Scribd
Cargar
113 vistas6 páginas

MUESTRA

Este documento describe el proceso de elaboración de hamburguesas, incluyendo el flujograma, descripción del proceso, cálculos y resultados. Se recibió la materia prima, se molió la carne, se mezcló con especias, se moldeó y cocinó la hamburguesa y luego se almacenó refrigerada. Los cálculos mostraron que la inversión fue de S/. 55.70 y el dinero obtenido fue S/. 75, con un rendimiento del 25.73%. La discusión analizó aspectos como el uso de fosfatos y

Cargado por

Charles Yumbato Angulo
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
113 vistas6 páginas

MUESTRA

Este documento describe el proceso de elaboración de hamburguesas, incluyendo el flujograma, descripción del proceso, cálculos y resultados. Se recibió la materia prima, se molió la carne, se mezcló con especias, se moldeó y cocinó la hamburguesa y luego se almacenó refrigerada. Los cálculos mostraron que la inversión fue de S/. 55.70 y el dinero obtenido fue S/. 75, con un rendimiento del 25.73%. La discusión analizó aspectos como el uso de fosfatos y

Cargado por

Charles Yumbato Angulo
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 6

I.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO

MATERIA PRIMA
Carne de porcino,
Materia prima de , grasa de porcino,
calidad y en buen especias.
estado RECEPCION

MOLIDO Moledora de carne

Cúter MEZCLADO

MOLDEADO
Equipo
Temperatura de
ebullición por
media hora COCCION

Temperatura de
refrigeración ALMACENADO

1.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE HAMBURGUESA

 Materia prima: para el proceso de elaboración de hamburguesas


se tuvo como materia prima a la carne de cerdo, grasa de cerdo y
algunas especias.

 Recepción: Cada uno de los insumos presenciaron notoriamente


una buena calidad.

 Molido: tuvimos que utilizar una moledora de carne para reducir el


tamaño de la carne, además para eso se utilizó la grasa como un
lubricante.
 Mezclado: Con la ayuda de un cúter se procedió a mesclar la carne
con cada una de las especias (condimentos), para lograrlo se
hecho poco a poco agua helada.
 Moldeado: Con la utilización de un equipo se moldeo la
hamburguesa.

 Cocción: la hamburguesa ya moldeada debe ser puesta a cocción


durante un tiempo de 30 minutos.

 Almacenado: la hamburguesa debe ser puesto a temperatura de


refrigeración, para evitar su rápido deterioro.
II. CÁLCULOS Y RESULTADOS

2.1. CALCULOS

Sabiendo que:
 Peso de la
hamburguesas 1500
kg
 Precio de la
hamburguesa por
unidad = S/ 3
 Dinero que se
obtendría = S/ 75.
 Dinero invertido es S/
55,70.
 Total de unidades de
hamburguesa obtenida
=25.
 CÁLCULO DE RENDIMIENTO
𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 − 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑑𝑜
75 − 55,70
= ∗ 100 = 𝟐𝟓, 𝟕𝟑%
75

 COSTO DE PRODUCCIÓN

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷

𝟓𝟓,𝟕𝟎
 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝟐𝟓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 = 𝟐, 𝟐𝟑

Por lo tanto el Kg. de chorizo es de S/. 2,20.

2.2. RESULTADOS

Cuadro 1. Inversión para la elaboración de la hamburguesa

INGREDIENTES CANTIDAD (S/.)

Carne de porcino 22,00


Grasa de porcino 10,50
Saborizante 0,50
Cebolla 3,00
Sal 0,50
Leche en polvo 3,00
Glutamato 0,40
Agua 1,20
Ajos 2,50
Orégano 3,10
Maicena 1,50
Galleta 2,50
Bolsa 5,00
TOTAL 55,70
80

70

60

50

40
75
30
55.7
20

10

0
Gasto Dinero obtenido

Figura 1. Gráfico de barras que diferencia el gasto con el dinero obtenido en


la elaboración de hamburguesa.

III. DISCUSION

Wener (1996), menciona que la función del fosfato en los productos cárnicos
es dar lugar a un aumento de fuerza iónica y la estabilización del pH, sobre una
acción directa sobre la proteína, dando lugar a un ostensible mejora de la
fijación del agua y de la capacidad emulsificante de las proteínas miofribrilares
favoreciendo la resistencia del corte y la calidad del producto escaldado.

En este caso como nos menciona el autor sobre las funciones del fosfato
podríamos decir que no se cumplió ya que en la práctica no se utilizó fosfato,
por la cual queda incógnita si el pH está en estado equilibrado.

 Warris (2003) menciona, que los defectos de la hamburguesa son:

A. Superficie de corte sin nitidez y gomosa

 La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas.


 Carnes no están frías.
 Mucho tiempo de cutteado.
B. Sabores anómalos

 Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado,


cerdos enteros.
 Grasa rancia.

 Carnes DFD.
 Carnes contaminadas.

En la práctica realizada no se tuvieron ninguno de estos defectos, puesto que


utilizamos carne y rasa de buena calidad, además de tener un buen tratamiento
al momento de la elaboración.

 Weinling (1973), menciona que la calidad y capacidad de conservación de un


producto cárnico depende de que la carne y la grasa hayan sido continuamente
refrigeradas durante las etapas de la elaboración por esto, es conveniente que
la temperatura de los locales en los que la carne se despiece y pique , se
mantenga alrededor de los 10 ºC.

En la práctica la elaboración de la hamburguesa fue a temperatura ambiente,


pero en lo redactado bibliográficamente se puede constatar que la calidad de la
carne y grasa influye mucho en el manejo que se les da respecto a la
temperatura.

IV. CONCLUCION

 Se logró conocer y visualizar las características de la hamburguesa.

 Se logró determinar si la hamburguesa es rentable en cuánto a precios.

 Se logró determinar si la hamburguesa cumple con las características de


calidad aceptables.

V. BIBLIOGRAFIA

Ordoñez, S; 2014. Elaboración de hamburguesa; universidad nacional agraria

de la selva

Herrera, C; 2017. Informe de laboratorio sobre elaboración de hamburguesas


González, A; 2015. Informe 1 carne hamburguesa universidad del valle.

También podría gustarte