FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS,

ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

TESIS

“COSTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ARTESANAL EN LA

EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTARIOS MISKY S.A.C.- CUSCO
PERIODO 2016”
Presentado por:

Presentado por:
Bach. Monterroso Achahui Elaine Sandra.
Bach. Muñoz Quispe Michele Stefani.
Para optar al título profesional de Contador Público

Asesor:
CPCC. Julia Teresa Machuca Astete.

Cusco – Perú

2017
 I

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por haberme guiado y

darme fortaleza para cumplir unas de mis

metas y objetivos.

A mis padres que siempre están ahí

apoyándome en todo momento, y darme

una buena educación.

A mi asesora C.P.C.C. Julia Teresa

Machuca Astete por el apoyo que nos

brindó durante el trabajo de investigación,

y esta institución educativa por haber dado

la oportunidad de poder culminar esta

etapa de mi vida.

ELAINE SANDRA MONTERROSO ACHAHUI

 II

Agradezco principalmente a Dios por

permitir que cumpla uno más de mis
objetivos; por haberme dado el don de la
perseverancia para siempre seguir adelante
y poder alcanzar mis sueños.

A mis padres, familiares y amistades por su

confianza e incondicional apoyo en todo el
proceso de la investigación.

A la Universidad por haberme abierto sus

puertas para poder culminar mi proceso de
aprendizaje, y sobre todo a mi asesora
CPCC Julia Teresa Machuca Astete por el
apoyo brindado en el trabajo de
investigación.

MICHELLE STEFANI MUÑOZ QUISPE

 III

DEDICATORIA

Ante todo, se la dedico a Dios por haberme

dado la sabiduría y salud para poder
culminar esta etapa de mi vida. Por darme
la oportunidad de vivir y todo lo que hago
se lo debo a él.

A mis padres, Domingo y Sandra por darme una

buena educación, por el apoyo incondicional que
siempre me brindaron a pesar de ciertas
dificultades que tuve en esta etapa, por ser
comprensibles, por los consejos que me dan día
a día, porque están ahí cuando más los necesito
y tener toda la paciencia en este tiempo que
estuve desarrollando este trabajo.

A mi hermano Harold porque siempre está

ahí apoyándome en las decisiones, porque
está ahí cuando más lo necesito, porque
está conmigo en los buenos y malos
momentos, siempre está a mi lado.

Por aquella persona tan especial que siempre me

está apoyando moralmente para poder seguir
adelante con mis metas, y que me hace feliz día
a día.

ELAINE SANDRA MONTERROSO ACHAHUI

 IV

A Dios por siempre demostrarme su infinito

amor y colmarme de bendiciones para
hacer posible realidad mis metas.

A mis padres, Gladys y Erwin; quienes con su

infinita paciencia me enseñaron que, con coraje,
disciplina y tenacidad se logran cumplir los
objetivos, y porque ellos han dado razón a mi vida
convirtiéndose en un gran ejemplo a seguir para
poder brindar lo mejor de uno mismo a lo largo de
nuestra existencia.

A todos mis familiares, amistades y demás

personas que contribuyeron para poder
seguir adelante en todo el proceso de la
tesis.

MICHELLE STEFANI MUÑOZ QUISPE

 V

Dictaminantes: Dr. Rubén Tito Mariño Loayza, Dra. Nery Porcel Guzmán

Asesor: C.P.C. Julia Teresa Machuca Astete

 VI

ÍNDICE
RESUMEN ............................................................................................................ 1
ABSTRACT ........................................................................................................... 4
CAPÍTULO I .......................................................................................................... 7
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 7
1.1 Planteamiento del Problema ......................................................................7

1.2 Formulación del Problema .............................................................................8

1.2.1 Problema General .................................................................................. 8

1.2.2 Problemas Específicos ........................................................................... 8
1.3. Objetivos de la Investigación ........................................................................8

1.3.1 Objetivo General..................................................................................... 8

1.3.2 Objetivos Específicos ............................................................................. 8
1.4. Justificación de la Investigación ....................................................................9

1.4.1. Relevancia Social .................................................................................. 9

1.4.2. Implicancias Prácticas ........................................................................... 9
1.4.3. Valor Teórico ......................................................................................... 9
1.4.4. Utilidad Metodológica. ........................................................................... 9
1.4.5. Viabilidad o factibilidad ............................................................................10

1.5. Delimitación de la investigación ..................................................................10

1.5.1 Delimitación Temporal .......................................................................... 10

1.5.2. Delimitación Espacial .......................................................................... 10
1.5.3. Delimitación Conceptual ..........................................................................10

CAPÍTULO II ....................................................................................................... 11
MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 11
2.1. Antecedentes de la Investigación ...............................................................11

2.1.1. Antecedente Internacional ................................................................... 11

2.1.2 Antecedente Nacional .......................................................................... 14
2.2. Bases Legales ............................................................................................15

2.3. Bases Teóricas ...........................................................................................16

 VII

2.3.1. Contabilidad De Costos. ...................................................................... 16

2.3.2. Objetivos de Contabilidad de Costos. .................................................. 16
2.3.3. Importancia de la Contabilidad de Costos. ........................................... 17
2.3.4. Finalidad de la contabilidad de costos. ................................................ 17
2.3.5. La naturaleza de la contabilidad de costos. ......................................... 18
2.3.6. Clasificación de Costos ....................................................................... 23
2.3.7. Teoría De Costos ................................................................................ 25
2.3.8. Producción Artesanal de Alimentos..................................................... 27
2.3.9. Industria Alimentaria ........................................................................... 28
2.3.10. Producción de mermelada ................................................................ 30
2.4. Definición de Términos Básicos ..................................................................34

2.4.1. CONSERVANTES ............................................................................... 34

2.4.2. EMBALAJE .......................................................................................... 34
2.4.3. ENVASE .............................................................................................. 34
2.4.4 SERVICIOS .......................................................................................... 34
2.4.5. DIGESA.-............................................................................................. 35
2.4.6. AUTORIZACIÓN SANITARIA .............................................................. 35
2.4.7. FECHA DE VENCIMIENTO ................................................................. 35
2.4.8. FRASCO DE VIDRIO.- ........................................................................ 35
2.4.9. POTE. ................................................................................................. 35
2.4.10. BALDE. ............................................................................................. 35
2.4.11. BOLSA.- ............................................................................................ 35
2.4.12. BLÍSTER. .......................................................................................... 36
2.4.13. EMPÍRICO ......................................................................................... 36
2.4.14. MARMITA .......................................................................................... 36
2.4.15. COCINA INDUSTRIAL ...................................................................... 36
2.4.16. OLLA INDUSTRIAL ........................................................................... 37
2.4.17. AGUAYMANTO ................................................................................. 37
2.4.18. SAUCO ............................................................................................. 41
2.4.19. PIÑA .................................................................................................. 44
2.4.20. NARANJA .......................................................................................... 49
 VIII

2.5. Hipótesis .....................................................................................................52

2.5.1. Hipótesis General ................................................................................ 52

2.5.2. Hipótesis Específicas .......................................................................... 52
2.6. Variables.....................................................................................................52

a) Variable ..................................................................................................... 52
b) Conceptualización de variable ................................................................... 53
c) Operacionalización de variables ................................................................ 54
CAPÍTULO III ...................................................................................................... 55
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................... 55
3.1. Tipo de investigación ..................................................................................55

3.2. Enfoque de la investigación ........................................................................55

3.3. Diseño de la investigación ..........................................................................55

3.4. Alcance del Estudio ....................................................................................55

3.5. Población y Muestra de la investigación .....................................................55

3.5.1. Población .................................................................................................55

3.5.2. Muestra....................................................................................................55

3.6. Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos .....................................56

3.6.1. Técnicas ..................................................................................................56

3.6.2. Instrumentos ............................................................................................56

3.7. Procesamiento de Datos. ............................................................................56

CAPÍTULO IV ...................................................................................................... 57
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 57
4.1 PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS EN LAS TABLAS Y GRÁFICOS
57

CUESTIONARIO INFORMATIVO. .....................................................................57

CAPÍTULO V ....................................................................................................... 89
DISCUSIÓN ........................................................................................................ 89
 IX

5.1 DESCRIPCIÓN DE LOS HALLAZGOS MÁS RELEVANTES Y

SIGNIFICATIVOS ..............................................................................................89

5.1.1 VALIDACIÓN DE HIPÓTESIS .............................................................. 89

5.1.2 PROPUESTA DE SOLUCIÓN .............................................................. 90
5.2 LIMITACIONES DEL ESTUDIO ...................................................................98

a) Respecto al trabajo de campo ................................................................... 98

b) Antecedentes de estudio ........................................................................... 98
5.3 COMPARACIÓN CRÍTICA CON LA LITERATURA EXISTENTE. ................98

5.4 IMPLICANCIAS DEL ESTUDIO ...................................................................99

D.- CONCLUSIONES ........................................................................................ 101

E.- RECOMENDACIONES ................................................................................ 102
F.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 103
G.-ANEXO ......................................................................................................... 105
ANEXO Nº 01: MATRIZ DE CONSISTENCIA. ................................................. 106

ANEXO Nº 02: MATRIZ DE INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE

DATOS ............................................................................................................ 109

ANEXO Nº 03: INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS .................. 113

 X

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1: Edad de los trabajadores en la Empresa Misky ..................................58
Tabla N° 2: Grado de Instrucción Educativa delos trabajadores en la Empresa Misky
.............................................................................................................................59
Tabla N° 3: Especialidad profesional de los trabajadores en la Empresa Misky ....60
Tabla N° 4: Experiencia laboral de los trabajadores de la Empresa Misky ............61
Tabla N° 5: Tiempo de laboral en la Empresa Misky .............................................62
Tabla N° 6: Tipo de proveedor de materia prima en la Empresa Misky .................63
Tabla N° 7: Los Costos de Mano de Obra en la producción están debidamente
reconocidos en la Empresa Misky .........................................................................64
Tabla N° 8: Costos de Personal Administrativo de la Empresa Misky ...................65
Tabla N° 9: Cantidad de trabajadores dentro de la Empresa Misky ......................66
Tabla N° 10: Personal que interviene en la Producción de la Empresa Misky .......67
Tabla N° 11: Tipo de contrato laboral de la Empresa Misky ..................................68
Tabla N° 12: Nivel de Producción de mermelada en la Empresa Misky ................69
Tabla N° 13: Producción de mermelada según el tiempo estacionario ..................70
Tabla N° 14: Producción de mermelada en la Empresa Misky ..............................71
Tabla N° 15: Existencia de maquinaria en el proceso de Producción en la Empresa
Misky ....................................................................................................................72
Tabla N° 16: Demora en la etapa de Producción ..................................................73
Tabla N° 17: Incrementar Maquinaria en la Producción de la Empresa Misky ......74
Tabla N° 18: Aumento en la Producción de la Empresa Misky ..............................75
Tabla N° 19: Mantenimiento de la maquinaria de Producción de la Empresa Misky
.............................................................................................................................76
Tabla N° 20: Quien asume el Costo de Mantenimiento de la maquinaria de .........77
Tabla N° 21: El Costo de Energía Eléctrica está debidamente reconocido por la
Empresa Misky .....................................................................................................78
Tabla N° 22: El Costo de Agua Potable está debidamente reconocido por ...........79
 XI

Tabla N° 23: Envases usados en la Producción en la Empresa Misky ..................80

Tabla N° 24: ¿Cuál es la valoración del Producto Final en la Empresa Misky según
la DIGESA? ..........................................................................................................81
Tabla N° 25: ¿Se necesita un control de Costos en la Empresa Misky? ...............82
Tabla N° 26: Costos de Producción en la Empresa Misky ....................................83
Tabla N° 27: APLICACIÓN DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS EN LA EMPRESA
MISKY S.A.C. .......................................................................................................84
Tabla N° 28: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C. ......85
Tabla N° 29: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C. ......86
Tabla N° 30: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C .......87
Tabla N° 31: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C .......88
XII
 RESUMEN
Dentro de la industria alimentaria y el procesamiento de alimentos, la contabilidad
tiene un papel muy importante en la determinación de costos de producción desde
el control de calidad de la materia prima, de los productos en proceso y de los
productos terminados, y realizar el mantenimiento preventivo de la maquinaria y
equipo hasta la posterior fijación de precios que conllevara a una adecuada toma
de decisiones por parte de la administración, con la finalidad de cumplir los objetivos
que tiene toda empresa.

En el Cusco, son pocas las empresas dedicadas al procesamiento industrial de

alimentos entre ellas tenemos a la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, la
misma que viene operando desde el año 2001, con más de una década de
experiencia ofreciendo al mercado local sus productos procesados artesanalmente
entre ellos mermelada, miel de abeja, café, entre otros productos que van dentro de
la gama de lo que hoy en día se denomina “fast good”.

La investigación a desarrollar en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C,

será el de determinar y especificar cada uno de los Costos que conlleva el
procesamiento de mermelada de frutas, desde la adquisición de la materia prima
hasta la elaboración del producto final, resaltando que la elaboración de mermelada
es eminentemente artesanal sin la intervención de maquinaria. Asimismo, la
Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C., actualmente no ha implementado
una Contabilidad de Costos que permita establecer una apropiada información de
la gestión de los Costos de Producción con la finalidad de una adecuada toma de
decisiones por parte de la administración y la gerencia.

El enfoque de la investigación es Cuantitativa descriptiva. El trabajo es de diseño

No Experimental por que no manipula en forma directa las variables, permitiéndonos
observar el fenómeno tal y como se muestra en su contexto natural.

La población de la presente investigación lo constituirá el número total de

trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C equivalentes a 14
trabajadores que están en el área de producción y la parte administrativa; asimismo

1
está constituida por el número total de unidades de mermeladas producidas en la
Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C.

Este presente trabajo tiene un muestreo no probabilístico ya que no se recurrirá a

la utilización de una formula estadística para su determinación, además que la
muestra constituye el total de 14 trabajadores del área de producción de la Empresa
Productos Alimentarios Misky S.A.C y el número total de unidades de mermelada
producidas durante el periodo del año 2016 por consiguiente los resultados de la
encuesta y entrevistas a evaluar estarán con una margen de error del 0%.

Establecer los costos de elaboración de mermelada artesanal en la Empresa

“Productos Alimentarios Misky S.A.C.” - Cusco, período 2016.

Determinar los costos de la materia prima en la elaboración mermelada artesanal

en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C.” -Cusco, período 2016

Determinar los costos de mano de obra en la elaboración de mermelada artesanal

en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C.” - Cusco, período 2016

Determinar los Costos Indirectos de Fabricación en la elaboración de mermelada

artesanal en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C.” - Cusco, período
2016.

En base a los objetivos del trabajo de investigación se llega a las conclusiones

siguientes:

1. En la empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C., tras la investigación

realizada se puede concluir que los costos en la elaboración de mermelada
artesanal se determinan de forma empírica, teniendo como consecuencia el
desconocimiento de los costos reales del proceso.
2. Se desconoce los costos reales de la materia prima empleada en el proceso
de producción, debido a que la empresa establece el costo de materia prima
de manera general sin tener en cuenta la cantidad usada y el desperdicio en
el que se incurre durante todo el proceso; por otro lado, la materia prima a
usar varía de acuerdo a la temporada estacionaria.

2
 3. La mayor concentración de mano de obra directa durante la elaboración de
mermelada artesanal está concentrada en los procesos de pelado y
etiquetado del producto, ocasionando que los costos de producción
aumenten de manera significativa y estos no sean determinados de manera
correcta por la empresa.
4. Los costos indirectos de fabricación se establecen en base a la experiencia
obtenida por la empresa a lo largo de su existencia, ocasionando que algunos
costos, como son los gastos administrativos y servicios básicos, no estén
debidamente identificados en el costo total de producción; esto repercute
directamente en el margen de utilidad de la empresa.

Palabra Clave: Costos de Producción, elaboración, mermelada, artesanal

y Cusco

3
 ABSTRACT
Within the food industry and food processing, accounting has a very important role
in determining production costs from the quality control of the raw material, the
products in process and the finished products, and perform the maintenance
Preventive of the machinery and equipment until the subsequent fixing of prices that
entails to an appropriate decision making on the part of the administration, in order
to fulfill the objectives that every company has.

In Cusco, few companies dedicated to the industrial processing of food among them
we have the Food Products Company Misky SAC, the same that has been operating
since 2001, with more than a decade of experience offering to the local market its
products processed by hand Among them jam, honey, coffee, among other products
that go within the range of what today is called "fast good".

The research to be carried out at Misky S.A.C. Food Products Company will be to
determine and specify each of the Costs involved in the processing of fruit jam, from
the acquisition of the raw material to the final product, stressing that the elaboration
Of jam is eminently handmade without the intervention of machinery. Likewise, Misky
S.A.C., the Food Products Company, has not yet implemented a Cost Accounting to
establish an appropriate information on the management of Production Costs with
the purpose of an adequate decision-making by the administration and the
management.

The research focus is quantitative descriptive. The work is of Non-Experimental

design because it does not directly manipulate the variables, allowing us to observe
the phenomenon as shown in its natural context.

The population of the present investigation will constitute the total number of workers
of the Misky Food Products Company S.A.C equivalent to 14 workers who are in the
production area and the administrative part; It is also made up of the total number of
jam units produced in Misky S.A.C.

This work has non-probabilistic sampling since it will not resort to the use of a
statistical formula for its determination, in addition that the sample constitutes the

4
total of 14 workers in the production area of the Misky S.A.C. Food Products
Company and the total number of Jelly units produced during the period of 2016
therefore the results of the survey and interviews to be evaluated will have a margin
of error of 0%.

Establish the costs of making homemade jam in the company "Misky Food Products
S.A.C." - Cusco, period 2016.

To determine the costs of the raw material in the production of homemade jam in the
company "Misky Food Products S.A.C." -Cusco, period 2016

Determine the labor costs in the production of homemade jam in the company "Misky
Food Products S.A.C." - Cusco, period 2016

Determine the Indirect Costs of Manufacture in the production of homemade jam in

the company "Misky Food Products S.A.C." - Cusco, period 2016.

Based on the objectives of the research work, the following conclusions are reached:

1. In the company Misky S.A.C. Food Products, after the investigation carried out it
can be concluded that the costs in the production of homemade jam are determined
empirically, having as a consequence the ignorance of the actual costs of the
process.

2. The actual costs of the raw material used in the production process are unknown,
because the company establishes the cost of raw material in general, without taking
into account the amount used and the waste incurred throughout the production
process. process; On the other hand, the raw material to be used varies according
to the stationary season.

3. The greater concentration of direct labor during the production of artisanal jams is
concentrated in the peeling and labeling processes of the product, causing the costs
of production to increase significantly and these are not determined correctly by the
company.

5
4. Indirect manufacturing costs are established based on the experience gained by
the company throughout its existence, causing some costs, such as administrative
expenses and basic services, not properly identified in the total cost of production;
This has a direct impact on the profit margin of the company.

Keyword: Production Costs, elaboration, jam, craft and Cusco

6
 CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1 Planteamiento del Problema

En el Perú el proceso Industrial de alimentos, está dominada por grandes empresas

y con marcas muy reconocidas por el consumidor final, producto del transcurso y
prestigio que obtuvieron a lo largo de estos años.

Dentro de la industria alimentaria y el procesamiento de alimentos, la contabilidad

tiene un papel muy importante en la determinación de costos de producción desde
el control de calidad de la materia prima, de los productos en proceso y de los
productos terminados, y realizar el mantenimiento preventivo de la maquinaria y
equipo hasta la posterior fijación de precios que conllevara a una adecuada toma
de decisiones por parte de la administración, con la finalidad de cumplir los objetivos
que tiene toda empresa.

En el Cusco, son pocas las empresas dedicadas al procesamiento industrial de

alimentos entre ellas tenemos a la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, la
misma que viene operando desde el año 2001, con más de una década de
experiencia ofreciendo al mercado local sus productos procesados artesanalmente
entre ellos mermelada, miel de abeja, café, entre otros productos que van dentro de
la gama de lo que hoy en día se denomina “fast good”.

La investigación a desarrollar en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C,

será el de determinar y especificar cada uno de los Costos que conlleva el
procesamiento de mermelada de frutas, desde la adquisición de la materia prima
hasta la elaboración del producto final, resaltando que la elaboración de mermelada
es eminentemente artesanal sin la intervención de maquinaria. Asimismo, la
Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C., actualmente no ha implementado
una Contabilidad de Costos que permita establecer una apropiada información de
la gestión de los Costos de Producción con la finalidad de una adecuada toma de
decisiones por parte de la administración y la gerencia.

7
1.2 Formulación del Problema

1.2.1 Problema General

¿De qué manera se establece los costos en la elaboración de mermelada artesanal

en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. - Cusco, período 2016?

1.2.2 Problemas Específicos

a) ¿Cómo se determina los costos de la materia prima en la elaboración de

mermelada artesanal en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. -Cusco,
período 2016?

b) ¿Cómo se determina los costos de mano de obra en la elaboración de

mermelada artesanal en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. - Cusco,
período 2016?

c) ¿Cómo se determina los Costos Indirectos de Fabricación en la elaboración

de mermelada artesanal en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. -
Cusco, período 2016?

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1 Objetivo General

Establecer los costos de elaboración de mermelada artesanal en la Empresa

“Productos Alimentarios Misky S.A.C.” - Cusco, período 2016.

1.3.2 Objetivos Específicos

a) Determinar los costos de la materia prima en la elaboración mermelada

artesanal en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C.” -Cusco,
período 2016

8
 b) Determinar los costos de mano de obra en la elaboración de mermelada
artesanal en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C.” - Cusco,
período 2016

c) Determinar los Costos Indirectos de Fabricación en la elaboración de

mermelada artesanal en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C.” -
Cusco, período 2016

1.4. Justificación de la Investigación

1.4.1. Relevancia Social

La presente investigación servirá como un instrumento para dar solución a los

problemas que tiene la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C al establecer
sus costos de elaboración de mermelada como producto artesanal.

1.4.2. Implicancias Prácticas

Esta investigación tiene como fin dar una alternativa para que la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C detallar los costos de elaboración en el proceso de
producción de mermelada artesanal.

1.4.3. Valor Teórico

El presente trabajo de investigación tiene importancia sustantiva que se aplicará en

la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, para implementar un sistema de
costos en la elaboración de mermeladas artesanales, utilizando estrategias
contables para mejorar la situación actual de la empresa.

1.4.4. Utilidad Metodológica.

El desarrollo de la presente investigación permite construir, validar y aplicar los

instrumentos de recolección de datos de forma adecuada de tal manera que
permitan medir y establecer la relación de las variables de estudio: el sistema de
costos de elaboración de mermeladas artesanales, así como mejorar la rentabilidad
en dicha empresa.
9
1.4.5. Viabilidad o factibilidad

El proyecto de investigación es viable.

1.5. Delimitación de la investigación

1.5.1 Delimitación Temporal

La investigación se efectuó tomando en consideración la información de las

actividades desarrolladas durante el periodo 2016.

1.5.2. Delimitación Espacial

El estudio materia de investigación se realizará en las instalaciones de la Empresa

Productos Alimentarios Misky S.A.C. ubicada en Av. República de Bolivia C-11,
Parque Industrial – Wanchaq, Provincia y Departamento del Cusco

1.5.3. Delimitación Conceptual

En este proyecto principalmente vamos a tratar el concepto de Costos de

Producción, está dirigido a empresas que se dedican a la producción artesanal de
alimentos en base a frutas, por lo tanto; no pretende solucionar problemas de
personas o empresas ajenas a este rubro.

10
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la Investigación

2.1.1. Antecedente Internacional

Título: “PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

CON EL FRUTO DEL XOCONOSTLE” Año: 2006 Institución: Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo - México Autor: Ortega Chilino Amelia y Meneses
Monzón Carlos José, Tesis de grado a la obtención del Título de Ingeniero Industrial
Objetivos: Entender cuáles son los deseos y necesidades del consumidor y
después de satisfacerlos a través de la producción de mermeladas de Xoconostle,
logrando que la gente adquiera el producto, así mismo si las personas se
encuentran contentas con lo que compran repetirán la operación, además que es
probable que lo comuniquen a sus amigos para que lo obtengan la misma
satisfacción. El resultado: Las compras repetidas, son el fundamento de cualquier
negocio con éxito, pues se traducen en un incremento en las ventas y por tanto un
incremento en las utilidades. Así elaborando un producto de calidad para venderlo
en diferentes puntos de la ciudad de Pachuca creciendo a cada día con el propósito
de abastecer el mercado a futuros a nivel nacional e internacional, cumpliendo con
las diferentes funciones a realizar Conclusiones: 1) El presente trabajo titulado
“Proyecto de Inversión para la elaboración de mermeladas de Xoconostle”, se ha
considerado factible de acuerdo a los estudios realizados en el área de
mercadotecnia, producción, localización y distribución de planta, organización,
análisis financiero y análisis económico siempre y cuando respeten los lineamientos
plateados trabajando de acuerdo a las normas establecidas. No olvidando lo
importante que es el personal y los empresarios para que formen un verdadero
equipo de trabajo; cumpliendo responsabilidades, esto facilitara poder desempeñar
exitosamente en el trabajo encomendado, y para ser aptos al puesto asignado el
personal deberá dinámico, de criterio abierto.

11
Se contará con el equipo necesario e instalaciones adecuadas para la producción.
Es conveniente tener una buena publicidad para dar a conocer este nuevo producto
en los municipios del Estado de Hidalgo promocionando este por medio de
congresos, carteles publicitarios, exposiciones, ferias y lugares turísticos. Ahí es
donde se dará a conocer las bondades de este fruto, su gran valor nutrimental,
cualidades medicinales, entre otras. Logrando distribuir en el resto de la República
Mexicana; hasta llegar a la exportación.

Las ventas se realizarán en las Centrales de Abastos, Distribuidores Autorizados,

Centros Comerciales, Ventas directas al consumidor a empresas comerciales
oficiales o particulares etc, nacionales o extranjeras.

Es muy importante tomar en cuenta asesorías externas, para el buen

funcionamiento de este en marcha, para seguir con eficacia y eficiencia el objetivo,
logrando la meta propuesta a seguir.

El capital financiero que se aportara con los socios será por partes iguales, así como
las utilidades beneficiándolos en un mejor nivel de vida, pero a su vez este proyecto
generara diversas actividades, originando con esto fuentes de empleo, esperando
evitar la migración a otros lugares del País e incluso al extranjero. Como la crisis en
el país cada vez es más preocupante además es el preciso momento que se le dé
un gran valor agregado al fruto del Xoconostle. En consecuencia, al campesino le
es muy mal pagado en la cosecha de este; y a veces ellos prefieren mejor dejarlo,
que se eche a perder en las huertas por lo mismo.

Con esta propuesta al ponerlo en marcha pretende dar empleos a 5 personas como
etapa numero 1 beneficiando a la vez a 5 familias, como segunda etapa conforme
avance se capacidad estas cifras irán cambiando, porque brinda la posibilidad de
dar empleos directos (En la empresa) e indirectos (Productores de Xoconostle).

Una gran ventaja que tiene esta investigación, es que dentro del Estado de Hidalgo
se cuenta con la materia prima y principalmente en el municipio elegido para la
implantación de esta fábrica y sus alrededores por lo tanto el coste por la materia
prima es viable.

12
A pesar de que el fruto del Xoconostle no hay en todo el año excepto sin cortarse,
en la planta puede permanecer y abastecerse en todo el año, se observan
perspectivas muy buenas sobre su rentabilidad, con los estudios realizados en el
análisis de mercadotecnia, se realizó encuestas sensoriales a las personas de la
Ciudad de Pachuca Hidalgo de diferentes clases sociales. Con los resultados
obtenidos, se concluye que el producto ofrecido tiene muy buena rentabilidad, por
su aceptación que tiene el producto en el mercado consumidor.

Es importante tomar en cuenta los apoyos que brinda el gobierno del estado por
que se obtiene el 70% de ayuda en el costo de maquinaria y el 30% lo pondrán los
socios para lograr poner en marcha. Contando ya con una casa, en donde se
adaptará con las instalaciones adecuadas al iniciar este proyecto, con el paso del
tiempo se harán las instalaciones correspondientes y en el lugar viable que marca
el estudio de Localización; con un costo de todo el proyecto de $4,659,939.35; con
las utilidades esperadas se logrará en un periodo de tiempo de 8 años y medio, pero
en puesta en marcha no contando con todo el capital y el equipo, maquinaria
necesaria e instalaciones. En 5 años y medio se logrará recuperar la inversión de
$2,500,000 con respecto a las utilidades generadas; después de observar el
indicador de sensibilidad financiera; se puede decir que en circunstancias
apropiadas el proyecto ofrece varias alternativas; favorables para la economía de
los habitantes del Estado de Hidalgo. Los beneficios que están disponibles de un
cuidadoso análisis financiero en donde nos refleja todos y cada uno de los puntos
tratados pues la empresa inicia con $ 236,000 más maquinarias, con el apoyo
federal, con un costo de maquinaria de $ 400,000 en donde el gobierno federal
aportará con 70% siendo un total de $280,000 en total de empresa contará con un
capital de $636,000 esperando alcanzar el 100% en calidad en producción y ventas.

Se concluye que es de suma importancia invertir en este giro de industrias para la

implantación de una planta procesadora de mermeladas de Xoconostle nos
proporciona varios beneficios y ventajas que darán como resultado obtener un
producto con mejor calidad y precio basándose en los estudios realizados.

Considerando algunas técnicas de Ingeniería Industrial entre otras.

13
2.1.2 Antecedente Nacional

Título: “ESTUDIO DE MERCADO PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE

NÉCTARES DE PIÑA EN EL DISTRITO DE SANTA ANA” Año: 2015
Institución: Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco – Cusco, Perú
Autor: Br. Calderón Garay Juan Pablo Conclusiones: 1) Una vez realizado el
análisis del entorno de mercado se concluye que existen las condiciones
necesarias para la elaboración de néctar de piña en el distrito de Santa Ana. Así
mismo se tendrá una producción garantizada de piña que para el 2023 será de
3,758.16 toneladas métricas. 2) Desarrollando la demanda y la oferta se
concluye que se cuenta con una demanda proyectada de 814834.16 litros para
el 2023 a una tasa de crecimiento de 0.44%, con respecto a la oferta de la
competencia se cuenta con una oferta proyectada de 1512.46 litros para el 2023.
Se cuenta con una demanda insatisfecha de 260151 litros para el 2013;
abarcando el 70% del mercado se cuenta con un mercado objetivo de 182106
litros para el mismo año. 3) Después de analizar la comercialización se concluye
que el producto tendrá tres presentaciones de 296 ml, 500 ml y 1000 ml, el canal
de comercialización será fabricante pasando por mayorista, minorista y
supermercados para llegar al consumidor final. La promoción se realizará a
través de los canales televisivos y emisoras de radio del ámbito local. 4) Después
de finalizar el estudio técnico se concluye que la tecnología a emplear será la de
Semi Industrial y la localización de la empresa será en el distrito de Santa Ana
en el sector de Serranuyoc, porque mediante el método de Ranking de Factores
obtuvo el puntaje más alto de 17 y una ponderación de 3.06 frente a los demás
sectores. 5) Una vez realizado el análisis de los costos ingresos y evaluación
financiera concluimos que existe una utilidad después del impuesto de S/.
179715 nuevos soles para el año 2023. Con respecto a los indicadores
económicos se tiene un VAN es de 518802.71; un TIR de 240% y una Relación
Beneficio Costo de 9.87

14
2.2. Bases Legales

Diario Oficial El Peruano:

Artículo 1.- Aprobar las siguientes Normas Técnicas Peruanas en su versión
2017:
 NTP 203.047:1991 (revisada el 2017) MERMELADA DE FRUTAS.
Requisitos. 1a Edición.Reemplaza a la NTP 203.047:1991 (revisada el 2012)
 NTP 203.049:1976 (revisada el 2017) MERMELADA DE NARANJA. 1a
Edición. Reemplaza a la NTP 203.049:1976 (revisada el 2012)
 NTP 203.056:1976 (revisada el 2017) MERMELADA DE PIÑA. 1a Edición.
Reemplaza a la NTP 203.056:1976 (revisada el 2012)
 NTP 203.108:1989 (revisada el 2017) MERMELADA DE FRUTAS. Métodos
de ensayo. 1a Edición. Reemplaza a la NTP 203.108:1989 (revisada el 2012)
 NTP 203.067:1977 (revisada el 2017) PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinación de la masa
neta. 1a Edición. Reemplaza a la NTP 203.067:1977 (revisada el 2012)
 NTP 203.072:1977 (revisada el 2017) PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinación de los sólidos
solubles. 1a Edición. Reemplaza a la NTP 203.072:1977 (revisada el 2012)
 NTP 203.046:1982 (revisada el 2017) JALEA DE PIÑA. 1a Edición.
Reemplaza a la NTP 203.046:1982 (revisada el 2012).
 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, 7ª Edición, el 20
de febrero de 2010.
DIGESA:
 NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)

15
2.3. Bases Teóricas

2.3.1. Contabilidad De Costos.

La Contabilidad de Costos, es llamada también Contabilidad Analítica de

Explotación, es una de las partes de la Contabilidad de Gestión y se centra en
el cálculo de los costos de la mercadería y/o servicios y/o los productos
terminados que ofrece la empresa. (Chambergo, 2014)

La Contabilidad de Costos es un sistema de información que clasifica, acumula,

controla y asigna los costos para determinar los costos de actividades, procesos
y productos y con ello facilitar la toma de decisiones, la planeación y el control
administrativo. (Ramirez , 2008)

La contabilidad de Costos también registra y sintetiza los costos de las

empresas industriales, de servicios y comercialización con el fin de que puedan
medirse, controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos
a través de la obtención de costos unitarios y totales. (Cashin & Polimeni, 2008)

2.3.1.2. Objetivos de Contabilidad de Costos.

Los objetivos de la contabilidad de costos son, entre otros:

a) Contribuir a fortalecer los mecánicos de coordinación y apoyo entre todas las

áreas (compras, producción, recursos humanos, finanzas, distribución, ventas,
etc.), para el logro de los objetivos de la empresa.
b) Determinar costos unitarios para establecer estrategias que se conviertan en
ventajas competitivas sostenibles y para efectos de evaluar los inventarios de
producción en proceso y de artículos terminados.
c) Generar información que permiten a los diferentes niveles de dirección una
mejor planeación, evaluación y control de sus operaciones.
d) Contribuir a mejorar los resultados operativos y financieros de la empresa,
propiciando el ingreso a procesos de mejora continua.
e) Contribuir en la elaboración de los presupuestos, en la planeación de
utilidades y en la elección de alternativas, proporcionando información oportuna,

16
 e incluso anticipado, de los costos de producción, distribución, venta,
administración y financiamiento.
f) Controlar los costos incurridos a través de comparaciones con costos
previamente establecidos y, en consecuencia, descubrir ineficiencias.
g) Generar información que contribuya a determinar resultados por línea de
negocios, productos y centros de costo.
h) Atender los requerimientos de la Ley del Impuesto sobre la Renta y su
Reglamento.
i) Proporcionar información de costos en forma oportuna a la dirección de la
empresa, para una mejor toma de decisión. (García, 2014)

2.3.1.3. Importancia de la Contabilidad de Costos.

La contabilidad es una herramienta esencial en cualquier empresa, ya que ella

cuantifica los resultados de la gestión empresarial, en ella se ve reflejada la
forma como se ha decidido el uso de recursos de la organización.

La contabilidad de costos es una herramienta de la contabilidad financiera que

permite el control de los tres elementos del costo (materia prima, mano de obra
y los costos generales de producción), facilitando la determinación de los costos
totales y los costos unitarios de fabricación, y de esta misma manera ayuda
a la toma de decisiones que permiten mejorar los resultados finales como
lo es la rentabilidad del negocio. (Altahona, 2009)

2.3.1.4. Finalidad de la contabilidad de costos.

a) Conocer los costos de las diferentes asumidas por la empresa.

b) Determinar las bases de evaluación de ciertos elementos del balance.
c) Explicar los resultados mediante la acumulación del costo de los productos
para su comparación con el precio de venta.
d) Establecer provisiones de costos y de ingresos de explotación.
e) Constatar la realización y explicar las desviaciones que resulten entre
provisiones y los datos reales. (Giraldo, 2007)

17
2.3.1.5. La naturaleza de la contabilidad de costos.

Una clave del éxito en las empresas mercantiles es la elaboración de planes,

esto quiere decir que no es conveniente para ninguna empresa que sus niveles
de producción sean mayores a sus ventas aquí, es donde representa el
presupuesto. El presupuesto es un elemento primordial para la planeación, el
plan presupuestario puede ayudar a la gerencia a organizar y coordinar las
funciones de venta, distribución y administración de la organización para
aprovechar al máximo las oportunidades que se esperan para los periodos
venideros. (García, 2014)PONER CICLO CONTABLE

2.3.1.6. Sistemas de Costos

Un Sistema de Costos es un conjunto de procedimientos y técnicas para calcular el

costo de las distintas actividades, y para ello definimos lo siguiente:

CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE COSTOS:

1) SEGÚN LA FORMA DE PRODUCIR.

Según la forma de cómo se elabora un producto o se presta un servicio, los costos

pueden ser:

a) Costos por órdenes.- Se utilizan en aquellas empresas que operan sobre

pedidos especiales de clientes, en donde se conoce el destinatario de los bienes o
servicios y por lo general él es quien define las características del producto y los
costos se acumulan por lotes de pedido. Normalmente, la demanda antecede a la
oferta, y por lo tanto a su elaboración. Por ejemplo, la ebanistería, la sastrería, la
ornamentación, etc.

b) Costos por procesos.- Se utiliza en aquellas empresas que producen en serie

y en forma continua, donde los costos se acumulan por departamentos, son costos
promedios, la oferta antecede a la demanda y se acumulan existencias. Por
ejemplo, empresas de: gaseosas, cervezas, telas, etc.

18
c) Costos por ensamble.- Es utilizado por aquellas empresas cuya función es
armar un producto con base en unas piezas que lo conforman, sin hacerle
transformación alguna. Por ejemplo, ensamblaje de automóviles, de bicicletas, etc.

2) SEGÚN LA FECHA DE CÁLCULO.

Los costos de un producto o un servicio, según la época en que se calculan o

determinan, pueden ser:

a) Costos históricos.- Llamados también reales, son aquellos en los que primero
se produce el bien o se presta el servicio y posteriormente se calculan o determinan
los costos. Los costos del producto o servicio se conocen al final del período.

b) Costos predeterminados.- Son aquellos en los que primero se determinan los

costos y luego se realiza la producción o la prestación del servicio. Se clasifican en
Costos Estimados y Costos Estándares.

 Costos estimados.- Son los que se calculan sobre una base experimental
antes de producirse el artículo o prestarse el servicio, y tienen como finalidad
pronosticar, en forma aproximada, lo que puede costar un producto para
efectos de cotización. No tienen base científica y por lo tanto al finalizar la
producción se obtendrán diferencias grandes que muestran la sobre
aplicación o sub aplicación del costo, que es necesario corregir para ajustarlo
a la realidad. Los costos de un artículo o servicio se conocen al final del
período.
 Costos estándares.- Se calculan sobre bases técnicas para cada uno de
los tres elementos del costo, para determinar lo que el producto debe costar
en condiciones de eficiencia normal. Su objetivo es el control de la eficiencia
operativa. Los costos de un artículo o servicio se conocen antes de iniciar el
período.

3) SEGÚN MÉTODO DE COSTO.

Los costos, según la metodología que utilice la empresa para valorizar un producto
o servicio, pueden clasificarse así:

19
a) Costo real.- Es aquel en el cual los tres elementos del costo (costos de
materiales, costos de mano de obra y costos indirectos de fabricación) se registran
a valor real, tanto en el débito como en el crédito. Este método de contabilización
presenta inconvenientes, ya que para determinar el costo de un producto habría que
esperar hasta el cierre del ejercicio para establecer las partidas reales después de
haberse efectuado los ajustes necesarios.

b) Costo normal.- Es aquel en el cual los costos de materiales y mano de obra se

registran al real y los costos indirectos de fabricación con base en los presupuestos
de la empresa. Al finalizar la producción, habrá que hacer una comparación de los
costos indirectos de fabricación cargados al producto mediante los presupuestos y
los costos realmente incurridos en la producción, para determinar la variación, la
cual se cancela contra el costo de ventas. Este método de costo surge por los
inconvenientes que se presentan en el costeo real. La principal desventaja del costo
normal es que si los presupuestos de la empresa no han sido establecidos en forma
seria, los costos del producto quedarían mal calculados.

c) Costo estándar.- Consiste en registrar los tres elementos (costo de materiales,

costo de mano de obra y costos indirectos de fabricación) con base en unos valores
que sirven de patrón o modelo para la producción. Este método de costo surge,
debido a que se hizo la consideración de que si los costos indirectos de fabricación
se podían contabilizar con base en los presupuestos, siendo un elemento difícil en
su tratamiento, ¿Por qué no se podía hacer lo mismo con los materiales y la mano
de obra? Se podría decir que el costo normal fue el precursor del costo estándar.

4) SEGÚN TRATAMIENTO DE LOS COSTOS INDIRECTOS.

El costo de un producto o de un servicio prestado puede valorarse dependiendo del

tratamiento que se le den a los costos fijos dentro del proceso productivo. Se
clasifica así:

a) Costo por absorción.- Es aquel en donde tanto los costos variables y fijos
entran a formar parte del costo del producto y del servicio.

20
b) Costo directo.- Llamado también variable o marginal, es aquel en donde los
costos variables únicamente forman parte del costo del producto. Los costos fijos
se llevan como gastos de fabricación del período, afectando al respectivo ejercicio.

c) Costo basado en las actividades.- Es aquel en donde las diferentes actividades

para fabricar un producto consumen los recursos indirectos de producción y los
productos consumen actividades, teniendo en cuenta unos inductores de costos
para distribuirlos.

TIPOS DE SISTEMAS DE COSTOS:

1) SISTEMAS DE COSTOS POR ÓRDENES ESPECÍFICAS

En este sistema se necesita una orden numerada de los productos que se van a
producir y se van acumulando la mano de obra directa, los gastos indirectos
correspondientes y los materiales usados. Este sistema es aplicado en las industrias
que producen unidades perfectas identificadas durante su período de
transformación, siendo así más fácil determinar algunos elementos de los costos
primos que corresponden a cada unidad y a cada orden. Este sistema también nos
brinda ventajas y desventajas.

Entre las ventajas tenemos:

Da a conocer con todo el detalle el costo de producción de cada artículo.

Pueden hacerse estimaciones futuras con base a los costos anteriores.

Pueden saberse que órdenes han dejado utilidad y cuales pérdidas.

Se conoce la producción en proceso, sin necesidad de estimarla.

Entre las desventajas tenemos:

Su costo de operación es muy alto, debido a que se requiere una gran labor para
obtener todos los datos en forma detallada.

Se requiere mayor tiempo para obtener los costos.

21
Existen serias dificultades en cuanto al costo de entregas parciales de productos
terminados, ya que el costo total no se obtiene hasta la terminación de la orden.

2) SISTEMAS DE COSTOS POR PROCESOS:

Este sistema se utiliza en las empresas cuya producción es continua y en grandes

masas, existiendo uno ó varios procesos para la transformación de la materia. Este
tipo de sistemas se diferencia con el de orden específica en que en este no se
identifica los elementos del material directo y la mano de obra directa, hasta que no
esté terminada la producción completa.

3) SISTEMAS DE COSTOS POR DEPARTAMENTO:

Es muy parecido a los sistemas de costos por procesos, pero con la diferencia que
este sistema depende de los departamentos por los cuales ha tenido que pasar el
producto

(Paul, 2004)

2.3.1.7. Ciclo de la Contabilidad de Costos

El flujo de los costos de producción sigue el movimiento físico de las materias

primas a medida que se reciben, almacenan, gastan y se convierten en artículos
terminados. El flujo de los costos de producción da lugar a estados de
resultados, de costos de ventas y de costo de artículos fabricados.

22
 . (Mariana, 2002)

2.3.1.8. Clasificación de Costos

Los costos pueden clasificarse de acuerdo con el enfoque que se les dé; por lo
tanto, existen un gran número de clasificaciones. Aquí mencionaremos las
principales, a saber:

La función en que se incurre:

a) Costos de producción (costos).- Se generan en el proceso de

transformar las materias primas en productos elaborados. Son tres
elementos los que integran el costo de producción: materia prima directa,
mano de obra directa y cargos indirectos.

23
 b) Costo de venta (gastos).- Se realizan en el área que se encarga de
comercializar los productos terminados. Por ejemplo, sueldos y
prestaciones de los empleados del departamento de ventas, comisiones a
vendedores, publicidad, etcétera.

c) Costos de administración (gastos).- Se originan en el área de

administrativa; o sea, los relacionados con la dirección y manejo de las
operaciones generales de la empresa. Por ejemplo; sueldos y
prestaciones del director general, de personal de tesorería, de
contabilidad, etcétera.

d) Costos financieros (gastos).- Se originan por la obtención de recursos

ajenos que la empresa necesita para su desenvolvimiento.

Su identificación:

a) Costos directos.- Son aquellos que se pueden identificar o cuantificar

plenamente con los productos terminados o áreas específicas.

b) Costos indirectos.- Son aquellos que no se pueden identificar o

cuantificar plenamente con los productos terminados o áreas específicas.

El periodo en que se llevan al estado de resultados:

a) Costos del producto o costos inventariarles (costos).- Están

relacionados con la función de producción. Estos costos se incorporan e
los inventarios de materias primas, producción en proceso y artículos
terminados y se reflejan con activo circulante dentro del balance general.
Los costos del producto se llevarán al estado de resultados cuando, y a
medida que, los productos elaborados se venden, por lo que afectan el
renglón costo de los artículos vendidos.

24
 b) Costo del periodo o costo no inventariables (gastos).- Se identifican
con intervalos de tiempo y no son los productos elaborados, se relacionan
con las funciones de venta y administración: se llevan al estado de
resultado en el periodo en el cual se incurren.

Comportamiento respecto al volumen de producción o venta de

artículos terminados:

a) Costos fijos.- Son aquellos costos que pertenecen constantes en su

magnitud dentro de un periodo determinado, independientemente de los
cambios registrados en el volumen de operaciones realizadas.
b) Costos variables.- Son aquellos costos cuya magnitud cambia en razón
directa al volumen de las operaciones realizadas.
c) Costos semifijos, semivariables o mixtos.- Son aquellos que tienen
elementos tanto fijos como variables.

El momento en que se determinan los costos:

a) Costos históricos.- Se determinan con posterioridad a la conclusión del

periodo de costos.
b) Costos predeterminados.- Se determinan con anterioridad al periodo de
costos o durante el transcurso del mismo.
(García, 2014)

2.3.1.9. Teoría De Costos

a) Costo
Los costos son la herramienta básica para la asignación de los recursos
a la producción de un bien o de la prestación de un servicio.

Si bien es cierto que todo producto para que sea transformado requiere de
tres elementos básicos como lo son la materia prima, la mano de obra y los
costos generales de producción, también es cierto que se hace necesario la
cuantificación de cada uno de ellos para poder determinar el costo total y

25
costo unitario en la producción del bien o de la prestación del servicio,
mediante la creación de bases metodológicas que permitan la consecución
de estos costos.

Los costos representan el sacrificio económico que se incurre dentro de

la empresa, para la producción o transformación de bienes o servicios, sin
involucrar los gastos de operación los cuales se encuentran representados
en los gastos de administración y ventas.

El costo es inventariable al bien o al servicio que se ofrece, por lo tanto,

están en capacidad de generar un beneficio futuro. Al momento en que se
vende el bien o el servicio se recupera la inversión realizada en ellos.
(Altahona, 2009)

Es la utilización de los recursos de una empresa, con la finalidad de producir

o adquirir un producto o brindar u servicio. (Flores, 2010)

El Costo o Coste es el gasto económico que representa la fabricación de un

producto o la prestación de un servicio. Dicho en otras palabras, el costo es
el esfuerzo económico (el pago de salarios, la compra de materiales, la
fabricación de un producto, la obtención de fondos para la financiación, la
administración de la empresa, etc.) que se debe realizar para lograr un
objetivo operativo. (Chambergo, 2014)

 ESTRUCTURA DE COSTOS

Estructuración de costos es un proceso orientado a organizar de manera

práctica la gestión de costos, basado en las prioridades estratégicas y
operativas de la organización. Como tal, debe cubrir todas las operaciones
de la organización, definir mecanismos para el procesamiento de datos
financieros, y desarrollar la capacidad de diseminación de información
oportuna y de calidad a nivel interno y externo.

De manera ideal, el proceso de estructuración de costos debe derivarse

de la política de costos.

26
 Elementos de una estructura de Costos

- Compromiso directivo para la implementación de una eficiente

estructura de costos.
- Definición y alineamiento de la política de costos con los objetivos y
prioridades organizacionales.
- Involucramiento de personal clave del área programática y financiera.
- Enfoque participativo para la identificación de temas / información
clave.
- Amplio conocimiento de la manera en que la organización desarrolla
sus operaciones.
- Equipo financiero entrenado y con experiencia en temas contables.
- Políticas y procedimientos escritos que respalden la estructura de
costos con instrucciones de cómo usar el sistema.

b) Gasto.

Comprende todos los costos expirados que pueden deducirse de los

ingresos. En un sentido más limitado, la palabra gasto se refiere a gastos de
operación, de ventas o administrativos, a intereses y a impuestos.

(Cashin & Polimeni, 2008)

Los gastos son recursos no recuperables, estos están relacionados con la

actividad de administrar y vender el bien o el servicio. Los gastos tienen la
capacidad de disminuir las utilidades ya que afectan directamente al Estado
de Resultados.

(Altahona, 2009)

2.3.1.10. Producción Artesanal de Alimentos

La producción artesanal no es algo nuevo ni nada por el estilo, más bien todo
lo contrario. Desde que se tiene nociones históricas, siempre han existido

27
 trabajadores independientes que desempeñaban sus labores a pequeña
escala, empleando sus manos y exhibiendo sus habilidades particulares en
la industria artesanal.

Características. -

 Se usan técnicas que se han ocupado desde la antigüedad.

 Son oficios que van de una generación a otra.
 En esta no se ocupa tecnología sofisticada y en casi su totalidad
manual.
 Los productos hechos de esta forma no siempre son iguales, son más
laboriosos de hacer y llevan más tiempo.
 El artesano realiza cada una de las etapas del trabajo

2.3.1.11. Industria Alimentaria

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos

los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del
concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento,
procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y
animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico
(perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología
de alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha
afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número
de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha
ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las
leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y
los productos.

a) Los procesos de la cadena alimentaria

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes:

transporte de alimentos, recepción de alimentos, almacenamiento de

28
alimentos, procesamiento de alimentos, la conservación de alimentos y el
servicio de alimentos.

b) Transporte de alimentos

En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger

la inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de
producción al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se
aplican conceptos de ingeniería para mantener las temperaturas adecuadas
y evitar la contaminación ambiental.

c) Recepción de alimentos

Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de

mercancías. Es punto crítico de control en los sistemas el aseguramiento de
la calidad, visto que si se reciben materias primas descompuestas muy
difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase
criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy frecuentemente
decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.

d) Almacenamiento de alimentos

Un carnicero sosteniendo una pieza de vacuno en una cámara frigorífica. La

fotografía es obra del célebre director de cine Stanley Kubrick, 1949

El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las

características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los
inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos
productos alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las
temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de
almacenamiento para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen
emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al
tipo de industria específica (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc),
cámaras frigoríficas, entre otros

29
 e) Procesamiento de alimentos

El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos

que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o
complejidad de los procedimientos varía según el tipo de alimento.
Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de
proceso y su control depende de los sistemas de aseguramiento de la
calidad.

f) Conservación de alimentos

Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto

la transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto
distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos
de los procesos de conservación son: - Salado. - Deshidratación. -
Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización – Acidificación

g) Servicio de alimentos

Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se

encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos
establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar
según las normas de la higiene de alimentos.

Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos,

comedores escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales,
cruceros y ventas ambulantes de alimentos.

2.3.1.12. Producción de mermelada

 Recepción de la Materia Prima. - En esta actividad se efectúa el recibo del

puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la
mermelada. Se registran las características principales, tales como proveedor,
procedencia, costo y peso.

30
 Selección de Fruta. - Se descartan las frutas que presentan daños físicos,
químicos y biológicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual.
Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalación de producción.
 Pesado.- Para iniciar el proceso de producción de la mermelada es necesario
pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de
los otros ingredientes.
 Lavado de la Fruta.- Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a
la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5
gotas de leja por litro.
 Pelado.- Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta. Se usan máquinas
especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas.
 Despulpado de la Fruta.- El proceso de despulpado se inicia introduciendo
la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La máquina arroja por
un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cascaras
que quedaron y otros materiales.
 Pre Cocción de la Fruta.- La fruta se cuece suavemente hasta antes de
añadir el azúcar. Si es necesario se añade agua.
 Cocción.- La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en
pailas abiertas o al vació en pailas cerradas.
 Adición del Azúcar y Ácido Cítrico.- Cuando el producto está en proceso
de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el ácido cítrico y
la mitad del azúcar.
 Punto de Gelificación.- Finalmente la adición de la pectina se realiza
mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando la formación de grumos.
 Adición del Conservante.- Alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante.
 Envasado.- Se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y permite la formación de un vació adecuado dentro del
envase.

31
 Enfriado.- El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la
calidad y pasar a colocar su etiqueta.
 Etiquetado.- Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.
 Almacenado.- Al terminado todo el proceso de producción. El producto debe
ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser
distribuido a los clientes específicos.

32
 Proceso de Producción de Mermelada

1. Recepcion de materia
prima

2. Selección de Fruta

3. Pesado

4. Lavado de la Fruta

5. Pelado

6. Despulpado de la Fruta

6. Pre Coccion de las Frutas

7. Coccion de la Fruta

8. Adición del Azúcar y Ácido

Cítrico

9. Punto de Gelificación

10. Adición del Conservante

11. Envasado

12. Enfriado

13. Etiquetado

14. Almacenado

Fuente: Elaboración propia

33
2.4. Definición de Términos Básicos

2.4.1. CONSERVANTES

 Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que

añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o
minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). (Wikipedia, 2017)

2.4.2. EMBALAJE

 El embalaje o empaque es un recipiente o envoltura que contiene productos de

manera temporal principalmente para agrupar unidades de un producto pensando
en su manipulación, transporte y almacenaje. (Wikipedia, 2017)

2.4.3. ENVASE

 Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de

materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o de venta.
(Wikipedia, 2017)

2.4.4 SERVICIOS

Según ISO 9000, un servicio tiene como resultado llevar a cabo al menos una
actividad en la interfaz entre el proveedor y el cliente, donde el servicio
generalmente es intangible. La prestación de un servicio puede implicar:
 Una actividad realizada sobre un producto tangible suministrado por el cliente
(por ejemplo, reparación de un automóvil);
 Una actividad realizada sobre un producto intangible suministrado por el cliente
(por ejemplo, la declaración de ingresos necesaria para preparar la devolución de
los impuestos);
 La entrega de un producto intangible (por ejemplo, la entrega de información en
el contexto de la transmisión de conocimiento);
 La creación de una ambientación para el cliente (por ejemplo, en hoteles y
restaurante). (Wikipedia, 2017)

34
2.4.5. DIGESA.- La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es el órgano
técnico normativo en los aspectos relacionados con el saneamiento básico, salud
ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente. (MINAN,
2017)

2.4.6. AUTORIZACIÓN SANITARIA. - Se trata de la documentación que incluye los

datos de un producto alimentario. Este documento se tramita ante un organismo del
Estado: para dicho proceso, el productor debe presentar pruebas de laboratorio que
demuestren la calidad y las condiciones de aquello que produce. (Merino, 2014)
2.4.7. FECHA DE VENCIMIENTO. - El vencimiento es la fecha en la que una
obligación plazo llega a su fin. Aunque el término se utiliza en diversos ámbitos,
como puede ser la producción y el consumo, el entorno académico y muchos otros.
(Bembibre, 2009)

Tipos de Envase:
2.4.8. FRASCO DE VIDRIO.- es un recipiente de la familia de los vasos, con "cuello
recogido" y por lo general de pequeño tamaño y fabricado en vidrio. Su uso más
extendido es para diversos tipos de líquido, y como contenedor de sustancias en
polvo, pastillas, cápsulas, etc. Los frascos pueden adquirir diferentes formas siendo
los cilíndricos los más habituales.
(Caro Bellido, 2008)

2.4.9. POTE. - Es un recipiente para guardar alimentos, por lo general es de tamaño

medio y largo. (Caro Bellido, 2008)

2.4.10. BALDE. - Recipiente de forma aproximadamente cilíndrica, un poco más

ancho por la boca que por el fondo, y con un asa en el borde superior para poder
agarrarlo. (Caro Bellido, 2008)

2.4.11. BOLSA.- Objeto hueco de material flexible abierto por un lado, con o sin
asas, que sirve para contener y transportar otros objetos. (Caro Bellido, 2008)

35
2.4.12. BLÍSTER. - Envase unitario para varios manufacturados pequeños que
consiste en un soporte de cartón o cartulina sobre la que va pegada una lámina de
plástico transparente con cavidades en las que se alojan los distintos artículos.
(Caro Bellido, 2008)
2.4.13. EMPÍRICO. - Empírico es un conocimiento o pensamiento basado o fundado
en la experiencia y observación de los hechos. Es un adjetivo de la familia de
palabras de empirismo y procedente del griego empeirikos (experimentado) que
está formado por em (antes), el verbo peiram (tratar, probar) e ikos (relativo a), por
lo que su traducción refiere a probar algo para ver si funciona previo a la toma de
una decisión.
(http://quesignificado.com/empirico/, s.f.)

2.4.14. MARMITA

Es una olla exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término en la

mayoría de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo de olla, puchero o
cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles
de cocina, desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio,
aleaciones metálicas, etc. En otros contextos tanto culturales como geográficos, la
marmita se identifica con el ancestral caldero metálico.

(Carmen Padilla Montoya, 2002)

2.4.15. COCINA INDUSTRIAL

La cocina industrial es aquella que está enfocada principalmente a la elaboración

de alimentos en grandes cantidades, los cuales serán servidos en los horarios que
la empresa los requiera. Su principal característica es la rapidez y coordinación en
las elaboraciones culinarias.

(Gardey, 2015)

36
2.4.16. OLLA INDUSTRIAL

Es un recipiente de cocina que como bien lo dice el nombre sirven para hacer gran
cantidad de comida. Se utilizan para lugares como restaurantes, fabricas,
producción masiva de alguna alimentación, hospitales, escuelas, comedores
comunitarios etc. su tamaño bien lo dice, y llega a tener hasta una capacidad de
100 litros, con medidas de 60x70 cm. Por lo general estas ollas industriales son de
acero inoxidable o aluminio, por su tamaño no son fáciles de manipular, pero la
finalidad es cocinar a granel y no tener que contar con la necesidad de utilizar ollas
complementarias.

(Gardey, 2015)

2.4.17. AGUAYMANTO

Es una planta también conocida como uchuva, uvilla, aguaymanto o bien ushun o
Physalis peruviana, también conocida por el término inglés golden Berry; pertenece
a la familia solanaceae, por lo tanto, posee características similares a las plantas de
papa, tomate y tabaco, a pesar de su crecimiento arbustivo.

Descripción

Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,26 y 2 cm de diámetro).
Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura
interna es similar a un tomate en miniatura

El arbusto del aguaymanto (Uchuvero) se caracteriza por ser ramificado de ramaje

caído, y normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca, poda y
se le da un buen cuidado esta planta puede llegar a los dos metros de altura. Posee
flores amarillas y con forma de campana que son fácilmente polinizadas por insectos
y el viento.

Origen y consumo

Es una fruta originaria de América del Sur, donde se conocen más de 50 especies
en estado silvestre. Acerca de la migración de esta planta hacia África, Asia y el

37
Pacífico, es importante el estudio de Julia F. Morton "Fruits of warm climates", quien
destaca que la planta fue cultivada por los primeros colonos en el Cabo de Buena
Esperanza antes de 1807.

En Sudáfrica se cultiva comercialmente y es procesada como mermelada y

conservas. Las frutas enteras son productos de primera necesidad, exportados a
menudo. Es cultivada y naturalizada en pequeña escala en Gabón y en otras partes
de África central.

Poco después de su adopción en el Cabo de Buena Esperanza se llevó a Australia,

donde adquirió su nombre común en inglés. Fue una de las pocas frutas frescas de
los primeros colonos en Nueva Gales del Sur, luego en Queensland, Victoria,
Australia Meridional, Australia Occidental y Tasmania del Norte.

En Nueva Zelanda, se propagó de tal manera que se denominó “la incomodidad de

las amas de casa en el jardín”, y las agencias gubernamentales actúen en favor del
mayor uso culinario.

En China, India y Malasia se cultiva en pequeña escala.

El aguaymanto fue rápidamente naturalizada en la isla filipina de Luzón.

Las semillas fueron llevados a Hawai antes de 1825, donde se naturalizó en todas
las islas, en elevaciones medias y un poco más altas.

Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos.

Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en
Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenia, India,
Egipto, el Caribe, Asia, Hawái y Costa Rica.

El Aguaymanto (uchuvero) se puede consumir fresco, solo o en ensaladas, dándole

un toque agridulce a las comidas. En algunos países como Colombia y Perú ya se
está procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados,
conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento decorativo (de la misma
forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles.

38
Por último, el arbusto del aguaymanto también se utiliza para proteger los suelos de
la erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor
del suelo.

También es denominado poga poga en las comunidades andinas de Bolivia y es

consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza con fines nutritivos por su
contenido en proteínas, vitaminas y minerales.

En Chile, es una fruta silvestre que crece preferentemente en el secano costero,

donde se le conoce con distintos nombres: "Amor Escondido"(Región del Libertador
Bernardo O'Higgins) y Fisal (Región de Valparaíso). No es extraña verla en los
jardines, pues se aprecia su consumo, tanto de la fruta como del capullo (seco, en
infusión), como una fitoterapia para el control de la diabetes.

Control para la salud

 Amibiasis: Controla la amibiasis.

 Antireumatico:
 Asma: Combate el asma.
 Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.
 Calcio: Ayuda con la formación de los dientes y los huesos.
 Cáncer (Colon, Intestino, estómago): Previene la aparición del cáncer por sus
propiedades digestivas.
 Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
 Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
 Depresión: Combate la depresión.
 Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia
similar a la insulina.
 Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
 Garganta: Alivia los problemas de la garganta.
 Heridas: Favorece la cicatrización de las heridas.
 Menopausia: Alivia los síntomas característicos de este periodo.
 Menstruación: Alivia los cólicos menstruales.

39
  Próstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la
próstata gracias a sus propiedades diuréticas.
 Sinusitis: Combate la sinusitis.
 Sistema Inmunológico: Fortalece.
 Stress: Combate el stress.

Entorno ambiental

Los suelos más recomendados para el cultivo del aguaymanto son los que poseen
estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan
altos contenidos de materia orgánica y un pH entre 5,66 y 6,988as.

El aguaymanto registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre

1.800 y 3.600 msnm, con alta luminosidad, temperaturas promedio entre 13 y 18
grados celcios, precipitación anual de entre 1.000 y 2.000 mm y humedad relativa
de 70 a 80 por ciento. Esta planta se da naturalmente en Colombia, Bolivia, Ecuador,
Perú y Venezuela

Contenido nutricional

Se caracteriza por ser una fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100
g) y vitamina C. También posee algunas del complejo de vitamina B. Además la
proteína (0,3%) y el fósforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para
una fruta.456

Actualmente, tiene un importante uso con fines terapéuticos, pues según los
expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones
bucofaríngeas. Se recomienda para personas con diabetes de todo tipo, favorece el
tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades
diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de
flavonoides, sirve también para control de amibiasis.

Según investigaciones, por su poder antioxidante ayuda a neutralizar los radicales

libres en el cuerpo (éstos en exceso son capaces de afectar la integridad celular

40
atacando el ADN), situación que ayuda a prevenir cáncer de distintos tipos como de
estómago y colon.

(Zuloaga, 2008)

2.4.18. SAUCO

También llamado Sambucus, es un género de unas 5-30 especies perteneciente a

la familia de las adoxáceas, originario de las regiones templadas a subtropicales de
ambos hemisferios, aunque más extendido en el Hemisferio Norte, mientras que en
el Hemisferio Sur queda restringido a Oceanía y América del Sur.

Descripción

Arbustos o árboles pequeños, si bien presenta también al menos dos especies

herbáceas. Las hojas son pinnadas con 5-9 folíolos (raramente 3 u 11). Cada hoja
tiene 5-30 cm de largo, y los folíolos tienen márgenes serrados. Los grandes grupos
de pequeñas flores de color blanco o crema se abren hacia finales de la primavera,
y son seguidas por pequeños grupos de bayas de color negro, azul-negruzco o rojo
(raramente de color amarillo o blanco).

Grupos de especies

 Sambucus nigra (saúco negro, saúco común) que se encuentra en las partes
más templadas de Europa y Norteamérica con diversas variedades
regionales o subespecies, o también como un grupo de varias especies
similares. Las flores están en corimbos planos, y las bayas van desde el color
negro hasta el azul glauco; son arbustos más grandes, llegando a los 3-8
metros de alto, ocasionalmente pequeños árboles de hasta 15 m de alto con
un diámetro de 30-60.
 Sambucus australis ("saúco austral"; zona templada del Este de Sudamérica)
 Sambucus canadensis (sin. S. nigra ssp. canadensis; "saúco de Canadá";
Este de Norteamérica; con bayas de negro azulado)

41
 Sambucus cerulea (sin. S. caerulea, S. glauca; "saúco cerúleo"; Oeste de
Norteamérica; bayas de color negro azulado oscuro con un brote glauco en
la superficie, lo que le da una apariencia de azul celeste)
 Sambucus javanica ("saúco de Java"; sureste de Asia)
 Sambucus nigra (saúco negro o Saúco común; Europa y Asia occidental; con
bayas negras)
 Sambucus lanceolata ("saúco lanceolado"; Isla de Madeira; con bayas
negras)
 Sambucus palmensis (Sabugo; Islas Canarias; con bayas negras)
 Sambucus simpsonii ("saúco de Simpson"; sureste de los Estados Unidos;
con bayas de negro azulado)
 Sambucus velutina ("saúco aterciopelado"; suroeste de Norteamérica; con
bayas de negro azulado)
 Sambucus mexicana o saúco de México, está considerado por la generalidad
de los autores como una o dos subespecies de S. nigra, ssp. Canadensis y
ssp. caerulea.
 Sambucus melanocarpa (sin. Sambucus racemosa subsp. melanocarpa).
Oeste de Norteamérica. Es una forma intermedia entre el grupo precedente
y los siguientes. Las flores son de panículos redondeados, pero las bayas
son negras; es un pequeño arbusto, que raramente excede de 3-4 m de alto.
Algunos botánicos lo incluyen en el grupo de saúcos rojos.
 El complejo de saúco rojo es tratada de maneras diversas como una especie
sola Sambucus racemosa que se encuentra en las partes más frías del
Hemisferio Norte con diversas variedades regionales o subespecies, o
también como un grupo de varias especies parecidas. Las flores tienen
panículos redondeados, y las bayas son de un color rojo brillante; son
arbustos más pequeños, raramente exceden de 3-4 m de alto.
 Sambucus callicarpa ("Saúco calicarpa"; costa oeste de los EE. UU.)
 Sambucus chinensis (Saúco chino; Este de Asia, en las montañas)
 Sambucus latipinna (Corea, sureste de Siberia)
 Sambucus microbotrys (Suroeste de Norteamérica, en las montañas)

42
  Sambucus pubens ("Saúco pubescente"; norte de Norteamérica)
 Sambucus racemosa (Saúco rojo; Europa septentrional, noroeste de Asia)
 Sambucus sieboldiana (Japón y Corea)
 Sambucus tigranii (Suroeste de Asia, en las montañas)
 Sambucus williamsii (Noreste de Asia)

El grupo de saúcos australianos comprende dos especies originarias de Australasia.

Las flores están en panículos redondeados, y las bayas son blancas o amarillas;
son arbustos que crecen hasta los 3 metros de alto.

 Sambucus australasica ("Saúco de Australasia"; Nueva Guinea, Este de

Australia)
 Sambucus gaudichaudiana (zonas umbrías del sureste de Australia)

Los saúcos enanos son, por contraste con las otras especies, plantas herbáceas,
produciendo nuevos brotes cada año a partir de un sistema de raíces perennes;
crecen hasta los 1,5-2 m de alto, cada rama termina en una gran umbela plana que
madura hasta un denso racimo de bayas brillantes.

 Sambucus adnata (Himalaya y Asia oriental; bayas rojas)

 Sambucus ebulus (centro y sur de Europa; noroeste de África y suroeste de
Asia; bayas negras)

Usos

Medicina tradicional

La especie Sambucus nigra ha sido utilizada con fines medicinales durante cientos
de años. Contiene aceites esenciales, taninos, ácidos orgánicos, alcaloides, azúcar,
abundante vitamina C, y una serie de glucósidos como la rutina y la sambunigrina.
Algunos estudios preliminares han demostrado que esta especie puede tener
efectos positivos en el tratamiento de la gripe, alergias y alivia el sistema respiratorio
en general.

43
Toxicidad

Las bayas maduras y cocinadas de la mayoría de las especies son comestibles. Sin
embargo, la mayoría de las bayas crudas y otras partes de las plantas son
venenosas. Las semillas contienen glucósidos cianogénicos (generadores de
cianuro) y la corteza así como las hojas y los frutos no maduros contienen el
principio de la sambunigrina que, en contacto con una enzima, llamada emulsina,
produce también ácido cianhídrico.

Otros usos

La madera del saúco es muy dura, por ese motivo ha sido muy valorada para la
construcción de herramientas agrícolas y en ebanistería. El saúco procede del
griego "Sambuké", que significa flauta, la razón es que antiguamente se vaciaba el
interior de las ramas para que quedase un tubo hueco con el que se hacían las
flautas.

(Thole, y otros, 2006)

2.4.19. PIÑA

Científicamente conocida como Ananas comosus, también llamada ananá o

ananás, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América
del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1
metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante
y dulce, muy apreciado en gastronomía.

Descripción

Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. comosus es una planta

vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas,
sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de
espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, para
conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor
de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las
axilas foliares aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan para la
44
reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos. Del tallo brotan
inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias
docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen al final de un escapo en
las axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas
inconspicuas, los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El
período de floración se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo
seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa. La
polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.

El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes
en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo
más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la
base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas
fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la
compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de
cubierta dura, formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres sépalos, que
formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece sus
paredes; según el cultivar aparece como una celdilla vacía junto a la piel, en la que
se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se reduce a unas
ranuras. Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen la semilla en el
raro caso de fertilización, también se estrechan considerablemente. Estas últimas
son de tamaño bimilimétrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo más
o menos oscuro.

Distribución y hábitat

El ananá es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre

que cuente con buen drenaje; los suelos anegados pueden causar la podredumbre
de las raíces. Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas
concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas
de calcio y fósforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas
temperaturas para fructificar, alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando
los 30°, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen

45
de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No crece normalmente
por encima de los 800 msnm, aunque existen plantaciones aisladas en Kenia y
Malasia en zonas de altitud.

Originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica, probablemente provenga

del Cerrado, específicamente del Altiplano Goiaseño. Los estudios de diversidad
sugieren que se originaría entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de
nacimiento de la cuenca del Plata), desde donde se difundió al curso superior del
Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada
en Perú por los Mochicas, quienes la representaron en su cerámica. En el siglo XVI
se propagó hacia Europa y las zonas tropicales de África y Asia.

Uso

Culinario. - El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En

Occidente se usa habitualmente como postre y en ensaladas, aunque cada vez más
como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando la piña está
madura, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte
tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte
del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos
subproductos industrializados, en especial zumos, yogures, helados y mermeladas.
Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático.

Es el ingrediente principal de algunos cócteles, como la piña colada. En México se

elabora el tepache, una bebida refrescante fermentada que utiliza como base la
cáscara de la piña.

Aunque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el

jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usar como un ablandador de
carnes.

Medicinal

Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina,

que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente

46
antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como
auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la
obesidad.

La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso

en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso tópico
para la cistitis y otras infecciones.

Cultivo

La piña puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque
la mejor época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de semilla. Más
frecuentemente se utilizan los retoños del tallo central; los mejores proceden de la
parte basal del mismo, aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o
la corona de brácteas de la fruta. Naturalmente, los brotes basales se desarrollan,
fructifican y dan a su vez origen a nuevos tallos. Los distintos tipos de retoños se
conocen como corona (el meristemo apical), gallo (las yemas pedunculares) y
clavos (vástagos de la yema peduncular).

Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo más entre
hileras, o más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una
densidad total de 37.500 a 50.000 plantas por hectárea. Las plantaciones de fruta
con destino industrial son más apretadas, de hasta 80.000 plantas. Se desmaleza
dos veces al año; la alternativa es el rociado con herbicidas, en especial ametrina,
diuron e incluso uracilos como el caso del bromacil. Se fertiliza tri o bianualmente
con nitrógeno, potasio y fósforo, de 5 a 6 g por planta, a los que se añade a veces
magnesio. En zonas de heladas la planta debe cubrirse durante la temporada de
frío.

La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta

comienzos de otoño. Es un fruto no climatérico, es decir, que hay que cosecharlo
ya maduro, pues una vez cortado, la maduración se detiene por completo y empieza
a deteriorarse. La piña es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja
producción de esta fitohormona.5 Las condiciones más apropiadas para su

47
conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad de 85-90 %.5 La vida en
postcosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre 2 y 4
semanas.5 El rendimiento del 30% se considera aceptable, es decir, de 12.000 a
18.000 frutos de entre 1 y 2,5 kg por hectárea. Normalmente las plantas se renuevan
cada dos ciclos de cosecha para evitar la disminución del rendimiento. Con el uso
de etefón puede inducirse la floración para regular el ciclo productivo.

Producción

Hoy el ananá es el segundo cultivo tropical en volumen, sólo superado por el plátano
(Musa paradisiaca), y conforma más del 20% de la producción comercial de este
tipo de frutos, de la cual el 70% se consume fresca en el país de origen. El resto se
destina al enlatado en almíbar, una práctica iniciada en Hawái en el siglo XVIII, que
es la forma más consumida en los países templados.

Los principales productores son Costa Rica, Brasil, Filipinas, Indonesia, India, que
concentran el 50% de la producción. Otros productores de relieve son Kenia, México
y Nigeria, Tailandia y China. El cultivar más importante es el llamado 'smooth
Cayenne', originario de la Guayana Francesa.

Etimología

El término "piña" se adoptó por su semejanza con el cono de una conífera; la palabra
ananá es de origen guaraní, del vocablo naná naná, que significa «perfume de los
perfumes».

Ananas es una latinización que deriva de la anterior.

Comosus, epíteto latín que significa peludo y, en el caso de las plantas, se refiere a
las numerosas hojas, o sea "hojoso", "frondoso". Empleado por Plinio el Viejo con
este sentido en Historia Naturalis (26, XLV, 71).

(Betancur B., 2006)

48
2.4.20. NARANJA

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus ×
sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades
o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de
China.1Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y
su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual
contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un
antiguo árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es más pequeña
y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada que la
mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos
producidos a partir de las especies Citrus maxima (pamplemusa), Citrus reticulata
(mandarina) y Citrus medica (cidro).

Variedades

Naranja pérsica

La naranja persa, cultivada extensamente en el sur de Europa después de su

introducción en Italia en el siglo XI, era amarga. La naranja dulce fue traída de la
India en el siglo XV por comerciantes portugueses, rápidamente sustituyó a la
amarga, y en la actualidad es la variedad más comúnmente cultivada. La naranja
dulce crece con diferentes tamaños según las condiciones locales, comúnmente
con diez gajos, hollejos o segmentos, dentro.

Marinos portugueses, españoles, árabes, y holandeses plantaron árboles de cítricos

a lo largo de las rutas comerciales para prevenir el escorbuto. En su segundo viaje
en 1493, Cristóbal Colón llevó semillas de naranja, y limones a Haití y el Caribe.
Fueron introducidos en Florida (junto con los limones) en 1513 por el explorador
español Juan Ponce de León, en California por los franciscanos a lo largo de El
Camino Real de California en la segunda mitad del siglo XVIII y en Hawái en 1792.

49
Naranja de ombligo o «navel»

Una singular mutación ocurrida en 1820 en un huerto de naranjas dulces de un

monasterio de Brasil, llevó a la «naranja de ombligo», también conocida como
«naranja de orilla». La mutación causó que en la base del fruto se desarrolle una
segunda naranja, pequeña y atrofiada, que le confiere el aspecto de un ombligo. De
esta variedad, identificada en términos comerciales con la palabra inglesa navel
(‘ombligo’), se han derivado otras, como la «navelina», híbrido de corteza fácil de
pelar, y la «navel late» o navel tardía. También se le suele llamar «naranja
california».

Naranja Valencia

La naranja Valencia (en inglés Valencia late: ‘Valencia tardía’) es una de las
variedades dulces usadas en España para la extracción de jugo. Por tener su
temporada después que otras naranjas, su consumo es popular luego de pasada la
época de las de ombligo. Pese a su nombre, esta variedad no guarda ninguna
relación de origen con la Comunidad Valenciana si bien es una de las variedades
que más se cultivan en ella, junto a la navel y navelina. Tiene un tamaño
característico, y una gran cantidad de zumo que en ocasiones puede ser
ligeramente ácido. Forma parte de las naranjas de la variedad blanca, llamada así
porque su color no es tan intenso. Tampoco guarda relación alguna con la ciudad
de Valencia en Venezuela, a pesar de que en este país el estado Carabobo se
caracteriza por su producción de naranjas.

Naranja Salustiana

La naranja Salustiana es una variedad de la naranja Navel y se produjo por una

mutación espontánea en la provincia de Valencia debido a su clima y condiciones
de cultivo. Es una naranja típicamente española. De la misma forma que la Valencia,
no tiene el color tan naranja tirando a rojizo que tienen las navelinas. Su forma
también es algo diferente, ya que suelen tener una forma más achatada. Su piel
también es más fina que otras variedades, y su tamaño suele ser mediano. Su punto
fuerte es su gran cantidad de jugo. Esto, unido a su intenso sabor dulce, las hace

50
perfectas para consumir en forma de zumo. La naranja Salustiana es muy sensible
al frío, por eso su periodo óptimo es desde febrero hasta mediados o finales de
marzo, que es cuando la temperatura en la provincia de Valencia empieza a subir y
las noches ya no son tan frías.

Naranja Cadenera

El fruto de la naranja Cadenera es grande, de forma esférica ligeramente achatada,

y su pulpa tiene un alto contenido en zumo de sabor muy dulce. Procede de la fértil
vega de Palma del Río, en Córdoba. Esta zona presenta unas excelentes
condiciones climáticas, y tiene una la larga tradición de cultivos de cítricos.

Naranja de sangre

La naranja de sangre tiene rayas rojas en la piel, y el jugo es a menudo de color

borgoña. La fruta se ha hecho un lugar como una variación de ingrediente
interesante sobre la mermelada de Sevilla tradicional, con sus rayas asombrosas
rojas y su sabor distinto. El «ombligo escarlata» es una variedad con la misma
mutación diploide que la naranja de ombligo.

Producción

Las naranjas destinadas a la producción comercial se cultivan en naranjales

repartidos por todo el mundo, aunque los tres mayores productores son Brasil,
Estados Unidos y México. Las naranjas son muy sensibles a las heladas, un
tratamiento común cuando se prevén temperaturas bajo cero es regar los árboles
con agua para que mientras el agua se transforma en hielo en las ramas de los
árboles, el hielo recién formado se quede en su punto de congelación y proteja por
si la temperatura del aire llega a bajar mucho más abajo de cero grados

Información nutricional

Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 3,1 y 4,1 según
la madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte
como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el

51
vinagre. Sin embargo, gracias a su contenido en azúcares simples no destaca tanto
el sabor ácido como pueda pasar en el pomelo. El componente que más ha dado
que hablar de la naranja es su vitamina C, ya que 100 g de producto contiene hasta
el 90 % de las necesidades diarias, sin embargo, también contiene sustancias no-
nutritivas entre las que cabe destacar la presencia de fitoquímicos, tales como
flavonoides (con efectos antioxidante, antiinflamatorio y antitumoral) y limonoides
(anticancerígeno).

2.5. Hipótesis

2.5.1. Hipótesis General

Los costos de elaboración de mermelada artesanal en la Empresa Productos

Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera empírica, basado en la
práctica y en la experiencia por lo cual la estructura de costos contempla algunos
de los elementos que interviene en la producción de mermelada artesanal.

2.5.2. Hipótesis Específicas

a) Los costos de la materia prima en la elaboración mermelada artesanal en la

Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera
empírica.
b) Los costos de mano de obra en la elaboración de mermelada artesanal en la
Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera
empírica.
c) Los Costos Indirectos de Fabricación en la elaboración de mermelada
artesanal en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de
manera empírica.

2.6. Variables

a) Variable

Costos de elaboración de mermelada artesanal

52
b) Conceptualización de variable

Costos de elaboración de mermelada artesanal. - Los costos de producción

(también llamados costos de operación) son los gastos necesarios para mantener
un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una
compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el
costo de producción indica el beneficio bruto.

53
c) Operacionalización de variables

VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIÓN INDICADORES

 Volumen de Compra de Materia

Materia Prima Prima.
El costo de producción
 Inventario de Materia Prima.
es el valor del conjunto
de bienes y esfuerzos en
Costos de que se ha incurrido o se

elaboración de
va a incurrir, que deben Mano de Obra  Cantidad de Trabajadores
mermelada consumir los centros
artesanal fabriles para obtener un
producto terminado, en
 Consumos de Energía Eléctrica.
condiciones de ser
 Consumos de Agua Potable.
entregado al sector
Costos  Consumo de Gas.
comercial. Indirectos  Envase y embalajes.

(Mariana, 2002)

54
 CAPÍTULO III

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada, el nivel de medición y análisis de la información.

3.2. Enfoque de la investigación

El enfoque de la investigación es Cuantitativa descriptiva

3.3. Diseño de la investigación

Es de diseño No Experimental por que no manipula en forma directa las variables,

permitiéndonos observar el fenómeno tal y como se muestra en su contexto natural.

3.4. Alcance del Estudio

El presente trabajo de investigación tiene un alcance descriptivo por que describe

un fenómeno, especifica propiedades, características y rasgos importantes.
La investigación es de enfoque Cuantitativo porque usa la recolección de datos para
probar hipótesis, con base en la medición numérica y el análisis estadístico.

3.5. Población y Muestra de la investigación

3.5.1. Población

La población de la presente investigación está constituida por la cantidad total de

mermelada producida, que está contenida en los informes de producción emitidos
por el área correspondiente de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C.
durante el periodo del año 2016

3.5.2. Muestra

Este presente trabajo tiene un muestreo no probabilístico ya que no se recurrirá a

la utilización de una formula estadística para su determinación, además que la
muestra constituye por la cantidad total de mermelada producida que está contenida

55
en los informes de producción emitidos por el área correspondiente, de la Empresa
Productos Alimentarios Misky S.A.C. durante el periodo del año 2016 por
consiguiente los resultados de la encuesta y entrevistas a evaluar estarán con una
margen de error del 0%.

3.6. Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos

3.6.1. Técnicas

 La observación.
 Entrevista.
 Análisis documental.
 Revisión bibliográfica

3.6.2. Instrumentos

Se utilizan:

a. Cuestionario de entrevista.
b. Fichas de análisis documental.

3.7. Procesamiento de Datos.

Para la Operacionalización de la información obtenida en aplicación de las técnicas

e instrumento será por medio de un sistema estadístico. Contrastación de hipótesis.

 Ordenamiento de la información.
 Uso de Programa Excel.
 Cuadros estadísticos
 Gráficos
 Análisis descriptivo

Todos los datos obtenidos mediante las técnicas utilizadas se procesan en Microsoft
Excel, hoja de cálculo que nos permite construir tablas y gráficos

56
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS EN LAS TABLAS Y GRÁFICOS

CUESTIONARIO INFORMATIVO.

Los datos que a continuación se muestran fueron recolectados mediante el

cuestionario a una población total de 14 trabajadores de la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C.

El cuestionario se divide en cuatro partes:

- Primera Parte: Datos Generales

- Segunda Parte: Materia Prima
- Tercera Parte: Mano de Obra
- Cuarta Parte: Costos Indirectos de Fabricación

En la Primera Parte: Datos Generales se obtiene información respecto de la edad y

otros datos generales.

En la Segunda Parte: Está relacionada a determinar el costo, cantidad y rendimiento

de la materia prima, proveedores de materia prima. Preguntas que contienen el
desarrollo de las hipótesis, variables e indicadores de la investigación.

En la Tercera Parte: Está relacionada a determinar el costo de mano de obra,

cantidad de operarios en el área de producción, cuantos trabajadores intervienen en
la empresa, el nivel de producción de mermelada. Preguntas que contienen el
desarrollo de las hipótesis, variables e indicadores de la investigación.

En la Cuarta Parte: Está relacionada a determinar el costo indirecto de fabricación,

tipo de maquinaria que se utiliza, mantenimientos de la maquinaria, el uso de energía
eléctrica y agua potable, cantidad de envases y embalajes, escala valorativa según
la DIGESA.

57
Tabla N° 1: Edad de los trabajadores en la Empresa Misky

Edad Frecuencia Porcentaje válido

De 18 a 25 años 2 14%
De 26 a 35 años 3 21%
De 36 a 45 años 7 50%
De 46 a mas 2 14%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 1 se observa que un 14% equivalente a 2 trabajadores tiene entre
18 a 25 años de edad; que un 21% equivalente a 3 trabajadores tienen entre 26 a
35 años de edad; que un 50% de los trabajadores equivalente a 7 trabajadores
tienen entre 36 a 45 años de edad; y un 14% equivalente a 2 trabajadores tiene de
46 a más. Esto quiere decir que la mayoría de los trabajadores de la Empresa
Productos Alimentarios Misky S.A.C, tienen una edad promedio entre 36 a 45 años.

58
Tabla N° 2: Grado de Instrucción Educativa delos trabajadores en la Empresa Misky

Instrucción Educativa Frecuencia Porcentaje válido

Secundaria Completa
1 7%
Educación Técnica 3 21%
Universitario Incompleto
6 43%
Universitario completo
4 29%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 2 se observa que un 7% equivalente a 1 trabajador tiene el grado
de instrucción de Secundaria Completa; que un 21% equivalente a 3 trabajador tiene
Educación Técnica; que un 50% de los trabajadores equivalente a 5 trabajadores
tienen el grado de instrucción de Universitario Incompleto; y un 30% equivalente a
3 trabajadores tienen el Grado de Instrucción de Universitario Completo. Esto quiere
decir que la mayoría de los trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios
Misky S.A.C, tienen el grado de Instrucción de Universitario Incompleto.

59
 Tabla N° 3: Especialidad profesional de los trabajadores en la Empresa Misky

Carrera Profesional Frecuencia Porcentaje válido

Administración 6 43%
Contabilidad 3 21%
Economía 1 7%
SENATI 3 21%
Sin Profesión 1 7%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 3 se observa que un 43% equivalente a 6 trabajadores tienen la
carrera profesional de Administración; que un 21% equivalente a 3 trabajadores
tienen la carrera profesional de Contabilidad; que un 7% de los trabajadores
equivalente a 1 trabajador tiene la carrera profesional de Economía; y un 21%
equivalente a 3 trabajadores tiene la carrera Técnica de SENATI; y un 7%
equivalente a 1 trabajador no tiene profesión. Esto quiere decir que la mayoría de
los trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, tienen la
carrera profesional de Administración; hay que resaltar que el Jefe de Producción
no tiene una formación profesional, por lo tanto, sus conocimientos son empíricos
basados en los años de experiencia en el área.

60
Tabla N° 4: Experiencia laboral de los trabajadores de la Empresa Misky

Experiencia Laboral Frecuencia Porcentaje válido

De 1 a 3 años
4 29%
De 5 años a más
10 71%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 4 se observa que un 29% equivalente a 4 trabajadores tienen
experiencia laboral de 1 a 3 años y que un 71% equivalente a 10 trabajadores tienen
experiencia laboral de 5 años a más. Esto quiere decir que la mayoría de los
trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, tienen la
experiencia laboral de 5 años a más, hecho que está relacionado y garantiza la
calidad en el producto.

61
Tabla N° 5: Tiempo de laboral en la Empresa Misky

Tiempo Laboral en la Empresa Frecuencia Porcentaje válido

Menor a un año 2 14%

De 1 a 3 años 4 29%
De 3 a 5 años 2 14%
De 5 a más 6 43%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 5 se observa que un 14% equivalente a 2 trabajadores tiene la
experiencia laboral en la empresa menor a un año; que un 29% equivalente a 4
trabajadores tienen la experiencia laboral de 1 a 3 años en la empresa; que un 14%
de los trabajadores equivalente a 2 trabajadores tiene la experiencia laboral en la
empresa de 3 a 5 años; y un 43% equivalente a 6 trabajadores tiene la experiencia
laboral en la empresa de 5 años a más. Esto quiere decir que la mayoría de los
trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, tienen la
experiencia laboral de 5 años a más, este hecho está relacionado con la experiencia
laboral de cada trabajador que en su mayoría solamente ha laborado en la empresa
Misky

62
Tabla N° 6: Tipo de proveedor de materia prima en la Empresa Misky

Tipo de Proveedores Frecuencia Porcentaje válido

Productores Agrícolas 6 43%

Acopiadores 2 14%
Empresa Productora 2 14%
Todos 4 29%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 6 se observa que un 43% equivalente a 6 trabajadores considera
que la empresa tiene proveedores agrícolas; un 14% equivalente a 2 trabajadores
considera la empresa tiene proveedores acopiadores; un 14% de los trabajadores
equivalente a 2 trabajadores indica que la empresa tiene como proveedor empresas
productoras; y un 29% equivalente a 4 trabajadores indican que la empresa tiene
todos los proveedores mencionados anteriormente. Esto quiere decir que la mayoría
de los trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, tiene
conocimiento de que dicha empresa tiene de proveedores a productores agrícolas,
hecho que permite la adquisición de materia prima a menor precio del mercado ya
que los intermediarios y los acopiadores encarecerían el costo de la materia prima.

63
Tabla N° 7: Los Costos de Mano de Obra en la producción están debidamente
reconocidos en la Empresa Misky

Costo de Mano de Obra Directa Frecuencia Porcentaje válido

Si 10 71.43%
No 4 28.57%
TOTAL 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 7 se observa que el 71.43% equivalente a 10 trabajadores
aseguran que los costos de Mano de Obra están reconocidos debidamente dentro
de la contabilidad general de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C.; sin
embargo el 28.57% equivalente a 4 trabajadores indican que dichos costos no están
reconocidos dentro de la contabilidad. En este aspecto aclarar que solamente 3
trabajadores tienen vínculo laboral, en consecuencia, se paga CTS, Essalud y otros
derechos y beneficios laborales; en cambio los demás trabajadores tienen vinculo
por Locación de Servicios quienes emiten su Recibo por Honorarios.

64
Tabla N° 8: Costos de Personal Administrativo de la Empresa Misky

Costos de Personal Administrativos Frecuencia Porcentaje válido

Si 10 71%
No 4 29%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 8 se observa que un 71% equivalente a 10 trabajadores de la
empresa considera que los costos de personal administrativos están debidamente
reconocidos en la contabilidad de la empresa; y un 29% equivalente a 4 trabajadores
consideran que dichos costos no están identificados. Esto quiere decir que la
mayoría de los trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C,
tiene como conocimiento que los costos de personal administrativo están
identificados correctamente dentro de la contabilidad general de dicha empresa.

65
Tabla N° 9: Cantidad de trabajadores dentro de la Empresa Misky

Cantidad de Trabajadores Frecuencia Porcentaje válido

De 1 a 10 5 36%
De 11 a 25 9 64%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 9 se observa que un 36% equivalente a 5 trabajadores considera
que la empresa posee de 1 a 10 trabajadores; y el otro 64% equivalente a 9
trabajadores indican que la empresa tiene de 11 a 25 trabajadores. Esto quiere decir
que la mayoría de trabajadores es mayor a 11 respecto al conocimiento del total de
empleados que labora en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C

66
Tabla N° 10: Personal que interviene en la Producción de la Empresa Misky

Cantidad de personal de Producción Frecuencia Porcentaje válido

De 1 a 5 5 36%
De 6 a 10 9 64%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 10 se observa que un 36% equivalente a 5 trabajadores tiene por
conocimiento que dentro del proceso de producción intervienen de 1 a 5
trabajadores; y un 64% equivalente a 9 trabajadores indica que los involucrados son
de 6 a 10 trabajadores en dicha área. Esto quiere decir que la mayoría de los
trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, considera que el
área de producción tiene mayor cantidad de trabajadores.

67
Tabla N° 11: Tipo de contrato laboral de la Empresa Misky

Tipo de Relación Laboral Frecuencia Porcentaje válido

Contrato Laboral 4 28.57%

Locación de Servicios o RH 4 28.57%

Otros 6 42.86%

Total 14 100%

Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .

Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 11 se observa que un 28.57% equivalente a 4 trabajadores tiene
contrato por modalidad; que un 28.57% equivalente a 4 trabajador tiene contrato por
locación de servicios o Recibos por Honorarios; y que un 42.86% equivalente a 6
trabajadores tiene otro tipo de contrato. Esto quiere decir que la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C, no emplea un solo tipo de contrato laboral.

68
Tabla N° 12: Nivel de Producción de mermelada en la Empresa Misky

Nivel de Producción al mes Frecuencia Porcentaje

De 300 a 600 unidades 1 7.14%

De 601 a 900 unidades 3 21.43%
De 901 a 1200 unidades 3 21.43%
De 1201 a más unidades 7 50%
TOTAL 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 12 se observa que un 50% equivalente a 7 trabajadores, indican
que la empresa tiene de 1201 a más unidades de producción mensual; el 21.43%
considera que se produce de 600 a 1200 unidades al mes, y el 7.14% indica que la
producción mensual esta entre 300 a 600 unidades. Esto quiere decir que la mayoría
de empleados ignora la cantidad real de producción mensual de mermelada, siendo
esta de 1201 unidades a más.

69
Tabla N° 13: Producción de mermelada según el tiempo estacionario

Producción de mermelada por tiempo

Frecuencia Porcentaje
estacionaria

Si 10 71.43%
No 4 28.57%
TOTAL 14 100 %
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 13 se observa que un 71.43% equivalente a 10 trabajadores indica
que la empresa produce el tipo de mermelada según la fruta de estación, sin
embargo el 28.57% considera que no. Esto quiere decir que la mayoría de
empleados tiene conocimiento de que la producción de cierto tipo de mermelada
dependerá del tiempo estacionario, esto debido a que la fruta empleada no se cultiva
todo el año.

70
Tabla N° 14: Producción de mermelada en la Empresa Misky
Medidas en Cant Kg
Mermelada de Awaymanto Cant. Por Unds Porcentaje
Kg total
Baldes 6 5.000 30.000 3%
Frascos 150 0.260 39.000 75%
Frascos por kilo 10 1.000 10.000 5%
Pote 25 0.500 12.500 12.5%
Bolsas 9 0.500 8.500 4.5%
Total 200 7.260 100.000 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 14, según la investigación realizada, se observa que del total de
producción un 3% es equivalente a 6 uds. de Baldes de 5 Kg.; que un 75% equivale
a 150 unds. de frascos de 0.260 kg.; que un 5% equivale a 10 uds. de Frascos de
1Kgr.; que un 13% equivale a 25 uds. de pote de 0.500 Kg.; y que un 5% equivale
a 9 bolsas de 0.500 Kg. Esto quiere decir que la mayoría de porcentaje de la
Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C., tiene la producción de frascos de
0.260 Kg.

71
Tabla N° 15: Existencia de maquinaria en el proceso de Producción en la Empresa
Misky

Tipo de Maquinaria Frecuencia Porcentaje válido

Cocina industrial 14 100%

Olla industrial 14 100%
Marmita 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 15 se observa que el 100% equivalente a 14 trabajadores, indica
que si existen 3 maquinarias industriales en el proceso de producción dentro de la
Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C.;dichas maquinarias están
constituidas por las ollas industriales, las cocinas industrial, y la marmita.

72
Tabla N° 16: Demora en la etapa de Producción

Demora de la etapa de producción Frecuencia Porcentaje

Pelado y lavado de frutas 5 36%
Etiquetado y sellado 9 64%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 16 se observa que un 36% equivalente a 5 trabajadores, los
trabajadores demoran más en el pelado y lavado de frutas; y que un 64%
equivalente a 9 trabajadores, indican que se demora más tiempo en el etiquetado y
sellado Esto quiere decir que la mayoría de los trabajadores de la Empresa
Productos Alimentarios Misky S.A.C, demora más tiempo en etiquetar que en el
pelado y lavado de frutas.

73
Tabla N° 17: Incrementar Maquinaria en la Producción de la Empresa Misky

Incrementar Maquinaria Frecuencia Porcentaje válido

Si 10 71%
No 4 29%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 17 se observa que un 71% equivalente a 10 trabajadores la
empresa tiene la necesidad de incrementar maquinarias; y un 29% equivalente a 4
trabajadores la empresa no tiene la necesidad de incrementar maquinarias. Esto
quiere decir que la mayoría de los trabajadores de la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C. considera conveniente el incrementar maquinarias para
la producción de mermelada; considerando la investigación realizada, se podría
sugerir que dicha maquinaria sea una selladora industrial, debido al tiempo y horas
hombre que significa este proceso de forma manual.

74
Tabla N° 18: Aumento en la Producción de la Empresa Misky

Incrementación de
Frecuencia Porcentaje válido
Producción
De 100 a 200 unds 2 14.3%
De 201 a 300 unds 2 14.3%
De 301 a 400 unds 2 14.3%
De 401 a más 8 57.1%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 18 se observa que al implementar una maquinaria más al proceso
de producción, en este caso una selladora industrial; el 14.3% equivalente a 2
trabajadores la empresa considera que la producción incrementara de 100 a 200
uds.; un 14.3% equivalente a 2 trabajadores la empresa indica un incremento de
producción de 201 a 300 unds; un 14.3% equivalente a 2 trabajadores la empresa
considera el incremento en producción de 301 a 400 unds; y un 57.1% equivalente
a 8 trabajadores indican que el incremento de producción será de 401 a más uds.
Esto quiere decir que la mayoría de los trabajadores de la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C, ve por conveniente colocar una maquinaria adicional a la
producción.

75
Tabla N° 19: Mantenimiento de la maquinaria de Producción de la Empresa Misky

Frecuencia de Mantenimiento
Frecuencia Porcentaje válido
de la Maquinaria

Mensual 2 14%
Semestral 4 29%
Anual 8 57%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 19 se observa que un 14% equivalente a 2 trabajadores indican
que la frecuencia de mantenimiento de maquinaria es mensual; un 29% equivalente
a 4 trabajadores consideran que la frecuencia de mantenimiento de maquinaria se
da semestralmente; y el 57% equivalente a 8 trabajadores indican que la frecuencia
de mantenimiento de maquinaria es anualmente. Esto quiere decir que la mayoría
de los trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, tiene por
conocimiento que la frecuencia de mantenimiento de la maquinaria es anualmente.

76
Tabla N° 20: Quien asume el Costo de Mantenimiento de la maquinaria de
Producción de la Empresa Misky

Costo de Mantenimiento de
Frecuencia Porcentaje válido
la Maquinaria

Empresa 12 85.71%
Cliente 2 14.29%
TOTAL 14 100 %
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 20 se observa que un 85.71%% equivalente a 12 trabajadores de
la empresa, tiene por conocimiento que el costo de mantenimiento de las
maquinarias es asumido por la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. en su
totalidad; sin embargo, el 14.29% equivalente a 2 trabajadores, indican el dicho
costo es asumido por el cliente. Esto quiere decir que la mayoría de los trabajadores
consideran que la empresa asume el costo de manteniendo de las maquinarias de
producción; estando en lo correcto.

77
Tabla N° 21: El Costo de Energía Eléctrica está debidamente reconocido por la Empresa
Misky

Costo de Energía Eléctrica Frecuencia Porcentaje válido

Si 12 86%
No 2 14%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 21 se observa que un 86% equivalente a 12 trabajadores la
empresa indica que el costo de energía eléctrica está debidamente identificado
dentro del Costo de producción de la empresa; y un 14% equivalente a 2
trabajadores la empresa considera que no está debidamente identificado. Esto
quiere decir que la mayoría de los trabajadores de la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C, tiene por conocimiento que dichos costos están
correctamente identificados dentro del costo total de producción.

78
Tabla N° 22: El Costo de Agua Potable está debidamente reconocido por
la Empresa Misky

Costo de Agua Potable Frecuencia Porcentaje válido

Si 12 86%
No 2 14%
Total 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 22 se observa que un 86% equivalente a 12 trabajadores la
empresa considera que el costo de agua potable está considerado dentro de los
costos de producción; y el 14% equivalente a 2 trabajadores la empresa considera
que dichos costos no están identificados Esto quiere decir que la mayoría de los
trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C, tiene por
conocimiento que los costos de agua potable están correctamente identificados
dentro de los Costos de Producción,

79
 Tabla N° 23: Envases usados en la Producción en la Empresa Misky
Tipos de Envase Frecuencia Porcentaje válido

Baldes 14 100%
Bolsas 14 100%
Frascos 14 100%
Potes 14 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 23 se observa que un 100% equivalente a 14 trabajadores
considera que la empresa utiliza todos los envases que poseen. Esto quiere decir
que todos los trabajadores de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C.,
consideran que se utilizan frascos, potes, baldes y bolsas para el producto final de
la elaboración de mermelada.

80
Tabla N° 24: ¿Cuál es la valoración del Producto Final en la Empresa Misky según la
DIGESA?

Escala Valorativa
Frecuencia Porcentaje válido
DIGESA

Excelente 14 100%
Bueno 0 0%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Muy malo 0 0%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 24 se observa que el 100% equivalente a 14 trabajadores de la
empresa considera, dentro de una escala valorativa; que el producto final dela
Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. es excelente de acuerdo a las
normas establecidas por DIGESA.

81
Tabla N° 25: ¿Se necesita un control de Costos en la Empresa Misky?

Control de Costos Frecuencia Porcentaje válido

Si 14 100%
No 0 0%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 25 se observa que el 100% de encuestados equivalentes a 14
trabajadores considera que es necesario implementar un control detallado de costos
en la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. para poder tener un buen
manejo en la parte de los costos.

82
Tabla N° 26: Costos de Producción en la Empresa Misky

COSTOS Porcentaje
MATERIA PRIMA 47%
MANO DE OBRA 41%
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 12%
TOTAL 100%
Nota: Adaptado según encuestas de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C .
Expresado en Porcentajes

INTERPRETACIÓN:
En el Gráfico Nº 26 se observa que los encuestados indican que del 100% de los
Costos de Producción, el 47% es de materia prima; 41% es de Mano de Obra; y el
12% es de Costos Indirectos de Fabricación. Esto quiere decir que la Empresa
Productos Alimentarios Misky S.A.C, da mayor porcentaje en la Materia Prima, así
como seguidamente en la Mano de Obra y por último los Costos indirectos de
Fabricación.

83
Tabla N° 27: APLICACIÓN DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS EN LA EMPRESA
MISKY S.A.C.

Materia Mano de Obra Costos

Prima Directa Indirectos de
Fabricación

Etapa de la Producción de
Mermelada

Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4

 Pre cocción
de la fruta
 Recepción de  Lavado de la  Cocción de la
la Materia fruta fruta
prima  Pelado de la  Envasado
 Adición del  Etiquetado
 Selección de fruta azúcar y
la fruta  Despulpado ácido cítrico
 Pesado de la de la fruta  Punto de
fruta gelificación
 Adición del
conservante


Almacén

Destitución

Cliente
Nota: Cuadro elaborado por fuente propia

84
 Tabla N° 28: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C.
PARTIDA: MERMELADA DE AWAYMANTO
ESPECIFICACIONES:
Por 107 Kg.
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO
( S/. )
MATERIA PRIMA
Materia Prima Directa:
Awaymanto Kg. 107 4 428
Materia Prima Indirecta:
Azúcar Kg. 50 2.43 121.5
Pectina Kg. 0 47.21 0
Sorbato de Potasio Kg. 0.1 26.023 2.6
Ácido Cítrico Kg. 0.6 4.054 2.43
Envases y embalajes unds 25 1.3208 33.02
TOTAL Materia Prima Directa e Indirecta 587.55
MANO DE OBRA
Preparación(pelado, desgrane, etc) hh 8 9 72
Lavado hh 6 5 30
Cocción hh 2 2.5 5
Envasado hh 2 0.1 2.5
Etiquetado y Sellado hh 3 5 15
TOTAL Mano de Obra 124.5
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Etiquetas unds 25 0.5 12.5

Cintas de seguridad unds 25 0.42 10.5
Gas unds 2 150 300
Detergente Gr. 3.5 4.662 16.317
Soda Caustica Gr. 0.02 25 0.5
TOTAL Costos Indirectos de Fabricación 339.82
COSTO TOTAL 1051.87
UTILIDAD 15% 157.78
PRECIO DE VENTA 1209.65
Nota: Adaptado de la Estructura de Costos de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C

85
 Tabla N° 29: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C.

PARTIDA: MERMELADA DE SAUCO

ESPECIFICACIONES:
Por 100 Kg.
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO
( S/. )
MATERIA PRIMA
Materia Prima Directa:
Sauco Kg. 100 3.5 350
Materia Prima Indirecta:
Azúcar Kg. 37 2.43 89.91
Pectina Kg. 0 47.21 0
Sorbato de Potasio Kg. 0.1 26.023 2.6
Ácido Cítrico Kg. 0.6 4.054 2.43
Envases y embalajes unds 32 1.3208 42.2656
TOTAL Materia Prima Directa e Indirecta 487.21
MANO DE OBRA
Preparación(pelado, desgrane, etc) hh 8 9 72
Lavado hh 8 5 40
Cocción hh 2 2.5 5
Envasado hh 2 0.1 2.5
Etiquetado y Sellado hh 3 5 15
TOTAL Mano de Obra 134.50
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Etiquetas unds 25 0.5 12.5
Cintas de seguridad unds 25 0.42 10.5
Gas unds 2 150 300
Detergente Gr 3.5 4.662 16.317
Soda Caustica Gr 0.02 25 0.5
TOTAL Costos Indirectos de Fabricación 339.82
COSTO TOTAL 961.52
UTILIDAD 15% 144.23
PRECIO DE VENTA 1105.75
Nota: Adaptado de la Estructura de Costos de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C

86
Tabla N° 30: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C

PARTIDA: MERMELADA DE PIÑA

ESPECIFICACIONES:
Por 240Kg.
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO
( S/. )
MATERIA PRIMA
Materia Prima Directa:
Piña Kgr. 240 6 1440
Materia Prima Indirecta:
Azúcar Kgr. 70 2.43 170.1
Pectina Kgr. 0 47.21 0
Sorbato de Potasio Kgr. 0.1 26.023 2.6
Ácido Cítrico Kgr. 0.6 4.054 2.43
Envases y embalajes unds 32 1.3208 42.2656
TOTAL Materia Prima Directa e Indirecta 1657.40
MANO DE OBRA
Preparación(pelado, desgrane, etc) hh 8 12 96
Lavado hh 6 7 42
Cocción hh 2 2.5 5
Envasado hh 2 0.1 2.5
Etiquetado y Sellado hh 3 5 15
TOTAL Mano de Obra 160.50
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Etiquetas unds 25 0.5 12.5
Cintas de seguridad unds 25 0.42 10.5
Gas unds 2 150 300
Detergente grms 3.5 4.662 16.317
Soda Caustica grs 0.02 25 0.5
TOTAL Costos Indirectos de Fabricación 339.82
COSTO TOTAL 2157.71
UTILIDAD 15% 323.66
PRECIO DE VENTA 2481.37
Nota: Adaptado de la Estructura de Costos de la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C

87
Tabla N° 31: ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA EMPRESA MISKY S.A.C

PARTIDA: MERMELADA DE NARANJA

ESPECIFICACIONES:
Por 200 UNDS
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO
( S/. )
MATERIA PRIMA
Materia Prima Directa:
Naranja Unds 200 1.5 300
Materia Prima Indirecta:
Azúcar Kgr. 120 2.43 291.6
Pectina Kgr. 0.2 47.21 9.442
Sorbato de Potasio Kgr. 0.1 26.023 2.6023
Ácido Cítrico Kgr. 0.6 4.054 2.4324
Envases y embalajes unds 32 1.3208 42.2656
TOTAL Materia Prima Directa e Indirecta 648.34
MANO DE OBRA
Preparación(pelado, desgrane, etc) hh 10 12 120
Lavado hh 8 7 56
Cocción hh 2 2.5 5
Envasado hh 2 0.1 2.5
Etiquetado y Sellado hh 3 5 15
TOTAL Mano de Obra 198.50
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Etiquetas unds 90 0.5 45
Cintas de seguridad unds 90 0.42 37.8
Gas unds 2 150 300
Detergente grms 3.5 4.662 16.317
Soda Caustica grs 0.02 25 0.5
TOTAL Costos Indirectos de Fabricación 399.62
COSTO TOTAL 1246.46
UTILIDAD 15% 186.97
PRECIO DE VENTA 1433.43

88
 CAPÍTULO V

DISCUSIÓN

5.1 DESCRIPCIÓN DE LOS HALLAZGOS MÁS RELEVANTES Y

SIGNIFICATIVOS

5.1.1 VALIDACIÓN DE HIPÓTESIS

La investigación realizada nos permite analizar el costo de producción de

mermeladas en la empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C.

Hipótesis General

Los costos de elaboración de mermelada artesanal en la Empresa Productos

Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera empírica a razón de que no
se aplica una adecuada estructura de costos que permite establecer los costos
incurridos durante el proceso de elaboración de mermelada artesanal ocasionando
que los niveles de rentabilidad no estén apropiadamente determinados.

Según la validación de Hipótesis se demuestra que la hipótesis es verídica según la

Tabla N° 27 y 28

Hipótesis Específica 1

a) Los costos de la materia prima en la elaboración mermelada artesanal en la

Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera
empírica.

Validando la Hipótesis específica N° 1 se demuestra que los costos de materia prima

en la elaboración de mermelada artesanal de la empresa Productos Alimentarios
Misky S.A.C. son establecidos de manera empírica, según la investigación
realizada, en la empresa durante la elaboración de mermelada todo el proceso es
artesanal, como se puede observar según las Tablas N° 6,12,13,14

89
Hipótesis Específica 2

b) Los costos de mano de obra en la elaboración de mermelada artesanal en

la Empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera
empírica

Validando la Hipótesis específica N° 2 se demuestra que los costos de mano de

obra en la elaboración de mermelada artesanal de la empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera empírica, según la
investigación realizada, en la empresa durante la elaboración de mermelada todo el
proceso es artesanal, como se puede observar según las tablas N° 9,10,11,16.

Hipótesis Específica 3

c) Los Costos Indirectos de Fabricación en la elaboración de mermelada artesanal

en la Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera
empírica

Validando la Hipótesis específica N° 3 se demuestra que los costos indirectos de

fabricación en la elaboración de mermelada artesanal de la empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C. son establecidos de manera empírica, según la
investigación realizada, en la empresa durante la elaboración de mermelada todo el
proceso es artesanal, como se puede observar según las Tablas N° 15, 19, 20, 21,
22, 23

5.1.2 PROPUESTA DE SOLUCIÓN

Como aporte producto de la presente investigación se propone la implementación

de una adecuada Estructura de Costos que considere todos los costos de
producción y que sirva de base para una adecuada fijación de precio de venta de
las mermeladas artesanales en la empresa.

90
 PROPUESTA DE MERMELADA DE SAUCO

MERMELADA DE SAUCO COSTO-VOLUMEN-UTILIDAD

Calculo de Costos en 100 unidades C. FIJOS C. VARIA
Cantidad kg P.Uni. S/ TOTAL - S/
COSTOS DE
PRODUCCIÓN
COSTOS DIRECTOS
MATERIALES
DIRECTOS
M.P. SAUCO 70 2.30 161.00 161.00
Desperdicios 10
Fruto Neto 60
Azúcar 54 2.43 131.24 131.24
Pectina 0.55 47.21 25.97 25.97
Sorbato de potasio 0.1 26.02 2.60 2.60
Ácido cítrico 0.15 4.05 0.61 0.61
Etiquetas 0 0.05 0.00 0.00
Cintas de seguridad 0 0.04 0.00 0.00
Cajas 0 0.50 0.00 0.00
Envase: Baldes(5Kilos) 3.39 0.00 0.00
Envase: Pote de 500 grs 0.85 0.00 0.00
Envase: Frascos de 1 0.30 0.00 0.00
kilo
Envase Frascos de 1/2 0.83 0.00 0.00
kilo
Envase Frascos de 300 0.25 0.00 0.00
grs.
Envase: Bolsas de 1 kg 0.01 0.00 0.00
Envase: Bolsas de 500 0.01 0.00 0.00
grs
Envase: Bolsas de 5 kg 0.05 0.00 0.00
Envase: Bolsas de 10 kg 0.10 0.00 0.00
MANO DE OBRA
DIRECTA
Obreros 20.02 5.43 108.78 108.78
TOTAL COSTOS 430.20
DIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS HORAS

MATERIALES
INDIRECTOS
Gas 2.17 9.13 9.13 9.13
Detergente(50grs) 3.5 6.30 0.11 0.11
Soda Caustica(50 grs 0 0.02 0.00 0.00
sol)(200 frascos 30grs)

91
 MANO DE OBRA
INDIRECTA
Supervisor 2000 6.30 60.53 60.53
Mantenimiento 108 6.30 3.27 3.27
GASTOS INDIRECTOS
Servicios 376.7 6.30 11.40 11.40
Depreciación DOM 238.47 6.30 7.22 7.22
Alquiler de la fábrica 5000 6.30 12.61 12.61
TOTAL COSTOS 104.26
INDIRECTOS
TOTAL COSTOS DE 534.46
PRODUCCIÓN
Nota: Elaborado por Fuente Propia

92
 PROPUESTA DE MERMELADA DE AWAYMANTO

MERMELADA DE AWAYMANTO COSTO-VOLUMEN-UTILIDAD

Calculo de Costos en 107 unidades C. FIJOS C. VARIA
Cantidad P.Uni. - S/ TOTAL - S/
COSTOS DE PRODUCCIÓN
COSTOS DIRECTOS
MATERIALES DIRECTOS
AWAYMANTO 70 3.50 245.0 245.00
Desperdicios(15%) 10
Fruto Neto 60
Azúcar 54 2.43 131.2 131.24
Pectina 0 47.21 0.0 0.00
Sorbato de potasio 0.1 26.02 2.6 2.60
Ácido cítrico 0.6 4.05 2.4 2.43
Etiquetas 0 0.05 0.0 0.00
Cintas de seguridad 0 0.04 0.0 0.00
Cajas 0 0.50 0.0 0.00
Envase: Baldes(5Kilos) 3.39 0.0 0.00
Envase: Pote de 500 grs 0.85 0.0 0.00
Envase: Frascos de 1 kilo 0.30 0.0 0.00
Envase Frascos de 1/2 kilo 0.83 0.0 0.00
Envase Frascos de 300 grs. 0.25 0.0 0.00
Envase: Bolsas de 1kg 0.01 0.0 0.00
Envase: Bolsas de 500 grs 0.01 0.0 0.00
Envase: Bolsas de 5 kg 0.05 0.0 0.00
Envase: Bolsas de 10 kg 0.10 0.0 0.00
MANO DE OBRA DIRECTA
Obreros 14.82 5.43 80.6 80.56
TOTAL COSTOS 461.8
DIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS HORAS

MATERIALES
INDIRECTOS
Gas 2 9.13 18.3 18.25
Detergente(50grs) 3.5 4.66 0.1 0.08
Soda Caustica(50 grs sol)(200 0 0.02 0.0 0.00
frascos 30grs)

93
 MANO DE OBRA
INDIRECTA
Supervisor 2000 4.66 44.8 44.83
Mantenimiento 108 4.66 2.4 2.421

GASTOS INDIRECTOS
Servicios 376.7 4.66 8.4 8.44
Depreciación 238.47 4.66 5.3 5.35
Alquiler de la fábrica 5000.00 4.66 9.3 9.34
TOTAL COSTOS 88.7
INDIRECTOS
TOTAL COSTOS DE 550.6
PRODUCCIÓN
Nota: Elaborado por Fuente Propia

94
 PROPUESTA DE MERMELADA DE PIÑA

MERMELADA DE PIÑA COSTO-VOLUMEN-UTILIDAD

Calculo de Costos en 240 unidades C. FIJOS C. VARIA

Cantidad P.Uni. TOTAL
COSTOS DE
PRODUCCIÓN
COSTOS DIRECTOS
MATERIALES
DIRECTOS
PIÑA (En unidades) 152.00 4.00 0.00
PIÑA (En kilos) 204.00 2.98 608.00 608.00
Desperdicios 74.00 0.00 0.00 0.00
Fruto Neto 130.00 0.00 0.00 0.00
Azúcar 129.00 2.43 313.52 313.52
Pectina 1.60 47.21 75.68 75.68
Sorbato de potasio 0.24 26.02 6.12 6.12
Ácido cítrico 0.07 4.05 0.26 0.26
Etiquetas 123.00 0.05 6.15 6.15
Cintas de seguridad 100.00 0.04 4.20 4.20
Cajas 0.00 0.50 0.00
Envase: Baldes (5 Kilos) 0.00 3.39 0.00
Envase: Pote de 500 grs 0.00 0.85 0.00
Envase: Frascos de 1 0.00 0.30 0.00
kilo
Envase Frascos de 1/2 0.00 0.83 0.00
kilo
Envase Frascos de 300 0.00 0.25 0.00
grs.
Envase: Bolsas de 1 kg 0.00 0.01 0.00
Envase: Bolsas de 500 0.00 0.01 0.00
grs
Envase: Bolsas de 5 kg 0.00 0.05 0.00
Envase: Bolsas de 10 kg 0.00 0.10 0.00
MANO DE OBRA 0.00 0.00 0.00
DIRECTA
Obreros 28.20 5.43 153.23 153.23
TOTAL COSTOS 1167.16
DIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS HORAS

MATERIALES
INDIRECTOS
Gas 3.42 9.13 31.21 0.00 31.21
Detergente(50grs) 3.50 8.87 0.15 0.00 0.15

95
 Soda Caustica(50 grs 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00
sol)(200 frascos 30grs)

MANO DE OBRA
INDIRECTA
Supervisor 2000.00 8.87 85.27 85.27 0.00
Mantenimiento 108.00 8.87 4.60 4.60 0.00

GASTOS INDIRECTOS
Servicios 376.70 8.87 16.06 16.06 0.00
Depreciación 238.47 8.87 10.17 10.17 0.00
Alquiler de la fábrica 500.00 8.87 1.78 1.78 0.00
TOTAL COSTOS 149.24
INDIRECTOS
TOTAL COSTOS DE 1316.40
PRODUCCIÓN
Nota: Elaborado por Fuente Propia

96
 PROPUESTA DE MERMELADA DE NARANJA

MERMELADA DE NARANJA COSTO-VOLUMEN-UTILIDAD

Calculo de Costos en 99 unidades C. FIJOS C. VARIA
Cantidad P.Uni. S/ TOTAL
COSTOS DE
PRODUCCIÓN
COSTOS DIRECTOS
MATERIALES DIRECTOS
NARANJA 133.50 0.90 120.15 120.15
Desperdicios 43.50
Fruto Neto 90.00
Azúcar 56.00 2.43 136.10 136.10
Pectina 0.20 47.21 9.44 9.44
Sorbato de potasio 0.10 26.02 2.60 2.60
Ácido cítrico 0.12 4.05 0.49 0.49
Etiquetas 0.00 0.05 0.00 0.00
Cintas de seguridad 0.00 0.04 0.00 0.00
Cajas 0.00 0.50 0.00 0.00
Envase: Baldes(5 Kilos) 3.39 0.00 0.00
Envase: Pote de 500 grs 0.85 0.00 0.00
Envase: Frascos de 1 kilo 0.30 0.00 0.00
Envase Frascos de 1/2 kilo 0.83 0.00 0.00
Envase Frascos de 300 0.25 0.00 0.00
grs.
Envase: Bolsas de 1 kg 0.01 0.00 0.00
Envase: Bolsas de 500 grs 0.01 0.00 0.00
Envase: Bolsas de 5 kg 0.05 0.00 0.00
Envase: Bolsas de 10 kg 0.10 0.00 0.00
MANO DE OBRA
DIRECTA
Obreros(Ver cuadro Nro 05 97.00 5.43 527.16 527.16
y 06)
TOTAL COSTOS 795.95
DIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS HORAS

MATERIALES
INDIRECTOS
Gas 2.00 9.13 18.25 18.25
Detergente(50 grs) 3.50 30.51 0.51 0.51
Soda Caustica(50 grs 0.00 0.02 0.00 0.00
sol)(200 frascos 30 grs)

97
 MANO DE OBRA
INDIRECTA
Supervisor 2000.00 30.51 293.35 293.35
Mantenimiento 108.00 30.51 15.84 15.84

GASTOS INDIRECTOS
Servicios 376.70 30.51 55.25 55.25
Depreciación 238.47 30.51 34.98 34.98
Alquiler de la fábrica 500.00 30.51 6.11 6.11
TOTAL COSTOS 424.30
INDIRECTOS
TOTAL COSTOS DE 1220.25
PRODUCCIÓN
Nota: Elaborado por Fuente Propia

5.2 LIMITACIONES DEL ESTUDIO

a) Respecto al trabajo de campo

En las encuestas encontramos dificultades para realizarla ya que los

trabajadores no disponen de tiempo por el horario de trabajo.

b) Antecedentes de estudio

Escasez de información fidedigna sobre el costo de producción de mermelada

de una empresa.

5.3 COMPARACIÓN CRÍTICA CON LA LITERATURA EXISTENTE.

En el libro Contabilidad de Costos para la toma de Decisiones, refiere el control de

la Materia Prima respecto del conocimiento y medición por lo que las materias
primas se registraran al costo, el mismo que incluye todo costo atribuible a la
adquisición, hasta que estén disponibles para ser utilizadas en el objeto del negocio
relacionado. Los descuentos comerciales, las rebajas y otras partidas similares,
distintas de las financieras, se deducirán para determinar el costo de adquisición.

(Chambergo, 2014)

98
En el presente trabajo de investigación en las Tablas Nº 6, 27, se ha tomado en
consideración el costo de la materia prima al costo de adquisición, determinando en
todo el proceso de elaboración de mermeladas.

En el libro Contabilidad de Costos para la toma de Decisiones, refiere el control de

la Mano de Obra para los fines de presupuesto, la mano de obra puede desarrollarse
por área de responsabilidad, periodos y productos, dependiendo del pago de los
salarios, el tipo de procesos de producción, tiempo estándar de la mano de obra, y
el sistema de registros para el control de la mano de obra. Sin embargo, debemos
tener en cuenta que, para desarrollar un presupuesto de mano de obra directa, se
debe tener en cuenta: a) Estimar las horas estándar de mano de obra requerida
para producción, b) Estimar las razones de la mano de obra directa y c) Desarrollar
tablas de personal con indicaciones de la necesidad de los recursos humanos.
(Chambergo, 2014)

En el trabajo de investigación se ha determinado la mano de obra directa respecto

de estimar las horas estándar de mano de obra requerida para la producción; si
tenemos las tablas Nº 7, 9, 11,16, 27

Los Costos Indirectos de Fabricación como elemento del costo de producción

requiere de una planificación de la producción y de costos; es decir, los
responsables de la empresa tienen que presupuestar los costos indirectos de
producción como instrumento guía a fin de poder comparar con los costos reales
incurridos en el proceso de producción. (Chambergo, 2014)

En el trabajo de investigación se han determinado acorde a los costos reales en el

que se incurre durante el proceso de producción, así como

5.4 IMPLICANCIAS DEL ESTUDIO

Las implicancias del presente trabajo de investigación desde el punto de vista

práctico, económico y empresarial que a continuación lo mencionamos:

La realización de este trabajo de investigación tuvo efecto en la parte práctica, ya

que la conclusión de este trabajo de investigación servirá de apoyo para
investigaciones futuras.

99
En lo económico este trabajo servirá como un modelo presupuestal para los futuros
empresarios, teniendo los costos de producción, para así tener un buen manejo en
la parte contable.

En el aspecto empresarial tuvo impacto significativo, ya que en la actualidad los

empresarios al iniciar su empresa deben de hacer antes un estudio de mercadeo,
para poder saber qué tipo de actividad económica poder posicionar en el mercado,
así como también el tipo de marca para que esta pueda sobresaltar en el mercado.
Ya que no tenemos un buen estudio de marketing.

La parte costos se basa en lo que puede costar desde el costo de la materia prima,
que incluye mano de obra hasta el costo de los precintos de la parte del sellado del
envase. Se hará un estudio de costos sacando un aproximado de la producción de
mermelada.

100
 D.- CONCLUSIONES

1. En la empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C., después de la

investigación realizada se puede concluir que los costos en la elaboración de
mermelada artesanal se determinan de forma empírica, teniendo como
consecuencia el desconocimiento de los costos reales del proceso, llegando
al 100% del estudio, donde el 47% pertenece a la Materia Prima; el 41%
pertenece a la Mano de Obra; y el 12% Costos Indirectos de Fabricación. Ver
tabla N° 27, 28, 29, 30, 31
2. Se desconoce los costos reales de la materia prima empleada en el proceso
de producción, debido a que la empresa establece el costo de materia prima
de manera general sin tener en cuenta la cantidad usada y el desperdicio en
el que se incurre durante todo el proceso; por otro lado, la materia prima a
usar varía de acuerdo a la temporada estacionaria, saliendo un 47% de
Materia Prima. Ver tabla N° 12, 13, 27.
3. La mayor concentración de mano de obra directa durante la elaboración de
mermelada artesanal está concentrada en los procesos de pelado y
etiquetado del producto, ocasionando que los costos de producción
aumenten de manera significativa y estos no sean determinados de manera
correcta por la empresa, en la Mano de Obra según los estudios realizados
es el 41%, así como se demuestra en la tabla N° 10, 16,17,18, 27.

4. Los costos indirectos de fabricación se establecen en base a la experiencia

obtenida por la empresa a lo largo de su existencia, ocasionando que algunos
costos y servicios básicos, no estén debidamente identificados en el costo
total de producción; esto repercute directamente en el margen de utilidad de
la empresa, el 12% es de los Costos Indirectos de Fabricación. Según tabla
N° 8, 21, 22, 27.

101
 E.- RECOMENDACIONES

1. En la empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C. la producción de

mermelada artesanal debe estar acorde a la necesidad del mercado, sin
embargo, debido a la manera en que actualmente determinan sus costos de
producción, los costos reales no están debidamente identificados por lo que;
se sugiere emplear un sistema de costos de elaboración de mermelada
artesanal detallado y acorde al rubro en el que ejerce. Ver tabla N° 28, 29,
30, 31
2. Establecer y utilizar una estructura de costos acorde a la necesidad de la
empresa, en la cual los costos de materia prima sean reconocidos en su
totalidad; es decir desde el hecho de que ingresa a la empresa, el desperdicio
en el que se incurre, la materia prima realmente usada. Ver tabla N° 28, 29,
30, 31

3. Identificar adecuadamente los procesos en los que más se incurre en mano

de obra durante el proceso de elaboración de mermelada y se podría optar
por la implementación de una nueva maquinaria industrial, para lo que
concierne en el proceso de etiquetado ya que por la mecanización de este
dicho proceso se llevaría a cabo de manera más eficaz empleando menor
tiempo y aumentando la producción final de mermeladas. Ver tabla N° 17,
28, 29, 30, 31.

4. Que la empresa opte por emplear un sistema de costos adecuados para

poder identificar de manera correcta los costos indirectos de fabricación
como son los gastos de personal administrativo y servicios básicos en lo que
se incurre en todo el proceso de producción; de modo que a futuro se pueda
mejorar la identificación de precio y el cálculo de margen de utilidad. Ver tabla
N° 8,21, 28, 29, 30, 31

102
 F.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Altahona, T. (2009). Libro Práctico sobre Contabilidad de Costos.

Bucaramanga: Universitaria de Investigacion y Desarrollo.

 Bembibre, V. (2009). https://www.definicionabc.com/economia/vencimiento.

 Betancur B., J. C. (2006). https://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosus.

 Carmen Padilla Montoya, E. S. (2002). https://es.wikipedia.org/wiki/Marmita.

 Caro Bellido, A. (2008). https://es.wikipedia.org/wiki/Frasco.

 Cashin, J. A., & Polimeni, R. R. (2008). Contabilidad de Costos. Bogota

Colombia: Graw Hill.

 Chambergo, I. (2014). Contabilidad de Costos para la Toma de Decisiones.

Lima: Pacifico Editores.

 Contreras, H. V. (2007). Fundamentos de Contabilidad de Costos. Santiago

de Chile.

 EFlores Soria, J. C. (2008). Costos y Presupuestos. Lima: Centro de

Especialización en Contabilidad y Finanzas E.I.R.L.

 García, J. (2014). Contabilidad de Costos. México: McGRAW-

HILL/INTERAMERICANA EDITORES.

 Gardey, J. P. (2015). https://definicion.de/olla/.

 Giraldo, D. (2007). CONTABILIDAD DE COSTOS - TOMO I. Lima:

VENTURA EDITORES - IMPRESORES SAC.

 Hernandez, R., Fernandez, C., & Baptista, P. (2014). Metodologia de la

Investigacion. Mexico: Mc Graw Hill.

 http://concepto.de/costo/. (s.f.).

 http://quesignificado.com/empirico/. (s.f.).
http://quesignificado.com/empirico/.

 http://www.definicionabc.com/general/gastos.php. (s.f.).

 http://www.monografias.com/trabajos93/modulo-contabilidad-
costos/modulo-contabilidad-costos.shtml#contabilia. (s.f.).

103
 http://www.solocontabilidad.com/costos/clasificacion-de-los-costos. (s.f.).

 Lima, C. d. (2009). Seminario de Costos en los Negocios. Lima.

 Merino, J. P. (2014). http://definicion.de/registro-sanitario/.

 Orihuela, C. G. (2006). Tratado de Contabilidad de Costos por Sectores

Economicos.

 Sammpieri, R. H. (2014). Metodología de la Investigación (6° ed.).

 Samuel, W. (2010). CONTABILIDAD BASICA DE COSTOS. Argentina.

 Thole, J. M., Kraft, T. F., Sueiro, L. A., Kang, Y.-H., Gills, J. J., Cuendet, M., .
. . Seigler, D. S. (2006). https://es.wikipedia.org/wiki/Sambucus.

104
G.-ANEXO

105
 ANEXO Nº 01: MATRIZ DE CONSISTENCIA.

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES POBLACIÓN Y MUESTRA

Problema general Objetivo General Hipótesis General Variable 1 Población

¿De qué manera se Establecer los costos de Los costos de elaboración

establece los costos en la elaboración de mermelada de mermelada artesanal en Costos de
elaboración de La población de la presente
elaboración de artesanal en la Empresa la Empresa Productos investigación lo constituirá el
mermelada
mermelada artesanal en “Productos Alimentarios Alimentarios Misky S.A.C. artesanal número total de trabajadores
la Empresa Productos Misky S.A.C.” - Cusco, son establecidos de manera de la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C. período 2016. empírica a razón de que no Alimentarios Misky S.A.C
- Cusco, período 2016? se aplica una adecuada equivalentes a 14
estructura de costos que trabajadores del área de
permite establecer los producción; asimismo está
costos incurridos durante el constituida por el número total
proceso de elaboración de de unidades de mermeladas
mermelada artesanal producidas en la Empresa
ocasionando que los niveles Productos Alimentarios Misky
de rentabilidad no estén S.A.C
apropiadamente
determinados.

106
Problemas Específicos Objetivos Específicos Hipótesis Específicos Muestra

a) ¿Cómo se a) Determinar los a) Los costos de la Este presente trabajo tiene

determina los costos de costos de la materia prima materia prima en la un muestreo no probabilístico
la materia prima en la en la elaboración elaboración mermelada ya que no se recurrirá a la
elaboración mermelada mermelada artesanal en la artesanal en la Empresa utilización de una formula
artesanal en la Empresa Empresa “Productos Productos Alimentarios estadística para su
Productos Alimentarios Alimentarios Misky S.A.C.” Misky S.A.C. son determinación, además que la
Misky S.A.C. -Cusco, -Cusco, período 2016 establecidos de manera muestra constituye el total de
período 2016? empírica. 14 trabajadores del área de
b) Determinar los b) Los costos de mano producción de la Empresa
b) ¿Cómo se costos de mano de obra de obra en la elaboración Productos Alimentarios Misky
determina los costos de en la elaboración de de mermelada artesanal en S.A.C y el número total de
mano de obra en la mermelada artesanal en la la Empresa Productos unidades de mermelada
elaboración de Empresa “Productos Alimentarios Misky S.A.C. producidas durante el periodo
mermelada artesanal en Alimentarios Misky S.A.C.” son establecidos de manera del año 2016 por consiguiente
la Empresa Productos - Cusco, período 2016 empírica. los resultados de la encuesta
Alimentarios Misky S.A.C. c) Los Costos Indirectos y entrevistas a evaluar
- Cusco, período 2016? c) Determinar los de Fabricación en la estarán con una margen de
Costos Indirectos de elaboración de mermelada error del 0%.
Fabricación en la artesanal en la Empresa

107
c) ¿Cómo se elaboración de mermelada “Productos Alimentarios
determina los Costos artesanal en la Empresa Misky S.A.C. son
Indirectos de Fabricación “Productos Alimentarios establecidos de manera
en la elaboración de Misky S.A.C.” - Cusco, empírica.
mermelada artesanal en período 2016
la Empresa Productos
Alimentarios Misky S.A.C.
- Cusco, período 2016?

108
ANEXO Nº 02: MATRIZ DE INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE
DATOS

COSTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ARTESANAL EN LA EMPRESA

TEMA
PRODUCTOS ALIMENTARIOS MISKY S.A.C. - CUSCO, 2016.

Establecer los costos de elaboración de mermelada artesanal en la Empresa

OBJETIVO
“Productos Alimentarios Misky S.A.C.”-Cusco , periodo 2016.

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ITEMS O REACTIVOS

¿Qué edad tiene? ¿Cuál es
tu grado de instrucción?
¿Qué especialidad o
carrera universitaria
posee? ¿Cuántos años de
experiencia laboral tienes?
¿Cuánto tiempo estas
- Volumen de compra laborando en la empresa?
de Materia Prima. ¿Cuál es el porcentaje de
- Materia - Cantidad de la materia prima dentro del
Trabajadores. costo de producción?
Variable 1 Prima.

-Mano de - Consumo de ¿Qué tipo de proveedor de

energía Eléctrica. materia prima tiene?
- Costosde Obra.
elaboración
- Costos - Consumo de Agua ¿Cuál es el porcentaje de
de la mano de obra directa
Potable.
mermelada Indirectos de dentro del costo de
artesanal. Fabricación
- Consumo de Gas. producción?

- Envases y ¿El costo de mano de obra

embalajes directa (operarios), está
debidamente identificados
en la producción de
mermeladas?

¿El costo del personal

administrativo, está
debidamente identificados
en la contabilidad de la
empresa? ¿Cuántos

109
trabajadores tiene la
empresa?

¿Cuántos operarios o
mano de obra intervienen
en el proceso de la
producción de la
mermelada? ¿Cuál es el
tipo de relación laboral que
tiene Usted con la
empresa? ¿Cuál es el nivel
de producción mensual de
mermelada? ¿La
producción de mermelada
está orientada por
temporadas estacionarias?
En promedio, ¿para 100
frascos de mermelada
cuantos kilogramos de
frutas se necesita? ¿Qué
tipo de maquinaria y/o
equipo se utiliza para la
elaboración de mermelada
en la empresa? ¿En qué
etapa del proceso de
producción de mermelada
se demora más? ¿Cuál es
el porcentaje de los costos
Indirectos de Fabricación
dentro de los costos de la
producción de la
mermelada? ¿Es necesario
incrementar la maquinaria
en el proceso de
producción de mermelada
en la empresa? ¿Si se
incrementa la maquinaria
de la empresa, a cuánto
ascendería la producción?
¿Con que frecuencia se
realiza el mantenimiento de

110
la maquinaria que se utiliza
en la producción de
mermelada en la empresa?
¿Quién asume el costo de
mantenimiento de la
maquinaria que se utiliza
en la producción de
mermelada en la empresa?
¿El uso de energía
eléctrica está debidamente
identificado dentro del
costo de producción? ¿El
uso de agua potable está
debidamente identificado
dentro del costo de
producción? ¿Qué tipos de
envases y embalajes
utilizan en la producción de
mermeladas artesanal?
¿Cuál es el porcentaje de
los envases y embalajes
dentro del costo de
producción?

En la escala valorativa de 0
a 5, donde 0 significa
deficiente y 5 excelente.
Usted cree que el producto
elaborado por la empresa
cumple los requisitos de
calidad con las condiciones
de la DIGESA ¿Cuánto es
el margen de utilidad que
se ha establecido a la
empresa dentro del precio
final del producto? ¿Cree
que un sistema de costos
ayudaría a mejorar el
margen de utilidad en la
producción de mermelada?
¿Cree que es necesario un

111
control detallado en los
costos aplicados a todo el
proceso de producción de
mermelada artesanal?

112
ANEXO Nº 03: INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Cuestionario Informativo

Para trabajadores de la empresa Productos Alimentarios Misky S.A.C.

ENTREVISTA No ________

Fecha: ____/____/_____

Señor: _____________________
CARGO: _________________________
ÁREA: ___________________________

DATOS GENERALES DEL ENTREVISTADO

1. ¿Qué edad tiene?

a) De 18 a 25 años.
b) De 26 a 35 años.
c) De 36 a 45 años.
d) De 46 años a más.
2. ¿Cuál es tu grado de instrucción?
a) Primaria Completa.

b) Secundaria Completa.

c) Educación Técnico

d) Universitario incompleto.

e) Universitario completo.

3. ¿Qué especialidad o carrera universitaria posee?

Rpta: _______________________________

4. ¿Cuántos años de experiencia laboral tienes?

a) Menor a un año.

b) De 1 a 3 años.

c) De 3 a 5 años.
113
d) De 5 años a más.

5. ¿Cuánto tiempo estas laborando en la empresa?

Rpta: __________________________________

DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA

6. ¿Cuál es el porcentaje de la materia prima dentro del costo de producción?

Rpta:________________________________
7. ¿Qué tipo de proveedor de materia prima tiene?
a) Productores agrícolas.

b) Acopiadores.

c) Empresa productoras.

d) Intermediarios y/o terceristas.

MANO DE OBRA

8. ¿Cuál es el porcentaje de la mano de obra directa dentro del costo de

producción?
Rpta:____________________________________

9. ¿El costo de mano de obra directa (operarios), está debidamente identificados

en la producción de mermeladas?
a) Si
b) No
10. ¿El costo del personal administrativo, está debidamente identificados en la
contabilidad de la empresa?
a) Si
b) No
11. ¿Cuántos trabajadores tiene la empresa?
a) 1 a 10

114
 b) 11 a 25

c) 26 a 50

d) 51 a más

12. ¿Cuántos operarios o mano de obra intervienen en el proceso de la producción

de la mermelada?
a) 1 a 5

b) 5 a 10

c) 10 a mas

13. ¿Cuál es el tipo de relación laboral que tiene Usted con la empresa?
a) Contrato laboral indeterminado……………………..………..( )

b) Contrato laboral sujeto a modalidad…………………………( )

c) Locación de servicios o recibo por honorarios………………( )

d) Otros (Practicantes, pasantías) ……..……………………….( )

14. Cuál es el nivel de producción mensual de mermelada

a) De 300 a 600 unidades

b) De 601 a 900 unidades
c) De 901 a 1200 unidades
d) De 1201 a más unidades

15. ¿La producción de mermelada está orientada por temporadas estacionarias?

a) Si

b) No

16. En promedio, ¿para 100 frascos de mermelada cuantos kilogramos de frutas se

necesita?
Rpta:____________________________________

115
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

17. ¿Qué tipo de maquinaria y/o equipo se utiliza para la elaboración de mermelada
en la empresa? Marque con una “X” las que sean necesarias.
a) Ollas industriales

b) Cocina Industrial.

c) Envasadora Industrial.

d) Etiquetadora Industrial.

18. ¿En qué etapa del proceso de producción de mermelada se demora más?
a) Compra de Materia Prima.
b) Pelado y lavado de frutas.
c) Cocción y preparación de fruta
d) Envasado.
e) Etiquetado y sellado.
19. ¿Cuál es el porcentaje de los costos Indirectos de Fabricación dentro de los
costos de la producción de la mermelada?
Rpta: _________________________________________

20. ¿Es necesario incrementar la maquinaria en el proceso de producción de

mermelada en la empresa?
a) Si

b) No

21. ¿Si se incrementa la maquinaria de la empresa, a cuánto ascendería la

producción?
a) 100 a 200 unidades

b) 201 a 300 unidades

c) 301a 400 unidades

d) 400 a más unidades

116
22. ¿Con que frecuencia se realiza el mantenimiento de la maquinaria que se utiliza
en la producción de mermelada en la empresa?
a) Diario
b) Semanal
c) Quincenal
d) Mensual

23. ¿Quién asume el costo de mantenimiento de la maquinaria que se utiliza en la

producción de mermelada en la empresa?
a) Cliente

b) Empresa

24. ¿El uso de energía eléctrica está debidamente identificado dentro del costo de
producción?
a) Si
b) No
25. ¿El uso de agua potable está debidamente identificado dentro del costo de
producción?
a) Si
b) No
26. ¿Qué tipos de envases y embalajes utilizan en la producción de mermeladas
artesanal?
a) ________________________________

b) ________________________________

c) _________________________________

d) _________________________________

e) Otros: _____________________________

27. ¿Cuál es el porcentaje de los envases y embalajes dentro del costo de

producción?

117
Rpta: ________________________________

28. En la escala valorativa de 0 a 5, donde 0 significa deficiente y 5 excelente. Usted

cree que el producto elaborado por la empresa cumple los requisitos de calidad
con las condiciones de la DIGESA
0 1 2 3 4 5

29. ¿Cuánto es el margen de utilidad que se ha establecido a la empresa dentro del

precio final del producto?
Rpta: ___________________________

30. ¿Cree que es necesario un control detallado en los costos aplicados a todo el
proceso de producción de mermelada artesanal?
a) Si

b) No

Gracias por su colaboración.

118