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    PRÁCTICA 4 - ELABORACION DE HAMBURGUESA

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    Universidad Nacional Agraria de la Selva

    Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias


    TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS

    PRÁCTICA 4
    ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
    Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez
    I. INTRODUCCIÓN
    Las hamburguesas permiten variaciones mejor que las salchichas frescas y
    en los últimos años se ha desarrollado una amplia variedad de productos “nuevos”.
    Algunos son, en realidad, desarrollos evolutivos que, en cierta medida, reflejan la mayor
    calidad que ahora se espera en los productos tipo hamburguesa. La hamburguesa básica
    con queso, por ejemplo, tiene queso rallado incorporado a la mezcla. Esto da lugar a un
    producto de consistencia “masticable” y a menudo con escaso sabor. Un producto mas
    solidificado, que también se parece mucho a las hamburguesas de queso que se sirve en
    las hamburgueserías, está constituido por una hamburguesa básica cubierta con queso
    mozzarella o una base de queso. El producto se recubre con pan rallado, antes de
    congelarlo para mantener la integridad.
    El propósito de la presente práctica es dar a conocer al alumno el
    procesamiento y manejo de productos crudos
    II. REVISIÓN DE LITERATURA
    2.1 Hamburguesa
    2.2 Procesos involucrados en la elaboración
    III. MATERIALES Y METODOS
    3.1 Materiales
    Cuchillos, recipientes de porcelana, tablas de picar, rayador, licuadora.
    Máquina moledora de carnes, embutidora, ahumador.
    3.2 Metodología
    - Programa de producción
    Insumos Porcentaje Cálculo kg Cálculo g
    Carne de cerdo o vacuno 78,70
    Soya texturizada 2,50
    Aceite o grasa 7,50
    Agua 7,50
    Orégano 0,10
    Ajos 0,95
    Polifosfato 0,10
    Glutamato monosódico 0,10
    Leche 0,15
    Sal 0,50
    Cebolla 0,95
    Saborizante 0,95
    Total 100,00

    Actualizado por Hans Tafur Pereda, última actualización 03/06/2024


    Universidad Nacional Agraria de la Selva
    Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
    - Curar la carne de cerdo ó vacuno de manera independiente en trozos
    pequeños y colocarlos en un recipiente de plástico, los ingredientes de
    curado son: sal curante 3g/Kg de carne, Azúcar 3 g/kg de carne y sal
    común 10g/kg de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0°C.
    - Moler la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,
    luego el resto de los ingredientes, 2 min. A velocidad lenta y 2 min.
    Velocidad rápida
    - Moldear las hamburguesas
    - Empanizar utilizando pan molido
    - Almacenar en congelación

    IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


    - Realizar balance de materia de la carcasa
    - Realizar balance de proceso

    V. CONCLUSIONES
    VI. REFERENCIAS
    VII. CUESTIONARIO
    1. Elabore un flujo de operaciones de la elaboración de chorizo
    2. Funciones de la soya texturizada
    3. Indique cuales son los defectos que se presentan en la hamburguesa

    Actualizado por Hans Tafur Pereda, última actualización 03/06/2024

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