Universidad Andina Del Cusco

LA PACHAMANCA
Científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El

arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de
Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras
para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el
arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca,
que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.
En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en

tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se
fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego
directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.
La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el
nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los
campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar
plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es
el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a
una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios
dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.
La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían
que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo
la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio,
alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.
Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter

simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo
directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de

numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las
entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.
Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los
que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial
en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje
mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.
El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre

Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII. Sólo muchos años
después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de
dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).
Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana”

queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los
conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de
imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La
pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente,
comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.
La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del

proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta
comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas,
religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti
Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de
San Juan de Amancaes.
PREPARACION
Ingredientes
 3 cda. culantro licuado

 3 cda. ají panca molido
 2 cda. ají amarillo molido
 2 cdta. ajo molido
 4 cda. vinagre blanco
 1 tz. chicha de jora
 6 encuentros de pollo
 800 g papas nativas
 1/2 kg. habas
 400 g camote morado
 3 choclos en mitades
 pancas de 3 choclos
 sal, pimienta y comino
En un bol, mezcle el culantro, ají panca, el vinagre y la chicha de jora. Sazone las
carnes con comino, sal y pimienta,y embadúrnelas con la mezcla anterior. Agregue
las ramas de huacatay y chinco, y deje macerar durante tres horas. Caliente a fuego
alto una olla de barro durante 10 minutos. Coloque las carnes en una olla y
acomode alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y los choclos. Vierta
la marinada y cubra todo con las pancas de choclo. Baje el fuego, tape la olla y deje
cocinar durante una hora. Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante 20
minutos. Sirva.

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En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en

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Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de

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 3 cda. culantro licuado

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