La masa

madre
LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO

Crear un fermento natural

El pan fermentado crece debido a los gases que crean una se le atribuye el extraordinario sabor del pan sourdough de
malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la San Francisco).
fermentación, un proceso en el cual un organismo, en este caso Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar
una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como cálido, fermentará y producirá una masa madre activa. En
«levadura», libera dióxido de carbono al asimilar y usar los Suecia, mezclé centeno (molido en un molino local) con agua,
azúcares presentes en la masa. Las bacterias también pueden y lo refresqué con más harina y agua a diario. Al cabo de cinco
fermentar azúcares, y a menudo están presentes junto a la días burbujeaba en plena fermentación. Es el fermento de la
levadura en la fermentación. fotografía de esta página. Pero no siempre he tenido tanta
La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales suerte. La receta en la que he confiado en el pasado, y que
como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, o en un explico en las siguientes páginas, contiene otros dos
poco de una masa en plena fermentación. Cuando se mezclan elementos: pasas de uva, ya que es posible que porten
con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y levaduras en la piel, y yogur, porque contiene bacterias lácticas.
fermentan. Algunas bacterias dan al fermento su característico Todos los panes con fermento natural de este libro se han
sabor y aroma ácido (como es el caso de la bacteria Lactobacillus elaborado usando masa madre iniciada con esta receta.
sanfranciscensis, que ha sido aislada por los científicos y a la cual Esta receta, junto con muestras del fermento que produce, se
envió a la Colección Nacional de Cultivos de Levadura en
Norwich, en Inglaterra (cuyas siglas inglesas son NCYC). Allí
llevaron a cabo el proceso. La fermentación había comenzado al
quinto día. Teníamos curiosidad por saber qué organismos la
habían causado. Los ingredientes fueron depositados por
separado en placas de Petri para identificar las colonias de
levaduras y bacterias. Después de una semana a 25 °C, la
muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de
las cuales también se halló una pequeña cantidad en la harina.
El yogur y (en mucha menor medida) la harina de centeno sólo
produjeron colonias bacterianas. Se especula con que estas
bacterias se multiplican en la mezcla inicial y la alteran,
descomponiendo la harina y bajando el pH hasta que la
levadura se multiplica poco a poco y la conquista. También se
analizó una masa madre que me dio Eva Hauch (página 72) en
Dinamarca, y que según ella tenía más de cien años. Contenía
muchas células de levaduras y bacterias diferentes. Es posible
que una masa madre desarrolle una compleja variedad de
levaduras y bacterias dependiendo de lo que se use para
refrescarla durante un largo periodo de tiempo.
Las levaduras de tu fermento se multiplicarán de manera
muy lenta al principio. Añadir agua y harina a la mezcla una o
dos veces al día aumenta las posibilidades de que se produzca
una fermentación intensa y adecuada. A partir del sexto día,
cada nuevo refresco debería ser de cuatro o cinco veces la
cantidad que hay en el bote. Hazlo así y las levaduras en la
masa madre se multiplicarán a un ritmo óptimo en el entorno
de pH bajo, permanecerán activas y serán capaces de producir
suficiente dióxido de carbono para gasificar tu pan de manera
satisfactoria.

24
 RECETA | LA MASA MADRE

Receta de masa madre

He aquí una receta o, mejor DÍA 1 has revuelto. Ya casi estamos. Tápalo y
50 g de agua a 20 °C déjalo otra vez a temperatura ambiente
dicho, una serie de 2 cucharaditas colmadas de harina de (aprox. 20 °C) durante 24 horas.
ingredientes y pasos que centeno
favorecerán la fermentación 2 cucharaditas colmadas de harina blanca
de fuerza
de una masa madre de agua y DÍA 4
2 cucharaditas colmadas de pasas de uva 100 g de agua a 20 °C
harina. A pesar de que la 2 cucharaditas colmadas de yogur 125 g de harina blanca de fuerza
fermentación sucedería desnatado
En este momento ya debería aparecer un
simplemente con agua y Mezcla todos los ingredientes en un bote poco de espuma de la fermentación, a
harina, he añadido otros hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a pesar de que apenas habrá una nota de
ingredientes que me gustan y temperatura ambiente (aprox. 20 °C) acidez en el aroma. Aparta y desecha tres
durante 24 horas.
a los que estoy acostumbrado. cuartos de la mezcla. Añade el agua y
(También he probado a hacer revuelve bien. Pasa la mezcla por un
colador para quitar las pasas y vuelve a
el fermento sólo con harina de DÍA 2
poner la mezcla en el bote. Añade la
50 g de agua a 20 °C
centeno ecológico, usando un harina y revuelve de nuevo. Tápalo y
2 cucharaditas colmadas de harina de
poco menos de la cantidad centeno déjalo otra vez a temperatura ambiente
sugerida de harina blanca de 2 cucharaditas colmadas de harina blanca (aprox. 20 °C) durante 24 horas.
trigo; funcionó a las mil de fuerza

maravillas.) En este punto no habrá aún cambios DÍA 5

perceptibles, a pesar de que algunas 100 g de agua a 20 °C
He fotografiado todas las levaduras ya se habrán multiplicado. La 125 g de harina blanca de fuerza
mañanas en mi cocina todos superficie estará brillante al separarse los
La fermentación debería ser clara y
los pasos de la elaboración del sólidos de los líquidos y quedarse en la
evidente, y el aroma tendría que haberse
fermento para que puedas ver base del bote. Revuelve los ingredientes
vuelto ácido. A pesar de que se disipa
cómo debería ser el proceso. con la mezcla anterior, primero el agua y
enseguida, lo tendrías que notar en el
luego los ingredientes secos. Tápalo y
momento en que quitas la tapa del bote.
déjalo a temperatura ambiente (aprox.
Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla.
20 °C) durante 24 horas.
Añade el agua y revuelve bien para que la
mezcla se aligere de manera uniforme.
DÍA 3 Prefiero refrescar con un poco más de
100 g de agua a 20 °C harina que de agua, ya que esto retrasa la
4 cucharaditas colmadas de harina blanca fermentación y evita que el fermento suba
de fuerza y baje demasiado rápido. Tápalo y déjalo
4 cucharaditas colmadas de harina de otra vez a temperatura ambiente (aprox.
centeno 20 °C) durante 24 horas.
Las pasas habrán comenzado a
descomponerse y notarás que las rodea un
A PARTIR DEL DÍA 6 Destapa el bote y
halo de color marrón. También habrá
alguna burbujita de fermentación en la podrás ver cómo burbujea la mezcla.
superficie. Añade el agua y revuelve bien Todos los días, cuando quites un poco del
para mezclar todo. Añade las harinas y fermento para hacer pan y lo renueves
revuelve otra vez. La mezcla parecerá con una cantidad equivalente de agua y
espumosa, pero esto sólo se debe a que la harina, el aroma del fermento se hará más
fuerte y ácido.

25
LA MASA MADRE | CREAR UN FERMENTO

DÍA 1 Mezcla agua,

harina, pasas y yogur,
según se indica en la
receta de la página 25,
en un bote hermético y
déjalo a temperatura
ambiente durante
24 horas.

DÍA 2 La superficie
debería estar brillante.
Añade agua y harina
según se indica en la
receta de la página 25,
y déjalo otra vez a
temperatura ambiente
durante 24 horas.

DÍA 3 Las pasas

habrán comenzado a
descomponerse. Vuelve
a añadir agua y harina
según se indica en la
receta de la página 25,
y déjalo otra vez a
temperatura ambiente
durante 24 horas.

DÍA 4 En este
momento debería haber
comenzado a surgir
la espuma de la
fermentación. Vuelve a
añadir agua y harina
según se indica en la
receta de la página 25,
pasa la mezcla por un
colador y vuelve a
ponerla en el bote.
Déjalo reposar otra vez
durante 24 horas.

DÍA 5 La fermentación
debería ser evidente, y
el aroma, ácido.
Desecha tres cuartos
de la mezcla. Añade
agua según se indica
en la receta de la
página 25. Revuelve.
Después añade la
harina y revuelve otra
vez. Déjalo reposar
otras 24 horas.

26
ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU
USO Algunos panaderos guardan la
masa madre a temperatura ambiente
cuando la usan mucho, y otros la
guardan refrigerada a 12-15 °C. Para
mantener el fermento activo y en
perfectas condiciones hace falta
refrescarlo regularmente al menos
dos días antes de usarlo.
ALMACENAR EL FERMENTO PARA
USARLO EN OTRA OCASIÓN Si guardas
la masa madre sin usar durante
mucho tiempo, muchas células de
levadura se aletargarán y otras
morirán. Déjala tapada en un rincón
tranquilo del frigorífico (a 4 °C). Al
permanecer sin ser alimentada, la
masa madre se separará en dos: un
líquido oscuro de color marrón en la
superficie, y una pasta grisácea en el
fondo del bote.
REACTIVAR EL FERMENTO Toma una o
dos cucharaditas de la pasta grisácea
del fondo del bote y mézclalas con
100 g de agua y 125 g de harina
blanca de trigo. Déjalo a temperatura
ambiente (aprox. 20 °C) durante
24 horas. Aparta y desecha tres
ARRIBA: DÍA 6 Quita la tapa del bote y
cuartos de la mezcla y vuelve a verás cómo burbujea la mezcla.
refrescarlo con 100 g de agua y 125 g Todos los días, al apartar un poco del
de harina blanca de trigo. Déjalo fermento para hacer pan, renuévalo
reposar otras 24 horas. Para entonces, con una cantidad equivalente de agua
la mezcla debería haber fermentado y harina.
otra vez. Para el siguiente refresco IZQUIERDA: El fermento sin refrescar
tras dos meses en el frigorífico.
añade una cantidad suficiente de
harina y agua, en una proporción de
80 % de agua por 100 % de harina,
para tener suficiente masa madre
para tu pan. Mézclala bien, tápala
durante 24 horas, y úsala en la
hornada del día siguiente.

27
LA MASA MADRE | PAN BLANCO DE MASA MADRE

Pan blanco de masa madre

Si con bicarbonato puedes 200 g de masa madre blanca a 18 °C 1 1⁄2 cucharadita de sal marina fina
hacer un pan rápido, entonces (páginas 25-27) 1 1⁄2 cucharadita de cereales
esta receta, elaborada con el 300 ml de agua fría, a 16 °C (podrías malteados molidos (opcional)
añadir un poco más, dependiendo (página 39)
fermento de las páginas
de la harina) Sémola para la bandeja o pala
anteriores, produce un pan
500 g de harina blanca de fuerza
muy, muy lento. La levadura
que has criado se multiplica 8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
lentamente junto con molidos, en caso de usarlos). Añade la harina y la sal, y mezcla todo con las manos hasta
bacterias lácticas para crear obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 20 °C.
un sabor inconfundible en la Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpóralos a la
miga. El amasado prolongado masa del bol.
a lo largo de la primera 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasa durante
fermentación ayuda a estirar 10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es importante trabajar la masa a
conciencia. Lo puedes conseguir amasando 12 veces mientras giras la masa un cuarto de
las minúsculas burbujas de
vuelta cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta sobre la mesa.
aire liberadas por la levadura, Lava y seca el bol, y úntalo con un poco de aceite.
agrandándolas y creando una
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
miga con grandes agujeros. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 10 minutos.
He puesto una indicación de 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
las horas para ayudarte a Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 30 minutos.
calcular cuánto durará todo el 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
proceso, desde que la primera Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora.
gota de agua toca la harina 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el
hasta que el pan entra por fin bol. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora.
en el horno. No obstante, los 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el
tiempos dependerán de la bol. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 2 horas.
temperatura a la que esté tu 1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
cocina y de lo activa que esté cúbrelas y déjalas reposar en la mesa 15 minutos.
tu masa madre. 1.15 PM Enharina dos trapos limpios y úsalos para forrar dos boles (de unos 20 cm de
diámetro), o bien, si los tienes, usa cestos forrados de lino y espolvoreados con harina
CONSEJO Para hacer este y otros panes (aunque son caros, duran mucho tiempo). Enharina la mesa. Vuelve a formar bolas con
de este capítulo debes organizar bien las masas y colócalas con el pliegue boca arriba dentro de los boles que habías preparado.
tu tiempo. Puedes estirar los tiempos Tápalos con un paño y déjalos a temperatura ambiente (20 °C) hasta que aumenten su
alterando la temperatura. Por
volumen inicial cerca del 50 % (unas 4 1⁄2 horas).
ejemplo, puedes amasar por la noche
y dejarlo en el frigorífico de un día 5.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Dado que los panes fermentados de manera
para otro. A la mañana siguiente, lo natural tardan más en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
sacas, le das un leve amasado (o bien horno no es tan importante. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la pala (si
un pliegue, como en la página 19) y lo
usas una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz un corte en
dejas reposar hasta que alcance 16-
18 °C. Ya sea en una panadería o en forma de círculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporiza la pieza con agua, y
casa, hacer pan sólo merece la pena si hornea durante 50-70 minutos. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza
se adapta al tiempo del que dispones. restante usando el mismo método.

28
LA MASA MADRE | TRIGO INTEGRAL

Pan de molino

500 g de masa madre blanca 600 g de harina blanca

(páginas 25-27) 300 g de harina integral de trigo
550 ml de agua a 20 °C 100 g de harina de centeno
1 1⁄2 cucharadita de cereales malteados 2 1⁄2 cucharaditas de sal marina fina
molidos (opcional) (página 39)

8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
molidos, en caso de usarlos). Añade las harinas y la sal, y mezcla con las manos hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 20 °C.
Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpóralos a la
masa del bol.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasa brevemente,
unas 12 veces mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez. Forma una bola con la
masa y deja que repose cubierta en la mesa durante 10 minutos. Lava y seca el bol, y
úntalo con un poco de aceite.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora.
En este pan se utiliza una 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el
mezcla de harina blanca, bol. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora.
integral y de centeno. Podría 11.00 AM Enharina la mesa. Divide la masa en dos piezas iguales. Amasa suavemente cada
usarse cualquier otra una durante 10 segundos y forma una bola. Tápalas y déjalas reposar 10 minutos sobre la
combinación (60 % blanca por mesa para darles tiempo a relajarse. Enharina un paño limpio para que la masa no se
pegue y colócalo sobre una bandeja grande.
40 % integral) siempre que la
11.15 AM Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con los pliegues hacia arriba
blanca fuera la principal. El
(página 20). Extiéndela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte más
método es casi idéntico al del alejada de ti y pliégalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
pan blanco de masa madre de del triángulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
la página 28, pero el resultado pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posición inicial. Comenzando por el
es bastante diferente, ya que extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellándola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar, con
produce un sabor oscuro,
ambas manos, la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que
ácido y a frutos secos tanto en acaben en punta. Coloca la masa sobre el paño con la unión hacia arriba, colocando el paño
la miga como en la corteza. de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino,
simplemente coloca la pieza con la unión hacia arriba). Repite el proceso y coloca la
segunda pieza en el paño de modo que se apoye en el primer pan. Cúbrelos con un paño y
déjalos fermentar a temperatura ambiente hasta que aumenten su volumen inicial cerca del
50 % (unas 4 horas).
3.30–4.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Dado que los panes fermentados de manera
natural tardan más en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
horno no es tan importante. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la pala (si usas
una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz dos largos cortes
diagonales en la superficie. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50-70 minutos.
Deja enfriar el pan en una rejilla. Hornea el segundo pan usando el mismo método.
30
 CENTENO | LA MASA MADRE

Pan agrio 100 % de centeno

Se trata de uno de esos panes PARA LA MEZCLA GELATINIZADA PARA LA MASA:

legendarios que se vuelven DE CENTENO: 200 g de masa madre de centeno a 21 °C

240 ml de agua hirviendo 50 ml de agua a 19 °C
más sencillos en cuanto
60 g de harina de centeno 300 g de mezcla gelatinizada de
comprendes el método que se
centeno caliente
ha utilizado. Jan Hedh, el
300 g de harina blanca de centeno
respetado maestro panadero 1 cucharadita de sal marina fina
sueco que ha enseñado e
inspirado a la nueva camada PARA LA MEZCLA GELATINIZADA DE CENTENO Deja que se enfríe el agua hirviendo hasta
de panaderos artesanos en su que alcance 90 °C. Incorpora la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente
para evitar los grumos. Tapa el bol y déjalo 1 hora (o hasta 24 horas). Esta mezcla
país y que es fuente de
gelatinizada de centeno dará cierta elasticidad a la miga.
inspiración en toda
PARA LA MASA Elabora una masa madre de centeno (según la receta de las páginas 25-
Escandinavia, me explicó
27) pero sustituyendo la harina blanca de trigo por harina de centeno, o bien toma un
cómo trabajar y manipular la poco de tu masa madre blanca y refréscala sólo con harina de centeno y agua durante
harina de centeno. La mezcla unos días. Recuerda que la harina de centeno necesita más agua que la harina de trigo
de agua casi hirviendo y una para alcanzar la misma consistencia de papilla.
pequeña cantidad de harina Incorpora, batiendo, la masa madre de centeno al agua. Añade la mezcla gelatinizada de
de centeno, usada tanto en la centeno (guarda una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Añade los ingredientes
masa como sobre el exterior secos hasta que consigas una pasta blanda y pegajosa. Pon la masa en una superficie
ligeramente aceitada y forma una bola. Forma un bâtard con la masa (página 21). Coloca
de la pieza, otorga elasticidad
la pieza con la unión hacia arriba en un paño enharinado, colocando el paño de tal
a la miga y la corteza. En las manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentación
sociedades rurales era una enharinado). Deja que fermente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.
tradición cocer gachas de Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca el pan sobre una bandeja de horno y pincélalo con
cereales en invierno, y no es la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante
difícil imaginarse que las 50 minutos, volviendo a vaporizar después de 5 minutos de cocción. Déjalo enfriar
sobras irían a parar a la masa sobre una rejilla. Una vez frío, envuélvelo en papel vegetal, átalo con una cuerda
del panadero. y deja que repose durante un día antes de cortarlo.

CONSEJO Cuando prepares la mezcla

gelatinizada de centeno, ten en cuenta
que a diferentes temperaturas de agua
se consiguen diferentes resultados.
Prueba dos mezclas diferentes, una
con el agua a 90 °C y otra con el agua a
80 °C, y decide cuál te gusta más. Usa
harina blanca de centeno o, si no la
encuentras, tamiza harina integral y
guarda el salvado para decorar panes
o enharinar cestos de fermentación.
Rusia

Si uno tiene que creerse todo lo que lee y escucha, Moscú está ESTA PÁGINA: Estofado de
entrando en una época dorada, comparable al Berlín de principios conejo cocinado con crema
de la década de 1970. Las viejas tradiciones chocan con el agria y setas y pepinillos
desenfreno de la vida moderna, mientras que restauradores y encurtidos. Trineo tirado
cocineros, diseñadores y arquitectos intentan llevarse su parte por un caballo sobre los
campos de cereal nevados.
del pastel. La baguette y el croissant, que en su día simbolizaban Fachada de la isba de
los decadentes valores occidentales, comienzan a verse en Tolstói. La historiadora
gasolineras y cafés. Pero si observas con atención todavía podrás gastronómica Galina
encontrar panes excepcionales, que han sido elaborados con Ivanovna. Pan tradicional
métodos e ingredientes desconocidos para nosotros. No obstante, de Uzbekistán.
es más que probable que éstos desaparezcan antes de que la PÁGINA SIGUIENTE:
Las manos de Nina
gente aprenda a apreciarlos y conservarlos.
Vladimirovna Gorkovenko.
Nina Vladimirovna Gorkovenko es maestra en Yásnaia Poliana, Pollos en la nieve. Andréi
la casa solariega de Tolstói en Tula, a unos 300 kilómetros al sur Stefánovich Periakin
de Moscú. El lugar se ha conservado como una atracción de fin de sostiene un pan de trigo.
semana para los rusos, y la tarea de Nina consiste en enseñar a los El pan de trigo en el horno
grupos de niños las viejas costumbres. Es una especie de teatro de leña en casa de Andréi.
Placas de matzá (pan
de la panadería, la representación de una vida que se extinguió
ácimo seco). Pan de trigo.
en los años sesenta, cuando la repentina proliferación de Pan de trigo leudando en
panaderías estatales comenzó a proveer de pan a la gran mayoría una cazuela y moldes con
de la población. pan de centeno. Farjat y
Estamos sentados en una casa de madera de dos habitaciones, Saodat. Poniendo la masa
donde Tolstói se retiraba para escribir, en un edificio similar al de trigo fermentada en la
hogar infantil de Nina. La habitación principal alberga el horno, cazuela. Claudia
Alexandrovna.
una bestia inmensa cubierta de azulejos blancos, que servía tanto PÁGINA 34: El camino a la
para calentar a la familia como para cocinar. Encima, a pocos casa de Tolstói. Pan de
centímetros del techo, hay un entablado donde la familia dormía centeno y cilantro en el
junta. Debajo del horno existe un pequeño espacio para secar la restaurante de Galina.
madera, donde dormían los pollos por la noche. En la esquina

32
 «Si nos quedábamos sin pan, los
vecinos nos daban un poco. En Rusia
hay muy poca gente que no
compartiría su pan contigo.»
N. VLADIMIROVNA

hasta llegar a un pequeño conjunto de cabañas. En uno de sus

extremos está la pequeña casa de madera de Claudia
Alexandrovna, la babushka (abuela) de 79 años, que continúa
ayudando a hacer pan a su familia. Amasó el fermento el día
opuesta al horno hay un icono tradicional, una imagen de la anterior, y a primeras horas de la mañana lo incorporó a una masa
Virgen María dentro de un marco de madera dorado. Desde las de trigo, para cocerlo en una vieja cazuela junto a dos pequeños
ventanas de la fachada se observa el sendero curvo que describe panes de centeno en moldes alargados de metal. Envolvemos los
el sol invernal en su recorrido por el horizonte. moldes llenos de masa en gruesos paños y vamos a la casa de
Hacemos el pan juntos, para que yo pueda aprender a preparar Andréi Stefánovich Periakin, el padrino de Pavel, el hijo de
el horno tradicional y observar como Nina amasa, a mano, sobre Claudia. Andréi construyó su propia casa, una hermosa vivienda
una mesa de madera. «Mi madre y mi abuela hacían pan negro de de madera con cobertizos para pollos y conejos; dentro tiene un
centeno todas las semanas, y pan de trigo en ocasiones especiales gran horno de leña en el que vamos a cocer los panes. Una vez
—dice Nina—. Entonces yo las ayudaba a hacer pan. No había que los panes se han enfriado, nos damos un festín con los pollos
otra opción, ya que no había panaderías pequeñas, ni sitio alguno cocinados en crema, setas salvajes encurtidas y hermosos pepinos
donde comprar pan. Cultivábamos centeno y trigo, y lo molíamos en salmuera, todo ello trasegado con un vodka hecho con las
en el molino colectivo. Cada dos o tres días mi madre hacía seis o endrinas del jardín maceradas en aguardiente de cereales.
siete panes (panes redondos de unos 30 cm de ancho y 15 cm de De vuelta a Moscú fui a visitar a Galina Ivanovna
alto). Usábamos agua cuando la teníamos, o leche, o incluso el Poskrebisheva, una respetada escritora gastronómica de cuyos
líquido de los pepinillos encurtidos o la salmuera del chucrut. Y si libros se venden más de un millón de copias por edición. Regenta
nos quedábamos sin pan, los vecinos nos daban un poco. En un pequeño restaurante donde reconstruye y promueve la
Rusia hay muy poca gente que no compartiría su pan contigo. elaboración de platos regionales olvidados. Pregunté a Galina por
Pero, claro, recuerdo lo felices que éramos cuando podíamos el auge de las panaderías estatales en la década de 1960. Me
comprar pan. Hacer pan era un trabajo duro, igual que amasar, y explicó cómo, dado que el pan es un alimento básico, el gobierno
el esfuerzo hacía a la gente más resistente.» había intentado mantener a la población sana conservando su
Farjat, un chef de Moscú, y su mujer Saodat son una joven calidad. Cada región de Rusia tenía su propio pan, elaborado con
pareja que vive en un viejo bloque estatal de apartamentos cerca el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del
del centro de Moscú. Abandonaron Tashkent, conocida como «la gobierno recogieron muestras y recetas de cada región y los
ciudad del pan», en busca de trabajo, y dejaron a su hija de cuatro usaron como modelo para su producción.
años con sus padres. Hacemos dos panes juntos: uno, redondo, Galina pidió a un camarero de su restaurante que nos trajera
con forma de sombrero, de masa prácticamente sin levar; el otro, una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su
plano, frito, de masa mezclada con cebollas y enriquecido con panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de
pequeños trocitos de manteca de vaca que se derriten durante la doscientos años de antigüedad que ha sido rescatada de los
cocción, con lo que se consigue una textura ligeramente archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se
hojaldrada y aceitosa. deja germinar, después se machaca hasta formar una pasta y se
«Cuando un joven uzbeco deja a su familia para irse a la guerra mezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbáceo,
—me cuenta Saodat mientras da forma sobre la mesa al círculo más de verdura que de cereal.
de masa hasta conseguir el pan con forma de sombrero—, da un «Pero el pan que se hace hoy en día, en estos últimos años, ha
mordisco a la corteza, y su padre cuelga el pan de la pared como empeorado muchísimo —me dice, un tanto enfadada—. Antes,
un amuleto para que vuelva sano y salvo a casa. Si regresa, se el gobierno se preocupaba por las panaderías. Pero, después de la
comerá el resto del pan.» perestroika, el gobierno permitió que empresas privadas se
Me desplacé hasta las afueras de Moscú, un viaje de tres horas hicieran con el control de las panaderías. Ahora el objetivo es el
a través de campos nevados en un viejo vehículo del ejército ruso, beneficio en vez de la calidad.»

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 MAÍZ | LA MASA MADRE

Pan de maíz blanco y trigo

230 g de masa madre blanca a 20 °C 300 g de harina italiana «00»

(páginas 25-27) 100 g de harina de trigo integral
325 ml de suero de leche (o yogur de fuerza
rebajado con agua hasta conseguir 100 g de harina de maíz blanco
la cantidad) a 20 °C 1 1⁄2 cucharadita de sal marina fina

El maíz tiene muchas 8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el suero de leche (o la mezcla de
variedades y colores, desde el agua y yogur). Añade la harina italiana «00», la harina integral de trigo, la harina de maíz
y la sal, y mézclalo todo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa.
violeta profundo hasta el La temperatura de la masa debería rondar los 21 °C. Quítate los restos de masa de las
dorado y el blanco. A pesar de manos, tápalo y déjalo reposar 10 minutos.
que el maíz más claro produce 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasa durante
una polenta menos apetecible, 10-15 segundos. Lava y seca el bol, úntalo con un poco de aceite, introduce otra vez
no le falta sabor y confiere a la la masa y déjalo reposar 10 minutos.
corteza una textura crujiente. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
La combinación de masa Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (unos 20 °C) durante 10 minutos.
madre y suero de leche hace 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
que este pan leve rápido y Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 30 minutos.
tenga un sabor delicioso. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
Puedes conseguir suero Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora.
escurriendo yogur o requesón 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
con una gasa o bien guardar el Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora.
líquido en el que viene la 11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
mozzarella (y reducir a un tápalas y déjalas reposar en la mesa 15 minutos. Enharina dos paños y colócalos en una
tercio la cantidad de sal). bandeja.
11.15 AM Forma dos barras (página 21) y colócalas con la unión hacia arriba en los trapos
CONSEJO Si no puedes encontrar maíz enharinados (o cestos de fermentación). Tápalos con otro paño y déjalos a temperatura
blanco, valdrá de cualquier otro color. ambiente (unos 20 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen. Presta atención, ya
Prueba a hacer requesón añadiendo que el suero acelera la velocidad de fermentación.
un poco de cuajo natural o vegetal a
1.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la
leche templada, deja que repose
1 hora y escúrrelo en una gasa toda la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
noche. Añade un poco de sal, mézclalo una cuchilla afilada, haz un corte longitudinal a lo largo de las barras. Vaporiza con agua,
con hierbas frescas y guárdalo en un y hornea durante 50-60 minutos. Déjalas enfriar sobre una rejilla.
bote de loza. Sírvelo como si fuera
queso cremoso.

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LA MASA MADRE | CEBADA

Pan de cebada y centeno

La cebada y el centeno 250 g de masa madre de centeno a 20 °C 100 g de harina de centeno

carecen del gluten elástico 300 ml de agua a 20 °C 100 g de harina de cebada
necesario para mantener la 300 g de harina de fuerza 1 1⁄2 cucharadita de sal marina fina

forma de una hogaza hinchada

y redonda. Pero combínalos Para elaborar la masa madre de centeno, páginas 25-27 y 31.
con harina de trigo de fuerza, 8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre de centeno con el agua. Añade la harina
y verás cómo aportan su sabor de fuerza, de centeno, de cebada y la sal. Mézclalo con las manos hasta que obtengas
una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 21 °C. Quítate
de fondo, el amargor del los restos de masa de las manos, tápalo y déjalo reposar 10 minutos.
centeno y el toque añejo de la
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasa durante
cebada; obtendrás un pan 10-15 segundos. Lava y seca el bol, úntalo con un poco de aceite, pon la masa en
perfecto y agradable. el bol otra vez y déjalo reposar 10 minutos.
8.20A M Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
CONSEJO Para potenciar el sabor a Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (unos 20 °C) durante 10 minutos.
frutos secos de la harina de cebada,
tuéstala en el horno a 180 °C durante 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
15 minutos, y déjala enfriar antes de Tápalo y déjalo durante 30 minutos.
usarla. También puedes añadir granos
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
de centeno y cebada cocidos y
escurridos. Tápalo y déjalo durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
Tápalo y déjalo durante 1 hora.
11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
tápalas y déjalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y úsalos para forrar dos
boles (de unos 20 cm de diámetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados
con harina.
11.15 AM Forma dos bolas con la masa y colócalas con la unión boca arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentación). Tápalos con otro paño y déjalos a temperatura
ambiente (unos 20 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
4.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
una cuchilla afilada, haz cuatro cortes en forma de cuadrado en la superficie de cada
pieza. Vaporiza con agua y hornea durante 50-60 minutos. Déjalas enfriar sobre una
rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo método, o bien hornéalas juntas si
hay espacio suficiente en el horno.

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LA MASA MADRE | GRANOS MALTEADOS

Granos germinados Lúpulo amargo y barm

y malteados
Los azúcares del grano son el alimento que la planta ha La maltosa que se forma de manera natural en el grano es
dispuesto, almacenados en forma de almidón, para que la utilizada rápidamente por las células de levadura en plena
semilla crezca en primavera. Un sencillo proceso en el que multiplicación, pero también por otras bacterias y hongos menos
intervienen enzimas convierte este almidón en un alimento deseables. Si a la mezcla se le añade una infusión de lúpulo, sus
que el brote es capaz de aprovechar. Fue probablemente el propiedades levemente antisépticas mantendrán el fermento
azar lo que llevó a los primeros hombres a darse cuenta del con una fragancia agradable. El lúpulo da a la cerveza su amargor
sabor dulzón de los granos germinados y tostados lentamente suave, y en su día fue utilizado tanto por los cerveceros como
en un horno seco. A este proceso de germinar y tostar el grano por los panaderos para mantener a raya los sabores más agrios.
se le denomina malteado. Los panaderos usaban un proceso de elaboración de cerveza
Se pueden maltear multitud de granos: trigo, cebada, modificado llamado barm: incorporaban harina a una mezcla
centeno, espelta. Hoy en día la mayor parte de la demanda de líquida caliente de lúpulo y malta para que el almidón se
granos malteados procede de la industria cervecera, ya que la gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para la
malta confiere a la cerveza su precioso color dorado. En fermentación, una vez sembrada con un poco de barm de la
panificación, la malta ayuda a compensar el agotamiento de los semana anterior. Esta mezcla se podía conservar durante una
azúcares que se da en panes con larga fermentación. Este semana, ya que el lúpulo mantenía agradable el sabor.
agotamiento causa palidez en la corteza incluso tras un largo Hasta el siglo XX, cuando se popularizó el uso de la levadura
horneado y hace que el pan se dore muy lentamente al ser comercial, los panaderos se las veían y se las deseaban para
tostado. El malteado es un oficio que requiere habilidad; si producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor
necesitas mucha cantidad de malta es mejor que recurras a las suave. El sabor agrio era considerado como algo negativo, y
maltas que ofrecen los distribuidores de productos para numerosos ensayos y escritos aconsejaban a los panaderos las
elaboración de cerveza o bien a algún tostadero cercano. mejores maneras de evitarlo. La levadura, disponible entonces
También puedes pedirla por correo; en Internet siempre es como una novedad, hizo posible la elaboración de masas de
fácil encontrar distribuidores. Pero si quieres llegar a manera más rápida, lo que significó que las bacterias carecían
comprender el proceso y lugar que ocupa la malta en la paleta del tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa.
de ingredientes del pan, intenta hacer una malta sencilla en Los panaderos, salvo excepciones, acogieron esta novedad de
casa, se adaptará a la perfección a las necesidades menos manera exultante.
acuciantes del panadero casero. En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta
gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando dos
panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con
la nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes
se decantaban por la tradición. Pero la elaboración de barm era
laboriosa y la levadura muy cómoda de usar: ganó la
comodidad.

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 PARA MALTEAR CEBADA EN CASA hay que
remojarla en agua fría y dejar que se

Germinar
seque varias veces durante unos días.

CEBADA REMOJADA SECÁNDOSE en una

y maltear en casa
gasa o papel de cocina.

UNA VEZ QUE LA CEBADA ESTÁ LISTA PARA

USAR muele la cantidad que necesites en
un molinillo de café y añádelo a tu
Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fría, a mezcla de harinas.
15-19 °C (en casa consigo esa temperatura en el armario
debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y
escúrrela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para
que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojar el grano
en agua (a 15-19 °C) durante 8 horas, pásala de nuevo por el
colador, y déjala en una gasa o papel de cocina. Tapa los granos
con otra pieza de gasa (o papel de cocina).
Guárdala a 15-19 °C unos 4-5 días, asegurándote de que los
granos conserven humedad pero no estén cubiertos por agua.
Lava los granos una vez al día con agua fresca para
mantenerlos limpios. Sécalos en una habitación caliente
durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 o
3 horas a la temperatura más baja posible, así se colorearán
ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el marrón está
bien (entre 50 y 70 °C, compruébalo con tu termómetro de
horno). Deja que se enfríe y guárdala en un bote hermético.
Para usarla, muele la cantidad necesaria en un molinillo de
café y añádela a la mezcla de harinas.

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 Un barm más rápido

250 g de cerveza madurada en botella, ale

50 g de harina de fuerza
Macerar malta en casa es
4 cucharaditas de masa madre blanca (páginas 25-27)
complejo, ya que es difícil
mantener el líquido a la
Calienta la cerveza o ale en una olla hasta los 70 °C, retírala del fuego y añade
temperatura adecuada. Si te rápidamente la harina, batiendo, intentando que no queden grumos. Pásalo a
interesa, seguro que un un pequeño bol (llénalo hasta la mitad), y deja que se enfríe. Cuando la
proveedor de productos para temperatura haya bajado a 20 °C, incorpora la masa madre. Tápalo y déjalo
hacer cerveza en casa te puede reposar toda la noche para que fermente. Una vez listo, úsalo como harías con
facilitar todos los ingredientes tu masa madre (pero reduce el agua de la receta porque el barm es bastante
líquido).
necesarios. Pero existe otro
modo. Puedes utilizar una
cerveza de fermentación alta,
ale (envasada viva, con sus
propias levaduras y madurada
en la botella), mezclarla con
harina y calentarla
suavemente hasta los 70 °C.
Es una réplica perfecta del
complejo barm de antaño y,
una vez que la alimentes con
un poco de tu masa madre,
producirá un pan excelente.
Tradicionalmente, el barm
fermentado se mezclaba
primero con una pequeña
parte de la harina total y, una
vez que esta mezcla
fermentaba, se incorporaba al
resto de los ingredientes. Esto
reducía el amargor del lúpulo
y producía un pan más
blanco y de sabor más suave.
No obstante, a mí no me
molesta ese amargor suave,
así que esta receta se salta el
paso intermedio.

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Pan de barm

Éste es el pan de trigo 150 g de barm (página anterior)

tradicional de Inglaterra. Para 250 ml de agua a 20 °C
elaborarlo, usa el barm 500 g de harina de fuerza
1 1⁄2 cucharadita de sal marina fina
descrito en la página anterior
como fermento. Simplemente
mézclalo con harina, agua y
sal, deja que leve, y hornéalo 8.00 AM Mezcla batiendo el barm con el agua en un bol grande. Añade la harina de fuerza
en un horno caliente. Este pan y la sal. Mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La
es muy fácil de hacer y posee el temperatura de la masa debería rondar los 21 °C. Quítate los restos de masa de las
manos, tápalo y déjalo reposar 10 minutos.
sabor intenso del barm hecho
8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de
con cerveza, que tiene el
harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, úntalo con un poco de aceite,
amargor suave del lúpulo pon la masa en el bol otra vez y déjalo reposar 10 minutos.
verde y el dulzor de la cebada
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
malteada y tostada. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (unos 20 °C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
CONSEJO Prueba a elaborar el barm Tápalo y déjalo durante 30 minutos.
con diferentes cervezas o ales, pero
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
busca siempre cervezas fermentadas
Tápalo y déjalo durante 1 hora.
en la botella al modo tradicional.
Cambia la mezcla de harina 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
introduciendo harina integral, centeno Tápalo y déjalo durante 1 hora.
o cebada, y prueba a cocer granos de 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
cereal en agua antes de remojarlos Tápalo y déjalo durante 2 horas.
durante una noche en ale o hidromiel,
1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 450 g. Forma una bola con cada una,
para escurrirlos después antes de
tápalas y déjalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y úsalos para forrar dos
añadirlos a la masa.
boles (de unos 20 cm de diámetro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados
con harina.
1.15 PM Forma dos bolas con la masa y colócalas con la unión hacia arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentación). Tápalos con otro paño y déjalos a temperatura
ambiente (unos 20 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
5.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una
cuchilla afilada, haz dos cortes en forma de cruz en la superficie. Vaporiza con agua y
hornea durante 50-70 minutos. Déjala enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza
restante usando el mismo método, o bien hornéalas juntas si hay espacio suficiente en el
horno.

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 Hogaza de patata

250 g de masa madre blanca 75 g de patata sin pelar, limpia y

(páginas 25-27) rallada
300 ml de agua a 20 °C 500 g de harina de fuerza
25 g de miel 1 1⁄2 cucharadita de sal marina fina

8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua, la miel y la patata rallada.
Añade la harina y la sal. Mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y
pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 21 °C. Quítate los restos de masa
de las manos, tápalo y déjalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de
harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, úntalo con un poco de aceite,
pon la masa en el bol otra vez y déjalo reposar 10 minutos.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
Éste es un pan de sabor Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (unos 20 °C) durante 10 minutos.
intenso que conserva su 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
humedad gracias a la patata Tápalo y déjalo durante 30 minutos.
rallada, y su aroma gracias al 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
toque de la miel. El amargor Tápalo y déjalo durante 1 hora.
de la masa madre combina 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
bien con ambos, haciendo de Tápalo y déjalo durante 1 hora.
éste un magnífico pan 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colócala en el bol.
fermentado de manera Tápalo y déjalo durante 1 hora.
natural. 12.00 MEDIODÍA Divide la masa en dos piezas de unos 550-600 g. Forma una bola con cada
una, tápalas y déjalas reposar 15 minutos. Enharina un paño y colócalo en una bandeja
(o bien usa un cesto forrado de lino y enharinado).
12.15 PM Coloca sobre la mesa enharinada una bola de masa con la unión hacia arriba
(página 20). Extiéndela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte más
alejada de ti y pliégalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
del triángulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posición inicial. Comenzando por el
extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellándola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza
ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atrás, presionando ligeramente más en
los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el paño con la unión hacia
arriba, colocando el paño de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto
forrado de lino, simplemente coloca la pieza con la unión hacia arriba). Repite con el resto
de la masa y coloca la segunda pieza en el paño de modo que se apoye en el primer pan.
Cúbrelas con un paño y deja fermentar a temperatura ambiente (20 °C) hasta que
aumenten su volumen inicial cerca del 50 %.
5.00–5.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con sémola una bandeja de horno
o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala). Con
una cuchilla afilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporiza con agua y hornea
durante 50-70 minutos. Déjala enfriar sobre una rejilla. Hornea el pan restante usando
el mismo método.
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