PLAN HACCP CAFETERIA ELCHE

Código:P-HACCP-OO1 Versión:001 Fecha:4/03/2020 pág. 1

ANALISIS Y PELIGROS DE
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL DE LA CAFETERIA EL
CHE

TABLA DE CONTENIDO

REALIZO : Jorge Moreno, Anderson Aprobado por:: William Augusto Vargas

López, Iber Castiblanco
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Misión _________________________________________
Visión _________________________________________
Política de Calidad _________________________________________
Objetivos _________________________________________
Generales
Objetivos específicos
Alcances _________________________________________
Información de la empresa _________________________________________
Organigrama _________________________________________
Equipo HACCP _________________________________________
Diagrama de Flujo del proceso _________________________________________
Descripción del proceso __________________________________________
Ficha Técnica ____________________________________________
Planos ____________________________________________
Matriz de Análisis de peligro __________________________________________
Matriz de Monitoreo de PCC __________________________________________
Formato de Monitoreo de PCC _________________________________________

Objetivos:
Diseñar e implementar el plan HACCP en el restaurante cafetería el Che, que permita el
aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto en todas sus etapas de proceso.
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Objetivos Específicos.
● Elaborar y Presentar el diagrama de flujo del proceso en la preparación de alimentos.
● Establecer límites críticos en las etapas necesarias.
● Definir formatos de verificación.
● Establecer los puntos de control crítico.
● Elaborar matriz de análisis de peligros y matriz de monitoreo de pcc.

Alcance:
● Este plan HACCP aplica para todas las etapas de preparación de alimentos en la
CAFETERIA EL CHE.

Información de la Empresa:
Razón social: Cafeteria el Che
Nit: 264545265254-545
Dirección: Campus Porvenir Calle 17 Diagonal 17 con Carrera 3F - Barrio Porvenir
Productos que se elaboran: Comidas corrientes
Misión:
Somos una cafetería encargada de ofrecer alimentos de la mejor calidad, acompañado del
mejor servicio y calidad con el fin de generar una satisfacción en el cliente para que de esta
manera crezcamos en beneficio de los consumidores.

Visión:
Se espera llegar hacer una cafetería líder en el mercado local, tecnificando nuestros procesos
con el fin de ofrecer servicios y productos de la mejor calidad, abarcando la mayor cantidad
posible de los clientes por su mejor servicio.

Política de calidad:
En la cafetería el che nos dedicamos a la elaboración de alimentos, comidas rápidas de la más
alta calidad, comprometiéndonos con la completa satisfacción del cliente mediante productos
que cumplas sus necesidades buscando la eficiencia y la excelencia de los procesos en
conformidad con la resolución 2674 de 2013 y el decreto 60 de 2002. Buscando siempre la
mejora continúa de todos los productos, para ofrecer cada día un mejor servicio.

Organigrama:

GERENTE Aprobado por:: William Augusto Vargas

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López, Iber Castiblanco
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Equipo HACCP:

NOMBRE CARGO FUNCIONES

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Iber Suarez Castiblanco asesor Capacitar a los

responsables y
ejecutores del
sistema
HACCP

Jhon Andersson Correa Lopez asesor Capacitar a los

responsables y
ejecutores del
sistema
HACCP

Jorge Eliecer Moreno asesor Capacitar a los

responsables y
ejecutores del
sistema
HACCP

William Augusto Vargas Coordinado Realizar

r de equipo validación,
verificación e
implantación
del sistema
HACCP

Dina Marcela Gasca Méndez Secretaria Implementar el

sistema
HACCP

Diagrama de Flujo del proceso:

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 Descripción del proceso:

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Etapa Descripció Variables a Herramientas de Responsable

n contar control
Temperaturas, Balanzas, Operario
Se recibirán Pesos, Estado de Grameras,
materias madures de termómetros,
primas verduras y frutas, observación
como: Fechas de visual.
Recepción verduras, vencimiento
de materia cereales,
prima productos
cárnicos,
donde estos
se dirigirán
a su
respectivo
sitio de
almacenami
ento en
estanterías y
refrigeració
n.
Almacenami En esta Humedad, peso, Balanzas, fecha Operario
ento etapa se tiempo. de vencimiento,
procederá a lote, vida útil de
almacenar frutas y verduras.
la materia
prima
recibida,
bajo
condiciones
adecuadas
para cada
tipo de
materia
prima.
Alistamiento En esta Temperatura, Termómetros, operario
o pesaje de etapa se estado de materia balanzas,
la materia realizara, el prima, tiempo. observación
prima acondiciona visual.
miento y
pasado de la
materia
prima
(cereales,
futas,

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verduras,
materia
cárnica,
etc.) para
posterior
etapa de
proceso.
Preparación En esta fase Tiempo, Cronómetros, Jefe de calidad
de los se temperatura, termómetros,
alimentos procederá a sabor, textura del observación
la cocción y producto. visual,
preparación
de los platos
ejecutivos,
para así
finalmente
obtener el
servido
final
(bandeja
paisa.
Servido En esta fase Tiempo, Termómetros, Operarios
final se temperatura, peso, balanza,
procede a cronómetros,
realizar el
servido
(bandeja
paisa) para
posterior
consumo.

Ficha Técnica:
NOMBRE DEL PRODUCTO: almuerzo ejecutivo (bandeja paisa)
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: plata de comida ejecutivo listo para el consumo
COMPOSICION: frijoles, aguacate, arroz, tomate, cebolla, plátano, arepa, carne molida,
huevo, chicharon, pezuña, chorizo, limonada.
PRSENTACION COMERCIAL: servido en bandeja
VIDA UTIL: inmediato no mayor a dos horas.
TIPO DE EMPAQUE: no aplica

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CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: Mesofilos: 0

e. Coli 0
Coliformes totales y 0
fecales:
CARACTRISTICAS ORGANOLEPTICAS: Olor: Sabor: característico
característico

Apariencia: Color: característico

característico
Textura: firme sólido y fácil de cortar e
ingerir.

Planos:
FLUJO DE ENTRADA DEL PERSONAL

Entrada del personal

Salida del personal
FLUJO DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA

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Entrada y salida de materia prima por parte de la cafetería

El almuerzo lo toman los estudiantes y escogen su mesa para sentarse.

Matriz de Análisis de peligro:

FASE O TIPO DE PELIGRO EVALUACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS ES

ETAPA DEL RIESGO UN
DEL (DESCRIPCIÓN) PCC?
PROCESO S P NR SI/NO

Recepción Físicos: Presencia de agentes 2 3 6 Ejecución del programa de control de NO

de materia físicos (pelos, piedras, suciedad, proveedores y programas de
prima materia fecal de roedores) por falta capacitación
de verificación.

Químicos: Presencia de residuos 1 3 3 Ejecución de un correcto programa NO

químicos como detergentes y prerrequisitos de limpieza
desinfectantes por un ineficiente
trabajo en el lugar de recepción de
la materia prima

Biológicos: presencia de 2 2 4 -Realizar unas buenas prácticas de NO

microorganismos como; hongos, manufactura -Realizar muestreo
mohos microbiológico de las BPM
periódicamente

Almacena Físicos: Presencia de suciedad, 3 3 9 Ejecución del programa pre NO

miento polvo, desechos por un inadecuado requisitos, de limpieza y
acondicionamiento de la materia desinfección, así como capacitación
prima. al personal manipulador

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Químicos: Presencia de agentes 3 3 6 Ejecución del correcto programa pre NO

contaminantes químicos presentes requisito de limpieza y desinfección,
como desinfectantes y detergentes asi como la capacitación al personal
por un inadecuado almacenamiento manipulador
de materia prima

Biológicos: Contaminación por 3 3 9 Ejecución correcta del programa de NO

microorganismos como (E. Coli, capacitación, poes y limpieza y
Coliformes totales Mesofilos y desinfección
Mohos) por la mala manipulación
del alimento o humedad excesiva
del alimento

Físicos: Presencia de agentes 3 2 6 Implementación del programa de NO

físicos pelos, polvo. Falla en el limpieza y desinfección
Alistami pesaje de materia prima, presencia
ento o de moscas, cucarachas. Control de buenas prácticas de
manufactura.(BPM)
pesaje
de la Verificación del programa de
materia calibración de equipos de medición.
prima
Químicos: residuos de detergentes 3 2 6 Verificar la concentración y NO
químicos y desinfectantes utilizados dosificación de los detergentes y
para el proceso de limpieza y desinfectantes
desinfección.
Lavar bien los alimentos que sean
Residuos de plaguicidas necesario para eliminar o disminuir
la concentración del plaguicida.

Biológicos: contaminación por no 3 3 9 Implementación adecuada del plan NO

tener una cadena de frio adecuada. de capacitación al personal
manipulador y programa de
calibración de equipos de medición.

Control de la temperatura.

Preparaci Físicos: Presencia de objetos 3 3 9 Implementación del programa de NO

ón de los extraños (pelos, piedras, plástico , limpieza y desinfección
polvo)
alimentos Implementación de las buenas
prácticas de BPM

Control de buenas prácticas de

Manufactura. (BPM)

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Biológicos: contaminación de 4 3 12 implementación de las BPM SI

microorganismos por una mala
manipulación del personal (E. Coli, Implementación del programa de
Coliformes totales, Coliformes capacitación del personal
fecales.)

Servido Físicos: Presencia de moscas, Implementación adecuada del NO

pelos, objetos extraños como programa de mantenimiento de
pintura, plásticos etc., equipos
Implementación adecuada del
programa de limpieza y desinfección.
Implementación de las buenas
prácticas de BPM

Químicos: Contaminación por 2 2 4 Implementación adecuada del NO

residuos de desinfectantes y programa de limpieza y desinfección.
detergentes utilizados para el
proceso de limpieza y desinfección.

Biológicos: Contaminación de 3 3 9 implementación de las BPM NO

microorganismos por mala
manipulación del personal (E. coli,
coliformes totales, coliformes
fecales). Implementación del programa de
capacitación del personal

S: Severidad P: Probabilidad NR: Nivel del Riesgo

Matriz de Monitoreo de PCC:

ETAPA PELIGRO LÍMITE MONITOREO ACCION REGIST VERIFICACIÓ

DEL S ES ROS N
PROCE CRÍTIC CORRE
SO PCC OS CTIVAS

QUE COM CUAN QUI

O DO EN

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<Tº

Cum De deja F-CD-

plimi por más 001
Preparac Biológico: Temper ento Ter A Oper tiempo Supervisor de
ión de atura de de la móm mitad ario hasta Control proceso.
los cocción temp etro y final enca alcanzar diario de
alimento entre eratu de rgad temperat temperat
s presencia 75ºC – ra. cada o de ura de ura
de 85ºC cocció la cocción
(cocción contaminac Ter n o en cocc > Tº se
) ión Asegura móm el ión verifica
microbiana ndo la etro mome el
eliminac de nto en producto
(Clostridiu ión de punz que lo final, se
m y E.Coli) microor ón requie reprocesa
ganismo ra. o se da
s. de baja si
es
necesario
.

formato de Monitoreo de PCC:

FORMATO DE MONITOREO DEL PCC#1

CAFETERIA EL CHE
COD:FO1-PL-01 FECHA VERSION: 01 PAGINA: 1 DE 1
EMISION:
FECHA: ETAPA DE PREPRACION DE
ALIMENTOS

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ACCIONES REALIZADO
HORA TEMP 80 +/- OBSERVACIO
CORRECTIVAS POR
5°C NES

VERIFICADO POR: FECHA VERIFICACION:

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