Determinación de Carbohidratos Totales en Una Muestra Específica de Alimentos

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA NACIONAL
FACULTAD DE CIENCIA Y TEGNILOGIA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA
ENFASIS DICIPLINAR I
QUIMICA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS NATURALES
Luisa Gonzalez, Linda Corredor, Laura Monguí, Claudia Rodríguez
PACTICA N° DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES EN UNA MUESTRA

ESPECÍFICA DE ALIMENTOS
OBJETIVO:
Determinación y cuantificación de carbohidratos en muestra especifica de alimento por
método de LaneEynon.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos, tienen una gran variedad de componentes entre ellos se encuentra los
carbohidratos; estos son moléculas que se constituyen por hidrógeno, oxígeno y carbono.
Entre las más reconocidas se encuentra la celulosa, la biomolécula que se encuentra en

gran parte de la biosfera, y el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en
el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la
ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético. Por otro lado, en algunos
animales estos compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o
constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina). Además de ser
componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los
carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos como ingredientes
para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos alimentos.
Desde el punto de vista químico, los carbohidratos

pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados; tan solo en la
naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente
número de carbonos y distintos grupos funcionales o
susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de
azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares
acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares
ácidos, glicósidos y 96 anhidroazúcares.
Así que por la gran variedad de carbohidratos también

se presenta distintos métodos (físicos, químicos o
bioquímicos.) para determinarlos; hay unos basados
en la capacidad reductora de los azúcares que tienen
libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son
capaces de reducir elementos como el cobre ( 2+¿ ¿),
Cu
el hierro ( ) o el yodo ( 0). En el caso específico
Fe3 +¿¿ I
del cobre, este es reducido desde a . En
Cu2+¿ ¿ Cu1+¿ ¿
este sentido, en el método de Lane y Eynon (1923) se
hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en
medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual
forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno como indicador, el
cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la
titulación.
MATERIALES, REASCTIVOS Y EQUIPOS

Materiales y equipos:
 1 Escobilla.
 1 Frasco lavador.
 1 Gotero.
 1 Espátula.
 1 Vidrio de reloj.
 Perlas de vidrio.
 2 Vasos de precipitados 250 mL
 1 Balón aforado fondo plano 100 mL
 1 Balón aforado 250 mL
 2 Pinza para bureta.
 Bureta 25 mL
 1 Plancha de calentamiento.
 Papel filtro cuantitativo.
 Papel indicador.
 Condensador boca abierta.
 Mortero con pistilo.
 1 Probeta 100 mL
 3 vasos de precipitado de 100 mL
 Pipeta graduadada de 10 mL
 1 Jeringa
 2 Nuez
 3 Pipeta graduadada de 5 mL
 Agitador de vidrio
 Embudo de vidrio
 2 Erlenmeyer 250 mL
 1 Balón aforado de 100 Ml
 Pipeta aforada de 10 Ml
Reactivos:
 Solución de Fehling A
 Solución de Fehling B
 Solución patrón de glucosa al 1%
 Solución de glucosa 1%
 Solución de acetato básico de plomo al 30%
 Oxalato de sodio o potasio en polvo
 Solución de HCl 37%
 Solución de NaOH 40%
 Solución de NaOH 0.1 N.
 Azul de metileno
 Fenolftaleína.
PROCEDIMIENTO
Preparación de Fehling A
Pesar 13.85 g de sulfato de cobre petahidratado( CuSO 4 .5 H 2 O), disolver en 100 ml de
agua y transferir a un matraz volumétrico de 200 ml y aforar con agua.
Preparación de Fehling B
Pesar 70 g de tartrato de sodio y potasio tetra hidratado ( KNaC 4 O 6 .4 H 2 O ) 15 ml de
agua, pesar 20 g de hidróxido de sodio ( NaOH ) y disolver con agua, transferir 200 ml
Valoración de Muestra
En un balón para Muestra

refrigeración con W (g)= 5 g
tubo abierto
Adicionar 50 mL de
agua destilada y 5 mL
de HCl al 37%
Calentar a reflujo
por 2 horas o hasta Calentar a reflujo Dejar reposar hasta
que se observe un por 2 horas o hasta temperatura ambiente
cambio de color
Enfriar y neutralizar inicialmente con NaOH al Hasta un pH neutro con
40% y luego NaOH al 0.1 N ayuda de papel indicador
Llevar a un balón
aforado de 250 mL
Acetato de Plomo saturado 5 ml Clarificar
Adicionar Oxalato de sodio o

potasio una pequeña masa
Aforar o llevar a Dejar reposar y filtrar por

volumen decantación
Llevar filtrado a
bureta de25 mL
Si el volumen de titulacion es
menor al gastado con el Valorar como
patrón, hacer una dilusión y muestra patrón
repetir la titulación.
Valoración de Muestra Patrón
Glucosa anhidra al 1% Bureta de 25 mL
Valorar en punto de
ebullición
100 mL de Agua
destilada en
En un Erlenmeyer ebullición
de 250 mL
5 mL de Fehling A
5 mL de Fehling B
Perlas de vidrio
Cuando se haya descargado 3 ml de la glucosa,

adicionar 5 gotas de indicador azul de metileno y
titular hasta coloracion rojo ladrillo
Cálculo para estandarización de Fehling

[ Glucosa ] ×V Glucosa= [ Fehling ] × V Fehling
[ Glucosa ] ×V Glucosa
[ Fehling ] =
V Fehling
Cálculo para determinar el contenido de azúcares totales:
[ Carbohidratos ] × V Muestra=[ Fehling ] × V Fehling
[ Fehling ] ×V Fehling
[ Carbohidratos ] =
V Muestra
V Muestra= gastado en la titulación
BIBLIOGRAFIA
 Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos. Dirección General de Investigaciones en Salud
Pública. Secretaría de Salubridad y Asistencia.
 NMX-Z-013-1977. Norma Mexicana "Guía para la redacción estructuración y presentación de las

Normas Mexicanas". Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
 Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. laboratorio de calidad (2013) recuperado
el 27 de septiembre de 2019, de https://www.academia.edu/17168744/MOE-AR
05_AZUCARES_REDUCTORES_DIRECTOS_Y_TOTALES
 Niño L., López D. (1995). Manual para el análisis de panela.

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Entre las más reconocidas se encuentra la celulosa, la biomolécula que se encuentra en

Desde el punto de vista químico, los carbohidratos

Así que por la gran variedad de carbohidratos también

MATERIALES, REASCTIVOS Y EQUIPOS

En un balón para Muestra

Acetato de Plomo saturado 5 ml Clarificar

Adicionar Oxalato de sodio o

Aforar o llevar a Dejar reposar y filtrar por

Valoración de Muestra Patrón

Glucosa anhidra al 1% Bureta de 25 mL

Cuando se haya descargado 3 ml de la glucosa,

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