CURSO DE HIGIENE

ALIMENTARIA

Cynthia Vanaclocha Ferrer

Licenciada en Ciencias Biológicas
1. Introducción.
2. La figura del manipulador de alimentos.
3. Definiciones de interés.
4. Higiene alimentaria.
5. Contaminación de los alimentos.
6. Enfermedades de transmisión alimentaria.
7. Conservación de los alimentos.
8. Envasado y etiquetado.
9. Almacenamiento de los alimentos.
10. Higiene en los manipuladores de alimentos.
11. Desinsectación y desratización.
12. Limpieza y desinfección.
13. Sistema de APPCC.
14. Marco legal de la higiene alimentaria.
 1 INTRODUCCIÓN
Según la normativa de seguridad e higiene en los alimentos, se define a
los manipuladores de alimentos como la persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Es esencial que el manipulador de alimentos pueda distinguir que

alimentos están contaminados y cuáles no y cómo prevenir esta
contaminación antes de que llegue al consumidor.

La formación de un manipulador de alimentos siempre debe estar al día

en conocimientos, por lo que el certificado de formación es conveniente
renovarlo cada 4 años.
 Deberes del Manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar

y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulación cuidadosa, en base a lo cual deberá:

 Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los

requisitos específicos de su actividad.
 Acreditar documentalmente su Certificado de Formación. En el
caso de manipuladores de mayor riesgo, será el certificado
correspondiente a la Formación de Alto Riesgo.
 Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar
actitudes de conducta personal que beneficien su función.
 Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por
la trascendencia del servicio que prestan.
 Según el Reglamento (CE) 852/2004 los manipuladores de
alimentos deben recibir una formación continuada, siendo
obligación de las empresas incluir la periodicidad de la formación
de manipulador de alimentos en sus Planes Formativos en materia
de Higiene Alimentaria.
Deberes de las empresas

Las empresas garantizarán que los manipuladores de

alimentos dispongan de una formación adecuada en
higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad
laboral.

Incluirá el programa de formación de los

manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de
peligros y puntos de control críticos (APPCC) junto
con un código de prácticas higiénicas correctas.
 DEFINICIONES DE INTERÉS
Alimentos:
Todas las sustancias o productos, sólidos o líquidos, naturales o
transformados, tanto nutritivo como no nutritivo, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sean consumidos.
Atendiendo a sus características, clasificaremos los alimentos como:
o Frescos
o Perecederos. Refrigerados
o Congelados
o Muy perecederos: susceptibles de alterarse en solo horas, según
temperatura y grado de humedad, por ejemplo moluscos, pescados,
achuras, pastas frescas.
o Perecederos: son aquellos menos susceptibles a la alteración y que
pueden mantenerse a la temperatura ambiente de 15-20 ºC y baja
humedad durante varios días sin modificación apreciable.
o Relativamente estables: son los que pueden permanecer a una
temperatura ambiente de 15-20ºC y baja humedad por 30 días o
más por ejemplo legumbres secas, frutas desecadas, aceites, sal, té
alimentos deshidratados.
 DEFINICIONES DE INTERÉS
Alimentos alterados:
Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo.
Las alteraciones más comunes son:
o Coloración: legumbres verdes, aceites vegetales.
o Oscurecimiento: manzanas, peras, papas.
o Colores extraños: maíz, carnes.
o Enmohecimiento: pan dulces, quesos, mantecas, cereales, cítricos.
o Hidratación: azúcar, leche en polvo, café soluble.
o Deshidratación: frutas y verduras.
o Acidificación y enranciamiento: aceites, mantecas, cacao y derivados,
grasas, extractos de tomate.
o Maduración excesiva: todo tipo de frutas.
o Putrefacción: carnes, quesos, huevos y alimentos proteicos en general.
o Sabor extraño: café humedecido.
o Endurecimiento: pan.
o Reblandecimiento: grasas.
o Ataque de insectos: todo tipo de verduras en general.
 DEFINICIONES DE INTERÉS
Cadena alimentaria:
Son los procesos de manipulación sufridos por los alimentos
desde el origen hasta llegar a su consumo, los eslabones entre
estas dos partes serían:

o Origen: El lugar donde se obtienen los alimentos.

o Transformación: Manipulaciones a que se someten algunos
alimentos para cambiar sus características o aumentar la duración,
aumentando de esta forma la variedad y durabilidad (transformación
de leche en yogur o queso).
o Venta: Etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor.
o Consumo: Destino final de los alimentos.
o Transporte: El medio que une todos los elementos de la cadena
alimentaria y en él se deben respetar las características de
conservación de cada alimento.
4. HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene alimentaria es la destrucción de todas y cada una de las bacterias que
perjudican al alimento, por medio del cocinado u otras prácticas del procesado.

Es importante mantener una correcta higiene alimentaria ya que ella conllevará buena
reputación de la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles
sanciones por parte de las autoridades sanitarias.

Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número de

enfermedades y alteraciones en los alimentos.

Por tanto ¿Qué es Higiene alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para

asegurar la inocuidad de los alimentos, desde que se obtienen hasta que llegan al
consumidor final.

Las personas que trabajen en contacto de alimentos deberán respetar determinadas

normas de higiene generales:
 Buenas condicionas de aseo personal.
 Buena presentación.
 Uniforme limpio y en buenas condiciones.
 Concienciación del personal.
 Colaboración con la higiene general, manteniendo limpias todas las áreas en
donde interactúan.
 Mantener la limpieza de los baños, ya que es el lugar de mayor posibilidad de
contaminación.
5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Diremos que un alimento está contaminado cuando encontremos:
o Agentes vivos (microorganismos, virus o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o toxicas.
o Componentes naturales toxicas en concentración mayor a las
permitidas por exigencias alimentarias.

Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier

“cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir,
cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto
negativo para la salud del consumidor.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por

ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de forma
accidental y esto depende del manipulador de alimentos.

Existen 3 tipos de contaminación:

Física
Química
Biológica
5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

5.1 Contaminación Química

Por la presencia en el alimento de determinados productos
químicos (productos de limpieza, insecticidas, ambientadores,
medicamentos, etc.)
¿Cómo controlarla?
 Usando productos químicos con autorización sanitaria.
 Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un
lugar exclusivo separado de alimentos.
 No tocar las cajas porta-cebos.
 Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
 Lavándose correctamente las manos tras usar productos
químicos.
 No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los
productos o sobre las zonas de trabajo.
 No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se
almacenen o manipulen alimentos.
5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

5.2 Contaminación Biológica

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan
el alimento. Engloba cualquier
ser vivo como:
o Insectos (moscas, cucarachas…).
o Roedores (ratas y ratones).
o Aves (palomas, gorriones, gaviotas…).
o Parásitos (gusanos, gorgojo…).
o Microorganismos (bacterias, virus y mohos).
¿Cómo controlarla?
Conservar los alimentos de forma segura e higiénica.
Control de plagas tanto en origen como en
almacenamiento.
Esterilizaciones.
 5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
5.2 Contaminación Biológica

Las principales fuentes de contaminación para su prevención son:

 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra,
aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que
pueden contaminar el alimento.
 Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,
aves, parásitos…
 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de
infección.
 El manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las
personas que manipulan los alimentos. También puede ocurrir que los
manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos,
haciendo que la salud de otros se vea afectada. Otra posible
contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser,
sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos.
 Basuras: El control de las basuras que se generan en el local es una
medida indispensable. Si se descuida este punto tendremos un foco de
contaminación importante.
5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
5.2 Contaminación Biológica

 Es conveniente que los cubos de basura estén provistos de sistemas

no manuales de apertura, para evitar el contacto de las manos del
manipulador con la contaminación (cubos con pedal).
 Deben de estar los cubos siempre tapados, excepto cuando se esté
depositando basura en ellos.
 Los cubos y contenedores deben estar situados en una zona donde no
les dé el sol directamente, para que no se produzca una rápida
proliferación de bacterias.
 Nunca se dejarán restos de basura en los cubos de un día para otro.
 Todo el personal que evacue basuras debe lavarse las manos antes de
incorporarse a otras labores.
 La ruta por donde pasa la basura para ser eliminada no debe pasar
por las zonas de almacenamiento de los alimentos.
 5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede

dar mezclando alimentos crudos y elaborados.

La manera más fácil de evitarlo es siguiendo unas reglas

básicas:
Separación de materias primas. La carne cruda de todo tipo
de animal (res, pescado, cordero, cerdo, pollo, etc.) debe
estar separada durante el transporte, el almacenaje y el
procesamiento.
Esto es así porque las diferentes carnes tienen diferentes
tipos y cantidades de bacterias y parásitos. Normalmente, las
carnes de res y cordero tienen la menor cantidad de bacterias
y parásitos, mientras que el pollo tiene la mayor cantidad.
Separándolas conseguimos que los productos más
contaminados no pasen las bacterias a los menos
contaminados.
 5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Separación de los alimentos listos para comer. Los alimentos
listos para comer deben estar físicamente separados de las
frutas, vegetales y de alimentos sin cocer durante el
almacenaje, preparación, mantenimiento, transporte y
servicio..
Áreas de almacenaje para alimentos no conformes. Se deben
proveer áreas separadas de almacenaje para los alimentos no
aptos para el consumo, para evitar la contaminación cruzada,
y no confundirlos con los alimentos aptos.
Preparación de alimentos listos para comer. Los alimentos
listos para comer no deben ser preparados en áreas donde se
procesan carnes crudas.
Evite la contaminación con los guantes. Los guantes no
presentan protección especial contra la contaminación
cruzada.
 5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN CRUZADA:

 Manipulador de alimentos: muchas veces

por falta de higiene en las personas que
rodean a los alimentos se hace que éstos se
contaminen.
 Manipuladores enfermos: la enfermedad
puede ser transmitida a los alimentos,
haciendo que la salud de otros se vea
afectada.
 Hablar, toser, sonarnos la nariz o
estornudar: cerca o delante de los
alimentos, haciendo que las bacterias pasen
a éstos.

Por todo ello, es importante que se

mantengan unas prácticas higiénicas correctas
que explicaremos más adelante.
6. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
Los microorganismos (llamados también gérmenes o microbios), son seres vivos tan
pequeños, que resultan invisibles al ojo humano.

Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… por eso es
importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde no
deberían estar.

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

 Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los
utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan…).
 Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos
“avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste
cambie el olor, color, sabor y textura normal
 Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen
cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de
transmisión alimentaria.
 6. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos?
Necesitan básicamente lo mismo que nosotros para vivir: agua, comida y
algo donde cobijarse, para estar “a gusto” en donde estén. En concreto
necesitan:
 Agua: si a los alimentos les retiramos el agua que contiene
(deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se
contaminen fácilmente por microorganismos.
 Nutrientes: como cualquier ser vivo necesitan alimentarse.
 Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La
temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es
donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el calor
elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que
-18ºC, es decir, -18º, -19º, -20ºC…) se quedan estables, “sin moverse”
ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de
peligro, las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y
5ºC), se multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante
mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.
6. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA

 Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y

calor) cuánto más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor
será el riesgo para el consumidor.
 Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos
por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón,
vinagre, etc…
 Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (aerobias)
pero otras crecen también sin oxígeno (anaerobias), algunas de
ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que
puede desarrollarse en el interior de las latas causando botulismo.

Los síntomas más frecuentes que producen son malestar general,

vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos
pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.
7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus

propiedades organolépticas (apariencia), nutricionales y
sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de

los alimentos.

Aplicado el sistema de conservación elegido, es importante se

almacene en función de sus características (en frío, lugar
fresco y seco…) para mantener sus propiedades
organolépticas.

Los principales métodos de conservación se hacen aplicando

frío o calor sobre el alimento, aunque hay otros, haciendo así
que los microorganismos no lo tengan tan fácil para
multiplicarse en ellos.
7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

A. Mediante frío

Refrigeración: Consiste en someter a los alimentos a

temperaturas entre 0º y 5ºC  los microorganismos
se multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de
los alimentos será mayor que si no estuviera en
refrigeración.

Congelación: Sometemos al alimento a temperaturas

menores a -18ºC  los microorganismos no crecen,
pero tampoco los matamos. Con este tratamiento el
alimento puede conservarse incluso meses, en función
de sus características.
7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA CADENA DE FRÍO es mantener el frío (refrigeración o congelación)

durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción,
transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.

Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento

sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y hará que ese alimento no
tenga todas sus propiedades en buen estado.

Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo en algunos

productos por ejemplo: escarcha sobre envases congelados o productos
congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre los
yogures al abrirlos…
7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

B. Mediante Calor:
 Pasterización: Consiste en someter al alimento a temperaturas
cercanas a 80ºC. Así destruimos muchos microorganismos, pero no
todos, es importante que después de pasterizar se conserven
estos alimentos en refrigeración.
 Cocción: Consiste en hacer que el alimento llegue a ebullición;
100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los
microorganismos pero no sus esporas.
 Esterilización: Se somete el alimento a temperaturas cercanas a
120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el
alimento, incluso sus esporas.
 Uperización (UHT): Es un sistema donde aplicamos una alta
temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos
los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo
menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT
(podemos guardarla fuera del frigorífico, hasta que abrimos el
envase).
7. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

C. Eliminando parte del agua del alimento:

Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, (sus
propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos
agua disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan
fácilmente:

 Desecación: Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad

del alimento. Ej: leche en polvo.
 Salazón: Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a
veces otros condimentos, para concentrarlos y que elimine lo
máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en seco (ej:
bacalao salado) o en salmuera (con líquido, ej: olivas).
 Curado: Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo
que se disminuya el agua, y que el alimento cambie su composición.
Ej: jamón
 Azucarado: Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo
que se concentre más, y no tenga tanto agua disponible. Ej:
Mermeladas.
 Ahumado: Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ej: salmón
ahumado
8. ENVASADO Y ETIQUETADO
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de
posibles contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de
otros alimentos…), por eso se envasa.

El envasado además de para proteger al alimento también cumple

otras funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los

que se envasarán están en función del tipo de producto. Pueden ser:
de plástico, vidrio, hojalata, aluminio. Las características de los
envases que están en contacto directo con el alimento deben:
o Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (no
tóxicos).
o Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al
alimento.
o Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al
consumidor.
8. ENVASADO Y ETIQUETADO
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento, y
debe hacerlo de forma clara y legible, conteniendo como mínimo:

 Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.

 Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más
hay a lo que menos hay).
 Grado alcohólico: si posee alcohol.
 Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta
en caso de contener líquido.
 Instrucciones de conservación y uso:
• Conservarse en lugar fresco y seco
• Conservarse en refrigeración
• Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar
 Fecha de caducidad o consumo preferente.
 Razón social o denominación del fabricante y/o envasador y su domicilio.
 Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con
él. Se relaciona con la TRAZABILIDAD de un producto: “capacidad de seguir o reconstruir la
vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa
saber por dónde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder
retirar los productos a tiempo, evitando de esta forma posibles enfermedades o
intoxicaciones.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y
que no se venderán productos sin etiquetas. Hay prácticas que no están permitidas con
respecto al etiquetado como el reetiquetar productos (se considera fraude, puesto que
podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…).
8. ENVASADO Y ETIQUETADO
9. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Una vez que el producto llega, debemos comprobar que viene en las
condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo pongamos
a disposición del consumidor final.

La RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA es muy importante. Esta etapa incluye el

momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que los
dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío.
• Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe
hacerse lo más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío.
• Debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y a la
temperatura adecuada.
• Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o
superficies que puedan contaminarlos.
• Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al
producto, indicando: día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad
de productos, y posibles comentarios.
• En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la
temperatura a la que llegan.
Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada
recepción.
9. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Con respecto al ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios,
debemos tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir
para asegurar la vida útil de los alimentos:
 Almacenar de forma correcta los productos:
 No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
 No almacenar productos alimenticios junto con productos que
pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc.
 No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían
los productos correctamente
 Los productos que llegan primero al almacén, salen primero, para
que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en
nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse.
Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).
 Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras
de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de
las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -
18ºC).
 Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.
 No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o
devoluciones.
9. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada
producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una
vez que están caducados).
 No mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles
contaminaciones cruzadas.
 No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin
etiquetado.
10. HIGIENE EN LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
 Salud, los manipuladores deberán cuidar su salud, y en caso de
estar enfermos deberán comunicárselo al superior lo antes posible,
para que ellos determinen si su gravedad puede afectar a los
alimentos o no.

Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves

de la piel, o síntomas de una enfermedad de transmisión
alimentaria no podremos desempeñar nuestra labor en el
puesto de trabajo de forma temporal, hasta su completa
recuperación, y es importante que se avise de ello lo antes
posible.

Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y

después cubrirlas con vendajes impermeables (dediles o tiritas
impermeables que cubran toda la herida) que cubriremos con
guantes, para que no puedan desprenderse y caer al alimento. Así
evitaremos que los microorganismos de la herida contaminen los
alimentos.
10. HIGIENE EN LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
 Higiene
Limpieza de piel y manos:
¿Cuándo lavarse las manos?
• Antes y después de empezar la jornada, incluyendo
brazos y antebrazos y uñas.
• Después de una pausa.
• Al cambiar de tarea.
• Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas
de limpieza de utensilios o superficies o después de
tocar algún animal.
• Antes y después de IR AL SERVICIO.
• Después de sonarse, toser o estornudar.
• Después de tocar el dinero.
• Además debemos cubrir las heridas en las manos
con cubiertas impermeables.
10. HIGIENE EN LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
¿Cómo lavarse las manos?
 Enjuagarse hasta el codo.,
 Enjabonarse bien.
 Cepillarse uñas y manos.
 Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
 Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.
10. HIGIENE EN LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

 Pelo
 Lavarse la cabeza de manera regular.
 Empleo de gorros y cubrecabezas.
 Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
 No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

 Boca y fosas nasales

• Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
• Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a
continuación.
• Usar pañuelos de un solo uso.
• No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de
alimentos.
• No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras
zonas donde pueda haber gérmenes.
10. HIGIENE EN LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
 Ropa y efectos personales
 Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables,
para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no
contacte con la ropa de calle.
 El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea
antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de
calle.

 No llevar joyas u otros efectos

personales que pudieran entrar
en contacto con el alimento.
 Procurar no llevar perfumes,
lociones de afeitar u otros
productos que pudieran
transmitir su olor a los
alimentos.
Debes evitar: •Fumar y masticar chicle.

•Restregarse los ojos. •Comer en el puesto de

trabajo.
•Rascarse la cabeza.
•Toser o estornudar encima
•Tocarse la nariz. del alimento.

•Golpes de tos o estornudos. •Utilizar prendas de trabajo

distintas a las reglamentarias.
•Utilizar pañuelos desechables
•Cualquier otra cosa que
pueda provocar
contaminación.
Está prohibido:
11. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Es de gran importancia, pues con este paso controlaremos y/o lucharemos contra
plagas para evitar enfermedades zoonóticas.

Hemos de entender una plaga como a cualquier animal capaz de transmitir

enfermedades infecciosas para el hombre, con una continua aparición en el tiempo
y cuyos niveles superan lo normal.

Principales plagas:
 Ratones: Contagian por medio de
las pulgas y ácaros además de la
orina del propio animal.Los ratones
pueden transmitir la peste
bubónica, el tifus, salmonelosis y
leptospirosis.
 Palomas: Trasmisoras de listeriosis,
salmonelosis, campilobacterosis y
toxoplasmosis.
 Cucarachas: Portadoras de
parásitos, Escherichia coli y virus.
11. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Como luchamos contra ellas:

• Trampas, insectocutores, ultrasonidos.

• Limpieza correcta.
• Biocidas (Directiva 98/8/CE): Plaguicidas no
agrícolas o de uso ambiental y en la industria
alimentaria.
• Éstos deben estar inscritos en el Registro de
Plaguicidas de la Dirección General de Salud
Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y
Consumo.
• Deben ser manipulados solo por personal
autorizado y deben almacenarse en un lugar
totalmente apartado de materias primas
alimenticias o alimentos elaborados.
12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Limpieza y desinfección de locales y equipos

 Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante
agua y detergentes.
Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y
bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de
almacenamiento y elaboración de productos.
 Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos.
Siempre se realiza después de la limpieza.
Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.
 12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Estos planes incluyen:
 Vigilancia: Es decir una inspección y mantenimientos regulares,
que se realiza, haciendo:
 Controles de frecuencias y procedimientos.
 Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de
los locales, equipos y utensilios.
 Revisiones del funcionamiento del sistema.
 Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de
superficies y el ambiente.
 Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no
estuviesen suficientemente limpios, no se iniciará la actividad y se
restablecerán las pautas de los programas de limpieza y
desinfección.
 Registros: Redacción escrita de los programas de limpieza y
desinfección:
 Anotación de incidencias en locales, equipos y utensilios.
 Anotación de incidencias en el plan de limpieza.
 Anotación de resultados de los controles microbiológicos.
 13. Sistema de APPCC
“El real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se
establece las normas de Higiene relativas a los productos
alimenticios, regula, para todo el sector alimentario, las normas
generales que deben de cumplir las empresas en las diferentes fases
del proceso productivo, esto es, preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro al
consumidor.

Al establecer claramente que las empresas son las responsables de la

higiene en sus establecimientos, el RD 2207/95, en su artículo 3,
obliga a las empresas que identifiquen, evalúen y documenten
cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para
garantizar la higiene de los alimentos.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

(APPCC), es una metodología de trabajo, una herramienta cuya
implantación permite mantener bajo control los procesos y productos
estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o
deterioro, allí donde la probabilidad o la gravedad de que ello suceda
sean más elevados.
 13. Sistema de APPCC
Objetivos:
 Identificación y evaluación de cualquier riesgo sanitario que pueda
ocurrir en el proceso de fabricación o distribución de alimentos.
 Establecimiento de pautas de control para aquellos puntos que,
dentro de un proceso productivo, tienen mayor incidencia en la
higiene alimentaria.
 Establecimiento de un sistema de revisión y actualización de dicho
análisis.
13. Sistema de APPCC
“El APPCC facilita las diferentes etapas de las que consta el proceso de
producción, control más preciso de aquellas y control de riesgos y
planificación de respuestas posibles”
Son todas las medidas de seguridad, preventivas y correctoras
aplicadas a toda la labor que se realiza en las instalaciones.

Las definiciones más importantes son:

 Acción correctora: acción a realizar cuando los resultados de la
vigilancia de los puntos críticos (PCC) o puntos de control (PC),
indican una tendencia hacia la pérdida de control.
 Documentación y/o registros aplicables: cualquier soporte escrito o
informático vinculado o relacionado con el sistema APPCC. Es lo que
demuestra que la tareas realizadas son totalmente seguras para el
consumidor.
 Límite crítico: valor que separa lo aceptable de lo no aceptable. Un
ejemplo claro de esta definición son los valores de las temperaturas:
si la cámara de congelación alcanza una temperatura superior a –
18º C se supera el límite crítico; si un producto tiene una fecha de
caducidad que ya ha pasado también se considera que se ha
superado el límite crítico.
13. Sistema de APPCC
 Punto de control crítico: lugar, práctica, procedimiento o
proceso en el que se puede y debe ejercer un control,
sobre uno o más factores con el fin de prevenir o eliminar
un peligro o reducir la probabilidad de su aparición
(riesgo) a nivel aceptable. Son las fases del trabajo que
son fundamentales para asegurar la salubridad del
producto.
 Peligro: aspecto biológico, químico o físico que puede
hacer que un alimento sea inseguro para el consumidor.
Algunos ejemplos son: microorganismos, sustancias
químicas o trozos de materiales extraños.
 Riesgo: probabilidad de que un peligro ocurra.
 Seguridad: propiedad de un alimento resultado de su
inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
 Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o
medidas para asegurar si las medidas de control
realizadas en los Puntos de Control Crítico o en los Puntos
de Control están siendo aplicadas y son eficaces .
13. Sistema de APPCC
En la siguiente tabla se recogen los peligros generales que aparecen
en cada una de las fases. También se explican las medidas de control
y correctoras.
13. Sistema de APPCC
13. Sistema de APPCC
 13. Sistema de APPCC

 El APPCC es un sistema integrado en el trabajo diario. Detecta

donde están los peligros específicos del trabajo habitual. Una vez
detectados, se definen las acciones preventivas y correctoras para
evitar el problema. Las medidas adoptadas incluyen la elaboración de
registros que demuestren que no han existido problemas ni desviaciones.
 Se trata de un sistema dinámico, que se adapta a las variaciones de
la actividad, para obtener los mejores resultados posibles.
 Será elaborado por el personal competente, con la preparación
necesaria para la realización de un documento de estas características.
 En la puesta en marcha e implantación, debe participar todo el
personal de la empresa. No se debe cometer el error de creer que la
implantación es únicamente responsabilidad del personal que ha elaborado
el plan.
 Si los manipuladores de alimentos no llevan a cabo el APPCC no
tiene ningún valor este sistema, porque sería algo totalmente teórico y
sin ninguna aplicación práctica. Esto suele ser un error muy habitual. El
APPCC no es sólo tener la documentación en el lugar de trabajo.
Hay que definir y llevar a cabo las acciones a realizar.
13. Sistema de APPCC

Todos los manipuladores de alimentos tienen efecto

sobre la salubridad del producto final. No tiene nada que
ver la categoría que ostente. Todos los trabajos influyen, sin
excepción.

Si el personal no conoce las buenas prácticas de higiene,

contaminarán muchos alimentos durante su labor.

Cada uno debe concienciarse de la labor que le es

asignada por el APPCC, y llevarla a cabo lo mejor
posible.

La eficacia de este sistema se basa en la prevención de los

problemas que puedan aparecer. Está demostrado que la
prevención es el sistema más seguro, barato y eficaz para
mantener la salud del consumidor.
13. Sistema de APPCC

El sistema detecta, utilizando los registros, donde comienzan

a desviarse los parámetros a controlar.
Se puede adelantar a los problemas antes de que aparezcan. Por
esta razón, podemos ver que una actividad va a darnos algún
problema si observamos que está desviándose un valor.

La implantación del APPCC, es un beneficio para todas las

partes implicadas en la producción.
• Los clientes reciben un producto mucho más seguro.
• Las autoridades sanitarias tienen más fácil la inspección de la
actividad, ya que tienen acceso a gran cantidad de información
en forma de registros.
• Los trabajadores a su vez realizan una actividad más segura, de
mayor calidad, y documentada en todas sus fases.
• De esta forma ante cualquier eventualidad existe un respaldo de
documentación que ayudaría a averiguar la causa del problema.
14. MARCO LEGAL DE LA HIGIENE
ALIMENTARIA
La formación en materia de higiene alimentaria es fundamental
para asegurar la correcta aplicación de los requisitos de
higiene en cada fase o proceso y conseguir así la producción de
alimentos seguros en la industria alimentaria.

• El Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los

productos alimenticios.
• Reglamento (CE) 853/2004, dirigidos a los explotadores de
empresas alimentarias.
• Reglamento (CE) 854/2004, y Reglamento (CE) 882/2004,
sobre los controles oficiales, a las autoridades competentes
conforman el marco legal de seguridad e higiene en el sector
alimentario.
• Estos Reglamentos desarrollan el Reglamento (CE) 178/2002
que versa sobre los principios y requisitos generales en la
legislación alimentaria.
14. MARCO LEGAL DE LA HIGIENE
ALIMENTARIA
El Reglamento (CE) nº 852/2004 en su capítulo XII del Anexo II
establece para la formación de manipuladores:

“Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores
de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria,
de acuerdo con su actividad laboral.”

“Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento

del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo
5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene,
hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la
aplicación de los principios del APPCC.”

“El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación

nacional relativa a los programas de formación para los
trabajadores de determinados sectores alimentarios.”
14. MARCO LEGAL DE LA HIGIENE
ALIMENTARIA
Esto implica lo siguiente:
1. La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y
la formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad
laboral. Esta formación la podrá impartir la propia empresa
alimentaria u otras entidades y centros de formación.
2. Todas las empresas alimentarias han de acreditar la correcta
formación de sus trabajadores documentalmente.
3. La formación es necesaria para conseguir la implantación y
funcionamiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías
oficiales de prácticas correctas de higiene.
4. La empresa alimentaria será responsable de que, las personas que
tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema
APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de
higiene, hayan recibido una formación adecuada
5. El control sanitario (inspecciones, auditorias, etc.) comprobará la
adecuación de la formación. Si no hay formación o no es
adecuada, se impondrán medidas sancionadoras o cautelares
proporcionales al incumplimiento.
14. MARCO LEGAL DE LA HIGIENE
ALIMENTARIA

Otra normativa europea:

• Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
• Reglamento (CE) 1935/2004, sobre materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos
En cuanto a normativa española:
• RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas, modificado por el RD 135/2010.
• RD 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo humano.
¡Gracias!