Bioquimica de Los Encurtidos
Bioquimica de Los Encurtidos
Bioquimica de Los Encurtidos
Levaduras
Las levaduras fermentativas pueden estar presentes durante la fermentacin
primaria y son los microorganismos predominantes en la fermentacin
secundaria de pepinillos y aceitunas; sin embargo, en el caso de la col su
desarrollo es bastante escaso, lo que se atribuye en parte a que las bajas
concentraciones de sal utilizadas favorecen, especialmente, a las bacterias
acido lcticas
Bioqumicamente, las levaduras metabolizan la glucosa siguiendo la ruta
glucoltica hasta la formacin de piruvato pero, a diferencia con las bacterias
acido lcticas animales, las levaduras poseen la enzima piruvato
descarboxilasa, que acta sobre el piruvato para darCO2 y acetaldehdo; a
continuacin, el acetaldehdo se puede reducir a etanol con oxidacin del
NADH a NAD \En total se originan dos moles de ATP por mol de glucosa
fermentada.