UNIVERSIDAD TECNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE SALUD Y BIENETAR

NUTRICION Y DIETETICA

ADMINISTRACION EN SERVICIOS DE ALIMENTOS

TEMA:

CREACIÓN DE UNA DIAGRAMACIÓN DE DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS PARA

UN SERVICIO DE ALIMENTOS PARA SU PROYECTO

AUTORES:

 MAURO AGUIRRE DELDAGO

 ELENA SOLANO FARRO

 VICTOR SANTANA MACKLIFF

 MARIA GOMEZ FIERRO

 JAMILEX JURADO NAVARRETE

CURSO:

5TO “A”

CATEDRATICO:

ING. LUIS CAICEDO

PERIODODO ACADEMICO:

SEPTIEMBRE 2019 - FEBRERO 2020

1
 ÍNDICE:

RESUMEN…………………………………………………………………………………3

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………4

SISTEMA DE

EVALUACIÓN………………………………………………..…………………………..5

DESARROLLO……………………………………………………………………………6

MARCO

TEÓRICO………………………………………...………………………………………13

ANÁLISIS………………………………………………………...………………………25

CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………..26

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………27

2
 RESUMEN

Los servicios de alimentación se han convertido en una de las opciones más populares para

generar ingresos, debido a que la mayoría de trabajadores con horario ajustado optan por

comer fuera de casa, siendo este el motivo por el cual los servicios de alimentación es una

forma viable de ingresos.

Por otro lado, estar a cargo de un servicio de alimentación implica tener varias

responsabilidades, una de ellas es regirnos al manual de buenas prácticas de manufactura;

se han presentado varias situaciones en las que se mostraron casos de intoxicación por una

mala labor en la etapa de producción, una me las causas más comunes se deben a una mala

higienización en estas áreas.

Debido a estos casos el manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) como medida

para impedir que se presenten estas situaciones aconseja que debemos de desarrollar un

plan de seguridad e higiene, que ayude a dar seguimientos a las actividades que se realizan

en los departamentos del establecimiento.

La seguridad y el bienestar de nuestros trabajadores y comensales es una de las

primordiales preocupaciones en nuestro servicio de alimentación, una buena práctica en el

proceso de elaboración asegura la prosperidad del negocio.

Mediante este este trabajo buscamos a manera de presentar nuestro plan de seguridad,

higiene y mantenimiento, que aplicaremos en nuestro local de servicio de alimentacion

”FOOD & SOUL” para que la calidad y la inocuidad siga presente en los platos que se

ofrecen a la clientela.

3
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años, se ha notado un incremento de establecimientos dedicados a la

producción de comidas; pero la problemática reside en la calidad del producto que estos

ofrecen al público. El gobierno de la república del Ecuador mediante la agencia nacional de

regulación y vigilancia sanitaria (ARCSA) sugiere como medida precautelar que se

establezcan formatos de control de limpieza e higiene.

La preocupación por el bienestar de los trabajadores, la seguridad y calidad del producto es

una de las mayores preocupaciones en el servicio de alimentación, pues si no cumplimos

con efectividad el proceso de producción se verán afectados negativamente nuestras

finanzas.

Durante el proceso de producción pueden surgir varios inconvenientes frecuentemente

entre ellos la contaminación cruzada, pero los debemos evitar a toda costa para presentar

un producto inocuo y agradable para los comensales cumpliendo con los estándares de

calidad.

Para atenuar estas situaciones, es importante llevar un control mediante formularios sobre

las actividades que se realizan en las distintas áreas que conforman la empresa.

Mediante este proyecto queremos manifestar nuestro modelo de formulario para llevar un

control de los procesos de higienización, calidad y producción, de esta manera “FOOD &

SOUL” contará con las condiciones necesarias para entregar un producto de alta calidad y

del agrado de la clientela, acoplándose más a las buenas prácticas de manufactura.

4
 SISTEMA DE EVALUACIÓN

TEMA: Documentar un plan de seguridad, higiene y mantenimiento para un Servicio de

Administración en las áreas de Almacenamiento.

OBJETIVO GENERAL:Garantizar condiciones seguras y saludables en el

almacenamiento de las diferentes clases de alimentos, a través de la promoción de la salud

y de la identificación, evaluación y control de los riesgos ocupacionales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

· Plantear una propuesta que permita prevenir el desecho de alimentos en mal estado,

debido a su mal almacenamiento

· Cumplir con la Normativa Nacional vigente y con los estándares, leyes y

normativas internacionales reconocidos y adoptados por el Estado Ecuatoriano en

materia de Seguridad y Salud en el almacenamiento de alimentos.

· Garantizar condiciones seguras y saludables para el almacenamiento de los

Alimentos, mejorando la productividad y competitividad, minimizando las pérdidas

económicas.

5
 DESARROLLO

Peligros de los alimentos A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a

diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los

alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de

que los alimentos no sufran contaminación. Para prevenir es importante cumplir, a lo largo

de la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura

(BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH).

Programa de control de plagas Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los

siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones, muebles,

ventanas) están en óptimas condiciones.

2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.

3. Almacenar correctamente los alimentos.

4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.

5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas

abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.

6. Impedir que los animales se alimentan de basura y restos de alimentos.

7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el

orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven, como por

ejemplo: detrás y debajo de los congeladores.

6
Definiciones a considerar:

1. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies

que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los

requerimientos de higiene de los alimentos.

2. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan..

3. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el

consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

4. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

5. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no

comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

6. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección .

7. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

8. Alimento alterado: Alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus

características organolépticas (Sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.), en su

composición y/o en su valor nutritivo.

9. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas,

normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación,

etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales,

7
nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades,

adulteración de los productos y fraudes .

10. Pérdida de alimento: Disminución de la masa de alimentos destinado a consumo

humano que ocurren en las fases de producción, post-cosecha y procesamiento .

Condiciones del personal que manipula alimentos: El manipulador de alimentos cumple un

rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que

elabora. A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un

manipulador, son las siguientes:

Óptimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones. Higiene personal: Antes de manipular los alimentos se debe realizar un

correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo

procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber

contaminado las manos.

Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe

formar parte de la rutina del manipulador.

Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o

pañuelo.

Manual para manipuladores de alimentos Instructor

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene

microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias. Vestimenta apropiada

para manipulador de alimentos:

1. Una gorra que cubra totalmente el cabello para evitar su caída.

2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.

3. Un barbijo que cubra nariz y boca.

4. Delantal plástico.

8
5. Guantes.

6. Calzado exclusivo.

La higiene de manos como factor de prevención de la contaminación de alimentos

La importancia de la higiene de manos en la industria alimentaria ha quedado probada en

numerosas ocasiones, siendo uno de los puntos clave para controlar las contaminaciones

cruzadas y evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos. Las manos del personal

que trabaja en las industrias alimentarias son a menudo fuente de contaminación cruzada.

Se trata en concreto de una contaminación cruzada indirecta, que es la producida por la

transferencia de microorganismos a los alimentos a través del personal y de los equipos

utilizados en los procesos de elaboración, que son los dos vehículos más frecuentes de

transmisión de microorganismos a los alimentos.

Aunque no se vean a simple vista, los microorganismos están en las manos, en las

superficies y en los utensilios, y por ello hay que impedir de forma continua, mediante

buenas prácticas de trabajo, que se multipliquen hasta niveles peligrosos para la salud o

para la conservación de los alimentos. Con el fin de prevenir este tipo de contaminaciones

es muy importante que las personas que trabajan con alimentos siguen unas estrictas

normas de higiene personal, así como unas buenas prácticas higiénicas de manipulación.

La forma correcta de lavarse las manos se explica en 6 pasos:

1. Remangarse hasta el codo.

2. Enjuagarse hasta el antebrazo.

9
3.Enjabonarse cuidadosamente.

4.Cepillarse las manos y uñas.

5.Enjuagar con agua limpia para eliminar jabón.

6.Secar preferentemente con toalla de papel o aire.

Mantenimiento e Higienización de equipos para cocinas industriales

Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un papel

importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad

de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades

diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rápidas o en

la cocina de un servicio de alimentación.

Existen unos parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en cocina y

unos parámetros específicos determinados por los fabricantes de los equipos importados.

Higienización

Para el proceso de higienización o limpieza general de los equipos citaremos 4 aspectos de

gran importancia.

1. Acción mecánica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del equipo

de manera manual o mecánica.

2. Aplicación de agentes químicos u orgánicos: son compuestos químicos u orgánicos

formulados que facilitan la disolución de los diferentes residuos (grasas) producidos

durante los procesos de cocción realizados en los equipos (hornos combinados, hornos de

cadena, planchas, estufas, parrillas).

10
3. Tiempo de exposición: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo

determina la acción mecánica y la eficiencia de los agentes químicos. Entre mayor tiempo

de contacto, mejores resultados van a obtenerse (según recomendaciones del fabricante).

4. Temperatura de aplicación: incide de manera directa en la eficacia de los agentes

químicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto sólo aplica para

equipos donde se realizan procesos de cocción (horno combi).

Etapas del proceso de higienización

1. Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partículas gruesas. Este proceso se

hace manual.

2. Aplicación de agentes químicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de modo

manual o mecánico (sistemas de aspersión).

3.Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automática con agua para retirar el

agente químico aplicado. Es muy importante que no queden residuos para garantizar la

calidad final de alimento.

4.Desinfección: se efectúa aplicando un agente químico para eliminar microorganismos

contaminantes.

5. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automática, con agua para retirar el

agente químico aplicado. Es muy importante que no queden residuos, para garantizar la

calidad final de alimento que se procesa en el equipo.

6. Desinfección: se efectúa aplicando un agente químico para eliminar microorganismos

contaminantes.

7. Enjuague final.

8.Secado:se realiza de modo manual o mecánico, para evitar el crecimiento de

microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos elaborados en los

mismos.

11
Recomendaciones generales

– Solicitar al proveedor de los productos (detergentes y desengrasantes) las fichas

técnicas y sus recomendaciones de dilución y aplicación.

– Consultar los manuales de operación de los equipos.

– No utilizar materiales abrasivos, ni instrumentos metálicos para remover los residuos

adheridos a las superficies.

– No aplicar agua sobre los tableros electrónicos de los comandos ( en equipos de

tecnología como los hornos combinados)

– Retirar totalmente los agentes de limpieza durante el enjuague para evitar manchas en

las superficies de los equipos y posteriores contaminaciones de los productos preparados

en ellos.

– Las superficies exteriores de los equipos deben higienizarse con paños húmedos y

posteriormente secarse con un paño.

– En los equipos que poseen vidrio en su estructura, evitar aplicar agua cuando el equipo

está caliente.

– La higienización de los equipos debe realizarse diariamente. De eso depende su vida

útil y su permanencia eficiente en el tiempo.

12
 MARCO TEÓRICO

MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación

para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo

cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y

prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

(ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE SALUD, 2010)

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de

contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la

naturaleza del alimento. Puede necesitar una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones

adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente

removidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a

ser mil veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se

encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su

remoción.

a) Métodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como

calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de

agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.

13
Los cepillos y esponjas pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser

necesario aplicar mas presión para remover las suciedades difíciles, las cerdas de los

cepillos pueden doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben

utilizarse cepillos de cerdas más duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o

esponjas en las áreas de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos

listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son

hechas de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de limpieza específica. En

general, se especifican según el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.

Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un

tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad.

El enjuague previo usa agua para remover pequeñas partículas que no fueron retiradas en la

etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la aplicación del producto de

limpieza. Sin embargo, la remoción cuidadosa de las partículas no es necesaria antes de la

aplicación del producto de limpieza.

Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas, y las mantienen en

solución o suspensión.

Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar la

suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias para la

14
desinfección. Todo producto de limpieza deberá retirarse para que el agente desinfectante

sea eficaz.

Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas para

eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patógenas.

b) Programas de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene adecuada de todo el

establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.

Los programas de limpieza y desinfección deben supervisarse de forma continua y eficaz

para verificar su adecuación y eficiencia. Deben ser documentados especifi-cando:

áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse;

responsable para las tareas específicas;

método y frecuencia de limpieza; y desinfección

organización de la supervisión.

Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a asesores

especializados.

c) Limpieza y Desinfección de Equipo

Los métodos de limpieza y desinfección se clasifican según el diseño del equipo. Aquellos

que poseen canaletas o cañerías se limpian sin desmontar las secciones.

15
Ese proceso se conoce como "limpieza en el lugar" o CIP (clean-in-place). Los sistemas de

procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombeando una o más soluciones de

detergente o desinfectante a través de las líneas y de otro equipo conectado (como los

cambiadores de calor o válvulas), en intervalos establecidos. La industria láctea usa este

sistema para limpiar y desinfectar las líneas de circulación de leche. Los detergentes con

baja producción de espuma se preparan especialmente y son necesarios para las

aplicaciones CIP.

d) Limpieza y Desinfección del Lugar

El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfección escrito, que especifique

las áreas que deben limpiarse, los métodos de limpieza, la persona responsable y la

frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los procedimientos necesarios

durante el procesamiento (por ejemplo, la remoción de residuos en intervalos entre los

turnos).

e) Sustancias Detergentes

Los detergentes ayudan a remover partículas y reducen el tiempo de limpieza y el consumo

de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones. Muchos

productos de limpieza doméstica, y otros elaborados para un contacto intenso con las

manos, se indican para uso general y se aconsejan para superficies pintadas. Sin embargo,

son poco adecuados para ambientes donde se hace procesamiento.

16
Para aplicaciones en áreas de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes alcalinos

o clorados, pues son más eficaces.

Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza depende de varios

factores básicos:

● Tiempo de contacto: los detergentes no actúan instantáneamente, necesitan deter-

minado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.

● Temperatura: la mayoría de los detergentes intensifica su eficacia con el aumento

de la temperatura.

● Ruptura física de la suciedad (restregado): la selección del detergente adecuado

y los métodos de aplicación minimizan la necesidad de restregado manual.

● Química del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran número de

impurezas existentes. El agua calcárea, por ejemplo, contiene sales de calcio y mag-

nesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen su eficiencia.

Conocer la química del agua es especialmente importante cuando se elige el

desinfectante.

f) Agentes Desinfectantes

Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles en el mercado. Pueden o no

necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su

concentración. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos de alimentos y

deben prepararse y aplicarse según las indicaciones del fabricante.

17
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de agentes

desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos, siendo también el

grupo más común. Los desinfectantes basados en cloro son eficaces contra muchos tipos de

bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, toleran agua calcárea, y son

relativamente baratos. El blanqueador doméstico es una solución de hipoclorito de sodio,

una forma común de cloro. Deben observarse las instrucciones del rótulo, pues no todos los

productos clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de alimentos. Se

aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso.

Deben hacerse pruebas rápidas para determinar si se lograron las concentraciones

adecuadas de cloro en la solución desinfectante.

Los desinfectantes basados en yodo, conocidos como iodóforos, son formulados con otros

compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades deseables para un

desinfectante, pues eliminan la mayoría de los diferentes tipos de microorganismos,

incluso hongos y levaduras, aún en bajas concentraciones. Toleran la concentración

moderada de suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH si se compara con el

cloro y son más estables durante su uso y almacenamiento.

También causan menos irritación en la piel y, generalmente, son seleccionados para el

lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los iodóforos tienen un color

que varía desde el ámbar al marrón claro, lo que puede resultar útil para controlarlo, pues

el color indica la presencia de yodo activo. La principal desventaja de los iodóforos es que

manchan los materiales, principalmente los plásticos. Los yodóforos pueden formularse,

especialmente para su uso con agua calcárea.

18
Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua caliente. El ozono es

un gas oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde será aplicado. Su

costo es relativamente alto. Es un desinfectante más agresivo que el cloro y exige control

más cuidadoso para prevenir que descargue niveles excesivos de gas tóxico. El ozono,

tanto como el cloro, desaparece cuando entra en contacto con materiales orgánicos. Puede

inyectarse en los sistemas de agua, como una alternativa al gas de cloro.

Algunas veces, se usa la radiación ultravioleta (UV) para tratamiento de agua, aire o

superficies expuestas a lámparas generadoras de UV. La luz ultravioleta no penetra en

líquidos turbios o debajo de superficies de películas o sólidos. No tiene ninguna actividad

residual y no puede aplicarse o bombearse hacia el interior del equipo, como la mayoría de

los desinfectantes químicos.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Cuando se habla de plagas, generalmente se señala a los roedores como los más

problemáticos. En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos, los pájaros,

numerosas especies de insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y polillas) perros,

gatos y varios tipos de roedores pueden incluirse en esa categoría. La presencia de plagas

en un establecimiento transformador de alimentos puede transformarse en una fuente de

enfermedad para los consumidores. Aunque no ocasione enfermedades, las suciedades

(como fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores) desagradan a los

consumidores, si se encuentran en los alimentos.

19
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad del alimento. La inspección de las

materias primas recibidas y la supervisión adecuada pueden minimizar la probabilidad de

infestación y así limitar la necesidad del uso de pesticidas.

a) Prevención de acesso

Las infestaciones por plagas pueden ocurrir en lugares propicios a la procreación. Las

instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservación, principalmente

donde haya provisión de alimentos. Los orificios, drenajes y otros lugares donde las plagas

puedan tener acceso, deben permanecer cerrados. Los tejidos de alambre colocados en

ventanas, puertas y extractores abiertos reducen la probabilidad de entrada de plagas. Los

animales deben ser excluidos de las áreas donde se procesan alimentos.

En un establecimiento donde se manipulan alimentos, cuando se establece un programa de

manejo integrado de plagas, hay áreas que deben recibir especial atención: edificio y

terrenos, estructura y adyacencias, maquinarias, equipo y utensilios, disposición de

residuos, etc.

La inspección de los exteriores debe garantizar que los terrenos estén libres de arbustos

altos, de acumulación de residuos sólidos y de otros objetos que faciliten el acercamiento y

anidación de plagas. Debe comprender, incluso, la identificación de probables lugares de

reposo o formación de nidos de pájaros, que representen fuente de patógenos. Debe tenerse

especial cuidado con la aproximación de aves a los extractores de aire, ya que ellas pueden

traer microorganismos al interior del edificio. Las mismas también pueden contaminar el

20
agua de lluvia, por lo que debe asegurarse que las canaletas desagüe lejos de las áreas de

manipulación y del ingreso de los empleados.

Los roedores y la mayoría de las otras plagas no exigen una gran abertura para entrar.

Cualquier orificio debe ser cerrado con material adecuado, como fibra metálica o

rellenado, para evitar la posibilidad de acceso. A veces, el uso de iluminación tenue en el

interior del establecimiento ayuda a identificar aberturas debido a la penetración de luz

externa por esos orificios.

b) Infestación y refugios

Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse limpias y la basura

debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de plagas.

El control de plagas dentro de un establecimiento procesador de alimentos también puede

verse alterado por otros elementos del programa de limpieza y desinfección. La falta de

mantenimiento del establecimiento y la adopción de un programa de limpieza y

desinfección no adecuado, puede permitir la formación de residuos proteicos y de otros

materiales atractivos para las plagas. Deben evitarse los "espacios muertos", ya que

permiten la acumulación de alimentos u otros residuos atractivos o de refugio para las

plagas.

c) Detección y Control

Los establecimientos y áreas adyacentes deben examinarse regularmente para verificar

alguna evidencia de infestación.

21
También es útil, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de que los

empleados estén entrenados para reconocer indicadores de presencia de plagas y sean

capaces de informar cuando haya alguna anormalidad.

Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas físicas y mecánicas, además

de químicas. Eso incluye inspección visual, tanto para la presencia de plagas (animales

domésticos, insectos, roedores y pájaros) como para evidencia reciente de infestación

(excrementos, marcas de mordidas y material de los nidos). La supervisión de rutina

incluye observaciones en las áreas de proceso, embalaje y almacenamiento.

d) Erradicación

Las plagas deben ser erradicadas inmediatamente. El tratamiento con agentes químicos,

físicos o biológicos debe hacerse sin que represente una amenaza a la inocuidad del

alimento. Además de barreras físicas y dispositivos mecánicos eficaces, es necesario el uso

periódico de pesticidas, que debe ser mínimo y cauteloso.

Cuando se implementa un programa de manejo integrado de plagas en un establecimiento

procesador de alimentos, deben contemplarse varios aspectos que incluyen, pero no se

limitan a: edificios y adyacencias, equipo, mantenimiento de higiene, disposición de

residuos, y el uso de pesticidas y otras medidas de control.

22
Es importante recordar que mantener e implementar un programa de manejo integrado de

plagas es responsabilidad del establecimiento elaborador. La dirección del establecimiento

debe tener conocimiento del programa de manejo integrado de plagas vigente. Debe estar

informada sobre cuáles pesticidas, raticidas y otras sustancias químicas se usan, cómo se

usan y si son adecuados y eficaces. Cuando el programa de supervisión del establecimiento

revela deficiencias relacionadas con la limpieza y desinfección, que pueden representar una

amenaza a la inocuidad del alimento o un impacto en la integridad del producto

alimenticio, es necesario que el establecimiento corrija el problema. La presencia de plagas

es una falla que debe ser identificada y resuelta. El programa de control de plagas debe ser

amplio y basado en la filosofía de manejo integrado.

e) Manejo de residuos

Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se transforman en

atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier derramamiento debe limpiarse lo más

rápido posible para prevenir la contaminación cruzada y minimizar el potencial de

atracción de roedores y otras plagas. Las áreas de almacenamiento de residuos exigen tanta

atención como las de proceso, en lo concerniente a la limpieza y desinfección. Recipientes,

tinas y utensilios usados para la recolección de basura, manejo y almacenamiento de

residuos demandan limpieza y desinfección adecuadas para evitar ser un atractivo y oferta

fácil de alimentos para las plagas.

No debe permitirse la acumulación de basura en áreas de manipulación, ni su

almacenamiento en otras áreas de trabajo relacionadas con los alimentos. Los recipientes

para basura deben mantenerse debidamente limpios.

23
CONTROL DE EFICIENCIA

Debe supervisarse periódicamente el sistema de limpieza y desinfección para verificar su

eficiencia, por medio de inspecciones previas o de análisis microbiológicos del medio

ambiente y de las superficies de contacto con los alimentos.

Puede evaluarse periódicamente la eficiencia de la limpieza y desinfección de las

superficies utilizando placas de contacto que contengan medios de cultivo para crecimiento

bacteriano. Esos procedimientos son muy simples, no exigen ningún equipo o

entrenamiento especial.

Las pruebas microbiológicas son relativamente lentas y no revelan problemas a tiempo de

prevenirlos. Algunas alternativas recientes, como la bioluminiscencia, se están usando en

la industria procesadora de alimentos. La bioluminiscencia está basada en la reacción

enzimática causante de la luz de la luciérnaga. En este proceso, la intensidad luminosa es

proporcional a la cantidad de materia orgánica y de bacterias encontradas en la superficie

de prueba.

24
 ANÁLISIS

los establecimientos que decidan brindar un servicio de alimentación deben también

cumplir con normas de higiene y manipulación de alimentos, deben trabajar con programas

de limpieza estricta y adecuadamente elaborados por profesionales en esta área, y deben

ser supervisados y realizados de forma continua para así garantizar la inocuidad

alimentaria y una excelente calidad a la hora de ofrecer el servicio de alimentación no solo

para generar ganancias sino también para precautelar la salud de los comensales y evitar

las enfermedades transmitidas por los alimentos y la proliferación de plagas dentro del

establecimiento tales como las ratas, cucarachas, moscas, etc.

Los equipos y utensilios de cocina que son diariamente utilizados deben estar limpios y

desinfectados a la hora de preparar los alimentos y ser utilizados por los comensales para

ingerir los alimentos, estos utensilios deben ser limpiados con detergentes o jabones de

cocina que remueven partículas de suciedad y manchas y con abundante agua.

Todo esto debe hacerse continuamente, bajo la supervisión de profesionales de limpieza y

desinfección y manejo y control de plagas como ya se mencionó anteriormente para así

garantizar un excelente servicio y evitar que los clientes se lleven una mala impresión pero

sobre todo evitar que tengan enfermedades por causa de una mala preparación alimentaria.

25
 CONCLUSIÓN

En conclusión, a pesar de que en nuestro país se ha registrado un incremento de servicios

de alimentación en donde ofrecen un sin número de platos tanto típicos con de otros países,

aún no existe una cultura de limpieza ya que en algunos casos dichos establecimientos no

cumplen con los estándares de limpieza que dispone el ARCSA, en otros casos la

seguridad e higiene alimentaria si se implementa en algunos establecimiento que se

esmeran por ofrecer un servicio de calidad a los comensales y también en hacer crecer sus

negocios para así generar más empleos y seguridad económica a sus trabajadores.

Es por eso que se capacitan constantemente en cuanto a las normas de seguridad e higiene

alimentaria y control de plagas, para así ofrecer un servicio de calidad libre de

contaminación y libre de plagas, con ello garantizan la inocuidad de los alimentos y evitan

la aparición de enfermedades o alergias alimentarias, es por ello que en nuestro servicio de

alimentacion FOOD&SOUL nos preocupamos de estar continuamente implementando

distintos servicios de limpieza, desinfección y control de plagas de manera eficaz y

eficiente mediante un formulario en donde llevaremos un control de procesos de

higienización, calidad y producción para evitar la proliferación de dichas plagas y la

aparición de las distintas enfermedades transmitidas por los alimentos y así poder brindar

un servicio de calidad y de agrado a la clientela y aportar al crecimiento económico del

país.

26
BIBLIOGRAFÍA

● Extraido de

http://formacion.desarrollando.net/cursosfiles/formacion/curso_627/ppa-03.pdf

● Extraído de:https://www.foodprotection.org/members/files/1_9_18_Webinar.pdf

● Extraído

de:https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=108

22:2015-establecimiento-mantenimiento-limpieza-

desinfeccion&Itemid=42210&lang=es

27
PREGUNTAS

1. Complete :

Los servicios de alimentación se han convertido en una de las opciones más

populares para :

a.generar clientes

b.generar ingresos

c.generar gastos

d.ninguna

Justificación 1 :Los servicios de alimentación se han convertido en una de las

opciones más populares para generar ingresos, debido a que la mayoría de

trabajadores con horario ajustado optan por comer fuera de casa

Justificación 2 :Se a convertido en una fuente que genera ingreso ya que hay

personas que por su horario apretado ya sea en estudio o trabajo no tiene el tiempo

debido para preparar sus alimentos en sus hogares

2. Complete:

Estar a cargo de un servicio de alimentación implica tener varias

responsabilidades, una de ellas es:

a.al manual de politicas de empresa

b.al manual de inen

c.al manual de buenas practicas de manufactura

d.todos

Justificación 1 :Por otro lado, estar a cargo de un servicio de alimentación implica

tener varias responsabilidades, una de ellas es regirnos al manual de buenas

prácticas de manufactura

28
 Justificación 2 :Son importantes se trata de un método que busca controlar los

procesos de elaboración, almacenamiento, distribución de los alimentos

3. Complete :

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de

conservación para facilitar todos los procedimientos de

a.limpieza y desinfección

b.desinfección y antibacterializacion

c.limpieza y antibacterializacion

d.ninguna

Justificación 1 :Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado

estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de limpieza y

desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta

Justificación 2 :Son importantes para minimizar los riesgos de contaminación de

nuestros productos e instalaciones.

4. Complete :

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan

ser fuente de

a.infección

b.inocuidad

c.contaminación

d.todas

Justificación 1 :La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades

que puedan ser fuente de contaminación.

Justificación 2 :Es un proceso donde disolvemos o suspendemos la suciedad

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5. Complete :

Los cepillos y esponjas pueden ser muy …….. si se eligen de forma adecuada.

a.Eficaces

b.beneficiosos

c.aceptables

d. ninguno

Justificación 1 :Los cepillos y esponjas pueden ser muy eficaces si se eligen de

forma adecuada. De ser necesario aplicar mas presión para remover las suciedades

difíciles

Justificación 2 :Son importantes porque ayudan a realizar mejor la limpieza de

nuestro servicio de alimentacion y asi evitar la contaminación a los alimentos que

se dan por la suciedad

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