"Determinación de La Carga Microbiológica y Análisis Bromatológico de La Leche Comercializada en
"Determinación de La Carga Microbiológica y Análisis Bromatológico de La Leche Comercializada en
"Determinación de La Carga Microbiológica y Análisis Bromatológico de La Leche Comercializada en
TESIS
“DETERMINACIÓN DE LA CARGA MICROBIOLÓGICA Y ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO DE LA LECHE COMERCIALIZADA EN PISO EN LOS
MERCADOS DE LA CIUDAD DE CAJAMARCA”
INGENIERO ZOOTECNISTA
ASESORES:
Dr. JORGE PIEDRA FLORES
Dr. MARCO ANTONIO RIVERA JACINTO
CAJAMARCA – PERÚ
2018
i
“DETERMINACIÓN DE LA CARGA MICROBIOLÓGICA Y ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO DE LA LECHE COMERCIALIZADA EN PISO EN LOS
MERCADOS DE LA CIUDAD DE CAJAMARCA”
ii
DEDICATORIA
A Dios.
Por haberme permitido llegar a cumplir esta meta, por haberme dado salud para
lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor para conmigo.
iii
AGRADECIMIENTO
A todos mis amigos, vecinos y futuros colegas que me ayudaron de una manera
desinteresada, gracias por toda su ayuda y buena voluntad.
Al Ing. Jorge Alcántara, por los consejos y los ánimos a seguir con mi trabajo de
tesis, por toda la bibliografía prestada y al técnico en laboratorio Silvia Chilon
Yopla, por su constante apoyo y enseñanza en el manejo de los equipos de
laboratorio de microbiología y a mi sobrina Jhenifer Chingay Huayhua por su
apoyo incondicional.
iv
ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
SUMMARY
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I ....................................................................................................... 1
ENUNCIADO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN ........................................ 1
1.1. ENUNCIADO DEL PROBLEMA DE INVESITIGACIÓN ............................. 1
1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ........................................................... 1
1.2.1. JUSTIFICACION ............................................................................... 1
1.2.2. IMPORTANCIA.................................................................................. 1
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ....................................................... 1
1.3.1. OBJETIVO GENERAL. ..................................................................... 1
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO ................................................................ 1
1.4. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN .............................................................. 2
1.5. VARIABLES ................................................................................................ 2
1.5.1. Variables independientes ................................................................ 2
1.5.2. Variables dependientes ................................................................... 2
CAPÍTULO II ...................................................................................................... 3
MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 3
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .............................................. 3
2.2. BASES TEÓRICAS .................................................................................... 4
CAPÍTULO IV .................................................................................................. 22
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 22
4.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE DE LOS MERCADOS
DE LA CIUDAD DE CAJAMARCA ........................................................... 22
4.2. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE DE LOS MERCADOS
DE LA CIUDAD DE CAJAMARCA ........................................................... 25
CAPITULO V.................................................................................................... 35
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 35
5.1. CONCLUSIONES ..................................................................................... 35
5.2. RECOMENDACIONES: ............................................................................ 35
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 37
APÉNDICE ...................................................................................................... 39
vi
“DETERMINACIÓN DE LA CARGA MICROBIOLÓGICA Y ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO DE LA LECHE COMERCIALIZADA EN PISO EN LOS
MERCADOS DE LA CIUDAD DE CAJAMARCA”
Huayhua Huayac, Emilio1, Dr. Rivera Jacinto, Marco Antonio2, Dr. Piedra Flores, Jorge3.
1Bachillerde la Carrera Profesional de Ingeniería Zootecnista, Facultad de Ingeniería en Ciencias Pecuarias
de la Universidad Nacional de Cajamarca.
2Dr. Docente Asociado al Departamento Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias de la salud.
RESUMEN
vii
"DETERMINATION OF THE MICROBIOLOGICAL LOAD AND
BROMATOLOGICAL ANALYSIS OF MILK MARKETED IN FLAT IN THE
MARKETS OF THE CITY OF CAJAMARCA"
Emilio Huayhua Huayac1, Marco Antonio Rivera Jacinto2, Jorge Piedra Flores3.
1Bachelor in Zootechnology Engineering from the Universidad Nacional de Cajamarca.
2Dr. Associate Professor of the Biological Sciences Department of the Faculty of Health Sciences.
Universidad Nacional de Cajamarca.
3Ing. Dr. Principal Professor attached to the Academic Department of Animal Sciences. Faculty of
SUMMARY
The aim of this research was to determine the microbiological load and the bromatological
analysis of milk commercialized on the floor of the main markets of Cajamarca. For this purpose
an experimental method was applied in which the milk commecialized at the markets of
Cajamarca was studied, these are San Antonio Market, Central Market, and San Sebastián
Market, with the collaboration of six people who sell it. The samples obtained were divided into
two equal parts, the first half was analyzed in the Laboratory of Microbiology of the Faculty of
Health Sciences of the NUC, for the Microbiological Analysis and the second half in the Laboratory
of Analysis and Food Control, Faculty of Engineering in Livestock Sciences of the NUC for the
Bromatological Analysis, for the time the investigation lasted. The research carried out a
microbiological (bacteriological), bromatological (physicochemical) and statistical analysis. The
results show that the milk commercialized on the floor of San Antonio market and Central Market
has a density, and a percentage of total solids within the permitted standards; also the results of
the samples obtained from San Sebastián Market revealed a low percentage of the
physicochemical properties of milk and a higher percentage of aerobic mesophilic bacteria and
total coliforms compared to the other markets; finally, the microbiological analysis of the milk
analyzed from the three markets of the city of Cajamarca, no fecal coliforms were found. As a
conclusion the milk analyzed in this research is suitable for consumption.
viii
INTRODUCCIÓN
Cajamarca cuenta con una diversidad de valles, que ha permitido que en toda
su extensión se instalen centros de cría de ganado lechero, predominando las
de razas Holstein y Brown Swiss en los valles, y cruces de éstas (con ganado
criollo), en las zonas más altas. El departamento destaca por ser la tercera
cuenca lechera más importante del país, la primera en tener la mayor población
de vacas en ordeño (133,5 mil unidades) y población de ganado vacuno.
Cajamarca es la segunda región productora de leche fresca del país, con 318 mil
toneladas, que representa el 17,7% del total nacional, después de Arequipa
(20%). La zona sur del departamento concentra el 66,2% de la producción de
leche fresca de vaca, seguido de la zona centro (32,1%) y zona norte (1,7%)
según el IV Censo Nacional Agropecuario del INEI (2012).
ix
Las exigencias en la calidad se deben a las implicaciones de índole sanitaria,
nutritiva y tecnológica que representa la actividad metabólica de las bacterias en
la leche. La contaminación bacteriana, además de alterar las propiedades
fisicoquímicas de la leche, constituye un gran riesgo para la salud humana por la
posible presencia de patógenos o sus correspondientes toxinas.
x
CAPÍTULO I
1.2.2. IMPORTANCIA
Se verificará el estado de higiene y calidad de la leche. Determinando si
estos vendedores de los mercados de Cajamarca están vendiendo un
producto de calidad.
1
1.4. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN
HO = 𝒖 = NTP HO = 𝒖 ≠ NTP
H▲= 𝒖 = AUTORES HO = 𝒖 ≠ AUTORES
1.5. VARIABLES
1.5.1. Variables independientes:
Muestreo de los diferentes mercados que comercializan la leche.
1.5.2. Variables dependientes:
a. Análisis Bromatológicos:
Densidad
pH
Proteína
Grasa
Solidos totales
Minerales
Agua
Lactosa
b. Análisis Microbiológicos:
Unidades formadoras de colonias (Ufc) de Aerobias
Mesófilas Viables.
Ufc de Coliformes totales.
Ufc de Escherichia-coli
2
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
3
límites mínimos permitidos de grasa y presencia de carbonatos negativo en todas
las muestras.
Para el NMP se debe calcular NMP de las diluciones mayores que las que
señalan, multiplicando el NMP por el factor de dilución apropiado de 10, 100,
1000, etc. Por ejemplo, si se han seleccionado tubos provenientes de las
diluciones 10-2,10-3,10-4 se multiplicará por 10; si fueran las diluciones 10 -3,10-
4,10-5 se multiplicarán por 100.
Artículo 293°. – Leche. – Se entiende por leche al producto íntegro y limpio del
ordeño higiénico de vacas sanas, obtenido desde 10 días después del parto. La
Leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre
de la especie productora (ejemplo: leche de cabra).
4
Artículo 294°. – Leche Cruda Entera. – Es aquella que no ha sufrido ningún tipo
de proceso físico, químico o de otra índole, mantenida en refrigeración, y que
debe cumplir los siguientes requisitos:
Amiot, J (1991), señala que cuando la leche tiene mastitis se produce alteración
de la síntesis de caseína, lactosa y materias grasas, lo que da lugar a una leche
de composición más o menos anormal según el grado de enfermedad. El
contenido de la leche mastitica en lactosa, caseína y calcio disminuye un poco,
mientras que su pH, cloruros, número de leucocitos y el de bacterias aumentan.
5
Hazard y Sergio (1997), sostiene que la densidad de la leche para la producción
de lácteos es de 1.028 a 1.034 g/ml, menor de 1.028 g/ml la leche puede tener
mastitis, es aguada o también la vaca puede estar en tratamiento, mayor de
1.034 g/ml la leche es descremada. La adulteración de la leche produce cambios
en el volumen y/o en su composición química; también puede aumentar la
contaminación, a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el valor
nutricional por unidad de producto. El efecto de la leche adulterada en la
elaboración de productos lácteos influye principalmente en el rendimiento del
queso y en la coagulación no se forma un gel firme.
Walstra P, Geurts T. J (2001), considera que la leche debe tener las siguientes
características fisicoquímicas: densidad a 15 °C: 1.028 – 1.034 g/ml, pH
comprendido entre 6.6 y 6.8, un valor de pH más bajo en la leche puede ser
debido a la contaminación por flora acidificante o a la presencia de calostro,
materia grasa mínima 3.0 (g/ml), extracto seco no graso: mínimo 8.2 (g/100ml),
acidez en ácido láctico: 0.14 a 0.18 (g/100ml).
Barberis (2002), menciona que pocos alimentos son tan ricos en sustancias
minerales como la leche. Comprenden sales solubles e insolubles de aniones
orgánicos y minerales que provienen de la sangre del animal.
Santos (2007), sostiene que la leche posee 13% de sólidos totales y en 87% de
agua. Además de la composición de la leche varía, dependiendo de algunos
factores como: Ambientales. En este caso es de acuerdo a la alimentación (tipo,
6
régimen) época del año y temperatura ambiente, fisiológico. Periodo de
lactancia, enfermedades (mastitis), hábitos de ordeño (forma periodo y horario)
y genético como la raza y características individuales. Por otro lado, también
sostiene las diferentes características fisicoquímicas de tres razas de vacunos
como la raza Brown swiss tiene 13.4% de sólidos totales y 4.01% de grasa,
mientras que la raza Holstein tiene 12.2% de sólidos totales y 3.43% de grasa y
la raza jersey tiene 14.9% de sólidos totales y 5.37% de grasa.
Norma Técnica Peruana 202.001 (2003), menciona que la leche cruda que se
tenga en depósito o se expenda, deberá responder a las siguientes
condiciones: características organolépticas normales como su color, olor,
sabor, consistencia y debe estar exenta de Características Organolépticas
extrañas a su naturaleza.
7
Características Microbiológicas:
Contaminantes:
a) Ausencia de conservantes.
b) Ausencia de pesticidas.
c) Ausencia de Aflotoxinas.
8
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
Temperatura Máxima………...24º C
Temperatura Mínima…………6.4ºc
Humedad Relativa…………... 68%
Altitud…………………………..2536 m.s.n.m
Clima………………………….. Templado - frio
Fuente: SENAMHI Cajamarca 2017
3.2. MATERIALES
El material utilizado, tanto para la recolección de muestras como para el análisis
en el laboratorio fue el siguiente:
9
c) Mercado San Sebastián:
Sra. Elisabeth: (M1, M2, M3)
Sr. Eladio: (M1, M2, M3)
10
3.2.4. Diluyentes:
a) Peptona (Caldo peptonado al 1% estéril)
b) Agua destilada estéril.
11
3.2.7. Reactivos:
a) Hidróxido de sodio.
b) Agua destilada.
c) Ácido sulfúrico
d) Ácido Clorhídrico
e) Ácido bórico.
f) Hidróxido de amonio.
g) Sulfato de potasio.
h) Alcohol amílico.
i) Sulfato de cobre.
j) Éter de petróleo.
k) Fenolftaleína.
l) Azul de metileno.
m) Alcohol etílico.
n) Solución Tashiro.
o) Rojo de metilo.
p) Etanol absoluto.
3.3. METODOLOGÍA
3.3.1. RECOLECCIÓN DE MUESTRAS
Para realizar el presente trabajo de investigación, se tomó en cuenta tres
mercados: Mercado San Antonio, Mercado Central y el Mercado San
Sebastián de la ciudad de Cajamarca, cada Mercado con 2 vendedores
haciendo un total de 6 vendedores, con un total de 18 muestras que fueron
tomadas cada 15 días, teniendo una duración de 3 meses. El trabajo de
investigación se realizó con la finalidad de determinar su análisis
bromatológico y la cuantificación de microorganismos tales como bacterias
coliformes totales y fecales de la leche que se expende de dos vendedores
distintos de cada mercado de la ciudad de Cajamarca.
12
b) La recepción de la leche se realizó en bolsas plásticas estériles (de
primer uso).
c) Se marcó con un código de identificación a las muestras y luego se
anotó en su respectiva ficha de datos.
d) Las muestras fueron trasladas a los laboratorios en un cooler con hielo,
para que se mantenga a una temperatura baja de 0°C a 4°C y así
retardar la multiplicación de los microorganismos de las muestras de
leche cruda en piso.
e) Una vez llegado a los laboratorios de la UNC, se dividió las muestras
en dos partes iguales en frascos de vidrio estériles de 500 ml; un frasco
con la muestra se quedó en el Laboratorio de Microbiología de la
Facultad de Ciencias de la Salud y la otra mitad se llevó al Laboratorio
de Análisis y Control de Alimentos de Facultad de Ingeniería en
Ciencias Pecuarias para el Análisis Bromatológico.
f) Todo este procedimiento se repitió cada 15 días durante el tiempo que
duró el trabajo de investigación.
Procedimiento:
13
se controla la temperatura cuidadosamente para evitar que se solidifique
el medio o mueran las bacterias en la muestra diluida. Luego agregamos
rápidamente a las placas de Petri 15 ml de agar licuado y temperado.
Procedimiento:
14
Luego seleccionamos las diluciones más elevadas en la que los tres
tubos son positivos para la producción de gas y las siguientes dos
diluciones más altas.
Confirmamos que los tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptosa
seleccionados en el tubo 6 son positivos para bacterias coliformes,
transferimos una asada de cada tubo a tubos conteniendo CLVBB
o por aislamiento en placas con Agar Eosina Azul de Metileno o
Agar Endo. Incubamos los tubos confirmatorios durante 24 y 48
horas a 35─37 ºC y anotamos la formación de gas. La formación de
gas confirmó la presencia de bacterias coliformes. Observamos las
colonias típicas de coliformes en los medios sólidos confirmatorios
después de 24 y 48 horas a 35─37 ºC. La formación de colonias
negras o con centro negro o la formación de colonias mucosas
rosada- naranja en Agar Eosina Azul de Metileno confirmó la
presencia de coliformes.
En forma similar, los coliformes formaron colonias rojas rodeadas
de halo rojo en Agar Endo.
Anotamos el número de tubos confirmados de cada dilución como
bacterias coliformes positivo.
Para obtener el NMP, procedimos de la manera siguiente:
Determinamos para cada una de las tres diluciones seleccionadas,
el número de tubos que dieron un resultado confirmatorio de
coliformes. Nos referimos la tabla del NMP y anotamos el NMP
basándonos en los niveles de dilución de la muestra y el número de
tubos positivos confirmados de cada dilución seccionada.
Luego de los tubos positivos con el Caldo Lauril, se colocó tres azadas
a los 20 tubos con campanas que contenía el Caldo Lactosado Verde
Brillante Bilis 2% (CLVBB) para luego incubarlos a 37°C por 24 y 48
horas pasado este tiempo realizamos la lectura de los tubos que tuvieron
producción de gas dentro de las campanas. Los tubos positivos (+)
corresponden a una prueba confirmativa, es decir la leche cruda de
estos mercados si contiene Coliformes totales.
15
Recuento de Coliformes fecales (Termotolerantes):
De los tubos gas positivos (10-2, 10-3, 10-4) del Caldo Lauril se
inoculo tres azadas en 20 tubos con campanas que contenía el
Caldo EC, estos tubos se llevaron a incubar a baño María a una
temperatura de 44.5 ± 0.2°C por 48 horas, luego de haber pasado
las 48 horas se observó los tubos en busca de producción de gas,
en dichos tubos no se produjo gas, determinándose que no hay
contenido de coliformes fecales.
Procedimiento:
Procedimiento:
Se homogenizo la muestra.
Se vertió 10 ml de la muestra en un vaso de precipitación.
Se introdujo el electrodo cuidadosamente a la muestra y directamente
en el potenciómetro se dio la lectura.
16
c) Determinación de Proteína de la leche:
Procedimiento.
17
Procedimiento: Después de enfriar se adicionan al tubo de digestión 50
mL de agua destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona
una cantidad suficiente de hidróxido sódico 10 N, en cantidad suficiente
(50 ml aprox.) para alcalinizar fuertemente el medio y así desplazar el
amoniaco de las sales amónicas. El amoniaco liberado es arrastrado
por el vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la
destilación, y se recoge sobre una disolución de ácido bórico (al 4 %
p/v).
Método: GERBER.
Procedimiento:
18
A continuación, enfriamos la leche hasta que tenga una temperatura de
20° C antes de usar la pipeta. Puesto que los aparatos medidores del
volumen están calibrados a una temperatura de 20° C, cualquier diferencia
de temperatura influye en el volumen.
Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna
de grasa de forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre
una de las líneas de la escala. En la escala del Butirómetro se puede leer
el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún cálculo.
Procedimiento:
Se homogenizo la leche
Colocamos una gota de leche en la porta muestra del refractómetro.
Luego procedimos a la lectura del resultado obtenido.
19
c) Determinación de cenizas o minerales de la leche:
Procedimiento.
20
Procedimiento:
Método: FEHLING
Procedimiento:
21
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos fueron comparados con los valores mínimos que
recomienda la Norma Técnica Peruana de Leche (202.001.2003) y otros autores
que han realizado investigaciones en la ciudad de Cajamarca, así como autores
de otros países que tiene investigaciones sobre el análisis bromatológico y
microbiológico de la leche fresca. Considerando leche de buena calidad a la que
tenga o supere los estándares mínimos que recomienda la Norma Nacional e
Internacional y leche de mala calidad la que presenta valores inferiores a las que
indica dicha Norma (NTP,2003).
Promedios
LUGAR DE Bacterias aerobias S CV (%)
VENTA mesofilas viables
UFC/ml
Mercado San Antonio 206.5 x 10-3 19.17028951 9
Mercado Central 236.7 x 10-3 64.6859078 28
Mercado San
251.5 x 10-3 46.5907716 19
Sebastián
Promedio General 231.6 x 10-3
22
significativa a las muestras del mercado San Antonio y el mercado San
Sebastián. Esto nos indica que el valor de bacterias mesofilas aerobias viables
de las muestras obtenidas es heterogéneo.
800,000
UFC/mL
600,000
400,000
236,700 251,500
206,500
200,000
0
NTP MERCADO SAN MERCADO CENTRAL MERCADO SAN
ANTONIO SEBASTIAN
23
En la tabla 2 se observa los promedios de Coliformes totales de la leche siendo
de 432, 598 y 980 UFC/ ml, con un coeficiente de variación para el Mercado San
Antonio de 91 %, mercado Central 86 % y para el Mercado San Sebastián 70 %.
Lo que nos indica que los valores de Coliformes totales de los diferentes
Mercados son heterogéneos y con alta variabilidad entre los Mercados San
Antonio y San Sebastián. Según la Norma Técnica Peruana (NTP) 202.001
(2003) el valor máximo de bacterias coliformes totales es de 1000/ml. Esto nos
indica que la leche del Mercado San Antonio, el Mercado Central y el Mercado
San Sebastián son aptas para consumo humano.
COLIFORMES TOTALES
1200
1000 980
1000
NMP/100 ML
762
800
582
600
400
200
0
NTP MERCADO SAN MERCADO MERCADO SAN
ANTONIO CENTRAL SEBASTIAN
TÍTULO DEL EJE
24
4.2. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE DE LOS MERCADOS
DE LA CIUDAD DE CAJAMARCA.
25
AGUA
89.6
89.34
89.4
89.2
89
PORCENTAJE
88.8 88.58
88.6 88.4
88.4 88.3
88.2 88.08
88
87.8
87.6
87.4
BARDALES MUROYA MERCADO MERCADO MERCADO
SAN CENTRAL SAN
ANTONIO SEBASTIAN
Solidos Totales CV
LUGAR DE VENTA S
(%) (%)
26
Para la Norma Técnica Peruana (NTP) N° 202.001, (2003) menciona que la leche
tiene un 11.4 % de solidos totales como mínimo; el porcentaje de solidos totales
del Mercado San Antonio y el Mercado Central están en el rango de la Norma
Técnica Peruana (NTP) N° 202.001; y el porcentaje de solidos totales de las
muestras de leche del Mercado San Sebastián se encuentran por debajo del
rango de la Norma Técnica Peruana (NTP), por lo tanto la leche es de baja
calidad higiénica, baja en proteínas, grasa, carbohidratos y minerales. La
influencia en la industria alimentaria es que se obtiene una cuajada blanda y no
hay mucho rendimiento en la obtención de queso (Hazard y Sergio 1997).
SOLIDOS TOTALES
12.5
12
11.92
PORCENTAJE
11.5
11.4 11.42
11
10.5
10.51
10
9.5
NTP MERCADO SAN MERCADO MERCADO SAN
ANTONIO CENTRAL SEBASTIAN
27
En la tabla 5 se muestran los porcentajes promedios de proteína, evaluadas en
los Mercados en estudio, los valores promedios fueron de 3.48, 3.43 y 3.11 para
los Mercados San Antonio, Central y San Sebastián y con un coeficiente de
variación 1.9, 9.1, 1.8 % respectivamente donde la mayor variabilidad es del
Mercado Central. Esto nos indica que el porcentaje de proteína en las distintas
muestras tomadas son heterogenias.
PROTEINA
4
3.5 3.8
PORCENTAJE
3 3.48 3.43
3.11
2.5
2
1.5
1
0.5
0
BARDALES MERCADO MERCADO MERCADO
SAN CENTRAL SAN
ANTONIO SEBASTIAN
28
En la tabla 6 se muestra el porcentaje de grasas de la leche para el Mercado San
Antonio de 3.68% con un coeficiente de variación de 2.3%, Mercado Central 3.24
% de grasa con un coeficiente de variación de 6.1%, Mercado San Sebastián
3.12 % de grasa con un coeficiente de variación de 3.1%. Esto nos indica que el
porcentaje de grasa en las distintas muestras tomadas son heterogenias.
GRASA
3.68
3.24
PORCENTAJE
4 3 3.2 3.12
3
2
1
0
CSA NTP MERCADO MERCADO MERCADO
SAN SCENTRAL SAN
ANTONIO SEBASTIAN
29
Tabla 7. Resultados obtenidos de minerales de la leche fresca que se expende
en los mercados de la ciudad de Cajamarca.
M I N E R A L ES
0.72
0.7
PORCENTAJE
0.68
0.66
0.64
0.7 0.7 0.7
0.62
0.66
0.6
0.58 0.61
0.56
BARDALES NTP MERCADO MERCADO MERCADO
SAN CENTRAL SAN
ANTONIO SEBASTIAN
30
Tabla 8. Resultados obtenidos de lactosa de la leche fresca que se expende en
los mercados de la ciudad de Cajamarca.
LACTOSA
5 4.5
4.32
4.5 4.1
4 3.68
PORCENTAJE
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
MUROYA MERCADO SAN MERCADO MERCADO SAN
ANTONIO CENTRAL SEBASTIAN
31
Tabla 9. Resultados obtenidos de la densidad de la leche fresca que se expende
en los mercados de la ciudad de Cajamarca.
32
DENSIDAD
1.0295
1.029
1.029 1.029 1.029
1.0285
1.028
g/mL
1.028 1.028
1.0275
1.027
1.027
1.0265
1.026
1.0255
WALSTRA CSA NTP MERCADO MERCADO MERCADO
SAN CENTRAL SAN
ANTONIO SEBASTIAN
LUGAR DE VENTA pH S CV
(%)
Mercado San Antonio 6.7 0.08318654 1
Mercado Central 6.8 0.13197222 2
Mercado San 6.9 0.07167054 1
Sebastián
Promedio General 6.8
6.6 6.7
6.5 6.6
6.4
6.3
SCOTT, R MERCADO SAN MERCADO MERCADO SAN
ANTONIO CENTRAL SEBASTIAN
34
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.2. RECOMENDACIONES
35
Recomendar una inspección continua por parte de las autoridades de la
Municipalidad Provincial de Cajamarca, en el control de la calidad de leche
para el consumo humano.
36
BIBLIOGRAFÍA
37
María, A. Ratto. (1983). En el libro “Control de microbiología de leche y
productos lácteos Métodos recomendados”. Primera edición. Tipografía
SESATOR. Lima – Perú.
Santos, A. (2007). Leche y sus Derivados. Editorial Trillas. 2a. ed. México. pp.
2733.
38
APÉNDICE
MERCADOS
Mercado San Mercado San
MUESTRAS Mercado Central
Antonio(x 10-3 Sebastián (x 10-3
(x 10-3 UFC/ml)
UFC/ml) UFC/ml)
1 216 282 268
2 188 178 188
3 237 266 267
4 204 129 290
5 185 286 199
6 209 261 297
SUMATORIA 1239 1402 1509
PROMEDIO 206.5 236.7 251.5
VARIANZA 367.5 4184.26667 2170.7
DES.EST 19.1702895 64.6859078 46.5907716
COEF.VAR 0.09283433 0.27682985 0.18525158
39
Tabla 2: Numeración de Coliformes Totales mediante la Técnica el Número Más
Probable (NMP) en leche que se expenden en los mercados de la ciudad de
Cajamarca.
MERCADOS
Mercado San Mercado San
MUESTRAS Mercado Central
Antonio (NMP/100 Sebastián (NMP/100
(NMP/100 mL)
mL) mL)
1 1,400 1,700 2,200
2 240 260 470
3 1100 390 390
4 260 1500 1,300
5 170 390 940
6 320 330 580
SUMATORIA 3,490 4,570 5,880
PROMEDIO 582 762 980
VARIANZA 279296.667 427976.667 472120
DES.EST 528.485257 654.199256 687.109889
COEF.VAR 0.90857064 0.85890493 0.70113254
40
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE DE LOS MERCADOS DE LA
CIUDAD DE CAJAMARCA.
MERCADOS
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
% % %
1 88.12 88.47 88.61
2 88 87.64 89.19
3 87.63 89.06 89.23
4 88.4 89.19 89.92
5 87.91 89.34 89.16
6 88.44 87.79 89.91
41
Tabla 4: Resultados de Solidos Totales de las diferentes muestras de leche.
MERCADOS
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
% % %
1 11.88 11.53 11.39
2 12 12.36 10.81
3 12.37 10.94 10.77
4 11.6 10.81 10.08
5 12.09 10.66 9.84
6 11.56 12.21 10.09
42
Tabla 5: Resultados de proteína de la leche de las diferentes muestras.
MERCADOS
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
% % %
1 3.36 3.23 3.14
2 3.43 3.86 3.19
3 3.46 3.19 3.08
4 3.33 3.15 3.11
5 3.45 3.1 3.02
6 3.3 3.65 3.11
43
Tabla 6: Resultados de grasa de la leche de las diferentes muestras.
MERCADOS
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
% % %
1 3.51 3.19 3.27
2 3.63 3.56 3.06
3 3.62 3.17 3.18
4 3.5 3.11 3.09
5 3.65 3.02 3
6 3.44 3.38 3.1
44
Tabla 7: Resultados de minerales de la leche de las diferentes muestras.
MERCADOS
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
% % %
1 0.61 0.78 0.68
2 0.67 0.82 0.58
3 0.71 0.7 0.57
4 0.6 0.59 0.59
5 0.68 0.65 0.55
6 0.62 0.76 0.58
45
Tabla 8: Resultados de lactosa de la leche de las diferentes muestras.
MERCADOS repeticiones
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
% % %
1 4.4 4.33 4.3
2 4.27 4.12 3.98
3 4.58 3.88 3.94
4 4.17 3.96 3.29
5 4.31 3.89 3.27
6 4.2 4.42 3.3
46
Tabla 9: Densidad de la leche de las diferentes muestras de leche.
MERCADOS
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
g/ml g/ml g/ml
1 1.0304 1.0276 1.0288
2 1.0296 1.0308 1.0278
3 1.0288 1.0278 1.027
4 1.0312 1.027 1.0273
5 1.0284 1.027 1.027
6 1.031 1.0286 1.0274
47
Tabla 10: pH de la leche de las diferentes muestras de leche.
MERCADOS
Mercado San Mercado Mercado San
MUESTRAS
Antonio Central Sebastián
% % %
1 6.6 6.61 6.71
2 6.65 6.65 6.85
3 6.69 6.68 6.89
4 6.79 6.9 6.89
5 6.82 6.92 6.9
6 6.71 6.79 6.87
48
ANEXOS
49
50
51
52
53
54
55
56
PASO 2
57
58
59
60
61
PASO 3
62
63
64
65
66
67
PASO 4.
68
69
70
71
72
73
ANALISIS BROMATLOGICO DE LA LECHE
74
75