UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TEMA

DETERMINACIÓN DE CRA Y CE EN LA CARNE FRESCA

AREA:
Industrias Cárnicas
DOCENTE:
ING. JULCA MARCELO, Edson

ALUMNA:
HUARANGA MURILLO, Merly Ingrid
HUAMALI TINOCO, Noel
SEMESTRE:
VIII

Junín – Perú
2019
 PRÁCTICA N° 04
DETERMINACIÓN DE CRA Y CE EN LA CARNE FRESCA

I. OBJETIVOS
 Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales
indicadores fisicoquímicos de la calidad de carne fresca.
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne
fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones
para definir la calidad de estos materiales alimentarios.

II. INTRODUCCIÓN
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua,
tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado (Guerrero et al. 2002).

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o

cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos
cárnicos cubre más del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de
nutrientes.
Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados cárnicos se consume en los
hogares, un 9% en hostelería y restauración, y un 4% en instituciones. El capítulo de carne
y derivados cárnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los españoles en
alimentación y bebidas.
En cuanto a consumo de carnes y derivados en España, en primer lugar, se sitúa la carne
de pollo con algo más de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo más
de 8 kg, la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo
de derivados cárnicos, que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se
aproxima a 14 kg por persona.

En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el más consumido es el jamón

curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronomía (84,6%) seguido de los
fiambres (jamón cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son
consumidos de manera habitual por el 59,2% de los encuestados.
En cuanto a las razones para consumir productos cárnicos entre la población, la principal
es que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este
tipo de productos (15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda
(14,1%) y porque permiten mantener una dieta equilibrada (11,5%).
En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por
semana y un 32% todos los días.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su

vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es máxima mientras que un alejamiento
de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

III. MARCO TEÓRICO

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del
agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de
la CRA.
En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas
del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del
agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera
que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos
de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se
inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua
que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

Emulsión: se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen
un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a
que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

3.1. Capacidad de emulsificación (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por
gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la
carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos
cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases,
una matriz compleja formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que
a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas
partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas
miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

3.2. Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para
retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta
propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne
fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el
tipo de carne, así como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir
los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a
valores de pH cercanos a la neutralidad.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Materia prima cárnica
Porciones de 100g de carne fresca de res, pollo.El profesor asignará a cada equipo de
trabajo una especie diferente.

4.1. Reactivos
• NaCl
• Aceite
4.2. Material de laboratorio
• Tubos de ensayo
• Piseta
• Probeta de 100 ml
• Vasos precipitados de 250 ml
• Bureta
• Matraz volumétrico de 250 ml
• Embudo de cristal
• Matraces Erlenmeyer

4.3. Equipo de laboratorio

• Balanza de precisión
• Molino de carne o mortero
• Centrífuga
• Licuadora

V. SECCIÓN EXPERIMENTAL
1.1. Capacidad de retención de agua (CRA)
1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne.
2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0,6 M y agitar con una varilla de
vidrio por un minuto.
3. Refrigerar por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL
7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra
VI. Métodos
Determinación de la CRA

Se picaron 10 g de carne de cada muestra

Se colocó 5g de carne molida en

tubos de centrifuga

Se añadió 4 ml de solución de 0,06M de NaCl y se agitó

Res Pollo

Se refrigera por 30 minutos

Se centrifugaron los tubos por 15‘a 4000 rpm

Se decantó el sobrenadante en una probeta y se

midió el volumen no retenido de los 4 ml de NaCl

Tubo N°1 Tubo N°2 Tubo N°1 Tubo N°2

3 ml 3,5ml 3 ml 3,5ml

Res Pollo
a) Fórmula para determinar la (CRA) de la carne.

𝑉 −𝑉
C𝑅𝐴 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑠
× 100

Dónde:
Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga
Vs = volumen del sobrenadante.

b) Determinación (CRA) de la carne de res.

Tubo N°1 Tubo N°2

𝑉𝑎 − 𝑉𝑠 𝑉𝑎 − 𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = × 100 𝐶𝑅𝐴 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
4𝑚𝑙 − 3𝑚𝑙 4𝑚𝑙 − 3,5𝑚𝑙
𝐶𝑅𝐴 = 𝑥100 𝐶𝑅𝐴 = 𝑥100
5𝑔 5𝑔
𝑪𝑹𝑨 = 𝟐𝟎% 𝑪𝑹𝑨 = 𝟏𝟎%

c) Determinación (CRA) del pollo.

Tubo N°1 Tubo N°2

𝑉𝑎 − 𝑉𝑠 𝑉𝑎 − 𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = × 100 𝐶𝑅𝐴 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
4𝑚𝑙 − 3𝑚𝑙 4𝑚𝑙 − 3,5𝑚𝑙
𝐶𝑅𝐴 = 𝑥100 𝐶𝑅𝐴 = 𝑥100
5𝑔 5𝑔
𝑪𝑹𝑨 = 𝟐𝟎% 𝑪𝑹𝑨 = 𝟏𝟎%

1.2. Capacidad de emulsificación (CE)

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M.
 2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl 1M,
mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite y esperar a
que se forme la emulsión.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua
más aceite hasta la ruptura de la emulsión.
5. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite
emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra.

Determinación de la capacidad de emulsificación

Se colocó 25g de carne molida con 100 ml

agua y 37,5 ml de NaCl 1M en una licuadora
por 3 min.

Se obtuvo una pasta y se añadió aceite vegetal con una bureta

Se rompió la emulsión

Se midió la cantidad de aceite usado antes de la ruptura

a) Capacidad de emulsificacion de la carne

MILILITROS DE
CARNE
ACEITE AGEGADO
Carne 70 ml
Pollo 10ml

b) Determinación de agua libre

CARNE PAPEL SOLO PAPEL CON PAPEL SIN AGUA LIBRE

CARNE CARNE TOTAL
Carne 1.0gr 1,5 gr 1,1 gr 26,7%
Pollo 0.9gr 1,5 gr 1,3 gr 94,1%
VII. DISCUSIONES
 En la práctica se obtuvo una mayor cantidad de agua libre en la carne de pollo, es
decir, una mayor pérdida de agua solamente exudado del agua extracelular de la
carne, mientras que una menor cantidad de agua libre en la carne de res. Se trata
de agua extracelular pues Morón y Zamorano (2004) mencionan que, el agua
presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes:
1. El agua ligada que representa un 4-5% y permanece fuertemente unida incluso
cuando se le aplica al músculo una fuerza ya sea mecánica o de otro tipo;
2. El agua inmovilizada: que está ligada más débilmente y cuya liberación depende de
la cantidad de fuerza física que se ejerce sobre el músculo y
3. El agua libre: que se mantiene únicamente por fuerzas superficiales y que es
fácilmente desprendible. Esta última es la que tiene importancia durante el
enfriamiento de la canal y el subsiguiente almacenamiento debido a que es en ese
momento cuando ocurren las pérdidas por evaporación y goteo.

 Se puede deducir de los resultados del cuadro, que el agua libre guarda relación
con la capacidad de retención de agua. Ante esto el Manual de análisis de calidad
en muestras de carne (2011) reporta que a una baja capacidad de retención de
agua generará una eliminación excesiva de agua. Por ejemplo, la muestra de carne
de pollo tiene una menor capacidad de retención de agua con 5,65 ml y a su vez
una mayor cantidad de agua libre 0,0983 g. Del mismo modo para la muestra de
res, tiene una mayor capacidad de retención de agua con 6,4 ml y en consecuencia
una menor cantidad de agua libre 11,33%.

VII. CONCLUSIONES
 El agua libre tiene una relación inversa con la capacidad de retención de agua (CRA)
lo cual se corrobora en los resultados de las muestras analizadas de carne res y
pollo.
 Es importante la determinación de la cantidad de agua libre y CRA para evitar
pérdidas durante el enfriamiento de la canal y almacenamiento.
 Respecto al CE, de las carnes, se concluye que es influenciada por el tratamiento
que esta recibe, pues cuando las proteínas son desnaturalizadas, no tendrá ningún
 tipo de CE, adicionalmente, la carne de pollo fue la que tuvo más CE, el cual puede
deberse a que contiene mayor cantidad de proteína en comparación a la carne.

I. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de
la carne?
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan
el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más
decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es el glucólisis
anaerobio post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en
el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la
finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5,
aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa.
Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos
del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y el glucólisis cesa.
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención
de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la producción

del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga
energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayoría
de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los
primeros momentos por el glucólisis anaerobio. Al agotarse el ATP, se produce el
denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del
tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre
hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo,
2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar
la calidad sensorial de la carne final.

2. Investigue un método alternativo para la determinación de la CE.

Una emulsión es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles (no se pueden
disolver en forma espontánea), pero que con ayuda de un elemento adicional
(tensioactivo o detergente) es posible su unión. Si en una emulsión la fase
 predominante es grasa, se llama emulsión agua en aceite o W/O, si por el contrario,
la fase predominante es agua, se llama aceite en agua o O/W. Ejemplos: la leche,
las cremas cosméticas.
Una suspensión incluye un sólido insoluble en un líquido, que por medios especiales
(uso de los llamados agentes viscos antes o agentes estructurantes), permite, una
vez agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el sólido por un
periodo prolongado. Ejemplo: los jarabes antibióticos, que debes reconstituir
agregando agua al polvo que contienen; aquí el sólido no se disuelve, y si agitas el
envase, el sólido no precipita al instante, dándote tiempo a retirar el volumen
necesario que corresponde a la dosis de medicamento prescrita. La próxima vez
que necesites una dosis de esa suspensión, deberás volver a agitar el envase ya
que la gravedad habrá hecho su tarea, llevando al sólido al fondo.

1. BIBLIOGRAFÍA

 lourdesivettepadillalpez11300748-150810185503-lva1-app6891.pdf
 https://es.scribd.com/document/317328137
 http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
 http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5406/1/60102_1
ANEXOS