Tortilla y Sus Hongos
Tortilla y Sus Hongos
Tortilla y Sus Hongos
Penicillium, los cuales produces micotoxinas son metabolitos secundarios, que son
caracterizados por dar una alta toxicidad tanto en el hombre como en los
animales. Son los contaminantes naturales de los alimentos más extendidos a
nivel mundial.
Definición.
Aspergillus: Colonias de crecimiento rápido y aspecto variable, afelpado,
pulverulento o algodonoso, de colores diversos que van del blanco al amarillo
pálido, del rojo al rojo vinoso o marrón oscuro, de olor característico a “moho”.
Este tipo de hongos generalmente se encuentran en la tierra. Ciertos tipos de
Aspergillus pueden causar enfermedades, especialmente en las personas que
tienen sistemas inmunitarios deprimidos.
Ciclo de vida
Tal como ocurre en muchos organismos del reino fungi, los hongos que
pertenecen al género Aspergillus contemplan en su ciclo de vida tanto la
reproducción sexual como la reproducción asexual.
Fusarium: Fusarium es un amplio género de hongos del suelo que puede ser
encontrado en cualquier lugar del mundo. La mayoría de las especies son
sapróbicos inofensivos y miembros relativamente abundantes de la comunidad
microbiana del suelo.
Ciclo de vida
El hongo habita en el suelo en forma de micelio o en cualquiera de las
formas de esporas, aunque mayormente sobrevive en forma de
clamidosporas. Se propaga muy fácilmente a través del agua y de los
implementos agrícolas contaminados. Cuando un suelo ha sido infectado
por Fusarium, puede permanecer en él por tiempo indefinido. Por esta
razón, la rotación de cultivos no es un método eficiente para escapar del
ataque del hongo. Los tubos germinales de las esporas, o el micelio del
hongo penetra en las raíces o a través de heridas (causadas por
implementos, nematodos, etc.). Así, el micelio se propaga entre las células
a través de la corteza de la raíz y, al llegar al xilema (transporta agua de
forma ascendente por la planta), penetra en este por medio de las
pateaduras. Dentro del xilema, el micelio del hongo se ramifica y produce
microconidios que son llevados hacia la parte superior de la planta,
infectando tallo y ápice. Una vez alcanzado el punto donde termina el
movimiento ascendente, el micelio penetra la pared superior de los vasos y
produce más microconidios en los otros vasos, para avanzar lateralmente
por la planta.
Penicillium: Es un género de hongos conocidos como mohos verdes o azules; de
algunas especies se obtiene la penicilina. El micelio del hongo, conjunto de
filamentos tubulares llamados hifas, crece en la superficie de frutas, pan, quesos y
otros alimentos.
El Penicillium es un género grande y encontrado casi por todas partes, y siendo
comúnmente el género de hongos más abundante en suelos. La fácil proliferación
de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen
toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso.
Ciclo Vital
Reproducción: poseen reproducción asexual llamada también "Fase
Conídica", por la producción de conidias y "ascas", presentan además
reproducción sexual por isogamia o heterogamia.
o Gametangio femenino: ascogonio.
o Gametangio masculino: anteridio.
Las ascas generalmente son cilíndricas, pero pueden ser ovaladas y hasta
casi circulares, las ascas están incluidas dentro de una estructura llamada
ascocarpo.
FUSARIUM
Queratomicosis: infección de la córnea producida por una infección
fúngica, sus signos y síntomas son:
Fotofobia
Dolor
Pus
Sensación de algo extraño en el ojo
Enrojecimiento de la córnea
Úlcera con líneas concéntricas
transmisión:
Debido a que los hongos que infectan el ojo son por lo general no-
patogénicos, ciertos factores traumáticos deben estar presentes para
establecer el organismo en el ojo:
o Agricultores
o Trabajadores de la construcción.
o Mal uso de lentes de contacto.
o Trauma accidental del ojo.
o Humedad, polvo, altas temperaturas y viento
DX:
Para el diagnóstico el oftalmólogo realizará una visualización directa con
frotis muestra corneal para realizar cultivo de hongos.
PENICILLIUM
Peniciliosis: es una micosis sistémica emergente que afecta a roedores y
humanos, producida por Penicillium marneffei. Los síntomas de la
penicillium marneffei son:
Fiebre
Anemia
Adelgazamiento
Lesiones en la piel
Penicillium ha sido aislado de pacientes con queratitis (post-traumática),
endoftalmitis, otomicosis, esofagitis necrotizante, neumonía, endocarditis,
peritonitis e infecciones urinarias. La mayoría de estas infecciones ocurren en
individuos inmunocomprometidos.
Transmisión horizontal por inhalación de conidiosporas
Tanto humanos como roedores parecen infectarse a partir de una fuente
ambiental común. La exposición ocupacional o no al suelo, especialmente
en la estación lluviosa (mayo-octubre) es un importante factor de riesgo en
inmunodeprimidos que vivan o visiten la zona, aunque no lo es el contacto
o el consumo de ratas del bambú.
DX:
El diagnóstico micológico es mucho más fiable, disponiendo de muestras
adecuadas; puede ayudar el aislamiento ambiental, mediante flotación e
inoculación en ratón.
Para diagnóstico inmunológico, la fase levaduriforme produce varios
antígenos manoproteicos inmunorreactivos, detectables mediante ELISA
sándwich, y que inducen anticuerpos también detectables por ELISA. Por
otra parte, los antígenos polisacáridos solubles se detectan bien con
aglutinación en látex y algo peor con inmunodifusión; no dan reacción
cruzada con los de Histoplasma ni Cryptococcus, pero sí con el
galactomanano de Aspergillus.
Las Micotoxinas
son Toxinas de Origen Fúngico; Las Micotoxicosis son intoxicaciones o
enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas en alimentos,
que han sido invadidos por micromicetes o mohos toxígenos.
Micotoxicosis
Las principales micotoxicosis son las siguientes:
o Aflatoxicosis
es la enfermedad causada por el consumo de sustancias o comida
contaminada con aflatoxinas.Las aflatoxinas son micotoxinas producidas
en pequeñas concentraciones por hongos del género Aspergillus. Los
síntomas de la aflatoxicosis son graves, incluyen necrosis hemorrágica del
hígado, edema y letargo. Se consideran un agente promotor de cáncer de
hígado, la exposición crónica a la aflatoxina puede aumentar también el
riesgo de desarrollar cáncer de pulmón, sobre todo en trabajadores que
manejan grano contaminado. Estos hongos se encuentran en el suelo y las
aflatoxinas que producen pueden contaminar los alimentos en el campo de
cultivo (antes o después de la cosecha) y durante su transporte y
almacenamiento si no se hacen en condiciones adecuadas.
El crecimiento y desarrollo de hongos se favorecen cuando la temperatura
y actividad de agua son elevados. El rango de temperaturas que favorece
la producción de aflatoxinas es de 11ºC a 35ºC. Los daños físicos (golpes),
los ataques de insectos y roedores facilitan la invasión de los hongos en
los productos almacenados.
signos y síntomas:
Fiebre
Orina muy coloreada
Vómitos
Edema de pies
Ictericia
Hepatomegalia
Ascitis
Esplenomegalia
DX:
La detección de la aflatoxicosis en humanos y animales resulta difícil
debido a la variabilidad de los signos clínicos y a la presencia de otros
factores, como la inmunodepresión causada por enfermedades infecciosas.
De las dos técnicas más utilizadas para determinar las concentraciones de
aflatoxinas en humanos, una mide en la orina un producto de degradación
que solo está presente en las 24 horas siguientes a la exposición, y la otra
mide la concentración sérica de AFB–albúmina, que aporta información
sobre la exposición durante semanas o meses. La medición de estos
biomarcadores es importante para investigar brotes en los que se
sospeche contaminación por aflatoxinas.
signos y síntomas:
En los seres humanos, ATA se caracteriza por fiebre, leucopenia y
agranulocitosis, así como insuficiencia de la médula ósea y se manifiesta
por secuelas hemorrágicas generalizada.
Diagnóstico
DIAGNÓSTICO CLÍNICO: En algunas micotoxicosis el Diagnóstico Clínico
es posible cuando hay presencia de signos específicos, como en la
intoxicación por Tricotecenos, sin embargo, en la mayoría de los casos de
las micotoxicosis los cuadros pueden ser subclínicos o producir signos
inespecíficos, como en los casos de aflatoxicosis u ocratoxicosis, donde
sólo se detectan disminución en los parámetros productivos y evidencias
de inmunosupresión.
DIAGNÓSTICO ANATOMO-PATOLÓGICO: las lesiones macroscópicas
producidas por las micotoxicosis son sugestivas, pero no concluyentes. La
degeneración hepática de la aflatoxicosis, la degeneración renal de la
ocratoxicosis o las úlceras en la mucosa oral de la intoxicación por
Tricotecenos pueden orientar el diagnóstico, sin embargo, existen otros
agentes tóxicos, metabólicos e incluso infecciosos, que pueden producir
lesiones similares.
DIAGNÓSTICO HISTOPATOLÓGICO: las lesiones microscópicas
producidas por las micotoxinas son sugestivas, pero no concluyentes.
DIAGNÓSTICO EN LOS ALIMENTOS E INGREDIENTES: Los análisis
más utilizados para la detección y cuantificación de micotoxinas son con
columnas de inmunoafinidad, ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas
(ELISA) y Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (HPLC). Cada
método tiene un nivel mínimo y máximo de detección, y un rango de
concentración en el que la prueba es precisa. Las técnicas están
estandarizadas para ser usadas en diferentes materias primas y/o
alimentos terminados, pero no para ser usadas en tejidos animales.