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    Examen Parcial de Tecnologia de Los Alimentos II Unidad

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    Aldair Asencios
    Este documento presenta dos problemas relacionados con el cálculo de insumos y rendimientos en procesos de producción de alimentos. El primer problema involucra el procesamiento de 2000 latas de duraznos en almíbar y el segundo trata sobre 3000 frascos de néctar de durazno. Ambos problemas piden determinar la cantidad de fruta e insumos necesarios y calcular los rendimientos de cada etapa y del proceso total.

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    Aldair Asencios
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    Este documento presenta dos problemas relacionados con el cálculo de insumos y rendimientos en procesos de producción de alimentos. El primer problema involucra el procesamiento de 2000 latas de duraznos en almíbar y el segundo trata sobre 3000 frascos de néctar de durazno. Ambos problemas piden determinar la cantidad de fruta e insumos necesarios y calcular los rendimientos de cada etapa y del proceso total.

    Descripción original:

    Examen Parcial de Tecnologia de Los Alimentos

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    Este documento presenta dos problemas relacionados con el cálculo de insumos y rendimientos en procesos de producción de alimentos. El primer problema involucra el procesamiento de 2000 latas de duraznos en almíbar y el segundo trata sobre 3000 frascos de néctar de durazno. Ambos problemas piden determinar la cantidad de fruta e insumos necesarios y calcular los rendimientos de cada etapa y del proceso total.

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    EXAMEN PRACTICO 2da UNIDAD DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

    NOMBRE: ……………………………………………………………………………………………….………………. NOTA: ………….


    FECHA:28/10/19

    1. Una empresa dedicada a la producción de duraznos en almíbar planifica la producción de 2000 latas de 560 g de producto
    (Peso neto) cada lata, para lo cual utiliza los datos históricos de la planta (Diagrama de flujo) mostrado a continuación.
    Determine la cantidad de Durazno e insumos a utilizar en dicho proceso y además determine el rendimiento en cada
    operación y el del proceso total (10 PUNTOS)

    Durazno

    Selección – Clasificación 4% merma

    Lavado – Desinfectado

    NaOH 2,5% 75%


    Relación soda: fruta: (2,5:1)
    Pelado Químico solución alcalina + residuos
    Tº ebullición x tres minutos

    70%
    Ácido cítrico 0,5 % Inmersión solución neutralizante
    Relación solución acida: fruta: (2:1)

    Blanqueado 80º C por 1 a 2 Minutos


    Azúcar Agua

    3%
    Llenado Liquido de gobierno
    Relación jarabe: fruta: (1,5: 1)
    Brix jarabe: 30 ºBrix
    %Ác. cítrico en el jarabe: 0,3%
    % sorbato de K: 0,05%
    %CMC: 0,07% 0,5%
    Envasado Liquido de gobierno

    Sellado

    Tratamiento térmico 220 º F por 15 minutos

    Enfriado
    20º C

    Almacenaje 5º C
    2. Una empresa dedicada a la producción de néctares de duraznos planifica la producción de 3000 frascos de néctar
    de durazno de aproximadamente 450 g c/u, para lo cual utiliza los datos históricos de la planta (Diagrama de
    flujos) mostrados a continuación. Determine la cantidad de Durazno e insumos a utilizar y además determine el
    rendimiento en cada operación y del proceso total. (10 PUNTOS)

    Durazno

    Selección – Clasificación 2% merma

    Lavado – Desinfectado

    NaHCO3 5% 73%
    Relación soda: fruta: (2,5:1)
    Pelado Químico solución alcalina + residuos
    Tº ebullición x tres minutos

    68%
    Ácido cítrico 0,5 % Inmersión solución neutralizante
    Relación solución acida: fruta: (2:1)

    20%
    Pulpeado - Refinado Pepas y cascara

    Pulpa: agua 1 a 3,5


    BRIX DE LA MEZCLA: 2.5
    Estandarizado BRIX FINAL :12 ºBrix
    pH = 3,8
    CMC = 0,07 %
    Agua Consev. 0,05%
    Azúcar
    CMC 0,07%
    Conservador 0.05%
    Ácido cítrico 0,2%
    Homogenizado

    Pasteurizado

    5%
    Envasado merma

    Enfriado

    Almacenaje

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