Informe de Mermelada A Base de B y o
Informe de Mermelada A Base de B y o
Informe de Mermelada A Base de B y o
CICLO: VI
OBJETIVOS.
Elaborar mermelada a base de berenjena y oca.
Conocer el proceso y aplicar el fundamento para la elaboración de
mermelada.
Utilizar materias primas tradicionales propias de la ciudad de chota.
II. REVISIÓN DE LITERATURA.
2.1 Definición de mermelada.
Es una conserva dulce pastosa obtenida por la cocción y concentración
adecuadamente preparado de una o mas frutas que se elabora cosiendo
frutas, entera o troceadas, en un poco de agua y con una proporción de
azúcar. (LUCANO, 2011)
Nutrientes Cantidad
Energía 61
Proteína 1
Grasa total (g) 0.06
Colesterol (mg) -
Glúcidos 13.30
Fibra (g1) 1
Calcio (mg) 22
Hierro (mg) 1.60
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg) 38,4
2.9.4 Pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la
fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos.
La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual
durante la cocción es sometida a una transformación física que permite
la unión física – química del conjunto de los ingredientes que conforman
la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido) (Coronado e Hilario, 2014)
2.10 Defectos en la Elaboración de Mermeladas.
Según los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los
siguientes: (JUAN, 2006)
2.10.1 Mermeladas poco uniformes:
Cocción prolongada del producto, provoca la hidrólisis de la pectina.
Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del
gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinización.
Carencia de pectina en la fruta.
Demasiado azúcar en relación a la pectina.
Una gelatinización antes del envasado, por enfriamiento, origina la
ruptura del gel en el posterior envasado.
2.10.2 Sinéresis:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia de pectina.
Porcentaje de sólidos demasiados bajos.
Exceso de azúcar invertido.
Para que se produzca la sinéresis los sólidos deben estar debajo de 65
% y el valor de pH por debajo del 2.8.
2.10 BRIX. Según. (MORENO 2006), el Brix de la mermelada debe estar 63%
a 67%.
2.11 pH. Según. (MORENO 2006), El pH debe ser de 3.2-3.5.
2.12 Acides. El ácido predominante de la mermelada es el ácido cítrico es 0.06,
Según (ANA MARIA CHÁVEZ RÁMIREZ 2018)Afirma que la Acidez
titulable (Ácido cítrico) de acuerdo a su investigación son, ya que los
ingredientes azúcar, ácido cítrico, pectina Según. (A. Samame 2015)La
acidez debe ser de 1%.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1 Materiales
Fruta.
Azúcar.
Pectina.
Licuadora industrial
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción
de las materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos.
pH metro.
Balanza digital.
Cocina industrial.
Fósforos.
Recipientes (varios).
Envases de vidrio (este material lo traen los estudiantes)
3.2 Flujograma del proceso.
RMP
SELECCIÓN
PELADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
Pulpa: Azúcar=1:1
PRE- COCCIÓN
°Brix=65-68°
Azúcar
COCCIÓN pH=3.3- 3.75
Pectina
Pectina=0.5-1%
PTO. GELIFICASIÓN
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
V1 = 25 ml
C1 V1= C2 V2
V1 = 2.25 ml
N = normalidad.
Dilución = 1: 19 = 20 ml
Gasto = 0.8ml
0.8 ml x 0.1 x
% acidez = x 100
0.067
20 ml
% acidez = 0.03%
R= 1099 x 100
1450
R=75.79%
c) Merma.
Peso de la mermelada: 1099g
Peso total de la materia prima: 1450g
En nuestra práctica realizada se obtuvo un brix de 63% esto quiere decir que
si concordamos con el autor y logramos obtener un producto de calidad.
VI. CONCLUSIONES.
La elaboración de mermelada a base de berenjena y oca fue una excelente
elaboración ya que tuvimos un producto en buenas condiciones.
Una vez realizado el procedimiento de acuerdo al flujograma y fundamento
de elaboración de mermelada se obtuvo una mermelada (berenjena y oca)
de buena calidad.
La utilización de materias primas tradicionales propias de la ciudad de chota
es muy buena ya que contienen un buen contenido de valor nutricional.
VII. RECOMENDACIONES.
Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no este
tan madura o dañada ya que puede afectar a la calidad de la mermelada.
Agregar con exactitud el azúcar y la pectina para optimizar la calidad de la
mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo.
Saber someter la mermelada a temperatura adecuadas que no alteren la
viscosidad y algunas propiedades organolépticas como color, sabor, entre
otras.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
ANA MARIA CHÁVEZ RÁMIREZ , A. M. (2018). Obtenido de CREMA PICANTE A PARTIR DEL
Capsicum frutescens:
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/5487/Ana_Tesis_Titulo
_2018.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Samame, A. (2015). Pasta de Ají Escaveche . Universidad Nacional de Jaen , Jaen . Recuperado
el 15 de Julio de 2019 , de https://es.scribd.com/document/287951628/Pasta-de-Aji
ZUARES. (JUEVES de AGOSTO de 2012). PDF. Obtenido de OCA:
http://www.urp.edu.pe/pdf/biologia/Tesis%20Biondi.pdf
IX. ANEXOS.
X. ANEXOS