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SISTEMAS DE AGROINDUSTRIA RURAL

Unidad 2: Paso 3 – Legislación y normatividad Agroindustrial.

PRESENTADO POR:

ZORAIDA CHAVEZ COD_ 35424218

FELIX RICARDO ROSAS CASSIANI COD_1093909509

ANDRES DAVID VELOZA OSPINO COD_ 1019094807

PRESENTADO A:

Dr. HECTOR FABIO LOPEZ

Director del Curso.

GRUPO

201624_2

UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

ECAPMA

Octubre 2019.
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INTRODUCCIÓN

En la presente investigación, se evaluarán cada uno de los seis aspectos, que son la columna

vertebral del manejo fitosanitario de una planta de producción agroindustrial, por esta razón y por

tratarse de productos de consumo humano, se requieren una especial atención y por lo tanto deben

cumplir con toda la normatividad establecida que demanda la ley

Para estos casos se deben. Garantizar y dar cumplimiento la inocuidad de los productos, es lo

mínimo que un productor y en este caso una planta procesadora que garantice a los consumidores,

por lo que se hace de una gran responsabilidad el proceso que en estas plantas se desarrolla y los

parámetros de calidad que allí se deben manejar.

Cada uno de ellos; Instalaciones físicas, Condiciones de saneamiento, Personal manipulador de

alimentos, Condiciones de proceso y fabricación, Requisitos higiénicos de fabricación y

Aseguramiento y control de la calidad, cumplidos a cabalidad van a permitir un manejo adecuado

y ajustado a la normatividad.

Se puede tomar como una cadena, donde ningún eslabón puede estar suelto o se puede prescindir

de él. Son un conjunto de normas, donde no se ha dejado nada al azar, se debe controlar y cuidar

hasta el más mínimo detalle.

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JUSTIFICACIÓN

Uno de los aspectos más relevantes y que es de vital importancia para poner en funcionamiento

una planta agroindustrial es conocer la normatividad y legislación por la cual se debe regir paso a

paso para todo su proceso productivo, de tal manera, que cada una de las actividades a realizar se

lleven a cabo correctamente y cumpliendo de acuerdo a la ley. La demanda de alimentos y

productos agrícolas está sufriendo cambios sin precedentes. Según Da Silva et al, 2013 El aumento

tanto de los diferentes ingresos, como de la urbanización y del número de mujeres trabajadoras ha

incrementado la demanda de materias primas de alto valor, de productos procesados y de alimentos

preparados. La agro industrialización presenta valiosas oportunidades y beneficios para los países

en desarrollo, en términos de procesos globales de industrialización y de desarrollo económico,

rendimiento de las exportaciones, inocuidad y calidad alimentarias entre otras.

Razón por la cual, es de vital importancia para una agroindustria cumplir con los procesos y

procedimientos establecidos según la normatividad vigente, para dar valor agregado a los productos

agrícolas cumpliendo altos estándares de calidad. Así mismo, tener la capacidad de competir con

sus productos en mercados nacionales e internacionales y de esta forma dar la satisfacción necesaria

al consumidor de que pueda llegar a adquirir los mejores productos en mercados de excelente

calidad, y con el respaldo de todas las normas establecidas por el Invima.

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ESTUDIO DE CASO 2:

La Asociación de Productores Frutos del Campo, convencidos de la importancia de dar valor

agregado a sus productos a través de la construcción de la planta agroindustrial y siguiendo las

recomendaciones hechas por ustedes en la actividad anterior, gestionó los recursos necesarios

para la adquisición de la maquinaría; sin embargo, una vez montada la planta y como requisito

previo a la entrada en funcionamiento de la misma, recibieron una visita de diagnóstico sanitario

de la planta por parte del INVIMA, donde se hicieron las siguientes observaciones:

I. Instalaciones físicas: - Se encuentra presencia de insectos y maleza a los alrededores

de la planta.

- Se encuentran espacios entre el techo y el muro y entre las puertas y el piso por

donde caben pájaros e insectos.

- No se cuenta con un área específica para almacenamiento de producto terminado.

- Las paredes presentan hendiduras y falta de pintura en algunas superficies.

- No está identificado el espacio para descanso.

II. Condiciones de saneamiento: - No se lleva registro de limpieza y desinfección del

Tanque de almacenamiento.

- No se evidenció sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y

disposición de aguas residuales.

- No presenta análisis de vertimientos.

- No se evidenciaron procedimientos sobre manejo y disposición de los residuos

sólidos.

- Se evidenció presencia de insectos.

- No se encontró señalética en el área de baños.

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III. Personal manipulador de alimentos: - Algunos manipuladores tienen las uñas largas

y usan anillos y cadenas.

- No se encontró evidencia de las capacitaciones realizadas.

IV. Condiciones de proceso y fabricación: - Se encontraron lámparas colgantes con

bombillas redondas sobre el área de selección.

- Se encontraron techos falsos de superficie rugosa no impermeables

- En los cuartos fríos se evidenció desprendimiento sobre una pared

V. Requisitos higiénicos de fabricación: - No se establecen procedimientos escritos de control

de calidad de materias primas.

VI. Aseguramiento y control de la calidad: - No se encontró guía para el empaque del producto
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DESARROLLO DE LAS PREGUNTAS

Con los datos anteriores se pide:

- Investigar a qué norma o resolución corresponden las anteriores observaciones

Las anteriores observaciones corresponden a la resolución 2674 de 2013 la reglamenta el artículo 126 del

decreto 019 de 2012 que tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas

naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y

los requisitos para la notificación, permiso registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud

pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Cuenta con 4 títulos y 55 artículos entre los

cuales encontramos por ejemplo encontramos en el titulo 2 ´´Condiciones básicas en la fabricación de

alimentos´´, el artículo 5: BPM buenas prácticas de manufactura, en el capítulo 1 ´´Edificaciones e

instalaciones´´, encontramos los Artículos 6: Condiciones generales y el Articulo 7: condiciones específicas

de las áreas de elaboración, en el capítulo 2 ´´Equipos y utensilios´´, encontramos los artículos 8:

condiciones generales, Articulo 9: condiciones específicas y articulo 10: condiciones de instalación y

funcionamiento, etc.

Ministerio de salud y protección social (2013)

Que los alimentos que se fabriquen envasen o importen para su comercialización en el territorio

nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso o registro sanitarios, según el riesgo de estos

productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el ministerio de salud

y protección social.

Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y condiciones bajo las

cuales el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos – INVIMA, como autoridad

sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.
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Que la presente resolución fue notificada a la organización mundial del comercio -OMC-, mediante

los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/249 y G/TBT/N/COL/191 del 19 y

20 de marzo del 2013, página 1, párrafos 3, 4 y 5.

- Identifique a qué aspecto a verificar corresponde cada una de las observaciones hechas.

No. Aspecto Normas o Resoluciones

1 I. Instalaciones físicas:

1.1 Se encuentra presencia de insectos y maleza El artículo 201 de la ley 9ª de 1979

a los alrededores de la planta

1.2 Se encuentran espacios entre el techo y el El artículo 591 de la ley 9ª de 1979

muro y entre las puertas y el piso por

Decisión 486 de 20000 Régimen común sobre

donde caben pájaros e insectos propiedad industrial

Artículo 151 de la decisión 486 de 2000

Artículo 6. Diseño y construcción. Resolución

240 de 2013 (enero 31) Diario Oficial No. 48.699

de 9 de febrero de 2013

Artículo 9o. condiciones específicas de las áreas

de elaboración. (Puertas) DECRETO 3075 DE

1997 Ley 09 de 1979.

1.3 No se cuenta con un área específica para Artículo 17. Materias primas e insumos Decreto

almacenamiento de producto terminado 3075 De 1997 Ley 09 de 1979.

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1.4 Las paredes presentan hendiduras y falta de Clase 27. Clasificación NIZA. Aplicable en

pintura en algunas superficies virtud del artículo 151 de la decisión 486 de 2000

1.5 No está identificado el espacio para Artículo 24. Parágrafo. Resolución no. 14 861 del

descanso 4 de octubre de 1985. Requisitos para servicios

sanitarios

2 II. Condiciones de saneamiento:

2.1 No se lleva registro de limpieza y El artículo 3 de la ley 9ª de 1979, control sanitario

desinfección del Tanque de de los usos del agua.

almacenamiento El artículo 13 de la ley 9ª de 1979, control

sanitario de los usos del agua.

2.2 No se evidenció sistema sanitario adecuado El artículo 10-16 de la ley 9ª de 1979, control

para la recolección, tratamiento y sanitario de los usos del agua.

disposición de aguas residuales Artículo 7o. sistemas de drenajes. Resolución 240

De 2013.

2.3 No presenta análisis de vertimientos El artículo 9 de la ley 9ª de 1979

El artículo 585 de la ley 9ª de 1979

2.4 No se evidenciaron procedimientos sobre Decreto 2981 DE 2013 (diciembre 20) Por el cual

manejo y disposición de los residuos se reglamenta la prestación del servicio público de

aseo.
sólidos

Artículo 9. Decreto 1713 de 2002. 06 de agosto)

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Artículo 19. (Programa de Desechos Sólidos).

Decreto 3075 De 1997 Ley 09 de 1979

2.5 Se evidenció presencia de insectos El artículo 16 de la ley 9ª de 1979

2.6 No se encontró señalética en el área de baños Artículo 50 resolución no. 14 861 del 4 de

octubre de 1985. Requisitos para servicios

sanitarios

3 III. Personal manipulador de alimentos

3.1 Algunos manipuladores tienen las uñas Artículo 15. practicas higiénicas y medidas de

largas y usan anillos y cadenas

Protección. Decreto 3075 De 1997

3.2 No se encontró evidencia de las Decreto 1127 de 1991, en sus artículos 3,4 y 5

capacitaciones realizadas estableció que la asistencia de los trabajadores a

las actividades de capacitación

El artículo 21 de la Ley 50 de 1990.

4 IV. Condiciones de proceso y fabricación

4.1 Se encontraron lámparas colgantes con Artículo 9o. condiciones específicas de las áreas

bombillas redondas sobre el área de de elaboración. (iluminación) Decreto 3075 De

1997 Ley 09 de 1979.

selección

4.2 Se encontraron techos falsos de superficie Artículo 9o. condiciones específicas de las áreas

rugosa no impermeables de elaboración. (Techos) Decreto 3075 De 1997

Ley 09 de 1979.
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4.3 En los cuartos fríos se evidenció Artículo 9o. condiciones específicas de las áreas

desprendimiento sobre una pared de elaboración. (Paredes) Decreto 3075 De 1997

Ley 09 de 1979.

Artículo 31. Almacenamiento Decreto 3075 De

1997 Ley 09 de 1979.

5 V. Requisitos higiénicos de fabricación:

5.1 No se establecen procedimientos escritos de Artículo 1. Decreto 3075 De 1997 Ley 09 de

control de calidad de materias 1979.

primas Artículo IV. Decreto 3075 De 1997 Ley 09 de

1979.

Artículo 19. Operaciones de fábrica Decreto 3075

De 1997 Ley 09 de 1979

Artículo 22. Control de calidad. Decreto 3075 De

1997 Ley 09 de 1979

5.2 Se encontró producto sin seleccionar y Artículo 58 inspección de mercancía. Decreto

producto empacado en la misma área 3075 De 1997 Ley 09 de 1979

6 VI. Aseguramiento y control de la calidad:

6.1 No se encontró guía para el empaque del Artículo 24. Decreto 3075 De 1997 Ley 09 de 197

producto
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- ¿Qué es un plan de saneamiento y qué programas lo componen?

El plan de saneamiento está establecido en el capítulo 4, articulo 26, de la resolución 2674 de 2013, Es un

plan que deben implementar todas las personas naturales o jurídicas que fabrican o procesan alimentos o

materias primas, para garantizar y disminuir los riegos de contaminación de los alimentos y debe incluir los

procedimientos de los siguientes programas:

Ministerio de salud y protección social (2013)

1 limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener

por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las

concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las

operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

2 Desechos sólidos: debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos

que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,

clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene

y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, reas,

dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

3 controles de plagas: las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual

debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las

diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo

4 abastecimiento o suministro de agua potable: todos los establecimientos de que trata la presente

resolución debe tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente:

fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de

almacenamiento, distribución, mantenimientos, limpieza y desinfección de redes y tanque de

almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos

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fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros

que soporten el cumplimiento de los mismos, Pagina 24, párrafos 2, 3, 4 y 5.

- Proponga un programa de control de plagas para la empresa:

Diagnostico ante y durante el proceso de control:

1. a. Identificar los tipos de plagas

Roedores, insectos como cucarachas, moscos, hormigas, zancudos.

Signos de infestación:

 Insectos vivos.

 Bolitas de secreciones y excrementos.

 Huellas de regurgitación

 Pequeñas esferas de coloración oscura.

 Olor enmohecido

Signos de presencia de roedores:

 Visualización directa.

 Ruidos: carreras, mordisqueo, arañazos.

 Presencia de heces.

 Utilizan rutas que dejan marcada su presencia.

 Mordisqueos de materiales.

 Mancha de orín.
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Condiciones que favorecen la proliferación de plagas:

 La mala disposición de las basuras.

 Falta de limpieza y desinfección del sitio de trabajo.

 Dejar restos de comida en el sitio de trabajo.

 Acumular elementos que no se van a utilizar.

 Mal almacenamiento de materias primas y productos terminados.

 Condiciones locativas inadecuadas (paredes agrietadas, huecos, rejillas).

1. b. Identificar los métodos de aplicación

Sistema activo

Consiste en la aplicación de insecticidas concentrados con efectos residuales específicos para cada área, con

categoría toxicológica iii como mínimo; estos deben garantizar la inocuidad de los alimentos, no producir

contaminación y ser biodegradables.

Sistema pasivo

Consiste en la aplicación de insecticidas en forma de gel con efecto residual, (para el control especifico de

cucarachas), instalación de trampas de pegamento para control de roedores e insectos voladores, trampas de

monitoreo, jaulas para capturar roedores.

1. c. Hacer la fumigación cada 90 días (Decreto 1843 de 1991).

La fumigación es una actividad que se debe realizar en todas las cafeterías de la Universidad ICESI (Ver

procedimiento de fumigación).
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1. d. control y seguimiento

El procedimiento para controlar la presencia de roedores implica la aplicación de medidas que involucran a

todo el personal dentro de un establecimiento donde se manipulen alimentos teniendo en cuenta los

siguientes factores que favorecen el paso, la presencia o la instalación de los roedores.

Recomendaciones:

 En el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar todo lo referente en cuanto a

grietas y rajaduras en paredes y pisos, éstas no deben existir, deben estar muy bien selladas si es

que las hay.

o Los techos tampoco deben constituirse en áreas de refugio, sobre todo los cielorrasos, que

no son recomendables en ninguna planta que elabore alimentos.

o Evitar también las goteras, los techos no deben ser de materiales que produzcan

condensación.

o Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de descomposición en la

planta, eso significa que en los desagües hay acumulación de materia orgánica que

constituye alimento para las plagas.

o Las puertas deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.

o Las ventanas deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener tela mosquitero en

perfecto estado de conservación. Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación. La

instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de luz sobre las

paredes. Estas de no estar empotradas deben estar distantes de las paredes para evitar la

acumulación de suciedad y el refugio de plagas.

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o Suspensión de fuentes de agua. Secar bien las superficies de trabajo, no deja charcos o

empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de agua. Evitar la

condensación de agua en bodegas y salas de proceso.

o Cortarles el alimento.

o Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso

o Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.

o Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.

o No facilitarles el albergue.

o Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.

o Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones.

o Colocar láminas anti ratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y salas de

proceso.

o Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la fábrica.

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REQUISITOS GENERALES DE FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA AGRÍCOLA

Según el Reglamento Sanitario de Alimentos en las zonas de preparación se debe considerar lo

siguiente Art 25:

Los pisos, se deben construir de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y

atóxicos, serán fáciles de limpiar, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia

los desagües.

Las paredes, se deben construir de materiales impermeables, lavables, atóxicos, será de color claro. Hasta

la una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m, deberá ser lisas y sin grietas, fáciles de

limpiar y desinfectar

Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las

que se abran deberán estar provistas de protecciones (mallas) contra vectores. Las protecciones deberán ser

removibles para facilitar su limpieza y buena conservación.

Los cielos rasos deberán ser lisos, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de

suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser

fáciles de limpiar.

Artículo 34.- Todos los establecimientos deberán tener iluminación natural o artificial adecuada, con su

debida protección que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada manipulación y control de

los alimentos.

Higiene de la planta

Los establecimientos de alimentos deben cumplir con la higiene que corresponde según Lo establecido en

el Reglamento Sanitario de Alimentos DTO Nº 977/97:

Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán

mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

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Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea

necesaria y por lo menos una vez al día.

Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los

receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los

desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

Higiene del personal

La empresa será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción

adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde

se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud

que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando

dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

4. El presidente de la asociación le pide un resumen de las normas, decretos, acuerdos, entre otros,

que rigen los procesos que involucran frutas y hortalizas; para ello, diligencie la siguiente tabla:

Normas, Decretos, Dirigido a Fuente

Acuerdos, etc.

Decreto 019 del 2012 Personas jurídicas o naturales Ministerio de Salud. (2013). Resolución

propietarios de establecimientos 2674 (Julio 22 de 2013). Recuperado

que fabriquen, envasen o importen de https://www.invima.gov.co/images/pdf/

para su comercialización en el normatividad/alimentos/resoluciones/resol

territorio nacional. uciones/2013/2674.pdf

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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFÍA

Ministerio de Salud. (2013). Resolución 2674 (Julio 22 de 2013). Recuperado

de https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/201

3/2674.pdf

Congreso de Colombia. (24 enero 1979). Ley 9 de 1979. Obtenido de.

http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/ley_9_1979.Codigo%20Sanitario%20Nacional.pdf Pág.

Web. [biblioteca.saludcapital.gov.co] Colombia.

Da Silva, C., Baker, D., Shepherd, A., Jenane, C., & Miranda, S. (2013). Agroindustrias

para el Desarrollo. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-i3125s.pdf

Decreto 3075 de 1997. Obtenido de.

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf Pág. Web.

[www.invima.gov.co]. Colombia.

ICESI. (s.f): Programa de control de plagas. Obtenido de.

http://www.icesi.edu.co/soma/images/docs/programa-control-plagas.pdf Pág. Web.

[www.icesi.edu.co] Colombia.

Kathryn, B. (2012): PM en Fábrica de alimentos. Programa control de plagas Obtenido de.

http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-control-de-plagas.html Pág. Web.

[bpmfabricasdealimentos.blogspot.com].