Articulo de Carnes
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ABSTRACT
The poultry industry has been characterized by a change in farming systems from extensive animal production for mul-
tiple purposes to intensive systems, with specialized hybrids for meat or egg production, with a high level of integration and
management in confinement. This “livestock revolution” changed the harmony between ethology and animal production and
caused the traditional model of poultry meat was reconsidered by focusing the interest in systems that also consider animal
welfare. The growing environmental awareness and the search for a better quality of life, increased preferences for natural
products, among which are white meats. In Argentina, assimilated races are used in breeding programs for the production of
strains adapted to the technical and cultural production in rural areas. In a most ecological systems framework, the proposed
semi-confined production requires genotypes adapted to that modality. Campero INTA emerged as a productive alternative
that seeks to harmonize technological aspects, requirements and final product quality. It is expected that official research
lines related to the topic of semi-intensive meat poultry rearing systems, currently implemented, will improved available
genetic resources, by lowering their growth rate and so making them suitable for their use in semi-intensive systems.
Key words: poultry breeding, dual purpose poultry, animal welfare, backyard production, free range poultry
RESUMEN
La avicultura industrial se ha caracterizado por la modificación de la modalidad de crianza de las aves desde la produc-
ción extensiva de animales para múltiples propósitos a los sistemas intensivos actuales, con híbridos especializados para
carne o huevo y con un elevado nivel de integración y manejo en confinamiento. Esta “revolución pecuaria” alteró la armo-
nía entre etología y producción animal y obligó a repensar el modelo tradicional de aves para carne centrando el interés en
sistemas que contemplen el bienestar animal. Paralelamente, la creciente conciencia ecológica aumentó las preferencias por
productos naturales para una mejor calidad de vida y las carnes blancas están entre ellos. En Argentina, las razas asimiladas
son utilizadas en programas de mejoramiento genético para la producción de estirpes adaptadas a las condiciones técnico-
productivas y culturales de las zonas rurales. En el marco de sistemas más ecológicos, la propuesta de producción en semi-
cautiverio, requiere genotipos adaptados a dicha modalidad. Campero INTA surgió como una alternativa productiva que
buscaba armonizar aspectos tecnológicos, requerimientos y calidad del producto final. En la actualidad se han implementado
líneas de investigación oficiales relacionadas con la temática de la cría semi-intensiva de aves para carne y se prevé contar
con materiales genéticos mejorados, de menor velocidad de crecimiento y aptos para su utilización en este tipo de sistemas.
Palabras clave: mejoramiento genético, avicultura doble propósito, bienestar animal, avicultura familiar,
pollo Campero
ller y Etain, 1984). El aumento en la proporción de Europa y más recientemente en los países emergen-
los músculos pectorales, producto de la presión de tes, por alimentos más saludables, provocó que el
selección aplicada para aumentar la proporción de modelo tradicional de aves para carne fuese repen-
cortes valiosos, produjo un desplazamiento del cen- sado en algunos aspectos (Hellmeister Filho, 2002),
tro de gravedad del ave y un ensanchamiento de la centrando el interés en sistemas de producción que
pechuga. Estos cambios de conformación generaron contemplen el bienestar animal, permitan a las aves
desórdenes óseos, afectaron la mecánica de las pa- libre acceso a parque de manera tal de que puedan
tas y de las caderas y la normal locomoción de los expresar los comportamientos propios de la especie
animales. Las poblaciones en las que se combinó y confieran mejor calidad de carne. En este nuevo
un rápido crecimiento con una baja relación de con- contexto, la modalidad de cría de aves de postura y
versión -kilos de alimento necesarios para lograr un para carne en estrecho confinamiento entraña, para
kilo de aumento de peso corporal- mostraron, en ge- ciertos sectores de la sociedad cada vez más influ-
neral, una baja concentración de hormona tiroidea, yentes, actos reprobables de crueldad lo que ha sido
baja tasa metabólica, hipertrofia del ventrículo de- motivo de grandes polémicas en diversos países que
recho, ascitis y elevada mortalidad (Scheele, 1997). ya han legislado al respecto. Paralelamente a la pre-
Se ha argumentado (Emmerson, 1997) que esta in- ocupación por el bienestar animal, los consumido-
terrupción de la homeostasis podría transformarse res de ciertas regiones del mundo, tales como los
en una barrera tanto económica como fisiológica países del este asiático y los países europeos están
para continuar modificando el crecimiento de estas dispuestos a pagar un mayor precio por carne de po-
aves por selección y sobre la base de los criterios llo de mayor sabor y firmeza producida en condicio-
empleados hasta la fecha. nes de menor confinamiento (Fanatico et al., 2002)
Esta problemática, puesta de manifiesto en las bajo producciones de tipo orgánico o ecológico.
aves criadas bajo sistemas de manejo intensivo, es
materia de discusión desde el año 1990 en diferen- ALTERNATIVAS GENÉTICAS FRENTE
tes países. Las evidencias sugieren que desde ese AL MODELO DE PRODUCCIÓN IN-
año no hubo una real mejora en la situación de bien- TENSIVA
estar de los pollos parrilleros e incluso las condicio-
nes generales de crianza han empeorado en ciertos Los criterios de selección aplicados en el mejo-
aspectos. De acuerdo con el SENASA (2004) el ramiento de los reproductores pesados que se uti-
concepto de bienestar animal se vincula con “el tra- lizan como progenitores de los parrilleros comer-
to humanitario brindado a los mismos, definiendo a ciales se han desarrollado para sistemas intensivos
éste como el conjunto de medidas para disminuir la en confinamiento y no para sistemas extensivos al
tensión, sufrimiento, traumatismos y dolor a los ani- aire libre. Como se mencionó previamente, estos
males durante su traslado, exhibición, cuarentena, criterios se han centrado primordialmente en tres
comercialización, aprovechamiento, entrenamiento aspectos: velocidad de crecimiento, eficiencia de
y sacrificio”. En los últimos tiempos, el bienestar conversión alimenticia y rendimiento a la faena. La
de los animales ha sido motivo de preocupación alta tasa de producción resultante aumentó la de-
para numerosas organizaciones internacionales. En pendencia de insumos tales como la alimentación,
el caso de la Unión Europea, la trascendencia de tanto a nivel cuantitativo como cualitativo, y los tra-
esta temática ha quedado plasmada en el Protocolo tamientos sanitarios sin los cuales se compromete la
sobre la Protección y el Bienestar de los animales salud y el bienestar de los animales (van de Weerd
que obliga a los Estados miembros y a las institu- et al., 2009).
ciones europeas a considerar explícitamente esta Se ha propuesto (Bassler, 2005) que el geno-
cuestión cuando formulan y aplican las políticas tipo ideal para esta producción avícola orgánica o
comunitarias (Horgan, 2007). Paralelamente, como ecológica probablemente sea una población doble-
consecuencia de la presión ejercida por los propios propósito en la que, como en los inicios de la avi-
consumidores, ciertas producciones, entre ellas la cultura, los machos se destinen a la producción de
de carne de pollo, han tendido a hacerse menos in- carne y las hembras a la producción de huevos. La
tensivas. Esta presión de los mercados, primero en utilización de aves doble propósito ofrece la ventaja
de evitar el sacrificio de todos los machos de un día Harn y van Middlekoop, 2001) basada en la utiliza-
de edad provenientes de las líneas especializadas ción de un tipo de ave con aumentos diarios de peso
en producción de huevos. Se ha estimado que, en menores a los de las líneas actualmente disponibles,
la Comunidad Europea, esta práctica lleva a la eli- pero no tanto como lo exigido por los protocolos
minación de unos 300 millones de pollitos BB por existentes para la producción avícola orgánica o
año, un hecho que entra en conflicto con la filoso- ecológica. Dentro de esta opción se podrían utilizar
fía de base de la producción orgánica (Nauta et al., híbridos que alcanzaran un peso objetivo de faena
2003) además de ser éticamente observable en un de 2200 g a los 56 días de edad. Con respecto a la
mundo acosado por el flagelo del hambre. En com- segunda cuestión, la utilización de aves doble pro-
paración con el modelo intensivo vigente, la reintro- pósito estaría restringida a su difusión en el marco
ducción de aves de doble propósito en los sistemas de planes de asistencia alimentaria en reemplazo de
productivos significará sin duda una disminución de las poblaciones locales de uso doméstico, de com-
la producción en términos de crecimiento, en parte portamiento heterogéneo y muy baja productividad.
por la conocida relación genética negativa entre el
aumento de la tasa de crecimiento y la producción PRODUCCIÓN AVÍCOLA PARA DOS
de huevos (Chambers, 1993). Asimismo, la menor NICHOS NO CONVENCIONALES.
velocidad de crecimiento implica una reducción en PRODUCTOS NATURALES Y AVICUL-
la tasa de producción de carne, una mayor relación TURA FAMILIAR
alimento: ganancia de peso y mayores costos dado
que se ha estimado que alargar en dos semanas - de Entre las razones del aumento en el consumo
42 a 56 días- el período de crecimiento para obtener de carne de pollo observado a nivel mundial, inclu-
un pollo de 2200g genera un aumento en los cos- yendo el creciente consumo per cápita registrado
tos de producción de 10% por ave y de 10-15% por en los países en desarrollo, pueden considerarse el
carne blanca producida (van Harn y van Middleko- cambio cualitativo en los hábitos alimenticios de
op, 2001). Sin embargo, este tipo de animal puede la población, basado en razones de índole dietética
pensarse también para un conjunto restringido de y nutricional, con una mayor preferencia por las
productores capaces de utilizar un nicho particular carnes blancas y el surgimiento y paulatino afian-
del mercado y compensar el menor desempeño pro- zamiento de la conciencia ecológica que aumentó
ductivo global con mejores precios por el producto las preferencias por productos naturales que pue-
ofertado. den contribuir a una mejor calidad de vida. En este
En esta discusión acerca de opciones frente al sentido, existen nichos en el mercado internacional
planteo actual de la genética avícola se superponen con requerimientos crecientes de productos proce-
dos cuestiones. Por un lado, las respuestas correla- sados específicos para los cuales Argentina cuenta
cionadas indeseables a la selección por rápido cre- con condiciones naturales para su producción. Esta
cimiento que llevan a considerar la necesidad de situación obliga a atender un mercado creciente,
utilizar poblaciones con menores tasas de ganancia representado por el consumo de carne aviar “eti-
diaria de peso. Por otro lado, la incompatibilidad quetada” o “certificada”, diferenciada en cuanto al
genética entre caracteres de crecimiento y reproduc- sistema de crianza, la alimentación, etc. Este cam-
ción que adquieren trascendencia ante la propuesta bio de mentalidad permite predecir un crecimien-
de sistemas basados en aves doble-propósito. Con to sostenido del mercado de productos ecológicos
relación al primero de estos temas, debe considerar- hecho que, a su vez, augura un futuro promisorio
se la trascendencia que el disponer de este tipo de para este tipo de producción. La producción de car-
aves de tan rápido crecimiento y buena eficiencia de ne de pollo ecológico, igual que las de otras carnes
conversión ha tenido en su utilización masiva como ecológicas, se caracteriza por ser un proceso contro-
fuente de proteína animal a un precio accesible para lado y certificado por un organismo que garantiza
la población general. La reducción de la velocidad el cumplimiento de pautas predeterminadas para su
de crecimiento obtenida por años de intensa selec- obtención, como ocurre en el caso de Francia con su
ción direccional implica, necesariamente, un au- tradicional pollo “Label Rouge” o de España, donde
mento en los costos de producción. Ante esta reali- la región de Cataluña ofrece la garantía a través de
dad se ha planteado una alternativa intermedia (van la etiqueta de marca “Q” registrada por el Departa-
mento de Agricultura catalán en el año 1996, que se del cruzamiento de las razas de su núcleo genético,
otorga a las empresas que la solicitan y que elaboran una población de aves destinadas a un sistema de
un producto reglamentado (Vélez, 1995). avicultura menos intensivo, que pudiera ofrecer un
En los últimos años, varios países en vías de producto diferenciado que requiriese poco capital y
desarrollo se hallan ejecutando programas para un alto grado de asociativismo. Estas cruzas dieron
la producción avícola de pequeña escala. El pollo origen a un pollo denominado Campero (Bonino
Campero Cubano es un ejemplo de esto (Godínez y Canet, 1999) y definido como un ave de creci-
et al., 2006). Existe incluso una organización, la miento lento que alojada en semicautividad, con un
Red Internacional para el desarrollo de la Avicul- plan sanitario mínimo, alimentado en forma natural,
tura Familiar (RIDAF) apoyada por la FAO, uno de sin aditivos químicos y con una edad de faena más
cuyos objetivos es promover normas capaces de in- próxima a la de su madurez sexual que el parrille-
crementar en forma sostenible la productividad del ro comercial, permite producir carne firme y de so-
subsector de la avicultura doméstica proporcionan- bresalientes características organolépticas. El pollo
do asesoramiento y recopilando datos e información Campero INTA surgió como una alternativa produc-
detallada sobre estos sistemas de producción avíco- tiva que buscaba armonizar aspectos tecnológicos,
la. También cabe mencionar países desarrollados requerimientos animales y calidad diferenciada del
que estimulan este tipo de producción como es el producto final. Estas aves presentan una buena pe-
caso de Francia con las líneas Sasso de aves Label chuga semejante a la de los parrilleros industriales
Rouge e Inglaterra con el Free Range. a diferencia del escaso desarrollo que tenían los
músculos pectorales del antiguo pollo de campo. El
EL POLLO CAMPERO INTA plumaje es de colores variados, lo que lo diferencia
del pollo industrial de color blanco dominante. Su
En la Argentina, las aves de razas asimiladas comercialización se basa en las ventajas de consu-
tanto pesadas como semi-pesadas (Cornish, Rho- mir carnes magras con mejor textura y palatabilidad
de Island, Plymouth Rock barrada, Plymouth Rock y su producción requiere normativas protocolizadas
Blanca, New Hampshire, etc.) son utilizadas en pro- que den seguridad al consumidor y justifiquen su
gramas de mejoramiento genético para la produc- precio de venta diferencial. En tal sentido INTA ha
ción de estirpes adaptadas a las condiciones técni- elaborado un protocolo para la producción de este
co-productivas y culturales de las zonas rurales. El tipo de ave, basado en los criterios establecidos por
INTA cuenta en el área avícola con un núcleo gené- el INRA (Bonino, 1997).
tico ubicado en la Estación Experimental Agrope- El pollo Campero INTA, como lo propuso el
cuaria Pergamino, en el que se conservan diferentes Ing. Agr. Manuel Bonino, representa un nuevo tipo
razas semi-pesadas, localmente adaptadas. Debido de ave para la producción de carne, creada con el
a su mayor rusticidad, estas aves se adaptan mucho objetivo, no de competir con el parrillero tradi-
mejor que los híbridos comerciales a las condicio- cional, sino de convertirse en una alternativa para
nes locales y además al presentar mejores índices de productores a pequeña escala. En la actualidad, en
producción que las aves criollas no seleccionadas varias provincias funcionan microemprendimientos
constituyen una alternativa económica importante que posibilitan la oferta de pollitos Campero INTA
para la diversificación en las zonas periurbanas y BB para engorde. También por intermedio del Pro-
rurales. grama Pro-Huerta, los pollos Campero INTA se
A partir de este material, a comienzos de los multiplican en distintas provincias y junto con las
años 80 la Sección Avicultura de la E.E.A. Pergami- ponedoras autosexantes de desarrollo local conoci-
no, si bien manteniendo el criterio de especializa- das como Negra INTA y Rubia INTA constituyen la
ción en carne y en huevos, emprendió la búsqueda base del Componente Granja de este Programa des-
de una alternativa realista al alcance de pequeños o tinado a la producción para autoconsumo y venta de
medianos avicultores que se acercara a la produc- excedentes por parte de familias de escasos recursos
ción de pollos ecológicos, la cual al estar apoyada en todo el país. Pro-Huerta es un programa de segu-
en cereales y oleaginosos de igual característica, re- ridad alimentaria, destinado a mejorar la condición
sulta aún hoy demasiado costosa de implementar. alimentaria de población rural y urbana en situación
Con este objetivo, comenzó a desarrollar, a partir de vulnerabilidad social, al complementar y diver-
Journal of Basic & Applied Genetics | 2010 | Volume 21 | Issue 2 | Article 12
Mejoramiento avícola y sistemas semiintensivos 7
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