


espuma y estabilidad de la bajay la capacidad de solubilizarse es
espuma deficiente. .
muy baja, sobre todo si se compara con
Capacidad de absorción de agua la absorción que muestran las harinas
de trigo, maíz y arroz.tabla.1
Valores bajos, no se obtiene ni un 5% de
Solubilidad de las proteínas proteína soluble.

Tabla 1. Comparación del tiempo de humectación de la harina de semilla de


papaya con respecto a otras harinas.
Harinas Tiempo para humectación
total (horas)
Trigo 0.250
Arroz 0.070
Maíz 0.001
Semilla de papaya desengrasada 7.000
Semilla de papaya ≥4

En cuanto a la absorción de grasa, la harina desengrasada absorbe mayor


cantidad.
Composición fisicoquímica de la cascara y semilla de la papaya
CP SP
Humedad 4,72 4,18
Ceniza 7,65 7,97
Grasa 1,62 26,14
Proteína 15,1 22,03
Fibra 7,47 26,40
carbohidratos 63,44 13,28
(4)
Snacks
Por definición un snack es “un alimento que se consume fuera del horario de
comida principal, por lo general en la calle y en un período corto de tiempo”.Los
snacks suelen ser de pequeño tamaño, de modo que sea fácil de llevar y de
comer, ideal para comer entre las comidas principales. Se considera un aperitivo
para satisfacer temporalmente el hambre. Se puede afirmar que en el mercado
existe una amplia variedad de snacks, los cuales se pueden clasificar en dos
categorías:
 Los salados: como “chips”, frutos secos, snacks de carne o de queso,
congelados y productos horneados.
 Los snacks saludables: entre los que se encuentran desde tortitas de
arroz o maíz, palitos de pan con diferentes ingredientes, barritas de
cereales, así como los producidos a partir de frutas o verduras secas o
deshidratadas. (5)
Preparación de snacks
Simple:producto donde no hay alteración química, ni alteración de la cantidad del
producto, los procedimientos simples pueden ser:
 Cortado: los alimentos son cortados con cuchillos o máquinas de cortar.
 Picado: Los alimentos son cortados en pedazos pequeños con la ayuda de
máquinas de picar o superficies cortantes.
 Extrusión: Se utilizan máquinas que ejercen presión sobre el alimento
produciendo cambios en la forma y estructura.
Con separación por partes:
 Pelado: se extrae la cascar de ciertos alimentos como: papas, frutas.
 Exprimido: se presiona el alimento para la extracción del líquido: jugos de
frutas
Unión
 Mezcla: se une dos o mas alimentos sin que se altere su composición
uímica.
 Batido: se mezclan los alimentos homogeneizándolos.
 Licuado: se utiliza la licuadora para mezclar el alimento.
Procedimientos físicos:
 Fritura: los alimentos son freídos a temperaturas de 175 °C
aproximadamente con el fin de ofrecer una textura crocante y no permite
absorber humedad; este método puede hacer que el alimento sufra
cambios organolépticos y físico-químicos.
 Horneado: los alimentos son sometidos a temperaturas de 150°C en el
caso de los productos de panificación; este método permite un aumento de
la dimensión del mismo.
 Pasteurización: procedimiento térmico que se realiza a 72°C, este método
permite una adecuada homogenización de los ingredientes y grasas.
 Congelación: se utiliza para mantener endurecidos a los alimentos
helados.

Aporte calórico de los snacks


El aporte calórico de los snacks va a depender del tamaño y numero de la porción,
debido a que en la mayoría de estos productos su peso vario entre 25 a 200 g
aportando aproximadamente entre 150 a 500 calorías diarias. También es
importante tomar en cuenta el tipo de snacks que se consuma, por ejemplo: una
hamburguesa proporciona 350 Kcal, la pizza 440 Kcal, las papas fritas 540 Kcal y
una porción de 12 galletas aportan 450 Kcal por cada 100 gramos de producto. (6)

Los snacks saludables, “la nueva tendencia”


La palabra snack proviene del idioma inglés, significa alimento ligero que se
consume entre comidas, son aperitivos que vienen en paquete como las papas
fritas; el mercado de estos alimentos tipo snacks ha tenido un crecimiento
importante en los últimos años y el desarrollo de estos productos, ricos en
contenido de grasa y azúcar, han llevado a las personas a ingerir más calorías de
las que necesitan antes de que se sientan llenas. La elección de estos alimentos
poco saludables ha generado un incremento de la obesidad y enfermedades como
la diabetes, por lo cual con la llegada de tendencias como el cuidado de la salud
con ejercicio y una sana alimentación, los snacks saludables se convierten en esa
opción que cumple con lo que el consumidor necesita: una alimentación sana que
no requiere de mucho tiempo ya que este tipo de alimentos están diseñados para
ser consumidos con practicidad y en cualquier lugar.La preocupación por la salud
va aumentando en los últimos años y eso queda reflejado en el consumo de
snacks saludables, el 62% de los europeos prefiere un snack a base de frutas
antes que las galletas o las patatas, a diferencia del resto de Europa, un 53% de
los españoles prefiere las patatas fritas a modo de aperitivo. (5)

En cuanto a los ingredientes que convierten ese tipo de productos en snacks


saludables, se han realizado diversas investigaciones a escala internacional
acerca de los beneficios que poseen los ingredientes naturales como las
diferentes semillas, arrojando resultados positivos para el desarrollo de snacks
saludables. Estudios completos sobre botánica reúnen fuentes de información de
todo el mundo y explican cómo la ingesta diaria de semillas actúa a nivel de las
células en el ser humano. Existe una gran cantidad de ingredientes naturales, con
impacto positivo para la salud, que se pueden utilizar en el desarrollo de snacks
saludables; el mercado de los snacksestá abierto a nuevos sabores,
especialmente los exóticos (aceite de oliva) y con connotación saludable
(reducción de sodio, grasa, azúcar), es un mercado con gran oportunidad ya que
el reto está en actualizar y mejorar los snacks tradicionales para que sean
funcionales, los consumidores quieren que se eliminen grasas trans, que estos
alimentos contengan más fibra y que se optimicen los beneficios de todos los
ingredientes naturales. El nutricionista de Quaker, afirma que la fibra soluble de la
avena puede prevenir enfermedades cardiacas; para ellos se basa en más de
treinta años de investigación científica con estudios. (7)
Este panorama abre una infinita gama de posibilidades para el desarrollo de
nuevos productos en la industria de snacks, considerando para ello:

 La selección de materias primas saludables


 Selección de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento
 Disminución de contenido de Sodio, azúcar y grasa
 Adecuación de procesos tecnológicos capaces de guardar la calidad
nutricional de los productos.
Selección de materias primas saludables
En este sentido podemos observar el desarrollo de nuevos productos a base de
frutas, cereales y con alto contenido en fibras. Diversos estudios indican que el
10% del total de productos snacks lanzados al mercado en el año 2012 fueron
hechos con frutas. Un ejemplo interesante en el desarrollo de este tipo de
productos se encuentra en los snacks de frutas gelificadas, desarrolladas por la
empresa austríaca Winkelbauer, que consiste en fruta transformada, resultado de
un proceso de gelificación. Este producto es fuente de fibra y está libre de azúcar,
edulcorantes, preservantes y sabores artificiales.
Selección de elementos nutricionales o de enriquecimiento
En esta categoría se puede mencionar el desarrollo de una gran cantidad de
cereales en barra, poseen una gran presencia en el mercado. Estos productos
aportan bajos contenidos de Grasas, además de ser enriquecidos con un
contenido especial de fibras y vitaminas.
Disminución de Sodio, azúcar y grasa
El desarrollo de nuevas materias primas para la industria de snacks ha logrado la
elaboración de nuevos productos que posibiliten la reducción del sodio, azúcar y
grasa. Algunos ejemplos de estas materias primas son: El salvado de almendra. el
cual es 100% piel de almendra libre de gluten, creado con el objetivo de generar
productos saludables y sin caloría. Posee todo el sabor de la almendra con sus
propiedades nutritivas, la cual proporciona una rica fuente de fibra dietética,
esteroles de almendra y minerales esenciales como magnesio, fósforo, potasio y
calcio. Por otra parte la empresa Nu-Tek ha patentado una tecnología para su
fórmula Nu-Tek Salt Advanced Formula PotassiumChloride que minimiza el sabor
amargo asociado con el cloruro de potasio, sin necesidad de usar sabores o
agentes enmascaradores. Otras empresas como Big Mouth Snack LLC han
optado par la utilización de jarabes de arroz integral y de Agave azúl como
aglutinantes, con el fin de reducir el consumo de jarabe de maíz rico en fructosa.
Adecuación de procesos tecnológicos capaces de guardar la calidad
nutricional de los productos
Entre los procesos que están siendo utilizados para obtener productos que
guarden la calidad nutricional podemos mencionar en primer lugar la
deshidratación, la cual permite mantener las propiedades nutricionales del
producto y el cual está siendo utilizado en la preparación de Snacks hechos a
base de frutas o vegetales. Otro procedimiento que está siendo muy utilizado es la
aglutinación, esta permite, a través de gomas e hidrocoloides, la adición de
especias a diferentes tipos de snacks. Por otra parte es muy utilizada en la
elaboración de barras nutritivas. (8)
La composición nutricional del snack y las alergias alimenticias
La composición nutricional del snack y de la galleta es muy variable, porque va a
depender principalmente de los componentes empleados en la elaboración y del
tipo de producto final. Pero, principalmente, las galletas son alimentos de alto valor
energético, debido a su elevado contenido en hidratos de carbono y grasas.
Existe una amplia gama de formulaciones de galletas que cumplen con diferentes
fines, como el de mejorar la dieta, el de proporcionar alto valor nutricional y el que
sean tolerantes a diferentes. Galletas a base de harinas de arroz, de centeno, de
avena, de sorgo o soja, para incrementar los valores en proteína y con harinas de
producción ecológica. Pero es muy difícil encontrar formulaciones de galletas no
alergénicas a un amplio rango de intolerancias. (5)
La NTC1241 para las galletas (snacks), establece que una galleta es el producto
obtenido mediante el horneo apropiado de una masa (liquida, solida, o semi
solida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras
farináceas, con ingredientes aptos para el consumo humano. A las galletas se les
puede adicionar ingredientes tales como azucares, edulcorantes, sal, productos
lácteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta 23 o masa de cacao, grasas,
aceites, levadura y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano, se les
puede adicionar aditivos tales como saborizantes, emulsificantes, acentuadores de
sabor, leudantes, conservantes, humectantes, colorantes y antioxidantes
autorizados, y en cantidades contempladas por la legislación nacional vigente o
por el Codex Alimentarius (ICONTEC, 2007).
Aprovechamiento de subproductos vegetales para la elaboración de snacks
saludables.
Los Snacks de frutas y hortalizas pueden considerarse un
producto funcional debido a la alta actividad antioxidante, alto contenido en fibra
dietética y bajo contenido en grasa y sal, propios de la materia prima de partida. El
diseño de estos snacks supone una revalorización de frutas y hortalizas que no
pueden comercializarse en fresco. Estos nuevos productos permiten al sector
agroalimentario extremeño poder introducirse en nuevos mercados acorde con la
demanda del consumidor actual, mediante productos nutritivos y saludables. (9)

Requisitos fisicoquímicos para las galletas (snacks) con o sin relleno, de


acuerdo a NTC 1241 sexta actualización
Requisitos en 100 g de Galletas sin relleno
muestra Mínimo máximo
 pH de solución acuosa al 5,6 9,5
10%
 Proteina, % en fracción 3.0
en masa en base seca
 Humedad en, % 10

Requisitos microbiológicos para las galletas (snacks) sin relleno.de acuerdo


a NTC 1241 sexta actualización
Requisitos n m M c
 Recuento de bacterias aerobias 3 1000 5000 1
mesófilas. UFC/g
 Recuento de coliformes en 3 <10 10 1
placa.UFC/g
 Recuento de 3 >100 0
Staphylococcusaureus
3 50 500 1
coagulasa positiva.
 Recuento de mohos y <10
levaduras, UFC/g. 3 0
 Recuento de Escherichiacoli, 10
UFC/g 3 100 1
 Recuento de Baciluscereus,
UFC/g
5. ESTADO DEL ARTE
En la actualidad se buscan mitigar los problemas que causan los desechos
orgánicos que se producen en las empresas, las semillas de papayas son una de
ella y debido a que se pierden grandes propiedades en la semilla, se ha optados
por subproductos provenientes de este. Por esta razón, se han hecho
investigaciones para analizar dichas propiedades y transformaciones que se le
pueden hacer, que sean más atractivas para el consumidor.

 Caracterización química de la harina de cáscara y semilla de dos


cultivares de papaya.
Se realizó un estudio con el objetivo de producir y caracterizar harinas de cáscara
y semilla de dos cultivares de papaya ( Havai y Calimosa) para sus constituyentes
químicos que se centran en el posible uso en alimentos. Se determinaron la
composición próxima y mineral, la acidez valorable, los sólidos solubles, el pH, el
contenido de vitamina C y los compuestos fenólicos. De acuerdo con los
resultados obtenidos, la cáscara de papaya y las harinas de semilla presentaron
altos contenidos de proteína y fibra y por lo tanto se pueden utilizar como fuentes
alternativas de nutrientes y también se pueden agregar en alimentos evitando
desperdicios y agregando valor a la fruta. (10)

 Tendencias actuales de la utilización de desechos de frutas tropicales


Esta revisión se centra en la recuperación de compuestos polifenólicos a partir de
desechos de frutas tropicales y su tendencia actual de utilización. La fruta tropical
desechos incluyen en la discusión son durian (Duriozibethinus), mangostán
(Garciniamangostana L.), rambután (Nepheliumlappaceum), mango (Mangifera
indica L.), sandía (Artocarpusheterophyllus), papaya (Carica papaya), fruta de la
pasión (Passifloraedulis), fruta del dragón (Hylocereusspp) y piña
(Ananascomosus). Los aspectos más destacados de los compuestos bioactivos en
diferentes partes de una fruta tropical se dirigen principalmente a las industrias
alimentarias como referencias pragmáticas para crear nuevos productos
alimenticios innovadores que mejoren la salud. Esta información está destinada a
inspirar más ideas de investigación en áreas que aún están poco exploradas y
para los fabricantes de procesamiento de alimentos que desean minimizar los
desechos como la norma del objetivo actual de la industria diseño. (11)
 Preparación, caracterización y análisis sensorial de pan integral
enriquecido con harina de subproductos de la papaya
El objetivo, en este estudio, fue desarrollar un pan de molde integral agregado de
harina mixta, proveniente de las cáscaras y semillas de la papaya de la cultivar
Hawai. En la elaboración del pan de molde integral, se añadió harina mixta
(cáscara y semilla) en diferentes concentraciones (0%, 3%, 6% y 9%), en la
proporción del 70% de harina de la cáscara y el 30% de la harina de la semilla de
la papaya. La adición de la harina mezclada resultó en productos con alto
contenido de fibra (7,96 g 100 g -1 ) y la proteína (12,71 g 100 g -1) Y los niveles
de lípidos inferiores (0,55 g 100 g -1 ). Los resultados del análisis sensorial
mostraron que la fabricación del pan con un 3% de adición de la harina mixta
resultó en buena aceptación, en comparación con el control. Así, la adición de la
harina de los subproductos de la papaya en la fabricación de panes es una buena
alternativa para componer la dieta de la población, por ser nutricionalmente rico en
fibras y proteínas. (12)

 La harina de semilla de papaya (Carica papaya) afecta lo tecnológico y


sensorial en la calidad de las hamburguesas
El presente estudio evaluó el efecto de la adición de harina de semilla de papaya
(Carica papaya) en calidad tecnológica y sensorial de las hamburguesas. Cuatro
tratamientos fueron preparados, de la siguiente manera: control (0% de harina), T1
(1% de harina), T2 (2% de harina) y T3 (3% de harina). La harina se caracterizó al
tener un alto contenido de proteína y fibra. Un aumento significativo en el
rendimiento de cocción y retención de humedad, y una reducción en la contracción
de la hamburguesa se observó como el nivel de harina aumentado. La adición de
1% de harina no cambió el color instrumental de las hamburguesas, y no se
observaron cambios sensoriales hasta un 2% de adición. Se puede concluir que la
adición de harina de semilla de papaya es una forma viable de mejorar las
características tecnológicas sin perjudicando la calidad sensorial de las
hamburguesas.
Debido a su alto contenido de fibra y proteína, la harina de semilla de papaya se
puede considerar una excelente fuente para mejorar nutricionalmente los
productos en que se agrega La harina de semilla de papaya habilitada la mejora
de la calidad tecnológica de lahamburguesas del presente estudio, una vez que
aumentó tanto el rendimiento de cocción como la retención de humedad y redujo
la contracción de la hamburguesa.
La adición de harina de semilla de papaya en la hamburguesa formulación no solo
permite la mejora de calidad nutricional y tecnológica de este ampliamente
producto consumido, pero también puede ser efectivo para reducir el impacto
ambiental causado por lo impropioeliminación de desechos industriales. Por lo
tanto, la producción y el uso de harina de semilla de papaya trae beneficios a la
comida industrias, medio ambiente y consumidores. (13)

 Las propiedades nutricionales y funcionales de la harina de semilla de


tres variedades de Carica papaya
El objetivo de este trabajo de investigación es analizar cualitativamente la harina
de semilla de Carica papaya para componentes de propiedades nutricionales y
funcionales. Se determinaron las propiedades nutricionales y funcionales de la
harina de semilla de tres variedades de Caricapapaya . Las propiedades
nutricionales implican análisis próximos, antinutrientes y análisis minerales de la
harina de semilla. Los parámetros funcionales que se llevaron a cabo fueron
capacidades de absorción de agua y aceite, capacidades de espuma y emulsión,
estabilidades de espuma y emulsión, densidad aparente y menor capacidad de
gelificación. Las muestras fueron ricas en potasio y sodio, puede ayudar a
controlar el balance osmótico del fluido corporal también como el pH del cuerpo.
También se observó la presencia de magnesio, zinc, calcio, hierro y manganeso,
pero en cantidades relativamente pequeñas. La proteína y el contenido de grasa
fueron altos, haciendo de estas muestras bastante buenas fuentes de proteína y
grasa. Sin embargo, el contenido de carbohidratos, fueron relativamente bajos.
Las propiedades funcionales observadas para las muestras se compararon
favorablemente bien con otros valores ya informados por científicos anteriores
para harina de frijol de caupí,sorgo bicolor. La harina de tallo y gandul. Las
capacidades de absorción de agua y aceite oscilan entre 223.3-265.0 y 189.3-
319.6%, respectivamente. Las capacidades de espuma y emulsión oscilan entre
4.0-11.0 y 21.5-24.5%, respectivamente. Las estabilidades de formación de
espuma y emulsión oscilan entre 2.0-4.0 y 40.7-43.3%, respectivamente. La
densidad aparente oscila entre 37.5-40.3 g cmG1y la capacidad de gelificación
mínima oscila entre 6.0-6.67% p / v, los datos globales sugieren que la semilla de
papaya tiene algún valor nutricional y propiedades funcionales. (14)

 Composición proximal, contenido de minerales y composición de


ácidos grasos de las diferentes partes y cáscaras secas de frutas
tropicales cultivadas en Brasil
Se evaluaron la composición próxima, el contenido de minerales y la composición
de ácidos grasos de diferentes partes (cáscara, pulpa y semillas) de siete frutas
tropicales. Más allá de eso, este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del
procesamiento de secado en las cáscaras. La pulpa y la cáscara mostraron
valores de humedad más altos (65.7-93.3%), mientras que la semilla varió de 5.8 a
67.2%. El proceso de secado de las cáscaras disminuyó los valores de humedad
(2.3-18.7%). Además, el procesamiento de secado no afectó el contenido de
cenizas, la proteína bruta total, los valores de lípidos y fibras y la composición de
ácidos grasos para aguacate, piña, plátano, papaya, maracuyá, sandía y melón.
Se observó una amplia gama de contenidos minerales en diferentes partes de la
fruta y se encontraron calcio y potasio en mayores cantidades (25,4 a 4808 mg
por100 gramos). Las frutas exhibieron ácidos grasos esenciales como omega-6 y
omega-3 con los mayores contenidos observados en las cáscaras y las semillas
(31.4 a 1970 mg por 100 g). (15)

6. METODOLOGÍA

6.1. Obtención de la harina de semillas de papaya (Carica papaya L).


Para la recolección de la semilla se recurrió a los residuos generados en casa de
cada uno de los integrantes para este proyecto. Las semillas deben ser
conservadas en bolsas de plástico y refrigeradas hasta su preparación, la cual
consiste en un lavado bajo chorro de agua para retirar restos de papaya y la
cubierta externa. Una vez limpia, se realiza primero un secado al sol para lograr
una correcta reducción de la humedad preservando sus características. la semilla
posteriormente se pasa por un molino con malla 20 para obtener la harina.

6.2. Formulación y elaboración del snackcon la harina


En la formulación se incorpora harina de semillas de papaya con la finalidad de
obtener un snack que favorezca a la salud del consumidor. Además, se incorpora
a la masa la albahaca para que le de un mejor sabor al producto.

Se desarrollan tres formulaciones en las cuales se emplearon harina de trigo,


donde se hace un reemplazo del 70 (H1), 50 (H2) y 30%(H3) de la harina de la
formulación por la harina obtenida de la semilla de papaya, con el fin de evaluar
las propiedades de la mezcla y el producto final.Además, se tiene la muestra de
control (H0) elaborada completamente con harina de trigo.

Tabla 1. Formulación de los snacks


Ingrediente (% en H0 H1 H2 H3
volumen de la harina)
Harina de trigo 100 30 50 70
Harina de semilla de …. 70 50 30
papaya

Se realiza un amasado ligero, principalmente para integrar y homogeneizar los


ingredientes de la masa. El horneado se realiza en horno con circulación de aire
forzado a la temperatura de 180 ºC, hasta obtener un aspecto de color dorado,
resultado del tostado de la masa y crujiente de textura. (5)
.
Análisis microbiológico
Con el fin de determinar la calidad higiénica de las formulaciones se realizaron
análisis microbiológicos antes de iniciar las pruebas sensoriales y de saciedad Los
análisis microbiológicos se realizaron aplicando los siguientes métodos:
 Número más probable (Invima 1998) para coliformes totales y fecales.
 Inclusión en el medio (NTC 5698-1:2009-08-19) para recuento de mohos y
levaduras. Los ensayos se encuentran acreditados bajo la NTC ISO/IEC
17025: 2005. (16)

Prueba de humedad
Se emplea el método de termogravimetría, para lo cual se utiliza una balanza de
humedad por infrarrojo. Se realiza evaluación de las muestras por triplicado, según
el método AOAC 934.01 Ed. 19. en el laboratorio de análisis fisicoquímico de la
UdeA.

Recuento de microorganismos mesófilos aerobios

Recuento en placa: Se toman 10 gramos de muestra y se mezcla en agua


peptonada. Luego se toman alícuotas de 1 ml y se trasladan a tubos de ensayo
con el respectivo medio de cultivo por duplicado, con diluciones 10-1, 10-2, y 10-3.
Posteriormente se toma un alícuota de cada una de las diluciones, se vierte en
una caja de Petri estéril, se agrega el agar platecount fundido y se incuba a 35°C
durante 48 horas.

Coliformes: Técnica del número más probable: Se pesan 10 gramos de muestra y


se mezclan en agua peptonada. Se pipetea 1 ml y se hacen las respectivas
diluciones por 10-1, 10-2, y 10-3 triplicado en tubos con caldo verde bilis brillante,
por último se incuban a 35°C durante 48 horas. Pasado este tiempo se realiza la
prueba confirmativa para coliformes fecales agregando 2 ml del reactivo de
Kovacs.

Análisis sensorial
Se realizará las evaluaciones por un panel entrenado, donde estas serán
preparadas de acuerdo con ISO 6658: 2005.
Se les pide a los panelistas que indiquen cuánto les gusta el snack en una escala
hedónica de 5 puntos (5 = me gusta mucho; 1 = no me gusta) de acuerdo con las
características de color, olor, sabor y textura.
Además de realizar un perfil descriptivo de sabor y textura de acuerdo a las
características del snack, donde se evalúan propiedades como sabor y textura.

7. BIBLIOGRAFIA

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