Comida Cochabamba
Comida Cochabamba
Comida Cochabamba
Cochabamba sorprendente
CITY OF GASTRONOMY
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PRESENTACIÓN
Bolivia es un país con una tradición milenaria en el arte del buen comer;
el respeto por su tradición y sus raíces, han hecho que la cocina
boliviana sea considerada como una de las más ricas en Latinoamérica.
La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su
variedad, ya que tiene profundas raíces español-moriscas e indígenas,
transformadas por el mestizaje y enriquecida por diferentes momentos
históricos que el país ha experimentado. No se ha hecho otra cosa que
sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista de tradición local.
La abundancia de ingredientes de excelente calidad y la utilización de
técnicas precolombinas. Como salar la carne, deshidratar y cocinar
Conocer cómo se cocina en Cochabamba, es
en hornos de tierra, para el procesamiento de los alimentos, hacen
un reto alcanzable, por ello, se ha elaborado esta
guía gastronómica que ha recopilado de fuentes que la comida boliviana sea considerada como un atractivo turístico
documentales y testimonios orales las más gastronómico de gran potencial.
variadas y ricas recetas. La cocina, ha sido el punto de encuentro de diversas culturas gracias
Te invitamos a conocer los saberes y sabores de a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia de
una variada gama de platos típicos de nuestra Bolivia. La cocina clásica boliviana, al igual que la cochabambina, suele
ciudad, que desde sus fogones nos aportan los ser atractiva por su colorido, su matiz picante del ají, siendo éste un
gustos de antaño, ese sabor que hace única y ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y
sorprendente nuestra gastronomía cochabambina. sólo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para
darles mayor gusto.
La variedad de ingredientes que existen en el territorio, tanto nativos
como los que llegaron de otras latitudes, permitió la evolución de una
ríquisima culinaria diversa. Coexisten fuertes tradiciones regionales y
una permanente reinvención de platos.
Lic. José Eduardo Galindo Ávila
Esta rica oferta gastronómica puede ser degustada en diferentes
SECRETARIO DE DESARROLLO
SUSTENTABLE tiempos y lugares, incluso comiendo en diferentes horas del dia, un
caso claro. El platito de la Sajra hora, que es algo que se come a media
mañana o a media tarde.
Comidas sajra son aquellas que llevan ají. Las de la mañana son las
salteñas, tucumanas, relleno de papa, el fidius uchu y una gran variedad
de platos (todos con ají rojo o amarillo); Las de la tarde son los diversos
tipos de picante: como el picante de lengua, picante mixto, picante
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de pollo, falso conejo, solo para citar algunos. En muchos casos se algunos platos principales, masas, bebidas, pasteles, golosinas y otros.
acostumbra a comer la comida del dia anterior, a este tipo de platos se
lo conoce como koñichi (comida recalentada), normalmente se come en COMIDAS/Platos principales
la mañana, al momento de la sajra hora.
Achojchas, ajíes, anticuchos, arroces, asados, bocadillos, caldos, cazuelas,
La escritora Gaby Vallejo, clasifica la comida cochabambina de acuerdo a: ch’aques, fideos, fritangas, guisos, huevos, jolkes, lawas, mondongos,
motes, nogadas, panzas, papas, pejtus, picanas, pucheros, ranga-rangas,
• Ocasiones de festejos por bautizos, cumpleaños, matrimonios, riñones, sajtas, sopas, tallarines y otros.
graduaciones.
• Ocasiones de despedidas (Solteros, de partidas, etc.)
MASAS/ Pastelería
Alfajores, bizcochos, bizcochuelos, bollitos, canelones, molletes, pan,
• De rituales (comidas por cada fiesta)
pencos, roscas, rollos, rosquetes, rosquitas, tortas y otros.
• La Mesa en honor (a los visitantes, amigos que retornan)
BEBIDAS
• La Mesa por derrotas de fútbol, del cacho y del sapo.
Aloja, chicha, cocteles, guarapos, ponches, refrescos y otros.
El Investigador Socio-cultural Prof. Wilfredo Camacho G, (+) (1950-
2016) indicaba que la alimentación era la base para que los abuelos GOLOSINAS
llegaran a vivir hasta 100 años de una manera completamente sana y Bombones, chankaquitas, cocadas, confitadas, caramelos, melcochas,
vigorosa. pastillas, tablillas, tablitas y otros.
• “Allin Mikhuy, Sumaj Mikhuy, Sumaj Kallpayujkanki Onqoytapis EMPANADAS
Atipanki” (Aliméntate bien y tendrás mucha fuerza, inclusive
vencerás a las enfermedades) Empanadas de caldo, natas, pollo, queso, repollo, resbalosas, de
singani; empanaditas fritas de queso y de dulce. Salteñas.
De esta manera se puede apreciar que en Bolivia, la comida es un
patrimonio cultural, que se ha ido enriqueciendo paulatinamente con el HUMINTAS
correr de los años. Humintas y tamales.
La gastronomía en Cochabamba, tiene en el turismo un espacio importante,
por eso la posibilidad de disfrutar de sus gustos y sabores, resulta para los
PASTELES
visitantes una de las opciones más interesantes. Los alimentos y bebidas que Buñuelos, pasteles y varios.
se elaboran en Cochabamba, no sólo cumplen la función de satisfacer una
necesidad básica de los visitantes, sino que además se han convertido en POSTRES
uno más de sus atractivos. Api, gelatinas, helados, huevos y varios.
Cochabamba, cuenta con una diversidad en alimentos y bebidas que DULCES
datan desde tiempos inmemoriales, tiene características que derivan
de la herencia indígena, española y posteriormente la fusión de ambas Dulces, manjares, mermeladas y varios.
culturas que dan origen a una cocina criolla o tradicional.
TOSTADOS
La cocina cochabambina se la puede disfrutar en distintos
Tostados de maíz y maní.
establecimientos de alimentación y es considerada una de las más
ricas y variadas del país, entre sus principales preparados se menciona
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15. Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, 32. Ranga-ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla
papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio. y tomate).
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33. Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos. de la uva u otra fruta como la manzana.
ÍNDICE
34. Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con
papa blanca. La Historia de la Gastronomía cochabambina en sus 3 Periodos
Gastronomía Pre Colonial ....................................................................................... 18
35. Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca. Gastronomía Colonial.............................................................................................. 20
Gastronomía Republicana ...................................................................................... 22
36. Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca. Platos Cochabambinos
Ají de lengua ........................................................................................................... 26
37. Sillpancho: Carne delgada apanada y frita, servida con arroz, papas Anticucho (Anticuchu) ............................................................................................. 28
en rodajas, huevo frito, ensalada de cebolla, tomate y locoto en Chajchu................................................................................................................... 30
cubitos. Chanq’a de Conejo ................................................................................................. 32
Chanq’a de Pollo ..................................................................................................... 34
Ch’aque de Quinua ................................................................................................. 36
38. Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Ch’aque de Trigo..................................................................................................... 38
Cochabambino desmenuzado. Charque .................................................................................................................. 40
Chicharrón .............................................................................................................. 44
39. T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada Chorizo Criollo ........................................................................................................ 46
en batán. Chuñu Phuti ............................................................................................................ 48
Conejo Lambreado .................................................................................................. 50
40. Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y Enrollado de Cerdo ................................................................................................. 52
Escabeche de Patas ............................................................................................... 54
locoto. Se acompaña con papas blancas. Falso Conejo ........................................................................................................... 56
Fideos Uchu ............................................................................................................ 58
41. Trancapecho: Silpancho completo en pan (sandwich). Fritanga................................................................................................................... 60
Fritos de Chillijchi .................................................................................................... 62
42. Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito. Humintas................................................................................................................. 64
Jak’a Lawa (lawa de choclo) ................................................................................... 68
Jarwi Uchu .............................................................................................................. 70
43. Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y K’allu ....................................................................................................................... 72
papa. Kawi ........................................................................................................................ 76
Lapping ................................................................................................................... 78
44. Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones. Llajwa...................................................................................................................... 80
Lechón al Horno ...................................................................................................... 82
Lomo a la Chorrellana ............................................................................................. 84
POSTRES Lluspichi .................................................................................................................. 86
Matambre ................................................................................................................ 88
• Misk’iqeta (Arrope): Postre elaborado con harina de maíz, azucar o Mondongo ......................................................................................................... 90
chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la Mote con Quesillo ............................................................................................. 92
Nogada de Cordero ................................................................................................. 94
chicha. Pailitas .................................................................................................................... 96
Papa Chanq’a ......................................................................................................... 98
BEBIDAS Papa Wayk’u ......................................................................................................... 100
Patas Uchu ........................................................................................................... 104
• Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la Pejtu de Arvejas .................................................................................................... 106
Pejtu de Chuño ..................................................................................................... 108
fermentación del maíz. Pejtu de Habas...................................................................................................... 110
Phisara de Quinua ................................................................................................ 114
• Garapiña: Resulta de mezclar la Chicha con helado de canela, coco Picana ................................................................................................................... 116
rallado y ocasionalmente con frutillas. Picante de Pollo .................................................................................................... 118
Picante Mixto .................................................................................................. 120
Pique Macho ......................................................................................................... 122
• Guarapo: Bebida dulce alcohólica tradicional a base de la fermentación Planchitas ............................................................................................................. 124
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Gastronomía
cochabambina
en sus
3 periodos históricos
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Gastronomía Colonial
En el Abya Yala; ante la llegada de los españoles, se suscitaron
cambios sociales, culturales, políticos y económicos, los que
afectaron a la cotidianidad de los habitantes de las fértiles tierras
de Q’ochapampa.
En cuanto al tema alimenticio, tambien hubo modificaciones en
reacción a los procesos para preparar los alimentos. En este
proceso de mestizaje, se introdujo en la alimentación el consumo
cotidiano de diferentes carnes, como res, cerdo, pollo y cordero,
de igual manera el uso de condimentos al momento de cocinar,
tales como la pimenta, nuez moscada, azafrán, canela, clavo
de olor, azúcar y otros ingredientes como el trigo, cebollas, ajos,
perejil, orégano, cilantro, vinagres y otros.
En este contexto alimentario, se comenzó a consumir frituras,
encurtidos, la combinación de sabor salado y dulce en un solo
preparado, como también el consumo de pan de trigo y de una
variedad de productos de la repostería española.
Los requerimientos para contar con productos apropiados para
preparar las recetas de la gastronomía de los migrantes llegados
a estas tierras, modificó la producción agricola practicada por los
nativos, quienes tuvieron que cultivar nuevas especies y variedades
de productos alimenticios.
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Gastronomía Republicana
Al finalizar la guerra de la independencia; en la que participaron
originarios y campesinos andinos, surge la República de Bolivia,
pero sin brindar reivindicación socio cultural, política o económica
alguna para las poblacionales indígenas.
La marcada influencia europea en el pensamiento y sentimiento de
los nuevos republicanos, los cambios en las estructuras sociales,
políticas, económicas y culturales de las ciudades, también se deja
sentir en la gastronomía mestiza y criolla surgida durante la colonia.
El uso de novedosos utensilios de diferentes formas y materiales
para preparar los alimentos, como la utilización de otras fuentes de
energía para la cocción de los mismos, marcan también diferencia
en los sabores y presentación de los alimentos.
En esta época, ya no es posible degustar los alimentos cocidos
a fuego lento, como cuando se usaba el brasero o las q’onchas
atizadas con leña, pues ya surge el uso de combustibles derivados
del petróleo o la electricidad.
Los aires nacionalistas, los resabios coloniales y las nuevas
influencias gastronómicas del viejo mundo, se funcionan y dan lugar;
dice Beatriz Rossells reconocida historiadora, “al surgimiento de la
comida nacional” en la que es posible degustar, una combinación
variada de productos nativos y muchos otros llegados de los
distintos países y continentes.
El Prof. Wilfredo Camacho García (+), reconocido antropólogo, decia
“La llajta cochabambina mereció el título de Granero de Bolivia por
la exuberante producción de cereales y otros productos en sus
diferentes pisos ecológicos”. Este aspecto la hizo merecedora del
título de “Capital de la gastronomía boliviana”, por el exquisito sabor
e inigualable sazón de las y los cochabambinos en el momento de
preparar la variedad de platos en el menú cochabambino.
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Platos
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Cochabambinos
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Ají de lengua
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Para este plato se necesita lengua, ají colorado, papa imilla,
arroz, tunta o chuño phuti (Guiso de cebolla y maní triturado
como pasta), acompañado con ensalada de tomate y arveja.
La lengua debe estar bien golpeada antes de llevarla a cocción
para que quede blanda. Con el caldo que queda, hacer la salsa
de ají colorado, luego mezclar con la lengua cortada en rodajas.
Servir toda esta salsa con papa imilla blanca, arroz blanco, tunta
o chuño phuti, arvejas cocidas.
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Anticucho (Anticuchu)
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se usa el corazón de res finamente fileteado y cortado en
pequeñas lonjas, se remoja y se hace reposar por algunos
minutos en una mezcla realizada con ajo molido, sal, aceite y
condimentos como pimienta negra y comino.
Se atraviesan con alambres tipo brocheta y luego se incorporan
pequeñas papas cocidas. Se ponen a asar en la parrilla, rociando
de rato en rato con la salsa donde se remojaron las carnes,
ayudados por un pincel hecho de chala (cáscara de choclo).
Acompaña a este platillo un preparado de ají de maní picante,
dándole el peculiar sabor que el cochabambino ya conoce.
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Chajchu
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Los ingredientes principales son: carne de res, cebolla, tomate,
locoto, papa, chuño, habas, ají en vaina, cebolla verde, quesillo
y huevo duro.
Obteniendo como resultado un preparado suculento a base
de carne deshilachada servido con ahogado rojo de notoria
consistencia, acompañado de papas recién hervidas, chuño
y habas, decorando con rodajas de quesillo, huevo duro y
finalizando con un poco de quirquiña, sellando así el buen sabor
de un plato con esta versatilidad en cuanto a ingredientes.
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Chanq’a de Conejo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
La misma lleva el conejo cuy, papa imilla, habas, cebollita
verde, chuño, hierbabuena, entre otros.
Se hierve la carne, con la cebolla y las demás hortalizas al
vapor para que no pierdan su color.
Al momento de servir, se coloca el conejo sobre la papa y el
chuño y por encima se adorna con habas y colas de cebolla.
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Chanq’a de Pollo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Lleva pollo, papa imilla, habas frescas y colas de cebolla. El
pollo debe ser hervido con cebolla, sal y condimentos. La papa
pelada debe ser cocida con sal, al igual que las habas tiernas
peladas.
Al momento de servir, se coloca el pollo sobre la papa, para
luego adornarla con las habas y las colas de cebolla hervidas.
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Ch’aque de Quinua
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se pone carne de res a hervir, con ese fondo comienza el
preparado, agregando la quinua lavada junto con el charque,
se debe remover constantemente; para evitar que se pegue al
fondo de la olla y se queme, hasta que esté bien cocida. Se
acompaña con la runa papa, dándole el toque con poco de
perejil picado.
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Ch’aque de Trigo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se debe hacer un fondo de res, sobre el que se agrega el trigo.
De manera separada, se prepara una salsa de ají, con un poco
de manteca. Esta preparación se junta con el trigo que se
cocina con ese caldo, al que después se le aumentan papas.
Su textura es espesa y no tiene apariencia de sopa, ya que es
más consistente. Su sabor es inconfundible debido al picante,
que le proporciona una sazón muy singular.
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¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara? se puso la carne a asolear con mucha sal, dando como
resultado una carne seca capaz de durar por varios meses
Primero seleccionar el tipo de carne con la que se va a cocinar; y que al momento de rehidratarla, no pierda su contextura y
ya sea carne de res o de llama, luego rociar la carne con mucha cualidades alimenticias.
sal, para luego ponerla a secar al sol por varios días e incluso
Es importante enfatizar que el charque se puede preparar
semanas de anticipación.
con casi cualquier tipo de carne, ya sea de res, guanaco
Al momento de prepararlo se remoja la carne seca, esperando o llama, según muchos gastrónomos, estas dos últimas,
que se vuelva a hidratar, posterior a ello se fríe en un perol o tienen un sabor incomparable.
paila hasta que dore uniformemente. Se sirve con mote blanco
De ahí surge, uno de los platos más populares en la región,
cocido, papa cocida con cáscara, quesillo y huevo duro,
dándose un sincretismo culinario, es decir que representan
acompañado con la infaltable llajwa.
una mezcla de alimentos, ya que la papa y el maíz son
originarios de esta tierra, en cuanto a la carne de res, está
recién llego en el periodo de la conquista española.
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Chicharrón
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se prepara con la carne de cerdo (grasa y cuero), se troza, para
después colocarla dentro de un perol de hierro o cobre con un
poquito de agua. Se debe remover constantemente hasta que
desprenda su propia grasa y se añade chicha fermentada de
maíz; se continúa removiendo constantemente para que se dore
uniformemente, pero sin llegar a secarse. Una vez dorada la
carne, se sirven las presas acompañadas con mote de maíz y
papa imilla cocida con cáscara.
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Chorizo Criollo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Lleva carne de cerdo molida condimentada que se embute
dentro de la tripa de cordero, trigo pelado cocido, acompañada
con ensalada de cebolla, tomate, lechuga, zanahoria y repollo.
Se fríen los chorizos en un perol de aluminio o cobre con muy
poco aceite, se los debe remover constantemente hasta que
desprendan su propia grasa y estén fritos de manera uniforme.
Al trigo se lo cuece en una olla con agua y un poco de sal. Para
servirlo, dándole un equilibrio entre frío y caliente con un buen
sabor.
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Chuñu Phuti
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
El chuño es resultado de un proceso de preservación de
alimentos con tecnología ancestral, basado en la exposición
de la papa a ciclos de congelacion y asoleamiento de forma
consecutiva. Dando como resultado una “papa” con un periodo
de duración más extenso.
Se pone a cocer el chuño, luego se mezcla con huevo o quesillo
y se sazona con sal.
Este plato se sirve con fideo tostado, papa blanca y dos huevos
duros. Se lo acompaña con llajwa de ají amarillo.
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Conejo Lambreado
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se utiliza el conejo cuy, pan molido, huevo y harina. Las
guarniciones que lo acompañan son arroz, chuño y ensaladas,
como el k’allu. El conejo debe estar previamente cocido en
agua con sal y aromatizado con cebolla. Una vez listo, hay que
escurrirlo y condimentarlo con sal, pimienta, limón y rebosarlo
en harina, huevo y pan molido. Dando como resultado una carne
crocante. Es necesario freírlo en abundante aceite caliente. Se
sirve con arroz, chuño rebosado con huevo, papas hervidas y
cebolla verde.
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Enrollado de Cerdo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se utiliza la carne, el cuero de cerdo, vinagre, ajos, comino,
pimienta, orégano, canela molida, clavo de olor molido, junto
con la sal. La carne de cerdo es cortada en finas lonjas y
adobada con las especias. Luego, se extiende una tela de
tocuyo, sobre esta, se pone el cuero de cerdo limpio, donde
se acomodan las lonjas de cerdo para luego ser enrolladas
fuertemente con la ayuda de la tela y amarradas con hilo de
cocina. Por último, se cocina en abundante agua con sal por
aproximadamente 4 horas, luego es prensado sobre el batán
por 24 horas. Para servir, se lo acompaña con ensalada fresca
de zanahoria rallada, tomate, locoto, cebolla, quirquiña, con
escabeche de cebolla, vainitas y zanahoria.
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Escabeche de Patas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se utiliza las orejas y patas de cerdo debidamente cocidas,
cebolla morada, vainitas, zanahoria, sal, pimienta y vinagre
para su marinado. La preparación se basa en el método
de conservación llamado “escabeche”, que consiste en
marinar el cerdo en un caldo de vinagre, aceite frito e incluso
verduras, como cebollas, zanahorias y vainitas. Para una mejor
conservación, las abuelas recomiendan que esté preparado
sea almacenado en un lugar fresco y oscuro, además de estar
debidamente sellado.
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Falso Conejo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se debe golpear la carne de res, estirandola poco a poco, a
medida que se va salpimentando, para luego pasarlos por pan
molido; luego, se fríen en aceite y se colocan en el rehogado
que se ha realizado con ají, cebolla y condimentos, hasta que
esté cocido.
Se sirve primero el fideo y/o arroz, luego la papa, posterior se
pone encima la carne con el jugo, finalizando se pone arvejas
y perejil picado.
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Fideos Uchu
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Lleva fideos del país, con carne de res y/o charque, papas
blancas, junto con un jugoso caldo. Está sazonado con
bastante ají rojo o amarillo, cebolla, ajo, tomate, arvejas o
habas, decorado con perejil picado. Primero se tuesta el fideo
hasta que tenga un color dorado, posteriormente, en una olla
de barro con aceite, se cocina la cebolla junto con el ajo, se
incorpora tomate, ají, carne. Por último, se agregan habas,
arvejas y los fideos tostados.
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Fritanga
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Para su preparación se necesita: costillas de cerdo, cebolla
morada y verde, chuño, tomate, ají rojo molido, ajo, comino,
hierba buena, aceite y sal.
Se debe cocer el cerdo en agua con hierbabuena, cebolla, laurel,
ajo, comino junto con la sal, hasta que la carne esté suave,
después dorarlo en aceite caliente. Saltear la cebolla con el ajo,
agregar tomate, el ají juntamente con el comino; luego, añadir y
dejar cocer hasta que la salsa espese. Mezclar la carne con la
salsa, el chuño y la cebolla verde. Servir acompañado de trigo
pelado cocido y mote.
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Fritos deChillijchi
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Son torrejas elaboradas con las flores de chillijchi o ceibo,
secas y frescas; acompañado de tomate, cebolla, zanahoria,
harina y huevos frescos.
Se prepara una mezcla de harina y huevo; luego se frie en
bastante aceite caliente.
Puede acompañarse con mote de habas y papa huaycu, incluso
se sirve como guarnición de otros platos, como el Jawri Uchu,
que es un plato que se consume en la época de Todos Santos.
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¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara? carnavalera, ya que se preparan los alimentos en base al maiz,
con decenas de preparados, entre ellos las humintas, que para
muchos son una comida calientita, sabrosa y súper fresquita.
Se desgrana los choclos para proceder a su molido en batán. De
manera separada, se muele azúcar junto con la canela, para luego Esta forma de preparar las humintas y hacerlas cocer en agua,
mezclarlas con la masa de choclo. También puede colocarse anís y que se denomina “a la olla” o bien “al horno”, hace de ellas un
platillo que también puede acompañarse con una taza de té o café.
huevos para que sea mucho más fácil su mezcla. Se vierte manteca
Las humintas se consumen preferentemente los días sábados y
de cerdo caliente sobre el preparado y se colocan pedazos de
domingos, en lugares donde también se expenden chicharrones
queso. Se coloca el preparado sobre las hojas de la sorca de maiz y y picantes, como entremés.
se ata por el medio para que su cocción.
En otras latitudes, también existen preparaciones similares,
Se puede hacer cocer al horno como a la olla, dando como resultado conocidas con otros nombres o incluso con un preparado
un producto con sabores muy diferentes. diferente, pero con algo en común, que es justamente el uso del
A la olla, se coloca en una olla de agua, en cuya base se ponen maiz, como ingrediente base o de acompañamiento; se pueden
los marlos de los choclos y encima se disponen las humintas, mencionar entre otros platillos, los tamales, las humintas, pastel
de choclo, etc.
haciéndolas cocer por un periodo de 45 minutos a 1 hora.
Hoy en día, se puede degustar las humintas en muchas cafeterías
Al horno, la misma mezcla se coloca en una chala de choclo y
de la ciudad en horas de la tarde. Según un grupo de abogados,
se la tapa en forma de triángulo, para luego ponerlas en latas
sentados en una cafetería por la calle Sucre en un día lluvioso:
enmantecadas, y se las hornea durante una hora. “Cuando llueve, se quitan las ganas de trabajar pues, sagrado
cruzamos la calle y venimos a comer una huminta, acompañado
de un cafecito. Así no más, nos da ganas de volver a la oficina”
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Jawri Uchu
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Es un caldo bien concentrado, proviene del hervor del conejo,
cordero, pollo, acompañados de fritos de chillijchi y/o de cebolla
(hecho con huevo, harina y sal), para el jarwi (harina de trigo y
huevo, tiene una consistencia aguanosa).
Se debe cocer las carnes en el caldo, luego agregar ají colorado y
el jawri, lo que le da el toque a este delicioso plato. Servir en plato
hondo con papa blanca, encima perejil picado y consumirlo bien
caliente.
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K’allu Es preferido en el área rural, sobre todo cuando se sirven los apthapis,
que es justamente la comida comunitaria, donde participa toda la
comunidad; cada persona aporta con algún ingrediente, ya sean papas
cocidas, quesillos, ocas, habas cocidas y lo que nunca debe faltar la
ensalada- el k’allu. Este “bufett” se sirve, en algún rato de descanso
o reunión, mientras van comiendo con la mano o algún cubierto, a
medida que van entablando conversaciones amenas. “La comida
une, ahora que estamos comiendo este apthapi, estamos charlando
mientras descansamos, lo bueno es que hay de todo para picar, yo he
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara? preparado k’allu con verdolaga, mi hermana ha hecho la llajwa y mi hija
Es una refrescante ensalada de cebolla, tomate y locotos, se ha ido a conseguir quesillo recién hecho. Es para que coman todos los
que hoy día han venido a ayudarnos desde la ciudad y para los vecinos
acompaña con quirquiña, sal, aceite y quesillo fresco.
que están trabajando” Comentario de Dña. Aurora, al momento de estar
Se debe lavar bastante bien las verduras, luego cortar la cebolla en
participando del Apthapi junto con un grupo de estudiantes de Turismo
rodajas finas, lavarlas nuevamente. Luego picar el tomate, junto con
del Instituto Álvarez Plata. Comunidad de Achamoco.
el locoto, mezclar bien todos los ingredientes, agregando el quesillo
desmenuzado con la mano, luego servir. En cuanto al área urbana, se puede notar que en la época de lluvias (Paray
Pacha), existen diferentes locales de comida y sobre todo mercados,
preparan este plato para acompañar los platos fuertes, puesto que solo
es ensalada, muchas familias acostumbran a consumirlo en los días de
carnaval.
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K’allu
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K’awi
¿Qué ingredientes lleva y cómo se prepara?
Se utiliza el pecho de res, se hace cocer en una olla por un tiempo
prolongado, hasta que la carne esté suave; se acompaña con
arroz, papa, habas tiernas, junto con colas de cebolla verde. El
arroz es cocido en agua con sal por más tiempo del necesario,
hasta que tome una consistencia similar al puré. El pecho de res
es frito en aceite caliente para que tome un color dorado, dándole
el sabor característico de este plato. Luego se coloca en un plato
hondo el arroz, acompañado con papa pelada, encima se pone el
pecho de res frito y seguidamente el caldo donde se coció.
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Lapping
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Los ingredientes principales son el pecho de res, limón, papaya,
sal, pimienta y ajos. Las guarniciones son k’allu, choclo, quesillo,
mote de habas y papa morada.
Se realizan cortes sobre el pecho de res, luego se mezcla con
bastante jugo de limón, papaya aplastada, se condimenta y se
deja marinar por varias horas. Posteriormente, se fríe en bastante
aceite caliente. En el mismo aceite donde se ha frito la carne se
colocan ajos enteros con cascara hasta que estén tiernos, luego
se los condimenta con salsa soya.
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Llajwa
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Es elaborada con locotos, tomates, quirquiña y un poco de sal,
en ocaciones también se incorpora otras hierbas como el suyco.
Se lava todos los ingredientes y se muele en batán (piedra plana)
hasta que quede una salsa pastosa. Se la sirve en pequeños platos
hechos de barro, en algunos casos se complementa con un poco
de cebolla finamente picada.
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Lechón al Horno
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
El ingrediente principal es un cerdo entero o en su defecto, trozos
grandes de cerdo adulto.
Primero se unta la carne con jugo de limón, ajos machacados y
sal. Luego se prepara un adobo en base de vainas de ají colorado
que se muelen en batán con dientes de ajo, luego se mezclan con
vinagre, sal, pimienta junto al comino.
Posteriormente, se coloca en el horno el lechón junto con papas,
camotes, ocas, todo entero y sin pelar. Para servir, se colocan en
la base del plato las papas, camotes, plátanos, ocas horneadas,
choclo hervido acompañado de la ensalada de lechuga, tomate
y cebolla. Por encima, se colocan las presas del lechón al horno,
finalizando se rocía con los jugos de cocción.
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Lomo a la Chorrellana
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se emplea la carne de res cortada en lonjas para asado, papas,
huevo y chorrellana. Se prepara el asado, se frita en aceite muy
caliente para que la carne tome un color dorado, luego se prepara
la chorrellana con cebolla, tomate junto con los locotos. Aparte
se fríe el huevo. Al momento de servir, se coloca el arroz, la papa,
encima el asado junto a la chorrellana y el huevo frito. Muchos
acompañan este plato con llajwa.
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Llusp’ichi
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se muele el trigo, se coloca sobre un caldo o fondo de res. Se
hace cocer muy bien, removiendo constantemente para evitar
que se queme el fondo de la olla. Posteriormente, se agregan
papas.
En otro recipiente se realiza una salsa de ají colorado, a la que
se puede añadir arvejas y se hace cocer bien para que no sea
muy picante.
Al momento de servir, se coloca el lluspichi de trigo a un
costado el ají.
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Matambre
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
El ingrediente principal es la carne de res que recubre las costillas
del animal, denominado por las carniceras con el mismo nombre
del plato “matambre”.
La carne es frita en abundante aceite caliente, hasta que tenga una
consistencia suave, se acompaña con mote de maíz, papa imilla
cocida con cáscara, huevos duros enteros sin pelar y quesillo.
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Mondongo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
El ingrediente principal son las menudencias del cordero, que
son cortadas y cocidas en una especie de caldo muy jugoso,
condimentadas con un poco de ají, aparte se hace cocer habas
con hierba buena, junto con papas blancas. Se sirve caliente, con
arroz blanco y con la infaltable llajwa.
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Nogada de Cordero
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Los ingredientes utilizados para la presentación de este plato son:
carne de cordero preferentemente espalda o rabadilla, maní, papa
blanca cocida y fideo rebozado. Se hace cocer el cordero hasta
que la carne esté tierna, posteriormente se mezcla con la salsa de
maní a la que se agregan arvejas.
Se sirve con fideo rebosado, papa blanca, encima se pone los
trozos de cordero con la respectiva salsa de maní.
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Pailitas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se utiliza carne de res tierna cortada en lonjas para asado, papas,
huevo y ají colorado molido. Se frie en aceite muy caliente para
que la carne tome un color dorado, luego se prepara la chorrellana
con cebolla, tomate, locotos, agregando agua o fondo de res. Al
momento de servirlo, se coloca en la base de la paila las papas
fritas cortadas en bastones gruesos, encima de ellas se coloca
el asado, luego el caldo y por último un huevo frito junto a la
chorrellana. Se acompaña con llajwa.
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Papa Chanq ’a
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se debe hacer un fondo de res; sobre el que se agrega la papa
golpeada o chancada en batán, junto con habas, perejil, orégano
entre otros condimentos preferidos. Una vez cocida se sirve con
perejil.
La llajwa es un acompañamiento clásico para este tipo de sopas,
puesto que en varios casos cambia totalmente el sabor de la
misma.
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Papa Wayk’u
También forman parte del “tapeque”, que es la comida preparada
para los viajes. El término “wayk’u” viene del quechua; en aymara se lo
conoce como “qhati”.
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara? la cascara para comer al chancho más fuerte se vuelve” Anécdota de
Don Simón, un carretillero que trabaja por el mercado la Pampa.
Se utilizan papas generalmente pequeñas, redondas o alargadas
Existe una gran variedad de papas, entre la papa imilla, papa runa, papa
con una cascara muy fina; dando una gran variedad, pero la más
conocida es la papita morada o como también la llaman, la papita holandesa también las papitas moradas (conocidas como papa pinta
pinta boca. boca o papa quyllo) muchasde esas son las que se usan para preparar
este plato tan simple pero con un incomparable sabor.
Primeramente son lavadas en abundante agua, posterior a ello se
hierve en una olla con agua y sal. Para acompañarlas, se prepara
una llajwa a base de locoto, o ají de maní.
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Patas Uchu
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
El ingrediente principal es la pata de vaca, la que es previamente
cocida en agua con sal por varias horas.
Luego se frie cebolla junto al ajo picado en un poco de aceite, se
incorpora el ají molido en batán, agregando las patas picadas.
Luego se ponen las arvejas, papa blanca pelada, orégano con
agua o el líquido de cocción, se deja hervir hasta que la papa esté
cocida. Se sirve la pata con arroz blanco y se espolvorea perejil
picado por encima.
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Pejtu de Arvejas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se usan arvejas frescas, charque, papa blanca, ají, junto a
diferentes condimentos para sazonar.
Se debe preparar un ahogado de cebolla con ají, luego colocar las
arvejas haciendo cocer junto con el charque, después aumentar
las papas al preparado y servir cuando todo esté cocido.
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Pejtu de Chuño
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se emplea el chuño remojado pellizcado, papa menuda pelada,
habas secas o frescas, arvejas, tomate, ají, carne de res o charque,
cebolla, ajo, comino, orégano y perejil.
En una olla de barro se caliente aceite o manteca, se agrega la
cebolla con el ajo, luego el ají, el tomate, posterior la carne; por
último, se incorporan las papas peladas y el chuño cocido. Para
sazonar, se utiliza comino, orégano junto con la sal.
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Phisara de Quinua
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Losingredientesprincipalessonquinua, habas tiernas, acompañada
del quesillo. Para su elaboración, primero se tuestan los granos
crudos de quinua y posteriormente se los tritura levemente en un
batán. Luego se granea la quinua con manteca haciéndola cocer
en agua. La forma tradicional de medir la cantidad de agua es
medio dedo por encima de la quinua. Se agrega a la olla las habas
frescas o habas secas remojadas, que también son empleadas
ocasionalmente junto con la cebollita verde.
Se sirve con rodajas de quesillo, acompañando con llajwa.
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Picana
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se emplea carne de pollo y cerdo, acompañado del ají
colorado, camote, papa y choclo. Las presas de pollo y cerdo
son marinadas con una mezcla a base de ají colorado, sal,
pimienta, comino, ser horneados, junto a las papas con los
camotes. Para servir, se coloca en la base del plato las papas,
camotes horneados, choclo hervido, ensalada de zanahoria,
acompañadas de vainitas hervidas. Por encima de todo, se
colocan las presas de cerdo y pollo.
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Picante de Pollo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
La protagonista de este plato, la gallina criolla (aunque
también se utiliza pollo de granja). Se prepara el ají, remojando
previamente las vainas secas para luego molerlas en un batán.
Se calienta el aceite, para agregar la cebolla, juntamente con
el ají molido, las presas de gallina, las arvejas, el agua o caldo,
cocinando todo hasta que la carne esté lista. Esta preparación
es condimentada con sal, pimienta y comino. El cual es
acompañado con chuño, fideo rebozado, papa blanca, junto
con la ensalada de tomate, cebolla, locoto y quirquiña.
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Picante Mixto
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se necesita lengua de vaca, pollo, ají rojo y amarillo, papa
imilla, arroz, tunta phuti (tunta, cebolla y maní), cebolla, tomate
y arveja.
La lengua debe estar bien golpeada antes de llevar a cocción,
para que pueda quedar blanda. Con el fondo obtenido, hacer la
salsa de ají colorado, mezclar con la lengua cortada en rodajas.
Por otro lado, hacer cocer el pollo. Para la tunta phuti hacer un
guiso con la cebolla, mezclarlo con maní triturado como pasta,
añadiendo después la tunta.
Servir con papa imilla blanca, arroz blanco, tunta phuti, arvejas
cocidas y salsa.
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Pique Macho
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Plato tradicional en base a carne de res, papas fritas en bastones,
chorizo de cerdo y locotos. Tiene un carácter colectivo, porque
permite ser consumido por varias personas a la vez.
La carne debe ser sazonada con sal, pimienta, comino y
cocinada en sartén. En ocasiones, se le agrega cerveza para
dar un toque especial a la salsa de cocción. Las papas son
cortadas en bastones gruesos fritas en aceite caliente. Los
tomates se sirven crudos, al igual que los locotos.
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Planchitas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Para el preparado, se necesita poner en una plancha grande,
chuleta de carne de res asada, yuca cocida, salchicha, plátano
frito junto a la chorrellana (ahogado de cebolla blanca y tomate)
Luego se estrella el huevo en la misma plancha caliente y se lo
deja cocer.
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Puchero
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Elaborado con carne de pecho de vaca bien cocida y luego
frita; repollo, arroz blanco cocido con el garbanzo, previamente
remojado; duraznos, manzanas, con peras hervidas; papa
blanca con chuño, además de ají amarillo molido, debidamente
frito. Se deben hacer cocer las papas medianas imilla, el repollo,
después freír la carne. Mezclar el arroz con el caldo de la carne.
Servir el repollo, encima el arroz, la papa imilla, el chuño, la
carne y la salsa de ají encima
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Quesillo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Para realizar el quesillo se necesita: leche fresca no pasteurizada
de vaca, cuajo en tableta o líquido, agua y sal. Se debe triturar
y disolver el cuajo en agua agregando la sal, después calentar
la leche en una olla a fuego suave hasta que esté tibia. Añadir
el cuajo ya disuelto, poco a poco, sin dejar de mezclar, durante
unos 2 o 3 minutos hasta que cuaje. Después de 20 minutos
se separa el suero y con las manos se va moldeando la pasta
resultante hasta darle la forma final.
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Q’ojopollo (Jat’aqo)
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Los ingredientes principales son las hojas de jat’aqo; la cual
solo crece en la época de carnavales, estos son los yuyos que
crecen entre las cosechas de maíz. Acompañando con charque
o carne de res, papa, cebolla y ají colorado.
Las hojas son lavadas y picadas, luego se las hace cocer
junto con la cebolla, el ají colorado molido en batan, la carne,
finalizando con papitas runa peladas.
Se lo sirve caliente en un pequeño plato acompañando con
una llajwa especial condimentada únicamente con plantas que
crecen en la época de lluvias.
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Relleno Locoto
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Relleno de Papa
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
El ingrediente principal es la papa imilla, se la pela para luego
ponerla a cocer, luego se la aplasta, volviéndola puré. Se
forma con la mano una especie de tortilla. Para el relleno se
utiliza carne de res o pollo, cocida con verduras, como cebolla,
zanahoria, vainitas y perejil o simplemente queso fresco. Se
coloca el relleno en el centro y se cubre con más puré de papa,
dándole forma redonda, o alargada cuando está rellena de
queso. Una vez formados los rellenos se los fríe en abundante
aceite caliente.
Se los acompaña con llajwa, también con ensalada cruda de
cebolla, tomate, zanahoria rallada y repollo picado.
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Riñón al Caldo
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Para el preparado se usa riñones de res y la papa.
El riñón es cortado en finas láminas, luego es cocido junto a la
cebolla con el ajo. Luego se agrega agua, sazonando con sal
y pimienta. Al momento de servir, se coloca la papa blanca,
pelada y bien cocida en el fondo del plato, y se sirve el caldo
con los riñones
A pedido de los comensales, este caldo puede ser servido
además con huevo frito.
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Sajta de Papalisa
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Para el preparado se necesita papalisa cocida y martajada,
arveja, ají colorado, arroz, papa imilla blanca, condimentos,
hierbas aromáticas, si se gusta carne molida o charque.
El preparado se inicia con un guisado de los ingredientes, se
requiere cocinarlo bastante bien, removiendo constantemente
para recién colocar las papas.
Puede consumirse este guiso solo o acompañado con arroz
blanco, y decorar con perejil o cilantro picado encima.
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Sillpancho (Sillpanchu)
sur de la ciudad, donde diferentes señoras salían con estos
braseros a vender el Bisté en la puerta de sus casas, existía
una abuela bastante conocida, apodada “La barbona”
que tenía bastantes clientes que iban a comer, quienes
esperaban pacientemente porque era algo que tardaba en
cocer.
En la década de los 60, diferentes lugares a lo largo de
la ciudad comenzaron a preparar este plato, pero uno se
destacó en su totalidad, un restaurante ubicado en la calle
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara? Lanza y Ecuador, el cual funcionaba en la casa de Dña.
Celia La Fuente Peredo (1928-2008). Debido a la gente que
Se usa la carne de res, pan molido, arroz, huevo, cebolla,
asistía a comer, quien no se llenaba y le volvía a pedir. Por
tomate y locoto. La carne es aplanada en batán, junto con el
ello es que implementó el arroz y huevo frito a la receta.
pan molido y posteriormente frita en aceite caliente. El arroz es
cocido simplemente con sal y el huevo frito en aceite. El nombre nace de una forma completamente elocuente.
Dña. Celia tenia gran variedad de clientes y uno de ellos
Las papas son cocidas en agua, posteriormente doradas con
el “Dr. Pancho”; apodado así, quien constantemente iba a
aceite, las cuales vienen cortadas en rodajas gruesas. La salsa
comer, pedía su plato diciendo “Dame tu Sillpa, dame tu
está hecha a base de cebolla, tomate y locoto, picadas en
sillpa” (Sillpa en quechua significa carne aplastada). Hasta
cubos pequeños.
que cierto día Dña. Celia se cansó y le dijo “¡Ya! aquí está tu
Sillpa Pancho” y he ahí, el tan popular nombre.
La creadora del plato recibió diferentes reconocimientos
Hablemos un poco de su origen e historia tanto en vida como homenajes póstumos. Muchos de ellos
otorgados por el Gobierno Municipal por su invaluable
Existía un plato que se llamaba Bisté, el cual se preparaba en contribución a la gastronomía cochabambina y boliviana.
peroles que se ponían al calor de braseros grandes, donde se
cocía la carne, luego se echaba la papa cocida pero cortada
en rodajas, sirviendo con un poco de ensalada.
Una de las zonas más conocidas para este preparado era;
la que ahora se conoce como calle Esteban Arce, hacia el
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Sillpancho
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Sopa de Mani
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se debe hacer un fondo de res, sobre el que se agrega el maní
debidamente molido; de preferencia hecho en batán, se lo
sazona, posterior a ello se deja hervir hasta que este cocido.
Se le puede agregar fideo o mantenerlo como una sopa ligera.
Al momento de servir se le añade perejil, un trozo de carne y se
la adorna con papas fritas delgadas.
Se puede acompañar con llajwa.
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Trancapecho
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se usa carne de res aplastada con pan molido, arroz blanco,
papa cocida cortadas en rodajas fritas, huevo frito y salsa
de cebolla con locoto verde; a veces, ensalada de zanahoria
cocida y un pan redondo de buen tamaño. Se debe aplastar
la carne en un batán, logrando un tamaño más grande que el
pan; después, freír en abundante aceite y servir dentro del pan,
arroz, papa frita, huevo frito la carne y la salsa.
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Tripitas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se usa el intestino de vaca, el cual se debe limpiar bastante
bien, para luego hacerlo cocer sin sal hasta que esté tierno.
Para complementar este plato se puede colocar trozos de
panza de la vaca al mismo lugar donde se va a freír las tripas
y se sirve con papas, además de llajwa locotos o ají de maní.
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Postres,
refrescos
y otros
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Api
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se elabora con granos de maíz morado, lo que le otorga su
característico color.
Se remoja el maíz morado en agua por dos horas, de manera
simultanea hervir agua con canela y clavo de olor. Posterior a ello,
colar el maíz y agréguele el agua hervida con canela poco a poco
moviendo constantemente para que no se forme grumos, una vez
espeso endulzar a gusto. Servir en vasos largos, tazas o tutumas.
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Buñuelos
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. En un
bol poner agua con azúcar, disolverla y agregar la levadura
fresca, dejar reposar y luego agregar sal, anís, huevos y la harina,
mezclando poco a poco con la mano.
Dejar que la masa se infle, darle forma y empezar a freír, la
forma de hacerlo es untar las manos con aceite o agua, coger
un puñadito con la punta de los dedos, darle una forma circular y
plana, cuando se van a poner a freír hacerle un agujero en el medio
con un palito cuando estén dorados poner en la fuente que se va
servir. Acompañar con miel de caña.
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Chicha
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se usa el maíz willkaparu, que se remoja en agua para que germine.
Después se hace secar el maíz para que sea más dulce, una vez
seco se muele, a este proceso se lo denomina “wiñapu”.
Posteriormente, se remoja el maíz en agua tibia, por lo que empieza
a fermentar, a esto se llama “arrope crudo” y debe hervir 12 horas
continuas, cuando tenga el color amarillo característico de la
chicha ya está lista. Se deja enfriar dos días y se hace fermentar
2 a 3 días más, dependiendo del clima. El proceso de elaboración
dura 1 semana. La chicha se conserva máximo por dos semanas.
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Garapiña
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Una bebida donde prevalece el sabor dulce, es el resultado
de mezclar la chicha con el helado de canela, se sella el sabor
acompañando con un poco de coco rallado, pero en ciertos lugares
añaden un poco de frutilla picada para darle un toque singular, se
acostumbra a servir en las tutumas de madera, aunque en ciertos
lugares la sirven en piñas (retirando todo el interior, dandole forma
de una vasija).
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Guarapo
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Helado de Canela
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Para estos helados se necesita: agua, canela, airampo (colorante
natural), azúcar, hielo y sal gruesa.
Se debe hervir la canela con agua hasta que tome color, retirar
del fuego e inmediatamente agregar el airampo, el azúcar y dejar
enfriar. Luego colar el refresco y ponerlo en un recipiente de
acero inoxidable. Preparar la hielera con el hielo y la sal. Poner el
recipiente con el refresco sobre la hielera y batir constantemente
hasta que congele.
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Kispiña (K’ispiñu)
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Es una especie de pastel, porque se trata de una masa elaborada
con diferentes harinas, las que se utilizan son de quinua, cebada
y amaranto, así como la canela para aromatizar y chankaka para
endulzar. En un recipiente se colocan las harinas con la canela,
luego en otro recipiente se disuelve la chankaka o el azúcar en
agua hervida y se agregan a las harinas, removiendo hasta formar
una masa consistente.
Se toma una porción con las manos y se da forma alargada. Para
su cocción, se colocan los tallos de la quinua en el fondo de una
olla y se agrega un poco de agua, sobre los tallos se colocan las
Q’ispiñas formadas y se las cocinan al vapor.
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Misk’i Bolas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Las Misk’i Bolas se preparan en dos variedades: con leche o sin
leche. Los diferentes sabores que se elaboran con leche son:
frutilla, coco, maní café y plátano. Dentro de los sabores que se
elaboran sin leche están: limón, maracuyá, naranja, frambuesa y
melón.
También se puede mencionar a los “Confites” que son dulces que
se consumenn preferentemente en la época carnavalera, tienen un
interior con diferentes frutas, como el durazno, pasas, almendras,
entre otros.
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Pan de Arani
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se usa harina integral de maíz, una parte de harina de trigo,
manteca de cerdo, manteca vegetal, además de quesillo y kulli
(uno de los residuos de la chicha), agua, sal y azúcar. Sobre
una mesa, mezclar la harina, sal y azúcar. Formar una corona y
mezclar con ambas mantecas tibias, luego agregar un poco de
agua y opcionalmente el kulli. Amasar hasta que esté suave y dejar
reposar. Darle forma de pan y encima poner un poco de quesillo
desmenuzado y meter al horno.
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Puka Kapas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se usa la harina de trigo, manteca de chicharron, quesillo de los
valles y quirquiña.
La receta se mantiene sin ningún tipo de alteración desde 1939.
En cuanto al relleno, se prepara con quesillo del Valle Alto, que se
elabora con leche entera, ya que esta tiene un sabor característico,
debido a que los ganados eran alimentados con alfalfa y chalas.
Posteriormente se mezcla el quesillo con ají colorado y quirquiña.
Formando las empanadas manualmente las cuales son metidas al
horno de barro y como resultado, unas empanadas con un sabor
sorprendente e incomparable.
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Refrescos Hervidos
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Dependiendo el tipo de refresco que se quiera preparar, en el caso
del mocochinchi (refresco de pepa), una noche anterior se pone
a remojar las pepas con poca agua y abundante azucar, una vez
rehidratada se prepara en dos ollas, en una solo agua con canela,
en la otra se pone a hervir las pepas.
También se utiliza chankaka en lugar de azúcar, que además le
otorga un color caramelo.
De igual manera se prepara refrescos de cebada, willkaparu,
quinua, ajonjoli, maíz, mani e incluso con frutas frescas de la
temporada.
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Rosquetes
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Se usa la harina de trigo, manteca de chicharron, harina, levadura,
aceites, huevos, azúcar y otros aditivos.
Se comienza batiendo los huevos, luego se añade la sal, margarina,
anís y la harina suficiente para comenzar a dar forma a la masa, dar
la forma de una rosca y posterior a ello, se hierve en bastante agua;
cuando estos comienzan a flotar, se debe retirar, escurrir y secar al
sol por un día, luego a ello hornearlo para que adquieran un color
ocre claro.
Para blanquearlos, se debe batir las claras a punto nieve, luego
agregar el almíbar caliente con unas gotitas de limón, seguir batiendo
hasta que esté listo y con este preparado pincelar los rosquetes,
finalmente se espera a que sequen.
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T’anta Wawas
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Mezclar harina con margarina. Formar una corona y agregar al centro
la levadura, azúcar y sal. Incorporar los huevos, colorante y canela
molida e ir mezclando con la leche poco a poco.
Sobar bien y dejar descansar 15 minutos, el mismo procedimiento
4 veces. Formar bolas del tamaño de las figuras que desee armar,
dejar madurar 30 minutos. Con las caritas de estuco que venden en
esta época se dan formas de wawas, caballos, escaleras, etc. Pasar
con huevo batido por encima para que tenga brillo. Colocar en horno
moderado de 15 a 20 minutos.
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Tojori
¿Qué ingredientes lleva y cómo se lo prepara?
Los ingredientes son maíz “willkaparu”, canela, clavo de olor,
chankaka o azúcar. Primero se remoja el maíz seco y antes que
empiece a hincharse, se lo muele en batán.
Luego, se coloca el maíz triturado en un recipiente con agua y se
frota con las manos, con la ayuda de un cernidor separar el almidón.
Posteriormente, se hace hervir el maíz en agua, removiendo con una
cuchara de madera y se incorpora el almidón para que espese. Se
endulza con chankaka o azúcar y al momento de servir, se agrega un
poco de leche fresca de vaca.
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¿ Qué comer en
días de semana y
ocasiones especiales?
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Lunes Martes
Mañana Mañana
• Fricase • Relleno de papa
Tarde Tarde
• Enrollado • Chang’a de Pollo
• Escabeche • Picante Mixto
• Chorizo Criollo
• Matambre Noche
• Costillas de Cerdo
Noche
• Silpancho
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Miércoles Jueves
Mañana
• Kawi
Mañana • Cola
• Riñones al Jugo
Tarde Tarde
• Fideos Uchu
• Ají de Patas
• Colita al Vino
• Puchero
• Silpancho
Noche
• Planchitas
Noche • Tripitas
• Pailita
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Viernes Sábado
Mañana Mañana
• Ranga • Cardan Caldito
Tarde Tarde
• Pique Macho • Jauri Uchu
• Lechón • Lambreado de Conejo
• Planchitas • Habas Pejtu
• Lapping
Noche • Pato
• Trancapecho
Noche
• Brochetas
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Domingo
Mañana
• Salteña
Tarde
• Sopa de Maní
• Chicharrón
• Pampaku
• Lomo Borracho
Noche
• Anticuchos
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En carnaval
Debido a que se ingresa a la época de lluvias (Paray Pacha), los
ingredientes frescos y recién cosechados abundan, por ello es que
se usa una amplia variedad de frutas y verduras al momento de
cocinar estos suculentos platos, entre ellos podemos mencionar:
• Puchero
• Q’ojopollo (Jat’aqo)
• K’allu con verdolaga
• Cuajada con mote
• Confites y misk’i bolas
• Papa hayku con su quesillo
• Relleno de locoto y achojcha
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En pascua
Según el libro “La comida popular de Bolivia”, en esta época
se acostumbra a comer 12 platos, recordando la reunión de
Jesucristo con sus 12 apóstoles en la última cena. Por ello, es que
se elabora esta cantidad de platos, pero con la diferencia de que
ninguno de estos preparados debe llevar carne roja (bovina, de
cerdo, pollo o cordero) ya que representan al cuerpo de Cristo.
Podemos mencionar los siguientes:
• Sopa de Escariote
• Sajta de Papaliza
• Ch’uma de lacayote
• Carbonada
• Revuelto de achojcha
• Sopa de pan
• Pejtu de habas
• Pejtu de chuño
• Aji de lenteja
• Sopa de mani
• Lawas
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202 203
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• Jarwi Uchu
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En navidad
Con la época de lluvias, comienza a florecer todo lo sembrado
el mes pasado, normalmente el tema culinario de estos días
se prepara con los primeros frutos, o también conocido como
mishkas. De acuerdo a eso se puede mencionar los siguientes
platos:
• Picana
• Humintas
• Jak’a Lawa
• Buñuelos con api
• Pasteles con queso y jigote
• Tojori
• Chocolatada
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¿Dónde
podemos
comer?
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Rellenos
Calama
c. Calama N° 724
entre Antezana y 16
de Julio
Rellenos de
pollo, carne
y queso
4334890
Restaurantes Comida Internacional
Magui Suc. 1 Av. Blanco Ga- Chorizos criollos, 4245164
lindo Km. 1 N°1173 Riñon, Fricase, 4407041
Suc. 2 Sarmiento esq. Picantes 4588960
RESTAURANTE DIRECCIÓN ESPECIALIDAD TELÉFONO
Av. Melchor Pérez
Suc. 3 Av. Heroínas Bronson’s c. Lanza Nº 331 entre Hamburguesas 72744840
entre Suipacha y Sucre y Jordán
Falsuri
Bunker Grill Av. Juan de La Rosa y Sándwiches, me- 77980087
Miraflores c. Tarija casi Av. Ani- Pique Macho, 4248780 Daniel Albornos Nº 842 dallones, Wraps
ceto Padilla Lechón
Burguer King Av. Ballivian esq. Te- Hamburguesas,
Moreira Plaza Excombatientes Variedad de 4297965 niente Arévalo Tenders
N° 1484 y Av. Perú platos con carne
Cantonata Calle Mayor Rocha Comida Italiana 4259222
de cordero
N° 409
Silpancheria c. Colombia entre Sillpancho 4229192
Cayenna c. José Quezada esq. Comida Gourmet 4547752
“Doña Celia” Lanza y Antezana
Parque Fidel Anze y Alta Cocina
Sucremanta Av. Ballivian N° 560 Menudito, 4525175
Chifa “Lai Lai – Pasaje Boulevard Comida China 4240469
casi Chuquisaca Chorizo,
Diamante” N° 729 4280998
Suc. c. Esteban Arce Salteñas
entre Jordán y Sucre Cocha Food Av. Circunvalación Tablitas de cerdo, 4259576
esq. Francisco Sándwiches, 69444409
Todo al Horno Av. Melchor Pérez de Lechon, Pato, 4409347
de Quevedo Nº 137 Pizza
Olguín esq. Nueva Pollo, Pavo
Castilla N° 2114 al horno De K’ffe Café & Av. Pando N° 1143 Cocina
Restaurant Internacional
Tunari Suc. 1 Av. Heroínas Chorizo Criollo, 4528588
N° 701 y Suipacha Ranga, Sopa 4257065 Factory Av. Melchor Urquidi y Hamburguesas, 4036256
Suc. 2 Av. Ballivian de maní, Riñón, Calle Buenos Aires Alitas de Pollo
N°676 Lomo
Kansas c. Trinidad entre Pedro Grill y Comida 4122727
Viva Vinto Av. Martin de la Ro- Pampaku, Varie- 4582972 Blanco y Portales Internacional
cha y M. Eterovic dad de Picantes
Kebab
Koi Sushi Bar c. Tarija y Pasaje Tarija Sushi 4247314
La Campana Av. América y Potosí Cocina 4508910
Internacional
Machu Picchu Av. Papa Paulo esq. Pescados, Ma- 4531893
Ismael Vásquez riscos, Pollo a la
Brasa
Paprika c. Antezana Cocina 4662400
esq. Chuquisaca Internacional
212 213
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214 215
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216 217
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Heladerías y Confiterias
Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines (CERAC) (2010). Guía
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GERMAIN, Gérard (2002). El arte en la Gastronomía Boliviana. Imprenta
Landívar. Santa Cruz. Bolivia.
HELADERÍAS Y CONFITERIAS DIRECCIÓN
JORDÁN, Juan (2007). Sabor Criollo. Artes gráficas. Sagitario. La Paz
Cristal Av. Heroínas esq. 25 de Mayo
FACTUM X ingeniería. Los sabores y colores de mi Llajta. Inventario gastronómico
Donal • Pasaje Fidelia Sánchez de Cochabamba. Cochabamba. Bolivia.
esq. Av. Heroínas
LARA, Jesús (1975). Diccionario Quechua-Español. Los amigos del libro.
• Av. Pando frente al IC Norte
Cochabamba. Bolivia.
Dumbo • Av. Heroínas y 25 de Mayo
LEXUS Editores (2003). La Cocina Boliviana paso a paso. Grafos S.A. Arte sobre
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Wist’upiku • c. Lanza Nº 691
• c. Sucre entre 25 de Mayo y
San Martín
218 219
Créditos
Lic. Eduardo Galindo Ávila - SECRETARIO DE DESARROLLO SUSTENTABLE
Lic. B. Elizabeth Saavedra Cárdenas - DIRECTORA DE TURISMO
Lic. Javier A. Vargas Zapata - JEFE DEPARTAMENTO DE GESTIÓN TURÍSTICA
Juan Carlos M. Sabag Soria - TRABAJO LITERARIO Y DE INVESTIGACIÓN
Valerie Fayolle Tames - DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Carlos Meyer Márquez - EQUIPO TÉCNICO
Caleb Semo Quispe, Adriana Rodriguez A. - APOYO Y REVISIÓN