MATERIAL DE FORMACION

COMPETENCIA
APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE

RESULTADO DE APRENDIZAJE
ALISTAR ELEMENTOS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LOS PROCESOS DE
HIGIENIZACIÓN, SEGÚN PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
NORMATIVIDAD VIGENTE

HORAS DE FORMACION: 28 HORAS

Pertenezco a: Agroindustria alimentaria___________

Alexandra Montalvo Barreto

Fecha de inicio: 4 de Mayo del 2020

Fecha de terminación : 13 de mayo del 2020

Centro Agropecuario y de Biotecnología El Porvenir

Instructor: kerleen Patricia Tique Salleg

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
CENTRO AGROPECUARIY DE BIOTECNOLOGIA EL PORVENIR
TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
MATERIAL DE APOYO A LA FORMACION

MODULO 1: ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos,
para garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen alimentario. El personal
que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipula materias primas y alimentos debe ser
consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo,
así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto
final. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado sobre los riesgos
que suponen una mala actitud por parte del manipulador con respecto a la seguridad del producto
final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene.

TEMA 1. DEFINICIONES

Los alimentos proporcionan los nutrientes necesarios que el organismo necesita. Estos pueden
dejar de ser sanos y beneficiosos para nuestro organismo a causa de alteraciones o
contaminaciones si no se cumple con normas básicas de higiene durante la producción,
procesamiento, transporte, distribución y expendio de los mismos.

Higiene Alimentaria: Conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos
desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.

Alimento. La que define el Codex Alimentarius: “Toda sustancia, elaborada, semielaborada o

bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos”.

Inocuidad de los Alimentos La inocuidad de los alimentos se refiere a la condición en la que los
mismos son aptos para el consumo humano. Es decir son sanos y limpios, no causan daño. Esta
inocuidad es responsabilidad de todos los actores: desde el productor, el procesador, el
comercializador, el transportista, el manipulador, el consumidor

1.1 LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden sufrir diferentes tipos de alteraciones o modificaciones, que en un

momento determinado pueden perjudicar la salud de los consumidores a saber:

Alteración Ocurre cuando el alimento pierde alguna de sus propiedades nutritivas u organolépticas
por mal manejo o conservación. Ejemplo son los productos que requieren frío como las carnes
frescas, los pescados y mariscos, los huevos frescos o leches pasteurizadas que, cuando se
mantienen a temperatura ambiente sufren daños por proliferación microbiana. Para evitar esto,
este tipo de alimentos deben mantenerse siempre en frío (< 5ºC ó 41ºF).

Adulteración Ocurre cuando el alimento pierde propiedades por la sustracción o adición de

elementos. Ejemplo: cuando a la leche se le añade agua.

Contaminación Ocurre cuando al alimento se le incorporan elementos extraños. Estos elementos

son contaminantes que pueden haberse incorporado accidentalmente o por negligencia. Ejemplo;
microbios patógenos, partículas físicas (vidrio, metal, piedra, tierra, etc.) o sustancias químicas.

Falsificación Ocurre cuando un alimento se expende como si fuera otro. Ejemplo: cuando se ofrece
una mezcla de almidón con azúcar y colorante rojo (amaranto) dándole a entender al consumidor
que es salsa de tomate “tipo catsup”.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Con el objeto de que los alimentos en todo momento sean sanos y nutritivos para ser consumidos
y que se mantengan sin contaminación o alteración, es necesario que el manipulador conozca las
características propias de ellos que son denominadas “características organolépticas de los
alimentos” Estas características son las condiciones físicas que nos hacen conocer su calidad
sensorial, es decir, si el producto aparenta estar aceptable o no y que las podemos reconocer con
la ayuda de nuestros sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto).

ACTIVIDAD DE CONOCIMIENTO

Escoge un alimento y define sus características organolépticas teniendo en cuenta las definiciones
vistas

ALIMENTO: LA LECHE DE VACA

Las características organolépticas de la leche de vaca son las siguientes: 

 Color
Presenta una coloración blanca, como también más o menos amarillenta
 Aspecto
Entre su aspecto esta es viscosa, opaca y mate.
 Olor
Presenta un olor poco acentuado, pero característico del animal.
 Sabor
Su sabor, suele ser ligeramente azucarado, sensación en boca agradable.
2.Escribe un ejemplo de alimento contaminado, adulterado, alterado y falsificado

Alimento contaminado: los Alimento adulterados: la

mariscos leche descremada

Alimento alterado: galleta Alimento falsificado: las

quemada butifarras hechas en sitios
clandestino
 TEMA 2 : CONTAMINACION

La contaminación de un alimento, es la alteración nociva de las condiciones normales de un

alimento, por la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos ajenos al mismo. La presencia
de estos peligros puede darse de forma natural, gusanos en la fruta, o de forma accidental, pelo
en la sopa. Este último, depende del manipulador de alimentos. La ingesta de alimentos
contaminados puede provocar daños en la salud del consumidor, ya que la mayoría de las veces, la
contaminación no se aprecia a través de los sentidos.

El alimento puede presentar un aspecto normal y no ser apto para el consumo al contener un
agente extraño. Dependiendo del origen del agente contaminante o peligro alimentario, las
clasificamos en:

a. Contaminación Química: Debida a la presencia en el alimento de sustancias de origen químico

que pueden llegar al alimento de forma casual o por una mala manipulación. Las partículas
pueden ser:
 De origen No biológico: residuos de plaguicidas, productos de limpieza, metales pesados,
hormonas administradas artificialmente, antibióticos de uso veterinario,…
 De origen biológico: toxinas (biotóxinas, micotóxinas, fitotóxinas,..)

b. Contaminación Física: Presencia de cuerpos extraños de diferente naturaleza, generalmente

apreciados por el ojo humano. Es el caso de pelos, cristales, huesos, espinas, cáscaras, efectos
personales, restos de embalajes, plásticos,… Generalmente provienen de maquinaria, alimentos
crudos, manipuladores…pueden causar lesiones como cortes, atragantamientos,..

c. Contaminación Biológica: Es debido a la acción de seres vivos que contaminan el alimento.

Distinguimos:
Origen Microbiano: Presencia de microorganismos (bacterias, virus y mohos) y parásitos.

Origen No Microbiano: Presencia insectos, restos de animales como roedores, aves,…

2.1 ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

El Medio Ambiente: Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire,... a través de ellos se
transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

Plagas: Seres vivos como insectos, roedores, aves,… en cantidades no controladas.  Utensilios y
locales: La falta de higiene será un foco de infección.

Basuras: Los cubos y zonas de basura deberán tener higiene adecuada y no estar en contacto con
los alimentos, ya que podrán contaminarlos.

Contaminación cruzada: Paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Puede producirse de

manera directa, al mezclar alimentos crudos (que tienen carga microbiana) con alimentos
cocinados (donde se han eliminado gran parte de las bacterias). O de manera indirecta, por la
utilización de los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, sin la limpieza previa.

ACTIVIDAD

Escoge dos ejemplos de la vida cotidiana donde representes la contaminación cruzada directa e
indirecta

Un ejemplo de la vida cotidiana para aplicarlo en la contaminación cruzada de tipo directa es

cuando estamos haciendo la cocción de la carne y esta la queremos hacer en bistec y adicionamos
tomates y cebollas sin lavar. Así mismo, para la tipo indirecta cuando estamos tomando el caldo y
para probar como esta de sabores tomamos la cuchara y no la llevamos a la boca y volvemos a
repetir el proceso un par de veces más.

Como logras diferenciar entre contaminación física química o microbiológica y la contaminación

cruzada.

Se considera que la contaminación física es aquello que se puede ver y tocar por ejemplo: uña, un
pelo dentro de la preparación de los alimentos, los químicos son aquellos agentes que hace que
los alimentos presenten olores y sabores característicos a la sustancia contamínate, ejemplo: el
conservante de las butifarras y los biológicos interviene microrganismo, hongos, una fruta en
proceso de fermentación y la contaminación cruzada es la que se produce al manipular los
productos durante su preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con
un alimento contaminado.

Generalmente estos factores no actúan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los mohos, los
insectos y la luz pueden actuar simultáneamente para deteriorar un alimento en un almacén.
Igualmente, el calor, la humedad y el aire afectan tanto al crecimiento y actividad de los
microorganismos como a la actividad química de las enzimas propias del alimento en cuestión. Por
ello, las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los alimentos resultan críticas
para preservar su vida útil.

FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los factores que aceleran o retrasan la alteración de los alimentos son:

 Los factores Ambientales

 La Acción Microbiana

 La propia Composición del Alimento

 Los Enzimas y Fermentos

Los alimentos tarde o temprano se estropean, esto se debe a un conjunto de factores que actúan
combinados unos con otro, los cuales describimos a continuación.

LOS FACTORES AMBIENTALES

En cuanto a los factores ambientales, sabemos que en determinadas condiciones de temperatura

y humedad, se acelera el deterioro del alimento, de ahí que la refrigeración es el mejor método de
conservación. Por ello, el calor y la humedad favorecen el desarrollo de la contaminación
microbiana, potenciando la alteración del alimento.

Humedad: Generalmente, favorece la alteración de los alimentos ya que facilita la contaminación

microbiana, además de facilitar la acción de ciertas enzimas.

Oxígeno: Favorece la contaminación microbiana, ya que muchos necesitan oxigeno para vivir,
otras muy peligrosas, como el Clostridium botulinium necesita ausencia del mismo. Pero aparte de
eso, el oxígeno interacciona con los alimentos, oxidando determinados nutrientes.

Acidez del Medio: La acidez depende del Ph del alimento. El desarrollo óptimo de la mayoría de las
bacterias es un Ph 7, valor neutro. Conforme va disminuyendo el Ph, disminuye la vulnerabilidad al
ataque bacteriano. Por ello, se añade muchas veces limón, vinagre... para aumentar la vida útil del
alimento.

Luz: Tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición de los alimentos,

favoreciendo la actuación de los otros factores. La luz puede destruir vitaminas, acelerar oxidación
de las grasas, transformar pigmentos,…

Temperatura: Es un factor determinante a la hora de saber la vida útil de un alimento. La

temperatura ambiente favorece la contaminación microbiana y las propias reacciones que
deterioran el alimento. En general, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse
cuando la temperatura supera los 50ºC, a 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos se alteran y
a partir de los 100ºC, generalmente, no subsisten más de 1 o 2 minutos, siendo menor el tiempo
necesario para su destrucción a medida que se incrementa la temperatura. El rango de mayor
riesgo es entre los 5ºC y los 60ºC, en este intervalo la mayoría de los microorganismos encuentran
su temperatura óptima de crecimiento y multiplicación. Es por ello, que a este rango de
temperaturas, se denomina ZONA DE PELIGRO. Los microorganismos sólo se eliminan por calor, a
partir de 60-65ºC empiezan a morir. La refrigeración (menos de 5ºC) se multiplican muy
lentamente y en congelación, es decir, menos de -18ºC, los microorganismos se inactivan, pero no
mueren, se quedan estables sin multiplicarse, pero al descongelar las bacterias empezarían a
multiplicarse.

Por ello, Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente ya que mientras se
descongela su interior, las zonas externas pueden permanecer a temperaturas favorables para el
crecimiento de las bacterias.

 Descongele los alimentos en la cámara frigorífica.

 Descongele los alimentos en el microondas sólo si los va a cocinar inmediatamente.

 Las porciones pequeñas se pueden cocer congeladas.

2. ACCIÓN MICROBIANA

Nos referimos a aquellas acciones llevadas a cabo por los microorganismos, los cuales invaden los
alimentos ya que encuentran en ellos los nutrientes necesarios para desarrollarse y multiplicarse.
Los microorganismos se encuentran difundidos por toda la tierra viviendo, alimentándose y
multiplicándose en las más diversas condiciones ambientales, incluso en las más adversas
condiciones de vida para los seres superiores. De hecho, los seres humanos, animales y plantas,
tenemos ciertos microorganismos tanto fuera como dentro del organismo. Por ello, la mayoría de
las bacterias que contaminan el alimento y provocan una toxiinfección alimentaria en las
personas, lo hagan solamente al ser ingeridas en gran número.

Los microorganismos se clasifican según el daño que causan en:

 Beneficiosos: Microorganismos que no causan ningún daño, incluso se utilizan para la

elaboración de alimentos, como puede ser el queso, pan, yogur.

 Alterantes: Son responsables de la putrefacción de los alimentos. Estos microorganismos

producen cambios en el color, olor, sabor y textura natural, por lo que no llegaremos a ingerirlos,
nos “avisan” de que no son aptos para el consumo.

 Patógenos: Son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento.
Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria. Si las
condiciones son buenas (agua, comida, temperatura), a mayor tiempo expuesto mayor
multiplicación, con el consiguiente riesgo para el consumidor. Es importante que los alimentos se
mantengan a temperaturas adecuadas y protegerlos de las agresiones externas. Los grupos de
microorganismos más frecuentes son:

Mohos: Son hongos que se reproducen por esporas y que necesitan las siguientes condiciones
para desarrollarse:

o Humedad

o Temperatura optima de 20-30ºC

o Nutrientes

o Oxígeno o Ph óptimo de 4,5-5. Aunque resisten en valores extremos de hasta

2. Los más comunes son Penicillium, Aspergillius y Rhizopus, muy frecuente en frutas y pan, carne,
…

Levaduras: Son también hongos cuyas condiciones son:

o Humedad, pero resisten mejor a la carencia de agua

o Temperatura óptima de 20 a 30 ºC, muriendo por encima de los 45ºC y a temperaturas por
debajo del punto de congelación, a diferencia de las bacterias.

o Nutrientes o Oxígeno: pueden vivir con o sin oxigeno o pH de 4,5-5, resistiendo en el rango de 3
a 7,5 Las más comunes en los alimentos son los géneros Cándida, Saccharomyces, Mycoderma… 

Virus: Son una especie de parásitos de las células donde, las cuales resisten un amplio rango de
temperaturas (desde 7 a 47ºC), por lo que son relativamente difíciles de combatir causando en
ocasiones graves o pérdidas en las industrias. De hecho, las gastroenteritis víricas están
consideradas como la segunda enfermedad más frecuente después del resfriado común.

Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, restos fecales, aguas contaminadas,…y
se transmiten de los animales al hombre y de persona a persona por medio de fluidos corporales,
por eso, es esencial un alto grado de higiene personal.

Los virus pueden ser destruidos por tratamientos eficaces, dependiendo del virus y del alimento
en sí.  Bacterias: Son los microorganismos que abarcan mayor diversidad, presentando miembros
con gran variedad de condiciones y requerimientos. Algunas forman esporas cuando las
condiciones son adversas, son formas de resistencia, a través de la paralización de la actividad
metabólica. Si las condiciones son óptimas la espora se convierte en bacteria gracias a: o
Nutrientes o Temperatura,

según temperatura optima son:

 Termófilas: 45-55ºC

 Mesófilas: 20-44ºC

 Psicrofila: menos de 20ºC

 Psicotroficas: capaces de desarrollarse a menos de 7ºC Por encima de los 60ºC la mayoría de las
bacterias no son capaces de sobrevivir y con la congelación su metabolismo queda paralizado.

o Oxigeno:

 Aerobias: necesitan obligatoriamente oxígeno para vivir.

 Anaerobias: no pueden desarrollarse en la presencia de oxígeno.

 Anaerobias facultativas: pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque normalmente lo hacen en

su presencia o Ph para la mayoría de las bacterias es el neutro (7), aunque hay gran variabilidad
dentro de las mismas.

Parásitos y Protozoos: Aquí se encuentran las larvas de los parásitos y los gusanos planos
patógenos (Taenias y Trematodos), infectan al hombre por el consumo de carne contaminada
como el cerdo, vaca, animales de caza y pescado. La prevención de estas infestaciones parásitas se
consigue con buenas prácticas de cría animal e inspección veterinaria, junto con buen tratamiento
térmico. Los métodos más eficaces son el calentamiento a mas de 76ºC y la congelación por
debajo de los -18ºC.

3. LA PROPIA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO La propia composición del alimento también actúa
favoreciendo o retrasando la alteración de los alimentos, tanto de la acción microbiana como del
deterioro. Existen determinados alimentos especialmente implicados en las toxiinfecciones,
 debido a su composición, que facilita la rapidísima multiplicación de los microorganismos. Como es
el caso de mayonesas, pescado, carnes,…

4. ENZIMAS Y FERMENTOS La presencia de enzimas o fermentos en el alimento puede influir en la

alteración de los alimentos, por ejemplo, unas vísceras mal eliminadas en la limpieza de un filete,
hace que las enzimas que quedan actúen acelerando de las descomposición del producto.

ACTIVIDAD

Realiza un mapa conceptual sobre los diferentes factores que alteran los alimentos tenidos en
cuenta el material tratado

Diferentes factores que alteran los alimentos

Son

Factores Ambientales La Acción Microbiana Composición del Los Enzimas y

Alimento Fermentos

Está determinado por Los microorganismos se clasifican según La propia composición del La presencia de enzimas
el daño que causan en alimento también actúa o fermentos en el
favoreciendo o retrasando alimento puede influir en
Humedad: facilita la
la alteración de los la alteración de los
contaminación microbiana,
Beneficiosos Alterantes Patógenos alimentos, tanto de la alimentos.
además de facilitar la
acción microbiana como
acción de ciertas enzimas.
del deterioro.
Los grupos de
microorganismos
Oxígeno: este interacciona
más frecuentes
con los alimentos,
son:
oxidando determinados
nutrientes.

Acidez del Medio: El Virus

desarrollo óptimo de la
mayoría de las bacterias es
un PH 7, valor neutro.

Parásitos y Protozoos: Aquí se

Bacterias: según el encuentran las larvas de los
Luz: esta puede destruir
rango de temperatura y parásitos y los gusanos planos
vitaminas, acelerar
el oxigeno pueden ser patógenos (Taenias y Trematodos)
oxidación de las grasas,
transformar pigmentos.

La temperatura ambiente
favorece la contaminación
Según la dependencia o no de oxigen para
vivir pueden ser: aeróbicas, anaeróbicas y
facultativas