Poes 222

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
QUE SON LOS POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Los POES deben garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboración,

depósito, venta, expendio y transporte de alimentos. Deben ser aplicados en toda
empresa alimentaria y vehículos destinados al transporte de alimentos. Cada em-presa
alimentaria debe contar con su propio Manual de POES, donde se describen todos los
procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y
durante las operaciones, que sean suficientes para prevenir la contaminación o
alteración de los alimentos que allí se manipulan. No existe un Manual de POES
genéri-co aplicable a todos los elaboradores, porque cada empresa alimentaria y cada
elaboración de alimentos es única.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LOS POES
1. Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y

elaboración de hielo deberá proceder de una fuente potable. Las empresas que se
encuentran en zonas por dónde existe red de abastecimiento público de agua deben
estar conectadas a dicha red, cualquier excepción debe ser debidamente justificada y
autorizada por la Dirección de Higiene y Bromatología de la Intendencia de
Maldonado
2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Los principales riesgos son el contaminar al alimento físicamente por corrosión

de las superficies (útiles de limpieza en mal estado, riesgo químico por mal uso
de concentraciones de los productos de limpieza y/o desinfección, y riesgo
biológico por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe
tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos
de lo que se realice.
3. Prevención de la contaminación cruzada
El uso apropiado de elementos que se utilizan en el proceso y son relativamente

ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas,
utensilios. Su uso, manejo, almacenamiento y mantenimiento también deben
ser estipulados, todos los utensilios y sustancias químicas para llevar a cabo los
POES deben alma-cenarse en forma separada.
4. Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados

deben ten-er; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas
de comedor.
5. Contaminaciones
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación, se hace

referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida a aquellos
que son más evidentes. estos son químicos como lubricantes, reactivos, etc.
 Desarrollo e implementación
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades
diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo
humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los mis-
mos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detallen: el
programa de limpieza planificada y todos los procedimientos necesarios para llevar a
cabo dicho programa.
Estos procedimientos deben establecer los métodos de limpieza y desinfección

empleados, las periodicidades, los responsables, sustancias químicas utilizadas para la
limpieza y desinfección, así como su preparación, manejo y dilución. Siempre que la
característica de la empresa lo permita, es aconsejable que los procedimientos sean
elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos tiene que
ser hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben ser
controlados, revisados y modificados en períodos regulares, actividades que también
tienen que contar con personas responsables.
Si bien existen patrones a seguir, en líneas generales estas frecuencias serán vari-ables
en función de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y en caso de
elaboradores, por la naturaleza del producto elaborado.
La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la
de facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos.
El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente.
Los procedimientos deben ser elaborados indicando:
 Instrucciones claras de todos los procedimientos de higiene que se realizan en el
establecimiento antes y durante las operaciones de elaboración.
 El sector, donde se llevará a cabo diferenciando si son procedimientos pre
operacionales y cuales no
 Definir cuáles son los equipos y utensilios, objetos del procedimientos
 Definir frecuencia y responsable de realizar la limpieza y desinfección
 Definir claramente la metodología de la limpieza y desinfección incluyendo desarme
de equipos previo a la limpieza y rearme de los mismos una vez finalizado el
procedimiento.
 Identificación de los productos de limpieza y desinfección a utilizar indicando nombre
comercial, principios activos, elementos de protección personal a ser utiliza-dos y
responsable de realizar las diluciones o dosificaciones de los mismos cuando sea
necesario tiempo de contacto, necesidad de enjuague en caso que corresponda.
 Elaboración de documentos
Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos de limpieza y desinfección

y otros documentos del Manual POES de cada empresa.
El Manual de POES debe contener:
1- los procedimientos que describen los métodos de higienización y sanitización

empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su concentración y las
personas responsables de la tarea.
2- el plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos

sectores y superficies.
3- anexar los registros de control y establecer los procedimientos de verificación y

de toma de acciones correctivas.
4- fichas técnicas de los productos químicos para la limpieza y desinfección.
 Aplicación
Se deben completar los registros de control de cumplimiento con los POES de

acuerdo al plan de limpieza preestablecido, los cuales deberán estar firmados por el
responsable de control
 Verificación y corrección de desviaciones
El responsable del monitoreo realiza tareas de verificación periódica del control, para
validar el proceso de limpieza y desinfección. La verificación deberá quedar registra-
da en la planilla de control correspondiente.
Pueden ser utilizados varios métodos para evaluar la eficiencia de la limpieza,

dependiendo del procedimiento que se va a evaluar (pre operacional u operacional),
del tipo de empresa alimentaria del que se trate y de los recursos con que cuente la
empresa. Los métodos que pueden ser utilizados para realizar la verificación son:
Tipo no microbiológicos:
a- comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato, etc.)

b- detección de ATP por bioluminiscencia
c- detección de proteínas

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QUE SON LOS POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

Los POES deben garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboración,

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LOS POES

1. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y

2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el contaminar al alimento físicamente por corrosión

3. Prevención de la contaminación cruzada

El uso apropiado de elementos que se utilizan en el proceso y son relativamente

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación, se hace

Estos procedimientos deben establecer los métodos de limpieza y desinfección

Esta etapa consiste en la redacción de los procedimientos de limpieza y desinfección

El Manual de POES debe contener:

1- los procedimientos que describen los métodos de higienización y sanitización

2- el plan de limpieza y desinfección diario, semanal y mensual de los distintos

3- anexar los registros de control y establecer los procedimientos de verificación y

4- fichas técnicas de los productos químicos para la limpieza y desinfección.

Se deben completar los registros de control de cumplimiento con los POES de

Pueden ser utilizados varios métodos para evaluar la eficiencia de la limpieza,

a- comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato, etc.)

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