Norma para La Harina de Trigo

NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO
CXS 152-1985
Adoptada en 1985. Revisada en 1995. Enmendada en 2016, 2019.

CXS 152-1985 2
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común,
Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha
sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración
de otros productos alimenticios.
No se aplica:
– a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con
otros trigos;
– a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum
aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos;
– a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la
elaboración del almidón y/o el gluten;
– a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
– a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de
molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado,
y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las
secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o
trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de
trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – generales
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para
el consumo humano.
La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad – específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían
requerirse límites de humedad más bajos.
3.2.2 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines
tecnológicos:
– productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada;
– gluten vital de trigo;
– harina de soja y harina de leguminosas.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Enzimas1 Nivel máximo en
el producto terminado
Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae BPF
Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae BPF
1 Retener para continuar el debate.

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4.2 Aditivos alimentarios

Los agentes de tratamiento de las harinas utilizados de acuerdo con los cuadros 1 y 2 de la Norma general
para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995) en la categoría de alimentos 06.2.1 (Harinas) son aceptables
para uso en alimentos que corresponden a esta Norma.
5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
La harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
5.2 Residuos de plaguicidas
La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius para este producto.
5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de
conformidad con las secciones apropiadas de los Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-
1969) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de
materias objetables.
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas,
tecnológicas y organolépticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean
inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia
tóxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o
sellados.
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-
1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del producto
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de trigo”.
8.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en
los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y
la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote
y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación,
siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Para comprobar el cumplimiento de esta Norma, deberán utilizarse los métodos de análisis y planes de
muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de muestreo recomendados (CXS 234-1999) pertinentes
para las disposiciones de esta Norma.
CXS 152-1985 4
APÉNDICE
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda
encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.
Factor/Descripción Límite Método de análisis
CENIZA A gusto del comprador AOAC 923.03

ISO 2171:1980
Método ICC No. 104/1 (1990)
ACIDEZ DE LA MÁX.: 70 mg por 100 g de harina Método ISO 7305 (1986)

GRASA respecto a la materia seca expresada -o-
como ácido sulfúrico AOAC 939.05
-o-
Se necesitará no más de 50 mg de
hidróxido de potasio para neutralizar los
ácidos grasos libres en 100 gramos de
harina, respecto a la materia seca
PROTEÍNA (5,7) MÍN.: 7,0 % referido al peso del ICC 105/1 - Método de
producto seco determinación de la proteína bruta
en cereales y productos a base de
cereales para alimentos de
consumo humano y piensos,
utilizando catalizador de
selenio/cobre (Método del Tipo I)
-o-
ISO 1871:1975
SUSTANCIAS De conformidad con la legislación del No se ha definido ningún método

NUTRITIVAS país en que se vende el producto
i. vitaminas
ii. minerales
iii. aminoácidos
TAMAÑO DE LAS El 98 % o más de la harina deberá AOAC 965.22

PARTÍCULAS pasar a través de un tamiz (No. 70) de
(GRANULOSIDAD) 212 micras

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1 Retener para continuar el debate.

4.2 Aditivos alimentarios

Factor/Descripción Límite Método de análisis

CENIZA A gusto del comprador AOAC 923.03

ACIDEZ DE LA MÁX.: 70 mg por 100 g de harina Método ISO 7305 (1986)

SUSTANCIAS De conformidad con la legislación del No se ha definido ningún método

TAMAÑO DE LAS El 98 % o más de la harina deberá AOAC 965.22

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