UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA:

PRODUCCIÓN Y USOS DE HARINA REFINADA DE YUCA

PRESENTADA POR LOS ALUMNOS:

 CAJALEON ARIZA, Cecilia Gabriela

 CASTILLO PEÑA, Milagros
 EVANGELISTA GONZALEZ, Henry Luis
 GONZALES CHAVEZ, Katherine Xiomara
 PORTILLA PAGOLA, Ruby del Pilar
 SHISHCO RAMOS, Graig Danesy

PROFESOR:
ING. FREDESVINDO FERNÁNDEZ HERRERA

HUACHO – PERU

2019
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación titulado “Obtención de harina de yuca”. Los

parámetros tecnológicos para el secado de la yuca (Manihot esculenta) por
radiación solar, se utilizó yuca de la especie Manihot esculenta crants variedad
blanca; adquirido en el Mercado central de huacho. El método a utilizar a de tipo
experimental.
El flujo de operaciones para la deshidratación de yuca se estableció en el proceso
de obtención comprendía las etapas de: selección, limpieza, pre cortado, pelado,
lavado, cortado, secado, enfriado, pre envasado, pre molienda, molienda,
clasificación de la harina, envasado y almacenamiento.
El trabajo se desarrolló en dos etapas: la primera etapa consistió en el pelado
manual de la yuca, y la segunda etapa que consistió en el secado de la yuca en
donde el espesor de las rajadas (2, 3 mm) y temperaturas de secado (ambiente) a
velocidad siendo la variable respuesta humedad y color.

Palabra claves: Obtención, harina, yuca, proceso de secado

 ABSTRACT

The present research work entitled "Obtaining cassava flour". The technological
parameters for the drying of cassava (Manihot esculenta) by solar radiation, was
used cassava of the species Manihot esculenta crants white variety; acquired in the
central market of huacho. The method to be used is experimental.

The flow of operations for the dehydration of cassava was established in the
process of obtaining included the stages of: selection, cleaning, pre-cutting, peeling,
washing, cutting, drying, cooling, pre-packing, pre-grinding, grinding, flour
classification, packaging and storage.

The work was developed in two stages: the first stage consisted in the manual
peeling of cassava, and the second stage consisted in the drying of the cassava,
where the thickness of the cracks (2, 3 mm) and drying temperatures (environment)
at speed, the variable being humidity and color.

Keyword: Obtaining, flour, cassava, drying process

 INTRODUCCION

Las perspectivas de incrementar el consumo de la yuca y sus productos derivados,

ha despertado un gran interés por parte de entidades públicas y privadas, para
impulsar proyectos agroindustriales de yuca en diversas zonas del país y del
mundo. Uno de los sectores de mercado que ha presentado mayor dinamismo es el
que utiliza la yuca en forma de harina como un sustituto parcial o total de otros
productos, como las harinas de trigo, maíz, arroz e incluso, el almidón dulce de
yuca, en mercados de alimentación humana y usos industriales, donde se
desarrollen productos de mayor valor agregado.

La yuca puede destinarse a la producción de harina de alta calidad para utilizarse

como sustituto parcial, no sólo de harinas de trigo, sino de harinas de otros cereales
como el maíz y arroz, en formulaciones de alimentos como pan, pastas, mezclas
para tortas, bizcochería, mezclas de harinas para coladas y sopas, snacks y
productos extruidos, carnes procesadas, etc. El rápido crecimiento urbano en los
países de América Latina y del Caribe ha incrementado la demanda de estos
alimentos procesados, donde la harina de yuca puede adquirir un mayor valor
agregado.

Para usos industriales, la harina es una materia prima idónea en la elaboración de

pegantes y adhesivos, material plástico biodegradable, cervecería, producción de
bioetanol, entre otros.

La Corporación CLAYUCA, desde sus inicios, ha desarrollado diversos proyectos

con el propósito de expandir la producción y el uso de la harina de yuca,
impulsando la apertura de nuevos mercados y promoviendo el establecimiento de
agroindustrias rurales, que permitan incrementar los ingresos de los pequeños
productores.

Es así como, en el tema de producción de harina de yuca de alta calidad, se han

realizado evaluaciones de diferentes sistemas artificiales de secado de yuca (García
et al., 2006), utilizando incluso herramientas como la modelación matemática para
predecir el comportamiento y las características del proceso de secado de yuca,
bajo ciertas condiciones de operación (Gallego et al., 2003), con el objetivo de
desarrollar un proceso para la producción de yuca seca, basado en métodos
artificiales de secado, que garantice una oferta permanente del producto, a precios
competitivos y con una calidad que permita su uso seguro para el consumo
humano.
 CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA

En este trabajo se ha realizado una molienda de yuca. La yuca es autóctona de

la zona aldina, posee características excepcionales.

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una de las principales plantas útiles

tropicales difundidas en todos los continentes. Botánicos y ecólogos consideran
que la yuca es originaria de América Latina.

Se encuentra entre los 30º de latitud norte y sur. En la zona tórrida crece hasta
2.300 msnm. Generalmente, se cultiva en suelos pobres donde la precipitación
es mayor de 750 mm por año. El ciclo de crecimiento (siembra a cosecha)
depende de las condiciones ambientales, siendo más corto (9 a 12 meses) en
áreas cálidas y más largo (hasta 24 meses) en regiones más frías o más altas.

Son comidas comunes en la gastronómica, muchas son las personas que utilizan
este producto con el fin de hacer los alimentos más apetecidos, pero poco es el
interés en buscar alternativas más naturales, que realiza la misma función y los
consumidores se conforman con los productos ofrecidos por la industria.

Hoy en la actualidad vivimos en un país consumidor de verduras, los

empresarios del sector coinciden en que estos productos son considerados
básicos en la canasta familiar pues el consumidor se está acostumbrado a
consumir más verduras, esto ha dado una demanda mayor para la producción de
vegetales para satisfacer la necesidad de las personas de comer más sano, dando
lugar al crecimiento de la industria alimentaria.
2.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general

¿Qué parámetros tecnológicos influyen mediante la molienda de Yuca

(Manihot esculenta Crantz).?

¿En la estimación de vida útil?

1.2.2. Problema especifico

¿De qué manera afecta la radiación solar en el secado de Yuca (Manihot

esculenta Crantz).?

¿De qué manera influye en la radiación solar el tiempo de secado de la

yuca “Manihot esculenta Crantz”?

3.1. OBJETIVO DE LA INVESTIGACION

1.3.1. Objetivo general

Determinar los parámetros tecnológicos para obtener yuca“(Manihot

esculenta Crantz”, en harina en la estimación de la vida útil

1.3.2. Objetivo especifico

Estudiar el comportamiento del secado, velocidad de secado en las

rajadas de yuca
Determinar el análisis fisicoquímico.
 CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

La yuca fue una planta de importancia crucial en la economía de las tribus de

Sudamérica, al este de los Andes. Se conoce que a la llegada de los europeos a
América, la yuca se cultivaba ampliamente en Sudamérica, Mesoamérica y el
Caribe. (Hoffman, 1990)

Sus raíces han constituido un importante alimento para los indígenas mucho
antes de que Colón descubriera América. Tanto es así que se han encontrado en
perfecta conservación raíces de yuca en tumbas incas de la costa del Perú.
También se hallaron representaciones pintorescas de la planta en cerámicas de
culturas precolombinas.

Las labranzas de yuca se dividían según su consumo, en un lugar las amargas

con las que se hacía casabe para su consumo una forma de pan y en otra área se
cultivaba las dulces las se comían hervida o asada.

Existen evidencias de restos s en los diferentes países de América como Perú,

Chile, México, Panamá y en Ancón-Chillón hace 4500 años. (Martins-Farias,
1976). En la costa de Chile, Muñoz Ovalle (1982) informa de restos fechados
hace 3500 a 3700 años. En México, se informa de restos en el valle de
Tehuacán, fechados hace 2100 a 2800 años Callen (1967). En Panamá (en
Gatún), se encontraron granos de polen de yuca, junto a polen de maíz,
fechados hace 1 800 años. Bartlett (1969).

El nombre "yuca" viene del idioma de los indios caribes, de origen quiché, los
cuales la llamaban también por el nombre de Yog ca, cuyo significado es "que
se amasa molida"
2.2.BASES TEÓRICAS

Cada variedad de yuca presenta características propias que tienen que ver con
sus aspectos físicos (forma, tamaño, color de parénquima, etc.) y sus
características químicas (contenido, calidad y tamaño del gránulo de almidón,
contenido de materia seca y cianuro, etc.)

Estas características de la raíz fresca le imprimen al producto final unas

cualidades que determinan su comportamiento específico, dependiendo de la
categoría de alimento donde se requiera incluir.

En la producción de la harina de yuca de alta calidad, la materia prima es el

renglón que tiene la mayor incidencia dentro de los costos totales del producto
final. Por lo tanto, es importante definir las características o aspectos que
regulan su calidad.

2.3.ORIGEN

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es un cultivo de raíz amilácea originario de

América Latina. Allí se viene cultivando desde épocas prehistóricas, mejorando
la alimentación y el ingreso de unos 500 millones de personas. La yuca es rica
en almidón, y era utilizada por indígenas para la elaboración de una especie de
pan, llamado "Casabe".

La producción mundial se ha estimado en 120 millones de t anuales mientras

que la producción anual de materia seca llega a 42 millones de t.
Aproximadamente un 80% de la producción se usa para consumo humano,
constituyendo la fuente principal de carbohidratos para más de 500 millones de
personas que habitan en los países en desarrollo.

En el Perú se cultivan alrededor de 116,820 ha, con una producción total anual
estimada en el año 2002 de 900 000 t. Este producto (Manihot esculenta
Crantz) se cultiva en más de 90 países y le da subsistencia miles de personas del
mundo en desarrollo. Esta raíz rústica no sólo es un alimento básico para
muchas familias campesinas de escasos recursos, sino también la materia prima
sirve para elaborar concentrados comerciales para animales, fibra para los
fabricantes de papel, textiles, y almidón para la industria de alimentos y la
farmacéutica.

2.3.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

La yuca pertenece al orden Euphorbiales, a la familia

Euphorbiaceae, al género Manihot, con alrededor de 180 especies,
siendo de importancia económica la clase Manihot esculenta.

2.3.1.1.TAXONOMIA

 Familia: Euphorbiaceae
 Género: Manihot
 Especie: Manihot esculenta. Ésta es la especie cultivada,
aunque según estudios taxonómicos, son sinónimos de
Manihot esculenta como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis,
M. Flexuosa, M. Flabellifolia, M. Difusa, M. Melanobasis,
M. Digitiformis y M. Sprucei.

2.3.1.2.MORFOLOGIA

2.3.1.2.1. PLANTA

La yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que

puede alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los
cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m),
intermedios (1,50-2,50 m) y altos (más de 2,5 m).
2.3.1.2.2. TALLO

El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada.

Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, o tres o

más ramificaciones primarias, siendo el de tres
ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las variedades de
ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las
labores de escarda. el grosor del tallo se mide a 20 cm del
suelo y puede ser delgado (menos de 2 cm de diámetro),
intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm).

Al carácter del grosor del tallo se le ha asociado el alto

rendimiento en raíces de reserva. los entrenudos pueden ser
cortos (hasta 8 cm), medios ( 8-20 cm) y largos (más de 20
cm).

2.3.1.2.3. HOJAS

De forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener

forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta
y una longitud de 15 cm aproximadamente.

Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud

y de un color que varía entre el rojo y el verde.

La epidermis superior es brillante con una cutícula definida.

según la defoliación en la estación seca, las variedades de
yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje
(60% aproximadamente).
2.3.1.2.4. FLORES

Es una especie monoica por lo que la planta produce flores

masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la
parte baja de la planta, y son menores en número que las
masculinas, que se encuentran en la parte superior de la
inflorescencia. Las flores masculinas son más pequeñas.

2.3.1.2.5. SISTEMA RADICULAR

Comprende la corteza externa, la corteza media y la corteza

interna y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular.
La corteza externa llamada también súber o corcho,
corresponde un 0,5-2,0% del total de la raíz. la industria del
almidón prefiere aquellas variedades de adherencia débil.

La corteza media está formada por felodermis sin

esclerénquima. Posee un contenido en almidón bajo y en
principios cianogenéticos alto. Constituye un 9-15% del total
de la raíz. la corteza interna está constituida por parte del
parénquima de la corteza primaria, floema primario y
secundario. por último, el cilindro central está formado
básicamente por el xilema secundario.

La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces de

pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de raíces por
planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas
condiciones hasta 5-10 kg/planta.
2.3.1.3. PROPIEDADES QUIMICAS DE LA YUCA

En las zonas tropicales, la yuca está calificada como la cuarta fuente

de calorías después del arroz, azúcar, y maíz, por aportar en 100
gramos.
 Calorías: 120 kilocalorías.
 Proteínas: 3,1 gramos.
 Hidratos de carbono: 26,8 gramos.
 Grasas: 0,4 gramos.
 Vitaminas: vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg).
 Minerales: magnesio (66 g) y potasio (765 mg). Por todo esto se
considera a la raíz como un producto principal en la seguridad
alimentaria mundial, además es una buena fuente de hierro, niacina
y calcio. (Cock A., 1989)

Del 40 al 60% de nitrógeno que existe en las raíces de yuca, el 1%

está presente como proteína verdadera y el 25 al 30% como
compuesto nitrogenados aún no identificados.

Tabla #1
Composición nutricional de la yuca
2.3.1.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS

La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %).

Pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo. Aporta,
de forma moderada, vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C,
magnesio, potasio, calcio y hierro.

Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un

alimento apto para los celíacos. Es un alimento muy adecuado para
todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un
gran desgaste físico y para los deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas

personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en
dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se
ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas
veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá
desechar siempre. (Cock A., 1989)

2.3.1.5. PROPIEDADES GENERALES

La yuca, tubérculo que ha sido capaz de apalear el hambre de todo

un continente, o pasar a la historia como figura decorativa dentro de
los vestigios arqueológicos de grandes culturas, posee también
cualidades nutritivas que constituyen sus principales fortalezas para
que su producción y consumo continúe hasta nuestros días.

Una de las más importantes virtudes alimenticias es su riqueza en

carbohidratos, los cuales la convierten en una planta con grandes
propiedades energéticas, capaz de saciar el hambre muy
rápidamente.

Se sabe que 100 gramos de yuca, especie de bajo contenido en

grasa, proporcionan 168 kilocalorías. También contiene vitamina A,
 sustancia fundamental para la formación y mantenimiento de los
dientes, y que, además, es de vital importancia para el ser humano
dado que genera los pigmentos necesarios para el buen
funcionamiento de la retina y para una buena visión.

Además contiene vitamina C, la que tiene entre sus bondades, la de

evitar el envejecimiento, facilitar la absorción de otras vitaminas y
minerales, actuando como un poderoso antioxidante, impidiendo en
esta forma enfermedades 20 degenerativas como arteriosclerosis,
cáncer y el mal de Alzheimer. La yuca da todos estos nutrientes solo
cuando se consume cocida, cruda puede ser perjudicial.

2.3.1.6.FACTORES NEGATIVOS EN EL CONSUMO

La yuca jamás debe comerse cruda, puesto que además de ser muy
dura contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénico que
cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos, éstos
glúcidos son degradados por una enzima propia de la planta dando
lugar al ácido cianhídrico el cual se descompone en acetona y
cianuro.

El cianuro es un potente tóxico que puede acumularse en el

organismo dando lugar a síntomas leves cuando la intoxicación es
aguda, como mareos, dolor de cabeza y trastornos del sueño o
síntomas más graves cuando la intoxicación es crónica. En este caso
más severo los síntomas van desde hormigueo y entumecimiento de
los miembros, debilidad muscular, adelgazamiento corporal y
problemas de visión.

Otro de los problemas con los que se encuentran las poblaciones que
basan su dieta en este alimento es el bocio endémico, ya que la yuca
contiene tiocianato, un compuesto que puede afectar al correcto
funcionamiento de la glándula tiroides.
 La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg
de tubérculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen
concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan
en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades
llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la
cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas
después de pelarlas - como si fueran zanahorias.

Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente

cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en
la carne feculenta del tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso
que se halla en el centro.

Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el

12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de
hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin
embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida.
Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo
que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la
yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido Lina
marina es resistente al calor, y la enzima linamaraza se inactiva a 75
°C. (Muñoz A. , 1970)

2.3.2. VARIEDADES
2.3.3. CULTIVO

2.3.3.1.CLIMA

2.3.3.1.1. TEMPERATURA

Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de

temperatura entre 25-29º C, siempre que haya humedad
disponible suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque
puede tolerar el rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C el
 crecimiento se detiene. Por este motivo en los climas
tropicales-húmedos se alcanzan altas productividades,
mientras que, en otras regiones subtropicales, al descender
de los 16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la
temperatura disminuye el desarrollo del área foliar se hace
más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.

2.3.3.1.2. LUMINOSIDAD Y FOTOPERIODO

La yuca crece y florece bien en condiciones de plena luz,

siendo un factor importante de cara al rendimiento de la
planta. La longitud del día afecta a varios procesos
fisiológicos de la planta. Es una planta típica de fotoperiodo
corto: 10-12 horas de luz, propio de las regiones tropicales.

2.3.3.2.SUELO

No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde suelos muy

pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta
fertilidad. Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente
ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y han
se ser sueltos, porosos y friables, evitando suelos con excesos de
agua o desérticos.

Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana

expuestos a erosión eólica, en los que debe realizarse el cultivo en
franjas alternadas con pastos naturales o artificiales.

2.3.3.2.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO

Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de

rastra ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos
naturales, francos o franco arenosos. En suelos de pH ácido,
 por debajo de 5, tras la labor anterior se aplicará 1 tm de cal
viva por hectárea. Si se aplica carbonato de calcio, no se
podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En
suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará
a cabo un pase de arado integral o de tiro, seguido del
encalado y de dos rastreos livianos, o como alternativa, dos
pases de rastra pesada seguidos de dos pases de rastra
liviana.

2.3.3.2.2. PLANTACIÓN

Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la

estación de lluvias. En aquellas zonas en las que llueve
durante todo el año, se podrá planificar la plantación de
acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de la
industria.

Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en

caballones. Dulong apunta tres diseños de plantación:

 En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80

m de ancho sobre las que se plantan dos hileras de
yuca. Cuando la precipitación anual supera los 1.300
mm.

 En caballones (camellones), a una distancia de 0,80

m, en suelos poco profundos o cuando hay riesgo de
humedad permanente.

 En suelos planos, para suelos poco profundos y de

estructura pobre. Es el más rápido y económico.

Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y

el tamaño de la estaca, así como su profundidad en el
 rendimiento del cultivo, parece ser que el sistema más
indicado sería el de orientación horizontal y con estacas de
unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. Así se
permite la mecanización de la plantación.

2.3.3.2.3. MARCOS DE PLANTACIÓN

Para la producción de raíces reservan tés para la industria se

recomienda utilizar marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas
por hectárea), ó 1,20 x 0,80 m2 (10.375 plantas / hectárea).
Mientras que para la producción semimecanizada para
casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m2 (12.509
plantas / hectárea).

2.3.3.2.4. LIMPIAS Y ESCARDAS

Se llevarán a cabo las limpias cuando las plantas tengan

entre 20-30 cm, siendo recomendable una segunda labor a
los dos meses. En el caso que haya asociación de cultivos, se
reducirán estas labores, y en el caso que sean leguminosas no
se realizarán.

2.3.3.2.5. APORCADO

Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos

cultivos que no están mecanizados. Con esto se consigue que
las raíces reservan tés se pueden desarrollar bien, y se evita
la acción perniciosa de los rayos solares, así como el ataque
de roedores u otros animales.

2.3.3.2.6. MALAS HIERBAS

Con una buena rotación de cultivos y una adecuada

preparación de los suelos, se consigue una baja frecuencia de
 malas hierbas. Es importante controlarlas al comienzo del
desarrollo de la yuca, puesto que, al coincidir con el periodo
de lluvias, se evita que las semillas de las malezas germinen.

El uso de herbicidas pre emergentes resulta bastante

eficiente, especialmente en cultivo en caballones, colocando
las estacas en forma horizontal.

2.3.3.3. ABONAMIENTO Y FERTILIZACIÓN

El exceso de nitrógeno disminuye el contenido almidón y aumenta

las sustancias proteicas de las raíces reservan tés, lo cual influye en
la producción de harinas integrales de yuca para alimentación
animal, pero no para la producción de almidones para uso industrial.
Los abonos nitrogenados minerales pueden ser nítricos (nitrato
potásico y nitrato amónico) o amoniacales. En general se prefiere
estos últimos al nítrico. Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se
aplica en dos veces: en el momento de la plantación y a los 2-3
meses de cultivo, siendo en esta última más recomendable la urea,
aplicada vía foliar. Los abonos nitrogenados orgánicos son: abonos
verdes, los estiércoles y los restos vegetales. La concentración de N2
de distintos fertilizantes nitrogenados es: Sulfato amónico 20,5%,
Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y Amoniaco anhidro
82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último que es en estado
gaseoso.

El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual

se sintetiza el almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son
enanismo y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar
fosfatos de calcio insolubles, en vez de superfosfatos triples en
cultivos de ciclo de 16-24 meses. La concentración de P2O5 de
distintos fertilizantes fosfatados es: Superfosfato triple 44 - 48 %,
Superfosfato simple 16 - 20 %, Harina de huesos 23 - 25 %. En
estado sólido.
2.3.3.4.SIEMBRA

Se utilizan varios métodos: en lomillo, en plano, en surcos y en

camas. La selección del método de siembra dependerá del tipo de
suelo, la precipitación, la disponibilidad de equipo agrícola y la
mano de obra y el mercado.

2.3.3.4.1. SIEMBRA EN LOMILLO

La siembra en lomillo se utiliza mayormente cuando el

mercado destino es para yuca parafinada o congelada, ya que
favorece el crecimiento y el desarrollo de las raíces; además,
este sistema ayuda a evitar la pudrición de las raíces en
zonas de alta precipitación

2.3.3.4.2. SIEMBRA EN PLANO

Se usa en terrenos en que el suelo tiene un buen drenaje, es

profundo y su textura es franca o en lugares con una
moderada precipitación. En este sistema se puede preparar el
terreno con equipo agrícola o realizar la siembra solo con la
ayuda de un implemento para favorecer la siembra de la
estaca.

2.3.3.4.3. SIEMBRA EN SURCOS O RAYADO

Se utiliza en terrenos que poseen suelos con textura franca,

profundos y con un buen drenaje. La formación de los surcos
se hace con la ayuda de equipo mecánico o con tracción
animal. La estaca se coloca acostada en el fondo del surco y
posteriormente es tapada con suelo. Este sistema es usado
principalmente para la siembra de grandes extensiones y se
presta para la mecanización del cultivo. La siembra en surcos
 no requiere la utilización de mucha mano de obra, lo que
disminuye los costos de producción.

2.3.3.4.4. SIEMBRA EN CAMAS

Se requiere construir camas de dos metros de ancho,

sembrando dos hileras de estacas por cama, para lo cual se
utiliza un tipo de maquinaria específica conocida como
“encamadora”, similar a la utilizada en el cultivo de piña.

2.3.3.4.5. SIEMBRA DE LA ESTACA

La estaca puede ser colocada en posición vertical, inclinada

u horizontal. La posición de la estaca inclinada con un
ángulo de 45 grados permite sujetar la planta y hacer un
movimiento de palanca durante la cosecha manual. Otra
ventaja de colocar la estaca en esta posición es la
disminución del porcentaje de yucas quebradas o dañadas
durante la cosecha. La posición de la estaca inclinada se
recomienda para las siembras con destino a mercado de yuca
parafinada. La siembra de la yuca en pequeñas extensiones
se realiza manualmente, mientras que en grandes extensiones
se realiza con máquina sembradora, la cual abre el surco,
deposita la estaca, aplica el fertilizante granulado, cubre la
estaca con suelo y aplica el pre-emergente

2.3.3.5.DISTANCIA DE SIEMBRA
La selección de la distancia de siembra depende de la variedad, la
fertilidad del suelo, la mecanización y el mercado destino. La
distancia de siembra varía de 0,4 a 1,0 m entre plantas y de 1,0 a 1,5
m entre surcos o lomillos. En la siembra en plano se puede utilizar
una distancia de 0,5 a 0,6 m entre plantas y 1,0 m entre calles. En
suelos pobres se recomienda sembrar de 8000 a 10 000 plantas por
hectárea, usando mayores distancias entre plantas y entre calles. En
 suelos fértiles una densidad óptima oscila entre 17 000 y 20 000
plantas por hectárea para siembras comerciales
.
2.3.2. RIEGO

Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la

yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1.196 mm y una temperatura
media de 24, 4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego
diferentes: cada 10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego. Se observó como
el máximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 días, seguido de cada 10
y por último cada 18. Las parcelas que no se regaron obtuvieron sólo el 20%
de la producción correspondiente a las regadas cada 14 días. A pesar de ser
un cultivo de secano, la yuca no produce económicamente en condiciones
de deficiencia de humedad, aunque las plantas crezcan y puedan dar algo de
producción.

2.3.2.1. PLAGAS

 JOBOTOS O GALLINA CIEGA (PHYLLOPHAGA SP.)

Son larvas de color blanco y cabeza café, tienen tres pares de

patas. Se encuentran en el suelo o en la superficie de la materia
orgánica en descomposición, en posición de “C”. Se alimentan
de las raíces de las plantas y destruyen la corteza de las estacas
de yuca sembradas. El ataque a las plantas durante los primeros
tres meses causa marchitez de las hojas, que pueden llegar a
morir repentinamente. Estos insectos tienen muchas plantas
hospederas, como el maíz, el arroz, los pastos, la papa y otras.

 LAGOCHEIRUS OBSOLETUS

Los adultos de este insecto depositan los huevos debajo de la

corteza de los tallos y las ramas de las plantas, entre 1,0 y 1,5
mm de profundidad y eclosionan entre los 5 y 6 días. Las larvas
 tardan dos meses en desarrollarse y se encuentran en la base de
la planta (Bellotti et al. 2011). El ataque severo de estos insectos
puede llegar a causar la muerte del hospedero, debido a que las
larvas hacen galerías en el tronco a nivel subcortical que
interrumpe el flujo de nutrientes (Mendoza y Parada 2002).

 GUSANO CACHUDO (ERINNYIS ELLO)

Esta especie tiene una amplia adaptación climática y rango de

hospederos. Las larvas de este lepidóptero pueden ser de color
amarillo, verde o negro; se alimentan de las hojas y los tallos y
pueden defoliar la planta entera. Los ataques repetidos de esta
plaga causan pérdidas importantes en el rendimiento. Pupan en el
suelo.

 HORMIGAS CORTADORAS DE HOJAS

Las especies de hormigas que se reportan son Atta sp. y

Acromyrmex sp., una alta población de hormigas produce una
defoliación de las plantas. Ellas hacen cortes semicirculares a las
hojas y pueden cortar las yemas

 TRIPS

Los trips son insectos muy pequeños, de color amarillo, verde

claro o dorado, de aproximadamente 1,5 mm de longitud que
atacan los brotes y las hojas tiernas. Cuando el daño es muy
severo, los puntos de crecimiento mueren y se estimula el
crecimiento de nuevos retoños laterales, lo que resulta en una
apariencia de súper frotamiento. El ataque de esta plaga es más
fuerte durante los periodos secos, y a veces puede ser confundida
con la enfermedad conocida como sarna de la yuca, debido a las
deformidades que exhiben las hojas.
2.3.2.2.ENFERMEDADES

2.3.2.2.1. SARNA O SUPER ALARGAMIENTO DE LA YUCA

(SPHACELOMA MANIHOTICOLA)

Su mayor incidencia se registra en la época de lluvia. Crece

inicialmente sobre la epidermis del hospedante, y luego de su
penetración, invade los espacios intercelulares de los tejidos de la
epidermis y la corteza, donde se producen giberelinas, que
promueven el crecimiento exagerado de los entrenudos de la planta.

2.3.2.2.2. MANCHA BLANCA DE LA HOJA (PHAEORAMULARIA

MANIHOTIS)

El patógeno puede causar defoliación. Las lesiones son pequeñas,

circulares o angulares, blancas o marrón-amarillentas y están
hundidas en ambos lados. El borde de las lesiones es de color difuso
en el envés y aparece como una línea irregular pardo-violeta; la
lesión está rodeada de un halo amarillento. Los ciclos secundarios de
la enfermedad se repiten en toda la época lluviosa, debido a la
dispersión de las conidias por el viento y a las salpicaduras del agua
de lluvia (Ospina y Ceballos 2002).

2.3.2.2.3. PUDRICIÓN BACTERIANA (XANTHOMONA MANIHOTIS)

Se considera una de las enfermedades más limitantes en la

producción de yuca en las áreas donde se ha reportado, ocasionando
pérdidas de hasta el 100 %. La bacteria penetra al hospedero por las
estomas y las heridas en la epidermis
 2.3.2.2.4. PUDRICIÓN BACTERIAL DEL TALLO (ERWINIA CAROTOVORA
PV CAROTOVORA)

Es de baja incidencia en las plantaciones. En los entrenudos del tallo

se observan perforaciones alargadas, rodeadas por un exudado,
hechas por insectos del género Anastrepha, agentes diseminantes de
la bacteria. Las plantas afectadas muestran marchitez del cogollo
(Ospina y Ceballos 2002).

2.3.2.2.5. CUERO DE SAPO

Esta enfermedad se manifiesta en las raíces del cultivo de la yuca. Su
agente causal es una forma de bacteria llamada fitoplasma y/o
reovirus. Los fitoplasmas son bacterias sin pared celular que se
mueven por el floema de la planta y pueden ser trasmitidas por
insectos principalmente (Gómez et al. 2015).

2.3.8.10. COSECHA Y MANEJO DE POST COSECHA

Aunque la yuca no tiene un período específico para madurar, hay uno

óptimo de cosecha, que depende de la variedad y de las condiciones
agroclimáticas donde se desarrolla el cultivo. Si una variedad de yuca se
cosecha antes de su periodo óptimo, los rendimientos serán bajos; si se
cosecha más tarde, el contenido de almidón y de materia seca puede ser
bajo.

Es importante recordar que la eficiencia en la práctica de la cosecha se

refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo a su lugar
de almacenamiento, y en adecuado manejo para reducir daños.

Aunque generalmente la cosecha se define como el conjunto de raíces

recogidas, el manejo actual de los cultivos confiere a la cosecha una
serie de aspectos importantes que van desde la planeación de la cosecha,
la manera de retirar las raíces de la planta, su acondicionamiento y
 selección, hasta el empaque para ser trasladadas al sitio donde se
comercializan.

Después de la extracción de las raíces se colocan sobre los surcos donde

estaban las plantas. El producto cosechado debe llevarse a un sitio de
acopio donde esté protegido del sol y del viento hasta el momento de
empaque o cargue, para no aumentar el calor interno que acelera
procesos fisiológicos y microbianos que deterioran la calidad.

En cuanto sea posible, las raíces se someten a un control de calidad

durante su cosecha: se despojan de fragmentos de tallo adheridos, se
desechan las piedras y los terrones que pueden acompañarlas y se
separan las raíces que parezcan deficientes.

2.4. PRODUCCION DE LA YUCA A NIVEN MUNDIAL

Se prevé que la producción mundial de yuca en el 2012 alcance los 282

millones de Toneladas, lo que representa un incremento del 7% con respecto al
volumen de 2011, y el décimo cuarto aumento anual consecutivo.

La expansión, particularmente significativa en los últimos años, se ve

impulsada por el aumento de las aplicaciones industriales de la yuca en asia
oriental y suboriental, especialmente para la producción de etanol, y por la
creciente demanda para el consumo humano en el continente africano.

Las perspectivas para 2013 apuntan a una continua expansión de la producción

en África, donde la yuca sigue siendo un cultivo estratégico tanto para la
seguridad Alimentaria como para el alivio de la pobreza. (FAO, Perspectivas
Alimentarias, 2012)
 Tabla #2
Mercado mundial de la yuca
PANORAMA DEL MERCADO MUNDIAL DE LA YUCA

La yuca rinde hasta 90 t/ha de raíces con 25-30 t/ha de materia seca. Con 1000
kg., de yuca fresca se pueden obtener 280 kg., de harina o 230 kg., de almidón o
350 kg., de trozos secos o 170 L. de alcohol. (FAO, Perspectivas Alimentarias,
2012)

La producción mundial de yuca en el 2001 llego a más de 202 millones de

toneladas anuales (se producían solo 70 millones en 1960); de las cuales 53.3%
(108 millones) se produjo en África, 29.1% (58 millones) en Asia y el 17.5%
(35 millones) se produjo en América Latina y el Caribe y una pequeña fracción
que corresponde al 0.7% (1.4 millones) se produjo en América del Norte y
Central. (FAO, Producción de cultivos primarios, 2005). Lo ideal es conservar
los frutos en cámaras con una temperatura constante de 5 a 10º ª y 50-70 de
humedad.
2.5. LA YUCA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El desarrollo de una sociedad es exitoso en la medida que es capaz de producir,

almacenar y distribuir alimentos de forma equitativa, de manera tal que cada estrato
de la sociedad pueda adquirirlos y satisfacer la pulsión básica: comer.

De modo, que alimentar animales y humanos extensivamente, son el mayor reto de

ampliación de la oferta en la base primaria de fuentes nutricionales en animales
trasformadores de las biomasas vegetales y, en términos de agricultura clásica no
pueden ser utilizados para alimentar animales y, si se hace que sea solo por efectos
de la sobreproducción relativa.
 CAPITULO III
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.1.TIPO DE INVESTIGACION

Experimental

3.2. ENFOQUE

Determinar los parámetros tecnológicos en la elaboración de molienda de yuca.

3.3. OPERACIONES DE VARIABLES E INDICADORES

TECNICAS E
CONCEPTUALIZACION CATEGORIA INDICADORES ITEMS BASICO
INSTRUMENTOS
La concentración de pulpa
CONCENTRACION
PULPA DE YUCA tecnología de yuca afectará la textura balanza
%
de la compota de yuca.

La concentración de harina
CONCENTRACION
HARINA DE YUCA tecnología de yuca afectará la textura balanza
%
de la compota de yuca.

Análisis en el
¿Cuál será el rendimiento Laboratorio de la
Rendimiento Kg o g
de la compota de yuca? Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos

Color
¿Se diferenciará la
Olor
Evaluación compota de yuca con otros Ficha de evaluación
Sabor
sensorial productos similares sensorial.
Textura
existentes en el mercado?
aceptabilidad
COMPOTA DE YUCA
Análisis en el
¿Cuál es la cantidad Laboratorio de la
Textura Consistometro (cm)
adecuada de panela? Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos

¿Habrá desarrollo de
UFC
Vida util colonias ufc/g en el mejor
Sinéresis
tratamiento?
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

Parámetros
%humedad,
físicos.
H.A V.I tamaño de
O.G:
P.G La determinación de Determinación partícula,
Determinar los Parámetros
¿Qué parámetros loa parámetros de los velocidad del
parámetros químicos.
tecnológicos tecnológicos que parámetros secado, pérdida
tecnológicos para
influyen mediante influirá tecnológicos en de peso
obtener yuca en
la molienda de yuca significativamente en yuca
polvo en la
en la estimación de la elaboración de “Manihot Parámetros
estimulación de la Solidos solubles.
vida útil? molienda yuca en su esculenta microbiológicos.
vida útil.
estimación de vida útil Crantz”
Hongos,
levaduras.
H.A
La determinación de 2
parámetros
P.E: O.E: tecnológicos que no Determinación de
V.D
¿De qué manera Estudiar el influirá Parámetros peso, humedad,
Estimulación de
afecta la radiación comportamiento significativamente en fisicoquímicos. solidos solubles,
la vida útil
solar? del secado la elaboración de Ph.
molienda de yuca en
su estimación de vida
útil

3.4.TECNICAS E INSTRUMENTS DE RECOLECCION

Proyectos
Libros
Internet

3.5. DESCRIPCIN DE LOS INSTRUMENTOS

LAPTO
IMPRESORA
3.6.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA
REFINADA DE YUCA

Mediante el proceso que se describe a continuación, las raíces de yuca pueden

convertirse en una harina de alta calidad, materia prima de especial interés para
numerosas industrias de alimentos.

3.6.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA

REFINADA DE YUCA

Figura 1. Línea de proceso para la producción de harina refinada de yuca.

3.6.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA REFINADA DE
YUCA

A continuación se describen las etapas del proceso o plataforma

tecnológica para la producción de harina refinada de yuca.

La calidad de la harina refinada depende, en gran medida, de la

tecnología de procesamiento empleada; sin embargo, también es
fundamental realizar un control adecuado en todas las etapas del
proceso, con el fin garantizar la obtención de un producto que cumpla
con los estándares de calidad, establecidos para las materias primas que
son usadas en la elaboración de productos alimenticios para consumo
humano.

3.6.2.1. RECEPCIÓN, LAVADO Y PICADO DE RAÍCES FRESCAS DE

YUCA

3.6.2.1.1. RECEPCIÓN Y PESAJE

Después de la cosecha, las raíces de yuca son transportadas

en empaques o a granel hasta el procesamiento, donde se
descargan y se almacenan, máximos un día antes de su
procesamiento, la materia prima se pesa para definir el
parámetro rendimiento o factor de conversión, de raíces
frescas a harina.

En el caso de las raíces de yuca, éstas deben ser procesadas

en el menor tiempo posible, ya que durante las primeras 48
horas después de la cosecha se inician los síntomas del
deterioro, manifestados principalmente por cambios en la
coloración de los tejidos.
3.6.2.1.2. INSPECCIÓN

Labor que se debe realizar pensando en las Buenas Prácticas

de Manufactura, pues en muchas ocasiones llegan desde
campo yucas deterioradas o elementos extraños como:
tocones, palos, piedras, terrones de tierra, entre otros, y que
se deben eliminar antes de entrar al proceso de lavado y
picado.

3.6.2.1.3. LAVADO

Las raíces cosechadas traen consigo gran cantidad de tierra y

residuos del campo, por lo tanto, es necesario realizar un
lavado antes del picado para asegurar la calidad nutricional
del producto seco.

El lavado se realiza en un cilindro y moviendo las raíces

lavando con agua limpia a presión. Se requiere
aproximadamente 1L de agua potable por cada KG de
materia prima; para el lavado diario de los equipos e
instalaciones se utiliza una cantidad de ½ L .

3.6.2.1.4. DESINFECCIÓN

Después de la etapa de lavado, las raíces de yuca se someten

a un proceso de desinfección usando una solución diluida de
hipoclorito de sodio (NaClO), esta solución también es
aplicada dentro del cilindro de lavado durante algunos
minutos.

3.6.2.1.5. PICADO

Con el fin de acelerar la tasa de secado y obtener un producto

de buena calidad, las raíces de yuca se deben cortar en
 pequeños trozos de tamaño uniforme para aumentar el área
de la superficie expuesta al aire.

3.6.2.2.SECADO DE TROZOS FRESCOS DE YUCA

3.6.2.2.1. SECADO AL MEDIO AMBIENTE

El secado al medio ambiente en capa fija consiste en el paso

de un flujo uniforme de aire caliente a través de una capa de
trozos frescos de aproximadamente 20–30 cm de espesor.

Para que el secado sea uniforme es preciso mezclar o

revolver continuamente el producto, de forma manual. En
este tipo de secado es muy importante tener en cuenta el área
expuesta del producto, la temperatura, el flujo y la humedad
del aire, ya que de acuerdo con estas variables se determinan
los tiempos de secado (que se encuentran en un rango entre
10–12 horas), parámetros de importancia en el cálculo de la
eficiencia global y de los costos de producción de la harina
refinada de yuca de alta calidad.

3.6.2.3. MOLIENDA Y REFINACIÓN DE TROZOS SECOS DE YUCA

3.6.2.3.1. MOLIENDA-TAMIZADO

Los trozos secos (con 10–12% de humedad) son alimentados

mediante un sinfín al premoledor. En esta etapa, los trozos se
reducen de tamaño y pasan a las tamizadoras provistas con
un colador de metal de 350 mm y una malla de 180 micras ,
de acuerdo con la abertura de la malla, se separan pequeños
materiales de cáscara, cascarilla y fibra que componen el
ripio, el cual se extrae como subproducto y es utilizado
generalmente en alimentación animal.
 3.6.2.3.2. RECOLECCIÓN DE LA HARINA REFINADA:

Para la recolección de la harina fina se utilizan u par de

paletas.

3.7.CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA DE YUCA PARA CONSUMO

HUMANO

La calidad de la harina de yuca se mide por la forma en que sus características

cumplen, entre otros aspectos, con:
 Las disposiciones legales de sanidad.
 Composición.
 La aceptabilidad por parte del consumidor o comprador.

Un producto puede cumplir con las disposiciones legales y, sin embargo, puede
ser rechazado por el comprador debido a su color, sabor, olor, composición
química, etc.; por esto, el control de calidad no sólo debe ocuparse del
cumplimiento de las disposiciones legales, sino también de los aspectos que
determinan la aceptación por parte de los consumidores.

En relación con la calidad final de la harina refinada de yuca, es muy

importante, aparte de contar con materia prima de buena calidad, realizar
actividades de supervisión y control en todas las etapas que componen su
producción. La dificultad de realizar dichas actividades en la práctica, hace
necesaria la revisión permanente y sistemática del producto terminado, es decir,
de la harina de yuca.

En resumen, la harina de yuca debe cumplir con ciertos requisitos que impone
el mercado a través de los clientes. Estas características tienen que ver con
aspectos físicos (tamaño, color), sensoriales (olor, sabor), composición
química, propiedades reológicas (viscosidad) y calidad microbiológica. La
norma de calidad que rige a nivel mundial fue desarrollada la norma CODEX
 STAN 176-1989 por la Comisión del Codex Alimentarius, que se aplica a la
harina de yuca comestible (Anexo 3. CODEX STAN 176).

3.7.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Una composición promedio de la harina refinada obtenida a partir de

una variedad comercial (HMC-1) se presenta en la Tabla 2. Aunque los
valores de la composición generalmente son constantes, en los reportes
se manejan rangos, pues estos valores dependen en gran parte del tipo de
variedad, calidad sanitaria, tipo del procesamiento, valor de la humedad
del producto, etc. Tabla 2. Composición promedio de la harina refinada
de yuca (variedad HMC-1).

3.8.USOS DE LA HARINA REFINADA DE YUCA

La producción de harina refinada de yuca destinada al consumo humano, es de

gran importancia a nivel nacional e internacional, ya que puede constituirse en
una materia prima de especial interés para numerosas industrias de alimentos.

La harina de yuca es usada para el consumo humano en la industria de la

panificación, en la preparación de harinas compuestas trigo–yuca para la
elaboración de pan y galletas, fideos y macarrones, como relleno para carnes
procesadas; como espesante de sopas deshidratadas, condimentos, papillas y
para la elaboración de harinas precocidas y mezclas instantáneas, entre otras.

En el mundo, con harina de yuca seca o tostada se fabrican, particularmente en

algunas regiones, productos comestibles conocidos como casabe, mañoco.
 MATERIA PRIMA
MERCADO PRODUCTO SUSTITUCION VENTAJAS
SUSUTITUIDA
panadería harina de trigo 5 – 100 menor costo
mezclas para harina de trigo, mejor
10 – 40
coladas y sopa arroz, maíz, plátano rendimiento
ALIMENTOS harina de trigo,
snacks 100 menor costo
arroz, maíz
harina de trigo,
carne procesada 50 mejor calidad
almidones
almidón de maíz,
cerveza harina de arroz, 50 100 menor costo
jarabe de maltosa
almidón de maíz y
INDUSTRIAL adhesivo 30 – 100 menor costo
papa
mejor
plástico almidón de maíz y
70 estabilidad
biodegradable papa
estructural
FUENTE: CORPORACION CLAYUCA

la sustitución parcial de la harina de yuca, permite a los panaderos ahorrar en sus

costos de producción, ya que es posible obtener la harina de yuca a menor precio
que la harina de trigo.

Sin embargo, cuando se utiliza la harina de yuca en productos panificados como

galletería y tortas, el porcentaje de sustitución puede alcanzar hasta un 50% (Ospina
et al., 2015), mientras que en la elaboración de muffins se puede incluso obtener un
producto gluten free, con una mezcla de 50% de harina de yuca y 50% de harina de
quinua (Mina et al., 2015).

Por las características propias del almidón, la harina refinada de yuca es una
excelente materia prima para la elaboración de coladas y sopas, por su capacidad de
espesar la preparación final.
Por esta característica también es apropiada para usarla como ingrediente en la
elaboración de cárnicos, ya que mejora la retención del agua y las características de
mordida.
La harina refinada también puede utilizarse en procesos de extrusión para producir
pastas alimenticias, snacks, cereales para desayuno (hojuelas) y todo tipo harinas
compuestas para la preparación de coladas y bebidas instantáneas para la
alimentación infantil (Ospina et al., 2009).

Los aspectos que deben ser considerados son:

 Garantizar un abastecimiento constante con calidades, volúmenes y precios
estables.

 Contar con la sostenibilidad política que obligue el consumo de harinas

compuestas trigo–yuca por ley (como el caso del alcohol carburante).

 Tener el apoyo del gremio panadero y molinero que identifiquen la harina de

yuca como un sustituto de la harina de trigo, que por una parte traerá beneficios
económicos a su negocio y, por otra, contribuirá al desarrollo agroindustrial del
cultivo de la yuca en el país.

3.9.RESULTADOS
En base a la propuesta metodológica, se procedio a realizar la caracterización
de los resultados obtenidps a nivel experimental.

Determinación del tiempo de tratamiento térmico de las muestras de yuca para

determinar el tiempo de tratamiento térmico de muestra de yuca, se utilizo la
técnica de eicacia de blanquedo o escaldado (miller, 2013) tomando en cuenta
la muestra de corte y tiempo de escaldado en agua de temperatura de ebullion
de 92°C

VALO NUTRITIVO DE LA HARINA DE YUCA

3.10. Conclusiones
Es importante analizar cuál es el sitio idóneo donde se puede instalar el proyecto, incurriendo
en costos mínimos y en mejores facilidades de acceso a recursos y equipos, para lograr una
posición de competencia basada en menores costos de transporte y en la rapidez del servicio. •
La producción de yuca en nuestro país se da en la mayoría de provincias lo que nos da una
ventaja competitiva, nuestro país tendría producción de Almidón de Yuca todo el año.
El rendimiento de la yuca en nuestro país es muy alto lo que nos permite obtener muchos
beneficios y usos. De hecho su importancia para desarrollar este proyecto y poder demostrar
que al ser productores de materia primas también las podemos industrializar y obtener
rentabilidad, generar empleos, optimizar recursos y lo más importante convertirnos en
exportadores de productos de calidad.