PLAN HACCEP DE EMBUTIDOS (CHORIZOS)

PRESENTADO POR

MARISOL CONTRERAS JIMÉNEZ 1611233

GISSELLE STEFANNY TORRES CLARO 1611255

ANGELICA DAYANA MEJIA MORALES 1611314

ANGIE JULIETH JÁCOME RODRÍGUEZ 1610960

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

PAOLA ANDREA ROMAN HERNANDEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

INGENIERIA BIOTECNOLOGICA

CUCUTA, 2019
 TABLA 1. EQUIPO HACCP EMBUTIDO - CHORIZO

PLAN HACCP CONFORMACION DEL PLANTA PRODUCTORA DE EMBUTIDOS.

EQUIPO

ELABORO: Marisol Contreras APROBO: EQUIPO HACCP Versión: 1 Sep. 03 de 2019.

Jiménez. PAG. 1/1
RESPONSABLE PROGRAMA PRE- TAREAS A DESARROLLAR DENTRO DEL EQUIPO
REQUISITO

Gerente. Proveedores Se encarga de aprobar y asignar los recursos necesarios para

implementación y mantención del sistema de calidad, realización de
(Gisselle Stefanny Torres Claro) productos, recursos humanos, infraestructura, insumos, materiales y
equipos. Dicta las políticas de calidad de la empresa

Tiene la responsabilidad de administrar toda la producción de la planta,

indicando diariamente las cantidades de producto a elaborar, tiene
Jefe de planta-producción. Trazabilidad funciones en la adquisición de insumos y materias primas. Junto con el
jefe de aseguramiento de calidad ejercen las acciones correctivas ante
(Marisol Contreras Jiménez) desviaciones de los PCC.
 Responsable de la implementación del sistema del HACCP y de los
Jefe de aseguramiento de calidad. Calidad de producto final. programas de pre-requisitos (PAC, POE y POES), se encarga de las
verificaciones de cada procedimiento llevado en la planta, y ejerce
(Angelica Dayana Mejía junto con el jefe de planta-producción las acciones correctivas.
Morales)

Encargado de la gestión y programa de salida de los productos hacia

los diferentes puntos de entrega, de acuerdo a la información entregada
Jefe de despacho. Proveedores. por el área comercial; dentro de sus funciones también destacan la
realización de inventarios a los insumos ocupados en el área de
( Angie Julieth Jácome Rodríguez) despacho y el control sobre los materiales que ingresan y los que salen.

Jefe de ventas. Producción. Sus funciones son la selección de clientes y su vinculación; seencarga
de la gestión de venta y reposición de productos en los supermercados,
analiza el volumen de venta, costos y utilidades.

Monitores de calidad. Saneamiento. Encargado de los controles operacionales que involucran la producción
como la trazabilidad de los productos, 21 los controles de aseo e
higiene de los equipos, superficies y herramientas que utilicen, y, de
los PCC llevando vía planillas cada control realizado diariamente.
 TABLA 2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION Y PLANTA PRODUCTORA DE EMBUTIDOS.

EMPAQUE

ELABORADO POR: Marisol Contreras Jiménez. APROBO: VERSION:1 FECHA: 03 sep 19.
EQUIPO
HACCP PAGINA: 1/3

ETAPA DESCRIPCION PROBLEMAS

Recepción de la materia La materia prima es recibida por Cambios en la temperatura del producto a recibir o temperatura
prima. camiones que vienen refrigerados a del producto a recibir, el cual pueden superar los 6o.
temperaturas bajo los 6°C. En esta
etapa se monitorea la temperatura
del producto a recibir y la
temperatura del camión que la
transporta.

Almacenamiento. Las materias primas son Si no se almacena la materia prima en los recipientes adecuados
transportadas en carros de acero hechos con el material apropiado, esta perdería ciertas
inoxidable a cámara del frío, donde propiedades que influirían en el proceso de producción.
son almacenadas a temperaturas
entre 0 y 6°C.
Selección de materia prima. Las carnes para la producción de No seleccionar las carnes en condiciones organolépticas
salchichas son seleccionadas según adecuadas, puede inferir en cambios de color, falta de textura y
el producto a elaborar, éstas se pérdidas de agua excesivas.
seleccionan según porcentaje de
grasa y carne que se requiere para su
elaboración.

Molienda. En esta etapa las carnes ya Pueden presentar contaminación al contacto con la maquinaria, al
seleccionadas son introducidas en la no estar con las condiciones asépticas adecuadas.
moledora donde son reducidas hasta
alcanzar el grado de finura que se
requiere para el producto.

Cutter Moler en un grado más fino las masas Los ingredientes que se adicionan en este proceso pueden
de los productos; en el momento en interferir en el producto final de una manera negativa, al no tener
que se está moliendo y presente las cantidades apropiadas o sus condiciones.
homogenizando la masa se le
adicionan los ingredientes y aditivos
necesarios, y por último se le agrega
hielo para formar una masa
emulsionada y disminuir la
temperatura de la masa que por
acción de los cuchillos del cutter
tiende a elevarse.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION Y PLANTA PRODUCTORA DE EMBUTIDOS.

EMPAQUE
ELABORADO POR: APROBO: VERSION:1 FECHA:
EQUIPO
HACCP PAGINA: 2/3

ETAPA DESCRIPCION PROBLEMAS

Embutido y porcionado. La masa ya formada es colocada en Puede presentar problemas en condiciones asépticas, al pasar por
carros de acero inoxidable y el embutidos y ser introducidas a las tripas artificiales.
transportado al equipo embutidor,
donde son embutidas en tripas
artificiales y porcionadas al mismo
tiempo por la embutidora.

Colgado. Son colgadas en varas y colocadas en Que las grapas queden muy apretadas y rompan las tripas al ser
carros transportadores de acero colgadas.
inoxidable.

Ahumado. Etapa del proceso donde el producto Que supere los niveles de secado y no pueda disminuir los niveles
es llevado a los ahumadores por un de Ph.
tiempo aproximado de 30 minutos
con una temperatura de ahumado de
50-52°C. La función de esta etapa es
reducir los niveles de
microorganismos patógenos, bajar la
actividad de agua (aw) y el pH,
también tiene una función
tecnológica fijando la tripa a la masa.
Cocimiento con o sin se someten los productos (con Presentar problemas de decoloración y enranciamiento.
teñido. excepción de los crudos madurado
y/o ahumados) por un tiempo de 20
minutos en ollas industriales con
agua como medio de cocción a 80°C,
debiendo alcanzar estos los 68°C en
el centro.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION Y PLANTA PRODUCTORA DE EMBUTIDOS.

EMPAQUE

ELABORADO POR: APROBO: VERSION:1 FECHA:

EQUIPO
HACCP PAGINA: 2/3

ETAPA DESCRIPCION PROBLEMAS

Enfriamiento una vez alcanzados los 68°C, son Superar los niveles de secado permitidos, ya que si están en
retirados los productos de la cocción condiciones de secado extremas no tendría el contenido de
y colocados en carros transportadores humedad adecuado para su comercialización.
donde son llevadas a las duchas de
enfriamiento, debiendo alcanzar los
10°-15°C por un tiempo aproximado
 de 30 minutos para ser pasados a
cámara.

Almacenamiento: son almacenadas en las cámaras de Disminución de la estabilidad del producto si las condiciones de
producto donde se mantienen a almacenamiento no son las adecuadas.
temperaturas entre 0 – 6°C

Etiquetado, envasado se envasan al vacío y etiquetan en sus Al envasarse puede estar expuesto a factores ambientales que
distintos formatos según podrían generar contaminación.
requerimiento del cliente.

Despacho una vez etiquetadas y envasados los Problemas de degradación o descomposición al realizarse el
productos son distribuidos a distintas transporte en la carrocería indicada.
ciudades del mercado nacional. En
esta etapa se monitorea la
temperatura del camión, temperatura
del producto que debe estar entre los
0-6°C.
 FICHA TECNICA
PLAN HACCP DEL EMBUTIDOS- PLANTA PRODUCTORA DE
CHORIZO EMBUTIDOS.

VERSION:1 FECHA:
ELABORÓ: Gisselle Stefanny Torres Claro APROBÓ: Equipo 9 abril 2019
HACCP Código: PAGINA:1/1

NOMBRE: Chorizo
El chorizo se elabora a base de magro de cerdo, tocino, pimentón dulce y picante, ajo
y sal. Su proceso de curado pasa por un ahumado y un secado para posteriormente
DESCRIPCIÓNDE PRODUCTO conservarse en grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y puede
consumirse crudo, cocido, frito y asado. Es acompañamiento esencial en múltiples
platos, como el lacón con grelos.

COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL Elaborada carne de cerdo
COLOR: rojo ligeramente oscurecido
CARACTERISTICAS SENSORIALES: SABOR: ligeramente ácido y picante con algunos matices de
amargo.
TEXTURA: jugoso y masticable

Humedad 6.75%
CARACTERISTICAS Grasa 31,97
FISICOQUIMICAS Proteína 20,64
(CH2O)n 2,42
Sal 3,4
 Salmonella ausencia/25gr
E. coli<10 u.f.c./g
CARACTERISTICAS
Clostridium sulfito-reductores < 1000 u.f.c./g
MICROBIOLOGICAS
Moho y levaduras <100.000 u.f.c./g
Coliformes totales y aerobios mesofilos<100.000 u.f.c./g
12 meses
VIDA UTIL
Consume natural este se puede adicionar en comida
FORMA DE CONSUMO

El chorizo ha de ser guardado en el refrigerador o puesto en el congelador, debiendo ser

CONSERVACIÒN consumido lo antes posible despues de abierto.

CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 TABLA Nº5- : ANÁLISIS DE RIESGOS DE LÍNEA DEL CHORIZO
PLANTA
PLAN HACCP ANÁLISIS DE RIESGOS PRODUCTORA DE
EMBUTIDOS
ELABORÓ: Gisselle Stefanny Torres Claro
APROBÓ: Equipo HACCP FECHA: 05-09-2019
Angélica Dayana Mejía Morales
LÍNEA DE EMBUTIDOS (CHORIZO)

¿EL PELIGRO ES LIMITES CRITICOS

ETAPA DEL TIPO DE IDENTIFICACIÓN SIGNIFICNATE JUSTIFICACIÓN MEDIDAS
PROCESO PELIGRO DE PELIGROS PARA EL DEL PELIGRO PREVENTIVAS
ALIMENTO?
- Higiene • Tratamientos • T°< = 7 carne
inadecuada de refrigerada
térmicos
los operarios.
• pH bajo • T°<=3 despojos
Presencia de
- Inadecuada
• higiene adecuada de • T°<= -12 carne
manipulación congelada
microorganismos los trabajadores
RECEPCIÓN
BIOLÓGICO
patógenos en la SI
de los operarios.
• los procesos de • Especializaciones
S - Higiene microbiológicas en
materia prima control deben
inadecuada del su caso
(carne). considerar la
equipo de • Cumplir requisitos
recepción. estabilidad de
Salmonella y su agua potable
- Baja
dosificación de capacidad de
 los agentes multiplicarse en el
desinfectantes alimento

• uso de embaces •
protegidos
• inspección,
mantención
Fragmentos de metal, Problemas en el preventiva, detección
FÍSICOS SI
tuercas, tornillos, etc tratamiento de metales, tarjetas o
barras de prueba para
materiales ferrosos,
no ferrosos y acero
inoxidable.
- Parámetros
microbiológicos
indicadores de
limpieza
Contaminación
Cumplir con el y desinfección del
con residuos Residuos de
procedimiento de interior del vehículo
QUÍMICOS químicos del SI agentes detergentes
limpieza y desinfección -Parámetros
lavado de la y sanitizantes.
de la línea de recepción. microbiológicos
línea.
indicadores del grado
de
contaminación de la
carne.
 • control de Temperatura de la canal
proveedores menor o igual que 5°C.
• transporte refrigerado Características
• control de la organolépticas de carne
Patogenos Pueden estar característica fresca.
BIOLÓGICO
Salmonella, Listeria, SI presentes en la organoléptica de la
S
E. coli, S. aureus materia prima materia prima, tiempo
de traslado y
temperatura de
RECEPCION DE recepción.
CARNES CRUDAS
No se muestran
Materiales extraños materias extrañas
FÍSICOS NO
como agujas rotas en los productos
recepcionados.

de •
Son usados
• Control
normalmente en los
Residuos de proveedores
QUÍMICOS SI piensos para el
medicamentos • Declaración de
control de
garantía.
enfermedades.
• Control de •
RECEPCION- • Un inadecuado
proveedores
INGREDIENTES proceso de
• Solicitar certificado
ALIMENTICIOS NO elaboración de
E. coli, Salmonella, de análisis de insumos
CARNICOS, CON Y BIOLÓGICO tripas naturales
Listeria SI en cada recepción de
SIN S puede significar
monocytogenes materia prima para los
RESTRICCIONES E la presencia de
patógenos
INSUMOS DE los patógenos
mencionados u otro
EMPAQUE indicados.
sistema equivalente.
 Materia extraña
FÍSICOS (madera, metal, NO No se han detectado
vidrio)
• Control de •
Son usados proveedores
Residuos de
normalmente en los • Declaración de
QUÍMICOS medicamentos en las SI
piensos para el control garantía de las
tripas
de enfermedades. envoltura de
embutidos.
BIOLÓGICO NINGUNO
S
ALMACENAMIENTO FÍSICOS NINGUNO
QUÍMICOS NINGUNO

• La temperatura en
- Hay probabilidad
las áreas de
razonable de que los
almacenamiento de
patógenos crezcan
los productos crudos
en este producto si la • Mantener cadena de
menor que 4.4 °C en
temperatura no se frio a una
BIOLÓGICO Salmonella, Listeria las salas de
SI mantiene a una temperatura menor a
ALMACENAMIENTO S monocytogenes refrigeración menor
temperatura menor o la minima de
REFRIGERADOS/ que -2.2 °C en las
igual a la que sea crecimiento.
CONGELADOS cámaras de
suficiente para
congelación.
impedir el
• No sobrecargar la
crecimiento.
cámara
FÍSICOS NINGUNO

QUÍMICOS NINGUNO
 • Validación del •
• Altas temperaturas
proceso térmico
durante el proceso
Crecimiento de considerando 7
de descongelación
patógenos por reducciones
BIOLÓGICO pueden resultar en
condiciones SI decimales para
S el crecimiento de
deficientes de Salmonella.
patógenos de
descongelación • Control de
transmisión
aplicación de los
alimentaria
factores críticos.
Los
procedimientos
estándar de
operación (SOP)
DESCONGELACION
para las
condiciones de
FÍSICOS Ninguno NO
higiene deben
prevenir la
contaminación
durante el
descongelado de la
carne.
Controles de
producción de proceso
QUÍMICOS Ninguno NO para reducir la
contaminación
potencial.
 • Validación del •
La exposición proceso térmico
prolongada a altas considerando 7
temperaturas reducciones
Salmonella, E.coli, ambientales puede decimales para
BIOLÓGICO
Listeria resultar en cantidades Salmonella.
S
monocytogenes inaceptables de • Definir los
patógenos. Existen factores críticos
probabilidades de • Control de la
contaminación cruzada aplicación de los
PREPARACION DE
factores críticos.
CARNE CRUDA
Detector de metales
con un dispositivo de
Durante el
mecanismo eyector
procesamiento
antes del paso de
Contaminación con mecánico es probable
FÍSICOS SI empaque
metales que ocurra
Contar con tarjetas de
contaminación por
prueba para evaluar el
metales
funcionamiento del
equipo.
QUÍMICOS NINGUNO
BIOLÓGICO
NINGUNO
S
Debido a la baja • Tamizar cada • Ausencia de materia
PESAJE Y granulometría es aditiva antes de la extraña
DOSIFICACION posible encontrar inclusión al
FÍSICOS Materias extrañas SI
presencia de materias proceso
extrañas en los • Disponer de
aditivos alimenticios. detector de
 metales, imanes,
rayos X, etc.

Contar con personal No se aceptan

entrenado en la dosificación de aditivos
Dentro de los aditivos
dosificación de los sobre el límite máximo
usados en la
aditivos permitido por el D.S.
Aditivos sobre límite elaboración existen
QUÍMICOS SI Almacenamiento de 977 o bajo lo
máximo permitido algunos que presentan
los mismos protegidos establecido en la
límite máximo
Disponer de formulación.
permitido
dosificación exclusiva
para cada aditivo .
El manejo del
reproceso, podría
Salas de proceso
implicar condiciones
refrigeradas
BIOLÓGICO Crecimiento de abusadas de tiempo,
SI Almacenamiento del
S patógenos temperatura que
proceso en cámara a
permiten el
0°C
crecimiento de
REPROCESADO patógenos.
FÍSICOS NINGUNO
Si los procesos no
Almacenamiento
separan aquellos
Aditivos sobre límite diferenciado de
QUÍMICOS SI provenientes de una
máximo permitido reprocesos de
dosificación de
diferente origen
aditivos
 BIOLÓGICO
NINGUNO
S
MEZCLA DE
INGREDIENTES FÍSICOS NINGUNO

QUÍMICOS NINGUNO
BIOLÓGICO
NINGUNO
S
FORMACION Y
CONTENCION FÍSICOS NINGUNO

QUÍMICOS NINGUNO
Validación del El tiempo y temperatura
proceso térmico suficiente para alcanzar
considerando 7 una reducción mayor
Probabilidades de
reducciones que 7 log de salmonella
Listeria supervivencia y/o
decimales para como se indica en las
BIOLÓGICO monocytogenes, E. crecimiento de
SI Salmonella tablas de tiempo y
S coli, Salmonella, S. patógenos por
Definir factores temperatura.
auereus, Triquinella fallas del proceso
COCCION críticos Datos consignados en el
de cocción
Control de la termógrafo del equipo.
aplicación de los
factores críticos.
FÍSICOS NINGUNO

QUÍMICOS NINGUNO
 • Definir • El producto se debe
condiciones de enfriar de 48°C a 12
enfriamiento que °C en un periodo no
- Al ser tratadas
Clostridium eviten el mayor que 6h; y
térmicamente dan
perfringens; crecimiento de C. continuar hasta
BIOLÓGICO lugar a células
crecimiento y SI perfringens alcanzar 4.4 °C.
S vegetativas con
ENFRIAMIENTO
generación de • Control del
capacidad de
toxinas proceso
proliferación
• Mantención
preventiva de los
equipos asociados-
FÍSICOS NINGUNO
QUÍMICOS NINGUNO
• Realizar •
cronogramas
anuales de
BIOLÓGICO Listeria - Inadecuada higiene capacitación del
SI
S monocytogenes de los operarios. personal
CORTE Y • Cumplir con la
PORCIONADO respectiva higiene
de los operarios
FÍSICOS NINGUNO
QUÍMICOS NINGUNO
Durante el • Se instala un No se aceptan
procesamiento detector de fragmentos de:
EMPAQUE/ETIQUET Contaminación con
FISICOS SI mecánico es metales con un • Acero inoxidable
ADOS metales
probable que dispositivo de mayor a 3mm
ocurra la mecanismo
 contaminación con eyector antes de la • Materiales ferrosos
metales. etapa de empaque. y no ferrosos
mayores que 2mm.

BIOLOGICO
NINGUNO
S
QUÍMICOS NINGUNO
Hay probabilidades • La temperatura de
• Mantener la
razonables que los las áreas de
temperatura del
patógenos crezcan almacenamiento de
producto a una
en este producto si producto terminado
temperatura menor
la temperatura no menor que 4.4 °C.
BIOLÓGICO Listeria o igual al que sea
ALMACENAMIENTO SI se mantiene a una
S monocytogenes suficiente para
(FRIO) DEL temperatura menor
detener el
PRODUCTO o igual a la que sea
crecimiento de
TERMINADO sufriente para
patógenos
impedir el
psicrofilos.
crecimiento.
FÍSICOS NINGUNO
QUÍMICOS NINGUNO

BIOLÓGICO
NINGUNO
S
DESPACHO FÍSICOS NINGUNO

QUÍMICOS NINGUNO