“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO:
Elaboración de compota “OQUIAL“
ALUMNOS (AS):
Cabos Atencio William Absalon.
Carrillo Rojas Carlos.
D’ugard Santillan Wilmer.
Huerta Rivera Juan Carlos.
Laos Puente Ana Paula.
DOCENTE:
Simpalo Lopez Wilson Daniel
CURSO:
Procesos industriales II
CICLO:
VI

NUEVO CHIMBOTE- 2018

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 INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ ….4
II. TEORÍA RELACIONADA AL TEMA.............................................................................................. 5
2.1 COMPOTA . .................................................................................................................................. 5
2.2 DEFINICIÓN INDUSTRIAL . ........................................................................................................... 5
2.3 ¿CÓMO SABER CUÁNTAS CUCHARADITAS DE AZÚCAR LLEVA UN DETERMINADO
PRODUCTO? ....................................................................................................................................... 5
2.4 ¿CUÁNTAS CUCHARADITAS DE AZÚCAR HAY EN 15G DE MIEL (LA TÍPICA MONODOSIS)? ...... 6
III.- OBJETIVOS: ............................................................................................................................. 7
3.1 OBJETIVOS GENERALES ............................................................................................................... 7
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................................................................. 7
IV.- DESARROLLO DEL TEMA ........................................................................................................ 8
4.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN. ........................................................................................................ 8
4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA. ............................................................................. 8
4.1.1.1 Compota de oca con quinua y trozos de albaricoque: ......................................................... 8
4.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................... 12
4.1.2.1. Descripción de proceso productivo ................................................................................... 12
4.1.2.2. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL. ............................................................. 20
4.1.2.3. Procesamiento en laboratorio ............................................................................................. 27
V. DIAGRAMAS ........................................................................................................................... 34
5.1 DIAGRAMA DE BLOQUES........................................................................................................... 34
VI. BALANCE DE MATERIA ......................................................................................................... 40
VII. DIAGRAMA DE EQUIPOS. ..................................................................................................... 41
VIII. BALANCE DE ENERGÍA. ........................................................................................................ 42
8.1 CUADRO DE BALANCE DE ENERGIA .......................................................................................... 43
IX. DISEÑO DE PRODUCTO............................................................................................................... 44
9.1 CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE. ................................................................................................ 44
X. COSTO DE PRODUCCIÓN ESTIMADO .......................................................................................... 48
10.1 COSTO FIJO............................................................................................................................... 48
10.1.1 COSTO DE PRODUCCIÓN ESTIMADO (MES) ......................................................................... 48
10.2 COSTO VARIABLE ..................................................................................................................... 48
XI. MARKETING. ............................................................................................................................... 50
11.1 COMPONENTES DE ENTREGA DE VALOR: ............................................................................... 50
11.2 PLAN DE MARKETING ESTRATÉGICO: ..................................................................................... 50
11.2.1 PLAN DE MARKETING TÁCTICO: ........................................................................................... 50

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11.2.2 ANÁLISIS FODA. .................................................................................................................... 50
11.2.3 MISIÓN: ................................................................................................................................. 50
11.2.4 VISIÓN: .................................................................................................................................. 51
11.2.6 PUBLICIDAD: ......................................................................................................................... 51
11.2.7 INVESTIGACIÓN DE MERCADO: ........................................................................................... 51
11.2.8 MODELO DE COSTOS: ........................................................................................................... 52
XII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 53
XIII ANEXOS.......................................................................................................................... ……..54
XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 71

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I. INTRODUCCIÓN

Las compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas como (papaya,
manzana, pera, entre otras) que son ricas en vitamina A que ayudan a evitar enfermedades como
la xeroftalmia, diarrea, etc. Estas se encuentran también en vegetales como la zanahoria.

Pero este proyecto busco hacer otro tipo de compota con unos ingredientes poco usados pero que
contienen un gran valor nutricional como son la oca, la quinua, el albaricoque y endulzado solo con
miel de abeja; los cuales nos brindan una cantidad de beneficios para nuestra salud como por
ejemplo nos ayudan a controlar los niveles de colesterol, nos ayuda a combatir enfermedades
degenerativas, fortalece el sistema inmunológico, entre otras. Y lo mejor de todo puede ser
consumido por cualquier individuo, por lo tanto, este producto posee excelentes propiedades
nutritivas tanto como para bebes, como para los jóvenes y adultos mayores, ayuda en la nutrición
y desarrollo en las primeras etapas de su crecimiento a los bebes; además de ser un producto que
no se encuentra comercialmente en el mercado. Así también el dulzor le otorga la oca y la miel de
abeja.

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II. TEORÍA RELACIONADA AL TEMA

2.1 COMPOTA (Wikipedia, 2018, párr 1).

La compota (compote = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho de manzana,

pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera,
membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y
Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.

En Argentina es un postre tradicional, consumido también como bebida refrescante. Se suele

elaborar con Orejones de damasco (albaricoque), ciruelas pasa, duraznos (melocotones) y otras
frutas y especias.

Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles (aunque en
este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, a menos de ser enriquecidas con vitaminas
diversas, en especial la C).

2.2 DEFINICIÓN INDUSTRIAL (Wikipedia, 2018, párr 2).

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española para la elaboración y venta de conservas

vegetales (R.D. 2420/1978), la compota se define como "la conserva de frutas u hortalizas, enteras
o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada, con una graduación final
inferior a 19º Brix".

Por otro lado, según el Código Alimentario Español, compota es "la confección preparada con fruta
entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada. No contendrá una riqueza superior
al 15 por 100 de azúcares, expresada en sacarosa". Según el mismo Código Alimentario Español, se
da el nombre genérico de confecciones de fruta a "los productos obtenidos a partir de frutas frescas
o de sus zumos sometidos o no a un proceso de preparación mecánica previo, tratadas, en todo
caso, por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante
procedimientos adecuados".

2.3 ¿CÓMO SABER CUÁNTAS CUCHARADITAS DE AZÚCAR LLEVA UN DETERMINADO PRODUCTO?

(Revenga, 2014, párr. 6)

Antes de nada, hay que establecer cuánto es una “cucharadita de azúcar”. Así, según las tablas de
composición de alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA), una cucharadita
de azúcar de mesa granulado contiene 4,2 g de este alimento. Lo que, de forma muy sencilla, nos

5
lleva a concluir que 100g de azúcar equivalen a 23,8 de las mencionadas cucharaditas. Veamos esto
con un ejemplo sencillo:

2.4 ¿CUÁNTAS CUCHARADITAS DE AZÚCAR HAY EN 15G DE MIEL (LA TÍPICA MONODOSIS)?
(Revenga, 2014, párr. 7)

Para ello lo primero que hemos de hacer es contar con una buena información sobre tablas de
composición de alimentos. Así, no hay más que contrastar que en 100g de miel hay 82,12g de
azúcar… luego en 15 gramos de nuestra monodósis de miel habrá 12,31g de azúcar, es decir (a
razón de 4,2 g de azúcar por cucharadita) 2,93 cucharaditas de azúcar.

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III.- OBJETIVOS:

3.1 OBJETIVOS GENERALES

 Elaborar compota alcanzando los estándares de calidad requeridos para nivel industrial.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Elaborar una compota con estándares industriales y con alto valor nutritivo, a base de
almidón yuca, oca, albaricoque, quinua.
o Realizar un balance de energía
o Realizar un bance de materia.

7
IV.- DESARROLLO DEL TEMA

4.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN.

4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.

4.1.1.1 Compota de oca con quinua y trozos de albaricoque:

El producto es una compota de oca con quinua (semimolida) y trozos de albaricoque, apropiado
para la alimentación de bebes, principalmente en sus primeras etapas de desarrollo; aunque
también es saludable y nutritivo para jóvenes y adultos. Tanto la Oca, el albaricoque como la Quinua
tienen los siguientes beneficios y propiedades:

 La oca (ZIZEK,2016, párr. 1-4)

La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de 8000 años de
antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del
producto en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del
Perú, junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la alimentación del
habitante andino. Se produce en los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho,
Huánuco, Puno y Junín.
La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar; actualmente también se
cultiva en otros países. Llega a medir entre 20 y 30 cm de alto.
» Tipos de Oca
Tiene un sabor delicioso, forma cilíndrica y los cuales tienen diversos colores como
amarillo, verde, violeta y rojizo. Existen por lo menos 50 variedades.
Ejemplo: zapallo oca, pauccar oca, nigro oca, mestiza oca, huari chuchu, chachapea
oca, etc.
» Posee beneficios:
o Cicatrizante
o Antiinflamatoria
o Antihemorrágica
» Contiene:
o Carbohidratos
o Calcio
o Fosforo
o Hierro

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 La quinua (Danper,2015, párr. 1-3)
La quinua peruana es uno de los alimentos más impresionantes. Es la semilla viva de una
planta de hojas verdes y oscuras que posee el sabor, la textura y versatilidad de un grano.
La quinua es tanto nutritiva como deliciosa. Es el alimento parecido al grano que ofrece
proteína completa, una característica que la hace favorita entre las personas que evitan
consumir productos provenientes de animales. La quinua tiene un delicado sabor a nuez
cuando se cocina y puede ser un nutriente substituto en varias recetas. Lo mejor de todo
es que su preparación es rápida y fácil, requiriendo no más esfuerzo que cuando
preparamos arroz.
» Posee beneficios:
o Bajo índice glucémico
o Controla los niveles de colesterol
» Contiene:
o Potasio
o Magnesio
o Calcio
o Fosforo
o Hierro zinc
o Complejo B
o Vitamina E
 Albericoque (Wikipedia, 2018)
Prunus armeniaca, llamado comúnmente damasco, albaricoque, albergero o chabacano, es
un árbol frutal originario de China (donde fue hallada la variedad originaria silvestre),
Turquía, Irán, Armenia, Azerbaiyán y Siria.
» Posee beneficios:
o Aporta antioxidantes
o Participan en la prevención de enfermedades degenerativas
o Favorece el sistema inmunológico
» Contiene:
o Vitaminas A
o Vitaminas C
o Folato o Vitaminas B9
o Niacina o Vitaminas B3
o Riboflavina o Vitaminas B2

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 o Tiamina o Vitaminas B1
o Piridoxina o Vitaminas B6
o Potasio
o Fósforo
o Calcio
o Hierro
o Selenio
o Zinc.
 La yuca (Wikipedia, 2018)
Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe o
casava, es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en
Sudamérica, África y el Pacífico por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.
La yuca o mandioca es originaria del centro de América del Sur y desde entonces se ha
cultivado en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales del continente
americano. También fue introducida con gran éxito en naciones africanas de similares
condiciones climáticas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de
la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva
(casabe, que es altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).
» Posee beneficios:
o Por su alto contenido de fibra dietética la yuca y sus propiedades ayuda a
disminuir los niveles de triglicéridos, contribuyendo de esta manera a que
el organismo funcione de manera correcta.
o Es realmente beneficiosa para el sistema nervioso, disminuye la ansiedad
y además es la mejor forma de combatir las molestias que produce el
intestino irritable.
o Este alimento tiene entre sus componentes grandes cantidades de
vitamina K, la cual contribuye a la formación de la masa ósea y combate la
osteoporosis. Además se utiliza en el tratamiento de pacientes con
Alzheimer.
o Es también una fuente de vitaminas B, B-6, posee además muy buenas
cantidades de folatos, tiamina, riboflavina y ácido pantoténico. Es ideal
para el cuidado del cabello y para acabar las cicatrices de acné.
o La yuca además contiene minerales como el zinc, magnesio y cobre, los
cuales aportan energía a las personas que la consumen. Es una buena

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 fuente de potasio, el cual es importante en la producción de fluidos
celulares, asimismo es un importante regulador de la frecuencia cardíaca y
la presión arterial.
o Es recomendada en el tratamiento de diarrea, gripe, algunas inflamaciones
y conjuntivitis.
» Contiene:
o Carbohidratos
o Azúcares
o Fibra alimentaria
o Grasas
o Proteínas
o Agua
o Retinol (vit. A)
o β-caroteno
o Tiamina (vit. B1)
o Riboflavina (vit. B2)
o Niacina (vit. B3)
o Ácido pantoténico (vit. B5)
o Vitamina B6
o Vitamina C 48
o Vitamina E 7
o Calcio
o Cobre
o Magnesio
o Manganeso
o Fósforo
o Potasio
o Sodio
o Zinc

Por lo tanto, este producto posee excelentes propiedades nutritivas para bebes como las los
jóvenes y adultos, ayuda en la nutrición y desarrollo en las primeras etapas de su crecimiento;

11
además de ser un producto que no se encuentra comercialmente en el mercado. Así también el
dulzor le otorga la oca y la miel de abeja.

4.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1.2.1. Descripción de proceso productivo

 ALBARICOQUE:

 Recepción:
Se realiza a través de una inspección visual para separar los lulos en buen estado y
maduros de los dañados.
 Pesado:
La fruta es pesada para ver cuanta materia prima será requerida y sacar un futuro
balance de materias.
 Lavado:
Según GONZALES (2005, p.50), en su ensayo “ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
FRUTAS“ , se elimina lasuciedad que está en la corteza de la fruta, pues son una fuente
decontaminación como lo es el barro, materia fecal, entre otros contaminantes que
puedan dañar el producto final.
 Desinfectado:
Según Ocampo (2000, p. 123),en su ensayo “ELBORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
COMPOTAS”, la desinfección se realizó por inmersión en un tanque con solución de
hipoclorito de sodio a 400 partes por millón (ppm) y se dejó en reposo por un tiempo de
15 minutos.
 Pre-cocción:
Según Peláez (2015, p. 3), en su artículo “ELABORACIÓN DE COMPOTAS A BASE DE
FRUTAS” nos dice que consiste ensumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico
para obtener unablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se inactivaran
la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de
la fruta. El tiempo de pre- cocción para el albaricoque dura 5 minutos a una temperatura
de 100°, si no se tiene un cuidado la fruta perderátodas sus características
organolépticas y no servirá para producir.

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  Pulpeado:
Según Ocampo (2000, p. 123), en su ensayo “ELBORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
COMPOTAS” El pulpeado se realiza de forma manual,utilizando cuchillos de lámina de
acero inoxidable.
 Troceado:
Con ayuda de un cuchillo, picar la fruta en pequeños cuadrados e ir depositándolo en
una fuente con agua con ácido ascórbico para mantener las propiedades de lla fruta y
evitar la oxidación.

 QUINUA:
 Recepción:

Se realizó a través de una inspección visual para separar los lulos en buen estado y
maduros de los dañados.

 Pesado:

La fruta es pesada para ver cuanta materia prima será requerida y sacar un futuro
balance de materias.

 Lavado:

Según Bobadilla (2017, p. 44), en su tesis “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA

EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE COMPOTAS DE QUINUA Y FRUTAS
PARA BEBES DE 6 A 24 MESES”, nos dices que la quinua puede presentar partículas como
tierra y otras materias extrañas adheridas a la superficie que deben eliminarse para
garantizar una alta calidad después del proceso. Por ello el proceso de lavado es
indispensable y se hará al menos 3 veces.

 Pre- cocción:

Según Díez (2017, párr. 4), en su receta “CÓMO COCINAR LA QUINUA PARA QUE QUEDE
EN SU PUNTO” nos dice que el tiempo de cocción de este superalimento es bastante
rápido, bastará con unos 15 minutos a 100 °C.

 OCA

 Recepción:
Según Reyes (2015, p. 30), en su proyecto de investigación “APROVECHAMIENTO DE
CULTIVOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batata) Y OCA (Oxalis tuberosa) EN EL

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 MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE UNA COMPOTA A BASE DE MANZANA VARIEDAD
EMILIA (Maluscommunis – Reineta amarilla de Blenheim), nos dice que Se recibe la
materia prima con un tratamiento previó de curado por radiación solar en sacos limpios
y secos.

 Pesado:
Según Reyes (2015, p. 30), en su proyecto de investigación “APROVECHAMIENTO DE
CULTIVOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batata) Y OCA (Oxalis tuberosa) EN EL
MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE UNA COMPOTA A BASE DE MANZANA VARIEDAD
EMILIA (Maluscommunis – Reineta amarilla de Blenheim), nos dice que se realiza un
pesaje por porción según lo establecido en el diseño experimental. Obteniendo así pesos
iniciales, finales y desperdicios de la materia prima.

 Lavado:
Según Reyes (2015, p. 30), en su proyecto de investigación “APROVECHAMIENTO DE
CULTIVOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batata) Y OCA (Oxalis tuberosa) EN EL
MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE UNA COMPOTA A BASE DE MANZANA VARIEDAD
EMILIA (Maluscommunis – Reineta amarilla de Blenheim), nos dice que Se ejecuta esta
acción para eliminar residuos de metabisulfito.

 Pre- cocción:
Según Reyes (2015, p. 31), en su proyecto de investigación “APROVECHAMIENTO DE
CULTIVOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batata) Y OCA (Oxalis tuberosa) EN EL
MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE UNA COMPOTA A BASE DE MANZANA VARIEDAD
EMILIA (Maluscommunis – Reineta amarilla de Blenheim), nos dice quese realiza una
cocción a 90 °C por 15 min, para reducir los oxalatos presentes en esta variedad y
ablandar los trozos de oca para poder facilitar el despulpatado.

 Despulpado
Según Manrique, Andrea (2015, pag 5), es la operación en la que se logra la separación
de la pulpa de la Oca de los demás residuos como las semillas, cascaras y otros. Esto se
puede hacer de manera manual mediante unos cuchillos en la cual permitirá retirar la
pulpa necesaria para la compota.

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 Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora,
si se utiliza esta última se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla
licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su
licuado.
El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla.
Esto pasa por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas
(2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro
de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrestada logrando que el fluido
pase a través de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa
por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas
son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del
colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferente potencias y rendimientos. Es
importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean
en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho. También se emplean
cepillos de Nylon.
Durante el despulpado en esta máquina también se causa demasiada aireación de la
pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimientos
de cambios de color y sabor en la pulpa.

 Despulpadora
Consiste en un molino en la cual tiene una tolva superior, por donde es alimentado con
la materia prima, la que pasa a través de un filtro agujereado extractor de la pulpa en
forma de cono cuyo interior está compuesto por un tornillo sin fin el que es accionado
por una manilla en sentido horario. Esta despulpadora puede servir para diferentes tipos
de frutas, solo se debe cambiar el filtro del cono, dependiendo de qué tan pequeña sea
la semilla. Otra característica de la despulpadora es su fácil instalación, ya que solo se
necesita una mesa o superficie lisa, fijándose a ella mediante una prensa. También cabe
mencionar que esta despulpadora puede ser accionada mediante un motor, el que se
conectara cuando se requiera, para así agilizar el proceso, despulpadora manual.

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 Licuado
Según Guerrero, Carolina (2015, parr. 4). En esta operación, una vez obtenida la pulpa
de la oca, se licua para poder obtener un aspecto más liquido de la oca, esto se dará
mediante 10 a 15 minutos por cada vaso lleno de la licuadora, para que la oca no tenga
un aspecto espeso y pueda ser fácilmente digerido por los bebes.
Esta operación se da mediante una licuadora artesanal, como la que presentaremos en
la siguiente imagen.

 Mezclado
En esta operación se mezcla toda la pulpa obtenida de la materia prima como son el
albaricoque y la oca junto con la quinua, adicionalmente a esto para que la mezcla no
esté muy espesa, se le agrega 22% de H2O del total de la pulpa para obtener la mezcla
en estado más líquido. Esto operación se realizará en bandejas de acero inoxidable para
evitar algún tipo de contaminación con la mezcla.

 Cocción

Según Rodriguez, Darwin (2013, p. 25 parr. 3) en su tesis “elaboración de una compota

a partir de mashua blanca (tropaeolum tuberosum) y camote morado (ipomoea batatas)
utilizando dos tipos de endulzantes (miel de abeja y panela) a tres concentraciones”.
Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, continúo con la cocción.
Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde ingresa el puré de manera
directa a mezclarse con los demás componentes. La temperatura de esta mezcla debe
alcanzar 55 a 65°C con la finalidad de que el almidón actúe de manera que nos
proporcione la viscosidad deseada para la compota.
Esta consiste en la mezcla de la azúcar que irá en la miel de abeja (18º brix), 3% de
almidón, 0.03% de CMC y la mezcla ya hecha de la pulpa con la quinua. Es la operación
más importante pues está garantizara las características normales de la compota, por lo
tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción será de 15 minutos una
temperatura de 90º por lo que la fruta es frágil. Una cocción excesiva produce oscuras
pues los azucares se caramelizan.

 Envasado

Se debe hacer a una temperatura de 85 ºC, se debe dejar un vacío para que el sellado
sea el adecuado. Se utilizara un embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente al

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 fresco, las frascos deben estar previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el
vacío en el sellado se vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido hará que
se extraiga todo el oxígeno presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde
se encuentra el producto.

 Exahusting

Según Rodríguez, Darwin (2013 p. 25 parr. 6) en su tesis “elaboración de una compota a

partir de mashua blanca (tropaeolum tuberosum) y camote morado (ipomoea batatas)
utilizando dos tipos de endulzantes (miel de abeja y panela) a tres concentraciones”. Es
la etapa primordial, que realizo a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento
de microorganismos en el producto y la pérdida de nutrientes en el mismo.
Dentro de los tratamientos térmicos, tenemos que hacer una pre-esterilización al
producto una vez que este envasado para poder evitar la contaminación de algún
microorganismo que pueda dañar las características organolépticas del producto. Esto
se deberá realizar durante un promedio de 15 minutos a una temperatura de 90º para
que luego sea sometido a una esterilización con el fin de eliminar el oxígeno para poder
evitar una serie de reacciones de deterioro. El oxígeno provoca la degradación de los
compuestos naturales (carotinoides, anticanónicos) que confieren el color al alimento,
las reacciones que se producen son de oxidación. En cuanto a la vitamina C, que es
sensible a la acción del calor, los efectos de degradación se ven potenciados en
presencia del oxígeno, con respecto a los microorganismos, en particular, los aerobios
la ausencia de oxigeno genera condiciones inhóspitas para su desarrollo.

 Almacenado:
Se almacenará en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto por más tiempo.
 YUCA
 Recepción y pesaje:
Según (CLAYUCA, 2010, parr. 55) Después de la cosecha, las raíces de yuca son
transportadas en empaques o a granel hasta la planta de procesamiento, donde se
descargan y se almacenan, máximo un día antes de su procesamiento, la materia prima
se pesa para definir el parámetro rendimiento o factor de conversión, de raíces frescas
a harina. En el caso de las raíces de yuca, éstas deben ser procesadas en el menor tiempo
posible, ya que durante las primeras 48 horas después de la cosecha se inician los

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 síntomas del deterioro, manifestados principalmente por cambios en la coloración de
los tejidos.

 Inspección:
Según (CLAYUCA, 2010, parr. 56) Labor que se debe realizar pensando en las Buenas
Prácticas de Manufactura, pues en muchas ocasiones llegan desde campo yucas
deterioradas o elementos extraños como: tocones, palos, piedras, terrones de tierra,
entre otros, y que se deben eliminar antes de entrar al proceso de lavado y picado.
El proceso consiste en depositar 200 kg de yuca en la tolva donde dos personas realizan
la inspección de las raíces, retirando manualmente el tocón o cualquier impureza. Las
raíces son introducidas en el desarenador, cilindro construido en varilla, donde se
elimina hasta un 60% de la cascarilla.
Esta limpieza se realiza en seco y dura aproximadamente 5 minutos antes de pasar a la
lavadora.

 Lavado:
Según (CLAYUCA, 2010, parr. 59) Las raíces cosechadas traen consigo gran cantidad de
tierra y residuos del campo, por lo tanto, es necesario realizar un lavado antes del picado
para asegurar la calidad nutricional del producto seco. El lavado se realiza en un cilindro
rotatorio por tandas, que mueve las raíces mientras las lava con agua limpia a presión
(aplicada dentro del tambor). Las paredes del cilindro están perforadas, para permitir la
salida del agua residual y de los desechos sólidos (principalmente cascarilla). El equipo
cuenta además con una tolva de carga y una tolva de descarga a cada extremo del
cilindro (Figura 12). Se requiere aproximadamente 1 m3 de agua potable por cada
tonelada de materia prima; para el lavado diario de los equipos e instalaciones se utiliza
una cantidad de 0.5 m3 . No obstante, se cuenta con un tanque de recirculación de agua
en la lavadora, para disminuir el consumo de agua por tonelada de materia prima.

 Desinfección:
Según (CLAYUCA, 2010, parr. 60) Después de la etapa de lavado, las raíces de yuca se
someten a un proceso de desinfección usando una solución diluida de hipoclorito de
sodio (NaClO), esta solución también es aplicada dentro del cilindro de lavado durante
algunos minutos.

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 Rayado:
Según (Florcayena, 2010, parr. 6) Lo primero que hay que hacer es quitarle las puntas.
Los extremos cuestan más debido al “tronquito” interno que atraviesa
longitudinalmente el tubérculo. Una vez eliminados los extremos, cortamos trozos
transversalmente de manera que así se hacen más manejables. El color blanco denota
el buen estado de esta pieza, si tuviera partes grisáceas o marrones habría que
eliminarlas.
El equipo utilizado, la picadora o rayadora, comprende un disco trozador ensamblado
verticalmente a una estructura que soporta el eje del disco y la tolva de alimentación. El
disco que cuenta con cuchillas acopladas para producir un trozo en forma de barra
rectangular es conocido como tipo Colombia.

 Trasegado:
Según (Thefreedictionary, 2003, parr. 1) Se traslada la yuca totalmente limpia, para
seguido pasar a la operación de secado y disminuir el porcentaje de agua.

 Secado:
Según (CLAYUCA, 2010, parr. 62) El uso de secadores con aire caliente en circulación
directa, a través de una capa o lecho fijo, es una alternativa mucho más favorable, en
términos de calidad del producto final, que los sistemas de secado natural. Además de
ser un método que se puede emplear en regiones donde las condiciones ambientales
no son favorables.
El secado artificial en capa fija consiste en el paso de un flujo uniforme de aire caliente
a través de una capa de trozos frescos de aproximadamente 20–30 cm de espesor. El
secador es un compartimiento de construcción simple, con un piso falso de lámina
perforada sobre el que descansa el producto, mientras que un ventilador hace circular
el aire caliente a través de la capa de trozos. Antes de hacer contacto con los trozos
frescos de yuca, el aire se calienta en una unidad que consta de un quemador de
combustible, que es conectado al secador por medio de ductos para que el secado sea
uniforme es preciso mezclar o revolver continuamente el producto, de forma manual o
mecanizada. En este tipo de secadores es muy importante tener en cuenta el área
expuesta del producto, la temperatura, el flujo y la humedad del aire, ya que de acuerdo
con estas variables se determinan los tiempos de secado (que se encuentran en un rango
entre 10–12 horas) y los consumos de combustible, parámetros de importancia en el

19
 cálculo de la eficiencia global y de los costos de producción de la harina refinada de yuca
de alta calidad.

 Control de calidad:
Según (Nzdl, 2014, parr. 8) Los principales factores de calidad son el color y la textura,
asi como la carencia de defectos y suciedad. El calor aplicado y la velocidad de secado
determinan el color y textura del producto. Por otra parte, la aplicación correcta de
procedimientos de selección y lavado, asi como el secado garantizan que la harian yuca
se mantenga limpio, seca y sin defectos.

 Recolección de la harina refinada:

Según (CLAYUCA, 2010, parr. 66) Para la recolección de la harina fina (<177 micras) se
utilizan dos ciclones con alimentación tangencial conectados en paralelo, para una
mayor capacidad de captura de producto final hacia la bolsa de empaque, y en su parte
superior cuenta con dos filtros intercambiables para evitar la salida de partículas finas
al ambiente.

4.1.2.2. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL.

 Pesado
o Balanza plataforma electrónica en kg
Es un plato de acero inoxidable, las balanzas de plataforma pueden soportar
cajas y cargas de hasta 600 kilogramos en condiciones extremas, puede pesar
cualquier variedad de productos. (FLORES, 2014, p. 43).

20
 Lavado- desinfectado
o Lavadora de frutas por aspersión e inmersión

Es un tanque donde se genera la turbulencia, tiene duchas de aspersión plana, una

bomba que provee la recirculación del agua a presión y un elevador para retirar el
producto que ya ha sido lavado, además posee un tanque de recepción de agua en
el cual se filtra el agua y se decantan los sólidos como arena para que no sean
recirculados al equipo. Se utiliza a para lavar frutas y hortalizas de hasta 10 cm.
Utilizando para ello un tanque de inmersión con turbulencia y una ducha de
aspersión plana para terminar el lavado superficial del producto (Talsa, 2017, p. 47).

 Pre-cocción: (Anónimo, 2018, p. 35).

o Descalcadora
Aplican agua caliente o vapor de agua a toda clase de frutas y verduras, para
reafirmar su color, reducir la presencia de microorganismos. Se utiliza tambié7n
para ablandar frutas, facilitando su pelado y despulpado

21
o Escaldadora tipo cilindro
Escalda o precoce de manera continua frutas y verduras sumergiéndolas en
agua caliente dentro de un cilindro perforado.

o Escaldadora tipo inmersión

Escalda de manera continua frutas y verduras sumergiéndolas en agua caliente
por medio de un transportador con arreadores.

22
 Pulpeado

o Despulpadora
Consiste en un molino el cual tiene una tolva superior, por donde es alimentado
con la materia prima, la que pasa a través de un filtro agujereado extractor de
la pulpa en forma de cono cuyo interior está compuesto por un tornillo sin fin el
que es accionado por una manilla en sentido horario. Esta despulpadora puede
servir para diferentes tipos de frutas sólo se debe cambiar el filtro del cono,
dependiendo de qué tan pequeña sea la semilla. Otra característica de la
despulpadora es su fácil instalación, ya que sólo se necesita una mesa o
superficie lisa, fijándose a ella mediante una prensa. También cabe mencionar
que esta despulpadora puede ser accionada mediante un motor, el que se
conectara cuando se requiera, para así agilizar el proceso (Hernández, 2010, p.
26).

23
  Licuar
o Licuadora industrial
Licua todo tipo de productos, tiene cuchillas de aspas finas y dobles capaces de
licuar tubérculos y producto fibrosos. Vaso volcable pared resistente a caídas
(PELP, 2017, p. 19).
 Sistema de licuado mediante cuchillas superpuestas a 3500 RPM
 Vaso de forma piramidal invertida que incrementa su eficiencia
 Dispositivo angular para la descarga
 Tapa con visor de nylon y dispositivos de seguridad
 Mecanismo para la inclinación del vaso.
 Desplazamiento sobre ruedas.
 Encendido mediante pulsador eléctrico.
 Facilidad de manejo y limpieza
 Construido en acero inoxidable calidad AISI 304

 Mezclar

o Mescladora industrial
Las mezcladoras son máquinas que permiten manejar una gran variedad de
productos, sobre todo los que pasaron por la picadora, para que se les adicione
especias, aditivos, agua y energía. Además, son utilizadas en la mayoría de las
industrias tales como: Química, Petroquímica, Plásticos, farmacéutica y
alimenticia. Con el propósito de ayudar a los procesos industriales en la
homogenización de componentes sólidos y líquidos para la elaboración de
productos. En todo tipo de industria existen numerosas herramientas que

24
 ayudan a facilitar las tareas, una de estas herramientas son los agitadores.
(Madrigal, 2012, p. 56).

 Cocción
o Marmita:
Sirven para cocinar grandes volúmenes y las marmitas son utilizadas en la
industria de procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en
los que se involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre estos
procesos se encuentran, elaboración de varios productos, leche condensada,
salsas, etc., además también se pueden realizar procesos de pasteurización
lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros. Su funcionamiento
consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa
o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se
desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta
presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por
la caldera (Camilo, 2015, p. 17).

25
 o Refractómetro
Es instrumento óptico que sirve para determinar el porcentaje de sólidos
solubles en una disolución líquida. Para ello, el refractómetro hace uso del
principio de refracción total de la luz (originada por el tipo y la concentración de
las sustancias disueltas en una disolución líquida por ejemplo El azúcar), el cual
tiene lugar en la capa límite entre el prisma y la muestra. El índice de refracción
del prisma determina el límite superior del rango de medición, ya que este debe
ser siempre mayor que el de la muestra. El refractómetro mide por tanto la
densidad de los líquidos, cuanto más denso sea un líquido mayor será la
refracción. (Bellingham, 2015, p. 35)

 Exahusting
o Túnel de pasterización
La pasteurización es el proceso a través del cual conseguimos reducir la
presencia de agentes patógenos en los líquidos alimentarios. Es un proceso
básico para que los productos procesados sean aptos para el consumo durante
toda su vida comercial.
Se aplica al producto una combinación de tiempo/temperatura adecuado para
el uso final al que vaya destinado. Existen muy diversas tipologías de
pasteurizadores, definidas en función de: (Camilo, 2015, p. 19).
 Tipo de producto: viscosidad, presencia de sólidos en suspensión, etc.
 Procesos a integrar en el equipo: higienización/desnatado,
estandarización, homogenización, etc.
 Ciclo térmico necesario.

26
4.1.2.3. Procesamiento en laboratorio
 Recepción
Resistentes a impactos y arañazos, y dimensionalmente muy estables, incluso cuando
están apiladas y paletizadas. Fáciles de limpiar gracias a sus superficies redondeadas. El
diseño rejado de las paredes y la base está optimizado para transportar productos
frescos.
Se decepcionan la materia prima (Albaricoque, Oca, Quinua) en jabas. (Disset, 2015, p.
29)

 Pesado
Las balanzas de plataforma pueden soportar cajas y cargas de hasta 600 kilogramos en
condiciones extremas, puede pesar cualquier variedad de productos. La materia prima
es pesada en la balanza electrónica en kg y saber la cantidad que se desea preparar.
(FLORES, 2014, p. 43).

27
 Lavado
La lavandería pequeña suele realizar la limpieza para la industria. La materia prima es
lavada para eliminar la suciedad que esta en la corteza de la fruta para eso utilizamos
un lavadero. (Diversey, 2014, parr. 3)

28
 Desinfectado
Se hace una mezcla de hipoclorito de sodio y agua para eliminar la flora bacteriana
patógena que pueda alterar calidad del producto final. (Llovera, 2016, parr. 1)

 Pre-cocción
Consiste en sumergir la fruta a tratamiento térmico, para obtener un ablandamiento
celular, resaltar el sabor y mejorar el color, este proceso se hará en una respectiva olla.
Las ollas industriales son recipientes que generalmente están fabricados gracias al
empleo de algún tipo de metal como acero inoxidable, y su función principal es ayudar
en la cocción de alimentos. Las ollas se pueden encontrar en las cocinas de todo el
mundo dado que gracias a su profundidad interior permiten cocinar un gran volumen
de alimentos. (Carranza ,2016, prra.1)

 Pulpeado- troceado
Consiste en obtener la pulpa de la fruta manualmente por medio de un cuchillo. La
materia prima (albaricoque) será troceado mediante un cuchillo. Excelentes resultados
de corte, menos rechazo y mayor eficiencia de la instalación gracias a tiempos de
funcionamiento mayores. (Blades, 2015, parr. 4)

29
 Licuado
Licua todo tipo de productos, tiene cuchillas de aspas finas y dobles capaces de licuar
tubérculos y producto fibrosos. Vaso volcable pared resistente a caídas (PELP, 2017, p.
19).

 Mezclado –cocción
Estos dos procesos se realizan mediante ollas industriales adicionalmente se revisa con
un refractómetro el nivel de azúcar que tiene.
Las ollas industriales son recipientes que generalmente están fabricados gracias al
empleo de algún tipo de metal como acero inoxidable, y su función principal es ayudar
en la cocción de alimentos. Las ollas se pueden encontrar en las cocinas de todo el
mundo dado que gracias a su profundidad interior permiten cocinar un gran volumen
de alimentos. (Carranza ,2016, prra.1)

30
o Refractómetro
Es instrumento óptico que sirve para determinar el porcentaje de sólidos solubles en
una disolución líquida. El refractómetro mide por tanto la densidad de los líquidos,
cuanto más denso sea un líquido mayor será la refracción. (Bellingham, 2015, p. 35)

o Balanza
Es un instrumento que nos ayudará a medir el CMC y almidón que le deben agregar al
producto en proceso.

31
 Envasado

Se utilizará un embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los

frascos deben estar previamente lavados, esterilizados.

o Embudo:
El Embudo de Acero Inoxidable permite embudar y filtrar al mismo tiempo. El
filtro incluido es extraíble, por lo que, si no desea filtrar el líquido, simplemente
tiene que retirar el filtro, además, su práctica asa, hace que pueda manejarlo
con más facilidad. (ShopMania, 2014, parr. 2)

o Envases de vidrio:
El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y
bebidas o en la composición de perfumes y medicamentos, garantizando así la
calidad original de su contenido. El vidrio posee resistencia a la tracción entre 4
y 10 kgf/mm2 (kilogramo-fuerza por milímetro cuadrado) y resistencia a la
compresión de 100 kgf/mm2. (Juvasa, 2013, parr. 6)

32
 Exahusting
En la presentación digital” tecnología de frutas I”, manifiesta que" El agotado térmico es
el proceso que calienta el contenido del recipiente a temperaturas entre los 80 °C y 70°C
antes de cerrarlo. Se produce un vacío (condición de presión del envase) generado por
la concentración del contenido del envase y la condensación del vapor de agua después
del sellado y enfriado. Esta operación en caso de un laboratorio se realizará en un olla
o marmita en la que la temperatura se controla a través de un termómetro. (Inoxidables
Mt, 2012, parr. 7)

33
V. DIAGRAMAS

5.1 DIAGRAMA DE BLOQUES

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTAS

Yuca Albaricoque Quinua Oca

Recepcionar Recepcionar Recepcionar Recepcionar

Pesar Pesar Pesar Pesar

Agua Agua Agua Agua

Lavar Lavar Lavar 3 veces Lavar

Q1
Desinfectar Desinfectar Pre-cocinar 100 °c; 15 min Desinfectar

Pelar y Q2 Q3
Pre-cocinar 100 °c; 1 min Pre-cocinar 100 °c; 10 min
Rayar
Desperdicio
Agua
25%
Pulpear Pulpear
Trasegar Piel y pepa 23% Piel 25%
Pulpa 65%
Trocear Licuar
Secar
Agua 25%
Colado Fibra 1.4%
Control de
calidad 80% H2O
Mezclar
Harina
Qt; 0.03% CMC; 3% almidón; 19° brix (50% azúcar, 50% miel)
Cocinar

Envases
Envasar

Esterilizar 10 min; 100 °c

Temperatura
Almacenar
ambiente

Compota

34
5.2 DIAGRAMA DE FLUJO

35
 ALBARICO
YUCA QUINUA OCA
QUE

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

PESADO PESADO PESADO PESADO

AGUA AGUA AGUA AGUA

Lavado Lavado LAVADO LAVADO

36
1 2 3 3
 1 2 3 4

Desinfectado Desinfectado Pre- cocción Desinfectado

AGUA

Pre-cocción Pre-cocción

Rayado
Pulpeado Piel y pepa Pulpeado Piel y pepa

Colado
Troceado Licuado

5
7
6 37 8
 5 6 6 8

Agua
Trasegar

Secar

50% de H2O
Mezcla
Control de
calidad

Cocción
0.03% CMC, 3% Almidón, 14° brix de abeja

38 9
 9

Envases Envasado

Exhausting

Almacenamiento

39
 VI. BALANCE DE MATERIA

Yuca Quinua Albaricoque Oca

450 g 35 g 1300 g
450 g

RECEPCIONAR RECEPCIONAR RECEPCIONAR RECEPCION

A=
Y= 450 g Q= 35 g 450 g O= 1300 g

PESAR PESAR PESAR PESADO

A=
Y= 450 g Q= 35 g 450 g O= 1300 g

LAVAR LAVAR LAVAR LAVADO

A=
Y= 450 g Q= 35 g 450 g O= 1300 g

DESINFECTAR PRE-COCINAR DESINFECTAR DESINFECTADO

A=
Y= 450 g Q= 35 g 450 g O= 1300 g

Cascara
PELAR Y RAYAR COLADOR PRE-COCER PRE-COCCION
25% 112.5 g
A=
Y= 337.5 g Q= 35 g 450 g O= 1300 g

Pulpa P.A P.O

TRASEGAR PULPEAR PULPEADO
65% 219.4 g 23% 103.5 g 25% 325 g
A'=
Y= 118.1 g 346.5 g O'= 975 g

Agua
H2O T.A 1085 g
SECAR TROCEAR LICUADO
25% 29.5 g

Y= 88.6 g A''= O''= 2060 g

346.5 g

C.O
COLADO
CONTROL DE CALIDAD 1.4% 28.84 g

Y= 88.6 g O'''= 2031.36 g

MEZCLAR
CMC 0.03% 0.72 g
19 °brix S.solubles 357.46 g
Azucar 178.73 g M= 2412.86 g
Miel 59.58 g °birx 7

COCER
Almidon 3% 72.39

M'= 2724.27 g

ENVASAR

M'= 2724.27 g

ESTERILIZADO

M'= 2724.27 g

ALMACENAR
40
12 Compotas
VII. DIAGRAMA DE EQUIPOS.

41
 VIII. BALANCE DE ENERGÍA.

Yuca Quinua Albaricoque Oca

cp= 3.06 Kj/Kg°C mY= 0.45 Kg cp= 3.06 Kj/Kg°C mQ= 0.035 kg cp= 2.488 Kj/Kg°C mA= 0.45 kg cp= 3.89 Kj/Kg°C mO= 1.3 kg

RECEPCIONAR RECEPCIONAR RECEPCIONAR RECEPCIONAR

mA=
mY= 0.45 Kg mQ= 0.035 kg 0.45 kg mO= 1.3 kg

PESAR PESAR PESAR PESAR

mA=
mY= 0.45 Kg mQ= 0.035 kg 0.45 kg mO= 1.3 kg

LAVAR LAVAR LAVAR LAVAR

mA=
mY= 0.45 Kg mQ= 0.035 kg 0.45 kg mO= 1.3 kg

Q1=
DESINFECTAR PRE-COCINAR DESINFECTAR DESINFECTAR
8.46 Kj 100°C; 15 min
mA=
mY= 0.45 Kg mQ= 0.035 kg 0.45 kg mO= 1.3 kg

Q2= Q3=
PULPEAR Y RAYAR COLAR PRE-COCINAR PRE-COCINAR
25% 0.1125 kg 88.45 Kj 100°C; 1 min 399.58 Kj 100°C; 10min
mA=
mY= 0.3375 Kg mQ= 0.035 kg 0.45 kg mO= 1.3 kg

Pulpa P.A P.O

TRASEGAR PULPEAR PULPEAR
65% 0.219 kg 8% 0.036 kg 25% 0.325 kg
mA'=
mY= 0.118 Kg 0.414 kg mO'= 0.975 kg

Agua
H2O T.A 1.090 kg
SECAR TROCEAR LICUAR
25% 0.0295 Kg 15% 0.0621 kg

mY= 0.089 Kg mA''= mO''= 2.065 kg

0.3519 kg

C.O
COLAR
CONTROL DE CALIDAD 1.4% 0.029 kg

mY= 0.089 Kg mO'''= 2.036 kg

MEZCLAR
CMC 0.03% 0.00073 kg
19 °brix S.solubles 0.359 kg
Azucar 0.179 kg mM= 2.423 kg
Miel 0.060 kg °birx 7

Q4= 1115.5
COCINAR
Almidon 3% 0.07268 kg 100°C

mM'= 2.735 kg

ENVASAR

mM'= 2.735 kg

Q5= 360.0
ESTERILIZAR
Kj 100°C

12 compotas

ALMACENAR
42
12 Compotas
8.1 CUADRO DE BALANCE DE ENERGIA

o PARA LA COCCIÓN

Q= m (Tf-Ti) cp
Kj Kg °C Kj/Kg °C
Agua 360.0 1.090 79 4.182
Oca 625.7 2.036 79 3.89
Albaricoque 69.2 0.3519 79 2.488
Azúcar 20.3 0.179 79 1.43
Miel 17.9 0.060 79 3.785
Almidón 17.6 0.07268 79 3.06
Quinua 5.0 0.035 79 1.8
Q4= 1115.5

Proteinas cp Carbohidratos cp Agua cp Grasa cp cp

% Kj/Kg °C % Kj/Kg °C % Kj/Kg °C % Kj/Kg °C Kj/Kg °C
Azucar 0 1.55 95.00% 1.42 0 4.182 5.00% 1.67 1.43
Yuca 1.36% 1.55 38.05% 1.42 59.60% 4.182 0.28% 1.67 3.06
Oca 0.80% 1.55 16.90% 1.42 87.00% 4.182 0.00% 1.67 3.89

o RESUMEN

Operación Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 QT
Kj

Pre-cocinar
8.46
quinua

Pre-cocinar
88.45
albaricoque

Pre-cocinar
399.58
oca

Cocinar 1115.53
Esterelizar 360.0
1971.97

43
IX. DISEÑO DE PRODUCTO

9.1 CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE.

El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas o en la

composición de perfumes y medicamentos, garantizando así la calidad original de su
contenido.

El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna interacción
química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su vida útil. No
permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo tanto, no altera el color ni el sabor del
contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase. La inercia del vidrio
posibilita, también, que los productos envasados con ese material tengan plazos de validez
superiores a otros materiales, hasta dos veces más.

9.1.1 Características técnicas principales:

Las partes principales de un envase de vidrio son la boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, el talón,
el fondo y la picadura (superficie cóncava en el interior del fondo.) Estas partes se detallan a
continuación en el siguiente gráfico:

En una ficha técnica debe de constar:

o Diámetro de interior y exterior de la boca (mm)

o Tipo de boca o cierre.
o Altura máxima (mm)
o Capacidad (ml)
o Peso (gramos)

La normativa de los distintos países establece en general, una reducida gama de tamaños para
los tarros, que se definen en función del diámetro del anillo de cierre y de la capacidad. Su forma
propiamente dicha no está reglada para algunos envases específicos con lo que pueden adoptar
formas variadas, aunque en la práctica existen diversos diseños estandarizados de utilización
generalizada. A continuación, se muestra la siguiente relación de medidas para tarros
estandarizados:

o d4 = diámetro de la base
o d5 = diámetro interior del cuello (anillo)
o D = diámetro del cuerpo
o h7 = altura de boca
o H = altura total = ángulo hombro-horizontal al cuerpo del envase

44
 o C = Capacidad hasta el borde (litros)

Nuestra compota OQUIAL tiene los siguientes resultados en los envases:

D4 D5 D H7 H C
5 cm 19 cm 20 cm 1.5 cm 7 cm 225 ml

9.1.2.- CARACTERÍSTICAS DE LA ETIQUETA:

- La etiqueta es plástica.
- Lleva nuestra marca “Oquial”.

- Lleva la descripción del valor nutricional, ingredientes y contenido de este.

45
 - La etiqueta tiene colores llamativos que atraerán la de atención de cualquiera que lo
vea, con uno fondo tipo andino por los frutos que lleva la compota y la expresión
cultural que deseamos expresar.

- También especifica las calorías que contiene nuestro producto, para que el cliente este
enterado de los que consume.

Nuestra etiqueta busca que su diseño diferenciado de otros productos, cumpla con llamar la
atención del público, muestre nuestra cultura andina en donde se vea reflejado el uso de las

46
materias, así como un alto valor nutricional por ser un producto innovador y rico en vitaminas
para cualquier persona; lo que nos ayudaría a situarnos en el mercado.

9.1.3 CARACTERÍSTICAS DEL EMBALAJE

Se empacará en packs de 6 compotas en pequeñas cajas de palos de madera, lo cual le da una

mejor practicidad y mayor atracción por no encontrar en el mercado esa clase de empaque; la
caja tendrá las siguientes medidas:

o 30 de largo
o 15 de ancho
o 5 de altura

Esto permitirá un mejor manejo del material, ya que las cajas tienen un diseño ergonómico de
fácil manipulación, y el peso no excede de la estipulación de ley (25 kg).

Las divisiones internas de la caja no permitirán el golpe entre los francos de vidrio con compota
evitando de esta manera el daño del producto.

47
X. COSTO DE PRODUCCIÓN ESTIMADO

10.1 COSTO FIJO

10.1.1 COSTO DE PRODUCCIÓN ESTIMADO (MES)

PARA UNA PRODUCCIÓN DE 186275 COMPOTAS

Costo Fijos Cantidad/Dia C/U

Energia Maquinaria 479.25 KW S/ 0.24
Agua 300 L S/ 0.30
Gas 3 Galones S/ 35.00

o Costos fijo

Energia maquinarias S/ 3,450.60

Agua S/ 2,700.00
Gas S/ 3,150.00
Transporte S/ 800.00
Gastos de administración S/ 50,000.00
Gastos de fabricación S/ 60,000.00
Alquiler de inmueble S/ 2,000.00
Personal de vigilancia S/ 2,000.00
Otros Gastos S/ 8,000.00
Total S/ 132,100.60

10.2 COSTO VARIABLE

Costo Variable Cantidad/Dia C/U

Oca 667 kg S/ 2.00
Albaricoque 231 kg S/ 4.00
Quinua 18 kg S/ 2.00
Miel de abeja 31 Kg S/ 5.00
yuca 231 kg S/ 3.00
Azucar 92 kg S/ 1.00
Envases 6233 S/ 0.70
Etiquetas 6233 S/ 0.25
Cajas 520 S/ 3.20
Mano de Obra 8 S/ 31.00

48
 Oca S/ 40,000.00
Albaricoque S/ 4.00
Quinua S/ 1,078.00
Miel de abeja S/ 4,600.00
yuca S/ 20,772.00
Azúcar S/ 1.00
Envases S/ 130,900.00
Etiquetas S/ 46,750.00
Cajas S/ 50,000.00
Mano de Obra S/ 7,440.00
Total S/ 301,545.00

10.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

o Costo unitario = C.Total/Producción

o Costo unitario = 3 soles
o Utilidad = 30%
o Costo variable unitario =1.6 soles
o Punto de equilibrio = CFt/Pvu-Cvu
o Punto de equilibrio = 93850.4 UNIDADES

Es necesario vender más de 93850 pomos de compota para comenzar apercibir ganancias
en una producción diaria de 186275 pomos de compota OQUIAL.

49
XI. MARKETING.

11.1 COMPONENTES DE ENTREGA DE VALOR:

Mercado: infantil (bebés desde 6 mes hasta 5 años de edad); público en general ya que sus
nutrientes lo hacen apto para el consumo masivo.

Generar valor:

- Productos 100% naturales

- Sellados al vacío
- Envases de vidrio

Los precios abarcan desde

11.2 PLAN DE MARKETING ESTRATÉGICO:

El valor que se ofrece a nuestros consumidores es que es un producto elaborado con los altos

índices de calidad y es un producto 100% natural.

11.2.1 PLAN DE MARKETING TÁCTICO:

Especifica las acciones de marketing concretas que se van a poner en práctica, como
características del producto: natural, cerrado al vacío, sin azucares ni sal.

o Promoción: por medios masivos e internet.

o Comercialización: tiendas de autoservicio y farmacia.
o Precio: Competidores: Heinz, Nestúm, Gerber.

11.2.2 ANÁLISIS FODA.

FODA
Fortalezas Debilidades
 Producto inexistente  Algunas madres no aceptan el
 Practico producto (por conservantes y la
 Confiable caducidad de los alimentos)
 Buen precio
 Calidad
 Nutrición garantizada
Amenazas Oportunidades
 Aumento de precio en materias  Innovación de la publicidad del
primas producto
 competencias nuevas  Nuevas tecnologías para garantizar
 depreciación económica y desastres la calidad
naturales o plagas

11.2.3 MISIÓN:

50
Nuestra misión es cumplir con las exigencias de una sociedad que avanza hacia una vida más
saludable, creando valor a largo y satisfaciendo a la sociedad.

11.2.4 VISIÓN:

Para el 2025 deseamos llegar a entregar a los consumidores productos de excelencia y alto valor
nutricional, que respondan a sus necesidades nutricionales en cada etapa de su vida y aporten
bienestar y salud a los clientes; así también ser reconocidos en el mercado como una empresa
innovadora en productos alimentarios de alto valor nutricional.

11.2.5 IMAGEN DEL PRODUCTO:

La etiqueta será de plástica, tendrá la descripción, ingredientes y contenido de este. La etiqueta

tendrá colores llamativos que atraerán la de atención de cualquiera que lo vea.

11.2.6 PUBLICIDAD:

Lo primero sería volantear para dar el conocimiento de nuestro producto en las zonas más
pobladas y consumidoras.

Luego consideramos que la mejor opción para ser conocido nuestro producto por ser nuevo,
seria promocionándolo en supermercados y tiendas conocidas como la mega plaza en nuestra
ciudad.

La publicidad sería también por medio de:

o Fan page en Facebook.

o Página de Instagram.
o Página web.
o Anuncios por radio.
o Anuncios por televisión.

Las redes sociales y la página web ayudarían mucho en difundir los poderosos nutrientes que
tienen nuestras materias, así como brindar información fidedigna sobre el producto.

11.2.7 INVESTIGACIÓN DE MERCADO:

Nuestra investigación de mercado arrojo que la mayoría del público tiene conocimiento de los
productos Gerber y Gloria y la mayoría de estas personas los adquiere para sus bebes, así mismo
sugieren que deberían sacar una nueva compota para el consumo general y en eso nos basamos
para crear nuestra compota.

51
11.2.8 MODELO DE COSTOS:

El método de fijación de precios para el lanzamiento de este nuevo producto seria el basado en
la competencia, la referencia para fijar el precio nuestro producto seria analizar la situación de
la competencia, así como valorar nuestro costo de producción, que serían los que marcarían el
precio mínimo al que se puede vender el producto. Puesto que nuestra empresa está recién
creada tendremos una difícil misión, para competir con otras empresas fijando precios similares
o más bajos.

Nuestro producto tendrá un costo de S/.3

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XII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
o Se logró realizar una compota que no existe en el mercado con los estándares
adecuados para su distribución.
o La compota obtenida cumple con las características adecuadas para el nivel industrial
haciendo el uso adecuado de los equipos y también de salubridad, además que posee
con una presentación adecuada en envases de 225ml de capacidad unitaria y a su vez
es un producto nutritivo, que ayuda a combatir la anemia, y proporciona vitaminas
importantes y esenciales para el desarrollo nutritivo, además de fortalecer el sistema
inmunológico.
o Se recomienda que para la producción a nivel industrial el producto sea dirigido para
toda persona, eso incluye a los niños en crecimiento. Además en el proceso de
producción de la compota es recomendable realizar los procesos separados para las
materias primas para poder evitar algún problema que puede ocurrir en el proceso, así
mismo utilizar los equipos adecuados que faciliten la producción.

53
XIII ANEXOS

ANEXO1

ANEXO 2

54
ANEXO 3

ANEXO 4

55
ANEXO 5

ANEXO 6

56
ANEXO 7

ANEXO 8

57
ANEXO 9

ANEXO 10

58
ANEXO 11

ANEXO 12

59
ANEXO 13

ANEXO 14

60
ANEXO 15

ANEXO 16

61
ANEXO 17

ANEXO 18

62
ANEXO 19

ANEXO 20

63
ANEXO 21

ANEXO 22

64
ANEXO 23

ANEXO 24

65
ANEXO 25

ANEXO 26

66
ANEXO 27

ANEXO 28

67
ANEXO 29

ANEXO 30

68
ANEXO 31

ANEXO 32

69
ANEXO 33

70
XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BASE DE BASE DE MANZANA VARIEDAD EMILIA (Maluscommunis – Reineta amarilla de
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DOS TIPOS DE ENDULZANTES (MIEL DE ABEJA Y PANELA) A TRES CONCENTRACIONES [en
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