Procesos Bioalimentarios Margarita Celis Belinda Mariela Rosas M
Procesos Bioalimentarios Margarita Celis Belinda Mariela Rosas M
Procesos Bioalimentarios Margarita Celis Belinda Mariela Rosas M
DEL MEZQUITAL
MEMORIA
Que
para
DE
obtener
ESTADA
el
ttulo
de
INGENIERO EN
PROCESOS BIOALIMENTARIOS
R
E
S
E
N
T
A DIOS
Le agradezco eternamente por estar conmigo a lo largo de la vida, por
ser la gua en mi andar, iluminarme, darme sabidura, fortaleza y
confianza para llegar a una de mis metas.
A MIS PADRES
Mara Ins y Jess, por todo su amor, apoyo incondicional, confianza,
paciencia, por estar conmigo en las noches de desvelo, por todos los
esfuerzos realizados para poder ser una persona de bien. Gracias por
lo que juntos hemos logrado.
A MIS HERMANAS.
Por su apoyo, comprensin, cario, por cada uno de los consejos
recibidos y por ser un ejemplo a seguir.
A MI HERMANO.
Por su apoyo, porque a pesar de estar lejos siempre trato estuvo
pendiente de todo, por su cario y comprensin.
A LOS DOCENTES.
Agradezco por los conocimientos y preparacin en la formacin de
esta carrera, En especial al Maestro Carlos Abraham Reynoso
Ocampo por haberme apoyado en la realizacin de este trabajo.
A LA EMPRESA.
Especializacin en Alimentos S.A. de C.V. Por permitirme realizar mi
estada y realizar el proyecto, tambin quiero agradecerles a las
personas que me brindaron su amistad y compaerismo.
Solo quien es capaz de mirar con humildad el cielo, podr mirar con
valenta a la tierra
NDICE
RESUMEN............................................................................................................8
ABSTRACT..........................................................................................................8
1.
INTRODUCCIN...........................................................................................1
Objetivo General.......................................................................................................2
Objetivos Especficos.............................................................................................2
Metas............................................................................................................................2
Justificacin del proyecto......................................................................................2
2.
Descripcin de la empresa.........................................................................3
2.1.
3.
Filosofa empresarial.......................................................................................3
2.1.1.
Misin.........................................................................................................3
2.1.2.
Visin..........................................................................................................3
2.1.3.
Polticas de calidad...................................................................................3
2.2.
Organigrama empresarial........................................................................5
REVISIN DE LITERATURA.......................................................................6
3.1. Programa de pre-requisitos para la aplicacin HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points)..........................................................................6
3.1.1.
3.1.2.
4.
METODOLOGA.........................................................................................26
5.
RESULTADOS............................................................................................30
6.
DISCUSIN.................................................................................................66
7.
CONCLUSIONES........................................................................................66
8.
BIBLIOGRAFA...........................................................................................68
9.
ANEXOS......................................................................................................69
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Descripcin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanidad (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).............................7
Tabla 2. Programa de Prerrequisitos.................................................................19
Tabla 3. Equipo de trabajo para el desarrollo del plan HACCP de la empresa
Especializacin en Alimentos S.A de C.V...........................................................30
Tabla 4 Descripcin del producto (Frijol refrito La Merced).............................33
Tabla 5. Descripcin del producto (Frijoles refritos Prima)..............................35
Tabla 6. Descripcin del producto (Frijoles refritos Del Marques)..................37
Tabla 7. Descripcin del producto Frijoles refritos Chedraui............................39
Tabla 8. Descripcin del producto (Frijoles refritos Grasel)............................42
Tabla 9. Descripcin del producto (Frijoles refritos Golden Hills)...................44
Tabla 10. Descripcin de actividades del proceso de elaboracin de frijoles
refritos.................................................................................................................48
Tabla 11 Anlisis De Peligros en MP.................................................................52
Tabla 12 Anlisis de peligros en las etapas de proceso....................................55
Tabla 13 Determinacin de PCC'S.....................................................................57
Tabla 14 Plan Maestro HACCP..........................................................................60
Tabla 15. Recepcin de materia prima
Tabla 16. Determinacin de humedad
Tabla 17. Almacn de producto terminado (entrada)
Tabla 18. Inspeccin de buenas prcticas en manejo de materia prima
Tabla 19. Evaluacin de materia prima (ajo)
Tabla 20. Evaluacin de materia prima (cebolla)
Tabla 21. Evaluacin fsica de materia prima (sal)
Tabla 22. Evaluacin de material de envase (pouche)
Tabla 23. Verificacin de peso neto
Tabla 24. Evaluacin de materia prima (frijol)
NDICE DE FIGURAS
RESUMEN
El presente proyecto proporcionar informacin general sobre los principios del
Sistema HACCP, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento. El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM)
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
los
Procedimientos
Operativos
1. INTRODUCCIN.
La aplicacin del sistema necesita de la ejecucin una secuencia de
actividades las cuales estn interrelacionadas, tienen como base la aplicacin
de las Buenas Prcticas de Manufactura para posteriormente elaborar el
manual HACCP con el que se realiza un anlisis de riesgos, que afecten la
inocuidad, la aplicacin de los principios en los que se basa este sistema de
calidad.
La empresa Especializacin en Alimentos, se ve enfrentada a dar solucin al
alto nivel de exigencia en la produccin de frijoles refritos en pouche, por parte
de sus clientes y distribuidores a nivel nacional; por otro lado tiene la necesidad
que estos productos sean de una ptima calidad para obtener un
reconocimiento en el mercado y corroborar la confianza de los clientes hacia
los productos.
As como tambin la empresa se ve en la necesidad de detectar todos y cada
uno de los puntos crticos en el proceso en los cuales se presentan problemas
que afectan la calidad del producto, desde el personal administrativo hasta el
personal encargado de la produccin y distribucin.
Por otro lado se ve en la obligacin de establecer la deteccin de estos puntos
para poder implementar medidas correctivas y preventivas que contribuyen a
detectar todos los posibles puntos crticos. Una deteccin oportuna de estos
puntos evitara que estos errores se repitan o se eviten antes de que se
cometan.
Llevar acabo estas medidas reducir de manera significativa las variables en
el proceso de elaboracin del producto disminuyendo la inconformidad de los
consumidores y por consiguiente las prdidas de la compaa por devoluciones
y perdidas de clientes por mala calidad en los productos.
Se deben tener controladas todas las variables involucradas en la produccin
de los productos para optimizar procesos y as elevar la eficiencia del proceso
productivo, en lo que se refiere a tiempo de produccin, materias primas y
personal responsable de la elaboracin de los mismos, disminuyendo perdidas
por errores en produccin.
1
Objetivo General
Disear el plan para la implementacin de un programa HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points), para prevenir, eliminar o reducir los peligros,
con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos.
Objetivos Especficos.
Disear un anlisis de riesgos en la empresa Especializacin en
Alimentos S. A. de C. V.
Disear procedimientos para identificar los puntos crticos de control, en
la empresa.
Disear un plan de control del Programa HACCP.
Metas.
Analizar los peligros y determinar los puntos crticos de control.
Establecer los lmites crticos y monitoreo constante en el proceso.
Establecer las medidas correctivas, procedimiento de verificacin y
validacin.
Justificacin del proyecto.
Consciente del compromiso adquirido de la empresa Especializacin en
Alimentos de ofrecer a sus clientes un producto de ptima calidad, que se
ajuste a la normatividad requeridos por el mercado y vindolo como factor de
competitividad, Especializacin en alimentos S.A de C.V; se ve en la necesidad
de tomar la decisin de dar arranque a
un proceso de normalizacin y
2. Descripcin de la empresa
Es una empresa, de giro de Alimentos se encuentra ubicada en Av. Huehuetoca
no. 7 parque Industrial Xhala, CP 54714, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico.
Dentro de sus actividades es la elaboracin de frijol empacado e esterilizado
en pouch (empaque al alto vaco), actualmente elabora 6 productos de los
cuales su alcance se basa en la elaboracin de frijoles refritos (bayo, negro,
peruano, rosa, etc.), que es el producto de ms demanda en el mercado, otros
productos son: esquites y salsas, as como tambin dedicada a la maquinacin
de congelados como lo son fresa y papa a la francesa est en distintas
presentaciones.
2.1.
Filosofa empresarial
2.1.1. Misin
Satisfacer plenamente a nuestros clientes y consumidores mediante la calidad
de nuestros productos, as como a nuestros colaboradores y accionistas
mediante la rentabilidad de la empresa, fortalecer nuestra presencia y
penetracin en el mercado con tecnologa de vanguardia, capacitacin continua
al personal y productos de calidad.
2.1.2. Visin
Ser la empresa manufacturera de alimentos ultra congelados y esterilizados
lder a nivel nacional e introducirnos dentro del mbito internacional,
manteniendo nuestros productos siempre en la preferencia del consumidor.
2.1.3. Polticas de calidad
Es compromiso de la direccin cumplir y hacer cumplir las especificaciones de
calidad y las buenas prcticas de higiene y sanidad en la fabricacin de
nuestros productos garantizando la calidad de los mismos.
Trabajar bajo las especificaciones establecidas en las normas oficiales
mexicanas aplicadas a la fabricacin de nuestros productos.
Proteger la informacin confidencial de nuestras recetas y las de nuestros
clientes, as como los derechos de propiedad de los mismos.
2.2.
Organigrama empresarial
3. REVISIN DE LITERATURA.
3.1.
POLITICA DE INOCUIDAD
Procedimientos
Instalaciones
pisos, y patios.
Procedimientos y Planes Limpieza de equipos, pisos,
Operativos
Estandarizados
deSanidad
(POES)
de Limpieza y Sanitizacin
Mtodos
de
Prcticas
de limpieza.
Servicio de la planta e Agua, drenaje, eliminacin de
de Instalaciones
Manufactura
(BPM)
paredes,
utensilios.
limpieza, Limpieza, higiene, tcnica de
lavado y sanitizacin
Buenas
Suelos,
Alcance
Techos,
iluminacin
ventilacin
mecnica.
Condiciones de equipo de Equipos y utensilios.
produccin
Higiene personal
Capacitacin
7
empleados,
colgantes.
Todos
los
edificios
deben
ser
mantenidos
adecuadamente para evitar que los peligros fsicos caigan sobre los productos,
y los desages deben estar diseados de tal modo que el flujo de lquidos
salga de las zonas de produccin, sin posibilidad de retornar o filtrarse. Los
edificios deben estar a prueba de plagas y disponer de los planes de limpieza
adecuados. Todas las reas de elaboracin deben estar construidas de tal
modo que se pueda gestionar todo lo anterior. Los requisitos de seguridad para
las instalaciones, especficamente techos, paredes, pisos y patios se enuncian
en seguida.
Suelos: se contaminan generalmente por un gran nmero de
microorganismos y, en consecuencia, deben estar diseados para
facilitar su limpieza. Sern construidos con materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y sin fisuras ni grietas (ICMSF, 1991). Los suelos
deben ser seguros y fciles de limpiar. Sern capaces de soportar trfico
probablemente intenso. Los materiales del suelo sern resistentes a la
penetracin de grasa, aceite y productos qumicos de limpieza. La resina
epoxi o la pintura de caucho son probablemente los mejores acabados
generales para las paredes y los techos y sern de color claro para
poner de manifiesto la suciedad y favorecer la iluminacin. Adems
debern ser resistentes al calor, humedad, grasa o productos qumicos
usados para la limpieza. Los suelos y los techos estarn curvados en su
unin con las paredes para evitar rincones y facilitar la limpieza (Johns,
2000).
Lavado manual.
Limpiar cada que sea necesario (limpiar los derrames o
salpicaduras de alimentos o dems materia extraa al proceso,
rociar con una solucin sanitizante y secar con un pao limpio).
Carritos de servicio:
Lavado manual.
Limpiar cada vez que sea necesario (cepillar o limpiar el agua
estancada, rociar con el limpiador, cerciorarse de limpiar todos
los rincones y limpiar con un pao seco).
Pisos:
Lavado manual.
Limpieza cada que sea necesario (quitar todo el equipo y los
estorbos que se encuentren en el lugar, preparar la cubeta con
una solucin con sanitizante, llenar otra cubeta con detergente,
raspar la suciedad de las superficies, lavar hendiduras, enjuagar y
trapear, recoger excesos de agua y finalizar con secar el piso
perfectamente).
Botes de basura:
Lavado manual.
Lavado frecuente (lavar a chorro, enjuagar con un cepillo, tallando
fuertemente, para retirar la basura pegada, sobre todo las orillas y
asas, enjuague con agua y sanitizante, dejar secar al aire libre,
colocar la bolsa de basura).
Utensilios y trapos:
Sanitizar trapos en una solucin de cloro de 2 ml por litro de agua.
Utilizar trapos para un solo fin.
No utilizar trapos para el secado de manos, sudor y superficies
ajenas a su uso.
Mtodos de limpieza, lavado y sanitizacin: La limpieza se efecta usando,
combinada o separadamente, mtodos fsicos, por ejemplo, restregando con
cepillos de diferente clase o palas sin filo para separar la grasa acumulada. El
11
que se mantenga
la
eliminacin
de
los
14
15
17
Programa de Prerrequisitos
Objetivo
Sanidad
Control
Microbiolgico
de
Edificios
instalaciones de procesamiento.
Organizar, mantener y operar un ambiente de
Manejo de Plagas
proceso sanitario.
Manejar la poblacin de plagas para minimizar su
19
productos.
Proteger el ambiente de procesamiento de posible
Control de alrgenos
Quejas al consumidor
Trazabilidad
Retiro
Mantenimiento
Preventivo de Planta
contaminacin.
Control de Vidrio y Manejo adecuado del vidrio y el plstico esencial en
Plstico quebradizo
Metal-con-Metal
riesgo de contaminacin.
Identificar y prevenir contacto de metal-con-metal y
Control
de
Extrao
material extrao
Material de Empaque/ Asegurar el etiquetado apropiado de productos
Etiquetado
Seguridad
Alimentarios.
del Asegurar un ambiente seguro de trabajo para todos
Empleado
Fluidos corporales
los empleados.
Manejo adecuado de la posible incidencia de
El Derecho a Saber
(MSDS)
Seguridad de la Planta Proveer seguridad con el fin de minimizar el
Soporte Tcnico
20
3.3.
Aspectos histricos
El concepto de anlisis de peligros y puntos de control critico (HACCP) tiene su
origen en los proyectos de produccin e investigacin alimentaria para el
programa espacial de la Pillsbury Company que desarrollo el sistema junto con
la National Aeronautics and Space Agency. Comenz a funcionar en 1959, en
la produccin de alimentos para consumo en las capsulas espaciales, con el
objeto de evitar la contaminacin con microorganismos patgenos, toxinas o
agentes qumicos o fsicos que pudiesen anular la misin espacial.
Para ello se desarroll este sistema preventivo, con el cual se controlaban los
materiales, el ambiente y el personal implicado, as como los procesos de
produccin, almacenamiento y distribucin de cada alimento, acompaado de
un adecuado registro de datos que facilitaba su trazabilidad, garantizando que
el alimento fuera seguro, sin depender exclusivamente del anlisis del producto
final (Pierson, 2002).
El sistema HACCP se present pblicamente por primera vez en 1971 en la
National Conference on Food Protection y el primer documento lo pblico la
Pillsbury Company en 1973, siendo utilizado por la Food and Drug
Administration para controlar un problema de botulismo en alimentos enlatados
bajos en acidez.
Actualmente las definiciones y principios del mtodo HACCP se basan en la
gua elaborada por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Foods en 1989. Ese mismo ao el Codex Alimentarius incluy el trmino
HACCP con sus siete principios y posteriormente, en 1993 adopto la gua para
su aplicacin en el anexo II de la Comisin del mencionado organismo. Desde
ese momento esta metodologa es reconocida internacionalmente por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) como un sistema efectivo para garantizar la produccin de alimentos
seguros, sanos e inocuos (FAO, 1998).
La complejidad de la aplicacin del sistema HACCP radica en su interaccin
con las dems reas complementarias de la empresa, como son; el
21
22
como producto
u observaciones
programadas que haga posible monitorear el control efectivo de los PCC y sus
lmites confirmando que no se exceden los valores preestablecidos. Los
resultados del control deben ser documentados.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Se debe establecer un sistema que permita identificar precisamente que accin
correctiva se debe implementar en el caso de que un PCC este fuera de
control. Las medidas adoptadas deben eliminar el riesgo que origin el error del
plan. Si est implicado un alimento que es posible que sea peligroso como
consecuencia de un error, debe ser eliminado. Si bien es posible que las
medidas adoptadas sean muy variadas, en general se debe comprobar que
someten a control al PCC.
Principio 6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema de HACCP funciona eficazmente.
Se debe hacer evaluaciones
4. METODOLOGA
Diseo del plan HACCP
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica en el diagrama de
proceso para la aplicacin del sistema.
25
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
26
Descripcin de actividades.
Formacin de un equipo HACCP: La empresa alimentaria deber
asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos
para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz.
Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se
disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse
asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de
aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin
determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y
qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo,
indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
Descripcin del producto: Deber formularse una descripcin
completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su
inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera,
ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento
y sistema de distribucin.
Determinacin del uso al que ha de destinarse: El uso al que ha de
destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte
27
confirmar
que
el
Sistema
HACCP
funciona
29
5. RESULTADOS
Plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
El presente plan HACCP ser aplicado para en la empresa Especializacin en
Alimentos S.A. de C.V.
Formacin del equipo de trabajo.
El equipo HACCP de la empresa es multidisciplinario e incluye personal
representativo de las distintas reas que estn implicadas en el proceso de
produccin, las funciones de cada miembro estn bien definidas como se
muestra en la tabla 3.
Tabla 3. Equipo de trabajo para el desarrollo del plan HACCP de la empresa
Especializacin en Alimentos S.A de C.V.
Nombre
Puesto
Funcin a Realizar
(Plan HACCP)
Se encarga tambin de formular planes,
estrategias con el fin de promover armona y
Luis
Director
funcionamiento
Alejandro
General
Adems
ptimo
coordina,
para
vigila
controla
Ochoa
30
las
la
el
funcionamiento
de
de
empresa.
Dvila
cumplimiento
general
la
funciones
empresa.
en
los
Gerente de
Ledezma
produccin
Quintos
Patricia
Hernndez
Jefa de control
de calidad
Caldern
Vctor
Mdico TIF
primas
que
se
utilizan
en
la
Hugo
Balbuena
Manuel
Gerente de
su rea de trabajo.
Administrar el inventario de las bodegas de la
Alcal
almacn
Martnez
lvaro
Olea
Jefe de
PEPS.
Dar el servicio al equipo as como programar
mantenimiento
Valencia
Ana Elena
Morales
Castillo
Gerente de
Produccin.
Procurar el abasto suficiente de materiales
compras
la
empresa
cotizar
mnimo
32
33
ENVASE PRIMARIO
Bolsa auto-sustentable
ENVASE SECUNDARIO
Corrugado flauta C, 12.5
(stand up pouche)
Kg f/cm2
Dimensiones(cm): 33 x
15 w-cpp 100
22.8 x 19.6 cm
cpp 80
Mtodo de almacenaje y distribucin
El producto no requiere refrigeracin.
tiendas de
autoservicio.
Uso y cliente intencionado
Este producto es para consumo inmediato, calentndose ya sea vertiendo
el contenido en sartn o bien en el propio empaque en horno de
microondas.
Una vez abierto el producto debe refrigerarse
Este producto va dirigido a tiendas de autoservicio, el consumo es para la
poblacin en general ya que no tiene ninguna limitante.
Caractersticas Microbiolgicas
Mesoflicos aerobios
Negativo
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobios
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Caractersticas fisicoqumicas
pH
5.3 6.5
Acidez titulable (Ac. Actico)
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura y humedad de
Temperatura Ambiente
34
almacenamiento
Vida de anaquel
caractersticas
18 meses
Informacin Nutrimental
Frijol
Frijol
Frijol
Frijol Flor de
ENVASE SECUNDARIO
PRIMARIO
Bolsa
auto- Corrugado flauta C, 12.5 Kg
f/cm2
sustentable
(stand
up Dimensiones(cm): 33 x 22.8 x
pouche)
19.6 cm
Unidades por caja: 24
tiendas de
18 meses
Caractersticas sensoriales
Tpico
Caracterstico
Caracterstico
Firme
Informacin Nutrimental
Frijol
Frijol Negro
Tamao de la porcin
Porciones por envase
Contenido energtico
Bayo
100 g.
4
106
100 g.
4
104 Kcal
Protenas
Grasas (Lpidos)
Kcal
4,4 g.
3,87
4,36 g
3,69 g
Grasa saturada
Carbohidratos
g.
0g
13,27
0g
13,25 g
Azcares
g.
8,36
8,22 g
Fibra diettica
g.
0,79
0,78 g
g.
36
Sodio
6,56
6,4 mg
mg.
Potencial de mal uso del producto del cliente final.
El posible abuso de este producto es el mal manejo del envase, el no
mantenerlo en refrigeracin una vez abierto el envase.
No consumir el producto si el envase presenta abombamiento o rupturas en
su envase.
Fuente. Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.
SECUNDARIO
Bolsa auto-sustentable (stand up Corrugado flauta C,
pouche)
12.5 Kg f/cm2
Dimensiones(cm): 33
la
18 meses
Caractersticas sensoriales
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
Informacin Nutrimental
Caractersticas
Frijol Bayo
Frijol Negro
Tamao de la porcin
130 g
131 g
Porciones por envase
3,1 aprox
3,1 aprox
Contenido energtico
132,6 Kcal
130,8 Kcal
Protenas
5,7 g
5,7 g
Grasas (Lpidos)
5,0 g
4,8 g
Grasa saturada
0,0 g
0,00 g
Carbohidratos
16,2 g
16,2 g
Azcares
10,9 g
10,7 g
Fibra diettica
1g
1,0 g
Sodio
8,5 mg
8,3 mg
Potencial de mal uso del producto del cliente final
El posible abuso de este producto es el mal manejo del envase, el no mantenerlo
en refrigeracin una vez abierto el envase. No consumir el producto si el envase
presenta abombamiento o rupturas en su envase.
Fuente. Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.
Tabla 7. Descripcin del producto Frijoles refritos Chedraui.
38
ENVASE PRIMARIO
ENVASE
SECUNDARIO
Bolsa auto-sustentable (stand up Corrugado flauta
C, 12.5 Kg f/cm2
pouche)
Dimensiones(cm):
- Cuerpo: alox - pet 12 /ny 15 w- 33 x 22.8 x 19.6 cm
cpp 100
tiendas de
autoservicio.
Uso y cliente intencionado
Este producto es para consumo inmediato, calentndose ya sea vertiendo el
contenido en sartn o bien en el propio empaque en horno de microondas.
Una vez abierto el producto debe refrigerarse
Este producto va dirigido a tiendas de autoservicio, el consumo es para la
poblacin en general ya que no tiene ninguna limitante.
Caractersticas Microbiolgicas
Mesoflicos aerobios
Negativo
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobios
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
39
18 meses
Caractersticas sensoriales
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
Informacin Nutrimental
Caractersticas
Frijol Bayo
Frijol Negro
Tamao de la porcin
100 g
100 g
Porciones por envase
4
4
Contenido energtico
106 Kcal
104 Kcal
Protenas
4,4 g
4,36 g
Grasas (Lpidos)
3,87 g
3,69 g
Grasa saturada
0g
0g
Carbohidratos (hidratos de carbono)
13,27 g
13,25 g
Azcares
8,36 g
8,22 g
Fibra diettica
0,79 g
0,78 g
Sodio
6,56 mg
6,4 mg
Potencial de mal uso del producto del cliente final
El posible abuso de este producto es el mal manejo del envase, el no
mantenerlo en refrigeracin una vez abierto el envase.
No consumir el producto si el envase presenta abombamiento o rupturas en
su envase.
Fuente. Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.
ENVASE
SECUNDARIO
Bolsa auto-sustentable (stand up Corrugado flauta
pouche)
C, 12.5 Kg f/cm2
Dimensiones(cm):
cm
24
Peso por caja: 9.6
Kg
tiendas de
autoservicio.
Uso y cliente intencionado
Este producto es para consumo inmediato, calentndose ya sea vertiendo el
contenido en sartn o bien en el propio empaque en horno de microondas.
Una vez abierto el producto debe refrigerarse
Este producto va dirigido a tiendas de autoservicio, el consumo es para la
poblacin en general ya que no tiene ninguna limitante.
Caractersticas Microbiolgicas
Mesoflicos aerobios
Negativo
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobios
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
41
Caractersticas fisicoqumicas
pH
5.3 6.5
Acidez titulable (Ac. Actico)
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura
y
humedad
de Temperatura Ambiente
almacenamiento
Vida de anaquel
18 meses
Caractersticas sensoriales
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
Informacin Nutrimental
Caractersticas
Frijol Bayo
Frijol Negro
Tamao de la porcin
100 g
100 g
Porciones por envase
4.3
4.3
Contenido energtico
106 Kcal
104 Kcal
Protenas
4,4 g
4,36 g
Grasas (Lpidos)
3,87 g
3,69 g
Grasa saturada
0g
0g
Carbohidratos (hidratos
13,27 g
13,25 g
Frijol Pinto
100 g
4.3
106 Kcal
4,4 g
3,87 g
0g
13,27 g
de carbono)
Azcares
8,36 g
8,22 g
8,36 g
Fibra diettica
0,79 g
0,78 g
0,79 g
Sodio
6,56 mg
6,4 mg
6,56m g
Potencial de mal uso del producto del cliente final
El posible abuso de este producto es el mal manejo del envase, el no
mantenerlo en refrigeracin una vez abierto el envase.
No consumir el producto si el envase presenta abombamiento o rupturas en
su envase.
Fuente. Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.
Tabla 9. Descripcin del producto (Frijoles refritos Golden Hills)
Frijoles Refritos Golden Hills
El nombre del producto elaborado por la organizacin especializacin
en alimentos S.A de C.V es conocido comnmente como frijoles refritos
en envase pouche el cual consiste en un Producto elaborado a partir de:
la limpieza, molienda, sazonado y esterilizacin a 121 C., durante 35
min., de frijoles negro, bayo (Phaseolus vulgaris), agua, aceite vegetal,
cebolla, ajo y sal.
Descripcin del empaque
El producto se envasa en
impreso
PRESENTACIN
ENVASE PRIMARIO
ENVASE SECUNDARIO
400 g
Bolsa auto-sustentable Corrugado flauta C, 12.5 Kg
(stand up pouche)
f/cm2
Dimensiones(cm): 33 x 22.8 x
tiendas de
autoservicio.
Uso y cliente intencionado
Este producto es para consumo inmediato, calentndose ya sea vertiendo el
contenido en sartn o bien en el propio empaque en horno de microondas.
Una vez abierto el producto debe refrigerarse
Este producto va dirigido a tiendas de autoservicio, el consumo es para la
poblacin en general ya que no tiene ninguna limitante.
Caractersticas Microbiolgicas
Mesoflicos aerobios
Negativo
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobios
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Caractersticas fisicoqumicas
pH
5.3 6.5
Acidez titulable (Ac. Actico)
0.13 0.18 %
% de Cloruros
1.2 1.5 %
Temperatura y humedad de almacenamiento
Temperatura Ambiente
Vida de anaquel
18 meses
Caractersticas sensoriales
Color
Tpico
Sabor
Caracterstico
Olor
Caracterstico
Textura
Firme
43
Informacin Nutrimental
Caractersticas
Frijol Bayo
Tamao de la porcin
100 g
Porciones por envase
4
Contenido energtico
106 Kcal
Protenas
4,4 g
Grasas (Lpidos)
3,87 g
Grasa saturada
0g
Carbohidratos (hidratos de
13,27 g
carbono)
Azcares
Fibra diettica
Sodio
Frijol Negro
100 g
4
104 Kcal
4,36 g
3,69 g
0g
13,25 g
8,36 g
0,79 g
8,22 g
0,78 g
6,56 mg
6,4 mg
44
Recepcin
Inspeccin
Almacenaje
Pesado de MP
Lavado
3 a 15 min
10 min
Coccin
Molienda
Sazonado
35 min a 121 C
Esterilizado
Almacn
Empaque
Distribucin
45
Descripcin
Recepcin
Almacenaje
Pesado
Lavado
Molienda
Sazonado
Envasado.
Pesado
codificado:
Esterilizado
Empaque
Distribucin
48
Recepcin
Recepcin de Materia Prima Y Material de Empaque
PCC 1
Inspeccin
Almacenaje
Pesado de MP
Lavado
Preparacin de salmuera
PC 1
Extracto de Cebolla y Extracto de
Ajo y 5 L de agua Preparacin de salmuera
Extracto de Cebolla y Extracto de
Ajo y 5 L de agua
PC 2
Coccin
Molienda
3 a 15 min
10 min
Sal y aceite
PC 3
Sazonado
Sal y aceite
Sellado
35 min a 121 C
PCC 2 32
Esterilizado
Almacenaje
Empaque
Distribucin
49
PCC
3
Frijol bayo
Peligros conocidos
Riesgo posible
(probabilidad x severidad)
A= Alto, M=Medio, B=Bajo)
Probabilidad
Severidad
Riesgo
Si / No
B:
Presencia
Plaga (Gorgojo)
de M
No
B:
Presencia
Hongos
de B
No
F: Vidrio
No
F: Piedras
Si
F: Metales
NO
50
Desarrollo de Proveedores
Especificaciones
de
materia
prima
Recepcin de producto
Desarrollo de Proveedores
Especificaciones
de
materia
prima
Recepcin de producto PGEACC-06
Desarrollo de Proveedores
Especificaciones
de
materia
prima
Recepcin de producto PGEACC-06
Seleccin de frijol
Limpieza de frijol
F: Madera
Q:
Residuos
Plaguicidas
Agua
Aceite vegetal
Cebolla
Ajo
No
de B
NO
Desarrollo de Proveedores
Especificaciones
de
materia
prima
Recepcin de producto PGEACC-06
B: Coliformes Totales
B: Coliformes fecales
F: Sin peligro
Q: Metales pesados
B: Sin peligro
F:
Posible
contaminacin
(residuos de materia
extraa), o dao al
envase
Q: Sin peligro
B: Sin peligro
B
B
B
B
No
No
No
NO
NO
F: Sin peligro
NO
Q: Sin peligro
NO
B: Sin peligro
NO
F: Sin peligro
NO
Q: Sin peligro
NO
51
B: Sin peligro
B
F:
Sin
peligro
B
Sal
Q: Sin peligro
B
Bolsa pouch
B: Sin peligro
B
F: Sin peligro
B
Q: Sin peligro
B
Caja
de
Cartn B: Sin peligro
B
F:
Sin
peligro
B
Corrugado
Q: Sin peligro
B
Fuente: Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.
52
B
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Peligros conocidos
Riesgo posible
(probabilidad x
severidad)
A= Alto,
M=Medio,B=Bajo)
Probabilida Severidad
d
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
Riesgo
Describir
Programa
preventivo
instalado, o accin correctiva para un
producto final seguro
Si / No
Llevar un control estricto de la
Recepcin de la materias prima para la
elaboracin de Frijoles refritos.
NO
Si
Pesado
ingredientes
Q: Sin peligro
de B: Sin peligro
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
53
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
Limpieza de frijol
Coccin
Molienda
Sazonado
Envasado y codificado
B: Sin peligro
B
F: Presencia de piedras M
en frijol
Q: Sin peligro
B
B
M
NO
Si
NO
B: sin peligro
F: no obtener el producto
cocido y que tenga
cambios fsicos.
Q: sin peligro
B: sin peligro
F: Riesgo a que no se le
de el tiempo adecuado de
molienda.
Q: sin riesgo
B: sin peligro
F: tener un exceso de
condimentos o al contrario
que
no
tenga
las
caractersticas
organolpticas deseadas.
Q: sin peligro
B: Sin peligro
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
B
B
B
B
NO
SI
B
B
B
B
B
B
NO
NO
SI
B
B
B
B
B
B
NO
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
54
SI
Sellado
Esterilizar
Empacado
almacenamiento
Distribucin
B:
Contaminacin B
posterior del producto
debido
a
un
sello
defectuoso
No
F: Sin peligro
NO
Q: Sin peligro
NO
B:Sobrevivencia
de M
esporas de Clostridium
Si
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
B
B
B
B
NO
NO
y B: Sin peligro
F: Sin peligro
Q: Sin peligro
B: Sin peligro
F: Sin peligro
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
NO
NO
NO
NO
NO
55
Q: Sin peligro
NO
DETERMINACIN DE PCCS
FRIJOLES REFRITOS NEGROS O BAYOS
Tabla 13 Determinacin de PCC'S
Pasos
del Identifique
Proceso.
En peligros
recepcin
es El
peligro Ultima
de eliminado
Sea prerrequisito?
est especfico
ser de
medida Identificar
control. PCC, PC y
o Ejemplos:
en
un coccin,
asociado con un
peligro
la
significativo
(6)
siga
su nmero
subsecuente horneo,
el
de
paso
Limpieza de frijol
F.: No eliminacin de NO
piedras
56
proceso
NO
Lavado de frijol
PCC1
Coccin
F: obtener el producto NO
muy
SI
cocido y que
temperatura
en el producto final.
F: Riesgo a que no se NO
le
de
el
SI
tiempo
coccin
Inspeccin
de PC2
durante
frijol
Inspeccin
del PC 3
al
pesado
de
materia
prima
las
antes
SI
caractersticas
organolpticas
Esterilizacin
de
la molienda del
F: tener un exceso de NO
condimentos
sellado
tiempo
tiempo
adecuado de molienda.
Sazonado
Inspeccin de la PC 1
del
proceso
deseadas.
B.:
Contaminacin NO
posterior mal sello
B:Sobrevivencia
de NO
esporas
de
NO
Inspeccin
de PCC 2
NO
sello
Inspeccin
de PCC 3
control
Clostridium
Fuente: Especializacin en Alimentos S.A de C.V., 2014.
en
esterilizacin
la
Peligro
Lmites
Importante
Crticos
Qu?
Cmo?
Frecuenci
a
Quin
Acciones
Verificaci
Correctiva
Registros
Inspeccin
Piedra
Eliminaci
Cantidad
Materia
y/o
n de piedra
tiempo
extraa en el
proceso
Reloj
Supervisor
Inspeccionar
Registro
de
Registro
de
de
de nuevo el
Limpieza
de
Limpieza
de
por
limpieza
lote.
frijol
monitoreo
de frijol
Supervisor
Inspeccin de
Registro
toda la cedula.
pesos de bolsa
pesos de bolsa
pouche
pouche
Verificacin
Por
Persona
y/o persona
frijol
manual
Sellado
Contaminaci
Controlar
n posterior del
el
producto
en
debido a un
mquina.
Tiempo
sellado
la
cantidad
Verificacin
Por
Bolsa
de
pouche
de calidad
empaque.
cerrada,
y
Supervisor
sello
de
defectuoso
producci
n
58
de
Registro
de
Esterilizaci
n
Sobrevivencia
Ausencia
Tiempo
de esporas de
de esporas
Temperatur
Clostridium
120 C por
Termmetr
Reproceso
Registro
con Ajuste de
Monitoreo y de
Accin
Tiempo
Accin
Correctiva y de
correctiva
Anlisis
Presin:
Anlisis
Microbiolgico
1.8 bar
Microbiolgico
o y Reloj
32 min
Cada Lote
Supervisor
temperatura
59
de
De Monitoreo,
Pregunta 1
Existe algn peligro con esta materia prima?No
Si
Pregunta 2
Ud. O el cliente procesara este peligro para eliminarlo del producto?
Si
PCC
No
Pregunta 3
e contaminacin cruzada? Con las instalaciones o con otros productos que se controlen?
Si
No
No un PCC
60
61
Pregunta 1
Existe algn peligro en este paso del proceso?
Cul?
No
No un PCC
Si
Pregunta 2
Modificar paso, proceso, o producto
Hay medidas preventivas para los peligros identificados?
Si
No
Es necesario un control en este paso para la segurida
Si
Pregunta 3
est diseado especialmente para eliminar o reducir la probable aparicin del peligro a niveles admisibles?
No
No un PCC
No
Pregunta 4
No
Podra producirse contaminacin a niveles inadmisibles o bien elevarse a dichos niveles?
Punto de control critico
Si
Pregunta 5
No
Un paso consecutivo o medida eliminara o reducira los peligros a niveles
admisibles?
Si
No un PCC
riesgos
adems
de
evitar
cualquier tipo
de
contaminacin al producto.
Control de plagas: reduce potencialmente la contaminacin del producto en
cualquier etapa de proceso, su efectiva aplicacin se ve reflejada en resultados
del producto final.
Control de proveedores: mantener este plan minimiza riesgos y garantiza un
producto de calidad.
Trazabilidad: Dar seguimiento adecuado a un lote de produccin asegura que
cualquier producto que haya salido de especificacin no llegara a manos del
consumidor final, evitando posibles quejas y reclamos.
Control de desperdicios: al eliminar del proceso los desperdicios se
contrarrestan riesgos de contaminacin cruzadas durante alguna etapa de
elaboracin de frijoles refritos.
63
6. DISCUSIN
Con la ayuda de los rboles de decisiones se identificaron los tres puntos
crticos de control dentro del proceso de frijoles refritos de los cuales se
describi su clasificacin, as como la importancia que presenta en la inocuidad
final de los productos y tras haber sido analizados fue posible implementar
medidas preventivas al igual que correctivas a fin de evitar ms riesgos.
64
65
8. BIBLIOGRAFA
9. ANEXOS
Tabla 15. Recepcin de materia prima.
67
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Fecha de
FECHA
Proveedor:____________________________________________________
______
CANTIDAD
DESCRICION
LOTE
% DE HUMEDAD
COLOR
OLOR
FAUNA NOCIVA
Producto:_____________________________________________________
______
Cantidad:_____________________________________________________
______
# de
sacos:________________________________________________________
__
Lote de
recepcin:____________________________________________________
Datos a evaluar
CONTROL DE CALIDAD:
Frijol
Evaluacin
Peso
Porcentaje
entero
Frijol mitad
Otra variedad
Cascarilla
Basura
Piedra
Metal, plstico u otro
Porcentaje de rechazo
Observaciones:_________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________________________________________________________
Analista control de calidad:
Produccin:
RESPONS
FECHA
TURNO
PRODUCT
O
LOTE
CEDUL
A
FECHA DE
ENTRADA
FECHA DE
SALIDA
69
RESPONSABL
NOMBRE
REA
HORA
COMENTARIO
70
OBSERVAC
Dictamen
Fech
a
Color
Descripcin
olor
Cantida
d
No. De
Lote
Sabor
Caducida
d
Aceptado
Rechazad
o
ANLISIS ORGANOLPTICOS
Consistencia
Apariencia
Analizo
Analizo
Observaciones
Observaciones
DESCRIPCI
N
OR
CANTIDA
D
OLOR
NO. DE
LOTE
SABOR
CADUCIDA
D
ACEPTAD
O
RECHAZAD
O
ANLISIS ORGANOLPTICOS
APARIENCIA
ANALIZO
OBSERVAC
ANALIZO
OBSERVAC
DESCRIPCI
N
CANTIDA
D
NO.
DE
LOT
E
CADUCIDA
D
% DE
HUMEDA
D
% DE
CLORURO
S
DICTAMEN
ACEPTADO
COLOR
OLOR
ANLISIS ORGANOLPTICOS
SABOR
72
ANALIZ
O
OBSE
RECHAZAD
O
APARIENCIA
ANALIZ
O
OBSE
CANTIDA
D
NO.
DE
LOT
E
DICTAMEN
PROVEEDO
R
ACEPTAD
O
RECHAZAD
O
ESPESO
R
ANALIZ
O
OBSERV
S
DIMENSIONES
CHO
ALTURA
FUELLE
PRODUCT
O
LOT
E
RE
A
PESO
DECLARAD
O
73
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
DICTAMEN
FECH
A
COLOR
DESCRIPCI
N
OLOR
CANTIDA
D
NO. DE
LOTE
CADUCID
AD
ACEPTAD
O
RECHAZA
DO
ANLISIS ORGANOLPTICOS
APARIENCI MATERIA
OTROS
A DE LOS
EXTRAA
GRANOS
74
ANALIZ
O
OBSERVACIO
S
ANALIZ
O
OBSERVACIO
S
GLOSARIO
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Prcticas de Higiene recomendadas
para la Produccin de Alimentos con la finalidad de obtener Productos Inocuos.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
APPCC: Anlisis de peligros y puntos crticos de control.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad.
Punto de Control (PC): Cualquier punto de un sistema de alimentos concreto
en el que la prdida del control no entraa un riesgo inadmisible para la salud.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Diagrama de flujo: Representacin secuencial de las fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, bebida o
suplemento alimenticio o bien la condicin en que ste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: La probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause un
dao a la salud del consumidor.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligropara la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.
Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos,
desde la recepcin hasta la expedicin.
rbol de decisiones: Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el
mismo. rbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro
para identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el
mismo.
75
76