7A - Diagrama de Ishikawa y Fuentes de PC1 - 2019-Agosto-1
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7A - Diagrama de Ishikawa y Fuentes de PC1 - 2019-Agosto-1
Ciclo 2019-agosto
Sesión 7A
Logro de la sesión
Al terminar la sesión, el estudiante comprende y organiza las ideas de las fuentes que revisa a
partir de la elaboración del diagrama de Ishikawa.
Actividad 1
Revisa las siguientes fuentes e identifica los posibles problemas que puedan presentarse en el ámbito
laboral. Asimismo, para facilitar la labor de análisis e inferencia, es imprescindible leer las fuentes
complementarias. Luego, en función del contenido de las lecturas, elabora un diagrama de Ishikawa,
que será el material para la PC1.
El Huarique Limeño
Es un reconocido restaurante especializado en comida criolla y bebidas tradicionales peruanas. Fue
creado hace siete años. Se trata de un negocio familiar emprendido por don Justino, patriarca de los
Reyes. Su primer local se encuentra en la esquina de la Av. El Sol con la Av. Canto Grande, en San
Juan de Lurigancho. Gracias al excelente sabor de sus platos y atención esmerada, logró gran
aceptación entre el público de Lima Este. Por tal razón, decidieron abrir otros locales en el Cercado
de Lima y Rímac. Sin embargo, hace tres meses, en su primer local, ha sido muy evidente la
disminución de clientes. A continuación, se presentan algunas situaciones que describen el
contexto actual.
Fuente 1
Quejas del Libro de Reclamaciones
Firma
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1
Fecha: 06/09/2019 Hoja de reclamación N° 56-2019
Identificación del reclamante
Nombres y apellidos Giuliana Carranza Soto
DNI 34567012
Teléfono 2123456
Firma
Firma
Fuente Fuente
complementaria 1 complementaria 2
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2
Fuente 2
Diálogo entre Rosita Mauri y Mónica Reátegui, empleada más antigua de El Huarique Limeño
Fuente 4
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3
• Trazabilidad hacia atrás (en inglés, one step backward traceability): es el registro que se lleva a
cabo de todos los alimentos o piensos que el agente recibe de otro agente externo. Por ejemplo, en un
restaurante, debe llevarse a cabo un registro de los proveedores de cada producto, de las fechas de
entrega, los productos y la cantidad que entregan, y dónde y cómo se almacenan. Lo mismo pasaría en
una pastelería, en la que debería llevarse la cuenta de los proveedores de las materias primas (harina,
huevos, leche, chocolate, fruta…), en qué fecha entregan cada producto y qué cantidad entregan, y
dónde y cómo se almacenan.
• Trazabilidad de proceso (interna): es el registro que se lleva a cabo de todas las acciones que se
llevan a cabo con los alimentos o piensos desde que el agente los recibe de otro agente externo hasta
que los distribuye a otro agente externo. Por ejemplo, en un restaurante, debe registrarse en qué fecha
y en qué se usa cada alimento, con qué se mezcla y cómo se prepara. En una pastelería, es lo mismo,
debería hacerse constar cuándo y en qué producto se usa cada alimento, con qué se mezcla, cómo se
prepara, y cómo, dónde y cuándo se vuelve a almacenar (una tarta sacher, por ejemplo, tendría todo
un historial de preparación y conservación, en el que se han mezclado chocolate, leche, harina, huevos,
etc., se han batido, horneado y luego conservado en un lugar concreto en una fecha determinada).
• Trazabilidad hacia adelante (en inglés, one step forward traceability): es el registro que se lleva a
cabo de todos los alimentos o piensos que el agente entrega, procesados o no, a otro agente externo.
Por ejemplo, en un restaurante, debe hacerse constar cuándo se han consumido esos alimentos y en
qué cantidades, y si se desechan, por qué, dónde y en qué fecha. En una pastelería, debería registrarse
la fecha de venta de cada pastel y, a ser posible, a quién, especialmente si se trata de un restaurante o
un distribuidor, y si se estropea alguno, especificar por qué se ha estropeado (por ejemplo, por una
mala conservación o porque no se ha vendido a tiempo), cómo se ha desechado y cuándo.
Fuente 3
Comentarios de clientes en la página de Facebook de Huarique Limeño
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