Sustancias tóxicas generadas

en los procesos de
trasformación de los alimentos
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 Tabla de Contenido
1. Introducción........................................................................................................................................................ 3
2. Estructura de contenido..................................................................................................................................... 4
3. Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y almacenamiento de los alimentos ..................... 5
3.1. Derivados de la pirolisis ................................................................................................................................. 5
3.2. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) ................................................................................................. 5
3.3. Aminas heterocíclicas (AH) ............................................................................................................................ 7
4. Derivados de la facción nitrogenada ................................................................................................................. 7
4.1. Interacción proteína – proteína en alimentos de alto contenido proteico ....................................................... 7
4.2. Interacciones de las proteínas y los hidratos de carbono (Reacción de Maillard) ......................................... 8
5. Nitrosaminas ................................................................................................................................................... 10
5.1. Principales fuentes tóxicas ........................................................................................................................... 11
5.2. Aminas biógenas .......................................................................................................................................... 12
5.3. Toxicidad derivada de la conservación de los alimentos .............................................................................. 14
6. Hidrocarburos policlorados, doxinas y furanos policlorobifenilos (PCBs) ....................................................... 15
6.1.Dioxinas y furanos ......................................................................................................................................... 15
7. Material de apoyo ............................................................................................................................................ 17
8. Glosario ........................................................................................................................................................... 18
9. Referencias bibliográficas ............................................................................................................................... 19
10. Control del documento .................................................................................................................................. 20
Créditos................................................................................................................................................................ 21
Creative Commons .............................................................................................................................................. 21

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 1. Introducción

Algunas sustancias consideradas como cancerígenas son

productos de aditivos alimentarios y productos químicos usados para
mejorar el sabor o prolongar la vida del producto en las estanterías.
La clave para evitar los alimentos que causan algún tipo de toxicidad
y probablemente cáncer, es saber cuáles son los ingredientes
cancerígenos y asegurarse de leer las etiquetas para poder evitar el
consumo de los mismos.

Además de los compuestos de origen natural, contaminantes y

principalmente aditivos, no se consideraba a la generación de tóxicos
en un proceso de transformación de alimentos. Hoy en día, organismos
internacionales, como la OMS (Organización Mundial de la Salud),
reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo
el agua) puede ser dañina para el hombre, a un grado tan extremo
como para causar la muerte. Por otro lado, la oficina de la Food and
Drug Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos
de acuerdo con esta cláusula y con base en las diferentes pruebas de
toxicidad establecidas, y que deben llevarse a cabo en laboratorios
previamente aprobados.

Por medio de las actividades de este resultado de aprendizaje, se

podrán desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

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 2. Estructura de contenido
Sustancias tóxicas derivadas del proceso de
preparación y almacenamiento de alimentos

pueden ser por

Derivados de Materiales que Presencia de

Derivados de la fracción Derivados de la
la pirolisis fracción lipídica generan toxicidad hidrocarburos
nitrogenada en los alimentos policlorados

produce pueden darse por pueden darse por como como

Hidrocarburos Interacción Interacción Hidrólisis Oxidación Maderas, Policlorobifenilos Dioxinas

Aminas plásticos y
aromáticos heterocíclicas proteína-proteína proteína-hidratos (PCBs) y furanos
policíclicos produce metales
(AH)
(HAP)
produce
Radicales HAP
libres

Aminas Peróxidos Óxidos de

Acrilamida Colesterol
biógenas
Ácidos
Nitrosaminas Grasos Trans

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3. Sustancias tóxicas derivadas del proceso de 3.1. Derivados de la pirolisis
preparación y almacenamiento de los alimentos
La pirolisis es un proceso químico causado por el
Tanto en las operaciones tecnológicas de calentamiento en ausencia de oxígeno, en el cual
elaboración como en los procesos culinarios y la se descompone la materia orgánica de todo tipo
conservación, los alimentos reciben tratamientos de materiales, menos metales y vidrio. Se forman
térmicos que hacen que se produzcan reacciones principalmente:
entre sus componentes, dando lugar a la formación
de nuevas estructuras químicas, muchas de ellas • Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
con cierta toxicidad. • Aminas heterocíclicas (AH).
Hidrocarburos
3.2. Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Productos de la pirolisis (1) Aromáticos policíclicos
Aminas heterocíclicas (HAP)

Productos de Son sustancias con estructuras orgánicas de dos o

Derivados de la fracción la reacción de más anillos benzoico fusionados, organizados de
nitrogenada (2) Maillard, Acrilamida, diferentes formas, y eventualmente con sustitutos
nitrosaminas y aminas metilo o cadenas más largas de tipo alquilo.
biógenas

Productos derivados del Peróxidos, acroleína,

calentamiento, oxidación isómeros trans de
de la fracción lipídica (3) ácidos grasos

Fuente: SENA (2012)

En general, cocinar los alimentos se hace desde

hace mucho tiempo, esto se realiza por varias
razones:
• Aumenta la palatabilidad.
• Facilita la digestibilidad.
• Destruye los microorganismos tóxicos.
• Desactiva los inhibidores enzimáticos.
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 Los HAP son un grupo de más de 100 sustancias cúmulos HAP, los invertebrados primitivos como
químicas diferentes que se forman durante la esponjas).
combustión incompleta del carbón, el petróleo y la
gasolina, la basura y otras sustancias orgánicas Alimentaria
como el tabaco o la carne preparada a la brasa.
Los HAP se encuentran generalmente como Dieta (deposición de partículas de agua, suelo y
una mezcla de dos o más de estos compuestos. aire contaminado), mariscos.
Los alimentos crudos contienen pocos HAP, los
cuales se ven incrementados cuando el alimento Tecnológica
es cocinado, es tostado o se lleva a plancha. La
formación de ellos en preparaciones con brasas Tratamientos térmicos: secado, ahumado, adición
de carbón, aumenta por el contenido de grasa de de aditivos como aromas de humo, métodos de
la carne, el tiempo de cocción y la temperatura. cocción (brasa, frito).

El cancerígeno más conocido de todos es el Los HAP son compuestos de carácter lipofílico que
benzopireno ampliamente difundido en los se concentran en grasas y aceites.
alimentos. Se forma a partir de almidón a 370-390
ºC y también a partir de aminoácidos y ácidos Efectos tóxicos
grasos a temperaturas altas.
En general no se han detectado efectos agudos de
Vías de exposición del HAP los HAP en humanos.

Uso habitual de productos derivados del petróleo Efectos crónicos (no cancerígenos)
y fumadores.
• Desórdenes en la piel en humanos y animales.
Ambiental • Efectos respiratorios.
• Efectos en la sangre y en el hígado.
• Atmósfera (vehículos a motor, todos los diesel). • Toxicidad reproductiva en animales,
• Agua consumo y precipitaciones. incluyendo una disminución de la fertilidad
• Suelo y sedimentos, (deposición atmosférica o (no hay información para humanos), efectos
de plantas, y carbonización de plantas). cancerígenos.
• Animales (animales marinos sobre todo • Aumento del cáncer de pulmón en humanos

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 expuestos a emisiones de hornos de carbón de No es fácil evitar la formación de estos compuestos
coque, material de construcción, derivados del en productos ricos en proteínas, por ello se han
alquitrán y humo de tabaco. realizado diferentes estrategias como:
• En general los compuestos con mayor peso • Hervir el pescado y estofar la ternera utilizando
molecular (3-5 anillos benzoicos) son los más más el microondas, asar o freír sólo a baja
cancerígenos para el organismo. temperatura (< 180 º C).
• Eliminar la costra y partes quemadas de carne,
3.3. Aminas heterocíclicas (AH) aves y pescado.
• La precocción en microondas ha demostrado
Producidas por la pirólisis de aminoácidos, cuando que disminuye hasta un 90% la formación de
los alimentos de alto contenido en proteínas como AH.
las carnes y pescados se llevan a tratamientos • Las AH se absorben por el tracto gastrointestinal
térmico intensos. Se han identificado hasta 20 y un 40% se elimina por la orina. Estas han
estructuras diferentes que se pueden agrupar en demostrado ser mutagénicas y cancerígenas
2 familias: en animales de laboratorio.

• Amino piridinas (carbolinos). 4. Derivados de la fracción nitrogenada

• Amino-N-metilimidazol.
4.1. Interacción proteína-proteína en alimentos
La formación de AH depende de: de alto contenido proteico
• Tiempo de cocinado.
• Temperatura (aumento exponencial > 150 ºC). Uno de los métodos más habituales para hacer
• Tipo de alimento. digeribles ciertas fracciones vegetales o animales
• Contenido en grasa. consiste en el tratamiento con disoluciones alcalinas.
• Humedad. Así se consiguen los lisados proteicos utilizados
• Presencia de aditivos. en alimentación animal y humana. El tratamiento
• Tipo de cocinado (microondas, hervido, frito, alcalino tiene una serie de consecuencias como
sartén eléctrica). la racemización y destrucción de aminoácidos
• Generalmente la cantidad de carnes: pescado y y formación de enlaces covalentes intra e
carne pura, mezclas, salchichas o albóndigas. intermoleculares, que también forman derivados
tóxicos como lisinoalanina (LAL), ornitoalanina

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y lantionina. Esto trae como consecuencia la no sólo por posibles consecuencias adversas de
Nefrotoxicidad y disminución del valor nutritivo. color y aroma, sino por la posible toxicidad de los
productos de degradación de las nitrosaminas.
4.2. Interacciones de las proteínas y los hidratos
de carbono (Reacción de Maillard)

Entre los procesos de elaboración de algunos

alimentos, se produce lo que se llama
oscurecimiento no enzimático o reacción de
Maillard, es el resultado de productos reductores,
primariamente azúcares, que reaccionan con
proteínas o con grupos amino libres. Esta
reacción cambia tanto las propiedades químicas
como fisiológicas de las proteínas. En general la
acumulación de pigmentos de color marrón indica
que la reacción se ha producido en alimentos que
contienen hidratos de carbono y proteínas. En la
industria láctea se emplea como indicador de un
procesado térmico excesivo. (Aqualab, lab-Ferrer)

Esta reacción compleja descubierta por

Maillard, puede ser deseable en algunos casos
y absolutamente no deseable en otros. El pH,
temperatura, humedad, presencia de iones
metálicos y la propia estructura del azúcar son
condicionantes de la velocidad de reacción. El
control de la reacción de Maillard es muy importante, Fuente, Sena 2012

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Aspectos favorables de la reacción Maillard fuente de carbonilos necesarios para la reacción
de Maillard.
• Mejora las propiedades organolépticas.
• Formación de productos con actividad ¿Cómo reducir la acrilamidas en alimentos a
antioxidante y antimicrobiana. preparar?
• “Cuando fría papas utilice variedades que sean
Acrilamida bajas en carbohidratos
• Fría los alimentos entre 145 y 170 ºC.
• Cuando fría papas a la francesa, que queden
de color amarillo dorado, no café dorado.
• Cuando tueste el pan sólo hasta que el color
sea dorado tenue aceptable.
• Las papas en rebanadas dejarlas de 15 a 30
Fuente, SENA 2012 minutos de agua antes de freír o asarlas.
• No almacenar las papas crudas en el
Subproducto que se forma en alimentos ricos en refrigerador.” (Revista Scielo 2010).
carbohidratos (almidón), baja humedad y tratados
a altas temperaturas (más de 120 ºC). Es una La formación de acrilamida comienza los 100 ºC,
sustancia potencialmente cancerígena. acelerándose a partir de los 140 ºC y siendo la
temperatura óptima de 180 ºC (en cualquier horno
Se forma en el transcurso de la reacción de Maillard o sistema de fritura industrial). En alimentos en
por interacción de la asparagina (ASN) y azúcares ebullición no aparece la acrilamida, probablemente
reductores libres. Este compuesto se forma en porque los alimentos se cuecen en la temperatura
mayores cantidades en aquellos alimentos en los de ebullición del agua aproximadamente a 100ºC.
que abundan los aminoácidos: representa el 40% La agencia internacional para el Cáncer (IARC)
de los aminoácidos totales en las patatas chips, clasifica la acrilamida como un probable
14% en la harina de trigo y el 18% en los productos carcinógeno en humanos (Grupo 2A).
a base de centeno y café instantáneo. • Neurotóxico: a altas exposiciones
ocupacionales y accidentales (en animales y
Su formación depende de muchos factores como hombre).
son la temperatura y tiempo de cocción, humedad, • Genotóxico: afecta a células germinales
pH y la presencia de hidratos de carbono como (conduce a cambios hereditarios).
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• Carcinógeno: en animales de experimentación 5. Nitrosaminas
(ratas).
• Clínica: somnolencia, descoordinación, Son compuestos cancerígenos que se forman por
alucinaciones, confusión, sensaciones reacción del óxido nitroso con aminas secundarias
anormales, debilidad muscular y y terciarias durante el curado de productos crudos.
descoordinación. Estudios en humanos (sobre
8.000 trabajadores en China) que daban positivo
en neurotoxicidad presentaban relación con la
aparición de cáncer.

Métodos para minimizar el contenido en

acrilamida en los alimentos:

• No sobrecalentar los alimentos ricos en

carbohidratos.
• Evitar los alimentos ricos en asparagina y
azúcares. Fuente, Sena 2012
• Disminuir los niveles de asparagina mediante
modificaciones genéticas. Riesgos:
• Hidrolizar la asparagina. Metahemoglobinémica en manipuladores y niños.

Recomendación general: Beneficios:

La FDA enfatiza “una dieta equilibrada con variedad • Inhibición al Clostridium Botulinum.
de alimentos que contengan bajo nivel de grasas • Estabilización del color en la carne
saturadas, trans, ricas en fibra, frutas y vegetales”. (Nitrosomioglobina).

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Se conocen casos fatales por ingestión de Productos fermentados: quesos y bebidas
embutidos con cantidades de nítridos, producidos alcohólicas.
localmente por una mala mezcla del aditivo con el
resto de ingredientes durante la fabricación. Para
evitar esto, se puede utilizar el ácido nítrico ya
previamente mezclado con sal. En muchos países
esto se tiene que hacer obligatoriamente y en la
normativa CEE incluyen obligatoriedad.

5.1. Principales fuentes tóxicas

La exposición a las Nitrosaminas de los fumadores

es el doble que las demás personas que llevan
una dieta normal y no fuman.
Peces: debido a la presencia de dimetilamina
Productos: crudos – curados.
procedente del óxido de trimetilamina.

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Se conocen una serie de técnicas para disminuir de elaboración, ya sea porque se han utilizado
el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer materias primas de baja calidad higiénica o porque
lugar, reducir la concentración de nitritos y nitratos se han dado contaminaciones microbianas a lo
siempre que esto sea posible. largo del proceso de elaboración o de distribución.
“El Tratamiento térmico no altera la estructura de
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos las aminas biógenas, ni el horneado ni la cocción
que bloqueen el mecanismo químico de formación a vapor tienen efectos apreciables en el nivel de
de nitrosaminas: ácido ascórbico (E–330) y los histamina existente. La intoxicación por aminas
derivados, los tocoferoles (E-603 y siguientes), biógenas se origina por la ingesta de alimentos
especialmente eficaces en medios acuosos o que contienen altos niveles de estas aminas. Estos
grasos respectivamente. compuestos son muy importantes desde el punto
de vista toxicológico, ya que pueden inferir toxicidad
5.2. Aminas biógenas en el alimento incluso antes de ser considerados
organolépticamente inaceptables, esta intoxicación
Formadas por la descarboxilación enzimática de puede presentar en el hombre una gran cantidad
los aminoácidos. de síntomas: cutáneos, gastrointestinales,
hemonidamicoa. La sensibilidad a la histamina
Entre las más importantes está la histamina (el varía de persona a persona“. (Escriche 2006).
aminoácido precursor es la histidina).

También se pueden encontrar:

• Tiramina.
• Putrescina.
• Cadaverina.

La histamina se detecta en vinos, quesos,

embutidos y pescados, la sintomatología que esta
causa es similar a una alergia digestiva y cutánea.
La presencia de cantidades elevadas de histamina
y otras aminas, puede indicar una mala práctica

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 Productos derivados del calentamiento, oxidación de la fracción lipídica
Proceso de Degradación de
lípidos

son

Oxidación Polimerización
Hidrólisis
Isomerización
es Ciclación
es

Enzimática Enzimática No Enzimática

Producida por Producida por Producida por

Lipasas Lipoxigenasas o
Autoxidación
Lipoxidasas

produce

Cambios Cambios
Cambios físicos Cambios nutricionales
organolépticos químicos
Perdida de generan

Modificación de Agentes
Enranciamiento Nutrientes Vitaminas
la Viscosidad Toxicológicos

Rancidez hidrolítica Rancidez Radicales Ácidos grasos

Oxidativa Peróxidos HAP
libres trans

Rancidez Cetónica
Isomerización No enzimática Fuente: SENA (2012)

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Los tratamientos de hidrogenación consisten en la Con relación a los tratamientos térmicos, ya se ha
incorporación de hidrógeno al doble enlace de los comentado que probablemente el inconveniente
ácidos grasos insaturados. Esto permite convertir principal sea la generación de productos derivados
los aceites en grasa plástica para elaborar de las reacciones de Maillard.
margarinas y bollería industrial cuando se hace de
forma parcial. Son grasas estables y tienen mejor La conservación con productos químicos incluye,
color. además de los pesticidas que serán tratados con
posterioridad, los fumigantes, entre los que se
Además de saturar los dobles enlaces se encuentran el ácido cianhídrico, el bromuro de
isomerizan, es decir, se reorganiza la estructura metilo, los óxidos de etileno y propileno, y el fósforo
de la membrana para dar lugar a ácidos grasos hidrogeno, presentando todos ellos una toxicidad
trans. Los trans se forman espontáneamente en importante.
las grasas y carnes de animales rumiantes (entre
un 3-10% de los AG son trans) y por tratamientos Materiales que generan toxicidad en los
de hidrogenación y transesterificación. También se alimentos:
forman aplicando temperaturas elevadas (fritos,
asados). • Normalmente la madera puede presentar
problemas de toxicidad en los procesos de
5.3. Toxicidad derivada de la conservación de elaboración de vino.
los alimentos • El vidrio no tiene relación con los alimentos.
Pero se debe controlar el contenido de plomo
En ocasiones es necesario efectuar una en vidrios porque las soluciones con los ácidos
conservación de los alimentos con la finalidad pueden solubilizarlos.
de realizar una esterilización completa o retraso • En las cerámicas, se debe evitar la presencia
de la fecha de caducidad. No obstante, hay que de metales pesados como el plomo y cadmio,
tener en cuenta que estos procedimientos pueden ya que estos pueden dejar una trazabilidad
tener implicaciones directas sobre la calidad en los alimentos.
organoléptica o incluso sobre el valor nutricional • Los metales como el acero inoxidable son muy
final del alimento. usados en la industria alimentaria porque no

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 dejan residuos al poseer una buena resistencia contaminantes, entre ellos se encuentran las
química. truchas, salmones, garzas, entre otras especies.
• No es recomendable el calentamiento en Los PCBs están clasificados como probables
exceso de materiales plásticos (monómeros o carcinógenos humanos, y producen una amplia
polímeros), ya que pueden formar monómeros gama de efectos adversos en los animales, como
que son tóxicos. la toxicidad reproductiva, inmunotoxicidad y
carcinogenicidad.
6. Hidrocarburos policlorados, dioxinas y
furanos policlorobifenilos (PCBs): 6.1. Dioxinas y Furanos

Los bifenilos policlorados (PCBs) se caracterizan El origen antropogénico de las dioxinas y furanos
por poseer una gran estabilidad y liposolubilidad, se debe esencialmente a procesos donde hay
lo que determina que puedan acumularse combustión donde se genera reacción entre
principalmente en el tejido adiposo. Son hidrocarburos aromáticos y clorados en presencia
compuestos química y térmicamente estables a de oxígeno, y también en procesos químicos e
temperaturas inferiores a 850 °C y con excelentes industriales como en la fabricación de PVC y
propiedades dieléctricas. blanqueo de papel. También pueden proceder de
productos de desecho como lodos de depuradora o
Estos compuestos han sido utilizados como lixiviados de vertederos. A diferencia de los PCBs,
aceites de transformadores, aceites hidráulicos, no se conoce aplicación alguna de las dioxinas ni de
lubricantes, pinturas y ceras, entre otros. Las vías furanos, apareciendo siempre como subproductos
de contaminación del ambiente son diversas, tales o impurezas en distintos procesos, entre ellos la
como la destrucción de aparatos de refrigeración, obtención de plaguicidas organohalogenados.
condensadores, transformadores eléctricos,
que van acumulándose mayoritariamente en Los policlorodibenzodioxinas (PCDD) y
sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de policlorodibenzofuranos (PCDF) forman dos
aguas estancadas. grupos de compuestos químicos que son, al
igual que los PCBs, altamente persistentes en el
Se han detectado niveles importantes en animales medioambiente.
que viven junto a industrias donde se vierten estos

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De dichos compuestos el más tóxico es el 2,3,7,7 Las personas se ven expuestas, principalmente
-TCDD considerado por la Agencia Internacional a través de los alimentos (> 90%) siendo los
de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como alimentos de origen animal los que contribuyen
sustancia carcinogénica clase 1, es decir de mayoritariamente: los animales están expuestos
toxicidad demostrada para el hombre. Está a las dioxinas a través de la contaminación
identificada como el compuesto más tóxico de ambiental. Una vez en el organismo del animal,
los generados por el hombre, siendo la dosis las dioxinas son acumuladas preferentemente
letal DL50 en ratas de tan solo 0,25 mg/kg. Varios en el hígado y el tejido adiposo, siendo la
estudios han demostrado la capacidad de estos metabolización y la excreción muy lenta, lo cual
compuestos para producir además de cáncer, permite su bioacumulación.
mutaciones y malformaciones en fetos de distintas
especies animales. A pesar de ser conocida como
cancerígeno humano no se considera que el
cáncer sea el efecto crítico que se haya de tener en
cuenta para la fijación de la ingesta tolerable. Los
efectos críticos son: cambios en el comportamiento
neurológico, endometriosis e inmunosupresión.

El accidente que tuvo lugar en Severo (Italia) en

1976 en una fábrica de pesticidas dejó constancia
de los efectos producidos por las dioxinas
sobre la salud. Entre otras, cloracné (alteración
dermatológica persistente similar al acné juvenil
que aparece en cara, espalda, axilas, brazos y
genitales), alteraciones hepáticas, alteraciones
en el comportamiento y aprendizaje, disfunciones
en el sistema inmunitario y hormonal. Hoy en día,
casi medio siglo después, se siguen investigando
y descubriendo nuevas afecciones sobre la
población que estuvo expuesta.
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16
 7. Material de apoyo

Para complementar los diferentes conceptos adquiridos

en el presente documento, se recomienda a los
aprendices consultar el documento Toxinas procedentes
del procesado de alimentos.

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 8. Glosario
ABCD Aditivo alimentario: sustancia no utilizable como Hidrocarburos aromáticos (HAP): derivados del
alimento ni usado como ingrediente típico de los benzeno, llamados así por el fuerte aroma que los
alimentos, tenga o no valor nutritivo, que se añade a caracteriza. Son de gran importancia pues entre
aquellos con propósito tecnológico de preparación, ellos se encuentran sustancias como las hormonas
procesado, tratamiento, conservación, envasado y las vitaminas (excepto la vitamina C), también se
o empaquetado, transporte o manejo. El término encuentran otras sustancias como condimentos
no incluye a contaminantes o a sustancias que se y perfumes. Otros que son perjudiciales como el
añadan al alimento para mejorar las propiedades vencen, tolueno, etilbenceno y xileno famosas por
nutritivas. Comisión del Codex Alimentarius, 1983. ser cancerígenas.

Cáncer: denominación de las tumoraciones Palatabilidad: de paladar, referente al gusto.

malignas. Los carcinomas se originan en las células
epiteliales; los sarcomas en el tejido conjuntivo. Pirolisis: proceso químico causado por el
calentamiento en ausencia de oxígeno, en el cual
Control: 1. caso, grupo o individuo seleccionado se descompone la materia orgánica de todo tipo
para usarlo como referencia en un estudio por sus de materiales, menos metales y vidrio.
características específicas, como edad, sexo, raza,
estatus económico, etc. 2. Sustancia o preparación
conocida que se utiliza como referencia o testigo
en las determinaciones cualitativas y cuantitativas,
para detectar interferencias o errores analíticos. t.
rel. patrón, estándar.

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 9. Referencias bibliográficas

Aqualab, lab-Ferrer. (s.f.). Actividad de agua en alimentos- Ficha técnica. Recuperado el 13

de julio de 2017, de www.aqualab.com:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9Awypardnoenz_14225.pdf

Derache, R. (1990). Toxicología y seguridad de los alimentos. Barcelona: Omega.

Escriche. (2006). Aminas biogenas. Valencia, España: Universidad Politécnica de Valencia.

Escriche. (2006). Gestión del Autocontrol en la industria agroalimentaria. Valencia, España:

Universidad Politécnica de Valencia.

Lindner, E. (1995). Toxicología de los alimentos 2a edición. Zaragoza, España: Acribia.

Revista Scielo. (2010). Cómo reducir las acrilamidas en alimentos a preparar. s.f.

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10. Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Ángela Viviana Ingeniera Centro Agroindustrial.

Páez Perilla Agroindustrial Regional Quindío Octubre de 2012

Adaptación Diana Cristina Centro de Industria

Muñoz Urrea Gestor de Curso y Servicios del Meta. Agosto 2017
Regional Meta

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del cambio

Centro de Industria
Diana Cristina y Servicios del
Muñoz Urrea Gestor de Curso
Meta. Regional
Meta
Angela Patricia Asesora
Frasser Castaño pedagógica
Autor Agosto de Correcciones y Ajustes
Línea de 2017
Jesús Bernardo producción Tolima
Guionista
Novoa Ortiz

Claudia Rocio Senior línea de

Varon Buitrago producción

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 Créditos
Equipo de adecuación gráfica Experta temática
Centro de comercio y servicios Diana Cristina Muñoz Urrea
SENA Regional Tolima
Línea de Producción Asesora pedagógica
Ángela Patricia Frasser Castaño
Director Regional
Félix Ramón Triana Gaitán Guionistas
Genny Carolina Mora Rojas
Subdirector de Centro Jesús Bernardo Novoa Ortiz
Álvaro Fredy Bermúdez Salazar
Diseño y diagramación
Coordinadora de formación profesional Diana Katherine Osorio Useche
Gloria Ines Urueña Montes Pedro Nel Cabrera Vanegas
Ismael Enrique Cocomá Aldana
Senior equipo de adecuación
Claudia Rocio Varón Buitrago Programadores
Davison Gaitán Escobar
Iván Darío Rivera Guzmán

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si se muestra en los créditos. No se puede obtener ningún beneficio
comercial y las obras derivadas tienen que estar bajo los mismos
términos de licencia que el trabajo comercial.

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