las RECETAS del

índice

Presentación 4

Jornada 1 9

Jornada 2 17

Jornada 3 29

Jornada 4 41

Jornada 5 51

Jornada 6 63

Aceite de oliva 74

El olivo 76

Maridaje 78

EDICIÓN Y DISEÑO

Excma. Diputación Provincial de Málaga

RGD Factoría de Proyectos
presentación

Esta nueva publicación de la Diputación de Málaga es una apuesta por la promoción y la

muestra de nuestra singular gastronomía de calidad. Propone fomentar el consumo de pro-
ductos malagueños y estimular sensaciones en torno al tradicional recetario de nuestra rica
gastronomía. Por tanto, se trata de poner en valor nuevas vías de atracción en la importante
industria turística de la provincia a través del maridaje entre productos gastronómicos y esta-
blecimientos hosteleros, una verdadera seña de identidad geográfica y un distintivo de singu-
laridad promocional.

La tradición culinaria de nuestra tierra se presenta en este grupo de recetas, con una gastro-
nomía que ha ido sedimentando influencias históricas y multiculturales hasta conformar una
cocina popular andaluza con aromas y sabores de Málaga.

Esta búsqueda de nuevos enfoques para la creación de valor en los productos de nuestra
industria agroalimentaria o vitivinícola pasa por la promoción de productos malagueños de
calidad que mejoren la competitividad de nuestras empresas y dinamicen el tejido productivo
de la Provincia.

Los fogones malagueños, mediante esta publicación que ahora tiene en sus manos, se abren al
mundo con la exposición de sus productos y servicios, con sus recetas y su cocina, exponentes
de la exquisita y recomendable dieta mediterránea.

Jacobo Florido Gómez

Diputado de Turismo y Promoción del Territorio
Juan Manuel López-Cózar Ortiz-Tallo
Jefe de Cocina HOTEL VINCCI POSADA DEL PATIO*****

Otro joven valor de la gastronomía malagueña salido de esa cantera de talentos que ha sido la Escuela
La Cónsula, Juan Manuel López-Cózar Ortiz-Tallo, una de la firmes promesas del universo restaurador de
nuestra provincia.

Su carrera profesional se ha labrado en sus inicios en diversos restaurantes de málaga en los cuales
aprendió diversas técnicas culinarias de diferentes materias primas (marisco en la Sacristía del Rey; fritu-
ras y maridajes en Trallamar, Mamé Restaurante y la Abuela María).

Pero el punto de inflexión en su carrera llegó de la mano del Hotel Byblos Gualdalpín y de los grandes
profesionales del Restaurante Gastronómico Le Nailhac donde en el 2007 luchó por conseguir la Estrella
Michelín.

Posteriormente daría el salto a otro Restaurante mítico en Málaga, Antonio Martín, de la mano de Juan
Bautista poseedor de una Estrella Michelín, conseguida ese mismo año en el Restaurante Messana, con
quien ganaría en 2008 el Concurso de Andalucía clasificatorio para el Boucous D´Or.

No podemos pasar por alto igualmente su formación en el extranjero, concretamente en el Restau-

rante Le Mazerand (Montpellier; Francia) o en L´Hotel Auberge du Vieux Puits con dos Estrellas Michelin
(Narbonne-Fontjoncouse; Francia). Todo ello no hace más que redundar en la calidad, esmero y mimo
que deposita Juanmanuel en cada uno de sus platos.

La dedicación, su conocimiento de la materia prima, de la técnica y elaboración de cada guiso queda

plasmada en una obra que pretende ser, así como el creador de dichas viandas, una referencia de la
gastronomía malagueña.

Esta publicación es el resultado de una apuesta firme y clara por la gastronomía malagueña, creemos
que es parte importante e inherente de la cultura de nuestra provincia.

En el Hotel Vincci Posada del Patio se han ido celebrando desde el año 2011 las reuniones del CIRCULO
DE AMIGOS DE LA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA. En grupos de hasta 20 personas se han ido reuniendo
representantes de la vida empresarial, política, social y cultural de nuestra provincia, en dichas reunio-
nes se han servido los menús que se recogen en este libro y se han maridado con los vinos de Bodegas
Málaga Virgen. Su enólogo, el elocuente Francisco Medina nos ha enseñado a degustarlos y conocer-
los mejor.

Este proyecto ya ha cumplido dos años y tiene previsto continuar, ahora lo enriquecemos con este libro:
LAS RECETAS DEL CÍRCULO DE AMIGOS DE LA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA.

5
 Fotos de miembros del
CIRCULO DE AMIGOS DE LA GASTRONOMÍA MALAGUEÑA
7
Jornada 1
Zaaluc con Perdiz en Escabeche

Cordero a la Salvia Cocinado a Baja Temperatura con Torta de Patatas

Huevos Arrollados, Molletes Reales y Otros Dulces de la Época

Fino Lagar de Benavides

Tinto Pernales 2008
Moscatel Reserva de Familia.

9
Zaaluc con Perdiz en Escabeche

4 Berenjenas 2 Tomates
2 Chalota Especias Morunas
2 Dientes de Ajo 2 Perdices
1 Zanahoria 1 Cebolla
Pimienta en Grano Vinagre
1 Vaso de Vino Blanco Laurel

Para la elaboración de Zaaluc Cortar la chalota, ajo en brunoise y

los tomates (sin pepitas); saltear, incorporar las berenjena cortadas
en daditos (previamente asadas y peladas), especias y sal al gusto.
Este es un plato que se puede consumir frío o templado.

Limpiar la perdiz y marcar en la misma olla en la que se vaya a hacer

el escabeche. Pochar la zanahoria y cebolla junto con el laurel y la
pimienta molida, incorporar la perdiz, agregar el vino blanco y dejar
reducir.

Finalmente cubrir la carne con vinagre y cocinar a fuego lento hasta

que la perdiz esté tierna.

11
Cordero a la Salvia Cocinado a Baja Temperatura
con Torta de Patatas

1 Pierna de Cordero Pimienta

3 Patatas Pequeñas Salvia
Aceite de Oliva Virgen Extra Sal

Deshuesar la pierna de cordero. Envasar la carne en una bolsa de

vacío con aceite, pimienta y sal, cocer al vapor durante 14 horas a
70 ºC.

Para la elaboración de la torta de patatas, pelar y cortar las patatas

con mandolina muy finas, y superponer las lascas de patata forman-
do un círculo (ver foto). Añadir una gota de aceite y hornear con un
peso en alto, para evitar que se deforme.

Hacer un jugo con el hueso del cordero y con caldo generado de

la cocción del cordero al vacío, dejar reducir con unas hojas de
salvia.

13
Huevos Arrollados, Molletes Reales y Otros Dulces de la
Época

La receta fue encontrada cosida a mano entre los márgenes de

un libro de cuentas de la familia Marqués de la Vega. Sus renglo-
nes torcidos, aunque con letra bastante clara en castellano antiguo,
aparecen plagados de términos gastronómicos en los que los pro-
tagonistas son la harina, la leche y los huevos. La información viene
precedida por un título bastante clarificador, molletes reales, y su
antigüedad data del siglo XVI.

Este legajo culinario ha sido rescatado entre la documentación, de

muy diversa índole, que atesora el Archivo Municipal de Antequera,

15
Jornada 2
Cremita de Castañas y Boletus con su Guarnición

Sopa Cachorreña

Medallones de Rape con Crema de Patata al Pimentón Picante

Brownie de Chocolate con Sopa de Chirimoya a la Menta

Fino Lagar de Benavides

Tinto Pernales 2008
Moscatel Reserva de Familia

17
Cremita de Castañas y Boletus con su Guarnición

200 gr. de Castañas 300 gr. de Boletus

200 gr. de Nata 1 Cebolla
1 Puerro 500 gr. de Caldo de Verduras

Pochar la cebolla y el puerro, incorporar los boletus y las castañas

(asadas y peladas). Dejar cocer dos minutos y añadir el caldo de
verduras; reducir y verter la nata.

Cocer cinco minutos y triturar.

19
Sopa Cachorreña

2 kg. de Naranjas Cachorreñas Caldo de Pollo

Pan Huevo de Codorniz
Pasas de Goji Cebolla
Pimiento Rojo Tomate

Picar las verduras y pochar, incorporar el zumo de las naranjas y el

caldo de pollo.

Dejar cocer; recitificar de sal, pimienta y amargor con azúcar.

Triturar y pasar por colador. Servir caliente.

Para la guarnición, pochar el huevo de codorniz, hacer pequeños

picatostes y macerar las pastas de goji en almíbar.

21
Medallones de Rape con Crema de Patata al Pimentón
Picante

800 gr. de Rape 1 kg. de Patatas

50 gr. de Aceite ½ l de Fumet
50 gr. de Nabo 50 gr. de Zanahorias
50 gr. de Judías Pimentón Picante y Dulce
2 Dientes de Ajo 2 Cayenas de Guindilla

En una olla con echar los dientes de ajo pelados y l guindilla, dorar e
incorporar la patata pelada y en cascos. Añadir el pimentón dulce
y picante, mezclar bien y verter el fumet de pescado. Dejar cocer
hasta que la patata esté blanda y triturar.

Cortar en juliana las judías, el nabo y las zanahorias y saltear al estilo

wok y hacer el rape a la plancha.

23
Brownie de Chocolate con Sopa de Chirimoya a la Menta

400 gr. de Chocolate 300 gr. de Harina

200 gr. de Mantequilla 800 gr. de Azúcar de Glass
8 Huevos 2 Chirimoyas
100 gr. de Nata Menta

En un vaso de batidora incorporar el azúcar y los huevos, triturar.

Fundir el chocolate, junto con la mantequilla y añadir a la mezcla

anterior. Por último la harina y verter en un molde.

Hornear a 180 ºC durante 30 minutos y dejar enfriar a temperatura

ambiente.

Para la sopa de chirimoya, pelar y deshuesar la fruta; triturar la carne

de la misma con la nata y la menta.

Servir preferiblemente bastante fría la sopa y el brownie templado.

25
 notas

Sopa Cachorreña

Las cachorreñas que define la Real Academia no tienen nada que ver con esta sopa malagueña, ya
que no hace mención a las naranjas que son las que identifican a nuestro condumio.

Se trata de un plato muy popular, de bajo coste y fácil de hacer. En lagunos pueblos de Málaga lo pre-
paran con boquerones y almejas, añadiéndole al final bacalao desalado.

La poeta María Victoria Atencia tiene su propia receta en la que admite que, si se añade bacalao, éste
debe cortarse en tiras muy finas, casi hilillos y que, a falta de éste, también son de buen recibo unas
sardinas fritas desmenuzadas, que se incorporarán a la sopera a la hora de servir.

En la zona de Vélez y, especialmente en los cortijos, era de frecuente elaboración cuando, al llegar los
fríos, resultaba más apetecible que el gazpacho.

El Larousse Gastronómico la menciona como una variante del gazpacho concebido en Churriana.

Los malagueños cantaban el catálogo de sus delicias gastronómicas, incluidas las cachorreñas, de esta
manera:

Cachorreña se perdió,
gazpacho la anda buscando.
¿Dónde la vino a ‘encontrá’?
En casa del ajo blanco,
pariente de la ‘ensalá’.
27
Jornada 3
Migas de Tomate con Queso de Cabra y Albahaca

Milhojas de Camarón con Fruta Fresca y Yogurt Cítrico

Cochinillo con Frutas al Vino Tinto y Salsa de Sobrasada y Miel

Torrija con Sopa de Coco a la Vainilla

Trajinero, D.O. Málaga

Pernales, D.O. Málaga
Moscatel Reserva de Familia, D.O. Málaga

29
Migas de Tomate con Queso de Cabra y Albahaca

400 gr. de Chocolate 300 gr. de Harina

200 gr. de Mantequilla 800 gr. de Azúcar de Glass
8 Huevos 2 Chirimoyas
100 gr. de Nata Menta

Fundir el queso de cabra con la leche y la nata. Por otro lado mez-
clar el algin con el agua.

Para hacer la esferificaciones de queso, coger este con una cucha-

rita medidora e introducirlo en la mezcla de agua y algin; dejar repo-
sar dos segundos, retirar y enjuagar en agua.

Para la elaboración de las migas, picar el pan, el tomate y el ajo

en brunoise. Saltear en una sartén del mismo modo que las migas
tradicionales, sazonar con las hiervas provenzales y aceite de alba-
haca.

31
Milhojas de Camarón con Fruta Fresca y Yogurt Cítrico

Pelar el camarón crudo, protegerlo con papel sulfurizado y espalmar

hasta conseguir el aspecto de carpaccio. Congelar, y en este esta-
do cortar de forma cilíndrica. Reservar.

Cortar las frutas en daditos y mezclar con yogurt griego y limón, al

gusto.

33
Cochinillo con Frutas al Vino Tinto y Salsa de Sobrasada y
Miel

4,5 kg. de Cochinillo 100 gr. de Miel

200 gr. de Sobrasada 1 Manzana
1 Pera 100 gr. de Orejones
100 gr. de Ciruelas Pasas Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal 380 gr. Vino de Málaga
100 gr. de Agua 100 gr. de Azúcar

Confitar el cochinillo en aceite, a fuego lento, hasta que la carne

esté tierna. Retirar del aceite y desmigar, procurando no romper la
piel. Sazonar la carne desmigada e introducirla en un molde, cu-
briendo con la piel. Dejar en reposo con peso, durante un día.

Para la salsa, triturar la sobrasada con la miel, con un poco de ca-

lor.

La compota de otoño, se elaborará a partir de los frutos secos y

la manzana y la pera cortada en gajos. Se comenzará hirviendo el
agua con el azúcar por un lado y se le incorporará el vino de mála-
ga una vez evaporado el alcohol. A esta mezcla añadirle la fruta y
los frutos secos, dejar cocer cinco minutos.

35
Torrija con Sopa de Coco a la Vainilla

Bizcocho:
400 gr. de Azúcar 4 Huevos
400 gr. de Harina 300 gr. de Pasas
20 gr. de Levadura Ralladura de Naranja
Canela 400 gr. de Mantequilla

Sopa:
200 gr. de Leche de Coco 1 Vaina de Vainilla
Baileys 50 gr. Azúcar

Entorrijado:
100 gr. de Azúcar 100 gr. de Mantequilla
100 gr. de Leche 1 Huevo

Hacer un bizocho mezclando primero los huevo y el azúcar, luego

añadir el resto de ingredientes, excepto las pasas, que se incorpora-
rán en último lugar. Poner en un molde y hornear a 180 ºC durante
30 minutos, a continuación bajar la temperatura a 160 ºC y cocer 15
minutos más.

Cortar el bizcocho en porciones y mojar en el huevo y la leche (mez-

clados) y entorrijar con toffe de mantequilla y azúcar.

Para la sopa infusionar la leche de coco con una vaina de vainilla y

el azúcar. Una vez que la sopa esté fría, incorporar baileys al gusto.

37
 notas

Las Migas

Las migas (a veces llamadas migas de pastor) son un plato típico de pastores con el que se aprovechan
las sobras de pan duro, aunque existen también las migas de harina, típicas del sudeste español. Las
migas provienen quizá del cuscús magrebí; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaban
torreznos de cerdo para distinguirlo de la comida árabe y judía.

Son típicas en el centro y sur de la península Ibérica, principalmente en la Mancha, Murcia, Andalucía,
Extremadura y Aragón, así como en la región portuguesa del Alentejo.

En su versión más sencilla, consisten en sofreir con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previa-
mente humedecidos en agua, hasta que se doren. Se acompañan de una gran variedad de alimentos
salados o dulces. Entre los salados son típicos los huevos fritos, torreznos, chorizos fritos, pimientos fritos,
sardinas, pepino etc. Constituyen una comida completa, en la que se toman generalmente con salado
y, opcionalmente, se puede tomar otro plato de migas acompañado de algo dulce.Entre los dulces son
típicos la uva y la granada

Las Migas andaluzas se hacen esencialmente con pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se le suele
añadir matalauva y torreznos. Se suele acompañar de pepino, aceitunas o rábano. También se hacen
dulces, añadiendo leche o chocolate. Es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural
como comida principal. Se trata de un refrito sencillo de ajo, tomate, pimiento y cebolla al que se aña-
de, para aprovecharlo, el pan duro. En sus orígenes las migas eran preparadas en el mismo lugar de tra-
bajo. En la sierra de Cádiz era propio de los corcheros durante la saca de la corcha, de los segadores o
los pastores. Eran los mismos hombres quienes preparaban este plato sencillo. Las migas se preparaban
en una sartén, y una vez cocidas, los trabajadores se sentaban alrededor y a cucharadas las comían
directamente de la sartén.
39
Jornada 4

Chistorra con Miel y Queso al Aroma de Café

Solomillo Ibérico en Colorao con Patatas Confitadas y Mini Morcillas

Tradicional Leche Frita con Sopa de Chocolate

Trajinero, D.O. Málaga

Pernales, D.O. Málaga
Moscatel Reserva de Familia, D.O. Málaga

41
Chistorra con Miel y Queso al Aroma de Café

200 gr. de Chistorra 100 gr. de Miel

50 gr. de Queso Curado
Una cucharada de moka de Café Molido

Cortar y saltear la chistorra, en la misma sartén verter la miel, el café

molido y daditos de queso. Mezclar y servir.

43
Solomillo Ibérico en Colorao con Patatas Confitadas y Mini
Morcillas

800 gr. de Solomillo Ibérico 1 Cucharada de Pimentón

Aceite de Oliva Virgen Extra Orégano
2 Hojas de Laurel 300 gr. de Patatas
1 Diente de Ajo 30 gr. de Judías Verdes
200 gr. de Morcilla 1 Vaso de Vino Blanco
½ Vaso de Coñac 1 Clara de Huevo
Soja

Meter en una olla todos los ingredientes, excepto las patatas, las ju-
días, la soja y la morcilla, y macerar durante 12 horas en frigorífico.

Para la guarnición, retirar la piel a la morcilla y desmigar, incorporar

la clara de huevo y hacer saquitos con papel film y cocer durante
cuatro minutos.
Pelar y cortar las patatas y confitar en aceite el tiempo necesario
para que esté blanda.
Cortar las judías en juliana y saltear.

Para la salsa, aprovechar el jugo del macerado del solomillo. Cocer

y añadirle la soja, dejar espesar.

45
Tradicional Leche Frita con Sopa de Chocolate

1 litro de leche Cáscara de limón

200 Gr. de azúcar Canela en rama
60 Gr. de mantequilla Canela en polvo
100 Gr. de harina Pan rallado
2 huevos

En un recipiente adecuado se hierve la leche junto con la cáscara

de limón, la canela en rama y el azúcar. Se retira del fuego, se enfría
y se cuela.

Se prepara una mezcla con la mantequilla y la harina, a la que se

añade la leche y se deja hervir el conjunto hasta formar una masa.

Se extiende ésta en una bandeja y se deja enfriar. Se corta en trozos

cuadrados que se pasan por harina, huevo y pan rallado. A conti-
nuación, se fríen y antes de servirlas se espolvorean los trozos con
azúcar y canela.

47
 notas

Leche frita

En este caso hemos de comentar que trata del nombre de un postre exquisito en el que su ingrediente
principal, la leche, termina frita en una sartén de aceite hirviendo. Incluso el diccionario, tan reacio a
dar recetas que aclaren los vocablos gastronómicos, hace una excepción y transcribe el proceso bá-
sico de la elaboración de la leche frita: “Masa espesa, hecha con harina cocida con leche, que, des-
pués de fría, se parte en trozos cuadrados, y rebozada en harina y huevo, se fríe.”

Esta presunta flor de sartén tiene todas las trazas de no ser creación andaluza, pues más bien parece
oriunda de tierras leonesas. Una de las más antiguas recetas que hemos encontrado la localizada en
Palencia, pero no se ha de entrar en polémicas ni obsesionarse con tiquismiquis de tuya o mía: las fron-
teras gastronómicas son imposibles de fijas y hablar de gastronomía malagueña o andaluza es ponerle
puertas al tiempo y al gusto.
49
Jornada 5

Gazpacho de Fresa

Huevos a la Flamenca

Flamenquín de Queso de Cabra con Salsa de Vino de Málaga

Bienmesabe al Estilo Tradicional

Trajinero, D.O. Málaga

Pernales, D.O. Málaga
Moscatel Reserva de Familia, D.O. Málaga

51
Gazpacho de Fresa

1 kg. de Tomate 1 Diente de Ajo

50 gr. de Pepino 50 gr. de Pimiento
50 gr. de Agua 150 gr. de Fresas
Aceite de Oliva Virgen Extra Sal
Vinagre

Triturar todos los ingredientes y servir frío.

53
Huevos a la Flamenca

4 Huevos 1 Cebolla
1 Pimiento Rojo 1 Pimiento Verde
2 Tomates 1 Diente de Ajo
500 gr. de Tagarninas 1 Patata

Hacer una crema con las patatas, cebollas y las tagarninas (previa-
mente lavadas). Por otro lado, con el resto de cebolla y pimientos,
cortar en juliana, saltear y añadir el tomate picado. Cocinar y servir
con un huevo frito.

55
Flamenquín de Queso de Cabra con
Salsa de Vino de Málaga

1 kg. de Solomillo de Cerdo 50 gr. de Queso de Cabra

2 Manzanas 20 gr. de Mantequilla
20 gr. de Azúcar 6 Espárragos
10 Tomates Cherry Vino de Málaga
Aceite de Oliva Virgen Extra Sal
Pan de Tomate Huevo
Harina

Abrir el solomillo en libro, espalmar lo más fino posible, pero sin lle-
gar a romperlo. Reservar. Por otro lado, para hacer el relleno, picar
la manzana (1 manzana) en brunoise, saltearla con la mantequilla
y el azúcar e incorporarlo templado al queso de cabra, previamen-
te desmigado, consiguiendo una pasta.

Rellenar el solomillo con la mezcla y enrollar. Empanar con pan de

tomate y freír.

El resto de la manzana se picará en brunoise y se cocerá con el

Vino de Málaga. Una vez cocido, escurrir la manzana y saltear con
espárragos y tomate cherry. El líquido sobrante, se empleará como
salsa.

57
Bienmesabe al Estilo Tradicional

Bienmesabe:
500 gr. de Azúcar 5 Huevos
250 gr. de Almendras
Mousse:
Bienmesabe 500 gr. de Nata
3 Colas de Gelatina
Bizcocho:
400 gr. de Azúcar 400 gr. de Mantequilla
4 Huevos 400 gr. de Harina
20 gr. de Levadura
Granizado:
100 gr. de Agua 25 gr. de Azúcar
Licor Café

Bienmesabe: freir la almendra, incorporarle el azúcar y triturar.

Añadir los huevos, uno a uno, y mezclar bien. Para hacer la mousse,
utlizar la mezcla anterior y 500 gr de nata semi montada, sin olvidar
incoporar la gelatina a una pequeña parte de la nata.

Bizcocho: mezclar todos los ingredientes y hornear a 180 ºC durante

25 minutos, y luego a 160 ºC hasta que cuaje. Esta será la base de
la mousse.

Granizado: hacer un jarabe con el azúcar y el agua, verter el licor

café y congelar.

59
 notas

Comer en Antequera

Hay una actividad que toda persona que viaje al interior de Andalucía debe realizar: comer en Ante-
quera. Y sabiendo que más que una actividad, es un placer, la parada se hace obligatoria. No hay
nada mejor para reponer fuerzas después de una jornada admirando los bellos recursos de esta ciudad
que entrar en cualquiera de sus numerosas cocinas y dejarse guiar por las recomendaciones de cada
rincón, diferentes en cada casa, restaurante o bar, pero con la esencia común del saber hacer de
nuestros cocineros.

Haciendo un repaso por los platos típicos de la gastronomía de Antequera hay que tener en cuenta
tres factores determinantes: la profunda huella que dejaron árabes y judíos, la geografía y el clima de
la zona y la base que aportan los cultivos de su fértil Vega. Así, predominan los cereales, las legumbres,
las hortalizas y el riquísimo aceite de oliva de la tierra, todos ingredientes esenciales de la dieta medite-
rránea.

Primeros platos como la popular porra, el guisado de patas, ajoblanco, gazpachuelo, las migas, la en-
salada de cardos y el pío antequerano abren un sinfín de posibilidades que combinan a la perfección
con platos elaborados a base de recetas de caza y pescado como el conejo a la cazadora, el chivo a
la pastoril o los boquerones rellenos.

Y para el postre, la antigua y experta mano de los reposteros y monjas de los conventos nos obsequian
con deliciosos platos como el bienmesabe o el angelorum. Según la época del año encontramos tam-
bién los famosos mantecados (en fechas navideñas) y los pestiños, torrijas y roscos típicos de Semana
Santa.

Mención especial merece nuestro principal embajador, “el mollete antequerano”, un tipo de pan ára-
be, poco cocido y de miga blanca elaborado artesanalmente.
61
Jornada 6

Tartar de Aguacate de la Axarquía con Gambitas y Crema Balsámica

Ensalada de Pimientos Asados con Sardinas al Espeto

Tradicional Conejo de Monte al Ajillo con Sus Alimentos

Mousse de Higos con Sorpresa de Chocolate sobre Bizcocho de Naranja

Trajinero, D.O. Málaga

Pernales, D.O. Málaga
Moscatel Reserva de Familia, D.O. Málaga

63
Tartar de Aguacate de la Axarquía con Gambitas
y Crema Balsámica

300 gr. de Aguacate 1 Limón

150 gr. de Tomate 160 gr. de Cebolla Morada
8 Gambas Crema Balsámica
Sal Pimienta
Tabasco

Cortar en brunoise la cebolla, el tomate (sin pepitas) y el aguacate.

Mezclar e incorporar el zumo de un limón, la sal, la pimienta y el ta-

basco al gusto.

Por otro lado, cocer las gambas en agua con sal; enfriar y utilizar
para decorar.

65
Ensalada de Pimientos Asados con Sardinas al Espeto

600 gr. de Pimientos Rojos 300 gr. de Tomate

8 Sardinas Carbón
Aceite de Oliva Virgen Extra Mezclum de Lechugas

Asar los pimientos y el tomate, con sal y aceite, 30 minutos a 200 ºC.
Filetear y desespinar las sardinas.

Para elaborar el aceite ahumado, introducir el carbón incandescen-

te en un recipiente metálico en el que se encuentre el aceite. Tapar
y dejar reposar.

Pelar y cortar en tiras el tomate y los pimientos.

Hacer las sardinas a la plancha con el aceite ahumado y emplatar.

67
Tradicional Conejo de Monte al Ajillo con Sus Alimentos

700 gr. de Conejo 10 gr. de Ajo

Tomillo Romero
Laurel Pimienta en Grano
200 gr. de Vino Fino 200gr. de Pimiento Verde
50 gr. de Aceitunas Negras 10 gr. de Anchoas
60 gr. de Mini Zanahorias 50 gr. de Tomate Cherry

Despiezar el conejo; pierna y paletillas por un lado, y por el otro, lomo

y costillas. Deshuesar los lomos y abrir en libro; untar con tapenade
(mezcla de aceitunas negra y anchoas).

Freír una lasca de pimiento verde, del mismo tamaño que el lomo
de conejo, poner sonre el mismo, cerra y bridar. Envasar al vacío y
cocer al vapor a 100 ºC durante 40 minutos.

Las piernas y las paletillas, hacer al ajillo al estilo tradicional. Dorar el

conejo con el ajo, tomillo y romero. Una vez bien dorado, agregar el
vino y dejar reducir.

Adornar con las zanahorias y los tomates cherry salteados.

69
Mousse de Higos con Sorpresa de Chocolate sobre
Bizcocho de Naranja

Para la Mousse:
8 Higos 1 Litro de Nata
200 gr. de Azúcar 1 Cola de Pescado (Gelatina)
100 gr. de Chocolate 1 Naranja
300 gr. de Azúcar 300 gr. de Agua

Para el Bizcocho:
400 gr. de Harina 400 gr. de Azúcar
400 gr. de Huevos 1 Naranja
400 gr. de Mantequilla 20 gr. de Levadura

Para elaborar la mousse de higos, se comienza limpiando muy bien

los higos, reservando la pulpa y desechando el resto. Triturar.

Semi montar la nata y reservar.

Diluir el azúcar en un poco de leche y la gelatina. Incorporar esta

mezcla, a la pulpa de higos, previamente triturada, y a continuación
la nata semi montada.

Verter la mezcla en un molde de silicona hasta la mitad, y rellenar

con un poco de chocolate líquido, completar el molde con la mez-
cla de la mousse.

Para el bizcocho, mezclar todos los ingredientes, evitando la forma-

ción de grumos y extender en un molde de horno. Hornear 40 minu-
tos a 108 ºC.

Una vez frío el bizcocho, cortar del mismo tamaño que el molde de
silicona, y utilizar como base de la mousse.
71
 notas

Aguacate de la Axarquía

Según cuenta la historia las primeras referencias que se tienen del aguacate en la zona de la Axarquía
nos llevan hasta el año 1789, donde el clérigo, Don Cecilio García de la Leña, << presbytero>> de Má-
laga, escribió unas escrituras tituladas Conversaciones Históricas Malagueñas, que decían lo siguiente
cuando se refería a “los vegetales traídos de las Americas:

“ Lo mismo he sabido, sucede con las yerbas y plantas de la America y otros Reynos que aquí vegetan
con muchas ventajas: y en fin, que si S.M. (Dios le guarde y sus sabios Ministros), supiera lo a proposito de
éste terreno para toda especie de vegetables, tuviera aquí el mejor Jardín Botanico de todo el Reyno,
entrando en él las más particulares plantas de Americanas…”

“ La tierra de esta costa es excelente, y su clima meridional convida a traer plantas de America y de
otros países calientes, que sería el regalo y la delicadeza de Europa…”

Y el clérigo le daba toda la razón, añadiendo que todo ello estaba demostrado “pues el aguacate es
un árbol traído de America, que produce una fruta mayor que las peras más grandes y de su misma
figura. Críase en huerta del Excmo. Marqués de Sonora, partido de Almayate, hacia Vélez Málaga,
Aguacate, fruto del Árbol llamado Laurel Persea, fruta de la América”.

Con todo esto podemos hacernos una idea de la importancia del fruto a lo largo de la historia y que sus
referencias las utilizaban desde conquistadores, presidentes de Estados Unidos o Clérigos de los Reinos
de España.

Del libro LOS AGUACATES Y LA AXARQUÍA, realizado por César Díaz

73
El aceite de oliva virgen extra en tu cocina

Para que un plato resulte perfecto, es fundamental utilizar una buena materia prima. El aceite de oliva
virgen extra, sólo puro zumo de aceituna, es un elemento indispensable para lograrlo, aportando a los
platos un toque diferente y único al resto de aceites del mercado. No arruines un buen plato por utilizar
un mal aceite. Es lo que menos cuesta para elaborarlo pero lo que marcará la diferencia en el resultado.

Aunque el aceite de oliva virgen extra aporta las mismas calorías por gramo que otras grasas dietéticas
(9 kcal/g), su composición química, así como la presencia de compuestos antioxidantes, confieren a
este aceite unas propiedades nutricionales excepcionales.

Al ser más rico (70% de grasa insaturada, la más saludable de todas las grasas) en ácido oleico, el virgen
extra es más estable que las grasas animales y los aceites de semilla, además de contener vitamina E y
polifenoles que lo protegen de la oxidación.

La fritura en aceite de oliva virgen extra actualmente se considera una técnica muy saludable. Este he-
cho se debe en gran parte al conocimiento en profundidad del fenómeno de penetración de la grasa
en los alimentos fritos, que demuestra que, cuando el proceso se realiza correctamente, teniendo en
cuenta especialmente la temperatura y el tiempo de fritura, se forma en el alimento una costra periféri-
ca que impide la penetración de la grasa caliente en el interior de la masa del alimento.

Por ello la pérdida de vitaminas y minerales es mucho menor que en el cocido o el asado, la grasa inge-
rida también es menor y por tanto el valor calórico del alimento prácticamente no aumenta. La calidad
nutritiva de los alimentos fritos no disminuye frente a la del alimento fresco, siendo el contenido de vita-
mina C de las verduras prácticamente el mismo y la composición grasa de las carnes cualitativamente
mejor que antes de ser cocinadas.
El aceite de oliva virgen extra se puede freír a alta temperatura y reutilizar en la fritura numerosas ocasio-
nes, se hace más voluminoso al calentarlo, por lo que al final trae cuenta por el ahorro, aunque lo más
importante es el aporte de sabores y aromas a los platos, algo que no pueden transmitir los aceites refi-
nados de semillas o de oliva.

Cada clase de alimento requiere una temperatura específica para freír que se denomina “punto de
fritura”.
*Alimentos con mucho contenido en agua o muy voluminosos: 130º y 145º C
*Productos enharinados o rebozados: 155º a 170º C
*Alimentos de poco tamaño: 175º a 190º C

Cada aceite tiene una temperatura crítica a partir de la cual comienza a quemarse o echar humo y
descomponerse:
*Aceite de oliva virgen extra 180º C
*Girasol y soja 170º C
*Colza y maíz 160º C
*Margarina 150º C
*Mantequilla 110º C
75
El Olivo

Hay un árbol que tiene el color de la esperanza, que es eterno, y cuyo fruto genera riqueza para miles
de familias malagueñas.

Desde hace más de tres mil años, el olivo forma parte de nuestro paisaje y está presente en todas las co-
marcas de nuestra tierra, conformando paisajes de diferentes características: más intensivo en la zona
septentrional de la provincia, donde es monocultivo en la comarca nororiental; reducido casi a árbol
ornamental en la costa; y enriqueciendo los paisajes agrarios con otros cultivos en la Serranía de Ronda,
La Ajarquía y el Valle del Guadalhorce, donde se cultiva una de las aceitunas de mesas más valoradas
por su paladar. A todo ello se unen las diferentes variedades de olivar, donde nos encontramos con las
autóctonas verdial y aloreña, las bienvenidas picual y arbequina, y una hojiblanca que es la primera, en
su doble aptitud para aceituna de mesa y aceite.

El olivar genera miles de jornales al año, ocupa a 15.000 familias y supone unos ingresos anuales de más
de 300 millones de euros anuales, constituyendo la principal fuente económica en muchos municipios,
que viven gracias a él. Málaga es la tercera provincia productora en aceituna de mesa y la quinta en
aceite, con medias de 55.000 toneladas y 80.000t respectivamente.

Pero además, nuestros olivareros han sido pioneros en la creación de estructuras empresariales más
desarrolladas, que permiten buscar el valor añadido y no sólo limitarse a producir. La gran mayoría del
olivar provincial está agrupado en su oferta para tener mejores oportunidades en el mercado, a través
del Grupo Hojiblanca, cuya sede social está en Antequera y que junto a otras cooperativas de otras
provincias, se ha convertido en el mayor productor oleícola mundial.

Esto hay que reivindicarlo en nuestro territorio, más volcado al sector servicios y ya menos en la cons-
trucción, que cuenta con un potente sector agroalimentario, donde también hay espacio de forma
importante para la hortofruticultura, la vitivinicultura o el sector porcino.

Y esta constatación hay que traducirla en conocimiento hacia la sociedad y promoción de los pro-
ductos malagueños, porque nuestra tierra demanda más productos que los que produce, pero no los
consume, por lo que espero que iniciativas como este libro ayuden a ello, y que la bondad de nuestros
aceites, aceitunas, vinos, productos cárnicos… sirvan para ahondar un vínculo económico, cultural y
social.

Hagamos que ese árbol siga siendo eterno y que la esperanza que nos transmite se traduzca en un in-
cremento de riqueza para todos en el futuro.

Antonio Luque Luque

77
maridaje
con vinos de Málaga
FINO LAGAR DE BENAVIDES

Vino generoso fino elaborado a partir de uvas de la variedad Pedro Ximénez y que lleva el nombre del lagar del
siglo XIX, propiedad de Bodegas Málaga Virgen.

Uvas seleccionadas de cepas centenarias, en los viñedos que rodean dicho lagar ubicado en Moriles Alto, zona
de máxima calidad dentro de la D.O. Montilla-Moriles.

Crianza biológica bajo velo de flor, en botas de roble de 500 litros por el sistema de criaderas y solera, durante 8
años. El vino resultante es de color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Aromas complejos donde destacan notas
salinas, frutos secos, hierbas aromáticas (anís, tomillo, hinojo…) y notas típicas de levadura de flor. En boca seco,
amplio y untuoso con un final salino y ligeramente amargo.

FRUTOS SECOS, ACEITUNAS, ARROCES, PESCADOS, MARISCOS, EMBUTIDOS IBERICOS Y QUESOS SUAVES.

TRAJINERO

Vino seco de licor añejo elaborado a partir de uvas de la variedad Pedro Ximénez.
Uvas seleccionadas en los viñedos de Vistahermosa (Fuente de Piedra), dentro de la D.O. Málaga.

Crianza oxidativa durante 10 años en botas de roble americano. El vino resultante presenta, en fase visual, un color
ambarino con reflejos iodados y cobrizos. En nariz potente con notas avellanadas y de maderas nobles. En boca
suave, abocado y estructurado, con mucha personalidad.

CARNES ROJAS, PLATOS DE CAZA Y GUISOS TRADICIONALES A BASE DE LEGUMBRES.

PERNALES 2008

Vino tinto monovarietal elaborado con uvas de la variedad syrah, dentro de la Denominación de Origen Sierras
de Málaga.

Uvas recolectadas por la noche (vendimia nocturna), en los viñedos de Vistahermosa.

Crianza en barricas de roble de 225 litros (80% francés y 20% americano) durante 24 meses. Posterior crianza en
botellas durante varios meses, para afinar el vino antes de su salida al mercado. En fase visual, precioso color pi-
cota con ribetes violáceos. En fase nasal, destacan frutos negros maduros, frambuesas, notas especiadas (regaliz,
cacao, clavo) y notas de ahumados y amentolados. En boca redondo, carnoso con taninos maduros y nobles.

CARNES ROJAS A LA PARRILLA Y EN SALSA. LECHAZO, PALETILLA Y CHULETAS DE CORDERO. PASTAS CON SALSA
BOLOÑESA.

79
BARÓN DE RIVERO 2010
Vino blanco seco elaborado con uvas de las variedades chardonnay y Pedro Ximénez, dentro de la D.O. Sierras
de Málaga.

Uvas vendimiadas por la noche, en los viñedos propios de Vistahermosa.

Vino elaborado utilizando técnicas enológicas más actuales. En fase visual, tenemos un amarillo pálido con reflejos
verdosos, limpio y brillante. En fase olfativa, fresco y fragante con notas florales y frutales. En boca suave, atercio-
pelado con buena acidez y notas cítricas.

MARISCOS, PESCADOS BLANCOS POCO CONDIMENTADOS Y A LA PARRILLA.

TRES LEONES
Vino naturalmente dulce elaborado con uvas 100% moscatel de Alejandría y que pertenece a la D.O. Málaga.

Las uvas recolectadas en su punto óptimo de maduración, se someten al proceso de asoleo en los paseros, para
así lograr por deshidratación, una concentración de azúcares suficiente que permita conseguir por fermentación
un porcentaje de alcohol de 13 grados y queden azúcares suficientes sin transformar.

Se obtiene así un vino amarillo dorado, limpio y brillante. En fase olfativa, aromas de fruta madura, membrillo, mer-
meladas, frutas escarchadas y vainilla. En boca completo, suave, glicérico con un final largo y persistente.

FOIE Y POSTRES CON FRUTAS Y NUECES. BIENMESABE ANTEQURANO. QUESOS AZULES.

MOSCATEL NARANJA
Vino dulce de licor aromatizado elaborado con uvas 100% moscatel de Alejandría.

Maceración durante 60 días, en el vino resultante, de cáscaras de naranjas cachorreñas previamente desecadas.
El producto final presenta en fase visual un color amarillo dorado, limpio y brillante. Aromas florales y frutales donde
predominan las notas de naranja y las notas típicas de moscatel. En boca fresco y ligero con un fondo amargoso
muy elegante y original.

ENSALADAS VEGETALES Y AGRIDULCES. POSTRES A BASE DE CHOCOLATES.

MOSCATEL RESERVA DE FAMILIA

Vino dulce de licor noble, elaborado a partir de uvas de la variedad moscatel de Alejandría, pasificadas por la
ancestral técnica de asoleo directo durante 15 días aproximadamente. Denominación de Origen Málaga.

El vino resultante, muy denso y con una gran concentración de azúcares, se somete a la crianza oxidativa durante
24 meses en botas de 500 litros de roble francés allier con tostados ligeros. El resultado final es un vino ámbar oscuro
con reflejos oro viejo. Aromas muy complejos donde destacan notas de frutas maduras, miel de romero, tabaco
fresco y té. Madera muy bien integrada. En boca denso, potente, con buen equilibrio dulce-acidez. Postgusto
pizarroso y persistente.

CHOCOLATES CON FRUTAS ROJAS (CEREZAS, MORAS,ARANDANOS), BIZCOHOS CON FRUTAS CONFITADAS.

PEDRO XIMÉNEZ RESERVA DE FAMILIA

Vino dulce de licor elaborado a partir de uvas de la variedad Pedro Ximénez, pasificadas por asoleo directo du-
rante 12-15 días aproximadamente. Denominación de Origen Málaga.

El vino resultante muy denso y con una gran concentración de azúcares, se somete a una crianza oxidativa duran-
te 24 meses en botas de roble francés vosges con tostados medios. El resultado final es un vino color caoba oscuro
con reflejos ambarinos. En fase olfativa, intenso, con notas de frutas pasificadas, dátiles y un fondo de tostados y
maderas. En boca dulce y elegante en la entrada, con paso de boca untuoso y un final largo y persistente.

HELADOS DE CHOCOLATE Y TURRON. FRUTOS SECOS Y QUESOS AZULES.

BRANDY 1885 EDICIÓN ESPECIAL

Brandy solera elaborado por destilación a fuego directo con leña y en alquitaras de cobre, de vinos secos de ca-
lidad procedentes de uvas de la variedad Pedro Ximénez.

Crianza oxidativa durante 34 años en botas de roble americano que han contenido vinos dulces Pedro Ximénez
durante 30 años. Para esta edición especial se seleccionaron botas que habían contenido Málaga Virgen y no
pudieron ser expedidas a Oslo por la invasión de Noruega por Hitler. En fase visual presenta un color caoba con ri-
betes iodados. En nariz potente y complejo, con recuerdos de vinos trasañejos de Málaga, combinados con frutos
secos, vainilla y tostados. En boca potente, untuoso, redondo y con un larguísimo postgusto.

QUESOS UNTUOSOS Y DE TEXTURA CREMOSA. CHOCOLATES CREMOSOS. TAMBIEN COMBINA EN SOBREMESA CON
HABANOS DE GRAN FORTALEZA, DENSOS, PICANTES Y TERROSOS.

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