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Practica N

El documento describe el proceso de elaboración de caramelos duros, incluyendo los objetivos, ingredientes clave como azúcar, jarabe de glucosa y agua, y etapas como la disolución y cocción. Explica que los caramelos duros contienen una alta concentración de azúcares y baja humedad. También cubre la normatividad aplicable a los requisitos físico-químicos y microbiológicos de los caramelos duros.

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Practica N

El documento describe el proceso de elaboración de caramelos duros, incluyendo los objetivos, ingredientes clave como azúcar, jarabe de glucosa y agua, y etapas como la disolución y cocción. Explica que los caramelos duros contienen una alta concentración de azúcares y baja humedad. También cubre la normatividad aplicable a los requisitos físico-químicos y microbiológicos de los caramelos duros.

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PRACTICA N°5

ELABORACION DE CARAMELO DURO

I. OBJETIVOS

o Conocer el proceso de elaboración de caramelos duros y sus variantes.


o Conocer la importancia de cada una de las operaciones y su efecto sobre la calidad
sensorial del producto terminado.
o Conocer la importancia y la funcionalidad de cada uno de los ingredientes sobre las
características sensoriales del producto terminado.

II. MARCO TEORICO

2.1 DEFINICION

a) Caramelo duro

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azúcares en forma
de almíbar, que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que
pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias
y aditivos permitidos (INDECOPI, 2011).

Los caramelos duros pertenecen al grupo de los dulces que contienen azúcares
no cristalinos. Contienen una elevada concentración de azúcares y tienen un
contenido en humedad relativamente bajo, todos estos dulces se elaboran por
ebullición de soluciones de azúcares mezclados a temperaturas relativamente
altas para eliminar la mayor parte del agua que fue necesaria para disolverlos
al principio. Los caramelos duros generalmente contienen azúcar invertida y
jarabe de glucosa. Tienen el menor contenido de humedad de todos los dulces,
entre 0.5 % y 2.0 % (Cakebread, 1981).

b) Sacarosa y otros azucares

Con el nombre de azúcar (sacarosa) se designa al producto obtenido


industrialmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.), de la
remolocha azucarera (Beta vulgaris, L., var. Rapa) y de otras plantas
sacarinas, en suficiente estado de pureza para alimentación humana (Madrid
y Madrid, 2001).

El empleo del azúcar depende en primer lugar de su forma y grado de pureza


(calidad). La sacarosa se convierte mediante determinadas reacciones
químicas en glucosa y fructosa, el así llamado azúcar invertido o el jarabe de
glucosa y el azúcar caramelizado (Meiners et al., 1984).
El azúcar ha de disolverse en una cantidad determinada de agua para obtener
seguidamente por evaporación y adición de agentes antirrecristalizantes una
licuefacción concentrada que, después de ser saponificada y moldeada, se
enfría para alcanzar el estado vítreo (A.A.P.P.A, 2004).

c) Jarabe de glucosa

Es la solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos,


obtenidos del almidón y/o fécula de maíz o patata. Se elabora por hidrólisis
ácida o enzimática del almidón. La solución viscosa que resulta tiene glucosa,
maltosa, maltotriosa y dextrinas, en unos porcentajes que pueden ser alterados
variando la elección de enzimas. El almíbar debe dar una solución clara. Se
usa en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar
(Sánchez, 2003).

La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de


cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa,
actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de inversión (Millo,
1976).

Para reducir el peligro de la cristalización la cantidad máxima de sacarosa en


un caramelo no tiene que ser superior al 63% (Jackson, 1995).

d) Agua

El agua es una materia prima que no se puede ignorar en la fabricación de


dulces y caramelos. Para nuestros fines especiales, el agua debería estar libre
de bacterias, ser inodora, incolora y libre de sustancias ferruginosas y otras
que contengan restos de dicho material. Por filtración puede purificarse el
agua, eliminando así los minerales no disueltos, obteniéndose una calidad de
carácter neutro con valores de 7 pH (Meiners et al., 1984).

Para la cocción de soluciones de azúcar es preferible en cualquier caso operar


con agua neutra o alcalina, ya que el agua con contenido ácido produce
inversiones desagradables de la solución de azúcar, particularmente al
prolongarse el tiempo de cocción. La inversión de sacarosa comienza ya a
temperaturas que sobrepasan 65 a 70 ºC (Meiners et al., 1984).

El agua dura contiene sulfatos, cloruros y carbonatos asociados con cal y


magnesio. Como quiera que estos elementos no se disocian durante la cocción,
el agua permanece dura, habiendo de ser descalcificada químicamente, por
haberse comprobado repetidamente que de esta forma se evitan sorpresas
desagradables y disturbios durante los procesos de producción caramelera
(Meiners et al., 1984).
e) Ácidos

Para acentuar las propiedades organolépticas del caramelo se le añade un


ácido como el cítrico o málico o una mezcla de ambos para acentuar las
propiedades sensoriales intensificando el sabor del producto (Belitz y Grosch,
1997).

La acidulación es un complemento indispensable de la aromatización,


aumentando a su vez el poder gelificante de la pectina e interviniendo el
azúcar (Sánchez, 2003).

En la industria de artículos de confitería y caramelería se usa principalmente


el ácido láctico en su forma tamponado (conocido con el nombre de ácido
láctico tamponado), tratándose de una mezcla de ácido láctico comestible y
de su sal sódica, que ejerce una acción de ligera inversión sobre el azúcar y
ofreciendo sin embargo un sabor de acidez agradable. Su utilización evita toda
presencia de cristales del ácido no diluidos en los productos terminados,
impidiendo la irritación del paladar del consumidor (Meiners et al., 1984).

f) Aromas en polvo

Son sustancias aromáticas en forma de pequeñas partículas sólidas,


diferenciándose aquí entre dos tipos: los productos liofilizados y los de secado
por pulverización o atomizado.
Las mezclas en polvo se obtienen entremezclando intensamente el polvo fino
en aromas sólidos, malturando conjuntamente diferentes ingredientes o
pasando al mortero cuando se trata de pequeñas cantidades. Estas mezclas en
polvo contienen frecuentemente junto a la sustancias saporífera propiamente
dicha otras materias de sabor neutral (o dulce) para reducir la concentración,
tratándose en este caso de hidratos de carbono (almidón, azúcar), así como
también de agentes antiaglomerantes (sales minerales) para mejorar las
propiedades reológicas (Meiners et al., 1984).

g) Colorantes

Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel


color deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan
u homogenizan su color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor
(Cubero et al., 2002).

Debido a que las materias primas de la elaboración de caramelos son


incoloras, se han de colorear con el objeto de hacer de ellos un producto más
apetecible. A cada esencia se le da el color correspondiente (Sánchez, 2003).

Para tener éxito en confitería, el colorante debe reunir los siguientes atributos
así como cumplir la legislación correspondiente: debe ser estable al calor y a
la luz, debe ser estable a los azúcares reductores; y también es de utilidad que
resista el dióxido de azufre. Algunos de los colorantes utilizados en confitería
son solubles en agua. Esto es sencillamente conveniente ya que la mayoría de
los productos de confitería contienen muy poca grasa (Edwards, 2002).

2.2 NORMATIVIDAD

Cuadro 1: Características físico-químicas de los caramelos duros.

Fuente: INDECOPI, 2011


En cuanto a las características microbiológicas el MINSA (2008) en la norma de
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano establece los microorganismos a tener en cuenta para garantizar
la inocuidad de caramelos duros sin relleno (Cuadro 2).

Cuadro 2. Criterio microbiológico para caramelo duro (sin relleno)

Fuente: MINSA, 2008


Donde:
“n” (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote.
“c”: Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo
de 2 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el
lote.
“m” (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
“M” (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables.

NTE INEN 2217 (2012): Productos de confitería. Caramelos, pastillas, grageas,


gomitas y turrones. Requisitos

Requisitos físico-quimicos para los caramelos duros.

Requisitos microbiológicos para los caramelos duros.


2.3 ESTADO DEL ARTE

“ESTANDARIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE FORMULACIONES


BASE PARA CONFITERÍA EN CARAMELO DURO Y BLANDO
PARA LA APLICACIÓN DE AGENTES SABORIZANTES EN
DISAROMAS S.A”

AUTOR: DIANA MILENA MALAGÓN JIMÉNEZ

AÑO: 2007

Formulación caramelos duros

Se realizaron tres formulaciones en la elaboración de caramelo duro

Tabla 1. Formulación de caramelo duro F2


Figura 1. Elaboración del proceso de caramelo duro formulación F1
Tabla 2. Formulación de caramelo duro F1

Figura 2. Elaboración del proceso de caramelo duro formulación F2


Tabla 3. Formulación de caramelo duro F3

Figura 3. Proceso de elaboración de caramelos duros F3


Balance de materia de caramelos duros

RESULTADOS
Balance de materia

Azucar:347 g
DILUCIÓN 481 gr de dilución
Agua: 134 g
232g de glucosa 485 g de liquido
481g de dilución COCCIÖN

-228 gr se evaporo

485 g de líquido

5.5 g de ac. Cítrico


493 g de masa
0.6 g de agua AMASADO
Esencia de fresa al gusto

Colorante rojo 40

493 g de masa MOLDEADO 393.2 g de caramelo

-91.8 gr se perdió

393.2 g de caramelo QUEBRANTAMIENTO 385 g de caramelo

-8.2 gr se perdió

En el balance de masa se observo que se tuvo mayor perdida en la cocción y el troquelado,


debemos tener en cuenta que el proceso de cocción es parte del proceso normal en cambio
en el proceso de moldeado se tubo una perdida de 91.8 debido a que la masa de enfrió muy
rápido por que el proceso de amasado no se hicieron en las condiciones optimas.
RENDIMIENTO

721g - - - - - - - - - - - - - 100%
385 g - - - - - - - - - - - - - X%
X = 53.3 %
CUESTIONARIO

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA
Norma Tecnica Ecuatoriana. NTP INEN 2 217:2000

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