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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE AGRONOMÍA

FACULTAD DE AGRONOMÍA

CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Catedra:
Manejo Integrado de Post Cosecha

Catedrático:
ING. Carlos Suasnabar Astete

Presentado por:
 Arotoma Arroyo Cristian Ronald

 Eguia Inocente Daniel Iván

 Rosales Leonardo Nataly

Semestre:

2020-I
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ÍNDICE
1. TITULO………………………………………………………………………..… 3

2. INTRODUCCION…………………...………………………………………….... 3

3. DESARROLLO DEL TEMA……………………………………….................... 4

4. CONCLUSIONES………………………………................................................. 29

5. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………… 30
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1. TITULO:

CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. INTRODUCCION:

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es

bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,

minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias

bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales

y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias

enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición,

sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos

altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más

perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua,

daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de

traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y

subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la

preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo

la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada

debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de

frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el

almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos para obtener

productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento. Este manual ilustrado

explica con gran detalle técnicas muy sencillas y de bajo costo para obtener productos

frutícolas de alta humedad (FAH) y productos frutícolas de humedad intermedia (FHI)

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estables a temperatura ambiente. Fresas, durazno y ananá se conservan enteros, en rodajas y/o

como puré mediante la aplicación de factores de conservación en combinación (tecnología de

obstáculos o barreras). Estas técnicas de conservación presentan las siguientes características:

son energéticamente eficientes (independientes de la cadena de frío); no requieren equipo

sofisticado; son adecuadas para efectuar el procesamiento en los lugares de cosecha;

conservan los atributos de frescura de la materia prima (en el caso de las FAH) u obtienen

materiales procesados con atributos (por ejemplo color, sabor, aroma, textura y nutrientes) de

alta calidad (en el caso de las FHI); ayudan a superar los picos estacionales de producción;

ayudan a reducir las pérdidas postcosecha. Este manual técnico tiene como objetivo ayudar a

capacitadores y agentes de extensión en su trabajo educacional con pequeños productores y

procesadores de frutas en áreas rurales. La aplicación de estas técnicas no requiere equipo ni

materiales onerosos ni un conocimiento específico, pudiendo actuar como reguladoras de la

producción primaria. Por lo tanto, su aplicación puede tener un importante impacto

económico-social en las regiones productoras de los países en desarrollo.

3. DESARROLLO DEL TEMA:

3.1. CONSERVACION Y PROCESADO

A) CONSERVACIÓN:

El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar

el desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos).

Para evitar que el alimento se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas

que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de

complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la

irradiación y la deshidratación por congelación.

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Pero antes de aplicar cualquier método de conservación de un alimento se deben

aplicar operaciones preliminares de las frutas y hortalizas (o en cualquier producto que se

vaya a utilizar) como:

 Lavado

 Selección

 Pelado

 Trozado

 Escaldado

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos

que prolonga la vida útil de aquellos manteniendo en el mayor grado posible, sus atributos

de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

3.2. Los principios de la conservación de alimentos

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de

calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde

períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta

períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados

como la conservería, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un

periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas

de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

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En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la

esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es

controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.

Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente

importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no

evita la contaminación posterior.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial

de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de

empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,

como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma

diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa,

sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de

proceso, las que originarán distintos productos.

A) PROCESAMIENTO

A.1.) ACONDICIONAMIENTO DE VEGETALES

 OPERACIONES UNITARIAS

Operaciones básicas son recepción, selección, clasificación, pesaje,

limpieza, desinfección y pelado, se realizan en toda unidad de recepción de materia

prima,

Operaciones especiales proceso de encerado y parafinado, se realizan

cuando se requiere acondicionar y/o hacer manejo post-cosecha

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Operaciones adicionales o previas a proceso escaldado y troceado (cubos,

julianas, rodanjas, rebanadas, etc.) es muy importante que usted conozca y maneje

los parámetros vistos en clase, que son pertinentes para acondicionamiento de

vegetales.

 OPERACIONES BASICAS

1. RECEPCIÒN

Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamaño, forma color y uniformidad

2. SELECCIÓN

Separación por peso, tamaño, forma, color, calidad Retirar las no aptas para

proceso clasificación por tamaño por color y madurez

3. CLASIFICACIÓN

Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto

4. PESAJE

Es una operación repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar

perdidas

5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Eliminar los posibles focos de contaminación por tierras, polvos o sustancias

extrañas a la materia prima.

6. PELADO

Es una operación que puede realizarse en forma manual, mecánica o con

agentes cáusticos

7. EMPAQUE
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Esta etapa se refiere al empaque a granel de los vegetales acondicionados y

ocasionalmente el empaque individual.

B) Descripción de las operaciones básicas

1. Recepción: Se eliminan hortalizas con daños mecánicos (golpes,

magulladuras, cortaduras, hojas marchitas, etc.), ataque microbiológico, o por

insectos, así como el material extraño, es decir, palos, piedras, hojas o granos

distintos al producto en cuestión.

2. Selección: El objetivo de esta operación consiste en la eliminación de aquellas

hortalizas que se encuentran afectadas por poblaciones de hongos que son

fuente de enzimas responsables del reblandecimiento; así mismo deberán

retirarse hortalizas que presenten daños mecánicos y ataque de insectos. En la

fabricación de pulpas se deben identificar y rechazar frutos con manchas

negras, debidas al ataque de antracnosis, ataque de hongos magulladuras y

otros daños físicos. Se recibe la fruta, se determina el peso para facilitar

posteriormente la obtención de rendimientos, mermas, costos.

3. Clasificación: Para conservas y vegetales a procesar esta operación se efectúa

con base al color característico del producto, eliminándose aquellos que

presenten una coloración anormal ya sea amarillenta o parda. De igual manera

se retiran granos que hayan germinado (por ejemplo en el caso de la arveja) o

que estén en estado de senescencia. Para aquellos productos que se introducen

sin corte previo en el encurtido, es importante realizar una clasificación basada

en el tamaño con el fin de dar una presentación armónica al producto y

facilitar el proceso de llenado de los envases.

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En la elaboración de pulpas y derivados Con el fin de disponer de un

lote adecuado para el proceso y mantener la calidad de la pulpa, se debe

escoger la fruta por su grado de madurez, cuya madurez sea tal que la cáscara

tenga entre un 50-75% de coloración amarilla, es decir, diferenciar los lotes

por su color verde, pintón, maduro, garantizando de esta manera la

homogeneidad de las características fisicoquímicas de las pulpas obtenidas

4. Limpieza La mayor parte de las hortalizas llevan adherida tierra y agentes

nocivos tierra, látex, carga microbiana hongos así como partículas de arena

que es preciso desprender antes de iniciar su conservación. Existen tres clases

de hortalizas: aquellas que crecen bajo el suelo tales como las raíces; las que

presentan abundantes hojas como las espinacas; y las que producen flores y

frutos tales como los guisantes y coliflores y frutos a procesar. Los métodos de

lavado difieren según sea el tipo de producto. Las raíces suelen recubrirse de

tierra que tiene que ser eliminada. usando un sistema de inmersión se precisa

disponer de una cinta transportadora para moverlos a través del tanque, resulta

más sencillo utilizar un lavador de cepillos giratorios seguido de aclarado en

un lavador de barra para eliminar la tierra acumulada, los frutos son lavados

por inmersión en tanques con cintas trasportadoras y de acuerdo a su textura y

corteza externa pueden combinarse los métodos de aspersión y abrasión

Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que

forman capas cuando se almacenan a granel: la operación de lavado debe

realizarse sobre todas las superficies incluyendo las situadas en el interior de

las capas; las hojas son lavadas mediante inmersión en sistemas de agua

agitada; las hojas son lavadas a gran presión y mantenidas bajo la superficie
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mediante un sistema de paletas. Otros métodos utilizan chorros de aire

comprimido en el agua como procedimiento de agitación para separar las hojas

y lavar todas las superficies.

Algunos productos son limpiados sin agua. Hay sistemas de cepillos

secos que sueltan cualquier hoja o partícula levemente adherida y dan un

efecto de brillado con la opción de aspirar. La limpieza con cepillos también es

significativamente más barato y puede darse en forma de máquina portátil.

Los aspiradores son máquinas simples que se valen de una fuerte

succión de aire que quita cualquier hoja o materia que esté levemente adherida

5. Desinfección se realiza sumergiendo los vegetales con cáscara o corteza en

una solución clorada, empleando hipoclorito de sodio en concentración de

50ppm, durante 15 minutos y posterior escurrido, para frutos o vegetales

expuestos como fresa o mora se emplean desinfectantes de amonio cuaternario

(tego51) en concentración del 1% por 15 minutos.

6. Pelado para esta operación se puede recurrir a métodos mecánicos, químicos o

manuales.

Métodos mecánicos Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación se

denominan peladoras abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de

permanencia en la máquina peladora el cual puede ser ajustado. Este método realiza la

abrasión tan solo en una superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las

hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasión sobre los

vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevarían las
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pérdidas por pelado. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras

mediante abrasión suele ser bastante bajo.

Métodos químicos La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en

soluciones calientes de hidróxido de sodio provoca el pelado mediante erosión química

de la piel y el tejido subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con

hidróxido de sodio, en solución que va desde el 2% hasta 10%, según el tipo de

hortaliza, un y para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solución se

caliente entre 85-90°C de esta manera se presenta el desprendimiento de la piel

frotando con la protección apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con

agua potable y el producto finalmente se sumerge en una solución de ácido cítrico,

para su neutralización.

3.3. CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUÍMICO

 Producto

 NaOH concentración

 Temperatura

 Tiempo de contacto con álcali

 Concentración acido orgánico

Zanahoria

5%

95° C

2-4 minutos

2% - 5%

Durazno
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10%

85°C

3-5 minutos

3% - 5%

Papas

6%

85°C

2-4 minutos

2% - 5%

Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de

desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto

a través de una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100°C, la capa

superficial de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presión, las

pérdidas por este método son del 10% aproximadamente.

3.4. OPERACIONES ADICIONALES

Se realizan generalmente previamente a proceso.

1. Fijación de color Mediante agentes que modifican el pH se emplean para

La coloración amarilla anaranjada y roja que presentan algunas hortalizas por su

contenido en carotenoides, Xantofilas, antocianinas y la combinación de otros pigmentos;

de estructura química insaturada, estos pigmentos están sujetos a muchos cambios

químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento o por pardeamiento

enzimático Su transformación a demás de provocar cambios de color, también reduce el

valor nutritivo debido a que se destruye la actividad de la provitamina A. su oxidación se

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acelera con el calor las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de

algunos metales de transición como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxigeno.

De igual manera, las enzimas, principalmente las lipoxigenasas, llevan a cabo esta

transformación, que generalmente es indeseable. Las hortalizas en las que predomina la

coloración verde, generada por la clorofila, pigmento que se caracteriza por ser

liposoluble. Su estructura química es muy compleja y fácilmente alterable por diferentes

agentes como son los oxidantes, tanto oxigeno como peróxidos, las altas temperaturas, la

luz, el pH y algunas enzimas, es por ello que su degradación puede seguir varios vías en

primer lugar por sustitución del átomo Magnesio presente en la clorofila por otro ion,

principalmente hidrogeno, ocasionando la formación de feofitinas de color verde oliva;

esto se observa durante la cocción en agua o en vapor y en la esterilización y por acción

de la clorofilasa (en productos no escaldados), la cual provoca la hidrólisis del enlace

ester de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina; esta reacción ocurre naturalmente

durante la maduración, así como en el almacenamiento de los vegetales frescos

2. Recorte

Algunas hortalizas no requieren de pelado, pero si de un recorte antes de ser

sometidas a los procesos industriales. Por ejemplo, en la habichuela se deben cortar los

extremos y venas, por ser partes demasiado fibrosas que disminuyen la palatabilidad del

producto.

3. Troceado

En cubos, julianas y Rebanadas, el corte de los vegetales se efectúa de acuerdo al

tipo de hortaliza que se vaya a procesar; por ejemplo, la zanahoria se puede fraccionar en

cubos, julianas rodajas; las habichuelas se cortan en julianas, el pimentón en delgadas

tiras, en la coliflor y brócoli se separan sus inflorescencias, los frutos para despulpar se
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trocean para facilitar el proceso o sí presentan gran tamaño. En los productos

mínimamente procesados el corte produce un efecto negativo en las hortalizas, por

liberación de fluidos celulares, haciendo al producto susceptible a la deshidratación, al

pardeamiento enzimático y al ataque microbiológico; estos aspectos hacen necesario que

en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a retardar los cambios,

requiriéndose especial atención a esta operación.

4. Escaldado

Es un proceso en el cual los vegetales son sometidos a calentamiento con vapor o

por inmersión en agua hirviente, con el fin de mejorar algunas propiedades de e}éstos, es

importante controlar la temperatura de escaldado con un posterior choque térmico, la

rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mínimo el reblandecimiento de los

tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado prolongado a baja

temperatura para que adquieran la textura precisa; en esta operación las enzimas

peroxidasa y la catalasa pueden servir como indicadores de que las hortalizas han

experimentado un escaldado correcto, puesto que son resistentes al calor.

Para la elaboración de pulpas y productos derivados Se realiza por aplicación

directa de vapor por tiempo y temperatura determinadas según el fruto y su textura, con el

objetivo de reducir carga microbiana, inactivar enzimas, fijar color, aumentar la

viscosidad del producto final, evitar presencia de espuma en la pulpa y ablandar el tejido

para despulparlo más fácilmente.

En las conservas de vegetales las hortalizas al ser recolectadas experimentan

cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de

la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales, el tiempo transcurrido entre

la recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad del
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producto final este lapso de tiempo es más importante con hortalizas ricas en hojas con un

crecimiento activo tales como espinacas, y cultivos como los de arvejas, que pueden ser

lesionados durante la recolección, que en el caso de las zanahorias, las cuales forman

parte del sistema de almacenamiento de la planta. Los jugos procedentes del sistema

lesionado constituyen un sustrato ideal para el desarrollo microbiano. Los

microorganismos pueden originar calentamiento y provocar cambios de olor y sabor si se

multiplican de forma abundante.

Para prevenir la alteración enzimática los productos hortícolas reciben un

tratamiento térmico que inactiva las enzimas, evita una rápida multiplicación bacteriana

durante los restantes procesos de preparación y envasado, y evita la sobre cocción del

producto.

5. Despulpado:

Permite eliminar la fibra que contiene la fruta. En el despulpado del mango con

cáscara se obtiene un mayor rendimiento pero se sacrifica la calidad en cuanto a

características sensoriales: color, sabor, aroma y textura, en piña es más eficiente manejar

tiras que rodajas y en mora y guayabas es mejor escaldar previamente para aumentar el

rendimiento y ablandar un poco el fruto.

6. Pasterización:

Este tratamiento es efectuado en las pulpas para reducir el recuento microbiano e

inactivar la peroxidasa, causante del pardeamiento, y promover su conservación posterior

con menor incidencia de fermentación. Sí es pertinente se adicionan los aditivos diluidos

en una pequeña cantidad de agua antes de finalizar este proceso, realizado a una

temperatura entre 80 y 85°C durante 10 minutos , luego de los cuales se empaca en

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caliente en bolsas de polietileno resistentes a la temperatura, se sella la bolsa evitando

dejar aire y se enfría rápidamente el empaque con el producto.

3.5. OPERACIONES ESPECIALES

1. ENCERADO

Tratamiento aplicado a frutos con cortezas céreas, para disminuir la tasa

respiratoria, proteger de microorganismos y hacerlos más atractivos.

Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener

sustancias funguicida de uso permitido y en heridas pequeñas actúa como sellante,

sus componentes deben ser atóxicos y de secado rápido. Se realiza la limpieza en

medio húmedo o secado con aire, selección y clasificación del producto, para

proceder al encerado con brocha, espuma, inmersión, rodillos, aspersión y secado

final del producto

Productos como los cítricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones

de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para

poder modificar el color además de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras

naturales como las de cera de la caña de azúcar, cera carnauba y shellac y varias

resinas.

Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño líquido, rocío líquido o

por rodillos de esponjas o de cepillo.

2. CURADO
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Exposición del producto a condiciones definidas de temperatura y

humedad relativa por un tiempo determinado, para evitar la aparición de

podredumbres y regenerar la epidermis. La epidermis de los vegetales es una

especie de capa corchosa sobre la superficie esta sirve como protección contra

infecciones por microorganismos y la excesiva pérdida de agua. Esta capa puede

ser quebrada o averiada durante las operaciones de cosecha y manejo post-

cosecha, así que la curación es esencialmente una operación de sanación de

heridas para reemplazar la peridermis dañada esta operción busca favorecer la

formación de la peridermis, después de la suberización, lo que depende del

producto y la variedad, pero en general toma cerca de un día a 15oC, más de tres

días a 10oC y cinco días a 7oC

Curación de frutas cítricas El empacado de limones, pomelos o toronja en

bolsas de filme plástico y su exposición posterior a condiciones de 34oC a 36oC

de temperatura resultó en la inhibición de la infección de Penicillium digitatum

infección inhibida mediante la lignificación y el incremento en químicos de acción

fungicida en la cáscara de la fruta. La curación de los frutos cítricos actualmente

no se está usando en la práctica comercial porque es más costosa que la aplicación

del fungicida químico (TBZ) en cera. Si la aplicación de fungicidas químicos post-

cosecha son prohibidos para los cítricos, entonces este tratamiento bien puede

desarrollarse para su aplicación comercial.

Algunas investigaciones realizadas en Colombia indican que la yuca

(Manihot esculenta) puede curarse exitosamente al exponerla a temperaturas entre

25oC y 40oC y 80% a 85% de humedad relativa. La suberización (cicatrización)

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se presenta en un período de uno a cuatro días y la peridermis de tres a cinco días

después.

3. PARAFINADO

Este método permite la utilización de parafina comercial o ceras especiales

usadas como cobertura de barrera en tubérculos como yuca, ñame y productos

similares, se realiza sumergiendo rápidamente el tubérculo en parafina en estado

sólido a una temperatura de aproximadamente 85°C a 90°C con el fin de

proporcionar una capa traslucida y homogénea que haga atractivo el producto.

4. OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE PULPA DE FRUTAS

PULPA: Pulpa de frutas se considera un producto pastoso, no diluido, ni

concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la

fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. (según resolución

7992 de 1991).

3.6. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN COMÚNMENTE EMPLEADAS

a) Pasteurización

Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperatura inferior a

100°C), este método conserva los alimentos por inactivaciónm de enzimas y

destrucción de los microorganismos relativamente termosencibles (bacterias no

esporulads, levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en las características

organoléptica y valor nutritivo del alimento

b) Refrigeración

Se utiliza para reducir la velocidad de reacciones bioquímicas y

microbiológicas para prolongar la vida útil, depende del tipo de fruto,condiciones

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de almacenamiento como postcosecha y humedad relativa temperatura promedio 2

- 5ºC Hr 80-90%

c) Congelación

Temperatura en la cual el producto reduce su temperatura por debajo del

punto de congelación (Liq. En equilibrio con el sólido, congelación del agua pura.

Congelación rápida o lenta Tº -18ºC a -36ºC los principales sistemas de

tratamiento por bajas temperaturas aire, contacto directo refrigerante

d) Deshidratación

Técnica que permite obtener pulpas en estado sólido con un contenido en

agua inferior al 15%. Presentado en hojuelas o en polvo y su estabilidad a

temperatura ambiente es superior a la de los demás tipos de conservas, Controla

reacciones químicas y bioquímicas , la presión osmótica aumenta, reduce aW

limita el desarrollo de microorganismos. Los mecanismos empleados son

Atomización, Secado en rodillos, Secado al vacío en bandejas, Cámaras de secado

por aire caliente, Liofilización, Microondas.

e) Conservación con uso de aditivos,

Según la norma los aditivos se deben usar como ayuda en la fabricación de

alimentos pero no para enmascarar o reemplazar materias primas, productos de

mala calidad, ni técnicas defectuosas de proceso, manipulación, empaque o

transporte. Los aditivos empleados tienen que ser citados en la lista de

ingredientes mediante identificación con el símbolo Químico o código numérico E

Aditivo se define como la sustancia o mezcla de sustancias diferentes al

alimento adicionados durante proceso de producción, almacenamiento o envasado

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para evitar deterioro, conservar frescura, mejorar valor nutritivo, desarrollar

propiedad sensorial o coadyuvantes Son sustancias que se añaden

intencionadamente a los alimentos con el fin de modificar propiedades, técnicas de

elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso destinado

f) Mecanismo de acción de los conservantes

La acción de los agentes de conservación genera interferencia del

mecanismo genético: los microorganismos no pueden seguirse multiplicando y de

esa manera se evita su proliferación; por Interferencia sobre la membrana celular

microbiana: la membrana celular es un medio de protección celular y a su vez

presenta una superficie de ataque por la destrucción que sobre ella realizan los

preservativos. Interferencia de las actividades enzimáticas de los microbios: es el

bloqueo más relevante porque puede impedir la síntesis de componentes

esenciales como las proteínas o los ácidos nucleicos en algunos casos los aditivos

modifican las condiciones del medio con propósito de hacerlo menos favorable al

crecimiento microbiano, cambian el pH o disminuyen la actividad del agua (Aw).

3.7. METODOS DE CONSERVACION Y PROCESADO

A) MEDIANTE CALOR
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B) MEDIANTE FRÍO

Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar

los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos,

pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización

en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen

otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a

granel y luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a

cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento

de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética

de manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización

y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío

para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización

comercial, es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el

producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el

producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o

productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación

acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud

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de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la

temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en

dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o

de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los

productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias

como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir

mediante los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente

con ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más

termosensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos

de esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de

serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en

ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el

microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y

reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de

los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin

problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por

esterilización comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser

procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de

estos productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridium botulinum

son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de

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acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente

efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría

de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir

la toxina durante el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de

baja acidez en condiciones domésticas o artesanales que no permitan un

adecuado control del proceso.

Pasteurización

Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos,

que nos interesan para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la

esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de

enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor

parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas

esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación

por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las

enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el

caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada

combinación entre tiempo y temperatura.

La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las

frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la

pasteurización que permite la disminución considerable de los

microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas

de los azúcares presentes en él.

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La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas

de las frutas, permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas

mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y la

congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del

producto en el tiempo.

Secado

La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es

probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el

proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en

el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el

suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie

de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial,

aumentando la eficiencia de la deshidratación.

- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de

color, aroma y sabor de los productos.

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a

niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales

no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas

deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos

de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de

hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.

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Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que

pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de

agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son

las de oxidación de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de

agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el

envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados

resulta de mucha importancia para la buena conservación de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como

los mostrados en la fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor

calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias

que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas

humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales

domésticos, productos químicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho

cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son

disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de

las fotografías 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la

localización del secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las

características del producto, secándose más rápido el material trozado en

pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un

producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para

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mantener las características sensoriales del producto como color, aromas y

textura adecuados.

C) MEDIANTE QUÍMICOS

El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas

sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación. Se

pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los

que además de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.

 Preservación con azúcar

 Adición de anhídrido sulfuroso

 Conservación por fermentación y salado

 Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)

 Uso de aditivos químicos para control microbiano

1) Métodos que no modifican las propiedades sensoriales

Conservantes químicos, sustancias con actividad antiséptica.

2) Métodos que modifican las propiedades sensoriales

a- Adición de sales: Salazón, Curado. La salazón es uno de los

métodos más antiguos utilizados por el ser humano para la conservación de

carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio,

que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los

microorganismos; si su uso se combina con perdida de agua, el método se

denomina curado.
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b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los

primeros métodos de conservación, practicado principalmente por los

pueblos nórdicos. En un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la

actualidad se extendió su uso a quesos, embutidos, etc..El humo utilizado

se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños,

hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel.

La sustancias generadas, tienen acción bactericida, antifúngica y cambios

sobre el flavor y color del alimento ahumado. Fenoles, acido fórmico y

acético, melanoidinas y productos de rección de Maillard, son algunas de

las sustancias que intervienen en este complejo proceso, que aún no se ha

explicado perfectamente.

c- Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos,

escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos

que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de

vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su

conservación. La característica que permite la conservación es el medio

ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para

matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos

durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias

antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un

aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes,

aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes

ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y

condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El

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escabeche consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de

vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior

conservación dentro de esa mezcla. La Marinada es una técnica de cocina

mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático

durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el

objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más

aromatizado.

d- Adición de azúcar: Glaseado, grageado. Método que consiste en

el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina película de azúcar

(glaseado) o de otras sustancias (grageado).

D) BIOLÓGICA

Métodos biológicos: Fermentaciones: Los alimentos fermentados son

aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de

microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos

productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Tipos de fermentaciones: Fermentación acética (vinagre), Fermentación

alcohólica (cerveza), Fermentación butírica (indeseable de la manteca),

Fermentación de la glicerina (cosméticos, jarabes), Fermentación láctica

(yogurt), Fermentación pútrida (indeseable de proteínas).

E) POR IRRADIACIÓN

La irradiación de alimentos ofrece los mismos beneficios que los que se

obtienen mediante tratamientos con calor, refrigeración o congelación, o con

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sustancias químicas, pero sin modificar la temperatura ni dejar residuos. Esta

técnica controla el deterioro y los microorganismos patógenos transmitidos por

los alimentos o las plagas de insectos sin que tenga efectos significativos en el

sabor o el olor.

Las normas sobre irradiación de los alimentos favorecen el

comercio internacional

La irradiación goza de una amplia aceptación como tratamiento

poscosecha de probada eficacia para reducir la contaminación bacteriana y la

descomposición lenta y mantener la calidad de los alimentos. Previene la

germinación y la maduración prematuras, y actúa como tratamiento

fitosanitario para el control de plagas de insectos en frutas y verduras. La

irradiación de alimentos supone la exposición a radiación ionizante y utiliza

rayos X, rayos gamma o haces de electrones de alta energía.

4. CONCLUSIONES
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5. BIBLIOGRAFIA

 Schulz Augusto G., (2010). INTA-Conservación de Frutas y Hortalizas.

 http://www.fao.org/3/t0073s/T0073S08.htm

 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/la-irradiacion-de-alimentos-

lo-que-usted-debe-saber

 https://www.iaea.org/es/temas/irradiacion-de-alimentos#:~:text=Previene%20la

%20germinaci%C3%B3n%20y%20la,de%20electrones%20de%20alta%20energ

%C3%ADa.