Caracteristicas de los principales ingredientes en panaderia

El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo.
También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, secas (ejemplo pasas), verduras (co
mo cebollas) o semillas diversas.
Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo
libre
de sus envolturas celulósicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0),
dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se
utiliza
siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las
piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en
pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Composición química de la harina
Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.
Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la
fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del
gas
carbónico producido por la levadura.
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del
grano
de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos
que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es
necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas
mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe
más cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.
Otros tipos de harina
Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda
del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de
molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede
utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de
salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a
principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado
debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer
una
harina pobre en gluten.
Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el
cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de
la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un
50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Aditivos
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o
estabilizarlos.
Mejoradores de masa
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la
maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de
fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere
un
gusto más agradable y fino.
Agua
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del
gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los
almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y
posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite
la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el
ablandamiento
de la corteza.
Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes,
refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad,
controla
el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua,
mejora
el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe
estar
en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.
Levaduras
Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las
Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca.
La
primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor
agradable.
Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a
40ºC.
Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa
ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en
levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.
Azúcares
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la
sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la
más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar,
extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que
generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas
dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:El azúcar granulado: Se usa
para decorar productos de pastelería .El azúcar impalpable: Es de textura
muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y
mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco
debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más
oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que
durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar
panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la
fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para
repostería y para endulzar infusiones.
Materias grasas
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites,
manteca, margarinas o grasas.
Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o
animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.
Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro
agregado. Funde a los 33ºC.
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica
que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con
leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas
blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión
(35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas
duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.
Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según
su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se
emplea solamente en algunos productos panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de
los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara.
Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le
otorgan suavidad.
Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias
nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser
Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente
se utiliza en la vida diaria.
Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor
nutritivo.
En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la
masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.