Informe 4

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA N° 04
“YUCAS EN SALMUERA”
ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I
ESTUDIANTE:
Ricky Fasanando Tapullima
SEMESTRE:
2019 – II
DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik
FECHA:
3 de octubre del 2019
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USO DEL AUTOCLAVE
I. INTRODUCCIÓN
La práctica que realizamos es para determinar si es adecuada la temperatura para nuestro

producto.
La yuca, también llamada mandioca, es un tubérculo originario del área tropical de

América debido a que se cultiva en condiciones de calor y humedad principalmente,
aunque también se adapta muy bien a climas adversos y resulta un cultivo de bajo costo
económico pues hasta puede rendir muy bien con poca agua.
Las raíces de yuca o tubérculos se consumen como la patata o la batata, pero a diferencia
de éstas hortalizas la yuca tiene más de un 90% de almidón en su interior y es muy pobre
en proteínas y grasas.
Por ser una fuente barata de calorías, tiene gran acogida entre los consumidores rurales y
urbanos de bajos ingresos. Es la cuarta fuente de calorías en las zonas tropicales después
del arroz, el azúcar y el maíz, pues contiene hasta el 35% de su volumen en carbohidratos
y hasta 1,5% en proteínas. Por estas razones, se ha considerado como un producto
prioritario en la seguridad alimentaria
La yuca, tubérculo importante en la alimentación y en la supervivencia de amplias zonas

de la población pobre y tropical del mundo, también se cultiva y se consume en todo
nuestro país.
Por otro lado, este proceso de trasformación lleva un proceso muy importante que es la
esterilización utilizando la autoclave.
Una autoclave es un dispositivo metálico con una cámara de cierre hermético que se utiliza
para realizar procesos de esterilización empleando vapor de agua a alta presión.
I.II OBJETIVOS:
Objetivo General
Determinar si es eficiente la temperatura de la autoclave para obtener un resultado

óptimo en el encurtido de yuca.
Objetivo Especifico
-Ver si el encurtido de yuca a esa temperatura es bueno la esterilización.
-Preparar yucas en salmuera y utilizar la autoclave como método de esterilización

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El avance tecnológico más importante del siglo XIX fue la invención del cocedor a
presión o retorta por A. Shriver en 1874, este equipo permitió el control de la
temperatura durante el proceso. En los primeros años del siglo XX, surgieron
nuevas patentes de procesos que terminaron en el desarrollo en 1921 del empacado
aséptico; una tecnología donde el alimento y su envase son esterilizados por
separado, para después en un medio aséptico llevar a cabo el llenado y cerrado de
los envases. Desde entonces y hasta la actualidad, los productos esterilizados han
tenido un gran auge, teniendo un amplio desarrollo tanto en equipos como en
envases [ CITATION Hol02 \l 10250 ].
Para [ CITATION Alv09 \l 10250 ] Un procesamiento térmico efectivo, se basa en la

definición de esterilización comercial emitida por la Food and Drug Administration
(FDA, USA): “La aplicación de calor al alimento, antes o después de ser empacado
en un contenedor sellado herméticamente, por un periodo de tiempo y a una
temperatura determinada, que garantice la destrucción de microorganismos que
puedan dañar la salud de los consumidores”. define a la esterilización comercial
como el tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los
microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de
reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución, sin la condición de refrigeración.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, diversas compañías generaron

modificaciones al modelo clásico de la retorta, generando equipos que aseguraban
un proceso adecuado para el alimento, al mantener la temperatura asignada de
manera uniforme [ CITATION Ram06 \l 10250 ].
Para [ CITATION Jim05 \l 10250 ] Para asegurar la esterilidad en la producción de

alimentos enlatados, es necesario conocer la dinámica de calentamiento del punto
frío de la lata (National Canners Association, 1979; Ghani y col., 1999). Si el
tratamiento térmico es excesivo, el alimento pierde valor nutritivo, debido a la
disminución de su contenido vitamínico (Mankad y col., 1995; Ghani y col., 2001)
y puede adquirir características sensoriales indeseables, tales como aroma y sabor a
quemado, además del consiguiente deterioro de proteínas y carbohidratos. En caso
contrario, si no se esteriliza adecuadamente el alimento, existe el peligro de que se
desarrollen microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum.
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales Muestras Reacciones Equipos

químicas
- Cuchillo. - Yucas - Cloruro de -Autocable
- Guardapolvo. sodio
- Cofia - Agua -Cocina
- Tabla de picar -Balanza
- Fuente
- Cuchara
- Agua
METODO
FLUJOGRAMA
Materia prima (yucas)
DE ENCURTIDO
DE YUCA Pesado
Selección/clasificación
Agua Lavado Agua
Pelado Manual
Cortado Bastones
Pesado
T°=90 °C
Escaldado
t= 1,5 min
Agua
Sal
Liquido de Gobierno
Esterilización Envasado
Esterilización T°= 115 °C

t= 10min
Enfriado
Almacenado
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N°01: Peso de la materia prima
Materia prima Peso bruto Peso neto %Rendimiento
Yuca 6.050kg 2.550kg 42.14
Para lograr la concentración a 2 %de la salmuera se procede al siguiente cálculo
preparación de líquido de gobierno

Peso final de hortalizas: 2.550Kg.
Relación:
Peso final de hortalizas- liquido 60: 40
2.550Kg………..60%
X…………………40%
X=1.700+300=2 litros de líquido de gobierno
calculo de sal para el líquido de gobierno
2000L X 0.02= 40gr de sal.
DISCUSIONES:
 Según COLQUICHAGUA, D. 1998. El escaldado es una operación de amplio uso en

el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor
llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe
ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y
período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período
corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles,
que ocurren en el segundo caso. En práctica se realizó la cocción de la hortaliza, por minutos
determinados, no se tuvo en cuenta la posible pérdida de sólidos solubles.
 Le métodos de esterilización según [ CITATION MOR12 \l 10250 ] dice que se aplican

temperaturas entre un rango entre (115°C y 120°C) y la temperatura de aplicada en
la práctica fue 115°C por 10 minutos lo cual estoy de acuerdo con lo propuesto.
 Unos de los factores importantes para [ CITATION Jim05 \l 10250 ] también plantea
que los envases deben ir bien acomodados para poder distribuir uniformemente el
calor de la autoclave
 Nuestra practica dada u realizada también es una alternativa viable envasar este
producto como un encurtido.
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V. CONCLUSIONES
La esterilización supone la eliminación completa de todas las formas microbianas,
incluyendo las formas más resistentes.
El uso del autoclave es lograr la eliminación de la mayor cantidad de

microorganismos sin destruir la calidad de los nutrientes del alimento.
Podemos concluir que en el caso de desinfección es muy importante llevar a cabo
este procedimiento ya que de esto depende la calidad del material que usemos y los
resultados que nos den al hacer un requerimiento de análisis de alguna muestra.
La yuca al ser un alimento tubérculo que se produce en la raíz de su planta debe

contar con un método de esterilización muy estricto para poder eliminar
microorganismos indeseables del alimento.
Por todo lo anteriormente expuesto, se llega a la certeza acerca de la importancia

que presenta un Autoclave dentro de un laboratorio. De la misma forma, es
relevante conocer sus partes, su correcto funcionamiento y mantención, como
también los problemas que se suscitan derivados del uso cotidiano y/o inapropiado,
pero por sobre todo poder dar continuidad a los procesos que requieran de
esterilización.
VI. RECOMENDACIONES
Las autoclaves utilizan vapor de alta presión y alta temperatura para la esterilización.
Los riesgos son potenciales y por tanto es necesario seguir ciertas consideraciones.
 Se pueden provocar quemaduras en la piel al manipular las paredes y la puerta de la

cámara del autoclave.
 Tener cuidado con el vapor residual que sale del autoclave.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 CHAVARRIAS, M. (24 DE OCTUBRE DE 2012). SEGURIDAD

ALIMENTARIA. OBTENIDO DE
HTTP://WWW.CONSUMER.ES/SEGURIDAD-ALIMENTARIA/SOCIEDAD-Y-
CONSUMO/2012/10/24/213789.PHP
 CHAVARRÍAS, M. (24 DE OCTUBRE DE 2012). SEGURIDAD
ALIMENTARIA. OBTENIDO DE
HTTP://WWW.CONSUMER.ES/SEGURIDAD-ALIMENTARIA/SOCIEDAD-Y-
CONSUMO/2012/10/24/213789.PHP
 COSQUILLO, I. S. (4 DE OCTUBRE DE 2013). OBTENIDO DE SCRIBD:
HTTPS://ES.SCRIBD.COM/DOCUMENT/173215381/PREPARACION-DE-
MATERIA-PRIMA
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 VITONICA. (5 DE FEBRERO DE 2018). OBTENIDO DE

HTTPS://WWW.VITONICA.COM/ALIMENTOS/YUCA-PROPIEDADES-
BENEFICIOS-Y-SU-USO-EN-LA-COCINA
 MORALES, J. A. (2012). METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

RED TERCER MILENIO S.C., 101.
ANEXO
Pelado la yuca se procede a picar en bastones iguales y lavamos.
Colocamos en los envases la yuca y añadimos el líquido de gobierno.

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FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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USO DEL AUTOCLAVE

La práctica que realizamos es para determinar si es adecuada la temperatura para nuestro

La yuca, también llamada mandioca, es un tubérculo originario del área tropical de

La yuca, tubérculo importante en la alimentación y en la supervivencia de amplias zonas

Determinar si es eficiente la temperatura de la autoclave para obtener un resultado

-Ver si el encurtido de yuca a esa temperatura es bueno la esterilización.

-Preparar yucas en salmuera y utilizar la autoclave como método de esterilización

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Para [ CITATION Alv09 \l 10250 ] Un procesamiento térmico efectivo, se basa en la

A partir de la segunda mitad del siglo XX, diversas compañías generaron

Para [ CITATION Jim05 \l 10250 ] Para asegurar la esterilidad en la producción de

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales Muestras Reacciones Equipos

Agua Lavado Agua

Esterilización T°= 115 °C

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Yuca 6.050kg 2.550kg 42.14

Para lograr la concentración a 2 %de la salmuera se procede al siguiente cálculo

preparación de líquido de gobierno

2000L X 0.02= 40gr de sal.

 Según COLQUICHAGUA, D. 1998. El escaldado es una operación de amplio uso en

 Le métodos de esterilización según [ CITATION MOR12 \l 10250 ] dice que se aplican

El uso del autoclave es lograr la eliminación de la mayor cantidad de

La yuca al ser un alimento tubérculo que se produce en la raíz de su planta debe

Por todo lo anteriormente expuesto, se llega a la certeza acerca de la importancia

 Se pueden provocar quemaduras en la piel al manipular las paredes y la puerta de la

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 CHAVARRIAS, M. (24 DE OCTUBRE DE 2012). SEGURIDAD

 VITONICA. (5 DE FEBRERO DE 2018). OBTENIDO DE

 MORALES, J. A. (2012). METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

Pelado la yuca se procede a picar en bastones iguales y lavamos.

Colocamos en los envases la yuca y añadimos el líquido de gobierno.

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