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    Kumis

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    Heyi Vargas
    Este documento proporciona instrucciones para elaborar kumis, un tipo de leche fermentada. Explica el proceso en 3 etapas: 1) recepción e higienización de la leche, 2) pasteurización y adición de azúcar y cultivos lácticos, 3) incubación y envasado del producto terminado. También incluye cálculos, materiales requeridos y una evaluación del proceso. El objetivo es que los estudiantes aprendan a producir kumis siguiendo buenas prácticas de manufactura.

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    Kumis

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    Heyi Vargas
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    Este documento proporciona instrucciones para elaborar kumis, un tipo de leche fermentada. Explica el proceso en 3 etapas: 1) recepción e higienización de la leche, 2) pasteurización y adición de azúcar y cultivos lácticos, 3) incubación y envasado del producto terminado. También incluye cálculos, materiales requeridos y una evaluación del proceso. El objetivo es que los estudiantes aprendan a producir kumis siguiendo buenas prácticas de manufactura.

    Descripción original:

    ficha tecnica kumis

    Título original

    2. Kumis

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    Este documento proporciona instrucciones para elaborar kumis, un tipo de leche fermentada. Explica el proceso en 3 etapas: 1) recepción e higienización de la leche, 2) pasteurización y adición de azúcar y cultivos lácticos, 3) incubación y envasado del producto terminado. También incluye cálculos, materiales requeridos y una evaluación del proceso. El objetivo es que los estudiantes aprendan a producir kumis siguiendo buenas prácticas de manufactura.

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    Este documento proporciona instrucciones para elaborar kumis, un tipo de leche fermentada. Explica el proceso en 3 etapas: 1) recepción e higienización de la leche, 2) pasteurización y adición de azúcar y cultivos lácticos, 3) incubación y envasado del producto terminado. También incluye cálculos, materiales requeridos y una evaluación del proceso. El objetivo es que los estudiantes aprendan a producir kumis siguiendo buenas prácticas de manufactura.

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    Sistema de Gestión

    de la Calidad

    Versión 1
    1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE F2-6060-014 / 02-06
    Código: Fecha: Mayo de 2007
    Regional: TOLIMA Centro de formación: AGROPECUARIO LA GRANJA
    Estructura curricular o Programa de Formación Duración en horas, etapa
    TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Lectiva
    Total en horas, de la
    Formación
    Módulo de Formación: Leches Fermentadas Duración en horas: 24
    Unidad de Aprendizaje: Kumis Duración en horas: 8
    Modalidad(es) de formación: PRESENCIAL
    Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos para la elaboración un Kumis

    2. INTRODUCCIÓN
    El kumis es un tipo de leche fermentada acido – alcohólica, cuyo cultivo se compone de Lactobacillus
    bulgaricus y la levadura Torula Lactis, capaz de producir concentraciones de alcohol de 0.7 a 2 %.

    3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE


    Por medio de los conocimientos previos, y el diagrama de flujo que a continuación se anexa,
    elabore un kumis que cumpla con las características requeridas en el mercado.

    Materias Primas y empaques


    Leche, Azúcar, Cultivo láctico de kumis (Liofilizado), Leche en polvo (opcional).

    Materiales y reactivos
    Termómetro, gramera, recipientes para recepción e higienización de la leche, filtros, beaker
    aforado, espátula de madera, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa para
    leche,, alcohol, NaOH 0.1N, fenolftaleina y azul de metileno.

    Maquinaria y Equipos
    Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesón en acero inoxidable, refrigerador.

    OBSERVACIONES

     Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de
    la misma leche liquida.
     Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubación del kumis, deben estar previamente
    lavados correctamente con detergente y agua, además, deben estar esterilizados con agua hirviendo,
    para evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El
    mismo procedimiento se aplica para la tina de incubación (Nevera de icopor, caja de cartón, etc).
     Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la
    BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

    EVALUACIÓN
    TECNICAS E INSTRUMENTOS
    EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACION
    DE EVALUACION
    Evidencias de conocimientos
    Informe con las condiciones que se Identifica los procesos para la elaboración de Kumis Entrevista
    especifican mas adelante. y tiene en cuenta los puntos de control de calidad.
    Evidencias de Desempeño

    Andrus David
    Sierra R.
    Gestor Agroindustrial
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    Sistema de Gestión
    de la Calidad

    Versión 1
    Plenaria Tiene un buen manejo del tema. F2-6060-014 / 02-06
    Observación
    DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE KUMIS
    RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE Medición de la leche y Filtrado

    EVALUACIÓN DE CALIDAD:
    PRUEBAS DE CALIDAD Alcohol AL 68%: No Corta; Acidez: 0,14% a 0,18% Ebullición No
    Corta; Densidad: 1,028 – 1,034 g/ml; Tram: Buena mas de 2 horas.

    PASTEURIZACIÓN Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.

    ADICION DE AZUCAR Se adiciona lentamente durante la pasteurización.


    Adición del azúcar del 10% - 12%
    ADICIÓN DE LECHE EN POLVO 3 al 5% opcional

    ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 20 a 22ºc

    INOCULACIÓN DE CULTIVO CULTIVO DE KUMIS: lactobacillus bulgaricus


    LÁCTICO DE KUMIS Torula lactis del 3 al 5%
    Hasta obtener 0,80% de Acido
    Láctico INCUBACION TEMPERATURA: 22 a 25ºC, TIEMPO: 16 a 20 h
    pH: 4,7 a 4,5
    Se rompe el coagulo y se agita hasta obtener una
    ENFRIAMIENTO A consistencia liquida y viscosa.
    4ºC Y BATIDO
    ADICION DE CONSERVANTE Sorbato de potasio o Benzoato de Sodio al 0.02 al 0,05%,
    (Vida Útil del Kumis 25 días)
    En tarros plásticos con capacidad para 1 litro, ½ litro o personal.
    ENVASAR Y REFRIGERAR
    TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC

    Nota: Las base de cálculo de los porcentajes es sobre la masa de la leche


    Informe
     Elaborar un resumen del proceso basado en el diagrama de flujo, complementado con dibujos, que explicar cada
    etapa del proceso.
     Realizar cálculos de materias primas, teniendo como base de cálculo la leche fresca.
     Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado.
     Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.
     Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo con el precio de un producto
    comercial.
     Buscar y concluir si este producto es rentable o no? Justifica tu respuesta

    5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS


    Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo.

    6. GLOSARIO
    Kumis, Bacterias, Fermentación, Grados dornic, Inoculación, Incubación

    Andrus David
    Sierra R.
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    Versión 1
    F2-6060-014 / 02-06
    7. BIBLIOGRAFIA
     Tecnología de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995.
     Bioquímica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza – España. 1994.
    Elaborada por: Harrison Moreno Peña
    16 02 2009
    Ingeniero Agroindustrial Fecha

    Andrus David
    Sierra R.
    Gestor Agroindustrial
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