PASO 5.

APLICAR TRATAMIENTOS COMPLEMENTARIOS

POSCOSECHA

Presentado por:
EDINSON MARIO ALMEYDA. Código: 91352791
DIANA MARCELA ROJAS TORRES. Código: 52785759
CARLOS EDUARDO AGUILAR. Código:
JOSE EFRAIN PEREZ. Código:

Presentado a: CATALINA MUÑOZ

DIRECTOR DEL CURSO
Curso: POSCOSECHA (30167-2)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
CEAD BUCARAMANGA
NOVIEMBRE DE 2019
 INTRODUCCION
La producción de mora se ve afectada por la propagación de plagas y enfermedades durante
el cultivo; pueden ser prevenidas con el uso de agroquímicos, teniendo en cuenta las buenas
prácticas agrícolas y los sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP), según molina (2003) es esencial realizar podas ya que de esta labor depende la
producción y sanidad del cultivo.
La mora pertenece al grupo de las bayas, es una fruta delicada que requiere un tratamiento
pos cosecha, teniendo en cuenta su gran contenido de agua, las plagas no controladas a
tiempo contaminan el fruto, dejándolo infestado impidiendo la comercialización en fresco.
Es necesario ejecutar acciones que promuevan el bienestar de los productores, la calidad e
inocuidad de los productos a comercializar, con el fin de generar un ambiente sostenible
con buenas prácticas agrícolas que beneficien al productor, canales de comercialización y
en su etapa final al consumidor.
Por medio de este trabajo podemos conocer la importancia de todos los aspectos que
debemos tener en cuenta y las características de pre almacenamiento, almacenamiento,
empaque y transporte de las principales frutas y hortalizas en este caso de la mora Castilla.
Y sus factores que le agregan un valor adicional cuando se manejan de la mejor forma.

OBJETIVOS
Identificar la importancia de la producción de mora en el sector horti frutícola.
Conocer los factores en el tratamiento pre y poscosecha durante el cultivo de mora y su
cosecha para comercializar productos de calidad e inocuidad.
Reconocer las normas de comercialización de productos en los diferentes canales de
comercialización de la región.
Descripción taxonómica Mora de castilla (Rubus Glaucus)
Reino : Vegetal
Subreino : Embryophita
Clase : Angiosperma
Subclase : Dicotiledónea
Orden : Tubiflorales
Familia : Rosáseas
Género : Rubus
Especie : Glaucus

FACTORES QUE INCIDEN EN EL MANEJO POSCOSECHA

Anteriores a la recolección
Suelo: las características del suelo son de gran importancia para que una planta pueda tener
un buen desarrollo y sus frutos sean de óptima calidad.
clima: influye en el tiempo de duración de la conservación de las frutas en pos cosecha,
incluye este factor climático la humedad relativa, temperatura, vientos y precipitaciones.
Condiciones culturales: son aquellas labores que se realizan con el objetivo que la planta
tenga las condiciones favorables para su normal desarrollo.
Abonado: La exigencia de abonado para obtener frutas de calidad y buena conservación se
resumen en realidad en una sola: equilibrio.
un exceso de fertilización nitrogenada rinde a los frutos más sensibles alteraciones
fisiológicas y patológicas. A mayor contenido de nitrógeno en el fruto, mayor es la
intensidad respiratoria del mismo, y a mayor intensidad respiratoria, menor es la capacidad
de conservación.
El potasio favorece la conservación, mejora las características organolépticas y aumenta la
resistencia de enfermedades fúngicas.
El exceso de boro puede provocar la aparición de manchas en el interior, mientras que la
carencia puede determinar la aparición de puntuaciones suberosas.
Un contenido bajo de calcio suele ir asociado a podredumbres y escaldado, mientras que un
contenido suficiente en calcio garantiza una buena conservación.
Poda: este factor puede influir de dos formas, por un lado, aumenta el tamaño de los frutos
y disminuye la acidez, por otro cuando las podas se realizan de una forma muy enérgica
puede influir haciendo a las frutas más susceptibles a la fisiopatías.
Tratamientos fitosanitarios: con estos tratamientos lo que se busca es obtener una fruta
exenta de lesiones producidas por parásitos animales o por hongos, bacterias etc., así como
la de tratar preventivamente contra diversos hongos productores de podredumbres en la
conservación.
Cuidados en la recolección:
La recolección de la fruta destino a una buena recolección requiere:
Recolección de frutos con adecuada madurez y que sea trasladada con el máximo cuidado,
evitando golpes, rozaduras, lesiones producidas por el embalaje, por el peciolo de otras
frutas.
No recoger la fruta húmeda en tiempo muy húmedo y de forma especial evitarlo en las
variedades amarillas.
Al recolectar, manipular al igual que en las operaciones de selección, es recomendable usar
guantes para evitar lesiones en la piel de la fruta que se traduce en inevitables
podredumbres.
La recolección debe iniciarse siempre por el exterior para irse adentrando en la copa.
La calidad del trabajo en la recolección resulta imprescindible, nunca debe efectuarse a
destajo; ya que suele coincidir la rapidez del trabajo con la mayor cantidad de lesiones,
extirpado de peciolos etc.

POSTCOSECHA: TRATAMIENTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL SABOR

DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Por medio de este articulo podemos encontrar que está enfocado a los factores que afectan
el sabor de las fruta y hortalizas, antes de la cosecha, luego expone las prácticas de cosecha
y las etapas de madurez, y por ultimo define cada uno de los tratamientos que se le aplican
a las frutas y verduras en poscosecha en busca de la protección de la calidad del producto.
El documento inicia con una introducción que habla acerca de la importancia de la calidad
de las frutas y las hortalizas. La calidad del producto es una cuestión compleja: abarca
características visuales, como el tamaño, color, forma, y defectos, todo abarcado en la
apariencia general; propiedades físicas y químicas, tales como la textura y el contenido de
minerales y vitaminas; y el sabor y otras características organolépticas. Por lo tanto, las
frutas y verduras también son apreciadas por sus efectos beneficiosos para la salud en los
seres humanos.
Seguidamente se tienen en cuenta los factores que afectan el sabor antes de la cosecha y
entre ellos se mencionan el tiempo, la preparación del suelo y el cultivo, tipo de suelo,
cultivar, irrigación, prácticas de fertilización, y las cargas de cultivos afectan a las
propiedades de calidad y el sabor de los productos frescos cosechados. Los efectos del
cambio climático en los atributos de sabor y textura de los alimentos siguen siendo en gran
parte desconocidos, a pesar del gran interés público. La evaluación de los impactos del
futuro cambio climático en la producción de fruta permite a los investigadores predecir
cambios en el rendimiento (Stöckle et al., 2010) y en la adecuación de las regiones para la
producción de fruta. Se ha encontrado que el tipo de suelo afecta atributos de sabor en la
poscosecha de frutas.
Las prácticas de recolección y manejo poscosecha no mejoran la calidad pos cosecha de
frutas; sólo permiten un deterioro lento y mantienen la calidad de los productos frescos.
Prácticas, como la gestión de la temperatura, controlada y atmósfera modificada,
recubrimiento, y tratamientos físicos, son servicios para el consumidor, y en general no
mejoran la calidad inherente. Sin embargo, van a determinar la calidad del sabor de los
productos frescos después de un almacenamiento prolongado y la vida útil.
Es bien sabido que la selección de un grado de madurez adecuado en la cosecha es un
factor clave para determinar la calidad de la fruta y la aceptabilidad del consumidor. Sin
embargo, los consumidores a menudo compran por primera vez, de acuerdo a la apariencia
de la fruta, pero las compras repetidas son impulsadas por factores de calidad que se espera
que se determinan principalmente por compuestos de sabor y textura (Crisosto et al., 2006).
En general, los consumidores están dispuestos a pagar más por las frutas con una
puntuación más alta hedónica (Delgado et al., 2013), Que indica por qué la cosecha en la
fase óptima maduración y almacenamiento de los frutos en condiciones óptimas de
temperatura y duración son cruciales. Después de la cosecha, las frutas inmaduras son más
propensas a arrugarse, descomposición interna, daños mecánicos, y la calidad inferior,
cuando finalmente maduran, mientras que las frutas demasiado maduras pueden llegar a ser
suave y harinosa, y exhiben sabor insípido. En frutas y verduras frescas, las prácticas
culturales inadecuadas durante el ciclo de producción y el proceso de cosecha pueden
causar la ruptura de la piel, decoloración y ablandamiento, que conducen a la reducción de
la vida útil (Neves et al., 2015). Para el corte de la mora se debe hacer en el grado de
madurez 4, en el mismo estado de maduración, en las horas de la mañana, pero una vez
haya secado el roció, ya que la humedad favorece la fermentación y el deterioro.
No utilizar recipientes hondos para la recolección debido a que el peso sobre la fruta trae
consecuencias de magullamiento.
Se debe cosechar la fruta de consistencia dura, firme, pintona, o de color vino tinto y no
morada o negra y evitar el manipuleo de la fruta en el campo, empacando la fruta si es
posible al pie de la planta.
Factores posteriores a la recolección

En los procesos de poscosecha se tienen en cuenta los tratamientos que se deben

desarrollar en dicha etapa y entre ellos se mencionan:

 Gestión de temperatura: La temperatura es uno de los factores más importantes

que afectan a la calidad de los productos frescos, y no hay una temperatura óptima de
almacenamiento para cada producto; la temperatura ideal a menudo depende del origen
geográfico del producto. La gestión de la temperatura es una herramienta clave en la
ampliación de la capacidad de almacenamiento y la vida útil de los productos recién
cosechados, por ralentizar el deterioro tanto fisiológicos y patológicos.
Atmosfera controlada: atmósfera controlada (AC) de almacenamiento se utiliza para
extender la vida de almacenamiento de productos frescos, principalmente frutas de hueso.
El término “CA” se refiere a la introducción de un bajo contenido de oxígeno (O 2) y / o
dióxido de alto contenido de carbono (CO 2) ambiente en un recipiente o en una sala de
refrigeración hermética.
Envasado en atmosfera modificada: envasado en atmósfera modificada (MAP) implica la
modificación del gas del espacio de cabeza en un paquete para prolongar la vida útil del
producto que contiene. El éxito de MAP depende de la capacidad del packer para preparar
correctamente el producto y para controlar las concentraciones de gases de espacio de
cabeza dentro de los límites deseados. Los beneficios de MAP en extender la vida de
almacenamiento de los productos frescos se deben principalmente a una disminución de O
2 y/o el aumento de CO 2 concentraciones y alta humedad relativa que rodea la mercancía.
Recubrimiento: Los recubrimientos comestibles de diversas composiciones se han
probado y utilizado para prolongar la vida de almacenamiento de fruta fresca y de corte
fresco mediante la reducción de los procesos metabólicos y retardar el crecimiento
microbiano. También pueden formar una barrera protectora para reducir las tasas de
respiración y transpiración, retardando de este modo la senescencia pero preservando la
calidad. La aplicación de materiales de recubrimiento para productos frescos imparte brillo
y reduce la pérdida de agua y la contracción que podría seguir lavado de frutas.
Tratamientos térmicos: Los tratamientos térmicos parecen estar entre los medios más
prometedores para el control de la caries poscosecha. Tales tratamientos pueden ser
aplicados a las frutas y verduras de varias maneras: por caídas de agua caliente, el calor de
vapor, aire caliente y seco, o breve enjuague y cepillado con agua caliente. Los tratamientos
térmicos también se pueden utilizar para inhibir los procesos de maduración, o para mejorar
la resistencia al daño por frío durante el almacenamiento, y de ese modo prolongar la
capacidad de almacenamiento y la comercialización (Fallik de 2010).
Tratamientos fisicoquímicos: incluyen la inhibición de deterioro fisiológico y / o
patológico de los productos recién cosechado por una combinación de cualquier tipo de
métodos químicos con el medio ambiente físico o químico.

Para la comercialización y distribución de Mora es necesario adoptar las prácticas agrícolas

poscosecha para evitar pérdidas poscosecha y atender las demandas de los consumidores.
Las practicas básicas son simples y requieren de una infraestructura mínima, realizada en
campo. En el mundo moderno, es necesario considerar que la mayoría de los productos
agropecuarios que se ofrecen en fresco o con una mínima transformación en finca deben
cumplir además con un número creciente de exigencias relacionadas con la calidad, sus
características técnicas y las condiciones comerciales
Propósito de las practicas básicas de campo:
Limpieza y lavado: Su propósito es eliminar elementos no deseados
selección: Su propósito es eliminar elementos y productos no deseados sin daños externos,
golpes, residuos de pesticidas y otros daños.
Clasificación: Segregar los productos en función delos requerimientos de los diferentes
mercados.

En un mercado desarrollado estas prácticas tienen carácter obligatorio y en su mayoría son

realizadas por los agricultores. No es aceptable que una unidad comercial incluya productos
dañados, elementos extraños y mucho menos basura o desechos. Ya que esto tiene un
impacto muy negativo sobre el precio que finalmente se paga por cada unidad efectiva de
producto y los costos de empacar y trasladar estos elementos se cargan a los productos
vendidos, hecho que incrementa innecesariamente el precio de los productos y resta
transparencia a los negocios.
Estas prácticas requieren de una infraestructura mínima y por lo general las practicas van
acompañadas del manejo y control, dependiendo del valor agregado que se busca obtener y
deben acompañar las actividades de almacenamiento y transporte.
Propósito de prácticas con requerimientos mínimos de infraestructura
Desinfección: su propósito es el control del crecimiento de microorganismos indeseables.
Minimiza los riesgos microbiológicos (hongos, bacterias) para conservar la calidad del
producto por un mayor tiempo.
Secado: Su propósito es eliminar excesos de agua con el fin de minimizar los riesgos
biológicos y aumentar la vida útil del producto.
Recubrimientos comestibles: su propósito es la conservación de textura, disminuir la
perdida de agua que pueda afectar la calidad intrínseca del producto.
Empaque para el transporte y la venta final: Su propósito es proteger el producto del medio
ambiente, reducir el contacto con elementos nocivos y ofrecer una barrera a la entrada de
microorganismos indeseables. Preservación de los productos de gases (CO2, oxígeno y
etileno) proteger de la luz y la temperatura y prevenir daños físicos por compresión.
En Colombia se encuentran varios ejemplos de centros logísticos, donde además de
concentrar los volúmenes cosechados por múltiples agricultores, se le incorporan unos
pequeños valores agregados como desinfección, la clasificación y el empaque en unidades
comerciales que buscan garantizar la protección del producto en su transporte y en unidades
que se colocan directamente en las góndolas de los supermercados porque responden a las
preferencias de los consumidores y en cambio si elevan el precio final de cada unidad que
llega al consumidor.
Propósito de prácticas de almacenamiento y transporte
Condiciones para el transporte: Su propósito es el mejoramiento de transporte de alimentos
frescos, un mal transporte y una manipulación excesiva deterioran el producto fresco, estas
actividades deben estar acompañadas de un buen manejo de temperatura durante toda la
cadena de producción y comercialización. Esta es la practica más común de conservación
para los productos frescos, con el fin de poder preservar su calidad.
Control de humedad relativa: El propósito de esta práctica está orientada a preservar la vida
útil de los productos frescos durante el almacenamiento. Requiere de infraestructura.
Atmosfera controlada y modificada: Esta técnica es utilizada durante el transporte,
almacenamiento temporal y periodos prolongados de anaquel; usada correctamente puede
complementar la temperatura adecuada y humedad relativa, las cuales se traducen en
reducción de pérdidas cuantitativas y cualitativas en el manejo pos cosecha y
almacenamiento.
 Para determinar los canales de comercialización de frutas y hortalizas se presentan los
esquemas o modelos de canales existentes en la región y sus características en la operación
de la cadena productiva; comercialización de los productos agropecuarios.

Cadena de comercialización de los productos agropecuarios

El canal tradicional lo identifican la carencia de un marco normativo y el no acatamiento de
las regulaciones encaminadas a vigilar los pesos que tiene cada unidad comercial;
participan plazas de mercado y las centrales de abastos.
Al que denominamos como canal moderno, lo constituyen las propuestas que
paulatinamente han implantados las cadenas de supermercados, se tienen fichas de producto
que guían el proceso comercial y que deben ser acatadas por los productores o comerciantes
que abastecen estos negocios.
El canal que consolida los volúmenes para la exportación es rígidamente coordinado por
estos comercializadores. Aquí el marco normativo es el establecido por el mercado de
destino. En consideración a la inversión que implica consolidar y enviar un contenedor de
producto, se adoptan todas las medidas que minimicen el riesgo de que producto sea
rechazado en el punto destino, por no cumplir con la regulación existente sobre residualidad
o inocuidad.

El cuarto canal corresponde al de las materias primas destinadas a la agroindustria. Allí se

tienen unas normas de calidad muy específicas para cada producto y que deben ser
cumplidas por el productor nacional o el importador.
 CONCLUSIONES
El mantenimiento de la calidad e inocuidad de los productos frescos, así como el aumento
de la vida útil a lo largo de la cadena de comercialización es necesaria para atender las
demandas de los diferentes segmentos del mercado en términos de calidad y oportunidad;
ello requiere de la apropiación de tecnologías muy diversas que se aplican en cada fase de
los procesos productivos, cosecha, poscosecha y generación de valor de los productos
comercializados.
Por medio de este trabajo pudimos reconocer la importancia de la calidad de las frutas y las
hortalizas. La calidad del producto es una cuestión compleja: abarca características
visuales, como el tamaño, color, forma, y defectos, todo abarcado en la apariencia general;
propiedades físicas y químicas, tales como la textura y el contenido de minerales y
vitaminas; y el sabor y otras características organolépticas.
Por lo tanto, las frutas y verduras también son apreciadas por sus efectos beneficiosos para
la salud en los seres humanos.
Seguidamente se tienen en cuenta los factores que afectan el sabor antes de la cosecha y
entre ellos se mencionan el tiempo, la preparación del suelo y el cultivo, tipo de suelo,
cultivar, irrigación, prácticas de fertilización, y las cargas de cultivos afectan a las
propiedades de calidad y el sabor de los productos frescos cosechados.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Artículo de investigación científica y tecnológica. Caracterización físico
química de mora de castilla (Rubus glaucus benth) en seis estados de
madurez. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial. Volumen
11 N° 2(10 – 18) Julio a diciembre de 2013. Recuperado: noviembre de 2019.
Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n2/v11n2a02.pdf

Fuente: Fallik, E., & Ilic, Z. (2018). Pre-and Postharvest Treatments Affecting Flavor
Quality of Fruits and Vegetables. En Preharvest Modulation of Postharvest Fruit and
Vegetable Quality (pp. 139-168). Recuperado de: http://xurl.es/wnmg4
Misión para la transformación del campo, (2014). Propuesta para desarrollar un modelo
eficiente de comercialización y distribución de productos. (Documento técnico para la
misión para la transformación del campo). Bogotá D. C. Centro regional de estudios
regionales cafeteros y empresariales (Crece) Recuperado noviembre de 2019. Disponible
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Artículo de Prensa. Vanguardia, Publicado 24 septiembre de 2018. Recuperado noviembre de

2019. Disponible en: https://www.vanguardia.com/economia/local/los-22-EBVL445809
Anexos
ANEXOS
file:///C:/Users/usuario/Desktop/Poscosecha/Actividades/TRABAJO%20COLABORATIVO
%20%20BLOG%20DE%20POSCOSECHA%20GRUPO%2030167-%202.pdf