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Cuatro cosas come el poblano, cerdo, cochino, puerco y

marrano.
J. ngel Perea Balbuena
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Resumen
Puebla, fue fundada de acuerdo a un ensayo social, fincado en el humanismo,
fruto del renacimiento; creada para dar cabida a espaoles que haban participado
en la conquista, su auge fue debido a su estratgica situacin geogrfica, por estar
situada en las rutas comerciales y de viajeros Veracruz-Mxico, Acapulco-Mxico.
Al ser poblada por espaoles estos aportaron sus gustos alimenticios, que
inclua el consumo del cerdo, la ciudad tuvo una industria muy prospera basada en
esta carne, sobresalieron las tocineras. Esto dio como consecuencia que los
principales platillos estuvieran hechos a base de cerdo (tinga poblana, pepean
verde, chalupas poblanas, chapandongos, tapado de cerdo, chiles en nogada,
manchamanteles, tamales y tacos de fiesta).
En la actualidad el gusto de esta carne sigue vigente en el consumo de los
poblanos, como lo demostr un estudio hecho con el ttulo El antojito del centro
histrico de la ciudad de Puebla, donde predomin la preferencia por las tortas
de milanesa, las cemitas de milanesa y los tacos rabes todos ellos
elaborados con carne de cerdo, as se refrenda el famosos dicho novohispano
Cuatro cosas come el poblano: cerdo, cochino, puerco y marrano.

Palabras Clave
Cerdo, Puebla, Cocina Poblana.



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Coordinador del rea de Turismo y Gastronoma; Facultad de Administracin; Benemrita Universidad Autnoma de
Puebla. ([email protected])
AV. San Claudio y 20 sur Edificio 113C
Ciudad Universitaria, Puebla, Pue.
Tel: 01 (222) 2295500 ext. 7750, 7752, 7753
Fax: 01 (222) 2459538


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Introduccin
El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo primordial destacar la
importancia que ha tenido el cerdo en las diferentes culturas a travs de la historia
de la humanidad, el trayecto que el cerdo tuvo para llegar a Amrica y de ah a la
ciudad de Puebla, que hizo suyo al cerdo como el ingrediente favorito de su
gastronoma. Herencia culinaria que hasta la fecha sigue presente en los gustos y
preferencias del poblano, se hizo un estudio en cuanto al consumo de esta carne
con el nombre de El antojito del centro histrico de la ciudad de Puebla.
A continuacin se explica el planteamiento del problema, justificacin,
pregunta de investigacin, objetivo general y la hiptesis.

Planteamiento del problema
Hoy en la ciudad de Puebla se come de diferentes maneras muchas de estas
arraigadas desde la poca del virreinato, como lo es el consumo de la carne de
cerdo, al grado que en la gran mayora de las antojeras del centro histrico de
esta ciudad se opta por servir y preparar alimentos a partir del uso de derivados de
este animal, pero metodolgicamente no existe un estudio para hacer referencia
del por qu se prepara y satisface la necesidad de servir y comer cerdo en las
antojeras y el por qu se utiliza, de aqu la importancia de conocer el origen de
este habito y la necesidad de esta investigacin para dar respuesta a este
interrogante.
A travs de este estudio se conoce la problemtica que es el saber si aun
se consume el cerdo entre los poblanos.
La respuesta se da a partir de una investigacin en la que se corrobora si la
carne de puerco se sigue consumiendo de manera importante en las antojeras, y
es a travs de la visita a 346 antojeras del centro histrico de la ciudad de Puebla
y conocer los platillos ms vendidos y si se utiliza la carne de cerdo.

Pregunta de investigacin
Se sigue utilizando la carne de cerdo como insumo principal en los alimentos
que ofrecen las antojeras del centro histrico de la ciudad de Puebla?


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Justificacin
La riqueza gastronmica con la que cuenta la ciudad de Puebla es muy basta,
muchas de las recetas representativas de nuestro pas en el extranjero son
poblanas (Chile en Nogada, Las Cemitas o Las Chalupas), platillos elaborados a
partir de ingredientes derivados del cerdo como su manteca o carne, dichos
platillos por tradicin y costumbre se siguen manteniendo en el imaginario culinario
de los poblanos.
La cultura gastronmica de los mexicanos tiene arraigado el consumo de
antojitos, siempre ha sido una manera prctica y rpida de comer aquellos
alimentos que por lo general no hace en sus hogares, siendo este un referente
para saber de sus preferencias y gusto en cuanto a comida se refiere, es por eso
que se utilizo la entrevista y la visita a las antojeras del centro histrico de la
ciudad de Puebla y de esta manera la presente investigacin trata de demostrar
que la preferencia por la carne de cerdo est ms que vigente en el gusto de la
sociedad poblana.
La presente investigacin beneficia a los siguientes contextos:
1. Dentro del contexto gastronmico beneficia a todas aquellas empresas que
representan el sector dentro de nuestro Estado y regin.
2. Dentro del contexto del patrimonio intangible hacia el rescate y
conocimiento de la tradicin culinaria Poblana.
3. Dentro del contexto social a toda la gente interesada en conocer el
consumo de alimentos con cerdo en el centro histrico de la ciudad de
Puebla.

Objetivo general
Determinar si se sigue consumiendo la carne de cerdo como insumo principal en
los alimentos, que se ofrecen en las antojeras del centro histrico de la ciudad de
Puebla.

Hiptesis
Se sigue consumiendo la carne de cerdo como insumo principal en los alimentos,
que se ofrecen en las antojeras del centro histrico de la ciudad de Puebla.

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Contenido
Cerdo
La historia del cerdo est ntimamente ligada a la del hombre, tanto que sera
imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neoltico sin la
participacin en la diettica de este animal, que por sus caractersticas lo hicieron
ideal para cubrir las necesidades de aportes de protenas y grasas a la poblacin.

La carne de cerdo siempre ha sido preferida por diversas sociedades a
excepcin de la prohibicin de su consumo por religin.

Segn los estudios arqueolgicos, los primeros cerdos domesticados
aparecen entorno al ao 7.000 a. C. en Cayn (Turqua) y en el Valle del
Jordn. Posteriormente, en la Edad de Bronce.

Los hombres del mundo antiguo domesticaron cerdos, posiblemente antes
que otras especies como ovejas, cabras o vacas y lo utilizaron no slo como
despensa crnica, sino tambin como rastreador de tubrculos o, incluso, como
animal de tiro. (Pedauy, 20011)
El antroplogo Marvin Harris, en su obra 'Bueno para comer' (Alianza
Editorial, 1990), sostiene la tesis general de que los alimentos preferidos (buenos
para comer) son aquellos que presentan una relacin de costes y beneficios
prcticos ms favorable que los alimentos evitados (malos para comer) en cada
regin o cultura. En consecuencia, para este autor, la explicacin a por qu el
cerdo es denostado en el Oriente Medio hay que buscarla en el hecho de que el
cerdo no representa ninguna ventaja frente a ovejas, cabras y vacas como
animales productores de carne y leche en aquel entorno. (Pedauy, 20011)
Es muy difcil resumir una cocina como la egipcia, antigua civilizacin que
duro tantos siglos. La alimentacin dependa fundamentalmente de la clase social
a la que se perteneciese. A juzgar por las representaciones de las tumbas los
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egipcios fueron grandes devoradores de carne. En las granjas egipcias se criaban,
cabras, corderos y cerdos.
La convivencia del hombre y el cerdo va ligada con el sedentarismo y la
agricultura evolucionada y el hombre se dio cuenta muy pronto de las ventajas de
este animal domestico que puede proporcionar gran cantidad de carne, grasa para
conservar alimentos y piel que puede ser curtida, este animal se puede criar en
espacios muy pequeos, prcticamente en el mbito familiar.
Las clases acomodadas, los funcionarios y los aristcratas coman,
abundantemente: bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos, ocas y pichones, pero
como Egipto era un pas clido muchas de estas carnes exigan un consumo
rpido. (Lujan, 1997)
Las noticias que tenemos sobre la alimentacin del pueblo hebreo proceden
de las alusiones de la Biblia; la religin hebrea fue tremendamente restrictiva y
sigue sindolo en muchos aspectos respecto a los alimentos. Los animales se
clasificaban en puros e inmundos. Son puros aquellos que tienen la pezua
cornea y hendida: el buey, la ternera, la cabra y el cordero. Son impuros entre
otros el caballo, el camello, el cerdo y los roedores. (Lujan, 1997)
Los preceptos e idoneidad de los alimentos se encuentran en el Talmud
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y
la Biblia, considerados como <<ley escrita y oral>>. Prohben expresamente a sus
fieles alimentarse de los productos de este animal, aunque quizs detrs de esta
prohibicin se esconden razones sanitarias, al desconocer en aquella poca, la
triquina, causante de graves y frecuentes problemas sanitarios. En el
Eutoronomio,
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se lee: "No comas abominacin alguna. He aqu los animales que
comeris: el buey, la oveja y la cabra; el ciervo, la gacela y el corzo; la cabra
monts el antlope, el bfalo, la gamuza; todo animal que tenga la pezua dividida
y el pie hendido y rumie; pero no comeris los que solamente rumien, ni los que
solamente tienen la pezua dividida y el pie hundido; el camello, la liebre, el

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Libro que contiene las antiguas leyes judas que rigen la vida religiosa y no religiosa de los judos ortodoxos.
3
Libro bblico del Antiguo Testamento y del Tanaj hebreo
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conejo, que rumian pero que no tienen la pezua dividida son inmundos para
vosotros; el puerco que tiene la pezua dividida pero no rumia, es inmundo para
vosotros. No comeris sus carnes, ni tocaris sus cadveres".
En el Deuteronomio, otro libro sagrado judo, dice: "La sangre no
la comers, en la tierra la derramars como agua ", con lo que no cabe la
posibilidad de hacer morcillas. (Hernndez, 1999)
Todas las carnes que hoy comemos fueron amadas por los griegos. Pero el
griego us la carne de cerdo con una total libertad de espritu, muy al contrario del
egipcio, o el hebreo. El dorado lechn y el puerco salado triunfaron en las mesas
griegas. Uno de los legendarios siete cocineros, Apctonete, invent los embutidos
y la morcilla de sangre, luego en la poca helenstica vino el barroco arte del
relleno; rellenaban los lechones con el gordezuelo tordo, con la aceituna, con
papahgos, yemas de huevo, ostras y otros moluscos. Aadamos que, gracias a
los griegos, inici el cerdo en Europa su extraordinaria y no interrumpida carrera
como carne bsica, y ello no es el menor timbre de su gloria. (Lujan, 1997)
Los griegos tenan a los cerdos consagrados a las diosas Demeter y
Cibeles.
Parece ser que los romanos de la poca republicana fueron sobrios, hasta
las guerras en Grecia y las conquistas en Oriente, y de esta frugalidad se
enorgullecan los escritores. Los gobernantes hicieron un esfuerzo por
conservarla, pero cuando Grecia les ense que exista un arte culinario el <<ars
magirica>>
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como lo llamaron, ya que cocinero en griego es <<magiros>>-- se
dieron cuenta de que era muy caro traer a los buenos cocineros helenos.

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Arte del cocinero, elaborara alimentos a partir de ingredientes de todas partes y crear magia en los sentidos del que
degusta.

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La primera receta sobre salazn de perniles de cerdo aparece en el
libro "De re agrcola" de Catn el Viejo, que muri en el 149 antes de Cristo,
aunque el documento ms divulgado fue el llamado "Ordenanzas de Diocleciano
en el ao 301 despus de Jesucristo. (Hernndez, 1999)
El mejor tratado con el que se cuenta en la antigedad romana, sobre la
cra, cuidado y manufactura de los productos del cerdo en sin dudarlo el que se
debe a Columela (siglo I d.C.), el cual en sus Doce libros de agricultura nos
cuenta todo el ciclo biolgico del animal en el libro VII y que titula en los apartados
IX Del ganado de cerda y cra de lechones, en el X De las enfermedades de los
cerdos y sus remedios y en el XI En que tiempo y cmo han de castrarse.
La matanza del cerdo, en poca romana, estaba institucionaliza. Y si bien
en un principio era el cocinero (coquus), que sola ser un esclavo muy influyente,
quien realizaba la matanza del cerdo, con el tiempo fueron cocineros
especializados que tomaron el nombre de vicarius supra cenas, quienes realizaron
tal labor, y constituan el Collegium coquorum; adems de consumir jamn
(perna), se utilizaba tambin otras partes del cerdo embutidas o salazonasdas
como los lomos (tergora o tegora), cabezas (caput o sinciput), costillas (costae) y
tocino (lardum o laridum). Sin embargo, el jamn era lo ms preciado del cerdo y
slo consumido por la lite de la sociedad.
La pennsula Ibrica, desde antes de ser romanizada, tena un gran
prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. Ya nos
lo dice Strabon (siglo I a. D. C) en su libro tercero de la Geographika dedicado a
Iberia: la mayora de ellos estn ocupados por los kerretano, pueblo de estirpe
ibrica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los
cantbricos, lo que proporciona ingresos no pequeos a sus habitantes. El ibrico
de aquellos tiempos no slo comerciaba con el aceite y el vino, sino tambin con
jamones y embutidos
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En la Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de Pomeipolis
(Pamplona) cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo,
llegaron a tener una economa saneada.
Pas el tiempo, y cuando la Hispania romana se fue transformando en
visigoda y apareci la sociedad medieval, fueron los monasterios y los conventos
los que mantuvieron la cultura gastronmica heredada de siglos anteriores. En
estos centros el arte culinario fue tomando su propia identidad, as los miembros
de monacatos y cenobios atendan sus propios huertos y cochiqueras donde
criaban algn que otro puerco para el ao.
El inters del clero por la cocina se deba principalmente a la preocupacin
que tena por la funcin de los alimentos y sus propiedades salutferas, al igual
que la medicina tuvieron un inters especial por los alimentos como factores
teraputicos. Por otro lado, la necesidad de autoabastecerse les indujo a poseer
tierras de labranza, establos, apriscos y cochiqueras puesto que, en la mayora de
los casos, los monjes procedan de la nobleza y, por ello, acostumbrados al buen
comer y al buen beber. Adems, sus despensas siempre estaban razonablemente
dispuestas para el viajero: Las monjas y los frailes siempre eran hospitalarios, y
aunque ellos respetasen una dieta austera, atendan al viajero hambriento tan bien
como les fuese posible. (Vzquez, 2002)
El cristiano come cerdo y bebe vino, lo pregona muy alto para que se sepa
que es cristiano viejo. Para judos y musulmanes es animal impuro, hasta el punto,
para estos ltimos, que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de
agricultura y alimentacin. Del cerdo no se puede hablar ya que est prohibido
dice un tratado de los alimentos musulmn, escrito en la Crdoba del siglo IX.
(Long, 1996)
La palabra guarro, con la que se conoce tambin a los cerdos y que se
utiliza como apelativo insultante, procede del rabe andalus, segn el diccionario
de Corominas, hu a mahrm, que pronunciado suena maharram, que significa
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cosa prohibida, y es un nombre que se le da al cerdo por estar prohibido su
consumo en la religin juda como en la musulmana.
La aplicacin de este nombre a los conversos al cristianismo en la poca
del terror inquisitorial en Espaa, no es ms que otra cosa que recordar su origen,
pues no podan comer cerdo y como la conversin haba sido a la fuerza,
continuaban sintiendo asco hacia esa carne. As pues la utilizacin de objetos
relacionados al cerdo, sirvieron como salvoconducto a los judos conversos
durante esta terrible persecucin, por lo cual estos se hacan acompaar de
huesos de este animal para despistar a sus perseguidores, tambin por aquel
entonces se acuo el dicho se pasan ms judos al cristianismo por el tocino y el
jamn, que por la santa inquisicin.
De entre los platos ms corrientes en los hogares populares de la urbe
medieval, sabemos que los guisantes frescos eran la legumbre ms apreciada. S
rehogaban con embutido de cerdo y tocino. (Long, 1996)
Con la llegada de la poca de los grandes descubrimientos, la gallina y el
cerdo cobraron una importancia extrema en la alimentacin de los marinos, que
podan estar sin pisar tierra durante meses, ya que su carne salpresada, as como
los embutidos que con ella se hacan, era el nico alimento que aportaba
protenas y era de fcil conservacin, en los viajes se parta con animales vivos,
que llegaban a alimentar con los excrementos de los propios marinos o con
productos hecho en salazn.
Antonio de Pigafetta en su diario deja escrito: cuando la tripulacin de
Magallanes emboco el pacfico. Las horas largas de los grandes descubrimiento
comenzaron e inmediatamente despus de que los espaoles penetraron las
tierras firmes o alcanzaron a travs de la mar latitudes menos acogedoras que las
del Caribe. Entonces los cerdos, los garbanzos y la galleta desapareca de las
bodegas, consumidos o podridos, a las pocas semanas de navegacin y dejaban
paso libre a el hambre negra. (Remesal, 2010)
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El mejor ejemplo que se puede tener del traslado del cerdo a otras latitudes,
fue el realizado por el almirante de la marocano Cristbal Colon en su segundo
viaje (1493) en donde en su colonizacin gastronmica en la isla espaola,
adems, de crear el primer huerto con semillas europeas, cre una granja con
ocho cerdos, los cuales son los ancestros de casi todos los cerdos americanos
actuales, ya que aunque no se reconoce pblicamente, se sabe que Colon era un
glotn y tena gusto por la carne cerdo.
Los colonizadores espaoles arrastran sus hbitos culinarios, sobresaliendo
sus sabrosos caldos (olla podrida) y el gusto por las carnes y los embutidos,
siembran y cran en el nuevo territorio los productos que darn continuidad a sus
gustos gastronmicos.
En Cuba, primer territorio de la conquista, se genera una sincrtica cultura
culinaria naciendo all el ajiaco plato muy sencillo de races cubanas que se cuece
con carne de cerdo.
El territorio y el clima de esta isla va a ser benfico para la crianza y
proliferacin del cerdo, por lo cual este animal se convierte en el rey de la mesa
criolla, tambin se le llama puerco o lechn, cocinado en cualquier forma, pero el
gusto mayor es por el cerdo asado, ya sea en parrilla, al horno o en pa.
La lechonada es casi un acto ritual reunida la familia y adobado el cerdo
desde el da anterior, se fabrica un horno en la tierra para cocinar con carbn o
lea. Se ensarta el cerdo en una pa y se pone al fuego para que lentamente la
carne se vaya asndose. El clmax de la exquisitez se consigue si previamente se
rellena el animal con el arroz llamado moros y cristianos u otro conocido como
congr. (Curbelo, 1999)
Un vez consolidada la conquista de la isla de Cuba, el Gobernador Diego
Velzquez, emprende una expedicin para la inspeccin y descubrimiento de
nuevas tierras, as el primero de mayo de 1518, salieron tres naves del cabo de
San Antn dirigidas por Francisco Hernndez de Crdoba y Joan de Grijalba,
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resultado de este viaje fue el descubrimiento de Yucatn, uno de los
expedicionarios fue el historiador Bernal Daz del Castillo, el cual relata en sus
libros lo siguiente: y volviendo a mi materia, y desque nos vimos con tres navos y
matalotaje de pan cazabe, que se hacen de unas races, y compramos puercos,
que constaban a tres pesos, porque en aquella sazn no haba en la isla de Cuba
vacas ni carneros (Castillo, 1989)
Diego Velzquez de acuerdo a sus planes de expansin, tenia considerado
el organizar otra expedicin ms solida a las recin descubiertas tierras de
Yucatn; Hernn Corts sale de Cuba sin la autorizacin del gobernador
Velzquez para Cozumel, comandando nueve navos, los cuales se abastecieron
de pan cazabe, de puercos y tocino en Punta Guaniguanico, habiendo encargado
para dicho fin a Francisco de Montejo, todo esto sucedi el 10 de febrero de 1519.
A partir del 13 de agosto de 1521, la Gran Tenochtitln no volvi a ser la
misma ya que tras una ardua lucha entre espaoles e indgenas, cae esta gran
metrpoli, comenzando la construccin de la Nueva Espaa.
Para celebrar esta victoria, Hernn Corts organiz en su residencia de
Coyohuacn un alegre banquete que comparti con sus capitanes. Bernal Daz,
con su elocuencia caracterstica, nos cuenta el suceso, que despus que se gan
esta grande e populosa ciudad y tan nombrada en el Universo, despus de haber
dado muchas gracias a dios Nuestro Seor y a su bendita madre Nuestra Seora
de haber ofrecido ciertas mandas a Dios Nuestro Seor, Corts mand a hacer un
banquete en Coyohuacn por alegras de la haber ganado y para ello tena ya
mucho vino de un navo que haba venodo de Castilla al puerto de la Villa Rica e
tenia puercos que le trujeron de Cuba, y para hacer la fiesta mand convidar a
todos los capitanes y soldados que les pareci. (Castillo, 1989)
Hubo pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz, las tortillas,
que eran el alimento principal de los indios; cuando sobre la suavidad caliente de
la tortilla cayeron las carnitas de cerdo a formar un taco, se gest un mestizaje
culinario. El consumo del cerdo entre los indgenas empez a ser muy popular, lo
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mismo que el de las gallinas, ya que eran animales que se podan criar en los
traspatios de las viviendas sin ningn problema, los indgenas estaban
acostumbrados a la crianza del guajolote, por lo que el criar gallinas no tuvo mayor
problema y la crianza del cerdo se efectu de una manera sencilla, ya que este
consuma los sobrantes alimenticios de sus criadores y tampoco requera de
mucho espacio.
Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extrao, gordo animal que
siempre dorma: Cochi, dormir. El cerdo espaol reciba su nuevo nombre
mexicano de Cochino, el que duerme. (Novo, 1967)
Corts de acuerdo a sus planes de conquista y poblamiento, empieza a
organizar expediciones para consolidar el dominio espaol; teniendo conocimiento
de las riquezas que existan en Las Hibueras (la actual repblica de Honduras)
enva en el ao de 1524 a su capitn Cristbal de Olid para realizar esta empresa;
Cristbal de Olid lo traiciona, Corts emprende una tercera expedicin en 1525,
capitaneada por el mismo, esta relatora tambin es realizada por Bernal Daz, el
cual apunta: <<y llev cinco chirimas y sacabuches y dulzainas, y un volteador y
otro que jugaba de manos y haca tteres; y el caballerizo, Gonzalo Rodrguez de
Ocampo, con acmilas, tres acemileros espaoles y una gran manada de puercos
que venan comiendo por el camino>>. (Castillo, 1989)
En el ao de 1538 Hernn Corts y el virrey don Antonio de Mendoza
acordaron realizar grandes fiestas, con motivo de la paz alcanzada entre
Francisco I de Francia y Carlos I de Espaa, tratado de paz que se firmo en
Aiges, este banquete fue relatado tambin por Bernal Daz: <<y acordaron hacer
grandes fiestas y regocijos; a lo que mi parecer, no las he visto hacer en Castilla.
Amaneci hecho un bosque en la plaza mayor de Mxico con tanta diversidad de
arboles, tan al natural como si all hubieren nacido, haba en medio unos rboles
como questaban cados de viejos y podridos, y otros llenos de moho, con unas
yerbesitas que parecen que nacan dellos; y de otros rboles colgaban uno como
bello. Pues ya puestas las mesas, haban dos cabeceras muy largas, y en cada
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una de su cabecera: en la una estaba el marqus y en la otra el virrey. Quiero
decir lo que se sirvi. Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres
maneras, y luego cabrito y perniles de tocino asado a la Jinovisca; tras esto
pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas;
luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices
de la tierra y godornices en escabeche, y luego tras esto alzan aquellos manteles
dos veces y quedan otros limpios con sus panizuelos; luego traen empanadas de
todo gnero de aves y de caza; luego traen carnero cocido, y vaca y puerco, y
nabos y coles y garbanzos, y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con
picos y pies plateados y luego cabezas de puercos y de venados y de terneras
enteras y con ello grandes msicas de cantares a cada cabecera>>. (Castillo,
1989)
El consumo de cerdo y sus derivados fue de gran importancia en la culinaria de la
Nueva Espaa, sobre todo en los gustos de los conquistadores, ya que estaban
acostumbrados a preparar sus alimentos fritos en aceite de oliva y como este era
muy caro ya que tena que ser exportado desde la pennsula, se utilizo la manteca
de cerdo para dicho fin; por lo cual en 1562 el Papa concedi un permiso especial
para utilizar este ingrediente en la poca de la cuaresma.

PUEBLA
La segunda audiencia encargada del gobierno de la Nueva Espaa, acord la
fundacin de una nueva ciudad para espaoles, encargando dicha empresa a Fray
Julin Garcs, obispo de Tlaxcala y al fraile franciscano Fray Toribio Paredes de
Benavente, mejor conocido como Motolinia, el cual, en un relato de su propia
autora nos narra los acontecimientos de la fundacin de esta nueva Puebla:

La Ciudad de los ngeles que es en esta Nueva Espaa en la provincia de
Tlaxcala, fue edificada por parecer y mandamiento de los seores presidente y
oidores de la Audiencia Real que en ella reside, siendo presidente el seor obispo
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Don Sebastin Ramrez de Fuenleal, y oidor el Lic. Juan de Salmern. Edificse
este pueblo a instancia de los frailes menores, los cuales suplicaron a estos
seores, que hiciesen un pueblo de espaoles, y que fuese gente que se dicen a
labrar los campos y a cultivar la tierra a el modo y manera de Espaa, porque la
tierra haba muy grande disposicin y aparejo; y no que todos estuviesen
esperando repartimiento de indios; y que se comenzaran pueblos en los cuales se
recogeran muchos cristianos que al presente andaban ociosos y vagabundos; y
que tambin los indios tomaran ejemplo y aprenderan a labrar y cultivar a el
modo de Espaa; la ciudad se comenz a edificar en el ao de 1531, en las
ochavas de pascua de flores, a diez y seis das del mes de abril, da de Santo
Toribio. Este da vinieron los que haban de ser nuevos habitadores, y por
mandato de la Audiencia Real fueron aquel da ayuntados muchos indios de las
provincias y pueblos comarcanos, que todos vinieron de buena gana para dar
ayuda a los cristianos, lo cual fue cosa muy de ver, porque los de un pueblo
venan todos juntos por su camino con toda su gente, cargada de todos los
materiales que eran menester, para luego hacer sus casas de paja. Vinieron de
Tlaxcala sobre siete u ocho mil indios, y pocos menos de Huexotzinco y Calpa y
Tepeaca y Cholola. Traan algunas latas y ataduras y cordeles, y mucha paja de
casas; y el monte que no est muy lejos para cortar madera; los indios alimpiaron
el sitio, y echados los cordeles repartieron luego al presente hasta cuarenta suelos
a cuarenta pobladores, y porque me hall presente digo que no fueron ms a mi
parecer los que comenzaron a poblar la ciudad.
El asiento de la ciudad es muy bueno y la comarca la mejor de la Nueva
Espaa, porque tiene a la parte del norte a cinco leguas a la ciudad de Tlaxcala;
tiene al poniente a Huexotzinco a otras cinco leguas; a el oriente tiene a Tepeaca
a cinco leguas; a medioda, (que) es tierra caliente, estn Yzuca y Cuauquechula a
siete leguas; tiene a dos leguas a Cholola, Tototmihuacan, Calpa est a cinco
leguas; todos estos son pueblos grandes. Tiene al puerto de la Veracruz al oriente
a cuarenta leguas; Mxico a veinte leguas. Va el camino del puerto a Mxico por
medio de esta ciudad; y cuando las recuas van cargadas a Mxico, como es el
paso por aqu, los vecinos se proveen y compran todo lo que han menester en
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mejor precio que los de Mxico; y cuando las recuas son de vuelta cargan de
harina, y tocino, y biscocho, para matalotaje de las naos; por lo cual esta ciudad se
espera que ir aumentndose y ennoblecindose. ("Motolinia", 1995)
En 1536 las carretas fueron introducidas en la ruta Mxico a Veracruz; eran
carros jalados por yuntas y bueyes. Se atribuye al franciscano Sebastin de
Aparicio haber sido el primero en introducirlos. Como Puebla qued en el camino
real principal, las recuas necesariamente pasaban por esta ciudad, an con las
dos rutas paralelas que unan a Veracruz con la capital: una que pasaba por
Jalapa y Apan y la otra por Orizaba y por Puebla (Villegas, 2010)
Durante los aos del virreinato se desarrollo la ruta comercial entre el
Oriente y la Nueva Espaa. sta conocida como la Nao de China, era una
embarcacin que llegaba de las Islas Filipinas al puerto de Acapulco, y en este se
celebraba en el mes de diciembre una importante fiesta con motivo de su llegada.
Esta embarcacin proporcionaba productos orientales como las sedas, los
terciopelos, damasquinos, plata, marfil, objetos artsticos, utilitarios y de lujo,
tambin daba a la Nueva Espaa los productos como las especies, el ans, el
clavo, la canela, el comino, la pimienta, el azcar, productos indispensables para
la alimentacin que fueron de gran vala en el virreinato, se comentaba que era
ms valioso contar con una bolsa de especies que con una bolsa de oro. Estas
mercancas en su peregrinar hacia la capital de la Nueva Espaa pasaron siempre
por la ruta comercial Acapulco-Puebla-Mxico, por eso, la ciudad de los ngeles,
se convirti en la antesala a la entrada de la capital, donde residan los poderes
polticos, religiosos y militares del virreinato. As pues, al ser punto estratgico y de
contacto entre los viajeros que provenan de Europa pasando por Cuba y de los
que venan de Filipinas a Acapulco, todos los productos, artes y personajes
tuvieron que pernoctar en esta ciudad. Por esto se convirti en un enclave
econmico importante, en donde se dio, la primera fbrica de vidrio que hubo en el
Nuevo Mundo, de la losa de talavera y en el aspecto alimenticio la produccin de
jamones y tocinos de la ms alta calidad. (Perea, 1999)
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La antigua tocinera que en el siglo XVIII perteneci primero a Don Miguel
Fernndez Csar y despus a su hijo Miguel de Csar, dando nombre a la calle
que por varias dcadas se llam calle de Csar, funcion como tal por lo menos
durante dos siglos a juzgar por la disposicin de sus espacios arquitectnicos,
entre los que se consider tener varios espacios prolongados con piso de media
altura y bvedas de medio can, que a manera de cmaras de refrigeracin
funcionaban muy bien para la elaboracin del jamn, contando con depsitos
cilndricos de cobre o de mampostera, en los que se mezclaba grasa de cerdo
con una colada de cal, tequezquite (carbn sdico) y ceniza apagada para
permitir el conocimiento lento de los jamones crudos que en reposo de das y
hasta semanas, bajo un calor ligero y el fresco aire del levante, le daban un
especial sabor.
Con tal mtodo de coccin se producan jamones de la ms alta calidad,
capaces de satisfacer no slo los gustos ms exigentes de las adineradas familias
poblanas sino de Mxico, el resto de la Nueva Espaa , el Caribe y Sudamrica,
pues la industria desarrollada por el poderoso gremio de tocineros de Puebla lleg
a ser de las ms prsperas de la Puebla de los ngeles durante los primeros
siglos de su existencia, a grado tal que al habitante de la ciudad se le llamara
popularmente con el mote de poblano chicharronero, por los habitantes de la
Ciudad de Mxico en pugna constante con los de la ciudad angelopolitana,
quienes tambin decan en son de burla que cuatro cosas come el poblano:
cerdo, cochino, puerco y marrano.
Debido a que no exista un rastro especfico para la matanza de la gran
cantidad de cerdos que eran trados de la regin de San Juan de los Llanos, stos
eran cebados por espacio de tres das en los corrales de la tocinera, como lo
mandaban las ordenanzas del gremio, y sacrificados en los traspatios de la casa,
tirando los residuos de la matanza en un pozo profundo, dispuesto para ello, al
que cubran con cal por razones de sanidad. (Crdova, 2009)
17

Siendo las tocineras un importante negocio, estas prosperaron en diversos
sitios de la ciudad, as en el plano de 1883, una cuadra se llam Calle del
Chiquero, en ella se encontraba una casa de la esquina de la Av. 2 P. 300, la cual
era de trato de tocinera desde 1746.
Betancurt (1698) dice que Puebla es el refugio de las flotas de Castilla,
porque de esta ciudad se lleva el bizcocho, cecina, jamones, que en todo lo que
toca a ganado cerda y a la carne porcina, a todas las ciudades aventaja.
El historiador Diego Antonio Bermdez de Castro en 1746 escribi su obra
titulada Theatro Angelopolitano, en ella hace una crnica de la fundacin de
Puebla de los ngeles, sus motivos, sus moradores y su desarrollo econmico en
el capitulo XII nos relata lo siguiente: En ms de cincuenta casas del trato de
tocineras que mantiene esta ciudad se puede considerar el copioso numero de
cebones que se consumen para el gasto de los vecinos pues en algunas de ellas
se llegan a expender ms de veinte mil Marranos que conduce para su venta los
Labradores de las provincias de San Juan de los Llanos, Tepeacan, Nopalucan, y
otras. (Castro, 1746)
Los cerdos siempre se mataban en las casas, ni en el matadero de la vaca
ni en los rastros del carnero. Veyta (1780) menciona las casas de tocinera en
que diariamente se mata un considerable nmero de cerdos cebados, cuya carne
tiene muchsimo consumo por ser el ms comn alimento, una cabeza de cochino
costaba 2 reales, cuatro patas del mismo animal (limpias) real. (3 reales eran el
sueldo promedio diario de un pen agrcola).
En la acera Sur de la calle real de Santa Ana estuvo antes (1742) el horno
del Lic. Juan de Almazn. En 1800 escriben que la esposa de Rafael Mangino,
Mara Josefa Mendvil est fabricando en el barrio de Ntra. Sra. Del Refugio una
posesin de casas de los tratos de panadera, tocinera, mesn, calera y dos
hornos de fabricar cal (Leicht, 1980)
18

En los registros del archivo histrico del H. Ayuntamiento de Puebla existen
una serie documentada de expedientes, que abarca los aos de 1561 a 1910, en
ellos se localizaron los siguientes nombres de tocineras; la lista contempla,
ubicacin, nombre de la tocinera y nombre del propietario (no siempre se
menciona el nombre del propietario). Es importante mencionar que las tocineras
que aparecen en la lista, no se pueden considerar como las primeras tocineras,
pues se localizaron en los registros datos de que stas existen desde 1581, donde
ya se menciona la venta de tocino, inspecciones a tocineras, sin mencionar el
nombre de la tocinera ni su ubicacin. (Puebla, 2011)
Tabla No. 1 Lista completa de tocineras en Puebla (1561-1910)
Ubicacin Nombre Propietario Ao Referencia
N.I Casa de Tocinera
Rafael Rodrguez
Claveros
25 de abril de 1793 Serie de expedientes, vol.215
Esquina de la calle de
Tecali.
Casa de trato de
tocinera
Jos Rodrguez 27 de mayo de 1797 Serie de expedientes, vol.43
Esquina del convento
hospital de Beln
Casa de trato de
tocinera
Mara Guadalupe
Fuentes
28 de enero de 1815 Serie de expedientes, vol.45
N.I
Tocinera de la
calle de ochavo
N.I 1 de julio de 1818 Serie de expedientes, vol.46
Plazuela de San Agustn Casa de tocinera Antonia Barcina 1819 Serie de expedientes, vol.46
Esquina de San Roque Casa de tocinera 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina del Parin y
puente del toro
Casa de tocinera 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina del Montn Casa de tocinera 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de la espalda del
coliseo
Casa de tocinera 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina 2 del Parin 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de Jess Mara 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de las Capuchinas 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de las Peas 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de San Roque de
Pea
8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Calle de San Pedro 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Calle de la Carnicera 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de Santa Catarina 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de la Pila de
Carrasco
8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
19

Calle del Alguacil Mayor Casa de tocinera
Testamentara del seor
Rabanillo
4 de mayo de 1859 Serie de expedientes, vol.62
Fuente: (Archivo Histrico del H. Ayuntamiento de Puebla, 2011)

Cocina poblana
Puebla es sitio de convergencia, su gastronoma nos revela con mayor fidelidad
que un tapiz o que un buen filme. El disfrute gastronmico nos permite el pleno
goce de nuestro ser, alegra para los ojos, estimulo para la imaginacin a travs
de los aromas, paladares y espritus contentos; todo ello privilegio de una buena
cocina y sus excelentes acompaantes, los vinos y licores, en especial los de
frutas.
Como se ha apuntado anteriormente en la ciudad de Puebla de los ngeles,
tuvo un gran auge la porcicultura y con ello sus productos derivados, ello permiti
la creacin de una culinaria verncula basada en la preparacin y consumo de la
carne de cerdo, lo que le dio origen en el siglo XVII al refrn que todava se utiliza
en el argot popular de Puebla, Cuatro cosas come el poblano: cerdo, cochino,
puerco y marrano.
En la culinaria poblana encontramos arroz y especias de oriente. Existe al
mismo tiempo el gusto por la combinacin de los sabores dulces, salados y
picantes, son muy comunes en la gastronoma poblana las recetas en las que se
usan pequeas cantidades de muchos ingredientes, costumbre muy oriental. Esta
cocina tiene, adems en la presentacin de sus platillos una permanente
bsqueda de la belleza. La cocina poblana ha creado sus propios utensilios:
metates, molcajetes, zedasos, cernidores, cazuelas moleras de peculiar color en
generoso chorreados negros y tan hondos que en ellas cabe un guajolote entero.
Tambin ha vestido las paredes de sus cocinas con fogones de hermosos azulejos
de su propia talavera poblana.
20

La cocina poblana produce sus insumos y los consume: desde el maz
recorriendo todos los productos de la huerta; legumbres, verduras, aves de corral,
sobresaliendo el cerdo y sus derivados. (Espinosa, 1992)
De entre los platillos ms representativos de la cocina poblana tradicional,
de los cuales actualmente muchos ya no se consumen, se encuentran
documentados en los antiguos recetarios, en ellos se da un lugar importante al
consumo de la carne de cerdo, podemos enunciar los siguientes: (Ver tabla no. 2)
Tabla No. 2 Lista de platillos antiguos que incluyen carne de cerdo en su
elaboracin.
Platillos antiguos de la cocina poblana
1 Adobo
2 Albndigas de fraile
3 Albondign de Ma. Marcela
4 Butifarras de ta Rufina
5 Calabacitas con chicharrn
6 Cecina de cerdo
7 Cemita de pata de cerdo
8 Chalupas poblanas
9 Chanclas
10 Chanfaina
11 Chapandongos
12 Chicharrn prensando
13 Chiles en nogada
14 Clemole de lomo de cerdo
15 Costilla de puerco en guaxmole
16 Costillas con macarrn
17 Costillitas de cerdo en mole de chipotle quemado
18 Empanadas
19 Enchiladas
20 Entomatado de cerdo
21 Hgado de puerco mechado
22 Lenguas de cerdo embutidas
23 Manchamanteles
24 Mole de espinazo con cola
25 Mole verde
26 Molotes de sesos
27 Morcilla en leche
21

28 Morcn
29 Olla podrida
30 Pastel de pernil
31 Pata de cerdo al escabeche
32 Pierna de puerco al pulque
33 Pipan verde
34 Puches de jamn
35 Quelites con carne de cerdo
36 Queso de puerco
37 Rajas con leche
38 Rajas poblanas con costilla de cerdo
39 Relleno cocido
40 Riones de puerco
41 Ropa vieja
42 Salpicn
43 Tamales
44 Tapado de cerdo
45 Tinga Poblana
Fuente: (Mexicano, 1834) (Isla, 1911) (Risa, 1849) (Carrillo, 1836)
En la actualidad la carne de cerdo, sigue siendo un referente alimenticio,
sobre todo en el consumo de antojitos, entre los habitantes de la ciudad de
Puebla y del Estado. La entidad ocupa el tercer lugar en la produccin de carne de
cerdo a nivel nacional con cerca de 100 mil vientres y cuya produccin equivale a
180 mil toneladas de cerdo, por lo que participa con ms del 17 % de la
produccin del pas y ha mantenido un crecimiento de 6.1% en los ltimos dos
aos. (http://www.cmp.org)
Antojito, literalmente se trata del placer de comer por antojo, por gusto, ese
pequeo bocado que responde a un capricho esencialmente gastronmico que
nada tiene que ver con la idea de fast food o de comida industrializada. (INAH,
2011)




22

Estudio
La presente investigacin se realizo primeramente de tipo documental basada en
libros, folletos, actas, artculos especializados en historia, gastronoma, nutricin e
internet para la construccin del marco terico.
Se apoy en una investigacin de campo para complementar la investigacin
documental, cualitativa y descriptiva. La investigacin se abordo al utilizar la
tcnica de la encuesta a travs de la entrevista.
El universo de 495 establecimientos que preparan alimentos condimentados
para consumo humano en el centro histrico de la ciudad de Puebla, segn
CANIRAC
5
, de los cuales se encuestaron solo a 346 establecimientos porque
estos cumplan con las caractersticas propias de una antojeria. Los criterios para
determinar estos establecimientos son:
1. Comida tpica de la regin.
2. Establecimientos especializados en un platillo.
3. Que los alimentos no impliquen mucho uso de cubiertos para su ingesta.
4. Que los alimentos se sirvan de manera rpida.
5. Que sean frescos
6. Preparados a la vista del comensal y al momento.
7. Precios econmicos
La entrevista consisti en presentarle a los dueos o encargados de dichos
establecimientos un instrumento de medicin (cuestionario) con 5 tems para
medir el uso y preferencia del cerdo en la elaboracin y preparacin de los
alimentos que ofrecen a sus comensales. La entrevista se llevo a cabo durante los
das del 6 al 17 de junio del presente ao, con una duracin aproximada de 5 a 10
minutos.

5
Cmara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados
23

Posteriormente se procedi a la recopilacin y concentracin de la informacin
para describirla a travs de porcentajes y graficas.
El cuestionario se estructuro de la siguiente manera:
1. Nombre del Establecimiento
2. Direccin
3. Nombre del propietario del establecimiento
4. Son demandados los alimentos elaborados con carne de cerdo
5. Cul es el antojito ms solicitado y vendido?
Dentro del tem numero 5 solo se pidi el nombre del alimento o antojito ms
vendido en el establecimiento, esto con la finalidad de saber si el alimento que
ms venden es o no preparado con carne de cerdo.
Posteriormente se recolecto y clasifico la informacin de los 346
establecimientos para concentrarlos en una matriz de datos generales que sirviera
para graficar e interpretar su informacin.








24

Tabla No. 3 Antojito ms vendido en el centro histrico de la ciudad de Puebla
Antojito ms vendido
No.
Establecimientos
Porcentaje
Torta de Milanesa 81 23%
Cemita de milanesa 57 16%
Taco rabe 55 16%
Memelas 38 11%
Molotes 23 7%
Tacos (ingrediente principal es carne de cerdo) 20 6%
Chalupas 13 4%
Quesadillas Chicharrn 11 3%
Alimentos varios cuyo ingrediente principal NO es carne de cerdo 11 3%
Tostadas 9 3%
Papas 7 2%
Carnitas 7 2%
Pozole 5 1%
Mole poblano 5 1%
Chiles en nogada 4 1%
Total 346 100%

Tabla No. 4 Establecimientos que utilizan la carne de cerdo como ingrediente
principal en la preparacin del antojito que ms venden.

Uso de carne de cerdo en la elaboracin de alimentos
No.
Establecimientos
Porcentaje
Establecimientos que NO utilizan como ingrediente principal
la carne de cerdo en el antojito/alimento que ms venden
48 14%
Establecimientos que SI utilizan como ingrediente principal
la carne de cerdo en el antojito/alimento que ms venden
298 86%
Total 346 100%

25

Grafica No. 1 Antojito ms vendido en el centro histrico de la ciudad de Puebla

Grafica No. 2 Establecimientos que utilizan la carne de cerdo como ingrediente
principal en la preparacin del antojito que ms venden
26

Conclusiones

La ciudad de Puebla de los ngeles, desde el siglo XVI fue una ciudad con un
acelerado proceso econmico, lo que dio origen a la presencia de una cocina
mestiza y criolla. En donde se conjugaron diferentes elementos indgenas,
espaoles y orientales.
Estos elementos fincaron las bases para la creacin de una cocina regional,
la cual se bas principalmente en el consumo del cerdo; es por ello que los
platillos ms representativos de su culinaria, estuvieron realizados con productos
de este caracterstico animal.
La presente investigacin nos arroja los siguientes resultados:
Indica que en el centro histrico de la ciudad de Puebla se sigue utilizando
de manera importante la carne de cerdo, el 86% de los establecimientos visitados
el antojito que ms vende es preparado con algn ingrediente derivado del cerdo,
encabezando la lista las Tortas de milanesa de puerco, Las cemitas poblanas de
milanesa de puerco y los Tacos rabes que son a base de carne de cerdo.
Estos establecimientos abarcan el 56% de la muestra, y aunque son
establecimientos de diferente especialidad gastronmica, los tres siguen siendo
expendios de antojitos.
En el 100% de los establecimientos se demandan alimentos preparados
con carne de cerdo.
A partir de esta investigacin se puede testificar que sin importar el tipo o
clase de antojito que se venden y consumen en el enclave del centro histrico de
la ciudad de Puebla estn preparados a base de carne de cerdo, y estos, aunque
no solamente son consumidos por los poblanos, la necesidad de satisfacer el
hambre del antojo sigue realizndose a base de cuatro cosas Cerdo, cochino,
puerco y marrano

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Nota: se respeto la ortografa del castellano antiguo, tomado de las citas textuales