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CARBOHIDRATOS
Dávila, C, D, E; Trujillo, T, Y, L; Pillimue, J, A.
Bioquímica de Alimentos, Programa de Ingeniería de Alimentos.
Universidad De La Amazonia, Florencia Caquetá.
Docente: Cesar Augusto Escalante Godoy

RESUMEN

Esta práctica tenía como objetivo determinar el contenido de azucares reductores, en

productos vegetales los cuales fueron panela, miel y sirope, se realizó usando el reactivo de

Fehling y glucosa como medios estándar de cuantificación, como resultado se obtuvo que

todas las soluciones hidrolizadas dieron positivo para azúcar reductor.

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos o hidratos de carbono también son llamados azúcares, sacáridos o

glúcidos, son las biomoléculas más abundantes de la naturaleza, mayormente los

carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción (CH20) n. Se han

adaptado a una amplia diversidad de funciones biológicas, como fuentes de energía (p. ej.,

la glucosa), como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en los vegetales y

en los insectos, respectivamente) y como precursores de la producción de otras

biomoléculas (p. ej., los aminoácidos, los lípidos, las purinas y las pirimidinas). Los

carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos,

según el número de unidades de azúcares sencillos que contengan (Mckee & Mckee, 1996)

Los azucares simples son un aporte energético para los seres vivos. Por otra parte,

los polímeros o los polisacáridos de carbohidratos realizan funciones estructurales (fibras

alimentarias de celulosa), en el DNA/RNA almacenamiento de información, harinas o

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almidón para el almacenamiento de energía, además de otras funciones biológicas (Carbajal

Azcona, 2013)

Los disacáridos y polisacáridos se pueden hidrolizar para producir monosacáridos

que reaccionan de acuerdo con los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. Por ejemplo,

tiene la capacidad de reducir algunos compuestos en medio alcalino, por lo que se

denominan azúcares reductores. Se llaman azucares reductores porque poseen la capacidad

de reducir otros compuestos gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno; otras

formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma

abierta, presentan mutarotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas

α(alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas (Marlinda & Guevara, 2019). En el

desarrollo de este laboratorio se determinó el contenido de azucares reductores, en las

muestras de panela, miel, y jarabe de sirope.

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METODOLOGÍA

Cantidad Material Reactivo Cantidad

1 Bureta 25 ml Fehling 20 ml
Vasos de precipitado 250
3 Fehling 20 ml
ml
1 Balón volumétrico 250 ml Glucosa 30 ml
1 Probeta de 100 ml Sacarosa 30 ml
3 Erlenmeyer de 100 ml
Agua Desionizada 100 ml
1 Pipet volumétrica de 5 ml
1 Pipeta graduada de 10 ml
1 Soporte
1 Pinza
4 Perlas de ebullición
1 Plancha de calentamiento

Preparación de las muestras:

1. Solución Panela: se tomó una muestra de panela y se pesaron 20 g, se

mezcló y homogenizó el material pesado. Se preparó 250 mL de una solución de panela al

5 % con agua destilada (12.5 g / 250 mL). Una vez preparada la solución, en un vaso de

250 mL se tomó 50 mL de solución panela, se agregó 50 mL de HCl 0.1 M y se llevó a

ebullición por 20 minutos. Pasado el tiempo se agregó 50 mL de NaOH. Se rotuló como

solución de panela hidrolizada.

2. Solución de Miel: se tomó una muestra de miel. Se preparó 250 mL de una

solución de miel al 5 % con agua destilada (12.5 g / 250 mL). Una vez preparada la

solución, en un vaso de 250 mL se tomó 50 mL de solución Miel, se agregaron 50 mL de

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HCl 0.1 M y se llevó a ebullición por 20 minutos. Pasado el tiempo se agregaron 50 mL de

NaOH. Se rotuló como solución miel hidrolizada.

3. Solución de Sirope: se tomó una muestra de sirope. Se prepararon 250 mL

de una solución de SIROPE al 5 % con agua destilada (12.5 g / 250 mL). Una vez

preparada la solución, en un vaso de 250 mL se tomó 50 mL de solución sirope, se

agregaron 50 mL de HCL 0.1 M y se llevó a ebullición por 20 minutos. Pasado el tiempo se

agregaron 50 mL de NaOH. Se rotuló como solución de sirope hidrolizada

 Determinación azúcares reductores (Glucosa) Método de Fehling.

1. Se llenó con la solución de panela hidrolizada al 5%, una bureta de 25 mL.

En un Erlenmeyer de 100 mL, se agregó solución A y B 5 mL de c/u, luego se adicionó 10

ml de agua destilada desionizada y se colocaron perlas de vidrio. Se calentó hasta

ebullición, en plancha de calentamiento.

2. Se adicionó la solución problema desde la bureta, hasta la desaparición total

del color azul, el que se reconoce por el color rojo ladrillo que debe tomar la solución en su

punto final.

3. Se registró el volumen gastado en la titulación.

4. Se repitió el procedimiento anterior usando los reactivos de Fehling (5 ml de

solución A + 5 ml de la solución B + 10 mL agua). Titulando la mezcla con la solución de

sirope hidrolizada

5. Se repitió el procedimiento anterior. Estandarizando la solución de Fehling

(5 ml de solución A + 5 ml de la solución B). Titulando la mezcla con una solución Patrón

de glucosa al 1%P/V.
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RESULTADOS

Tabla 1 Identificaciones de azucares reductores

CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES

SOLUCIÓN Ensayo 1 Ensayo 2
TITULANTE
SOLUCIÓN Positivo, azúcar reductor.
PATRÓN Titulación para la mezcla de Fehling A 5 ml y Fehling B 5 ml, Se
(GLUCOSA) gastó 5.6 ml de glucosa, hasta alcanzar el rojo ladrillo y confirmar que
es un azúcar reductor.
En la imagen se puede observar la formación de un precipitado rojo,
que se relaciona por la reacción química de cobre (I) en el
Erlenmeyer; la cantidad de precipitado se relaciona con la cantidad de
azúcar reductor.

En la primera titulación con En la repetición por duplicado en

solución de panela hidrolizada la titulación se gastó 2.5 ml de
para la mezcla de Fehling A 5 ml, panela hidrolizada hasta alcanzar
SOLUCIÓN y Fehling B 5 ml, Se gastó 2.5 ml, el rojo ladrillo. Se evidencia la
PANELA hasta alcanzar el rojo ladrillo. presencia de azucares reductores.
HIDROLIZADA
Positivo, azúcar
reductor.

En la primera titulación con En la repetición por duplicado en

solución de miel hidrolizada para la titulación se gastó 2.8 ml de
SOLUCIÓN MIEL la mezcla de Fehling A 5 ml, y miel hidrolizada hasta alcanzar el
HIDROLIZADA Fehling B 5 ml, Se gastó 3.3 ml, rojo ladrillo. Se evidencia la
Positivo, azúcar hasta alcanzar el rojo ladrillo. presencia de azucares reductores.
reductor.
Promedio de la
titulación 3.1 mL
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En la primera titulación con En la repetición por duplicado en

solución de sirope hidrolizada para la titulación se gastó 3.1 ml de
la mezcla de Fehling A 5 ml, y sirope hidrolizada hasta alcanzar
SOLUCIÓN Fehling B 5 ml, Se gastó 3 ml, el rojo ladrillo. Se evidencia la
SIROPE hasta alcanzar el rojo ladrillo. presencia de azucares reductores.
HIDROLIZADA
Positivo, azúcar
reductor.
Promedio de la
titulación 3.1 mL

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Para determinar el contenido que tiene el poder reductor del grupo carbonilo en las

aldosas, se interpretó los datos y las reacciones químicas que se presentaron en el

experimento; pues estos grupos tiene una estructura química abierta necesaria para actuar

como agentes reductores frente a azúcares que tiene en su estructura química un grupo

funcional aldehído, con la capacidad de ceder electrones y oxidarse a ácido glucónico

cuando está en presencia del agente oxidante como lo es el Fehling (iones de cobre (II),

reducidos a oxido de cobre (I), y se precipita dando un color rojo ladrillo. Según Cobos et.

al, (2017), el tartrato de sodio y potasio se incluye en el reactivo de Fehling para facilitar la

separación del precipitado de Cu2O, mientras que se mantienen en solución los productos
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de la oxidación de los azúcares y el cobre que aún no ha sido reducido. El complejo Cu+2-

tartrato formado es estable aún a altas temperaturas de reacción. El cobre reducido no se

combina con el tartrato y precipita rápidamente

Los datos se interpretaron y se calculó con las siguientes formulaciones: se utilizó la

glucosa como la solución patrón. Para la prueba se usó glucosa al 1%, lo que significa que

1g de glucosa esta diluida en 100 mL. Si en la titulación se gastó 5,6 mL

1 g∗100 mL
Concentración= =0,056 g
5,6 mL

Si la masa molar de la glucosa es 180,1g/mol

0,056 g
Mol= =3,10∗1 0−6 Mol de glucosa
g
180,16
mol

En la reacción molar 1 mol de glucosa reacciona con 2Cu2+ moles

Entonces, si de glucosa se tiene 3,10 x 1 0−4 del Cu+ se necesitan 2 mol; por lo tanto la

concentración del Cu+ es (6,2¿ 1 0−4 ), como el reactivo de Fehling (Cu+2) tenía un volumen

en el Erlenmeyer de 20 mL, que se convierte a litros entonces:

−4
6,2∗1 0 mol
=3,1∗1 0−2 mol / L¿
Molar C u+¿= 0,02l

Ya estandarizada la concentracion del Fehling 6,2∗10−4 mol Cu+2 se calcularon las

concentraciones de las muestras así:

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Tabla 2 Cuantificación de azucares reductores

Gasto de la Molar de % de
Concentración
Muestra titulación en azucares azucares
Cu+2 MOL
L reductores reductores
Panela 0,0025 0,00031 0,124 4,96
Miel 0,0031 0,00031 0,1 4
Sirope 0,0031 0,00031 0,1 4

Panela hidrolizada:

En la titulación para determinar azucares reductores de la solución de panela se

obtuvo que la panela contiene azucares reductores. La panela está compuesta por diferentes

tipos de azucares, como la glucosa, y fructosa. Estos azucares son considerados reductores

porque tienen grupos funcionales aldehído y cetona en su estructura química. Los autores

T. AGROIN. B. UEA. (2115) definen estos azucares como “monosacáridos con la misma

fórmula C6H12O6 y peso molecular de 180.2 g/ mol, a diferencia de sus estructuras

desarrolladas por la presencia del grupo aldehído y cetona. Sin embargo, la fructosa al igual

que la glucosa se considera como un azúcar reductor”. Cuando estos azucares entraron en

contacto con la solución de Fehling A y B “es una solución de sulfato de cobre (CuSO4) y

otra sustancia alcalina de tartrato de sodio y potasio (NaKC4H4O6), que cuando se

mezclaron formaron una solución color azul de Cu1+ con los iones de tartrato, al estar en

contacto los azucares con los iones de cobre (II), los reduce a oxido de cobre (I), del cual se

obtuvo el rojo color ladrillo, afirmar que eran azucares reductores

Solución miel hidrolizada:

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El resultado también es positivo para la solución de miel; los azucares presentes en

la miel son principalmente la glucosa y fructosa; la relación de estos azucares es que tiene

en su estructura química un grupo aldehído o un grupo cetona, que le permite participar en

la reacción como los reductores al entrar en contacto con los iones de cobre de la solución

de Fehling.

Solución sirope hidrolizada:

Para esta prueba se utilizó el sirope de jarabe de maíz que dio positivo como un

azúcar reductor. Este producto se obtiene a partir del almidón de maíz, en el cual esta

presente azucares simples, principalmente glucosa y fructosa; los cuales al entrar en

contacto con los iones de cobre (II) de la solución de Fehling forman un complejo de óxido

de cobre (I), lo que confirma que estos azucares son reductores.

Según los resultados para las muestras que son de origen animal y vegetal, pero que

están constituidas por azucares como la glucosa y fructosa, de lo cual se comprobó que son

azucares reductores por el método de Fehling cumpliendo con el objetivo de la práctica.

Método que también fue utilizado en la evaluación del contenido de electrolitos y azucares

reductores en bebidas hidratantes, donde obtuvo resultados para 6 muestras que el

contenido de azúcar era similar entre las bebidas; afirma el autor Arguello N (2016) “De

acuerdo al resultado para azúcares reductoras es de 2.82% lo que significa que los valores

obtenidos presentaron baja variabilidad, la cual fue menor que en otra investigación sobre

aguas de coco en la cual se utilizó el método de refractómetro, demostrando así una mayor

eficiencia del método de Fehling para este tipo de análisis”

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Como las muestras conocemos que están compuestas de azucares tipo glucosa,

fructosa, sacarosa, de las cual solo se afirma que la glucosa y la fructosa sean reductora, así

también los afirmas los autores Guevara & Vidal, (2013), “la glucosa es un monosacárido,

que la forma de cadena libre, tiene libre el grupo aldehído y reduce una solución alcalina de

sales cúpricas. También plantean que la fructosa es más dulce que la sacarosa y la glucosa;

tiene la misma fórmula y peso molecular de la glucosa y ambos son azúcares reductores,

pero la fructosa es una cetohexosa (6 átomos de carbono, con el oxígeno fijado en el

carbono 2, en lugar de estar en el carbono 1), lo que significa que no puede reducir

directamente los iones de cobre presentes en el reactivo de Fehling. Sin embargo, en

condiciones ácidas, la fructosa se puede isomerizar a glucosa. Por lo tanto, “en presencia de

ácido, la fructosa se puede convertir en glucosa y luego reaccionar con el reactivo de

Fehling. En esta reacción, la fructosa no se está oxidando directamente, sino que se está

isomerizando a glucosa que luego se oxida” Berg, J.M., Tymoczko, J.L., Gatto, G.J. Stryer,

L. (2015). “Esta es más soluble en agua que la glucosa y que la sacarosa y ligeramente

soluble en etanol, su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo, la oxidan la

mayoría de reactivos que se utilizan para la determinación de azúcares reductores (Klages,

1988)”. La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa 17 (alfa-glucopiranosa

y beta-fructofuranosa). Se ha determinado que su estructura y configuración estereoquímica

son la de α-Dglucopiranosil-β-D-fructofuranósido no tiene poder reductor sobre el reactivo

de Fehling, lo que indica que ninguno de sus componentes se encuentra en equilibrio con la

forma carbonílica de cadena abierta.

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CONCLUSIÓN

El método Fehling para determinar azucares reductores es fácil y sencillo cuando se

necesita determinar si hay presencia de azucares reductores observándose en un precipitado

color rojo ladrillo si la interacción es con fructosa, glucosa, y sacarosa; sin embargo, no es

un método para diferenciar la presencia de los diferentes tipos de azucares reductores, por

lo que no se puede identificar cual tiene mayor capacidad reductor, ya que es una técnica

utilizada para determinar de manera cualitativa.

Este método se usa en la industria alimentaria cuando se desea hacer un control de

calidad de productos azucarados, por ejemplo, en este ejercicio cuantificamos la

contracción de azucares reductores de la panela, que según la Resolución 779 de 2006, en

el Artículo 5 se dice que “Los Azúcares reductores, expresados en glucosa, en % deben ser

mínimo de 5,5%”. Es así que el resultado de la titulación demostró que el porcentaje de

azucares reductores de la muestra es de 4,96 % (ver tabla 2); lo que quiere decir la panela

analizada está por debajo del requerimiento normativo.

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