Brigada de Cocina
Brigada de Cocina
Brigada de Cocina
COCINA
BRIGADA DE COCINA
CHEF EJECUTIVO
Tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro de la
gastronomía, no solo se encarga de crear e innovar platillos
que sus cocineros reproducirán, además de coordinar también
es el designar a la persona a cargo de la cocina.
BRIGADA DE COCINA
SOUS CHEF
Es directamente el encargado de la producción y trabaja como
asistente del chef ejecutivo o del chef de cuisine, como el chef
ejecutivo necesita tiempo para planear la organización y necesita
tiempo en su oficina el encargado de supervisar será el sous chef.
BRIGADA DE COCINA
GARDE-MANGER
Posee habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar
preparaciones decoradas en eventos especiales. Se encarga de
preparar salsas frías, elaborar entremeses fríos, ensaladas
especiales, y todos los platos fríos, carnes frías, pates, se encarga
de los buffets y su decoración de, ocasionalmente ocupaba el
puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
BRIGADA DE COCINA
DE PARTIE
ENTREMETIER
Persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones,
huevos, pastas y arroces, prepara además las ensalada y
organiza los grandes bufetes.
BRIGADA DE COCINA
PATISSIER
Del área de cocina fría, encargada de elaborar los postres y las
masas, repostería, helados, masas saladas y dulces así como los
panes al horno
BRIGADA DE COCINA
SAUCIER
Un gusto bastante desarrollado sus tareas son elaborar salsas
calientes, preparación de carnes, aves, caza, pescados,
mariscos calientes que no sean asados o fritos y elaboración de
entremeses calientes
BRIGADA DE COCINA
POTAGER
Responsable de las sopas, fondos y guisos
BRIGADA DE COCINA
POISSONIER
Encargado de la preparación de pescados, sopas de
pescados especiales, salsas, platos a base de pescado y
mariscos.
BRIGADA DE COCINA
RÓTISSEUR
( Parrillero) Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas,
incluidas las papas trabajo que exige agilidad mental, buena
retentiva y excelente capacidad física, debido a las altas
temperaturas de los hornos parrillas y frituras
BRIGADA DE COCINA
GRILLARDIN
Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de
carnes y pescados.
BRIGADA DE COCINA
TOURNANT
Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o
partidas como remplazo de cocineros; ahora denominado
comodín.
BRIGADA DE COCINA
PLONGEUR O STEWART
Un profesional capaz encargado de mantener la limpieza
integral de la cocina, además de otras dependencias del
establecimiento que lo requieran
BRIGADA DE COCINA
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del
chef ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o
requerimientos de las áreas en cuestión.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o
con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y
experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener
la clase 1 o A.
CLASIFICACIÓN DE LAS
BRIGADAS DE COCINA
BRIGADA DE COCINA
CHEF DE
COCINA
COCINA COCINA
CALIENTE FRIA
BRIGADA MEDIANA
CHEF
EJECUTIVO
SUB – CHEF
ENTREMESERO
SALSERO
CUARTO FRIO
GARDE
MANGER
PASTELERO
BRIGADA GRANDE
CHEF
EJECUTIVO
ASISTENTE
SUB- CHEF CHEF
EJECUTIVO
BODEGUERO
CHEF
CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF
GARDE
SALSERO PARTIE ENTREMESERO PASTELERO TOURNANT
MANGER
ORGANIGRAMA DE UNA
COCINA IDEAL
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE