Para Determinar Las Propiedades Químicas

el rendimiento del método dividiendo la masa total del aceite entre la cantidad de
muestra de almendra utilizada. La extracción por disolvente se realizó de dos maneras:

por inmersión o reflujo sencillo y percolación-inmersión o reflujo con soxhlet;
utilizando tres solventes diferentes para cada caso: hexano (Merck; 99.0%), acetato de
etilo (Merck, 99.5%) y éter de petróleo (Panreac, 99.0%); siguiendo la metodología
propuesta por (Trevejo y Mauri, 2002). Cada solvente se trabajó a sus temperaturas
respectivas de ebullición así: hexano (67ºC), acetato de etilo (45°C) y éter de petróleo
(57°C); usando 100 g de muestra. El aceite obtenido por ambos procedimientos, se
sometió a un proceso de desgomado con el fin de separar algunas impurezas presentes
como gomas, fosfolípidos y fosfátidos; para lo cual, el aceite se somete a calentamiento
a 90ºC, luego se le adiciona el 10% de agua destilada y se deja reposar por 30 minutos
para llevarla a centrifugación, (Castro et al, 2007). Este procedimiento para ambas
extracciones se realiza por triplicado.
Para determinar las propiedades químicas, a los aceites extraídos por prensado y
solvente se realizaron:
El análisis de humedad y materia volátil siguiendo la metodología propuesta por

(Cenzano, 1994); en el cual se toma una capsula de porcelana completamente seca y
esterilizada, se pesan 10 gramos de aceite y se calientan a 105ºC durante 30 min, se
enfría y se pesa. El procedimiento se repite hasta que la diferencia entre las dos pesadas
no exceda el 0.05%.
Los índices de acidez (AOCS Ca 5a – 40., 1997); En el índice de acidez, se pesan 5 g

de aceite y se adiciona una solución alcohólica que se titula con hidróxido de sodio. En
el índice de acidez se expresan los ácidos grasos libres como ácido oleico.
Determinación del índice de acidez (IA) De conformidad con el Método de la UIQPA

2.201 o ISO 660: 1996, se realizó por titulación directa y con tres repeticiones.
Para ello se pesaron 5g de cada muestra de aceite en un matraz Erlenmeyer (250 mL), se
añadieron 50mL de alcohol etílico neutralizado y dos gotas de indicador de
fenolftaleína. Posteriormente, se tituló con una solución de hidróxido de sodio (NaOH)
0,1 N hasta que la mezcla se tornó de un ligero color rosa. Posteriormente se realizó el
cálculo de la acidez con la siguiente formula:
Donde IA expresa los miligramos de NaOH requeridos para neutralizar los ácidos
grasos libres (oleico) de la muestra; V es el volumen en mL de la solución valorada de
NaOH utilizada; N es la concentración normal de NaOH; y W el peso en gramos de la
muestra de aceite utilizada.
Índice de peróxidos (AOCS Cd 8-53., 2003),
En el índice de peróxido, se pesan 5 gramos de aceite y se diluye en una solución de

ácido acético-cloroformo 3:2; se agrega yoduro de potasio por 1 minuto, y se adiciona
agua, luego se titula con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta que el color amarillo
desaparezca.
Índice de yodo (AOCS Cd 1-25., 1997)
En el índice de yodo, se pesan 5 gramos de aceite y se disuelve en tetracloruro de

carbono, luego se le agregan 25 ml del reactivo de Wijs, dejando reposar la solución en
la oscuridad, se le agrega solución de yoduro de potasio y se procede a titular, luego se
adiciona almidón y se continua titulando hasta que el color azul desaparezca.
La medición del índice de Iodo de realizó por el método de Wijs, de conformidad con
ISO 3961:1996 o NMKL 39 (2003) por triplicado. Primero se pesó aproxima damente
0,15 g de aceite, el cual se mezcló en un matraz Erlenmeyer (250 mL) con 20 mL de
tetracloruro de carbono (CL4C) y 25 mL de reactivo de Wijs. El reactivo de Wijs se
preparó con CL4C al cual se le añadió un exceso de monocloruro de iodo (CLI) disuelto
en una mezcla de ácido glacial y tetracloruro de carbono (Nielsen, 2003). Se dejó
reposar la mezcla en la oscuridad por 30 minutos, a continuación, se añadieron 20 mL
de Ioduro de Potasio (KI 15%) y 100 mL de agua destilada. Por último, se tituló con una
solución de Tiosulfato de Sodio 0,1 N, empleando almidón como indicador. Para el
cálculo final empleamos la siguiente formula:
Siendo II el Índice de Iodo expresado en gramos de Iodo que reaccionan con 100
gramos de muestra; B y M son los gastos en mL de la solución de tiosulfato de sodio en
la titulación del blanco y la muestra respectivamente; N es la normalidad de la solución
de tiosulfato y W el peso de la muestra en gramos.
Índice de saponificación (AOCS Cd 3-25., 2003),
En el índice de saponificación, se pesan 5 gramos de aceite y se agrega una solución

alcohólica de hidróxido de potasio, se prepara un blanco simultáneamente, se colocan el
blanco y la muestra en el condensador hasta completar la saponificación (1 hora), luego
la muestra se titula con solución de acido clorhídrico.
se evaluaron de acuerdo con la metodología de la American Oil Chemists Society.

Todos los análisis se realizaron por triplicado
2. Características de composición
2.1 El contenido de ácido araquídico y ácidos grasos de cadena más larga del aceite
de maní no deberá ser superior a 48 g/kg.
2.2 Los índices de Reichert para los aceites de coco, almendra de

palma y babasú deberán mantenerse en las gamas de 6-8,5, 4-7 y 4,5-6,5,
respectivamente.
2.3 Los índices de Polenske para los aceites de coco, almendra de

palma y babasú deberán mantenerse en las gamas de 13-18, 8-12 y 8-10,
respectivamente.
2.4 La reacción de Halphen para el aceite de semilla de algodón deberá ser positiva.
2.5 El contenido de eritrodiol del aceite de pepitas de uva deberá ser superior al 2 por
ciento del total de esteroles.
2.6 El contenido total de carotenoides (como beta-caroteno) para el aceite de palma no

blanqueado, la oleína de palma no blanqueada y la estearina de palma deberá
mantenerse en las gamas de 500-2000, 550-2500 y 300-1500 mg/kg, respectivamente.
2.7 El índice de Crismer para el aceite de colza de bajo contenido de ácido

erúcico deberá mantenerse en la gama de 67-70.
2.8 La concentración de brassicaesterol en el aceite de colza de bajo contenido de

ácido erúcico deberá superar en un 5 por ciento el contenido total de esteroles.
2.9 La prueba de Baudouin para el aceite de sésamo deberá ser positiva.
3. Características químicas y físicas
Las características químicas y físicas figuran en el Cuadro 2.
4. Características de identidad
4.1 Los niveles de desmetilesteroles en los aceites vegetales como porcentaje del
contenido total de esteroles figuran en el Cuadro 3.
4.2 Los niveles de tocoferoles y tocotrienoles en los aceites vegetales figuran en el

Cuadro 4.
5. Métodos de análisis y muestreo
5.1 Determinación de la materia volátil a 105°C
De conformidad con IUQPA: 601 o ISO 662:1980
5.2 Determinación de las impurezas insolubles
De conformidad con IUQPA 2.604 o ISO 663:1999

5.3 Determinación del contenido de jabón
De conformidad con BS 684 sección 2.5
5.4 Determinación del contenido de cobre y de hierro
De conformidad con ISO 8294: 1994, UIQPA: 2.631 o AOAC 990.05
5.5 Determinación de la densidad relativa
De conformidad con: UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado.
5.6 Determinación de la densidad aparente
De conformidad con ISO 6883: 1995, con el factor de conversión apropiado.
5.7 Determinación del índice de refracción
De conformidad con UIQPA 2.102 o ISO 6320: 1995
5.8 Determinación del índice de saponificación (I.S)
De conformidad con UIQPA 2.202 o ISO 3657: 1988
5.9 Determinación del índice de yodo (I.Y.)
Wijs - de conformidad con UIQPA 2.205/1, ISO 3961: 1996, AOAC 993.20, o AOCS Cd
1d-92 (97), o por cálculo - de conformidad con AOCS Cd 1b-1987 (97). En la norma se
establece el método que debe aplicarse para aceites vegetales especificados.
5.10 Determinación de la materia insaponificable
De conformidad con UIQPA 2.401 (parte 1-5) o ISO 3596-1: 1998 y enmienda 1 1997,
e ISO 3596-2: 1998.
5.11 Determinación del índice de peróxido (I.P)
De conformidad con UIQPA 2.501 (según lo enmendado) o AOCS Cd 8b-90 (97) o ISO
3961: 1998
5.12 Determinación del contenido total de carotenoides
De conformidad con BS 684 sección 2.20.
5.13 Determinación de la acidez
De conformidad con UIQPA 2.201 o ISO 660:1996
5.14 Determinación del contenido de esteroles

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el rendimiento del método dividiendo la masa total del aceite entre la cantidad de

muestra de almendra utilizada. La extracción por disolvente se realizó de dos maneras:

El análisis de humedad y materia volátil siguiendo la metodología propuesta por

Los índices de acidez (AOCS Ca 5a – 40., 1997); En el índice de acidez, se pesan 5 g

Determinación del índice de acidez (IA) De conformidad con el Método de la UIQPA

Índice de peróxidos (AOCS Cd 8-53., 2003),

En el índice de peróxido, se pesan 5 gramos de aceite y se diluye en una solución de

En el índice de yodo, se pesan 5 gramos de aceite y se disuelve en tetracloruro de

Índice de saponificación (AOCS Cd 3-25., 2003),

En el índice de saponificación, se pesan 5 gramos de aceite y se agrega una solución

se evaluaron de acuerdo con la metodología de la American Oil Chemists Society.

2.2 Los índices de Reichert para los aceites de coco, almendra de

2.3 Los índices de Polenske para los aceites de coco, almendra de

2.6 El contenido total de carotenoides (como beta-caroteno) para el aceite de palma no

2.7 El índice de Crismer para el aceite de colza de bajo contenido de ácido

2.8 La concentración de brassicaesterol en el aceite de colza de bajo contenido de

2.9 La prueba de Baudouin para el aceite de sésamo deberá ser positiva.

3. Características químicas y físicas

Las características químicas y físicas figuran en el Cuadro 2.

4.2 Los niveles de tocoferoles y tocotrienoles en los aceites vegetales figuran en el

5. Métodos de análisis y muestreo

5.1 Determinación de la materia volátil a 105°C

De conformidad con IUQPA: 601 o ISO 662:1980

5.2 Determinación de las impurezas insolubles

De conformidad con IUQPA 2.604 o ISO 663:1999

De conformidad con BS 684 sección 2.5

5.4 Determinación del contenido de cobre y de hierro

De conformidad con ISO 8294: 1994, UIQPA: 2.631 o AOAC 990.05

5.5 Determinación de la densidad relativa

De conformidad con: UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado.

5.6 Determinación de la densidad aparente

De conformidad con ISO 6883: 1995, con el factor de conversión apropiado.

5.7 Determinación del índice de refracción

De conformidad con UIQPA 2.102 o ISO 6320: 1995

5.8 Determinación del índice de saponificación (I.S)

De conformidad con UIQPA 2.202 o ISO 3657: 1988

5.9 Determinación del índice de yodo (I.Y.)

5.10 Determinación de la materia insaponificable

5.11 Determinación del índice de peróxido (I.P)

5.12 Determinación del contenido total de carotenoides

De conformidad con BS 684 sección 2.20.

5.13 Determinación de la acidez

De conformidad con UIQPA 2.201 o ISO 660:1996

5.14 Determinación del contenido de esteroles

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