Recetario

Cordero
Argentino
Siempre una buena opción

I
Recetario
Cordero
Argentino
Siempre una buena opción
Una de las formas más interesantes de Mar Argentino, por mencionar algunos
conocer la cultura de un país es a través de los más conocidos, y por supuesto, la
de su gastronomía, en ella se entrelazan excelente calidad de las carnes bovinas
productos regionales, recetas y sabores que nos caracterizan a nivel mundial.
elaborados con técnicas autóctonas Este recetario de platos creados a
fusionadas con aquel legado culinario base de Cordero ha sido elaborado en
de nuestros abuelos inmigrantes y conjunto por el Ministerio de Agricultura,
poblaciones originarias. Ganadería y Pesca y la Secretaría de
La cocina nos remite a las costumbres, Turismo en el marco del Plan CocinAR,
el sentir y sabiduría de los pueblos. Los para todos aquellos que quieran
productos y recetas que se preparan experimentar la diversidad de sabores
nos transportan al imaginario de una de la cocina argentina, conocer las
sociedad, a su cosmovisión del mundo virtudes del producto y la mejor manera
y nuestro país tiene una larga tradición de cocinarlo.
al respecto, con una gran corriente La alta calidad de la carne de cordero
inmigratoria que trajo consigo recetas argentina proviene esencialmente de su
y prácticas que se han amalgamado a crianza natural, con una alimentación
las poblaciones locales y se mantienen basada en la leche materna y los pastos
hasta nuestros días. tiernos. A la altura de las mejores carnes
Argentina es un territorio único en ese del mundo, posee atributos especiales,
sentido. Ya sea tanto por su amplitud que interesan a cualquier consumidor y
climática como por la fertilidad de cocinero: poca grasa, terneza, jugosidad,
sus campos contamos con productos aroma y sabor característicos.
variados y de excelentísima calidad,
provenientes de distintas zonas y
economías regionales: las manzanas ¡A cocinar!
del valle de Río Negro, la trucha sureña,
los olivos y las vides de Mendoza y San
Juan; los cítricos del litoral, los frutos del
Índice
Mendoza Río Negro
Cordero a la masa con humita en chala..........................................................................8 Lomito completo de cordero...........................................................................................................28
Ana Paula Gutiérrez Bifes de cordero a la criolla...............................................................................................................30
Paco Almeida
Chubut
Cordero con puré de calabazas y zanahorias Buenos Aires
y vegetales baby......................................................................................................................................................12 Pastel de papa y cordero.........................................................................................................................34
Marcos Pérez Guisado de cordero con ñoquis de zapallo...........................................................36
Pablo Roganovich
Jujuy
Cordero con tintos de la quebrada, membrillo, Entre Ríos
papa criolla, molle, yacón y locoto.......................................................................................16 Goulash ovino con polenta grillada...................................................................................40
Flor Rodríguez Taco de cordero con crema agria............................................................................................42
Beltrán Medrano
Ciudad de Buenos Aires
Embutido de capón con ajo de oso, Recetas clásicas
morillas y huevos de granja.............................................................................................................20 Riñones al vino blanco...............................................................................................................................45
Guido Tassi Empanadas de cordero............................................................................................................................. 46

Santa Fe
Cordero, papas y hongos........................................................................................................................24
Damián Delorenzi
 › Cordero
a la masa
con humita
en chala

6
 Mendoza
San Rafael

Ana Paula Gutiérrez

Licenciada en Administración Gastronómica,
especializada en cocina regional cuyana.
Posee un Posgrado en Patrimonio y Turismo
Sostenible, cátedra UNESCO.
También realizó el Entrenamiento Didáctico para
Formadores; FEHGRA- UTHGRA y seminarios
en el Centre Internacional de Glion, Suiza.
Trabajó para el Ministerio de Turismo de
Mendoza. En la Dirección de Turismo de
Malargüe, diseñó e implementó el programa de
las Rutas alimentarias del chivito y la trucha.
Participó del rescate de recetas para el libro
de Cocina regional Argentina diseñado por
Federación empresaria hotelera Gastronómica
de Argentina (FEHGRA).
Para la Fundación Promendoza cocinó en las
embajadas de Argentina en: Chile, Puerto Rico,
Panamá, promocionado los Sabores del Malbec
y Delicias de Mendoza, también en Alemania
durante el Mundial de fútbol 2006, entre otros.

7
Para 4 personas

Cuadril sin hueso

Cordero a la masa con humita en chala
Maridaje Malbec
mendocino

Ingredientes Preparación

Aliño de maceración Cordero a la masa

› 4 cditas. de sal, 500 ml de vino malbec, Cortar el cordero en trozos mediamos y Colocar en una olla en aceite de oliva y
4 dientes de ajo morado, dejar macerar una noche en el aliño de rehogar la cebolla y el pimiento, durante
› 5 g de orégano, 3 g de pimentón. maceración en una fuente en la heladera. 10 minutos, agregar el tomate y cocinar
Realizar una masa simple con los 5 minutos más, y por último los granos
Masa
ingredientes mencionados, estirar y rallados y condimentar.
› 1 kg de harina 000
colocar la masa en un recipiente de Cocinar hasta que se despegue la
› 550 ml de agua
horno con pestaña alta, dentro de la preparación de la olla.
› 4 cditas. de sal
misma la carne de cordero con el aliño, Blanquear las chalas, colocar en cruz y
Humita cerrar con la masa, como una empanada rellenar con la humita, cerrar armando
› 4 choclos con chala gigante. con paquete, hornear 10 minutos y servir.
› 1 cebolla Cocinar durante 4 horas a fuego
› 1 tomate perita moderado.
› ½ pimiento verde Abrir la masa y servir la carne.
› Albahaca fresca a gusto
Humita en Chala
› Aceite de oliva
Pelar los choclos, reservar las chalas, y
› Sal, pimentón, orégano, pimienta
rallar los granos.
a gusto
Cortar todos los vegetales en cubitos
pequeños, tipo brunoise.

8
 El método de cocción a la masa es
emblemático de Mendoza y declarada
técnica de cocción patrimonial del
departamento de San Rafael.
Antiguamente en los puestos y fincas
se cocinada el animal al cuero y hoy se
reemplaza por la masa, de esta manera
se realiza una cocción larga y húmeda
que da terneza y sabor a la carne.
Elegimos el vino malbec para la
maceración varietal emblemático
de Argentina.
Las humitas son un plato que llega a
Mendoza a través del Capac Ñac camino
del inca cultura andina. Se caracterizan
por ser suaves y condimentadas con
los productos locales, como el orégano,
albahaca y oliva.

9
 › Cordero
con puré de calabazas
y zanahorias,
+ vegetales baby
caramelizados

10
 Chubut
Puerto Madryn

Marcos Pérez
De 40 años de edad, lleva cocinando desde
que tiene uso de razón. Desde hace cuatro
años, está al frente de la cocina de La Boquería
(almacén de sabores). Participó de la feria “Con
Sabor a Madryn” dando a conocer sus raíces,
cocinando comida judía y siendo su referente
principal para la ciudad. Dictó clases de cocina
judía en la feria “Madryn al plato”, entre otros
lugares.
En la actualidad está abocado a la cocina
saludable y sustentable, con énfasis en las
cocciones a baja temperatura y fermentos
naturales.

11
 Cordero con puré de calabazas
Para 2 personas

y zanahorias y vegetales baby

Pierna

Ingredientes Preparación Preparar el horno precalentado a 250° y

colocar la pierna entre 10 y 15 minutos
› 1 pierna de cordero de 700 g
Cordero para dorarla, cada tanto abrir el horno y
› Bolsa y selladora de vacío sous vide
Limpiar bien la pierna de cordero, tirar por encima de la pierna un poco del
› Circulador sous vide de temperatura
dejándola sin la telilla que recubre los jugo de cocción. Al mismo tiempo poner
› 1 diente de ajo
músculos del cordero (fascia). Una vez en una olla a reducir el jugo de cocción
› 1 rama de romero
que se tiene la pieza limpia, embolsar, con dos cubos de manteca.
› 2 ramas de tomillo
y poner dentro de la bolsa de vacío un
› Aceite de oliva extra virgen c/n Puré de zanahorias y zapallo anco
diente de ajo, una ramita de romero, dos
› Manteca c/n Lavar bien los vegetales, cortarlos en
ramitas de tomillo y dos cucharadas
› 2 zanahorias cubos más o menos del mismo tamaño
de aceite de oliva extra virgen. Sellar la
› 300 g de zapallo anco y los ponerlos en una olla con abundante
bolsa al vacío y hacer otro sellado más a
› Zanahorias baby agua a cocinar por unos 20 a 25 minutos.
la punta de la bolsa para que no se nos
› Remolachas baby Al pinchar con la punta de un cuchillo si
escape nada de los jugos de cocción del
› Brócoli y rabanitos el vegetal se escurre es el momento de
cordero.
› Miel, 2 cdas. retirarlo colando toda el agua. Mixear
Realizar una primera cocción a baja
› Sal, pimienta agregando 30 g de manteca, sal y
temperatura usando un circulador de
› Flores de borrajas y de caléndula pimienta negra recién molida hasta que
temperatura sous vide a 66° durante
para presentación tener una crema bien lisa.
22 h. Pasado ese tiempo retirar la bolsa
de cocción, abrirla y dejar los jugos Vegetales
apartados. La pierna ponerla en una Limpiar bien todos los vegetales baby
asadera. y reservarlos.

12
Por otro lado cortar el brócoli en
pequeños trozos y ponerlo una olla a
hervir con sal. Blanquear por 3 minutos
el brócoli y cortar la cocción con un
baño María inverso (bol con agua fría y
hielo). Secar y reservar. Luego cortar un
rabanito de manera que queden rueditas
muy finas y reservar. Poner en una
sartén dos dados de manteca y saltear
las zanahorias y las remolachas baby
agregando 2 cucharadas de miel, sal y
pimienta hasta caramelizar.
Presentación
Primero colocar el puré, sobre él la
pierna de cordero, el jugo por encima
de la pierna y bordeando el puré.
Los vegetales baby irán sin el jugo
del salteado, agregar el brócoli y los
rabanitos. Encima de los vegetales poner
las flores de borraja, y sobre la pierna de
cordero, la flor de caléndula.

13
 › Cordero
con tintos
de la quebrada
+ membrillo,
papa criolla,
molle, yacón
y locoto

14
 Jujuy
Tilcara,
Quebrada de Humahuaca
Flor Rodríguez
Porteña de nacimiento y jujeña por elección.
Años atrás se mezclaban en su vida la Ciencia
Política y la cocina. Comenzó a cocinar
profesionalmente después de los 20 años en
cocinas de Buenos Aires y Europa. Su estudio
autodidacta partió directamente del corazón
de las brigadas que integré y sus fuegos, de los
viajes, la pasión y la intuición; pero sobre todo
de la Quebrada, su producto de mercado, de
huertas y cosechas.
La cocina es un espacio vital donde siempre
se sintió plena. Poco a poco la formación
autodidacta fue depurando, experimentando,
investigando y creciendo. Así, en 2003, se gestó
El Nuevo Progreso en Tilcara.
Participó de charlas, cursos, congresos y libros.
Tomó clases con maestros de cocina y maestros
cósmicos de la tierra. En su cocina, el producto
ancestral andino es la estrella, al tomar la
inspiración en la inmigración y su multipluralidad.
Son fundamentales la textura, el aroma y el color;
pero es el sabor sin dudar su obsesión.

15
Para 4 a 5 personas Cordero con tintos de la quebrada,
Pierna deshuesada membrillo, papa criolla, molle,
yacón y locoto
Ingredientes Preparación
cuatro horas y media. La carne debe
› 1 pierna deshuesada de 2½ kg
Limpiar el exceso de grasa de la pierna quedar jugosa y tierna. Dejar en su jugo
› 2 zanahorias; 2 cebollas;
deshuesada y abrir la carne como si hasta el momento de servir.
› 2 tallos de apio
fuera un matambre. Salpimentar, untar
› 2 puerros Puré
con aceite de oliva y agregar 4 dientes
› 1 cabeza de ajo Por otro lado, preparar un puré bien liso
de ajo picados, el ají molido y las hierbas
› 1 taza de hierbas frescas con las papas. Emulsionar con un batidor
masajeando la carne para que quede
(romero, tomillo, perejil) de alambre agregando media taza de
parejo y bien impregnado.
› 1 cda. de ají molido aceite de oliva y un poco del agua de
Enrollar y atar la pierna de cordero.
› 1 rama de canela cocción. Batir hasta lograr una crema.
Calentar aceite de oliva en una sartén de
› 1½ botella de vino tinto Agregar la cáscara confitada de medio
hierro o cacerola grande y sellar la pieza
› ½ litro de agua o caldo de cordero limón cortada en tiras y 1 cucharada de
por todos sus lados. Retirarla.
› 1 kg de papa criolla sal gruesa mortereada con la pimienta
En la misma sartén colocar los vegetales
› 1 cda. de pimienta de molle de molle.
hasta dorarlos ligeramente. Volver a
› Piel confitada de ½ limón
introducir el cordero. Agregar 4 dientes Piel del limón confitada
› 2 raíces de yacón
de ajo enteros, la rama de canela, Cortar el limón por la mitad. Exprimir el
› 200 g de azúcar
pimienta en grano y rectificar la salazón. jugo y reservarlo, hervir la piel del limón
› Jugo de 1 limón
Introducir el vino y el caldo o agua. durante 20 minutos. Con un cuchillo
› 1 litro de agua
El líquido debe cubrir por completo la descartar las partes blancas y cocinar a
› 1 locoto
preparación. Cocinar primero a fuego baja temperatura sumergido en aceite
› 1 taza de aceite de oliva
fuerte y cuando hierva después de hasta transparentar. El aceite no debe
› Sal gruesa, pimienta negra
15 minutos bajar la temperatura al hervir.
› 200 g de dulce de membrillo en pan
mínimo y cocinar aproximadamente

16
Pelar el yacón y llevar a una olla junto a
1 litro de agua, 200 g de azúcar, una
ramita de molle, el jugo de 1 limón,
1 cucharadita de sal gruesa y 2 rodajas de
locoto sin semillas. Cocinar por una hora.
Presentación
Montar el puré, encima una porción de
cordero con sus jugos, tres dados de
membrillo en pan y en un costado la
confitura de yacón y locoto. Decorar con
alguna hoja verde, ramita de molle o
crocante de quinoa. La salsa del cordero
puede servirse con sus vegetales o bien
pasada por un tamiz.

Este cordero cocido por largas horas

a baja temperatura nos da una carne
tierna con un sabor concentrado por
sus propios jugos.

17
 › Embutido
de capón
con ajo de oso,
+ morillas
y huevos
de granja

18
 Ciudad de
Buenos Aires
y luego en el restaurante de Michel Bras
[también con tres estrellas de la guía
Michelin] el cual marcó profundamente
su estilo.
En diciembre de 2008, fue galardonado
por la prestigiosa revista gastronómica
Cuisine & Vins con el premio al Mejor
Cocinero Joven. Desde 1999 y hasta
2017, fue Chef de Restó (Puesto 43 de la
Guido Tassi guía 50 Best LatAm). Desde abril de 2013
es Chef ejecutivo del Hotel Puerto Valle
en los Esteros del Iberá.
Comenzó su carrera profesional de Actualmente, es Chef Asesor de Parrilla
cocinero en The Bue Trainers, donde Don Julio. Chef socio de El Preferido de
recibió el premio al mejor alumno. Palermo, junto con Pablo Rivero. Además
Trabajó en el hotel Marriot Plaza de conduce el programa gastronómico
Buenos Aires y en el Hotel Llao Llao de KgM0 que se emite por el Canal de la
Bariloche. Luego viajó a Alemania a las Ciudad en Buenos Aires.
olimpíadas de cocina donde fue invitado Forma parte del grupo de cocineros
de honor. argentinos 10 Manos, junto con Narda
Posteriormente, trabajó en el País Vasco Lepes, Mauro Colagreco, Fernando
en el restaurante de Martín Berasategui Trocca y Germán Martitegui. Y
que posee tres estrellas de la guía recientemente publicó el libro Embutidos
Michelin (máxima calificación posible) en Argentina (Planeta).

19
Recorte ovino de Cogote,
Brazuelo y Garrón Embutido de capón con ajo de oso,
morillas y huevos de granja
Ingredientes Preparación
› 5 kg de carne de capón, con un 25% Limpiar la carne y la grasa, procurando
aproximado de materia grasa (recorte eliminar nervios y aponeurosis. Cortar
ovino de cogote, brazuelo y garrón) en cubos medianos y picar con disco de
› 80 g de sal 8 mm de diámetro.
› 35 g de pimienta blanca Agregar la sal, la pimienta y la nuez
› 1 cdita. de nuez moscada moscada, el ajo de oso cortado fino, el
› Un manojo de ajo de oso agua y el vinagre. Amasar sin calentar la
o cebollín silvestre masa.
› 150 ml de vinagre de manzanas Embutir y fraccionar. Dejar reposar una
› 100 ml de agua noche a 2-3°C. Asar a la parrilla.
› ¼ de madeja de tripa delgada
Presentación
de capón o cordero
Acompañar con las morillas salteadas en
› 12 o más huevos de granja
manteca y los huevos como un revuelto
› ½ kg de morillas frescas u hongos
u omellette.
de pino frescos
› 100 g de manteca
› Sal

20
 Este es uno de los ejemplos de lo que es
la interpretación del entorno. Tassi en
un viaje a la Patagonia, en la primavera
de la Comarca Andina del Paralelo 42,
visitó la granja de la familia Steiner.
La intención fue hacer un embutido de
capón, de sabor pronunciado.
Al llegar a la granja, se encontró con
hongos de ciprés, morillas frescas,
recién recolectadas y huevos de las
gallinas de Roly Steiner. Hongos y
huevos, una combinación simple,
que le encanta. Y más aún, si es para
acompañar un embutido.
Fue así que decidió agregarle al
embutido una hierba fresca; el ajo de
oso, de la familia de las liliáceas, que
suele aparecer silvestre en los bosques
húmedos en primavera.
Las tripas utilizadas fueron de capón, la
serosa de su intestino delgado.
Naturalmente asados a las brasas de
leña de frutales de la misma granja.

21
 › Cordero
+ papas
y hongos

22
 Santa Fe
Rosario

Cuenta con su propio restaurante

desde 2013, Pasión por las Brasas en
el tradicional barrio de Pichincha en
Rosario. En 2018 pone en circulación un
foodtruck, verdadero restaurante sobre
ruedas.
Publicó su primer libro, Pasión por las
Brasas 10 años, que reúne las recetas
más representativas elaboradas en su
programa de TV en diez años de salida
al aire. Clásicos de la cocina tradicional
Damián Delorenzi santafesina, preparaciones renovadas
mediante la utilización de nuevas
técnicas y nuevos ingredientes en un
Cocinero rosarino y conductor de libro para tener siempre a mano.
programas de TV relacionados con la Su más reciente proyecto se denomina
gastronomía. Después de egresar como Barrio Damale, un bar y un restaurante
Cocinero Profesional del Colegio de situados en un predio municipal
Cocineros del Gato Dumas, trabajó en ferroviario a orillas del río Paraná, en el
grandes cadenas hoteleras de Uruguay centro rosarino, donde también confluye
y Argentina. Desde 2010, es conductor el Complejo Cultural Casa del Tango.
del programa televisivo Pasión por las Un lugar para el disfrute de rosarinos y
Brasas (Canal 3, Rosario), al que ha turistas amantes de la buena comida en
sumado Pasión por la Cocina. una ubicación privilegiada.

23
Para 4 personas

Pata trasera con cuadril

Cordero, papas y hongos

Ingredientes Preparación
Colocar en una olla el agua y la sal. Sumar el jugo de limón. Incorporar las
Gigot de cordero
Calentar e ir revolviendo hasta disolución papas enteras y mezclar la preparación.
› 1 pata trasera de cordero con
de la sal. Retirar del fuego, agregar los Condimentar con tomillo.
cuadril o gigot de 2½ kg de peso,
dientes de ajos machacados y una rama Retirar del fuego y colocar cubos de
aproximadamente
de romero. Reservar la salmuera. manteca fría para dar brillo.
› 2 dientes de ajo
Limpiar la carne de cordero, retirando Servir la preparación de papas y hongos
› 4 ramitas de romero
el exceso de grasa. Salar y llevar a la con el gigot.
› 1 litro de agua
parrilla a fuego moderado. Cocinar
› 1 taza de sal gruesa
durante 1 hora. Durante la cocción,
Papas y hongos ir girando el gigot y pincelar con la
› 1 kg de papas pequeñas salmuera (utilizar como pincel las ramas
› 200 g de hongos portobello de romero restantes).
› 200 g de hongos champignones En una olla con agua hirviendo y sal,
› 4 cebollas moradas pequeñas cocinar las papas hasta que estén
› 1 atado pequeño de tomillo fresco tiernas, colar y reservar. Pelar las
› Jugo de 1 limón cebollas, dejándolas enteras. Cortar
› 100 g de manteca los hongos por la mitad. Calentar un
› Aceite de oliva disco, agregar aceite de oliva y dorar
› Sal y pimienta negra las cebollas. Salpimentar. Agregar los
hongos y cocinar con fuego fuerte.
Salpimentar nuevamente.

24
25
 › Lomito
de cordero
completo

› Bifes
de cordero
a la criolla

26
 Río Negro
San Carlos de Bariloche

Paco Almeida
Es un cocinero y periodista oriundo de
San Carlos de Bariloche. Su pasión por la cocina
y los viajes lo llevaron a recorrer el mundo:
Canadá, Nueva Zelanda, Costa Rica y México
son algunos de los destinos donde vivió y se
desempeño en gastronomía.
Actualmente reside en Bs. As., donde trabaja en
el Canal Net Tv y cocina todos los días en los
programas Como Todo y Cuestión de Peso.
Si bien se destaca por ser un cocinero muy
versátil, se especializa en parrilla, carne de
cordero y alimentación saludable.
A todo esto, se suma un perfil muy activo en
redes sociales, donde sube contenidos y recetas
sencillas con un toque gourmet.

27
Para 3 personas

Lomo
Lomito completo de cordero

Ingredientes Preparación
Limpiar el lomo, desgrasar bien y
Sandwich
porcionar.
› 1 lomo de cordero
Para cocinar disponer de un grill o
› 2 panes para lomito
plancha bien caliente.
› Lechuga y tomate
Salpimentar y cocinar 2 a 3 minutos por
› 2 huevos fritos
lado según el punto de la carne deseado.
› 50 g de jamón
› 50 g de queso Salsa
Mezclar la mayonesa, la mostaza y la
Salsa
salsa picante. Reservar.
› 100 ml de mayonesa
› Salsa picante c/n Presentación
› 50 g de mostaza Con la carne ya lista proceder a armar el
lomito. Colocar el pan y salsear. Agregar
la lechuga y el tomate, la carne, jamón y
queso y por último el huevo frito.

28
29
Para 3 personas

Costeleta de lomo
o Chuleta de pierna Bifes de cordero a la criolla

Ingredientes Preparación
› 2 bifes de cordero de costeleta Sellar los bifes sobre una sartén bien
de lomo o chuleta de pierna caliente, de ambos lados. Reservar.
› 1 cebolla Sobre la misma sartén sumar los
› 1 morrón vegetales, sudar bien por 15 minutos.
› 2 verdeos Salpimentar. Sumar la salsa de tomate,
› 3 papas las papas y por último la carne.
› 500 ml de salsa de tomate Cocinar a olla destapada por 15/20
› Arvejas c/n minutos.
Servir acompañado con arvejas frescas.

30
31
 › Pastel de papa
y cordero

› Guisado de cordero
con ñoquis de zapallo

32
 Buenos Aires
Colón

Pablo Roganovich
Actualmente chef ejecutivo en Milena, Mulata
restaurante bar.
Comenzó en cocina en el año 1998 en Poet
Gastronomía (Rosario, Santa Fe). En el
2000, trabajó en Alvear Palace Hotel, con
Alvino Acosta, en la Ciudad Autónoma de Bs. As.
En 2003 montó su primer restaurante
Carpaccio, de cocina italiana con recetas de
autor. En 2006, vivió en Merlo, San Luis, con la
idea de experimentar culturas gastronómicas
regionales.
Luego armó su segundo proyecto, el restaurante
Milena cocina y eventos. Hoy en Colón, Buenos
Aires.
Trabajó dos años en Brasil con productos
regionales, cocina brasilera fusionada con
técnicas de cocina mediterránea. Y con cuartos
de cordero y algunos cortes especiales.
En 2018 fue cocinero en Astrid y Gastón en
Lima, Perú.
Cocina también en distintas ciudades como
Rosario, San Luis y Buenos Aires.

33
Para 6 personas

Carne picada
Pastel de papa y cordero

Ingredientes Preparación
› 1½ kg de carne picada de cordero En la cacerola, cocinar lentamente la
› 1 kg de cebolla cortada en cubos cebolla hasta transparentar, incorporar
› 300 g de pimiento morrón el ajo y las especias. Luego el cordero.
› 1 cda. de ajo Cocer hasta que cambie su color.
› Sal a gusto Incorporar el vino y cocinar a fuego lento
› 2 cdas. de orégano durante 30 minutos.
› 2 cdas. de pimentón Retirar del fuego e incorporar el verdeo y
› 1 cdta. de ají molido la albahaca, Ratificar con sal y pimienta.
› ½ cdta. pimienta Con las papas, el queso, la manteca, sal y
› 7 hojas de albahaca fresca pimienta hacer un puré.
› 6 cebollitas de verdeo Armar el pastel, llevar al horno y servir
› 50 ml de aceite con huevos y aceitunas negras.
› 150 ml de vino blanco
› 2 kg de papa
› 200 g de queso reggianito
› 100 g de manteca
› 3 huevos
› 100 g de aceitunas negras

34
35
Para 6 personas

Cuadril sin hueso,

pierna deshuesada Guisado de cordero
o paleta
con ñoquis de zapallo

Ingredientes Preparación
› 2 kg de carne de cordero magra Utilizar una olla de fundición, calentar Preparación de los ñoquis de zapallo
(Cuadril sin hueso, pierna deshuesada durante 20 minutos, condimentar el Cortar en trozos el zapallo y pintar con
o paleta) cortada en cubos cordero con 6 cucharadas de la mezcla aceite de oliva, colocar sal y azúcar.
› 2 cdas. de ajo picado de especias. Colocar aceite (no mucho) Llevarlo al horno a 200 grados y cocinar
› 2 kg de cebolla brunua sellar el cordero e incorporar la cebolla, hasta que al introducir un cuchillo no
› 500 g de morrón rojo cortados en luego los demás ingredientes, el vino y 2 ofrezca resistencia. Hacer un puré
cubos cucharones o 500 ml de caldo de carne con el mismo e incorporar los demás
› 1 puerro y 500 ml de salsa de tomate. Cocinar ingredientes.
› 250 ml de vino tinto seco durante 1½ hora a baja temperatura. Amasar solo unos minutos y hacer
› Sal y pimienta a gusto ñoquis a gusto.
Ñoquis
Mezcla de especias › 1,100 kg de zapallo
› 1 cda. de tomillo, 1 cda. de pimienta › 1¼ kg de harina 0000
negra en grano, 3 hojas laurel seco, › 2 cdas. de sal
1 cda. de ají molido, cda. de › 5 g de pimienta
pimentón, 2 clavos de olor. Incorporar › 7 g nuez moscada
todo en una licuadora y moler hasta › 210 g huevos
reducir a polvo.

36
 Trabajo con carne de cordero desde
mis comienzos en cocina, mi abuelo
inmigrante yugoslavo ya nos enseñaba
los beneficios de esta carne y la
versatilidad en las preparaciones de
la misma, hoy con nuestro equipo de
trabajo tenemos más de 20 recetas en
actividad, entre ellas las q compartimos,
carne orgánica sana y sabrosa .

37
 › Goulash ovino
con polenta grillada

› Taco de cordero
con crema agria

38
 Entre Ríos

Beltrán Medrano
Profesional gastronómico, graduado en el
Instituto IAG, apasionado por la gastronomía,
con experiencia en diferentes áreas de la
misma, altamente capacitado y en búsqueda de
perfeccionamiento constante.
Se caracteriza por una carismática cocina
creativa donde fluye la capacidad de incorporar
nuevos productos y la precisión técnica.
Hace más de 7 años es docente en el Instituto
Gastronómico de las Américas de las carreras
de Cocinero Profesional y Cocina Internacional
y recientemente de la Universidad Nacional
de Entre Ríos en la carrera de Tecnicatura en
Gestión Gastronómica.

39
Para 4 personas

Pierna deshuesada
Goulash ovino con polenta grillada

Ingredientes Preparación
› 600 g de pierna deshuesada Goulash
› 2 cebollas Cortar la cebolla en finas tiras y
› 1 diente de ajo rehogar con sal y pimienta, agregar el
› 1 cdita. de paprika o pimentón ajo picado chiquito. Posteriormente la
› ½ vaso de vino blanco seco carne ovina cortada en cubitos de 1x1
› 1 ramita de romero aproximadamente para sellarla. Luego
› Sal y pimienta a gusto condimentar con sal, pimienta, paprika/
› 1 taza de polenta pimentón, el vino y el romero.
› 3 tazas de caldo de cordero Cocinar a fuego lento unos 45 minutos.
Si es necesario para que no se seque,
agregar el caldo.
Polenta grillada
Hervir el caldo para cocinar, añadir la
polenta en forma de lluvia, cocinar un
minuto. Una vez lista colocarla en una
bandeja previamente aceitada, dejar
enfriar. Cortar en la forma deseada y
dorar en plancha o sartén bien caliente.
(Se puede saborizar la polenta con
hierbas).

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 Taco de cordero con crema agria
Para 4 personas

Cuadril sin hueso

Ingredientes Preparación

Relleno Relleno Crema agria

› 800 g de cuadril sin hueso Cortar en tiras la carne de cordero, Agregar el jugo de un limón al queso
› 1 cebolla morada grande marinarla con ajo picado, las hierbas y el crema, la menta, sal y pimienta. Mezclar
› 1 morrón verde, rojo y amarillo, jugo de un limón. bien y salsear el taco.
(uno de cada uno) Dejar reposar en la heladera dos horas.
› 1 limón Cortar la cebolla y los morrones en tiras
› 1 diente de ajo y reservar.
› Tomillo y orégano fresco
Masa
› Sal y pimienta a gusto
Formar una corona con la harina,
Masa incorporar en el centro la sal y la grasa,
› 400 g de harina 0000 (puede ser agregar de a poco el agua y formar
integral, agregar semillas o salvado) la masa. Amasar hasta que pierda
› 1 cda. de grasa de cordero la textura rugosa y quede lisa. Dejar
› 1 cdita. de sal reposar media hora. Luego cortar bollos
› 200 ml de agua de 40 o 50 gramos, estirar y cocinar.
Una vez listas las tortillas de harina
Crema agria
retirar la carne de cordero, escurrir bien
› 200 g de queso crema
y cocinar en un sartén o plancha bien
› Menta fresca
caliente. Luego agregar las verduras.
› 1 limón
Rellenar las tortillas.
› Sal y pimienta a gusto
(Opcional: servir con rúcula y tomates
cherry).

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 › Recetas
clásicas

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Para 4 personas

Riñones
Riñones al vino blanco

Ingredientes Preparación
› 8 riñones de cordero Lavar los riñones en agua con sal,
› 1 cebolla grande o dos pequeñas cuando estén bien limpios, retirar la
› 4/5 dientes de ajo tela que los cubre y la grasa, y córtalos
› Cebolla de verdeo en rodajas finas. Enjuagarlos en agua
› Aceite de oliva virgen potable varias veces. Poner a remojar los
› Caldo de carne riñones ya limpios en vinagre y dejarlos
› 1 vaso de agua reposar. Picar la cebolla, la cebolla de
› 1 vaso de vino blanco verdeo y el ajo.
› Perejil En una sartén caliente con aceite saltear
› Sal y pimienta los riñones y retirar el líquido que libera.
Incorporar la cebolla, el ajo y dejar sudar.
Verter el vino y reducir el alcohol durante
unos minutos. Agregar el caldo y dejar
cocinar. Una vez que estén tiernos
servirlos espolvoreando un poco de
perejil por la superficie.

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Para 4 personas

Paleta deshuesada
Empanadas de cordero

Ingredientes Preparación Opcional: masa de empanadas

› 1 kg de harina 0000
› 1 kg de carne cortada a cuchillo Lavar y picar la cebolla de verdeo,
› 200 g de grasa de vaca
› 2 ramitas de romero morrón y las cebollas.
› Agua caliente
› 2 cebollas de verdeo Calentar una sartén, una vez caliente
› Sal a gusto
› 4 cebollas rehogar con aceite de oliva la verdura y
› ½ pimiento rojo blanquear. Luego añadir a la cocción la Mezclar bien los ingredientes, la harina
› ½ lata tomates carne y el tomate. Salpimentar. Cocinar con una pizca de sal y hacer un hueco
› Aceite de oliva 10 minutos. Dejar enfriar e incorporar los para poner la grasa, incorporar el agua de
› 2 huevos huevos duros picados. a poco y amasar (el agua caliente le da
› 3 docenas de tapa de empanadas Armar las empanadas y freír o llevar al la textura necesaria). Estirarla hasta que
horno fuerte por 15 minutos. quede bien delgada, y cortar en forma de
discos ayudado con un plato chico.

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