Programa de Limpieza y Desinfeccion

DISEÑO Y DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN LA FÁBRICA DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA DEL

MUNICIPIO DE IPIALES – NARIÑO.
HAROLD DARIO BOLAÑOS RUANO
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2015
DISEÑO Y DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN LA FÁBRICA DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA DEL
MUNICIPIO DE IPIALES – NARIÑO.
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de: Ingeniero
Agroindustrial
Presentado por:
JOSE ANTONIO CHAVES YELA

DOCENTE DIPLOMADO SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD:
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2015
NOTA DE RESPONSABILIDAD
“Las ideas y conclusiones aportadas en el trabajo de grado son responsabilidad

exclusiva del autor”
Artículo 1° del acuerdo No 324 de octubre 11 de 1966, emanado del honorable

consejo directivo de la Universidad de Nariño.
Nota de Aceptación:
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
JURADO
___________________________
JURADO
San Juan de Pasto, Mayo de 2015

AGRADECIMIENTOS
Expreso mi agradecimiento a las siguientes personas:
A José Antonio Chaves Yela, Asesor del Trabajo de Grado, por su gran
colaboración y apoyo prestado en la realización del mismo.
Ing. Olga Lucia Benavides, Ingeniera Química y M.Sc., por su colaboración,

asesoría y correcciones del trabajo de grado.
Ing. Andrés Caicedo Moran, Ingeniero Industrial., por su colaboración, asesoría y

correcciones del trabajo de grado.
Al Sr. José Bolívar Cuaspud Arciniegas, representante legal de la fábrica Delicias

del Sol la Frontera, por abrirme las puertas y darme la oportunidad de realizar el
trabajo de grado en su fábrica.
Ing. Zully Ximena Suarez Montenegro, Ing. Agroindustrial y Coordinadora de

diplomados, por su colaboración en todo el proceso de mi trabajo.
A todo el personal de la fábrica Delicias del Sol la Frontera por brindarme su

colaboración, gracias por que hicieron posible el desarrollo de mi trabajo en la
fábrica.
DEDICATORIA
Gracias a ti Padre celestial por ser mi fortaleza, mi guía, mi sustento, mi

inspiración para cumplir todos mis anhelos, mis metas y mis proyectos, gracias por
tenerme en tus manos y por el inmenso amor que derramas sobre mi vida.
A mis Padres y Hermanos quienes han sido mi apoyo incondicional a lo largo de

mi vida, brindándome cada día su confianza, su respeto y lo más importante su
amor. Gracias por su apoyo para poder cumplir mis sueños,
Y a todas aquellas personas que han estado presentes en el cumplimiento de esta

meta. Infinitas gracias.
.

RESUMEN
En la actualidad, las exigencias por parte del consumidor se hacen cada vez más
notables, especialmente porque las empresas se enfrentan a nuevos
competidores, lo que las obliga a alcanzar mayores niveles de calidad para
sobrevivir en el mercado tanto nacional como internacional.
Por esta razón es de suma importancia que la fábrica Delicias del Sol la Frontera
del municipio de Ipiales cuente con los diferentes programas exigidos por el
Decreto 3075 de 1997, con el fin de dar garantía de calidad y confiabilidad de sus
producto y/o servicio.
Es por ello que el objetivo central de este trabajo fue diseñar y documentar el
programa de limpieza y desinfección como una iniciativa para contribuir con unas
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de esta manera disminuir los riesgos
de obtener un producto de mala calidad que pueda ocasionar daños para la salud
del consumidor. En el desarrollo del documento se realizó un diseño del programa,
identificando sus procesos de producción y se describe las materia primas,
maquinarias y equipos, diagramas de proceso en la elaboración de los productos,
POEs y los instructivos de limpieza y desinfección, que en su continuo
funcionamiento se dará cumplimiento a la implementación del programa y podrá
cumplir con los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura en la
elaboración de bebidas no alcohólicas y bebidas lácteas otorgada por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.
PALABRAS CLAVE: Calidad, Decreto 3075, limpieza y desinfección.

ABSTRACT
In the current context of globalization, the demands by consumers become

increasingly important, especially because companies are facing new competitors,
forcing them to achieve higher levels of quality to survive in the national and
international market.
For this reason it is paramount that the manufactures delights of sun the Frontier
town of Ipiales count with programs required by Decree 3075 of 1997, in order to
guarantee quality and reliability of its products and / or services.
That is why the main objective of this work is to design and document cleaning and
disinfection program as an initiative to contribute to a GMP and thus reduce the
risk of getting a bad product that can cause damage to consumer health. In
developing the program design document is made, identifying their production
processes and raw materials, machinery and equipment, process diagrams in the
development of products, and instructional cleaning and disinfection is described in
its continuous operation shall comply with the implementation of the program and
can meet the requirements of Good Manufacturing Practice in the preparation of
soft drinks and milk drinks provided by the National Institute of Food and Drug
Monitoring - INVIMA.
KEYWORDS: Quality, Decree 3075, cleaning and disinfection.

CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 12
1. ANTECEDENTES ....................................................................................... 14
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 15
2.1. DEFINICION DEL PROBLEMA ................................................................... 15
2.2. JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................ 15
3. OBJETIVOS ................................................................................................ 17
3.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................. 17
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................... 17
4. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 18
4.1 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................. 18
4.2 ASPECTOS ECONÓMICOS DE LA REGIÓN ............................................. 19
4.3 RESEÑA HISTÓRICA DE LA FÁBRICA. .................................................... 20
5. EJECUCION DEL TRABAJO DE GRADO .................................................. 22
5.1 DISEÑO DEL TRABAJO ............................................................................. 23
5.2 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA ................................................... 23
6. RESULTADOS ............................................................................................ 24
6.1 DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA FÁBRICA DELICIAS DEL SOL LA
FRONTERA................................................................................................. 24
6.1.1 Instalaciones físicas y sanitarias. ................................................................ 24
6.1.2 Personal manipulador de alimentos. ........................................................... 26
6.1.3 Condiciones de saneamiento. ..................................................................... 26
6.1.4 Proceso y fabricación .................................................................................. 27
6.1.5 Aseguramiento de calidad ........................................................................... 29
6.2 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PARA LA FABRICA DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA DEL
MUNICIPIO DE IPIALES. ............................................................................ 30
6.3 DOCUMENTACIÓN .................................................................................... 31
6.3.1. Obtención agua filtrada: se obtiene el agua filtrada para la elaboración
de los productos, así como también para limpieza y desinfección. ............ 31
6.3.2 Caracterización de áreas y POEs. .............................................................. 31
6.3.3 Registro de verificación del programa de limpieza y desinfección. ............. 31
6.4 SOCIALIZACIÓN ......................................................................................... 31
7. LOGROS Y BENEFICIOS OBTENIDOS EN LA FÁBRICA. ........................ 33
CONCLUSIONES ........................................................................................ 35
RECOMENDACIONES ............................................................................... 36
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................... 37
ANEXOS ..................................................................................................... 39
LISTA DE IMAGENES
Pág.
Imagen 1. Ubicación geográfica de Ipiales. ......................................................... 18

Imagen 2. Foto panorámica del establecimiento. ................................................ 19
Imagen 3. Instalaciones ....................................................................................... 21
Imagen 4. Metodología ........................................................................................ 22
Imagen 5. Instalaciones físicas y sanitarias ......................................................... 25
Imagen 6. Condiciones de saneamiento de productos ........................................ 26
Imagen 7. Equipos y utensilios ............................................................................ 27
Imagen 8. Lavamanos de acción manual ............................................................ 28
Imagen 9. Medida para desinfectante. ................................................................. 28
Imagen 10. Área de bodega .................................................................................. 29
Imagen 11. Socialización ....................................................................................... 32
Imagen 12. Manipuladoras de alimentos al inicio de la realización del
programa............................................................................................. 33
Imagen 13. Manipuladoras de alimentos al finalizar la socialización del
programa............................................................................................. 34
INTRODUCCIÓN
Dentro de las políticas de seguridad e inocuidad alimentaria es indispensable que

las empresas lleven al mercado productos de calidad estableciendo programas o
sistemas que garanticen el cumplimiento de los estándares de higiene y control de
sus productos que permitan su reconocimiento y generen confianza en los
consumidores, con el fin de obtener al final clientes totalmente satisfechos con el
objetivo de fidelizarlos con el servicio y ganar terreno frente a la competencia, para
lo cual la planta debe evidenciar y garantizar su eficiencia y calidad.
En el mundo las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos para consumo

humano han experimentado notables cambios en su organización y sistemas de
planificación. El motivo principal ha sido la seguridad alimentaria e inocuidad de
los alimentos, ya que surge la necesidad de garantizar un producto adecuado,
buscando una clientela fiel además de tener una estrategia de posicionamiento en
el mercado, buscando de este modo una ventaja competitiva.
“Existen ciertos peligros que pueden reducir la inocuidad de los alimentos y afectar
la salud publica, tales como los peligros físicos, químicos y microbiológicos. La
inocuidad es uno de los cuatro factores principales, junto con los nutricionales,
sensoriales y comerciales que componen la calidad del producto.”1
Se debe tener en cuenta el interés por la calidad de los alimentos que es una
constante preocupación de todos los actores que intervienen en el proceso
sanitario, como lo son los campesinos, productores, consumidores, profesionales,
políticos, etc., tanto por razones éticas como por otras razones que pueden ser
económicas, culturales o sociales.
1
CORREA, Adrián. VÉLEZ, Jenny. Documentación de las buenas prácticas de manufactura (BPM)
en la empresa Montevital LTDA. del municipio de Cartago-Valle según Decreto 3075 de 1997. 1 de
septiembre de 2010. Disponible en internet en:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1688/1/658562C824.pdf
12
Las tendencias de los productos a ser menos perjudiciales para el consumidor,
que cada vez exige más atributos de calidad, y el incremento del número de
E.T.As (enfermedades transmitidas por alimentos) en Colombia han obligado a las
autoridades sanitarias a ser más estrictas en la vigilancia y control de los procesos
productivos de manufactura de alimentos crudos y procesados, por ende la
industria tiene la obligación de cumplir con las exigencias que la ley decreta con el
fin de proteger al consumidor y a la población en general.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los

alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas
por medio de diferentes programas, en este caso el programa de limpieza y
desinfección, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas en la
contaminación de los alimentos.
Según el decreto 3075 de 1997 del ministerio de protección social, “toda persona
natural o jurídica propietaria del establecimiento que procese, expenda, Y todo lo
relacionado con alimentos y sus materias primas debe desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos”.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas de limpieza y desinfección. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar
las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
13
1. ANTECEDENTES
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están

reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
“El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un

conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser
cumplidas por todas las industrias del sector alimentario, que reglamentó la
implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los
alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.”2
“El Decreto 3075 de 1997 tiene por objeto establecer los principios básicos y
prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.”3
“El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)

es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico,
que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como:
decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos,
productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos,
homeopáticos, entre otros.”4
La fábrica Delicias del Sol la Frontera sabe la importancia que tiene la calidad en
todos sus procesos, como también la gran importancia que tiene el desarrollo de
los diferentes programas, ya que la fábrica debe cumplir con los programas
exigidos por parte de Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) y por esta razón debe cumplir con los requerimientos del
Decreto 3075 de 1997.
2
CORPORACIÓN CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS, entidad líder en
promoción, investigación, desarrollo tecnológico y científico del sector alimentario, [Citado el 25 de
febrero de 2010]
3
DECRETO 3075, Diciembre 23 de 1997, MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL
4
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA B.P.M. Control y gestión de calidad. [Citado el 1 de
mayo de 2011]. Disponible en: http://calidaduao.blogspot.com/
14
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. DEFINICION DEL PROBLEMA
La fábrica Delicias del Sol la Frontera se encuentra en una fase inicial de diseñar
y documentar los programas de saneamiento básico, lo cual origina que la
empresa inicie con un programa obligatorio de documentación según los requisitos
exigidos por la normatividad sanitaria vigente. Es por ello que hubo la necesidad
de iniciar con el diseño y documentación en Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) de un programa de saneamiento básico (Programa de limpieza y
desinfección) establecido por el Decreto 3075 de 1997 para la fábrica Delicias del
Sol la Frontera del municipio de Ipiales. Fábrica que carecía de este manual y
guías de dichos procedimientos.
A pesar que la normatividad sanitaria no es nada nuevo, la Fábrica Delicias del Sol
la Frontera no cuentan con los documentos relacionados al plan de saneamiento,
y esta insuficiencia fue evidenciada durante el trabajo realizado y fue donde se
empezó a desarrollar el programa para dar cumplimiento a los requerimientos
exigidos por parte de la normatividad sanitaria vigente y dar cumplimiento a las
exigencias por parte del INVIMA.
2.2. JUSTIFICACIÓN.
La elaboración del programa de Limpieza y desinfección es de gran importancia

para la fábrica Delicias del Sol la Frontera, ya que sirve como guía para que la
empresa produzca alimentos bajo parámetros de calidad sanitaria, reduciendo los
riesgos de contaminación física, química y microbiológica y de esta manera
satisfacer las necesidades de los consumidores.
En la fábrica Delicias del Sol la Frontera fue de suma importancia el diseño y

documentación de este programa, ya que cada día existen cambios nuevos para
llegar a la calidad de un producto, y este cambio se relaciona directamente con el
personal manipulador, por esto, el personal debe ser el primero en contar con
información sobre limpieza y desinfección de toda la fábrica.
15
Se escogió este programa debido a que el profesional de la alimentación, en
cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa,
desarrollando actitudes de conducta personal que beneficien su función como lo
son: higiene personal y organización del trabajo; Incrementando el sentido de la
responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan;
además de que con una buena limpieza y una adecuada desinfección se evitan
problemas de contaminación mencionados anteriormente.
Además, el programa construye una base para que la fábrica pueda desarrollar los
diferentes programas establecidos en el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura y poder funcionar de la mejor forma. Además es necesario dar
cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), porque constituyen
una poderosa herramienta para el establecimiento que fabrica alimentos, ya que
es la mejor forma de garantizar las condiciones de cuidado con que se trabaja y la
manera en que se controla la inocuidad de los productos durante su elaboración.
Por lo tanto, que la fábrica cuente con este programa de limpieza y desinfección
garantizará que los alimentos consumidos hayan sido elaborados de una forma
inocua, bajo condiciones adecuadas y que no pondrán en riesgo la salud del
consumidor, cumpliendo con todos los requisitos de calidad sanitaria que se
establecerán en el programa, llevando un control y manteniendo la eficacia de la
fábrica, y de esa forma la fábrica cumpla con la responsabilidad social y el cliente
queda satisfecho. Además que al contar con este programa la fábrica podrá
adquirir mayor cantidad de clientes e ingresos, ya que al obtener productos de
buena calidad los beneficios en la fábrica aumentaran ya que se le dará un valor
agregado a los productos y a futuro la fábrica podrá llegar a ser una de las
mejores empresas productoras de alimentos.
De la misma manera fue muy importante realizar la documentación y el diseño de

este programa, ya que por ser una empresa donde la manipulación y el contacto
con el producto y el personal van de la mano, es necesario que cada trabajador
este bien informado en lo referente a los distintos controles y programas que se
exigen, y que gracias a la documentación y diseño del programa con el tiempo se
podrá implementar, con el fin de que el producto final no genere ningún daño al
consumo humano. Por tal motivo una vez diseñado y documentado el programa
de limpieza y desinfección, es necesaria su implementación por parte del
representante legal de la fábrica, ya que el aseguramiento de calidad obliga a la
fábrica a ser más competitivas y a llevar productos inocuos de mayor calidad para
el consumo humano.
16
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar y documentar el programa de limpieza y desinfección en la fábrica

Delicias del Sol la Frontera del Municipio de Ipiales – Nariño.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar diagnostico en base al Decreto 3075 de 1997.

 Definir la estructura o diseño del programa de limpieza y desinfección.
 Redactar la documentación que conforma el programa de limpieza y
desinfección (caracterización de áreas, POES, registros, formatos de inspección)
 Socializar con el personal de la empresa.
17
4. MARCO TEÓRICO
4.1 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
La fábrica Delicias del Sol la Frontera se encuentra ubicada en el municipio de

Ipiales- Nariño. El municipio de Ipiales está situado al suroriente del Departamento
de Nariño, posee una extensión aproximada de 164.600 Ha, presenta una
topografía ondulada y altamente quebrada por encontrarse en inmediaciones de la
cordillera centro oriental, encontrando accidentes orográficos como los cerros: La
Quinta, Troya, Francés, Negro, Páramo Palacios.
Por las funciones políticas - administrativas, además por su ubicación espacial

privilegiada, el municipio de Ipiales, ha crecido significativamente en términos
sociales y de infraestructura física.
“Su progreso y su importancia actual, se debe especialmente a su ubicación

estratégica por servir de paso obligado al interior del país y al vecino país
del Ecuador; en el municipio se encuentra la segunda ciudad más
importante del departamento de Nariño y desde tiempos atrás el municipio
ha ejercido como capital de la Exprovincia de Obando.” 5
Imagen 1. Ubicación geográfica de Ipiales.
Fuente: seleccionada de google. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Colombia_-

_Nari%C3%B1o_-_Ipiales.svg
5
PLAN BASICO DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL DEL MUNICIPIO DE IPIALES.
LOCALIZACIÓN DEL MUNICIPIO DE IPIALES. Disponible en: http://www.ipitimes.com/pbot1.htm
18
4.2 ASPECTOS ECONÓMICOS DE LA REGIÓN
La economía local se fundamenta en actividades agropecuarias, comerciales, de

transporte, microempresariales y turísticas, orientadas a la atención de mercados
regionales, del interior del País y de la República del Ecuador. Su situación de
frontera determina una alta dependencia del estado de la economía ecuatoriana,
que se refleja en las cíclicas recesiones económicas producidas por los problemas
cambiarios.
“Este marco general permite el desarrollo de la fase de diagnóstico del Plan

de Ordenamiento Urbano de la ciudad de Ipiales, en el cual se considera
parte integral del análisis la dinámica económica regional, su funcionalidad y
el carácter de las interrelaciones que se producen en el nivel local, regional,
nacional e internacional. La ganadería es de gran importancia es esta
región, los productos derivados de esta actividad abastecen el mercado local
y regional y su explotación se efectúa artesanalmente, con extensiva
utilización de mano de obra.” 6
“Los habitantes del municipio de Ipiales tienen como actividades económicas de

importancia: el comercio, la microempresa, el turismo; y en la zona rural: la
agricultura, la ganadería, las especies menores.” 7
Imagen 2. Foto panorámica del establecimiento.
Fuente: Seleccionada de google, http://www.guiarte.com/mapas-

destinos/satelite_poblacion_ipiales.html
6
Ibíd. PLAN BASICO DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL DEL MUNICIPIO DE IPIALES.
http://www.ipitimes.com/pbot.htm
7
Ibíd. IPIALES. Citado el 27 de Noviembre de 2010. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Ipiales
19
La fábrica Delicias del Sol la Frontera se encuentra ubicada en el área urbana del
municipio de Ipiales, Departamento de Nariño; su dirección es Calle 28 No 6B -04
Barrio las Américas.
Área de terreno y edificación
Área de la fábrica: 17*6 m2

Área total de la planta: 102 m2
4.3 RESEÑA HISTÓRICA DE LA FÁBRICA.
Delicias del Sol la Frontera es una fábrica del sector de los alimentos dedicada a
elaboración y distribución de bebidas refrescantes y bebidas lácteas fermentadas
(yogurt) dirigidas especialmente a niños y adolecentes, los refrescos se realizan
con ingredientes naturales y artificiales usados para darle un sabor particular a
cada bebida.
 Misión: Delicias del sol la frontera es una microempresa familiar dedicada a la

fabricación de refrescos. Es una firma que, desde que se abrió sus puertas hace
treinta años, respeta la práctica de su oficio y se compromete a diario a sacar un
producto de calidad, avalado por la confianza de sus clientes.
 Visión: Delicias del Sol la Frontera trabaja a conciencia para ser una
microempresa líder en el mercado de los refrescos a nivel municipal, ampliando
paulatinamente su participación y presencia a nivel regional. Así mismo, pretende
iniciar con un proceso de calidad que le permitirá crear un plan de políticas
sustentables aplicadas a la cadena de producción, para fomentar conciencia
empresarial y salvaguardar los recursos naturales del planeta.
 Políticas de calidad. Los pilares sobre los cuales trabaja la fabrica Delicias del
Sol para mantener un sistema de aseguramiento de calidad que garantice la
seguridad e inocuidad de los alimentos que se producen son:
 La formación del representante legal y del personal.
 El control de los procesos para la elaboración de los productos.

 Y la mejora continua.
20
Sin descuidar los valores corporativos que son la base del trabajo como:
 Ética y rectitud: se obrará con transparencia y lealtad en todos los actos.

 Igualdad: facilitarán libertad de oportunidades a todo el recurso humano,
estimulando el liderazgo, la innovación y el desarrollo personal.
 Respeto: cumpliremos con la obligación acatando las normas y leyes, de esta
manera se contribuirá al crecimiento de la economía de la fabrica y los
trabajadores.
Imagen 3. Instalaciones
Fuente: Establecimiento fábrica Delicias del Sol la Frontera
21
5. EJECUCION DEL TRABAJO DE GRADO
A continuación se presenta el resumen de las actividades desarrolladas durante el

trabajo de grado en el establecimiento Delicias del Sol la Frontera del municipio
de Ipiales, las cuales están en concordancia con el anteproyecto de trabajo de
grado del Diplomado de Seguridad Alimentaria e Inocuidad presentado a la
Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
El programa ayuda a tener un sistema de control en la fábrica Delicias del Sol la

Frontera. Este programa presenta componentes que facilitan su descripción y
entendimiento, siendo responsabilidad directa del representante legal el desarrollo
de este programa para ponerlo en practica y cumplir con el buen desempeño de
las actividades de la fabrica; programa que está disponible en medio escrito y
magnético, a disposición de la autoridad sanitaria competente.
“El objetivo básico es la de estructurar el programa de limpieza y

desinfección, donde se identifique la estructura básica del programa,
concientizando a los manipuladores que es de vital importancia, ya que, son
ellos los que deben garantizar que cada fase que recorre un alimento desde
la producción, almacenamiento, transporte, elaboración a la venta final al
consumidor; su responsabilidad es imprescindible para alcanzar una de las
metas fundamentales en la alimentación, la seguridad alimentaria.” 8.
Imagen 4. Metodología
Fuente: Este Trabajo
8
MANUAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS E HIGINE ALIMENTARIA.
<http://www.manual_manipuladores_de_alimentos.pdf>. [Citado el 30 de noviembre de 2012]
22
Se realizó el diseño y documentación del programa de limpieza y desinfección ya
que este es uno de los programas más importantes; la limpieza y la desinfección
permiten obtener productos de calidad higiénica en el campo alimentario y más
aún en productos susceptibles a peligros de tipo biológico, físico y químico.
5.1 DISEÑO DEL TRABAJO
El trabajo se realizó de forma teórica y no experimental
5.2 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA
 Población de estudio: El trabajo se realizó para la fábrica Delicias del Sol la

Frontera que se encuentra ubicada en el área urbana del municipio de Ipiales,
Departamento de Nariño; la ubicación es Calle 28 No 6B -04 Barrio las Américas.
 Muestra: Al diseñar el programa de limpieza y desinfección se tuvo en cuenta

las áreas de producción, equipos y utensilios de la fábrica Delicias del Sol la
Frontera, entre ellas están: áreas para manipuladores, tanques y utensilios,
maquina selladora, canecas de basura, área de servicios sanitarios, lámparas y
techos, superficies, área externa, traperos y pesetas. Además se determinó el tipo
de detergentes y desinfectantes utilizados en la fábrica.
23
6. RESULTADOS
6.1 DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA FÁBRICA DELICIAS DEL SOL LA

FRONTERA
Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realizó un diagnostico

preliminar donde se evaluaron las áreas de tal manera que dieran cumplimiento
con el Decreto 3075/ 97, lo que arrojo un perfil sanitario en cada una de las áreas
de la fábrica, se tomó como base un acta de inspección sanitaria a fábricas de
alimentos realizada por parte del INVIMA con fecha de 21 de mayo de 2014 y la
observación de las áreas por parte del estudiante.
Se hizó el diagnostico de:
 Condiciones de las instalaciones fisicas y las instalaciones sanitarias

 Condiciones del personal manipulador de alimentos
 Condiciones de saneamiento
 Condiciones de proceso y fabricación
 Condiciones de aseguramiento de calidad.
“El diagnóstico se lo realizó teniendo en cuenta los aspectos relacionados a

la limpieza y desinfección realizada a las diferentes áreas de la fábrica”.
6.1.1 Instalaciones físicas y sanitarias.
 Las puertas tienen rendijas por donde el polvo puede ingresar afectando la
inocuidad de los productos. Se debe tapar esos espacios para prevenir posible
contaminación.
 Las instalaciones si cuenta con una localización, accesos y alrededores limpios

y están alejados de focos de contaminación.
 Las áreas de proceso están separadas correctamente, de forma que se permite

realizar las actividades de limpieza y desinfección correctamente y se evita la
contaminación cruzada.
 Los pisos son de cerámica y son de fácil limpieza y desinfección.
24
 Las paredes, techos, y ventanas son de material de fácil limpieza y
desinfección, las ventanas están protegidas con malla, disminuyendo el grado de
contaminacion de los productos que allí se elaboran.
 Cuentan con recipientes de material sanitario con tapa para recolectar basuras.
 Las puertas tienen rendijas por donde el polvo puede ingresar afectando la
inocuidad de los productos. Se debe tapar esos espacios para prevenir posible
contaminación.
 Disponen de instalaciones sanitarias separadas del área de producción y NO

están dotadas por completo de los elementos necesarios para la limpieza e
higiene personal (toallas desechables).
 Cuentan con lavamanos en el área de proceso para lavado y desinfección de

las manos.
Imagen 5. Instalaciones físicas y sanitarias
Fuente: Fábrica Delicias del Sol la Frontera
25
6.1.2 Personal manipulador de alimentos.
 El personal no cumple en totalidad con las normas de higiene, deben usar la

dotación completa y limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente,
mantener uñas cortas, limpias, no usar maquillaje, ni perfume, ni joyas durante el
proceso.
 Cumplen con las prohibiciones de no fumar, comer o escupir durante el proceso

y dentro de las instalaciones.
6.1.3 Condiciones de saneamiento.
 El personal no tiene conocimiento exacto de los procedimientos de limpieza y

desinfección, para así poder mantener las instalaciones, equipos y utensilios
limpios y desinfectados.
 Se debe manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de

limpieza y desinfección, ya que no conocen en si sus concentraciones, forma de
uso y modo de empleo. No cuentan con fichas técnicas de los detergentes y
desinfectantes a utilizar.
 Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado e identificado, pero

no se encuentran protegidos y bajo llave.
 Hay que inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y

después del proceso.
Imagen 6. Condiciones de saneamiento de productos
Fuente: Fábrica Delicias del Sol la Frontera
26
6.1.4 Proceso y fabricación
 Equipos y utensilios: (maquina selladora, tanque de agua, tanque mezclador,

tanque de envasado, cantinas, estufa industrial, agitador, tanque de llenado) están
bien ubicados con el fin facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal,
los equipos utilizados son de acero inoxidable.
Imagen 7. Equipos y utensilios
Fuente: Fabrica Delicias del Sol la Frontera
27
 Existen lavamanos pero de acción manual en el área de proceso.
Imagen 8. Lavamanos de acción manual
 Los materiales de envase y empaque deben estar limpios, en perfectas

condiciones y que no se utilicen para ningún otro fin.
 Utilizan un recipiente con solución desinfectante sin conocer su concentración.

Se dejo un recipiente para medir las concentraciones a utilizar.
Imagen 9. Medida para desinfectante.
28
 No existen sifones en la sala de proceso, los pisos están sin perforaciones o
grietas.
 En cuanto a la higiene locativa de la sala de proceso: se encuentra alejada de

focos de contaminación, no cuenta con puerta de ingreso a las áreas de proceso.
 Cuentan con un área de almacenamiento (bodega) en buen estado de limpieza

y desinfección.
Imagen 10. Área de bodega
6.1.5 Aseguramiento de calidad
 Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito a

manera de Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs). No cuentan con
estos procedimientos.
29
Al realizar la inspección visual a la fábrica se encontró que no existía el Manual de
Buenas Practicas de Manufactura; basado en lo anterior se llevó a cabo el diseño
y la documentación del programa de Limpieza y desinfección como primer paso
para el funcionamiento correcto de la fábrica Delicias del Sol la Frontera.
6.2 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA

LA FABRICA DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA DEL MUNICIPIO DE
IPIALES.
Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de calidad, ya que enfatiza

en la limpieza y desinfección de operarios, áreas, equipos, utensilios y superficies.
Según el Decreto 3075 de 1997 en el Capítulo VI, Artículo 28. Plan de

saneamiento. “Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa. Este plan debe
estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente”.
Con el diagnóstico se encontró que dentro de la fábrica de alimentos no existía el

programa de Limpieza y Desinfección, razón por la cual se elaboró el mismo.
Este programa de saneamiento se estructuró de la siguiente forma:
 Titulo
 Introducción
 Objetivos del programa
 Alcance
 Glosario
 Preparación de desinfectantes,
 Factores que afectan la eficacia de los desinfectantes
 Recomendaciones de concentraciones a emplear según el elemento a
desinfectar
 Etapas de la limpieza y desinfecciÓn
 Fichas técnicas.
 Prácticas higiénicas y medidas de protección
 Aspectos generales en la manipulaciÓn y procesamiento de alimentos.
(Ver anexo I).
30
6.3 DOCUMENTACIÓN
6.3.1. Obtención agua filtrada: se obtiene el agua filtrada para la elaboración

de los productos, así como también para limpieza y desinfección.
OBTENCION DEL AGUA FILTRADA: El agua que se utiliza para la elaboración

de refrescos y bebidas lácteas se obtiene directamente de la empresa de
acueducto municipal de Ipiales EMPOOBANDO, empresa que se encarga de dar
el tratamiento respectivo del agua. Además de utilizar el agua como materia prima,
también es utilizada para realizar la limpieza y desinfección.
Por tanto, una vez llega el agua a la fábrica, esta pasa por medio del sistema de
tuberías, además, la fabrica a instalado un filtro en acero inoxidable por donde
ingresa el agua y luego pasa por el tanque de almacenamiento de materia prima.
6.3.2 Caracterización de áreas y POEs. (El programa de limpieza y desinfección

incluye la realización de procedimientos operativos estándar (POEs), los que
describen detalladamente cómo llevar a cabo esos procesos, productos a utilizar,
frecuencia de realización de las operaciones, responsables, involucrando también
lugar físico, equipos, utensilios y preparación de desinfectantes.) (Ver anexo II).
6.3.3 Registro de verificación del programa de limpieza y desinfección. (Ver

anexo III).
6.4 SOCIALIZACIÓN
Se realizó la socialización del programa de limpieza y desinfección con el personal

de la empresa: Una vez documentado y elaborado el programa de limpieza y
desinfección para la fábrica Delicias del Sol la Frontera se hizo una exposición
referente al contenido. Esta reunión se efectuó en la fábrica Delicias del Sol la
Frontera y tuvo una duración de 30 minutos.
El propósito de la reunión no solo fue dar a conocer el programa de limpieza y

desinfección, sino también concientizar al personal de la importancia de la
limpieza y desinfección en la fábrica.
31
Imagen 11. Socialización
Fuente: Esta Investigación
32
7. LOGROS Y BENEFICIOS OBTENIDOS EN LA FÁBRICA.
Entre los logros y beneficios más relevantes, obtenidos en la ejecución del trabajo
en la fábrica Delicias del Sol la Frontera, se tienen los siguientes:
 Diseño y documentación del programa de limpieza y desinfección.
Siendo el tema principal de la realización del trabajo, se logró diseñar y

documentar el programa de Limpieza y Desinfección. Este programa se aplicó a
todas las áreas del proceso de elaboración de bebidas no alcohólicas y bebidas
lácteas, con un diagnóstico inicial sobre las condiciones del proceso y finalmente
las acciones a tomar en cuenta para que se realice la implementación de una
manera eficiente, con ayuda de soportes que indiquen el cumplimiento del
programa entre ellos los registros, procedimientos de limpieza y desinfección y
demás instructivos que puedan ser conocidos por todo el personal manipulador.
El beneficio para la empresa, es que se logró un avance en cuanto a la

documentación del programa que es prerrequisito, y es un paso más para que la
empresa pueda cumplir con todos los requerimientos que INVIMA establece y de
esa forma pueda certificarse en Buenas Prácticas de Manufactura.
Imagen 12. Manipuladoras de alimentos al inicio de la realización del

programa
33
Imagen 13. Manipuladoras de alimentos al finalizar la socialización del
programa
 CAMBIO DE CULTURA. Respecto a este punto se logró concientizar no tan

solo al personal manipulador de alimentos sino también a la Administración sobre
la importancia de desarrollar productos con estándares de calidad cuidando cada
proceso productivo, desde el ingreso de la materia prima a la fábrica, hasta la
comercialización; como también concientizar en la importancia de la limpieza y
desinfección tanto para operarios, manipuladores, equipos y utensilios, además de
cada una de las áreas de la fábrica.
34
CONCLUSIONES
La documentación del programa de limpieza y desinfección ha sido el primer paso

en la fábrica para que pueda obtener productos inocuos, de buena calidad y de
esa forma poder certificarse en BPM, además, los documentos son el soporte ya
que en ellos se encuentran establecidos no solo las formas de manipular sino
también la información que permite el desarrollo de todos los procesos y toma de
decisiones.
Por medio del diagnóstico inicial, respecto a la documentación la fábrica se

encontraba en ceros, ya que la planta no contaba con ningún programa exigido
por el Decreto 3075 de 1997; por ese motivo se tomó la decisión de realizar en
una etapa inicial la documentación de uno de los programas (programa de
limpieza y desinfección), para que en un futuro la fábrica pueda implementarlo,
con el fin de mejorar aquellos problemas que se presentaban y dar cumplimiento
al Decreto 3075 de 1997.
La elaboración del programa permitió que los manipuladores conocieran que su

aporte en el programa es fundamental para la elaboración de productos con
calidad.
El programa de limpieza y desinfección constituye un factor decisivo en la fábrica,

ya que es allí donde se presentan diferentes tipos de riesgo que pueden afectar al
producto final, la salud de los trabajadores y la de los consumidores.
Igualmente por medio del programa se logró concientizar al personal involucrado

sobre la importancia de implementar el programa para la fábrica, ya que es un
aporte significativo a mejorar la calidad tanto del proceso como del producto final.
35
RECOMENDACIONES
Es necesario que a medida que pase el tiempo la fábrica vaya mejorando los
diferentes aspectos en cuanto al diseño y documentación de los demás
programas que requiere el Decreto 3075 de 1997 para cumplir con todos los
requerimientos exigidos por el INVIMA.
Se deben realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los

manipuladores para afianzar los conocimientos sobre los programas y las buenas
prácticas higiénicas.
Se deberán desarrollar diferentes capacitaciones para que la implementación de

cada programa sea conocida por todo el personal desde la Dirección General
hasta cada uno de los operarios de la planta.
Además del diseño y documentación de los programas a futuro, es necesaria su

implementación y de esa forma garantizar un adecuado desarrollo de las
actividades por parte del personal de la fábrica.
Es necesario destacar que para la implementación de los diferentes programas

dentro de la fábrica es necesario empezar por un cambio de cultura, ya que los
trabajadores deben tomar conciencia que la calidad es responsabilidad de todos.
Realizar una inversión para la adecuación de las diferentes áreas de proceso con
las exigencias del Decreto 3075 de 1997 para cumplir con todos los
requerimientos exigidos por el INVIMA.
36
BIBLIOGRAFIA
Alais, Ch. (1.985). Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. Editorial

Reverté. Barcelona (España).
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y derivados. Unisur. Santa

Fe de Bogotá. (Colombia).
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA B.P.M. Disponible en:

http://calidaduao.blogspot.com/ [Citado el 1 de mayo de 2011].
Corporación centro de desarrollo productivo de alimentos, entidad líder en

promoción, investigación, desarrollo tecnológico y científico del sector alimentario,
[Citado el 25 de febrero de 2010].
http://cdpalimentos.blogspot.com/2010/02/generalidades-del-decreto-3075-de-
1997.html
Correa Adrian - Vélez Jenny; Documentación de las buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) En la empresa MONTEVITAL LTDA del municipio de Cartago-
Valle. Septiembre de 2010.
DECRETO 2437 DE 1983; fuente:

http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/decreto_2437_1983.htm
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de salud.

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
http://www.buenastareas.com/ensayos/Bpm-Buenas-Parcticas-De-Manufactura-
Decreto/4256236.html
MANUAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS E HIGINE ALIMENTARIA.

<http://www.manual_manipuladores_de_alimentos.pdf>. [Citado el 30 de
noviembre de 2012]
37
Planeamiento de la producción de bebidas gaseosas mediante la simulación,
sistema de bibliotecas. capítulo 2, el proceso productivo; 2002 - 2007 UNMSM -
Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central. Todos los
derechos reservados Lima – Perú.
Resolución 2115 del 2007. Nivel Nacional,

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=30008
Resolución 2310 de 1986 expedida por el ministerio de salud,

https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_02310_1986.pdf
Rodríguez González Carolina; Implementar y desarrollar un plan de saneamiento
en una planta productora de alimentos productos rápido LTDA. Bogotá D.C.
Febrero de 2009.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, lección 23, elaboración de

productos fermentados, yogurt.
ANEXOS
39
Anexo I.
FABRICA DELICIAS DEL SANEAMIENTO BÁSICO- BPM
SOL LA FRONTERA
Elaborado por: Harold Dario Bolaños Ruano Abril - 2015
(Estudiante Ingeniería Agroindustrial,
ESTRUCTURA BÁSICA DEL
Universidad de Nariño)
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION,

FABRICA DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA
1. INTRODUCCION
El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento

básico estipulado por el Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos
de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
El programa está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un

producto comestible durante su elaboración, envase y almacenamiento, para lo
cual se estableció una serie de procedimientos que llevo a cabo el programa en
el establecimiento Delicias del Sol la Frontera con el fin de mantener las
instalaciones libre de contaminación ambiental y proporcionar una área de
trabajo limpia, saludable y segura.
40
El programa de limpieza y desinfección, involucra una serie de actividades que
se aplicaron a cada una de las áreas de proceso, con el fin de eliminar al
máximo la carga microbiana presente en las diferentes áreas de proceso de la
microempresa, lo que hace importante mantener las instalaciones del
establecimiento limpias e impecables tanto en equipos y utensilios, personal
manipulador, planta física y medio ambiente, así como también involucra a
todas las personas que hacen parte de la microempresa, y visitantes y
consumidor final.
2. OBJETIVOS DEL PROGRAMA.
2.1. OBJETIVO GENERAL.
Establecer y describir los procedimientos de limpieza y desinfección de la

microempresa Delicias del Sol la Frontera, con el fin de prevenir la
contaminación biológica, química y física de los productos comestibles,
suministrando productos confiables e inocuos a los clientes.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Explicar los procesos de limpieza y desinfección de las instalaciones de

la microempresa.
 Disponer de un documento de consulta permanente para todo el

personal que trabaja en el establecimiento.
 Establecer dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la

adecuada realización de los protocolos de limpieza y desinfección.
3. ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en

las diferentes áreas, utensilios, materia prima y personal manipulador, antes,
durante y después de los procesos de preparación, para garantizar al
consumidor un producto inocuo que no ponga en riesgo su salud y bienestar.
41
4. GLOSARIO
Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante

el lavado y enjuagado con agua, jabón o detergentes adecuados; es decir,
eliminar toda la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso de
la planta.
Enjuague: eliminación de detergentes, agentes químicos u otros productos

usados en las operaciones de limpieza y desinfección por medio de agua
potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.
Detergente: sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (agua) en una operación
de lavado.
Esterilización: destrucción de todos los microorganismos por medios químicos

o físicos.
Desinfectante: agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero

no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.
Solución: combinación de un soluto con agua, para obtener una distribución

homogénea de cada uno de los componentes.
5. LIMPIEZA Y DESINFECCION.
La limpieza y desinfección tiene como fin asegurar una buena higiene, tanto en
equipos, utensilios, áreas de proceso, oficinas, materiales, personal y ambiente.
La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental
reducida en todas las actividades.
 LIMPIEZA: Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado

con agua caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover
suciedades o microorganismos y sustancias químicas de superficies en
las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir y multiplicarse (NIETO, 2003)
42
 DESINFECCION: La desinfección es el conjunto de operaciones que
tienen como objetivo la reducción temporal del número total de
microorganismos vivos y la destrucción de los patogenos alterantes
(HYGINOV).
El desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies

presentes en la fábrica. Para Delicias del Sol la Frontera, el mas apto y
por su precio se utiliza un halogenuro el cual es el cloro. Se deben utilizar
en todos los equipos en acero inoxidable y materiales plasticos
(LEVEAU, 2002).
Finalmente, no se puede dejar atrás el aseo de los operarios; un punto

fundamental son sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabón
liquido antibacterial; la fábrica Delicias del sol la frontera utilizan menticol
sanity plus.
6. PREPARACIÓN DE DESINFECTANTES
Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones

adecuadas se emplea la siguiente formula:
V1C1= V2C2
DONDE:
V1= Volumen deseado.

C1= Concentración conocida
V2=Volumen conocido
C2= Concentración deseada
7. FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DE LOS DESINFECTANTES
 Temperatura: En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la temperatura

causa aumento en la actividad microbicida. Pero los desinfectantes
a base de yodo o cloro a temperaturas excesivas pierden el principio activo
de la solución, deben ser usados a temperaturas menores de 42 °C.
43
 p H : la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pH
alcalino, los amonios cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los
fenoles son más bactericidas a pH ácidos, pero por su solubilidad deben
ser usados a pH altos.
 Presencia de materia orgánica: la materia orgánica como heces,

tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a proteger a los
microorganismos de los desinfectantes. La materia orgánica tiende a
inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en
menor proporción y los fenoles, mucho más resistentes a esta
inactivación.
8. RECOMENDACIONES DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGUN EL

ELEMENTO A DESINFECTAR
Tabla No 1.
ELEMENTO A DESINFECTAR PARTES POR MILLON
(PPM)
Desinfectante utilizado: HIPOCLORITO DE
SODIO (BLANCOX)
Agua potable 0,2
Mesas e instrumentos de acero inoxidable 200
Pisos, mesones en baldosa, ropa, 200
implementos de aseo, material plástico,
paredes, puertas y ventanas
Botas 150
Baños 400
Traperos y limpiones 5000
Desinfectante utilizado: MENTICOL SANITY
PLUS
Manos 50
9. ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpieza
 Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra

suciedad presentes en el lugar
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va
a limpiar
44
 Preparar la solucion de detergente
 Enjabonar la superficie, esparciendo la solución de detergente con
esponja o cepillo
 Frotar la superficie fuertemente con ayuda de un trapo o cepillo
 Dejar por un tiempo la solución de detergente
 Enjuagar con suficiente agua, asegurandose de que todo el detergente
se elimine
 Verificar que el lugar este completamente limpio
Desinfeccion
 Asegurarse de que la superficie este limpia

 preparar la solución desinfectante
 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar
 Dejar reposar la solución sobre la superficie durante un tiempo de 10
minutos
 Durante este tiempo se esta eliminando la mayor cantidad posible de
microorganismos.
10. FICHAS TECNICAS
Tabla No 2. Ficha tecnica desinfectante.

FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO
DESINFECTANTES
NOMBRE BLANCOX
COMERCIAL
INGREDIENTE Hipoclorito de sodio al 5.25%
ACTIVO
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
 Usar únicamente en superficies lavables.

 Manténgase fuera del alcance de los niños y
alejado de animales domésticos.
 No ingerir y evitar el contacto con los ojos.
PRECAUCIONES  No mezclar con otros blanqueadores o
desmanchadores.
 Para uso prolongado o piel sensible use
guantes.
 Almacenar en un lugar fresco protegido del
sol y alejado de alimentos.
 Al finalizar el producto destruya el envase.
45
 Si tiene contacto con los ojos, lavar con
PRIMEROS AUXILIOS abundante agua durante por lo menos 15
minutos.
 Si es ingerido, tomar grandes cantidades de
agua
Diluya ¼ de taza de BLANCOX por cada litro de

MODO DE EMPLEO agua. Utilice esta preparación para las labores de
desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos.
Cepille con esta solución las áreas que desee
desinfectar, espere 10 minutos y enjuague, no
mezcle BLANCOX con ningún otro producto como
ácidos (vinagre, ácido muriático), otros limpiadores
sanitarios.
REGISTRO SANITARIO INVIMA No V-004278
Tabla No 3. Ficha tecnica desinfectante para manos

FICHA TÉCNICA MENTICOL SANITY PLUS
DEL
DESINFECTANTE
PARA MANOS
NOMBRE
COMERCIAL
INGREDIENTE TRICLOSAN 0.2 %
ACTIVO
DESCRIPCIÓN
Ofrece protección de amplio espectro, actuando
sobre hongos y bacterias, dejando una agradable
sensación de frescura. Su contenido de Glicerina le
da a sus manos la hidratación que necesitan, además
puede ser usado como jabón líquido para el cuerpo.
USOS Elimina el 99.9 de las bacterias, ofrece una profunda

limpieza en el lavado de manos.
 Exclusivamente para uso externo

 No usar en niños menores de 3 años
PRECAUCIONES  Evitar el contacto con los ojos.
46
 Si ocurre lavar con abundante agua
 Suspender su uso si observa alguna reacción
desfavorable, en caso que persista consulte a
su médico.
MODO DE EMPLEO Después de humedecer sus manos aplique sobre

ellas la cantidad necesaria de SANITY PLUS jabón
antibacterial, frótelas y enjuague con suficiente agua.
REGISTRO NS0C06491 – 02C0

SANITARIO
 Agua
 Sulfato de Sodio
INGREDIENTES  Cloruro de Sodio
 Fragancia
 Glicerina
 Ácido cítrico
 Metanol
 Extracto de hoja de menta
 Sorbitol
 Colorante amarillo No. 5 y rojo No. 4
Tabla No 4. Ficha tecnica jabon contra bacterias
NOMBRE JABÓN CONTRABACTERIAS PROTEX

COMERCIAL
REGISTRO INVIMA NSC2004C013734
 Sodio
 Agua
 Perfume
 Harina de avena fina
INGREDIENTES  Dióxido de Titanio
 Ácido cítrico
 Triclorocarbano
 Color amarillo No. 10, rojo No. 4, verde No. 5.
47
MODO DE USO Enjabone y enjuague
PRECAUCIONES  Si observa alguna reacción desfavorable suspenda su

uso y consulte a su médico.
 Puede ser irritante
 Manténgase alejado del alcance de los niños.
11. Prácticas higiénicas y medidas de protección
Toda persona que manipule alimentos debe poner en práctica las medidas
higiénicas de protección de alimentos que se explican a continuación:
Higiene personal: el manipulador de alimentos debe tener buenos hábitos de

limpieza e higiene personal, por eso tenga en cuenta lo que se especifica en el
siguiente esquema.
Hábitos y prácticas en la higiene corporal.
limpieza e higiene del cabello
Los hábitos y baño o ducha antes de iniciar la

prácticas en la jornada laboral
higiene corporal son
fundamentales en la cepillado de dientes
manipulación de los
alimentos manos limpias
uñas cortas, limpias y sin esmalte
 La indumentaria a utilizar debe ser de color claro, tener cremalleras o

cierres y el delantal debe ir por encima del uniforme.
 El manipulador de alimentos no deber salir del sitio de trabajo con el
delantal o ingresar con éste puesto.
 Las manos deben ser lavadas con agua y jabon desinfectante, cada vez
que se haga una labor diferente al proceso.
 Debera mantener el cabello recogido y cubierto con una malla o gorro
para evitar que se contamine el alimento.
 Si el manipulador es un caballero y tiene barba, debe usar tapabocas.
 Las operarias no se deben usar maquillaje.
48
 Dependiendo del riesgo de contaminacion que este asociado con la
preparacion, es de obligatoriedad el uso de tapabocas.
 No se deben llevar accesorios como: anillos, aretes, pulseras, entre
otros.
 El calzado usado por el manipulador debe ser de un material resistente e
impermeable.
 Se deben usar guantes en perfectas condiciones, sin fisuras o
imperfecciones.
 En el sitio donde se procesan los alimentos no se debe comer, fumar o
escupir.
 El personal que presente lesiones o infecciones en la piel no debe
manipular los alimentos.
 Los operarios manipuladores de alimentos no deben realizar ninguna
labor que contamine el uniforme con el cual manipulan el alimento.
 En el area de proceso no se deben usar celulares o equipos de computo,
pues pueden contaminar el producto a elaborar.
 Las personas que visiten el lugar donde se manipulan los alimentos
deben cumplir con lo antes descrito.
12. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS.
 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccion.

 Determinar los responsables de la ejecucion de cada actividad.
 Certificado medico actualizado, vigencia de 1 año.
 Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad
certificada.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de
aseo.
 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
 La basura debe estar retirada del área de procesamiento de alimentos.
 Se recomienda realizar mensualmete el proceso de desinfeccion con
dosis de choque, es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes
Hipocolorico de sodio y una semana Amonio cuaternario.
 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
higienización.
49
Anexo II.
FABRICA DELICIAS DEL SOL LA
FRONTERA SANEAMIENTO BÁSICO- BPM
Elaborado por: Harold Dario Bolaños Febrero - 2015
Ruano (Estudiante Ingeniería PROCEDIMIENTOS
Agroindustrial, Universidad de Nariño) POEs
1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA FABRICA

DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA.
1.1. HIGIENIZACION PARA MANIPULADORES.
 Cuando amerite el uso de guantes, se deben

mantener limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higiénico de
las manos sin protección. EL USO DE GUANTES
NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACION
DE LAVARSE Y DESINFECTARSE LAS
MANOS.
 Mientras se realicen las labores no se permiten el

uso de anillos, joyas u otros accesorios. Si utiliza
DESCRIPCION lentes deberá ajustarlos a la cabeza para evitar
riesgos.
 Es prohibido comer, beber o masticar cualquier

objeto o producto, al igual que fumar o escupir en
las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del
alimento.
 El personal que presente afecciones de la piel o

enfermedad infectocontagiosa será excluido de
toda actividad directa de manipulación de
alimentos.
 Los visitantes deberán cumplir todas las normas

anteriores.
ELEMENTOS DE Guantes, gorro, tapabocas, zapatos de caucho, delantal

PROTECCION
50
MATERIALES Gorro, guantes, tapabocas, delantal, zapatos
UTILIZADOS adecuados
PRODUCTOS Hipoclorito al DOSIFICACION TIEMPO DE
QUIMICOS 5% ACCION
Puro Inmediata
DOCUMENTOS Decreto 3075 de 1997
DE REFERENCIA
ANEXOS Ficha técnica DE Hipoclorito al 5%
1.2. HIGIENIZACION DE LAS MANOS
RESPONSABLE: TODOS LOS TRABAJADORES DE LA FABRICA QUE

MANIPULEN LOS ALIMENTOS
Operación Frecuencia Implementos Procedimientos

Limpieza Cada vez que Dispensador de Introducir las manos
cambie de jabón líquido, dentro del
actividad, al iniciar toallas de papel lavamanos.
las labores, al salir desechable, cepillo Humedecer las
del baño, después para uñas, bata, manos y antebrazos
de rascarse o gorro, guantes y completamente con
tocarse cualquier dosificador de suficiente agua.
parte del cuerpo, desinfectante. Tomar jabón del
después de toser, dispensador.
después de Frotar
manipular enérgicamente las
cualquier objeto. palmas, el dorso y
los dedos. Lavar por
lo menos por 20
segundos sin olvidar
las muñecas.
Enjuagar
completamente.
Secar con toallas o
papel desechable.
Cerrar la llave del
agua y abrir la puerta
del baño con el
mismo papel.
51
Forma Correcta de Lavarse las Manos
52
1.3. HIGIENIZACION PARA TANQUES Y UTENSILIOS DE COCINA
OBJETIVO Garantizar que la superficie en contacto con el producto

este limpia, libres de gérmenes patógenos y otros
elementos nocivos que constituyan fuentes de
contaminación.
ALCANCE Recipientes, cepillos, pinzas, ollas, tinas, fogones

(superficial)
RESPONSABLES Manipuladores
DIARIO:
 Humedecer con agua
DESCRIPCION  Aplicar detergente líquido y frotar con esponja
abrasiva
 Enjuagar con abundante agua
 Verificar limpieza
 Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar
 Secar con paño antibacterial o dejar escurrir
ELEMENTOS DE Guantes, gorro.

PROTECCION
MATERIALES Esponja abrasiva, balde, cepillo, paño

UTILIZADOS
Desinfectante DOSIFICACION TIEMPO DE

PRODUCTOS clorox ACCION
QUIMICOS 200 ppm 10 minutos
Detergente Depende de la Inmediata
industrial suciedad
DE REFERENCIA
ANEXOS Ficha técnica de desinfectante clorox

Ficha técnica de detergente industrial
53
1.4. HIGIENIZACION PARA MAQUINA SELLADORA
OBJETIVO Garantizar que las superficies estén libres de agentes

contaminantes.
ALCANCE Limpiar y desinfectar.
RESPONSABLES Manipuladores
DIARIO:
 Aplicar detergente desengrasante
 Restregar con esponja abrasiva
DESCRIPCION  Enjuagar con abundante agua
 Retirar exceso de agua y secar el piso
 Aplicar desinfectante por contacto
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo
establecido
 Secar con paño antibacterial.
ELEMENTOS DE Guantes, gorro, bata, tapabocas, botas o zapatos de

PROTECCION caucho
MATERIALES Esponja abrasiva, balde, limpión antibacterial,

UTILIZADOS manguera.

QUIMICOS 200 ppm 10 minutos
industrial suciedad
DE REFERENCIA

54
1.5. HIGIENIZACION PARA CANECAS DE BASURA
Garantizar que las superficies contaminantes estén

OBJETIVO libres de malos olores ocasionando infestación de
moscas y roedores provocando algún efecto en los
alimentos elaborados.
ALCANCE Canecas de la basura, limpiar y desinfectar
RESPONSABLES Personal de lavado
DIARIO:
 Aplicar detergente
DESCRIPCION  Enjuagar con abundante agua
establecido
 Secar con paño antibacterial o dejar escurrir

PROTECCION caucho
MATERIALES Esponja abrasiva, balde, limpión antibacterial,

UTILIZADOS manguera.

QUIMICOS 15 ml/L de agua 10 minutos
industrial suciedad
DE REFERENCIA
55
1.6. HIGIENIZACION PARA SERVICIOS SANITARIOS
OBJETIVO Garantizar que las superficies estén libres de agentes

contaminantes
ALCANCE Servicios sanitarios, baños, sanitario, lavamanos.
Limpiar y desinfectar
RESPONSABLES Personal de lavado de baños
DIARIO:
 Humedecer con agua el sanitario y lavamanos
 Aplicar detergente
 Enjuagar con abundante agua
establecido
DESCRIPCION
 Limpiar.
SEMANAL:
 Lavado de sanitarios – lavamanos
 Barrer y retirar los residuos
 Limpiar paredes con una esponja abrasiva
humedecida con detergente
 Aplicar detergente al piso y restregar con cepillo
de pisos
 Trapear
 Limpiar paredes y pisos con desinfectante

PROTECCION caucho
MATERIALES Esponja abrasiva, balde, recogedor, escoba, manguera
UTILIZADOS si es necesario, cepillos.
PRODUCTOS Desinfectante DOSIFICACION TIEMPO DE
QUIMICOS clorox ACCION
15 ml/L de agua 10 minutos
industrial suciedad
DE REFERENCIA
56
1.7. HIGIENIZACION PARA LAMPARAS Y TECHOS
Garantizar que las instalaciones dentro de la planta,

OBJETIVO tanto de proceso, almacenamiento y distribución estén
limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos
nocivos que constituyan fuentes de contaminación.
Lámparas, techos
ALCANCE Limpiar y desinfectar
RESPONSABLES Personal de mantenimiento
CADA 3 MESES:
 Recoger y desechar los residuos de producto,
polvo o cualquier otra suciedad que están
presentes en el lugar que se va a limpiar.
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o
superficie que se va a limpiar
 Preparar la solución de detergente que se va a
usar
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la
solución de detergente con una esponja o cepillo
DESCRIPCION  Dejar la solución de detergente aplicada por un
tiempo corto para dejar que el detergente actúe (
por un tiempo de tres o cinco minutos)
 Enjuagar con suficiente agua potable
asegurándose que todo el detergente se elimine
 Después del enjuague, observar detenidamente el
lugar que se limpió para verificar que haya sido
eliminada toda la suciedad
 Aplique la solución del desinfectante sobre el
lugar o superficie que se va a desinfectar
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar
que estamos desinfectando por un tiempo mínimo
de 10 minutos
 Enjuagar con abundante agua y trapear zonas
húmedas.
ELEMENTOS DE Guantes, gorro, overol, gafas de protección, tapabocas,

PROTECCION botas o zapatos de caucho
57
MATERIALES Esponja abrasiva, cepillo, guantes, balde, escalera,
UTILIZADOS trapeador, manguera

industrial suciedad
DE REFERENCIA
1.8. HIGIENIZACION PARA SUPERFICIES
PAREDES, MESONES, PISOS, PUERTAS, VENTANAS

RESPONSABLE: Personal de mantenimiento
Limpieza Diario Solución de  Retirar con una escoba

jabón. la mugre visible,
Agua potable, colocar los residuos en
gorro, bata, el lugar destinado para
guantes, éstos.
implementos  Enjuagar con
clasificados por abundante agua y
color. aplicar solución de
Escoba, cepillo, jabón. Por cada L de
recogedor, agua utilizar 2 g de
traperos detergente, se
adiciona primero el
Rojo para área agua y luego el
de producción, detergente.
almacenamiento,  Luego aplicar agua
baños. hasta quitar el jabón
Azul para área totalmente.
de atención al  Verificar que las áreas
cliente (oficina), estén completamente
para vestuarios secas y limpias, si es
necesario repita los
pasos.
58
desinfección Semanal Solución  Aplicar la solución
clorada, desinfectante, 8 ml (80
atomizador gotas de hipoclorito de
sodio por cada litro de
agua, realizar esta
operación con un
atomizador
Ejemplo: para 5 litros

de agua agregue 40 ml
de hipoclorito de sodio
(400 gotas)
 Dejar actuar por 15

minutos
 Enjuagar con agua.
1.9. HIGIENIZACION PARA ÁREA EXTERNA
OBJETIVO Garantizar que los alrededores de la zona de proceso

estén lo más limpias posibles
ALCANCE Área externa
RESPONSABLES Personal de mantenimiento
DIARIO
 Barrer y recoger las basuras
 Humedecer área ( si es necesario)
DESCRIPCION  Adicionar detergente liquido ( si es necesario)
 Enjuagar con abundante agua ( si es necesario)
 Aplicar el desinfectante y dejar actuar según el
tiempo establecido (si es necesario)
 Enjuagar con abundante agua ( si es necesario)
ELEMENTOS DE Guantes, gorro, overol, gafas de protección, tapabocas,

PROTECCION botas o zapatos de caucho
59
MATERIALES Escoba, recogedor, cepillo, balde, manguera
UTILIZADOS

industrial suciedad
DE REFERENCIA
1.10. HIGIENIZACION PARA TRAPEROS
Limpieza diario Solución de  Humedecer con

detergente, agua suficiente agua los
potable, baldes, traperos
guantes, bata,  Sumergir en una
gorro y dosificador solución de
de desinfectante. detergente en los
baldes asignados
para esa labor; por
cada L de agua
agregue 30 ml de
detergente, por un
tiempo de 5 a 10
minutos, restregar
muy bien.
 Enjuagar con
suficiente agua,
hasta que
desaparezca la
espuma.
60
desinfección diario Solución clorada.  Preparar una
solución de
hipoclorito. Para
cada L de agua
agregue 8 ml o 80
gotas de hipoclorito
de sodio.
Ejemplo: para 10
litros de agua
agregue 150 ml de
hipoclorito de sodio
 Dejar actuar por 15

minutos
 Enjuagar con
suficiente agua.
1.11. HIGIENIZACION PARA POCETAS
Limpieza Diario Solución de  Humedecer con

detergente, agua suficiente agua las
potable, cepillo, pocetas y lavaderos
guantes, bata,  Utilizar un pocillo de
gorro y dosificador solución jabonosa
de desinfectante. de la preparada para
la higienización de
traperos.
 Restregar las
superficies con
ayuda de cepillo y
enjuagar con
suficiente agua
hasta que
desaparezca la
espuma.
61
desinfección Diario Solución clorada.  Preparar una
solución de
hipoclorito. Para
cada L de agua
agregue 8 ml o 80
gotas de hipoclorito
de sodio y esparcir
la solución
desinfectante, dejar
actuar por 20
minutos, por último
enjuagar con
suficiente agua
62
ANEXO III
REGISTRO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FABRICA DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA SANEAMIENTO BÁSICO- BPM

Elaborado por: Harold Dario Bolaños Ruano (Estudiante ingeniería Agroindustrial Febrero - 2015
Universidad de Nariño) Registro diario de limpieza y desinfección
FECHA: RESPONSABLE:
AREA O SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 OBSERVACIONES ACCIONES
SECCION CORRECTIVAS
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
PISOS
PAREDES
PUERTAS
VENTANAS
MESONES
BAÑOS
SELLADORA
CANTINAS
TANQUES
POCETAS
TRAPEROS
Se marcará con una X si la actividad se realiza satisfactoriamente
FIRMA DEL RESPONSABLE DE LLEVAR EL REGISTRO: ______________________________________________________
63
Anexo IV
Imagen No 14. Diseño del establecimiento
Fuente: Autor
64

Programa de Limpieza y Desinfeccion

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DISEÑO Y DOCUMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN EN LA FÁBRICA DELICIAS DEL SOL LA FRONTERA DEL

HAROLD DARIO BOLAÑOS RUANO

JOSE ANTONIO CHAVES YELA

“Las ideas y conclusiones aportadas en el trabajo de grado son responsabilidad

Artículo 1° del acuerdo No 324 de octubre 11 de 1966, emanado del honorable

San Juan de Pasto, Mayo de 2015

Expreso mi agradecimiento a las siguientes personas:

Ing. Olga Lucia Benavides, Ingeniera Química y M.Sc., por su colaboración,

Ing. Andrés Caicedo Moran, Ingeniero Industrial., por su colaboración, asesoría y

Al Sr. José Bolívar Cuaspud Arciniegas, representante legal de la fábrica Delicias

Ing. Zully Ximena Suarez Montenegro, Ing. Agroindustrial y Coordinadora de

A todo el personal de la fábrica Delicias del Sol la Frontera por brindarme su

Gracias a ti Padre celestial por ser mi fortaleza, mi guía, mi sustento, mi

A mis Padres y Hermanos quienes han sido mi apoyo incondicional a lo largo de

Y a todas aquellas personas que han estado presentes en el cumplimiento de esta

HAROLD DARIO BOLAÑOS RUANO

PALABRAS CLAVE: Calidad, Decreto 3075, limpieza y desinfección.

In the current context of globalization, the demands by consumers become

KEYWORDS: Quality, Decree 3075, cleaning and disinfection.

Imagen 1. Ubicación geográfica de Ipiales. ......................................................... 18

Dentro de las políticas de seguridad e inocuidad alimentaria es indispensable que

En el mundo las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos para consumo

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están

“El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un

“El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)

2.1. DEFINICION DEL PROBLEMA

La elaboración del programa de Limpieza y desinfección es de gran importancia

En la fábrica Delicias del Sol la Frontera fue de suma importancia el diseño y

De la misma manera fue muy importante realizar la documentación y el diseño de

3.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar y documentar el programa de limpieza y desinfección en la fábrica

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar diagnostico en base al Decreto 3075 de 1997.

 Socializar con el personal de la empresa.

4.1 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

La fábrica Delicias del Sol la Frontera se encuentra ubicada en el municipio de

Por las funciones políticas - administrativas, además por su ubicación espacial

“Su progreso y su importancia actual, se debe especialmente a su ubicación

Imagen 1. Ubicación geográfica de Ipiales.

Fuente: seleccionada de google. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Colombia_-

La economía local se fundamenta en actividades agropecuarias, comerciales, de

“Este marco general permite el desarrollo de la fase de diagnóstico del Plan

“Los habitantes del municipio de Ipiales tienen como actividades económicas de

Imagen 2. Foto panorámica del establecimiento.

Fuente: Seleccionada de google, http://www.guiarte.com/mapas-

Área de terreno y edificación

Área de la fábrica: 17*6 m2

4.3 RESEÑA HISTÓRICA DE LA FÁBRICA.

 Misión: Delicias del sol la frontera es una microempresa familiar dedicada a la

 La formación del representante legal y del personal.

 El control de los procesos para la elaboración de los productos.

 Ética y rectitud: se obrará con transparencia y lealtad en todos los actos.

Fuente: Establecimiento fábrica Delicias del Sol la Frontera

A continuación se presenta el resumen de las actividades desarrolladas durante el

El programa ayuda a tener un sistema de control en la fábrica Delicias del Sol la

“El objetivo básico es la de estructurar el programa de limpieza y