INDICE

INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
I.ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA ............................................................................................... 4
1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ................................................................. 4
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA.......................................................................................... 4
1.2.1 FORMULACIÓN PROBLEMA GENERAL.......................................................................... 4
1.2.2 FORMULACIÓN PROBLEMAS ESPECÍFICOS................................................................... 4
1.3 JUSTIFICACIÓN..................................................................................................................... 4
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ...................................................................................... 5
1.4.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 5
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 5
1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACION ................................................................................ 6
II .MARCO TEORICO ....................................................................................................................... 6
2.1 ANTECENDENTES................................................................................................................. 6
2.2 BASES TEORICAS .................................................................................................................. 6
2.2.1 CERVEZA ....................................................................................................................... 6
2.2.2 TIPOS DE CERVEZA ....................................................................................................... 7
2.2.3 AGUA ............................................................................................................................ 8
2.2.4 MALTA DE CEBADA....................................................................................................... 8
2.2.5 LUPULO......................................................................................................................... 8
2.2.6 LEVADURA .................................................................................................................... 9
2.2.7 CACAO .......................................................................................................................... 9
2.2.8 ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL ................................................................... 10
2.3 GLOSARIO DE TERMINOS BASICOS ................................................................................... 10
2.4 HIPOTESIS .......................................................................................................................... 10
2.4.1HIPOTESIS GENERAL .................................................................................................... 10
2.4.2 HIPOTESIS ESPECÍFICAS .............................................................................................. 11
2.5 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES .............................................................................. 11
III. MARCO METODOLOGICO....................................................................................................... 12
3.1 TIPO DE INVESTIGACION ................................................................................................... 12
3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................. 12
3.3 ENFOQUE........................................................................................................................... 13
3.4 Diseño de la investigación ................................................................................................. 13
3.5 SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 13
3.6 METODOS Y PROCEDIMIENTOS ........................................................................................ 13
 3.7. TECNICAS E INSTRUMENTOS ............................................................................................ 14
IV .ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ............................................................................................... 14
4.1. Cronograma de actividades.............................................................................................. 14
4.2 PRESUPUESTO ................................................................................................................... 17
4.3 MATRIZ DE CONSISTENCIA ................................................................................................ 18
Bibliografía .................................................................................................................................. 27
 TITULO: ESTUDIO TECNICO ECONOMICO PARA LA
PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR
DEL CACAO EN LA INDUSTRIA CERVECERA TALLAN
SAC PIURA

INTRODUCCION

Dado el creciente consumo de cerveza artesanal en Perú

aparece una nueva oportunidad en este mercado, la de
ofrecer una cerveza propia, sabor suave, refrescante y de
mayor calidad, una cerveza artesanal, que busca capturar
al público a través de una experiencia de consumo única.

Desarrollando un plan de negocios para la comercialización

de una cerveza artesanal Tallan a a partir de cacaco en
Peru, específicamente en la provincia de Piura,
demostrando el atractivo de este mercado en crecimiento,
comprendiendo el comportamiento del consumidor y
elaborando un plan de negocios sustentable, el proyecto
se lleva a cabo en varias etapas: comenzando por el
análisis de mercado y consumidor, lo que permite
comprender el alcance de mercado que posee la cerveza
artesanal en Piura, sus principales fuerzas, tendencias y el
tipo de consumidores.

Existe aproximadamente más de 100 cerveceras artesanales

en el Perú y se espera que para el año 2018 dicha cifra
ascienda a 150 cerveceras, incrementando tanto las
ventas como la producción en dos millones de litros de
cerveza artesanal en todo el Perú y una estimación de
ventas que debe estar entre los 30 a 40 millones de soles
en el presente año. (Infotur Perú, 2017)

Y con esto determinar la generación de un modelo de

negocios que determine una ventaja competitiva en este
mercado.
 El trabajo experimental y de elaboración del producto ha sido
realizado en una empresa de cervezas artesanales
llamada TALLAN SAC.
I.ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
En los últimos años el consumo de cervezas industriales ha disminuido en
muchos países. Las personas con un alto nivel de consumo de cerveza según
varios estudios han decidido optar por el consumo de otro tipo de cervezas
como lo son las artesanales.
Considerando el pequeño auge de las cervezas artesanales en muchos países,
como ingesta de productos con cada vez menos procesos industrializados;
encontramos que el consumo de cervezas artesanales también se encuentra
en crecimiento y está encontrando una buena acogida en el mercado por parte
de clientes que están interesados en cuidarse de aquellas características
perjudiciales que las cervezas industrializadas pueden ofrecer.
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales
como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas
como cacao, papa, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de
almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables
indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación
como la cerveza
Con esta situación a nivel nacional y mundial, se plantea una oportunidad de
negocio de una cerveza artesanal fabricada en el Perú, específicamente en el
departamento de Piura.
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1 FORMULACIÓN PROBLEMA GENERAL
¿Se puede determinar la factibilidad de la producción de la cerveza artesanal a
a partir de cacao en la empresa TALLAN SAC a través de un estudio técnico
económico?
1.2.2 FORMULACIÓN PROBLEMAS ESPECÍFICOS
 ¿Qué efectos produce en el mercado según los indicadores demostrados
en los estudios de análisis de la oferta, demanda, precio y canales de
comercialización?

 ¿Cuáles son los requerimientos técnicos necesarios para la producción

de cerveza artesanal en la ciudad de Piura de acuerdo a: localización,
tamaño, proceso, recursos técnicos, suministros, organización humana y
jurídica que se requiere para la correcta operación del proyecto?

1.3 JUSTIFICACIÓN
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos usando
procesos de fermentación, obteniendo así un sinnúmero de productos como: el
pan, queso, yogurt, entre otros.
Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una
variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa
y chicha en América.

En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad

de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas.
La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia
personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.

Con la aplicación de esta investigación se trata de incrementar la demanda del

cultivo tanto de cebada como de y de cacao, y no sea destinada su producción
de forma exclusiva para el área harinera y de balanceados; si no también, para
otra clase de productos como es el caso de la de cerveza.

En la actualidad, la situación de consumo de cervezas artesanales está

aumentando considerablemente, debido a que existe una tendencia creciente
al consumo de productos naturales y sanos que no lleven aditivos químicos y al
mayor poder adquisitivo que poseen ahora los peruanos. De acuerdo con
Diego Rodríguez, socio y gerente general adjunto de Cervecería Barbarían,
menciona; “esta es una tendencia global y en el Perú está explotándose más
rápido debido a la gran cultura gastronómica y a las ganas de consumir algo
nuevo”. (Perú21, 2014)

La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación

de microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de
cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de
trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo
compres, e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la
producción y comercialización de esta bebida, evitando también que los
agricultores emigren del campo hacia las ciudades.

Esta creación de microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo

para el turismo campesino, como una nueva actividad y beneficio extra a los
antes mencionados.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.4.1 OBJETIVO GENERAL
 Determinar la factibilidad de la producción de la cerveza artesanal a a
partir de cacao en la empresa TALLAN SAC a través de un estudio
técnico económico

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los efectos que tendrá en el mercado según los indicadores

demostrados en los estudios de análisis de la oferta, demanda, precio y
canales de comercialización
  Calcular los requerimientos técnicos necesarios para la producción de
cerveza artesanal a a partir de cacao en la ciudad de Piura de acuerdo
a: localización, tamaño, proceso, recursos técnicos, suministros,
organización humana y jurídica que se requiere para la correcta
operación del proyecto

1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACION

La investigación se realizará en la empresta TALLAN SAC ubicada en Manuel
Seoane. Este Centro Poblado está ubicado en el distrito de Tambo Grande,
Provincia de Piura, en la región de Piura.

II .MARCO TEORICO
2.1 ANTECENDENTES
Con el fin de aportar al desarrollo de proyectos para el incentivo en la
producción de cervezas artesanales, se han realizado investigaciones, así:

Como primer antecedente utilizado como guía para el desarrollo del proyecto,
tenemos que, en enero del 2018, “Estudio de Factibilidad para la Producción y
Comercialización de Cerveza Artesanal en la Provincia de Arequipa”-
Universidad Católica San Pablo, Santiago Pardo Cuzzi.

“Diseño de una Línea de Producción para la Elaboración de Cerveza Artesanal

de Algarroba”, proyecto de investigación publicado en noviembre del 2015, por
un grupo de estudiantes de la facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura,
investigación realizada para obtener como producto final una cerveza artesanal
a base de algarroba, el cual es un recurso propio de la región Piura.

Elaboración de Cerveza Artesanal usando Cebada y Yuca – Universidad

Técnica del Norte – Escuela de Ingeniería Agroindustrial – Luis Carbajal
Martínez. Otra tesis de referencia que se ha tomado es la de cerveza artesanal
de cebada y yuca, debido a que se proyecta en la fabricación de cervezas
artesanales a base de productos originarios del Perú

2.2 BASES TEORICAS

2.2.1 CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado,
es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.

Contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a

la presión ambiente, y suele presentar una espuma persistente. Su aspecto varía
entre cristalino o turbio. Generalmente su contenido de alcohol varía entre los
3% y los 9% de volumen. (Atom, 2011)
2.2.2 TIPOS DE CERVEZA

La variación de la cerveza depende de diferentes factores que expondremos a

continuación:

2.2.2.1. Según su producción

a) Cerveza Industrial

Caracterizada por la automatización de la maquinaria utilizada en la elaboración

de la cerveza, controlando minuciosamente los diversos factores químicos e
ingredientes utilizados.

Las cervecerías industriales buscan la disminución de costos y el aumento de

ventas, por ello la mano de obra en este tipo de fabricación es mínima y la
producción es rápida. La cerveza industrial es la que lidera el mercado peruano
por su consumo masivo, predominando las del tipo ‘lager’, cervezas
refrescantes, con tendencia a ingerirse muy heladas. Dentro de esta categoría,
la mayoría que se produce y consume en el Perú es de estilo ‘pilsener’.

Entre las principales familias de cervezas también encontramos la ‘ale’, siendo

de preparación compleja debido a la variedad de levaduras que pueden
fermentar con tiempos variables, y contando también con distinción en los
sabores. Las ‘lager’ exactamente el estilo ‘pilsener americano’ es la más
consumida en el Perú por ser más suave, ligera y fácil de tomar. (Aroni Mocada,
Bellina Morán, Díaz Delgado, Escurra Farro, & Pérez Asalde, 2015)

b) Cerveza Artesanal

La cerveza del tipo artesanal se caracteriza esencialmente por la técnica de

fermentado, en la cual se busca un sabor entre las variantes de los ingredientes
utilizados que cumpla con las exigencias del cliente.

Producida en cantidades limitadas, la cerveza artesanal es un producto

novedoso, imponiendo un éxito sin precedentes en la gran mayoría de países,
inicialmente europeos, y expandiéndose a los países latinoamericanos
rápidamente.

En la actualidad, se puede fabricar una extensa variedad de cervezas

artesanales, lo cual hace que sea una excelente alternativa para un público
exigente que se encuentre en la búsqueda de nuevos sabores y estilos.

La cerveza artesanal conserva el total de sus proteínas y bondades que debería

tener una buena cerveza, al ser preparada de manera artesanal es decir sin
procesos automatizados, como vendría a ser la cerveza industrial. (Aroni
Mocada, Bellina Morán, Díaz Delgado, Escurra Farro, & Pérez Asalde, 2015)
2.2.2.2. Según su fermentación
a) Cerveza tipo Ale

La clasificación ale responde al tipo de fermentación de la cerveza en el cual las

levaduras utilizadas tienden a desplazarse hacia la superficie. Tales levaduras
de superficie fermentan entre 14 y 24 grados Celsius generando un aroma más
afrutado en el proceso.

Las cervezas ale tienden a ser por lo general robustas y complejas debido a su
variedad de aromas frutales y de malta, y dependiendo de la mezcla de
ingredientes y del proceso de maduración. (Zunzun Barcelona S.L., 2002)

b) Cerveza tipo Lager

La lager utiliza levaduras de fermentación baja, entendiéndose que su proceso

de fermentación ocurre en el fondo del recipiente en el que se encuentran.
Generalmente son reutilizadas por almacenarse en la parte inferior. (Borda,
2010)

Las cervezas lager fermentan a baja temperatura alrededor de los 0 grados

Celsius, tardando en madurar un periodo comprendido entre 2 a 6 meses,
dependiendo de las características que se le quiera otorgar a la cerveza,
tomando como tiempo mínimo 3 o 4 semanas

2.2.3 AGUA

El agua es un ingrediente muy importante en la elaboración de Cerveza. Debe

cumplir con requisitos químicos y microbiológicos muy estrictos. Además, cada
estilo de cerveza requiere una adecuación determinada de ciertos parámetros.
(insumoscerveceros, s.f.)

2.2.4 MALTA DE CEBADA

La malta es el segundo ingrediente más usado después del agua en la

elaboración de la cerveza. La malta de cebada se consigue al pasar la cebada
por un proceso llamado malteado, en el cual se consigue que el grano germine
y libere sus azúcares, los cuales serán extraídos después de la preparación del
mosto siendo fundamentales para la fermentación. (Smooth, 2015)

2.2.5 LUPULO

El lúpulo otorga el sabor amargo que equilibra con la dulzura de los azucares de
la malta en la cerveza, así también los sabores, aromas y resinas que ayudan la
retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación y la generación
de gérmenes.
Se usa la flor de la planta del lúpulo dado que sus composiciones contienen alfa-
ácidos responsables del amargor y aceites esenciales que brindan el sabor y el
aroma característico.

2.2.6 LEVADURA

La levadura es la única especie capaz de crecer y reproducirse sin necesitar de

oxígeno para sobrevivir. La levadura usada para la elaboración de la cerveza es
Saccharomyces cerevisiae que forma parte del Reino Fungi (Reino de los
hongos).

2.2.7 CACAO

El cacao es una especie nativa de América probablemente originaria de la

Amazonía Occidental. En la cuenca Amazónica se encuentra en Bolivia Brasil,
Colombia, Venezuela, Surinam y Guyana. En el Perú se cultiva en la selva de
Loreto, San Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Pasco, Madre de Dios, Cuzco y
Ayacucho.

DISPONIBILIDAD ESTACIONARIA

BENEFICIOS DE LA SALUD
El cacao contiene fitosteroles (especialmente beta-sitosterol) que bloquean la
absorción de colesterol alimentario. Asimismo, contiene polifenoles,
antioxidantes que previenen procesos ateroscleróticos. El chocolate es un
alimento altamente energético o de alta densidad calórica, por lo que se
recomienda en situaciones que requieran de un aporte energético concentrado,
como en el caso de deportistas.
VALOR NUTRICIONAL
2.2.8 ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

El proceso de elaboración de un producto es el conjunto de operaciones unitarias

empleadas para modificar las características físicas y/o químicas de la sustancia.
En nuestro caso para la obtención de una cerveza artesanal sin alcohol, serán
necesarias una multitud de operaciones individuales de modo que, dependiendo
de la escala de observación, puede denominarse proceso al conjunto de
operaciones desde la selección de los recursos naturales necesarios hasta la
obtención del producto final.

2.3 GLOSARIO DE TERMINOS BASICOS

 Artesanal: Es artesanal todo aquel producto que es elaborado a través

de técnicas tradicionales o manuales, sin que intervenga un proceso
industrial.
 Proceso: Es el conjunto de operaciones unitarias necesarias para
modificar las características de las materias primas
 Insumo: El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo
de la vida humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo
que creamos nosotros mismos,

2.4 HIPOTESIS

2.4.1HIPOTESIS GENERAL
Se realizará un estudio técnico económico para determinar la factibilidad de la
producción de cerveza artesanal a partir de cacao en la empresa TALLAN SAC
Piura.

2.4.2 HIPOTESIS ESPECÍFICAS

 Se determinaran los efectos que tendrá en el mercado según los

indicadores demostrados en los estudios de análisis de la oferta,
demanda, precio y canales de comercialización.

 Se van a calcular los requerimientos técnicos necesarios para la

producción de cerveza artesanal a a partir de cacao en la ciudad de
Piura de acuerdo a: localización, tamaño, proceso, recursos técnicos,
suministros, organización humana y jurídica que se requiere para la
correcta operación del proyecto

2.5 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

a) Variable dependiente: Producción de cerveza artesanal a a partir de cacao

en la empresa TALLAN SAC Piura

b) Variable independiente: Estudio Técnico Económico

Definicion Definicion Dimensiones Indicadores Items

Conceptual Operacional

La El proceso Selección de Agua ¿Cuáles

producción principal de la materia Malta de cebada son las
de cerveza fermentación prima. Lupulo materias
artesanal es consiste en un Levadura primas para
un proceso proceso catabólico Cacao la
que tiene de oxidación producción
incluido incompleta, que no de cerveza
varios requiere oxígeno, artesanal a
procedimient y cuyo producto partir de
os físicos final es un cacao?
como son: la compuesto
molienda, la orgánico.
maceración,
y
principalment
e la
fermentación.
Un estudio En este estudio Selección Demanda ¿Se
técnico se analizan la de los Regional cuenta con
económico determinación puntos para Demanda los
es la etapa del tamaño realizar el Nacional recursos
 de óptimo del lugar estudio de Características para
los proyecto de producción, mercado. del consumidor. realizar
s de localización, Niveles de los cada uno
inversión, instalaciones y precios de los
en el que se organización puntos
contemplan requeridas. para
los aspectos realizar el
técnicos estudio de
operativos mercado?
necesarios ?
en el uso Selección Tamaño del ¿Se
eficiente de de los proyecto pueden
los recursos puntos para Localización del realizar los
disponibles realizar el proyecto estudios
para la estudio Alternativas de para
producción técnico. inversión completar
de un bien o Alternativas de el estudio
servicio financiamiento. técnico?
deseado.

III. MARCO METODOLOGICO

3.1 TIPO DE INVESTIGACION

El tipo de investigación que se va a desarrollar en el presente proyecto es:

 Investigación experimental:

La idea de hacer efectiva la producción de cerveza artesanal de cacao se

explorará a través de una investigación experimental.

3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Correlacional: Existe una relación entre las variables

3.3 ENFOQUE

El enfoque es de tipo cuantitativo ya que queremos conocer los resultados que

se obtendrán luego de hacer efectivo el estudio técnico económico y determinar
si es factible o no la producción de cerveza artesanal a partir de cacao en la
empresa TALLAN SAC Piura.

3.4 Diseño de la investigación

 Cuantitativo: Debemos manejar variables numéricas en lo que

corresponda a los valores en el estudio económico.

 Experimental: Experimentar con el proceso de producción de cerveza

artesanal.

3.5 SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN

 Universo
EMPRESA TALLAN SAC

 Población
Los sistemas individuales de cada proceso que conlleva la fabricación de
cerveza artesanal a a a partir de cacao.

 Muestra
Los estudios de naturaleza técnico y económico con fechas y costos

3.6 METODOS Y PROCEDIMIENTOS

En el proceso de fabricación se ha considerado:

 Juicio de expertos
 Gestión de control de calidad y optimización del proceso de elaboración
de cerveza artesanal
 Optimización de recursos (insumos)
 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

En el estudio económico se ha considerado:

 Segmentación de mercado: Para el correcto desarrollo este proyecto se

ha considerado aplicar una segmentación de mercado, que básicamente
es un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o servicio
en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos.
  Una investigación de mercado a través del uso de encuestas, herramienta
de la investigación cuantitativa, dirigidas hacia consumidores de cerveza
artesanal, con la finalidad de obtener datos y cifras tangibles, que serán
trabajadas en MS Excel, las cuales fueron utilizadas para la proyección
de la demanda y estudiar comportamiento e intenciones de compra.
Asimismo, se pretende conocer las preferencias de consumo de cerveza
artesanal en sabor, aroma, textura y color, estimar si el mercado de las
cervezas artesanales sin alcohol es atractivo en cuanto a la rentabilidad y
determinar si es conveniente trabajar en este segmento de mercado al
cual va dirigido el producto.

 Determinación de la demanda del mercado

En el estudio técnico se ha considerado:

 El tamaño del proyecto: El objetivo establecido es la definición de un

tamaño óptimo, el mismo que debe, por un lado, satisfacer la demanda
del proyecto, y por otro conseguir el mayor excedente o el menor costo
unitario de producción.

 Análisis de las Alternativas: Un análisis de las alternativas que tenemos

para la producción, capacidad de planta etc. El punto crítico en la
elaboración de cerveza artesanal es el proceso de fermentación, ya que
este proceso dura 21 días si contamos el tiempo en que la mezcla se
encuentra en el tanque de fermentación y maduración.

 Localización del Proyecto: La localización óptima de un proyecto es la que

contribuye en mayor medida con la obtención de una mayor rentabilidad
sobre el capital o conseguir un costo unitario mínimo en la ciudad de Piura.

3.7. TECNICAS E INSTRUMENTOS

 Encuestas
 Parámetros del QA WREBER 2016
 Entrevistas a expertos
 Gráficos de barras

IV .ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1. Cronograma de actividades
 Meses
Agosto Septiembre Octubre Noviembre
Actividades Sem Sem Sem Sema Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem Sem
a1 a2 a3 4 a1 a2 a3 a4 a1 a2 a3 a4 a1 a2 a3 a4
Selección del tema X

Justificación del x X
proyecto
Diagnóstico x X
Planteamiento del x x X
problema
Establecimiento de x X
los objetivos
Visita al centro X
poblado para
recopilación de
información
Redacción de las X
hipótesis
Redacción del x x X
marco teórico
Elección del X
método
Redacción del x X
marco
metodológico
 Revisión de la x
literatura
Aplicar x
correcciones al
anteproyecto
Elección del x
método de
recolección de
datos
Visita al centro x
poblado para la
recolección de
información, datos,
muestras.
Tratamiento de los x x x
datos, muestras
recogidos y
tabulación
Elaboración de las x
conclusiones
Presentación del x
proyecto
4.2 PRESUPUESTO

1. Costo en Recursos materiales (soles)

Utensilios de escritorio 500.00

Movilidad (pasajes) 1500.00

2000.00

2. Costo en recursos humanos ( soles)

Honorarios Jefe de proyecto 2.000.00

Honorarios Personal de apoyo 800.00

2800.00
3. Costos por servicios de terceros ( Soles)

Servicio de impresión 300.00

Toma de muestras 500.00

Servicio de laboratorio especial 2000.00

2800.00
4. Costos por imprevistos (soles) 1000.00

Costo total: S./8600.00

4.3 MATRIZ DE CONSISTENCIA

Problema general y especifico Objetivos general y Variables Hipotesis

especifico
FORMULACIÓN PROBLEMA OBJETIVO GENERAL Variable HIPOTESIS GENERAL
GENERAL dependiente:
Se realizará un estudio Se realizará un estudio técnico
¿Se puede determinar la técnico económico para Producción de económico para determinar la
factibilidad de la producción de determinar la factibilidad de cerveza factibilidad de la producción de
la cerveza artesanal a partir de la producción de cerveza artesanal a cerveza artesanal a partir de
cacao en la empresa TALLAN artesanal a partir de cacao partir de cacao cacao en la empresa TALLAN
SAC a través de un estudio en la empresa TALLAN en la empresa SAC Piura.
técnico económico? SAC Piura. TALLAN SAC
Piura HIPOTESIS ESPECÍFICAS
FORMULACIÓN OBJETIVOS
PROBLEMAS ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS  Se determinaran los
efectos que tendrá en
 ¿Qué efectos produce  Se determinaran Variable el mercado según los
en el mercado según los efectos que independiente indicadores
los indicadores tendrá en el : demostrados en los
demostrados en los mercado según estudios de análisis de
estudios de análisis de los indicadores Estudio la oferta, demanda,
la oferta, demanda, demostrados en Técnico precio y canales de
precio y canales de los estudios de Económico comercialización.
comercialización? análisis de la
oferta, demanda,  Se van a calcular los
 ¿Cuáles son los precio y canales requerimientos
requerimientos de técnicos necesarios
técnicos necesarios comercialización. para la producción de
para la producción de cerveza artesanal a a
cerveza artesanal en la  Se van a calcular partir de cacao en la
ciudad de Piura de los requerimientos ciudad de Piura de
acuerdo a: técnicos acuerdo a:
localización, tamaño, necesarios para la localización, tamaño,
proceso, recursos producción de proceso, recursos
técnicos, suministros, cerveza artesanal técnicos, suministros,
organización humana a a partir de organización humana
y jurídica que se cacao en la y jurídica que se
requiere para la ciudad de Piura requiere para la
correcta operación del de acuerdo a: correcta operación del
proyecto? localización, proyecto
tamaño, proceso,
recursos técnicos,
suministros,
organización
humana y jurídica
que se requiere
para la correcta
operación del
proyecto
Fermentación de Cacao
La fermentación del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen
dentro del grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la
almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate.
Sinfermentación no hay buen chocolate.

La Cosecha

Tomar solo frutos maduros, ya que las mazorcas inmaduras dan origen a granos
eficientemente fermentados, por no tener la pulpa suficiente o cantidad de azúcar la cual es
necesaria para que ocurra una fermentación satisfactoria, además, se obtienen un exceso de
granos color violeta, aplastados, arrugados y pizarrosos cuando las mazorcas están inmaduras
-- el producto final será de menor calidad.

No cosechar mazorcas sobremaduras porque originan una fermentación deficiente y se corre

el riesgo de podredumbre y germinación de las semillas, esto último permite la penetración
de hongos e insectos al interior del grano, resultando un cacao con características de inferior
calidad

Evitar la presencia de cáscaras, ramas, placenta del cacao, hojas y piedras en el cacao
a fermentar, ya que además de darle muy mala presentación, perjudica el proceso de la
fermentación.

El quebrado o picado de las mazorcas se debe realizarse con mucho cuidado para evitarse el
corte de los granos.

El cacao ya en baba debe ser transportado al Centro de Acopio en las primeras 4 o 5 horas
despues del picado.

Las Cajas

Las cajas de fermentacion deben tener una capacidad minima de 60kg y maxima de 230kg.

Una dimension optima es de 1m x 1m x 60-80cm. Las cajas se construyen con divisiones

movibles para facilitar la remoción de la masa de cacao de una caja a otra durante el proceso
de fermentación. Uno de los extremos de la caja también debe ser móvil para realizar el
descargo de las almendras fermentadas al concluir el proceso. La base de las cajas se
conforman por tablas de 10 a 20cm, dejando aperturas de 5 a 10mm para facilitar la salida del
liquido. Las cajas deben estar suspendidas 10 o 15cm sobre el piso.
Las maderas que se utilizan en la construcción de las cajas fermentadoras no deben de ser
portadores de olores y sabores extraños que podrian afectar a los granos.

El Centro de Acopio

Solo fermentando juntos en el Centro de Acopio se puede logra una fermentacion pareja y
garantizar la calidad del producto de la cooperativa. .

En el área de recepción se revisa la calidad del cacao en baba, para esto se toman tres
muestras por cada productor; una se saca de la parte superior, otra de la parte de en medio y la
última muestra se saca de la parte baja del saco o recipiente que contiene el cacao en baba.

Con la muestra de los granos se separan por grupos los granos pequeños, reventados, sobre
maduros, las impurezas como placenta, cascara, piedras y otras materias, todo esto en
presencia del productor para valor la calidad del cacao en baba que lleva y asesorar sobre los
cuidados para la siguiente entrega de cacao en baba.

Después de realizar esta selección se pesa el cacao y se llena un recibo de acopio, donde
se registra la cantidad de cacao que se le acopio al productor detallando los porcentajes de
impurezas encontrados.

Nunca se deben mezclar en las cajas granos cosechados en diferentes días; los depositados
con posterioridad no alcanzarán completar todos los procesos requeridos, produciéndose una
fermentación incompleta. Por esto es importante organizar la recolección de mazorcas para
obtener lo volúmenes mínimos para poder iniciar la fermentación el mismo día para toda la
masa cosechada.

La Fermentación

Solo con un proceso de fermentación controlado y parejo se puede lograr un cacao de calidad.

Cuando no se logra una adecuada fermentación puede ser por varios factores entre ellos; la
calidad de la semilla que se utilizó y el manejo del proceso.

Tipos de semilla que afectan la fermentación

Semillas enfermas:
Son semillas
afectada o dañadas,
el mucilago puede
estar seco
resultando que no
se logre la
fermentación
alcohólica y acética.

Semillas inmaduras:
son las que provienen
de mazorcas verdes
estas se encuentran
pegadas por lo que
la pulpa no tiene
suficiente azúcar
para realizar una
buena fermentación.

Semillas germinadas: son las que tienen

desarrollada la radícula lo que provoca una
mala fermentación y la entrada de hongos
al quebrarse la raíz.

Semillas sobre maduras: Son semillas

reventadas con poco azúcar lo que provoca
que la fermentación tampoco se dé
adecuadamente.

Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes

recomendaciones:
Paso 1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al
fermentador hasta dejarlo repleto.
Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de platano para
garantizar que caliente bien las semillas y evitar que le caiga
basura.
Paso 3: Esperemos 48 horas para hacer el primer volteo, revolviendo bien el
grano con ayuda de un palo.
Paso 4: Después del primer volteo revolvemos las semillas diariamente
a la misma hora.
Paso 5: Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secar.

El proceso de fermentacion es un proceso de reacciones químicas, mediante las cuales los

azúcares contenidos en la pulpa se transforman en productos como agua, alcohol etílico y
ácido acético, entre otras sustancias, por la acción de las levaduras que son microorganismos
de carácter anaeróbico. En una segunda fase y ayudado por otros organismos (esta vez
bacterias aeróbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y
sucede la oxidación de los polifenoles y cambios notables en el pH.

Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por
penetración de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la cáscara de la almendra
desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrión y le
garantiza al cacao una apariencia de "arriñonamiento" y de grietas o estrías internas.

Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo
que dura la fase de fermentación anaeróbica.

Luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la
liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno
que garantice el proceso de oxidación. En el volteo, todos los granos deben tocar aire.

Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello garantía para
obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate.

El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a
partir del depósito del grano en los recipientes.

En lo posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo día
de la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación dejar los frutos en montones
dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados en la
intemperie en los cultivos.
SECADO:

El secado al sol es un proceso tan importante como el fermento. Si el secado es excesivo la

cáscara se vuelve muy quebradiza y los granos se parten y si queda muy húmedo existe el
peligro de que se desarrollen mohos durante el almacenamiento.

El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los cambios
químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con lentitud hasta que se
detienen por la falta de humedad o la inactivación de las enzimas por otros medios. Por este
motivo el proceso no debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura
puede inactivar las enzimas.

El segundo dia se puede estar 5 o 6 horas al sol, removiendo los granos de vez en cuando.
Al partir del tercer dia, se extiende en capas finas y a moverlo cada 2 o 3 horas. El secado ha
terminado cuando los granos suenan al apretarlos y presentan 7% de humedad.
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