Practica Final de Vinos Calidad Parte 1

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
QUÍMICA INDUSTRIAL
Responsable: Hernán Mauricio Rivera Escobar

Práctica de laboratorio. Caracterización Físico-química del vino
Parte 1. Identificación o reconocimiento de glúcidos Reductores mediante la prueba de Fehling

y lugol.
Parte 2. Determinación del grado de acidez del vino (pH)
Parte 3. Determinación de alcoholes en el vino mediante reactivo de Lucas.
Parte 4. Determinación de grados Brix ° y de Oxígeno disuelto
Objetivos:
1. Determinar azucares reductores mediante hidrólisis de disacáridos o directamente

sobre monómeros reducidos.
2. Establecer grado de acidez y/o basicidad del vino
3. Establecer la presencia de alcohol en una muestra fermentada
Introducción:
Los glúcidos, también conocidos como azúcares, sacáridos, carbohidratos o hidratos de

carbono, constituyen el grupo de biomoléculas más abundantes sobre la superficie terrestre y
representan los principales componentes de tipo energético-nutricional. Estas moléculas
responden a la composición genérica Cn (H2O)n, con una relación entre H y O que le ha valido el
término de carbohidrato.
Desde el punto de vista químico, los glúcidos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas,

esto es, alcoholes polivalentes (polialcoholes) que contienen un grupo carbonilo aldehídico (si
lo porta el carbono del extremo) o cetónico (si lo porta un carbono interno). Entre las
propiedades físicas destaca la de su poder edulcorante y el desviar, como después
analizaremos, la luz polarizada en el seno de las soluciones.
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que deben al grupo
carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto por
medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcidos reductor se forma
óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la
citada reacción y que, por lo tanto, el glúcidos presente es reductor.
Sus funciones biológicas principales son:

* Reserva energética: hígado, musculatura...
* Papel estructural o plástica en el mundo vegetal y animal
* Fuente inmediata de energía para la inmensa mayoría de las células
* Suministradores de átomos para formar otras moléculas en rutas
anapletóricas
Procedimiento 1 que hará el docente en presencia de los estudiantes (Presencia de

azucares reductores)
1. Poner en los tubos de ensayo 1ml de la solución de glucosa, fructosa, sacarosa y

almidon.
2. Añadir 0,5 ml de solución de Fehling A (contiene CuSO4) y 0,5ml de Fehling B (lleva
NaOH para alcalinizar el medio y permitir la reacción)
3. Calentar los tubos a la llama del mechero hasta que hiervan.
4. La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo y será negativa si queda
azul o cambia a un tono azul-verdoso.
Procedimiento 2 que hará el docente en presencia de los estudiantes (Presencia de
almidones)
1. Poner en los tubos de ensayo 1ml de la solución de glucosa, fructosa, sacarosa y

almidón.
2. Añadir 5 gotas de lugol.
3. Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es
positiva.
4. Las muestras positivas calentarlas al mechero y realizar Prueba Fehling.
Procedimiento 3 que hará el docente en presencia de los estudiantes
(Presencia de azucares no reductores)
1. Poner en los tubos de ensayo 2 mL de la solución de glucosa, fructosa, sacarosa y

almidón
2. Añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al 10%.
3. Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos.
4. Dejar enfriar, agregar bicarbonato 1 mL al 10% y realizar la Prueba de Fehling.
Nota: La reacción positiva sugiere rompimiento del enlace O-glucosídico de la sacarosa. (Se
recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con bicarbonato 1mL (10%),
Fehling sale mejor en un medio que no sea ácido.)
Procedimiento de los estudiantes
1. Reacción de Fehling:
✔ Tomar la muestra que se quiera analizar (VINO . 1 mL)

✔ Añadir 0,5 cc. de Fehling A y 0,5 cc. de Fehling B. El líquido del tubo de ensayo
adquirirá un fuerte color azul.
✔ Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio.
✔ La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
✔ La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-
verdoso.
Fundamento: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría

de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se
oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de
cobre (I), de color rojo-anaranjado.
2. Reacción del Lugol: Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en
contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico)
toma un color azul-violeta característico.
✔ Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. del vino a investigar.

✔ Añadir unas gotas de lugol.
✔ Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la
reacción es positiva.
✔ Calentar la muestra positiva anotar resultados, sobre la prueba positiva,
posterior al calentamiento, realizar prueba Fehling.
Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre
las espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de
inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración
azul violeta.
3. Para azucares NO reductores
La sacarosa daba la reacción de Fehling negativa, por no presentar grupos hemiacetálicos

libres. Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl) y en caliente, la sacarosa se
hidroliza descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).
1. Tomar una muestra de vino ( 2 mL)

2. Añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al 10%.
3. Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos.
4. Dejar enfriar, agregar bicarbonato y realizar la Prueba de Fehling.
Para pH
Medir pH del vino de forma analítica (pHmetro) y cualitativa con tiras de papel universal.
Para °Brix y Oxígeno Disuelto
Determine con refractómetro y con oxímetro estos parámetros
PARA ALCOHOLES: prueba de Lucas y oxidación por dicromato (identificación de

alcoholes primarios, secundarios y terciarios)
PRUEBA DE LUCAS:
En un tubo de ensayo en donde se ha colocado 1mL de alcohol etílico (VINO) agregar
rápidamente (con precaución) 3 mL de reactivo de Lucas y tapar el tubo, dejar reposar sobre
gradilla y observar a los 5 minutos y luego a la hora. Anotar el tiempo requerido para que la
reacción se realice, lo cual se indica por la apariencia obscura de la solución.
Interpretación: Cuando se agrega el reactivo al alcohol, la mezcla forma una fase homogénea.
La solución concentrada de ácido clorhídrico es muy polar, y el complejo polar alcohol-zinc se
disuelve. Una vez que ha reaccionado el alcohol para formar el halogenuro de alquilo, el
halogenuro no polar se separa en una segunda fase. Los alcoholes terciarios reaccionan casi
instantáneamente, porque forman carbocationes terciarios relativamente estables. Los
alcoholes secundarios tardan más tiempo, entre 5 y 20 minutos, porque los carbocationes
secundarios son menos estables que los terciarios. Los alcoholes primarios reaccionan muy
lentamente. Como no pueden formar carbocationes, el alcohol primario activado permanece en
solución hasta que es atacado por el ión cloruro. Con un alcohol primario, la reacción puede
tomar desde treinta minutos hasta varios días.
PRUEBA DE OXIDACIÓN: En un tubo de ensayo con 3 mL de solución de dicromato de

potasio al 10%, añadir 4 gotas de ácido sulfúrico concentrado, agitar cuidadosamente hasta
homogeneidad; a esta solución añadir 3 mL del alcohol a investigar (vino). Con precaución
caliente la mezcla y anote los cambios de color y olor de la solución.
Los alcoholes secundarios se oxidan fácilmente para dar rendimientos excelentes de cetonas.
El reactivo ácido crómico (mezcla sulfocrómica: La especie activa en la mezcla probablemente
sea el ácido crómico, o bien el ión cromato ácido. se lograría el mismo resultado con trióxido de
cromo en solución diluída de ácido sulfúrico) constituye el procedimiento más eficiente para
oxidar alcoholes secundarios en el laboratorio.
Bibliografia
Muñoz E (1988): Propiedades químicas de los azúcares. En Lozano JA, Tudela J (eds):
Prácticas de bioquímica. Experimentación y Simulación, 1ª Ed. Editorial Síntesis (Madrid,
España), pp. 65 – 70.
McKee T, Mckee JR (2003): Hidratos de carbono. En Mckee T, McKee JR (eds): Bioquímica. La
base molecular de la vida, 3ª Ed. Editorial McGraw-Hill Interamericana (Madrid, España), pp.
200 – 233.

Practica Final de Vinos Calidad Parte 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica Final de Vinos Calidad Parte 1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica Final de Vinos Calidad Parte 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

Responsable: Hernán Mauricio Rivera Escobar

Parte 1. Identificación o reconocimiento de glúcidos Reductores mediante la prueba de Fehling

1. Determinar azucares reductores mediante hidrólisis de disacáridos o directamente

Los glúcidos, también conocidos como azúcares, sacáridos, carbohidratos o hidratos de

Desde el punto de vista químico, los glúcidos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas,

Sus funciones biológicas principales son:

Procedimiento 1 que hará el docente en presencia de los estudiantes (Presencia de

1. Poner en los tubos de ensayo 1ml de la solución de glucosa, fructosa, sacarosa y

1. Poner en los tubos de ensayo 1ml de la solución de glucosa, fructosa, sacarosa y

Procedimiento 3 que hará el docente en presencia de los estudiantes

(Presencia de azucares no reductores)

1. Poner en los tubos de ensayo 2 mL de la solución de glucosa, fructosa, sacarosa y

Procedimiento de los estudiantes

✔ Tomar la muestra que se quiera analizar (VINO . 1 mL)

Fundamento: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría

✔ Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. del vino a investigar.

La sacarosa daba la reacción de Fehling negativa, por no presentar grupos hemiacetálicos

1. Tomar una muestra de vino ( 2 mL)

Para °Brix y Oxígeno Disuelto

Determine con refractómetro y con oxímetro estos parámetros

PARA ALCOHOLES: prueba de Lucas y oxidación por dicromato (identificación de

PRUEBA DE OXIDACIÓN: En un tubo de ensayo con 3 mL de solución de dicromato de

También podría gustarte