PASTEL DE NUEZ

Ingredientes
Rinde alrededor de 16 porciones.

2 claras de huevo

Pizca de sal

1/3 taza (70 g) de azúcar

2/3 taza (70 g) de nueces molidas

2 cucharadas (20 g) de harina para todo uso

Capa de chocolate

5.5 oz (150 g) de chocolate semidulce

3 cucharadas (45 ml) de crema batida

Capa de caramelo de nuez

1/3 taza (70 g) de azúcar, para caramelo

1 cucharada (15 ml) de agua

2/3 taza (70 g) de nueces, tostadas, cortadas en trozos más pequeños

5 cucharadas (70 g) de mantequilla

2 yemas de huevo

3 cucharadas (45 g) de azúcar, para mezclar con las yemas

pizca de sal

Mousse de mascarpone

16 0z (500 g) de mascarpone, temperatura ambiente

2/3 taza (80 g) de azúcar en polvo

1 1/2 taza (360 g) de crema batida (35% de grasa), refrigerada

1 cucharada (10 g) de gelatina en polvo

1/4 taza (60 ml) de agua fría

2 cucharaditas (4 g) de café instantáneo

1 cucharadita (5 g) de extracto de vainilla

1 taza (200 g) de azúcar

1 cucharada (15 ml) de jugo de limón o agua

3.5 fl oz (100 ml) de agua

3/4 taza (180 g) de crema batida

1/2 cucharadita (3 g) de sal

2 cucharadas (16 g) de maicena

1 cucharada (15 ml) de agua, para mezclar con maicena

1 cucharada (10 g) de gelatina en polvo

1/4 taza (60 ml) de agua fría, para disolver la gelatina

Flor de chocolate

2.5 oz (70 g) de chocolate semidulce, para derretir

1 oz (30 g) de chocolate semidulce, para templar

polvo dorado, opcional

nueces picadas
Mousse de frambuesas y yogur
Tortas de mousse con relleno de mango y glaseado de espejo
de chocolate
Ingredientes (para 5 pasteles):

Cuajada de mango

Mango 120 g

Lima ½ pc

Azúcar 20 g

Yema de huevo 1 pc

Mantequilla 30 g

Gelatina 8 g

Compota exótica

Jugo de naranja 100 ml

Lima ½ pc

Plátano ½ pc

Mango 150 g

Gelatina 9 g

Galleta De Chocolate Espresso

Harina de almendras 70 g

Azúcar en polvo 70 g

Huevo 1 pc

Yemas de huevo 1 pc

Café 30 ml

Cacao 10 g

Harina 60 g

Azúcar 80 g

Proteínas de huevo 140 g

Cardamomo (opcional) 1 cucharadita

Mousse de chocolate expreso

Leche 100 ml
Café 100 ml

Yemas de huevo 2 piezas

Azúcar 15 g

Chocolate 200 g

Crema 33% -35% 200 ml

Gelatina 8 g

Glaseado de chocolate

Gelatina - 12 g

Crema 33% - 160 g

Azúcar - 240 g

Agua - 100 g

Jarabe de glucosa - 80 g

Cacao - 80 g

Preparación:

Cuajada de mango

Picar el mango con una licuadora, agregar azúcar, yema de huevo y jugo de lima. Mezclar todo
en la licuadora. Remojar la gelatina en agua. Vierta la mezcla en una cacerola y caliente hasta
que espese (82C) revolviendo constantemente. Agregue gelatina y mantequilla. Mezclar bien.
Enfriar a temperatura ambiente. Rellenar molde de silicona a 2 cm. Congelar por casi 8 horas.

Compota exótica

Remojar la gelatina. Picar plátano y mango finamente. Mezclar con jugo de naranja y jugo de
lima y llevar a ebullición. Agrega gelatina. Viértalo de tal forma que la profundidad de la capa
de compota sea de 1 cm. Mantener en la nevera hasta el montaje de la torta.

Galleta De Chocolate Espresso

Batir (mezclar bien) 1 huevo, 1 yema de huevo, harina de almendras, azúcar en polvo y café.
Precaliente el horno a 200-220 C. Agregue harina tamizada y cacao a esta mezcla, agregue
cardamomo para darle sabor. Batir las proteínas del huevo y el azúcar. Mezclar todo con
cuidado, poner en la bandeja del horno y hornear durante casi 5-10 min. Enfríe gradualmente
(No lo coloque en un lugar fresco inmediatamente después del horno). Use el pergamino si no
está utilizando molde de silicona.
Mousse de chocolate expreso

Remojar la gelatina. Batir las yemas de huevo y el azúcar. Vierta la leche, el café fuerte y las
yemas de huevo en una cacerola. Calentar la mezcla hasta espesar (82C). Agrega gelatina.
Enfriar a temperatura ambiente. Batir la crema al 33%. Mezclar con crema de café.

Si usa un molde de silicona semicircular, vierta la espuma de 1 cm de profundidad. Deja que se

Corte círculos de compota usando un anillo de acero para cocinar (de menor diámetro que el
molde de silicona). Póngalos en mousse y llene el molde con mousse por completo. Congelar
por 8 horas.

Glaseado de chocolate

Remojar la gelatina. Lleve la crema al 33% a ebullición y manténgala caliente. Mezcle agua,
azúcar y jarabe de azúcar. Lleve la mezcla a ebullición y cocine a fuego medio durante 2
minutos. Agrega la crema hervida. Agregue el cacao, revuelva bien y luego agregue la gelatina.
También puede agregar candurina dorada (tinte brillante). Vierte el glaseado en una taza para
batir con la licuadora. Intenta no hacer burbujas. Pero si se formaron las burbujas, use un
tamiz. Enfríe el esmalte a 36-40C. El esmalte se enfría lentamente, por lo que es mejor
cocinarlo el día anterior y calentarlo en el microondas. Si no tiene un termómetro para cocinar,
use una cuchara fría para determinar si el esmalte se drena demasiado rápido.

Cortar círculos de galletas con un anillo de acero para cocinar.

Obtenga el mousse de chocolate congelado con relleno. Coloque los semicírculos congelados
en celosía sobre la bandeja del horno u otro soporte. Vierta el glaseado de chocolate (con una
temperatura de 36-40 ° C) sobre la mousse congelada. Deje escurrir las gotas. Transfiera la
mousse en el círculo de galletas.

Decorar con café en grano. Descongelar completamente en la nevera antes de comer.

2 cucharaditas de levadura activa (7 gramos)

1 taza de leche tibia (250gr ó 250 mL)

1 cucharadita de azúcar (6 gramos)

½ taza de azúcar blanca (105 gramos)

1/3 taza de mantequilla a temperatura ambiente (75 gramos ó 3/4 de barra)

1 cucharadita de sal (6 gramos)

2 huevos

4 tazas de harina todo uso (640 gramos)

Ingredientes para el relleno

1 taza de azúcar moreno compacta (160 gramos)

1 cucharada de canela en polvo (6 gramos)

1/3 taza de mantequilla a temperatura ambiente (75 gramos ó 3/4 de barra)

Ingredientes para el icing

6 cucharadas de mantequilla o margarina sin sal (85 gramos)

1½ taza de azúcar impalpable o azúcar glas (165 gramos)

¼ taza de queso crema a temperatura ambiente (85 gramos)

½ cucharadita de vainilla (4 gr ó 4 mL)

1/8 cucharadita de sal (1 gramo)

4 huevos

100 g de azúcar

1 cucharadita de azúcar de vainilla

100 g de harina

15 g de cacao en polvo

2 cucharadas de agua tibia

1/2 cucharadita de polvo de hornear

Nueces Caramelizadas:

2 yemas de huevo

45 g de azúcar (para mezclar con las yemas) | 3 cucharadas

70g nueces | 2/3 de taza

70 g de azúcar (para el caramelo) | 1/3 taza

15 ml de agua | 1 cucharada

70g de mantequilla | 5 cucharadas

Pizca de sal

Mousse de mascarpone:

330g Mascarpone | 10 onzas

50 g de azúcar glas | 1/2 taza

230 g de crema batida | 1 taza

2 hojas de gelatina o 10 g | 1 cucharada de flores con 40 ml de agua

100ml de leche | 1/3 taza + 1 cucharada

20 g de salsa de caramelo o dulce de lece o 4 g (2 cucharaditas) de café instantáneo

1 cucharadita de extracto de vainilla

Glaseado de espejo de caramelo:

300 g de crema espesa | 1 1/4 taza

350 g de azúcar | 1 3/4 taza

24g de almidón de maíz | 2 1/2 cucharadas

8 hojas de gelatina o 40 g | 4 cucharadas de flores disueltas en 1/2 taza de agua fría

Jarabe para remojar la torta de la hoja:

Hervir cantidades iguales de azúcar y agua durante unos 5 minutos.

mousse de yogur y frambuesa

►BASE

● 250g Galletas María

● 120g Mantequilla

► MOUSSE DE FRAMBUESA

● 200g Mermelada de frambuesa (o la que más os guste)

● 200ml Nata para montar (crema para batir o crema de leche) con 35% de Materia Grasa

● 1 Cda Grenetina o gelatina en polvo sin sabor (10g - 6 hojas o láminas de gelatina)

● 75ml Agua fría (5 Cdas)

► MOUSSE DE YOGUR

● 375g Yogur natural (3 yogures de 125g c/u)

● 100g Azúcar blanco

● 90ml Agua fría (6 Cdas)

● 2 Cdas Grenetina o gelatina en polvo sin sabor (20g - 12 hojas o láminas de gelatina)

● 400ml Nata para montar (crema para batir o crema de leche) con 35% de Materia Grasa

► GLASEADO ESPEJO

● 250ml Agua

● 300g Azúcar blanco

● 300g Chocolate blanco

● 2 Cdas Grenetina o gelatina en polvo sin sabor (20g - 12 hojas o láminas de gelatina)

● Colorante alimentario Rojo o color frambuesa

► DECORACIÓN

● Chocolate blanco

● Frambuesa

● Hojita de menta

Crema diplomática: es una mezcla entre la crema pasteleta y crema

Crema pastelera: hervir dos taza de leche, en un tarro aparte vierte en una media taza
de leche, 40gm maicena , ½ taza de leche condensada, 3 yemas de huevo, ½ cucharada
de vainilla….. luego añadir a la leche hirviendo…. Esperar q espese, mezclando…..

Chantilli, crema para batir 1 taza, 3 cucharadas de azúcar y gelatina sin azúcar…..
mezclar todo eso.

mezclar todo y fin, crema diplomática

Donas rellenas
- 500 gramos de Harina de Trigo Todo Uso
- 1 Huevo
- 8g de Levadura seca granulada
- 85ml de Agua (Tibia)
- 135ml de Leche líquida (Tibia)
- 80g de Azúcar
- 1 cucharada de Esencia de Vainilla
- 50g de Margarina blanda
- 1 Pizca de Sal.
Para rellenar o decorar:

- Ganache de Chocolate
- Dulce de leche o Arequipe
- lluvia de Chocolate
- Chispas de Colores
- Gotas de chocolate
- Azúcar Pulverizada - Glass - Nevazucar