MANTENIMIENT

INFRAESTRUCTUR HIGIENE PRODUCTO

ANALISIS DE RIESGOS

PELIG.
FASE PRIMARIA A OPERACIONAL OY PERSONAL TERMINADO
SANEAMIENTO

FISICOS CAUSAS

Falta de higiene y limpieza en el lugar de

Polvo conserva de la materia prima II

Errores en el tratamiento del ganado vacuno

Pelos (desollado) II

Mal tratamiento de las carnes como tambien

Tierra deficiencias en el transporte II

Restos de huesos, Problemas en el desollado , asi como en

viceras nuestros proveedores directos II

QUIMICOS CAUSAS El personal a cargo

de la manipulacion
hormonas (Synovex S deberá
(20mg Estradiol +200 Alto uso de estos por los criadores del Analisiisis * indumentaria y
CARNE DE RES

mg II organol: debe ser Ambientes La temperatura a la accesorios de

progestrerona),Dietilstil ganado complemtamente * Limpieza de
de un color rojo que se almacena limpieza
bestrol (D.E.S.) de azulejo, con recipientes de *No usar pulseras,
vivo y su grasa no debe superar
blanca. verificar
dispnibilidada de
los 4 C, Circulacion contención y aretes ni otros CARNE DE RES
Pesticidas y Comida de vacas y por el incremento de las su elasticidad. agua potable y de aire adecuada superficies. accesorios.
fertilizantes cosechas y conservación II mesas de acero * Temperatura * Cuidar heridas
Matadero inoxidable y en las camaras de abiertas, contar con
certificado con manera continua.. fresca
Tratamiento y prevención de las sumideros las medidas
Antibióticos enfermedades infecciosas y parasitarias de las II registro SENASAG sanitarias y de
vacas salud
correspondientes.
BIOLOGICOS CAUSAS

Staphylococcus contaminación alimentaria en equipos y

superficies sobre las cuales se recepciona la I
Aerius materia prima.

carne en reposo a temperatura ambiente

Bacilus Cerius durante tiempo prolongado. I

Escherichia Coli contacto con heces de animal I

 animal consume pastos regados con aguas
Salmonella contaminadas con este microorganismo. I

Animales consumen alimentos contaminado

Priones con priones que podrian causar la enfermedad I
de la vaca loca

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

Falta de higiene y limpieza en el lugar de

Polvo conserva de la carne II
Errores en el tratamiento del ganado vacuno
Pelos ( desollado) II
restos de huesos, Problemas en el desollado , asi como en
viceras nuestros proveedores directos II
mal tratamiento de las carnes como tambien
Tierra deficiencias en el transporte II

QUIMICOS CAUSAS

Hormonas de Se les inyecta hormonas para que este adopte

crecimiento
mayor frescura y calidad, pues incrementa la II
masa muscular y reduce la grasa
Las personas
CARNE DE CERDO

involucradas
Debido a la alimentación del animal, su Analisiisis Ambientes con directamente en la
Pesticidas alimento ha sido contaminado con fines de II organoleptico: azulejos, con * Limpieza de
agricultura. utensilios con manipulacion
debe ser de un agua, suficientes deben
color rosa vivo y sumideros, mesas La temperatura a la abundante agua.
BIOLOGICOS CAUSAS que se almacena * Mantener un
su grasa blanca y de acero no debe superar * Limpiar el lugar, estándar apropiado
carne no refrigerada en reposo durante pH de 6.5. inoxidable,todos de aseo personal. CARNE DE
Bacilus cerius mucho tiempo. I Analisis los intrumentos los 4 C, Circulacion recipientes
• Usar CERDO
de aire adecuada indumentaria y
mcrobiologico. calibrados y en las camaras de *Mantener en un
Matadero mantenre la accesorios
mal tratamiento desde el proceso de faenado manera continua.. lugar fresco y necesarios.
por contacto de heces fecales, por la mala certificado con limpieza diaria del seguro.
Escherichia coli manipulación de la carne con manos, I registro SENASAG ambiente en • Cubrir cortadas y
utensilios, equipos, mesones contaminado. general. heridas con
productos a prueba
de agua
animal consume pastos regados con aguas
Salmonella contaminadas con este microorganismo. I
 El animal come heces contamnadas con larva
Cisticerco de cisticerco I

cerdos criados en malas condiciones,

Triquinosis alimentados con basura y animales muertos. I
En el intestino del cerdo se encuentran dos
Yersinia especies de esta bacteria, Yersinia I
enterocolitica pseudotuberculosis y Y. enterocolitica

Listeria monocytogenes que se encuentra

listeria comúnmente en el intestino del cerdo I

MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

Polvo Falta de higiene y limpieza en el lugar II

de conserva de la carne

mal transporte, mala manipulación de la carne,

Tierra conservación inadecuada, falta de higiene II

Oxidacion de paredes del medio de

Metales pesados transporte II

QUIMICOS CAUSAS
Analisiisis Ambiente com
TOCINO

nitritos y nitratos I organoleptico: La temperatura a la Manipulación se

Efectos cancerigenos color blanquesina pletamnete con que se almacena Almacenamiento
azulejos, y agua debrá hacer con la
y en condiciones no debe superar en superficies
potable indumentaria y
MSG Glutamato Sustancia que se encuentra cono limpios y
I refrigerada con los 4 C, Circulacion desinfectados accesorios TOCINO
Monosodico conservante en el tocino ahumado. disponible, a
necesarios para
fecha de sumideros y de aire adecuada temperatura
caducidad en las camaras de evitar la
mesas de acero manera continua.. adecuada. contaminación.
Alto contenido de sodio cuyo consumo vigente.
inoxidable.
Sodio diario derivaria en problemas I
vasculares.
BIOLOGICOS CAUSAS

Grasa enranceada La presencia de oxigeno, calor o I

temperatira alta
IMA
 por la manipulación de la carne con
escherichia coli manos, utensilios, equipos, mesones I
MATERIA PRIMA
contaminados

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

Falta de limpieza e higene en el lugar

Polvo de almacenamiento de la materia
prima
III
Mal tratamiento de la materia prima
Tierra en el cultivo y transporte por parte del
proveedor Uso de
III Ajos en buenas Envase
AJO

El ajo se puede Limpieza adecuada indumentaria y AJO LISTO PARA

condiciones: piel esterilizados y consevar a accesorios de
QUIMICOS CAUSAS de los ambientes y LA
intacta, evitar secos en buenas limpieza y
temperatura herramientas
protección. Lavado
ELABORACION
ajos blandos y condiciones de ambiente . utilizadas. DE CHORIZO
mohosos. mantener el ajo. y desinfectado de
Residuo del cultivo que pueden ser las manos
Plaguicidas mayores a las permitidas para el
consumo humano, pueden causar
daños en la salud humana. II
BIOLOGICOS CAUSAS

moho Presencia de Humedad

III

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL TERMINADO

Falta de higiene y limpieza en el lugar

Polvo
de conserva de la materia prima
III
Mal tratamiento de la materia prima * Uso de barbijo,
CEBOLLA

Revisar el estado guantes, gabacha y

Tierra en el cultivo y transporte por parte del del comino y Envases limpios y guardapolvo limpios.
proveedor III pimienta sin en buen estado Almacenaje en *Lavado y
Limpieza y CEBOLLA
desinfectado de las
QUIMICOS CAUSAS residuos solidos, para mantener en calor entre 25 y 31 desinfeccion del manos.
y que este en condiciones para º C. lugar PREPARADA
*Personal de
condiciones de su uso. manipulación
uso correctamente
aseado.
 pimienta sin en buen estado Almacenaje en Limpieza y
desinfectado de las CEBOLLA

C
residuos solidos, para mantener en calor entre 25 y 31 desinfeccion del manos. PREPARADA
y que este en condiciones para º C. lugar *Personal de
Herbicidas Mal control de cosecha y cultivo por condiciones de su uso. manipulación
parte del proveedor II uso correctamente
aseado.
BIOLOGICOS CAUSAS

moho por la presencia de Humedad

II

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL TERMINADO
PIMIENTA Y COMINO

Falta de higiene y limpieza en el lugar de

Polvo conserva de la materia prima
III
Uso de
Revisar el estado Envases limpios y
Mal tratamiento de la materia prima en el indumentaria y
Tierra del comino y en buen estado Almacenaje en Limpieza y
cultivo y transporte por parte del proveedor pimienta sin desinfeccion de accesorios de
III residuos solidos, y para mantener en calor entre 25 y 31 superficies y limpieza y COMINO
condiciones para ººC. protección. Lavado
que este en envases
su uso. y desinfectado de
QUIMICOS CAUSAS condiciones de uso las manos

Plaguicidas Residuos en cultivos mayores a los

permitidos II

MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

PELIG.
Polvo debido a falta de higiene del lugar de
almacenamiento
III
QUIMICOS CAUSAS
Realizar la
VINAGRE

acido acetico maxima cantidad del 20 % en peso operación de

II Vinagre en envases limpios y El vinagre se puede limpieza en
buenas en buen estado consevar a utensilios para el Manipulación con
guantes.
almacenamiento de
condiciones y para mantener en temperatura vinagre, la limpieza
Manipulación con VINAGRE
fecha de condiciones para ambiente o implementos de
se realiza con
vencimiento su uso. refrigéralo higiene
detergentes y se
enjuaga con
abundante agua.
 operación de

VINA
Vinagre en envases limpios y El vinagre se puede limpieza en
Manipulación con
buenas en buen estado consevar a utensilios para el
guantes.
exceso de esta sustancia para el almacenamiento de
sulfitos condiciones y para mantener en temperatura vinagre, la limpieza
Manipulación con VINAGRE
homogenizado fecha de condiciones para ambiente o implementos de
II se realiza con
vencimiento su uso. refrigéralo higiene
detergentes y se
enjuaga con
BIOLOGICOS CAUSAS abundante agua.

LEVADURA Por la humedad y la presencia del agua

en la mezcla

II

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

Debido a que el operador no tiene el

pelo debidamente sujetado tanto
Pelos
como en su procesamiento como en la Verificación que Materiales de tipo
recepción inox, pisos de
la sal este
SAL

III ceramica, Uso de

autorizada con Mantenimiento en
las mesones de lugares frescos indumentaria y
Debido a falta de higiene del lugar de Limpieza de
Polvo ceramica, equipos superficies y envases accesorios de SAL
almacenamiento concentraciones con contenidos en secos y alejados de protección y
III de Nitratos metales bajos por la luz limpieza.
correctas, para
su uso el riesgo de
Debido a falta de higiene del lugar de oxidacion.
Tierra
procesamiento y almacenamiento
III

MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL HIGIENE PERSONAL
PELIG.

SANEAMIENTO TERMINADO

No contar con la correcta limpieza de

superficies ( como pisos , paredes y otros),
Polvo generando un contacto directo con el
polvo.
II
 La practica inadecuada en el proceso de
Pelos desollado del ganado (mataderos
municipales y privados)
II

Transporte de la materia prima con la

Tierra inadecuada mediada de almacenamineto
por parte del proveedor
II

En el proceso de extracción de tripas e

intestinos no cuenta con un
Heces Fecales procedimiento apropiedo de la separacion
de heces fecales.
II

QUIMICOS CAUSAS

Tratamiento incorrecto en ganado

Antibioticos usando medicamentos pasados
practicas malas. II
La reducida limpieza de los ambientes
Sanitizante o de trabajo, sitio de consevacion de
desinfectantes matia prima y el uso excesivo de
sanitizadores.
TRIPA DE CORDERO

II
Conservación deficiente en los envases Inspeccionar la
ACIDO ACETICO para la tripa y asi evitar su tripa de cordero ,
que este sin Poner la tripa de Verificacion de las TRIPAS DE
fermentación y putrefacción cordero en un CORDERO LSTAS
II heces fecales y lugar limpio que tripas para
PARA SU USO EN
limpia de descartar cualquier
BIOLOGICOS CAUSAS cualquier este fuera de ruptura o
LA
cualquier ELABORACION
impureza, polvo y perforacion en ella DE CHORIZO
contaminante.
otro tipo de
Estas bacterias normalmente se agentes externos.
encunetran en la piel o en la nariz de
Staphylococcus personas o animales, provocan
Aureus infecciones cutaneas leves, pero I
pueden volverse mortales si las
bacterias invaden el organimo.
 Es una clase de bacteria productora de
toxinas, causada por materia prima en
Bacillus cereus reposo a temperatura ambiente I
durante mucho tiempo.

Bacteria que vive en sus intestinos y en

los intestinos de los animales, Causada
principalmente por alimentos
Escherichia Coli contaminados, en especial la carne de I
res molida poco cocida, mal tratada
desde el proceso del matadero del
proveedor

Los animales pueden ser portadores de

Salmonella sp, debido a factores tales
como el consumo de pastos regados
Salmonella con aguas contaminadas por este I
microorganismo; las aves y animales
silvestres pueden a través de sus fecas
contaminar los alimentos de uso
animal

FISICOS CAUSAS PELIG. FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL

MANTENIMIENTO Y
HIGIENE PERSONAL
PRODUCTO
SANEAMIENTO TERMINADO

Tierra en la mesa Mala conservación de la carne

III
LIDO DE LA CARNE Y EL TOCINO

Polvo en el lugar de
troceado Lugar inadecuado para guardar la carne
III
Pelos del operario No contar con la indumentaria del laboratorio
II
Sanitizacion de Habitación de azulejo, Ambiente esterilizado
equipos (Envases lavable, usar equipo Limpieza constante
Se enfría sumergiendo
limpios y de paños húmedos, los recipientes o boles manteniendo un
esterilizados), cuchilos de acero en agua fria y rociando lugar fresco (a Manipulación con CARNE Y
manipulación inoxidable y ollas de temperaturas entre guantes, botas
adecuada (Uso de acero inoxidable con con agua con los paños los rangos de 3 °C- antideslizantes, TOCINO
CORTADO Y MOLIDO DE LA CARNE Y
QUIMICOS CAUSAS Sanitizacion de Habitación de azulejo, Ambiente esterilizado
equipos (Envases lavable, usar equipo Se enfría sumergiendo Limpieza constante
Residuos de detergente en los envases y en los limpios y de paños húmedos, los recipientes o boles manteniendo un
Detergente cuchillos. Por el mal enjuague de los utencilios esterilizados), cuchilos de acero lugar fresco (a Manipulación con
II en agua fria y rociando CARNE Y
manipulación inoxidable y ollas de temperaturas entre guantes, botas
adecuada (Uso de acero inoxidable con
con agua con los paños
los rangos de 3 °C- antideslizantes, TOCINO
Oxidos metálicos Presencia de corrosión en los utensilios fríos a temperaturas MOLIDOS
II material no corrosivo agua fría. Ambiente 8°C.) y seguro(sin barbijo y gorra.
y sin presencia de con la ventilacion entre los rangos de 3 intrucion de plagas y
BIOLOGICOS CAUSAS detergentes), ph de pertinete para evitar °C-8°C. ratones en el area de
Listeria Se encuentra en el suelo, y operarios menos de 5.5 olores concentrados. trabajo)
monocytogenes  portadores I

Staphylococcus Aureus Manipulación por operarios enfermos I

Contaminación por un ambiente con altas
Bacillus Cereus temperaturas I

Escherichia Coli Por deficiente lavado de manos, y equipos

sucios II
Carne contaminada en recepción de materia
Salmonella SSP prima I

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL TERMINADO

Mala limpieza del lugar de trabajo y operación

Polvo y/o partículas abierta al medio ambiente
III
Conservación inadecuada de la tripa, falta de
Tierra limpieza del lugar de trabajo. III
LAVADO Y VOLCADO DE LA TRIPA

Descuido del operario y personal sin su

Pelos indumentaria adecuada, gorro o gabacha,
barbijo, y cabello recogido. II Habitación de azulejo,
lavable, agua potable, Realizar un buen Limpieza constante
paredes que no lavado para manteniendo un
Por ser parte de la digestión del animal, puede permitan la lugar fresco
Residuos contener todo tipo de residuos no Análisis de la tripa acululacion de desesterilizar las tripas, (temperaturas entre
aprovechados por el organismo del mismo para verificar el buen suciedad, ventiladores medir el porcentaje de los rangos de 3 °C- Manipulación con
III acido acetico (20%)
estado aspecto como (Extractores). Usar presente en las tripas y 8°C.) y no debe existir guantes, botas TRIPA LIMPIA Y
QUIMICOS CAUSAS antideslizantes, VOLCADA
el olor (analisis equipo de cucharas, evitar la contaminación la presencia de polvo. barbijo y gorra.
organoleptico) recipientes de acero de la carne con eses, Evitar que el agua de
Mala práctica del lavado con desinfectantes inoxidable o envases lavado no sea
Lavandina como el cloro y lavandina, falta de repetidos bien enjugados, tierra u otros potable.
enjuagues II microorganismos.
utencilios metalicos
BIOLOGICOS CAUSAS de acero inoxidable
falta de limpieza de lavado de manos de los
Escherechia coli operarios II
 Es una clase de bacteria productora de toxinas,
Bacilus cerius causada por materia prima en reposo a I
temperatura ambiente durante mucho tiempo.

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL TERMINADO

Mala práctica del proceso de lavado y

Polvo tratamiento de la tripa con agua no potable
REPOSO EN VINAGRE

viniendo al reposo en vinagre

III Realizar un buen Manteniendo un
lavado para
Mala práctica del proceso de lavado, uso Análisis de la tripa Ambiente de trabajo desesterilizar las tripas, lugar fresco Manipulación con
Pelos inadecuado del uniforme de trabajo, gorro o para verificar el buen (temperaturas entre implementos de
gabacha y barbijo estado aspecto como con suministro de controlar el tiempo de los rangos de 3 °C- higiene (Guantes, TRIPA LIMPIA
II el olor (analisis agua potable, resposo segun la 8°C.) y no debe existir Barbijo, gabacha),
QUIMICOS CAUSAS organoleptico), extractores de aire y cantidad a ser utilizada la presencia de polvo. utilizar botas LISTA PARA EL
paredes limpias. y evitar la USO
Vinagre no Evitar que el agua de antideslizantes por
concentrado (Menor Contenedores o contaminación de la lavado no sea sefuridad y en la
Exceso de acido acetico en el vinagre y tiempo envases limpios carne con eses, tierra u
Acido acetico exesivo durante el reposo, el cual causa acidez. I al 20%)
otros
potable. limpieza.
microorganismos.
BIOLOGICOS CAUSAS

Levaduras Por vinagre no pasteurizado correctamente

II

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

Polvo Mala limpieza del lugar de trabajo y operación

abierta al medio ambiente
III
PREPARACIÓN DE CONDIMENTOS

Tierra Mal transporte, manejo y envasado de los Recipientes limpios y

condimentos desinfectados y verificar
III la calibracion de los
Ambientes libres de equipos de medicion de
Descuido del operario y/o personal sin su contaminación y de cada uno de ellos. La fecha de
Pelos y Cabellos indumentaria adecuada Asegurar la limpieza (balanzas, termometro,
II y la integridad (evitar plagas (ratones,
etc). Cantidades de
vencimiento debe Manipulación con
roedores, etc) estar vigente. CONDIMENTOS
QUIMICOS CAUSAS la presencia de ingredientes para guantes, botas
pelos, polvo, tierra)
Infrestructura con consumo humano. Balanza en buenas
antideslizantes, LISTOS PARA EL
residuos de detergente en los envases y en los de cada uno de los azulesjos para facilitar Aji molido 2 ml por cada condiciones barbijo y gorra. USO
Detergente cuchillos la limpieza. 10 gr (calibrado), lugar fijo
II condimentos.
Ventilacion con Ajo molido 2 ml por gr y comodo.
extractores de aire Comino 2 ml por gr
Herbicidas mala practica y control de cosecha y cultivo Pimienta 1.5 ml por gr
por parte del proveedor II Sal 1.6 ml por cada gr
BIOLOGICOS CAUSAS
 Sal 1.6 ml por cada gr

Mohos Humedad del ambiente de trabajo II

Escherichia Coli En caso de mal lavado de manos del operario I
ADICIÓN DE CONDIMENTOS, MEZCLADO, AMASADO, Y

PELIG
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

Polvo y/o partículas Mala limpieza del lugar de trabajo y operación

abierta al medio ambiente
III
Tierra Conservación inadecuada de la carne, falta de Adicionado de los
limpieza del lugar de trabajo. III condimentos en
REPOSO
PROCESO DE ELABORACION

Descuido del operario y/o personal sin su bandejas limpías y con Verificar el correcto
Pelos utencilios bien lavados mezclado con la masa
indumentaria adecuada II
Verificar la correcta Ambientes libres de sin presencia de Manipulación con
MEZCLA EN
QUIMICOS CAUSAS contaminación de la carne guantes, botas
mezcla y proporción especialmente polvo. detergente por uso (Homogenizacion de antideslizantes,
de cada condimento excesivo (Bien REPOSO
Detergentes Excesivo uso y restos en bandeja de mezclado la carne con los barbijo y gorra.
II enjuagados)
Mantener a una condimentos)
BIOLOGICOS CAUSAS temperatura entre 3°C-
Staphylococcus Áureos si se deja la carne al ambiente durante mucho 8°C
tiempo I

Escherichia Coli En caso de mal lavado de manos del operario I

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL
SANEAMIENTO
HIGIENE PERSONAL
TERMINADO

Polvo y/o partículas Mala limpieza del lugar de trabajo y operación

abierta al medio ambiente III
Tierra Falta de limpieza de la máquina de trabajo.
III
Pelos Descuido del operario y personal sin su
indumentaria adecuada II
Descuido del operario en su manejo de la
Látex carne y uso de guantes II
Residuos Mala limpieza del equipo III
QUIMICOS CAUSAS
EMBUTIDO DE CHORIZO

Método inapropiado para la desinfección de la

Cloro
máquina I
Evitar presencia de
Metales Que se encuentran en el equipo I Previo lavado de la oxigeno en el Manipulación con
embutidora, realizar embutido y el armado Limpeza de equipo implementos de
Control de la un lavado adecuado verificar que el equipo
inocuidad de las eliminando todos los se encuentre en buen sin rastro de higiene (Guantes, EMBUTIDO DE
detergente Barbijo, gabacha),
tripas, verificar que contaminantes estado (Seco sin Evitar la existencia de utilizar botas CARNE EN LA
al embutir no exista especialmente por el humedad o algun otro residuos de los antideslizantes por TRIPA
presencia de oxigeno uso previo de la agente extraño como procesos anteriores. sefuridad y en la
mqauina y residuos polvo o cabellos) y sin
no limpiados. residuos de usos limpieza.
EMBUTIDO DE CH
Previo lavado de la oxigeno en el Manipulación con
embutidora, realizar embutido y el armado Limpeza de equipo implementos de
Control de la un lavado adecuado verificar que el equipo sin rastro de higiene (Guantes,
Oxigeno Inadecuado metodo de embutir el chorizo inocuidad de las eliminando todos los se encuentre en buen EMBUTIDO DE
II detergente Barbijo, gabacha),
tripas, verificar que contaminantes estado (Seco sin CARNE EN LA
Exceso de detergente al limpiar la máquina de al embutir no exista especialmente por el humedad o algun otro Evitar la existencia de
residuos de los
utilizar botas
antideslizantes por TRIPA
Detergente embutido y/o mal enjuague de la maquina presencia de oxigeno uso previo de la agente extraño como
II mqauina y residuos polvo o cabellos) y sin procesos anteriores. sefuridad y en la
no limpiados. residuos de usos limpieza.
BIOLOGICOS CAUSAS anteriores
Inadecuado manejo de las cadenas de frío,
Bacillus cereus Mala limpieza y desinfección, Conservación I
inapropiada

Conservación inapropiada sin el manejo de las

Salmonella SSP cadena de frio, Malas practicas de Higiene I

Crecen bien en forma anaerobia y en

condiciones reducidas de oxigeno. El rango de
Clostridium P. temperatura para el crecimiento es de 12ºc a I
50ºc
falta de limpieza de lavado de manos de los
Escherichia Coli operarios I

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL TERMINADO

Sucio Ambiente inadecuado, espacios sucios

II
Tierra Mala manipulación, malas prácticas de higiene
III
Polvo Malas prácticas de higiene en el proceso
III
ARMADO DE CHORIZO

Pelos Malas prácticas de higiene en el proceso

II
Evitar que la
QUIMICOS CAUSAS Recepción en temperatura
bandejas y otro Verificar armado aumente y trabajar
Detergentes Método inapropiado del uso dentro del Control de presencia recipientes limpios sin uniforme y con las
proceso de elaboración II en un ambiente con Manipulación con
de oxigeno dentro ningún tipo de especificaciones del temperaturas entre guantes, botas CHORIZOS
del embutido producto (En forma,
Presencia de oxigeno Que exista lugares en el chorizo exista oxigeno
anteriormente. contaminación. En tamaño y peso) a los rangos de 3 °C- antideslizantes, ARMADOS
en el llenado de la tripa II Inspeccion visual caso de ser metalicos temperatura baja de 8°C. Evitando en lo barbijo y gorra.
BIOLOGICOS CAUSAS que sean mayor posible la
entre 3°C y 8°C
antioxidantes contaminacion por
Inadecuado manejo de las cadenas de frío, aire cruzado
Bacillus cereus Mala limpieza y desinfección, Conservación I
inapropiada
 exposicion anaerobia y en condiciones
Clostridium perfringens reducidas de oxigeno. El rango de temperatura I
para el crecimiento es de 12ºc a 50ºc

falta de limpieza de lavado de manos de los

Escherichia Coli
operarios I

PELIG.
MANTENIMIENTO Y PRODUCTO
FISICOS CAUSAS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL TERMINADO

Mal transporte, mala manipulación de la

Polvo carne, conservación inadecuada, malas
prácticas de higiene III
Mal transporte, mala manipulación de la
Tierra carne, conservación inadecuada, malas
prácticas de higiene III
Mala manipulación, Medio ambiente,
Humedad conservación inadecuada, malas prácticas de
higiene. III

Temperatura Conservación inadecuada, Mal manejo del

sistema de refrigeración, equipos dañados
II
Mal transporte, mala manipulación de la
Pelos
carne, malas prácticas de higiene
ALMACENADO Y REFRIGERADO

II
QUIMICOS CAUSAS
Limpieza constante
Métodos inapropiados de conservación de la manteniendo un
Detergentes carne, contaminación cruzada por contacto Refrigerador libre de lugar
con recipientes sin lavar II otros alimentos para Se almacena a una fresco(temperaturas
evitar la temperaturas de entre los rangos de 3 Manipulación con CHORIZO
Métodos inapropiados de conservación de la Realizar un análisis contaminación refrigeracion de 3 °C- °C-8°C.) en guantes, botas ALMACENADO
Cloro carne, contaminación cruzada por contacto organoléptico cruzada. Camaras 8°C en un ambiente contenedores o antideslizantes,
con recipientes sin lavar EN BUENAS
II frias para evitar la seco. y estarán listos refeigeradores en barbijo y gorra. CONDICIONES
BIOLOGICOS CAUSAS contaminacion para su distribucion. estado optimo sin
crusada averias
Inadecuado manejo de las cadenas de frío, adecuadamente
Bacillus Cereus Mala limpieza y desinfección, Conservación I cerrado y seguro
inapropiada

Inadecuado manejo de las cadenas de frío,

Escherichia Coli Listeria Mala limpieza y desinfección, Conservación I
inapropiada, Malas practicas de Higiene
 Crecen bien en forma anaerobia y en
condiciones reducidas de oxigeno. El rango de
Clostridium perfringens temperatura para el crecimiento es de 12ºc a I
50ºc

Inadecuado manejo de las cadenas de frío,

Salmonella Mala limpieza y desinfección, Conservación I
inapropiada, Malas practicas de Higiene

Se encuentra en el suelo, y operarios

Listeria Monocytogenes portadores I

Levadura Falta de control de la temperatura ambiente.

II

I PELIGRO GRAVE
II PELIGRO MODERADO
III PELIGRO LEVE