Higiene Alimentaria

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL RÓMULO GALLEGOS
ÁREA DE SALUD: ENFERMERIA
CATEDRA: NUTRICIÓN
HIGIENE
ALIMENTARIA
PROFESOR(A): BACHILLERES:
DARIAGNI SANTANA C.I. 28.267.501
SECCION 7
SAN JUAN DE LOS MORROS, ABRIL DE 2022

INTRODUCCIÓN
Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en la preparación

de los alimentos. Pero ¿tenemos claro qué es la higiene alimentaria? A todos se nos viene a la cabeza
una correcta higiene personal del manipulador de alimentos. Y es correcto, pero no es suficiente para
asegurarnos de que los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos para la salud de los
consumidores.
La higiene alimentaria es una disciplina que trata de asegurar que los alimentos mantengan sus
cualidades organolépticas (sabor, aroma, textura…) y su inocuidad alimentaria. Es decir, que sean
seguros para la salud mediante una buena higiene de los alimentos para evitar así diferentes
enfermedades.
La higiene alimentaria es el principal factor que interviene en la prevención de enfermedades de

transmisión alimentaria. Estas enfermedades son causadas por la ingesta de determinados alimentos o
agua contaminados por microorganismos o toxinas. Entre los principales agentes causantes podemos
destacar: Escgerichia Coli, Campylobacter, Salmontella, Shigella, Staphylococcus aureus, Listeria,
Monocytogenes, virus Hepatitis A y Rotavirus, entre otros.
LA HIGIENE ALIMENTARIA
se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en
todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado
doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.
El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber como
conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.
¿Por qué se alteran los alimentos?
Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal. Pueden sufrir alteraciones por tres
mecanismos:
1. Descomposición natural
En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales
vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos
nutrientes del alimento.
Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos
desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes. Todos estos procesos
conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en
las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color.
2. Contaminación por microorganismos
Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian
alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas.
No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos como el
queso, yogurt, vinagre... Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden constituir un
verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario
débil.
Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos. En este grupo se
encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades externas de los
alimentos pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.3. Práctica culinaria errónea
Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a
modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad
de los alimentos.
Etiquetado de los alimentos
El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento.

Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
Lavarse las manos frecuentemente con agua caliente y jabón y siempre antes de manipular cualquier
alimento.
Lavar los utensilios de cocina con agua y jabón inmediatamente después de su uso y conservarlos en un
lugar adecuado.
Mantener limpia y aireada la cocina.
Lavar las verduras y furtas antes de su manipulación.
Evitar recalentar los alimentos más de una vez.
No congelar productos que hayan sido descongelados.
Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos para una correcta higiene
alimentaria en los productos que manipula son los siguientes:
Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de su enfermedad a los
consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por él.
Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de alimentos debe tener
en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual de manos
con jabón y un correcto secado y la limpieza de ropa y de elementos y objetos personales aunque se los
quite durante su trabajo.
Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como manipulador de alimentos deberá
adecuarse a las normas de higiene alimentaria.
Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará en las localizaciones
laborales y que no saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.
Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de cabellos o contaminaciones al
tocárselo. Y mascarilla en caso de barba o bigote.
Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y asegurando a estos de la
posible caída sobre los alimentos.
Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse las manos previo a
ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen distintos alimentos.
No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos puedan ensuciarse y
terminar contaminando los alimentos.
No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo que entraña de
contaminación.
Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la manipulación de alimentos.
También sonarse la nariz y todas aquellas actividades que puedan contaminar los alimentos a manipular.
Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón bactericida, cepillo de
uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también debe hacerse de una forma adecuada, con
papel de un solo uso, nunca con aire y dejando bien secas las manos.
Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer normales como
estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la utilización de cosmética y perfumería con
olor penetrante.
¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente puede transmitirse por culpa del manipulador?
El Staphylococcus aureus es un microorganismo patógeno de muy difícil erradicación y que, además,

resiste muy bien las condiciones medioambientales. De hecho, soporta muybien las condiciones
adversas extremas, pero se puede desactivar usando temperaturas de congelación y eliminar mediante
una correcta cocción.
El peligro de estos microorganismos patógenos en los alimentos radica en que está presente en muchos
lugares y personas*, ya sea en nuestra piel, cabello, garganta, fosales nasales…, así como en la de los
animales. Esto implica una amplia distribución, así como una gran facilidad para llegar a los alimentos y
provocar una contaminación, derivando en la correspondiente intoxicación. Este tipo de intoxicaciones
provoca un cuadro agudo y un tanto aparatoso, si bien remite rápidamente.
Por ello, es fundamental que el manipulador de alimentos conozca las pautas para evitar la rápida
extensión de este patógeno y que los alimentos que manipula estén libres de él.
* El Staphylococcus aureus se encuentra presente en una de cada cuatro personas sanas, especialmente
en aquellas con infecciones en la piel, nariz, ojos o garganta.
CONCLUSIÓN
Como hemos visto, los alimentos, por sus cualidades, pueden convertirse en elementos peligrosos para
su consumo e incluso en ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos visto también que esto
ocurre cuando en el proceso de producción y manipulado los alimentos se contaminan de forma directa
o indirecta, tanto de elementos biológicos como químicos ajenos al alimento en sí. Cuando esto ocurre
es porque, en algún momento del proceso, no se han seguido correctamente las reglas y normas de
higiene alimentaria en la manipulación de estos alimentos.

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Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en la preparación

La higiene alimentaria es el principal factor que interviene en la prevención de enfermedades de

¿Por qué se alteran los alimentos?

2. Contaminación por microorganismos

Etiquetado de los alimentos

El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento.

Mantener limpia y aireada la cocina.

Lavar las verduras y furtas antes de su manipulación.

Evitar recalentar los alimentos más de una vez.

No congelar productos que hayan sido descongelados.

El Staphylococcus aureus es un microorganismo patógeno de muy difícil erradicación y que, además,

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