Ensayo

El cerdo en la gastronomía antioqueña

Fernando Aquiles Arango Navarro1

Pork meat in Antioquian gastronomy

Resumen Abstract

El cerdo fue introducido en Antioquia después de Pork was introduced in Antioquia after 1530 when
1530 con la llegada de Jorge Robledo, y desde el Jorge Robledo arrived, and it was accepted from
principio tuvo aceptación, incluso por parte de los that moment on, even by the Indians, in the diet of
indígenas, en la dieta de la región, ya fuera como
the region, first as fresh meat at the beginning and,
carne fresca en un principio, o preparada, como en
later, prepared, as in the case of ham.
el caso de los jamones, tiempo después.

El cerdo fue adquiriendo cada vez mayor importan- Pork got more and more importance in the Antioquian
cia dentro de la alimentación antioqueña, sobre todo feeding, especially from the XVIII Century, and it even
a partir del siglo XVIII, e incluso llegó a ser compo- became an essential component of the diet above
nente esencial de la dieta por encima de la carne cow meat. In the XIX Century, with the introduction of
de res. En el siglo XIX con la introducción de semi- “Pará” ( Brachiaria mutica) and Guinea (Panicum
llas de pasto pará y guinea aumenta el hato gana- maximum) cattle exploitation increases and, there-
dero y por tanto mejora la oferta de carne de res, lo fore, bovine meat improves its offer, fact that boosts
que facilita su consumo por el consecuente abara- its consumption due to the lowering of its price, dis-
tamiento del precio, y desplaza un poco el consu- placing pork a little. Pork growth was made espe-
mo de carne porcina. La cría de cerdos se realiza
cially in the backyards of the houses, fact that re-
mayoritariamente en los solares de las casas, lo
quired a law intervention de to its hygienic trouble-
cual termina siendo reglamentado por las condi-
ciones antihigiénicas que genera esta práctica. some consequences. At the beginning of the XXth
Cuando se inicia el siglo XX ya el cerdo figura en Century, pork is already regarded for many recipes
gran cantidad de recetas y preparaciones, y adquiere and meals, and gets more important when the pork
mayor protagonismo con la popularización de la ma- slaughtering becomes popular for every Christmas
rranada en el mes de diciembre. Sin embargo, en time. Nevertheless, as the century advances, pork
la medida en que avanza el siglo comienzan a pre- with less fat is preferred due to health reasons, but
ferirse cerdos con menos grasa por razones de its protagonist role does not decrease. The pork,
salud, lo cual no significa que pierda protagonismo. with sausage and especially with chicharrón (fried
Incluso el cerdo, con el chorizo y sobre todo con el pork skin) is a basic part of the ensign meal of the
chicharrón, hace parte esencial del plato bandera region: The Bandeja Paisa. Today, forage techniques
de la región: la bandeja paisa. Hoy en día se han
have been improved in zones as Santa Rosa and
mejorado las técnicas de engorde en zonas de pro-
La Unión, fact that allows the availability of healthier
ducción como Santa Rosa y La Unión, por lo que se
ofrecen carnes más saludables para el consumi- meats for consumers. Antioquia, nowadays, is the
dor final. En la actualidad Antioquia es el departa- Colombian province with the highest consumption
mento de Colombia con más alto consumo de car- of pork meat, achieving three times the national
ne de cerdo, triplicando el promedio nacional. media rate.

Palabras clave: Cerdo. Gastronomía. Antioquia Key words: Pork. Gastronomy. Antioquia.

____________________________
1
Comunicador Social UPB, Magíster en Educación de la Pontificia Universidad Javeriana, director ejecutivo de la Corporación CORPOLUCES
para la Investigación y el Desarrollo, docente de la Universidad de Medellín y de la Corporación Universitaria Lasallista.
Correspondencia: Fernando Aquiles Arango Navarro; email: [email protected]; [email protected]
Fecha de recibo: 05/124/2006; fecha de aprobación: 12/08/2007

58 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1

 Introducción En términos económicos, el cerdo tiene venta-
jas:
En la segunda mitad del siglo XIX en Antioquia
Una, es una sofisticada máquina capaz de trans-
se comenzó una discusión acerca del supuesto
formar con rapidez pastos en carnes y grasas;
origen judío del antioqueño, con base en argu-
que pesa en promedio una libra al nacer y en
mentos como el espíritu mercantilista del paisa
medio año se convierte en un corpulento cuadrú-
y los nombres bíblicos de algunos pueblos, como pedo de más de cien kilos; con la ventaja adicio-
Jericó y Tarso, entre otros. Sin el ánimo de pre- nal de que cada parto de una hembra reporta en
tender meter una baza tardía en el asunto, sí hay promedio entre 8 y 10 lechones. Para darle rien-
un argumento que tira al piso cualquier preten- da suelta a su capacidad omnívora, el puerco
sión de apoyar ese origen semita: la devoción utiliza su dentadura de 44 piezas: 12 incisivos,
que tiene el antioqueño por la carne de quien al- cuatro caninos, 16 premolares y 12 molares, y
gunos han llamado “Su majestad el cerdo”1. esa capacidad es la que permite configurar la
riqueza de este animal, representada en la cali-
Debe recordarse que “Dos religiones, la judía y dad y abundancia de su carne y su grasa. “El
la musulmana, prohíben a sus fieles comer car- tejido subcutáneo, de gran espesor, forma el to-
ne de cerdo, considerada inmunda. Esta prohibi- cino. La grasa que se acumula en el peritoneo
ción proviene del hecho de que el cerdo, si se le se denomina pella o empella y de esta se obtie-
cría en condiciones poco higiénicas, es vector ne la manteca porcina que se utiliza para la pre-
de grandes enfermedades parasitarias”2. Si el paración de alimentos y en menor proporción, en
antioqueño fuera de ascendencia judía, según la la farmacología. El residuo de la pella y del toci-
pretensión decimonónica, no habría puesto en el no fundido se denomina en América Latina el
altar gastronómico, como lo ha hecho con verda- chicharrón, delicadeza que acompaña o intervie-
dera fruición, a este mamífero ungulado, de la ne en la preparación de guisos regionales muy
familia suinos, del orden artiodáctilo, pertenecien- apetecidos”3.
te al género suis, del suborden no rumiantes.
Dos, del cerdo nada se pierde, todo se puede
consumir. Aparte de su carne, grasas y huesos,
El origen del cerdo lo sitúan los científicos en el
utilizados en muchas formas dentro de las coci-
primer período de la época terciaria, como resul-
nas del mundo; sus intestinos se aprovechan para
tado del cruce de especies salvajes en Europa y la fabricación de embutidos, y su sangre sirve
Asia; en el neolítico superior ya había ejempla- como relleno. Y sus cerdas se pueden usar para
res domesticados. En el lenguaje popular se le cepillos y pinceles4.
denomina marrano, porcino y cabeciagachado,
y en “la identificación zoológica se le nombra Tres, la carne se puede consumir fresca, en mi-
cerdo, puerco, gocho, verrón, verraco, varraco, les de recetas fruto de la inventiva gastronómica
marranchón, tunco, chancho, choncha, choncho, de las diversas culturas; o procesada, en jamo-
verriondo, gruñete, lechón, lechona, cochinillo, nes y embutidos, que enriquecen la oferta para
porcachón, guarro, gorrino”1. quienes la consumen.

La apariencia del cerdo muestra que su “cráneo Y cuatro, por sus características, “el cerdo se
es muy desarrollado con relación al tronco, y el está utilizando en investigaciones en diferentes
rostro es por lo general largo y acaba con una áreas: cardiología, endocrinología, neumología,
jeta sostenida por un hueso típico. Al extremo ortopedia, urología y en el futuro, una vez se per-
del rodete encallecido, que tiene la forma de un feccione la técnica y se solucionen los proble-
disco, están los agujeros nasales”3. mas de rechazo, se van a hacer clones de cer-
dos para xenotransplantes (trasplantes de órga-
La carne de este apetitoso cuadrúpedo es una nos de una especie a otra)”5.
generosa fuente de proteína, al punto que se ha
calculado que de ella procede más de un tercio
de las proteínas de origen animal que se consu- El cerdo colonial
men en América, África, Australia y Europa. Esta
cifra da una idea de la importancia del gruñete en Cuando los españoles zarparon en el segundo
la dieta del ser humano y porqué su consumo. viaje de Colón a las islas del Caribe, en 1493,

REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 59

además de la espada y la cruz, embarcaron al- plazaron los consumos de la carne de monte a
gunos animales domésticos: caballos, vacas, que se vieron obligados en los primeros tiempos,
aves de corral y cerdos. Pensaban enriquecer la sobre todo de micos, guaguas y paujiles.
dieta, como quiera que al llegar por primera vez a
América, encontraron que la base de la alimen- En el siglo XVII ya se sabe que los cerdos hacen
tación indígena eran maíz, plátano, papa y yuca, parte del paisaje doméstico, y son alimentados
además de “productos alimenticios que el hom- con maíz y sobras de alimentos, además, “En
bre europeo (…) no consideraría comida: insec- cada rancho existían las bellotas como sidrallotas,
tos, semillas silvestres, ciertos frutos (…), hier- ahuyama, patilla y victorias, las cuales se usa-
bas, hojas, entre otros”6. ban en la alimentación y servían además para el
engorde de los cerdos”9.
Según el investigador Poveda Ramos, “El gana-
do había llegado con los españoles, quienes lo Ya estaban habitados los valles de Aburrá,
introdujeron al Perú por la vía de Panamá y pos- Rionegro, Guarne y Marinilla, en los cuales los
teriormente lo llevaron a Quito”7 , y complementa hacendados y los pequeños y medianos propie-
Moreno Blanco: “En cita de D. Vicente D. Sierra, tarios cultivaban maíz, caña y plátanos, mante-
el historiador Carlos Pereyra evoca al capitán nían ganado, caballo y mulas, y la vida transcu-
Belalcázar penetrando desde Quito a rría sin mayores novedades. “Muchos alimentos,
Cundinamarca, no al paso airoso ni avasallador ropas y utensilios se traían desde España y de
del que anda con afanes de conquista, sino al las provincias vecinas (…) Los mercaderes (…)
que permiten las piaras de cerdo que marchan se aprovisionaban de herramientas, vinos, jamo-
tras los soldados y constituyen la seguridad de nes, aceite de oliva (…) para vender en las pro-
no morir de hambre”8. vincias. De Santafé de Bogotá, Tunja, Socorro,
Honda, Popayán, Pasto y Quito traían mulas,
Después de Cundinamarca fueron llevados a cerdos, ganado vacuno, granos (…) La gente
Popayán. “De esta última ciudad, después de adquiría los demás víveres, bebidas, esteras,
1530, vinieron a Antioquia vacunos, cerdos y al- sombreros y canastas en las pulperíasV , o en el
gunas ovejas”7, acompañando al ejército de de mercado semanal en la plaza principal”10.
Robledo. Es de suponer que los españoles traje-
ron la raza de las Islas Baleares, cerdos de cuer- Para esta época el cerdo hace parte de la gas-
po alargado, de cuello corto y ancho, de cerdas tronomía cotidiana, pues no sólo se consume su
color negro; y la raza extremeña, de hábitos carne fresca, sino que hay un cierto consumo de
montaraces, de carne magra muy estimada, la carnes curadas importadas, específicamente de
raza más extendida en la Península. El sabor jamones, aunque es de suponer que por sus cos-
porcino fue bien recibido en el continente ameri- tos seguramente eran consumos restringidos a
cano en general y en Antioquia en particular, al las clases altas, dueños de minas y a los funcio-
punto que “los señores cerdos (…) fueron preferi- narios de la Corona.
dos por los indígenas más que la carne de res”8.
La literatura regional, como complemento a los
En los primeros tiempos de la Colonia, en el si- datos de los historiadores e investigadores, por
glo XVI, “En Antioquia se producían solamente su carácter descriptivo de las costumbres y usos
maíz, yuca, fríjol, plátano y caña de azúcar, que sociales, ayuda mucho a entender la importan-
constituían la base de la alimentación común, cia que fue adquiriendo el cerdo dentro de la
pero todo ello era en pequeñas cantidades. No cotidianidad antioqueña, sobre todo a partir del
se daban carne, ni cacao, que se traían difícil- siglo XVIII. El escritor Tomás Carrasquilla dice
mente desde las sabanas de Ayapel, del bajo de uno de sus personajes situado en ese siglo,
Magdalena y de la provincia de Popayán”. En las una mujer de notables artes culinarias, que “Cuan-
familias antioqueñas, aparte de estos cultivos de do hay matanza del cerdo, interviene en el ade-
pancoger, se criaban aves de corral, y eventual- rezo de morcilla, tamales y chorizos”11. Esto per-
mente cerdos y vacas; animales con que reem- mite entender que ya había preparaciones muy

____________________________
V
Tiendas misceláneas de la época colonial

60 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1

elaboradas del cerdo, que iban más allá de los obra del verano, y los habitantes se vie-
usos en sopas o como trozos fritos. ron muchas veces en apuros para miti-
gar el hambre. El de 1766 se recordaba
Es posible percibir incluso que el cerdo, aparte como año de una gran carestía de víve-
de ser uno de los protagonistas dentro de la co- res. Los productos agrícolas relativamen-
cina como espacio de la casa, pasa a ser, aun- te abundantes del valle del Aburrá se
que suene un poco a ligereza, un animal con cier- llevaban a los pueblos de occidente y
to rol en algunos grandes eventos sociales: “Los del norte para suplir la escasez. En este
matrimonios eran fiestas públicas, con matan- tráfico surgieron algunos de los que pos-
zas de terneros y de cerdos, sin contar las carni- teriormente serían comerciantes prós-
cerías en montes y corrales”12. peros en Medellín. Pero estas medidas
eran insuficientes y la penuria de ali-
Desde ese tiempo, las fiestas siempre fueron un mentos se prolongó mucho tiempo; en
escenario para lucir apetitosas preparaciones del 1807, 1808 y 1809 la escasez fue mu-
cerdo, aprovechando sus carnes jugosas y su cho mayor y hubo hambrunas que tra-
general aceptación. Carrasquilla hace una suges- jeron numerosas víctimas”15.
tiva descripción que ratifica lo anterior:
En tiempos de la Reconquista, el gobernador rea-
“Esos sí son olores del paraíso. Por las lista Vicente Sánchez Luna ordenó, en 1816, el
mesas y tarimas, damajuanas, botellas, que fue el primer censo agropecuario realizado
cestas de pan, bandejas con ave y caza, en Antioquia, que calculó en 16.785 el número
pilas de aceitunas, ensaladas (…) Es de cerdos en la región, en 28.535 las cabezas
la lechona (…) Sus entrañas ya son de ganado y en 645 el total de cabras”16.
hierbas y carnes ajenas (…) Encubre
la costura del vientrecillo el colchón de En esa segunda década del siglo, la ganadería
lechugas en que reposa; vela la mortal era tan escasa como la agricultura en Antioquia,
herida un collar regio de huevo hilado, “eran contadas las personas que comían carne
amarillo que ni el oro. Lleva en las man- diariamente; algunos la consumían una o dos
díbulas, cual si fuese el olivo de esa paz veces en la semana, y los más pobres no la pro-
eterna, un manojillo de perejil y de oré- baban sino por rareza. Esta última clase susti-
gano”13. tuía aquel alimento esencial con el maíz y los
fríjoles” (…) la única especie animal que se ha-
Se encuentran referencias al tocino en lonjas, a bía propagado rápidamente eran las gallinas. To-
los embutidos de tocino, a los chicharrones de a davía 10 años después del censo (…) en 1826,
diez cortes, a veces combinados con patacones. la provincia solamente contaba con 27.700 ca-
Hacia 1760 “El maíz, el plátano, el fríjol, la yuca, bezas de vacunos, o sea una por cada cuatro
la arracacha, el chocolate, la panela, la leche y habitantes”17.
la carne de cerdo eran los elementos de la ali-
mentación. La carne de buey era solamente para Pero llegará un cambio notable que permitirá el
las personas ricas. Las dehesas para la cría y aumento del consumo de carne de res por el cre-
engorde de ganado eran entonces muy escasas; cimiento definitivo del hato ganadero: “El pasto
no había otros cebaderos que los rastrojos de de guinea y el de pará (…) han producido la revo-
maíz en las tierras frías y algunos pequeños pra-
lución más importante y feliz en la agricultura de
dos en el Valle de Medellín”14.
Antioquia (…) el primero llegó a Antioquia en el
año 1825, y el segundo 20 años después (…) la
Y aunque este texto no se ocupará en extenso
del tema, vale la pena precisar que las últimas semilla que vino a Antioquia fue introducida o re-
décadas del siglo XVIII y la primera del siglo XIX mitida por los Sres. Julián Vásquez Calle, Vi-
pusieron en evidencia el retraso de Antioquia con cente B. Villa y Manuel Vélez Barrientos”14. Ya
relación al resto del Virreinato del Nuevo Reino no habrá más escasez de carne de res, el au-
de Granada. mento de la oferta implicará descenso de los
costos y su consumo irá en aumento hasta lo-
“…en varios años de aquellas épocas grar a finales de siglo, como se verá más adelan-
se perdieron las escasas cosechas por te, tener mucha mayor demanda, lo cual no quiere

REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 61

decir que el cerdo fuera despreciado ni mucho consumo de los vecinos (…) para vender esos
menos, simplemente aumentó la oferta de carne ganados, se formaron núcleos de ferias en las
de res. Avenidas del arroyo Santa Elena, así: el de ga-
nado gordo, en la Avenida derecha, abajo del
Puente de Mejía; el de cerdos, en una vieja
El cerdo republicano casa”18.

Tras la Independencia, Medellín fue declarada Esa cría en los solares será una práctica vigente
capital de Antioquia en 1826 y su dinámica au- hasta muy avanzado el siglo XX y, es posible afir-
mentó en todos los ámbitos por el consecuente mar, que aún subsisten en este siglo esas prácti-
crecimiento de la población. Los cerdos consu- cas, sobre todo en los pueblos. Las casas de
midos por la población son levantados en los los sectores populares de Medellín serán espa-
espacios domésticos, a diferencia del ganado cios de convivencia entre el hombre y diversos
vacuno cuyo engorde y manutención se lleva a animales, como una recreación urbana del am-
cabo en fincas o en casa fincas: “los matarifes biente del campo. “De ahí hasta La Toma seguía
se proveían de reses en las fincas vecinas, espe- un arrabal de casas pajizas con arboledas y zar-
cialmente en Envigado, y los cerdos engordados zales por delante, en donde vivía la gente con
en los solares de las casas bastaban para el sus perros, marranos y gallinas”19.

Desde su llegada a Antioquia en el siglo XVI, el cerdo fue recibido con entusiasmo
por los comensales. Ilustración: María Eugenia Ramírez Vásquez

62 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1

En las últimas décadas del siglo, ya hacen parte El cerdo del siglo XX
de las preparaciones populares de la culinaria
paisa el almuerzo de espinazo, los huesos aliña- Iniciando el siglo XX, el distrito de Andes, en el
dos de cerdo –fueron famosas las Peruchas, que suroeste antioqueño tiene como unos de sus “prin-
los vendían en los alrededores del barrio cipales artículos de (…) exportación: (…) gana-
Guanteros-, las comidas de fríjoles con tropezón do vacuno, caballar y de cerda”25, lo que da cuenta
(trozos) de marrano y el pernil de cerdo, el cual de la importancia adquirida por el gruñete como
se presenta “entre espesores de tomate y fron- actividad económica.
das de perejil”20.Esto ayuda a comprender la
manera como esta carne fue ocupando cada vez En eso años, en Medellín se comienza a legislar
lugares más destacados en la carta culinaria re- para generar mejores condiciones de higiene en
gional. la cría del cerdo, porque no era raro ver a éstos
revolcarse en el fango formado en las calles por
Un análisis realizado por el ingeniero Francisco las lluvias. “Sólo en 1908 se reglamenta que los
Cisneros -citado por Poveda Ramos-, dentro de cerdos sean ubicados a cien metros de distan-
los estudios para la construcción del Ferrocarril cia de toda casa de habitación, “y eso con piso
de Antioquia arrojó que la ración de un peón firme, con techo y ventilación amplia, de pavi-
antioqueño en 1879 estaba compuesta por una mento impermeable y con los debidos desagües,
pucha (libra y media) de maíz, un cuarto de libra provistas las porquerizas con agua suficiente tanto
de frisol, tres cuartos de libra de panela, un para la bebida de los animales como para el aseo
dieciseisavo de libra de chocolate, un cuarto de del local”. Resolución de mayo 6, 1908, Junta
libra de arroz, media libra de carne, un quinto de Central de Higiene”26.
onza de manteca, y 1/100 de libra de sal21.
Por ese tiempo ya hacen parte de la carta culi-
Aunque con ese dato de Cisneros no es posible naria la fritanga del tocino y del solomo del ma-
saber de esa libra qué porcentaje correspondería rrano, como cena del domingo, y el frisol verde
a carne de cerdo, sí se puede afirmar que el con- con tocino. Los campesinos salen a comprar la
sumo de res es más alto. Según datos aporta- carne cada semana y allí llegan, entreverados
dos por Poveda Ramos, en 1888, la venta de carne con la de res, los infaltables trozos de cerdo:”Allá
de res en los mercados de Antioquia fue de viene papá” gritan en coro los niños (…) la reina
575.704 arrobas, mientras que la venta de carne del hogar, se da a la tarea de cerciorarse del con-
de cerdo fue de 206.270 arrobas22. Eso arroja que tenido de la bendita jíquera (…) Tropieza con dos
del total de carne consumida en Antioquia en ese envoltorios de hojas de BIAO; en el uno está la
año, el 73,6 % fue de res, mientras el 26,3 % fue carne para la semana, de marrano y de vaca; en
de cerdo. En ese mismo año, se calculó en el otro el tocino y la empella para sacar los chi-
411.967 el número de cabezas de ganado, mien- charrones y la manteca”27.
tras el de cerdos fue de 112.864 en total23.
Vale precisar acá que la manteca de cerdo era
Para finales de siglo, los cerdos seguían engor- un componente importante para dar sabor a cier-
dando en las casas, tal como lo describió Carlos tos alimentos. Según Delio Arango Vásquez+3 “en
Escobar al referirse a una zona del centro de los años 30, cuando yo era niño, el marrano mien-
Medellín: “…terreno todo aquel convertido hoy en tras más gordo era más apreciado porque daba
modernos edificios, entre ellos el “Palacio de más manteca y era más apetitoso el chicharrón.
Bellas Artes” (…) se encontraba la habitación Había cerdos que engordaban tanto que tenían
donde vivía la familia de las Bustamantes (…) De que matarlos en el chiquero porque no los po-
aquella casa para abajo, había seis antihigiénicos dían sacar. En mi casa al momento de servir se
chiqueros donde se acorralaban los cerdos traí- le echaban cucharadas de manteca a los fríjo-
dos de varios lugares para el consumo de sus les, que ya de todas maneras tenían pezuña”.
carnes por los habitantes de la Villa” 24. Según el testimonio, la manteca de cerdo era

____________________________
+ Hijo de un carnicero de un pueblo antioqueño de los años 30 entrevistado por el autor de este artículo como testimonio en una investigación
que adelanta actualmente.

REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 63

vendida en las tiendas, tal como hoy se vende la “Y surcando la barriada se alzaba una voz more-
mantequilla. Con los años, el consumo de la na con su oferta enmantecada:
manteca de cerdo se desestimuló por los avan- -“¡Morcilla pa’ la rellena!
ces médicos que permitieron detectar los efec- ¡Llevo chunchurria y mondongo!
tos del colesterol en la salud humana. Aproveche mi señora, que en la puerta se lo pongo.
(…)
De otro lado, es en este siglo donde aparece con ¡A los buñuelos calientes! ¡Con este caldo sí suda!
fuerza una costumbre que distinguirá al ¡Chicharrón con aguardiente! ¡Oreja’e Rosa Peluda!
antioqueño de otros consumidores de carne en ¡Compre el tamal con pezuña! ¡A los plátanos
Colombia: la marranada, entendida como ese maduros!
evento en el cual se sacrifica un cerdo como par- ¡Hay empanada sin uña! ¡Ya sirvo los huevos duros!
te de las actividades decembrinas, tal como lo
(…)
cuentan dos escritos de la década del treinta.
Uno de ellos, Jaime Sanín, en un libro que marcó Pa largarnos bien comidos peguemos otros
griticos
una época en la literatura regional, Una mujer de
-Lechuga fresca, encurtidos! ¡Ají Pique “Pajaritos”!
cuatro en conducta: “Se trata de sacrificar el cer-
Sin olvidar, no qué tal! La acuerpada pregonera
do navideño. En lugar del voluminoso y solemne
que salía de Guayabal a gritar a su manera:
de años anteriores, Roque Alfaro trajo en 1930
“-Mis aguacates sin pepa!
un lechón. El helecho abunda en las cercanías y
¡Hay gelatina de marrano!
la pira está lista para chamuscarlo. Yo he dicta-
¡Vendo plátanos en mano!
do la sentencia con un largo discurso, muchos
¡Delgada llevo la arepa”31.
trozos de él en rima, y Roque le ha dado la puña-
lada feliz con el garbo de un torero”28. Con el avance del siglo se comenzaron a pre-
sentar cambios en la dieta regional, con la llega-
“La matada del marrano en todas las casas es da de los electrodomésticos en los años 40, que
un número extraordinario de tan alegres festiva- ampliaron las posibilidades de conservación y
les (…) beneficiaron el animal por la mañana; procesamiento de alimentos, y con la consolida-
fuimos invitados todos a tamales; fuera de exqui- ción de las industrias de alimentos en el país.
sitos vinos, whisky y otros licores, nos obsequia- Pero el cerdo continuó como un componente prin-
ron con espléndida comida, hecha del marrano cipal, al punto que la denominada bandeja paisa
en todas sus formas; los tamales de cola de cer- no se concibe sin un chicharrón de varios cortes.
do, los chicharrones, las morcillas, los chorizos A pesar de los cambios en los hábitos, el cerdo
y otras cosas deleitosas llegaron a nuestro pala- no perdió vigencia, aunque los productores de-
dar, en compañía de espumoso chocolate” 29. bieron adelantar procesos más técnicos para lo-
grar unas carnes menos grasas que pudieran
El antropólogo e investigador Julián Estrada permanecer en el gusto de las personas sin afec-
Ochoa considera la marranada decembrina tar su salud. “La carne de cerdo procedente de
antioqueña como un acontecimiento sui generis, granjas tecnificadas tiene menos porcentaje de
de origen no muy definido y el más representati- grasa que el que tenía hace muchos años que
vo de la culinaria navideña paisa. Y se pregunta: de todas maneras las grasas saturadas son
“¿de dónde acá, la costumbre paisa de sacrificar menores y son comparables con las carnes blan-
marrano el día que nace el Niño Dios?, y aún cas, siempre y cuando sea carne magra” 32.
más, ¿cómo es eso que el marrano, animal sím-
bolo de la impureza y suciedad y con el despres-
tigio de contaminar a quien lo prueba o toca, lo Últimos hervores
convertimos de buenas a primeras en ofrenda
divina?” 30. Al cerrar el milenio e iniciarse el siglo XXI, el cam-
po antioqueño produce “maíz, fríjol, caña de azú-
De otro lado, después de mediados de siglo era car, frutales y hortalizas para el consumo local;
común que las vendedoras callejeras de alimen- cacao y caña de azúcar para la industria, y café,
tos cocidos ofrecieran el cerdo como uno de los banano y flores para exportar. Las técnicas para
atractivos para sus clientes: la explotación de las ganaderías vacuna, porcina

64 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1

y equina han mejorado durante los últimos dece- Referencias
nios, como se percibe al recorrer las zonas de
Santa Rosa de Osos y La Unión”33. 1. MORENO BLANCO, Lácides. Su majestad el
cerdo. Lecturas Dominicales. Periódico El Tiem-
Los tiempos actuales exigen producciones más po, 30 de diciembre: 2001: Bogotá. Pg. 1
tecnificadas, y el cerdo no escapa a ello. Son
2. PORCICULTURA COLOMBIANA. Vol. 5, No. 30.
esos procesos los que generan confianza en el
Bogotá. 1993. Pg. 13
consumidor. Hoy en día, “China produce el 49
por ciento del cerdo que se consume en el mun- 3. Ibid. Pg.14
do”34, aunque valga precisar que Antioquia no 4. WIKIPEDIA. Pintura de aceite.[ONLINE]. s.l. :
importa carne de cerdo, pues se autoabastece. Wikipedia, 2006. [Citado 14 de diciembre de
2006] URL disponible en http://
Un dato que muestra la presencia tan importante enes.explicatus.org/wiki/Oil_painting
del cerdo en la gastronomía regional es el siguien-
5. LOMBANA, Ángela. Al rescate de la carne ma-
te. El clásico libro La buena mesa35, de doña
gra. En. Porcilíneas. Vol. 3, No. 31 (2003).
Sofía Ospina, que puede considerarse el referen-
te obligado de esta gastronomía regional, y que 6. JARAMILLO URIBE, Jaime. Ensayos de historia
ya va tiene 30 ediciones, incluye 863 recetas, de social. Tomo II. Bogotá: Tercer Mundo Editores y
las cuales 132 involucran el cerdo como protago- Ediciones Uniandes, 1989.
nista principal o como comparsa, lo que nos arro- 7. POVEDA RAMOS, Gabriel. Dos siglos de historia
ja un 15,3 % de presencia de este animal en la económica de Antioquia. Medellín : Biblioteca
gastronomía más reconocida. Pro Antioquia; Ed. Colina, 1976. P. 24
8. MORENO BLANCO, Op. cit., p. 2
Pero si en el total de recetas no incluimos las
secciones de Cocteles, Tortas, dulces y compo- 9. TAMAYO JARAMILLO, Humberto. Tras las hue-
tas, Frutas, helados y sorbetes, Bizcochería y llas del abuelo. Historia de Antioquia. Medellín:
Postres, dulces y pasteles, quedan 545 recetas. Biblioteca Jurídica Diké, 1999. p. 29-31
10. FUNDACIÓN RATÓN DE BIBLIOTECA. Breve
En este universo, las 132 recetas en las que par- historia de Antioquia. Medellín: Fundación Ra-
ticipa el cerdo representan el 24,2% de total de tón de Biblioteca, 2002. p. 25
recetas, casi la cuarta parte del recetario, lo cual
11. CARRASQUILLA, Tomás. La marquesa de
habla muy bien del apetito que despierta el gruñete
Yolombó. Bogotá: Círculo de Lectores, 1984. p.
entre los antioqueños. El cerdo es el actor prin- 29
cipal en 37 recetas de doña Sofía, y además
participa con alguna de sus partes en 22 recetas 12. Ibíd., p. 84
de Tortas, soufflés y pasteles de sal; en 14 de 13. Ibíd., p. 102-103
Sopas, 13 de Aves, 13 de Legumbres, 12 de Vís-
ceras, 9 de Carnes de res, 6 de Pastas, 3 de 14. BRAVO BETANCUR, José María. Soñemos con
el Medellín de antaño. Medellín: Concejo de
Postres, pasteles y dulces; y 3 de Ensaladas.
Medellín, 1994. p.19
Incluso hay un queso de cabeza de cerdo36 que
prueba hasta dónde se han aprovechado las par- 15. POVEDA RAMOS, Gabriel. Dos siglos de historia
tes de este animal. económica de Antioquia. Medellín, Biblioteca
Pro Antioquia; Ed. Colina, 1976. p. 27
Finalmente, esta región es la principal consumi- 16. POVEDA RAMOS, Gabriel. Agricultura y gana-
dora de cerdo, y una serie de cifras de los últi- dería antioqueñas en el siglo XIX. En : Revista
mos años lo ratifican: Antioquia consumió en pro- ANDI. No. 44 (1979); p. 103
medio 8,3 kilos por habitante en 1997, 7,0 kilos
17. Ibíd., p.104
en 2000 y 8,6 kilos en 2004; mientras en esos
mismos años el promedio nacional era de 2,4 18. BETANCUR, Agapito. La ciudad. 1675-1925. Edi-
kilos en 1997 y 2000, y de 2,9 kilos en 200437. ción facsimilar. Medellín: ITM, 2003. (Biblioteca
En otras palabras, Antioquia es la zona de Co- Básica de Medellín no. 8). p. 96-97
lombia donde más se consume la carne de cer- 19. LATORRE MENDOZA, Luis. Historia e historias
do. Así ha sido desde el principio de esta histo- de Medellín. Siglos XVII, XVIII y XIX. Medellín :
ria, y así parece que seguirá siendo. Biblioteca de Autores Antioqueños, 1972. (Edi-

REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 65

 ciones “Tomás Carrasquilla”, segunda época, 29. ECHAVARRÍA ECHAVARRÍA, Enrique. Crónicas
volumen 1). P. 401 e historia bancaria de Antioquia. (1946). Edi-
20. CARRASQUILLA, Tomás. Obras completas. Edi- ción facsimilar. Medellín: ITM, 2003. (Biblioteca
tor: Benigno A. Gutiérrez. Edición Primer Cente- Básica de Medellín no. 3). p. 99
nario, tomo I. Medellín: Ed. Bedout; 1958. 812
30. ESTRADA OCHOA, Julián. La fête inolvidable .
páginas
En: Revista La Hoja, No. 16 (dic. 1993); p. 19
21. POVEDA RAMOS, Dos siglos de historia econó-
mica de Antioquia, Op. Cit. p. 98 31. CORREA PALACIO., Op. cit., p. 99-104

22. POVEDA RAMOS, Dos siglos de historia econó- 32. LOMBANA, Ángela. Al rescate de la carne ma-
mica de Antioquia. Op. Cit., p. 102 gra. En : Porcilíneas. Vol. 3, No. 31 (2003).

23. Ibíd., p. 102-104 33. FUNDACIÓN RATÓN DE BIBLIOTECA., Op. Cit.,

p. 72
24. ESCOBAR G., Carlos. Medellín hace 60 años.
(1946). Edición facsimilar reducida. Medellín: 34. EN AGRO, sus flores (de China) ya no asustan.
ITM, 2003. (Biblioteca Básica de Medellín no. 4). Periódico El Tiempo, 3 de diciembre de 2006.
p. 33-34 Bogotá. Pg.1-32
25. SILVA, Isidoro. Primer Directorio general de la 35. OSPINA DE NAVARRO, Sofía. La buena mesa.
ciudad de Medellín para el año de 1906. Edición
13 edición. Medellín: Gustavo Navarro J. y Cía,
facsimilar reducida. Medellín: ITM, 2003. (Biblio-
2005. 221 p.
teca Básica de Medellín no. 9). p. 181-183
26. REYES CÁRDENAS, Catalina. La vida cotidiana 36. Ibíd., p. 77
en Medellín. 1890-1930. Premio Nacional de 37. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICUL-
Colcultura 1995. Bogotá: Tercer Mundo Edito- TORES. Consumo per cápita departamental de
res, 1996. Pie de página en página 119
carne de cerdo en Colombia (kg/hab). [online].
27. FRANCO, Lumaro. La jíquera. En: CORREA PA- s.l. : La Asociación, 2006. [Citado 14 de diciem-
LACIO, Rodrigo. Arrieros somos. Medellín: Edi- bre de 2006] URL disponible en http://
torial Llano y Cía Ltda., 1973. p. 71-76 www.porcinoscolombia.org.co/
28. SANÍN ECHEVERRI, Jaime. Una mujer de cua- area_economica/contenido_ 3erNivel. php?Id_
tro en conducta. 6 ed. Medellín: Ed. Bedout, Categoria=88&Id_ Supercategoria= 83&Conte-
1981. p. 8 nido=100

66 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1