UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA AGROINDUSTRIAS

ELABORACIÓN DE VIDEO SOBRE OPERACIONES

UNITARIASTAREA

DOCENTE: Ing. Dorian Yasser Aguirre Campos

ALUMNO: Haliester edilfonso olaya rueda

TUMBES – PERU
 INTRODUCCIÒN

El plátano es el cuarto cultivo comercial más importante después del

arroz, el trigo y el maíz, es de gran valor en los países desarrollados, en las
regiones tropicales y subtropicales del mundo, porque los cultivadores y
agrónomos han desarrollado nuevos cultivares con altos rendimientos que
responden a los métodos de mejoramiento de la planta de fertilización y control
de enfermedades e insectos. A través de los años en forma silvestre, diferentes
especies de plátanos se han utilizado, a nivel mundial, por el hombre para su
consumo.

Es considerado un producto básico y de exportación, constituyendo una

importante fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo. El
plátano es un fruto de gran valor nutricional, posee alto contenido de
carbohidratos indigeribles, vitaminas, minerales y fibra dietaría. Siguiendo la
tendencia actual de aprovechar los alimentos al máximo, se puede utilizar la
cáscara y la pulpa del plátano, aprovechando el fruto en su totalidad. En virtud
que el consumo de plátano se realiza usualmente en forma directa, y una
pequeña proporción es consumida como productos tipo “snack” y colados, la
transformación del plátano en harinas constituye una alternativa para mantener
una reserva comercial del producto durante todo el año, reduciendo, asimismo,
las pérdidas pos cosecha. Estas harinas son ingredientes potenciales para el
desarrollo de nuevos productos, como lo demuestran algunas investigaciones
realizadas (Pacheco, 2001, Aurore y col., 2009).

Entre los productos nuevos que se pueden desarrollar se tiene la

elaboración de fórmulas infantiles, las cuales se utilizan en aquellas situaciones
en que la lactancia materna no es posible o resulta insuficiente. El término
fórmula infantil se emplea para designar productos destinados a la alimentación
de los lactantes y que son adecuados para sustituir total o parcialmente a la
leche humana, cubriendo las necesidades nutritivas de esta etapa de la vida
(Hernández, 2001).
 MARCO TEÓRICO

La materia prima empleada “plátano dominico”: sus características

físicas y químicas así como el entorno mundial de producción de la fruta y
productos procesados de la misma. El plátano dominico La Musa spp, (planta
de Musa) es nativa del sur-este de Asia y fue traída desde la costa occidental
africana a América del Sur, desde donde se expandió al Caribe. Es una planta
herbácea perenne gigante y de raíces cortas. Sus hojas son de forma ovalada,
de color verde oscuro en la parte visible y verde claro en el revés. Su
reproducción se da por medio de brotes llamados colines. La fase reproductiva
de la planta se presenta de 12 a 15 meses después de la siembra, mientras la
fase productiva se alcanza normalmente entre 14 y 17 meses después de la
siembra. Con buenas prácticas de cultivo y cosecha, la planta de plátano puede
producir frutos buenos durante muchos años. Las especies de la Musa mejor
conocidas y más cultivadas son Musa acuminata (genoma A) y Musa
balbisiana (genoma B). La combinación de los dos dio varios triploides que han
dado origen a las diferentes subespecies de la Musa, entre ellas las
comestibles como el banano y el plátano. 29 En el Ecuador se cultivan algunas
variedades de banano y plátano, entre las cuales se pueden mencionar:

1. Banano Cavendish

2. Banano Orito

3. Plátano Dominico

4. Plátano Barraganete

5. Plátano Hartón

Las variedades más importantes en cuanto al cultivo, consumo interno y

la exportación son el banano Cavendish y el plátano Barraganete, seguidas por
el plátano Dominico y el banano Orito. En la Figura 1.1 se describen las partes
más importantes de una planta de plátano.
 Producción Local de Harina de Plátano

Principalmente la producción de la harina de plátano se va a dar en base

a la demanda local e internacional y también va a influir mucho la calidad de
materia prima que logremos adquirir para la industrialización de la misma para
cumplir con los estándares de calidad que necesitamos para ser conocidos en
el mercado meta Estados Unidos. La producción de harina de plátano, ha
tenido un crecimiento relativo en relación a la comercialización del producto en
fresco. Su utilización como alimento de consumo humano y animal va tomando
mayor fuerza en el consumo. La harina para consumo humano, toma especial
relevancia en la alimentación popular especialmente en los sectores urbanos,
donde las dificultades de conseguir plátano fresco son relevantes. Una opción
interesante es la disponibilidad de harina tipo instantánea. Los resultados de
los sondeos efectuados sin producto a grupos focales y con producto en
recetas tradicionales, permiten estimar que existe una demanda subexplotada
en Quito y Guayaquil por falta de una alternativa tecnológica nueva y viable de
transformación del plátano verde. En la actualidad, muchos programas de
alimentación infantil y escolar, toman en consideración la preparación de
coladas en base a este tipo de harina.

El producto La harina de plátano es muy apreciada por sus propiedades

nutricionales también se utiliza como sustituto la harina de trigo por esta razón
se propone la idea de realizar su exportación para esto realizaremos un estudio
de las posibilidades que pueda tener la harina de posicionarse en el exterior.
Definición del producto La harina de Plátano es un producto 100% natural,
elaborado a base de plátano orgánico. Es un polvo de color blanco parduzco,
de fácil digestión y susceptible a la humedad. Tiene fácil cocción (90º C en 8
minutos). La Harina de Plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya
que contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en
hidratos de carbono y sales minerales, como: calcioorgánico, potasio, fósforo,
hierro, cobre, flúor, yodo y magnesio. También posee muchas vitaminas, como
la Vitamina A, del complejo B, comola tiamina, riboflavina, pirodoxina y
ciancobalamina y, vitamina C. Su granriqueza en vitamina C, combinada con la
del fósforo, resulta ideal para elfortalecimiento de la mente. Es decir, es
remineralizante y energético. Consumir tanto la harina de plátano como el fruto
en sí, es muy beneficioso para niños, ancianos, enfermos y atletas,
constituyéndose como una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal
nuestro organismo. Es mejor consumir harina de plátano de guineo o
comúnmente llamado, de seda. La harina de plátano es un producto elaborado
que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la fruta
e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace meses quese están
realizando pruebas para incluir la harina de plátano en la elaboración de pasta
(macarrones, espagueti…) con la finalidad de proporcionarle componentes
saludables como antioxidantes o fibra entre otros. A continuación se ilustra una
fotografía del producto en el cultivo, el fruto cosechado y la harina procesada:
Morfología y Taxonomía Esta fruta constituye una fuente de carbohidratos muy
importante en relación a la dosis diaria recomendada, además presenta una
cantidad importante de almidón resistente, factor nutricional benéfico para los
adultos diabéticos el almidón resistente se comporta como una fibra dietética,
ayudando a bajar la tasa de colesterol). También es fuente interesante de
minerales como el potasio. El potasio desempeña un papel importantísimo en
la mayoría de las funciones vitales. Mantiene el equilibrio ácido-base y junto
con el sodio, regulariza la cantidad y el reparto normal del agua en el
organismo. En equilibrio con el calcio y el magnesio, el potasio contribuye a la
regularización de todas las funciones celulares y en especial a la excitabilidad
del corazón, del sistema nervioso y de los músculos. Es indispensable para el
movimiento del miocardio y activa los sistemas enzimáticos.

Beneficios del Producto

Evidentemente, el plátano es una de los frutos tiernos que proporcionan

más calorías, sobre las 100 por cada 100 gramos. Este número es mayor que
las 60 calorías que nos proporcionan 100 gramos de manzanas; 22 que nos
proporcionan cada 100 gramos de sandía, etc. El plátano es un fruto que
realmente no engorda y el que tiene excelentes propiedades beneficiosas para
el tratamiento de ciertas enfermedades. El plátano es un alimento muy
poderoso y de fácil asimilación, sea al natural preparado en pastas, dulces o
confituras. Es un excelente alimento. Se prepara una harina que es blanda y
aromática, dulce y nutritiva, de fácil digestión, muy apropiada para individuos
debilitados, enfermos y convalecientes y superior a todas las demás harinas
alimenticias. Este fruto tiene excelente propiedades; siendo muy rico en
potasio, lo que permite equilibrar el agua del cuerpo al contrarrestar el sodio y
favorecer la eliminación de líquidos, por lo que resulta ser adecuada para todos
aquellos quienes quieren reducir de peso, favoreciendo los regímenes de
adelgazamiento. No hay un alimento tan completamente apropiado para los
niños de pecho, como la buena harina de plátano, ni puede imaginarse un
medicamento confeccionado por la clínica, que se halle en mejores condiciones
para curar las dispepsias, gastralgias, disenterías y otras enfermedades del
estómago. Proceso de producción. La harina de plátano es un alimento muy
nutritivo, se elabora con plátano macho, por lo que es necesario someterlo a un
proceso de cocción para hacerlo digerible. El procedimiento es sencillo, los
plátanos son sometidos a un baño de vapor para disminuir la savia pegajosa,
facilitar el proceso de pelado y mejorar el color de la harina. A continuación se
pelan (aunque también hay harinas en las que incluyen la piel), se cortan en
rodajas, se remojan un ácido cítrico, se escurren y se deshidratan a baja
temperatura hasta que contenga un 10% de agua aproximadamente. Una vez
deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y aromática harina de
plátano. El proceso de producción se lo muestra a continuación mediante el
siguiente diagrama:
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

RECEPCION

SEPARACION POR MANOS

Y DEDOS

LAVADO POR IMERSION

ENJUAGUE Y ESCURRIDO

TROCEADO

T 75 – 95 °C
PELADO Y TROCEADO
2 – 3 minutos

IMERSION EN
SOLUCION ACIDA

MOLIENDA

SECADO

MOLIENDA

INCORPORACION DE ADITIVOS

EMPACADO Y ROTULADO

ALMACENAMIENTO
 A continuación se explica cada paso del diagrama que se debe llevar a

cabo en el proceso de elaboración de la harina de plátano:

1. Separación de manos y dedos: La separación de manos y dedos

consiste específicamente en separar como tal el banano del raquis y las hojas,

este proceso se hace de forma manual, es decir, se hace necesario el trabajo

de operarios veloces y prácticos, y se usan cuchillos grandes o en su defecto

machetes para realizar esta labor. Los bananos individuales se llevan al tanque

mediante el uso de bandas transportadoras.

2. Lavado por inmersión: El lavado por inmersión se realiza con el fin de

limpiar y desinfectar los bananos verdes teniendo por objetivo asegurar la

inocuidad del producto terminado. Se usan en este proceso agua suficiente

para que el producto flote a la cual se le agrega cloro en cantidades de 10 ppm,

este proceso se realiza en tanques y se usan rejillas ó canastillas para sacar el

producto del mismo, de allí se pasa a un tanque de enjuague mediante el uso

de bandas transportadoras.

3. Enjuague y escurrido: El enjuague se realiza con el fin de retirar del

producto trazas de cloro, se realiza igualmente en tanques y se usan también

rejillas ó canastillas para sacar del producto de allí y para realizar el escurrido

antes de proceder al corte o rebanar. Para pasar el producto al siguiente

proceso se usan bandas transportadoras que tengas rejillas para completar el

escurrido del producto.

4. Pelado y troceado: El pelado del banano se realiza manualmente

haciéndose necesario el uso de operarios agiles y prácticos, este pelado se

hace mientras el banano pasa por la banda transportadora antes de llegar a la

maquina cortadora ó rebanadora, este proceso se realiza mecánicamente para

evitar mayores o menores grosores, debido a que si son mayores se tienen

problemas de aumento de energía en el secado o proceso de secado

incompleto y si el grosor es menor el producto se cocina en exceso o se

adhiere durante el siguiente proceso. El grosor ideal para un buen secado se

considera entre 2 a 4 mm. El producto se lleva hasta el proceso siguiente en

bandas transportadoras.

5. Inmersión en solución acida: La inmersión en solución acida se hace

utilizando un buen volumen de agua con aproximadamente un 1% de ácido

ascórbico y un 4% de ácido cítrico, esto con el finde impedir el pardeamiento

del banano y alterar las propiedades organolépticas finales de la harina. El

proceso de inmersión en solución ácida se realiza en tanques y las rodajas se

extraen de este usando rejillas ó canastillas, de allí se disponen en bandejas

para ser secadas.

6. Secado: El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en

bandejas de acero inoxidable que se acoplan al secador, se usan temperaturas

entre 50 y 60 °C con el fin de disminuir la humedad hasta valores no mayores

del 10%.

7. Molienda: El producto seco en rodajas se lleva a un molino de disco,

por medio de un tornillo sin fin se alimenta el producto seco al molino el cual

reduce el tamaño de los trozos de banano a un producto en polvo de partículas

finas.

8. Incorporación de aditivos: La incorporación de aditivos se hace con el

fin de que la harina de banano sea consumida por niños y ancianos y aporte
mayores beneficios y no sea solo para procesos industriales, se realiza una

fortificación de la misma adicionando a esta vitaminas, minerales y proteínas

debido a que la harina verde tiene bajos contenidos de estos componentes. En

el momento del molido de las rodajas de banano se realiza la incorporación de

los aditivos.

9. Empacado y rotulado: Del silo de almacenamiento la harina fortificada

se lleva al dosificador micrométrico el cual permite poner la cantidad necesaria

de producto en el empaque o las bolsas de polipropileno en donde se

empacara finalmente. Luego de tener las cantidades necesarias el dosificador

por medio de calor sella las bolsas. Las bolsas usadas vienen rotuladas

previamente.

10. Almacenamiento: Hay que tener especial cuidado en la bodega o

lugar en donde se almacenará el producto empacado antes de comercializarlo

debido a que la humedad, luz y altas temperaturas pueden provocar el

deterioro del producto o cambiar las propiedades organolépticas del producto

final así este

Descripción de los equipos

a. Caldero a diesel Es un caldero pequeño chimenea; que funciona con

diesel y que genera el calor necesario para la olla de doble fondo.

b. Olla de doble fondo Es una olla de doble fondo o con camisa, en su

interior ingresa el vapor sobresaturado generado en el caldero y sirve para

precocer el plátano.

c. Canastillas para cocción Olla de aluminio repujado (caldero industrial)

con agarraderas de hierro fundido remachadas, el cuerpo cilíndrico y la base

están perforadas con agujeros dispuestos equidistantemente para facilitar el

contacto del agua hirviendo con el plátano;

d. Tanque de lavado Es un tanque de cemento armado recubierto con

baldosas de color blanco con entrada de agua fría y caliente y un desagüe en

su base para facilitar la limpieza

e. Cortador de rodajas Es una estructura de acero inoxidable que

contiene una cuchilla afilada para facilitar la obtención de chifles de tamaño

estándar. A la vez está provista de 1 carrete plástico que empuja los plátanos

hacia la cuchilla. Todas sus piezas están unidas con pernos y tuercas de acero

inoxidable para facilitar su montaje y limpieza.

f. Mesa de acopio y despulpado Es una mesa de acero inoxidable con

filo elevado a fin de evitar la caída de la materia prima al suelo; en sus

esquinas posee agujeros para facilitar el drenaje y limpieza.

g. Mesa de corte Sirve de base para el cortador de rodajas, está

construido totalmente en acero inoxidable y contiene agujeros para empernar al

cortador.

h. Bandejas de enfriamiento Son bandejas de acero inoxidable de 1 m

ancho por 1.20 m de alto y con una ceja pequeña de 2 cm para evitar la caída

de los chifles. Esta bandeja se encuentra completamente perforada con

agujeros de 2.5 cm de diámetro.

i. Estanterías Son estructuras de acero inoxidable diseñadas para

colocar 20 bandejas desde el piso hasta el techo con separaciones de 10 cm

entre bandeja y bandeja.

 j. Secador Secador tipo túnel, el mismo que genera calor seco a través

de captación de calor desde un serpentín en donde re circula vapor caliente

proveniente del caldero; éste calor seco es empujado hacia el secador a través

de un ventilador

k. Gavetas para la fruta Están hechas de plástico y perforadas por todos

sus extremos para hacerlas más livianas y ventiladas.

l. Gavetas para colocación de pulpas Están hechas de plástico y sin

perforaciones.

m. Molino de martillos Está constituido de una cuchilla para perforar la

materia prima en dos pasos grueso y fino, todos los elementos del molino que

están en contacto con la materia prima son de acero inoxidable. El molino está

sentado sobre una mesa de anclaje, contiene una tolva de entrada,

dispensador y canal de desfogue,

n. Selladora de fundas Es una termo selladora de pedal que trabaja a

una temperatura de hasta 160 grados centígrados, requiere de corriente de

110V.

o. Tarro para la basura Embace plástico grande con tapa.

p. Balanza electrónica de mesa

q. Materiales Se emplea cuchillos, guantes, mascarillas, gafas, zapatos

industriales y uniformes, utensilios y químicos de limpieza.

Embalaje y Etiquetado
 Al ser el embalaje uno de los elementos más importantes en la

exportación, la correcta utilización de ellos permitirá preservar la calidad de sus

productos.

Luego del procesamiento de la Harina de Plátano; el producto es

empacado en fundas herméticas de 2000 gramos, cuyas envolturas tienen la

imagen y el nombre de “HARINA DE PLATANO”, luego son colocadas en

cartones para su posterior transporte y exportación.

Los productos no pueden estar mal etiquetados, tener diseños o

imágenes falsas o engañosas o etiquetas que no proporcionen la información

requerida.

Marcado de origen:- El marcado es importante porque el objetivo es

informar al consumidor final sobre la procedencia del producto a fin de que

pueda hacer una elección inteligente sobre que producto desea adquirir. El

marcado debe ser indeleble de manera que no se borre o dañe hasta que el

producto llegue al consumidor final.

Etiquetado: La información general que se requiere presentar en las

etiquetas es la siguiente:

 La información específica en la sección de visualización principal es la

que se debe consignar en el empaquetamiento frontal del producto para

paquetes rectangulares; en contenedores cilíndricos es el 40% de la altura por

la circunferencia del producto y para empaques de otras clases el 40% de la

superficie total. En esta sección va el enunciado de la identificación del

producto y el nombre común ej: cereal, azúcar, avena, etc. Igualmente se

puede usar nombres más representativos como la clase de arroz, proveniencia,

tipo especial, etc. Se debe consignar el peso neto en medidas del sistema

estadounidense es decir en onzas, libras, y pueden estar con su equivalencia

en gramos, kilogramos, entre otras informaciones adicionales.

La sección del panel de información es la que encuentra en la parte

lateral del producto, en una caja de cartón rectangular vista de frente, es la

parte que está ubicada al lado izquierdo y derecho del panel frontal. En esta

sección se debe consignar datos nutricionales, ingredientes advertencia sobre

alérgenos, advertencias generales sobre el consumo del producto,

instrucciones para su consumo, instrucciones de almacenamiento, fecha de

caducidad que debe incluir información de cómo usar y hasta cuando, mejor

antes de, vender para, en mes, día y año. Igualmente se debe consignar

información del productos como producido por, empacado por, con el nombre

completo, dirección, teléfonos y correo electrónico.

El enunciado de los ingredientes debe aparecer en orden descendiente

de importancia a los mismos, se debe incluir exactamente todo lo que contiene

el producto, inclusive el agua; debe usarse nombres los nombres comunes en

idioma inglés, debe mencionarse, los componentes como aceites y grasas,

químicos para la preserva del alimento y sus funciones, los colores artificiales y

debe definirse si los sabores son naturales o artificiales.

Lista de Empaque.- Es necesario determinar el número de fundas que

va a tener cada caja, como promedio se considera que cada caja, contendrá la

cantidad de 10 unidades de 2 Kg. Su finalidad es informar el contenido, peso

bruto y neto de la mercadería.

Costos de Producción y Administración.

 Costos de Producción. Los costos en los cuales se incurrirá para la

elaboración de la harina de plátano, están relacionados a:

•Costo de la materia prima,

•Costo de materiales directos

•Costo de mano de obra directa

•Costos fijos.

El costo de la materia prima incluye todos los insumos necesarios para

elaborar el producto; en el caso de la harina de plátano, la materia prima que

se necesita para producirlo es el plátano verde, cuyo costo se mostrará por

Kilogramo.

El costo de los materiales directos comprende el costo del empaque

plástico elaborado con su etiqueta y mica; es decir los materiales que se

necesitan para el empaque y la presentación del producto.

El costo de la mano de obra directa está en relación al salario que

percibirán los trabajadores quienes están directamente vinculados con la

producción de la harina de plátano, siendo en este caso únicamente los

obreros.

Por último, los costos fijos, que son aquellos que permanecen

constantes y no varían de acuerdo a las fluctuaciones de los volúmenes de

producción, incluyen los sueldos que percibirán los trabajadores que no se

encuentran en contacto directo con el proceso de producción, tales como el

supervisor de planta y el jefe de mantenimiento; así también representa un

costo fijo el costo de los servicios básicos de la planta como la energía eléctrica

y el agua.

BIBLIOGRAFÍA

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fonctionnelles des pátes de banane (Musa Acuminata spp AAA) et de plantain

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(Musa balbisiana) en la Zona Norte

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Ecuador; Expedido en el Registro Oficial Nº 696 el 4 de noviembre del 2002.

Codex Alimentarius; Código Internacional Recomendado de Prácticas y

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